Gesund kochen

gongverlagGmbH

Gesund kochen

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Ein Sonderheft von Ein Sonderheft von xxxxxx März – xxxxxxx – Mai nur 3,90 €

Gesund kochen

von Sommer bis Herbst

mit Kräutern

Gesund Kochen xxxx März – xxxxxxx Mai

Kräutermischungen

Das Geheimnis von

Bouquet Mincipit garni ut & nonsenit Co.

la faccumsan vendiam

NEU!

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Rezepte

Garten & Balkon

Kräuter selber anbauen

It in ullaore ming ea

feugue doloborem ad

120

frische

Rezepte

Sonderheft

Currys & Chutneys

Die scharfen Verführer

verfeinern jedes Gericht

Duipit alit lobore facidui

ssequatet voloreet, qu

Blindtext

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Der Zauber

der aromatischen

Genuss-Küche

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FPit lortin henibh el et adigna facilla feui tat lor

sequis nonsequis augiametum autyxihfv osyidf

isdfh isadhf oiasfhasfaf aut verilla


Gesund kochen

Basilikum in

seiner ganzen

Pracht! Eine

unkomplizierte

Liebe, zu der

ich immer

wieder gerne

zurückkehre

Wir spielen Koch und Köchin

Titelfotos: Bassermann Verlag/Karl Newedel, Getty Images (2), Gräfe und Unzer Verlag/Pesto, Chutneys & Co./Jörg Rynio (2), shutterstock; Foto Seite 3: Getty Images

Gesund

Zusammen!

Meine Kräuter!

SeEquat lut augiamconse delessim zzrit ut dipit ip ea aci euguer irit irit inci

te chon magnibh auf dem ea Markt feuisse freue quisit, ich coreet mich. velisim Ich erspüre volore sie, endre berühre te feugait sie, atme augiat.

Dui lange bla ihren adionsendre Duft. Thymian, magna der ad mir tie del immer ero et, so commy in der Nase nonsequ kitzelt. ipismod Ich denke tem

iure te diam an exerat. „Lammkeule im Heubettchen“ und an die berühmt-berüchtigten

Acidunt „Kartoffelgnocchi am vercidui mit tat. Seitlingen“. Peros euipism Ich entdecke odolorp Estragon. erilit in velese Unwillkürlich magnim nis breitet nulput sich in

et in lum meinem irit nis Mund nonullu die Erinnerung ptatem qui blandre meine cor heiß alit geliebten iurem quat. französischen Duipsum eugiam „Geflügel- irit

augait Rouladen lan mit vent Estragon“ la feugait, aus, si. die ich erst vor einigen Jahren das allererste Mal in der

Giam Provence volortie essen con durfte, eumsan in diesem vendre kleinen ea am Restaurant velenim voleniat. direkt am Quat Meer wis mit aliquam, seinen

wild conullu gemauerten tatuero dunt Natursteinwänden. lum veniam nonulla Ich schwatzte ndionullam dem veros Koch ero dieses enim Rezept venim ab, vullum

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Kochbüchern.

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wisl essisi erciliqui blamet wisit eu feuisci eum ing er am nullutat. Exero core cons

Die Erinnerung ist wieder da an die Frische der Kräuterküche, an diesen einzigartigen

nulla feugiat am, sim nim iusciduipsum voloreet lobor in hendiam, vent wisci eu

Wohlgeruch, der durch unser ganzes Haus strömt, wenn ich mit diesen erlesenen

feugiamconum zzrit luptatie do od min henim et wiscidu issequisci te dipsustie elisl

Zutaten an einem gemütlichen Sonntagvormittag in der Küche experimentiere. Ich

utatie ex enisi.

freue mich auf den Kerbel, den ich selbst im Garten habe, und auf das Oregano, das

Quate faci etuero ex erostrud ming exero conse tiscidunt luptat. Ut dignit vulputem

seinen

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Duft

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im Sommer,

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zu conulla riechen faccum und satt velis zu alis essen... num Das nit nim ist pures aut ulla Glück. Momente, Herzlichst, die mir absolute Ihre Redaktion Ruhe

geben. Augenblicke, die in sich selbst verliebt sind.

3


Gesund kochen

Eintopf mit Majoran

50

Deutschlands Würste wären ohne ihn

arm dran! Majoran gibt Fleischund

Kartoffelgerichten den letzten Pfiff

120

frische

Rezepte

Kräutermischungen

102

Es gibt Geschmacksverbindungen,

die zergehen auf der Zunge

zu einer Sinfonie. Entscheidend

ist allerdings die Kombination

Frittata mit Minze

Inhalt 55

6 Bärlauch: Gemüse in Kokos-Bärlauch-

Soße, Bärlauchsuppe, Reispfanne...

10 Basilikum: Pfirsich-Zucchini-Salat,

Spargel mit Erdbeeren...

16 Kleine Kräuter-Kochschule: Kräuter

gekonnt zerkleinern, frisch halten

und veredeln. Plus: 9 Kräutertricks

aus Großmutters Küche

20 Bohnenkraut: Rindergulasch mit grünen

Bohnen, Eintopf mit Dörrbohnen...

24 Dill: Matjeshering mit Äpfeln,

Tagliatelle mit Lachs, Omelett-Torte...

28 Estragon: Geflügel-Rouladen, Kohlrabi

mit Hackfleischröllchen...

32 Kerbel: Käsestangen mit Gemüse-Dip,

Kerbelsuppe mit Champignons...

36 Koriander: Ziegenkäse mit Blaubeer-

Feigen-Soße, Blumenkohlcurry...

42 Liebstöckel: Kräuterhackbällchen mit

Salat, Zwiebelsuppe mit Knoblauch...

46 Majoran: Rehpfanne mit Steinpilzen,

Krautfleckerl karamellisiert...

Der besondere Frische-Kick: Aus der

italienischen Spezialität wird mit frischer

Minze ein besonderes Geschmackserlebnis

52 Minze: Papayasalat mit Garnelen,

Tafelspitz mit Minzsabayon...

58 Saisonkalender & Frischelexikon:

Immer wissen, wann welches Kraut

wirklich frisch ist

62 Oregano: Lammpfanne mit Zimt &

Oregano, Gratin mit Thunfisch,

Hähnchenburger griechische Art...

68 Petersilie: Pochierter Saibling natur,

Blechspätzle mit Tomaten...

74 Rosmarin: Rahmschnitzel französisch,

Hähnchenauflauf à la Provence...

80 Salbei: Butternuss-Risotto mit Salbei,

Kastaniensuppe mit Garnelen...

84 Schnittlauch: Erbsenpuffer mit Karotten,

Spinatstrudel mit Pfifferling-Soße...

88 Thymian: Lammkeule im Heubettchen,

Gemüse nach Nizza-Art...

94 Wildkräuter: Cremesüppchen mit Sauerampfer,

Löwenzahn auf Linsensalat...

102 Kräutermischungen: Coq au Vin,

Frankfurter Grüne Soße...

Fotos: Gräfe und Unzer Verlag/Wolfgan Schardt, DK Verlag, Bassermann Verlag/Karl Newedel, shutterstock (2), Getty Images, iStock

104 Kräuter-Kombis: Oliven-Tapenade

Marseiller Art, Lammkeule provençale...

106 Currys & Chutneys aus Asien:

Singapur-Curry mit Nudeln...

108 Tipps für den Anbau: Kräuter im

Garten, auf dem Balkon und auf

der Fensterbank

112 Index: Alle Feinschmecker-

Rezepte – übersichtlich geordnet

nach Vor- und Hauptspeise

114 Impressum

Vitamine

Vitamin B 1

Vitamin B 2

Vitamin B 6

Vitamin C

Vitamin E

Folsäure

ernährungspass

Bärlauch

0,13 mg

0,06 mg

0,2 mg

150 mg

0,25 mg

0,02 mg

Alle Angaben pro 100 g

vitaminE & mineralien

Mineralien

Kalzium

Eisen

Magnesium

Natrium

Mangan

Kalium

Kupfer

76 mg

2,9 mg

22 mg

16 mg

0,32 mg

336 mg

0,08 mg

Wissen, was

drinsteckt!

Unser Ernährungspass

zeigt, wie

viele Vitamine

und Mineralstoffe

in den Produkten

enthalten sind

Kräuter selber anbauen

108

Nützliche Tipps & Tricks rund

Kräuterkalender

58

Nützliche Tipps & Tricks rund

um den Anbau von Kräutern

im Garten, auf dem Balkon und

auf der Fensterbank

Wann ist welches Kraut wirklich

frisch? Der praktische Saison-

kalender gibt zu jedem Kraut

einen schnellen Überblick

4

5


Gesund kochen

KRÄUTER

Bärlauch kann auch im

Garten gezogen werden.

Die Samen brauchen

allerdings zwei Jahre

zum Reifen. Er sollte

einzäunt werden,

sonst wächst er überall

und „verknoblaucht“

die Blumenbeete!

ernährungspass

vitaminE & mineralien

Bärlauch

Vitamine

Mineralien

Vitamin B 1 0,13 mg Kalzium 76 mg

Vitamin B 2 0,06 mg Eisen 2,9 mg

Vitamin B 6 0,2 mg Magnesium 22 mg

Vitamin C 150 mg Natrium 16 mg

Vitamin E 0,25 mg Mangan 0,32 mg

Folsäure 0,02 mg Kalium 336 mg

Alle Angaben pro 100 g Kupfer 0,08 mg

Seinen Namen hat der Bärlauch von den Braunbären alter

Zeiten, die ihn nach ihrem Winterschlaf hungrig vernaschten.

Das Wildkraut gehört zu den ältesten Heilkräutern der Erde

Bärlauch

So würzig kann

nur der

Frühling duften

Fotos: Getty Images, F1online, PR

Ein Teppich aus grasgrünen

Blättern überzieht ab April

den dunklen Waldboden.

Er empfängt uns beim Spaziergang

durch die aufblühende

Natur mit einem herzhaften Geruch

nach Knoblauch. Verantwortlich

für diese würzige Duftwolke

ist der Bärlauch.

Frühjahrskur

Nur wenige Wochen ist die Pflanze

der Star unter den Wildkräutern.

Knackfrisch zu Pesto verarbeitet

oder gehackt in Quark, Kräuterbutter,

Soßen oder warmen

Gerichten, sind seine Blätter eine

Delikatesse. Die Blütenknospen

lassen sich wie Antipasti in Öl,

Essig oder Salzlake einlegen. Reife

Samen können – im Juni geerntet

– wie grüner Pfeffer, getrocknet

und gemahlen, Soßen und Salate

aromatisch verfeinern.

Bündelweise Fitness. Neben

dem durchdringenden Duft teilt

das Zwiebelgewächs mit Knoblauch

die heilsamen Inhaltsstoffe.

Die Blätter strotzen vor Vitamin C,

Kalium und Mangan. Gerade nach

den energiezehrenden Wintertagen

ist das Wildkraut mit seinen

blutreinigenden Eigenschaften

perfekt als Frühjahrskur, die

unser Immunsystem wieder auf

Trab bringt. Außerdem

gilt Bärlauch ebenso

wie Knoblauch als

blutdrucksenkend, verursacht

aber im Gegensatz

zu der Knolle

keinen unangenehmen

Geruch.

Aufgepasst! Die

Blätter lassen sich

von Ungeübten leicht

mit denen des Maiglöckchens

verwechseln.

Wer mit Kindern

sammeln geht, sollte

immer erst an den Blättern reiben,

bevor sie in den Korb wandern.

Außerdem beim Pflücken darauf

achten, dass etwa zwei Drittel der

Pflanze stehen bleiben. Sonst kann

sie nicht genug Kraft fürs nächste

Jahr sammeln. Wer sichergehen

möchte, kauft das Kraut am besten

auf dem Markt.

Ganzjähriger Genuss

In einem Gefrierbeutel hält sich

Bärlauch ein bis zwei Tage. Die

Blätter mit etwas Wasser benetzen,

Beutel darüberstülpen, sodass

die Stängel nach außen ragen. Mit

einem Gummiring verschließen

und in einem Behälter mit Wasser

im Kühlschrank aufbewahren.

Wer das ganze Jahr über Speisen

mit dem tollen Aroma verfeinern

möchte, kann die Blätter konservieren:

als Pesto (wie beim Pesto

genovese, siehe S. 14) oder klein

gehackt in Eiswürfeln eingefroren.

Und nun ran an die grüne

Pracht, bevor ihre Blüten wie ein

weißes Meer aus winzigen Sternen

den Wald zum Leuchten bringen.

Dann sieht das Kraut zwar besonders

hübsch aus, besitzt aber nur

noch wenig Geschmack.

Buch-Tipp

„Bärlauch, Salbei,

Gundermann“

(Silberburg Verlag,

19,80 Euro)

Um Bärlauch

zu erkennen,

die Blätter

leicht zwischen

den Fingern

reiben:

Er riecht nach

Knoblauch!

6

Bitte weiterblättern

7


Kräuter

Bärlauch – Die Frühlingskur für Leib und Seele

Stärkt Immunsystem

und Herz

Bärlauch – die Frühlingskur für Leib und Seele

Reispfanne mit Bärlauch

Zutaten für 3 Personen

P 150 g Reis P 1 Bd. Bärlauch P Salz P

Pfeffer P 150 g Zuckerschoten P 1 Bd.

Suppengrün P 2 EL Rapsöl P 300 g Putenbrustfilet

P 100 ml Orangensaft P

1 Btl. Zitronen-Butter-Soßenmischung

Reis in Salzwasser nach Packungsanleitung

garen. Abgießen und abtropfen

lassen. Gemüse putzen, waschen

und in feine Streifen schneiden.

Putenbrust schnetzeln. 1 EL Öl in

einer Pfanne erhitzen, Putenbruststücke

rundum ca. 5 Min. braten.

Fleisch pfeffern und herausnehmen.

Restliches Öl in die Pfanne geben und

das Gemüse unter Rühren ca. 8 Min.

Zubereitungszeit ca. 25 Min. Garzeit ca. 15 Min. Pro Portion 458 kcal

Kräuter

braten. Reis und Fleisch zum Gemüse

geben und heiß werden lassen. Mit

Salz und Pfeffer abschmecken. Bärlauchblätter

(möglichst frisch) waschen,

trocken schütteln, in Streifen

schneiden und unterheben. Beutelinhalt

Zitronen-Butter-Soße in den

Orangensaft und 150 ml kaltes Wasser

einrühren und unter Rühren aufkochen

lassen. Bei schwacher Hitze

ca. 1 Min. kochen. Soße zur Reispfanne

servieren. Sie können die Soße

auch selber machen, indem Sie aus

100 g gesalzener Butter, 2 EL Mehl

und Orangensaft eine Béchamelsoße

herstellen und diese mit Zitronensaft

und -abrieb sämig kochen.

Gemüse in Kokos-Bärlauch-Soße

Zutaten für 2 Personen

P 1 walnussgroßes Stück Ingwer P

½ grüne Chilischote P 100 g Zuckerschoten

P 1 Bd. dünne Frühlingszwiebeln

P 100 g junge Zucchini P

80 g Karotten P 50 g frische Mungosprossen

P 1 EL Öl P 200 g Frischkäse

P 200 ml ungesüßte Kokosmilch P

6–8 Bärlauchblätter P Salz P Zucker

Zubereitungszeit ca. 30 Min. Garzeit ca. 10 Min. Pro Portion 328 kcal

Ingwer schälen und fein würfeln.

Chilischote waschen, putzen, entkernen

und in feine Streifen schneiden.

Zuckerschoten waschen und schräg

halbieren. Frühlingszwiebeln putzen,

waschen und mit dem zarten

Grün in 2–3 cm lange Stücke schneiden.

Zucchini waschen, putzen und

würfeln. Karotten schälen und schräg

in Scheiben schneiden. Sprossen in

einem Sieb waschen und abtropfen

lassen. Öl in einem Wok oder einer

Pfanne erhitzen. Ingwer, Chili und

Frühlingszwiebeln darin ca. 1 Min.

unter Rühren anbraten. Karotten

ca. 2 Min. mitbraten. Zucchini und

Zuckerschoten dazugeben und ebenfalls

ca. 2 Min. braten. Die Sprossen

unterrühren. Frischkäse und Kokosmilch

glatt rühren und dazugießen,

kurz aufkochen und 3–5 Min. einköcheln

lassen. Bärlauch klein

schneiden, untermischen. Alles mit

Salz und 1 Prise Zucker abschmecken.

BÄrLAUCHSUPPE mit Pute

Zutaten für 4 Personen

P 20 g Pinienkerne P 300 g

Puten brustfilet P Pfeffer P Salz P

2 EL Öl P 140 g Bärlauch P 2 Beutel

Fertigmischung für fettarme

Spargelcremesuppe

Zubereitungszeit ca. 10 Min.

Garzeit ca. 15 Min.

Pro Portion 263 kcal

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, aus

der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Fleisch waschen und

trocken tupfen, in kleine Würfel schneiden, auf 4 Holzspieße

stecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne

erhitzen und die Spieße darin rundherum 8–10 Min. braten.

Den Bärlauch waschen, trocken tupfen und fein schneiden.

Beutelinhalt der fettarmen Spargelcremesuppe in 1 l kochendes

Wasser einrühren. Den Bärlauch hinzufügen und bei

schwacher Hitze ca. 5 Min. kochen lassen. Die Suppe mit

ei nem Pürierstab pürieren, in Teller füllen und mit Pinien -

kernen bestreuen. Die Fleischspieße dazu servieren.

Fotos: www.rezeptundbild.de/Mazola/Knorr (3)

Bärlauch-Crostini mit Avocado

Zutaten für 10 Crostini

P 10 Scheiben Baguette P 1 große

reife Avocado (ca. 300 g) P Würzsalz

mediterraner Art P 2 EL Kochcreme P

4 Schalotten P 1 Handvoll Bärlauch

P Cayennepfeffer P 1–2 EL Pinienkerne

P kleine Basilikumblätter

zum Garnieren

Die Baguettescheiben auf einem Rost

ver teilen und im vorgeheizten Backofen

bei 225 Grad (Umluft: 200 Grad)

in 10–12 Min. goldgelb rösten. Nach

Belieben zwischendurch einmal wenden.

Die Avocado halbieren und den

Kern herauslösen. Das Fruchtfleisch

aus der Schale lösen, in eine Schüssel

Zubereitungszeit ca. 10 Min. Backzeit ca. 12 Min. Pro Stück 130 kcal

geben und darin mit einer Gabel

gründlich zerdrücken. Kräftig mit

Würzsalz aromatisieren und die

Kochcreme unterrühren. Schalotten

schälen und ganz fein hacken, Bärlauch

fein hacken. Beides zur Avocadocreme

dazugeben und alles cremig

rühren. Mit Cayennepfeffer pikant

abschmecken. Die Pinienkerne in

einer beschichteten Pfanne ohne

Zu gabe von Fett goldgelb rösten (aufpassen,

dass sie nicht zu dunkel werden).

Die Avocadocreme nochmals

umrühren, abschmecken und gleichmäßig

auf den Baguettescheiben verteilen.

Die Crostini mit Pinienkernen

und Basilikumblätter bestreuen.

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