Das neue Mahlzeit! - Spar

19
REZEPT-TIPP VON DER BÄCKEREI URSPRUNGER
Brioche-Striezel
ZUTATEN
1700 g SPAR Natur*pur
Bio-Weizenmehl glatt
1000 ml lauwarme Milch
30 g Salz
30 g Malzzucker
50 g SPAR Natur*pur
Bio-Hefe
250 g Zucker
250 g Butter, handwarm
3 Dotter
5 EL Rum
Schale von 1 Bio-Zitrone
den Vorteil, dass Sie durch Ihre
Körperwärme den empfindlichen
Teig während des Knetvorganges
warm halten. Beim Kneten des
Teiges – Weizenteige intensiv kneten,
sie sollten straff und dehnbar sein,
Roggenteige nur schonend kneten
– quellen Eiweiß und Stärke im Mehl
mit dem zugesetzten Wasser und dem
Salz auf. Die Temperatur spielt auch
bei den Zutaten eine wichtige Rolle.
So sollten alle Zutaten, vor allem das
Wasser und – falls verwendet – Eier
und Milchprodukte die gleiche
Temperatur haben. Die ideale
Temperatur beträgt zwischen 24° C
und 28° C. Denn mit den Hefe- und
Sauerteig-Bakterien im Brot ist es wie
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten bis auf die
Butter zu einem glatten
Hefeteig verkneten. Eine
Minute vor Schluss die
zimmerwarme Butter
beimengen. Den Teig
zugedeckt 20 Min. rasten
lassen. Zopf flechten und
weitere 30 Min. rasten
lassen. Backofen auf 160°
C vorheizen und ca. 20
Min. backen.
mit uns Menschen: Wenn uns zu kalt
ist, ziehen wir uns zusammen, wenn
uns zu heiß ist, werden wir schlapp
und faul. Das Ende der Knetzeit
erkennt man daran, dass der Teig
nicht mehr klebt, sondern seidig glatt
in Kugelform ist. Nun folgt die
Teigruhe, eine je nach Rezept und
Mehlmischung festgelegte Ruhezeit.
Der Sauerteig sollte mindestens 24
Stunden ruhen, damit der Teig
aufgehen kann und sich die Aromastoffe
entwickeln können. Ursprunger:
„Wenn Brote, Semmeln oder
Striezel nicht aufgehen, ist der Teig zu
kalt, zu nass, zu trocken oder die
Hobbybäcker haben zu wenig
geknetet.“ Nach dem Rasten wird der
Teig wieder kurz geknetet, dann
geformt, mit Kernen und Samen
bestreut und schließlich ins – unbedingt
– vorgeheizte Backrohr gegeben.
Durch die Hitzeeinwirkung gerinnen
im Teig die Eiweißstoffe, und die
Stärke verkleistert: Dabei geben die
Eiweißstoffe Wasser ab, das von der
aufquellenden Stärke aufgenommen
wird. Gleichzeitig hebt und lockert
das Triebmittel den Teig. So entstehen
die Poren in der Krume, an der
Oberfläche bildet sich eine Kruste aus
Röst- und Karamellstoffen, die für das
Aroma verantwortlich sind.
LAGERUNG VON MEHL UND BROT
Mehl sollte kühl, trocken und luftig
gelagert werden. Helle Mehle können
bis zu 1,5 Jahre ohne Qualitätsverlust
gelagert werden, dunklere Mehle bis
zu acht Monate. Vollkornmehl ist acht
Wochen haltbar, danach wird es
ranzig. Brot und Gebäck sollte
grundsätzlich bei Zimmertemperatur
aufbewahrt werden. Dazu eignen sich
Brotkästen aus Holz oder Steinguttöpfe.
Bei richtiger Lagerung hält
Weißbrot durchschnittlich ein bis drei
Tage, Mischbrot drei bis fünf Tage
und Vollkornbrot sieben bis neun
Tage. Im Gefrierfach kann Brot bis zu
sechs Monate ohne Qualitätseinbußen
lagern. Portioniert in Gefrierbeutel
verpackt, lässt es sich bei Bedarf
problemlos auftauen. Sobald ein Brot
zu schimmeln beginnt, sollte es zur
Gänze weggeworfen werden. Das
Ausschneiden der befallenen Stellen
ist nicht empfehlenswert, da die
meisten Schimmelsporen ins Innere
des Brotes wachsen.
SPAR Natur*pur Bio-
Roggen-Vollkornmehl
Mehltype: Vollkornmehl,
nicht typisiert
Mahlgrad: fein
gemahlen
Besonderheit: Weizenmehl
mit vollem
Kornanteil
Verwendung: zur Herstellung
von Sauerteig
und Sauerteigbrot,
Gebäck, Lebkuchen,
Roggenbrot
SPAR wie früher Bio
Einkorn-Vollkornmehl
Mehltype: Vollkornmehl,
nicht typisiert
Mahlgrad: fein
gemahlen
Besonderheit: urtümliche
Getreideart, gut
verträglich, Magnesium-
Quelle, hoher Vitamin-
A-Gehalt
Verwendung: Vollkornbrot,
Feingebäck,
Baguettes, Pizzateig
SPAR Vital Keimkraft
Dinkelmehl
Mehltype: Vollkornmehl,
nicht
typisiert
Mahlgrad: glatt
Besonderheit:
hochwertige
Mehlmischung
aus 90 % Dinkel
und 10 % vermahlenen
Keimlingen
Verwendung:
Brot, Kekse