AMA-Biosiegel-Richtlinie Version 2014 - AMA-Marketing

D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
III. FLEISCHERZEUGNISSE
würzen hergestellt und gelangen in der Regel in unerhitztem Zustand zum Verzehr.
Es werden schnittfeste und streichfähige Rohwürste unterschieden.
Kochwürste sind Wurstwaren, die vorwiegend aus vorgekochtem, teils auch gepökeltem
Ausgangsmaterial unter Zugabe von Kochsalz und Gewürzen hergestellt
und dann nochmals einer feuchten Erhitzung, eventuell auch einer Räucherung unterzogen
werden. Als Ausgangsmaterial dienen Fleisch, Fettgewebe und je nach Art
Innereien, Blut, Schwarten, Semmeln, Graupen und dergleichen. In der Regel werden
Leber und Fettgewebe lediglich vorgebrüht, Blut wird stets roh verarbeitet.
Brätwürste sind Würste, die aus Brät und Speck zu einer relativ homogenen Masse
verarbeitet werden und die keine Magerfleischeinlage aufweisen. Sie sind in der
Regel Frischwürste mit einem roten (gepökelten) oder weißen Schnittbild.
Fleischwürste enthalten mehr oder weniger grob zerkleinertes, gepökeltes Fleisch
und je nach Wurstsorte auch mehr oder weniger grob zerkleinerten Speck, wobei
in der Regel der Zusammenhalt der Fleischeinlage durch Brät gewährleistet wird.
Es darf nur von solchen Betrieben AMA-Bio-Frischfleisch zugekauft werden, die
amtlich registriert sind, eine Zulassung zum innergemeinschaftlichen Handel mit
Fleisch aufweisen und nach der VO (EG) Nr. 834/2007 idgF und VO (EG) Nr.
889/2008 idgF zertifiziert sind.
Das gültige Bio-Zertifikat vom Lieferanten muss am Verarbeitungsbetrieb aufliegen.
Die Zutaten Fleisch und Fettgewebe für die Herstellung von AMA-Biosiegel-
Fleischerzeugnisse dürfen ausschließlich aus den Systemen „bos“ oder „VUQS-R“
und „sus“ oder „VUQS-S“ sowie aus zertifizierten AMA-Biosiegel-Geflügelfleisch
Schlacht- und Zerlegebetrieben oder seitens der AMA-Marketing anerkannten,
gleichwertigen Qualitäts- bzw. Herkunftsprogrammen stammen.
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