LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv

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schmutzte Fleischteile müssen entfernt werden. Es ist untersagt, die verschmutzten
Teile lediglich abzureiben und zu waschen. Äußerlich verschmutzte Verpackungen
müssen erneuert werden.
5 Kühllagerung
Je niedriger die Aufbewahrungstemperatur, umso länger sind Frischfleisch, frische Innereien,
Fleischerzeugnisse, Hackfleisch und Fleischzubereitungen haltbar. Es ist wünschenswert -
soweit dies technisch möglich ist - das die Aufbewahrungstemperatur niedriger als die gesetzlich
vorgeschriebene Temperatur ist. Um Qualitätsverluste zu vermeiden, sollten Temperaturschwankungen
(insbesondere bei Tiefkühlfleisch) vermieden werden.
Die gesetzlich vorgeschriebenen Aufbewahrungstemperaturen entnehmen Sie bitte der Tabelle
1 in Kapitel 3.6.1.
3.2.1.2 BSE und Risikomaterial der Klasse 1
Was ist das?
Vor einigen Jahren wurde der Rinderbestand von einer Krankheit betroffen, die bei den Rindern
Bewegungs- und Verhaltensstörungen auslöste.
Aus diesem Grunde wurde diese Krankheit als "Rinderwahn" bezeichnet.
Die Krankheit wird durch Prionen verursacht, anormalen Proteinen, die sich so im Gehirn
anlagern, bis dieses eine schwammartige Struktur aufweist. Deswegen wird diese Krankheit in
wissenschaftlichen Kreisen BSE oder Bovine spongiforme Enzephalopathie genannt. In der
Regel befällt BSE vier bis fünf Jahre alte Rinder.
Die Krankheit kann über infiziertes Viehfutter sowie auch von der Kuh auf das Kalb während
der Tragzeit übertragen werden. Der BSE-Erreger kann durch den Verzehr von mit BSE kontaminiertem
Fleisch auch auf den Menschen übertragen werden, bei dem sie eine eine Variante
der Creutzfeld-Jakob-Krankheit hervorruft.
Aus diesem Grund hat der Gesetzgeber Schutzmaßnahmen eingeführt, um der Verbreitung
von BSE durch kontrollierten Rindfleischverkauf (Fleischvertriebe mit einer speziellen Genehmigung)
und kontrollierte Beseitigung von spezifiziertem Risikomaterial (SRM) vorzubeugen.
Zum spezifizierten Risikomaterial gehören:
i) der Schädel ohne Unterkiefer, aber einschließlich Gehirn und Augen, sowie das
Rückenmark von mehr als zwölf Monate alten Rindern, die Wirbelsäule ausschließlich
der Schwanzwirbel, der Querfortsätze der Lenden- und Brustwirbel
sowie der Kreuzbeinflügel, aber einschließlich der Spinalganglien und das Rückenmark
von mehr als 24 Monate alten Rindern sowie die Tonsillen, der Darm
von Duodenum bis Rektum und das Mesenterium von Rindern jeden Alters,
ii) der Schädel, einschließlich Gehirn und Augen, die Tonsillen und das Rückenmark
von Schafen und Ziegen, die mehr als zwölf Monate alt sind oder bei denen ein
bleibender Schneidezahn das Zahnfleisch durchbrochen hat, sowie die Milz und
das Ileum von Schafen und Ziegen aller Altersklassen.