Rustikales Raucharoma 2011 Dachsfilet Optimales Bratfett

Service - Kochen wie ein Fuchs
Rustikales Raucharoma
ZUM REZEPT
Räuchern ist wahrscheinlich eine der ältesten Konservierungsmethoden.
Man unterscheidet generell zwei Arten:
Kalt- und Heißräuchern. Ein klassisches Beispiel für kalt
Geräuchertes ist der Schwarzwälder Schinken, der früher
weitab vom Feuer im Dachgebälk über mehrere Wochen
Rauchgeschmack bekam und gleichzeitig lufttrocknete.
Bei dieser Methode, die auch für Wildschinken angewandt
wird, verliert das Produkt circa 50 Prozent des Gewichts.
Die Wildentenbrüste räuchern wir heiß an, wollen
aber nicht, dass sie Gewicht (Fleischsaft) verlieren.
Nachdem sie Raucharoma angenommen haben, garen
wir sie deshalb im Backofen bis zum gewünschten Grad,
zum Beispiel medium. Ich verwende zum Räuchern eine
umgebaute Pfanne mit einem Kuchengitter und gut
schließendem Deckel als preiswerte Alternative zu allerlei
Räucheröfen. Wer einen Kugelgrill besitzt, kann diesen
natürlich auch benutzen. Geflügelbrüste mit einer
etwas stabileren Haut (Ente, Taube, Gans) eignen sich
ganz hervorragend, um so zubereitet zu werden.
Viel diskutiert wird die Zusammensetzung des Räuchermehls.
Wir nehmen das, was gerade in unserem Sägewerk
anfällt: Weißtanne, Fichte, Buche oder Douglasie.
Beim Heißräuchern spielt die Mischung meiner Meinung
nach keine Rolle.
2011 Dachsfilet
Riesling trocken
Weingut Prinz von
Hessen (Rheingau)
DER WEIN ZUM GERICHT
Das Weingut Prinz von Hessen liegt am südöstlichen Ortsrand
von Johannisberg und wurde 1957 von Philipp Landgraf von
Hessen für die Hessische Hausstiftung erworben. Markenzeichen
des Guts ist das bekannte Wappen der Prinzen und Landgrafen
von Hessen, der rot-weiß gestreifte Löwe von Heinrich 1.
Das Weingut wird heute von Donatus Prinz von Hessen und
dessen Direktor Dr Clemens Kiefer geführt. Die Rebfläche hat
sich jetzt bei 34 Hektar eingependelt. Davon sind 95 Prozent
mit Riesling bestockt. Bei der Lagenklassifikation 1999 wurden
knapp 70 Prozent der Weingutsflächen als Erstes Gewächs
eingestuft, darunter Johannisberger Klaus, Winkeler Hasensprung
und Winkeler Jesuitengarten. Zu den Spitzenerzeugnissen
des Weinguts gehören die trockenen und stets eleganten
Kabinette sowie die edelsüßen Weine aus den Toplagen des
Rheingaus, deren Reifepotenzial und Vollmundigkeit, Dichte
und Finesse einzigartigen Genuss bereiten.
Weingut Prinz von Hessen, Grund 1,
65366 Geisenheim-Johannisberg
Die Weinempfehlung stammt aus „Deutschlands Weinelite -
VOR Die Prädikatsweingüter", erschienen im Tre Torri Veriag.
Optimales Bratfett
EXTRA-TIPP
Ich werde oft gefragt: „Welches Fett ist denn das Beste in der
Küche?" Darauf kann ich nur sagen: Es gibt viele verschiedene
Zubereitungsarten, und nicht jedes Fett ist für alles geeignet.
Ein Bratfett für alle Gelegenheiten gibt es leider nicht.
Meistens kommt die erste Bemerkung in der Diskussion auf
kalt gepresstes Olivenöl. Dies deckt meiner Meinung nach den
kleinsten Einsatzbereich in der Wildküche ab - zur Verfeinerung
kalter Speisen, für Carpaccio, Marinaden und Salate.
Zum Braten verwende ich kalt gepresstes Olivenöl nicht, da
es nicht hitzebeständig ist.
Beim Ansatz eines Schmorbratens verwende ich ein hochwertiges,
hitzebeständiges Sonnenblumenöl. Für Rückenmedaillons
vom Reh nehme ich - weil man ja mit weniger
Hitze arbeitet - Butterschmalz und eine kleine Flocke Butter
Das ergibt einen besonders feinen Geschmack.
Schmalzgebackene Spezialitäten, wie Fasnetküchle, Apfelringe
in Bierteig und Backhendl, wurden früher in Schweineschmalz
zubereitet. Ich liebe es, aber es wird heute nicht
mehr so häufig verwendet.
www.wildundhund.de

Warm gt:lauctierte Wildentenbmst p
» - »
Das Warmräuchem braucht, im Gegensatz
zur kalten Iftahode. wki
Rauch und Hitze für ku» ZA. Das
Pökeln entfällt. Der Rauch «Seal nnr
dazu, dem zuvor gewüDkB fkiwii
einen delikaten Geschmack m geben.
Nach dem Räuchein nass das
Wild im Backofen fert^
den. Diese Methode ¥iwd bei Widteilen
angewendet, die i — «uekur^
ze Garzeit brauchen.
8 Wildentenbrüste
(ä 80-100 g)
grobes Salz
weißer Pfeffer aus der liüUe
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 EL Sonnenblumenöl
200 g Sägemehl
(von Buche und Fidtte)
8 Wacholdert)eeren
V^lldentenbrüste über Nacht mit
^obem Salz, Pfeffer, Rosmarin und
Lorbeerblättern in einem Gefrierbeutd
im Kühlschrank marinieren.
Backofen auf 140 °C Ober- und
Unterhitze vorheizen. Marinierte
Entenbrüste auf der Hautseite etwa
ZM& Minuten in Sonnenblumenöl anbiaten.
Einen Topf, besser noch einen
Vkk mit Gittereinsatz, mit Sägemehl
und Wacholderbeeren etwa einen halben
Zentimeter hoch ausstreuen. Den
Tbpf oder Wok mit Deckel erhitzen.
Sobald die Rauchentwicklung einsetzt,
die Wildentenbrüste auf das Gitter
legen. Bei geschlossenem Deckel
etwa drei Minuten räuchern, vom
Herd nehmen und weitere drei Minuten
mit Deckel ziehen lassen. Die
Wildentenbrüste herausnehmen und
im Backofen in zehn bis zwölf Minuten
fertig garen.
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www.wildundhund.de WILD UND HUND | 1/2014