BärnerChanne Juli 2013 - GastroBern

gastrobern.ch

BärnerChanne Juli 2013 - GastroBern

Ausgabe/édition 02/2013

bärner

C h a n n e

bernoise

rückblick

Delegiertenversammlung GastroBern

und 9. Tag des bernischen Gewerbes.

seite 6

neuer präsident

Ein Berner ist der höchste Hotelier

der Welt. Casimir Platzer wurde zum

Präsidenten IH&RA gewählt.

seite 13

kaderbildung

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Ausgabe/édition 02/2013 Impressum / Inhalt 3

Inhaltsverzeichnis/Sommaire

Juli/Juillet2013

Editorial 5

bärner

C h a n n e

bernoise

impressum

Offizielles Organ von GastroBern.

Arbeitgeberverband für Restauration

und Hotellerie.

Organe officiel de GastroBerne.

Organisation patronale de la restauration

et de l’hôtellerie.

Erscheint vierteljährlich.

Parâit trimestriellement.

Redaktion

Rédaction

Dr. Jean-Daniel Martz (jdm)

Ruth Walther (rw)

c/o GastroBern

Postfach 766

3000 Bern 22

Telefon 031 330 88 88

Fax 031 330 88 90

r.walther@gastrobern.ch

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Verbandsnachrichten

Nouvelles de la fédération

Rückblick Delegiertenversammlung GastroBern

9. Tag des bernischen Gastgewerbes ................................................................ 6

Assemblée des délégués de GastroBerne – 9e Journée de l’hôtellerie

et de la restauration bernoises 10

Delegiertenversammlung GastroSuisse im Appenzellerland 12

Schliessungsstunde 1. August/Heure de fermeture le 1 er août 13

IH&RA – Neuer Präsident gewählt ................................................................... 13

IH&RA – Elu nouveau président 13

Zahlen und Fakten – Branchenspiegel 2013 14

aktuelles und events

Actualités et Events

GastroSeeland – Jubilieren beim 10. Frühlingsapéro 16

Agenda GastroBern – GastroWyträff: 5. Networking Event 16

Wirtechor Thun – Erfolg in Luzern 17

GastroStadtBern – Gaststadt Bern an der BEA Pferd 2013 18

Aus- und weiterbildung

Formation initiale et continue

Kaderbildung – Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom (G3) ............. 19

Unternehmerausbildung G2 – Diplomfeier 20

GastroBern – Aus- und Weiterbildungsangebote 20

Porträt, Interview und mehr

Portrait, interview etc.

Sommerinterview: Whisky ist nur etwas für starke Männer! 21

Meet the Members: Hotel Hirschen, Grindelwald 23

Gewinnspiel GastroFinder 25

Essen und trinken

mAnger et boire

Whisky zum Zweiten – Kleiner Crashkurs in Whisky-Kunde 26

durchmischtes

Divers

Im Gedenken – Andreas Gfeller 28

Historisches: Die Serviertochter im Jahr 1956 29


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AusgAbe/édition 02/2013 editorial 5

cHers memBres

lieBe miTGlieDer

Es besteht kein Zweifel – hier irrt die Statistik nicht:

Der Anteil der arbeitenden Bevölkerung in der westlichen

Welt sinkt stetig und unaufhaltsam. Zudem

arbeiten die Bürger kürzer und leben länger. In den

Industriestaaten der OECD kommt heute auf vier Erwerbstätige

ein Rentner. Mitte des letzten Jahrhunderts

lag das Verhältnis noch bei sieben Erwerbstätigen

auf einen Rentenbezüger. Und es wird noch

schlimmer: Im Jahr 2050 werden unter gleichbleibenden

Voraussetzungen noch zwei(!) Arbeitstätige

einen Rentner stützen und die Lebenserwartung von

Frauen bzw. Männern gegenüber der Nachkriegszeit

um acht bzw. sieben Jahre gestiegen sein. Das

bedeutet rechnerisch, dass eine Erhöhung des Pensionsalters

auf 67 Jahre nicht einmal reichen würde,

um den Status quo zu halten.

Für die Rentenfinanzierung unserer Gesellschaft ist

diese Entwicklung fatal. Die aktive Generation wird

schleichend enteignet. Der Umwandlungssatz, d.h.

der Prozentsatz des angesparten Kapitals, der dem

Pensionierten als Rente lebenslänglich jährlich ausbezahlt

wird, sinkt stetig bzw. muss unter diesen Umständen

stetig sinken. Erhalten die Rentenbezüger

heute für ein Pensionskassenguthaben von 500 000

Franken noch 36 000 Franken (Umwandlungssatz

7,2 %) dürfte es nur eine Frage der Zeit sein bis es

weniger als 30 000 Franken (Umwandlungssatz unter

6 %) sind.

Vor diesem Hintergrund erscheint es völlig unverständlich

wie gewisse politische Kreise die Reformvorschläge

der Regierung schon im Keime zu ersticken

trachten. Man kann es drehen und wenden wie

man will, es gibt prinzipiell nur zwei Ansatzpunkte:

Entweder man arbeitet länger oder man spart mehr

bzw. bezahlt mehr Beiträge – am besten wohl beides.

Alles andere ist Augenwischerei auf Kosten unserer

Kinder und Enkelkinder.

Aucun doute possible, les chiffres ne trompent pas:

on observe une diminution constante et inexorable

de la part de la population active dans le monde occidental.

De plus, les actifs travaillent moins longtemps

alors que l’espérance de vie ne cesse d’augmenter.

Dans les pays industrialisés de l’OCDE, on

compte aujourd’hui quatre actifs pour un retraité.

Au milieu du siècle dernier, le rapport était de sept

actifs pour un retraité. Et ce n’est pas fini: en 2050,

si rien ne change d’ici là, deux (!) actifs seulement

financeront un retraité alors que l’espérance de vie

des femmes et des hommes aura augmenté respectivement

de huit et de sept ans depuis la fin de la

2e guerre mondiale. Ce qui signifie mathématiquement

que retarder l’âge du départ à la retraite à

67 ans ne suffira pas pour maintenir le statu quo.

Cette évolution est fatale au financement des retraites

de notre société. La génération d’actifs est

progressivement dépossédée. Le taux de conversion,

à savoir le taux en pourcentage par lequel

on multiplie l’avoir épargné durant sa vie professionnelle

pour obtenir le montant qu’on touchera

à sa retraite, baisse ou devrait baisser de manière

constante dans ces circonstances. Si les retraités

perçoivent aujourd’hui pour un avoir de vieillesse de

500 000 francs une rente de 36 000 francs (taux de

conversion de 7,2 %), ils toucheront bientôt moins

de 30 000 francs (taux de conversion de 6 %).

Face à ce sombre tableau, on comprend mal que

certains milieux politiques étouffent dans l’œuf les

propositions de réformes du gouvernement. Quel

que soit l’angle sous lequel on aborde la question, il

n’y a que deux possibilités: soit travailler plus longtemps

soit épargner davantage ou augmenter les

cotisations – les deux ensemble serait souhaitable.

Tout le reste est de la poudre aux yeux, au détriment

de nos enfants et petits­enfants.

Jean Daniel Martz

Direktor/Directeur


6 Verbandsnachrichten Ausgabe/édition 02/2013

Rückblick

Delegiertenversammlung GastroBern

9. Tag des bernischen Gastgewerbes

Bundesbern war Austragungsort

der diesjährigen ordentlichen Delegiertenversammlung

von GastroBern.

Zum Tag des bernischen

Gastgewerbes waren Mitglieder

und Gäste aus Politik und Wirtschaft

zum gesellschaftlichen Jahresanlass

im Anschluss an die ordentliche

DV in den Kursaal geladen. Bei den

statutarischen Geschäften standen

u.a. die Genehmigung des Jahresberichtes,

des Budgets und der

Jahresrechnung an. Im attraktiven

Rahmenprogramm referierten Nationalrat

Dominique de Buman (Präsident

Schweizer Tourismus Verband)

und René Rindlisbacher (Moderator,

Komiker, Kabarettist und Restaurantbesitzer).

Und die populäre

Schweizer Band «Les Trois Suisses»

sorgte für unterhaltsame Intermezzi.

Statutarischer Teil

Dr. Jean-Daniel Martz, Direktor.

Eveline Neeracher, Präsidentin.

Die Traktandenliste der ordentlichen

Delegiertenversammlung wies an die s-

em 15. April 2013 keine aussergewöhnlichen

Geschäfte auf, und so konnte

Eveline Neeracher zügig durch ihre

erste Versammlung als Präsidentin von

GastroBern führen.

Die 57 anwesenden Delegierten genehmigten

das Protokoll der Delegiertenversammlung

vom 8. Mai 2012

einstimmig und hiessen oppositionslos

auch den von Direktor Jean-Daniel

Martz präsentierten Jahresbericht 2012

gut, welcher heuer in neuem Layout erschien.

In seinen Ausführungen wies

der Direktor daraufhin, dass 2012 für

den Verband ein eigentliches Übergangsjahr

ohne schwergewichtige neue

Projekte war. Das passte insofern gut,

als das Berichtsjahr bekanntlich mit

grösseren personellen Rotationen im

Kantonalvorstand einherging. Was die

einzelnen Bereiche der Verbandsdienstleistungen

betrifft, konnte er über eine

weiterhin erfreuliche Entwicklung

der begleiteten lebensmittelrechtlichen

Selbstkontrolle (bsK) berichten. Da

die seit langem angestrebte nationale

Erweiterung der Internetplattform

gastrosurf.ch trotz neuerlichen dahingehenden

Anstrengungen auch im letzten

Jahr nicht zustande kam, hat der

Vorstand schliesslich entschieden, diese

Suchmaschine für das Gastgewerbe

nach über einem Jahrzehnt Betriebsdauer

einzustellen. Ersatzweise ist auf

der Homepage von gastrobern.ch nun

eine Betriebsliste mit Link auf die jeweiligen

Internetauftritte der Mitglieder

aufgeschaltet worden. Der Direktor

schloss seine Ausführungen mit einer

Kurzorientierung über die Entwicklung

der verschiedenen Ausbildungsangebote

von GastroBern sowie über die branchenstrukturellen

Gründe des zwar

geringfügigen, aber kontinuierlichen

Rückgangs des Mitgliederbestands der

letzten Jahre.

Kassier Stefan Gygax bestritt die Traktanden

Jahresrechnung 2012 sowie

Mitgliederbeiträge/Budget 2014. Zwar

schloss die Jahresrechnung mit einem

Minus von knapp CHF 25 000.– ab, das

Budget wurde trotz des Verlusts aber

bei weitem übertroffen. Auch für 2014

wurde gemäss Stefan Gygax wiederum

sehr vorsichtig budgetiert, insbesondere

weil die weiteren Entwicklungen

im Bereich der Kurse zur Erlangung

des bernischen Fähigkeitsausweises

traditionsgemäss schwer abschätzbar

sind. Die Mitgliederbeiträge von GastroBern

wurden für 2014, wie schon in

den vergangenen Jahren, auf unveränderter

Höhe belassen. Die Delegierten

genehmigten sämtliche die Finanzen

betreffenden Traktanden einstimmig

und erteilten dem Kassier und dem

Kantonalvorstand Décharge.

Unter dem Traktandum Wahlen stand

die Bestätigungswahl von Vorstandsmitglied

Susanne Egger (Sektion Seeland)

für eine 2. Amtsperiode an, welche

ebenso einstimmig erfolgte.

In den abschliessenden Orientierungen

konnte die Präsidentin den Delegierten

nicht ohne Stolz bekanntgeben, dass

ihr Vorgänger im Präsidentenamt von

GastroBern dieser Tage am Jahreskongress

des Weltverbandes für Hotellerie

und Restauration (IH&RA) in Istanbul

glanzvoll zum Präsidenten des Weltverbandes

gewählt wurde. Es ist das

erste Mal in der Geschichte, dass ein

Schweizer dieses hohe Amt bekleidet.

Sie informierte zudem über die im

März abgehaltene ausserordentliche

Generalversammlung der Sektion Niedersimmental,

welche ihre Auflösung

und die Überführung der Betriebe in

die Sektion Frutigen beschlossen hat.

Traditionellerweise endete auch der

diesjährige statutarische Teil der Delegiertenversammlung

mit einem Grusswort

und ein paar Informationen von

GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli zu

den aktuellen Aktivitäten des Dachverbandes.

Öffentlicher Teil

Rund 350 Mitglieder und Gäste sind

zum diesjährigen Verbandsanlass in

den Berner Kursaal gekommen. Dieser

erfreuliche Grossaufmarsch be-


Ausgabe/édition 02/2013 Verbandsnachrichten 7

deutet Teilnehmerrekord. Namens

des Vorstandes und der Direktion von

GastroBern eröffnete die Präsidentin,

Eveline Neeracher, den öffentlichen

Anlass:

«Es war ein Restaurant von heute.

Mit Essen von gestern.

Und mit Preisen von morgen!

Möge dies kein Gast über einen unserer

Mitgliederbetriebe sagen! Ich bin

felsenfest überzeugt davon, dass dies

selten bis gar nie ein Gast sagt. Da sind

wir Berner Wirte doch zu sehr geprägt

von unserer Ausbildung und unserem

Wirken in der Praxis.» Mit der zugegebenermassen

selbstbewussten Einleitung

startete die Präsidenten ihre kurze,

prägnante Rede. Und weiter fügte

sie an: «Das schönste Kompliment an

uns Wirte, hat kürzlich eine Bekannte

gemacht, die einige Tage in ländlichem

Gebiet im benachbarten Ausland unterwegs

war und stets mühselig ein einigermassen

passables Speiselokal suchen

musste. Wer im Kanton Bern mit

dem Auto unterwegs ist, kann sicher

sein, dass er im Durchschnitt alle drei

Minuten an einem Restaurant vorbei

fährt, in dem man aus einem breiten

Angebot an Speis und Trank auswählen

und gut bis sehr gut essen kann.

Die Dichte der Betriebe hat sicher auch

negative Seiten: All zu viele Betriebe,

die sich gegenseitig Gäste abjagen und

zu wenig zum Leben und zu viel zum

Sterben haben». Am Schluss ihrer Rede

erteilte sie Alexander Tschäppät, dem

Stadtpräsidenten der schönsten Stadt

auf der Welt, das Wort für ein kurzes

Grusswort.

Die Jahresrechnung vorgetragen von Kassier

Stefan Gygax.

Der leitende Ausschuss in Pose.

In der Folge standen mit Nationalrat

Dominique de Buman und dem bekannten

Moderator/Komiker/Kabarettist

René Rindlisbacher hochkarätige

Redner auf der Bühne.

Die Präsidentin kündigte an, dass Nationalrat

Dominique de Bumann in erster

Linie in der Funktion als Präsident

von Schweiz Tourismus sprechen werde.

Gerade Gastwirte, die nicht in touristischen

Gebieten wirken, fragen sich

ja öfters was ihnen die touristische Vermarktung

genau bringe. Diese Antworten

und viel mehr Interessantes packte

Dominique Bumann in seiner Rede aus.

In Topform zeigte sich René Rindlisbacher,

der mit Witz, Salz und Pfeffer

keineswegs sparte! So verwechselte

er etwa den bernischen Gastgewerbetag

mit dem Swiss Gastro Award. Aufgegabelt

wurde auch die Parodie auf

die Berner Gemütlich- und Gemächlichkeit

aus Sicht des weltmännischen

Zürchers. Er zeigte sich beeindruckt

von der anwesenden Prominenz: vom

Stadtpräsidenten bis hin zu eidg. Parlamentariern.

Mit Seitenhieben gegen

seinen Vorredner Nationalrat de Bumann

sprach er die Mühsal mit der Regelungsdichte

und den schleppenden,

politischen Prozessen an. Er setzte sich

auch mit dem Wirte-Alltag (er ist ja sel-

ber u.a. auch Wirt) auseinander: reklamierende

Gäste, betrunkene Gäste

usw.

«Les Trois Suisses», die drei charmanten,

lebenserfahrenen Herren, mit langjähriger

Bühnenerfahrung, begeisterten

im Zwischen und Endspiel nach den Referaten

mit selbstironischer Komik und

berührenden Momenten mit Pop- und

Rockklängen aus den letzten 30 Jahren.

Auch in diesem Jahr war der Tag des

Bernischen Gastgewerbes ein Treffpunkt

für gemütliche, interessante

Momente, gute Gespräche und um mit

Freunden anzustossen oder auch um

neue Kontakte zu knüpfen. Auch das

Politisieren fehlte nicht!

Schluss für heute und bis zum

nächsten Mal wenn es heisst: Herzlich

willkommen zum 10. Tag des

bernischen Gastgewerbes!

jdm/rw


8 Verbandsnachrichten Ausgabe/édition 02/2013


Ausgabe/édition 02/2013 Verbandsnachrichten 9


10 Nouvelles de la fédération Ausgabe/édition 02/2013

Passez en revue

Assemblée des délégués de GastroBerne –

9e Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoises

L’Assemblée des délégués ordinaire

de GastroBerne s’est tenue cette

année dans la Berne fédérale. Des

membres et des représentants des

milieux politiques et économiques

avaient été conviés à la célébration

de la Journée de l’hôtellerie et de

la restauration bernoises qui a suivi

l’Assemblée des délégués ordinaire

au Kursaal/Grand Casino. A l’ordre

du jour des affaires statutaires était

inscrite l’adoption du rapport annuel,

du budget et des comptes annuels.

Le programme général comprenait

une intervention du Conseiller national

Dominique de Buman (président

de la Fédération suisse du tourisme)

et de René Rindlisbacher (animateur

de télévision, comique, cabarettiste

et… restaurateur). Le très populaire

groupe «Les Trois Suisses» se chargea

des intermèdes musicaux.

Partie statutaire

L’ordre du jour de l’Assemblée des délégués

ordinaire du 15 avril 2013 ne

comprenant pas de points particuliers,

Eveline Neeracher put mener rondement

sa première assemblée en tant

René Rindlisbacher en Action.

que présidente de GastroBern. Les 57

délégués présents approuvèrent à l’unanimité

le procès-verbal de l’Assemblée

des délégués du 8 mai 2012 et adoptèrent

sans réserve le rapport annuel

2012 présenté dans sa nouvelle version

par le directeur, Daniel Martz. Il rappela

que 2012 fut pour la fédération

une année de transition sans nouveaux

projets importants. Ce qui peut s’expliquer

pour partie par le grand nombre

de changements en matière de personnel

au sein du conseil cantonal. En ce

qui concerne les différents domaines

de services de la fédération, il dit sa satisfaction

du bon déroulement des autocontrôles

accompagnés prescrits par

la loi sur les denrées alimentaires. Etant

donné que l’élargissement national de

la plate-forme Internet réclamé depuis

longtemps n’a toujours pas eu lieu en

2012 en dépit des efforts déployés, le

conseil décida de supprimer ce moteur

de recherche destiné à la branche qui

est en service depuis plus de dix ans. A

la place, la page d’accueil gastrobern.ch

propose une liste d’entreprises avec un

lien vers les sites Internet des membres

concernés. Le directeur conclut son

intervention par un bref aperçu des

Alexander Tschäppät, maire de Berne.

différentes offres de formation de GastroBern

ainsi que des causes structurelles

du nouveau recul du nombre de

membres l’an passé.

Stefan Gygax traita les points de l’ordre

du jour Comptes annuels 2012 et Cotisations

de membres/Budget 2014. Bien

que les comptes annuels se soient clos

sur une perte de quelque CHF 25 000.–,

le budget fut largement dépassé. En

2014, le budget a été établi, selon lui,

avec une extrême prudence en raison

notamment de la difficulté qu’il y a à

prévoir l’évolution dans le domaine

des cours pour l’obtention du certificat

bernois de capacité. Comme l’an passé,

le montant des cotisations de membre

de GastroBerne est resté inchangé. Les

délégués adoptèrent à l’unanimité l’ensemble

des points de l’ordre du jour relatifs

aux finances et donnèrent décharge

au caissier et au conseil cantonal.

Au point Elections de l’ordre du jour figurait

le renouvellement du mandat du

membre du conseil, Susanne Egger (section

Seeland), qui fut lui aussi approuvé

à l’unanimité.

La présidente annonça à l’assemblée

non sans fierté l’élection de son prédécesseur

à la présidence de l’Association

internationale de l’hôtellerie et de la

restauration (IH&RA) à Istanbul lors

de son Congrès mondial. C’est la première

fois dans l’histoire de cette organisation

qu’un Suisse est nommé à sa

tête. Elle informa enfin les délégués que

l’Assemblée générale extraordinaire de

la section Niedersimmental qui s’est

tenue en mars vota sa dissolution et


Ausgabe/édition 02/2013 Nouvelles de la fédération 11

son rattachement à la section Frutigen.

La partie statutaire de l’Assemblée des

délégués ordinaire s’acheva comme à

l’accoutumée par l’allocution du président

de GastroSuisse, Klaus Künzli,

qui informa sur les activités en cours de

l’organisation faîtière de l’hôtellerie et

de la restauration.

Partie officielle

Près de 350 membres et invités se retrouvèrent

cette année à la manifestation de

la fédération au Kursaal/Grand Casino

de Berne. Cette présence massive établit

un record historique. La présidente

Eveline Neeracher déclara la manifestation

ouverte au nom du conseil et de la

direction de GastroBerne:

«C’était un restaurant d’aujourd’hui,

avec une cuisine d’hier et des prix de

demain!

J’espère qu’aucun client ne dira ça de

l’un de nos membres. Les restaurateurs

bernois sont heureusement très

marqués par leur formation et par leur

pratique quotidienne.» C’est par ces

propos imprégnés d’une certaine autosatisfaction

que la présidente commença

son discours aussi bref que prégnant.

Elle ajouta: «Le plus beau compliment

que l’on puisse faire à un restaurateur

vient d’un ami qui passa quelques jours

à la campagne dans un pays voisin et

eut à chaque fois beaucoup de mal à

trouver un établissement à la hauteur.

Alors qu’en parcourant les routes du

canton de Berne, on est sûr de passer

toutes les trois minutes en moyenne devant

un restaurant où l’on vous propose

un vaste choix de mets et de boissons et

où l’on mange de bien à très bien. Mais

cette densité d’établissements a elle

aussi ses désavantages: beaucoup trop

de restaurants qui font la chasse aux

Le Conseiller national Dominque de Bumann.

Toujours aussi populaires: Les Trois Suisses.

clients et qui ont trop peu pour vivre

mais trop pour mourir». A la fin de son

discours elle passa la parole à Alexander

Tschäppät, maire de la plus belle

ville du monde.

Ce fut ensuite au tour du Conseiller

national Dominique de Buman et au

célèbre animateur/comique/cabaretttiste

René Rindlisbacher de monter sur

scène.

La présidente annonça que le Conseiller

national Dominique de Bumann

s’adresserait à l’assemblée en tant que

président de la Fédération suisse du tourisme.

Les restaurateurs et hôteliers qui

ne sont pas implantés dans les zones

touristiques se demandent souvent ce

que le marketing touristique peut leur

apporter. Dans son intervention, Dominique

Bumann répondit à leurs questions

et leur parla de beaucoup d’autres

sujets qui les intéressent directement.

René Rindlisbacher, visiblement en

grande forme, brilla par son humour et

sa causticité. Il fit semblant de confondre

la Journée de l’hôtellerie et de la restauration

bernoises avec le Swiss Gastro

Award. Il se lança dans la parodie de la

lenteur et du sens du confort des Bernois

vus par les Zurichois cosmopolites.

Il se dit impressionné par les personnalités

proéminentes présentes dans la

salle, du maire de Berne aux parlementaires

fédéraux. Avec un coup de patte

à l’orateur qui le précéda il décrivit les

arcanes de la réglementation excessive

et des processus politiques interminables.

Il rappela enfin le quotidien des

restaurateurs (il en est un lui-même): les

clients râleurs, les clients ivres, etc.

«Les Trois Suisses», trois charmants

messieurs d’un certain âge, avec une

longue expérience de la scène, se chargèrent

entre les discours et en finale de

l’ambiance avec autodérision mais aussi

avec émotion en interprétant des chansons

pop et rock de 30 dernières années.

Cette année encore, la Journée de l’hôtellerie

et de la restauration bernoises

fut un lieu propice aux rencontres amicales

et informatives, aux conversations

enrichissantes et aux retrouvailles

ou aux nouveaux contacts. La politique

fut elle aussi au rendez-vous.

Il ne reste donc plus qu’à souhaiter

à tous la bienvenue à la 10e Journée

de l’hôtellerie et de la restauration

bernoises!

jdm/rw


12 Verbandsnachrichten Ausgabe/édition 02/2013

DV GastroSuisse

Das Appenzellerland als diesjähriger

DV-Gastgeber!

Die 122. ordentliche DV von GastroSuisse

in Walzenhausen AR stand

stark im Zeichen der Politik und Gesetze.

GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli

begrüsste gegen 240 Delegierte und

zahlreiche Gäste aus Wirtschaft und

Politik in Walzenhausen. Die Wettbewerbsfähigkeit

und der Kampf für

bessere Rahmenbedingungen standen

im Zentrum der Versammlung. Zudem

wurde die Jahresrechnung 2012 verabschiedet

und der Mitgliederbeitrag 2014

festgelegt. Zu den Höhepunkten des öffentlichen

Teils zählten u.a. die Gastreferenten

Alt-Bundesrat Hans-Rudolf

Merz und Regierungsrätin Marianne

Koller-Bohl.

Wiederwahl GPK

Glänzend wiedergewählt in die GPK

wurden:

• Ruedi Ulmann als Präsident

• Urs Emmenegger

Wem Ehre gebührt

Für die Verdienste für den Verband oder

die Branche verliehen die Delegierten

folgende Ehrenmitgliedschaften:

• Verena Balz, Präsidentin von Gastro-

Femme

• Chistian Kramer, CEO Mövenpick

Lausanne und Träger des Worldwide

Hospitality Award

• Ernst Schneider, ehemaliger Direktor

von Lunch-Check

rw/GastroSuisse

Bilder: GastroJournal


AusgAbe/édition 02/2013 Verbandsnachrichten 13

GasTGeWerBe

schliessungsstunde am 1. August 2013

In der Nacht vom 1. auf den 2. August

2013 sind die Gastgewerbebetriebe im

Kanton Bern spätestens um 03.30 Uhr zu

schliessen; eine zusätzliche Überzeitbewilligung

ist nicht erforderlich.

Wir bitten die Gäste sowie die Wirtinnen

und Wirte auf die Nachtruhe der Nachbarschaft

Rücksicht zu nehmen und wünschen

allen ein schönes Fest.

HÔTellerie eT resTauraTion

Heure de fermeture le 1 er août 2013

Dans la nuit du 1er au 2 août 2013, les

établissements d'hôtellerie et de restauration

du canton de Berne fermeront

à 03.30 heures au plus tard. Une autorisation

supplémentaire de dépassement

d'horaire n'est pas nécessaire.

Nous prions les clients tout comme les

restaurateurs de faire attention à ne pas

troubler le repos du voisinage. Nous

souhaitons à tous un joyeux 1er août.

iH&ra –

neuer prÄsiDenT GeWÄHlT

Casimir Platzer wurde zum Präsidenten

der internationalen Hotel- und

restaurant-Vereinigung (iH&rA international

Hotel and restaurant

Assocation) gewählt.

Au congrès mondial d’avril dernier,

Casimir Platzer, membre du conseil

de GastroSuisse et jusqu’à l’an dernier

président de GastroBern, a été nommé

président de l’IH&RA. Successeur à

ce poste de l’Américain Ghassan Aidi,

il dirige l’hôtel Victoria Ritter à Kansion

glanzvoll bestätigt. Zbinden wurde

zudem für sein Engagement und

seine Verdienste mit dem Ehrentitel

«Chevalier» der «Confrerie des amis

de l’Hotellerie et de la Restauration

Internationales» ausgezeichnet und

sozusagen zum Ritter geschlagen. rw

beco Bernwer Wirtschaft/Marktaufsicht

beco Economie bernoise/Suveillance du

marché

Casimir Platzer, Vorstandsmitglied

von GastroSuisse und bis vor einem

Jahr Präsident von GastroBern, wurde

am Weltkongress im April zum neuen

Präsidenten gewählt. Er ist Nachfolger

des US­Amerikaners Ghassan Aidi und

führt in Kandersteg das Hotel Victoria

Ritter. Erstmals wird der Verband jetzt

von einem Schweizer präsidiert. Als

weitere Schweizer wurde GastroSuisse

Vizedirektor Daniel Jung als Vertreter

der unabhängigen Restaurants in das

«Board of Directors» gewählt. Tobias

Zbinden, Tresorier von GastroSuisse,

wurde als Mitglied der FinanzkommisiH&ra


Élu nouveau prÉsiDenT

Casimir Platzer élu président de

l’Association internationale de l’hôtellerie

et de la restauration (international

Hotel and restaurant Assocation,

iH&rA).

dersteg. C’est la première fois qu’un

Suisse assure la présidence de l’association.

Les autres élus suisses sont le

vice­directeur de GastroSuisse, Daniel

Jung, en tant que représentant des

restaurants indépendants au sein du

comité directeur de l’IH&RA et Tobias

Zbinden, trésorier de GastroSuisse,

qui a été reconduit dans ses fonctions

en tant que membre de la commission

des finances. M. Zbinden s’est en outre

vu décerner pour son engagement et

ses éminents services le titre d’honneur

de «Chevalier de la Confrérie des

amis de l’Hôtellerie et de la Restauration

Internationales».

rw

Die Gewählten: Tobias Zbinden, der neue

Präsident Casimir Platzer und Daniel Jung.

Les heureux élus: Tobias Zbinden, le président

Casimir Platzer et Daniel Jung.

Bild: R. Brodmann


14 Verbandsnachrichten Ausgabe/édition 02/2013

Zahlen und Fakten

Branchenspiegel 2013

Der Branchenspiegel 2013 von GastroSuisse wurde im Rahmen der Jahresmedienkonferenz vom 17. April in Bern

präsentiert. Das Gastgewerbe spürt die Folgen der ungünstigen Wirtschafts- und Währungslage wieder am eigenen

Leib. So fehlten im 2012 nicht nur ausländische, sondern auch inländische Gäste. Im vierten Quartal 2012 entspannte

sich die Situation leicht. Dies belegen die neusten Branchenzahlen von GastroSuisse. Die Gesamtausgaben

von Herrn und Frau Schweizer für Essen und Trinken ausser Haus sind im letzten Jahr im Vergleich zum Vorjahr um

zwei Prozent zurückgegangen.

Das schweizer gastgewerbe auf einen blick

Kosten- und preisentwicklung

im gastgewerbe

Branchenstruktur

• Das Gastgewerbe in der Schweiz umfasst

rund 27 000 Betriebe. Davon gehören

81 % zur Restauration und 19 %

zur Hotellerie.

• Rund 48 % der gastgewerblichen Betriebe

waren 2012 Kleinunternehmen

mit bis zu 5 Beschäftigen.

• Das Gastgewerbe war mit 214 807 Beschäftigen

auch 2012 einer der grössten

Arbeitgeber der Schweiz. Davon

arbeiteten 141 051 Voll- und 73 757 Teilzeit.

• Die Ausbildung hat in dieser Branche

einen hohen Stellenwert. Im Jahr 2011

bestanden gemäss Bundesamt für Statistik

9514 Lehrverhältnisse im Gasgewerbe.

• Zwar werden die meisten gastgewerblichen

Betirebe immer noch als Einzelfimren

geführt. Es ist aber ein Trend

zur Aktiengesellschaft (+1.1 %) und zur

Gesellschaft mit begrenzter Haftung

(+3.6 %) erkennbar.

angebot

• Das Gastgewerbe setzte sich 2011 aus

21 803 Restaurationsbetrieben und

5033 Hotels zusammen. Damit stagnierte

2011 die Anzahl gastgwerblicher

Betriebe.

• Gutbürgerliche sowie schweizerische

Spezialitäten werden bei rund der

Hälfte der Restaurationsbetriebe angeboten,

ihre Anteile sinken jedoch

seit einigen Jahren.

• Fischspezialitäten werden von jedem

fünften, vegetarische und Grillspezialitäten

von jedem sechsten Betrieb

geführt. Mit lediglich 3.2 % ist die Restauration

hinsichtlich Bioprodukten

gegenüber dem Detailhandel immer

noch im Rückstand.

finanzielle Kennzahlen

• Im Durchschnitt wendete ein gastgewerblicher

Betrieb 48.5 % des Umsatzes

für die Personalkosten auf.

• Für die Beschaffung von Waren wurde

mehr als ein Viertel des Umsatzes ausgegeben.

Weitere 17.3 % flossen in die

Finanz- und Anlagekosten und 11.8 %

wurden für die Deckung der allgemeinen

Betriebskosten benötigt.

• Wenn man sowohl den kalkulatorischen

Unternehmerlohn von rund

64 000 Franken als auch die Eigenkapitalzinsen

berücksichtigt, schreiben

rund 60 % der Betriebe rote Zahlen. Im

Durchschnitt betrug der Verlust 4.3 %

des Umsatzes.

• Pro beschäftigte Person und Betriebstag

wurde in einem durchschnittlichen

Restaurant (72 Sitzplätze) 374.31 Franken

erwirtschaftet. In einem durchschnittlichen

Hotel mit Restaurant (26

Betten und 99 Sitzplätze) betrug der

tägliche Umsatz 3318 Franken.

nachfrage

• Über die Hälfte der Ausgaben für Essen

ausser Haus wird über die Mittagszeit

(zwischen 11 und 15 Uhr) getätigt.

Dies ist darauf zurückzuführen, dass

sich ein Grossteil der berufstätigen

Bevölkerung ausser Haus verpflegt.

• Gehen Herr und Frau Schweizer auswärts

essen, dann vorwiegend in ein

herkömmliches Restaurant (36 %). In

19.2 % der Fälle essen sie in der Betriebs-

oder Gemeinschaftsgastronomie.

• Fleischgerichte mit entsprechenden

Beilagen stehen am häufigsten auf dem

Menüplan der Schweizer Bevölkerung.

• Das Ess- und Trinkverhalten wird stark

vom Alter beeinflusst. Jüngere Generationen

essen erwartungsgemäss

häufiger Teigwaren, Sandwiches, kleine

Snacks und trinken mehr Süssgetränke.

Hingegen werden Fischgerichte, Süssspeisen

oder Wein mit zunehmendem

Alter häufiger konsumiert.

Teuerung insgesamt

Die durchschnittliche Jahresteuerung

im Jahr 2012 betrug gemäss Bundesamt

für Statisktik für den gesamten Warenkorb

–0.7 %. Er setzte sich aus verschiendensten

konsumrelevanten Waren

und Dienstleistungen zusammen.

Im Grossen und Ganzen blieben die

Preise der Inlandgüter im Durchschnitt

unverändert, diejenigen der Importgüter

hingegen gingen um 2.7 % zurück.

Nahrungsmittel und Getränke

im Detailhandel

Die Konsumentenpreise von Nahrungsmitteln

und alkoholfreien Getränken

gingen um 1 % zurück, während jene

von alkoholischen Getränken lediglich

um 0.1 % sanken. Die Preise bei Fleisch

und Fleischwaren (–0.7 %) sowie Fisch

und Fischwaren (–2.8 %) sind wiederum

zurückgegangen. Insgesamt sind im Jahr

2012 die Teuerungsunterschiede zwischen

den verschiedenen Nahrungsmitteln

weniger deutlich als letztes Jahr.

Energie

Ausgaben für Energie stellen nicht nur

in privaten Haushalten, sondern auch

im Gastgewerbe einen wichtigen Kostenfaktor

dar. Die Energiepreise sind

zwar auch im 2012 angestiegen, aber im

Vergleich zum letzten Jahr nur moderat.

Am stärksten gestiegen sind die Preise

für Gas (+5.9 %) und Heizöl (+5.5 %).

Demgegenüber ist der Preis für Elektrizität

(–3.2 %) wie auch der Preis für Holz

(–5.1 %) sogar billiger geworden.

Gastgewerbe

Die Preise im Gastgewerbe sind gegenüber

dem Vorjahr um 0.7 % gestiegen.


Ausgabe/édition 02/2013 Verbandsnachrichten 15

Die Gäste bezahlten in Restaurants und

Cafés sowohl für Geränke als auch für

Mahlzeiten 0.7 % bzw. 0.9 % mehr als

im Vorjahr. Der Preisanstieg war gering,

er fiel weder bei Speisen noch bei den

alkoholischen und nichtalkoholischen

Getränken höher als 1 % aus. Die Preise

in der Hotellerie gingen im Jahr 2012

gar um 0.4 % zurück, die Übernachtung

im Doppelzimmer mit Frühsütck ist im

Durchschnitt also günstiger geworden.

Preis im Restaurant

Der Gast hat im Jahr 2012 für ein Lagerbier

im Offenausschank durchschnittlich

4.80 Franken bezahlt. Mit 4

Franken deutlich preiswerter waren ein

3-dl-Glas Mineralwasser oder Süssgetränk

(offen) sowie eine Tasse Kaffee (4

Franken) oder Tee (4.10 Franken).

Für den Tagesteller in Restaurants und

Cafés gaben Gäste im Durchschnitt

20.50 Franken aus. Ein Mittagessen

inklusive einer 3.3-dl-Flasche Mineralwasser

kostete durchschnittlich 25.20

Franken.

nationaler speisezettel

Im Jahre 2012 waren Fleischgerichte

(22.3 %) mit der entsprechenden Beilage

(20.5 %) die von Schweizerinnen

und Schweizern meistkonsumierten

Speisen. Demgegenüber wurden Fischgerichte

verhältnismässig selten gegessen

(3.6 %). Weitere 10.8 % der gegessenen

Speisen bestanden aus Brötchen,

Müsli, Laugengebäck oder Früchten

(d.h. Frühstück oder Zwischenverpflegungen),

während Sandwiches uns

Süssspeisen je 8 % des Speisezettels

ausmachten.

nationaler getränkezettel

Die meistkonsumierten Getränke von

Schweizerinnen und Schweizern waren

auch 2012 Kaffee, Tee und Milchgetränke.

Fast jedes dritte Getränk,

welches in der Schweiz ausser Haus

getrunken wurde, war ein Heiss- oder

Milchgetränk. Hoch im Kurs war auch

das Mineralwasser mit 23.8 % der Fälle.

An dritter Position in der Rangordnung

der meistkonsumierten Getränke

befinden sich Süssgetränke (13.5 %).

Wesentlich seltener wurden Eistee oder

Frucht- und Gemüsesäfte getrunken

(4.5 % resp. 3.9 %). In gut 20 % der Fälle

entschieden sich Herr und Frau Schweizer

für ein alkoholisches Getränk. Am

meisten wurden Wein (10.7 %) und

Bier (7.3 %) konsumiert. Champagner,

Apéritifs und Mixdrinks standen mit

2.7 % verhältnismässig selten auf dem

Getränkezettel.

rw/GastroSuisse


16 Aktuelles und events AusgAbe/édition 02/2013

gastroseeland

Jubilieren beim 10. Frühlingsapéro

es dampfte und rockte aber nicht im

topf sondern auf dem Römerhof in

bühl

bei Familie Krebs, wo gastroseeland

ihr diesjähriges Frühlingsapéro durchführte,

fanden sich bei sonnenschein

und starker bise zahlreiche seeländer

Wirte und gäste ein

die fetzige Mundartbänd dampfrocktopf

brachte alle kalten Finger zum Klatschen

und die stimmung war riesig

unter den 160ig gästen durfte auch

eveline neeracher, die Präsidentin von

gastrobern, begrüsst werden Kurz und

bündig gesagt: Alles in allem wieder

einmal mehr: es war ein super Anlass!

Agenda gastrobern

«GastroWyträff» 5. Networking Event

montag, 14. oktober 2013, berner weinmesse

Unbedingt Datum reservieren und sich auf einen spannenden Abend

freuen! Die persönlichen Einladungen werden im Spätsommer per Post

zugestellt.


AusgAbe/édition 02/2013 Aktuelles und events 17

wirtechor thun

Erfolg in Luzern

Wirtechor-Treffen in Luzern vom

Montag, 3. Juni und Dienstag, 4.

Juni 2013

Alle 3 Jahre treffen sich die verbleibenden

8 Wirten-Chöre der schweiz während

zwei tagen in einer schweizer

stadt der erste tag ist dem Wettsingen

mit Jurierung, erfahrungsgemäß in einer

Kirche, gewidmet der zweite tag

ist für Kameradschaft und geselligkeit

reserviert, meistens verbunden mit einem

schönen Ausflug in der jeweiligen

Region

dieses Jahr fand das Wirtechor-treffen

in Luzern statt, wo der ortsansässige

Wirtechor für die durchführung verantwortlich

war; gesungen wurde in der

st’Leodegar-Kirche mitten in Luzern

gästesektionen kommen aus baselland

und -stadt, einsiedeln, schaffhausen,

baden, bremgarten, Zug und thun

der Wirtechor thun vertrat somit die

Wirte aus dem Kanton bern Leider

blieb auch unser Chor nicht von erkrankungen

und Absenzen verschont

da jedoch unsere dirigentin, Rosmarie

stucki, neben unserem Wirtechor auch

den Männerchor Mühleturnen dirigiert,

und mit diesem ein ähnliches Liedergut

singt, war es naheliegend, dass

einige starke sänger aus dem gürbetal

den eher kleinen Wirtechor thun verstärkten

dies zeigte sich als sehr gute

Lösung und die zwei vorgetragenen Lieder

konnten einen riesigen Applaus und

erfolg verbuchen Musikalisch wurde

Der Wirtechor Thun eroberte die Herzen in Luzern.

unser Chor von Renate Hoffmann, organistin

der Johanneskirche in thun

mit der Klavierorgel unterstützt unser

Wettlied, «Chor der gefangenen» aus

nabucco von giuseppe Verdi, erhielt

somit viel gehalt und Volumen Mit

dem zweiten Liedervortrag, «bärnbiet»

von Jakob ummel, sangen wir uns endgültig

in die Herzen der vielen gäste

und der anderen Wirtechöre

Am zweiten tag fand ein Ausflug auf

das stanserhorn statt; natürlich wurde

auch hier gesungen und die Kameradschaft

gepflegt

«nachwuchssorgen» sind auch beim

Wirtechor thun kein Fremdwort Wir

hoffen sehr, dass wir auch beim nächsten

Wirtechor-treffen in 3 Jahren in

Bild: GastroJournal

bremgarten dabei sein werden der

Wirtechor thun probt jeweils am donnerstagnachmittag

von 1500 uhr bis

1630 uhr in einem Restaurant in der

Region interessierte sind gerne dazu

eingeladen, ein «Probesingen» bei uns zu

verbringen Mehr informationen finden

sie unter: wwwwirtechor-thunch

adressen:

rosmarie stucki, steffisburg,

Dirigentin, Telefon 033 437 10 21,

natel 079 279 58 48

paul lüthi, Heiligenschwendi,

präsident, Telefon 033 243 09 04,

Geschäft 033 243 21 21

Paul Lüthi, Präsident Wirtechor Thun

Geschenkgutscheine

vom Weiterbildungszentrum:

Das sinnvolle Geschenk!

bestellen bei:

Gastrobern, telefon 031 330 88 88


18 Aktuelles und Events Ausgabe/édition 02/2013

GastroStadtBern

Gaststadt Bern an der BEA Pferd 2013

Gaststadt in der eigenen Stadt –

eine spannende Umsetzung diese

Idee zeigte die Stadt Bern im vergangenen

Frühling an der BEA Pferd

2013. Zahlreichen Organisationen,

Vereine, Partner und Institutionen

zeigten die Vielfältigkeit der Stadt

Bern auf und überraschten mit einer

lebendigen und vielseitigen Ausstellung.

GastroStadtBern und Umgebung und

Hotellerie Bern+ Mittelland fanden ihren

Platz in der Festhalle Genuss und

Tradition. Eine stilvolle Kaffeebar in

der Hotellobby zum Geniessen und

Verweilen, Degustationsköstlichkeiten

aus der Region beim Schaukochen

kreiert und eine gemütliche GastroBar

Lounge über den Dächern der Ausstellungsstände

– diese Begegnungsplattformen

konnten durch die spontane

Unterstützung und den persönlichen

Einsatz der Wirte, der Lernenden und

der Partner geschaffen werden und

wurden von BesucherInnen und AustellerInnen

rege genutzt.

Erstmals in der Geschichte der BEA

Pferd konnte in diesem Jahr an der BEA

übernachtet werden. Sechs Themenzimmer

– abgestimmt auf die Eigenheiten

der Stadt Bern und eingerichtet von

Mitgliederbetrieben von BERN Hotels

und dem Creative Team der BEA Pferd

– standen für einen Mittagsschlaf oder

eine Nacht an der BEA Pferd zur Verfügung.

Für einen reibungslosen Ablauf

und die umsichtige Betreuung der Gäste

sorgten Lernende aus den Mitgliederbetrieben.

65 Erwachsene und Kinder fühlten sich

vom Angebot angesprochen und werden

mit Sicherheit noch lange von einer

einmaligen Nacht in der BEA Ausstellungshalle

reden.

mk


Ausgabe/édition 02/2013 Aus- und Weiterbildung 19

Kaderbildung

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom (G3)

GastroBern startet am 13. Januar

2014 ein G3-Seminar mit folgenden

Unterrichtsthemen:

Modul Unternehmensführung

Unternehmensführung – Nachhaltigkeit

– Corp. social responsibility – Projektmanagement

– Innovations- und Qualitätsmanagement

– Bau, Planung, Design.

Modul Persönlichkeit/Unternehmertum

Selbstanalyse – Beziehungsmanagement

– Ethik – Change-Management.

Modul Finanzmanagement

Budget – Bilanz- und Erfolgsrechnung

– Controlling – Investitionen/Finanzierung

– Mittel- und Geldflussplanung

– Unternehmens-Bewertung – Steuerplanung.

Modul Umfeld

Wirtschaft, Gesellschaft – Freizeit, Tourismus

– Gesetzgebung.


rw

Seminarinformationen G3

Hotel- und Restaurantunternehmer mit eidg. Diplom

Zulassungsbedingungen

Inhaber/in mit eidg. Fachausweis als Gastor-Betriebsleiter/in oder einer gleichwertigen Ausbildung

sowie mindestens 4 Jahre Berufserfahrung im Gastgewerbe in leitender Position oder zweijährige Führung einer gastgewerblichen

Unternehmung.

Module

• Unternehmensführung

• Persönlichkeit/Unternehmertum

• Finanzmanagement

• Umfeld

Seminartage

Total ca. 29 Tage verteilt auf Zweitagesblöcke. Zusätzlicher Aufwand für Projektaufträge von ca. 88 Stunden

Durchführungsort

Module: GastroBern, Standstrasse 8, 3014 Bern

Fallstudie/Prüfungen: an einem externen Seminarort (Ort noch nicht bestimmt z.B. Solothurn, Zürich etc.)

Seminardaten 2014

Start nächstes Seminar: 13. Januar 2014 (Detaildaten finden Sie unter www.gastrobern.ch)

Seminarkosten

CHF 5100.– für Mitglieder GastroSuisse und CHF 6100.– für Nichtmitglieder + Prüfungsgebühr ca. CHF 3100.–. Es ist

möglich, das Kursgeld in zwei Raten von je CHF 2600.– (Mitglieder) und CHF 3100.– (Nichtmitglieder) zu bezahlen. Die

erste Rate muss vor Kursbeginn, die zweite vor Beginn des 2. Semesters bezahlt werden. Zusätzlich fallen ca. CHF 500.–

für die externe Seminarpauschale an.

L-GAV-Ausbildungsfinanzierung

Finanziell unterstützt wird, wer in einem Arbeitsverhältnis zum Zeitpunkt der Anmeldung zum G3 zwingend dem L-GAV

des Gastgewerbes untersteht. Der Seminarteilnehmende erhält eine Rückerstattung von CHF 5000.–, unter der Bedingung,

dass 90% der Seminartage besucht werden. Der Arbeitgeber bekommt einen Lohnersatz von CHF 163.– pro besuchten

Seminar- und Prüfungstag. (Änderungen/Bedingungen/Ansätze etc. bleiben ausdrücklich vorbehalten).

Änderungen (Inhalt, Dauer, Bedingungen, Preise, Stundenplan, Ansätze usw.) bleiben ausdrücklich vorbehalten.

Informationen/Anmeldung

GastroBern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, Email info@gastrobern.ch, www.gastrobern.ch


20 Aus- und Weiterbildung Ausgabe/édition 02/2013

Unternehmerausbildung G2

Diplomfeier Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis (G2)

in Zürich

35 Führungskräfte aus der Deutschschweiz

haben die eidgenössische

Berufsprüfung erfolgreich abgelegt

und wurden am 23. Mai im Restaurant

Belvoirpark in Zürich, geehrt.

Sie konnten die hart erarbeiteten

eidgenössischen Fachausweise in

Empfang nehmen.

GastroBern freut sich, dass Christian

Jakob aus der Berner Klasse mit

5,2 ex-aequo den besten Schnitt hatte

und einen Büchergutschein im Wert

von 200 Franken von édition gastronomique

erhalten hat.

Alle erfolgreichen Diplomierten der Berner

Klasse in alphabetischer Reihenfolge:

• Josef Achermann

• Michaela Aeschbacher

• Christian Babey

• Thomas Bertschinger

• Franziska Beutler

• Nathalie Beutler

• Dominik Bieri

• Rita Bisang

• Andrea Fretz

• Sr. Priska Furrer

• Sascha Hofstetter

• Christian Jakob

• Daniela Liebi

• Christian Santschi

• Karin Zumwald

Die Berufsbildungskommission und

Direktion von GastroBern gratulieren

allen erfolgreichen Damen und

Herren zu ihrem erlangten eidg.

Fachausweis. rw/Bild: GastroSuisse

GastroBern

Aus- und Weiterbildungsangebote

· Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich.

· Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten.

· Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.

· Zusammenstellung: rw

VeransTALTer/Themen Daten Kosten (CHF)

Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten

bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und

Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

(Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den

nötigen Anmeldeunterlagen)

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2)

(Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation)

Hotel- und Restaurantunternehmer mit eidg. Diplom (G3)

(Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation)

Modulkurse und Modulprüfungen werden

laufend angeboten (Tages- und Abendkurse)

– Modul 1 bis 6

– Prüfungsgebühr pro Modul

– Einschreibegebühr

12. Mai 2014 – 4. November 2014

(Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von Mai

bis November)

Start: 13. Januar 2014

(Zweitagesblöcke verteilt von Januar bis

September)

1180.–

80.–

300.–

*4100.–

**1100.–

* Pflichtmodule

**Wahlpflichtmodul

*5100.–

**6100.–

* Mitglieder GastroSuisse

**Nichtmitglieder

Exkl. Prüfungsgebühren

AusWAHL aus Weiterbildung à la carte KursDATen 2013 MiTGLiederpreise

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-

Selbstkontrolle

9. Oktober, 1 Tag 190.–

Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September, 1 Tag 220.–

Marketing...! Sind Sie auf Kurs? 13. November, 1 Tag 295.–

Kopas-Ausbildung 23. Oktober, 1 Tag 290.–

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene –

Produkthygiene, Betriebshygiene

6. November, 1 Nachmittag 120.–

Drinks & Cocktails mixen 4. November, 1 Abend 150.–

Gastro-Service-Seminar 25. bis 28. November, 4 Abende 220.–

Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November, 5 Tage 990.–

Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober, 1 Nachmittag 120.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 28. Oktober, 1 Tag 295.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 18. November, 1 Tag 295.–

Zeit- und Antistressseminar 21. Oktober, 1 Nachmittag 120.–

FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober, 1 Tag 320.–


AusgAbe/édition 02/2013 porträt, interview und mehr 21

sommerinterview

Whisky ist nur etwas für starke Männer!

Wer hat nicht schon davon geträumt,

sein Hobby zum beruf zu machen.

Doch zwischen Traum und Wirklichkeit

liegen oft Welten. Mancher wagt

dennoch den sprung in den Traum

und verwirklicht ihn. so geschehen

bei Christian Lauper, er hat worldofwhisky.ch,

den führenden schweizer

online-shop für Whisky-Liebhaber

in die Welt gerufen und den schritt

gewagt. in seinem shop können über

1000 Whiskys bestellt werden und

die Handelsfirma world of whisky betreut

auch mit nachschub die Whisky

bar Devil’s Place im Hotel Waldhaus

am see in st. Moritz, welche mit 2500

Whisky-sorten die grösste Auswahl

weltweit bietet und bei allen Whisky-Liebhabern

das Herz höher schlagen

lässt!

Was hat Sie zur Gründung Ihres

Shops veranlasst?

der Wunsch mein Hobby zum beruf

zu machen, die stetige nachfrage nach

Whisky und das damals neue Vertriebsportal

internet

zur person & zum sHop

Christian Lauper

wurde 1970 in Olten

geboren. Jugend und

Schulzeit verbrachte

er in der Umgebung

von Solothurn. Die

ersten zehn Jahre,

seiner beruflichen

Karriere war er als

Elektromonteur in der Schweiz so wie im

Ausland tätig. Danach verschlug es Ihn

von Solothurn ins Engadin, wo er einige

Jahre als Skilehrer tätig war, parallel dazu

begann seine Leidenschaft für Whisky

und die Umsetzung des Traums einer eigenen

Handelsfirma. Seit 2000 führt er die

Handelsfirma world of whisky und deren

Whisky­Online­Shop worldofwhisky.ch.

Seit drei Jahren leitet er regelmässig für

GastroBern die äusserst beliebten Whisky­Seminare.

world of whisky

Via dim Lej 6, 7500 St. Moritz

Tel. 081 852 33 77, info@worldofwhisky.ch

www.worldofwhisky.ch

«Wir haben eine bunt

gemischte Kundschaft

von jung bis alt, vom

Privatkunden bis zum

Händler ist alles dabei.»

Was sind die wichtigsten Eigenschaften,

die ein Betreiber eines

Online-Shops für Whisky braucht?

das A und o ist ein vertrauenswürdiger,

kompetenter Auftritt gegen Aussen

eine schnelle bestellverarbeitung

und ein umfassendes Lager, um eine

rasche Lieferung sicherzustellen

Wer kauft bei Ihnen in erster Linie

ein?

Wir haben eine bunt gemischte Kundschaft

von jung bis alt, vom Privatkunden

bis zum Händler (zb globus, Mövenpick

etc) ist alles dabei

Welcher Whisky verkauft sich bis jetzt

im Jahr 2013 am besten?

bei 1000 verschiedenen, ist diese Frage

unmöglich zu beantworten Wir haben

unser Angebot optimiert, dass die

meisten Produkte im vergleichbaren

Rahmen verkauft werden

Welche Synergien stellen Sie

zwischen dem Online-Shop und

Devil’s Place fest?

Zu beginn waren unsere Hauptkunden,

die besucher des devil’s Place (grösste

Whiskybar der Welt) Langsam, aber

stetig konnten wir den Kundenkreis erweitern

Heute ist die Whiskybar einer

unserer besten Kunden

Kaufen auch Gastwirte und Gastwirtinnen

in Ihrem Shop ein? Und

was für Whiskys sind bei den Gastronomen

besonders beliebt?

Ja, vereinzelt kaufen gastronomen

bei uns ein Viele Wirte legen in erster

Linie grossen Wert auf einen guten

Weinkeller, so haben viele das Potenzial

von Whisky für ihren betrieb leider

noch nicht entdeckt gross im Kurs

Ben Nevis: Ideal für den Start in die

Whiskywelt und ein echter Geheimtipp.

sind in der gastronomie nach wie vor

die standartprodukte wie glenfiddich,

Lagavulin, Johnnie Walker, Chivas

usw

Es gibt im Zusammenhang mit Whisky

viele Vorurteile, die herumgeistern.

Was sagen Sie zu den folgenden 5

Behauptungen:

Whisky ist nur etwas für starke Männer!

blödsinnnnn! Mittlerweile sind mindestens

25% unserer Kunden weiblich

und das Wachstum steigend

Je älter und dunkler der Whisky,

desto besser schmeckt er.

Falsch… je älter der Whisky, so komplexer

der geschmack, doch zu alt

kann auch schaden einige Whiskys

sind besser jung zu geniessen unter

jung versteht man 5y – 10y

Blend = schlechtere Qualität

Falsch, da gibt’s diverse gute Angebote

blend ist ein Verschnitt von Malt Whisky

und grain Whisky, je grösser der

Anteil Malt Whisky ist, umso höher ist

die Qualität ein blend ist grundsätzlich

eine andere Qualität als der single

Malt Whisky und kann nicht miteinander

verglichen werden


22 porträt, interview und mehr AusgAbe/édition 02/2013

«Im Jahre 2003 haben

wir in St. Moritz den

eigenen Whisky namens

«Real Highlander»

produziert.»

Ein Whisky darf man nicht mixen!

Man darf schon es ist einfach schade

einen 25-jährigen Whisky mit Cola

zu mixen! Was aber immer geht, sind

ein paar tropfen «stilles Wasser» die

schotten pflegen zu sagen: «egal wie

man den Whisky trinkt, Hauptsache

man trinkt ihn»

Der beste Whisky wird in Schottland

hergestellt!

Meiner Meinung nach JA! ist natürlich

auch Ansichtssache und geschmackssache

Welches ist Ihr persönlicher

Whisky-Favorit?

dies ist abhängig von meiner tagesform,

doch Whiskys aus der Region

speyside liebe ich immer

Was für einen Anfänger-Whisky

empfehlen Sie einem richtigen

Nobody in Sachen Whisky?

da gibt es einige empfehlungen nie

falsch liegt man beim start in die Whiskywelt

mit einem speyside Whisky

(zb balvenie three Wood 12y, aus den

Highlands einen edradour 10y oder ben

nevis 10y)

Haben Sie schon einmal selber einen

Whisky produziert oder träumen Sie

davon?

im Jahre 2003 haben wir in st Moritz

den eigenen Whisky namens «Real

eXklusiv fÜr unsere

BÄrnercHanne-leser!

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Das Stichwort bärnerChanne

muss bei

der Bestellung ins

Feld «Bemerkungen»

eingetippt werden!

Die Whisky-Bar «Devil´s Place» im Hotel Waldhaus am See in St. Moritz: Eine Auswahl

von 2500 Whisky-Sorten lässt jedes Whisky-Liebhaberherz höher schlagen.

Bilder: world of whisky

«Dies ist abhängig

von meiner Tagesform,

doch Whiskys aus der

Region Speyside liebe

ich immer.»

Highlander» produziert ursprünglich

war die eigenproduktion als einmalige

Aktion gedacht unser erfolg war

sehr gross und so wiederholten wir

die Produktion im Herbst 2012 erneut

Jetzt soll eine gewisse Regelmässigkeit

einkehren und wir werden so ca alle 3

Jahre 1000 Liter produzieren

Haben Sie einen echten Whisky-

Geheimtipp für unsere BärnerChanne

Leser?

ben nevis 10y dieser hat ein tolles

Preis-/Leistungsverhältnis und für die,

welche es etwas teurer und älter mögen:

ben nevis 15y in Fassstärke

Mit whiskyworld.sg haben Sie sich

einen weiteren Traum erfüllt und

im letzten Jahr einen Onlineshop in

Singapur eröffnet. Was waren die

Beweggründe dazu? Signapur liegt ja

nicht gerade um die Hausecke.

singapur ist die schweiz von Asien und

Asien ist ein Markt den man nur mit einem

«MegA»-Wachstum beschreiben

kann dazu kommt, dass der Markt in

europa fast kein Wachstum mehr vorweist

und sich so zu einem Verdrängungsmarkt

entwickelt hat

Wo auf der Welt eröffnen Sie den

nächsten Shop?

Leider habe ich dafür noch keine konkreten

Pläne :-) doch Hong Kong oder

Kapstadt wären sehr interessant Mal

schauen!

Was dürfen wir von World of Whisky

in nächster Zeit sonst noch so alles

erwarten?

Wie aus den schon gegebenen Antworten

zu entnehmen ist, noch so einiges

sicherlich, dass wir weiterhin innovativ

und mit Freude am ball bleiben!

Was für ein Glas Whisky trinken wir

jetzt noch zusammen?

Leider keinen, ich muss noch fahren…

hi hi hi! doch ausnahmsweise genehmigen

wir uns zum Abschluss dieses

interviews einen glenlossie 27 Jahre,

der eigens für world of whisky abgefüllt

wurde

rw

Mehr zum Thema Whisky finden Sie weiter

hinten auf den Seiten 26/27.


Ausgabe/édition 02/2013 Porträt, Interview und mehr 23

Meet the members!

Hotel Hirschen – Tradition seit 1880

im Herzen von Grindelwald

Der heutige Besuch führt uns nach

Grindelwald in den Hirschen, ein traditionsreiches

***Hotel an zentraler

Lage.

Zum Betrieb

Resultat beschäftigt Bleuer noch 8 statt

20 Mitarbeitende und ist zufrieden:

«Das Konzept muss stimmen, und man

muss vom Entscheid überzeugt sein,

auch wenn man nicht genau weiss, was

er bewirkt.»

Die Urgrosseltern eröffneten den Hirschen

1903 im Zentrum von Grindelwald.

Das Haus wuchs und gedieh im

Takt des zunehmenden Tourismus, als

strategischer Nachteil erwiesen sich die

räumliche Enge der zentralen Lage, das

Parkplatzproblem etwa konnte Patrick

Bleuer nur mit dem Zukauf von Raum

lösen. «Ich musste mich immer nach der

Decke strecken», fasst Bleuer unternehmerisch

die bald 26 Jahre zusammen,

in denen er den Hirschen leitet. Schritt

für Schritt habe er den Betrieb erneuert

und erweitert, rund 7 Prozent des Umsatzes

steckt er jeweils zurück in den

Betrieb, «maximal das Dreifache eines

Cash-flows». Verlockungen der Banken,

die es namentlich Ende der 1980er Jahre

gegeben hat, ist er nie erlegen, das Unternehmen

mit seinen gut 30 Zimmern

der gehobenen 3-Stern-Klasse und einer

Restauration mit gut 70 Plätzen ist

finanziell gesund. Die Restauration, die

über Jahrzehnte mehr Umsatz gebracht

hatte als die Hotellerie, hat Bleuer in

jüngster Zeit aber konzeptionell spektakulär

verändert: Halb- und Vollpension

gibt es nicht mehr, die Öffnungszeiten

und das Angebot sind reduziert, als

Zur person

Zur Innovation

«Das Konzept muss

stimmen, und man muss

vom Entscheid überzeugt

sein, auch wenn

man nicht genau weiss,

was er bewirkt.»

«Ich bin ein Zahlenmensch», sagt Patrick

Bleuer, entsprechend packt er die

unternehmerische Aufgabe an: In der

Küche steht ein kleiner, klobiger Kasten,

«einer der ersten Induktionsherde

in der Schweiz», erklärt Bleuer. Der

Rundgang wird zum Anschauungsunterricht:

Ausgehend von praktischen

und finanziellen Überlegungen, der

nach Möglichkeit die Arbeit erleichtern

und die Kosten senken, ist praktisch

jedes Gerät und jede Anlage im

Haus durchdacht. Früh hat Bleuer auf

Wärmerückgewinnung gesetzt, zuerst

bei den Kältemaschinen, später bei

Patrick Bleuer lernte Koch bei Ernesto Schlegel im Du Théatre in Bern, dort vermittelte im

vor allem Saucier Erhard Gall das Kochen. Von der RS bis zum Fourier absolvierte Bleuer

rund 600 Diensttage und sammelte wertvolle Erfahrungen, beruflich folgte das Studium

an der Hotelfachschule Luzern, anschliessend Rezeption und Buchhaltung an der Costa

Smeralda in Sardinien, F&B-Verantwortung bei Holiday Inn in Südafrika und diverse Praktika

und Saisonstellen. So die Übernahme des Bahnhofbuffets Basel durch Hans Berchtold,

in dem er einen Freund fürs Leben fand. 1987 übernimmt er den elterlichen Betrieb und

führt ihn mit seiner damaligen Frau. Bleuer hat zwei inzwischen erwachsene Kinder und

leitet den Betrieb heute zusammen mit seiner Lebenspartnerin Monika Küng. Bleuer war

immer auch politisch engagiert: «Wenn jeder nur noch für sich schaut, funktioniert das System

nicht mehr – wir gehen in diese Richtung», sagt Bleuer. In Grindelwald engagierte er

sich als Gemeinderat, beim Dachverband GastroSuisse arbeitet er mit in den Vorständen

von GastroInterlaken-Oberhasli und von GastroBern. Grundsätzlich würde er eine Kooperation

der Verbände begrüssen: «Ein Zusammenschluss würde die Branche nach aussen

stärken und nach innen professionalisieren.»

Patrick Bleuer mit seiner Lebenspartnerin

Monika Küng.

der Heizung, überdies liess er moderne

Fenster montieren – der Ölverbrauch

sank letztlich um etwa 50 % aber der

Stromverbrauch stieg leicht, wie Bleuer

einräumt. Insofern denkt Bleuer

nicht über Solaranlagen für Warmwasser-

oder Stromgewinnung nach,

denn seine Lage und sein Verbrauch

ergeben andere Prioritäten: «Ich brauche

einen Grossteil der Energie in drei

Wintermonaten und setze darum besser

auf mehr Isolation.» Die Energie sei

aber insgesamt an einem kleinen Ort,

stellt Bleuer klar, in seinem Fall sei das

grosse Engagement nur darum sinnvoll,

weil er sich dafür interessiere und sich

Spezialwissen angeeignet habe. «Man

sollte sich mit jeder Handlung befassen

und die Folgen bedenken», findet Bleuer

eine Formel, die weit übers Unternehmerische

gilt. Das heisst aber auch, seine

Stärken zu kennen und vor allem zu

wissen, wann man externe Spezialisten

beiziehen sollte.

Zur Küche

Auslöser sei letztlich eine schikanöse

Lebensmittelkontrolle im August 2011

gewesen, erzählt Patrick Bleuer. «Muss

ich mir das antun?», habe er sich da

gefragt und gehandelt. Den Plan dazu

hatte er freilich längst: Zwar ist das Restaurant

mit seinen gut 70 Plätzen und

der Kegelbahn hervorragend gelegen,

zwar hatte die Gastronomie immer


24 Porträt, Interview und mehr Ausgabe/édition 02/2013

«Ich brauche einen

Grossteil der Energie in

drei Wintermonaten und

setze darum besser auf

mehr Isolation.»

mehr eingebracht als die Hotellerie,

zwar schätzten einige Hotelgäste die

angebotene Halb- oder Vollpension.

Aber auf der anderen Seite waren die

Kosten mit 5 Mitarbeitenden in der

Küche und 4 im Service und die extremen

Schwankungen je nach Saison und

Wetter. Überdies schleppten die Gäste,

seit die Migros nebenan einen Laden

eröffnet hatte, immer mehr Waren in

die Zimmer, und schliesslich waren da

die wuchernden Vorschriften samt der

Bürokratie. Das Hotel erschien demgegenüber

planbar, erläutert Bleuer, und

er nahm sich vor, das Restaurant ebenfalls

planbar zu machen. Er schloss das

klassische Restaurant, in das er als gelernter

Koch über Jahrzehnte viel Herzblut

gesteckt hatte, und konnte den

Personalbestand beinahe halbieren.

Schwierig war dieser Schritt weniger in

unternehmerischer als in gesellschaftlicher

Hinsicht: Manche Gäste nahmen

es übel, dass es nurmehr Frühstück gab

und klassische Gerichte nur noch auf

Bestellung für Gruppen. Und manche

im Dorf waren mit Änderung gar nicht

einverstanden: «Wir können es aus po-

Patrick Bleuer und Monika Küng in einem der vielen liebevoll und mit einem Auge fürs

Detail eingerichteten Zimmer im Hotel Hirschen.

litischen Gründen nicht verantworten,

dass du das Restaurant schliesst», hätten

allen Ernstes Vertreter eines Vereins

gesagt, die bei ihm einzukehren pflegten.

Inzwischen haben sich die Gemüter

beruhigt, zumal die Restauration

einerseits nicht verschwunden ist, und

zumal Bleuer andererseits auf regionale

Kost setzt: Das Restaurant öffnet

auf den Mittag hin, es gibt Flammkuchen,

Raclette und Fondue bis um zehn

Uhr abends, der Betrieb ist durchdacht

bis zu den Kerzen, die den Käse zum

Schmelzen bringen. Von der konzeptionellen

Umstellung profitierten im

Dorf namentlich Johann Wittwer, Betriebsleiter

der neuen korporatistischen

Käserei, und Peter Gertsch, der die einzig

verbliebene gewerbliche Käserei

in Grindelwald betreibt. Von Wittwer

bezieht Bleuer allein für Raclette monatlich

bis 40 Kilogramm Grindelwalder

Käse, fürs Fondue wiederum liefert

Gertsch monatlich bis 80 Kilo, die Bleuer

selber mischt. Die Käser wie auch der

Gastgeber sind dabei überzeugt, dass in

guten regionalen Produkten, die eine

Geschichte haben, Potenzial steckt. Im

Restaurant Hirschen wirft Bleuer die

Provenienz seiner Produkte allerdings

noch nicht besonders in die Waagschale

– die Verwendung regionaler Produkte

ist selbstverständlich und das Geschäft

läuft vorderhand auch ohne Produktegeschichten.

Mit der Konzeptänderung

jedenfalls ist der Gastgeber zufrieden,

letzthin habe er sogar mit dem Lebensmittelkontrolleur

darüber gelacht, dass

dieser den Ausschlag dafür gegeben

habe.


Patrick Bleuer

Infos und Kontaktadresse

Hotel Hirschen

Dorfstrasse 135, 3818 Grindelwald

Telefon 033 854 84 84

info@hirschen-grindelwald.ch

www.hirschen-grindelwald.ch

Johann Wittwer, Betriebsleiter der

Eigermilch Grindelwald AG in seinem

Käsekeller.

Restaurant

Offen: Mittwoch bis Sonntag

Kulinarisches: Flammkuchen, Käsefondue,

Raclette


AusgAbe/édition 02/2013 porträt, interview und mehr 25

suchen.finden.gewinnen!

Beim Gewinnspiel der BärnerChanne geht es darum

anhand von ein paar Hinweisen den gesuchten

Mitgliederbetrieb von GastroBern zu finden.

Dieser wird dann in der nächsten Ausgabe näher

vorgestellt.

So präsentiert sich

der Landgasthof

heute.

In der nächsten BärnerChanne stellen

wir unter «Meet the members» einen

Landgasthof im Grünen vor dem Tor

zum Emmental und mit Blick auf die

Stadt B. vor. Es heisst Tradition pur!

Und das schon seit 1571! Seit 1775

gehört der Betrieb den Burgern von

Burg dorf. Seit gut vier Jahren führt das

Ehepaar Sylvia und Albert L. den Betrieb,

welcher bereits von den Grosseltern

von Albert L. bis 1961 betrieben

wurde.

rw

Der gesuchte

Betrieb um ca. 1925.

WeLCHen beTrieb besUCHen Wir in Der HerbsTAUsGAbe?

Finden Sie es heraus und gewinnen Sie je einen Gutschein einlösbar im gesuchten

Mitgliederbetrieb:

1. Preis: 200 Franken

2. Preis: 150 Franken

3. Preis: 100 Franken

Ihren Tipp (Betrieb/Ort) senden Sie per

Postkarte an BärnerChanne, c/o GastroBern,

Standstrasse 8, 3000 Bern 22

oder per Email info@gastrobern.ch. einsendeschluss:

13. september 2013.

Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt

und in der nächsten Ausgabe

erwähnt. Über die Verlosung wird keine

Korrespondenz geführt.

GeWinner Von nr. 01/2013

Die glücklichen Gewinner von der

ersten Ausgabe von «GastroFinder»

mit dem der richtigen Lösung

«Hotel Hirschen, Grindelwald»

sind:

1. Preis: Renato Perello, Bern

(200 Franken-Gutschein)

2. Preis: Johann Kamarys, Bern

(150 Franken-Gutschein)

3. Preis: Daniela Liebi, Landgasthof

Rothorn, Schwanden

(100 Franken-Gutschein)

Das bärnerChanne-Team gratuliert

den Gewinnern herzlich!


26 Essen und Trinken Ausgabe/édition 02/2013

Whisky zum Zweiten

Kleiner Crashkurs in Whisky-Kunde

In unserem Sommerinterview (Seiten

21/22) haben wir Sie bereits auf

den Whisky-Genuss eingestimmt

und überraschen Sie jetzt noch mit

einem Whisky-Crashkurs. Wenn Sie

das Thema Whisky umfassend interessiert,

empfehlen wir Ihnen unser

Seminar «Whisky-Night», das nächste

Seminar findet in der ersten Jahreshälfte

2014 statt (Datum ist noch

nicht bekannt).

Düfte und geschmacKSnoten

im whiSKy

Aus den verschiedenen Kombinationen

zwischen Fässer, Brennblasen, Wasser

und Destillationsvorgang sind extrem

viele Geschmäcker festzustellen. Die

folgende Einteilung und die damit verbundene

stichwortartige Beschreibung

der Empfindungen können einem Whisky-Geniesser

eine gute Hilfestellung

beim Definieren den von ihm wahrgenommenen

Geschmäcker bieten.

Viele verschiedene Kombinationen, Herstellungsverfahren und Lagerzeiten entfalten im

Whisky herrlich vielfältige Aromen.

Bilder: rw

Aromen-vielfalt

Grundgeschmack Untergruppe beispiele

Holz Röstaromen Geröstetes Malz, Toast, Kaffeesatz, angebrannter Kuchen, Anis, Lakritz.

Vanille

Vanillepulver, Schokolade, Toffee, Caramelpudding.

altes Holz

modrig, muffig, Kork, alte Bücher, Karton, erdig.

neues Holz

Pinien, Eiche, frisch geschnittener Baum, Zigarrenkiste, Sandelholz, Sägespäne.

Schwefel Sand heisser Kieselstein, Leinen.

Gummi

Gummistiefel, verbrannter Gummi, Radiergummi, Neopren.

Gas

Abgase, abgebrannte Feuerwerkskörper, Katalysator, Reibfläche einer Streichholzschachtel.

pflanzliche Gase moorig, stehendes Wasser, geerntete Rüben.

Nachlauf Plastik Plastikeimer, abgebrannter Plastik, Ölzeug, verbrannter Styropor.

Schweiss

Schuhcreme, Buttermilch, Schweinestall, käsig, alte Turnschuhe.

Tabak

frisch geöffnete Zigarettenschachtel, frische Zigarre, Teedose.

Leder

neues Leder, Hühnerfutter, Bibliothek, alte Bücher, feuchter Karton.

Honig

Syrup, Bienenwachs, Karamell.

Torf Moos Erde, frischer Torf, Mooswasser, Heidekraut, Fischernetz.

geräucherter Fisch Seetang, Muscheln, Sardellen, getrocknete Schalentiere.

Rauch

Lagerfeuer, Torfrauch, Räucherkammer, Kamin, Weihrauch.

Medizin

Jod, Desinfektionsmittel, Krankenhaus, Teer.

Floralnoten Heu Kräuter, Heidekraut, Scheune.

Gras

grüne Zweige, geschnittenes Gras, Grünpflanzen, Erbsenschoten, Tannenzweige, grüne Tomaten.

Gewürze

Kräutermischung, Lorbeerblätter, Zitronenmelisse, Pfefferminze, Salbei, Ingwer.

Blumen

Rosen, Veilchen, Lavendel, Flieder, Geranien.

Ester Lösungsmittel Nagellackentferner, frische Farbe, Farbverdünner.

getrocknete Früchte Rosinen, getrocknete Aprikosen, Feigen, Pflaumen, Christstollen.

frische Früchte Banane, Feigen, Kirschen, Himbeeren, reife Birnen, Erdbeeren, Äpfel.

Zitrusfrüchte Orangen, Mandarinen, Limonen, Kiwi, Ananas, Mango, Pfirsich.


Ausgabe/édition 02/2013 Essen und Trinken 27

Getreide Hefe rohes Fleisch, Fleischsaft, Wurst.

Korn

Spreu, Weizenkleie, Haferflocken, Mehl, Reis, Brot.

Malz

Melasse, Ovomaltine.

gekochtes Gemüse Rüben, Karotten, Kartoffelpüree, Mais, gebackene Kartoffelschalen.

Wein-Noten Schokolade Milchschokolade, Bitterschokolade, Butter, Sahne.

Nüsse

Marzipan, Haselnuss, Walnuss, Mandeln, Oliven, geröstete Erdnüsse, Rapsöl.

Sherry

Fino Sherry, Chardonnay, Madeira, Port, Burgunder, Brandy, Cognac.

WhiSKy genieSSen,

degustieren

Das Glas

Vielmals werden die traditionellen Tumbler

oder auch Bechergläser mit Whisky

in Verbindung gebracht. Um jedoch die

ganze Aromenfülle eines Maltes erschliessen

zu können, empfiehlt sich ein

nach oben verjüngendes Glas, wie ein

Cognacschwenker, ein Sherryglas oder

sas bei den Weinkenneren, bekannte

Degustationsglas «Le Verre».

Die Farbe

Der Genuss von Malt Whisky beginnt

schon mit der Betrachtung der Farbe. So

lassen sich oft schon Rückschlüsse auf

das Alter und die Fässer, in denen der

Whisky reifte, ziehen. Ein junger im frischen

Bourbon- oder Hogsheadfass gereifter

Malt hat die Farbe ähnlich einem

Weisswein. Ein älteres Destillat zeigt

sich hingegen olden bis bernsteinfarben.

Bei den in Sherryfässern gereiften Whiskys

kann die Farbe von Mahagoni bis

fast schwarz reichen.

Das Riechen «Nosing»

Der für viele Whiskyliebhaber schönste

Moment ist das «Nosing» oder Be-

schnuppern des edlen Destillates. Es

empfiehlt sich nicht sofort wie beim

Wein mit der Nase ins Glas zu gehen,

sondern sich langsam der Nase zu nähern

(Vorsicht 40 % vol und mehr). Bei

zu schnellem Nähern der Nase, kann es

sein das sonst die Geschmacksnerven

für kurze Zeit wie gelähmt werden und

sich das schöne Geschmackserlebnis zu

einem brennenden Inferno verwandelt.

Das Trinken «Tasting»

Idealerweise wird ein Malt bei einer

Zimmertemperatur von 18 bis 20° C

getrunken, weil der Grossteil der Geschmacksempfindungen

bei Zimmertemperatur

am besten wahrnehmbar

sind. Der Whisky sollte nicht gerade

heruntergeschluckt, sondern wie Wein,

ein bisschen im Mund herumgedreht

werden. (Wenn möglich ohne Eis).

Der Geschmack

Die menschliche Zunge besitzt vier

hautpsächliche Wahrnehmungszonen,

die für das Spüren unterschiedlicher

Geschmacksrichtungen verantwortlich

sind. Die Zungenspitze ist empfindlich

für Süsses. An den oberen Zungenrändern

empfindet man Saures und an den

Seiten Salziges. Für das Empfinden von

Trockenheit und Bitterkeit ist der hintere

Zungenteil zusändig. Mit dieser Definition

wird einem klar, weshalb dem

richtigen Degustationsglas für Whisky

eine grosse Bedeutung zukommt.

Zugabe von Wasser

es schadet kaum einem Whisky, ein,

zwei Tropfen stilles Wasser hinzuzugeben.

Je nach Stärke des Whiskys, Cask

Strength einige Tropfen mehr. Durch

die Zugabe von Wasser, bricht man die

Oberflächenspannung des Alkohols und

damit werden sozusagen eingeschlossene

Geschmäcker freigesetzt.

WhiSKy und speisen

Was ist ein Whisky & Dine?

Man stelle sich ein mehrgängiges Menü

vor wie bei Wine & Dine, mit dem Unterschied

das zu jedem Gang eine Portion

Whisky genossen wird (ca. 2 cl.)

Die Whiskys stammen in der Regel aus

Schottland, die Charaktere der schottischen

Whiskys unterscheiden sich je

nach Herkunftsregion fast wie Weissund

Rotwein. Die aus den Lowlands

stammenden Whiskys mit ihren zitronigen,

grasigen Geschmäckern passen

als Beispiel hervorragend zu geräuchertem

Lachs, oder ein schöner dunkler

Sherry gereifter Whisky aus der Speyside

oder auch Highlands passt perfekt

zu rotem Fleisch wie Lamm oder Rind.

Nach diesen Kriterien werden dann die

Whiskys auf das Menü abgestimmt, wie

beim Wein wählt man in der Regel auch

nicht roten Wein zum Fisch wie auch

nicht weissen Wein zu rotem Fleisch.

rw/world of whisky

Nur durch Probieren kommt man den

versteckten Aromen auf die Spur. Dabei

spielt auch die Form des Degustationsglases

eine grosse Rolle.


28 Durchmischtes Ausgabe/édition 02/2013

Im Gedenken

Andreas Gfeller, der Berner Pizzeria-Pionier

und Kuchen-König ist gestorben

Der bekannte Berner Gastronom

Andreas Gfeller ist kurz vor seinem

87. Geburtstag am 15. April 2013

an den Folgen eines Treppensturzes

gestorben. Mit seinem Tod hat

das bernische Gastgewerbe eine

herausragende Persönlichkeit verloren.

Andreas Gfeller, der frühere Inhaber

und Geschäftsleiter der Restaurantbetriebe

«Gfeller am Bärenplatz», «Börse»

(heute «chez Edy» und «La Pizzeria»,

war der Rezepteur der bekannten

Früchtekuchen ohne Zusatzteig und

Zusatzstoffen.

Vor 45 Jahren eröffnete er am Bärenplatz

die erste Pizzeria der Stadt Bern.

«Das schönste Denkmal,

das ein Mensch

bekommen kann,

steht in den Herzen

der Mitmenschen.»


Albert Schweizer

Zu Beginn der 1990er-Jahre zog sich der

Verstorbene von der operativen Leitung

zurück und übergab die Restaurationsbetriebe

seinem Sohn Christian. Der

Seniorchef arbeitete fortan nur noch

Teilzeit. Umso mehr widmete er sich

seinen Leidenschaften: Dem Segeln

und Reisen. So verbrachte er noch die-

sen März seine Ferien mit der Familie

in Thailand.

Die Berner Gastronomie verliert mit

Andreas Gfeller einen unkonventionellen

Wirt, Pionier und Gentleman der

alten Schule.


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AusgAbe/édition 02/2013 durchmischtes 29

kurioses.gestern.heute.morgen.

Historisches: Die Serviertochter

im Jahr 1956

Wenn heute im Restaurant jemand

nach der serviertochter fragt oder sogar

«Fröilein zahlen» ruft, wird er mit

bestimmtheit «schräg» angeschaut!

Früher jedoch war dies gang und gäbe

Heutzutage hat diese Rufweise seltenheitswert,

ja ist sogar praktisch

ausgestorben Früher war das bedienen

der gäste fest in weiblicher Hand

die weibliche bastion wurde aber

gesprengt und so hat es heute eine

bunte Mischung von weiblichen und

männlichen servicekräften in unseren

gastbetrieben in einem interessanten

Artikel im Langenthaler-tagblatt vom

10 november 1956 (siehe unten) wird

der beruf der serviertochter ganz genau

umschrieben…

sicher werden wir in weiteren Ausgaben

noch mehr interessantes von früher

zu berichten wissen sie können

schon jetzt gespannt sein, was es zu

schmunzeln gibt…!

rw

Hier die ersten Müsterchen aus alten Wirtekurs-Serviceunterlagen

aus dem Jahre 1956.


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