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Fischrezepte - Ziltendorf

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INHALTSÜBERSICHT

Vorbemerkung . . . . . .

Vorwon der russischen Ausgabe

Soßen, Gewürze und Beilagen zu Fischgerichten

Soßen und Buttergemische . .

Gewürze und würzende Zutaten

Beilagen .

Sakuski . .

Belegte Brote .

Salate und Vinaigretten

· Kalte Sakuski .

Warme Sakuski

Fischsuppen .

Gekochter Fisch .

Gebratener, fritierter und gegrillter Fisch

Gedühsteter Fisch

Gebackener Fisch

Hackfischgerichte

Pasteten

S achwortverzeichnis

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7

11

12

26

29

35

35

37

43

61

64

77

93

107

117

133

142

154


Vorbemerkung


In dem vorliegenden Buch lernen Sie kulinarische Fischspezialitäten

unserer sowjetischen Freunde kennen. Es enthält Rezepte

für sehr schmackhafte Speisen, die in der Sowjetunion große

Verbreitung finden.

Wir haben aus dem umfangreichen Originalwerk solche Rezepte

ausgewahlt, die interessant sind.

Nach einleitenden Worten über die Bedeutung von Fisch als

Nahrungsmittel werden Sie im ersten Kapitel mit der Zubereitung

von Fischsoßen bekannt gemacht. Sie spielen in der russischen

Küche eine wesentliche Rolle, um den Geschmack eines Gerichtes

abzurunden bzw. besonders hervorzuheben.

Natürlich finden Sie auch die berühmten Sakuski - kalte oder

warme Vorspeisen -, die den Appetit anregen und vom Speiseplan

unserer sowjetischen F·reunde nicht mehr wegzudenken

sind. Vielleicht entschließen Sie sich, die Vielzahl der Pastetenfüllungen

auszuprobieren oder nach russischer Art Fisch zu

kochen, zu braten oder zu grillen.

Das Buch ist übersichtlich gegliedert und kann leicht durch das

Register erschlossen werden.

Alle Rezepte sind jeweils für 4 Personen berechnet. Blättern Sie

bitte um, und lassen Sie sich überraschen. Wir wünschen Ihnen

viel Erfolg!

Verlag für die Frau, Leipzig

6


' , .

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Wenn wir die Weltkarte betrachten, so stellen wir fest, daß zwei

Drittel ihrer Oberfläche blau ist. Wasser»kontinente« können den

Menschen mit wertvoller Nahrung versorgen. Leider müssen wir

jedoch feststellen, daß Fisch und die Meeresprodukte nicht mehr

als 1 Prozent in der Ernährung der Menschheit einnehmen. Wenn

auch die Möglichkeiten der Fischindustrie und vor allem des

Fischfangs vorerst noch begrenzt sind,. so ist dies allein nicht der

Grund. Es liegt vielmehr an einer gewissen Unterschätzung der

Fische und Meeresprodukte, am Unvermögen, ihre Nahrungsund

Geschmacksqualitäten in aller Reichhaltigkeit zu nutzen, und

auch an den Traditionen und Gewohnheiten auf dem Gebiet der

Ernährung, die sich seit Jahrhunderten herausgebildet haben.

Viele Menschen zählen den Fisch sowie Mollusken und Wasserpflanzen

zu den Nahrungsmitteln zweiter Sorte und geben

Fleisch, Nährmitteln und Gemüse den Vorzug. Ein derartiges

Verhältnis ist jedoch ungerecht. Aufgrund ihres biologischen

Wertes stehen die Fischeiweiße denen des Fleisches in keiner

Weise nach, denn die Zusammensetzung ihrer Aminosäuren, die

7


ja den Nährwen jedes Eiweißes bestimmen, ist für den Organismus

sehr wichtig. Auch werden die Fischeiweiße, verglichen mit

den Fleischeiweißen, wesentlich besser von den Fermenten des

Magen-Darm-Traktes verarbeitet und verdaut. Außerdem enthalten

Fische verhältnismäßig wenig Fett, was ihren geringen

Kaloriengehalt im Vergleich zu Fleisch erklärt. Gleichzeitig

müssen wir betonen, daß Fische zweifellos unsere Nahrung mit

Spurenelementen und Vitaminen ergänzen. Besonders reich sind

sie an Jod, Mangan und Kupfer, die für den normalen Ablauf der

Stoffwechselprozesse benötigt werden. Die Leber vieler Fische

enthält eine große Menge Vitamin A. Schließlich wird mit Recht

behauptet, daß mit Fisch (bzw. mit Meeresprodukten) angereichene

Nahrung das Senken der Blutgerinnbarkeit förden, was

bei der Behandlung von Herz- und Kreislauferkrankq.ngen besondere

Bedeutung erlangt. Fischgerichte sind auch älteren

Menschen zu empfehlen. Diese Eigenschaften gestatten es, den

Fisch nicht nur als vollweniges Nahrungsmittel zu betrachten,

sondern auch als einen wichtigen Bestandteil der Krankenkost bei

einer Reihe von Erkrankungen. Wenn wir den Fisch so preisen,

so dürfen wir jedoch nicht vergessen, daß z. B. bei Gefäßerkrankungen

nur dann ein maximaler Nutzen erreicht wird, wenn Fisch

in den Tagesrationen richtig mit anderen Produkten (wie Brot,

Gemüse, Milch und Fleisch) ergänzt wird.

Die moderne Ernährungswissenschaft behauptet, daß in der

Tagesration eines erwachsenen Menschen im Mittel etwa 100 g

Eiweiß, 80 bis 100 g Fett, 400 bis 500 g Kohlenhydrate, 70 bis

100 mg Vitamin C, 1,5 bis 2 mg Vitamin B1 und Bz. 0,8 bis 1,0 g

Kalziumsalze usw. enthalten sein sollen, wenn er gesund, sich

wohl fühlen und arbeitsfähig bleiben soll. Wie nachgewiesen

wurde, schwankt der Bedarf an den einzelnen Nährstoffen erheblich

in Abhängigkeit von Geschlecht, Alter , Beschäftigung

u. ä. Wer sich richtig ernähren will, kann nicht umhin, auch den

individuellen Besonderheiten seines Organismus Rechnung zu

tragen : Größe, Gewicht, Konstitution. Um den Bedarf jedes

einzelnen Menschen an den Nährstoffen genauer zu bestimmen,

wurden einfache Methoden entwickelt, die jeder anwendeil kann

8


(siehe >>Gespräche über die Ernährung((, , Verlag »Ökonomika((,

1965, russisch).

Als Hauptprinzipien der rationellen Ernährung gelten Vielseitigkeit,

Mäßigung im Verbrauch und Beachtung der richtigen Ernährungsregeln.

Zur leichteren Orientierung unter den verschiedenen

Nahrungsmitteln und ihrer richtigen Verwendung ist es

angebracht, sie in sechs Hauptgruppen aufzuteilen :

Die erste Gruppe umfaßt Milch, Käse und Sauermilchprodukte.

Zur zweiten Gruppe gehören Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier und

deren Produkte.

In der dritten Gruppe finden wir Mehl, Brot und Backwaren,

Nährmittel, Zucker, Nudeln, Feinbackwaren und Kartoffeln.

Zur vierten Gruppe zählt man die Fette.

Zur fünften Gruppe gehört Gemüse, zur sechsten Gruppe Obst.

Die erste und die zweite Gruppe von Produkten bilden die

wichtigsten Quellen tierischer Eiweiße. Sie enthalten Aminosäuren

in guter Zusammensetzung und dieneRzum Aufbau wie auch

zur Erneuerung der Grundstrukturen des menschlichen Körpers.

Die Versorgung der Erdbevölkerung mit vollwertigen Eiweißen

ist eine wichtige und zugleich schwierige Aufgabe der Gegenwart,

zumal die tierischen Produkte, in denen sie hauptsächlich

enthalten sind, viel kosten und in ungenügender Menge vorhanden

sind.

Im Durchschnitt braucht der Mensch 50 g tierisches Eiweiß in 24

Stunden. Es ist nützlich zu wissen, daß 100 g Fisch 10 bis 12 g

vollwertiges Eiweiß enthalten.

Der Zweck des vorliegenden Buches besteht darin, die Aufmerksamkeit

breiter Bevölkerungsschichten auf Fisch und

Meeresprodukte zu lenken, die wir ohne Zweifel noch zu wenig

für unsere Mahlzeiten nutzen. In diesem Buch (russisches

Originalwerk) finden Sie deshalb kurze Daten und erwerben

Kenntnisse über Besonderheiten einzelner Nutzfischarten. Einen

spezifischen Teil stellt der kulinarische Abschnitt des Buches dar,

in dem der Leser zahlreiche Rezepte wohlschmeckender und

nahrhafter Gerichte aus den verschiedensten Fischsorten und

9


Meeresprodukten kennenlernt. Es wäre zu wünschen, daß dieses

Buch sowohl den Hausfrauen als auch Fachköchen nützlich ist.

A. A. Pokrowski

Ordentliches Mitglied

der Medizinischen Wissenschaften der UdSSR

10


Nährwert, Geschmack und Aroma eines Fischgerichtes oder einer

Sakuska, Verdaulichkeit und Kaloriengehalt hängen in vielem

von den Soßen, Beilagen, Gewürzen und Zutate ab.

Eine gut zubereitete Sqße bereichert ein beliebiges, vielleicht·'

sogar weniger anspruchsvolles Essen. Soßen können ein und

demselben Produkt einen verschiedenartigen, vielfältigen Geschmack

geben - hierin besteht die sie auszeichnende und sehr

wertvolle Spezifität.

Gewürze haben keinen besonders hohen Kaloriengehalt, sie sind

auch nicht besonders vitaminreich, trotzdem spielen sie eine

wesentliche Rolle in unserer Ernährung. Eigentlich sind sie rein

geschmacksbildende Erzeugnisse. Sie verbessern die Geschmacks

und aromatischen Eigenschaften' eines Gerichtes.

Beilagen oder Garnierungen hingegen erhöhen den Nährwert

eines Gerichtes, sie reichern es mit den notwendigen Nährstoffen

an. Außerdem variieren sie die Geschmacks- und arom.atischen

Eigenschaften des fertigen Gerichtes.

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11


Soßen und auttergemische

Die richtige Wahl der Soße zu einem Fischgericht ist sehr wichtig.

Eine Soße soll entweder den natürlichen Geschmack und das

Aroma des Grundproduktes (z. B. bei Schellfisch oder Hecht)

mildern bzw. ausgleichen, oder aber die Soße soll erst die delikaten

Eigenschaften einiger Nahrungsmittel hervorheben, ihre

feinen Geschmackseigenschaften betonen (z. B. bei störartigen

Fischen, Forellen, Lachsen u. ä.). Es ist ganz natürlich, daß Soßen

zu mageren Fischen in der Regel kalorienreiche Erzeugnisse

enthalten, z. B. Butter, Eier, süße oder saure Sahne.

Für fette Fische hingegen werden Soßen mit deutlich ausgeprägtem

säuerlichem Beigeschmack verwendet. Sie sollen den

Geschmack des Fettes mildern, das Fett weniger ins Gewicht

fallen lassen und das Gericht leichter verdaulich machen.

Die Fischkochkunst kennt Dutzende Soßenrezepte. Unter ihnen

gibt es viele komplizierte und arbeitsaufwendige, die fast professionelle

Fertigkeiten verlangen sowie spezielle Anlagen und

ein breites Sortiment von Gewürzen und Zutaten.

Die Rezepte der Gerichte, die wir den Lesern dieses Buches

vorlegen, enthalten auch die Methoden zur Zubereitung der

entsprechenden Soße. Bei der Auswahl der Soßen haben wir ·

solche Rezepte vorgezogen, deren Zubereitung weniger kompliziert

und arbeitsaufwendig ist.

Die Verbindung Produkt - Soße ist jedoch keineswegs ein

))kulinarisches Gesetz((, Anstelle der im Rezept vorgeschlagenen

kann stets auch eine andere Soße gewählt werden, je nach

Geschmack. Das ist auch der Grund, weshalb im vorliegenden

Abschnitt des Buches Soßenrezepte für warme und kalte Gerichte,

für Kochgerichte, gebratene, gedünstete oder überbackene

Fischspeisen zu finden sind.

Als flüssige Grundlage dient für die meisten heißen Soßen Fischsud,

der aus Fisch o,der aus den Schlachtabfällen der Fische

zubereitet wird. Je kräftiger die Brühe durchgekocht ist, desto

kräftiger und schmackhafter wird auch die Soße. Die Brühe kann

noch etwas eingedampft werden, dann wird sie konzentrierter.

12


Außer Brühe kann die flüssige Grundlage für heiße Soßen aber

auch Milch oder saure Sahne sein.

Um den W


Für viele Soßen wird außerdem Tomatenmark oder -ketchup

benötigt. Neben dem angenehmen säuerlichen Geschmack gibt

diese Zutat dem fertigen Gericht auch noch eine anziehende

Färbung. Das Tomatenmark wird gewöhnlich mit angedünstet,

die Mehlschwitze jedoch gesondert zubereitet. Gemüse und

Tomatenmark werden in einem anderen Gefäß angeschwitzt. In

den Rezepten dieses Buches sind diese Prozesse nach Möglichkeit

miteinander vereinigt. Dabei ist zu empfehlen, sie etwa in dieser

Reihenfolge durchzuführen: 1. zerkleinertes Wurzelwerk und

Zwiebel 4 bis 5 Minuten anschwitzen, 2. Tomatenmark hinzufügen,

J. alles weitere 3 bis 5 Minuten dünsten, 4. Mehl

einstreuen und unter Umrühren noch kurz 3 bis 4 Minuten mitbräunen.

Eine derartige Vereinfachung wirkt sich nur unwesentlich

auf die Geschmackseigenschaften des Gerichtes aus. In einigen

Fällen, wo diese Arbeitsweise unmöglich ist, gibt es in dem

betreffenden Rezept einen speziellen Hinweis.

Außer Salz, Pfeffer, Meerrettich und anderen Gewürzen finden

in der Soßenzubereitung Essig, trockener Weißwein, Zitronensaft

oder Zitronensäure, Gurken-Rassol (Marinade von

sauren oder Gewürzgurken) breite Anwendung. Alle diese

Zutaten werden nicht nur zugesetzt, damit die Soße einen säuerlichen

Geschmack bekommt, sondern sie soll damit auch

aromatischer werden. Eben aus diesem Grund ist es nicht immer

zu empfehlen, die eine Zutat durch eine andere zu ersetzen, weil

das fertige Essen auch eine Geschmackseinbuße dadurch erleiden

kann.

Essig kann auch verdünnt werden, bis er den Säurewert von

Weinessig erhält, aber Essig kann niemals den anziehenden,

spezifischen Beigeschmack erzeugen, den Wein einer Soß gibt.

Gleiches gilt für den Austausch von natürlichem Zitronensaft

durch Zitronensäure, die ja keinen Duft besitzt. Für Fischgerichte

wird meist weißer Tischwein verwendet. Von den verschiedenen

Essigsorten ist Weinessig am besten.

Der- Salzbedarf ist individuell verschieden, deshalb wird in den

Rezepten gewöhnlich angegeben : >>Salz nach Geschmack


dieses Gewürzes läßt sich ohne Apothekerwaage, die einer

Hausfrau natürlich nicht zur Verfügung steht, schwer angeben.

Man könnte für diese Fälle Maße nehmen, die in anderen Kochbüchern

angegeben werden, z. B. 1 Messerspitze, 1 Prise u. ä.,

doch ist ein derartiger Hinweis sehr bedingt, und deshalb sollte

man sich beim Zusatz von Pfeffer am besten vom eigenen Geschmack

leiten lassen.

Eine weitere a r omatische Zutat ist Knoblauch. Er hat einen stark

ausgeprägten Geruch, der für viele appetitlich und angenehm ist.

Schon eine halbe Knoblauchzehe reicht aus, um ihren Geschmack

deutlich in der Soße und im fertigen Gericht erkennbar zu ma­

chen.-

Frische Steinpilze oder Champignons sind eine der besten Zutaten

für Fischgerichte. Gewöhnlich sind beide Pilzsotten austauschbar.

In einigen Fischrezepten wird zur Zubereitung der

Soße Pilzsud verwendet. Ein solcher Absud kann auch aus getrockneten

Pilzen zubereitet werden, doch sollten auch hierzu

stets Steinpilze genommen werden, da alle übrigen getrockneten

Pilze den Sud unansehnlich machen.

Zur Rezeptur vieler Fischsoßen gehören Eier, vorwiegend rohe

Eigelb. Beim Zusatz von Eigelb ist jedoch Vorsicht geboten. Ist

die Temperatur zu hoch, dann gerinnt das Eigelb, und die Soße

ist nicht mehr zu verwenden. Es darf auch nicht in die bereits

erkaltete Soße gegeben werden, weil sie dann einen unangenehmen

Beigeschmack durch das rohe Ei bekommt.

Beim Legieren mit Eigelb die Soße vom Feuer nehmen, kräftig

umrühren und das Eigelb zusetzen. Die fertige Soße nicht mehr

aufkochen, es ist besser, sie im Wasserbad aufzuwärmen.

Viele Soßen erhalten einen sehr zarten Geschmack, wenn ihnen

nach der Fettigstellung etwas frische Butter zugesetzt wird. Auch

dies erfordert Exaktheit und Aufmerksamkeit. Gibt man das

Stückehen Butter in die noch siedende Flüssigkeit, zerschmilzt es

sehr schnell und bildet auf der Oberfläche eine flüssige Fettschicht.

Der Kaloriengehalt der Soße wird somit vergrößett, doch

ihr Geschmack nicht besser. Deshalb die Butter in kleinen Stückehen

allmählich der Soße zusetzen und gut umrühren. So tritt das

15


Fett nicht an dle Oberfläche, und die Konsistenz der Soße sowie

ihr Geschmack verbessern sich... \

Milchsoßen werden, wie ihr Name sagt, aus Milch sowie einer

sehr hellen Mehlschwitze hergestellt. Ihre Zubereitung ist nicht

kompliziert. Die mit Butter oder ohne Fett hergestellte helle

Mehlschwitze wird in ein wenig Flüssigkeit verrührt und dann

allmählich der heißen Milch zugesetzt. Gut umrühren, damit

keine klumpen entstehen . .

Sehr dicke Milchsoßen sind vorwiegend als Zusatz für Fischfüllen

oder Farcen, flüssigere Milchsoßen zum Überbacken einiger

Fischgerichte gedacht. · . . .

Auch für Saure-Sahne-Soße ist die Grundlage eine helle Mehlschwitze.

Die Mehlschwitze wird mit der sauren Sahne sorgfältig

verrührt und dann allmählich der heißen Milch zugesetzt. Gut

umrühren, damit keine Klumpen entstehen.

El-Butter-Soßen bestehen aus frische·r Butter und rohem Eigelb.

Um zu vermeiden, daß die Eigelb gerinnen:. und. die Butteremulsion

zerfällt, darf die Temperatur der angewärmten Soße

70 oc nicht überschreiten. Auch das leichteste und anfängliche

Aufkochen dieser Soßen schadet und würde sie verderben.

Ei-Butter-Soßen können geschmacklich durch Zusatz von Zitronensaft,

Tomatenmark, Senf, Schlagsahne o. ä. variiert wer

den. Für die Zubereitung von belegten Broten, Kanapees, Sandwiches

und vielen anderen kalten Sakusi aus Fisch und Fischprodukten

wird reine Butter oder ein Buttergemisch verwendet.

Derartige Buttergemische, z. B. mit gewiegter Petersilie, Tomatenmark,

Senf, Anschovis u. ä., gehören auch oft zur Rezeptur

einiger heißer Fischgerichte, insbesondere von gebratenen Gerichten

oder von Gerichten aus Hackmasse.

Die Butter kann für solche Speisen die Soße ersetzen. Sie gibt dem

fertigen Gericht Saftigkeit und einen angenehmen Geschmack

und wird dem Gericht direkt vor dem Servieren zugesetzt. Kalte

Soßen serviert man vorwiegend z:u kalten Gerichten und zu

·

Sakuski.

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16


Helle Soße (Grundsoße)

20g Margarine, 1 Eßl. Mehl, 1121 Fischbrühe, Salz.

Die Margarine zerlassen, das Mehl einstreuen und unter Umrühren eine

Mehlschwitze herstellen. Mit der durchgeseihten heißen Fischbrühe

glatt verrühren. 35 bis 40 Minuten kochen lassen. Mit Salz abschmecken.

Dampfsoße

112 1 helle Soße (s. oben), 2 Eßl. Butter, Zitronensaft, Salz, PFeffer.

In die heiße, vom Feuer genommene helle Soße die gekühlte, in kleine

Stückehen geschnittene frische Butter geben und kräftig riihren, bis sie

sich völlig mit der Soße verbunden. hat. Mit Zitronensaft, Salz und

Pfeffer abschmecken.

Durch Zugabe von einem Glas trockenen Weißwein kann sie geschmacklich

noch verbessert werden. Schmeckt zu Kochfisch.

Weißweinsoße

112 1 helle Soße (s. oben), 1 Petersilienwurzel, 1 mittelgroße Zwiebel, 1112

Glas trockener Weißwein, 2 Eßl. frische Butter, 2 Eigelb, Zitronensaft,

Salz, Pfeffer.

Eine helle Soße zubereiten. Die geputzte Petersilienwurzel und die

Zwiebel kleinschneiden und leicht anbraten. In die Soße geben und 30

Minuten durchkochen lassen. Nach 20 bis 25 Minuten den Weißwein

zugießen. Die Soße vom Feuer nehmen, auf 70 Grad abkühlen lassen,

Butter und Eigelb verrühren und unter Rühren unterziehen. Mit Zitronensaft.

Salz und Pfeffer abschmecken und durchseihen.

Diese Soße schmeckt ausgezeichnet zu Kochfisch.

Helle Soße mit Ei

112 I helle Soße (s. oben), 3 Eier, Zittonensaft, Salz, Pfeffer, Petersilie.

Eine helle Soße zubereiten. Die hartgekochten Eier ganz fein schneiden

und der heißen Soße zusetzen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer

abschmecken und die gehackte Petersilie unterrühren.

Diese Soße wird ebenfalls zu Kochfisch gereicht.

17


Tomatensoße

1!21 helle Soße (s. S.17), 1 PetersilienwurzeL 1 Zwiebel, 10 g Margarine,

JEßLTomatenmark, ]Lorbeerblatt, Salz, P!efferkom, Zucker, Paprika,

·

Zitronensaft nach Geschmack..

Eine hlle Soße zubereiten. Petersilienwurzel und Zwiebel fein. schneiden,

leicht in der.Margaririe anbraten,, nach 5, Minuten das Tomatenmark

zusetzen und alles

.

noch weitere 3 bis 5Minuten diinsten. Mit der

hellen Soße ve r mischen; Lorbeerblatt und Ffefferkom zugeben und

noch :10 Minuten durchkochen.Vom Feuer nehmen und mit Salz,

Ffeffer, Zucker, Paprika und Zitronensaft abschmecken. Durchseihen.

biese Soße. eignet.sichfür KÖch- und Bratfisch .• Ebenso wiedie.helle

Soße dient sie als Gnmdlag.für die Zubereitung . anderer Tomatenoßen ·

· ·

IQit verschje

.

Tomatensoße mit Pilzen .

1121 Tomatensoße (s. oben), 75 g Steinpilze oder Champignons, 2

Zwiebeln, 1 Eßl. Margarine; Salz nach Geschmack.

Eine Tomatensoße zubereiten. Die· vorbereiteten Pil ze sowie die

Zwiebeln ganz fein schneiden und alles leicht anbraten. Zu der Tomaterisoße

geben und l5 Minuten kochen lassen. MitSalz abschmecken.

Nach Wunsch kann auch Knoblauch (1 bis 2 Zehen) zugegeben werden.

Diese Soße verwendet man für Koch- oder Backfisch.

Saure-Sahne-Soße

1/2/ saure Sahne, 20g Margarine, 1 Eßl. Mehl, Salz, P!effer.

18


Die saure Sahne leicht erwärmen. Aus Margarine und Mehl eine

Schwitze bereiten und diese in kleinen Portionen der sauren Sahne

zugeben. Durchkochen lassen, mit Salz und pfeffer abschmecken.

Diese Soße kann als Grundsoße für andere Soßen auf Saurer-Sahne­

Basis verwendet werden.

Dicke Milchsoße

2 Eßl. Margarine, 2Eßl. Mehl, 3!8 1 Milch, Salz:

Aus Margarine und- Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen. Diese in

die heiße Milch geben und unter ständigem Rühren 5 bis 7 Minuten lang

durchkochen lassen. Mit Salz abschmecken.

Diese Soße zu Fischpudding reichen.

Saure"Sahne-Soße mit Fischbrühe ·

. -

% lh.elleSoße (s. . S. 17), %1 saure Sahne; Salz, Ffeffer.

. .. · - . .

_ ·. ., - ··:.· .

Eine heile Soße zubereiten. Die satire Sahne zugebenrtd mit Salz und

pfeffer abschmecken. Durchkochen lassen und durchseihen. _-·.

Diese ·Soße eignet sich für· Backfisch und GeriChte aus Hackmasse.

D ünne·_ · Milchsoße

1 EßL Margarine, 1 Eßl. Mehl, 1!11 Milch, Salz.

Aus Margarine und Mehl eine helle· Schwitze bereiten, gut mit der

heißen Milch verühren und 5 bis 7 Minuten durchkochen lassen. Mit

Salz abschmecken.

Diese Soße wird zu überbackenen Fischgerichten serviert

Ei-Butter-Soße mit Zitronensaft

2 bis 3 Eigelb, 150 g Butter, Salz, Zitronensaft

In einer tiefen pfanneoder einem nicht sehr großenTopfdie Eigelb mit

2 bis 3 Eßlöffel kaltem Wasser kräftig verrühren. Die Butter in kleinen

Stückehen zugeben und mit dem Schneebesen schlagen. Auf schwachem

Feuer erwärmen. Wenri die Soße anfängt, dick zu werden, sofort

vom Feuer nehmen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

19


Diese Soße kann man zu Kochfisch reichen und nach Geschmack mit

Senf variieren.

· Ei-Butter-Soße mit Tomate nmark

Ei-Butter-Soße (s. S. 19), 1112 Eßl. Tomatenmark

Eine Ei-Butter-Soße herstellen. Das Tomatenmark zugeben und

eventuell nochmals mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Diese Soße wird zu Gerichten aus Koch- und Bratfisch gereicht.

Polnische Soße

2 hartgekochte Eier, Slz, Petersilie, 100g Butter, Zitronensah

Die Eier schälen und sehr fein hacken, salzen und mit fein gehackter

Petersilie vermischen. Die Butter zerlassen und zugeben. Mit Zitronensaft

abschmecken.

Polnische Soße eignet sich am besten zu Kochfisch.

Gemüsemarinade mit Tomatenmark

100g Möhren, 1 bis 2 Petersilienwurzeln, 100g Zwiebeln, 20g Margarine,

1fs I Tomatenmark 1fs 1 Fischbouillon, 1fs 1 Jprozentiger Essig,

Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, Salz, Zucker, gemahlener Zimt

nach Geschmack.

Das vorbereitete Wurzelwerk und die Zwiebel fein schneiden und leicht

in zerlassener Margarine anbraten. Nach 5 bis 7 Minuten das Tomatenmark

zugeben und weitere 7 bis 10 Minuten durchdünsten. Fischbouillon

und Essig zugießen und die Gewürze zugeben. 15 bis 20

Minuten durchkochen. Abkühlen lassen.

Diese Soße wird für kalte Gerichte aus Koch- oder Bratfisch verwendet.

Mayonnaise

2 Eigelb, 1 Teel. Senf, Salz, 150g PflanzenöL 50ml Jprozentiger Essig,

Zucker nach Geschmack.

Die Eigelb gut verrühren und Senf sowie Salz zugeben. Sorgfältig

vermischen. Unter ständigem Umrühren tropfenweise das pflanzenöl

"20


zusetzen. Sobald das Öl aufgebraucht ist, Essig und Zucker unterrühren.

Diese Soße wird zu kalten, aber auch zu einigen warmen Gerichten und

Sakuski aus Fisch sowie für Salate verwendet.

Mayonnaise mit heller Soße

100 g helle Soße (s. S. 17), 250 g Mayonnaise.

Eine helle Soße zubereiten und abkühlen lassen. Mit der Mayonnaise

vermischen.

Für kalte Fischgerichte verwenden. ·

Mayonnaise mit saurer Sahne

250g Mayonnaise, 1141 saure Sahne, Salz, Zucker, Pieffer nach Geschmack.

Mayonnaise und saure Sahne gut vermischen, mit Salz, Zucker und

Ffeffer abschmecken.

Zu kalten Fischgerichten und Salaten servieren.

Kräutermayonnaise

Je 112 Bund Petersilie und Dill, 15g Estragon, 250g Mayonnaise, Salz,

Zucker und Senf nach Geschmack.

Petersilie, Dill und Estragon sorgfältig waschen, ganz fein hacken oder

durch ein Sieb reiben. Mit der Mayonnaise vermischen und mit Salz,

Zucker und Senf abschmecken.

Senfmarinade

Je 2 Eßl. Pilanzenöl und Jprozentiger Essig, 1 Tee]; Senf, Pieffer und

Zucker nach Geschmack.

Alle Zutaten kräftig verschlagen.

Diese Marinade verwendet man zum Anrichten von Hering.

Mayonnaise mit Gelee

1 Eßl. Gelatine, 1121 Fischbrühe, 250g Mayonnaise.

21


Die Gelatiite inkalteTI} Wasser einweichen, der heißen Bouillon zusetzen,

durch ein Sieb geben und kalt stellen. Ist die Bouillon halb

erstarrt, die Mayonnaise mit . dem Schaumbesen gut unterschlagen.

Abkühlen lassen. . \

Diese Soßen ve!Wendet nian z).lr l-Ierstellung von Fisch üt Aspik.

Senfsoße

1 Eßl. Margarine, 112 Eßl. Senf, 1 Eßl. Mehl, 1141 Fischbouillon, 112 Glas

Weißwein, 112 geschälte Zitrone, Zucker nach Geschmack, 1 Eigelb.

Margarine, Senf .und das geröstete Mehl oder die Mehlschwitze miteinander

verrühren. Die heiße Bouillon auffüllen. Weißwein zugießen,

einige Scheiben Zitrone und etwas Zucker zusetzen. Kurzaufkochen

lassen. Die auf. 70 Grad abgekühlte Soße durchseihen und unter ständigem

Rühren mit dem Eigelb anrichten. Diese Soße schmeckt gut zu

gekochten störartigen Fischen, Forellen, Schleien und Zandern.

Fischsoße

314 1 Fischbrühe, 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 Eßl. Mehl, 2 Eßl. Margarine,

2 Eßl. saure Sahne, Salz nach Geschmack.

Die Fischbouillon mit den Zwiebeln durchkochen und durch ein Sieb

geben. Aus Mehl und Margarine eine helle Mehlschwitze bereiten und

diese mit der Fischbouillon gut verrühren. Auf kleiner Flamme kochen

lassen. Mit saurer Sahne und Salz abschmecken.

Diese Soße reicht man zu Kochfisch.

Anschovissoße

1 bis 2 Zwiebeln, 5 Anschovis, 1112 Eßl. Butter, 1121 süße Sahne, 1fs 1

Brühe, 2 Eigelb, Salz nach Geschmack.

Die Zwiebeln fein schneiden, ebenso die Anschovis. In die zerlassene

Butter geben, die süße Sahne und die Fischbouillon zugießen. 5 bis 7

Minuten durchkochen, vom Feuer nehmen und der etwas abgekühlten

Soße unter ständigem Umrühren die Eigelb zusetzen. Mit Salz abschmecken.

Dl.ese Soße eignet sich für Kochfisch.

22


· Keilte Soße mit Kapern und Senf

J.Eigelb, l . TeeLSenf, Salz UndZuckernach

·

Geschmack,.2Eßl. öL%1·

verdünnterEssig; 50 bis75gKapern. . . ··

. . . . ·

Die Eigelb mit Senf; Zucker urtd Salz verrühren. Tropfenweise das öl

zugeben, mit dem Essig auffüllen und die Kapern beifügen. Das Ganze

gut vermischen.

Diese Soße wird zu Fisch in Aspik serviert.

Soße aus süßer Sahne

1Y2 EßL Butter, 1112 Eßl. Mehl, lfsl süße Sahne, Salz, Pfeffer, fein

geschnittener Dill.

Die Butter mit dem gerösteten Mehl verrühren, mit süßer Sahne auffüllen

und gut umrühren, damit es keine Klümpchen gibt. Purchkochen,

durchseihen, mit Salz, Ffeffer und fein geschnittenem Dill abschmecken.

Mit dieser Soße kann man jeden beliebigen Kochfisch übergießen.

Saure"Sahne-Soße mit Schnittlauch

1112 Eßl. Mehl, 1 Eßl. Margarine, %1 Fischbrühe, lfsl saure Sahne, Salz

nach Geschmack, 50 bis 75 g Schnittlauch.

Das leicht geröstete Mehl mit der Margarine vermischen. Die heiße

Fischbrühe so auffüllen, daß es keine Klümpchen gibt. 15 Minuten lang

durchkochen, die saure Sahne zugeben und mit Salz sowie dem fein

gewiegten Schnittlauch abschmecken.

Diese Soße schmeckt gut zu Kochfisch.

Soße aus Eigelb mit Meerrettich

5 Eigelb, 1 bis 1112 Eßl. Zucker, 1112 Eßl. P!lanzenöl, 250 g geriebener

. Meerrettich, Essig und Salz nach Geschmack.

Die Eigelb mit Zucker und pflanzenöl schaumig rühren. Den fein geriebenen

Meerrettich mit Essig und Salz vermischen. Die Eigelb zugeben

und sorgfältig verrühren.

Diese wohlschmeckende und scharfe Soße kann zu kalten und warmen

Fischgerichten gereicht werden, zu warmen aber getrennt in einer

'

Sauciere.

23


Süßsaure Soße

2 Eßl. Margarine, 1112 Eßl. Mehl, 3/4 I Fischbrühe, Zucker, Saft von

· ·

112 Zitrone, 125 g Rosinen.

Margarine und Mehl leicht zu einer Mehlschwitze bräunen. Mit heißer

durchgeseihter Brühe auffüllen. 1 Stunde kochen lassen und durchseihen.

Mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. Nochmals aufkochen

lassen und die sorgfältig verlesenen und gewaschenen Rosinen

zugeben. Salzen. Diese Soße paßt zu gebratenem Fisch.

Kalte Soße mit Anschovis

4 Eier, 8 Anschovis, 2 Eßl. Fflanzenöl, 3 bis 4 Eßl. Essig, Salz und Zucker

nach Geschmack.

Die Eier hart kochen. Die Eigelb zusammen mit den Anschovis in einem

Mörser zerstoßen und allmählich Speiseöl zusetzen. Mit Essig, Salz und

Zucker abschmecken.

Die Soße ist gut für Fischgerichte in Aspik geeignet.

Heringsbutter

25 bis 30 g Salzhering, Milch, 100 g Butter, Senf nach Geschmack.

Die Salzheringsfilets ohne Haut und Gräten in etwas kalte Milch einlegen.

Durch ein Haarsieb drücken. Mit der weich gehaltenen Butter

vermischen und den Senf unterschlagen.

Heringsbutter wird für belegte Brote, Sakuski und andere kalte Gerichte

verwendet.

Senfbutter

1 Tee/. Senf, 100 g Butter.

Den Senf gut mit der Butter vermischen. Kalt stellen.

Senfbutter verwendet man für belegte Brote.

Grüne Butter

1 Bund Petersilie, 100g Butter, Saft von 1/4 Zitrone.

Die Petersilie sehr fein hacken. Die Butter leicht zerdrücken, mit der

24


vorbereiteten Petersilie gut vermischen und den Zitronensaft unterrühren.

Eine Wprst daraus formen. Kühl stellen und vor dem Servieren

in Scheiben schneiden.

Grüne Butter wird zu gebratenem paniertem Fisch gereicht.

Räucherfischbutter

250 g Räucherfisch, 2 Eier, Zitronensaft und Senf nach Geschmack, 100 g

Butter.

Den Räucherfisch sorgfältig von Haut und Gräten befreien. Zusammen

mit den hartgekochten Eigelb zwe1mal durch den Wolf drehen. Mit

Zitronensaft und Senf abschmecken und gut mit der Butter vermischen.

Kalt stellen.

Dorschleberbutter

1 Dose Dorschleber, · 2 Eier, Zitronensaft, Senf, Kräuter nach Geschmack,

100 g Butter.

Die Dorschleber und die hartgekochten Eigelb durch den Wolf drehen.

Mit Zitronensaft abschmecken und den Senf sowie die fein gewiegte

Petersilie daruntermiSchen. Gut mit der Butter verschlagen. Kalt stellen.

Sprottenbutter

200 g Sprotten, 100 g Butter.

Die von Köpfen, Schwänzen und Innereien befreiten Sprotten durch ein

Sieb drücken, die weich gehaltene Butter zugeben und gut verschlagen.

Kalt stellen.

Sprottenbutter kann für belegte Brötchen verwendet und zu heißen

Kartoffeln gereicht werden.

Anschovisbutter

15 g Gewürzgurke, 15 g Kapern, 2 Eier, 75 g Anschovis, 150 g Butter.

Gewürzgurke, Kapern, hartgekochte Eigelb und Anschovis durch den

Fleischwolf drehen. Gemisch durch ein Sieb drücken. Die weich gehaltene

Butter zugeben und gut verschlagen. Kalt stellen.

25


Ahshovisbutter verwe.ndet ,manrut belegte Brote, Kariap . ee.s und kalte

Sakuski.

· · ·

(( ))« )).(())(())(( >>>

Gewürze und würzende Zutaten

Maßhalten - das ist die erste Bedingung für eine richtige Verwendung

von Gewürzen und würzenden Zutaten. In gemäßigten

Dosierungen verwendet, regen sie den Appetit an, überschüssige

Mengen dagegen können das Gegenteil bewirken. Der Mensch

istmit einem·feinftihligen, eiTipfindlichen Wahrnehmungsapparat

· für die aromatischen und Geschmackseigenschaften der Nahrung

.ausgestattet. Die moderne -Wissenschaft verfügt über eine Fülle

von Mitteln und Methoden zur Bestimmung der chemischen

Zusammensetzung der Nahrung; aber auch die vollkommenste

Ana1ys_e wäre nicht in der Lage, die Frage zu beantworten, ob

eine Speise schmackhaft oder nicht schmackhaft ist.

Deutlich nehmen wir Geschmack und Geruch wahr, den ein

einziges Lorbeerblatt einem Gericht zu verleihen vermag, obwohl

das Gewicht dieses Lorberblattes nur mit Hilfe einer Apothekerwaage

festzustellen wäre. Werden statt eines einzigen Lorbeerblattes

zwei oder drei verwendet, so kann dies bereits die

aromatischen Qualitäten in höchst unerwünschter Weise beeinflussen,

indem es nämlich dem Gericht einen zusätzlichen

Arzneimittelgeschmack verleiht.

Ein Koch, der Speisen in größeren Mengen zubereitet, kennt in

·der Regel die gerrauen Dosierungen für Gewürze und würzende

Zutaten und trifft in etwa den Geschmack des Verbrauchers. Zu

Hause hat man größere Möglichkeiten, den individuellen Ge-

. schmck der einzelnen Familienmitglieder zu befriedigen. Geschmack

und Geruch des frischen, hochwertigen Fisches sind

- anziehend, und es besteht außer einigen besonderen Fällen kaum

Anlaß,_ diesen Fischgeruch durch Zusatz einer erheblichen Gewürzmenge

völlig zu dämpfen.

Einige Köche sind sogar der Meinung, daß es nicht nötig ist, viele

/


Gewürze zu verwenden; wenn man einen besonderen delikaten

Fisch kocht, der einen eigenen spezifischeil und delikaten Oeschmack

hat. Sieverwenden insolchenFällengarkeineGewürze.

Der vorzügliche .Geschmack dieser Produkebedarf keiner Ver•

· , · ·

besserung;

Geschmack und Genich sind individuell verschieden. Es ist unsinnig,

jemanden überzeugen zu wollen, daß Süßes schlechter

schmeckt als Gesalzenes, daß der Geruch von gebratenem Fisch

besser sei als der Geruch eines Salzherings.

Vielen Leuten gefällt das besondere Aroma der Seefische, anderen

wieder nicht. Im letzteren Falle kann es bei der Zubereitung

durch Gewürze gemindert werden,_ Für Fisch mit einem

leicht schlammigen Beigeschmack, z. B. großer Hecht, Wels,

Karausche, wird ein besonderer Würzkräutersud mit mehr

würzigen Zutaten als gewöhnlich zubereitet. Aber auch bei der

Verwendung von Gewürzsuden ist man bestrebt, den Beigeschmack

nur zu mildern, nicht völlig zu verändern.

Kochsalz ist die am meisten verbreitete und notwendigste

würzende Zutat für alle Fischgerichte und Sakuski. Es kommt fein

oder grob gemahlen in den Handel.

Bei der Zubereitung von Fischbouillon wird das Salz erst

zugesetzt, nachdem d.er Schaum oben entfernt wurde, der sich

nach dem Kochen stets an der Oberfläche bildet.

Fisclf, der gebraten werden soll, wird gewöhnlich unmittelbar

davor gesalzen. Fisch, der eine etwas weiche Konsistenz hat, kann

etwas zeitiger gesalzen werden - ca. 1 Stunde vor dem Braten -,

da er in diesem Falle etwas fester wird.

Essig findet bei der Zubereitung von Fischgerichten, Soßen oder

Sakuski breite Anwendung.

Die Industrie stellt verschiedene Essigsorten her. Am konzentriertesten

ist Essigessenz. Sie enthält bis zu 80 Prozent Essigsäure

und wird nur stark verdünnt verwendet. Um Fehler in

der Dosierung zu vermeiden, ist es zweckmäßig, Essigessenz,

natürlich verdünnt, nur zum Marinieren von Gemüse zu verwenden.

In allen anderen Fällen dagegen wird aromatisierter

Essig, der schwächer und angenehmer im Geschmack ist, benutzt.

27


Außer Essigessenz und aromatisiertem Essig gelangt auch Weinessig

in den Verkauf.


Eine mäßige Essigmenge gibt Gerichten und Sakuski einen angenehmen

Geschmack. Trotzdem sollte nicht vergessen werden,

daß Essig eine Reizwirkung auf die Verdauungsorgane ausübt.

Weißwein wird auch für die Zubereitung einiger delikater Fischgerichte

benötigt. So verleiht z. B. trockener Weißwein dem

Gericht nicht nur einen lecht säuerlichen Geschmack, sondern

verbessert das Aroma.

Schwarzer P(effer kommt als Pfefferkorn oder gemahlen in den

Handel. Pfeffer verleiht den Gerichten und Sakuski angenehme

Schärfe und einen appetitlichen Geruch.

Schwarze Pfefferkörner werden zur Zubereitung von Kochfisch,.

Dünstfisch, Fisch in Aspik, mariniertem Fisch und auch von einigen

Soßen verwendet. Es empfiehlt sich, die Pfefferkörner nach

dem Kochen aus dem Sud oder der Bouillon zu entfernen. Sie

werden dem Sud erst kurz vor Beendigung des Kochens

zugesetzt, da sonst der Sud zu scharf wird und sein Aroma einbüßt.

Gestoßener schwarzer Pfeffer wird auch zum Braten einiger

Fischgerichte und zum Anrichten von Farcen und Füllungen

benötigt.

Weißen Pfeffer stellt man aus reifen Pfefferfrüchten her. Er hat

keinen ausgeprägten starken Geruch und auch nicht die brennende

Schärfe. Weißer Pfeffer würzt Gerichte und Soßen, die sich

durch einen feineren Geschmack auszeichnen.

Paprika ist Gemüse wie Gewürz zugleich und enthält im Unterschied

zu allen anderen Gewürzen eine erhebliche Menge an

Vitamin C. Ein wenig scharfer roter Paprika kann Suppen

zugesetzt werden. Getrocknete und ·gemahlene Paprikafrüchte

verwendet man zur Zubereitung einiger Gerichte und Soßen.

Unter den verschiedenen Arten des Paprikas gibt es auch Sorten,

die weniger scharf sind. Der süße und der Rosenpaprika gehören

in die Rezepturen von Fischgerichten, vornehmlich in der

kaukasischen und in der mittelasiatischen Küche.

Lorbeerblatt wird wegen seines angenehmen Aromas vor allem

28


zur Zubereitung von Fischsuppen, Kochfisch und Dünstfisch,

Sakuski, Soßen, Aspik und Marinaden verwendet.

Bei längerem Kochen wird das Aroma des Lorbeerblattes verschlechtert

und der Sud bitter. Deshalb sollte das Lorbeerblatt

immer erst kurz vor Beendigung der Kochzeit zugesetzt werden.

Nelken haben für Fischgerichte geringere Bedeutung. Sie werden

hauptsächlich Marinaden beigefügt. Zu reichlicherGebrauch von

Nelken gibt der Marinade jedoch einen allzu scharfen Geschmack

und Geruch. Nach Beeendigung der Kochzeit müssen die Nelken

·

aus dem Sud entfernt werden.

Safran wird gewöhnlich Gerichten aus farciertem Fisch zugesetzt.

Er verleiht diesen Gerichten einen anziehenden Geschmack, ein

gutes Aroma und eine schöne gelbliche Tönung. Er wird vorher

in siedendem Wasser aufgelöst.

Muskatnuß gibt einer Speise oder einer Soße einen würzigen

Geschmack. Sie gelangt in ganzen Nüssen in den Verkauf und

wird erst bei der Zubereitung an das Gericht gerieben.

Majoran hat ein eigenartiges Aroma und erinnert an eine Verbindung

von Pfefferminze und Pfeffer. Dieses Gewürz wird für

Fischsuppen, Kochfischgerichte und Fischfüllen verwendet.

Beilagen

Wichtig ist die Wahl der richtigen Beilage zu einem Gericht. So

passen z. B. Beilagen mit einem ausgeprägten säuerlichen Geschmack

gut zu Gerichten mit einem hohen Fettgehalt: Des.halb

wird auch oft Zitrone als Garnierung für Sprotten, Sardinen,

Lachs und Kaviar verwendet. Auch mariniertes Obst und Gemüse

sind eine gute Beilage zu vielen Gerichten aus fettem Fisch.

In einigen Fällen kann die Beilage dem Grundgericht Würze und

einen pikanten Geschmack verleihen. So reichem Salzgurken,

marinierte oder Gewürzgurken sowie Kapern den Geschmack

einiger etwas nüchtern schmeckender Gerichte an.

Jede Beilage hat also die Aufgabe, nicht nur den Nährwert eines

Gerichtes zu erhöhen, sie soll auch Geschmack und Aroma von

Fischerzeugnissen verbessern.

Eine geschmacklich oder hinsichtlich ihres Aromas nicht passende

29


Beilage kann die Qualität des fertigen Gerichtes beträchtlich

schmälern. Ein solches Gericht ist dann weniger appetitlich und

ansprechend und in seillern Nährwert folglich herabgesetzt. Dank

ihres Nährwertes und ihrer Geschmacks und aromatischen Eigenschaften

.haben Gemüsebeilagen zu Fischgerichten eine besondere·

Popularität erlangt.

·

Gemüse njmmtin unserer Ernährung einen besonderen Platz ein

Da s iṣt ẓu erk la ."r·ẹn .

ḍa:mit· ·. .

•.·. d aß . . . G

. . . e m üse dẹ.n.· · Org.ạn ism us mit

. . . . .

Stoffen versorg,, die . dieser zu seiner _Lebensfähigkeit. braucht

(Kohlenhydrate, organische .

Säuren, Mineralsalze; Aromastoffe}.

Außerdem trägt Gemüse zur leichteren Verdauung der Eiweiße

und Fette bei, die ,in Fleisch und· Fisch enthalten sind ..

Aus Gemüse können viele Beilagen zubereitet werden, .

sie reichen

von sehr eirifacl1en und unkomplizierten bis zu den raffiniertesten

ulld erlesensten. . .. . ·.

.· . .

. . ,

. .

Zu den meist verwendeten Beilägen'zählen 'Kartoffeln, .

Möhren,

. rote Rüben, Kopfsalat, Porree, S_eUerie, Blumen]


verlangen eine unterschiedliche Kochzeit. Neben den Vita:minen·

sind im Gemüse Minerals ' toffe enthalten. Ein großer Teil davon

geht beim Garen ins Kochwasser über, deshalb sollte dies stets

weiterverwendet werden, z . B. für Soßen oder Suppen. Völlig

falsch ist es, Gemüse auf Vorratzuzubei'eiten: Beim Aufbewahren

von bereits gegartem Gemüse W:ird der Nährwert stark herabgesetzt,

außerdem gehtbeim Aufwärmen ein großer Teil der

. Vitamine verloren Als Beilage .·von . Fischspeisen nimmt die

·Kartoffel eimn besonderen Platz ein. · Ihre Geschmackseigenschafteil

verbindeil sich besonders gut mit denen vieler Fische.

Richtig zubereitet steilen Kartoffeln eine reiche Vitamin -CQuelle

dar. · · · ·· ·

·Die Arten der Zubereitung von Kartoffeht sin d. unterschiedlich.

Sie werden mit oder ohne Schale gekocht, gebraten, gedünstet

·oder zu Püree verarbeitet . zum·.Kocheilundfür Puree eignen sich

.

am besten mehlige K a ·

rtoffelsonen, ..•.. . • · ·

·.

. . .·

Für Salate und Vinaigrettel}·sollten weniger mehlige Kartoffeln

.

verwendet werdell; ·· .da sie·. besser die geschnittene Fom beibehalten:

·.. ·

·. · · ·•.· .· . · . · •· · ·· · . . ·•· ·· ·.· .

· Frühkarioffeln haben eihen bessererl.· Geschmack,

.enthalten

w.ese.ntlich ·.V\1e.niger 'Stiitke als .die sp ä teren

aber . ste .•. .

Sorten. Eine

beliebte·· Beiläg für Fischgerichte sind auch Mohren, Die besten ·

Möhrensorten zeichnen sieh durch eine h ellorange . Färbung und

ein kleines Herzstückaus. Diese Möhre istbesonders zuckerhal"

tig. Sie iSt innen zartund saftig und reich an Karotin. Eine dunkle

Schale und eine dunkle Färbung im Querschnitt sind die charakteristischen

Merkmale der besten Sorten der Roten Bete. Die

runden oder flachen Formen sind gewöhnlich recht zuckerhaltig

und hben einen guten Geschmack, wodurch sie sich von den

langgestreckten Formen positiv unterscheiden. Gute Sorten der

Roten Bete sollen beim Querschnitt keine hellen Ringe · haben,

denn diese zeugen von einer grobenund nicht wohlschmeckenden

Masse. · ·

Weißkraut wird als Beilage für Fischgerichte vorwiegend gedünstet

verwendet. In dieser Form ist es zur Soljanka und zu

einigen anderen Fischgerichten zu empfehlen.

31


Charakteristisch für die besten Sorten des späten Krautes sind

runde, dichte und schwere Kohlköpfe mit weißen Blättern und ·

einem nicht allzu weit in die. Tiefe reichenden Strunk.

Frühkraut hat hellgrüne Blätter und nicht so feste Köpfe. Es ist

zan im Geschmack, aber unzureichend zuckerhaltig. Beim Kochen

wird es schnell gar.

Blumenkohl zählt mit zu den besten Gemüsesorten. Beilagen aus

Blumenkohl zeichnen sich durch einen feinen und angenehmen

Geschmack aus. Ein kräftiger, sehr dichter und schneeweißer

Kopf von Blumenkohl zeugt von ausgezeichneter Qualität und

läßt sich vielseitig verwenden.

Vielfach verwendet vyerden auch Tomaten - frisch, gebraten,

konservien oder in Form von Tomatenmark. Tomaten dienen

ebenfalls zur Garnierung von Salaten und kalten Sakuski. Sie

enthalten die Vitamine C, B1, B2 und Karotin. Für Salate zum

Füllen eignen sich am besten Sorten, die wenig Samn enthalten,

die reii, aber nicht überreif sind.

Leicht überreife Tomaten werden am besten für Soßen und als

Zugaben verwendet. Zum Braten werden feste, reife Früchte

mittlerer Größe bevorzugt. Sie werden ganz oder halbien gebraten.

Damit sie saftig bleiben, legt man die Tomatenhälften mit

der Schnittseite auf den Bratpfannenboden, der mit gut erwärmtem

Fett bedeckt ist, und brät sie langsam.

Grüne Gurken oder Gewürzgurken werden hauptsächlich zu

·' Salaten verarbeitet oder zu Fischgerichten gereicht. Bei jungen

Treibhausgurken sollte die Schale mit verzehrt werden.

Auch weiße Bohnen in frischer oder konserviener Form eignen

sich als Beilage.

Grünhülsige oder gelbhülsige Schnittbohnen zeichnen sich durch

einen besonders angenehmen Geschmack aus. Falls sie nicht

fadenfrei sind, muß man Schnittbohnen zum Putzen vor allem

von den Fäden befreien.

Bereits im zeitigen Frühjahr, aber auch im Sommerund im Herbst

. ist Kopfsalat sehr beliebt. Er enthält neben den Vitaminen C, B 1 ,

B2 und Karotin auch Eiweiß, Phosphor, Kalzium und Eisen. Salat

wird mit Pflanzenöl angerichtet, das mit Essig, saurer Sahne oder

32


Mayonnaise vermischt wurde. Kopfsalat sättigt und wird leicht

vom Organismus verdaut.

In der · Kochkunst gibt es kaum eine Zutat, die so häufig anzutreffen

ist wie die Zwiebel. Die in der Zwiebel enthaltenen

ätherischen Öle geben der Speise einen zusätzlichen Geschmack

und ein Aroma, das den Appetit anregt. Geschmacklich verbindet

sich die Zwiebel sehr gut mit dep Besonderheiten vieler Fischgerichte

sowie kalter und warmer Sakuski.

Sehr schmackhaft ist auch Spinat. Seine grünen Blätter enthalten

Mineralsalze und Vitamme. Spinat wie auch Sauerampfer passen

am besten zu Gerichten aus Backfisch.

Fein geriebener und mit Essig angemachter Meerrettich ist eine

vorzügliche Beilage zu vielen Fischgerichten, z. B. zu Kochfisch,

Fisch in Aspik, farciertem Fisch. Meerrettich verleiht diesen

·

Gerichten eine angenehme Schärfe.

Die besten Meerrettichwurzeln haben eine glatte, hellgelbe

Oberfläche und sind innen weiß. Geriebener Meerrettich muß

sogleich mit Essig angemacht werden, weil er sich sonst dunkel

verfärbt.

Reis und Buchweizengrütze finden die häufigste Verwendung in

der Rezeptur von Fischgerichten. Aus diesen Nährmitteln fertigt

man Beilagen, Farcen zum Füllen und zum Überbacken. Die

Beilagen werden mit Butter verfeinert. In Farcen und Füllen gibt

man außer Fett je nach Rezeptur leicht geröstete oder gebräunte

Zwiebeln, hartgekpchte Eier und anderes.

Wesentlich seltener werden zu Fisch Beilagen wie Nudeln oder

Makkaroni verwendet.

Das richtige Mengenverhältnis zwischen Nährmitteln und Wasser

ist die erste Bedingung, um einen guten körnigen Brei zu erhalten.

Buchweizengrütze und Reis werden zunächst verlesen. Reis wird

mehrmals gewaschen, zunächst in kaltem, dann in warmem

Wasser. Buchweizengrütze, aus der man einen -körnigen Brei

kochen will, · wäscht man gewöhnlich nicht, sondern man röstet

sie ohne Fett in einer tiefen Bratpfanne, wobei sie ständig umzurühren

ist, damit die Grützkörner nicht anbrennen, sondern

gleichmäßig leicht anbräunen. Man nimmt die Pfanne vom Feuer,

33


sobald die Körner eine leicht rötlichbraune Farbe bekommen. Es

ist auch zu bedenken, daß Brei aus trocken angerösteter Ruchweizengrütze

etwa doppelt so schnell gar ist.

Sowohl Reis als auch Gerstengraupen werden zum Kochen in

siedendes, leicht gesalzenes Wasser gegeben. Reis setzt man eine

erhebliche Menge Salz hinzu, da er nach dem .Kochen durchgespült

wird. Nachdem die ,Prütze in . das kochende Wasser

geschüttet wurde, ist nach einigen Minuten sorgfältig der Schaum

abzuschöpfen. Man rührt den ·Brei um und stellt die Flamme

kleiner. Wenn das Wasser verdampft ist, wird der Kochtopf fest

zugedeckt und in die Backröhre gestellt. Damit aber der Brei nicht

anbrennt, gibt man-den Topf in eine tiefe Bratpfanne mit Wasser.

Um den Geschmack von körnig gekochtem Brei zu verbessern,

wird dem kochenden Wasser vor dem Einschütten der Graupen

oder anderer Nährmittel ein wenig Butter oder Butterschmalz

hinzugege ben.

Um Reis körnig zu kochen, werden zwei Methoden angewendet :

Nach der ersten Methode wird der verlesene und sorgfältig

gewaschene Reis in siedendes Salzwasser geschüttet und a-uf

schwacher Flamme gegart. Dann gibt man ihn in ein Durchschlagsieb,

spült ihn mit heißem Wasser durch, läßt die Flüssigkeit

ablaufen und gibt den Reis in ein anderes Gefäß, wo er mit Butter ·

oder anderem Fett angerichtet wird.

Nach der zweiten Methode setzt man dem kochenden Salzwasser

frische Butter, Butterschmalz oder auch Margarine zu, schüttet

dann den Reis ein und rührt ihn einige Male um. Sobald der Reis

gequollen is( wird das Gefäß mit einem Deckel fest verschlossen,

man stellt die Flamme wesentlich kleiner und läßt den Brei dann

gar ziehen. Noch besser ist es, den Reis in der Backröhre zu garen.

34


Eine berühmte Vorspeise der russischen Küche ist die Sakuska.

Auch zu ihrer Zubereitung wird vielfach Fisch verwendet. Sakuski,

diese mengenmäßig kleinen Gerichte, spielen in der Ernährung

keine geringe Rolle : Sie sollen den Appetit anregen, den

Orgnismus gewissermaßen auf das nächste Gericht vorbereiten.

Mit einer Sakuska beginnt man in der Sowjetunion gewqhnlich

das Frühstück, das Mittagessen oder auch das Abendbrot:

Die Sakuska ist von keinem Festtagstisch wegzudenken.

Für ihre Zubereitung wird Fisch in verschiedenen Formen -

gekocht, gedünstet, gebraten, in Aspik, mariniert, gesalzen,

geräuchert, getrocknet oder als Fischkonserve - verwendet. Die

russische Küche aber empfiehlt Sakuski nicht nur zum Festtagstisch,

sondern zur täglichen Mahlzett.

«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»

-

Belegte Brote

Belegte Brote sind die meist verbreitete Sakuska. Sie können zum

35


Frühstück, zum Nachmittagstee oder zum Abendbrot gereicht

werden, eignen sich aber auch für den Festtagstisch.

Für die Zubereitung von belegten Broten eignen sich nicht allein ·

Fischkonserven, sondern auch frischer Koch- oder Bratfisch. Für

belegte Brote wird Weißbrot bevorzugt. Aber einige Fischarten,

wie z. B. Salzhering oder Sprotten, schmecken besser zu schwarzem

Roggenbrot.

Das Brot wird in Scheiben geschnitten und gleichmäßig mit Butter

bestrichen. Für Brote, die mit fettigerem Fisch belegt werden

sollen, benötigt man nicht unbedingt einen Aufstrich. Belegte

Brote werden am besten unmittelbar vor dem Servieren zubereitet,

um ein Durchweichen zu vermeiden. Außerdem trocknen

verschiedene Fischsorten aus, büßen an Geschmack und

äußerem Aussehen ein.

Neben den üblichen belegten Broten gibt es auch gedeckte belegte

Brote, die sogenannten Sandwiches.

Ein Sandwich mit Fisch oder Fischprodukten besteht aus zwei

dünnen Weißbrotscheiben, die mit Butter bestrichen sind. Dazwischen

wird Wurst, Fleisch oder Fisch angeordnet. Solche

belegten Brote eignen sich vor allem für das Frühstück unterwegs,

-

zu Wanderungen oder Ausflügen.

Sandwiches für den Festtagstisch sind dann besonders schmackhaft,

werden sie leicht mit geschlagener Sahnebutter bestrichen,

die noch mit Senf, hartgekochtem Eigelb, Meerrettich o. ä. angemacht

ist.

·

Sandwiches können mit dem Filet von Sprotten oder gesalzenen

Strömlingen, mit Happen von Salzhering oder Bückling belegt

werden. Sie sind besonders wohlschmeckend, wenn die Butter

mit hartgekochtem Eigelb schaumig gerührt wird. "

Appetitlich belegte Brote kann man aus heiß geräuchertem

Seebarsch und gebratenem Neunauge zubereiten. Die Weißl:irotscheiben

sollten in diesem Falle mit Senfbutter bestrichen

werden.

Vor dem Abendbrot, zum Tee, aber auch zu besonderen Anlässen

können, kleine belegte Brote als Sakuski gereicht werden. Sie

sind unter dem Namen ))Kanapee(( bekannt. Dafür kann das Brot

36


z. B. leicht getoastet werden ; mit cremig geschlagener Butter, der

wiederum Senf, Tomatenmark, Meerrettich usw. zugesetztwird,

schmecken sie besonders gut. Zum Garnieren sind Schnittlauch,

Petersilie, hartgekochte Eier, Zitrone, Kapern, Äpfel, Paprika,

'

Tomaten oder Mayonnaise zu empfehlen.

Salate und Vinaigretten

Für Fischsalate und Vinaigretten, die als Sakuski gereicht werden

sollen, wird vorwiegend gekochtes Gemüse verwendet. Um

möglichst viele Vitamine zu erhalten, empfiehlt es sich, die sorgfältig

gewaschenen Gemüsearten in der Schale zu kochen. Dann

wird das gekochte Gemüse geschält, noch ehe es ganz erkaltet

ist. Nach dem Erkalten wird es geschnitten, damit die Stückehen

ihre Form behalten; sie sehen dann exakter und appetitlicher aus.

Auch der Fisch für Salate und Vinaigretten ist hauptsächlich

gekocht oder gedünstet. Fischsalaten kann auch heiß geräucherter

Fisch zugesetzt werden, desgleichen Stückehen natureller

Konserven. Vorzüglich schmecken Salate mit Krabben, Garnelen,

Krebsen.

Für einige Vinaigretten und Salate eignen sich Salzheringe, -­

Sprotten, Strömlinge oder Anschovis gut. Sie verleihen dem

Gericht Schärfe und einen pikanten Geschmack.

Der Geschmack eines Salates oder einer Vinaigrette hängt in

vielem auch von den Soßen ab, mit denen sie angerichtet werden.

Mayonnaise wird nicht umsonst als Universalsoße bezeichnet. Sie

verleiht dem Gericht einen anziehenden, pikanten Geschmack.

Ein angenehmes Aroma bekommen Salate, die aus verschiedenen

Fischen und Fischprodukten zubereitet werden.

· Außer mit Mayonnaise können Fischsalate und vor allem Vinaigretten

mit besonderen· Würzsoßen angemacht werden, die

vorwiegend aus Speiseöl, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer bestehen.

Zum Garnieren von Salaten werden schön geschnittene Stücke

von frischem, gesalzenem oder mariniertem Gemüse, Ringe von

37


hangekochten Eiern, Kopfsalatblätter, Petersilienzweige oder

Zweige von Selleriegrün verwendet.

«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»

Salat stolytschny (Moskauer Salat)

300 bis 400 g garer Kochfisch 100 g Salz- oder Gewürzgurken, 3 bis 4

große gare Kanoffeln, 2 hangekochte Eier, 250 g Mayonnaise, Salz nach '

Geschmack, Kopfsalat.

fisch und Gurke in Würfel, Kanoffeln und Eier in Scheiben schneiden.

Einige Eisebeiben zum Garnieren aufheben. Alles vorsichtig untereinandermischen.

Mit Mayonnaise verrühren und mit Salz abschmekken.

Eine Schüssel mit Salatblättern auslegen, den Salat darin anrichten

und mi t Eisebeiben garnieren.

Fischsalat mit Tomaten und Äpfeln

300 bis 400 g Fisch, 3 bis 4 große Kanoffeln, 100 g grüne Gurke, 100 g

Äpfel, 100 g Tomaten, Salz, Zucker, 250 g Mayonnaise, Kopfsalat,

·

1 harrgekochtes Ei.

Fisch und Kanoffeln garen und ebensowie Gurke, Äpfel und Tomaten

salatgemäß zerkleinern. Alles gut vermischen, mit Salz und Zucker

abschme cken und die Mayonnaise vorsichtig unterrühren. Den Salat in

einer Schüssel anrichten, mit Salatblättern und Eischiben garnieren.

Krebssalat

1 Dose Krebsfleisch 150 g gekochte Kartoffeln, 50 g Sellerie, 1 großer

Apfel, 150 g grüne Gurke, 150 g konserviene grüne Erbsen,· 150 g

Mayonnaise, Salz und Zucker nach Geschmack.

\

Das Krebsfleisch auf einem Durchschlag mit fließendem Wasser abspülen.

Die Kanoffeln in dünne Scheiben oder Stückehen schneiden.

Den geputzten Sellerie und den geschälten, vom Kerngehäuse befreiten

Apfel auf. einer groben Reibe raspeln. Die geschälte Gurke in dünne

'

38


Scheibchen oder kleine Stückehen schneiden. Das Krebsfleisch, die

konservienen grünen Erbsen und das gesamte vorbereitete Gemüse in

eine Schüssel geben, Mayonnaise unterheben, mit Salz und Zucker .

abschmecken. Auf Kopfsalatblättern anrichten. Dazu Toast reichen.

Gehackter Salzhering

250 bis JOOg Salzheringe, 2 Eier, 1 Apfel, 1 Zwiebel, 8 bis 10 Walnußkerne

oder 15 süße Mandeln, J Eßl. Mayonnaise, Salat, Petersilie,

marinierter Paprika.

Di e gut gewässerten Salzheringe von Haut und Gräten befreien. Di e

Eier han kochen, den Apfel schälen un d vom Kerngehäuse befreien.

Hering, Eier, den vorbereiteten Apfel . sowie die kleingeschnittene

Zwiebel und die Walnußkerne zusammen durch den Wolf drehen. Di e

Hackmasse sorgfälti g mischen, zum Schluß die Mayonnaise unterrühren.

Auf Salatblättern ponionsweise anrichten. Mi t Petersilie un d

mariniertem Paprika servieren.

Fischsalat mit marinienen Pilzen

200 bis 250 g Pilze, 500 g Fisch, J große Kartoffeln, J Eier, 150 g Mayonnaise,

Salz, Kopfsalat.

Die marinienen Pilze in ein Sieb geben un d mi t kaltem abgekochtem

Wasser abspülen. Abtropfen lassen. Den gekochten Fisch in Stücke

schneiden, ebenso die garen Kanoffeln und die hartgekochten Eier.

Alles gut vermischen, mit Salz abschmecken und di e Mayonnaise un terheben.

In eine Salatschüssel geben und mit Kopfsalatblättern garnieren.

Für diesen Salat eignen sich' Heilbutt, Scholle, Flunder, Hecht, Dorsch

oder Seehecht.

Salat aus Räucherfisch und Gemüse

J große Kartoffeln, 100 g Blumenkohl, 100 g Schnittbohnen oder konservierte

junge Erbsen, 2 Eier, ·100 bis 150 g grüne Gurke, 400 g Räucherfisch,

250 g Mayonnaise, Salz nach Geschmack, 2 Tomaten.

Kanoffeln, Blumenkohl, Schnittbohnen einzeln garen und di e Ei er han

kochen. Alles salatmäßig zerkleinern, ebenso die Gurke. Von dem

Räucherfisch die Haut abziehen und die Gräten entfernen. In nicht zu

39


große Stücke schneiden. Den Fisch in die Mitte der Salatschüssel geben

und mit Mayonnaise begießen. Rundherum wird der Gemüsesalat

angerichtet, der mit Mayonnaise und Salz abgeschmeckt wird. Mit Eiup.d

Tomatenscheiben, Salatblättern und Salzgurkenvierteln garnieren.

Fischsalat mit mariniertem rotem Paprika

400 g Fisch, 5 große Kartoffeln, 4 Eier, 200 g marinierte rote Paprikafrüchte,

250 g Mayonnaise, Salz nach Geschmack, Petersilie.

Den gegarten Kochfisch in Stücke, die gekochten Kartoffeln und die

hangekochten Eier in Spalten und die Paprikafrüchte in schmale

Streifen shneiden. Alles gut vermischen. Die Mayonnaise unterheben

und mit Salz abschmecken. In einer Schüssel anrichten und mit Petersilie,

Paprikastreifen und Eisebeiben garnieren.

Räuchermakrelensalat

2 große Kartoffeln, 3 Möhren, 1 rote Rübe, Schnittlauch, Salz, 125 g

Mayonnaise, 2 geräucherte Makrelen, Kopfsalatblätter. ,,

Die Kartoffeln mit der Schale, Möhren und rote Rübe garen, nach dem

Abkühlen schälen und in Würfel schneiden.· Den kleingeschnittenen

Schnittlau ch dazugeben, schwach salzen, einen Teil Mayonnaise unterheben

und alles mischen. Von dem Räucherfisch vorsichtig das. Filet

abnehmen; ohne Haut und möglichst auch ohne die feinen Gräten. Eine

Platte mit Salatblättern belegen, den vorbereiteten Fisch daraufgeben,

mit der restlichen Mayonnaise begießen und rundherum den Gemüsesalat

anrichten.

Auf gleiche Weise kann man auch Salat aus Bückling zubereiten.

Salat aus gesalzenem Dorsch

500 g gesalzener Dorsch, Gewürze nach Geschmack, 500 g Kartoffeln,

2 Zwiebeln, P/2 Eßl. Essig, 1112 Eßl. Öl, Petersilie, 1 hartgekochtes Ei.

Den Dorsch 12 Stunden lang kalt wässern und dann kochen. Den

fertigen Fisch abkühlen lassen, nicht aus dem Sud nehmen. Kartoffeln

kochen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel wü rfeln und mit den

Kartoffeln vermischen. Den in kleine Stücken geschnittenen Fisch

zusetzen, mit Öl und Essig anmachen. Den Salat mit Petersilie und

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Eisebeiben garnieren. Um der Marinade mehr Schärfe zu geben, wird

1 Teelöffe l Senf hinzugesetzt.

Salat aus geräuchertem Dorsch oder Seebarsch

100g grüne Gurke, 100g Äpfel, 400g geräucherter Dorsch, 50g

Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Essig, Öl und Petersilie nach Geschmack,

·

100 g Tomaten; 2 Eier, Kopfsalat.

Grüne Gurke und die ge schnittenen Äpfel in kleine Würfel, den gehäuteten

und entgräteten Fisch in größere Würfel schneiden, den

Schnittlauch fein hacken. Alles in eine Schüssel geben, schwach salzen,

pfeffe rn, mit einem Ge misch aus Essig und Öl anrichten und die fein

gehackte Petersilie daruntermischen. Auf einer Platte auftilrmen, mit

Scheiben von frischen Tomaten, hartgekochten Eiern und Kopfsalat

blättern garnieren.

Salat aus konserviertem Thunfisch mit Äpfeln und Sellerie

2 Dosen Th unfisch, 2 bis J Äpfel, 1 Eßl. Zitronensah 2 bis J Sellerieknollen,

125 g 'entkernte Walnüsse, Salz, Zucker, Salatblätter.

Den Fisch ohne Flüssigke it aus der Dose nehmen und in Stücke zerteilen.

Die geschälten Äpfel in Würfel schneiden und mit Zitronensaft

beträufeln, damit sie sich nicht verfärben. Die Sellerieknollen auf einer

groben Reibe zerkleinern, vorsichtig mit den Nüssen und dem Fisch

vermischen, mit Mayonnaise anmachen und mit Salz und Zucker abschmecken.

In eine Salatschüssel geben und mit Salatblättern garnieren.

Garnelensalat

400 g Garnelen, Zitronensaft nach Geschmack, 4 Kartoffeln, 2 Eier, 150 g

grüne Erbsen aus der Konserve, 150 g Mayonnaise, Salz, Salatblätter.

Die Garnelen kochen, von den Panzern befreien und mit Zitronensaft

beträufe ln. Die gekochte n K(moffe ln und die hartgekochten Eier in

Würfel schneiden, die grünen Erbsen zugeben und einen Teil der

Garnelen daruntermischen (einen Teil für die Garnierung zurücklassen).

Mayonnaise unterrühren und mit Salz abschmecken. In einer tiefen

Schale mit Salatblättern und den restlichen Garnelen und Eisebeiben

anrichten. Dieser Salat wird auch aus konservierten Garnelen zu-

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ereitet. In diesem Falle 2 Dosen konservierte Garnelen verwenden und

die Menge der übrigen Zutaten auf ein Drittel verringern.

Garnelensalat mit frischen Gurken und Tomaten

500 g Garnelen,. 3 grüne Gurken, 3 bis 4 Tomaten, Schnittlauch, Essig,

bl, Salz und Zucker nach Geschmack.

Die gekochten Garnelen von den Panzern befreien. Gurken und Tomaten

in Scheiben schneiden, den Schnittlauch fein hacken. Gut miteinander

vermischen, mit Essig, Öl, Salz und Zucker abschmecken. Die

Garnelen in die Mitte einer Salatschüssel legen und rundherum den

Gemüsesalat anordnen.

Einen pikanten Geschmack bekommt dieser Salat, wenn anstelle der

grünen Gurken noch nicht durchgezogene Salzgurken verwendet

werden.

Krabbensalat mit mariniertem Gemüse und Früchten

2 Dosen Krabben, 1 Zwiebel, 100g mariniertes Gemüse, 100gmariniertes

Obst (Pflaumen, Sauerkirschen, Äpfel), 125 g Mayonnaise, Salz und

Zucker nach Geschmack, 2 Eßl. Zitronensah 2 hartgekochte Eier.

Das Krabbenfleisch aus den Dosen nehmen und evtl. noch vorhandene

Knochenscheibchen entfernen. Die Zwiebel fein schneiden und die

marinierten Pilze sowie die Gewürzgurken in dünne Scheiben oder sehr

kleine Stückehen schneiden. Von deri marinierten Früchten die Kerngehäuse

oder Kerne entfernen, große Früchte zerkleinern. Das Gemüse

und auch die Früchte mit Mayonnaise anmachen und mit Salz und

Zucker abschmecken. In eine Salatschüssel geben. Obenauf die Krabben

legen, mit Zitronensaft beträufeln. Mit Eiachteln und Salatblättern

garnieren.

Vinaigrette mit Fisch

250 bis 300 g Kochfisch Salz, Zucker und Gewürze nach Geschmack,

250g Kartoffeln, 50g rote Bete, 50g Möhren, 100 bis 150g Salz- oder

Gewürzgurken, 150 g Mayonnaise oder Salatölmarinade.

Den vorbereiteten Fisch in siedendem Salzwasser mit den Gewürzen

kochen. Den garen Fisch aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Die

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Kanoffeln, die rote Bete und die Möhren mit der Schale kochen, dann

schälen und ebenso wie die Gurke in kleine. Stückehen oder Scheiben

schneiden. Den zerkleinerten Fisch mit dem Gemüse vermischen und

mit Mayonnaise anrichten. Mit Salz und Zucker abschmecken.

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Kalte Sakuski

Kalte Sakuski sind eine beliebte und weit verbreitete russische

Vorspeise. Für sie werden gekochter, gedünsteter oder gebratener

Fisch, Fisch in Aspik, marinierter oder farcierter See- oder

Flußfisch verwendet.

Aus dem Fisch wird eine Hackmasse bereitet und als Fülle für

verschiedenes Gemüse benutzt. Dieses mit Fischfarce gefüllte Gemüse

reicht man mit verschiedenen Beilagen und richtet es mit '

verschiedenartigen Soßen an. ·

Es gibt Sakuski, die sich durch einen besonders erlesenen Geschmack

auszeichnen und den Festtagstisch bereichern. - Es gibt

aber auch solche, die man jeden Tag ißt.

In der Sowjetunion gibt es die sogenannten· Balyki, das sind

herausgelöste Fischrückenstücke. Die Bokowniki,' da:s sind Sei"

tenstücke von großen, Fischen, und die Tjoschki sind Bauchstücke.

Man bewahrt sit: in Pergamentpapier im Kühlschrank auf, aber

nicht im Kältefach.

"

Körniger Kaviar muß gut gekühlt sein, aber nicht gefrostet. Man

,.bewahrt ihn . bis zum Servieren in einem zugedeckten Gefäß im

Kühlschrank auf. Man garniert ihn mit fein gewiegtem

· Schnittlauch.

Auch schwarzen Preßkaviar bewahrt man in einem verschlossenen

Gefäß im Kühlschrank auf und sorgt dafür, daß er nicht

·

austrocknet.

Preßkaviar wird mit Zitronenscheiben, Petersilie oder Selleriegrün

garniert. -

Geöffnete Konservendosen entleert man sofort in eine - Salatschüssel,

auf Teller oder in Gläschen.

Obwohl es Mühe bereitet, konserviert:e Sprotten oder Strömlinge ·

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auszunehmen, ist es angebracht, diese kleinen Fische vorbereitet

zu Tisch zu bringen. Man legt sie in der Salatschüssel nebeneinander

oder auf einen Teller, garniert sie mit Eisebeiben oder

-achteln und mit kleingehacktem Schnittlauch.

Eine kalte Fischsakuska kami man mit frischen Gurkenscheiben,

mit Tomatenscheiben oder mit Schnittlauch garnieren.

Zu Fischkonserven in Tomate kann man gesondert noch einen

Salat aus frischem, gekochtem oder mariniertem Gemüse reichen.

Fischkonserven in öl, z. B. Sprotten, Sardinen oder Makrelen,

legt man vorsichtig, um den Fisch nicht zu zerdrücken, auf einen

Teller und garniert sie mit Zitranenachteln.

Konserven in Öl, die im ganzen zubereitet wurden, legt man auf

den Teller und zerlegt sie vorsichtig in Stücke.

Naturelle Fischkonserven kann man verschieden garnieren : mit

geschnittenen frischen · oder marinierten Tomaten und Gurken,

mit Eischeiben, mariniertem rotem Paprika, mit Kopfsalatblättern,

P,etersilie oder Selleriegrün.

·

Appetitlich und sehr attraktive Sakuski stellt man aus Eiern unter

Zusatz von Fischprodukten her : Eier mit Kaviar, · Salzhering,

Sprotten, mit Krabben oder Garnelen.

Salzhering ist eine der beliebtesten Fischsakuski. Besonders

wohlschmeckend ist der Salzhering mit dickem Rücken (Fetthering)

. Salzheringe müssen vor der Zubereitung in kaltem Wasser

gewässert werden. Man kann auch kalte Milch oder starken

kalten Tee dazu verwenden. Die Dauer des Einweichens hängt

vom Geschmack ab. Man muß bedenken, daß in der warmen Jahreszeit

das Wasser mehrfach gewechselt werden muß, um zu vermeiden,

daß der Hering verdirbt. Das Wässern oder Einweichen

wirkt sich gut auf die Qualitätseigenschaften der Salzheringe aus :

sie werden weicher, zarter und saftiger. In kaltem Wasser oder

Milch wässert man Salzheringe- mit festerer, dichterer Fleischkonsistenz.

In kaltem Tee dagegen wässert man Salzheringe, die

weicher. sind.

Alle Salzheringe werden ausgenommen, gehäutet, entgrätet,

d. h., man entfernt die Rückengräte und die Rippengräten. Aus

dem Kopf des Salzherings entfernt man die Kiemen. Und das in

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nicht sehr große Stückehen geschnittene Filet des Salzherings legt

·

man in eine Schale.

Salzhering verwendet man als Sakuska zu heißen Kartoffeln und

Butter. Oder man bringt ihn mit einer unterschiedlichen Gemüsegarnierung

zu Tisch, die man in der Heringsschale rund um

den Fisch arrangiert. Die Garnierung kann bestehen aus : Zwiebel,

die in dünne Ringe geschnitten wird, gekochte, abgekühlte,

geschnittene Kartoffeln, Möhren, rote Bete. Es eignen sich aber

auch Salzgurken oder hartgekochte Eier. Eine besonders gute

geschmackliche Verbindung bilden Salzhering und Zwiebel.

Beim Marinieren bekommt die Zwiebel einen angenehmen

Geschmack, sie wird saftig,. zart und weich. Man gießt 3prozentigen

Essig in . inen kleinen Kochtopf, gibt Pflanzenöl, Lorbeerblatt,

ein paar Pfefferkörner sowie die in Ringe oder Würfel

geschnittene Zwiebel dazu. Man erwärmt die Flüssigkeit, kocht

sie aber nicht auf und läßt sie wieder abkühlen. Marinierte

Zwiebeln kann man auch im voraus schon anfertigen. In diesem

Falle stellt man sie in einem Steinguttopf 4 bis 5 Tage in den

Kühlschrank und verwendet sie nach Bedarf.

Marinierte Zwiebeln kann man außer zum Garnieren von Salzheringen

auch einer Vinaigrette zusetzen bzw. jenen Salaten, zu

deren Rezeptur rohe Zwiebel gehört. .

Für die Herstellung von Hackmasse aus Salzhering kann man

jeden beliebigen Hering verwenden, da die Hackmasse mit

verschiedenen Zusätzen noch verbessert wird : mit kleingeschnittener

und goldgelb angeschwitzter Zwiebel, gehacktem

hartgekochtem Ei, Apfel, Mayonnaise u. a. Zum Anschwitzen der

Zwiebel verwendet man Öl.

Fisch in Aspik ist eine beliebte Sakuska, die nicht nur den

Alltagstisch, sondern auch den Festtagstisch bereichern kann. Zu

Fisch in Aspik passen sehr gut Meerrettich oder Mayonnaise, die

man gesondert serviert. ·

Farcierten (gefüllten) Fisch bereitet man entweder aus einem

ganzen Fisch oder aus Portionsstücken zu. Für die Zubereitung

eines ganzen farcierten Fisches benötigt man einen FischkesseL

Für das Farcieren wählt man einen fleischigen Fisch.

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Man gamien diese Sakuska mit geschnittenem gekochtem Gemüse

und serviert dazu Meerrettich mit Essig oder Mayonnaise.

Zu den kalten Sakuski kann man auch Fisch in Marinade zählen,

der aus kleinen Fischen oder Fischfilets zubereitet wird (Dorsch,

Barsch, Heilbutt u. ä.). Je nach Geschmack werden klare Marina'-

, den mit Essig, Zucker und Salz oder auch mit Tomatenmark

zubereitet.

Salzheringe auf Hausmacherart

500g Salzheringe, 20g Senf, 50g bl, frische Kräuter.

Von den gut gewässerten Sa lzheringen die Filets abheben, häuten und

entgräten. Auf beiden Seiten mit Senf bestreichen. Jedes Filet wie einen

Rollmops rollen und in einen Steinguttopf legen. Mit Sonnenblumenöl

begießen. Kühl stellen. Mit frischen Kräutern garnieren.

Dieses Gericht kann als selbständige Sakuska und auch mit heißen

Sa lzkartoffeln, die mit gewiegter Petersilie oder Dill bestreut sind,

serviert werden.

Salzheringe in Saurer-Sahne-Soße

500 g Salzheringe, Milch, 100 g Äpfel, 1 große Zwiebel, 150 g saure

Sahne, Zucker, Zitronensaft nach Geschmack, Petersilie.

Die Salzheringe wie gewöhnlich vorbereiten. Filets abheben, häuten

und entgräten und in kalter Milch wässern. Äpfel und Zwiebel schälen

und grob reiben. Die saure Sahne zugeben und mit Sa lz, Zucker und

Zitronensaft abschmecken. Die gewässerten, in Längsstreifen geschnittenen

F.ilets in eine Heringss c hale legen und mit der Sauren­

Sahne-Soße begießen. Mit Petersilie garnieren.

Nach Belieben kann der sauren Sa hne 1/2 Teelöffel Senf zugesetzt

werden.

Salzheringe mit Gemüsegarnierung

1 Kanoffel, 1 rote Rübe, 1 Möhre, 1 Salzgurke, 200 bis 250 g Salzheringe,

Milch, 1 Eßl. bl, 1 Eßl. Essig, 112 Teel. Senf, 1 bangekochtes Ei, 1 Zwiebel.

Kartoffel, rote Rübe und Möhre mit der Schale kochen. Das gare

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Gemüse schälen und ebenso wie die Salzgurke in kleine Würfel

schneiden. Die Salzheringe vorbereiten, die Filets abheben, häuten,

entgräten und in kalter Milch einlegen. In dem Gemisch aus SpeiseöL

Essig und Senf anrichten. Rund um den Hering das Gemüse, Eisebeiben

und Zwiebelringe arrangieren. Anstelle der Salzgurken können auch

entsprechend der Jahreszeit frische, in Scheiben geschnittene Gurken

und Tomaten verwendet werden.

Salzheringe mit heißen Kartoffeln

200 bis 250 g Salzhei"inge, 1 Eßl. Speiseöl, 1 Eßl. Essig, Petersilie,

750 bis 1000 g Kartoffeln, 75 bis 80 g Butter.

Die in Wasser oder Milch eingelegten Salzheringe aufschneiden, ausnehmen,

den Kopf abschneiden, die Haut auf der Rückseite einschneiden,

vom Kopf zum Schwanz abziehen und entgräten. Mit dem

Messer Stückehen schneiden. In einer Schale wieder zusammensetzen,

den Schwanz anlegen und den von Kiemen befreiten Kopf am Kopfende

anlegen. Mit einem Gemisch aus Öl und Essig anrichten und mit frischer

Petersilie garnieren. Mit Salzkartoffeln und zerlassener Butter auftragen.

Russische Rollmöpse

500 g Salzheringe, Gewürzgurke, 75 g marinierte Zwiebel, 75 g Möhren,

114 1 Heringsmarinade (s. S. 46), Salz, Zucker.

Die Salzheringe ausnehmen, die Milch herausnehmen und gesondert in

ein Gefäß legen. Dann die Heringe wässern und in Filets teilen, die

gehäutet und entgrätet werden. In die Mitte jedes Filets mariniertes

G - emüse geben, das in dünne Scheiben oder kleine Stücke geschnitten

wird. Wie einen Rollmops zusammenrollen und mit einem Zwirnsfaden

zusammenbinden. Die Heringsmilch durchs Sieb drücken (falls sie sehr

gesalzen war, muß sie vorher einige Zeit in kaltem Wasser gewässert

werden), die Marinade zugeben, mit Salz und Zucker abschmecken. Die

Rollmöpse in ein Glasgefäß legen und mit dem Gemisch aus Marinade

und Heringsmilch begießen. Das Gefäß mit Pergament verschließen und

kühl stellen.

Für die Fülle können auch fertige marinierte Gemüsekonserven verwendet

werden.

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Salzheringe mit Eiern

250 g Salzheringe, Milch, 4 bis 5 Eier, 2 Eßl. Mayonnaise, 100 g Tomaten,

100 g Gurken.

Die gehäuteten und entgräteten Heringsfilets in kalter Milch wässern,

je nach Salzgehalt 5 bis 6 Stunden oder auch nur 1 Stunde. Die hartgekochten

Eier längs halbieren. Die Eihälften unten ein wenig gerade

schneiden, damit sie gut aufliegen. Die Salzheringsfilets aus der Milch

nehmen, mit einem Leinentuch abtrocknen, in Streifen schneiden und

jeweils fest zusammenrollen wie einen Rollmops. Die Eihälften mit dem

Eigelb nach oben auf eine Platte legen, auf jede Eihälfte eine Heringsrolle

legen. Mayonnaise darauf spritzen und das Gericht mit Tomatenund

Gurkenscheiben garnieren.

Salzheringe in Öl

500 bis 600 g Salzheringe, Milch, 2 bis 3 große Zwiebeln, 100 m{ bL

2 bis 3 Lorbeerblätter, Schnittlauch.

Von den Salzheringen Gräten und Haut entfernen. Die Filets in kalter

Milch wässern, nach 2 Stunden herausnehmen, mit einem sauberen

Tuch abtrocknen, in ein emailliertes oder Steingutgefäß schichten,,

wobei jede Lage mit fein gehackter Zwiebel und mit kleingestoßenem

Lorbeerblatt belegt wird. Das Ganze mit Öl begießen. Kühl stellen. Nach

24 Stunden ist diese Sakuska genußfertig. Man bringt sie mit fein gehacktem

Schnittlauch zu Tisch. Wer dem Hering einen schärferen

Geschmack geben möchte, karin ihn mit Essig anrichten.

Gefüllte Bratheringe

500 g grüne Heringe, Salz, 100 bis 125 g Zwiebel, 50 ml 3prozentiger

Essig, Zucker nach Geschmack, 1 Ei, Mehl, 2 Eßl. 01.

Die Heringe vorbereiten, ausnehmen, abspülen, mit Salz bestreuen und

1 Stunde kühl stellen. Die Zwiebel sehr fein schneiden, leicht mit Salz

verreiben, mit Essig anrichten und mit Zucker abschmecken. In die

Bauchhöhle jedes Herings marinierte Zwiebel legen, die Heringe durch

verquirltes Ei ziehen, in Mehl wälzen und in heißem Öl braten. Die

gebratenen Heringe in ein ema illiertes oder Steingutgefäß legen. Den

Essig aufkochen, damit den Fisch begießen und das Gefäß zudecken.

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Kühl stellen. Diese Sakuska muß ziehen und kann nach 3 bis 4 Stunden

auf den Tisch gebracht werden. Gesondert reicht man einen Gemüsesalat.

Marinierte Salzheringe

100 g Möhren, 150 g Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 5 Gewürzkörner,

Zucker und Zimt nach Geschmack, 1/41 3prozentiger Essig, 500g Salzheringe,

2 Eßl. 01.

Die Möhren weich kochen und in Stückehen schneiden. Die Zwiebel

kleinschneiden und zusammen mit den Möhren in ein Gefäß legen.

Gewürze, Zucker und den Essig zugeben. Zum Kochen bringen und 5

Minuten durchkochen lassen, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.

Den gut gewässerten Salzhering waschen. Filets ohne Haut und Gräten

abheben, in ein gläsernes Gefäß legen, mit Marinade und Öl begießen.

Kühl stellen. Der Hering ist nach 24 Stunden tischfertig.

Salzheringe mit gebrat ener Zwiebel

300 bis 400 g Salzheringe, 2 große Zwiebeln, 3 Eßl. 01, Zucker und Essig

nach Geschmack.

Die gut gewässerten Salzheringe halbieren, von Haut und Gräten

befreien, in Stückehen und die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, in

Öl anschwitzen, vom Feuer nehmen, mit Essig und Zucker anrichten.

Abkühlen lassen. Mit dieser Soße die Heringe begießen. Dazu Salzkartoffeln

und zerlassene Butter reichen.

Marinierte grüne Heringe

1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, Salz und Zucker nach Geschmack,

1!4 l 6prozentiger Essig, 1 Lorbeerblatt, 3 bis 5 Gewürzkörner,

500 g grüne Heringe, 2 Eßl. 01.

Eine Marinade wie folgt bereiten : In 1/4 Liter siedendes Salzwasser das

zerkleinerte Gemüse sowie Zucker geben und garen. Danri Essig,

Lorbeerblatt und die Gewürzkörner zufügen. Die fertige Marinade

abkühlen lassen. Von den grünen Heringen die Filets ohne Haut und

Gräten abnehmen, salzen, in einer Pfanne mit erhitztem Öl braten. Die

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gebratenen Heringsfilets in ein Glas- oder Steingutgefäß schichten,

wobei jede Fischschicht mit Marinade übergossen wird. Kühl stellen.

Sakuska aus geräuchener Plötze

400g geräucherte Plötze, 1112 bis 2 Eßl. öl. 1lf2 bis 2 Eßl. Essig, 100g

Schnittlauch.

Den Fjsch 2 bis 3 Minuten in die heiße Backröhre stellen. Herausnehmen,

die Haut abziehen und die Filets von dem Rücken lösen und in

dünne Streifen schneiden. In eine Schale legen, mit einem Gemis'h aus

Speiseöl und Essig begießen und mit kleingehacktem Schnittlauch

bestreuen.

Sprotten mit Kartoffeln

200 g · Sprotten, 600 g Kartoffeln, 100 g Schnittlauch, 1 Eßl. Öl, 1 Eßl.

Essig, Salz nach Geschmack.

Die Sprotten ausnehmen, die Köpfe und Rückengräten entfernen. Die

Kartoffeln mit Schale kochen, schälen, abkühlen lassen, dann in dünne

Scheiben schneiden. Mit Salz und Heringsmarinade (s. S. 46) vermischen

und auf einem Teller anrichten. Die Sprottenfilets darauflegen und

gewiegten Schnittlauch darüberstreuen.

Fisch in Tomatenmarinade

· 600 bis 700 g Fisch. Salz, P!effer, Mehl. 2 Eßl. öl, 1 Lorbeerblatt,

1 Zwiebel, 118 1 Jprozentiger Essig, Zucker nach Geschmack, 50 g Tomatenmark.

Den auf übliche Weise vorbereiteten Fisch zeneilen, salzen, pfeffern,

in Mehl wälzen und in Öl braten. 1/8 Liter Salzwasser mit Lorbeerblatt

und Zwiebelscheiben kochen. Essig zugießen, Zucker und Tomatenmark

dazugeben. Nochmals durchkochen, vorn Feuer nehmen und

abkühlen lassen.

Den gebratenen Fisch in ein gläsernes oder Steingutgefäß legen, mit der

Marinade übergießen. Bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren.

Man kann dieses Gericht als kalte Sakuska zu Tisch bringen oder Salzkanoffeln

dazu auftragen.

·

Fisch in Tomatenmarinade kann aus folgenden Fischen zubereitet

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werden : Dorsch, Schellfisch, Seebarsch, Heilbutt. Man kann auch

fertige Fischfilets verwenden.

Fisch in Aspik

1500g Fisch, 2 Petersilienwurzeln, 2 Sellerieknollen. 2 Zwiebeln, 2 bis

3 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 6 bis 8 Gewürzkörner, 1fs 1 Essig, Salz und

Zucker nach Geschmack, 2 bis 3 Teel. Gelatine.

Den vorbereiteten Fisch in Stücke schneiden, mit Haut, aber ohne

Gräten. Den Kopf, die Flossen und die Gräten in einen Kochtopf geben,

mit kaltem Wasser übergießen und zum Kochen bringen. Den Schaum

abschöpfen und danach die kleingeschnittenen Petersilienwurzeln,

Sellerieknollen und ZWiebeln zusetzen, ebenso Lorbeerblätter, Nelken,

Gewürzkörner und Salz. Nicht länger als 1 Stunde kochen, danach den

Sud durchseihen, noch einmal aufkochen lassen und die Fischstückehen

einlegen. Etwa 15 bis 20 Minuten kochen, bis der Fisch gar ist. Den garen

Fisch aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Dem Sud Essig, Zucker

und die vorher in kaltem Wasser geweichte Gelatine zusetzen. Durchwärmen,

bis sich die Gelatine völlig aufgelöst hat, durchseihen und auf

Zimmenemperatur abkühlen. Den Fisch in ein Steingutgefäß legen und

mit diesem Gelatinesud begießen. Kühl stellen.

Für dieses Gericht kann man jeden beliebigen fleischigen Fisch verwenden.

Roulade aus Dorsch, Hecht oder Seebarsch in Aspik

1000 g Fisch, 2 Petersilien wurzeln, 2 Sellerieknollen, 2 Lorbeerblätter,

3 bis 5 Gewürzkörner, Salz, 30g Weißbrot, Milch, Grieß, 3 Zwiebeln,

1 Ei, P!effer, Jl/2 Teel. Gelatine, Gemüse und 1 hartgekochtes Ei zum

Garnieren.

Den Fisch putzen, ausnehmen und sorgfältig waschen. Die Haut abziehen

und das gesamte Filet abnehmen. Alle Speiseabfälle - die Haut,

die Gräten und die Köpfe - in einen Kochtopf legen, mit kaltem Wasser

übergießen, Petersilien wurzeln, - Sellerieknollen, Gewürze und Salz

zusetzen. Mindestens 1 Stunde kochen. Das Fischfilet zusammen mit

dem in Milch geweichten und ausgedrückten Weißbrot und 2 vorher

kleingeschnittenen und leicht augeschwitzten Zwiebeln durch den Wolf

drehen. Mit etwas Grieß, Ei, Salz und P{effer die Farce anrichten. Noch

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etwas Mikh zugießen und kräftig schlagen, damit die Farce richtig

schaumig wird. Die Farce ausrollen, auf eine angefeuchtete Serviette

legen und diese mit einem Faden zusammenbinden. Die durchgeseihte

Bouillon in einen großen Kochtopf gießen, zum Kochen bringen und

vorsichtig die Farcenrolle mit der Serviette einlegen. Auf schwachem

Feuer 1 Stunde lang kochen, dann abkühlen lassen, ohne sie aus dem

Sud zu nehmen. Hiernach die Fischroulade aus der Serviette in eine

Schüssel legen, die Bouillon auf Feuer setzen und die vorher in kaltem

Wasser geweichte Gelatine dazugeben. Zum Kochen bringen, vom

Feuer nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die

Roulade in Scheiben schneiden und jede Scheibe mit Stückehen von

Gewürzgurke, Möhre, Eischeiben, Sellerieblättern oder Petersilie

garnieren. Mit Gelatine-Bouillon zweimal begießen und kühl stellen.

Gesondert reicht man Meerrettich-Essig-Soße.

Dorschleber mit mariniertem Gemüse

3 große Zwiebeln, . Essig, Zucker und Salz nach Geschmack, 200 g

marinierter roter Paprika, 1 Dose Dorschleber,

'

150 g Mayonnaise,

1 hartgekochtes Ei.

Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, in ein Steingutgefäß legen und

mit verdünntem Essig übergießen, der mit Zucker abgeschmeckt wird.

Den marinierten roten Paprika strohhalmförmig schneiden. Die Dorschleber

in Scheiben schneiden, einige Scheibchen zum Garnieren beiseite

legen. Die übrigen Scheiben mit dem Zwiebel-Essig-Gemisch und dem

marinierten Paprika vermischen. Mit Mayonnaise anrichten. Mit Leberscheibchen,

Paprikastreifen und Eisebeiben garnieren.

Fischbuletten in Aspik

· 750 g Fisch, 1 PetersilienwurzeL 1 Sellerieknolle, 2 Lorbeerblätter,

3 P!efferkömer, Salz, 1112 Teel. Gelatine, 1141 Milt;h, 50 g Weißbrot,

1 Zwiebel, Ffeffer, 1 Ei, Zitronenscheiben, mariniertes Gemüse.

Von dem vorbereiteten Fisch die Filets ohne Haut und Gräten abnehmen.

Alle SpeiseaQf,älle - Köpfe, Haut, Flossen und Cräten - mit

kaltem Wasser übergießen, so daß die Flüssigkeit sie knapp bedeckt,

kleingeschnittene Petersilienwurzel, Sellerieknolle zusetzen, desgleichen

die Gewürze und das Salz. Mindestens 1 Stunde kochen. Danach

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den Sud abseihen und die vorher in kaltem Wasser geweichte Gelatine

zusetzen. Zum Kochen bringen, vorn Feuer nehmen und auf Zimmertemperatur

abkühlen lassen. Das Fischfilet zusammen mit dem in

Milch geweichten und etwas ausgedrückten Weißbrot und der kleingeschriittenen,

leicht angeschwitzten Zwiebel durch den Wolf drehen.

Die Farce mit Salz, Pfeffer und dem Ei anmachen, 2 bis 3 Eßlöffel kalte

Milch zusetzen und gut durchrnischen. Buletten formen, in eine tiefe

Bratpfanne legen, etwas Fischbouillon zugießen und 15 Minuten lang

dünsten. Danach die Buletten in eine tiefe Aspikschale geben und mit

Zitronenscheiben und rnariniettern Gemüse garnieren. , Mit einem Teil

des abgekühlten Sudes begießen und kühl stellen. Sobald das Gelee fest

wird, den übrigen Sud zugießen. Gesondett wird dazu Meerrettich­

Essig-Soße oder Mayonnaise mit Meerrettich gereicht.

Hecht oder Wels in Saurer-Sahne-Soße mit Meerrettich

1 Möhre, 1 PetersilienwurzeL 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 3 bis 5

Piefferkörner, 112 Zitrone, 1000g Fisch, 50g Meerrettich, Butter, 1 Eßl.

Mehl, 150g saure Sahne.

Einen Würzsud aus Möhre, Petersilienwurzel, Zwiebel und Gewürzen

bereiten und Zitronensaft sowie einige entkernte Zitronenscheiben

zusetzen. Den vorbereiteten Fisch in runde Pottionsscheiben schneiden,

in den siedenden Sild legen, zum Kochen bringen und dann die Flamme

klein stellen, 12 bis 15 Minuten garen. Den Fisch auf eine Platte oder

in eine Schüssel legen.

Den Meerrettich fein reiben, mit zerlassener Butter in einen Kochtopf

geben, leicht anbraten, dann etwas Mehl, saure Sahne und einige Löffel

Sud zusetzen, durchkochen und auf Zirnmettemperatur abkühlen lassen.

Mit dieser Soße den Fisch begießen und ihn bis zum Servieren kühl

stellen.

Diese Sakuska kann man auch warm Zl,l Tisch bringen. In diesem Falle

empfiehlt es sich, die fertige Soße mit einem Eßlöffel frischer Butter

anzurichten.

Farcierter Karpfen

1000 g Karpfen, 150 g Möhren, 1 rote Rübe, 150 g Zwiebel, Salz und

Pfeffer nach Geschmack, 1 Lorbeerblatt, 10 Piefferkörner, 100g Weißbrot,

Milch, 1 Ei.

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-Vom geschuppten Karpfen den Kopf abschneiden, alle Innereien herausnehmen

und den Fisch sorgfältig durchspülen. Den Kopf (ohne

Kiemen) und den Schwanz mit in Scheiben geschnittenen Mohrrüben,

der roten Rübe, den Zwiebeln sowie Salz, Pfeffer und Gewürzen

kochen. Während die Fischbouillon kocht, den Fisch in Scheiben

schneiden.

Weißbrot in Milch einweichen, ausdrücken und mit kleingeschnittener

Zwiebel sowie dem Fisch durch den Wolf drehen. Die Farce mit Salz,

Pfeffer und Ei anrichten, portionsweise in gefettete Alufolie geben, gut

verschließen und in dem Sud 1 Stunde garen. Dann die Fischportionen

auf eine Platte legen, mit Möhre und roter Rübe garnieren und abkühlen

lassen.

Gesondert eine Meerrettich-Essig-Soße dazu reichen.

Fischgaluschki

600 g Fischfilet 2 Zwiebeln, 20 g Weißbrot, Milch, Salz, 1 Ei, 2 Knoblauchzehen,

Pfeffer, 100 g Möhren, 1 Petersilienwurzel, 1 rote Rübe,

1 Lorbeerblatt.

Das Fischfilet zweimal, zusammen mit kleingeschnittener roher Zwiebel

und dem Weißbrot, das vorher in kalter Milch geweicht wurde,

durch den Wolf drehen. Die Farce mit Salz, Ei, dem mit Salz verriebenen

Knoblauch und Pfeffer sorgfältig mischen. Möhre, Petersilienwurzel,

rote Rübe und eine Zwiebel kleinschneiden, mit wenig Wasser übergießen,

Salz und Gewürze zusetzen. 3 5 bis 40 Minuten kochen, hiernach

den Sud abseihen. Die Hackmasse in runde Galuschki formen, glattstreichen,

nachdem man die Hände in kaltes Wasser getaucht hat. In

den heißen Gemi,isesud legen. 1 Stunde auf schwachem Feuer kochen.

Vorsichtig aus dem Sud nehmen, auf eine Platte oder in eine Schüssel

legen und abkühlen lassen. Gesondert Meerrettich-Essig-Soße dazu

reichen, der man ein wenig Saft von der roten Rübe zusetzt.

Mit Dorschleber gefüllte Tomaten

8 bis 10 Tomaten mittlerer Größe, 4 Eier, 1 Dose Dorschleber, Petersilie,

Dill, Salz und Ffeffer nach Geschmack, 100 g Mayonnaise, Salatblätter.

Gut ausgereifte und feste Tomaten auswählen, in kaltem Wasser

waschen und aushöhlen. Die hartgekochten Eier fein hacken. Die

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Dorschleber ebenfalls kleinschneiden, mit den gehackten Eiern vermischen

und fein geschnittene Kräuter dazugeben. Mit Salz, Pieffer und

Mayonnaise vermischen und mit dieser Farce die Tomaten füllen. Eine

Platte mit Kopfsalatblättern belegen und die Tomaten daraufgeben.

Mit Fischsalat gefüllte Tomaten

200 g Fisch, 2 Kartoffeln, 1 grüne Gurke, 2 Eier, 100 bis 150 g · Mayonnaise,

Salz nach Geschmack, 6 Tomaten, Salatblätter.

Den gekochten Fisch ohne Haut und Gräten in kleine Stückchen, die

gekochten Kanoffeln in kleine Würfel schneiden, ebenso die Gurke. Die

hangekochten Eier hacken. Mayonnaise und Salz zugeben, vorsichtig

durcheinandennischen. Die in kaltem Wasser gewaschenen festen

Tomaten aushöhlen und mit dem Salat füllen, obenauf mit fein gewiegtem

Ei bestreuen. Eine Platte mit Kopfsalatblättern belegen und

hierauf die Tomaten arrangieren. Anstelle von Kochfisch kann man auch

geräuchenen Fisch verwenden.

Mit Fishsalat gefüllte mariniene Paprikafrüchte

JOD g Fisch, 4 bis 5 Kartoffeln, 2 Salzgurken, 100 g grüne Erbsen, 125 g

Mayonnaise, Salz, 8 bis 10 marinierte Paprikafrüchte, Petersilie;

Den Fisch in einem Würzsud garen. Abkühlen lassen. Die gekochten

Kanoffeln und die Salzgurken in Würfel schneiden: grüne Erbsen dazugeben,

ebenso den in kleine Stücke geschnittenen Fisch. Mit Mayonnaise

und Salz vermischen. Die Paprikafrüchte aus dem Glas

nehmen, mit einem sauberen Tuch etwas abtrocknen, mit dem Salat

füllen und auf einer Platte so anrichten, daß die Spitzen der Paprikafrüchte

der Mitte zu liegen.

Heilbutt unter Mayonnaise

600 bis 700 g Fisch, 1 Petersilienwurzel, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter,

J bis 5 Gewürzköm er, JOD g Kartoffeln, 100 g Möhren, 1 Kohlrübe, Salz,

125g Mayonnaise, 100g grüne Erbsen, 150g Salzgurken oder frische

Gurken, 1 Tomate oder 1 marinierte Paprikafrucht.

Den vorbereiteten Fisch im Wasser mit Petersilienwurzel, Zwiebel,

Lorbeerblättern und Gewürzkömern garen. Abkühlen lassen, ohne ihn

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aus der Brühe zu nehmen. Die gekochten Kartoffeln, Möhren und die

Kohlrübe in kleine Würfel schneiden. Die Gemüsemenge halbieren, eine

Hälfte mit Salz, Mayonnaise, grünen Erbseil und den kleingeschnittenen

Gurken anrichten. Auf dem Gemüsegemisch den in Stücke geschnittenen

Fisch sorgfältig anordnen und mit Mayonnaise begießen, die mit

etwas durchgeseihter Fischbrühe verdünnt wird (auf 100 g Mayonnaise

1 bis 2 Eßlöffel Brühe). Rundum das übrige Gemüse anordnen, und zwar

im Wechsel mit Tomatenscheiben und strohhalmförmig geschnittenem

mariniertem Paprika.

Kalte Sakuska aus Dorsch oder Schellfisch mit Gemüse

2 Möhren, 2 Petersilienwurzeln. 1 große Sellerieknolle, 2 große Zwiebeln,

4 Eßl. Öl, 50g Tomatenmark, Salz, Zucker, Paprika, Essig, 600 bis

700g Fisch P!effer, Mehl, Salatblätter, mariniertes Gemüse.

Möhren, Petersilienwurzeln, Sellerieknolle und Zwiebeln putzen und

fein schneiden. In einer tiefen Pfanne in gut vorgehitztes Öl legen, unter

Umrühren 5 Minuten lang braten, dann einige Eßlöffel heißes Wasser

zugießen. Das Gefäß zudecken und auf kleiner Flamme das Gemüse gar

dünsten. Tomatenmark, Salz, Zucker, Paprika uil Essig zusetzen, dann

abkühlen lassen. Den Fisch in Portionsstücke schneiden, entgräten,

salzen, pfeffern, in Mehl wälzen und in Fflanzenöl von zwei Seiten

braten. Den gebratenen Fisch auf der Platte auf gedünstetem Gemüse

arrangieren. Mit Kopfsalatblättern und mariniertem Gemüse garnieren.

Sakuska aus Makrelen

500 g Makrelen, Salz, Paprika, 300 bis 400 g Tomaten. 3 Eßl. ÖL 2 Zehen

Knoblauch, 112 Zitrone, Zucker, Petersilie.

Die vorbereiteten Makrelen in etwa 5 cm breite Stücke schneiden,

-salzen und mit Paprika bestreuen. Die Tomaten vierteln und in Öl auf

kleiner Flamme dünsten, wobei das Gefäß zugedeckt ist. Die , Tomatenmasse

durchs Sieb streichen, mit in Salz zerdrücktem Knoblauch anrichten,

fein gewiegte Petersilie oder Dill dazugeben, mit Zitronensaft,

Zucker und Salz abschmecken. Die Makrelenstückehen in Öl in einer

Pfanne braten, bis sie halbgar sind, dann mit der Tomatenmasse übergießen.

In der Backröhre überbacken. Mit entkernten Zitronenscheiben

und Petersilie garnieren.

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Fischkonserven mit Garnierung

1 Dose Konservenfisch, 150 g marinierte Paprikafrüchte, 150 g grüne

oder Gewürzgurken, 1 hartgekochtes Ei.

Den Konservenfisch in eine Schüssel geben. Die marinierten Paprikafrüchte

strohhalmförmig schneiden. Die Gurken schälen und in

Scheiben schneiden. Den Fisch mit roten Paprikafrüchten und mit

Gurkenscheiben garnieren. Obenauf Eisebeiben legen.

Um den Geschmack des Fisches zu verbessern, kann.man ihn mit Zitronensaft

beträufeln. Diese Sakuska eignet sich auch für den Festtagstisch.

Geräucherter Seewolf oder Seebarsch mit Salat

300 g Räucherfisch, 1 Eßl. Essig, 1 Eßl. Öl, 75 g Sellerieknolle, 1 Bund

Radieschen, 1 großer Apfel, 70g Schnittlauch, 100g Ma yonnaise, Salz,

Zucker, 2 Tomaten, Salatblätter.

Den Räucherfisch von Haut und Gräten befreien, in Stücke schneiden,

mit Essig begießen, der mit dem Öl vermischt wurde. Kühl stellen. Die

Sellerieknolle, die geputzten Radieschen und den frischen Apfel raspeln,

den Schnittlauch fein hacken. Mit Mayonnaise, Salz und Zucker

vermischen und anrichten. Eine Platte mit Kopfsalatblättern belegen,

auf jedes Blatt etwas Mayonnaise geben, in der Mitte wird der Fisch

arrangiert. Mit Tomatenscheiben garnieren.

Gekochte Scholle, Flunder oder Zander mit Garnierung

500 bis 600 g Fisch, 1 Petersilienwurzel, 1 Sellerieknolle, 1 Zwiebel,

1 bis 2 Lorbeerblätter, 3 bis 5 Gewürzkörner, 300 g Kartoffeln, 150 g

Möhren, 100 g grüne Bohnen, 150 g Blumenkohl, Zitronensaft, Petersilie,

100 g grüne oder Gewürzgurke, 150 g Mayonnaise.

Den vorbereiteten Fisch portionieren und im durchgeseihten heißen

Gewürzsud garen. Abkühlen lassen, ohne den Fisch aus dem Sud zu

nehmen. Kartoffeln und Möhren in Würfel, die grünen Bohnen in nicht

sehr große Stücke schneiden und den Blumenkohl in Röschen zerlegen.

Jedes Gemüse gesondert garen. Vor dem Servieren den Fisch aus dem

Sud nehmen und die Gräten entfernen. Auf eine Platte legen, mit

Zitronensaft beträufeln, mit Petersilie garnieren. Rund um den Fisch das

57


Gemüse arrangieren. Die Gurken fein hacken und der Mayonnaise

·

zusetzen. Dieses Gemisch extra servieren.

Geräuchene Bleie unter Soße

1 Zwiebel, 2 Eßl. Öl, 1 Eßl. Tomatenmark, Salz und Zucker nach

Geschmack, 500g Räucherfisch.

Die Zwiebel fein schneiden, leicht in Öl anschwitzen. Gegen Ende der

Bratzeit Tomatenmark, Salz und Zucker zusetzen und einige Löffel

heißes Wasser zugießen. 5 bis 7 Minuten lang d.urchdünsten. Den

Räucherfisch von Haut und Gräten befreien, in nicht sehr große Stücke

schneiden, in eine Salatschüssel legen und mit der Soße übergießen.

Dazu gesonden Gemüsesalat aus frischem oder gekochtem Gemüse, der

mit Mayonnaise angerichtet wird, reichen.

Fisch in Tomatensoße mit frischen Tomaten

1 Dose Fisch in Tomatensoße, 5 Tomaten, 1 große Zwiebel, Salz, Pleffer,

75 g Mayonnaise, Salatblätter.

Den Fisch in die Mitte einer Salatschüssel oder einer Platte legen. Die

ausgereiften und festen Tomaten waschen. Fruchtkörbchen entfernen,

in Scheiben schneiden und schwach salzen. 10 Minuten kalt stellen.

Danach den Saft abgießen. Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden.

Vorsichtig mit den Tomaten vermischen, Salz und Pfeffer zusetzen. Die

Tomatensoße aus der Konservendose mit der Mayonnaise vermischen

und damit die Tomaten anrichten. Rund um den Fisch arrangieren, mit

Kopfsalatblättern garnieren.

Eier mit Anschovisfilets unter Senfsoße

I

150g Anschovis, 4 bis 5 Ei_er, 1 112 Eßl. saure Sahne, 1 Eßl. Butter, 1 Eßl.

Mehl, Essig, Salz, Zucker, Senf.

Von den Anschovis die Filets abnehmen. Die hangekochten Eier längs

halbieren. Etwa ein Drittel der Anschovisfilets zum Garnieren beiseite

legen, die übrigen Filets mit den Eigelb verreiben, saure Sahne daruntermischen

und mit dieser Farce die Eihälften füllen. Butter und Mehl

gut miteinander vermischen, heißes Wasser auffüllen, durchkochen und

abkühlen lassen. Diese Soße mit Essig anrichten. Senf, Salz und Zucker

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nach Geschmack einrühren. Die farcierten Eier mit Anschovisfilets

garnieren, die zusammengerollt werden, mit der Soße begießen.

Mit Sprotten gefüllte Eier

5 bis 6 Eier, 100 bis 150 g Sprotten, 2 Eßl. Mayonnaise, Salz, Zitronensaft,

50g Schnittlauch ..

Die hartgekochten Eier längs halbieren. Die Sprotten zusammen mit den

Eigelb durchs Haarsieb streichen, mit Mayonnaise, Salz und Zitronensaft

anrichten. Mit diesem Gemisch die Eihälften füllen. Jede

Eihälfte mit Mayonnaise garnieren und mit fein gewiegtem Schnittlauch

bestreuen. Statt Sprotten kann man auch Ölsardinen oder andere Fischkonserven

in Öl verwenden.

Garnelen mit Kopfsalat

500 g Garnelen, 100 g Kopfsalat, Zitronensaft, J Eier, 150 g Mayonnaise.

Die Garnelen in siedendem Salzwasse.r ohne Zusatz von Gewürzen und

Zutaten gar kochen. Gefrostete Garnelen kocht man unter Zusatz eines

Lorbeerblattes, einiger Gewürzkörner und Salz. Die garen Garnelen

von den Panzern säubern, mit Zitronensaft beträufeln. Die hartgekochten

Eier achteln, vorsichtig Mayonnaise daruntermischen. Die

Garnelen in eine Salatschüssel legen und mit Kopfsalatblättern garnieren.

1 bis 2 Dosen Garnelen können statt frischer Garnelen verwendet

werden.

Garnelen in Aspik

500 g Garnelen, Salz, 500 g Fischklein, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel,

1 Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 1114 Teel. Gelatine, 1 hartgekochtes Ei,

112 Zitrone.

Die Garnelen in Salzwasser kochen. Aus Fischklein, Wurzelwerk und

Gewürzen eine kräftige Bouillon bereiten. Durchseihen, die in Wasser

geweichte Gelatine dazugeben und auflösen. Die Garnelen von den

Panzern säubern, in Stückehen schneiden, in eine Salatschüssel legen

und mit Ei- und Zitronenscheiben garnieren. Mit dem abkühlenden

Gelee begießen und kühl stellen. Es können auch 1 bis 2 Dosen konservierte

Garnelen verwendet werden.

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Grüner Aal in Marinade

1000 g Fisch, Salz, 1 Petersilenwurzel, 1 Sellerieknolle, 1 Zwiebel,

1 Lorbeerblatt, 3 bis 4 Pfefferkörner; Marinade aus 3 Zwiebeln, 1 I

Wasser, 1141 Essig, Zucker, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 3 Pfeffer- oder

Gewürzkörnern, · Petersilie, Tomaten.

Den gehäuteten und ausgenommenen Aal in Stücke schneiden und im

siedendeu Gewürzsud garen. Danach den garen Fisch aus dem Sud

nehnlen, in einen emaillierten Topf oder in ein Steingutgefäß legen. Die

Marinade folgendermaßen zubereiten : Die Zwiebeln in dünne Scheiben

oder Ringe schneiden. Wasser mit Essig aufkochen, Salz, Zucker und

Gewürze vorher dazutun Nun die Zwiebelringe einlegen, noch einmal

aufkochen und dann abkühlen. Mit dieser Marinade die Aalstücke ·

zugedeckt kühl stellen. Mit Petersilienzweigen und Tomatenachteln

garnieren.

Den Aal möglichst am Vorabend bereiten, damit er gut durchzieht.

Buletten in Aspik mit Mayonnaise

Zutaten für Buletten (s. S. 134); 1121 Fischbrühe, 100g Ma yonnaise.

Die Buletten zubereiten. Der heißen Fischbrühe etwas vorgeweichte

Gelatine (siehe Verpackung) zugeben und so lange rühren, bis sich diese

aufgelöst hat. Abgekühlt Mayonnaise zusetzen, schaumig schlagen und

kurz vor dem Erstarren die Buletten damit begießen.

Mit mariniertem Kopfsalat und gedünstetem Gemüse (Möhre, Blumenkohl,

Erbsen) , garnieren: Zu dieser Sakuska kann auch ein Gemüsesalat

gereicht werden. In diesem Fall legt man den Boden der

Aspikschüssel mit dem Gemüsesalat aus, arrangiert darauf die Fischbuletten

oder Klopse, die mit erstarrtem Gemisch aus Aspik und Mayonnaise

bedeckt sind.

Garnierte Fischkonserve

1 Dose Fisch, 3 Eier, 100g Mayonnaise, Salz, 100g marinierter roter

Paprika, 50g Schnittlauch.

Die Konservendose öffnen, den Saft abgießen, durchseihen. Den Fisch

in gleichgroße Stückehen schneiden. Eier hart kochen, von der Schale

befreien, jedes Ei längs aufschneiden. Das Eigelb herausnehmen und

dieses sorgfältig mit 1 Eßlöffel Mayonnaise und etwas Salz verrühren,

60


so daß eine glatte, hinreichend streichfähige Fülle en tsteht. Mit dieser

Masse di e Eihälften füllen. Den marinierten roten Paprika strohhalmförmig

schneiden, gut abtropfen lassen. Schnittlauch ebenfalls fein

schneiden. Den durchgeseihten Saft aus der Konservendose mit der

restlichen Mayonnaise verrühren und damit den auf einer Platte angeordneten

Fisch begießen. Mit mariniertem Paprika, Schnittlauch und

gefüllten Eiern umlegen. Den Fisch kann man zusätzlich noch mit

dünngeschnittenen Zitronenscheiben garnieren.

Seelachs in scharfer Soße

1 Möhre, 1 PetersilienwurzeL 1 Salzgurke, 500 g Tomaten, 1 Zwiebel,

100m] bl, 2 Lorbeerblätter, Pfeffer, 1 Eßl. Essig, Salz, Zucker, 1500g

·

Fisch, 2 Eßl. Mehl.

Möhre, Petersilienwurzel und Salzgurke in dünne Scheiben schneiden; ·

einige Eßlöffel Wasser zugießen, das Gefäß zudecken und das Gemüse

gar dünsten. Mit wenig Flüssigkeitszusatz die frischen Tomaten dünsten.

Die Zwiebel kleinschneiden und in wenig Pflanzenöl braten. Die

garen Tomaten dtirchs Haarsieb streichen, diesem Püree das gare

Gemüse und die gebratene Zwiebel, Lorbeerblätter, Pfeffer, Essig, Salz

und Zucker zusetzen. Durchkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen.

Den vorbereiteten Fisch in kleine Stücke schneiden, salzen,

pfeffern, in Mehl wälzen und in Pflanzenöl. braten. Abkühlen. Die

Stücke mit Soße übergießen. Diese kalte Sakuska einige Stunden durch·

ziehen lassen.

. ·

«»«»»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»

Warme Sakuski

Warme Sakuski können eine Delikatesse sein, vor allem, wenn

sie aus den verschiedensten Meeresprodukten zubereitet werden.

Sie stellen eine vorzügliche Bereicherung der Festtafel dar. Man

reicht sie mit verschiedenen Beilagen und richtet sie mit unterschiedlichen

Soßen an.


Spiegelei mit Salzhering

100g Salzhering, 1112 Eßl. Margarine, 6 Eier.

Von dem gut gewässenen Salzhering die Filets ohne Haut und Gräten

abnehmen und in Stückehen schneiden. In einer tiefen Bratpfanne die

Margarine erwärmen, die Salzheringsstückehen hineinlegen, von einer

Seite leicht anbraten und die Eier dazuschlagen.

Sofort servieren.

Omelett mit Räucherfisch

6 Eier, 1fs I Milch, Salz, 100 g Räucherfisch, 1 Eßl. Margarine, 4 Scheiben

Toast.

Die Eier aufschlagen und unter Zugabe von kalter Milch und Salz

schaumig riihren. Den Räucherfisch häuten und entgräten, in nicht sehr

große Stückehen schneiden, leicht salzen, diese den Eiern zusetzen und

gut untereinandermischen. In einer tiefen Bratpfanne die Margarine

erwärmen, das Gemisch aus Milch, Ei und Fisch hineingießen und auf

kleinem Feuer stocken lassen. Gesondert wird Toast gereicht, sofort

servieren.

Garnelen in Tomaten

125 g Reis, 2 Dosen Garnelen, 2 Eßl. Semmelbrösel, 1 Ei, Salz, Pfeffer,

6 bis 8 Tomaten, 1112 Eßl. Butter, 2 Eßl. geriebener Käse.

Den Reis körnig kochen. Mit den Garnelen vermischen, mit Semmelbröseln,

Ei, Salz und Ffeffer anmachen. Die Tomaten waschen und das

Kerngehäuse entfernen. Mit der vorbereiteten Farce füllen, mit Butter

beträufeln und die Farce mit geriebenem Käse bestreuen. In der Backröhre

überbacken.

Spiegelei mit Krabben

100g Krabben aus der Dose, 1112 Eßl. Butter, 6 Eier, Salz.

Die Krabben auf einem Durchschlag unter fließendem Wasser abspülen,

in einer tiefen Bratpfanne mit Butter erwärmen und leicht anbraten. Die

Eier darüberschlagen und mit feinem Salz schwach salzen.

Man kann dieser Sakuska einen schärferen Geschmack geben, wenn die

62


Eier zusätzlich mit Ffeffer gewürzt werden. Dieses Gericht erst kurz

vor dem Servieren zubereiten.

Warme Salzheringe auf Toast

JOO bis 400 g Salzheringe, Milch, 4 hartgekochte Eigelb, 1 Eßl. Senf, 1112

Eßl. Öl, 8 Scheiben Weißbrot, Butter.

Die Salzheringe in Müch weichen, die Haut abziehen, Rücken- und

Rippengräten entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Eigelb

mit dem Senf verreiben, die Heringsmilch zusetzen, wobei allmählich

auch das öl zugegeben wird. Die Weißbrotscheiben in Butter rösten und

mit den Eigelb bestreichen. Obenauf Heringsstücke legen, das Ganze

in der Backröhre überbacken. Nach 5 Minuten auf eine Platte legen,

die mit einer Papierserviette bedeckt ist, und warm zu Tisch bringen.

Auf gleiche Weise kann Toast mit Sprotten oder Sardinen zubereitet

werden, in diesem Falle muß man den Eiern Salz zusetzen und der

fettigen Masse Zitronensaft.

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Russische Fischsuppen können aus jedem beliebigen Fisch zubereitet

werden. Immer sind sie schmackhaft und regen den

Appetit an. Man benötigt dazu weder kostspielige· Fischarten

noch ausgesprochene Delikateßfische. Fischgräten, Haut und

Flossen oder die verschiedensten kleinen Fische ergeben gekocht

eine kräftige Bouillon, die von vielen geschätzt wird.

· Die Ucha z. B . .,.... eine Spezialität der russischen Küche - wird aus

Fischklein gekocht, das ga:p.z frisch sein muß, um den Suppen den

besonderen Geschmack zu geben.

Die Rezepte in diesem Buch vermitteln. Ihnen neben allgemeinen

Ratschlägen auch Hinweise für .die Auswahl des richtigen Fisches

zu den einzelnen Gerichten.

Ist der Fisch sehr fett, dann empfiehlt es sich, für die Suppeneinlagen

solche Ergänzungen zu wählen, die den zu starken Fettbeigeschmack

mildern, wie Sauerkraut, Salzgurken, Essig, Tomatenmark,

Weißwein, Zitronensaft.

Aus magerem Fisch kann man gebundene Suppen zubereiten,

indem man Butter zusetzt. Ist der Fisch hinreichend fleischig,

so kann man aus ihm auch eine Cremesuppe kochen.

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Wp s man von der Klarheit der Fischbrühe wissen muß

Die Qualität einer Fischbrühe hängt sowohl von den richtigen

Zutaten als auch von der Art und Weise der Zubereitung ab.

Jedes beliebige Gericht aus Fisch, das gekocht werden soll, bringt

man schnell zum Kochen, schöpft den Schaum ab, stellt dann die

Flamme sehr klein und läßt die Brühe nur noch ziehen.

Berufsköche beachten aber nicht nur den richtigen Kochprozeß

von Fischbrühe, sie wenden auch noch eine besondere Technik

I

des Klärens an. Zu diesem Zweck bereitet man aus rohem Eiweiß

eine sogenannte Tön- oder Klärniasse. Gegen Ende der Kochzeit

wird der Brühe etwas Essig zugesetzt und ein wenig leicht geschlagenes

Eiweiß. Dann rührt man sie mit dem Schneebesen

schaumig. Dieses Schlagen erfolgt so lange, bis die Brühe anfängt

zu kochen, dann nimmt man sie vom Feuer, läßt sie etwa 30

Minuten stehen und seiht sie durch ein Leinentuch, das vorher

in kaltem Wasser geweicht wird. Auf diese Weise läßt sich Brühe

klären, die für Gerichte in Aspik verwendet werden soll.

Brühe aus Fischklein : Fischklein oder Schlachtabfälle wie Köpfe,

Flossen, Schwänze, Fischhaut oder Fischgräten können ebenfalls

für die Zubereitung von Brühe verwendet werden. In der Gemeinschaftsemährung,

wo größere Fischmengen zur Verarbeitung

kommen, ist diese Methode der Verwendung von Fischklein

sehr zweckmäßig, denn die fertige Brühe wird vollwertiger. Aber

. im Haushalt wird gewöhnlich keine sehr große Menge von Fisch

verwertet, so daß man aus den Abfällen nur eine sehr kleine

Menge Brühe zubereiten kann.

Gewürze : Gewürze werden der Fischbrühe erst kurz vor Beendigung

der Kochzeit zugesetzt (10 bis 15 Minuten vorher), weil

eine lang anhaltende Wärmezufuhr nicht nur die aromatischen

Qualitäten der Gewürze herabsetzt, sondern auch der Brühe

einen bitteren Beigeschmack verleihen kann. Beim Kochen klarer

Brühe in Zeitabständen immer wieder überschüssiges Fett von

der Oberfläche abschöpfen, nur so viel Fett darauf lassen, wie

nötig ist, um der Brühe einen Bernsteinton zu verleihen.

65


Einer klaren Ucha, die aus magerem Fisch zubereitet wird, sollte

etwas Butter zugesetzt werden.

Suppen mit Einlage oder gebundene Suppen: Fischsuppen mit

Einlage bereitet man in der Regel unter Zugabe von Gemüse zu,

hauptsächlich von Kartoffeln, deren Geschmackseigenschaften

sich besonders gut mit denen der Fischbouillon und Fischsude

verbinden. Als Einlage verwendet man meist Reis.

Um besser die Vitamine im Gemüse zu erhalten, wird es in

zweckmäßiger Reihenfolge in den siedenden Sud oder in die

siedende Bouillon gegeben.

Um den aromatischen Duft von Wurzelwerk besonders gut zu .

erhalten, sollte man es vor dem Kochen ein wenig in Fett anbraten.

Bei diesem Vorbraten soll das kleingeschnittene Wurzelwerk

schon etwas weich werden, es soll aber seine natürliche

Farbe noch beibehalten. Vorgeröstete Zwiebel soll goldgelb

angeschwitzt, d. h. etwas intensiver der Wärme ausgesetzt

werden, aber .sie darf dabei nicht dunkeln oder stark bräunen.

Wenn man Gemüse vor" dem Kochen in der Bouillon etwas anröstet,

behält es außerdem seine äußere Form, und die Farbstoffe

des Gemüses geben der Bouillon ein appetitliches Aussehen. Zum

Anrösten des Gemüses verwendet man je nach Rezept Margarine

oder Pflanzenöl, besonders SonnenblumenöL Außer Wurzelwerk

und Zwiebel wird auch Tomatenmark mit angeröstet.

Beim Servieren wird der Fischbouillon auch etwas fein gewiegte

Petersilie oder Dill zugesetzt.

Fischsuppe im Mittagsmenü : Bei der Zusammenstellung eines

Menüs ist die Auswahl dieser oder jener Fischsuppe davon abhängig,

welches zweite Gericht gewählt wird. Bereitet man als

zweites Gericht einen Schweine- oder Hammelbraten vor, Gans

oder Ente, dann ist es zweckmäßig, als Suppe eine klare Fischbouillon

zu wählen, da sie kalorienarm ist und in Verbindung mit

dem zweiten Gericht hinreichend, aber nicht übermäßig sättigt.'

Fischsoljanka, Rassolnik und einige andere Suppen mit Einlage

oder gebundene Suppen verfügen über einen wesentlich größe-

66


en Kaloriengehalt und sättigen auch mehr. Im richtig zusammengestellten

Menü wählt man in 'diesem Falle für das zweite Gericht

ein leichteres Essen. Auch für den Festtagstisch ist es angesichts

der reichhaltig vorhandenen Sakuski zweckmäßig, eine klare

·

Fischbouillon zu wählen.

Kulebjaki, Aufläufe, Piroggen und Piroshki, die in der russischen

Küche häufig als Beilage zu festlichen Fischsuppen verwendet

werden, vergrößern in erheblichem Maße den Kaloriengehalt und

sättigen mehr, so daß es notwendig ist, als zweites Gericht ein

weniger sättigendes auszuwählen-.

.

. '

«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»««»«»«»«»«»«»«»«»«»

Fischbrühe

500 bis 600 g Fisch, Salz nach Geschmack, 1 Lorbeerblatt, 3 bis 4

Ffefferkörner, 1 PetersilienwurzeL 1 Sellerieknolle, 1 Zwiebel.

Den vorbereiteten und portionierten Fisch kalt zum Kochen ansetzen.

Das Wasser aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen, Salz,-Gewürze,

das geschnittene Wurzelwerk und die Zwiebet zusetzen. Die Flamme

klein stellen und den Fisch auf ganz schwachem Feuer etwa 25 bis 30

Minuten kochen lassen. Die Brühe darf nur sieden. Hiernach vorsichtig

die Fischstücke aus dem Sud nehmen, Schwänze und Köpfe noch

weitere 15 bis 20 Minuten kochen lassen, dann die Brühe durchseihen.

Di ese Bouillon kann man als .selbständiges erstes Gericht mit Beilage

reichen. Wird Fis ch mit ausgeprägtem Beigeschmack verwendet,

empfiehlt es sich, die doppelte Gewürzmenge zu verwenden. Kocht man

fettigen Fisch, muß man mehrmals Fett ab chöpfen. ·

Kräftige U cha

112 Petersilienwurzel, 112 Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 6 Ffefferkörner, 1 bis

2 Lorbeerblätter, Salz nach Geschmack, 1000 g Kleinfisch, 500 g großer

. Pisch, frische Kräuter, 112 Zitrone.

Einen. Gewürzsud bereiten, den Kleinfisch einlegen. Etwa eine Stunde

kochen, so daß die kleinen Fische vollig zerkochen. Den großen Fisch

vorbereiten und portionieren, eventuell von Haut und Gräten befrei en.

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Den Gewürzsud von dem Kleinfisch abseihen, wieder auf das Feuer

setzen. Sobald er aufkocht, die vorbereiteten Portionsstücke des großen

Fisches einlegen. 15 bis 20 Minuten kochen. Vor dem Servieren gewiegte

Kräuter auf die U cha streuen. Auf jeden Teller legt man ein Stück

Fisch und einige entkernte Zitronenscheiben.

_

Ucha nach Fischerart

600 bis 700 g kleine Fische, Salz nach Geschmack, 3 Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel,

400 bis 500 ·g großer Fisch, 2 Lorbeerblätter, 3 bis 5

Pfefferkörner.

Die kleinen Fische ausnehmen, sorgfältig spülen, aber nicht schuppen.

In einen Kochtopf legen,_ mit kaltem Wasser übergießen, Salz dazugeben

und aufs Feuer setzen. So lange kochen, bis die Fischchen zerkocht sind,

dann die Brühe durchseihen. In die durchgeseihte Brühe die kleingeschnittenen

Zwiebeln und die Petersilienwurzel geben, noch weitere

_15 Minuten kochen und den bereits vorher zubereiteten und portionierten

großen Fisch mit den Gewürzen zugeben und gar dünsten. Falls

nötig, etwas Salz zusetzen. Noch weitere 15 bis 20 Minuten auf kleiner

Flamme ziehen lassen, wobei man den aufsteigenden Schaum entfernt.

Die fertige Brühe mit Butter anrichten und zu Tisch bringen, nachdem

man sie mit fein gewiegter Petersilie bestreut hat. In jeden Teller wird

eine Portion Fisch gelegt.

Falls diese Ucha am Lagerfeuer unmittelbar am Fangort zubereitet wird,

braucht man keine Gewürze zusetzen, da frischer Fisch einen sehr

feinen und angenehmen Geschmack hat und deshalb keine Gewürze

benötigt. In diesem Falle kann man die kleinen Fische gleich in ein

Leinentuch in den Topf hängen und kochen lassen. Dadurch muß die

Brühe nicht mehr gefiltert werden.

Delikateß-Ucha

1 Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, 1 Stange Porree, 2 Zwiebeln,

2 Lorbeerblätter, 6 bis 8 Pfefferkörner, Salz nach Geschmack, 800 bis

1000g kleine Fische, 100g störartiger Fisch, 1/2 Zitrone, Kräuter.

Einen 'Würzsud bereiten, dem man die sorgfältig geputzten kleinen

Fische ohne Kopf zusetzt. Den Sud nach dem Kochen durch ein Leinentuch

filtern und abkühlen lassen. Den vorbereiteten störartigen Fisch

68 . .


in Stücke schneiden. In den abgekühlten Sud legen, zum Kochen bringen,

den Schaum entfernen. Die Flamme klein stellen und 20 bis 25

Minuten kochen. Den fertigen Fisch vorsichtig aus dem Sud nehmen,

je ein Stück auf einen Teller legen, einige entkernte Zitronenscheiben

zusetzen, die heiße Bouillon darübergießen und mit gewiegten Kräuterp

bestreuen. Diese Ucha eignet sich gut für den Festtagstisch. Man kann

ihr einen vorzüglichen Geschmack geben, wenn man nach dem Kochen

ein GLa s trockenen Sekt zusetzt.

Ucha aus Kleinfisch mit Frikadellen

112 PetersilienwurzeL 112 Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 6 bis 8 Ffefferkömer,

2 Lorbeerblätter, Salz und Ffeffer nach Geschmack, Petersilie oder Dill,

1000g Kleinfisch ; für die Frikadellen : 400g Fischfilet, 50g Weißbrot,

1 Eßl. Butter, 1 kleine Zwiebel, 1/s 1 Milch, 1 Eßl. Mehl, Petersilie.

Einen Würzsud bereiten, die geputzten und geköpften Kleinfische

dazugeben und kochen, bis die kleinen Fische nahezu zerkocht sind

(etwa eine Stunde). Inzwis.chen aus den übrigen Zutaten eine Fischfarce

herstellen und Kugeln daraus formen. Die durchgeseihte Fischbrühe

aufkochen lassen und die Frikadellen hineingeben. Etwa 10 Minuten

kochen, dabei den Schaum entfernen.

Man bringt diese Ucha mit gewiegter Petersilie oder Dill zu Tisch.

FischsoljanKa

600 bis BOOg Fisch, Salz nach Geschmack, 2 Zwiebeln, 1112 Eßl. Margarine,

40 bis 50 g Tomatenmark 150 g Salzgurken, 1 bis 2 Lorbeerblätter,

3 Ffefferkörner, 50 g Kapern, 112 Zitrone, 100 g Oliven oder

marinierte Pflaumen, Petersilie.

Den vorbereiteten Fisch portionieren. Mit kaltem Wasser übergießen,

zum Kochen bringen, den Schaum abnehmen, schwach salzen und auf

kleiner Flamme gar kochen. Dann den Fisch vorsichtig aus der Bouillon

nehmen. Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und in der

Margarine leicht anschwitzen, wobei man 2 bis 3 Minuten vor Beendigung

des Bratens das Tomatenmark zusetzt. Die Salzgurken schälen,

falls sie groß sind, auch die Kerne entfernen. In dünne Scheiben

schneiden und kochen. Das vorbereitete Gemüse, die Gewürze und

Kapern in die siedend Bouillon legen und etwa 10 Minuten durch-

69


kochen lassen. Dann den Fisch dazugeben und zum Kochen bringen.

Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden und die Kerne entfernen.

Fischsoljanka bringt man zu Tisch, indem man auf jeden Teller ein Stück

Fisch, einige Zitronenscheiben sowie einige entkernte Pflaumen oder

Oliven legt. Mit fein gewiegter Petersilie bestreuen.

Ucha mit Kartoffeln und Tomaten

800 bis 1000 g fleischiger Fisch, 600 g Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel,

J bis 5 Pfefferkörner, 1 bis 2 Lorbeerblätter, 400 g

Tomaten, 1112 Eßl. Butter, Salz nach Geschmack, frische Kräuter.

Den fleischigen Fisch wie gewöhnlich vorbereiten, dann die Filets mit

der Haut abnehmen, die Gräten entfernen. Die Filets in Portionsstücke

schneiden, schwach salzen und kühl stellen. Aus den Schlachtabfällen,

den Köpfen, Flossen und Schwänzen, eine Brühe kochen. · Die fertige

Brühe durchseihen, noch einmal zum Kochen bringen, die kleingeschnittenen

Kartoffeln, Zwiebeln und Petersilienwurzel zusetzen.

Annähernd 20 Minuten kochen, dann Fisch, Gewürze und die frisch

geschnittenen Tomaten zugeben und noch 20 bis 25 Minuten weiterkochen.

Vom Feuer nehmen und sogleich mit kleinen Stückehen frischer

Butter anrichten. Vor dem Servieren auf jeden Teller ein Stück Fisch

legen und die Ucha mit fein gehackten Kräutern bestreuen.

Ucha mit Kartoffeln

1500 g kleine Fische, 1 PetersilienwurzeL 1 Sellerieknolle, 1 Zwiebel,

6 bis 8 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, Salz nach Geschmack, Petersilie

oder Dill, 500 bis 600 g Kartoffeln.

Die sorgfältig geputzten, ausgenommenen Kleinfische im Würzsud

kochen. Den Sud durchseihen und die in Stückehen geschnittenen

gekochten Kartoffeln dazugeben. Mit fein gewiegter Petersilie oder Dill

auftragen.

Fischsuppe mit Garnierung aus Fisch und hartgekochten Eiern

1000g Fisch, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 Sellerieknolle, 1 Porreestaude,

2 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner, Salz, 2 Zwiebeln, 1 Eßl.

Margarine oder Butter, 2 hartgekochte Eier, Kräuter.

70


Den vorbereiteten Fisch mit Wasser übergießen, aufs Feuer stellen, das

Wurzelwerk, die Gewürze und Salz zusetzen und gar kochen. Vorsichtig

den Fisch aus der Brühe nehmen und mit einer kleinen Menge

Brühe begießen. Die Zwiebeln kleinschneiden, in der Margarine leicht

anschwitzen und in die Brühe geben. Durchkochen lassen und dann

durchseihen. Den Fisch nochmals erwärmen, in eine Schüssel legen, mit

zerlassener Butter begießen, der die kleingehackten Eier zugesetzt

wurden. Die Brühe IJlit gewiegten Kräutern bestreuen und servieren.

Für diese Suppe eignet sich jeder beliebige fleischige Fisch. Sie kann

kurz vor dem Servieren noch mit etwas saurer Sahne verfeinert werden.

Chartscho aus Fisch

Für den Würzsud: 500g Fisch, Salz, 1 Petersilienwurzel, 1 Sellerieknolle,

1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, J bis 4 Gewürzkörner; fürdie Suppe:

J Zwiebeln, 100 gReis, 1 bis 2 Knoblauchzehen, 100 g Walnußkerne,

2 Eßl. Tomatenketchup, frische Kräuter.

Einen Würzsud bereiten, durchseihen und abkühlen lassen. Den Fisch

vorbereiten, in den Würzsud geben und zum Kochen bringen. Den

Schaum abschöpfen, schwach salzen, die Flamme kleinstellen und etwa

15 Minuten lang garen. Den Fisch aus der Brühe nehmen, das Fett

abschöpfen und in eine kleine Kasserolle schütten, dort die kleingeschnittenen

Zwiebeln zusetzen, das Gefäß zude_cken und auf kleiner

Flamme dünsten. Die weich gedünsteten Zwiebeln der Brühe zusetzen,

zum Kochen bringen, den Reis zugeben, diesen gar kochen, dann den

Fisch dazugeben und weitere 10 Minuten kochen lassen. Die Chartscho

mit in Salz verriebenem Knoblauch, Tomatenketchup und gehackten

Wallnüssen anrichten. Noch ·einmal 10 Minuten durchkochen. Man

reicht sie zu Tisch, indem man auf jeden Teller erst ein Stückgekochten

Fisch legt lind die Chartscho dann mit gewiegten Kräutern bestreut, am

besten Petersilie oder Dill. Im Kaukasus streut man auch gewiegten

frischen Koriander darüber.

Suppe aus kleinen Makrelen

2 Zwiebeln, J Eßl. Öl, Salz, 4 Tomaten, 500 bis 600 g Fisch, 1 Eßl. Mehl,

2 Eigelb, 1 Eßl. Zitronensaft, Petersilie .


Die Zwiebeln fein schneiden oder hacken und in 2 Eßl. Öl goldgelb

71


anschwitzen. Salzwasser aufkochen, die angeschwitzten Zwiebeln

zusetzen, ebenfalls die halbierten Tomaten und 15 Minuten durchkochen.

Den ausgenommenen, sorgfältig gewaschenen Fisch in den

siedenden Sud legen. Etwa 15 bis 20 Minuten g&r kochen, danach die

Suppe durchseihen, Gemüse und Fisch durch ein Sieb streichen. Das

passierte Gemüse der Suppe wieder zusetzen, mit einer hellen Mehlschwitze,

aus 1 Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel Öl und etwas Bouillon bereitet,

vermengen. Aufkochen und auf 70 Grad kühlen, Die Eigelb mit dem

Zitronensaft vermischen, dabei ständig rühren und zur Bouillon geben.

Mit gewiegter Petersilie bestreuen.

Fischsuppe mit Perlgräupchen

1 Möhre, 1 Petersllienwurzel, 1 Sellerieknolle, 1 Porreestaude,

1 Zwiebel, 8 bis 10 Ffefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 125 g Perlgraupen,

Salz nach Geschmack, 1 Eßl. Margarine, 1000g Fisch, Petersilie oder

Dill.

Aus Wurzelwerk und Gewürzen einen Würzsud bereiten, durchseihen

und abkühlen lassen. Aus den Perlgraupen einen körnigen Brei kochen,

während des Kochens einen Eßlöffel Margarine zusetzen. Den vorbereiteten

Fisch im Würzsud garen und wieder herausnehmen. Die

körnig gekochten Graupen der Brühe zusetzen, zum Kochen bringen.

Kurz vor dem Servieren gewiegte Petersilie oder Dill auf die Suppe

streuen. In jeden Teller legt man vorher ein Stück Fisch.

Für die Suppe eignen sich alle Fische. Kleinere im ganzen kochen;

größere portionieren.

Fischsuppe mit Frikadellen

1000 bis 1200 g fleischiger Fisch, 1 Möhre,1 Petersilienwurzel, 1 Sellerieknolle,

1 bis 2 Lorbeerblätter, 6 bis 8 Ffefferkörner, Salz; für die

Hackmasse : 1 kleine Zwiebel; 1 Eßl. Margarine, ·lfs I Milch, 50 g Weißbrot;

2 Eßl. Butter, Pfeffer, frische Petersilie.

Von dem vorbereiteten Fisch die Filets abnehmen, Haut und Gräten

entfernen. Alle Schlachtabfälle - Köpfe (ohne Kiemen), Gräten, Haut,

Schwänze - mit kaltem Wasser übergießen. Möhre, Petersilienwurzel,

Sellerieknolle, Lorbeerblatt, .Pfefferkörner und Salz zusetzen. 1 Stunde

lang kochen, danach die Brühe durchseihen. Die Zwiebel fein schneiden

72


und in der Margarine leicht anschwitzen. Die Fischfilets zweimal durch

den Fleischwolf geben, zuvor die angeschwitzte Zwiebel und das in der

Milch geweichte Weißbrot zusetzen. Unter die Hackmasse zerlassene

Butter kneten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kugeln daraus formen. In

die siedende Brühe legen und etwa 15 Minuten kochen. Man bringt .

diese Suppe mit gewiegter Petersilie bestreut zu Tisch. In jeden Teller

legt man 5 Frikadellen.

Bei Verwendung von Gefrierfisch muß man der Farce ein rohes Ei

zusetzen. Ein Teelöffel Mehl oder etwas Schnellkochgrieß macht die

Hackmasse ebenfalls haltbarer.

Karpfensuppe mit Knoblauch

800 bis 1000 g Karpfen, Salz, 1 Lorbeerblatt. 1 Petersilienwurzel,

3 Pfefferkörner, 150 g Öl, 3 Zwiebeln, 2 bis 3 Stangen Porree, 2 Eßl.

Tomatenmark. 3 Knoblauchzehen, 4 Kartoffeln, Petersilie.

Den vorbereiteten Fisch in Stücke schneiden. Schwach salzen und kühl

stellen. Den Kopf (ohne Kiemen) und den Schwanz mit kaltem Wasser

übergießen, Salz Lorbeerblatt, Petersilienwurzel und Ffefferkörner

zusetzen. Etwa 1 Stunde lang eine Bouillon kochen und diese dann

durchseihen. Das Öl in einem flachen Topf erhitzen, darin die kleingeschnittenen

Zwiebeln und die ebenfalls kleingeschnittenen Porreestangen

anschwitzen. Gegen Ende der Bratzeit das Tomatenmark

und den mit Salz verriebenen Knoblauch zusetzen. Die Fischbrühe

auffüllen, zum Kochen bringen, die in Würfel geschnittenen Kartoffeln

10 Minuten kochen, dann die Fischstücke zusetzen. 10 Mm'uten auf

kleiner Flamme weiterkochen. Mit gewiegter Petersilie oder Dill bestreut

zu Tisch bringen.

Kapitänsfischsuppe

60 g Perlgraupen, 800 g Fisch, 1 bis 2 Zwiebeln, 2 Eßl. Butter, Salz,

4 Kartoffeln, 5 bis 6 Gewürzkörner, 1 bis 2 Lorbeerblätter, Petersilie.

Einen körnigen Perlgraupenbrei kochen, auf einen Durchschlag schütten

und mit kaltem Wasser c\urchspülen. Den Fisch vorbereiten. Die

Zwiebel kleinschneiden und leicht anschwitzen. Wasser aufkochen,

salzen, den Fisch hineinlegen, die geschälten, 'in kleine Würfel geschnittenen

Kartoffeln, die angeschwitzte Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und

'

73


Pfefferkörner zusetzen. Auf kleiner Flamme kochen, wobei immer

wieder der Schaum abgenommen wird. 10 Minuten vor Beendigung der

Kochzeit die bereits gegarten Perlgraupen zusetzen. Auf jeden Teller

ein Stück Fisch legen, Suppe aufgießen und mit gehackter Petersilie

bestreuen.

Rassolnik aus Kapitänsfisch

600 bis 700 g Fisch, 1 Eßl. Essig, 1 bis 2 Zwiebeln, 2 Eßl. Fett, 11/2 Eßl.

Tomatenmark 3 bis 4 Salzgurken, 1 bis 2 Lorbeerblätter,

'

3 P!effer- und

3 Gewürzkörner, Salz, Petersilie, Zitrone.

Vom Fisch die Filets abnehmen und in Portionsstücke schneiden, mit

verdünntem Essig beträufeln und 30 Minuten kühl stellen. Aus dem Kopf

(ohne Kiemen) und den Gräten eine Brühe kochen. Die Zwiebeln fein

schneiden und in dem Fett leicht anschwitzen. Vor Beendigung des

Bratens das Tomatenmark zusetzen. Die Salzgurken schälen und in

kleine Stückehen schneiden. Die Brühe durchseihen, die Gurken zusetzen,

15 bis 20 Minuten durchkochen, hiernach das gebratene Gemüse,

die Gewürze, Salz und die Fischstückehen zusetzen. Alles zusammen

garen. Mit fein gewiegter Petersilie bestreuen. Jedem Teller

eine Scheibe Zitrone zusetzen.

Rassolnik aus Dorsch oder Schellfisch

50g Perlgraupen, 500g Fisch, Salz nach Geschmack, 1 bis 2 Lorbeerblätter,

3 bis 5 Gewürzkörner, 2 Petersilienwurzeln, 2 Sellerieknollen,

1 Stange Porree, 2 Zwiebeln, 1 Eßl. Butter, 150 g Gurken,

Petersilie, 600 bis 700 g Kanoffeln.

Einen körnigen Perlgraupenbrei kochen. Den Fisch vorbereiten und kalt

zum Kochen ansetzen. Sobald die Flüssigkeit kocht, den Schaum abschöpfen.

Salz, Gewürze, die Hälfte des geschnittenen Wurzelwerks

und 1 Zwiebel dazugeben. Den· garen Fisch aus der Bouillon nehmen.

Die geschälten und in dünne Scheiben geschnittenen Salzgurken gesondert

in einem Gefäß mit etwas durchgeseihter Gurkenlauge garen.

Dem Rassolnik das restliche leicht in Butter gebratene Wurzelwerk, 1

Zwiebel, 1 Bund Petersilie und Kartoffelwürfel zusetzen. Sobald die

Kartoffeln fast gar sind, die bereits gegarten Perlgraupen und die

Gurken zugeben. In jeden Teller ein Stück Fisch legen und den Rassolnik

74


mit gewiegter .Petersilie oder Dill bestreuen. Diesen assolnik kann man

auch noch etwas anders zubereiten: Die in Scheibchen oder Stückehen

geschnittenen Salzgurken der siedenden Bouillon gleichze itig mit de m

Wurzelwerk zusetzen. Die durchgeseihte Gurkenlauge erst 5 Minuten

vor Beendigung der Kochzeit dazugießen.

Rassolnik au s Katfisch

600 g Fisch, 1 Lorbeerblatt, 5 bis 6 Gewürzkörner, Salz nach Geschmack,

1 PetersilienwurzeL 1 Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 2 Eßl. Butter, 150 g

Sauerampfer, 150 g Salzgurken, 50 bis 75 g saure Sahne, gewiegte

Petersilie.

Den vorbereiteten Fisch garen, dabei Lorbeerblatt, Gewürzkörner und

Salz zusetzen, anschließend den Fisch aus de m Sud nehmen. Wurzelwerk

und Zwiebel kle inschneiden, le icht anschwitzen und der Bouillon

zusetzen. Den Sauerampfer verlesen und fein schneiden, die Salzgurken

schälen und strohhalmförmig schneiden. Die Gurke n und das angebratene

Gemüse der Bouillon zusetzen. 30 Minuten kochen. Dann

den Sauerampfer zusetze n und - falls die Bouillon noch etwas saurer

werden soll - noch etwas durchgeseihte Gurkenlauge dazugeben. 10

Minuten kochen. In je de n Teller 1 Stück gekochten Fisch legen, die

Suppe darübergießen, einen Schuß saure Sahne dazugeben und mit

gewiegter Petersilie bestre uen.

Grüner Stschi mit Fisch

1000g Fisch, 1 Lorbeerblatt, 3 bis 5 Pfefferkörner, 1 Petersilienwurzel,

1 Selleriehwlle, 1 Stange Porree, 300 g Sauerampfer, 300 g Spinat, 2

Möhren, 2 Zwiebeln, 1 Eßl. Margarine, 50g Schnittlauch, Mehl, 100g

saure Sahne, 2 Eier; Salz, gestoßener Pfeffer nach Geschmack, 2 Eßl.

Öl.

Den vorbereiteten Fisch ausnehmen, die Filets mit der Haut abnehmen,

aber die Gräten entfernen. In Portionsstücke schneiden. Die Schlachtabfälle

(Köpfe... Schwänze, Gräten) zusammen mit den Gewürzen,

Petersilienwurzel, Sellerie und Porree zum Kochen aufsetzen. Die verlesenen

Sauerampferblätter und den Spinat sorgfältig waschen, mit

wenig Flüssigkeit garen und dann zusammen mit dem Dünstwasser

durchs Sieb streichen. Die Möhren in kleine Würfe l schneiden und die

75


Zwiebeln kleinhacken. Leicht in Margarine anschwitzen und 2 Minuten

· vor Beendigung der Dünstzeit den kleingehackten Schnittlauch zusetzen.

Die Fischstücke würzen, in Mehl sowie verrührten Eiern wälzen

und von beiden Seiten in dl halbgar braten. Den Sud durchseihen, in

dem die Schlachtabfälle von den Fischen gekocht wurden, mit dem

Püree aus Spinat un d Sauerampfer sowie dem gedünsteten G ' emüse

vermengen. Den Fisch dazugeben, nach Geschmack salzen und das

Ganze noch 10 bis 12 Minuten durchkochen. Zuletzt die saure Sahne

zugeben.

Kalter Borschtch mit geräuchertem Seebarsch oder Dorsch

600 bis 700g rote. Bete, Essig, 250g Gurken, lOOg Schnittlauch, Salz,

knapp 114 1 saure Sahne, Zucker, 2 bis 3 Eier, DilL Petersilie, 300 bis 350 g

geräucherter Fisch.

Die rote Bete ungeschält gar kochen. Danach schälen und kleinschneiden.

In eine Kasserolle geben, mit heißem Wasser übergießen,

Essig zusetzen und durchkochen, dann vom Feuer nehmen und gut

abkühlen lassen. Die Gurken schälen und kleinschneiden. Schnittlauch

hacken und leicht mit Salz verreiben. In den abgekühlten Borschtsch

saure Sahne geben, danach die vorbereiteten Gurken und den

Schnittlauch. Mit Salz und Zucker abschmecken. In jeden Teller ein

halbes hartgekochtes Ei, gewiegten Dill oder Petersilie und einige

Stückehen Räucherfisch legen, den Borschtsch darübergießen .

. .

· o

0 . 0


Das Kochen ist eine beliebte Zubereitungsan für Süßwasser- und ·

Seefische. Der Sud sollte die Fische oder Fischportionen gerade

bedecken, und die Wassertemperatur muß nach kräftigem Ankochen

unter dem Siedepunkt bleiben. Nur bei Fischsuppen sollte

die Flüssigkeit weiterkochen. · -

Kochfisch ist gar', wenn sich die Flossen herausziehen lassen und

das Fischfleisch nicht mehr glasis aussieht. Die Kiemen müssen

vor dem Garen sogfähig entfernt werden. Die Kochzeit beträgt

ntsprechend der Größe des Fisches 10 bis 20 Minuten.

Besonders geeignet unter den Seefischen sind : Dorsch, Kabeljau,

Schellfisch, Grenadierfisch, Adlerfisch, Tassergal, Hering, Makrele,

Thunmakrele, Heilbutt und Steinbutt. Von den Süßwasserfischen

werden bevorzugt : Forelle, Hecht, Schlei, Barsch,

Zander, Blei, Schnäpel, Aal, Lachs und Karpferi.

Der geschmacklich angenehme zarte Kochfisch verfügt über

einen hohen Nährwert. Er gehört nicht nur zum Speiseplan eines

gesunden Menschen, sondern .bereichert auch die Menüs in der

Diätküche und erlangt in der Kindere-rnährung Bedeutung.

77


Im Haushalt gart man größere Fische entweder ganz oder in

Portionsstücken, wobei eine möglichst · tiefe Bratpfanne verwendet

werden sollte.

·

Der sogenannte Dünstfisch - gegarter Fisch im eigenen Saft oder

unter Zusatz einer kleinen Flüssigkeitsmenge zeichnet sich

· durch Wohlgeschmack aus. Er wird zubereitet, indem man nur

0,3 Liter Wasser für 1000 g Fisch benötigt.

Je feiner und zarter der Geschmack des naturellen Fisches ist,

desto weniger Gewürze sind zum Anrichten nötig. Dagegen

verwendet man bei Fisch mit starkem Beigeschmack ein breites

Sortiment an' Gewürzen und Zutaten.

Für Delikateßfisch mit besonders angenehmem Geschmack wählt

man so feine Zutaten und Gewürze wie Pilze, Weißwein und

Zitronensaft.

Vor dem Garen legt man die portionierten Stücke in eine tiefe

Bratpfanne oderKasserolle, mit der Hautnach oben, gießt heißes

Wasser darüber, gibt Salz, Gewürze, kleingeschnittenes Wurzelwerk

und Zwiebel dazu. Ist es notwendig, einige Fische vor dem

Kochen zu salzen, pfeffern und kühl zu stellen, wird dies in dem

jeweiligen Rezept erwähnt. Ehemalls wichtig ist es, rechtzeitig

festzustellen, wenn der Fisch gar ist, um seine Qualität nicht zu

beeinträchtigen. Nicht garer Fisch hat einen unagenehmen

Beigeschmack, überkochter Fisch verliert die Form, und auch sein

Geschmack wird beeinträchtigt. Ob ein ga,nzer Fisch oder eine

Fischportion gar ist, stellt man fest, indem an einer dickeren Stelle

das Fleisch mit einem Holzspieß angestochen wird. Läßt sich

dieser Holzspieß leicht einstechen und es ·zeigt sich klarer Saft

an der Einstichstelle, kann das Gericht vom Feuer genommen

werden. Läßt sich der Spieß dagegen nur schwer einstechen und

es zeigt sich ein: trüber Saft, wird der Fisch noch weitergekocht .

78

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Würzsud für Hecht, Forelle oder Aal

112 Möhre, 112 Petersilienwurzel, 112 Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 3 Pfefferkörner,

1 Lorbeerblatt, 1112 Teel. Salz.

Möhre, Petersilienwurzel, Sellerieknolle und Zwiebel putzen. Mit

einem Liter kalten Wasser übergießen, zum Kochen bringen, Gewürze

und Salz dazugeben, 7 bis 10 Minuten kochen.

Großen Fisch legt man zum Kochen in den fertigen, bereits abgekühlten,

kleineren Fisch oder portionierte Stücke in den heißen Sud.

Würzsud für Dorsch, Flunder, Scholle, Heilbutt, Makrele,

Karpfen oder Schleie

1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 Selleriela;rolle, 1 Zwiebel, Salz, 2 Lorbeerblätter,

3 Piefferkörner, 1121 Gurkenlauge oder Gurkenmarinade.

'

Wurzelwerk und Zwiebel putzen und kleinschneiden. Mit einem Liter

kalten Wasser übergießen, 7 bis 10 Minuten durchkochen, danach Salz

und Gewürze zusetzen. Die durchgeseihte Gurkenlauge zugießen.

Großen Fisch dabei in den abgekühlten Würzsud, kleineren Fisch oder

portionierten Fisch in den heißen Wü:zsud legen.

Gedämpfter Stör

800 bis 1000 g Fisch, Salz, Pieffer, 8 bis 10 Steinpilze, 314 1 Fischbouillon,

4 Bßl. Weißwein, 1 Eßl. Mehl, 2 Eßl. Butter, 112 Zitrone.

Den vorbereiteten Stör ponionieren, salzen, pfeffern und in eine tiefe

Bratpfanne legen. Die frischen Pilze p.utzen, sorgfältig durchspülen und

in Stückehen oder Scheiben schneiden. Den Fisch mit einer Pilzschicht

bedecken. Heiße Fischbrühe oder kochendes Wasser zugießen und den

Weißwein zusetzen. Auf kleinem Feuer kochen, wobei das Gefäß

zugedeckt ist. Nach 15 bis 20 Minuten gießt man vorsichtig die Brühe

ab. Das fettlos geröstete Mehl mit der Butter verrühren, Brühe auffüllen

und unter Umrühren etwa 10 Minuten durchkochen. Vom Feuer ·

nehmen, durchseihen und mit Salz und Butter abschmecken. Den Fisch

und die Pilze auf eine Platte geben und mit der Soße übergießen. Mit

Zitronenscheiben garnieren. Als Beilage reicht man Salzkartoffeln oder

Salat aus frischem Gemüse. Dieses vorzügliche Fischgericht eignet sich

sehr gut für den Festtagstisch. ·

79


Gekochter Stör

500g Fisch, 1 Zwiebel, 112 Möhre, 112 Petersilienwurzel, Salz, 1 Eßl.

Butter.

Den Fisch vorbereiten. ZwiebeL Möhre und Petersilienwurzel putzen

und kleinschneiden. Alles in eine Kasserolle legen, mit kaltem Wasser

übergießen,. salzen und garen. Den garen Fisch aus der Bouillon nehmen

und in dicke Scheiben schneiden. In eine Schüssel oder auf eine Platte

legen, mit zerlassener Butter beträufeln. Ringsum Salzkartoffeln arrangieren,

die mit gewiegten Kräutern bestreut werden. Gesonden

reicht man marinierte oder frische Gurken und Tomaten. Im Soßenkännchen

reicht man Meerrettich mit Essig dazu.

Neben Salzkartoffeln kann auch Kartoffelpüree verwendet werden, das

man mit Butter .anrichtet.

Seehecht in Milchsoße mit Pilzen

600 g Fisch, 1 Petersilienwurzel, 1 Zwiebel, 6 bis 8 Steinpilze, Lorbeerblatt,

Salz, P!effer, 1 Eßl. Mehl, 1 Eßl. Butter, 1141 Milch.

Den vorbereiteten, in Fonionsstücke geschnittenen Fisch in eine tiefe

Bratpfanne legen. Petersilienwurzel und 'Zwiebel in dünne Streifen

schneiden. Die gewaschenen und geputzten Pilze in dünne Scheiben

oder kleine Stückehen schneiden. Den Fisch mit dem Gemisch aus

Petersilienwurzel. Zwiebel und Pilzen bestreuen, Lorbeerblatt, Salz

und Pfeffer zusetzen. lf2 Liter heißes Wasser zugießen, aufkochen lassen

und das Gericht auf kleiner Flamme garen. Vorsichtig den Sud abgießen

und damit eine Milchsöße (s. S. 19) zubereiten. Den Fisch auf eine Platte

legen, mit Soße übergießen.

Als Beilage eigne'n sich Salzkartoffeln. Auf gleiche Weise kann man

'

jeden beliebigen fleischigen Fisch zubereiten.

Karpfen in Weißwein mit Gemüse

1 Möhre, 1 PetersilienwurzeL 1 Sellerieknolle, 150 g Kohlrabi, 1 Zwiebel,

Margarine, 400 ml Weißwein, 1000 g Fisch, Salz, P!effer.

Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie, Kohlrabi und Zwiebel in dünne

Streifen schneiden. Das Gemüse leicht in Margarine dünsten, es darf

nicqt bräunen, soll aber schon ziemlich weich werden. Nun den Weiß­

SO


wein und den vorbereiteten, in Portionsstücke geschnittenen Fisch

zugeben. Aufkochen und bei kleiner Flamme garen. Die Fischstücke

zusammen mit dem Gemüse auf eine Platte legen, je nach Geschmack

können sie mit dem eingedampften Sud begossen werden. Als Beilage

reicht man Toast.

Gekochter Karpfen ntit Eiern

600 bis BOOg Fisch, Salz; für den Sud: 1 Petersilienwurzel, 1 Sellerieknolle,

1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, J Piefferkömer; 2 Eßl. Butter, J Eier.

Den Karpfen vorbereiten, ausnehmen. Aus dem Kopf, der nicht abgeschnitten

wird, die Kiemen und die Augen entfernen. Sorgfältig

durchspülen, salzen, 30 Minuten kaltstellen. Einen Würzsud zubereiten

(s. S. 79), diesen durchseihen und in einen Fischkessel gießen. Zum

Kochen bringen, den Fisch auf das Sieb des Kessels legen, auf kleiner

Flamme garen. Vorsichtig vom Sieb auf eine 'Platte legen, mit zerlassener

Butter begießen. Den ganzen Fisch mit den gewiegten hartgekochten

Eiern bestreuen. Um den Fisch herum Salzkartoffeln arrangieren,

die mit fein gewiegter Petersilie bestreut werden.

'

Statt Karpfen kann man auch Hecht oder Wels verwenden.

Karpfen in Rotwein

1000 g Fisch, Salz, Pfeffer, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 Zwiebel,

1 Sellerieknolle, 100 g Kapern, 1 bis 2 Lorbeerblätter, % 1 Rotwein

1112 Eßl. Margarine, 112 Eßl. Mehl.

Den vorbereiteten Fisch portionieren, salzen, pfeffern und kühl stellen.

Möhre, PetersilienwurzeL Zwiebel und Sellerieknolle in Scheiben

schneiden. Eine tiefe Bratpfanne gut mit Margarine ausstreichen, das

Gemüse hineingeben, Kapern und einige Stückehen Lorbeerblatt zusetzen.

Auf die Gemüseschicht den Fisch legen, Rotwein zugießen und

etwas Brühe, die aus den Schlachtresten des Fisches zubereitet wurde.

Das Gefäß zudecken und den Fisch auf kleiner Flamme garen: Hiernach

den Sud vorsichtig abgießen, damit die Mehlschwitze auffüllen und 5

Minuten durchkochen. fisch und Gemüse auf einer Platte anrichten, mit

Soße übergießen. Um das Gericht geschmacklich zu verbessern, können

beim Kochen noch 2 bis 3 kleingeschnittene getrocknete Pilze zugesetzt

werden.

81


Gekochter Karpfen in Bier und Essig

800 bis 1000g Fisch, Salz, Pfeffer, 2 Nelken, reichlich 1121 schwachprozentigen

Essig, %I Bier, 1 Eßl. Butter, Zucker, 2 Eßl. Semmelbrösel,

112 Teel. geriebene Zitronenschale.

Den vorbereiteten Fisch portionieren, salzen, pfeffern. In ein emailliertes

oder Steingutgefäß legen, die Nelken zusetzen und den nach Geschmack

verdünnten Essig darübergießen. 1 Stunde kühl stellen, wobei

man den Fisch von Zeit zu Zeit wendet. In einen anderen Topf das Bier

gießen, Butter zusetzen, den Fisch samt Marinade dazugeben, etwas

Zucker und Semmelbrösel darüberstreuen. Zugedeckt garen. Den Fisch

auf eine Platte legen. Den Sud mit der geriebenen Zitronenschale

abschmecken, durchkochen und auf den Fisch gießen. Als Beilage

Salzkartoffeln servieren.

Karauschen oder Seebrassen in süßer Sahne gekocht

500g Fisch, Salz, 112 Eßl. Mehl, 1 Eßl. Butter, 112 1 süße Sahne, Pfeffer.

Den vorbereiteten Fisch salzen und 30 Minuten lang kühl stellen. Das

. fettlos geröstete Mehl mit der Butter vermischen, etwa 1/8 Liter heißes

Wasser aufgießen und die süße Sahne zugeben. Die Flüssigkeit zum

Kochen bringen und den Fisch hineinlegen. Das Gericht mit Salz und

gemahlenem Pfeffer abschmecken ; zugedeckt auf schwachem Feuer

garen. Als Beilage reicht man Salzkartoffeln.

Gekochter Dorsch oder Schellfisch mit Schnittlauch

600 bis 800 g Fisch, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 5 Gewürzkörner,

112 Möhre, 112 Petersilienwurzel, 250 g Schnittlauch, Petersilie, Dill, 2 bis

3 Eßl. Semmelbrösel, 1112 Eßl. Margarine, 150g saure Sahne, 2 hartgekochte

Eier.

Den vorbereiteten Fisch portionieren, salzen und pfeffern. Aus dem

kiemenlosen Kopf unter Zusatz von Gewürzen, Wurzelwerk und Salz

etwa 1/4 Liter Brühe kochen. Schnittlauch, Petersilie und Dill fein

schneiden oder wiegen, die Semmelbrösel dazugeben und gut miteinander

mischen. Man legt die Hälfte der Kräuter auf den Soden des

mit Margarine ausgestrichenen Topfes, darüber den Fisch und darüber

die zweite Hälfte der Kräuter. Einen Becher durchgeseihte Brühe

daraufgießen. Nun wird der Topf zugedecktund der Fisch gegart. Gegen ·

82


Ende der Kochzeit setzt man saure Sahne zu und kocht diese mit durch.

Dann legt man den Fisch auf eine Platte zusammen mit den Kräutern

und bestreut ihn mit gehackten hartgekochten Eiern. Gesondert reicht

man Salzkartoffeln.

Bei der Verwendung von Fischfilet kann man anstelle der Brühe auch

1/2 Liter heiße Milch ansetzen. Dann gibt man keine saure Sahne zu.

Gekochte Schleie in Weißwein

600 bis 700 g Fisch, 1 Petersilienwurzel, 1 Möhre, 1 Zwiebel, 1 Sellerieknolle,

1 Eßl. Margarine, Salz, 1 bis 2 Lorbeerblätter, J Gewürzkörner,

114 1"Weißwein, 112 Zitrone, Petersilie.

Den Fisch vorbereiten und, portionieren. Petersilienwurzel. Möhre,

Zwiebel und Sellerieknolle kleinschneiden, in einen Topf geben, 3/4 Liter

Wasser zugießen, Margarine, Salz, Lorbeerblatt und die Gewürzkörner

zusetzen. Aufs Feuer stellen. Zum Kochen bringen und in die siedende

Flüssigkeit den portionierten Fisch einlegen. Nach 10 Minuten den

Weißwein zugießen und die geachtelte entkernte Zitrone zusetzen.

Man bringt den garen Fisch in einer Schüssel zusammen mit dem Sud

zu Tisch. Er wird mit fein gewiegter Petersilie bestreut. Als Beilage kann

man Salzkartoffeln reichen.

Gekochter Dorsch oder Schellfisch mit Zitronen-Rosinen-Soße

800 bis 1000 g Fisch. Salz, 1/4 1 Weißwein, Essig nach Geschmack,

1 Möhre, 1 PetersilienwurzeL 1 Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 125 g Rosinen,

112 Zitrone, 2 Lorbeerblätter; für die Soße : 2 Eßl. Butter, 1 112 Eßl. Mehl,

Zucker, 314 1 durchgeseihte Bouillon.

Den vorbereiteten und portionierten- Fisch salzen und 1 Stunde kühl

stellen. Danach Wein und ein wenig Essig zugießen, das in Stücke oder

Scheiben geschnittene Wurzelwerk, die ganze Zwiebel und die in

kaltem Wasser gut gespülten Rosinen, geschälte Zitronenscheiben

sowie die Lorbeerblätter zugeben. So viel Wasser zugießen, daß es den

Fisch knapp bedeckt, und kochen. Für die Soße wird zunächst die Butter

mit Mehl und etwas Zucker sorgfältig verrührt, mit Fischbrühe aufgefüllt

und so lange gekocht, bis die Soße dick wird. Den heißen Fisch

zusammen mit dem Gemüse auf eine Platte legen (Zwiebel und Lorbeerblatt

entfernen), mit Soße übergießen.

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Gekochter Zander mit frischen Pilzen

lOOOg Fisch, Salz; für den Sud: 1 Petersilienwurzel, 1 Sellerieknolle,

1 Lorbeerblatt, 3 PEefferkömer, 1 Zwiebel; für die Soße : 8 bis 10 Steinpilze

oder 200g Champignons; 1 Eßl. Butter, 100m! saure Sahne, Petersilie.

Den vorbereiteten Fisch in Stücke schneiden, salzen und für 1 Stunde

kühl stellen. Einen Würzsud zubereiten (s. S. 79). Mit dem ·siedenden

Würzsud Qen Fisch übergießen und gar kochen. Die frischen Pilze

putzen unJ in dünne Scheibchen schneiden, in Butter und saurer Sahne

durchdünsten, wobei man immer noch ein bißcheri Fischbrühe zusetzt,

damit die Masse nicht zu dick wird. Den garen Fisch auf eine Platte

legen und mit dieser Soße übergießen. Mit gewiegter Petersilie bestreuen,

Salzkartoffeln dazu auftragen.

Kochfisch mit Senfsoße

800 bis 1000 g Fisch (Kabeljau, Dorsch, Rotbarsch); für den Sud:

1 PetersilienwurzeL 1 Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter,

4 Gewürzkörner, Salz, % 1 nach Geschmack verdünnter Essig; für die

Soße : 1 Eßl. Senf, 112 Eßl. Mehl, 1 Eßl. Butter, Zitronensaft, Zucker,

3 Eigelb . .

Den Fisch vorbereiten. Kopf, Flossen und Schwanzflossen abschneiden

und in einen Topf legen. Wurzelwerk, Zwiebel, Gewürz und Salz

zugeben, 1 Liter kaltes Wasser zugießen. Aufs Feuer setzen und eine

Stunde lang kochen. Die portionierten Fischstücke salzen, in ein Steingutgefäß

legen und mit dem verdünnten heißen Essig übergießen. Die

zubereitete Fischbrühe durchseihen, die portionierten Fischstücke hineinlegen,

etwa 18 bis 20 Minuten auf starkem Feuer gar kochen. Den

Senf mit dem fettlos gebräunten Mehl und der Butter verrühren. Heiße

durchgeseihte Brühe auffüllen und aufkochen lassen. Mit Zitronensaft

und Zucker würzen. Die Soße mit den Eigelb legieren. Die Portionsstücke

des Fisches werden auf einer Platte mit der Soße übergossen.

Salzkartoffeln und Frischkost dazu reichen.

Gekochter Hecht im Ring

1000 bis 1200 g Fisch, Salz, 1 Flasche Weißwein, 2 bis 3 Lorbeerblätter,

84


6 bis 8 Gewürzkörner, 2 Zwiebeln, 2 Salzgurken, 1 Petersilienwurzel

oder Sellerieknolle, 1 Stange Porree.

Den Hecht putzen, ausnehmen und sorgfältig abspüien. Mit Zwirn oder

einem Holzstäbchen so zusammenhalten, daß der Schwanz im Maul

steckt. Danach mit feinem Salz einreiben und in einen Topf legen. Den

Weißwein zugießen. Gewürze, die Zwiebel und die in Scheibchen

geschnittenen Salzgurken dazugeben, ebenso die in Scheibchen geschnittene

PetersilienwurzeL Den Fisch garen. Man bringt ihn in einer

Schüssel im Sud zu Tisch. Gesondert reicht man eine Meerrettichsoße

(s. S. 23). Anstelle des Weißweins kann man auch durchgeseihten

Gurkenrassol (Marinade von Gewürzgurken) verwenden.

Gekochter Dorsch mit Möhren und Zitrone

600 bis 800 g Fisch, 1112 Eßl. Margarine, 3 Möhren, 1 Sellerieknolle,

2 Lorbeerblätter, 6 Gewürzkörner, Salz, 2 Zwiebeln, 112 Zitrone.

Den vorbereiteten und portionierten Fisch in eine Kasserolle legen,

Margarine, fein geschnittene Möhren und Sellerieknolle, Lorbeerblätter,

Gewürzkörner, Salz und die Zwiebeln zusetzen. Auf den Fisch legt

man entkernte Zitronenscheiben und füllt so viel Wasser auf, daß dieses

den Fisch knapp bedeckt. Das Gefäß zudecken und den Fisch gar

kochen. Den Fisch auf eine Platte oder in eine Schüssel legen und mit

dem Sud übergießen. Als Beilage reicht man Salzkartoffeln, die mit

gewiegter Petersilie oder Kräutern überstreut wurden.

Auf gleiche Weise kann man auch fertiges Fischfilet zubereiten.

r

Gekochter Schellfisch mit Eiern

600 bis 800 g Fisch, Salz, 3 Lorbeerblätter, 5 Gewürzkörner, 1 Petersilienwurzel,

1 Sellerieknolle, '1 Zwiebel, 4 bis 5 Eier, 3 Eßl. Butter,

Petersilie.

Den vorbereiteten Fisch portionieren, vorher Haut und Gräten ent"

fernen. Die Schlachtabfälle mit einer kleinen Menge kaltem Wasser

übergießen, Salz, Gewürze und Wurzelwerk zusetzen und 30 Minuten

lang kochen Den Sud durchseihen, wieder zum Kochen bringen, die

Fischstücke einleg.en und diese gar kochen. Vom Feuer nehmen und

warm stellen, damit der Fisch nicht abkühlt. Die Eier 5 Minuten kochen,

den Fisch auf eine Platte legen, mit zerlassener Butter begießen. Die

85


zum Garnieren verwendeten Eiachtel mit fein gewiegter Petersilie oder

Dill bestreuen. Als Beilage Salzkartoffeln reichen .

.

Scholle oder Heilbutt mit Anschovisbutter

500g Fisch, Salz; für den Sud: 1 Petersilienwurzel, 1 Sellerieknolle,

1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, Petersilie; für die Anschovisbutter: 20 g Anschovis,

2 Eßl. Butter.

Den vorbereiteten Fisch portionieren, schwach salzen und 30 Minuten

kühl stellen. Aus knapp 3/4 Liter Wasser, Wurzelwerk, Gewürzen und

etwas Salz einen Würzsud zubereiten, diesen durchseihen, noch einmal

auf das Feuer setzen und in die siedende ·Flüssigkeit den vorbereiteten

portionierten Fisch legen. 15 Minuten lang durchkochen. Den garen

Fisch auf eine Platte oder in eine Schüssel legen, mit fein gewiegter

Petersilie bestreuen, mit Salzkartoffeln umgeben und auf jedes Stück

Fisch ein Stückehen Anschovisbutter legen (s. S. 25).

Gekochte Scholle mit Zwiebelsoße

500g Fisch, Salz, 600ml Milch, 4 Zwiebeln, 1112 Eßl. Margarine, 1 Eßl.

Mehl, Zitronensah Zucker.

Den vorbereiteten Fisch portionieren und salzen, Milch zum Kochen

bringen und darin den Fisch garen. Die ganzen Zwiebeln ohne Fett

überbacken und noch heiß durch ein Haarsieb streichen. Das Zwiebelpüree

mit Margarine verrühren, die mit dem fettlos gerösteten Mehl

vermischt wurde. Wenig siedendes Wasser zugießen und so lange

kochen, bis es dick wird, danach mit etwas Zitronensaft, Salz und

Zucker abschmecken. Den . garen Fisch auf eine Platte oder in eine

Schüssel legen, mit dieser Soße übergießen. Körnig gekochten Reis dazu

reichen.

Gekochte Scholle oder Heilbutt mit Zitronensoße

1000g Fisch, 2 Eßl. Butter, Salz, Pleffer; für den Sud: 500g Schlachtabfälle

vom Fisch oder Fischklein, 1 Petersilienwurzel, 1 Sellerieknolle,

1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, J bis 5 Gewürzkörner; für die Soße: 1 Eßl.

Butter, 1 Eßl. Mehl, knapp 1121 Fischbrühe, Zitronensah Petersilie.

-86


Die Haut der bereits ausgenommenen und gesäuberten Schollen an der

dunklen Seite anschneiden und an zwei oder drei Stellen die Wirbelsäule

vorsichtig anbrechen. In den Bauch der Fische legt man ein

Stückehen Butter, die mit Salz und pfeffer vermischt wurde. Dann

werden die Fische auf das Sieb des Fischkessels gelegt, gesalzen und

gepfeffert. Man gießt durchgeseihte Brühe darüber, die vorher aus den

Schlachtabfällen der Fische sowie dem Wurzelwerk und den Gewürzen

zubereitet wurde. Die Fische garen, dann aus dem Kessel nehmen,

vorsichtig Haut sowie große Gräten entfernen. Auf einer vorgewärmten

Platte warm halten und mit folgender Soße vor dem Servieren begießen :

Butter und Mehl leicht rösten und mit der durchgeseihten Brühe auffüllen.

10 Minuten durchkochen. Mit Salz und Zitronensaft abschmekken.

Die Platte mit frischer Petersilie garnieren.

Gekochter Heilbutt mit Champignons

300 g Champignons, 2 Eßl. Butter, 600 bis 800 g Fisch, Salz, Pfeffer,

1 Lorbeerblatt, 111 Möhre, 111 Petersilienwurzel, 1 Zwiebel, 16 Eßl. Mehl,

50 g saure Sahne, Petersilie.

Die Champignons sorgfältig waschen und dann in sehr dünne Scheibchen

schneiden. In ein Gefäß geben, die Butter zusetzen und auf

schwacher Flamme (40 bis 45 Minuten) gar dünsten. Das vorbereitete

Heilbuttfilet portionieren, schwach salzen und pfeffern. In eine tiefe

Bratpfanne legen, etwas, Wasser, Gewürze, Wurzelwerk und Zwiebel

zusetzen und garen. Den Sud durchseihen, mit geröstetem Mehl binden, ·

das vorher mit Butter vermischt wurde. Durchwärmen und die saure

Sahne zusetzen. Den Fisch zusammen mit der Soße auf eine Platte oder

in eine Schüssel geben und mit Pilzen bedecken. Fein gewiegte Petersilie

darüberstreuen.

Rotbarsch in Meerrettichsoße

Für den Sud: 1 Petersilienwurzel, 1 Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter,

5 Gewürzkörner, Salz, Essig, 600 bis 700g Fisch (auch

Dorsch, Schellfisch und Heilbutt geeignet); für die Soße: ungefähr 100

bis 150g Meerrettichwurzel, 1 Eßl. Margarine, 1 Eßl. Mehl, %1 Fischbrühe,

150 bis 200m] saure Sahne.

Aus Wurzelwerk, Zwiebel und den Gewürzen einen Würzsud zu-

87


ereiten. Essig nach Geschmack zusetzen·. Den Sud durchseihen, den

ponionierten Fisch einlegen und gar kochen. Deq Meerrettich fein

reiben. Eine tiefe Bratpfanne mit Margarine erhitzen, den Meerrettich

hineingeben, mit Mehl überstreuen und leicht anschwitzen. Mit Fischbrühe

auffüllen und die saure Sahne zugießen. Durchkochen. Das

fenige Gericht auf einer Platte, mit dieser Soße begossen, zu Tisch

bringen.

Am besten eignet sich Filet dafür.

Gekochte Flunder. mit Tomaten

600g Fisch Salz, Pieffer, 2 Zwiebeln, 5 Tomaten, 2111 Eßl. Margarine,

Petersilie, DilL 114 1 Weißwein, 1 Eßl. Mehl.

'Der vorbereiteten Flunder die dunkle Haut abziehen. Den Fisch ausnehmen

und sorgfältig abspülen. Schwach salzen und pfeffern. Die

Zwiebeln in Würfelchen, die Tomaten in Scheiben schneiden. Eine tiefe

Bratpfanne mit 1 Eßlöffel Margarine ausstreichen, auf deren Boden die

Zwiebel- und geschälten Tomatenscheiben legen, mit gewiegter Petersilie

und gewiegtem Dill bestreuen. Auf das Gemüse den Fisch legen,

salzen, den Weißwein und 1/4 Liter Wasser (beides kochend) zugießen

und bei geschlossenem Topf garen. Den garen Fisch legt man auf eine

Platte oder in eine Schüssel und bereitet inzwischen die Soße mit fettlos

geröstetem MehL das mit der restlichen Margarine vermischt wurde.

Mit dieser Soße den Fisch begießen. Man bringt dieses Gericht mit

einem Salat aus frischem Gemüse zu Tisch.

Kleine Fische, die nicht mehr als 200 g wiegen, werden für dieses Gericht

bevorzugt.

Gekochte Makrele oder kleine Thunfische mit mariniertem rotem

Paprika

600 bis 800 g Fisch. Salz, Pieffer, 150 g marinierte rote Paprikafrüchte,

1 Petersilienwurzel, 1 Zwiebel, 1111 Eßl. Mehl, 2 Eßl. Margarine, etwas

Butter, Petersilie.

Den vorbereiteten Fisch ponionieren, schwach salzen und pfeffern. Die

marinienen roten Paprikafrüchte überbrühen, die Haut abziehen und

die Früchte in Streifen schneiden. Die vorbereitete Petersilienwurzel

und die Zwiebel ebenfalls kleinschneiden. Das. Gemüse in eine Kas-

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serolle oder tiefe Bratpfanne legen, mit 1/2 Liter Wasser übergießen, zum

Kochen bringen, salzen und den Fisch zugeben. Gar kochen. Vorsichtig

den Sud abgießen. Das fettlos gebräunte Mehl mit der Margarine

vermischen und zur Soße geben. 10 Minuten lang durchkochen, vorn

Feuer nehmen, mit Salz abschmecken und mit etwas Butter verfeinern.

Den Fisch auf eine Platte legen, mit dieser Soße übergießen, mit Petersilie

und den Paprikastreifen garnieren .. Als Beilage reicht man gedünstete

grüne Bohnen.

Makrele in Milchsoße

600 bis 700g Fich. Salz, Pieffer, 1 Bund frische Kräuter, Zitronensaft;

für die Soße: 1 Eßl. Margarine, 1 Eßl. Mehl. 114 1 Milch.

Die vorbereiteten großen Makrelen in Stücke schneiden, kleinere

Makrelen im ganzen zubereiten. Salzen und pfeffern. Die Schlachtabfälle

mit 1/2 Liter Wasser übergießen, Salz zugeben, etwa 45 Minuten

lang kochen und durchseihen. Die Brühe aufkochen, den Fisch hineinlegen,

Kräuter sowie Zitronensaft nach Geschmack zugeben. Das

Gefäß zudecken und den Fisch auf kleinem Feuer garen. Den Sud

abgießen, durchseihen, hieraus eine Milchsoße bereiten (s. S. 19). Den

Fisch in eine flache Schüssel legen, mit Soße übergießen, mit Kräutern

gamieren. Als Beilage reicht man Kartoffelpüree und Frischkost.

Makrele in Tomatensoße mit Kartoffeln

2 Dosen Makrelenfiletin Tomatensoße, lOOml saure Sahne, Dill, Butter.

Den Fisch mit der Tomatensoße in eine Kasserolle geben. Die saure

Sahne zugeben und erwärmen. Auf eine Platte legen und mit Salzkartoffeln

anrichten. Mit gewiegtem Dill oder Petersilie bestreuen.

Gesondert Butter dazu reichen.

Gekochte Forellen

1000 bis 1200 g Fisch. %1 Essig, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, Salz, Petersilie;

für die Soße : 1 Eßl. Senf, 112 Eßl. Mehl, 1 Eßl. Margarine,

·

3 Eigelb, Zitronensaft, Zucker.

Die Forellen vorbereiten, ausehrnen, sorgfältig abspülen, in ein Gefäß

89


legen und mit dein warmen verdünnten. Essig übergießen. 15 bis 20

Minuten darin stehenlassen. Den so vorbereiteten Fisch in einen Fischkessel

legen, 1/8 1 Wasser und etwas Essig zugießen und Zwiebel, Lorbeerblatt

sowie Salz zufügen. Auf kleinem Feuer gar kochen. Auf eine

Platte geben, rundherum Salzkartoffeln legen. Mit gewiegter Petersilie

bestreuen. Gesondert eine Senfsoße dazu reichen (s. S. 22) .

Dieses vorzügliche Fischgericht bereitet man gewöhnlich für den Festtagstisch

zu. Falls kein Fischkessel vorhanden, kann man die Forellen

auch in einer emaillierten Bratpfanne zubereiten.

Schleie oder Zander in Saurer-Sahne-Senf-Soße

500 bis 600g Fisch, 1 PetersilienwurzeL 1 Sellerieknolle, 1!2 Möhre,

1 bis 2 Lorbeerblätter, Piment, 1 Zwiebel, Salz; für die Soße: 1 Teel.

Senf, 1 bis 2 Eßl. Essig, Salz und Zucker nach Geschmack, 100 bis 150 ml

saure Sahne, Dill.

Den. vorbereiteten und portionierten Fisch mit den folgenden Zutaten

im Würzsud kochen : Senf und Essig miteinander verrühren, Salz,

Zucker dazugeben, dann die saure Sahne unterrühren, alles gut mischen.

Den fertigen Fisch auf eine Platte legen, mit dieser Soße begießen,

rundherum Salzkartoffeln legen, mit gehacktem Dill oder Petersilie

bestreuen.

Fisch in Weißwein mit Toast

8 bis 10 Steinpilze oder 12 bis 14 Champignons, 700 bis 800 g Fisch, Salz,

gemahlener P!effer nach Geschmack, 200 m] Weißwein, 1 Weißbrot,

3 bis 4 Eßl. Butter; für die Soße : Zucker, 1 Eßl. Mehl, 1 bis 2 rohe Eigelb.

Die Pilze putzen, sorgfältig waschen und in Stückehen oder Scheibchen

schneiden. Den vorbereiteten Fisch portionieren, schwach salzen,

pfeffern. In eine tiefe Bratpfanne oder Kasserolle legen, mit einer Pilzschicht

bedecken. Den Weißwein zugießen und etwa 1/8 Liter Wasser

dazugeben. Auf schwaches Feuer setzen und zugedeckt 20 bis 25

Minuten kochen. Das Weißbrot in dünne Scheiben ohne Kruste

schneiden (soviel Scheiben, wie Fischstücke vorhanden sind), diese

Weißbrotscheiben in 2 Eßlöffel Butter rösten und auf eine vorgewärmte

Platte legen. Auf jede Toastscheibe ein Stück Fisch geben, mit Pilzen

garnieren. Gesondert reicht man die Soße, die aus dem Fischsud zu-

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ereitet wird : Das fettlos geröstete Mehl mit der restlichen Butter

verrühren, mit 1/4 Liter durchgeseihtem Fischsud auffüllen. Etwas Salz

und Zucker zugeben. 5 bis 7 Minuten lang durchkochen. Vom Feuer

nehmen, auf 70 oc abkühlen, mit dem rohen Eigelb legieren.

Dieses Gericht kann man aus jedem beliebigen, hinreichend fleischigen

Fisch zubereiten.

Gekochter Heilbutt mit Toast

600 bis BOOg Fisch; für den Sud: Salz, 1 Petersilienwurzel, 1 Sellerieknolle,

1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 3 P!efferkömer; für den Toast:

112 Weißbrot, 1 Eßl. Butter; für die Soße : 1112 Eßl. Mehl, 1112Eßl. Butter,

1121 Brühe, 1 Eigelb.

Den Fisch vorbereiten, Haut und Gräten entfernen, portionieren. Die

Schlachtabfälle mit einer kleinen Menge Wasser bedecken. Salz,

Wurzelwerk, Zwiebel und Gewürze zusetzen. Aufs Feuer setzen. Nach

40 bis 45 Minuten den Sud durchseihen, erneut zum Aufkochen bringen,

die portionierten Fischstücke hineinlegen und gar kochen (etwa 20

Minuten). Die Weißbrotscheiben in Butter rösten. Den portionierten

Fisch so auf eine Platte legen, daß daneben jeweils 1 Scheibe Toast liegt,

diese vor dm Servieren mit Soße übergießen. Für die Soße das Mehl

ohne Fettigkeit rösten, dann mit Butter verreiben und mit durchgeseihter

Fischbrühe auffüllen, danach auf schwaches Feuer setzen und

unter Rühren so lange kochen, bis sie dick wird. Danach unter raschem

Rühren ein rohes Eigelb zusetzen und mit Salz abschmecken.

Kabeljau oder Rotbarsch im Silbermantel

500g Fisch, Salz, 2 Eßl. Butter, 1 Möhre, 1 Zwiebel, Petersilie.

Filet oder vorbereiteten Fisch ohne Gräten in Stücke schneiden,

schwach salzen und etwa 1 Stunde lang kühl stellen. Alu-Haushaltfolie

in genügend große Quadrate schneiden, auf der einen Seite mit Butter

bestreichen. In die Mitte jeder Folie ein Stück Fisch legen und mit

gewiegter Petersilie bestreuen. Die geraspelte Möhre und die kleingeschnittene

Zwiebel dazugeben. Obenauf ein kleines Stück Butter

legen. Nun die Foliequadrate so zusammenkniffen, daß sie völlig dicht

sind. Salz und Wasser zum Kochen bringen, in die siedende Flüssigkeit

den Fisch einlegen. Die Flamme wesentlich kleiner stellen und den Fisch

91


etwa 20 Minuten garen. Den fertigen Fisch de11 Paketen entnehmen und

auf eine vorgewärmte Platte legen, mit zerlassener Butter beträufeln.

Als Beilage reicht man Salzkartoffeln und Gurken. Am einfachsten ist

es, wenn man für dieses Gericht Fischfilet verwendet. Ffeffer und

Zitronensaft kann als zusätzliche Würze verwendet werden.

Gekochter Hecht oder Heilbutt mit Meerrettich-Essig-Soße

500 g Fisch, Salz und Pieffer nach Geschmack, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel,

l Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, frische Kräuter.

Die Fischportionen salzen, pfeffern und 1 Stunde lang in einem Steinguttopf

kühl stellen. Danach mit kaltem Wasser übergießen, zum

Kochen bringen, den Schaum abnehmen, das kleingeschnittene Wurzelwerk,

die Zwiebel und das Lorbeerblatt zusetzen. Den garen Fisch aus

der Brühe nehmen, auf eine Platte legen, mit gewiegten Kräutern bestreuen.

Dazu Salzkartoffeln, frische Butter und Meerrettichsoße

(s. S. 23) reichen.

Gekochter Grenadierfisch mit Gurken

600 g Fisch, Salz, 2 Salzgurken, 1Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 Zwiebel,

1 bis 2 Lorbeerblätter, J bis 5 Gewürzkörner, % 1 Gurkenrassol (Marinade

von Gewürzgurken oder Lauge von Salzgurken), 112 Eßl. Butter,

1/2 Eßl. Mehl.

Den vorbereiteten und portionierten Fisch f\alzen und 1 bis 2 Stunden

kühl stellen. Einen Würzsud zubereiten, dem man die in dünne Scheiben

geschnittenen Salzgurken, Petersilienwurzel, Zwiebel, Lorbeerblatt,

Gewürzkörner und 1/4 Liter Gurkenrassol zusetzt. Sobald die Gurken

weich werden, den Sud durchseihen, erneut zum Kochen bringen und

den Fisch hineinlegen. Diesen gar kochen und dann sehr vorsichtig aus

dem Sud nehmen. Rasch Butter mit fettlos geröstetem Mehl vermischen,

reichlich 1/4 Liter Sud auffüllen, durchkochen und damit den Fisch

übergießen. Als

-

Beilage reicht man Salzkartoffeln und Gurken oder

Kopfsalat.

92


Beliebte Zubereitungsarten der Fischküche sind das Braten, das

Backen im Fettbad (fritieren) und das Grillen.

Da die Extraktivstoffe, an denen Fisch besonders reich ist, bei

diesen Garprozessen am besten erhalten bleiben und die Gerichte

besonders appetitlich aussehen, werden sie bevorzugt.

Für das Braten in der Pfanne wird der vorbereitete Fisch in einer

kleinen Fettmenge gegart. Kleine unzeneilte Fische, Fischfilet

oder größere zu Tranchen (Kotelett) geschnittene Fische werden

kurz vor dem Braten gesalzen, auch mit Pfeffer eingerieben, in

Mehl oder Semmelmehl paniert und ins heiße Fett gegeben. Die ,

sich schnell bildende Kruste verhindert ein Austreten des Saftes.

Nachdem auf beiden Seiten eine Kruste entstanden ist, wird der

Fisch auf kleiner Flamme fertiggegart. Das Braten eignet sich für

jeden beliebigen Fisch. Als Beilage können Pommes frites,

Kartoffelbrei oder Reis gereicht werden. Sehr gut passen Tomatensoße

oder Remoulade zu Bratfisch. Wird der Fisch ohne

Soße aufgetragen, sollte Kräuterbutter dazu gereicht werden.

Durch einen besonders guten Geschmack zeichnet sich fritierter

Fisch aus. Manche Hausfrauen behaupten, es sei unökonomisch,

93


zu fritieren. In den Großküchen wurde jdoch festgestellt, daß

man zum Braten auf gewöhnliche Weise pro Portion Fisch 25 g

Fett verbraucht, während man zum Braten in der Fritüre pro

Portion nur 17 g benötigt. Allerdings braucht man für das Fettbad

eine ziemlich große Fettmenge, da das zu fritierende Produkt

völlig im Fett schwimmen muß. Das Fettbad kann man jedoch bei

entsprechender Sorgfalt sehr oft verwenden. Nach Beendigung

des Bratens wird das Fett abgekühlt (ohne Satzbildung) in ein

Gefäß abgegossen, und dann bewahrt man es an einem kühlen

dunklen Ort auf.

Fritieren kann man jeden beliebigen Fisch, am besten eignet sich

dafür jedoch der kleinere Fisch oder auch das fertige Filet. Der

vorbereitete Fisch wird gesalzen, in Mehl oder in Semmelbröseln

gewälzt, in das stark erhitzte Fett (gut eignet sich Öl) gelegt und

gleichmäßig von allen Seiten fritiert. Die Bratzeit hängt von der

Größe der Portionen ab, ca. 8 bis 12 Minuten. Mit dem Fritieren

kann begonnen werden, sobald sich ein Stückehen Weißbrot

schnell goldbraun färbt. Die richtige Backtemperatur ist für

Wohlgeschmack und Aussehen des Fischgerichts ausschlaggebend.

Ist der Fisch bereits von einer rötlichen Kruste bedeckt, aber im

Inneren noch nicht gar (das kann man durch Probieren feststellen),

dann legt man den Fisch auf einen Durchschlag oder in

eine tiefe Bratpfanne und stellt ihn noch einige Minuten in die

heiße Backröhre. Zum Fritieren bestimmte Fischfilets sollten

nicht schwerer als 150 bis 200 g sein. Neben der gewöhnlichen

Panade verwendet man beim Fritieren auch einen flüssigen Teig,

· den sogenannten Backteig.

Bevor man den Fisch in einen flüssigen Teig taucht, wird er

gesalzen, gepfeffert, mit Zitronensaft oder Essig beträufelt und

einige Zeit kalt · gestellt. Danach schneidet man ihn in Würfel,

spießt ihn auf die Gabel, taucht ihn in den flüssigen Teig und legt

ihn sofort in das siedende Fett. Die Bratzeit beträgt in diesem '

Falle 3 bis 5 Minuten.

Fritierten Fisch legt man auf eine Platte, die mit einer Papierserviette

bedeckt wurde. Als Beilage reicht man Bratkartoffeln oder

• 94


Pommes frites und Frischkost. Man garniert mit Petersilie und

Zitronenscheiben. Wird eine Soße dazu serviert, so sollte diese

extra aufgetragen werden.

Beim Grillen unterscheidet man zwei Methoden: einmal auf dem

Rost und zum anderen am Spieß.

Auf dem Rost brät man Portionsstückehen oder ganze, niCht sehr

große Fische. Vor dem Grillen wird der Fisch in einem sauberen

Leinentuch abgetrocknet, gesalzen, gepfeffert, man bestreicht ihn

mit Öl oder zerlassener Butter und wälzt ihn in Semmelbröseln

oder aber mariniert ihn vorher in Pflanzenöl unter .Zusatz von

Zitronensaft, gewiegten Kräutern, Salz und Pfeffer. Der Rost

wird Über Holzkohle erhitzt, mit Fett bestrichen (am besten

verwendet man hierzu ein Stückehen Schweinespeck), dann legt

man den vorbereiteten, mit Öl bepinselten Fisch auf die Stäbe des

Rostes und grillt ihn von beiden Seiten. Im Elektrogrill ist die

Zubereitung einfacher, da die Temperatur konstant bleibt. Falls

notwendig, wird der Fisch dann noch in der Backröhre zu Ende

gegart. .

Am Spieß brät man vorwiegend störartigen Fisch oder Stör. Der

vorbereitete Fisch wird portioniert, man kann aber auch kleinere

Stücke schneiden, jedoch stets ohne Haut und Gräten, dann

spießt man ihn auf und brät ihn über dem offenen Feuer. Während

des Bratprozesses muß man den Fisch von Zeit zu Zeit mit Fett

übergießen. Den fertigen Fisch mit Zitronenscheiben,

-

dünnen

Zwiebelringen odr Schnittlauch garnieren.

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In Portionsstücken gebratener Stör

600 bis BOOg Fisch, Salz, Pieffer, 2 Eßl. Mehl, 2112 Eßl. Margarine,

·

114 Zitrone, Petersilie.

Den vorbereiteten Fisch in Pottionsstücke schneiden, abbrühen, durch

spülen, abtrocknen. Danach salzen, pfeffern und in Mehl wälzen. Eine

pfanne mit Margarine gut erhitzen und den Fisch von beiden Seiten

. darin braten, so daß sich eine gleichmäßige goldgelbe Kruste bildet. Auf

95


eine Platte legen, mit Fond aus der Bratpfa,nne begießen, mit Zitrone

· ·

und Petersilie garnieren.

Butterfisch, in der Fritüre gebacken

600 bis 800 g Fisch, Salz, Pleffer, 2 Eßl. Mehl, 1 Ei, 125 g Semmelbrösel,

200m] Öl für das Fettbad.

Den vorbereiteten Fisch sorgfältig durchspülen, abtrocknen, salzen,

pfeffern und in Mehl wälzen. Durch rohes geschlagenes Ei ziehen und

in Semmelbröseln panieren. Das Öl in einer Kasserolle oder tiefen

Bratpfanne stark erhitzen urid darin den Fisch in Ponionen ausbacken.

Heilbutt, mariniert gebraten

600 bis 800 g Fisch, Salz, Pleffer, 1 Zwiebel, Essig, 2 Eßl. Mehl, 2 Eßl.

zerlassene Margarine, Kräuter.

Die vorbereiteten, entgräteten Fonionsstücke salzen, pfeffern, mit der

kleingeschnittenen Zwiebel bestreuen, mit Essig beträufeln und 11/2 bis

2 Stunden kühl stellen. Danach in Mehl panieren und in der Margarine

braten, bis sich eine gleichmäßige goldgelbe Kruste gebildet hat. Den

Fisch auf eine Platte legen, mit Bratfond beträufeln, mit gewiegten

Kräutern bestreuen.

Gebratener Karpfen mit Letscho

700 bis 800g Fisch, Salz, 1112 Eßl. Mehl, 4 Eßl. öl, 112 9las Letscho,

Petersilie.

Den vorbereiteten Fisch in Filets zerlegen, mit Haut, aber ohne Gräten.

In Fonionsstücke schneiden, salzen und 15 bis 20 Minuten kühlstellen.

Den Fisch in Mehl wälzen und in der gut erhitzten Bratpfanne mit Öl

gar braten. Letscho aus dem Glas nehmen und im erhitzten Öl leicht

anbraten. Den fertigen Fisch auf eine Platte legen, auf jedes Stück etwas

Letscho geben. Mit gewiegter Petersilie bestreuen.

Gebratener Blaufisch

600 bis 800g Fisch, Sal_z, Pleffer, 4 Eßl. Öl, 1 Eßl. verdünnter Essig.

96


Den vorbereiteten Fisch in breite Streifen schneiden, in ein Steingutgefäß

oder ein emailliertes Gefäß legen, salzen, pfeffern, mit dem

verdünnten Essig und etwas Öl beträufeln. 2 bis 3 Stunden kühl stellen.

Eine tiefe Bratpfanne mit Öl stark erhitzen, den abgetrockneten Fisch

hineinlegen und ihn von beiden Seiten gar braten. Als Beilage paßt gut

ein Salat aus Sauerkraut oder mariniertem Gemüse.

Gebratene Forelle mit neuen Kartoffeln

lOOOg Fisch, Salz, 1112 Eßl. Mehl, 3 Eßl. zerlassene Margarine, lOOOg

Kartoffeln, Dill, Petersilie,, lfsl saure Sahne.

Die vorbereiteten Fische ausnehmen, sorgfältig abspülen, mit einem

trockenen Tuch abreiben, salzen und in Mehl wälzen. Die Ffanne mit

der zerlassenen Margarine gut erhitzen, . den Fisch hineinlegen und

braten. Dann noch in die Backröhre stellen und völlig garen. Vor der

Fischzubereitung die geschälten neuen Kartoffeln in Salzwasser halbgar

kochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln mit fein gewiegtem Dill

und Petersilie bestreuen, saure Sahne dazugießen und dann die Kartoffeln

auf kleiner Flamme garen. Den gebratenen Fisch auf eine Platte

legen, rundherum die Kartoffeln arrangieren.

Gebratener frischer Lachs

lOOOg Fisch, Salz, 2 Eier, 250g Semmelbrösel, 2 bis 3 Eßl. zerlassene

Butter, Dill.

Den vorbereiteten Fisch in breite, dünne Scheiben schneiden, salzen,

mit rohem Eigelb bestreichen, in Semmelbröseln wälzen. In die stark

erhitzte Butter legen und von beiden Seiten braten. Mit fein gewiegtem

Dill bestreuen. Als Beilage reicht man einen Salat aus frischem oder

gekochtem Gemüse.

Aal am Spieß

700 bis BOOg Fisch, Salz, 2112 Eßl. Butter, knapp 112 1 Tomatensoße

(s. S. 18), Petersilie.

Den vorbereiteten Fisch häuten, ausnehmen und mehrmals in kaltem·

Wasser durchspülen. Mit einem sauberen Tuch abtrocknen, portionie-

97


en, auf einen Metallspieß stecken, mit der rlassenen Butter bestreichen

und über glühender Holzkohle gar braten. Mit feinem Salz bestreuen,

auf eine Platte legen und Tomatensoße angießen. Mit Petersilie

garnieren. Als Beilage reicht man frischen Tomaten-, Gurken- oder

Kopfsalat.

Gbratener Lachs mit Kräuterbutter

700 bis BOOg Lachs, Salz, Pfeffer, 1112 Eßl. Mehl, 1 Ei, 100gSemmelmehl,

1112 Eßl. Butter, 112 Bund Kräuter, 2 Eßl. Öl.

Die vorbereiteten Fischkoteletts (-scheiben) salzen, pfeffern, in Mehl

wälzen, mit Ei und Semmelbröseln panieren. Die frische Butter mit

gewiegtem Dill und Petersilie verreiben. Kugeln qder Halbkugeln

formen, bis zum Auftragen kühl stellen. Den Fisch von beiden Seiten

in heißem Öl braten, bis eine rötliche Kruste entsteht; auf eine vorgewärmte

Platte. legen, jedes Fischstück mit einer Halbkugel

Kräuterbutter garnieren. Als Beilage Salz- oder ' Petersilienkartoffeln

reichen und sofort auftragen.

Gebratenes Heilbuttfilet mit Toll)aten

600 bis 800 g Fisch, Salz und gemahlener Ffeffer nach Geschmack, 2 Eßl.

Mehl, 2 Eßl. Öl, die Menge der Tomaten hängt von der Anzahl der

Fischstücke ab, 1 Eßl. Butter, Kräuter.

Das portionierte Fischfilet salzen, pfeffern, in Mehl wälzen und in

heißem Fett braten, bis eine goldgelbe Kruste entsteht. Die nicht sehr

großen, festen Tomaten in Butter braten. Den Fisch auf eine Platte

legen, mit gewiegten Kräutern bestreuen, auf jedes Fischstückehen eine

Tomate legen. Dazu möglichst Toast oder Pommes frites reichen.

Entrecote aus Kapitänsfisch

600 bis 700g Fisch oder 500g Filet, Salz und Ffeffer nach Geschmack,

3 Eßl. geriebene Semmel, 2 Eßl. Öl, MeerrettichwurzeL

Den entgräteten Fisch in große Portionsstücke schneiden, diese Stücke

leicht klopfen, salzen, pfeffern, mit geriebener Semmel panieren. Sobald

das Öl heiß ist, die Fischportionen darin von beiden Seiten gar

braten. Den Meerrettich putzen. Die Fischportionen auf eine Platte

98


legen, mit geriebenem Meerrettich bestreuen. Als Beilage reicht man

Bratkartoffeln und Frischkost.

Karpfen oder Heilbuttfilet eignet sich für dieses Gericht sehr gu ' t.

Bratfisch mit Buchweizengrütze

, 600 bis 700 g Fisch, Salz und gemahlener Pieffer nach Geschmack.

11!2 Eßl. Mehl"2 Eßl. öL 200 g Buchweizengraupen, 1 Eßl. Butter, 2 Eier,

Kräuter.

Den vorbereiteten Fisch portionieren. Haut und Gräten nicht entfernen.

Schwach salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Die Fischstücke in das

erhitzte öl legen und auf beiden Seiten braten. Die vorher schon gekochte,

noch heiße, körnige Buchweizengrütze mit Butter verfeinern.

Gewiegte, hartgekochte Eier locker unterheben. In die Mitte der Platte

den gebratenen Fisch legen, mit gewiegten Kräutern bestreuen. Rundherum

die Buchweizengrütze anrichten.

Gebratener Hecht mit Zitrone

700 bis BOOg _Fisch, Sa)z, 1 Zitrone, 2 Eßl. Mehl, 2112 Eßl. zerlassene

Margarine.

Den Fisch vorbereiten, portionieren, salzen, mit Zitronensaft beträufeln,

in Mehl wälzen und in der heißen Margarine von beiden Seiten

braten, bis eine goldgelbe Kruste entsteht. Auf eine Platte legen, mit

Fond aus der Bratpfanne begießen, mit Zitronenachteln garnieren.

Gebratene Makrele mit süßem Paprika

200g grüne Paprikafrüchte, 2 bis J Zwiebeln, 2 Eßl. Margarine, 1 1!2Eßl.

Tomatenmark 700 bis BOOg Fisch, Salz, Pieffer, 1112 Eßl. Mehl, 2 Eßl.

Öl, Petersilie.

Die Süßpaprikafrüchte fettlos überbacken. Die Zwiebeln kleinschnei"

den und in der Margarine anschwitzen. Nun die überbackenen Paprikafrüchte

kleinschneiden und zur Zwiebel geben. Untermischen,

einige Minuten braten, Tomatenmark sowie 1 bis 2 Eßlöffel Wasser

zusetzen. Schwach salzen, die Bratpfanne zudecken und auf kleiner

Flamme 7 bis 10 Minuten dünsten. Den vorbereiteten und portionierten

Fisch salzen, pfeffern und in Mehl wälzen. In das stark erhitzte öl geben,

99


auf einer Seite goldgelb anbraten, wenden und dann auf jedes Portionsstück

etwa 1 Eßlöffel voll gedünstetes Gemüse legen. Nun den Fisch

vollends garen. Mit gewiegter Petersilie bestreut zu Tisch bringen.

Bratfisch mit Petersilie

700 bis BOOg Fisch, Salz, Pfeffer, 2 Eßl. Mehl; 2 Eßl. Margarine, 2 Bund

Petersilie.

Den portionierten Fisch ohne Gräten salzen, pfeffern und in Mehl

wälzen. Die Margarine in der Pfanne gut erhitzen, den Fisch hineinlegen,

braten und auf eine vorgewärmte Platte legen. Die gewaschene

Petersilie licht in einem sauberen Tuch abtrocknen, mit in das Fett

tauchen, das vom Braten des Fisches zurückgeblieben ist, rasch überbraten

und damit den Fisch garnieren. Das übrige Fett über den Fisch

gießen.

Dieses Gericht kann man aus jedem beliebigen fleischigen Fisch zubereiten.

·

Gebratene Makrele mit Reis und Paprika

600 bis 800 g Fisch, Salz, PFeffer, 1112 Eßl. Mehl, J Eßi. Margarine, 150 g

Paprikafrüchte, 100g Reis, 1 Eßl. Butter, Petersilie.

Den vorbereiteten Fisch in Stücke schneiden (so daß 4 bis 5 Stück auf

eine Portion entfallen), salzen, pfeffern, in Mehl wälzen und in der

erhitzten Margarine braten. Den grünen Paprika strohhalmförmig

schneiden und braten. Einen körnigen Reisbrei zubereiten. Den Reis mit

dem gebratenen Paprika und der Butter vermischen und mit Salz abschmecken.

Auf eine Platte legen, glattstreichen und darauf den Fisch

geben, der mit gewiegter Petersilie bestreut wird.

Gebratener Zander mit Pilzen

1000g Fisch, Salz, Pleffer, 1112 Eßl. Mehl, 2 Eßl. zerlassene Margarine,

150g frische Pilze.

Von dem vorbereiteten Fisch die Filets abnehmen, mit Haut, aber ohne

Gräten. In Portionsstücke schneiden, salzen, pfeffern und in Mehl

wälzen. Den Fisch in die erhitzte Margarine legen und von beiden Seiten

auf starker Flamme braten, bis sich eine rotbraune Kruste bildet. Den

100


Fisch auf eine Platte legen. Die vorbereiteten Steinpilze oder Champignons

in dünne Scheibchen schneiden, in die pfanne mit der erhitzten

Margarine geben. Nach 10 Minuten 2 Eßlöffel Wasser zugießen, zudecken

und auf kleiner Flamme garen, salzen. Jedes Fischstück mit

Pilzen belegen.

Fisch vom Rost

800 g Fisch, Salz, Pleffer, 3 Eßl. Butter, 125 g Semmelbrösel, 1/4 Zitrone.

Den vorbereiteten Fisch portionieren (ohne Haut und Gräten), salzen

und pfeffern. Jedes Stück Fisch mit der zerlassenen Butter bestreichen

und mit Semmelbröseln panieren. Den Fisch auf den gefetteten Rost

legen und von beiden Seiten grillen., Den garen Fisch auf eine Platte

legen, mit Zitrone garnieren. Gesondert reicht man eine Remoulade.

Gegrillte Fischspieße

800 g Fischfilet, Zitronensaft, Salz, Paprika, 2 Zwiebeln, 2 rote Paprikafrüchte,

Öl.

Das Fischfilet in Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz

und Paprika würzen. Die geschälten Zwiebeln und die votbereiteten

Paprikafrüchte in Scheiben. oder Stücke schneiden. Fisch, Zwiebeln und

Paprika abwechselnd auf Spieße reihen und gut mit Öl bepinseln. Im

vorgeheizten Grill garen. Beim Anrichten nach Belieben mit Saurer­

Sahne-Soße (s. S. 18) oder Tomatensoße (s. S. 18) übergießen. Zusammen

mit garem Reis oder Brot auftragen.

Fritierte grüne Heringe

800 g Fisch, Salz nach Geschmack, 2 Eßl. Mehl, 1 Ei, 125 g geriebene

Semmel, 150 bis 200g Fett für die Fritüre, 112 Zitrone.

Die vorbereiteten Heringe ausnehmen, abspülen, salzen, in Mehl

wälzen, mit Ei und Semmelbröseln panieren. Die Fritüre stark erhitzen,

die Heringe hineinlegen und braten. Danach gut abtropfen lassen, auf

eine Platte legen, mit Zitronenstückehen und Petersilie garnieren. Dazu

Kartoffelbrei und grünen Salat auftragen.

Für dieses Gericht muß man nach Möglichkeit gleiche, nicht sehr

große Heringe auswählen.

101


Gebratener Flußbarsch

1000 g Fisch, Salz, 1112 Eßl. Mehl, 2 Eier, 125 g Semmelbrösel, 2112 Eßl.

öl, Butter, Kopfsalat, Tomaten.

Den Fisch putzen, die Rückenflossen entfernen, Köpfe und Schwänze

abschneiden und den Fisch ausnehmen. Sorgfältig durchspülen. Salzen,

in Mehl wälzen, mit Ei und Semmelbröseln panieren. Die Bratpfanne

mit dem öl stark erhitzen und den Fisch von beiden Seiten knusprig

braten. Auf eine Platte legen, mit Kopfsalatblättern und Scheiben frischer

Tomaten garnieren und mit zerlassener Butter übergießen.

Gebratener Karpfen mit saurer Sahne

1000 g Fisch, Salz, 2 Eier, J bis 4 Eßl. Semmelbrösel, 2 Eßl. Butterschmalz,

lfsl sal:rre Sahne, Kräuter.

Den vorbereiteten Fisch ohne Gräten ponionieren, salzen und 15

Minuten lang kühl stellen. Dann mit einem trockenen sauberen Tuch

abreiben, mit Ei und Semmelbröseln panieren. Das Fett stark erhitzen;

das Filet hineinlegen und von beiden Seiten braten. Saure Sahne darübergießen,

einmal aufkochen lassen. Den fettigen Fisch auf ine Platte

legen, mit gewiegten Kräutern bestreuen.

Gebratener Fisch mit heller Soße

.600 bis 700 g Fisch, Salz, P!effer, 1112 Eßl. Mehl, J Eßl. Öl ; für die Soße :

112 Eßl. Mehl, 112 Eßl. Margarine, %1 saure Sahne, Petersilie.

Den vorbereiteten Fisch ponionieren, salzen, pfeffern und in Mehl

wälzen. Im heißen Öl von beiden Seiten goldgelb und knusprig braten.

Eine helle Mehlschwitze aus Mehl und Margarine bereiten, diese mit

saurer Sahne auffüllen. Gut mischen, schwach salz'en und durchkochen.

Die Soße über den Fisch gießen. 10 bis 15 Minuten in die Backröhre

stellen. Auf eine Platte legen und mit gewiegter Petersilie bestreuen.

Gebratene Bleie oder Schleie mit gedünstetem Kraut

1000 g Weißkraut, Salz, 2 Eßl. Schweineschmalz, Kümmel, 700 bis 800 g

Fisch, P!effer nach Geschmack, 1112 Eßl. Mehl, 2 Eßl. öl, 112 Eßl. Butter,

Petersilie und Dill.

102


Zunächst das vorbereitete, leicht gesalzene Kraut in Schweineschmalz

mit Kümmel dünsten. Den vorbereiteten Fisch portionieren, salzen,

pfeffern, in Mehl wälzen, in die gut erhitzte P!anne mit dem öl legen

und auf beiden Seiten braten. Den fertigen Fisch auf eine Platte legen,

mit zerlassener Butter übergießen, mit gewiegter Petersilie und gewiegtem

Dill bestreuen. Rund um den Fisch das gedünstete Kraut arrangieren.

Gebratene Flunder

1000g Fisch, Salz, 1112 Eßl. Mehl, 2 Eßl. Öl, Zitrone.

Den vorbereiteten Fisch ausnehmen, große Fische halbieren, kleinere

ganz lassen (die Haut von der dunklen Seite abziehen). Nun den Fisch

abspülen, mit einem sauberen Tuch abtrocknen, salzen und in Mehl

wälzen. Den Fisch im heißen Öl von beiden Seiten knusprig braten und

auf kleiner Flamme fertiggaren. Den fertigen Fisch auf eine Platte legen,

mit Zitronenachteln garnieren.

Gebratene Schleie

700 bis 800 g Fisch, Salz, 114 Zitrone, 1112 Eßl. Mehl, 1 Ei, 125 g Semmelbrösel.

Von dem vorbereiteten Fisch die Filets abnehmen. Portionieren,

schwach salzen, mit Zitronensaft beträufeln und 1 Stunde kühlstellen.

Nun in Mehl wälzen, mit geschlagenem rohem Ei und Semmelbröseln

panieren. In dem erhitzten ö I goldgelb und knusprig braten. Auf kleiner

Flamme feniggaren. Auf eine Platte legen, mit Zitronenachteln garnieren.

Gesondert reicht man körnig gekochten Reis, der mit Butter

angerichtet wird, und Kopfsalat.

Gebratener Dorsch mit Tomaten und Knoblauch

600 bis 700g Fisch, Salz, Pieffer, 1112 Eßl. Mehl, 3 Eßl. Öl, 5 Tomaten,

2 bis 3 Knoblaucbzehen, Petersilie.

Den vorbereiteten Fisch in Stücke schneiden (2 Stück auf eine Portion),

salzen, pfeffern, in Mehl wälzen und auf beiden Seiten im heißen Öl

knusprig braten.· Aus der Bratpfanne nehmen. Die Tomaten brühen,

häuten, vierteln, schwach salzen, pfeffern und mit dem mit Salz ver-

103


iebeneo Knoblauch in die Pfanne geben. Braten, über den Fisch geben

und mit gewiegter Petersilie bestreuen.

Rotbarsch, Dorsch oder Schellfisch im Teigmantel

600 bis 700g Fisch, Salz, Pleffer, Zitronensaft, 250g Mehl, knapp 114 1

Milch, 2 Eier, 2 Eßl. Öl.

Den entgräteten und gehäuteten Fisch in Stäbchen schneiden. In ein

emailliertes Gefäß legen, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft be-

. träufeln. 30 Minuten kühl stellen. In das durchgesiebte Mehl die kalte

Milch gießen, Öl zusetzen, salzen. Gut mischen, damit es keine Klümpchen

gibt, und den Eischnee unterziehen: Die Fritüre erhitzen, jedes

Fischstück auf die Gabel spießen, in den Teig tauchen und zum Braten

zwei bis drei Minuten in die Fritüre halten; dabei die Gabel wenden,

damit der Fisch gleicQrn.äßig gebraten wird. Als Beilage reicht man

Strohkartoffeln oder Pommes frites. Gesondert kann man Remouladen

oder Fertigsoßen verwenden. Auf diese Weise kann auch Heilbutt oder

·

Hecht zubereitet werden.

Gebratener Dorsch mit Tomaten

600 bis 700g Fisch, Salz, Pleffer nach Geschmack, 1112 bis 2 Eßl. Mehl,

4 Eßl. Öl, 4 Tomaten, Petersilie.

Von dem vorbereiteten Fisch das Filet abnehmen, salzen, pfeffern und

in Mehl wenden. Den Fisch von beiden Seiten im Fett braten. Die

Tomaten mit siedendem Wasser abbrühen, die Haut ahziehen, die

Tomaten dann halbieren, die Kerne vorsichtig entfernen; salzen, pfeffern,

braten. Den Fisch auf eine Platte legen, mit gewiegter Petersilie

oder Dill bestreuen. Auf jede Fischportion legt man 112 gebratene Tomate.


Fritierter Rot- oder Zackenbarsch

700 bis 800g Fisch, 114 1 Milch, Salz, Pieffer, 2 Eßl. Mehl, Fettbad aus

450g Pflanzenöl, Zitrone, Petersilie.

Den vorbereiteten Fisch in Stücke schneiden. Die kalte Milch salzen,

damit den Fisch übergießen und 20 bis 30 Minuten kühl stellen. Danach

den Fisch pfeffern und in Mehl wälzen. Die Fritüre erhitzen, den vorbereiteten

Fisch hineinlegen und goldgelb ausbacken. Den Fisch auf eine .

Platte legen, mit Zitronenachteln und Petersilie garnieren.

Gebratener Heilbutt mit Anschovis

700 bis 800 g Fisch, Salz, Zitronensaft, 5 bis 6 Anschovis, 2 Eßl. Butter,

2 Eßl. Mehl, 1112 Eßl. zerlassene Margarine.

Den vorbereiteten Fisch grätenlos portionieren, salzen und mit Zitronensaft

beträufeln. 30 Minuten lang kühl stellen. Die gehackten

Anschovis oder 1 Eßlöffel Anschovispaste mit 2 Eßlöffel schaumig

geschlagener Butter verrühren. Den Fisch mit einem sauberen Tuch

trocknen, in Mehl wälzen und in der gut erhitzten Margarine braten.

Auf eine Platte legen und mit Anschovisbutter bestreichen. Sofort

auftragen.

Fritierter Fisch in Panade

800 g Fisch, Salz, Pieffer, 2 Eßl. Mehl, 2 Eier, 125 g Semmelbrösel, 150 g

Fettbad, 1 Zitrone.

Den Fisch vorbereiten, salzen, pfeffern und ip. Mehl wälzen. Dann mit

Ei und Semmelbröseln panieren. Im heißen Fettbad ausbacken. Mit

Zitronenachteln garnieren.

Frische. Sardinen oder Heringe in Bierteig gebacken

250g Mehl, 1!41 Bier,' 1112 Eßl. Öl, 700 bis 800g Fisch, Salz, 2 Eiweiß,

150 bis 200 g Fettbad.

Einen flüssigen Teig aus Mehl, Bier und Öl zubereiten. Den Teig salzen

und Eischnee unterziehen. Den Fisch ausnehmen, sorgfältig abspülen,

salzen und gut mit einem sauberen Tuch trockenreiben. Jede Sardine

mit der Gabel anstechen, in den Teig tauchen und sofort im heißen

105


Fettbad ausbacken. Die fertigen Sardinen auf eine Platte legen, die mit

einer Papierserviette belegt ist.

'

Auf gleiche Weise kann man andere

kleinere Fische zubereiten.

Farcierter gebratener Strömling

500 bis 600 g Fisc}l, Salz, P!effer, 100 g Tomatenmark, 2 Eßl. Mehl, 2 Eier,

125 g Semmelbrösel, 3 Eßl. 01. 1 Eßl. Butter.

Den vorbereiteten Fisch ausnehmen, das Filet abheben. Salzen, pfeffern

un


Gedünsteten Fisch bereitet man am besten aus unzeneilten

Fischen mit festem Fleisch, portioniertem Fisch ode:r Fischfilet

unter Zusatz von Wurzelwerk, Zwiebel, frischen Tomaten oder

Tomatenmark, Milch, saurer Sahne, Gemüse u. ä. Dünsten ist ein

Garen in wenig Flüssigkeit, der wenig Fett zugesetzt werden ·

kann. Also wird der Fisch auch im eigenen Saft und Dampf gegart.

Aus diesem Grund werden Töpfe·, Pfannen oder feuerfestes

Geschirr mit gut schließendem Deckel benötigt. Das Geschirr

wird gefettet und nach Belieben mit zerkleinertem Gemüse

·ausgelegt. Der daraufgelegte Fisch darf nur mit so viel Flüssigkeit

(Wasser, Wein, Brühe oder Milch) aufgegossen werden, daß der

Boden des Gefäßes höchstens 1 cm hoch bedeckt ist. Alle wertvollen

Stoffe bleiben erhalten.· Die Dünstflüssigkeit wird immer

mit verwendet und kann leicht mit Stärkemehl gebunden werden.

Zu Dünstfisch sind Gemüsemischmigen oder Beilagen wie Salzkartoffeln,

Reis, Graubrot, Blatt-, Feld-, Tomaten-, Gurken-,

Weißkraut-, Sauerkrautsalat und Frischobst beliebt.

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107


Gedünsteter Fisch mit Reis

600 bis 800 g Fisch, Salz, Pfeffer, 2 Eßl. Margarine, 2 Eßl. Butterschmalz,

2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 500g Tomaten, 100g Reis, Petersilie, 114 1

Weißwein.

Den vorbereiteten Fisch ohne Gräten ponionieren, salzen, pfeffern und

in eine tiefe Bratpfanne legen, das Fett; die angeschwitzten kleingeschnittenen

Zwiebeln, den mit Salz verriebenen Knoblauch, die

gevienelten oder geachtelten Tomaten und den halbgaren Reis zugeben.

Mit gewiegter Petersilie überstreuen, den Weißwein zugießen, einen

Deckel auflegen und das Gericht garen. Nach 10 Minuten die Flamme

kleiner stellen, den Deckel abnehmen, die Flüssigkeit zur Hälfte eindampfen

lassen. Den Fisch zusammen mit dem Sud auf eine Platte

geben.

Gedünstete Makrelen mit Schnittlauch und Tomaten

600 bis 800 g Fisch, Salz, Pfeffer, 1112 Eßl. Mehl, J Eßl. 01, 400 g

Schnittlauch, 100g Porree, 200g Tomaten, 2Eßl. Margarine, 2 bis J

Knoblauchzehen.

Den Fisch vorbereiten, größere Fische ponionieren, salzen, mit Ffeffer

bestreuen, in Mehl wälzen und auf beiden Seiten im heißen Öl knusprig

braten. Vorher Schnittlauch und Porree kleinschneiden. Die Tomaten

vieneln. Das Gemüse in der Margarine leicht anbraten. Den mit Salz

verriebenen Knoblauch zugeben und einige Löffel heißes Wasser

zugießen, noch weitere 5 Minuten durchkochen lassen. Den Fisch hineingeben,

das Gefäß zudecken und etwa 45 Minuten dünsten. Ebenso

können Dorsch, Heilbutt oder Schellfisch zubereitet werden.

Gedünsteter Dorsch mit Speck

1000g Fisch, Salz, Pfeffer, 400g Speck, Mehl, 2 Eßl. Margarine,

3 Zwiebeln.

Grätenlose Pottionsstücke des Fisches vorbereiten, salzen und pfeffern.

Den Speck in dünne breite Streifen schneiden, damit jedes Fischstück

einwickeln, Fäden darumbinden. Alles in Mehl wälzen und in der

heißen Margarine knusprig braten. In eine Kasserolle legen, die gehackten

und etwas angeschwitzten Zwiebeln dariibergeben, einige

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Eßlöffel heißes Wasser zugießen, das Gefäß zudecken und den Fisch auf

schwachem Feuer gar dünsten. Die Fäden abnehmen. Den Fisch zusammen

mit der Zwiebel auf eine Platte legen und rundherum heiße

Salzkartoffeln arrangieren.

Gedünsteter Fisch init Tomaten

800 bis 1000 g Fisch, Salz, PFeffer, Mehl, 2 Eßl. Margarine, 2 bis J

Zwiebeln, JOOg Tomaten oder 2 Eßl. Tomatenmark, 1 Eßl. Senf, 100m]

saure Sahne, Petersilie.

Den Fisch vorbereiten, große Fische halbieren, kleinere bleiben ganz ·

(ohne Köpfe). Dann salzen, pfeffern, in Mehl wälzen und in der heißen

Margarine knusprig braten. Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und ·

goldgelb anschwitzen. Dann in eine tiefe Bratpfanne geben und die in

Scheiben geschnittenen Tomaten zusetzen. Den Senf mit etwas kaltem

Wasser verrühren und ebenfalls in die Ffanne gießen. Den Fisch hineinlegen,

das Gefäß zudecken und auf kleiner Flamme 15 bis 20 Minuten

dünsten. Den Fisch herausnehmen und warm halten. Die Soße durch

ein Haarsieb streichen, mit 1 Eßlöffel angeröstetem Mehl und saurer

Sahne verrühren und durchkochen. Den Fisch auf eine Platte legen, mit

der Soße begießen und mit Petersilie oder anderen frischen Kräutern

garnieren.

Gedünsteter Schellfisch oder Dorsch mit Wurzelwerk

800 bis 1000 g Fisch, Salz, PFeffer, 2 Möhren, 2 Petersilien wurzeln,

2 Sellerieknollen, 2 Zwiebeln, J Eßl. Margarine, Petersilie.

Den vorbereiteten Fisch in Portionsstücke schneiden, salzen, pfeffern

und 30 Minuten kühl stellen. Möhren, Petersilienwurzeln, Sellerieknollen

und Zwiebeln putzen, waschen und kleinschneiden, auf den

Boden einer Kasserolle Margarineflöckchen setzen, eine Schicht

Wurzelwerk und Zwiebel einlegen (etwa die Hälfte). Darauf den vorbereiteten

Fisch arrangieren, ihn dann mit der zweiten Hälfte des

Gemüses bedecken. Obenauf werden noch einige Buttertlöckchen

gesetzt. Das Gefäß zudecken und den Fisch auf kleiner Flamme 35 bis

40 Minuten gar dünsten. Auf eine Platte lege, mit gewiegter Petersilie

überstreuen. Auf gleiche Weise kann man dieses Gfricht auch aus Hecht

oder Wels zubereiten.

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Gedünsteter Dorsch mit Meerrettich

800 bis lOOOg Fisch, Salz, 'Pfeffer, lOOg Meerrettichwurzel, 2Eßl.

Margarine, JOOml saure Sahne, Petersilie.

Den vorbereiteten Fisch portionieren, salzen und pfeffern. Auf einer

großen Reibe den Meerrettich reiben. In einer Kasserolle die Margarine

zerlassen, auf den Boden eine Schicht Fisch legen, mit eerrettich

bestreuen, dann eine zweite Schicht Fisch daraufgeben und wieder mit

Meerrettich überstreuen. Die saure Sahne zusetzen. Auf kleiner

Flamme etwa 40 bis 45 Minuten gar dünsten. Man serviert dieses Gericht

zusammen mit der Soße, überstreut es aber vorher noch mit gewiegter

Petersilie.

Gedünsteter Thunfisch mit Zwiebeln und Tomaten

600 bis 700 g Fisch, Salz, Pfeffer, Mehl, 2 Eßl. Margarine, 2 Zwiebeln,

4 bis 5 Tomaten, 1141 Weißwein, 1 Eßl. Butter.

Den in Portionsstücke geschnittenen Fisch salzen, pfeffern und in Mehl

wälzen. Den Fisch in der heißen Margarine braten. Die fein geschnittenen

Zwiebeln leicht anschwitzen, kurz vor Beendigung der Bratzeit

die gebrühten, gehäuteten und in Viertel geschnittenen Tomaten zusetzen.

Den Weißwein zugießen und alles durchkochen lassen. Aus je

1 Eßlöffel Mehl und Butter eine hellbraune Schwitze bereiten, damit das

Gemüse durchkochen, salzen. Den Fisch in eine Kasserolle legen, die

Soße und · das Gemüse zufügen und noch etwa 20 Minuten dünsten.

Gedünsteter Thunfisch mit Porree und Äpfeln

600 g Fisch, Salz, Pfeffer, J Stangen Porree, 2 Äpfel, 2 Eßl. Margarine,

%I Weißwein, 2 Eßl. saure Sahne.

Die portionierten Fischstücke salzen und pfeffern. Den weißen Teil der

Porreestangen in Scheiben schneiden, die Äpfel schälen, vom Gehäuse

befreien und achteln. Porree und Äpfel in eine mit Margarine ausgestrichene

Kasserolle legen, hierauf die Fischstücke. Den Weißwein

und ehtige Eßlöffel Wasser zusetzen. Aufkochen und dann zum Dünsten

in die Backröhre stellen. Nach 15 bis 20 Minuten legt man den fertigen

Fisch auf eine vorgewärmte Platte. Die Soße noch etwas eindampfen

lassen, dann durch ein Haarsieb streichen, mit saurer Sahne und Salz

110


abschmecken. Mit dieser Soße den Fisch übergießen. Dieses Gericht

kann man auch aus Scholle oder Flunder zubereiten. In diesem Falle

sollte man jedoch den Fisch nicht in Stücke schneiden, sondern im

ganzen verwenden.

Gedünsteter Fisch mit .Senf

600 bis BOOg Fisch, Salz, l112 Tee/. Senf, 3 Eßl. Margarine, 2 Zwiebeln,

1 Eßl. Mehl, Zitronensaft Petersilie.

Den vorbereiteten Fisch portionieren, salzen, auf beiden Seiten mit Senf

bestreichen, in eine tiefe Bratpfanne mit erhitzter Margarine (2 Eßlöffel)

legen und anbräunen. Die fein geschnittenen Zwiebeln leicht in der

restlichen Margarine anschwitzen, nach 5 Minuten mit Mehl bestreuen

und das Braten noch etwa 8 Minuten fortsetzen. Nun heißes Wasser

zugießen, durchkochen lassen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Mit dieser Soße den gebratenen Fisch übergießen, das Gefäß zudecken

und auf schwacher Flamme 15 bis 20 Minuten dünsten. Mit gewiegter

Petersilie bestreuen. Für diese Zubereitung eignen sich auch Dorsch,

Schellfisch, Heilbutt und Rotbarsch.

Gedünsteter Karpfen in Bier

700 bis BOOg Fisch, Salz, Ffeffer, 1141 Essigwasser, 120g Weißbrotohne

Rinde, 1112 Flaschen Bier, 1112 Eßl. Margarine, 60g Rosinen, Zitronenschale.

Den vorbereiteten Fisch portionieren, salzen, pfeffern, mit Essig übergießen

und in einem emaillierten Gefäß 1 Stunde lang kühl stellen. Das

frische Weißbrot in ganz kleine Würfel schneiden. Das Bier in eine tiefe

Bratpfanne oder Kasserolle gießen, Margarine zusetzen un,d aufkochen

lassen. fisch zusammen mit der Marinade zufügen, mit den Weißbrotwürfelehen

bestreuen, Rosinen und die fein geriebene Zitronenschale

zusetzen. Auf schwachem Feuer zugedeckt etwa 40 bis 45 Minuten

garen. Den Fisch mit der Soße auf eine Platte geben.

Gedünsteter Karpfen in Rotweinsoße

1000g Fisch, Salz, 2 Zwiebeln, 1112 Eßl. Margarine, 1!2 Eßl. Mehl,

1fs 1 Rotwein, Petersilie, 2 Knoblauchzehen, Ffeffer, 1 Lorbeerblatt.

111


Den vorbereiteten Fisch in Stücke schneiden t2 Stücke je Portion),

salzen und 30 Minuten kühl stellen. Die Zwiebeln kleinschneiden, in

der Margarine anschwitzen, mit Mehl bestreuen und noch etwas

weiterbraten, wobei ständig zu rühren ist. Mit dem Rotwein auffüllen,

der gewiegten Petersilie bestreuen sowie den mit Salz verriebenen

Knoblauch, Ffeffer und Lorbeerblatt zusetzen. Falls notwendig, noch

2 bis 3 Eßlöffel Wasser zugeben. Das Gefäß zudecken und auf kleiner

Flamme etwa 15 Minuten ziehen lassen, dann den Fisch hinernlegen und

gar dünsten. Auf gleiche Weise kann man auch Schleie, Hecht oder Aal

zubereiten.

Gedünstetes Ragout aus Karpfen mit Gemüse

800 bis 1000 g Fisch, ,Salz, 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel,

1 Sellerieknolle, 4 Eßl. Öl, 4 Tomaten, 100 g Schnittbohnen, 1 Lorbeerblatt,

5 Gewürzkörner.

Den Fisch ohne Gräten in Stückehen schneiden, salzen und 1 Stunde

kühl stellen. Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel und Sellerie in Würfel

oder Scheiben schneiden und im erhitzten Öl anrösten. Die geviertelten

oder auch geachtelten Tomaten und die kleingeschnittenen grünen

Bohnen zusetzen. Einige Eßlöffel heißes Wasser auffüllen, Lorbeerblatt

und Gewürzkörner beifügen. Sobald das Gemüse beginnt, weich zu

werden, etwas Öl zusetzen und den Fisch hineingeben, zugedeckt gar

dünsten. Als Beilage reicht man körnig gekochten Reis.

Gedünstete Schleie mit Champignons

8 bis 10 Champignons, 2 Zwiebeln, 2 Eßl. Butter, 1000 g Fisch, Salz,

Petersilie, Zitronenschale, reichlich 1141 Weißwein, 112 Eßl. Mehl,

2 Eigelb.

Die geputzten und sorgfältig gewaschenen Champignons in dünne

Scheibchen und die Zwiebeln in Würfel schneiden. Leicht in 1 Eßlöffel

Butter anrpsten. Den vorbereiteten und gewürzten Fisch portionieren

und ebenfalls in die Bratpfanne legen. Mit gewiegter Petersilie und fein

geriebener Zitronenschale bedecken. Den Weißwein zugießen,

zugedeckt auf schwacher Flamme dünsten. 5 bis 7 Minuten vor Beendigung

der Dünstzeit das Mehl zusetzen, das mit der restlichen Butter

verrührt und mit etwas Wasser verquirlt wurde. Den garen Fisch auf

112


eine Platte legen. Der Soße unter energischem Umrühren die Eigelb

zufügen. Den Fisch damit begießen.

Gedünsteter Hecht mit Meerrettich und saurer· Sahne

600 bis 800 g Fisch, Salz, Pleffei, 120 g Meerrettich, Essig, Zucker, J Eßl.

bl, 112Eßl. Mehl, 112Eßl. Margarine, lfsl saure Sahne.

Den vorbereiteten Fisch in Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Die

Meerrettichwurzel reiben, mit Essig und Zucker verrühren. Eine Kasserolle

gut mit Öl ausstreichen, auf den Boden eine Schicht Meerrettich

geben, darauf den Fisch. Mit 1/4 1 heißem Wasser auffüllen. Auf

schwacher ' Flamme dünsten. Nach 15 Minuten vorsichtig ·den Sud abgießen,

mit Mehl verquirlen, das vorher mit der Margarine vermischt

wurde. Die saure Sahne zugeben und das Gerichtmit Salz abschmecken.

Noch 10 Minuten durchkochen. Den Fisch mit dieser Soße begießen,

das Gefäß zudecken und noch weitere 15 Minuten auf schwacher

Flamme dünsten. Mit Salzkartoffeln oder Petersilienkartoffeln zu Tisch

bringen.

Gedünsteter Zander in Sahnesoße

1000 g Fisch, Salz, Pleffer, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürzkörner, 4 bis 5

Kartoffeln, 114 1 süße Sahne, 2 Eigelb, 100g Butter, 100g Reibkäse, 2 Eßl.

Mehl.

Den Fisch in Portionsstücke teilen, salzen, pfeffern, mit heißem Wasser

übergießen und Gewürze zusetzen. 10 Minuten kochen. Dann den Fisch

in eine tiefe Bratpfanne oder Kasserolle legen, rundherum gekochte

Kartoffelstückehen arrangieren. Für die Soße die süße Sahne quirlen,

die Eigelb unterziehen, ebenso die weich gehaltene Butter, den Reibkäse,

Mehl, Salz und Pfeffer. Mit durchgeseihtem Fischsud auffüllen,

so daß eine dickliche Soße entsteht. Damit den Fisch begießen und für

15 Minuten in die heiße Backröhre stellen. Mit Kopfsalat zu Tisch

bringen.

Fischgulasch aus Kapitänsfisch

600 bis 700 g Fisch oder 500 g Fischfilet, Salz, Mehl, 2 Eßl. bl, 2 Zwie

beln, 2 Eßl. Tomatenmark, J Plefferkörner, J Gewürzkörner, 1 Lorbeerblatt.

113


Von dem vorbereiteten Fisch die Filets ohne :Gräten abnehmen, in

Stücke schneiden (etwa 4 bis 5 Stück je Portion), salzen, in Mehl wälzen

und in dem erhitzten öl knusprig braten. 4 bis 5 Minuten vor Beendigung

der Bratzeit mit den fein gehackten ZW'iebeln bestreuen. In eine

Kasserolle legen, Tomatenmark zusetzen, Gewürze und 1fs Liter heißes

Wasser zugießen. Das Gefäß zudecken, auf kleiner Flamme 30 bis 40

Minuten dünsten. Vor dem Auftragen mit gewiegten Kräutern überstreuen.

Als Beilage reicht man Kartoffelpüree und Frischkost.

Gedünsteter Kleinfisch mit Räucherspeck und Kartoffeln

1000 g Fisch, Salz, Pleffer, Margarine, 5 bis 6 Kartoffeln, 3 Zwiebeln,

1 Lorbeerblatt, 150 g geräucherter Speck, Schwarzfleisch oder Schweinebauch,

1fs 1 saure Sahne.

Die vorbereiteten Fische ausnehmen, die Köpfe abschneiden, sorgfältig

durchspülen. Mit Salz und pfeffer bestreuen. Eine tiefe Bratpfanne oder

Kasserolle gut mit Margarine ausstreichen. Auf den Boden die gewürfelten

rohen Kartoffeln legen, schwach salzen, darauf eine Schicht

Fisch legen, die Gewürze sowie die kleingeschnittenen Zwiebeln und

hierüber den in kleine Würfel geschnittenen Räucherspeck verteilen.

Diese Reihenfolge noch einmal wiederholen. Einige Eßlöffel heißes

Wasser zugießen. In die nicht allzu heiße Backröhre stellen und solange

dünsten, bis die feinen Gräten weich werden. Kurz vor Ende der Garzeit

die saure Sahne zugießen. Dieses Gericht kann man Anglern besonders

empfehlen, weil es aus ganz frischem Fisch oder gedämpftem Kleinfisch

am wohlschmeckendsten ist. Für die Zubereitung können verschiedene

Fischsorten gleichzeitig verwendet werden.

Gedünsteter Heilbutt mit Spinat und Sauerampfer

600 bis 700 g Fisch, Salz, gemahlener Pleffer nach Geschmack, 200 g

Tomaten, 2 Zwiebeln, JEßl. Butter, 50g Spinat,

-

50g Sauerampfer,

Zucker, 2 Knoblauchzehen, Petersilie, Dill.

Den Fisch vorbereiten, portionieren, salzen und pfeffern. Die frischen

Tomaten mit siedendem Wasser begießen, die Haut abziehen, einschneiden,

die Samenmasse entfernen. Die Zwiebeln strohhalrnförrnig

schneiden, leicht in Butter anschwitzen, gegen Ende der Bratzeit die

Tomaten zusetzen. Das Gemüse in eine Kasserolle geben, die klein-

114


gehackten Blätter von Spinat und Sauerampfer zusetzen, mit Salz,

Zucker, verriebenem Knoblauch, gewiegter Petersilie und Dill würzen.

So viel Wasser zugießen, daß es kaum das Gemüse bedeckt. Den Fisch

darauflegen, das Gefäß auf schwaches Feuer setzen und den Fisch

zugedeckt gar dünsten. Dazu Salzkartoffeln mit Petersilie und Butter

reichen.

Gedünsteter Rotbarsch in Gurkenlauge

700 g Fisch, 2 Petersilien wurzeln, 2 Sellerieknollen, 2 Porreestangen,

2 Eßl. Butter, Salz, _gemahlener Ffeffer nach Geschmack, 111 Gurkenrassol

oder Gurkenlauge, 1 Eßl. Butter, 1 Eßl. Mehl, 1fs 1 Weißwein.

Den vorbereiteten ,Fisch in Portionsstücke schneiden. Die Petersilienwurzeln,

die Sellerieknollen und den weißen Teil der Porreestangen

strohhalmförmig schneiden. Eine tiefe Bratpfanne oder Kasserolle mit

Butter ausstreichen, erhitzen, das Gemüse auf den Boden legen, darauf

den Fisch. Mit wenig Salz und Ffeffer würzen und durchgeseihte

Gurkenlauge daraufgießen. Das Gefäß aufs Feuer setzen und nach dem

Ankochen die Flamme wesentlich kleiner stellen, den Fisch zugedeckt

in 25 bis 30 Minuten gar dünsten. Für die Soße Butter und Mehl verreiben,

mit dem abgegossenen Sud auffüllen und durchkochen, mit Salz

und Weißwein abschmecken. Den Fisch mit der zubereiteten Soße

begießen, durchwärmen und zu Tisch bringen.

Als Beilage reicht man körnig gekochten Butterreis oder in Butter

gebratenen Toast. Anstelle des Weißweines kann auch Zitronensaft

verwendet werden.

Gedünstete Makrele mit Paprikafrüchten

600 bis 800 g Fisch, Salz, gemahlener Ffefer, Mehl, 4 Eßl. Öl, 2 Zwiebeln,

400g Paprikafrüchte, 2 Eßl. Tomatenmark, Zucker, Kräuter.

Die vorbereiteten Fische portionieren, salzen, pfeffern, in Mehl wälzen

und von beiden Seiten in 3 Eßlöffel heißem Öl goldgelb braten. Die

Zwiebeln kleinschneiden. 3 bis 5 Minuten in dem restlichen Öl anbraten,

dann die strohhalmförmig geschnittenen Paprikafrüchte dazugeben und

noch 5 Minuten weiterbraten, dabei Tomatenmark zugeben. Vom Feuer

nehmen, mit Salz; Zucker und Ffeffer anrichten. In eine tiefe Bratpfanne

oder Kasserolle legen, so viel heißes Wasser zugießen, daß es knapp das

115


Gemüse bedeckt. Die Flüssigkeit zum· Kochen br.ingen, die Makrelen

hineinlegen, das Gefäß zudecken und alles auf schwachem Feuer gar

dünsten. Auf eine Platte legen, mit gewiegten Kräutern überstreuen. Als

Beilage Salzkartoffeln reichen. ,

Dein Gericht können auch vor dem Einlegen des Fisches 2 ganz fein

gewiegte mit Salz verriebene Knoblauchzehen zugesetzt werden; ,

Ge-dünstete Strömling mit Saue .

rampfersoße

500 bis 600 g Fisch, Salz nach Geschmack, 300 g Sa,uerampfer, 1 Zwiebel,

4 Eßl. 01, 1 Bund Petersilie, 1 bis 2 Knoblauchzehen, 1112 Eßl. Mehl,

2 Eßl. Tomatenmark.

Die Strömlinge vorbereiten, ausnehmen, die Köpfe' abschneiden, unter

fließendem Wasser abspülen und salzen. 1 Stunde kühlstellen. Den

Sauerampfer verlesen, die Stenge! entfernen, die Blätter abspülen. Die

Zwiebel fein hacken und , in 1 Eßl. Öl anschwitzen. Gegen Ende der

Bratzeit das . Tomatenmark zusetzen. Mit reichlich 1/4. Liter heißem

Wasser auffüllen, erneut aufs Feuer setzen, die gewiegten Sauerampferblätter,

die gewiegte Petersilie und den mit Salz verriebenen Knoblauch

dazugeben. Das Gefäß zudecken, das Gemüse 15 bis 20 Minuten

dünsten: Den vorbereiteten Fisch in Mehl wälzen und in dem restlichen ·

Öl knusprig braten. In eineKasserolle legen, die gebratenen Strömlinge

mit der Soße begießen, das Gefäß zudecken und das Gericht 1 Stunde

dünsten. Mit gewiegter Petersilie bestreut zu Tisch bringen. Als Beilage

eignen sich Bratkartoffeln. Anstelle von Tomatenmark können auch

300 g frische Tomaten verwendet werden.

116


Backfischgerichte bereitet man aus rohem Fisch in einer kleinen

Menge Flüssigkeit, aus gedünstetem Fisch oder vorher angebratenein

Fisch. Zum Überbacken verwendet man Filets, die vom

Fisch abgenommen werden, · oder ganze Kleinfische. RohfiSch

wird portioniert, entweder naturell oder mit Kartoffeln überbacken.

Kleinfisch wird vorwigend mit Garnierung überbacken,

-

körnig gekochtem Reis oder Kartoffeln.

Zum Überbacken verwendet man verschiedene Soßen. Als g-

>eignete Gefäße dienen nicht sehr große tiefe Bratpfannen, Kasserollen,

feuerfeste Formen oder Platten. Die Gerichte werden

in der vorgeheizten Röhre bei etwa 250 °C gegart. Das Belegen

oder Spicken mit Speck, häufiges Begießen mit Soße oder Ab- .

decken mit Alufolie bewahren den Fisch vor dem Austrocknen.

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Kapitänsfisch in Pergament gebacken

- \

600 g Fisch, Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel, 2 Eßl. Öl, 1 Eßl. Butter.

117


Den vorbereiteten Fisch portionieren, in ein emanliertes Gefäß legen,

mit Salz und Ffeffer bestreuen. Die Zwiebel kleinschneiden. Die Fischportionen

mit wenig Öl beträUfeln und 1 bis 2 Stunden kalt stellen.

Ausreichend große Pergamentrechtecke zum Einwickeln der Fischstücke

schneiden, die Innenseite dünn mit Butter bstreichen. Jedes

Stück Fisch einschlagen. Eine tiefe Bratpfanne oder Kasserolle mit öl

ausstreichen, die Fischpäckchen hineinlegen, daß Gefäß in die Backröhre

stellen und das Gericht so lange backen, bis sich das Papier rotbraun

färbt. Dazu Salzkartoffeln und mit Meerrettich verrührte Mayonnaise

servieren.

Gebackener Fisch mit Garnierung

500 bis 600g Fisch, 2 Zwiebeln, 1 1!2Eßl. Margarine, 2 hartgekochte Eier,

600 bis 800 g Kartoffeln, 114 1 saure Sahne, 1 Eßl. Mehl, Salz, 1 Eßl. Butter.

Den vorbereiteten Fisch portionieren und braten. Die ZWiebeln kleinschneiden

oder fein hacken und in 1/2 Eßlöffel Margarine goldgelb

anschwitzen. Die Eier in Ringe oder Scheiben schneiden. Auch die

gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden. Eine große, ltinreichend

tiefe Bratpfanne mit 1 Eßlöffel Margarine ausstreichen; zunächst die

Hälfte der sauren Sahne hineingießen, die vorher mit Mehl durchgekocht

und leicht gesalzen wurde. Dann eine Schicht Fisch einlegen,

mit den angeschwitzten Zwiebeln überstreuen, die Eisebeiben darüberlegen

und hierüber wieder eine Schicht Kartoffelscheiben. Die übrige

saure Sahne zugießen. Mit Butter beträufelt in der Backröhre überbacken.

In der Bratpfanne zu Tisch bringen und Kopfsalat dazu reichen.

Für dieses Gericht kann man jeden beliebigen fleischigen Fisch verwenden.

Soljanka aus Fischkonserven

500g Weißkraut, 1 Zwiebel, 1 Eßl. Margarine, 3 Eßl. Tomatenmark,

112 Eßl. Mehl, 1 Dose Fischkonserve, Salz, Zucker, 50g Kapern, 20g

Schweineschmalz, 1 Eßl. Semmelbrösel, 1 Eßl. Butter.

Das Kraut feinstreifig schneiden, in etwas Wasser halb gar dünsten. Die

Zwiebel fein schneiden und in Margarine anrösten, gegen Ende der

Bratzeit das Tomatenmark zusetzen, mit Mehl überstreuen und das

Braten noch 3 bis 5 Minuten fortsetzen. Dann die Fischkonserve zu-

118


sammen mit dem Saft dazugeben, mit Salz und Zucker würzen und

vorsichtig mischen. Durchwärmen und auch die Kapern dazugeben. In

eine mit Schmalz ausgestrichene Bratpfanne eine Schicht Kraut legen,

die Fischkonserven mit allen Zusätzen und der Soße mit der zweiten

Krauthälfte bedecken, glattstreichen, mit Semmelbröseln bestreuen, mit

Butter beträufeln und in der Backröhre überbacken.

Falls Fischkonserven in Tomatenmark verwendet werden, kann man die

Menge des Tomatenmarks auf die Hälfte reduzieren. Anstelle von

Weißkraut ist auch Sauerkraut für diese Fischsoljanka geeignet.

Überbackenes Fischfilet in Letscho

600 bis BOOg Fischfilet, Salz, PFeffer, 1112 Eßl. Mehl, 2112 Eßl. Öl, 112 Dose

Letscho, 1 Eßl. geriebene Semmel, 1 bis 2 Eßl. zerlassene Butter.

-

Den vorbereiteten Fisch salzen, pfeffern, in Mehl wälzen und in öl

braten. Das restliche Öl in eine tiefe Bratpfanne gießerr, darauf Letscho

und obenauf den Fisch legen. Mit geriebener Semmel bestreuen, mit

Butter beträufeln und in der Backröhre überbacken. Als Beilage reicht

man Bratkartoffeln, Curry- oder Butterreis.

Fischsoljanka in der Bratpfanne

1000 g Weißkraut, 2 Zwiebeln, 4 Eßl. Tomatenmark, 2 bis 3 Eßl.

Schweineschmalz, Salz, 1 Eßl. Zucker, 1 Eßl. Mehl, 500 bis 600g Fischfilet,

2 Salzgurken, 2 Eßl. Butter, 50 g Kapern, 1 Eßl. Reibkäse, 2 Eßl.

geriebene Semmel.

Das Weißkraut dünnstreifig schneiden, in ein Gefäß legen, etwas

Wasser zugießen und das Kraut zugedeckt halb gar dünsten. Die klein- ·

geschnittenen Zwiebeln in wenig Schweineschmalz anrösten, gegen

Ende der Bratzeit das Tomatenmark zusetzen, Salz, Zucker und Mehl

darüberstreuen. Mit dem Kraut vermischen und etwa 1 Stunde gar

dünsten. Das vorbereitete Fischfilet in Stücke schneiden (30 bis 40 g

jedes Stück) und zusammen mit den geschälten, entkernten Salzgurkenscheiben

in eine mit Butter ausgestrichene tiefe Bratpfanne oder

Kasserolle legen. So viel heißes Wasser zugießen, daß die Flüssigkeit

nur etwa die Hälfte der Zutaten bedeckt. Das Gefäß zudecken. Nach

dem Aufkochen die Kapern, nach Belieben auch 50 g Oliven dazugeben.

Die Hälfte des Dünstkrautes auf den Boden der mit Schweineschmalz

119


ausgestrichenen Kasserolle legen, darauf den Fisch"zusarnrnen mit den

Gurken und der Soße geben. Den Abschluß bildet die zweite Hälfte des

Krautes. Die Oberfläche glattstreichen, mit Reibkäse und Semmelbröseln

bestreuen, nach Belieben mit Butter beträufeln. In dü Backröhre

stellen. Das fertige Gericht mit Zitronenscheiben und Oliven garnieren.

Soljanka in der Bratpfanne ist eines der beliebtesten Gerichte der russischen

Küche. Für den Festtagstisch wird sie aus Störfleisc Sternhausen,

Sterleu oder Hausen zubereitet. Sie kann aber aus jedem

beliebigen fleischigen Fisch bereitet werden.

überbackener Rotbarsch

Salz, Pfeffer, 2 Eßl. Mehl, 2 Eßl. Öl, 2 bis 3 Zwiebeln, 2 bis 3 Eßl.

Tomatenmark, 100 g saure Sahne, Zucker, 1 Eßl. Fett, 600 g Rotbarschfilet.

·Das Fischfilet portionieren, salzen, pfeffern, in Mehl wälzen und in

heißem Öl braten. In einem anderen Gefäß die fein gehackten Zwiebeln

leicht anschwitzen, Tomatenmark zusetzen und einige Minuten weiterbraten.

Danach Mehl überstreuen und etwa 2 Minuten weiterrühren,

mit etwas Wasser zu einer dicken Soße kochen. Die Soße vorn Feuer

nehmen, mit saurer Sahne verfeinern, salzen und mit Zucker abschmecken.

Eine tiefe Bratpfanne mit Fett ausstreichen, den Fisch hineinlegen,

mit Soße übergießen. In der vorgeheizten Backröhre überbacken.

Mit fein gewiegter Petersilie oder Dill überstreuen. Als Beilage

eignen sich Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln.

überbackenes Heilbuttfilet mit Sellerie und Cha pignons

200 g Sellerieknolle, 300 g Champignons, 3 Eßl. Butter, 1000 g Heilbuttfilet,

Salz, Pieffer, - 1141 trockener Weißwein, Zitronensaft nach

Geschmack.

Den geschälten Sellerie dünnstreifig und die geputzten Champignons

in dünne Scheiben schneiden. Das so vorbereitete Gemüse zusammen

mit 1 Eßlöffel Butter und wenig Wasser zugedeckt halbgar dünsten und

in eine gut mit Butter ausgestrichene Bratpfanne legen, darauf das mit

Salz und Pfeffer gewürzte Fischfilet geben. Den trockenen Weißwein

und noch etwas Zitronensaft dazugießen. In die Backröhre stellen. Nach

einer halben Stunde vorsichtig die Soße abgießen, aufs Feuer setzen,

120


zur Hälfte eindampfen und mit der restlichen Butter anrichten. Den

Fisch zusammen mit den Pilzen und dem Sellerie auf ei,ne Platte legen,

mit der Soße übergießen. Gewiegte Petersilie darüberstreuen. Als

Beilage reicht man Salzkartoffeln.

überbackener Karpfen

'

1000 bis 1300 g Fisch, 2 bis 3 Knoblauchzehen, 3 Zwiebeln, 3 Eßl. Öl,

1181 Weißwein, 2 Lorbeerblätter, 1 Eßl. Tomatenmark, 5 Gewürzkörner,

Salz.

Den Fisch ausnehmen. Unter fließendem Wasser abspülen, innen und

außen mit mit Salz verriebenen Knoblauch einreiben. 30 Minuten

kühlstellen. Die Zwiebeln fein schneiden. Eine nicht sehr große Bratpfanne

oder Kasserolle mit 1 Eßlöffel Öl ausstreichen. Die Zwiebelwürfel

hineinlegen. Den Karpfen mit Öl beträufeln und in die Bratpfanne

legen. Erhitzten Weißwein, das restliche öl, Tomatenmark,

Lorbeerblätter und Gewürzkörner dazugeben. In die vorgeheizte Backröhre

stellen, von Zeit zu Zeit mit der entstehenden Soße begießen. Falls

notwendig, noch 2 bis 3 Eßlöffel heißes Wasser zusetzen. Als Beilage

gekochte Kartoffeln oder Bratkartoffeln reichen.

Überbackener Zander mit Pilzen

1000g Fisch, Salz; für den Sud: 1 PetersilienwurzeL 1 Sellerieknolle,

1 Zwiebel, 1 bis 2 Lorbeerblätter, 6 Gewürzkörner, 1 Eßl. Margarine,

12 bis 15 Champignons; für die Soße: 1 Eßl. Butter, 1 Eßl. Mehl,

1!4 Zitrone, Zucker nach Geschmack, 2 Eigelb, 2 Eßl. Semmelbrösel.

Den vorbereiteten Fisch (großen Fisch halbieren, kleinere Fische im

ganzen bereiten) salzen und 1 Stunde kühl stellen. Einen Würzsud

zubereiten. Den Fisch in den siedenden Sud legen und etwa 20 Minuten

garen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, die Gräten entfernen

und den Fisch in nicht sehr große Stücke schneiden. In eine tiefe Bratpfanne

oder Kasserolle legen, die gut mit Margarine ausgestrichen

wurde. Die Champignons putzen, sorgfältig waschen, in dünne Scheibchen

oder kleine Stückehen schneiden und damit den Fisch bestreuen.

Für die Soße den durchgeseihten Fischsud mit 1 Eßlöffel Butter anrichten,

die mit Mehl verrührt wurde, Zitronensaft und Zucker dazugeben.

5 Minuten durchkochen, vom Feuer nehmen und unter stän-

121


digem Rühren die Eigelb unterziehen. Mit dieser Soße den Fisch begießen.

Mit der restlichen zerlassenen Butter beträufeln und gut mit

Semmelbröseln bestreuen. 12 bis 15 Minuten in die heiße Backröhre

stellen. Man muß das Gericht zur rechten Zeit wieder aus der Backröhre

nehmen, sobald sich die Soße zu heben beginnt. Anderenfalls würden

die Eigelb gerinnen.

überbackener Hecht

1000g Fisch, Salz; für den Sud: 2 Lorbeerblätter, 3 Gewürzkörnet;

1 Eßl. Margarine, Ffeffer, 1 Messerspitze geriebene Muskatnuß, 112 Zitrone,

3 Eßl. Semmelbrösel, 1 Eßl. Butter.

Von dem vorbereiteten Fisch die Filets mit Haut abnehmen und diese

portionieren, leicht salzen. Aus den Schlachtabfällen des Fisches knapp

1/4 1 Fischbrühe kochen und durchseihen. Eine Kasserolle mit Margarine

ausstreichen, eine Schicht Fisch einlegen, mit Ffeffer und Muskat bestreuen,

mit dünnen entkernten Zitronenscheiben bedecken. Hierüber

streut man die Semmelbrösel, dann folgt noch eine Schicht in gleicher

Reihenfolge. Man gießt noch 6 bis 7 Eßlöffel Fischbrühe zu und setzt

emige Butterflöckchen auf. In der Backröhre überbacken. Als Garnierung

reicht man einen Salat aus frischem Gemüse.

Dieses wohlschmeckende Gericht kann man aus jedem beliebigen

fleischigen Fisch zubereiten.

In Pergament gebackene Forellen

4 Forellen, $alz, Ffeffer, je 1 Bund Petersilie imd Dill, 3 Eßl. Butter.

Die Forellen vorbereiten, ausnehmen und sorgfältig abspülen. Dann

salzen und pfeffern. Petersilie und Dill fein hacken. Die Kräter in den

Bauch der Fische füllen. 4 Blatt Pergamentpapier in der Mitte gut mit

Butter bestreichen, die vorbereiteten Forellen einzeln in das Papier

einschlagen. In die Backröhre legen (sie soll nicht so sehr heiß sein) und

30 Minuten lang überbacken. Die garen Fische vorsichtig aus dem

Pergament nehmen, auf eine Platte legen und mit zerlassener Butter

begießen. Rundherum Salzkartoffeln arrangieren, die mit gewiegter

Petersilie überstreut wurden.

Den als Fülle benutzten Kräutern kann man 2 gewiegte hartgekochte

Eier zusetzen. In diesem Falle muß die Fülle jedoch gesalzen werden.

122


Anstelle von Pergamentpapier kanri auch Alu-Haushaltsfolie verwendet

werden.

überbackene Bleie

Reichlich %1 Milch, 2 Eier, 250 g Weißbrot, Salz, 600 g Fisch, P!effer,

1112 Eßl. Mehl, 2 Eßl. Margarine, 50g Reibkäse, 1 112 Eßl. Semmelbrösel,

1 Eßl. Butter.

Die Milch mit den rohen Eiern verquirlen, das rindenlose Weißbrot

dazugeben. Sobald das Weißbrot gut aufquillt, salzen und gut vermischen.

Die grätenlosen Portionsstücke des Fisches salzen, pfeffern,

in Mehl wälzen und in heißer Margarine halbgar braten. Dann die

Fischstücke in eine tiefe Bratpfanne legen, mit der vorher zubereiteten

Milchsoße begießen, obenauf Reibkäse und Semmelbrösel streuen, mit

Butter beträufeln und in der vorgeheizten Backröhre überbacken.

Dieses Gericht kann man auch aus einem großen Karpfen zubereiten.

überbackener Fisch mit Tomaten

500g bis 600g Fisch, Salz; für den Sud: 112 Möhre, 112 Petersilienwurzel,

1 bis 2 Lorbeerblätter, 3 bis 5 P!efferkömer; für die Soße: 112 Möhre,

112 Petersilienwurzel, 1 Zwiebel, 1 Eßl. Mehl, 1 Eßl. Margarine, 3 Eßl.

Tomatenmark, 1121 Fischbouillon; 300g Tomaten, 2 Eßl. Butter.

Den portionierten Fisch salzen und in etwa 1/2 Liter kochendem Wasser

unter Zusatz von Gewürzen halb gar kochen (etwa 8 bis 10 Minuten).

Eine Tomatensoße zubereiten (s. S. 18), diese nicht durchseihen. Eine

Kasserolle oder tiefe Bratpfanne mit 1 Eßlöffel Butter ausstreichen, die

Hälfte der Soße hineingießen, den Fisch hineinlegen, mit einer Schicht

frischer Tomaten bedecken, die in dicke Scheiben geschnitten oder

h;'llbiert wurden, Salz darüberstreuen, die übrige Soße zugießen und mit

der zerlassenen Butter beträufeln. In der Backröhre überbacken.

Als Beilage reicht man Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln. Man kann

dieses Gericht aus jedem beliebigen fleischigen Fisch zubereiten.

überbackene Makrelen mit Paprikafrüchten

600 bis 800 g Fisch, Salz, gemahlener P!effer, 300 g Paprikafrüchte, 4 Eßl.

01, 3 Eßl. Tomatenmark, 1112 Eßl. geriebene Semmel, 20g Butter.

123


Den Fisch vorbereiten, ausnehmen, sorgfältig abspülen, salzen und

pfeffern. Die entkernten, gewaschenen Paprikafrüchte strohhalmförmig

schneiden und in 1 Eßlöffel Öl leicht anbraten. Mit dem Paprika

den Fisch füllen. Auf den Boden einer Kasserolle odeF einer tiefen

Bratpfanne das restliche Öl gießen, das Tomaterimark zugeben, gut

erhitzen und den Fisch hineinlegen. Mit geriebener Semmel bestreuen

und mit zerlassener Butter beträufeln. In der Backröhre überbacken.

Bückling mit Ei

4 Eier, 1 Bund Sclulittlauch, Salz, 400 bis 500 g geräucherte Bücklinge,

1111 Eßl. Butter.

Den leicht geschlagenen Eiern den fein gehackten Schnittlauch· zusetzen,

etwas salzen. Die Bücklinge ausnehmen, die Haut abziehen, die

Köpfe abschneiden. Eine Bratpfanne mit Butter erhitzen, den Fisch

hineinlegen, etwas anwärmen und das Gemisch aus Eiern und

Schnittlauch darübergießen. Zudecken und stocken lassen. Als Garnierung

reicht man Toast, der in Butter gebraten werden kann.

überbackene grüne Heringe

500 bis 600 g Heringe, Salz, P!effer, 11f1 Eßl. Mehl, 2 Eßl. Öl oder

Margarine, 2 Zwiebeln, 1fs I saure Sahne, 2 bis J Eier, Petersilie.

Die vorbereiteten Heringe (große werden halbiert, kleinere bleiben

· ganz) salzen, pfeffern, in Mehl wälzen, in heißem Fett braten. Die

Zwiebeln fein hacken, mit saurer Sahne, verquirlten Eiern und Salz

verrühren. Die Heringe in eine Bratpfanne legen, mit dem Gemisch aus

saurer Sahne und Zwiebeln übergießen, in die Backröhre stellen und

überbacken. Vor dem Servieren mit fein gehackter Petersilie oder Dill

bestreuen. Als Garnierung reicht man Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln.

Statt der Zwiebeln kann auch fein gehackter Schnittlauch verwendet

werden.

überbackene Salzheringe mit Kartoffeln

4 bis 5 Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 2 Eßl. Margarine, 2 Salzheringe

(möglichst Fettheringe), _60ml saure Sahne, 1 Eßl. Butter, 1111 Eßl.

geriebene Semmel.

124


Pelikanoffein kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln

fein hacken und in 1 Eßlöffel Margarine anschwitzen. Die gewässerten

Heringe (am besten eignen sich Matjesheringe) in Filets ohne Haut und

Gräten zerlegen. Eine tiefe Bratpfanne mit der restlichen Margarine

ausstreichen. Eine Schicht Kanoffeln einlegen, hierauf die Heringsfilets

legen, mit der angeschwitzten Zwiebel-bestreuen, mit saurer Sahne

übergießen. Mit einer zweiten Kanoffelschicht bedecken, mit Butter

beträufeln, die geriebene Semmel darüberstreuen und in die vorgeheizte

Backröhre zum Überbacken stellen.

überbackener Dorsch oder Heilbutt

500 g Kartoffeln, 4 bis 6 Steinpilze oder 8 bis 10 Champignons, 2 Eßl.

Butter, 1 Zwiebel, 3 Eßl. Margarine, 1 Eßl. Mehl, 1 Lorbeerblatt, 3 bis

4 Gewürzkörner, Salz, 600 bis 800 g Fisch, 3 Eßl. geriebene Semmel.

. I

Pellkartoffeln kochen, schälen, in Scheiben schneiden. Die Pilze in 1

Eßlöffel Butter dünsten, kleinhacken. Die Zwiebel fein schneiden oder

hacken, zusammen mit den Pilzen in eine tiefe Bratpfanne legen, die

mit 1 Eßlöffel Margarine gut erhitzt wurde, 5 Minuten lang anbran,

hiernach Mehl überstreuen und das Braten noch 3 Minuten fonsetzen.

Dann in eine Kasserolle geben. 1/2 Liter siedendes Wasser zugießen.

Gewürz und Salz zufügen. Auf kleinem Feuer so lange kochen, bis die

Soße dick wird. Den vorbereiteten, portionieneo Fisch (ohne Gräten)

salzen, in Semmelbröseln wälzen, von beiden Seiten in der restlichen

Margarine knusprig braten. Den Fisch in die Soße und auf die Zwiebeln

und Pilze legen und rundherum Kartoffeln arrangieren, die mit 1 Eßlöffel

Butter beträufelt und mit geriebener Semmel bestreut werden.

In der Backröhre überbacken.

überbackener Fisch aus der Konserve mit Kanoffeln

1000g Kartoffeln, 2 hartgekochte Eier, 2 Dosen Fisch. 111 Eßl. Mehl,

2 Eßl. Butter, Salz, Zitro'nensaft, Petersilie, Dill.

Die Kanoffeln kochen, pellen und in Scheiben schneiden. Die Eier

ebenfalls schälen und in Scheiben schneiden. Den Fisch aus der Dose

nehmen, die Soße mit etwas Wasser und Mehl verquirlen. Butter dazugeben,

aufkochen, salzen, mit Zitronensaft abschmecken und noch

einmal gut verrühren. Eine pfanne mit der restlichen Butter ausstrei-

,· 125


chen. Die Hälfte der Kartoffeln hineingeben, darüber den Fisch und die

Eisebeiben verteilen. Die restlichen Kartoffeln ringsherum legen. Alles

mit der Soße übergießen und in der Röhre überbacken. Mit gewiegten

Kräutern bestreuen und mit grünen Gurken und Tomaten servieren.

überbackene Scholle mit Reis

600 g Fisch, Salz, Pieffer, 150 g Reis, 2 Eßl. Butter, Mehl, 2 Eßl. Margarine,

114 1 saure Sahne, 112 Eßl. Mehl, 1 Eßl. Reibkäse.

Einen großen Fisch portionieren, kleinere halbieren. Salzen, pfeffern

und 30 Minuten kühl stellen. Den Reis in 1/2 1 Salzwasser körnig kochen

und mit 1 Eßlöffel Butter verrühren. Den vorbereiteten Fisch in Mehl

wälzen und auf beiden Seiten in der Bratpfanne in Margarine knusprig

braten. Die saure Sahne mit 1/2 Eßlöffel fettlos geröstetem Mehl und dem

Reibkäse verrühren. Den Reis in eine gÜt mit Butter ausgestrichene tiefe

Bratpfanne legen, obenauf den Bratfisch mit der Soße übergießen, mit

der restlichen Butter beträufeln und in der Backröhre überbacken.

überbackener Dorsch mit Kartoffeln

1000 g Fisch, Salz, Pieffer, 1000 g Kartoffeln, 2 Eier, 3 Eßl. Butter, reichlich

1181 Milch.

Den vorbereiteten und portionierten Fisch salzen und pfeffern. Die

gekochten Kartoffeln in Scheiben schn;eiden. Die Eier mit der flüssigen

Butter verrühren und mit Milch auffüllen. Den Fisch in eine tiefe Bratpfanne

legen, mit einer Schicht Kartoffeln bedecken, salzen, das Gemisch

aus Ei, Butter und Milch darübergießen und alles überbacken.

überbackener Dorsch mit Paprika

800 g Paprikafriichte, Salz, Zucker, 2 Eßl. Tomatenmark, 3 Eßl. ·Butter,

500 bis 600g Fisch, Pieffer, 2 Eßl. Mehl, 1112 Eßl. geriebene Semmel.

Die entkernten Paprikafrüchte ohne Fett in der Backröhre überbacken.

Die Haut abziehen, das Fruchtfleisch durch ein Haarsieb drücken, mit

Salz, Zucker, Tomatenmark und 1 Eßlöffel weich gehaltener Butter

anrichten. Den vorbereiteten Fisch in Stücke schneiden, salzen, pfeffern,

in Mehl wälzen. In eine tiefe, mit Butter ausgestrichene Bratpfanne

legen, mit einer Schicht des Pürees bedecken, mit zerlassener Butter

126


eträufeln und mit Semmelbröseln bestreuen. In der Backröhre überbacken.

Im seihen Gefäß zu Tisch bringen. Als Beilage reicht man

Salzkartoffeln und Frischkost. Dieses Gericht kann auch aus Makrelen

bereitet werden.

überbackener Dorsch oder Schellfisch in Pilzsoße

20g Trockenpilze, BOOg Kanoffeln, 600g Fisch, Salz, Pieffer, 3 Zwiebeln,

2 Eßl. Margarine, 1 Eßl. Mehl, 1fs 1 saure Sahne, Petersilie.

Die Trockenpilze waschen, einige Stunden in kaltem Wasser weichen

und zum Kochen ·aufsetzen. Den fertigen Sud durchseihen, die Pilze

feinstreifig schneiden. Pellkartoffeln kochen, schälen und abkühlen

lassen. Die Fischfilets ohne Haut und Gräten portionieren oder in

kleinere Stücke schneiden. Auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Die

Zwiebeln in dünne Ringe schneiden.und in 1 Eßlöffel Margarine goldgelb

anschwitzen. In die mit der restlichen Margarine erhitzte tiefe

Bratpfanne die in Scheiben oder Stückchett geschnittenen Kartoffeln

legen, salzen und pfeffern. Hierauf den Fisch, die Pilze und die Zwiebeln

verteilen; die oberste Schicht ist dann wieder eine Kartoffelschicht. Die

saure Sahne mit fettlos geröstetem Mehl aufkochen, mit Salz abschmecken

und noch etwas Pilzsud unterrühren. Diese Soße über das

Gericht gießen, die Ffanne in die vorgeheizte Backröhre stellen und

überbacken. Vor dem Servieren mit gewiegter Petersilie oder Dill

bestreuen. Als Beilage reicht man Kopfsalat oder schwach gesalzene

Gurken.

überbackener Fisch mit Spaghetti

JOOg Spaghetti oder kleine Teigwaren (Hörnchen, Sternchen o. ä.),

21!2 Eßl. Margarine, Salz, 500g Fisch, Pieffer, 2 Zwiebeln, 150g saure

Sahne, 1 Ei, 1112 Eßl. Reibkäse, 1 Eßl. Butter.

'

'

Die Spaghetti in Salzwasser garen, auf einen Durchschlag legen, mit

heißem Wasse,r durchspülen, das Wasser ablaufen lassen mit 1112

Eßlöffel zerlassener Margarine und Salz anrichten. Den vorbereiteten

Fisch in Stücke schneiden, ohne Haut und Gräten (2 bis 3 Stück für eine

Portion), salzen und pfeffern. Eine tiefe Bratpfanne mit der restlichen

Margarine ausstreichen, die Hälfte der Spaghetti hineinlegen, obenauf

den vorbereiteten Fisch geben und diesen mit den . leicht angeschwitzten

127


Zwiebelwürfeln bestreuen. Dann mit der anderen Hälfte der Teigwaren

abdecken. Die saure Sahne mit 1 Eigelb und Salz verrühren, darübergießen,

mit Reibkäse bestreuen und mit flüssiger Butter beträufeln. In

die Backröhre stellen und überbacken. Als Beilage reicht man Kopfsalat.

Das Gericht kann man aus Dorsch, Rotbarsch, Schellfisch, Seewolf und

Wels bereiten. Am bequemsten ist es aber, fertige Filets zu verwenden.

überbackener Fisch mit Kartoffelpüree

1500g Kartoffeln, 1121 Milch, Salz, 2 Eßl. Butter, 600 bis BOOg Fisch; für

den Sud: 112 Möhre, 1/2 Petersilienwurzel, 112 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt,

J bis 4 Gewürzkörner; 2 Eßl. Mehl, Zucker, 1 Zwiebel, Öl, 1 Eßl.

Margarine, 1 Eßl. Reibkäse, frische Kräuter.

Kartoffelpüree zubereiten, dieses mit Salz und 1 Eßlöffel Butter anrichten.

Den portionierten Fisch im Würzsud garen. Eine Mehlschwitze

zubereiten, diese mit heißer Milch auffüllen, aufs Feuer setzen und 5

bis 7 Minuten lang durchkochen. Vom Feuer nehmen, mit Salz, Zucker

abschmecken und die in wenig Öl leicht angeschwitzte zerkleinerte

Zwiebel dazugeben. In eine mit Margarine ausgestrichene tiefe Ffanne

eine Schicht Kartoffelpüree legen, 'hierauf den gekochten Fisch legen.

Diesen mit Soße übergießen, mit Reibkäse bestreuen, mit derrestlichen

Butter beträufeln und in der Backröhre überbacken. Im selben Gefäß

zu Tisch bringen, in dem das Gericht zubereitet wurde. Mit gewiegten

Kräutern bestreuen.

·Auf gleicqe Weise kann man Dorsch, Schellfisch, Seewolf, Heilbutt oder

Rotbarsch zubereiten.

Überbackener Rotbarsch mit Gemüse

600 g Fisch, Salz, Pieffer, 2 Möhren, 2 Petersilien wurzeln, 2 Sellerieknollen,

2 Stangen Porree, 2 Zwiebeln, 2 Eßlöffel Margarine, 1112 Eßl.

Tomatenmark, 1 Eßl. Butter:

Das Filet d,es Rotbarsches in Stücke schneiden (ohne Gräten), so daß

5 Stück auf eine Portion entfallen, salzen und pfeffern. Möhren, Petersilienwurzeln,

Sellerieknollen, Porree und Zwiebeln feinstreifig

schneiden. Eine tiefe Bratpfanne mit zerlassener Margarine fetten, das

Gemüse hineinlegen, leicht anbraten, bis es halb gar ist, dann salzen,

den Fisch darüberlegen und noch einige Eßlöffel Wasser zugießen, das

128


mit dem Tomatenmark vermischt wird. In die Backröhre setzen. 5

Minuten vor der Beendigung der Backzeit noch einige Butterflöckchen

aufsetzen. Als Beilage reicht man körnig gekochten Reis. Dieses Gericht

kann auch als kalte Sakuska verwendet werden, doch in diesem Falle

bereitet man es mit Pflanzenöl zu.

Überbackene Scholle mit Schnittlauch

600 bis 700 g Fisch, Salz, 2 Eßl. Margarine, 5 Eßl. geriebene Semmel,

2 bis 3 Bund Schnittlauch, Pfeffer, knapp 1fs I saure Sahne oder Joghurt,

1 Eßl. Butter.

Den vorbereiteten Fisch in dünne Scheiben schneiden, salzen. Eine tiefe

Bratpfanne mit Margarine ausstreichen und mit 2 Eßlöffel Semmelbrösel

ausstreuen. Die Fischscheiben hineinlegen, mit 11/2 Eßlöffel Semmelbrösel

bestreuen, dann den fein gewiegten Schnittlauch und den

gemahlenen Pfeffer darüberstreuen. Hierüber eine zweite Schicht Fisch

legen. Obenauf streut man den Rest der Semmelbrösel, gießt saure

Sahne zu und setzt. einige Butterflöckchen auf. 20 Minuten in die

Backröhre stellen. Als Beilage reicht man gekochten Blumenkohl oder

grüne Bohnen, die mit Butter angerichtet wurden.

Fischgulasch

500 bis 600g Fisch, Salz, 2 Eßl. Öl, 1 Eßl. Mehl, 1 Eßl. Butter 350 m}

Fischbrühe oder Wasser, 2 Eigelb, knapp lfsl saure Sahne, 4 Eßl.

Weißwein, 1112 Eßl. geriebene Semmel.

Die Fischfilets mit Haut, aber ohne Gräten salzen und etwa 1/2 Stunde

kühl stellen. Danach in Stücke schneiden, in eine tiefe Bratpfanne legen,

mit Pflanzenöl übergießen, das Gefäß zudecken und den Fisch auf

schwachem Feuer 10 Minuten dünsten. Mehl und Butter vrühren, mit

Fischbrühe oder heißem Wasser auffüllen und durchkochen lassen. Die

Eigelb mit der sauren Sahne verquirlen, die mit Salz und Weißwein

verrührt wurde, und der Soße zusetzen. Mit diesem Gemisch den Fisch

übergießen und niit geriebener Semmel bestreuen. 15 Minuten in die

vorgeheizte Backröhre stellen. Als Beilage eignet sich gekochter Reis.

Die Fischstücke - besonders gut eignen sich Rotbarsch-, Zander- oder

Heilbuttfilet - brauchen nicht knusprig gebräunt zu werden ; es genügt,

wenn man sie auf schwachem Feuer dünstet.

129


überbackener Heilbutt in Teig

200 g Mehl, 100 g Butter, 1 Ei, Salz, 1000 g Fisch, % Zitrone, Pleffer,

2 Eßl. geriebene Semmel, 2 Eßl. Butter, 2 Eßl. Reibkäse.

Aus Mehl, Butter, Ei und 1/2 Teelöffel Salz einen festen Teig, eine Art

Nudelteig, kneten und mit diesem eine flache Form auslegen (möglichst

eine schmiedeeiserne Bratpfanne). Den vorbereiteten Fisch ohne

Gräten in Stückehen schneiden. Den Fisch in einer Schicht auf den Teig

legen, mit Zitronensaft beträufeln, Salz, Ffeffer und geriebene Semmel

darüberstreuen, mit zerlassener Butter beträufeln, mit Reibkäse bestreuen,

dann die Teigränder anheben und in Form einer Watruschka

andrücken. 30 Minuten in die vorgeheizte Backröhre stellen. Die Ffanne

herausnehmen, den garen Fisch noch in der Ffanne in Portionsstücke

schneiden, auf eine Platte legen und zu Tisch bringen.

Auf gleiche Weise kann man auch eine große Flunder zubereiten.

überbackene Bleie

1000g Fisch, Salz, 1112 Eßl. Mehl, J EßL Butter.

\

Den Fisch putzen, ausnehmen und sorgfältig abspülen. Außen und innen

mit Salz einreiben und 1 Stunde kühl stellen. Danach abtrocknen und

in Mehl wenden. Den Fisch in eine nicht sehr große Ffanne legen, die

vorher mit weich gehaltener Butter gut ausgestrichen wurde. In die

vorgeheizte Backröhre stellen. Den garen Fisch vorsichtig auf eine Platte

legen. Rundherum Bratkartoffeln legen. Gesondert Kopfsalat oder

frische Gurken reichen.

Überbackener Karpfen mit Meerrettich

1000g Fisch, Salz, 2 bis J Eßl. saure Sahne, 1 Eßl. Margarine, 100g

Meerrettich, Essig, Zucker, 2 hangekochte Eier, Petersilie.

Den geputzten Fisch ausnehmen, sorgfältig abspülen. Mit Salz innen

und außen einreiben, mit saurer Sahne bestreichen, in eine Ffanne

legen, die mit Margarine ausgestrichen wurde, und 30 bis 40 Minuten

in die vorgeheizte Backröhre stellen. Den Karpfen von Zeit zu Zeit mit

dem, Bratsaft begießen, der sich arn Boden des Gefäßes bildet. Den

Meerrettich auf einer feinen Reibe reiben, mit Essig, Salz und Zucker

verrühren. Den Fisch vorsichtig auf eine Platte legen, mit dem ge-

130


iebenen Meerrettich umlegen, mit den gehackten Eiern bestreueri, mit

Petersilie dekorieren. Als Beilage reicht man Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln.

Auf gleiche Weise kann man einen großen Blei, Dorsch oder Zander

zubereiten.

Gefüllter überbackener Karpfen

200 g Steinpilze oder Champignons, 2112 Eßl. Butter, Salz, PEeffer, 1000 g

Fisch, 2 Eier, J Eßl. Semmelbrösel.

Die Pilze putzen, sorgfältig waschen, in dünne Scheibchen schneiden,

in ein Gefäß legen, 1 Eßlöffel Butter, Salz, gemahlenen Ffeffer dazugeben

und 2 Eßlöffel Wasser zugießen. Das Gefäß zudecken und die

Pilze auf schwachem Feuer gar dünsten. Dünstflüssigkeit sollte nicht

mehr vorhanden sein. Den vorbereiteten Fisch ausnehmen, sorgfältig

abspülen, von außen und innen mit Salz einreiben. Unter die gedünsteten

Pilze die verquirlten Eigelb ziehen. Semmelbrösel und dann die Eiweiß

dazugeben, die zu Schnee geschlagen wurden.

Die Masse salzen, sorgfältig durchmischen. Mit dieser Farce den Bauch

des Fisches füllen, mit weißem Zwirn zunähen. In eine nicht sehr große

Ffanne legen, mit der restlichen zerlassenen Butter übergießen, in die

vorgeheizte Backröhre stellen und etwa 40 bis 45 Minuten überbacken,

wobei in Ab!tänden mit dem Bratsaft begossen wird, der sich auf dem

Boden des Gefäßes bildet. Als Beilage reicht man Bratkartoffeln und

Kopfsalat.

Wer den Fisch saftiger wünscht, kann 5 Minuten vor Beendigung der

Backzeit noch 1/8 1 saure Sahne darübergießen.

Überbackene Barsche oder Schleie mit mariniertem Paprika und

Zwiebeln

600 bis 700g Fisch, Salz, PEeffer, 2112 Eßl. Mehl, J Eßl. Öl, 200 bis 250g

marinierte rote Paprikafrüchte, 2 Zwiebeln, Zucker, 1 Eßl. Butter,

1112 Eßl. geriebene Semmel.

Den vorbereiteten Fisch in nicht sehr größe grätenlose Stückehen

schneiden. Salzen, pfeffern, in etwa 11/2 Eßlöffel Mehl wälzen und in

Öl knusprig braten. Die Paprikafrüchte mit siedendem Wasser über­

_gießen, die Haut abziehen und das Fruchtflisch fein hacken. Die

131


Zwiebeln kleinschneiden, in 1 Eßlöffel Öl anschwitzen, nach 5 Minuten

den Paprika dazugeben, weitere 5 Minuten durchbraten, hiernach etwa

1 Eßlöffel Mehl darüberstreuen und mit dem Mehl zusammen nochmals

3 bis 5 Minuten braten. 350ml heißes Wasser'auffüllen, durchkochen

lassen, vom Feuer nehmen, mit Salz, Zucker und Butter abschmecken.

In eine tiefe Bratpfanne etwas Öl gießen, den Fisch hineinlegen, mit der

Soße übergießen, mit Semmelbröseln bestreuen, in der Backröhre

überbacken. Als Beilage eignen sich Bratkartoffeln.

überbackene Fischstäbchen mit Tomaten

2 Zwiebeln, 3 Eßl. 01, 250g Tomaten, 112 Eßl. Mehl, Salz, Zucker, 500g

·

Fischstäbchen.

Die Zwiebeln fein schneiden und auf schwachem Feuer in 1 Eßlöffel

Öl anschwitzen. Gegen Ende der Bratzeit die in Stückehen geschnittenen

Tomaten zugeben. Noch 5 Minuten braten, Mehl überstreuen und

unter Umrühren noch weitere 2 bis 3 Minuten braten. Vom Feuer

nehmen, nach Geschmack mit Salz und Zucker anrichten. Öl in eine

Bratpfanne gießen, eine Schicht Fischstäbchen hineinlegen, kurz braten,

hierauf die Hälfte des gebratenen Gemüses und darauf eine zweite

Schicht Fischstäbchen geben. Mit dem übrigen Gemüse bedecken. In

der vorgeheizten Backröhre überbacken. Als Beilage reicht man Bratoder

Salzkartoffeln und grünen Salat.


überbackene Bleie mit Pflanzenöl

1000 g Fisch, Salz, 3 bis 4 Eßl. 01, 1 Eßl. fein gewiegte Petersilie, Zitronensaft

oder Essig, Pfeffer.

Den vorbereiteten Fisch ausnehmen, abspülen und salzen. In eine große

Bratpfanne Öl gießen, den Fisch hineinlegen und in der Backröhre bei

mittlerer Temperatur etwa 1 Stunde überbacken, wobei der Fisch

periodisch mit Bratsaft begossen wird. Die garen Bleie auf eine Platte

legen. In die Bratpfanne Zitronensaft geben, mit fein gewiegter Petersilie,

Salz und Ffeffer verrühren. Mit dieser Soße den Fisch begießen.

Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln.

132


Der Geschmack eines Hackfischgerichtes hängt vom verwendeten

Fisch und von den Zusätzen ab, die zur Rezeptur dieser

Gerichte gehören. Der Zusatz von Milch, süßer Sahne, Butter,

Eiern vergrößert den Kaloriengehalt und verleiht dem fertigen

Gericht die notwendige Saftigkeit. Gekocht oder mit wenig Flüssigkeit

gedünstet, können die Gerichte aus Hackfisch auch für

·

Diätzwecke verwendet werden.

Bratgerichte aus Hackfisch (Buletten und Bitotschki) sollen eine

. knusprige goldgelbe Kruste haben. Damit die Buletten schmackhaft

und saftig werden, brät man sie in sehr heißem Fett auf

beiden Seiten schnell an. Nach dem Anbraten kann die ·Tempe- ·

ratur stark gedrosselt werden. Für alle Hackfischgerichte wählt

· man fleischigen Fisch aus.

· 1 .

. · ·

Man sollte stets daran denken, daß sehr feine und dünne Gräten

auch bei einer Zerkleinerung durch den Fleischwolf in der Farce

erhalten bleiben können. Deshalb sollte man das Fischfleisch stets ·

sorgfältig entgräten.

«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«

133


Bulettenmasse aus Fisch

500 g Fischfilet, 125 g Weißbrot, %1 Milch, Salz, Pleffer, geriebene

Semmel.

Das Fischfilet ohne Haut und Gräten zweimal durch den Fleischwolf

drehen und das in kalter Milch oder Wasser geweichte, ausgedrückte

Weißbrot ohne Rinde dazugeben. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken

und gut vermischen. Die Farce in runde Bitotschki oder

Buletten formen und in Semmelbröseln wälzen.

Fischbulettenmasse verwendet man für die Herstellung von Buletten,

Bitotschki, Tefteli, Klopsen und Rouladen. Dieser Masse kann man auch

noch 1 Eßlöffel weich gehaltene Butter, Feinmargarine oder zerlassenes

Schweineschmalz sowie 1 Ei zusetzen.

Dorsch-, Rotbarsch- und Heilbuttfilet eignen sich dazu besonders gut.

Buletten aus Kochfisch

125g Weißbrot, %1 Milch, 450 bis 500g Kochfisch 2 Eier, 2 Eßl. Reibkäse,

Salz, Pleffer, 2 bis 3 Eßl. geriebene Semmel, 2112 bis 3 Eßl. Butterschmalz

oder 01.

Das in kalter Milch eingeweichte Weißbrot gut ausdrücken. Das Fleisch

vom Kochfisch zusammen mit dem Weißbrot durch den Wolf drehen.

Mit den Eiern, dem Reibkäse und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sorgfältig mischen, runde Buletten formen, gut mit Semmelbröseln

panieren. Eine Pfanne mit Fett stark erhitzen und die Buletten von

beiden Seiten braten. Als Beilage reicht man Kanoffelpüree und gekochten

Blumenkohl. Es ist zweckmäßig, dieses Gericht aus Fisch

zuzubereiten, von dem man bereits eine Suppe' oder eine Brühe gekocht

hat.

Buletten mit Butter

500 g Bulettenmasse, 100 g Butter, 1 Bund Kräuter, 2 Eier, 100 g Semmelbrösel,

3 Eßl. 01 zum Braten, Toast entsprechend der Anzahl der

[Juletten, Salz nach Geschmack.

Eine Bulettengrundmasse (s. S 134) anfertigen. Diese auf ein mit Wasser

getränktes Leinenhandtuch legen, in Ponionen aufteilen und Plinsen

formen. In die Mitte jeder Plinse etwas Butter legen, die mit fein ge-

134


wiegter Petersilie und Dill verrieben wurde, dann zu Walzen rollen.

Diese zweimal mit Ei und Semmelbröseln panieren, anschließend

braten.

Auf jede Toastscheibe eine gefüllte Bulette legen. Als Beilage reicht man

Pommes frites oder Strohkartoffeln.

Dieses Gericht sofort nach dem Braten servieren.

überbackene Buletten

600 bis 700g Fisch, 60g Weißbrot, lfsl Milch, 1 Zwiebel, ) Eßl. Butter,

Salz, Pieffer, 1 Ei, 1 Eßl. Meftl, Petersilie, 112 Zitrone.

Das Fischfilet ohne Haut und Gräten, das in kalter Milch geweichte

Weißbrot, die kleingeschnittene Zwiebel, die vorher noch leicht mit

Butter angeschwitzt wurde, zweimal durch den Wolf drehen. Die Farce

mit weich gehaltener Butter, Salz, gemahlenem Ffeffer und Ei mischen,

Buletten daraus formen; diese leicht in Mehl wälzen. Eine tiefe Bratpfanne

gut mit Butter ausstreichen, die Buletten hineinlegen, Petersilie

und Zitronenscheibchen dazugeben. Das Gefäß zugedeckt in der vorgehezten

Backröhre etwa 15 Minuten backen lassen. Als Beilage reicht

man Buttererbsen.

Fischroulade mit Pilzen

500 g Bulettenmasse, 150 g Champignons oder Steinpilz.e, 2 Zwiebeln,

Petersilie, 1112 Eßl. Butter, 1 Eßl. Margarine, 1 Eßl. Semmelbrösel, 1 Ei,

Salz nach Geschmack.

Eine Bulettenmasse (s. S.l34) zubereiten. Die Pilze putzen, sorgfältig

waschen und kleinschneiden oder fein hacken. Die zerkleinerten

Zwiebeln in Butter andünsten, darin die Champignons garen, leicht

salzen, gehackte Petersilie dazugeben und abkühlen. Auf einer angefeuchteten

Serviette oder einem sauberen Leinentuch eine gleichmäßige

Schicht der Farce von etwa 11/2 cm Dicke rollen. Auf der ganzen

Länge in der Mitte die Pilzfülle legen. Die Serviette anheben, die Enden

der Farcenschicht zusammendrücken und glattstreichen. Von der Serviette

rollt man diese Hackroulade in eine mit Margarine erhitzte

Bratpfanne, so daß die Naht nach unten kommt, und streicht sie glatt.

Mit geschlagenem Ei bepinseln, mit Semmelbröseln bestreuen, mit

Butter beträufeln. In der Backröhre backen. Gesondert in einem Känn-

135


chen reicht man saure Sahne. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln und

Frischkost.

Fischroulade mit Eiern

500g Fisch, 1 Zwiebel, Salz, P!effer, 1 Ei, 3 hartgekochte Eier, 3 Eßl.

geriebene Semmel, lfsl Milch Schnittlauch, Petersilie, 1 Eßl. Butter,

2 Eßl. Margarine.

Das Fischfilet ohne Haut und Gräten zusammen mit der kleingeschnittenen

Zwiebel zweimal durch den Wolf drehen. Die Farce mit Salz,

Ffeffer, 1 rohem Ei, 3 Eßlöffel Semmelbröseln und Milch anrichten. Gut

mischen. Die Eier sowie Schnittlauch und Petersilie fein hacken. Alles

gut mischen, salzen und weich gehaltene Butter untermischen. Die

Fischfarce in die Mitte einer feuchten Serviette legen, eine Plinse formen

(J l/2 bis 2cm Dicke). In die Mitte dieser Plinse legt man die Fülle aus

den gehackten Eiern, zerkleinerten Kräutern, Salz und Butter. Die

Ränder der Serviette anheben, die Ränder der Plinse zusammendrükken,

glattstreichen und die Roulade mit der Naht nach unten in die gut

mit Fett ausgestrichene Bratpfanne rollen. Mit den restlichen Semmelbröseln

bestreuen, mit Margarineflöckchen besetzen. In der Backröhre

30 bis 35 Minuten lang überbacken. Als Beilage reicht man Salzkartoffeln

oder Bratkartoffeln.

Buletten aus Salzhering

500g Salzheringe, 3 Zwiebeln, 2Eßl. Margarine, 250g Weißbrot, 1!21

Milch, 2 Eier, Pfeffer, 2 Eßl. saure Sahne; Panade: 1 bis 2 Eier, 1 112 Eßl.

geriebene Semmel.

Die Heringe in kaltem Wasser oder Milch gut wässern. Die Zwiebeln

kleinschneiden und in Margarine anschwitzen. Das Weißbrot in kalter

Milch weichen. Die Heringsfilets ohne Haut und Gräten zusammen mit

der Zwiebel und dem ausgedrückten Weißbrot durch den Wolf drehen.

Die Farce mit rohen Eiern und saurer Sahne mischen und pfeffern.

Buletten formen, mit Ei und Semmelbröseln panieren und von beiden

Seiten braten. Auf einer Platte anrichten und auf jede Bulette etwas

Butter geben. Als Beilage reicht man Kanoffelpüree. Statt des Weißbrotes

können 5 bis 6 Kartoffeln verwendet werden·, die zuvor gekocht

wurden.

136


Fischroulade

600 bis BOOg Fisch, Salz, Pieffer, 100g Weißbrot ohne Kruste, 2 Zwiebeln,

2 Eier, 2 Eßl. Margarine, 11/2 bis 2 Eßl. geriebene Semmel, 1 Eßl.

zerlassene Butter.

Das zweimal durch äen Wolf gedrehte haut- und grätenlose Filet des

Fisches mit Salz, gemahlenem Ffeffer, dem auf einer groben Reibe

geriebenen alten Weißbrot, den auf einer feinen Reibe geriebenen

Zwiebeln, den Eigelb und dem Eischnee anrichten. Eine Serviette oder

ein sauberes Leinentuch mit Wasser anfeuchten, hierauf die Farce legen.

Eine Roulade rollen und in eine mit Fett ausgestrichene Ffanne legen.

Dicht mit Semmelbröseln bestreuen. Butterflöckchen daraufsetzen und

in der Backröhre überbacken. Als Beilage reicht man Kartoffelpüree.

Tefteli mit Letscho

500 g Bulettenmasse, 1 Ei, 1 Eßl. Mehl, 2 Eßl. Margarine, 112 Glas Letscho.

Eine Bulettenmasse (s. S.134) zubereiten, jedoch nur riüt der halben

Weißbrotmenge, 1 Ei unterkneten. Aus dieser Tefteli, eiiie Art Klößchen,

formen, in Mehl wälzen und in einer Bratpfanne mit 1 Eßlöffel

Margarine leicht anbraten. Den Boden einer tiefen Bratpfanne oder

Kasserolle, die gut mit der restlichen Margarine 'ausgestrichen wurde,

mit einer Schicht Letscho belegen, hierauf die Tefteli setzen, diese mit

einer zweiten Schicht Letscho bedecken. Auf schwachem Feuer

zugedeckt 20 bis 25 Minuten gar dünsten. Auf einer Platte anrichten.

Als Beilage kann man Salzkartoffeln, körnig gekochten Reis, Buchweizengrütze

oder Makkaroni servieren.

Tefteli in Tomatensoße

500 bis 600g Fisch, %1 Milch, 50g Weißbrot, 1 Zwiebel, Salz, Pieffer,

1 Eßl. Butter, 11/2 Eßl. Mehl, J Eßl. Öl, 3 Eßl. Tomatenmark, Petersilie.

Das grätenlose Fischfilet zusammen mit dem in kalter Milch geweichten

Weißbrot und der Zwiebel zweimal durch den Wolf drehen. Die Farce

mit Salz, gemahlenem Ffeffer und weich gehaltener Butter anrichten.

Sorgfältig durchmischen, in nicht sehr große Kugeln formen, so daß 2

Stück auf jede Portion entfallen. In Mehl wälzen, in eine Kasserolle

legen. Eine Bratpfanne mit Öl erhitzen und das Tomatenmark leicht

137


ans - chmoren, 5 Minuten später mit Mehl überstreuen und noch weitere

3 bis 5 Minuten braten. Vom Feuer nehmen, 1/8 Liter heißes Wasser

auffüllen, mit dieser Soße die Tefteli begießen und sie zum Überbacken

in die Backröhre stellen. Die fertigen Tefteli zusammen mit der Soße

auf einer Platte anrichten, mit gewiegter Petersilie bestreuen. Als

Beilage reicht man Kartoffelpüree.

Man kann der Soße auch noch 2 Knoblauchzehen zusetzen, die mit Salz

verrieben wurden.

Tefteli mit saurer Sahne

600 bis 700g Fisch, 114 1 Milch, 50g Weißbrot. 1 bis 2 Zwiebeln, 1 Ei,

1 Eßl. Butter, Salz, PEeffer, 1 Eßl. Mehl, 1 Eßl. Margarine, 114 1 saure

Sahne, Dill.

Den entgräteten Fisch zweimal zusammen mit dem in kalter Milch

geweichten Weißbrot und der Zwiebel durch den Wolf drehen. Die

Farce mit Ei, weich gehaltener Butter, Salz und Ffeffer abschmecken,

sorgfältig mischen und daraus kleine . Kugeln formen. Diese in Mehl

wälzen. In einer tiefen Bratpfanne oder Kasserolle Margarine erhitzen,

die Frikadellen oder Tefteli hineingeben und leicht knusprig

braten. Danach saure Sahne auffüllen und auf schwachem Feuer gar

dünsten, wobei das Gefäß bis zum Garsein zugedeckt bleibt. Auf eine

Platte legen, rundherum Salzkartoffeln anordnen. Mit Soße begießen,

mit gewiegten Kräutern bestreuen.

Fischkroketten

500 g Bulettenmasse, 2 Eigelb, 2 Eßl. Reibkäse, Salz, PEeffer, 1 Ei, 2 bis

3 Eßl. geriebene Semmel, 2 Eßl. Schweineschmalz.

Eine Bulettenmasse (s. S.134) bereiten, wobei nur die Hälfte des

Weißbrotes verwendet wird. Die Farce mit den Eigelb, dem Reibkäse,

Salz und Ffeffer vermischen. Kugeln formen, so daß 2 Stück auf jede

Portion entfallen, mit Ei und geriebener Semmel panieren. Eine mit

Schweineschmalz gut ausgestrichene Bratpfanne erhitzen und die

Kroketten braten.

Gesondert reicht man zu den Kroketten Remouladensoße, die mit fein

gewiegten Cornichons oder Gewürzgurken angerichtet wurde. Als

Beilage· eignen sich Pommes frites oder Strohkartoffeln.

138


Farcierter Hecht mit süßsaurer Soße

1000g Hecht, 1 Möhre, 1 PetersilienwurzeL 2 Zwiebeln, i Lorbeerblätter,

5 Ffefferkömer, 25 g Weißbrot, Milch, 2 Eßl. Butter, 2 Eier,

Salz, Ffeffer, 112 Eßl. Mehl, Zucker, Zitronensaft

Den Hecht schuppen, die Haut an Kopf und Schwanzende einschneiden

und wie einen Strumpf abziehen. Den Fisch ausnehmen und durchspülen.

Das Fleisch ohne Gräten abschneiden. Die Schlachtrückstände

des Fisches mit dem Wurzelwerk, einer Zwiebel und den Gewürzen

für eine Brühe verwenden, diese leicht salzen. Das Weißbrot in kalter

Milch weichen. Das Fischfleisch ohne Haut und Gräten durch den Wolf

drehen, das eingeweichte Weißbrot, die andere Zwiebel, die gekochte

Möhre und Petersilienwurzel (aus der Brühe) dazugeben. Ebenfalls

durch den Wolf drehen. Die Hackmasse mit 1 Eßlöffel weichgehaltener

Butter, den rohen Eigelb, Salz und gemahlenem pfeffer mischen und

den Eischnee darunterziehen. Ein Ende der Fischhaut mit weißem

Zwirn zusammennähen, mit der Farce füllen und dann auch das andere

Ende zunähen. Die gefüllte Fischhaut noch mit einer Schnur umwickeln,

wie das bisweilen bei Kochwurst noch gemacht wird. Fischbrühe in eine

Kasserolle gießen, aufkochen lassen, den gefüllten Fisch hineinlegen,

der an einigen Stellen -mit der Gabel durchstochen wird. Bei kleiner

Flamme garen. Danach einen Teil der Bouillon abgießen und eine

süßsaure Soße zubereiten : Mehl und 1 Eßlöffel Butter hell anschwitzen,

mit der durchgeseihten Brühe auffüllen, 5 bis 7 Minuten durchkochen,

vom Feuer nehmen. Nach Geschmack mit Zucker, Zitronensaft und Salz

abschmecken. Den fettigen Fisch auf eine Platte legen. Gesondett in

einem Kännchen die Soße reichen. Blumenkohl, Buttererbsen, Möhren,

Kopfsalat und Kattoffeln dazu reichen. Anstelle der Soße kann zu dem

Fisch zerlassene Butter aufgetragen werden.

Bitki aus Fisch

600 bis 700 g Fisch, Petersilie, 2 Zwiebeln, Salz, Ffeffer,.1 Et J Eßl. grobe

Semmelbrösel, 50 g Öl, 1 Eßl. Butter.

Das Fischfilet einmal durch den Wolf drehen. Die Farce mit fein gewiegter

Petersilie, den sehr fein geschnittenen Zwiebeln, Salz und

gemahlenem pfeffer anrichten und in nicht sehr große flache Plinse-n

aufteilen (2 Stück sollen auf jede Pottion entfallen), mit Ei und Semmelbröseln

panieren. Die pfanne mit dem Öl gut erhitzen, die Bitki

139 .·


hineinlegen und goldgelb auf beiden Seiten braten. Auf eine Platte

legen, mit zerlassener Butter begießen, mit gewiegter Petersilie und Dill

bestreuen. Mit Kartoffelpüree oder Makkaroni zu Tisch bringen.

Bitki werden wohlschmeckender, wenn man den Fisch nicht durch den

Fleischwolf dreht, sondern hackt. In Milch oder Wasser geweichtes

Weißbrot wird der Farce nicht zugesetzt.

Forschmak aus Salzhering und Rindfleisch

400 bis 450g Salzheringe, 500g gekochtes Rindfleisch,)25 g Weißbrot,

t; 41 Milch, Pfeffer, 1 Zwiebel, 1/4 1 saure Sahne, 2 Eier, 2 Eßl. Buter,

3 Eßl. Semmelbrösel, Salz.

Die gut gewässerten Heringe entgräten und die Haut abziehen. Das

Rindfleisch, die Heringsfilets, das in kalter Milch geweichte und ausgedrückte

Brot zweimal durch den Wolf drehen. Mit Pfeffer würzen,

die feingehackte und leicht angeschwitzte Zwiebel, die saure Sahne, die

Eigelb und die weich gehaltene oder: zerlassene Butter dazugeben. Alles

kräftig durchmischen und sorgfältig mit einem Holzlöffel schlagen. In

eine mit Fett ausgestrichene und mit Semmelbröseln ausgestreute Form

legen. In der vorgeheizten Backröhre 30 bis 35 Minuten überbacken.

Auf eine Platte stürzen, mit Kopfsalat zu Tisch bringen.

Das Verhältnis zwischen Fleisch und Salzheringsmasse kann man auch

verändern, z. B. 400 g Fleisch und 600 g Salzheringe. Auch mageres

Schweinefleisch oder Kalbfleisch eignet sich für diese Zubereitung.

Sapekanka aus Salzhering mit Kartoffeln

400 bis 500 g Salzheringe, 1000 g Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 2 Eßl. Öl, Salz,

Pieffer, % 1 Milch, 2 Eier.

Die Salzheringsfilets ohne Haut und Gräten in Milch weichen. Die

Pellkartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Die strohhalmförmig

geschnittenen Zwiebeln hellgelb in wenig Öl anschwitzen. Eine Bratpfanne

oder Kasserolle mit Öl ausstreichen, eine Schicht Kartoffeln

hineinlegen, salzen, pfeffern, mit der Zwiebel bestreuen und obenauf

die in Stückehen geschnittenen Salzheringe arrangieren. Diesen Vorgang

zwei- bis dreimal wiederholen, wobei das Gefäß etwa bis 3/4 Höhe

gefüllt wird. Milc::h und Eier miteinander verquirlen und darübergießen.

Etwa 30 Minuten lang in der vorgeheizten Backröhre überbacken.

140


Sapekanka aus Fisch mit Reis

700 bis BOOg Fisch, 1111 Eßl. Mehl, 2111 Eßl. Butter, Salz, 2 hartgekochte

Eier, 150g Reis, 1 Eßl. Margarine .

.._ Den Fisch im Sud kochen, abkühlen. Die Brühe durchseihen. Aus Mehl

und 1 Eßlöffel Butter eine helle Mehlschwitze bereiten, mit 1/2 1 heißer

Brühe unter Rühren auffüllen, salzen, aUfkochen. Die Eier schälen und

in Scheiben schneiden. Körnigen Reis kochen, mit der restlichen Butter

und Salz abschmecken. Den abgekühlten Fisch in sehr kleine Stückehen

schneiden. In die gut mit Margarine ausgestrichene tiefe Bratpfanne eine

Schicht Reis legen, darauf Fisch, diesen mit Eisebeiben bedecken, dann

mit Soße übergießen. In der vorgeheizten Röhre überbacken.

Die Sapekanka kann man aus jedem beliebigen, hinreichend fleischigen

Fisch zubereiten.

141


Piroggen, Piroshki, Kulebjaki, Aufläufe, Pelmeni mit Füllen aus

Fisch und Fischprodukten sind Besonderheiten der russischen

Küche.

Die Zubereitung dieser Gerichte ist arbeitsaufwendig; sie sind -

deshalb auch hauptsächlich für den Festtagstisch bestimmt.

Immer häufiger werden aber in den Geschäften der größeren

Städte fertige Teige angeboten.

Die Verwendung von fertigem Teig gestattet es, auch an Wochentagen

das Menü durch eine wohlschmeckende Pirogge oder

Kulebjaka zu bereichern.

Teigwaren mit Fisch oder Fischprodukten bereitet man aus ungesüßtein

Hefeteig, Blätterteig oder Backpulverteig. Körbchen

für Fischfüllen bäckt man auch aus ungesüßtem Mürbteig.

«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»«»

Gegangenen Hefeteig verwendet man vor allem für die Erzeugnisse,

zu deren Rezeptur eine erhebliche Menge von Zutaten

142


gehört (Eier, Fett). Bei der Gärmethode wird die Hefe in warmer

Milch aufgelöst, man gibt die Hälfte der Mehlportion dazu,

mischt sorgfältig durch, so daß keine Klümpchen entstehen. Dann

wird dieser Vorteig im Gefäß mit einem sauberen Tuch zugedeckt

und warm gestellt. Sobald dieser Teig sein Volumen um das 1 1 /r

bis 2fache vergrößert hat, die übrigen Zutaten (Mehl, Salz, Eier)

zugeben und den Teig 20 Minuten durcharbeiten, dabei das Fett

in kleinen Portionen zugeben. Ein sicheres Zeichen für einen gut

durchgearbeiteten Teig ist, daß er sich vom Boden und auch von

den Seitenwänden des Gefäßes ablöst. Zum Gehen wird die

Backschüssel mit dem Teig mit einem sauberen Tuch zugedeckt

und an einen warmen Ort gestellt. Eine besonders gute Qualität

erlangen die Teigwaren, wenn der Teig während des Gehens einbis

zweimal leicht tnit der Hand wieder zusammengestoßen wird.

Ist der Teig ein zweites Mal gegangen, nimmt man ihn aus der

Schüssel, portioniert, formt, füllt und bäckt ihn.

Nichtgegangener Teig wird in einem Gang zubereitet. Man gibt

alle Zutaten in eine Backschüssel, d. h. das ganze Mehl und auch

die gesamte Flüssigkeit, die in warmem Wasser oder Milch gelöste

Hefe, Salz, Zucker, Eier und Fette. Der Teig wird sehr

sorgfältig durchgearbeitet, warm gestellt und nach dem ersten

Gehen zusammengedrückt. Das wiederholt man noch einmal,

dann wird· der Teig geteilt, geformt und gebacken.·

Der Geschmack der fertigen Speise hängt von der guten Qualität

·sowie der Frische des Mehls und der Hefe ab, außerdem vom

sorgfältigen Anrühren und von der richtigen Zubereitung. Im

Mittel rechnet man für den gegangenen Teig eine Zubereitungszeit

von etwa 5 Stunden, für den ungegorenen oder nichtgegangenen

Teig 4 Stunden.

Füllen werden vor der Verwendung stets auf Zimmertemperatur

abgekühlt. Sie sollen trocken sein, sonst entsteht beim Durchbacken

eine feuchte Schicht, der sogenannte Schliff. Nachdem

man die Erzeugnisse aus Hefeteig geformt hat, läßt man sie bis

zurri Backen noch ein wenig gehen. Zu diesem Zweck wird das

Backblech mit der Pirogge,-der Kulebjaka oder den Piroshki noch

143


etwa 20 bis 30 Minuten warm gestellt. Vor dem Backen bestreicht

man die Oberfläche der Speise mit verquirltem Ei und Butter.

Beim Backen größerer Teigwaren (Piroggen, Kuchen, Kulebjaki)

sollte die Backröhre nicht so stark erhitzt sein. Beim Backen von

Piroggen, Kuchen oder Kulebjaki soll die Röhre eine Temperatur

· von 230 bis 240 oc haben, während die Temperatur beim Backen

von Piroshki oder Aufläufen 260 bis 280 oc erreichen kann.

Gewöhnlich gibt man dem Hefeteig, den man zum Füllen mit

Fisch oder Fischprodukten verwenden will, nur eine geringfügige

Menge an Zucker, Gewürzen usw. zu. Außerdem läßt man diesen

Teig nicht gehen, sondern verarbeitet ihn gleich weiter zu Piroggen

usw.

Mürbteig bereitet man ohne Hefe zu. Mitunter setzt man diesem

Teig, damit er lockerer wird, Backpulver zu. Im Unterschied zum

Hefeteig verwendet man hier alle übrigen Produkte gut gekühlt,

und der Teig wird rasch geknetet. Auch hier hängt die Qualität

des fertigen Erzeugnisses von der Zubereitung ab. Das Mehl wird

in eine Schüssel gesiebt, in eine Veniefung gibt man saure Sahne,

Butter oder Margarine, Salz, 1 Prise Zucker und Eier.

Nach dem raschen Kneten wird der Teig zu einer Kugel geformt,

mit einem' sauberen Tuch bedeckt und kalt gestellt. Nach 35 bis

40 Minuten wird er ausgerollt und nach Rezept verarbeitet. Aus

Mürbteig oder Nudelteig bäckt man Kulebjaki, Piroshki oder

Körbchen für Fischfüllen.

Ausbackteig (Teig für Fett bad) wird mit Milch, Wasser oder Bier

unter Zusatz von Mehl, Öl und Eiern zubereitet. Die Eier dabei

schaumig schlagen. Auf 250 g Mehl nimmt man 1 Eßlöffel Öl, 1/4 1

Wasser, Milch oder Bier, 2 Eiweiß und Salz nach Geschmack. '

Diesen flüssigen Teig verwendet man zum Braten von Fisch in

der Fritüre.

Der Teig für Pelmeni soll ziemlich fest sein, ähnlich dem Nudelteig.

Man streut das gesiebte Mehl auf eine Tafel oder Platte,

macht darin eine Vertiefung, gießt Wasser zu und schlägt die Eier

144


hinein, gibt noch etwas Salz hinzu und mischt dn Teig rasch. Die

Qualität feniger Pelmeni hängt vom richtigen Verhältnis von

Mehl und Flüssigkeit ab. Am besten nimmt man auf 500 g Mehl

200 ml Flüssigkeit (die Eier mit einberechnet). Nach dem Kneten

wird der Teig zu einer Kugel gerollt und rasch mit einem sauberen

Tuch zugedeckt, etwa 25 bis 30 Minuten. Danach wird er dünn

ausgerollt und ausgestochen oder in Stücke geschnitten, zu

Würsten gerollt, die dann wieder quer durchgeschnitten und zu

Plätzchen ausgerollt werden. In die Mitte dieser Plätzchen legt

man die Farce und drückt dann die Ränder zweier Plätzchen fest

aufeinander.

Pelmeni werden in reichlich Salzwasser gekocht. Man gibt sie

zum Kochen in die stark brodelnde Flüssigkeit.

Echter Bläneneig ist in seiner Herstellung sehr zeitaufwendig.

Aus diesem Grund verwendet man den backfertigen, der in guter

Qualität angeboten wird. Aus Blätteneig für Fischfüllen bäckt

man Kulebjaki, Piroshki, Wolowany (eine Art Windbeutel) oder

auch Körbchen.

Es gibt auch noch eine schnelle Herstellungsmethode für Blätteneig.

Dieser ist in der Qualität nicht ganz so gut, eignet sich aber

durchaus für Kulebjaki, Piroshki, Wolowany, Körbchen mit

Fischfülle.

Auf das Backbrett wird erst einmal Mehl gesiebt. Die kühl gehaltene

Butter wird in Stückehen geschnitten, mit Mehl überstreut,

mit dem Messer fein gehackt, danach setzt man der Masse

kaltes Salzwasser hinzu, Eier, Zitronensaft oder Essig, rührt den

Teig an, rollt ihn zu einer Kugel und stellt ihn 30 bis 40 Minuten

kühl. Dann wird der Teig ausgerollt, geformt und gebacken.

Sandteig für Erzeugnisse mit Fischfüllen richtet man ohne Zucker

an. Man verwendet diese Teigsone vorw:iegend für das Ausbacken

von Körbchen. Der Teig muß schnell zubereitet und . 30

bis 40 Minuten kalt gestellt werden.

145


Fischfülle

600 bis 700 g Fisch, Salz, P!effer, 2 Eßl. Margarine, 2 Zwiebeln, 2 hartgekochte

Eier, Petersilie.

Von dem zubereiteten Fisch die Filets ohne Gräten abnehmen. Das

Fischfleisch in kleine Stückehen schneiden, salzen, pfeffern, in eine mit

1 Eßlöffel Margarine erhitzte Bratpfanne legen und braten. Die Zwiebeln

kleinschneiden und in der restlichen Margarine leicht anschwitzen.

Mit dem Fisch vermischen, die gehackten Eier und die gewiegte Petersilie

unterheben.

Fischfülle mit Sauerkraut

1 Zwiebel, 100 g Margarine oder Öl, 800 g Sauerkraut, 5 Gewürzkörner,

Salz, 400g Fischfilet, 1 Lorbeerblatt.

Die kleingeschnittene Zwiebel in etwas Margarine hellgelb anschwitzen.

Das Sauerkraut in einen Topf legen, die angebratel'le Zwiebel, die

Gewürzkörner und das Lorbeerblatt zugeben. Zudecken und gar

dünsten, von Zeit zu Zeit umrühren. Bei Bedarf Brühe oder wenig

heißes Wasser zugießen. Das Fischfilet in dünne Scheiben schneiden und

leicht überbraten, danach etwas salzen. Eine Schicht Sauerkraut auf den

Teig legen, hierauf eine Schicht Fisch und diese wiederum mit einer

Schicht Sauerkraut zudecken. Für Piroshki nur die halbe Menge der

Fülle zubereiten.

Fischfülle mit Sago

250 g Sago, 2 bis 3 Eßl. Butter, Salz, P!effer, 2 bis 3 hartgekochte Eier,

600 bis 700g Fisch, Petersilie.

Den Sago mit kaltem Wasser übergießen. Nach 6 Stunden das Wasser

wieder abgießen (man kann Sago am Abend zuvor ansetzen), mit

siedendem Wasser übergießen und kochen, wobei von Zeit zu Zeit

umgerührt wird. Sobald er weich wird, diesen in einem Durchschlag

mit kaltem Wasser durchspülen. Das Wasser gut abtropfen lassen. Den

Sago mit Butter, Salz, Pfeffer, gewiegten Eiern und gehackter Petersilie

anrichten. Den Fisch wie für Fischfülle (s. oben) vorbereiten. Zuerst eine

Schicht Sago auf den Teig füllen, darauf die Fischstücken legen.

Für Piroshki nimmt man nur die halbe Portion.

146


Fischfülle mit Anschovis

700 bis BOOg Fischfilet, 3 Eßl. Öl oder Butter, Salz, PEeffer, Petersilie,

20 Anschovis.

Das vorbereitete Fischfilet in Stückehen schneiden und im erhitzten Öl

l:lraten. Danach mit dem Messer fein hacken, mit Salz, gemahlenem

Ffeffer, gewiegter Petersilie oder Dill anrichten. Die Anschovisfilets mit

dem Messer hacken. Zuerst eine Schicht Fisch auf den Teig legen, darauf

eine Schicht gehackte Anschovis.

Man kann das Filet jedes beliebigen fleischigen Fisches verwenden.

Fischfülle mit Räucherfisch

600 bis 700 g Fisch, 2 Zwiebeln, 3 Eßl. Margarine, 3 hangekochte Eier,

Salz, PEeffer, frische Kräuter, 200 g Räucherfisch.

Den gekochten, entgräteten Fisch und die fein gehackten Zwiebeln, die

in der Margarine angeschwitzt wurden, durch den Wolf drehen. Die

Farce mit den gehackten Eiern, etwas zerlassener Margarine, Salz,

Ffeffer und gewiegten Kräutern anrichten. Sorgfältig mischen. Auf den

Teig legen und mit einer Schicht grätenlosem Räucherfisch bedecken.

Für diese Fülle wird gekochter Hecht, Zander oder Heilbutt verwendet.

Fischfülle aus grünen Heringen

300 bis 400 g grüne Heringe, Salz und gemahlener PEeffer nach Geschmack,

3 Zwiebeln, 2 Eßl. öl.

Die vorbereiteten Heringe häuten und filetieren. In Stückehen schneiden,

salzen und pfeffern. Die Zwiebeln fein schneiden, leicht in Öl

anschwitzen und mit dem vorbereiteten Fisch vermischen.

Diese Fülle kann auch aus sehr gut gewässerten Salzheringen hergestellt

werden; zum Wässern Milch verwenden.

Fischfülle mit Reis

600 bis 700g Fisch, 2 Zwiebeln, 2 Eßl. Margarine, 1112 Eßl. Mehl, Salz

und PEeffer nach Geschmack, lOOg Reis, reichlich 1/41 Brühe, Petersilie.

Von dem vorbereiteten Fisch die Filets ohne Haut und Gräten abnehmen,

in Stückehen schneiden, in eine tiefe Bratpfanne legen. Mit

147

'


wenig heißem Wasser übergießen, das Gefäß zudecken und den·Fisch

etwa 15 Minuten lang garen. Die Brühe abgießen. Die Zwiebeln kleinschneiden,

in der Margarine 3 bis .? Minuten lang anschwitzen, mit Mehl

bestreuen und unter Umrühren noch etwa 3 bis 5 Minuten braten. Dann

die Brühe auffüllen und 25 bis 30 Minuten durchkochen. Den Reis körnig

kochen, mit dem kleingehackten Fisch vermischen und mit der Soße

verrühren. Mit Salz und Ffeffer abschmcken und gewiegte Petersilie

darüberstreuen.

Fischfülle für Pelmeni

600 bis 700g Fischfilet, 2 Zwiebeln, Salz und Pieffer nach Geschmack,

1111 Eßl. Butter.

Das Fischfilet zweimal durch den Wolf drehen. Die Zwiebeln fein

reiben. Die Farce mit der Zwiebel vermischen, mit Salz und Ffeffer

würzen und die weich gehaltene Butter unterkneten.

Fischfülle mit Schweinefleisch für Pelmeni

400 g Fischfilet, 300 g fettes Schweinefleisch, 2 Zwiebeln, 1 Ei, Salz und

Pieffer.

Das Fischfilet in Stückehen schneiden, ebenso das gare Schweinefleisch.

Fisch, Schweinefleisch und die Zwiebeln zweimal durch den Wolf

drehen. Mit Ei, Salz und Ffeffer anrichten.

Pirogge aus Hefeteig

1000g Mehl, 35 bis 40g Hefe, 1111 Milch oder Wasser, 3 bis 4 Eßl.

Margarine, j Eier, 1 Eßl. Zucker, 1 Teel. Salz.

Den Hefeteig mit oder Ohne Gärung zubereiten. Sobald der Teig gut

gegangen ist, diesen auf ein mit Mehl bestreutes Backbrett legen, in 2

gleichgroße Teile zerteilen und etwa 1 cm dick in Backblechgröße

ausrollen. Ein tiefes Backblech gut mit Fett bestreichen, die eine Hälfte

des Teiges darauflegen und gleichmäßig mit einer Fischfülle bedecken,

die zweite Teighälfte darauflegen, die Ränder sorgfältig zusammendrücken.

Das Backblech warm stellen. Nach 20 bis 25 Minuten vorsichtig,

so daß nichts zusammengedrückt wird, mit Ei bestreichen. Mit

148


einer Gabel oder Messerspitze an verschiedenen Stellen in die obere

Teigplatte stechen, damit der Dampf entweichen kann. In die warme

Backröhre stellen und 25 bis 30 Minuten backen. Die noch heiße Pirogge

wird vor dem Servieren portioniert. Gesondert reicht man Butter. Kann

die Pirogge nicht sofort nach dem Backen serviert werden, dann schiebt

man sie vom Blech auf ein Brett und deckt sie mit einem sauberen

Handtuch zu. Diese Pirogge kann man mit einer beliebigen Fülle backen

(s. S. 146 bis 148).

Für ein Haushaltsbackblech reicht die halbe Menge der Teigzutaten.

Gebackene Piroshki aus Hefeteig

1000g Mehl, 35 bis 40g Hefe, 1121 Milch oder Wasser, 3 bis 4 Eßl.

Margarine, 3 Eier, 1 Eßl. Zucker, 1 Tee/. Salz.

Einen Hefeteig zubereiten. Den gut gegangenen Teig auf ein mit Mehl

bestreutes Holzbrett legen, in Stückehen schneiden, nicht allzu große

Halbkugeln daraus formen. Noch 7 bis 10 Minuten liegenlassen, hiernach

jede Teigkugel ausrollen zu einer Plinse, in die Mitte jedes

Teigstückchens Farce legen, die Ränder andrücken und den Piroshki

eine ovale Form geben. Ein Backblech mit Fett bestreichen und die

Piroshki mit der zusammengedrückten Seite nach unten auflegen,

wobei aber 2 cm zwischen ihnen frei bleiben. Das Backblech mit den

Piroshki 20 Minuten warm stellen, dann vorsichtig mit Ei bestreichen

und 10 bis 15 Minuten in die Backröhre stellen. Für ein Haushaltsbackblech

ist die halbe Menge der Teigzutaten ausreichend.

Gebratene Piroshki aus Hefeteig

1000g Mehl, 650ml Milch oder Wasser, 30 bis 40g Hefe, 2 bis 3 Eßl.

Margarine, 1 Eßl. Zucker, 1 Teel. Salz.

Den fertigen, mit oder ohne Gärung hergestellten Teig in Stücke

schneiden, aus ihnen Halbkugeln formen, noch 8 bis 10 Minuten gehen

lassen, dann zu Plinsen ausrollen, die aber nicht dicker als 1 cm sind.

In die Mitte jeder linse Fischfarce geben, die Ränder der Plinse aufeinanderdrücken

und noch 15 bis 20 Minuten liegenlassen. Eine hinreichend

tiefe Bratpfanne mit Fett erhitzen und darin die Piroshki von

beiden Seiten knusprig braten.

Für diese Piroshki kann man die Fülle aus Sago verwenden.

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Kulebjaka aus Hefeteig

lOOOg Mehl, 50g Hefe, knapp 112 Milch, 4 bis 5 Eßl. zerlassenes Butterschmalz

oder zerlassene Butter, 4 Eier oder 5 rohe Eigelb, 1112 Eßl.

Zucker, 1 Teel. Salz.

Einen Hefeteig mit oder ohne Gärung zubereiten. Den Teig in Länge

des Backblechs 1 cm dick und 20 cm breit ausrollen. Auf ein mit Mehl

bestreutes Handtuch legen; in der ganzen Länge Fischfülle darauflegen,

die Teigränder anheben, miteinander verbinden und aufeinanderdrükken.

Yorsichtig vom Handtuch auf das mit Fett ausgestrichene Backblech

rollen, so daß die Naht nach unten zu liegen kommt. Aus dem

übrigen Teig Streifen schneiden, ihre untere Hälfte mit Ei bestreichen

und in Querrichtung über die Kulebjaka legen, und zwar in regelmäßigem

Abstand voneinander. Die Kulebjaka noch 20 Minuten warm

stellen, danach vorsichtig mit geschlagenem Ei bestreichen und 35 bis

45 Minuten in die warme Backröhre stellen. Mit Hilfe eines Holzspans

überprüfen, ob die Kulebjaka fenig ist (wenn der Holzspan trocken

wieder aus der Kulebjaka herausgezogen werden kann, kann sie aus der

Backröhre genommen werden). Die Kulebjaka unterscheidet sich von

der Pirogge nicht nur durch ihre Form (sie ist schmaler und höher als

die Pirogge), sondern auch durch eine größere Menge an Fett und Eiern.

Für eine solche Kulebjaka kann jede beliebige der bisher angeführten

Füllen verwendet werden.

Kulebjaka aus Blätterteig

500g Mehl, 400g Butter, 112 Zitrone, %1 Wasser, 1 Teel. Salz.

Damit es beim Ausbacken der Kulebjaka keinen Schliff gibt, sollte man

von dem Blätterteig vo,rher noch 2 bis 3 Plinsen backen. Dann wird der

Teig etwa 1/2 cm dick ausgerollt, an den Rändern glattgeschnitten, dann

schneidet man aus dem aufgerollten Teig zwei gleichmäßige Längsstreifen

: der eine ist 12 cm breit, der andere etwas breiter, 14 cm ; er wird

in der Länge geschnitten, in der die Kulebjaka gebacken werden soll.

Nun legt man den schmaleren Streifen auf das kalte, mit kaltem Wasser

bespritzte Backblech, auf den Teig die bereits gebackenen 2 bis 3 Plinsen

und hier\luf die fettige Fülle. Über die Fülle deckt man noch 2 bis 3

solcher Plinsen, streicht die Teigränder mit geschlagenem Ei, und zuletzt

kommt dann der zweite breitere Teigstreifen darüber. Die Teigränder

glattstreichen, die Seiten und die Oberfläche der Kulebjaka mit ge-

150


schlagenem Ei bestreichen. Blätterteigstreifen schneiden und damit die

Kulebjaka garnieren. Man macht mit dem Messer oder einer Gabel noch

einige Einstiche oder Einschnitte in die Kulebjaka und stellt sie dann in

die heiße Backröhre.

Eine solche Kulebjaka bringt man mit klarer ·

·Fischbrühe, einer russischen

Ucha, zu Tisch.

Offene Pasteten aus Hefeteig

1000 g Mehl, 50 g Hefe, knapp 1121 Milch, 4 Eßl. Margarine, 4 Eier; 1 Eßl.

Zucker, 1 Teel. Salz, Butter.

Aus den Zutaten einen Hefeteig bereiten, gehen lassen und Kugeln

formen. Diese noch etwa 8 bis 10 Minuten gehen lassen, dann runde

Plinsen formell. In die Mitte jeder Plinse Fischfülle legen, die Ränder

andrücken, aber so, daß die Mitte offenbleibt. Warm stellen und etwa

20 Minuten gehen lassen. In der heißen Backröhre überbacken. Die

fertigen Pasteten mit Butter bestreichen.

Dazu Fischbrühe oder eine klare Ucha servieren.

Pirogge mit Kartoffelpüree und Fisch

Für die Fülle : 300 g Fisch, 250 g Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 60 ml Milch,

2Eßl. Butter, Salz und PEeffer; fürden Teig: 500gMehl, 114 1 saure Sahne,

2 Eier, 1 Eßl. Zucker, 2 Eßl. Margärine, 112 Teel. Salz.

Aus Kartoffeln, Milch, Butter und den leicht angeschwitzten Zwiebeln

ein Kartoffelpüree bereiten, mit Salz abschmecken. Das Fischfilet ohne

Gräten hacken, pfeffern und salzen. Einen Backpulverteig herstellen,

in zwei runde große Plinsen ausrollen. Die erste Plinse auf das mit Fett

ausgestrichene'große Backblech legen, hierauf in gleichmäßiger Schicht

das Kartoffelpüree und eine Schicht Fischfarce streichen. Die zweite

Teigplinse darüberdecken. Sorgfältig die Ränder andrücken. Mit geschlagenem

Ei bestreichen, an einigen Stellen mit dem Messer oder einer

Gabel einstechen, damit der Dampf entweichen kann. In der mäßig

erhitzten Backröhre bei einer Temperatur von 220 bis 230 oc backen.

Pirogge aus Halbblätterteig

500 g Mehl, 400 g Butter, 2 Eier, J Eigelb, %1 s.aure Sahne, 1 Teel. Salz.

151


Das Mehl auf ein Backbrett streuen, die geschnittene gekühlte Butter

darauflegen und diese zusammen mit dem Mehl einfach hacken. Die

Eier und Eiglb, die saure Sahne und das Salz zugeben. Rasch anrühren,

zu einer Kugel rollen und in den Kühlschrank stellen. Nach 12 Stunden

in 2 Plinsen ausrollen. Eine Plinse auf ein gefettetes Backblech legen,

in gleichmäßiger Schicht die Fischfülle darauflegen, die zweite Hälfte

des ausgerollten Teiges darauflegen, sorgfältig die Ränder aneinanderdrücken

und mit Ei bestreichen. In der heißen Backröhre backen.

Pirogge aus Backpulverteig

500g Mehl, 1141 saure Sahne, 2 Eier, 1 Eßl. Zucker, 2 Eßl. Margarine,

112 Tee/. Salz, Butter.

Einen Backpulverteig zubereiten. In zwei Teile teilen. Die eine Hälfte

des Teiges 1 cm dick ausrolhm, auf ein mit Fett bestrichenes Baclblech

legen. In gleichmäßiger Schicht eine Fischfülle darauflegen. Die zweite

Teighälfte ausrollen, damit die Fülle bedecken und die Teigränder gut

aufeinanderdrücken. Mit Ei bestreichen, an einigen Stellen mit dem

Messer einen Einschnitt machen, damit der Dampf entweichen kann.

Die Pirogge bei mäßiger Hitze, bei einer Temperatur von 210 bis 220 oc

in der Backröhre backen. Die fertige Pirogge mit Butter bestreichen.

Piroshki aus Halbblätterteig

250g Mehl, 200g Butter, 1 Ei, 2 Eigelb, 100g saure Sahne, 112 Tee/. Salz.

Einen Halbblätterteig zubereiten. 5 cm dick ausrollen, mit einem Becher

Kreise vom Durchmesser 6 bis 7 cm ausstechen. In die Mitte dieser Kreise

die Farce legen, die Ränder zusa-mmendrücken. Die Piroshki mit geschlagenem

rohem Ei bestreichen. In der heißen Backröhre überbacken.

Körbchen aus Backpulver-, Mürb- oder Blätterteig

Einen Teig ·auf gewohnte Weise zubereiten. Metallförmchen mit

Margarine ausstreichen und dicht nebeneinanderstellen. Den Teig dünn

ausrollen, mit diesem Teig die Förmchen füllen und die Ränder abschneiden.

Den Teig an den Boden der Förmchen drücken. In der heißen

Backröhre backen, abkühlen lassen und vorsichtig aus den Förmchen

nehmen.

152


Körbchen mit Bratfisch

10 Körbchen, 150g Champignons oder Steinpilze, 1 Eßl. Margarine,

saure Sahne, Salz nach Geschmack, 10 Scheiben Bratfisch, Petersilie.

Körbchen aus Blätterteig in Metallformen backen. Die Pilze putzen,

waschen, in Scheibchen schneiden und in der Margarine braten. Gegen

Ende der Bratzeit etwas saure Sahne zusetzen. Schwach salzen, die

Pilze in die Körbchen legen und in die Mitte der Pilze je 1 Scheibe kalten

Bratfisch geben. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Körbchen mit Heringsmilch

10 Körbchen, Milch von 2 bis 3 Salzheringen, 1 Eßl. Mayonnaise, Zi-.

tronensaft, 10 Stückehen Salzhering, 1 bis 2 hartgekochte Eier.

Die Körbchen aus Backpulverteig backen. Die Milch vom Salzhering mit

der Mayonnaise gut verreiben und mit Zitronensaft abschmecken .. Den

vorbereiteten, gut in kalter Milch eingelegten Hering in kleine Stückehen

schneiden. Die Heringsmilch in die Körbchen geben und auf jedes

Körbchen noch ein Stückehen Hering legen. Mit gewiegtem Ei bestreuen.

153


Aal am Spieß 97

Aal, grüner, in Marinade 60

Anschovisbutter 25

Anschovissoße 22

Barsche, überbackene, mit mariniertem

Paprika 131

Bitki aus Fisch 139

Blaufisch, gebratener 96

Bleie, gebratene, mit gedünstetem

Kraut 102

Bleie, geräucherte, unter Soße 58

Bleie, überbackene 123/130

Bleie, überbackene, mit pflanzenöl

132

Borschtsch 76

Bratfisch mit Buchweizengrütze 99

Bratfisch mit Petersilie 100

Bratheringe, gefüllte 48

Bückling mit Ei 124

Buletten aus Teig 134/136

Bulettenmasse aus Fisch 134

Butterfisch, in der Fritüre gebakken

96

Butter, grüne 24

Chartsehe aus Fisch 71

Dampfsoße 17

Delikateß-Ucha 68

Dorsch, gebratener 104

Dorsch, gebratener, mit Tomaten

und Knoblauch 103

Dorsch, gedünsteter, mit Meerrettich

110

Dorsch, gedünsteter, mit Speck 108

Dorsch, gedünsteter, mit Wurzelwerk

109

Dorsch, gekochter 82, 83, 85

Dorsch im Teigmantel 104

Dorschleberbutter 25

Dorschleber mit mariniertem Gemüse

52

Dorsch, überbackener 125, 127

·

154


Ei-Butter-Soße mit Tomatenmark

20

Ei-Butter-Soße.mit Zitronensaft 19

Eier mit Anschovisfilets unter

Senfsoße 58

Eier, mit Sprotten gefüllte 59

Entrecote aus Kapitänsfisch 98

Fischbrühe 67

, Fischbuletten in Aspik 52

, Fischfilet, überbackenes, in Letscho

119

Fisch, fritierter 105

Fischfüllen 146, 147, 148

Fischgaluschki 54

Fisch, gebackener, mit Garnierung

118

Fisch, gebratener, mit heller

Soße 102

Fisch, gedünsteter 108, 109, 111

Fischgulasch 129

Fischgulasch aus Kapitänsfisch 113

Fisch in Aspik 51

Fisch in Tomatenmarinade 50

Fisch in Tomatensoße mit frischen

Tomaten 58

Fisch in Weißwein mit Toast 90

Fischkonserve, garnierte 60

Fischkonserven mit Garnierung 57

Fischkroketten 138

Fischroulade 135, 136, 137

Fischsalat 38, 39, 40

Fischsoljanka 69

Fischsoljanka in der Bratpfanne

119

Fischsoße 22

Fischspieße, gegrillte 101

Fischstäbchen, überbackene, mit

Tomaten 132

Fischsuppe 7fJ/72

Fisch, überbackener, aus der Konserve,

mit Kartoffeln 125

Fisch, überbackener, mit Kartoffelpüree.

128

Fisch, überbackener, mit Spaghetti

127

Fisch, überbackener, mit Tomaten

123

Fisch vom Rost 101

Flunder, gebratene 103

Flunder, gekochte, mit Garnierung

57

Flunder, gekochte, mit Tomaten 88

Flußbarsch, gebratener 102

Forelle, gebratene, mit neuen

· Kartoffeln 97

Forellen, gekochte 89

Forellen, in Pergament gebakkene

122

Forschmak aus Salzhering und

Rindfleisch 140

Garnelen in Aspik 59

Garnelen in Tomaten 62

Garnelen mit Kopfsalat 59

Garnelensalat 41/42

Gemüsemarinade mit Tomatenmark

20

Grenadierfisch, gekochter, · mit

Gurken 92

Hecht, farcierter, mit süßsaurer

Soße

l39

Hecht, gebratener, mit Zitrone 99

Hecht, gedünsteter, mit Meerrettich

und saurer Sahne 113

Hecht, gekochter, im Ring 84

Hecht. gekochter, mit Meerrettich­

Essig-Soße 92

Hecht in Saurer-Sahne-Soße mit

Meerrettich 53

Hecht, überbackener 122

Heilbuttfilet, gebratenes, mit Tomaten

98

155


Heilbuttfilet, überbackenes, mit

Sellerie und Champignons 120

Heilbutt, gebratener, mit Anschovis

105

Heilbutt, gedünsteter, mit Spinat

und Sauerampfer 114

Heilbutt, gekochter, mit Champignons

87

Heilbutt, gekochter, mit Meerrettich-Essig-Soße

92

Heilbutt, gekochter; mit Toast 91

Heilbutt, gekochter, mit Zitronensoße

86

Heilbutt, mariniert gebraten 96

Heilbutt mit Anschovisbutter 86

Heilbutt, überbackener 125

Heilbutt, überbacke,ner, in

Teig 130

Heilbutt unter Mayonnaise 55

Heringe, frische, in Bierteig gebakken

105

Heringe, grüne, fritierte 101

Heringe, grüne, marinierte 49

Heringe, grüne, überbackene 124

Heringsbutter 24

Kabeljau im Silbermantf!l 81

Kapitänsfisch in Pergament gebakken

117

Kapitänsfischsuppe 73

Karauschen in süßer Sahne gekocht

82

Karpfen, farcierter 53

Karpfen, gebratener 96/102

Karpfen, gedünsteter, in Bier 111 '

Karpfen, gedünsteter, in Rotweinsoße

111

Karpfen, gefüllter überbackener

131

Karpfen, gekochter, in Bier und

Essig 82

Karpfen, gekochter, mit Eiern 81

Karpfen in Rotwein 81

156

Karpfen in Weißwein mit Gemüse

80

Karpfensuppe mit Knoblauch 73

Karpfen, überbackener 121

Karpfen, überbackener, mit Meerrettich

130

Kleinfisch, gedünsteter, mit Räucherspeck

und Kartoffeln 114

Kochfisch mit Senfsoße 84

Körbchen a)ls Teig 152

Körbchen mit Bratfisch 153

Körbchen mit Heringsmilch 153 .

Krabbensalat mit mariniertem

Gemüse und Früchten 42

Kräutermayonnaise 21

Krebssalat 38

Kulebjaka aus Blätterteig 150

Kulebjaka aus Hefeteig 150

Lachs, gebratener frischer 97

Lachs, gebratener, mit Kräuterb u t­

ter 98

Makrele, gebratene 99/100

Makrele, gedünstete, mit Paprikafrüchten

115

Makrele, gekochte, mit mariniertem

rotem Paprika 88

Makrele in Milchsoße 89

Makrele in Tomatensoße mit Krtoffeln

89

Makrelen, gedünstete, mit Schnittlauch

und Tomaten 108

Makrelen, überbackene, mit Paprikafrüchten

123

Mayonnaise 20/21

Milchsoße, dicke 19

Milchsoße, dünne 19

Omelett mit Räucherfisch 62

Paprikafrüchte, marinierte, mit

Fischsalat gefüllte 55


Pasteten, offene, aus Hefeteig 151

Pirogge aus Teig 148, 151, 152

Pirogge mit Kartoffelpüree und

Fisch 151

Piroshki aus Halbblätterteig 152

Piroshki, gebackene, aus Hefe- ,

teig l49

Piroshki, gebratene, aus Hefeteig

149

Ragout, gedünstetes, aus Karpfen

mit Gemüse 112

Rassolnik aus Dorsch 74

Rassolnik aus Kapitänsfisch 74

Rassolnik aus Katfisch 75

Rassolnik aus Schellfisch 74

Räucherfischbutter 25

Räuchermakrelensalat 40

Rollmöpse, russische 47

Rotbarsch, fritierter 105

Rotbarsch, gedünsteter, in Gurkenlauge

115

Rotbarsch im Silbermantel 91

Rotbarsch im Teigmantel 104

Rotbarsch in Meerrettichsoße 87

Rotbarsch, überbackener 120

Rotbarsch, überbackener, mit

Gemüse 128

Roulade aus Dorsch in Aspik 51

Roulade aus Hecht in Aspik 51

Roulade aus Seebarsch in Aspik 51

Sakuska aus geräucherter Plötze 50

Sakuska aus Makrelen 56

Sakuska, kalte, aus Dorsch mit

Gemüse 56

Sakuska, kalte, aus Schellfisch mit

Gemüse 56

Salat aus geräuchertem Dorsch 41

Salat ·aus geräuchertem Seebarsch

41

Salat aus gesalzenem Dorsch 40

Salat aus konserviertem Thunfisch

mit Äpfeln und Sellerie 41

Salat aus Räucherfisch und Gemüse

39

Salat stolytschny (Moskauer

Salat) 38

Salzheringe auf Hausmacherart 46

_Salzheringe iiJ. Öl 48

Salzheringe in Saurer-Sahne-

Soße 46

Salzheringe, marinierte 49

Salzheringe mit Eiern 48

S a lzheringe mit gebratener Zwiebel

49

Salzheringe mit Gemüsegarnierung

46

Salzheringe mit heißen Kartoffeln

47

Salzheringe, warme, auf Toast 63

Salzheringe, überbackene, mit

Kartoffeln 124

Salzhering, gehackter 39

Sapekanka aus Fisch mit Reis 141

Sapekanka aus Salzhering mit

Kartoffeln 140

·· "

Sardinen, frische, in Bierteig gebakken

105

Saure-Sahne-Soße 18

Saure-Sahne-Soße mit Fischbrühe

19

Saure-Sahne-Soße mit Schnittlauch

23

Schellfisch, gedünsteter, mit Wurzelwerk

109

Schellfisch, gekochter, mit Eiern 85

Schellfisch, gekochter, mit Schnittlauch

82

Schellfisch, gekochter, " mit Zitronen­

Rosinen-Soße 83

Schellfisch im Teigmantel 104

Schellfisch, überbackener, in Pilzsoße

127

Schleie, gebratene 103

157


Schleie. gebratene, mit gedünstetem

Kraut 102

Schleie, gedünstete. mit Champignons

112

Schleie. gekochte. in Weißwein 83

Schleie in Saurer-Sahne-Senf-

Soße 90

Schleie. überbackene, mit mariniertem

Paprika 131

Scholle, gekochte 57/86

Scholle mit Anschovisbutter 86

Scholle, überbackene. mit Reis 126

Scholle. überbackene. mit Schnittlauch

129

Seebarsch, geräucherter 57

Seebrassen in süßer Sahne gekocht

82

Seehecht (Hechtdorsch) in Milchsoße

mit Pilzen 80

Seelachs in scharfer Soße 61

Seewolf, geräucherter, mit Salat

s ' enfbutter 24

Senfmarinade 21

Senfsoße 22

Soljanka aus Fischkonserven 118

57

Soße aus Eigelb mit Meerrettich 23

Soße aus süßer Sahne 23

Soße, helle (Grundsoße) 17

Soße, helle, mit Ei 17

Soße, kalte, mit Anschovis 24

Soße. kalte, mit Kapern und

Senf 23

Soße, polnische 20

Soße, süßsaure 24

Spiegelei mit Krabben 62

Spiegelei mit Salzhering 62

Sprottenbutter 25

Sprotten, gebratene 106

Sprotten mit Kartoffeln 50

Stör, gedämpfter 79

Stör, gekochter 80

Stör, i.q Portionsstücken gebratener

95

158

Strömlinge, gebratene 106

Strömling. farcierter gebratener

106

Strömling, gedünsteter, mit Sauerampfersoße

116

Stschi. grüner, mit Fisch '75

Suppe aus kleinen Makrelen 71

Tefteli in Tomatensoße 137

Tefteli mit Letscho 137

Tefteli in saurer Sahne 138

Thunfische. kleine gekoc;:hte, mit

mariniertem rotem Paprika 88

Thunfisch, gedünsteter, mit Porree

und Äpfeln 110

Thunfisch, gedünsteter, mit Zwiebeln

und Tomaten 110

Tomaten. mit Dorschleber gefüllte

54

Tomaten, mit Fischsalat gefüllte 55

Tomatensoße 18

Tomatensoße mit Pilzen 18

Tomatensoße mit Weißwein 18

Ucha aus Kleinfisch mit Frikadellen

· 69

Uc.ha. kräftige 67

U cha mit Kartoffeln 70

Ucha mit Kartoffeln und Tomaten

70

Ucha nach Fischerart 68

Vinaigrette mit Fisch 42

Weißweinsoße 17

Wels in Saurer-Sahne-Soße mit

Meerrettich 53

Würzsud für Süßwasser- und Seefische

79

Zackenbarsch, fritierter 105

Zander, gebratener, mit Pilzen 100

·


Zander, gedünsteter, in Sahnesoße

113

Zander, gekochter, mit frischen

Pilzen 84

Zander, gekochter, mit Garnierung

57

Zander in Saurer-Sahne-Senf­

Soße 90

Zander, überbackener, .mit Pilzen

121

159


Tip rür die Fischküche

Würzen mit Mut

Zum Braten und Räuchern

vorgesehene Fische werden

nach dem Säubern stets erst

einmal 24 Stunden in eine

Salzlösung gelegt. Das erhöl1t

ihren Wohlgeschmack beträchtlich.

Für die Zubereitung

gibt es ausgezeichnete Gewürzmischungen,

die speziell

für Fische gedacht sind. Man

sollte aber auch Mut beim

Würzen beweisen und zusätzlich

mit Kräutern experimentieren.

Schleie zum Beispiel

schmecken hervorragend,

wenn man sie vor dem Braten

mit Dill, Petersilie und Bohnenkraut

füllt.

G. K.

Gekürzte deutschsprachige Fassung des Buches "Fischrezepte"

Taschenbuchausgabe

Originaltitel: "PhiÖHhie 6moa"

1

Autorenkollektiv: L. L. Lagunow, M. 0. Lifschiz, W. M. Nowikow,

A. A. Pokrowski, W. A. Sidorow

Originalverlag: "IleBiul: RpOMhiiWieHHOCTh", Moskau

3. Taschenbuchauflage 1982

©1978 to this translation by Verlag MIR, UdSSR/Moskau und Verlag für die

Frau, DDR/Leipzig

Betreuung der deutschsprachigen Ausgabe : Redaktion Hauswirtschaft des

Verlages für die Frau

Übersetzung ins Deutsche : Irmgard Schär, Leipzig

Fotos: Werner Reinhold, Leipzig

Arrangement: Ursula Walch und Werner Reinhold

Gesamtausstattung: Ursula Walch, Leipzig

Anrichten der Speisen: Herbert Müller und Klaus Haustein, Leipzig

Druckgenehmigungsnummer: 126/405/48/82

LSV 9229

Bestell-Nr. 673 1642

DDR 5,60 M

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