Sockeye-Lachs mit Spinat-Zwiebel-Haube an Kürbis ... - Ubi Bene

Foto: Petra Arnold
Sockeye‐Lachs mit Spinat‐Zwiebel‐Haube an Kürbis‐Sauce
und Hirse‐Belugalinsen‐Variation mit frischen Kräutern
von Andreas Ferrara
Zutaten (für 4 Personen)
Für den Fisch:
4 Sockeye‐Lachs‐Filets
2 ganze Knoblauchzehen
120g Blattspinat
1 gehackte Zwiebel
8g frischer Ingwer
40g Pesto Verde
Tomatenmark
Koriander
Cayennepfeffer
Schabzigerklee
Fleur du Sel
Für die Belugalinsen‐Hirse‐Variation:
120g Belugalinsen
120g Hirse
20g Sesam
4 Nori‐Blätter
2 Esslöffel Mandelmus
Für die Sauce:
400g Kürbis
30g Rucola
3 Esslöffel Quark

0,1 Liter Rotebete‐Saft
20g Leinsamen
Salz, Pfeffer
Als Beilage:
200g Blumenkohl
200g Brokkoli
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
Rucola nach Geschmack
Zitronensaft
Zum Garnieren:
Kornblumenblüten
Balsamico
Zubereitung:
Schwarze Belugalinsen in Salzwasser kochen. Die Hirse waschen und quellen lassen,
währenddessen den Sesam zugeben.
Brokkoli, Blumenkohl und Kürbis putzen und dünsten.
Die Lachsfilets in etwas Öl mit den zwei ganzen Knoblauchzehen nur kurz scharf anbraten,
und anschließend mit Fleur du Sel salzen.
Für die Haube den kleingeschnittenem Spinat, gehackte Zwiebel, Ingwer und Pesto im Mixer
vermischen. Ideal: Die Masse vorbereiten und ein wenig ziehen lassen. Mit einem Schuss
Tomatenmark, Koriander, Pfeffer und Schabzigerklee würzen und mit etwas Limettensenf
abschmecken.
Den Lachs in eine feuerfeste Form geben, mit der Spinat‐Zwiebel‐Masse bestreichen und bei
200°C im nicht vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten garen.
Währenddessen den Kürbis im Mixer pürieren. Mit Rucola, Quark, Rotebete‐Saft und dem
Leinsamen mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Als Garnitur für die Gemüse‐Beilage Möhre und Petersilienwurzel raspeln und mit Rucola
und einigen Spritzern Zitronensaft vermengen.
Hirse und Linsen vermischen, das Mandelmus unterheben. Zuletzt die kleingeschnittenen
Nori‐Blätter dazugeben. Die Masse in Förmchen füllen und stürzen und mit, Lachs, Gemüse
und der Kürbis‐Sauce anrichten. Das Gemüse mit der Garnitur bestreuen. Wer mag, kann den
Teller zum Abschluss etwas Kornblumenblüten und Balsamico garnieren.
Nährwertangaben:
Das Gericht hat pro Portion ca. 500 kcal und enthält rund 50g Kohlehydrate, 40g Protein, aber nur 12g
Fett.