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die Bioküche Klimaschutz mit Messer und Gabel (Vorschau)

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

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BioKuche<br />

Das Magazin für ökologische Außer-Haus-Verpflegung<br />

www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

<strong>die</strong><br />

..<br />

17877<br />

4 ·2011<br />

a <strong>Klimaschutz</strong> <strong>mit</strong><br />

<strong>Messer</strong> <strong>und</strong> <strong>Gabel</strong><br />

a Molkerei-Produkte <strong>und</strong><br />

laktosefreie Alternativen<br />

a Bio-Umsetzung<br />

in der Praxis


Freising Schmeckt auch im neuen<br />

youtube-Channel <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong><br />

www.youtube.com/user/<strong>die</strong>Biokueche<br />

Zubereitet, probiert <strong>und</strong><br />

für lecker bef<strong>und</strong>en<br />

Es gibt Gerichte <strong>und</strong> Geschichten, <strong>die</strong> überraschen immer wieder, so auch<br />

das Kochbuch Freising Schmeckt <strong>mit</strong> Gerichten wie dem „Bayerischen<br />

Rübendauch“ oder der „Falschen Wildsau“, einer Vielzahl an regionalen<br />

Bio-Erzeugnissen <strong>und</strong> den Geschichten der Menschen, <strong>die</strong> hinter <strong>die</strong>sen<br />

Produkten stehen.<br />

Die über 100 saisonalen Rezepte, <strong>die</strong> Thomas Sadler, Marion Hofmeier<br />

<strong>und</strong> Eva Reichert zusammengestellt haben, sind gespickt <strong>mit</strong> interessanten<br />

Tipps zum Umgang <strong>mit</strong> Lebens<strong>mit</strong>teln, Rezeptvariationen sowie<br />

historischen <strong>und</strong> touristischen Kurzinfos über Freising. Die verwendeten<br />

Lebens<strong>mit</strong>tel in den Rezepten werden zu über 95 Prozent im Landkreis<br />

Freising angebaut. Erzeuger gewähren Einblick in ihre Hofgeschichten<br />

<strong>und</strong> verraten ihr persönliches Lieblingsrezept.<br />

Eine Übersicht regionaler Bio-Einkaufsmöglichkeiten im Landkreis Freising<br />

<strong>und</strong> der ausführliche Freisinger Saisonkalender r<strong>und</strong>en das Buch ab.<br />

Von den Autoren selbst zubereitet, probiert <strong>und</strong> für lecker bef<strong>und</strong>en.<br />

Freising Schmeckt. Gerichte <strong>und</strong> Gesichter - vom Acker auf den Teller<br />

Eva Reichert Verlag – schmeckt 3 GbR · ISBN 978-3-9814027-2-8 · 192 Seiten · 25,00 Euro · geb<strong>und</strong>en<br />

1103028<br />

Jetzt bestellen:<br />

Telefon (0 89) 8 58 53-8 33 • E-Mail merkurbuch@intime-media-services.de • Internet www.fachbuch-direkt.de


Editorial<br />

Prima kochen – Prima Klima!<br />

Immer mehr Akteure in der Außer-<br />

Haus-Verpflegung (AHV) sind sich einig:<br />

Die Zukunft unseres Planeten entscheidet<br />

sich wesentlich auch auf unseren<br />

Tellern! Im Juni 2011 trafen sich in<br />

Bonn über 3.000 Delegierte <strong>und</strong> Beobachter<br />

aus über 180 Ländern um <strong>die</strong> 17.<br />

Klimakonferenz der Vereinten Nationen<br />

in Durban, Südafrika Ende November vorzubereiten.<br />

Aber <strong>Klimaschutz</strong> darf nicht<br />

nur Gr<strong>und</strong>lage von Diskussionen von Politikern<br />

<strong>und</strong> Experten auf Kongressen, in<br />

den Parlamenten oder hinter verschlossenen<br />

Türen sein. Die AHV-Branche trägt<br />

auch ihre Verantwortung für einen nachhaltigen<br />

Umgang <strong>mit</strong> Lebens<strong>mit</strong>teln. Bisher<br />

galt vor allem <strong>die</strong> Verwendung saisonaler<br />

Produkte aus der Region möglichst<br />

aus ökologischem Anbau als klimafre<strong>und</strong>lich.<br />

So gehen nachhaltige Verpflegungs-Konzepte<br />

aber mindestens einen<br />

Schritt weiter: Energieeffizienz in der<br />

Küche, der faire Umgang <strong>mit</strong> den Mitarbeitern<br />

<strong>und</strong> Lieferanten, <strong>die</strong> Material-Auswahl<br />

der Lokal-Einrichtung sind nur einige<br />

Stichpunkte dazu. Ganzheitlichkeit<br />

<strong>und</strong> Authentizität sind gefragt – auch in<br />

der Bio-Gastronomie! Denn der Gast hinterfragt<br />

immer öfters <strong>die</strong> angebotenen<br />

Konzepte, er ist feinfühliger geworden<br />

<strong>und</strong> will nicht nur genau wissen was auf<br />

seinem Teller ist, sondern auch was <strong>die</strong><br />

Betriebe zusätzlich für den <strong>Klimaschutz</strong><br />

machen. CO 2 -Bilanz <strong>und</strong> CO 2 -Fußabdruck,<br />

virtuelles Wasser oder Wasser-Fußabdruck<br />

– das sind un<strong>mit</strong>telbare Themen<br />

auch für <strong>die</strong> AHV. Dabei muss aber natürlich<br />

auch <strong>die</strong> Wirtschaftlichkeit gewahrt<br />

bleiben – oder doch <strong>Klimaschutz</strong><br />

um jeden Preis? Lesen Sie in der aktuellen<br />

Ausgabe über mutige Praxisbeispiele<br />

wie <strong>Klimaschutz</strong> umgesetzt wurde <strong>und</strong><br />

funktioniert. Oder auch was <strong>Klimaschutz</strong><br />

auf dem Teller konkret bedeuten kann<br />

<strong>und</strong> lassen Sie sich von den Rezepten im<br />

Service-Teil für ein „Prima Klima“ inspirieren.<br />

Einfach mal starten!<br />

Thomas Sadler<br />

Thomas Sadler – Redaktion<br />

<strong>und</strong> Projektleitung<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong><br />

Fotos: Heike Pohla, iStockphoto/cinoby<br />

Informiert <strong>und</strong> immer auf dem neuesten Stand<br />

http://tiny.cc/bz50x<br />

www.twitter.com/<strong>die</strong>biokueche<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011 3


Hygieneforum<br />

am 11. November 2011in Hamburg<br />

In Zusammenarbeit <strong>mit</strong><br />

..<br />

BioKuche<br />

Das Magazin für ökologische Außer-Haus-Verpflegung<br />

www.<strong>die</strong>-bioküche.de<br />

<strong>die</strong><br />

Mit einer Lichterr<strong>und</strong>fahrt am Vorabend der Veranstaltung auf einer Barkasse<br />

durch den Hamburger Hafen, <strong>die</strong> Speicherstadt <strong>und</strong> <strong>die</strong> moderne Hafencity<br />

Fotos: R.Hegeler <strong>und</strong> C. Spahrbier: www.mediaserver.hamburg.de<br />

Folgende Top-Referate erwarten Sie von 9.45 Uhr bis 17.00 Uhr<br />

in der Handwerkskammer Hamburg:<br />

n Das geänderte Infektionsschutzgesetz 2011 – Sanktionen, Abgrenzung <strong>und</strong> Konsequenzen<br />

n Hygiene in Innenräumen – Schimmel, Feuchtigkeit <strong>und</strong> Co. dauerhaft ausschließen<br />

n Lebens<strong>mit</strong>telhygiene <strong>und</strong> Zertifizierung in Seniorenheimen<br />

n Aktuelle Anforderungen für Hygienebeauftragte 2012<br />

n Mythen <strong>und</strong> Wirklichkeit bei Hautschutz <strong>und</strong> Handschuhen<br />

n Podiumsdiskussion: Teilnehmer fragen – Experten antworten<br />

Veranstalter: vnm-Akademie · Paul-Gerhardt-Allee 46 · 81245 München<br />

Anmeldung online unter www.vnm-akademie.de


Inhalt<br />

Wirtschaftlicher Erfolg durch<br />

<strong>Klimaschutz</strong> Seite 11<br />

Trends aus der Hauptstadt<br />

<strong>mit</strong> Benjamin Joon Richter<br />

Seite 14<br />

Schokolade: bio-faire Götter-Speise<br />

Seite 20<br />

Molkereiprodukte <strong>und</strong> Alternativen<br />

für <strong>die</strong> AHV Seite 17<br />

Soja made in Germany<br />

Seite 22<br />

z Editorial 3<br />

Inhalt 5<br />

z Technik<br />

Das zweite Leben des Küchenabfalls 24<br />

Fotos: Fotolia/suzannmeer, Hannes Caspar, iStockphoto/bedo, Fotolia/cornelius,<br />

z Branchenblick<br />

Meldungen <strong>und</strong> Aktuelles aus der Bio-Szene 6<br />

z Aus der Praxis<br />

Nachhaltigkeit als Wettbewerbsvorteil 8<br />

<strong>Klimaschutz</strong> wird zum Muss! 11<br />

z Am Puls der Zeit<br />

Klimafre<strong>und</strong>lich in der Gastronomie 13<br />

z Im Gespräch <strong>mit</strong>...<br />

… Benjamin Joon Richter 14<br />

z Schwerpunkt<br />

Milchprodukte <strong>und</strong> Alternativen 17<br />

Schokolade: Die Speise der Götter 20<br />

z Vom Acker auf den Teller<br />

Soja made in Germany 22<br />

z Bioworkshop<br />

Schritt für Schritt zur Bio-Karte – Teil 4 26<br />

Alter Wirt Fahrenzhausen –<br />

Der Weg zur Zertifizierung 27<br />

z Events <strong>und</strong> Messen<br />

Tofu <strong>und</strong> Co. in Kitas <strong>und</strong> Schulen 28<br />

Messetermine 31<br />

Start der Ausschreibung zum „Bio-Toque 2012“ 31<br />

z Service<br />

Rezeptinspirationen aus Das Klimakochbuch 30<br />

Produktneuigkeiten 32<br />

Bezugsquellen 33<br />

z <strong>Vorschau</strong><br />

Buchtipp/Impressum 34<br />

Titelbild: iStockphoto/Jasmina007<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011 5


Branchenblick<br />

Qualität <strong>und</strong> Genuss in Jugendherbergen<br />

Mit den Jugendherbergen im<br />

Nordwesten auf dem Weg zu gelebter<br />

Nachhaltigkeit: Viabono<br />

<strong>und</strong> <strong>die</strong> Bio-Zertifizierung der Gesellschaft<br />

für Ressourcenschutz (GfRS) garantieren<br />

den Gästen umweltfre<strong>und</strong>liche<br />

Qualität <strong>und</strong> höchsten Genuss.<br />

Den Anfang haben sechs von insgesamt<br />

32 Jugendherbergen des DJH-Landesverbandes<br />

Unterweser-Ems gemacht.<br />

Im Rahmen ihrer durch <strong>die</strong> B<strong>und</strong>esstiftung<br />

Umwelt (DBU) geförderten Unternehmensstrategie<br />

zur nachhaltigen Ausrichtung<br />

der Jugendherbergen, stehen in<br />

den Jugendherbergen Bremen, Alfsee,<br />

Bad Iburg, Lingen, Norderney <strong>und</strong> Borkum<br />

ökologisches <strong>und</strong> soziales Lernen<br />

nach den Zielen einer Bildung für nachhaltige<br />

Entwicklung (BNE) ebenso auf der<br />

Agenda, wie <strong>die</strong> umweltfre<strong>und</strong>liche Beschaffung<br />

von Gütern <strong>und</strong> Dienstleistungen,<br />

<strong>die</strong> Nutzung regenerativer Energien<br />

<strong>und</strong> ein vollwertiges leckeres Verpflegungsangebot<br />

<strong>mit</strong> regionalem Bezug,<br />

um nur einige Punkte des umfangreichen<br />

Maßnahmenkataloges zu benennen.<br />

Bei den verwendeten Lebens<strong>mit</strong>teln<br />

stammen mindestens 10% aus Bio-Anbau.<br />

Daneben sind fair gehandelte Produkte<br />

Bestandteil des Lebens<strong>mit</strong>telangebots.<br />

Die Bio-Zertifizierung der Pilotjugendherbergen<br />

erfolgte in enger Zusammenarbeit<br />

zwischen dem DJH-Landesverband<br />

Unterweser-Ems <strong>und</strong> der<br />

GfRS. Ab 2012 folgen alle weiteren Jugendherbergen<br />

des Landesverbands.<br />

i http://landesverband.jugendherbergen-nordwesten.de<br />

Auszeichnung für Betriebsrestaurant<br />

Weiterbildung für Bio-Gourmet-Ernährung<br />

Die IHK Köln bietet in Kooperation <strong>mit</strong> der<br />

BioGourmetClub Akademie b<strong>und</strong>esweit <strong>die</strong><br />

einzige Weiterbildung zum Fachmann/zur<br />

Fachfrau für Bio-Gourmet-Ernährung an. In einem<br />

Zeitraum von zehn Monate wird Kompetenz<br />

in den Bereichen Einkauf, Verarbeitung, Verkauf,<br />

Beratung <strong>und</strong> Marketing von Bio-Lebens<strong>mit</strong>teln<br />

ver<strong>mit</strong>telt. Die Weiterbildung umfasst sieben Unterrichtseinheiten,<br />

Selbststudium, eine Exkursion,<br />

eine Projektarbeit <strong>und</strong> ein Praktikum. Die Teilnehmer/innen<br />

erhalten einen Einblick in verschiedene<br />

Ernährungsformen wie Vollwertkost, Rohkost<br />

oder Ayurveda – theoretisch <strong>und</strong> praktisch gleichermaßen.<br />

Im Oktober 2011 startet <strong>die</strong> Weiterbildung<br />

im vierten Jahrgang.<br />

Der BioGourmetClub sucht für sein Konzept<br />

auch Franchise-Nehmer in anderen Regionen in<br />

Deutschland.<br />

i www.biogourmetclub.de<br />

Die Compass Group Deutschland hat<br />

in Zusammenarbeit <strong>mit</strong> dem Institut<br />

für Nachhaltige Ernährung<br />

<strong>und</strong> Ernährungswirtschaft der Fachhochschule<br />

Münster (iSuN) ein Nachhaltigkeitssiegel<br />

für <strong>die</strong> Betriebsgastronomie<br />

entwickelt. Als erstes Eurest-Restaurant<br />

wurde das der Provinzial Rheinland<br />

Versicherung AG <strong>mit</strong> dem Nachhaltigkeitssiegel<br />

ausgezeichnet.<br />

Da<strong>mit</strong> ist<br />

Das Provinzial Rheinland Versicherung AG - Betriebsrestaurant<br />

wurde als erster Eurest-Betrieb <strong>mit</strong> dem neuen<br />

<strong>die</strong> Compass Group<br />

Deutschland <strong>mit</strong> ih-<br />

Nachhaltigkeitssiegel ausgezeichnet<br />

rer Tochter Eurest das erste Unternehmen<br />

in der Gemeinschaftsverpflegung,<br />

das eine ganzheitliche Nachhaltigkeitsauszeichnung<br />

für seine Eurest-Betriebsrestaurants<br />

anbietet. Basis der Auszeichnung<br />

ist ein Katalog <strong>mit</strong> 30 Kriterien, <strong>die</strong><br />

in einem nachhaltigen Eurest-Restaurant<br />

erfüllt sein müssen. Diese liegen schwerpunktmäßig<br />

in folgenden vier Bereichen:<br />

bewusste Ernährung, nachhaltiger Einkauf,<br />

Umweltschutz <strong>und</strong> Mitarbeiterförderung.<br />

i www.compass-group.de<br />

Im Oktober 2011 startet <strong>die</strong> Weiterbildung<br />

zum Fachman/zur Fachfrau für Bio-Gourmet-<br />

Ernährung im vierten Jahrgang<br />

Fotos: Compass Group Deutschland GmbH, BioGourmetClub Kochschule & Event GmbH/Martin Scherag, landaktiv e. V<br />

6 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011


Brachenblick<br />

Norddeutschland<br />

isst Bio<br />

Zum ersten Mal sind in einer<br />

Broschüre <strong>die</strong> Bio-Gastgeber<br />

des Nordens zusammengefasst.<br />

Auf 120 Seiten stellen<br />

sich 114 Bio-Hotels, -Restaurants,<br />

- Cafés <strong>und</strong> ihre landwirtschaftlichen<br />

Lieferanten vor. Länderübergreifend<br />

haben sich fünf<br />

Vereine <strong>und</strong> Verbände der ökologischen<br />

Landwirtschaft zusammengetan,<br />

um <strong>die</strong> Bio-Gastronomie<br />

des Nordens vorzustellen. Und<br />

da <strong>die</strong> Speisen immer nur so gut<br />

sein können wie ihre Zutaten, haben<br />

in dem neuen Restaurantführer<br />

auch <strong>die</strong> regionalen Bio-Landwirte, - Verarbeiter <strong>und</strong> –<br />

Händler ihren Platz.<br />

Herausgeber der Broschüre sind der Verein landaktiv aus<br />

dem Ostseebad Dierhagen sowie der Verb<strong>und</strong> Ökohöfe Nordost<br />

aus Großbeeren. Erstellt wurde der Restaurantführer gemeinsam<br />

<strong>mit</strong> dem Öko-Kompetenzzentrum Niedersachsen, dem<br />

Bioland Landesverband Schleswig-Holstein sowie dem Ökomarkt<br />

Hamburg. Zu beziehen ist <strong>die</strong> Broschüre über den Verein<br />

landaktiv.<br />

i www.landaktiv-mv.de<br />

Erfolgreiche Aktion<br />

in München!<br />

Der B<strong>und</strong> Naturschutz (BN) zieht eine positive Bilanz nach<br />

Ablauf der Bio-Aktionswoche in zehn Münchner Unternehmen.<br />

Eine Woche lang haben <strong>die</strong> beteiligten Unternehmen<br />

in Kooperation <strong>mit</strong> dem BN ihren Gästen täglich ein<br />

Bio-Gericht angeboten. Die beteiligten Unternehmen meldeten<br />

Rekordzahlen bei den ausgegebenen Essen. „Durch <strong>die</strong> begleitenden<br />

Maßnahmen des B<strong>und</strong> Naturschutz war es uns möglich,<br />

gezielt auf das Bio-Angebot hinzuweisen <strong>und</strong> unsere Gäste<br />

umfassend zu informieren. Das kam sehr gut an bei unseren<br />

Gästen“, berichten <strong>die</strong> Vertreter von Unternehmen wie MAN, Allianz<br />

<strong>und</strong> Versicherungskammer Bayern. Der Schirmherr der<br />

Aktionswoche, Joachim Lorenz, Referent für Ges<strong>und</strong>heit <strong>und</strong><br />

Umwelt, begrüßt <strong>die</strong> Initiative des BN in der Münchner Unternehmen<br />

den Einsatz von Bio-Lebens<strong>mit</strong>teln zu fördern: „Das<br />

Engagement des B<strong>und</strong> Naturschutz ist ganz im Sinne unseres<br />

Projekts Biostadt München, bei dem <strong>die</strong> Landeshauptstadt unter<br />

anderem <strong>die</strong> ges<strong>und</strong>e <strong>und</strong> ökologische Ernährung in der<br />

Außer-Haus-Verpflegung fördert. Die an der Bio-Aktionswoche<br />

beteiligten Unternehmen haben gezeigt, dass sie für ihre<br />

Belegschaft <strong>und</strong> <strong>die</strong> Umwelt aktiv sind.“<br />

i www.oekologisch-essen.de<br />

Kennzeichen in<br />

dänischen Restaurants<br />

In Dänemark können Betreiber von<br />

Kantinen <strong>und</strong> Restaurants auch dann<br />

<strong>mit</strong> einem Label für Produkte aus Ökolandwirtschaft<br />

werben, wenn hauptsächlich<br />

konventionelle Kost auf den Teller<br />

kommt. Möglich wird <strong>die</strong>s durch ein dreistufiges<br />

Ökokennzeichen. Laut den dänischen<br />

Vorschriften darf beim Einsatz von<br />

30 % bis 60 % an biologischen Lebens<strong>mit</strong>teln das Bronze-Abzeichen<br />

für Ökokost verwendet werden; bei einem Anteil bis<br />

zu 90 % darf <strong>mit</strong> dem silbernen Ökolabel geworben werden.<br />

Liegt der Anteil der Biolebens<strong>mit</strong>tel über der 90-Prozent-<br />

Marke, hat der Anbieter Anspruch auf das goldene Ökoabzeichen.<br />

Laut Angaben des Landwirtschaftsministeriums in Kopenhagen<br />

verwenden bislang r<strong>und</strong> 100 Großküchen, darunter<br />

19 Restaurants, das neue Ökokennzeichen. Ressortchef Henrik<br />

Høegh begrüßte <strong>die</strong> Entwicklung, <strong>die</strong> den Verbrauchern mehr<br />

Auswahl biete <strong>und</strong> <strong>die</strong> Nachfrage nach Biolebens<strong>mit</strong>teln steigen<br />

lasse. Er hofft darauf, dass sich das dreistufige Kennzeichen<br />

weiter in Restaurants <strong>und</strong> Cafés durchsetzt.<br />

Bio-Speiseeisherstellung<br />

Wir bieten Ihnen das gesamte Portfolio<br />

Feinste Markprodukte aus Haselnuss, Pistazie,<br />

Walnuss, Mandeln sowie Nougat<br />

Selbstentwickelte Mischungen für <strong>die</strong> Herstellung<br />

von Bioeis<br />

Rezepturen <strong>und</strong> passende Maschinen für<br />

Gastronomie, Catering, Kantine, Hofl aden,<br />

Eis<strong>die</strong>le<br />

Hochwertiges Speiseeis ist Genuss pur<br />

<strong>und</strong> beweist Ihren K<strong>und</strong>en handwerkliche<br />

Leidenschaft. Starten Sie jetzt!<br />

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<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011 7


Aus der Praxis<br />

Nachhaltigkeit als<br />

Wettbewerbsvorteil<br />

Anja Lindner führt einen der ersten<br />

klimaneutral zertifizierten Eventcatering-Betriebe<br />

in Deutschland<br />

Auch <strong>die</strong> Außer-Haus-Verpflegung setzt sich immer stärker <strong>mit</strong> dem<br />

Thema Nachhaltigkeit auseinander. Ökologische, soziale <strong>und</strong> faire Aspekte<br />

sind vor allem für Catering-Betriebe zur neuen Profilierungschance<br />

geworden. Was aber macht einen solchen Betrieb wirklich<br />

zum nachhaltigen Unternehmen? Ist es <strong>die</strong> Umstellung auf Bio, ein<br />

ökologisches Energie-, Wasser- <strong>und</strong> Müllkonzept oder der faire Umgang<br />

<strong>mit</strong> Mitarbeitern, Lieferanten <strong>und</strong> Gästen? Für Anja Lindner,<br />

Geschäftsführerin von tegut…bankett, gehört <strong>die</strong>s alles <strong>und</strong> doch<br />

viel mehr dazu: Nachhaltigkeit muss aus ihrer Sicht ins Herz der Unternehmensphilosophie,<br />

sie muss von Management <strong>und</strong> Mitarbeitern<br />

gelebt <strong>und</strong> laufend verbessert werden. Eine Zertifizierung alleine<br />

sagt nichts aus, solange keine wahren Werte <strong>und</strong> Verantwortungsbewusstsein<br />

dahinter stehen.<br />

tegut…bankett ist einer der ersten<br />

Eventcaterer in Deutschland, <strong>die</strong><br />

nach der EU-Bio-Verordnung, den<br />

weit strengeren Naturland Richtlinien<br />

<strong>und</strong> den <strong>Klimaschutz</strong>bestimmungen von<br />

CO 2 OL - einer Marke <strong>und</strong> Geschäftsbereich<br />

der ForestFinance Group - zertifiziert<br />

sind. Da<strong>mit</strong> ist das Fuldaer Unternehmen<br />

in der Lage, nachweislich klimaneutrale<br />

Events in Deutschland zu planen<br />

<strong>und</strong> durchzuführen – eine Marktlücke<br />

<strong>mit</strong> großen Perspektiven. Die Weichen<br />

dazu wurden bereits bei der Betriebsgründung<br />

im August 2001 gestellt.<br />

„Wir haben von Anfang an auf regionale<br />

Lieferpartnerschaften gesetzt <strong>und</strong> faire<br />

Abnahmeverträge <strong>mit</strong> ausgewählten<br />

Erzeugern geschlossen“, erklärt Anja Lindner.<br />

„Macht man sich jedoch erst einmal<br />

Gedanken über <strong>die</strong> Umweltverträglichkeit<br />

des Anbaus, ist man schnell bei der<br />

Frage nach den ökologischen Auswirkungen<br />

des Transports, der Verarbeitung<br />

in der Küche oder der Umsetzung von<br />

Veranstaltungen.“ So stieg das tegut…<br />

bankett Team immer tiefer in eine Thematik<br />

ein, <strong>die</strong> sich um ganzheitliche<br />

Nachhaltigkeit – <strong>und</strong> mehr noch: um verantwortungsvolles<br />

Handeln – im gastronomischen<br />

Unternehmensalltag dreht.<br />

<strong>Klimaschutz</strong> hat viele Facetten<br />

Durch <strong>die</strong> gut ausgebaute Wertschöpfungskette<br />

der tegut…Unternehmensgruppe<br />

konnte der Eventcaterer von<br />

Anfang an auf kurze, klimafre<strong>und</strong>liche<br />

Transportwege setzen. Zu den Nachbarn<br />

im Fuldaer Gewerbegebiet gehören nicht<br />

Fotos: tegut…bankett GmbH, Fotolia/blacksock<br />

8 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011


Aus der Praxis<br />

nur <strong>die</strong> Konzernschwestern Kurzhessische<br />

Fleischwaren GmbH <strong>und</strong> <strong>die</strong> Herzberger<br />

Bäckerei, sondern auch das Zentrallager<br />

der tegut…Lebens<strong>mit</strong>telmärkte<br />

in Osthessen. Mit einem firmeneigenen<br />

Blockheizkraftwerk <strong>und</strong> einer Papierfabrik<br />

in nächster Nähe ließ sich auch das<br />

Thema Müll auf ebenso regionale wie<br />

umweltfre<strong>und</strong>liche Weise lösen. Als dann<br />

vor drei Jahren auf dem Firmengelände<br />

<strong>die</strong> neue Produktionsküche entstand,<br />

setzte tegut…bankett seinen nachhaltigen<br />

Weg konsequent fort. Alle Geräte<br />

<strong>und</strong> Einbauten wurden im Hinblick auf<br />

größtmögliche Energieeffizienz <strong>und</strong> Klimafre<strong>und</strong>lichkeit<br />

ausgesucht. Eine innovative<br />

Aktivzonen-Lüftungsdecke sorgt<br />

seither für Wärmerückgewinnung, so<br />

dass <strong>die</strong> thermische Energie, <strong>die</strong> zum Beispiel<br />

beim Kochen oder Spülen entsteht,<br />

sinnvoll genutzt <strong>und</strong> der Primärenergieverbrauch<br />

weiter reduziert werden kann.<br />

„Allein der Wechsel zu einem Ökostromanbieter<br />

hat für CO 2 Einsparungen von<br />

70 Tonnen pro Jahr gesorgt“, erzählt Anja<br />

Aus Materialien wie Palmblättern entsteht attraktives <strong>und</strong> komplett<br />

kompostierbares Einweggeschirr<br />

Lindner. „Wie sich aber unsere Bemühungen<br />

insgesamt auf <strong>die</strong> Ökobilanz auswirkten,<br />

wussten wir bis dahin noch<br />

nicht.“<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011 9


Aus der Praxis<br />

Wie viel CO2 erzeugt ein Salat?<br />

2009 ließ <strong>die</strong> Geschäftsführerin von<br />

CO 2 OL erstmals den Gesamtausstoß von<br />

Küche, Logistik <strong>und</strong> Veranstaltungshaus<br />

errechnen <strong>und</strong> pro Mahlzeit in Euro umschlagen.<br />

„Um den Erhebungsbogen auszufüllen,<br />

war ich sicher zwei Wochen beschäftigt“,<br />

erinnert sie sich. „Da steht man<br />

auf einmal vor Fragen, <strong>die</strong> man sich noch<br />

nie zuvor gestellt hat: Mit welchen Verkehrs<strong>mit</strong>teln<br />

kommen meine Angestellten<br />

zur Arbeit? Wie oft sind sie im Betrieb?<br />

Wie viele Events werden pro Jahr<br />

durchgeführt? Und wie sieht <strong>die</strong> Logistik<br />

dabei aus?“ Trotz des Aufwandes hat<br />

sich Anja Lindner bewusst für <strong>die</strong>se Art<br />

der Zertifizierung entschieden, weil sie<br />

Nachhaltigkeit im Sinne ihrer Unternehmensphilosophie<br />

interpretiert: als ganzheitlichen<br />

Prozess. In vielen Bereichen<br />

konnten Technik <strong>und</strong> Abläufe noch optimiert<br />

<strong>und</strong> <strong>die</strong> Ökobilanz da<strong>mit</strong> weiter<br />

verbessert werden, bis 2010 <strong>die</strong> offizielle<br />

Zertifizierung stattfand. Darauf folgt<br />

nun – wie bei der Bio-Kontrolle auch –<br />

Jahr für Jahr eine Bestandsaufnahme, bei<br />

der immer wieder neu der CO 2 Fußabdruck<br />

er<strong>mit</strong>telt wird. Eine vollständige<br />

Klimaneutralität lässt sich allerdings auch<br />

<strong>mit</strong> den größten Bemühungen niemals<br />

erreichen. Da CO 2 jedoch global wirkt,<br />

können Emissionen, <strong>die</strong> in Europa entstehen,<br />

durch eine Förderung von <strong>Klimaschutz</strong>projekten<br />

in anderen Teilen der<br />

Welt ausgeglichen werden. tegut…bankett<br />

unterstützt aus <strong>die</strong>sem Gr<strong>und</strong> das<br />

„Native Tree Species Reforestation Project“<br />

in Panama, ein Waldaufforstungsprogramm,<br />

das effizienten Klima-, Wasser-<br />

<strong>und</strong> Erosionsschutz <strong>mit</strong> sozialen Leistungen<br />

für <strong>die</strong> dortige Bevölkerung verknüpft.<br />

Ökologische Zutaten von heimischen Erzeugern<br />

spielen bei tegut…bankett eine zentrale Rolle<br />

Best Practices zum<br />

Weitergeben<br />

„Kompensation ist gut, aber weniger<br />

kompensieren müssen ist noch besser“,<br />

meint Anja Lindner. Auch wenn ihr Cateringbetrieb<br />

seit 2010 auf dem Papier offiziell<br />

klimaneutral ist, sieht sie <strong>die</strong>ses Zertifikat<br />

nicht als Lizenz zum Ausruhen. Die<br />

jährliche Kontrolle durch CO2OL ist für<br />

sie vielmehr ein Ansporn, <strong>die</strong> Ökobilanz<br />

laufend weiter zu verbessern. Zum Beispiel<br />

wird vor jeder Veranstaltung auch<br />

<strong>die</strong> da<strong>mit</strong> verb<strong>und</strong>ene Logistik hinterfragt:<br />

Macht es Sinn, das betriebseigene Geschirr<br />

durch <strong>die</strong> ganze B<strong>und</strong>esrepublik zu<br />

fahren? Gibt es Dienstleister vor Ort, <strong>mit</strong><br />

denen man über kurze Wege zusammenarbeiten<br />

kann? Oder sind Einweglösungen<br />

am Ende ökologisch sinnvoller? Gerade<br />

hier gibt es spannende neue Entwicklungen,<br />

<strong>die</strong> sich hervorragend im Catering<br />

Alltag bewähren. Schälchen aus<br />

Palmblättern, Teller aus Chinagras oder<br />

Besteck aus einem Gemisch von Zellulose<br />

<strong>und</strong> Maisstärke bieten optisch ansprechende<br />

<strong>und</strong> vor allem vollständig<br />

kompostierbare Alternativen aus nachwachsenden<br />

Rohstoffen, <strong>die</strong> Mehrweggeschirr<br />

in Anbetracht von Transport <strong>und</strong><br />

Reinigung inzwischen häufig überlegen<br />

sind. Im Laufe der letzten Jahre hat Anja<br />

Lindner eine Menge Best Practices erprobt<br />

<strong>und</strong> entwickelt. Als Gründungs<strong>mit</strong>glied<br />

des Kompetenznetzwerks mygreenmeeting.de<br />

gibt sie <strong>die</strong>se Erfahrungen im Rahmen<br />

von Workshops <strong>und</strong> Vorträgen an<br />

interessierte Kollegen weiter. Derzeit erarbeitet<br />

sie <strong>mit</strong> dem Forschungsinstitut<br />

für Biologischen Landbau FiBL ein Dienstleistungsinstrument,<br />

<strong>mit</strong> dem sich ab Mitte<br />

2012 alle Handlungsfelder im Food-<br />

Service-Bereich analysieren <strong>und</strong> optimieren<br />

lassen. Es soll sowohl <strong>die</strong> aussagekräftige<br />

Ökobilanzierung vom Acker bis<br />

zum fertigen Menü ermöglichen als auch<br />

praxisorientierte Handlungsempfehlungen<br />

für <strong>die</strong> nachhaltige Außer-Haus-Verpflegung<br />

bieten.<br />

i www.tegut-bankett.com<br />

Claudia Mattuschat<br />

10 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011


Aus der Praxis<br />

<strong>Klimaschutz</strong><br />

wird zum Muss!<br />

Der Catering-Dienstleister ARAMARK zeigt, dass <strong>Klimaschutz</strong> ein<br />

wichtiger Baustein in der Nachhaltigkeitsstrategie der Außer-Haus-<br />

Verpflegung geworden ist. Der Dienstleister arbeitet <strong>mit</strong> dem Zertifizierungsprogramm<br />

STOP CLIMATE CHANGE, um <strong>die</strong> CO2-Emissionen<br />

seiner Betriebsrestaurants zu berechnen, zielgerichtet zu reduzieren<br />

<strong>und</strong> durch <strong>die</strong> Förderung von hochwertigen <strong>Klimaschutz</strong>projekten<br />

glaubhaft zu kompensieren. Die Nominierung für den „Deutschen<br />

Nachhaltigkeitspreis 2011“ bestätigt, dass unternehmerischer<br />

<strong>Klimaschutz</strong> immer wichtiger wird.<br />

Fotos: ARAMARK Holdings GmbH & Co. KG, Fotolia/suzannmeer<br />

Als Anbieter für Catering <strong>und</strong> Service<br />

Management zählt ARAMARK<br />

zu den führenden Dienstleistern<br />

in <strong>die</strong>sem Markt <strong>und</strong> ist <strong>mit</strong> etwa 4.000<br />

K<strong>und</strong>en das zweitgrößte Catering-Unternehmen<br />

in Deutschland.<br />

Schon seit den neunziger Jahren hat<br />

das Unternehmen nachhaltiges Wirtschaften<br />

zu seinem unternehmerischen<br />

Prinzip gemacht <strong>und</strong> erlangte 2001 als<br />

erster Caterer in Deutschland <strong>die</strong> Bio-<br />

Zertifizierung. Für <strong>die</strong> Firma ist Nachhaltigkeit<br />

keine Modeerscheinung, sondern<br />

Motor zur wirtschaftlichen Entwicklung.<br />

Daher war es für den Caterer<br />

logische Konsequenz, <strong>Klimaschutz</strong> in der<br />

unternehmerischen Nachhaltigkeitsstrategie<br />

fest zu verankern.<br />

Anfang 2010 wurde <strong>mit</strong> dem ARA-<br />

MARK-Betriebsrestaurant der Bauerfeind<br />

AG, einer der weltweit führenden Hersteller<br />

medizinischer Hilfs<strong>mit</strong>tel, das<br />

erste klimaneutrale Betriebsrestaurant<br />

in Deutschland <strong>mit</strong> dem STOP<br />

CLIMATE CHANGE-Zertifikat.<br />

Wie können Betriebsrestaurants<br />

CO2 reduzieren?<br />

Bei STOP CLIMATE CHANGE<br />

(SCC) werden zuerst <strong>die</strong> im Betriebsrestaurant<br />

verursachten CO 2 -Emissionen<br />

analysiert <strong>und</strong> Minderungspotentiale<br />

erschlossen. So werden<br />

beispielsweise elektrische Geräte <strong>mit</strong><br />

hohem Stromverbrauch identifiziert<br />

<strong>und</strong> neu eingestellt oder ausgetauscht;<br />

außerdem wird ihre Anwendung durch<br />

Mitarbeiterschulungen bewusster gestaltet.<br />

In Betriebsrestaurants kommt,<br />

neben der Zubereitung der Speisen, dem<br />

Wareneinsatz eine besondere Bedeutung<br />

zu. ARAMARK erhöht den Anteil von<br />

Bio-Produkten sowie regional erzeugter<br />

Waren <strong>und</strong> optimiert zudem <strong>die</strong> Warenanlieferungen<br />

der Lieferanten. In einigen<br />

zertifizierten Betriebsrestaurants ist<br />

außerdem eine Begrenzung der Anfahrtswege<br />

für Produkte auf unter 160<br />

km festgesetzt.<br />

Aber nicht nur <strong>die</strong> Transporte der Zulieferer<br />

werden kontrolliert. Auch der betriebseigene<br />

Fuhrpark wird einer kritischen<br />

Überprüfung unterzogen <strong>und</strong> es<br />

werden nur noch Fahrzeuge <strong>mit</strong> niedrigem<br />

Spritverbrauch eingesetzt.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011 11<br />

<br />

<br />

<br />

<br />

<br />

Bio-Lebens<strong>mit</strong>tel sind tatsächlich gesünder<br />

als konventionell erzeugte. Das zeigt eine<br />

Langzeitstu<strong>die</strong> der EU. Doch was ist eigentlich<br />

Bio, <strong>und</strong> wie erkennt man <strong>die</strong>se Produkte<br />

zweifelsfrei – auch im Supermarkt<br />

<strong>und</strong> beim Discounter? Wie viel mehr dürfen<br />

Bio-Lebens<strong>mit</strong>tel kosten? Der Ratgeber<br />

Bio-Lebens<strong>mit</strong>tel von Dr. Andrea Flemmer<br />

stellt das Angebot <strong>und</strong> Umfeld von Bio auf<br />

den Prüfstand.<br />

9,95 Euro | 192 Seiten | kartoniert<br />

2. aktualisierte Auflage 2011<br />

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Aus der Praxis<br />

Auch im Bereich Verpackungen lässt<br />

sich an der CO 2 -Schraube drehen. Durch<br />

den Einsatz von Milchtanks, Mehrwegverpackungen<br />

<strong>und</strong> Kaffeebechern aus<br />

kompostierbarem Papier reduziert ARA-<br />

MARK große Mengen Verpackungsmaterial.<br />

Generell wird <strong>mit</strong> SCC ein bewusster<br />

<strong>und</strong> schonender Umgang <strong>mit</strong><br />

Betriebsressourcen eingeführt.<br />

Der Mitarbeitersensibilisierung<br />

kommt in <strong>die</strong>sem Rahmen ein besonderer<br />

Stellenwert zu. Durch monatlich stattfindende<br />

Teammeetings <strong>mit</strong> Themenschwerpunkten<br />

wie „Energiesparen durch<br />

optimale Gerätenutzung“, „Richtiger Umgang<br />

<strong>mit</strong> Licht“, „Wasserverbrauch in der<br />

Küche“ oder „Abfallvermeidung“ bindet<br />

das Unternehmen seine Mitarbeiter in <strong>die</strong><br />

Entscheidungsprozesse <strong>mit</strong> ein, was zu<br />

einem langfristigen Erfolg der Minderungsmaßnahmen<br />

führt.<br />

Aber nicht nur im Küchen- <strong>und</strong> Gästebereich<br />

sind Möglichkeiten versteckt,<br />

CO 2 zu reduzieren. Da auch <strong>die</strong> An- <strong>und</strong><br />

Abfahrt der Mitarbeiter analysiert wird,<br />

kann <strong>mit</strong> speziellen Spritspar-Trainings<br />

der Verbrauch gesenkt werden. So werden<br />

<strong>die</strong> CO 2 -Emissionen des Betriebsrestaurants<br />

reduziert <strong>und</strong> der Geldbeutel der<br />

Mitarbeiter geschont. Initiativen wie „Mit<br />

dem Rad zur Arbeit“ verringern nicht nur<br />

Peter Amon (Vorsitzender der Geschäftsführung bei<br />

ARAMARK), Beatrix Bauerfeind-Johnson (Vorstands<strong>mit</strong>glied<br />

Bauerfeind AG) <strong>und</strong> Marco Lange (Projektleiter<br />

STOP CLIMATE CHANGE) bei der Zertifikatsübergabe<br />

den CO 2 -Ausstoß, sondern führen auch<br />

zu einem verbesserten Teamgeist unter<br />

den Kollegen.<br />

Glaubwürdige Zertifizierung<br />

Um Interessenskonflikte zu vermeiden,<br />

arbeitet ARAMARK im Rahmen von<br />

SCC <strong>mit</strong> den unabhängigen Partnern<br />

AGRA-TEG, der Gesellschaft für Ressourcenschutz<br />

mbH (GfRS) <strong>und</strong> der GLS Bank<br />

zusammen, <strong>die</strong> <strong>die</strong> Betriebsrestaurants<br />

bei der Umsetzung des Zertifizierungsprozesses<br />

begleiten. Die Analyse der betrieblichen<br />

CO 2 -Emissionen <strong>und</strong> <strong>die</strong> fortlaufende<br />

Umsetzung der Minderungsmaßnahmen<br />

werden in Deutschland von<br />

der Öko-Kontrollstelle GfRS kontrolliert.<br />

Die aktuell unvermeidbaren CO 2 -<br />

Emissionen werden über international anerkannte<br />

Gold-Standard-<strong>Klimaschutz</strong>projekte<br />

kompensiert, <strong>die</strong><br />

höchste ökologische <strong>und</strong> soziale<br />

Anforderungen erfüllen.<br />

Diese <strong>Klimaschutz</strong>projekte werden<br />

treuhänderisch von der GLS<br />

Bank für den Caterer verwaltet.<br />

Dadurch werden <strong>die</strong> Qualität<br />

<strong>und</strong> Transparenz des SCC-<br />

Systems gewährleistet <strong>und</strong> so<strong>mit</strong><br />

<strong>die</strong> Glaubwürdigkeit der<br />

Zertifizierung unterstrichen.<br />

Wirtschaftlicher Erfolg<br />

durch Nachhaltigkeit<br />

Die Einbindung der Mitarbeiter in Entscheidungsprozessen<br />

nimmt im Rahmen<br />

der Nachhaltigkeitsstrategie einen besonders<br />

wichtigen Stellenwert ein<br />

Für ARAMARK sind SCC-<br />

Zertifizierungen nicht nur ein<br />

wichtiger Schritt im Nachhaltigkeitsengagement.<br />

Aktiver<br />

<strong>Klimaschutz</strong> kommt den Gästen<br />

zugute <strong>und</strong> der erhöhte<br />

Anteil regionaler Bio-Produkte<br />

lockt mehr Besucher in <strong>die</strong><br />

zertifizierten Betriebsrestaurants.<br />

Auch auf <strong>die</strong> K<strong>und</strong>enbindung<br />

hat <strong>die</strong> Klimazertifizierung<br />

einen positiven Einfluss.<br />

Der Caterer konnte seine<br />

Beziehungen zu K<strong>und</strong>en langfristig<br />

stärken <strong>und</strong> Vertragsverlängerungen<br />

realisieren.<br />

So lobte auch Beatrix<br />

Bauerfeind-Johnson,<br />

Vorstands<strong>mit</strong>glied<br />

Bauerfeind AG, ausdrücklich<br />

das Klimaengagement des Caterers:<br />

„Wir freuen uns sehr über <strong>die</strong>se<br />

Zertifizierung. Das ist ein Beispiel dafür,<br />

über nachhaltiges Wirtschaften nicht nur<br />

zu reden, sondern auch aktiv zu handeln.“<br />

Durch <strong>die</strong> Verwendung von nachhaltigen<br />

Produkten, <strong>die</strong> Bevorzugung regionaler<br />

Lieferanten, eine auf Vielfalt ausgerichtete<br />

Unternehmenskultur <strong>und</strong><br />

nicht zuletzt aufgr<strong>und</strong> des Klimaengagements<br />

verzeichnet ARAMARK eine gesteigerte<br />

Gäste- <strong>und</strong> K<strong>und</strong>enzufriedenheit.<br />

Auszeichnungen, wie beispielsweise<br />

zum „Caterer des Jahres 2010“, sowie<br />

<strong>die</strong> Nominierung für den „Deutschen<br />

Nachhaltigkeitspreis 2011“ bestätigen <strong>die</strong><br />

steigende gesellschaftliche Relevanz für<br />

Nachhaltigkeitsthemen.<br />

i www.aramark.de <strong>und</strong><br />

i www.stop-climate-change.de<br />

Ulrike Mößner <strong>und</strong> Marco Lange<br />

12 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011


Am Puls der Zeit<br />

Foto: Fotolia/2jenn<br />

Klimafre<strong>und</strong>lich in<br />

der Gastronomie<br />

Sehr oft werden Klimawandel <strong>und</strong> <strong>die</strong> globale Erwärmung der Großindustrie<br />

<strong>und</strong> dem weltweiten Verkehr zugeschrieben. Dabei gehen<br />

allein in Deutschland ein Fünftel der Treibhausemissionen auf das<br />

Konto von Ernährung, also der Erzeugung, Produktion <strong>und</strong> Verarbeitung<br />

von Lebens<strong>mit</strong>teln. Klimaschädliche Gase, wie Kohlendioxid<br />

(CO2), Distickstoffmonoxid (Lachgas), Methan <strong>und</strong> Ozon tragen nachweislich<br />

zur Veränderung des Klimas bei, was sich im Anstieg des<br />

Meeresspiegels, Hitze- <strong>und</strong> Dürreperioden, vermehrte Niederschläge<br />

sowie Überflutungen deutlich zeigt.<br />

Virtuelles Wasser oder Wasser-<br />

Fußabdruck: Der versteckte<br />

Wasserkonsum, der für <strong>die</strong> Produktion<br />

von Lebens<strong>mit</strong>teln, Bekleidung<br />

<strong>und</strong> anderen Alltagsgegenständen<br />

verwendet wird,<br />

wird als virtuelles Wasser bezeichnet.<br />

Besonders hoch ist der<br />

Wasser-Fußabdruck zum Beispiel<br />

für Fleischprodukte. Hierbei<br />

werden für ein Kilo Rindfleisch<br />

r<strong>und</strong> 15.000 Liter virtuelles<br />

Wasser, unter anderem für<br />

den Anbau <strong>und</strong> Bewässerung<br />

von Futter<strong>mit</strong>teln, verbraucht.<br />

Für <strong>die</strong> Herstellung von einem<br />

Kilo Kaffee werden 140 Liter<br />

Wasser eingesetzt.<br />

Durch das Kyoto-Protokoll hat <strong>Klimaschutz</strong><br />

bereits 1997 weltweit<br />

politische Dimensionen angenommen<br />

<strong>und</strong> ist heutzutage wichtiger denn<br />

je. Wie auch in der Gastronomie ein Beitrag<br />

zum Umwelt- <strong>und</strong> <strong>Klimaschutz</strong> geleistet<br />

werden kann, wird hier aufgezeigt:<br />

■ Der Einsatz von Bioprodukten ist<br />

durch eine klimaschonende Anbauweise<br />

sowie den Verzicht auf synthetisch-chemische<br />

Dünge<strong>mit</strong>tel verträglicher für das<br />

Klima als konventionell angebautes Obst<br />

<strong>und</strong> Gemüse. Darüber hinaus sind Bioprodukte<br />

meist intensiver im Geschmack,<br />

das freut auch <strong>die</strong> Gäste.<br />

■ Die größte positive Auswirkung auf<br />

<strong>die</strong> Umwelt <strong>und</strong> das Klima wird durch<br />

den Verzicht auf Fleisch <strong>und</strong> tierliche Produkte<br />

erreicht: vegetarische <strong>und</strong> vegane<br />

Gerichte auf der Speisekarte machen es<br />

den Gästen leicht, auch Gerichte fernab<br />

von Schnitzel <strong>und</strong> Steak zu wählen <strong>und</strong><br />

ziehen zudem Gäste an, <strong>die</strong> in ihrer Ernährung<br />

bewusst auf Fleisch verzichten.<br />

■ Der vollständige Verzicht auf tierliche<br />

Produkte in der Küche, also das Zubereiten<br />

von veganen Gerichten, ist <strong>die</strong><br />

klimafre<strong>und</strong>lichste Art des Kochens.<br />

Pflanzliche Produkte sind im Vergleich zu<br />

Fleisch <strong>die</strong> emissionsärmsten Lebens<strong>mit</strong>tel.<br />

Hierbei bietet sich <strong>die</strong> Verwendung<br />

von Tofu, Tempeh, Seitan oder Lupinenprodukte<br />

als Fleischersatz an. Pflanzliche<br />

Milch oder Sahne gibt es aus Soja, Hafer,<br />

Dinkel, Mandel oder Reis.<br />

■ Durch <strong>die</strong> Verwendung von regionalen<br />

Lebens<strong>mit</strong>teln werden Transportwege<br />

der Waren <strong>und</strong> so<strong>mit</strong> Transportemissionen<br />

eingespart.<br />

■ Freiland Obst <strong>und</strong> Gemüse, das zur<br />

jeweils passenden Saison eingesetzt wird,<br />

schlägt <strong>mit</strong> weitaus weniger Emissionen<br />

zu Buche als beispielsweise Obst <strong>und</strong> Gemüse<br />

aus beheizten Treibhäusern. Obst<br />

CO 2 -Bilanz <strong>und</strong> CO 2 -Fußabdruck:<br />

Das Maß der Klimaschädlichkeit<br />

eines Produktes<br />

oder einer Aktivität wird anhand<br />

dessen oder ihres Kohlendioxid-<br />

Äquivalent angegeben. Diese<br />

Äquivalente sind ein Maß für<br />

<strong>die</strong> Treibhauswirkung von Gasen<br />

<strong>und</strong> drücken deren Treibhauspotenzial<br />

gemessen an dem<br />

von Kohlendioxid (CO 2 ) aus.<br />

Umweltschädliche Treibhausgase<br />

entstehen durch <strong>die</strong> Verbrennung<br />

von fossilen Energieträgern<br />

(Kohle, Erdöl, Erdgas) sowie<br />

in der Landwirtschaft durch<br />

synthetische Dünge<strong>mit</strong>tel <strong>und</strong><br />

<strong>die</strong> mikrobielle Zersetzung von<br />

Pflanzen im Verdauungstrakt<br />

von Wiederkäuern. Mit Hilfe eines<br />

CO 2 -Rechners kann individuell<br />

bestimmt werden, welchen<br />

ökologischen Fußabdruck <strong>die</strong><br />

Menschen auf der Erde verursachen.<br />

Diese Rechner zeigen<br />

auch Maßnahmen auf, wie der<br />

Schaden begrenzt werden kann.<br />

<strong>und</strong> Gemüse in Konserven <strong>und</strong> Tiefkühlqualität<br />

weist ebenfalls einen höheren<br />

Energieverbrauch auf, ist aber im Gegensatz<br />

zu Fleisch sehr viel klimafre<strong>und</strong>licher.<br />

■ Auch über den Einsatz von Lebens<strong>mit</strong>teln<br />

hinaus, kann in der Gastronomie<br />

viel getan werden: durch den Bezug von<br />

Ökostrom <strong>und</strong> den Einsatz von energie<strong>und</strong><br />

wassereffizienten Geräten. Diese Geräte<br />

mögen zwar in der Anschaffung etwas<br />

teurer sein, amortisieren sich aber<br />

sehr schnell wieder durch ihren sparsameren<br />

Verbrauch von Strom <strong>und</strong> Wasser.<br />

Franziska Schmid<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011 13


Im Gespräch <strong>mit</strong> …<br />

…Benjamin Joon Richter<br />

Das italienische Restaurant „Pappa e Cicca“ im Berliner Stadtteil<br />

Prenzlauer Berg gehört zu den „In Locations“ in der Hauptstadt <strong>und</strong><br />

führte Schritt für Schritt Bio auf der Speisekarte ein. Unsere Autorin<br />

Franziska Schmid hat den 1977 in Seoul geborenen Inhaber Benjamin<br />

Joon Richter, der das Lokal zusammen <strong>mit</strong> seiner Geschäftspartnerin<br />

Nicole Koch Schuman führt, zum Gespräch über Qualität, Nachhaltigkeit<br />

<strong>und</strong> Trends sowie über gutes Essen getroffen.<br />

u Eine Frage, <strong>die</strong> Ihnen sicher schon<br />

oft gestellt wurde, aber warum führen<br />

Sie ein italienischen Feinkostladen <strong>und</strong><br />

Restaurant <strong>und</strong> nicht, wie man vielleicht<br />

vermuten könnte, ein Restaurant<br />

<strong>mit</strong> koreanischer Küche?<br />

y Die Ausrichtung des „Pappa e Ciccia“<br />

war schon festgelegt als ich meine Geschäftspartnerin<br />

Nicole Koch Schuman<br />

traf. Nicole hatte schon immer eine große<br />

Affinität zu Italien, den Menschen sowie<br />

deren Kultur <strong>und</strong> hat auch viele Jahre<br />

dort gelebt. Sie ist es auch, <strong>die</strong> zusammen<br />

<strong>mit</strong> unserem sizilianischen Chefkoch<br />

Angelo Celona <strong>die</strong> Gerichte für <strong>die</strong><br />

Speisekarte erarbeitet. Ich persönlich liebe<br />

<strong>die</strong> italienische Küche <strong>und</strong> empfinde<br />

<strong>die</strong>se als <strong>die</strong> beste Europas.<br />

Im „Pappa e Ciccia“ verantworte ich<br />

<strong>die</strong> ganzheitliche Konzeption, <strong>die</strong> Recherche<br />

von Produkten <strong>und</strong> <strong>die</strong> Öffentlichkeitsarbeit.<br />

Wir kochen im Restaurant traditionelle<br />

italienische Gerichte, <strong>die</strong> <strong>mit</strong> regionalen<br />

<strong>und</strong> italienischen Lebens<strong>mit</strong>teln<br />

zubereitet werden. Auch im Feinkostladen<br />

erweitern wir das italienische Produktsortiment<br />

um deutsche Spezialitäten.<br />

Benjamin Joon Richter ist<br />

überzeugt, dass Bio unweigerlich<br />

zu einer nachhaltigen Gastronomiekultur<br />

dazu gehört<br />

u 2009 gab es im „Pappa e Ciccia“<br />

große Umstellungen. Was genau wurde<br />

verändert?<br />

y Damals haben wir begonnen konsequent<br />

auf 100% bio umzustellen. Einige<br />

Produkte wie Milch, Eier <strong>und</strong> Limonade<br />

gab es bei uns schon immer in Bio-Qualität,<br />

aber wir wollten uns weiter entwickeln<br />

<strong>und</strong> mehr umsetzen, um ein ganzheitliches<br />

Gastronomiekonzept zu realisieren.<br />

Darüber hinaus haben wir den<br />

Feinkostladen vom Restaurant getrennt<br />

<strong>und</strong> haben nun zwei nebeneinander liegende<br />

<strong>und</strong> eigenständige Läden. Das<br />

Feinkostcafé hatte sich über <strong>die</strong> Jahre in<br />

ein Restaurant entwickelt, so dass wir uns<br />

entschieden haben, nebenan den Feinkostladen<br />

<strong>mit</strong> Café neu zu eröffnen.<br />

Fotos: Hannes Caspar, Sven Hagolani<br />

Das „Pappa e Ciccia“ in Berlin gilt als lifestyliges<br />

Trendrestaurant auch über <strong>die</strong> Stadtgrenzen hinaus<br />

14 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011


Im Gespräch <strong>mit</strong> …<br />

u Vor gar nicht allzu langer Zeit haben Sie das „Pappa e<br />

Ciccia“ auch offiziell bio zertifizieren lassen. Wie kam es<br />

dazu <strong>und</strong> würden Sie das auch anderen Gastronomen empfehlen?<br />

y Gerne möchte ich <strong>die</strong> Herausforderungen <strong>und</strong> Vorteile der<br />

Umstellung sowie der Zertifizierung aufzeigen. Nachdem wir<br />

bereits 2009 intern begonnen haben, ohne amtliches Zertifikat<br />

auf Bio-Produkte umzustellen, hatten wir etwa ein Jahr unter<br />

hohen Umsatzeinbußen zu leiden. Neben der Wirtschaftskrise,<br />

spielten <strong>die</strong> Preiserhöhung auf Gr<strong>und</strong> der höheren Warenkosten<br />

<strong>und</strong> auch negative Vorurteile von K<strong>und</strong>en gegen Bio Produkte<br />

eine Rolle. Darüber hinaus ist <strong>die</strong> Umstellung <strong>und</strong> <strong>die</strong><br />

Zertifizierung an sich ein aufwändiger Prozess, der Geld <strong>und</strong><br />

Zeit kostet. Was viele auch abschreckt: zu jeder Zeit kann von<br />

der Kontrollstelle ein Einblick in <strong>die</strong> Buchführung <strong>und</strong> in alle Bereiche<br />

des gastronomischen Betriebs verlangt werden. Wer sich<br />

für den Einsatz von Bio-Lebens<strong>mit</strong>teln entschieden hat, sollte<br />

auch den Schritt der Zertifizierung gehen.<br />

Denn <strong>mit</strong> einem offiziellen Siegel bleibt der Einsatz von Bio<br />

Produkten keine ungeprüfte Behauptung der Inhaber oder Betreiber.<br />

Eine Zertifizierung schafft durch den Beweis, dass eine<br />

unabhängige Stelle den Betrieb überprüft hat, Vertrauen bei<br />

dem K<strong>und</strong>en. Durch <strong>die</strong> Anforderungen der Kontrollstelle müssen<br />

auch <strong>die</strong> Lieferanten transparent dargestellt werden, das<br />

ist auf der einen Seite Mehrarbeit für den Gastronomen, <strong>die</strong><br />

aber auch <strong>die</strong> Nachverfolgbarkeit von eingesetzten Lebens<strong>mit</strong>teln<br />

sehr viel einfacher macht.<br />

Ebenso wird durch eine Zertifizierung das Profil eines Restaurants<br />

geschärft – das kann dann wiederum Vorteile für das<br />

Image, Marketing <strong>und</strong> <strong>die</strong> Öffentlichkeitsarbeit haben. Abgesehen<br />

von den konzeptionellen Vorteilen ist der Gebrauch von<br />

den Bezeichnungen „biologisch“ <strong>und</strong> ökologisch“ in Zusammenhang<br />

<strong>mit</strong> Lebens<strong>mit</strong>teln ohne Zertifikat rechtlich nicht zulässig.<br />

Zu Bio Produkten sollte ein Gastronom aus tatsächlicher<br />

Überzeugung <strong>und</strong> nicht aus wirtschaftlichen Interessen wechseln,<br />

nur dann hält er <strong>die</strong> erheblichen Anfangsschwierigkeiten<br />

eines ökologischen Betriebes gerne durch <strong>und</strong> kann auf Dauer<br />

von einer erweiterten Qualität <strong>und</strong> höherer Zufriedenheit profitieren.<br />

Auf lange Sicht wird ein Unternehmer nicht an nachhaltigen<br />

Kriterien vorbei kommen. Das Bewusstsein für <strong>die</strong> Umwelt<br />

<strong>und</strong> <strong>die</strong> eigene Ernährung steigt stetig. Gäste werden zunehmend<br />

<strong>die</strong> Reinheit, Herstellung <strong>und</strong> Herkunft der Produkte<br />

hinterfragen, <strong>und</strong> das ist auch gut so.<br />

u Neben Fisch <strong>und</strong> Fleisch finden sich auf Ihrer Speisekarte<br />

auch vegane Gerichte. Wie kam es dazu?<br />

y Zunächst möchten in unseren Gästen eine möglichst individuelle<br />

Ernährung ermöglichen – <strong>mit</strong> der Wahl zwischen Fisch,<br />

Fleisch, vegetarisch <strong>und</strong> vegan gelingt uns das sehr gut. Wir<br />

sind uns bewusst, dass ein hoher Verzehr von tierischen Lebens<strong>mit</strong>teln<br />

nicht umweltfre<strong>und</strong>lich ist, ganz abgesehen von<br />

den ethischen Fragen. Wir denken das einerseits <strong>die</strong> Achtsamkeit<br />

bei Aufzucht- <strong>und</strong> Schlachtmethoden <strong>und</strong> <strong>die</strong> Reduktion<br />

vom Verzehr tierischer Produkte für das Wohl der Tiere, <strong>die</strong><br />

Welternährung <strong>und</strong> <strong>die</strong> Natur entscheidend ist. Bei uns gibt es<br />

deshalb qualitativ hochwertiges Fleisch aus ökologischer <strong>und</strong><br />

artgerechter Haltung. Bio EG Kriterien reichen uns hier nicht aus.<br />

Wir setzen auf Bioland, Naturland, Demeter <strong>und</strong> Wildfleisch<br />

von einem zertifizierten Jäger aus unserer Region Brandenburg.<br />

Konzeptionell arbeiten wir an einer Reduktion von Fleischverzehr,<br />

indem wir vegane Beilagen <strong>und</strong> Vorspeisen so attraktiv<br />

gestalten, dass ein verminderter Fleischverzehr keinen Verzicht,<br />

sondern zu einer Erweiterung von Genuss <strong>und</strong> einer ausgewogener<br />

Ernährung führt. Auf <strong>die</strong>se Weise können wir auch<br />

<strong>die</strong> Preise für unsere Speisen moderat halten.<br />

u Ihr Restaurant ist sehr erfolgreich – ist der Einsatz von<br />

Bio-Lebens<strong>mit</strong>teln <strong>und</strong> eine Bio-Zertifizierung also eine Garantie<br />

für Erfolg?<br />

y Durch ein Bio-Zertifikat allein kann ein Restaurant nicht<br />

erfolgreich sein. Zur Qualität <strong>und</strong> Erfolg gehören noch wesentlich<br />

mehr Dimensionen. Die Nutzung von Bio Produkten<br />

muss <strong>mit</strong> dem Gesamtkonzept stimmig sein. Wir möchten nicht<br />

nur <strong>mit</strong> ökologischen <strong>und</strong> fair hergestellten, sondern <strong>mit</strong> den<br />

besten Produkten kochen. Deshalb arbeiten wir, soweit das<br />

möglich ist, eng <strong>mit</strong> unseren Lieferanten zusammen. Ich besuche<br />

sie auf ihren Höfen, lerne ihre Arbeit kennen <strong>und</strong> sehe ihre<br />

Herausforderungen. Sie wiederum erfahren von den Wünschen<br />

meiner Gäste <strong>und</strong> den Ideen <strong>und</strong> Bedürfnissen unserer Küche<br />

– so rekultivieren wir alte, einheimische <strong>und</strong> besondere Sorten<br />

<strong>und</strong> entwickeln durch unser Feedback einen besseren Geschmack<br />

der Agrarprodukte. Es entsteht eine wissensintensive Agrarkultur,<br />

<strong>die</strong> uns im Idealfall eine langjährige <strong>und</strong> vertrauensvolle<br />

Zusammenarbeit beschert, <strong>die</strong> sich auch in der Qualität des<br />

Essens bemerkbar macht. Speisen <strong>und</strong> Getränke sind für mich<br />

Lebensenergie, in welche <strong>die</strong> Energie der gesamten Natur, der<br />

<br />

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<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011 15


Im Gespräch <strong>mit</strong> …<br />

Im angrenzenden Feinkostladen werden neben italienischen Produkten<br />

auch regionale deutsche Spezialitäten angeboten<br />

Sonne <strong>und</strong> aller Menschen einfließen,<br />

welche <strong>die</strong> Lebens<strong>mit</strong>tel produzieren,<br />

weiterverarbeiten <strong>und</strong> servieren. Wenn<br />

all <strong>die</strong>s positiv ist, wirkt sich das auch auf<br />

<strong>die</strong> Qualität der Speisen <strong>und</strong> Getränke<br />

aus, <strong>die</strong> wir unseren Gästen anbieten. Und<br />

wenn <strong>die</strong>se als gut empf<strong>und</strong>en wird, trägt<br />

das wiederum zum langfristigen Erfolg<br />

bei.<br />

Andere Dimensionen, <strong>die</strong> neben ökologischen<br />

Kriterien ebenso entscheidend<br />

für den Erfolg <strong>und</strong> <strong>die</strong> Qualität eines Gastronomiebetriebs<br />

sind: Ökonomie, soziale<br />

Kriterien, Ges<strong>und</strong>heit, Kultur, Politik,<br />

Kommunikation, Bildung <strong>und</strong> viel Liebe.<br />

Nur in einem ganzheitlichen <strong>und</strong> erweiterten<br />

Bewusstsein steckt der Schlüssel<br />

für inneren <strong>und</strong> äußeren Erfolg. Ebenso<br />

ist es wichtig, fortlaufend alles zu hinterfragen,<br />

auch scheinbar nachhaltige<br />

Trends sind nicht immer wirklich <strong>die</strong> allumfassende<br />

<strong>und</strong> immer gültige Wahrheit.<br />

Schlagwörter wie regional, saisonal<br />

<strong>und</strong> nachhaltig werden derzeit als neue<br />

Trendwörter schon fast missbraucht. Eine<br />

kritische Auseinandersetzung <strong>mit</strong> den<br />

verwendeten Lebens<strong>mit</strong>teln <strong>und</strong> Lieferanten<br />

<strong>und</strong> vor allem <strong>mit</strong> den Bedürfnissen<br />

des eigenen Betriebs, ist deshalb unerlässlich.<br />

Unsere Betriebe <strong>und</strong> Produkte<br />

sind nicht nachhaltig, sondern werden<br />

nachhaltiger.<br />

u In Berlin <strong>und</strong> auch über <strong>die</strong> Stadtgrenzen<br />

hinaus gilt das „Pappa e Ciccia“<br />

als lifestyliges Trendrestaurant.<br />

War Ihnen das ein Anliegen, so eine<br />

Location zu schaffen?<br />

y Wir freuen uns natürlich sehr <strong>und</strong><br />

sind dankbar, dass unsere Gäste gerne zu<br />

uns kommen, immer wieder bei uns essen<br />

oder einkaufen <strong>und</strong> uns weiterempfehlen.<br />

Das Image als Lifestyle-Restaurant<br />

ist sicher für viele Neuk<strong>und</strong>en der<br />

Zugang zu uns, wir sind aber glücklicherweise<br />

nicht nur ein angesagtes italienisches<br />

Restaurant in Prenzlauer Berg,<br />

sondern können den Gästen über <strong>die</strong><br />

oberflächlichen Kriterien hinaus viel mehr<br />

bieten. Uns sind <strong>die</strong> Natur, <strong>die</strong> Gastronomiekultur<br />

<strong>und</strong> <strong>die</strong> Menschen, <strong>die</strong> an der<br />

gesamten Wertschöpfungskette von Anfang<br />

bis Ende beteiligt wichtig.<br />

Viele unserer Gäste achten zunächst<br />

nicht auf unsere Bio Zertifizierung − sie<br />

kommen zu uns, weil sie den Geschmack<br />

unserer Speisen <strong>und</strong> Getränke schätzen,<br />

sie das Design <strong>und</strong> <strong>die</strong> Atmosphäre des<br />

Ladens anspricht oder sie sich gut be<strong>die</strong>nt<br />

fühlen. Vieles, was wir für mehr<br />

Nachhaltigkeit tun, sieht <strong>und</strong> schmeckt<br />

man nicht unbedingt: zum Beispiel <strong>die</strong><br />

Nutzung von 100% Naturstrom <strong>und</strong> umweltfre<strong>und</strong>lichen<br />

Verpackungen, der Einsatz<br />

von energie- <strong>und</strong> wassereffizienten<br />

Geräten <strong>und</strong> unsere kulturellen Bemühungen.<br />

Wer nicht genau hinschaut wird<br />

noch nicht mal wahrnehmen, dass wir<br />

Bio-Produkte verwenden.<br />

Um <strong>die</strong> ganzheitliche Gastronomiekultur<br />

über unseren eigenen Betrieb hinaus<br />

zu fördern, haben wir in Kooperation<br />

<strong>mit</strong> verschiedenen Partnern bereits<br />

zwei Dinner durchgeführt, bei denen wir<br />

<strong>die</strong> Hersteller der Produkte, <strong>die</strong> im Menü<br />

verwendet werden, dem Fachpublikum<br />

<strong>und</strong> Stammgästen vorgestellt haben. Wir<br />

geben unser Wissen gerne weiter <strong>und</strong><br />

wollen <strong>mit</strong> unserer Transparenz dem Konkurrenzdenken<br />

unter Gastronomen keinen<br />

Raum geben. Interessierte können<br />

auch auf unserer Seite bei Facebook<br />

(www.facebook.com/pec.berlin) mehr<br />

über unser Konzept <strong>und</strong> unsere Lieferanten<br />

erfahren. Wie zum Beispiel von<br />

meiner Sommerreise zu zahlreichen visionären<br />

Herstellern <strong>und</strong> Pionieren, <strong>die</strong><br />

ich auf <strong>die</strong>ser Seite dokumentiert habe.<br />

u Vielen herzlichen Dank für das Gespräch<br />

<strong>und</strong> weiterhin viel Erfolg <strong>mit</strong><br />

allen Vorhaben.<br />

Franziska Schmid<br />

Weitere Informationen:<br />

i www.pappaeciccia.de<br />

16 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011


Schwerpunkt<br />

Milchprodukte<br />

<strong>und</strong> Alternativen<br />

Fotos: Söbbeke GmbH, Molkereigenossenschaft Hohenlohe- Franken eG, Ökodorf Brodowin GmbH & Co. Vertriebs KG, Upländer Bauernmolkerei GmbH, Alpro NV/Provamel, Natumi AG/Lima nv Deutschland, Fotolia/cornelius<br />

Das Sortiment an Bio-Molkereiprodukten (Mopro) ist riesig. Auch<br />

für Gastronomie <strong>und</strong> Gemeinschaftsverpflegung bieten eine Reihe<br />

von Firmen Mopro-Artikel in Bioqualität in Großgebinden an. Und es<br />

existieren eine Reihe von Alternativen von laktosefreier Biomilch bis<br />

hin zu Soja-, Reis- <strong>und</strong> Hafermilch.<br />

Söbbeke bietet in der Großverbraucher-Linie unter anderem<br />

einen stichfesten Naturjoghurt im 5 kg-Eimer an<br />

Milch <strong>und</strong> Milcherzeugnisse sind<br />

aufgr<strong>und</strong> ihres Gehalts an Eiweiß,<br />

den Mineralstoffen Kalzium,<br />

Magnesium, Jod, Zink sowie den Vitaminen<br />

A, B1, B2, B6, B12 <strong>und</strong> Folsäure<br />

wichtige Bestandteile einer ausgewogenen<br />

Ernährung. Milch ist ges<strong>und</strong> –<br />

das weiß jedes Kind, aber ist Bio-Milch<br />

gesünder?<br />

Auf jeden Fall werden bei der Haltung<br />

der Milchkühe <strong>und</strong> der Verarbeitung<br />

von Bio-Milch durch <strong>die</strong> EU-Öko-<br />

Verordnung strengere Auflagen gemacht.<br />

Zum Teil gehen <strong>die</strong> Anforderungen<br />

der Öko-Verbände noch über <strong>die</strong><br />

EU-Verordnung hinaus. Bei der Verarbeitung<br />

der Milch ist laut EU-Öko-Verordnung<br />

das Ultrahocherhitzen erlaubt.<br />

Das sieht Demeter anders, <strong>die</strong>ses Verfahren<br />

wird aufgr<strong>und</strong> des Qualitätsverlustes,<br />

zum Beispiel nimmt der Vitamingehalt<br />

um etwa 20 Prozent ab, abgelehnt.<br />

Die Pasteurisierung, also das Erhitzen<br />

auf 72 bis 75 Grad für 15 bis 30<br />

Sek<strong>und</strong>en, akzeptieren hingegen alle<br />

Öko-Verbände.<br />

Auch <strong>die</strong> Homogenisierung der<br />

Milch, also <strong>die</strong> mechanische Zerkleinerung<br />

des enthaltenen Milchfetts, schließt<br />

Demeter in seinen Richtlinien aus. Wird<br />

Milch nicht homogenisiert, lässt sich das<br />

an dem Rahm erkennen, der sich nach<br />

einiger Zeit an der Oberfläche bildet. Einige<br />

Stu<strong>die</strong>nergebnisse legen nahe, dass<br />

homogenisierte Milch <strong>die</strong> Ursache für<br />

eine Milchallergie bei Kindern sein könnte.<br />

Durch <strong>die</strong> Homogenierung wird der<br />

Verdauungsprozess des Milchfetts im<br />

Darm beschleunigt. An <strong>die</strong> vielen kleinen<br />

Fettpartikel, <strong>die</strong> durch <strong>die</strong> Zerkleinerung<br />

entstanden sind, kann sich mehr<br />

Eiweiß binden. Dies führt laut Demeter<br />

zu einer Überschwemmung des Körperblutes<br />

<strong>mit</strong> Eiweißpartikeln, <strong>die</strong> <strong>die</strong> Immunabwehr<br />

überfordern.<br />

Chemische Analysen zeigen, dass, je<br />

mehr Grünfütter <strong>die</strong> Kühe enthalten, desto<br />

höher der Anteil ges<strong>und</strong>er Fettsäuren<br />

in der Milch ist. Omega-3-Fettsäuren<br />

schützen Herz <strong>und</strong> Gefäße, indem <strong>die</strong><br />

Blutfette <strong>und</strong> <strong>die</strong> Triglyzeridwerte reduziert<br />

werden. Ebenso wurde in Bio-Milch<br />

ein höherer Anteil der konjugierten Linolsäure<br />

(CLA) gef<strong>und</strong>en, auch <strong>die</strong>s ist auf<br />

<strong>die</strong> Weidehaltung <strong>und</strong> das Grünfutter zurückzuführen.<br />

Laktosefreie Bio-Milch?<br />

Eine Reihe von Menschen kann Milch<br />

– sei es Bio-Milch oder konventionelle -<br />

nicht vertragen, sie haben nämlich eine<br />

Laktoseintoleranz. R<strong>und</strong> zehn bis 20 Prozent<br />

der Mitteleuropäer reagieren auf<br />

den Konsum von Milchprodukten <strong>mit</strong><br />

Magenbeschwerden wie Blähungen oder<br />

Durchfall. Hervorgerufen wird <strong>die</strong>se Unverträglichkeit<br />

durch <strong>die</strong> Laktose, also<br />

Die Molkerei Schrozberg bietet<br />

unter anderem verschiedene<br />

Fruchtjoghurts im 1 kg-Eimer an<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011 17


Schwerpunkt<br />

Ökodorf Brodowin haben Mozzarella auch<br />

in Kugelform im 5 kg-Eimer im Angebot<br />

den Milchzucker. Gr<strong>und</strong> für <strong>die</strong> Milchzuckerunverträglichkeit<br />

ist das Fehlen bzw.<br />

<strong>die</strong> unzureichende Produktion des Verdauungsenzyms<br />

Laktase. Dieses ist notwendig,<br />

um den Milchzucker in seine Einzelbestandteile<br />

(<strong>die</strong> Einfachzucker Glucose<br />

<strong>und</strong> Galaktose) zu spalten, <strong>die</strong> dann<br />

in das Blut aufgenommen werden können.<br />

Die Milch ist also ab dem Zeitpunkt<br />

laktosefrei, ab dem <strong>die</strong> Laktose in ihre<br />

zwei Einfachzucker aufgespalten ist. Bei<br />

laktosefreier Milch wird <strong>die</strong>ser Spaltungsvorgang,<br />

der eigentlich im Dünndarm<br />

des Menschen stattfindet, während<br />

der Produktion der Milch vorweggenommen.<br />

Auch Bio-Molkereien bieten <strong>mit</strong>tlerweile<br />

laktosefreie Milch an, allerdings<br />

nicht alle. „Laktose ist ein natürlicher Bestandteil<br />

der Milch. Laktosefreie Milchfrischprodukte<br />

erfordern eine spezielle<br />

Produktion, <strong>die</strong> nicht unserer Philosophie<br />

‚Natürliches natürlich belassen‘ entspricht“,<br />

heißt es beispielsweise bei der<br />

nach eigenen Angaben größten Bio-Molkerei<br />

Europas, der Andechser Molkerei<br />

Scheitz.<br />

Spezielle Bio-Linien für Mopro<br />

Speziell für Großverbraucher ist <strong>mit</strong>tlerweile<br />

ein breites Sortiment an Bio-Mopro-Artikeln<br />

im Angebot. So hat beispielsweise<br />

Söbbeke (www.soebbeke.de)<br />

<strong>mit</strong> Bio-Gastro eine eigene Linie für<br />

Großverbraucher <strong>mit</strong> zum Beispiel Bio-<br />

H-Vollmilch oder Bio-H-fettarme-Milch<br />

in der 10 l-Bag-in-Box <strong>mit</strong> einer bei Anlieferung<br />

garantierten Restlaufzeit von<br />

43 Tagen. Auch Bio-Buttermilch gibt es<br />

in der 10 l-Bag-in-Box, Bio-Schlagsahne<br />

im 5 l-Eimer oder Naturjoghurt<br />

im 5 kg-Eimer.<br />

Söbbecke hat<br />

auch eine laktosefreie<br />

H-Milch im 1 l-Tetrapack<br />

im Sortiment.<br />

Auch <strong>die</strong> Molkerei Berchtesgadener<br />

Land (www.molkerei-bgl.de)<br />

hat eine eigene Bio-Linie<br />

für <strong>die</strong> Außer-Haus-Verpflegung.<br />

Alle Bio-Artikel sind im 5 kg-Eimer<br />

erhältlich. Im Angebot ist beispielsweise<br />

eine Bio-Alpenmilch <strong>mit</strong> 3,8 Prozent<br />

Fett, <strong>die</strong> nicht homogenisiert ist.<br />

Außerdem Bio-Speisequark <strong>mit</strong> 0,2 Prozent<br />

Fett, fettarmer Bioghurt <strong>mit</strong> 1,7<br />

Prozent Fett sowie Bio-Schlagrahm <strong>mit</strong><br />

32 Prozent Fett in Konditorqualität, der<br />

ohne Stabilisatoren oder andere Zusatzstoffe<br />

auskommt <strong>und</strong> ebenfalls nicht homogenisiert<br />

ist. Die frische Bio-Alpenmilch<br />

wird auch laktosefrei im 1 l-Tetrapack<br />

angeboten.<br />

Die Bio-Molkerei Schrozberg (www.<br />

molkerei-schrozberg.de) im Hohenloher<br />

Land in Baden-Württemberg ist nach eigenen<br />

Angaben <strong>die</strong> größte Demeter-Molkerei<br />

in Deutschland. Das reichhaltige<br />

Sortiment für Großverbraucher umfasst<br />

zum Beispiel Frischmilch im 5 l- <strong>und</strong> 10<br />

l-Eimer, Creme fraiche, Sahne, Schmand<br />

<strong>und</strong> Vollmilchjoghurt im 5 l-Eimer sowie<br />

Fruchtjoghurt im 1 kg-Eimer.<br />

Ebenfalls ein Demeter-Betrieb ist das<br />

Ökodorf Brodowin (www.brodowin.de)<br />

in der Uckermarck. Für Großverbraucher<br />

sind nicht homogenisierte fettarme <strong>und</strong><br />

Vollmilch im 10 l-Schlauch oder -Eimer<br />

im Angebot. Bio-Speise- <strong>und</strong> Magerquark<br />

gibt es im 5 kg-Eimer <strong>und</strong> Bio-Mozzarella<br />

als 1 kg-Stangen oder als Kugeln im<br />

5 kg-Eimer.<br />

Die Andechser Molkerei Scheitz<br />

(www.andechser-natur.de) bietet einen<br />

kleinen Teil ihres reichhaltigen Mopro-<br />

Sortiments in Großgebinden an <strong>und</strong> zwar<br />

Bio-Rollenbutter als 2,3 kg-Paket, Bio-<br />

Frischkäse im 2,5 kg-Eimer sowie Bio-<br />

Topfen im 5 kg-Eimer.<br />

Bei der Upländer Bauernmolkerei<br />

(www.bauernmolkerei.de) in Hessen gibt<br />

es Bioland-Vollmilch für Großverbraucher<br />

im 10 l Schlauchbeutel <strong>und</strong> <strong>die</strong> Bio-<br />

Die Upländer Bauernmolkerei bietet unter anderem<br />

Vollmilch für Großverbraucher im 10 l-Schlauchbeutel an<br />

18 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011


Schwerpunkt<br />

Bio Soja Cuisine als Pendant zu flüssiger Sahne<br />

bietet Provamel im 250 ml Tetra Pak an<br />

land-Schlagsahne im 5 kg-Eimer <strong>und</strong> im<br />

5 l-Container. Hinzu kommen Schmand,<br />

Sauerrahm <strong>und</strong> Creme fraiche im 5 kg-Eimer<br />

sowie Biobuttermilch im 10 l-Beutel.<br />

Milchalternativen aus Soja,<br />

Reis <strong>und</strong> Hafer<br />

Wer auf Milchprodukte verzichten<br />

will oder muss, für den gibt es <strong>mit</strong>tlerweile<br />

eine Reihe von Alternativen, sei es<br />

Durch den hohen Eiweißanteil ist<br />

<strong>die</strong> rein pflanzliche Sojasahne<br />

von Natumi gut aufschlagbar<br />

aus Sojabohnen, Reis, Hafer oder Dinkel.<br />

Diese milchähnlichen Getränke dürfen<br />

sich allerdings nicht Milch nennen, denn<br />

<strong>die</strong>ser Begriff ist im Lebens<strong>mit</strong>telrecht<br />

auf Flüssiges von Tieren beschränkt. Die<br />

Beliebtheit von Soja- <strong>und</strong> Getreidedrinks<br />

steigt ständig, denn sie werden nicht nur<br />

von Kuhmilcheiweiß-Allergikern oder<br />

Menschen <strong>mit</strong> Laktoseintoleranz konsumiert,<br />

sondern gelten heute als ideale<br />

Wellness-Getränke.<br />

In der Nährstoffzusammensetzung<br />

ähneln <strong>die</strong> Sojadrinks der Milch. Nur der<br />

Kalzium-Gehalt ist deutlich niedriger als<br />

bei der Kuhmilch. Daher wird häufig Kalzium<br />

in Form einer kalziumhaltigen Meeresalge<br />

zugesetzt. Die Milchalternativen<br />

zeichnen sich außerdem dadurch aus,<br />

dass sie frei von Cholesterin sind <strong>und</strong> genau<br />

wie Kuhmilch erhitzt <strong>und</strong> verarbeitet<br />

werden können.<br />

Von Provamel (www.provamel.de)<br />

gibt es Bio Soja Drinks in den Varianten<br />

Schokolade <strong>und</strong> Vanille für Naschkatzen<br />

oder Banane <strong>und</strong> Erdbeere für Fruchtliebhaber.<br />

Einen Beitrag zur Versorgung<br />

<strong>mit</strong> mehrfach ungesättigten Fettsäuren<br />

will der Bio-Soja Drink Omega 3 bieten.<br />

Hier wurde Leinöl zugesetzt als reichhaltige<br />

pflanzliche Quelle für Omega-3-Fettsäuren.<br />

Angeboten werden außerdem<br />

rein pflanzliche Desserts <strong>und</strong> Joghurtalternativen.<br />

Bio Soja Cuisine heißt das<br />

Pendant zu flüssiger Sahne <strong>und</strong> Bio Soja<br />

Backen <strong>und</strong> Streichen ist ein biologisches<br />

Fett auf Sojabasis.<br />

Einen Trend zu Soja-, Reis- <strong>und</strong> Haferdrinks<br />

einfach für ein besseres Gefühl<br />

beim Konsumenten bemerkt auch Natumi<br />

(www.natumi.com). Neben der gut<br />

aufschlagbaren Sojasahne – durch den<br />

hohen Eiweißanteil – bietet Natumi auch<br />

Reis-, Hafer- oder Dinkelsahne. Alle drei<br />

sind zum Verfeinern von Speisen <strong>und</strong><br />

Desserts geeignet, jedoch nicht zum Aufschlagen.<br />

Vorteil <strong>die</strong>ser Produkte ist, dass<br />

sie sojafrei sind, wichtig bei Sojaallergikern.<br />

Die Milchalternativen gibt es aber<br />

noch nicht in Großgebinden. Bei Natumi<br />

heißt es, dass zwar Nachfragen da wären,<br />

aber <strong>die</strong> erforderlichen Abnahme-<br />

Mengen für Großgebinde noch nicht ausreichen.<br />

Fazit: Je mehr Nachfrage von<br />

Gastronomen <strong>und</strong> Verantwortlichen aus<br />

der GV, desto eher wird man größere Gebinde<br />

einführen können.<br />

Alexandra Höß<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011 19<br />

<br />

<br />

Ein vegetarisches Biokochbuch für Genießer.<br />

Hier wurden phantasievolle Rezepte aus<br />

frischen Bioprodukten überraschend inszeniert<br />

<strong>und</strong> brillant fotografiert: Salate, Suppen,<br />

Vorspeisen, Gemüse, Pasta, Desserts,<br />

Frühstücksvariationen <strong>und</strong> mehr.<br />

24,95 Euro | 220 Seiten<br />

laminierter Pappband | 1. Auflage 2011<br />

Jetzt bestellen:<br />

Telefon (089) 858 53-833,<br />

E-Mail merkurbuch@intime-media-services.de,<br />

Internet www.fachbuch-direkt.de


Schwerpunkt<br />

Schokolade:<br />

Die Speise der Götter<br />

So gar nicht passt <strong>die</strong> Bezeichnung „Die Speise der<br />

Götter“, <strong>die</strong> der Botaniker Carl von Linné dem Kakaobaum<br />

(Theobroma cacao) gegeben hat, zu den<br />

Arbeitsbedingungen unter denen <strong>die</strong> Kakaobohnen<br />

leider meist geerntet werden. Immer noch an<br />

der Tagesordnung sind hier Menschenhandel, Kinderarbeit<br />

<strong>und</strong> der hohe Einsatz von Pestiziden, denen <strong>die</strong> Bauern<br />

tagtäglich ausgesetzt sind. Ein hoher Preis, den Menschen zum<br />

Beispiel im so genannten Kakaogürtel in Ghana <strong>und</strong> an der Elfenbeinküste<br />

bezahlen, da<strong>mit</strong> <strong>mit</strong> Schokolade in den Industrieländern<br />

Umsätze in Millionenhöhe gemacht werden können. Glücklicherweise<br />

gibt es aber zahlreiche Hersteller, <strong>die</strong> eben <strong>die</strong>sen Zuständen<br />

entgegen wirken <strong>und</strong> auf fairen Handel sowie biologischen Anbau<br />

der Kakaobohnen setzen.<br />

Schoko-Genuss mal anders: Die Trinkschokolade<br />

von GEPA – bio <strong>und</strong> fair<br />

Fairer Handel, also ein möglichst direkter<br />

Handel zwischen den Produzenten<br />

<strong>und</strong> Kakaobauern <strong>mit</strong><br />

den Herstellern, ist heutzutage nicht nur<br />

bei Schokolade extrem wichtig für einen<br />

nachhaltigen Welthandel. Gr<strong>und</strong>legende<br />

Kriterien hierbei sind eine langfristige<br />

Zusammenarbeit zwischen Produzenten<br />

<strong>und</strong> Herstellern, ein Preis für <strong>die</strong> Kakaobohnen,<br />

der über dem Weltmarktniveau<br />

liegt sowie <strong>die</strong> Vorfinanzierung der<br />

Ernte, da<strong>mit</strong> sich <strong>die</strong> Produzenten nicht<br />

verschulden. Die Dachorganisation „Fairtrade<br />

Labelling Organizations International“,<br />

<strong>die</strong> weltweit den fairen Handel<br />

zwischen Produzenten <strong>und</strong> Herstellern<br />

überwacht, hat über <strong>die</strong>se Kriterien hinaus<br />

noch Umwelt- <strong>und</strong><br />

Sozialstandards definiert,<br />

<strong>die</strong> für eine Zertifizierung<br />

<strong>mit</strong> einem Fairtrade-Gütesiegel<br />

erfüllt werden<br />

müssen.<br />

Speise der Götter:<br />

meist fair <strong>und</strong> bio<br />

GEPA (www.gepa.org),<br />

<strong>die</strong> Fair Trade Company,<br />

setzt sich in Europa bereits<br />

seit 35 Jahren für einen<br />

umweltverträglichen <strong>und</strong><br />

sozialen Handel ein. Für<br />

ihr Schokoladensortiment<br />

wurde sie 2011 <strong>mit</strong> dem<br />

dritten Platz beim Ecocare-Award<br />

in der Kategorie<br />

„Nachhaltigstes Produkt“<br />

ausgezeichnet. Ihre Kakaobohnen<br />

bezieht sie von<br />

Rapunzel Naturkost bietet für<br />

<strong>die</strong> Verwendung in der Gastronomie<br />

unter anderem Kuvertüre<br />

in 2,5 kg - oder geraspelt in<br />

12,5 kg-Gebinde an<br />

Handelspartnern aus Bolivien <strong>und</strong> der<br />

Dominikanischen Republik, <strong>die</strong> dort nach<br />

ökologischen Richtlinien angebaut werden.<br />

Zusammen <strong>mit</strong> reiner Kakaobutter<br />

sowie Mascobado-Rohrzucker werden <strong>die</strong><br />

Bohnen nach einer traditionell langen<br />

Conche zu Schokolade verarbeitet, <strong>die</strong><br />

hervorragend zu den fair gehandelten<br />

Bio-Espresso-Bohnen oder den Bio-Rotweinen<br />

der GEPA passen.<br />

Ein Vorreiter in Sachen Bio ist Rapunzel<br />

Naturkost (www.rapunzel.de), <strong>die</strong><br />

bereits seit 1974 – also bevor es einen<br />

Bio-Boom <strong>und</strong> EU-Bioverordnungen gab<br />

– vegetarisch-biologisch Lebens<strong>mit</strong>tel<br />

hergestellt <strong>und</strong><br />

vertrieben haben.<br />

Darüber hinaus<br />

stammt <strong>die</strong> weltweit<br />

erste Bio-<br />

Schokolade von<br />

Rapunzel. Das Unternehmen<br />

bezieht<br />

seinen Kakao<br />

von „Hand in<br />

Hand“-Partner,<br />

den Kooperativen<br />

Il Ceibo in Boliven<br />

<strong>und</strong> der Dominikanischen<br />

Republik,<br />

denn <strong>die</strong> Bio-<br />

Mit Hilfe einer Kennung kann jede Tafel<br />

Schokolade von Original Beans bis zum<br />

Standort des jeweiligen Kakao-Baumes<br />

zurückverfolgt werden<br />

Fotos: GEPA - The Fair Trade Company, Rapunzel Naturkost GmbH, Eco Finia GmbH/Vivani, Original Beans, Lovechock, BioArt AG<br />

20 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011


Schwerpunkt<br />

Qualität geht für Rapunzel Hand in Hand<br />

<strong>mit</strong> fair gehandelten Zutaten. Für <strong>die</strong> Verwendung<br />

in der Gastronomie bietet der<br />

Naturkosthandel Kuvertüre, Schoko-<br />

Tropfen <strong>und</strong> –raspeln sowie Schokostäbchen.<br />

Verzicht auf Emulgatoren<br />

Vivani (www.vivani.de) bietet in seinem<br />

vielfältigen Sortiment unter anderem<br />

Bio–Schokoladen im Pausen–Snack–<br />

Format. Von Schoko-Riegel in verschiedenen<br />

Geschmacksrichtungen bis hin zu<br />

12,5 g Mini-Tafeln oder 3 g Naps.<br />

Ganz entscheidend in der Herstellung:<br />

bedingt durch <strong>die</strong> Zutatenauswahl<br />

<strong>und</strong> den langen Conchierprozess<br />

kann auf den Einsatz<br />

vom Emulgatoren (wie z.B. Sojalezithin)<br />

verzichten werden. Das bedeutet,<br />

ein Eintrag aus eventuell genmanipulierten<br />

Sojabohnen ist ausgeschlossen.<br />

Außerdem setzt das Unternehmen Roh-<br />

Rohrzucker als Süßungs<strong>mit</strong>tel ein, was<br />

nicht unbedingt bei der Herstellung jeder<br />

Bioschokolade so gehandhabt wird. Die<br />

Verwendung <strong>die</strong>ses Zuckers bewirkt, dass<br />

zum einen mehr Mineralstoffe erhalten<br />

bleiben (im Vergleich zum komplett raffinierten<br />

weißen Zucker) <strong>und</strong> aber trotzdem<br />

zum anderen der eigentliche Kakaogeschmack<br />

nicht überlagert wird. Neben<br />

den hohen Qualitätsansprüchen, <strong>die</strong><br />

das Unternehmen an ihre Produkte hat,<br />

spielt gleichzeitig der Beitrag zum Erhalt<br />

einer ges<strong>und</strong>en Landwirtschaft in den<br />

Ländern, <strong>die</strong> <strong>die</strong> Rohstoffe liefern, eine<br />

wesentliche Rolle.<br />

Originell <strong>und</strong> handgefertigt<br />

Vivani bietet unter anderem Bio–Schokoladen<br />

im Pausen–Snack–Format an: Verschiedene<br />

Schoko-Riegel oder auch Naps.<br />

Die BioArt Schoko Couverture<br />

Reismilch gibt es als schwarze<br />

<strong>und</strong> weiße Schokolade. Beide<br />

können beispielsweise als Kuvertüre<br />

für Desserts <strong>und</strong> Nachspeisen<br />

verwendet werden.<br />

Der Schokoladenhersteller Original<br />

Beans (www.originalbeans.com) hat sich<br />

„Der Erde mehr zurück geben, als ihr genommen<br />

wird“ zum Leitgedanken gemacht.<br />

Deshalb wird für jede Tafel Schokolade<br />

im Bündnis <strong>mit</strong> den ortsansässigen<br />

Kakaobauern ein Baum im Regenwald<br />

gepflanzt. Mit Hilfe einer Kennung<br />

kann jede Tafel Original Beans bis zum<br />

Standort des jeweiligen Baumes zurückverfolgt<br />

werden. Aber nicht nur <strong>die</strong> Wiederaufforstung<br />

des Regenwaldes spielen<br />

für das Unternehmen eine große Rolle,<br />

sondern auch der direkte Handel <strong>mit</strong> den<br />

Kakaobohnen <strong>und</strong> deren biologischer Anbau.<br />

Die Schokolade stammt aus „originalen“<br />

Bohnen, durch <strong>die</strong> <strong>die</strong> Fruchtnoten<br />

des ursprünglichen Kakaos <strong>und</strong> Terroirs<br />

zur Geltung kommen. Hergestellt wird <strong>die</strong><br />

Schokolade in der Schweiz, dabei werden<br />

nur natürliche Zutaten verwendet <strong>und</strong><br />

auf Lecithin, Glutin sowie Industriezucker<br />

verzichtet. Insgesamt drei verschiedene<br />

Originalbohnen aus den peruanischen Anden,<br />

dem Ostkongo <strong>und</strong> bolivischem<br />

Amazonas kommen zum Einsatz.<br />

Da es im Jahr 2007 in den Niederlanden<br />

noch keine Schokolade in Rohkostqualität<br />

gab, erfand Laura Levensvuur<br />

kurzerhand Lovechock (www.lovechock.com)<br />

in ihrer eigenen Küche.<br />

Schnell wuchs daraus eine professionelle<br />

Unternehmung. Die dabei verwendeten<br />

Kakaobohnen in Bio-Qualität kommen<br />

aus Ecuador. Der Kakao wird kalt gemahlen<br />

<strong>und</strong> durch das verwendete Produktionsverfahren<br />

enthält <strong>die</strong> „Liebesschokolade“<br />

wertvolle Antioxidanten.<br />

Handgefertigt werden <strong>die</strong> Riegel, <strong>die</strong> es<br />

in drei Geschmacksrichtungen (Kakaosplitter,<br />

Goji-Beeren <strong>und</strong> Orange, Mandel<br />

<strong>und</strong> Feige) gibt, in einer kleinen Manufaktur<br />

in Amsterdam. Alle verwendeten<br />

Zutaten sind in Bio-Qualität. Die Schokolade<br />

kann zum Beispiel geschmolzen<br />

über Nachtisch gegessen werden.<br />

Schokolade ohne<br />

Milchbestandteile<br />

Die Schoko-Riegel von Lovechock gibt es in drei Geschmacksrichtungen.<br />

Die Schokolade kann zum Beispiel<br />

geschmolzen über Nachtisch gegessen werden.<br />

Für Allergiker, Vegetarier oder Veganer<br />

eignet sich dunkle Schokolade ohne<br />

Milchbestandteil sehr gut. Eine weitere<br />

Alternative, Schokolade <strong>mit</strong> Reismilch,<br />

stellt das österreichische Unternehmen<br />

BioArt (www.bioart.at) her: alle Zutaten<br />

stammen aus biologischer Landwirtschaft<br />

<strong>und</strong> tragen das Fairtrade-Gütesiegel. Die<br />

BioArt Schoko Couverture Reismilch gibt<br />

es als schwarze <strong>und</strong> weiße Schokolade,<br />

<strong>die</strong> beispielsweise als Kuvertüre für Desserts<br />

<strong>und</strong> Nachspeisen verwendet werden<br />

kann. Franziska Schmid<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011 21


Vom Acker auf den Teller<br />

Soja made in Germany<br />

Im milden Klima der Oberrhein-Region finden <strong>die</strong><br />

Sojapflanzen optimale Wachstumsbedingungen<br />

Als 1996 in den USA <strong>die</strong> ersten gentechnisch veränderten<br />

Sojabohnen angebaut wurden, fasste <strong>die</strong><br />

Life Food GmbH aus Freiburg einen kühnen Plan:<br />

Mit experimentierfreudigen Landwirten vom Oberrhein<br />

wollte sie einen Anbauversuch für Sojabohnen<br />

wagen <strong>mit</strong> dem Ziel, ihren wichtigsten Rohstoff<br />

künftig direkt aus der Region <strong>und</strong> aus gesicherter<br />

Herkunft zu beziehen. Die Brüder Reinhard <strong>und</strong> Lebrecht<br />

Schneider sind Anbaupartner der ersten<br />

St<strong>und</strong>e <strong>und</strong> haben <strong>die</strong> Anfangsjahre auf ihren eigenen<br />

Ackerflächen <strong>mit</strong>erlebt. Inzwischen bestellen<br />

sie etwa 20 Prozent ihrer 150 Hektar <strong>mit</strong> den eiweißreichen<br />

Leguminosen <strong>und</strong> betreiben zugleich<br />

das Zentrallager für sämtliche Sojaernten, <strong>die</strong> zu<br />

Taifun Tofu verarbeitet werden. Das rasante Wachstum<br />

des Marktes, das nicht zuletzt dem neuen Trend<br />

zur vegetarischen Ernährung zu verdanken ist, bekommen<br />

sie auf <strong>die</strong>se Weise hautnah zu spüren.<br />

1978 hat Familie Schneider begonnen,<br />

<strong>die</strong> Dachswanger Mühle landwirtschaftlich<br />

zu nutzen. Seit 1988 ist ihr<br />

Betrieb nach den Bioland Richtlinien zertifiziert<br />

<strong>und</strong> baut, neben Kartoffeln <strong>und</strong><br />

verschiedenen Getreidesorten, auch Soja<br />

für <strong>die</strong> Tofuherstellung an. Der Hof liegt<br />

zehn Kilometer von Freiburg entfernt zwischen<br />

Umkirch <strong>und</strong> dem Tuniberg – ein<br />

idealer Standort, um das Regionalitätskonzept<br />

der Life Food GmbH im Sinne<br />

kurzer, klimafre<strong>und</strong>licher Wege in <strong>die</strong> Tat<br />

umzusetzen. Fast <strong>die</strong> Hälfte seines Bedarfs<br />

kann Europas größter Bio-Tofu-Hersteller<br />

heute <strong>mit</strong> heimischen Sojabohnen decken,<br />

<strong>die</strong> auf 370 Hektar in den Regionen<br />

Markgräfler Land, Kaiserstuhl, Ortenau,<br />

Vorderpfalz, Bodensee <strong>und</strong> Elsass angebaut<br />

werden. Auch <strong>mit</strong> Bio-Bauern in der<br />

Lombardei, in Niederösterreich <strong>und</strong> im<br />

Burg<strong>und</strong> laufen derzeit erste Anbauprojekte,<br />

um Zukäufe aus Übersee nach <strong>und</strong><br />

nach zu reduzieren. „Ich könnte mir gut<br />

vorstellen, dass irgendwann nur noch Soja<br />

aus Europa verwendet wird“, meint Reinhard<br />

Schneider. „Denn in Lagen, <strong>die</strong> ausreichend<br />

Wärme <strong>und</strong> Wasser bieten, lässt<br />

sich das Angebot durchaus weiter ausbauen.“<br />

Die Flächen, <strong>die</strong> r<strong>und</strong> um <strong>die</strong><br />

Dachswanger Mühle für <strong>die</strong> einjährige<br />

Kultur zur Verfügung stehen, haben durch<br />

<strong>die</strong> notwendige Fruchtfolge bereits ihre<br />

Kapazitätsgrenzen erreicht. Aufbereitung<br />

<strong>und</strong> Lagerung können jedoch noch erweitert<br />

werden, um <strong>mit</strong> dem künftigen<br />

Marktwachstum von Taifun Tofu Schritt<br />

zu halten.<br />

Erntedank am Oberrhein<br />

Mitte September bis Anfang Oktober<br />

ist Erntezeit für Reinhard <strong>und</strong> Lebrecht<br />

Schneider. Die Blätter ihrer Soja-<br />

Fotos: Dachswanger Mühle, iStockphoto/bedo<br />

Reinhard <strong>und</strong> Lebrecht Schneider gehören zu<br />

den Pionieren des deutschen Sojaanbaus<br />

22 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011


Vom Acker auf den Teller<br />

Alle Sojabohnen für Taifun Tofu werden in<br />

der Dachswanger Mühle erfasst, gereinigt<br />

<strong>und</strong> gelagert<br />

Sojabohne ist nicht gleich Sojabohne.<br />

Diese Erfahrung musste man in der<br />

Dachswanger Mühle ebenso machen wie<br />

in den anderen Pionierbetrieben, <strong>die</strong> sich<br />

in den neunziger Jahren von der Life Food<br />

GmbH zum Sojaanbau inspirieren ließen.<br />

„Nur <strong>mit</strong> einem Proteingehalt von 42 bis<br />

48 Prozent sind <strong>die</strong> Hülsenfrüchte tatsächlich<br />

für <strong>die</strong> Tofuproduktion geeignet“,<br />

erklärt der Landwirt. „Dabei spielen<br />

Knöllchenbakterien eine wichtige Rolle,<br />

<strong>die</strong> <strong>die</strong> Pflanzen <strong>mit</strong> dem notwendigen<br />

Stickstoff versorgen.“ Die kleinen Helfer<br />

namens Bradyrhizobium japonicum sind<br />

nicht von Haus aus im Boden vorhanden,<br />

sondern entstehen nur dann, wenn das<br />

Saatgut vor der Ausbringung im April <strong>mit</strong><br />

einem speziellen Bio-Präparat geimpft<br />

wurde. Dieses Verfahren mag aufwändig<br />

sein, lohnt sich für <strong>die</strong> Vertragsbauern<br />

aber in jeder Hinsicht: Sie erzielen sowohl<br />

größere Ernteerfolge als auch höhere<br />

Umsätze, weil sich das Bezahlungssystem<br />

des Tofuherstellers am Proteingehalt<br />

der Sojabohnen orientiert. So<br />

konnte seit Beginn des regionalen Anbaus<br />

nicht nur <strong>die</strong> Ausbeute, sondern<br />

auch <strong>die</strong> Qualität von Taifun Tofu erheblich<br />

verbessert werden. Heute erreichen<br />

<strong>die</strong> 40 Anbaupartner, <strong>die</strong> am Rhein<br />

entlang zwischen Heidelberg <strong>und</strong> Bodensee<br />

angesiedelt sind, hervorragende<br />

Werte <strong>mit</strong> den frühreifen Hochproteinsorten<br />

Primus <strong>und</strong> Protina. Beide haben<br />

sich in langen Versuchsreihen als standortgerecht,<br />

besonders widerstandsfähig<br />

<strong>und</strong> ertragreich bewährt.<br />

Mit Striegel <strong>und</strong> Hackmaschine werden <strong>die</strong><br />

Reihen sorgsam von Unkraut freigehalten<br />

pflanzen haben sich bis dahin gelb verfärbt<br />

<strong>und</strong> <strong>die</strong> Schmetterlingsblüten sind<br />

zu braunen Hülsen gereift, in denen reife<br />

Bohnen klackern. Diesmal erwarten <strong>die</strong><br />

beiden Brüder eine Erntemenge von<br />

stattlichen 30 bis 35 Dezitonnen pro Hektar.<br />

Als sie 1997 <strong>mit</strong> dem Sojaanbau starteten,<br />

konnten sie von solchen Erträgen<br />

nur träumen. „Die ersten fünf Jahre waren<br />

eine Zeit des Experimentierens“, erinnert<br />

sich Reinhard Schneider. „Wir<br />

mussten zunächst einmal herausfinden,<br />

welche Sorten sich am besten eignen, wie<br />

wir <strong>mit</strong> Striegel <strong>und</strong> Hackmaschine das<br />

Unkraut in Schach halten oder Schädlingen<br />

wie dem Distelfalter Herr werden.“<br />

Gerade <strong>die</strong>ser kleine Schmetterling gehört<br />

zu den größten Plagen des Sojabauern:<br />

Seine hungrigen Raupen sind in<br />

der Lage, binnen eines Tages ein gesamtes<br />

Feld kahl zu fressen. Auch heute noch<br />

probieren Reinhard <strong>und</strong> Lebrecht Schneider<br />

immer wieder neue Produktionstechniken<br />

<strong>und</strong> Methoden aus, um ihren<br />

Ernteerfolg weiter zu verbessern. Dabei<br />

stehen <strong>die</strong> Landwirte im regen Austausch<br />

<strong>mit</strong> Life Food Mitarbeitern, <strong>die</strong> sich für<br />

<strong>die</strong> erfolgreiche Weiterentwicklung des<br />

heimischen Sojaanbaus engagieren. Aktuelles<br />

Beispiel ist ein Forschungsprojekt<br />

des Soja-Förderrings <strong>und</strong> des Forschungsinstituts<br />

für Biologischen Landbau<br />

FiBL, an dem neben dem Freiburger<br />

Tofuhersteller unter anderem auch der<br />

Öko-Verband Naturland sowie mehrere<br />

deutsche Universitäten <strong>und</strong> Forschungseinrichtungen<br />

beteiligt sind.<br />

Eiweiß entscheidet über Umsatz<br />

Regionalität vom Saatgut an<br />

„Mit dem Anbau gentechnisch veränderter<br />

Soja wuchs natürlich auch <strong>die</strong><br />

Gefahr einer Saatgutverunreinigung“, erzählt<br />

Reinhard Schneider. „Lange Zeit<br />

konnten wir nur bei einem kanadischen<br />

Spezialzüchter bestellen, aber seit 2005<br />

hat Life Food <strong>die</strong> staatliche Zulassung als<br />

Vermehrungsfirma.“ Dadurch haben <strong>die</strong><br />

Bio-Bauern am Oberrhein nicht nur ihre<br />

Unabhängigkeit, sondern auch ein<br />

Höchstmaß an Sicherheit erreicht. Auf<br />

den Ackerflächen der Dachswanger Mühle<br />

sind nun sechs Hektar für <strong>die</strong> Gewinnung<br />

von Saatgut reserviert, <strong>mit</strong> dem<br />

auch <strong>die</strong> Anbaupartner versorgt werden.<br />

Der Weg jeder Sojabohne lässt sich auf<br />

<strong>die</strong>se Weise von der Vermehrung über<br />

den Anbau bis zur Erfassung, Trocknung<br />

<strong>und</strong> Reinigung zurückverfolgen. Wenn<br />

Anfang Oktober <strong>die</strong> eigene Ernte eingebracht<br />

ist, treffen in der Dachswanger<br />

Mühle <strong>die</strong> Lieferungen aus der Oberrhein-Region,<br />

aus Frankreich, Österreich<br />

<strong>und</strong> Italien, aber auch von Kleinbauern<br />

aus Brasilien ein. „Alles, was zu Taifun<br />

Tofu verarbeitet wird, geht durch unsere<br />

Hände“, erklärt Reinhard Schneider.<br />

„Wir prüfen den Feuchtigkeitsgehalt der<br />

Ware, trocknen sie bei Bedarf, reinigen<br />

sie auf dem Steinausleser <strong>und</strong> lagern sie<br />

bei optimalen Temperaturen, bis sie<br />

schließlich in Freiburg benötigt wird.“ Der<br />

Ausschuss, der dabei nicht den strengen<br />

Qualitätskontrollen standhält, findet dennoch<br />

reißenden Absatz: In einem Kraftfutterwerk<br />

wird daraus besonders eiweißreiches<br />

– <strong>und</strong> vor allem garantiert<br />

gentechnikfreies – Tierfutter. www.dachswangermuehle.de<br />

Claudia Mattuschat<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011 23


Technik<br />

Das zweite Leben des<br />

Küchenabfalls<br />

Wo es ums Essen geht, fällt Abfall an. Nicht nur bei der Zubereitung von<br />

Speisen, auch bei der Reinigung des Geschirrs <strong>und</strong> der Küche selbst<br />

fallen sowohl flüssige als auch feste Stoffe an, <strong>die</strong> umweltverträglich<br />

entsorgt werden wollen. Wie <strong>die</strong>s zu geschehen hat, schreibt unter<br />

anderem <strong>die</strong> Hygiene-Verordnung der EU in Paragraph 1069/2009 vor,<br />

<strong>die</strong> am 4. März 2011 <strong>die</strong> bisherige VO 1774/2002 abgelöst hat.<br />

Die neue Verordnung (VO) 1069/<br />

2009 berücksichtigt unter anderem,<br />

dass sich der Verwendungszweck<br />

für tierische Nebenprodukte geändert<br />

hat. Ihre Bedeutung als Bestandteil<br />

von erneuerbaren Energien nimmt<br />

zu. Die Vergärung in Biogasanlagen gilt<br />

als Entsorgungsweg der Zukunft. Materialien<br />

aller Kategorien können nun als<br />

Brennstoff verwendet werden. Um <strong>die</strong><br />

Sicherheit der Lebens<strong>mit</strong>tel- <strong>und</strong> Futter<strong>mit</strong>telkette<br />

zu gewährleisten, verlangen<br />

<strong>die</strong> rechtlichen Neuerungen jedoch weitreichende<br />

Dokumentationen <strong>und</strong> Kennzeichnungen<br />

über <strong>die</strong> gesamte Entsorgungskette.<br />

Neben der oben genannten Verordnung<br />

über <strong>die</strong> Entsorgung gewerblicher<br />

Küchen- <strong>und</strong> Speiseabfälle, <strong>die</strong> darin zur<br />

Kategorie 3 gehören, muss aber auch das<br />

Wasserhaushaltsgesetz (WHG) beachtet<br />

werden. Dieses verbietet gr<strong>und</strong>sätzlich,<br />

dass <strong>die</strong> flüssige Phase <strong>die</strong>ser Abfälle einfach<br />

in <strong>die</strong> Kanalisation eingeleitet wird.<br />

Über den Umfang der Belastung des Abwassers<br />

gilt darüber hinaus für jede gewerbliche<br />

Küche <strong>die</strong> jeweils kommunale<br />

Abwasserverordnung.<br />

Entsorgung muss sich rechnen<br />

Speisereste-Anlagen verwandeln problematisch <strong>und</strong> schwierig<br />

zu entsorgende Speisereste in sauberen, einfach zu handhabenden<br />

Bioabfall. Hier: Die Kompaktanlage AZP 80 von Meiko.<br />

Die Biologische Vakuum Technik<br />

(BiVaTec) von Hobart arbeitet<br />

nach dem Vakuum-Prinzip. Hier:<br />

Befüllte BIVATEC Vakuumanlage<br />

zur Nassmüllentsorgung.<br />

Es sind deshalb schon bei der Ausstattung<br />

von Küchen der Gemeinschafts<strong>und</strong><br />

Außer-Haus-Verpflegung eine Reihe<br />

von technischen Voraussetzungen zu erfüllen,<br />

da<strong>mit</strong> <strong>die</strong>se ihren Abfall loswerden<br />

können.<br />

Klar ist: Küchen- <strong>und</strong> Speisereste gehören<br />

nicht in <strong>die</strong> Biotonne. Hier hinein<br />

dürfen nur „biologische Abfälle“, wie unmarinierter<br />

Salat, Obst- <strong>und</strong> Gemüseabfälle<br />

<strong>und</strong> Kaffeefilter, <strong>die</strong> aufgr<strong>und</strong> ihres<br />

hohen organischen, biologisch abbaubaren<br />

Anteils für <strong>die</strong> Kompostierung geeignet<br />

sind.<br />

Der Rest- oder Nassmüll unterliegt<br />

der RestmüllbestimmungsVO. Diese<br />

schreibt vor, dass Speisereste gekühlt<br />

(mindest. unter 10 °C) zu lagern sind <strong>und</strong><br />

<strong>die</strong> Nassmülltonne nur von einem dafür<br />

zugelassenen Sammelunternehmen abgeholt<br />

<strong>und</strong> entsorgt werden darf.<br />

Das Abwasser eines Küchenbetriebes<br />

darf generell nur über einen Fettabscheider<br />

in <strong>die</strong> Kanalisation gelangen, der<br />

je nach örtlichen Vorschriften umfangreichen<br />

Wartungs- <strong>und</strong> Dokumentationspflichten<br />

unterliegt.<br />

Eine kostenreduzierende Verfütterung<br />

der Essenreste in der Landwirtschaft<br />

ist seit 31. Oktober 2006 nicht mehr<br />

möglich.<br />

Die Vielfalt der Systeme<br />

Das klassische <strong>und</strong> günstigste Verfahren<br />

ist <strong>die</strong> Trennung des anfallenden<br />

Abfalls nach festen <strong>und</strong> flüssigen Bestandteilen<br />

von Hand. Die festen Reststofffraktionen<br />

kommen in eine Nassmülltonne,<br />

<strong>die</strong> in einem separaten Raum<br />

im Konfiskatkühler steht <strong>und</strong> dort auf<br />

Abholung wartet. Die flüssigen Reststoffe,<br />

<strong>die</strong> eventuell noch kleine Bestandteile<br />

enthalten, gelangen über den Fettabscheider<br />

in <strong>die</strong> Kanalisation. Abgesehen<br />

vom hohen Arbeitsaufwand entstehen<br />

bei <strong>die</strong>ser herkömmlichen Methode durch<br />

<strong>die</strong> Verpflichtung zur Kühlung in einem<br />

Fotos: MEIKO Maschinenbau GmbH & Co. KG, HOBART GmbH<br />

24 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011


Technik<br />

separaten Raum erhebliche Energie- <strong>und</strong> Lagerhaltungskosten.<br />

Zudem besteht ein hohes Hygienerisiko, wenn bei<br />

nicht sachgerechter Lagerung Gerüche entweichen <strong>und</strong> sich<br />

Ungeziefer einnistet.<br />

Müllreduktion durch Dehydratation<br />

Hygienischer ist <strong>die</strong> Nassmüllentsorgung einer Großküche<br />

zum Beispiel <strong>mit</strong> Hilfe eines Müllverdichters (Dehydratation).<br />

Lösungen dafür bieten <strong>die</strong> Firmen Meiko<br />

(www.meiko.de) <strong>mit</strong> der Kompaktanlage AZP 80 <strong>und</strong> <strong>die</strong><br />

Firma Hobart (www.hobart.de) <strong>mit</strong> Ecolo. Beide Modelle<br />

schaffen es, bis zu 450 kg Speisereste in der St<strong>und</strong>e zu verarbeiten;<br />

bei gemischten Lebens<strong>mit</strong>teln sind es immerhin<br />

320 kg. Die Kompaktanlage Ecolo hat zudem den Vorteil,<br />

dass eine Mehrfachverwendung von Brauchwasser den<br />

Energie- <strong>und</strong> Frischwasserverbrauch der Anlage reduziert.<br />

Weiteres Plus: Mit den Speiseresten werden häufig auch<br />

Besteckteile in <strong>die</strong> Anlage eingegeben. Diese beschädigen<br />

<strong>die</strong> <strong>Messer</strong> im Mahlwerk. Ein Hochleistungsmagnet hält ferritische<br />

Besteckteile in der Einwurfschute zurück. Das Personal<br />

kann <strong>die</strong> Teile, ohne Betriebsunterbrechung, einfach<br />

entnehmen.<br />

Dehydratationsanlagen werden jedoch nicht nur positiv<br />

beurteilt. In vielen Gemeinden/Kommunen wird den Betreibern<br />

<strong>die</strong>ser Anlagen zur Auflage gemacht, eine Aufbereitung<br />

des Abwassers vorzunehmen, bevor es in <strong>die</strong> Kanalisation<br />

gelangt. Deshalb sei nochmals darauf hingewiesen,<br />

sich vor der Entscheidung für eine Anlage unbedingt bei<br />

der Gemeinde zu informieren.<br />

Ökonomische Entsorgung durch Vakuum<br />

Eine verantwortungsbewusste <strong>und</strong> hygienisch einwandfreie<br />

Verwertung von großen Mengen an Speiseresten<br />

<strong>und</strong> Küchenabfällen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung<br />

bieten heutzutage moderne Biogasanlagen.<br />

Eine zukunftsweisende Abfallbeseitigungstechnik, <strong>die</strong><br />

hier ansetzt, ist <strong>die</strong> Nassmüllentsorgung über eine Vakuumanlage.<br />

Dieses Verfahren ermöglicht <strong>die</strong> Integration der<br />

organischen Abfälle in ein geschlossenes, umweltschonendes<br />

Entsorgungssystem.<br />

Für kleinere Küchen<br />

Nach dem Vakuum-Prinzip arbeitet <strong>die</strong> Biologische Vakuum<br />

Technik (BiVaTec) von Hobart.<br />

Organische Abfälle werden direkt in <strong>die</strong> Eingabestation<br />

gegeben. Das modulare Konzept integriert dabei alle<br />

Teilbereiche einer Küche: von der Vorbereitungsstufe über<br />

<strong>die</strong> Zubereitung bis zur Geschirrreinigung gelangen <strong>die</strong> Abfälle<br />

aus allen Küchenzonen über ein Vakuumtransportsystem<br />

in einen Sammeltank. Sie werden ohne Zusatz<strong>mit</strong>tel<br />

direkt abgesaugt <strong>und</strong> dort zerkleinert, homogenisiert <strong>und</strong><br />

bis zur Abholung gelagert. Eine Fettabscheider-Absaugung<br />

zu <strong>die</strong>sem System ist optional erhältlich.<br />

Auch Meiko als einer der führenden Hersteller von Spültechnik<br />

bietet <strong>mit</strong> Waste-Star (WTS) ein integrierbares Vakuum-Entsorgungssystem<br />

für organische Küchenabfälle<br />

aus der Spülküche <strong>und</strong> den Vorbereitungszonen an.<br />

Michela Dulz<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011 25


Bioworkshop<br />

Schritt für Schritt zur Bio-Karte – Teil 4:<br />

Praktische Umsetzung<br />

Etwa 2.000 Küchen sind in Deutschland bio-zertifiziert <strong>und</strong> bieten<br />

Ihren Gästen regelmäßig Bio-Produkte an. Neben der individuellen<br />

Gastronomie, <strong>die</strong> einen größeren Spielraum bei der Preisgestaltung<br />

hat, gibt es aber auch zunehmend mehr Gemeinschaftsverpflegungs-<br />

Einrichtungen wie Betriebsrestaurants, Kliniken <strong>und</strong> Schulcatering<br />

Unternehmen, <strong>die</strong> trotz engeren Preisvorgaben, Bio-Gerichte erfolgreich<br />

anbieten. Zwei Praxis-Beispiele aus dem Bereich Gemeinschaftsverpflegung<br />

werden in <strong>die</strong>ser Serie vorgestellt:<br />

Mit Unterstützung<br />

von<br />

Bioland e.V.<br />

nere regionale Bio-Betriebe unterstützen,<br />

<strong>die</strong> saisonale Erzeugnisse frisch anbieten.<br />

Und ein wenig Begeisterung sollte natürlich<br />

auch nicht fehlen“.<br />

Bio in der Kinderklinik<br />

St. Marien<br />

Die Küche im Kinderkrankenhaus<br />

Landshut versorgt in Eigenregie täglich<br />

bis zu 250 Personen. Dazu zählen <strong>die</strong> kleinen<br />

Patienten, deren Eltern sowie <strong>die</strong> Mitarbeiter<br />

des Hauses.<br />

Im Herbst 2007 begann Küchenchef<br />

Gilbert Bielen <strong>mit</strong> der Umstellung auf Bio<br />

<strong>und</strong> seit Januar 2008 kocht er ausschließlich<br />

<strong>mit</strong> Bio-Produkten. Vorher war<br />

er in der gehobenen Gastronomie tätig.<br />

„Ich wollte noch eine Steigerung, <strong>und</strong> da<br />

kam für mich nur noch Bio <strong>und</strong> in weiterer<br />

Folge <strong>die</strong> Bioland-Zertifizierung in<br />

Frage“, so seine Überzeugung. Und dass<br />

sich das auszahlt, zeigt sich an dem regen<br />

Andrang. Mittlerweile auch über <strong>die</strong><br />

Grenzen des Hauses hinaus, schauen täglich<br />

zufriedene Stammgäste aus der Region<br />

herein, um sich vom Küchenchef <strong>und</strong><br />

seinem Team von neun Mitarbeitern verwöhnen<br />

zu lassen. Zwei Kitas besuchen<br />

ebenfalls das Haus, denn hier gibt es für<br />

<strong>die</strong> Kleinen das, was ihnen schmeckt. Für<br />

<strong>die</strong> Großen lockt morgens das Frühstücksbuffet<br />

<strong>mit</strong> frischen Semmeln, <strong>mit</strong>tags<br />

gibt es zwei Hauptgerichte zur Auswahl<br />

(Fleischgericht <strong>und</strong> vegetarisches<br />

Gericht) <strong>und</strong> dazu eine Salatbar. Die<br />

Nachspeise fehlt natürlich auch nicht.<br />

„Der Wandel kommt langsam, aber er<br />

überzeugt dafür um so mehr“, weiß Gilbert<br />

Bielen <strong>und</strong> dokumentiert <strong>die</strong>s über<br />

Bewertungszettel, <strong>die</strong> er seinen Gästen<br />

auslegt. Die Umstellung auf Bio war für<br />

Gilbert Bielen kein Problem. Durch Unterstützung<br />

von Bioland waren schnell <strong>die</strong><br />

richtigen Produkte <strong>und</strong> Partner gef<strong>und</strong>en.<br />

Dem Küchenchef geht es um <strong>die</strong><br />

Sonja Gr<strong>und</strong>nig ist Leiterin<br />

der Außer-Haus-Verpflegung<br />

bei Bioland e.V.<br />

nachhaltige <strong>und</strong> hochwertige Qualität<br />

seiner Bio-Zutaten <strong>und</strong> aus der Region<br />

sollen sie kommen. Und dass Bio immer<br />

teurer ist, wird hier widerlegt. Da wird<br />

dann eben eine ganze Rinderhälfte zu einem<br />

günstigeren Komplettpreis verarbeitet,<br />

<strong>und</strong> nicht nur der edle Tafelspitz wandert<br />

auf <strong>die</strong> Teller, sondern zum Beispiel<br />

auch Hackgerichte. „Das Gemüse ist teilweise<br />

sogar günstiger, da wir viele saisonale<br />

Produkte verwenden“, fügt er hinzu.<br />

Die Preise bewegen sich zwischen 2,15<br />

Euro (Hort) <strong>und</strong> 3 Euro (Haupt gang Mitarbeiter).<br />

Seine Mitarbeiter schickt der überzeugte<br />

Bio-Koch regelmäßig auf Schulungen,<br />

denn nicht nur er, sondern auch<br />

das Team muss voll dahinter stehen, „denn<br />

sonst funktioniert es nicht“. Sein Tipp für<br />

Kollegen <strong>die</strong> auf Bio umstellen möchten?<br />

„Auf jeden Fall sollten sie weg kommen<br />

von den Massengroßhändlern <strong>und</strong> klei-<br />

Il Cielo Kindergarten<strong>und</strong><br />

Schulcatering<br />

Carola <strong>und</strong> Domenico Petrone gründeten<br />

Il Cielo, da sie sich <strong>die</strong> ges<strong>und</strong>e Bio-<br />

Verpflegung von Kindern <strong>und</strong> Jugendlichen<br />

zum Ziel gesetzt haben - nicht zuletzt<br />

wegen der eigenen Kinder. „Uns ist<br />

es wichtig, Kinder im Kindergarten an gutes<br />

Essen heranzuführen <strong>und</strong> sie bis zu ihrem<br />

Schulabschluss zu begleiten, um ihnen<br />

eine ges<strong>und</strong>e, kraftvolle Basis für ihr<br />

Leben zu bieten“, so Carola Petrone.<br />

Der Start war schwierig, denn nicht<br />

alles was ges<strong>und</strong> ist, wollten <strong>die</strong> Kinder<br />

anfangs essen. Durch regelmäßiges Feedback<br />

der EssensteilnehmerInnen reifte der<br />

Speiseplan <strong>und</strong> Wünsche <strong>und</strong> Geschmacksgewohnheiten<br />

passten sich immer<br />

mehr aneinander an. „Dank Bioland<br />

können wir hochwertige Bio-Rohstoffe<br />

aus der Region beziehen“, erklärt Carola<br />

Petrone. Produkte wie Milch, Joghurt,<br />

Fleisch <strong>und</strong> Gemüse stammen von Bio-<br />

Landwirten direkt aus dem 5-Seen-Land<br />

südwestlich von München.<br />

Familie Petrone <strong>und</strong> das 60-köpfige<br />

Küchenteam setzen ihr Frischekonzept<br />

<strong>mit</strong>tlerweile in sechs Gymnasiums-Schulen<br />

in <strong>und</strong> um München um. Für <strong>die</strong> täglich<br />

2.500 Essen „100 Prozent frisch. 100<br />

Prozent Bio“ zu kochen, ist für das Unternehmen<br />

genauso selbstverständlich<br />

wie der maßvolle Einsatz von Fertigprodukte.<br />

Die Preise bewegen sich zwischen<br />

3,40 <strong>und</strong> 4,90 Euro. Seit kurzem betreibt<br />

Il Cielo auch den historischen Dorf-Gasthof<br />

Plonner <strong>mit</strong> neu eröffnetem Bio-Hotel<br />

<strong>und</strong> Party-Service in Oberpfaffenhofen.<br />

i www.bioland.de<br />

Sonja Gr<strong>und</strong>nig<br />

Fotos: Bioland e.V.<br />

26 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011


Bioworkshop<br />

Alter Wirt, Fahrenzhausen<br />

Der Weg zur Zertifizierung<br />

Seit 2009 sind auch Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung in Deutschland<br />

laut Ökolandbaugesetz kontrollpflichtig. Und zwar unabhängig<br />

davon, welchen Anteil <strong>die</strong> ökologisch erzeugten Zutaten am Wareneinsatzwert<br />

ausmachen <strong>und</strong> wie häufig sie auf den Tisch kommen.<br />

Das heißt, wird auf Speisekarten, in Flyern oder auf Tafeln <strong>mit</strong> dem Hinweis<br />

auf den ökologischen Landbau geworben, dann sind nach bestehender<br />

Rechtsauffassung <strong>die</strong>se Betriebe zertifizierungspflichtig.<br />

Was der Zertifizierungs-Prozess im Vorfeld <strong>und</strong> im Praxisalltag bedeutet,<br />

erläutert uns im vierten Teil unserer Serie das Wirte-Ehepaar<br />

des Dorfgasthauses Alter Wirt in Fahrenzhausen bei München.<br />

Foto: Thomas Sadler<br />

u Anfangs dürfen wir Ihnen gratulieren:<br />

Herzlichen Glückwunsch zur<br />

Bio-Zertifizierung Ihres Gasthauses!<br />

Wie hat sich <strong>die</strong> Zertifizierung allgemein<br />

auf Ihrem Betrieb ausgewirkt?<br />

y Florian Spiegelberger (FS): Erstmal<br />

vielen Dank für <strong>die</strong> Glückwünsche! Wir<br />

sind sehr froh <strong>und</strong> stolz, dass wir nun seit<br />

Anfang Juni 2011 auch unsere Bemühungen<br />

<strong>und</strong> unsere Einstellung sozusagen<br />

nach außen zeigen können. Unsere<br />

Gäste fragen nun noch genauer nach was<br />

auf ihrem Teller serviert wird <strong>und</strong> wir bekommen<br />

dadurch noch mehr Gäste ins<br />

Haus, <strong>die</strong> unseren Anspruch an Qualität<br />

<strong>und</strong> Herkunft teilen. Es ist auch wichtig,<br />

dass <strong>die</strong> Gäste wissen, dass kontrolliert<br />

wird <strong>und</strong> sie das bekommen was sie bestellen.<br />

y Izabella Spiegelberger (IS): Genau<br />

<strong>die</strong>ser Qualitäts-Anspruch hat <strong>die</strong> Bio-<br />

Zertifizierung für uns als logische Konsequenz<br />

nach sich gezogen. Wir empfanden<br />

es auch nicht als Zwang es machen<br />

zu müssen nur weil es gesetzlich<br />

geregelt ist. Die Zertifizierung gehört<br />

dazu <strong>und</strong> wir stehen dahinter. Wenn wir<br />

Bio anbieten, dann machen wir es richtig.<br />

u Wie sah <strong>die</strong> Zertifizierung konkret<br />

aus <strong>und</strong> wie beurteilen Sie <strong>die</strong> Zertifizierung<br />

hinsichtlich des Aufwandes<br />

<strong>und</strong> der Handhabbarkeit?<br />

y IS: Die Erstzertifizierung war bei unseren<br />

im Vorfeld stattgef<strong>und</strong>enen Vorbereitungen<br />

gar nicht so schwierig wie<br />

allgemein behauptet <strong>und</strong> nicht aufwendig.<br />

Konkret heißt es: bei einer Kontrollstelle<br />

anrufen, dann das Angebot <strong>und</strong> <strong>die</strong><br />

zugeschickten Formulare, wie zum Beispiel<br />

Betriebsbeschreibung, Organigramm<br />

oder Auskunft über <strong>die</strong> Speisekarte, ausfüllen<br />

<strong>und</strong> innerhalb von zwei Wochen<br />

hatten wir <strong>die</strong> Erstkontrolle bei uns vor<br />

Ort. Viele Fragen wurden in der Zwischenzeit<br />

per Mail bearbeitet. Nach einer<br />

Betriebsbesichtigung wurden u.a. <strong>die</strong><br />

Bio-Zertifikate unserer Lieferanten angeschaut<br />

oder auch unsere Waren im Lager,<br />

ob sie das Bio-Siegel tragen. Mit der<br />

Zertifizierung müssen wir daher auch<br />

nochmal den Einkauf genauer prüfen.<br />

Der Kostenfaktor für <strong>die</strong> Erstkontrolle ist<br />

<strong>mit</strong> zirka 300 Euro Jahresgebühr auch<br />

nicht besonders hoch.<br />

y FS: Bei der Zertifizierung haben wir<br />

uns für <strong>die</strong> Bio-Zutatenauslobung entschieden:<br />

Wurst, Fleisch, Milch, Weine,<br />

Spirituosen <strong>und</strong> Erfrischungsgetränke.<br />

Für unseren Betrieb macht es im Moment<br />

mehr Sinn <strong>und</strong> der Aufwand hält sich da<strong>mit</strong><br />

auch in Grenzen. Wir haben keine<br />

Zutaten doppelt im Haus, d.h. <strong>die</strong> Verwechslungsgefahr<br />

<strong>mit</strong> konventioneller<br />

Ware durch <strong>die</strong> Mitarbeiter in der Küche<br />

ist nicht gegeben. Das macht es für <strong>die</strong><br />

erforderliche getrennte Lagerhaltung<br />

auch praktischer.<br />

Izabella Spiegelberger <strong>und</strong> Florian<br />

Spiegelberger sind stolz auf<br />

Ihr Bio-Zertifikat<br />

u Aus Ihren Erfahrungen, welche<br />

Tipps <strong>und</strong> Empfehlungen können Sie<br />

Kolleginnen <strong>und</strong> Kollegen aus der<br />

Branche hinsichtlich der Bio-Zertifizierung<br />

geben?<br />

y FS: In erster Linie will ich unseren Kollegen<br />

<strong>die</strong> Angst nehmen, sich zertifizieren<br />

zu lassen. Aus unserer Erfahrung heraus<br />

ist der Aufwand überschaubar, wenn<br />

<strong>die</strong> Hausaufgaben im Vorfeld gemacht<br />

sind. Wenn man sich schon <strong>mit</strong> dem Thema<br />

Bio in der Küche auseinandersetzt,<br />

dann kommt man auch nicht am Zertifizierungsthema<br />

vorbei. Wir haben uns<br />

durch Infobroschüren, Messebesuche <strong>und</strong><br />

Austausch <strong>mit</strong> anderen Gastronomen darauf<br />

vorbereitet. Wichtig ist aber auch<br />

<strong>die</strong> Kontrollstellen kennenlernen, <strong>mit</strong> ihnen<br />

reden <strong>und</strong> zu guter letzt auch auf<br />

<strong>die</strong> Preise schauen. Am besten drei Vergleichs-Angebote<br />

einholen.<br />

y IS: Bei den Kontrollstellen ist es wichtig,<br />

dass <strong>die</strong>se gastronomische Erfahrungen<br />

<strong>mit</strong> sich bringen. Denn nicht alle<br />

Kontrollstellen haben ihren Schwerpunkt<br />

auf Gastronomie oder Außer-Haus-Verpflegung.<br />

Ich finde es sehr wichtig, dass<br />

sich alle zertifizieren lassen sollten, <strong>die</strong><br />

Bio ausloben. Und ich finde es auch wichtig,<br />

dass alle kontrolliert werden <strong>und</strong> <strong>die</strong><br />

Konsequenzen tragen müssen, wenn sie<br />

<strong>mit</strong> Bio werben, aber nicht zertifiziert<br />

sind. Es wäre nur fair gegenüber denen,<br />

<strong>die</strong> sich an <strong>die</strong> Regeln halten.<br />

Erfahren Sie im nächsten <strong>und</strong><br />

letzten Teil <strong>die</strong>ses Bio-Workshops in<br />

Ausgabe 05/2011 mehr über <strong>die</strong> Bio-<br />

Kommunikation im Dorfgasthaus Alter<br />

Wirt.<br />

i www.dorfgasthaus-alterwirt.de<br />

Thomas Sadler <strong>und</strong> Eva Reichert<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011 27


Events <strong>und</strong> Messen<br />

Tofu <strong>und</strong> Co. in Kitas<br />

<strong>und</strong> Schulen<br />

Was gr<strong>und</strong>sätzlich bei der Umstellung auf Bio zu beachten<br />

ist, erläuterte Andreas Greiner, Praxispartner<br />

von „Bio kann jeder“ in Baden-Württemberg<br />

Vegetarische Produkte erfreuen sich <strong>mit</strong>tlerweile zunehmender Beliebtheit.<br />

Daher bot der in Freiburg ansässige Bio-Tofuhersteller Taifun<br />

ein ideales Umfeld für <strong>die</strong> Veranstaltung „(Mehr) Bio-Produkte<br />

in der Schul- <strong>und</strong> Kita-Verpflegung“.<br />

Eingeb<strong>und</strong>en in <strong>die</strong> b<strong>und</strong>esweite<br />

Kampagne „Bio kann jeder“ fand<br />

am 20. Juli in Freiburg bei der Life<br />

Food GmbH eine Infoveranstaltung statt.<br />

Finanziert wurde <strong>die</strong> Veranstaltung für<br />

<strong>die</strong> Zielgruppe Caterer <strong>und</strong> Verpflegungsverantwortliche<br />

in Schulen <strong>und</strong> Kitas<br />

im Rahmen des B<strong>und</strong>esprogramm<br />

Ökologischer Landbau <strong>und</strong> andere Formen<br />

nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN).<br />

Andreas Greiner informierte als Praxispartner<br />

in Baden-Württemberg über<br />

geeignete Strategien zur Einführung von<br />

Bioprodukten. Unterstützt wurde er von<br />

Anke Brückmann, „Bio kann jeder“-Projektleiterin<br />

bei der B<strong>und</strong>esanstalt für<br />

Landwirtschaft <strong>und</strong> Ernährung. Was <strong>die</strong><br />

Umstellung auf Bio konkret für <strong>die</strong> Praxis<br />

bedeutet, erläuterte der zertifizierte<br />

Bio-Caterer Albert Wöhrle aus dem badischen<br />

Gutach-Bleibach.<br />

Bei den 25 Teilnehmern fand <strong>die</strong> Informationsveranstaltung<br />

großen Zuspruch:<br />

Den Auftakt machte eine Führung<br />

durch <strong>die</strong> Tofu-Produktion <strong>mit</strong> anschließender<br />

Verkostung. Im Fokus standen<br />

dabei <strong>die</strong> Produkte aus der noch<br />

recht neuen Gastro-Linie von Taifun - darunter<br />

Tofu-Rostbräterle, Tofu-Taler sowie<br />

Tofu Natur.<br />

Planung von langer<br />

Hand notwendig<br />

Die Umstellung auf Bio-Verpflegung<br />

muss von langer Hand geplant <strong>und</strong> systematisch<br />

angegangen werden, erläuterte<br />

Andreas Greiner. Allzu oft würden<br />

Umstellungsinteressierte „von hinten anfangen“<br />

<strong>und</strong> sich als erstes auf <strong>die</strong> Suche<br />

nach potentiellen Lieferanten begeben,<br />

bevor sie eindeutige Ziele definiert haben.<br />

Ganz wichtig sei es, sich darüber klar<br />

zu werden, ob man gleich <strong>mit</strong> 100 Prozent<br />

Bio starten möchte. Oder zunächst<br />

<strong>mit</strong> einzelnen Gerichten oder Komponenten<br />

in Bio-Qualität oder speziellen<br />

Bio-Tagen bzw. Bio-Aktionen beginnt. So<br />

oder so sind Caterer verpflichtet, sich von<br />

einer Öko-Kontollstelle zertifizieren zu<br />

lassen. Dies gelte jedoch nicht für Schulmensen,<br />

sofern sie selbst kochen <strong>und</strong> ausschließlich<br />

interne Gäste verpflegen würden,<br />

erläuterte Anke Brückmann.<br />

Win-win-Situation<br />

für alle Beteiligten<br />

Wenn direkt beim Erzeuger eingekauft<br />

wird, ergeben sich teils verblüffende<br />

Einsparmöglichkeiten. „Wichtig ist,<br />

Die Kampagne „Bio kann jeder“<br />

ist IN FORM-Projekt <strong>und</strong> offizielle<br />

Maßnahme des Nationalen<br />

Aktionsplans der UN-Dekade<br />

„Bildung für nachhaltige<br />

Entwicklung“. Ziel von „Bio kann<br />

jeder“ ist es, Schulen <strong>und</strong> Kindergärten<br />

bei der Einführung<br />

von Bio-Verpflegung zu unterstützen.<br />

Regelmäßig veranstalten<br />

Praxispartner hierzu b<strong>und</strong>esweit<br />

Workshops. Aktuelle<br />

Termine in den B<strong>und</strong>esländern<br />

finden sich unter<br />

i www.biokannjeder.de<br />

Fotos: Life Food GmbH<br />

28 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011


Events <strong>und</strong> MEssen<br />

Norbert Martin, Vertriebsverantwortlicher bei Taifun für den Gastro-Bereich,<br />

bot ausgewählte Tofu-Spezialitäten zum Probieren an<br />

dass sich für alle Beteiligten eine winwin-Situation<br />

ergibt“, betonte Albert<br />

Wöhrle, der 63 Kitas <strong>und</strong> Schulen bis zur<br />

fünften Klasse in <strong>und</strong> um Freiburg <strong>mit</strong><br />

täglich 1200 Mittagessen versorgt (Wareneinsatz<br />

1,40 Euro, Verkaufspreis: 3,60<br />

Euro, davon 7% MwSt.). Gemäß dem<br />

Cook + Chill-Verfahren werden bereits<br />

am Vortag <strong>die</strong> Speisen gekocht, anschießend<br />

auf sieben Grad gekühlt <strong>und</strong> erst<br />

am Auslieferungstag portioniert; <strong>die</strong> Erwärmung<br />

erfolgt vor Ort <strong>mit</strong>tels Kombidämpfer.<br />

Wie sich beide Seiten entgegenkommen<br />

können, erläuterte Wöhrle an den<br />

Beispielen Eier, Kartoffeln <strong>und</strong> Milch.<br />

Knickeier seien zwar für Endverbraucher<br />

nicht akzeptabel <strong>und</strong> daher für <strong>die</strong> Direktvermarktung<br />

gänzlich ungeeignet. In<br />

der Großküche hingegen sei <strong>die</strong> Eierform<br />

unerheblich, ebenso <strong>die</strong> Größe <strong>und</strong> Form<br />

der verarbeiteten Kartoffeln.<br />

Mit dem Bioland-Hof von Dominik<br />

Jauß aus dem nahe gelegenen Seefelden<br />

hat Wöhrle eine verlässliche <strong>und</strong> noch<br />

dazu regionale Milchbezugsquelle aufgetan.<br />

Und für den Milchviehhalter bedeutet<br />

<strong>die</strong> Kooperation eine regelmäßige<br />

Milchabnahme zu einem attraktiven<br />

Preis: Mit 0,85 Euro pro Liter entspricht<br />

der vereinbarte Betrag dem Großhändlerpreis<br />

(1,05 Euro pro Liter) abzüglich<br />

Transportaufwand (0,20 Euro).<br />

Das angesprochene Beispiel zeigt: Es<br />

gibt kein allgemeingültiges Rezept für<br />

alle Anbieter. Stets muss im Einzelfall hingeschaut<br />

<strong>und</strong> ein Konzept erarbeitet werden,<br />

das auf <strong>die</strong> besonderen Rahmenbedingungen<br />

der jeweiligen Einrichtung individuell<br />

zugeschnitten ist. Essentiell ist<br />

es deshalb, von Anfang an alle Beteiligten<br />

– also <strong>die</strong> Kantinen-Betreiber <strong>und</strong> deren<br />

Küchenteam, <strong>die</strong> Lehrer, Eltern <strong>und</strong><br />

Schüler – ins Boot zu holen.<br />

Nina Weiler<br />

Wettbewerb für Profiköche<br />

„Bio-Toque 2012“<br />

Jetzt<br />

Bewerben!<br />

Nähere<br />

Informationen<br />

finden Sie auf<br />

www.biotoque.de<br />

© Käflein<br />

Empfohlen von<br />

www.bioland.de<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011 29


Service<br />

Rezeptinspirationen aus<br />

Das Klimakochbuch<br />

Höchste Zeit, sich für den <strong>Klimaschutz</strong> <strong>mit</strong> <strong>Messer</strong> <strong>und</strong> <strong>Gabel</strong><br />

zu interessieren! Wie einfach es ist, beim Kochen zur<br />

kulinarischen Rettung unseres Planeten beizutragen, zeigt<br />

Das Klimakochbuch. Darin stellt das Autorenteam der BUND<br />

Jugend einfach nachzukochende Rezepte vor, <strong>die</strong> auf <strong>die</strong> Vielfalt<br />

regionaler (Bio)-Produkte setzen <strong>und</strong> auch ohne Fleisch<br />

oder Flugmangos auf der kulinarischen Höhe unserer Zeit sind.<br />

Fun<strong>die</strong>rte Beiträge von Klimaexperten erklären, warum unsere<br />

Ernährung dem Klima schadet, <strong>und</strong> geben zusätzlich Tipps für<br />

<strong>Klimaschutz</strong> <strong>und</strong> mehr Nachhaltigkeit.<br />

REZEPT<br />

Gnocchi <strong>mit</strong> Spitzkohl<br />

Für 4 Personen:<br />

1 kg mehligkochende Kartoffeln<br />

1–2 Eier<br />

150–200 g Mehl<br />

Salz, Pfeffer, Muskat<br />

1 Spitzkohl (zirka 500 g)<br />

Olivenöl<br />

1 TL Paprika, edelsüß<br />

etwas Chilipulver <strong>und</strong><br />

Kümmel<br />

120 Min. Zubereitung<br />

Zubereitung:<br />

1 Die Kartoffeln im Dampfkochtopf 15 Minuten garen,<br />

pellen <strong>und</strong> ausdampfen lassen. Zu einem glatten<br />

Teig zerstampfen.<br />

2 In <strong>die</strong> Kartoffelmasse eine Mulde drucken. Das Ei,<br />

<strong>die</strong> Hälfte des Mehls, Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Muskat hineingeben<br />

<strong>und</strong> alles <strong>mit</strong>einander vermengen. So lange<br />

Mehl dazugeben, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.<br />

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.<br />

3 Auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig<br />

2 cm dicke Rollen formen. Die Rollen in 2 cm lange<br />

Stücke schneiden <strong>und</strong> in Mehl wenden. Die Gnocchi<br />

in siedendem Salzwasser garen, bis sie an der Wasseroberflache<br />

schwimmen.<br />

4 Die Kohlblatter putzen <strong>und</strong> in 4 cm große Quadrate<br />

schneiden. In einer großen Pfanne <strong>mit</strong> Öl 4–6 Minuten<br />

anbraten. Evtl. etwas Nudelwasser dazu gießen<br />

<strong>und</strong> dampfen lassen. Gewürze zugeben <strong>und</strong> abschmecken.<br />

Gnocchi<br />

<strong>mit</strong> dem Kohlgemüse<br />

vermengen <strong>und</strong><br />

vorsichtig in etwas<br />

Olivenöl schwenken.<br />

REZEPT<br />

Schoko-Chili-Mousse<br />

Für 4 Personen:<br />

1–2 Chilischoten<br />

1 Packung Soja-Schlagcreme (300 ml)<br />

2 Tafeln Schokolade à 100 g (70 % Kakao)<br />

1 Schuss Rum<br />

20 Min. Zubereitung<br />

mindestens 2 Std. Kühlzeit<br />

Zubereitung:<br />

1 Die Chilischoten entkernen. Mit einem kleinen<br />

<strong>Messer</strong> das Mark herausfiletieren <strong>und</strong> sehr fein hacken.<br />

2 Die Sojacreme steif schlagen <strong>und</strong> <strong>die</strong> Schokolade<br />

über dem Wasserbad schmelzen. Etwas abkühlen lassen<br />

<strong>und</strong> noch flüssig unter <strong>die</strong> Sojacreme heben. Mit<br />

einem Schuss Rum<br />

<strong>und</strong> so viel Chili<br />

wie gewünscht<br />

abschmecken.<br />

3 Die Mousse abgedeckt<br />

für einige<br />

St<strong>und</strong>en - am besten<br />

über Nacht -<br />

kalt stellen.<br />

128 Seiten,<br />

Hardcover,<br />

ca. 50 Fotos<br />

KOSMOS Verlag<br />

Stuttgart, 2009<br />

Kosten: 12,95 Euro<br />

ISBN:<br />

978-3-440-11926-6<br />

Erhältlich<br />

im Buchhandel<br />

Fotos: Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG/Meike Bergmann, Judith Keller, iStockphoto/Tanya_F<br />

30 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011


Events <strong>und</strong> Messen<br />

MESSETERMINE<br />

BioNord Messe in Hannover am 23. 10. 2011<br />

Fachbesucher-Messe für Naturkost-, Naturwaren- <strong>und</strong> Reformwarenhändler,<br />

sowie Erzeuger, Verarbeiter, Hersteller <strong>und</strong> Dienstleister aus<br />

der Bio-Branche, Gastronomen <strong>und</strong> Großverbraucher<br />

i www.bionord.de<br />

„Alles für den Gast Herbst 2011“ in Salzburg<br />

vom 05. bis 09. 11. 2011<br />

Internationale Fachmesse für <strong>die</strong> Gastronomie <strong>und</strong> Hotellerie <strong>und</strong> zugleich<br />

größter Branchenauftritt von Gastronomie <strong>und</strong> Hotellerie im<br />

Alpen-Donau-Adria-Raum.<br />

i www.gastmesse.at<br />

Start der Ausschreibung<br />

zum „Bio-Toque 2012“<br />

Wer setzt <strong>die</strong> saisonale,<br />

regionale Bio-Küche<br />

am geschmackvollsten<br />

<strong>und</strong> kreativsten um? Dies soll in<br />

einem Kochwettbewerb von<br />

Bioland herausgef<strong>und</strong>en werden,<br />

an dem engagierte Köchinnen<br />

<strong>und</strong> Köche teilnehmen<br />

können. Das Finale findet vom<br />

15. bis 17. Februar 2012 auf der<br />

BioFach in Nürnberg statt.<br />

Hochwertige Lebens<strong>mit</strong>tel<br />

aus regionalen Bio-Landbau gewinnen<br />

im Außer-Haus-Markt<br />

immer mehr an Bedeutung. Viele<br />

Köche <strong>und</strong> Köchinnen setzen<br />

auf <strong>die</strong> Qualität ökologischer<br />

Produkte <strong>und</strong> leisten da<strong>mit</strong> täglich<br />

einen wichtigen Beitrag zu einer nachhaltigen Koch- <strong>und</strong> Esskultur.<br />

Der Wettbewerb beginnt <strong>mit</strong> einer schriftlichen Vorausscheidung, bei der aus einem<br />

vorgegeben Warenkorb ein innovativer Hauptgang kreiert <strong>und</strong> eingereicht werden<br />

muss. Die besten Kochteams, bestehend aus zwei Personen, treten zum spannenden<br />

Finale auf der BioFach, der Weltleitmesse für Bio-Produkte in Nürnberg an.<br />

Dort werden sie in einer „gläsernen“ Küche neben dem eingereichten Hauptgang eine<br />

Vorspeise <strong>und</strong> ein Dessert entwerfen <strong>und</strong> zubereiten. Die Produkte des Drei-Gänge-<br />

Menüs bestehen zu 100 % aus Bioland-Qualität. Die Köche <strong>mit</strong> den überzeugendsten<br />

Bio-Kreationen werden von einer namhaften Jury <strong>mit</strong> der Auszeichnung „Bio-<br />

Toque 2012“ sowie attraktiven Preisen prämiert.<br />

Bioland ist seit vielen Jahren Partner für den Außer-Haus-Markt. Über 120 Betriebe<br />

der Außer-Haus-Verpflegung erhielten <strong>die</strong> Bioland-Anerkennung <strong>und</strong> dürfen<br />

<strong>mit</strong> dem Qualitäts-Siegel Bioland werben. Weitere Informationen bei Sonja Gr<strong>und</strong>nig,<br />

Tel. (0821) 3 46 80-174, sonja.gr<strong>und</strong>nig@bioland.de, www.bioland.de. Die vollständige<br />

Ausschreibung unter i www.biotoque.de.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011 31<br />

<br />

<br />

<br />

Lecker, frisch <strong>und</strong> ges<strong>und</strong> zu kochen muss<br />

nicht teuer sein. Ob schnelle Gerichte, Klassiker<br />

oder Raffiniertes für besondere Anlässe:<br />

Wer sich beim Einkauf nach der Jahreszeit<br />

richtet <strong>und</strong> regionale Produkte<br />

wählt, hat stets Gutes <strong>und</strong> zugleich preiswerte<br />

Frische auf dem Tisch. Neben 500<br />

Rezepten <strong>und</strong> pfiffigen Küchentipps zeigt<br />

<strong>die</strong>ses Buch, wie einfach man bereits beim<br />

Einkauf auf Tier- <strong>und</strong> Naturschutz achten<br />

<strong>und</strong> natürliche Ressourcen schützen kann.<br />

14,99 Euro | 320 Seiten | 1. Auflage 2009<br />

Jetzt bestellen:<br />

Telefon (089) 858 53-833,<br />

E-Mail merkurbuch@intime-media-services.de,<br />

Internet www.fachbuch-direkt.de


Service<br />

Mandel-Genuss mal anders<br />

Eine abwechslungsreiche Milchalternative<br />

bietet Provamel mir dem<br />

neuen Mandeldrink. Er ist rein<br />

pflanzlich <strong>und</strong> so<strong>mit</strong> laktose- <strong>und</strong> milcheiweißfrei.<br />

Nicht nur für Verbraucher, <strong>die</strong> keine<br />

Milchprodukte vertragen oder auf andere<br />

Milchalternativen <strong>mit</strong> Allergien reagieren,<br />

ist der Drink daher bestens geeignet.<br />

Er wird aus ganzen, südeuropäischen<br />

Mandeln hergestellt <strong>und</strong> ist Dank<br />

seines milden, süßen Geschmacks <strong>und</strong><br />

seiner leichten Cremigkeit auch als Zutat<br />

für Gebäck <strong>und</strong> Desserts geeignet.<br />

Anstelle von Zucker ist der Drink <strong>mit</strong> einem<br />

Hauch Agavensirup gesüßt. Provamel<br />

ergänzt da<strong>mit</strong> <strong>die</strong> bestehende Auswahl<br />

an Soja-, Hafer- <strong>und</strong> Reisdrinks um<br />

eine weitere Variante<br />

iwww.provamel.de<br />

Der Mandeldrink kann ganz einfach für eine milchfreie Variante<br />

zum Beispiel des Latte Macchiato aufgeschäumt werden<br />

Brot-Mischkiste<br />

Handwerkliche Qualität bietet der „Bio<br />

Gourmet-Mini-Mix 6-fach Sortiert von<br />

EDNA. Diese Mischkiste bietet ein Gourmet-Mini-Mix<br />

in Bio- <strong>und</strong> High Convenience-<br />

Qualität. Die abwechslungsreiche Backwaren-<br />

Mischung ist ansprechend handwerklich in der<br />

Optik <strong>und</strong> in nur 3-5 Minuten ofenfrisch servierbereit<br />

für <strong>die</strong> Gäste. Das Produkt ist ready<br />

to Bake <strong>und</strong> so in der Handhabung sehr schnell<br />

verfügbar. Enthalten sind in der Mischkiste Bio<br />

Schnittbrötchen, Bio Sesamzopf, Bio Kaiser<br />

Mohn Brötchen, Bio Laugenstangen, Bio Mehrkorn<br />

Sonnenrose <strong>und</strong> Bio Laugenknoten. Der<br />

Gourmet-Mini-Mix ist ideal für jedes Buffet,<br />

bietet eine Vielfalt für das Auge <strong>und</strong> den Geschmack.<br />

iwww.edna.de<br />

Das <strong>mit</strong>tlerweile 100% Bio-Artikel umfassende „all Days<br />

long-Sortiment“ reicht von Brötchen <strong>und</strong> Broten, Laugengebäck<br />

über Kuchen bis hin zu süßen Croissants<br />

Viennoiserie-Köstlichkeiten<br />

Ob zum Frühstück oder als Snack für<br />

Zwischendurch, <strong>die</strong> neuen Délifrance<br />

Bio-Viennoiserie-Produkte<br />

sind eine echte Gaumenfreude. Die Eier<br />

<strong>und</strong> <strong>die</strong> Milch stammen von artgerecht<br />

gehaltenen Tieren, <strong>die</strong> ausschließlich ökologisch<br />

produzierte Futter<strong>mit</strong>tel erhalten.<br />

Der reine Rohzucker ist ebenfalls biozertifiziert.<br />

Und auch <strong>die</strong> Schokolade im<br />

Butter-Schokobrötchen wird aus Bio-Kakaobohnen<br />

hergestellt. Beide Produkte<br />

sind bereits <strong>mit</strong> Eistrich versehen <strong>und</strong><br />

rasch fertig gebacken. Das Buttercroissant<br />

wiegt 55 g <strong>und</strong> das Butter-Schokobrötchen<br />

70 g.<br />

iwww.delifrance.de<br />

Die Bio-Buttercroissants werden backfertig <strong>und</strong> <strong>mit</strong> den passenden Ausgabe-Tüten geliefert<br />

Fotos: Alpro NV/Provamel, Délifrance Deutschland GmbH, DNA International GmbH, Ulrich Walter GmbH, Karl-Heinz Hierl<br />

32 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011


Service<br />

Vorgegarte Nudeln<br />

Verschiedene vorgegarte<br />

Nudel-Sorten sind nach<br />

K<strong>und</strong>enwunsch machbar<br />

Der Nudelmacher<br />

Hierl aus Stallwang<br />

hat sein<br />

Sortiment der halfconvenience<br />

Produkte<br />

auch im Großverbraucher-Bereich<br />

(GV) erweitert:<br />

Vorgegarte<br />

Nudeln in Gastronomie-Einheiten.<br />

Diese<br />

bieten in Großküchen<br />

Vorteile in<br />

der Weiterverarbeitung.<br />

Kein<br />

Wasser muss<br />

mehr in der<br />

Küche dafür<br />

gekocht werden.<br />

Die Nudeln<br />

müssen nur<br />

<strong>mit</strong> der richtigen<br />

Menge Soße zusammen im Umluftherd<br />

regeneriert werden. Verpackt werden sie in Vakuumtüten<br />

<strong>und</strong> <strong>mit</strong> der Beutel-Pasteurisation wird eine<br />

Haltbarkeit von bis zu acht Wochen erreicht. Alle GV-<br />

Produkte sind lactosefrei.<br />

i www.nudelmacher-hierl.de<br />

Schoko Chai<br />

weckt <strong>die</strong> Sinne<br />

Schoko-Genuss ohne Reue<br />

– das bietet der Schoko<br />

Chai von Lebensbaum im<br />

Aufgussbeutel. Aromatische Kakaoschale<br />

wurde für ihn sorgfältig<br />

<strong>mit</strong> erlesenen exotischen Gewürzen<br />

wie Zimt, Kardamom <strong>und</strong><br />

einem Hauch Chilli abgestimmt.<br />

Das Schokoladige des Tees wird<br />

durch <strong>die</strong> würzig-scharfen Zutaten<br />

unterstrichen. Süßes Brombeerblatt<br />

sorgt für eine leichte<br />

Süße. Vanille r<strong>und</strong>et den warmen<br />

Geschmack ab. Der Schoko<br />

Chai gehört zum Gewürztee-Angebot<br />

von Lebens-<br />

Der Schoko-Chai reiht sich<br />

nahtlos in das Gewürzteebaum,<br />

das außerdem den<br />

Angebot von Lebensbaum ein<br />

Schwarzen Chai <strong>mit</strong> erlesenem<br />

Schwarztee, den dezent-erfrischenden<br />

Grünen Chai <strong>mit</strong> Grüntee <strong>und</strong> den Süßen<br />

Chai <strong>mit</strong> Honeybush umfasst. Zur Präsentation der Aufgussbeuteltees<br />

gibt es von Lebensbaum ein hochwertiges Holzdisplay.<br />

Bestückt <strong>mit</strong> bis zu sechs Tee-Sorten bildet es einen schönen<br />

optischen Blickfang, z. B. auf dem Frühstücksbuffet.<br />

i www.lebensbaum.de<br />

BezuGsQuellen<br />

Bio-Rohstoffe<br />

Bio-ProDuKTe<br />

GROßHanDel<br />

Umfangreiche Bio-Rohstoffe<br />

für <strong>die</strong> Eisherstellung<br />

Markprodukte | Basen |<br />

Geschmackszutaten | Rezepte<br />

www.32-fahrenheit.de<br />

Bio-Süßwaren<br />

Bestes vom<br />

Bodensee<br />

Brühen, Saucen & Roux<br />

Mehr unter: www.erntesegen.de<br />

Tel.: + 49 (0) 81 45 / 93 08 - 30<br />

E-Mail: zentrale@oekoring.com<br />

www.oekoring.com<br />

ökologisch · nachhaltig · partnerschaftlich<br />

Zum Kaffee<br />

<strong>und</strong> in<br />

den Kuchen!<br />

www.vivani.de · online-shop: www.bioschokolade.de<br />

Natürlich BIO-Tiefkühlkost<br />

- Vielfalt in bester Qualität<br />

- einfache Handhabung<br />

- für k<strong>und</strong>engerecht<br />

e Angebote<br />

Tel.: 06257/934016<br />

www.felderzeugnisse.dese.de<br />

Der starke Partner für<br />

Ihr Bio-Vollsortiment<br />

v. Estorff Str. 26-30<br />

29525 Uelzen<br />

Telefon: 0581 / 9 76 18 - 0<br />

Telefax: 0581 / 9 76 18 - 18<br />

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www.nabuko-biogvs.de<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011 33


<strong>Vorschau</strong><br />

VORSCHAU<br />

Buchtipp: Food Crash<br />

Schluss <strong>mit</strong> „All-You-Can-<br />

Eat“: In seinem Buch „Food<br />

Crash“ zeigt Felix zu Löwenstein,<br />

Öko-Bauer <strong>und</strong> Vorstandsvorsitzender<br />

des B<strong>und</strong>es<br />

ökologischer Lebens<strong>mit</strong>telwirtschaft,<br />

warum wir unseren Umgang<br />

<strong>mit</strong> Lebens<strong>mit</strong>teln radikal<br />

ändern müssen – <strong>und</strong> was passiert<br />

wenn wir es nicht tun. Bereits<br />

heute hungern weltweit eine Milliarde<br />

Menschen, Tendenz steigend.<br />

Löwenstein sagt: „Wir werden<br />

uns ökologisch ernähren –<br />

oder gar nicht mehr“. Das Buch ist aber keine schwarzmalerische<br />

Zukunfts-Darstellung. Es bietet ökologische Lösungsansätze<br />

zur Ernährungssicherheit der Menschen <strong>und</strong> konkrete politische<br />

Handlungsempfehlungen.<br />

i Food Crash - Wir werden uns ökologisch ernähren oder<br />

gar nicht mehr<br />

Autor: Dr. Felix Prinz zu Löwenstein<br />

320 Seiten<br />

Pattloch Verlag GmbH & Co. KG, 2011<br />

ISBN: 978-3-629-02300-1, 19,99 Euro (D)<br />

In Ausgabe 5/2011 lesen Sie:<br />

Großcaterer<br />

Die Ausdehnung des Bio-Angebots setzt sich auch im<br />

Bereich Caterer <strong>und</strong> Gemeinschaftsverpflegung fort. Einen<br />

Überblick der b<strong>und</strong>esweit aktiven Großcaterer <strong>mit</strong> Bio-Angebot<br />

stellen wir Ihnen in der nächsten Ausgabe vor.<br />

Nachbericht Messe BioSüd<br />

Ein spezielles Informationsangebot auf der Messe Bio-<br />

Süd in Augsburg richtete sich an <strong>die</strong> wachsende Zahl von<br />

Großverbrauchern <strong>und</strong> Gastronomen, <strong>die</strong> auf Bio setzen. Spezielle<br />

Führungen, Veranstaltungen <strong>und</strong> Produktlösungen für<br />

<strong>die</strong> AHV begleiteten <strong>die</strong> Messe.<br />

Heißgetränke fair <strong>und</strong> ökologisch<br />

Fair-gehandelte Heißgetränke aus ökologischem Anbau<br />

sind voll im Trend. Zum Beispiel werden in öffentlichen Einrichtungen<br />

<strong>und</strong> Betriebskantinen immer häufiger nur Bio-<br />

Heißgetränke ausgeschenkt. Einen Marktüberblick der Hersteller<br />

<strong>und</strong> Produkte bietet <strong>die</strong> nächste Ausgabe.<br />

Anzeigenschluss: 16. November 2011<br />

Redaktionsschluss: 09. November 2011<br />

Erscheinungstermin: 14. Dezember 2011<br />

IMPRESSUM<br />

Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck<br />

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller (V. i. S. d. P.)<br />

Redaktion: Dipl. Ing. Agr. Thomas Sadler (Projektleitung) <strong>und</strong> Dipl. Ing. Agr. Eva Reichert<br />

(Reichert <strong>und</strong> Sadler GbR), Königsfeldstr. 16, 85356 Freising, Tel.: (0 81 61) 5 33 80 74,<br />

E-Mail: thomas.sadler@vnm-services.de<br />

Autoren: Michela Dulz, Stelle; Sonja Gr<strong>und</strong>nig, München; Alexandra Höß, Hamburg; Marco<br />

Lange, Göttingen; Claudia Mattuschat, München; Ulrike Mößner, Göttingen; Eva Reichert,<br />

Freising; Thomas Sadler, Freising; Franziska Schmid, Berlin; Nina Weiler, Karlsruhe<br />

Anzeigen:<br />

Verlags- <strong>und</strong> Anzeigenleitung: Elke Zimmermann,<br />

E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de,<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38<br />

Mediaberatung: Sigrun Kühnel,<br />

E-Mail: sigrun.kuehnel@vnm-services.de,<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-75<br />

Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 5 vom 1. Oktober 2010<br />

Vertrieb-/Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck,<br />

E-Mail: vertrieb@vnmonline.de<br />

Grafik & Layout: Joachim Ullmer<br />

Abonnenten- <strong>und</strong> K<strong>und</strong>enservice:<br />

Telefon (0 89)8 58 53-540, Telefax (0 89)8 58 53-62-440,<br />

E-Mail: neuermerkur@intime-media-services.de,<br />

InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen<br />

Die <strong>Bioküche</strong> erscheint 6 × im Jahr. Jahresabonnement 37,00 Euro/74,00 SFr.<br />

Für Referendare, Studenten, Schüler <strong>und</strong> Azubis gegen Einsendung einer entsprechenden<br />

Bescheinigung 20,00 Euro/40,00 SFr. Einzelheft 8,00 Euro/16,00 SFr.<br />

Die Euro-Preise beinhalten <strong>die</strong> Versandkosten für Deutschland <strong>und</strong> Österreich, <strong>die</strong> SFr-<br />

Preise <strong>die</strong> Versandkosten für <strong>die</strong> Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland werden <strong>die</strong><br />

Porto-Mehrkosten berechnet. Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich<br />

automatisch um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich<br />

gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.<br />

Schulen, Klassen, Lehrer:<br />

Telefon (0 89) 85 85 34 40 Telefax (0 81 45) 99 97 95, E-Mail: schule@vnmonline.de<br />

Buchbestellservice:<br />

InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen,<br />

Telefon: (0 89)8 58 53-8 33, Telefax: (0 89)8 58 53-6-28 33,<br />

E-Mail: neuermerkur@intime-media-services.de<br />

Internet-Service: Markus Duffhaus, E-Mail: markus.duffhaus@vnmonline.de<br />

Beratung Social Media & Video: Christiane LeRuyet-Manow,<br />

Uwe Kremmin (Magical Media GmbH)<br />

Verlag Neuer Merkur GmbH<br />

Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46,<br />

D-81245 München, Telefon (0 89) 31 89 05-0, Telefax 31 89 05-38,<br />

Telefax Redaktion (0 89) 31 89 05-53 (Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen)<br />

Druck: Weber Offset GmbH, Ehrenbreitsteiner Str. 42, 80993 München<br />

Die <strong>Bioküche</strong> wird auf Bilderdruckpapier aus 100 % Altpapier gedruckt,<br />

ausgezeichnet <strong>mit</strong> dem Blauen Engel Umweltzeichen<br />

Internet: www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

ISSN 2192-0028<br />

Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller<br />

Für unverlangt eingesandte Manuskripte <strong>und</strong> Bilder wird keine Haftung über nommen. Die<br />

Zeitschrift <strong>und</strong> alle in ihr enthaltenen Beiträge <strong>und</strong> Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt.<br />

Mit Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung sowie <strong>die</strong> Rechte<br />

zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen Speicherung in<br />

Datenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien <strong>und</strong> Mikrokopien an den Verlag<br />

über. Der Autor räumt dem Verlag räumlich <strong>und</strong> mengenmäßig unbeschränkt für <strong>die</strong> Dauer<br />

von zwei Jahren ferner folgende ausschließliche Nutzungsrechte am Beitrag ein: das Recht<br />

zur maschinenlesbaren Erfassung <strong>und</strong> elektronischen Speicherung auf einem Datenträger <strong>und</strong><br />

in einer eigenen oder fremden Online-Datenbank, zum Download in einem eigenen oder fremden<br />

Rechner, zur Wiedergabe am Bildschirm sowie zur Bereithaltung in einer eigenen oder<br />

fremden Offline-Datenbank zur Nutzung an Dritte. Jede Verwertung außerhalb der durch das<br />

Urheberrechts gesetz festgelegten Grenze ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Namentlich<br />

gezeichnete Bei träge geben <strong>die</strong> persönliche Meinung des Verfassers wieder. Sie muss<br />

nicht in jedem Fall <strong>mit</strong> der Meinung der Redaktion über einstimmen. Alle in <strong>die</strong>ser Veröffentlichung<br />

enthaltenen Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren nach bestem Wissen<br />

erstellt <strong>und</strong> von ihnen <strong>und</strong> dem Verlag <strong>mit</strong> größtmöglicher Sorgfalt über prüft. Gleichwohl<br />

sind inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben ohne<br />

jegliche Verpflichtung oder Garantie des Verlages oder der Autoren. Sie garantieren oder haften<br />

nicht für etwaige inhaltliche Unrichtigkeiten (Produkthaftungsausschluss).<br />

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Schweiz: Postscheckamt Basel 40-13511-6<br />

Gerichtsstand: München<br />

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34 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 4/2011


Foto: Fotolia<br />

Bioköche wollen es genau wissen<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> bringt es auf den Punkt<br />

½ Beispiele <strong>und</strong> Lösungsvorschläge aus der Praxis zum Nachmachen<br />

½ Experten-Tipps zu Wareneingang, Warenfluss, Vermarktung<br />

½ Informationen über ökologische <strong>und</strong> nachhaltige Technik<br />

½ Wichtige Hilfen für <strong>die</strong> Aus- <strong>und</strong> Fortbildung<br />

½ Neueste Branchen- <strong>und</strong> Produktinfos<br />

½ Kreative Rezepte aus der Branche<br />

½ Warenk<strong>und</strong>e von A bis Z<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: das Fachmagazin für Kochkultur,<br />

Ökologie <strong>und</strong> Nachhaltigkeit in einer werte orientierten<br />

Außer-Haus-Verpflegung.<br />

Abonnement bequem bestellen unter www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

oder telefonisch unter (089) 8 58 53 – 5 40<br />

oder Per Fax unter (089) 8 58 53 – 62 – 4 40


DEUTSCHLANDS<br />

ERSTES BIO-DINKEL-WEISSBIER<br />

DAS LEBENDIGE BIER MIT LIEBE UND HERZ GEBRAUT<br />

Biere <strong>mit</strong> alternativen<br />

Getreidesorten<br />

Gold Award<br />

2005, 2006, 2007, 2008<br />

DE-ÖKO-006<br />

Deutsche<br />

Landwirtschaft<br />

UNSERE PHILOSOPHIE IN EINKLANG MIT DER NATUR<br />

In den vergangenen Jahren ist es uns gelungen,<br />

Land wirte aus den heimischen Landkreisen zu gewinnen,<br />

<strong>die</strong> unsere Getreidesorten Bio-Dinkel, Bio-<br />

Weizen <strong>und</strong> Bio-Gerste anbauen, welche wir anschließend<br />

lohnvermälzen lassen.<br />

Unser wichtigster Beitrag zu ganzheitlichem ökolo<br />

gischen Handeln ist es, <strong>die</strong> Netzwerke <strong>und</strong><br />

Fre<strong>und</strong> schaften <strong>mit</strong> integeren <strong>und</strong> verlässlichen<br />

Menschen zu pflegen, welche eine analoge Philosophie<br />

<strong>mit</strong>tragen <strong>und</strong> leben.<br />

Unser Bio-Hopfen stammt aus der Hallertau.<br />

Speziell das Urkorn Dinkel bringt eine ganz besondere<br />

Charak teristik <strong>mit</strong> sich: Es ist laut der heiligen<br />

Hildegard von Bingen eines der heilkräftigsten<br />

Getreidesorten. Das Dinkelkorn ist schwer verfälschbar<br />

<strong>und</strong> wird auch von Allergikern gut vertragen.<br />

Der <strong>mit</strong> Abstand wichtigste Bestandteil des<br />

Biere s ist das Wasser. Unser Brauwasser stammt aus<br />

dem hauseigenen Arteserbrunnen (Tiefe 80 -<br />

100 Me ter). Nach dem Prinzip des großen Wasserforschers<br />

Viktor Schauberger wird es von uns energetisiert<br />

bzw. verwir belt. Unser Bier wird weder<br />

filtriert noch sta bilisiert, weder pasteurisiert noch<br />

ultrakurzzeiterhitzt.<br />

Über ein spezielles Flaschengärverfahren reift<br />

<strong>die</strong> Hefe in der Flasche zum fertigen Bier. Unsere<br />

Bio-Dinkel-Weisse ist ein lebendiges Bier, da auch<br />

<strong>die</strong> Hefe in der Flasche lebendig bleibt.<br />

Weiterhin wird unsere ganze Brauerei seit 2004<br />

von abends bis in <strong>die</strong> Morgenst<strong>und</strong>en <strong>mit</strong> klassischer<br />

Musik in positive Schwingungen versetzt.<br />

Mendelssohn, Mozart, Bach, Schubert <strong>und</strong> auch<br />

Obertöne tra gen dazu bei, ein harmonisches Umfeld<br />

zu schaffen.<br />

Schon <strong>die</strong> alten Weisen der Antike wussten, dass<br />

alles schwingt (eines der 7 hermetischen Gesetze).<br />

Die Hefe ist ein Mikrolebewesen, welches auf Resonanz<br />

reagiert. Unsere achtsamen <strong>und</strong> motivierten<br />

Mitarbeiter tragen dazu bei, neue Erkenntnisse in<br />

<strong>die</strong>sem Bereich zu gewinnen. Wir wollen <strong>die</strong> Herzen<br />

der Verbraucher erobern <strong>und</strong> all deren Sinne ansprechen.<br />

Das ist unser Anspruch.<br />

UNVERKENNBAR - UNVERGLEICHLICH - UNERTL<br />

Weissbräu Unertl GmbH & Co. KG, Weißgerberstraße 7 - 15, 84453 Mühldorf am Inn, Telefon: 08631/376 80, Telefax: 08631/376 822, unertl@brauerei-unertl.de – www.unertl.com

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