die Bioküche Klimaschutz mit Messer und Gabel (Vorschau)

BioKuche 

Das Magazin für ökologische Außer-Haus-Verpflegung 

www.die-biokueche.de 

die 

.. 

17877 

4 ·2011 

a Klimaschutz mit 

Messer und Gabel 

a Molkerei-Produkte und 

laktosefreie Alternativen 

a Bio-Umsetzung 

in der Praxis

Freising Schmeckt auch im neuen 

youtube-Channel die Bioküche 

www.youtube.com/user/dieBiokueche 

Zubereitet, probiert und 

für lecker befunden 

Es gibt Gerichte und Geschichten, die überraschen immer wieder, so auch 

das Kochbuch Freising Schmeckt mit Gerichten wie dem „Bayerischen 

Rübendauch“ oder der „Falschen Wildsau“, einer Vielzahl an regionalen 

Bio-Erzeugnissen und den Geschichten der Menschen, die hinter diesen 

Produkten stehen. 

Die über 100 saisonalen Rezepte, die Thomas Sadler, Marion Hofmeier 

und Eva Reichert zusammengestellt haben, sind gespickt mit interessanten 

Tipps zum Umgang mit Lebensmitteln, Rezeptvariationen sowie 

historischen und touristischen Kurzinfos über Freising. Die verwendeten 

Lebensmittel in den Rezepten werden zu über 95 Prozent im Landkreis 

Freising angebaut. Erzeuger gewähren Einblick in ihre Hofgeschichten 

und verraten ihr persönliches Lieblingsrezept. 

Eine Übersicht regionaler Bio-Einkaufsmöglichkeiten im Landkreis Freising 

und der ausführliche Freisinger Saisonkalender runden das Buch ab. 

Von den Autoren selbst zubereitet, probiert und für lecker befunden. 

Freising Schmeckt. Gerichte und Gesichter - vom Acker auf den Teller 

Eva Reichert Verlag – schmeckt 3 GbR · ISBN 978-3-9814027-2-8 · 192 Seiten · 25,00 Euro · gebunden 

1103028 

Jetzt bestellen: 

Telefon (0 89) 8 58 53-8 33 • E-Mail merkurbuch@intime-media-services.de • Internet www.fachbuch-direkt.de

Editorial 

Prima kochen – Prima Klima! 

Immer mehr Akteure in der Außer- 

Haus-Verpflegung (AHV) sind sich einig: 

Die Zukunft unseres Planeten entscheidet 

sich wesentlich auch auf unseren 

Tellern! Im Juni 2011 trafen sich in 

Bonn über 3.000 Delegierte und Beobachter 

aus über 180 Ländern um die 17. 

Klimakonferenz der Vereinten Nationen 

in Durban, Südafrika Ende November vorzubereiten. 

Aber Klimaschutz darf nicht 

nur Grundlage von Diskussionen von Politikern 

und Experten auf Kongressen, in 

den Parlamenten oder hinter verschlossenen 

Türen sein. Die AHV-Branche trägt 

auch ihre Verantwortung für einen nachhaltigen 

Umgang mit Lebensmitteln. Bisher 

galt vor allem die Verwendung saisonaler 

Produkte aus der Region möglichst 

aus ökologischem Anbau als klimafreundlich. 

So gehen nachhaltige Verpflegungs-Konzepte 

aber mindestens einen 

Schritt weiter: Energieeffizienz in der 

Küche, der faire Umgang mit den Mitarbeitern 

und Lieferanten, die Material-Auswahl 

der Lokal-Einrichtung sind nur einige 

Stichpunkte dazu. Ganzheitlichkeit 

und Authentizität sind gefragt – auch in 

der Bio-Gastronomie! Denn der Gast hinterfragt 

immer öfters die angebotenen 

Konzepte, er ist feinfühliger geworden 

und will nicht nur genau wissen was auf 

seinem Teller ist, sondern auch was die 

Betriebe zusätzlich für den Klimaschutz 

machen. CO 2 -Bilanz und CO 2 -Fußabdruck, 

virtuelles Wasser oder Wasser-Fußabdruck 

– das sind unmittelbare Themen 

auch für die AHV. Dabei muss aber natürlich 

auch die Wirtschaftlichkeit gewahrt 

bleiben – oder doch Klimaschutz 

um jeden Preis? Lesen Sie in der aktuellen 

Ausgabe über mutige Praxisbeispiele 

wie Klimaschutz umgesetzt wurde und 

funktioniert. Oder auch was Klimaschutz 

auf dem Teller konkret bedeuten kann 

und lassen Sie sich von den Rezepten im 

Service-Teil für ein „Prima Klima“ inspirieren. 

Einfach mal starten! 

Thomas Sadler 

Thomas Sadler – Redaktion 

und Projektleitung 

die Bioküche 

Fotos: Heike Pohla, iStockphoto/cinoby 

Informiert und immer auf dem neuesten Stand 

http://tiny.cc/bz50x 

www.twitter.com/diebiokueche 

die Bioküche s 4/2011 3

Hygieneforum 

am 11. November 2011in Hamburg 

In Zusammenarbeit mit 

.. 

BioKuche 

Das Magazin für ökologische Außer-Haus-Verpflegung 

www.die-bioküche.de 

die 

Mit einer Lichterrundfahrt am Vorabend der Veranstaltung auf einer Barkasse 

durch den Hamburger Hafen, die Speicherstadt und die moderne Hafencity 

Fotos: R.Hegeler und C. Spahrbier: www.mediaserver.hamburg.de 

Folgende Top-Referate erwarten Sie von 9.45 Uhr bis 17.00 Uhr 

in der Handwerkskammer Hamburg: 

n Das geänderte Infektionsschutzgesetz 2011 – Sanktionen, Abgrenzung und Konsequenzen 

n Hygiene in Innenräumen – Schimmel, Feuchtigkeit und Co. dauerhaft ausschließen 

n Lebensmittelhygiene und Zertifizierung in Seniorenheimen 

n Aktuelle Anforderungen für Hygienebeauftragte 2012 

n Mythen und Wirklichkeit bei Hautschutz und Handschuhen 

n Podiumsdiskussion: Teilnehmer fragen – Experten antworten 

Veranstalter: vnm-Akademie · Paul-Gerhardt-Allee 46 · 81245 München 

Anmeldung online unter www.vnm-akademie.de

Inhalt 

Wirtschaftlicher Erfolg durch 

Klimaschutz Seite 11 

Trends aus der Hauptstadt 

mit Benjamin Joon Richter 

Seite 14 

Schokolade: bio-faire Götter-Speise 

Seite 20 

Molkereiprodukte und Alternativen 

für die AHV Seite 17 

Soja made in Germany 

Seite 22 

z Editorial 3 

Inhalt 5 

z Technik 

Das zweite Leben des Küchenabfalls 24 

Fotos: Fotolia/suzannmeer, Hannes Caspar, iStockphoto/bedo, Fotolia/cornelius, 

z Branchenblick 

Meldungen und Aktuelles aus der Bio-Szene 6 

z Aus der Praxis 

Nachhaltigkeit als Wettbewerbsvorteil 8 

Klimaschutz wird zum Muss! 11 

z Am Puls der Zeit 

Klimafreundlich in der Gastronomie 13 

z Im Gespräch mit... 

… Benjamin Joon Richter 14 

z Schwerpunkt 

Milchprodukte und Alternativen 17 

Schokolade: Die Speise der Götter 20 

z Vom Acker auf den Teller 

Soja made in Germany 22 

z Bioworkshop 

Schritt für Schritt zur Bio-Karte – Teil 4 26 

Alter Wirt Fahrenzhausen – 

Der Weg zur Zertifizierung 27 

z Events und Messen 

Tofu und Co. in Kitas und Schulen 28 

Messetermine 31 

Start der Ausschreibung zum „Bio-Toque 2012“ 31 

z Service 

Rezeptinspirationen aus Das Klimakochbuch 30 

Produktneuigkeiten 32 

Bezugsquellen 33 

z Vorschau 

Buchtipp/Impressum 34 

Titelbild: iStockphoto/Jasmina007 


Branchenblick 

Qualität und Genuss in Jugendherbergen 

Mit den Jugendherbergen im 

Nordwesten auf dem Weg zu gelebter 

Nachhaltigkeit: Viabono 

und die Bio-Zertifizierung der Gesellschaft 

für Ressourcenschutz (GfRS) garantieren 

den Gästen umweltfreundliche 

Qualität und höchsten Genuss. 

Den Anfang haben sechs von insgesamt 

32 Jugendherbergen des DJH-Landesverbandes 

Unterweser-Ems gemacht. 

Im Rahmen ihrer durch die Bundesstiftung 

Umwelt (DBU) geförderten Unternehmensstrategie 

zur nachhaltigen Ausrichtung 

der Jugendherbergen, stehen in 

den Jugendherbergen Bremen, Alfsee, 

Bad Iburg, Lingen, Norderney und Borkum 

ökologisches und soziales Lernen 

nach den Zielen einer Bildung für nachhaltige 

Entwicklung (BNE) ebenso auf der 

Agenda, wie die umweltfreundliche Beschaffung 

von Gütern und Dienstleistungen, 

die Nutzung regenerativer Energien 

und ein vollwertiges leckeres Verpflegungsangebot 

mit regionalem Bezug, 

um nur einige Punkte des umfangreichen 

Maßnahmenkataloges zu benennen. 

Bei den verwendeten Lebensmitteln 

stammen mindestens 10% aus Bio-Anbau. 

Daneben sind fair gehandelte Produkte 

Bestandteil des Lebensmittelangebots. 

Die Bio-Zertifizierung der Pilotjugendherbergen 

erfolgte in enger Zusammenarbeit 

zwischen dem DJH-Landesverband 

Unterweser-Ems und der 

GfRS. Ab 2012 folgen alle weiteren Jugendherbergen 

des Landesverbands. 

i http://landesverband.jugendherbergen-nordwesten.de 

Auszeichnung für Betriebsrestaurant 

Weiterbildung für Bio-Gourmet-Ernährung 

Die IHK Köln bietet in Kooperation mit der 

BioGourmetClub Akademie bundesweit die 

einzige Weiterbildung zum Fachmann/zur 

Fachfrau für Bio-Gourmet-Ernährung an. In einem 

Zeitraum von zehn Monate wird Kompetenz 

in den Bereichen Einkauf, Verarbeitung, Verkauf, 

Beratung und Marketing von Bio-Lebensmitteln 

vermittelt. Die Weiterbildung umfasst sieben Unterrichtseinheiten, 

Selbststudium, eine Exkursion, 

eine Projektarbeit und ein Praktikum. Die Teilnehmer/innen 

erhalten einen Einblick in verschiedene 

Ernährungsformen wie Vollwertkost, Rohkost 

oder Ayurveda – theoretisch und praktisch gleichermaßen. 

Im Oktober 2011 startet die Weiterbildung 

im vierten Jahrgang. 

Der BioGourmetClub sucht für sein Konzept 

auch Franchise-Nehmer in anderen Regionen in 

Deutschland. 

i www.biogourmetclub.de 

Die Compass Group Deutschland hat 

in Zusammenarbeit mit dem Institut 

für Nachhaltige Ernährung 

und Ernährungswirtschaft der Fachhochschule 

Münster (iSuN) ein Nachhaltigkeitssiegel 

für die Betriebsgastronomie 

entwickelt. Als erstes Eurest-Restaurant 

wurde das der Provinzial Rheinland 

Versicherung AG mit dem Nachhaltigkeitssiegel 

ausgezeichnet. 

Damit ist 

Das Provinzial Rheinland Versicherung AG - Betriebsrestaurant 

wurde als erster Eurest-Betrieb mit dem neuen 

die Compass Group 

Deutschland mit ih- 

Nachhaltigkeitssiegel ausgezeichnet 

rer Tochter Eurest das erste Unternehmen 

in der Gemeinschaftsverpflegung, 

das eine ganzheitliche Nachhaltigkeitsauszeichnung 

für seine Eurest-Betriebsrestaurants 

anbietet. Basis der Auszeichnung 

ist ein Katalog mit 30 Kriterien, die 

in einem nachhaltigen Eurest-Restaurant 

erfüllt sein müssen. Diese liegen schwerpunktmäßig 

in folgenden vier Bereichen: 

bewusste Ernährung, nachhaltiger Einkauf, 

Umweltschutz und Mitarbeiterförderung. 

i www.compass-group.de 

Im Oktober 2011 startet die Weiterbildung 

zum Fachman/zur Fachfrau für Bio-Gourmet- 

Ernährung im vierten Jahrgang 

Fotos: Compass Group Deutschland GmbH, BioGourmetClub Kochschule & Event GmbH/Martin Scherag, landaktiv e. V 

6 die Bioküche s 4/2011

Brachenblick 

Norddeutschland 

isst Bio 

Zum ersten Mal sind in einer 

Broschüre die Bio-Gastgeber 

des Nordens zusammengefasst. 

Auf 120 Seiten stellen 

sich 114 Bio-Hotels, -Restaurants, 

- Cafés und ihre landwirtschaftlichen 

Lieferanten vor. Länderübergreifend 

haben sich fünf 

Vereine und Verbände der ökologischen 

Landwirtschaft zusammengetan, 

um die Bio-Gastronomie 

des Nordens vorzustellen. Und 

da die Speisen immer nur so gut 

sein können wie ihre Zutaten, haben 

in dem neuen Restaurantführer 

auch die regionalen Bio-Landwirte, - Verarbeiter und – 

Händler ihren Platz. 

Herausgeber der Broschüre sind der Verein landaktiv aus 

dem Ostseebad Dierhagen sowie der Verbund Ökohöfe Nordost 

aus Großbeeren. Erstellt wurde der Restaurantführer gemeinsam 

mit dem Öko-Kompetenzzentrum Niedersachsen, dem 

Bioland Landesverband Schleswig-Holstein sowie dem Ökomarkt 

Hamburg. Zu beziehen ist die Broschüre über den Verein 

landaktiv. 

i www.landaktiv-mv.de 

Erfolgreiche Aktion 

in München! 

Der Bund Naturschutz (BN) zieht eine positive Bilanz nach 

Ablauf der Bio-Aktionswoche in zehn Münchner Unternehmen. 

Eine Woche lang haben die beteiligten Unternehmen 

in Kooperation mit dem BN ihren Gästen täglich ein 

Bio-Gericht angeboten. Die beteiligten Unternehmen meldeten 

Rekordzahlen bei den ausgegebenen Essen. „Durch die begleitenden 

Maßnahmen des Bund Naturschutz war es uns möglich, 

gezielt auf das Bio-Angebot hinzuweisen und unsere Gäste 

umfassend zu informieren. Das kam sehr gut an bei unseren 

Gästen“, berichten die Vertreter von Unternehmen wie MAN, Allianz 

und Versicherungskammer Bayern. Der Schirmherr der 

Aktionswoche, Joachim Lorenz, Referent für Gesundheit und 

Umwelt, begrüßt die Initiative des BN in der Münchner Unternehmen 

den Einsatz von Bio-Lebensmitteln zu fördern: „Das 

Engagement des Bund Naturschutz ist ganz im Sinne unseres 

Projekts Biostadt München, bei dem die Landeshauptstadt unter 

anderem die gesunde und ökologische Ernährung in der 

Außer-Haus-Verpflegung fördert. Die an der Bio-Aktionswoche 

beteiligten Unternehmen haben gezeigt, dass sie für ihre 

Belegschaft und die Umwelt aktiv sind.“ 

i www.oekologisch-essen.de 

Kennzeichen in 

dänischen Restaurants 

In Dänemark können Betreiber von 

Kantinen und Restaurants auch dann 

mit einem Label für Produkte aus Ökolandwirtschaft 

werben, wenn hauptsächlich 

konventionelle Kost auf den Teller 

kommt. Möglich wird dies durch ein dreistufiges 

Ökokennzeichen. Laut den dänischen 

Vorschriften darf beim Einsatz von 

30 % bis 60 % an biologischen Lebensmitteln das Bronze-Abzeichen 

für Ökokost verwendet werden; bei einem Anteil bis 

zu 90 % darf mit dem silbernen Ökolabel geworben werden. 

Liegt der Anteil der Biolebensmittel über der 90-Prozent- 

Marke, hat der Anbieter Anspruch auf das goldene Ökoabzeichen. 

Laut Angaben des Landwirtschaftsministeriums in Kopenhagen 

verwenden bislang rund 100 Großküchen, darunter 

19 Restaurants, das neue Ökokennzeichen. Ressortchef Henrik 

Høegh begrüßte die Entwicklung, die den Verbrauchern mehr 

Auswahl biete und die Nachfrage nach Biolebensmitteln steigen 

lasse. Er hofft darauf, dass sich das dreistufige Kennzeichen 

weiter in Restaurants und Cafés durchsetzt. 

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Gastronomie, Catering, Kantine, Hofl aden, 

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Aus der Praxis 

Nachhaltigkeit als 

Wettbewerbsvorteil 

Anja Lindner führt einen der ersten 

klimaneutral zertifizierten Eventcatering-Betriebe 

in Deutschland 

Auch die Außer-Haus-Verpflegung setzt sich immer stärker mit dem 

Thema Nachhaltigkeit auseinander. Ökologische, soziale und faire Aspekte 

sind vor allem für Catering-Betriebe zur neuen Profilierungschance 

geworden. Was aber macht einen solchen Betrieb wirklich 

zum nachhaltigen Unternehmen? Ist es die Umstellung auf Bio, ein 

ökologisches Energie-, Wasser- und Müllkonzept oder der faire Umgang 

mit Mitarbeitern, Lieferanten und Gästen? Für Anja Lindner, 

Geschäftsführerin von tegut…bankett, gehört dies alles und doch 

viel mehr dazu: Nachhaltigkeit muss aus ihrer Sicht ins Herz der Unternehmensphilosophie, 

sie muss von Management und Mitarbeitern 

gelebt und laufend verbessert werden. Eine Zertifizierung alleine 

sagt nichts aus, solange keine wahren Werte und Verantwortungsbewusstsein 

dahinter stehen. 

tegut…bankett ist einer der ersten 

Eventcaterer in Deutschland, die 

nach der EU-Bio-Verordnung, den 

weit strengeren Naturland Richtlinien 

und den Klimaschutzbestimmungen von 

CO 2 OL - einer Marke und Geschäftsbereich 

der ForestFinance Group - zertifiziert 

sind. Damit ist das Fuldaer Unternehmen 

in der Lage, nachweislich klimaneutrale 

Events in Deutschland zu planen 

und durchzuführen – eine Marktlücke 

mit großen Perspektiven. Die Weichen 

dazu wurden bereits bei der Betriebsgründung 

im August 2001 gestellt. 

„Wir haben von Anfang an auf regionale 

Lieferpartnerschaften gesetzt und faire 

Abnahmeverträge mit ausgewählten 

Erzeugern geschlossen“, erklärt Anja Lindner. 

„Macht man sich jedoch erst einmal 

Gedanken über die Umweltverträglichkeit 

des Anbaus, ist man schnell bei der 

Frage nach den ökologischen Auswirkungen 

des Transports, der Verarbeitung 

in der Küche oder der Umsetzung von 

Veranstaltungen.“ So stieg das tegut… 

bankett Team immer tiefer in eine Thematik 

ein, die sich um ganzheitliche 

Nachhaltigkeit – und mehr noch: um verantwortungsvolles 

Handeln – im gastronomischen 

Unternehmensalltag dreht. 

Klimaschutz hat viele Facetten 

Durch die gut ausgebaute Wertschöpfungskette 

der tegut…Unternehmensgruppe 

konnte der Eventcaterer von 

Anfang an auf kurze, klimafreundliche 

Transportwege setzen. Zu den Nachbarn 

im Fuldaer Gewerbegebiet gehören nicht 

Fotos: tegut…bankett GmbH, Fotolia/blacksock 



nur die Konzernschwestern Kurzhessische 

Fleischwaren GmbH und die Herzberger 

Bäckerei, sondern auch das Zentrallager 

der tegut…Lebensmittelmärkte 

in Osthessen. Mit einem firmeneigenen 

Blockheizkraftwerk und einer Papierfabrik 

in nächster Nähe ließ sich auch das 

Thema Müll auf ebenso regionale wie 

umweltfreundliche Weise lösen. Als dann 

vor drei Jahren auf dem Firmengelände 

die neue Produktionsküche entstand, 

setzte tegut…bankett seinen nachhaltigen 

Weg konsequent fort. Alle Geräte 

und Einbauten wurden im Hinblick auf 

größtmögliche Energieeffizienz und Klimafreundlichkeit 

ausgesucht. Eine innovative 

Aktivzonen-Lüftungsdecke sorgt 

seither für Wärmerückgewinnung, so 

dass die thermische Energie, die zum Beispiel 

beim Kochen oder Spülen entsteht, 

sinnvoll genutzt und der Primärenergieverbrauch 

weiter reduziert werden kann. 

„Allein der Wechsel zu einem Ökostromanbieter 

hat für CO 2 Einsparungen von 

70 Tonnen pro Jahr gesorgt“, erzählt Anja 

Aus Materialien wie Palmblättern entsteht attraktives und komplett 

kompostierbares Einweggeschirr 

Lindner. „Wie sich aber unsere Bemühungen 

insgesamt auf die Ökobilanz auswirkten, 

wussten wir bis dahin noch 

nicht.“ 



Wie viel CO2 erzeugt ein Salat? 

2009 ließ die Geschäftsführerin von 

CO 2 OL erstmals den Gesamtausstoß von 

Küche, Logistik und Veranstaltungshaus 

errechnen und pro Mahlzeit in Euro umschlagen. 

„Um den Erhebungsbogen auszufüllen, 

war ich sicher zwei Wochen beschäftigt“, 

erinnert sie sich. „Da steht man 

auf einmal vor Fragen, die man sich noch 

nie zuvor gestellt hat: Mit welchen Verkehrsmitteln 

kommen meine Angestellten 

zur Arbeit? Wie oft sind sie im Betrieb? 

Wie viele Events werden pro Jahr 

durchgeführt? Und wie sieht die Logistik 

dabei aus?“ Trotz des Aufwandes hat 

sich Anja Lindner bewusst für diese Art 

der Zertifizierung entschieden, weil sie 

Nachhaltigkeit im Sinne ihrer Unternehmensphilosophie 

interpretiert: als ganzheitlichen 

Prozess. In vielen Bereichen 

konnten Technik und Abläufe noch optimiert 

und die Ökobilanz damit weiter 

verbessert werden, bis 2010 die offizielle 

Zertifizierung stattfand. Darauf folgt 

nun – wie bei der Bio-Kontrolle auch – 

Jahr für Jahr eine Bestandsaufnahme, bei 

der immer wieder neu der CO 2 Fußabdruck 

ermittelt wird. Eine vollständige 

Klimaneutralität lässt sich allerdings auch 

mit den größten Bemühungen niemals 

erreichen. Da CO 2 jedoch global wirkt, 

können Emissionen, die in Europa entstehen, 

durch eine Förderung von Klimaschutzprojekten 

in anderen Teilen der 

Welt ausgeglichen werden. tegut…bankett 

unterstützt aus diesem Grund das 

„Native Tree Species Reforestation Project“ 

in Panama, ein Waldaufforstungsprogramm, 

das effizienten Klima-, Wasser- 

und Erosionsschutz mit sozialen Leistungen 

für die dortige Bevölkerung verknüpft. 

Ökologische Zutaten von heimischen Erzeugern 

spielen bei tegut…bankett eine zentrale Rolle 

Best Practices zum 

Weitergeben 

„Kompensation ist gut, aber weniger 

kompensieren müssen ist noch besser“, 

meint Anja Lindner. Auch wenn ihr Cateringbetrieb 

seit 2010 auf dem Papier offiziell 

klimaneutral ist, sieht sie dieses Zertifikat 

nicht als Lizenz zum Ausruhen. Die 

jährliche Kontrolle durch CO2OL ist für 

sie vielmehr ein Ansporn, die Ökobilanz 

laufend weiter zu verbessern. Zum Beispiel 

wird vor jeder Veranstaltung auch 

die damit verbundene Logistik hinterfragt: 

Macht es Sinn, das betriebseigene Geschirr 

durch die ganze Bundesrepublik zu 

fahren? Gibt es Dienstleister vor Ort, mit 

denen man über kurze Wege zusammenarbeiten 

kann? Oder sind Einweglösungen 

am Ende ökologisch sinnvoller? Gerade 

hier gibt es spannende neue Entwicklungen, 

die sich hervorragend im Catering 

Alltag bewähren. Schälchen aus 

Palmblättern, Teller aus Chinagras oder 

Besteck aus einem Gemisch von Zellulose 

und Maisstärke bieten optisch ansprechende 

und vor allem vollständig 

kompostierbare Alternativen aus nachwachsenden 

Rohstoffen, die Mehrweggeschirr 

in Anbetracht von Transport und 

Reinigung inzwischen häufig überlegen 

sind. Im Laufe der letzten Jahre hat Anja 

Lindner eine Menge Best Practices erprobt 

und entwickelt. Als Gründungsmitglied 

des Kompetenznetzwerks mygreenmeeting.de 

gibt sie diese Erfahrungen im Rahmen 

von Workshops und Vorträgen an 

interessierte Kollegen weiter. Derzeit erarbeitet 

sie mit dem Forschungsinstitut 

für Biologischen Landbau FiBL ein Dienstleistungsinstrument, 

mit dem sich ab Mitte 

2012 alle Handlungsfelder im Food- 

Service-Bereich analysieren und optimieren 

lassen. Es soll sowohl die aussagekräftige 

Ökobilanzierung vom Acker bis 

zum fertigen Menü ermöglichen als auch 

praxisorientierte Handlungsempfehlungen 

für die nachhaltige Außer-Haus-Verpflegung 

bieten. 

i www.tegut-bankett.com 

Claudia Mattuschat 



Klimaschutz 

wird zum Muss! 

Der Catering-Dienstleister ARAMARK zeigt, dass Klimaschutz ein 

wichtiger Baustein in der Nachhaltigkeitsstrategie der Außer-Haus- 

Verpflegung geworden ist. Der Dienstleister arbeitet mit dem Zertifizierungsprogramm 

STOP CLIMATE CHANGE, um die CO2-Emissionen 

seiner Betriebsrestaurants zu berechnen, zielgerichtet zu reduzieren 

und durch die Förderung von hochwertigen Klimaschutzprojekten 

glaubhaft zu kompensieren. Die Nominierung für den „Deutschen 

Nachhaltigkeitspreis 2011“ bestätigt, dass unternehmerischer 

Klimaschutz immer wichtiger wird. 

Fotos: ARAMARK Holdings GmbH & Co. KG, Fotolia/suzannmeer 

Als Anbieter für Catering und Service 

Management zählt ARAMARK 

zu den führenden Dienstleistern 

in diesem Markt und ist mit etwa 4.000 

Kunden das zweitgrößte Catering-Unternehmen 

in Deutschland. 

Schon seit den neunziger Jahren hat 

das Unternehmen nachhaltiges Wirtschaften 

zu seinem unternehmerischen 

Prinzip gemacht und erlangte 2001 als 

erster Caterer in Deutschland die Bio- 

Zertifizierung. Für die Firma ist Nachhaltigkeit 

keine Modeerscheinung, sondern 

Motor zur wirtschaftlichen Entwicklung. 

Daher war es für den Caterer 

logische Konsequenz, Klimaschutz in der 

unternehmerischen Nachhaltigkeitsstrategie 

fest zu verankern. 

Anfang 2010 wurde mit dem ARA- 

MARK-Betriebsrestaurant der Bauerfeind 

AG, einer der weltweit führenden Hersteller 

medizinischer Hilfsmittel, das 

erste klimaneutrale Betriebsrestaurant 

in Deutschland mit dem STOP 

CLIMATE CHANGE-Zertifikat. 

Wie können Betriebsrestaurants 

CO2 reduzieren? 

Bei STOP CLIMATE CHANGE 

(SCC) werden zuerst die im Betriebsrestaurant 

verursachten CO 2 -Emissionen 

analysiert und Minderungspotentiale 

erschlossen. So werden 

beispielsweise elektrische Geräte mit 

hohem Stromverbrauch identifiziert 

und neu eingestellt oder ausgetauscht; 

außerdem wird ihre Anwendung durch 

Mitarbeiterschulungen bewusster gestaltet. 

In Betriebsrestaurants kommt, 

neben der Zubereitung der Speisen, dem 

Wareneinsatz eine besondere Bedeutung 

zu. ARAMARK erhöht den Anteil von 

Bio-Produkten sowie regional erzeugter 

Waren und optimiert zudem die Warenanlieferungen 

der Lieferanten. In einigen 

zertifizierten Betriebsrestaurants ist 

außerdem eine Begrenzung der Anfahrtswege 

für Produkte auf unter 160 

km festgesetzt. 

Aber nicht nur die Transporte der Zulieferer 

werden kontrolliert. Auch der betriebseigene 

Fuhrpark wird einer kritischen 

Überprüfung unterzogen und es 

werden nur noch Fahrzeuge mit niedrigem 

Spritverbrauch eingesetzt. 

die Bioküche s 4/2011 11 

 

 

 

 

 

Bio-Lebensmittel sind tatsächlich gesünder 

als konventionell erzeugte. Das zeigt eine 

Langzeitstudie der EU. Doch was ist eigentlich 

Bio, und wie erkennt man diese Produkte 

zweifelsfrei – auch im Supermarkt 

und beim Discounter? Wie viel mehr dürfen 

Bio-Lebensmittel kosten? Der Ratgeber 

Bio-Lebensmittel von Dr. Andrea Flemmer 

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E-Mail merkurbuch@intime-media-services.de, 

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Auch im Bereich Verpackungen lässt 

sich an der CO 2 -Schraube drehen. Durch 

den Einsatz von Milchtanks, Mehrwegverpackungen 

und Kaffeebechern aus 

kompostierbarem Papier reduziert ARA- 

MARK große Mengen Verpackungsmaterial. 

Generell wird mit SCC ein bewusster 

und schonender Umgang mit 

Betriebsressourcen eingeführt. 

Der Mitarbeitersensibilisierung 

kommt in diesem Rahmen ein besonderer 

Stellenwert zu. Durch monatlich stattfindende 

Teammeetings mit Themenschwerpunkten 

wie „Energiesparen durch 

optimale Gerätenutzung“, „Richtiger Umgang 

mit Licht“, „Wasserverbrauch in der 

Küche“ oder „Abfallvermeidung“ bindet 

das Unternehmen seine Mitarbeiter in die 

Entscheidungsprozesse mit ein, was zu 

einem langfristigen Erfolg der Minderungsmaßnahmen 

führt. 

Aber nicht nur im Küchen- und Gästebereich 

sind Möglichkeiten versteckt, 

CO 2 zu reduzieren. Da auch die An- und 

Abfahrt der Mitarbeiter analysiert wird, 

kann mit speziellen Spritspar-Trainings 

der Verbrauch gesenkt werden. So werden 

die CO 2 -Emissionen des Betriebsrestaurants 

reduziert und der Geldbeutel der 

Mitarbeiter geschont. Initiativen wie „Mit 

dem Rad zur Arbeit“ verringern nicht nur 

Peter Amon (Vorsitzender der Geschäftsführung bei 

ARAMARK), Beatrix Bauerfeind-Johnson (Vorstandsmitglied 

Bauerfeind AG) und Marco Lange (Projektleiter 

STOP CLIMATE CHANGE) bei der Zertifikatsübergabe 

den CO 2 -Ausstoß, sondern führen auch 

zu einem verbesserten Teamgeist unter 

den Kollegen. 

Glaubwürdige Zertifizierung 

Um Interessenskonflikte zu vermeiden, 

arbeitet ARAMARK im Rahmen von 

SCC mit den unabhängigen Partnern 

AGRA-TEG, der Gesellschaft für Ressourcenschutz 

mbH (GfRS) und der GLS Bank 

zusammen, die die Betriebsrestaurants 

bei der Umsetzung des Zertifizierungsprozesses 

begleiten. Die Analyse der betrieblichen 

CO 2 -Emissionen und die fortlaufende 

Umsetzung der Minderungsmaßnahmen 

werden in Deutschland von 

der Öko-Kontrollstelle GfRS kontrolliert. 

Die aktuell unvermeidbaren CO 2 - 

Emissionen werden über international anerkannte 

Gold-Standard-Klimaschutzprojekte 

kompensiert, die 

höchste ökologische und soziale 

Anforderungen erfüllen. 

Diese Klimaschutzprojekte werden 

treuhänderisch von der GLS 

Bank für den Caterer verwaltet. 

Dadurch werden die Qualität 

und Transparenz des SCC- 

Systems gewährleistet und somit 

die Glaubwürdigkeit der 

Zertifizierung unterstrichen. 

Wirtschaftlicher Erfolg 

durch Nachhaltigkeit 

Die Einbindung der Mitarbeiter in Entscheidungsprozessen 

nimmt im Rahmen 

der Nachhaltigkeitsstrategie einen besonders 

wichtigen Stellenwert ein 

Für ARAMARK sind SCC- 

Zertifizierungen nicht nur ein 

wichtiger Schritt im Nachhaltigkeitsengagement. 

Aktiver 

Klimaschutz kommt den Gästen 

zugute und der erhöhte 

Anteil regionaler Bio-Produkte 

lockt mehr Besucher in die 

zertifizierten Betriebsrestaurants. 

Auch auf die Kundenbindung 

hat die Klimazertifizierung 

einen positiven Einfluss. 

Der Caterer konnte seine 

Beziehungen zu Kunden langfristig 

stärken und Vertragsverlängerungen 

realisieren. 

So lobte auch Beatrix 

Bauerfeind-Johnson, 

Vorstandsmitglied 

Bauerfeind AG, ausdrücklich 

das Klimaengagement des Caterers: 

„Wir freuen uns sehr über diese 

Zertifizierung. Das ist ein Beispiel dafür, 

über nachhaltiges Wirtschaften nicht nur 

zu reden, sondern auch aktiv zu handeln.“ 

Durch die Verwendung von nachhaltigen 

Produkten, die Bevorzugung regionaler 

Lieferanten, eine auf Vielfalt ausgerichtete 

Unternehmenskultur und 

nicht zuletzt aufgrund des Klimaengagements 

verzeichnet ARAMARK eine gesteigerte 

Gäste- und Kundenzufriedenheit. 

Auszeichnungen, wie beispielsweise 

zum „Caterer des Jahres 2010“, sowie 

die Nominierung für den „Deutschen 

Nachhaltigkeitspreis 2011“ bestätigen die 

steigende gesellschaftliche Relevanz für 

Nachhaltigkeitsthemen. 

i www.aramark.de und 

i www.stop-climate-change.de 

Ulrike Mößner und Marco Lange 


Am Puls der Zeit 

Foto: Fotolia/2jenn 

Klimafreundlich in 

der Gastronomie 

Sehr oft werden Klimawandel und die globale Erwärmung der Großindustrie 

und dem weltweiten Verkehr zugeschrieben. Dabei gehen 

allein in Deutschland ein Fünftel der Treibhausemissionen auf das 

Konto von Ernährung, also der Erzeugung, Produktion und Verarbeitung 

von Lebensmitteln. Klimaschädliche Gase, wie Kohlendioxid 

(CO2), Distickstoffmonoxid (Lachgas), Methan und Ozon tragen nachweislich 

zur Veränderung des Klimas bei, was sich im Anstieg des 

Meeresspiegels, Hitze- und Dürreperioden, vermehrte Niederschläge 

sowie Überflutungen deutlich zeigt. 

Virtuelles Wasser oder Wasser- 

Fußabdruck: Der versteckte 

Wasserkonsum, der für die Produktion 

von Lebensmitteln, Bekleidung 

und anderen Alltagsgegenständen 

verwendet wird, 

wird als virtuelles Wasser bezeichnet. 

Besonders hoch ist der 

Wasser-Fußabdruck zum Beispiel 

für Fleischprodukte. Hierbei 

werden für ein Kilo Rindfleisch 

rund 15.000 Liter virtuelles 

Wasser, unter anderem für 

den Anbau und Bewässerung 

von Futtermitteln, verbraucht. 

Für die Herstellung von einem 

Kilo Kaffee werden 140 Liter 

Wasser eingesetzt. 

Durch das Kyoto-Protokoll hat Klimaschutz 

bereits 1997 weltweit 

politische Dimensionen angenommen 

und ist heutzutage wichtiger denn 

je. Wie auch in der Gastronomie ein Beitrag 

zum Umwelt- und Klimaschutz geleistet 

werden kann, wird hier aufgezeigt: 

■ Der Einsatz von Bioprodukten ist 

durch eine klimaschonende Anbauweise 

sowie den Verzicht auf synthetisch-chemische 

Düngemittel verträglicher für das 

Klima als konventionell angebautes Obst 

und Gemüse. Darüber hinaus sind Bioprodukte 

meist intensiver im Geschmack, 

das freut auch die Gäste. 

■ Die größte positive Auswirkung auf 

die Umwelt und das Klima wird durch 

den Verzicht auf Fleisch und tierliche Produkte 

erreicht: vegetarische und vegane 

Gerichte auf der Speisekarte machen es 

den Gästen leicht, auch Gerichte fernab 

von Schnitzel und Steak zu wählen und 

ziehen zudem Gäste an, die in ihrer Ernährung 

bewusst auf Fleisch verzichten. 

■ Der vollständige Verzicht auf tierliche 

Produkte in der Küche, also das Zubereiten 

von veganen Gerichten, ist die 

klimafreundlichste Art des Kochens. 

Pflanzliche Produkte sind im Vergleich zu 

Fleisch die emissionsärmsten Lebensmittel. 

Hierbei bietet sich die Verwendung 

von Tofu, Tempeh, Seitan oder Lupinenprodukte 

als Fleischersatz an. Pflanzliche 

Milch oder Sahne gibt es aus Soja, Hafer, 

Dinkel, Mandel oder Reis. 

■ Durch die Verwendung von regionalen 

Lebensmitteln werden Transportwege 

der Waren und somit Transportemissionen 

eingespart. 

■ Freiland Obst und Gemüse, das zur 

jeweils passenden Saison eingesetzt wird, 

schlägt mit weitaus weniger Emissionen 

zu Buche als beispielsweise Obst und Gemüse 

aus beheizten Treibhäusern. Obst 

CO 2 -Bilanz und CO 2 -Fußabdruck: 

Das Maß der Klimaschädlichkeit 

eines Produktes 

oder einer Aktivität wird anhand 

dessen oder ihres Kohlendioxid- 

Äquivalent angegeben. Diese 

Äquivalente sind ein Maß für 

die Treibhauswirkung von Gasen 

und drücken deren Treibhauspotenzial 

gemessen an dem 

von Kohlendioxid (CO 2 ) aus. 

Umweltschädliche Treibhausgase 

entstehen durch die Verbrennung 

von fossilen Energieträgern 

(Kohle, Erdöl, Erdgas) sowie 

in der Landwirtschaft durch 

synthetische Düngemittel und 

die mikrobielle Zersetzung von 

Pflanzen im Verdauungstrakt 

von Wiederkäuern. Mit Hilfe eines 

CO 2 -Rechners kann individuell 

bestimmt werden, welchen 

ökologischen Fußabdruck die 

Menschen auf der Erde verursachen. 

Diese Rechner zeigen 

auch Maßnahmen auf, wie der 

Schaden begrenzt werden kann. 

und Gemüse in Konserven und Tiefkühlqualität 

weist ebenfalls einen höheren 

Energieverbrauch auf, ist aber im Gegensatz 

zu Fleisch sehr viel klimafreundlicher. 

■ Auch über den Einsatz von Lebensmitteln 

hinaus, kann in der Gastronomie 

viel getan werden: durch den Bezug von 

Ökostrom und den Einsatz von energieund 

wassereffizienten Geräten. Diese Geräte 

mögen zwar in der Anschaffung etwas 

teurer sein, amortisieren sich aber 

sehr schnell wieder durch ihren sparsameren 

Verbrauch von Strom und Wasser. 

Franziska Schmid 


Im Gespräch mit … 

…Benjamin Joon Richter 

Das italienische Restaurant „Pappa e Cicca“ im Berliner Stadtteil 

Prenzlauer Berg gehört zu den „In Locations“ in der Hauptstadt und 

führte Schritt für Schritt Bio auf der Speisekarte ein. Unsere Autorin 

Franziska Schmid hat den 1977 in Seoul geborenen Inhaber Benjamin 

Joon Richter, der das Lokal zusammen mit seiner Geschäftspartnerin 

Nicole Koch Schuman führt, zum Gespräch über Qualität, Nachhaltigkeit 

und Trends sowie über gutes Essen getroffen. 

u Eine Frage, die Ihnen sicher schon 

oft gestellt wurde, aber warum führen 

Sie ein italienischen Feinkostladen und 

Restaurant und nicht, wie man vielleicht 

vermuten könnte, ein Restaurant 

mit koreanischer Küche? 

y Die Ausrichtung des „Pappa e Ciccia“ 

war schon festgelegt als ich meine Geschäftspartnerin 

Nicole Koch Schuman 

traf. Nicole hatte schon immer eine große 

Affinität zu Italien, den Menschen sowie 

deren Kultur und hat auch viele Jahre 

dort gelebt. Sie ist es auch, die zusammen 

mit unserem sizilianischen Chefkoch 

Angelo Celona die Gerichte für die 

Speisekarte erarbeitet. Ich persönlich liebe 

die italienische Küche und empfinde 

diese als die beste Europas. 

Im „Pappa e Ciccia“ verantworte ich 

die ganzheitliche Konzeption, die Recherche 

von Produkten und die Öffentlichkeitsarbeit. 

Wir kochen im Restaurant traditionelle 

italienische Gerichte, die mit regionalen 

und italienischen Lebensmitteln 

zubereitet werden. Auch im Feinkostladen 

erweitern wir das italienische Produktsortiment 

um deutsche Spezialitäten. 

Benjamin Joon Richter ist 

überzeugt, dass Bio unweigerlich 

zu einer nachhaltigen Gastronomiekultur 

dazu gehört 

u 2009 gab es im „Pappa e Ciccia“ 

große Umstellungen. Was genau wurde 

verändert? 

y Damals haben wir begonnen konsequent 

auf 100% bio umzustellen. Einige 

Produkte wie Milch, Eier und Limonade 

gab es bei uns schon immer in Bio-Qualität, 

aber wir wollten uns weiter entwickeln 

und mehr umsetzen, um ein ganzheitliches 

Gastronomiekonzept zu realisieren. 

Darüber hinaus haben wir den 

Feinkostladen vom Restaurant getrennt 

und haben nun zwei nebeneinander liegende 

und eigenständige Läden. Das 

Feinkostcafé hatte sich über die Jahre in 

ein Restaurant entwickelt, so dass wir uns 

entschieden haben, nebenan den Feinkostladen 

mit Café neu zu eröffnen. 

Fotos: Hannes Caspar, Sven Hagolani 

Das „Pappa e Ciccia“ in Berlin gilt als lifestyliges 

Trendrestaurant auch über die Stadtgrenzen hinaus 



u Vor gar nicht allzu langer Zeit haben Sie das „Pappa e 

Ciccia“ auch offiziell bio zertifizieren lassen. Wie kam es 

dazu und würden Sie das auch anderen Gastronomen empfehlen? 

y Gerne möchte ich die Herausforderungen und Vorteile der 

Umstellung sowie der Zertifizierung aufzeigen. Nachdem wir 

bereits 2009 intern begonnen haben, ohne amtliches Zertifikat 

auf Bio-Produkte umzustellen, hatten wir etwa ein Jahr unter 

hohen Umsatzeinbußen zu leiden. Neben der Wirtschaftskrise, 

spielten die Preiserhöhung auf Grund der höheren Warenkosten 

und auch negative Vorurteile von Kunden gegen Bio Produkte 

eine Rolle. Darüber hinaus ist die Umstellung und die 

Zertifizierung an sich ein aufwändiger Prozess, der Geld und 

Zeit kostet. Was viele auch abschreckt: zu jeder Zeit kann von 

der Kontrollstelle ein Einblick in die Buchführung und in alle Bereiche 

des gastronomischen Betriebs verlangt werden. Wer sich 

für den Einsatz von Bio-Lebensmitteln entschieden hat, sollte 

auch den Schritt der Zertifizierung gehen. 

Denn mit einem offiziellen Siegel bleibt der Einsatz von Bio 

Produkten keine ungeprüfte Behauptung der Inhaber oder Betreiber. 

Eine Zertifizierung schafft durch den Beweis, dass eine 

unabhängige Stelle den Betrieb überprüft hat, Vertrauen bei 

dem Kunden. Durch die Anforderungen der Kontrollstelle müssen 

auch die Lieferanten transparent dargestellt werden, das 

ist auf der einen Seite Mehrarbeit für den Gastronomen, die 

aber auch die Nachverfolgbarkeit von eingesetzten Lebensmitteln 

sehr viel einfacher macht. 

Ebenso wird durch eine Zertifizierung das Profil eines Restaurants 

geschärft – das kann dann wiederum Vorteile für das 

Image, Marketing und die Öffentlichkeitsarbeit haben. Abgesehen 

von den konzeptionellen Vorteilen ist der Gebrauch von 

den Bezeichnungen „biologisch“ und ökologisch“ in Zusammenhang 

mit Lebensmitteln ohne Zertifikat rechtlich nicht zulässig. 

Zu Bio Produkten sollte ein Gastronom aus tatsächlicher 

Überzeugung und nicht aus wirtschaftlichen Interessen wechseln, 

nur dann hält er die erheblichen Anfangsschwierigkeiten 

eines ökologischen Betriebes gerne durch und kann auf Dauer 

von einer erweiterten Qualität und höherer Zufriedenheit profitieren. 

Auf lange Sicht wird ein Unternehmer nicht an nachhaltigen 

Kriterien vorbei kommen. Das Bewusstsein für die Umwelt 

und die eigene Ernährung steigt stetig. Gäste werden zunehmend 

die Reinheit, Herstellung und Herkunft der Produkte 

hinterfragen, und das ist auch gut so. 

u Neben Fisch und Fleisch finden sich auf Ihrer Speisekarte 

auch vegane Gerichte. Wie kam es dazu? 

y Zunächst möchten in unseren Gästen eine möglichst individuelle 

Ernährung ermöglichen – mit der Wahl zwischen Fisch, 

Fleisch, vegetarisch und vegan gelingt uns das sehr gut. Wir 

sind uns bewusst, dass ein hoher Verzehr von tierischen Lebensmitteln 

nicht umweltfreundlich ist, ganz abgesehen von 

den ethischen Fragen. Wir denken das einerseits die Achtsamkeit 

bei Aufzucht- und Schlachtmethoden und die Reduktion 

vom Verzehr tierischer Produkte für das Wohl der Tiere, die 

Welternährung und die Natur entscheidend ist. Bei uns gibt es 

deshalb qualitativ hochwertiges Fleisch aus ökologischer und 

artgerechter Haltung. Bio EG Kriterien reichen uns hier nicht aus. 

Wir setzen auf Bioland, Naturland, Demeter und Wildfleisch 

von einem zertifizierten Jäger aus unserer Region Brandenburg. 

Konzeptionell arbeiten wir an einer Reduktion von Fleischverzehr, 

indem wir vegane Beilagen und Vorspeisen so attraktiv 

gestalten, dass ein verminderter Fleischverzehr keinen Verzicht, 

sondern zu einer Erweiterung von Genuss und einer ausgewogener 

Ernährung führt. Auf diese Weise können wir auch 

die Preise für unsere Speisen moderat halten. 

u Ihr Restaurant ist sehr erfolgreich – ist der Einsatz von 

Bio-Lebensmitteln und eine Bio-Zertifizierung also eine Garantie 

für Erfolg? 

y Durch ein Bio-Zertifikat allein kann ein Restaurant nicht 

erfolgreich sein. Zur Qualität und Erfolg gehören noch wesentlich 

mehr Dimensionen. Die Nutzung von Bio Produkten 

muss mit dem Gesamtkonzept stimmig sein. Wir möchten nicht 

nur mit ökologischen und fair hergestellten, sondern mit den 

besten Produkten kochen. Deshalb arbeiten wir, soweit das 

möglich ist, eng mit unseren Lieferanten zusammen. Ich besuche 

sie auf ihren Höfen, lerne ihre Arbeit kennen und sehe ihre 

Herausforderungen. Sie wiederum erfahren von den Wünschen 

meiner Gäste und den Ideen und Bedürfnissen unserer Küche 

– so rekultivieren wir alte, einheimische und besondere Sorten 

und entwickeln durch unser Feedback einen besseren Geschmack 

der Agrarprodukte. Es entsteht eine wissensintensive Agrarkultur, 

die uns im Idealfall eine langjährige und vertrauensvolle 

Zusammenarbeit beschert, die sich auch in der Qualität des 

Essens bemerkbar macht. Speisen und Getränke sind für mich 

Lebensenergie, in welche die Energie der gesamten Natur, der 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Im angrenzenden Feinkostladen werden neben italienischen Produkten 

auch regionale deutsche Spezialitäten angeboten 

Sonne und aller Menschen einfließen, 

welche die Lebensmittel produzieren, 

weiterverarbeiten und servieren. Wenn 

all dies positiv ist, wirkt sich das auch auf 

die Qualität der Speisen und Getränke 

aus, die wir unseren Gästen anbieten. Und 

wenn diese als gut empfunden wird, trägt 

das wiederum zum langfristigen Erfolg 

bei. 

Andere Dimensionen, die neben ökologischen 

Kriterien ebenso entscheidend 

für den Erfolg und die Qualität eines Gastronomiebetriebs 

sind: Ökonomie, soziale 

Kriterien, Gesundheit, Kultur, Politik, 

Kommunikation, Bildung und viel Liebe. 

Nur in einem ganzheitlichen und erweiterten 

Bewusstsein steckt der Schlüssel 

für inneren und äußeren Erfolg. Ebenso 

ist es wichtig, fortlaufend alles zu hinterfragen, 

auch scheinbar nachhaltige 

Trends sind nicht immer wirklich die allumfassende 

und immer gültige Wahrheit. 

Schlagwörter wie regional, saisonal 

und nachhaltig werden derzeit als neue 

Trendwörter schon fast missbraucht. Eine 

kritische Auseinandersetzung mit den 

verwendeten Lebensmitteln und Lieferanten 

und vor allem mit den Bedürfnissen 

des eigenen Betriebs, ist deshalb unerlässlich. 

Unsere Betriebe und Produkte 

sind nicht nachhaltig, sondern werden 

nachhaltiger. 

u In Berlin und auch über die Stadtgrenzen 

hinaus gilt das „Pappa e Ciccia“ 

als lifestyliges Trendrestaurant. 

War Ihnen das ein Anliegen, so eine 

Location zu schaffen? 

y Wir freuen uns natürlich sehr und 

sind dankbar, dass unsere Gäste gerne zu 

uns kommen, immer wieder bei uns essen 

oder einkaufen und uns weiterempfehlen. 

Das Image als Lifestyle-Restaurant 

ist sicher für viele Neukunden der 

Zugang zu uns, wir sind aber glücklicherweise 

nicht nur ein angesagtes italienisches 

Restaurant in Prenzlauer Berg, 

sondern können den Gästen über die 

oberflächlichen Kriterien hinaus viel mehr 

bieten. Uns sind die Natur, die Gastronomiekultur 

und die Menschen, die an der 

gesamten Wertschöpfungskette von Anfang 

bis Ende beteiligt wichtig. 

Viele unserer Gäste achten zunächst 

nicht auf unsere Bio Zertifizierung − sie 

kommen zu uns, weil sie den Geschmack 

unserer Speisen und Getränke schätzen, 

sie das Design und die Atmosphäre des 

Ladens anspricht oder sie sich gut bedient 

fühlen. Vieles, was wir für mehr 

Nachhaltigkeit tun, sieht und schmeckt 

man nicht unbedingt: zum Beispiel die 

Nutzung von 100% Naturstrom und umweltfreundlichen 

Verpackungen, der Einsatz 

von energieund wassereffizienten 

Geräten und unsere kulturellen Bemühungen. 

Wer nicht genau hinschaut wird 

noch nicht mal wahrnehmen, dass wir 

Bio-Produkte verwenden. 

Um die ganzheitliche Gastronomiekultur 

über unseren eigenen Betrieb hinaus 

zu fördern, haben wir in Kooperation 

mit verschiedenen Partnern bereits 

zwei Dinner durchgeführt, bei denen wir 

die Hersteller der Produkte, die im Menü 

verwendet werden, dem Fachpublikum 

und Stammgästen vorgestellt haben. Wir 

geben unser Wissen gerne weiter und 

wollen mit unserer Transparenz dem Konkurrenzdenken 

unter Gastronomen keinen 

Raum geben. Interessierte können 

auch auf unserer Seite bei Facebook 

(www.facebook.com/pec.berlin) mehr 

über unser Konzept und unsere Lieferanten 

erfahren. Wie zum Beispiel von 

meiner Sommerreise zu zahlreichen visionären 

Herstellern und Pionieren, die 

ich auf dieser Seite dokumentiert habe. 

u Vielen herzlichen Dank für das Gespräch 

und weiterhin viel Erfolg mit 

allen Vorhaben. 

Franziska Schmid 

Weitere Informationen: 

i www.pappaeciccia.de 


Schwerpunkt 

Milchprodukte 

und Alternativen 

Fotos: Söbbeke GmbH, Molkereigenossenschaft Hohenlohe- Franken eG, Ökodorf Brodowin GmbH & Co. Vertriebs KG, Upländer Bauernmolkerei GmbH, Alpro NV/Provamel, Natumi AG/Lima nv Deutschland, Fotolia/cornelius 

Das Sortiment an Bio-Molkereiprodukten (Mopro) ist riesig. Auch 

für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung bieten eine Reihe 

von Firmen Mopro-Artikel in Bioqualität in Großgebinden an. Und es 

existieren eine Reihe von Alternativen von laktosefreier Biomilch bis 

hin zu Soja-, Reis- und Hafermilch. 

Söbbeke bietet in der Großverbraucher-Linie unter anderem 

einen stichfesten Naturjoghurt im 5 kg-Eimer an 

Milch und Milcherzeugnisse sind 

aufgrund ihres Gehalts an Eiweiß, 

den Mineralstoffen Kalzium, 

Magnesium, Jod, Zink sowie den Vitaminen 

A, B1, B2, B6, B12 und Folsäure 

wichtige Bestandteile einer ausgewogenen 

Ernährung. Milch ist gesund – 

das weiß jedes Kind, aber ist Bio-Milch 

gesünder? 

Auf jeden Fall werden bei der Haltung 

der Milchkühe und der Verarbeitung 

von Bio-Milch durch die EU-Öko- 

Verordnung strengere Auflagen gemacht. 

Zum Teil gehen die Anforderungen 

der Öko-Verbände noch über die 

EU-Verordnung hinaus. Bei der Verarbeitung 

der Milch ist laut EU-Öko-Verordnung 

das Ultrahocherhitzen erlaubt. 

Das sieht Demeter anders, dieses Verfahren 

wird aufgrund des Qualitätsverlustes, 

zum Beispiel nimmt der Vitamingehalt 

um etwa 20 Prozent ab, abgelehnt. 

Die Pasteurisierung, also das Erhitzen 

auf 72 bis 75 Grad für 15 bis 30 

Sekunden, akzeptieren hingegen alle 

Öko-Verbände. 

Auch die Homogenisierung der 

Milch, also die mechanische Zerkleinerung 

des enthaltenen Milchfetts, schließt 

Demeter in seinen Richtlinien aus. Wird 

Milch nicht homogenisiert, lässt sich das 

an dem Rahm erkennen, der sich nach 

einiger Zeit an der Oberfläche bildet. Einige 

Studienergebnisse legen nahe, dass 

homogenisierte Milch die Ursache für 

eine Milchallergie bei Kindern sein könnte. 

Durch die Homogenierung wird der 

Verdauungsprozess des Milchfetts im 

Darm beschleunigt. An die vielen kleinen 

Fettpartikel, die durch die Zerkleinerung 

entstanden sind, kann sich mehr 

Eiweiß binden. Dies führt laut Demeter 

zu einer Überschwemmung des Körperblutes 

mit Eiweißpartikeln, die die Immunabwehr 

überfordern. 

Chemische Analysen zeigen, dass, je 

mehr Grünfütter die Kühe enthalten, desto 

höher der Anteil gesunder Fettsäuren 

in der Milch ist. Omega-3-Fettsäuren 

schützen Herz und Gefäße, indem die 

Blutfette und die Triglyzeridwerte reduziert 

werden. Ebenso wurde in Bio-Milch 

ein höherer Anteil der konjugierten Linolsäure 

(CLA) gefunden, auch dies ist auf 

die Weidehaltung und das Grünfutter zurückzuführen. 

Laktosefreie Bio-Milch? 

Eine Reihe von Menschen kann Milch 

– sei es Bio-Milch oder konventionelle - 

nicht vertragen, sie haben nämlich eine 

Laktoseintoleranz. Rund zehn bis 20 Prozent 

der Mitteleuropäer reagieren auf 

den Konsum von Milchprodukten mit 

Magenbeschwerden wie Blähungen oder 

Durchfall. Hervorgerufen wird diese Unverträglichkeit 

durch die Laktose, also 

Die Molkerei Schrozberg bietet 

unter anderem verschiedene 

Fruchtjoghurts im 1 kg-Eimer an 


Schwerpunkt 

Ökodorf Brodowin haben Mozzarella auch 

in Kugelform im 5 kg-Eimer im Angebot 

den Milchzucker. Grund für die Milchzuckerunverträglichkeit 

ist das Fehlen bzw. 

die unzureichende Produktion des Verdauungsenzyms 

Laktase. Dieses ist notwendig, 

um den Milchzucker in seine Einzelbestandteile 

(die Einfachzucker Glucose 

und Galaktose) zu spalten, die dann 

in das Blut aufgenommen werden können. 

Die Milch ist also ab dem Zeitpunkt 

laktosefrei, ab dem die Laktose in ihre 

zwei Einfachzucker aufgespalten ist. Bei 

laktosefreier Milch wird dieser Spaltungsvorgang, 

der eigentlich im Dünndarm 

des Menschen stattfindet, während 

der Produktion der Milch vorweggenommen. 

Auch Bio-Molkereien bieten mittlerweile 

laktosefreie Milch an, allerdings 

nicht alle. „Laktose ist ein natürlicher Bestandteil 

der Milch. Laktosefreie Milchfrischprodukte 

erfordern eine spezielle 

Produktion, die nicht unserer Philosophie 

‚Natürliches natürlich belassen‘ entspricht“, 

heißt es beispielsweise bei der 

nach eigenen Angaben größten Bio-Molkerei 

Europas, der Andechser Molkerei 

Scheitz. 

Spezielle Bio-Linien für Mopro 

Speziell für Großverbraucher ist mittlerweile 

ein breites Sortiment an Bio-Mopro-Artikeln 

im Angebot. So hat beispielsweise 

Söbbeke (www.soebbeke.de) 

mit Bio-Gastro eine eigene Linie für 

Großverbraucher mit zum Beispiel Bio- 

H-Vollmilch oder Bio-H-fettarme-Milch 

in der 10 l-Bag-in-Box mit einer bei Anlieferung 

garantierten Restlaufzeit von 

43 Tagen. Auch Bio-Buttermilch gibt es 

in der 10 l-Bag-in-Box, Bio-Schlagsahne 

im 5 l-Eimer oder Naturjoghurt 

im 5 kg-Eimer. 

Söbbecke hat 

auch eine laktosefreie 

H-Milch im 1 l-Tetrapack 

im Sortiment. 

Auch die Molkerei Berchtesgadener 

Land (www.molkerei-bgl.de) 

hat eine eigene Bio-Linie 

für die Außer-Haus-Verpflegung. 

Alle Bio-Artikel sind im 5 kg-Eimer 

erhältlich. Im Angebot ist beispielsweise 

eine Bio-Alpenmilch mit 3,8 Prozent 

Fett, die nicht homogenisiert ist. 

Außerdem Bio-Speisequark mit 0,2 Prozent 

Fett, fettarmer Bioghurt mit 1,7 

Prozent Fett sowie Bio-Schlagrahm mit 

32 Prozent Fett in Konditorqualität, der 

ohne Stabilisatoren oder andere Zusatzstoffe 

auskommt und ebenfalls nicht homogenisiert 

ist. Die frische Bio-Alpenmilch 

wird auch laktosefrei im 1 l-Tetrapack 

angeboten. 

Die Bio-Molkerei Schrozberg (www. 

molkerei-schrozberg.de) im Hohenloher 

Land in Baden-Württemberg ist nach eigenen 

Angaben die größte Demeter-Molkerei 

in Deutschland. Das reichhaltige 

Sortiment für Großverbraucher umfasst 

zum Beispiel Frischmilch im 5 l- und 10 

l-Eimer, Creme fraiche, Sahne, Schmand 

und Vollmilchjoghurt im 5 l-Eimer sowie 

Fruchtjoghurt im 1 kg-Eimer. 

Ebenfalls ein Demeter-Betrieb ist das 

Ökodorf Brodowin (www.brodowin.de) 

in der Uckermarck. Für Großverbraucher 

sind nicht homogenisierte fettarme und 

Vollmilch im 10 l-Schlauch oder -Eimer 

im Angebot. Bio-Speise- und Magerquark 

gibt es im 5 kg-Eimer und Bio-Mozzarella 

als 1 kg-Stangen oder als Kugeln im 

5 kg-Eimer. 

Die Andechser Molkerei Scheitz 

(www.andechser-natur.de) bietet einen 

kleinen Teil ihres reichhaltigen Mopro- 

Sortiments in Großgebinden an und zwar 

Bio-Rollenbutter als 2,3 kg-Paket, Bio- 

Frischkäse im 2,5 kg-Eimer sowie Bio- 

Topfen im 5 kg-Eimer. 

Bei der Upländer Bauernmolkerei 

(www.bauernmolkerei.de) in Hessen gibt 

es Bioland-Vollmilch für Großverbraucher 

im 10 l Schlauchbeutel und die Bio- 

Die Upländer Bauernmolkerei bietet unter anderem 

Vollmilch für Großverbraucher im 10 l-Schlauchbeutel an 


Schwerpunkt 

Bio Soja Cuisine als Pendant zu flüssiger Sahne 

bietet Provamel im 250 ml Tetra Pak an 

land-Schlagsahne im 5 kg-Eimer und im 

5 l-Container. Hinzu kommen Schmand, 

Sauerrahm und Creme fraiche im 5 kg-Eimer 

sowie Biobuttermilch im 10 l-Beutel. 

Milchalternativen aus Soja, 

Reis und Hafer 

Wer auf Milchprodukte verzichten 

will oder muss, für den gibt es mittlerweile 

eine Reihe von Alternativen, sei es 

Durch den hohen Eiweißanteil ist 

die rein pflanzliche Sojasahne 

von Natumi gut aufschlagbar 

aus Sojabohnen, Reis, Hafer oder Dinkel. 

Diese milchähnlichen Getränke dürfen 

sich allerdings nicht Milch nennen, denn 

dieser Begriff ist im Lebensmittelrecht 

auf Flüssiges von Tieren beschränkt. Die 

Beliebtheit von Soja- und Getreidedrinks 

steigt ständig, denn sie werden nicht nur 

von Kuhmilcheiweiß-Allergikern oder 

Menschen mit Laktoseintoleranz konsumiert, 

sondern gelten heute als ideale 

Wellness-Getränke. 

In der Nährstoffzusammensetzung 

ähneln die Sojadrinks der Milch. Nur der 

Kalzium-Gehalt ist deutlich niedriger als 

bei der Kuhmilch. Daher wird häufig Kalzium 

in Form einer kalziumhaltigen Meeresalge 

zugesetzt. Die Milchalternativen 

zeichnen sich außerdem dadurch aus, 

dass sie frei von Cholesterin sind und genau 

wie Kuhmilch erhitzt und verarbeitet 

werden können. 

Von Provamel (www.provamel.de) 

gibt es Bio Soja Drinks in den Varianten 

Schokolade und Vanille für Naschkatzen 

oder Banane und Erdbeere für Fruchtliebhaber. 

Einen Beitrag zur Versorgung 

mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren 

will der Bio-Soja Drink Omega 3 bieten. 

Hier wurde Leinöl zugesetzt als reichhaltige 

pflanzliche Quelle für Omega-3-Fettsäuren. 

Angeboten werden außerdem 

rein pflanzliche Desserts und Joghurtalternativen. 

Bio Soja Cuisine heißt das 

Pendant zu flüssiger Sahne und Bio Soja 

Backen und Streichen ist ein biologisches 

Fett auf Sojabasis. 

Einen Trend zu Soja-, Reis- und Haferdrinks 

einfach für ein besseres Gefühl 

beim Konsumenten bemerkt auch Natumi 

(www.natumi.com). Neben der gut 

aufschlagbaren Sojasahne – durch den 

hohen Eiweißanteil – bietet Natumi auch 

Reis-, Hafer- oder Dinkelsahne. Alle drei 

sind zum Verfeinern von Speisen und 

Desserts geeignet, jedoch nicht zum Aufschlagen. 

Vorteil dieser Produkte ist, dass 

sie sojafrei sind, wichtig bei Sojaallergikern. 

Die Milchalternativen gibt es aber 

noch nicht in Großgebinden. Bei Natumi 

heißt es, dass zwar Nachfragen da wären, 

aber die erforderlichen Abnahme- 

Mengen für Großgebinde noch nicht ausreichen. 

Fazit: Je mehr Nachfrage von 

Gastronomen und Verantwortlichen aus 

der GV, desto eher wird man größere Gebinde 

einführen können. 

Alexandra Höß 


 

 

Ein vegetarisches Biokochbuch für Genießer. 

Hier wurden phantasievolle Rezepte aus 

frischen Bioprodukten überraschend inszeniert 

und brillant fotografiert: Salate, Suppen, 

Vorspeisen, Gemüse, Pasta, Desserts, 

Frühstücksvariationen und mehr. 

24,95 Euro | 220 Seiten 

laminierter Pappband | 1. Auflage 2011 


Telefon (089) 858 53-833, 



Schwerpunkt 

Schokolade: 

Die Speise der Götter 

So gar nicht passt die Bezeichnung „Die Speise der 

Götter“, die der Botaniker Carl von Linné dem Kakaobaum 

(Theobroma cacao) gegeben hat, zu den 

Arbeitsbedingungen unter denen die Kakaobohnen 

leider meist geerntet werden. Immer noch an 

der Tagesordnung sind hier Menschenhandel, Kinderarbeit 

und der hohe Einsatz von Pestiziden, denen die Bauern 

tagtäglich ausgesetzt sind. Ein hoher Preis, den Menschen zum 

Beispiel im so genannten Kakaogürtel in Ghana und an der Elfenbeinküste 

bezahlen, damit mit Schokolade in den Industrieländern 

Umsätze in Millionenhöhe gemacht werden können. Glücklicherweise 

gibt es aber zahlreiche Hersteller, die eben diesen Zuständen 

entgegen wirken und auf fairen Handel sowie biologischen Anbau 

der Kakaobohnen setzen. 

Schoko-Genuss mal anders: Die Trinkschokolade 

von GEPA – bio und fair 

Fairer Handel, also ein möglichst direkter 

Handel zwischen den Produzenten 

und Kakaobauern mit 

den Herstellern, ist heutzutage nicht nur 

bei Schokolade extrem wichtig für einen 

nachhaltigen Welthandel. Grundlegende 

Kriterien hierbei sind eine langfristige 

Zusammenarbeit zwischen Produzenten 

und Herstellern, ein Preis für die Kakaobohnen, 

der über dem Weltmarktniveau 

liegt sowie die Vorfinanzierung der 

Ernte, damit sich die Produzenten nicht 

verschulden. Die Dachorganisation „Fairtrade 

Labelling Organizations International“, 

die weltweit den fairen Handel 

zwischen Produzenten und Herstellern 

überwacht, hat über diese Kriterien hinaus 

noch Umwelt- und 

Sozialstandards definiert, 

die für eine Zertifizierung 

mit einem Fairtrade-Gütesiegel 

erfüllt werden 

müssen. 

Speise der Götter: 

meist fair und bio 

GEPA (www.gepa.org), 

die Fair Trade Company, 

setzt sich in Europa bereits 

seit 35 Jahren für einen 

umweltverträglichen und 

sozialen Handel ein. Für 

ihr Schokoladensortiment 

wurde sie 2011 mit dem 

dritten Platz beim Ecocare-Award 

in der Kategorie 

„Nachhaltigstes Produkt“ 

ausgezeichnet. Ihre Kakaobohnen 

bezieht sie von 

Rapunzel Naturkost bietet für 

die Verwendung in der Gastronomie 

unter anderem Kuvertüre 

in 2,5 kg - oder geraspelt in 

12,5 kg-Gebinde an 

Handelspartnern aus Bolivien und der 

Dominikanischen Republik, die dort nach 

ökologischen Richtlinien angebaut werden. 

Zusammen mit reiner Kakaobutter 

sowie Mascobado-Rohrzucker werden die 

Bohnen nach einer traditionell langen 

Conche zu Schokolade verarbeitet, die 

hervorragend zu den fair gehandelten 

Bio-Espresso-Bohnen oder den Bio-Rotweinen 

der GEPA passen. 

Ein Vorreiter in Sachen Bio ist Rapunzel 

Naturkost (www.rapunzel.de), die 

bereits seit 1974 – also bevor es einen 

Bio-Boom und EU-Bioverordnungen gab 

– vegetarisch-biologisch Lebensmittel 

hergestellt und 

vertrieben haben. 

Darüber hinaus 

stammt die weltweit 

erste Bio- 

Schokolade von 

Rapunzel. Das Unternehmen 

bezieht 

seinen Kakao 

von „Hand in 

Hand“-Partner, 

den Kooperativen 

Il Ceibo in Boliven 

und der Dominikanischen 

Republik, 

denn die Bio- 

Mit Hilfe einer Kennung kann jede Tafel 

Schokolade von Original Beans bis zum 

Standort des jeweiligen Kakao-Baumes 

zurückverfolgt werden 

Fotos: GEPA - The Fair Trade Company, Rapunzel Naturkost GmbH, Eco Finia GmbH/Vivani, Original Beans, Lovechock, BioArt AG 


Schwerpunkt 

Qualität geht für Rapunzel Hand in Hand 

mit fair gehandelten Zutaten. Für die Verwendung 

in der Gastronomie bietet der 

Naturkosthandel Kuvertüre, Schoko- 

Tropfen und –raspeln sowie Schokostäbchen. 

Verzicht auf Emulgatoren 

Vivani (www.vivani.de) bietet in seinem 

vielfältigen Sortiment unter anderem 

Bio–Schokoladen im Pausen–Snack– 

Format. Von Schoko-Riegel in verschiedenen 

Geschmacksrichtungen bis hin zu 

12,5 g Mini-Tafeln oder 3 g Naps. 

Ganz entscheidend in der Herstellung: 

bedingt durch die Zutatenauswahl 

und den langen Conchierprozess 

kann auf den Einsatz 

vom Emulgatoren (wie z.B. Sojalezithin) 

verzichten werden. Das bedeutet, 

ein Eintrag aus eventuell genmanipulierten 

Sojabohnen ist ausgeschlossen. 

Außerdem setzt das Unternehmen Roh- 

Rohrzucker als Süßungsmittel ein, was 

nicht unbedingt bei der Herstellung jeder 

Bioschokolade so gehandhabt wird. Die 

Verwendung dieses Zuckers bewirkt, dass 

zum einen mehr Mineralstoffe erhalten 

bleiben (im Vergleich zum komplett raffinierten 

weißen Zucker) und aber trotzdem 

zum anderen der eigentliche Kakaogeschmack 

nicht überlagert wird. Neben 

den hohen Qualitätsansprüchen, die 

das Unternehmen an ihre Produkte hat, 

spielt gleichzeitig der Beitrag zum Erhalt 

einer gesunden Landwirtschaft in den 

Ländern, die die Rohstoffe liefern, eine 

wesentliche Rolle. 

Originell und handgefertigt 

Vivani bietet unter anderem Bio–Schokoladen 

im Pausen–Snack–Format an: Verschiedene 

Schoko-Riegel oder auch Naps. 

Die BioArt Schoko Couverture 

Reismilch gibt es als schwarze 

und weiße Schokolade. Beide 

können beispielsweise als Kuvertüre 

für Desserts und Nachspeisen 

verwendet werden. 

Der Schokoladenhersteller Original 

Beans (www.originalbeans.com) hat sich 

„Der Erde mehr zurück geben, als ihr genommen 

wird“ zum Leitgedanken gemacht. 

Deshalb wird für jede Tafel Schokolade 

im Bündnis mit den ortsansässigen 

Kakaobauern ein Baum im Regenwald 

gepflanzt. Mit Hilfe einer Kennung 

kann jede Tafel Original Beans bis zum 

Standort des jeweiligen Baumes zurückverfolgt 

werden. Aber nicht nur die Wiederaufforstung 

des Regenwaldes spielen 

für das Unternehmen eine große Rolle, 

sondern auch der direkte Handel mit den 

Kakaobohnen und deren biologischer Anbau. 

Die Schokolade stammt aus „originalen“ 

Bohnen, durch die die Fruchtnoten 

des ursprünglichen Kakaos und Terroirs 

zur Geltung kommen. Hergestellt wird die 

Schokolade in der Schweiz, dabei werden 

nur natürliche Zutaten verwendet und 

auf Lecithin, Glutin sowie Industriezucker 

verzichtet. Insgesamt drei verschiedene 

Originalbohnen aus den peruanischen Anden, 

dem Ostkongo und bolivischem 

Amazonas kommen zum Einsatz. 

Da es im Jahr 2007 in den Niederlanden 

noch keine Schokolade in Rohkostqualität 

gab, erfand Laura Levensvuur 

kurzerhand Lovechock (www.lovechock.com) 

in ihrer eigenen Küche. 

Schnell wuchs daraus eine professionelle 

Unternehmung. Die dabei verwendeten 

Kakaobohnen in Bio-Qualität kommen 

aus Ecuador. Der Kakao wird kalt gemahlen 

und durch das verwendete Produktionsverfahren 

enthält die „Liebesschokolade“ 

wertvolle Antioxidanten. 

Handgefertigt werden die Riegel, die es 

in drei Geschmacksrichtungen (Kakaosplitter, 

Goji-Beeren und Orange, Mandel 

und Feige) gibt, in einer kleinen Manufaktur 

in Amsterdam. Alle verwendeten 

Zutaten sind in Bio-Qualität. Die Schokolade 

kann zum Beispiel geschmolzen 

über Nachtisch gegessen werden. 

Schokolade ohne 

Milchbestandteile 

Die Schoko-Riegel von Lovechock gibt es in drei Geschmacksrichtungen. 

Die Schokolade kann zum Beispiel 

geschmolzen über Nachtisch gegessen werden. 

Für Allergiker, Vegetarier oder Veganer 

eignet sich dunkle Schokolade ohne 

Milchbestandteil sehr gut. Eine weitere 

Alternative, Schokolade mit Reismilch, 

stellt das österreichische Unternehmen 

BioArt (www.bioart.at) her: alle Zutaten 

stammen aus biologischer Landwirtschaft 

und tragen das Fairtrade-Gütesiegel. Die 

BioArt Schoko Couverture Reismilch gibt 

es als schwarze und weiße Schokolade, 

die beispielsweise als Kuvertüre für Desserts 

und Nachspeisen verwendet werden 

kann. Franziska Schmid 


Vom Acker auf den Teller 

Soja made in Germany 

Im milden Klima der Oberrhein-Region finden die 

Sojapflanzen optimale Wachstumsbedingungen 

Als 1996 in den USA die ersten gentechnisch veränderten 

Sojabohnen angebaut wurden, fasste die 

Life Food GmbH aus Freiburg einen kühnen Plan: 

Mit experimentierfreudigen Landwirten vom Oberrhein 

wollte sie einen Anbauversuch für Sojabohnen 

wagen mit dem Ziel, ihren wichtigsten Rohstoff 

künftig direkt aus der Region und aus gesicherter 

Herkunft zu beziehen. Die Brüder Reinhard und Lebrecht 

Schneider sind Anbaupartner der ersten 

Stunde und haben die Anfangsjahre auf ihren eigenen 

Ackerflächen miterlebt. Inzwischen bestellen 

sie etwa 20 Prozent ihrer 150 Hektar mit den eiweißreichen 

Leguminosen und betreiben zugleich 

das Zentrallager für sämtliche Sojaernten, die zu 

Taifun Tofu verarbeitet werden. Das rasante Wachstum 

des Marktes, das nicht zuletzt dem neuen Trend 

zur vegetarischen Ernährung zu verdanken ist, bekommen 

sie auf diese Weise hautnah zu spüren. 

1978 hat Familie Schneider begonnen, 

die Dachswanger Mühle landwirtschaftlich 

zu nutzen. Seit 1988 ist ihr 

Betrieb nach den Bioland Richtlinien zertifiziert 

und baut, neben Kartoffeln und 

verschiedenen Getreidesorten, auch Soja 

für die Tofuherstellung an. Der Hof liegt 

zehn Kilometer von Freiburg entfernt zwischen 

Umkirch und dem Tuniberg – ein 

idealer Standort, um das Regionalitätskonzept 

der Life Food GmbH im Sinne 

kurzer, klimafreundlicher Wege in die Tat 

umzusetzen. Fast die Hälfte seines Bedarfs 

kann Europas größter Bio-Tofu-Hersteller 

heute mit heimischen Sojabohnen decken, 

die auf 370 Hektar in den Regionen 

Markgräfler Land, Kaiserstuhl, Ortenau, 

Vorderpfalz, Bodensee und Elsass angebaut 

werden. Auch mit Bio-Bauern in der 

Lombardei, in Niederösterreich und im 

Burgund laufen derzeit erste Anbauprojekte, 

um Zukäufe aus Übersee nach und 

nach zu reduzieren. „Ich könnte mir gut 

vorstellen, dass irgendwann nur noch Soja 

aus Europa verwendet wird“, meint Reinhard 

Schneider. „Denn in Lagen, die ausreichend 

Wärme und Wasser bieten, lässt 

sich das Angebot durchaus weiter ausbauen.“ 

Die Flächen, die rund um die 

Dachswanger Mühle für die einjährige 

Kultur zur Verfügung stehen, haben durch 

die notwendige Fruchtfolge bereits ihre 

Kapazitätsgrenzen erreicht. Aufbereitung 

und Lagerung können jedoch noch erweitert 

werden, um mit dem künftigen 

Marktwachstum von Taifun Tofu Schritt 

zu halten. 

Erntedank am Oberrhein 

Mitte September bis Anfang Oktober 

ist Erntezeit für Reinhard und Lebrecht 

Schneider. Die Blätter ihrer Soja- 

Fotos: Dachswanger Mühle, iStockphoto/bedo 

Reinhard und Lebrecht Schneider gehören zu 

den Pionieren des deutschen Sojaanbaus 


Vom Acker auf den Teller 

Alle Sojabohnen für Taifun Tofu werden in 

der Dachswanger Mühle erfasst, gereinigt 

und gelagert 

Sojabohne ist nicht gleich Sojabohne. 

Diese Erfahrung musste man in der 

Dachswanger Mühle ebenso machen wie 

in den anderen Pionierbetrieben, die sich 

in den neunziger Jahren von der Life Food 

GmbH zum Sojaanbau inspirieren ließen. 

„Nur mit einem Proteingehalt von 42 bis 

48 Prozent sind die Hülsenfrüchte tatsächlich 

für die Tofuproduktion geeignet“, 

erklärt der Landwirt. „Dabei spielen 

Knöllchenbakterien eine wichtige Rolle, 

die die Pflanzen mit dem notwendigen 

Stickstoff versorgen.“ Die kleinen Helfer 

namens Bradyrhizobium japonicum sind 

nicht von Haus aus im Boden vorhanden, 

sondern entstehen nur dann, wenn das 

Saatgut vor der Ausbringung im April mit 

einem speziellen Bio-Präparat geimpft 

wurde. Dieses Verfahren mag aufwändig 

sein, lohnt sich für die Vertragsbauern 

aber in jeder Hinsicht: Sie erzielen sowohl 

größere Ernteerfolge als auch höhere 

Umsätze, weil sich das Bezahlungssystem 

des Tofuherstellers am Proteingehalt 

der Sojabohnen orientiert. So 

konnte seit Beginn des regionalen Anbaus 

nicht nur die Ausbeute, sondern 

auch die Qualität von Taifun Tofu erheblich 

verbessert werden. Heute erreichen 

die 40 Anbaupartner, die am Rhein 

entlang zwischen Heidelberg und Bodensee 

angesiedelt sind, hervorragende 

Werte mit den frühreifen Hochproteinsorten 

Primus und Protina. Beide haben 

sich in langen Versuchsreihen als standortgerecht, 

besonders widerstandsfähig 

und ertragreich bewährt. 

Mit Striegel und Hackmaschine werden die 

Reihen sorgsam von Unkraut freigehalten 

pflanzen haben sich bis dahin gelb verfärbt 

und die Schmetterlingsblüten sind 

zu braunen Hülsen gereift, in denen reife 

Bohnen klackern. Diesmal erwarten die 

beiden Brüder eine Erntemenge von 

stattlichen 30 bis 35 Dezitonnen pro Hektar. 

Als sie 1997 mit dem Sojaanbau starteten, 

konnten sie von solchen Erträgen 

nur träumen. „Die ersten fünf Jahre waren 

eine Zeit des Experimentierens“, erinnert 

sich Reinhard Schneider. „Wir 

mussten zunächst einmal herausfinden, 

welche Sorten sich am besten eignen, wie 

wir mit Striegel und Hackmaschine das 

Unkraut in Schach halten oder Schädlingen 

wie dem Distelfalter Herr werden.“ 

Gerade dieser kleine Schmetterling gehört 

zu den größten Plagen des Sojabauern: 

Seine hungrigen Raupen sind in 

der Lage, binnen eines Tages ein gesamtes 

Feld kahl zu fressen. Auch heute noch 

probieren Reinhard und Lebrecht Schneider 

immer wieder neue Produktionstechniken 

und Methoden aus, um ihren 

Ernteerfolg weiter zu verbessern. Dabei 

stehen die Landwirte im regen Austausch 

mit Life Food Mitarbeitern, die sich für 

die erfolgreiche Weiterentwicklung des 

heimischen Sojaanbaus engagieren. Aktuelles 

Beispiel ist ein Forschungsprojekt 

des Soja-Förderrings und des Forschungsinstituts 

für Biologischen Landbau 

FiBL, an dem neben dem Freiburger 

Tofuhersteller unter anderem auch der 

Öko-Verband Naturland sowie mehrere 

deutsche Universitäten und Forschungseinrichtungen 

beteiligt sind. 

Eiweiß entscheidet über Umsatz 

Regionalität vom Saatgut an 

„Mit dem Anbau gentechnisch veränderter 

Soja wuchs natürlich auch die 

Gefahr einer Saatgutverunreinigung“, erzählt 

Reinhard Schneider. „Lange Zeit 

konnten wir nur bei einem kanadischen 

Spezialzüchter bestellen, aber seit 2005 

hat Life Food die staatliche Zulassung als 

Vermehrungsfirma.“ Dadurch haben die 

Bio-Bauern am Oberrhein nicht nur ihre 

Unabhängigkeit, sondern auch ein 

Höchstmaß an Sicherheit erreicht. Auf 

den Ackerflächen der Dachswanger Mühle 

sind nun sechs Hektar für die Gewinnung 

von Saatgut reserviert, mit dem 

auch die Anbaupartner versorgt werden. 

Der Weg jeder Sojabohne lässt sich auf 

diese Weise von der Vermehrung über 

den Anbau bis zur Erfassung, Trocknung 

und Reinigung zurückverfolgen. Wenn 

Anfang Oktober die eigene Ernte eingebracht 

ist, treffen in der Dachswanger 

Mühle die Lieferungen aus der Oberrhein-Region, 

aus Frankreich, Österreich 

und Italien, aber auch von Kleinbauern 

aus Brasilien ein. „Alles, was zu Taifun 

Tofu verarbeitet wird, geht durch unsere 

Hände“, erklärt Reinhard Schneider. 

„Wir prüfen den Feuchtigkeitsgehalt der 

Ware, trocknen sie bei Bedarf, reinigen 

sie auf dem Steinausleser und lagern sie 

bei optimalen Temperaturen, bis sie 

schließlich in Freiburg benötigt wird.“ Der 

Ausschuss, der dabei nicht den strengen 

Qualitätskontrollen standhält, findet dennoch 

reißenden Absatz: In einem Kraftfutterwerk 

wird daraus besonders eiweißreiches 

– und vor allem garantiert 

gentechnikfreies – Tierfutter. www.dachswangermuehle.de 

Claudia Mattuschat 


Technik 

Das zweite Leben des 

Küchenabfalls 

Wo es ums Essen geht, fällt Abfall an. Nicht nur bei der Zubereitung von 

Speisen, auch bei der Reinigung des Geschirrs und der Küche selbst 

fallen sowohl flüssige als auch feste Stoffe an, die umweltverträglich 

entsorgt werden wollen. Wie dies zu geschehen hat, schreibt unter 

anderem die Hygiene-Verordnung der EU in Paragraph 1069/2009 vor, 

die am 4. März 2011 die bisherige VO 1774/2002 abgelöst hat. 

Die neue Verordnung (VO) 1069/ 

2009 berücksichtigt unter anderem, 

dass sich der Verwendungszweck 

für tierische Nebenprodukte geändert 

hat. Ihre Bedeutung als Bestandteil 

von erneuerbaren Energien nimmt 

zu. Die Vergärung in Biogasanlagen gilt 

als Entsorgungsweg der Zukunft. Materialien 

aller Kategorien können nun als 

Brennstoff verwendet werden. Um die 

Sicherheit der Lebensmittel- und Futtermittelkette 

zu gewährleisten, verlangen 

die rechtlichen Neuerungen jedoch weitreichende 

Dokumentationen und Kennzeichnungen 

über die gesamte Entsorgungskette. 

Neben der oben genannten Verordnung 

über die Entsorgung gewerblicher 

Küchen- und Speiseabfälle, die darin zur 

Kategorie 3 gehören, muss aber auch das 

Wasserhaushaltsgesetz (WHG) beachtet 

werden. Dieses verbietet grundsätzlich, 

dass die flüssige Phase dieser Abfälle einfach 

in die Kanalisation eingeleitet wird. 

Über den Umfang der Belastung des Abwassers 

gilt darüber hinaus für jede gewerbliche 

Küche die jeweils kommunale 

Abwasserverordnung. 

Entsorgung muss sich rechnen 

Speisereste-Anlagen verwandeln problematisch und schwierig 

zu entsorgende Speisereste in sauberen, einfach zu handhabenden 

Bioabfall. Hier: Die Kompaktanlage AZP 80 von Meiko. 

Die Biologische Vakuum Technik 

(BiVaTec) von Hobart arbeitet 

nach dem Vakuum-Prinzip. Hier: 

Befüllte BIVATEC Vakuumanlage 

zur Nassmüllentsorgung. 

Es sind deshalb schon bei der Ausstattung 

von Küchen der Gemeinschaftsund 

Außer-Haus-Verpflegung eine Reihe 

von technischen Voraussetzungen zu erfüllen, 

damit diese ihren Abfall loswerden 

können. 

Klar ist: Küchen- und Speisereste gehören 

nicht in die Biotonne. Hier hinein 

dürfen nur „biologische Abfälle“, wie unmarinierter 

Salat, Obst- und Gemüseabfälle 

und Kaffeefilter, die aufgrund ihres 

hohen organischen, biologisch abbaubaren 

Anteils für die Kompostierung geeignet 

sind. 

Der Rest- oder Nassmüll unterliegt 

der RestmüllbestimmungsVO. Diese 

schreibt vor, dass Speisereste gekühlt 

(mindest. unter 10 °C) zu lagern sind und 

die Nassmülltonne nur von einem dafür 

zugelassenen Sammelunternehmen abgeholt 

und entsorgt werden darf. 

Das Abwasser eines Küchenbetriebes 

darf generell nur über einen Fettabscheider 

in die Kanalisation gelangen, der 

je nach örtlichen Vorschriften umfangreichen 

Wartungs- und Dokumentationspflichten 

unterliegt. 

Eine kostenreduzierende Verfütterung 

der Essenreste in der Landwirtschaft 

ist seit 31. Oktober 2006 nicht mehr 

möglich. 

Die Vielfalt der Systeme 

Das klassische und günstigste Verfahren 

ist die Trennung des anfallenden 

Abfalls nach festen und flüssigen Bestandteilen 

von Hand. Die festen Reststofffraktionen 

kommen in eine Nassmülltonne, 

die in einem separaten Raum 

im Konfiskatkühler steht und dort auf 

Abholung wartet. Die flüssigen Reststoffe, 

die eventuell noch kleine Bestandteile 

enthalten, gelangen über den Fettabscheider 

in die Kanalisation. Abgesehen 

vom hohen Arbeitsaufwand entstehen 

bei dieser herkömmlichen Methode durch 

die Verpflichtung zur Kühlung in einem 

Fotos: MEIKO Maschinenbau GmbH & Co. KG, HOBART GmbH 


Technik 

separaten Raum erhebliche Energie- und Lagerhaltungskosten. 

Zudem besteht ein hohes Hygienerisiko, wenn bei 

nicht sachgerechter Lagerung Gerüche entweichen und sich 

Ungeziefer einnistet. 

Müllreduktion durch Dehydratation 

Hygienischer ist die Nassmüllentsorgung einer Großküche 

zum Beispiel mit Hilfe eines Müllverdichters (Dehydratation). 

Lösungen dafür bieten die Firmen Meiko 

(www.meiko.de) mit der Kompaktanlage AZP 80 und die 

Firma Hobart (www.hobart.de) mit Ecolo. Beide Modelle 

schaffen es, bis zu 450 kg Speisereste in der Stunde zu verarbeiten; 

bei gemischten Lebensmitteln sind es immerhin 

320 kg. Die Kompaktanlage Ecolo hat zudem den Vorteil, 

dass eine Mehrfachverwendung von Brauchwasser den 

Energie- und Frischwasserverbrauch der Anlage reduziert. 

Weiteres Plus: Mit den Speiseresten werden häufig auch 

Besteckteile in die Anlage eingegeben. Diese beschädigen 

die Messer im Mahlwerk. Ein Hochleistungsmagnet hält ferritische 

Besteckteile in der Einwurfschute zurück. Das Personal 

kann die Teile, ohne Betriebsunterbrechung, einfach 

entnehmen. 

Dehydratationsanlagen werden jedoch nicht nur positiv 

beurteilt. In vielen Gemeinden/Kommunen wird den Betreibern 

dieser Anlagen zur Auflage gemacht, eine Aufbereitung 

des Abwassers vorzunehmen, bevor es in die Kanalisation 

gelangt. Deshalb sei nochmals darauf hingewiesen, 

sich vor der Entscheidung für eine Anlage unbedingt bei 

der Gemeinde zu informieren. 

Ökonomische Entsorgung durch Vakuum 

Eine verantwortungsbewusste und hygienisch einwandfreie 

Verwertung von großen Mengen an Speiseresten 

und Küchenabfällen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung 

bieten heutzutage moderne Biogasanlagen. 

Eine zukunftsweisende Abfallbeseitigungstechnik, die 

hier ansetzt, ist die Nassmüllentsorgung über eine Vakuumanlage. 

Dieses Verfahren ermöglicht die Integration der 

organischen Abfälle in ein geschlossenes, umweltschonendes 

Entsorgungssystem. 

Für kleinere Küchen 

Nach dem Vakuum-Prinzip arbeitet die Biologische Vakuum 

Technik (BiVaTec) von Hobart. 

Organische Abfälle werden direkt in die Eingabestation 

gegeben. Das modulare Konzept integriert dabei alle 

Teilbereiche einer Küche: von der Vorbereitungsstufe über 

die Zubereitung bis zur Geschirrreinigung gelangen die Abfälle 

aus allen Küchenzonen über ein Vakuumtransportsystem 

in einen Sammeltank. Sie werden ohne Zusatzmittel 

direkt abgesaugt und dort zerkleinert, homogenisiert und 

bis zur Abholung gelagert. Eine Fettabscheider-Absaugung 

zu diesem System ist optional erhältlich. 

Auch Meiko als einer der führenden Hersteller von Spültechnik 

bietet mit Waste-Star (WTS) ein integrierbares Vakuum-Entsorgungssystem 

für organische Küchenabfälle 

aus der Spülküche und den Vorbereitungszonen an. 

Michela Dulz 


Bioworkshop 

Schritt für Schritt zur Bio-Karte – Teil 4: 

Praktische Umsetzung 

Etwa 2.000 Küchen sind in Deutschland bio-zertifiziert und bieten 

Ihren Gästen regelmäßig Bio-Produkte an. Neben der individuellen 

Gastronomie, die einen größeren Spielraum bei der Preisgestaltung 

hat, gibt es aber auch zunehmend mehr Gemeinschaftsverpflegungs- 

Einrichtungen wie Betriebsrestaurants, Kliniken und Schulcatering 

Unternehmen, die trotz engeren Preisvorgaben, Bio-Gerichte erfolgreich 

anbieten. Zwei Praxis-Beispiele aus dem Bereich Gemeinschaftsverpflegung 

werden in dieser Serie vorgestellt: 

Mit Unterstützung 

von 

Bioland e.V. 

nere regionale Bio-Betriebe unterstützen, 

die saisonale Erzeugnisse frisch anbieten. 

Und ein wenig Begeisterung sollte natürlich 

auch nicht fehlen“. 

Bio in der Kinderklinik 

St. Marien 

Die Küche im Kinderkrankenhaus 

Landshut versorgt in Eigenregie täglich 

bis zu 250 Personen. Dazu zählen die kleinen 

Patienten, deren Eltern sowie die Mitarbeiter 

des Hauses. 

Im Herbst 2007 begann Küchenchef 

Gilbert Bielen mit der Umstellung auf Bio 

und seit Januar 2008 kocht er ausschließlich 

mit Bio-Produkten. Vorher war 

er in der gehobenen Gastronomie tätig. 

„Ich wollte noch eine Steigerung, und da 

kam für mich nur noch Bio und in weiterer 

Folge die Bioland-Zertifizierung in 

Frage“, so seine Überzeugung. Und dass 

sich das auszahlt, zeigt sich an dem regen 

Andrang. Mittlerweile auch über die 

Grenzen des Hauses hinaus, schauen täglich 

zufriedene Stammgäste aus der Region 

herein, um sich vom Küchenchef und 

seinem Team von neun Mitarbeitern verwöhnen 

zu lassen. Zwei Kitas besuchen 

ebenfalls das Haus, denn hier gibt es für 

die Kleinen das, was ihnen schmeckt. Für 

die Großen lockt morgens das Frühstücksbuffet 

mit frischen Semmeln, mittags 

gibt es zwei Hauptgerichte zur Auswahl 

(Fleischgericht und vegetarisches 

Gericht) und dazu eine Salatbar. Die 

Nachspeise fehlt natürlich auch nicht. 

„Der Wandel kommt langsam, aber er 

überzeugt dafür um so mehr“, weiß Gilbert 

Bielen und dokumentiert dies über 

Bewertungszettel, die er seinen Gästen 

auslegt. Die Umstellung auf Bio war für 

Gilbert Bielen kein Problem. Durch Unterstützung 

von Bioland waren schnell die 

richtigen Produkte und Partner gefunden. 

Dem Küchenchef geht es um die 

Sonja Grundnig ist Leiterin 

der Außer-Haus-Verpflegung 

bei Bioland e.V. 

nachhaltige und hochwertige Qualität 

seiner Bio-Zutaten und aus der Region 

sollen sie kommen. Und dass Bio immer 

teurer ist, wird hier widerlegt. Da wird 

dann eben eine ganze Rinderhälfte zu einem 

günstigeren Komplettpreis verarbeitet, 

und nicht nur der edle Tafelspitz wandert 

auf die Teller, sondern zum Beispiel 

auch Hackgerichte. „Das Gemüse ist teilweise 

sogar günstiger, da wir viele saisonale 

Produkte verwenden“, fügt er hinzu. 

Die Preise bewegen sich zwischen 2,15 

Euro (Hort) und 3 Euro (Haupt gang Mitarbeiter). 

Seine Mitarbeiter schickt der überzeugte 

Bio-Koch regelmäßig auf Schulungen, 

denn nicht nur er, sondern auch 

das Team muss voll dahinter stehen, „denn 

sonst funktioniert es nicht“. Sein Tipp für 

Kollegen die auf Bio umstellen möchten? 

„Auf jeden Fall sollten sie weg kommen 

von den Massengroßhändlern und klei- 

Il Cielo Kindergartenund 

Schulcatering 

Carola und Domenico Petrone gründeten 

Il Cielo, da sie sich die gesunde Bio- 

Verpflegung von Kindern und Jugendlichen 

zum Ziel gesetzt haben - nicht zuletzt 

wegen der eigenen Kinder. „Uns ist 

es wichtig, Kinder im Kindergarten an gutes 

Essen heranzuführen und sie bis zu ihrem 

Schulabschluss zu begleiten, um ihnen 

eine gesunde, kraftvolle Basis für ihr 

Leben zu bieten“, so Carola Petrone. 

Der Start war schwierig, denn nicht 

alles was gesund ist, wollten die Kinder 

anfangs essen. Durch regelmäßiges Feedback 

der EssensteilnehmerInnen reifte der 

Speiseplan und Wünsche und Geschmacksgewohnheiten 

passten sich immer 

mehr aneinander an. „Dank Bioland 

können wir hochwertige Bio-Rohstoffe 

aus der Region beziehen“, erklärt Carola 

Petrone. Produkte wie Milch, Joghurt, 

Fleisch und Gemüse stammen von Bio- 

Landwirten direkt aus dem 5-Seen-Land 

südwestlich von München. 

Familie Petrone und das 60-köpfige 

Küchenteam setzen ihr Frischekonzept 

mittlerweile in sechs Gymnasiums-Schulen 

in und um München um. Für die täglich 

2.500 Essen „100 Prozent frisch. 100 

Prozent Bio“ zu kochen, ist für das Unternehmen 

genauso selbstverständlich 

wie der maßvolle Einsatz von Fertigprodukte. 

Die Preise bewegen sich zwischen 

3,40 und 4,90 Euro. Seit kurzem betreibt 

Il Cielo auch den historischen Dorf-Gasthof 

Plonner mit neu eröffnetem Bio-Hotel 

und Party-Service in Oberpfaffenhofen. 

i www.bioland.de 

Sonja Grundnig 

Fotos: Bioland e.V. 


Bioworkshop 

Alter Wirt, Fahrenzhausen 

Der Weg zur Zertifizierung 

Seit 2009 sind auch Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung in Deutschland 

laut Ökolandbaugesetz kontrollpflichtig. Und zwar unabhängig 

davon, welchen Anteil die ökologisch erzeugten Zutaten am Wareneinsatzwert 

ausmachen und wie häufig sie auf den Tisch kommen. 

Das heißt, wird auf Speisekarten, in Flyern oder auf Tafeln mit dem Hinweis 

auf den ökologischen Landbau geworben, dann sind nach bestehender 

Rechtsauffassung diese Betriebe zertifizierungspflichtig. 

Was der Zertifizierungs-Prozess im Vorfeld und im Praxisalltag bedeutet, 

erläutert uns im vierten Teil unserer Serie das Wirte-Ehepaar 

des Dorfgasthauses Alter Wirt in Fahrenzhausen bei München. 

Foto: Thomas Sadler 

u Anfangs dürfen wir Ihnen gratulieren: 

Herzlichen Glückwunsch zur 

Bio-Zertifizierung Ihres Gasthauses! 

Wie hat sich die Zertifizierung allgemein 

auf Ihrem Betrieb ausgewirkt? 

y Florian Spiegelberger (FS): Erstmal 

vielen Dank für die Glückwünsche! Wir 

sind sehr froh und stolz, dass wir nun seit 

Anfang Juni 2011 auch unsere Bemühungen 

und unsere Einstellung sozusagen 

nach außen zeigen können. Unsere 

Gäste fragen nun noch genauer nach was 

auf ihrem Teller serviert wird und wir bekommen 

dadurch noch mehr Gäste ins 

Haus, die unseren Anspruch an Qualität 

und Herkunft teilen. Es ist auch wichtig, 

dass die Gäste wissen, dass kontrolliert 

wird und sie das bekommen was sie bestellen. 

y Izabella Spiegelberger (IS): Genau 

dieser Qualitäts-Anspruch hat die Bio- 

Zertifizierung für uns als logische Konsequenz 

nach sich gezogen. Wir empfanden 

es auch nicht als Zwang es machen 

zu müssen nur weil es gesetzlich 

geregelt ist. Die Zertifizierung gehört 

dazu und wir stehen dahinter. Wenn wir 

Bio anbieten, dann machen wir es richtig. 

u Wie sah die Zertifizierung konkret 

aus und wie beurteilen Sie die Zertifizierung 

hinsichtlich des Aufwandes 

und der Handhabbarkeit? 

y IS: Die Erstzertifizierung war bei unseren 

im Vorfeld stattgefundenen Vorbereitungen 

gar nicht so schwierig wie 

allgemein behauptet und nicht aufwendig. 

Konkret heißt es: bei einer Kontrollstelle 

anrufen, dann das Angebot und die 

zugeschickten Formulare, wie zum Beispiel 

Betriebsbeschreibung, Organigramm 

oder Auskunft über die Speisekarte, ausfüllen 

und innerhalb von zwei Wochen 

hatten wir die Erstkontrolle bei uns vor 

Ort. Viele Fragen wurden in der Zwischenzeit 

per Mail bearbeitet. Nach einer 

Betriebsbesichtigung wurden u.a. die 

Bio-Zertifikate unserer Lieferanten angeschaut 

oder auch unsere Waren im Lager, 

ob sie das Bio-Siegel tragen. Mit der 

Zertifizierung müssen wir daher auch 

nochmal den Einkauf genauer prüfen. 

Der Kostenfaktor für die Erstkontrolle ist 

mit zirka 300 Euro Jahresgebühr auch 

nicht besonders hoch. 

y FS: Bei der Zertifizierung haben wir 

uns für die Bio-Zutatenauslobung entschieden: 

Wurst, Fleisch, Milch, Weine, 

Spirituosen und Erfrischungsgetränke. 

Für unseren Betrieb macht es im Moment 

mehr Sinn und der Aufwand hält sich damit 

auch in Grenzen. Wir haben keine 

Zutaten doppelt im Haus, d.h. die Verwechslungsgefahr 

mit konventioneller 

Ware durch die Mitarbeiter in der Küche 

ist nicht gegeben. Das macht es für die 

erforderliche getrennte Lagerhaltung 

auch praktischer. 

Izabella Spiegelberger und Florian 

Spiegelberger sind stolz auf 

Ihr Bio-Zertifikat 

u Aus Ihren Erfahrungen, welche 

Tipps und Empfehlungen können Sie 

Kolleginnen und Kollegen aus der 

Branche hinsichtlich der Bio-Zertifizierung 

geben? 

y FS: In erster Linie will ich unseren Kollegen 

die Angst nehmen, sich zertifizieren 

zu lassen. Aus unserer Erfahrung heraus 

ist der Aufwand überschaubar, wenn 

die Hausaufgaben im Vorfeld gemacht 

sind. Wenn man sich schon mit dem Thema 

Bio in der Küche auseinandersetzt, 

dann kommt man auch nicht am Zertifizierungsthema 

vorbei. Wir haben uns 

durch Infobroschüren, Messebesuche und 

Austausch mit anderen Gastronomen darauf 

vorbereitet. Wichtig ist aber auch 

die Kontrollstellen kennenlernen, mit ihnen 

reden und zu guter letzt auch auf 

die Preise schauen. Am besten drei Vergleichs-Angebote 

einholen. 

y IS: Bei den Kontrollstellen ist es wichtig, 

dass diese gastronomische Erfahrungen 

mit sich bringen. Denn nicht alle 

Kontrollstellen haben ihren Schwerpunkt 

auf Gastronomie oder Außer-Haus-Verpflegung. 

Ich finde es sehr wichtig, dass 

sich alle zertifizieren lassen sollten, die 

Bio ausloben. Und ich finde es auch wichtig, 

dass alle kontrolliert werden und die 

Konsequenzen tragen müssen, wenn sie 

mit Bio werben, aber nicht zertifiziert 

sind. Es wäre nur fair gegenüber denen, 

die sich an die Regeln halten. 

Erfahren Sie im nächsten und 

letzten Teil dieses Bio-Workshops in 

Ausgabe 05/2011 mehr über die Bio- 

Kommunikation im Dorfgasthaus Alter 

Wirt. 

i www.dorfgasthaus-alterwirt.de 

Thomas Sadler und Eva Reichert 


Events und Messen 

Tofu und Co. in Kitas 

und Schulen 

Was grundsätzlich bei der Umstellung auf Bio zu beachten 

ist, erläuterte Andreas Greiner, Praxispartner 

von „Bio kann jeder“ in Baden-Württemberg 

Vegetarische Produkte erfreuen sich mittlerweile zunehmender Beliebtheit. 

Daher bot der in Freiburg ansässige Bio-Tofuhersteller Taifun 

ein ideales Umfeld für die Veranstaltung „(Mehr) Bio-Produkte 

in der Schul- und Kita-Verpflegung“. 

Eingebunden in die bundesweite 

Kampagne „Bio kann jeder“ fand 

am 20. Juli in Freiburg bei der Life 

Food GmbH eine Infoveranstaltung statt. 

Finanziert wurde die Veranstaltung für 

die Zielgruppe Caterer und Verpflegungsverantwortliche 

in Schulen und Kitas 

im Rahmen des Bundesprogramm 

Ökologischer Landbau und andere Formen 

nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN). 

Andreas Greiner informierte als Praxispartner 

in Baden-Württemberg über 

geeignete Strategien zur Einführung von 

Bioprodukten. Unterstützt wurde er von 

Anke Brückmann, „Bio kann jeder“-Projektleiterin 

bei der Bundesanstalt für 

Landwirtschaft und Ernährung. Was die 

Umstellung auf Bio konkret für die Praxis 

bedeutet, erläuterte der zertifizierte 

Bio-Caterer Albert Wöhrle aus dem badischen 

Gutach-Bleibach. 

Bei den 25 Teilnehmern fand die Informationsveranstaltung 

großen Zuspruch: 

Den Auftakt machte eine Führung 

durch die Tofu-Produktion mit anschließender 

Verkostung. Im Fokus standen 

dabei die Produkte aus der noch 

recht neuen Gastro-Linie von Taifun - darunter 

Tofu-Rostbräterle, Tofu-Taler sowie 

Tofu Natur. 

Planung von langer 

Hand notwendig 

Die Umstellung auf Bio-Verpflegung 

muss von langer Hand geplant und systematisch 

angegangen werden, erläuterte 

Andreas Greiner. Allzu oft würden 

Umstellungsinteressierte „von hinten anfangen“ 

und sich als erstes auf die Suche 

nach potentiellen Lieferanten begeben, 

bevor sie eindeutige Ziele definiert haben. 

Ganz wichtig sei es, sich darüber klar 

zu werden, ob man gleich mit 100 Prozent 

Bio starten möchte. Oder zunächst 

mit einzelnen Gerichten oder Komponenten 

in Bio-Qualität oder speziellen 

Bio-Tagen bzw. Bio-Aktionen beginnt. So 

oder so sind Caterer verpflichtet, sich von 

einer Öko-Kontollstelle zertifizieren zu 

lassen. Dies gelte jedoch nicht für Schulmensen, 

sofern sie selbst kochen und ausschließlich 

interne Gäste verpflegen würden, 

erläuterte Anke Brückmann. 

Win-win-Situation 

für alle Beteiligten 

Wenn direkt beim Erzeuger eingekauft 

wird, ergeben sich teils verblüffende 

Einsparmöglichkeiten. „Wichtig ist, 

Die Kampagne „Bio kann jeder“ 

ist IN FORM-Projekt und offizielle 

Maßnahme des Nationalen 

Aktionsplans der UN-Dekade 

„Bildung für nachhaltige 

Entwicklung“. Ziel von „Bio kann 

jeder“ ist es, Schulen und Kindergärten 

bei der Einführung 

von Bio-Verpflegung zu unterstützen. 

Regelmäßig veranstalten 

Praxispartner hierzu bundesweit 

Workshops. Aktuelle 

Termine in den Bundesländern 

finden sich unter 

i www.biokannjeder.de 

Fotos: Life Food GmbH 


Events und MEssen 

Norbert Martin, Vertriebsverantwortlicher bei Taifun für den Gastro-Bereich, 

bot ausgewählte Tofu-Spezialitäten zum Probieren an 

dass sich für alle Beteiligten eine winwin-Situation 

ergibt“, betonte Albert 

Wöhrle, der 63 Kitas und Schulen bis zur 

fünften Klasse in und um Freiburg mit 

täglich 1200 Mittagessen versorgt (Wareneinsatz 

1,40 Euro, Verkaufspreis: 3,60 

Euro, davon 7% MwSt.). Gemäß dem 

Cook + Chill-Verfahren werden bereits 

am Vortag die Speisen gekocht, anschießend 

auf sieben Grad gekühlt und erst 

am Auslieferungstag portioniert; die Erwärmung 

erfolgt vor Ort mittels Kombidämpfer. 

Wie sich beide Seiten entgegenkommen 

können, erläuterte Wöhrle an den 

Beispielen Eier, Kartoffeln und Milch. 

Knickeier seien zwar für Endverbraucher 

nicht akzeptabel und daher für die Direktvermarktung 

gänzlich ungeeignet. In 

der Großküche hingegen sei die Eierform 

unerheblich, ebenso die Größe und Form 

der verarbeiteten Kartoffeln. 

Mit dem Bioland-Hof von Dominik 

Jauß aus dem nahe gelegenen Seefelden 

hat Wöhrle eine verlässliche und noch 

dazu regionale Milchbezugsquelle aufgetan. 

Und für den Milchviehhalter bedeutet 

die Kooperation eine regelmäßige 

Milchabnahme zu einem attraktiven 

Preis: Mit 0,85 Euro pro Liter entspricht 

der vereinbarte Betrag dem Großhändlerpreis 

(1,05 Euro pro Liter) abzüglich 

Transportaufwand (0,20 Euro). 

Das angesprochene Beispiel zeigt: Es 

gibt kein allgemeingültiges Rezept für 

alle Anbieter. Stets muss im Einzelfall hingeschaut 

und ein Konzept erarbeitet werden, 

das auf die besonderen Rahmenbedingungen 

der jeweiligen Einrichtung individuell 

zugeschnitten ist. Essentiell ist 

es deshalb, von Anfang an alle Beteiligten 

– also die Kantinen-Betreiber und deren 

Küchenteam, die Lehrer, Eltern und 

Schüler – ins Boot zu holen. 

Nina Weiler 

Wettbewerb für Profiköche 

„Bio-Toque 2012“ 

Jetzt 

Bewerben! 

Nähere 

Informationen 

finden Sie auf 

www.biotoque.de 

© Käflein 

Empfohlen von 

www.bioland.de 


Service 

Rezeptinspirationen aus 

Das Klimakochbuch 

Höchste Zeit, sich für den Klimaschutz mit Messer und Gabel 

zu interessieren! Wie einfach es ist, beim Kochen zur 

kulinarischen Rettung unseres Planeten beizutragen, zeigt 

Das Klimakochbuch. Darin stellt das Autorenteam der BUND 

Jugend einfach nachzukochende Rezepte vor, die auf die Vielfalt 

regionaler (Bio)-Produkte setzen und auch ohne Fleisch 

oder Flugmangos auf der kulinarischen Höhe unserer Zeit sind. 

Fundierte Beiträge von Klimaexperten erklären, warum unsere 

Ernährung dem Klima schadet, und geben zusätzlich Tipps für 

Klimaschutz und mehr Nachhaltigkeit. 

REZEPT 

Gnocchi mit Spitzkohl 

Für 4 Personen: 

1 kg mehligkochende Kartoffeln 

1–2 Eier 

150–200 g Mehl 

Salz, Pfeffer, Muskat 

1 Spitzkohl (zirka 500 g) 

Olivenöl 

1 TL Paprika, edelsüß 

etwas Chilipulver und 

Kümmel 

120 Min. Zubereitung 

Zubereitung: 

1 Die Kartoffeln im Dampfkochtopf 15 Minuten garen, 

pellen und ausdampfen lassen. Zu einem glatten 

Teig zerstampfen. 

2 In die Kartoffelmasse eine Mulde drucken. Das Ei, 

die Hälfte des Mehls, Salz, Pfeffer und Muskat hineingeben 

und alles miteinander vermengen. So lange 

Mehl dazugeben, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. 

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. 

3 Auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig 

2 cm dicke Rollen formen. Die Rollen in 2 cm lange 

Stücke schneiden und in Mehl wenden. Die Gnocchi 

in siedendem Salzwasser garen, bis sie an der Wasseroberflache 

schwimmen. 

4 Die Kohlblatter putzen und in 4 cm große Quadrate 

schneiden. In einer großen Pfanne mit Öl 4–6 Minuten 

anbraten. Evtl. etwas Nudelwasser dazu gießen 

und dampfen lassen. Gewürze zugeben und abschmecken. 

Gnocchi 

mit dem Kohlgemüse 

vermengen und 

vorsichtig in etwas 

Olivenöl schwenken. 

REZEPT 

Schoko-Chili-Mousse 

Für 4 Personen: 

1–2 Chilischoten 

1 Packung Soja-Schlagcreme (300 ml) 

2 Tafeln Schokolade à 100 g (70 % Kakao) 

1 Schuss Rum 

20 Min. Zubereitung 

mindestens 2 Std. Kühlzeit 

Zubereitung: 

1 Die Chilischoten entkernen. Mit einem kleinen 

Messer das Mark herausfiletieren und sehr fein hacken. 

2 Die Sojacreme steif schlagen und die Schokolade 

über dem Wasserbad schmelzen. Etwas abkühlen lassen 

und noch flüssig unter die Sojacreme heben. Mit 

einem Schuss Rum 

und so viel Chili 

wie gewünscht 

abschmecken. 

3 Die Mousse abgedeckt 

für einige 

Stunden - am besten 

über Nacht - 

kalt stellen. 

128 Seiten, 

Hardcover, 

ca. 50 Fotos 

KOSMOS Verlag 

Stuttgart, 2009 

Kosten: 12,95 Euro 

ISBN: 

978-3-440-11926-6 

Erhältlich 

im Buchhandel 

Fotos: Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG/Meike Bergmann, Judith Keller, iStockphoto/Tanya_F 


Events und Messen 

MESSETERMINE 

BioNord Messe in Hannover am 23. 10. 2011 

Fachbesucher-Messe für Naturkost-, Naturwaren- und Reformwarenhändler, 

sowie Erzeuger, Verarbeiter, Hersteller und Dienstleister aus 

der Bio-Branche, Gastronomen und Großverbraucher 

i www.bionord.de 

„Alles für den Gast Herbst 2011“ in Salzburg 

vom 05. bis 09. 11. 2011 

Internationale Fachmesse für die Gastronomie und Hotellerie und zugleich 

größter Branchenauftritt von Gastronomie und Hotellerie im 

Alpen-Donau-Adria-Raum. 

i www.gastmesse.at 

Start der Ausschreibung 

zum „Bio-Toque 2012“ 

Wer setzt die saisonale, 

regionale Bio-Küche 

am geschmackvollsten 

und kreativsten um? Dies soll in 

einem Kochwettbewerb von 

Bioland herausgefunden werden, 

an dem engagierte Köchinnen 

und Köche teilnehmen 

können. Das Finale findet vom 

15. bis 17. Februar 2012 auf der 

BioFach in Nürnberg statt. 

Hochwertige Lebensmittel 

aus regionalen Bio-Landbau gewinnen 

im Außer-Haus-Markt 

immer mehr an Bedeutung. Viele 

Köche und Köchinnen setzen 

auf die Qualität ökologischer 

Produkte und leisten damit täglich 

einen wichtigen Beitrag zu einer nachhaltigen Koch- und Esskultur. 

Der Wettbewerb beginnt mit einer schriftlichen Vorausscheidung, bei der aus einem 

vorgegeben Warenkorb ein innovativer Hauptgang kreiert und eingereicht werden 

muss. Die besten Kochteams, bestehend aus zwei Personen, treten zum spannenden 

Finale auf der BioFach, der Weltleitmesse für Bio-Produkte in Nürnberg an. 

Dort werden sie in einer „gläsernen“ Küche neben dem eingereichten Hauptgang eine 

Vorspeise und ein Dessert entwerfen und zubereiten. Die Produkte des Drei-Gänge- 

Menüs bestehen zu 100 % aus Bioland-Qualität. Die Köche mit den überzeugendsten 

Bio-Kreationen werden von einer namhaften Jury mit der Auszeichnung „Bio- 

Toque 2012“ sowie attraktiven Preisen prämiert. 

Bioland ist seit vielen Jahren Partner für den Außer-Haus-Markt. Über 120 Betriebe 

der Außer-Haus-Verpflegung erhielten die Bioland-Anerkennung und dürfen 

mit dem Qualitäts-Siegel Bioland werben. Weitere Informationen bei Sonja Grundnig, 

Tel. (0821) 3 46 80-174, sonja.grundnig@bioland.de, www.bioland.de. Die vollständige 

Ausschreibung unter i www.biotoque.de. 


 

 

 

Lecker, frisch und gesund zu kochen muss 

nicht teuer sein. Ob schnelle Gerichte, Klassiker 

oder Raffiniertes für besondere Anlässe: 

Wer sich beim Einkauf nach der Jahreszeit 

richtet und regionale Produkte 

wählt, hat stets Gutes und zugleich preiswerte 

Frische auf dem Tisch. Neben 500 

Rezepten und pfiffigen Küchentipps zeigt 

dieses Buch, wie einfach man bereits beim 

Einkauf auf Tier- und Naturschutz achten 

und natürliche Ressourcen schützen kann. 

14,99 Euro | 320 Seiten | 1. Auflage 2009 


Telefon (089) 858 53-833, 



Service 

Mandel-Genuss mal anders 

Eine abwechslungsreiche Milchalternative 

bietet Provamel mir dem 

neuen Mandeldrink. Er ist rein 

pflanzlich und somit laktose- und milcheiweißfrei. 

Nicht nur für Verbraucher, die keine 

Milchprodukte vertragen oder auf andere 

Milchalternativen mit Allergien reagieren, 

ist der Drink daher bestens geeignet. 

Er wird aus ganzen, südeuropäischen 

Mandeln hergestellt und ist Dank 

seines milden, süßen Geschmacks und 

seiner leichten Cremigkeit auch als Zutat 

für Gebäck und Desserts geeignet. 

Anstelle von Zucker ist der Drink mit einem 

Hauch Agavensirup gesüßt. Provamel 

ergänzt damit die bestehende Auswahl 

an Soja-, Hafer- und Reisdrinks um 

eine weitere Variante 

iwww.provamel.de 

Der Mandeldrink kann ganz einfach für eine milchfreie Variante 

zum Beispiel des Latte Macchiato aufgeschäumt werden 

Brot-Mischkiste 

Handwerkliche Qualität bietet der „Bio 

Gourmet-Mini-Mix 6-fach Sortiert von 

EDNA. Diese Mischkiste bietet ein Gourmet-Mini-Mix 

in Bio- und High Convenience- 

Qualität. Die abwechslungsreiche Backwaren- 

Mischung ist ansprechend handwerklich in der 

Optik und in nur 3-5 Minuten ofenfrisch servierbereit 

für die Gäste. Das Produkt ist ready 

to Bake und so in der Handhabung sehr schnell 

verfügbar. Enthalten sind in der Mischkiste Bio 

Schnittbrötchen, Bio Sesamzopf, Bio Kaiser 

Mohn Brötchen, Bio Laugenstangen, Bio Mehrkorn 

Sonnenrose und Bio Laugenknoten. Der 

Gourmet-Mini-Mix ist ideal für jedes Buffet, 

bietet eine Vielfalt für das Auge und den Geschmack. 

iwww.edna.de 

Das mittlerweile 100% Bio-Artikel umfassende „all Days 

long-Sortiment“ reicht von Brötchen und Broten, Laugengebäck 

über Kuchen bis hin zu süßen Croissants 

Viennoiserie-Köstlichkeiten 

Ob zum Frühstück oder als Snack für 

Zwischendurch, die neuen Délifrance 

Bio-Viennoiserie-Produkte 

sind eine echte Gaumenfreude. Die Eier 

und die Milch stammen von artgerecht 

gehaltenen Tieren, die ausschließlich ökologisch 

produzierte Futtermittel erhalten. 

Der reine Rohzucker ist ebenfalls biozertifiziert. 

Und auch die Schokolade im 

Butter-Schokobrötchen wird aus Bio-Kakaobohnen 

hergestellt. Beide Produkte 

sind bereits mit Eistrich versehen und 

rasch fertig gebacken. Das Buttercroissant 

wiegt 55 g und das Butter-Schokobrötchen 

70 g. 

iwww.delifrance.de 

Die Bio-Buttercroissants werden backfertig und mit den passenden Ausgabe-Tüten geliefert 

Fotos: Alpro NV/Provamel, Délifrance Deutschland GmbH, DNA International GmbH, Ulrich Walter GmbH, Karl-Heinz Hierl 


Service 

Vorgegarte Nudeln 

Verschiedene vorgegarte 

Nudel-Sorten sind nach 

Kundenwunsch machbar 

Der Nudelmacher 

Hierl aus Stallwang 

hat sein 

Sortiment der halfconvenience 

Produkte 

auch im Großverbraucher-Bereich 

(GV) erweitert: 

Vorgegarte 

Nudeln in Gastronomie-Einheiten. 

Diese 

bieten in Großküchen 

Vorteile in 

der Weiterverarbeitung. 

Kein 

Wasser muss 

mehr in der 

Küche dafür 

gekocht werden. 

Die Nudeln 

müssen nur 

mit der richtigen 

Menge Soße zusammen im Umluftherd 

regeneriert werden. Verpackt werden sie in Vakuumtüten 

und mit der Beutel-Pasteurisation wird eine 

Haltbarkeit von bis zu acht Wochen erreicht. Alle GV- 

Produkte sind lactosefrei. 

i www.nudelmacher-hierl.de 

Schoko Chai 

weckt die Sinne 

Schoko-Genuss ohne Reue 

– das bietet der Schoko 

Chai von Lebensbaum im 

Aufgussbeutel. Aromatische Kakaoschale 

wurde für ihn sorgfältig 

mit erlesenen exotischen Gewürzen 

wie Zimt, Kardamom und 

einem Hauch Chilli abgestimmt. 

Das Schokoladige des Tees wird 

durch die würzig-scharfen Zutaten 

unterstrichen. Süßes Brombeerblatt 

sorgt für eine leichte 

Süße. Vanille rundet den warmen 

Geschmack ab. Der Schoko 

Chai gehört zum Gewürztee-Angebot 

von Lebens- 

Der Schoko-Chai reiht sich 

nahtlos in das Gewürzteebaum, 

das außerdem den 

Angebot von Lebensbaum ein 

Schwarzen Chai mit erlesenem 

Schwarztee, den dezent-erfrischenden 

Grünen Chai mit Grüntee und den Süßen 

Chai mit Honeybush umfasst. Zur Präsentation der Aufgussbeuteltees 

gibt es von Lebensbaum ein hochwertiges Holzdisplay. 

Bestückt mit bis zu sechs Tee-Sorten bildet es einen schönen 

optischen Blickfang, z. B. auf dem Frühstücksbuffet. 

i www.lebensbaum.de 

BezuGsQuellen 

Bio-Rohstoffe 

Bio-ProDuKTe 

GROßHanDel 

Umfangreiche Bio-Rohstoffe 

für die Eisherstellung 

Markprodukte | Basen | 

Geschmackszutaten | Rezepte 

www.32-fahrenheit.de 

Bio-Süßwaren 

Bestes vom 

Bodensee 

Brühen, Saucen & Roux 

Mehr unter: www.erntesegen.de 

Tel.: + 49 (0) 81 45 / 93 08 - 30 

E-Mail: zentrale@oekoring.com 

www.oekoring.com 

ökologisch · nachhaltig · partnerschaftlich 

Zum Kaffee 

und in 

den Kuchen! 

www.vivani.de · online-shop: www.bioschokolade.de 

Natürlich BIO-Tiefkühlkost 

- Vielfalt in bester Qualität 

- einfache Handhabung 

- für kundengerecht 

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Ihr Bio-Vollsortiment 

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Telefon: 0581 / 9 76 18 - 0 

Telefax: 0581 / 9 76 18 - 18 

info@nabuko-biogvs.de 

www.nabuko-biogvs.de 


Vorschau 

VORSCHAU 

Buchtipp: Food Crash 

Schluss mit „All-You-Can- 

Eat“: In seinem Buch „Food 

Crash“ zeigt Felix zu Löwenstein, 

Öko-Bauer und Vorstandsvorsitzender 

des Bundes 

ökologischer Lebensmittelwirtschaft, 

warum wir unseren Umgang 

mit Lebensmitteln radikal 

ändern müssen – und was passiert 

wenn wir es nicht tun. Bereits 

heute hungern weltweit eine Milliarde 

Menschen, Tendenz steigend. 

Löwenstein sagt: „Wir werden 

uns ökologisch ernähren – 

oder gar nicht mehr“. Das Buch ist aber keine schwarzmalerische 

Zukunfts-Darstellung. Es bietet ökologische Lösungsansätze 

zur Ernährungssicherheit der Menschen und konkrete politische 

Handlungsempfehlungen. 

i Food Crash - Wir werden uns ökologisch ernähren oder 

gar nicht mehr 

Autor: Dr. Felix Prinz zu Löwenstein 

320 Seiten 

Pattloch Verlag GmbH & Co. KG, 2011 

ISBN: 978-3-629-02300-1, 19,99 Euro (D) 

In Ausgabe 5/2011 lesen Sie: 

Großcaterer 

Die Ausdehnung des Bio-Angebots setzt sich auch im 

Bereich Caterer und Gemeinschaftsverpflegung fort. Einen 

Überblick der bundesweit aktiven Großcaterer mit Bio-Angebot 

stellen wir Ihnen in der nächsten Ausgabe vor. 

Nachbericht Messe BioSüd 

Ein spezielles Informationsangebot auf der Messe Bio- 

Süd in Augsburg richtete sich an die wachsende Zahl von 

Großverbrauchern und Gastronomen, die auf Bio setzen. Spezielle 

Führungen, Veranstaltungen und Produktlösungen für 

die AHV begleiteten die Messe. 

Heißgetränke fair und ökologisch 

Fair-gehandelte Heißgetränke aus ökologischem Anbau 

sind voll im Trend. Zum Beispiel werden in öffentlichen Einrichtungen 

und Betriebskantinen immer häufiger nur Bio- 

Heißgetränke ausgeschenkt. Einen Marktüberblick der Hersteller 

und Produkte bietet die nächste Ausgabe. 

Anzeigenschluss: 16. November 2011 

Redaktionsschluss: 09. November 2011 

Erscheinungstermin: 14. Dezember 2011 

IMPRESSUM 

Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck 

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller (V. i. S. d. P.) 

Redaktion: Dipl. Ing. Agr. Thomas Sadler (Projektleitung) und Dipl. Ing. Agr. Eva Reichert 

(Reichert und Sadler GbR), Königsfeldstr. 16, 85356 Freising, Tel.: (0 81 61) 5 33 80 74, 

E-Mail: thomas.sadler@vnm-services.de 

Autoren: Michela Dulz, Stelle; Sonja Grundnig, München; Alexandra Höß, Hamburg; Marco 

Lange, Göttingen; Claudia Mattuschat, München; Ulrike Mößner, Göttingen; Eva Reichert, 

Freising; Thomas Sadler, Freising; Franziska Schmid, Berlin; Nina Weiler, Karlsruhe 

Anzeigen: 

Verlags- und Anzeigenleitung: Elke Zimmermann, 

E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de, 

Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38 

Mediaberatung: Sigrun Kühnel, 

E-Mail: sigrun.kuehnel@vnm-services.de, 

Tel.: (0 89) 31 89 05-75 

Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 5 vom 1. Oktober 2010 

Vertrieb-/Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck, 

E-Mail: vertrieb@vnmonline.de 

Grafik & Layout: Joachim Ullmer 

Abonnenten- und Kundenservice: 

Telefon (0 89)8 58 53-540, Telefax (0 89)8 58 53-62-440, 

E-Mail: neuermerkur@intime-media-services.de, 

InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen 

Die Bioküche erscheint 6 × im Jahr. Jahresabonnement 37,00 Euro/74,00 SFr. 

Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung einer entsprechenden 

Bescheinigung 20,00 Euro/40,00 SFr. Einzelheft 8,00 Euro/16,00 SFr. 

Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich, die SFr- 

Preise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland werden die 

Porto-Mehrkosten berechnet. Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich 

automatisch um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich 

gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage. 

Schulen, Klassen, Lehrer: 

Telefon (0 89) 85 85 34 40 Telefax (0 81 45) 99 97 95, E-Mail: schule@vnmonline.de 

Buchbestellservice: 

InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen, 

Telefon: (0 89)8 58 53-8 33, Telefax: (0 89)8 58 53-6-28 33, 

E-Mail: neuermerkur@intime-media-services.de 

Internet-Service: Markus Duffhaus, E-Mail: markus.duffhaus@vnmonline.de 

Beratung Social Media & Video: Christiane LeRuyet-Manow, 

Uwe Kremmin (Magical Media GmbH) 

Verlag Neuer Merkur GmbH 

Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46, 

D-81245 München, Telefon (0 89) 31 89 05-0, Telefax 31 89 05-38, 

Telefax Redaktion (0 89) 31 89 05-53 (Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen) 

Druck: Weber Offset GmbH, Ehrenbreitsteiner Str. 42, 80993 München 

Die Bioküche wird auf Bilderdruckpapier aus 100 % Altpapier gedruckt, 

ausgezeichnet mit dem Blauen Engel Umweltzeichen 

Internet: www.die-biokueche.de 

ISSN 2192-0028 

Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller 

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung über nommen. Die 

Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. 

Mit Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung sowie die Rechte 

zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen Speicherung in 

Datenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien und Mikrokopien an den Verlag 

über. Der Autor räumt dem Verlag räumlich und mengenmäßig unbeschränkt für die Dauer 

von zwei Jahren ferner folgende ausschließliche Nutzungsrechte am Beitrag ein: das Recht 

zur maschinenlesbaren Erfassung und elektronischen Speicherung auf einem Datenträger und 

in einer eigenen oder fremden Online-Datenbank, zum Download in einem eigenen oder fremden 

Rechner, zur Wiedergabe am Bildschirm sowie zur Bereithaltung in einer eigenen oder 

fremden Offline-Datenbank zur Nutzung an Dritte. Jede Verwertung außerhalb der durch das 

Urheberrechts gesetz festgelegten Grenze ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Namentlich 

gezeichnete Bei träge geben die persönliche Meinung des Verfassers wieder. Sie muss 

nicht in jedem Fall mit der Meinung der Redaktion über einstimmen. Alle in dieser Veröffentlichung 

enthaltenen Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren nach bestem Wissen 

erstellt und von ihnen und dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt über prüft. Gleichwohl 

sind inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben ohne 

jegliche Verpflichtung oder Garantie des Verlages oder der Autoren. Sie garantieren oder haften 

nicht für etwaige inhaltliche Unrichtigkeiten (Produkthaftungsausschluss). 

© Copyright by Verlag Neuer Merkur GmbH 

Verlagskonten: 

Postbank München 389 80-806, (BLZ 700 100 80) 

Stadtsparkasse München 42 173 823 (BLZ 701 500 00) 

Schweiz: Postscheckamt Basel 40-13511-6 

Gerichtsstand: München 

Foto: Verlagsgruppe Droemer Knaur GmbH & Co. KG/ Pattloch Verlag GmbH & Co. KG 


Foto: Fotolia 

Bioköche wollen es genau wissen 

die Bioküche bringt es auf den Punkt 

½ Beispiele und Lösungsvorschläge aus der Praxis zum Nachmachen 

½ Experten-Tipps zu Wareneingang, Warenfluss, Vermarktung 

½ Informationen über ökologische und nachhaltige Technik 

½ Wichtige Hilfen für die Aus- und Fortbildung 

½ Neueste Branchen- und Produktinfos 

½ Kreative Rezepte aus der Branche 

½ Warenkunde von A bis Z 

die Bioküche: das Fachmagazin für Kochkultur, 

Ökologie und Nachhaltigkeit in einer werte orientierten 

Außer-Haus-Verpflegung. 

Abonnement bequem bestellen unter www.die-biokueche.de 

oder telefonisch unter (089) 8 58 53 – 5 40 

oder Per Fax unter (089) 8 58 53 – 62 – 4 40

DEUTSCHLANDS 

ERSTES BIO-DINKEL-WEISSBIER 

DAS LEBENDIGE BIER MIT LIEBE UND HERZ GEBRAUT 

Biere mit alternativen 

Getreidesorten 

Gold Award 

2005, 2006, 2007, 2008 

DE-ÖKO-006 

Deutsche 

Landwirtschaft 

UNSERE PHILOSOPHIE IN EINKLANG MIT DER NATUR 

In den vergangenen Jahren ist es uns gelungen, 

Land wirte aus den heimischen Landkreisen zu gewinnen, 

die unsere Getreidesorten Bio-Dinkel, Bio- 

Weizen und Bio-Gerste anbauen, welche wir anschließend 

lohnvermälzen lassen. 

Unser wichtigster Beitrag zu ganzheitlichem ökolo 

gischen Handeln ist es, die Netzwerke und 

Freund schaften mit integeren und verlässlichen 

Menschen zu pflegen, welche eine analoge Philosophie 

mittragen und leben. 

Unser Bio-Hopfen stammt aus der Hallertau. 

Speziell das Urkorn Dinkel bringt eine ganz besondere 

Charak teristik mit sich: Es ist laut der heiligen 

Hildegard von Bingen eines der heilkräftigsten 

Getreidesorten. Das Dinkelkorn ist schwer verfälschbar 

und wird auch von Allergikern gut vertragen. 

Der mit Abstand wichtigste Bestandteil des 

Biere s ist das Wasser. Unser Brauwasser stammt aus 

dem hauseigenen Arteserbrunnen (Tiefe 80 - 

100 Me ter). Nach dem Prinzip des großen Wasserforschers 

Viktor Schauberger wird es von uns energetisiert 

bzw. verwir belt. Unser Bier wird weder 

filtriert noch sta bilisiert, weder pasteurisiert noch 

ultrakurzzeiterhitzt. 

Über ein spezielles Flaschengärverfahren reift 

die Hefe in der Flasche zum fertigen Bier. Unsere 

Bio-Dinkel-Weisse ist ein lebendiges Bier, da auch 

die Hefe in der Flasche lebendig bleibt. 

Weiterhin wird unsere ganze Brauerei seit 2004 

von abends bis in die Morgenstunden mit klassischer 

Musik in positive Schwingungen versetzt. 

Mendelssohn, Mozart, Bach, Schubert und auch 

Obertöne tra gen dazu bei, ein harmonisches Umfeld 

zu schaffen. 

Schon die alten Weisen der Antike wussten, dass 

alles schwingt (eines der 7 hermetischen Gesetze). 

Die Hefe ist ein Mikrolebewesen, welches auf Resonanz 

reagiert. Unsere achtsamen und motivierten 

Mitarbeiter tragen dazu bei, neue Erkenntnisse in 

diesem Bereich zu gewinnen. Wir wollen die Herzen 

der Verbraucher erobern und all deren Sinne ansprechen. 

Das ist unser Anspruch. 

UNVERKENNBAR - UNVERGLEICHLICH - UNERTL 

Weissbräu Unertl GmbH & Co. KG, Weißgerberstraße 7 - 15, 84453 Mühldorf am Inn, Telefon: 08631/376 80, Telefax: 08631/376 822, unertl@brauerei-unertl.de – www.unertl.com

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