25.02.2014 Aufrufe

die Bioküche Ökologisch ausgerichteter Großcaterer (Vorschau)

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.

BioKuche<br />

Das Magazin für ökologische Außer-Haus-Verpflegung<br />

www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

<strong>die</strong><br />

..<br />

17877<br />

5 ·2011<br />

a <strong>Ökologisch</strong> ausgerichtete<br />

<strong>Großcaterer</strong><br />

a Messe-Nachberichte:<br />

BioSüd und Anuga<br />

a Heißgetränke und<br />

Spirituosen


Freising Schmeckt auch im<br />

youtube-Channel <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong><br />

www.youtube.com/user/<strong>die</strong>Biokueche<br />

Zubereitet, probiert und<br />

für lecker befunden<br />

Es gibt Gerichte und Geschichten, <strong>die</strong> überraschen immer wieder, so auch<br />

das Kochbuch Freising Schmeckt mit Gerichten wie dem „Bayerischen<br />

Rübendauch“ oder der „Falschen Wildsau“, einer Vielzahl an regionalen<br />

Bio-Erzeugnissen und den Geschichten der Menschen, <strong>die</strong> hinter <strong>die</strong>sen<br />

Produkten stehen.<br />

Die über 100 saisonalen Rezepte, <strong>die</strong> Thomas Sadler, Marion Hofmeier<br />

und Eva Reichert zusammengestellt haben, sind gespickt mit interessanten<br />

Tipps zum Umgang mit Lebensmitteln, Rezeptvariationen sowie<br />

historischen und touristischen Kurzinfos über Freising. Die verwendeten<br />

Lebensmittel in den Rezepten werden zu über 95 Prozent im Landkreis<br />

Freising angebaut. Erzeuger gewähren Einblick in ihre Hofgeschichten<br />

und verraten ihr persönliches Lieblingsrezept.<br />

Eine Übersicht regionaler Bio-Einkaufsmöglichkeiten im Landkreis Freising<br />

und der ausführliche Freisinger Saisonkalender runden das Buch ab.<br />

Von den Autoren selbst zubereitet, probiert und für lecker befunden.<br />

Freising Schmeckt. Gerichte und Gesichter - vom Acker auf den Teller<br />

Eva Reichert Verlag – schmeckt 3 GbR · ISBN 978-3-9814027-2-8 · 192 Seiten · 25,00 Euro · gebunden<br />

1103028<br />

Jetzt bestellen:<br />

Telefon (0 89) 8 58 53-8 33 • E-Mail merkurbuch@intime-media-services.de • Internet www.fachbuch-direkt.de


Editorial<br />

Die <strong>Bioküche</strong> bittet zu Tisch<br />

Hintergrund: iStockphoto/Jasmina007<br />

Was hat das Jahr 2011 hinsichtlich<br />

Bio in der Außer-Haus-Verpflegung<br />

gebracht? Wurde das von<br />

vielen Seiten angepriesene hohe Wachstumspotential<br />

in <strong>die</strong>ser Branche erreicht?<br />

Oder ist alles beim Alten geblieben? Unser<br />

neues Magazin <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> hat sich<br />

seit Anfang des Jahres 2011 auf <strong>die</strong> Suche<br />

nach Antworten für unsere Leser<br />

aufgemacht: In Form von Artikeln über<br />

erfolgreiche Praxisbeispiele, lebendigen<br />

Geschichten der Menschen, <strong>die</strong> hinter<br />

ihren Erzeugnissen stehen, einer Bio-<br />

Workshop-Reihe für Einsteiger wie auch<br />

„alte Hasen“, Trendthemen und Hilfestellungen<br />

für einen erfolgreichen Alltag,<br />

Messe-Nachberichte und, wie wir<br />

meinen, vielen anderen interessanten<br />

Geschichten und Berichten aus der Bio-<br />

AHV-Branche.<br />

In unserer ersten Ausgabe hatten wir<br />

geschrieben: „Bio ist mehr als nur ein<br />

Trend – Bio ist auf dem Teller längst angekommen.<br />

Doch bei Bio geht es um<br />

mehr: Es geht um <strong>die</strong> (Mehr)-Werte hinter<br />

dem Begriff wie zum Beispiel Gerechtigkeit,<br />

Genuss oder Gesundheit, einer<br />

Lebenseinstellung, aber auch um kritisch<br />

hinterfragen dürfen.“ Die Regionalität<br />

gehört ebenso zu <strong>die</strong>sen (Mehr)-<br />

Werten. Durch <strong>die</strong> mediale und inflationäre<br />

Präsenz läuft der Begriff jedoch Gefahr<br />

zu verwässern und immer öfters<br />

werden Regionalität und Bio gleichgesetzt:<br />

„Ist doch Bio, oder? Es kommt ja<br />

aus der Umgebung“, höre ich. Vielleicht<br />

auch eine Ausflucht der Branche oder<br />

doch nur ein Marketing-Gag?<br />

Aber wichtiger als theoretische Ausmalungen<br />

einer bio-regional-geprägten<br />

AHV-Landschaft oder rechnerische<br />

Wachs tumspotentiale sind Tatsachen zu<br />

schaffen durch Ausprobieren und Handeln.<br />

Die Rückmeldungen zu unserem<br />

noch jungen Magazin bestärken uns, Ihnen<br />

weiterhin eine informative Plattform<br />

anbieten zu dürfen. Durchaus positiv<br />

gemeint möchten wir Ihnen auch<br />

im neuen Jahr viele interessante Berichte<br />

und Themen mundgerecht auftischen.<br />

Thomas Sadler – Redaktion<br />

und Projektleitung<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong><br />

Im Namen des gesamten <strong>Bioküche</strong>n-<br />

Teams wünsche ich Ihnen einen erfolgreichen<br />

Abschluss 2011, einen genussvollen<br />

Start ins neue Jahr und weiterhin<br />

Mut und Tatkraft für Ihr Jahr 2012!<br />

Thomas Sadler<br />

„Werde Fan auf Facebook und gewinne<br />

ein Geschenke-Set von Duke Gin“<br />

YOU<br />

TUBE<br />

www.youtube.com/user/<strong>die</strong>biokueche<br />

www.facebook.com/<strong>die</strong>biokueche<br />

www.twitter.com/<strong>die</strong>biokueche<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011 3


Symposium<br />

„Reinigung, Schulung und Service“<br />

Freitag, 11. Mai 2012 im Kardinal Wendel Haus<br />

am Englischen Garten in München<br />

Die Themen:<br />

c Reinigung im Tandem – Qualität prüfen und sichern!<br />

c Werterhaltende Pflege und Reinigung von Natursteinböden<br />

c Hygiene - Schulungskonzepte (nicht nur) für Pädagogen<br />

c Datenschutz in der Hauswirtschaft - häufig unterschätzt?!<br />

c Verleihung des rhw-Service-Awards 2012 (Lernen Sie von Kolleginnen!)<br />

c Optimales Marketing für <strong>die</strong> Reinigung in Privathaushalten<br />

Ihre Referenten:<br />

Live in München:<br />

Herbert Fahrenkrog –<br />

Experte für Natursteinböden!<br />

2<br />

1<br />

4<br />

5<br />

3<br />

6<br />

1 Tanja Traub, Leiterin LiSeplus –<br />

Organisationsberatung & Training<br />

der Liebenau Service GmbH (LiSe)<br />

2 Markus Lerner<br />

Abteilungsleiter Gebäudeservice LiSe<br />

3 Sandra Bendrauoa<br />

diakonia inhouse - Komplettbewirtschaftung<br />

von Kindertagesstätten, München<br />

4 Halina Neteler, diakonia inhouse<br />

5 Alexandra Bergendahl<br />

Juristin und Coach, München<br />

6 Helmut Schwind<br />

Inhaber Happy Maids e.K. Puchheim<br />

Online-Anmeldung mit 10 Prozent Frühbucherrabatt<br />

ab Mitte Dezember 2011 unter www.vnm-akademie.de


Inhalt<br />

Ökowiesn: Freiwilliges Engagement<br />

ist zu wenig Seite 11<br />

Kaffee und Tee für Großverbraucher –<br />

fairer Genuss Seite 16<br />

BioSüd und Anuga: Mehrwerte<br />

sind gefragt Seite 28<br />

Bio spielt für <strong>Großcaterer</strong> eine<br />

wichtige Rolle – aber nicht <strong>die</strong><br />

einzige Seite 14<br />

Jede Tasse Tee erzählt auch <strong>die</strong><br />

Geschichte der Produzenten Seite 20<br />

z Editorial 3<br />

Inhalt 5<br />

z Technik<br />

Nicht nur sauber, sondern nachhaltig ... 22<br />

Fotos: Anja Schuchardt (2), iStockphoto/egal, Compass Group, Naturland e.V.<br />

z Branchenblick<br />

Meldungen und Aktuelles aus der Bio-Szene 6<br />

z Aus der Praxis<br />

Frisch aus der Region sticht Bio 8<br />

Grünes Oktoberfest – aber nur ein bisschen 11<br />

z Am Puls der Zeit<br />

Bürger trauen Lebensmittelindustrie nicht mehr 12<br />

z Schwerpunkt<br />

<strong>Großcaterer</strong> gehen nachhaltige Wege 14<br />

Heißgetränke: Kaffee und Tee 16<br />

Schnaps ist Schnaps –<br />

oder macht Bio den Unterschied? 18<br />

z Vom Acker auf den Teller<br />

Tee-Anbau im Einklang mit der Natur 20<br />

z Bioworkshop<br />

Schritt für Schritt zur Bio-Karte – Teil 5 24<br />

Alter Wirt Fahrenzhausen –<br />

Informationen sind alles 25<br />

z Events und Messen<br />

BioSüd 2011: GV-Angebot mit Luft nach oben 26<br />

Anuga: Ethischer Mehrwert und Gesundheitsbezug 28<br />

Messetermine 31<br />

Die <strong>Bioküche</strong>: Me<strong>die</strong>npartner der Profiwelt<br />

Gastronomie 31<br />

z Service<br />

Rezeptinspirationen aus „Köstlich kochen mit Tee“ 30<br />

Produktneuigkeiten 32<br />

Bezugsquellen 33<br />

z <strong>Vorschau</strong><br />

Buchtipp/Impressum 34<br />

Titelbild: iStockphoto/perkmeup<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011 5


Branchenblick<br />

Biokraftwerk: Caterer des Jahres 2011<br />

Jacqueline Riedel ist Gründerin und Inhaberin des gekürten biokraftwerk-Catering<br />

e.K. Ihre Arbeit macht ihr sichtlich Freude.<br />

Die Jury des Fachmagazins „Catering<br />

inside“ kürte das Stuttgarter<br />

Unternehmen biokraftwerk-Catering<br />

e.K. zum „Caterer des Jahres 2011“<br />

in der Kategorie „Newcomer und regionale<br />

Spezialisten“. Das 2007 gegründete<br />

Unternehmen ist der erste Fein-Kost-Caterer<br />

im Großraum Stuttgart, der zu 100<br />

Prozent Bio-Produkte verwendet und <strong>die</strong><br />

Ansprüche einer gehobenen Gastronomie<br />

mit ökologisch einwandfreier Event-<br />

Verköstigung verbindet. Für <strong>die</strong> Gründerin<br />

und Inhaberin Jacqueline Riedel<br />

sind Luxus, Natur und Nachhaltigkeit<br />

keine Gegensätze, sondern sie ergänzen<br />

sich perfekt. Die Jury überzeugte das<br />

Konzept, Bio-Produkte kompromisslos<br />

einzusetzen mit dem Ziel, den Kunden<br />

„Luxus für den Körper“ zu gönnen. Zudem<br />

legt biokraftwerk-Catering Wert auf<br />

regionale Herkunft der Produkte und unterstützt<br />

somit kleine und mittelständische<br />

Lieferanten aus der Umgebung, <strong>die</strong><br />

sich dem ökologischen Landbau verschrieben<br />

haben.<br />

i www.biokraftwerk-catering.de<br />

Ernährungsrichtungen unter der Lupe<br />

Was ist wirklich dran an Makrobiotik,<br />

Rohkost oder der Anthroposophischen<br />

Ernährung? Der<br />

neue „Foliensatz Ernährungsrichtungen“,<br />

herausgegeben vom Verband für Unabhängige<br />

Gesundheitsberatung e. V. (UGB),<br />

fasst auf 60 Folien <strong>die</strong> Charakteristika<br />

von acht aktuellen Ernährungskonzepten<br />

kompakt zusammen. Die Autoren haben<br />

Kostformen von Vegetarismus über<br />

Haysche Trennkost bis zum Essen nach<br />

Hildegard von Bingen, Ayurveda oder den<br />

Fünf Elementen aus ernährungswissenschaftlicher<br />

Sicht unter <strong>die</strong> Lupe genommen<br />

und bewertet. Sie zeigen <strong>die</strong> jeweiligen<br />

gesundheitlichen Vorteile ge-<br />

nauso auf wie mögliche Schwachstellen.<br />

Die selbsterklärenden Folien geben ernährungsinteressierten<br />

Menschen einen<br />

umfassenden Einblick in verschiedene<br />

Kostformen und machen deutlich, worauf<br />

bei der praktischen Umsetzung zu<br />

achten ist.<br />

i www.ugb.de/cd-ernaehrungsrichtungen<br />

Zehn Jahre BIO-Hotels<br />

Am 13. November 2011 ließen es der<br />

BIO-Hotel-Gründer und Obmann<br />

Thomas Richter sowie <strong>die</strong> mittlerweile<br />

75 anderen BIO-Hotel-Mitgliedsbetriebe<br />

so richtig „krachen“. Gefeiert<br />

wurde im „Alten Wirt“ in Grünwald bei<br />

München mit zahlreichen Gästen, guten<br />

Essen, erlesenem Wein und jeder Menge<br />

guter Laune. Die Veranstaltung bot Raum<br />

für Rück- und Vorblicke gleichermaßen.<br />

Was ist in der Vergangenheit gelaufen<br />

und wie werden <strong>die</strong> Weichen für nachhaltige<br />

Weiterentwicklung und Innovationen<br />

gestellt? So wird eine maßgebliche<br />

Zukunftsaufgabe der BIO-Hotels sein,<br />

dass sich <strong>die</strong> Betriebe mit dem Verbrauch<br />

ihrer Ressourcen beschäftigen und sich<br />

über das Kontrollsystem ehc zusätzlich<br />

zertifizieren lassen. „ehc“ steht für „eco<br />

hotels certified“, damit für mehr Nachhaltigkeit,<br />

Ökologie und Regionalität.<br />

i www.ecohotelscertified.info und<br />

i www.biohotels.info<br />

Paul Hofmann (Bioland), Thomas Richter (Obmann BIO-Hotels),<br />

Josef Wetzstein (Bioland), Jan Plagge (Präsident von Bioland),<br />

Ludwig Gruber (Geschäftsführer und Mitinitiator der BIO-<br />

Hotels), Armin Schmelzle (ehemaliger Obmann der BIO-Hotels)<br />

Fotos: Deniz Saylan, BIO-Hotels<br />

6 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011


Brachenblick<br />

Auszeichnung für<br />

Nachhaltigkeit<br />

Die Jury des Deutschen Nachhaltigkeitspreises 2011 hat<br />

<strong>die</strong> ARAMARK Holdings GmbH & Co. KG unter <strong>die</strong> Top<br />

3 in der Kategorie „Deutschlands nachhaltigste Unternehmen“<br />

gewählt. Bei der festlichen Gala am 4. November<br />

2011 in Düsseldorf nahm Peter Amon, Vorsitzender der Geschäftsführung<br />

bei ARAMARK, <strong>die</strong> begehrte Urkunde von Bundesministerin<br />

Ilse Aigner entgegen. „ARAMARK steht für eine<br />

‘Nachhaltigkeitswende’ in seiner Branche“, begründet <strong>die</strong> Fachjury<br />

ihre Entscheidung zur Wahl unter <strong>die</strong> Top 3 und hebt vor<br />

allem <strong>die</strong> konsequente Umsetzung der vielfältigen Nachhaltigkeitsinitiativen<br />

hervor. Der Deutsche Nachhaltigkeitspreis<br />

ist eine Initiative der Stiftung Deutscher Nachhaltigkeitspreis<br />

e.V. in Zusammenarbeit mit der Bundesregierung, dem Rat für<br />

Nachhaltige Entwicklung, Wirtschaftsverbänden, zivilgesellschaftlichen<br />

Organisationen und Forschungseinrichtungen.<br />

Prämiert werden Unternehmen, Produkte und Marken, <strong>die</strong><br />

wirtschaftlichen Erfolg mit sozialer Verantwortung und Schonung<br />

der Umwelt vorbildlich verbinden.<br />

i www.aramark.de<br />

Ernährung und<br />

Nachhaltigkeit<br />

Die Arbeitsgemeinschaft für Natur- und<br />

Umweltbildung (ANU) Bayern e. V. hat<br />

im Auftrag des Bayerischen Staatsministeriums<br />

für Umwelt und Gesundheit eine<br />

Recherche zum Thema „Ernährung und Nachhaltigkeit“<br />

durchgeführt. Es werden bestehende<br />

Projekte vorgestellt, <strong>die</strong> im Bereich<br />

Nachhaltigkeits-Bildung aktiv sind. Diese sind<br />

bestimmten Kategorien zugeordnet, was dem Bericht eine gute<br />

Übersicht gibt. Die vorliegende Sammlung soll MultiplikatorInnen<br />

im Bereich der Bildung für nachhaltige Entwicklung<br />

ermuntern, sich <strong>die</strong>sen wichtigen Themenbereich zu erschließen,<br />

neue Kooperationen einzugehen und über viele Netzwerke<br />

das Thema in <strong>die</strong> Breite zu tragen. Die vorgestellten Projekte,<br />

<strong>die</strong> recherchierten Kontaktdaten, Infoquellen und Materialien<br />

helfen dabei, eigene Projekte zu entwickeln und verschiedene<br />

Zielgruppen und Milieus anzusprechen. Die 70-seitige<br />

Recherche kann kostenlos heruntergeladen werden:<br />

i www.umweltbildung-bayern.de.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011 7


Aus der Praxis<br />

Frisch aus der Region<br />

sticht Bio<br />

Seit drei Jahren ist <strong>die</strong> Kantine des Stuttgarter Sportwagenherstellers<br />

Porsche dafür zertifiziert, Bio-Gerichte anzubieten. Tatsächlich stehen<br />

regelmäßig Bio-Gerichte auf der Speisekarte. Warum <strong>die</strong> Kantine bisher<br />

nicht komplett umgestellt wurde, dafür gibt es mehrere Gründe.<br />

An <strong>die</strong>sem Mittag hat es das Bio-<br />

Gericht mit harter Konkurrenz zu<br />

tun: Das Tofuschnitzel im Käseteig<br />

mit Salbeiblatt an Tomatensoße muss sich<br />

gegen Geflügeldöner, Züricher Kalbsgeschnetzeltes<br />

oder gefüllte Kartoffelnocken<br />

durchsetzen. Kurz nach halb 12 hat<br />

sich an der Dönertheke bereits eine<br />

Schlange gebildet, während es bei den<br />

Tofuschnitzeln an der Fit- und Vitaltheke<br />

noch beschaulich zugeht. Aber der<br />

Eindruck täuscht: 3000 Essen werden jeden<br />

Tag im Casino zubereitet, der Kantine<br />

des Porsche-Stammsitzes in Stuttgart-<br />

Zuffenhausen. 500 davon stammen aus<br />

der Fit- und Vitallinie, <strong>die</strong> vor etwa einem<br />

Jahr eingerichtet wurde. „Grund dafür<br />

ist, dass wir ein kalorienreduziertes<br />

Essen anbieten wollen, damit <strong>die</strong> Mitarbeiter<br />

nicht in ein Verdauungskoma fallen,<br />

sondern genauso leistungsfähig sind<br />

wie davor“, sagt Küchenleiter Wolfgang<br />

Schönfeld.<br />

Steigende Beliebtheit<br />

bei Fit- und Vitalspeisen<br />

Die Gerichte sollen jedoch nicht nur<br />

leicht, sondern auch gesund sein; deswegen<br />

wird zum Beispiel nur frisches Gemüse<br />

verwendet und keine Tiefkühlkost.<br />

Wiederum innerhalb <strong>die</strong>ser Linie stehen<br />

regelmäßig, etwa alle 14 Tage, komplette<br />

Bio-Gerichte auf dem Speiseplan – so<br />

wie das Tofuschnitzel an <strong>die</strong>sem Mittag.<br />

Dafür hat <strong>die</strong> Porsche-Kantine bereits seit<br />

drei Jahren eine Zertifizierung. Um <strong>die</strong>se<br />

zu bekommen, mussten Schönfeld und<br />

sein Team der staatlich zugelassenen<br />

Öko-Kontrollstelle Abcert so einige Nachweise<br />

erbringen. Werden <strong>die</strong> Bio-Lebensmittel<br />

getrennt von den anderen Lebensmitteln<br />

gelagert? Werden sie bei zertifizierten<br />

Lieferanten eingekauft? Und<br />

stimmt auch <strong>die</strong> eingekaufte Menge mit<br />

den ausgegeben Gerichten überein – oder<br />

wurden da vielleicht Fremdartikel dazu<br />

genommen, <strong>die</strong> keinen Bio-Siegel tragen?<br />

Um <strong>die</strong>s beweisen zu können, nehmen<br />

<strong>die</strong> Köche <strong>die</strong> Ware morgens selbst<br />

entgegen, schauen sich <strong>die</strong> Lieferscheine<br />

genau an und sammeln <strong>die</strong>se. Denn<br />

jedes Jahr wird von Abcert nachkontrolliert,<br />

ob auch sauber gearbeitet wurde.<br />

„Ohne <strong>die</strong> Zertifizierung dürfte ich <strong>die</strong><br />

Bio-Gerichte nicht als Bio-Gerichte bewerben“,<br />

erläutert Schönfeld. Deswegen<br />

lohnt sich für ihn der Aufwand. Zumal<br />

das Essen ankommt, wie auch <strong>die</strong> Zahlen<br />

beweisen. „Vor allem <strong>die</strong> jüngeren<br />

Mitarbeiter wissen das Angebot zu schätzen.“<br />

Bio überzeugt, aber<br />

nicht zu jedem Preis<br />

Und auch dem Küchenleiter selbst<br />

sind seine Bio-Lebensmittel wichtig, er<br />

ist von der besseren Qualität überzeugt.<br />

Deswegen verwendet er sie nicht nur bei<br />

den kompletten und extra ausgewiesenen<br />

Bio-Gerichten. „Bei den Eiern habe<br />

ich ganz auf Bio umgestellt, weil ich dabei<br />

einfach ein besseres Gefühl habe“,<br />

sagt er. Auch das Öl, indem an <strong>die</strong>sem<br />

Mittag <strong>die</strong> Kartoffeln gebraten werden,<br />

trägt das Bio-Siegel, genauso wie ein<br />

Großteil der Kartoffeln oder viele Gewürze.<br />

„Da stelle ich nach und nach um,<br />

weil mich <strong>die</strong> Frische mehr überzeugt.“<br />

Warum es in seiner Kantine nicht<br />

ausschließlich Bio-Gerichte gibt, das hat<br />

eine Vielzahl von Gründen. Zum einen<br />

hält der 54-Jährige nichts davon, Bio-<br />

Produkte um jeden Preis anbieten zu<br />

können. „Wenn meine Bio-Artikel vom<br />

anderen Ende der Welt kommen, weiß<br />

ich nicht, wie <strong>die</strong>se dort tatsächlich behandelt<br />

werden. Außerdem sind <strong>die</strong> Energiekosten<br />

enorm, wenn <strong>die</strong> Lebensmittel<br />

Küchenleiter Wolfgang Schönfeld<br />

setzt auf regionale Waren<br />

mit dem Schiff oder Flugzeug angeliefert<br />

werden. Das hat dann für mich nichts<br />

mehr mit Nachhaltigkeit zu tun“, sagt<br />

Schönfeld. Ihm ist es deswegen besonders<br />

wichtig, mit örtlichen Lieferanten<br />

zusammenzuarbeiten. „Das Fleisch, das<br />

in unserer Kantine verarbeitet wird,<br />

stammt aus einem Umkreis von zehn Kilometern“,<br />

erläutert er. Auch viele andere<br />

Produkte bezieht er direkt aus der Region.<br />

„Denn im Lastwagen werden <strong>die</strong> Lebensmittel<br />

nicht besser“, sagt er. Man<br />

merkt dem Küchenleiter an, dass er auf<br />

<strong>die</strong> Frische seiner Waren großen Wert<br />

legt. Deswegen werden <strong>die</strong> meisten Lebensmittel,<br />

<strong>die</strong> mittags bereits zubereitet<br />

auf dem Teller der Porsche-Mitarbeiter<br />

liegen, erst morgens angeliefert. Ob<br />

ihm <strong>die</strong>ses enge Zeitfenster keine Bauchschmerzen<br />

bereitet? „Nein, bisher hat das<br />

meistens funktioniert. Und wenn einmal<br />

nicht, dann springt ein anderer Lieferant<br />

nur allzu gerne ein, weil er <strong>die</strong> Chance<br />

wittert, bei Porsche unterzukommen.“ Zu<br />

seinem Frische-Konzept gehört auch, dass<br />

zwar ein gewisser Teil der Gerichte vor<br />

dem Mittag vorbereitet wird, dann aber<br />

während der Öffnungszeiten der Kantine<br />

laufend nachproduziert wird. „So bleiben<br />

natürlich auch viel weniger Reste<br />

übrig.“<br />

Engpässe in der Beschaffung<br />

Aber gerade weil ihm <strong>die</strong> Frische seiner<br />

Produkte und <strong>die</strong> Regionalität so<br />

wichtig sind, hat er seine Schwierigkeit<br />

Fotos: Isabelle Butschek, iStockphoto/Jasmina007<br />

8 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011


Aus der Praxis<br />

In der Küche werden<br />

<strong>die</strong> Speisen immer<br />

frisch zubereitet<br />

damit, noch mehr Bio-Gerichte anzubieten<br />

– oder gar <strong>die</strong> ganze Kantine umzustellen.<br />

„Das Problem ist einfach, dass ich<br />

<strong>die</strong> Mengen, <strong>die</strong> ich benötige, nicht im<br />

direkten Umkreis bekomme. Soviel kann<br />

mir keiner liefern.“ Zwar sei <strong>die</strong> Versorgung<br />

mit Bio-Produkten besser geworden,<br />

aber richtig verlassen kann und will<br />

er sich nicht darauf. „Deswegen arbeiten<br />

wir in <strong>die</strong>sem Bereich auch nur mit einem<br />

Lieferanten zusammen“, sagt er. Mit<br />

Epos Biopartner Süd hat er einen Großhändler<br />

gefunden, bei dem er alles bekommt,<br />

was er braucht.<br />

Ein anderer Punkt ist schließlich, dass<br />

er bei einer kompletten Umstellung der<br />

Kantine auf Bio dann doch <strong>die</strong> Preise anpassen<br />

müsste – und damit sicherlich<br />

nicht bei allen Porsche-Mitarbeitern auf<br />

Verständnis stoßen würde. „Bei vielen hat<br />

noch kein Umdenken stattgefunden, <strong>die</strong><br />

wollen das gar nicht“, sagt Schönfeld.<br />

Deswegen will er erst einmal den erreichten<br />

und hohen Standard seiner Kantine<br />

halten. Denn als er vor 32 Jahren bei<br />

Porsche angefangen hat, gab es zwei Essen:<br />

normal und Schonkost. Inzwischen<br />

können <strong>die</strong> Mitarbeiter zwischen fünf<br />

verschiedenen Gerichten wählen, zudem<br />

stehen ein Salatbuffet, Suppen, ein Gemüsebuffet,<br />

eine Aktionstheke, eine<br />

Warmtheke und ein Dessertbuffet bereit.<br />

Das wissen <strong>die</strong> Mitarbeiter auch zu schätzen.<br />

Etwa 60 Prozent gehen zum Essen –<br />

und das, obwohl es bei Porsche Schichtbetrieb<br />

gibt und gar nicht alle Mitarbeiter<br />

mittags da sind. Stolz ist Schönfeld<br />

auch auf <strong>die</strong> Tatsache, dass von den Mitarbeitern<br />

der Produktion bis zu den Vorstandsmitgliedern<br />

alle in der Kantine anzutreffen<br />

sind. „Es war ein schwieriger<br />

Weg bis hierhin. Deshalb wollen wir nicht<br />

in den Alltagstrott verfallen, sondern weiterhin<br />

motiviert arbeiten – auch an unserem<br />

Bio-Angebot –, damit unsere Gäste<br />

zufrieden sind.“<br />

Isabelle Butschek<br />

3. Profiwelt für Gastronomie, Stuttgart<br />

Kongress zum Einsatz von Bio-Lebensmitteln im Außer-Haus-Markt<br />

© www.carl-catering.de<br />

INTERGASTRA<br />

ICS Internationales<br />

Congresscenter<br />

Stuttgart<br />

13. Februar 2012<br />

Programm auf<br />

www.biogastrokongress.de<br />

Veranstaltungspartner:<br />

Me<strong>die</strong>npartner:<br />

www.bioland.de<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011 9


Aus der Praxis<br />

Grünes Oktoberfest –<br />

aber nur ein bisschen<br />

<br />

Tofuwurst, Bio-Kartoffelsuppe und Öko-Lebkuchenherz – das neue<br />

Angebot auf dem Oktoberfest in München? Nein, aber mit Lebensmitteln<br />

aus ökologischem Landbau soll <strong>die</strong> Wiesn grüner und nachhaltiger<br />

werden, das wollen <strong>die</strong> Stadtväter. Wir waren auf dem Oktoberfest<br />

und haben nachgeschaut, wie viele Bio-Produkte dort angeboten<br />

werden. Auch <strong>die</strong> Kamera hatten wir dabei, Filme und Interviews<br />

gibt es online unter: www.youtube.com/user/DieBiokueche<br />

Hier riecht es nach Bratwürsten, lecker<br />

- zwei Meter weiter steigt uns<br />

süßer Mandelduft in <strong>die</strong> Nase. Es<br />

ist das Aroma von Bio-Mandeln, das steht<br />

groß in grün auf dem Schild. Also, nichts<br />

wie hin und einmal gebrannte Mandeln,<br />

bitte.<br />

Die Verkäuferin drückt uns eine Tüte<br />

in <strong>die</strong> Hand. „Sind das Bio-Mandeln?“<br />

„Nein, ganz normale“, sagt Herta Hillmeier,<br />

<strong>die</strong> seit vierzig Jahren ihren Süßwarenstand<br />

auf dem Oktoberfest betreibt.<br />

Mandeln in Bio-Qualität hat sie<br />

seit drei Jahren, doch <strong>die</strong> gibt es nur auf<br />

ausdrückliche Nachfrage. Schade.<br />

Bio-Mandeln produziert Herta Hillmeier<br />

nur morgens, verpackt sie seperat<br />

und verkauft sie auf Anfrage. Den Rest<br />

des Tages brennt sie konventionelle Mandeln,<br />

der Hinweis auf Bio bleibt aber an<br />

der Glasscheibe hängen.<br />

Besucher verzehrten im Jahr 2011 während<br />

der Wiesn rund eine halbe Millionen<br />

Federtiere. Etwa 25.000 von ihnen stammen<br />

aus ökologisch kontrollierter Zucht.<br />

Der Grund für den Konsum von herkömmlichen<br />

Masthendl ist das Sitzplatz-<br />

Reservierungssystem in den Zelten. Die<br />

Reservierung ist an Mindestverzehrgutscheine<br />

gebunden und nur tischweise für<br />

Gruppen von zehn Personen möglich. Die<br />

Gutscheine beinhalten je zwei Mass Bier<br />

und ein halbes Hendl. Mit jeder Platz-Reservierung<br />

in einem Festzelt werden also<br />

automatisch zehn Masthendl bestellt.<br />

Eine Ausnahme ist <strong>die</strong> Braterei Ammer.<br />

Die Hähnchen, <strong>die</strong> sich dort am<br />

Spieß drehen, stammen von Bio-Bauern<br />

aus Bayern und Baden-Württemberg. Josef<br />

Schmidbauer, Geschäftsführer des Familienunternehmens,<br />

stellte bereits vor<br />

über zehn Jahren wegen der hohen Qualität<br />

des Fleisches auf Bio-Produkte um.<br />

„Auch wenn das Bio-Hendl teurer ist, unsere<br />

Gäste kommen immer wieder, weil<br />

es ihnen schmeckt.“ Das belegen <strong>die</strong> Zahlen.<br />

Während der Wiesn gehen bei Ammer<br />

zwischen 15.000 - 20.000 Hendl vom<br />

Grill, knapp vier Prozent des gesamten<br />

Hendlkonsums.<br />

Auf Bio-Produkte spezialisiert hat<br />

sich auch das Wirtshaus „Auf geht`s beim<br />

Schichtl“, ein bewirtschaftetes Traditionstheater.<br />

Bereits seit neun Jahren gibt<br />

es dort Schweine- und Rindfleisch in Bio-<br />

Qualität.<br />

Schmecken muss es<br />

Knapp zehn Prozent der gastronomischen<br />

Betriebe auf dem Oktoberfest bieten<br />

Bio-Lebensmittel an. Am beliebtesten<br />

sind Hendl. Knapp sieben Millionen<br />

Knapp zehn Prozent der gastronomischen<br />

Betriebe bieten Bio-Lebensmittel an<br />

Fotos: Anja Schuchardt<br />

10 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011


Aus der Praxis<br />

Standplätze heiß begehrt<br />

Die Braterei Ammer hat<br />

sich vor über zehn Jahren<br />

auf Bio-Hendl spezialisiert<br />

Um einen der heißbegehrten Standplätze<br />

auf dem Oktoberfest zu ergattern,<br />

müssen sich Gastronomen bei der Stadt<br />

München bewerben. Die Vertreter des<br />

Tourismusamtes und der Stadtreferate<br />

München, <strong>die</strong> für <strong>die</strong> Organisation des<br />

Oktoberfestes verantwortlich sind, beurteilen<br />

<strong>die</strong> Bewerber anhand eines internen<br />

Bewertungssystems. 1995 erweiterten<br />

sie <strong>die</strong>ses System um den Punkt<br />

„<strong>Ökologisch</strong>e Verträglichkeit“ um einen<br />

Anreiz zu mehr Umweltschutz zu geben.<br />

Beziehen Wiesn-Bewerber beispielsweise<br />

Öko-Strom, recyceln Wasser oder bieten<br />

Bio-Produkte an, bekommen sie Öko-<br />

Punkte. Wer <strong>die</strong> meisten Punkte hat, setzt<br />

sich gegen <strong>die</strong> anderen Bewerber durch.<br />

Astrid Ganssen, Pressereferentin vom<br />

Tourismusamt München, machte jedoch<br />

keine konkreten Aussagen über <strong>die</strong> Verteilung<br />

und Gewichtung der Öko-Punkte,<br />

da das Bewertungssystem intern ist.<br />

Sie verriet, dass vollzertifizierte Bio-Stände<br />

den Betrieben mit Bio-Randprodukten<br />

vorgezogen werden. Einige Gastronomen<br />

scheuen deshalb keine Kosten und<br />

lassen sich zertifizieren, wie auch Florian<br />

Häfner, Geschäftsführer der Braterei<br />

Aschenwald. Einen wirtschaftlichen Vorteil<br />

hat er durch <strong>die</strong> 20 bis 40 Bio-Bratwürstchen,<br />

<strong>die</strong> er am Tag verkauft, nicht,<br />

aber <strong>die</strong> Chancen für eine Zulassung zum<br />

Oktoberfest steigen. Auch <strong>die</strong> Braterei<br />

Wildmoser hat sich zertifizieren lassen.<br />

„Die Stadt München sieht das gerne,<br />

wenn möglichst in jedem Zelt ein Bio-<br />

Gericht auf der Karte steht. Wir wollen<br />

da nicht hinten anstehen, also haben wir<br />

das auch gemacht“, sagt Thomas Nickl,<br />

seit 14 Jahren Küchenchef bei der Braterei<br />

Wildmoser. Zehn bis zwanzig Bio-<br />

Hendl in Sesamkruste verkauft er pro Tag.<br />

Neben Lebensmitteln geht es den Vertretern<br />

der Stadt München auch um Energiesparmaßnahmen<br />

im Umgang mit Wasser<br />

und Strom. Seit 1998 können <strong>die</strong> Wirte<br />

in den Bierzelten ein spezielles Wasser-Recycling-System<br />

nutzen. Dabei wird<br />

das Nachspülwasser der Spülmaschinen<br />

für Bierkrüge nicht direkt in den Abwasserkanal<br />

geleitet, sondern auch für <strong>die</strong><br />

Zelttoiletten verwendet. So werden knapp<br />

sechs Prozent Wasser eingespart. Im Jahr<br />

2010 waren es 6.400 Kubikmeter Wasser<br />

bei einem durchschnittlichen Verbrauch<br />

von 100.000 Kubikmeter. Die Vertreter der<br />

Stadt München sprechen von einer „erheblichen<br />

Reduzierung“. Neben Wasser-<br />

Recycling setzen sie auf Öko-Strom.<br />

Öko-Wiesn mit Potenzial<br />

Seit dem Jahr 2000 ist Öko-Strom der<br />

Stadtwerke München auf dem gesamten<br />

Gelände verfügbar. Doch alle umweltverträglichen<br />

Maßnahmen sind freiwillig.<br />

Deshalb beziehen nur fünf Wirte der<br />

elf großen Festzelte Öko-Strom. Und<br />

auch nur fünf Wirte leiten das Nachspülwasser<br />

der Bierkrug-Spülmaschinen<br />

in ihren Zelten über das Recycling-System<br />

zu den Toiletten. Das Wasserrecycling-<br />

System und der Öko-Strom sind bereits<br />

seit über zehn Jahren verfügbar.<br />

Seit November geht <strong>die</strong> Vermarktung<br />

des Oktoberfestes unter dem Namen<br />

Öko-Wiesn bereits in <strong>die</strong> nächste Runde.<br />

Ein Arbeitskreis der Vertreter der Stadtreferate<br />

München und der Wirte der Festzelte<br />

diskutiert Vorschläge für ein nachhaltiges<br />

Oktoberfest. Für das Jahr 2012<br />

würden <strong>die</strong> Vertreter der Stadt München<br />

gerne Solarzellen auf den Dächern der<br />

Bierzelte sehen. Anja Schuchardt<br />

KOMMENTAR<br />

Etwa vier Prozent der Hendl auf dem<br />

Oktoberfest kommen von Bio-Bauern,<br />

rund sechs Prozent Wassereinsparung<br />

durch ein Recycling-System,<br />

überall ist Öko-Strom verfügbar. Keine<br />

schlechten Voraussetzungen für<br />

eine positive Öko-Bilanz, gäbe es da<br />

nicht einen Haken. Alle Öko-Maßnahmen<br />

sind freiwillig. Das Öko-<br />

Punktesystem schafft sicherlich Anreiz<br />

zur Bio-Zertifizierung. Auch wenn<br />

damit zusätzliche Kosten verbunden<br />

sind - Gastronomen steigern mit Bio-<br />

Produkten ihre Chancen auf eine Zulassung.<br />

Doch um eine Großveranstaltung<br />

wie das Oktoberfest tatsächlich<br />

umweltverträglich zu gestalten,<br />

hilft kein Öko-Punktesystem,<br />

sondern nur verbindliche Richtlinien.<br />

Über zehn Jahre nach der Einführung<br />

eines Wasser-Recycling-Systems und<br />

von Öko-Strom hat sich noch nicht<br />

einmal <strong>die</strong> Hälfte der Wiesn-Wirte<br />

dafür entschieden. Eigentlich dürfte<br />

<strong>die</strong>ser lange Zeitraum dafür ausreichen,<br />

Wasser- und Stromsparen mit<br />

<strong>die</strong>sen Voraussetzungen in allen Zelten<br />

zu etablieren. Eine Großveranstaltung<br />

umweltverträglich zu organisieren<br />

ist positiv, doch den Vertretern<br />

der Stadt München geht es vor<br />

allem darum, das Oktoberfest als besonders<br />

grün zu vermarkten. Und da<br />

zählen in erster Linie viele Hinweise<br />

auf Bio-Lebensmittel an den Buden<br />

- <strong>die</strong> sieht der Besucher. Auch wenn<br />

<strong>die</strong> meisten von ihnen bereit sind, zehn<br />

Euro für eine Mass Bier zu zahlen, geben<br />

<strong>die</strong> wenigsten auf dem Oktoberfest<br />

mehr für Bio-Produkte aus. Gut,<br />

dass es welche gibt. Die Braterei Ammer,<br />

<strong>die</strong> sich bereits seit über zehn<br />

Jahren auf Bio-Hendl spezialisiert, hat<br />

ihre Stammgäste von der Qualität des<br />

Fleisches überzeugt, wie auch das<br />

Wirtshaus „Auf geht`s beim Schichtl“.<br />

Doch braucht es wirklich Bio-Süßigkeiten,<br />

<strong>die</strong> nur auf ausdrückliche<br />

Nachfrage verkauft werden? Im Sinne<br />

der Stadt München schon. So erweckt<br />

es zumindest den Anschein, <strong>die</strong><br />

Veranstalter und Gastronomen des<br />

Oktoberfestes reiten erfolgreich auf<br />

der grünen Bio-Trendwelle mit.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011 11


Am Puls der Zeit<br />

Bürger trauen Lebensmittelindustrie<br />

nicht mehr<br />

Etikettenschwindel mit Kunstkäse, Klebeschinken oder Garnelen-<br />

Imitaten verunsichert <strong>die</strong> Bundesbürger. Zwei von drei vertrauen den<br />

Produktangaben auf den Lebensmitteln nicht mehr. Das ist das Ergebnis<br />

einer repräsentativen Verbraucherumfrage von Brandmeyer<br />

Markenberatung. Die Vertrauenskrise in <strong>die</strong> herkömmliche Lebensmittelindustrie<br />

birgt aber für Produzenten, Verarbeiter und Gastronomie<br />

natürlicher und regionaler Produkte eine große Chance.<br />

Die Bundesbürger sind skeptisch –<br />

skeptisch gegenüber großen Lebensmittelkonzernen,<br />

denn dort<br />

vermuten sie Mogelpackungen. Grund:<br />

Die Verbraucher wissen nicht, was in Lebensmitteln<br />

enthalten ist, da <strong>die</strong> Angaben<br />

auf den Produkten ihrer Überzeugung<br />

nach einer Black Box gleichen, <strong>die</strong><br />

völlig im Dunkeln tappen. Vier von zehn<br />

Befragten halten es für unmöglich,<br />

Nahrungsimitate beim Einkauf im Supermarkt<br />

zu identifizieren. 81 Prozent<br />

der 1.000 Befragten wollen solche Produkte<br />

erst gar nicht kaufen. Das Vertrauen<br />

der Verbraucher in <strong>die</strong> Lebensmittelindustrie<br />

sinkt.<br />

„In der Vertrauenskrise der Lebensmittelkonzerne<br />

liegt <strong>die</strong> Chance für<br />

mittelständische Unternehmen, <strong>die</strong> traditionell<br />

stärker auf Lieferanten aus der<br />

Region zurückgreifen und in der Herstellung<br />

auf natürliche Produkte setzen“,<br />

sagt Andreas Pogoda, Marktforscher<br />

und Gesellschafter der Brandmeyer<br />

Markenberatung. Und damit<br />

meint er nicht nur Lebensmittelhersteller,<br />

sondern auch Gastronomie-Betriebe.<br />

Wachstumsmarkt Bio –<br />

auch in der AHV?<br />

Kein Wunder also, dass Bio-Produkte<br />

immer mehr nachgefragt werden. Im<br />

vergangenen Jahr betrug der Umsatz mit<br />

Bio-Lebensmitteln 5,9 Milliarden Euro<br />

(ohne AHV und Genussmittelmarkt) – im<br />

Vergleich zum Vorjahr ein Wachstum von<br />

zwei Prozent. Den Grund für <strong>die</strong> gesteigerte<br />

Nachfrage von Bio-Produkten sieht<br />

Pogoda vor allem im Angebot und im<br />

Imagewandel der Branche: „Es werden<br />

einfach mehr Lebensmittel angeboten<br />

und das Bild von Bio hat sich gewandelt.“<br />

Seiner Aussage nach sind es eben nicht<br />

mehr <strong>die</strong> Käufer mit Jutetasche und Birkenstock-Schuhen,<br />

<strong>die</strong> <strong>die</strong>se Nahrungsmittel<br />

kaufen, sondern alle Bevölkerungsschichten.<br />

In der Außer-Haus-Verpflegung (AHV)<br />

liegt der Umsatz mit Bio-Produkten bei<br />

300 Millionen Euro, wie der Bund <strong>Ökologisch</strong>e<br />

Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) in<br />

seinem Report über <strong>die</strong> Bio-Branche 2011<br />

Fotos: iStockphoto/CHRISsadowski, iStockphoto/skynesher<br />

12 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011


Am Puls der Zeit<br />

berichtet. Erfasst wurden alle Betriebe von<br />

der Imbissbude um <strong>die</strong> Ecke über <strong>die</strong> Kantine<br />

in der Behörde bis hin zu Sterne-Restaurants.<br />

Die Größenordnungen liegen bei<br />

20 Mittagessen pro Tag beispielsweise in<br />

Kindertagesstätten bis zu Großveranstaltungen<br />

mit 20.000 Gästen. Damit bewegt<br />

sich <strong>die</strong>ses Segment noch auf einem verhältnismäßig<br />

niedrigen Niveau, das unter<br />

einem Prozent des Gesamtmarktes von<br />

Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie<br />

liegt.<br />

Chance für <strong>die</strong> Gastronomie<br />

Pogoda sieht aber gerade im Bereich<br />

AHV große Chancen, mit Bio-Produkten<br />

Kunden anzusprechen. „Für <strong>die</strong> Gastronomie<br />

ist der Mix aus herkömmlichen<br />

und ökologischen Produkten interessant“,<br />

erklärt der Marktforscher. Allerdings<br />

warnt er vor grundlegenden Fehlern, <strong>die</strong><br />

das Gegenteil bewirken könnten. Um das<br />

zu vermeiden, ist es für Gastronomen<br />

notwendig, eine übersichtliche Speisekarte<br />

zu haben und <strong>die</strong> Dienstleistungen<br />

zu bewerben. „Wichtig ist, gezielt zu<br />

kommunizieren, kein Info-Overkill, indem<br />

das komplette Speisenangebot beworben<br />

wird.“ Beispielsweise in der Spargelsaison<br />

den Gast konkret auf <strong>die</strong>ses Angebot<br />

aufmerksam zu machen. Zudem<br />

sollten <strong>die</strong> Betreiber gastronomischer Betriebe<br />

positive Vorurteile nutzen, wie<br />

etwa der Zusatz auf der Speisekarte „mit<br />

deutschem Honig hergestellt“ oder „aus<br />

ökologischem Landbau“. Daneben könnten<br />

auch Tischaufsteller genutzt werden,<br />

um Produkte zu bewerben. Hier sieht er<br />

<strong>die</strong> Betriebsgastronomie klar im Vorteil,<br />

sich bei den Gästen zu profilieren. „In der<br />

Regel kommen <strong>die</strong> Gäste fast jeden Tag<br />

und sind offen für Empfehlungen“, führt<br />

er aus.<br />

Pogoda weiß aber auch, dass ein Bio-<br />

Gemüse-Gericht gegen <strong>die</strong> Curry-Wurst<br />

in der Regel nicht gewinnen kann. „Die<br />

meisten Gäste entscheiden sich für <strong>die</strong><br />

Wurst“, bestätigt er. Transparenz in der<br />

Kommunikation und im Betrieb hält er<br />

aber für unumgänglich.<br />

Selbst <strong>die</strong> Lebensmittelindustrie, <strong>die</strong><br />

herkömmliche Produkte herstellt, hat <strong>die</strong><br />

Offenheit bereits für sich entdeckt. Anbieter<br />

wie Tönnies-Fleisch bieten Unternehmensführungen<br />

an und Wiltmann-<br />

Salami hat eine „gläserne Produktion“<br />

eingerichtet. Allerdings darf das nicht darüber<br />

hinwegtäuschen, dass es viele Lebensmittelhersteller<br />

gibt, <strong>die</strong> Kunstkäse<br />

und Klebeschinken auf den Markt werfen.<br />

Christiane Le Ruyet<br />

Kaffee nachhaltig und fair genießen<br />

mit MELITTA® LA TAZZA VERDE®<br />

Melitta SystemService GmbH & Co. KG ist gemäß der Bioverordnung<br />

durch <strong>die</strong> DE-ÖKO-026 Kontrollstelle zertifiziert.<br />

® Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011 13


Schwerpunkt<br />

<strong>Großcaterer</strong> gehen<br />

nachhaltige Wege<br />

In <strong>die</strong>sem Jahr wurde zum ersten Mal ein Caterer mit dem Deutschen<br />

Nachhaltigkeitspreis gekürt. Aramark, mit rund 4.000 Kunden zweitgrößter<br />

Dienstleister in <strong>die</strong>sem Markt, ist unter <strong>die</strong> Top 3 der nachhaltigsten<br />

Unternehmen gewählt worden. Damit fällt das Rampenlicht<br />

auf eine Branche, <strong>die</strong> jeden Tag etwa 13 Millionen Menschen in<br />

Betriebsrestaurants, Schulmensen, Kliniken und anderen Einrichtungen<br />

der Außer-Haus-Verpflegung versorgt. Wie viele kreative Ideen<br />

für einen verantwortungsbewussten Umgang mit Mensch, Tier<br />

und Natur hier bereits in <strong>die</strong> Tat umgesetzt werden, zeigt ein Rundumblick<br />

auf Deutschlands Marktführer. Bio spielt bei jedem von ihnen<br />

eine – aber bei weitem nicht <strong>die</strong> einzige – wichtige Rolle.<br />

Zukunft fairantworten“ ist der Titel<br />

der Nachhaltigkeitsstrategie, <strong>die</strong><br />

Aramark fest in seinem Leitbild<br />

verankert hat. Nomen ist dabei tatsächlich<br />

Omen: Dem Neu-Isenburger Unternehmen<br />

geht es um gelebte Verantwortung,<br />

<strong>die</strong> nicht nur von rund 6.500 Mitarbeitern,<br />

sondern auch von Produzenten<br />

und Lieferanten mitgetragen wird.<br />

Nachhaltiger Anbau und fairer Handel<br />

sind <strong>die</strong> Maßstäbe, an denen sich Erzeuger,<br />

Verarbeiter und Großhändler messen<br />

lassen müssen. Als Branchenpionier<br />

Im Rahmen der „Earth Week“ serviert<br />

ARAMARK Gerichte aus klimaschonend<br />

erzeugten Zutaten<br />

hat Aramark 2001 begonnen, nur noch<br />

Rindfleisch aus regionaler Bio-Landwirtschaft<br />

zu beziehen. Später kamen<br />

Fisch aus bestandserhaltender Quelle,<br />

Eier aus alternativen Haltungsformen,<br />

Bio-Kaffee und -Gewürze hinzu. Seit<br />

2004 ist der <strong>Großcaterer</strong> nach der EU-<br />

Bio-Verordnung zertifiziert und bietet<br />

seinen Kunden je nach Wunsch und ökonomischen<br />

Möglichkeiten Menüs, <strong>die</strong> bis<br />

zu 100 Prozent aus ökologischen Zutaten<br />

bestehen. Vom Betriebsrestaurant bis<br />

zur Schulmensa erfüllt der „Caterer des<br />

Jahres 2011“ gleichzeitig eine wichtige<br />

Multiplikatorenfunktion: Angebote wie<br />

das „Earth Week“ Programm mit Gerichten<br />

aus regionalen Produkten der<br />

Saison – in <strong>die</strong>sem Herbst zum Beispiel<br />

unter dem Motto „Wald und Wiese“ –<br />

sollen <strong>die</strong> Gäste nicht nur auf den Geschmack<br />

bringen, sondern gleichzeitig<br />

zur Auseinandersetzung mit nachhaltigen<br />

Themen bewegen. Bei der Bauerfeind<br />

AG in Zeulenroda speisen sie seit<br />

2010 klimaneutral: Das von Aramark bewirtschaftete<br />

Betriebsrestaurant ist das<br />

erste in Deutschland, das mit dem Stop-<br />

Climate-Change-Zertifikat ausgezeichnet<br />

wurde.<br />

Siegel für Betriebsrestaurants<br />

Auch <strong>die</strong> Compass Group verfolgt<br />

Nachhaltigkeit nicht als Trend, sondern<br />

als langfristige Entwicklung. 2009 wurden<br />

alle Betriebsteile – darunter Eurest,<br />

Medirest und Scolarest – nach der Umweltmanagementnorm<br />

ISO 14001 zertifiziert.<br />

Inzwischen ist der Marktführer<br />

für Catering und Food Services einen<br />

großen Schritt weiter: Zusammen mit<br />

Wissenschaftlern des iSuN Institutes der<br />

Fachhochschule Münster hat er ein Zertifizierungskonzept<br />

für nachhaltige Betriebsgastronomie<br />

entwickelt, das in <strong>die</strong>sem<br />

Jahr im Eurest-Restaurant der Düsseldorfer<br />

Provinzial Rheinland Versicherung<br />

umgesetzt wurde und schon bald<br />

auf weitere Standorte übertragen werden<br />

soll. Um das branchenweit erste<br />

Nachhaltigkeitssiegel zu erhalten, wird<br />

der ganze Betrieb in ökologischer, ernährungsphysiologischer<br />

und sozialer<br />

Hinsicht optimiert. Jeweils 10 Prozent<br />

der Rohwaren müssen beispielsweise aus<br />

Bio-Anbau und regionaler Erzeugung<br />

stammen. Vorverarbeitete Produkte werden<br />

so gut es geht vermieden, vegetarische<br />

Alternativen tragen zur Verringerung<br />

des Fleischkonsums bei, und durch<br />

<strong>die</strong> freie Zusammenstellung der Menükomponenten<br />

fallen weitaus weniger<br />

Abfälle an. Ganz wichtig ist aber auch<br />

<strong>die</strong> soziale Dimension des Konzeptes, <strong>die</strong><br />

sich in der Ausbildung benachteiligter<br />

Foto: ARAMARK, Abbildungen: Compass Group, Sodexo Group<br />

14 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011


Schwerpunkt<br />

Jugendlicher ebenso ausdrückt wie<br />

in der Gesundheitsförderung<br />

der Mitarbeiter oder der<br />

Einbeziehung von Integrationsbetrieben<br />

aus<br />

der Region.<br />

Nachhaltigkeitslabel<br />

ab 2012<br />

Auch beim international<br />

größten<br />

Multi<strong>die</strong>nstleister<br />

Dussmann gehört<br />

Catering für Krankenhäuser,<br />

Senioreneinrichtungen,<br />

Kindergärten<br />

und Schulen<br />

zum umfangreichen<br />

Portfolio. Derzeit<br />

entwickelt <strong>die</strong> Gruppe ein<br />

eigenes Nachhaltigkeitslabel,<br />

das als so genanntes<br />

„Dussmann EcoSystem“ ab 2012<br />

schrittweise in allen 70 Unternehmensbereichen<br />

eingeführt werden soll.<br />

Den Auftakt macht der Reinigungssektor<br />

mit Leistungen, <strong>die</strong> sich durch besondere<br />

Umweltfreundlichkeit, Klimaschutzsaspekte<br />

und andere zentrale Kriterien<br />

der Nachhaltigkeit auszeichnen.<br />

Voraussichtlich in der zweiten Hälfte des<br />

kommenden Jahres will man auch den<br />

Cateringkunden eine Nachhaltigkeitslinie<br />

anbieten, <strong>die</strong> das neue Label tragen<br />

und das System des „customized catering“<br />

ergänzen wird. Ähnlich wie bei der<br />

bestehenden Bio-Linie werden dabei<br />

saisonale Produkte, regionale Lieferstrukturen<br />

und kurze Anfahrtswege<br />

eine besondere<br />

Rolle spielen. Gleichzeitig<br />

gehen <strong>die</strong> Ansprüche darüber<br />

hinaus und umfassen<br />

auch Themen wie<br />

energieeffiziente Verarbeitung,<br />

Vermeidung<br />

und Verwertung von<br />

Abfällen sowie umweltschonende<br />

Logistiklösungen.<br />

Dazu erprobt<br />

<strong>die</strong> Dussmann<br />

Gruppe beispielsweise<br />

auch <strong>die</strong> Umrüstung auf<br />

Die Compass Group hat das<br />

erste Siegel für ganzheitlich<br />

nachhaltige Betriebsgastronomie<br />

eingeführt<br />

klimaschonende Elektromobile für den<br />

Transport.<br />

Besser werden ist das Ziel<br />

Sodexo verfolgt eine globale<br />

Nachhaltigkeitsstrategie, <strong>die</strong><br />

schrittweise in 80 Ländern<br />

umgesetzt wird<br />

Gesundheit und Ernährung, sozioökonomisches<br />

Engagement, Umweltund<br />

Klimaschutz sind bei<br />

der Sodexo Group als<br />

zentrale Nachhaltigkeitsaspekte<br />

definiert. Ganzheitlich<br />

besser zu werden ist<br />

das Ziel, das der Weltmarktführer<br />

im Rahmen<br />

seines „Better Tomorrow“<br />

Plans erreichen möchte.<br />

Insgesamt 34.000 Betriebe,<br />

<strong>die</strong> mit 380.000 Mitarbeitern<br />

rund 50 Millionen<br />

Menschen in 80 Ländern<br />

der Erde versorgen,<br />

sollen langfristig ihre Fußabdrücke<br />

in punkto CO 2<br />

Ausstoß, Müllerzeugung, Wasser-<br />

und Energieverbrauch<br />

deutlich reduzieren. Der Weg<br />

dorthin ist mit Zwischenzielen für<br />

2012, 2015 und 2020 abgesteckt, <strong>die</strong><br />

eine schrittweise Verbesserung des Leistungsniveaus<br />

sichern. Ein Verhaltenskodex<br />

hält <strong>die</strong> Konzerntöchter dazu an, Lieferketten<br />

und Produktionswege nach ihrer<br />

Sozial- und Umweltverträglichkeit zu<br />

bemessen, und <strong>die</strong> Qualität des Speisenangebotes<br />

nach seinem gesundheitlichen<br />

Wert. Gleichzeitig will <strong>die</strong> Unternehmensgruppe<br />

<strong>die</strong> Kommunikation mit Mitarbeitern,<br />

Kunden, Verbrauchern, Lieferanten<br />

und Institutionen intensivieren,<br />

um überall das Bewusstsein für nachhaltiges<br />

Wirtschaften und ethisches Konsumieren<br />

zu wecken. Bei der SV Group<br />

Deutschland wird der unternehmensinterne<br />

Bewusstseinswandel<br />

besonders gepflegt. Laufend<br />

werden Kurzzeitschulungen<br />

zu verschiedenen<br />

Themenbereichen der<br />

Nachhaltigkeit angeboten,<br />

<strong>die</strong> vom energiesparenden<br />

Kochen bis zur Optimierung<br />

des persönlichen<br />

Verhaltens reichen. Die<br />

Mitarbeiter des Business,<br />

Care und Event Caterers<br />

werden außerdem für innovative<br />

Ideen belohnt: Ein<br />

Best Practice Award honoriert<br />

Projekte, <strong>die</strong> <strong>die</strong> Umwelt entlasten<br />

und zur nachhaltigen Ausrichtung<br />

der Unternehmensgruppe<br />

beitragen.<br />

Claudia Mattuschat<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011 15


Schwerpunkt<br />

Heißgetränke –<br />

Kaffee und Tee<br />

Wer seinen Gästen Kaffee und Tee mit gutem Gewissen einschenken<br />

möchte, liegt mit Bio- und Transfair-Produkten richtig. Die Anbieter<br />

sind sowohl ökologisch als auch sozial engagiert und verfügen<br />

meist über ein spezielles Großverbrauchersortiment, mit dem<br />

man auch in der Außer-Haus-Verpflegung verantwortungsbewussten<br />

Genuss bieten kann.<br />

In vielen Rathäusern, Tagungshäusern,<br />

Ministerien, Krankenhäusern oder Betriebsrestaurants<br />

ist fair gehandelter<br />

Kaffee und Tee der Fair Trade Company<br />

GEPA (www.gepa.de) nicht mehr weg zu<br />

denken. Verpackt wird der Kaffee in einer<br />

aromaschutzverstärkten Verbundfolie, <strong>die</strong><br />

recyclebar ist. Bei gemahlenem Bio-Kaffee<br />

gibt es drei Sorten speziell für den<br />

GV-Bereich in 500 g-Tüten, abgepackt<br />

zu 5 kg im Karton: Café Confianza, eine<br />

Arabicamischung mit starkem Körper,<br />

Café Bonito, würzig im Geschmack und<br />

sehr ergiebig sowie Café Bio-Basico, eine<br />

kräftige Mischung mit guter Standzeit.<br />

Bohnenware wird im 1 kg-Beutel angeboten,<br />

dazu zählen Barazza-Espresso,<br />

Café Fuego, Café Bio Grano, Espresso<br />

Wunderbar und Bio Caffè Crema speziell<br />

für Kaffeevollautomaten. Auch entkoffeinierter<br />

gemahlener Kaffee sowie entkoffeinierter<br />

Espresso als Bohnen in der<br />

1 kg-Packung sind im Angebot. Speziell<br />

für Filterkaffee als 2-Liter-Brühung gibt<br />

Der Hochlandkaffee Bio Caffè<br />

Crema von Gepa ist speziell für<br />

Kaffeevollautomaten geeignet<br />

es <strong>die</strong> Portionspäckchen Maxima mit<br />

65 g in einem Päckchen und 3,25 kg im<br />

Karton. Ebenfalls interessant für den Außer-Haus-Bereich<br />

ist der Bio Café Benita<br />

(500 g, 10 Päckchen im Karton), <strong>die</strong>s ist<br />

ein gefriergetrockneter Instantkaffee für<br />

Vending Maschinen.<br />

Bio und Fair im Großformat<br />

Gepa-Tees werden ausschließlich in<br />

Bio-Qualität angeboten. Schwarzen, grünen<br />

und weißen Beuteltee gibt es mit 25<br />

Teebeuteln im Päckchen sowie Kräuterund<br />

Früchtetee mit 20 Beuteln im Päckchen<br />

(jeweils 5 Päckchen im Karton).<br />

Loser Grün- und Schwarztee wird in der<br />

250 g-, 400 g- und 500 g-Packung angeboten,<br />

mit je fünf Packungen im Karton.<br />

Einige beliebte Bio-Kaffees kommen<br />

vom Diepholzer Bio-Pionier Lebensbaum<br />

(www.lebensbaum.de). Auch hier wird ein<br />

spezielles Großverbrauchersortiment zur<br />

Verfügung gestellt. Als 5 kg-Gebinde als<br />

Ökotopia bietet Tee als Teebeutel und lose<br />

Ware in verschiedenen Gebindegrößen an<br />

Bohne oder gemahlen besteht der Gourmet<br />

Kaffee ausschließlich aus Bio-Arabica-Bohnen,<br />

auch als Café Crema im<br />

praktischen Pad in den Sorten klassisch,<br />

kräftig und entkoffeiniert erhältlich.<br />

Ebenfalls als 5 kg-Einheit gibt es Espresso<br />

emozioni und Espresso minero sowie<br />

Spezialitäten wie naturmilden Demeter-<br />

Plantagen-Kaffee und Mexiko-Kaffee.<br />

Der Gourmet Kaffee wird auch als löslicher<br />

Bohnenkaffee und als Ersatzkaffee<br />

(Country Kaffee) als Alternative zum<br />

Röstkaffee angeboten.<br />

Hinzu kommt ein breites Sortiment<br />

an Tee wie Früchtetee, Grüntee, Kräutertee,<br />

Schwarztee, Chai-Tees und Rooibos-<br />

Tee als lose Ware, Aufgussbeutel oder im<br />

Maxi Bag für <strong>die</strong> große Tasse oder das<br />

Kännchen. Praktisch für <strong>die</strong> Großküche<br />

sind robuste, hygienische Aufbewahrungsbehälter<br />

aus Kunststoff, <strong>die</strong> von Lebensbaum<br />

für das Großverbrauchersortiment<br />

angeboten werden. Zu den Tee-<br />

Großverbraucherpackungen gibt es zusätzlich<br />

selbstklebende Sortenetiketten<br />

zur chargenbezogenen Kennzeichnung<br />

der Aufbewahrungsbehältnisse.<br />

Sondermahlungen<br />

für Automaten<br />

Alle Kaffees und Espressos des Berliner<br />

Kaffee- und Teeimporteurs Ökotopia<br />

(www.oekotopia.org) sind ökologisch an-<br />

Die fair gehandelte und biozertifizierte Gastronomie-<br />

Line La Tazza Verde von Melitta: Espresso, Café Crème<br />

(als ganze Bohne) und Röstkaffee (gemahlen).<br />

Fotos: Gepa mbH, Ökotopia GmbH, Melitta SystemService GmbH & Co. KG, J.J.Darboven GmbH & Co. KG, OASIS Teehandel GmbH, CHA DÔ Teehandels GmbH, iStockphoto/Juanmonino<br />

16 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011


Schwerpunkt<br />

gebaut und fair gehandelt. Die Kaffees<br />

stammen von Kollektiven und Genossenschaften<br />

aus Mexiko, Kolumbien, El<br />

Salvador, Nicaragua, Bolivien und Tansania.<br />

Es gibt ein breites Sortiment speziell<br />

für Großverbraucher, zum Beispiel der<br />

naturmilde Hochlandkaffee Café Sonrisa<br />

mit wenig Säure oder <strong>die</strong> Hausmischung<br />

Sandino Organico, ein runder,<br />

kraftvoller Kaffee (jeweils gemahlen als<br />

500 g-Packung/10 Packungen im Karton<br />

oder als Bohnenware in der 1 kg-Packung/5<br />

Packungen im Karton). Auch<br />

Sondermahlungen für Großautomaten<br />

sind laut Ökotopia ständig am Lager. Der<br />

Schümlikaffee Café Central Crema wird<br />

als Vollautomatenmischung in der 500 g-<br />

Packung angeboten. In drei verschiedenen<br />

Sorten gibt es den Ökotopia Espresso<br />

(gemahlen im 10 × 200 g-Gebinde<br />

oder als Bohne im 5 × 1 kg-Gebinde).<br />

Ob fruchtig halbfermentiert oder<br />

kräftig geröstet – ob zart blumig, rauchig<br />

oder feinherb: Das große Bio-Teesortiment<br />

von Ökotopia umfasst grünen<br />

und schwarzen Tee (auch aromatisiert),<br />

weißen Tee, Gewürztee, Früchtetee,<br />

Baum- und-Strauch-Tee sowie Kräutertee.<br />

Angeboten werden <strong>die</strong> Tees im Beutel<br />

als 20 × 2 g-Packung (Mindestabnahme<br />

8 Packungen) oder als lose Ware<br />

in verschiedenen Gebindegrößen von der<br />

75 g-Packung bis zum 5 kg-Sack.<br />

Für den Gusto Café von Rapunzel<br />

Naturkost (www.rapunzel.de), wird biologischer<br />

Arabica-Kaffee aus der Dominikanischen<br />

Republik und Peru verwendet.<br />

Die Kaffeebohnen stammen von<br />

Kleinbauern-Kooperativen und das Rapunzel-eigene<br />

Fairtrade-Label „Hand in<br />

Hand“ verbindet ökologischen Landbau<br />

und fairen Handel. Den Gusto Café Arabica<br />

gibt es als ganze Bohne oder gemahlen<br />

auch in der 4 × 1 kg-Packung. In<br />

<strong>die</strong>ser Gebindegröße wird ebenso der<br />

Gusto Café Espresso all‘ italiana und der<br />

Gusto Café Viva, bestehend aus Arabicaund<br />

Robusta-Kaffeebohnen, angeboten.<br />

Aromenvielfalt<br />

Ebenfalls fair gehandelt und biozertifiziert<br />

sind <strong>die</strong> Kaffees der La Tazza Verde-Linie<br />

von Melitta (www.melittasystemservice.de).<br />

Die für <strong>die</strong> Gastronomie<br />

entwickelte Linie ist seit Dezember 2009<br />

auf dem Markt. La Tazza Verde umfasst<br />

Espresso und Café Crème, jeweils in der<br />

1 kg-Ventilverpackung mit 6 kg pro Karton.<br />

Während Espresso mit der italienischen<br />

Röstung insbesondere für Cappuccino<br />

und Espresso geeignet ist, empfiehlt<br />

Melitta den mild-fruchtigen Café<br />

Crème für Café Crème und Milchkaffee.<br />

Mit Röstkaffee im 500 g-Schlauchbeutel<br />

mit 6 kg pro Karton rundet Melitta<br />

das Angebot der La Tazza Verde-Linie ab.<br />

Der Röstkaffee schmeckt mild und mit<br />

Schoko-Note und ist für Filter- als auch<br />

für Milchkaffee geeignet.<br />

Auch das österreichische Bio-Unternehmen<br />

Sonnentor (www.sonnentor.<br />

com) hat ein spezielles Sortiment für<br />

Großverbraucher im Programm. Dazu gehört<br />

der Kaffee Wiener Verführung Melange<br />

in der 1 kg-Packung. Der Kaffee ist<br />

mild geröstet, aromatisch-nussig und<br />

wird gemahlen oder als Bohnen angeboten.<br />

Ebenfalls in der Kilopackung gibt es<br />

den Espresso Wiener Verführung als Bohnen<br />

und gemahlen.<br />

Auch verschiedene Teemischungen<br />

von Sonnentor sind als Großgebinde zu<br />

1 kg erhältlich, dazu gehören chinesischer<br />

Grüntee, Brennnesseltee und Hagebuttentee<br />

sowie <strong>die</strong> Teemischungen<br />

Advent-Tee, Basen-Ausgleich-Früchtetee,<br />

Blütenmischung und Earl-Grey.<br />

Wellness- und Trendtee-Sorten<br />

„Spirit of Chigong“ von Oasis<br />

Café Verde heißt das spezielle Gastronomie-Sortiment<br />

mit Bio-Kaffee des<br />

Hamburger Unternehmens J.J. Darboven<br />

(www.darboven.com). Café Verde Espresso<br />

und Café Creme in Bohnen sowie Filterkaffee<br />

gemahlen sind im 500 g-Beutel<br />

erhältlich, aber auch in jeder anderen<br />

in der Gastronomie üblichen Gebindeart.<br />

Neu ist der fair gehandelte Café Intención<br />

espacial bio.<br />

Wellness- und Trendtees<br />

Genuss in vielen Formen speziell für<br />

<strong>die</strong> Gastronomie bietet das Eilles-Tee-<br />

Sortiment von Darboven, das auch einige<br />

Bio-Tees umfasst. Hierzu zählen beispielsweise<br />

zwölf offene Bio-Premiumtees,<br />

<strong>die</strong> Wellnesskollektion Tea Spa Bio<br />

und einige lose Bio-Teespezialitäten im<br />

pyramidenförmigen Tea Diamond, verpackt<br />

als große Becherportion im<br />

Schmuckkarton oder einzelverpackt im<br />

HACCP-gerechten Aromaschutzbeutel.<br />

Das Sortiment der Oasis Teehandel<br />

GmbH (www.oasistee.de) umfasst über<br />

300 verschiedene Bio-Tee-Sorten aus aller<br />

Welt. Die meisten Tees sind in Gebindegrößen<br />

von 100 g bis zu 1,5 kg erhältlich.<br />

Zum Sortiment gehören Schwarztee,<br />

Kräutertee, Grüntee, Früchtetee,<br />

Rooibostee sowie zeitgemäße Wellnessund<br />

Trendtees wie zum Beispiel Ayurveda<br />

Tees, <strong>die</strong> bei Fastenkuren <strong>die</strong> unterschiedlichen<br />

Typen unterstützen sollen.<br />

Die Cha Dô Teehandels GmbH (www.<br />

cha-do.de) bringt ab Dezember eine neue<br />

Serie für <strong>die</strong> Gastronomie auf den Markt.<br />

Dazu gehören fünf Sorten in Bio- und<br />

Fairtrade-Qualität: Spring Darjeeling,<br />

Malty Assam, Highland Earl Grey, Hong<br />

Ching grüner Tee sowie Jasmin Yuncui,<br />

eine edle Variante des Jasmintees. Es handelt<br />

sich um Blatt-Tee im Pyramiden-Teebeutel<br />

aus kompostierbarem Vlies. Eine<br />

Verpackung umfasst 50 Pyramiden-Teebeutel.<br />

Alexandra Höß<br />

Café Verde heißt das Gastronomie-Sortiment<br />

mit Bio-Kaffee von J.J. Darboven<br />

Die neue Tee-Serie von Cha Dô<br />

speziell für <strong>die</strong> Gastronomie<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011 17


Schwerpunkt<br />

Schnaps ist Schnaps – oder<br />

macht Bio den Unterschied?<br />

Im vergangenen Jahr trank jeder Deutsche rein statistisch gesehen<br />

5,4 Liter Spirituosen (BSI). Nur etwa 13 Prozent aller in Deutschland<br />

verkauften Spirituosen werden nach Schätzung der SyphonyIRI, Düsseldorf<br />

(LZ vom 28. 10. 2011) in Bars, Restaurants und Hotels ausgeschenkt,<br />

der große Rest in den eigenen vier Wänden. Das Bio-Segment<br />

spielt auf <strong>die</strong>sem Markt bisher eine untergeordnete Rolle, ist<br />

aber im Wachsen begriffen.<br />

Nüchtern betrachtet, sind Spirituosen<br />

alkoholische Flüssigkeiten, <strong>die</strong><br />

durch Destillation von natürlichen,<br />

vergorenen pflanzlichen Erzeugnissen gewonnen<br />

werden und mindestens 15 Volumenprozent<br />

Alkohol enthalten. Eine<br />

Ausnahme bildet Eierlikör mit 14 Volumenprozent.<br />

Als Rohstoffe <strong>die</strong>nen verschiedene<br />

Getreidearten (zum Beispiel für Whisky/Whiskey,<br />

Vodka/Wodka, Korn), Zuckerrohr<br />

(Rum) sowie Früchte und Kräuter<br />

(zum Beispiel für Obstbrände und Liköre).<br />

Die Herstellung erfolgt im Wesentlichen<br />

in drei Schritten: dem Mälzen<br />

bzw. der Herstellung der Maische, der<br />

Destillation und der Reifung. Am Ende<br />

des Reifungsprozesses wird das Destillat<br />

durch Zugabe von Wasser auf Trinkstärke<br />

(<strong>die</strong> gängigen Spirituosen enthalten<br />

zwischen 20 und 40 Volumenprozent Alkohol)<br />

eingestellt. Manchen Schnäpsen<br />

werden zur Aromatisierung noch Pflanzenextrakte<br />

zugesetzt (zum Beispiel Gin).<br />

Bei der Herstellung von Likör werden zum<br />

Destillat noch Zucker oder Honig sowie<br />

geschmacksgebende Zutaten (Kräuter,<br />

Fruchtsaft) zugefügt. Anschließend wird<br />

das Getränk auf Flaschen gezogen.<br />

Stetiges Wachstum<br />

Etwa 507 Millionen Flaschen diverser<br />

Spirituosen mit 0,7 Liter Inhalt wurden<br />

2010 in Deutschland produziert. Liköre<br />

haben daran mit 29,2 % den größten<br />

Anteil, gefolgt von Korn (14,7 %),<br />

Rum (14,2 %) und Wodka (14 %). Obstbrände<br />

sind mit 5 % und Gin mit 1 % am<br />

Gesamtmarktangebot vertreten. Zu fast<br />

jedem konventionell hergestellten Produkt<br />

gibt es mittlerweile eine Alternative<br />

mit Bio-Siegel. Darüber,<br />

welchen Mengenanteil Bio-<br />

Spirituosen und -Liköre daran haben, gibt<br />

es bisher keine Zahlen. Nach Meinung<br />

von Marcel Teriete von der Destillerie<br />

Dwersteg (www.dwersteg.de) ist der Absatz<br />

von Bio-Spirituosen bisher noch ein<br />

Nischenmarkt. Das Familienunternehmen<br />

brachte bereits 1996 eine Produktlinie an<br />

Spirituosen aus ökologischen und fair gehandelten<br />

Zutaten auf den Markt. Das<br />

Interesse an <strong>die</strong>sem Segment wächst jedoch<br />

stetig und wird dadurch belegt, dass<br />

einige konventionelle Hersteller Bio-Spirituosen<br />

ins Programm aufnehmen, so<br />

Marcel Teriete. Die Produkte aus Steinfurt<br />

im Münsterland werden derzeit immer<br />

häufiger in Szene-Bars, Coffee-<br />

Lounges und der Eventgastronomie nachgefragt,<br />

insbesondere <strong>die</strong> Liköre, freut<br />

sich der Bio-Fachmann. Auf der kommenden<br />

BioFach in Nürnberg (2012) stellt<br />

Dwersteg eine neue Likör-Spezialität vor:<br />

einen Bio-Limoncello, der sowohl als erfrischender<br />

Aperitif mit Sekt oder pur als<br />

Digestif geeignet ist.<br />

Die Rohstoffqualität<br />

ist das A & O<br />

Grundlage für den zu schmeckenden<br />

Qualitätsunterschied eines alkoholischen<br />

Getränkes bildet bereits <strong>die</strong> Auswahl der<br />

Edelbrände von Rothe nach alter Tradition:<br />

Auf einem Wasserbad mit Holzfeuerung doppelt<br />

gebrannt und in Holzfässern gereift.<br />

Fotos: Ludwig Dwersteg jun. GmbH & Co. KG, Manfred Rothe, Heinz Eggert GmbH & Co. KG, Purity Vodka AB<br />

Die Produkte von der Destillerie Dwersteg<br />

werden in Szene-Bars, Coffee-Lounges<br />

und der Eventgastronomie nachgefragt<br />

18 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011


Schwerpunkt<br />

Rohstoffe. Hersteller von Bio-Spirituosen<br />

verwenden Basiszutaten, Aromen und<br />

Essenzen grundsätzlich aus kontrolliert<br />

biologischem Anbau. Häufig sind <strong>die</strong>se<br />

zudem auch fair gehandelt.<br />

Bei der Whiskyproduktion sind zum<br />

Beispiel ein hoher Stärkegehalt, ein geringer<br />

Protein- und Stickstoffgehalt sowie<br />

Größe, Reife und Trockenheit der<br />

Gerste wichtige Kriterien. Außerdem spielen<br />

der Mineralstoffgehalt und Härtegrad<br />

des verwendeten Wassers und <strong>die</strong> Eigenschaften<br />

der eingesetzten Hefe eine<br />

wichtige Rolle. Diese Faktoren zusammen<br />

beeinflussen <strong>die</strong> Qualität der Maische,<br />

aus der im nächsten Schritt das Destillat<br />

gewonnen wird.<br />

Wichtig für <strong>die</strong> Herstellung von Obstdestillaten<br />

ist ein hoher Zuckergehalt, das<br />

heißt vollständig ausgereiftes Obst und<br />

ein ausgeprägtes, sortentypisches Aroma.<br />

Bio-Betriebe setzen daher häufig auf<br />

alte, aromastarke Obstsorten und tragen<br />

so zugleich zur Biodiversität bei. Außerdem<br />

muss das eingesetzte Obst sauber<br />

sein und darf keine schimmeligen und<br />

faulen Früchte enthalten. Es wird üblicherweise<br />

durch den Zusatz von Reinzuchthefe<br />

vergoren und anschließend<br />

destilliert.<br />

Der Bio-Wodka „ Purity Vodka“ erhielt bei den<br />

Vodka Masters und Travel Retail Masters <strong>die</strong><br />

höchste Punktzahl in der Kategorie „Bio“<br />

Von der Kunst<br />

des Destillierens<br />

Da <strong>die</strong> meisten Aromastoffe<br />

sehr empfindliche Verbindungen<br />

sind, erfordert es<br />

besonderes Können und tiefes<br />

Technologieverständnis, <strong>die</strong>se<br />

zu erhalten und ohne störende<br />

Begleitstoffe in das Destillat<br />

zu überführen. Meist folgen<br />

mehrere Destilliervorgänge<br />

aufeinander, aus denen ein<br />

Destillat mit hervorragendem<br />

Aroma und einem Alkoholgehalt<br />

von bis zu 80 Volumenprozent<br />

entsteht.<br />

Auf zwei Destillationsdurchgänge<br />

und viel Handarbeit<br />

wird bei der Herstellung des feinen<br />

und weichen Bio-Gins von The Duke Destillerie<br />

(www.theduke-gin.de) gesetzt. Die<br />

Rezeptur für <strong>die</strong> Spezialität „Munich Dry<br />

Gin“ besteht aus Wacholderbeeren, ergänzt<br />

mit 13 aromatischen Kräutern und<br />

Gewürzen, unter anderem Koriander, Zitronenschalen,<br />

Angelikawurzel und Lavendelblüten,<br />

abgerundet mit Hopfen<br />

und Malz. Das Destillat wird abschließend<br />

zweimal filtriert und dann als klare Spirituose<br />

mit 45 Volumenprozent abgefüllt.<br />

Traditionelle Reifung<br />

braucht Zeit<br />

Die Edeldestillerie Rothe<br />

(www.edelbraende-rothe.de), allen<br />

voran Manfred Rothe, baut<br />

Großmutter s Sauerkirsch Likör der<br />

Spirituosenmanufaktur Heinz Eggert<br />

seit über 20 Jahren auf rund 19<br />

Hektar Land verschiedenste<br />

Obstsorten und Reben nach Bioland-<br />

Richtlinien an. Verarbeitet werden <strong>die</strong><br />

Früchte für edle Spirituosen nach alter<br />

Tradition: Auf einem Wasserbad mit Holzfeuerung<br />

doppelt gebrannt und in Fässern<br />

aus Maulbeerbaum, Esche und Eiche<br />

in Ruhe bis zur Vollendung gereift.<br />

So erhalten <strong>die</strong> Rothe-Destillate eine feine<br />

Raffinesse und ihre besondere Note.<br />

Abgefüllt wird in schlichten Schlegelflaschen<br />

mit einem Holzgriffkorken mit<br />

handcolorierten und beschrifteten Etiketten.<br />

So ist jede Flasche ein kleines Unikat.<br />

Ausreichend Zeit zum Reifen haben<br />

auch <strong>die</strong> Bio-Brände der Schweizer Spezialitätenbrennerei<br />

Humbel (www.humbel.ch).<br />

Der Name steht seit 1918 für<br />

Kirsch, dem Schweizer Schnaps schlechthin.<br />

Das Unternehmen selbst bezeichnet<br />

sich als „Kirschbrenner aus Leidenschaft“.<br />

Mittlerweile finden aber auch zahlreiche<br />

andere Obstsorten den Weg in <strong>die</strong> traditionelle<br />

„Doppelkropf“-Flasche. Die darin<br />

abgefüllten „Bure Schnäpse“ sind sozusagen<br />

<strong>die</strong> “Tafelweine“ unter den Bränden.<br />

Die sortenreinen Brände aus Bio-<br />

Suisse-Obst werden auch hier in Schlegelflaschen<br />

abgefüllt.<br />

Die traditionelle Spirituosenmanufaktur<br />

Heinz Eggert (www.heb-ra.com)<br />

aus Bad Bevensen liefert neben Flaschenware<br />

mit Bio-Siegel, wie zum Beispiel<br />

„Großmutter s Bio Liköre“, auch ein<br />

kleines Sortiment an Bio-Spirituosen als<br />

lose Fassware an bio-zertifizierte Fachhändler<br />

und den Bio-Einzelhandel.<br />

Eine typische regionale Spezialität<br />

mit Erfolgspotential ist der Sanddorngeist<br />

aus der Bio-Linie der 1sten Edeldestillerie<br />

(www.1ste-edeldestillerie.de)<br />

auf Rügen. Sein klarer und sortentypischer<br />

Duft und seine charakteristische<br />

Milde zeichnen den Bio-Geist aus und<br />

heben <strong>die</strong> außergewöhnliche Eleganz<br />

hervor. Dafür gab es 2009 den „Best of<br />

Bio“-Award.<br />

Und zu guter Letzt: Der im Schwedischen<br />

Schloss Ellinge Castle destillierte<br />

Bio-Wodka „ Purity Vodka“ (www.purityvodka.com)<br />

wurde in <strong>die</strong>sem Herbst bei<br />

den Vodka Masters und Travel Retail Masters<br />

mit Gold prämiert und erzielte <strong>die</strong><br />

höchste Punktzahl in der Kategorie „Bio“.<br />

Michela Dulz<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011 19


Vom acker auf den Teller<br />

Tee-Anbau im Einklang<br />

mit der Natur<br />

Fachwissen und Fingerspitzengefühl: Leitende<br />

Mitarbeiter begutachten <strong>die</strong> Entwicklung<br />

der Sträucher im Teegarten Marybong.<br />

Dorje Ling, das Land des Donnergottes, ist <strong>die</strong> Heimat von Nepalesen,<br />

Buthanesen und Tibetern am Fuße des Himalaya. Als Darjeeling<br />

ist <strong>die</strong> indische Region auf der ganzen Welt bekannt und gilt als<br />

Synonym für besonders hochwertigen Schwarz- und Grüntee. Höhenlagen<br />

von 2.000 Metern und mehr, fruchtbare Lossböden und<br />

eine mehrmonatige Monsunzeit begünstigen das langsame Wachstum<br />

der Sträucher und <strong>die</strong> Bildung besonders aromareicher Blätter.<br />

Doch in den sechziger Jahren hatte man nicht viel Geduld mit der Natur:<br />

Im Rahmen der „Grünen Revolution“ sollten chemische Spritzund<br />

Düngemittel <strong>die</strong> Produktivität steigern und <strong>die</strong> Kosten senken –<br />

ein Eingriff, der sehr zu Lasten von Qualität, Geschmack und Bodenfruchtbarkeit<br />

ging. Ashok Lohia konnte heruntergewirtschaftete<br />

Teegärten durch ökologische Anbaumethoden retten und erinnert<br />

sich an den langen Weg der Regeneration.<br />

Um als Erzeuger zu überleben, hatten<br />

wir damals gar keine Alternative“,<br />

meint Ashok Lohia, dessen<br />

Familie bereits seit sechs Generationen im<br />

Teegeschäft ist. Doch <strong>die</strong> Folgen der Produktionssteigerungen,<br />

<strong>die</strong> der Einsatz von<br />

Chemie ins Rollen brachte, waren fatal:<br />

Die obersten Erdschichten wurden durch<br />

Erosion zerstört, der Boden kraftlos, und<br />

der Tee verlor alles, was ihn einst ausgezeichnet<br />

und berühmt gemacht hatte. Bestärkt<br />

durch den renommierten Teeverkoster<br />

Ranjeet Choudhary aus der Tocklai<br />

Tee Forschungsstation entschied sich<br />

Ashok Lohia Anfang der neunziger Jahre<br />

ganz bewusst dafür, seine Teegärten auf<br />

ökologischen Landbau umzustellen. „Ich<br />

habe mir gedacht, wenn es meine Vorfahren<br />

in Assam geschafft haben, durch<br />

ökologische oder besser gesagt traditionelle<br />

Methoden gute Teewirtschaft zu betreiben,<br />

dann sollte <strong>die</strong>s auch in Darjeeling<br />

möglich sein.“ Um das auszuprobieren,<br />

startete er in beiden Regionen Anbauprojekte.<br />

Mischkultur und Fruchtfolge<br />

ersetzten Monokulturen, stickstoffsammelnde<br />

Leguminosen und Kuhdung<br />

ersetzen chemische Mittel. Und so begann<br />

der langsame Heilungsprozess.<br />

Öko-Landbau ist wie<br />

Homöopathie<br />

Die Arbeit vergleicht der Teebauer<br />

gerne mit der eines Homöopathen. Zunächst<br />

musste das Gift der Spritz- und<br />

Düngemittel aus den Pflanzen ausgeleitet,<br />

degenerierte Wurzeln zu neuem<br />

Wachstum angeregt und Fruchtbarkeit<br />

durch Humusaufbau gefördert werden.<br />

Die Geduld in <strong>die</strong>ser Phase wurde jedoch<br />

belohnt: Nach und nach verbesserte sich<br />

der Boden, <strong>die</strong> Sträucher wurden wieder<br />

kräftiger, <strong>die</strong> Qualität ihrer Blätter besser,<br />

und Nützlinge übernahmen den Pflanzenschutz<br />

in den Teegärten. Auf das jahrzehntelange<br />

Familienwissen konnte Ashok<br />

Lohia auf seinem Weg zum Öko-<br />

Landbau nur bedingt zurückgreifen. Denn<br />

vor der „Grünen Revolution“ war der Boden<br />

weder schwach noch ausgelaugt, und<br />

<strong>die</strong> Teesträucher hatten von Natur aus<br />

ideale Wachstumsbedingungen. Jetzt<br />

musste <strong>die</strong>ser Zustand erst einmal mühsam<br />

wiederhergestellt und <strong>die</strong> Hänge neu<br />

aufgeforstet werden. Die Erkenntnisse aus<br />

den Modellprojekten in Assam und Darjeeling<br />

konnten Stück für Stück auf andere<br />

Teile des wachsenden Familienunternehmens<br />

übertragen werden. Inzwischen<br />

bewirtschaftet Ashok Lohia insgesamt<br />

13 Teegärten nach den strengen Naturland<br />

Richtlinien und exportiert seine<br />

Ernten mit Chamong Tea Exports in <strong>die</strong><br />

ganze Welt. Damit gilt er nicht nur in<br />

quantitativer, sondern auch in qualitativer<br />

Hinsicht als führender Erzeuger von<br />

Bio-Tee aus den Regionen Assam und<br />

Darjeeling.<br />

10.000 Menschen leben vom Tee<br />

In den Jahren vor der Umstellung hatten<br />

<strong>die</strong> massiven Eingriffe in <strong>die</strong> Natur<br />

nicht nur <strong>die</strong> Teegärten an den Rand des<br />

Ruins getrieben. Auch <strong>die</strong> Gesundheit der<br />

Angestellten musste unter dem Einsatz<br />

chemischer Spritz- und Düngemittel leiden.<br />

Insofern war <strong>die</strong> Entscheidung für<br />

ökologischen Teeanbau nicht nur eine<br />

Frage des Umweltschutzes, sondern wurde<br />

auch von dem Wunsch angetrieben,<br />

Fotos: Naturland e.V.<br />

20 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011


Vom acker auf den Teller<br />

ein gesünderes Arbeitsumfeld zu schaffen.<br />

Mit mehr als 10.000 Angestellten –<br />

davon rund 7.000 Frauen – gehört Ashok<br />

Lohia heute zu den größten Arbeitgebern<br />

in Darjeeling und fühlt sich ihnen in besonderer<br />

Weise verpflichtet. „Unsere Firmenphilosophie<br />

besagt: Nur ein zufriedener<br />

Mitarbeiter wird <strong>die</strong> Produktion und<br />

Qualität steigern“, erklärt er. Daher gehen<br />

<strong>die</strong> Leistungen seines Familienunternehmens<br />

weit über <strong>die</strong> gesetzlichen Standards<br />

des Landes hinaus. Ein festes Einkommen,<br />

vergünstigte Unterkünfte und<br />

Grundnahrungsmittel, soziale Absicherung<br />

in Alter, Krankheit und Mutterschaft<br />

oder medizinische Versorgung gehören<br />

ebenso dazu wie Kindergärten und Schulen<br />

auf dem Gelände der Teegärten. Um<br />

ihren Lebensunterhalt mit einem eigenen<br />

Gewerbe zu sichern, erhalten auch Bewohner<br />

aus umliegenden Dörfern besondere<br />

Konditionen für Kleinkredite, <strong>die</strong> sie<br />

zum Beispiel für <strong>die</strong> Anschaffung von Kühen<br />

und damit zur Herstellung von Milchprodukten<br />

verwenden können. All <strong>die</strong>se<br />

Aspekte haben dazu beigetragen, <strong>die</strong> Lebens-<br />

und Arbeitsbedingungen in der Region<br />

nachhaltig zu verbessern. Gleichzeitig<br />

engagiert sich das Familienunternehmen<br />

sehr im ökologischen Bereich und<br />

investiert in Wiederaufforstung.<br />

Fairer Handel für<br />

nachhaltige Produkte<br />

Die Preise, <strong>die</strong> Ashok Lohia für konventionell<br />

erzeugten Tee bekäme, würden<br />

kaum zum Überleben, geschweige<br />

denn für Umweltschutz- und Sozialleistungen,<br />

reichen. Auch <strong>die</strong> Bio-Umstellung<br />

alleine hat seine Margen nicht wesentlich<br />

verbessert. „Wir können für unsere<br />

Ernten zwar inzwischen 30 Prozent mehr<br />

am internationalen Markt verlangen, aber<br />

auch <strong>die</strong> Kosten sind erheblich gestiegen“,<br />

erklärt der Teeerzeuger. Denn <strong>die</strong> schonenden<br />

Methoden des Bio-Anbaus sind<br />

um einiges arbeitsintensiver und zielen<br />

auf Qualität statt Massenproduktion. Damit<br />

Teewirtschaft im Sinne ökologischer,<br />

ökonomischer und sozialer Nachhaltigkeit<br />

gelingen kann, spielt der Faire Handel<br />

eine tragende Rolle. Die Zertifizierung<br />

nach den Fair-Trade-Standards war für<br />

Ashok Lohia und seine Mitarbeiter 1994<br />

ein wichtiger Meilenstein, der seither Fair<br />

Prämien sichert und neue Spielräume eröffnet,<br />

um Darjeeling auch für nachfolgende<br />

Generationen als Heimat exquisiter<br />

Schwarz- und Grüntees zu bewahren.<br />

Insgesamt gibt es in der Region etwa<br />

neunzig registrierte Teegärten, von denen<br />

inzwischen 35 Prozent nach den Naturland<br />

Richtlinien und weitere 25 Prozent<br />

nach der EU-Bio-Verordnung zertifiziert<br />

sind. Diese positive Entwicklung<br />

birgt gleichzeitig eine Gefahr: Wenn <strong>die</strong><br />

Nachfrage nach Bio-Tee nämlich nicht<br />

weiter steigt, müssen Ernten in ökologischer<br />

Qualität zu konventionellen und<br />

damit viel zu niedrigen Preisen verkauft<br />

werden. Und damit würde In<strong>die</strong>ns Teeanbau<br />

wieder vor der gleichen Situation<br />

stehen wie in den sechziger Jahren, als<br />

der Preisverfall <strong>die</strong> Erzeuger zum Raubbau<br />

an der Natur trieb.<br />

Claudia Mattuschat<br />

i www.chamongtea.com<br />

Gesundheit & Leben<br />

Doro Kammerer<br />

BC Ratgeber<br />

Natürliche Hausapotheke<br />

für <strong>die</strong> ganze Familie<br />

<br />

<br />

<br />

<br />

Gewähltes Fair Trade Gremium: Die<br />

Angestellten sind bei Chamong Tea<br />

Export wichtige Entscheidungsträger.<br />

In jedem Menschen wirken von Geburt an autonome<br />

Kräfte, das sogenannte Selbstorganisationsprinzip.<br />

Das gilt für den seelischen,<br />

den geistigen und den körperlichen Bereich<br />

gleichermaßen. Wer heilen möchte, sollte<br />

wissen, wie man <strong>die</strong>se Selbstheilungskräfte<br />

aktiviert und wie sich <strong>die</strong> persönlichen Ressourcen<br />

eines Menschen unterstützen lassen.<br />

In <strong>die</strong>sem Buch von Doro Kammerer<br />

finden Sie alles über natürliche und wirksame<br />

Behandlungen, <strong>die</strong> jede Familie zu<br />

Hause durchführen kann.<br />

14,80 Euro | ISBN 978-3-941717-06-0<br />

212 Seiten | gebunden<br />

1. Auflage 2011<br />

1111061<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011 21<br />

Jetzt bestellen:<br />

Telefon (089) 858 53-833,<br />

E-Mail merkurbuch@intime-media-services.de,<br />

Versandkostenfrei über:<br />

www.fachbuchdirekt.de


Technik<br />

Nicht nur sauber, sondern<br />

nachhaltig ...<br />

Gerätehersteller von Spül- und Waschmaschinen sind da in besonderer<br />

Weise gefordert. Denn <strong>die</strong>se Geräte bieten zahlreiche Ansatzpunkte<br />

für Ressourcen schonende Technik. Es beginnt bereits mit<br />

dem Verbrauch von Spül- bzw. Waschmitteln.<br />

Die in einer Gewerbeküche aufzuwendenden<br />

Kosten für Spülmittel<br />

betragen rund fünf Prozent der<br />

Gesamtbetriebskosten, meint Marion<br />

Zwingenberger vom VGG-Mitgliedsunternehmen<br />

Dr. Weigert.<br />

Spülmittelverbrauch als<br />

Indiz für Fehlfunktion<br />

Steigt der Verbrauch plötzlich an, gilt<br />

es, <strong>die</strong> Einflussfaktoren auf das Reinigungsergebnis<br />

– Spülmittel, Mechanik,<br />

Temperatur und Zeit sowie <strong>die</strong> Wassermenge<br />

als Transportmittel – zu prüfen.<br />

Da der Spülmittelverbrauch unmittelbar<br />

an den Wasserverbrauch gekoppelt<br />

ist, kann ein hoher Verbrauch auch<br />

auf einen Spülwasserverlust hindeuten.<br />

Eine klassische Ursache dafür ist falsches<br />

Spülgut, etwa große GN-Schalen, in nicht<br />

dafür geeignete Spülmaschinen zu setzen.<br />

Dabei staut sich Wasser und entweicht<br />

durch den Überlauf. Ähnliche Probleme<br />

entstehen durch ein zu enges Platzieren<br />

von Spülgut in der Maschine.<br />

Durchschnittswerte im Spülmittelverbrauch<br />

werden auch dann überschritten,<br />

wenn Prozesse, Abläufe und Ausstattung<br />

in der Spülküche nicht den Erfordernissen<br />

angepasst sind. Zum Beispiel<br />

wenn das Schmutzgeschirr über Nacht<br />

gelagert wird oder starke Verkrustungen<br />

am Geschirr aus Regenerierwagen durch<br />

zu hohe Temperatureinstellungen entstehen.<br />

Er ist auch ein Indiz für eine abgesenkte<br />

Wassertemperatur der Spülprogramme<br />

in den Maschinen. Als Faustregel<br />

gilt: Je 10° Celsius Temperaturabsenkung<br />

verdoppelt sich <strong>die</strong> benötigte Menge an<br />

Spülmitteln*.<br />

Die Wahl der richtigen Mittel<br />

Wer sowohl in der Spülküche als in<br />

der Gebäudereinigung einen ökologischen<br />

Beitrag leisten möchte, sollte sich<br />

mit dem neuen Bio-Konzept KAJ bioveda<br />

(www.kaj-bioveda.de) auseinandersetzen.<br />

Die hier eingesetzten Hygieneprodukte<br />

sind Hochkonzentrate, <strong>die</strong> wirtschaftliche<br />

und biologische Aspekte in<br />

der Betriebshygiene vereinen, denn für<br />

90 Prozent der Anwendungen werden<br />

Mit der Spültechnik „Sensotronic“ von Hobart sind zusätzliche Einsparungen<br />

von bis zu 20 Prozent möglich. Hier <strong>die</strong> Bandspülmaschine Premax FTP.<br />

nur zwei Produkte benötigt und damit<br />

bis zu 40 Prozent der Kosten für Reinigungsmittel<br />

gesenkt. „Wir legen bei <strong>die</strong>sem<br />

Konzept eigene Qualitätsstandards<br />

fest, <strong>die</strong> über <strong>die</strong> gesetzlichen Mindestanforderungen<br />

hinausgehen und stellen<br />

zudem hohe Anforderungen an <strong>die</strong> Umweltverträglichkeit“,<br />

so Wilfried Kreimer,<br />

Geschäftsführer der KAJ Chemietechnik<br />

GmbH & Co. KG in Pegnitz. Es werden u.a.<br />

nur nachwachsende Rohstoffe verwendet<br />

und auf Chlor und andere Reizstoffe verzichtet;<br />

zudem sind <strong>die</strong> Mittel vollständig<br />

biologisch abbaubar. Damit insbesondere<br />

im Großküchenbereich mit der<br />

richtigen Dosierung gearbeitet wird, wurde<br />

<strong>die</strong> Geschirrspültechnik „Ökofast“ entwickelt.<br />

Das vollautomatische Dosiersystem<br />

kann in jede konventionelle Spülanlage<br />

integriert werden. Ein Beispiel für<br />

eine gelungene Umstellung auf KAJ Bio-<br />

Technologie im Spül- und Reinigungsbereich<br />

ist das Bio-Seehotel Zeulenroda.<br />

Preiswürdige Technik,<br />

<strong>die</strong> nachhaltig überzeugt<br />

Die Industrie bietet heute zukunftsweisende<br />

intelligente Geschirrspülgeräte<br />

für Hotels und Gastgewerbe, <strong>die</strong> nachhaltigem<br />

Handeln Rechnung tragen, wie<br />

zum Beispiel <strong>die</strong> Spültechnik „Sensotronic“<br />

von Hobart (www. hobart.de). Technik,<br />

<strong>die</strong> mitdenkt und <strong>die</strong> Verbrauchsparameter<br />

variabel auf <strong>die</strong> tatsächliche Auslastung<br />

der Maschine anpasst. Dadurch<br />

sind zusätzliche Einsparungen von bis zu<br />

20 Prozent möglich. Das System Sensotronic<br />

wird serienmäßig in der Hobart<br />

Bandspülmaschine Premax FTP und der<br />

Korbdurchlaufmaschine Premax CP angeboten.<br />

Vom Ministerium für Umwelt,<br />

Klima und Energiewirtschaft Baden-<br />

Württemberg wurde <strong>die</strong> Hobart GmbH in<br />

Offenburg dafür mit dem Umwelttechnikpreis<br />

2011 in der Kategorie Mess-,<br />

Steuer- und Regeltechnik ausgezeichnet.<br />

Auch Bosch (www.bosch-home.com)<br />

kombiniert mit der Geschirrspülmaschine<br />

„ActiveWater Eco” zwei innovative<br />

* Quelle: Vereinigung gewerbliches Geschirrspülen, VGG<br />

Fotos: iStockphoto/hidesy, HOBART GmbH, MEIKO Maschinenbau GmbH & Co. KG, Miele & Cie. KG<br />

22 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011


Technik<br />

In Verbindung mit dem Wärmerückgewinnungsmodul<br />

sinkt der Energieverbrauch bei<br />

den M-iQ Durchlaufautomaten-Serie der<br />

Firma Meiko auf ein Minimum<br />

Umwelttechnologien in einem Gerät: Hier<br />

trifft ein extrem sparsames Wassermanagement<br />

auf <strong>die</strong> Strom sparende Zeolith-Trocknungstechnologie.<br />

Der Bosch<br />

„ActiveWater Eco” gilt laut Hersteller-<br />

Aussage damit als der sparsamste Geschirrspüler<br />

der Welt. Für Gaststätten, Cafés<br />

und Bäckereien eine gute Wahl.<br />

Vom Land Baden-Württemberg für<br />

preiswürdig befunden wurde <strong>die</strong> M-iQ<br />

Durchlaufautomaten-Serie der Firma<br />

Meiko (www.meiko.de). Sie vereint Spülleistung<br />

mit gleichzeitiger Verringerung<br />

der Verbrauchswerte ohne dabei <strong>die</strong> Hygiene<br />

oder das Spülergebnis zu vernachlässigen.<br />

Ein Effekt aus dem M-iQ<br />

Filter in jeder Waschzone und dem M-<br />

iQ AirConcept, bei dem <strong>die</strong> Luft gezielt<br />

von dem heißen Rein- in den kühlen Unreinbereich<br />

der Maschine geführt wird. In<br />

Verbindung mit dem Wärmerückgewinnungsmodul<br />

sinkt der Energieverbrauch<br />

dadurch auf ein Minimum. Die Abluftmengen<br />

und -temperaturen machen einen<br />

direkten Abluftanschluss überflüssig.<br />

Bewusst Wäsche waschen spart<br />

Oben trocknen, unten waschen: Die neue Wasch-Trocken-Säule<br />

„octoplus“ von Miele Professional ist eine<br />

leistungsfähige Wäscherei auf kleinstem Raum.<br />

Steigende Energiekosten und wachsendes<br />

Umweltbewusstsein erfordern<br />

auch beim Wäschewaschen einen ökologischen<br />

wie ökonomischen Verbrauch<br />

von Wasser und Reinigungsmitteln. Bei<br />

den täglich anfallenden Mengen an<br />

Handtüchern, Tisch- und Bettwäsche sowie<br />

Bekleidung in Hotels, Restaurants<br />

oder Wohnheimen wirkt sich nachhaltiges<br />

Handeln auf <strong>die</strong> Kosten positiv aus.<br />

So lässt sich beim Waschen von wenig<br />

verschmutzten Textilien wie Handtücher<br />

und Bettwäsche auf den Vorwaschgang<br />

zu verzichten. Und der Anschluss<br />

der Waschmaschine an eine Regenwassernutzungsanlage<br />

wird von der<br />

Bremer Umweltberatung ebenfalls empfohlen.<br />

Das weiche Wasser eignet sich<br />

hervorragend zum Wäschewaschen. Untersuchungen<br />

haben gezeigt, dass es keine<br />

Probleme mit Verkeimungen gibt. Der<br />

Bakterieneintrag in <strong>die</strong> Waschmaschine<br />

mit der schmutzigen Wäsche ist um ein<br />

Vielfaches höher als der mögliche Eintrag<br />

durch das Regenwasser. In der getrockneten<br />

Wäsche sind keine Unterschiede<br />

in der Keimzahl feststellbar - unabhängig<br />

ob mit Regenwasser<br />

oder Trinkwasser gewaschen<br />

wurde.<br />

Das auf professionelle<br />

Reinigung spezialisierte Unternehmen<br />

Ecolab (www.de.<br />

ecolab.eu) bietet für <strong>die</strong> gewerbliche<br />

Wäschereinigung<br />

das System PERformance an.<br />

Es besteht aus mehreren,<br />

aufeinander aufbauenden<br />

Modulen. Die Grundlage des<br />

Konzeptes ist ein Waschverfahren<br />

mit dem neuartigen<br />

Bleich- und Desinfektionsprodukt<br />

Ozonit® PERformance.<br />

Es basiert auf der Kombination<br />

von Niedrigtemperaturverfahren und<br />

hoch konzentrierten Produkten, reduziert<br />

dabei <strong>die</strong> Gesamtkosten des Waschverfahrens<br />

und erzielt ein gutes Waschergebnis.<br />

Bei Elektrolux Laundry Systems<br />

(www.laundrysystems.electrolux.de) können<br />

<strong>die</strong> gewerblichen Waschmaschinen<br />

jetzt zusätzlich mit einem „Compass Control<br />

System“ ausgestattet werden, einem<br />

Programmsetup für hochtourige und<br />

schnelltourige Waschmaschinen. Das System<br />

ermöglicht <strong>die</strong> Balance zwischen<br />

niedrigem Wasser- und Energieverbrauch,<br />

mit dem maximalem Waschergebnis und<br />

kurzer Prozesszeit - ganz automatisch.<br />

Ein Beispiel ist das High Spin-Modell<br />

W4130H; sie schafft 10 kg Wäsche in 90<br />

Minuten und wird empfohlen für Hotels<br />

mit 50 Betten.<br />

Der Hersteller Miele (www.miele-professional.de)<br />

ist nicht nur bei Haushaltsgeräten<br />

eine bekannte Größe, unter Miele<br />

Professional bietet das Unternehmen<br />

aus Gütersloh zwei Modellreihen von<br />

Waschmaschinen und Trocknern für den<br />

gewerblichen Bereich an: Die bekannten<br />

„DuoStar“-Waschmaschinen und -Trockner<br />

für 6,5 Kilogramm Wäsche und unter<br />

dem Namen „DuoStar XXL“ erstmals<br />

Wäschereimaschinen für acht Kilogramm<br />

Füllgewicht („octoplus“). Dabei handelt<br />

es sich um <strong>die</strong> Basisklasse, <strong>die</strong> mit einfacher<br />

Be<strong>die</strong>nung und den wichtigsten<br />

Wasch- und Trockenprogrammen ausgestattet<br />

ist. Die Trockner-Modelle für 6,5<br />

kg Füllgewicht sind mit integrierter Wärmepumpentechnologie<br />

erhältlich. Dies<br />

ermöglicht Energie-Einsparungen von<br />

etwa 50 Prozent.<br />

Als Ergänzung sorgen „octoplus“ Säulen<br />

für doppelte Leistung auf engstem<br />

Raum. Damit benötigen <strong>die</strong> „octoplus“-<br />

Waschmaschine und Trockner zusammen<br />

nur einen halben Quadratmeter Standfläche.<br />

Möglich sind auch <strong>die</strong> Kombinationen<br />

Waschmaschine und Trockner für<br />

je acht Kilogramm Füllgewicht oder zwei<br />

Trockner gleicher Größe übereinander angeordnet.<br />

Diese Varianten eignen sich vor<br />

allem für Kunden mit viel Wäsche bei<br />

überschaubarem Platz – zum Beispiel Hotels,<br />

Restaurants oder Senioreneinrichtungen.<br />

Michela Dulz<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011 23


Bioworkshop<br />

Schritt für Schritt zur Bio-Karte – Teil 5:<br />

Kommunikation – Wir reden darüber<br />

Ein wichtiger Schritt bei der Bio-Umstellung ist <strong>die</strong> Kommunikation.<br />

Es gilt das Eis zu brechen, mögliche Vorbehalte gegenüber Veränderungen<br />

zu nehmen und <strong>die</strong> Beteiligten für das Vorhaben „Bio“ zu<br />

begeistern. Dies gelingt durch einen intensiven und regelmäßigen Informationsaustausch<br />

zwischen den Zielgruppen innerhalb und außerhalb<br />

des Betriebs.<br />

Kommunikation mit<br />

Leitungspositionen<br />

Die Umsetzung des Bio-Konzepts in<br />

der Außer-Haus-Verpflegung ist<br />

vor allem in größeren Betrieben<br />

von der Führungsebene abhängig. Vorstände,<br />

Geschäftsleiter oder Personalräte<br />

entscheiden über einen höheren Budgetumfang,<br />

der meist durch einen Einkauf<br />

von ökologisch erzeugten Lebensmitteln<br />

verursacht wird. Starke Argumente<br />

für eine Einführung von Bio-Lebensmitteln<br />

sind eine hochwertige Qualität<br />

der hergestellten Produkte sowie<br />

eine transparente und kontrollierte Erzeugung<br />

vom Acker bis auf den Teller.<br />

Das Bewusstsein für Ökologie, Nachhaltigkeit<br />

und gesellschaftliche Verantwortung<br />

sind ausschlagkräftige Gründe für<br />

ein engagiertes Unternehmen.<br />

Die Küchenleitung nimmt im Betriebsaufbau<br />

eine zentrale Schnittstelle<br />

ein. Deshalb ist eine umfangreiche Information<br />

an <strong>die</strong>ser Stelle notwendig.<br />

Leitfäden verschaffen eine gute Grundlage<br />

und der direkte Austausch mit bioerfahrenen<br />

Kollegen ist hilfreich.<br />

Raus auf’s Land – ein Blick in<br />

<strong>die</strong> angewandte Praxis<br />

Mit Unterstützung<br />

von<br />

Bioland e.V.<br />

Neben Seminaren und Workshops<br />

bietet <strong>die</strong> Besichtigung beispielsweise eines<br />

Bioland-Hofs eine gute Möglichkeit,<br />

<strong>die</strong> Arbeit eines Bio-Betriebes näher kennen<br />

zu lernen. Alle Beteiligten - sowohl<br />

Führungspersonal als auch Mitarbeiter -<br />

können sich im Rahmen eines Betriebsausflugs<br />

vor Ort über <strong>die</strong> Erzeugung und<br />

Herstellung biologischer Lebensmittel informieren.<br />

Gerade regionale Bio-Erzeuger,<br />

<strong>die</strong> direkt vermarkten, sind auch als<br />

potentielle Lieferanten interessant.<br />

Veränderungen innerhalb der Arbeitsprozesse,<br />

z. B. durch <strong>die</strong> Bio-Zertifizierung,<br />

bleiben für Mitarbeiter in Küche<br />

und Service unvermeidlich. Hier ist ein<br />

gutes Hintergrundwissen wichtig. Es ist<br />

notwendig, <strong>die</strong> Mitarbeiter auf <strong>die</strong> Besonderheiten<br />

im Bio-Landbau und deren<br />

Abläufe sowie auf <strong>die</strong> Notwendigkeit der<br />

Kontrolle aufmerksam zu machen. Gerade<br />

wenn Gäste skeptisch auf <strong>die</strong> Neuerungen<br />

reagieren und mehr über <strong>die</strong> Bio-<br />

Produkte des Betriebs wissen möchten,<br />

sollte das Service- und Ausgabepersonal<br />

kompetent antworten können. Dazu bieten<br />

Bio-Verbände und externe Referenten<br />

Schulungen an.<br />

Die neue Betriebsphilosophie sollte<br />

gelebt werden und jeden Beteiligten motivieren,<br />

den „Bio-Gedanken“ an <strong>die</strong> Gäste<br />

weiterzutragen.<br />

Der Gast is(s)t informiert<br />

Obwohl der Begriff „Bio“ für viele<br />

Verbraucher kein Fremdwort mehr ist,<br />

wissen nur wenige, was wirklich hinter<br />

<strong>die</strong>sem Wertewandel steckt. Eine nachvollziehbare,<br />

nachprüfbare und erlebbare<br />

Darstellung des Bio-Angebots macht<br />

es dem Gast leichter, sich für <strong>die</strong>ses Thema<br />

zu sensibilisieren. Um <strong>die</strong>s zu erreichen,<br />

hat der Betrieb <strong>die</strong> Möglichkeit,<br />

Gästebefragungen durchzuführen und<br />

sich direkt nach den Wünschen der Kunden<br />

zu erkundigen. Daraus können unterschiedliche<br />

Aktionen entstehen: Bio-<br />

Sonja Grundnig ist Leiterin<br />

der Außer-Haus-Verpflegung<br />

bei Bioland e.V.<br />

Aktionswochen, Verkostungen mit Bio-<br />

Lebensmittel aus der Region oder ein Bio-<br />

Rezeptwettbewerb.<br />

Öffentlichkeitsarbeit – mit<br />

der Presse an einen Tisch<br />

„Tue Gutes und rede darüber“ - das ist<br />

eine der goldenen Regeln im Marketing.<br />

Dies gilt vor allem für Betriebe, <strong>die</strong> mit<br />

Bio beginnen. Mit Hilfe der (Regional-)<br />

Presse kann auf <strong>die</strong> Einführung des neuen<br />

Bio-Angebots aufmerksam gemacht<br />

und somit ein potentieller neuer Gästekreis<br />

angesprochen werden. Es gibt viele<br />

Möglichkeiten, eine solche Presseaktion<br />

zu gestalten. Bio-Erlebnistage mit<br />

kreativen Gerichten in Bio-Qualität bieten<br />

sich beispielsweise an, um auf <strong>die</strong><br />

neuen Bio-Speisen aufmerksam zu machen.<br />

Ebenfalls ideal für einen Pressetermin<br />

ist ein „Tag der offenen Tür“. Gemeinsam<br />

mit Programmpunkten wie Vorführungen,<br />

Bio-Wein-Degustationen<br />

oder Mitmach-Aktionen für Kinder können<br />

sich Interessierte über den Betrieb<br />

informieren und ein Blick hinter <strong>die</strong> Kulissen<br />

werfen.<br />

Sonja Grundnig, Rebekka Wucher<br />

i www.bioland.de<br />

Fotos: Bioland e.V.<br />

24 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011


Bioworkshop<br />

Alter Wirt, Fahrenzhausen<br />

Informationen sind alles<br />

Foto: Thomas Sadler<br />

Bio auf der Speisekarte ist kein Selbstläufer für einen gastronomischen<br />

Betrieb. Die richtige Kommunikation des Angebots an den Gast<br />

entscheidet über Erfolg und Misserfolg. Doch nicht nur <strong>die</strong> Ansprache<br />

des Gastes ist von größter Wichtigkeit: Weitere Zielgruppen wie<br />

Presse, Lieferanten oder Mitarbeiter wollen angesprochen werden.<br />

Der Wirt Florian Spiegelberger des Dorfgasthauses Alter Wirt in Fahrenzhausen<br />

bei München gibt im Gespräch mit Thomas Sadler von der<br />

<strong>Bioküche</strong> konkrete Tipps und Anregungen aus der Praxis hinsichtlich<br />

der Bio-Kommunikation.<br />

u Herr Spiegelberger, wir durften Sie<br />

in <strong>die</strong>sem Jahr bei der Bio-Einführung<br />

und der –Umsetzung in Ihrem Betrieb<br />

begleiten. Für uns und unsere Leser<br />

war es spannend zu sehen, wie der<br />

Prozess gereift ist und was Sie alles erreicht<br />

haben. Nun sind Sie bio-zertifiziert<br />

und haben eine große Fan-Gemeinde.<br />

Welche Kommunikationskanäle<br />

nutzen Sie für Ihr Bio-Angebot<br />

konkret?<br />

y Florian Spiegelberger (FS): Wir haben<br />

uns vor der Bio-Einführung Gedanken zu<br />

unserer Kommunikations-Strategie gemacht.<br />

Das war wichtig! Seitdem wir das<br />

Bio-Siegel benutzen, merken wir, dass wir<br />

unser Tun mit noch mehr Freude kommunizieren.<br />

Konkret heißt das: in Anzeigen,<br />

auf Werbemitteln, im Internet und<br />

natürlich auf der Speisekarte. Hier listen<br />

wir transparent für <strong>die</strong> Gäste unsere Lieferanten<br />

auf. Und das wird von unseren<br />

Gästen gerne honoriert, natürlich neben<br />

Speiseangebot, Ambiente und Service. Wir<br />

werben mit Bio – und das kommt an. Immer<br />

wichtiger sind <strong>die</strong> social media-Kanäle,<br />

<strong>die</strong> wir auch be<strong>die</strong>nen: ob facebook<br />

oder Blog. Beides rechnet sich für uns und<br />

nimmt nicht viel Zeit in Anspruch. Zum<br />

Beispiel sind alle Freunde bei facebook<br />

auch wirklich unsere Gäste – und <strong>die</strong>se<br />

kennen wir persönlich. Sie tauschen sich<br />

gerne über unser Bio-Angebot im Netz<br />

aus und so haben wir unsere eigene Bio-<br />

Community.<br />

u Kommunikation bedeutet viel reden,<br />

aber auch zuhören. Was raten Sie<br />

Ihren Kolleginnen und Kollegen hinsichtlich<br />

Bio-Kommunikation?<br />

y FS: Das Wichtigste ist, viel über Bio<br />

zu reden! Mit den Gästen ins Gespräch<br />

kommen, mit den Mitarbeitern und ebenso<br />

mit den Lieferanten. Unsere Gäste<br />

sprechen uns unter anderem auf <strong>die</strong> Themen<br />

Herkunft der Bio-Lebensmittel, Allergene,<br />

Regionalität oder Fair-Trade an.<br />

Als Tipp: Seien Sie durch Fachliteratur,<br />

Messebesuche, Workshops und Schulungen<br />

gewappnet, um qualifizierte Antworten<br />

zu geben. Nichts ist schlimmer,<br />

wenn <strong>die</strong> Service-Kräfte oder andere Mitarbeiter<br />

beim Tischgast keine oder eine<br />

unqualifizierte Auskunft geben. Wir sind<br />

ein Familienunternehmen und da ist <strong>die</strong><br />

Schulung unserer Mitarbeiter direkt mit<br />

im Paket. Und wenn wir weitere Aushilfskräfte<br />

einsetzen, wissen <strong>die</strong>se gleich<br />

Bescheid. An den Service-Kräften sparen,<br />

geht nicht, auch wenn Mitarbeiter-Kosten<br />

sehr hoch sind. Das geht auf kurz<br />

oder lang nach hinten los.<br />

Mit dem Bio-Angebot hoch hinaus.<br />

Transparenz auf der Speisekarte ist im<br />

Alten Wirt selbstverständlich.<br />

u Bedarf Bio einen höheren Zeitaufwand<br />

in der Kommunikation und wo<br />

sehen Sie Nachholbedarf?<br />

y FS: Im Grunde ist <strong>die</strong> Formel ganz<br />

einfach: Kommunikation bedeutet mehr<br />

Werbung für sein Handeln, und mehr<br />

Werbung bedeutet mehr Gäste. Es ist<br />

wichtig, eine Balance zwischen Ökonomie<br />

und Ökologie zu finden. Der Zeitaufwand<br />

hält sich in Grenzen, wenn man<br />

von Anfang eine klare Kommunikations-<br />

Strategie verfolgt. Natürlich auch hinsichtlich<br />

des Bio-Angebots. Dieses sollte<br />

stets Teil der Strategie sein. Klar gibt es<br />

immer wieder neue Aspekte, <strong>die</strong> wir bedenken<br />

und öffentlich machen. Zum Beispiel<br />

sind wir gerade im Zertifizierungsprozess<br />

des Umweltpakt Bayern, das heißt,<br />

dass wir im Energie-Bereich deutliche<br />

Einsparungen erreichen werden, <strong>die</strong> wir<br />

natürlich auch weiter kommunizieren.<br />

Für uns gehört <strong>die</strong> Kommunikation von<br />

Bio zu einem nachhaltigen Gesamtpaket.<br />

Nachholbedarf in der Kommunikation<br />

sehe ich nicht nur bei Gastronomen, sondern<br />

auch bei den Hotel- und Gastronomie-Verbänden,<br />

<strong>die</strong> meiner Meinung<br />

nach das Thema Bio noch mehr in den<br />

Fokus rücken sollten. Durch spezielle<br />

Schulungen, Informationen oder auch<br />

Rahmenverträge mit Bio-Lieferanten,<br />

Zertifizierungs- oder Beratungsstellen.<br />

Ich glaube, dass dadurch <strong>die</strong> Zahl der Bio-<br />

Gastronomiebetriebe ansteigen würde.<br />

Thomas Sadler und Eva Reichert<br />

i www.dorfgasthaus-alterwirt.de<br />

i www.facebook.com/<br />

DorfgasthausAlterWirt<br />

Dieser fünfte Teil des Bio-Workshops<br />

ist zugleich auch der letzte. Wir bedanken<br />

uns herzlich bei den beiden Inhabern<br />

des Dorfgasthauses Alter Wirt, dass wir<br />

sie im Rahmen unseres Workshops von<br />

Anfang an bei der Bio-Einführung und –<br />

Umsetzung begleiten durften. Sozusagen<br />

nicht nur über <strong>die</strong> Schulter geschaut,<br />

sondern auch in <strong>die</strong> Töpfe geguckt – es<br />

hat viel Spaß gemacht!<br />

Ab der nächsten Ausgabe starten<br />

wir mit einer neuen Serie, in der ausgewiesene<br />

Bio-Gastronomie-Experten<br />

Ihre Leserfragen beantworten.<br />

Stellen Sie Ihre Fragen, <strong>die</strong> Sie<br />

brennend interessieren zum Beispiel<br />

zu den Themen Zertifizierung, Einkauf,<br />

Nachhaltigkeit, Kalkulation, Kommunikation.<br />

Unsere Experten stehen Ihnen gerne<br />

zur Verfügung! Einfach eine Mail<br />

mit Ihrer Frage (Betreff: Leserfrage) an:<br />

bio.redaktion@vnmonline.de<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011 25


Events und Messen<br />

BioSüd 2011: GV-Angebot<br />

mit Luft nach oben<br />

Am 2. Oktober 2011 öffnete <strong>die</strong> BioSüd-Messe in Augsburg zum dritten<br />

Mal ihre Tore für über 3.800 interessierte Fachbesucher aus Biound<br />

Reformwarenhandel sowie Hotellerie und Gastronomie. Gut ein<br />

Drittel der rund 400 Aussteller traten mit erweitertem Angebot für<br />

Besucher aus der Außer-Haus-Verpflegung an. Zusätzlich waren Fachbesucher<br />

aus Hotellerie, Gastronomie<br />

und Gemeinschaftsverpflegung<br />

zum „Treffpunkt Gastronomie“<br />

oder zu den parallel<br />

stattgefundenen Kompaktseminaren<br />

geladen.<br />

Anspruchsvolle Gäste haben insbesondere<br />

an <strong>die</strong> Bio-Gastronomie<br />

hohe Erwartungen. Vorbei<br />

sind <strong>die</strong> Zeiten, wo Bio als Alleinstellungsmerkmal<br />

ausreichend war.<br />

Wichtig sind nun neben den aus Bio-Anbau<br />

stammenden Zutaten auch ökologische<br />

und soziale Beiträge als Mehrwerte,<br />

<strong>die</strong> sich vor allem in Regionalität und fairen<br />

Handelsbeziehungen ausdrücken.<br />

Bio-Fachhandel entdeckt den<br />

AHV-Markt<br />

Bio-Koch Achim Bender tischte<br />

leckere vegetarische Speisen auf<br />

und versprühte gute Laune<br />

Regional ist Trumpf – auch<br />

in der Bio-Gastronomie<br />

Unter dem Motto „Werte schaffen<br />

Erfolge“ haben sich neun Bio-Unternehmen<br />

(Barnhouse, BioPlanète, Bohlsener<br />

Mühle, Byodo, Isana, Moin, ÖMA, Ökoland<br />

und Sodasan) als Standgemeinschaft<br />

zusammengeschlossen und präsentierten<br />

sich mit ihren „Werte-Marken“. Hinter<br />

<strong>die</strong>sem Konzept steckt der Anspruch,<br />

<strong>die</strong> BioSüd als Plattformen für Gastronomen<br />

und Großverbraucher zu nutzen,<br />

um ihnen GV-Lösungen mit nachhaltigem<br />

Mehrwert vorzustellen.<br />

Auf dem Presserundgang machte<br />

sich der zweite Bürgermeister von<br />

Augsburg, Hermann Weber (r. i. B.)<br />

ein Bild vom Bio-Angebot<br />

Für <strong>die</strong> neun Unternehmen bedeutet<br />

Nachhaltigkeit demnach <strong>die</strong> Verpflichtung<br />

zu ökologischer und sozialer Verantwortung,<br />

<strong>die</strong> sich in ihren Marken widerspiegelt,<br />

aber über <strong>die</strong> reine Herstellung<br />

von Bio-Produkten hinausgeht: Ob<br />

wie bei Ökoland mit dem Bau von Insektenhotels<br />

oder dem Anpflanzen von Feldsäumen,<br />

Hecken und Streuobst vor Ort<br />

als Zeichen gegen <strong>die</strong> Verarmung der<br />

Ökosysteme, durch ganzheitliche Umwelt-<br />

und Klimaschutz-Maßnahmen für<br />

einen nachweisbar CO 2 neutralen Geschäftsbetrieb<br />

in den nächsten fünf Jahren<br />

wie bei Byodo, kurze, klimafreundliche<br />

Transportwege durch <strong>die</strong> Auswahl regionaler<br />

Lieferanten wie bei der ÖMA,<br />

das Packaging mit ökologisch einwandfreien<br />

Materialien beim „Oil in Box“-System<br />

für Großverbraucher von BioPlanète,<br />

wo sich Beutel und Karton trennen<br />

und recyceln lassen, oder wie bei Sodasan,<br />

wo <strong>die</strong> Bevorzugung pflanzlicher<br />

Rohstoffe aus Bio-Anbau Priorität hat,<br />

was bei weitem keine Selbstverständ-<br />

Fotos: Thomas Sadler<br />

26 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011


events und Messen<br />

Rainer Roehl vom<br />

Beratungsunterneh<br />

men a’verdis und<br />

BioMentorin Ingrid<br />

Hess boten am<br />

„Treffpunkt Gastronomie“<br />

Praxistipps<br />

aus erster Hand an<br />

lichkeit im Wasch- und Reinigungsmittelbereich<br />

ist. Die Liste der geschaffenen<br />

Mehrwerte ließe sich für alle genannten<br />

Firmen weiterführen.<br />

Gastronomie-Lösungen<br />

Die Initiatoren des „Treffpunkt Gastronomie“<br />

auf der BioSüd, Rainer Roehl<br />

vom Beratungsunternehmen a’verdis und<br />

Stefanie Lange von der HGK, boten an<br />

dem als Informationsplattform gestalteten<br />

Stand sowohl Bio-Einsteigern als<br />

auch Bio-Erfahrenen <strong>die</strong> Möglichkeit, sich<br />

mit Kollegen auszutauschen und sich<br />

neue Denkanstöße für den eigenen Betrieb<br />

zu holen. Zusätzliche Praxistipps bekamen<br />

Interessierte aus erster Hand von<br />

BioMentorin Ingrid Hess, <strong>die</strong> bei der<br />

Evangelischen Akademie Bad Boll für <strong>die</strong><br />

Umsetzung des Nachhaltigkeitskonzepts<br />

zuständig ist. Elisabeth Peters von der<br />

Projektstelle <strong>Ökologisch</strong> Essen beim Bund<br />

Naturschutz in Bayern unterstützte den<br />

Treffpunkt mit ihrer Bio-Erfahrung und<br />

Handlungstipps. Seit mehr als zehn Jahren<br />

berät sie gastronomische Betriebe in<br />

München zum Bio-Einsatz.<br />

Bio als Zusatznutzen<br />

Rainer Roehl betonte im Gespräche<br />

mit der <strong>Bioküche</strong>, dass für ihn der Bio-<br />

Einsatz in GV und Gastronomie einen<br />

wichtigen Zusatznutzen darstellt, der zusätzlich<br />

mit nachhaltigen Kriterien verbunden<br />

werden sollte. Seiner Meinung<br />

nach ist <strong>die</strong> Erfolgsformel für ein gelungenes<br />

Nachhaltigkeitskonzept in der Außer-Haus-Verpflegung<br />

eine Verknüpfung<br />

von Bio mit weiteren Aspekten: zum Beispiel<br />

Bio plus Regional, Bio plus Fair oder<br />

auch Bio plus Genuss.<br />

Auch für Stefanie Lange ist klar, dass<br />

der Fokus der HGK für ihre Mitglieder<br />

über Bio hinaus geht, hin zu den Themen<br />

Fair-Trade und Energieeffizienz. Von den<br />

3.000 Mitgliedsbetrieben sind nur 30 Bio-<br />

Betriebe dabei. „Interesse bei unseren<br />

Mitgliedsbetrieben ist zwar da, aber wir<br />

müssen am Ball bleiben, um zu überzeugen“,<br />

sagt Lange. So bietet <strong>die</strong> HGK zum<br />

Beispiel für ihre Mitglieder Kochkurse mit<br />

dem BioGourmetClub aus Köln an oder<br />

organisiert Exkursionen zu Mitgliedsbetrieben<br />

zum Austausch unter Kollegen.<br />

Thomas Sadler<br />

<br />

<br />

<br />

<br />

<br />

Bio-Lebensmittel sind tatsächlich gesünder<br />

als konventionell erzeugte. Das zeigt eine<br />

Langzeitstu<strong>die</strong> der EU. Doch was ist eigentlich<br />

Bio, und wie erkennt man <strong>die</strong>se Produkte<br />

zweifelsfrei – auch im Supermarkt<br />

und beim Discounter? Wie viel mehr dürfen<br />

Bio-Lebensmittel kosten? Der Ratgeber<br />

Bio-Lebensmittel von Dr. Andrea Flemmer<br />

stellt das Angebot und Umfeld von Bio auf<br />

den Prüfstand.<br />

9,95 Euro | 192 Seiten | kartoniert<br />

2. aktualisierte Auflage 2011<br />

Spezielle Produkte für <strong>die</strong> AHV werden vermehrt auch auf der BioSüd<br />

angeboten. Hier zum Beispiel Aufstriche von der Firma Tarpa in 800 g-<br />

Gläsern, <strong>die</strong> auch als 50 g-Portionsgrößen erhältlich sind.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011 27<br />

Jetzt bestellen:<br />

Telefon (089) 858 53-833,<br />

E-Mail merkurbuch@intime-media-services.de,<br />

Internet www.fachbuch-direkt.de


events und Messen<br />

Anuga: Ethischer Mehrwert<br />

und Gesundheitsbezug<br />

Die Anuga, <strong>die</strong> weltgrößte Messe für <strong>die</strong> Ernährungswirtschaft, präsentierte<br />

in Köln vom 8. bis 12. Oktober 2011 einfallsreiche Lebensmittel.<br />

Seien es innovative Produkte, nachhaltige Konzepte oder<br />

trendsetzende Kulinarik. Auf der alle zwei Jahre stattfindenden Messe<br />

finden Gastronomie und Handel Anregungen für <strong>die</strong> Verbraucherwünsche<br />

von morgen.<br />

Für unsere Leser der <strong>Bioküche</strong> haben<br />

wir <strong>die</strong> Anuga Organic-Halle<br />

nach interessanten Neuigkeiten<br />

durchstreift. Die Präsentationen der Aussteller<br />

wurden durch <strong>die</strong> maßgeblichen<br />

Themen Nachhaltigkeit, Regionalität und<br />

der Gesundheitsbezug „lactosefrei“ beherrscht.<br />

Den Trend zu regionalen Produkten<br />

konnte auch Messesprecherin<br />

Christine Hackmann bestätigen. Ebenso<br />

sei eine spürbare Tendenz zur schnellen<br />

und gut handhabbaren Zubereitung zu<br />

erkennen.<br />

Diesem Anspruch kommt zum Beispiel<br />

<strong>die</strong> Eis-Zauberei (www.eiszauberei.de)<br />

aus Rheinsberg in Thüringen nach.<br />

Die kleinste mobile Eisfabrik der Welt<br />

zaubert Bio-Eis nach individuellem Kundenwunsch,<br />

mehr als 365 Sorten sind<br />

möglich. Das kleine, aber international<br />

tätige Unternehmen setzt dabei auch auf<br />

Bio-Qualität. Neueste Kreation ist das<br />

„Bio Reismilcheis“, von dessen Geschmack<br />

sich <strong>die</strong> Besucher am Messestand überzeugen<br />

konnten. Ebenfalls neu im Sortiment<br />

sind ein Sojaeis und ein lactosefreies<br />

Eis.<br />

Trendy und lecker<br />

„Rundum fair - Süd trifft Nord“ am GEPA-Stand (hinten v. l.: Milchbauer Georg<br />

Schlickenrieder, Naturland- und BGL-Geschäftsführer Steffen Reese und Bernhard<br />

Pointner, vorner v. l.: GEPA-Produktmanagerin Hildegard Fuchs, El Naranjillo-<br />

Geschäftsführer Isaac Zuñiga Aguilar, GEPA-Geschäftsführer Robin Roth)<br />

Faire Öko-Milch aus dem bayerischen<br />

Alpenvorland der Milchwerke<br />

Berchdesgadener Land ist<br />

Bestandteil der neuen GEPA-<br />

Vollmilchrezepturen<br />

Und wie funktioniert <strong>die</strong>se Eis-Zauberei?<br />

Eine Erklärung liefert Christian<br />

Obst, Chefkoch im Bio-Seehotel Zeulenroda,<br />

der Eismaschine der Eis-Zauberei<br />

für seine Gäste angeschafft hat und damit<br />

auf jeder Veranstaltung ein Highlight<br />

setzt.<br />

„Die Basis ist ein fett- und zuckerreduziertes<br />

Bio-Milchspeiseeis, das in vier<br />

Geschmacksvarianten erhältlich ist. Die<br />

Portionsgröße legen wir selbst fest, denn<br />

der tiefgefrorene Eismassestrang ist individuell<br />

portionierbar. Dadurch lässt sich<br />

das Eis gut kalkulieren. Der Gast bestimmt<br />

den Basisgeschmack und <strong>die</strong> weiteren Zutaten.<br />

Das können Früchte oder Schokolade,<br />

aber auch Möhren, Rote Beete oder<br />

Gurken sein – auf den ersten Blick ungewöhnlich,<br />

aber alles möglich. Die Zutaten<br />

haben bei uns natürlich Bio-Qualität“,<br />

erzählt der Chefkoch begeistert.<br />

„Die Eismaschine mixt <strong>die</strong> Zutaten zu einer<br />

Eiscreme, <strong>die</strong> aus dem Automaten direkt<br />

in <strong>die</strong> Eiswaffel oder den Becher gelangt<br />

(Prinzip Softeis). Und so kann jeder<br />

Gast sein eigenes Eis kreieren.“<br />

Neu ist <strong>die</strong> Zusammenarbeit der Fair<br />

Trade Company GEPA (www.gepa.de) und<br />

den Milchwerken Berchtesgadener Land<br />

(www.molkerei-bgl.de), <strong>die</strong> vom Bio-Verband<br />

Naturland e.V. (www.naturland.de)<br />

initiiert wurde. Unter dem Motto: „Rundum<br />

fair - Süd trifft Nord“ stellte <strong>die</strong> GEPA<br />

in Köln <strong>die</strong> ersten Schokoladen vor, <strong>die</strong> zu<br />

100 Prozent aus fairen Zutaten hergestellt<br />

werden. Neben fair gehandeltem Vollrohrzucker<br />

und Kakao aus Südostasien<br />

und Südamerika enthalten <strong>die</strong> Vollmilchrezepturen<br />

nun auch faire Öko-Milch aus<br />

dem bayerischen Alpenvorland. Zunächst<br />

werden drei Sorten angeboten: Physalis<br />

Beere, Grappa Traube und Mandel. Insgesamt<br />

vertreibt <strong>die</strong> GEPA über 350 fair gehandelte<br />

Produkte, davon über 70 Prozent<br />

in Bio-Qualität. Im Gespräch mit den<br />

Berchtesgadener Milchwerken erklärte <strong>die</strong><br />

Marketingleiterin Barbara Steiner-Hainz,<br />

dass <strong>die</strong>ses Projekt unter dem Naturland<br />

Fair-Siegel eine Bestätigung des Engagements<br />

der Molkerei um faire Partnerschaften<br />

ist.<br />

Fotos: GEPA (1), Anja Schuchardt (2)<br />

28 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011


events und Messen<br />

BIOSpitzenkoch Alfred Fahr ist überzeugt,<br />

dass sich <strong>die</strong> Bio-Zertifzierung auszahlt<br />

BIO goes Lifestyle<br />

Auch <strong>die</strong> Bio-Zentrale Naturprodukte<br />

(www.bio-zentrale.de) mit Sitz in Ulbering<br />

in Bayern ist Handelspartner für<br />

Bio-Produkte. Bisher hauptsächlich im<br />

LEH vertreten, präsentierte das Unternehmen<br />

auf der Anuga unter der neuen<br />

Marke „Mühlenbach“ Produkte in 100<br />

Prozent Bio-Qualität, <strong>die</strong> auch für <strong>die</strong><br />

Gastronomie und Hotellerie von Interesse<br />

sind. Zum Beispiel einen Prosecco, hergestellt<br />

aus der Glera Traube aus dem Treviso.<br />

Der Spumante schmeckt frisch und<br />

ist durch wenig Kohlensäure angenehm<br />

weich im Gaumen. Die edel gestaltete,<br />

schwarze Flasche rundet den anspruchsvollen<br />

Auftritt ab.<br />

Ebenfalls zur „Mühlenbach“-Range<br />

gehören <strong>die</strong> neuen Bio-Müsliriegel. Auch<br />

sie bestechen neben der edlen Verpackung<br />

durch <strong>die</strong> sorgfältig ausgesuchten Zutaten,<br />

<strong>die</strong>, in eigener Produktion in „hand<br />

made Optik“ hergestellt und einzeln verpackt,<br />

puren, gesunden Genuss versprechen.<br />

Die Riegel-Range besteht aus den<br />

Sorten „Mandel“, „Paranuss“, „Krokant“<br />

und „Erlesene Früchte“.<br />

Zertifizierung als Bremse?<br />

Es fiel auf, dass immer mehr Hersteller<br />

konventioneller Lebensmittel zusätzlich<br />

eine Bio-Range anbieten. Der Bio-<br />

Markt hat auch weiterhin Potential. Im<br />

vergangenen Jahr stieg der Umsatz mit<br />

Bio-Lebensmitteln im deutschen LEH um<br />

zwei Prozent auf 5,9 Mrd. Euro. Damit ist<br />

Deutschland der größte Bio-Markt in der<br />

EU. Spiegelt sich <strong>die</strong>se Entwicklung auch<br />

im Außer-Haus-Markt wider? Auf <strong>die</strong>se<br />

Frage nach dem Erfolg ihrer Bio-Produkte<br />

bei namhaften Anbietern im Food Service-Segment<br />

erfahren wir jedoch, dass<br />

hier <strong>die</strong> Absätze deutlich hinter den Erwartungen<br />

zurück bleiben. Als Begründung<br />

wird <strong>die</strong> aufwendige Zertifizierungsprozedur<br />

genannt, <strong>die</strong> der Gastronom<br />

durchführen muss, will er seine Bio-<br />

Gerichte werbewirksam in Szene setzen.<br />

Was ist da dran, wollten wir von den BIO-<br />

Spitzenköchen Alfred Fahr und Tino<br />

Schmidt wissen, <strong>die</strong> auf der Messe für <strong>die</strong><br />

Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung<br />

(BLE) im Einsatz waren. Alfred<br />

Fahr möchte auch bei kleinen Betrieben<br />

nicht auf <strong>die</strong> geforderte Zertifizierung<br />

verzichten, denn zu leicht ließe sich hier<br />

schummeln. Wer den finanziellen Mehrwert<br />

einnehmen will, soll sich auch an <strong>die</strong><br />

Spielregeln halten, so seine Überzeugung.<br />

„Bio ist eine Lebenseinstellung, das lässt<br />

sich nicht auf eine Werbebotschaft reduzieren“,<br />

stimmt Tino Schmidt zu und ist<br />

davon überzeugt, dass sich <strong>die</strong> Investition<br />

in <strong>die</strong> Bio-Zertifizierung lohnt.<br />

Eine Innovation im Bereich von Fruchtsäften<br />

ist dem italienischen Unternehmen<br />

Polenghi (www.polenghigroup.it) aus San<br />

Rocco al Porto mit einem Zitronensaft aus<br />

sizilianischen Bio-Zitronen gelungen, der<br />

in einer Flasche angeboten wird, <strong>die</strong> komplett<br />

biologisch abbaubar und kompostierbar<br />

ist. Auch <strong>die</strong> Produktion <strong>die</strong>ser<br />

Plastikflasche ist umweltfreundlich, denn<br />

sie spart bei der Herstellung erhebliche<br />

Mengen Öl und reduziert so den CO 2 -Ausstoß.<br />

Bio-Spaß für Kids<br />

Auch für Kids haben wir ein interessantes<br />

neues Produkt entdeckt: Kidibul<br />

Bio (www.kidibul.be) – ein perlender<br />

Fruchtsaft als Kinderpartygetränk in den<br />

Geschmacksrichtungen Apfel und Apfel-<br />

Pfirsich. Kidibul Bio besteht zu 99% aus<br />

Fruchtsaft aus Bio-Anbau, der mit Kohlensäure<br />

versetzt ist und so für ein prickelndes<br />

Trinkerlebnis sorgt. Die 0,75 Liter<br />

Flasche ist mit einem Naturkorken verschlossen.<br />

Die Marke des belgischen Cider-Experten<br />

Stassen (www.stassen.be)<br />

wird über Top Spirit vertrieben.<br />

Michela Dulz<br />

Weitere Infos zur Anuga<br />

unter www.youtube.com/<br />

user/<strong>die</strong>biokueche<br />

<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011 29<br />

<br />

<br />

<br />

Lecker, frisch und gesund zu kochen muss<br />

nicht teuer sein. Ob schnelle Gerichte, Klassiker<br />

oder Raffiniertes für besondere Anlässe:<br />

Wer sich beim Einkauf nach der Jahreszeit<br />

richtet und regionale Produkte<br />

wählt, hat stets Gutes und zugleich preiswerte<br />

Frische auf dem Tisch. Neben 500<br />

Rezepten und pfiffigen Küchentipps zeigt<br />

<strong>die</strong>ses Buch, wie einfach man bereits beim<br />

Einkauf auf Tier- und Naturschutz achten<br />

und natürliche Ressourcen schützen kann.<br />

14,99 Euro | 320 Seiten | 1. Auflage 2009<br />

Jetzt bestellen:<br />

Telefon (089) 858 53-833,<br />

E-Mail merkurbuch@intime-media-services.de,<br />

Internet www.fachbuch-direkt.de


Service<br />

Rezeptinspirationen aus<br />

„Köstlich kochen mit Tee“<br />

Teatime im Kochtopf – der neue Trend: Eine Buch für alle,<br />

<strong>die</strong> Spaß an ungewöhnlichen und kreativen Ideen für <strong>die</strong><br />

leichte Küche haben. In <strong>die</strong>sem Kochbuch geht es um<br />

Tee. Aber nicht zu Plätzchen und Kuchen – sondern zum Verfeinern<br />

von Saucen, zum Ablöschen von Braten, zum Dünsten,<br />

Garen und Marinieren von Fleisch, Fisch und Gemüse sowie als<br />

einzigartiger Gaumenkitzel in Suppen, Rohkost und Desserts.<br />

Raffinierte Fonds und Sude aus grünem, weißem, schwarzem,<br />

Früchte-, Kräuter- oder Roibuschtee laden dazu ein, auch klassische<br />

Rezepte neu zu entdecken.<br />

REZEPT<br />

Lammbolognese in Salbeitee<br />

Für 4 Personen:<br />

1 Schalotte<br />

2 Knoblauchzehen<br />

1 EL Olivenöl<br />

250 g Lammhackfleisch<br />

Salz & Pfeffer<br />

1 gehäufter TL Currypulver (zum Beispiel Colombo)<br />

½ TL Schabzigerkleepulver<br />

1 Dose enthäutete Kirschtomaten<br />

(400 g, alternativ stückige Tomaten)<br />

300 ml Salbeitee<br />

je 1 Spritzer Worcester- & Sojasauce<br />

1 TL Zucker<br />

½ EL Aceto balsamico<br />

5 Sardellen<br />

1 EL Kapern<br />

Zubereitung:<br />

1 Salbeitee: 2 EL getrocknete Salbeiblätter mit<br />

300 ml sprudelnd kochendem Wasser überbrühen.<br />

Den Tee 15 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Durch<br />

ein Sieb abseihen.<br />

2 Die Schalotte und den Knoblauch abziehen und<br />

fein würfeln. Die Sardellen fein hacken.<br />

3 Das Öl in einem Topf erhitzen und Schalotte und<br />

Knoblauch darin anschwitzen. Das Hackfleisch zugeben<br />

und krümelig braten.<br />

4 Mit Salz, Pfeffer, Currypulver und Schabzigerklee<br />

würzen. Mit den Tomaten und dem Salbeitee ablöschen.<br />

Worcestersauce,<br />

Sojasauce, Zucker und Essig<br />

einrühren. Die fein gehackten<br />

Sardellen und <strong>die</strong><br />

Kapern ebenfalls unterrühren.<br />

20 Minuten bei<br />

schwacher Hitze offen<br />

einkochen lassen.<br />

Und dazu: Die Bolognese<br />

passt hervorragend zu<br />

bissfest gekochten Spaghetti<br />

oder als Füllung für<br />

Schmorgurken.<br />

REZEPT<br />

Darjeelingküchlein<br />

Für 4 Personen:<br />

80 g Butter + etwas Butter zum Einfetten<br />

230 g Mehl<br />

2 TL Backpulver<br />

100 g Zucker<br />

150 g Doppelrahmfrischkäse<br />

200 ml Darjeelingtee<br />

Salz<br />

2 Eier<br />

50 ml Orangenlikör<br />

Zubereitung:<br />

1 Darjeelingtee: 4 Teebeutel<br />

mit 200 ml sprudelnd<br />

kochendem Wasser<br />

überbrühen. Den Tee 5 Minuten<br />

ziehen lassen. Die<br />

Teebeutel herausnehmen.<br />

2 Den Backofen auf<br />

180°C (Umluft 160 °C) vorheizen.<br />

Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen lassen.<br />

Flache Backförmchen (∅ 8 cm) leicht einfetten<br />

und mit Mehl bestäuben.<br />

3 Mehl und Backpulver mischen. Den Zucker mit<br />

Frischkäse, Butter, 100 ml Darjeelingtee und 1 Prise<br />

Salz verrühren. Die Eier unterrühren. Die Mehlmischung<br />

zügig unterschlagen.<br />

4 Den Teig in <strong>die</strong> Förmchen füllen. Im Ofen (Mitte)<br />

20 bis 25 Minuten backen.<br />

5 Nach Ende der Backzeit 100 ml Darjeelingtee mit<br />

dem Likör mischen und über <strong>die</strong> Küchlein träufeln,<br />

solange <strong>die</strong>se noch heiß sind.<br />

Entnommen aus dem Buch<br />

„Köstlich kochen mit Tee“<br />

132 Seiten, Klappenbroschur,<br />

zahlreiche Abbildungen<br />

Systemed Verlag Lünen, 2010<br />

Kosten: 18,95 Euro (D)<br />

ISBN: 978-3-927372-67-2<br />

Erhältlich im Buchhandel<br />

Fotos: Systemed Verlag<br />

30 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011


Events und Messen<br />

MESSETERMINE<br />

Internationale Grüne Woche in Berlin vom 20. bis 29. 01. 2012<br />

Die weltgrößte Messe für Ernährung, Landwirtschaft und Gartenbau. Die<br />

Halle 6.2a präsentiert den BioMarkt. Hier können Besucher sich über<br />

Qualität, Vielfalt und Erzeugung biologischer Lebensmittel informieren.<br />

i www.gruenewoche.de<br />

Intergastra Messe in Stuttgart vom 11. bis 15. 02. 2012<br />

Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Catering, Konditorei<br />

und Café.<br />

i www.intergastra.de<br />

Dritte Profiwelt für Gastronomie Kongress in Stuttgart<br />

am 13. 02. 2012<br />

Die <strong>die</strong>sjährige Profiwelt für Gastronomie findet im Rahmen der Intergastra<br />

in den Kongressräumlichkeiten der Messe Stuttgart statt und ist Treffpunkt<br />

für bio-interessiertes Fachpublikum.<br />

i www.biogastrokongress.de<br />

BioFach Messe in Nürnberg vom 15. bis 18. 02. 2012<br />

Die BioFach ist <strong>die</strong> Weltleitmesse für Bio-Produkte. Das GastroForum im Rahmen<br />

des Kongressprogramms bietet eine Vielfalt an Vorträgen für <strong>die</strong> AHV.<br />

i www.biofach.de/Kongress<br />

Die <strong>Bioküche</strong>: Me<strong>die</strong>npartner<br />

der Profiwelt für Gastronomie<br />

<br />

<br />

Die Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln im Außer-Haus-Markt steigt. Mit der<br />

dritten Profiwelt für Gastronomie bietet Bioland den Akteuren aus Hotellerie,<br />

Gastronomie, Catering und Gemeinschaftsverpflegung <strong>die</strong> Möglichkeit, sich<br />

über <strong>die</strong> aktuelle Marktlage und Entwicklung, nachhaltige Ernährungskonzepte sowie<br />

regionale Belieferungsmöglichkeiten zu informieren und auszutauschen. Die <strong>die</strong>sjährige<br />

Profiwelt für Gastronomie findet im Rahmen der Intergastra am Montag, den<br />

13. Februar 2012 in den Kongressräumlichkeiten der Messe Stuttgart statt.<br />

Trends und Aktuelles im Bio Außer-Haus-Markt<br />

Die Profiwelt für Gastronomie ist der Treffpunkt für bio-interessiertes Fachpublikum<br />

und bietet ein attraktives Programm aus Vorträgen, Praxisberichten und einer Bio-<br />

Produktmeile. Schwerpunktthemen werden unter anderem der Mehrwert von Bio-Lebensmittel,<br />

Zertifizierungsmöglichkeiten für eine klima- und ökologischen Verpflegung<br />

sowie interessante Beispiele aus der Praxis sein.<br />

Alexander Bonde, Minister für ländlichen Raum und Verbraucherschutz, Baden-<br />

Württemberg wird <strong>die</strong> Profiwelt eröffnen. Jan Plagge, Präsident von Bioland wird mit<br />

dem Vortrag „Landwirtschaft der Zukunft: Mehrwerte schaffen vom Acker bis auf<br />

den Teller“ in <strong>die</strong> Thematik einführen. Die Klippstein GmbH stellt ihr nachhaltiges<br />

Verpflegungskonzept im Betriebsrestaurant der Sparkasse Offenburg vor. Impulsreferate<br />

mit anschließender Diskussion von erfahrenen Praktikern wie Simon Tress (Biohotel<br />

Rose), Jean Philippe Aiguier (Hofgut Ruppertsberg) und dem Bio-Landwirt Georg<br />

Schulze-Schilddorf zum Thema „Potentiale und Herausforderungen von Bio-Lebensmitteln<br />

aus der Region“ runden <strong>die</strong> Veranstaltung ab.<br />

Neben dem Kongress wird Bioland auf der Intergastra in Halle 3 mit folgenden<br />

Partner vertreten sein: Brauerei Härle, Weingut Höfflin, Honigeis Manufaktur Kress,<br />

Schedel – der ökologische Backspezialist, Fleisch- und Wurstwaren Buchmann, Boller<br />

Fruchtsäfte, Bio-Großhändler Rinklin und das Fachmagazin <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>. Programm<br />

und Anmeldung: i www.biogastrokongress.de.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011 31<br />

Ein vegetarisches Biokochbuch für Genießer.<br />

Hier wurden phantasievolle Rezepte aus<br />

frischen Bioprodukten überraschend inszeniert<br />

und brillant fotografiert: Salate, Suppen,<br />

Vorspeisen, Gemüse, Pasta, Desserts,<br />

Frühstücksvariationen und mehr.<br />

24,95 Euro | 220 Seiten<br />

laminierter Pappband | 1. Auflage 2011<br />

Jetzt bestellen:<br />

Telefon (089) 858 53-833,<br />

E-Mail merkurbuch@intime-media-services.de,<br />

Internet www.fachbuch-direkt.de


Service<br />

Pfiffige Gewürze<br />

Angeboten werden <strong>die</strong> hefefreie Flüssigwürze<br />

in der 85 ml Flasche und <strong>die</strong><br />

Streuwürze in der 80 g Streudose<br />

Die Naturata Gemüsebrühen- und<br />

Würzmittel-Linien erhielten ein<br />

neues einheitliches Äußeres und<br />

wurden aufgrund der großen Nachfrage<br />

um sechs Produkte erweitert. Die hefefreien<br />

Gemüsebrühen werden mit den<br />

einzigartigen Variationen Curry Chili und<br />

Kräuter vervollständigt. Für den schnellen<br />

Genuss unterwegs gibt es ab jetzt<br />

alle hefefreien Sorten „to go“, praktisch<br />

und leicht zubereitbar auch für Berufstätige<br />

und Reisende im 4 g Beutel. Zur<br />

Abrundung des Sortiments bietet Naturata<br />

den Gemüsebrühwürfel jetzt auch<br />

als hefefreie Variante an. Hefefreie Flüssigwürze<br />

und Streuwürze mit Bio-Hefeextrakt<br />

bereichern das vorhandene<br />

Sortiment. Alle Gemüsebrühen des Naturkostherstellers<br />

werden in der Schweiz<br />

produziert, sind glutenfrei und besonders<br />

ergiebig.<br />

i www.naturata.de<br />

Tiefgekühlte<br />

Bio-Garnelen<br />

Rezept-Tipp: Mit Mozzarella überbackene Bio-Garnelen<br />

Vegetarischer Brotaufstrich<br />

Le Paté ist mehr als nur ein Brotaufstrich: Die Kombination<br />

für Brot, das Extra für Cremesuppen, Gemüsefüllungen<br />

und vegetarische Saucen bietet <strong>die</strong> Firma Hügli<br />

ab sofort mit den neuen rein vegetarischen Brotaufstrichenle<br />

Paté. Erhältlich ist der Klassiker in neun Geschmacksrichtungen,<br />

verpackt in praktischen Portionspackungen. Alle Sorten<br />

sind ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe, ohne gehärtete<br />

Fette, vegetabil und für eine vegane Ernährung geeignet.<br />

Die neuen vegetarischen Brotaufstriche sind in neun Geschmacksrichtungen<br />

erhältlich: Delikatess, Kräuter, Champignon,<br />

Tomate, Pikant, Rustikal, Fruchtig-Pikant, Puszta-Art und<br />

Schmalz.<br />

i www.huegli.de<br />

Le Paté von der Fa. Hügli werden in praktischen<br />

Portionspackungen von je 25 g angeboten<br />

Die Nachfrage nach Bio-Fisch und -Meeresfrüchten<br />

verzeichnet eine bemerkenswerte Zunahme – immer<br />

mehr Menschen greifen zu Fisch und Meeresfrüchten<br />

aus ökologischer Aquakultur. Mit den Bio-Garnelen<br />

aus ökologischer Aquakultur reagiert „Deutsche See“<br />

auf den steigenden Bedarf und bietet das Produkt im Sortiment<br />

„Tiefgekühlte Gourmetportionen“ an. Die küchenfertigen<br />

Bio-Garnelen von „Deutsche See“ sind roh, geschält,<br />

Darm gezogen, glasiert, tiefgefroren, einzeln entnehmbar<br />

und lassen sich schnell und einfach zubereiten.<br />

Die Bio-Garnelen stammen aus einer ökologischen Aquakultur<br />

in Ecuador, wo sie in Teichen mit geringer Besatzdichte<br />

und natürlich aufwachsen. Schon seit 2002 führt<br />

„Deutsche See“ Bio-Fisch und -Meeresfrüchte.<br />

i www.deutschesee.de<br />

Fotos: Naturata AG, „Deutsche See“ GmbH, Hügli Nahrungsmittel GmbH, SONNENTOR Kräuterhandelsgesellschaft mbH, CHA DÔ Teehandels GmbH<br />

32 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011


Service<br />

Weihnachtlicher<br />

Zauber<br />

Wenn <strong>die</strong> Tage kürzer werden und viele funkelnde Lichter<br />

<strong>die</strong> Welt in ein festliches Gewand hüllen, dann ist<br />

es bald so weit: Weihnachten steht vor der Tür! Und<br />

mit den richtigen Zutaten kann<br />

<strong>die</strong> Weihnachts-Freude so<br />

richtig wachsen. Das<br />

Glühweingewürz von<br />

SONNENTOR verfeinert<br />

nicht nur Rotwein<br />

sondern macht<br />

aus jedem Rebensaft<br />

Glühwein. Aufgekocht<br />

in Fruchtsaft<br />

schmeckt <strong>die</strong>ses<br />

weihnachtlich duftende<br />

Getränk laut<br />

Hersteller auch Kindern<br />

sehr gut, denn<br />

das volle Aroma nach<br />

Hagebutten, Hibiskus<br />

und Zimt, verfeinert<br />

mit Orangenschalen<br />

und Apfelstücken.<br />

Das Glühweingewürz der Fa.<br />

i www.sonnentor.de<br />

SONNENTOR wird in 20 Aufgussbeutel<br />

à 2 g angeboten<br />

Tee-Pyramiden<br />

Eine neue innovative Serie von Bio & Fairtrade Blatttees<br />

für <strong>die</strong> Gastronomie wird von dem Unternehmen Cha Dô<br />

angeboten. Feinste Blatttees werden in große Gazebeutel<br />

aus kompostierbarem Vlies gepackt. Das Ergebnis steht in<br />

nichts einem frisch aufgebrühten Tee aus losen Blättern nach.<br />

Die für <strong>die</strong>se Serie ausgewählten Tees gehören zu den Spitzenqualitäten<br />

der jeweiligen Ursprungs-Gebiete: Malty Assam,<br />

Spring Darjeeling, Highland Earl Grey, Hong Ching und Jasmin<br />

Yuncui sind <strong>die</strong> angebotenen Sorten. Passende Tischaufsteller<br />

für <strong>die</strong> neue Tee-Gastro-Serie werden von dem Unternehmen<br />

als Verkaufsunterstützung angeboten.<br />

i www.cha-do.de<br />

Die Pyramiden-Teebeutel von<br />

Cha Dô sind kompostierbar<br />

BezuGsQuellen<br />

Bio-Rohstoffe<br />

Bio-ProDuKTe<br />

GROßHanDel<br />

Umfangreiche Bio-Rohstoffe<br />

für <strong>die</strong> Eisherstellung<br />

Markprodukte | Basen |<br />

Geschmackszutaten | Rezepte<br />

www.32-fahrenheit.de<br />

Bio-Süßwaren<br />

Bestes vom<br />

Bodensee<br />

Brühen, Saucen & Roux<br />

Mehr unter: www.erntesegen.de<br />

Tel.: + 49 (0) 81 45 / 93 08 - 30<br />

E-Mail: zentrale@oekoring.com<br />

www.oekoring.com<br />

ökologisch · nachhaltig · partnerschaftlich<br />

Zum Kaffee<br />

und in<br />

den Kuchen!<br />

www.vivani.de · online-shop: www.bioschokolade.de<br />

Natürlich BIO-Tiefkühlkost<br />

- Vielfalt in bester Qualität<br />

- einfache Handhabung<br />

- für kundengerecht<br />

e Angebote<br />

Tel.: 06257/934016<br />

www.felderzeugnisse.dese.de<br />

Der starke Partner für<br />

Ihr Bio-Vollsortiment<br />

v. Estorff Str. 26-30<br />

29525 Uelzen<br />

Telefon: 0581 / 9 76 18 - 0<br />

Telefax: 0581 / 9 76 18 - 18<br />

info@nabuko-biogvs.de<br />

www.nabuko-biogvs.de<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011 33


<strong>Vorschau</strong><br />

VORSCHAU<br />

Buchtipp:<br />

Die Essensvernichter<br />

Rund <strong>die</strong> Hälfte unserer Lebensmittel<br />

– bis zu 20 Millionen<br />

Tonnen allein in Deutschland<br />

– landet im Müll, das sind<br />

500.000 Lastwagen voll. In ihrem<br />

Buch zeigen Stefan Kreutzberger<br />

und Valentin Thurn <strong>die</strong> Hintergründe,<br />

<strong>die</strong> zu <strong>die</strong>sen Zahlen führen,<br />

ebenso <strong>die</strong> Zusammenhänge zwischen<br />

dem Konsum in den Industrienationen<br />

und dem Hunger in der<br />

Welt sowie der Lebensmittelvernichtung<br />

und dem Klimawandel. Und benennen aber auch, wie<br />

<strong>die</strong>sem Skandal auf Ebene von Staat, Wirtschaft und Wissenschaft<br />

begegnet werden kann, sowie was jeder Einzelne in seinem<br />

Alltag verändern kann.<br />

i Die Essensvernichter – Warum <strong>die</strong> Hälfte aller Lebensmittel<br />

im Müll landet und wer dafür verantwortlich ist<br />

Autoren: Stefan Kreutzberger, Valentin Thurn<br />

320 Seiten<br />

Verlag Kiepenheuer & Witsch Köln, 2011<br />

ISBN: 978-3-462-04349-5, 16,99 Euro (D)<br />

In Ausgabe 1/2012 lesen Sie:<br />

Klimazertifizierungen in der AHV<br />

Aktiver Klimaschutz ist und wird immer wichtiger. Welche<br />

Möglichkeiten der Klimazertifizierungen für Unternehmen<br />

der AHV bestehen bereits und wo kann man sich zertifizieren<br />

lassen? Ein Überblick darüber bietet <strong>die</strong> nächste Ausgabe.<br />

Vorbericht BioFach 2012<br />

Die BioFach ist <strong>die</strong> Weltleitmesse für Bio-Produkte. Das<br />

GastroForum im Rahmen des Kongressprogramms bietet eine<br />

Vielfalt an Vorträgen für <strong>die</strong> AHV. Wir verschaffen Ihnen einen<br />

Überblick zu dem Messe-Angebot für Gastronomen und<br />

geben Tipps für einen erfolgreichen Messe-Besuch.<br />

Suppen und Brühen<br />

Was unterscheidet Bio-Suppen und –Brühen vom konventionellen<br />

Angebot? Welche auf <strong>die</strong> AHV zugeschnittene<br />

Produkte bieten <strong>die</strong> Hersteller? Lesen Sie <strong>die</strong> Antworten dazu<br />

in unserem nächsten Heft.<br />

Anzeigenschluss: 13. Januar 2012<br />

Redaktionsschluss: 05. Januar 2012<br />

Erscheinungstermin: 06. Februar 2012<br />

IMPRESSUM<br />

Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck<br />

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller (V. i. S. d. P.)<br />

Redaktion: Dipl. Ing. Agr. Thomas Sadler (Projektleitung) und Dipl. Ing. Agr. Eva Reichert<br />

(Reichert und Sadler GbR), Königsfeldstr. 16, 85356 Freising, Tel.: (0 81 61) 5 33 80 74,<br />

E-Mail: thomas.sadler@vnm-services.de<br />

Autoren: Isabelle Butscheck, Schorndorf ; Michela Dulz, Stelle; Sonja Grundnig, München;<br />

Alexandra Höß, Hamburg; Christiane Manow-Le Ruyet, München; Claudia Mattuschat,<br />

München; Eva Reichert, Freising; Thomas Sadler, Freising; Anja Schuchardt,<br />

München; Rebekka Wucher, Augsburg<br />

Anzeigen:<br />

Verlags- und Anzeigenleitung: Elke Zimmermann,<br />

E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de,<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38<br />

Mediaberatung: Sigrun Kühnel,<br />

E-Mail: sigrun.kuehnel@vnm-services.de,<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-75<br />

Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 6 vom 1. Oktober 2011<br />

Vertrieb-/Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck,<br />

E-Mail: vertrieb@vnmonline.de<br />

Grafik & Layout: Joachim Ullmer<br />

Abonnenten- und Kundenservice:<br />

Telefon (0 89)8 58 53-540, Telefax (0 89)8 58 53-62-440,<br />

E-Mail: neuermerkur@intime-media-services.de,<br />

InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen<br />

Die <strong>Bioküche</strong> erscheint 6 × im Jahr. Jahresabonnement 37,00 Euro/74,00 SFr.<br />

Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung einer entsprechenden<br />

Bescheinigung 20,00 Euro/40,00 SFr. Einzelheft 8,00 Euro/16,00 SFr.<br />

Die Euro-Preise beinhalten <strong>die</strong> Versandkosten für Deutschland und Österreich, <strong>die</strong> SFr-<br />

Preise <strong>die</strong> Versandkosten für <strong>die</strong> Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland werden <strong>die</strong><br />

Porto-Mehrkosten berechnet. Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich<br />

automatisch um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich<br />

gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.<br />

Schulen, Klassen, Lehrer:<br />

Telefon (0 89) 85 85 34 40 Telefax (0 81 45) 99 97 95, E-Mail: schule@vnmonline.de<br />

Buchbestellservice:<br />

InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen,<br />

Telefon: (0 89)8 58 53-8 33, Telefax: (0 89)8 58 53-6-28 33,<br />

E-Mail: neuermerkur@intime-media-services.de<br />

Internet-Service: Markus Duffhaus, E-Mail: markus.duffhaus@vnmonline.de<br />

Beratung Social Media & Video: Christiane LeRuyet-Manow,<br />

Uwe Kremmin (Magical Media GmbH)<br />

Verlag Neuer Merkur GmbH<br />

Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46,<br />

D-81245 München, Telefon (0 89) 31 89 05-0, Telefax 31 89 05-38,<br />

Telefax Redaktion (0 89) 31 89 05-53 (Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen)<br />

Druck: Weber Offset GmbH, Ehrenbreitsteiner Str. 42, 80993 München<br />

Die <strong>Bioküche</strong> wird auf Bilderdruckpapier aus 100 % Altpapier gedruckt,<br />

ausgezeichnet mit dem Blauen Engel Umweltzeichen<br />

Internet: www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

ISSN 2192-0028<br />

Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller<br />

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung über nommen. Die<br />

Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt.<br />

Mit Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung sowie <strong>die</strong> Rechte<br />

zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen Speicherung in<br />

Datenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien und Mikrokopien an den Verlag<br />

über. Der Autor räumt dem Verlag räumlich und mengenmäßig unbeschränkt für <strong>die</strong> Dauer<br />

von zwei Jahren ferner folgende ausschließliche Nutzungsrechte am Beitrag ein: das Recht<br />

zur maschinenlesbaren Erfassung und elektronischen Speicherung auf einem Datenträger und<br />

in einer eigenen oder fremden Online-Datenbank, zum Download in einem eigenen oder fremden<br />

Rechner, zur Wiedergabe am Bildschirm sowie zur Bereithaltung in einer eigenen oder<br />

fremden Offline-Datenbank zur Nutzung an Dritte. Jede Verwertung außerhalb der durch das<br />

Urheberrechts gesetz festgelegten Grenze ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Namentlich<br />

gezeichnete Bei träge geben <strong>die</strong> persönliche Meinung des Verfassers wieder. Sie muss<br />

nicht in jedem Fall mit der Meinung der Redaktion über einstimmen. Alle in <strong>die</strong>ser Veröffentlichung<br />

enthaltenen Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren nach bestem Wissen<br />

erstellt und von ihnen und dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt über prüft. Gleichwohl<br />

sind inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben ohne<br />

jegliche Verpflichtung oder Garantie des Verlages oder der Autoren. Sie garantieren oder haften<br />

nicht für etwaige inhaltliche Unrichtigkeiten (Produkthaftungsausschluss).<br />

© Copyright by Verlag Neuer Merkur GmbH<br />

Verlagskonten:<br />

Postbank München 389 80-806, (BLZ 700 100 80)<br />

Stadtsparkasse München 42 173 823 (BLZ 701 500 00)<br />

Schweiz: Postscheckamt Basel 40-13511-6<br />

Gerichtsstand: München<br />

34 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 5/2011


Bioköche wollen es genau wissen<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> bringt es auf den Punkt<br />

½ Beispiele und Lösungsvorschläge aus der Praxis zum Nachmachen<br />

½ Experten-Tipps zu Wareneingang, Warenfluss, Vermarktung<br />

½ Informationen über ökologische und nachhaltige Technik<br />

½ Wichtige Hilfen für <strong>die</strong> Aus- und Fortbildung<br />

½ Neueste Branchen- und Produktinfos<br />

½ Kreative Rezepte aus der Branche<br />

½ Warenkunde von A bis Z<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: das Fachmagazin für Kochkultur,<br />

Ökologie und Nachhaltigkeit in einer werte orientierten<br />

Außer-Haus-Verpflegung.<br />

Abonnement bequem bestellen unter www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

oder telefonisch unter (089) 8 58 53 – 5 40<br />

oder Per Fax unter (089) 8 58 53 – 62 – 4 40


Schirmherr<br />

Nationaler Ideeller Träger

Hurra! Ihre Datei wurde hochgeladen und ist bereit für die Veröffentlichung.

Erfolgreich gespeichert!

Leider ist etwas schief gelaufen!