die Bioküche Ökologisch ausgerichteter Großcaterer (Vorschau)

BioKuche 

Das Magazin für ökologische Außer-Haus-Verpflegung 

www.die-biokueche.de 

die 

.. 

17877 

5 ·2011 

a Ökologisch ausgerichtete 

Großcaterer 

a Messe-Nachberichte: 

BioSüd und Anuga 

a Heißgetränke und 

Spirituosen

Freising Schmeckt auch im 

youtube-Channel die Bioküche 

www.youtube.com/user/dieBiokueche 

Zubereitet, probiert und 

für lecker befunden 

Es gibt Gerichte und Geschichten, die überraschen immer wieder, so auch 

das Kochbuch Freising Schmeckt mit Gerichten wie dem „Bayerischen 

Rübendauch“ oder der „Falschen Wildsau“, einer Vielzahl an regionalen 

Bio-Erzeugnissen und den Geschichten der Menschen, die hinter diesen 

Produkten stehen. 

Die über 100 saisonalen Rezepte, die Thomas Sadler, Marion Hofmeier 

und Eva Reichert zusammengestellt haben, sind gespickt mit interessanten 

Tipps zum Umgang mit Lebensmitteln, Rezeptvariationen sowie 

historischen und touristischen Kurzinfos über Freising. Die verwendeten 

Lebensmittel in den Rezepten werden zu über 95 Prozent im Landkreis 

Freising angebaut. Erzeuger gewähren Einblick in ihre Hofgeschichten 

und verraten ihr persönliches Lieblingsrezept. 

Eine Übersicht regionaler Bio-Einkaufsmöglichkeiten im Landkreis Freising 

und der ausführliche Freisinger Saisonkalender runden das Buch ab. 

Von den Autoren selbst zubereitet, probiert und für lecker befunden. 

Freising Schmeckt. Gerichte und Gesichter - vom Acker auf den Teller 

Eva Reichert Verlag – schmeckt 3 GbR · ISBN 978-3-9814027-2-8 · 192 Seiten · 25,00 Euro · gebunden 

1103028 

Jetzt bestellen: 

Telefon (0 89) 8 58 53-8 33 • E-Mail merkurbuch@intime-media-services.de • Internet www.fachbuch-direkt.de

Editorial 

Die Bioküche bittet zu Tisch 

Hintergrund: iStockphoto/Jasmina007 

Was hat das Jahr 2011 hinsichtlich 

Bio in der Außer-Haus-Verpflegung 

gebracht? Wurde das von 

vielen Seiten angepriesene hohe Wachstumspotential 

in dieser Branche erreicht? 

Oder ist alles beim Alten geblieben? Unser 

neues Magazin die Bioküche hat sich 

seit Anfang des Jahres 2011 auf die Suche 

nach Antworten für unsere Leser 

aufgemacht: In Form von Artikeln über 

erfolgreiche Praxisbeispiele, lebendigen 

Geschichten der Menschen, die hinter 

ihren Erzeugnissen stehen, einer Bio- 

Workshop-Reihe für Einsteiger wie auch 

„alte Hasen“, Trendthemen und Hilfestellungen 

für einen erfolgreichen Alltag, 

Messe-Nachberichte und, wie wir 

meinen, vielen anderen interessanten 

Geschichten und Berichten aus der Bio- 

AHV-Branche. 

In unserer ersten Ausgabe hatten wir 

geschrieben: „Bio ist mehr als nur ein 

Trend – Bio ist auf dem Teller längst angekommen. 

Doch bei Bio geht es um 

mehr: Es geht um die (Mehr)-Werte hinter 

dem Begriff wie zum Beispiel Gerechtigkeit, 

Genuss oder Gesundheit, einer 

Lebenseinstellung, aber auch um kritisch 

hinterfragen dürfen.“ Die Regionalität 

gehört ebenso zu diesen (Mehr)- 

Werten. Durch die mediale und inflationäre 

Präsenz läuft der Begriff jedoch Gefahr 

zu verwässern und immer öfters 

werden Regionalität und Bio gleichgesetzt: 

„Ist doch Bio, oder? Es kommt ja 

aus der Umgebung“, höre ich. Vielleicht 

auch eine Ausflucht der Branche oder 

doch nur ein Marketing-Gag? 

Aber wichtiger als theoretische Ausmalungen 

einer bio-regional-geprägten 

AHV-Landschaft oder rechnerische 

Wachs tumspotentiale sind Tatsachen zu 

schaffen durch Ausprobieren und Handeln. 

Die Rückmeldungen zu unserem 

noch jungen Magazin bestärken uns, Ihnen 

weiterhin eine informative Plattform 

anbieten zu dürfen. Durchaus positiv 

gemeint möchten wir Ihnen auch 

im neuen Jahr viele interessante Berichte 

und Themen mundgerecht auftischen. 

Thomas Sadler – Redaktion 

und Projektleitung 

die Bioküche 

Im Namen des gesamten Bioküchen- 

Teams wünsche ich Ihnen einen erfolgreichen 

Abschluss 2011, einen genussvollen 

Start ins neue Jahr und weiterhin 

Mut und Tatkraft für Ihr Jahr 2012! 

Thomas Sadler 

„Werde Fan auf Facebook und gewinne 

ein Geschenke-Set von Duke Gin“ 

YOU 

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die Bioküche s 5/2011 3

Symposium 

„Reinigung, Schulung und Service“ 

Freitag, 11. Mai 2012 im Kardinal Wendel Haus 

am Englischen Garten in München 

Die Themen: 

c Reinigung im Tandem – Qualität prüfen und sichern! 

c Werterhaltende Pflege und Reinigung von Natursteinböden 

c Hygiene - Schulungskonzepte (nicht nur) für Pädagogen 

c Datenschutz in der Hauswirtschaft - häufig unterschätzt?! 

c Verleihung des rhw-Service-Awards 2012 (Lernen Sie von Kolleginnen!) 

c Optimales Marketing für die Reinigung in Privathaushalten 

Ihre Referenten: 

Live in München: 

Herbert Fahrenkrog – 

Experte für Natursteinböden! 

2 

1 

4 

5 

3 

6 

1 Tanja Traub, Leiterin LiSeplus – 

Organisationsberatung & Training 

der Liebenau Service GmbH (LiSe) 

2 Markus Lerner 

Abteilungsleiter Gebäudeservice LiSe 

3 Sandra Bendrauoa 

diakonia inhouse - Komplettbewirtschaftung 

von Kindertagesstätten, München 

4 Halina Neteler, diakonia inhouse 

5 Alexandra Bergendahl 

Juristin und Coach, München 

6 Helmut Schwind 

Inhaber Happy Maids e.K. Puchheim 

Online-Anmeldung mit 10 Prozent Frühbucherrabatt 

ab Mitte Dezember 2011 unter www.vnm-akademie.de

Inhalt 

Ökowiesn: Freiwilliges Engagement 

ist zu wenig Seite 11 

Kaffee und Tee für Großverbraucher – 

fairer Genuss Seite 16 

BioSüd und Anuga: Mehrwerte 

sind gefragt Seite 28 

Bio spielt für Großcaterer eine 

wichtige Rolle – aber nicht die 

einzige Seite 14 

Jede Tasse Tee erzählt auch die 

Geschichte der Produzenten Seite 20 

z Editorial 3 

Inhalt 5 

z Technik 

Nicht nur sauber, sondern nachhaltig ... 22 

Fotos: Anja Schuchardt (2), iStockphoto/egal, Compass Group, Naturland e.V. 

z Branchenblick 

Meldungen und Aktuelles aus der Bio-Szene 6 

z Aus der Praxis 

Frisch aus der Region sticht Bio 8 

Grünes Oktoberfest – aber nur ein bisschen 11 

z Am Puls der Zeit 

Bürger trauen Lebensmittelindustrie nicht mehr 12 

z Schwerpunkt 

Großcaterer gehen nachhaltige Wege 14 

Heißgetränke: Kaffee und Tee 16 

Schnaps ist Schnaps – 

oder macht Bio den Unterschied? 18 

z Vom Acker auf den Teller 

Tee-Anbau im Einklang mit der Natur 20 

z Bioworkshop 

Schritt für Schritt zur Bio-Karte – Teil 5 24 

Alter Wirt Fahrenzhausen – 

Informationen sind alles 25 

z Events und Messen 

BioSüd 2011: GV-Angebot mit Luft nach oben 26 

Anuga: Ethischer Mehrwert und Gesundheitsbezug 28 

Messetermine 31 

Die Bioküche: Medienpartner der Profiwelt 

Gastronomie 31 

z Service 

Rezeptinspirationen aus „Köstlich kochen mit Tee“ 30 

Produktneuigkeiten 32 

Bezugsquellen 33 

z Vorschau 

Buchtipp/Impressum 34 

Titelbild: iStockphoto/perkmeup 


Branchenblick 

Biokraftwerk: Caterer des Jahres 2011 

Jacqueline Riedel ist Gründerin und Inhaberin des gekürten biokraftwerk-Catering 

e.K. Ihre Arbeit macht ihr sichtlich Freude. 

Die Jury des Fachmagazins „Catering 

inside“ kürte das Stuttgarter 

Unternehmen biokraftwerk-Catering 

e.K. zum „Caterer des Jahres 2011“ 

in der Kategorie „Newcomer und regionale 

Spezialisten“. Das 2007 gegründete 

Unternehmen ist der erste Fein-Kost-Caterer 

im Großraum Stuttgart, der zu 100 

Prozent Bio-Produkte verwendet und die 

Ansprüche einer gehobenen Gastronomie 

mit ökologisch einwandfreier Event- 

Verköstigung verbindet. Für die Gründerin 

und Inhaberin Jacqueline Riedel 

sind Luxus, Natur und Nachhaltigkeit 

keine Gegensätze, sondern sie ergänzen 

sich perfekt. Die Jury überzeugte das 

Konzept, Bio-Produkte kompromisslos 

einzusetzen mit dem Ziel, den Kunden 

„Luxus für den Körper“ zu gönnen. Zudem 

legt biokraftwerk-Catering Wert auf 

regionale Herkunft der Produkte und unterstützt 

somit kleine und mittelständische 

Lieferanten aus der Umgebung, die 

sich dem ökologischen Landbau verschrieben 

haben. 

i www.biokraftwerk-catering.de 

Ernährungsrichtungen unter der Lupe 

Was ist wirklich dran an Makrobiotik, 

Rohkost oder der Anthroposophischen 

Ernährung? Der 

neue „Foliensatz Ernährungsrichtungen“, 

herausgegeben vom Verband für Unabhängige 

Gesundheitsberatung e. V. (UGB), 

fasst auf 60 Folien die Charakteristika 

von acht aktuellen Ernährungskonzepten 

kompakt zusammen. Die Autoren haben 

Kostformen von Vegetarismus über 

Haysche Trennkost bis zum Essen nach 

Hildegard von Bingen, Ayurveda oder den 

Fünf Elementen aus ernährungswissenschaftlicher 

Sicht unter die Lupe genommen 

und bewertet. Sie zeigen die jeweiligen 

gesundheitlichen Vorteile ge- 

nauso auf wie mögliche Schwachstellen. 

Die selbsterklärenden Folien geben ernährungsinteressierten 

Menschen einen 

umfassenden Einblick in verschiedene 

Kostformen und machen deutlich, worauf 

bei der praktischen Umsetzung zu 

achten ist. 

i www.ugb.de/cd-ernaehrungsrichtungen 

Zehn Jahre BIO-Hotels 

Am 13. November 2011 ließen es der 

BIO-Hotel-Gründer und Obmann 

Thomas Richter sowie die mittlerweile 

75 anderen BIO-Hotel-Mitgliedsbetriebe 

so richtig „krachen“. Gefeiert 

wurde im „Alten Wirt“ in Grünwald bei 

München mit zahlreichen Gästen, guten 

Essen, erlesenem Wein und jeder Menge 

guter Laune. Die Veranstaltung bot Raum 

für Rück- und Vorblicke gleichermaßen. 

Was ist in der Vergangenheit gelaufen 

und wie werden die Weichen für nachhaltige 

Weiterentwicklung und Innovationen 

gestellt? So wird eine maßgebliche 

Zukunftsaufgabe der BIO-Hotels sein, 

dass sich die Betriebe mit dem Verbrauch 

ihrer Ressourcen beschäftigen und sich 

über das Kontrollsystem ehc zusätzlich 

zertifizieren lassen. „ehc“ steht für „eco 

hotels certified“, damit für mehr Nachhaltigkeit, 

Ökologie und Regionalität. 

i www.ecohotelscertified.info und 

i www.biohotels.info 

Paul Hofmann (Bioland), Thomas Richter (Obmann BIO-Hotels), 

Josef Wetzstein (Bioland), Jan Plagge (Präsident von Bioland), 

Ludwig Gruber (Geschäftsführer und Mitinitiator der BIO- 

Hotels), Armin Schmelzle (ehemaliger Obmann der BIO-Hotels) 

Fotos: Deniz Saylan, BIO-Hotels 

6 die Bioküche s 5/2011

Brachenblick 

Auszeichnung für 

Nachhaltigkeit 

Die Jury des Deutschen Nachhaltigkeitspreises 2011 hat 

die ARAMARK Holdings GmbH & Co. KG unter die Top 

3 in der Kategorie „Deutschlands nachhaltigste Unternehmen“ 

gewählt. Bei der festlichen Gala am 4. November 

2011 in Düsseldorf nahm Peter Amon, Vorsitzender der Geschäftsführung 

bei ARAMARK, die begehrte Urkunde von Bundesministerin 

Ilse Aigner entgegen. „ARAMARK steht für eine 

‘Nachhaltigkeitswende’ in seiner Branche“, begründet die Fachjury 

ihre Entscheidung zur Wahl unter die Top 3 und hebt vor 

allem die konsequente Umsetzung der vielfältigen Nachhaltigkeitsinitiativen 

hervor. Der Deutsche Nachhaltigkeitspreis 

ist eine Initiative der Stiftung Deutscher Nachhaltigkeitspreis 

e.V. in Zusammenarbeit mit der Bundesregierung, dem Rat für 

Nachhaltige Entwicklung, Wirtschaftsverbänden, zivilgesellschaftlichen 

Organisationen und Forschungseinrichtungen. 

Prämiert werden Unternehmen, Produkte und Marken, die 

wirtschaftlichen Erfolg mit sozialer Verantwortung und Schonung 

der Umwelt vorbildlich verbinden. 

i www.aramark.de 

Ernährung und 

Nachhaltigkeit 

Die Arbeitsgemeinschaft für Natur- und 

Umweltbildung (ANU) Bayern e. V. hat 

im Auftrag des Bayerischen Staatsministeriums 

für Umwelt und Gesundheit eine 

Recherche zum Thema „Ernährung und Nachhaltigkeit“ 

durchgeführt. Es werden bestehende 

Projekte vorgestellt, die im Bereich 

Nachhaltigkeits-Bildung aktiv sind. Diese sind 

bestimmten Kategorien zugeordnet, was dem Bericht eine gute 

Übersicht gibt. Die vorliegende Sammlung soll MultiplikatorInnen 

im Bereich der Bildung für nachhaltige Entwicklung 

ermuntern, sich diesen wichtigen Themenbereich zu erschließen, 

neue Kooperationen einzugehen und über viele Netzwerke 

das Thema in die Breite zu tragen. Die vorgestellten Projekte, 

die recherchierten Kontaktdaten, Infoquellen und Materialien 

helfen dabei, eigene Projekte zu entwickeln und verschiedene 

Zielgruppen und Milieus anzusprechen. Die 70-seitige 

Recherche kann kostenlos heruntergeladen werden: 

i www.umweltbildung-bayern.de. 


Aus der Praxis 

Frisch aus der Region 

sticht Bio 

Seit drei Jahren ist die Kantine des Stuttgarter Sportwagenherstellers 

Porsche dafür zertifiziert, Bio-Gerichte anzubieten. Tatsächlich stehen 

regelmäßig Bio-Gerichte auf der Speisekarte. Warum die Kantine bisher 

nicht komplett umgestellt wurde, dafür gibt es mehrere Gründe. 

An diesem Mittag hat es das Bio- 

Gericht mit harter Konkurrenz zu 

tun: Das Tofuschnitzel im Käseteig 

mit Salbeiblatt an Tomatensoße muss sich 

gegen Geflügeldöner, Züricher Kalbsgeschnetzeltes 

oder gefüllte Kartoffelnocken 

durchsetzen. Kurz nach halb 12 hat 

sich an der Dönertheke bereits eine 

Schlange gebildet, während es bei den 

Tofuschnitzeln an der Fit- und Vitaltheke 

noch beschaulich zugeht. Aber der 

Eindruck täuscht: 3000 Essen werden jeden 

Tag im Casino zubereitet, der Kantine 

des Porsche-Stammsitzes in Stuttgart- 

Zuffenhausen. 500 davon stammen aus 

der Fit- und Vitallinie, die vor etwa einem 

Jahr eingerichtet wurde. „Grund dafür 

ist, dass wir ein kalorienreduziertes 

Essen anbieten wollen, damit die Mitarbeiter 

nicht in ein Verdauungskoma fallen, 

sondern genauso leistungsfähig sind 

wie davor“, sagt Küchenleiter Wolfgang 

Schönfeld. 

Steigende Beliebtheit 

bei Fit- und Vitalspeisen 

Die Gerichte sollen jedoch nicht nur 

leicht, sondern auch gesund sein; deswegen 

wird zum Beispiel nur frisches Gemüse 

verwendet und keine Tiefkühlkost. 

Wiederum innerhalb dieser Linie stehen 

regelmäßig, etwa alle 14 Tage, komplette 

Bio-Gerichte auf dem Speiseplan – so 

wie das Tofuschnitzel an diesem Mittag. 

Dafür hat die Porsche-Kantine bereits seit 

drei Jahren eine Zertifizierung. Um diese 

zu bekommen, mussten Schönfeld und 

sein Team der staatlich zugelassenen 

Öko-Kontrollstelle Abcert so einige Nachweise 

erbringen. Werden die Bio-Lebensmittel 

getrennt von den anderen Lebensmitteln 

gelagert? Werden sie bei zertifizierten 

Lieferanten eingekauft? Und 

stimmt auch die eingekaufte Menge mit 

den ausgegeben Gerichten überein – oder 

wurden da vielleicht Fremdartikel dazu 

genommen, die keinen Bio-Siegel tragen? 

Um dies beweisen zu können, nehmen 

die Köche die Ware morgens selbst 

entgegen, schauen sich die Lieferscheine 

genau an und sammeln diese. Denn 

jedes Jahr wird von Abcert nachkontrolliert, 

ob auch sauber gearbeitet wurde. 

„Ohne die Zertifizierung dürfte ich die 

Bio-Gerichte nicht als Bio-Gerichte bewerben“, 

erläutert Schönfeld. Deswegen 

lohnt sich für ihn der Aufwand. Zumal 

das Essen ankommt, wie auch die Zahlen 

beweisen. „Vor allem die jüngeren 

Mitarbeiter wissen das Angebot zu schätzen.“ 

Bio überzeugt, aber 

nicht zu jedem Preis 

Und auch dem Küchenleiter selbst 

sind seine Bio-Lebensmittel wichtig, er 

ist von der besseren Qualität überzeugt. 

Deswegen verwendet er sie nicht nur bei 

den kompletten und extra ausgewiesenen 

Bio-Gerichten. „Bei den Eiern habe 

ich ganz auf Bio umgestellt, weil ich dabei 

einfach ein besseres Gefühl habe“, 

sagt er. Auch das Öl, indem an diesem 

Mittag die Kartoffeln gebraten werden, 

trägt das Bio-Siegel, genauso wie ein 

Großteil der Kartoffeln oder viele Gewürze. 

„Da stelle ich nach und nach um, 

weil mich die Frische mehr überzeugt.“ 

Warum es in seiner Kantine nicht 

ausschließlich Bio-Gerichte gibt, das hat 

eine Vielzahl von Gründen. Zum einen 

hält der 54-Jährige nichts davon, Bio- 

Produkte um jeden Preis anbieten zu 

können. „Wenn meine Bio-Artikel vom 

anderen Ende der Welt kommen, weiß 

ich nicht, wie diese dort tatsächlich behandelt 

werden. Außerdem sind die Energiekosten 

enorm, wenn die Lebensmittel 

Küchenleiter Wolfgang Schönfeld 

setzt auf regionale Waren 

mit dem Schiff oder Flugzeug angeliefert 

werden. Das hat dann für mich nichts 

mehr mit Nachhaltigkeit zu tun“, sagt 

Schönfeld. Ihm ist es deswegen besonders 

wichtig, mit örtlichen Lieferanten 

zusammenzuarbeiten. „Das Fleisch, das 

in unserer Kantine verarbeitet wird, 

stammt aus einem Umkreis von zehn Kilometern“, 

erläutert er. Auch viele andere 

Produkte bezieht er direkt aus der Region. 

„Denn im Lastwagen werden die Lebensmittel 

nicht besser“, sagt er. Man 

merkt dem Küchenleiter an, dass er auf 

die Frische seiner Waren großen Wert 

legt. Deswegen werden die meisten Lebensmittel, 

die mittags bereits zubereitet 

auf dem Teller der Porsche-Mitarbeiter 

liegen, erst morgens angeliefert. Ob 

ihm dieses enge Zeitfenster keine Bauchschmerzen 

bereitet? „Nein, bisher hat das 

meistens funktioniert. Und wenn einmal 

nicht, dann springt ein anderer Lieferant 

nur allzu gerne ein, weil er die Chance 

wittert, bei Porsche unterzukommen.“ Zu 

seinem Frische-Konzept gehört auch, dass 

zwar ein gewisser Teil der Gerichte vor 

dem Mittag vorbereitet wird, dann aber 

während der Öffnungszeiten der Kantine 

laufend nachproduziert wird. „So bleiben 

natürlich auch viel weniger Reste 

übrig.“ 

Engpässe in der Beschaffung 

Aber gerade weil ihm die Frische seiner 

Produkte und die Regionalität so 

wichtig sind, hat er seine Schwierigkeit 

Fotos: Isabelle Butschek, iStockphoto/Jasmina007 



In der Küche werden 

die Speisen immer 

frisch zubereitet 

damit, noch mehr Bio-Gerichte anzubieten 

– oder gar die ganze Kantine umzustellen. 

„Das Problem ist einfach, dass ich 

die Mengen, die ich benötige, nicht im 

direkten Umkreis bekomme. Soviel kann 

mir keiner liefern.“ Zwar sei die Versorgung 

mit Bio-Produkten besser geworden, 

aber richtig verlassen kann und will 

er sich nicht darauf. „Deswegen arbeiten 

wir in diesem Bereich auch nur mit einem 

Lieferanten zusammen“, sagt er. Mit 

Epos Biopartner Süd hat er einen Großhändler 

gefunden, bei dem er alles bekommt, 

was er braucht. 

Ein anderer Punkt ist schließlich, dass 

er bei einer kompletten Umstellung der 

Kantine auf Bio dann doch die Preise anpassen 

müsste – und damit sicherlich 

nicht bei allen Porsche-Mitarbeitern auf 

Verständnis stoßen würde. „Bei vielen hat 

noch kein Umdenken stattgefunden, die 

wollen das gar nicht“, sagt Schönfeld. 

Deswegen will er erst einmal den erreichten 

und hohen Standard seiner Kantine 

halten. Denn als er vor 32 Jahren bei 

Porsche angefangen hat, gab es zwei Essen: 

normal und Schonkost. Inzwischen 

können die Mitarbeiter zwischen fünf 

verschiedenen Gerichten wählen, zudem 

stehen ein Salatbuffet, Suppen, ein Gemüsebuffet, 

eine Aktionstheke, eine 

Warmtheke und ein Dessertbuffet bereit. 

Das wissen die Mitarbeiter auch zu schätzen. 

Etwa 60 Prozent gehen zum Essen – 

und das, obwohl es bei Porsche Schichtbetrieb 

gibt und gar nicht alle Mitarbeiter 

mittags da sind. Stolz ist Schönfeld 

auch auf die Tatsache, dass von den Mitarbeitern 

der Produktion bis zu den Vorstandsmitgliedern 

alle in der Kantine anzutreffen 

sind. „Es war ein schwieriger 

Weg bis hierhin. Deshalb wollen wir nicht 

in den Alltagstrott verfallen, sondern weiterhin 

motiviert arbeiten – auch an unserem 

Bio-Angebot –, damit unsere Gäste 

zufrieden sind.“ 

Isabelle Butschek 

3. Profiwelt für Gastronomie, Stuttgart 

Kongress zum Einsatz von Bio-Lebensmitteln im Außer-Haus-Markt 

© www.carl-catering.de 

INTERGASTRA 

ICS Internationales 

Congresscenter 

Stuttgart 

13. Februar 2012 

Programm auf 

www.biogastrokongress.de 

Veranstaltungspartner: 

Medienpartner: 

www.bioland.de 



Grünes Oktoberfest – 

aber nur ein bisschen 

 

Tofuwurst, Bio-Kartoffelsuppe und Öko-Lebkuchenherz – das neue 

Angebot auf dem Oktoberfest in München? Nein, aber mit Lebensmitteln 

aus ökologischem Landbau soll die Wiesn grüner und nachhaltiger 

werden, das wollen die Stadtväter. Wir waren auf dem Oktoberfest 

und haben nachgeschaut, wie viele Bio-Produkte dort angeboten 

werden. Auch die Kamera hatten wir dabei, Filme und Interviews 

gibt es online unter: www.youtube.com/user/DieBiokueche 

Hier riecht es nach Bratwürsten, lecker 

- zwei Meter weiter steigt uns 

süßer Mandelduft in die Nase. Es 

ist das Aroma von Bio-Mandeln, das steht 

groß in grün auf dem Schild. Also, nichts 

wie hin und einmal gebrannte Mandeln, 

bitte. 

Die Verkäuferin drückt uns eine Tüte 

in die Hand. „Sind das Bio-Mandeln?“ 

„Nein, ganz normale“, sagt Herta Hillmeier, 

die seit vierzig Jahren ihren Süßwarenstand 

auf dem Oktoberfest betreibt. 

Mandeln in Bio-Qualität hat sie 

seit drei Jahren, doch die gibt es nur auf 

ausdrückliche Nachfrage. Schade. 

Bio-Mandeln produziert Herta Hillmeier 

nur morgens, verpackt sie seperat 

und verkauft sie auf Anfrage. Den Rest 

des Tages brennt sie konventionelle Mandeln, 

der Hinweis auf Bio bleibt aber an 

der Glasscheibe hängen. 

Besucher verzehrten im Jahr 2011 während 

der Wiesn rund eine halbe Millionen 

Federtiere. Etwa 25.000 von ihnen stammen 

aus ökologisch kontrollierter Zucht. 

Der Grund für den Konsum von herkömmlichen 

Masthendl ist das Sitzplatz- 

Reservierungssystem in den Zelten. Die 

Reservierung ist an Mindestverzehrgutscheine 

gebunden und nur tischweise für 

Gruppen von zehn Personen möglich. Die 

Gutscheine beinhalten je zwei Mass Bier 

und ein halbes Hendl. Mit jeder Platz-Reservierung 

in einem Festzelt werden also 

automatisch zehn Masthendl bestellt. 

Eine Ausnahme ist die Braterei Ammer. 

Die Hähnchen, die sich dort am 

Spieß drehen, stammen von Bio-Bauern 

aus Bayern und Baden-Württemberg. Josef 

Schmidbauer, Geschäftsführer des Familienunternehmens, 

stellte bereits vor 

über zehn Jahren wegen der hohen Qualität 

des Fleisches auf Bio-Produkte um. 

„Auch wenn das Bio-Hendl teurer ist, unsere 

Gäste kommen immer wieder, weil 

es ihnen schmeckt.“ Das belegen die Zahlen. 

Während der Wiesn gehen bei Ammer 

zwischen 15.000 - 20.000 Hendl vom 

Grill, knapp vier Prozent des gesamten 

Hendlkonsums. 

Auf Bio-Produkte spezialisiert hat 

sich auch das Wirtshaus „Auf geht`s beim 

Schichtl“, ein bewirtschaftetes Traditionstheater. 

Bereits seit neun Jahren gibt 

es dort Schweine- und Rindfleisch in Bio- 

Qualität. 

Schmecken muss es 

Knapp zehn Prozent der gastronomischen 

Betriebe auf dem Oktoberfest bieten 

Bio-Lebensmittel an. Am beliebtesten 

sind Hendl. Knapp sieben Millionen 

Knapp zehn Prozent der gastronomischen 

Betriebe bieten Bio-Lebensmittel an 

Fotos: Anja Schuchardt 



Standplätze heiß begehrt 

Die Braterei Ammer hat 

sich vor über zehn Jahren 

auf Bio-Hendl spezialisiert 

Um einen der heißbegehrten Standplätze 

auf dem Oktoberfest zu ergattern, 

müssen sich Gastronomen bei der Stadt 

München bewerben. Die Vertreter des 

Tourismusamtes und der Stadtreferate 

München, die für die Organisation des 

Oktoberfestes verantwortlich sind, beurteilen 

die Bewerber anhand eines internen 

Bewertungssystems. 1995 erweiterten 

sie dieses System um den Punkt 

„Ökologische Verträglichkeit“ um einen 

Anreiz zu mehr Umweltschutz zu geben. 

Beziehen Wiesn-Bewerber beispielsweise 

Öko-Strom, recyceln Wasser oder bieten 

Bio-Produkte an, bekommen sie Öko- 

Punkte. Wer die meisten Punkte hat, setzt 

sich gegen die anderen Bewerber durch. 

Astrid Ganssen, Pressereferentin vom 

Tourismusamt München, machte jedoch 

keine konkreten Aussagen über die Verteilung 

und Gewichtung der Öko-Punkte, 

da das Bewertungssystem intern ist. 

Sie verriet, dass vollzertifizierte Bio-Stände 

den Betrieben mit Bio-Randprodukten 

vorgezogen werden. Einige Gastronomen 

scheuen deshalb keine Kosten und 

lassen sich zertifizieren, wie auch Florian 

Häfner, Geschäftsführer der Braterei 

Aschenwald. Einen wirtschaftlichen Vorteil 

hat er durch die 20 bis 40 Bio-Bratwürstchen, 

die er am Tag verkauft, nicht, 

aber die Chancen für eine Zulassung zum 

Oktoberfest steigen. Auch die Braterei 

Wildmoser hat sich zertifizieren lassen. 

„Die Stadt München sieht das gerne, 

wenn möglichst in jedem Zelt ein Bio- 

Gericht auf der Karte steht. Wir wollen 

da nicht hinten anstehen, also haben wir 

das auch gemacht“, sagt Thomas Nickl, 

seit 14 Jahren Küchenchef bei der Braterei 

Wildmoser. Zehn bis zwanzig Bio- 

Hendl in Sesamkruste verkauft er pro Tag. 

Neben Lebensmitteln geht es den Vertretern 

der Stadt München auch um Energiesparmaßnahmen 

im Umgang mit Wasser 

und Strom. Seit 1998 können die Wirte 

in den Bierzelten ein spezielles Wasser-Recycling-System 

nutzen. Dabei wird 

das Nachspülwasser der Spülmaschinen 

für Bierkrüge nicht direkt in den Abwasserkanal 

geleitet, sondern auch für die 

Zelttoiletten verwendet. So werden knapp 

sechs Prozent Wasser eingespart. Im Jahr 

2010 waren es 6.400 Kubikmeter Wasser 

bei einem durchschnittlichen Verbrauch 

von 100.000 Kubikmeter. Die Vertreter der 

Stadt München sprechen von einer „erheblichen 

Reduzierung“. Neben Wasser- 

Recycling setzen sie auf Öko-Strom. 

Öko-Wiesn mit Potenzial 

Seit dem Jahr 2000 ist Öko-Strom der 

Stadtwerke München auf dem gesamten 

Gelände verfügbar. Doch alle umweltverträglichen 

Maßnahmen sind freiwillig. 

Deshalb beziehen nur fünf Wirte der 

elf großen Festzelte Öko-Strom. Und 

auch nur fünf Wirte leiten das Nachspülwasser 

der Bierkrug-Spülmaschinen 

in ihren Zelten über das Recycling-System 

zu den Toiletten. Das Wasserrecycling- 

System und der Öko-Strom sind bereits 

seit über zehn Jahren verfügbar. 

Seit November geht die Vermarktung 

des Oktoberfestes unter dem Namen 

Öko-Wiesn bereits in die nächste Runde. 

Ein Arbeitskreis der Vertreter der Stadtreferate 

München und der Wirte der Festzelte 

diskutiert Vorschläge für ein nachhaltiges 

Oktoberfest. Für das Jahr 2012 

würden die Vertreter der Stadt München 

gerne Solarzellen auf den Dächern der 

Bierzelte sehen. Anja Schuchardt 

KOMMENTAR 

Etwa vier Prozent der Hendl auf dem 

Oktoberfest kommen von Bio-Bauern, 

rund sechs Prozent Wassereinsparung 

durch ein Recycling-System, 

überall ist Öko-Strom verfügbar. Keine 

schlechten Voraussetzungen für 

eine positive Öko-Bilanz, gäbe es da 

nicht einen Haken. Alle Öko-Maßnahmen 

sind freiwillig. Das Öko- 

Punktesystem schafft sicherlich Anreiz 

zur Bio-Zertifizierung. Auch wenn 

damit zusätzliche Kosten verbunden 

sind - Gastronomen steigern mit Bio- 

Produkten ihre Chancen auf eine Zulassung. 

Doch um eine Großveranstaltung 

wie das Oktoberfest tatsächlich 

umweltverträglich zu gestalten, 

hilft kein Öko-Punktesystem, 

sondern nur verbindliche Richtlinien. 

Über zehn Jahre nach der Einführung 

eines Wasser-Recycling-Systems und 

von Öko-Strom hat sich noch nicht 

einmal die Hälfte der Wiesn-Wirte 

dafür entschieden. Eigentlich dürfte 

dieser lange Zeitraum dafür ausreichen, 

Wasser- und Stromsparen mit 

diesen Voraussetzungen in allen Zelten 

zu etablieren. Eine Großveranstaltung 

umweltverträglich zu organisieren 

ist positiv, doch den Vertretern 

der Stadt München geht es vor 

allem darum, das Oktoberfest als besonders 

grün zu vermarkten. Und da 

zählen in erster Linie viele Hinweise 

auf Bio-Lebensmittel an den Buden 

- die sieht der Besucher. Auch wenn 

die meisten von ihnen bereit sind, zehn 

Euro für eine Mass Bier zu zahlen, geben 

die wenigsten auf dem Oktoberfest 

mehr für Bio-Produkte aus. Gut, 

dass es welche gibt. Die Braterei Ammer, 

die sich bereits seit über zehn 

Jahren auf Bio-Hendl spezialisiert, hat 

ihre Stammgäste von der Qualität des 

Fleisches überzeugt, wie auch das 

Wirtshaus „Auf geht`s beim Schichtl“. 

Doch braucht es wirklich Bio-Süßigkeiten, 

die nur auf ausdrückliche 

Nachfrage verkauft werden? Im Sinne 

der Stadt München schon. So erweckt 

es zumindest den Anschein, die 

Veranstalter und Gastronomen des 

Oktoberfestes reiten erfolgreich auf 

der grünen Bio-Trendwelle mit. 


Am Puls der Zeit 

Bürger trauen Lebensmittelindustrie 

nicht mehr 

Etikettenschwindel mit Kunstkäse, Klebeschinken oder Garnelen- 

Imitaten verunsichert die Bundesbürger. Zwei von drei vertrauen den 

Produktangaben auf den Lebensmitteln nicht mehr. Das ist das Ergebnis 

einer repräsentativen Verbraucherumfrage von Brandmeyer 

Markenberatung. Die Vertrauenskrise in die herkömmliche Lebensmittelindustrie 

birgt aber für Produzenten, Verarbeiter und Gastronomie 

natürlicher und regionaler Produkte eine große Chance. 

Die Bundesbürger sind skeptisch – 

skeptisch gegenüber großen Lebensmittelkonzernen, 

denn dort 

vermuten sie Mogelpackungen. Grund: 

Die Verbraucher wissen nicht, was in Lebensmitteln 

enthalten ist, da die Angaben 

auf den Produkten ihrer Überzeugung 

nach einer Black Box gleichen, die 

völlig im Dunkeln tappen. Vier von zehn 

Befragten halten es für unmöglich, 

Nahrungsimitate beim Einkauf im Supermarkt 

zu identifizieren. 81 Prozent 

der 1.000 Befragten wollen solche Produkte 

erst gar nicht kaufen. Das Vertrauen 

der Verbraucher in die Lebensmittelindustrie 

sinkt. 

„In der Vertrauenskrise der Lebensmittelkonzerne 

liegt die Chance für 

mittelständische Unternehmen, die traditionell 

stärker auf Lieferanten aus der 

Region zurückgreifen und in der Herstellung 

auf natürliche Produkte setzen“, 

sagt Andreas Pogoda, Marktforscher 

und Gesellschafter der Brandmeyer 

Markenberatung. Und damit 

meint er nicht nur Lebensmittelhersteller, 

sondern auch Gastronomie-Betriebe. 

Wachstumsmarkt Bio – 

auch in der AHV? 

Kein Wunder also, dass Bio-Produkte 

immer mehr nachgefragt werden. Im 

vergangenen Jahr betrug der Umsatz mit 

Bio-Lebensmitteln 5,9 Milliarden Euro 

(ohne AHV und Genussmittelmarkt) – im 

Vergleich zum Vorjahr ein Wachstum von 

zwei Prozent. Den Grund für die gesteigerte 

Nachfrage von Bio-Produkten sieht 

Pogoda vor allem im Angebot und im 

Imagewandel der Branche: „Es werden 

einfach mehr Lebensmittel angeboten 

und das Bild von Bio hat sich gewandelt.“ 

Seiner Aussage nach sind es eben nicht 

mehr die Käufer mit Jutetasche und Birkenstock-Schuhen, 

die diese Nahrungsmittel 

kaufen, sondern alle Bevölkerungsschichten. 

In der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) 

liegt der Umsatz mit Bio-Produkten bei 

300 Millionen Euro, wie der Bund Ökologische 

Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) in 

seinem Report über die Bio-Branche 2011 

Fotos: iStockphoto/CHRISsadowski, iStockphoto/skynesher 


Am Puls der Zeit 

berichtet. Erfasst wurden alle Betriebe von 

der Imbissbude um die Ecke über die Kantine 

in der Behörde bis hin zu Sterne-Restaurants. 

Die Größenordnungen liegen bei 

20 Mittagessen pro Tag beispielsweise in 

Kindertagesstätten bis zu Großveranstaltungen 

mit 20.000 Gästen. Damit bewegt 

sich dieses Segment noch auf einem verhältnismäßig 

niedrigen Niveau, das unter 

einem Prozent des Gesamtmarktes von 

Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie 

liegt. 

Chance für die Gastronomie 

Pogoda sieht aber gerade im Bereich 

AHV große Chancen, mit Bio-Produkten 

Kunden anzusprechen. „Für die Gastronomie 

ist der Mix aus herkömmlichen 

und ökologischen Produkten interessant“, 

erklärt der Marktforscher. Allerdings 

warnt er vor grundlegenden Fehlern, die 

das Gegenteil bewirken könnten. Um das 

zu vermeiden, ist es für Gastronomen 

notwendig, eine übersichtliche Speisekarte 

zu haben und die Dienstleistungen 

zu bewerben. „Wichtig ist, gezielt zu 

kommunizieren, kein Info-Overkill, indem 

das komplette Speisenangebot beworben 

wird.“ Beispielsweise in der Spargelsaison 

den Gast konkret auf dieses Angebot 

aufmerksam zu machen. Zudem 

sollten die Betreiber gastronomischer Betriebe 

positive Vorurteile nutzen, wie 

etwa der Zusatz auf der Speisekarte „mit 

deutschem Honig hergestellt“ oder „aus 

ökologischem Landbau“. Daneben könnten 

auch Tischaufsteller genutzt werden, 

um Produkte zu bewerben. Hier sieht er 

die Betriebsgastronomie klar im Vorteil, 

sich bei den Gästen zu profilieren. „In der 

Regel kommen die Gäste fast jeden Tag 

und sind offen für Empfehlungen“, führt 

er aus. 

Pogoda weiß aber auch, dass ein Bio- 

Gemüse-Gericht gegen die Curry-Wurst 

in der Regel nicht gewinnen kann. „Die 

meisten Gäste entscheiden sich für die 

Wurst“, bestätigt er. Transparenz in der 

Kommunikation und im Betrieb hält er 

aber für unumgänglich. 

Selbst die Lebensmittelindustrie, die 

herkömmliche Produkte herstellt, hat die 

Offenheit bereits für sich entdeckt. Anbieter 

wie Tönnies-Fleisch bieten Unternehmensführungen 

an und Wiltmann- 

Salami hat eine „gläserne Produktion“ 

eingerichtet. Allerdings darf das nicht darüber 

hinwegtäuschen, dass es viele Lebensmittelhersteller 

gibt, die Kunstkäse 

und Klebeschinken auf den Markt werfen. 

Christiane Le Ruyet 

Kaffee nachhaltig und fair genießen 

mit MELITTA® LA TAZZA VERDE® 

Melitta SystemService GmbH & Co. KG ist gemäß der Bioverordnung 

durch die DE-ÖKO-026 Kontrollstelle zertifiziert. 

® Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe. 


Schwerpunkt 

Großcaterer gehen 

nachhaltige Wege 

In diesem Jahr wurde zum ersten Mal ein Caterer mit dem Deutschen 

Nachhaltigkeitspreis gekürt. Aramark, mit rund 4.000 Kunden zweitgrößter 

Dienstleister in diesem Markt, ist unter die Top 3 der nachhaltigsten 

Unternehmen gewählt worden. Damit fällt das Rampenlicht 

auf eine Branche, die jeden Tag etwa 13 Millionen Menschen in 

Betriebsrestaurants, Schulmensen, Kliniken und anderen Einrichtungen 

der Außer-Haus-Verpflegung versorgt. Wie viele kreative Ideen 

für einen verantwortungsbewussten Umgang mit Mensch, Tier 

und Natur hier bereits in die Tat umgesetzt werden, zeigt ein Rundumblick 

auf Deutschlands Marktführer. Bio spielt bei jedem von ihnen 

eine – aber bei weitem nicht die einzige – wichtige Rolle. 

Zukunft fairantworten“ ist der Titel 

der Nachhaltigkeitsstrategie, die 

Aramark fest in seinem Leitbild 

verankert hat. Nomen ist dabei tatsächlich 

Omen: Dem Neu-Isenburger Unternehmen 

geht es um gelebte Verantwortung, 

die nicht nur von rund 6.500 Mitarbeitern, 

sondern auch von Produzenten 

und Lieferanten mitgetragen wird. 

Nachhaltiger Anbau und fairer Handel 

sind die Maßstäbe, an denen sich Erzeuger, 

Verarbeiter und Großhändler messen 

lassen müssen. Als Branchenpionier 

Im Rahmen der „Earth Week“ serviert 

ARAMARK Gerichte aus klimaschonend 

erzeugten Zutaten 

hat Aramark 2001 begonnen, nur noch 

Rindfleisch aus regionaler Bio-Landwirtschaft 

zu beziehen. Später kamen 

Fisch aus bestandserhaltender Quelle, 

Eier aus alternativen Haltungsformen, 

Bio-Kaffee und -Gewürze hinzu. Seit 

2004 ist der Großcaterer nach der EU- 

Bio-Verordnung zertifiziert und bietet 

seinen Kunden je nach Wunsch und ökonomischen 

Möglichkeiten Menüs, die bis 

zu 100 Prozent aus ökologischen Zutaten 

bestehen. Vom Betriebsrestaurant bis 

zur Schulmensa erfüllt der „Caterer des 

Jahres 2011“ gleichzeitig eine wichtige 

Multiplikatorenfunktion: Angebote wie 

das „Earth Week“ Programm mit Gerichten 

aus regionalen Produkten der 

Saison – in diesem Herbst zum Beispiel 

unter dem Motto „Wald und Wiese“ – 

sollen die Gäste nicht nur auf den Geschmack 

bringen, sondern gleichzeitig 

zur Auseinandersetzung mit nachhaltigen 

Themen bewegen. Bei der Bauerfeind 

AG in Zeulenroda speisen sie seit 

2010 klimaneutral: Das von Aramark bewirtschaftete 

Betriebsrestaurant ist das 

erste in Deutschland, das mit dem Stop- 

Climate-Change-Zertifikat ausgezeichnet 

wurde. 

Siegel für Betriebsrestaurants 

Auch die Compass Group verfolgt 

Nachhaltigkeit nicht als Trend, sondern 

als langfristige Entwicklung. 2009 wurden 

alle Betriebsteile – darunter Eurest, 

Medirest und Scolarest – nach der Umweltmanagementnorm 

ISO 14001 zertifiziert. 

Inzwischen ist der Marktführer 

für Catering und Food Services einen 

großen Schritt weiter: Zusammen mit 

Wissenschaftlern des iSuN Institutes der 

Fachhochschule Münster hat er ein Zertifizierungskonzept 

für nachhaltige Betriebsgastronomie 

entwickelt, das in diesem 

Jahr im Eurest-Restaurant der Düsseldorfer 

Provinzial Rheinland Versicherung 

umgesetzt wurde und schon bald 

auf weitere Standorte übertragen werden 

soll. Um das branchenweit erste 

Nachhaltigkeitssiegel zu erhalten, wird 

der ganze Betrieb in ökologischer, ernährungsphysiologischer 

und sozialer 

Hinsicht optimiert. Jeweils 10 Prozent 

der Rohwaren müssen beispielsweise aus 

Bio-Anbau und regionaler Erzeugung 

stammen. Vorverarbeitete Produkte werden 

so gut es geht vermieden, vegetarische 

Alternativen tragen zur Verringerung 

des Fleischkonsums bei, und durch 

die freie Zusammenstellung der Menükomponenten 

fallen weitaus weniger 

Abfälle an. Ganz wichtig ist aber auch 

die soziale Dimension des Konzeptes, die 

sich in der Ausbildung benachteiligter 

Foto: ARAMARK, Abbildungen: Compass Group, Sodexo Group 


Schwerpunkt 

Jugendlicher ebenso ausdrückt wie 

in der Gesundheitsförderung 

der Mitarbeiter oder der 

Einbeziehung von Integrationsbetrieben 

aus 

der Region. 

Nachhaltigkeitslabel 

ab 2012 

Auch beim international 

größten 

Multidienstleister 

Dussmann gehört 

Catering für Krankenhäuser, 

Senioreneinrichtungen, 

Kindergärten 

und Schulen 

zum umfangreichen 

Portfolio. Derzeit 

entwickelt die Gruppe ein 

eigenes Nachhaltigkeitslabel, 

das als so genanntes 

„Dussmann EcoSystem“ ab 2012 

schrittweise in allen 70 Unternehmensbereichen 

eingeführt werden soll. 

Den Auftakt macht der Reinigungssektor 

mit Leistungen, die sich durch besondere 

Umweltfreundlichkeit, Klimaschutzsaspekte 

und andere zentrale Kriterien 

der Nachhaltigkeit auszeichnen. 

Voraussichtlich in der zweiten Hälfte des 

kommenden Jahres will man auch den 

Cateringkunden eine Nachhaltigkeitslinie 

anbieten, die das neue Label tragen 

und das System des „customized catering“ 

ergänzen wird. Ähnlich wie bei der 

bestehenden Bio-Linie werden dabei 

saisonale Produkte, regionale Lieferstrukturen 

und kurze Anfahrtswege 

eine besondere 

Rolle spielen. Gleichzeitig 

gehen die Ansprüche darüber 

hinaus und umfassen 

auch Themen wie 

energieeffiziente Verarbeitung, 

Vermeidung 

und Verwertung von 

Abfällen sowie umweltschonende 

Logistiklösungen. 

Dazu erprobt 

die Dussmann 

Gruppe beispielsweise 

auch die Umrüstung auf 

Die Compass Group hat das 

erste Siegel für ganzheitlich 

nachhaltige Betriebsgastronomie 

eingeführt 

klimaschonende Elektromobile für den 

Transport. 

Besser werden ist das Ziel 

Sodexo verfolgt eine globale 

Nachhaltigkeitsstrategie, die 

schrittweise in 80 Ländern 

umgesetzt wird 

Gesundheit und Ernährung, sozioökonomisches 

Engagement, Umweltund 

Klimaschutz sind bei 

der Sodexo Group als 

zentrale Nachhaltigkeitsaspekte 

definiert. Ganzheitlich 

besser zu werden ist 

das Ziel, das der Weltmarktführer 

im Rahmen 

seines „Better Tomorrow“ 

Plans erreichen möchte. 

Insgesamt 34.000 Betriebe, 

die mit 380.000 Mitarbeitern 

rund 50 Millionen 

Menschen in 80 Ländern 

der Erde versorgen, 

sollen langfristig ihre Fußabdrücke 

in punkto CO 2 

Ausstoß, Müllerzeugung, Wasser- 

und Energieverbrauch 

deutlich reduzieren. Der Weg 

dorthin ist mit Zwischenzielen für 

2012, 2015 und 2020 abgesteckt, die 

eine schrittweise Verbesserung des Leistungsniveaus 

sichern. Ein Verhaltenskodex 

hält die Konzerntöchter dazu an, Lieferketten 

und Produktionswege nach ihrer 

Sozial- und Umweltverträglichkeit zu 

bemessen, und die Qualität des Speisenangebotes 

nach seinem gesundheitlichen 

Wert. Gleichzeitig will die Unternehmensgruppe 

die Kommunikation mit Mitarbeitern, 

Kunden, Verbrauchern, Lieferanten 

und Institutionen intensivieren, 

um überall das Bewusstsein für nachhaltiges 

Wirtschaften und ethisches Konsumieren 

zu wecken. Bei der SV Group 

Deutschland wird der unternehmensinterne 

Bewusstseinswandel 

besonders gepflegt. Laufend 

werden Kurzzeitschulungen 

zu verschiedenen 

Themenbereichen der 

Nachhaltigkeit angeboten, 

die vom energiesparenden 

Kochen bis zur Optimierung 

des persönlichen 

Verhaltens reichen. Die 

Mitarbeiter des Business, 

Care und Event Caterers 

werden außerdem für innovative 

Ideen belohnt: Ein 

Best Practice Award honoriert 

Projekte, die die Umwelt entlasten 

und zur nachhaltigen Ausrichtung 

der Unternehmensgruppe 

beitragen. 

Claudia Mattuschat 


Schwerpunkt 

Heißgetränke – 

Kaffee und Tee 

Wer seinen Gästen Kaffee und Tee mit gutem Gewissen einschenken 

möchte, liegt mit Bio- und Transfair-Produkten richtig. Die Anbieter 

sind sowohl ökologisch als auch sozial engagiert und verfügen 

meist über ein spezielles Großverbrauchersortiment, mit dem 

man auch in der Außer-Haus-Verpflegung verantwortungsbewussten 

Genuss bieten kann. 

In vielen Rathäusern, Tagungshäusern, 

Ministerien, Krankenhäusern oder Betriebsrestaurants 

ist fair gehandelter 

Kaffee und Tee der Fair Trade Company 

GEPA (www.gepa.de) nicht mehr weg zu 

denken. Verpackt wird der Kaffee in einer 

aromaschutzverstärkten Verbundfolie, die 

recyclebar ist. Bei gemahlenem Bio-Kaffee 

gibt es drei Sorten speziell für den 

GV-Bereich in 500 g-Tüten, abgepackt 

zu 5 kg im Karton: Café Confianza, eine 

Arabicamischung mit starkem Körper, 

Café Bonito, würzig im Geschmack und 

sehr ergiebig sowie Café Bio-Basico, eine 

kräftige Mischung mit guter Standzeit. 

Bohnenware wird im 1 kg-Beutel angeboten, 

dazu zählen Barazza-Espresso, 

Café Fuego, Café Bio Grano, Espresso 

Wunderbar und Bio Caffè Crema speziell 

für Kaffeevollautomaten. Auch entkoffeinierter 

gemahlener Kaffee sowie entkoffeinierter 

Espresso als Bohnen in der 

1 kg-Packung sind im Angebot. Speziell 

für Filterkaffee als 2-Liter-Brühung gibt 

Der Hochlandkaffee Bio Caffè 

Crema von Gepa ist speziell für 

Kaffeevollautomaten geeignet 

es die Portionspäckchen Maxima mit 

65 g in einem Päckchen und 3,25 kg im 

Karton. Ebenfalls interessant für den Außer-Haus-Bereich 

ist der Bio Café Benita 

(500 g, 10 Päckchen im Karton), dies ist 

ein gefriergetrockneter Instantkaffee für 

Vending Maschinen. 

Bio und Fair im Großformat 

Gepa-Tees werden ausschließlich in 

Bio-Qualität angeboten. Schwarzen, grünen 

und weißen Beuteltee gibt es mit 25 

Teebeuteln im Päckchen sowie Kräuterund 

Früchtetee mit 20 Beuteln im Päckchen 

(jeweils 5 Päckchen im Karton). 

Loser Grün- und Schwarztee wird in der 

250 g-, 400 g- und 500 g-Packung angeboten, 

mit je fünf Packungen im Karton. 

Einige beliebte Bio-Kaffees kommen 

vom Diepholzer Bio-Pionier Lebensbaum 

(www.lebensbaum.de). Auch hier wird ein 

spezielles Großverbrauchersortiment zur 

Verfügung gestellt. Als 5 kg-Gebinde als 

Ökotopia bietet Tee als Teebeutel und lose 

Ware in verschiedenen Gebindegrößen an 

Bohne oder gemahlen besteht der Gourmet 

Kaffee ausschließlich aus Bio-Arabica-Bohnen, 

auch als Café Crema im 

praktischen Pad in den Sorten klassisch, 

kräftig und entkoffeiniert erhältlich. 

Ebenfalls als 5 kg-Einheit gibt es Espresso 

emozioni und Espresso minero sowie 

Spezialitäten wie naturmilden Demeter- 

Plantagen-Kaffee und Mexiko-Kaffee. 

Der Gourmet Kaffee wird auch als löslicher 

Bohnenkaffee und als Ersatzkaffee 

(Country Kaffee) als Alternative zum 

Röstkaffee angeboten. 

Hinzu kommt ein breites Sortiment 

an Tee wie Früchtetee, Grüntee, Kräutertee, 

Schwarztee, Chai-Tees und Rooibos- 

Tee als lose Ware, Aufgussbeutel oder im 

Maxi Bag für die große Tasse oder das 

Kännchen. Praktisch für die Großküche 

sind robuste, hygienische Aufbewahrungsbehälter 

aus Kunststoff, die von Lebensbaum 

für das Großverbrauchersortiment 

angeboten werden. Zu den Tee- 

Großverbraucherpackungen gibt es zusätzlich 

selbstklebende Sortenetiketten 

zur chargenbezogenen Kennzeichnung 

der Aufbewahrungsbehältnisse. 

Sondermahlungen 

für Automaten 

Alle Kaffees und Espressos des Berliner 

Kaffee- und Teeimporteurs Ökotopia 

(www.oekotopia.org) sind ökologisch an- 

Die fair gehandelte und biozertifizierte Gastronomie- 

Line La Tazza Verde von Melitta: Espresso, Café Crème 

(als ganze Bohne) und Röstkaffee (gemahlen). 

Fotos: Gepa mbH, Ökotopia GmbH, Melitta SystemService GmbH & Co. KG, J.J.Darboven GmbH & Co. KG, OASIS Teehandel GmbH, CHA DÔ Teehandels GmbH, iStockphoto/Juanmonino 


Schwerpunkt 

gebaut und fair gehandelt. Die Kaffees 

stammen von Kollektiven und Genossenschaften 

aus Mexiko, Kolumbien, El 

Salvador, Nicaragua, Bolivien und Tansania. 

Es gibt ein breites Sortiment speziell 

für Großverbraucher, zum Beispiel der 

naturmilde Hochlandkaffee Café Sonrisa 

mit wenig Säure oder die Hausmischung 

Sandino Organico, ein runder, 

kraftvoller Kaffee (jeweils gemahlen als 

500 g-Packung/10 Packungen im Karton 

oder als Bohnenware in der 1 kg-Packung/5 

Packungen im Karton). Auch 

Sondermahlungen für Großautomaten 

sind laut Ökotopia ständig am Lager. Der 

Schümlikaffee Café Central Crema wird 

als Vollautomatenmischung in der 500 g- 

Packung angeboten. In drei verschiedenen 

Sorten gibt es den Ökotopia Espresso 

(gemahlen im 10 × 200 g-Gebinde 

oder als Bohne im 5 × 1 kg-Gebinde). 

Ob fruchtig halbfermentiert oder 

kräftig geröstet – ob zart blumig, rauchig 

oder feinherb: Das große Bio-Teesortiment 

von Ökotopia umfasst grünen 

und schwarzen Tee (auch aromatisiert), 

weißen Tee, Gewürztee, Früchtetee, 

Baum- und-Strauch-Tee sowie Kräutertee. 

Angeboten werden die Tees im Beutel 

als 20 × 2 g-Packung (Mindestabnahme 

8 Packungen) oder als lose Ware 

in verschiedenen Gebindegrößen von der 

75 g-Packung bis zum 5 kg-Sack. 

Für den Gusto Café von Rapunzel 

Naturkost (www.rapunzel.de), wird biologischer 

Arabica-Kaffee aus der Dominikanischen 

Republik und Peru verwendet. 

Die Kaffeebohnen stammen von 

Kleinbauern-Kooperativen und das Rapunzel-eigene 

Fairtrade-Label „Hand in 

Hand“ verbindet ökologischen Landbau 

und fairen Handel. Den Gusto Café Arabica 

gibt es als ganze Bohne oder gemahlen 

auch in der 4 × 1 kg-Packung. In 

dieser Gebindegröße wird ebenso der 

Gusto Café Espresso all‘ italiana und der 

Gusto Café Viva, bestehend aus Arabicaund 

Robusta-Kaffeebohnen, angeboten. 

Aromenvielfalt 

Ebenfalls fair gehandelt und biozertifiziert 

sind die Kaffees der La Tazza Verde-Linie 

von Melitta (www.melittasystemservice.de). 

Die für die Gastronomie 

entwickelte Linie ist seit Dezember 2009 

auf dem Markt. La Tazza Verde umfasst 

Espresso und Café Crème, jeweils in der 

1 kg-Ventilverpackung mit 6 kg pro Karton. 

Während Espresso mit der italienischen 

Röstung insbesondere für Cappuccino 

und Espresso geeignet ist, empfiehlt 

Melitta den mild-fruchtigen Café 

Crème für Café Crème und Milchkaffee. 

Mit Röstkaffee im 500 g-Schlauchbeutel 

mit 6 kg pro Karton rundet Melitta 

das Angebot der La Tazza Verde-Linie ab. 

Der Röstkaffee schmeckt mild und mit 

Schoko-Note und ist für Filter- als auch 

für Milchkaffee geeignet. 

Auch das österreichische Bio-Unternehmen 

Sonnentor (www.sonnentor. 

com) hat ein spezielles Sortiment für 

Großverbraucher im Programm. Dazu gehört 

der Kaffee Wiener Verführung Melange 

in der 1 kg-Packung. Der Kaffee ist 

mild geröstet, aromatisch-nussig und 

wird gemahlen oder als Bohnen angeboten. 

Ebenfalls in der Kilopackung gibt es 

den Espresso Wiener Verführung als Bohnen 

und gemahlen. 

Auch verschiedene Teemischungen 

von Sonnentor sind als Großgebinde zu 

1 kg erhältlich, dazu gehören chinesischer 

Grüntee, Brennnesseltee und Hagebuttentee 

sowie die Teemischungen 

Advent-Tee, Basen-Ausgleich-Früchtetee, 

Blütenmischung und Earl-Grey. 

Wellness- und Trendtee-Sorten 

„Spirit of Chigong“ von Oasis 

Café Verde heißt das spezielle Gastronomie-Sortiment 

mit Bio-Kaffee des 

Hamburger Unternehmens J.J. Darboven 

(www.darboven.com). Café Verde Espresso 

und Café Creme in Bohnen sowie Filterkaffee 

gemahlen sind im 500 g-Beutel 

erhältlich, aber auch in jeder anderen 

in der Gastronomie üblichen Gebindeart. 

Neu ist der fair gehandelte Café Intención 

espacial bio. 

Wellness- und Trendtees 

Genuss in vielen Formen speziell für 

die Gastronomie bietet das Eilles-Tee- 

Sortiment von Darboven, das auch einige 

Bio-Tees umfasst. Hierzu zählen beispielsweise 

zwölf offene Bio-Premiumtees, 

die Wellnesskollektion Tea Spa Bio 

und einige lose Bio-Teespezialitäten im 

pyramidenförmigen Tea Diamond, verpackt 

als große Becherportion im 

Schmuckkarton oder einzelverpackt im 

HACCP-gerechten Aromaschutzbeutel. 

Das Sortiment der Oasis Teehandel 

GmbH (www.oasistee.de) umfasst über 

300 verschiedene Bio-Tee-Sorten aus aller 

Welt. Die meisten Tees sind in Gebindegrößen 

von 100 g bis zu 1,5 kg erhältlich. 

Zum Sortiment gehören Schwarztee, 

Kräutertee, Grüntee, Früchtetee, 

Rooibostee sowie zeitgemäße Wellnessund 

Trendtees wie zum Beispiel Ayurveda 

Tees, die bei Fastenkuren die unterschiedlichen 

Typen unterstützen sollen. 

Die Cha Dô Teehandels GmbH (www. 

cha-do.de) bringt ab Dezember eine neue 

Serie für die Gastronomie auf den Markt. 

Dazu gehören fünf Sorten in Bio- und 

Fairtrade-Qualität: Spring Darjeeling, 

Malty Assam, Highland Earl Grey, Hong 

Ching grüner Tee sowie Jasmin Yuncui, 

eine edle Variante des Jasmintees. Es handelt 

sich um Blatt-Tee im Pyramiden-Teebeutel 

aus kompostierbarem Vlies. Eine 

Verpackung umfasst 50 Pyramiden-Teebeutel. 

Alexandra Höß 

Café Verde heißt das Gastronomie-Sortiment 

mit Bio-Kaffee von J.J. Darboven 

Die neue Tee-Serie von Cha Dô 

speziell für die Gastronomie 


Schwerpunkt 

Schnaps ist Schnaps – oder 

macht Bio den Unterschied? 

Im vergangenen Jahr trank jeder Deutsche rein statistisch gesehen 

5,4 Liter Spirituosen (BSI). Nur etwa 13 Prozent aller in Deutschland 

verkauften Spirituosen werden nach Schätzung der SyphonyIRI, Düsseldorf 

(LZ vom 28. 10. 2011) in Bars, Restaurants und Hotels ausgeschenkt, 

der große Rest in den eigenen vier Wänden. Das Bio-Segment 

spielt auf diesem Markt bisher eine untergeordnete Rolle, ist 

aber im Wachsen begriffen. 

Nüchtern betrachtet, sind Spirituosen 

alkoholische Flüssigkeiten, die 

durch Destillation von natürlichen, 

vergorenen pflanzlichen Erzeugnissen gewonnen 

werden und mindestens 15 Volumenprozent 

Alkohol enthalten. Eine 

Ausnahme bildet Eierlikör mit 14 Volumenprozent. 

Als Rohstoffe dienen verschiedene 

Getreidearten (zum Beispiel für Whisky/Whiskey, 

Vodka/Wodka, Korn), Zuckerrohr 

(Rum) sowie Früchte und Kräuter 

(zum Beispiel für Obstbrände und Liköre). 

Die Herstellung erfolgt im Wesentlichen 

in drei Schritten: dem Mälzen 

bzw. der Herstellung der Maische, der 

Destillation und der Reifung. Am Ende 

des Reifungsprozesses wird das Destillat 

durch Zugabe von Wasser auf Trinkstärke 

(die gängigen Spirituosen enthalten 

zwischen 20 und 40 Volumenprozent Alkohol) 

eingestellt. Manchen Schnäpsen 

werden zur Aromatisierung noch Pflanzenextrakte 

zugesetzt (zum Beispiel Gin). 

Bei der Herstellung von Likör werden zum 

Destillat noch Zucker oder Honig sowie 

geschmacksgebende Zutaten (Kräuter, 

Fruchtsaft) zugefügt. Anschließend wird 

das Getränk auf Flaschen gezogen. 

Stetiges Wachstum 

Etwa 507 Millionen Flaschen diverser 

Spirituosen mit 0,7 Liter Inhalt wurden 

2010 in Deutschland produziert. Liköre 

haben daran mit 29,2 % den größten 

Anteil, gefolgt von Korn (14,7 %), 

Rum (14,2 %) und Wodka (14 %). Obstbrände 

sind mit 5 % und Gin mit 1 % am 

Gesamtmarktangebot vertreten. Zu fast 

jedem konventionell hergestellten Produkt 

gibt es mittlerweile eine Alternative 

mit Bio-Siegel. Darüber, 

welchen Mengenanteil Bio- 

Spirituosen und -Liköre daran haben, gibt 

es bisher keine Zahlen. Nach Meinung 

von Marcel Teriete von der Destillerie 

Dwersteg (www.dwersteg.de) ist der Absatz 

von Bio-Spirituosen bisher noch ein 

Nischenmarkt. Das Familienunternehmen 

brachte bereits 1996 eine Produktlinie an 

Spirituosen aus ökologischen und fair gehandelten 

Zutaten auf den Markt. Das 

Interesse an diesem Segment wächst jedoch 

stetig und wird dadurch belegt, dass 

einige konventionelle Hersteller Bio-Spirituosen 

ins Programm aufnehmen, so 

Marcel Teriete. Die Produkte aus Steinfurt 

im Münsterland werden derzeit immer 

häufiger in Szene-Bars, Coffee- 

Lounges und der Eventgastronomie nachgefragt, 

insbesondere die Liköre, freut 

sich der Bio-Fachmann. Auf der kommenden 

BioFach in Nürnberg (2012) stellt 

Dwersteg eine neue Likör-Spezialität vor: 

einen Bio-Limoncello, der sowohl als erfrischender 

Aperitif mit Sekt oder pur als 

Digestif geeignet ist. 

Die Rohstoffqualität 

ist das A & O 

Grundlage für den zu schmeckenden 

Qualitätsunterschied eines alkoholischen 

Getränkes bildet bereits die Auswahl der 

Edelbrände von Rothe nach alter Tradition: 

Auf einem Wasserbad mit Holzfeuerung doppelt 

gebrannt und in Holzfässern gereift. 

Fotos: Ludwig Dwersteg jun. GmbH & Co. KG, Manfred Rothe, Heinz Eggert GmbH & Co. KG, Purity Vodka AB 

Die Produkte von der Destillerie Dwersteg 

werden in Szene-Bars, Coffee-Lounges 

und der Eventgastronomie nachgefragt 


Schwerpunkt 

Rohstoffe. Hersteller von Bio-Spirituosen 

verwenden Basiszutaten, Aromen und 

Essenzen grundsätzlich aus kontrolliert 

biologischem Anbau. Häufig sind diese 

zudem auch fair gehandelt. 

Bei der Whiskyproduktion sind zum 

Beispiel ein hoher Stärkegehalt, ein geringer 

Protein- und Stickstoffgehalt sowie 

Größe, Reife und Trockenheit der 

Gerste wichtige Kriterien. Außerdem spielen 

der Mineralstoffgehalt und Härtegrad 

des verwendeten Wassers und die Eigenschaften 

der eingesetzten Hefe eine 

wichtige Rolle. Diese Faktoren zusammen 

beeinflussen die Qualität der Maische, 

aus der im nächsten Schritt das Destillat 

gewonnen wird. 

Wichtig für die Herstellung von Obstdestillaten 

ist ein hoher Zuckergehalt, das 

heißt vollständig ausgereiftes Obst und 

ein ausgeprägtes, sortentypisches Aroma. 

Bio-Betriebe setzen daher häufig auf 

alte, aromastarke Obstsorten und tragen 

so zugleich zur Biodiversität bei. Außerdem 

muss das eingesetzte Obst sauber 

sein und darf keine schimmeligen und 

faulen Früchte enthalten. Es wird üblicherweise 

durch den Zusatz von Reinzuchthefe 

vergoren und anschließend 

destilliert. 

Der Bio-Wodka „ Purity Vodka“ erhielt bei den 

Vodka Masters und Travel Retail Masters die 

höchste Punktzahl in der Kategorie „Bio“ 

Von der Kunst 

des Destillierens 

Da die meisten Aromastoffe 

sehr empfindliche Verbindungen 

sind, erfordert es 

besonderes Können und tiefes 

Technologieverständnis, diese 

zu erhalten und ohne störende 

Begleitstoffe in das Destillat 

zu überführen. Meist folgen 

mehrere Destilliervorgänge 

aufeinander, aus denen ein 

Destillat mit hervorragendem 

Aroma und einem Alkoholgehalt 

von bis zu 80 Volumenprozent 

entsteht. 

Auf zwei Destillationsdurchgänge 

und viel Handarbeit 

wird bei der Herstellung des feinen 

und weichen Bio-Gins von The Duke Destillerie 

(www.theduke-gin.de) gesetzt. Die 

Rezeptur für die Spezialität „Munich Dry 

Gin“ besteht aus Wacholderbeeren, ergänzt 

mit 13 aromatischen Kräutern und 

Gewürzen, unter anderem Koriander, Zitronenschalen, 

Angelikawurzel und Lavendelblüten, 

abgerundet mit Hopfen 

und Malz. Das Destillat wird abschließend 

zweimal filtriert und dann als klare Spirituose 

mit 45 Volumenprozent abgefüllt. 

Traditionelle Reifung 

braucht Zeit 

Die Edeldestillerie Rothe 

(www.edelbraende-rothe.de), allen 

voran Manfred Rothe, baut 

Großmutter s Sauerkirsch Likör der 

Spirituosenmanufaktur Heinz Eggert 

seit über 20 Jahren auf rund 19 

Hektar Land verschiedenste 

Obstsorten und Reben nach Bioland- 

Richtlinien an. Verarbeitet werden die 

Früchte für edle Spirituosen nach alter 

Tradition: Auf einem Wasserbad mit Holzfeuerung 

doppelt gebrannt und in Fässern 

aus Maulbeerbaum, Esche und Eiche 

in Ruhe bis zur Vollendung gereift. 

So erhalten die Rothe-Destillate eine feine 

Raffinesse und ihre besondere Note. 

Abgefüllt wird in schlichten Schlegelflaschen 

mit einem Holzgriffkorken mit 

handcolorierten und beschrifteten Etiketten. 

So ist jede Flasche ein kleines Unikat. 

Ausreichend Zeit zum Reifen haben 

auch die Bio-Brände der Schweizer Spezialitätenbrennerei 

Humbel (www.humbel.ch). 

Der Name steht seit 1918 für 

Kirsch, dem Schweizer Schnaps schlechthin. 

Das Unternehmen selbst bezeichnet 

sich als „Kirschbrenner aus Leidenschaft“. 

Mittlerweile finden aber auch zahlreiche 

andere Obstsorten den Weg in die traditionelle 

„Doppelkropf“-Flasche. Die darin 

abgefüllten „Bure Schnäpse“ sind sozusagen 

die “Tafelweine“ unter den Bränden. 

Die sortenreinen Brände aus Bio- 

Suisse-Obst werden auch hier in Schlegelflaschen 

abgefüllt. 

Die traditionelle Spirituosenmanufaktur 

Heinz Eggert (www.heb-ra.com) 

aus Bad Bevensen liefert neben Flaschenware 

mit Bio-Siegel, wie zum Beispiel 

„Großmutter s Bio Liköre“, auch ein 

kleines Sortiment an Bio-Spirituosen als 

lose Fassware an bio-zertifizierte Fachhändler 

und den Bio-Einzelhandel. 

Eine typische regionale Spezialität 

mit Erfolgspotential ist der Sanddorngeist 

aus der Bio-Linie der 1sten Edeldestillerie 

(www.1ste-edeldestillerie.de) 

auf Rügen. Sein klarer und sortentypischer 

Duft und seine charakteristische 

Milde zeichnen den Bio-Geist aus und 

heben die außergewöhnliche Eleganz 

hervor. Dafür gab es 2009 den „Best of 

Bio“-Award. 

Und zu guter Letzt: Der im Schwedischen 

Schloss Ellinge Castle destillierte 

Bio-Wodka „ Purity Vodka“ (www.purityvodka.com) 

wurde in diesem Herbst bei 

den Vodka Masters und Travel Retail Masters 

mit Gold prämiert und erzielte die 

höchste Punktzahl in der Kategorie „Bio“. 

Michela Dulz 


Vom acker auf den Teller 

Tee-Anbau im Einklang 

mit der Natur 

Fachwissen und Fingerspitzengefühl: Leitende 

Mitarbeiter begutachten die Entwicklung 

der Sträucher im Teegarten Marybong. 

Dorje Ling, das Land des Donnergottes, ist die Heimat von Nepalesen, 

Buthanesen und Tibetern am Fuße des Himalaya. Als Darjeeling 

ist die indische Region auf der ganzen Welt bekannt und gilt als 

Synonym für besonders hochwertigen Schwarz- und Grüntee. Höhenlagen 

von 2.000 Metern und mehr, fruchtbare Lossböden und 

eine mehrmonatige Monsunzeit begünstigen das langsame Wachstum 

der Sträucher und die Bildung besonders aromareicher Blätter. 

Doch in den sechziger Jahren hatte man nicht viel Geduld mit der Natur: 

Im Rahmen der „Grünen Revolution“ sollten chemische Spritzund 

Düngemittel die Produktivität steigern und die Kosten senken – 

ein Eingriff, der sehr zu Lasten von Qualität, Geschmack und Bodenfruchtbarkeit 

ging. Ashok Lohia konnte heruntergewirtschaftete 

Teegärten durch ökologische Anbaumethoden retten und erinnert 

sich an den langen Weg der Regeneration. 

Um als Erzeuger zu überleben, hatten 

wir damals gar keine Alternative“, 

meint Ashok Lohia, dessen 

Familie bereits seit sechs Generationen im 

Teegeschäft ist. Doch die Folgen der Produktionssteigerungen, 

die der Einsatz von 

Chemie ins Rollen brachte, waren fatal: 

Die obersten Erdschichten wurden durch 

Erosion zerstört, der Boden kraftlos, und 

der Tee verlor alles, was ihn einst ausgezeichnet 

und berühmt gemacht hatte. Bestärkt 

durch den renommierten Teeverkoster 

Ranjeet Choudhary aus der Tocklai 

Tee Forschungsstation entschied sich 

Ashok Lohia Anfang der neunziger Jahre 

ganz bewusst dafür, seine Teegärten auf 

ökologischen Landbau umzustellen. „Ich 

habe mir gedacht, wenn es meine Vorfahren 

in Assam geschafft haben, durch 

ökologische oder besser gesagt traditionelle 

Methoden gute Teewirtschaft zu betreiben, 

dann sollte dies auch in Darjeeling 

möglich sein.“ Um das auszuprobieren, 

startete er in beiden Regionen Anbauprojekte. 

Mischkultur und Fruchtfolge 

ersetzten Monokulturen, stickstoffsammelnde 

Leguminosen und Kuhdung 

ersetzen chemische Mittel. Und so begann 

der langsame Heilungsprozess. 

Öko-Landbau ist wie 

Homöopathie 

Die Arbeit vergleicht der Teebauer 

gerne mit der eines Homöopathen. Zunächst 

musste das Gift der Spritz- und 

Düngemittel aus den Pflanzen ausgeleitet, 

degenerierte Wurzeln zu neuem 

Wachstum angeregt und Fruchtbarkeit 

durch Humusaufbau gefördert werden. 

Die Geduld in dieser Phase wurde jedoch 

belohnt: Nach und nach verbesserte sich 

der Boden, die Sträucher wurden wieder 

kräftiger, die Qualität ihrer Blätter besser, 

und Nützlinge übernahmen den Pflanzenschutz 

in den Teegärten. Auf das jahrzehntelange 

Familienwissen konnte Ashok 

Lohia auf seinem Weg zum Öko- 

Landbau nur bedingt zurückgreifen. Denn 

vor der „Grünen Revolution“ war der Boden 

weder schwach noch ausgelaugt, und 

die Teesträucher hatten von Natur aus 

ideale Wachstumsbedingungen. Jetzt 

musste dieser Zustand erst einmal mühsam 

wiederhergestellt und die Hänge neu 

aufgeforstet werden. Die Erkenntnisse aus 

den Modellprojekten in Assam und Darjeeling 

konnten Stück für Stück auf andere 

Teile des wachsenden Familienunternehmens 

übertragen werden. Inzwischen 

bewirtschaftet Ashok Lohia insgesamt 

13 Teegärten nach den strengen Naturland 

Richtlinien und exportiert seine 

Ernten mit Chamong Tea Exports in die 

ganze Welt. Damit gilt er nicht nur in 

quantitativer, sondern auch in qualitativer 

Hinsicht als führender Erzeuger von 

Bio-Tee aus den Regionen Assam und 

Darjeeling. 

10.000 Menschen leben vom Tee 

In den Jahren vor der Umstellung hatten 

die massiven Eingriffe in die Natur 

nicht nur die Teegärten an den Rand des 

Ruins getrieben. Auch die Gesundheit der 

Angestellten musste unter dem Einsatz 

chemischer Spritz- und Düngemittel leiden. 

Insofern war die Entscheidung für 

ökologischen Teeanbau nicht nur eine 

Frage des Umweltschutzes, sondern wurde 

auch von dem Wunsch angetrieben, 

Fotos: Naturland e.V. 


Vom acker auf den Teller 

ein gesünderes Arbeitsumfeld zu schaffen. 

Mit mehr als 10.000 Angestellten – 

davon rund 7.000 Frauen – gehört Ashok 

Lohia heute zu den größten Arbeitgebern 

in Darjeeling und fühlt sich ihnen in besonderer 

Weise verpflichtet. „Unsere Firmenphilosophie 

besagt: Nur ein zufriedener 

Mitarbeiter wird die Produktion und 

Qualität steigern“, erklärt er. Daher gehen 

die Leistungen seines Familienunternehmens 

weit über die gesetzlichen Standards 

des Landes hinaus. Ein festes Einkommen, 

vergünstigte Unterkünfte und 

Grundnahrungsmittel, soziale Absicherung 

in Alter, Krankheit und Mutterschaft 

oder medizinische Versorgung gehören 

ebenso dazu wie Kindergärten und Schulen 

auf dem Gelände der Teegärten. Um 

ihren Lebensunterhalt mit einem eigenen 

Gewerbe zu sichern, erhalten auch Bewohner 

aus umliegenden Dörfern besondere 

Konditionen für Kleinkredite, die sie 

zum Beispiel für die Anschaffung von Kühen 

und damit zur Herstellung von Milchprodukten 

verwenden können. All diese 

Aspekte haben dazu beigetragen, die Lebens- 

und Arbeitsbedingungen in der Region 

nachhaltig zu verbessern. Gleichzeitig 

engagiert sich das Familienunternehmen 

sehr im ökologischen Bereich und 

investiert in Wiederaufforstung. 

Fairer Handel für 

nachhaltige Produkte 

Die Preise, die Ashok Lohia für konventionell 

erzeugten Tee bekäme, würden 

kaum zum Überleben, geschweige 

denn für Umweltschutz- und Sozialleistungen, 

reichen. Auch die Bio-Umstellung 

alleine hat seine Margen nicht wesentlich 

verbessert. „Wir können für unsere 

Ernten zwar inzwischen 30 Prozent mehr 

am internationalen Markt verlangen, aber 

auch die Kosten sind erheblich gestiegen“, 

erklärt der Teeerzeuger. Denn die schonenden 

Methoden des Bio-Anbaus sind 

um einiges arbeitsintensiver und zielen 

auf Qualität statt Massenproduktion. Damit 

Teewirtschaft im Sinne ökologischer, 

ökonomischer und sozialer Nachhaltigkeit 

gelingen kann, spielt der Faire Handel 

eine tragende Rolle. Die Zertifizierung 

nach den Fair-Trade-Standards war für 

Ashok Lohia und seine Mitarbeiter 1994 

ein wichtiger Meilenstein, der seither Fair 

Prämien sichert und neue Spielräume eröffnet, 

um Darjeeling auch für nachfolgende 

Generationen als Heimat exquisiter 

Schwarz- und Grüntees zu bewahren. 

Insgesamt gibt es in der Region etwa 

neunzig registrierte Teegärten, von denen 

inzwischen 35 Prozent nach den Naturland 

Richtlinien und weitere 25 Prozent 

nach der EU-Bio-Verordnung zertifiziert 

sind. Diese positive Entwicklung 

birgt gleichzeitig eine Gefahr: Wenn die 

Nachfrage nach Bio-Tee nämlich nicht 

weiter steigt, müssen Ernten in ökologischer 

Qualität zu konventionellen und 

damit viel zu niedrigen Preisen verkauft 

werden. Und damit würde Indiens Teeanbau 

wieder vor der gleichen Situation 

stehen wie in den sechziger Jahren, als 

der Preisverfall die Erzeuger zum Raubbau 

an der Natur trieb. 

Claudia Mattuschat 

i www.chamongtea.com 

Gesundheit & Leben 

Doro Kammerer 

BC Ratgeber 

Natürliche Hausapotheke 

für die ganze Familie 

 

 

 

 

Gewähltes Fair Trade Gremium: Die 

Angestellten sind bei Chamong Tea 

Export wichtige Entscheidungsträger. 

In jedem Menschen wirken von Geburt an autonome 

Kräfte, das sogenannte Selbstorganisationsprinzip. 

Das gilt für den seelischen, 

den geistigen und den körperlichen Bereich 

gleichermaßen. Wer heilen möchte, sollte 

wissen, wie man diese Selbstheilungskräfte 

aktiviert und wie sich die persönlichen Ressourcen 

eines Menschen unterstützen lassen. 

In diesem Buch von Doro Kammerer 

finden Sie alles über natürliche und wirksame 

Behandlungen, die jede Familie zu 

Hause durchführen kann. 

14,80 Euro | ISBN 978-3-941717-06-0 

212 Seiten | gebunden 

1. Auflage 2011 

1111061 

die Bioküche s 5/2011 21 


Telefon (089) 858 53-833, 

E-Mail merkurbuch@intime-media-services.de, 

Versandkostenfrei über: 

www.fachbuchdirekt.de

Technik 

Nicht nur sauber, sondern 

nachhaltig ... 

Gerätehersteller von Spül- und Waschmaschinen sind da in besonderer 

Weise gefordert. Denn diese Geräte bieten zahlreiche Ansatzpunkte 

für Ressourcen schonende Technik. Es beginnt bereits mit 

dem Verbrauch von Spül- bzw. Waschmitteln. 

Die in einer Gewerbeküche aufzuwendenden 

Kosten für Spülmittel 

betragen rund fünf Prozent der 

Gesamtbetriebskosten, meint Marion 

Zwingenberger vom VGG-Mitgliedsunternehmen 

Dr. Weigert. 

Spülmittelverbrauch als 

Indiz für Fehlfunktion 

Steigt der Verbrauch plötzlich an, gilt 

es, die Einflussfaktoren auf das Reinigungsergebnis 

– Spülmittel, Mechanik, 

Temperatur und Zeit sowie die Wassermenge 

als Transportmittel – zu prüfen. 

Da der Spülmittelverbrauch unmittelbar 

an den Wasserverbrauch gekoppelt 

ist, kann ein hoher Verbrauch auch 

auf einen Spülwasserverlust hindeuten. 

Eine klassische Ursache dafür ist falsches 

Spülgut, etwa große GN-Schalen, in nicht 

dafür geeignete Spülmaschinen zu setzen. 

Dabei staut sich Wasser und entweicht 

durch den Überlauf. Ähnliche Probleme 

entstehen durch ein zu enges Platzieren 

von Spülgut in der Maschine. 

Durchschnittswerte im Spülmittelverbrauch 

werden auch dann überschritten, 

wenn Prozesse, Abläufe und Ausstattung 

in der Spülküche nicht den Erfordernissen 

angepasst sind. Zum Beispiel 

wenn das Schmutzgeschirr über Nacht 

gelagert wird oder starke Verkrustungen 

am Geschirr aus Regenerierwagen durch 

zu hohe Temperatureinstellungen entstehen. 

Er ist auch ein Indiz für eine abgesenkte 

Wassertemperatur der Spülprogramme 

in den Maschinen. Als Faustregel 

gilt: Je 10° Celsius Temperaturabsenkung 

verdoppelt sich die benötigte Menge an 

Spülmitteln*. 

Die Wahl der richtigen Mittel 

Wer sowohl in der Spülküche als in 

der Gebäudereinigung einen ökologischen 

Beitrag leisten möchte, sollte sich 

mit dem neuen Bio-Konzept KAJ bioveda 

(www.kaj-bioveda.de) auseinandersetzen. 

Die hier eingesetzten Hygieneprodukte 

sind Hochkonzentrate, die wirtschaftliche 

und biologische Aspekte in 

der Betriebshygiene vereinen, denn für 

90 Prozent der Anwendungen werden 

Mit der Spültechnik „Sensotronic“ von Hobart sind zusätzliche Einsparungen 

von bis zu 20 Prozent möglich. Hier die Bandspülmaschine Premax FTP. 

nur zwei Produkte benötigt und damit 

bis zu 40 Prozent der Kosten für Reinigungsmittel 

gesenkt. „Wir legen bei diesem 

Konzept eigene Qualitätsstandards 

fest, die über die gesetzlichen Mindestanforderungen 

hinausgehen und stellen 

zudem hohe Anforderungen an die Umweltverträglichkeit“, 

so Wilfried Kreimer, 

Geschäftsführer der KAJ Chemietechnik 

GmbH & Co. KG in Pegnitz. Es werden u.a. 

nur nachwachsende Rohstoffe verwendet 

und auf Chlor und andere Reizstoffe verzichtet; 

zudem sind die Mittel vollständig 

biologisch abbaubar. Damit insbesondere 

im Großküchenbereich mit der 

richtigen Dosierung gearbeitet wird, wurde 

die Geschirrspültechnik „Ökofast“ entwickelt. 

Das vollautomatische Dosiersystem 

kann in jede konventionelle Spülanlage 

integriert werden. Ein Beispiel für 

eine gelungene Umstellung auf KAJ Bio- 

Technologie im Spül- und Reinigungsbereich 

ist das Bio-Seehotel Zeulenroda. 

Preiswürdige Technik, 

die nachhaltig überzeugt 

Die Industrie bietet heute zukunftsweisende 

intelligente Geschirrspülgeräte 

für Hotels und Gastgewerbe, die nachhaltigem 

Handeln Rechnung tragen, wie 

zum Beispiel die Spültechnik „Sensotronic“ 

von Hobart (www. hobart.de). Technik, 

die mitdenkt und die Verbrauchsparameter 

variabel auf die tatsächliche Auslastung 

der Maschine anpasst. Dadurch 

sind zusätzliche Einsparungen von bis zu 

20 Prozent möglich. Das System Sensotronic 

wird serienmäßig in der Hobart 

Bandspülmaschine Premax FTP und der 

Korbdurchlaufmaschine Premax CP angeboten. 

Vom Ministerium für Umwelt, 

Klima und Energiewirtschaft Baden- 

Württemberg wurde die Hobart GmbH in 

Offenburg dafür mit dem Umwelttechnikpreis 

2011 in der Kategorie Mess-, 

Steuer- und Regeltechnik ausgezeichnet. 

Auch Bosch (www.bosch-home.com) 

kombiniert mit der Geschirrspülmaschine 

„ActiveWater Eco” zwei innovative 

* Quelle: Vereinigung gewerbliches Geschirrspülen, VGG 

Fotos: iStockphoto/hidesy, HOBART GmbH, MEIKO Maschinenbau GmbH & Co. KG, Miele & Cie. KG 


Technik 

In Verbindung mit dem Wärmerückgewinnungsmodul 

sinkt der Energieverbrauch bei 

den M-iQ Durchlaufautomaten-Serie der 

Firma Meiko auf ein Minimum 

Umwelttechnologien in einem Gerät: Hier 

trifft ein extrem sparsames Wassermanagement 

auf die Strom sparende Zeolith-Trocknungstechnologie. 

Der Bosch 

„ActiveWater Eco” gilt laut Hersteller- 

Aussage damit als der sparsamste Geschirrspüler 

der Welt. Für Gaststätten, Cafés 

und Bäckereien eine gute Wahl. 

Vom Land Baden-Württemberg für 

preiswürdig befunden wurde die M-iQ 

Durchlaufautomaten-Serie der Firma 

Meiko (www.meiko.de). Sie vereint Spülleistung 

mit gleichzeitiger Verringerung 

der Verbrauchswerte ohne dabei die Hygiene 

oder das Spülergebnis zu vernachlässigen. 

Ein Effekt aus dem M-iQ 

Filter in jeder Waschzone und dem M- 

iQ AirConcept, bei dem die Luft gezielt 

von dem heißen Rein- in den kühlen Unreinbereich 

der Maschine geführt wird. In 

Verbindung mit dem Wärmerückgewinnungsmodul 

sinkt der Energieverbrauch 

dadurch auf ein Minimum. Die Abluftmengen 

und -temperaturen machen einen 

direkten Abluftanschluss überflüssig. 

Bewusst Wäsche waschen spart 

Oben trocknen, unten waschen: Die neue Wasch-Trocken-Säule 

„octoplus“ von Miele Professional ist eine 

leistungsfähige Wäscherei auf kleinstem Raum. 

Steigende Energiekosten und wachsendes 

Umweltbewusstsein erfordern 

auch beim Wäschewaschen einen ökologischen 

wie ökonomischen Verbrauch 

von Wasser und Reinigungsmitteln. Bei 

den täglich anfallenden Mengen an 

Handtüchern, Tisch- und Bettwäsche sowie 

Bekleidung in Hotels, Restaurants 

oder Wohnheimen wirkt sich nachhaltiges 

Handeln auf die Kosten positiv aus. 

So lässt sich beim Waschen von wenig 

verschmutzten Textilien wie Handtücher 

und Bettwäsche auf den Vorwaschgang 

zu verzichten. Und der Anschluss 

der Waschmaschine an eine Regenwassernutzungsanlage 

wird von der 

Bremer Umweltberatung ebenfalls empfohlen. 

Das weiche Wasser eignet sich 

hervorragend zum Wäschewaschen. Untersuchungen 

haben gezeigt, dass es keine 

Probleme mit Verkeimungen gibt. Der 

Bakterieneintrag in die Waschmaschine 

mit der schmutzigen Wäsche ist um ein 

Vielfaches höher als der mögliche Eintrag 

durch das Regenwasser. In der getrockneten 

Wäsche sind keine Unterschiede 

in der Keimzahl feststellbar - unabhängig 

ob mit Regenwasser 

oder Trinkwasser gewaschen 

wurde. 

Das auf professionelle 

Reinigung spezialisierte Unternehmen 

Ecolab (www.de. 

ecolab.eu) bietet für die gewerbliche 

Wäschereinigung 

das System PERformance an. 

Es besteht aus mehreren, 

aufeinander aufbauenden 

Modulen. Die Grundlage des 

Konzeptes ist ein Waschverfahren 

mit dem neuartigen 

Bleich- und Desinfektionsprodukt 

Ozonit® PERformance. 

Es basiert auf der Kombination 

von Niedrigtemperaturverfahren und 

hoch konzentrierten Produkten, reduziert 

dabei die Gesamtkosten des Waschverfahrens 

und erzielt ein gutes Waschergebnis. 

Bei Elektrolux Laundry Systems 

(www.laundrysystems.electrolux.de) können 

die gewerblichen Waschmaschinen 

jetzt zusätzlich mit einem „Compass Control 

System“ ausgestattet werden, einem 

Programmsetup für hochtourige und 

schnelltourige Waschmaschinen. Das System 

ermöglicht die Balance zwischen 

niedrigem Wasser- und Energieverbrauch, 

mit dem maximalem Waschergebnis und 

kurzer Prozesszeit - ganz automatisch. 

Ein Beispiel ist das High Spin-Modell 

W4130H; sie schafft 10 kg Wäsche in 90 

Minuten und wird empfohlen für Hotels 

mit 50 Betten. 

Der Hersteller Miele (www.miele-professional.de) 

ist nicht nur bei Haushaltsgeräten 

eine bekannte Größe, unter Miele 

Professional bietet das Unternehmen 

aus Gütersloh zwei Modellreihen von 

Waschmaschinen und Trocknern für den 

gewerblichen Bereich an: Die bekannten 

„DuoStar“-Waschmaschinen und -Trockner 

für 6,5 Kilogramm Wäsche und unter 

dem Namen „DuoStar XXL“ erstmals 

Wäschereimaschinen für acht Kilogramm 

Füllgewicht („octoplus“). Dabei handelt 

es sich um die Basisklasse, die mit einfacher 

Bedienung und den wichtigsten 

Wasch- und Trockenprogrammen ausgestattet 

ist. Die Trockner-Modelle für 6,5 

kg Füllgewicht sind mit integrierter Wärmepumpentechnologie 

erhältlich. Dies 

ermöglicht Energie-Einsparungen von 

etwa 50 Prozent. 

Als Ergänzung sorgen „octoplus“ Säulen 

für doppelte Leistung auf engstem 

Raum. Damit benötigen die „octoplus“- 

Waschmaschine und Trockner zusammen 

nur einen halben Quadratmeter Standfläche. 

Möglich sind auch die Kombinationen 

Waschmaschine und Trockner für 

je acht Kilogramm Füllgewicht oder zwei 

Trockner gleicher Größe übereinander angeordnet. 

Diese Varianten eignen sich vor 

allem für Kunden mit viel Wäsche bei 

überschaubarem Platz – zum Beispiel Hotels, 

Restaurants oder Senioreneinrichtungen. 

Michela Dulz 


Bioworkshop 

Schritt für Schritt zur Bio-Karte – Teil 5: 

Kommunikation – Wir reden darüber 

Ein wichtiger Schritt bei der Bio-Umstellung ist die Kommunikation. 

Es gilt das Eis zu brechen, mögliche Vorbehalte gegenüber Veränderungen 

zu nehmen und die Beteiligten für das Vorhaben „Bio“ zu 

begeistern. Dies gelingt durch einen intensiven und regelmäßigen Informationsaustausch 

zwischen den Zielgruppen innerhalb und außerhalb 

des Betriebs. 

Kommunikation mit 

Leitungspositionen 

Die Umsetzung des Bio-Konzepts in 

der Außer-Haus-Verpflegung ist 

vor allem in größeren Betrieben 

von der Führungsebene abhängig. Vorstände, 

Geschäftsleiter oder Personalräte 

entscheiden über einen höheren Budgetumfang, 

der meist durch einen Einkauf 

von ökologisch erzeugten Lebensmitteln 

verursacht wird. Starke Argumente 

für eine Einführung von Bio-Lebensmitteln 

sind eine hochwertige Qualität 

der hergestellten Produkte sowie 

eine transparente und kontrollierte Erzeugung 

vom Acker bis auf den Teller. 

Das Bewusstsein für Ökologie, Nachhaltigkeit 

und gesellschaftliche Verantwortung 

sind ausschlagkräftige Gründe für 

ein engagiertes Unternehmen. 

Die Küchenleitung nimmt im Betriebsaufbau 

eine zentrale Schnittstelle 

ein. Deshalb ist eine umfangreiche Information 

an dieser Stelle notwendig. 

Leitfäden verschaffen eine gute Grundlage 

und der direkte Austausch mit bioerfahrenen 

Kollegen ist hilfreich. 

Raus auf’s Land – ein Blick in 

die angewandte Praxis 

Mit Unterstützung 

von 

Bioland e.V. 

Neben Seminaren und Workshops 

bietet die Besichtigung beispielsweise eines 

Bioland-Hofs eine gute Möglichkeit, 

die Arbeit eines Bio-Betriebes näher kennen 

zu lernen. Alle Beteiligten - sowohl 

Führungspersonal als auch Mitarbeiter - 

können sich im Rahmen eines Betriebsausflugs 

vor Ort über die Erzeugung und 

Herstellung biologischer Lebensmittel informieren. 

Gerade regionale Bio-Erzeuger, 

die direkt vermarkten, sind auch als 

potentielle Lieferanten interessant. 

Veränderungen innerhalb der Arbeitsprozesse, 

z. B. durch die Bio-Zertifizierung, 

bleiben für Mitarbeiter in Küche 

und Service unvermeidlich. Hier ist ein 

gutes Hintergrundwissen wichtig. Es ist 

notwendig, die Mitarbeiter auf die Besonderheiten 

im Bio-Landbau und deren 

Abläufe sowie auf die Notwendigkeit der 

Kontrolle aufmerksam zu machen. Gerade 

wenn Gäste skeptisch auf die Neuerungen 

reagieren und mehr über die Bio- 

Produkte des Betriebs wissen möchten, 

sollte das Service- und Ausgabepersonal 

kompetent antworten können. Dazu bieten 

Bio-Verbände und externe Referenten 

Schulungen an. 

Die neue Betriebsphilosophie sollte 

gelebt werden und jeden Beteiligten motivieren, 

den „Bio-Gedanken“ an die Gäste 

weiterzutragen. 

Der Gast is(s)t informiert 

Obwohl der Begriff „Bio“ für viele 

Verbraucher kein Fremdwort mehr ist, 

wissen nur wenige, was wirklich hinter 

diesem Wertewandel steckt. Eine nachvollziehbare, 

nachprüfbare und erlebbare 

Darstellung des Bio-Angebots macht 

es dem Gast leichter, sich für dieses Thema 

zu sensibilisieren. Um dies zu erreichen, 

hat der Betrieb die Möglichkeit, 

Gästebefragungen durchzuführen und 

sich direkt nach den Wünschen der Kunden 

zu erkundigen. Daraus können unterschiedliche 

Aktionen entstehen: Bio- 

Sonja Grundnig ist Leiterin 

der Außer-Haus-Verpflegung 

bei Bioland e.V. 

Aktionswochen, Verkostungen mit Bio- 

Lebensmittel aus der Region oder ein Bio- 

Rezeptwettbewerb. 

Öffentlichkeitsarbeit – mit 

der Presse an einen Tisch 

„Tue Gutes und rede darüber“ - das ist 

eine der goldenen Regeln im Marketing. 

Dies gilt vor allem für Betriebe, die mit 

Bio beginnen. Mit Hilfe der (Regional-) 

Presse kann auf die Einführung des neuen 

Bio-Angebots aufmerksam gemacht 

und somit ein potentieller neuer Gästekreis 

angesprochen werden. Es gibt viele 

Möglichkeiten, eine solche Presseaktion 

zu gestalten. Bio-Erlebnistage mit 

kreativen Gerichten in Bio-Qualität bieten 

sich beispielsweise an, um auf die 

neuen Bio-Speisen aufmerksam zu machen. 

Ebenfalls ideal für einen Pressetermin 

ist ein „Tag der offenen Tür“. Gemeinsam 

mit Programmpunkten wie Vorführungen, 

Bio-Wein-Degustationen 

oder Mitmach-Aktionen für Kinder können 

sich Interessierte über den Betrieb 

informieren und ein Blick hinter die Kulissen 

werfen. 

Sonja Grundnig, Rebekka Wucher 

i www.bioland.de 

Fotos: Bioland e.V. 


Bioworkshop 

Alter Wirt, Fahrenzhausen 

Informationen sind alles 

Foto: Thomas Sadler 

Bio auf der Speisekarte ist kein Selbstläufer für einen gastronomischen 

Betrieb. Die richtige Kommunikation des Angebots an den Gast 

entscheidet über Erfolg und Misserfolg. Doch nicht nur die Ansprache 

des Gastes ist von größter Wichtigkeit: Weitere Zielgruppen wie 

Presse, Lieferanten oder Mitarbeiter wollen angesprochen werden. 

Der Wirt Florian Spiegelberger des Dorfgasthauses Alter Wirt in Fahrenzhausen 

bei München gibt im Gespräch mit Thomas Sadler von der 

Bioküche konkrete Tipps und Anregungen aus der Praxis hinsichtlich 

der Bio-Kommunikation. 

u Herr Spiegelberger, wir durften Sie 

in diesem Jahr bei der Bio-Einführung 

und der –Umsetzung in Ihrem Betrieb 

begleiten. Für uns und unsere Leser 

war es spannend zu sehen, wie der 

Prozess gereift ist und was Sie alles erreicht 

haben. Nun sind Sie bio-zertifiziert 

und haben eine große Fan-Gemeinde. 

Welche Kommunikationskanäle 

nutzen Sie für Ihr Bio-Angebot 

konkret? 

y Florian Spiegelberger (FS): Wir haben 

uns vor der Bio-Einführung Gedanken zu 

unserer Kommunikations-Strategie gemacht. 

Das war wichtig! Seitdem wir das 

Bio-Siegel benutzen, merken wir, dass wir 

unser Tun mit noch mehr Freude kommunizieren. 

Konkret heißt das: in Anzeigen, 

auf Werbemitteln, im Internet und 

natürlich auf der Speisekarte. Hier listen 

wir transparent für die Gäste unsere Lieferanten 

auf. Und das wird von unseren 

Gästen gerne honoriert, natürlich neben 

Speiseangebot, Ambiente und Service. Wir 

werben mit Bio – und das kommt an. Immer 

wichtiger sind die social media-Kanäle, 

die wir auch bedienen: ob facebook 

oder Blog. Beides rechnet sich für uns und 

nimmt nicht viel Zeit in Anspruch. Zum 

Beispiel sind alle Freunde bei facebook 

auch wirklich unsere Gäste – und diese 

kennen wir persönlich. Sie tauschen sich 

gerne über unser Bio-Angebot im Netz 

aus und so haben wir unsere eigene Bio- 

Community. 

u Kommunikation bedeutet viel reden, 

aber auch zuhören. Was raten Sie 

Ihren Kolleginnen und Kollegen hinsichtlich 

Bio-Kommunikation? 

y FS: Das Wichtigste ist, viel über Bio 

zu reden! Mit den Gästen ins Gespräch 

kommen, mit den Mitarbeitern und ebenso 

mit den Lieferanten. Unsere Gäste 

sprechen uns unter anderem auf die Themen 

Herkunft der Bio-Lebensmittel, Allergene, 

Regionalität oder Fair-Trade an. 

Als Tipp: Seien Sie durch Fachliteratur, 

Messebesuche, Workshops und Schulungen 

gewappnet, um qualifizierte Antworten 

zu geben. Nichts ist schlimmer, 

wenn die Service-Kräfte oder andere Mitarbeiter 

beim Tischgast keine oder eine 

unqualifizierte Auskunft geben. Wir sind 

ein Familienunternehmen und da ist die 

Schulung unserer Mitarbeiter direkt mit 

im Paket. Und wenn wir weitere Aushilfskräfte 

einsetzen, wissen diese gleich 

Bescheid. An den Service-Kräften sparen, 

geht nicht, auch wenn Mitarbeiter-Kosten 

sehr hoch sind. Das geht auf kurz 

oder lang nach hinten los. 

Mit dem Bio-Angebot hoch hinaus. 

Transparenz auf der Speisekarte ist im 

Alten Wirt selbstverständlich. 

u Bedarf Bio einen höheren Zeitaufwand 

in der Kommunikation und wo 

sehen Sie Nachholbedarf? 

y FS: Im Grunde ist die Formel ganz 

einfach: Kommunikation bedeutet mehr 

Werbung für sein Handeln, und mehr 

Werbung bedeutet mehr Gäste. Es ist 

wichtig, eine Balance zwischen Ökonomie 

und Ökologie zu finden. Der Zeitaufwand 

hält sich in Grenzen, wenn man 

von Anfang eine klare Kommunikations- 

Strategie verfolgt. Natürlich auch hinsichtlich 

des Bio-Angebots. Dieses sollte 

stets Teil der Strategie sein. Klar gibt es 

immer wieder neue Aspekte, die wir bedenken 

und öffentlich machen. Zum Beispiel 

sind wir gerade im Zertifizierungsprozess 

des Umweltpakt Bayern, das heißt, 

dass wir im Energie-Bereich deutliche 

Einsparungen erreichen werden, die wir 

natürlich auch weiter kommunizieren. 

Für uns gehört die Kommunikation von 

Bio zu einem nachhaltigen Gesamtpaket. 

Nachholbedarf in der Kommunikation 

sehe ich nicht nur bei Gastronomen, sondern 

auch bei den Hotel- und Gastronomie-Verbänden, 

die meiner Meinung 

nach das Thema Bio noch mehr in den 

Fokus rücken sollten. Durch spezielle 

Schulungen, Informationen oder auch 

Rahmenverträge mit Bio-Lieferanten, 

Zertifizierungs- oder Beratungsstellen. 

Ich glaube, dass dadurch die Zahl der Bio- 

Gastronomiebetriebe ansteigen würde. 

Thomas Sadler und Eva Reichert 

i www.dorfgasthaus-alterwirt.de 

i www.facebook.com/ 

DorfgasthausAlterWirt 

Dieser fünfte Teil des Bio-Workshops 

ist zugleich auch der letzte. Wir bedanken 

uns herzlich bei den beiden Inhabern 

des Dorfgasthauses Alter Wirt, dass wir 

sie im Rahmen unseres Workshops von 

Anfang an bei der Bio-Einführung und – 

Umsetzung begleiten durften. Sozusagen 

nicht nur über die Schulter geschaut, 

sondern auch in die Töpfe geguckt – es 

hat viel Spaß gemacht! 

Ab der nächsten Ausgabe starten 

wir mit einer neuen Serie, in der ausgewiesene 

Bio-Gastronomie-Experten 

Ihre Leserfragen beantworten. 

Stellen Sie Ihre Fragen, die Sie 

brennend interessieren zum Beispiel 

zu den Themen Zertifizierung, Einkauf, 

Nachhaltigkeit, Kalkulation, Kommunikation. 

Unsere Experten stehen Ihnen gerne 

zur Verfügung! Einfach eine Mail 

mit Ihrer Frage (Betreff: Leserfrage) an: 

bio.redaktion@vnmonline.de 


Events und Messen 

BioSüd 2011: GV-Angebot 

mit Luft nach oben 

Am 2. Oktober 2011 öffnete die BioSüd-Messe in Augsburg zum dritten 

Mal ihre Tore für über 3.800 interessierte Fachbesucher aus Biound 

Reformwarenhandel sowie Hotellerie und Gastronomie. Gut ein 

Drittel der rund 400 Aussteller traten mit erweitertem Angebot für 

Besucher aus der Außer-Haus-Verpflegung an. Zusätzlich waren Fachbesucher 

aus Hotellerie, Gastronomie 

und Gemeinschaftsverpflegung 

zum „Treffpunkt Gastronomie“ 

oder zu den parallel 

stattgefundenen Kompaktseminaren 

geladen. 

Anspruchsvolle Gäste haben insbesondere 

an die Bio-Gastronomie 

hohe Erwartungen. Vorbei 

sind die Zeiten, wo Bio als Alleinstellungsmerkmal 

ausreichend war. 

Wichtig sind nun neben den aus Bio-Anbau 

stammenden Zutaten auch ökologische 

und soziale Beiträge als Mehrwerte, 

die sich vor allem in Regionalität und fairen 

Handelsbeziehungen ausdrücken. 

Bio-Fachhandel entdeckt den 

AHV-Markt 

Bio-Koch Achim Bender tischte 

leckere vegetarische Speisen auf 

und versprühte gute Laune 

Regional ist Trumpf – auch 

in der Bio-Gastronomie 

Unter dem Motto „Werte schaffen 

Erfolge“ haben sich neun Bio-Unternehmen 

(Barnhouse, BioPlanète, Bohlsener 

Mühle, Byodo, Isana, Moin, ÖMA, Ökoland 

und Sodasan) als Standgemeinschaft 

zusammengeschlossen und präsentierten 

sich mit ihren „Werte-Marken“. Hinter 

diesem Konzept steckt der Anspruch, 

die BioSüd als Plattformen für Gastronomen 

und Großverbraucher zu nutzen, 

um ihnen GV-Lösungen mit nachhaltigem 

Mehrwert vorzustellen. 

Auf dem Presserundgang machte 

sich der zweite Bürgermeister von 

Augsburg, Hermann Weber (r. i. B.) 

ein Bild vom Bio-Angebot 

Für die neun Unternehmen bedeutet 

Nachhaltigkeit demnach die Verpflichtung 

zu ökologischer und sozialer Verantwortung, 

die sich in ihren Marken widerspiegelt, 

aber über die reine Herstellung 

von Bio-Produkten hinausgeht: Ob 

wie bei Ökoland mit dem Bau von Insektenhotels 

oder dem Anpflanzen von Feldsäumen, 

Hecken und Streuobst vor Ort 

als Zeichen gegen die Verarmung der 

Ökosysteme, durch ganzheitliche Umwelt- 

und Klimaschutz-Maßnahmen für 

einen nachweisbar CO 2 neutralen Geschäftsbetrieb 

in den nächsten fünf Jahren 

wie bei Byodo, kurze, klimafreundliche 

Transportwege durch die Auswahl regionaler 

Lieferanten wie bei der ÖMA, 

das Packaging mit ökologisch einwandfreien 

Materialien beim „Oil in Box“-System 

für Großverbraucher von BioPlanète, 

wo sich Beutel und Karton trennen 

und recyceln lassen, oder wie bei Sodasan, 

wo die Bevorzugung pflanzlicher 

Rohstoffe aus Bio-Anbau Priorität hat, 

was bei weitem keine Selbstverständ- 

Fotos: Thomas Sadler 


events und Messen 

Rainer Roehl vom 

Beratungsunterneh 

men a’verdis und 

BioMentorin Ingrid 

Hess boten am 

„Treffpunkt Gastronomie“ 

Praxistipps 

aus erster Hand an 

lichkeit im Wasch- und Reinigungsmittelbereich 

ist. Die Liste der geschaffenen 

Mehrwerte ließe sich für alle genannten 

Firmen weiterführen. 

Gastronomie-Lösungen 

Die Initiatoren des „Treffpunkt Gastronomie“ 

auf der BioSüd, Rainer Roehl 

vom Beratungsunternehmen a’verdis und 

Stefanie Lange von der HGK, boten an 

dem als Informationsplattform gestalteten 

Stand sowohl Bio-Einsteigern als 

auch Bio-Erfahrenen die Möglichkeit, sich 

mit Kollegen auszutauschen und sich 

neue Denkanstöße für den eigenen Betrieb 

zu holen. Zusätzliche Praxistipps bekamen 

Interessierte aus erster Hand von 

BioMentorin Ingrid Hess, die bei der 

Evangelischen Akademie Bad Boll für die 

Umsetzung des Nachhaltigkeitskonzepts 

zuständig ist. Elisabeth Peters von der 

Projektstelle Ökologisch Essen beim Bund 

Naturschutz in Bayern unterstützte den 

Treffpunkt mit ihrer Bio-Erfahrung und 

Handlungstipps. Seit mehr als zehn Jahren 

berät sie gastronomische Betriebe in 

München zum Bio-Einsatz. 

Bio als Zusatznutzen 

Rainer Roehl betonte im Gespräche 

mit der Bioküche, dass für ihn der Bio- 

Einsatz in GV und Gastronomie einen 

wichtigen Zusatznutzen darstellt, der zusätzlich 

mit nachhaltigen Kriterien verbunden 

werden sollte. Seiner Meinung 

nach ist die Erfolgsformel für ein gelungenes 

Nachhaltigkeitskonzept in der Außer-Haus-Verpflegung 

eine Verknüpfung 

von Bio mit weiteren Aspekten: zum Beispiel 

Bio plus Regional, Bio plus Fair oder 

auch Bio plus Genuss. 

Auch für Stefanie Lange ist klar, dass 

der Fokus der HGK für ihre Mitglieder 

über Bio hinaus geht, hin zu den Themen 

Fair-Trade und Energieeffizienz. Von den 

3.000 Mitgliedsbetrieben sind nur 30 Bio- 

Betriebe dabei. „Interesse bei unseren 

Mitgliedsbetrieben ist zwar da, aber wir 

müssen am Ball bleiben, um zu überzeugen“, 

sagt Lange. So bietet die HGK zum 

Beispiel für ihre Mitglieder Kochkurse mit 

dem BioGourmetClub aus Köln an oder 

organisiert Exkursionen zu Mitgliedsbetrieben 

zum Austausch unter Kollegen. 

Thomas Sadler 

 

 

 

 

 

Bio-Lebensmittel sind tatsächlich gesünder 

als konventionell erzeugte. Das zeigt eine 

Langzeitstudie der EU. Doch was ist eigentlich 

Bio, und wie erkennt man diese Produkte 

zweifelsfrei – auch im Supermarkt 

und beim Discounter? Wie viel mehr dürfen 

Bio-Lebensmittel kosten? Der Ratgeber 

Bio-Lebensmittel von Dr. Andrea Flemmer 

stellt das Angebot und Umfeld von Bio auf 

den Prüfstand. 

9,95 Euro | 192 Seiten | kartoniert 

2. aktualisierte Auflage 2011 

Spezielle Produkte für die AHV werden vermehrt auch auf der BioSüd 

angeboten. Hier zum Beispiel Aufstriche von der Firma Tarpa in 800 g- 

Gläsern, die auch als 50 g-Portionsgrößen erhältlich sind. 



Telefon (089) 858 53-833, 


Internet www.fachbuch-direkt.de


Anuga: Ethischer Mehrwert 

und Gesundheitsbezug 

Die Anuga, die weltgrößte Messe für die Ernährungswirtschaft, präsentierte 

in Köln vom 8. bis 12. Oktober 2011 einfallsreiche Lebensmittel. 

Seien es innovative Produkte, nachhaltige Konzepte oder 

trendsetzende Kulinarik. Auf der alle zwei Jahre stattfindenden Messe 

finden Gastronomie und Handel Anregungen für die Verbraucherwünsche 

von morgen. 

Für unsere Leser der Bioküche haben 

wir die Anuga Organic-Halle 

nach interessanten Neuigkeiten 

durchstreift. Die Präsentationen der Aussteller 

wurden durch die maßgeblichen 

Themen Nachhaltigkeit, Regionalität und 

der Gesundheitsbezug „lactosefrei“ beherrscht. 

Den Trend zu regionalen Produkten 

konnte auch Messesprecherin 

Christine Hackmann bestätigen. Ebenso 

sei eine spürbare Tendenz zur schnellen 

und gut handhabbaren Zubereitung zu 

erkennen. 

Diesem Anspruch kommt zum Beispiel 

die Eis-Zauberei (www.eiszauberei.de) 

aus Rheinsberg in Thüringen nach. 

Die kleinste mobile Eisfabrik der Welt 

zaubert Bio-Eis nach individuellem Kundenwunsch, 

mehr als 365 Sorten sind 

möglich. Das kleine, aber international 

tätige Unternehmen setzt dabei auch auf 

Bio-Qualität. Neueste Kreation ist das 

„Bio Reismilcheis“, von dessen Geschmack 

sich die Besucher am Messestand überzeugen 

konnten. Ebenfalls neu im Sortiment 

sind ein Sojaeis und ein lactosefreies 

Eis. 

Trendy und lecker 

„Rundum fair - Süd trifft Nord“ am GEPA-Stand (hinten v. l.: Milchbauer Georg 

Schlickenrieder, Naturland- und BGL-Geschäftsführer Steffen Reese und Bernhard 

Pointner, vorner v. l.: GEPA-Produktmanagerin Hildegard Fuchs, El Naranjillo- 

Geschäftsführer Isaac Zuñiga Aguilar, GEPA-Geschäftsführer Robin Roth) 

Faire Öko-Milch aus dem bayerischen 

Alpenvorland der Milchwerke 

Berchdesgadener Land ist 

Bestandteil der neuen GEPA- 

Vollmilchrezepturen 

Und wie funktioniert diese Eis-Zauberei? 

Eine Erklärung liefert Christian 

Obst, Chefkoch im Bio-Seehotel Zeulenroda, 

der Eismaschine der Eis-Zauberei 

für seine Gäste angeschafft hat und damit 

auf jeder Veranstaltung ein Highlight 

setzt. 

„Die Basis ist ein fett- und zuckerreduziertes 

Bio-Milchspeiseeis, das in vier 

Geschmacksvarianten erhältlich ist. Die 

Portionsgröße legen wir selbst fest, denn 

der tiefgefrorene Eismassestrang ist individuell 

portionierbar. Dadurch lässt sich 

das Eis gut kalkulieren. Der Gast bestimmt 

den Basisgeschmack und die weiteren Zutaten. 

Das können Früchte oder Schokolade, 

aber auch Möhren, Rote Beete oder 

Gurken sein – auf den ersten Blick ungewöhnlich, 

aber alles möglich. Die Zutaten 

haben bei uns natürlich Bio-Qualität“, 

erzählt der Chefkoch begeistert. 

„Die Eismaschine mixt die Zutaten zu einer 

Eiscreme, die aus dem Automaten direkt 

in die Eiswaffel oder den Becher gelangt 

(Prinzip Softeis). Und so kann jeder 

Gast sein eigenes Eis kreieren.“ 

Neu ist die Zusammenarbeit der Fair 

Trade Company GEPA (www.gepa.de) und 

den Milchwerken Berchtesgadener Land 

(www.molkerei-bgl.de), die vom Bio-Verband 

Naturland e.V. (www.naturland.de) 

initiiert wurde. Unter dem Motto: „Rundum 

fair - Süd trifft Nord“ stellte die GEPA 

in Köln die ersten Schokoladen vor, die zu 

100 Prozent aus fairen Zutaten hergestellt 

werden. Neben fair gehandeltem Vollrohrzucker 

und Kakao aus Südostasien 

und Südamerika enthalten die Vollmilchrezepturen 

nun auch faire Öko-Milch aus 

dem bayerischen Alpenvorland. Zunächst 

werden drei Sorten angeboten: Physalis 

Beere, Grappa Traube und Mandel. Insgesamt 

vertreibt die GEPA über 350 fair gehandelte 

Produkte, davon über 70 Prozent 

in Bio-Qualität. Im Gespräch mit den 

Berchtesgadener Milchwerken erklärte die 

Marketingleiterin Barbara Steiner-Hainz, 

dass dieses Projekt unter dem Naturland 

Fair-Siegel eine Bestätigung des Engagements 

der Molkerei um faire Partnerschaften 

ist. 

Fotos: GEPA (1), Anja Schuchardt (2) 



BIOSpitzenkoch Alfred Fahr ist überzeugt, 

dass sich die Bio-Zertifzierung auszahlt 

BIO goes Lifestyle 

Auch die Bio-Zentrale Naturprodukte 

(www.bio-zentrale.de) mit Sitz in Ulbering 

in Bayern ist Handelspartner für 

Bio-Produkte. Bisher hauptsächlich im 

LEH vertreten, präsentierte das Unternehmen 

auf der Anuga unter der neuen 

Marke „Mühlenbach“ Produkte in 100 

Prozent Bio-Qualität, die auch für die 

Gastronomie und Hotellerie von Interesse 

sind. Zum Beispiel einen Prosecco, hergestellt 

aus der Glera Traube aus dem Treviso. 

Der Spumante schmeckt frisch und 

ist durch wenig Kohlensäure angenehm 

weich im Gaumen. Die edel gestaltete, 

schwarze Flasche rundet den anspruchsvollen 

Auftritt ab. 

Ebenfalls zur „Mühlenbach“-Range 

gehören die neuen Bio-Müsliriegel. Auch 

sie bestechen neben der edlen Verpackung 

durch die sorgfältig ausgesuchten Zutaten, 

die, in eigener Produktion in „hand 

made Optik“ hergestellt und einzeln verpackt, 

puren, gesunden Genuss versprechen. 

Die Riegel-Range besteht aus den 

Sorten „Mandel“, „Paranuss“, „Krokant“ 

und „Erlesene Früchte“. 

Zertifizierung als Bremse? 

Es fiel auf, dass immer mehr Hersteller 

konventioneller Lebensmittel zusätzlich 

eine Bio-Range anbieten. Der Bio- 

Markt hat auch weiterhin Potential. Im 

vergangenen Jahr stieg der Umsatz mit 

Bio-Lebensmitteln im deutschen LEH um 

zwei Prozent auf 5,9 Mrd. Euro. Damit ist 

Deutschland der größte Bio-Markt in der 

EU. Spiegelt sich diese Entwicklung auch 

im Außer-Haus-Markt wider? Auf diese 

Frage nach dem Erfolg ihrer Bio-Produkte 

bei namhaften Anbietern im Food Service-Segment 

erfahren wir jedoch, dass 

hier die Absätze deutlich hinter den Erwartungen 

zurück bleiben. Als Begründung 

wird die aufwendige Zertifizierungsprozedur 

genannt, die der Gastronom 

durchführen muss, will er seine Bio- 

Gerichte werbewirksam in Szene setzen. 

Was ist da dran, wollten wir von den BIO- 

Spitzenköchen Alfred Fahr und Tino 

Schmidt wissen, die auf der Messe für die 

Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung 

(BLE) im Einsatz waren. Alfred 

Fahr möchte auch bei kleinen Betrieben 

nicht auf die geforderte Zertifizierung 

verzichten, denn zu leicht ließe sich hier 

schummeln. Wer den finanziellen Mehrwert 

einnehmen will, soll sich auch an die 

Spielregeln halten, so seine Überzeugung. 

„Bio ist eine Lebenseinstellung, das lässt 

sich nicht auf eine Werbebotschaft reduzieren“, 

stimmt Tino Schmidt zu und ist 

davon überzeugt, dass sich die Investition 

in die Bio-Zertifizierung lohnt. 

Eine Innovation im Bereich von Fruchtsäften 

ist dem italienischen Unternehmen 

Polenghi (www.polenghigroup.it) aus San 

Rocco al Porto mit einem Zitronensaft aus 

sizilianischen Bio-Zitronen gelungen, der 

in einer Flasche angeboten wird, die komplett 

biologisch abbaubar und kompostierbar 

ist. Auch die Produktion dieser 

Plastikflasche ist umweltfreundlich, denn 

sie spart bei der Herstellung erhebliche 

Mengen Öl und reduziert so den CO 2 -Ausstoß. 

Bio-Spaß für Kids 

Auch für Kids haben wir ein interessantes 

neues Produkt entdeckt: Kidibul 

Bio (www.kidibul.be) – ein perlender 

Fruchtsaft als Kinderpartygetränk in den 

Geschmacksrichtungen Apfel und Apfel- 

Pfirsich. Kidibul Bio besteht zu 99% aus 

Fruchtsaft aus Bio-Anbau, der mit Kohlensäure 

versetzt ist und so für ein prickelndes 

Trinkerlebnis sorgt. Die 0,75 Liter 

Flasche ist mit einem Naturkorken verschlossen. 

Die Marke des belgischen Cider-Experten 

Stassen (www.stassen.be) 

wird über Top Spirit vertrieben. 

Michela Dulz 

Weitere Infos zur Anuga 

unter www.youtube.com/ 

user/diebiokueche 

 


 

 

 

Lecker, frisch und gesund zu kochen muss 

nicht teuer sein. Ob schnelle Gerichte, Klassiker 

oder Raffiniertes für besondere Anlässe: 

Wer sich beim Einkauf nach der Jahreszeit 

richtet und regionale Produkte 

wählt, hat stets Gutes und zugleich preiswerte 

Frische auf dem Tisch. Neben 500 

Rezepten und pfiffigen Küchentipps zeigt 

dieses Buch, wie einfach man bereits beim 

Einkauf auf Tier- und Naturschutz achten 

und natürliche Ressourcen schützen kann. 

14,99 Euro | 320 Seiten | 1. Auflage 2009 


Telefon (089) 858 53-833, 



Service 

Rezeptinspirationen aus 

„Köstlich kochen mit Tee“ 

Teatime im Kochtopf – der neue Trend: Eine Buch für alle, 

die Spaß an ungewöhnlichen und kreativen Ideen für die 

leichte Küche haben. In diesem Kochbuch geht es um 

Tee. Aber nicht zu Plätzchen und Kuchen – sondern zum Verfeinern 

von Saucen, zum Ablöschen von Braten, zum Dünsten, 

Garen und Marinieren von Fleisch, Fisch und Gemüse sowie als 

einzigartiger Gaumenkitzel in Suppen, Rohkost und Desserts. 

Raffinierte Fonds und Sude aus grünem, weißem, schwarzem, 

Früchte-, Kräuter- oder Roibuschtee laden dazu ein, auch klassische 

Rezepte neu zu entdecken. 

REZEPT 

Lammbolognese in Salbeitee 

Für 4 Personen: 

1 Schalotte 

2 Knoblauchzehen 

1 EL Olivenöl 

250 g Lammhackfleisch 

Salz & Pfeffer 

1 gehäufter TL Currypulver (zum Beispiel Colombo) 

½ TL Schabzigerkleepulver 

1 Dose enthäutete Kirschtomaten 

(400 g, alternativ stückige Tomaten) 

300 ml Salbeitee 

je 1 Spritzer Worcester- & Sojasauce 

1 TL Zucker 

½ EL Aceto balsamico 

5 Sardellen 

1 EL Kapern 

Zubereitung: 

1 Salbeitee: 2 EL getrocknete Salbeiblätter mit 

300 ml sprudelnd kochendem Wasser überbrühen. 

Den Tee 15 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Durch 

ein Sieb abseihen. 

2 Die Schalotte und den Knoblauch abziehen und 

fein würfeln. Die Sardellen fein hacken. 

3 Das Öl in einem Topf erhitzen und Schalotte und 

Knoblauch darin anschwitzen. Das Hackfleisch zugeben 

und krümelig braten. 

4 Mit Salz, Pfeffer, Currypulver und Schabzigerklee 

würzen. Mit den Tomaten und dem Salbeitee ablöschen. 

Worcestersauce, 

Sojasauce, Zucker und Essig 

einrühren. Die fein gehackten 

Sardellen und die 

Kapern ebenfalls unterrühren. 

20 Minuten bei 

schwacher Hitze offen 

einkochen lassen. 

Und dazu: Die Bolognese 

passt hervorragend zu 

bissfest gekochten Spaghetti 

oder als Füllung für 

Schmorgurken. 

REZEPT 

Darjeelingküchlein 

Für 4 Personen: 

80 g Butter + etwas Butter zum Einfetten 

230 g Mehl 

2 TL Backpulver 

100 g Zucker 

150 g Doppelrahmfrischkäse 

200 ml Darjeelingtee 

Salz 

2 Eier 

50 ml Orangenlikör 

Zubereitung: 

1 Darjeelingtee: 4 Teebeutel 

mit 200 ml sprudelnd 

kochendem Wasser 

überbrühen. Den Tee 5 Minuten 

ziehen lassen. Die 

Teebeutel herausnehmen. 

2 Den Backofen auf 

180°C (Umluft 160 °C) vorheizen. 

Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen lassen. 

Flache Backförmchen (∅ 8 cm) leicht einfetten 

und mit Mehl bestäuben. 

3 Mehl und Backpulver mischen. Den Zucker mit 

Frischkäse, Butter, 100 ml Darjeelingtee und 1 Prise 

Salz verrühren. Die Eier unterrühren. Die Mehlmischung 

zügig unterschlagen. 

4 Den Teig in die Förmchen füllen. Im Ofen (Mitte) 

20 bis 25 Minuten backen. 

5 Nach Ende der Backzeit 100 ml Darjeelingtee mit 

dem Likör mischen und über die Küchlein träufeln, 

solange diese noch heiß sind. 

Entnommen aus dem Buch 

„Köstlich kochen mit Tee“ 

132 Seiten, Klappenbroschur, 

zahlreiche Abbildungen 

Systemed Verlag Lünen, 2010 

Kosten: 18,95 Euro (D) 

ISBN: 978-3-927372-67-2 

Erhältlich im Buchhandel 

Fotos: Systemed Verlag 


Events und Messen 

MESSETERMINE 

Internationale Grüne Woche in Berlin vom 20. bis 29. 01. 2012 

Die weltgrößte Messe für Ernährung, Landwirtschaft und Gartenbau. Die 

Halle 6.2a präsentiert den BioMarkt. Hier können Besucher sich über 

Qualität, Vielfalt und Erzeugung biologischer Lebensmittel informieren. 

i www.gruenewoche.de 

Intergastra Messe in Stuttgart vom 11. bis 15. 02. 2012 

Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Catering, Konditorei 

und Café. 

i www.intergastra.de 

Dritte Profiwelt für Gastronomie Kongress in Stuttgart 

am 13. 02. 2012 

Die diesjährige Profiwelt für Gastronomie findet im Rahmen der Intergastra 

in den Kongressräumlichkeiten der Messe Stuttgart statt und ist Treffpunkt 

für bio-interessiertes Fachpublikum. 

i www.biogastrokongress.de 

BioFach Messe in Nürnberg vom 15. bis 18. 02. 2012 

Die BioFach ist die Weltleitmesse für Bio-Produkte. Das GastroForum im Rahmen 

des Kongressprogramms bietet eine Vielfalt an Vorträgen für die AHV. 

i www.biofach.de/Kongress 

Die Bioküche: Medienpartner 

der Profiwelt für Gastronomie 

 

 

Die Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln im Außer-Haus-Markt steigt. Mit der 

dritten Profiwelt für Gastronomie bietet Bioland den Akteuren aus Hotellerie, 

Gastronomie, Catering und Gemeinschaftsverpflegung die Möglichkeit, sich 

über die aktuelle Marktlage und Entwicklung, nachhaltige Ernährungskonzepte sowie 

regionale Belieferungsmöglichkeiten zu informieren und auszutauschen. Die diesjährige 

Profiwelt für Gastronomie findet im Rahmen der Intergastra am Montag, den 

13. Februar 2012 in den Kongressräumlichkeiten der Messe Stuttgart statt. 

Trends und Aktuelles im Bio Außer-Haus-Markt 

Die Profiwelt für Gastronomie ist der Treffpunkt für bio-interessiertes Fachpublikum 

und bietet ein attraktives Programm aus Vorträgen, Praxisberichten und einer Bio- 

Produktmeile. Schwerpunktthemen werden unter anderem der Mehrwert von Bio-Lebensmittel, 

Zertifizierungsmöglichkeiten für eine klima- und ökologischen Verpflegung 

sowie interessante Beispiele aus der Praxis sein. 

Alexander Bonde, Minister für ländlichen Raum und Verbraucherschutz, Baden- 

Württemberg wird die Profiwelt eröffnen. Jan Plagge, Präsident von Bioland wird mit 

dem Vortrag „Landwirtschaft der Zukunft: Mehrwerte schaffen vom Acker bis auf 

den Teller“ in die Thematik einführen. Die Klippstein GmbH stellt ihr nachhaltiges 

Verpflegungskonzept im Betriebsrestaurant der Sparkasse Offenburg vor. Impulsreferate 

mit anschließender Diskussion von erfahrenen Praktikern wie Simon Tress (Biohotel 

Rose), Jean Philippe Aiguier (Hofgut Ruppertsberg) und dem Bio-Landwirt Georg 

Schulze-Schilddorf zum Thema „Potentiale und Herausforderungen von Bio-Lebensmitteln 

aus der Region“ runden die Veranstaltung ab. 

Neben dem Kongress wird Bioland auf der Intergastra in Halle 3 mit folgenden 

Partner vertreten sein: Brauerei Härle, Weingut Höfflin, Honigeis Manufaktur Kress, 

Schedel – der ökologische Backspezialist, Fleisch- und Wurstwaren Buchmann, Boller 

Fruchtsäfte, Bio-Großhändler Rinklin und das Fachmagazin die Bioküche. Programm 

und Anmeldung: i www.biogastrokongress.de. 


Ein vegetarisches Biokochbuch für Genießer. 

Hier wurden phantasievolle Rezepte aus 

frischen Bioprodukten überraschend inszeniert 

und brillant fotografiert: Salate, Suppen, 

Vorspeisen, Gemüse, Pasta, Desserts, 

Frühstücksvariationen und mehr. 

24,95 Euro | 220 Seiten 

laminierter Pappband | 1. Auflage 2011 


Telefon (089) 858 53-833, 



Service 

Pfiffige Gewürze 

Angeboten werden die hefefreie Flüssigwürze 

in der 85 ml Flasche und die 

Streuwürze in der 80 g Streudose 

Die Naturata Gemüsebrühen- und 

Würzmittel-Linien erhielten ein 

neues einheitliches Äußeres und 

wurden aufgrund der großen Nachfrage 

um sechs Produkte erweitert. Die hefefreien 

Gemüsebrühen werden mit den 

einzigartigen Variationen Curry Chili und 

Kräuter vervollständigt. Für den schnellen 

Genuss unterwegs gibt es ab jetzt 

alle hefefreien Sorten „to go“, praktisch 

und leicht zubereitbar auch für Berufstätige 

und Reisende im 4 g Beutel. Zur 

Abrundung des Sortiments bietet Naturata 

den Gemüsebrühwürfel jetzt auch 

als hefefreie Variante an. Hefefreie Flüssigwürze 

und Streuwürze mit Bio-Hefeextrakt 

bereichern das vorhandene 

Sortiment. Alle Gemüsebrühen des Naturkostherstellers 

werden in der Schweiz 

produziert, sind glutenfrei und besonders 

ergiebig. 

i www.naturata.de 

Tiefgekühlte 

Bio-Garnelen 

Rezept-Tipp: Mit Mozzarella überbackene Bio-Garnelen 

Vegetarischer Brotaufstrich 

Le Paté ist mehr als nur ein Brotaufstrich: Die Kombination 

für Brot, das Extra für Cremesuppen, Gemüsefüllungen 

und vegetarische Saucen bietet die Firma Hügli 

ab sofort mit den neuen rein vegetarischen Brotaufstrichenle 

Paté. Erhältlich ist der Klassiker in neun Geschmacksrichtungen, 

verpackt in praktischen Portionspackungen. Alle Sorten 

sind ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe, ohne gehärtete 

Fette, vegetabil und für eine vegane Ernährung geeignet. 

Die neuen vegetarischen Brotaufstriche sind in neun Geschmacksrichtungen 

erhältlich: Delikatess, Kräuter, Champignon, 

Tomate, Pikant, Rustikal, Fruchtig-Pikant, Puszta-Art und 

Schmalz. 

i www.huegli.de 

Le Paté von der Fa. Hügli werden in praktischen 

Portionspackungen von je 25 g angeboten 

Die Nachfrage nach Bio-Fisch und -Meeresfrüchten 

verzeichnet eine bemerkenswerte Zunahme – immer 

mehr Menschen greifen zu Fisch und Meeresfrüchten 

aus ökologischer Aquakultur. Mit den Bio-Garnelen 

aus ökologischer Aquakultur reagiert „Deutsche See“ 

auf den steigenden Bedarf und bietet das Produkt im Sortiment 

„Tiefgekühlte Gourmetportionen“ an. Die küchenfertigen 

Bio-Garnelen von „Deutsche See“ sind roh, geschält, 

Darm gezogen, glasiert, tiefgefroren, einzeln entnehmbar 

und lassen sich schnell und einfach zubereiten. 

Die Bio-Garnelen stammen aus einer ökologischen Aquakultur 

in Ecuador, wo sie in Teichen mit geringer Besatzdichte 

und natürlich aufwachsen. Schon seit 2002 führt 

„Deutsche See“ Bio-Fisch und -Meeresfrüchte. 

i www.deutschesee.de 

Fotos: Naturata AG, „Deutsche See“ GmbH, Hügli Nahrungsmittel GmbH, SONNENTOR Kräuterhandelsgesellschaft mbH, CHA DÔ Teehandels GmbH 


Service 

Weihnachtlicher 

Zauber 

Wenn die Tage kürzer werden und viele funkelnde Lichter 

die Welt in ein festliches Gewand hüllen, dann ist 

es bald so weit: Weihnachten steht vor der Tür! Und 

mit den richtigen Zutaten kann 

die Weihnachts-Freude so 

richtig wachsen. Das 

Glühweingewürz von 

SONNENTOR verfeinert 

nicht nur Rotwein 

sondern macht 

aus jedem Rebensaft 

Glühwein. Aufgekocht 

in Fruchtsaft 

schmeckt dieses 

weihnachtlich duftende 

Getränk laut 

Hersteller auch Kindern 

sehr gut, denn 

das volle Aroma nach 

Hagebutten, Hibiskus 

und Zimt, verfeinert 

mit Orangenschalen 

und Apfelstücken. 

Das Glühweingewürz der Fa. 

i www.sonnentor.de 

SONNENTOR wird in 20 Aufgussbeutel 

à 2 g angeboten 

Tee-Pyramiden 

Eine neue innovative Serie von Bio & Fairtrade Blatttees 

für die Gastronomie wird von dem Unternehmen Cha Dô 

angeboten. Feinste Blatttees werden in große Gazebeutel 

aus kompostierbarem Vlies gepackt. Das Ergebnis steht in 

nichts einem frisch aufgebrühten Tee aus losen Blättern nach. 

Die für diese Serie ausgewählten Tees gehören zu den Spitzenqualitäten 

der jeweiligen Ursprungs-Gebiete: Malty Assam, 

Spring Darjeeling, Highland Earl Grey, Hong Ching und Jasmin 

Yuncui sind die angebotenen Sorten. Passende Tischaufsteller 

für die neue Tee-Gastro-Serie werden von dem Unternehmen 

als Verkaufsunterstützung angeboten. 

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Die Pyramiden-Teebeutel von 

Cha Dô sind kompostierbar 

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info@nabuko-biogvs.de 

www.nabuko-biogvs.de 


Vorschau 

VORSCHAU 

Buchtipp: 

Die Essensvernichter 

Rund die Hälfte unserer Lebensmittel 

– bis zu 20 Millionen 

Tonnen allein in Deutschland 

– landet im Müll, das sind 

500.000 Lastwagen voll. In ihrem 

Buch zeigen Stefan Kreutzberger 

und Valentin Thurn die Hintergründe, 

die zu diesen Zahlen führen, 

ebenso die Zusammenhänge zwischen 

dem Konsum in den Industrienationen 

und dem Hunger in der 

Welt sowie der Lebensmittelvernichtung 

und dem Klimawandel. Und benennen aber auch, wie 

diesem Skandal auf Ebene von Staat, Wirtschaft und Wissenschaft 

begegnet werden kann, sowie was jeder Einzelne in seinem 

Alltag verändern kann. 

i Die Essensvernichter – Warum die Hälfte aller Lebensmittel 

im Müll landet und wer dafür verantwortlich ist 

Autoren: Stefan Kreutzberger, Valentin Thurn 

320 Seiten 

Verlag Kiepenheuer & Witsch Köln, 2011 

ISBN: 978-3-462-04349-5, 16,99 Euro (D) 

In Ausgabe 1/2012 lesen Sie: 

Klimazertifizierungen in der AHV 

Aktiver Klimaschutz ist und wird immer wichtiger. Welche 

Möglichkeiten der Klimazertifizierungen für Unternehmen 

der AHV bestehen bereits und wo kann man sich zertifizieren 

lassen? Ein Überblick darüber bietet die nächste Ausgabe. 

Vorbericht BioFach 2012 

Die BioFach ist die Weltleitmesse für Bio-Produkte. Das 

GastroForum im Rahmen des Kongressprogramms bietet eine 

Vielfalt an Vorträgen für die AHV. Wir verschaffen Ihnen einen 

Überblick zu dem Messe-Angebot für Gastronomen und 

geben Tipps für einen erfolgreichen Messe-Besuch. 

Suppen und Brühen 

Was unterscheidet Bio-Suppen und –Brühen vom konventionellen 

Angebot? Welche auf die AHV zugeschnittene 

Produkte bieten die Hersteller? Lesen Sie die Antworten dazu 

in unserem nächsten Heft. 

Anzeigenschluss: 13. Januar 2012 

Redaktionsschluss: 05. Januar 2012 

Erscheinungstermin: 06. Februar 2012 

IMPRESSUM 

Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck 

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller (V. i. S. d. P.) 

Redaktion: Dipl. Ing. Agr. Thomas Sadler (Projektleitung) und Dipl. Ing. Agr. Eva Reichert 

(Reichert und Sadler GbR), Königsfeldstr. 16, 85356 Freising, Tel.: (0 81 61) 5 33 80 74, 

E-Mail: thomas.sadler@vnm-services.de 

Autoren: Isabelle Butscheck, Schorndorf ; Michela Dulz, Stelle; Sonja Grundnig, München; 

Alexandra Höß, Hamburg; Christiane Manow-Le Ruyet, München; Claudia Mattuschat, 

München; Eva Reichert, Freising; Thomas Sadler, Freising; Anja Schuchardt, 

München; Rebekka Wucher, Augsburg 

Anzeigen: 

Verlags- und Anzeigenleitung: Elke Zimmermann, 

E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de, 

Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38 

Mediaberatung: Sigrun Kühnel, 

E-Mail: sigrun.kuehnel@vnm-services.de, 

Tel.: (0 89) 31 89 05-75 

Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 6 vom 1. Oktober 2011 

Vertrieb-/Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck, 

E-Mail: vertrieb@vnmonline.de 

Grafik & Layout: Joachim Ullmer 

Abonnenten- und Kundenservice: 

Telefon (0 89)8 58 53-540, Telefax (0 89)8 58 53-62-440, 

E-Mail: neuermerkur@intime-media-services.de, 

InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen 

Die Bioküche erscheint 6 × im Jahr. Jahresabonnement 37,00 Euro/74,00 SFr. 

Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung einer entsprechenden 

Bescheinigung 20,00 Euro/40,00 SFr. Einzelheft 8,00 Euro/16,00 SFr. 

Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich, die SFr- 

Preise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland werden die 

Porto-Mehrkosten berechnet. Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich 

automatisch um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich 

gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage. 

Schulen, Klassen, Lehrer: 

Telefon (0 89) 85 85 34 40 Telefax (0 81 45) 99 97 95, E-Mail: schule@vnmonline.de 

Buchbestellservice: 

InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen, 

Telefon: (0 89)8 58 53-8 33, Telefax: (0 89)8 58 53-6-28 33, 

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Internet-Service: Markus Duffhaus, E-Mail: markus.duffhaus@vnmonline.de 

Beratung Social Media & Video: Christiane LeRuyet-Manow, 

Uwe Kremmin (Magical Media GmbH) 

Verlag Neuer Merkur GmbH 

Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46, 

D-81245 München, Telefon (0 89) 31 89 05-0, Telefax 31 89 05-38, 

Telefax Redaktion (0 89) 31 89 05-53 (Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen) 

Druck: Weber Offset GmbH, Ehrenbreitsteiner Str. 42, 80993 München 

Die Bioküche wird auf Bilderdruckpapier aus 100 % Altpapier gedruckt, 

ausgezeichnet mit dem Blauen Engel Umweltzeichen 

Internet: www.die-biokueche.de 

ISSN 2192-0028 

Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller 

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung über nommen. Die 

Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. 

Mit Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung sowie die Rechte 

zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen Speicherung in 

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Urheberrechts gesetz festgelegten Grenze ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Namentlich 

gezeichnete Bei träge geben die persönliche Meinung des Verfassers wieder. Sie muss 

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erstellt und von ihnen und dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt über prüft. Gleichwohl 

sind inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben ohne 

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© Copyright by Verlag Neuer Merkur GmbH 

Verlagskonten: 

Postbank München 389 80-806, (BLZ 700 100 80) 

Stadtsparkasse München 42 173 823 (BLZ 701 500 00) 

Schweiz: Postscheckamt Basel 40-13511-6 

Gerichtsstand: München 


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die Bioküche bringt es auf den Punkt 

½ Beispiele und Lösungsvorschläge aus der Praxis zum Nachmachen 

½ Experten-Tipps zu Wareneingang, Warenfluss, Vermarktung 

½ Informationen über ökologische und nachhaltige Technik 

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