rhw management Der perfekte Gastgeber (Vorschau)

hw 

rationelle hauswirtschaft 

management 

B 3437 E 

2 

Februar 2012 

49. Jahrgang 

www.rhw-management.de 

Das Fachmagazin für Führungskräfte in der Hauswirtschaft 

c 

Interview 

„Der perfekte 

Gastgeber“ 

Neuer HBL-Name 

Debatte zur 

Umbenennung 

Projekt 

Familien-Brunch 

im Altenheim

Sicher im Internet 

unterwegs 

Sorglos, stressfrei, entspannt 

Workshop: 

Den PC sicher machen 

Keine Sorgen beim Web-Surfen, Online-Shopping und Banking. Sicher sein, dass 

niemand an Ihre persönlichen und geschäftlichen Daten gelangt. Keine jährlichen 

Dauer-Kosten mehr durch Anti-Viren-Programme. Sicher vor Industriespionage. 

Das ist leicht zu haben. Die Zeitschrift rhw management veranstaltet einen Leser- 

Workshop, der zeigt, wie es geht. 

Unter Anleitung erfahrener Experten machen Sie Ihren PC sicher gegen Angriffe und 

Schnüffelei. Einfach, kompakt, verständlich. 

Details finden Sie auf www.vnm-akademie.de 

Foto: ©Andrea Danti/Fotolia.de 

Termine in München: 10.2., 17.2. und 24.2. 2012. 50% Rabatt für Abonnenten!

Editorial 

Neu, doch mit 

bestehenden Mitteln 

In die Berufsbildung kommt frischer 

Wind! Was vor zwei Jahren mit einer großen 

Tagung in Frankfurt am Main begann, 

das zeigt nun erste Ergebnisse. Der 

Vorstoß von Bayern, rückwirkend im Herbst 

2011 sowohl die HBL als auch die schulische 

Erstausbildung ab September 2012 

umzubenennen, scheint deutschlandweit 

zu wirken. Denn es wurden damit endlich 

Fakten geschaffen und zumindest in Bayern 

eine langjährige „Man-Müsste-Diskussion“ 

beendet. Der Grund für diesen 

Schritt war zum einen, dass die Ausbildungszahlen 

in der Hauswirtschaft stark 

zurückgegangen sind und zum anderen, 

dass mit dem Qualifikationsrahmen DQR 

und EQR auch auf europäischer Ebene eine 

Vergleichbarkeit der Abschlüsse gefordert 

wird. 

Für Martina Feulner von der dgh, die 

bereits zwei Neuordnungen miterlebt hat, 

ist klar, dass es durchaus möglich ist, im 

Rahmen der bestehenden Verordnung die 

Spielräume zu nutzen. Neben Bayern ist 

dies auch in Rheinland-Pfalz der Fall. Dort 

wird – etwas sperrig in der Formulierung – 

mit einer „Fachaufgabe im Einsatzgebiet“ 

im dritten Lehrjahr bereits dafür gesorgt, 

dass dann auch in der Prüfung Bezug auf 

diese Arbeitsaufgabe genommen wird. Somit 

erhält der/die Absolvent/-in indirekt 

bereits eine Spezialisierung, wie sie gerade 

vielerorts gefordert wird. 

Es muss also nicht der ganz große Wurf 

einer Neuordnung sein, der wohl wieder 

alles zum Stillstand bringen könnte. Viel 

effektiver sind offenbar die gerade laufenden 

Hintergrundgespräche eines Arbeitskreises 

unter anderem mit Martina Feulner 

(dgh) und Martina Schäfer (BAG-HW), an 

denen sich die jeweiligen Bildungsstellen 

der Bundesländer beteiligen. Mehr darüber 

ab Seite 5. Notwendige Spezialisierungen, 

sei es für den Service in der Gastronomie, 

die neue Ausrichtung in der Altenhilfe 

oder für Dienstleistungen in Privathaushalten 

sind nach Martina Feulners 

Meinung also bereits heute möglich! Lesen 

Sie mehr zu dem Thema ab Seite 15. Wir 

freuen uns auch auf Ihre Meinung an 

rhw.redaktion@vnmonline.de. 

Besuch in der Städtischen Fachakademie München (mehr zum Thema ab Seite 18) 

Juniorfirma 

Projekt Verkaufsstand 

Vielfalt der Pads 

Fotos: Robert Baumann 

Süße Sushi-Rollen 

rhw management 2·2012 3

Inhalt 

rhwmanagement 2·2012 

a 

a 

Editorial 3 

Inhalt 4 

Wissen 

Thema des Monats 5 

Aktuelles 6 

Expertenforum 

Die rhw-Experten 8 

Fachthema 

Auf dem Weg zum perfekten 

Gastgeber 10 

Die ersten Stimmen zur 

HBL-Umbenennung 15 

Von der HBL zur BEV – 

Bayern als Vorreiter? 16 

Pro und Contra – hier 

startet die Debatte 18 

Teil 2: Das neue 

Infektionsschutzgesetz 27 

Das Ziel: Nachhaltigkeit 

bei Reinigungsmaschinen 28 

Auf dem Weg zum perfekten Gastgeber 

– ein Interview mit Prof. von 

Freyberg, Jurymitglied beim rhw- 

Service-Award Ab Seite 10 

Welche Fische sollte man möglichst 

selten essen? 

Ab Seite 21 

a 

Berufsbildung 

Fisch bewusst genießen 21 

Management 

a 

Mediation: Konflikte 

gemeinsam lösen 29 

Report 

Ernährungsarmut im Alter 33 

Familien-Brunch – 

von der Idee bis zum Ziel 36 

Ausgezeichnete Ernährung in 

178 Hamburger Kitas 38 

Service 

Impressum/Stellenangebot 41 

Vorschau/Stellenangebote 42 

Fotos Titel: Fotolia/Kadmyjpg, Robert Baumann, 

Altenpflegeheim St. Martin 

Nachhaltigkeit von Reinigungsmaschinen Ab Seite 28 

Familienbrunch im Altenheim 

– Angelika Lipps (Foto) zeigt, 

wie sie vorgegangen ist 

Ab Seite 36 

Fotos: Prof. Freyberg, privat; iStockphoto/melhi, Messe Berlin/CMS, Altenpflegeheim St. Martin 

4 rhw management 2·2012

Thema des Monats 

Hauswirtschafter/in: Fachkraft 

für Versorgung und Betreuung 

Wissen 

FLÄCHEN- 

REINIGUNG 

GRÜNDLICH 

UND SICHER 

Foto: dgh/Thomas Preuß 

Es ist ein Thema, das nicht nur die Verantwortlichen 

in Bayern bewegt (siehe 

auch rhw management 1/2012 Seite 5 

sowie Artikel und Umfrage in dieser Ausgabe 

ab Seite 15). Um die Weiterentwicklung des 

Erstberufes in der Hauswirtschaft gemeinsam 

voran zu bringen, trafen sich im Dezember 

2011 die Vorstände der Bundesarbeitsgemeinschaft 

Hauswirtschaft (BAG-HW) und der 

Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft 

(dgh) mit Vertreterinnen der zuständigen Stellen 

für die Berufsbildung in der Hauswirtschaft 

zu einem Spitzengespräch in Frankfurt am 

Main. 

Während einzelne Bundesländer wie Bayern 

im Rahmen ihrer Möglichkeiten auf Landesebene 

neue Schwerpunkte in der Ausbildung 

zur Hauswirtschafter/in gesetzt haben, 

sind für die Bundesebene noch keine Entscheidungen 

getroffen. Problematisch ist, 

dass bislang noch nicht durchgängig entsprechend 

des neuen Profils ausgebildet wird. 

Von Seiten der zuständigen Stellen und auch 

zunehmend aus berufsbildenden Schulen wird 

die Berufsbezeichnung Hauswirtschafter/in 

sehr kritisch gesehen. Der Begriff Hauswirtschaft 

hat für Jugendliche kein positives 

Image. Insbesondere in der Phase der Berufsfindung 

stößt er eher ab, als dass er motiviert, 

in das Berufsfeld einzusteigen. Für diese 

Problematik muss eine Lösung gefunden 

werden. Übereinstimmend sind folgende Problempunkte 

identifiziert: 

1. Das Profil des Berufes wird nicht kommuniziert. 

Die Hauswirtschafter/in ist nicht Allrounder/in 

mit einer Vielfalt an hauswirtschaftlichen 

Kompetenzen. Sie ist Fachkraft für Versorgung 

und Betreuung mit dem Alleinstellungsmerkmal 

Dienstleistungen personenund 

situationsorientiert erbringen zu können. 

Immer wieder wird das Bild von Multitalent in 

Sachen Hauswirtschaft transportiert. Der 

Handlungsansatz des zielgerichteten Dienstleistungsmanagements 

kommt zu wenig zum 

tragen. 

2. Die Kompetenzen, die die Hauswirtschafter/in 

für die einzelnen Einsatzgebiete 

mitbringt, werden nicht deutlich. 

Hauswirtschafter/innen können sowohl 

in privaten Haushalten, als auch in sozialen 

Einrichtungen oder im Hotelsektor tätig werden. 

Auch wenn die Grundprinzipien der 

Dienstleistungserbringung gleich sind, fehlt 

Martina Feulner 

Martina Schäfer 

die Profilbildung für die Einsatzgebiete. Es ist 

zu überprüfen, in wieweit durch Wahlqualifikationen 

im dritten Ausbildungsjahr das Kompetenzprofil 

geschärft werden kann. Ein Überarbeitungsbedarf 

wird auch in den offiziellen 

Erläuterungen zur Ausbildungsordnung gesehen, 

die in der vorliegenden Fassung aus 

dem Jahr 2000 stammt. 

3. Sowohl in der Ausbildung als auch in 

den Lehrgängen wird das Profil, wie es in der 

Ausbildungsordnung von 1999 verankert ist, 

noch nicht flächendeckend umgesetzt. 

Der personenorientierte Dienstleistungsansatz, 

der dem Beruf hinterlegt ist, steht 

noch nicht im Mittelpunkt. Der Arbeitsschwerpunkt 

der Hauswirtschafter/in wird immer 

noch in der Produktion von Dienstleistungen 

gesehen. Der Service als Bindeglied 

zum Kunden hat in der Ausbildung noch immer 

eine untergeordnete Bedeutung. Der 

Handlungsansatz der hauswirtschaftlichen 

Betreuung, das zweite Standbein der Hauswirtschafter/in 

wird nicht gleichrangig neben 

dem Versorgungsansatz vermittelt. Er ist bislang 

nur punktuell in der Ausbildungs- und 

Lehrgangspraxis angekommen. 

4. Die Berufsbezeichnung Hauswirtschafter/in 

hat ein negatives Image bei Jugendlichen. 

Wichtig ist die Auseinandersetzung mit 

der Frage, in wieweit durch eine neue Berufsbezeichnung 

das Imageproblem der hauswirtschaftlichen 

Berufe zu lösen ist. 

Für Anfang März 2012 ist in Kassel der 

nächste Termin für ein Folgegespräch vereinbart 

worden. Mehr zum Thema auch ab Seite 

15. t 

Martina Feulner, Vorstand Deutsche 

Gesellschaft für Hauswirtschaft (dgh) 

Martina Schäfer, Vorstand 

Bundesarbeitsgemeinschaft für 

Hauswirtschaft (BAG-HW) 

oro ® Hygienereiniger 

für die Unterhalts- und Intensivreinigung 

keine Inaktivierung von aufgebrachten 

Desinfektionsmitteln 

kein Kleben, kein Verfärben 

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Kein 

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rhw management 2·2012 5 

Perfekter Schutz mit System 

Hygienesystem

Aktuelles 

Leitmesse der Pflegewirtschaft 

Foren auf der Altenpflege-Messe 

2012 in Hannover 

Vom 27. bis 29. März ist Hannover erneut 

für drei Tage Dreh- und Angelpunkt 

der internationalen Pflegewirtschaft, 

der Treffpunkt von Entscheidern, 

Führungskräften und Pflegepersonal. 

Dann nämlich öffnet die Altenpflege 2012 

ihre Tore auf dem Messegelände in der niedersächsischen 

Landeshauptstadt. Die 

Leitmesse der Pflege-Branche mit 700 Firmen 

auf knapp 60.000 Quadratmetern Ausstellungsfläche 

bietet ein breites Fachangebot 

bestehend aus klassischen Pflegethemen 

und neuen Lösungen. Hinzu kommen 

Fachkongresse mit hochkarätigen Referenten 

und informative Experten-Foren 

für die verschiedenen Berufsgruppen. 

Am 27. März wird es ein ganztägiges 

Forum der dgh und BAG-HW geben zum 

Thema „Fit im Alter – gesund essen, besser 

leben“. Ein weiteres Highlight ist die 

Live-Koch-Arena mit TV-Sternekoch Mario 

Kotaska, der am 28. März unter dem Motto 

„Sterneküche trifft Heimküche“ in Halle 

5 gemeinsam mit dem Heimküchenexperten 

Herbert Thill in einer unterhaltsamen 

Live-Koch-Show zeigt, dass sich hochklassige 

Rezepte nicht nur als exquisite Normalkost 

umsetzen, sondern auch als le- 

ckere Mahlzeit in Pflegeheimen eigenen. 

Am 29. März 2012 zeigen diverser Hersteller 

in Vorträgen ihre Vorschläge zum Thema 

„Küche und Hauswirtschaft“. Eintrittspreise: 

Tageskarte 15 Euro, Dauerkarte 24 Euro. 

Weitere Informationen unter www.altenpflege-messe.de. 

t 

Deutsche Gesellschaft für Ernährung 

Neue Empfehlung für Vitamin D 

liegt bei 20 Mikrogramm pro Tag 

In Deutschland weisen etwa 60 Prozent 

der Bevölkerung nach internationalen 

Kriterien eine unzureichende Vitamin D- 

Versorgung auf. Bei ihnen liegt der Marker 

für die Versorgung im Blut, die Konzentration 

des 25-Hydroxyvitamin D, unter dem 

gewünschten Wert von 50 nmol/l. 

Um diese Konzentration im Blut zu erreichen, 

gibt die DGE seit 10. Januar 2012 

als neuen Referenzwert für die Vitamin D- 

Zufuhr unter der Annahme einer fehlenden 

körpereigenen Bildung 20 µg Vitamin D pro 

Tag an. Über die Ernährung mit den üblichen 

Lebensmitteln nehmen Jugendliche 

und Erwachsene nur 2 bis 4 µg Vitamin D 

pro Tag auf. Die Differenz muss also über 

die Vitamin D-Bildung in der Haut und/oder 

über die Einnahme eines Vitamin D-Präparates 

gedeckt werden. Bei häufigem Aufenthalt 

im Freien, insbesondere auch bei 

körperlicher Aktivität im Freien und mit ausreichenden 

Partien unbedeckter Haut, 

kann die gewünschte Vitamin D-Versorgung 

ohne Einnahme eines Vitamin D-Präparates 

erreicht werden. Die neuen Referenzwerte 

und die Stellungnahme der DGE 

können kostenfrei unter www.dge.de eingesehen 

werden. 

t 

In eigener Sache 

Hinweis zu Anmeldungen zum 

14. rhw-Symposium vor dem 12. Januar 2012 

Zwischen Dezember 2011 und Januar 

2012 ist beim Online-Anmeldesystem 

zum 14. rhw-Symposium am 11. 

Mai 2012 in München etwa drei bis vier 

Wochen lang ein technischer Fehler aufgetreten. 

In Folge dessen sind keine Anmeldedaten 

für die Veranstaltung bei uns 

eingegangen. 

Wer ist betroffen? All diejenigen, die 

sich vor dem 12. Januar 2012 für das rhw- 

Symposium angemeldet haben, aber bisher 

noch keine Eingangsbestätigung per 

E-Mail oder Brief von der vnm-Akademie 

erhalten haben. Wir benötigen von diesen 

Personen bitte eine erneute Anmeldung 

online oder per Fax (Seite 26). Dieser 

Fehler wurde am 12. Januar 2012 behoben, 

es funktioniert alles wieder einwandfrei. 

Wir bitten um Entschuldigung 

für diese Panne und die damit verbundenen 

Unannehmlichkeiten bei der erneuten 

Anmeldung. 

Wir freuen uns auf Ihren Besuch in 

München! 

t 

Fotos: Altenpflegemesse, Robert Baumann 


hw-Newsticker 

Bundesleistungswettbewerb: Vom 16. bis 

18.3.2012 findet der 23. Bundesleistungswettbewerb 

für Auszubildende in der 

Hauswirtschaft in Koblenz statt. Das Motto: 

Welttag der Hauswirtschaft „Qualität – 

mit uns im Team“. Am 17.3.2012 gibt es 

auch eine Fachtagung zur Berufsbildung. 

www.verband-mdh.de 

Fernstudientag: Am 24. Februar findet der 

7. bundesweite Fernstudientag statt. Der 

Besucher kann sich durch kostenlose 

Workshops und Vorträge, Gespräche mit 

Dozenten und Einblicke in die Lehrmaterialien 

über ein Studium informieren. Weitere 

Informationen unter www.fernstudientag.de 

Netzwerktreffen: Am 3. März findet in Gießen 

das 18. H-Netzwerktreffen des Verbands 

der Oecotrophologen (VDOE) statt. 

Das Thema lautet „Qualitätsmanagement 

in der Hauswirtschaft“. Als Referenten 

werden Frau Prof. Elisabeth Leicht-Eckhardt 

(FH Osnabrück) und Martina Feulner 

erwartet. Weitere Informationen und 

unter www.vdoe.de/vdoe-h-netzwerk.html 

Merkblatt zu YOPIs: YOPI steht für besonders 

empfindliche Personengruppen, 

die leicht eine lebensmittelbedingte Infektion 

bekommen, da ihr Immunsystem 

beeinträchtigt oder noch nicht vollständig 

ausgebildet ist. Dazu zählen Kinder bis 

zum Alter von 5 Jahren, Senioren, Schwangere 

und immungeschwächte Menschen 

(Young, Old, Pregnant, Immunsupressed). 

Das BfR hat ein Merkblatt veröffentlicht, 

das Handlungsempfehlungen für Einrichtungen 

zusammenfasst, die regelmäßig 

YOPIs verpflegen, herunterzuladen unter 

http://linkshrink.de/33767/ 

DIfE-Jahresbericht: Der neue Jahresbericht 

des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung 

Potsdam-Rehbrücke 

(DIfE) kann ab sofort als pdf-Dokument 

unter www.dife.de abgerufen werden. 

Pflegeratgeber: Die Verbraucherzentralen 

haben den aktualisierten Ratgeber 

„Gute Pflege im Heim und zu Hause“ herausgegeben. 

Das Buch kostet 9, 90 Euro 

und kann unter www.vzhh.de/gesundheit 

erworben werden. 

Namensänderung: Aus der Bundesarbeitsgemeinschaft 

Leitender Pflegepersonen 

(BALK) wird der Bundesverband 

Pflegemanagement. Damit trägt der Verband 

der veränderten Rolle des Pflegemanagements 

und der zunehmenden Bedeutung 

im Versorgungsprozess auch im 

Namen Rechnung. 

FKE: Das neue Fortbildungsprogramm der 

Forschungsinstitut für Kinderernährung 

GmbH Dortmund (FKE) bietet im Jahr 2012 

wieder praxisnahe Seminare zum Thema 

Säuglings- und Kinderernährung an. Weitere 

Informationen und Anmeldung unter 

www.fke-do-gmbh.de. 

Vegetarier-Messe 

Zweite „VeggieWorld“-Messe 

in Wiesbaden 

Hygiene-Richtlinien 

Die Diskussion um die strengere Richtlinien 

für Tagesmütter geht weiter. 

Die Vertretung der Europäischen 

Kommission in Berlin dementierte zunächst: 

Tagesmütter würden gar nicht unter 

die strengen EU-Hygienevorschriften 

für Lebensmittelunternehmen fallen. „Wer 

nur gelegentlich oder in kleinem Maße Lebensmittel 

zubereitet oder serviert, ist von 

den Regeln der Hygiene-Verordnung ausgenommen“, 

hieß es in einer Presseerklärung. 

Das Bundesverbraucherministerium 

ist aber klar anderer Ansicht, Tagesmütter 

würden juristisch eindeutig unter die Richtlinie 

für Lebensmittelunternehmer fallen. 

Die Richtlinie, die vielen Großküchenbetreibern 

schon seit 2006 bekannt ist, ist 

sehr flexibel von jedem Bundesland umzusetzen, 

beispielsweise ob die Tagesmütter 

die Temperatur ihres Kühlschranks 

regelmäßig dokumentieren oder über Einkäufe 

Buch führen müssen. Zudem kommt 

in Frage, ob das Essen nur noch in Schutzkleidung 

zubereitet werden darf und ein 

Aktuelles 

Vom 24. bis 26. Februar 2012 öffnet 

die „VeggieWorld – Die Messe für 

nachhaltiges Genießen“ 

in Wiesbaden zum zweiten Mal 

ihre Tore. 

Ein unterhaltsames und 

anspruchsvolles Vortragsprogramm 

bietet in diesem Jahr 

unter anderem Bestsellerautor 

Ruediger Dahlke mit seinem 

neuen Buch „Peace 

Food“, Dr. Markus Keller vom 

Institut für alternative und 

nachhaltige Ernährung (IFANE) 

mit Strategien zur Senkung 

des Fleischkonsums sowie 

Prof. Dr. Mark Post, mit neuesten 

Erkenntnissen zum Thema 

In-vitro-Fleisch. „Noch vor 

wenigen Jahren rechnete keiner 

mit dem Erfolg einer derartigen Messe. 

Die wachsende Nachfrage von Besucher- 

und Ausstellerseite 

macht deshalb umso mehr 

deutlich, dass der vegetarische 

Lifestyle längst in der 

Mitte der Gesellschaft angekommen 

ist”, so Sebastian 

Zösch, Geschäftsführer des 

Vegetarierbunds. Die VeggieWorld 

hat bereits mit ihrem 

Debüt im Februar 2011 

Maßstäbe gesetzt. Über 

20.000 Besucher tummelten 

sich an den drei Messetagen 

auf der VeggieWorld. Die VeggieWorld 

ist die erste vegetarische 

Messe Deutschlands. 

Infos unter www.veggieworld.de. 

t 

Tagesmütter – jedes Bundesland 

entscheidet für sich 

zusätzliches Handwaschbecken in der Küche 

nötig wäre. Jedes Bundesland hat nun 

eigene Richtlinien und Leitfäden entworfen. 

Einige von ihnen, wie in Hamburg, werden 

allerdings gerade wieder überarbeitet, 

da sie zu weit führten. Es bestünde sonst 

die Gefahr, dass die stark gefragten Tagesmütter 

wegen der Hygienebürokratie 

ihren Job aufgeben würden. Lösungen mit 

Augenmaß seien nun gefragt. t 

Tagesaktuelle Meldungen zur Hauswirtschaft finden Sie unter http://twitter.com/rhwmanagement 


Expertenforum 

Die rhw-Experten 

Antwort von Karin Beuting-Lampe 

Weiterbildung 

mit Perspektive 

c Nach dem Abschluss der Realschule 

besuche ich zurzeit die Staatliche Berufsfachschule 

für Hauswirtschaft in Regensburg. 

Im Juli 2012 werde ich meine 

Ausbildung zur Hauswirtschafterin abgeschlossen 

haben. Aufgrund des Artikels 

von Dorothea Kammerer „Housekeeping 

– das ist ‚wow’“ der Ausgabe Januar 2010 

möchte ich später gerne im Bereich Housekeeping 

als Hausdame arbeiten. Da mir 

eine optimale Ausbildung am Herzen liegt 

und ich hinsichtlich meiner weiteren Ausbildung 

unsicher bin, bitte ich Sie um einen 

Expertenrat. Mir stehen in Bayern 

zwei Wege offen: eine Ausbildung über 

die Staatliche Fachakademie für Hauswirtschaft 

(in Kürze: Ernährungs- und Versorgungsmanagement) 

in Vilshofen; Profil: 

Hotel und Event; Abschluss „Betriebsleiterin“ 

oder eine Ausbildung zur 

Hotelfachfrau. Welche Ausbildung ist zielführender? 

d Gerne gebe ich Ihnen Tipps für Ihre weitere 

berufliche Entwicklung. Wenn Sie im 

Sommer 2012 Ihren Abschluss als Hauswirtschafterin 

erworben haben, haben sie 

die sogenannte Erstausbildung hinter sich. 

Die zwei Möglichkeiten, die Sie ansprechen 

– Betriebsleiterin oder Hotelfachfrau – unterscheiden 

sich in ihrer Wertigkeit. Die Hotelfachfrau 

wäre eine weitere Erstausbildung, 

die Betriebsleiterin dagegen eine 

Weiterbildung. Da Sie im nächsten Sommer 

schon eine Erstausbildung abschließen 

werden, würde ich Ihnen nicht zu einer 

weiteren dreijährigen Erstausbildung 

raten, sondern zu der zweijährigen Weiterbildung 

als Betriebsleiterin bzw. in Bayern 

dann als „Betriebswirtin für Ernährungs- 

und Versorgungsmanagement“. Damit 

haben Sie die Voraussetzung, in verantwortlicher 

Position zu arbeiten. Sie sind 

nach dieser Weiterbildung nämlich nicht 

nur Fach-, sondern Führungskraft. Wenn 

Sie während der Weiterbildung auf der 

Fachakademie Praktika ableisten, sollten 

Sie dies gezielt im Hotel tun, da Ihr Ziel ja 

das Housekeeping ist. Alternativ kommen 

aber auch gute Tagungshäuser in Frage. 

Antwort von Sascha Kühnau 

Bestimmungen bei 

kleineren Küchen? 

c Wegen des Neubaus unseres Altenheims 

ziehen wir für zirka eineinhalb bis 

zwei Jahre in ein anderes Haus. Nach der 

Zeit ziehen wir wieder zurück und haben 

dann auch wieder eine Großküche. Wir benötigen 

also eine Übergangslösung, da 

es in dem anderen Haus keine Großküche 

gibt. 

Damit wir nicht zu viele Mitarbeiter 

entlassen müssen (wir reduzieren bereits 

von 95 auf zirka 70 Bewohnerinnen und 

Bewohner), wollen wir in den Wohngruppenküchen 

kochen. Jeweils für zwölf Be- 

wohner gibt es eine Küche mit vier Kochplatten, 

Herd, Backofen, Mikrowellengerät, 

Kombidämpfer, Kühlschrank und gewerblichem 

Geschirrspüler. 

Leider haben wir zu wenig Personal, 

um sieben Tage die Woche jeweils sechs 

Kollegen zum Kochen einzusetzen. Wir 

möchten, dass immer drei Kollegen für 24 

Bewohner kochen (also in drei Küchen). 

Können wir unser HACCP-Konzept auf die 

kleinen Küchen übertragen? Ein Kühlhaus 

und eine Tiefkühlzelle sind in diesem 

Haus vorhanden. Sind außerdem noch 

rechtliche Bestimmungen einzuhalten? 

d Das ist eine sehr spannende Herausforderung, 

der Sie sich stellen. Der Rechtsrahmen 

ist der gleiche wie in der Großküche 

mit den EU Verordnungen 178/2002, 

852/2004, 853/2004, dem nationalen 

Recht mit dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch 

sowie der Durchführungsverordnung. 

Sie können Ihr bisheriges Lebensmittelhygienekonzept 

als Grundlage nutzen 

und auf das neue (andere) Risiko in kleinen 

Küchen herunter brechen. Nutzen Sie 

dazu das entsprechende Kapitel in der Leitlinie 

„Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht 

wird“. 

Bedenken sollten Sie das veränderte 

Risiko. Durch die kürzeren Wege zum Bewohner 

sinkt das Risiko ein wenig, da Ihre 

Transportzeiten bei optimaler Prozessgestaltung 

kürzer werden. Risikoerhöhend 

wirken sich die oft schlechteren baulichen 

Rahmenbedingungen in Wohnküchen aus. 

Finden Sie einen Weg, die Basishygiene 

beispielsweise durch die Trennung rei- 

Das rhw-Expertenteam für Ihre Fragen 

Andreas Carl 

Berater für 

Hauswirtschaft 

und Reinigung 

Sascha Kühnau Karin Beuting-Lampe 

Berater für Ernährung, Organisationsberaterin 

Hygiene und Qualitätsmanagement 

und Fortbildungsreferentin 

Peter Hützen 

M. Christine Klöber 

Beraterin zu Wäsche- 

Management und 

Wirtschaft 

Ralf Klöber Dr. Dieter Bödeker 

Berater für 

Hygieneberater, 

Groß küchen und Wedemark 

Kundenorientierung 

Fachanwalt für 

Arbeitsrecht, 

Bird&Bird, Düsseldorf 

Sie erreichen das rhw-Expertenteam unter: rhw.redaktion@vnmonline.de 


Expertenforum 

ner und unreiner Seite durch entsprechende 

Arbeitsorganisation (Zwischenreinigung) 

umzusetzen. Im Rahmen der guten Herstellungspraxis 

sowie der Personalhygiene 

müssen Sie Regeln für den zwischenzeitlichen 

Umgang mit Bewohnern finden. 

Wenn Sie Ihr Lebensmittelhygienekonzept 

umgeschrieben und angepasst haben, 

sollten Sie es mit der zuständigen Behörde 

abstimmen. Die Behörden haben 

manchmal spezielle Anforderungen an die 

Küchengestaltung, die im vorherigen Gespräch 

leicht geklärt werden können. 

Ich wünsche Ihnen viel Erfolg bei Ihrer 

neuen Hygieneorganisation! 

Antworten von M. Christine Klöber 

Erfahrungen zur 

Wäschevergabe 

c Ich arbeite zurzeit in der Wäscherei einer 

Senioreneinrichtung. Es steht die Entscheidung 

im Raum, im kommenden Jahr 

die komplette Wäsche (also auch die Bewohnerwäsche, 

die bislang ausschließlich 

in der Einrichtung bearbeitet wird) an 

eine Großwäscherei zu geben. Können Sie 

mir sagen, ob es dazu Erfahrungswerte 

gibt? Wie viel Zeit sollte man für die Vorbereitungszeit 

und die Umstellung einplanen? 

d Gut, dass Sie sich rechtzeitig dieser Frage 

widmen. Die vollständige Vorplanung 

des Umstellungsprojektes ist sehr wichtig 

und eine Grundvoraussetzung, damit Sie 

die richtigen Wäschereipartner finden. Von 

der Vorbereitung (Erstellen des Leistungsverzeichnisse, 

Formulierung der Qualitätsansprüche, 

Definieren der Rahmenbedingungen, 

statistische Erhebung der prognostizierten 

Wäschemengen etc.), den Angebotsanfragen 

bis zu deren Auswertung, 

den Verhandlungen und dem Vertragsabschluss 

werden Sie, wenn Sie es neben Ihrem 

Alltagsgeschäft organisieren müssen, 

sicher acht Wochen benötigen. Für die Vorbereitungen 

der Umstellung je nach Art der 

neuen Wäschedienstleistung benötigt man 

sicher auch sechs Wochen. Es ist eine sehr 

komplexe Aufgabenstellung, die nicht zwischen 

Tür und Angel erarbeitet werden 

kann. Vom guten Gelingen hängt viel ab, 

zum Beispiel das Wohlbefinden der Wäschenutzer 

und die Wirtschaftlichkeit des 

Verfahrens. Sie sollten in jedem Fall für ein 

gut strukturiertes und planvolles Vorgehen 

einen Zeitraum von vier Monaten ansetzen. 

Kolleginnen zu finden, die diesen Prozess 

hinter sich haben, ist eine Frage Ihres 

beruflichen Netzwerkes. Den Umstellungsprozess 

selbst sollte der ausgewählte 

Dienstleister bestmöglich mit Ihnen gemeinsam 

planen, er hat diesbezüglich ja 

Erfahrungen aus anderen Projekten. 

Tischwäsche ohne 

Chemie stärken 

c Wie kann man Tischwäsche ohne Chemie 

stärken? 

d Die älteste Art Tischwäsche zu stärken, 

ist, aus Kartoffeln die Kartoffelstärke, zum 

Beispiel nach dem Reiben zu Kartoffelklößen, 

aufzufangen. Ich gehe aber nicht davon 

aus, dass das für Sie in Frage kommt. 

Sie können auf die klassische Hofmanns- 

Stärke zurückgreifen. Andere Anbieter haben 

sicher identische, naturnahe Produkte. 

Dies funktioniert über einen Waschgang, 

in dem die (flüssige) Stärke in die Wäsche 

eingespült wird. Wenn Sie nur einige Teile 

stärken möchten, können Sie das gleiche 

Verfahren in einer Wanne, in die Sie die saubere 

gewaschene Wäsche einlegen, anwenden. 

3-fach sparen. 

SparPrämie. SparLeasing. SparEnergie. 

* für die Wäscherei. 

SparPrämie. Bis zu 1.250 € Geld zurück. 

Ohne Anzahlung, 0% Zinsen für 48 Monate. 

Bis zu 56% weniger Wasser-, 73% weniger Stromkosten. 

 

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www.miele-sparpraemie.de 

Telefon 0180 220 21 21**

Fachthema 

Auf dem Weg zum 

perfekten Gastgeber 

Wie schafft man es, Kunden nicht nur zufriedenzustellen, sondern 

zu begeistern? Wie werden Mitarbeiter zu perfekten Gastgebern? 

Ein durchdachtes Hospitality Management kann helfen. 

rhw management sprach mit Prof. Dr. Burkhard von Freyberg, 

einem Experten für Themen „rund um den Gast“ darüber, 

wie man Ansätze des Hospitality Managements auch in Einrichtungen 

wie Seniorenheimen umsetzen kann. 

c Herr Prof. von Freyberg, Sie lehren an 

der Hochschule München und da an der 

Fakultät für Tourismus im Bereich Hospitality 

Management. Vielleicht können Sie 

uns zunächst kurz erklären, womit sich 

Hospitality Management konkret beschäftigt? 

d Hospitality kann übersetzt werden mit 

Gastfreundschaft. Und beim Hospitality 

Management geht es um das Management 

der perfekten Dienstleistung am Gast, am 

Kunden. Diese Dienstleistung ist in erster 

Linie verwurzelt in Hotellerie und Gastronomie 

und in verzahnten Feldern wie Freizeitparks, 

Kreuzfahrtschiffen, Casinos oder 

Thermen. Aber Hospitality Management 

wird auch in anderen Bereichen gebraucht. 

Und zwar überall dort, wo man erkannt hat, 

dass es wichtig ist, dass neben der Kerndienstleistung 

die Kundenpflege auf einem 

hohen Niveau stattfinden soll. Das kann 

zum Beispiel auch im Einzelhandel sein. 

Hier könnte das Ziel lauten: In unserem 

Shop soll der Kunde begeistert sein von 

dem Einkaufserlebnis, nicht nur von der 

angebotenen Ware. Wie schafft man es, 

dies zu erreichen und dem Kunden ein gutes 

Gefühl zu geben – das sind Fragestellungen 

des Hospitality Managements. 

c Was können denn Einrichtungen wie 

Seniorenheime oder Tagungsstätten von 

den Erkenntnissen des Hospitality Managements 

lernen? 

d Auch in diesen Einrichtungen ist es so, 

dass man Besuchern über ein durchdachtes 

Hospitality Management ein gutes Gefühl 

geben kann. Das geht schon mit vielen 

kleinen Dingen los, sei es, dass man 

mit der Atmosphäre im Haus anfängt und 

zum Beispiel Abschied nimmt von den üblichen 

weißen Wänden und hin zu einer 

bunten Erlebniswelt in der Einrichtung 

kommt. Das Fachgebiet Hospitality Management 

umfasst aber auch betriebswirtschaftliche 

Themen der Unternehmensführung 

wie zum Beispiel Controlling, 

Qualitätsmanagement oder Marketing. 

In der heutigen Zeit wird Hospitality 

Management immer wichtiger. Früher gab 

es für Kunden oftmals weniger Auswahl, 

Entweder stand nur ein einziges Hotel am 

Ort zur Verfügung oder man „musste“ ein 

konkretes Hotel nehmen wie zum Beispiel 

in der Kur-Hotellerie. Heute hat der Kunde 

jedoch mehr Auswahl und hat sein Konsumverhalten 

verändert. So übernachtet 

der hybride Kunde – so werden Kunden bezeichnet, 

die sowohl ein sehr sparsames 

wie auch ein verschwenderisches Kaufverhalten 

an den Tag legen – beispielsweise 

an einem Tag im Fünf-Sterne-Haus, am anderen 

Tag in einem Budget-Hotel. 

Diese Veränderungen hat auch die Kur- 

Hotellerie erkannt und versucht, ihre Einrichtungen 

„aufzuhübschen“. Die gleiche 

Situation gibt es im Seniorenheim: Es geht 

darum, sich im Produkt zu verbessern. Hier 

setzt Hospitality Management an. Die Zielgruppe 

und die Bedürfnisse dieser Zielgruppe 

sollten im Mittelpunkt stehen. Allerdings 

wird heute noch zu oft am Kunden 

vorbeigeplant. 

c Demnach reicht es heute nicht mehr 

aus, allein mit einer guten Qualität beim 

Gast zu punkten? 

d Es gibt auf der einen Seite die normale, 

erwartete Qualität, die man seinen Kunden 

bietet, dazu gehört zum Beispiel Sauberkeit 

oder Zuverlässigkeit. Und dann gibt 

es die überraschende, nicht erwartete Qualität. 

Hier geht es darum, das Erhoffte zu 

übertreffen. Ich gebe zu, dass ist im Seniorenheim 

nicht einfach. Denn hier hat 

man es mit einer Klientel zu tun, die genaue 

Vorstellungen hat und oft das Gewohnte 

will. Daher ist es sicher schwieriger, 

im Seniorenheim ein gutes Hospitality 

Management umzusetzen als im Hotel. 

Trotzdem kann man viel mit kleinen 

Dingen bewegen und vor allem darauf achten, 

dass die Dienstleistung nicht zu einer 

bloßen Abfertigung wird. Hier ist das Thema 

Aufmerksamkeit sehr wichtig. Oft sind 

die Bedürfnisse der Kunden ganz anders, 

als das, was man gerade leistet. Und auch 

das Argument „Wir können mehr nicht leisten, 

weil das Budget zu knapp ist oder der 

Tischdekorationen, gesehen beim Tag der 

offenen Tür der Städtischen Fachakademie 

für Hauswirtschaft in München (S. 10–12) 

Fotos: Robert Baumann (3), privat 


Fachthema 

Personalschlüssel zu gering“ wird oft nur 

vorgeschoben. Man kann zum Beispiel damit 

anfangen, dass der Gast eine frische 

Wiesenblume aus dem eigenen Garten auf 

dem Zimmer vorfindet. Das kostet erst mal 

nichts. 

c Was kennzeichnet generell eine perfekte 

Gastgeberschaft – sei es im Fünf- 

Sterne-Hotel oder im Tagungshaus? 

d Ein perfekter Gastgeber ist der, der sich 

in die Zielgruppe hineinversetzt und mit 

großer Freude und mit Liebe seine Arbeit 

macht. Aber er sollte sich dabei auf dem 

gleichen Niveau wie seine Gäste befinden. 

Gute Gastgeberschaft sollte nicht mit „dienen“ 

verwechselt werden. Ich sage immer, 

ein guter Kellner muss heute ein Psychologe 

sein. Warum? Es gibt bei den Gästen 

ganz unterschiedliche Bestelltypen, also 

beispielsweise den studierenden Gast, der 

sich ewig mit der Speisekarte beschäftigt, 

den schnellen Gast oder den ängstlichen 

Gast. Jeder Gast ist unterschiedlich und 

kommt mit einer anderen Story in den 

Raum. In der Praxis steckt man leider den 

Gast in eine bestimmte Schublade und behandelt 

ihn dann genau so. Es geht jedoch 

darum, den Gast gedanklich dort abzuholen, 

wo er gerade ist und ihn dann in eine 

positive Stimmung zu versetzen. 

c Gibt es denn so etwas wie Standards, 

mit denen man gute Gefühle beim Gast 

erreichen kann? 

d Natürlich müssen die Basisanforderungen 

immer erfüllt werden: Sauberkeit, 

Verlässlichkeit, Kontinuität in den Abläufen 

und eine grundsätzliche Servicebereitschaft. 

Dies kann man mit Standards 

gewährleisten. Ein Fehler ist häufig, dass 

es diese Standards in einem Haus zwar 

gibt, diese jedoch in einem Aktenordner im 

Schrank verschwinden und nicht gelebt 

werden. Hier gebe ich immer den Tipp, locker 

aufgemachte Handbücher zu erstellen, 

in denen alle Aktivitäten am Gast quasi 

als Filmsequenzen zu sehen sind. Man 

sollte also die Gastgeberschaft als ein perfekt 

inszeniertes Bühnenstück sehen, für 

das man ein Drehbuch schreibt, möglichst 

auch mit Bildern. Wie hat zum Beispiel der 

eingedeckte Tisch auszusehen? Was fragt 

man den Gast bei der Begrüßung als erstes 

und wie verläuft die Verabschiedung? Die 

Führungskraft kann sich dann auf diese 

Standards berufen, wenn etwas nicht 

klappt und auf das Handbuch hinweisen. 

Wenn diese Standards da sind und gelebt 

werden, dann kann man an der Begeisterung 

arbeiten. Hierzu gehört beispielsweise 

trotz schlechter Arbeitsbedingungen 

und Stress, die in der Gastronomie 

häufig sind, Herzlichkeit und Zuwendung. 

Klar ist, dass nicht jeder Mensch prädestiniert 

ist, am Gast zu arbeiten. Das hat auch 

viel mit dem Elternhaus zu tun. Wenn man 

nie Benehmen und ein gutes Auftreten gelernt 

hat, nie darauf geachtet wurde, dass 

die Schuhe ordentlich geputzt sind, dann 

wird es schwierig. Jemand, der beispielsweise 

in seinem Leben selbst nie in einem 

gehobenen Restaurant zu Gast war, kann 

sich gar nicht vorstellen, worauf es dabei 

ankommt. Hier haben wir ein Problem, es 

gibt viel zu wenig Nachwuchs, zu wenig geeignete 

Azubis. 

c Wie kann man es schaffen, seine 

Dienstleistungsqualität zu steigern? Welche 

konkreten Maßnahmen bieten sich 

an? 

d Generell gilt, dass sporadische Ad-hoc- 

Aktionen eher gefährlich sind. Wenn man 

seinen Betrieb verbessern will, braucht 

man eine Strategie. Als allererstes sollte 

man sich die Prozesse im eigenen Betrieb 

anschauen und eventuell mit Hilfe eines 

Beraters überlegen, wo Hospitality Management 

ansetzen könnte. Zunächst gilt 

es, an der Positionierung zu arbeiten und 

sich zu fragen, wo stehen wir und wo wol- 


Fachthema 

c Im Gastgewerbe und auch in sozialen 

Einrichtungen ist aber heute schon ein 

Mangel an qualifizierten und motivierten 

Arbeitskräften vorhanden. Wie schafft 

man es, sich als attraktiven Arbeitgeber 

zu positionieren und die fähigen und interessierten 

Job-Suchenden auf sich aufmerksam 

zu machen? 

d Das ist grundsätzlich schwierig. Auf der 

einen Seite hat man größere Chancen, 

wenn man ein ganz klares Qualitätsversprechen 

hat und ein authentisches und 

gutes Produkt verkauft. Wenn eine Einrichtung 

weiß, wohin sie will, dann kann 

sie die Mitarbeiter mit auf den Weg nehmen. 

Niemand möchte für einen Arbeitgeber 

arbeiten, der eine schlechte Qualität 

bietet. 

Auf der anderen Seite ist auch das Betriebsklima 

wichtig. Ein nettes und freundliches 

Miteinander, das von den Führungskräften 

gefördert wird, spricht sich schnell 

herum. Jeder möchte in einer Wohlfühl-Situation 

arbeiten, bei allem Stress im Arbeitsalltag. 

Natürlich ist auch ein attraktives 

Vergütungssystem wichtig. Aber die wenigsten, 

die in diesem Bereich arbeiten, erwarten, 

damit reich zu werden. Man weiß 

heute, dass bei Mitarbeitern die innere Einstellung 

und die Leistungsbereitschaft wichtiger 

sind als das Talent. Einem Menschen, 

der bereitwillig ist, dem kann man etwas 

beibringen. Hat jemand keine Lust etwas 

zu lernen, dann bringen alle Bemühungen 

nicht viel. 

Man sollte sich heute auch Gedanken 

über Modelle machen, um ältere Mitarbeiter 

zu integrieren, die die Zielgruppe verstehen, 

das gilt gerade auch für Seniorenheime. 

Und warum sollte es im Seniorenheim 

nicht auch eine Person geben, die die 

Funktion des Concierge im Luxus-Hotel 

übernimmt. Also jemand, der für die Wünsche 

der Bewohner zuständig ist, der alles 

weiß, sich im Haus und in der Umgebung 

auskennt, Restaurants oder Blumenläden 

empfehlen kann. Das wäre also jemand, 

der wie im Hotel die Guest Relation (Gästebetreuung) 

übernimmt und damit hätte 

man eine Art Hospitality Manager im Seniorenheim. 

c Vielen Dank für das interessante Gespräch! 

t Interview: Alexandra Höß 

len wir hin? Möchten wir beispielsweise 

das servicefreundlichste Seniorenheim 

sein? Dann gilt es, dies auf die Prozesse 

herunterzubrechen und diese klar zu definieren. 

So könnte man zum Beispiel festlegen, 

dass ein neuer Gast zur Begrüßung 

immer ein bestimmtes Begrüßungsset bekommt 

und dies dann organisatorisch verankern. 

Hinzu kommt dann natürlich der personelle 

Aspekt bzw. die Schulung der Mitarbeiter. 

Problematisch sind hier oft die Gesamtschulungen, 

in denen alle Mitarbeiter 

geschult werden. Hier verpufft oftmals die 

Wirkung, da für einige der Inhalt gar nicht 

relevant ist, andere unterfordert oder überfordert 

sind. Es gilt immer, sich zunächst 

zu überlegen, was der Schulungszweck 

bzw. die -zielgruppe ist. 

Ich war vor kurzem eine Woche auf einem 

Kreuzfahrtschiff, das war die ganz große 

Freude. Bei den Mitarbeitern hatte man 

das Gefühl, dass sie sich auf die Gäste freuen. 

Das Gegenteil habe ich auf dem Schiff 

einer anderen Linie erlebt: Selbst beim 

Gala-Abend habe ich gemerkt, dass die 

Kellner nur Teller-Taxi waren und es nur 

noch um das Abfertigen ging. Der Aufbau 

einer persönlichen Beziehung zum Gast 

fehlte völlig. Wenn Gäste merken, dass sie 

„ab“-gefertigt und „ab“-kassiert werden, 

dann fühlen sie sich nicht mehr wohl. Die 

Gäste möchten die Aufmerksamkeit der 

Mitarbeiter haben. 

c Also ist Aufmerksamkeit ein Schlüsselpunkt? 

d Ja, es gibt ein Café in der Nähe, in dem 

ich morgens immer meinen Kaffee trinke. 

Da gibt es eine Bedienung mit sprühenden 

Augen, die mit Freude und Begeisterung 

bei der Arbeit ist. Es hat sich schon eine regelrechte 

Fangemeinde unter den Gästen 

entwickelt: Die Leute gehen hierhin, weil 

sie Aufmerksamkeit bekommen. Und das 

ist keine Luxus-Bar, von der ich hier spreche, 

sondern ein ganz einfaches Café. Natürlich 

ist nicht jeder Mitarbeiter ein solches 

Talent, aber es ist eben die Hauptaufgabe 

von Führungskräften, dass sie ein 

gutes Händchen bei der Mitarbeiterauswahl 

haben. 

Zur Person 

Prof. Dr. Burkhard von Freyberg absolvierte 

eine Hotelfachlehre im Hotel 

Bayerischer Hof in München und studierte 

im Anschluss Wirtschaftswissenschaften 

in München, Boston und 

Regensburg. Neben einem Lehrengagement 

an der Dualen Hochschule Baden-Württemberg 

unterrichtet er an 

der Fakultät für Tourismus der Hochschule 

München, im März 2009 wurde 

er zum Professor für Hospitality 

Management berufen. Prof. Dr. von 

Freyberg ist darüber hinaus Autor verschiedener 

hotellerierelevanter Artikel 

und Bücher und Coach auch für 

branchenfremde Unternehmen, die 

den Hospitality-Gedanken in ihrer 

Dienstleistungsphilosophie stärken 

wollen. Seit Januar 2008 ist er geschäftsführender 

Gesellschafter des 

auf die Privathotellerie spezialisierten 

Beratungsunternehmens Zarges 

von Freyberg Hotel Consulting 

(www.zargesvonfreyberg.com). 


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HBL 

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HBL 

Die ersten Stimmen zur 

HBL-Umbenennung 

Wir fragten in den Fachakademien und bei unseren Leser/-innen 

nach: Was halten Sie von dem neuen Titel „Betriebswirt/in 

für Ernährungs- und Versorgungsmanagement“, der die Bezeichnung 

„Hauswirtschaftliche Betriebsleiterin“ in Bayern ab 

sofort ersetzen wird? 

Jutta Dauerer, stellvertretende Schulleiterin 

der Kommunalen Fachakademie für 

Hauswirtschaft des Landkreises Hof in 

Ahornberg ist erleichtert: „Endlich ist der 

Erklärungsnotstand unserer Absolventen 

beseitigt. Denn eigentlich ist der Betriebsleiter 

ja eine Positionsbeschreibung und 

kein Abschlusstitel. Mit der Bezeichnung 

Betriebswirt hingegen erhalten wir einen 

marktbekannten Fortbildungstitel – das 

kommt auch bei den Studierenden sehr gut 

an! Das gute Basiswissen bleibt dabei die 

Stärke dieser Weiterbildung.“ 

„Man braucht Hauswirtschaft, 

aber keiner will sie so nennen“ 

„Man braucht Hauswirtschaft, aber keiner 

will sie so nennen“, so die Einschätzung 

der Berufsbereichsleiterin Renate 

Gloßner an der Fachakademie B7 in Nürnberg. 

Sie steht fest hinter der Entscheidung 

des Kultusministeriums, die in Absprache 

mit der Arbeitsgruppe der Fachakademien 

Hauswirtschaft in Bayern getroffen wurde. 

Alle Studierenden der Fachakademien in 

Bayern, die ihre Weiterbildung im September 

2011 begonnen haben, werden 

rückwirkend schon mit dem neuen Titel abschließen. 

„Wir dürfen seit 2005 auch Interessierte 

aus dem Gastronomie-Bereich aufnehmen 

und haben entsprechend geworben 

als Fachakademie für Hauswirtschaft. 

Immer wieder wurde festgestellt, dass die 

Inhalte eigentlich alle Bewerber interessieren, 

doch sobald sie am Ende den Begriff 

Hauswirtschaft hörten, haben vor allem 

die männlichen Köche schmunzelnd 

wieder abgewunken nach der Devise: ach 

so, das ist Hauswirtschaft, schade“, berichtet 

Gloßner. 

Dies soll mit der neuen Bezeichnung 

„Betriebswirt/in für Ernährungs- und Versorgungsmanagement“ 

nicht mehr passieren. 

„Gerade jetzt ist ein neuer Name 

wichtig, so dass wir die Schülerzahlen halten 

können.“ Denn je besser die Konjunktur 

ist, wie gerade im Moment in Deutschland, 

desto weniger Köche kommen auf die 

Idee, sich für drei Jahre weiterbilden zu lassen 

und damit ja auch auf die Bezahlung 

zu verzichten. „Wenn Sie sich danach jedoch 

Betriebswirt nennen dürfen, sieht die 

Lage schon wieder besser aus“, hofft Renate 

Gloßner. Sie war eine derjenigen, die 

im Arbeitskreis der Fachlehrer der bayerischen 

Fachakademien Jahr für Jahr die neue 

Berufsbezeichnung forderte. Entsprechend 

euphorisch fiel ihre Reaktion aus, als sie 

im Oktober letzten Jahres per Fax die Bestätigung 

des neuen Namens erhielt: „Hervorragend! 

Vorher mussten wir den Begriff 

Hauswirtschaft fast verschweigen, um 

Nachwuchskräfte aus der Gastronomie für 

das HBL-Berufsbild zu gewinnen.“ 

In Nürnberg sind in den je zwei Schulklassen 

mit jeweils 24 Studierenden pro 

Übersicht: Neue Namen für die Hauswirtschaft in Bayern 

Fachthema 

Jahrgang schon jetzt verhältnismäßig viele 

Männer zu finden, die meisten sind gelernte 

Köche, die vor allem ihr Know-how 

im Bereich Management und Betriebsführung 

durch diese Weiterbildung ausbauen 

möchten. So wie der 21-jährige Aljoscha 

Zapf, der derzeit nebenbei in der Gastronomie 

arbeitet und später einmal Existenzgründer 

beraten will, die planen, Restaurants 

zu eröffnen. 

„Wer unsere Absolventen einstellt, 

weiß genau, was er braucht. Rund 90 Prozent 

unserer Studierenden finden direkt im 

Anschluss einen Job“, berichtet Gloßner. 

Es sei schon früher häufig so gewesen, 

dass sich die Absolventen über die Inhalte 

ihrer Ausbildung bei den zukünftigen Arbeitsgebern 

definierten, weniger stark über 

den Titel „Hauswirtschaftliche Betriebsleiterin“. 

Einige der Absolventen erklärten, 

dass sie sich schon jetzt eher als „Betriebsleiter 

für Ernährung und Versorgung 

(Hauswirtschaft)“ sehen. Nun wurde der 

Begriff Hauswirtschaft ganz offiziell gestrichen 

und aus den Betriebsleitern werden 

in Bayern zukünftig Betriebswirte. t 

Robert Baumann 

Bisher 

Neue Bezeichnung 

Hauswirtschaftstechnische/r Helfer/in Dienstleistungshelfer/in Hauswirtschaft (seit 2010) 

Hauswirtschafter/in (schulische Erstausbildung) Assistent/in für Ernährung und Versorgung (ab Herbst 2012) 

Hauswirtschafterin (duale Ausbildung) 

Hauswirtschafter/in (Begriff bleibt) 

Hauswirtschaftliche/r Betriebsleiter/in Betriebswirt/in für Ernährungs- und Versorgungsmanagement (seit Herbst 2011) 

Unverändert bleiben: Staatlich geprüfte/r Techniker/in für Hauswirtschaft und Ernährung, Geprüfte/r Fachhauswirtschafter/in, Staatlich 

geprüfte/r Dorfhelfer/in, Meister/in der Hauswirtschaft, Staatlich geprüfte/r Wirtschafter/in für den landwirtschaftlichen Haushalt 


HBL 

HBL 

HBL 

HBL 

Fachthema 

Von der HBL zur BEV – 

Bayern als Vorreiter? 

Dass in Bayern ab sofort die Berufsbezeichnung Hauswirtschaftliche 

Betriebsleiterin HBL durch „Betriebswirt/in für Ernährungs- 

und Versorgungsmanagement (BEV)“ ersetzt wird, 

schlägt hohe Wellen. Von „Fantastisch“ bis „Unnötig“ reichen die 

Meinungen unserer Leser (siehe Seite 18 und 19). Wir sprachen 

mit Werner Lucha, Leitender Ministerialrat beim Bayerischen 

Staatsministerium für Unterricht und Kultus. Er hat den Prozess 

der Neuausrichtung zusammen mit den Fachlehrern von Anfang 

bis heute begleitet. 

c Wie kam die Initiative zum neuen Namen 

eigentlich ins Rollen? 

d Der neue Name ist die Folge der neuen 

inhaltlichen Ausrichtung. Wir haben festgestellt, 

dass die Abschlüsse offener gestaltet 

werden müssen, um neben den Qualifikationen, 

die bisher vermittelt wurden, 

neue, gefragte Berufsmöglichkeiten wie das 

Housekeeping oder den Tourismus besser 

abbilden zu können. 

c Nennen Sie uns doch bitte die wichtigsten 

Gründe, die hinter der Entscheidung 

für den neuen Namen stehen! 

d Der Begriff Hauswirtschaftliche/r Betriebsleiter/in 

hat nach unserer Erfahrung 

nicht mehr die Qualifikationen beschrieben, 

die schon heute vermittelt werden – 

so sind heute HBLs erfolgreich in Hotels 

tätig, doch fehlt ihnen hierfür in einigen 

Bereichen noch eine Schärfung im Profil. 

Hiervon können die Absolventen bei den 

neu eingeführten Wahlpflichtfächern profitieren. 

Im niederbayerischen Bäderdreieck 

wird die Ausrichtung im Bereich Tourismus 

nachgefragt. Die Fachakademie Vilshofen 

hat darauf reagiert. Im Vergleich 

dazu hat sich die Fachakademie in Regensburg 

durch das entsprechende Fächerangebot 

auf den Großhaushalt spezialisiert. 

c Neu eingeführt wurden ja die Wahlpflichtfächer. 

Wie sieht das konkret im 

zweiten Studienjahr, nach der Basisausbildung, 

aus? 

d Wir wollten weg vom festen Fächerkanon. 

Die Auswahl der Fächer wurde gemeinsam 

mit den Lehrkräften der Schulen 

getroffen. Die Studierenden können sich 

aus einem Katalog von bis zu 21 Fächern 

insgesamt für 50 Prozent der Zeit im zweiten 

Schuljahr, also für 16 Wochenstunden, 

ihre Fächer aus dem Angebot der Schule 

selbst auswählen. Ein Wahlpflichtfach umfasst 

einen Zeitumfang von zwei bzw. vier 

Stunden. Dadurch können die Fachakademien 

einen oder auch mehrere Schwerpunkte 

anbieten. 

c Spiegelt sich das dann auch im Abschlusstitel 

so konkret wieder? 

d Bei den Zeugnissen wird es nicht heißen: 

„Staatlich geprüfte(r) Betriebswirt/in 

für Ernährungs- und Versorgungsmanagement: 

Fachrichtung Tourismus“, sondern 

es wird nur die eigentliche Berufsbezeichnung 

ohne den Schwerpunkt aufgeführt. 

Wohin es führt, wenn jeder jede Spezialisierung 

auf dem Zeugnis ausweist, das 

sieht man an den inzwischen schon fast unüberschaubaren 

Abschlusstiteln bei den 

Fachhochschulen. Das wollten wir vermeiden. 

Die „gewählten“ Schwerpunkte ergeben 

sich durch die Wahl der Unterrichtsund 

Prüfungsfächer. 

c Gab es eigentlich jemanden im Ministerium/Arbeitskreis 

der Fachlehrer, der der 

Bezeichnung Hauswirtschaft nachtrauert? 

d Also im Kultusministerium floss nicht 

eine Träne. Auch bei den Verbänden ernteten 

wir Zustimmung. Es liegt einfach daran, 

dass der Begriff Hauswirtschaft oft negativ 

belegt ist. Wenn Sie heute mit den jungen 

Mädchen an der Berufsfachschule sprechen: 

die trauen sich manchmal kaum, unter 

Freuden zu sagen, welchen Beruf sie erlernen. 

Viele denken fälschlicherweise bei 

Hauswirtschaft eben nur an den kleinen Privathaushalt. 

c Einige halten den Begriff Versorgung 

für nicht allzu treffend, zumal gerade in 

„Durch unsere Entscheidung konnten 

wir verhindern, ein weiteres Jahr 

an Zeit zu verlieren“, sagte Werner 

Lucha, Leitender Ministerialrat beim 

Bayerischen Staatsministerium für 

Unterricht und Kultus 

der Hauswirtschaft die Tendenz zu mehr 

Betreuung geht und Hauswirtschaft als 

Therapie des Alltags entdeckt wird – steht 

das nicht konträr zueinander? 

d Ich bin der Ansicht, dass die Betreuung 

den Sozialberufen wie den Pflegeberufen 

vorbehalten ist – und Versorgung 

heißt doch auch, dass man Menschen im 

alltäglichen Leben unterstützt. Der neue 

Berufsabschluss ist stärker als bisher am 

Menschen ausgerichtet. 

c Nun kann man das Fach Versorgungstechnik 

mit einer völlig anderen inhaltlichen 

Ausrichtung (und zwar Abfall, 

Wasser, Gas) auch an der Universität oder 

Fachhochschule studieren. Wie soll einer 

möglichen Namensverwechslung begegnet 

werden? 

d Über den Begriff „Versorgung“ wurde 

fast zwei Jahre lang mit den Schulen diskutiert. 

Der Begriff „Versorgung“ hat in 

Deutschland mehrere Wortbedeutungen 

und umfasst unter anderem die Sorge für 

den gesamten Lebensunterhalt. Er bildet 

den möglichen beruflichen Einsatzbereich 

umfassend ab. Die Initiative für den Begriff 

„Management“ ging eher von den 

Schulen aus, also das Ganze nicht nur Betriebswirt/in 

für Ernährung und Versorgung 

zu nennen, sondern Betriebswirt/in 

für Ernährungs- und Versorgungsmanagement. 

Foto: Privat 


BEV 

BEV 

BEV 

BEV 

c Fünf bis sechs Jahre sind in die Vorbereitungen 

auf die Namensänderung investiert 

worden – warum hat es so lange 

gedauert, gab es Hindernisse? 

d Offenbar war die Not der Veränderung 

noch nicht groß genug. Deshalb hat es gedauert, 

alle Kollegen und Kolleginnen mitzunehmen. 

Außerdem wollten wir niemandem 

etwas überstülpen, sondern den 

Weg gemeinsam mit den Schulen gehen 

– und das dauert manchmal länger. 

c Parallel soll ja auch die Bezeichnung 

„Hauswirtschafter/in“ ab dem Schuljahr 

2012/2013 in „Assistent/in für Ernährung 

und Versorgung“ geändert werden. Ist 

das so richtig? 

d Ja, die Änderung des neuen Namens 

in der Aufstiegsfortbildung fiel auf fruchtbaren 

Boden und wir zogen dann auch die 

Konsequenz daraus für die schulische 

Erstausbildung. Denn auch hier war festzustellen, 

dass die Inhalte der Erstausbildung 

nicht unbedingt zu den angebotenen 

Arbeitsplätzen passten. Die Vermittlungsquote 

dieser meist jungen Frauen 

war nicht befriedigend. Unser neuer Abschluss 

„Assistent/in für Ernährung und 

Versorgung“, mit dem wir ab Herbst 2012 

starten, ist selbstverständlich durch die 

Rahmenvereinbarung der KMK über die 

Berufsfachschulen bundesweit anerkannt. 

Durch die sehr gute Zusammenarbeit mit 

der für die Berufsausbildung in Bayern zuständigen 

Stelle und dem Staatsministerium 

für Ernährung, Landwirtschaft und 

Forsten sichern wir einen weiter verbesserten 

Ausbildungsstandard. Ich bin mir 

sicher, dass es auch bundesweit in diese 

Richtung gehen wird. Wir wollten und 

konnten in Bayern nicht wieder auf den 

bereits vor zwei Jahren in Aussicht gestellten 

Abschluss des Neuordnungsverfahrens 

warten. Es ist Zeit, jetzt zu handeln! 

c Inwiefern? 

d In einigen Regionen haben wir aufgrund 

der Demografie bereits jetzt weniger 

Schüler/innen als vor einem Jahr. Die 

Demografie wird dazu führen, dass regionale 

Rückgänge von bis zu 30 Prozent zu 

erwarten sind. Wenn dann auch noch das 

Berufsbild Hauswirtschaft ein negatives 

Image hat, trifft das diesen Bereich besonders 

stark. Unser Konzept sieht auch 

vor, dass Schüler/innen, die derzeit eine 

duale Ausbildung absolvieren, ebenfalls 

einen Zeugnisvermerk analog des Abschlusses 

der Berufsfachschule erwerben 

können. Neben dem Abschluss Hauswirtschafter/in 

können auch die Auszubildenden 

im dualen System zusätzlich die 

Berufsbezeichnung „Assistent/in für Ernährung 

und Versorgung“ erwerben, wenn 

sie während der Ausbildung zusätzlich 

zwei Wahlbausteine auswählen. 

c Sprachlich ist ja die Bezeichnung Betriebswirt/in 

höher anzusiedeln als die 

bisherige Betriebsleiterin. Wenn nun der 

niedriger qualifizierte Abschluss der Assistentin 

kommen wird, klafft da nicht 

eine beträchtliche Lücke zwischen Anspruch 

und Wirklichkeit bei den späteren 

angehenden Betriebswirten? 

d Nein, durch die Rahmenvereinbarung 

der Kultusministerkonferenz über den Abschluss 

zweijähriger Fachschulen ist der 

Abschluss „Staatlich geprüfter Betriebswirt“ 

bundesweit als schulischer Abschluss 

einer Aufstiegsfortbildung festgelegt. 

Im Gegenteil, die Betriebsleiterin 

war ja ein Sonderfall, der in der Fußnote 

der bisherigen Rahmenvereinbarung als 

Besonderheit der bayerischen Fachakademie 

erläutert war. Der Begriff „Fachkraft“, 

für den sich einige bei der Namensfindung 

für die Erstausbildung eingesetzt 

hatten, ist nur für die Berufe nach 

Berufsbildungsgesetz (BBiG) und der 

Handwerksordnung HWO möglich. Für die 

berufliche Erstausbildung an Berufsfachschulen 

ist der Begriff Assistent/in eine 

ganz normale Bezeichnung eines Berufsabschlusses 

und steht für qualitativ hochwertige 

Berufsabschlüsse. 

c Jetzt ist ja noch nicht genau klar, was 

im zweiten Schuljahr im Lehrplan als 

Schwerpunkt in den einzelnen Schulen 

angeboten werden wird. Verkaufen die 

Fachakademien den neuen Interessenten 

damit nicht die Katze im Sack? 

d Diese Aussage ist falsch! Wir haben von 

jeder Schule mindestens eine Vertreterin 

im Arbeitskreis zur Erarbeitung der neuen 

Lehrpläne und damit müssten alle Schulen 

Bescheid wissen. Jede Schule weiß, wo sie 

die Lehrplanentwürfe einsehen kann. Den 

Fachthema 

Vorbereitungen der Schulen zur Umsetzung 

der neuen Wahlpflichtfächer steht somit 

nichts im Wege. Es gehört zu den eigenverantwortlichen 

Aufgaben der Schulen, 

sich über aktuelle Entwicklungen zu 

informieren. 

c Was war denn der Grund dafür, erst 

den Namen zu ändern, obwohl die Inhalte 

fürs zweite Schuljahr noch nicht allzu 

weit gediehen sind? 

d Wir wussten, dass wir alle Fachakademien 

mit der grundsätzlichen Entscheidung 

zur Namensänderung – und damit zur fachlichen 

Neuausrichtung – hinter uns hatten. 

Und dann muss man auch mal anfangen, 

auch wenn die Lehrplanarbeiten für das 

zweite Jahr noch nicht vollständig abgeschlossen 

waren. Das erste Jahr ermöglicht 

uns dadurch eine praxisnahe Experimentierphase, 

wenn parallel die Lehrpläne weiterentwickelt 

werden. Durch unsere Entscheidung 

konnten wir verhindern, ein weiteres 

Jahr zu verlieren. 

c Können die aktuell in der Ausbildung 

stehenden bayerischen HBLs denn auf 

Wunsch ihren Ausbildungstitel noch umbenennen 

lassen? 

d Nein, das ist nicht möglich! Der neu vermittelte 

Abschluss bürgt auch für zusätzliche 

Qualifikationen. Es würde auch der 

Erwartungshaltung der Betriebe nicht gerecht 

werden, wenn die beiden doch unterschiedlich 

ausgestalteten Bildungsgänge 

vermischt würden. Ich bin sicher, dass 

sich auch die jetzigen HBLs weiterhin gut 

präsentieren werden, es ist ihnen auch in 

den vergangenen rund 30 Jahren sehr gut 

gelungen. 

c Herr Lucha, herzlichen Dank für das 

Interview! 

Und so stimmten die rhw-Leser/-innen online ab 

Was halten Sie davon, dass für 

HBLs in Bayern der Begriff „Hauswirtschaft“ 

jetzt durch „Ernährung 

und Versorgung“ ersetzt wird? 

Finde ich gut 

Finde ich nicht gut 

54,4 Prozent 

45,6 Prozent 

Es beteiligten sich 150 Personenunter 


(Stand 16. Januar 2012). Danke für 

Ihre Teilnahme! 

t Interview: Robert Baumann 

± ≤ 


HBL 

HBL 

HBL 

HBL 

Fachthema 

Pro und Contra – 

hier startet die Debatte 

Derzeit wird deutschlandweit über die Zukunft der hauswirtschaftlichen 

Berufsbildung besonders intensiv diskutiert – nicht 

zuletzt wegen des Deutschen und Europäischen Qualifikationsrahmens 

für lebenslanges Lernen (DQR und EQR). Denn hierdurch 

werden die hauswirtschaftlichen Berufsabschlüsse eingestuft 

und somit untereinander besser vergleichbar gemacht. 

In dieser Ausgabe soll es aber zunächst um den Namen gehen. 

„Wofür steht bitte 

Versorgungsmanagement?“ 

Ist Ernährungs- und Versorgungsmanagement 

der richtige Begriff für den Aufgaben- 

und Verantwortungsbereich, der 

beispielsweise von Hauswirtschaftsleiterinnen 

in sozialen Einrichtungen oder von 

leitenden Hausdamen im Hotelbereich 

wahrgenommen wird? Ich bin eher skeptisch. 

Das Herausstellen der Ernährung und 

die Fokussierung auf Versorgung spezialisiert 

und nivelliert zugleich. Die Verpflegung 

tritt in der Vordergrund und mit der 

Versorgung bleib unklar, was sich dahinter 

alles verbirgt. Welches berufliche Selbstverständnis 

steht hinter Versorgungsmanagement? 

Für mich ist der Begriff der 

Hauswirtschaft im Sinne der wirtschaftlichen 

Führung eines Hauses greifbarer und 

klarer. Und ein weiterer Punkt beschäftigt 

mich: Versorgungsmanagement lässt den 

Menschen als selbstständig Denkenden, 

Entscheidenden und Handelnden außen 

vor. In einer Zeit, in der die Förderung von 

Die Schülerzahlen im Bereich Hauswirtschaft gehen 

zurück, der demografische Wandel ist längst 

spürbar. Kann da ein neuer Name helfen? Ab September 

2012 werden an den bayerischen Berufsfachschulen 

für Hauswirtschaft (bald Ernährung 

und Versorgung) „Staatlich geprüfte Assistentinnen 

und Assistenten für Ernährung und 

Versorgung“ ausgebildet. Der dreijährige Ausbildungsberuf 

qualifiziert für den Dienstleistungsbereich, 

der die Ernährung, Versorgung und 

Betreuung von Menschen in den verschiedensten 

Lebenssituationen umfasst. Umsetzungsmodelle 

dafür werden momentan in Schulversuchen 

Selbstbestimmung und Teilhabe ein wichtiger 

Entwicklungsschritt ist, dem sich die 

Hauswirtschaft in den letzten Jahren geöffnet 

hat und mit der hauswirtschaftlichen 

Betreuung dabei ist, ihren eigenen Handlungsansatz 

zu profilieren, wurde mit dem 

Begriff Versorgung eine Entscheidung getroffen, 

die kontraproduktiv wirkt. Dabei 

sollte es doch in die Zukunft gehen, oder? 

t 

Martina Feulner, H wie Hauswirtschaft, 

Fortbildung und Beratung; Mitglied im Vorstand 

der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft 

(dgh) 

„Jobbörsen müssen 

reagieren“ 

Nun ist die Umbenennung der HBL also 

durch. Dass der Berufsname umbenannt 

werden soll, davon habe ich schon kurz 

nach dem rhw-Symposium in München gehört. 

Aber suchen Sie mal in der Jobbörse 

des Arbeitsamtes unter dem neuen Namen 

Neuer Name 2012 auch in Österreich und für die Erstausbildung 

eine Stelle. Da erscheinen alle möglichen 

Berufe vornehmlich die des Schlosserbereiches 

aber keine MdH oder HBL. Noch 

eher zeigt die Jobbörse Fehlerhinweise an, 

am besten mal ausprobieren! 

Da müssen in den diversen Jobbörsen 

und Anzeigen in Zukunft unbedingt die alte 

und die neue Berufsbezeichnung aufgeführt 

werden. Außerdem ändert eine Namensänderung 

nichts am Image der Hauswirtschaft. 

Und warum hat oder will man unbedingt 

umbenennen? Der Bäcker, Metzger, 

Schlosser oder Koch heißt doch auch schon 

seit Jahrhunderten so. Sie machen dann 

noch ihre Fortbildung zum Meister um 

eventuell eigene Betriebe eröffnen zu können 

bzw. um Führungspositionen zu erreichen. 

Wir haben aus diesem Grund bisher 

die Weiterbildung zur MdH oder HBL gemacht! 

Die meisten von uns mit anerkannten 

teuren Fortbildungen! Soll das jetzt alles 

umsonst gewesen sein? 

t 

Name der Leserin der Redaktion bekannt, 

sie möchte anonym bleiben 

„Fantastisch“ 

am BSZ Scheinfeld und am BSZ Ansbach erprobt. 

Auch in Österreich wurde im Dezember 2011 die 

Umbenennung des Lehrberufes „Ländliche Hauswirtschaft“ 

in „Ausbildung im ländlichen Betriebs- 

und Haushaltsmanagement“ im Nationalrat 

beschlossen. Hierzu wurde das Land- und 

forstwirtschaftliche Berufsausbildungsgesetz 

(LFBAG) geändert. „Eine gute unternehmerische 

Ausbildung ist die einzig richtige Antwort. Mit 

der nun beschlossenen Umbenennung wird der 

ständigen Weiterentwicklung dieses Lehrberufes 

Rechnung getragen“, so Bundesbäuerin und 

VP-Abgeordnete Anna Höllerer (Foto). 

Diese neue Bezeichnung BEV beurteile 

ich als fantastisch!!! Es war wirklich Zeit 

für eine Umbenennung. Vielen Dank für die 

Meinungsumfrage. 

t 

Ingrid Pabst, HBL und Fachwirtin für 

Reinigungs- und Hygienemanagement, Tübingen 

Fotos: Landwirtschaftskammer Österreich, Robert Baumann 


BEV 

BEV 

BEV 

BEV 

Fachlehrer der Städtischen Fachakademie für Hauswirtschaft in München Silke Rauscher 

(links), Christiane Klimsa (rechts) sowie Schulleiterin Ingrid Wittmann (Mitte) 

„Schwerpunkte – aber 

auch flexibel bleiben“ 

Geplant sind für unsere Fachakademie 

die zwei Schwerpunkte im Veranstaltungsund 

Versorgungsmanagement. Wir wollen 

bei der Versorgung unterschiedlicher Personengruppen 

flexibel sein und beispielsweise 

auf die Schulverpflegung Wert legen. 

Die Versorgung in Krankenhäusern und in 

Altenheimen sollte allerdings auch sichergestellt 

sein, damit die zukünftige Betriebswirtin 

für Ernährungs- und Versorgungsmanagement 

gut Fuß fassen kann. 

t 

Ingrid Wittmann, Schulleiterin, München 

„Ich möchte auch den Titel“ 

Die Umstellung finde ich klasse – wo 

kann man seinen bisherigen HBL-Titel 

(Zeugnis) ändern lassen? (Anmerkung der 

Redaktion: Eine nachträgliche Änderung 

ist nach Auskunft des Kultusministeriums 

leider nicht möglich) 

Katja Bolek, HBL, München 

„Lieber gerecht entlohnen“ 

Die neue Bezeichnung wird nicht der 

Vielfalt der professionellen „Hauswirtschaft“ 

gerecht. Es fehlt der Arbeitsbereich 

„Betreuungsleistungen“. Verlierer sind die 

betroffenen jungen Menschen. Sie müssen 

bei einem Wohnortwechsel um eine Anerkennung 

kämpfen und ihren Schulabschluss 

am Arbeitsplatz ständig neu erklären. 

In einer globalisierten Welt schaden 

Wechsel und unterschiedliche Berufsbezeichnungen 

dem Berufsbild. 

Nach meiner Auffassung führt eine 

neue Abschlussbezeichnung nicht zu einer 

größeren Nachfrage bei den hauswirtschaftlichen 

Berufen. Auch ein drohender 

Fachkräftemangel kann nicht erfolgreich 

mit einem neuen Namen bekämpft werden. 

Viel bedeutender ist die Wertschätzung der 

Arbeitgeber. Wird die personenbezogene 

Dienstleistung „Hauswirtschaft“ in Großhaushalten 

bzw. in deren neuen Rechtsformen 

gerecht entlohnt, entscheiden sich 

t 

mehr junge Menschen für diesen traditionellen 

Ausbildungsberuf. 

t 

Annette Uhlenbrock, Bad Waldsee 

„Längst fällig“ 

Die Berufsbezeichnung umzubenennen 

war eine längst fällige Entscheidung. Gerade 

in den neuen Bundesländern hat die 

„Hauswirtschaft“ keine positive Belegung. 

t 

M. Schweitzer, Fachlehrerin Hauswirtschaft, 

Oranienburg 

„Betriebswirtin spiegelt 

die Leistungen wider“ 

Ich bin sehr begeistert von der neuen 

Bezeichnung der HBL, weil es dem Ganzen 

viel näher kommt. Hauswirtschaftliche Betriebsleitung 

klingt ein bisschen altbacken 

und hat in der Gesellschaft auch einen etwas 

schlechten Ruf. Durch die neue Bezeichnung 

kann man das Berufsbild in jedem 

Fall aufpeppen. Zudem entspricht es 

den Leistungen der Schüler/-innen bzw. 

Studierenden, die diese in der Schule bringen. 

t 

Miriam Ehrl, Fachlehrerin, München 

„Zweifel am Begriff 

Versorgung“ 

Persönlich bin ich noch nicht überzeugt, 

ob der Begriff Versorgung, die Alleinstellungsmerkmale 

der Hauswirtschaft 

wirklich trifft. Schließlich haben wir bei der 

Neuordnung der Ausbildung 1999 bewusst 

die beiden Begriffe Betreuen und Versorgen 

gewählt. 

t 

Dorothea Simpfendörfer, Schwalmstadt 

„Erklärungsnot hat ein Ende“ 

Ich selbst habe die HBL noch gemacht 

und jedes Mal, wenn ich in meinem Bekanntenkreis 

gesagt habe, was ich mache, 

musste ich es immer erklären. Dahinter war 

immer ein gewisser Rechtfertigungsbedarf 

eines alten, angestaubten Bildes. Der neue 

Name wird das bestimmt ein bisschen relativieren 

und das ist für die jungen Leute 

wirklich ein Anreiz. Die Weiterbildung 

gleicht nun vielmehr einer Art Studium und 

ich denke, dass das extrem motiviert. t 

Silke Rauscher, Fachlehrerin, München 

„Leitung war 

praxisbezogener“ 

Die Menschen haben eine Vorstellung, 

wenn sie den Namen Betriebswirt hören 

und ich hoffe, dass wir dem wirklich gerecht 

werden können, was für uns Lehrer 

eine große Herausforderung ist. Der Betriebswirt 

wird in das Rechnerische, das 

Buchhalterische überführt – die Leitung 

hatte für mich mehr den Praxisbezug – ob 

das also wirklich eine Klärung ist, da bin 

ich noch etwas skeptisch. 

t 

Christiane Klimsa, Fachlehrerin, München 

„Europaweit besser 

vergleichbar“ 

Es geht auch darum, dass Ausbildungen 

europäisch vergleichbar werden müssen. 

Die Vergleichbarkeit der Ausbildung 

wird mit dem Begriff Betriebswirt innerhalb 

Europas deutlich erleichtert. Auf der anderen 

Seite bedeutet das sicherlich auch 

einen Verlust bzw. Abstriche vom bisherigen. 

Aber jede Neuordnung und Neuorientierung 

ermöglicht auch Chancen. t 

Annette Mehler, Fachlehrerin, München 

t Robert Baumann 

Die Debatte um Inhalte 

geht weiter 

Fachthema 

Schreiben Sie uns bitte weiter Ihre 

Meinung an rhw.redaktion@vnmonline.de. 

In der kommenden Ausgabe 

werden wir genauer auf die Inhalte 

der Struktur eingehen und entsprechende 

Vertreterinnen hierzu um Antworten 

bitten. Wie sagte Martina Feulner 

jüngst gegenüber rhw: „Ich bin 

nach wie vor der Meinung, dass es 

nichts bringt, wenn nur Namen geändert 

werden, aber die Inhalte nicht aktualisiert 

werden bzw. mit den Bedürfnissen 

am Markt abgeglichen 

werden.“ 

Auch beim 14. rhw-Symposium am 

11.Mai 2012 in München möchten wir 

mit Ihnen über das Thema diskutieren. 

Infos und Anmeldung unter www.rhwsymposium.de 


Zeigen Sie der Branche und Ihren Kunden, 

wie gut Ihre Institution ist. 

Machen Sie mit beim 

rhw 



rhw Service Award 2012 

Ist Ihr Team das Gewinner-Team? 

In einer wettbewerbsgetriebenen Welt zeichnen sich Unternehmen aus, die besonderen Service bieten – und das auch 

an ihre Kunden kommunizieren. Mit dem „rhw Service Award“ geben wir Institutionen, die besonderen Service bieten, 

die verdiente Anerkennung. Wir prämieren Einrichtungen, die Service wirklich Groß schreiben. Stellen Sie uns Ihre 

Ideen vor und bewerben Sie sich! Einsendeschluss ist der 29. Februar 2012. 

Wer kann teilnehmen? 

Der Preis wird an Mitarbeiter und/oder Führungskräfte von sozialen Einrichtungen (wie Kitas, Seniorenheime, Behindertenhilfe) 

und Einrichtungen der Patientenbeherbergung (wie Krankenhäuser, Kliniken) vergeben. Hotels und Tagungshäuser 

können sich in diesem Jahr leider nicht bewerben. 

Preise 

Die Gewinner erhalten eine Urkunde, zwei Freiteilnahmen und je eine Übernachtung im 

Tagungshaus beim rhw-Symposium 2012. Außerdem wird ein Video von der Preisverleihung 

gedreht, das für die Webseite der Institution kostenlos zur Verfügung gestellt wird (inklusive 

Vertonung, Schnitt und technischer Bearbeitung im Wert von 800 Euro). 

Die Institution erhält das Recht, auf ihrer Webseite sowie allen Dokumenten und Prospekten 

das Siegel „Gewinner des rhw Service Awards 2012“ abzubilden. Die Gewinner erhalten 

außerdem eine Plakette aus Aluminium (20 x 20 cm groß) mit dem gleichen Wortlaut, zum 

Anbringen im Eingangsbereich der Institution. 

Die Preisverleihung findet am 11. Mai 2012 statt, beim 14. rhw-Symposium 

in München. 

Alle Infos unter 


Foto: iStockphoto/Yuri Acurs 

Wir danken unserem Sponsor:

Berufsbildung 

Fisch bewusst 

genießen 

Fotos: WWF, Fattorie Melini - Toskana, iStockphoto/melhi 

Kabeljau an Kräuter-Schaum statt Bratwurst und Pommes, ein 

paar Schillerlocken statt amerikanischer Sandwiches und Lachs 

in Salzkruste statt Schweinshaxe. Ernährungswissenschaftler 

applaudieren! Fisch ist gesund und liefert wichtige Nährstoffe. 

Aber was ist mit der Überfischung? Und wie sinnvoll und artgerecht 

ist Aquakultur? 

15,7 Kilogramm Fisch und Meeresfrüchte 

verzehrt der Durchschnittsbürger 

in Deutschland jährlich, am 

liebsten Alaska-Seelachs, Hering, Lachs, 

Thunfisch, Kabeljau. Man schätzt den Geschmack, 

die leichte Verdaulichkeit und 

den Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen wie 

Eiweiß, Omega-3-Fettsäuren und Jod. So 

weit, so gut. 

Aber: Die Fischbestände der Weltmeere 

sind in großer Gefahr, über 80 Prozent 

gelten nach Schätzungen der Welternährungsorganisation 

FAO trotz internationaler 

Regelungen und Fangquoten als bereits 

überfischt oder maximal genutzt. 

Viele Bestände sind bedroht 

Schonungslose Fangtechniken schaden 

nicht nur den Meeresfischen, sondern 

auch Seevögeln, Walen, Delfinen und 

Schildkröten. Viele bleiben in Schleppnetzen 

und an Langleinen hängen und werden 

– zum größten Teil tot – über Bord geworfen. 

Dieser so genannte „Beifang“ kann bis 

zu 90 Prozent des Fangs ausmachen. 

Der wachsende Appetit auf Sushi trägt 

zur Ausrottung des Roten Thunfischs (Blauflossen- 

oder Atlantischer Thunfisch) bei: 

Nach Angaben des WWF (World Wide Fund 

For Nature) ist sein Bestand seit den 1970er 

Jahren bereits um rund 90 Prozent geschrumpft. 

Auch um Rotbarsch und Heilbutt 

steht es nicht zum Besten. Und der 

Hering der östlichen Ostsee braucht auch 

Schonung. 

Obwohl Garnelen und Shrimps nicht in 

ihren Beständen gefährdet sind, ist ihr Fang 

problematisch. Pro Kilogramm wild gefangener 

Garnelen/Shrimps geraten durchschnittlich 

fünf bis zehn Kilogramm andere 

Meerestiere als Beifang in die Schleppnetze 

und verenden. Sie hinterlassen eine 

Lücke in der Artenvielfalt und in der Nahrungskette 

der übrigen Meeresbewohner. 

Shrimps und Garnelen aus Farmen wären 

in Prinzip unbedenklich, würden nicht zunächst 

ökologisch wichtige Mangrovenwälder 

dafür abgeholzt. 

Und wussten Sie, dass Schillerlocken 

aus den Bauchlappen des Dornhais gemacht 

werden? Die schillernden Augen dieser 

Hai-Art haben diesem Leckerbissen seinen 

Namen gegeben. Beim Räuchern drehen 

sich die enthäuteten Fisch-Teile zu den 

appetitlichen goldbraunen Locken. Auch 

Dornhaie gibt es nur noch selten. 

Ein weiteres Problem ist, dass viel zu 

viele junge Fische gefangen und verzehrt 

werden. Mit neuartigen Schleppnetzen 

werden zum Beispiel Nordsee-Schollen gefangen, 

die zu etwa 92 Prozent unter den 

EU-Vorgaben für Mindestgrößen liegen. Fische 

sollten die Chance haben, zumindest 

einmal abzulaichen und auf diese Weise 

den Bestand ihrer Art zu sichern. Die Verbraucherzentrale 

Hamburg hat deshalb ein 

downloadbares „Fisch-O-Meter“ (www. 

fisch-o-meter.de) herausgebracht. Damit 

können Konsumenten erkennen, welche 

Größe ein Fisch mindestens haben muss, 

um zur Arterhaltung beigetragen zu haben. 

Fischprodukte sorgsam auswählen 

Ein besseres Management der Fischbestände 

würde gesündere Ökosysteme 

schaffen. Damit ließe sich ein wichtiger Beitrag 

zum Schutz der Arten leisten (siehe 

Interview auf Seite 22). Der Verbraucher 

könnte ein Zeichen setzen, indem er auf 

bestimmte Fischarten verzichtet (siehe Kasten 

auf Seite 24) oder auf zertifizierte Produkte 

bzw. Bio-Fisch achtet. 

Seit fast 15 Jahren gibt es den Marine 

Stewardship Council (MSC). Das ist eine 

unabhängige, globale Non-Profit-Organisation, 

die gegründet wurde von Unilever, 

dem weltweit größten Käufer von Fisch und 

Meeresfrüchten und vom WWF, der internationalen 

Umweltschutzorganisation. Das 

MSC lässt sich beraten von Vertretern der 

Umweltverbände sowie qualifizierten Wissenschaftlern. 

In enger Zusammenarbeit 

mit Umweltschutzorganisationen und anderen 

Instanzen sind Standards für einen 

nachhaltigen Fischfang aufgestellt worden 


Berufsbildung 

wie etwa Schonung gefährdeter Fischbestände, 

Einrichtung von Erholungsphasen 

von überfischten Beständen oder die Verringerung 

des Beifangs. Betriebe, die diese 

Standards erfüllen, werden mit dem 

MSC-Siegel ausgezeichnet. 

Allerdings kritisieren manche Organisationen 

wie zum Beispiel „Greenpeace“ 

das MSC-Siegel, da etwa 50 Prozent der 

MSC-zertifizierten Produkte aus überfischten 

Beständen stammen oder mittels 

der zerstörerischen Grundschleppnetzfischerei 

gefangen seien. 

Beim „Dolphin-Safe“-Siegel, das vom 

US-amerikanischen Earth Island Institute 

(EII) herausgegeben wird, handelt es sich 

um ein Delfinschutzprogramm, das den 

Beifang der Meeressäuger beim Thunfischfang 

für Dosenthunfischprodukte verhindern 

soll. Produkt-Aufdrucke wie zum 

Beispiel ein durchgestrichener Delfin auf 

Thunfischdosen werden vom Hersteller angebracht, 

sind jedoch nicht offiziell anerkannt. 

Zudem ist nicht sichergestellt, dass 

nicht andere Meeresbewohner, wie Haie 

oder Meeresschildkröten als Beifang verendet 

sind. 

Lösen Aquakulturen das Problem? 

Die Aquakultur stellt weltweit den am 

stärksten wachsenden Zweig der Ernährungswirtschaft 

dar, die jährlichen Steigerungsraten 

liegen derzeit bei neun Prozent. 

Fischfarmen oder Aquakulturen bieten nur 

unter bestimmten Bedingungen eine 

ethisch vertretbare Alternative zum herkömmlichen 

Fischfang. Nach Angaben von 

Seafood Watch wurden mehr als 1,5 Millionen 

Hektar Mangrovenwälder vernichtet, 

um Teiche für die Fischzucht anzulegen. 

Abhängig von der Art der Fischfarm 

werden dem Futter auch Antibiotika zugesetzt, 

um Krankheiten vorzubeugen. 

Die „geschlossene Kreislaufanlage“ ist 

die beste Form einer Fischfarm, da dort der 

Einsatz von Antibiotika nicht notwendig ist. 

Die Fische werden dabei in abgeschlossenen 

Becken gehalten, deren Wasser jedem 

Tag zu einem geringen Teil ausgetauscht 

wird. Allerdings ist diese Fischfarm-Art 

„Wir Europäer sind Weltmeist 

Seit über 20 Jahren wird über Fangquoten diskutiert, trotzdem 

ist der Bestand verschiedener Fischarten bedroht. Der 

einzelne Konsument wie auch die Verantwortlichen in der Gemeinschaftsverpflegung 

sollten mit ihrer Einkaufsentscheidung 

bewusst dazu beitragen, dass bedrohte Fischbestände 

sich wieder vermehren können. Doch dazu muss man erst 

einmal gut informiert sein. rhw management sprach mit Britta 

König, Sprecherin des Internationalen WWF-Zentrums für 

Meeresschutz, Hamburg. 

c Ernährungswissenschaftler wünschen 

sich, dass mehr Fisch gegessen 

wird. Meeresbiologen warnen: Würde 

diese Empfehlung umgesetzt, wären die 

Meere bald leer. Wie sehen Sie die Sache? 

d Ich möchte die Empfehlung der Ernährungswissenschaftler 

nicht werten, 

denn diese verfolgen einen gänzlich anderen 

Ansatz als der World Wide Fund 

for Nature. Was ich aus Umweltsicht sagen 

kann: Die Menschheit entnimmt den 

Meeren heute fast doppelt so viel Fisch 

wie nachhaltig wäre. Ich würde mir nicht 

anmaßen wollen zu entscheiden, wie 

dieser Fisch verteilt werden soll. Aber 

wir müssen verstehen, dass Fisch eine 

begrenzte Ressource ist. 

c Könnte es denn passieren, dass bestimmte 

Fischarten komplett verschwinden, 

wenn wir es nicht schaffen, 

die Fischerei nachhaltig zu betreiben? 

d Bei Fischen spricht man nicht von 

Aussterben, da niemand nachweisen 

kann, ob und wo eventuell noch Exemplar 

einer Fischart vorkommt. Aber es ist 

schon vorgekommen, dass Fischbestände 

zusammenbrechen. Ein Beispiel 

ist die Situation vor Neufundland. Eine 

ganze Region hat bis Anfang der 1990er 

Jahre vom Kabeljau-Fang gelebt. Das 

ging so lange gut, bis der Bestand zusammengebrochen 

ist. Mittlerweile hat 

eine zaghafte Erholung eingesetzt, aber 

der frühere Bestand wurde bis heute 

nicht mehr erreicht. Ein weiteres Beispiel 

ist der Rote Thunfisch im Mittelmeer. 

Das ist ein weit wandernder Fisch, der 

auch im Atlantik vorkommt. Im Mittelmeerbestand 

dieses Fisches steht heute 

regional vor dem Aussterben. Beim 

europäischen Aal warnen Wissenschaftler 

allerdings tatsächlich vor dem 

Aussterben der Art. Allgemein gilt: Überfischt 

wird dann, wenn mehr Fisch eines 

Bestandes entnommen wird, als nachwächst. 

c Gibt es denn auch Regionen, in denen 

es gelungen ist, Fischbestände 

nachhaltig zu bewirtschaften? 

d Durchaus. Ein Beispiel ist der Dorsch 

in der Ostsee. Die beiden Bestände im Osten 

und im Westen waren lange sehr angeschlagen. 

Der WWF hat niedrigere und 

langfristig angelegte Fangquoten gefordert 

und hat den Verbrauchern davon abgeraten, 

Dorsch zu kaufen, der vor allem 

in der östlichen Ostsee in großem Still illegal 

gefischt wurde. Nun hat sich der Bestand 

in nur vier Jahren erholt und ist zum 

Teil auf einem Niveau wie vor 20 Jahren. 

c Wie hat man das geschafft? 

d Das ist zum einen darauf zurückzuführen, 

dass es dort ein auf Jahre hinaus 

ausgerichtetes Management der Fischerei 

gibt. Die illegale Fischerei beispielsweise 

wurde weitestgehend eingedämmt. 

Die Fangquoten weichen nun um maximal 

15 Prozent vom Vorjahr ab. und orientieren 

sich stärker an den Vorgaben der Wissenschaftler. 

Man bleibt also in einem ganz 

bestimmten Korridor, und geht nicht – wie 

anderswo üblich – bis ans oberste Limit, 

nur weil gerade genügend da ist. Zum anderen 

hat aber auch die Natur mitgespielt. 

Die betreffenden Bereiche hatten einen guten 

Nachwuchs-Jahrgang, der sich dann 

auch wieder vermehren kann. Man sieht: 

Es geht, wenn ein Umdenken stattfindet. 

c Ist die Bewirtschaftung von Fischbeständen 

zu vergleichen mit der Bewirtschaftung 

eines Ackerbodens, dem 


Berufsbildung 

auch die kostspieligste. Ob ein Fisch ein 

Wildfang ist oder aus einer Zucht kommt, 

ist in der Regel auf der Verpackung vermerkt. 

Die Vorstellung, dass Fisch aus 

Aquakultur automatisch Bio-Qualität habe, 

ist leider ein großer Irrtum. 

Bio-Fisch: auf Auszeichnung achten 

Antibiotika und Insektizide sind bei der 

Aufzucht in Bio-Betrieben untersagt, so 

dass sich in Bio-Fisch diese Rückstände in 

der Regel nicht finden. Bio-Fische sind zudem 

weniger fettreich. Sie haben mehr 

Platz in den Becken und damit mehr Bewegung. 

Außerdem bekommen sie weniger 

energiereiches Futter. 

Bio-Lachs nach Naturland-Richtlinien 

wird trocken eingesalzen. Das bei maschinell 

verarbeitetem Lachs sonst übliche Einspritzen 

von Salzlake ins Fleisch ist nicht 

erlaubt. Dadurch enthält das Bio-Lachsfilet 

weniger Wasser und hat einen festeren 

Biss. 

Bio-Fisch-Produkte erkennt man am EU- 

Biosiegel oder den Zeichen anerkannter 

Öko-Verbände, wie zum Beispiel Naturland. 

Produkte aus „kontrolliertem“ oder „nachhaltigem“ 

Fang sind kein Bio-Fisch, sondern 

Wildfang. Bio-Fisch stammt dagegen immer 

aus biologischer oder ökologischer Aquakultur. 

Bei manchen Produkten bezieht sich 

die Angabe „Bio“ oder „Öko“ nicht auf den 

Fisch selbst, sondern nur auf die Beilagen 

wie Gemüse oder Panade. Herkunft, Fangtag 

und Transport des gekauften Produkts 

können Käufer der Tiefkühl-Marke followfish 

anhand des Verpackungscodes im 

Internet genau verfolgen. Followfish-Aquakulturware 

ist von der Organisation Naturland 

zertifiziert, Wildfang folgt den MSCund 

WWF-Richtlinien. Auf der Homepage 

www.followfish.de veröffentlicht Spitzenköchin 

Sarah Wiener einige ihrer nachkochenswerten 

Fischrezepte. 

Sicherere Lebensmittel 

durch Fischtest 

Jeder zweite Speisefisch, der auf unserem 

Teller landet, kommt mittlerweile 

er in Überfischung“ 

man ja auch immer wieder Zeit lassen 

muss, um sich zu regenerieren? 

d Nun, das Meer ist ein Lebensraum 

ohne klare Grenzen. Das bedeutet vor allem, 

dass alle „Fisch-Bauer“ in einer Region 

mit den gleichen Werkzeugen und 

nach den gleichen Regeln arbeiten müssten, 

weil sie im Prinzip den gleichen Fisch 

fangen. Und im Gegensatz zu den Landbauern, 

die ihre eine eigene Scholle beackern, 

nutzen die Fischer ein Allgemeingut.. 

Es gibt Bestrebungen, Fischer 

mehr zu stärken, sie aber auch mehr in 

die Pflicht zu nehmen. Das sind fischereipolitische 

Fragen. 

c Sind dafür die Anrainer-Staaten zuständig? 

d In Europa werden die Fischfangquoten 

in Brüssel beschlossen, allerdings 

von den Fachministern der Mitgliedstaaten. 

Europa hat eine gemeinsame Fischerei-Politik. 

Diese wird gerade reformiert 

und gilt dann wieder für zehn Jahre. 

Bis Ende nächsten Jahres soll die neue 

Gesetzgebung stehen. Reformen sind 

dringend nötig, denn wir Europäer sind 

gewissermaßen Weltmeister im Überfischen. 

Rund drei von vier europäischen 

Beständen, die wirtschaftlich genutzt 

werden, sind schon überfischt. Es gibt 

eine neue EU-Fischereikommissarin, die 

Griechin Maria Damanaki. Sie will sehr 

viel erreichen und hat einen recht guten 

Vorschlag für die Reform auf den Tisch 

gelegt. Aus unserer Sicht sollte die Reform 

aber noch weiter gehen und man 

muss sie vor allem konsequent umsetzen. 

c Wie bewerten Sie die Fischzucht in 

Aquakulturen? 

d Jeder zweite Fisch, der weltweit auf 

den Teller kommt, stammt aus Aquakultur. 

Der Appetit auf Fisch übersteigt 

längst die Menge, die das Meer liefern 

kann. Aquakultur kann ein Schritt in die 

richtige Richtung und ein Beitrag zur Lösung 

des Problems der Überfischung 

sein. Aber nur dann, wenn man Aquakultur 

umweltverträglich gestaltet. Und das 

wird in den meisten Fällen nicht gemacht. 

Das Potenzial für Schäden ist sehr groß. 

In den Fischfarmen leben zu viele Tiere 

auf engstem Raum. Sie werden in kürzester 

Zeit auf ihr Schlachtgewicht gemästet. 

Wir haben also ganz ähnliche Probleme, 

wie sie aus der Massentierhaltung 

schon bekannt sind. Hinzu kommt: Kot, 

Futter- und Medikamentenreste gelangen 

bei offenen Käfigen ins Meer oder in den 

Fluss, sinken dort zu Boden, ersticken die 

Kleinstlebewesen und beeinträchtigen 

das ganze Ökosystem. Außerdem: Die 

meisten Fischarten, die heute gezüchtet 

werden, sind Raubfische. Sie müssen 

also mit Fischen gefüttert werden. Wenn 

man ein Kilogramm Lachs züchten möchte, 

braucht man ungefähr vier Kilogramm 

anderen Fisch. So verlagert man nur das 

Überfischungsproblem. 

c Aquakulturen in asiatischen Ländern 

sollen wenig umweltgerecht sein. 

Britta König, 

WWF Deutschland 

d Wir bekommen in Mitteleuropa sehr 

viel Fisch aus Vietnam und Thailand, wie 

etwa Pangasius, Snapper oder Tilapia. In 

Ländern entspricht die Umweltgesetzgebung 

nicht unseren Vorstellungen. Die 

vietnamesische Regierung hat sich jetzt 

allerdings auch auf Betreiben den WWF 

verpflichtet, hier etwas zu verändern. 

c Worauf kann man sich denn verlassen? 

d Am besten wählt man nur Fischprodukte 

mit den Siegeln von MSC, Bioland 

oder Naturland. Auf unserer Internetseite 

gibt es ausführliche Informationen zu 

Bio- und Umweltsiegeln, zu Zucht- und 

Fangmethoden sowie einen großen Einkaufsratgeber. 

t 


Berufsbildung 

Diese Fische sollten im Wasser bleiben: 

Aal, Europa (wild/Zucht) 

Hai, weltweit (wild) 

Heilbutt, Nordostatlantik (wild) 

Kabeljau, Nordostatlantik (wild) 

Rotbarsch, Nordostatlantik (wild) 

Scholle, Nordostatlantik (wild) 

Schwertfisch, weltweit (wild) 

Seeteufel, Nordostatlantik (wild) 

Seezunge, Nordostatlantik (wild) 

Tropische Shrimps diverser Länder (wild/Zucht) 

Den Konsum der folgenden Fischarten 

hat der WWF als bedenklich eingestuft: 

Alaska Seelachs, Pazifik (wild) 

Atlantischer Lachs, Schottland/Norwegen (Zucht) 

Dorade, Mittelmeer (Zucht) 

Krabben, Nordsee (wild) 

Makrele, Nordostatlantik (wild) 

Miesmuschel, Nordsee (wild/Zucht) 

Pangasius, Asien (Zucht) 

Pazifischer, Lachs (wild) 

Schellfisch, Nordostatlantik (wild) 

Seehecht, Nordostatlantik (wild) 

aus einem Zuchtbetrieb. Ein rasanter Anstieg, 

der auch den Bedarf an Fischfutter 

in die Höhe treibt. Dies stellt die Futtermittelhersteller 

vor eine große Herausforderung. 

Denn Fischmehl und -öl – wichtige 

Bestandteile des Futters – werden immer 

knapper. Pflanzliche Rohstoffe wie 

Soja, Mais und Raps sollen künftig Fischmehl 

und -öl ersetzen. Das Problem: Mit 

den pflanzlichen Rohstoffen könnten auch 

Pflanzenschutzmittel (PSM) in die Futterpellets 

gelangen. Um eine Gefahr für den 

Verbraucher auszuschließen, müssen in 

Zukunft mögliche Rückstandsgehalte von 

PSM in Fisch aus Aquakultur bestimmt werden. 

Doch ein Verfahren für entsprechende 

Tests fehlt bislang. Für Wiederkäuer, Geflügel 

und Schweine gibt es bereits Methoden, 

das Anreicherungs- und Abbauverhalten 

von Pflanzenschutzmittelwirkstoffen 

zu bestimmen. Die Experten nennen 

sie Metabolismusstudien – diese sind 

jedoch bisher nicht auf Fische anwendbar. 

Forscher des Fraunhofer-Instituts für 

Molekularbiologie und Angewandte Oekologie 

(IME) haben ein Testsystem entwickelt, 

mit dem sich feststellen lässt, ob 

sich bei der Aufnahme von belastetem Futter 

chemische Substanzen im Fisch anreichern. 

Dafür nutzen die Forscher eine hoch 

empfindliche Analytik, die es erlaubt, auch 

kleinste Substanzmengen sicher zu identifizieren. 

Dr. Dieter Hennecke, Abteilungsleiter 

Ökologische Chemie am IME, 

betont: „Mit unserem neuen Testsystem 

decken wir von der Aufzucht der Tiere bis 

zur Gewebeanalyse im Labor alle erforderlichen 

Schritte ab, die für das Erfassen 

von PSM oder deren Abbauprodukte in Fischen 

erforderlich sind.“ 

Süßwasserfische: keine Massenware 

Der Lebensraum der Süßwasserfische, 

nur etwa zwei Prozent der Erdoberfläche, 

sind stehende und fließende Gewässer. Im 

Vergleich: Die Meere bedecken 70 Prozent 

der Erdoberfläche. 

Etwa 5.000 Fischarten zählen zu den 

Süßwasserfischen. Sie leben ausschließlich 

im Süßwasser oder legen, wie etwa die 

Lachse ihren Laich, darin ab. Zu den Süßwasserfischen 

rechnet man beispielsweise 

die Äsche, die Alse bzw. den Maifisch, 

die Barbe, alle Barsche, Brachsen, Felchen, 

Elben, die Karausche, den Karpfen, alle 

lachsartigen Fische (Lachse, Forellen, Saiblinge), 

Maränen, Moderlieschen, die Plötze 

bzw. Rotauge, Renken, Schleie, Stör, 

Wels bzw. Waller. 

Süßwasserfische werden überwiegend 

in Teichen gezüchtet. Zu einem bestimmten 

Zeitpunkt wird die Brut von den Fischzüchtern 

ins freie Gewässer gesetzt. So 

Der kostenlose Einkaufsratgeber 

zeigt an, welche 

Fischarten bedroht sind 

(www.wwf.de) 

Fisch kombiniert mit Blutwurst? In der 

gehobenen Gastronomie wird auch beides 

zusammen serviert. 

wachsen die Fische wild auf. Ihr Fleisch ist 

zart, aber oft sehr grätenreich. 

Die bekanntesten Süßwasserfische: 

u Flussaale (Bestand bedroht) 

u Felchen 

u Hecht 

u Karpfen 

u Regenbogenforelle 

u Seesaibling 

u Zander. 

Einrichtung von Fischwanderhilfen 

Seit die großen Flüsse als Wasserstraßen 

und zur Energieumwandlung genutzt 

werden, wurde in ihren natürlichen Zustand 

eingegriffen. Damit wurden bauliche Hindernisse 

geschaffen, die besonders für jene 

Fische problematisch sind, die ihr Leben 

als Pendler verbringen. Flüsse sind ihre 

Wanderrouten. Hier schwimmen sie zu ihren 

Laich-, Aufzucht- und Nahrungsgebieten. 

Wenngleich es in den zurückliegenden 

Jahren und Jahrzehnten gelang, die Wasserqualität 

erheblich zu verbessern und 

wieder deutlich mehr Leben in die Flüsse 

zurückzubringen, schränken vielerorts 

Staustufen die Durchgängigkeit für 

die Tiere stark ein. 

Um nun den Fischen ihre Wanderwege 

wieder zu öffnen, wäre es ideal, 

Stauanlagen einfach zurückzubauen – 

eine Option, die nur an wenigen Standorten 

an Bundeswasserstraßen realisierbar 

sein dürfte. Eine praktische Alternative 

ist die Einrichtung von Fischwanderhilfen. 

Mit der Neufassung des Gesetzes 

zur Ordnung des Wasserhaushalts 

(WHG) vom 1. März 2010 hat sich der 

Bund dazu verpflichtet, die ökologische 

Durchgängigkeit an den rund 250 in 

Fischwanderwegen gelegenen Staustufen 

der Bundeswasserstraßen zu erhalten bzw. 

wiederherzustellen. 

t Dorothea Kammerer 


14.rhw-Symposium 

„Reinigung, Schulung und Service“ 

Freitag, 11. Mai 2012 im Kardinal Wendel Haus 

am Englischen Garten in München 

Programm: 

9.00 bis 9.45 Uhr 

Anmeldung und Willkommenskaffee 

9.45 bis 10.00 Uhr 

Begrüßung 

Robert Baumann, Moderator, Chefredakteur rhw management 

10.00 bis 11.00 Uhr 

t Reinigung im Tandem – Qualität prüfen und sichern! 

HBL Tanja Traub, Leiterin LiSeplus – Organisationsberatung & Training der Liebenau 

Service GmbH (LiSe), Markus Lerner, Abteilungsleiter Gebäudeservice 

Als anerkannte Werkstatt für behinderte 

Menschen (WfbM) arbeitet die 

Liebenau Service GmbH (LiSe) in allen 

Dienstleistungsbereichen Gebäudeservice, 

Catering und Textilservice mit 

fachlich geschultem Personal im Tandem 

mit behinderten Menschen. Tanja 

Traub und Markus Lerner schildern, 

welche Herausforderungen es dabei 

gibt und wie die Dienstleistungsqualität in der Reinigung gewährleistet und 

überprüft werden kann. 

11.00 bis 12.15 Uhr 

t Werterhaltende Pflege und Reinigung von Natursteinböden 

Herbert Fahrenkrog, Leiter des Beratungsservice Magna Naturstein, Loitsche 

Marmor, Keramik, Natursteinböden - welche Fehler können 

bei der Reinigung und Pflege von Keramik und Naturwerksteinen 

auftreten und wie werden sie ver - 

mieden? Herbert Fahrenkrog hat bereits mehrere Fachbücher 

und viele Artikel zum Thema Naturstein, Keramik 

und Reinigung geschrieben. Er hält unter anderem 

Fachseminare für Reinigungs mittelhersteller und Gutachter 

ab und ist bekannt für praxisorientierte und „nicht 

trockene“ Vorträge. 

12.15 bis 13.20 Uhr 

t Mittagspause (Büffet und Biergarten) 

13.20 bis 14.00 Uhr 

t Hygiene-Schulungskonzepte (nicht nur) für Pädagogen 

Sandra Bendrauoa und Halina Neteler, diakonia inhouse - Komplettbewirtschaftung 

von Kindertagesstätten, München 

Mit ihrem Schulungskonzept zum Infektionsschutzgesetz überzeugten sie 

2009 eine fünfköpfige Jury und gewannen den rhw-Hygiene-Preis. Nun hat 

das Münchner diakonia-Team ein 

komplett neues Schulungskonzept zu 

Hygiene und hauswirtschaftlichen 

Kenntnissen für Pädagogen entwickelt, 

das sie erstmals beim rhw-Symposium 

einer großen Öffentlichkeit 

vorstellen werden. 

14.00 bis 14.45 Uhr 

t Datenschutz in der Hauswirtschaft - häufig unterschätzt?! 

Alexandra Bergendahl, Juristin, Trainerin und Coach, München 

Die Wichtigkeit des Datenschutzes (zum Beispiel bei Patientendaten) 

wird in vielen sozialen Einrichtungen oftmals 

noch unterschätzt. Dabei kann es schnell zu erheb - 

lichen Problemen kommen, als man zunächst glaubt. 

Zudem ist Datenschutz auch für das Image eines Hauses 

mitentscheidend. Die Referentin und Buchautorin vermittelt 

praxisnah, wo die größten Gefahren liegen und 

wie man das Wissen optimal in Schulungen vermittelt. 

Mehrfach erprobt in der berufspraktischen Fortbildung! 

14.45 bis 15.30 Uhr 

t Kaffeepause (Büffet und Biergarten) 

15.30 bis 15.45 Uhr 

t Verleihung des rhw-Service-Awards 2012 

(Gewinner werden im April ermittelt) 

Abgucken und Lernen von Kollegen/innen ist erlaubt 

NEU 

15.45 bis 16.15 Uhr 

t Diskussion und Reflexion mit den Teilnehmern 

„Der Begriff Hauswirtschaft wird (in der bayerischen 

Berufsbildung) ersetzt – Chance oder Risiko?“ 

16.15 bis 17.00 Uhr 

t Optimales Marketing für die Reinigung in Privathaushalten 

Helmut Schwind, Happy Maids, Puchheim 

Wie kann man Haushaltshilfen legal und attraktiv vermitteln? 

Helmut Schwind, Gründer von Happy Maids, 

schildert in seinem Vortrag, wie man es den Kunden so 

einfach wie möglich macht, haushaltsnahe Leistungen 

zu buchen und nutzt hierzu Online-Auftritte und das 

Fernsehen (unter anderem VOX, Pro 7 und SAT 1). Richtiges 

Marketing und Preisgestaltung sind die halbe Miete 

- lassen Sie sich für neue Wege inspirieren! 


Service 

Award 

2012 

ca. 17.15 Uhr 

Ende der Veranstaltung, Möglichkeit zur Führung durch den Englischen 

Garten 

Online-Anmeldung mit 10 Prozent Frühbucherrabatt bis 15. 2. 2012 

unter www.rhw-symposium.de

14.rhw-Symposium 

„Reinigung, Schulung und Service“ 

Termin/Tagungsort 

Freitag, 11. Mai 2012, von 9.45 Uhr bis 17.15 Uhr, 

im Kardinal Wendel Haus, Mandlstraße 23, 80802 München 

Rahmenprogramm 

Donnerstag, 10. Mai 2012 

17.45 Uhr bis etwa 19.30 Uhr 

Gastro-Führung durch die AllianzArena 

Führung „Von der Currywurst bis zur VIP- 

Lounge - Einblicke in die Gastronomie der 

AllianzArena“. Pro Spieltag werden im 

Public Catering rund 40.000 Bier und 

20.000 Bratwürste ausgegeben. Gleichzeitig 

kümmern sich bis zu 70 Köche und zahlreiche 

Servicekräfte um das leibliche Wohl von 

bis zu 7.000 VIP-Gästen pro Fußballspiel 

(Quelle: Arena One GmbH). Ein seltener 

Blick hinter die Kulissen des Stadions. Bitte 

beachten Sie, dass je Anmeldung nur eine 

Begleitperson mitangemeldet werden kann. 

Anfahrt zur Arena mit der U6 bis Fröttmaning, dann zirka 10 Minuten zu Fuß. 

Treffpunkt: 17.45 Uhr an der „Welcome Zone West“ 

Eintritt: 20,- Euro inkl. MwSt. Sie erhalten eine separate Rechnung. 

ab 20.00 Uhr 

Einstimmung mit Referenten und Teilnehmern 

Get Together im Wirtshaus zur Brezn auf der berühmten Münchener Leopoldstraße, nahe U-Bahn- 

Haltestelle Münchener Freiheit (www.zurbrezn.de) 

Freitag, 11. Mai 2012 

17.30 Uhr bis etwa 19.00 Uhr 

Landschaftsarchitektur erleben: „Der Englische Garten“ 

Direkt vor der Tür des Kardinal Wendel Hauses öffnet sich der berühmte Englische Garten den Besuchern. 

Zusammen mit der Landschaftsarchitektin Isabelle Woysch streifen Sie etwa 1,5 Stunden 

durch den Landschaftspark zu besonders alten Bäumen und erfahren mehr über den Chinesischen 

Turm, den Kleinhesseloher See und den Monopteros. 

Treffpunkt: Kardinal Wendel Haus 

Kosten: 10,– Euro (bitte bar mitbringen) 

Teilnahmegebühr rhw-Symposium (10 % Frühbucherrabatt bis 15. 2. 2012) 

Vorzugspreis für Mitglieder in Verbänden der BAG-HW, und Abonnenten von rhw manage ment 

oder rhw praxis: 125,- Euro. 145,- Euro Normalpreis, Schüler, Studenten und Auszubil dende erhalten 

20% Ermäßigung auf den Normal preis. Im Preis enthalten sind Tagungsunterlagen, -getränke, 

Kaffeepausen, Mittag essen. 

Ihr Vorteil: 

Alle Preise verstehen sich bereits inkl. gesetzl. MwSt. 

Foto: Robert Baumann 

Teilnahmebedingungen 

Anmeldungen können nur schriftlich (Post, Fax, E-Mail) erfolgen und werden von uns bestätigt. 

Zirka vier Wochen vor der Veranstaltung er halten Sie die Rechnung, die per Überweisung zu zahlen 

ist. Die Barzahlung am Tag der Veranstal tung ist nicht möglich. Stornierungen müssen schriftlich 

erfolgen und werden vom Veranstal ter bestätigt. Bei Stornierungen, die bis 20. April 2012 eingehen, 

wird eine Bearbeitungsgebühr von 30,- Euro erhoben. 

Für Stornierungen, die nach dem 27. April 2012 eingehen, werden 50 % der Teilnahmegebühren 

berechnet. Wenn Sie ohne vorherige Stornierung nicht teilnehmen oder nach dem 4. Mai 2012 

stornieren, wird die volle Teilnahmegebühr berechnet. Sie können jedoch jederzeit eine Ersatzperson 

schicken. Der Veranstalter behält sich das Recht vor, das Symposium aus dringenden Gründen abzusagen, 

Programm- und Preisänder ungen vorbehalten. 

Veranstalter 

Verlag Neuer Merkur GmbH, 

Paul-Gerhardt-Allee 46, 81245 München 

Ihr Ansprechpartner Ulrich Bartel, 

Telefon: (0 89) 31 89 05-54 

 

 

 

 

 

Kardinal 

Wendel 

Haus 

Aussteller (Stand Januar 2012): 

Hygienesystem 

Unser neuer Service für Sie: Durch eine Kooperation mit der Deutschen Bahn 

können Sie ab sofort für nur 99 Euro (Hin- und Rückfahrt) zu allen rhw-Veranstaltungen 

fahren! Infos unter www.vnm-akademie.de 

Per Post an: vnm-Akademie, Postfach 60 06 62, 81206 München, 

oder per Fax: (0 89) 31 89 05-38 

Einrichtung/Institution 

Name/Vorname (1. Teilnehmer/in) 

Name/Vorname (2. Teilnehmer/in) 

Name/Vorname (weitere Teilnehmer) 

Berufliche Funktion 

Telefon/Fax 

Straße/Nr. 

Land/PLZ/Ort 

Datum/Unterschrift 

ANMELDECOUPON per Fax 0 89/318905-38 

JA, 

■ Ich melde mich /uns verbindlich für das 14. rhw-Symposium am 11. 5. 2012 an. 

■ Ich bin Abonnent/Mitglied in einem der o. g. Verbände: 

Abo-Nr. / Verbandsname 

Sie möchten im Tagungshaus übernachten vom 10. 5. 2012 auf den 11. 5. 2012? 

Einzelzimmer: 83,– Euro/Doppelzimmer: 105,– Euro inkl. Frühstück, 

zu buchen unter Telefon (0 89) 38 10 20 oder kwh@kath-akademie-bayern.de 

E-Mail 

Mit meiner Unterschrift erkenne ich die Teilnahmebedingungen an. 

Ich melde mich/uns verbindlich an für: 

■ Allianz-Arena Gastro-Tour am 10. 5. 2012 (20,– Euro) 

Y 

■ Get together im Wirtshaus zur Brezn am 10. 5. 2012 

■ Parkführung „Der Englische Garten“ am 11. 5. 2012 (10,– Euro) 

Abweichende Rechnungsanschrift: 

Name/Vorname (weitere Teilnehmer) 

Telefon/Fax 

E-Mail 

Straße/Nr. 

Land/PLZ/Ort 



management

Fachthema 

Teil 2: Das neue 

Infektionsschutzgesetz 

Foto: Fotolia/Tyler Olson 

Seit es Krankenhäuser gibt, gibt es nosokomiale Infektionen. 

Unter einer nosokomialen Infektion versteht man eine Infektion, 

die man sich im Zusammenhang mit einer stationären oder 

ambulanten medizinischen Behandlung „einfängt“. Dies kommt 

häufig vor: etwa 400.000- bis 600.000-mal pro Jahr in Deutschland. 

Rund 7.500 bis 15.000 Patienten pro Jahr sterben an diesen 

Infektionen. In Folge 2 (Teil 1 in rhw management 1/2012) 

untersuchen wir, was alles noch im März konkret umgesetzt 

werden muss. 

Die Regierungen der 16 deutschen 

Bundesländer sind gehalten, bis zum 

31. März 2012 Rechtsverordnungen 

zu erlassen, in denen die Verpflichtung zur 

Regelung der erforderlichen Maßnahmen 

zur Verhütung, Erkennung, Erfassung und 

Bekämpfung von nosokomialen Infektionen 

und Krankheitserregern mit Resistenzen 

festgeschrieben werden sollen: 

„§ 23 (…) (8) Die Landesregierungen 

haben durch Rechtsverordnung für Krankenhäuser, 

Einrichtungen für ambulantes 

Operieren, Vorsorge- oder Rehabilitationseinrichtungen, 

in denen eine den Krankenhäusern 

vergleichbare medizinische 

Versorgung erfolgt, sowie für Dialyseeinrichtungen 

und Tageskliniken die jeweils 

erforderlichen Maßnahmen zur Verhütung, 

Erkennung, Erfassung und Bekämpfung 

von nosokomialen Infektionen und Krankheitserregern 

mit Resistenzen zu regeln. 

(…) 

Konkret heißt das, dass die folgenden 

zehn Aspekte in diesen Rechtsverordnungen 

enthalten sein müssen: 

u hygienische Mindestanforderungen an 

Bau, Ausstattung und Betrieb der Einrichtungen, 

u Bestellung, Aufgaben und Zusammensetzung 

einer Hygienekommission, 

u die erforderliche personelle Ausstattung 

mit Hygienefachkräften und Krankenhaushygienikern 

und die Bestellung 

von hygienebeauftragten Ärzten einschließlich 

bis längstens zum 31. Dezember 

2016 befristeter Übergangsvorschriften 

zur Qualifikation einer ausreichenden 

Zahl geeigneten Fachpersonals, 

u Aufgaben und Anforderungen an Fortund 

Weiterbildung der in der Einrichtung 

erforderlichen Hygienefachkräfte, Krankenhaushygieniker 

und hygienebeauftragten 

Ärzte, 

u die erforderliche Qualifikation und 

Schulung des Personals hinsichtlich der Infektionsprävention, 

u Strukturen und Methoden zur Erkennung 

von nosokomialen Infektionen und 

resistenten Erregern und zur Erfassung im 

Rahmen der ärztlichen und pflegerischen 

Dokumentationspflicht, 

u die zur Erfüllung ihrer jeweiligen Aufgaben 

erforderliche Einsichtnahme der in 

Nummer 4 genannten Personen in Akten 

der jeweiligen Einrichtung einschließlich 

der Patientenakten, 

u die Information des Personals über 

Maßnahmen, die zur Verhütung und Bekämpfung 

von nosokomialen Infektionen 

und Krankheitserregern mit Resistenzen 

erforderlich sind, 

u die klinisch-mikrobiologisch und klinisch-pharmazeutische 

Beratung des ärztlichen 

Personals, 

u die Information von aufnehmenden Einrichtungen 

und niedergelassenen Ärzten 

bei der Verlegung, Überweisung oder Entlassung 

von Patienten über Maßnahmen, 

die zur Verhütung und Bekämpfung von nosokomialen 

Infektionen und von Krankheitserregern 

mit Resistenzen erforderlich 

sind. 

Mit diesen Rechtsverordnungen sollen 

die Rahmenvorgaben des Infektionsschutzgesetzes 

konkretisiert und präzisiert 

werden. Dieser Ansatz ist sicherlich nicht 

schlecht, könnten doch aus einer solchen 

Konkretisierung anschließend Maßnahmen 

zur Umsetzung in die Praxis entwickelt werden. 

Bei der Umsetzung dieser Punkte auf 

Länderebene steht allerdings zu befürchten 

dass, ähnlich wie bei der Heimgesetzgebung, 

in 16 Bundesländern 16 unterschiedliche 

Verordnungen mit voneinander 

abweichenden Regelungen entstehen werden. 

Transparenz im Bereich der Hygienequalität 

der Krankenhäuser 

Der Gemeinsame Bundesausschuss 

(GBA) wird mit dem neuen IfSG dazu verpflichtet, 

einen Maßnahmenkatalog zur 

Verbesserung der Hygienequalität zu erarbeiten. 

Dabei sollen Kriterien zur Messung 

der Hygienequalität definiert werden, mithilfe 

derer eine Bewertung der hygienischen 

Zustände in einem Krankenhaus vorgenommen 

werden kann und ein Vergleich 

unterschiedlicher Krankenhäuser in hygienischer 

Hinsicht möglich wird. Dienen 

soll die so gewonnene Transparenz dem 

Patienten, der sich nun im Vorfeld einer Behandlung 

in den Qualitätsberichten der für 

ihn in Frage kommenden Krankenhäuser 

über die Hygienebewertung der Einrichtungen 

gezielt informieren kann. 

t Carola Reiner 


Fachthema 

Das Ziel: Nachhaltigkeit 

bei Reinigungsmaschinen 

Nachhaltigkeit als wirtschaftlicher Erfolgsfaktor war während 

der Messe CMS 2011 eines der Themen. Auch der Verband Deutscher 

Maschinen- und Anlagenbau e.V. (VDMA) beschäftigt sich 

im Rahmen seiner Nachhaltigkeitsinitiative Blue Competence intensiv 

mit dem Thema. Derzeit wird im Rahmen dieser Initiative 

ein Label entwickelt, mit dem gewerbliche Reinigungsmaschinen 

bezüglich ihrer Ressourceneffizienz gekennzeichnet werden 

können. rhw management befragte den Experten Peter 

Müller-Baum zu den Hintergründen dieses geplanten Labels. 

c Welchen Zusammenhang gibt es zwischen 

VDMA, Blue Competence und EUnited 

Cleaning? 

d Blue Competence ist die Nachhaltigkeitsinitiative 

des VDMA als Verband des 

deutschen Maschinen- und Anlagenbau mit 

über 3.000 vorrangig mittelständischen Mitgliedsunternehmen. 

Der Maschinen- und 

Anlagenbau ist die Branche, die technische 

Lösungen für Nachhaltigkeit bereits heute 

anbietet – noch zu selten jedoch wird Nachhaltigkeit 

in einem Atemzug mit unserer Industrie 

genannt. Kommunikation ist daher 

ein zentrales Anliegen unserer Initiative 

Blue Competence. Genau das gilt es zu ändern: 

Blue Competence soll verdeutlichen, 

dass der Maschinen und Anlagenbau nachhaltige 

Lösungen überhaupt erst möglich 

macht. Der VDMA Fachverband Reinigungs - 

systeme hat sich entschieden, das Thema 

auf europäischer Ebene anzupacken – daher 

die Verbindung zu dem europäischen 

Industrieverband EUnited Cleaning, der die 

größten europäischen Hersteller von gewerblicher 

Reinigungstechnik repräsentiert. 

c Womit beschäftigt sich die Initiative 

Blue Competence derzeit? 

d Mit der Blue Competence-Kampagne 

will der VDMA aufzeigen, dass der deutsche 

Maschinenbau in vielen Nachhaltigkeitsbereichen 

exzellent ist. Für den 

Bereich der gewerblichen Reinigungstechnik 

wollen wir dies erreichen, in dem 

die Maschinen mit einem Label bezüglich 

ihrer Ressourceneffizienz gekennzeichnet 

werden. Wir sind davon überzeugt, 

dass unsere Mitglieder eine Vielzahl sehr 

effizienter Maschinen anbieten. Es geht 

also darum, dies dem Kunden aufzuzeigen, 

so dass er die Spreu vom Weizen 

trennen kann und sich für nachhaltige 

Technologie entscheiden kann. Für viele 

Kunden ist dieses Thema äußerst bedeutsam 

– eine Möglichkeit, Produkte in 

punkto Nachhaltigkeit zu bewerten, besteht 

aber bislang nicht. Zudem wird 

durch solch eine Initiative natürlich der 

Wettbewerb angeregt. Unser Ziel ist es 

also auch, die Entwicklung und den Absatz 

hocheffizienter Maschinen zu forcieren. 

c Wie weit sind Sie mit der nachvollziehbaren 

Kennzeichnung von Scheuersaugmaschinen? 

d Die Frage einer solchen Kennzeichnung 

ist, wie Sie sich vorstellen können, alles 

andere als trivial. Entscheidend ist es, zunächst 

eine Messmethodik zu entwickeln, 

die eine reproduzierbare Bewertung der 

Maschinen erlaubt. Dabei legen wir Wert 

darauf, dass der Ressourcenverbrauch in 

Verhältnis zum Reinigungsergebnis gesetzt 

wird. Eine reine Bewertung beispielsweise 

des Energieverbrauches wäre aus unserer 

Sicht für den Kunden völlig nutzlos. Eine 

standardisierte Messung der Reinigungsleistung 

ist aber in unserer Branche bislang 

nicht vorhanden, muss also erst entwickelt 

werden. Dies ist ungeheuer aufwändig, 

da das Ergebnis ja nachvollziehbar 

und der Test nicht nur realistisch, sondern 

auch reproduzierbar sein muss. Aufgrund 

der intensiven Zusammenarbeit der 

vergangenen Monate stehen wir hier kurz 

vor dem Abschluss durch einen umfassenden 

Ringversuch. 

c Es gibt ja sehr unterschiedliche Maschinentypen, 

beispielsweise handgeführte 

oder Aufsitzgeräte. Der Arbeitsdruck 

bei den einzelnen Maschinen variiert, wie 

wollen Sie diese Vielzahl an Variationsmöglichkeiten 

kategorisieren? 

d Mit dem anvisierten Label sollen natürlich 

nur Maschinen innerhalb einer Klasse 

verglichen werden, also etwa Mitgängerscheuersaugmaschinen. 

Welchen Maschinentyp 

der Kunde einsetzt, hängt ja 

von ganz anderen Kriterien ab, nicht von 

der Ressourceneffizienz. Sie haben aber 

vollkommen Recht, auch innerhalb einer 

Fotos: Messe Berlin/CMS 


Fachthema 

Klasse gibt es erhebliche Unterschiede – 

diese spiegeln letztlich die verschiedenen 

technischen Lösungen der diversen Hersteller 

wieder. Wir kreieren das Messverfahren 

daher so, dass hier möglichst wenige 

Einschränkungen gemacht werden 

müssen. Vielmehr sollen die Maschinen gemäß 

den Standardeinstellungen – wie vom 

Hersteller vorgegeben – gemessen werden. 

c Welche Ressourcen werden bei der Bewertung 

berücksichtigt? 

d Natürlich spielt der Energieverbrauch 

die wichtigste Rolle. Wir wollen aber über 

das gesetzliche Energielabel, wie man es 

beispielsweise vom Kühlschrank kennt, hinausgehen: 

In unserer Branche ist die Verwendung 

von Wasser und Chemie ein entscheidender 

Faktor, beides Ressourcen, die 

von hoher Bedeutung sind. Wir werden daher 

die drei Faktoren Energie, Wasser und 

Reinigungschemie berücksichtigen. 

c Wie wird das Reinigungsergebnis bewertet? 

d Der zuvor erwähnte Test basiert auf der 

Anwendung von zwei Standardschmutzarten. 

Wir haben uns entschieden, hier nicht 

die Welt neu erfinden zu wollen – es existieren 

weltweit vereinheitliche Schmutzarten, 

die wir nutzen können. Dabei denken 

wir sowohl an einen ölbasierten Schmutz, 

der hartnäckige Verunreinigungen simuliert, 

als auch einen weiteren, der vor allem 

für die tägliche Unterhaltsreinigung relevant 

ist. Der Schmutz wird in einem definierten 

Verfahren auf eine Oberfläche aufgebracht, 

die dann von einer Maschine gereinigt 

wird. Die Verunreinigung als auch 

der Glanz der Oberfläche wird vor und nach 

der Reinigung gemessen, daraus lässt sich 

eine Bewertung ableiten. Durch die Berücksichtigung 

des Glanzes können Sie zudem 

eine potenzielle Schädigung der Oberfläche 

berücksichtigen. 

c Wer hat diesen Maßstab entwickelt? 

d Innerhalb des europäischen Verbandes 

EUnited Cleaning haben wir mit den Mitgliedern 

das Verfahren entwickelt und dabei 

mit anderen Parteien zusammengearbeitet. 

So waren zum einen auch amerikanische 

Firmen beteiligt, da das eigentliche 

Messverfahren in eine internationale Norm 

einfließen soll. Auf diese Weise ist die Transparenz 

der Verfahrens gewährleistet, was 

für uns enorm wichtig ist: Die Kunden sollen 

nachvollziehen können, warum Maschinen 

so oder anders gekennzeichnet 

sind – verwirrende Kennzeichnungen aus 

reinen Marketingerwägungen heraus helfen 

nicht weiter. Zum zweiten arbeiten wir 

mit renommierten Instituten zusammen, 

die bereits Erfahrungen auf diesem Gebiet 

haben. Auch dies ist für uns aus Gründen 

der Transparenz und Glaubwürdigkeit sehr 

wichtig. 

c Welche Rolle spielt das Reinigungsmittel, 

das dem Wasser zugesetzt wird? 

d Gerade in der erwähnten Unterhaltsreinigung 

gibt es Anwendungen, bei denen 

auf Chemie mehr oder weniger verzichtet 

werden kann. Um diesem Umstand gerecht 

zu werden, wird die Messung zweistufig 

durchgeführt – mit und ohne Reinigungsmittel. 

Somit sind die Kunden in der Lage, 

auch rein wasserbasierte Reinigungsergebnisse 

miteinander zu vergleichen. Sofern 

Chemie eingesetzt wird, wird diese - 

wie zuvor erwähnt – als eine Ressource betrachtet, 

die möglichst effizient einzusetzen 

ist. 

c Wie ist das Label aufgebaut, wie sieht 

es aus? 

d Das endgültige Layout der Kennzeichnung 

steht noch nicht fest – wir werden in 

der Gestaltung vermutlich auf bekannte Label 

wie etwa das EU-Energielabel zurückgreifen, 

da es für den Kunden / Käufer leicht 

zu erkennen und zu verstehen sein muss. 

c Welche Ergebnisse werden auf dem 

Label zusammengefasst? 

d Dies ist heute noch nicht abschließend 

zu beantworten – aber wir können mit Sicherheit 

sagen, dass alle maßgeblichen Informationen 

auch dem Kunden zur Verfügung 

stehen werden. Das Label selbst wird 

sicher nur die wichtigsten Aspekte enthalten, 

ergänzt durch ein Datenblatt, welches 

der Maschinen beigefügt ist und weitere 

Details enthält. Mit dem Label soll der Kunde 

aber auf einen Blick eine Einschätzung 

der Maschine vornehmen können im Vergleich 

zu anderen Produkten. Denken Sie 

hier etwa wieder an das EU-Label: Wenn 

Sie ein Gerät mit der Kennzeichnung A+++ 

sehen, wissen Sie, dass es derzeit keine 

besseren, im Sinne von energieeffizienteren, 

Geräte auf dem Markt gibt. Dabei ist 

die Idee des A+++ sicher kritikwürdig – wichtig 

ist aber das Ziel der einfachen Vergleichbarkeit, 

die Sie auch mit einer Farbkodierung 

oder ähnlichen Skalen erreichen 

können. Daneben werden sicher auch Einzelwerte 

zur Ressourceneffizienz bezüglich 

der Verwendung von Energie, Wasser und 

Chemie enthalten sein – ohne, dass wir heute 

schon definitiv sagen können, ob diese 

auch auf dem Label oder nur in dem Datenblatt 

zu sehen sind. 

c Welches waren die Gründe, dieses Label 

zu entwickeln? 

d Ich verrate Ihren Lesern ja kein Geheimnis, 

wenn ich sage, wie wichtig heute 

das Thema Nachhaltigkeit ist. Die Frage der 

effizienten Energienutzung ist dabei ein 

zentraler Aspekt, der den Gesetzgeber umtreibt, 

aber auch in immer mehr Unternehmen 

aus ökonomischen Überlegungen und 

einer ökologischen Verantwortung heraus 

betrachtet wird. Darüber hinaus wird aber 

die generelle Nutzung von Ressourcen 

wichtiger – aus den gleichen Beweggründen. 

Und Ressourcen in unserer Branche 

sind nun einmal vor allem Wasser und Chemie. 

Nachdem wir uns entschieden hatten, 

eine Kennzeichnung zu entwickeln, die den 

Kunden einen wirklichen Mehrwert liefert, 

waren wir uns bezüglich der zu berücksichtigen 

Aspekte (Ressourcennutzung im 

Verhältnis zum Reinigungsergebnis) schnell 

einig. Wir sind deshalb auch überzeugt, 

dass diese Initiative erfolgreich und von 

großem Interesse für Reinigungsunternehmen 

sein wird, und freuen uns, wenn wir in 

diesem Jahr erstmalig gekennzeichnete Geräte 

präsentieren werden. 

c 

Ich danke Ihnen für das Interview! 

t Interview: Peter Strauch 

Zum Interviewpartner 

Peter Müller-Baum, der an der RWTH 

Aachen Wirtschaftsingenieurwesen 

studiert hat, ist im VDMA Fachverband 

Reinigungssysteme als Referent tätig 

und für die technische Interessenvertretung 

ebenso zuständig wie für die 

Presse- und Öffentlichkeitsarbeit. Außerdem 

ist er Technischer Geschäftsführer 

des europäischen Industrieverbandes 

EUnited Cleaning. Dort leitet 

er unter anderem die Arbeitsgruppe 

„Blue Competence for Green 

Cleaning“, die ein Messverfahren und 

eine Produktkennzeichnung für die 

Bewertung der Effizienz von Reinigungsmaschinen 

entwickelt. 

www.bluecompetence.net 


Management 

Mediation: Konflikte 

gemeinsam lösen 

Mitte Dezember 2011 hat der Bundestag das erste deutsche Mediationsgesetz 

beschlossen. Mit diesem Gesetz soll die Mediation, 

also die außergerichtliche Konfliktbeilegung, gefördert werden. 

Das Verfahren eignet sich auch dazu, Konflikte am Arbeitsplatz 

friedlich und vor allem für alle Beteiligten einvernehmlich 

zu lösen. 

Jährlich werden rund 2,5 Millionen Klagen 

bei den Zivilgerichten eingereicht, hinzu 

kommen noch 1,2 Millionen Klagen bei 

Arbeits- und Sozialgerichten, Verwaltungsund 

Finanzgerichten. Die Gerichte sind überlastet, 

Verfahren ziehen sich über Jahre dahin 

und am Schluss ist (zumindest eine) der 

streitenden Parteien mit dem Urteil nicht 

zufrieden. 

Eine Alternative zur richterlichen Streitentscheidung 

sind Verfahren wie die Mediation 

(lateinisch: Vermittlung), die eine 

außergerichtliche Konfliktbeilegung anstreben. 

Ziel des neuen Mediationsgesetzes 

ist, die Mediation und andere Verfahren 

der außergerichtlichen Konfliktbeilegung zu 

fördern. Der Anstoß für die Bundesregierung 

sich mit diesem Thema zu beschäftigen, 

kam übrigens aus Brüssel. So hat die 

EU eine Mediationsrichtlinie erarbeitet, die 

eigentlich schon bis Mai 2011 in deutsches 

Recht umgesetzt werden sollte. 

„Es gibt kaum jemanden, der nicht eine 

Konflikt-Leiche im Keller hat, sei es im Beruf, 

in der Partnerschaft, zwischen Eltern 

und Geschwistern oder unter Freunden“, 

sagt Anita von Hertel, Ausbilderin und Dozentin 

im Bereich Mediation und Konfliktmanagement 

sowie Inhaberin der Akademie 

von Hertel (www.vonhertel.de). 

Oft sind Konflikte so festgefahren, dass 

eine Lösung ohne Hilfe nicht mehr möglich 

ist – sei es bei Erbstreitigkeiten, der Regelung 

von Vermögensfragen nach einer Scheidung 

oder bei Konflikten im Berufsalltag. 

Im Berufsleben kann Mediation beispielsweise 

in folgenden Bereichen eingesetzt 

werden: 

u Konflikte mit Kunden, Lieferanten und 

Verbrauchern 

u Konflikte zwischen Mitarbeitern, Teams 

und Abteilungen 

u Fragen der Haftung und Gewährleistung 

(zum Beispiel Herstellerhaftung, Baumängel) 

u Tarifkonflikte. 

Eigenverantwortlich zu 

einer Lösung kommen 

„Mediation ist ein vertrauliches und 

strukturiertes Verfahren, bei dem Parteien 

mit Hilfe eines oder mehrerer Mediatoren 

freiwillig und eigenverantwortlich eine einvernehmliche 

Beilegung ihres Konfliktes anstreben“, 

heißt es im Gesetz. Ziel ist, zu einer 

gemeinsamen Vereinbarung zu gelangen, 

die den Bedürfnissen und Interessen 

aller Konfliktparteien entspricht. 

Der Mediator trifft übrigens keine eigenen 

Entscheidungen: „Der Mediator ist allen 

Parteien gleichermaßen verpflichtet. Er fördert 

die Kommunikation der Parteien …“ 

Die streitenden Parteien sollen selbst 

zu einer Lösung kommen und werden auf 

dem Weg dorthin vom Mediator unterstützt. 

So sind also die Parteien verantwortlich für 

den Inhalt der Mediation und der Mediator 

für den Prozess. Dahinter steckt der Gedanke, 

dass die Beteiligten eines Konfliktes 

oft selbst am besten wissen, wie er zu lösen 

sein kann. Im Gegensatz zum Gerichtsverfahren 

steht bei der Mediation die Frage 

der Schuld nicht im Vordergrund, sondern 

es geht darum, eine Lösung zu finden, die 

von allen getragen werden kann. Deshalb 

ist Mediation auch gerade dort sinnvoll, wo 

die beteiligten Parteien hinterher noch miteinander 

auskommen müssen, sei es am Arbeitsplatz 

oder in der Familie. 

Fünf Phasen der Vermittlung 

„Mit Mediation ist eine Win-Win-Lösung 

auch in fast ausweglosen Situationen möglich“, 

sagt die erfahrene Mediatorin Anita 

von Hertel. Allerdings braucht es dafür Zeit, 

sofort auf direktem Wege zu einer Lösung 

zu kommen, funktioniert nicht, sonst 

bräuchte man keine Mediation. 

Ein Mediationsprozess läuft laut Anita 

von Hertel üblicherweise in fünf Phasen ab: 

u Phase 1: Auftragsklärung – von der Mediationsidee 

bis zum Auftrag. 

u Phase 2: Liste der Themen besprechen – 

zuhören, zuhören, zuhören. 

u Phase 3: Positionen auf dahinterliegende 

Interessen untersuchen – Worum 

geht es „eigentlich“? 

u Phase 4: Heureka! Ich habe es gefunden! 

Ideen entwickeln, Lösungsoptionen beleuchten. 

u Phase 5: Abschlussvereinbarung. 

Gerade die Phase der Auftragsklärung 

ist sehr wichtig. Hier wird zunächst geklärt, 

ob eine Mediation gelingen kann, also eine 

Mediationsreife vorhanden ist, oder ob besser 

ein Coaching, eine Psychotherapie oder 

ein Teamtraining in der speziellen Situation 

geeignet sind. Einigt man sich auf den Mediationsauftrag, 

müssen bei der Auftragsklärung 

alle Beteiligten das Gefühl haben, 

sie werden verstanden und ernst genommen. 

Der Auftragstext für die Mediation wird 

so lange bearbeitet, bis alle damit einverstanden 

sind. 

In Phase 2 geht es dann darum, zu besprechen, 

was wer womit wie genau gemeint 

hat. Und in Phase 3 wird untersucht, 

was den Beteiligten wichtig ist, worum es 

insgesamt geht, was hinter den Positionen 

an Bedürfnissen und Interessen steckt. 

„Wenn die Brücke der Verständigung in 

Phase 3 entstanden ist, dann sprudeln Lösungsideen 

häufig wie von selbst – und 

dann sind sie auch oft nicht mehr gegeneinander 

gerichtet“, erklärt Anita von Hertel. 

Zeit also für Phase 4, in der (mindestens) 

eine Lösungsidee entwickelt wird, die allen 

Beteiligten zusagt. Die Abschlussvereinbarung 

kann dann schriftlich, mündlich, mit 

Handschlag oder auch mit einer notariellen 

Beurkundung festgehalten werden – je 

nachdem, wie es die Beteiligten wünschen. 

Wird eine notarielle Beurkundung vorgenommen, 

kann das Verhandlungsergebnis 

vom Notar „für vollstreckbar“ erklärt 

werden, das heißt, man kann damit auch 

zum Gerichtsvollzieher gehen. 

Übrigens kann auch jede Partei bis zum 

Schluss die Gespräche abbrechen und zum 

Beispiel vor ein richtiges Gericht gehen. 

Und auch der Mediator selber kann die Mediation 

beenden, wenn er der Auffassung 

ist, eine Einigung der Parteien sei nicht zu 

erwarten. 

t Alexandra Höß 


A K A D E M I E 

S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N 

Kompetenzzentrum für hauswirtschaftliche Weiterbildung 

„Führerschein für Reinigungsmaschinen“ in Köln und Hannover 

NEU 

Zielgruppe: 

HWL/HBL und Reinigungskräfte 

„Sage es mir, und ich vergesse es 

zeige es mir, und ich erinnere mich 

lasse es mich tun, und ich behalte es.“ 

Nach diesem Motto des chinesischen Weisen Konfuzius darf im Schulungszentrum 

probiert werden, wie es ist, mit verschiedenen Reinigungsmaschinen 

umzugehen. Die unterschiedlichsten Bodenbeläge stehen zur Ver - 

fügung. Nach einer etwa zwei- bis dreistündigen Einführung geht es an die 

Maschinen. Am Ende wird der Führerschein überreicht – eine sehr praxisnahe 

Veranstaltung mit Aha-Effekt und Zeit zum Austausch. 

Inhalte: 

• Staubsauger und deren Kabel richtig bedienen 

• Pad-Farbkunde und die passenden Böden dazu erkennen 

• Einscheibenmaschinen sicher beherrschen und anwenden (mit Slalom) 

• Scheuersaugmaschine – Einblicke ins Innenleben 

• Kleine Reparaturen erlernen sowie Kniffe für die Reinigung der Scheuersaugmaschinen 

• Bürsten zuordnen können 

• Berücksichtigung der Folgekosten und Logistik! 

Termin, Ort und Zeiten: 

18. April 2012 in Köln, 

19. September 2012 in Hannover, 

jeweils 9.00 bis 17.00 Uhr 

Gebühr: 

Vorzugspreis für Abonnenten von rhw management oder rhw praxis sowie 

Mitglieder im Berufsverband Hauswirtschaft e. V. 89,– Euro inkl. MwSt., sonst 

109,– Euro inkl. MwSt. Frühbucherrabatt bis zwei Monate vor dem Seminar: 

69,– Euro inkl. MwSt. (Abonnenten und Berufsverbands-Mitglieder), sonst 

89,– Euro inkl. MwSt. 

Referent: 

Uwe Richter, Numatic International GmbH 

„Wischsysteme und deren Kosten im Fokus“ in München 

NEU 

Zielgruppe: 

HWL/HBL und Reinigungskräfte 

In diesem Seminar erhalten Sie zahlreiche Impulse für Ihre Arbeit. Vor allem 

die Logistik, Waschkosten und das Gewicht von Moppbezügen spielen 

dabei eine entscheidende Rolle. Zudem werden Sie direkt auf drei bis vier 

nichttextilen Bodenbelägen selbst die Moppbezüge und Halter anwenden. 

• Eintauchen ins Reich der Fasern - Fasernkunde 

• Moppsysteme verstehen und an die Bodenvoraussetzungen anpassen 

• Fehler beim einstufigen Wischen vermeiden 

• Aufbereitung von Moppbezügen 

• Reinigungsflotte optimal und kosteneffizient ansetzen 

• Die neuen Systeme in der fachlichen Diskussion 

• Berücksichtigung der Folgekosten und Logistik! 


5. Juni 2012 in München, 16. Oktober 2012 in München, 

jeweils 9.00 bis 17.00 Uhr 

Gebühr: 

Vorzugspreis für Abonnenten von rhw management oder rhw praxis sowie 

Mitglieder im Berufsverband Hauswirtschaft e. V. 89,– Euro inkl. MwSt., sonst 

109,– Euro inkl. MwSt. Frühbucherrabatt bis zwei Monate 

vor dem Seminar: 69,- Euro inkl. MwSt. (Abonnenten 

und Berufsverbands-Mitglieder), sonst 89,– Euro 

inkl. MwSt. 

Referent: 

Uwe Richter, Numatic International GmbH 

„Weiterbildung zum / zur Hygienebeauftragten“ – einziger Termin in München 2012 

Seminarziel: 

Das Seminar richtet sich an Fachkräfte aus den Bereichen der stationären und 

ambulanten Altenpflege sowie Gemeinschaftseinrichtungen nach §33 und 

§36 Infektionsschutzgesetz (IfSG). Mit der Benennung eines / einer Hygienebeauftragten 

kommen die genannten Einrichtungen ihrer Verpflichtung 

zur Eigenverantwortlichkeit und Eigenkontrolle nach, die ihnen durch die 

aktuelle Gesetzgebung (SGB, IfSG, PQSG, LMHV) zugeteilt worden ist. 

Nach Abschluss der Veranstaltung erhalten die Teilnehmer/innen ein Zertifikat, 

das als Nachweis der erlangten Kenntnisse zu den Schulungsinhalten 

dient. Für die Einrichtungen dokumentiert es die fachgerechte Wahrnehmung 

ihrer gesetzlich festgeschriebenen Pflichten. 

Inhalte: 

• Aufgaben eines / einer Hygienebeauftragten • Rechtliche Grundlagen 

(z. B. Anforderungen des IfSG an Gemeinschaftseinrichtungen) • Prüfungen 

durch das Gesundheitsamt und den MDK, Beispiele für Beanstandungen 

• Elemente eines Hygieneplans, Umsetzungsprobleme und Anpassung von 

Hygienemaßnahmen • Personal-, Lebensmittel- und Wäschehygiene 

• Grundzüge der Mikrobiologie • Gefahrenanalyse (z. B. HACCP) • Maßnahmen 

bei Problemkeimen • MRSA / ORSA und Legionellen • Impfschutz, 

Hautschutzplan • Verfahren zur Reinigung und Desinfektion, Sterilisation 

• Umgang mit Desinfektionsmitteln und mögliche Gefahren • Risikoeliminierung 

und -minimierung • Schnittstelle Küche – Pflege • Abfallentsorgung 

Methoden: 

Vortrag, Diskussion, Beispielbearbeitung 


23. bis 27. April 2012 in München, 

Mo. 11.00 bis ca. 17.30 Uhr, Di. – Do. 9.00 bis ca. 17.30 Uhr, 

Fr. 9.00 bis ca. 16.30 Uhr 

Gebühr: 

Vorzugspreis für rhw- und rhw praxis-Abonnenten sowie 

Mitglieder im Berufsverband Hauswirtschaft e. V. 799,– 

Euro, sonst 999,– Euro. 

Referent: 

Dr. med. vet. Dieter Bödeker, freiberuflich tätiger Hygieneberater 

für Alten- und Pflegeheime sowie für ambulante 

Pflegedienste 

Unser neuer Service für Sie: Durch eine Kooperation mit der Deutschen Bahn 

können Sie ab sofort für nur 99 Euro (Hin- und Rückfahrt) zu allen rhw-Veranstaltungen 

fahren! Infos unter www.vnm-akademie.de 

Foto: DB/Gerd Wagner

A K A D E M I E 

S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N 

Weitere Seminare unter 

www.vnm-akademie.de 

„Die neue Krankenhaushygieneverordnung und ihre Auswirkungen auf Heime“ in Hannover 

Zielgruppe: Hauswirtschafts- und Küchenleitungen aus Heimen 

Problematik: Mehr als 500.000 Menschen pro Jahr infizieren sich in medizinischen 

Einrichtungen mit multiresistenten Erregern (MRE), 20.000 bis 40.000 

Krankheitsverläufe nehmen einen tödlichen Ausgang. Das geht aus dem Jahresbericht 

des baden-württembergischen Gesundheitsamtes hervor. 

Baden-Württemberg hat, wie einige andere Länder, bereits eine Landes-Hygiene-Verordnung, 

jetzt soll eine einheitliche Krankenhaushygieneverordnung 

von Bund und Ländern Hilfe im Kampf gegen die sogenannten „Krankenhauskeime“ 

den Durchbruch bringen. 

Doch nicht nur Krankenhäuser und Kliniken sind von multiresistenten Erregern 

betroffen, auch in Heimen stellen sie ein zunehmend großes Problem dar. Doch 

einen krankenhausähnlichen Hygienestandard möchte man in Heimen, die ihren 

Bewohnern Heimat sein wollen, nicht haben. 

Kann die neue Verordnung hier helfen oder bringt sie nur strengere und bewohnerunfreundliche 

Anforderungen mit sich? 

Themen und Inhalte: 

• die Problematik multiresistenter Erreger 

• aktuelle Hygieneverordnungen und -empfehlungen für Heime 

• was ändert sich mit der neuen Krankenhaushygieneverordnung? 

• wie lassen sich die neuen Anforderungen bewohnerfreundlich umsetzen? 

Methoden: Vortrag, praktische Übungen mit Diskussion 

Termin, Ort und Zeiten: 29. Februar 2012 in Hannover, 

9.00 bis 17.00 Uhr 

Gebühr: Vorzugspreis für Abonnenten von rhw management 

oder rhw praxis sowie Mitglieder im Berufsverband 

Hauswirtschaft e.V. 179,– Euro, sonst sonst 199,– Euro. 

Referentin: Carola Reiner, CCR Unternehmensberatung 

„Diabetesmanagement ohne Diabetikerprodukte“ in München und Münster 

Zielgruppe: Mitarbeiter/innen aus Pflege und Hauswirtschaft, Verantwortliche 

für den Bereich Ernährung 

Problematik: Diabetes mellitus ist weit verbreitet und nimmt immer noch rapide 

zu. 

Das zieht nicht nur für die Mitarbeiter/innen der Pflege entsprechende Konsequenzen 

nach sich, auch die Hauswirtschaft ist davon tangiert und herausgefordert. 

Nicht zuletzt ist der angemessene Umgang mit dem Diabetes der 

Bewohner/innen wesentlich eine Frage der Ernährung. 

Daher benötigen wir ein enges Zusammenspiel zwischen Hauswirtschaft und 

Pflege, ein Hand-in-Hand-Arbeiten. Dies umso mehr, wenn im Oktober 2012 

die Neuerungen der Diätverordnung greifen und spezielle Diabetikerprodukte 

wie Desserts, Kuchen oder Marmelade nicht mehr angeboten werden. 

Themen und Inhalte: 

• Grundlagen zum Diabetes Typ I und II 

• Welche Diabetesbehandlung macht Sinn? 

• Altersgerechte Ernährung: gibt es so etwas für Menschen mit Diabetes? 

• BE – Verteilung pro Tag: was sagt der MDK dazu? 

• Unterzuckerungen: Erkennen - Behandeln - Vermeiden 

• Spätkomplikationen und wie sie sich vermeiden lassen 

• diabetesgerechte Speiseplanung bei Hauptmahlzeiten und Zwischenverpflegung 

• welche Lebensmittel müssen berechnet werden? 

• welche Informationen braucht die Pflege von Hauswirtschaftkräften im Alltag? 

Methoden: Vortrag, praktische Übungen mit Diskussion 

Termin, Ort und Zeiten: 1. März 2012 in München, 

7. Mai 2012 in Münster, 9.00 bis 17.00 Uhr 

Gebühr: Vorzugspreis für Abonnenten von rhw management 

oder rhw praxis sowie Mitglieder im Berufsverband 

Hauswirtschaft e.V. 179,– Euro, sonst sonst 199,– Euro. 

Referentin: Carola Reiner, CCR Unternehmensberatung 

Zusatztermin 

in Münster! 

✃ 

Anmeldecoupon per Fax (0 89) 318905-38 oder online unter www.vnm-akademie.de 

Anmeldung/Rücktritt: Nach Erhalt Ihrer Anmeldung senden wir Ihnen eine Eingangsbestätigung 

mit allen nötigen Informationen. Zur Begleichung der Seminargebühr 

erhalten Sie spätestens zum Anmeldeschlusstermin eine Rechnung, die 

gleichzeitig als An melde- bestätigung dient. Wenn Sie nach dem Anmeldeschluss 

Ihre Teilnahme stornieren, müssen wir die gesamte Gebühr in Rechnung 

stellen. Stornieren Sie Ihre Teilnahme vor dem Anmeldeschluss, müssen wir 

30,– Euro Bearbeitungsgebühr erheben. 

Ihr Vorteil: Sie können in beiden Fällen eine Ersatzperson als Vertretung schicken. 

Alle Preise inkl. gesetzlicher MwSt., Tagungsunterlagen, -getränken, Kaffeepausen 

und Mittagessen, sofern nicht anders angegeben. 

Anmeldung 

Hiermit melde ich mich ver bindlich 

zum Seminar an 

❍ Führerschein für 

Reinigungsmaschinen 

❍ in Köln 

❍ in Hannover 

❍ Wischsysteme und deren Kosten 

im Fokus (in München) 

❍ 5. Juni 2012 

❍ 16. Oktober 2012 

❍ Weiterbildung zum 

Hygienebeauftragten 

❍ Die neue Krankenhaushygieneverordnung 

❍ Diabetesmanagement 

ohne Diabetikerprodukte 

❍ in München 

❍ in Münster 

■ Ich bin rhw-Abonnent/-in. 

Meine Mitgliedsnummer: 

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Straße/Nr. 

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■ Ich bin Mitglied im Berufsverband Hauswirtschaft.Meine Kundennummer: 

■ Ich bin Mitglied im Berufsverband Hauswirtschaft. 

Meine Mitgliedsnummer 

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Telefon/Fax 

PLZ/Ort 

Mit meiner Unterschrift erkenne ich die genannten Bedingungen zu Anmeldung und Rücktritt an. 

Anmeldeschluss: jeweils 14 Tage vorher, sofern nicht anders angegeben. 

Absage: Der Veranstalter Verlag Neuer Merkur GmbH behält sich das Recht vor, 

die Seminare aus wichtigem Grund abzusagen. Änderungen und Irrtümer sowie 

Preisänderungen vorbehalten. 

Ansprechpartner: 

Ulrich Bartel, Telefon: (0 89) 31 89 05-54, Fax: (0 89) 31 89 05-38 

Coupon ausschneiden, ggf. kopieren und einsenden an: 

Verlag Neuer Merkur, vnm-Akademie, Postfach 60 06 62, 81206 München 

■ Ja, ich bin damit einverstanden, dass Sie mich ggf. per E-Mail oder Telefon über weitere Verlagsangebote informieren. 



management

Report 

Ernährungsarmut im Alter 

Ernährungsprobleme im Alter wie Mangelerscheinungen oder 

Austrocknung sind bekannt. Doch die weit verbreitete Ernährungsarmut 

bei alten Menschen hat noch andere Gründe, wie 

Einsamkeit oder Fremdbestimmung durch die Mahlzeitenvorgaben 

im Altenheim. Auf der 13. Ernährungsfachtagung der 

Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) im Oktober in Kiel 

ging es um die besonderen Herausforderungen rund um die Ernährung 

im Alter. 

Fotos: Dorfner Catering, Alexandra Höß, Fotolia/GordonGrand 

Das Alter hat viele Gesichter, immerhin 

umfasst diese Lebensspanne Menschen 

von 65 bis 105 Jahren. Und die 

Bandbreite reicht von sportlich aktiven Senioren 

bis zu jenen, die den größten Teil 

des Tages im Pflegebett verbringen. Laut 

statistischem Bundesamt leben in Deutschland 

16 Millionen Menschen, die 65 Jahre 

oder älter sind, das sind derzeit 23 Prozent 

der Bevölkerung. Und die Gruppe der 80- 

jährigen ist die Generation, die laut WHO 

weltweit am schnellsten zunimmt. Derzeit 

sind über 500.000 Menschen in Deutschland 

älter als 90 Jahre, etwa 10.000 sind 

über 100 Jahre alt. „Der Bundespräsident 

verteilt heute nur noch Schecks an die über 

105-Jährigen, weil es ihm zu teuer geworden 

ist, die 100-Jährigen mit einem Scheck 

zu beehren“, so Anne von Laufenberg- 

Beermann von der Bundesarbeitsgemeinschaft 

der Seniorenorganisationen (BAG- 

SO), die auf der Ernährungsfachtagung 

über das Thema Ernährungsarmut im Alter 

referierte. 

Rund 70 Prozent der älteren Menschen 

lebt zu Hause und wird von Angehörigen 

gepflegt, die sind oft selber schon im Rentenalter. 

Bei den über 90-Jährigen ist bereits 

ein Drittel an Demenz erkrankt. Stellt 

sich die Frage, wer in Zukunft die wachsende 

Zahl der Hochbetagten pflegen soll? 

„In Japan gibt es bereits die computergesteuerte 

Seniorenbetreuung. Hier werden 

Kuschelroboter an die Senioren verteilt. 

Diese überwachen die Senioren und geben 

beispielsweise Meldung an die Zentrale, 

wenn ihr Besitzer morgens nicht aufsteht“, 

berichtet die BAGSO-Vertreterin. 

Ernährungsverhalten 

ändert sich drastisch 

Anne Laufenberg-Beermann von der 

BAGSO stellte die verschiedenen Dimensionen 

der Ernährungsarmut im Alter vor 

Alleinlebende Senioren sind besonders 

gefährdet im Hinblick auf Ernährungsarmut. 

Und diese Ernährungsarmut umfasst weit 

mehr als körperliche Mangelerscheinungen 

durch Fehlernährung. So fehlt bei Alleinlebenden 

häufig die soziale Dimension des 

Lebens. „Eingeschränkt sind aus meiner 

Sicht auch der Genuss, die Befriedigung, 

die Lust, die Fülle und die Liebe zum Essen“, 

so von Laufenberg-Beermann. 

Die europäische Studie „Food in Later 

Life“ zeigte deutlich, dass sich das Ernährungsverhalten 

von alleinlebenden oder 

hinterbliebenen Personen oft drastisch ändert, 

weil der geliebte Partner, der versorgt 

wurde, nicht mehr da ist. Eine weitere Dimension 

von Ernährungsarmut im Alter ist 

die geringe emotionale Sicherheit und ein 

niedriges Selbstwertgefühl. So ist die emotionale 

Sicherheit stark gefährdet, wenn die 

Fremdbestimmtheit im Alter wieder zunimmt, 

beispielsweise durch den Einzug in 

eine Pflegeeinrichtung. Wenn ältere Menschen 

sich im Heim mental unterordnen 

müssen, ist das ein erheblicher Lebensqualitätsverlust. 

Selbst bestimmen können 

sie dann nur noch in geringem Maße, beispielsweise, 

wenn sie sich zwischen Reis 

und Kartoffeln beim Mittagessen entscheiden 

können. 

Leistungsfähigkeit ist 

ganz unterschiedlich 

Für viele bedeutet das Alter eine Schreckensbotschaft. 

Doch das muss nicht sein. 

„Wir sehen, dass man mit 80 noch Queen 

oder Papst sein kann oder, dass man mit 

bald 108 Jahren noch auf der Bühne stehen 

kann wie Johannes Heesters“*, sagt Anne 

von Laufenberg-Beermann. Dennoch wird 

mit zunehmendem Alter die Mobilität eingeschränkt. 

Rund fünf Millionen Menschen 

leiden an Arthrose, Arthritis oder Osteoporose. 

Auch die Feinmotorik lässt nach, häufig 

treten Sehschwierigkeiten auf, es kommt 

zu Hörproblemen und Schwindel. 

Ein ganz gravierendes Problem sind die 

zunehmenden Kau- und Schluckbeschwerden. 

Oft sind diese durch Zahnprobleme, 

Prothesenprobleme oder Operationen im 

Rachenraum, Speiseröhren- bzw. Kiefernbereich 

verursacht. Auch die Wirkung von 

Medikamenten kann entscheidend sein. Gerade 

Psychopharmaka oder Medikamente, 

die bei demenziellen Veränderungen eingenommen 

werden, können großen Einfluss 

auf Kau- und Schluckbeschwerden haben 

und zudem einen Flüssigkeitsmangel 

bewirken, weil sie ein vermindertes Trinkbedürfnis 

fördern. 

50 bis 60 Prozent der Senioren in Altenhilfeeinrichtungen 

sind demenziell verändert. 

Die richtige Ernährung für diese Per- 

* Johannes Heesters starb am 24. 12. 2011 im Alter von 108 Jahren 


Report 

sonengruppe ist eine große Herausforderung 

für alle, die in diesen Einrichtungen 

arbeiten. Eine noch größere Herausforderung 

sieht die BAGSO jedoch in der Versorgung 

der demenziell veränderten Menschen, 

die in den Familien versorgt werden. 

Zusammenfassend kann man sagen, 

dass die Leistungsfähigkeit im Alter sehr 

unterschiedlich ist. „Je älter die Menschen 

werden, umso weniger sagt die Anzahl der 

Jahre etwas über die Fähigkeiten, Fertigkeiten, 

Verhaltens- und Erlebnisweisen aus. 

Altern ist stets das Ergebnis eines lebenslangen 

Prozesses mit ureigensten Erfahrungen“, 

ist sich die Alterforscherin Prof. 

Ursula Lehr sicher. 

Die beste Prophylaxe gegen Ernährungsarmut 

im Alter ist übrigens Ernährungsarmut 

im Kindesalter zu verhindern. 

„Wer schlechtere Karten in seinem Leben 

hat, lebt nicht so lange wie eine besser gestellte 

Person“, so von Laufenberg-Beermann. 

Daher verwundert es auch nicht, 

dass in besonderer Weise von Ernährungsarmut 

Menschen mit geringem Einkommen, 

mit geringem Bildungsniveau sowie alleinlebende 

Menschen betroffen sind. 

Was verändert sich am Alter? 

Ernährungsprobleme im Alter sind häufig 

auf physiologische Altersveränderungen 

zurückzuführen. Bei 80-Jährigen ist oft eine 

Altersanorexie mit Gewichtsverlust festzustellen. 

Dies kann mit einer mangelnden 

Magendehnung zusammenhängen. Dieser 

Aspekt wurde laut Laufenberg-Beermann 

lange nicht berücksichtigt. Es kann also bedeuten, 

dass Senioren in einer Einrichtung 

mit drei Mahlzeiten plus Apfel und Joghurt 

nicht zurechtkommen. Die Mahlzeitenfrequenz 

müsste in diesen Fällen erhöht und 

die Portionsgröße reduziert werden, weil 

die Magendehnung nicht mehr im gewohnten 

Maß gegeben ist. Bei nur drei 

Mahlzeiten wird zu wenig gegessen und es 

kommt automatisch zu einer Nährstoffunterversorgung. 

Eine weitere Veränderung im Alter ist 

der niedrigere Energiebedarf. Ausnahmen 

sind hier die demenziellen Läufer, deren 

Bedarf drastisch steigt. Der Nährstoffbedarf 

ändert sich jedoch bei älteren Menschen 

nicht, daher ist ein besonderes Augenmerk 

auf die Nährstoffdichte zu legen. 

„In Diskussionen mit Multiplikatoren in Senioreneinrichtungen 

stellen wir immer wieder 

fest, dass dieses Bewusstsein nicht 

ausreichend vorhanden ist“, sagt von Laufenberg-Beermann. 

Auch das Durstempfinden lässt bei älteren 

Menschen nach, ebenso die Nierenarbeit. 

Das Durstempfinden kann einmal 

durch die Medikamenteneinnahme negativ 

beeinflusst werden aber auch durch das im 

Kindesalter erlernte Ernährungsverhalten. 

Früher galt in vielen Familien die Regel: 

„Beim Essen wird nicht getrunken.“ Doch 

gerade für Personen mit Kau- und Schluck- 

Brauchen Senioren Supplemente? 

Können sich Senioren im Alter bedarfsgerecht 

ernähren oder brauchen sie Supplemente? 

Diese Frage versuchte DGE- 

Präsident Prof. Dr. Helmut Heseker auf 

der Ernährungsfachtagung in Kiel zu beantworten. 

Zunächst stellte er fest, dass 

derzeit die Lebenserwartung immer noch 

ansteigt, wir werden auch immer gesünder. 

Gründe dafür seien einmal der medizinisch-technische 

Fortschritt, aber 

auch die bessere Ernährung und der gesündere 

Lebensstil. „Noch nie hatten wir 

so viel frische Lebensmittel wie Obst und 

Gemüse ganzjährig zur Verfügung wie 

heute, das ist erst seit einer Generation 

so“, sagte Heseker. 

Allerdings gibt es im Alter auch vielfältige 

Risikofaktoren für den Ernährungsstatus. 

So leiden 28 Prozent aller Senioren 

unter Zahnverlust oder Kaubeschwerden, 

so dass Vollkornprodukte 

oder Obst und Gemüse oftmals viel zu wenig 

gegessen werden. Eine Verminderung 

des Stoffwechsels und eine Abnahme der 

Glucosetoleranz führen dazu, dass große 

Nahrungsmengen nicht mehr toleriert 

werden. 

Über ein Viertel der Senioren hatten 

schon einmal eine Gastritis, dies bedeutet 

dass weniger Magensäure gebildet 

wird. Daraus kann ein Mangel an Intrinsic 

Factor entstehen, wodurch das mit der 

Nahrung zugeführte Vitamin B 12 nicht 

mehr aufgenommen werden kann und ein 

Mangel an diesem Vitamin mit Folgen wie 

Anämie, Verdauungsbeschwerden und 

DGE-Präsident Prof. Dr. Helmut Heseker: 

„Ab 75 ist nahezu alles erlaubt, 

was gern gegessen wird.“ 

auch Depressionen entstehen kann. Auch 

nimmt der Energiebedarf zwischen dem 

25. und 75. Lebensjahr um 25 Prozent ab, 

die Folge ist geringerer Appetit. Der Bedarf 

an essenziellen Nährstoffen bleibt 

jedoch gleich, dementsprechend ist eine 

höhere Nährstoffdichte erforderlich. 

Betrachtet man hingegen die Ernährungssituation 

in Altenhilfeeinrichtungen, 

zeigte sich beispielsweise in der ErnS- 

TES-Studie, dass die Ernährungsempfehlungen 

der DGE nur von 60 Prozent der 

befragten Heime berücksichtigt wurden, 

der Rest kannte sie gar nicht. „In Altenhilfeeinrichtungen 

haben wir ganz viele 

Probleme mit Vitaminen und Mineralstoffen“, 

berichtet Prof. Dr. Heseker. Für 

die Mehrzahl der untersuchten Vitamine 

und Mineralstoffe wurden die Referenzwerte 

unterschritten, lediglich die Werte 

für Vitamin A und Niacin wurden im 

Durchschnitt erreicht. Es wird zu wenig 

Obst und Gemüse (inklusive Säfte) und 

zu wenig Fisch gegessen. Auffällig war, 

dass bei einem günstigeren Personalschlüssel 

die Versorgung besser war. Das 

lässt darauf schließen, dass in diesen Fällen 

mehr betreuungsintensive Lebensmittel 

wie geschnittenes Obst und Gemüse 

angeboten wurden. Weitere Ergebnisse: 

in kleinen Einrichtungen war die 

Versorgung oft besser und – eigentlich 

nicht verwunderlich – wenn das Ernährungswissen 

des Personals schlecht war, 

war auch die Ernährungssituation der Bewohner 

schlecht. Der Tagessatz hatte jedoch 

keinen Einfluss auf die Nährstoffversorgung. 

Zum Thema Supplemente rät Prof. Dr. Heseker: 

„Bei Vitamin D brauchen wir ein 

Präparat, ansonsten wäre es gut, morgens 

einen Multivitaminsaft anzubieten 

oder auch eine Brausetablette mit einem 

breiten Spektrum an Vitaminen und Mineralstoffen.“ 

Generell seien Multivitaminpräparate 

besser als Präparate mit einem 

einzelnen Vitamin oder Mineralstoff 

mit Ausnahme von Vitamin D. Ansonsten 

gilt: „Ab 75 ist nahezu alles erlaubt, was 

gern gegessen wird“. Wichtig sei, dass 

man überhaupt genug isst, was schwierig 

genug ist, wenn der Appetit nachlässt 

und gesundheitliche Einschränkungen 

hinzu kommen. 


Report 

Saftwagen für Bewohner 

Im Dr.-Julius-Flierl-Seniorenheim in Marktleugast (Oberfranken) 

gibt es seit Mitte 2011 eine neue Attraktion: die Saftkarre von 

Betriebsküchenleiter Frank Aurich. Mit diesem selbstgebauten 

Gefährt, das aus einem kleinen Holzwagen und einer Saftpresse 

darauf besteht, besucht er regelmäßig die Stationen des Seniorenheims 

und bringt den Bewohnern Obststücke und frisch 

gepressten Fruchtsaft. „Die Idee hatte ich während einer Fortbildung, 

als ich nach einer Möglichkeit gesucht habe, ältere Menschen 

spielerisch mit ausreichend Flüssigkeit, Vitaminen und 

Mineralstoffen zu versorgen“, erklärt Frank Aurich. Häufig trinken 

Senioren zu wenig und müssen auch einmal animiert werden, 

zwischendurch ein Stück Obst zu essen. Daher bringt Frank 

Aurich das Obst einfach zu den Heimbewohnern. „Ich spreche 

mit den Ergotherapeuten des Hauses ab, wann ich die Stationen 

besuchen kann“, sagt Frank Aurich und fährt fort: „Es hat sich erwiesen, 

dass sich der frühe Nachmittag am besten eignet, um 

möglichst viele Bewohner zu erreichen.“ Der Saftwagen ist ein 

Zusatzangebot von Dorfner Catering für die Bewohner im Seniorenheim 

Marktleugast. 

beschwerden ist es wichtig, trockene Lebensmittel 

wie Brot stärker einzuspeicheln, 

daher ist Trinken beim Essen so notwendig. 

Oft schränken Senioren ihre Trinkmenge 

auch ein, weil der Toilettengang für sie beschwerlich 

ist. Eine Folge von mangelndem 

Trinken kann dann Obstipation sein. 

Studien zeigen, dass bei Menschen im 

höheren Alter generell ein Mangel an Kohlenhydraten, 

Ballaststoffen, Vitamin D, Folsäure 

und Kalzium festzustellen ist. Die Hautsynthese 

von Vitamin D im Alter lässt nach, 

daher ist zu prüfen, ob Supplemente nötig 

sind (siehe auch Aktuelles und Kasten). 

Oft erschreckender 

Ernährungszustand 

Oft ist der Status von Senioren, die in 

eine Altenhilfeeinrichtung eingeliefert werden, 

weil sie zu Hause nicht mehr zurechtkommen, 

erschreckend. Sie haben häufig 

einen ausgeprägten Nährstoffmangel und 

Untergewicht. Meist haben Hausarzt oder 

pflegende Angehörige die Situation nicht 

erkannt. Zwar erhält der alte Mensch, der 

noch zu Hause lebt, Essen auf Rädern und 

bekommt Medikamente verabreicht. Aber 

was im Kühlschrank steht oder was gegessen 

wird, wird nicht festgestellt, weil es 

nicht zu den Aufgaben eines sozialen Dienstes 

gehört und das Personal dafür auch keine 

Zeit hat. Ein Blick nach Schweden zeigt, 

dass es hier mit dem „Dorfschwestern-Modell“ 

ein interessanter Ansatz zur Betreuung 

von zu Hause lebenden Senioren gibt. 

Ältere Menschen, die alleine leben und keine 

Angehörigen haben, werden automatisch 

regelmäßig betreut. Dorfschwestern 

besuchen sie zu Hause und beobachten 

auch die Ernährungssituation, die Vorratshaltung 

oder die Möglichkeiten zur Nahrungszubereitung. 

Dies gibt es in Deutschland 

nicht. 

Wenn Senioren in eine Altenhilfeeinrichtung 

kommen, zeigen sich vermehrt Depressionen. 

Der Verlust der Selbstständigkeit 

führt zu psychischen Veränderungen, 

zu Resignation. Die Senioren bewegen sich 

weniger und haben auch weniger Appetit. 

„Essen wird auch verweigert, um Aufmerksamkeit 

zu erzielen und um sich wenigstens 

eine Entscheidungsmöglichkeit zu erhalten: 

ich esse oder ich esse nicht“, sagt 

Anne von Laufenberg-Beermann. Essen 

wird damit zur letzten Bastion der Selbstständigkeit 

und Selbstkontrolle. 

Altersarmut wird ein Problem 

Wie sieht es nun mit der wirtschaftlichen 

Lage der Senioren aus? Auch hier ist 

die Situation sehr heterogen. Während viele 

Senioren über ein Vermögen verfügen, 

besitzen andere gar nichts. Allerdings ist 

der Anteil letzterer heute noch verhältnismäßig 

klein. Das wird sich nach Ansicht der 

BAGSO in den nächsten 15 bis 20 Jahren 

ändern. „Altersarmut wird für rund 20 Prozent 

der Bevölkerung ein Problem werden“, 

prognostiziert von Laufenberg-Beermann. 

Ein Grund dafür ist, dass sich große Teile 

des Arbeitsmarktes im gering entlohnten 

Bereich abspielen, gerade Frauen arbeiten 

häufig über Jahrzehnte als 400-Euro- 

Kraft. Hinzu kommen eine Absenkung des 

Rentenniveaus sowie die derzeit unsichere 

Wirtschaftsentwicklung. Daher sieht die 

BAGSO auch Handlungsbedarf bei der Verbesserung 

der privaten Vorsorge in den unteren 

Einkommensgruppen sowie in der 

Gewährleistung der sozialen Grundsicherung. 

Ein weiteres sehr wichtiges Handlungsfeld: 

es werden dringend Modelle für 

personengerechte Betreuungs- und Dienstleistungsangebote 

besonders für alleinlebende 

Senioren in ihrem häuslichen Umfeld 

gebraucht. Hier bedarf es neuer Angebote, 

die es heute noch nicht gibt, und 

die doch ein hervorragendes Betätigungsfeld 

für die Hauswirtschaft wären! 



Report 

Familien-Brunch – 

von der Idee bis zum Ziel 

Die stellv. Hauswirtschaftsleiterin Angelika Lipps hat sich für 

ihre Meisterprüfung etwas ganz Besonderes ausgedacht: In ihrem 

Altenpflegeheim St. Martin in Appenweier veranstaltete sie 

einen Mehrgenerationen-Brunch. Der Tag war ein voller Erfolg, 

die über 200 Besucher und Heimbewohner begeistert. Was dazu 

alles nötig war, welche Schwierigkeiten es auf dem Weg dorthin 

gab und wie diese gemeistert wurden, beschrieb sie in ihrem 

Arbeitsprojekt. Einen kleinen Einblick gibt sie uns hier. 

Berechnen Sie die Kosten im Rahmen 

des zur Verfügung stehenden Budgets. 

Erstellen Sie eine Arbeitszeitkalkulation.“ 

So lautete meine Aufgabe im 

Rahmen der Meisterprüfung im Beruf Hauswirtschafter/Hauswirtschafterin. 

Mein Arbeitsprojekt 

war ein Familienbrunch im Altenpflegeheim 

St. Martin. Ein Familienbrunch, 

der sogenannte Mehrgenerationen-Brunch, 

ist eine Veranstaltung, bei der 

Jung und Alt zusammen kommen und gemeinsam 

genießen. 

Die Bewohner des Altenpflegeheims 

feiern sehr gerne Feste. Bei solchen Gelegenheiten 

werden bei ihnen alte Erinnerungen 

wach und sie vergegenwärtigen 

sich mit großer Freude Erlebnisse aus vergangenen 

Zeiten. Der Brunch sollte an einem 

Sonntag stattfinden, einem Tag, an 

dem die Bewohner sich mit ihrer Familie 

treffen und sich austauschen können. 

Die Vorbereitung: Einladungen, 

Essen, Wetter 

Bereits Anfang Februar 2011 hatte ich 

mit Pflegedienstleiterin Wibke Haas, Hauswirtschaftsleiterin 

Magdalena Huber und 

unserem Geschäftsführer und Heimleiter 

Thomas Ritter ein Gespräch, um abzuklären, 

ob ich mein Meisterprojekt in unserem 

Hause durchführen darf. Mein Vorschlag, 

einen Familienbrunch zu planen und zu organisieren, 

stieß bei ihnen auf große Begeisterung. 

Sie sicherten ihre Unterstützung 

zu und der Brunch-Termin wurde auf 

den 29. Mai 2011 gelegt. Da mein Meisterprojekt 

gleichzeitig das Sommerfest 2011 

darstellte, war eine enge Zusammenarbeit 

mit der Heimleitung erforderlich. 

Die Einladung wurde von mir bis Mitte 

April am Computer vorbereitet. Ich wählte 

als Bildmotive Blumen aus, die als Symbole 

für die komplette Veranstaltung verwendet 

wurden. Diese immer wiederkehrenden 

Bilder wurden das Markenzeichen 

für den Familienbrunch. 

Das Budget betrug zehn Euro pro Person. 

Mit der detaillierten Planung konnte 

ich erst beginnen, nachdem die genaue 

Teilnehmerzahl bestimmt wurde, also zehn 

Tage vor Beginn. 

Ich stellte für mich eine Checkliste zusammen, 

um alle Punkte, an die man bei 

solch einer Organisation denken muss, 

festzuhalten. Diese arbeitete ich Schritt für 

Schritt durch. Dabei standen mir der Heimleiter, 

die Hauswirtschaftsleitung mit dem 

Küchenteam, der Haustechniker und das 

Verwaltungsteam zur Seite. 

Brot – auch für Menschen 

mit Schluckbeschwerden 

In der Küchenbesprechung wurden alle 

Speisen abgeklärt, allerdings immer mal 

wieder umgestellt und verändert. Zum einen 

sollte es ein kaltes Buffet geben, unter 

anderem bestehend aus Brötchen, Baguette, 

Butter, verschiedenen Marmeladen, 

Müsli, Joghurt, Obstsalat, Ei, Wurst,- 

Käse- und Fischplatten, verschiedenen Salate, 

Kleingebäck aus Blätter- und Hefeteig 

sowie Hähnchenschlegel. Zum anderen ein 

warmes Mittagessen, welches Suppe, Gulasch, 

Gemüse, Teigwaren, Spargel und 

neue Kartoffeln enthielt. Das Ganze wurde 

durch Dessertspeisen – beispielsweise Erdbeeren 

oder Joghurtschnitten – ergänzt. 

Außerdem gab es Schluckbeschwerde- 

Kost: selbstgebackenes Schluckbeschwerde-Brot, 

dazu zwei bis drei Aufstriche, warmes 

passiertes Fleisch und Gemüse und als 

Dessert einen Schluckbeschwerde-Kuchen. 

Beim Rezept für das Brot für Menschen mit 

Schluckbeschwerden handelt es sich um 

ein Hausrezept, in das wir viele Stunden 

beim Experimentieren verwendet haben. 

Das Brot ist weicher und feuchter als normales 

Brot und hat keine Rinde. Es besteht 

zur Hälfte aus Dinkelmehl und Vollkornmehl. 

Die Resonanz unserer Bewohner mit 

Schluckbeschwerden ist sehr gut, ob mit 

einem süßen Aufstrich (Marmelade, Gelee) 

oder einem herzhaften Aufstrich (Frischkäse 

mit frischen Kräutern verfeinert, Salamiaufstrich) 

oder einer Lachsmousse. Für 

uns in der Küche bedeutet es auch, dass 

Fotos: Altenpflegeheim St. Martin 


Report 

Checkliste – damit auch ja nichts vergessen wird! 

Wer kann mir helfen? 

Wer macht die Einladungen? Wer verschickt die Einladungen? 

Rückmeldung bis wann? Wer nimmt die Rückmeldungen entgegen? 

Dekoration? 

Tischdecken? 

Welche Getränke werden angeboten? 

Wollen wir Hintergrundmusik? 

Wie viel Geschirr, Besteck und Gläser haben wir? 

Welche Speisen bitten wir an? Schluckbeschwerde-Kost nicht vergessen! 

Wie viele Tische haben wir? 

Reicht unser Platz (Räumlichkeiten) auch bei schlechtem Wetter? 

Wie empfangen wir unsere Gäste? 

Wo wird das Büfett aufgebaut? 

Kalte und warme Speisen an einem Ort oder getrennt? 

Reichen die Kühlmöglichkeiten aus? 

Wie kühlen wir die Speisen am kalten Büfett und am Dessertbüfett? 

Presse? 

wir bei diesem Brot keinen Abfall haben 

(denn die Rinde muss nicht weg geschnitten 

werden). 

Der Countdown läuft 

Neun Tage vor dem Brunch fand mit 

dem Küchenteam erneut eine Besprechung 

statt. Es wurden die Speisen nochmals 

durchgesprochen und endgültig festgelegt. 

Der von mir erstellte, detaillierte Arbeitsplan 

ab Samstagmittag wurde geklärt. Erst 

ab Samstag wurde mit der Vorbereitung 

begonnen, da alle Speisen frisch zubereitet 

werden sollten. 

Ich fertigte die Speisekarte und die Aufsteller 

für das Büfett mit dem Computer an 

und gab sie weiter in die Verwaltung zum 

Drucken und Schneiden. Eine Speisekarte 

sollte auf jedem Tisch stehen, so dass jeder 

Gast sich am Tisch informieren konnte, 

was angeboten wurde. 

Unser Haustechniker kümmerte sich 

um weitere Tische und Stühle. Gläser und 

Besteck für 204 Personen waren im Lager 

vorrätig, 200 Dessertteller wurden extern 

und kostenlos zur Verfügung gestellt. 

Auch eine Flötistin 

wurde an dem Tag 

eingeladen 

Erledigt 

In einer Wäscherei lieh ich Tischdecken 

aus. Bei der Gärtnerei bestellte ich gelbe 

Gerberablüten mit etwas grünem Beiwerk 

für Samstagmorgen. Die Gärtnerei stellte 

mir kostenlos kleine Vasen zur Verfügung. 

Mit der Haustechnik klärte ich ab, ob die 

Getränke – Sekt, Weißwein, Rotwein, Mineralwasser, 

Orangensaft und Apfelsaft – 

für diesen Tag ausreichend vorrätig waren. 

Da der Brunch teilweise draußen stattfinden 

sollte, verfolgte ich den Wetterbericht 

und organisierte noch weitere Sonnenschirme. 

Halb sechs Uhr morgens ging es los 

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Am Brunchtag selbst begannen die 

Hauswirtschaftsleitung und ich um halb 

sechs Uhr mit der Arbeit. Da unsere Heimbewohner 

bis zehn Uhr nicht ohne Frühstück 

sein sollten, gab es am Morgen ein 

kleines Frühstück vorweg. Die Mitarbeiter 

der Küche kamen um acht Uhr und jeder 

wusste, was er zu tun hatte, da ich im Vorfeld 

einen Arbeitszeitplan erstellt hatte. 

Die Antipasti wurden gebraten, der 

Obstsalat gerichtet, die Erdbeeren geputzt, 

die Platten, ob Fisch, Schinken oder Käse, 

wurden gerichtet und von jeder Speise wurde 

eine Platte oder Schüssel schön ausdekoriert. 

Eine zweite Platte wurde, jeweils 

ohne Dekoration, im Kühlschrank aufbewahrt. 

Tomaten mit Mozzarella wurden vorbereitet, 

auf Platten gelegt und mit Basilikum 

garniert sowie Blattsalate geputzt. 

Trotz des normalen Tagesgeschäftes 

wurde in der Küche ganz ruhig nach Plan 

gearbeitet. Ich stand während des Brunchs 

hinter dem Büfett und bereiteten Crêpes, 

Rühreier, Speckeier und Nürnbergerle 

frisch zu. Zwei Mitarbeiterinnen überwachten 

das Büfett und reichten volle Platten 

nach. Sie sorgten auch für frisches Geschirr, 

neuen Kaffee sowie sonstige Getränke 

und räumten die schmutzigen Teller 

ab. Teilnehmer, die nicht am Familienbrunch 

teilnehmen konnten, bekamen ihr 

normales Mittagessen. Das warme Mittagessen 

war ab zwölf Uhr verfügbar. Eine 

Mitarbeiterin und ich schöpften das Essen 

nach den Wünschen der Gäste. 

Um 14 Uhr rief ich alle meine Kolleginnen 

aus der Küche, die Verwaltungsdamen, 

das Serviceteam sowie die Haustechnik zusammen 

und ging mit ihnen durch die Veranstaltungsräume. 

Ich stellte sie den Gästen 

vor und bedankte mich herzlich für ihre 

Mitarbeit. Ohne ihre Mithilfe wäre ein solcher 

Familienbrunch nicht durchführbar gewesen. 

Schwierigkeiten bei der 

Planung und Durchführung 

Das heiße Frühjahr hat es mir mit der 

Tischdekoration sehr schwer gemacht. Blumen, 

die ich mir als Dekoration vorstellte, 

konnte ich letztendlich nicht verwenden, 

da sie schon verblüht waren. Das hieß für 

mich, ich musste mich mit einer Gärtnerei 

zusammensetzen, die mir die Blumen kostengünstig 

anbot. 

Auch die Arbeitszeitkalkulation war 

sehr anspruchsvoll für diesen Familienbrunch, 

da am Samstag und Sonntag das 

übliche Tagesgeschäft erledigt werden 

musste. 

Die Tische für das Büffet wurden schon 

am Samstag aufgestellt. Wir hatten eine 

vorgesehene Stellfläche, da das kalte Büfett 

auch rollstuhlgerecht befahrbar sein 

sollte. Ich hatte einen Plan bei mir, wie das 

Büfett am Sonntag aufgestellt werden sollte. 

Am Sonntagmorgen musste ich feststellen, 

dass ein kleiner Tisch zusätzlich 

notwendig war, da es sonst zu eng wurde. 

Dies wurde dank meiner Kollegen, die sofort 

Hand anlegten, fast unbemerkt gelöst. 

Gesprächsthema Nummer Eins! 

Noch viele Tage danach war dieser 

Brunch das „Gesprächsthema Nummer 1“ 

in unserem Haus. Die glücklich leuchtenden 

Augen der demenziell erkrankten Bewohner 

zeugten davon, dass sie sich wohlfühlten 

und dass dies ein ganz besonderer 

Tag für sie war. So konnte selbst eine Bewohnerin, 

die im Alltag Probleme hat, mit 

ihrem Trinkgefäß umzugehen, ihren Sekt 

im Stielglas unbeschadet genießen. Ebenso 

konnte ein anderer Bewohner, dessen 

Alltag von Schluckbeschwerden gekennzeichnet 

ist, ohne Beeinträchtigung Speisen 

vom Büffet genießen, die ihm seine 

Schwester reichte. 

t Angelika Lipps/ 

Eva Maria Reichert 


Report 

Ausgezeichnete Ernährung 

in 178 Hamburger Kitas 

Alle 178 Kitas der Vereinigung Hamburger Kindertagesstätten 

gGmbH wurden im Dezember 2011 mit dem FitKid-Zertifikat 

für ihr vorbildliches Ernährungskonzept ausgezeichnet. Bundesministerin 

Ilse Aigner war persönlich nach Hamburg gekommen 

und überreichte die Auszeichnung an Traute Wolf, die 

zuständige Ökotrophologin sowie stellvertretend an 50 Hauswirtschaftsleiterinnen 

der Vereinigung. 

Großer Bahnhof für die feierliche Verleihung 

des FitKid-Zertifikats: Im großen 

Festsaal des Hamburger Rathauses 

fanden sich Bundesernährungsministerin 

Ilse Aigner, die Präsidentin der 

Hamburgischen Bürgerschaft Carola Veit 

und Prof. Ulrike Arens-Azevêdo von der 

Deutschen Gesellschaft für Ernährung 

(DGE) ein, um die Kitas für die erfolgreiche 

Umsetzung der „DGE-Qualitätsstandards 

für die Verpflegung in Tageseinrichtungen 

für Kinder“ auszuzeichnen. „Die Vereinigung 

ist ein Vorbild für Kita-Träger in ganz 

Deutschland. Dies ist ein Leuchtturmprojekt, 

das auch andere motivieren sollte“, 

zeigte sich Ilse Aigner beeindruckt. 24.000 

Kinder werden in Kitas der Vereinigung in 

ganz Hamburg betreut und verpflegt, darunter 

befinden sich auch viele Häuser in 

sozialen Brennpunkten. 

„Gesunde Ernährung ist für uns schon 

lange ein zentrales Thema. Mit den DGE- 

Qualitätsstandards ist es uns gelungen, 

die Verpflegung noch weiter zu optimieren“, 

sagte Dr. Franziska Larrá, pädagogische 

Geschäftsführerin der Vereinigung 

und fügte hinzu: „Am allerstolzesten bin 

ich auf unsere Hauswirtschaftsleiterinnen, 

für die es in letzter Zeit schon richtig aufregend 

war.“ 

HWLs als Mütter und Väter 

des Erfolgs für 24.000 Kinder 

Bundesministerin Ilse Aigner bezeichnete 

die Ernährung in den 178 Kitas der Vereinigung 

als Leuchtturmprojekt 

Auch Prof. Ulrike Arens-Azevêdo bezeichnete 

Traute Wolf und die HWLs als die 

Mütter und Väter des Erfolgs: „Die Hauswirtschaftsleiterinnen 

haben sich auf eine 

neue Art der Zusammenarbeit, auf neue 

Prozesse und so manchen Workshop eingelassen.“ 

Aber Qualität entstehe eben 

nicht zufällig, sondern müsse geplant und 

erarbeitet werden. Standing Ovation des 

Publikums im Hamburger Festsaal gab es 

dann auch bei der Übergabe des FitKid-Zertifikats 

an Traute Wolf und die 50 Hauswirtschaftsleiterinnen, 

die stellvertretend 

für die 178 Kitas an der Auditierung teilgenommen 

hatten. 

Die HWLs der Vereinigung können das Logo nun mit in ihre Kitas nehmen 

In einem Interview befragte rhw management 

Traute Wolf nach den Hintergründen 

der Zertifizierung, nach Stolpersteinen 

und nach dem Engagement der 

HWLs: 

c Warum hat sich die Vereinigung entschieden, 

die FitKid-Zertifizierung anzustreben? 

d Es gab dazu im vorhinein ein bundesweites 

Pilotprojekt der DGE, an dem auch 

einige unserer Kitas beteiligt waren. Außerdem 

haben wir schon lange intern entsprechende 

Qualitätsstandards, die zum 

einem die Qualität des Verpflegungsangebotes 

und zum anderen ernährungspädagogische 

Aspekte zur Gestaltung der Ess- 

Situation beinhalten. Wir waren also in diesen 

Bereichen schon gut aufgestellt. Im 

Fotos: Posselt, Hamburgische Bürgerschaft; Huppertz, Fotojournalist 


Report 

Hinblick auf Öffentlichkeitsarbeit ist es 

aber sicherlich ein Vorteil, wenn auf eine 

externe Qualitätsüberprüfung verwiesen 

werden kann. Wir befinden uns im Wettbewerb 

mit anderen Anbietern und ein Zertifikat 

hat noch einmal einen anderen Stellenwert 

bei den Eltern. 

c Die Vereinigung hat sich für die FitKid- 

Zertifizierung mit den Bereichen Lebensmittel, 

Speiseplanung und -herstellung 

sowie Lebenswelten entschieden. Es gibt 

auch eine Premium-Zertifizierung. Hierfür 

muss eine Nährstoffoptimierung des Speisenplans 

für die Mittagsverpflegung auf 

Basis der berechneten Rezepte erfolgen. 

War diese Variante für die Vereinigung 

auch ein Thema? 

überzeugen müssten, jeden Tag bestimmte 

Mengen zu essen. Gerade im Hinblick 

auf die Adipositasprävention ist es uns 

sehr wichtig, die Kinder darin zu unterstützen, 

ihr individuelles Hunger- und Sättigungsgefühl 

selber zu entdecken. Sie sollen 

lernen, selbstbestimmt zu essen. 

In diesem Zusammenhang geben wir 

keine exakten Mengen, aber selbstverständlich 

einen Rahmen vor. So ist die 

Fleischmenge natürlich begrenzt, beim Gemüse/Salat 

und bei den Sättigungsbeilagen 

entscheiden die Kinder selber, wie viel 

sie davon essen und ob sie nachnehmen. 

Uns ist wichtig, dass die Lebensmittelauswahl, 

die fachgerechte Speisenherstellung 

und die pädagogischen Aspekte der Ess- 

Situation den aktuellen wissenschaftlichen 

diese HWL-Funktion. Darüber hinaus steht 

diesen Kolleginnen regelmäßig eine Hauswirtschaftsleitung 

aus der Nachbareinrichtung 

beratend zur Seite. 

Hauptansprechpartner für das Zertifizierungsprojekt 

waren die HWL, sie wurden 

auch von uns gegenüber der DGE benannt. 

Wir haben aber auch bewusst die 

pädagogische Leitung der Kitas mit einbezogen, 

da die Verpflegungsqualität und die 

ernährungspädagogische Begleitung beim 

Essen nicht getrennt voneinander betrachtet 

werden können. 

c Wie lange hat die Vorbereitung auf die 

Zertifizierung gedauert und wie aufwändig 

waren die Vorarbeiten? 

d Die Vorbereitung hat ein gutes halbes 

Jahr gedauert. Ende März 2011 haben wir 

mit einer Auftaktveranstaltung für alle 

HWLs und Kita-Leiterinnen begonnen und 

Mitte Oktober erfolgte dann die Auditierung. 

Eine große Unterstützung bei der Vorbereitung 

war die Verbraucherzentrale 

Hamburg, die als Bindeglied zwischen der 

DGE und den Kitas fungierte. So wurden 

alle HWLs in kleinen Gruppen eingeladen 

und mit Hilfe von Mitarbeiterinnen der Verbraucherzentrale 

geschult. Zusätzlich hatte 

die Verbraucherzentrale eine Telefonhotline 

geschaltet, an die sich die Mitarbeiter 

bei Fragen wenden konnten. 

Prof. Ulrike Arens-Azevêdo, Ilse Aigner, Traute Wolf und Carola Veit (v. l. n. r.) bei der 

Übergabe der FitKid-Zertifizierung 

d Das hatten wir uns schon überlegt, es 

gibt jedoch aus unserer Sicht in diesem Zusammenhang 

wichtige Aspekte, die abzuwägen 

sind. Bei der Nährwertberechnung 

werden Lebensmittelmengen zugrunde gelegt, 

die ein Kind mittags essen sollte. 

Wenn es zum Beispiel Kartoffeln gibt, wird 

bei einem Elementarkind eine Portionsgröße 

von 150 Gramm kalkuliert. In der Praxis 

sieht es so aus, dass nicht alle Kinder 

exakt diese Menge essen. Für einige Kinder 

ist diese Menge genau richtig, andere 

Kindern kommen mit einer kleineren Portion 

aus und für andere Kinder ist die Portionsgröße 

zu knapp, weil sie einen intensiven 

Stoffwechsel, einen höheren Grundumsatz 

haben oder äußerst bewegungsaktiv 

sind. 

Bei einer starken Fokussierung auf die 

Menge sehen wir die Gefahr, dass die 

Fremdbestimmung beim Essen ein größeres 

Gewicht bekommt und wir die Kinder 

Empfehlungen entsprechen. Wir bieten in 

den Kitas kindgerechte, ausgewogene und 

leckere Speisen und fördern die Kinder dahingehend, 

mit Genuss und Freude zu essen, 

neugierig auf Neues zu sein und dem 

eigenen Körper zu vertrauen. 

c Wer war in den Kitas Hauptansprechpartner 

für das Zertifizierungsprojekt? 

Gibt es denn überall eigene Küchen und 

Hauswirtschaftsleiterinnen? 

d Jede Kita ist mit einer Profiküche ausgestattet, 

in der die Mahlzeiten fachgerecht 

zubereitet werden. Der Hauswirtschaftsbereich 

in der Kita wird von einer Hauswirtschaftlichen 

Betriebsleiterin gemanagt, 

die auch für das Verpflegungsangebot verantwortlich 

ist. In den Kitas, die weniger 

als 70 Essen täglich produzieren, ist keine 

HWL vor Ort tätig. In diesem Fall übernehmen 

Kolleginnen, die ein betriebsinternes 

Schulungsprogramm durchlaufen haben, 

c Wurde diese Hotline denn gut genutzt 

und was wurde gefragt? 

d Insgesamt wurden etwa 100 Fragen gestellt. 

Es ging häufig um die Einschätzung 

der Qualität von Lebensmitteln. Zum Beispiel 

um die Abgrenzung, was fällt unter 

Convenience-Produkte und welche Convenience-Grade 

kann ich einsetzen. Viele Fragen 

gab es zum Thema Fisch: Woher weiß 

ich, woher der Fisch kommt und ob er nachhaltig 

gefangen wurde? Es gab auch Fragen 

zur Ernährungspädagogik. Gefragt 

wurde beispielsweise, was bei der geforderten 

Unterstützung der Kinder beim Essen 

konkret erwartet wird. 

c In welchen Bereichen gab es denn 

überhaupt den größten Optimierungsbedarf, 

wo waren Stolpersteine? 

d Insgesamt waren die Kitas schon sehr 

gut aufgestellt. Die HWLs sind fachlich gut 

gerüstet und es wurden auch schon mal 

Diskussionen über die von der DGE aufgestellten 

Kriterien geführt. Hinsichtlich der 

Beschaffung gab es Probleme mit dem Seefisch. 

Hier wird ja gefordert, dass vier Mal 

im Monat Seefisch auf dem Speiseplan 

steht, der aus nachhaltiger Fischerei stammen 

soll. Wir haben bislang überwiegend 

Frischfisch eingesetzt und dabei auf Vielfalt 

und Abwechslung geachtet. Beim Einsatz 

von Frischfisch stößt man jedoch hin- 


Report 

Ökotrophologin Traute Wolf (ganz vorne, Mitte) im Kreise der 50 HWLs, deren Kitas stellvertretend für alle auditiert wurden 

sichtlich der Abwechslung an Grenzen, weil 

das Angebot an Frischfisch mit MSC-Siegel 

nicht sehr vielfältig ist, oftmals bleibt da 

nur der Seelachs. Im TK-Bereich und im Bereich 

der verarbeiteten Produkte wie zum 

Beispiel Fischstäbchen ist das MSC-Angebot 

größer. Fischstäbchen stehen bei uns 

zwar nicht auf der Tabuliste, insgesamt 

spielen verarbeitete Fischprodukte jedoch 

eine untergeordnete Rolle. Von Seiten der 

HWL gab es kritische Nachfragen, ob denn 

das MSC-Siegel wirklich das Gelbe vom Ei 

sei, zumal es dazu immer mal wieder kritische 

Stimmen gibt, wie beispielsweise von 

der Umweltorganisation Greenpeace. 

c Was wurde noch als Problem gesehen? 

d Ein weiterer Stolperstein war die Forderung, 

eindeutige Bezeichnungen auf 

dem Speiseplan zu verwenden und nicht 

übliche Speisen zu erklären. Hier gab es 

durchaus Diskussionsbedarf, angefangen 

mit der Frage, ob Szegediner Gulasch üblich 

oder eher unüblich ist. Aber ein Speiseplan 

kann nicht unendlich lang sein, 

dann liest ihn keiner mehr. Ein Lösungsvorschlag 

sah dann so aus, dass das Rezept 

für Szegediner Gulasch an der Infowand 

ausgehängt wurde. 

Auch die in einem Qualitätskriterium 

geforderte Ausgabetemperatur von warmen 

Speisen, die mindestens 65 Grad Celsius 

betragen soll, erwies sich in der Praxis 

als schwierig. Denn so heiße Speisen kann 

ein Kind nicht essen, da Verbrühungsgefahr 

besteht. Hier wurde in den Standards 

nicht deutlich formuliert, dass es eine Ausgabetemperatur 

und auch eine Verzehrtemperatur 

gibt. In diesem Bereich haben 

wir die HWLs noch einmal geschult. 

c Nicht nur der Qualitätsbereich Lebensmittel 

wurde ja unter die Lupe genommen, 

sondern auch die Lebenswelt, 

zu der die Atmosphäre bei Tisch und die 

Essenszeiten gehören. Musste hier viel 

geändert werden in den Kitas? 

d In diesem Bereich sind unsere Kitas 

ebenfalls gut aufgestellt. In vielen Kitas 

gibt es bebilderte Speisepläne oder der 

Speiseplan wird im Morgenkreis mit Hilfe 

von Lebensmittelkarten mit den Kindern 

besprochen. Hier gibt es viele Möglichkeiten. 

Wir begrüßen diese bunte Vielfalt und 

streben auch keine einheitliche Linie für 

alle Einrichtungen an. 

Auch in Sachen „Kinderrestaurant“ 

sind wir auf einem guten Weg. Mittlerweile 

gibt es in vielen Kitas einen großen gemeinsamen 

Essraum mit einem Büffet. Es 

gibt jedoch auch Einrichtungen ohne zentralen 

Essraum, weil die räumlichen Verhältnisse 

dies nicht hergeben. Doch auch 

in diesen Kitas sind die dezentralen Essbereiche 

unter Berücksichtigung der ernährungspädagogischen 

Aspekte entsprechend 

ausgestaltet. 

c Wenn ich es richtig verstanden habe, 

sind 50 Kitas der Vereinigung als Stichprobe 

überprüft worden, die Zertifizierung 

gilt aber für alle 178 Kitas? 

d 178 Auditierungen wären für alle Beteiligten 

eine wahnsinnige Herausforderung 

gewesen. Da wir ein einheitliches Verpflegungskonzept 

haben, nach dem alle Kitas 

arbeiten, wurde mit der DGE vereinbart, 

dass für die Überprüfung eine Stichprobe 

auf Basis des Stichprobensystems nach 

DIN ISO 2859 gezogen wird. Bei unserer 

Betriebsgröße von 178 Kitas ergab sich 

eine Stichprobengröße von 50 Einrichtungen. 

Die DGE hat die entsprechenden Kitas 

ausgelost und sie erhielten eine Woche 

vor der Auditierung Bescheid darüber, dass 

sie geprüft werden. Einige HWLs haben das 

ganz locker genommen, aber einige empfanden 

es schon als Druck, gerade auch 

weil sie ja quasi für alle anderen Kitas stellvertretend 

standen. Doch die meisten sahen 

die Zertifizierung positiv, weil sie mit 

den Qualitätskriterien ein gutes Hilfsmittel 

für die Praxis zur Hand haben. 

c 

Vielen Dank für das Interview! 


Weitere Infos: 

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Das Fachmagazin für Führungs- 

in der Hauswirtschaft 



kräfte 


Impressum 

Herausgeberin: Beatrix Bierschenck 

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller 

Chefredaktion: Robert Baumann (verantwortlich), 

Tel.: (0 89) 31 89 05-20, E-Mail: robert.baumann@vnmonline.de 

Redaktion: Dorothea Kammerer, 

Alexandra Höß (Hamburg), E-Mail: alexandra.hoess@vnmonline.de, 

E-Mail: rhw.redaktion@vnmonline.de, Internet: www.rhw-management.de 

Redaktionsbeirat: 

Susanne Ahrndt, Claudia Dirschauer, Martina Feulner, Prof. Elke Huth, Dr. Renate 

Kappel, M. Christine Klöber, Sascha Kühnau, Prof. Dr. Ingrid-Ute Leonhäuser, Elke 

Merz-Schluck, Prof. Dr. Horst Pichert, Prof. Dr. Irmintraut Richarz, Prof. Dr. Margarete 

Sobotka, Prof. Dr. Margot Steinel, Annette Thamm 

Layout: Joachim Ullmer 

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Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax: (0 89) 31 89 05-38 

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Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 32 a vom 1. Oktober 2011 

Marketing-/Vertriebsleitung: Burkhard P. Bierschenck 

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rhw management erscheint monatlich. 

Jahresabonnement 92,00 Euro/184,00 SFr. 

Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung 

einer entsprechenden Bescheinigung 46,00 Euro/92,00 SFr. 

Einzelheft 9,50 Euro/19,00 SFr. 

Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich, 

die SFr-Preise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland 

werden die Porto-Mehrkosten berechnet. 

Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch um ein weiteres 

Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. 

Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage. 

SCHULEN, KLASSEN, LEHRER: 

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Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller 

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung über nommen. 

Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich 

geschützt. Mit Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung 

sowie die Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen 

Speicherung in Datenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien 

und Mikrokopien an den Verlag über. Der Autor räumt dem Verlag räumlich und mengenmäßig 

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Speicherung auf einem Datenträger und in einer eigenen oder fremden 

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Offline-Datenbank zur Nutzung an Dritte. Jede Verwertung außerhalb der durch das 

Urheberrechts gesetz festgelegten Grenze ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. 

Namentlich gezeichnete Bei träge geben die persönliche Meinung des Verfassers 

wieder. Sie muss nicht in jedem Fall mit der Meinung der Redaktion über einstimmen. 

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licher Sorgfalt über prüft. Gleichwohl sind inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen. 

Daher erfolgen alle Angaben ohne jegliche Verpflichtung oder Garantie des 

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HypoVereinsbank München 27 38 775, (BLZ 700 202 70) 

Gerichtsstand: München 

Stellenangebot 

Mit guten Ideen zum Leben, Wohnen und Wohlfühlen im 

Alter sind wir direkt vor Ort in Baden-Württembergs Regionen 

aktiv. Mit fachlich kompetenten Kollegen/innen bringen wir 

immer neue Entwicklungen zum Erfolg. 

Für das Seniorenzentrum St. Anna und das Pflegeheim 

Riedäcker in Schwäbisch Gmünd mit insgesamt ca. 230 

Bewohnern in der stationären Pflege und im Betreuten 

Wohnen sowie zahlreichen ambulanten Versorgungsangeboten 

suchen wir zum 01.03.2012 oder später eine 

Hauswirtschaftliche Betriebsleitung (w/m) 

Ihre Aufgaben: 

Sicherstellung der hauswirtschaftlichen Versorgung 

Teamleitung mit organisatorischer und fachlicher Führung 

sowie Ausbildereignung 

Verantwortung des Personal- und Sachbudgets Ihres Fachbereichs 

Erstellung und Überprüfung von Qualitäts- und Hygienevorgaben 

Gestaltung und Umsetzung neuer Konzeptionen 

Beschaffungs- und Veranstaltungsmanagement 

Ihr Profil: 

Ausbildung als hauswirtschaftliche Betriebsleitung oder 

gerne auch vergleichbare Qualifikation 

Mehrjährige Führungserfahrung sowie ausgeprägtes 

unternehmerisches Denken und Handeln 

Sie übernehmen gerne Verantwortung und verfügen über 

sehr gute Kommunikationsfähigkeiten 

Sie besitzen eine klar strukturierte und kundenorientierte 

Arbeitsweise 

Ihre Mitarbeiter/innen führen und leiten Sie kooperativ und 

fördern die Arbeit in Teams 

Sie haben eingehende Erfahrungen im Qualitäts- und 

Beschaffungsmanagement 

Sie nutzen die Vielfalt der MS-Office-Produkte selbstverständlich 

in Ihrem Arbeitsalltag 

Wir bieten Ihnen: 

eine interessante, vielseitige und verantwortungsvolle 

Tätigkeit 

leistungsgerechte Vergütung nach AVR Caritas und zusätzliche 

Altersversorgung 

Freiräume für die Umsetzung eigener Ideen sowie Fort- und 

Weiterbildungsmöglichkeiten 

Auskünfte erteilt Ihnen Frau Anka Dorando (Tel. 07171/918-242). 

Wenn Sie diese Herausforderung anspricht und Sie eine 

Aufgabe in einem modernen christlichen Unternehmen im 

sozialen Umfeld suchen, dann senden Sie bitte Ihre aussagekräftige 

schriftliche Bewerbung an: 

VINZENZ VON PAUL gGMBH 

SENIORENZENTRUM ST. ANNA 

Frau Magdalene Rupp 

Katharinenstraße 34 

73525 Schwäbisch Gmünd 

Tel. 07171/918-0 

info@seniorenzentrum-stanna.de 

www.vinzenz-von-paul.de 


Stellenangebote 

Fortbildung 

Wir sind ein auf Dienstleistungen im Gesundheitswesen 

(Schwerpunkt Reinigung & Hygiene, 

Catering, Logistik) spezialisiertes Unternehmen 

mit Hauptsitz in Süddeutschland. Zur 

Erweiterung unseres Teams und zur Betreuung 

unserer Kunden suchen wir für ein Objekt im 

Nahetal zum nächstmöglichen Zeitpunkt eine 

Hauswirtschaftsleitung (m/w) 

Idealerweise haben Sie Erfahrung im Reinigungsbereich. 

Es erwartet Sie ein anspruchsvolles und vielseitiges 

Aufgabenfeld. Wir bieten Ihnen einen sicheren Arbeitsplatz 

in einer bundesweit tätigen Unternehmensgruppe. 

In dieser Position erhalten Sie des Weiteren ein 

Firmenfahrzeug. Werden Sie Teil eines jungen Teams. 

Wir freuen uns auf Ihre 

Bewerbung, idealerweise 

per E-Mail! 

Klinikdienste 

Süd GmbH 

Frau Schaumlöffel 

Steinbühl 1 

87463 Dietmannsried 

Tel. 08374.2323-286 

bewerbungen@lgg.net 

www.lgg.net 

www.kwa.de 

 

Als Anbieter von hochwertigen Catering- und Gebäudereinigungsdiensten in den Seniorenstiften und 

Pflegeeinrichtungen des KWA Kuratorium Wohnen im Alter suchen wir zum nächstmöglichen Zeitpunkt 

in Vollzeit für unser KWA Stift Rosenau in Konstanz eine engagierte 

Hauswirtschaftsleitung (m/w) 

Ihre Kernaufgaben sind Mitarbeiterführung, Einsatzplanung, Organisation, Kontrolle der 

Arbeitsabläufe und Umsetzung und Sicherung von Qualitätsstandards in den Bereichen 

Reinigung, Wäscherei und Café. 

Wir erwarten für diese anspruchsvolle Tätigkeit: 

 

 

 

 

Mitarbeitern 

 

 

 

Wir bieten Ihnen: 

 

 

 

 

Ihre Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte an: 

KWA Betriebs- und Service GmbH 

 

 

Vorschau auf die März-Ausgabe 2012 

Diabetes – neu betrachtet 

Bei einer weit verbreiteten Erkrankung wie Diabetes mellitus 

ist das Zusammenspiel zwischen Pflege und Hauswirtschaft besonders 

wichtig. Umso mehr, wenn ab Oktober 2012 Diabetikerprodukte 

laut Diätverordnung nicht mehr angeboten werden. 

Redaktionsschluss: 5. 2. 2012 Anzeigenschluss: 9. 2. 2012 

Service 

Sie ziehen um? 

Beachten Sie bitte, dass der Postnachsende an trag NICHT für Zeitschriften und Zeit 

un gen gilt. Bitte informieren Sie also bei Umzug direkt unseren Abo-Vertrieb. 

ACHTUNG! Neuer Partner 

Ab 1. Januar 2012 wenden Sie sich an: 

Leserservice Verlag Neuer Merkur, 65341 Eltville 

Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30 


hw bietet mehr! 

Büchergutschein 

auf 

Aborechnung 

200 Euro sparen 

beim Hygiene- 

beauftragten- 

Kurs (Seite 31) 

Mitdiskutieren 

und Abstimmen! 

Persönlicher 

Expertenrat 

Hintergrundbild © S - Fotolia 

Abonnement bequem bestellen unter www.rhwonline.de 

oder telefonisch unter (0 61 23) 9 23 82 30

Das BC Publications Programm: 

BC 

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Ratgeber für alle lebenslagen 

BERuF & GESEllSCHaFT 

GESuNDHEIT & lEBEN 

Psychologie & Spiritualität 

Ratgeber für nachhaltigen Erfolg in Beruf und Gesellschaft 

Ratgeber für ein gesundes und sinnerfülltes leben 

Ratgeber für ein emotional starkes leben ohne angst 

Doro Kammerer 

Natürliche Hausapotheke 

für die ganze Familie 

Glücklicherweise brauchen die meisten Menschen 

selten einen Arzt. Ihnen genügen oft 

kleine Umstimmungs-Impulse, um wieder gesund 

zu werden. Dieses Buch informiert über 

alle natürlichen und wirksamen Behandlungen, 

die zu Hause mit den vorhandenen Mitteln 

durchgeführt werden können. 

Ein wertvoller Ratgeber für alle, die auf natürliche 

Art und Weise gesund bleiben wollen. 

ISBN 978-3-941717-06-0 

212 Seiten, gebunden 

14,80 Euro 

Fotolia/Stefan Körber 

Informieren Sie sich über unsere weiteren 

Titel unter www.bc-publications.de

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