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rhw management Der perfekte Gastgeber (Vorschau)

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hw<br />

rationelle hauswirtschaft<br />

<strong>management</strong><br />

B 3437 E<br />

2<br />

Februar 2012<br />

49. Jahrgang<br />

www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />

Das Fachmagazin für Führungskräfte in der Hauswirtschaft<br />

c<br />

Interview<br />

„<strong>Der</strong> <strong>perfekte</strong><br />

<strong>Gastgeber</strong>“<br />

Neuer HBL-Name<br />

Debatte zur<br />

Umbenennung<br />

Projekt<br />

Familien-Brunch<br />

im Altenheim


Sicher im Internet<br />

unterwegs<br />

Sorglos, stressfrei, entspannt<br />

Workshop:<br />

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Keine Sorgen beim Web-Surfen, Online-Shopping und Banking. Sicher sein, dass<br />

niemand an Ihre persönlichen und geschäftlichen Daten gelangt. Keine jährlichen<br />

Dauer-Kosten mehr durch Anti-Viren-Programme. Sicher vor Industriespionage.<br />

Das ist leicht zu haben. Die Zeitschrift <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> veranstaltet einen Leser-<br />

Workshop, der zeigt, wie es geht.<br />

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Foto: ©Andrea Danti/Fotolia.de<br />

Termine in München: 10.2., 17.2. und 24.2. 2012. 50% Rabatt für Abonnenten!


Editorial<br />

Neu, doch mit<br />

bestehenden Mitteln<br />

In die Berufsbildung kommt frischer<br />

Wind! Was vor zwei Jahren mit einer großen<br />

Tagung in Frankfurt am Main begann,<br />

das zeigt nun erste Ergebnisse. <strong>Der</strong><br />

Vorstoß von Bayern, rückwirkend im Herbst<br />

2011 sowohl die HBL als auch die schulische<br />

Erstausbildung ab September 2012<br />

umzubenennen, scheint deutschlandweit<br />

zu wirken. Denn es wurden damit endlich<br />

Fakten geschaffen und zumindest in Bayern<br />

eine langjährige „Man-Müsste-Diskussion“<br />

beendet. <strong>Der</strong> Grund für diesen<br />

Schritt war zum einen, dass die Ausbildungszahlen<br />

in der Hauswirtschaft stark<br />

zurückgegangen sind und zum anderen,<br />

dass mit dem Qualifikationsrahmen DQR<br />

und EQR auch auf europäischer Ebene eine<br />

Vergleichbarkeit der Abschlüsse gefordert<br />

wird.<br />

Für Martina Feulner von der dgh, die<br />

bereits zwei Neuordnungen miterlebt hat,<br />

ist klar, dass es durchaus möglich ist, im<br />

Rahmen der bestehenden Verordnung die<br />

Spielräume zu nutzen. Neben Bayern ist<br />

dies auch in Rheinland-Pfalz der Fall. Dort<br />

wird – etwas sperrig in der Formulierung –<br />

mit einer „Fachaufgabe im Einsatzgebiet“<br />

im dritten Lehrjahr bereits dafür gesorgt,<br />

dass dann auch in der Prüfung Bezug auf<br />

diese Arbeitsaufgabe genommen wird. Somit<br />

erhält der/die Absolvent/-in indirekt<br />

bereits eine Spezialisierung, wie sie gerade<br />

vielerorts gefordert wird.<br />

Es muss also nicht der ganz große Wurf<br />

einer Neuordnung sein, der wohl wieder<br />

alles zum Stillstand bringen könnte. Viel<br />

effektiver sind offenbar die gerade laufenden<br />

Hintergrundgespräche eines Arbeitskreises<br />

unter anderem mit Martina Feulner<br />

(dgh) und Martina Schäfer (BAG-HW), an<br />

denen sich die jeweiligen Bildungsstellen<br />

der Bundesländer beteiligen. Mehr darüber<br />

ab Seite 5. Notwendige Spezialisierungen,<br />

sei es für den Service in der Gastronomie,<br />

die neue Ausrichtung in der Altenhilfe<br />

oder für Dienstleistungen in Privathaushalten<br />

sind nach Martina Feulners<br />

Meinung also bereits heute möglich! Lesen<br />

Sie mehr zu dem Thema ab Seite 15. Wir<br />

freuen uns auch auf Ihre Meinung an<br />

<strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonline.de.<br />

Besuch in der Städtischen Fachakademie München (mehr zum Thema ab Seite 18)<br />

Juniorfirma<br />

Projekt Verkaufsstand<br />

Vielfalt der Pads<br />

Fotos: Robert Baumann<br />

Süße Sushi-Rollen<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012 3


Inhalt<br />

<strong>rhw</strong><strong>management</strong> 2·2012<br />

a<br />

a<br />

Editorial 3<br />

Inhalt 4<br />

Wissen<br />

Thema des Monats 5<br />

Aktuelles 6<br />

Expertenforum<br />

Die <strong>rhw</strong>-Experten 8<br />

Fachthema<br />

Auf dem Weg zum <strong>perfekte</strong>n<br />

<strong>Gastgeber</strong> 10<br />

Die ersten Stimmen zur<br />

HBL-Umbenennung 15<br />

Von der HBL zur BEV –<br />

Bayern als Vorreiter? 16<br />

Pro und Contra – hier<br />

startet die Debatte 18<br />

Teil 2: Das neue<br />

Infektionsschutzgesetz 27<br />

Das Ziel: Nachhaltigkeit<br />

bei Reinigungsmaschinen 28<br />

Auf dem Weg zum <strong>perfekte</strong>n <strong>Gastgeber</strong><br />

– ein Interview mit Prof. von<br />

Freyberg, Jurymitglied beim <strong>rhw</strong>-<br />

Service-Award Ab Seite 10<br />

Welche Fische sollte man möglichst<br />

selten essen?<br />

Ab Seite 21<br />

a<br />

Berufsbildung<br />

Fisch bewusst genießen 21<br />

Management<br />

a<br />

Mediation: Konflikte<br />

gemeinsam lösen 29<br />

Report<br />

Ernährungsarmut im Alter 33<br />

Familien-Brunch –<br />

von der Idee bis zum Ziel 36<br />

Ausgezeichnete Ernährung in<br />

178 Hamburger Kitas 38<br />

Service<br />

Impressum/Stellenangebot 41<br />

<strong>Vorschau</strong>/Stellenangebote 42<br />

Fotos Titel: Fotolia/Kadmyjpg, Robert Baumann,<br />

Altenpflegeheim St. Martin<br />

Nachhaltigkeit von Reinigungsmaschinen Ab Seite 28<br />

Familienbrunch im Altenheim<br />

– Angelika Lipps (Foto) zeigt,<br />

wie sie vorgegangen ist<br />

Ab Seite 36<br />

Fotos: Prof. Freyberg, privat; iStockphoto/melhi, Messe Berlin/CMS, Altenpflegeheim St. Martin<br />

4 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012


Thema des Monats<br />

Hauswirtschafter/in: Fachkraft<br />

für Versorgung und Betreuung<br />

Wissen<br />

FLÄCHEN-<br />

REINIGUNG<br />

GRÜNDLICH<br />

UND SICHER<br />

Foto: dgh/Thomas Preuß<br />

Es ist ein Thema, das nicht nur die Verantwortlichen<br />

in Bayern bewegt (siehe<br />

auch <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1/2012 Seite 5<br />

sowie Artikel und Umfrage in dieser Ausgabe<br />

ab Seite 15). Um die Weiterentwicklung des<br />

Erstberufes in der Hauswirtschaft gemeinsam<br />

voran zu bringen, trafen sich im Dezember<br />

2011 die Vorstände der Bundesarbeitsgemeinschaft<br />

Hauswirtschaft (BAG-HW) und der<br />

Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft<br />

(dgh) mit Vertreterinnen der zuständigen Stellen<br />

für die Berufsbildung in der Hauswirtschaft<br />

zu einem Spitzengespräch in Frankfurt am<br />

Main.<br />

Während einzelne Bundesländer wie Bayern<br />

im Rahmen ihrer Möglichkeiten auf Landesebene<br />

neue Schwerpunkte in der Ausbildung<br />

zur Hauswirtschafter/in gesetzt haben,<br />

sind für die Bundesebene noch keine Entscheidungen<br />

getroffen. Problematisch ist,<br />

dass bislang noch nicht durchgängig entsprechend<br />

des neuen Profils ausgebildet wird.<br />

Von Seiten der zuständigen Stellen und auch<br />

zunehmend aus berufsbildenden Schulen wird<br />

die Berufsbezeichnung Hauswirtschafter/in<br />

sehr kritisch gesehen. <strong>Der</strong> Begriff Hauswirtschaft<br />

hat für Jugendliche kein positives<br />

Image. Insbesondere in der Phase der Berufsfindung<br />

stößt er eher ab, als dass er motiviert,<br />

in das Berufsfeld einzusteigen. Für diese<br />

Problematik muss eine Lösung gefunden<br />

werden. Übereinstimmend sind folgende Problempunkte<br />

identifiziert:<br />

1. Das Profil des Berufes wird nicht kommuniziert.<br />

Die Hauswirtschafter/in ist nicht Allrounder/in<br />

mit einer Vielfalt an hauswirtschaftlichen<br />

Kompetenzen. Sie ist Fachkraft für Versorgung<br />

und Betreuung mit dem Alleinstellungsmerkmal<br />

Dienstleistungen personenund<br />

situationsorientiert erbringen zu können.<br />

Immer wieder wird das Bild von Multitalent in<br />

Sachen Hauswirtschaft transportiert. <strong>Der</strong><br />

Handlungsansatz des zielgerichteten Dienstleistungs<strong>management</strong>s<br />

kommt zu wenig zum<br />

tragen.<br />

2. Die Kompetenzen, die die Hauswirtschafter/in<br />

für die einzelnen Einsatzgebiete<br />

mitbringt, werden nicht deutlich.<br />

Hauswirtschafter/innen können sowohl<br />

in privaten Haushalten, als auch in sozialen<br />

Einrichtungen oder im Hotelsektor tätig werden.<br />

Auch wenn die Grundprinzipien der<br />

Dienstleistungserbringung gleich sind, fehlt<br />

Martina Feulner<br />

Martina Schäfer<br />

die Profilbildung für die Einsatzgebiete. Es ist<br />

zu überprüfen, in wieweit durch Wahlqualifikationen<br />

im dritten Ausbildungsjahr das Kompetenzprofil<br />

geschärft werden kann. Ein Überarbeitungsbedarf<br />

wird auch in den offiziellen<br />

Erläuterungen zur Ausbildungsordnung gesehen,<br />

die in der vorliegenden Fassung aus<br />

dem Jahr 2000 stammt.<br />

3. Sowohl in der Ausbildung als auch in<br />

den Lehrgängen wird das Profil, wie es in der<br />

Ausbildungsordnung von 1999 verankert ist,<br />

noch nicht flächendeckend umgesetzt.<br />

<strong>Der</strong> personenorientierte Dienstleistungsansatz,<br />

der dem Beruf hinterlegt ist, steht<br />

noch nicht im Mittelpunkt. <strong>Der</strong> Arbeitsschwerpunkt<br />

der Hauswirtschafter/in wird immer<br />

noch in der Produktion von Dienstleistungen<br />

gesehen. <strong>Der</strong> Service als Bindeglied<br />

zum Kunden hat in der Ausbildung noch immer<br />

eine untergeordnete Bedeutung. <strong>Der</strong><br />

Handlungsansatz der hauswirtschaftlichen<br />

Betreuung, das zweite Standbein der Hauswirtschafter/in<br />

wird nicht gleichrangig neben<br />

dem Versorgungsansatz vermittelt. Er ist bislang<br />

nur punktuell in der Ausbildungs- und<br />

Lehrgangspraxis angekommen.<br />

4. Die Berufsbezeichnung Hauswirtschafter/in<br />

hat ein negatives Image bei Jugendlichen.<br />

Wichtig ist die Auseinandersetzung mit<br />

der Frage, in wieweit durch eine neue Berufsbezeichnung<br />

das Imageproblem der hauswirtschaftlichen<br />

Berufe zu lösen ist.<br />

Für Anfang März 2012 ist in Kassel der<br />

nächste Termin für ein Folgegespräch vereinbart<br />

worden. Mehr zum Thema auch ab Seite<br />

15. t<br />

Martina Feulner, Vorstand Deutsche<br />

Gesellschaft für Hauswirtschaft (dgh)<br />

Martina Schäfer, Vorstand<br />

Bundesarbeitsgemeinschaft für<br />

Hauswirtschaft (BAG-HW)<br />

oro ® Hygienereiniger<br />

für die Unterhalts- und Intensivreinigung<br />

keine Inaktivierung von aufgebrachten<br />

Desinfektionsmitteln<br />

kein Kleben, kein Verfärben<br />

ALTENPFLEGE<br />

Kein<br />

Seifenfehler<br />

Hannover, 27. - 29.03.2012<br />

Halle 4, Stand J16<br />

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<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012 5<br />

Perfekter Schutz mit System<br />

Hygienesystem


Aktuelles<br />

Leitmesse der Pflegewirtschaft<br />

Foren auf der Altenpflege-Messe<br />

2012 in Hannover<br />

Vom 27. bis 29. März ist Hannover erneut<br />

für drei Tage Dreh- und Angelpunkt<br />

der internationalen Pflegewirtschaft,<br />

der Treffpunkt von Entscheidern,<br />

Führungskräften und Pflegepersonal.<br />

Dann nämlich öffnet die Altenpflege 2012<br />

ihre Tore auf dem Messegelände in der niedersächsischen<br />

Landeshauptstadt. Die<br />

Leitmesse der Pflege-Branche mit 700 Firmen<br />

auf knapp 60.000 Quadratmetern Ausstellungsfläche<br />

bietet ein breites Fachangebot<br />

bestehend aus klassischen Pflegethemen<br />

und neuen Lösungen. Hinzu kommen<br />

Fachkongresse mit hochkarätigen Referenten<br />

und informative Experten-Foren<br />

für die verschiedenen Berufsgruppen.<br />

Am 27. März wird es ein ganztägiges<br />

Forum der dgh und BAG-HW geben zum<br />

Thema „Fit im Alter – gesund essen, besser<br />

leben“. Ein weiteres Highlight ist die<br />

Live-Koch-Arena mit TV-Sternekoch Mario<br />

Kotaska, der am 28. März unter dem Motto<br />

„Sterneküche trifft Heimküche“ in Halle<br />

5 gemeinsam mit dem Heimküchenexperten<br />

Herbert Thill in einer unterhaltsamen<br />

Live-Koch-Show zeigt, dass sich hochklassige<br />

Rezepte nicht nur als exquisite Normalkost<br />

umsetzen, sondern auch als le-<br />

ckere Mahlzeit in Pflegeheimen eigenen.<br />

Am 29. März 2012 zeigen diverser Hersteller<br />

in Vorträgen ihre Vorschläge zum Thema<br />

„Küche und Hauswirtschaft“. Eintrittspreise:<br />

Tageskarte 15 Euro, Dauerkarte 24 Euro.<br />

Weitere Informationen unter www.altenpflege-messe.de.<br />

t<br />

Deutsche Gesellschaft für Ernährung<br />

Neue Empfehlung für Vitamin D<br />

liegt bei 20 Mikrogramm pro Tag<br />

In Deutschland weisen etwa 60 Prozent<br />

der Bevölkerung nach internationalen<br />

Kriterien eine unzureichende Vitamin D-<br />

Versorgung auf. Bei ihnen liegt der Marker<br />

für die Versorgung im Blut, die Konzentration<br />

des 25-Hydroxyvitamin D, unter dem<br />

gewünschten Wert von 50 nmol/l.<br />

Um diese Konzentration im Blut zu erreichen,<br />

gibt die DGE seit 10. Januar 2012<br />

als neuen Referenzwert für die Vitamin D-<br />

Zufuhr unter der Annahme einer fehlenden<br />

körpereigenen Bildung 20 µg Vitamin D pro<br />

Tag an. Über die Ernährung mit den üblichen<br />

Lebensmitteln nehmen Jugendliche<br />

und Erwachsene nur 2 bis 4 µg Vitamin D<br />

pro Tag auf. Die Differenz muss also über<br />

die Vitamin D-Bildung in der Haut und/oder<br />

über die Einnahme eines Vitamin D-Präparates<br />

gedeckt werden. Bei häufigem Aufenthalt<br />

im Freien, insbesondere auch bei<br />

körperlicher Aktivität im Freien und mit ausreichenden<br />

Partien unbedeckter Haut,<br />

kann die gewünschte Vitamin D-Versorgung<br />

ohne Einnahme eines Vitamin D-Präparates<br />

erreicht werden. Die neuen Referenzwerte<br />

und die Stellungnahme der DGE<br />

können kostenfrei unter www.dge.de eingesehen<br />

werden.<br />

t<br />

In eigener Sache<br />

Hinweis zu Anmeldungen zum<br />

14. <strong>rhw</strong>-Symposium vor dem 12. Januar 2012<br />

Zwischen Dezember 2011 und Januar<br />

2012 ist beim Online-Anmeldesystem<br />

zum 14. <strong>rhw</strong>-Symposium am 11.<br />

Mai 2012 in München etwa drei bis vier<br />

Wochen lang ein technischer Fehler aufgetreten.<br />

In Folge dessen sind keine Anmeldedaten<br />

für die Veranstaltung bei uns<br />

eingegangen.<br />

Wer ist betroffen? All diejenigen, die<br />

sich vor dem 12. Januar 2012 für das <strong>rhw</strong>-<br />

Symposium angemeldet haben, aber bisher<br />

noch keine Eingangsbestätigung per<br />

E-Mail oder Brief von der vnm-Akademie<br />

erhalten haben. Wir benötigen von diesen<br />

Personen bitte eine erneute Anmeldung<br />

online oder per Fax (Seite 26). Dieser<br />

Fehler wurde am 12. Januar 2012 behoben,<br />

es funktioniert alles wieder einwandfrei.<br />

Wir bitten um Entschuldigung<br />

für diese Panne und die damit verbundenen<br />

Unannehmlichkeiten bei der erneuten<br />

Anmeldung.<br />

Wir freuen uns auf Ihren Besuch in<br />

München!<br />

t<br />

Fotos: Altenpflegemesse, Robert Baumann<br />

6 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012


hw-Newsticker<br />

Bundesleistungswettbewerb: Vom 16. bis<br />

18.3.2012 findet der 23. Bundesleistungswettbewerb<br />

für Auszubildende in der<br />

Hauswirtschaft in Koblenz statt. Das Motto:<br />

Welttag der Hauswirtschaft „Qualität –<br />

mit uns im Team“. Am 17.3.2012 gibt es<br />

auch eine Fachtagung zur Berufsbildung.<br />

www.verband-mdh.de<br />

Fernstudientag: Am 24. Februar findet der<br />

7. bundesweite Fernstudientag statt. <strong>Der</strong><br />

Besucher kann sich durch kostenlose<br />

Workshops und Vorträge, Gespräche mit<br />

Dozenten und Einblicke in die Lehrmaterialien<br />

über ein Studium informieren. Weitere<br />

Informationen unter www.fernstudientag.de<br />

Netzwerktreffen: Am 3. März findet in Gießen<br />

das 18. H-Netzwerktreffen des Verbands<br />

der Oecotrophologen (VDOE) statt.<br />

Das Thema lautet „Qualitäts<strong>management</strong><br />

in der Hauswirtschaft“. Als Referenten<br />

werden Frau Prof. Elisabeth Leicht-Eckhardt<br />

(FH Osnabrück) und Martina Feulner<br />

erwartet. Weitere Informationen und<br />

unter www.vdoe.de/vdoe-h-netzwerk.html<br />

Merkblatt zu YOPIs: YOPI steht für besonders<br />

empfindliche Personengruppen,<br />

die leicht eine lebensmittelbedingte Infektion<br />

bekommen, da ihr Immunsystem<br />

beeinträchtigt oder noch nicht vollständig<br />

ausgebildet ist. Dazu zählen Kinder bis<br />

zum Alter von 5 Jahren, Senioren, Schwangere<br />

und immungeschwächte Menschen<br />

(Young, Old, Pregnant, Immunsupressed).<br />

Das BfR hat ein Merkblatt veröffentlicht,<br />

das Handlungsempfehlungen für Einrichtungen<br />

zusammenfasst, die regelmäßig<br />

YOPIs verpflegen, herunterzuladen unter<br />

http://linkshrink.de/33767/<br />

DIfE-Jahresbericht: <strong>Der</strong> neue Jahresbericht<br />

des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung<br />

Potsdam-Rehbrücke<br />

(DIfE) kann ab sofort als pdf-Dokument<br />

unter www.dife.de abgerufen werden.<br />

Pflegeratgeber: Die Verbraucherzentralen<br />

haben den aktualisierten Ratgeber<br />

„Gute Pflege im Heim und zu Hause“ herausgegeben.<br />

Das Buch kostet 9, 90 Euro<br />

und kann unter www.vzhh.de/gesundheit<br />

erworben werden.<br />

Namensänderung: Aus der Bundesarbeitsgemeinschaft<br />

Leitender Pflegepersonen<br />

(BALK) wird der Bundesverband<br />

Pflege<strong>management</strong>. Damit trägt der Verband<br />

der veränderten Rolle des Pflege<strong>management</strong>s<br />

und der zunehmenden Bedeutung<br />

im Versorgungsprozess auch im<br />

Namen Rechnung.<br />

FKE: Das neue Fortbildungsprogramm der<br />

Forschungsinstitut für Kinderernährung<br />

GmbH Dortmund (FKE) bietet im Jahr 2012<br />

wieder praxisnahe Seminare zum Thema<br />

Säuglings- und Kinderernährung an. Weitere<br />

Informationen und Anmeldung unter<br />

www.fke-do-gmbh.de.<br />

Vegetarier-Messe<br />

Zweite „VeggieWorld“-Messe<br />

in Wiesbaden<br />

Hygiene-Richtlinien<br />

Die Diskussion um die strengere Richtlinien<br />

für Tagesmütter geht weiter.<br />

Die Vertretung der Europäischen<br />

Kommission in Berlin dementierte zunächst:<br />

Tagesmütter würden gar nicht unter<br />

die strengen EU-Hygienevorschriften<br />

für Lebensmittelunternehmen fallen. „Wer<br />

nur gelegentlich oder in kleinem Maße Lebensmittel<br />

zubereitet oder serviert, ist von<br />

den Regeln der Hygiene-Verordnung ausgenommen“,<br />

hieß es in einer Presseerklärung.<br />

Das Bundesverbraucherministerium<br />

ist aber klar anderer Ansicht, Tagesmütter<br />

würden juristisch eindeutig unter die Richtlinie<br />

für Lebensmittelunternehmer fallen.<br />

Die Richtlinie, die vielen Großküchenbetreibern<br />

schon seit 2006 bekannt ist, ist<br />

sehr flexibel von jedem Bundesland umzusetzen,<br />

beispielsweise ob die Tagesmütter<br />

die Temperatur ihres Kühlschranks<br />

regelmäßig dokumentieren oder über Einkäufe<br />

Buch führen müssen. Zudem kommt<br />

in Frage, ob das Essen nur noch in Schutzkleidung<br />

zubereitet werden darf und ein<br />

Aktuelles<br />

Vom 24. bis 26. Februar 2012 öffnet<br />

die „VeggieWorld – Die Messe für<br />

nachhaltiges Genießen“<br />

in Wiesbaden zum zweiten Mal<br />

ihre Tore.<br />

Ein unterhaltsames und<br />

anspruchsvolles Vortragsprogramm<br />

bietet in diesem Jahr<br />

unter anderem Bestsellerautor<br />

Ruediger Dahlke mit seinem<br />

neuen Buch „Peace<br />

Food“, Dr. Markus Keller vom<br />

Institut für alternative und<br />

nachhaltige Ernährung (IFANE)<br />

mit Strategien zur Senkung<br />

des Fleischkonsums sowie<br />

Prof. Dr. Mark Post, mit neuesten<br />

Erkenntnissen zum Thema<br />

In-vitro-Fleisch. „Noch vor<br />

wenigen Jahren rechnete keiner<br />

mit dem Erfolg einer derartigen Messe.<br />

Die wachsende Nachfrage von Besucher-<br />

und Ausstellerseite<br />

macht deshalb umso mehr<br />

deutlich, dass der vegetarische<br />

Lifestyle längst in der<br />

Mitte der Gesellschaft angekommen<br />

ist”, so Sebastian<br />

Zösch, Geschäftsführer des<br />

Vegetarierbunds. Die VeggieWorld<br />

hat bereits mit ihrem<br />

Debüt im Februar 2011<br />

Maßstäbe gesetzt. Über<br />

20.000 Besucher tummelten<br />

sich an den drei Messetagen<br />

auf der VeggieWorld. Die VeggieWorld<br />

ist die erste vegetarische<br />

Messe Deutschlands.<br />

Infos unter www.veggieworld.de.<br />

t<br />

Tagesmütter – jedes Bundesland<br />

entscheidet für sich<br />

zusätzliches Handwaschbecken in der Küche<br />

nötig wäre. Jedes Bundesland hat nun<br />

eigene Richtlinien und Leitfäden entworfen.<br />

Einige von ihnen, wie in Hamburg, werden<br />

allerdings gerade wieder überarbeitet,<br />

da sie zu weit führten. Es bestünde sonst<br />

die Gefahr, dass die stark gefragten Tagesmütter<br />

wegen der Hygienebürokratie<br />

ihren Job aufgeben würden. Lösungen mit<br />

Augenmaß seien nun gefragt. t<br />

Tagesaktuelle Meldungen zur Hauswirtschaft finden Sie unter http://twitter.com/<strong>rhw</strong><strong>management</strong><br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012 7


Expertenforum<br />

Die <strong>rhw</strong>-Experten<br />

Antwort von Karin Beuting-Lampe<br />

Weiterbildung<br />

mit Perspektive<br />

c Nach dem Abschluss der Realschule<br />

besuche ich zurzeit die Staatliche Berufsfachschule<br />

für Hauswirtschaft in Regensburg.<br />

Im Juli 2012 werde ich meine<br />

Ausbildung zur Hauswirtschafterin abgeschlossen<br />

haben. Aufgrund des Artikels<br />

von Dorothea Kammerer „Housekeeping<br />

– das ist ‚wow’“ der Ausgabe Januar 2010<br />

möchte ich später gerne im Bereich Housekeeping<br />

als Hausdame arbeiten. Da mir<br />

eine optimale Ausbildung am Herzen liegt<br />

und ich hinsichtlich meiner weiteren Ausbildung<br />

unsicher bin, bitte ich Sie um einen<br />

Expertenrat. Mir stehen in Bayern<br />

zwei Wege offen: eine Ausbildung über<br />

die Staatliche Fachakademie für Hauswirtschaft<br />

(in Kürze: Ernährungs- und Versorgungs<strong>management</strong>)<br />

in Vilshofen; Profil:<br />

Hotel und Event; Abschluss „Betriebsleiterin“<br />

oder eine Ausbildung zur<br />

Hotelfachfrau. Welche Ausbildung ist zielführender?<br />

d Gerne gebe ich Ihnen Tipps für Ihre weitere<br />

berufliche Entwicklung. Wenn Sie im<br />

Sommer 2012 Ihren Abschluss als Hauswirtschafterin<br />

erworben haben, haben sie<br />

die sogenannte Erstausbildung hinter sich.<br />

Die zwei Möglichkeiten, die Sie ansprechen<br />

– Betriebsleiterin oder Hotelfachfrau – unterscheiden<br />

sich in ihrer Wertigkeit. Die Hotelfachfrau<br />

wäre eine weitere Erstausbildung,<br />

die Betriebsleiterin dagegen eine<br />

Weiterbildung. Da Sie im nächsten Sommer<br />

schon eine Erstausbildung abschließen<br />

werden, würde ich Ihnen nicht zu einer<br />

weiteren dreijährigen Erstausbildung<br />

raten, sondern zu der zweijährigen Weiterbildung<br />

als Betriebsleiterin bzw. in Bayern<br />

dann als „Betriebswirtin für Ernährungs-<br />

und Versorgungs<strong>management</strong>“. Damit<br />

haben Sie die Voraussetzung, in verantwortlicher<br />

Position zu arbeiten. Sie sind<br />

nach dieser Weiterbildung nämlich nicht<br />

nur Fach-, sondern Führungskraft. Wenn<br />

Sie während der Weiterbildung auf der<br />

Fachakademie Praktika ableisten, sollten<br />

Sie dies gezielt im Hotel tun, da Ihr Ziel ja<br />

das Housekeeping ist. Alternativ kommen<br />

aber auch gute Tagungshäuser in Frage.<br />

Antwort von Sascha Kühnau<br />

Bestimmungen bei<br />

kleineren Küchen?<br />

c Wegen des Neubaus unseres Altenheims<br />

ziehen wir für zirka eineinhalb bis<br />

zwei Jahre in ein anderes Haus. Nach der<br />

Zeit ziehen wir wieder zurück und haben<br />

dann auch wieder eine Großküche. Wir benötigen<br />

also eine Übergangslösung, da<br />

es in dem anderen Haus keine Großküche<br />

gibt.<br />

Damit wir nicht zu viele Mitarbeiter<br />

entlassen müssen (wir reduzieren bereits<br />

von 95 auf zirka 70 Bewohnerinnen und<br />

Bewohner), wollen wir in den Wohngruppenküchen<br />

kochen. Jeweils für zwölf Be-<br />

wohner gibt es eine Küche mit vier Kochplatten,<br />

Herd, Backofen, Mikrowellengerät,<br />

Kombidämpfer, Kühlschrank und gewerblichem<br />

Geschirrspüler.<br />

Leider haben wir zu wenig Personal,<br />

um sieben Tage die Woche jeweils sechs<br />

Kollegen zum Kochen einzusetzen. Wir<br />

möchten, dass immer drei Kollegen für 24<br />

Bewohner kochen (also in drei Küchen).<br />

Können wir unser HACCP-Konzept auf die<br />

kleinen Küchen übertragen? Ein Kühlhaus<br />

und eine Tiefkühlzelle sind in diesem<br />

Haus vorhanden. Sind außerdem noch<br />

rechtliche Bestimmungen einzuhalten?<br />

d Das ist eine sehr spannende Herausforderung,<br />

der Sie sich stellen. <strong>Der</strong> Rechtsrahmen<br />

ist der gleiche wie in der Großküche<br />

mit den EU Verordnungen 178/2002,<br />

852/2004, 853/2004, dem nationalen<br />

Recht mit dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch<br />

sowie der Durchführungsverordnung.<br />

Sie können Ihr bisheriges Lebensmittelhygienekonzept<br />

als Grundlage nutzen<br />

und auf das neue (andere) Risiko in kleinen<br />

Küchen herunter brechen. Nutzen Sie<br />

dazu das entsprechende Kapitel in der Leitlinie<br />

„Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht<br />

wird“.<br />

Bedenken sollten Sie das veränderte<br />

Risiko. Durch die kürzeren Wege zum Bewohner<br />

sinkt das Risiko ein wenig, da Ihre<br />

Transportzeiten bei optimaler Prozessgestaltung<br />

kürzer werden. Risikoerhöhend<br />

wirken sich die oft schlechteren baulichen<br />

Rahmenbedingungen in Wohnküchen aus.<br />

Finden Sie einen Weg, die Basishygiene<br />

beispielsweise durch die Trennung rei-<br />

Das <strong>rhw</strong>-Expertenteam für Ihre Fragen<br />

Andreas Carl<br />

Berater für<br />

Hauswirtschaft<br />

und Reinigung<br />

Sascha Kühnau Karin Beuting-Lampe<br />

Berater für Ernährung, Organisationsberaterin<br />

Hygiene und Qualitäts<strong>management</strong><br />

und Fortbildungsreferentin<br />

Peter Hützen<br />

M. Christine Klöber<br />

Beraterin zu Wäsche-<br />

Management und<br />

Wirtschaft<br />

Ralf Klöber Dr. Dieter Bödeker<br />

Berater für<br />

Hygieneberater,<br />

Groß küchen und Wedemark<br />

Kundenorientierung<br />

Fachanwalt für<br />

Arbeitsrecht,<br />

Bird&Bird, Düsseldorf<br />

Sie erreichen das <strong>rhw</strong>-Expertenteam unter: <strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonline.de<br />

8 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012


Expertenforum<br />

ner und unreiner Seite durch entsprechende<br />

Arbeitsorganisation (Zwischenreinigung)<br />

umzusetzen. Im Rahmen der guten Herstellungspraxis<br />

sowie der Personalhygiene<br />

müssen Sie Regeln für den zwischenzeitlichen<br />

Umgang mit Bewohnern finden.<br />

Wenn Sie Ihr Lebensmittelhygienekonzept<br />

umgeschrieben und angepasst haben,<br />

sollten Sie es mit der zuständigen Behörde<br />

abstimmen. Die Behörden haben<br />

manchmal spezielle Anforderungen an die<br />

Küchengestaltung, die im vorherigen Gespräch<br />

leicht geklärt werden können.<br />

Ich wünsche Ihnen viel Erfolg bei Ihrer<br />

neuen Hygieneorganisation!<br />

Antworten von M. Christine Klöber<br />

Erfahrungen zur<br />

Wäschevergabe<br />

c Ich arbeite zurzeit in der Wäscherei einer<br />

Senioreneinrichtung. Es steht die Entscheidung<br />

im Raum, im kommenden Jahr<br />

die komplette Wäsche (also auch die Bewohnerwäsche,<br />

die bislang ausschließlich<br />

in der Einrichtung bearbeitet wird) an<br />

eine Großwäscherei zu geben. Können Sie<br />

mir sagen, ob es dazu Erfahrungswerte<br />

gibt? Wie viel Zeit sollte man für die Vorbereitungszeit<br />

und die Umstellung einplanen?<br />

d Gut, dass Sie sich rechtzeitig dieser Frage<br />

widmen. Die vollständige Vorplanung<br />

des Umstellungsprojektes ist sehr wichtig<br />

und eine Grundvoraussetzung, damit Sie<br />

die richtigen Wäschereipartner finden. Von<br />

der Vorbereitung (Erstellen des Leistungsverzeichnisse,<br />

Formulierung der Qualitätsansprüche,<br />

Definieren der Rahmenbedingungen,<br />

statistische Erhebung der prognostizierten<br />

Wäschemengen etc.), den Angebotsanfragen<br />

bis zu deren Auswertung,<br />

den Verhandlungen und dem Vertragsabschluss<br />

werden Sie, wenn Sie es neben Ihrem<br />

Alltagsgeschäft organisieren müssen,<br />

sicher acht Wochen benötigen. Für die Vorbereitungen<br />

der Umstellung je nach Art der<br />

neuen Wäschedienstleistung benötigt man<br />

sicher auch sechs Wochen. Es ist eine sehr<br />

komplexe Aufgabenstellung, die nicht zwischen<br />

Tür und Angel erarbeitet werden<br />

kann. Vom guten Gelingen hängt viel ab,<br />

zum Beispiel das Wohlbefinden der Wäschenutzer<br />

und die Wirtschaftlichkeit des<br />

Verfahrens. Sie sollten in jedem Fall für ein<br />

gut strukturiertes und planvolles Vorgehen<br />

einen Zeitraum von vier Monaten ansetzen.<br />

Kolleginnen zu finden, die diesen Prozess<br />

hinter sich haben, ist eine Frage Ihres<br />

beruflichen Netzwerkes. Den Umstellungsprozess<br />

selbst sollte der ausgewählte<br />

Dienstleister bestmöglich mit Ihnen gemeinsam<br />

planen, er hat diesbezüglich ja<br />

Erfahrungen aus anderen Projekten.<br />

Tischwäsche ohne<br />

Chemie stärken<br />

c Wie kann man Tischwäsche ohne Chemie<br />

stärken?<br />

d Die älteste Art Tischwäsche zu stärken,<br />

ist, aus Kartoffeln die Kartoffelstärke, zum<br />

Beispiel nach dem Reiben zu Kartoffelklößen,<br />

aufzufangen. Ich gehe aber nicht davon<br />

aus, dass das für Sie in Frage kommt.<br />

Sie können auf die klassische Hofmanns-<br />

Stärke zurückgreifen. Andere Anbieter haben<br />

sicher identische, naturnahe Produkte.<br />

Dies funktioniert über einen Waschgang,<br />

in dem die (flüssige) Stärke in die Wäsche<br />

eingespült wird. Wenn Sie nur einige Teile<br />

stärken möchten, können Sie das gleiche<br />

Verfahren in einer Wanne, in die Sie die saubere<br />

gewaschene Wäsche einlegen, anwenden.<br />

3-fach sparen.<br />

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Fachthema<br />

Auf dem Weg zum<br />

<strong>perfekte</strong>n <strong>Gastgeber</strong><br />

Wie schafft man es, Kunden nicht nur zufriedenzustellen, sondern<br />

zu begeistern? Wie werden Mitarbeiter zu <strong>perfekte</strong>n <strong>Gastgeber</strong>n?<br />

Ein durchdachtes Hospitality Management kann helfen.<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> sprach mit Prof. Dr. Burkhard von Freyberg,<br />

einem Experten für Themen „rund um den Gast“ darüber,<br />

wie man Ansätze des Hospitality Managements auch in Einrichtungen<br />

wie Seniorenheimen umsetzen kann.<br />

c Herr Prof. von Freyberg, Sie lehren an<br />

der Hochschule München und da an der<br />

Fakultät für Tourismus im Bereich Hospitality<br />

Management. Vielleicht können Sie<br />

uns zunächst kurz erklären, womit sich<br />

Hospitality Management konkret beschäftigt?<br />

d Hospitality kann übersetzt werden mit<br />

Gastfreundschaft. Und beim Hospitality<br />

Management geht es um das Management<br />

der <strong>perfekte</strong>n Dienstleistung am Gast, am<br />

Kunden. Diese Dienstleistung ist in erster<br />

Linie verwurzelt in Hotellerie und Gastronomie<br />

und in verzahnten Feldern wie Freizeitparks,<br />

Kreuzfahrtschiffen, Casinos oder<br />

Thermen. Aber Hospitality Management<br />

wird auch in anderen Bereichen gebraucht.<br />

Und zwar überall dort, wo man erkannt hat,<br />

dass es wichtig ist, dass neben der Kerndienstleistung<br />

die Kundenpflege auf einem<br />

hohen Niveau stattfinden soll. Das kann<br />

zum Beispiel auch im Einzelhandel sein.<br />

Hier könnte das Ziel lauten: In unserem<br />

Shop soll der Kunde begeistert sein von<br />

dem Einkaufserlebnis, nicht nur von der<br />

angebotenen Ware. Wie schafft man es,<br />

dies zu erreichen und dem Kunden ein gutes<br />

Gefühl zu geben – das sind Fragestellungen<br />

des Hospitality Managements.<br />

c Was können denn Einrichtungen wie<br />

Seniorenheime oder Tagungsstätten von<br />

den Erkenntnissen des Hospitality Managements<br />

lernen?<br />

d Auch in diesen Einrichtungen ist es so,<br />

dass man Besuchern über ein durchdachtes<br />

Hospitality Management ein gutes Gefühl<br />

geben kann. Das geht schon mit vielen<br />

kleinen Dingen los, sei es, dass man<br />

mit der Atmosphäre im Haus anfängt und<br />

zum Beispiel Abschied nimmt von den üblichen<br />

weißen Wänden und hin zu einer<br />

bunten Erlebniswelt in der Einrichtung<br />

kommt. Das Fachgebiet Hospitality Management<br />

umfasst aber auch betriebswirtschaftliche<br />

Themen der Unternehmensführung<br />

wie zum Beispiel Controlling,<br />

Qualitäts<strong>management</strong> oder Marketing.<br />

In der heutigen Zeit wird Hospitality<br />

Management immer wichtiger. Früher gab<br />

es für Kunden oftmals weniger Auswahl,<br />

Entweder stand nur ein einziges Hotel am<br />

Ort zur Verfügung oder man „musste“ ein<br />

konkretes Hotel nehmen wie zum Beispiel<br />

in der Kur-Hotellerie. Heute hat der Kunde<br />

jedoch mehr Auswahl und hat sein Konsumverhalten<br />

verändert. So übernachtet<br />

der hybride Kunde – so werden Kunden bezeichnet,<br />

die sowohl ein sehr sparsames<br />

wie auch ein verschwenderisches Kaufverhalten<br />

an den Tag legen – beispielsweise<br />

an einem Tag im Fünf-Sterne-Haus, am anderen<br />

Tag in einem Budget-Hotel.<br />

Diese Veränderungen hat auch die Kur-<br />

Hotellerie erkannt und versucht, ihre Einrichtungen<br />

„aufzuhübschen“. Die gleiche<br />

Situation gibt es im Seniorenheim: Es geht<br />

darum, sich im Produkt zu verbessern. Hier<br />

setzt Hospitality Management an. Die Zielgruppe<br />

und die Bedürfnisse dieser Zielgruppe<br />

sollten im Mittelpunkt stehen. Allerdings<br />

wird heute noch zu oft am Kunden<br />

vorbeigeplant.<br />

c Demnach reicht es heute nicht mehr<br />

aus, allein mit einer guten Qualität beim<br />

Gast zu punkten?<br />

d Es gibt auf der einen Seite die normale,<br />

erwartete Qualität, die man seinen Kunden<br />

bietet, dazu gehört zum Beispiel Sauberkeit<br />

oder Zuverlässigkeit. Und dann gibt<br />

es die überraschende, nicht erwartete Qualität.<br />

Hier geht es darum, das Erhoffte zu<br />

übertreffen. Ich gebe zu, dass ist im Seniorenheim<br />

nicht einfach. Denn hier hat<br />

man es mit einer Klientel zu tun, die genaue<br />

Vorstellungen hat und oft das Gewohnte<br />

will. Daher ist es sicher schwieriger,<br />

im Seniorenheim ein gutes Hospitality<br />

Management umzusetzen als im Hotel.<br />

Trotzdem kann man viel mit kleinen<br />

Dingen bewegen und vor allem darauf achten,<br />

dass die Dienstleistung nicht zu einer<br />

bloßen Abfertigung wird. Hier ist das Thema<br />

Aufmerksamkeit sehr wichtig. Oft sind<br />

die Bedürfnisse der Kunden ganz anders,<br />

als das, was man gerade leistet. Und auch<br />

das Argument „Wir können mehr nicht leisten,<br />

weil das Budget zu knapp ist oder der<br />

Tischdekorationen, gesehen beim Tag der<br />

offenen Tür der Städtischen Fachakademie<br />

für Hauswirtschaft in München (S. 10–12)<br />

Fotos: Robert Baumann (3), privat<br />

10 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012


Fachthema<br />

Personalschlüssel zu gering“ wird oft nur<br />

vorgeschoben. Man kann zum Beispiel damit<br />

anfangen, dass der Gast eine frische<br />

Wiesenblume aus dem eigenen Garten auf<br />

dem Zimmer vorfindet. Das kostet erst mal<br />

nichts.<br />

c Was kennzeichnet generell eine <strong>perfekte</strong><br />

<strong>Gastgeber</strong>schaft – sei es im Fünf-<br />

Sterne-Hotel oder im Tagungshaus?<br />

d Ein <strong>perfekte</strong>r <strong>Gastgeber</strong> ist der, der sich<br />

in die Zielgruppe hineinversetzt und mit<br />

großer Freude und mit Liebe seine Arbeit<br />

macht. Aber er sollte sich dabei auf dem<br />

gleichen Niveau wie seine Gäste befinden.<br />

Gute <strong>Gastgeber</strong>schaft sollte nicht mit „dienen“<br />

verwechselt werden. Ich sage immer,<br />

ein guter Kellner muss heute ein Psychologe<br />

sein. Warum? Es gibt bei den Gästen<br />

ganz unterschiedliche Bestelltypen, also<br />

beispielsweise den studierenden Gast, der<br />

sich ewig mit der Speisekarte beschäftigt,<br />

den schnellen Gast oder den ängstlichen<br />

Gast. Jeder Gast ist unterschiedlich und<br />

kommt mit einer anderen Story in den<br />

Raum. In der Praxis steckt man leider den<br />

Gast in eine bestimmte Schublade und behandelt<br />

ihn dann genau so. Es geht jedoch<br />

darum, den Gast gedanklich dort abzuholen,<br />

wo er gerade ist und ihn dann in eine<br />

positive Stimmung zu versetzen.<br />

c Gibt es denn so etwas wie Standards,<br />

mit denen man gute Gefühle beim Gast<br />

erreichen kann?<br />

d Natürlich müssen die Basisanforderungen<br />

immer erfüllt werden: Sauberkeit,<br />

Verlässlichkeit, Kontinuität in den Abläufen<br />

und eine grundsätzliche Servicebereitschaft.<br />

Dies kann man mit Standards<br />

gewährleisten. Ein Fehler ist häufig, dass<br />

es diese Standards in einem Haus zwar<br />

gibt, diese jedoch in einem Aktenordner im<br />

Schrank verschwinden und nicht gelebt<br />

werden. Hier gebe ich immer den Tipp, locker<br />

aufgemachte Handbücher zu erstellen,<br />

in denen alle Aktivitäten am Gast quasi<br />

als Filmsequenzen zu sehen sind. Man<br />

sollte also die <strong>Gastgeber</strong>schaft als ein perfekt<br />

inszeniertes Bühnenstück sehen, für<br />

das man ein Drehbuch schreibt, möglichst<br />

auch mit Bildern. Wie hat zum Beispiel der<br />

eingedeckte Tisch auszusehen? Was fragt<br />

man den Gast bei der Begrüßung als erstes<br />

und wie verläuft die Verabschiedung? Die<br />

Führungskraft kann sich dann auf diese<br />

Standards berufen, wenn etwas nicht<br />

klappt und auf das Handbuch hinweisen.<br />

Wenn diese Standards da sind und gelebt<br />

werden, dann kann man an der Begeisterung<br />

arbeiten. Hierzu gehört beispielsweise<br />

trotz schlechter Arbeitsbedingungen<br />

und Stress, die in der Gastronomie<br />

häufig sind, Herzlichkeit und Zuwendung.<br />

Klar ist, dass nicht jeder Mensch prädestiniert<br />

ist, am Gast zu arbeiten. Das hat auch<br />

viel mit dem Elternhaus zu tun. Wenn man<br />

nie Benehmen und ein gutes Auftreten gelernt<br />

hat, nie darauf geachtet wurde, dass<br />

die Schuhe ordentlich geputzt sind, dann<br />

wird es schwierig. Jemand, der beispielsweise<br />

in seinem Leben selbst nie in einem<br />

gehobenen Restaurant zu Gast war, kann<br />

sich gar nicht vorstellen, worauf es dabei<br />

ankommt. Hier haben wir ein Problem, es<br />

gibt viel zu wenig Nachwuchs, zu wenig geeignete<br />

Azubis.<br />

c Wie kann man es schaffen, seine<br />

Dienstleistungsqualität zu steigern? Welche<br />

konkreten Maßnahmen bieten sich<br />

an?<br />

d Generell gilt, dass sporadische Ad-hoc-<br />

Aktionen eher gefährlich sind. Wenn man<br />

seinen Betrieb verbessern will, braucht<br />

man eine Strategie. Als allererstes sollte<br />

man sich die Prozesse im eigenen Betrieb<br />

anschauen und eventuell mit Hilfe eines<br />

Beraters überlegen, wo Hospitality Management<br />

ansetzen könnte. Zunächst gilt<br />

es, an der Positionierung zu arbeiten und<br />

sich zu fragen, wo stehen wir und wo wol-<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012 11


Fachthema<br />

c Im Gastgewerbe und auch in sozialen<br />

Einrichtungen ist aber heute schon ein<br />

Mangel an qualifizierten und motivierten<br />

Arbeitskräften vorhanden. Wie schafft<br />

man es, sich als attraktiven Arbeitgeber<br />

zu positionieren und die fähigen und interessierten<br />

Job-Suchenden auf sich aufmerksam<br />

zu machen?<br />

d Das ist grundsätzlich schwierig. Auf der<br />

einen Seite hat man größere Chancen,<br />

wenn man ein ganz klares Qualitätsversprechen<br />

hat und ein authentisches und<br />

gutes Produkt verkauft. Wenn eine Einrichtung<br />

weiß, wohin sie will, dann kann<br />

sie die Mitarbeiter mit auf den Weg nehmen.<br />

Niemand möchte für einen Arbeitgeber<br />

arbeiten, der eine schlechte Qualität<br />

bietet.<br />

Auf der anderen Seite ist auch das Betriebsklima<br />

wichtig. Ein nettes und freundliches<br />

Miteinander, das von den Führungskräften<br />

gefördert wird, spricht sich schnell<br />

herum. Jeder möchte in einer Wohlfühl-Situation<br />

arbeiten, bei allem Stress im Arbeitsalltag.<br />

Natürlich ist auch ein attraktives<br />

Vergütungssystem wichtig. Aber die wenigsten,<br />

die in diesem Bereich arbeiten, erwarten,<br />

damit reich zu werden. Man weiß<br />

heute, dass bei Mitarbeitern die innere Einstellung<br />

und die Leistungsbereitschaft wichtiger<br />

sind als das Talent. Einem Menschen,<br />

der bereitwillig ist, dem kann man etwas<br />

beibringen. Hat jemand keine Lust etwas<br />

zu lernen, dann bringen alle Bemühungen<br />

nicht viel.<br />

Man sollte sich heute auch Gedanken<br />

über Modelle machen, um ältere Mitarbeiter<br />

zu integrieren, die die Zielgruppe verstehen,<br />

das gilt gerade auch für Seniorenheime.<br />

Und warum sollte es im Seniorenheim<br />

nicht auch eine Person geben, die die<br />

Funktion des Concierge im Luxus-Hotel<br />

übernimmt. Also jemand, der für die Wünsche<br />

der Bewohner zuständig ist, der alles<br />

weiß, sich im Haus und in der Umgebung<br />

auskennt, Restaurants oder Blumenläden<br />

empfehlen kann. Das wäre also jemand,<br />

der wie im Hotel die Guest Relation (Gästebetreuung)<br />

übernimmt und damit hätte<br />

man eine Art Hospitality Manager im Seniorenheim.<br />

c Vielen Dank für das interessante Gespräch!<br />

t Interview: Alexandra Höß<br />

len wir hin? Möchten wir beispielsweise<br />

das servicefreundlichste Seniorenheim<br />

sein? Dann gilt es, dies auf die Prozesse<br />

herunterzubrechen und diese klar zu definieren.<br />

So könnte man zum Beispiel festlegen,<br />

dass ein neuer Gast zur Begrüßung<br />

immer ein bestimmtes Begrüßungsset bekommt<br />

und dies dann organisatorisch verankern.<br />

Hinzu kommt dann natürlich der personelle<br />

Aspekt bzw. die Schulung der Mitarbeiter.<br />

Problematisch sind hier oft die Gesamtschulungen,<br />

in denen alle Mitarbeiter<br />

geschult werden. Hier verpufft oftmals die<br />

Wirkung, da für einige der Inhalt gar nicht<br />

relevant ist, andere unterfordert oder überfordert<br />

sind. Es gilt immer, sich zunächst<br />

zu überlegen, was der Schulungszweck<br />

bzw. die -zielgruppe ist.<br />

Ich war vor kurzem eine Woche auf einem<br />

Kreuzfahrtschiff, das war die ganz große<br />

Freude. Bei den Mitarbeitern hatte man<br />

das Gefühl, dass sie sich auf die Gäste freuen.<br />

Das Gegenteil habe ich auf dem Schiff<br />

einer anderen Linie erlebt: Selbst beim<br />

Gala-Abend habe ich gemerkt, dass die<br />

Kellner nur Teller-Taxi waren und es nur<br />

noch um das Abfertigen ging. <strong>Der</strong> Aufbau<br />

einer persönlichen Beziehung zum Gast<br />

fehlte völlig. Wenn Gäste merken, dass sie<br />

„ab“-gefertigt und „ab“-kassiert werden,<br />

dann fühlen sie sich nicht mehr wohl. Die<br />

Gäste möchten die Aufmerksamkeit der<br />

Mitarbeiter haben.<br />

c Also ist Aufmerksamkeit ein Schlüsselpunkt?<br />

d Ja, es gibt ein Café in der Nähe, in dem<br />

ich morgens immer meinen Kaffee trinke.<br />

Da gibt es eine Bedienung mit sprühenden<br />

Augen, die mit Freude und Begeisterung<br />

bei der Arbeit ist. Es hat sich schon eine regelrechte<br />

Fangemeinde unter den Gästen<br />

entwickelt: Die Leute gehen hierhin, weil<br />

sie Aufmerksamkeit bekommen. Und das<br />

ist keine Luxus-Bar, von der ich hier spreche,<br />

sondern ein ganz einfaches Café. Natürlich<br />

ist nicht jeder Mitarbeiter ein solches<br />

Talent, aber es ist eben die Hauptaufgabe<br />

von Führungskräften, dass sie ein<br />

gutes Händchen bei der Mitarbeiterauswahl<br />

haben.<br />

Zur Person<br />

Prof. Dr. Burkhard von Freyberg absolvierte<br />

eine Hotelfachlehre im Hotel<br />

Bayerischer Hof in München und studierte<br />

im Anschluss Wirtschaftswissenschaften<br />

in München, Boston und<br />

Regensburg. Neben einem Lehrengagement<br />

an der Dualen Hochschule Baden-Württemberg<br />

unterrichtet er an<br />

der Fakultät für Tourismus der Hochschule<br />

München, im März 2009 wurde<br />

er zum Professor für Hospitality<br />

Management berufen. Prof. Dr. von<br />

Freyberg ist darüber hinaus Autor verschiedener<br />

hotellerierelevanter Artikel<br />

und Bücher und Coach auch für<br />

branchenfremde Unternehmen, die<br />

den Hospitality-Gedanken in ihrer<br />

Dienstleistungsphilosophie stärken<br />

wollen. Seit Januar 2008 ist er geschäftsführender<br />

Gesellschafter des<br />

auf die Privathotellerie spezialisierten<br />

Beratungsunternehmens Zarges<br />

von Freyberg Hotel Consulting<br />

(www.zargesvonfreyberg.com).<br />

12 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012


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Widerrufsrecht: Diese Bestellung kann ich innerhalb der folgenden zwei Wochen schriftlich ohne Begründung bei<br />

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HBL<br />

HBL<br />

HBL<br />

HBL<br />

Die ersten Stimmen zur<br />

HBL-Umbenennung<br />

Wir fragten in den Fachakademien und bei unseren Leser/-innen<br />

nach: Was halten Sie von dem neuen Titel „Betriebswirt/in<br />

für Ernährungs- und Versorgungs<strong>management</strong>“, der die Bezeichnung<br />

„Hauswirtschaftliche Betriebsleiterin“ in Bayern ab<br />

sofort ersetzen wird?<br />

Jutta Dauerer, stellvertretende Schulleiterin<br />

der Kommunalen Fachakademie für<br />

Hauswirtschaft des Landkreises Hof in<br />

Ahornberg ist erleichtert: „Endlich ist der<br />

Erklärungsnotstand unserer Absolventen<br />

beseitigt. Denn eigentlich ist der Betriebsleiter<br />

ja eine Positionsbeschreibung und<br />

kein Abschlusstitel. Mit der Bezeichnung<br />

Betriebswirt hingegen erhalten wir einen<br />

marktbekannten Fortbildungstitel – das<br />

kommt auch bei den Studierenden sehr gut<br />

an! Das gute Basiswissen bleibt dabei die<br />

Stärke dieser Weiterbildung.“<br />

„Man braucht Hauswirtschaft,<br />

aber keiner will sie so nennen“<br />

„Man braucht Hauswirtschaft, aber keiner<br />

will sie so nennen“, so die Einschätzung<br />

der Berufsbereichsleiterin Renate<br />

Gloßner an der Fachakademie B7 in Nürnberg.<br />

Sie steht fest hinter der Entscheidung<br />

des Kultusministeriums, die in Absprache<br />

mit der Arbeitsgruppe der Fachakademien<br />

Hauswirtschaft in Bayern getroffen wurde.<br />

Alle Studierenden der Fachakademien in<br />

Bayern, die ihre Weiterbildung im September<br />

2011 begonnen haben, werden<br />

rückwirkend schon mit dem neuen Titel abschließen.<br />

„Wir dürfen seit 2005 auch Interessierte<br />

aus dem Gastronomie-Bereich aufnehmen<br />

und haben entsprechend geworben<br />

als Fachakademie für Hauswirtschaft.<br />

Immer wieder wurde festgestellt, dass die<br />

Inhalte eigentlich alle Bewerber interessieren,<br />

doch sobald sie am Ende den Begriff<br />

Hauswirtschaft hörten, haben vor allem<br />

die männlichen Köche schmunzelnd<br />

wieder abgewunken nach der Devise: ach<br />

so, das ist Hauswirtschaft, schade“, berichtet<br />

Gloßner.<br />

Dies soll mit der neuen Bezeichnung<br />

„Betriebswirt/in für Ernährungs- und Versorgungs<strong>management</strong>“<br />

nicht mehr passieren.<br />

„Gerade jetzt ist ein neuer Name<br />

wichtig, so dass wir die Schülerzahlen halten<br />

können.“ Denn je besser die Konjunktur<br />

ist, wie gerade im Moment in Deutschland,<br />

desto weniger Köche kommen auf die<br />

Idee, sich für drei Jahre weiterbilden zu lassen<br />

und damit ja auch auf die Bezahlung<br />

zu verzichten. „Wenn Sie sich danach jedoch<br />

Betriebswirt nennen dürfen, sieht die<br />

Lage schon wieder besser aus“, hofft Renate<br />

Gloßner. Sie war eine derjenigen, die<br />

im Arbeitskreis der Fachlehrer der bayerischen<br />

Fachakademien Jahr für Jahr die neue<br />

Berufsbezeichnung forderte. Entsprechend<br />

euphorisch fiel ihre Reaktion aus, als sie<br />

im Oktober letzten Jahres per Fax die Bestätigung<br />

des neuen Namens erhielt: „Hervorragend!<br />

Vorher mussten wir den Begriff<br />

Hauswirtschaft fast verschweigen, um<br />

Nachwuchskräfte aus der Gastronomie für<br />

das HBL-Berufsbild zu gewinnen.“<br />

In Nürnberg sind in den je zwei Schulklassen<br />

mit jeweils 24 Studierenden pro<br />

Übersicht: Neue Namen für die Hauswirtschaft in Bayern<br />

Fachthema<br />

Jahrgang schon jetzt verhältnismäßig viele<br />

Männer zu finden, die meisten sind gelernte<br />

Köche, die vor allem ihr Know-how<br />

im Bereich Management und Betriebsführung<br />

durch diese Weiterbildung ausbauen<br />

möchten. So wie der 21-jährige Aljoscha<br />

Zapf, der derzeit nebenbei in der Gastronomie<br />

arbeitet und später einmal Existenzgründer<br />

beraten will, die planen, Restaurants<br />

zu eröffnen.<br />

„Wer unsere Absolventen einstellt,<br />

weiß genau, was er braucht. Rund 90 Prozent<br />

unserer Studierenden finden direkt im<br />

Anschluss einen Job“, berichtet Gloßner.<br />

Es sei schon früher häufig so gewesen,<br />

dass sich die Absolventen über die Inhalte<br />

ihrer Ausbildung bei den zukünftigen Arbeitsgebern<br />

definierten, weniger stark über<br />

den Titel „Hauswirtschaftliche Betriebsleiterin“.<br />

Einige der Absolventen erklärten,<br />

dass sie sich schon jetzt eher als „Betriebsleiter<br />

für Ernährung und Versorgung<br />

(Hauswirtschaft)“ sehen. Nun wurde der<br />

Begriff Hauswirtschaft ganz offiziell gestrichen<br />

und aus den Betriebsleitern werden<br />

in Bayern zukünftig Betriebswirte. t<br />

Robert Baumann<br />

Bisher<br />

Neue Bezeichnung<br />

Hauswirtschaftstechnische/r Helfer/in Dienstleistungshelfer/in Hauswirtschaft (seit 2010)<br />

Hauswirtschafter/in (schulische Erstausbildung) Assistent/in für Ernährung und Versorgung (ab Herbst 2012)<br />

Hauswirtschafterin (duale Ausbildung)<br />

Hauswirtschafter/in (Begriff bleibt)<br />

Hauswirtschaftliche/r Betriebsleiter/in Betriebswirt/in für Ernährungs- und Versorgungs<strong>management</strong> (seit Herbst 2011)<br />

Unverändert bleiben: Staatlich geprüfte/r Techniker/in für Hauswirtschaft und Ernährung, Geprüfte/r Fachhauswirtschafter/in, Staatlich<br />

geprüfte/r Dorfhelfer/in, Meister/in der Hauswirtschaft, Staatlich geprüfte/r Wirtschafter/in für den landwirtschaftlichen Haushalt<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012 15


HBL<br />

HBL<br />

HBL<br />

HBL<br />

Fachthema<br />

Von der HBL zur BEV –<br />

Bayern als Vorreiter?<br />

Dass in Bayern ab sofort die Berufsbezeichnung Hauswirtschaftliche<br />

Betriebsleiterin HBL durch „Betriebswirt/in für Ernährungs-<br />

und Versorgungs<strong>management</strong> (BEV)“ ersetzt wird,<br />

schlägt hohe Wellen. Von „Fantastisch“ bis „Unnötig“ reichen die<br />

Meinungen unserer Leser (siehe Seite 18 und 19). Wir sprachen<br />

mit Werner Lucha, Leitender Ministerialrat beim Bayerischen<br />

Staatsministerium für Unterricht und Kultus. Er hat den Prozess<br />

der Neuausrichtung zusammen mit den Fachlehrern von Anfang<br />

bis heute begleitet.<br />

c Wie kam die Initiative zum neuen Namen<br />

eigentlich ins Rollen?<br />

d <strong>Der</strong> neue Name ist die Folge der neuen<br />

inhaltlichen Ausrichtung. Wir haben festgestellt,<br />

dass die Abschlüsse offener gestaltet<br />

werden müssen, um neben den Qualifikationen,<br />

die bisher vermittelt wurden,<br />

neue, gefragte Berufsmöglichkeiten wie das<br />

Housekeeping oder den Tourismus besser<br />

abbilden zu können.<br />

c Nennen Sie uns doch bitte die wichtigsten<br />

Gründe, die hinter der Entscheidung<br />

für den neuen Namen stehen!<br />

d <strong>Der</strong> Begriff Hauswirtschaftliche/r Betriebsleiter/in<br />

hat nach unserer Erfahrung<br />

nicht mehr die Qualifikationen beschrieben,<br />

die schon heute vermittelt werden –<br />

so sind heute HBLs erfolgreich in Hotels<br />

tätig, doch fehlt ihnen hierfür in einigen<br />

Bereichen noch eine Schärfung im Profil.<br />

Hiervon können die Absolventen bei den<br />

neu eingeführten Wahlpflichtfächern profitieren.<br />

Im niederbayerischen Bäderdreieck<br />

wird die Ausrichtung im Bereich Tourismus<br />

nachgefragt. Die Fachakademie Vilshofen<br />

hat darauf reagiert. Im Vergleich<br />

dazu hat sich die Fachakademie in Regensburg<br />

durch das entsprechende Fächerangebot<br />

auf den Großhaushalt spezialisiert.<br />

c Neu eingeführt wurden ja die Wahlpflichtfächer.<br />

Wie sieht das konkret im<br />

zweiten Studienjahr, nach der Basisausbildung,<br />

aus?<br />

d Wir wollten weg vom festen Fächerkanon.<br />

Die Auswahl der Fächer wurde gemeinsam<br />

mit den Lehrkräften der Schulen<br />

getroffen. Die Studierenden können sich<br />

aus einem Katalog von bis zu 21 Fächern<br />

insgesamt für 50 Prozent der Zeit im zweiten<br />

Schuljahr, also für 16 Wochenstunden,<br />

ihre Fächer aus dem Angebot der Schule<br />

selbst auswählen. Ein Wahlpflichtfach umfasst<br />

einen Zeitumfang von zwei bzw. vier<br />

Stunden. Dadurch können die Fachakademien<br />

einen oder auch mehrere Schwerpunkte<br />

anbieten.<br />

c Spiegelt sich das dann auch im Abschlusstitel<br />

so konkret wieder?<br />

d Bei den Zeugnissen wird es nicht heißen:<br />

„Staatlich geprüfte(r) Betriebswirt/in<br />

für Ernährungs- und Versorgungs<strong>management</strong>:<br />

Fachrichtung Tourismus“, sondern<br />

es wird nur die eigentliche Berufsbezeichnung<br />

ohne den Schwerpunkt aufgeführt.<br />

Wohin es führt, wenn jeder jede Spezialisierung<br />

auf dem Zeugnis ausweist, das<br />

sieht man an den inzwischen schon fast unüberschaubaren<br />

Abschlusstiteln bei den<br />

Fachhochschulen. Das wollten wir vermeiden.<br />

Die „gewählten“ Schwerpunkte ergeben<br />

sich durch die Wahl der Unterrichtsund<br />

Prüfungsfächer.<br />

c Gab es eigentlich jemanden im Ministerium/Arbeitskreis<br />

der Fachlehrer, der der<br />

Bezeichnung Hauswirtschaft nachtrauert?<br />

d Also im Kultusministerium floss nicht<br />

eine Träne. Auch bei den Verbänden ernteten<br />

wir Zustimmung. Es liegt einfach daran,<br />

dass der Begriff Hauswirtschaft oft negativ<br />

belegt ist. Wenn Sie heute mit den jungen<br />

Mädchen an der Berufsfachschule sprechen:<br />

die trauen sich manchmal kaum, unter<br />

Freuden zu sagen, welchen Beruf sie erlernen.<br />

Viele denken fälschlicherweise bei<br />

Hauswirtschaft eben nur an den kleinen Privathaushalt.<br />

c Einige halten den Begriff Versorgung<br />

für nicht allzu treffend, zumal gerade in<br />

„Durch unsere Entscheidung konnten<br />

wir verhindern, ein weiteres Jahr<br />

an Zeit zu verlieren“, sagte Werner<br />

Lucha, Leitender Ministerialrat beim<br />

Bayerischen Staatsministerium für<br />

Unterricht und Kultus<br />

der Hauswirtschaft die Tendenz zu mehr<br />

Betreuung geht und Hauswirtschaft als<br />

Therapie des Alltags entdeckt wird – steht<br />

das nicht konträr zueinander?<br />

d Ich bin der Ansicht, dass die Betreuung<br />

den Sozialberufen wie den Pflegeberufen<br />

vorbehalten ist – und Versorgung<br />

heißt doch auch, dass man Menschen im<br />

alltäglichen Leben unterstützt. <strong>Der</strong> neue<br />

Berufsabschluss ist stärker als bisher am<br />

Menschen ausgerichtet.<br />

c Nun kann man das Fach Versorgungstechnik<br />

mit einer völlig anderen inhaltlichen<br />

Ausrichtung (und zwar Abfall,<br />

Wasser, Gas) auch an der Universität oder<br />

Fachhochschule studieren. Wie soll einer<br />

möglichen Namensverwechslung begegnet<br />

werden?<br />

d Über den Begriff „Versorgung“ wurde<br />

fast zwei Jahre lang mit den Schulen diskutiert.<br />

<strong>Der</strong> Begriff „Versorgung“ hat in<br />

Deutschland mehrere Wortbedeutungen<br />

und umfasst unter anderem die Sorge für<br />

den gesamten Lebensunterhalt. Er bildet<br />

den möglichen beruflichen Einsatzbereich<br />

umfassend ab. Die Initiative für den Begriff<br />

„Management“ ging eher von den<br />

Schulen aus, also das Ganze nicht nur Betriebswirt/in<br />

für Ernährung und Versorgung<br />

zu nennen, sondern Betriebswirt/in<br />

für Ernährungs- und Versorgungs<strong>management</strong>.<br />

Foto: Privat<br />

16 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012


BEV<br />

BEV<br />

BEV<br />

BEV<br />

c Fünf bis sechs Jahre sind in die Vorbereitungen<br />

auf die Namensänderung investiert<br />

worden – warum hat es so lange<br />

gedauert, gab es Hindernisse?<br />

d Offenbar war die Not der Veränderung<br />

noch nicht groß genug. Deshalb hat es gedauert,<br />

alle Kollegen und Kolleginnen mitzunehmen.<br />

Außerdem wollten wir niemandem<br />

etwas überstülpen, sondern den<br />

Weg gemeinsam mit den Schulen gehen<br />

– und das dauert manchmal länger.<br />

c Parallel soll ja auch die Bezeichnung<br />

„Hauswirtschafter/in“ ab dem Schuljahr<br />

2012/2013 in „Assistent/in für Ernährung<br />

und Versorgung“ geändert werden. Ist<br />

das so richtig?<br />

d Ja, die Änderung des neuen Namens<br />

in der Aufstiegsfortbildung fiel auf fruchtbaren<br />

Boden und wir zogen dann auch die<br />

Konsequenz daraus für die schulische<br />

Erstausbildung. Denn auch hier war festzustellen,<br />

dass die Inhalte der Erstausbildung<br />

nicht unbedingt zu den angebotenen<br />

Arbeitsplätzen passten. Die Vermittlungsquote<br />

dieser meist jungen Frauen<br />

war nicht befriedigend. Unser neuer Abschluss<br />

„Assistent/in für Ernährung und<br />

Versorgung“, mit dem wir ab Herbst 2012<br />

starten, ist selbstverständlich durch die<br />

Rahmenvereinbarung der KMK über die<br />

Berufsfachschulen bundesweit anerkannt.<br />

Durch die sehr gute Zusammenarbeit mit<br />

der für die Berufsausbildung in Bayern zuständigen<br />

Stelle und dem Staatsministerium<br />

für Ernährung, Landwirtschaft und<br />

Forsten sichern wir einen weiter verbesserten<br />

Ausbildungsstandard. Ich bin mir<br />

sicher, dass es auch bundesweit in diese<br />

Richtung gehen wird. Wir wollten und<br />

konnten in Bayern nicht wieder auf den<br />

bereits vor zwei Jahren in Aussicht gestellten<br />

Abschluss des Neuordnungsverfahrens<br />

warten. Es ist Zeit, jetzt zu handeln!<br />

c Inwiefern?<br />

d In einigen Regionen haben wir aufgrund<br />

der Demografie bereits jetzt weniger<br />

Schüler/innen als vor einem Jahr. Die<br />

Demografie wird dazu führen, dass regionale<br />

Rückgänge von bis zu 30 Prozent zu<br />

erwarten sind. Wenn dann auch noch das<br />

Berufsbild Hauswirtschaft ein negatives<br />

Image hat, trifft das diesen Bereich besonders<br />

stark. Unser Konzept sieht auch<br />

vor, dass Schüler/innen, die derzeit eine<br />

duale Ausbildung absolvieren, ebenfalls<br />

einen Zeugnisvermerk analog des Abschlusses<br />

der Berufsfachschule erwerben<br />

können. Neben dem Abschluss Hauswirtschafter/in<br />

können auch die Auszubildenden<br />

im dualen System zusätzlich die<br />

Berufsbezeichnung „Assistent/in für Ernährung<br />

und Versorgung“ erwerben, wenn<br />

sie während der Ausbildung zusätzlich<br />

zwei Wahlbausteine auswählen.<br />

c Sprachlich ist ja die Bezeichnung Betriebswirt/in<br />

höher anzusiedeln als die<br />

bisherige Betriebsleiterin. Wenn nun der<br />

niedriger qualifizierte Abschluss der Assistentin<br />

kommen wird, klafft da nicht<br />

eine beträchtliche Lücke zwischen Anspruch<br />

und Wirklichkeit bei den späteren<br />

angehenden Betriebswirten?<br />

d Nein, durch die Rahmenvereinbarung<br />

der Kultusministerkonferenz über den Abschluss<br />

zweijähriger Fachschulen ist der<br />

Abschluss „Staatlich geprüfter Betriebswirt“<br />

bundesweit als schulischer Abschluss<br />

einer Aufstiegsfortbildung festgelegt.<br />

Im Gegenteil, die Betriebsleiterin<br />

war ja ein Sonderfall, der in der Fußnote<br />

der bisherigen Rahmenvereinbarung als<br />

Besonderheit der bayerischen Fachakademie<br />

erläutert war. <strong>Der</strong> Begriff „Fachkraft“,<br />

für den sich einige bei der Namensfindung<br />

für die Erstausbildung eingesetzt<br />

hatten, ist nur für die Berufe nach<br />

Berufsbildungsgesetz (BBiG) und der<br />

Handwerksordnung HWO möglich. Für die<br />

berufliche Erstausbildung an Berufsfachschulen<br />

ist der Begriff Assistent/in eine<br />

ganz normale Bezeichnung eines Berufsabschlusses<br />

und steht für qualitativ hochwertige<br />

Berufsabschlüsse.<br />

c Jetzt ist ja noch nicht genau klar, was<br />

im zweiten Schuljahr im Lehrplan als<br />

Schwerpunkt in den einzelnen Schulen<br />

angeboten werden wird. Verkaufen die<br />

Fachakademien den neuen Interessenten<br />

damit nicht die Katze im Sack?<br />

d Diese Aussage ist falsch! Wir haben von<br />

jeder Schule mindestens eine Vertreterin<br />

im Arbeitskreis zur Erarbeitung der neuen<br />

Lehrpläne und damit müssten alle Schulen<br />

Bescheid wissen. Jede Schule weiß, wo sie<br />

die Lehrplanentwürfe einsehen kann. Den<br />

Fachthema<br />

Vorbereitungen der Schulen zur Umsetzung<br />

der neuen Wahlpflichtfächer steht somit<br />

nichts im Wege. Es gehört zu den eigenverantwortlichen<br />

Aufgaben der Schulen,<br />

sich über aktuelle Entwicklungen zu<br />

informieren.<br />

c Was war denn der Grund dafür, erst<br />

den Namen zu ändern, obwohl die Inhalte<br />

fürs zweite Schuljahr noch nicht allzu<br />

weit gediehen sind?<br />

d Wir wussten, dass wir alle Fachakademien<br />

mit der grundsätzlichen Entscheidung<br />

zur Namensänderung – und damit zur fachlichen<br />

Neuausrichtung – hinter uns hatten.<br />

Und dann muss man auch mal anfangen,<br />

auch wenn die Lehrplanarbeiten für das<br />

zweite Jahr noch nicht vollständig abgeschlossen<br />

waren. Das erste Jahr ermöglicht<br />

uns dadurch eine praxisnahe Experimentierphase,<br />

wenn parallel die Lehrpläne weiterentwickelt<br />

werden. Durch unsere Entscheidung<br />

konnten wir verhindern, ein weiteres<br />

Jahr zu verlieren.<br />

c Können die aktuell in der Ausbildung<br />

stehenden bayerischen HBLs denn auf<br />

Wunsch ihren Ausbildungstitel noch umbenennen<br />

lassen?<br />

d Nein, das ist nicht möglich! <strong>Der</strong> neu vermittelte<br />

Abschluss bürgt auch für zusätzliche<br />

Qualifikationen. Es würde auch der<br />

Erwartungshaltung der Betriebe nicht gerecht<br />

werden, wenn die beiden doch unterschiedlich<br />

ausgestalteten Bildungsgänge<br />

vermischt würden. Ich bin sicher, dass<br />

sich auch die jetzigen HBLs weiterhin gut<br />

präsentieren werden, es ist ihnen auch in<br />

den vergangenen rund 30 Jahren sehr gut<br />

gelungen.<br />

c Herr Lucha, herzlichen Dank für das<br />

Interview!<br />

Und so stimmten die <strong>rhw</strong>-Leser/-innen online ab<br />

Was halten Sie davon, dass für<br />

HBLs in Bayern der Begriff „Hauswirtschaft“<br />

jetzt durch „Ernährung<br />

und Versorgung“ ersetzt wird?<br />

Finde ich gut<br />

Finde ich nicht gut<br />

54,4 Prozent<br />

45,6 Prozent<br />

Es beteiligten sich 150 Personenunter<br />

www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />

(Stand 16. Januar 2012). Danke für<br />

Ihre Teilnahme!<br />

t Interview: Robert Baumann<br />

± ≤<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012 17


HBL<br />

HBL<br />

HBL<br />

HBL<br />

Fachthema<br />

Pro und Contra –<br />

hier startet die Debatte<br />

<strong>Der</strong>zeit wird deutschlandweit über die Zukunft der hauswirtschaftlichen<br />

Berufsbildung besonders intensiv diskutiert – nicht<br />

zuletzt wegen des Deutschen und Europäischen Qualifikationsrahmens<br />

für lebenslanges Lernen (DQR und EQR). Denn hierdurch<br />

werden die hauswirtschaftlichen Berufsabschlüsse eingestuft<br />

und somit untereinander besser vergleichbar gemacht.<br />

In dieser Ausgabe soll es aber zunächst um den Namen gehen.<br />

„Wofür steht bitte<br />

Versorgungs<strong>management</strong>?“<br />

Ist Ernährungs- und Versorgungs<strong>management</strong><br />

der richtige Begriff für den Aufgaben-<br />

und Verantwortungsbereich, der<br />

beispielsweise von Hauswirtschaftsleiterinnen<br />

in sozialen Einrichtungen oder von<br />

leitenden Hausdamen im Hotelbereich<br />

wahrgenommen wird? Ich bin eher skeptisch.<br />

Das Herausstellen der Ernährung und<br />

die Fokussierung auf Versorgung spezialisiert<br />

und nivelliert zugleich. Die Verpflegung<br />

tritt in der Vordergrund und mit der<br />

Versorgung bleib unklar, was sich dahinter<br />

alles verbirgt. Welches berufliche Selbstverständnis<br />

steht hinter Versorgungs<strong>management</strong>?<br />

Für mich ist der Begriff der<br />

Hauswirtschaft im Sinne der wirtschaftlichen<br />

Führung eines Hauses greifbarer und<br />

klarer. Und ein weiterer Punkt beschäftigt<br />

mich: Versorgungs<strong>management</strong> lässt den<br />

Menschen als selbstständig Denkenden,<br />

Entscheidenden und Handelnden außen<br />

vor. In einer Zeit, in der die Förderung von<br />

Die Schülerzahlen im Bereich Hauswirtschaft gehen<br />

zurück, der demografische Wandel ist längst<br />

spürbar. Kann da ein neuer Name helfen? Ab September<br />

2012 werden an den bayerischen Berufsfachschulen<br />

für Hauswirtschaft (bald Ernährung<br />

und Versorgung) „Staatlich geprüfte Assistentinnen<br />

und Assistenten für Ernährung und<br />

Versorgung“ ausgebildet. <strong>Der</strong> dreijährige Ausbildungsberuf<br />

qualifiziert für den Dienstleistungsbereich,<br />

der die Ernährung, Versorgung und<br />

Betreuung von Menschen in den verschiedensten<br />

Lebenssituationen umfasst. Umsetzungsmodelle<br />

dafür werden momentan in Schulversuchen<br />

Selbstbestimmung und Teilhabe ein wichtiger<br />

Entwicklungsschritt ist, dem sich die<br />

Hauswirtschaft in den letzten Jahren geöffnet<br />

hat und mit der hauswirtschaftlichen<br />

Betreuung dabei ist, ihren eigenen Handlungsansatz<br />

zu profilieren, wurde mit dem<br />

Begriff Versorgung eine Entscheidung getroffen,<br />

die kontraproduktiv wirkt. Dabei<br />

sollte es doch in die Zukunft gehen, oder?<br />

t<br />

Martina Feulner, H wie Hauswirtschaft,<br />

Fortbildung und Beratung; Mitglied im Vorstand<br />

der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft<br />

(dgh)<br />

„Jobbörsen müssen<br />

reagieren“<br />

Nun ist die Umbenennung der HBL also<br />

durch. Dass der Berufsname umbenannt<br />

werden soll, davon habe ich schon kurz<br />

nach dem <strong>rhw</strong>-Symposium in München gehört.<br />

Aber suchen Sie mal in der Jobbörse<br />

des Arbeitsamtes unter dem neuen Namen<br />

Neuer Name 2012 auch in Österreich und für die Erstausbildung<br />

eine Stelle. Da erscheinen alle möglichen<br />

Berufe vornehmlich die des Schlosserbereiches<br />

aber keine MdH oder HBL. Noch<br />

eher zeigt die Jobbörse Fehlerhinweise an,<br />

am besten mal ausprobieren!<br />

Da müssen in den diversen Jobbörsen<br />

und Anzeigen in Zukunft unbedingt die alte<br />

und die neue Berufsbezeichnung aufgeführt<br />

werden. Außerdem ändert eine Namensänderung<br />

nichts am Image der Hauswirtschaft.<br />

Und warum hat oder will man unbedingt<br />

umbenennen? <strong>Der</strong> Bäcker, Metzger,<br />

Schlosser oder Koch heißt doch auch schon<br />

seit Jahrhunderten so. Sie machen dann<br />

noch ihre Fortbildung zum Meister um<br />

eventuell eigene Betriebe eröffnen zu können<br />

bzw. um Führungspositionen zu erreichen.<br />

Wir haben aus diesem Grund bisher<br />

die Weiterbildung zur MdH oder HBL gemacht!<br />

Die meisten von uns mit anerkannten<br />

teuren Fortbildungen! Soll das jetzt alles<br />

umsonst gewesen sein?<br />

t<br />

Name der Leserin der Redaktion bekannt,<br />

sie möchte anonym bleiben<br />

„Fantastisch“<br />

am BSZ Scheinfeld und am BSZ Ansbach erprobt.<br />

Auch in Österreich wurde im Dezember 2011 die<br />

Umbenennung des Lehrberufes „Ländliche Hauswirtschaft“<br />

in „Ausbildung im ländlichen Betriebs-<br />

und Haushalts<strong>management</strong>“ im Nationalrat<br />

beschlossen. Hierzu wurde das Land- und<br />

forstwirtschaftliche Berufsausbildungsgesetz<br />

(LFBAG) geändert. „Eine gute unternehmerische<br />

Ausbildung ist die einzig richtige Antwort. Mit<br />

der nun beschlossenen Umbenennung wird der<br />

ständigen Weiterentwicklung dieses Lehrberufes<br />

Rechnung getragen“, so Bundesbäuerin und<br />

VP-Abgeordnete Anna Höllerer (Foto).<br />

Diese neue Bezeichnung BEV beurteile<br />

ich als fantastisch!!! Es war wirklich Zeit<br />

für eine Umbenennung. Vielen Dank für die<br />

Meinungsumfrage.<br />

t<br />

Ingrid Pabst, HBL und Fachwirtin für<br />

Reinigungs- und Hygiene<strong>management</strong>, Tübingen<br />

Fotos: Landwirtschaftskammer Österreich, Robert Baumann<br />

18 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012


BEV<br />

BEV<br />

BEV<br />

BEV<br />

Fachlehrer der Städtischen Fachakademie für Hauswirtschaft in München Silke Rauscher<br />

(links), Christiane Klimsa (rechts) sowie Schulleiterin Ingrid Wittmann (Mitte)<br />

„Schwerpunkte – aber<br />

auch flexibel bleiben“<br />

Geplant sind für unsere Fachakademie<br />

die zwei Schwerpunkte im Veranstaltungsund<br />

Versorgungs<strong>management</strong>. Wir wollen<br />

bei der Versorgung unterschiedlicher Personengruppen<br />

flexibel sein und beispielsweise<br />

auf die Schulverpflegung Wert legen.<br />

Die Versorgung in Krankenhäusern und in<br />

Altenheimen sollte allerdings auch sichergestellt<br />

sein, damit die zukünftige Betriebswirtin<br />

für Ernährungs- und Versorgungs<strong>management</strong><br />

gut Fuß fassen kann.<br />

t<br />

Ingrid Wittmann, Schulleiterin, München<br />

„Ich möchte auch den Titel“<br />

Die Umstellung finde ich klasse – wo<br />

kann man seinen bisherigen HBL-Titel<br />

(Zeugnis) ändern lassen? (Anmerkung der<br />

Redaktion: Eine nachträgliche Änderung<br />

ist nach Auskunft des Kultusministeriums<br />

leider nicht möglich)<br />

Katja Bolek, HBL, München<br />

„Lieber gerecht entlohnen“<br />

Die neue Bezeichnung wird nicht der<br />

Vielfalt der professionellen „Hauswirtschaft“<br />

gerecht. Es fehlt der Arbeitsbereich<br />

„Betreuungsleistungen“. Verlierer sind die<br />

betroffenen jungen Menschen. Sie müssen<br />

bei einem Wohnortwechsel um eine Anerkennung<br />

kämpfen und ihren Schulabschluss<br />

am Arbeitsplatz ständig neu erklären.<br />

In einer globalisierten Welt schaden<br />

Wechsel und unterschiedliche Berufsbezeichnungen<br />

dem Berufsbild.<br />

Nach meiner Auffassung führt eine<br />

neue Abschlussbezeichnung nicht zu einer<br />

größeren Nachfrage bei den hauswirtschaftlichen<br />

Berufen. Auch ein drohender<br />

Fachkräftemangel kann nicht erfolgreich<br />

mit einem neuen Namen bekämpft werden.<br />

Viel bedeutender ist die Wertschätzung der<br />

Arbeitgeber. Wird die personenbezogene<br />

Dienstleistung „Hauswirtschaft“ in Großhaushalten<br />

bzw. in deren neuen Rechtsformen<br />

gerecht entlohnt, entscheiden sich<br />

t<br />

mehr junge Menschen für diesen traditionellen<br />

Ausbildungsberuf.<br />

t<br />

Annette Uhlenbrock, Bad Waldsee<br />

„Längst fällig“<br />

Die Berufsbezeichnung umzubenennen<br />

war eine längst fällige Entscheidung. Gerade<br />

in den neuen Bundesländern hat die<br />

„Hauswirtschaft“ keine positive Belegung.<br />

t<br />

M. Schweitzer, Fachlehrerin Hauswirtschaft,<br />

Oranienburg<br />

„Betriebswirtin spiegelt<br />

die Leistungen wider“<br />

Ich bin sehr begeistert von der neuen<br />

Bezeichnung der HBL, weil es dem Ganzen<br />

viel näher kommt. Hauswirtschaftliche Betriebsleitung<br />

klingt ein bisschen altbacken<br />

und hat in der Gesellschaft auch einen etwas<br />

schlechten Ruf. Durch die neue Bezeichnung<br />

kann man das Berufsbild in jedem<br />

Fall aufpeppen. Zudem entspricht es<br />

den Leistungen der Schüler/-innen bzw.<br />

Studierenden, die diese in der Schule bringen.<br />

t<br />

Miriam Ehrl, Fachlehrerin, München<br />

„Zweifel am Begriff<br />

Versorgung“<br />

Persönlich bin ich noch nicht überzeugt,<br />

ob der Begriff Versorgung, die Alleinstellungsmerkmale<br />

der Hauswirtschaft<br />

wirklich trifft. Schließlich haben wir bei der<br />

Neuordnung der Ausbildung 1999 bewusst<br />

die beiden Begriffe Betreuen und Versorgen<br />

gewählt.<br />

t<br />

Dorothea Simpfendörfer, Schwalmstadt<br />

„Erklärungsnot hat ein Ende“<br />

Ich selbst habe die HBL noch gemacht<br />

und jedes Mal, wenn ich in meinem Bekanntenkreis<br />

gesagt habe, was ich mache,<br />

musste ich es immer erklären. Dahinter war<br />

immer ein gewisser Rechtfertigungsbedarf<br />

eines alten, angestaubten Bildes. <strong>Der</strong> neue<br />

Name wird das bestimmt ein bisschen relativieren<br />

und das ist für die jungen Leute<br />

wirklich ein Anreiz. Die Weiterbildung<br />

gleicht nun vielmehr einer Art Studium und<br />

ich denke, dass das extrem motiviert. t<br />

Silke Rauscher, Fachlehrerin, München<br />

„Leitung war<br />

praxisbezogener“<br />

Die Menschen haben eine Vorstellung,<br />

wenn sie den Namen Betriebswirt hören<br />

und ich hoffe, dass wir dem wirklich gerecht<br />

werden können, was für uns Lehrer<br />

eine große Herausforderung ist. <strong>Der</strong> Betriebswirt<br />

wird in das Rechnerische, das<br />

Buchhalterische überführt – die Leitung<br />

hatte für mich mehr den Praxisbezug – ob<br />

das also wirklich eine Klärung ist, da bin<br />

ich noch etwas skeptisch.<br />

t<br />

Christiane Klimsa, Fachlehrerin, München<br />

„Europaweit besser<br />

vergleichbar“<br />

Es geht auch darum, dass Ausbildungen<br />

europäisch vergleichbar werden müssen.<br />

Die Vergleichbarkeit der Ausbildung<br />

wird mit dem Begriff Betriebswirt innerhalb<br />

Europas deutlich erleichtert. Auf der anderen<br />

Seite bedeutet das sicherlich auch<br />

einen Verlust bzw. Abstriche vom bisherigen.<br />

Aber jede Neuordnung und Neuorientierung<br />

ermöglicht auch Chancen. t<br />

Annette Mehler, Fachlehrerin, München<br />

t Robert Baumann<br />

Die Debatte um Inhalte<br />

geht weiter<br />

Fachthema<br />

Schreiben Sie uns bitte weiter Ihre<br />

Meinung an <strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonline.de.<br />

In der kommenden Ausgabe<br />

werden wir genauer auf die Inhalte<br />

der Struktur eingehen und entsprechende<br />

Vertreterinnen hierzu um Antworten<br />

bitten. Wie sagte Martina Feulner<br />

jüngst gegenüber <strong>rhw</strong>: „Ich bin<br />

nach wie vor der Meinung, dass es<br />

nichts bringt, wenn nur Namen geändert<br />

werden, aber die Inhalte nicht aktualisiert<br />

werden bzw. mit den Bedürfnissen<br />

am Markt abgeglichen<br />

werden.“<br />

Auch beim 14. <strong>rhw</strong>-Symposium am<br />

11.Mai 2012 in München möchten wir<br />

mit Ihnen über das Thema diskutieren.<br />

Infos und Anmeldung unter www.<strong>rhw</strong>symposium.de<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012 19


Zeigen Sie der Branche und Ihren Kunden,<br />

wie gut Ihre Institution ist.<br />

Machen Sie mit beim<br />

<strong>rhw</strong><br />

rationelle hauswirtschaft<br />

<strong>management</strong><br />

<strong>rhw</strong> Service Award 2012<br />

Ist Ihr Team das Gewinner-Team?<br />

In einer wettbewerbsgetriebenen Welt zeichnen sich Unternehmen aus, die besonderen Service bieten – und das auch<br />

an ihre Kunden kommunizieren. Mit dem „<strong>rhw</strong> Service Award“ geben wir Institutionen, die besonderen Service bieten,<br />

die verdiente Anerkennung. Wir prämieren Einrichtungen, die Service wirklich Groß schreiben. Stellen Sie uns Ihre<br />

Ideen vor und bewerben Sie sich! Einsendeschluss ist der 29. Februar 2012.<br />

Wer kann teilnehmen?<br />

<strong>Der</strong> Preis wird an Mitarbeiter und/oder Führungskräfte von sozialen Einrichtungen (wie Kitas, Seniorenheime, Behindertenhilfe)<br />

und Einrichtungen der Patientenbeherbergung (wie Krankenhäuser, Kliniken) vergeben. Hotels und Tagungshäuser<br />

können sich in diesem Jahr leider nicht bewerben.<br />

Preise<br />

Die Gewinner erhalten eine Urkunde, zwei Freiteilnahmen und je eine Übernachtung im<br />

Tagungshaus beim <strong>rhw</strong>-Symposium 2012. Außerdem wird ein Video von der Preisverleihung<br />

gedreht, das für die Webseite der Institution kostenlos zur Verfügung gestellt wird (inklusive<br />

Vertonung, Schnitt und technischer Bearbeitung im Wert von 800 Euro).<br />

Die Institution erhält das Recht, auf ihrer Webseite sowie allen Dokumenten und Prospekten<br />

das Siegel „Gewinner des <strong>rhw</strong> Service Awards 2012“ abzubilden. Die Gewinner erhalten<br />

außerdem eine Plakette aus Aluminium (20 x 20 cm groß) mit dem gleichen Wortlaut, zum<br />

Anbringen im Eingangsbereich der Institution.<br />

Die Preisverleihung findet am 11. Mai 2012 statt, beim 14. <strong>rhw</strong>-Symposium<br />

in München.<br />

Alle Infos unter<br />

www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />

Foto: iStockphoto/Yuri Acurs<br />

Wir danken unserem Sponsor:


Berufsbildung<br />

Fisch bewusst<br />

genießen<br />

Fotos: WWF, Fattorie Melini - Toskana, iStockphoto/melhi<br />

Kabeljau an Kräuter-Schaum statt Bratwurst und Pommes, ein<br />

paar Schillerlocken statt amerikanischer Sandwiches und Lachs<br />

in Salzkruste statt Schweinshaxe. Ernährungswissenschaftler<br />

applaudieren! Fisch ist gesund und liefert wichtige Nährstoffe.<br />

Aber was ist mit der Überfischung? Und wie sinnvoll und artgerecht<br />

ist Aquakultur?<br />

15,7 Kilogramm Fisch und Meeresfrüchte<br />

verzehrt der Durchschnittsbürger<br />

in Deutschland jährlich, am<br />

liebsten Alaska-Seelachs, Hering, Lachs,<br />

Thunfisch, Kabeljau. Man schätzt den Geschmack,<br />

die leichte Verdaulichkeit und<br />

den Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen wie<br />

Eiweiß, Omega-3-Fettsäuren und Jod. So<br />

weit, so gut.<br />

Aber: Die Fischbestände der Weltmeere<br />

sind in großer Gefahr, über 80 Prozent<br />

gelten nach Schätzungen der Welternährungsorganisation<br />

FAO trotz internationaler<br />

Regelungen und Fangquoten als bereits<br />

überfischt oder maximal genutzt.<br />

Viele Bestände sind bedroht<br />

Schonungslose Fangtechniken schaden<br />

nicht nur den Meeresfischen, sondern<br />

auch Seevögeln, Walen, Delfinen und<br />

Schildkröten. Viele bleiben in Schleppnetzen<br />

und an Langleinen hängen und werden<br />

– zum größten Teil tot – über Bord geworfen.<br />

Dieser so genannte „Beifang“ kann bis<br />

zu 90 Prozent des Fangs ausmachen.<br />

<strong>Der</strong> wachsende Appetit auf Sushi trägt<br />

zur Ausrottung des Roten Thunfischs (Blauflossen-<br />

oder Atlantischer Thunfisch) bei:<br />

Nach Angaben des WWF (World Wide Fund<br />

For Nature) ist sein Bestand seit den 1970er<br />

Jahren bereits um rund 90 Prozent geschrumpft.<br />

Auch um Rotbarsch und Heilbutt<br />

steht es nicht zum Besten. Und der<br />

Hering der östlichen Ostsee braucht auch<br />

Schonung.<br />

Obwohl Garnelen und Shrimps nicht in<br />

ihren Beständen gefährdet sind, ist ihr Fang<br />

problematisch. Pro Kilogramm wild gefangener<br />

Garnelen/Shrimps geraten durchschnittlich<br />

fünf bis zehn Kilogramm andere<br />

Meerestiere als Beifang in die Schleppnetze<br />

und verenden. Sie hinterlassen eine<br />

Lücke in der Artenvielfalt und in der Nahrungskette<br />

der übrigen Meeresbewohner.<br />

Shrimps und Garnelen aus Farmen wären<br />

in Prinzip unbedenklich, würden nicht zunächst<br />

ökologisch wichtige Mangrovenwälder<br />

dafür abgeholzt.<br />

Und wussten Sie, dass Schillerlocken<br />

aus den Bauchlappen des Dornhais gemacht<br />

werden? Die schillernden Augen dieser<br />

Hai-Art haben diesem Leckerbissen seinen<br />

Namen gegeben. Beim Räuchern drehen<br />

sich die enthäuteten Fisch-Teile zu den<br />

appetitlichen goldbraunen Locken. Auch<br />

Dornhaie gibt es nur noch selten.<br />

Ein weiteres Problem ist, dass viel zu<br />

viele junge Fische gefangen und verzehrt<br />

werden. Mit neuartigen Schleppnetzen<br />

werden zum Beispiel Nordsee-Schollen gefangen,<br />

die zu etwa 92 Prozent unter den<br />

EU-Vorgaben für Mindestgrößen liegen. Fische<br />

sollten die Chance haben, zumindest<br />

einmal abzulaichen und auf diese Weise<br />

den Bestand ihrer Art zu sichern. Die Verbraucherzentrale<br />

Hamburg hat deshalb ein<br />

downloadbares „Fisch-O-Meter“ (www.<br />

fisch-o-meter.de) herausgebracht. Damit<br />

können Konsumenten erkennen, welche<br />

Größe ein Fisch mindestens haben muss,<br />

um zur Arterhaltung beigetragen zu haben.<br />

Fischprodukte sorgsam auswählen<br />

Ein besseres Management der Fischbestände<br />

würde gesündere Ökosysteme<br />

schaffen. Damit ließe sich ein wichtiger Beitrag<br />

zum Schutz der Arten leisten (siehe<br />

Interview auf Seite 22). <strong>Der</strong> Verbraucher<br />

könnte ein Zeichen setzen, indem er auf<br />

bestimmte Fischarten verzichtet (siehe Kasten<br />

auf Seite 24) oder auf zertifizierte Produkte<br />

bzw. Bio-Fisch achtet.<br />

Seit fast 15 Jahren gibt es den Marine<br />

Stewardship Council (MSC). Das ist eine<br />

unabhängige, globale Non-Profit-Organisation,<br />

die gegründet wurde von Unilever,<br />

dem weltweit größten Käufer von Fisch und<br />

Meeresfrüchten und vom WWF, der internationalen<br />

Umweltschutzorganisation. Das<br />

MSC lässt sich beraten von Vertretern der<br />

Umweltverbände sowie qualifizierten Wissenschaftlern.<br />

In enger Zusammenarbeit<br />

mit Umweltschutzorganisationen und anderen<br />

Instanzen sind Standards für einen<br />

nachhaltigen Fischfang aufgestellt worden<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012 21


Berufsbildung<br />

wie etwa Schonung gefährdeter Fischbestände,<br />

Einrichtung von Erholungsphasen<br />

von überfischten Beständen oder die Verringerung<br />

des Beifangs. Betriebe, die diese<br />

Standards erfüllen, werden mit dem<br />

MSC-Siegel ausgezeichnet.<br />

Allerdings kritisieren manche Organisationen<br />

wie zum Beispiel „Greenpeace“<br />

das MSC-Siegel, da etwa 50 Prozent der<br />

MSC-zertifizierten Produkte aus überfischten<br />

Beständen stammen oder mittels<br />

der zerstörerischen Grundschleppnetzfischerei<br />

gefangen seien.<br />

Beim „Dolphin-Safe“-Siegel, das vom<br />

US-amerikanischen Earth Island Institute<br />

(EII) herausgegeben wird, handelt es sich<br />

um ein Delfinschutzprogramm, das den<br />

Beifang der Meeressäuger beim Thunfischfang<br />

für Dosenthunfischprodukte verhindern<br />

soll. Produkt-Aufdrucke wie zum<br />

Beispiel ein durchgestrichener Delfin auf<br />

Thunfischdosen werden vom Hersteller angebracht,<br />

sind jedoch nicht offiziell anerkannt.<br />

Zudem ist nicht sichergestellt, dass<br />

nicht andere Meeresbewohner, wie Haie<br />

oder Meeresschildkröten als Beifang verendet<br />

sind.<br />

Lösen Aquakulturen das Problem?<br />

Die Aquakultur stellt weltweit den am<br />

stärksten wachsenden Zweig der Ernährungswirtschaft<br />

dar, die jährlichen Steigerungsraten<br />

liegen derzeit bei neun Prozent.<br />

Fischfarmen oder Aquakulturen bieten nur<br />

unter bestimmten Bedingungen eine<br />

ethisch vertretbare Alternative zum herkömmlichen<br />

Fischfang. Nach Angaben von<br />

Seafood Watch wurden mehr als 1,5 Millionen<br />

Hektar Mangrovenwälder vernichtet,<br />

um Teiche für die Fischzucht anzulegen.<br />

Abhängig von der Art der Fischfarm<br />

werden dem Futter auch Antibiotika zugesetzt,<br />

um Krankheiten vorzubeugen.<br />

Die „geschlossene Kreislaufanlage“ ist<br />

die beste Form einer Fischfarm, da dort der<br />

Einsatz von Antibiotika nicht notwendig ist.<br />

Die Fische werden dabei in abgeschlossenen<br />

Becken gehalten, deren Wasser jedem<br />

Tag zu einem geringen Teil ausgetauscht<br />

wird. Allerdings ist diese Fischfarm-Art<br />

„Wir Europäer sind Weltmeist<br />

Seit über 20 Jahren wird über Fangquoten diskutiert, trotzdem<br />

ist der Bestand verschiedener Fischarten bedroht. <strong>Der</strong><br />

einzelne Konsument wie auch die Verantwortlichen in der Gemeinschaftsverpflegung<br />

sollten mit ihrer Einkaufsentscheidung<br />

bewusst dazu beitragen, dass bedrohte Fischbestände<br />

sich wieder vermehren können. Doch dazu muss man erst<br />

einmal gut informiert sein. <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> sprach mit Britta<br />

König, Sprecherin des Internationalen WWF-Zentrums für<br />

Meeresschutz, Hamburg.<br />

c Ernährungswissenschaftler wünschen<br />

sich, dass mehr Fisch gegessen<br />

wird. Meeresbiologen warnen: Würde<br />

diese Empfehlung umgesetzt, wären die<br />

Meere bald leer. Wie sehen Sie die Sache?<br />

d Ich möchte die Empfehlung der Ernährungswissenschaftler<br />

nicht werten,<br />

denn diese verfolgen einen gänzlich anderen<br />

Ansatz als der World Wide Fund<br />

for Nature. Was ich aus Umweltsicht sagen<br />

kann: Die Menschheit entnimmt den<br />

Meeren heute fast doppelt so viel Fisch<br />

wie nachhaltig wäre. Ich würde mir nicht<br />

anmaßen wollen zu entscheiden, wie<br />

dieser Fisch verteilt werden soll. Aber<br />

wir müssen verstehen, dass Fisch eine<br />

begrenzte Ressource ist.<br />

c Könnte es denn passieren, dass bestimmte<br />

Fischarten komplett verschwinden,<br />

wenn wir es nicht schaffen,<br />

die Fischerei nachhaltig zu betreiben?<br />

d Bei Fischen spricht man nicht von<br />

Aussterben, da niemand nachweisen<br />

kann, ob und wo eventuell noch Exemplar<br />

einer Fischart vorkommt. Aber es ist<br />

schon vorgekommen, dass Fischbestände<br />

zusammenbrechen. Ein Beispiel<br />

ist die Situation vor Neufundland. Eine<br />

ganze Region hat bis Anfang der 1990er<br />

Jahre vom Kabeljau-Fang gelebt. Das<br />

ging so lange gut, bis der Bestand zusammengebrochen<br />

ist. Mittlerweile hat<br />

eine zaghafte Erholung eingesetzt, aber<br />

der frühere Bestand wurde bis heute<br />

nicht mehr erreicht. Ein weiteres Beispiel<br />

ist der Rote Thunfisch im Mittelmeer.<br />

Das ist ein weit wandernder Fisch, der<br />

auch im Atlantik vorkommt. Im Mittelmeerbestand<br />

dieses Fisches steht heute<br />

regional vor dem Aussterben. Beim<br />

europäischen Aal warnen Wissenschaftler<br />

allerdings tatsächlich vor dem<br />

Aussterben der Art. Allgemein gilt: Überfischt<br />

wird dann, wenn mehr Fisch eines<br />

Bestandes entnommen wird, als nachwächst.<br />

c Gibt es denn auch Regionen, in denen<br />

es gelungen ist, Fischbestände<br />

nachhaltig zu bewirtschaften?<br />

d Durchaus. Ein Beispiel ist der Dorsch<br />

in der Ostsee. Die beiden Bestände im Osten<br />

und im Westen waren lange sehr angeschlagen.<br />

<strong>Der</strong> WWF hat niedrigere und<br />

langfristig angelegte Fangquoten gefordert<br />

und hat den Verbrauchern davon abgeraten,<br />

Dorsch zu kaufen, der vor allem<br />

in der östlichen Ostsee in großem Still illegal<br />

gefischt wurde. Nun hat sich der Bestand<br />

in nur vier Jahren erholt und ist zum<br />

Teil auf einem Niveau wie vor 20 Jahren.<br />

c Wie hat man das geschafft?<br />

d Das ist zum einen darauf zurückzuführen,<br />

dass es dort ein auf Jahre hinaus<br />

ausgerichtetes Management der Fischerei<br />

gibt. Die illegale Fischerei beispielsweise<br />

wurde weitestgehend eingedämmt.<br />

Die Fangquoten weichen nun um maximal<br />

15 Prozent vom Vorjahr ab. und orientieren<br />

sich stärker an den Vorgaben der Wissenschaftler.<br />

Man bleibt also in einem ganz<br />

bestimmten Korridor, und geht nicht – wie<br />

anderswo üblich – bis ans oberste Limit,<br />

nur weil gerade genügend da ist. Zum anderen<br />

hat aber auch die Natur mitgespielt.<br />

Die betreffenden Bereiche hatten einen guten<br />

Nachwuchs-Jahrgang, der sich dann<br />

auch wieder vermehren kann. Man sieht:<br />

Es geht, wenn ein Umdenken stattfindet.<br />

c Ist die Bewirtschaftung von Fischbeständen<br />

zu vergleichen mit der Bewirtschaftung<br />

eines Ackerbodens, dem<br />

22 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012


Berufsbildung<br />

auch die kostspieligste. Ob ein Fisch ein<br />

Wildfang ist oder aus einer Zucht kommt,<br />

ist in der Regel auf der Verpackung vermerkt.<br />

Die Vorstellung, dass Fisch aus<br />

Aquakultur automatisch Bio-Qualität habe,<br />

ist leider ein großer Irrtum.<br />

Bio-Fisch: auf Auszeichnung achten<br />

Antibiotika und Insektizide sind bei der<br />

Aufzucht in Bio-Betrieben untersagt, so<br />

dass sich in Bio-Fisch diese Rückstände in<br />

der Regel nicht finden. Bio-Fische sind zudem<br />

weniger fettreich. Sie haben mehr<br />

Platz in den Becken und damit mehr Bewegung.<br />

Außerdem bekommen sie weniger<br />

energiereiches Futter.<br />

Bio-Lachs nach Naturland-Richtlinien<br />

wird trocken eingesalzen. Das bei maschinell<br />

verarbeitetem Lachs sonst übliche Einspritzen<br />

von Salzlake ins Fleisch ist nicht<br />

erlaubt. Dadurch enthält das Bio-Lachsfilet<br />

weniger Wasser und hat einen festeren<br />

Biss.<br />

Bio-Fisch-Produkte erkennt man am EU-<br />

Biosiegel oder den Zeichen anerkannter<br />

Öko-Verbände, wie zum Beispiel Naturland.<br />

Produkte aus „kontrolliertem“ oder „nachhaltigem“<br />

Fang sind kein Bio-Fisch, sondern<br />

Wildfang. Bio-Fisch stammt dagegen immer<br />

aus biologischer oder ökologischer Aquakultur.<br />

Bei manchen Produkten bezieht sich<br />

die Angabe „Bio“ oder „Öko“ nicht auf den<br />

Fisch selbst, sondern nur auf die Beilagen<br />

wie Gemüse oder Panade. Herkunft, Fangtag<br />

und Transport des gekauften Produkts<br />

können Käufer der Tiefkühl-Marke followfish<br />

anhand des Verpackungscodes im<br />

Internet genau verfolgen. Followfish-Aquakulturware<br />

ist von der Organisation Naturland<br />

zertifiziert, Wildfang folgt den MSCund<br />

WWF-Richtlinien. Auf der Homepage<br />

www.followfish.de veröffentlicht Spitzenköchin<br />

Sarah Wiener einige ihrer nachkochenswerten<br />

Fischrezepte.<br />

Sicherere Lebensmittel<br />

durch Fischtest<br />

Jeder zweite Speisefisch, der auf unserem<br />

Teller landet, kommt mittlerweile<br />

er in Überfischung“<br />

man ja auch immer wieder Zeit lassen<br />

muss, um sich zu regenerieren?<br />

d Nun, das Meer ist ein Lebensraum<br />

ohne klare Grenzen. Das bedeutet vor allem,<br />

dass alle „Fisch-Bauer“ in einer Region<br />

mit den gleichen Werkzeugen und<br />

nach den gleichen Regeln arbeiten müssten,<br />

weil sie im Prinzip den gleichen Fisch<br />

fangen. Und im Gegensatz zu den Landbauern,<br />

die ihre eine eigene Scholle beackern,<br />

nutzen die Fischer ein Allgemeingut..<br />

Es gibt Bestrebungen, Fischer<br />

mehr zu stärken, sie aber auch mehr in<br />

die Pflicht zu nehmen. Das sind fischereipolitische<br />

Fragen.<br />

c Sind dafür die Anrainer-Staaten zuständig?<br />

d In Europa werden die Fischfangquoten<br />

in Brüssel beschlossen, allerdings<br />

von den Fachministern der Mitgliedstaaten.<br />

Europa hat eine gemeinsame Fischerei-Politik.<br />

Diese wird gerade reformiert<br />

und gilt dann wieder für zehn Jahre.<br />

Bis Ende nächsten Jahres soll die neue<br />

Gesetzgebung stehen. Reformen sind<br />

dringend nötig, denn wir Europäer sind<br />

gewissermaßen Weltmeister im Überfischen.<br />

Rund drei von vier europäischen<br />

Beständen, die wirtschaftlich genutzt<br />

werden, sind schon überfischt. Es gibt<br />

eine neue EU-Fischereikommissarin, die<br />

Griechin Maria Damanaki. Sie will sehr<br />

viel erreichen und hat einen recht guten<br />

Vorschlag für die Reform auf den Tisch<br />

gelegt. Aus unserer Sicht sollte die Reform<br />

aber noch weiter gehen und man<br />

muss sie vor allem konsequent umsetzen.<br />

c Wie bewerten Sie die Fischzucht in<br />

Aquakulturen?<br />

d Jeder zweite Fisch, der weltweit auf<br />

den Teller kommt, stammt aus Aquakultur.<br />

<strong>Der</strong> Appetit auf Fisch übersteigt<br />

längst die Menge, die das Meer liefern<br />

kann. Aquakultur kann ein Schritt in die<br />

richtige Richtung und ein Beitrag zur Lösung<br />

des Problems der Überfischung<br />

sein. Aber nur dann, wenn man Aquakultur<br />

umweltverträglich gestaltet. Und das<br />

wird in den meisten Fällen nicht gemacht.<br />

Das Potenzial für Schäden ist sehr groß.<br />

In den Fischfarmen leben zu viele Tiere<br />

auf engstem Raum. Sie werden in kürzester<br />

Zeit auf ihr Schlachtgewicht gemästet.<br />

Wir haben also ganz ähnliche Probleme,<br />

wie sie aus der Massentierhaltung<br />

schon bekannt sind. Hinzu kommt: Kot,<br />

Futter- und Medikamentenreste gelangen<br />

bei offenen Käfigen ins Meer oder in den<br />

Fluss, sinken dort zu Boden, ersticken die<br />

Kleinstlebewesen und beeinträchtigen<br />

das ganze Ökosystem. Außerdem: Die<br />

meisten Fischarten, die heute gezüchtet<br />

werden, sind Raubfische. Sie müssen<br />

also mit Fischen gefüttert werden. Wenn<br />

man ein Kilogramm Lachs züchten möchte,<br />

braucht man ungefähr vier Kilogramm<br />

anderen Fisch. So verlagert man nur das<br />

Überfischungsproblem.<br />

c Aquakulturen in asiatischen Ländern<br />

sollen wenig umweltgerecht sein.<br />

Britta König,<br />

WWF Deutschland<br />

d Wir bekommen in Mitteleuropa sehr<br />

viel Fisch aus Vietnam und Thailand, wie<br />

etwa Pangasius, Snapper oder Tilapia. In<br />

Ländern entspricht die Umweltgesetzgebung<br />

nicht unseren Vorstellungen. Die<br />

vietnamesische Regierung hat sich jetzt<br />

allerdings auch auf Betreiben den WWF<br />

verpflichtet, hier etwas zu verändern.<br />

c Worauf kann man sich denn verlassen?<br />

d Am besten wählt man nur Fischprodukte<br />

mit den Siegeln von MSC, Bioland<br />

oder Naturland. Auf unserer Internetseite<br />

gibt es ausführliche Informationen zu<br />

Bio- und Umweltsiegeln, zu Zucht- und<br />

Fangmethoden sowie einen großen Einkaufsratgeber.<br />

t<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012 23


Berufsbildung<br />

Diese Fische sollten im Wasser bleiben:<br />

Aal, Europa (wild/Zucht)<br />

Hai, weltweit (wild)<br />

Heilbutt, Nordostatlantik (wild)<br />

Kabeljau, Nordostatlantik (wild)<br />

Rotbarsch, Nordostatlantik (wild)<br />

Scholle, Nordostatlantik (wild)<br />

Schwertfisch, weltweit (wild)<br />

Seeteufel, Nordostatlantik (wild)<br />

Seezunge, Nordostatlantik (wild)<br />

Tropische Shrimps diverser Länder (wild/Zucht)<br />

Den Konsum der folgenden Fischarten<br />

hat der WWF als bedenklich eingestuft:<br />

Alaska Seelachs, Pazifik (wild)<br />

Atlantischer Lachs, Schottland/Norwegen (Zucht)<br />

Dorade, Mittelmeer (Zucht)<br />

Krabben, Nordsee (wild)<br />

Makrele, Nordostatlantik (wild)<br />

Miesmuschel, Nordsee (wild/Zucht)<br />

Pangasius, Asien (Zucht)<br />

Pazifischer, Lachs (wild)<br />

Schellfisch, Nordostatlantik (wild)<br />

Seehecht, Nordostatlantik (wild)<br />

aus einem Zuchtbetrieb. Ein rasanter Anstieg,<br />

der auch den Bedarf an Fischfutter<br />

in die Höhe treibt. Dies stellt die Futtermittelhersteller<br />

vor eine große Herausforderung.<br />

Denn Fischmehl und -öl – wichtige<br />

Bestandteile des Futters – werden immer<br />

knapper. Pflanzliche Rohstoffe wie<br />

Soja, Mais und Raps sollen künftig Fischmehl<br />

und -öl ersetzen. Das Problem: Mit<br />

den pflanzlichen Rohstoffen könnten auch<br />

Pflanzenschutzmittel (PSM) in die Futterpellets<br />

gelangen. Um eine Gefahr für den<br />

Verbraucher auszuschließen, müssen in<br />

Zukunft mögliche Rückstandsgehalte von<br />

PSM in Fisch aus Aquakultur bestimmt werden.<br />

Doch ein Verfahren für entsprechende<br />

Tests fehlt bislang. Für Wiederkäuer, Geflügel<br />

und Schweine gibt es bereits Methoden,<br />

das Anreicherungs- und Abbauverhalten<br />

von Pflanzenschutzmittelwirkstoffen<br />

zu bestimmen. Die Experten nennen<br />

sie Metabolismusstudien – diese sind<br />

jedoch bisher nicht auf Fische anwendbar.<br />

Forscher des Fraunhofer-Instituts für<br />

Molekularbiologie und Angewandte Oekologie<br />

(IME) haben ein Testsystem entwickelt,<br />

mit dem sich feststellen lässt, ob<br />

sich bei der Aufnahme von belastetem Futter<br />

chemische Substanzen im Fisch anreichern.<br />

Dafür nutzen die Forscher eine hoch<br />

empfindliche Analytik, die es erlaubt, auch<br />

kleinste Substanzmengen sicher zu identifizieren.<br />

Dr. Dieter Hennecke, Abteilungsleiter<br />

Ökologische Chemie am IME,<br />

betont: „Mit unserem neuen Testsystem<br />

decken wir von der Aufzucht der Tiere bis<br />

zur Gewebeanalyse im Labor alle erforderlichen<br />

Schritte ab, die für das Erfassen<br />

von PSM oder deren Abbauprodukte in Fischen<br />

erforderlich sind.“<br />

Süßwasserfische: keine Massenware<br />

<strong>Der</strong> Lebensraum der Süßwasserfische,<br />

nur etwa zwei Prozent der Erdoberfläche,<br />

sind stehende und fließende Gewässer. Im<br />

Vergleich: Die Meere bedecken 70 Prozent<br />

der Erdoberfläche.<br />

Etwa 5.000 Fischarten zählen zu den<br />

Süßwasserfischen. Sie leben ausschließlich<br />

im Süßwasser oder legen, wie etwa die<br />

Lachse ihren Laich, darin ab. Zu den Süßwasserfischen<br />

rechnet man beispielsweise<br />

die Äsche, die Alse bzw. den Maifisch,<br />

die Barbe, alle Barsche, Brachsen, Felchen,<br />

Elben, die Karausche, den Karpfen, alle<br />

lachsartigen Fische (Lachse, Forellen, Saiblinge),<br />

Maränen, Moderlieschen, die Plötze<br />

bzw. Rotauge, Renken, Schleie, Stör,<br />

Wels bzw. Waller.<br />

Süßwasserfische werden überwiegend<br />

in Teichen gezüchtet. Zu einem bestimmten<br />

Zeitpunkt wird die Brut von den Fischzüchtern<br />

ins freie Gewässer gesetzt. So<br />

<strong>Der</strong> kostenlose Einkaufsratgeber<br />

zeigt an, welche<br />

Fischarten bedroht sind<br />

(www.wwf.de)<br />

Fisch kombiniert mit Blutwurst? In der<br />

gehobenen Gastronomie wird auch beides<br />

zusammen serviert.<br />

wachsen die Fische wild auf. Ihr Fleisch ist<br />

zart, aber oft sehr grätenreich.<br />

Die bekanntesten Süßwasserfische:<br />

u Flussaale (Bestand bedroht)<br />

u Felchen<br />

u Hecht<br />

u Karpfen<br />

u Regenbogenforelle<br />

u Seesaibling<br />

u Zander.<br />

Einrichtung von Fischwanderhilfen<br />

Seit die großen Flüsse als Wasserstraßen<br />

und zur Energieumwandlung genutzt<br />

werden, wurde in ihren natürlichen Zustand<br />

eingegriffen. Damit wurden bauliche Hindernisse<br />

geschaffen, die besonders für jene<br />

Fische problematisch sind, die ihr Leben<br />

als Pendler verbringen. Flüsse sind ihre<br />

Wanderrouten. Hier schwimmen sie zu ihren<br />

Laich-, Aufzucht- und Nahrungsgebieten.<br />

Wenngleich es in den zurückliegenden<br />

Jahren und Jahrzehnten gelang, die Wasserqualität<br />

erheblich zu verbessern und<br />

wieder deutlich mehr Leben in die Flüsse<br />

zurückzubringen, schränken vielerorts<br />

Staustufen die Durchgängigkeit für<br />

die Tiere stark ein.<br />

Um nun den Fischen ihre Wanderwege<br />

wieder zu öffnen, wäre es ideal,<br />

Stauanlagen einfach zurückzubauen –<br />

eine Option, die nur an wenigen Standorten<br />

an Bundeswasserstraßen realisierbar<br />

sein dürfte. Eine praktische Alternative<br />

ist die Einrichtung von Fischwanderhilfen.<br />

Mit der Neufassung des Gesetzes<br />

zur Ordnung des Wasserhaushalts<br />

(WHG) vom 1. März 2010 hat sich der<br />

Bund dazu verpflichtet, die ökologische<br />

Durchgängigkeit an den rund 250 in<br />

Fischwanderwegen gelegenen Staustufen<br />

der Bundeswasserstraßen zu erhalten bzw.<br />

wiederherzustellen.<br />

t Dorothea Kammerer<br />

24 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012


14.<strong>rhw</strong>-Symposium<br />

„Reinigung, Schulung und Service“<br />

Freitag, 11. Mai 2012 im Kardinal Wendel Haus<br />

am Englischen Garten in München<br />

Programm:<br />

9.00 bis 9.45 Uhr<br />

Anmeldung und Willkommenskaffee<br />

9.45 bis 10.00 Uhr<br />

Begrüßung<br />

Robert Baumann, Moderator, Chefredakteur <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />

10.00 bis 11.00 Uhr<br />

t Reinigung im Tandem – Qualität prüfen und sichern!<br />

HBL Tanja Traub, Leiterin LiSeplus – Organisationsberatung & Training der Liebenau<br />

Service GmbH (LiSe), Markus Lerner, Abteilungsleiter Gebäudeservice<br />

Als anerkannte Werkstatt für behinderte<br />

Menschen (WfbM) arbeitet die<br />

Liebenau Service GmbH (LiSe) in allen<br />

Dienstleistungsbereichen Gebäudeservice,<br />

Catering und Textilservice mit<br />

fachlich geschultem Personal im Tandem<br />

mit behinderten Menschen. Tanja<br />

Traub und Markus Lerner schildern,<br />

welche Herausforderungen es dabei<br />

gibt und wie die Dienstleistungsqualität in der Reinigung gewährleistet und<br />

überprüft werden kann.<br />

11.00 bis 12.15 Uhr<br />

t Werterhaltende Pflege und Reinigung von Natursteinböden<br />

Herbert Fahrenkrog, Leiter des Beratungsservice Magna Naturstein, Loitsche<br />

Marmor, Keramik, Natursteinböden - welche Fehler können<br />

bei der Reinigung und Pflege von Keramik und Naturwerksteinen<br />

auftreten und wie werden sie ver -<br />

mieden? Herbert Fahrenkrog hat bereits mehrere Fachbücher<br />

und viele Artikel zum Thema Naturstein, Keramik<br />

und Reinigung geschrieben. Er hält unter anderem<br />

Fachseminare für Reinigungs mittelhersteller und Gutachter<br />

ab und ist bekannt für praxisorientierte und „nicht<br />

trockene“ Vorträge.<br />

12.15 bis 13.20 Uhr<br />

t Mittagspause (Büffet und Biergarten)<br />

13.20 bis 14.00 Uhr<br />

t Hygiene-Schulungskonzepte (nicht nur) für Pädagogen<br />

Sandra Bendrauoa und Halina Neteler, diakonia inhouse - Komplettbewirtschaftung<br />

von Kindertagesstätten, München<br />

Mit ihrem Schulungskonzept zum Infektionsschutzgesetz überzeugten sie<br />

2009 eine fünfköpfige Jury und gewannen den <strong>rhw</strong>-Hygiene-Preis. Nun hat<br />

das Münchner diakonia-Team ein<br />

komplett neues Schulungskonzept zu<br />

Hygiene und hauswirtschaftlichen<br />

Kenntnissen für Pädagogen entwickelt,<br />

das sie erstmals beim <strong>rhw</strong>-Symposium<br />

einer großen Öffentlichkeit<br />

vorstellen werden.<br />

14.00 bis 14.45 Uhr<br />

t Datenschutz in der Hauswirtschaft - häufig unterschätzt?!<br />

Alexandra Bergendahl, Juristin, Trainerin und Coach, München<br />

Die Wichtigkeit des Datenschutzes (zum Beispiel bei Patientendaten)<br />

wird in vielen sozialen Einrichtungen oftmals<br />

noch unterschätzt. Dabei kann es schnell zu erheb -<br />

lichen Problemen kommen, als man zunächst glaubt.<br />

Zudem ist Datenschutz auch für das Image eines Hauses<br />

mitentscheidend. Die Referentin und Buchautorin vermittelt<br />

praxisnah, wo die größten Gefahren liegen und<br />

wie man das Wissen optimal in Schulungen vermittelt.<br />

Mehrfach erprobt in der berufspraktischen Fortbildung!<br />

14.45 bis 15.30 Uhr<br />

t Kaffeepause (Büffet und Biergarten)<br />

15.30 bis 15.45 Uhr<br />

t Verleihung des <strong>rhw</strong>-Service-Awards 2012<br />

(Gewinner werden im April ermittelt)<br />

Abgucken und Lernen von Kollegen/innen ist erlaubt<br />

NEU<br />

15.45 bis 16.15 Uhr<br />

t Diskussion und Reflexion mit den Teilnehmern<br />

„<strong>Der</strong> Begriff Hauswirtschaft wird (in der bayerischen<br />

Berufsbildung) ersetzt – Chance oder Risiko?“<br />

16.15 bis 17.00 Uhr<br />

t Optimales Marketing für die Reinigung in Privathaushalten<br />

Helmut Schwind, Happy Maids, Puchheim<br />

Wie kann man Haushaltshilfen legal und attraktiv vermitteln?<br />

Helmut Schwind, Gründer von Happy Maids,<br />

schildert in seinem Vortrag, wie man es den Kunden so<br />

einfach wie möglich macht, haushaltsnahe Leistungen<br />

zu buchen und nutzt hierzu Online-Auftritte und das<br />

Fernsehen (unter anderem VOX, Pro 7 und SAT 1). Richtiges<br />

Marketing und Preisgestaltung sind die halbe Miete<br />

- lassen Sie sich für neue Wege inspirieren!<br />

<strong>rhw</strong><br />

Service<br />

Award<br />

2012<br />

ca. 17.15 Uhr<br />

Ende der Veranstaltung, Möglichkeit zur Führung durch den Englischen<br />

Garten<br />

Online-Anmeldung mit 10 Prozent Frühbucherrabatt bis 15. 2. 2012<br />

unter www.<strong>rhw</strong>-symposium.de


14.<strong>rhw</strong>-Symposium<br />

„Reinigung, Schulung und Service“<br />

Termin/Tagungsort<br />

Freitag, 11. Mai 2012, von 9.45 Uhr bis 17.15 Uhr,<br />

im Kardinal Wendel Haus, Mandlstraße 23, 80802 München<br />

Rahmenprogramm<br />

Donnerstag, 10. Mai 2012<br />

17.45 Uhr bis etwa 19.30 Uhr<br />

Gastro-Führung durch die AllianzArena<br />

Führung „Von der Currywurst bis zur VIP-<br />

Lounge - Einblicke in die Gastronomie der<br />

AllianzArena“. Pro Spieltag werden im<br />

Public Catering rund 40.000 Bier und<br />

20.000 Bratwürste ausgegeben. Gleichzeitig<br />

kümmern sich bis zu 70 Köche und zahlreiche<br />

Servicekräfte um das leibliche Wohl von<br />

bis zu 7.000 VIP-Gästen pro Fußballspiel<br />

(Quelle: Arena One GmbH). Ein seltener<br />

Blick hinter die Kulissen des Stadions. Bitte<br />

beachten Sie, dass je Anmeldung nur eine<br />

Begleitperson mitangemeldet werden kann.<br />

Anfahrt zur Arena mit der U6 bis Fröttmaning, dann zirka 10 Minuten zu Fuß.<br />

Treffpunkt: 17.45 Uhr an der „Welcome Zone West“<br />

Eintritt: 20,- Euro inkl. MwSt. Sie erhalten eine separate Rechnung.<br />

ab 20.00 Uhr<br />

Einstimmung mit Referenten und Teilnehmern<br />

Get Together im Wirtshaus zur Brezn auf der berühmten Münchener Leopoldstraße, nahe U-Bahn-<br />

Haltestelle Münchener Freiheit (www.zurbrezn.de)<br />

Freitag, 11. Mai 2012<br />

17.30 Uhr bis etwa 19.00 Uhr<br />

Landschaftsarchitektur erleben: „<strong>Der</strong> Englische Garten“<br />

Direkt vor der Tür des Kardinal Wendel Hauses öffnet sich der berühmte Englische Garten den Besuchern.<br />

Zusammen mit der Landschaftsarchitektin Isabelle Woysch streifen Sie etwa 1,5 Stunden<br />

durch den Landschaftspark zu besonders alten Bäumen und erfahren mehr über den Chinesischen<br />

Turm, den Kleinhesseloher See und den Monopteros.<br />

Treffpunkt: Kardinal Wendel Haus<br />

Kosten: 10,– Euro (bitte bar mitbringen)<br />

Teilnahmegebühr <strong>rhw</strong>-Symposium (10 % Frühbucherrabatt bis 15. 2. 2012)<br />

Vorzugspreis für Mitglieder in Verbänden der BAG-HW, und Abonnenten von <strong>rhw</strong> manage ment<br />

oder <strong>rhw</strong> praxis: 125,- Euro. 145,- Euro Normalpreis, Schüler, Studenten und Auszubil dende erhalten<br />

20% Ermäßigung auf den Normal preis. Im Preis enthalten sind Tagungsunterlagen, -getränke,<br />

Kaffeepausen, Mittag essen.<br />

Ihr Vorteil:<br />

Alle Preise verstehen sich bereits inkl. gesetzl. MwSt.<br />

Foto: Robert Baumann<br />

Teilnahmebedingungen<br />

Anmeldungen können nur schriftlich (Post, Fax, E-Mail) erfolgen und werden von uns bestätigt.<br />

Zirka vier Wochen vor der Veranstaltung er halten Sie die Rechnung, die per Überweisung zu zahlen<br />

ist. Die Barzahlung am Tag der Veranstal tung ist nicht möglich. Stornierungen müssen schriftlich<br />

erfolgen und werden vom Veranstal ter bestätigt. Bei Stornierungen, die bis 20. April 2012 eingehen,<br />

wird eine Bearbeitungsgebühr von 30,- Euro erhoben.<br />

Für Stornierungen, die nach dem 27. April 2012 eingehen, werden 50 % der Teilnahmegebühren<br />

berechnet. Wenn Sie ohne vorherige Stornierung nicht teilnehmen oder nach dem 4. Mai 2012<br />

stornieren, wird die volle Teilnahmegebühr berechnet. Sie können jedoch jederzeit eine Ersatzperson<br />

schicken. <strong>Der</strong> Veranstalter behält sich das Recht vor, das Symposium aus dringenden Gründen abzusagen,<br />

Programm- und Preisänder ungen vorbehalten.<br />

Veranstalter<br />

Verlag Neuer Merkur GmbH,<br />

Paul-Gerhardt-Allee 46, 81245 München<br />

Ihr Ansprechpartner Ulrich Bartel,<br />

Telefon: (0 89) 31 89 05-54<br />

<br />

<br />

<br />

<br />

<br />

Kardinal<br />

Wendel<br />

Haus<br />

Aussteller (Stand Januar 2012):<br />

Hygienesystem<br />

Unser neuer Service für Sie: Durch eine Kooperation mit der Deutschen Bahn<br />

können Sie ab sofort für nur 99 Euro (Hin- und Rückfahrt) zu allen <strong>rhw</strong>-Veranstaltungen<br />

fahren! Infos unter www.vnm-akademie.de<br />

Per Post an: vnm-Akademie, Postfach 60 06 62, 81206 München,<br />

oder per Fax: (0 89) 31 89 05-38<br />

Einrichtung/Institution<br />

Name/Vorname (1. Teilnehmer/in)<br />

Name/Vorname (2. Teilnehmer/in)<br />

Name/Vorname (weitere Teilnehmer)<br />

Berufliche Funktion<br />

Telefon/Fax<br />

Straße/Nr.<br />

Land/PLZ/Ort<br />

Datum/Unterschrift<br />

ANMELDECOUPON per Fax 0 89/318905-38<br />

JA,<br />

■ Ich melde mich /uns verbindlich für das 14. <strong>rhw</strong>-Symposium am 11. 5. 2012 an.<br />

■ Ich bin Abonnent/Mitglied in einem der o. g. Verbände:<br />

Abo-Nr. / Verbandsname<br />

Sie möchten im Tagungshaus übernachten vom 10. 5. 2012 auf den 11. 5. 2012?<br />

Einzelzimmer: 83,– Euro/Doppelzimmer: 105,– Euro inkl. Frühstück,<br />

zu buchen unter Telefon (0 89) 38 10 20 oder kwh@kath-akademie-bayern.de<br />

E-Mail<br />

Mit meiner Unterschrift erkenne ich die Teilnahmebedingungen an.<br />

Ich melde mich/uns verbindlich an für:<br />

■ Allianz-Arena Gastro-Tour am 10. 5. 2012 (20,– Euro)<br />

Y<br />

■ Get together im Wirtshaus zur Brezn am 10. 5. 2012<br />

■ Parkführung „<strong>Der</strong> Englische Garten“ am 11. 5. 2012 (10,– Euro)<br />

Abweichende Rechnungsanschrift:<br />

Name/Vorname (weitere Teilnehmer)<br />

Telefon/Fax<br />

E-Mail<br />

Straße/Nr.<br />

Land/PLZ/Ort<br />

<strong>rhw</strong><br />

rationelle hauswirtschaft<br />

<strong>management</strong>


Fachthema<br />

Teil 2: Das neue<br />

Infektionsschutzgesetz<br />

Foto: Fotolia/Tyler Olson<br />

Seit es Krankenhäuser gibt, gibt es nosokomiale Infektionen.<br />

Unter einer nosokomialen Infektion versteht man eine Infektion,<br />

die man sich im Zusammenhang mit einer stationären oder<br />

ambulanten medizinischen Behandlung „einfängt“. Dies kommt<br />

häufig vor: etwa 400.000- bis 600.000-mal pro Jahr in Deutschland.<br />

Rund 7.500 bis 15.000 Patienten pro Jahr sterben an diesen<br />

Infektionen. In Folge 2 (Teil 1 in <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 1/2012)<br />

untersuchen wir, was alles noch im März konkret umgesetzt<br />

werden muss.<br />

Die Regierungen der 16 deutschen<br />

Bundesländer sind gehalten, bis zum<br />

31. März 2012 Rechtsverordnungen<br />

zu erlassen, in denen die Verpflichtung zur<br />

Regelung der erforderlichen Maßnahmen<br />

zur Verhütung, Erkennung, Erfassung und<br />

Bekämpfung von nosokomialen Infektionen<br />

und Krankheitserregern mit Resistenzen<br />

festgeschrieben werden sollen:<br />

„§ 23 (…) (8) Die Landesregierungen<br />

haben durch Rechtsverordnung für Krankenhäuser,<br />

Einrichtungen für ambulantes<br />

Operieren, Vorsorge- oder Rehabilitationseinrichtungen,<br />

in denen eine den Krankenhäusern<br />

vergleichbare medizinische<br />

Versorgung erfolgt, sowie für Dialyseeinrichtungen<br />

und Tageskliniken die jeweils<br />

erforderlichen Maßnahmen zur Verhütung,<br />

Erkennung, Erfassung und Bekämpfung<br />

von nosokomialen Infektionen und Krankheitserregern<br />

mit Resistenzen zu regeln.<br />

(…)<br />

Konkret heißt das, dass die folgenden<br />

zehn Aspekte in diesen Rechtsverordnungen<br />

enthalten sein müssen:<br />

u hygienische Mindestanforderungen an<br />

Bau, Ausstattung und Betrieb der Einrichtungen,<br />

u Bestellung, Aufgaben und Zusammensetzung<br />

einer Hygienekommission,<br />

u die erforderliche personelle Ausstattung<br />

mit Hygienefachkräften und Krankenhaushygienikern<br />

und die Bestellung<br />

von hygienebeauftragten Ärzten einschließlich<br />

bis längstens zum 31. Dezember<br />

2016 befristeter Übergangsvorschriften<br />

zur Qualifikation einer ausreichenden<br />

Zahl geeigneten Fachpersonals,<br />

u Aufgaben und Anforderungen an Fortund<br />

Weiterbildung der in der Einrichtung<br />

erforderlichen Hygienefachkräfte, Krankenhaushygieniker<br />

und hygienebeauftragten<br />

Ärzte,<br />

u die erforderliche Qualifikation und<br />

Schulung des Personals hinsichtlich der Infektionsprävention,<br />

u Strukturen und Methoden zur Erkennung<br />

von nosokomialen Infektionen und<br />

resistenten Erregern und zur Erfassung im<br />

Rahmen der ärztlichen und pflegerischen<br />

Dokumentationspflicht,<br />

u die zur Erfüllung ihrer jeweiligen Aufgaben<br />

erforderliche Einsichtnahme der in<br />

Nummer 4 genannten Personen in Akten<br />

der jeweiligen Einrichtung einschließlich<br />

der Patientenakten,<br />

u die Information des Personals über<br />

Maßnahmen, die zur Verhütung und Bekämpfung<br />

von nosokomialen Infektionen<br />

und Krankheitserregern mit Resistenzen<br />

erforderlich sind,<br />

u die klinisch-mikrobiologisch und klinisch-pharmazeutische<br />

Beratung des ärztlichen<br />

Personals,<br />

u die Information von aufnehmenden Einrichtungen<br />

und niedergelassenen Ärzten<br />

bei der Verlegung, Überweisung oder Entlassung<br />

von Patienten über Maßnahmen,<br />

die zur Verhütung und Bekämpfung von nosokomialen<br />

Infektionen und von Krankheitserregern<br />

mit Resistenzen erforderlich<br />

sind.<br />

Mit diesen Rechtsverordnungen sollen<br />

die Rahmenvorgaben des Infektionsschutzgesetzes<br />

konkretisiert und präzisiert<br />

werden. Dieser Ansatz ist sicherlich nicht<br />

schlecht, könnten doch aus einer solchen<br />

Konkretisierung anschließend Maßnahmen<br />

zur Umsetzung in die Praxis entwickelt werden.<br />

Bei der Umsetzung dieser Punkte auf<br />

Länderebene steht allerdings zu befürchten<br />

dass, ähnlich wie bei der Heimgesetzgebung,<br />

in 16 Bundesländern 16 unterschiedliche<br />

Verordnungen mit voneinander<br />

abweichenden Regelungen entstehen werden.<br />

Transparenz im Bereich der Hygienequalität<br />

der Krankenhäuser<br />

<strong>Der</strong> Gemeinsame Bundesausschuss<br />

(GBA) wird mit dem neuen IfSG dazu verpflichtet,<br />

einen Maßnahmenkatalog zur<br />

Verbesserung der Hygienequalität zu erarbeiten.<br />

Dabei sollen Kriterien zur Messung<br />

der Hygienequalität definiert werden, mithilfe<br />

derer eine Bewertung der hygienischen<br />

Zustände in einem Krankenhaus vorgenommen<br />

werden kann und ein Vergleich<br />

unterschiedlicher Krankenhäuser in hygienischer<br />

Hinsicht möglich wird. Dienen<br />

soll die so gewonnene Transparenz dem<br />

Patienten, der sich nun im Vorfeld einer Behandlung<br />

in den Qualitätsberichten der für<br />

ihn in Frage kommenden Krankenhäuser<br />

über die Hygienebewertung der Einrichtungen<br />

gezielt informieren kann.<br />

t Carola Reiner<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012 27


Fachthema<br />

Das Ziel: Nachhaltigkeit<br />

bei Reinigungsmaschinen<br />

Nachhaltigkeit als wirtschaftlicher Erfolgsfaktor war während<br />

der Messe CMS 2011 eines der Themen. Auch der Verband Deutscher<br />

Maschinen- und Anlagenbau e.V. (VDMA) beschäftigt sich<br />

im Rahmen seiner Nachhaltigkeitsinitiative Blue Competence intensiv<br />

mit dem Thema. <strong>Der</strong>zeit wird im Rahmen dieser Initiative<br />

ein Label entwickelt, mit dem gewerbliche Reinigungsmaschinen<br />

bezüglich ihrer Ressourceneffizienz gekennzeichnet werden<br />

können. <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> befragte den Experten Peter<br />

Müller-Baum zu den Hintergründen dieses geplanten Labels.<br />

c Welchen Zusammenhang gibt es zwischen<br />

VDMA, Blue Competence und EUnited<br />

Cleaning?<br />

d Blue Competence ist die Nachhaltigkeitsinitiative<br />

des VDMA als Verband des<br />

deutschen Maschinen- und Anlagenbau mit<br />

über 3.000 vorrangig mittelständischen Mitgliedsunternehmen.<br />

<strong>Der</strong> Maschinen- und<br />

Anlagenbau ist die Branche, die technische<br />

Lösungen für Nachhaltigkeit bereits heute<br />

anbietet – noch zu selten jedoch wird Nachhaltigkeit<br />

in einem Atemzug mit unserer Industrie<br />

genannt. Kommunikation ist daher<br />

ein zentrales Anliegen unserer Initiative<br />

Blue Competence. Genau das gilt es zu ändern:<br />

Blue Competence soll verdeutlichen,<br />

dass der Maschinen und Anlagenbau nachhaltige<br />

Lösungen überhaupt erst möglich<br />

macht. <strong>Der</strong> VDMA Fachverband Reinigungs -<br />

systeme hat sich entschieden, das Thema<br />

auf europäischer Ebene anzupacken – daher<br />

die Verbindung zu dem europäischen<br />

Industrieverband EUnited Cleaning, der die<br />

größten europäischen Hersteller von gewerblicher<br />

Reinigungstechnik repräsentiert.<br />

c Womit beschäftigt sich die Initiative<br />

Blue Competence derzeit?<br />

d Mit der Blue Competence-Kampagne<br />

will der VDMA aufzeigen, dass der deutsche<br />

Maschinenbau in vielen Nachhaltigkeitsbereichen<br />

exzellent ist. Für den<br />

Bereich der gewerblichen Reinigungstechnik<br />

wollen wir dies erreichen, in dem<br />

die Maschinen mit einem Label bezüglich<br />

ihrer Ressourceneffizienz gekennzeichnet<br />

werden. Wir sind davon überzeugt,<br />

dass unsere Mitglieder eine Vielzahl sehr<br />

effizienter Maschinen anbieten. Es geht<br />

also darum, dies dem Kunden aufzuzeigen,<br />

so dass er die Spreu vom Weizen<br />

trennen kann und sich für nachhaltige<br />

Technologie entscheiden kann. Für viele<br />

Kunden ist dieses Thema äußerst bedeutsam<br />

– eine Möglichkeit, Produkte in<br />

punkto Nachhaltigkeit zu bewerten, besteht<br />

aber bislang nicht. Zudem wird<br />

durch solch eine Initiative natürlich der<br />

Wettbewerb angeregt. Unser Ziel ist es<br />

also auch, die Entwicklung und den Absatz<br />

hocheffizienter Maschinen zu forcieren.<br />

c Wie weit sind Sie mit der nachvollziehbaren<br />

Kennzeichnung von Scheuersaugmaschinen?<br />

d Die Frage einer solchen Kennzeichnung<br />

ist, wie Sie sich vorstellen können, alles<br />

andere als trivial. Entscheidend ist es, zunächst<br />

eine Messmethodik zu entwickeln,<br />

die eine reproduzierbare Bewertung der<br />

Maschinen erlaubt. Dabei legen wir Wert<br />

darauf, dass der Ressourcenverbrauch in<br />

Verhältnis zum Reinigungsergebnis gesetzt<br />

wird. Eine reine Bewertung beispielsweise<br />

des Energieverbrauches wäre aus unserer<br />

Sicht für den Kunden völlig nutzlos. Eine<br />

standardisierte Messung der Reinigungsleistung<br />

ist aber in unserer Branche bislang<br />

nicht vorhanden, muss also erst entwickelt<br />

werden. Dies ist ungeheuer aufwändig,<br />

da das Ergebnis ja nachvollziehbar<br />

und der Test nicht nur realistisch, sondern<br />

auch reproduzierbar sein muss. Aufgrund<br />

der intensiven Zusammenarbeit der<br />

vergangenen Monate stehen wir hier kurz<br />

vor dem Abschluss durch einen umfassenden<br />

Ringversuch.<br />

c Es gibt ja sehr unterschiedliche Maschinentypen,<br />

beispielsweise handgeführte<br />

oder Aufsitzgeräte. <strong>Der</strong> Arbeitsdruck<br />

bei den einzelnen Maschinen variiert, wie<br />

wollen Sie diese Vielzahl an Variationsmöglichkeiten<br />

kategorisieren?<br />

d Mit dem anvisierten Label sollen natürlich<br />

nur Maschinen innerhalb einer Klasse<br />

verglichen werden, also etwa Mitgängerscheuersaugmaschinen.<br />

Welchen Maschinentyp<br />

der Kunde einsetzt, hängt ja<br />

von ganz anderen Kriterien ab, nicht von<br />

der Ressourceneffizienz. Sie haben aber<br />

vollkommen Recht, auch innerhalb einer<br />

Fotos: Messe Berlin/CMS<br />

28 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012


Fachthema<br />

Klasse gibt es erhebliche Unterschiede –<br />

diese spiegeln letztlich die verschiedenen<br />

technischen Lösungen der diversen Hersteller<br />

wieder. Wir kreieren das Messverfahren<br />

daher so, dass hier möglichst wenige<br />

Einschränkungen gemacht werden<br />

müssen. Vielmehr sollen die Maschinen gemäß<br />

den Standardeinstellungen – wie vom<br />

Hersteller vorgegeben – gemessen werden.<br />

c Welche Ressourcen werden bei der Bewertung<br />

berücksichtigt?<br />

d Natürlich spielt der Energieverbrauch<br />

die wichtigste Rolle. Wir wollen aber über<br />

das gesetzliche Energielabel, wie man es<br />

beispielsweise vom Kühlschrank kennt, hinausgehen:<br />

In unserer Branche ist die Verwendung<br />

von Wasser und Chemie ein entscheidender<br />

Faktor, beides Ressourcen, die<br />

von hoher Bedeutung sind. Wir werden daher<br />

die drei Faktoren Energie, Wasser und<br />

Reinigungschemie berücksichtigen.<br />

c Wie wird das Reinigungsergebnis bewertet?<br />

d <strong>Der</strong> zuvor erwähnte Test basiert auf der<br />

Anwendung von zwei Standardschmutzarten.<br />

Wir haben uns entschieden, hier nicht<br />

die Welt neu erfinden zu wollen – es existieren<br />

weltweit vereinheitliche Schmutzarten,<br />

die wir nutzen können. Dabei denken<br />

wir sowohl an einen ölbasierten Schmutz,<br />

der hartnäckige Verunreinigungen simuliert,<br />

als auch einen weiteren, der vor allem<br />

für die tägliche Unterhaltsreinigung relevant<br />

ist. <strong>Der</strong> Schmutz wird in einem definierten<br />

Verfahren auf eine Oberfläche aufgebracht,<br />

die dann von einer Maschine gereinigt<br />

wird. Die Verunreinigung als auch<br />

der Glanz der Oberfläche wird vor und nach<br />

der Reinigung gemessen, daraus lässt sich<br />

eine Bewertung ableiten. Durch die Berücksichtigung<br />

des Glanzes können Sie zudem<br />

eine potenzielle Schädigung der Oberfläche<br />

berücksichtigen.<br />

c Wer hat diesen Maßstab entwickelt?<br />

d Innerhalb des europäischen Verbandes<br />

EUnited Cleaning haben wir mit den Mitgliedern<br />

das Verfahren entwickelt und dabei<br />

mit anderen Parteien zusammengearbeitet.<br />

So waren zum einen auch amerikanische<br />

Firmen beteiligt, da das eigentliche<br />

Messverfahren in eine internationale Norm<br />

einfließen soll. Auf diese Weise ist die Transparenz<br />

der Verfahrens gewährleistet, was<br />

für uns enorm wichtig ist: Die Kunden sollen<br />

nachvollziehen können, warum Maschinen<br />

so oder anders gekennzeichnet<br />

sind – verwirrende Kennzeichnungen aus<br />

reinen Marketingerwägungen heraus helfen<br />

nicht weiter. Zum zweiten arbeiten wir<br />

mit renommierten Instituten zusammen,<br />

die bereits Erfahrungen auf diesem Gebiet<br />

haben. Auch dies ist für uns aus Gründen<br />

der Transparenz und Glaubwürdigkeit sehr<br />

wichtig.<br />

c Welche Rolle spielt das Reinigungsmittel,<br />

das dem Wasser zugesetzt wird?<br />

d Gerade in der erwähnten Unterhaltsreinigung<br />

gibt es Anwendungen, bei denen<br />

auf Chemie mehr oder weniger verzichtet<br />

werden kann. Um diesem Umstand gerecht<br />

zu werden, wird die Messung zweistufig<br />

durchgeführt – mit und ohne Reinigungsmittel.<br />

Somit sind die Kunden in der Lage,<br />

auch rein wasserbasierte Reinigungsergebnisse<br />

miteinander zu vergleichen. Sofern<br />

Chemie eingesetzt wird, wird diese -<br />

wie zuvor erwähnt – als eine Ressource betrachtet,<br />

die möglichst effizient einzusetzen<br />

ist.<br />

c Wie ist das Label aufgebaut, wie sieht<br />

es aus?<br />

d Das endgültige Layout der Kennzeichnung<br />

steht noch nicht fest – wir werden in<br />

der Gestaltung vermutlich auf bekannte Label<br />

wie etwa das EU-Energielabel zurückgreifen,<br />

da es für den Kunden / Käufer leicht<br />

zu erkennen und zu verstehen sein muss.<br />

c Welche Ergebnisse werden auf dem<br />

Label zusammengefasst?<br />

d Dies ist heute noch nicht abschließend<br />

zu beantworten – aber wir können mit Sicherheit<br />

sagen, dass alle maßgeblichen Informationen<br />

auch dem Kunden zur Verfügung<br />

stehen werden. Das Label selbst wird<br />

sicher nur die wichtigsten Aspekte enthalten,<br />

ergänzt durch ein Datenblatt, welches<br />

der Maschinen beigefügt ist und weitere<br />

Details enthält. Mit dem Label soll der Kunde<br />

aber auf einen Blick eine Einschätzung<br />

der Maschine vornehmen können im Vergleich<br />

zu anderen Produkten. Denken Sie<br />

hier etwa wieder an das EU-Label: Wenn<br />

Sie ein Gerät mit der Kennzeichnung A+++<br />

sehen, wissen Sie, dass es derzeit keine<br />

besseren, im Sinne von energieeffizienteren,<br />

Geräte auf dem Markt gibt. Dabei ist<br />

die Idee des A+++ sicher kritikwürdig – wichtig<br />

ist aber das Ziel der einfachen Vergleichbarkeit,<br />

die Sie auch mit einer Farbkodierung<br />

oder ähnlichen Skalen erreichen<br />

können. Daneben werden sicher auch Einzelwerte<br />

zur Ressourceneffizienz bezüglich<br />

der Verwendung von Energie, Wasser und<br />

Chemie enthalten sein – ohne, dass wir heute<br />

schon definitiv sagen können, ob diese<br />

auch auf dem Label oder nur in dem Datenblatt<br />

zu sehen sind.<br />

c Welches waren die Gründe, dieses Label<br />

zu entwickeln?<br />

d Ich verrate Ihren Lesern ja kein Geheimnis,<br />

wenn ich sage, wie wichtig heute<br />

das Thema Nachhaltigkeit ist. Die Frage der<br />

effizienten Energienutzung ist dabei ein<br />

zentraler Aspekt, der den Gesetzgeber umtreibt,<br />

aber auch in immer mehr Unternehmen<br />

aus ökonomischen Überlegungen und<br />

einer ökologischen Verantwortung heraus<br />

betrachtet wird. Darüber hinaus wird aber<br />

die generelle Nutzung von Ressourcen<br />

wichtiger – aus den gleichen Beweggründen.<br />

Und Ressourcen in unserer Branche<br />

sind nun einmal vor allem Wasser und Chemie.<br />

Nachdem wir uns entschieden hatten,<br />

eine Kennzeichnung zu entwickeln, die den<br />

Kunden einen wirklichen Mehrwert liefert,<br />

waren wir uns bezüglich der zu berücksichtigen<br />

Aspekte (Ressourcennutzung im<br />

Verhältnis zum Reinigungsergebnis) schnell<br />

einig. Wir sind deshalb auch überzeugt,<br />

dass diese Initiative erfolgreich und von<br />

großem Interesse für Reinigungsunternehmen<br />

sein wird, und freuen uns, wenn wir in<br />

diesem Jahr erstmalig gekennzeichnete Geräte<br />

präsentieren werden.<br />

c<br />

Ich danke Ihnen für das Interview!<br />

t Interview: Peter Strauch<br />

Zum Interviewpartner<br />

Peter Müller-Baum, der an der RWTH<br />

Aachen Wirtschaftsingenieurwesen<br />

studiert hat, ist im VDMA Fachverband<br />

Reinigungssysteme als Referent tätig<br />

und für die technische Interessenvertretung<br />

ebenso zuständig wie für die<br />

Presse- und Öffentlichkeitsarbeit. Außerdem<br />

ist er Technischer Geschäftsführer<br />

des europäischen Industrieverbandes<br />

EUnited Cleaning. Dort leitet<br />

er unter anderem die Arbeitsgruppe<br />

„Blue Competence for Green<br />

Cleaning“, die ein Messverfahren und<br />

eine Produktkennzeichnung für die<br />

Bewertung der Effizienz von Reinigungsmaschinen<br />

entwickelt.<br />

www.bluecompetence.net<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012 29


Management<br />

Mediation: Konflikte<br />

gemeinsam lösen<br />

Mitte Dezember 2011 hat der Bundestag das erste deutsche Mediationsgesetz<br />

beschlossen. Mit diesem Gesetz soll die Mediation,<br />

also die außergerichtliche Konfliktbeilegung, gefördert werden.<br />

Das Verfahren eignet sich auch dazu, Konflikte am Arbeitsplatz<br />

friedlich und vor allem für alle Beteiligten einvernehmlich<br />

zu lösen.<br />

Jährlich werden rund 2,5 Millionen Klagen<br />

bei den Zivilgerichten eingereicht, hinzu<br />

kommen noch 1,2 Millionen Klagen bei<br />

Arbeits- und Sozialgerichten, Verwaltungsund<br />

Finanzgerichten. Die Gerichte sind überlastet,<br />

Verfahren ziehen sich über Jahre dahin<br />

und am Schluss ist (zumindest eine) der<br />

streitenden Parteien mit dem Urteil nicht<br />

zufrieden.<br />

Eine Alternative zur richterlichen Streitentscheidung<br />

sind Verfahren wie die Mediation<br />

(lateinisch: Vermittlung), die eine<br />

außergerichtliche Konfliktbeilegung anstreben.<br />

Ziel des neuen Mediationsgesetzes<br />

ist, die Mediation und andere Verfahren<br />

der außergerichtlichen Konfliktbeilegung zu<br />

fördern. <strong>Der</strong> Anstoß für die Bundesregierung<br />

sich mit diesem Thema zu beschäftigen,<br />

kam übrigens aus Brüssel. So hat die<br />

EU eine Mediationsrichtlinie erarbeitet, die<br />

eigentlich schon bis Mai 2011 in deutsches<br />

Recht umgesetzt werden sollte.<br />

„Es gibt kaum jemanden, der nicht eine<br />

Konflikt-Leiche im Keller hat, sei es im Beruf,<br />

in der Partnerschaft, zwischen Eltern<br />

und Geschwistern oder unter Freunden“,<br />

sagt Anita von Hertel, Ausbilderin und Dozentin<br />

im Bereich Mediation und Konflikt<strong>management</strong><br />

sowie Inhaberin der Akademie<br />

von Hertel (www.vonhertel.de).<br />

Oft sind Konflikte so festgefahren, dass<br />

eine Lösung ohne Hilfe nicht mehr möglich<br />

ist – sei es bei Erbstreitigkeiten, der Regelung<br />

von Vermögensfragen nach einer Scheidung<br />

oder bei Konflikten im Berufsalltag.<br />

Im Berufsleben kann Mediation beispielsweise<br />

in folgenden Bereichen eingesetzt<br />

werden:<br />

u Konflikte mit Kunden, Lieferanten und<br />

Verbrauchern<br />

u Konflikte zwischen Mitarbeitern, Teams<br />

und Abteilungen<br />

u Fragen der Haftung und Gewährleistung<br />

(zum Beispiel Herstellerhaftung, Baumängel)<br />

u Tarifkonflikte.<br />

Eigenverantwortlich zu<br />

einer Lösung kommen<br />

„Mediation ist ein vertrauliches und<br />

strukturiertes Verfahren, bei dem Parteien<br />

mit Hilfe eines oder mehrerer Mediatoren<br />

freiwillig und eigenverantwortlich eine einvernehmliche<br />

Beilegung ihres Konfliktes anstreben“,<br />

heißt es im Gesetz. Ziel ist, zu einer<br />

gemeinsamen Vereinbarung zu gelangen,<br />

die den Bedürfnissen und Interessen<br />

aller Konfliktparteien entspricht.<br />

<strong>Der</strong> Mediator trifft übrigens keine eigenen<br />

Entscheidungen: „<strong>Der</strong> Mediator ist allen<br />

Parteien gleichermaßen verpflichtet. Er fördert<br />

die Kommunikation der Parteien …“<br />

Die streitenden Parteien sollen selbst<br />

zu einer Lösung kommen und werden auf<br />

dem Weg dorthin vom Mediator unterstützt.<br />

So sind also die Parteien verantwortlich für<br />

den Inhalt der Mediation und der Mediator<br />

für den Prozess. Dahinter steckt der Gedanke,<br />

dass die Beteiligten eines Konfliktes<br />

oft selbst am besten wissen, wie er zu lösen<br />

sein kann. Im Gegensatz zum Gerichtsverfahren<br />

steht bei der Mediation die Frage<br />

der Schuld nicht im Vordergrund, sondern<br />

es geht darum, eine Lösung zu finden, die<br />

von allen getragen werden kann. Deshalb<br />

ist Mediation auch gerade dort sinnvoll, wo<br />

die beteiligten Parteien hinterher noch miteinander<br />

auskommen müssen, sei es am Arbeitsplatz<br />

oder in der Familie.<br />

Fünf Phasen der Vermittlung<br />

„Mit Mediation ist eine Win-Win-Lösung<br />

auch in fast ausweglosen Situationen möglich“,<br />

sagt die erfahrene Mediatorin Anita<br />

von Hertel. Allerdings braucht es dafür Zeit,<br />

sofort auf direktem Wege zu einer Lösung<br />

zu kommen, funktioniert nicht, sonst<br />

bräuchte man keine Mediation.<br />

Ein Mediationsprozess läuft laut Anita<br />

von Hertel üblicherweise in fünf Phasen ab:<br />

u Phase 1: Auftragsklärung – von der Mediationsidee<br />

bis zum Auftrag.<br />

u Phase 2: Liste der Themen besprechen –<br />

zuhören, zuhören, zuhören.<br />

u Phase 3: Positionen auf dahinterliegende<br />

Interessen untersuchen – Worum<br />

geht es „eigentlich“?<br />

u Phase 4: Heureka! Ich habe es gefunden!<br />

Ideen entwickeln, Lösungsoptionen beleuchten.<br />

u Phase 5: Abschlussvereinbarung.<br />

Gerade die Phase der Auftragsklärung<br />

ist sehr wichtig. Hier wird zunächst geklärt,<br />

ob eine Mediation gelingen kann, also eine<br />

Mediationsreife vorhanden ist, oder ob besser<br />

ein Coaching, eine Psychotherapie oder<br />

ein Teamtraining in der speziellen Situation<br />

geeignet sind. Einigt man sich auf den Mediationsauftrag,<br />

müssen bei der Auftragsklärung<br />

alle Beteiligten das Gefühl haben,<br />

sie werden verstanden und ernst genommen.<br />

<strong>Der</strong> Auftragstext für die Mediation wird<br />

so lange bearbeitet, bis alle damit einverstanden<br />

sind.<br />

In Phase 2 geht es dann darum, zu besprechen,<br />

was wer womit wie genau gemeint<br />

hat. Und in Phase 3 wird untersucht,<br />

was den Beteiligten wichtig ist, worum es<br />

insgesamt geht, was hinter den Positionen<br />

an Bedürfnissen und Interessen steckt.<br />

„Wenn die Brücke der Verständigung in<br />

Phase 3 entstanden ist, dann sprudeln Lösungsideen<br />

häufig wie von selbst – und<br />

dann sind sie auch oft nicht mehr gegeneinander<br />

gerichtet“, erklärt Anita von Hertel.<br />

Zeit also für Phase 4, in der (mindestens)<br />

eine Lösungsidee entwickelt wird, die allen<br />

Beteiligten zusagt. Die Abschlussvereinbarung<br />

kann dann schriftlich, mündlich, mit<br />

Handschlag oder auch mit einer notariellen<br />

Beurkundung festgehalten werden – je<br />

nachdem, wie es die Beteiligten wünschen.<br />

Wird eine notarielle Beurkundung vorgenommen,<br />

kann das Verhandlungsergebnis<br />

vom Notar „für vollstreckbar“ erklärt<br />

werden, das heißt, man kann damit auch<br />

zum Gerichtsvollzieher gehen.<br />

Übrigens kann auch jede Partei bis zum<br />

Schluss die Gespräche abbrechen und zum<br />

Beispiel vor ein richtiges Gericht gehen.<br />

Und auch der Mediator selber kann die Mediation<br />

beenden, wenn er der Auffassung<br />

ist, eine Einigung der Parteien sei nicht zu<br />

erwarten.<br />

t Alexandra Höß<br />

30 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012


A K A D E M I E<br />

S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N<br />

Kompetenzzentrum für hauswirtschaftliche Weiterbildung<br />

„Führerschein für Reinigungsmaschinen“ in Köln und Hannover<br />

NEU<br />

Zielgruppe:<br />

HWL/HBL und Reinigungskräfte<br />

„Sage es mir, und ich vergesse es<br />

zeige es mir, und ich erinnere mich<br />

lasse es mich tun, und ich behalte es.“<br />

Nach diesem Motto des chinesischen Weisen Konfuzius darf im Schulungszentrum<br />

probiert werden, wie es ist, mit verschiedenen Reinigungsmaschinen<br />

umzugehen. Die unterschiedlichsten Bodenbeläge stehen zur Ver -<br />

fügung. Nach einer etwa zwei- bis dreistündigen Einführung geht es an die<br />

Maschinen. Am Ende wird der Führerschein überreicht – eine sehr praxisnahe<br />

Veranstaltung mit Aha-Effekt und Zeit zum Austausch.<br />

Inhalte:<br />

• Staubsauger und deren Kabel richtig bedienen<br />

• Pad-Farbkunde und die passenden Böden dazu erkennen<br />

• Einscheibenmaschinen sicher beherrschen und anwenden (mit Slalom)<br />

• Scheuersaugmaschine – Einblicke ins Innenleben<br />

• Kleine Reparaturen erlernen sowie Kniffe für die Reinigung der Scheuersaugmaschinen<br />

• Bürsten zuordnen können<br />

• Berücksichtigung der Folgekosten und Logistik!<br />

Termin, Ort und Zeiten:<br />

18. April 2012 in Köln,<br />

19. September 2012 in Hannover,<br />

jeweils 9.00 bis 17.00 Uhr<br />

Gebühr:<br />

Vorzugspreis für Abonnenten von <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> oder <strong>rhw</strong> praxis sowie<br />

Mitglieder im Berufsverband Hauswirtschaft e. V. 89,– Euro inkl. MwSt., sonst<br />

109,– Euro inkl. MwSt. Frühbucherrabatt bis zwei Monate vor dem Seminar:<br />

69,– Euro inkl. MwSt. (Abonnenten und Berufsverbands-Mitglieder), sonst<br />

89,– Euro inkl. MwSt.<br />

Referent:<br />

Uwe Richter, Numatic International GmbH<br />

„Wischsysteme und deren Kosten im Fokus“ in München<br />

NEU<br />

Zielgruppe:<br />

HWL/HBL und Reinigungskräfte<br />

In diesem Seminar erhalten Sie zahlreiche Impulse für Ihre Arbeit. Vor allem<br />

die Logistik, Waschkosten und das Gewicht von Moppbezügen spielen<br />

dabei eine entscheidende Rolle. Zudem werden Sie direkt auf drei bis vier<br />

nichttextilen Bodenbelägen selbst die Moppbezüge und Halter anwenden.<br />

• Eintauchen ins Reich der Fasern - Fasernkunde<br />

• Moppsysteme verstehen und an die Bodenvoraussetzungen anpassen<br />

• Fehler beim einstufigen Wischen vermeiden<br />

• Aufbereitung von Moppbezügen<br />

• Reinigungsflotte optimal und kosteneffizient ansetzen<br />

• Die neuen Systeme in der fachlichen Diskussion<br />

• Berücksichtigung der Folgekosten und Logistik!<br />

Termin, Ort und Zeiten:<br />

5. Juni 2012 in München, 16. Oktober 2012 in München,<br />

jeweils 9.00 bis 17.00 Uhr<br />

Gebühr:<br />

Vorzugspreis für Abonnenten von <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> oder <strong>rhw</strong> praxis sowie<br />

Mitglieder im Berufsverband Hauswirtschaft e. V. 89,– Euro inkl. MwSt., sonst<br />

109,– Euro inkl. MwSt. Frühbucherrabatt bis zwei Monate<br />

vor dem Seminar: 69,- Euro inkl. MwSt. (Abonnenten<br />

und Berufsverbands-Mitglieder), sonst 89,– Euro<br />

inkl. MwSt.<br />

Referent:<br />

Uwe Richter, Numatic International GmbH<br />

„Weiterbildung zum / zur Hygienebeauftragten“ – einziger Termin in München 2012<br />

Seminarziel:<br />

Das Seminar richtet sich an Fachkräfte aus den Bereichen der stationären und<br />

ambulanten Altenpflege sowie Gemeinschaftseinrichtungen nach §33 und<br />

§36 Infektionsschutzgesetz (IfSG). Mit der Benennung eines / einer Hygienebeauftragten<br />

kommen die genannten Einrichtungen ihrer Verpflichtung<br />

zur Eigenverantwortlichkeit und Eigenkontrolle nach, die ihnen durch die<br />

aktuelle Gesetzgebung (SGB, IfSG, PQSG, LMHV) zugeteilt worden ist.<br />

Nach Abschluss der Veranstaltung erhalten die Teilnehmer/innen ein Zertifikat,<br />

das als Nachweis der erlangten Kenntnisse zu den Schulungsinhalten<br />

dient. Für die Einrichtungen dokumentiert es die fachgerechte Wahrnehmung<br />

ihrer gesetzlich festgeschriebenen Pflichten.<br />

Inhalte:<br />

• Aufgaben eines / einer Hygienebeauftragten • Rechtliche Grundlagen<br />

(z. B. Anforderungen des IfSG an Gemeinschaftseinrichtungen) • Prüfungen<br />

durch das Gesundheitsamt und den MDK, Beispiele für Beanstandungen<br />

• Elemente eines Hygieneplans, Umsetzungsprobleme und Anpassung von<br />

Hygienemaßnahmen • Personal-, Lebensmittel- und Wäschehygiene<br />

• Grundzüge der Mikrobiologie • Gefahrenanalyse (z. B. HACCP) • Maßnahmen<br />

bei Problemkeimen • MRSA / ORSA und Legionellen • Impfschutz,<br />

Hautschutzplan • Verfahren zur Reinigung und Desinfektion, Sterilisation<br />

• Umgang mit Desinfektionsmitteln und mögliche Gefahren • Risikoeliminierung<br />

und -minimierung • Schnittstelle Küche – Pflege • Abfallentsorgung<br />

Methoden:<br />

Vortrag, Diskussion, Beispielbearbeitung<br />

Termin, Ort und Zeiten:<br />

23. bis 27. April 2012 in München,<br />

Mo. 11.00 bis ca. 17.30 Uhr, Di. – Do. 9.00 bis ca. 17.30 Uhr,<br />

Fr. 9.00 bis ca. 16.30 Uhr<br />

Gebühr:<br />

Vorzugspreis für <strong>rhw</strong>- und <strong>rhw</strong> praxis-Abonnenten sowie<br />

Mitglieder im Berufsverband Hauswirtschaft e. V. 799,–<br />

Euro, sonst 999,– Euro.<br />

Referent:<br />

Dr. med. vet. Dieter Bödeker, freiberuflich tätiger Hygieneberater<br />

für Alten- und Pflegeheime sowie für ambulante<br />

Pflegedienste<br />

Unser neuer Service für Sie: Durch eine Kooperation mit der Deutschen Bahn<br />

können Sie ab sofort für nur 99 Euro (Hin- und Rückfahrt) zu allen <strong>rhw</strong>-Veranstaltungen<br />

fahren! Infos unter www.vnm-akademie.de<br />

Foto: DB/Gerd Wagner


A K A D E M I E<br />

S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N<br />

Weitere Seminare unter<br />

www.vnm-akademie.de<br />

„Die neue Krankenhaushygieneverordnung und ihre Auswirkungen auf Heime“ in Hannover<br />

Zielgruppe: Hauswirtschafts- und Küchenleitungen aus Heimen<br />

Problematik: Mehr als 500.000 Menschen pro Jahr infizieren sich in medizinischen<br />

Einrichtungen mit multiresistenten Erregern (MRE), 20.000 bis 40.000<br />

Krankheitsverläufe nehmen einen tödlichen Ausgang. Das geht aus dem Jahresbericht<br />

des baden-württembergischen Gesundheitsamtes hervor.<br />

Baden-Württemberg hat, wie einige andere Länder, bereits eine Landes-Hygiene-Verordnung,<br />

jetzt soll eine einheitliche Krankenhaushygieneverordnung<br />

von Bund und Ländern Hilfe im Kampf gegen die sogenannten „Krankenhauskeime“<br />

den Durchbruch bringen.<br />

Doch nicht nur Krankenhäuser und Kliniken sind von multiresistenten Erregern<br />

betroffen, auch in Heimen stellen sie ein zunehmend großes Problem dar. Doch<br />

einen krankenhausähnlichen Hygienestandard möchte man in Heimen, die ihren<br />

Bewohnern Heimat sein wollen, nicht haben.<br />

Kann die neue Verordnung hier helfen oder bringt sie nur strengere und bewohnerunfreundliche<br />

Anforderungen mit sich?<br />

Themen und Inhalte:<br />

• die Problematik multiresistenter Erreger<br />

• aktuelle Hygieneverordnungen und -empfehlungen für Heime<br />

• was ändert sich mit der neuen Krankenhaushygieneverordnung?<br />

• wie lassen sich die neuen Anforderungen bewohnerfreundlich umsetzen?<br />

Methoden: Vortrag, praktische Übungen mit Diskussion<br />

Termin, Ort und Zeiten: 29. Februar 2012 in Hannover,<br />

9.00 bis 17.00 Uhr<br />

Gebühr: Vorzugspreis für Abonnenten von <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />

oder <strong>rhw</strong> praxis sowie Mitglieder im Berufsverband<br />

Hauswirtschaft e.V. 179,– Euro, sonst sonst 199,– Euro.<br />

Referentin: Carola Reiner, CCR Unternehmensberatung<br />

„Diabetes<strong>management</strong> ohne Diabetikerprodukte“ in München und Münster<br />

Zielgruppe: Mitarbeiter/innen aus Pflege und Hauswirtschaft, Verantwortliche<br />

für den Bereich Ernährung<br />

Problematik: Diabetes mellitus ist weit verbreitet und nimmt immer noch rapide<br />

zu.<br />

Das zieht nicht nur für die Mitarbeiter/innen der Pflege entsprechende Konsequenzen<br />

nach sich, auch die Hauswirtschaft ist davon tangiert und herausgefordert.<br />

Nicht zuletzt ist der angemessene Umgang mit dem Diabetes der<br />

Bewohner/innen wesentlich eine Frage der Ernährung.<br />

Daher benötigen wir ein enges Zusammenspiel zwischen Hauswirtschaft und<br />

Pflege, ein Hand-in-Hand-Arbeiten. Dies umso mehr, wenn im Oktober 2012<br />

die Neuerungen der Diätverordnung greifen und spezielle Diabetikerprodukte<br />

wie Desserts, Kuchen oder Marmelade nicht mehr angeboten werden.<br />

Themen und Inhalte:<br />

• Grundlagen zum Diabetes Typ I und II<br />

• Welche Diabetesbehandlung macht Sinn?<br />

• Altersgerechte Ernährung: gibt es so etwas für Menschen mit Diabetes?<br />

• BE – Verteilung pro Tag: was sagt der MDK dazu?<br />

• Unterzuckerungen: Erkennen - Behandeln - Vermeiden<br />

• Spätkomplikationen und wie sie sich vermeiden lassen<br />

• diabetesgerechte Speiseplanung bei Hauptmahlzeiten und Zwischenverpflegung<br />

• welche Lebensmittel müssen berechnet werden?<br />

• welche Informationen braucht die Pflege von Hauswirtschaftkräften im Alltag?<br />

Methoden: Vortrag, praktische Übungen mit Diskussion<br />

Termin, Ort und Zeiten: 1. März 2012 in München,<br />

7. Mai 2012 in Münster, 9.00 bis 17.00 Uhr<br />

Gebühr: Vorzugspreis für Abonnenten von <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />

oder <strong>rhw</strong> praxis sowie Mitglieder im Berufsverband<br />

Hauswirtschaft e.V. 179,– Euro, sonst sonst 199,– Euro.<br />

Referentin: Carola Reiner, CCR Unternehmensberatung<br />

Zusatztermin<br />

in Münster!<br />

✃<br />

Anmeldecoupon per Fax (0 89) 318905-38 oder online unter www.vnm-akademie.de<br />

Anmeldung/Rücktritt: Nach Erhalt Ihrer Anmeldung senden wir Ihnen eine Eingangsbestätigung<br />

mit allen nötigen Informationen. Zur Begleichung der Seminargebühr<br />

erhalten Sie spätestens zum Anmeldeschlusstermin eine Rechnung, die<br />

gleichzeitig als An melde- bestätigung dient. Wenn Sie nach dem Anmeldeschluss<br />

Ihre Teilnahme stornieren, müssen wir die gesamte Gebühr in Rechnung<br />

stellen. Stornieren Sie Ihre Teilnahme vor dem Anmeldeschluss, müssen wir<br />

30,– Euro Bearbeitungsgebühr erheben.<br />

Ihr Vorteil: Sie können in beiden Fällen eine Ersatzperson als Vertretung schicken.<br />

Alle Preise inkl. gesetzlicher MwSt., Tagungsunterlagen, -getränken, Kaffeepausen<br />

und Mittagessen, sofern nicht anders angegeben.<br />

Anmeldung<br />

Hiermit melde ich mich ver bindlich<br />

zum Seminar an<br />

❍ Führerschein für<br />

Reinigungsmaschinen<br />

❍ in Köln<br />

❍ in Hannover<br />

❍ Wischsysteme und deren Kosten<br />

im Fokus (in München)<br />

❍ 5. Juni 2012<br />

❍ 16. Oktober 2012<br />

❍ Weiterbildung zum<br />

Hygienebeauftragten<br />

❍ Die neue Krankenhaushygieneverordnung<br />

❍ Diabetes<strong>management</strong><br />

ohne Diabetikerprodukte<br />

❍ in München<br />

❍ in Münster<br />

■ Ich bin <strong>rhw</strong>-Abonnent/-in.<br />

Meine Mitgliedsnummer:<br />

■ Ich bin <strong>rhw</strong>-Abonnent/-in.<br />

Meine Abonummer<br />

Rechnungsadresse:<br />

Name/Vorname<br />

Berufliche Funktion<br />

Straße/Nr.<br />

Datum/Unterschrift<br />

■ Ich bin Mitglied im Berufsverband Hauswirtschaft.Meine Kundennummer:<br />

■ Ich bin Mitglied im Berufsverband Hauswirtschaft.<br />

Meine Mitgliedsnummer<br />

E-Mail<br />

Telefon/Fax<br />

PLZ/Ort<br />

Mit meiner Unterschrift erkenne ich die genannten Bedingungen zu Anmeldung und Rücktritt an.<br />

Anmeldeschluss: jeweils 14 Tage vorher, sofern nicht anders angegeben.<br />

Absage: <strong>Der</strong> Veranstalter Verlag Neuer Merkur GmbH behält sich das Recht vor,<br />

die Seminare aus wichtigem Grund abzusagen. Änderungen und Irrtümer sowie<br />

Preisänderungen vorbehalten.<br />

Ansprechpartner:<br />

Ulrich Bartel, Telefon: (0 89) 31 89 05-54, Fax: (0 89) 31 89 05-38<br />

Coupon ausschneiden, ggf. kopieren und einsenden an:<br />

Verlag Neuer Merkur, vnm-Akademie, Postfach 60 06 62, 81206 München<br />

■ Ja, ich bin damit einverstanden, dass Sie mich ggf. per E-Mail oder Telefon über weitere Verlagsangebote informieren.<br />

<strong>rhw</strong><br />

rationelle hauswirtschaft<br />

<strong>management</strong>


Report<br />

Ernährungsarmut im Alter<br />

Ernährungsprobleme im Alter wie Mangelerscheinungen oder<br />

Austrocknung sind bekannt. Doch die weit verbreitete Ernährungsarmut<br />

bei alten Menschen hat noch andere Gründe, wie<br />

Einsamkeit oder Fremdbestimmung durch die Mahlzeitenvorgaben<br />

im Altenheim. Auf der 13. Ernährungsfachtagung der<br />

Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) im Oktober in Kiel<br />

ging es um die besonderen Herausforderungen rund um die Ernährung<br />

im Alter.<br />

Fotos: Dorfner Catering, Alexandra Höß, Fotolia/GordonGrand<br />

Das Alter hat viele Gesichter, immerhin<br />

umfasst diese Lebensspanne Menschen<br />

von 65 bis 105 Jahren. Und die<br />

Bandbreite reicht von sportlich aktiven Senioren<br />

bis zu jenen, die den größten Teil<br />

des Tages im Pflegebett verbringen. Laut<br />

statistischem Bundesamt leben in Deutschland<br />

16 Millionen Menschen, die 65 Jahre<br />

oder älter sind, das sind derzeit 23 Prozent<br />

der Bevölkerung. Und die Gruppe der 80-<br />

jährigen ist die Generation, die laut WHO<br />

weltweit am schnellsten zunimmt. <strong>Der</strong>zeit<br />

sind über 500.000 Menschen in Deutschland<br />

älter als 90 Jahre, etwa 10.000 sind<br />

über 100 Jahre alt. „<strong>Der</strong> Bundespräsident<br />

verteilt heute nur noch Schecks an die über<br />

105-Jährigen, weil es ihm zu teuer geworden<br />

ist, die 100-Jährigen mit einem Scheck<br />

zu beehren“, so Anne von Laufenberg-<br />

Beermann von der Bundesarbeitsgemeinschaft<br />

der Seniorenorganisationen (BAG-<br />

SO), die auf der Ernährungsfachtagung<br />

über das Thema Ernährungsarmut im Alter<br />

referierte.<br />

Rund 70 Prozent der älteren Menschen<br />

lebt zu Hause und wird von Angehörigen<br />

gepflegt, die sind oft selber schon im Rentenalter.<br />

Bei den über 90-Jährigen ist bereits<br />

ein Drittel an Demenz erkrankt. Stellt<br />

sich die Frage, wer in Zukunft die wachsende<br />

Zahl der Hochbetagten pflegen soll?<br />

„In Japan gibt es bereits die computergesteuerte<br />

Seniorenbetreuung. Hier werden<br />

Kuschelroboter an die Senioren verteilt.<br />

Diese überwachen die Senioren und geben<br />

beispielsweise Meldung an die Zentrale,<br />

wenn ihr Besitzer morgens nicht aufsteht“,<br />

berichtet die BAGSO-Vertreterin.<br />

Ernährungsverhalten<br />

ändert sich drastisch<br />

Anne Laufenberg-Beermann von der<br />

BAGSO stellte die verschiedenen Dimensionen<br />

der Ernährungsarmut im Alter vor<br />

Alleinlebende Senioren sind besonders<br />

gefährdet im Hinblick auf Ernährungsarmut.<br />

Und diese Ernährungsarmut umfasst weit<br />

mehr als körperliche Mangelerscheinungen<br />

durch Fehlernährung. So fehlt bei Alleinlebenden<br />

häufig die soziale Dimension des<br />

Lebens. „Eingeschränkt sind aus meiner<br />

Sicht auch der Genuss, die Befriedigung,<br />

die Lust, die Fülle und die Liebe zum Essen“,<br />

so von Laufenberg-Beermann.<br />

Die europäische Studie „Food in Later<br />

Life“ zeigte deutlich, dass sich das Ernährungsverhalten<br />

von alleinlebenden oder<br />

hinterbliebenen Personen oft drastisch ändert,<br />

weil der geliebte Partner, der versorgt<br />

wurde, nicht mehr da ist. Eine weitere Dimension<br />

von Ernährungsarmut im Alter ist<br />

die geringe emotionale Sicherheit und ein<br />

niedriges Selbstwertgefühl. So ist die emotionale<br />

Sicherheit stark gefährdet, wenn die<br />

Fremdbestimmtheit im Alter wieder zunimmt,<br />

beispielsweise durch den Einzug in<br />

eine Pflegeeinrichtung. Wenn ältere Menschen<br />

sich im Heim mental unterordnen<br />

müssen, ist das ein erheblicher Lebensqualitätsverlust.<br />

Selbst bestimmen können<br />

sie dann nur noch in geringem Maße, beispielsweise,<br />

wenn sie sich zwischen Reis<br />

und Kartoffeln beim Mittagessen entscheiden<br />

können.<br />

Leistungsfähigkeit ist<br />

ganz unterschiedlich<br />

Für viele bedeutet das Alter eine Schreckensbotschaft.<br />

Doch das muss nicht sein.<br />

„Wir sehen, dass man mit 80 noch Queen<br />

oder Papst sein kann oder, dass man mit<br />

bald 108 Jahren noch auf der Bühne stehen<br />

kann wie Johannes Heesters“*, sagt Anne<br />

von Laufenberg-Beermann. Dennoch wird<br />

mit zunehmendem Alter die Mobilität eingeschränkt.<br />

Rund fünf Millionen Menschen<br />

leiden an Arthrose, Arthritis oder Osteoporose.<br />

Auch die Feinmotorik lässt nach, häufig<br />

treten Sehschwierigkeiten auf, es kommt<br />

zu Hörproblemen und Schwindel.<br />

Ein ganz gravierendes Problem sind die<br />

zunehmenden Kau- und Schluckbeschwerden.<br />

Oft sind diese durch Zahnprobleme,<br />

Prothesenprobleme oder Operationen im<br />

Rachenraum, Speiseröhren- bzw. Kiefernbereich<br />

verursacht. Auch die Wirkung von<br />

Medikamenten kann entscheidend sein. Gerade<br />

Psychopharmaka oder Medikamente,<br />

die bei demenziellen Veränderungen eingenommen<br />

werden, können großen Einfluss<br />

auf Kau- und Schluckbeschwerden haben<br />

und zudem einen Flüssigkeitsmangel<br />

bewirken, weil sie ein vermindertes Trinkbedürfnis<br />

fördern.<br />

50 bis 60 Prozent der Senioren in Altenhilfeeinrichtungen<br />

sind demenziell verändert.<br />

Die richtige Ernährung für diese Per-<br />

* Johannes Heesters starb am 24. 12. 2011 im Alter von 108 Jahren<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012 33


Report<br />

sonengruppe ist eine große Herausforderung<br />

für alle, die in diesen Einrichtungen<br />

arbeiten. Eine noch größere Herausforderung<br />

sieht die BAGSO jedoch in der Versorgung<br />

der demenziell veränderten Menschen,<br />

die in den Familien versorgt werden.<br />

Zusammenfassend kann man sagen,<br />

dass die Leistungsfähigkeit im Alter sehr<br />

unterschiedlich ist. „Je älter die Menschen<br />

werden, umso weniger sagt die Anzahl der<br />

Jahre etwas über die Fähigkeiten, Fertigkeiten,<br />

Verhaltens- und Erlebnisweisen aus.<br />

Altern ist stets das Ergebnis eines lebenslangen<br />

Prozesses mit ureigensten Erfahrungen“,<br />

ist sich die Alterforscherin Prof.<br />

Ursula Lehr sicher.<br />

Die beste Prophylaxe gegen Ernährungsarmut<br />

im Alter ist übrigens Ernährungsarmut<br />

im Kindesalter zu verhindern.<br />

„Wer schlechtere Karten in seinem Leben<br />

hat, lebt nicht so lange wie eine besser gestellte<br />

Person“, so von Laufenberg-Beermann.<br />

Daher verwundert es auch nicht,<br />

dass in besonderer Weise von Ernährungsarmut<br />

Menschen mit geringem Einkommen,<br />

mit geringem Bildungsniveau sowie alleinlebende<br />

Menschen betroffen sind.<br />

Was verändert sich am Alter?<br />

Ernährungsprobleme im Alter sind häufig<br />

auf physiologische Altersveränderungen<br />

zurückzuführen. Bei 80-Jährigen ist oft eine<br />

Altersanorexie mit Gewichtsverlust festzustellen.<br />

Dies kann mit einer mangelnden<br />

Magendehnung zusammenhängen. Dieser<br />

Aspekt wurde laut Laufenberg-Beermann<br />

lange nicht berücksichtigt. Es kann also bedeuten,<br />

dass Senioren in einer Einrichtung<br />

mit drei Mahlzeiten plus Apfel und Joghurt<br />

nicht zurechtkommen. Die Mahlzeitenfrequenz<br />

müsste in diesen Fällen erhöht und<br />

die Portionsgröße reduziert werden, weil<br />

die Magendehnung nicht mehr im gewohnten<br />

Maß gegeben ist. Bei nur drei<br />

Mahlzeiten wird zu wenig gegessen und es<br />

kommt automatisch zu einer Nährstoffunterversorgung.<br />

Eine weitere Veränderung im Alter ist<br />

der niedrigere Energiebedarf. Ausnahmen<br />

sind hier die demenziellen Läufer, deren<br />

Bedarf drastisch steigt. <strong>Der</strong> Nährstoffbedarf<br />

ändert sich jedoch bei älteren Menschen<br />

nicht, daher ist ein besonderes Augenmerk<br />

auf die Nährstoffdichte zu legen.<br />

„In Diskussionen mit Multiplikatoren in Senioreneinrichtungen<br />

stellen wir immer wieder<br />

fest, dass dieses Bewusstsein nicht<br />

ausreichend vorhanden ist“, sagt von Laufenberg-Beermann.<br />

Auch das Durstempfinden lässt bei älteren<br />

Menschen nach, ebenso die Nierenarbeit.<br />

Das Durstempfinden kann einmal<br />

durch die Medikamenteneinnahme negativ<br />

beeinflusst werden aber auch durch das im<br />

Kindesalter erlernte Ernährungsverhalten.<br />

Früher galt in vielen Familien die Regel:<br />

„Beim Essen wird nicht getrunken.“ Doch<br />

gerade für Personen mit Kau- und Schluck-<br />

Brauchen Senioren Supplemente?<br />

Können sich Senioren im Alter bedarfsgerecht<br />

ernähren oder brauchen sie Supplemente?<br />

Diese Frage versuchte DGE-<br />

Präsident Prof. Dr. Helmut Heseker auf<br />

der Ernährungsfachtagung in Kiel zu beantworten.<br />

Zunächst stellte er fest, dass<br />

derzeit die Lebenserwartung immer noch<br />

ansteigt, wir werden auch immer gesünder.<br />

Gründe dafür seien einmal der medizinisch-technische<br />

Fortschritt, aber<br />

auch die bessere Ernährung und der gesündere<br />

Lebensstil. „Noch nie hatten wir<br />

so viel frische Lebensmittel wie Obst und<br />

Gemüse ganzjährig zur Verfügung wie<br />

heute, das ist erst seit einer Generation<br />

so“, sagte Heseker.<br />

Allerdings gibt es im Alter auch vielfältige<br />

Risikofaktoren für den Ernährungsstatus.<br />

So leiden 28 Prozent aller Senioren<br />

unter Zahnverlust oder Kaubeschwerden,<br />

so dass Vollkornprodukte<br />

oder Obst und Gemüse oftmals viel zu wenig<br />

gegessen werden. Eine Verminderung<br />

des Stoffwechsels und eine Abnahme der<br />

Glucosetoleranz führen dazu, dass große<br />

Nahrungsmengen nicht mehr toleriert<br />

werden.<br />

Über ein Viertel der Senioren hatten<br />

schon einmal eine Gastritis, dies bedeutet<br />

dass weniger Magensäure gebildet<br />

wird. Daraus kann ein Mangel an Intrinsic<br />

Factor entstehen, wodurch das mit der<br />

Nahrung zugeführte Vitamin B 12 nicht<br />

mehr aufgenommen werden kann und ein<br />

Mangel an diesem Vitamin mit Folgen wie<br />

Anämie, Verdauungsbeschwerden und<br />

DGE-Präsident Prof. Dr. Helmut Heseker:<br />

„Ab 75 ist nahezu alles erlaubt,<br />

was gern gegessen wird.“<br />

auch Depressionen entstehen kann. Auch<br />

nimmt der Energiebedarf zwischen dem<br />

25. und 75. Lebensjahr um 25 Prozent ab,<br />

die Folge ist geringerer Appetit. <strong>Der</strong> Bedarf<br />

an essenziellen Nährstoffen bleibt<br />

jedoch gleich, dementsprechend ist eine<br />

höhere Nährstoffdichte erforderlich.<br />

Betrachtet man hingegen die Ernährungssituation<br />

in Altenhilfeeinrichtungen,<br />

zeigte sich beispielsweise in der ErnS-<br />

TES-Studie, dass die Ernährungsempfehlungen<br />

der DGE nur von 60 Prozent der<br />

befragten Heime berücksichtigt wurden,<br />

der Rest kannte sie gar nicht. „In Altenhilfeeinrichtungen<br />

haben wir ganz viele<br />

Probleme mit Vitaminen und Mineralstoffen“,<br />

berichtet Prof. Dr. Heseker. Für<br />

die Mehrzahl der untersuchten Vitamine<br />

und Mineralstoffe wurden die Referenzwerte<br />

unterschritten, lediglich die Werte<br />

für Vitamin A und Niacin wurden im<br />

Durchschnitt erreicht. Es wird zu wenig<br />

Obst und Gemüse (inklusive Säfte) und<br />

zu wenig Fisch gegessen. Auffällig war,<br />

dass bei einem günstigeren Personalschlüssel<br />

die Versorgung besser war. Das<br />

lässt darauf schließen, dass in diesen Fällen<br />

mehr betreuungsintensive Lebensmittel<br />

wie geschnittenes Obst und Gemüse<br />

angeboten wurden. Weitere Ergebnisse:<br />

in kleinen Einrichtungen war die<br />

Versorgung oft besser und – eigentlich<br />

nicht verwunderlich – wenn das Ernährungswissen<br />

des Personals schlecht war,<br />

war auch die Ernährungssituation der Bewohner<br />

schlecht. <strong>Der</strong> Tagessatz hatte jedoch<br />

keinen Einfluss auf die Nährstoffversorgung.<br />

Zum Thema Supplemente rät Prof. Dr. Heseker:<br />

„Bei Vitamin D brauchen wir ein<br />

Präparat, ansonsten wäre es gut, morgens<br />

einen Multivitaminsaft anzubieten<br />

oder auch eine Brausetablette mit einem<br />

breiten Spektrum an Vitaminen und Mineralstoffen.“<br />

Generell seien Multivitaminpräparate<br />

besser als Präparate mit einem<br />

einzelnen Vitamin oder Mineralstoff<br />

mit Ausnahme von Vitamin D. Ansonsten<br />

gilt: „Ab 75 ist nahezu alles erlaubt, was<br />

gern gegessen wird“. Wichtig sei, dass<br />

man überhaupt genug isst, was schwierig<br />

genug ist, wenn der Appetit nachlässt<br />

und gesundheitliche Einschränkungen<br />

hinzu kommen.<br />

34 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012


Report<br />

Saftwagen für Bewohner<br />

Im Dr.-Julius-Flierl-Seniorenheim in Marktleugast (Oberfranken)<br />

gibt es seit Mitte 2011 eine neue Attraktion: die Saftkarre von<br />

Betriebsküchenleiter Frank Aurich. Mit diesem selbstgebauten<br />

Gefährt, das aus einem kleinen Holzwagen und einer Saftpresse<br />

darauf besteht, besucht er regelmäßig die Stationen des Seniorenheims<br />

und bringt den Bewohnern Obststücke und frisch<br />

gepressten Fruchtsaft. „Die Idee hatte ich während einer Fortbildung,<br />

als ich nach einer Möglichkeit gesucht habe, ältere Menschen<br />

spielerisch mit ausreichend Flüssigkeit, Vitaminen und<br />

Mineralstoffen zu versorgen“, erklärt Frank Aurich. Häufig trinken<br />

Senioren zu wenig und müssen auch einmal animiert werden,<br />

zwischendurch ein Stück Obst zu essen. Daher bringt Frank<br />

Aurich das Obst einfach zu den Heimbewohnern. „Ich spreche<br />

mit den Ergotherapeuten des Hauses ab, wann ich die Stationen<br />

besuchen kann“, sagt Frank Aurich und fährt fort: „Es hat sich erwiesen,<br />

dass sich der frühe Nachmittag am besten eignet, um<br />

möglichst viele Bewohner zu erreichen.“ <strong>Der</strong> Saftwagen ist ein<br />

Zusatzangebot von Dorfner Catering für die Bewohner im Seniorenheim<br />

Marktleugast.<br />

beschwerden ist es wichtig, trockene Lebensmittel<br />

wie Brot stärker einzuspeicheln,<br />

daher ist Trinken beim Essen so notwendig.<br />

Oft schränken Senioren ihre Trinkmenge<br />

auch ein, weil der Toilettengang für sie beschwerlich<br />

ist. Eine Folge von mangelndem<br />

Trinken kann dann Obstipation sein.<br />

Studien zeigen, dass bei Menschen im<br />

höheren Alter generell ein Mangel an Kohlenhydraten,<br />

Ballaststoffen, Vitamin D, Folsäure<br />

und Kalzium festzustellen ist. Die Hautsynthese<br />

von Vitamin D im Alter lässt nach,<br />

daher ist zu prüfen, ob Supplemente nötig<br />

sind (siehe auch Aktuelles und Kasten).<br />

Oft erschreckender<br />

Ernährungszustand<br />

Oft ist der Status von Senioren, die in<br />

eine Altenhilfeeinrichtung eingeliefert werden,<br />

weil sie zu Hause nicht mehr zurechtkommen,<br />

erschreckend. Sie haben häufig<br />

einen ausgeprägten Nährstoffmangel und<br />

Untergewicht. Meist haben Hausarzt oder<br />

pflegende Angehörige die Situation nicht<br />

erkannt. Zwar erhält der alte Mensch, der<br />

noch zu Hause lebt, Essen auf Rädern und<br />

bekommt Medikamente verabreicht. Aber<br />

was im Kühlschrank steht oder was gegessen<br />

wird, wird nicht festgestellt, weil es<br />

nicht zu den Aufgaben eines sozialen Dienstes<br />

gehört und das Personal dafür auch keine<br />

Zeit hat. Ein Blick nach Schweden zeigt,<br />

dass es hier mit dem „Dorfschwestern-Modell“<br />

ein interessanter Ansatz zur Betreuung<br />

von zu Hause lebenden Senioren gibt.<br />

Ältere Menschen, die alleine leben und keine<br />

Angehörigen haben, werden automatisch<br />

regelmäßig betreut. Dorfschwestern<br />

besuchen sie zu Hause und beobachten<br />

auch die Ernährungssituation, die Vorratshaltung<br />

oder die Möglichkeiten zur Nahrungszubereitung.<br />

Dies gibt es in Deutschland<br />

nicht.<br />

Wenn Senioren in eine Altenhilfeeinrichtung<br />

kommen, zeigen sich vermehrt Depressionen.<br />

<strong>Der</strong> Verlust der Selbstständigkeit<br />

führt zu psychischen Veränderungen,<br />

zu Resignation. Die Senioren bewegen sich<br />

weniger und haben auch weniger Appetit.<br />

„Essen wird auch verweigert, um Aufmerksamkeit<br />

zu erzielen und um sich wenigstens<br />

eine Entscheidungsmöglichkeit zu erhalten:<br />

ich esse oder ich esse nicht“, sagt<br />

Anne von Laufenberg-Beermann. Essen<br />

wird damit zur letzten Bastion der Selbstständigkeit<br />

und Selbstkontrolle.<br />

Altersarmut wird ein Problem<br />

Wie sieht es nun mit der wirtschaftlichen<br />

Lage der Senioren aus? Auch hier ist<br />

die Situation sehr heterogen. Während viele<br />

Senioren über ein Vermögen verfügen,<br />

besitzen andere gar nichts. Allerdings ist<br />

der Anteil letzterer heute noch verhältnismäßig<br />

klein. Das wird sich nach Ansicht der<br />

BAGSO in den nächsten 15 bis 20 Jahren<br />

ändern. „Altersarmut wird für rund 20 Prozent<br />

der Bevölkerung ein Problem werden“,<br />

prognostiziert von Laufenberg-Beermann.<br />

Ein Grund dafür ist, dass sich große Teile<br />

des Arbeitsmarktes im gering entlohnten<br />

Bereich abspielen, gerade Frauen arbeiten<br />

häufig über Jahrzehnte als 400-Euro-<br />

Kraft. Hinzu kommen eine Absenkung des<br />

Rentenniveaus sowie die derzeit unsichere<br />

Wirtschaftsentwicklung. Daher sieht die<br />

BAGSO auch Handlungsbedarf bei der Verbesserung<br />

der privaten Vorsorge in den unteren<br />

Einkommensgruppen sowie in der<br />

Gewährleistung der sozialen Grundsicherung.<br />

Ein weiteres sehr wichtiges Handlungsfeld:<br />

es werden dringend Modelle für<br />

personengerechte Betreuungs- und Dienstleistungsangebote<br />

besonders für alleinlebende<br />

Senioren in ihrem häuslichen Umfeld<br />

gebraucht. Hier bedarf es neuer Angebote,<br />

die es heute noch nicht gibt, und<br />

die doch ein hervorragendes Betätigungsfeld<br />

für die Hauswirtschaft wären!<br />

t Alexandra Höß<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012 35


Report<br />

Familien-Brunch –<br />

von der Idee bis zum Ziel<br />

Die stellv. Hauswirtschaftsleiterin Angelika Lipps hat sich für<br />

ihre Meisterprüfung etwas ganz Besonderes ausgedacht: In ihrem<br />

Altenpflegeheim St. Martin in Appenweier veranstaltete sie<br />

einen Mehrgenerationen-Brunch. <strong>Der</strong> Tag war ein voller Erfolg,<br />

die über 200 Besucher und Heimbewohner begeistert. Was dazu<br />

alles nötig war, welche Schwierigkeiten es auf dem Weg dorthin<br />

gab und wie diese gemeistert wurden, beschrieb sie in ihrem<br />

Arbeitsprojekt. Einen kleinen Einblick gibt sie uns hier.<br />

Berechnen Sie die Kosten im Rahmen<br />

des zur Verfügung stehenden Budgets.<br />

Erstellen Sie eine Arbeitszeitkalkulation.“<br />

So lautete meine Aufgabe im<br />

Rahmen der Meisterprüfung im Beruf Hauswirtschafter/Hauswirtschafterin.<br />

Mein Arbeitsprojekt<br />

war ein Familienbrunch im Altenpflegeheim<br />

St. Martin. Ein Familienbrunch,<br />

der sogenannte Mehrgenerationen-Brunch,<br />

ist eine Veranstaltung, bei der<br />

Jung und Alt zusammen kommen und gemeinsam<br />

genießen.<br />

Die Bewohner des Altenpflegeheims<br />

feiern sehr gerne Feste. Bei solchen Gelegenheiten<br />

werden bei ihnen alte Erinnerungen<br />

wach und sie vergegenwärtigen<br />

sich mit großer Freude Erlebnisse aus vergangenen<br />

Zeiten. <strong>Der</strong> Brunch sollte an einem<br />

Sonntag stattfinden, einem Tag, an<br />

dem die Bewohner sich mit ihrer Familie<br />

treffen und sich austauschen können.<br />

Die Vorbereitung: Einladungen,<br />

Essen, Wetter<br />

Bereits Anfang Februar 2011 hatte ich<br />

mit Pflegedienstleiterin Wibke Haas, Hauswirtschaftsleiterin<br />

Magdalena Huber und<br />

unserem Geschäftsführer und Heimleiter<br />

Thomas Ritter ein Gespräch, um abzuklären,<br />

ob ich mein Meisterprojekt in unserem<br />

Hause durchführen darf. Mein Vorschlag,<br />

einen Familienbrunch zu planen und zu organisieren,<br />

stieß bei ihnen auf große Begeisterung.<br />

Sie sicherten ihre Unterstützung<br />

zu und der Brunch-Termin wurde auf<br />

den 29. Mai 2011 gelegt. Da mein Meisterprojekt<br />

gleichzeitig das Sommerfest 2011<br />

darstellte, war eine enge Zusammenarbeit<br />

mit der Heimleitung erforderlich.<br />

Die Einladung wurde von mir bis Mitte<br />

April am Computer vorbereitet. Ich wählte<br />

als Bildmotive Blumen aus, die als Symbole<br />

für die komplette Veranstaltung verwendet<br />

wurden. Diese immer wiederkehrenden<br />

Bilder wurden das Markenzeichen<br />

für den Familienbrunch.<br />

Das Budget betrug zehn Euro pro Person.<br />

Mit der detaillierten Planung konnte<br />

ich erst beginnen, nachdem die genaue<br />

Teilnehmerzahl bestimmt wurde, also zehn<br />

Tage vor Beginn.<br />

Ich stellte für mich eine Checkliste zusammen,<br />

um alle Punkte, an die man bei<br />

solch einer Organisation denken muss,<br />

festzuhalten. Diese arbeitete ich Schritt für<br />

Schritt durch. Dabei standen mir der Heimleiter,<br />

die Hauswirtschaftsleitung mit dem<br />

Küchenteam, der Haustechniker und das<br />

Verwaltungsteam zur Seite.<br />

Brot – auch für Menschen<br />

mit Schluckbeschwerden<br />

In der Küchenbesprechung wurden alle<br />

Speisen abgeklärt, allerdings immer mal<br />

wieder umgestellt und verändert. Zum einen<br />

sollte es ein kaltes Buffet geben, unter<br />

anderem bestehend aus Brötchen, Baguette,<br />

Butter, verschiedenen Marmeladen,<br />

Müsli, Joghurt, Obstsalat, Ei, Wurst,-<br />

Käse- und Fischplatten, verschiedenen Salate,<br />

Kleingebäck aus Blätter- und Hefeteig<br />

sowie Hähnchenschlegel. Zum anderen ein<br />

warmes Mittagessen, welches Suppe, Gulasch,<br />

Gemüse, Teigwaren, Spargel und<br />

neue Kartoffeln enthielt. Das Ganze wurde<br />

durch Dessertspeisen – beispielsweise Erdbeeren<br />

oder Joghurtschnitten – ergänzt.<br />

Außerdem gab es Schluckbeschwerde-<br />

Kost: selbstgebackenes Schluckbeschwerde-Brot,<br />

dazu zwei bis drei Aufstriche, warmes<br />

passiertes Fleisch und Gemüse und als<br />

Dessert einen Schluckbeschwerde-Kuchen.<br />

Beim Rezept für das Brot für Menschen mit<br />

Schluckbeschwerden handelt es sich um<br />

ein Hausrezept, in das wir viele Stunden<br />

beim Experimentieren verwendet haben.<br />

Das Brot ist weicher und feuchter als normales<br />

Brot und hat keine Rinde. Es besteht<br />

zur Hälfte aus Dinkelmehl und Vollkornmehl.<br />

Die Resonanz unserer Bewohner mit<br />

Schluckbeschwerden ist sehr gut, ob mit<br />

einem süßen Aufstrich (Marmelade, Gelee)<br />

oder einem herzhaften Aufstrich (Frischkäse<br />

mit frischen Kräutern verfeinert, Salamiaufstrich)<br />

oder einer Lachsmousse. Für<br />

uns in der Küche bedeutet es auch, dass<br />

Fotos: Altenpflegeheim St. Martin<br />

36 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012


Report<br />

Checkliste – damit auch ja nichts vergessen wird!<br />

Wer kann mir helfen?<br />

Wer macht die Einladungen? Wer verschickt die Einladungen?<br />

Rückmeldung bis wann? Wer nimmt die Rückmeldungen entgegen?<br />

Dekoration?<br />

Tischdecken?<br />

Welche Getränke werden angeboten?<br />

Wollen wir Hintergrundmusik?<br />

Wie viel Geschirr, Besteck und Gläser haben wir?<br />

Welche Speisen bitten wir an? Schluckbeschwerde-Kost nicht vergessen!<br />

Wie viele Tische haben wir?<br />

Reicht unser Platz (Räumlichkeiten) auch bei schlechtem Wetter?<br />

Wie empfangen wir unsere Gäste?<br />

Wo wird das Büfett aufgebaut?<br />

Kalte und warme Speisen an einem Ort oder getrennt?<br />

Reichen die Kühlmöglichkeiten aus?<br />

Wie kühlen wir die Speisen am kalten Büfett und am Dessertbüfett?<br />

Presse?<br />

wir bei diesem Brot keinen Abfall haben<br />

(denn die Rinde muss nicht weg geschnitten<br />

werden).<br />

<strong>Der</strong> Countdown läuft<br />

Neun Tage vor dem Brunch fand mit<br />

dem Küchenteam erneut eine Besprechung<br />

statt. Es wurden die Speisen nochmals<br />

durchgesprochen und endgültig festgelegt.<br />

<strong>Der</strong> von mir erstellte, detaillierte Arbeitsplan<br />

ab Samstagmittag wurde geklärt. Erst<br />

ab Samstag wurde mit der Vorbereitung<br />

begonnen, da alle Speisen frisch zubereitet<br />

werden sollten.<br />

Ich fertigte die Speisekarte und die Aufsteller<br />

für das Büfett mit dem Computer an<br />

und gab sie weiter in die Verwaltung zum<br />

Drucken und Schneiden. Eine Speisekarte<br />

sollte auf jedem Tisch stehen, so dass jeder<br />

Gast sich am Tisch informieren konnte,<br />

was angeboten wurde.<br />

Unser Haustechniker kümmerte sich<br />

um weitere Tische und Stühle. Gläser und<br />

Besteck für 204 Personen waren im Lager<br />

vorrätig, 200 Dessertteller wurden extern<br />

und kostenlos zur Verfügung gestellt.<br />

Auch eine Flötistin<br />

wurde an dem Tag<br />

eingeladen<br />

Erledigt<br />

In einer Wäscherei lieh ich Tischdecken<br />

aus. Bei der Gärtnerei bestellte ich gelbe<br />

Gerberablüten mit etwas grünem Beiwerk<br />

für Samstagmorgen. Die Gärtnerei stellte<br />

mir kostenlos kleine Vasen zur Verfügung.<br />

Mit der Haustechnik klärte ich ab, ob die<br />

Getränke – Sekt, Weißwein, Rotwein, Mineralwasser,<br />

Orangensaft und Apfelsaft –<br />

für diesen Tag ausreichend vorrätig waren.<br />

Da der Brunch teilweise draußen stattfinden<br />

sollte, verfolgte ich den Wetterbericht<br />

und organisierte noch weitere Sonnenschirme.<br />

Halb sechs Uhr morgens ging es los<br />

❏<br />

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❏<br />

❏<br />

Am Brunchtag selbst begannen die<br />

Hauswirtschaftsleitung und ich um halb<br />

sechs Uhr mit der Arbeit. Da unsere Heimbewohner<br />

bis zehn Uhr nicht ohne Frühstück<br />

sein sollten, gab es am Morgen ein<br />

kleines Frühstück vorweg. Die Mitarbeiter<br />

der Küche kamen um acht Uhr und jeder<br />

wusste, was er zu tun hatte, da ich im Vorfeld<br />

einen Arbeitszeitplan erstellt hatte.<br />

Die Antipasti wurden gebraten, der<br />

Obstsalat gerichtet, die Erdbeeren geputzt,<br />

die Platten, ob Fisch, Schinken oder Käse,<br />

wurden gerichtet und von jeder Speise wurde<br />

eine Platte oder Schüssel schön ausdekoriert.<br />

Eine zweite Platte wurde, jeweils<br />

ohne Dekoration, im Kühlschrank aufbewahrt.<br />

Tomaten mit Mozzarella wurden vorbereitet,<br />

auf Platten gelegt und mit Basilikum<br />

garniert sowie Blattsalate geputzt.<br />

Trotz des normalen Tagesgeschäftes<br />

wurde in der Küche ganz ruhig nach Plan<br />

gearbeitet. Ich stand während des Brunchs<br />

hinter dem Büfett und bereiteten Crêpes,<br />

Rühreier, Speckeier und Nürnbergerle<br />

frisch zu. Zwei Mitarbeiterinnen überwachten<br />

das Büfett und reichten volle Platten<br />

nach. Sie sorgten auch für frisches Geschirr,<br />

neuen Kaffee sowie sonstige Getränke<br />

und räumten die schmutzigen Teller<br />

ab. Teilnehmer, die nicht am Familienbrunch<br />

teilnehmen konnten, bekamen ihr<br />

normales Mittagessen. Das warme Mittagessen<br />

war ab zwölf Uhr verfügbar. Eine<br />

Mitarbeiterin und ich schöpften das Essen<br />

nach den Wünschen der Gäste.<br />

Um 14 Uhr rief ich alle meine Kolleginnen<br />

aus der Küche, die Verwaltungsdamen,<br />

das Serviceteam sowie die Haustechnik zusammen<br />

und ging mit ihnen durch die Veranstaltungsräume.<br />

Ich stellte sie den Gästen<br />

vor und bedankte mich herzlich für ihre<br />

Mitarbeit. Ohne ihre Mithilfe wäre ein solcher<br />

Familienbrunch nicht durchführbar gewesen.<br />

Schwierigkeiten bei der<br />

Planung und Durchführung<br />

Das heiße Frühjahr hat es mir mit der<br />

Tischdekoration sehr schwer gemacht. Blumen,<br />

die ich mir als Dekoration vorstellte,<br />

konnte ich letztendlich nicht verwenden,<br />

da sie schon verblüht waren. Das hieß für<br />

mich, ich musste mich mit einer Gärtnerei<br />

zusammensetzen, die mir die Blumen kostengünstig<br />

anbot.<br />

Auch die Arbeitszeitkalkulation war<br />

sehr anspruchsvoll für diesen Familienbrunch,<br />

da am Samstag und Sonntag das<br />

übliche Tagesgeschäft erledigt werden<br />

musste.<br />

Die Tische für das Büffet wurden schon<br />

am Samstag aufgestellt. Wir hatten eine<br />

vorgesehene Stellfläche, da das kalte Büfett<br />

auch rollstuhlgerecht befahrbar sein<br />

sollte. Ich hatte einen Plan bei mir, wie das<br />

Büfett am Sonntag aufgestellt werden sollte.<br />

Am Sonntagmorgen musste ich feststellen,<br />

dass ein kleiner Tisch zusätzlich<br />

notwendig war, da es sonst zu eng wurde.<br />

Dies wurde dank meiner Kollegen, die sofort<br />

Hand anlegten, fast unbemerkt gelöst.<br />

Gesprächsthema Nummer Eins!<br />

Noch viele Tage danach war dieser<br />

Brunch das „Gesprächsthema Nummer 1“<br />

in unserem Haus. Die glücklich leuchtenden<br />

Augen der demenziell erkrankten Bewohner<br />

zeugten davon, dass sie sich wohlfühlten<br />

und dass dies ein ganz besonderer<br />

Tag für sie war. So konnte selbst eine Bewohnerin,<br />

die im Alltag Probleme hat, mit<br />

ihrem Trinkgefäß umzugehen, ihren Sekt<br />

im Stielglas unbeschadet genießen. Ebenso<br />

konnte ein anderer Bewohner, dessen<br />

Alltag von Schluckbeschwerden gekennzeichnet<br />

ist, ohne Beeinträchtigung Speisen<br />

vom Büffet genießen, die ihm seine<br />

Schwester reichte.<br />

t Angelika Lipps/<br />

Eva Maria Reichert<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012 37


Report<br />

Ausgezeichnete Ernährung<br />

in 178 Hamburger Kitas<br />

Alle 178 Kitas der Vereinigung Hamburger Kindertagesstätten<br />

gGmbH wurden im Dezember 2011 mit dem FitKid-Zertifikat<br />

für ihr vorbildliches Ernährungskonzept ausgezeichnet. Bundesministerin<br />

Ilse Aigner war persönlich nach Hamburg gekommen<br />

und überreichte die Auszeichnung an Traute Wolf, die<br />

zuständige Ökotrophologin sowie stellvertretend an 50 Hauswirtschaftsleiterinnen<br />

der Vereinigung.<br />

Großer Bahnhof für die feierliche Verleihung<br />

des FitKid-Zertifikats: Im großen<br />

Festsaal des Hamburger Rathauses<br />

fanden sich Bundesernährungsministerin<br />

Ilse Aigner, die Präsidentin der<br />

Hamburgischen Bürgerschaft Carola Veit<br />

und Prof. Ulrike Arens-Azevêdo von der<br />

Deutschen Gesellschaft für Ernährung<br />

(DGE) ein, um die Kitas für die erfolgreiche<br />

Umsetzung der „DGE-Qualitätsstandards<br />

für die Verpflegung in Tageseinrichtungen<br />

für Kinder“ auszuzeichnen. „Die Vereinigung<br />

ist ein Vorbild für Kita-Träger in ganz<br />

Deutschland. Dies ist ein Leuchtturmprojekt,<br />

das auch andere motivieren sollte“,<br />

zeigte sich Ilse Aigner beeindruckt. 24.000<br />

Kinder werden in Kitas der Vereinigung in<br />

ganz Hamburg betreut und verpflegt, darunter<br />

befinden sich auch viele Häuser in<br />

sozialen Brennpunkten.<br />

„Gesunde Ernährung ist für uns schon<br />

lange ein zentrales Thema. Mit den DGE-<br />

Qualitätsstandards ist es uns gelungen,<br />

die Verpflegung noch weiter zu optimieren“,<br />

sagte Dr. Franziska Larrá, pädagogische<br />

Geschäftsführerin der Vereinigung<br />

und fügte hinzu: „Am allerstolzesten bin<br />

ich auf unsere Hauswirtschaftsleiterinnen,<br />

für die es in letzter Zeit schon richtig aufregend<br />

war.“<br />

HWLs als Mütter und Väter<br />

des Erfolgs für 24.000 Kinder<br />

Bundesministerin Ilse Aigner bezeichnete<br />

die Ernährung in den 178 Kitas der Vereinigung<br />

als Leuchtturmprojekt<br />

Auch Prof. Ulrike Arens-Azevêdo bezeichnete<br />

Traute Wolf und die HWLs als die<br />

Mütter und Väter des Erfolgs: „Die Hauswirtschaftsleiterinnen<br />

haben sich auf eine<br />

neue Art der Zusammenarbeit, auf neue<br />

Prozesse und so manchen Workshop eingelassen.“<br />

Aber Qualität entstehe eben<br />

nicht zufällig, sondern müsse geplant und<br />

erarbeitet werden. Standing Ovation des<br />

Publikums im Hamburger Festsaal gab es<br />

dann auch bei der Übergabe des FitKid-Zertifikats<br />

an Traute Wolf und die 50 Hauswirtschaftsleiterinnen,<br />

die stellvertretend<br />

für die 178 Kitas an der Auditierung teilgenommen<br />

hatten.<br />

Die HWLs der Vereinigung können das Logo nun mit in ihre Kitas nehmen<br />

In einem Interview befragte <strong>rhw</strong> <strong>management</strong><br />

Traute Wolf nach den Hintergründen<br />

der Zertifizierung, nach Stolpersteinen<br />

und nach dem Engagement der<br />

HWLs:<br />

c Warum hat sich die Vereinigung entschieden,<br />

die FitKid-Zertifizierung anzustreben?<br />

d Es gab dazu im vorhinein ein bundesweites<br />

Pilotprojekt der DGE, an dem auch<br />

einige unserer Kitas beteiligt waren. Außerdem<br />

haben wir schon lange intern entsprechende<br />

Qualitätsstandards, die zum<br />

einem die Qualität des Verpflegungsangebotes<br />

und zum anderen ernährungspädagogische<br />

Aspekte zur Gestaltung der Ess-<br />

Situation beinhalten. Wir waren also in diesen<br />

Bereichen schon gut aufgestellt. Im<br />

Fotos: Posselt, Hamburgische Bürgerschaft; Huppertz, Fotojournalist<br />

38 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012


Report<br />

Hinblick auf Öffentlichkeitsarbeit ist es<br />

aber sicherlich ein Vorteil, wenn auf eine<br />

externe Qualitätsüberprüfung verwiesen<br />

werden kann. Wir befinden uns im Wettbewerb<br />

mit anderen Anbietern und ein Zertifikat<br />

hat noch einmal einen anderen Stellenwert<br />

bei den Eltern.<br />

c Die Vereinigung hat sich für die FitKid-<br />

Zertifizierung mit den Bereichen Lebensmittel,<br />

Speiseplanung und -herstellung<br />

sowie Lebenswelten entschieden. Es gibt<br />

auch eine Premium-Zertifizierung. Hierfür<br />

muss eine Nährstoffoptimierung des Speisenplans<br />

für die Mittagsverpflegung auf<br />

Basis der berechneten Rezepte erfolgen.<br />

War diese Variante für die Vereinigung<br />

auch ein Thema?<br />

überzeugen müssten, jeden Tag bestimmte<br />

Mengen zu essen. Gerade im Hinblick<br />

auf die Adipositasprävention ist es uns<br />

sehr wichtig, die Kinder darin zu unterstützen,<br />

ihr individuelles Hunger- und Sättigungsgefühl<br />

selber zu entdecken. Sie sollen<br />

lernen, selbstbestimmt zu essen.<br />

In diesem Zusammenhang geben wir<br />

keine exakten Mengen, aber selbstverständlich<br />

einen Rahmen vor. So ist die<br />

Fleischmenge natürlich begrenzt, beim Gemüse/Salat<br />

und bei den Sättigungsbeilagen<br />

entscheiden die Kinder selber, wie viel<br />

sie davon essen und ob sie nachnehmen.<br />

Uns ist wichtig, dass die Lebensmittelauswahl,<br />

die fachgerechte Speisenherstellung<br />

und die pädagogischen Aspekte der Ess-<br />

Situation den aktuellen wissenschaftlichen<br />

diese HWL-Funktion. Darüber hinaus steht<br />

diesen Kolleginnen regelmäßig eine Hauswirtschaftsleitung<br />

aus der Nachbareinrichtung<br />

beratend zur Seite.<br />

Hauptansprechpartner für das Zertifizierungsprojekt<br />

waren die HWL, sie wurden<br />

auch von uns gegenüber der DGE benannt.<br />

Wir haben aber auch bewusst die<br />

pädagogische Leitung der Kitas mit einbezogen,<br />

da die Verpflegungsqualität und die<br />

ernährungspädagogische Begleitung beim<br />

Essen nicht getrennt voneinander betrachtet<br />

werden können.<br />

c Wie lange hat die Vorbereitung auf die<br />

Zertifizierung gedauert und wie aufwändig<br />

waren die Vorarbeiten?<br />

d Die Vorbereitung hat ein gutes halbes<br />

Jahr gedauert. Ende März 2011 haben wir<br />

mit einer Auftaktveranstaltung für alle<br />

HWLs und Kita-Leiterinnen begonnen und<br />

Mitte Oktober erfolgte dann die Auditierung.<br />

Eine große Unterstützung bei der Vorbereitung<br />

war die Verbraucherzentrale<br />

Hamburg, die als Bindeglied zwischen der<br />

DGE und den Kitas fungierte. So wurden<br />

alle HWLs in kleinen Gruppen eingeladen<br />

und mit Hilfe von Mitarbeiterinnen der Verbraucherzentrale<br />

geschult. Zusätzlich hatte<br />

die Verbraucherzentrale eine Telefonhotline<br />

geschaltet, an die sich die Mitarbeiter<br />

bei Fragen wenden konnten.<br />

Prof. Ulrike Arens-Azevêdo, Ilse Aigner, Traute Wolf und Carola Veit (v. l. n. r.) bei der<br />

Übergabe der FitKid-Zertifizierung<br />

d Das hatten wir uns schon überlegt, es<br />

gibt jedoch aus unserer Sicht in diesem Zusammenhang<br />

wichtige Aspekte, die abzuwägen<br />

sind. Bei der Nährwertberechnung<br />

werden Lebensmittelmengen zugrunde gelegt,<br />

die ein Kind mittags essen sollte.<br />

Wenn es zum Beispiel Kartoffeln gibt, wird<br />

bei einem Elementarkind eine Portionsgröße<br />

von 150 Gramm kalkuliert. In der Praxis<br />

sieht es so aus, dass nicht alle Kinder<br />

exakt diese Menge essen. Für einige Kinder<br />

ist diese Menge genau richtig, andere<br />

Kindern kommen mit einer kleineren Portion<br />

aus und für andere Kinder ist die Portionsgröße<br />

zu knapp, weil sie einen intensiven<br />

Stoffwechsel, einen höheren Grundumsatz<br />

haben oder äußerst bewegungsaktiv<br />

sind.<br />

Bei einer starken Fokussierung auf die<br />

Menge sehen wir die Gefahr, dass die<br />

Fremdbestimmung beim Essen ein größeres<br />

Gewicht bekommt und wir die Kinder<br />

Empfehlungen entsprechen. Wir bieten in<br />

den Kitas kindgerechte, ausgewogene und<br />

leckere Speisen und fördern die Kinder dahingehend,<br />

mit Genuss und Freude zu essen,<br />

neugierig auf Neues zu sein und dem<br />

eigenen Körper zu vertrauen.<br />

c Wer war in den Kitas Hauptansprechpartner<br />

für das Zertifizierungsprojekt?<br />

Gibt es denn überall eigene Küchen und<br />

Hauswirtschaftsleiterinnen?<br />

d Jede Kita ist mit einer Profiküche ausgestattet,<br />

in der die Mahlzeiten fachgerecht<br />

zubereitet werden. <strong>Der</strong> Hauswirtschaftsbereich<br />

in der Kita wird von einer Hauswirtschaftlichen<br />

Betriebsleiterin gemanagt,<br />

die auch für das Verpflegungsangebot verantwortlich<br />

ist. In den Kitas, die weniger<br />

als 70 Essen täglich produzieren, ist keine<br />

HWL vor Ort tätig. In diesem Fall übernehmen<br />

Kolleginnen, die ein betriebsinternes<br />

Schulungsprogramm durchlaufen haben,<br />

c Wurde diese Hotline denn gut genutzt<br />

und was wurde gefragt?<br />

d Insgesamt wurden etwa 100 Fragen gestellt.<br />

Es ging häufig um die Einschätzung<br />

der Qualität von Lebensmitteln. Zum Beispiel<br />

um die Abgrenzung, was fällt unter<br />

Convenience-Produkte und welche Convenience-Grade<br />

kann ich einsetzen. Viele Fragen<br />

gab es zum Thema Fisch: Woher weiß<br />

ich, woher der Fisch kommt und ob er nachhaltig<br />

gefangen wurde? Es gab auch Fragen<br />

zur Ernährungspädagogik. Gefragt<br />

wurde beispielsweise, was bei der geforderten<br />

Unterstützung der Kinder beim Essen<br />

konkret erwartet wird.<br />

c In welchen Bereichen gab es denn<br />

überhaupt den größten Optimierungsbedarf,<br />

wo waren Stolpersteine?<br />

d Insgesamt waren die Kitas schon sehr<br />

gut aufgestellt. Die HWLs sind fachlich gut<br />

gerüstet und es wurden auch schon mal<br />

Diskussionen über die von der DGE aufgestellten<br />

Kriterien geführt. Hinsichtlich der<br />

Beschaffung gab es Probleme mit dem Seefisch.<br />

Hier wird ja gefordert, dass vier Mal<br />

im Monat Seefisch auf dem Speiseplan<br />

steht, der aus nachhaltiger Fischerei stammen<br />

soll. Wir haben bislang überwiegend<br />

Frischfisch eingesetzt und dabei auf Vielfalt<br />

und Abwechslung geachtet. Beim Einsatz<br />

von Frischfisch stößt man jedoch hin-<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012 39


Report<br />

Ökotrophologin Traute Wolf (ganz vorne, Mitte) im Kreise der 50 HWLs, deren Kitas stellvertretend für alle auditiert wurden<br />

sichtlich der Abwechslung an Grenzen, weil<br />

das Angebot an Frischfisch mit MSC-Siegel<br />

nicht sehr vielfältig ist, oftmals bleibt da<br />

nur der Seelachs. Im TK-Bereich und im Bereich<br />

der verarbeiteten Produkte wie zum<br />

Beispiel Fischstäbchen ist das MSC-Angebot<br />

größer. Fischstäbchen stehen bei uns<br />

zwar nicht auf der Tabuliste, insgesamt<br />

spielen verarbeitete Fischprodukte jedoch<br />

eine untergeordnete Rolle. Von Seiten der<br />

HWL gab es kritische Nachfragen, ob denn<br />

das MSC-Siegel wirklich das Gelbe vom Ei<br />

sei, zumal es dazu immer mal wieder kritische<br />

Stimmen gibt, wie beispielsweise von<br />

der Umweltorganisation Greenpeace.<br />

c Was wurde noch als Problem gesehen?<br />

d Ein weiterer Stolperstein war die Forderung,<br />

eindeutige Bezeichnungen auf<br />

dem Speiseplan zu verwenden und nicht<br />

übliche Speisen zu erklären. Hier gab es<br />

durchaus Diskussionsbedarf, angefangen<br />

mit der Frage, ob Szegediner Gulasch üblich<br />

oder eher unüblich ist. Aber ein Speiseplan<br />

kann nicht unendlich lang sein,<br />

dann liest ihn keiner mehr. Ein Lösungsvorschlag<br />

sah dann so aus, dass das Rezept<br />

für Szegediner Gulasch an der Infowand<br />

ausgehängt wurde.<br />

Auch die in einem Qualitätskriterium<br />

geforderte Ausgabetemperatur von warmen<br />

Speisen, die mindestens 65 Grad Celsius<br />

betragen soll, erwies sich in der Praxis<br />

als schwierig. Denn so heiße Speisen kann<br />

ein Kind nicht essen, da Verbrühungsgefahr<br />

besteht. Hier wurde in den Standards<br />

nicht deutlich formuliert, dass es eine Ausgabetemperatur<br />

und auch eine Verzehrtemperatur<br />

gibt. In diesem Bereich haben<br />

wir die HWLs noch einmal geschult.<br />

c Nicht nur der Qualitätsbereich Lebensmittel<br />

wurde ja unter die Lupe genommen,<br />

sondern auch die Lebenswelt,<br />

zu der die Atmosphäre bei Tisch und die<br />

Essenszeiten gehören. Musste hier viel<br />

geändert werden in den Kitas?<br />

d In diesem Bereich sind unsere Kitas<br />

ebenfalls gut aufgestellt. In vielen Kitas<br />

gibt es bebilderte Speisepläne oder der<br />

Speiseplan wird im Morgenkreis mit Hilfe<br />

von Lebensmittelkarten mit den Kindern<br />

besprochen. Hier gibt es viele Möglichkeiten.<br />

Wir begrüßen diese bunte Vielfalt und<br />

streben auch keine einheitliche Linie für<br />

alle Einrichtungen an.<br />

Auch in Sachen „Kinderrestaurant“<br />

sind wir auf einem guten Weg. Mittlerweile<br />

gibt es in vielen Kitas einen großen gemeinsamen<br />

Essraum mit einem Büffet. Es<br />

gibt jedoch auch Einrichtungen ohne zentralen<br />

Essraum, weil die räumlichen Verhältnisse<br />

dies nicht hergeben. Doch auch<br />

in diesen Kitas sind die dezentralen Essbereiche<br />

unter Berücksichtigung der ernährungspädagogischen<br />

Aspekte entsprechend<br />

ausgestaltet.<br />

c Wenn ich es richtig verstanden habe,<br />

sind 50 Kitas der Vereinigung als Stichprobe<br />

überprüft worden, die Zertifizierung<br />

gilt aber für alle 178 Kitas?<br />

d 178 Auditierungen wären für alle Beteiligten<br />

eine wahnsinnige Herausforderung<br />

gewesen. Da wir ein einheitliches Verpflegungskonzept<br />

haben, nach dem alle Kitas<br />

arbeiten, wurde mit der DGE vereinbart,<br />

dass für die Überprüfung eine Stichprobe<br />

auf Basis des Stichprobensystems nach<br />

DIN ISO 2859 gezogen wird. Bei unserer<br />

Betriebsgröße von 178 Kitas ergab sich<br />

eine Stichprobengröße von 50 Einrichtungen.<br />

Die DGE hat die entsprechenden Kitas<br />

ausgelost und sie erhielten eine Woche<br />

vor der Auditierung Bescheid darüber, dass<br />

sie geprüft werden. Einige HWLs haben das<br />

ganz locker genommen, aber einige empfanden<br />

es schon als Druck, gerade auch<br />

weil sie ja quasi für alle anderen Kitas stellvertretend<br />

standen. Doch die meisten sahen<br />

die Zertifizierung positiv, weil sie mit<br />

den Qualitätskriterien ein gutes Hilfsmittel<br />

für die Praxis zur Hand haben.<br />

c<br />

Vielen Dank für das Interview!<br />

t Alexandra Höß<br />

Weitere Infos:<br />

www.kitas-hamburg.de<br />

www.fitkid-aktion.de<br />

40 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012


Das Fachmagazin für Führungs-<br />

in der Hauswirtschaft<br />

<strong>rhw</strong><br />

rationelle hauswirtschaft<br />

kräfte<br />

<strong>management</strong><br />

Impressum<br />

Herausgeberin: Beatrix Bierschenck<br />

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller<br />

Chefredaktion: Robert Baumann (verantwortlich),<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-20, E-Mail: robert.baumann@vnmonline.de<br />

Redaktion: Dorothea Kammerer,<br />

Alexandra Höß (Hamburg), E-Mail: alexandra.hoess@vnmonline.de,<br />

E-Mail: <strong>rhw</strong>.redaktion@vnmonline.de, Internet: www.<strong>rhw</strong>-<strong>management</strong>.de<br />

Redaktionsbeirat:<br />

Susanne Ahrndt, Claudia Dirschauer, Martina Feulner, Prof. Elke Huth, Dr. Renate<br />

Kappel, M. Christine Klöber, Sascha Kühnau, Prof. Dr. Ingrid-Ute Leonhäuser, Elke<br />

Merz-Schluck, Prof. Dr. Horst Pichert, Prof. Dr. Irmintraut Richarz, Prof. Dr. Margarete<br />

Sobotka, Prof. Dr. Margot Steinel, Annette Thamm<br />

Layout: Joachim Ullmer<br />

Anzeigen:<br />

Verlags-/Anzeigenleitung:<br />

Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax: (0 89) 31 89 05-38<br />

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Tel.: (0 89) 31 89 05-75<br />

Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 32 a vom 1. Oktober 2011<br />

Marketing-/Vertriebsleitung: Burkhard P. Bierschenck<br />

ABONNENTEN- UND KUNDENSERVICE:<br />

Leserservice Verlag Neuer Merkur, 65341 Eltville<br />

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<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> erscheint monatlich.<br />

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Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung<br />

einer entsprechenden Bescheinigung 46,00 Euro/92,00 SFr.<br />

Einzelheft 9,50 Euro/19,00 SFr.<br />

Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich,<br />

die SFr-Preise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland<br />

werden die Porto-Mehrkosten berechnet.<br />

Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch um ein weiteres<br />

Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird.<br />

Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.<br />

SCHULEN, KLASSEN, LEHRER:<br />

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(Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen)<br />

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ISSN 1866-4504<br />

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Daher erfolgen alle Angaben ohne jegliche Verpflichtung oder Garantie des<br />

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Verlagskonto für Abonnementgebühren:<br />

HypoVereinsbank München 27 38 775, (BLZ 700 202 70)<br />

Gerichtsstand: München<br />

Stellenangebot<br />

Mit guten Ideen zum Leben, Wohnen und Wohlfühlen im<br />

Alter sind wir direkt vor Ort in Baden-Württembergs Regionen<br />

aktiv. Mit fachlich kompetenten Kollegen/innen bringen wir<br />

immer neue Entwicklungen zum Erfolg.<br />

Für das Seniorenzentrum St. Anna und das Pflegeheim<br />

Riedäcker in Schwäbisch Gmünd mit insgesamt ca. 230<br />

Bewohnern in der stationären Pflege und im Betreuten<br />

Wohnen sowie zahlreichen ambulanten Versorgungsangeboten<br />

suchen wir zum 01.03.2012 oder später eine<br />

Hauswirtschaftliche Betriebsleitung (w/m)<br />

Ihre Aufgaben:<br />

Sicherstellung der hauswirtschaftlichen Versorgung<br />

Teamleitung mit organisatorischer und fachlicher Führung<br />

sowie Ausbildereignung<br />

Verantwortung des Personal- und Sachbudgets Ihres Fachbereichs<br />

Erstellung und Überprüfung von Qualitäts- und Hygienevorgaben<br />

Gestaltung und Umsetzung neuer Konzeptionen<br />

Beschaffungs- und Veranstaltungs<strong>management</strong><br />

Ihr Profil:<br />

Ausbildung als hauswirtschaftliche Betriebsleitung oder<br />

gerne auch vergleichbare Qualifikation<br />

Mehrjährige Führungserfahrung sowie ausgeprägtes<br />

unternehmerisches Denken und Handeln<br />

Sie übernehmen gerne Verantwortung und verfügen über<br />

sehr gute Kommunikationsfähigkeiten<br />

Sie besitzen eine klar strukturierte und kundenorientierte<br />

Arbeitsweise<br />

Ihre Mitarbeiter/innen führen und leiten Sie kooperativ und<br />

fördern die Arbeit in Teams<br />

Sie haben eingehende Erfahrungen im Qualitäts- und<br />

Beschaffungs<strong>management</strong><br />

Sie nutzen die Vielfalt der MS-Office-Produkte selbstverständlich<br />

in Ihrem Arbeitsalltag<br />

Wir bieten Ihnen:<br />

eine interessante, vielseitige und verantwortungsvolle<br />

Tätigkeit<br />

leistungsgerechte Vergütung nach AVR Caritas und zusätzliche<br />

Altersversorgung<br />

Freiräume für die Umsetzung eigener Ideen sowie Fort- und<br />

Weiterbildungsmöglichkeiten<br />

Auskünfte erteilt Ihnen Frau Anka Dorando (Tel. 07171/918-242).<br />

Wenn Sie diese Herausforderung anspricht und Sie eine<br />

Aufgabe in einem modernen christlichen Unternehmen im<br />

sozialen Umfeld suchen, dann senden Sie bitte Ihre aussagekräftige<br />

schriftliche Bewerbung an:<br />

VINZENZ VON PAUL gGMBH<br />

SENIORENZENTRUM ST. ANNA<br />

Frau Magdalene Rupp<br />

Katharinenstraße 34<br />

73525 Schwäbisch Gmünd<br />

Tel. 07171/918-0<br />

info@seniorenzentrum-stanna.de<br />

www.vinzenz-von-paul.de<br />

<strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012 41


Stellenangebote<br />

Fortbildung<br />

Wir sind ein auf Dienstleistungen im Gesundheitswesen<br />

(Schwerpunkt Reinigung & Hygiene,<br />

Catering, Logistik) spezialisiertes Unternehmen<br />

mit Hauptsitz in Süddeutschland. Zur<br />

Erweiterung unseres Teams und zur Betreuung<br />

unserer Kunden suchen wir für ein Objekt im<br />

Nahetal zum nächstmöglichen Zeitpunkt eine<br />

Hauswirtschaftsleitung (m/w)<br />

Idealerweise haben Sie Erfahrung im Reinigungsbereich.<br />

Es erwartet Sie ein anspruchsvolles und vielseitiges<br />

Aufgabenfeld. Wir bieten Ihnen einen sicheren Arbeitsplatz<br />

in einer bundesweit tätigen Unternehmensgruppe.<br />

In dieser Position erhalten Sie des Weiteren ein<br />

Firmenfahrzeug. Werden Sie Teil eines jungen Teams.<br />

Wir freuen uns auf Ihre<br />

Bewerbung, idealerweise<br />

per E-Mail!<br />

Klinikdienste<br />

Süd GmbH<br />

Frau Schaumlöffel<br />

Steinbühl 1<br />

87463 Dietmannsried<br />

Tel. 08374.2323-286<br />

bewerbungen@lgg.net<br />

www.lgg.net<br />

www.kwa.de<br />

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Als Anbieter von hochwertigen Catering- und Gebäudereinigungsdiensten in den Seniorenstiften und<br />

Pflegeeinrichtungen des KWA Kuratorium Wohnen im Alter suchen wir zum nächstmöglichen Zeitpunkt<br />

in Vollzeit für unser KWA Stift Rosenau in Konstanz eine engagierte<br />

Hauswirtschaftsleitung (m/w)<br />

Ihre Kernaufgaben sind Mitarbeiterführung, Einsatzplanung, Organisation, Kontrolle der<br />

Arbeitsabläufe und Umsetzung und Sicherung von Qualitätsstandards in den Bereichen<br />

Reinigung, Wäscherei und Café.<br />

Wir erwarten für diese anspruchsvolle Tätigkeit:<br />

<br />

<br />

<br />

<br />

Mitarbeitern<br />

<br />

<br />

<br />

Wir bieten Ihnen:<br />

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Ihre Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte an:<br />

KWA Betriebs- und Service GmbH<br />

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<strong>Vorschau</strong> auf die März-Ausgabe 2012<br />

Diabetes – neu betrachtet<br />

Bei einer weit verbreiteten Erkrankung wie Diabetes mellitus<br />

ist das Zusammenspiel zwischen Pflege und Hauswirtschaft besonders<br />

wichtig. Umso mehr, wenn ab Oktober 2012 Diabetikerprodukte<br />

laut Diätverordnung nicht mehr angeboten werden.<br />

Redaktionsschluss: 5. 2. 2012 Anzeigenschluss: 9. 2. 2012<br />

Service<br />

Sie ziehen um?<br />

Beachten Sie bitte, dass der Postnachsende an trag NICHT für Zeitschriften und Zeit<br />

un gen gilt. Bitte informieren Sie also bei Umzug direkt unseren Abo-Vertrieb.<br />

ACHTUNG! Neuer Partner<br />

Ab 1. Januar 2012 wenden Sie sich an:<br />

Leserservice Verlag Neuer Merkur, 65341 Eltville<br />

Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30<br />

42 <strong>rhw</strong> <strong>management</strong> 2·2012


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Abonnement bequem bestellen unter www.<strong>rhw</strong>online.de<br />

oder telefonisch unter (0 61 23) 9 23 82 30


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selten einen Arzt. Ihnen genügen oft<br />

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zu werden. Dieses Buch informiert über<br />

alle natürlichen und wirksamen Behandlungen,<br />

die zu Hause mit den vorhandenen Mitteln<br />

durchgeführt werden können.<br />

Ein wertvoller Ratgeber für alle, die auf natürliche<br />

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