Leckeres aus Omas Küche Köstliche Schlemmerrezepte mit feinsten Kräutern (Vorschau)

Leckeres aus Omas Küche
26/12
Deutschland w 3,50
Kräuterküche
WARENKUNDE
zu allen
verwendeten
Kräutern
Österreich v 4,00
Schweiz SFR 7,10
BeNeLux v 4,10
Italien v 4,00
Spanien v 4,00
Frankreich v 4,50
4 197454 403504
2 6
Köstliche Schlemmerrezepte mit feinsten Kräutern

Aus Omas
Kräutergarten
Liebe Leserinnen,
liebe Leser!
Kräuter sind heute aus der gesunden und kreativen Küche
nicht mehr wegzudenken. Frische Kräuterpflanzen
bereichern unsere Küche in mannigfaltiger Weise. Ihre
aromatischen Blätter und Zweige, Blüten und Wurzeln
werden seit Generationen zum Würzen, Konservieren
und Garnieren unserer Nahrung verwendet. Diese ausgewählte
Rezeptsammlung präsentiert die besten überlieferten
Gerichte aus der guten alte Zeit, welche mit
ihrem feinen Geschmack nach aromatischen Kräutern,
die Erinnerung an Omas Küche immer wieder aufs
Neue erwecken. Von deftigen Eintöpfen über würzige
Sonntagsbraten bis hin zu leckeren Süßspeisen, finden
Sie hier für nahezu jeden Geschmack die passenden
Speisen. Abgerundet werden die einzelnen Kräuterkapitel
mit informativen Ausführungen zu den verschiedenen
Kräutern und ihrer Verwendung.
Ihre Redaktion
Omas
Kräuterküche
2 Omas Kräuterküche

Inhalt
Salbei
Mediterranes Genusserlebnis ...............4–9
Bärlauch
Gewürzintensiver Frühlingsbote ...... 10–13
Dill
Frühlingskraut vom Feinsten ............14–17
Gartenkresse
Gaumenfreuden für Feinschmecker .. 18–21
Majoran
Überzeugende Genussargumente ..... 22–25
Petersilie
Frühlingsvitamine im Powerpack .... 26–29
Pfefferminze
Für die besondere Würze ................. 30–33
Rosmarin
Mit Liebe verfeinern ........................ 34–37
Basilikum
Genuss der frischen Art ................... 38–43
Schnittlauch
Frühlingsfrisch und super gesund ....44–49
Thymian
Das beste Gesundheitskraut
in der Kräuterküche ..........................50–54
Wiesenkräuter
Zarte Verführung
für die Frühlingsküche ..................... 56–59
Zitronenmelisse
Omas geheime Liebe........................60–63
Impressum .............................................. 63
Omas Kräuterküche 3

Salvia officinalis L.
Salbei
Allgemeines:
Salbei ist eine Pflanzengattung aus der Familie der
Lippenblütler und kommt ursprünglich aus Gebirgen
in Südeuropa. Er gedeiht jedoch auch in warmen Gegenden
Mitteleuropas und in unseren Breiten sehr gut.
An der richtigen Stelle im Garten gepflanzt, wuchert
er über mehrere Quadratmeter. Salbei wächst als ein
ausdauernder Halbstrauch, dessen untere Stängel verholzen.
Die länglichen, schmalen Blätter stehen gegenständig
und sind weich und filzig. Im Frühling sind
die Blätter graugrün, im Herbst bis zum Frühjahr sind
sie eher silbrig. Ab Mitte Mai oder Juni blüht der Salbei.
An den Spitzen der Stängel stehen die hellvioletten
Lippenblüten in Quirlen. Meistens gruppieren sich
sechs bis zehn Blüten zu einem Quirl. Salbei gedeiht
am besten an sonnigen Standorten auf leichten, nicht
zu nassen Böden.
Geschmack und Nutzung:
Der Geruch des Salbeis ist herb und kampferartig.
Das leicht bitter schmeckende, aromatische Gewürzkraut
wirkt als Heilpflanze adstringierend und gegen
Halsentzündungen aller Art. Die jungen Blätter und
Triebspitzen können das ganze Jahr hindurch geerntet
werden. Die Haupternte erfolgt jedoch
meist kurz vor Beginn der Blüte ab Mitte
Mai. Der Salbei sollte am besten möglichst
an sonnigen Tagen und am späten
Nachmittag geerntet werden, denn dann
ist sein Gehalt an ätherischen Ölen aufgrund
der Sonnenstrahlen am höchsten.
Am besten schmeckt Salbei frisch geerntet,
er lässt sich aber auch gut durch
Trocknen konservieren. Beim Einlegen
in Öl und beim Einfrieren verliert Salbei
wenig seines würzigen Aromas.
In der Küche:
Salbei besitzt eine sehr starke Würzkraft
und darf deshalb nur sparsam verwendet
werden. Voll entfaltet sich das Aroma,
wenn das frische Kraut bei Fleischgerichten
wie Hammel, Kalb, Wild,
Schwein, Kaninchen, Hackfleisch und
Geflügel mitgebraten wird. Salbei passt
gut zu allen Innereien wie Herz, Leber
und Nieren, aber auch zu Fisch und
sparsam verwendet zu Fischsalaten. Er
ergänzt Pastagerichte, Gebackenes, Eierspeisen
und sogar Gemüse. Sehr beliebt
ist er auch beim Einlegen von Gurken,
zu Kräuterquark und Kräuterbutter, zu
sauren Suppen, Rahmkäse und Tomatensalat.
Salbei ist ein wichtiges Gewürz der leichten mediterranen
Küche und lässt sich gut mit anderen intensiven
Kräutern wie Rosmarin, Chili, Knoblauch und
Zwiebeln kombinieren. Kräuter und Gewürze mit feinem
Aroma werden allerdings durch Salbei eher überdeckt.
Salbei verträgt im Gegensatz zu vielen zarten
Kräutern eine robuste Behandlung. Man kann ihn in
Fett braten – das verbessert die Bekömmlichkeit und
den Geschmack.
4 Omas Kräuterküche

Schweinebraten mit Salbeikruste
Sie brauchen für 4 Personen:
1 kg Schweinerückenbraten ohne
Knochen, Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Zwiebeln, 1 Karotte, 1 Stück Lauch
2 Lorbeerblätter, 1 TL Pimentkörner
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
750 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
Für die Salbeikruste:
500 g Kartoffeln, 2 Eier, 50 g Walnusskerne,
50 g Kürbiskerne, 1 Bund Salbei
Cayennepfeffer, Muskat
Außerdem:
dunkler Soßenbinder, 200 ml Sahne
Salbeiblättchen zum Garnieren
So wird’s gemacht:
Das Fleisch waschen, trocken
tupfen, salzen und pfeffern und in
einen Bräter legen.
Zwiebeln, Karotte und Lauch
putzen, waschen und würfeln. Mit
den Gewürzen zum Fleisch geben,
die Brühe angießen und im auf
180 °C vorgeheizten Backofen 40
Minuten garen.
Die Kartoffeln schälen, waschen,
grob reiben, ausdrücken
und in eine Schüssel geben.
Eier, gehackte Walnuss- und
Kürbiskerne und den gehackten
Salbei untermischen. Mit Salz,
Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat
würzen.
Die Masse auf das Fleisch
streichen, leicht andrücken und
bei 200 °C weitere 15–20 Minuten
garen.
Den fertigen Braten aus dem
Ofen nehmen und warm stellen.
Die Soße pürieren, durch ein
Sieb streichen und erneut erhitzen.
Mit etwas dunklem Soßenbinder
leicht binden und mit etwas Sahne
verfeinern.
Die Soße mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
und Muskat kräftig
abschmecken.
Den Schweinerückenbraten
mit Salbeikruste in Scheiben
schneiden, mit der Soße dekorativ
anrichten, mit Salbeiblättchen
garnieren und mit in Butter geschwenktem
Karottengemüse und
Salzkartoffeln servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 3545, Eiweiß: 65 g,
Fett: 45 g, KH: 31 g
Omas Kräuterküche 5

Salbei
Salbeispaghetti mit
Räucherlachs
So wird’s gemacht:
Die Spaghetti im Salzwasser mit
dem Olivenöl bissfest garen, abgießen,
abschrecken, gut abtropfen
lassen und warm stellen.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen.
Die Schalotten und die Knoblauchzehe
schälen, fein würfeln, ins
Olivenöl geben und glasig schwitzen.
Mit dem Weißwein ablöschen,
die Sahne angießen und aufkochen
lassen.
Die Soße mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
und Muskat kräftig
würzen.
Die Soße mit etwas angerührter
Speisestärke leicht binden und fünf
Minuten köcheln lassen.
Den Zitronensaft und die Zitronenschale
einrühren, die Spaghetti
untermischen und zum Schluss den
in Streifen geschnittenen Räucherlachs
unterheben. Das Ganze nochmals
bei mäßiger Hitze kurz erwärmen,
aber nicht kochen lassen.
Sie brauchen für 4 Personen:
400 g Spaghetti, Salzwasser
einige Tropfen Olivenöl
2 EL Olivenöl, 2–3 Schalotten
1 Knoblauchzehe, 200 ml Weißwein
200 ml Sahne, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, Cayennepfeffer, Muskat
Speisestärke zum Binden
Saft und Schale von 1 Zitrone
Außerdem:
200 g Räucherlachs
Zitronenscheiben, Salbeiblätter und
Zitronenmelisse zum Garnieren
Die Spaghetti auf heißen Tellern
dekorativ anrichten, mit Zitronenscheiben,
Salbeiblättern und Zitronenmelisse
garnieren und sofort
servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 3675, Eiweiß: 29 g,
Fett: 36 g, KH: 90 g
6 Omas Kräuterküche

Sie brauchen für 4 Personen:
8 küchenfertige Kalbsschnitzel à 90 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz zum Braten
Kalbsschnitzel mit
Salbei-Pilzrahm
So wird’s gemacht:
Die Kalbsschnitzel unter fließendem
Wasser waschen, trocken
tupfen, leicht klopfen und mit Salz
und Pfeffer würzen.
Das Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen und die Schnitzel darin
braten, herausnehmen und warm
stellen.
Die Zwiebel schälen, fein würfeln,
ins verbliebene Bratfett geben und
glasig schwitzen.
Die Champignons putzen, je
nach Bedarf klein schneiden, sofort
mit Zitronensaft beträufeln, zu den
Zwiebeln geben und unter ständigem
Rühren kurz mitschwitzen.
Die Champignons mit Weißwein
ablöschen, die Gemüse- oder
Fleischbrühe angießen und zum
Kochen bringen.
Die Lorbeerblätter und den fein
geschnittenen Salbei in die Soße
geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und
Cayennepfeffer kräftig abschmecken
und die Soße fünf Minuten einreduzieren
lassen.
Die Lorbeerblätter aus der Soße
nehmen. Die Sahne angießen, zum
Kochen bringen und mit dem dunklem
Soßenbinder leicht binden.
Für die Soße:
1 Zwiebel, 400 g frische Champignons
Saft von 1 Zitrone, 100 ml Weißwein
200 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
2 Lorbeerblätter, 4 Zweige Salbei
1 Prise Muskat, 1 Prise Cayennepfeffer
200 ml süße Sahne
dunkler Soßenbinder
1 Bund Schnittlauch
Außerdem:
Salbeiblättchen zum Garnieren
Jetzt die Soße nochmals nachwürzen
und den verlesenen, gewaschenen
und fein geschnittenen
Schnittlauch einrühren.
Die Kalbsschnitzel mit der Soße
dekorativ anrichten, mit Salbeiblättchen
garnieren und mit Zucchinibandnudeln
servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2033, Eiweiß: 42 g,
Fett: 29 g, KH: 6 g
Omas Kräuterküche 7

Salbei
So wird’s gemacht:
Die Putenschnitzel waschen, trocken
tupfen, salzen, pfeffern und auf
eine Arbeitsfläche legen.
Jedes Schnitzel mit 2 Salbeiblät-
tern und Schinkenscheiben belegen.
Sie brauchen für 4 Personen:
800 g kleine Putenschnitzel, Salz,
Pfeffer aus der Mühle, einige Salbeiblätter,
150 g roher Schinken (in dünne
Scheiben geschnitten), 2–3 EL Olivenöl
Für die Soße:
2–3 Schalotten, 1 Knoblauchzehe
1–2 EL Olivenöl, 100 g Tomatenmark,
200 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne
1 Prise Zucker, Speisestärke
Puten-Saltimbocca
mit Tomatensoße
Das Olivenöl in einer Pfanne
erhitzen und die Schnitzel zuerst
auf der Schinkenseite anbraten. Das
Fleisch wenden und fertig braten.
Für die Soße Schalotten und
Knoblauch schälen und fein würfeln.
Das Olivenöl in einer Pfanne
erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch
darin anschwitzen. Das Tomatenmark
einrühren und anrösten.
Die Gemüsebrühe und die Sahne
angießen und die Soße leicht köcheln
lassen. Mit Salz, Pfeffer und
Zucker kräftig abschmecken.
Die Soße mit etwas angerührter
Speisestärke leicht binden.
Die Puten-Saltimbocca mit der
Soße auf heißen Tellern anrichten,
mit gebratenen Kirschtomaten und
Salbeiblättern garnieren und mit
Bandnudeln sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2663, Eiweiß: 49 g,
Fett: 37 g, KH: 16 g
Außerdem:
gebratene Kirschtomaten und Salbeiblätter
zum Garnieren
8 Omas Kräuterküche

Leberspießchen auf
Eichblattsalat
So wird’s gemacht:
Die Hähnchenlebern waschen
und trocken tupfen. Die Softaprikosen
halbieren oder vierteln. Die
Salbeiblätter mit den Softaprikosen
und den Hähnchenlebern abwechselnd
auf Holzspießchen stecken.
Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer
abschmecken und zum
Schluss das Olivenöl einrühren. Den
Salat mit dem Dressing beträufeln.
Die Hähnchenleber-Spießchen in
die Soße geben, erhitzen, aber nicht
kochen lassen.
Sie brauchen für 4 Personen:
500 g Hähnchenlebern, 100 g getrocknete
Softaprikosen, ½ Bund Salbei
je 1 TL gerebelter Majoran und Thymian
3 EL Olivenöl, Olivenöl zum Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
150 ml Apfelwein, 125 ml Crème fraîche
Außerdem:
1 Kopf Eichblattsalat, 1–2 Stauden roter
Chicorée, 2 süßsäuerliche Äpfel
100 ml Apfelwein, Saft von 2 Zitronen
2 EL Honig, Cayennepfeffer, 2 EL Olivenöl,
Kräuterzweige zum Garnieren
Majoran und Thymian mit Olivenöl
verrühren. Die Spießchen damit
einstreichen und im Kühlschrank
10–15 Minuten ziehen lassen.
Etwas Olivenöl erhitzen und
die Leberspießchen darin braten.
Anschließend salzen und pfeffern,
herausnehmen und warm stellen.
Den Bratensaft mit Apfelwein
und Crème fraîche erhitzen. Mit
Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Den Eichblattsalat verlesen, waschen,
gut abtropfen lassen, je nach
Bedarf in Stücke zerpflücken.
Den Chicorée halbieren, den
Strunk entfernen, die Blätter ablösen,
waschen und abtropfen lassen.
Mit dem Eichblattsalat auf Tellern
dekorativ anrichten. Die Äpfel
waschen, entkernen, in Schnitze
schneiden und zum Salat geben.
Die Spießchen auf den Salat legen,
mit der Apfelweinsoße beträufeln,
mit Kräuterzweigen garnieren
und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2281, Eiweiß: 27 g,
Fett: 25 g, KH: 38 g
Den Apfelwein mit dem Zitronensaft
und dem Honig in eine Schüssel
geben und mit dem Schneebesen
solange rühren, bis sich der Honig
vollständig aufgelöst hat.
Omas Extra-Tipp:
S
albei ist ein köstliches Gewürzkraut. Er wird,
ähnlich wie Thymian oder Boh nenkraut, in
kleinsten Portionen diversen Gerichten und Braten
beigegeben. Das Aroma ist so dominierend, dass es
subtile Nuancen des Ge schmacks in den Gerichten
leicht „zerschlägt“. Salbei macht Fette leichter ver-
daulich. Zum Würzen nimmt man weder die frischen oder getrockneten
entim
Handel erhältlich. Das ätherische Öl
sowie Gerb- und Bitter stoffe verleihen dem
Blätter, aber auch gemahlener Salbei ist
Salbei das charakteristische Aroma.
Omas Kräuterküche 9

Allium ursinum L.
Bärlauch
Allgemeines:
Bärlauch, eine würzige Gewürzpflanze aus der Familie
der Liliengewächse findet man wild wachsend in
den heimischen Misch- und Auenwäldern Mitteleuropas.
Die mehrjährige Zwiebelpflanze, die Jahr für
Jahr wieder neu erscheint, bevorzugt schattige Standorte
mit humusreichen Böden. Zuerst wachsen im
Frühjahr die Blätter des Bärlauchs. Sie sind länglich,
lanzettlich, weich und ähneln den Blättern des Maiglöckchens.
Im Gegensatz zu giftige Maiglöckchen-
Blättern duften Bärlauchblätter jedoch sehr stark nach
Knoblauch. Je nach Standort erreicht die Pflanze eine
Wuchshöhe von etwa 25 cm. Von April bis Juni wachsen
aus der Blattrosette ein oder mehrere Stängel, die
die weißen, luftigen Blüten tragen. Diese Blüten sind
reichblütige Scheindolden, wobei die einzelnen Blüten
wie kleine Sterne aussehen.
Geschmack und Nutzung:
Bärlauch erinnert aufgrund der ätherischen Öle mit
den verschiedenen Schwefelverbindungen vom Geruch
stark an den mit ihm verwandten Knoblauch.
Vom Geschmack ist er jedoch nicht so intensiv, sondern
deutlich feiner. Geerntet werden meist die großen,
aromatisch riechenden Blätter. Die Erntezeit
reicht von Anfang März bis Ende Juni, wobei der Bärlauch
sein bestes Aroma vor der Blüte Anfang Mai
hat, da die Blätter da besonders zart sind. Beim Ernten
sollte man von der einzelnen Blattrosette immer mindestens
zwei Drittel stehen lassen, damit die Pflanze
genug Blattmasse hat, um die Zeit bis zum nächsten
Jahr zu überstehen. Besonders
wichtig ist die Identifizierung
des Bärlauchs. Ähnliche Blätter,
die nicht nach Knoblauch
duften, können das giftige Maiglöckchen
oder die ebenso giftige
Herbstzeitlose sein. Der
Bärlauch wird immer frisch verwendet,
da man ihn nicht trocknen
kann, denn so würde er seine
Wirkstoffe und ätherischen
Öle verlieren.
In der Küche:
In der heutigen Küche finden
alle Teile des Bärlauchs Verwendung.
Die Bärlauchzwiebel
kann ganz einfach wie die weiße
Knolle der Frühlingszwiebeln
unter anderem zu Salaten,
Eintöpfen und Quarkspeisen
genutzt werden. Mit den zarten
Knospen, Blüten und Samen der
Pflanze kann man ganz wunderbar
Salate würzen und dekorieren.
Die recht harten Blattstiele
werden wie Gemüse verwendet. Fein gehackt, gedünstet
oder angebraten können sie als Gemüsebeilage zu
den unterschiedlichsten Gerichten genossen werden.
Am beliebtesten und vielseitigsten sind die großen
Blätter des wilden Bärlauchs. Ihr zart-lauchiges, knofliges
Aroma unterstreicht die unterschiedlichsten Gerichte.
Man sollte bei der Dosierung jedoch immer
vorsichtig sein, denn je frischer er verwendet wird,
desto intensiver ist sein Aroma.
10 Omas Kräuterküche

Steaks mit
Bärlauchbutter
So wird’s gemacht:
Die Kartoffeln waschen, in eine
Auflaufform setzen, mit dem Olivenöl
beträufeln, mit dem Salz und dem
Pfeffer kräftig würzen und im auf
180–200 °C vorgeheizten Backofen
30 Minuten garen.
Die Tomaten mit Salz und Pfef fer
würzen, zu den Kartoffeln geben
und weitere 20 Minuten garen.
Die Butter mit dem Zitronensaft
in eine Schüssel geben und schaumig
schlagen.
Den Senf und dem Pfeffer mit
dem verlesenen, gewaschenen und
sehr fein geschnittenen Bärlauch
unter die Butter mischen. Nochmals
kräftig durchschlagen, mit Salz,
Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer
würzen.
Alufolie geben, zur Rolle formen
und bis zum Verzehr im Kühlschrank
aufbewahren.
in einer Pfanne erhitzen und die
Steaks darin braten.
Die Kartoffeln und die Tomaten
aus dem Backofen nehmen, mit den
Steaks auf Tellern dekorativ anrichten,
mit Bärlauch garnieren und mit
der Bärlauch butter sofort servieren.
Sie brauchen für 4 Personen:
Für die Kartoffeln:
800 g neue Kartoffeln, 1 EL Olivenöl
2 TL grobes Salz, 2 TL grob gemahlener
Pfeffer, 4 Tomaten
Für die Butter:
250 g Butter, Saft von 1 Zitrone
1–2 EL mittelscharfer Senf
1 EL grüner Pfeffer aus dem Glas
30 g Bärlauch, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, Muskat, Cayennepfeffer
Die Steaks unter fließendem
Was ser waschen, trocken tupfen und
mit Salz, Pfef fer und Cayennepfeffer
kräftig würzen. Das Butterschmalz
Omas Extra-Tipp:
Pro Portion ca.:
kJ: 3284, Eiweiß: 49 g,
Fett: 39 g, KH: 36 g
U
m das ganze Jahr über Bärlauch im Hause zu
haben, bereitet man einen Bärlauchgeist, indem
man frischen Bärlauch klein geschnitten in eine Flasche
locker einfüllt und mit 40%igem Korn auffüllt.
Der Bärlauchgeist soll 14 Tage in der Sonne stehen.
Man kann täglich 4-mal 10–15 Tropfen in Wasser
einnehmen. Bärlauchgeist, regelmäßig eingenommen,
verhilft zu ausgezeichnetem Gedächtnis und beugt
Arterien ver kalkung vor. Bärlauch wirkt günstig auf
die Verdauung und regelt sowohl Durchfall als auch
Außerdem:
8 Rindersteaks à 100 g, Butterschmalz
zum Braten, Bärlauch zum Garnieren
Verstopfung. Er ist gut bei hohem druck, lindert Wassersucht und Lungen-
Blutverschleimung.
Schlecht heilende Wunden
heilen rasch ab, wenn sie mit dem
Saft der Blätter eingerieben werden. Der
Saft reinigt das Blut und klärt un reine Haut.
Da die Wirkung in frischem Zustand am
stärksten ist und bei Lagerung schnell nachlässt, lohnt
sich das Sammeln nur zum Frischverzehr.
Omas Kräuterküche 11

Bärlauch
So wird’s gemacht:
Für die Klößchen das Brät mit
dem Ei in eine Schüssel geben und
abschlagen. Die Semmelbrösel dazugeben
und kräftig unterrühren.
Die Zwiebel schälen, sehr fein
würfeln, den Bärlauch verlesen, waschen,
fein hacken, mit der Zwie bel
unter das Brät rühren und das Ganze
mit Salz, Pfeffer und Cayen nepfeffer
kräftig würzen.
Sie brauchen für 4 Personen:
Für die Klößchen:
300 g Brät, 1 Ei, 2 EL Semmelbrösel
1 Zwiebel, 50 g Bärlauch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
1,5 l Gemüse- oder Fleischbrühe
Außerdem:
4 große Kartoffeln
je 1 gelbe und grüne Paprikaschote
500 g Karotten, 1 kleine Zucchini
1 Prise Muskat, 2 EL Madeira oder
Sherry, 50 g Bärlauch
Gemüsetopf mit
Bärlauchklößchen
Die Gemüse- oder Fleischbrühe
in einem Topf erhitzen, aus der Brät -
masse Klößchen abstechen, diese
in die kochende Brühe geben und
bei mäßiger Hitze 10 Minuten gar
ziehen lassen.
Die Brätklößchen aus der Brühe
nehmen, gut abtropfen lassen und
bereitstellen. Die Kartoffeln schälen,
mit einem Kugelausstecher Kugeln
ausstechen, diese in die Brühe geben
und 10 Minuten garen.
Die Paprikaschoten halbieren,
entkernen, waschen, gut abtropfen
lassen, in Würfel schneiden, die Karotten
schälen, waschen, in Schei ben
schneiden, mit den Paprikawür feln
zu den Kartoffeln geben und ebenfalls
10 Minuten garen.
Die Zucchini putzen, waschen, in
mundgerechte Stücke schneiden, zu
den Kartoffeln geben und das Gan ze
weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Den Eintopf mit Salz, Pfeffer,
Mus kat und Cayennepfeffer kräftig
abschmecken, mit Madeira oder
Sherry verfeinern, die Brätklößchen
hinzufügen und das Ganze nochmals
vorsichtig erhitzen.
Den Bärlauch verlesen, waschen,
klein schneiden, den Eintopf dekorativ
anrichten, mit dem Bärlauch
bestreuen und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1399, Eiweiß: 20 g,
Fett: 13 g, KH: 24 g
12 Omas Kräuterküche

Pfefferlachs mit Bärlauchsoße
So wird’s gemacht:
Die küchenfertigen Lachsfilets
unter fließendem Wasser waschen,
trocken tupfen, mit Zitronensaft und
Worcestersoße beträufeln, mit Salz
und Pfeffer würzen und im Kühlschrank
10 Minuten ziehen lassen.
Sie brauchen für 4 Personen:
4 Lachsfi lets à 200 g, Saft von 1 Zitrone
einige Tropfen Worcestersoße
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL weiße Pfefferkörner
2 EL grüne Pfefferkörner, 30 g Bärlauch
100 g Butter, 1 Zwiebel
125 ml trockener Wermut
200 ml süße Sahne, 50 g Bärlauch
1 EL Honig, gebratene Kirschtomaten
und Kräuter zum Garnieren
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker
Die schwarzen und weißen Pfefferkörner
im Mörser schroten, mit
den zerdrückten grünen Pfeffer körnern
und dem verlesenen, gewaschenen
und fein geschnittenen Bär lauch
vermischen und die Lachs filets
damit einreiben.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen
und den Pfefferlachs darin auf
beiden Seiten braten, herausnehmen
und warm stellen.
Die Zwiebel schälen, fein würfeln,
ins verbliebene Bratfett geben und
glasig schwitzen.
Den Wermut und die Sahne angießen
und das Ganze kurz einreduzieren
lassen. Den verlesenen,
gewaschenen und fein geschnittenen
Bärlauch mit dem Honig in die Soße
einrühren. Die Soße mit Salz, Pfeffer,
Zitro nen saft und Worcestersoße
abschmecken.
Die Soße auf heißen Tellern
verteilen, den Pfefferlachs einsetzen,
mit gebratenen Kirschtomaten
und Kräutern garnieren und sofort
servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 3628, Eiweiß: 42 g,
Fett: 63 g, KH: 13 g
Omas Kräuterküche 13

Anethum graveolens L.
Dill
Allgemeines:
Dill ist ein aromatisches Doldenblütlergewächs und
war bereits zur Zeit der Ägyptern und Römern ein
wichtiges und beliebtes Heil- und Küchenkraut. Die
einjährige Pflanze erreicht bis zur Blütezeit eine
Wuchshöhe von etwa einem Meter und wird oft mit
dem Fenchel verwechselt. Die feingerillten, hohlen
Stängel sind mit bläulichen, zart gefiederten Blättern,
die in dünnen Blattzipfeln an doldenförmigen Verzweigungen
enden, versehen. Im Sommer, von Juli
bis August, erscheinen zahlreiche kleine, gelbliche
Blüten in großen Dolden, aus denen später die bekannten
Dillsamen heranreifen. Diese zunächst runden
Früchte zerfallen nach dem Trocknen in zwei
Teile. Dill kann nicht im Topf gezogen werden, da
das Gewürzkraut ein Tiefwurzler ist. Die Pflanze benötigt
zum Gedeihen einen guten humosen und wasserdurchlässigen
Boden.
Geschmack und Nutzung:
Dillkraut schmeckt süß aromatisch und sehr erfrischend
mit einer leichten Note Richtung Anis. Die
getrockneten Samen schmecken ebenfalls sehr fein
und dabei zart nach Kümmel. Das Kraut, besonders
wenn es frisch geerntet wurde, schmeckt jedoch viel
süßer als die getrockneten Früchte. Die Dill-Blätter
können von April bis in den Sommer hinein durchgehend
geerntet werden. Nach der Blüte wachsen
der Pflanze keine Blätter mehr, weshalb
rechtzeitig gesammelt werden sollte. Möchte
man die Dill-Früchte ernten, schneidet
man die Dolden kurz vor der Reife ab und
lässt sie an einem warmen, trockenen Ort
ausreifen, um dann die Samen auszuklopfen.
Getrocknete Blätter und Samen werden
in luftdicht schließenden Gefäßen aufbewahrt.
Leider verlieren die Blätter beim
Trocknen einen Großteil ihres besonderen
Aromas. Man kann frische, gewaschene
und klein geschnittene Blätter aber auch in
Öl einlegen oder einfrieren.
In der Küche:
Dillfrüchte und Dillkraut sind typische Einlegegewürze
für saure Gurken oder Mixed
Pickles und das skandinavische Fischgewürz,
beispielsweise für Graved Lachs.
Dillkraut ist Bestanteil der Frankfurter
Grünen Soße und verfeinert Kräuterbutter,
Kräuterquark, Salate und helle Soßen.
Doch auch in den traditionellen Speisen der
griechischen und türkischen Küche wird
gerne Dillkraut verwendet. Frische Blätter
sollten leicht zerrieben werden, bevor man
sie den Speisen zugibt, denn so verströmen
sie ihr intensives Aroma. Beim Verfeinern warmer
Gerichte mit Dill sollte mit der Beimengung immer
bis kurz vor Ende der Garzeit gewartet werden, da
das Gewürz bei Hitze seine Farbe verliert und deutlich
an Aroma einbüsst. Frische Blütendolden eignen
sich wunderbar zum Aromatisieren von Marinaden
und Essigen. Die Samen können in würzigen Salatdressings
und Quarkspeisen verwenden werden.
14 Omas Kräuterküche

Gemüseteller mit Dillsoße
So wird’s gemacht:
Den Spargel dünn schälen, die
unteren Enden abschneiden. Die
Möhrchen schälen, die Zuckerschoten
verlesen, beides waschen und
abtropfen lassen.
Die Gemüsebrühe in einem Topf
erhitzen, But ter und Zitrone hineingeben
und kurz ziehen lassen.
Das Gemüse sortenweise darin
bissfest garen, herausnehmen, abtropfen
lassen und bereitstellen.
Die Frühlingszwiebeln putzen,
waschen, in Röllchen schneiden, in
der erhitzten Butter anschwitzen.
Die Tomaten enthäuten, entkernen,
in Streifen schneiden, dazugeben
und kurz mitschwitzen. Das
Ganze salzen und pfeffern.
Für die Soße die Schalotten schälen,
fein würfeln und in der erhitzten
Butter anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen, Brühe,
Sahne und Honig hinzufügen
und zum Kochen bringen. Mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen, fünf
Minuten köcheln lassen.
Die Soße mit hellem Soßenbinder
binden. Den Spargel, die
Möhrchen und die Zucker schoten
dazugeben, erhitzen und noch mals
abschmecken. Den verlesenen und
fein geschnittenen Dill einrühren.
Sie brauchen für 4 Personen:
500 g Spargel, 2 Bund junge Möhrchen
250 g Zuckerschoten, Gemüsebrühe
zum Garen, 1 TL Butter
1 Stück unbehandelte Zitrone
3–4 Frühlingszwiebeln, 1 TL Butter
3 Tomaten, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Das Gemüse auf Tellern dekorativ
anrichten, mit Dillzweigen
garnieren, mit Salzkartoffeln und
der restlichen Soße sofort servieren.
Für die Soße:
100 g Schalotten, 1 TL Butter
100 ml Weißwein, 350 ml Gemüsebrühe
100 ml süße Sahne, 2 EL Honig
1 Prise Muskat, heller Soßenbinder
1 Bund Dill
Dill zum Garnieren
Pro Portion ca.:
kJ: 1135, Eiweiß: 9 g,
Fett: 10 g, KH: 26 g
Omas Extra-Tipp:
Dill, ob getrocknet oder ge friergetrocknet, ist
ein Fischgewürz schlechthin, aber auch als
Einlegegewürz für Gurken, Zwiebeln und Tomaten
ist er bekannt. Besonders gut passt sein feines Aroma
für Frischkostsalate. Eine ganz besondere Delikatesse
sind die Dillsoßen, die man zu Lamm, Huhn
und Kalbfleisch verwendet. Da Dill ein sehr starkes
Eigenaroma besitzt, kann er in der Regel
mit anderen Gewürzen nicht unbedingt
kombiniert werden. Bei der Herstellung
von Kräuterquark, Kräuterbutter, Kräutermayonnaisen
und Remouladen wie auch
bei Kräuteressigen und -ölen ist er beliebt.
Dill sollte nicht zu lange mitgekocht werden.
Omas Kräuterküche 15

Dill
So wird’s gemacht:
Das Vollkornbrot zerreiben, mit
der weichen Butter in eine Schüssel
geben und verkneten.
Die Masse in eine Springform
(22 cm Durchmesser) geben, gleichmäßig
darin verteilen und leicht auf
den Boden drücken.
Für die Meerrettichcreme den
Frischkäse mit dem Quark, dem
Zitro nensaft, der Zitronenschale
und dem Sahnemeerrettich in einer
Schüs sel glatt rühren, mit Salz,
Pfeffer, Ca yenne pfeffer und Zucker
ab schmecken.
Die gewässerte Gelatine tropfnass
in einen Topf geben, erwärmen, vollständig
auflösen lassen und in die
Meerrettichcreme einrühren.
Die ge schlagene Sahne unterheben,
das Gan ze nochmals abschmecken,
auf dem Boden verteilen und
glatt streichen.
Für die Dillcreme den Frisch käse
mit dem Quark, dem Ajvar, dem
Paprikapulver, dem Preiselbeer-
Sahne meerrettich, dem fein gewürfelten
Schinken und dem verlesenen,
gewaschenen und fein geschnittenen
Dill in eine Schüssel geben und
verrühren.
Die Dillcreme mit Salz, Pfeffer,
Cayennepfeffer und Zucker kräftig
abschmecken.
Die gut gewässerte Gelatine
tropfnass in einen Topf geben, unter
ständigem Rühren erwärmen, vollständig
auflösen lassen und in die
Dillcreme einrühren.
Dill-Käse-Torte
Sie brauchen für 14 Stücke:
250 g Vollkornbrot
150 g weiche Butter
Für die Meerrettichcreme:
400 g Doppelrahmfrischkäse
250 g Sahnequark
Saft von 2 Zitronen
1 TL geriebene Zitronenschale
½ Glas Sahnemeerrettich
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Zucker
6 Blatt weiße Gelatine
200 ml süße Sahne
Für die Dillcreme:
400 g Doppelrahmfrischkäse
250 g Quark
100 g Ajvar (Paprikapaste)
1 EL Paprikapulver
½ Glas Preiselbeer-Sahne meerrettich
100 g gekochter Schinken
1 Bund Dill
7 Blatt weiße Gelatine
200 ml süße Sahne
Außerdem:
Rettichherzen, Kirschtomatenecken und
getoastete Brotherzen zum Garnieren
½ Bund Dill
Die Sahne steif schlagen, unter
die Dillcreme ziehen, das Ganze
noch mals abschmecken, auf der
Meerrettich creme verteilen, glatt
streichen und im Kühlschrank – am
besten über Nacht – vollständig
auskühlen lassen.
Die Dill-Käse-Torte aus dem
Kühlschrank nehmen, den Tor tenring
entfernen und die Torte auf eine
Tortenplatte setzen.
Die Torte mit Rettichherzen,
Tomatenecken und Brotherzen garnieren,
mit dem verlesenen, gewaschenen
und fein geschnittenen Dill
bestreuen und servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2160, Eiweiß: 15 g,
Fett: 44 g, KH: 12 g
16 Omas Kräuterküche

Kartoffelplätzchen mit
Krabbencreme
So wird’s gemacht:
Die Kartoffeln schälen, unter
fließendem Wasser waschen, trocken
tupfen und in 5 mm dicke Scheiben
schneiden.
Das Fett in einem Topf erhitzen
und die Kartoffelscheiben darin unter
mehrmaligem Wenden frittieren.
Sie brauchen für 4 Personen:
4 große Kartoffeln, Fett zum Frittieren
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Creme:
250 g Doppelrahmfrischkäse
Saft von 1 Limette, 50 ml Sahne
½ Bund Dill
einige Tropfen Worcestersoße
Zucker, Cayennepfeffer
200 g Krabben oder Crevetten
Dillzweige und Kirschtomaten zum
Garnieren
Anschließend die fritierten Kartoffelscheiben
aus dem Fett nehmen,
gut abtropfen lassen, mit Salz und
Pfeffer aus der Mühle würzen und
dekorativ anrichten.
Den Doppelrahmfrischkäse mit
dem Limettensaft und der Sahne in
eine Schüssel geben und mit einem
Schneebesen glatt rühren.
Den verlesenen, gewaschenen
und fein gehackten Dill ebenfalls
untermischen.
Den Dilldip mit Salz, Pfeffer,
Worcestersoße, Zucker und Cayennepfeffer
kräftig abschmecken.
Den Dilldip in einen Spritzbeutel
mit Sterntülle füllen und auf die
Kartoffelscheiben dressieren.
Die Krabben oder Crevetten
waschen und gut abtropfen lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und
auf dem Dilldip dekorativ anrichten.
Das Ganze mit Dillzweigen und
Kirschtomatenecken garnieren und
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2426, Eiweiß: 19 g,
Fett: 40 g, KH: 29 g
Tipp:
An heißen Sommertagen kann man
zu diesem Gericht noch einen gemischten
Salat reichen und hat dann
ein leichtes und köstliches Abendessen,
mit dem man auch Gäste begeistern
und verwöhnen kann.
Omas Kräuterküche 17

Lepidium sativum
Gartenkresse
Allgemeines:
Besonders würzige Küchenkräuter sind die verschiedenen
Kressesorten aus der Familie der Kreuzblütler.
Die anspruchslose Gartenkresse lässt sich leicht
kultivieren. Die einjährige Pflanze wächst meist
nicht aus, sondern wird im sehr frühen Stadium als
Sprosse geerntet. Die blühende Kapuzinerkresse, ursprünglich
aus Südamerika stammend, wächst hierzulande
bevorzugt auf nährstoffreichem Boden an
leicht schattigen Standorten. Die Blätter der kletternden
Gewürzpflanze sind fleischig und von hellgrüner
Farbe. Zwischen Juni und Oktober wachsen die
auffälligen orangefarbenen, roten oder gelben Blüten.
Die Echte Brunnenkresse findet man vorwiegend an
fließenden Gewässern. Diese ausdauernde Pflanze
gedeiht fast rund ums Jahr. Die dunkelgrünen Blät-
ter sind rund gefiedert, fleischig und wachsen an langen
Trieben. Zwischen Juni und September blüht die
Brunnenkresse mit kleinen weißen Blüten, aus denen
sich kleine Schoten entwickeln.
Geschmack und Nutzung:
Rohe Gartenkresse schmeckt erfrischend
scharf und erinnert aufgrund der Senfölglykosiden
leicht an Senf und Rettich.
Kresse kann das ganze Jahr über gezogen
werden. Im Haus werden vor allem die
jungen Keimlinge verwendet. Im Freiland
gesät kann von der Pflanze mehrmals
geerntet werden. Kapuzinerkresse
duftet wunderbar aromatisch. Sowohl die
Blätter als auch die ansehnlichen Blüten
sind sehr pikant im Geschmack. Die Blütezeit
reicht von Mai bis Oktober. Während
dieser Zeit können die Blüten und
Blätter, aber auch Knospen jederzeit ganz
nach Bedarf geerntet werden. Konservieren
kann man die Kapuzinerkresse leider
nicht. Der Geschmack frischer Brunnenkresse
ist sehr scharf und leicht bitter. Die
Haupterntezeit ist von Oktober bis Mai.
Nach der Blütezeit werden die Blätter
härter, schärfer und nicht mehr so saftig.
In der Küche sollte die Brunnenkresse
immer frisch verwendet werden, da ihre
Wirkstoffe durch Trocknung weitgehend
verloren gehen.
In der Küche:
Die verschiedenen Kressesorten können wunderbar
für kalte Aufstriche, besonders solche auf Butter-,
Frischkäse- oder Quarkbasis und für knackige Salate
verwendet werden. Die frischen, würzigen Blätter
der Kressepflanzen passen kleingehackt wunderbar
in frische Wildsalate, Eierspeisen, auf Kartoffeln und
auch zu Gemüsesuppen. Sehr beliebt und vitaminreich
sind gehackte Gartenkresseblätter auf Butteroder
Schmalzbrot. Die leuchtend schönen Blüten der
Kapuzinerkresse schmecken etwas milder und passen
ebenfalls sehr gut in frische Salate. Die würzige,
leicht scharfe Brunnenkresse gibt Süßwasserfischen
wie Karpfen und Hecht ein ganz besonderes Aroma,
kann aber auch sehr gut als Spinatersatz zubereitet
werden.
18 Omas Kräuterküche

Kressesalat mit Knoblauchscampis
So wird’s gemacht:
Die Blattsalate verlesen, waschen
und gut abtropfen lassen. Den Lollo
biondo in mundgerechte Stücke
zerpflücken und den Radicchio in
Streifen schneiden.
Die Kresse verlesen, waschen und
abtropfen lassen. Die Tomaten waschen,
den Strunk herausschneiden,
die Tomaten in Scheiben schneiden.
Die Oliven abtropfen lassen und
mit den Salatzutaten anrichten.
Die aufgetauten Scampis unter
fließendem Wasser waschen, gut
abtropfen lassen, mit Zitronensaft
und Worcestersoße beträufeln, mit
Salz und Pfeffer würzen und in der
Knoblauchbutter braten.
Für das Cocktaildressing den
Orangensaft mit dem Zitronensaft,
dem Ketchup, der Mayonnaise, dem
Johannisbeergelee, dem Curry und
dem Weinbrand in einer Schüssel
glatt rühren. Mit Worcestersoße,
Salz und Pfeffer abrunden.
Die gebratenen Scampis noch
warm auf den Salat legen, mit dem
Cocktaildressing überziehen, mit
Kräuterzweigen garnieren und sofort
servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1180, Eiweiß: 11 g,
Fett: 18 g, KH: 7 g
Sie brauchen für 4 Personen:
je 1 Kopf Lollo biondo und Radicchio
50 g großblättrige Kresse, 2 Tomaten
100 g entsteinte, grüne Oliven
200 g geschälte Scampis (TK-Produkt)
einige Tropfen Zitronensaft
einige Tropfen Worcestersoße
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50 g Knoblauchbutter (Fertigprodukt)
Für das Cocktaildressing:
100 ml Orangensaft, Saft von ½ Zitrone
je 50 g Tomatenketchup und Salatmayonnaise,
1 EL Johannisbeergelee
1 EL Curry, 2 cl Weinbrand
Außerdem:
Kräuterzweige zum Garnieren
Omas Kräuterküche 19

K re ss e
Sie brauchen für 4 Personen:
4 Schweineschnitzel à 200 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Mehl zum
Wenden, 2 Eier, 150 g Semmelbrösel
Butterschmalz, 400 g Champignons
Saft von ½ Zitrone
200 g Kirschtomaten
Für die Soße:
100 g Schalotten, 2 EL Butter
100 ml Weißwein, 300 ml Gemüsebrühe
2 Kästchen Kresse, 125 g Kräuter-
Créme fraîche, 1 Prise Muskat
So wird’s gemacht:
Die Schnitzel unter fließendem
Wasser waschen, trocken tupfen,
leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer
würzen und in Mehl wenden
Panierte Schnitzel
mit Kressesoße
Die Eier in einem Teller verschlagen
und die Semmelbrösel in einen
zweiten Teller geben. Die Schweinefilets
durch die Eier ziehen und mit
den Semmelbröseln panieren.
Das Butterschmalz in einer
Pfanne erhitzen und die Schnitzel
darin goldgelb ausbacken. Die fertig
gebackenen Schnitzel aus der Pfanne
nehmen und warm stellen.
Die Champignons verlesen,
waschen, gut abtropfen lassen, in
Scheiben schneiden, mit Zitronensaft
beträufeln und im verbliebenen
Bratfett anbraten.
Die Kirschtomaten waschen, halbieren,
zu den Champignons geben
und kurz mitbraten, mit Salz und
Pfeffer würzen und warmstellen.
Die Schalotten schälen, fein
würfeln und in der erhitzten Butter
glasig schwitzen. Mit Weißwein
ablöschen, mit Gemüsebrühe auffüllen,
zum Kochen bringen und fünf
Minuten köcheln lassen. Dann das
Ganze im Mixer pürieren.
Die Kresse verlesen, waschen, gut
abtropfen lassen und nach Bedarf
hacken. Die Kräuter-Créme fraîche
mit der Kresse in die Soße rühren
und mit Salz, Pfeffer und Muskat
kräftig würzen.
Die Kressesoße auf heißen
Tellern verteilen, die Schnitzel mit
den Champignons dekorativ darauf
anrichten, mit Kresse garnieren und
mit Spätzle sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 3250, Eiweiß: 54 g,
Fett: 35 g, KH: 43 g
20 Omas Kräuterküche

Kartoffeln
mit Quark
So wird’s gemacht:
Die Kartoffeln unter fließendem
Wasser abbürsten. Mit dem Salzwasser,
den Lorbeerblättern und dem
Kümmel in einen Topf geben, zum
Kochen bringen und je nach Größe
10–15 Minuten garen.
Die Alufolie in entsprechend große
Stücke schneiden und die Folie
leicht mit Butter bestreichen.
Sie brauchen für 4 Personen:
1 kg große Kartoffeln, Salzwasser
2 Lorbeerblätter, 2 EL Kümmel
Alufolie, Butter zum Ausfetten
Außerdem:
250 g Magerquark
1 Becher Naturjogurt, 50 ml Milch
2 Kästchen Kresse
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat, Cayennepfeffer
2–3 EL frisch geriebener Meerrettich
Saft von 1 Zitrone, einige Salatblätter
Tomatenecken und Zwiebelringe zum
Garnieren
Die Kartoffeln abgießen, kurz
ausdampfen lassen und in die Alufolie
wickeln. Dann die Folienkartoffeln
im Backofen oder unter dem
Grill bissfest garen.
Den Magerquark mit dem Naturjoghurt
und der Milch in eine Schüssel
geben und mit einem Schneebesen
glatt rühren.
Die Kresse verlesen, waschen, gut
abtropfen lassen, fein schneiden und
unter den Quark rühren.
Den Quark mit Salz, Pfeffer,
Muskat, Cayennepfeffer, Meerrettich
und Zitronensaft abschmecken.
Die gegarten Folienkartoffeln mit
einem Messer über Kreuz einschneiden
und mit den Fingern – vorsichtig,
ist sehr heiß – zur Mitte hin leicht
zusammendrücken.
Den Kressequark auf den Folienkartoffeln
verteilen, mit Kirschtomatenecken
belegen, mit frischer Kresse
bestreuen und sofort servieren.
Die Folienkartoffeln lassen sich
auch in einem Kressebett oder auf
verlesenen und gewaschenen Salatblätter
anrichten. Mit Tomatenecken
und Zwiebelringen garniert kann
man sie dann servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1455, Eiweiß: 16 g,
Fett: 7 g, KH: 48 g
Omas Kräuterküche 21

Origanum majorana L.
Majoran
Allgemeines:
Majoran und Oregano, sein enger, wilder Verwandter,
sind Gewürz- und Heilpflanzen aus der Familie der
Lippenblütler. Sie stammen ursprünglich aus Südeuropa
und Nordafrika. In Mitteleuropa kommt sie fast
nur in Gärten vor. Der normale Garten-Majoran ist nur
einjährig, duftet aber stark aromatisch. Der zweijährige
Wintermajoran duftet weniger stark. Die Pflanze
hat bis zu 50 cm hohe, dünne, vierkantige Stängel.
Diese sind stark verzweigt und leicht rötlich. An den
Stängeln wachsen kleine, elliptische Blätter. Ab Juni
bis September blühen dichte Scheinähren mit weißen
oder rötlichen kleinen Blüten. Der mehrjährige krautige
Oregano erreicht meist eine Wuchshöhe von bis
70 cm. Oregano wächst zu kleinen Sträuchern. An
seinen rötlich gefärbten, aufrecht wachsenden Stängeln
finden sich behaarte Blätter und purpurfarbene
Blüten. Majoran und Oregano stellen keine großen
Ansprüche an Böden, bevorzugt aber eher trockene,
warme Standorte.
Geschmack und Nutzung:
Majoran besitzt ein nur für ihn typisches starkwürziges
Aroma. Er erinnert dabei leicht an Oregano und
Thymian, wobei Majoran jedoch wesentlich lieblicher
ist. Den würzigen Geschmack verdankt das
Kraut seinen hohen Anteilen an ätherischen
Ölen. Majoran kann frisch oder getrocknet
zum Würzen verwendet werden. Zum Aufbewahren
werden die ganzen Stängel geerntet,
weshalb getrockneter Majoran immer
Blätter, Stängel, Knospen und Blüten enthält.
Oregano, das klassische Pizzagewürz
hat einen ausgeprägteren würzigen und herb
aromatischen Duft. Er schmeckt intensiv,
warm und ein klein wenig bitter. Die Intensität
ist klimaabhängig und kann schwanken.
Die Triebe mit den Blättern und Blüten
können durchgehend geerntet werden. Die
größte Würzkraft besitzen das Gewürzkraut
jedoch während der Blütezeit von Juli bis
September. Oregano kann durch Trocknen
sehr gut konserviert werden. Das getrocknete
Kraut ist oft aromatischer als frisches.
In der Küche:
Als aromatische Gewürzkräuter werden die
Majoran- und Oregano-Blätter in der Küche
sowohl frisch als auch getrocknet gerne
verwendet. Gerade in Mittelmeerländern
sind die Kräuter aus der Küche nicht wegzudenken.
Majoran passt sehr gut zu Hülsenfrüchten
und Kartoffelgerichte aller Art,
aber auch zu Fleisch-, Wurst- und Käsezubereitungen.
Aufgrund des intensiven Geschmackes
sollte Majoran immer sparsam eingesetzt
werden. Oregano passt ausgezeichnet zu herzhaften
Gerichten wie Gemüseaufläufen und Fleisch. Aber
auch Omeletts, italienischen Soßen, Gratins, Kartoffel-,
Tomatengerichte und Pizzen profitieren von dem
aromatischen Geschmack. Als Grillgewürz verfeinert
er hervorragend Lammfleisch, Fisch und auch
Meeresfrüchten.
22 Omas Kräuterküche

Lauchpäckchen mit Hackfleisch
So wird’s gemacht:
Den Lauch putzen, waschen, die
äußeren großen Blätter ablösen,
den restlichen Lauch in 1 cm dicke
Scheiben schneiden. Salzwasser
erhitzen und die Lauchblätter blanchieren,
abtropfen lassen und auf
eine Arbeitsfläche legen.
Den Basmatireis mit dem Hackfleisch
in einer Schüssel verrühren,
mit Salz, Pfeffer, Majoran, Cayennepfeffer
und Senf kräftig würzen.
Die Hackmasse zu Bällchen drehen
und in die Lauchblätter wickeln.
In einen Topf setzen, die Brühe
angießen und 20 Minuten dünsten.
Zwiebel schälen und würfeln.
Paprikaschote halbieren, entkernen,
waschen und ebenfalls würfeln. Die
Butter in einer Pfanne erhitzen, die
Zwiebel- und die Paprikawürfel
darin glasig schwitzen.
Den restlichen Lauch und die
Pfefferkörner dazugeben und mitschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen,
den Kochsud angießen, die Sahne
einrühren und aufkochen lassen.
Den Lauchrahm mit Salz, Pfeffer
und Cayennepfeffer abrunden und
mit der angerührten Speisestärke
leicht binden. Die Lauchpäckchen
mit der Soße dekorativ anrichten
und sofort servieren.
Sie brauchen für 4 Personen:
2 große Stangen Lauch, Salzwasser
300 g bissfest gegarter Basmatireis
400 g gemischtes Hackfl eisch
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL gerebelter
Majoran, 1 Prise Cayennepfeffer
1–2 EL mittelscharfer Senf
250 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
1 rote Zwiebel, 1 rote Paprikaschote
1 EL Butter, 1 EL rote Pfefferkörner
100 ml Weißwein, 100 ml Kochsud
200 ml Sahne, 2 TL Speisestärke
Pro Portion ca.:
kJ: 2672, Eiweiß: 25 g,
Fett: 18 g, KH: 20 g
Omas Extra-Tipp:
F
ür die Küche werden nur die feinen Blättchen
verwendet, die getrocknet oder gerebelt angeboten
werden. Das frische Kraut wird gezupft und
die Stängel werden entfernt. Von den getrockneten
Pflanzen können Sie dann die Blätter abstreifen und
in gut verschlossenen Gefäßen trocken und dunkel
aufbewahren. In der Gewürzküche darf Majoran nicht
fehlen; er hat einen sehr interessanten Geschmack
und hilft so manchem Gericht,
den Prüfungen der Feinschmecker gerecht
zu werden. Majoran ist unentbehrlich für
viele Kartoffelzubereitungen, ob in der Suppe, in den
Bratkartoffeln oder zum Bestreuen der Gerichte - in
einer guten Küche darf er ganz einfach nicht fehlen.
Omas Kräuterküche 23

Majoran
So wird’s gemacht:
Das küchenfertige Hähnchen unter
fließendem Wasser waschen und
trocken tupfen.
Die Paprikaschote halbieren,
entkernen, waschen, in feine Würfel
schneiden, mit dem Frischkäse in
eine Schüssel geben und verrühren.
Majoranhähnchen
Die Eigelbe, die Semmelbrösel
und die gehackten Kräuter untermischen.
Die Füllung mit Salz und
Pfeffer kräftig würzen. Dann die
Masse in das Hähnchen füllen.
Das Paprikapulver mit dem Salz
und dem Sonnenblumenöl verrühren,
das Hähnchen damit bestreichen und
im auf 180 °C vorgeheizten Backofen
45–50 Minuten braten.
Nach Ende der Garzeit das
Majoranhähnchen aus dem Ofen
nehmen, anrichten, mit den frischen
Kräutern, den Kirschtomaten und
Zitronenscheiben garnieren und mit
Baguettebrötchen servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1125, Eiweiß: 44 g,
Fett: 28 g, KH: 12 g
Sie brauchen für 4 Personen:
1 küchenfertiges Hähnchen (ohne Innereien),
1 große, rote Paprikaschote
200 g Frischkäse, 2 Eigelb
2–3 EL Semmelbrösel, je 2 EL frisch
gehackter Majoran, Petersilie und Basilikum,
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 TL Paprikapulver, 1 TL Salz
2 EL Sonnenblumenöl
Außerdem:
frische Kräuter, in Butter geschwenkte
Kirschtomaten und Zitronenscheiben
zum Garnieren
24 Omas Kräuterküche

Majorankartoffeln mit Spargel
So wird’s gemacht:
Die Kartoffeln abbürsten und
unter fließendem Wasser waschen,
mit dem Salzwasser in einem Topf
ansetzen, zum Kochen bringen und
20 Minuten bissfest garen.
Die Kartoffeln abgießen, leicht
erkalten lassen und pellen. Das Butterschmalz
in einer Pfanne erhitzen
und die Kartoffeln darin kurz braten.
Die Kräuter verlesen, waschen,
hacken, zu den Kartoffeln geben,
durchschwenken und mit Salz,
Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat
kräftig würzen.
Den bissfest gegarten Spargel
in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Butter in einer zweiten Pfanne
Sie brauchen für 4 Personen:
800 g kleine Kartoffeln, Salzwasser
2 EL Butterschmalz
1 Bund Petersilie
1 Bund Majoran
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer, Muskat
erhitzen und die Spargelstücke darin
braten.
Die Kirschtomaten waschen, vom
Strunk befreien, halbieren oder vierteln,
zum Spargel geben und kurz
mitbraten.
Das Spargelgemüse mit Salz,
Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskat,
Zitronensaft und Zucker kräftig
abschmecken.
Außerdem:
500 g bissfest gegarter Spargel
2 EL Butter, 250 g Kirschtomaten
einige Tropfen Zitronensaft, Zucker
Kräuterzweige zum Garnieren
einige Tropfen Balsamicoessig
einige Tropfen Rosmarinöl
Die Kräuterkartoffeln mit dem
Spargelgemüse dekorativ anrichten,
mit Kräuterzweigen garnieren, mit
einigen Tropfen Balsamicoessig
und Rosmarinöl beträufeln und
mit einem gemischten Salat sofort
servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1891, Eiweiß: 8 g,
Fett: 10 g, KH: 38 g
Omas Kräuterküche 25

Petroselinum crispum L.
Petersilie
Allgemeines:
Die Petersilie aus der Familie der Doldenblütler ist
das bekannteste und wichtigste Gewürzkraut in den
deutschen Küche. In den Küchengärten und Kräutertöpfen
kann man Petersilie mit glatten oder mit den
dekorativen krausen Blättern sehen. Ursprünglich
aus Südeuropa findet man die Pflanze mittlerweile in
ganz Nord- und Mitteleuropa. Petersilie kann 2 Jahre
und bis zu 90 cm hoch werden. Im Frühjahr treibt aus
der rübenartigen Wurzel ein dicker Strauß mit vielen
kahlen Stängeln, an denen entweder krause oder
glatte Blätter wachsen. Diese Blätter sind dunkelgrün
und doppelt bis dreifach gefiedert. Die gelbgrünen
Blütendolden sind lang gestielt und haben 8 bis 20
Strahlen. Aus den Petersilien-Blüten entwickeln sich
bis zum Herbst die aromatischen Früchte mit den Samen.
In Europa findet man nur kultivierte Formen
der Petersilie, verwilderte Formen sind selten. Die
26 Omas Kräuterküche
Pflanze bevorzugt frische und
nährstoffreiche Lehmböden zum
Gedeihen.
Geschmack und Nutzung:
Frische Petersilie schmeckt sehr
intensiv, leicht pfeffrig und frisch.
Krause Petersilie hat einen ähnlichen
Geschmack. Doch glatte Petersilie
hat ein etwas feineres Aroma.
Die ätherischen Öle und der
hohe Vitamin C-Gehalt wirken
belebend und helfen wirkungsvoll
gegen Frühjahrsmüdigkeit. Petersilie
kann ganzjährig geerntet
werden und wächst vor allem im
Blumentopf jederzeit nach. Man
zupft einfach die Blätter mit den
Stielen ab, spült diese gründlich
ab und verwendet sie sofort frisch
als Verzierung von Gerichten oder
als schmackhafte Würze. Leider
ist das Kraut frisch geerntet nicht
sehr lange haltbar. Gerade glatte
Petersilie welkt besonders schnell,
weshalb es am besten ist, gekaufte
Petersilie immer in ein Wasserglas
zu stellen. Petersilie kann man auch sehr gut
einfrieren. Dafür werden gehackte Blätter in Eiswürfelbehälter
gegeben, mit Wasser aufgefüllt und eingefroren.
Bei Bedarf die Petersilienwürfel abbrechen
und in heißen Speisen auftauen. Petersilienwurzeln
erntet man in März oder Oktober und November.
In der Küche:
Petersilie ist ein sehr vielseitiges Würzkraut und eignet
sich für die Verfeinerung von Salaten, Suppen,
Fisch- und Fleischgerichten, Dips und Vorspeisen aller
Art. Krause Petersilie sollte nie mitgekocht werden,
weil sie dadurch Geschmack, Farbe und Vitamine
einbüßt. Sie eignet sich vor allem zum Garnieren
von Platten. Feingehackt würzt sie wie ihre glatte
Verwandte Mayonnaisen, Joghurt- und Quarkgerichte
sowie Kräuterbutter, Kartoffelgerichte und Salatsoßen.
Glatte Petersilie verträgt dagegen Hitze. Sie
passt daher zu Schmorgerichten, Eintöpfen, leichten
Bouillons und Eierspeisen, aber auch zu Gemüsegerichten,
wie Erbsen, Möhren, Pilzen, Tomaten und
Steckrüben.

Kartoffelgulasch mit Petersilie
So wird’s gemacht:
Die Kartoffeln unter fließendem
Wasser abbürsten, mit dem Salzwasser
und dem Kümmel in einen Topf
geben, zum Kochen bringen und in
20 Minuten garen. Die Kartoffeln
abgießen, abkühlen lassen, pellen, in
Würfel oder Scheiben schneiden.
Das Butterschmalz in einer großen
Pfanne erhitzen und die Kartoffeln
darin goldgelb rösten.
Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen
schälen und fein würfeln, zu
den Bratkartoffeln geben und kurz
mitbraten.
Die Paprikaschoten halbieren,
entkernen, waschen, in Würfel
schneiden, zu den Kartoffeln geben
und kurz braten.
Die Fleischbrühe angießen und
das Ganze zum Kochen bringen.
Den Majoran, den Thymian und
das Paprikapulver einrühren und
das Gulasch bei mäßiger Hitze 6–8
Minuten unter ständigem Rühren
köcheln lassen.
Das Bratkartoffelgulasch mit
Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer
kräftig würzen, anrichten,
mit der verlesenen, gewaschenen
und fein gehackten Petersilie
bestreuen, mit Petersilienzweigen
garnieren und servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1340, Eiweiß: 8 g,
Fett: 7 g, KH: 48 g
Sie brauchen für 4 Personen:
1 kg Kartoffeln, Salzwasser
1 El Kümmel, 2 EL Butterschmalz
2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen
je 1 rote, gelbe und grüne Paprikaschote
400 ml Fleischbrühe
1 EL gerebelter Majoran
1 TL gerebelter Thymian
1 EL Paprikapulver edelsüß
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat, Cayennepfeffer
1 Bund Petersilie
Omas Kräuterküche 27

Petersilie
Sie brauchen für 4 Personen:
4 küchenfertige Schweinekoteletts
à 200 g, 150 g grobe Leberwurst
2 Schalotten, ½ Bund Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
Mehl zum Wenden, 3 Eier, 50 ml Milch
150 g Semmelbrösel
Butterschmalz zum Braten
gehackte Petersilie zum Bestreuen
So wird’s gemacht:
Die Schweinekoteletts unter
fließendem Wasser waschen, trocken
tupfen und mit einem scharfen Messer
eine Tasche einschneiden. Die
Leberwurst in eine Schüssel geben
Koteletts mit
Leberwurstfüllung
und mit einem Schneebesen glatt
rühren.
Die Schalotten schälen und fein
würfeln. Mit der verlesenen, gewaschenen
und gehackten Petersilie
unter die Leberwurst mischen. Die
Leberwurstmischung in die Taschen
füllen und die Taschen mit
Rouladennadeln oder Zahnstochern
zustecken.
Die Schweinekoteletts mit Salz,
Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig
würzen und in Mehl wenden. Die
Eier mit der Milch in einem tiefen
Teller verschlagen und die Semmelbrösel
in einen zweiten Teller geben.
Die Schweinekoteletts zuerst durch
die Eier ziehen und dann mit den
Semmel brö seln panieren.
Das Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen und die Schweinekoteletts
darin goldgelb ausbacken. Die
Schweinekoteletts dekorativ anrichten,
mit der restlichen gehackten
Petersilie bestreuen und mit Schupfnudeln
und Bayerisch Kraut sofort
servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2214, Eiweiß: 23 g,
Fett: 27 g, KH: 40 g
28 Omas Kräuterküche

Blechkartoffeln mit
Petersilienquark
So wird’s gemacht:
Die Kartoffeln schälen, halbieren
und auf ein Backblech setzen. Etwas
Salz und Pfeffer mit dem Kümmel,
dem Rosmarin und dem Olivenöl
vermischen und die Kartoffeln damit
einstreichen.
Die Kartoffeln im auf 160 °C vorgeheizten
Backofen 30–40 Minuten
garen.
Für den Quark, den Magerquark
mit der Sahne und dem Zitronensaft
in einer Schüssel glatt rühren. Die
Frühlingszwiebeln putzen und klein
schneiden.
Die Petersilie verlesen, waschen,
hacken und mit den Frühlingszwiebeln
unter den Quark rühren.
Die getrockneten Tomaten mit
kochendem Wasser überbrühen,
klein schneiden und unter den Quark
heben.
Die fertig gegarten Kartoffeln aus
dem Backofen nehmen, dekorativ
Sie brauchen für 4 Personen:
1 kg festkochende Kartoffeln
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Kümmel
1 EL getrockneter Rosmarin
100 ml Olivenöl
Für den Quark:
500 g Magerquark
100 ml Sahne
Saft einer Zitrone
½ Bund Frühlingszwiebeln
½ Bund Petersilie
100 g getrocknete Tomaten
Wasser
anrichten und mit dem Petersilienquark
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2270, Eiweiß: 24 g,
Fett: 21 g, KH: 55 g
Omas Kräuterküche 29

Mentha x piperita L.
Pfefferminze
Allgemeines:
Die Pfefferminze ist eine Bastardart der Krauseminze,
die spontan im 17. Jahrhundert in England entstand
und ursprünglich nicht wild vorkam. Die Pflanze
wächst ziemlich unkompliziert. Sie vermehrt sich
von selbst durch lange Wurzelausläufer, aus denen jeweils
neue kleine Pfefferminzpflanzen sprießen. Die
Pfefferminzkräuter können etwa 30 bis 70 cm hoch
werden und haben kantige Stängel, die sich nach oben
hin verzweigen. Die gestielten, gegenständigen Blätter
sind länglich-eiförmig und verlaufen zugespitzt.
Sie sind intensiv grün gefärbt, etwa 3 cm breit und ca.
5 bis 8 cm lang. Der flache Blattrand ist gezähnt. Von
Juni bis August blüht die Pfefferminze. Ihre zahlreichen
weißrosanen Blüten stehen in endständigen,
ährenartigen Blütenständen, welche an den Seitentrieben
kugelig rund wachsen. Die Pfefferminze bevorzugt
einen sonnigen bis halbschattigen Standort.
Der feuchte, humose Boden sollte reich an Kalk und
Stickstoffsalzen sein.
Geschmack und Nutzung:
Die klassische Pfefferminze besticht mit
ihrem charakteristischen reinen und mentholartigen
Geruch und ihrem brennenden
Geschmack. Diesen erfrischenden scharfen
Unterton verdankt die Pflanze dem hohen
Menthol- und niedrigen Carvongehalt. Einer
Pfefferminzpflanze kann man etwa 3 Jahre
lang die Blätter abernten, dann nimmt die
Qualität ihrer Blätter ab. Frische Pfefferminze
für die Küche oder als Arzneipflanze
kann man jederzeit ernten. Das Abschneiden
fördert das Wachstum und Verzweigen
der Pflanze. Für die Konservierung wird
eine Pflanze zweimal im Jahr geerntet.
Die beste Qualität liefert der erste niedrige
Schnitt vor der Blüte. Der zweite Schnitt erfolgt
im Herbst. Nach dem Schnitt müssen
die Blätter schnell und ohne Sonneneinwirkung
getrocknet und dann verschlossen in
einem dunklen Gefäß aufbewahrt werden.
Sie sollten innerhalb eines Jahres aufgebraucht
werden, da sie nach und nach an
Aroma verlieren.
In der Küche:
Neben ihrer bekannten Funktion als Heilpflanze
findet die Pfefferminze auch in der
Küche ihre Verwendung. Das klassische
Nationalgericht der Briten, Hammelbraten
mit Pfefferminzsoße, beweist, dass das Kraut wohldosiert
wunderbar zu Fleischgerichten wie Lamm
und Hammel passt. Doch auch Fischgerichte, Soßen,
Suppen und Salate profitieren von dem erfrischenden
Aroma. Tomatensäfte und andere Cocktails, Obstund
Gemüsesalate, gedünstetes Gemüse, Quark- und
Süßspeisen werden durch Pfefferminze angenehm
verfeinert. Aufgrund ihres intensiven Geschmacks
vertragen sich Pfefferminzblätter in den Gerichten
nur mit sehr stark aromatischen Kräutern wie Knoblauch
oder Thymian.
30 Omas Kräuterküche

So wird’s gemacht:
Die Hähnchenbrustfilets der Länge
nach halbieren, waschen, trocken
tupfen und mit Salz und Pfeffer
kräftig würzen. Das Öl erhitzen und
die Filets darin auf beiden Seiten
anbraten, herausnehmen und in eine
Auflaufform setzen.
Die Semmelbrösel mit dem Grieß,
den fein geschnittenen Kräutern, der
Zitronenschale, der Butter und dem
Parmesankäse in eine Schüssel geben
und alles miteinander verkneten.
Die Masse mit Salz und Pfeffer
würzen, gleichmäßig auf den Hähnchenbrustfilets
verstreichen und
diese im auf 200 °C vorgeheizten
Backofen 15 Minuten garen.
Hähnchenbrust mit
Pfefferminzkruste
Sie brauchen für 4 Personen:
4 Hähnchenbrustfi lets, Salz, Pfeffer aus
der Mühle, 2 EL Sonnenblumenöl
Für die Kruste:
4 EL Semmelbrösel, 2 EL Grieß
einige Zweige Pfefferminze
einige Zweige Thymian, 1 EL geriebene
Zitronenschalen, 100 g weiche Butter
50 g frisch geriebener Parmesankäse
Außerdem:
100 g Schalotten, 2 EL Butter
100 ml Weißwein
300 ml Gemüse- oder Gefl ügelbrühe
weißer Soßenbinder zum Binden
125 g Crème fraîche mit Kräutern
2 EL frisch gehackte Pfefferminze
1 Tomate, Kirschtomatenhälften,
Zitronen melisseblättchen und Zitronenscheiben
zum Garnieren
Schalotten schä len und würfeln.
Butter erhitzen und die Schalot ten
anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen
und die Brühe an gießen.
Das Ganze zum Kochen bringen
und mit weißem Soßenbinder leicht
binden. Die Crème fraîche und die
ge hackten Kräuter einrühren und die
Soße mit Salz und Pfeffer aus der
Mühle abschmecken.
Die Soße auf heißen Tellern
verteilen. Die Hähnchen brust filets
einsetzen, mit der in feine Wür fel
ge schnittenen Tomate bestreuen, mit
Kirschtomatenhälften, Zitro nenmelisseblättchen
und Zitronens cheiben
garnieren und sofort ser vieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2900, Eiweiß: 43 g,
Fett: 44 g, KH: 19 g
Omas Extra-Tipp:
P
fefferminze, die Wohlgeschmack und Heilwirkungen
in sich vereint, sollte man nicht mit anderen
Gewürzen kombinieren. Sie eignet sich sowohl
für süße als auch für pikante Speisen. Die frischen
Blätter geben Obst sa la ten, Mixgetränken und Puddings
das eigene, besondere Pfefferminzaroma. Das
durch Dampfdestillation aus der blühenden Pflanze
gewonnene Pfef fer minzöl ist eine beliebte Beigabe
zu Getränken, Konfekt und Eis und wird oft für Gla-
suren verwendet. Fein ge hack te minzblätter mit Zucker und Apfel- oder
Pfefferfach
herzustellende Minzsoße. In England
wird sie traditionell zu Lammbraten
gereicht. Eine weitere englische Spezialität,
Pfef fer minzgelee, ist dort ein kommerzielles
Produkt. Es besteht aus Pfeffer minz blättern und Ap-
Malzessig ergeben eine delikate, einfelgelee,
mit einer Le bensmittelfarbe grün eingefärbt.
Omas Kräuterküche 31

Pfefferminze
So wird’s gemacht:
Den Braten waschen, trocken
tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen
und in eine Schüssel geben.
Die Knoblauchzehen schälen
und hacken, die Kräuter verlesen,
waschen und ebenfalls hacken, in
eine Schüssel geben und mit dem
Zitronensaft verrühren.
Den Schweinebraten mit der
Marinade bestreichen und im
Kühl schrank zugedeckt mindestens
drei Stunden marinieren.
Das Schmalz erhitzen und das
Fleisch Farbe nehmen lassen.
Pfefferminzbraten mit
Kartoffeln
Die Marinade und die Brühe
angießen und das Ganze im auf
180–200 °C vorgeheizten Backofen
ca. 80–90 Minuten garen.
Die Kartoffeln schälen, waschen
und gut abtropfen lassen.
Die Zitrone mit der Schale in
Scheiben schneiden.
Nach der Hälfte der Garzeit
die Kartoffeln zum Fleisch
geben. Das Fleisch mit den
Zitronenschei ben belegen und
fertig garen.
Den Braten aus dem Ofen nehmen,
in Scheiben schneiden, mit den
Kartoffeln und den Zitronenscheiben
anrichten, mit Kräuterzweigen
garnieren und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2170, Eiweiß: 26 g,
Fett: 21 g, KH: 48 g
Sie brauchen für 4 Personen:
1 kg Schweinebraten aus der Keule
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 Knoblauchzehen
je 3 Zweige Rosmarin und Thymian
½ Bund Pfefferminze
Saft von 1 Zitrone, 1 EL Butterschmalz
500 ml Gemüsebrühe, 1 kg kleine, möglichst
gleich große Kartoffeln
1 unbehandelte Zitrone
Kräuterzweige zum Garnieren
32 Omas Kräuterküche

Spaghettini mit
Pfefferminze
So wird’s gemacht:
Die Spaghettini im Salzwasser
mit dem Olivenöl bissfest garen, abgießen,
abschrecken und gut abtropfen
lassen.
Das Olivenöl in einer Pfanne
erhitzen. Die Knoblauchzehen schälen,
fein würfeln, ins Fett geben und
glasig schwitzen.
Die Frühlingszwiebeln putzen,
waschen, in feine Scheiben schneiden,
ins Knoblauchfett geben und
kurz dünsten.
Die Limette waschen, trocken
tupfen und mit dem Julienneschneider
einige Julienne abschaben Die
Limette großzügig schälen und das
Fruchtfleisch klein schneiden.
Das Fruchtfleisch und die Limettenjulienne
zu den Frühlingszwiebeln
geben und kurz mitschwitzen.
Den Martini und die Brühe angießen
und das Ganze einmal kräftig
aufkochen lassen.
Die Crème fraîche einrühren, mit
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker
und Safran würzen.
Die Spaghettini in die Soße
geben, durchschwenken, erhitzen,
nochmals nachwürzen. Zum Schluss
Sie brauchen für 4 Personen:
300 g Spaghettini, Salzwasser
einige Tropfen Olivenöl
Für die Soße:
2–3 EL Olivenöl, 2–3 Knoblauchzehen
1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Limette
125 ml Martini bianco
125 ml Gemüse- oder Gefl ügelbrühe
200 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer aus
der Mühle, Cayennepfeffer, Zucker
1 Msp. Safran, 1 Bund Pfefferminze
geriebener Parmesankäse zum
Bestreuen, Zitronenmelisse
die verlesene, gewaschene und klein
geschnittene Pfefferminze untermischen.
Die Spaghettini mit der Soße anrichten,
mit geriebenem Parmesankäse
bestreuen, mit Melissenblättchen
garnieren und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2363, Eiweiß: 15 g,
Fett: 23 g, KH: 65 g
Omas Kräuterküche 33

Rosmarinus officinalis L.
Rosmarin
September blüht der Rosmarin mit kleinen, hellblauen
Lippenblüten. Die Blüten sitzen quirlförmig angeordnet
in den Blattachseln. Rosmarin bevorzugt
durchlässige, humusreiche Erde und
sonnige und trockene Bedingungen.
Geschmack und Nutzung:
Frischer Rosmarin besitzt aufgrund seiner
Vielzahl an ätherischen Ölen ein sehr
starkes Aroma. Schon beim leichten Zerreiben
verströmen seine Blätter einen sehr
intensiven Geruch. Der Geschmack von
Rosmarin erinnert leicht an Kampfer, aber
auch an einen Hauch Muskat. Den aromatischen
Nachgeschmack kann man mit
holzig, balsamartig und herb beschreiben.
Am besten ist es, nicht nur einzelne Blätter
sondern gleich ganze Zweiglein zu ernten.
Dies fördert den Wachstum. Doch die besten
Blätter sammelt man kurz vor der Blüte,
denn dann sind sie am gehaltvollsten. Je
nach Bedarf kann man auch das blühende
Kraut oder nur die Blüten sammeln. Die
gesammelten Blätter oder Blüten sollten
schnell aber schonend getrocknet werden,
damit die ätherischen Öle nicht verduften.
Für den Gebrauch in der Küche kann man
auch ganzjährig die frischen Triebspitzen
von Rosmarin abschneiden, im Winter
sollte man ihnen aber recht viel Ruhe gönnen.
Allgemeines:
Rosmarin aus der Familie der Lippenblütler kommt
ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und wurde
schon im 1. Jahrhundert nach Mitteleuropa eingeführt.
Dieser immergrüne Halbstrauch ist mehrjährig, aber
nicht winterhart, sodass er in unseren Breiten oftmals
in großen Kübel gezogen wird. Die Rosmarinpflanzen
erreichen etwa eine Höhe von 50 cm. Die aufrecht
wachsenden Äste sind braun und bekommen im Alter
abblätternde Rinde. Die schmalen, linearischen Blätter
sind immergrün und wachsen direkt an den Zweigen.
Sie sind sehr hart und duften stark balsamisch wie
Kampfer. Aufgrund dieses Geruchs wurde der Rosmarin
schon oftmals auch als Weihrauch-Ersatz benutzt.
Meist zwischen März und Mai und manchmal auch im
In der Küche:
Rosmarin ist ein wichtiges und beliebtes Gewürz in
der Küche und einer der Hauptbestandteile der Provence-Kräutermischung.
Als klassisches Grillgewürz
harmoniert er wunderbar mit Fleisch, Geflügel,
Lammfleisch, Zucchini, Kartoffeln, Käse und Teigwaren
und gibt vielen Gerichten erst das richtige Aroma.
Mit Rosmarin kann man auch delikate Rosmarinöle
ansetzen. Jedoch muss man den Rosmarin sehr sparsam
dosieren, denn seine Würzkraft ist sehr intensiv.
Wenn man zuviel davon nimmt, überdeckt er alle anderen
Geschmäcker. Dieses beliebte mediterrane Küchenkraut
ist auch als Heilpflanze sehr berühmt, da er
mit seiner anregenden Wirkung bei der Behandlung
von niedrigem Blutdruck große Erfolge erzielt.
34 Omas Kräuterküche

Rosmarinspaghetti
So wird’s gemacht:
Die Spaghetti im Salzwasser mit
dem Olivenöl bissfest garen, abgießen,
abschrecken, gut abtropfen
lassen und warm stellen.
Die Schalotten schälen und
fein würfeln. Die Zucchini und die
Aubergine putzen, waschen und in
Stücke schneiden.
Das Olivenöl in einem Topf
erhitzen, die Schalotten dazugeben
und glasig schwitzen. Das Gemüse
dazugeben und kurz mitschwitzen.
Die Gemüsebrühe und den Tomatensaft
angießen, Rosmarinzweige
einlegen und zum Kochen bringen.
Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer
kräftig würzen und das Gemüse
bissfest garen.
Sie brauchen für 4 Personen:
400 g Spaghetti, Salzwasser, einige
Tropfen Olivenöl, 50 g Schalotten
1 Zucchini, 1 kleine Aubergine
je 1 gelbe, rote und grüne Paprikaschote,
3–4 EL Olivenöl
150 ml Gemüsebrühe, 200 ml Tomatensaft,
einige Rosmarinzweige, Salz,
Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer
1 Dose Artischockenherzen, Rosmarinzweige
zum Garnieren
Die Spaghetti mit dem Gemüse
vermischen. Das Ganze auf Tellern
dekorativ anrichten, mit Rosmarinzweigen
garnieren und sofort
servieren.
Die Paprikaschoten halbieren,
entkernen, waschen und ebenfalls in
Stücke schneiden.
Omas Extra-Tipp:
Die gut abgetropften Artischockenherzen
in Stücke schneiden,
zum Gemüse geben und erhitzen.
V
orsichtig dosiert, passt Rosmarin nicht nur sehr
gut zu gegrilltem Lamm und Fisch, sondern
auch zu Muscheln, Kalbfleisch, Geflügel- und Kaninchengerichten.
Suppen und Eintöpfe erhalten einen
besonderen Geschmack durch Beigabe von geraspelten
oder ganzen Zweigen. (Letztere werden vor dem
Servieren herausgenommen.) Rosmarin in Pulverform
behält besonders gut seine Eigen schaften und
Pro Portion ca.:
kJ: 2503, Eiweiß: 19 g,
Fett: 10 g, KH: 101 g
wird in geringer Menge in Biskuit und
Marmelade verwendet. Frische Zweige,
in Olivenöl oder Wein konserviert, würzen
besonders gut So ßen und Dressings.
Rosmarin-Ho nig ist im Mittelmeerraum so
beliebt wie das „Pulver der Provence“. ma rin sollte man sparsam verwenden, in großen
Ros-
Mengen kann er schädlich sein.
Omas Kräuterküche 35

Rosmarin
So wird’s gemacht:
Die Schnitzel waschen, trocken
tupfen, leicht klopfen und in eine
Schüssel legen.
Den Knoblauch schälen, fein
hacken, mit den Korian derkörnern,
den Pfefferkörnern, den verlesenen,
gewaschenen und fein geschnittenen
Kräutern und dem Öl verrühren.
Die Schnitzel mit der Mari na de
einstreichen und zugedeckt im Kühlschrank
mindestens zwei Stun den
marinieren.
Rosmarinschnitzel
mit Curryschalotten
Die Schnitzel aus der Marinade
nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen
und im Gewürzöl braten, herausnehmen
und warm stellen.
Die Schalotten schälen, achteln,
mit der Butter ins Bratfett geben und
glasig schwitzen.
Mit Curry bestäuben. Wein und
Brühe angießen, Lorbeer blatt dazugeben
und 10 Minuten zugedeckt
köcheln lassen.
Die Schalotten mit Salz, Pfeffer,
Zucker und Cayennepfeffer kräftig
abschmecken. Die Schalotten mit
den Schnitzeln anrichten, mit Rosmarinzweigen
garnieren und sofort
servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2373, Eiweiß: 39 g,
Fett: 27 g, KH: 25 g
Sie brauchen für 4 Personen:
8 Putenschnitzel à 100 g, 2 Knoblauchzehen,
2 TL geschrotete Korianderkörner
2 TL zerdrückte rosa Pfefferkörner
4 Zweige Rosmarin, ½ Tasse Olivenöl,
Salz, Pfeffer aus der Mühle
400 g Schalotten, 2 EL Butter
2 EL Curry, 200 ml Weißwein
200 ml Gemüse- oder Gefl ügelbrühe
1 Lorbeerblatt, 1 TL Zucker
Cayennepfeffer, Rosmarinzweige zum
Garnieren
36 Omas Kräuterküche

Quarkknödel mit
Rosmarinkompott
So wird’s gemacht:
Den Quark in eine Schüssel
geben. Das Toastbrot entrinden, in
Würfel schneiden, mit der Zitronenschale
und dem Vanillezucker zum
Quark geben und alles mit einem
Schneebesen verrühren.
Die Butter mit dem Puderzucker
in eine zweite Schüssel geben und
schaumig schlagen.
Die Eigelbe kräftig darunterschlagen
und anschließend das Ei
untermischen.
Die Eimasse unter den Quark ziehen.
Die Masse mit Semmelbröseln
leicht binden und im Kühlschrank
mindestens eine Stunde ruhen
lassen.
Aus der Quarkmasse Knödel abdrehen.
Zuckerwasser erhitzen und
die Knödel darin garen. Die Knödel
aus dem Wasser nehmen, abtropfen
lassen und warm stellen.
Den Zimtzucker mit den gerösteten
Haselnüssen mischen und die
warmen Quarkknödel darin wälzen.
Für das Kompott den Zucker in
einer Pfanne leicht karamellisieren
lassen, den Orangensaft und den Zitronensaft
angießen und den Zuckerkaramell
loskochen.
Die Rosinen, das in Würfel
geschnittene Ananasfruchtfleisch,
die entsteinten, klein geschnittenen
Zwetschgen, die Pinienkerne und
den Rosmarin dazugeben und einmal
kräftig aufkochen lassen.
Sie brauchen für 4 Personen:
Für die Knödel:
500 g Magerquark, 125 g Toastbrot
1 EL geriebene Zitronenschale
1 Päckchen Vanillezucker, 75 g Butter
50 g Puderzucker, 2 Eigelb, 1 Ei
Semmelbrösel zum Binden, Zuckerwasser
zum Garen, 75 g Zimtzucker
25 g gemahlene Haselnüsse
Für das Kompott:
50 g Zucker, 250 ml Orangensaft
Saft von 1 Zitrone, 100 g Rosinen
250 g Ananasfruchtfl eisch
200 g Zwetschgen, 100 g Pinienkerne
einige Rosmarinzweige
Orangenlikör zum Verfeinern
Rosmarinzweige zum Garnieren
Das Rosmarinkompott mit
Orangenlikör verfeinern, nach
Geschmack mit Zucker süßen und
dekorativ anrichten.
Die Quarkknödel daraufsetzen,
mit Rosmarinzweigen garnieren und
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 4145, Eiweiß: 32 g,
Fett: 40 g, KH: 114 g
Omas Kräuterküche 37

Ocimum basilicum L.
Basilikum
Allgemeines:
Das Basilikum aus der Familie der Lippblütler ist
eines der beliebtesten Gewürzkräuter Deutschlands
und mittlerweile aus keiner Küche mehr wegzudenken.
Dieses würzige Küchenkraut liebt die Wärme
und das Sonnenlicht, weshalb es in den Mittelmeerländern
besonders gut gedeiht. Bei Kälte wird es leider
schnell braun und verfällt. Basilikum ist eine einjährige
Pflanze, die etwa 20 bis 50 cm hoch werden
kann. Die Blätter sind spitz-oval, glänzend und grün.
Beim gewöhnlichen Basilikum sind die Blätter in der
Mitte rundlich nach oben gewölbt und wachsen gegenständig
am Stängel. Wenn man die oberen Triebe
schneidet, verdoppeln sich diese und die Pflanze wird
üppiger. Ab Juli fängt das Basilikum an zu blühen.
An einem verlängerten Stängel erblühen weiße, gelbweiße
oder rötliche Blüten. Das Gewürzkraut benötigt
einen humosen und nährstoffreichen Boden und
einen sonnigen, durchgehend warmen Standort zum
optimalen Gedeihen.
Geschmack und Nutzung:
Bei den Geschmacks- und Duftnoten hat man die
Wahl zwischen so verschiedenen Sorten wie Zitronen-,
Anis-, Zimt-, oder Thai-Basilikum. Das beliebteste
und bekannteste Basilikum, das Genoveser Basilikum,
ist frisch gepflückt vom Geschmack etwas
pfeffrig, aber ungeheuer intensiv und vollmundig
aromatisch. Die Pflanze enthält neben vielen gesunden
ätherischen Ölen auch Gerbstoffe, die sowohl
den Appetit als auch die Verdauung anregen. Zudem
lindert das Kraut Migräne,
Schlaflosigkeit und Nervosität.
Holt man seine Pflanze
im Winter ins Haus, kann
man das ganze Jahr über die
jungen, zarten Blätter ernten.
Frisch gezupfter Basilikum
hat das beste Aroma. Man
kann das Basilikum aber
auch trocknen. Vollständige
getrocknete Pflanzen müssen
dazu kleingeschnitten
und luftdicht aufbewahrt
werden. So behalten sie zumindest
einen Teil ihres betörenden
Aromas.
In der Küche:
Basilikum ist ein wichtiges
Gewürz in der mediterranen
Küche. Vor allem zusammen
mit Tomaten entfaltet er sein
unvergleichliches Aroma.
Basilikum ist der Hauptbestandteil
des klassischen grünen Pestos, das gern zu
Spaghetti gereicht wird. Aber auch zu mediterranen
Soßen, Lamm-, Fisch- und Geflügelgerichten passt
dieses aromatische Kraut. Gerade schwere Gerichte
macht Basilikum deutlich bekömmlicher. Mit Basilikum
kann man gut Salatdressings, Gemüse, Omeletts
und Gratins verfeinert. Basilikum sollte den Gerichten
am besten immer nach dem Kochen oder Braten
frisch zugesetzt werden. Durch das Erhitzen gehen
die Aromen verloren und Speisen können einen bitteren
Beigeschmack bekommen. Getrocknet kann man
Basilikum wie Pfeffer verwenden, auch in gekochten
Gerichten.
38 Omas Kräuterküche

Rehfiletscheiben mit Basilikum
So wird’s gemacht:
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen
schälen und fein würfeln.
Die Tomaten enthäuten, entkernen,
in Würfel schneiden und in eine
Schüssel geben.
Den Mozzarella in feine Würfel
schneiden und untermischen.
Den Weißwein mit dem Obstessig
und dem Senf in einer Schüssel
verrühren. Das Olivenöl tropfenweise
einrühren, mit Salz und Pfeffer
würzen und das Tomaten-Mozzarella-Pesto
damit anmachen.
Die Rehfiletscheiben unter fließendem
Wasser waschen, trocken
tupfen, mit Olivenöl bestreichen und
auf dem Grill oder in der Pfanne
je nach Geschmack medium oder
durch braten.
Die fertigen Rehfiletscheiben vom
Grill oder aus der Pfanne nehmen,
salzen, pfeffern und mit den Gemüsenudeln
und den geschmolzenen
Kirschtomaten auf heißen Tellern
dekorativ anrichten.
Mit dem Tomaten-Mozzarella-
Pesto gleichmäßig überziehen, mit
den Pinienkernen bestreuen, mit
Basilikum garnieren und sofort
servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 3285, Eiweiß: 59 g,
Fett: 44 g, KH: 22
Sie brauchen für 4 Personen:
Für das Pesto:
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
4 Tomaten, 200 g Mozzarella
100 ml Weißwein, 75 ml Obstessig
2 EL mittelscharfer Senf
100 ml Olivenöl
Außerdem:
8 dünne Scheiben Rehfi let à 80 g
1 EL Olivenöl zum Bestreichen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
je 4 Portionen Gemüsenudeln und geschmolzene
Kirschtomaten
geröstete Pinienkerne zum Bestreuen
Basilikum zum Garnieren
Omas Kräuterküche 39

Basilikum
Gebratener Zander auf
Basilikumgemüse
So wird’s gemacht:
Die küchenfertigen Zanderfilets
unter fließendem Wasser waschen,
trocken tupfen, die Haut mit einem
scharfen Messer einschneiden.
Die Filets mit Zitronensaft und
Worcestersoße beträufeln, mit Salz
und Pfeffer würzen und im Kühlschrank
15 Minuten ziehen lassen.
Die Bohnen putzen, waschen,
im kochenden Salzwasser oder in
Gemüsebrühe bissfest garen, herausnehmen
und gut abtropfen lassen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen.
Die Schalotten schälen, in feine
Würfel oder Scheiben schneiden, ins
Fett geben und glasig schwitzen.
40 Omas Kräuterküche
Die Tomaten enthäuten, entkernen,
in Stücke schneiden, zu den
Schalotten geben und mitschwitzen.
Die Bohnen dazugeben und erhitzen.
Das verlesene, gewaschene und
fein geschnittene Basilikum vorsichtig
unterheben.
Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Zucker,
Cayennepfeffer, Zitronensaft
und Worcestersoße abrunden.
Das Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen und die Zanderfilets
darin braten.
Das Bohnen-Tomaten-Gemüse
auf heißen Tellern anrichten, mit je
einem Filet belegen, die Kräuterbutter
in Scheiben schneiden und auf
Sie brauchen für 4 Personen:
4 Zanderfi lets à 180–200 g
einige Tropfen Zitronensaft
einige Tropfen Worcestersoße
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für das Gemüse:
600 g grüne Bohnen, Salzwasser oder
Gemüsebrühe zum Garen, 2–3 EL Butter
3–4 Schalotten, 3–4 Tomaten
½ Bund Basilikum, 1 Prise Zucker
1 Prise Cayennepfeffer
Außerdem:
2–3 EL Butterschmalz
125 g Kräuterbutter
Basilikum zum Garnieren
die Zanderfilets legen. Mit Basilikum
garnieren und servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2486, Eiweiß: 53 g,
Fett: 31 g, KH: 16 g

Piccata Milanese
mit Basilikum
So wird’s gemacht:
Die Kalbsschnitzel unter fließendem
Wasser waschen, trocken tupfen,
mit Salz und Pfeffer würzen und im
Mehl wenden.
Die Eier verschlagen und den
Parmesan untermischen. Die Schnitzel
durch die Käse-Eimasse ziehen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen
und die Schnitzel darin bei mittlerer
Hitze langsam braten.
Das Basilikum verlesen, waschen,
trocken tupfen, mit dem Olivenöl,
den Pinienkernen und dem Parmesan
in eine hohe Rührschüssel geben.
Die Knoblauchzehen schälen,
klein schneiden, dazugeben und
die Zutaten mit dem Stabmixer fein
mixen. Die Hälfte des Pesto unter
die Spaghetti ziehen.
Die Piccata Milanese mit den
Pesto-Spaghetti auf heißen Tellern
dekorativ anrichten.
garnieren und mit dem restlichen
Pesto sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 3800, Eiweiß: 69 g,
Fett 40 g, KH: 59 g
Sie brauchen für 4 Personen:
4 Kalbsschnitzel à 200 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Mehl zum Wenden
3 Eier, 50 g frisch geriebener Parmesan
Öl zum Braten
Für die Pesto-Spaghetti:
250 g Spaghetti, Salzwasser
1 Bund Basilikum, 150 ml Olivenöl
1 EL geröstete Pinienkerne
30 g frisch geriebener Parmesankäse
1–2 Knoblauchzehen
Die Spaghetti in kochendem Salzwasser
bissfest garen, abgießen und
warm stellen.
Das Ganze mit gebratenen
Kirschtomaten belegen, mit Parmesanspänen
bestreuen, mit Basilikum
Außerdem:
gebratene Kirschtomaten, frisch gehobelter
Parmesan zum Bestreuen
Basilikum zum Garnieren
Omas Kräuterküche 41

Basilikum
So wird’s gemacht:
Den Lauch putzen, waschen, die
Wurzelenden und die oberen Blätter
abschneiden.
Salzwasser oder Gemüsebrühe
in einem Topf zum Kochen bringen
und den Lauch darin 5 Minuten
garen, herausnehmen, gut abtropfen
lassen und der Länge nach so
aufschneiden, dass die Blätter noch
zusammenhängen.
Für die Füllung den Frischkäse
mit den Eigelben, den verlesenen,
gewaschenen und fein geschnittenen
Kräutern in einer Schüssel geben
und verrühren.
Die Füllung mit Salz, Pfeffer,
Muskat und Cayennepfeffer kräftig
würzen und den Lauch damit gleichmäßig
füllen.
Für die Soße das Olivenöl in
einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln
schälen, fein würfeln, ins Öl geben
und glasig schwitzen, das Tomatenmark
einrühren.
Die Tomaten enthäuten, entkernen,
in Würfel schneiden, zu den
Zwiebeln geben und kurz mitschwitzen.
Die Kräuter verlesen, waschen,
klein schneiden und zu den Tomaten
geben. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
und Zucker würzen und in
eine Auflaufform füllen.
Die gefüllten Lauchstücke
einsetzen und im auf 200 °C vorge-
Basilikumlauch
heizten Backofen 20 Minuten garen.
Nach Ende der Garzeit den gefüllten
Lauch anrichten und servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2443, Eiweiß: 21 g,
Fett: 18 g, KH: 21 g
Sie brauchen für 4 Personen:
2 dicke Stangen Lauch, Salzwasser oder
Gemüsebrühe zum Garen
Für die Füllung:
400 g Frischkäse, 2 Eigelb
50 g Basilikum
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat, Cayennepfeffer
Für die Soße:
1 EL Olivenöl, 2 rote Zwiebeln
2 EL Tomatenmark, 800 g Tomaten
je einige Zweige Rosmarin und
Basilikum, 1 Prise Zucker
42 Omas Kräuterküche

Involtini mit getrockneten Tomaten
So wird’s gemacht:
Die Kalbsschnitzel unter fließendem
Wasser waschen, trocken tupfen
und einmal der Länge nach halbieren.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Tomaten klein schneiden.
Den Mozzarella würfeln. Das Basilikum
verlesen, waschen und klein
schneiden. Mit den Tomaten und
dem Mozzarella vermischen, mit
Aceto balsamico beträufeln, mit Salz
und Pfeffer würzen.
Die Mischung gleichmäßig auf
den Kalbsschnitzeln verteilen und
diese zusammenrollen. Mit Zahnstochern
feststecken.
Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen und die Involtini darin
rundherum anbraten. Die Involtini
im auf 180–200 °C vorgeheizten
Backofen 10–12 Minuten garen.
Sie brauchen für 4 Personen:
4 Kalbsschnitzel à 180–200 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g in Öl eingelegte, getrocknete
Tomaten, 125 g Mozzarella
einige Zweige Basilikum
einige Tropfen Aceto balsamico
1 EL Butterschmalz
In der Zwischenzeit das Basilikum
verlesen, waschen und klein
schneiden. Mit den Pinienkernen,
dem Zitronensaft, den geschälten,
klein geschnittenen Knoblauchzehen
und dem Parmesankäse im Mixer
oder mit dem Pürierstab pürieren.
Das Olivenöl tropfenweise einrühren,
mit Salz und Pfeffer kräftig
abrunden.
Für das Pesto:
1 Bund Basilikum, 30 g Pinienkerne
Saft von 1 Zitrone, 2 Knoblauchzehen
50 g Parmesankäse, 100 ml Olivenöl
Außerdem:
1 TL Butter, 250 g Kirschtomaten
Basilikum zum Garnieren
Die Butter erhitzen. Die Kirschtomaten
waschen, große Kirschtomaten
halbieren, ins Fett geben
und dünsten. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
Die Involtini aus dem Backofen
nehmen, mit den Kirschtomaten
anrichten, mit Pesto beträufeln, mit
Basilikum garnieren und mit Bandnudeln
servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 3162, Eiweiß: 56 g,
Fett: 50 g, KH: 9 g
Omas Kräuterküche 43

Allium schoenoprasum L.
Schnittlauch
Allgemeines:
Der Schnittlauch aus der Familie der Lauchgewächse
ist eine mehrjährige Pflanze, die in ganz Mitteleuropa
heimisch ist. Das gesunde, vitaminreiche Kraut wird
schon seit dem Mittelalter als Heilpflanze und zum
Würzen verwendet. Aus ihrem Wurzelstock wachsen
im Frühjahr innerhalb kurzer Zeit dunkelgrüne,
rundliche, hohle Stängel, die Schlotten genannt werden.
Diese können bis zu 30 cm hoch werden. Ab
Mai wachsen dem Gewürzkraut lange Stängel, an deren
Ende sich kugelförmige, Scheindolden entfalten.
Je nach Sorten blühen diese in hellem oder tiefem
Violett oder Weiß. Nach der Blütezeit wachsen wieder
normale Lauchstängel, bis sich der Schnittlauch
Anfang Winter in die Erde zurückzieht. Schnittlauch
ist eine recht anspruchslose Pflanze. Sie bevorzugt
nährstoffreiche, kalkhaltige Böden an sonnigen bis
halbschattigen Standorten.
Geschmack und Nutzung:
Schnittlauchhalme besitzen ein frisches, würziges und
leicht scharfes Aroma. Sie ähneln vom Geschmack
her Zwiebeln und Lauch, sind aber deutlich milder.
Aber je älter die Röhren werden, desto schärfer werden
sie im Geschmack, da der Gehalt an ätherischen
Ölen zunimmt. Auch die dekorativen lilafarbenen
Schnittlauchblüten können verzehrt werden. Sie sind
deutlich würziger als die Halme. Ihr leicht bitterer
Nachgeschmack wird durch den enthaltenen süßen
Blütennektar ausgeglichen. Die Stängel
und Blüten können von Frühling
bis Herbst gesammelt werden. Dazu
schneidet man soviel wie man gerade
benötigt mit einem Messer oder mit der
Schere etwa 2 cm über dem Boden ab.
Nach dem Schnitt treibt der Schnittlauch
sofort wieder aus. Frisch geerntet
schmeckt Schnittlauch am besten.
Wird das Kraut kleingeschnitten sofort
eingefroren, behält es einen Teil seines
würzigen Aromas. Getrocknet verliert
er seinen Geschmack, die ätherischen
Ölen und seine grüne Farbe.
In der Küche:
Schnittlauch enthält viele gesunde ätherische
Öle und viel Vitamin C. Um seine
Heilwirkung optimal auszunutzen,
wird er in der Küche frisch verwendet
und gegessen. Man kann die kleingeschnittenen
Halme in Frühlingssalaten,
Wurstspeisen, Gemüsesalaten wie Spinat-,
Gurken- und Kartoffelsalat, Rohkostplatten,
Gemüse und Pilzgerichten
verwenden. Selbstzubereitete Kräuterquarkideen,
Kräuterbutter und Mayonnaise bekommen erst mit
dem Gewürzkraut das richtige Aroma. In warmen
Speisen passt Schnittlauch delikat zu Omeletten und
Rührei, Suppen oder Bouillon, zu Ragouts, Räucheraal,
gekochtem Seefisch und anderen Fleisch- und
Fischgerichten. Schnittlauch darf aber nicht mitgekocht
werden, da die Hitze sein besonderes Aroma
zerstört. Die essbaren Blüten passen als leckere Dekoration
hervorragend zu frischen, bunten Salaten.
44 Omas Kräuterküche

Schnittlauchrahmsüppchen
So wird’s gemacht:
Die Zwiebel und die Knoblauchzehe
schälen und fein hacken. Die
Butter in einem Topf erhitzen und
die Zwiebel- und Knoblauchwürfel
darin glasig schwitzen.
Die Gemüsebrühe und die Sahne
angießen und das Ganze unter ständigem
Rühren vorsichtig zum Kochen
bringen. Die Suppe mit Salz,
Pfeffer, Muskat, Cayenne pfeffer
und Zucker kräftig abschmecken.
Die Suppe mit etwas angerührter
Speisestärke binden und den verlesenen,
gewaschenen und geschnittenen
Schnittlauch unter rühren.
Für die Nockerl den Quark mit
dem Ei, dem Gries und den gehackten
Kräutern in eine Schüssel geben
und mit einem Schneebesen gut
verrühren.
Die Gemüsebrühe in einem Topf
zum Kochen bringen, mit einem
Teelöffel Nockerln abstechen und
diese in der Gemüsebrühe 10 Minuten
gar ziehen lassen.
Die Schnittlauchrahmsuppe mit
Kräuternockerln dekorativ anrichten,
mit Kräuterzweigen garnieren
und sofort servieren.
Sie brauchen für 4 Personen:
Für die Suppe:
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
800 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle, je 1 Prise
Muskat, Cayennepfeffer und Zucker
Speisestärke zum Binden
2 Bund Schnittlauch
Für die Nockerl:
150 g Quark
1 Ei, 75 g Grieß
2 EL gemischte, gehackte Kräuter (Basilikum,
Zitronenmelisse, Petersilie)
Gemüsebrühe zum Garen
Außerdem:
Kräuterzweige zum Garnieren
Pro Portion ca.:
kJ: 1750, Eiweiß: 10 g,
Fett: 28 g, KH: 28 g
Omas Extra-Tipp:
S
chnittlauch ist als Gemüse- und Ge würzpflanze
unentbehrlich. Gekocht ist er fast wertlos, roh
und klein gehackt aber mit seinem milden, zwiebelartigen
Geschmack eine köstliche Bereicherung für
Quark, Kräuter but ter, Eierspeisen, Salate, kalte Soßen
oder einfach auf ein Butterbrot ge streut. Mit seiner
frischen, grünen Farbe wird er nicht nur als Gewürz,
son dern auch zur Verzierung zahlreicher Gerichte
genommen. Er sollte grundsätzlich erst unmittelbar
vor Gebrauch (möglichst mit der Küchen schere, nicht
mit dem Messer) ge schnit ten werden, um
das feine Aro ma, das sich sehr schnell
verflüchtigt, zu erhalten. In Dänemark
bestreut man Speckomeletts dick mit
Schnitt lauch-Röllchen. In der Medizin hat
er so gut wie keine Bedeutung. Der Han del
mit Schnittlauch und Schnitt lauch produkten
spielt jedoch weltweit eine große Rolle. Wichtige
Erzeuger länder sind Ägypten, die Türkei, Italien,
Spanien und die USA.
Omas Kräuterküche 45

Schnittlauch
So wird’s gemacht:
Die küchenfertigen Putenschnitzel
unter fließendem Wasser waschen,
trocken tupfen, mit Salz und
Pfeffer würzen.
Das Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen und die Putenschnitzel
darin braten, herausnehmen und
warm stellen.
Sie brauchen für 4 Personen:
4 Putenschnitzel à 180–200 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butterschmalz
Putenschnitzel mit
Roquefort-Rahmsoße
Die Zwiebel schälen, fein würfeln,
mit der Butter ins verbliebene Bratfett
geben und die Zwiebeln glasig
schwitzen.
Den Weißwein, die Brühe, die
Sahne und die Crème fraîche einrühren
und einmal kräftig aufkochen
lassen.
Die Kräuter verlesen, waschen,
fein schneiden, mit dem klein geschnittenen
Roquefort in die Soße
geben und den Käse schmelzen
lassen.
Die Putenschnitzel auf heißen
Tellern dekorativ anrichten und mit
der Roquefort-Rahmsoße überziehen.
Je 1 Portion Wildreismischung
und Brokkoli-Karotten-Gemüse
dazugeben und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2925, Eiweiß: 46 g,
Fett: 46 g, KH: 13 g
Für die Soße:
1 Zwiebel, 1 EL Butter, 50 ml Weißwein
200 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
125 ml süße Sahne
125 g Crème fraîche mit Kräutern
1 Bund Schnittlauch, ½ Bund Petersilie
150 g Roquefort
46 Omas Kräuterküche

Fitnesssalat auf
Pizzabrot
So wird’s gemacht:
Das gesiebte Mehl in eine Schüssel
geben und eine Mulde eindrücken.
Das lauwarme Wasser mit der
zerbröckelten Hefe und dem Zucker
verrühren und in die Mulde geben.
Das Olivenöl darüberträufeln, mit
Salz bestreuen und die Zutaten zu
einem glatten, kompakten Teig verkneten.
Den Teig auf einer bemehlten
Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen
und Pizzafladen ausschneiden.
Das Tomatenmark mit der Gemüsebrühe
in einer Schüssel verrühren.
Die Knoblauchzehen schälen, würfeln,
mit Salz zu einer Paste zerreiben,
mit dem Oregano und dem Thymian
unter das Tomatenmark rühren.
Die Pizzafladen mit der Tomatenmischung
bestreichen, auf ein mit
Back papier belegtes Backblech legen
und im auf 200 °C vorgeheizten
Backofen ca. 10 Minuten backen.
Für den Salat die Blattsalate verlesen,
waschen, abtropfen lassen und
in mundgerechte Stücke zerpflücken.
Die Kirschtomaten und die
geputzten Radieschen waschen, abtropfen
lassen und klein schneiden.
Mit dem Parmesankäse unter die
Blattsalate mischen.
Für das Dressing den Joghurt
mit der Milch und dem Zitronensaft
in einer Schüssel glatt rühren. Die
Zwiebel schälen, fein würfeln und
untermischen.
Sie brauchen für 4 Personen:
Für das Pizzabrot:
500 g Mehl, 200 ml lauwarmes Wasser
1 Würfel Frischhefe, ½ TL Zucker
3 EL Olivenöl, 1 Prise Salz, 100 g Tomatenmark,
100 ml Gemüsebrühe
2 Knoblauchzehen, Salz, je 1 TL gerebelter
Oregano und Thymian
Backpapier für das Blech
Für den Salat:
200 g gemischte Blattsalate (Eichblatt-,
Eisbergsalat und Rucola), 100 g Kirschtomaten,
100 g Radieschen
30 g frisch gehobelter Parmesankäse
150 g Joghurt, 100 ml Milch, Saft von
1 Zitrone, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer
Zucker, 2 Bund Schnittlauch
Das Dressing mit Salz, Pfeffer
und Zucker abrunden und den
verlesenen, gewaschenen und fein
geschnittenen Schnittlauch unterrühren.
Die noch warmen Pizzafladen
dekorativ anrichten, den Salat darauf
verteilen, mit dem Dressing überziehen,
mit Schnittlauch bestreuen und
sofort ser vieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2822, Eiweiß: 21 g,
Fett: 15 g, KH: 103 g
Omas Kräuterküche 47

Schnittlauch
Eichblattsalat mit
Putenstreifen
Sie brauchen für 4 Personen:
1 Packung Strudelteig (aus dem Kühlregal),
Olivenöl und Milch zum Bestreichen
1 Kopf Eichblattsalat, 50 g Rucola
1 Bund Radieschen, 100 g Kirschtomaten,
500 g Putenbrustfi let, Salz, Pfeffer
aus der Mühle, je 1 TL Paprikapulver
edelsüß und rosenscharf, 1 EL Olivenöl
Für das Dressing:
250 ml Buttermilch, Saft von 1 Zitrone
1 Prise Cayennepfeffer, ½ Bund Petersilie,
einige Basilikumblättchen
1 Bund Schnittlauch, Kräuterzweige und
Schnittlauchbündel zum Garnieren
So wird’s gemacht:
Den Strudelteig auf einer bemehlten
Arbeitsfläche ausrollen und
Dreiecke ausschneiden.
Feuerfeste Tassen umgedreht auf
ein Backblech setzen, mit Olivenöl
bestreichen und die Teigdreiecke in
mehreren Schichten auf die Tassen
legen.
48 Omas Kräuterküche
Den Teig mit Milch bestreichen,
die Tassen auf ein Backblech setzen
und den Strudelteig im auf 180 °C
vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten
backen. Nach Ende der Backzeit
die Teigschalen vorsichtig von den
Tassen lösen.
Die Blattsalate verlesen, waschen,
gut abtropfen lassen und in
mundgerechte Stücke zerpflücken.
Die geputzten Radieschen und die
Kirschtomaten waschen und klein
schneiden. Die Salatzutaten in einer
Schüssel vermischen.
Das Putenbrustfilet waschen und
in Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer
und Paprikapulver kräftig würzen.
Das Olivenöl in einer Pfanne
erhitzen und das Fleisch darin unter
ständigem Rühren braten.
Für das Dressing Buttermilch
mit Zitronensaft verrühren, mit Salz,
Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.
Die verlesenen, gewaschenen und
geschnittenen Kräuter untermischen.
Den Salat anrichten, in die Mitte
je ein Strudelteigkörbchen setzen
und dieses mit Putenstreifen füllen.
Den Salat mit dem Dressing
beträufeln, mit Kräuterzweigen und
Schnittlauchbündeln garnieren und
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1662, Eiweiß: 41 g,
Fett: 7 g, KH: 36 g

Backhähnchen mit
Schnittlauchdip
So wird’s gemacht:
Die Hähnchenschenkel unter
fließendem Wasser waschen, trocken
tupfen, mit Salz und Pfef fer würzen
und im Mehl wenden.
Die Eier in einem Teller verschlagen,
die Hähnchenschenkel darin
wenden und mit den Sem melbröseln
panieren.
Das Fett in einem Topf erhitzen
und die Hähnchenschenkel darin
ausbacken. Nach Bedarf im Backofen
nachgaren.
Für den Salat die Kartoffeln in
Scheiben schneiden und in eine
Schüssel geben. Die Paprikaschote
halbieren, entkernen, waschen, in
Würfel schneiden und zu den Kartoffeln
geben.
Die Zwiebeln schälen, würfeln,
mit den geputzten, in feine Scheiben
geschnittenen Früh lings zwiebeln
unter die Kartoffeln mischen.
Die Brühe mit dem Kräuteressig
verrühren, mit Salz, Pfeffer und Senf
ab schmecken. Zum Schluss das Sonnenblumenöl
einrühren. Den Kartoffelsalat
mit dem Dressing anmachen.
Die Mayon nai se mit Zitronensaft
verrüh ren. Die rosa Beeren oder den
rosa Pfeffer und den geschnittenen
Schnittlauch untermischen.
Die Backhähnchen aus dem Ofen
nehmen, anrichten, mit dem bunten
Sie brauchen für 4 Personen:
8 Hähnchen schenkel, Salz, Pfeffer aus
der Mühle, 3–4 EL Mehl, 5 Eier
250 g Semmelbrösel zum Panieren
Fett zum Ausbacken
Für den bunten Kartoffelsalat:
700 g gekochte Salatkartoffeln, 1 rote
Paprikaschote, 2 rote Zwiebeln
½ Bund Frühlingszwiebeln
Für das Dressing:
150 ml Gemüsebrühe, 50 ml Kräuteressig,
2 TL mittelscharfer Senf
100 ml Sonnenblumenöl
Für den Dip:
200 g Salatmayonnaise
Saft von 1 Zitrone, 1 EL rosa Beeren
oder rosa Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch
Kartoffelsalat und dem Dip sofort
servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 5200, Eiweiß: 39 g,
Fett: 73 g, KH: 90 g
Omas Kräuterküche 49

Thymus vulgaris L.
Thymian
Allgemeines:
Thymian, ein Vertreter der Lippenblütler, ist eine ausdauernde,
niedrig wachsende Strauchpflanze und zählt
zu den bekanntesten Gewürz- und Heilpflanzen. Wild
wachsend kommt der Echte Thymian in Deutschland
kaum vor, denn er ist sehr frostempfindlich. Die Blätter
von winterharten Sorten bleiben das ganze Jahr
über grün und können auch im Winter noch für den
eigenen Bedarf geerntet werden. Der stark verholzende
Halbstrauch mit dem buschigen, stark verzweigten
Wuchs erreicht meist eine Höhe von 30 bis 50 cm.
Aus dem vierkantigen Stängel wachsen kurz behaarte
und braun gefärbte Äste. Die kleinen, gegenständigen,
kurz gestielten Blätter sind oval, am Rand nach unten
eingerollt und an der Unterseite filzig behaart. In der
Blütezeit von Mai bis Oktober erscheinen hellviolette
Blüten in Scheinquirlen als unterbrochene, ährenartige
Blütenstände. Der Echte Thymian gedeiht bevorzugt
auf trockenen, nährstoffarmen und kalkhaltigen Böden
in warmer und sonniger Hanglage.
Geschmack und Nutzung:
Das aromatische Gewürzkraut hat einen würzig scharfen,
leicht süßlichen Geschmack und erinnert mit seinem
intensiven Aroma an seinen nahen Verwandten
Majoran. Aufgrund seiner Vielzahl an ätherischen
Ölen und Gerbstoffen unterstützt die
Heilpflanze hervorragend die Verdauung
fetter und schwerer Nahrung. Das
Thymiankraut kann man vor, während
oder nach der Blütezeit ernten.
Den besten Ertrag liefert allerdings
die Ernte vor der Blüte. Zusammengebunden
zu kleinen Sträußen hängt
man den Thymian am besten an einen
schattigen, aber zugigen und warmen
Ort, wo die kleinen Bündel schnell
trocknen. Die getrockneten Blätter
sollten anschließend von den holzigen
Stängel abgerebelt und möglichst
kühl und lichtgeschützt aufbewahrt
werden. Als Küchengewürz oder Tee
würzen diese trockenen Blätter um ein
Vielfaches stärker als frische geerntete
Thymianblätter.
In der Küche:
Ob frisch oder getrocknet, mit seinem
angenehmen, würzigen Geschmack
eignet sich Thymian wunderbar zum
Würzen von mediterranen Gerichten.
Gerade in der italienischen, französischen,
spanischen und mexikanischen
Küche ist das Gewürz ein unverzichtbarer Bestandteil
der landestypischen Gewürzmischungen. Thymian
würzt Pasta, Lasagne und Pizza, passt hervorragend zu
Grillfleisch, insbesondere zu Lamm und Schwein und
darf in den aromatischen Gemüsegerichten mit Tomaten,
Auberginen, Zucchini und Paprika nicht fehlen.
Aber auch Antipasti, Meeresfrüchtesalat oder Marinaden
für Fisch schmecken mit Thymian wunderbar
delikat. Beim Einlegen von Schafs- und Ziegenkäse in
Kräuteröl ist Thymian unverzichtbar.
50 Omas Kräuterküche

Geschmorte Bierschnitzel
Sie brauchen für
4 Personen:
8 küchenfertige Schweineschnitzel
à 100 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz zum Braten
3 Zwiebeln
1 süßsäuerlicher Apfel
300 ml dunkles Bier
200 ml Gemüse- oder
Fleischbrühe
2 Lorbeerblätter
3 TL Kümmel
3 Thymianzweige
Thymianblättchen zum
Garnieren
So wird’s gemacht:
Die Schweineschnitzel unter
fließendem Wasser waschen, trocken
tupfen und leicht klopfen, mit Salz
und Pfeffer kräftig würzen.
Das Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen und die Schnitzel darin
auf beiden Seiten Farbe nehmen
lassen.
Die gebratenen Schweineschnitzel
aus der Pfanne nehmen und bereitstellen.
Die Zwiebeln schälen, in
Spalten schneiden, ins verbliebene
Bratfett geben und glasig schwitzen.
Den Apfel waschen, mit einem
Kernausstecher das Kerngehäuse
herausstechen und den Apfel in
Scheiben schneiden
Die Apfelscheiben zu den Zwiebeln
geben und kurz mitbraten.
Das Bier und die Brühe angießen,
die Lorbeerblätter, den Kümmel und
die Thymianzweige dazugeben und
zum Kochen bringen. Die Bierbrühe
mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Die Schweineschnitzel, die Äpfel
und die Zwiebeln in eine Auflaufform
schichten.
Die Bierbrühe angießen und das
Ganze im auf 200 °C vorgeheizten
Backofen 30 Minuten zugedeckt
schmoren lassen.
Die geschmorten Bierschnitzel
mit den Äpfeln und den Zwiebeln
auf Tellern dekorativ anrichten, mit
Thymianblättchen garnieren und sofort
servieren. Zu den Bierschnitzeln
serviert man Kräuterspätzle.
Pro Portion ca.:
kJ: 1800, Eiweiß: 41 g,
Fett: 19 g, KH: 11 g
Omas Kräuterküche 51

Thymian
So wird’s gemacht:
Die Kartoffeln unter fließendem
Wasser abbürsten, mit dem Salzwasser
und dem Kümmel in einen Topf
geben, zum Kochen bringen und
etwa 20 Minuten garen.
Die Kartoffeln abgießen, abkühlen
lassen, halbieren und mit einem
Teelöffel aushöhlen. Die Kartoffelhälften
auf ein Backblech setzen.
Das Ausgehöhlte der Kartoffeln
durch die Kartoffelpresse treiben
und in eine Schüssel geben.
Zwiebel und Knoblauch schälen
und fein würfeln. Die Butter in
einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und
Knoblauch darin glasig schwitzen.
Die Tomaten enthäuten, entkernen,
in Würfel schneiden, zu den
Knoblauchzwiebeln geben und
kurz mitschwitzen. Die verlesenen,
gewaschenen und fein geschnittenen
Kräuter untermischen.
Käsekartoffeln mit
Kirschtomaten
Die Masse vom Herd nehmen,
leicht abkühlen lassen und unter das
Kartoffelpüree mischen.
Den geriebenen Gouda und
die Eigelbe unterrühren. Mit Salz,
Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer
abschmecken. In einen Spritzbeutel
mit großer Sterntülle füllen und in
die Kartoffelhälften dressieren.
Die Kartoffelhälften in dem auf
180–200 °C vorgeheizten Backofen
20–25 Minuten überbacken.
Die Kirschtomaten waschen und
den Strunk herausschneiden. Das
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen,
die Tomaten und die verlesenen, gewaschenen
und zerpflückten Kräuter
darin kurz schwenken. 10 Minuten
vor Garende die Tomaten zu den
Kartoffeln geben und mitgaren.
Nach Ende der Garzeit die Käsekartoffeln
aus dem Ofen nehmen,
anrichten, mit Kräuterzweigen garnieren
und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2455, Eiweiß: 19 g,
Fett: 27 g, KH: 58 g
Sie brauchen für 4 Personen:
8 große Kartoffeln (ca. 1,2 kg)
Salzwasser, 1 TL Kümmel
Außerdem:
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
1 EL Butter, 2 Tomaten
50 g frische, gemischte Kräuter (Petersilie,
Estragon, Thymian)
150 g geriebener Gouda, 2–3 Eigelb
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat, Cayennepfeffer
Für die Tomaten:
250 g Kirschtomaten, 1 EL Olivenöl
je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
Kräuterzweige zum Garnieren
52 Omas Kräuterküche

Rindergulasch mit
Rübchen
So wird’s gemacht:
Das küchenfertige Rindergulasch
unter fließendem Wasser waschen,
trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer,
Ingwer, Fünfgewürzpulver und
Kreuzkümmel kräftig würzen.
Das Butterschmalz in einem Topf
erhitzen und das Rindfleisch darin
rundherum Farbe nehmen lassen.
Die Zwiebel schälen und fein
würfeln. Die Ingwerwurzel schälen
und fein hacken. Die Knoblauchzehen
schälen und fein hacken. Den
Thymian verlesen, die Blättchen
abstreifen und diese fein hacken.
Den Knoblauch und den Thymian
mit dem gehackten Ingwer und den
Zwiebelwürfeln zum Fleisch geben
und kurz mitbraten.
Die Chilischote halbieren, entkernen,
waschen, fein schneiden, zum
Fleisch geben und kurz mitbraten.
Das Tomatenmark einrühren und
kurz rösten.
Mit dem Wein ablöschen, die Gemüsebrühe
angießen, zum Kochen
bringen und das Fleisch bei mäßiger
Hitze 30–35 Minuten köcheln lassen.
Die Rübchen schälen, waschen,
in Würfel schneiden, zum Fleisch
Sie brauchen für 4 Personen:
600 g Rindergulasch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
je 1 TL Ingwerpulver, Fünfgewürzpulver
und Kreuzkümmel, 2–3 EL Butterschmalz,
1 Zwiebel, 1 Stück Ingwerwurzel,
2–3 Knoblauchzehen
4 Zweige Thymian, 1 rote Chilischote
2–3 EL Tomatenmark, 100 ml Weißwein
600 ml Gemüsebrühe
600 g gemischte junge Rübchen
Außerdem:
Thymianblättchen zum Garnieren
geben und 15–20 Minuten mitgaren.
Nach Ende der Garzeit das Rindergulasch
mit Rübchen nochmals
kräftig nachwürzen.
Anschließend das Gulasch dekorativ
anrichten, mit Thymianblättchen
garnieren und mit Salzkartoffeln
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1520, Eiweiß: 36 g,
Fett: 17 g, KH: 10 g
Omas Kräuterküche 53

Thymian
Portweinschnitzel
So wird’s gemacht:
Die Kalbsschnitzel unter fließendem
Wasser waschen, trocken tupfen,
leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer
kräftig würzen.
Das Butterschmalz erhitzen, die
Kalbsschnitzel darin braten, herausnehmen
und warm stellen.
Das Ganze mit Mehl bestäuben,
mit Portwein ablöschen und die Gemüse-
oder Fleischbrühe angießen.
Die Soße zum Kochen bringen,
mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer
kräftig würzen und die Schalotten
darin biss fest garen.
Sie brauchen für 4 Personen:
8 küchenfertige Kalbsschnitzel à 100 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz zum Braten
Für die Soße:
150 g Schalotten, je 2 Zweige Rosmarin
und Thymian, 2 EL Weizenmehl
150 ml roter Portwein
50 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
Cayennepfeffer
Außerdem:
Thymianzweige zum Garnieren
Die Schalotten schälen, vierteln
oder achteln, ins verbliebene Bratfett
geben und glasig schwitzen.
Die Kräuterzweige verlesen, waschen,
zerpflücken, zu den Schalotten
geben und kurz mitschwitzen.
Die Kalbsschnitzel in die Soße
legen, nochmals erhitzen, aber nicht
kochen lassen.
Anschließend die Portweinschnitzel
mit der Schalottensoße auf heißen
Tellern dekorativ anrichten, mit
Thymianzweigen garnieren und mit
Butterge müse und Kroketten sofort
servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1824, Eiweiß: 43 g,
Fett: 14 g, KH: 16 g
54 Omas Kräuterküche

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Wald- und Wiesenkräuter
Wiesenkräuter
Allgemeines:
Wiesenkräuter sind reich an Vitalstoffen und ätherischen
Ölen und bieten eine Vielzahl an verschiedenen
Geschmacksrichtungen. Zu diesen Kräutern
gehören alle krautigen Pflanzen, die zum Verzehr
geeignet sind und nicht kultiviert wurden, sondern
in unserer Region heimisch sind, also auf Wiesen,
Äckern und in Flussauen gedeihen. Wildkräuter
schmecken in der Regel intensiver als gezüchtete
Sorten. Bekannte Kräuter sind Brennessel, Löwenzahn,
Gänseblümchen, Sauerampfer und auch Schafgarbe.
Gerade unter diesen Pflanzen gibt es auch
Geschmacksvarianten, für die es keine Entsprechung
bei den Kulturpflanzen gibt. Hat man einen eigenen
Garten, kann man ohne besonderen Aufwand auf ei-
nem begrenzten Stück Wiese die bevorzugten Wildgemüsesorten
einsäen. Allerdings müssen bei der
Auswahl die Standortansprüche der einzelnen Pflanzen
beachtet werden. Der Pflegeaufwand beschränkt
sich auf Ernten und Mähen im Spätsommer.
Geschmack und Nutzung:
Die in der Natur wildwachsenden Kräutern können
wahre Delikatessen sein. Leider werden von vielen
Menschen die aromatischen Wildkräuter
oftmals nur als Unkraut angesehen.
Brennesseln erinnern im Geschmack
an Spinat, sind dabei jedoch deutlich
aromatischer und würziger. Löwenzahnblätter
im Sommer geerntet
schmecken leicht bitter. Die gebleichten,
wie Chicoree gezogenen Winterblätter
sind vom Geschmack her zarter
und milder. Löwenzahnblüten schmecken
sehr süß und honigartig. Der
Grundgeschmack von kleinen Gänseblümchen
erinnert an Feldsalat mit
einem manchmal etwas säuerlichen,
zusammenziehenden Nachgeschmack.
Vom Sauerampfer schmecken die jungen,
zarten Blätter am besten. Mit zunehmender
Größe werden die Blätter
säuerlicher und kräftiger. Die aromatisch
duftende Schafgarbe hat einen
herben, scharfen und muskatnussartigen
Geschmack, welchen sie den vielen
enthaltenen Bitterstoffen und ätherischen
Ölen verdankt.
In der Küche:
Von vielen Wiesenkräutern können die
kräftig-würzigen, jungen Blätter in der
Küche roh verwenden werden. Die frisch geernteten
Pflanzen bereichern bunte Kräuterquarks, Wildkräutersalate
und Brotaufstriche. Doch auch Fleisch- und
Fischgerichte, Gemüse- und Eierspeisen, Suppen und
Eintöpfe können mit den aromatischen Geschmacksstoffen
heimischer Kräuter verfeinert werden. Größere
und herbere Blätter vor allem von Brennessel,
Löwenzahn und Sauerampfer können auch wie Spinat
zubereitet werden. Die Blüten und Wurzeln von
Wildkräutern können ebenso in verschiedenen Gerichten
mitverarbeitet werden.
56 Omas Kräuterküche

Maultaschen mit
Wiesenkräutern
So wird’s gemacht:
Das gesiebte Mehl mit dem Grieß,
dem Salz und den Eiern zu einem
glatten, kompakten Teig verkneten.
Den Teig in Klarsichtfolie wickeln
und an einem warmen Ort mindestens
eine Stunde ruhen lassen.
Den Teig auf einer Arbeitsfläche
verkneten und mithilfe einer Nudelmaschine
in hauchdünne Platte
walzen. Die Nudelplatten auf eine
Arbeitsfläche legen und kleine Quadrate
oder Kreise ausradeln.
Die verlesenen und gewaschenen
Wiesenkräuter hacken. Die Butter
erhitzen und die geschälten, gewürfelten
Schalotten und Knoblauchzehen
darin glasig schwitzen.
Die Kräuter dazugeben und mitschwitzen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat
und Cayennepfeffer würzen und die
Crème fraîche einrühren. Vom Herd
nehmen und erkalten lassen.
Die Eigelbe verschlagen und die
Ränder der Teigstücke damit bestreichen.
Die Kräuterfüllung darauf verteilen,
den Teig zusammenklappen
und die Ränder gut festdrücken.
Salzwasser zum Kochen bringen.
Die Maultaschen darin garziehen
lassen, herausnehmen, abtropfen
lassen und warm stellen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen.
Die Tomaten waschen, trocken
tupfen, ins Fett geben und kurz braten,
mit Salz und Pfeffer würzen.
Sie brauchen für
4 Personen:
Für den Nudelteig:
300 g Mehl, 100 g Weizengrieß
1 TL Salz, 4 Eier
Für die Füllung:
450 g Wiesenkräuter (Sauerampfer, Löwenzahn,
Brunnenkresse), 1 EL Butter
2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat
Cayennepfeffer, 3 EL Crème fraîche
2 Eigelb, Salzwasser zum Garen
Außerdem:
30 g Butter, 250 g Kirschtomaten
30 g geröstete Pinienkerne
1 Bund Basilikum
Die Maultaschen dekorativ anrichten,
mit den geschmolzenen Tomaten
überziehen, mit Pinienkernen
und Basilikum bestreuen und sofort
servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 4012, Eiweiß: 39 g,
Fett: 39 g, KH: 100 g
Omas Kräuterküche 57

Wiesenkräuter
Löwenzahnsalat
So wird’s gemacht:
Die Löwenzahnblätter verlesen,
waschen, gut abtropfen lassen, je
nach Bedarf in mundgerechte Stücke
zerpflücken und mit den Bohnen
in eine Schüssel geben.
Den Fetakäse in Würfel schneiden.
Die Kirschtomaten waschen,
den Strunk entfernen und die Tomaten
halbieren.
Die Zwiebeln schälen, fein würfeln,
mit den Haselnüssen, dem
Fetakäse und den Kirschtomaten zu
den Bohnen geben und alles vorsichtig
vermischen.
Den Salat mit Olivenöl und Balsamicoessig
beträufeln, leicht salzen
und pfeffern.
Für das Dressing die Himbeeren
verlesen, waschen und gut abtropfen
lassen.
Mit dem Himbeeressig, der Brühe
und dem Honig im Mixer oder mit
dem Pürierstab pürieren.
Das Sonnenblumenöl einrühren.
Das Dressing mit Salz, Pfeffer und
Cayennepfeffer kräftig würzen.
Den Bohnensalat dekorativ anrichten,
mit dem Himbeerdressing
beträufeln, mit Himbeeren garnieren
und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1770, Eiweiß: 15 g,
Fett: 31 g, KH: 16 g
Sie brauchen für 4 Personen:
100 g frische, junge Löwenzahnblätter
500 g bissfest gegarte, grüne Bohnen
200 g Fetakäse, 200 g Kirschtomaten
2 rote Zwiebeln, 50 g geschälte Haselnüsse,
einige Tropfen Olivenöl
einige Tropfen weißer Balsamicoessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für das Dressing:
50 g frische Himbeeren
50 ml Himbeeressig
50 ml Gemüsebrühe, 1 EL Honig
50 ml Sonnenblumenöl, Cayennepfeffer
frische Himbeeren zum Garnieren
58 Omas Kräuterküche

Safrangarnelen auf
Wiesensalat
Sie brauchen für 4 Personen:
12–16 geschälte Garnelenschwänze
Saft von 1 Zitrone, einige Tropfen
Worcestersoße, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, 3–4 EL Olivenöl, 1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen, 100 ml Weißwein
100 ml Gemüse- oder Fischbrühe
1 Msp. Safran, 1 Prise Zucker
6–8 Tomaten, 75 ml weißer Balsamicoessig,
4 cl Pernod, 75 ml Olivenöl
Außerdem:
je 50 g frische junge Brennnessel-,
Sauerampfer- und Löwenzahnblätter
200 g Rucola, Gänseblümchen zum
Garnieren
So wird’s gemacht:
Die küchenfertigen, geschälten
Garnelenschwänze unter fließendem
Wasser waschen und trocken tupfen.
Die Garnelenschwänze mit Zitronensaft
und Worcestersoße beträufeln,
mit Salz und Pfeffer würzen
und im Kühlschrank mindestens
10–15 Minuten ziehen lassen.
Das Olivenöl erhitzen. Die Garnelenschwänze
darin braten. Die Zwiebel
und die Knoblauchzehen schälen,
fein würfeln, zu den Garnelen geben
und kurz mitbraten.
Den Weißwein und die Gemüsebrühe
angießen und zum Kochen
bringen.
Den Safran einrühren, mit Salz,
Pfeffer, Zitronensaft und Zucker
würzen und bei mäßiger Hitze 4–5
Minuten köcheln lassen.
Die Tomaten enthäuten, entkernen,
in Würfel schneiden und zu den
Garnelen geben. Das Ganze vom
Feuer nehmen, den Balsamicoessig
und den Pernod einrühren.
Die Garnelen nachwürzen und
zum Schluss das Olivenöl einrühren.
Die Brennnessel-, Sauerampfer-
und Löwenzahnblätter sowie
den Rucola verlesen, waschen, gut
abtropfen lassen, in mundgerechte
Stücke zerpflücken und auf Tellern
dekorativ anrichten.
Die Garnelenschwänze darauflegen,
mit dem Dressing beträufeln,
mit Gänseblümchen garnieren und
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1821, Eiweiß: 21 g,
Fett: 31 g, KH: 7 g
Omas Kräuterküche 59

Melissa officinalis
Melisse
stehen. Die Blüten erscheinen erst im zweiten Jahr.
Sie gelten als sehr gute Futterquelle für Bienen und
andere Insekten.
Geschmack und Nutzung:
Zitronenmelisse hat einen würzigen,
zitronig-minzigen Geschmack. Schon
die Blätter verströmen einen sehr intensiven
Duft, wenn man sie nur leicht
verreibt. Neben den dafür verantwortlichen
ätherischen Ölen enthält die
Heilpflanze verschiedene Gerbstoffe
und Silymarin. Die Hauptsammelzeit
für die Zitronenmelisse ist im Juni
und Juli. Frische Blätter, welche nicht
getrocknet werden sollen, können laufend
gepflückt werden. Die Pflanzen,
die getrocknet werden sollen, sollten
immer kurz vor der Blüte gepflückt
werden. Man sollte darauf achten, bei
trockenem Wetter zu sammeln. Die
Trocknung sollte an einem schattigen,
luftigen Ort erfolgen, um die wertvollen
Inhaltstoffe zu erhalten. Danach
müssen sie sofort in ein dunkles Gefäß
eingeschlossen werden. Allzu lang
können die Blätter aber nicht aufbewahrt
werden, denn das typische Aroma
verflüchtigt sich bei längerer Lagerung.
Allgemeines:
Die Zitronenmelisse, eine Pflanze aus der Familie der
Lippenblütler, war ursprünglich im östlichen Mittelmeergebiet
heimisch und ist heute durch Anbau und
Verwilderung in ganz Mittel- und Südeuropa verbreitet.
Sie wächst bevorzugt an sonnigen Standorten auf
Böden, die warm-sandig bis lehmig-tonig und nicht
zu trocken sind. Die krautige, mehrjährige Staudenpflanze
erreicht eine Wuchshöhe von etwa 40 bis 90
cm. Die dünnen, vierkantigen Stängel sind abstehend
behaart und oft verästelt. Die eiförmigen, am Rand
grob gesägten Blätter sind kurz gestielt und wachsen
gegenständig. Die Blattoberseite ist dunkelgrün, die
Unterseite hellgrün gefärbt. In der Blütezeit zwischen
Juli und August wachsen der Zitronenmelisse kleine
weiße, gelbliche oder bläuliche, kurz gestielte Blüten,
die quirlig als Teilblütenstände in den Blattachseln
In der Küche:
Obwohl die Zitronenmelisse eigentlich als Heilkraut
bekannt ist, kann die Pflanze auch als Gewürz in
der Küche verwendet werden. Sie sorgt für abwechslungsreiche
Frische in der Küche. Der Geschmack
von Melisse regt die Bildung von Speichel an und
hilft so, die Verdauung zu verbessern. Die kräftig
zitronenartig schmeckenden Blätter werden zur Aromatisierung
von Salaten, Fischgerichten und Marmeladen
verwendet. Sie passen zu allen mit Zitronensaft
zubereiteten Speisen. Zitronenmelisse ist jedoch
kein typisches Einzelgewürz. Sie eignet sich gut für
Kräutermischung, die ein zitronenartiges Aroma
brauchen. Die Blätter sollten immer frisch gezupft
verwendet werden. Zum Backen und Mitkochen sind
sie absolut ungeeignet, da sonst ihre ätherischen Öle
verloren gehen.
60 Omas Kräuterküche

Apfelflammkuchen
So wird’s gemacht:
Das gesiebte Mehl mit der Hefe,
dem Salz, dem Öl, dem Quark und
dem Wasser in eine Schüssel geben
und zu einem glatten Teig verarbeiten.
Mit dem Kochlöffel so lange
schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig
zugedeckt an einem warmen Ort zur
doppelten Menge aufgehen lassen.
Anschließend den Teig auf einer
bemehlten Arbeitsfläche kräftig
durchkneten.
Den Teig in der Größe eines Backbleches
ausrollen und auf das ausgefettete
Blech legen. Einen kleinen Rand
hochziehen und erneut 10 Minuten
gehen lassen. Den Sauerrahm mit dem
Vanillezucker in einer Schüssel glatt
rühren.
Sie brauchen für 4 Personen:
Für den Teig:
250 g Mehl, ½ Päckchen Trockenhefe
½ TL Salz, 50 ml Olivenöl
2 EL Quark, 50 ml lauwarmes Wasser
Fett zum Ausfetten
Für den Belag:
250 g Sauerrahm, 1 Päckchen Vanillezucker,
4 Äpfel, Saft von 1 Zitrone
100 g fl üssige Butter, 3–4 EL brauner
Zucker, 1 TL Zimtpulver
Außerdem:
1 Bund Zitronenmelisse
Die Äpfel schälen, mit einem Kernausstecher
entkernen und die Äpfel in
Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben
sofort mit Zitronensaft beträufeln.
Die Apfelscheiben gleichmäßig auf
dem Teig verteilen. Mit dem Sauerrahm
überziehen und mit flüssiger
Butter beträufeln.
Zum Schluss die Apfelscheiben mit
dem mit Zimt vermischten braunen
Zucker bestreuen.
Den Flammkuchen mit Äpfeln in
den auf 220 °C vorgeheizten Backofen
schieben und 10–15 Minuten backen.
Den fertig gebackenen Flammkuchen
aus dem Backofen nehmen
und auf rustikalen Tellern oder einem
Holzbrett dekorativ anrichten.
Den Flammkuchen mit Äpfeln mit
Zitronenmelisse garnieren und sofort
servieren.
Omas Extra-Tipp:
Pro Portion ca.:
kJ: 4114, Eiweiß: 10 g,
Fett: 64 g, KH: 83 g
D
ie Kräuter werden möglichst unmittelbar nach
dem Sammeln getrocknet. Die wertvollen Wirkstoffe
bleiben länger er halten, wenn man hier richtig vorgeht.
Sehr wichtig ist es, jede Schimmel bil dung zu verhindern.
Daher sollte man für den Trock nungsvor gang
zugige und gut gelüftete Plätze wählen. Viele Pflanzen,
bzw. Teile von ihnen, dürfen nicht der Sonne ausgesetzt
sein, da mit die Farbe nicht ausbleicht, das Aro ma ver-
fliegt oder wertvolle Öle verloren gehen.
Dachböden, ge schützte Terrassen oder,
falls Wärme notwendig ist, die Nähe der
Heizung oder des Ofens bieten sich an.
Zu Sträußen zusammengebundene Kräuter
können kopf über aufgehängt werden,
möglichst aber nicht direkt an die Wand, damit
die Luft frei zirkulieren kann.
Omas Kräuterküche 61

Melisse
So wird’s gemacht:
Den Kalbsbraten unter fließendem
Wasser waschen, trocken tupfen
und in eine Schüssel legen. Die
Buttermilch angießen.
Die Zitrone unter heißem Wasser
abbürsten und in Scheiben schneiden.
Die Zwiebel schälen und in
grobe Stücke schneiden.
Zitronenscheiben, Zwiebeln,
Lorbeerblätter, Pfefferkörner und
Senfkörner in die Buttermilch rühren
und den Kalbsbraten zugedeckt
im Kühlschrank marinieren.
Das Fleisch aus der Marinade
nehmen, trocken tupfen, salzen und
pfeffern. Das Schmalz in einem Bräter
erhitzen und das Fleisch darin
rundherum Farbe nehmen lassen.
Den Wein angießen, die gewaschene
Zitronenmelisse hinzufügen.
Die Hälfte der Marinade dazugeben
und den Braten im auf 180 °C
vorgeheizten Backofen 1 ½ Stunde
zugedeckt schmoren lassen.
Während der Garzeit mehrmals
mit der Soße übergießen und nach
Bedarf mit Buttermilch auffüllen.
Nach Ende der Garzeit den
Kalbsbraten aus der Soße nehmen.
Die Soße durch ein Sieb streichen,
nochmals erhitzen und mit etwas angerührter
Speisestärke leicht binden.
Die Crème fraîche einrühren.
Kalbsbraten mit
Zitronensoße
Den Zitronensaft und die Zitronenzesten
in die Soße geben, mit
Salz und Pfeffer abrunden. Den Braten
in Scheiben schneiden, dekorativ
anrichten, mit der Soße überziehen
und mit Zitronenzesten bestreuen.
Mit Zitronenmelisse und -thymian
garnieren und mit Kartoffelgratin
und Butterzucchini servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2473, Eiweiß: 57 g,
Fett: 26 g, KH: 15 g
Sie brauchen für 4 Personen:
1 kg Kalbsbraten, 1 l Buttermilch
1 Zitrone, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner, 1 EL Senfkörner
Außerdem:
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz zum Braten
200 ml Weißwein, 1 Bund Zitronenmelisse,
Speisestärke zum Binden
125 g Crème fraîche, Saft von 1 Zitrone
1 EL Zitronenzesten
Zitronenmelisse und Zitronenthymian
zum Garnieren
62 Omas Kräuterküche

Leckeres aus
Omas Küche
Kräuterküche
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Herausgeber:
H. + E. Medweth
Eier auf
Melissensoße
So wird’s gemacht:
Die Zwiebel schälen, fein würfeln,
die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel
darin glasig schwitzen. Die
Brühe angießen und zum Kochen
bringen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat
und Cayennepfeffer würzen.
Die Melisse verlesen, waschen,
klein schneiden, in die Brühe geben.
Die Brühe pürieren.
Das Basilikumpesto und den
Doppelrahmfrischkäse einrühren,
erhitzen, aber nicht kochen lassen
und nochmals abschmecken.
Die Zwiebel schälen, die Paprikaschote
halbieren, entkernen, waschen,
beides in sehr feine Würfel
schneiden. Die Butter in einer Pfanne
erhitzen, Zwiebel- und Paprikawürfel
darin anschwitzen.
Sie brauchen für 4 Personen:
1 Zwiebel, 1 EL Butter
300 ml Gemüse- oder Gefl ügelbrühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat
Cayennepfeffer, 1 Bund Zitronenmelisse
1 EL Basilikumpesto (Fertigprodukt)
200 g Doppelrahmfrischkäse
1 Zwiebel, 1 rote Paprikaschote
1 EL Butter, 2 Tomaten, Essigwasser
8 Eier, Kräuterzweige zum Garnieren
Die Tomaten enthäuten, entkernen,
in Würfel schneiden, zum
Gemüse geben und kurz mitschwitzen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und
Cayennepfeffer abrunden.
Essigwasser in einem Topf zum
Kochen bringen. Die Eier aufschlagen,
vorsichtig in das Essigwasser
gleiten lassen und in fünf Minuten
wachsweich garen.
Die Melissensoße auf heißen
Tellern verteilen, das Paprikagemüse
dekorativ darauf anrichten, je zwei
pochierte Eier daraufsetzen, mit
Kräuterzweigen garnieren und mit
Salzkartoffeln sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1980, Eiweiß: 22 g,
Fett: 36 g, KH: 9 g
Geschäftsführung/Verlagsleitung: Sandra Linsin
Programmleitung: Sylvia Tarnowski
Redaktion: Bilderkiste
Fotos: Bilderkiste, Kräuter-Vignette
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Omas Kräuterküche 63

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