26.02.2014 Aufrufe

die Bioküche Ökologisch vom Boden bis zur Decke (Vorschau)

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BioKuche<br />

Das Magazin für Nachhaltigkeit in der Gastronomie<br />

www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

<strong>die</strong><br />

..<br />

17877<br />

a <strong>Ökologisch</strong> <strong>vom</strong><br />

<strong>Boden</strong> <strong>bis</strong> <strong>zur</strong> <strong>Decke</strong><br />

2·2012<br />

a Gärtnern – Eine Chance<br />

für <strong>die</strong> Gastronomie?<br />

a Startschuss für<br />

schlanke Stangen<br />

a BioToque 2012


Das BC Publications Programm:<br />

BC<br />

PuBlICaTIoNS<br />

Ratgeber für alle lebenslagen<br />

BERuF & GESEllSCHaFT<br />

GESuNDHEIT & lEBEN<br />

Psychologie & Spiritualität<br />

Ratgeber für nachhaltigen Erfolg in Beruf und Gesellschaft<br />

Ratgeber für ein gesundes und sinnerfülltes leben<br />

Ratgeber für ein emotional starkes leben ohne angst<br />

Doro Kammerer<br />

Natürliche Hausapotheke<br />

für <strong>die</strong> ganze Familie<br />

Glücklicherweise brauchen <strong>die</strong> meisten Menschen<br />

selten einen Arzt. Ihnen genügen oft<br />

kleine Umstimmungs-Impulse, um wieder gesund<br />

zu werden. Dieses Buch informiert über<br />

alle natürlichen und wirksamen Behandlungen,<br />

<strong>die</strong> zu Hause mit den vorhandenen Mitteln<br />

durchgeführt werden können.<br />

Ein wertvoller Ratgeber für alle, <strong>die</strong> auf natürliche<br />

Art und Weise gesund bleiben wollen.<br />

ISBN 978-3-941717-06-0<br />

212 Seiten, gebunden<br />

14,80 Euro<br />

Fotolia/Stefan Körber<br />

Informieren Sie sich über unsere weiteren<br />

Titel unter www.bc-publications.de


Editorial<br />

Ist das überhaupt machbar?<br />

Foto: blacksock/Fotolia<br />

Thomas Sadler – Redaktion<br />

und Projektleitung<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong><br />

Nachhaltigkeit ist ein dehnbarer Begriff, der viel Platz für Interpretationen lässt.<br />

Nachhaltigkeit lässt sich kaum (einheitlich) messen, aber es wird viel darüber<br />

geredet – bei Gastronomen wie auch bei Gästen.<br />

Da ist dann <strong>die</strong> Rede von virtuellem Wasser, das heißt wieviel des Lebenselexiers<br />

in einem Produkt oder einer Dienstleistung enthalten oder <strong>zur</strong> Herstellung verwendet<br />

wird, CO 2 -Bilanzen oder neuen Klimazertifizierungen. Und es gibt Siegel und Gütestempel<br />

noch und noch. Kennt sich dabei noch einer aus? Die Gastronomen sind verunsichert,<br />

denn sie müssen sich fragen, wie sie auf <strong>die</strong>se Entwicklungen reagieren<br />

sollen und mit welchen Kosten das verbunden ist.<br />

Tatsache ist – das Konsum- und Essverhalten der Gäste ändert sich. Und da muss<br />

auch <strong>die</strong> Gastronomie mitspielen. Denn <strong>die</strong> Gäste sind neugierig geworden. Sie wollen<br />

wissen, woher der Spargel auf ihrem Teller kommt, wo wurde er angebaut und wie<br />

wird er verarbeitet. Aber das ist noch nicht alles. Die Gäste fragen nach den Arbeitsbedingungen<br />

für <strong>die</strong> Mitarbeiter und wollen wissen, ob sich der Restaurantbetreiber<br />

sozial engagiert oder aktiv das Klima schützt. Bei all <strong>die</strong>sen Fragen – wo soll der Gastronom<br />

anfangen?<br />

Erste Hilfe in Sachen Nachhaltigkeit gab es für Gastronomen auf den Messen im<br />

ersten Vierteljahr. So beispielsweise auf der Biofach in Nürnberg. Das speziell für <strong>die</strong><br />

Außer-Haus-Verpflegung konzipierte Gastroforum bot eine Reihe von Veranstaltungen<br />

zum Thema an (mehr dazu auf Seite 32).<br />

Es wurde diskutiert, wie Nachhaltigkeit am besten gemessen werden kann. Hier<br />

gibt es verschiedene Messfaktoren und Indikatoren. Und wo viel gesprochen wird,<br />

gibt es auch viele Meinungen, aber noch keine konkreten Lösungen. Viele Köche, viele<br />

Meinungen. Es muss etwas getan werden, wenn Nachhaltigkeit greifbar werden<br />

soll. Ob das schon bald gelingt, ist offen und wie sich das in der Außer-Haus-Verpflegung<br />

widerspiegeln soll, auch. Positiv daran: Die Branche, zumindest <strong>die</strong> Bio-<br />

Branche, hat das Problem erkannt und setzt sich zusammen, um mit einer Stimme zu<br />

sprechen. Dennoch, <strong>die</strong> Bio-Branche kann (und ist?) Taktgeber in Sachen Nachhaltigkeit.<br />

Wo soll ein Gastronom nun anfangen? Eine Antwort: Nachhaltigkeit im Unternehmen<br />

ist ein Prozess, der beim Willen und der Überzeugung des Einzelnen beginnt.<br />

Danach geht es Schritt für Schritt an <strong>die</strong> Umsetzung – mit einer Bestandsaufnahme,<br />

einem klaren Konzept und einfach einem gesunden Menschenverstand. Denn: Ein<br />

<strong>bis</strong>schen Nachhaltigkeit bringt nichts.<br />

www.facebook.com/<strong>die</strong>biokueche<br />

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YOU<br />

TUBE<br />

www.youtube.com/user/<strong>die</strong>biokueche<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012 3


Es gibt Gerichte und Geschichten, <strong>die</strong> überraschen immer wieder, so auch das Kochbuch<br />

Freising Schmeckt mit Gerichten wie dem „Bayerischen Rübendauch“ oder der „Falschen<br />

Wildsau“, einer Vielzahl an regionalen Bio-Erzeugnissen und den Geschichten der<br />

Menschen, <strong>die</strong> hinter <strong>die</strong>sen Produkten stehen.<br />

Die über 100 saisonalen Rezepte, <strong>die</strong> Thomas Sadler, Marion Hofmeier und Eva Reichert<br />

zusammengestellt haben, sind gespickt mit interessanten Tipps zum Umgang mit Lebensmitteln,<br />

Rezeptvariationen sowie historischen und touristischen Kurzinfos über Freising.<br />

Die verwendeten Lebensmittel in den Rezepten werden zu über 95 Prozent im<br />

Landkreis Freising angebaut. Erzeuger gewähren Einblick in ihre Hofgeschichten und verraten<br />

ihr persönliches Lieblingsrezept.<br />

Freising Schmeckt. Gerichte und Gesichter – <strong>vom</strong> Acker auf den Teller<br />

Eva Reichert Verlag – schmeckt 2 GbR<br />

25,00 Euro, 192 Seiten<br />

Jetzt bestellen:<br />

Telefon (0 79 53) 88 36 91, E-Mail buchbestellung@fachbuchdirekt.de<br />

Versandkostenfrei über: www.fachbuchdirekt.de


Inhalt<br />

Wenn der Gastronom zum Gärtner<br />

wird – Chancen und Risiken Seite 14<br />

Kochwettbewerb: Nicht nur<br />

der Geschmack, auch <strong>die</strong><br />

Präsentation zählt Seite 30<br />

Nachhaltigkeit bei der Einrichtung:<br />

Das Holz für <strong>die</strong> Möbel von Diana<br />

Burkel wächst in der Region Seite 18<br />

a<br />

a<br />

z Editorial 3<br />

Inhalt 5<br />

z Branchenblick<br />

Was gibt’s Neues? 6<br />

z Aus der Praxis<br />

Stets <strong>die</strong> Schöpfung im Blick –<br />

und <strong>die</strong> nächste Idee im Kopf 10<br />

Das Klima im Blick 12<br />

z Im Gespräch mit<br />

Heike Harms <strong>vom</strong> Restaurant<br />

„Frau Harms Genussraum" 13<br />

z Am Puls der Zeit<br />

Die Karotte auf dem Hausdach 14<br />

„Es gilt, kreativ zu sein“ 16<br />

z Schwerpunkt<br />

Nachhaltiges Innenleben 18<br />

z Marktblick<br />

Wissen, woher <strong>die</strong> Ware kommt 22<br />

a<br />

z Technik<br />

Bei der Kochjacke hört`s auf 28<br />

z Rezepte<br />

Gewonnen! – BioToque 2012 30<br />

z Events und Messen<br />

Gastronomie setzt auf Bio,<br />

aber keiner merkt es 32<br />

z Im Portrait<br />

Zwei Unternehmen – eine Idee 34<br />

z Produkte 36<br />

z Termine 39<br />

z Buchtipps<br />

Prädikat lesenswert 40<br />

z Service<br />

Impressum 41<br />

z Zum Nachdenken<br />

Das Kreuz mit der Nachhaltigkeit 42<br />

a<br />

z Vom Acker auf den Teller<br />

Die Saison ist eröffnet 24<br />

Titelbild: © PhotoSG/Fotolia.com<br />

a Titelthema<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012 5


Branchenblick<br />

+++ Stu<strong>die</strong>ren im Zeichen der Gastronomie<br />

+++<br />

Die Universität der Gastronomischen Wissenschaften<br />

in Italien ist <strong>die</strong> erste Universität<br />

weltweit, <strong>die</strong> sich der Lebensmittelkultur<br />

widmet. Der Hauptstu<strong>die</strong>ngang findet in Pollenzo/Piemont<br />

statt, für den Masterstu<strong>die</strong>ngang<br />

müssen <strong>die</strong> Studenten nach Colorno/Parma<br />

wechseln. In <strong>die</strong>sem Jahr schlossen<br />

von den 30 Absolventen auch fünf Deutsche<br />

das Studium ab. 2004 wurde <strong>die</strong> Universität<br />

von der gemeinnützigen Organisation<br />

„Slow-Food“ gegründet. Seitdem haben<br />

dort über 900 Studenten das Studium abgeschlossen.<br />

i http://unisg.it/welcome_eng.lasso<br />

+++ Weniger Fleisch in der Kantine der<br />

Agentur für Arbeit +++<br />

Einmal in der Woche gibt es in der Agentur<br />

für Arbeit in Hannover kein Fleischgericht.<br />

Dahinter steckt das Unternehmen Hanse Catering,<br />

das damit <strong>die</strong> Kampagne des Umweltzentrum<br />

Hannover „Veggietag bunt.<br />

bio.lecker“ unterstützt. Hanse Catering führte<br />

den Veggietag bereits in den Kantinen der<br />

Staatsoper und des Schauspielhauses in Hannover<br />

mit Erfolg ein. Der Veggietag Hannover<br />

wird <strong>vom</strong> Bundesministerium für Ernährung,<br />

Landwirtschaft und Verbraucherschutz<br />

(BMELV) gefördert im Rahmen des Bundesprogramms<br />

„<strong>Ökologisch</strong>er Landbau und andere<br />

Formen nachhaltiger Landwirtschaft“.<br />

i www.veggietag-hannover.de<br />

+++ Neues Konzept für Bahnhof +++<br />

Das Backsteingebäude, das 1887 am Uelzener<br />

Bahnhof gebaut wurde, ist zu neuem Leben<br />

erwacht. Fünf Unternehmer aus der Region<br />

haben sich zusammengetan, um ihr gastronomisches<br />

Konzept zu verwirklichen: Sie<br />

bieten in dem Gebäude, das als Hundertwasser-Bahnhof<br />

bekannt wurde, Bio-Gerichte<br />

an. Das Restaurant „Lässig“ ist damit<br />

das erste Bio-Restaurant Deutschlands, das<br />

sich in einem Bahnhof befindet (mehr auf<br />

Seite 19).<br />

i www.restaurant-laessig.de<br />

+++ Suchmaschine für Nachhaltigkeit +++<br />

WeGreen heißt <strong>die</strong> erste Internet-Suchmaschine<br />

für Nachhaltigkeit. Damit können User<br />

herausfinden, wie nachhaltig beispielsweise<br />

ein Restaurant oder ein Lebensmittelanbieter<br />

sind. Basis dafür sind Bewertungen, <strong>die</strong> von<br />

Internet-Nutzern abgegeben werden. Eine<br />

Ampel zeigt <strong>die</strong> Einstufung an, wobei rot für<br />

nicht nachhaltig steht. WeGreen ist das Ergebnis<br />

eines Forschungsprojekts der Hochschule<br />

für Wirtschaft und Recht in Berlin.<br />

i www.wegreen.de<br />

GV-Barometer 2012:<br />

Lebensmittel kennzeichnen …<br />

… ist eines der zentralen Themen des<br />

GV-Barometers 2012, das anlässlich der<br />

Internorga von der Hamburg Messe und<br />

Congress GmbH in Auftrag gegeben<br />

wurde. Basis sind <strong>die</strong> Antworten aus 310<br />

Telefoninterviews, <strong>die</strong> sich aus 155 Betriebsrestaurants,<br />

82 Krankenhäusern/Sanatorien/Reha-Kliniken<br />

und 73 Altenund<br />

Seniorenheimen zusammensetzen.<br />

Demnach ist für 73 Prozent der Befragten<br />

eine Kennzeichnung von Lebensmitteln<br />

sehr wichtig. 64 Prozent fordern,<br />

Allergene gesondert auszuweisen. Aber<br />

nur ein Drittel hält eine Kennzeichnung<br />

der Herkunft für wichtig. Hier sehen fast<br />

alle, 97 Prozent, <strong>die</strong> Hersteller in der<br />

Pflicht. Mehr als ein Drittel der Befragten<br />

in Betriebsrestaurants glaubt, dass<br />

auch <strong>die</strong> Tischgäste Interesse an Lebensmittelinformationen<br />

haben. Aber nur 16<br />

Prozent der GV-Betriebe halten eine<br />

Kennzeichnung von Bio-Lebensmitteln<br />

für wichtig. Zwar ist für eine Mehrheit,<br />

81 Prozent, wichtig, dass neue Produkte<br />

gesund sind und besser schmecken,<br />

aber mehr Geld dafür ausgeben wollen<br />

sie nicht. Das Niveau ist vor allem in der<br />

Klinik- und Heimverpflegung von 60<br />

Prozent im Vorjahr auf 44 Prozent gesunken.<br />

Gespart wird auch beim Personal: Bei<br />

30 Prozent der Befragten in Kliniken und<br />

Heimen wurde Personal in der Küche abgebaut.<br />

Bei den Betriebsrestaurants sind<br />

es über 10 Prozent und weitere 20 Prozent<br />

denken darüber nach. Besonders<br />

bitter: Immer mehr ausgebildete Köche<br />

werden durch angelernte Kräfte ersetzt,<br />

<strong>die</strong> Convenience-Produkte zubereiten –<br />

in vier Prozent der Betriebsrestaurants<br />

und in knapp 20 Prozent der Betriebe<br />

der Klinik- und Heimverpflegung.<br />

Dafür wollen GV-Betriebe in Küchentechnik<br />

investieren. Mehr als <strong>die</strong><br />

Hälfte plant 2012 eine größere Investition,<br />

ein Drittel veranschlagen sogar Investitionen<br />

von mehr als 50.000 Euro.<br />

Anders dagegen im Bereich Klinik. Hier<br />

wollen nur 13 Prozent der Interview partner<br />

investieren.<br />

Die komplette Stu<strong>die</strong> kann unter<br />

http://hamburg-messe.de//uploads/media/GV_Barometer_2012.pdf<br />

heruntergeladen<br />

werden.<br />

Erste Bio-Messe in Berlin<br />

Eigentlich könnte sie auch „Bionale“<br />

heißen – <strong>die</strong> erste Bio-Messe, <strong>die</strong> am<br />

9. und 10. Juni 2012 in Berlin stattfindet.<br />

Die Macher, Jiro Nitsch und Benjamin<br />

Richter, haben sich aber für <strong>die</strong><br />

schlichte Variante „Bio Messe Berlin“<br />

entschieden. Ansprechen wollen sie mit<br />

der Veranstaltung Fachpublikum aus<br />

Groß- und Einzelhandel sowie Experten<br />

aus Hotellerie und Gastronomie. Der<br />

Schwerpunkt liegt dabei auf ökologischen<br />

Produkten aus Ost- und Mitteldeutschland.<br />

Somit können nicht nur<br />

namhafte Anbieter ihr Sortiment präsentieren<br />

sondern auch kleine Manufakturen.<br />

Als Veranstaltungsort haben<br />

sich Nitsch und Richter für das 7.000<br />

qm große Gelände der Arena an der<br />

Spree im Stadtteil Berlin-Treptow entschieden.<br />

Momentan arbeiten sie an einem<br />

CSR-Konzept (Coporate Social Responsability),<br />

das <strong>zur</strong> Messe umgesetzt<br />

werden soll.<br />

Aber auch der Endverbraucher wird<br />

in das Geschehen mit einbezogen. In einem<br />

offenen Forum soll mit Vorträgen<br />

und Verkostungs-Aktionen das Wissen<br />

um Nachhaltigkeit und Bio-Lebensmittel<br />

vertieft werden. Damit keine Lebensmittel<br />

auf der Messe verkommen, wird<br />

ein Vertreter der Bewegung „Youth Food<br />

Movement“ daraus Gerichte kochen und<br />

<strong>die</strong>se dann ausgeben.<br />

i www.biomesseberlin.de<br />

Fotos: Bio Messe Berlin, © iconshow/Fotolia.com<br />

6 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012


Branchenblick<br />

Fleisch landet im Müll<br />

Die Deutschen werfen jährlich mehr<br />

als ein Viertel ihres Fleischeinkaufs in den<br />

Abfall. Das belegt <strong>die</strong> Nationale Verzehrstu<strong>die</strong><br />

II, für <strong>die</strong> 15.000 Bürger befragt<br />

wurden. Demnach kauft ein Durchschnittsbürger<br />

61,1 kg Fleisch pro Jahr –<br />

gegessen werden aber nur 44,2 kg. Somit<br />

landen 28 Prozent in der Mülltonne. „So<br />

eine Ressourcenverschwendung können<br />

wir uns mit Blick auf künftige Generationen<br />

nicht leisten“, sagt Jan Plagge, Präsident<br />

von Bioland e.V. Denn Fleisch einfach<br />

wegzuwerfen, ist besonders bedenklich,<br />

da der Flächenbedarf für <strong>die</strong><br />

Tierzucht mindestens dreimal so hoch ist<br />

wie für Getreide, Obst oder Gemüse. Hinzu<br />

kommt, dass alleine in Deutschland 62<br />

Prozent der landwirtschaftlich genutzten<br />

Fläche für <strong>die</strong> Futtermittelproduktion<br />

eingesetzt wird,<br />

das entspricht 10,4 Millionen<br />

Hektar. Da das aber noch<br />

nicht ausreicht, kommen<br />

noch 2,3 Hektar für den Anbau<br />

von Soja, vorwiegend in<br />

Südamerika, hinzu. Plagge<br />

fordert deshalb, <strong>die</strong> Fleischverschwendung<br />

zu reduzieren:<br />

„Wenn weniger Fleisch<br />

weggeworfen – und somit<br />

weniger produziert wird –<br />

brauchen wir auch weniger<br />

Agrarfläche für Futtermittel“, erklärt er.<br />

Stattdessen könnten <strong>die</strong> Flächen ökologisch<br />

bewirtschaftet werden, denn Fakt<br />

ist: Der Biolandbau benötigt mehr Fläche,<br />

um höhere Erträge zu erzielen, da keine<br />

Pestizide und chemische Düngemittel eingesetzt<br />

werden.<br />

+++ Regional und bio+++<br />

Die Macher der 13. „documenta“ in Kassel<br />

setzen auf Regionalität und Bio-Lebensmittel.<br />

In der Nähe der unterschiedlichen Ausstellungsorte<br />

bewirten Gastronomen – sie<br />

kommen alle aus dem Umkreis der „documenta-Stadt“<br />

– <strong>die</strong> Gäste neben Bio-Wein<br />

auch mit Bio-Speisen. Ein <strong>bis</strong> zwei Gerichte<br />

werden pro Speisekarte ausgelobt. Und anstatt<br />

Coca-Cola gibt es Bionade. Die einstige<br />

Kultlimonade, <strong>die</strong> seit Kurzem <strong>zur</strong> Radeberger-Gruppe<br />

gehört, ist bereits seit 1992<br />

Gastro-Partner der „documenta“. Die „documenta“<br />

findet alle fünf Jahre statt und dauert<br />

100 Tage. Start ist am 9. Juni 2012.


Branchenblick<br />

Ein Blatt für Winzer<br />

Weinbauern dürfen mit der <strong>die</strong>sjährigen<br />

Lese das EU-Bio-Siegel und den Begriff<br />

„<strong>Ökologisch</strong>er Wein“ verwenden.<br />

Grund: Die EU-Kommission hat europaweite<br />

Standards für ökologische Traubenerzeugung<br />

und für <strong>die</strong> Weiterverarbeitung<br />

verabschiedet. Unter anderem<br />

müssen Winzer bei Öko-Wein auf den<br />

Konservierungsstoff Sorbinsäure verzichten;<br />

auch schwefelige Säuren dürfen sie<br />

nur in begrenzter Menge einsetzen. Vielen<br />

Winzern gehen <strong>die</strong> Richtlinien nicht<br />

weit genug. So bleibt beispielsweise der<br />

Einsatz von Chips aus Eichenholz <strong>zur</strong> Aromatisierung<br />

des Weines erlaubt. Drei Jahre<br />

dauerte es, <strong>bis</strong> das Bio-Siegel durch den<br />

Ständigen Ausschuss für ökologischen<br />

Landbau bei der EU verabschiedet wurde.<br />

Bis dato existierten Richtlinien für<br />

ökologischen Wein nur bei Anbauverbänden<br />

wie Ecovin oder Demeter, nicht<br />

aber europaweit. Die EU-Kommission<br />

Künftig dürfen Weinbauern, <strong>die</strong> ökologischen<br />

Wein abfüllen, das EU-Bio-<br />

Siegel auf den Etiketten verwenden<br />

hofft durch <strong>die</strong> Einführung des Siegels<br />

auf bessere Vermarktungschancen in<br />

Drittländer.<br />

Kampf gegen Lebensmittelverschwendung<br />

Elf Millionen Tonnen noch brauchbare<br />

Lebensmittel landen jedes Jahr im<br />

Müll. Einer aktuellen Stu<strong>die</strong> des Bundesverbraucherministeriums<br />

(BMELV) zufolge<br />

stammen dabei 17 Prozent von<br />

Großverbrauchern wie Gaststätten, Hotels,<br />

Kliniken und Schulen. Unter anderem<br />

liege <strong>die</strong>s an der Kalkulation des<br />

Speisebedarfs, der meist auf Erfahrungswerten<br />

basiert. Zudem werden zuviel<br />

zubereitete Speisen oftmals nicht<br />

wiederverwertet – in Mensen <strong>bis</strong> zu 80<br />

Prozent. Zunächst jedoch will Bundesverbraucherministerin<br />

Ilse Aigner unter<br />

dem Motto „Zu gut für <strong>die</strong> Tonne“ bei<br />

Endverbrauchern den Hebel ansetzen.<br />

Denn 61 Prozent der Lebensmittelabfälle<br />

kommen aus Privathaushalten. Dazu<br />

startet eine Aufklärungskampagne über<br />

das Mindesthaltbarkeitsdatum mit dem<br />

Ziel, es als Orientierungshilfe zu verstehen.<br />

Bis 2020 strebt <strong>die</strong> Bundesregierung<br />

eine Halbierung der Lebensmittelabfälle<br />

an. Helfen sollen auch Maßnahmen<br />

auf EU-Ebene wie beispielsweise<br />

<strong>die</strong> Abschaffung von zehn Vermarktungsnormen<br />

für Obst und Gemüse, <strong>die</strong><br />

das Abfallaufkommen <strong>bis</strong> jetzt nicht reduzieren,<br />

sondern das Gegenteil bewirken.<br />

Außerdem setzt sich <strong>die</strong> Bundesregierung<br />

für eine europaweite Bioabfallrichtlinie<br />

ein.<br />

i www.bmelv.de<br />

Aktiv Kunden<br />

akquirieren<br />

Regionalkennzeichnung<br />

geplant<br />

Das Bundesministerium für Ernährung,<br />

Landwirtschaft und Verbraucherschutz<br />

(BMELV) will ein Regionalsiegel<br />

für Lebensmittel einführen. Als Kennzeichnung<br />

stellt Bundesministerin Ilse Aigner<br />

ein „Regionalfenster“ vor. Es soll aus<br />

einem Slogan wie etwa „aus der Region“,<br />

über <strong>die</strong> Herkunft, den Verarbeitungsort<br />

und den Rohstoffbezug informieren und<br />

<strong>die</strong> zuständige Kontrollstelle benennen.<br />

Knackpunkt: Es wird weder <strong>die</strong> Qualität<br />

der Produkte geprüft, noch werden gesundheitliche<br />

und soziale Aspekte berücksichtigt<br />

– zudem ist <strong>die</strong> Verwendung<br />

des „Regionalfensters“ freiwillig. Der Bundesverband<br />

der Regionalbewegung e.V.<br />

bezweifelt deshalb <strong>die</strong> Glaubwürdigkeit<br />

des Siegels. Heiner Sindel, Vorsitzender<br />

des Vereines, befürchtet, dass global arbeitende<br />

Unternehmen ihren Filialbetrieben<br />

„das regionale Mäntelchen“ umhängen<br />

könnten, da <strong>die</strong> Kennzeichnung<br />

nicht <strong>die</strong> Vorstufen der Landwirtschaft<br />

mit einbezieht, wie etwa <strong>die</strong> Herkunft des<br />

Futtermittels für Masttiere. Laut einer<br />

<strong>vom</strong> BMELV in Auftrag gegebenen Emnid-Umfrage<br />

legen jedoch 70 Prozent der<br />

Verbraucher Wert darauf, dass bei<br />

Fleischprodukten auch <strong>die</strong> Futtermittel<br />

aus der Region kommen. Verabschiedet<br />

ist das „Regionalfenster“ noch nicht, <strong>die</strong><br />

Ländervertreter müssen erst noch abstimmen<br />

– voraussichtlich im April <strong>die</strong>ses<br />

Jahres.<br />

Harald Rühl, Besitzer von Safran Bio-<br />

Catering, und Christiane Hütte, Inhaberin<br />

des Hotels Villa Orange, haben zusammen<br />

ein Konzept entwickelt, das Endverbrauchern<br />

Bio-Lebensmittel näherbringen<br />

und den Kundenstamm erweitern<br />

soll. In Workshops (pro Person 45<br />

Euro) zeigen sie, wie Feste stilvoll und<br />

ökologisch veranstaltet werden können.<br />

Dabei geht es um Fragen wie: Wo soll <strong>die</strong><br />

Veranstaltung stattfinden? oder Was serviere<br />

ich den Gästen? Damit haben Rühl<br />

und Hütte eine Möglichkeit gefunden, ihr<br />

Angebot aktiv zu vermarkten, ohne dem<br />

potenziellen Kunden den Eindruck zu geben,<br />

umworben zu werden. Unterstützung<br />

bekommen sie dabei von Thomas<br />

Wolff, Bioland-Direktvermarkter.<br />

i www.villa-orange.de<br />

Fotos: © edK/Fotolia.com, Safran Bio-Catering<br />

8 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012


Branchenblick<br />

Hilfe bei der<br />

Umstellung<br />

Münchner Kinderbetreuungseinrichtungen, <strong>die</strong> auf Bio-<br />

Kost umstellen möchten, können sich ab sofort einen Experten<br />

ins Haus holen, der sie bei der Umstellung auf ökologische<br />

Lebensmittel unterstützt. Die Initiative „Bio für Kinder-Mentoren“<br />

unterstützen erfahrene Praxisexperten,<br />

<strong>die</strong> aus den Bereichen Küchenmanagement,<br />

Ernährungspädagogik oder Projektmanagement<br />

kommen. Sie beraten individuell<br />

und vermitteln, worauf es bei der<br />

Bio-Einführung ankommt und geben<br />

Tipps für eine ökologische,<br />

gesunde und wirtschaftliche<br />

Ernährung<br />

in Kindergarten und<br />

Schule. So geht es<br />

beispielsweise darum,<br />

wie künftig<br />

der Speiseplan aussehen<br />

muss. Einen<br />

Großteil der Kosten des Coachings übernehmen <strong>die</strong> Initiatoren<br />

des Pilotprojekts „Bio für Kinder“. Eine mehrstündige Beratung<br />

sowie ein telefonisches Nachgespräch kosten 50 Euro. Bewerbungsunterlagen<br />

und weitere Informationen sind unter<br />

www.bio-fuer-kinder.de erhältlich.<br />

09.- 10.06.2012<br />

ARENA BERLIN<br />

Herzlichen<br />

Glückwunsch …<br />

… an <strong>die</strong> Gewinner<br />

unseres Gewinnspiels,<br />

<strong>die</strong> auf den<br />

Messen Intergastra,<br />

Biofach und Internorga<br />

daran teilgenommen<br />

hatten. Sie wurden<br />

bereits schriftlich<br />

benachrichtigt und<br />

konnten sich über je<br />

drei Überraschungspakete<br />

von Erntesegen,<br />

Byodo und Vivani<br />

freuen, <strong>die</strong> unser<br />

Preisausschreiben gesponsort<br />

haben. Vielen<br />

Dank für <strong>die</strong><br />

freundliche Unterstützung.<br />

FACHMESSE<br />

Die Bio Messe Berlin ist <strong>die</strong> neue Plattform für ökologische<br />

Qualitätsprodukte mit Fokus auf den ost - und mitteldeutschen<br />

Markt. Die Messe richtet sich an Fachpublikum aus<br />

den Bereichen Groß - und Einzelhandel, Großverbraucher,<br />

Hotellerie, Gastronomie, Dienstleistung, Wellness und Gesundheit.<br />

AUSSTELLUNG<br />

Im Ausstellungsbereich präsentieren <strong>die</strong> Hersteller und<br />

Vertriebe ihre Produktneuheiten.<br />

FORUM<br />

Im Forum werden Fachvorträge, Verkostungen und eine Podiumsdiskussion<br />

zu den Themen Ernährung, Nachhaltigkeit,<br />

Qualität und Gastronomie angeboten. Das Forum ist für<br />

alle Interessierten zugänglich.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012 9<br />

Tickets und weitere Informationen:<br />

www.biomesseberlin.de


Aus der Praxis<br />

Die Schöpfung im Blick –<br />

Das Hotel Eggensberger hat als Kurklinik<br />

angefangen. Inzwischen wählen Viele das<br />

Haus wegen seiner Bio-Ausrichtung.<br />

Vom eigenen Bio-Bauernhof <strong>bis</strong> <strong>zur</strong> Biogas-Tankstelle vor der Haustüre:<br />

Das Bio-Hotel Eggensberger hat sich längst über das Allgäu<br />

hinaus einen Namen als innovatives Unternehmen gemacht. Andreas<br />

Eggensberger und sein Team setzen Umwelt- und Klimaschutz<br />

konsequent um.<br />

Es ist vielleicht 15 Jahre her, dass<br />

Andreas Eggensberger und seine<br />

Frau Heike einen ersten Vorstoß in<br />

Richtung Bio-Hotel unternahmen. Eine<br />

Woche lang wurden <strong>die</strong> Gäste mit Bio-<br />

Vollwertküche verköstigt, vor jeder Mahlzeit<br />

gab es einen kleinen Vortrag darüber.<br />

„Irgendwann sagte einer der Gäste,<br />

dass er abreisen würde, wenn er nicht<br />

zum Frühstück wieder eine weiße Semmel<br />

bekommen könnte“, sagt Andreas<br />

Eggensberger und lacht. Heute weiß der<br />

42-Jährige, dass <strong>die</strong> Zeit einfach noch<br />

nicht reif war. Das Eggensberger wurde<br />

1976 als Kurhaus eröffnet, <strong>die</strong> Kurklinik<br />

bildete <strong>die</strong> Grundlage des Familienbetriebs.<br />

Das Therapiezentrum gibt es auch<br />

heute noch, „aber inzwischen wählen uns<br />

Viele für ihren Kuraufenthalt aus, weil<br />

wir eben ein Bio-Hotel sind“, sagt Andreas<br />

Eggensberger. Und auch <strong>die</strong> Erholungsgäste,<br />

<strong>die</strong> seit der Hotelerweiterung<br />

und der Einrichtung eines Wellnessbereichs<br />

kommen, schätzen <strong>die</strong> Ausrichtung<br />

des Hauses, das seit 2003 EU-zertifiziertes<br />

Bio-Hotel ist.<br />

Die ersten Bio-Lebensmittel wurden<br />

bereits 1990 eingesetzt. Damals baute <strong>die</strong><br />

Familie einen eigenen Bio-Bauernhof,<br />

den der Bruder von Andreas Eggensberger<br />

mittlerweile führt. „Meine Eltern haben<br />

damit angefangen, weil sie es für<br />

richtig hielten“, berichtet Andreas Eggensberger.<br />

Aber Öko-Revolutionäre sind<br />

sie nicht. „Eigentlich haben wir eher eine<br />

konservativ-bodenständige Tradition“,<br />

sagt er. Um <strong>die</strong> Schöpfung zu bewahren,<br />

verschrieben sich <strong>die</strong> Eggensbergers der<br />

ökologischen Landwirtschaft – sie hielten<br />

sie am besten dafür geeignet. Und so<br />

gab es im Hotel der Familie bald Rindfleisch,<br />

Milch, Käse, Butter, Joghurt <strong>vom</strong><br />

eigenen Bio-Hof. Darüber hinaus wurden<br />

andere biologisch hergestellten Lebensmittel<br />

verwendet, „aber ausgelobt<br />

haben wir es erst, als wir wirklich auf 100<br />

Prozent umgestellt haben“, sagt Eggensberger.<br />

Lieferanten wurden<br />

von Bio überzeugt<br />

Bei einigen Lebensmitteln oder Getränken<br />

versuchte der gelernte Physiotherapeut,<br />

<strong>bis</strong>herige Lieferanten davon<br />

zu überzeugen, bei der Bio-Umstellung<br />

mitzuziehen. „Meinem Kaffeeröster habe<br />

ich gesagt, dass ich gerne bei ihm bleiben<br />

möchte, dass das aber nur geht, wenn er<br />

nicht nur fair gehandelten, sondern auch<br />

biologisch angebauten Kaffee verwendet“,<br />

erklärt er. Der Kaffeeröster ließ sich<br />

überzeugen und ist inzwischen froh darum<br />

– sein Umsatz im Bio-Bereich habe<br />

Küchenchef Hubert Maucher und<br />

seine Mitarbeiter kochen nur mit<br />

frischen Zutaten und wollen den<br />

Gästen zeigen, dass <strong>die</strong> vegetarische<br />

Küche einiges zu bieten hat.<br />

10 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012


Aus der Praxis<br />

und <strong>die</strong> nächste<br />

Idee im Kopf<br />

sich vervierfacht, erzählt Eggensberger.<br />

Aber natürlich wollte oder konnte nicht<br />

jeder Lieferant mitmachen: „Das hat<br />

manche lange Beziehung auf <strong>die</strong> Probe<br />

gestellt“, sagt Andreas Eggensberger, der<br />

trotzdem konsequent blieb: „Ich nehme<br />

nur Lebensmittel und Getränke, <strong>die</strong> in das<br />

Konzept passen.“<br />

Herausforderungen<br />

für <strong>die</strong> Küche<br />

Seine Geradlinigkeit bewahrt<br />

sich der Hotelier auch in anderen<br />

Dingen. So hat er sich von seinem<br />

Putenlieferanten nicht nur das<br />

Fleisch, sondern auch <strong>die</strong> Daunen<br />

der Tiere geben lassen und damit<br />

Federbetten gefüllt. „Das mag sich für<br />

manche komisch anhören, aber ich finde<br />

es nur konsequent, wenn man nichts<br />

wegschmeißt.“ Genauso gehört es für<br />

ihn dazu, dass sein Bruder der Küche Rinderhälften<br />

liefert und <strong>die</strong>se erst dort zerteilt<br />

werden. „Da lernen nicht nur <strong>die</strong><br />

Auszubildenden etwas dazu.“ Nicht nur<br />

<strong>die</strong> halben Rinder stellen sein Küchenpersonal<br />

immer wieder vor Herausforderungen.<br />

„Bei uns gibt es keine Fertigprodukte,<br />

sondern nur frische Ware. Alles<br />

wird selbst gemacht.“ Es wird keine<br />

Backmischung und meistens nicht einmal<br />

Mehl verwendet: „Wir mahlen das<br />

Getreide selbst.“ Zudem gibt es nur noch<br />

sehr wenig Fleisch in den Gerichten. Wer<br />

noch nicht davon überzeugt ist, dass<br />

auch <strong>die</strong> vegetarische Küche so einiges<br />

zu bieten hat, soll bei den Allgäuern auf<br />

den Geschmack kommen: „Es ist unser<br />

Anspruch, dass <strong>die</strong> Gerichte so interessant<br />

sind, dass <strong>die</strong> Gäste sie gerne probieren.“<br />

Bei der Zubereitung können <strong>die</strong><br />

Urlauber den Köchen mittlerweile über<br />

<strong>die</strong> Schulter schauen. Es gibt Fenster, <strong>die</strong><br />

den Blick in <strong>die</strong> Küche freigeben und einen<br />

front-cooking-Bereich. „Das war für<br />

manche Küchenmitarbeiter schon eine<br />

Umstellung. Aber ich finde <strong>die</strong> Offenheit<br />

wichtig.“<br />

Der Front-Cooking-Bereich gehört mit<br />

zum Konzept, mehr Offenheit zwischen<br />

den Gästen und der Küche herzustellen.<br />

Konsequenter Klimaschutz<br />

Hotelchef Andreas Eggensberger hat<br />

schon oft Weitblick bewiesen.<br />

Dass inzwischen nur noch wenig<br />

Fleisch auf den Teller kommt oder dass<br />

80 Prozent der Lebensmittel aus der Region<br />

kommen, hat übrigens noch einen<br />

anderen Hintergrund. Wem es wie Andreas<br />

Eggensberger um <strong>die</strong> Bewahrung<br />

der Schöpfung geht, hat das große Ganze<br />

im Blick – und dazu gehört für ihn<br />

auch das Thema Energie. Vor einigen<br />

Jahren ließ der vierfache Vater für sein<br />

Haus eine Energie- und Co ² -Bilanz erstellen.<br />

Mittlerweile hat sich in <strong>die</strong>sem<br />

Bereich Vieles getan. Strom lässt das Hotel<br />

aus lokaler Wasserkraft produzieren.<br />

Hauseigene Speisereste werden <strong>zur</strong> regionalen<br />

Biogasanlage transportiert und<br />

zusammen mit landwirtschaftlichen Abfällen<br />

zu Biogas verarbeitet. Ganz bewusst<br />

hat sich der Hotelchef gegen Biogas<br />

aus Getreide oder Gen-Mais entschieden,<br />

das widerspricht seinem Verständnis<br />

von Umweltschutz. Ein eigenes<br />

Blockheizkraftwerk, Wärmerückgewinnung<br />

im Schwimm bad und bei Kühlund<br />

Lüftungsanlagen, Solarkollektoren,<br />

eine eigene Biogas-Tankstelle sowie ein<br />

biogasbetriebenes Gästeauto runden das<br />

Konzept ab. Natürlich schlägt sich das<br />

Thema Energieeinsparung auch bei den<br />

Lebensmitteln nieder. Bananen und Kiwis<br />

kommen mit dem Schiff, und es wird nur<br />

eine geringe Menge angeboten. Auch<br />

Tomaten wird der Gast im Winter nur<br />

wenige im Essen finden. Die Gäste akzeptieren<br />

das – oder erwarten es sogar.<br />

Nach weißen Semmeln hingegen hat<br />

schon lange niemand mehr gefragt.<br />

Isabelle Butschek<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012 11


Aus der Praxis<br />

Das Klima im Blick<br />

Eine Energiebilanz für Lebensmittel zu erstellen, ist nicht leicht, danach<br />

aber konsequent zu handeln, ist eine Herausforderung. Hotelier<br />

Andreas Eggensberger hat sie angenommen und sein gastronomisches<br />

Angebot nach klimarelevanten Gesichtspunkten optimiert.<br />

Als Andreas Eggensberger sich dazu<br />

entschloss, eine Klimabilanz für sein<br />

Hotel aufstellen zu lassen, war für<br />

ihn eines klar: „Ich wollte keine klassische<br />

Bilanz, <strong>die</strong> nur Energie oder Entsorgung<br />

berücksichtigt. Ich wollte auch, dass <strong>die</strong><br />

Mobilität meiner Gäste und <strong>die</strong> Lebensmittel<br />

hineingerechnet werden.“ Letzteres<br />

sei in der Gastronomie eher unüblich.<br />

Lebensmittel in einer Klimabilanz<br />

aufzulisten, ist aufwändig, wie Julika<br />

Weiß <strong>vom</strong> Institut für ökologische Wirtschaftsforschung<br />

aus eigener Erfahrung<br />

weiß. Sie hat sich vor einigen Jahren innerhalb<br />

eines Forschungsprojektes mit<br />

den Klimaauswirkungen der Landwirtschaft<br />

in Deutschland auseinandergesetzt.<br />

Dabei wurden etwa <strong>die</strong> Emissionen<br />

von Weizen, Milch oder Rindfleisch berechnet.<br />

„Man muss sich jedes Produkt<br />

von der Erzeugung <strong>bis</strong> zum Transport<br />

oder der Lagerung genau anschauen und<br />

auch viele Vorprodukte berücksichtigen.“<br />

Beispiel Rindfleisch: Die Tiere fressen Futter<br />

und scheiden Verdauungsgase aus,<br />

was Emissionen verursacht. Diese Methanwerte<br />

können sehr unterschiedlich<br />

ausfallen – je nachdem, in welcher Art<br />

von Ställen <strong>die</strong> Tiere gehalten werden. Da<br />

aber auch der Dünger der Futtermittelpflanzen<br />

CO ²<br />

freisetzt, muss <strong>die</strong>s auch<br />

noch berücksichtigt werden.<br />

Deswegen findet es Julika Weiß<br />

durchaus verständlich, dass es in Deutschland,<br />

im Gegensatz zu anderen EU-Ländern,<br />

noch keine CO ²<br />

-Label auf Lebensmitteln<br />

gibt. „Es müssen wahnsinnig viele<br />

Faktoren berücksichtigt werden. Und<br />

eigentlich müsste jeder Bauernhof einzeln<br />

bilanziert werden.“<br />

Auch wenn es schwierig ist, generelle<br />

Aussagen zu den Energiewerten einzelner<br />

Lebensmittel zu machen, so gibt<br />

es doch klare Tendenzen, für welche Lebensmittelgruppen<br />

viel Energie nötig ist.<br />

„Zwischen pflanzlichen und tierischen<br />

Produkten ist <strong>die</strong> Differenz am größten“,<br />

sagt Weiß.<br />

Das wurde auch bei Andreas Eggensberger<br />

festgestellt: Obwohl dort <strong>die</strong> tierischen<br />

Lebensmittel nur 17 Prozent der<br />

absoluten Menge an Lebensmitteln ausmachen,<br />

verursachen sie 65 Prozent der<br />

Lebensmittel-Treibhausemissionen. Deswegen<br />

wird bei Eggensbergers noch<br />

mehr darauf gesetzt, vegetarische Speisen<br />

und kleinere Fleischportionen anzubieten.<br />

„Es steht auch oft Fisch auf der<br />

Karte, weil er eine bessere CO -Bilanz hat ²<br />

als zum Beispiel Rindfleisch.“ Deutlich ist<br />

auch geworden, dass tierische Produkte<br />

umso mehr Energie verbrauchen, je größer<br />

der Fettgehalt ist – zum Beispiel<br />

schneidet Kaffeesahne viel schlechter ab<br />

als <strong>die</strong> Kuhmilch, <strong>die</strong> Eggensberger <strong>vom</strong><br />

Bauernhof seines Bruders bezieht. „Wir<br />

sind deswegen dazu übergegangen, Kaffesahne<br />

nur dann auf den Tisch zu stellen,<br />

wenn es explizit gewünscht wird. Und<br />

auch unser Kaffeevollautomat läuft inzwischen<br />

mit Kuhmilch und nicht mehr<br />

mit H-Milch.“<br />

Eine Rolle spielt aber auch, wo und<br />

wie <strong>die</strong> Produkte angebaut werden. „In<br />

der Regel ist der ökologische Anbau klimafreundlicher,<br />

weil zum Beispiel Düngemittel<br />

wegfallen, <strong>die</strong> aus Klimaschutzsicht<br />

problematisch sind“, sagt Expertin<br />

Julika Weiß. Auf der anderen Seite ist der<br />

Landverbrauch größer. Und alle Bio-Siegel<br />

nutzen dem Klima wenig, wenn zum<br />

Beispiel Ananas mit dem Flugzeug eingeflogen<br />

wird. Deswegen ist das Zusammenspiel<br />

mit einem regionalen Anbau<br />

und der passenden Saison wichtig.<br />

Das berücksichtigt auch Eggensberger.<br />

Die meisten Lebensmittel in seinem<br />

Hotel kommen aus der Region.<br />

Übrigens: Für gastronomische Betriebe<br />

muss es nicht unbedingt teurer<br />

sein, auf <strong>die</strong> Klimabilanz ihrer Lebensmittel<br />

zu achten. „Vegetarische Kost ist<br />

eher günstiger, und das gilt auch für saisonale<br />

Produkte“, sagt Julika Weiß. Eine<br />

andere Frage sei, ob das veränderte gastronomische<br />

Angebot von den Gästen<br />

akzeptiert werde. Darüber kann sich Andreas<br />

Eggensberger nicht beschweren:<br />

„Wir hatten schon Gäste, <strong>die</strong> uns gerügt<br />

haben, weil wir im Winter einmal versehentlich<br />

ziemlich viele Tomaten bestellt<br />

hatten.“ Isabelle Butschek<br />

Erzeugte Treibhausgase in der Tomatenproduktion –<br />

abhängig von Saisonalität, Transportweg und Anbaumethode<br />

Konventioneller Anbau im heimischen, beheizten Gewächshaus außerhalb der Saison<br />

<strong>Ökologisch</strong>er Anbau im heimischen, beheizten Gewächshaus außerhalb der Saison<br />

Flugware von den Kanaren<br />

Konventioneller Anbau im nicht beheizten Treibhaus<br />

Freilandtomaten aus Spanien<br />

Konventioneller Anbau in der Region während der Saison<br />

<strong>Ökologisch</strong>er Anbau in der Region während der Saison im Freiland<br />

9.300 g CO ² e/ kg Tomaten<br />

9.200 g CO ² e/ kg Tomaten<br />

7.200 g CO ² e/ kg Tomaten<br />

2.300 g CO ² e/ kg Tomaten<br />

600 g CO ² e/ kg Tomaten<br />

85 g CO ² e/ kg Tomaten<br />

35 g CO ² e/ kg Tomaten<br />

(Quelle: Universität Gießen, Ökologie & Landbau)<br />

Foto: © valeriy555/Fotolia.com, © alphaspirit/Fotolia.com<br />

12 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012


Im Gespräch mit …<br />

„Meine Köche wissen,<br />

was sie tun“<br />

Zwei kreative Köche und ein Sieg<br />

– Florian Kerl, Küchenchef und<br />

Küchenmeister, und Philipp Sönnichsen,<br />

Sous Chef <strong>vom</strong> Restaurant<br />

„Frau Harms Genussraum“<br />

in Hamburg, haben den „BioToque<br />

2012“ gewonnen. Ziel war,<br />

das Kochteam zu finden, das Zutaten<br />

der saisonalen, regionalen<br />

Bio-Küche am geschmackvollsten<br />

und kreativsten umsetzen.<br />

Wir haben darüber mit Heike<br />

Harms gesprochen, Inhaberin des<br />

ersten hundertprozentigen Bio-<br />

Restaurants in der Hafenstadt.<br />

Mit ihrer 3-Gänge-Menü-Kreation haben<br />

Philipp Sönnichsen und Florian Kerl <strong>die</strong><br />

Jury des „BioToque 2012“ überzeugt<br />

Fotos: Hildebrandt<br />

u Warum haben Sie am Wettbewerb<br />

BioToque 2012 teilgenommen?<br />

y Ich hatte irgendwo gelesen, dass <strong>die</strong>ser<br />

Wettbewerb stattfindet und fand das<br />

für uns ganz passend. Also erzählte ich<br />

meinen Köchen davon. Zunächst haben<br />

sie darauf etwas verhalten reagiert, sich<br />

aber dann doch entschieden, am Wettbewerb<br />

teilzunehmen.<br />

u Wieviel Zeit hatten Florian Kerl und<br />

Philipp Sönnichsen, um sich auf den<br />

Wettbewerb vorzubereiten?<br />

BioToque<br />

y Das lief eher nebenbei. Nachdem sie<br />

wussten, mit welchen Zutaten der Hauptgang<br />

kreiert werden sollte und dass der<br />

Wareneinsatz pro Person maximal acht<br />

Euro betragen durfte, entwickelten sie<br />

<strong>die</strong> Rezeptur. Meine Köche wissen, was<br />

sie tun, deswegen habe ich <strong>die</strong> Vorbereitungen<br />

für den BioToque auch nur am<br />

Rande verfolgt. Als sie mich aber dann<br />

das Dessert probieren ließen, war ich<br />

schon sehr davon überzeugt, weil <strong>die</strong> Anmutung<br />

wirklich gut war. Dann kamen<br />

sie ja auch in <strong>die</strong> Endausscheidung.<br />

Der Wettbewerb „BioToque 2012“ wurde zum ersten Mal ausgeschrieben.<br />

Initiator ist der ökologische Anbau-Verband Bioland. Für <strong>die</strong> Vorentscheidung<br />

mussten <strong>die</strong> Teilnehmer, <strong>die</strong> jeweils aus einem Team von zwei Köchen<br />

bestanden, ein kreatives Rezept für einen Hauptgang für sechs Personen<br />

einreichen. Die Zutaten, in Bio-Qualität, waren vorgegeben und bestanden<br />

aus Pastinaken, Rote Bete, Meerrettich, Mangold/Spinat, Lammrücken<br />

und Graupen. Der Wareneinsatz durfte nicht mehr als acht Euro pro Person<br />

betragen. Neben persönlichen Daten der Köche mussten eine Wareneinsatzberechnung,<br />

Rezeptur und Fotos <strong>vom</strong> Gericht eingesandt werden.<br />

Aus 80 Teilnehmern wurden zehn Finalisten ausgewählt, <strong>die</strong> auf der Biofach<br />

in Nürnberg ein 3-Gänge-Menü kochten, das den Hauptgang aus<br />

dem Vorentscheid enthielt. Jedes Team hatte vier Stunden für <strong>die</strong> Vorund<br />

Zubereitung sowie <strong>die</strong> Präsentation der Gerichte <strong>zur</strong> Verfügung.<br />

u Und schließlich haben Kerl und<br />

Sönnichsen den BioToque 2012 gewonnen.<br />

y Ja, es hat mich gefreut, dass <strong>die</strong> beiden<br />

gezeigt haben, wie kreativ und hochwertig<br />

man kochen kann. Und das, obwohl<br />

keiner von ihnen eine spezielle Ausbildung<br />

zum Bio-Koch hat.<br />

u Was hat sich seit dem Sieg des<br />

BioToque 2012 geändert?<br />

y Das Selbstbewusstsein meiner Köche<br />

hat sich entwickelt, und auch bei den<br />

Kunden macht das Eindruck. Selbst bei<br />

unseren Lieferanten haben wir jetzt mehr<br />

Verhandlungsspielraum. Auf einmal sind<br />

wir auch für <strong>die</strong> Me<strong>die</strong>n interessant.<br />

Das Siegermenü finden Sie<br />

auf den Seiten 30 und 31<br />

<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012 13


Am Puls der Zeit<br />

Dinner unter 6000 Pflanzen – möglich auf<br />

dem Dach der Riverpark-Farm in Manhattan<br />

Die Karotte auf dem Hausdach<br />

Kurze Transportwege, Umweltfreundlichkeit und Transparenz für <strong>die</strong><br />

Gäste – Lebensmittel aus der Region werden immer populärer, auch<br />

in der Gastronomie. Da ist es fast logisch, dass gärtnern in der Stadt,<br />

an Bedeutung zunimmt. Manche interessante Konzepte haben sich<br />

bereits entwickelt.<br />

Schrebergarten, das war gestern,<br />

heute heißt das Stichwort „Urban<br />

Farming“. Damit ist nicht eine beschauliche<br />

Gartensiedlung gemeint, <strong>die</strong><br />

ein <strong>bis</strong>schen Gartenarbeit betreibt, sondern<br />

Obst und Gemüse auf Hausdächern<br />

anpflanzt, um einen Teil der lokalen Bevölkerung<br />

damit zu versorgen. Das ist<br />

nicht nur ein Schritt in Richtung Selbstversorgung,<br />

sondern das neue Gärtnern<br />

sorgt auch für ein besseres Mikroklima<br />

in der Stadt, trägt <strong>zur</strong> Artenvielfalt bei<br />

und bietet dem Mensch wieder mehr Bezug<br />

zu Lebensmitteln und dessen Herkunft.<br />

Während es in Deutschland nur<br />

eine Handvoll Dachgärten gibt, sind beispielsweise<br />

<strong>die</strong> USA schon weiter. Hier<br />

nutzt <strong>die</strong> Gastronomie Dachgärten gezielt,<br />

um <strong>die</strong> Tischgäste mit frischem<br />

Gemüse zu versorgen.<br />

Ein bekanntes Beispiel<br />

für „Urban Farming“ liegt<br />

mitten im New Yorker<br />

Stadtteil Queens.<br />

Dort werden auf<br />

rund 4.000<br />

Quadratmetern etwa 40 Sorten Tomaten,<br />

Salat, Kräuter und zahlreiche andere Gemüsesorten<br />

angebaut. Eine weitere Besonderheit<br />

<strong>die</strong>ser Farm: Sie befindet sich<br />

auf einem Dach in luftiger Höhe und das<br />

Gemüse wächst auf einer speziellen Kompostmischung,<br />

<strong>die</strong> Regenwasser speichert.<br />

Biozertifiziert sind <strong>die</strong> Erzeugnisse der<br />

„Brooklyn Grange“, so der Name <strong>die</strong>ser<br />

Dachfarm, nicht – angebaut wird dennoch<br />

nach Bio-Richtlinien. Und das bedeutet:<br />

Keine Verwendung von künstlichem<br />

Dünger sowie Insekten- und Unkrautvernichtungsmitteln.<br />

Etwa neun<br />

Monate im Jahr wird <strong>die</strong> Fläche bebaut,<br />

<strong>die</strong> restliche Zeit im Winter für den Anbau<br />

von Buchweizen, Wicken und Roggen<br />

genutzt, um den <strong>Boden</strong> wieder für<br />

<strong>die</strong> kommende Saison aufzubereiten. Der<br />

Gründer des Dachgartens, Ben Flanner,<br />

hat <strong>die</strong>ses Projekt zusammen mit einigen<br />

Partnern realisiert – unter anderem sind<br />

Gastronomen dabei, bei denen <strong>die</strong> Erzeugnisse<br />

<strong>vom</strong> Dach auf den Tellern der<br />

Gäste landen. Diese berichten begeistert<br />

von den schmackhaften Gemüsesorten<br />

und Kräutern. Darüber hinaus wird das<br />

Gemüse auf Märkten in der Umgebung<br />

verkauft. Honig von den Bienenstöcken<br />

auf dem Dach sowie eine fertige Gewürzsauce<br />

in der Flasche werden ebenfalls<br />

verkauft. Einige Restaurants, <strong>die</strong> mit<br />

New Yorker Stadtgemüse versorgt werden,<br />

sind unter anderem: „Roberta’s“ in<br />

Bushwick, „Giuseppe Falco at Vesta“,<br />

„Marlow & Sons“, „Joseph Leonard“, „Fatty<br />

‘Cue“, „bobo“, „Eat“ und „Juliette“.<br />

Prinzessinnengärten<br />

in Berlin-Kreuzberg<br />

Auch in Deutschland gibt es ein prominentes<br />

Beispiel für urbane Landwirtschaft:<br />

In den Berliner Prinzessinnengärten<br />

in Kreuzberg wird seit 2009 Gemüse<br />

angebaut. Die beiden Gründer Robert<br />

Shaw und Marco Clausen wollten einen<br />

Ort schaffen, an dem Menschen nachbarschaftlich<br />

zusammenarbeiten und<br />

gründeten eine gemeinnützige Gesellschaft.<br />

Alle bearbeiten <strong>die</strong> Beete auf der<br />

rund 6.000 Quadratmeter großen Fläche<br />

gemeinsam, etwa 1.000 freiwillige Helfer<br />

waren im vergangenen Jahr beteiligt.<br />

Über zehn Sorten Kartoffeln, rund zwanzig<br />

Sorten Tomaten, Karotten, Minze,<br />

Mangold, Chili, Kopfsalat, Zucchini,<br />

Lauch, Bohnen und mehr – das alles<br />

wächst in <strong>die</strong>sem ökologischen Nutzgarten<br />

in transportablen Hochbeeten.<br />

Fotos: © valeriy555/Fotolia.com, © Marianne Mayer/Fotolia.com<br />

14 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012


Am Puls der Zeit<br />

Das Gemüse aus dem Gewächshaus landet<br />

einen Stock tiefer in den Regalen des Supermarkts<br />

„The Vinegar Factory“<br />

Den Honig <strong>vom</strong> Dach können Gäste<br />

an der Mensa-Kasse kaufen<br />

Frisch <strong>vom</strong> Feld in den Kochtopf<br />

Das frisch geerntete Gemüse steht<br />

zum Verkauf bereit und wird zudem täglich<br />

im Gartenrestaurant verarbeitet. Im<br />

hinteren Bereich des Stadtgartens steht<br />

ein Küchencontainer. Dort entstehen vegetarische<br />

Gerichte – <strong>bis</strong> zu 200 Gäste<br />

kommen hier in der Hochsaison in den<br />

Genuss von frischem Stadtgemüse. In der<br />

kalten Jahreszeit zieht das Gartencafé<br />

auf <strong>die</strong> gegenüberliegende Straßenseite,<br />

im „Princes Charles“ kommt viermal <strong>die</strong><br />

Woche ein Gericht aus der Prinzessinnengartenküche<br />

auf den Tisch. Längst<br />

haben sich <strong>die</strong> Prinzessinnengärten in<br />

eine grüne Ruheoase mitten in der Stadt<br />

verwandelt: Treffpunkt für <strong>die</strong> Nachbarschaft<br />

und eine Attraktion für Touristen,<br />

<strong>die</strong> im Hochsommer in den Schatten des<br />

Robinienwäldchens flüchten wollen.<br />

Rund 30 Prozent der Einnahmen stammen<br />

aus der Gastronomie, dem Verkauf<br />

des Gemüses sowie der Beratertätigkeit<br />

der beiden Gründer im Bereich Gartenbau,<br />

der Rest wird mit Spenden finanziert<br />

– eine staatliche Beteiligung wollen<br />

<strong>die</strong> Gründer nicht. Darüber hinaus<br />

Imker Hans Oberländer<br />

zieht auf dem Dach der<br />

Mensa zwei Honigbienen-<br />

Völker. Als Mensaleiter<br />

kann er somit Hobby und<br />

Beruf perfekt verbinden.<br />

sind <strong>die</strong> Prinzessinnengärten ein Ort, an<br />

dem viel über Gemüse und Landwirtschaft<br />

gelernt werden kann: Es gibt<br />

Workshops rund um Saatvermehrung,<br />

Öko-Landbau, gesunde Ernährung oder<br />

das Einmachen von Gemüse.<br />

Spitzengastronomie<br />

und Nachhaltigkeit<br />

In den Garten geht auch Spitzenkoch<br />

Michael Hoffmann, der bereits mit einem<br />

Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Der<br />

Inhaber des Berliner Restaurants „Margaux“<br />

wurde auch als „Koch und Gärtner<br />

des Jahres 2010“ geehrt, denn seit Anfang<br />

2010 bewirtschaftet er seinen eigenen<br />

Garten im Berliner Umland. „Urban<br />

Farming“ im klassischen Sinne betreibt<br />

er damit nicht, auch wenn Hoffmann damit<br />

<strong>die</strong> Selbstversorgung seines Restaurants<br />

sicherstellt. Er gilt als Vorreiter der<br />

Gemüseküche, denn in seinen sechs <strong>bis</strong><br />

achtgängigen Menüs verwandelt er<br />

längst vergessene Gemüsesorten zu<br />

Gourmetspeisen. Salate, Kräuter, Gemüse<br />

und Früchte kommen täglich <strong>vom</strong> Garten<br />

ins Restaurant – ein großer Teil wird<br />

für <strong>die</strong> Wintermonate haltbar gemacht<br />

und dann serviert. Mit der Kultivierung<br />

von seltenen und fast schon „ausgestorbenen“<br />

Pflanzen trägt er zu deren Erhalt<br />

bei – Nachhaltigkeit und Spitzengastronomie<br />

schließen sich also keineswegs aus.<br />

Franziska Schmid<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012 15


Am Puls der Zeit<br />

Nicht nur ein Gewächshaus, auch Bienenstöcke<br />

und eine Kompostieranlage sind auf<br />

<strong>die</strong>sem Supermarktdach in New York City<br />

„Es gilt, kreativ zu sein“<br />

Ist „Urban Farming“, also gärtnern etwa auf Hausdächern, eine Modeerscheinung<br />

oder sogar für Restaurantbesitzer eine ernsthafte<br />

Alternative, wenn es darum geht, auf möglichst kurzem Weg Obst<br />

und Gemüse zu beschaffen? Anja Schuchardt, Redakteurin von <strong>die</strong><br />

<strong>Bioküche</strong>, hat dazu mit Dr. Armin Werner, Experte für Innovationen<br />

im Pflanzenbau am Leibniz-Zentrum für Agrarlandschaftsforschung,<br />

gesprochen.<br />

u Wie kann ein Gastronom Stadtgärtnerei<br />

nutzen?<br />

y Beispielsweise kann ein Restaurantbetreiber<br />

damit werben, dass der Salat<br />

<strong>vom</strong> eigenen Hausdach kommt oder im<br />

Innenraum eine beleuchtete Gewächshauskabine<br />

installiert ist. Sie können gemeinschaftliches<br />

Gärtnern außerdem <strong>zur</strong><br />

Kundenbindung nutzen. Sind <strong>die</strong> Gäste<br />

beim Gemüseanbau eingebunden, kehren<br />

sie <strong>zur</strong> Ernte <strong>zur</strong>ück. Köche haben zudem<br />

<strong>die</strong> Möglichkeit seltene Sorten anzubauen,<br />

<strong>die</strong> sie sonst nur schwer einkaufen<br />

können. Der Vorteil ist allerdings<br />

nicht, dass das Gemüse preiswerter wird,<br />

sondern exotischer.<br />

u Wie können Küchenchefs eigenes<br />

Gemüse anbauen?<br />

y Sie sollten sich an lokale Initiativen<br />

wenden, um von deren Erfahrungen zu<br />

profitieren. Für Gewächshaussysteme im<br />

kleinen Rahmen gibt es noch keinen<br />

Markt. Modelle, wie beleuchtete Kabinen<br />

für den Innenraum, mussten <strong>bis</strong>lang<br />

individuell entwickelt werden. Aber<br />

das macht den Charme von „Urban Farming“<br />

aus – das ist kein System von der<br />

Stange. Es gilt also, kreativ zu sein, einen<br />

Garten auf dem Dach anzulegen<br />

oder Kletterpflanzen an der Fassade zu<br />

züchten.<br />

u Werden sich <strong>die</strong> neuen Formen des<br />

Gemüseanbaus auch in der Gastronomie<br />

durchsetzen?<br />

y Es ist definitiv eine Modeerscheinung<br />

für <strong>die</strong> nächsten Jahre. Wenn sich Anbauformen,<br />

wie zum Beispiel der Dachgarten,<br />

durchsetzen werden, dann nicht,<br />

weil es langfristig billiger ist. Sondern es<br />

wird immer wieder um <strong>die</strong> Frage gehen,<br />

wie <strong>die</strong> Gäste integriert werden können.<br />

u Mit welchen Schwierigkeiten müssen<br />

Restaurantbetreiber rechnen, wenn<br />

sie das selbst angebaute Gemüse verarbeiten?<br />

Eine neue Geschäftsidee<br />

zweier Kalifornier:<br />

Gourmetpilze,<br />

<strong>die</strong> auf Kaffeepulverresten<br />

wachsen<br />

Fotos: Axel Dierich, BacktotheRoots, Eric Tourneret, Chris Noltekuhlmann, Riverpark<br />

16 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012


Am Puls der Zeit<br />

y Je stärker <strong>die</strong> Gäste eingebunden<br />

werden, desto größer ist <strong>die</strong> Infektionsgefahr<br />

durch Pflanzenkrankheiten. Da <strong>die</strong><br />

Kunden einen Bio-Anbau erwarten, müssen<br />

<strong>die</strong> Gärtner ohne chemische Pflanzenschutzmittel<br />

auskommen. Wichtig ist,<br />

dass sie sich der Infektionsgefahr bewusst<br />

werden, denn <strong>bis</strong>her ist <strong>die</strong>se Problematik<br />

noch nicht genügend bekannt. Ich will<br />

keine Angst schüren, doch es ist absolut<br />

notwendig, dass Konzepte entwickelt<br />

werden, was <strong>die</strong> Gärtner etwa bei starkem<br />

Pilzbefall tun müssen.<br />

u Ist <strong>die</strong> eigene Gemüse-Produktion<br />

tatsächlich nachhaltiger als regional<br />

einzukaufen?<br />

y Es geht nicht darum, <strong>die</strong> vorhandene<br />

Produktion zu ersetzen. Sondern mit<br />

Urban Farming können Gastronomen ihren<br />

Gästen eine Art „gefühlte Nachhaltigkeit“<br />

demonstrieren. „Gefühlt“ bedeutet,<br />

dass der eigene Gemüseanbau im<br />

Vergleich zum herkömmlichen nicht unbedingt<br />

energieeffizienter ist. Aber Gastronomen<br />

können <strong>die</strong> Produktion von<br />

Nahrungsmitteln für ihre Gäste sichtbar<br />

machen. Das regt an, überhaupt erst einmal<br />

über den Ressourcenverbrauch nachzudenken.<br />

Dazu zählt zum Beispiel der<br />

Transport oder der Flächenverbrauch. Es<br />

gibt kein Patent, wie Nachhaltigkeit am<br />

effektivsten umgesetzt werden kann,<br />

sondern <strong>die</strong> Betreiber müssen sich <strong>die</strong>ser<br />

Frage selbst nähern.<br />

YOU<br />

TUBE<br />

Der Hippie<br />

hat’s erfunden<br />

Gemüseanbau in der Großstadt<br />

entstand Anfang der 70er Jahre<br />

aus der Hippiebewegung. Michael<br />

Levenson sieht sich als einer<br />

der Gründungsväter und hat<br />

inzwischen mehr als 30 Jahre<br />

Erfahrung mit Gemüsebeeten<br />

auf Dächern. Er betreibt einen<br />

Demonstrationsgarten in Vancouver,<br />

Westkanada, um <strong>die</strong> Idee<br />

von „Urban Farming“ weiter zu<br />

verbreiten. Wir haben mit<br />

ihm über <strong>die</strong> Probleme von<br />

Stadtgärten gesprochen<br />

und waren mit der Kamera<br />

dabei:<br />

www.youtube.com/<strong>die</strong>biokueche<br />

Wenn der Gastronom zum Gärtner wird –<br />

Beispiele für kreative Anbauprojekte<br />

Berlin summt<br />

Auf dem Mensa-Dach der HU Nord zieht Imker Hans Oberländer zwei<br />

Völker Honigbienen. Der Honig wird unter anderem an der Mensa-<br />

Kasse verkauft.<br />

aa www.berlin-summt.de/mensa-nord.html<br />

Farmshop in London<br />

In einem leerstehenden Geschäftsgebäude bauen drei Londoner Gemüse<br />

an, halten Hühner auf dem Flachdach und züchten Fische. Im<br />

hauseigenen Café verarbeiten Köche das Selbstgezogene für <strong>die</strong> Gäste.<br />

aa http://farmlondon.weebly.com/farmshop.html<br />

Back to the roots in Berkeley, Kalifornien<br />

Alejandro Velez und Nikhil Arora entwickelten eine Indoor-Pilzfarm.<br />

Als Grundlage für den Anbau von Gourmetpilzen <strong>die</strong>nen Kaffeepulverreste<br />

– davon produzieren Restaurantbesitzer mehr als genug.<br />

aa www.bttrventures.com<br />

Pop-up-Garden in Philadelphia<br />

Die sechs Starköche Daniel Stern, Guillermo Tellez, Chris Scarduzio,<br />

Michael Schulson, Marcie Turney und Lynn Rinaldi nutzen <strong>die</strong> Ernte aus<br />

Interim-Gärten in den eigenen Restaurants.<br />

aa www.pennsylvaniahorticulturalsociety.org<br />

Riverpark Farm in New York City<br />

Essen inmitten von mehr als 6.000 Pflanzen können Tischgäste in<br />

Manhattan. Sisha Ortúzar, Mitbegründer der Farm, verarbeitet das Gemüse<br />

zusätzlich in seinem Restaurant Riverpark um <strong>die</strong> Ecke.<br />

aa www.riverparkfarm.com<br />

Eli Zabar`s Vinegar Factory in New York City<br />

Auf dem Supermarkt befinden sich zwei Dachgewächshäuser, Bienenstöcke<br />

und eine Kompostieranlage. Die Ernte wird im Markt weiterverarbeitet<br />

und verkauft.<br />

aa www.elizabar.com<br />

Sweet Water Organics in Milwaukee, Wisconsin<br />

Restaurantbesitzer können Fisch und Gemüse direkt von der aquaponischen<br />

Farm beziehen.<br />

aa www.sweetwater-organic.com<br />

The Greenhouse in Perth<br />

Das Gemüse des Restaurants baut das Team von Jason Chan auf dem<br />

Dach und sogar an der Fassade an.<br />

aa www.greenhouseperth.com<br />

Subway in Tokyo<br />

Ein Subway-Restaurant in Japan ist <strong>bis</strong>her das einzige der 33.000 Filialen,<br />

das Salat pestizidfrei in Glaskästen anbaut. Die Erzeugung ist<br />

zwar teuer und deckt nur fünf Prozent des täglichen Bedarfs, aber sie<br />

sorgt für Aufmerksamkeit unter den Gästen.<br />

Quelle: Zentrum für Agrarlandschaftsforschung (ZALF) Ines Hartmann, Regine Berges, Susanne Thomaier<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012 17


Schwerpunkt<br />

Nachhaltigkeit ist derzeit ein häufig verwendeter<br />

Begriff, wenn es darum geht, Umweltbewusstsein<br />

zum Ausdruck zu bringen. Was bedeutet<br />

aber <strong>die</strong>ses Wort wirklich? Und was<br />

kann in der Gastronomie – außer den Lebensmitteln<br />

– eigentlich noch alles nachhaltig sein?<br />

Nachhaltiges Innenleben<br />

Das erste Klima- und Bio-Hotel, Kenners<br />

LandLust, ist durch und durch nachhaltig;<br />

von den Baustoffen über <strong>die</strong> Inneneinrichtung<br />

<strong>bis</strong> <strong>zur</strong> Küche<br />

Gastronomen und Hoteliers, <strong>die</strong> ihr<br />

ökologisches Bewusstsein wirklich<br />

leben, wollen mehr als nur Bio-Lebensmittel<br />

in der Küche verarbeiten. Sie<br />

gehen einen Schritt weiter und achten<br />

auch bei der Inneneinrichtung des Gastraumes<br />

oder der Hotelzimmer auf Nachhaltigkeit.<br />

Das bedeutet beispielsweise,<br />

Produkte aus nachwachsenden, schadstofffreien<br />

Rohstoffen wie Holz, Schurwolle,<br />

Baumwolle oder Bambus einzusetzen,<br />

Polster und Matratzen mit natürlichen<br />

Füllungen wie Latex, Kokos oder<br />

Rosshaar auszuwählen, Stoffe für Handtücher,<br />

Tischdecken und Bettwäsche aus<br />

kontrolliert ökologischem Anbau zu verwenden<br />

und Wolle aus artgerechter Tierhaltung<br />

zu bevorzugen.<br />

Was für einen Hotelier alles<br />

möglich ist, beweisen <strong>die</strong><br />

Macher von „Kenners Land-<br />

Lust“ – erstes klimaneutrales<br />

Bio-Hotel Niedersachsens,<br />

in Görde nahe dem Wendland<br />

gelegen (www.kenners-landlust.de).<br />

Im Jahr 2000 als Öko-Pension von Kenny<br />

und Barbara Kenners gegründet, ist es<br />

heute ein gefragtes „Viel-Generationen-<br />

Hotel“.<br />

In <strong>die</strong>sem Haus wird der Nachhaltigkeitsgedanke<br />

tatsächlich überall gelebt;<br />

angefangen bei der Einrichtung...<br />

Naturmöbel für <strong>die</strong> Umwelt<br />

Hotelgäste nannten in einer Umfrage<br />

den Wohnkomfort gleich nach dem<br />

Essen auf Platz zwei der<br />

wichtigsten Kriterien.<br />

Deshalb haben <strong>die</strong> Kenners<br />

besonders viel Wert<br />

auf <strong>die</strong> Innenausstattung<br />

des Hotels gelegt. Die Möbel und<br />

Fußböden sind unter anderem aus Naturholz<br />

gefertigt. Denn Holz gibt Räumen<br />

eine besondere Atmosphäre.<br />

Jedes der 23 Hotelzimmer ist individuell<br />

eingerichtet. „Wir setzen neben Kiefer,<br />

Fichte und Buche auch auf Birkenholz,<br />

es gilt als allergikerfreundlich“, berichtet<br />

Barbara Kenner. Außerdem werden<br />

Betten und Schränke mit Steckverbindungen<br />

den Verschraubten, aus Rücksicht<br />

auf Allergien, vorgezogen. Als etwas<br />

Besonderes gilt Zirbenholz: es för-<br />

Fotos: Hotel Kenners LandLust in Görde/Lüneburger Heide / M.Dulz, Restaurant LÄSSIG im Uelzener Bahnhof / M.Dulz, Restaurant Würzhaus von Köchin Diana Burkel / <strong>die</strong>-moebelmacher.de<br />

18 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012


Schwerpunkt<br />

dert – wissenschaftlich bewiesen – einen<br />

erholsamen Schlaf, ist aber auch teurer.<br />

„Man kann es am Geruch erkennen, denn<br />

das Holz hat einen ganz besonderen<br />

Duft“, sagt sie. Seine ätherischen Inhaltstoffe<br />

reduzieren <strong>die</strong> Herzfrequenz für<br />

ein entspanntes Schlafen, wirken antibakteriell<br />

und schädlingshemmend.<br />

„Darüber hinaus sind unsere Betten<br />

mit Matratzen aus Naturlatex ausgestattet,<br />

denn sie haben eine zehnmal<br />

günstigere CO 2 -Bilanz als Kaltschaummatratzen.<br />

Geschlafen wird unter einer<br />

Wolldecke, <strong>die</strong> in Bettwäsche aus Biobaumwolle<br />

aus dem Stoffkontor Wendland<br />

steckt, und für unsere Kopfkissen<br />

verwenden wir Dinkelspelz und Hirse“,<br />

erzählt Barbara Kenner weiter. Letztere<br />

werden auch gern von Gästen bei ihr gekauft.<br />

Hochwertige Naturmöbel tragen unter<br />

anderem das Gütesiegel des „Forestry<br />

Stewardship Council“ (FSC); für <strong>die</strong> Verwendung<br />

von Holz aus kontrolliertem<br />

Anbau. Das eco Institut bestätigt mit einem<br />

Prüfzeichen, dass <strong>die</strong> Möbel frei von<br />

Schadstoffen sind. Für Polstermöbel und<br />

Textilien ist zudem das Siegel „Öko Control“<br />

von Bedeutung. Hiermit wird Schadstofffreiheit<br />

und höchster ökologischer<br />

Standard bescheinigt.<br />

Individualität für jedes Objekt<br />

Steffen Löwe, Inhaber des Einrichtungshauses<br />

Löwe Naturmöbel in Wieren/Bollensen<br />

(www.loewenatur.de) gehen<br />

<strong>die</strong> Siegel nicht weit genug. Er verlässt<br />

sich auf persönliche Kontakte zu Lieferanten.<br />

Für seine Möbel aus Vollmassivholz<br />

werden nur Hölzer aus europäischen<br />

Wäldern, Naturstoffe, pflanzliche<br />

Farben und Öle sowie natürliche Füllstoffe<br />

verarbeitet.<br />

Das Unternehmen ist auf individuelle<br />

Anfertigungen spezialisiert und richtet<br />

Hotels und Gastronomiebetriebe in<br />

ganz Deutschland ein.<br />

„Nur in drei <strong>bis</strong> fünf Prozent der Hotels<br />

in Deutschland wird Naturholz verwendet“,<br />

berichtet Steffen Löwe. Ein<br />

Grund ist sicher der Preis, der in der Regel<br />

mindestens doppelt so hoch ist wie<br />

für herkömmliches Material. Dennoch<br />

lohnt sich <strong>die</strong> Investition in <strong>die</strong> Gestaltung<br />

mit Naturholzmöbeln, denn sie sind<br />

individuell, robust, pflegeleicht und langlebig.<br />

„Im Trend sind derzeit Möbel aus<br />

gekälkter Eiche sowie Kernhölzer in Buche<br />

oder Eiche“, berichtet Löwe weiter.<br />

„Das Material der kommenden Saison<br />

wird helles Holz sein.“<br />

Sein jüngstes Objekt ist das „Lässig“<br />

im Uelzener Hundertwasser-Bahnhof, ein<br />

Bio-Restaurant von besonderer Qualität.<br />

Die Speisen sind selbstverständlich alle<br />

zu 100 Prozent aus Bio-Lebensmitteln<br />

der Region hergestellt. Und auch bei der<br />

Einrichtung hatten Nachhaltigkeit und<br />

Regionalität oberste Priorität: Unter anderem<br />

sind <strong>die</strong> Tische aus massivem<br />

Hartholz aus der Region (um Mölln) und<br />

alle Sitzmöbel mit Bio-Leder bezogen.<br />

Ein warmes gelbliches Licht gibt dem hohen<br />

Raum mit den großen Fenstern zu<br />

den Gleisen zusätzlich eine besonders<br />

angenehme Atmosphäre. Die Wände sind<br />

weiß, der Fußboden ist mit rotbraunen<br />

Natursteinfliesen gestaltet. Hier kann der<br />

Gast der Hektik des Bahnhofs hervorragend<br />

entfliehen.<br />

Das Pendant dazu in Süddeutschland<br />

sind <strong>die</strong> Möbelmacher aus Unterkrumbach<br />

in Nordbayern (www.<strong>die</strong>-moebelmacher.de).<br />

Herwig Danzer engagiert<br />

sich seit 25 Jahren in der Branche. Hotels<br />

und Gastronomen werden von ihm<br />

individuell beraten. Und weil <strong>die</strong> Möbelmacher<br />

ausschließlich Holz aus einem<br />

Umkreis von drei Kilometern verarbeiten,<br />

kann auf Zertifizierungen und Siegel<br />

locker verzichtet werden. Das Unternehmen<br />

bietet komplette Einrichtungskonzepte:<br />

Vom Entwurf über <strong>die</strong><br />

handwerkliche Ausführung <strong>bis</strong> zum lebenslangen<br />

Service.<br />

Nachhaltig <strong>vom</strong> <strong>Boden</strong><br />

<strong>bis</strong> <strong>zur</strong> <strong>Decke</strong><br />

Bei der Einrichtung ihres<br />

Restaurants Würzhaus<br />

vertraute Gourmet-Köchin<br />

Diana Burkel ganz auf<br />

„Die Möbelmacher“<br />

Im Uelzener Restaurant „Lässig“ wurde<br />

ein komplett nachhaltiges Konzept umgesetzt:<br />

von regionalen Bio-Lebensmitteln<br />

<strong>bis</strong> zu Naturmöbeln von Loewe<br />

Fußboden: Neben Steinfliesen aus<br />

homogenem Material wie Terracotta eignen<br />

sich auch Kork, Holz oder Linoleum<br />

als Fußbodenbelag. Teppiche aus Naturfasern<br />

oder KbT-Schurwolle (kbT = kontrolliert<br />

biologische Tierhaltung) sind je<br />

nach Objekt ebenfalls geeignet.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012 19


Schwerpunkt<br />

eco-Institut-Label<br />

Das eco-Institut ist ein international<br />

anerkanntes Unternehmen. Durch umfangreiche<br />

Emissions- und Schadstoffprüfungen,<br />

<strong>die</strong> weit über <strong>die</strong> gesetzlichen<br />

Vorgaben hinausgehen, bietet das eco-Institut<br />

ein verlässliches Prüfzeichen für qualitativ hochwertige,<br />

weitestgehend umweltverträgliche und gesundheitlich unbedenkliche<br />

Produkte. Zertifiziert werden u.a. Bauprodukte,<br />

Möbel, Matratzen und Bettwaren. Die Prüfung umfasst<br />

<strong>die</strong> Produktlebenslinie von der Rohstoffgewinnung<br />

über <strong>die</strong> Herstellung, <strong>die</strong> Verarbeitung und <strong>die</strong> Nutzungsphase<br />

<strong>bis</strong> <strong>zur</strong> Entsorgung bzw. Recyclingsfähigkeit.<br />

IBR Prüfsiegel<br />

Durch <strong>die</strong> Zunahme von Allergien und<br />

anderen aus der Wohnumgebung resultierenden<br />

Erkrankungen ist <strong>die</strong><br />

Sensibilisierung für baubiologisches<br />

Wohnen enorm gestiegen. Das Institut<br />

für Baubiologie Rosenheim hat für verschiedene Produktgruppen<br />

Prüfkriterien erarbeitet. Mit dem Siegel werden<br />

Produkte wie Tapeten, <strong>Boden</strong>beläge oder Holzbauelemente<br />

wie auch Produktverfahren ausgezeichnet, <strong>die</strong> den<br />

Forderungen der Wohngesundheit und des Umweltschutzes<br />

gleichermaßen gerecht werden.<br />

„FSC“-Siegel<br />

Der „Forest Stewardship Council“ ist<br />

eine gemeinnützige und unabhängige<br />

Organisation <strong>zur</strong> Förderung verantwortungsvoller<br />

Waldwirtschaft. Er wird unterstützt<br />

von Umweltorganisationen,<br />

Gewerkschaften, Waldbesitzern und Unternehmen der<br />

Holzwirtschaft. Im Zusammenhang mit der Möbelproduktion<br />

garantiert das international anerkannte Siegel „FSC“,<br />

dass das verwendete Holz aus Wäldern stammt, <strong>die</strong> umweltgerecht,<br />

sozial verträglich und ökonomisch bewirtschaftet<br />

werden.<br />

Öko-Control<br />

Dieses Gütesiegel wird von den Mitgliedern<br />

des Europäischen Verbandes<br />

ökologischer Einrichtungshäuser verliehen<br />

und prüft Produkte aus den Bereichen<br />

Textil und Polstermöbel. Die<br />

Auszeichnungsmaßstäbe gehen weit über gesetzliche Vorschriften<br />

hinaus. Das Siegel steht somit für einen hohen<br />

ökologischen Standard und eine größtmögliche Schadstofffreiheit.<br />

Wand: Hierfür gibt es Naturfarben.<br />

Sie werden vorwiegend aus pflanzlichen<br />

und mineralischen Rohstoffen hergestellt.<br />

Durch ihre hohen Diffusionswerte bleiben<br />

<strong>die</strong> behandelten Materialien atmungsaktiv<br />

und sorgen für ein positives<br />

Raumklima. Ein weiterer Vorteil: sie lädt<br />

sich nicht statisch auf und bindet somit<br />

auch keinen Staub; was den Allergiker<br />

freut.<br />

Was bedeutet<br />

Nachhaltigkeit?<br />

Nachhaltigkeit meint: gegenwärtige gesellschaftliche<br />

Bedürfnisse so zu befriedigen,<br />

dass sich auch zukünftige Generationen<br />

ihre Wünsche und Begehrlichkeiten<br />

ebenfalls erfüllen können.<br />

Angesprochen sind insbesondere Ökologie,<br />

Ökonomie und Gesellschaft.<br />

Nachhaltigkeit steht für Begriffe wie<br />

Öko- und Bio-Bewusstsein, nachwachsende<br />

Rohstoffe, Ökostrom, umweltgerechte<br />

Materialien und alternative Baustoffe.<br />

Wichtiger Aspekt dabei: das Lösemittel.<br />

Generell ist <strong>die</strong> Herstellung von Lacken<br />

und Farben ohne Lösemittel wegen<br />

der Streichfähigkeit nicht möglich.<br />

Der Naturfarbenhersteller Auro verwendet<br />

ausschließlich natürliche Lösemittel<br />

wie Zitrusschalenöl und Balsamterpentin.<br />

Firmen wie Livos oder Leinos<br />

setzen dagegen auf <strong>die</strong> aus Erdöl gewonnenen<br />

Isoaliphate oder Mischungen<br />

aus natürlichen und chemischen Lösemitteln<br />

sowie Ethanol. Auch Orangenöl<br />

wird häufig verwendet. Wobei <strong>die</strong>ses bei<br />

manchen Personen auch Allergien auslösen<br />

kann!<br />

Eine Alternative ist <strong>die</strong> Quark- bzw.<br />

„Kaseinfarbe”. Es ist eine einfach herzustellende<br />

Wandfarbe aus Quark, Hirschhornsalz,<br />

Pigmenten und Füllstoffen. Sie<br />

ist für Allergiker geeignet, haftet auf fast<br />

allen Untergründen, ist kostengünstig und<br />

garantiert ohne Konservierungsstoffe,<br />

Formaldehyde oder Gifte. Sie hat aber<br />

auch Nachteile: Das Kasein braucht ca.<br />

zwei Stunden, um streichfähig zu sein und<br />

<strong>die</strong> Farbe ist nur <strong>bis</strong> zu zwei Tagen haltbar<br />

(Quelle: wiederverwandt.de)<br />

Beleuchtung: Die Sparlampe hat –<br />

ökologisch betrachtet – im Vergleich mit<br />

der Glühbirne beim Energieverbrauch vielleicht<br />

<strong>die</strong> Nase vorn, aber nicht bei der<br />

Herstellung und schon gar nicht bei der<br />

Entsorgung.<br />

Innovative Technik der Firma Danell<br />

(www.danell.de) sorgt für gesundes Licht<br />

und schützt durch geschirmte Leitungen<br />

vor elektrischen und magnetischen Wechselfeldern.<br />

Manche Menschen reagieren<br />

auf <strong>die</strong>se Felder durchaus sensitiv.<br />

Berater blicken durch<br />

Wer gern Unterstützung bei der Ausoder<br />

Umgestaltung seines Hotels oder<br />

Restaurants hätte, wendet sich an den<br />

Petzinger (www.der-petzinger.de) in Zorneding<br />

bei München. Das kreative Team<br />

aus unabhängigen Planern und Beratern<br />

findet für seine Kunden <strong>die</strong> kostengünstigste<br />

Lösung zu ihren Visionen. Dabei<br />

muss nicht immer alles ganz neu sein. Der<br />

Petzinger sieht auch in der Überarbeitung<br />

bestehender Einrichtungen nachhaltiges<br />

Handeln. Wichtiger sind Authentizität und<br />

Regionalität. Ein erstes Konzept kostet<br />

zwischen 3.000 und 5.000 Euro. Wer eine<br />

kompetente Beratung braucht, ist mit<br />

rund 2.800 Euro dabei – und unter Umständen<br />

werden <strong>die</strong> Leistungen sogar<br />

staatlich gefördert. Michaela Dulz<br />

20 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012


Historischer<br />

Roman<br />

ngland 1189: Während ganz<br />

Europa zum dritten Kreuzzug<br />

rüstet, tritt der junge<br />

Knappe Harold of Huntingdon in den<br />

Dienst des machthungrigen und<br />

skrupellosen Earls of Essex. Mehr als<br />

einmal muss Harold um sein Leben<br />

fürchten. Trost findet er nur in seiner<br />

geheimen Leidenschaft für Catherine<br />

de Ferrers, <strong>die</strong> schöne Tochter des<br />

Earls of Derby. Doch bevor er ihr seine<br />

Liebe gestehen kann, muss er dem<br />

englischen König Richard Löwenherz<br />

auf den Kreuzzug ins Heilige Land<br />

folgen …<br />

Ein temporeicher und spannungsgeladener<br />

Roman, der historischen<br />

Thriller, actionreichen Abenteuerroman<br />

und romantische Liebesgeschichte<br />

vereint.<br />

Silvia Stolzenburg<br />

Schwerter und Rosen<br />

Historischer Roman<br />

ISBN 978-3-937357-59-1<br />

496 Seiten<br />

gebunden<br />

mit Schutzumschlag<br />

16,95 Euro


Marktblick<br />

Wissen, woher<br />

<strong>die</strong> Ware kommt<br />

Deutsche Verbraucher haben Angst<br />

– vor Schadstoffen in Lebensmitteln.<br />

Das besagt <strong>die</strong> Stu<strong>die</strong> einer Versicherung.<br />

Die Lebensmittelskandale,<br />

auch in der Bio-Branche, tragen nicht<br />

dazu bei, dass <strong>die</strong>se Sorge schwindet. Für <strong>die</strong><br />

Gastronomie bedeutet das, enger mit den Lieferanten<br />

zusammenzuarbeiten und zu prüfen, woher<br />

<strong>die</strong> Lebensmittel kommen – denn der nächste Lebensmittelskandal<br />

kommt bestimmt.<br />

Dr. Johannes Kahl, Leiter der Gruppe<br />

„<strong>Ökologisch</strong>e Lebensmittelqualität“<br />

an der Universität Kassel,<br />

hofft mit speziellen Labormethoden, Zertifizierungsstellen<br />

ein Hilfsinstrument<br />

bieten zu können, das Rückschlüsse auf<br />

<strong>die</strong> Herkunft und Verarbeitung eines Bio-<br />

Produktes geben kann. Dazu gehört beispielsweise,<br />

<strong>die</strong> Konzentration von Spurenelementen<br />

und Inhaltsstoffen im Verhältnis<br />

zueinander zu bestimmen. Daraus<br />

soll sich ein Muster ergeben, das belegt,<br />

ob <strong>die</strong> Ware tatsächlich aus der angegebenen<br />

Region stammt und ob es biologisch<br />

angebaut wurde. Für Kontroll- und<br />

Zertifizierungsstellen wäre das sicher eine<br />

große Hilfe und zugleich mehr Schutz<br />

vor bewusst geplantem Betrug.<br />

Diese schmerzliche Erfahrung musste<br />

<strong>die</strong> deutsche Kontrollstelle Abcert machen,<br />

als Ende 2011 bekannt wurde, dass eine<br />

italienische Fälscherbande jahrelang konventionelle<br />

Ware in Bio-Produkte umetikettierte<br />

und damit über 200 Millionen<br />

Euro zusätzlich ver<strong>die</strong>nte. Die Betrüger haben<br />

dazu Schwachstellen im Kontrollsystem<br />

genutzt und Mitarbeiter in einer Prüfstelle<br />

bestochen. Als es brenzlig wurde,<br />

wechselte <strong>die</strong>, inzwischen angeklagte, Firma<br />

Sunny einfach <strong>die</strong> Kontrollstelle und<br />

ging zu Abcert. Da war das Vermittlungsverfahren<br />

gegen sie aber schon längst eingeleitet.<br />

Pech für <strong>die</strong> Deutschen, denn <strong>die</strong><br />

haben von dem Betrugsverdacht erst einmal<br />

nichts erfahren.<br />

Bis Kontrollstellen allerdings auf <strong>die</strong><br />

neuen Prüfmethoden von Dr. Kahl vertrauen<br />

können, müssen sie noch Geduld<br />

haben. Der Wissenschaftler glaubt, <strong>bis</strong><br />

2014 <strong>die</strong> Entwicklungsarbeiten dafür abgeschlossen<br />

zu haben. Denn erst seit <strong>die</strong>sem<br />

Jahr arbeiten 16 Forschungsgruppen<br />

aus Europa an dem Projekt „Authentische<br />

Nahrungsmittel“.<br />

Entspannte Verbraucher<br />

„Wahnsinn, was da passiert ist! Doch<br />

keiner unserer Gäste hat uns auf <strong>die</strong> Lebensmittel-Skandale<br />

in der Biobranche<br />

angesprochen, als wenn es überhaupt<br />

kein Thema wäre“, wundert sich Irmgard<br />

Fotos: © auremar/Fotolia.com, © goodluz/Fotolia.com, © Natalia Klenova/Fotolia.com<br />

22 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012


Marktblick<br />

Rossello. Zusammen mit ihrem Mann<br />

führt sie das Restaurant L’Amar in München<br />

und einen Bio-Großhandel. Und das,<br />

obwohl <strong>die</strong> Deutschen ein ängstliches<br />

Volk sind, wie <strong>die</strong> R+V Versicherung in<br />

einer Stu<strong>die</strong> von 2011 belegt. Demnach<br />

fürchten 70 Prozent der 2.500 für <strong>die</strong> Untersuchung<br />

befragten Bundesbürger vor<br />

allem Schadstoffe in Lebensmitteln.<br />

Betrügereien durch Umetikettieren<br />

sehen sie offensichtlich gelassener entgegen.<br />

Ein Beweis dafür: Als im Januar<br />

<strong>die</strong>ses Jahres bekannt wurde, dass italienisches<br />

konventionelles Oliven-Öl in Bio-<br />

Ware verwandelt und auch gepanscht<br />

wurde, nahm das <strong>die</strong> Öffentlichkeit le-<br />

diglich <strong>zur</strong> Kenntnis. Ein Schrei nach verstärkter<br />

Kontrolle gab es nicht.<br />

Rosello dagegen hatte zu tun, denn<br />

sie forderte ihre Lieferanten nach Stellungnahmen<br />

und Herstellungsnachweisen<br />

auf. Damit hat sie das getan, was alle<br />

Gastronomen machen sollten, wenn<br />

Skandale bekannt werden: Nachweise<br />

von ihren Lieferanten fordern und sich<br />

selbst von der Herkunft der Waren überzeugen.<br />

Die meisten Großhändler wie<br />

beispielsweise Öko-Ring bieten deshalb<br />

ihren Kunden Exkursionen zu Lieferanten<br />

und Erzeugern an. Die Gastronomen<br />

können sich somit selbst davon überzeugen,<br />

woher <strong>die</strong> Produkte kommen.<br />

Das schafft nicht nur Vertrauen, sondern<br />

auch Transparenz – <strong>die</strong>ses Wissen kann<br />

im besten Fall an den Tischgast weitergegeben<br />

werden. Auch Alfred Fahr, Bio-<br />

Spitzenkoch, überzeugt sich gerne direkt<br />

beim Hersteller von der Qualität der Ware<br />

und fordert Zertifikate an. „Aber“, gibt er<br />

zu bedenken, „ein <strong>bis</strong>schen Glaube an <strong>die</strong><br />

gute Sache müsse man schon haben.“<br />

Denn letztendlich muss auch er dem<br />

Stempel der Zertifizierungsstelle glauben.<br />

Anja Schuchardt<br />

Lieferanten-Kontrolle mit zentraler Datenbank<br />

Ein öffentliches Verzeichnis für zertifizierte Unternehmen aus dem Bereich Ökolandbau<br />

soll helfen, Betrugsfälle zu verhindern. Dort können Firmenbetreiber Lieferantenlisten<br />

hinterlegen und sich über den Status von Zertifizierungen informieren.<br />

Initiator der Datenbank ist bioC. Deren Angaben zufolge sind dort bereits<br />

75 Prozent der Betriebe aus ökologischer Landwirtschaft aus Deutschland, Österreich<br />

und Luxemburg gelistet. 16 Kontrollstellen sind auch dabei. Das Projekt ist<br />

aber nicht unumstritten, da bioC ein gewinnorientiertes Unternehmen ist und keine<br />

gemeinnützige Organisation. Zudem werden <strong>die</strong> Daten nicht von einer unabhängigen<br />

Stelle geprüft und sind ausschließlich freiwillig.<br />

BioC ist eine Initiative von neun Ökokontrollstellen, dem Bund <strong>Ökologisch</strong>er Landwirtschaft,<br />

dem Forschungsinstitut für biologischen Landbau und dem bioC-Gründer<br />

Ulrich Fischer. www.bioc.info<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012 23


Vom acker auf den Teller<br />

Die Saison ist eröffnet<br />

Spargel ist das Frühjahrsgemüse schlechthin – in der Gastronomie<br />

wie im Lebensmittel-Einzelhandel. Während <strong>die</strong> konventionellen<br />

Stangen fast überall zu finden sind, setzt vor allem <strong>die</strong> gehobene<br />

Gastronomie auf Bio-Spargel. Der große Preisunterschied zu Herkömmlichem<br />

spielt dabei eine geringe Rolle. Entscheidend sind Frische<br />

und Geschmack.<br />

„F<br />

risch ist gut“, sagt Rennig<br />

Söffker, Naturland-Landwirt<br />

und Spargelbauer aus Martfeld,<br />

südöstlich von Bremen, und beschreibt<br />

damit ein wichtiges Qualitätskriterium<br />

seines Mühlenspargels. Daneben<br />

sind Reife und Geschmack ausschlaggebend.<br />

Söffker weiß das und ließ<br />

sich bereits im Jahr 2000 <strong>die</strong> Marke<br />

„Mühlenspargel“ schützen. Auf rund 20<br />

Hektar baut er weißen und in kleinen<br />

Mengen grünen Spargel in Bio-Qualität<br />

an – seit 2002. Ausschlaggebend, auf eine<br />

ökologische Anbauweise umzustellen,<br />

waren zwar <strong>die</strong> ganzheitliche Wirtschaftsweise<br />

in Bezug auf langfristige<br />

Planung der Fruchtfolge sowie <strong>die</strong> aktive<br />

Förderung des <strong>Boden</strong>lebens, aber<br />

letztendlich <strong>die</strong> eigene Gesundheit. Neben<br />

einem umweltbewussten Anbau legt<br />

Söffker auch auf eine schonende Aufbereitung<br />

des Spargels wert. Die Gemüsestangen<br />

werden nach der Ernte kurz gewaschen<br />

und langsam herunter gekühlt.<br />

So behalten sie ihren feinen, natürlichen<br />

Geschmack und verfärben sich nicht violett.<br />

Andere Betriebe lassen ihren Spargel<br />

auch gerne <strong>bis</strong> zu einem Tag im Wasser<br />

liegen. Dadurch erhöht sich zwar das Gewicht<br />

und es lassen sich höhere Verkaufspreise<br />

erzielen, aber das verwässert<br />

gleichzeitig den Geschmack.<br />

Weniger Ertrag,<br />

aber Top-Geschmack<br />

Was unterscheidet Bio-Spargel von<br />

konventionell angebautem? „Im Prinzip<br />

<strong>die</strong> allgemeinen Grundsätze des biologischen<br />

Landbaus. Wir verwenden keine<br />

aufwändig hergestellten synthetischen<br />

Düngemittel, sondern ausschließlich organischen<br />

Dünger. In unserem Fall ist das<br />

unter anderem Champignon-Kompost,<br />

der langfristig den <strong>Boden</strong> mit Humus an-<br />

Fotos: Gabi Schoenemann/pixelio.de, Thomas Sadler, Pades Restaurant, Foto: AnatolyTiplyashin/Fotolia, wrw/pixelio.de, Wolf&Marg/pixelio.de<br />

24


Vom acker auf den Teller<br />

reichert und so <strong>die</strong> Fruchtbarkeit des <strong>Boden</strong>s<br />

erhöht. Natürlich verwenden wir<br />

auch keine Pestizide. Was wir nicht im<br />

Feld haben wollen, wird bei uns gehackt“,<br />

berichtet der 42-jährige Landwirt. Der<br />

Ertrag sei geringer, aber „unserer Erfahrung<br />

nach wollen Kunden eine qualitativ<br />

hochwertige, geschmacklich einwandfreie<br />

Ware haben. Dafür geben sie<br />

auch gerne etwas mehr aus“, sagt Söffker.<br />

Das gilt nicht nur für <strong>die</strong> Kunden seines<br />

Hofladens, auch <strong>die</strong> gehobene Gastronomie<br />

aus der Umgebung weiß den<br />

zarten Mühlenspargel zu schätzen.<br />

Weiß oder grün?<br />

Welche Farbe der Spargel hat, ist von<br />

der Sorte unabhängig, auch wenn im Erwerbsgartenbau,<br />

je nach gewünschtem<br />

Ergebnis, verschiedene Sorten eingesetzt<br />

werden. Ausschlaggebend ist, ob der<br />

Spargel im Dunkeln oder im Licht wächst.<br />

Für Bleichspargel werden <strong>die</strong> Spargelpflanzen<br />

einige Monate vor der Ernte mit<br />

leichtem, sandigen <strong>Boden</strong> bedeckt. So<br />

entstehen <strong>die</strong> typischen Spargelfelder mit<br />

Dämmen – der Spargelspross wächst und<br />

reift im Dunkeln. Geerntet wird von Hand,<br />

was sehr arbeitsaufwändig ist. Jeder<br />

Spross, der an <strong>die</strong> Oberfläche stößt, wird<br />

sorgsam ausgegraben und abgeschnitten.<br />

Vorsichtig schließt der Erntehelfer<br />

das Loch wieder, so dass andere Sprossen<br />

unbeschädigt bleiben. Grüner Spargel<br />

wächst oberirdisch auf flachem Grund.<br />

Durch <strong>die</strong> Sonneneinstrahlung verfärbt<br />

sich das Gemüse zunächst violett, dann<br />

grün. Grüner Spargel schmeckt herzhafter<br />

und würziger im Vergleich zu seinen<br />

bleichen Kollegen.<br />

Unterschiedlicher Absatz in<br />

Nord und Süd<br />

Bei der Nachfrage von Bio-Spargel<br />

im Großhandel unterscheidet sich das<br />

Verhalten norddeutscher Kunden von<br />

INTERVIEW<br />

Drei Fragen an Wolfgang Pade,<br />

Koch und Inhaber von Pades<br />

Restaurant in Verden/Aller<br />

u Herr Pade, Sie kochen mit Spargel<br />

von Rennig Söffker. Wie kam es zu <strong>die</strong>sem<br />

Entschluss und wie kommunizieren<br />

Sie den regionalen Bezug an Ihre<br />

Gäste?<br />

y Unser Bestreben ist es, viele regionale<br />

und bio-regionale Produkte einzusetzen.<br />

Der Betrieb von Rennig Söffker liegt<br />

zehn Kilometer von uns entfernt. Beim<br />

Spargel legen wir großen Wert auf Frische,<br />

Qualität und Service, und das bietet<br />

uns Rennig Söffker. Unser Service informiert<br />

<strong>die</strong> Gäste, woher <strong>die</strong> eingesetzten<br />

Rohstoffe stammen, ebenso schreiben<br />

wir es in <strong>die</strong> Speisekarte. Darüber hinaus<br />

berichten wir im vierteljährlich erscheinenden<br />

Gästebrief, bei welchen Betrieben<br />

wir einkaufen.<br />

u Legen Ihre Gäste wert darauf, dass<br />

der Spargel aus der Region kommt?<br />

y Bei unseren Gästen kommt der regionale<br />

Bezug sehr gut an. Der Zusatznutzen<br />

für unsere Gäste ist, dass sie sich<br />

bei Interesse den Betrieb anschauen können,<br />

wo zum Beispiel der Spargel wächst,<br />

aber auch wo unsere Büffelmozzarella,<br />

unsere Kartoffeln, Heidschnucken oder<br />

das Ochsenfleisch herkommen. Wir gewährleisten<br />

damit eine 100-prozentige<br />

Rückverfolgbarkeit.<br />

Beim Spargelstechen auf dem Bioland-Hof<br />

Sepp Keil aus Kehlheim, einem Spargellieferanten<br />

des Großhändlers Ökoring<br />

u Gibt es Unterschiede in Bezug auf<br />

Lagerung, Haltbarkeit und Handhabung<br />

von Bio-Spargel?<br />

y Nein, keine! (lacht). Das wichtigste<br />

Kriterium bei Spargel ist <strong>die</strong> Frische. Der<br />

Anschnitt muss klatschnass sein. Das gilt<br />

bei Bio-Spargel genauso wie bei konventionell<br />

erzeugtem.<br />

u Vielen Dank für das Gespräch<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012 25


Vom acker auf den Teller<br />

süddeutschen deutlich: „Es gibt zwar viele<br />

Anfragen zu Bio-Spargel, wenige Küchen<br />

kaufen dann tatsächlich. Letztes<br />

Jahr lag der Kilo-Preis für geschälten<br />

Spargel bei uns zwischen sieben und acht<br />

Euro, konventionell erzeugter ist etwa<br />

um <strong>die</strong> Hälfte günstiger“, berichtet Torsten<br />

Bunge, Geschäftsführer <strong>vom</strong> Bio-<br />

Großverbraucher-Service Nabuko aus<br />

Uelzen. Kunden von Bio-Spargel sind vornehmlich<br />

„Caterer oder Überzeugungstäter,<br />

denen der Preis wert ist. Darunter<br />

fallen auch Kantinen von Banken und<br />

Versicherungen. Deren Gäste sind zum<br />

Z<br />

Rezept Wolfgang Pade, Koch und Inhaber<br />

von Pades Restaurant in Verden/Aller<br />

Spargel in Butter confiert mit Beluga-<br />

Linsen, Rauchaal und Forellenkaviar<br />

Zutaten für 4 Portionen (als Vorspeise):<br />

1 Paket Butter<br />

12 dicke Stangen geschälter Spargel<br />

Salz, Zitrone, Zucker<br />

Für <strong>die</strong> Linsen:<br />

4 EL gekochte Beluga-Linsen<br />

je 1 EL Rote Zwiebelwürfel und Schnittlauchröllchen<br />

je 2 EL Forellenkaviar, Räucheraalwürfel und Würfel<br />

von frisch geschälten Tomaten<br />

4 Scheiben luftgetrockneter Speck<br />

Essig-Öl-Vinaigrette<br />

Salz, Pfeffer nach Geschmack<br />

Zitrone<br />

Kerbel oder Schnittlauchblüten <strong>zur</strong> Garnitur<br />

Karin Romeder, Marketingleiterin beim<br />

Großhändler Ökoring, arbeitet seit<br />

1996 mit einem bayerischen Spargelerzeuger<br />

zusammen. Die hochpreisige<br />

Ware kommt bei den Kunden gut an.<br />

großen Teil Frauen, <strong>die</strong> gezielt nach einem<br />

höheren Gemüseanteil nachfragen“,<br />

erklärt Bunge. Als preisliche Alternative<br />

zu weißem Spargel empfiehlt er grünen<br />

Spargel mit einem Kilo-Preis zwischen<br />

fünf und sechs Euro.<br />

Anders sieht es in Süddeutschland<br />

aus. „Wir arbeiten seit 1996 mit dem Bioland-Hof<br />

Sepp Keil aus Kehlheim zusammen.<br />

Sepp Keil baut neben Erdbeeren<br />

und Schwarzwurzeln auch Spargel an.<br />

Dieser hochpreisige Spargel – das Kilo lag<br />

letztes Jahr im Mai für <strong>die</strong> Handelsklas-<br />

Vorbereiten:<br />

Spargel confieren: Butter auflösen. Rohen Spargel in einem passenden<br />

Bräter oder auf einem Blech nebeneinander flach ausbreiten. Mit Salz,<br />

Zitrone und Zucker würzen und <strong>die</strong> Butter angießen. Mit Folie bedecken und<br />

zirka 1 Stunde bei 85 °C langsam gar-confieren.<br />

Vor dem Essen:<br />

Die gekochten und abgetropften Linsen mit allen Zutaten, <strong>bis</strong> auf den<br />

Forellenkaviar, vermischen und abschmecken.<br />

Spargelstangen abtropfen lassen, nachwürzen und auf vier Teller geben.<br />

Mit der Linsen-Vinaigrette belegen, darauf jeweils den Kaviar verteilen.<br />

Mit Kerbel oder den Schnittlauchblüten garnieren.<br />

se 1 bei 10,50 Euro – wird bei uns gerne<br />

nachgefragt“, sagt Karin Romeder, Marketingleiterin<br />

beim Großhändler Ökoring<br />

in Mammendorf.<br />

Spargel steht hoch im Kurs<br />

Die Verbraucher hierzulande lieben<br />

deutschen Spargel. 84 Prozent der Stangenkäufer<br />

bezogen das Gemüse aus<br />

deutschem Anbau. Mit einer Gesamtmenge<br />

von über 100.000 Tonnen lag <strong>die</strong><br />

inländische Ernte so hoch wie nie zuvor.<br />

Die restlichen 16 Prozent wurden mit<br />

Spargel aus Griechenland, Peru, Spanien,<br />

den Niederlanden oder Polen abgedeckt.<br />

95 Prozent der schlanken Stangen werden<br />

nach Angaben der Agrarmarkt Informationsgesellschafts-GmbH<br />

(AMI) in<br />

den Monaten April <strong>bis</strong> Juni verzehrt. Das<br />

zeigt sich auch im Bio-Großhandel. „Wie<br />

bei Erdbeeren auch, wissen <strong>die</strong> Kunden,<br />

wann Spargel bei uns Saison hat“, so Romeder.<br />

In Deutschland wurden 2011 auf rund<br />

23.000 Hektar Spargel angebaut. Die<br />

Nase vorn haben <strong>die</strong> Bundesländer Niedersachsen,<br />

Nordrhein-Westfalen und<br />

Brandenburg, gefolgt von Bayern, Baden-Württemberg<br />

und Hessen.<br />

Der Bio-Spargelanbau kommt in<br />

Deutschland auf eine Fläche von 700<br />

Hektar (2010) und ist mit drei <strong>bis</strong> vier Prozent<br />

am Gesamtanteil der Spargelanbaufläche<br />

noch verhältnismäßig gering<br />

– Tendenz steigend. Hauptanbaugebiete<br />

liegen in Nordrhein-Westfalen, insbesondere<br />

dem Münsterland, und in Niedersachsen.<br />

Importware von Bio-Spargel<br />

kommt meist aus Griechenland oder Ungarn.<br />

Jedoch „tritt beim Bio-Spargel,<br />

mehr noch als beim konventionellen<br />

Spargel, der Anteil der Importe deutlich<br />

hinter der Eigenproduktion <strong>zur</strong>ück“, sagt<br />

Christine Rampold, Marktexpertin für<br />

Öko-Landbau bei der AMI.<br />

Eva Reichert<br />

26 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012


!<br />

<br />

<br />

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Technik<br />

Bei der Kochjacke<br />

hört’s auf<br />

Wer es mit Nachhaltigkeit wirklich ernst meint, müsste konsequenter<br />

Weise auch auf Öko-Textilien setzen – und das nicht nur<br />

in der Freizeit, sondern auch im Berufsleben. So weit gehen aber<br />

<strong>die</strong> Wenigsten, vor allem unter den Gastronomen nicht. Zu teuer,<br />

zu empfindlich sind <strong>die</strong> häufigsten Argumente gegen Gastro-<br />

Bekleidung in Bio-Qualität. Immerhin, vier Berufsbekleidungs-<br />

Anbieter in Deutschland bieten eine Öko-Kollektion an.<br />

Etwa 60 Euro kostet eine<br />

Kochjacke aus Bio-Baumwolle<br />

Foto: CG Workwear<br />

28 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012


TEchnik<br />

Der Anteil von Bio-Baumwolle im<br />

Weltmarkt beläuft sich laut der gemeinnützigen<br />

US-Organisation<br />

Textil Exchange derzeit auf 1,1 Prozent.<br />

Das ist nicht gerade viel, dafür sind <strong>die</strong><br />

Zuwachsraten in <strong>die</strong>sem Segment vielversprechend.<br />

Von 2009 <strong>bis</strong> 2010 legte<br />

das Segment um 15 Prozent zu – Tendenz<br />

steigend. Das gilt in erster Linie für<br />

Mode. Berufsbekleidung dagegen fristet<br />

<strong>bis</strong> jetzt ein Nischendasein. „Je weniger<br />

<strong>die</strong> Kleidung chemisch behandelt ist, desto<br />

eher schrumpft sie bei heißen Temperaturen<br />

oder verliert Farbe. Da haben viele<br />

Vorbehalte", begründet Renate Scherl-<br />

Zudse, Geschäftsführerin bei Teximpresss,<br />

<strong>die</strong> mangelnde Nachfrage. Seit sieben<br />

Jahren bietet sie Öko-Kleidung für <strong>die</strong><br />

Gastronomie an, doch nur knapp ein Prozent<br />

der Kunden fragt nach Bio-Baumwolle.<br />

„Kochjacken aus Bio-Baumwolle<br />

haben keine schlechtere Qualität“, behauptet<br />

dagegen Jens Zippel, der für Bragard<br />

<strong>die</strong> neue Kollektion vertreibt. „Der<br />

Grund ist ganz einfach der Preis, bei 120<br />

Euro für eine Bio-Kochjacke geht`s los,<br />

das ist vielen zu teuer“, meint er. In der<br />

Tat müssen Gastronomen wesentlich tiefer<br />

in <strong>die</strong> Tasche greifen, wenn sie sich<br />

bei der Wahl der Berufskleidung umweltbewusst<br />

zeigen wollen. Als Vergleich:<br />

Eine Kochjacke aus herkömmlicher<br />

Baumwolle kostet etwa zwischen 20 <strong>bis</strong><br />

50 Euro, abhängig von Modell und Verarbeitung.<br />

Zwar geht Bio-Baumwolle<br />

auch günstiger, wie <strong>die</strong> Firma CG Workwear<br />

beweist. Hier liegen <strong>die</strong> Verkaufspreise<br />

für eine Kochjacke bei durchschnittlich<br />

60 Euro. „Trotzdem gibt es sehr<br />

wenig Interessierte“, bedauert Cengiz Gürec,<br />

Geschäftsführer von CG Workwear.<br />

Auch Jochen Gottwald, Geschäftsführer<br />

des Unternehmens Better – The Fashion<br />

Revolution kann <strong>bis</strong> jetzt kaum Kunden<br />

vorweisen, denn er bietet Öko-Kleidung<br />

für <strong>die</strong> Gastronomie erst ab einer Bestellmenge<br />

von 500 Stück an. Allerdings<br />

haben <strong>die</strong> Hersteller aus Kostengründen<br />

<strong>bis</strong>her darauf verzichtet, Öko-Bekleidung<br />

für <strong>die</strong> Gastronomie aktiv zu bewerben.<br />

Stattdessen hoffen sie darauf, dass der<br />

Kaufimpuls <strong>vom</strong> Handel ausgeht. Doch<br />

der bleibt <strong>bis</strong> jetzt aus.<br />

Interesse noch mau<br />

Die geringe Nachfrage ist der Grund,<br />

weswegen sich Hersteller und Händler an<br />

Berufsbekleidung aus umweltfreundlicher<br />

Baumwolle noch nicht richtig herantrauten.<br />

Diese Erfahrung hat auch<br />

Klaus Terfort, Geschäftsführer von Oyster,<br />

machen müssen. Bereits vor sieben<br />

Jahren hat der Geschäftsmann auf Bio-<br />

Baumwolle gesetzt und Freizeitmode vertrieben.<br />

Offensichtlich war er seiner Zeit<br />

voraus, denn <strong>die</strong> Nachfrage war so gering,<br />

dass er mit seinem Angebot pleiteging.<br />

„Ich bekam zu viele Reklamationen.<br />

Die Leute konnten nicht mit den Naturprodukten<br />

umgehen“, erzählt er. Den<br />

Glauben an <strong>die</strong>se Produkte hat er trotzdem<br />

nicht verloren – im Gegenteil. Terfort<br />

startete erst vor kurzem mit einem<br />

Online-Shop für nachhaltige Kleidung.<br />

„Klar – meine Kunden sollen nicht denken,<br />

dass <strong>die</strong> Kleidung länger hält,<br />

schließlich ist das Produkt unbehandelt.<br />

Aber sie haben <strong>die</strong> Gewissheit, dass <strong>die</strong><br />

Jacke unter fairen Bedingungen hergestellt<br />

wurde und keine Schadstoffe enthält",<br />

erklärt er. Und dafür wollen seiner<br />

Meinung nach immer mehr Kunden mehr<br />

Geld bezahlen. Mitte <strong>die</strong>ses Jahres will er<br />

in seinem Online-Shop auch Berufsbekleidung<br />

anbieten.<br />

Alternativen <strong>zur</strong> Kochjacke<br />

„Wenn Sie mit Öko-Kleidung in der<br />

Gastronomie anfangen, können Sie auch<br />

gegen Windmühlen loslegen, das ist <strong>bis</strong>her<br />

noch absolut irrelevant", sagt Harald<br />

Hasse, Gründer des Hotels Wildland. Dabei<br />

hat der ehemalige Top-Manager den<br />

Bio-Gedanken mehr als verinnerlicht.<br />

Vom Fußboden <strong>bis</strong> zu den Speisen, alles<br />

gibt es hier aus ökologischem Landbau.<br />

Aber bei Kochbekleidung resigniert auch<br />

er. Dafür setzt er in den Gästezimmern<br />

und bei den Deko-Artikeln im Restaurant<br />

auf Öko-Textilien. Was er im Beruf nicht<br />

umsetzen kann, verwirklicht er dann in<br />

der Freizeit. Er trägt Bio-Baumwolle aus<br />

Überzeugung. Passende Angebote für<br />

Gastro-Bekleidung dagegen hat er noch<br />

nicht gefunden: „Die Anbieter haben<br />

Angst vor dem Anspruch. Eine Kochjacke<br />

wird täglich gewaschen, das hält Öko-<br />

Stoff auf Dauer nicht aus“, moniert er.<br />

Fazit<br />

<strong>Ökologisch</strong>e Berufsbekleidung ist im<br />

Markt noch lange nicht angekommen.<br />

Da müssen Hersteller und Händler erst<br />

noch Überzeugungsarbeit leisten. Ohne<br />

groß angelegte Werbekampagnen dürfte<br />

das schwierig werden, denn schließlich<br />

greifen fast alle Gastronomen <strong>zur</strong><br />

günstigen konventionellen Gastro-Bekleidung.<br />

Das ist verständlich. Angesichts<br />

hoher Preise und geringer Widerstandsfähigkeit<br />

können <strong>die</strong> Ausgaben für Berufsbekleidung<br />

ein Budget schnell ins<br />

Wanken bringen. Und nur aus Überzeugung<br />

und für ein gutes Gewissen gibt<br />

kaum jemand mehr Geld aus. Dafür ist<br />

das Risiko, rote Zahlen zu schreiben, zu<br />

hoch.<br />

Anja Schuchardt<br />

Qualitätszeichen: Global Organic Textile<br />

Standard (GOTS)<br />

Unternehmen, <strong>die</strong> mit dem GOTS-Siegel zertifiziert sind, müssen biologische<br />

und soziale Standards nachweisen. Dazu gehört, dass mindestens 70<br />

Prozent der verwendeten Fasern aus Bio-Anbau stammen. Bei der Herstellung<br />

von Kleidung werden dagegen nur soziale Mindestanforderungen verlangt.<br />

2005 entwickelte der Internationale Verband der Naturtextilwirtschaft<br />

(IVN) das Label gemeinsam mit drei weiteren Verbänden aus England<br />

(Soil Association), den USA (Organic Trade Association) und Japan<br />

(Joca). Grundlage ist das Gütesiegel „Best“ des IVN, das es seit 2000 gibt.<br />

Es schreibt für den Verarbeitungsprozess strengere Richtlinien als das GOTS-<br />

Siegel vor. www.naturtextil.de<br />

Berufsbekleidung aus Bio-Baumwolle:<br />

i www.bragard.de<br />

i www.cgworkwear.de<br />

i www.berufsbekleidung-textilveredelung.de<br />

i www.better-merchandising.de<br />

Tisch- und Küchenwäsche<br />

aus Bio-Baumwolle:<br />

i www.bett-und-tuch.de<br />

i www.memo.de<br />

i www.dibella.de<br />

i www.biotextilien-allgaeu.de<br />

i www.pronatura.de<br />

i www.naturstoff.de<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012 29


Rezepte<br />

Gewonnen!<br />

....................<br />

Praline von Stuten-Ziegenmilch-Frischkäse,<br />

Linsen- und Feldsalat<br />

300 g Stuten-Ziegenmilch-Frischkäse<br />

100 ml Sahne<br />

1 Hand Walnüsse<br />

2 Blatt Gelatine<br />

Olivenöl<br />

Schnittlauch<br />

Salz, Pfeffer, Schale von rosa Pfefferbeere,<br />

Zucker<br />

120 g Linsen<br />

1 Stück Schalotte<br />

1 Stück Zitrone<br />

1 Zehe Knoblauch<br />

Olivenöl, Balsamico hell<br />

Petersilie<br />

3 Stück Möhren<br />

10 Rosen Feldsalat<br />

1 Stück Schalotte<br />

1 Zehe Knoblauch<br />

Olivenöl<br />

Salz, Pfeffer, Zucker<br />

Stuten-Ziegenmilch-Frischkäse (StuZi) mit Salz, Pfeffer,<br />

ein wenig von der Schale der rosa Pfefferbeere, Zucker<br />

und Olivenöl abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser<br />

einweichen, <strong>die</strong> Sahne steifschlagen und unter den StuZi heben.<br />

Gelatine ausdrücken und etwas von der Masse dazugeben,<br />

danach vorsichtig in einem kleinen Topf auf dem Herd<br />

schmelzen. Die Gelatinemasse mit etwas StuZi temperieren und<br />

danach vollständig unterheben, in perforierte Folie rollenförmig<br />

einwickeln und kaltstellen.<br />

Linsen in gesalzenem Wasser mit einer angedrückten Knoblauchzehe<br />

<strong>bis</strong>sfest kochen. Eine Schalotte fein würfeln, anschwitzen,<br />

mit Zucker bestäuben und mit weißem Balsamico-<br />

Essig ablöschen, danach unter <strong>die</strong> Linsen heben. Linsen mit etwas<br />

feingeriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken<br />

und kurz vor dem Servieren feingeschnittene Blattpetersilie<br />

untermengen.<br />

Möhren durch einen Entsafter lassen und den gewonnenen<br />

Saft mit etwas Zucker reduzieren, <strong>bis</strong> er eine sirupartige Konsistenz<br />

hat. Den Sirup mit einem Pinsel auf den Teller streichen.<br />

Feldsalat waschen und <strong>die</strong> Wurzel entfernen. Aus angeschwitzten<br />

Schalotten-Würfeln, Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer<br />

und Zucker eine Vinaigrette herstellen und den Feldsalat damit<br />

marinieren. Aus dem anderen Teil Feldsalat mit Olivenöl,<br />

Gewürzen und Walnüssen ein Pesto herstellen.<br />

Restliche Walnüsse karamellisieren und in eine Küchenmaschine<br />

geben, sodass ein feines Pulver entsteht. Den StuZi durch<br />

<strong>die</strong>sen Nussgrieß wälzen und portionieren.<br />

Linsen auf den Karotten-Sirup setzen, einen Strich Pesto<br />

auf den Teller verteilen und den StuZi sowie den Feldsalat anrichten.<br />

Lammrücken im Spinat-Crêpe<br />

600 g Lammrücken ausgelöst, pariert<br />

150 g Graupen<br />

300 g Pastinaken<br />

160 g Rote Bete<br />

1,2 kg Spinat<br />

60 g Meerrettich<br />

12 Stück Kräutersaitlinge<br />

120 g Steckrübe<br />

1 Zehe Knoblauch<br />

2 Stück Schalotte<br />

3 Stück Eier<br />

75 g Mehl<br />

60 g Butter<br />

60 g Deichkäse<br />

150+200 ml Milch<br />

Salz, Pfeffer, Zucker, Tymian, Kurkuma<br />

Olivenöl, weißen Balsamico-Essig,<br />

Apfelessig, Weißwein<br />

Lammrücken auslösen, parieren, portionieren, würzen, vorsichtig<br />

anbraten und abkühlen lassen. Knochen walnussgroß<br />

hacken. Zwiebeln, Möhren und Knollensellerie<br />

in Stücke, so groß wie Walnüsse, schneiden und mit den Lamm-<br />

Foto: © Pavel Ignatov/Fotolia.com<br />

30 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012


Rezepte<br />

Was haben Ziegenmilch, ein Lamm und ein Apfel gemein? Auf den ersten Blick nicht viel – mit <strong>die</strong>sen und<br />

.............<br />

weiteren Zutaten aber haben Florian Kerl und Philipp Sönnichsen den Kochwettbewerb „BioToque 2012“<br />

für sich entschieden. Sie sind Köche im Hamburger Restaurant „Frau Harms Genussraum“ und setzten<br />

sich mit ihrem 3-Gänge-Menü für sechs Personen gegen neun weitere Teams durch. Die Preisverleihung<br />

fand auf der Messe Biofach statt.<br />

knochen im Topf rösten. Tomatenmark dazugeben und ebenfalls<br />

kurz rösten, mit Rotwein ablöschen und reduzieren, das<br />

Ablöschen und Reduzieren zwei- <strong>bis</strong> dreimal wiederholen. Röstansatz<br />

mit Wasser aufgießen und köcheln lassen. Jus-Ansatz<br />

durch ein Tuch passieren und <strong>bis</strong> <strong>zur</strong> gewünschten Konzentration<br />

reduzieren. Mit Gewürzen abschmecken.<br />

Eier, Mehl und Milch zusammengeben und einen Crêpe-<br />

Teig herstellen. Spinat waschen, mit Wasser pürieren und aufkochen,<br />

grob passieren, danach durch ein Passiertuch passieren,<br />

Farbstoff abschöpfen und unter den Crêpe-Teig rühren. Crêpes<br />

ausbacken, innen leicht mit Eigelb bestreichen, den Lammrücken<br />

in den Crêpe einschlagen und fest in Klarsichtfolie einwickeln.<br />

Eingerolltes Lamm bei Niedertemperatur im Ofen bei<br />

59 Grad Kerntemperatur garen. Nach dem Garen kurz ruhen<br />

lassen und aufschneiden.<br />

Zwiebeln und Rote Bete fein würfeln, zusammen mit Graupen<br />

glasigschwitzen, mit Weißwein ablöschen und <strong>bis</strong>sfest garen.<br />

Aus den Abschnitten der Rote Bete ein Püree kochen und<br />

unter <strong>die</strong> Graupen mengen, abschmecken und den gehobelten<br />

Deichkäse untermengen.<br />

Steckrübe in zirka 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden<br />

und rund ausstechen. Im gesalzenen Wasser mit etwas Curcuma<br />

garkochen.<br />

Pastinaken mit einem Schäler dünn schälen. Einen Teil mehlen,<br />

in Öl frittieren und würzen. Den zweiten Teil scharf anschwitzen,<br />

Zucker dazugeben, karamellisieren und mit Essig ablöschen.<br />

Salz, Pfeffer und Butter dazugeben.<br />

Kräutersaitlinge in Öl braten, Salz, Pfeffer und Butter dazugeben.<br />

Zucker leicht karamellisieren, mit weißem Balsamico-Essig<br />

ablöschen und mit etwas Knoblauch und Kräutern einkochen<br />

lassen. Milch und den frisch geriebenen Meerrettich hinzugeben,<br />

danach aufschäumen.<br />

Komponenten zusammen mit Lamm-Jus und Meerrettich-<br />

Schaum auf dem Teller anrichten.<br />

Florian Kerl und Philipp Sönnichsen<br />

haben den Kochwettbewerb<br />

gewonnen - und das ohne Ausbildung<br />

zum Bio-Koch<br />

Schokoladen-Panna-Cotta mit Apfelsorbet<br />

100 g Bitterkuvertüre<br />

80 ml Sahne<br />

150 ml Milch<br />

2 Blatt Gelatine<br />

8 Stück Apfel<br />

50 g Zucker<br />

½ Stück Zitrone<br />

2 EL Weißwein<br />

1 Blatt Gelatine<br />

1 Msp. Zimt<br />

25 g Butter<br />

40 g Mehl<br />

60 g Puderzucker<br />

100 ml Milch<br />

20 g Zucker<br />

1 Stück Vanilleschote, Sternanis<br />

Rotwein<br />

Sahne und Milch aufkochen, Kuvertüre dazugeben und<br />

schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken,<br />

in <strong>die</strong> warme Schoko-Masse geben, abfüllen<br />

und kaltstellen.<br />

Äpfel schälen, in Würfel schneiden, Zucker karamellisieren<br />

und mit Rotwein ablöschen. Apfelwürfel in dem Sud garziehen<br />

und herausnehmen, den Sud danach auf sirupartige Konsistenz<br />

reduzieren und den Apfel wieder dazugeben.<br />

Die restlichen Äpfel mit den Abschnitten durch einen Entsafter<br />

lassen, den Fond mit Zucker, Zitronensaft, Weißwein,<br />

Zimt, Sternanis aufkochen und ein eingeweichtes Blatt Gelatine<br />

darin auflösen. Fond kaltstellen und durch eine Eismaschine<br />

lassen.<br />

Die weiche Butter mit dem Mehl und dem Puderzucker verkneten<br />

und kleine Röllchen formen. Bei 180 Grad zirka sechs Minuten<br />

backen und in gewünschte Form schneiden.<br />

Milch mit Zucker und Vanillemark sowie der ausgekratzten<br />

Vanilleschote aufkochen, abkühlen lassen und aufschäumen.<br />

Panna Cotta stürzen, Hippe obenauf setzen und eine Kugel<br />

von dem Apfelsorbet vorsichtig auf dem dünnen Keks platzieren.<br />

Apfelwürfel erwärmen und mit dem Schaum anrichten.<br />

31


Events<br />

Gastronomie setzt auf Bio,<br />

aber keiner merkt es<br />

In der Gastronomie ist der Einsatz von Bio-Produkten nicht so selten.<br />

Nur bekommen es <strong>die</strong> Gäste meist nicht mit, weil es nicht explizit<br />

ausgelobt wird. Bio hat hierzulande noch viel Potenzial, denn<br />

<strong>bis</strong>lang wird weniger als ein Prozent des gesamten Bio-Umsatzes in<br />

der Außer-Haus-Verpflegung realisiert.<br />

Gastronomen, <strong>die</strong> mit dem Einsatz<br />

von Bioprodukten werben wollen,<br />

müssen zertifiziert sein. Da <strong>die</strong>s<br />

sowohl mit einigem Aufwand als auch<br />

mit Kosten verbunden ist, verzichten<br />

viele Betriebe auf das offizielle Bio-Siegel,<br />

setzen aber dennoch einzelne Bio-<br />

Lebensmittel ein. Rainer Roehl <strong>vom</strong> Beratungsunternehmen<br />

für nachhaltige<br />

Außer-Haus-Verpflegung a’verdis sprach<br />

in seinem Vortrag auf dem Gastro Forum<br />

der Biofach von rund 2.000 Betrieben<br />

in Deutschland, <strong>die</strong> <strong>bis</strong> zum Jahr<br />

2010 bereits das Bio-Zertifikat erworben<br />

hatten. Doch nur etwa zehn Prozent<br />

von ihnen verwenden zu 100 Prozent<br />

Bioprodukte. Die restlichen Profi-<br />

Köche setzen auf einzelne Bio-Lebensmittel<br />

wie Gewürze, Gemüse, Brot oder<br />

Fleisch. Immer mehr an Bedeutung gewinnt<br />

dagegen bei den meisten Restaurants<br />

<strong>die</strong> Auslobung von Produkten aus<br />

der Region.<br />

Regional ist das neue Bio<br />

Das größte Wachstumspotenzial<br />

sieht der Berater im Schulverpflegungsund<br />

Seniorenmarkt. Hier spielt bei der<br />

Umsetzung von Bio-Konzepten der Lieferservice<br />

eine erhebliche Rolle. Viele<br />

Lieferanten können nur eine Absatzschiene<br />

– Einzelhandel oder Großhandel<br />

– be<strong>die</strong>nen. Spezialisten für Bioprodukte<br />

im Großverbraucherbereich sind<br />

rar. Sicher mit ein Grund dafür, warum<br />

sich Köche eher direkt mit regionalen<br />

Produkten beliefern lassen. Eine weite-<br />

Foto: RG./Fotolia.com<br />

32 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012


Events<br />

re Entwicklung: Immer mehr Gastronomen greifen zu<br />

fair gehandeltem Kaffee.<br />

Bio ist international<br />

Der internationale Außer-Haus-Markt für Bio-Produkte<br />

ist dem deutschen sehr ähnlich. „Konkrete Daten<br />

liegen aber nicht vor“, sagt Dr. Carola Strassner von der<br />

Fachhochschule Münster. Es gibt jedoch viele positive<br />

Trends zu beobachten: Die USA als größter Biomarkt<br />

setzt Zeichen mit der Förderung von Bio-Produkten in<br />

der Schülerverpflegung, beispielsweise in Kalifornien,<br />

wenn Universitäten den „Green Campus“ ausrufen. In<br />

der Gastronomie der Großstädte lassen sich zudem immer<br />

häufiger Mahlzeiten und Snacks mit Bio-Komponenten<br />

finden. Besonders in Südamerika ist der Biomarkt<br />

im Aufbruch. Hier wächst durch zunehmende<br />

Verstädterung ein Außer-Haus-Markt mit viel Potenzial<br />

heran. Zumal hier flächenmäßig der größte Bioanbau<br />

betrieben wird.<br />

Weitere Segmente, in denen der Organic-Gedanke<br />

erste Früchte trägt, sind der Tourismus und das Event-<br />

Catering. Beispiele sind das Hotel „Verde“ in Kapstadt/Südafrika<br />

und <strong>die</strong> Hotel-Kette „Accor“, <strong>die</strong> sich<br />

mit Nachhaltigkeitskonzepten profilieren. Verpflegung<br />

spielt darin allerdings nur eine untergeordnete Rolle.<br />

Event-Catering-Firmen möchten zwar grundsätzlich<br />

Bio-Produkte einsetzen, realisieren <strong>die</strong>s aber nur auf<br />

ausdrücklichen Kundenwunsch.<br />

Dänemark goes Bio<br />

Nils Heine Kristensen von der Universität in Aalborg<br />

berichtete in seinem Vortrag über <strong>die</strong> Bestrebungen<br />

des dänischen Ernährungsministeriums, den Einsatz<br />

von Bio-Lebensmitteln zu forcieren. Dabei fällt der<br />

Außer-Haus-Verpflegung eine Vorbildfunktion zu. Bis<br />

zum Jahr 2020 sollen <strong>die</strong> öffentlichen Kantinen und<br />

Mensen 60 <strong>bis</strong> 90 Prozent Bio-Lebensmittel verwenden.<br />

Restaurants sollen dem Beispiel folgen. Dafür werden<br />

drei Medaillen vergeben: Kupfer für 30-60 Prozent<br />

Bio, Silber für 60-90 Prozent Bio und Gold für 90-100<br />

Prozent Bio. Außerdem will das Ernährungsministerium<br />

mit verschiedenen Maßnahmen das Bewusstsein für<br />

Bio-Produkte bereits in den Schulen fördern.<br />

INTERVIEW<br />

Interview mit Prof. Dr. Carola Strasser, FH<br />

Münster, zum Thema Bio international<br />

u Es gab auf der Messe sehr<br />

viele ausländische Firmen, <strong>die</strong><br />

Bioprodukte für den deutschen<br />

Markt anboten; manche<br />

Länder sind so klein, dass<br />

man sie kaum auf der Karte<br />

findet. Warum „strömen“ sie<br />

alle nach Deutschland?<br />

y Innerhalb Europas ist<br />

Deutschland der größte Markt<br />

für Bio-Lebensmittel. Wir Deutschen<br />

haben offensichtlich einen<br />

großen Hunger auf ökologisch<br />

erzeugte Produkte und<br />

können <strong>die</strong>sen leider nicht<br />

durch eigene Erzeugung befriedigen.<br />

Das macht unseren Markt natürlich für andere Länder<br />

sehr interessant.<br />

u Wie beurteilen Sie das große Angebot an internationalen<br />

Bioprodukten? Wie verlässlich ist „Bio“ aus dem Ausland?<br />

y Seit vielen Jahren gibt es überall auf der Welt Ökolandbau und<br />

ökologische Anbauverbände. Die Regelungen für Erzeugung und<br />

Verarbeitung sind weltweit sehr ähnlich, da sie sich von bestimmten<br />

von der Bio-Gemeinschaft im Konsens gewonnenen Prinzipien<br />

herleiten.<br />

Dort, wo Bio gesetzlich geregelt ist – egal ob staatlich oder privatrechtlich<br />

– gibt es immer ein unabhängiges Überwachungssystem.<br />

Lebensmittel oder Rohstoffe, <strong>die</strong> als Bio-Produkte im europäischen<br />

Markt vermarktet werden sollen, müssen nach europäischen<br />

Vorgaben erzeugt worden sein. Darauf ist prinzipiell erst einmal Verlass.<br />

u Wie stellt sich <strong>die</strong> internationale Bio-Szene im Vergleich zu<br />

Deutschland dar?<br />

y Zum einen so bunt und vielfältig wie eine internationale Gemeinschaft<br />

eben sein kann und zum anderen als Gemeinschaft für<br />

<strong>die</strong> Land- und Lebensmittelwirtschaft, <strong>die</strong> gemeinsame Ideen und<br />

Prinzipien zu den Themen Gesundheit, Ökologie, Gerechtigkeit und<br />

Fürsorge hat.<br />

Bio und ein prima Klima<br />

Top is(s)t, wer auch noch klimafreundlich kocht.<br />

Wie das funktionieren kann, erklärte Marco Lange von<br />

der AGRA-TEG GmbH, Beratungsunternehmen für <strong>die</strong><br />

Umsetzung des Projektes Stop Climate Change. Ziel<br />

<strong>die</strong>ses Projektes ist es, Unternehmen zu ermöglichen,<br />

ihre Treibhausgasemissionen zu reduzieren und <strong>die</strong> aktuell<br />

unvermeidbaren Emissionen über hochwertige Klimaschutzprojekte<br />

sinnvoll auszugleichen, durch den<br />

Kauf von Klima-Zertifikaten. Einstiegskosten für einen<br />

Durchschnittsbetrieb: zirka 10.000 Euro; dann jährlich<br />

etwa 1.000 Euro für <strong>die</strong> Neuberechnung und Auditierung.<br />

Alles für ein gutes Gewissen.<br />

Michela Dulz<br />

u Gibt es auf dem internationalen Außer-Haus-Markt etwas,<br />

von dem deutsche Gastronomen lernen können?<br />

y So manche deutsche Gastronomen können hinsichtlich Mut,<br />

Kommunikation und Dienstleistungsverständnis von ihren Kollegen<br />

in anderen Ländern etwas mitnehmen.<br />

Der Gast möchte nicht nur ein kleines Schild am Essensprodukt<br />

entdecken, auf dem steht "„Bio-Speise-X“, nach dem Motto „Sie<br />

wollten Bio? Hier ist Ihr Bio“. Er möchte eine umfassende und emotionale<br />

Erfahrung mit Bio machen. Ich be<strong>die</strong>ne mich gerne eines<br />

Leitsatzes von Steve Jobs, der auch für <strong>die</strong> Gastronomie gilt „design<br />

the user experience“. Mit anderen Worten: Entwickle eine Bio-Dienstleistung<br />

so, dass der Gast nicht nur einen objektiven Nutzen erkennt,<br />

sondern dass er auch emotional berührt wird – mit Frische,<br />

Geschmack, Aussehen und Geruch.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012 33


Portrait<br />

Zwei Unternehmen – eine Idee<br />

Man nehme ein Catering-Unternehmen<br />

plus eine kreative Sparkassenfiliale,<br />

füge Bio-Lebensmittel<br />

und eine gehörige Portion<br />

Überzeugung hinzu, mische <strong>die</strong>ses<br />

gut durch und herauskommt<br />

das erste Bioland-zertifizierte<br />

Betriebsrestaurant in Baden-<br />

Württemberg. Was wie eine einfache<br />

Rezeptur klingt, bedeutet:<br />

genaue Planung, intensive Lieferantensuche,<br />

gründliche Kostenkalkulation<br />

und regelmäßige<br />

Aufklärungsarbeit bei Mitarbeitern<br />

und Tischgästen.<br />

Die Mitarbeiter von<br />

Klippstein kennen<br />

sich aus: Sie durchliefen<br />

zum Thema<br />

Bio-Lebensmittel<br />

Schulungen<br />

„W<br />

ie können sich unsere Mitarbeiter<br />

gesünder ernähren?“,<br />

fragte Robert Schuler,<br />

stellvertretendes Vorstandsmitglied<br />

der Sparkasse Offenburg/Ortenau, den<br />

Gemeinschaftsverpfleger Klippstein, der<br />

dort seit 2001 das Betriebsrestaurant betreibt.<br />

Das war 2006. Die Antwort auf <strong>die</strong><br />

Frage war einfach: mit Lebensmitteln aus<br />

ökologisch kontrolliertem Anbau von regionalen<br />

Anbietern – aber schwierig für<br />

einen Caterer, der <strong>bis</strong> dato dort fast sieben<br />

Jahre lang konventionelle Lebensmittel<br />

verarbeitet hatte. Auf einmal hieß<br />

es umdenken – und das nicht nur bei den<br />

Zutaten in den Rezepturen, vor allem in<br />

den Köpfen der Klippstein-Mannschaft.<br />

„Unsere eigenen Mitarbeiter mussten den<br />

Bio-Gedanken erst einmal verinnerlichen“,<br />

sagt Kai-Uwe Häfner, Marketingund<br />

Vertriebsleiter bei Klippstein. Dazu<br />

ließ sich <strong>die</strong> GmbH von dem Beratungsunternehmen<br />

averdis und von Bioland<br />

unterstützen. Die Mitarbeiter des Caterers<br />

durchliefen theoretische Schulungen und<br />

erfuhren, wo <strong>die</strong> Unterschiede zwischen<br />

konventionellen und Bio-Lebensmitteln<br />

Mit Unterstützung<br />

von<br />

Bioland e.V.<br />

liegen. Praktisch hieß das: Es wurde verkostet,<br />

probiert und beraten - <strong>vom</strong> Betriebsleiter<br />

<strong>bis</strong> <strong>zur</strong> Küchenhilfe. Besonders<br />

wichtig war dabei, auf <strong>die</strong> Arbeitsgebiete<br />

der Einzelnen einzugehen<br />

Wer liefert?<br />

Eine weitere Herausforderung war, <strong>die</strong><br />

geeigneten Lieferanten in der Region zu<br />

finden. „Selbst als wir Landwirte im Visier<br />

hatten, scheiterte eine Zusammenarbeit<br />

oftmals an ganz banalen Sachen wie etwa<br />

einen Lieferschein schreiben“, erklärt Häfner.<br />

Grund: Viele Bauern, <strong>die</strong> ökologische<br />

Lebensmittel anbauen, vertreiben <strong>die</strong>se<br />

direkt ab Hof oder versorgen <strong>die</strong> Bewohner<br />

der Region mit sogenannten Ökokisten:<br />

Der Endkunde bestellt direkt beim<br />

Landwirt und bekommt Bio-Lebensmittel<br />

nach Hause geliefert. Auf <strong>die</strong> Bedürfnisse<br />

eines Catering-Unternehmens dagegen<br />

sind <strong>die</strong> meisten nicht eingestellt.<br />

Denn für <strong>die</strong> Bauern entsteht ein höherer<br />

administrativer Aufwand.<br />

Auch der Großhandel für ökologische<br />

Lebensmittel war nur gelegentlich eine<br />

Alternative, da eine Mindestabnahme gefordert<br />

wird. „Das war gerade am Anfang<br />

schwierig“, sagt Häfner. Schließlich aber<br />

wurden <strong>die</strong> passenden Lieferanten gefunden.<br />

Klippstein bezieht nun unter anderem<br />

Lebensmittel von Bioland-zertifizierten<br />

Unternehmen wie Alb-Gold (Nudeln),<br />

Schwarzwaldmilch (Molkereiprodukte),<br />

Davert (Getreide und Reisprodukte),<br />

Byodo (Rapsöl, Ketchup, Senf, Tomatenpüree),<br />

Peters gute Backstub‘ (Brot)<br />

und Demeterhof Witt (Obst, Gemüse, Karoffeln).<br />

Der Bio-Kaffee dagegen kommt<br />

von Klippstein selbst – das Unternehmen<br />

vertreibt eigene Kaffeeprodukte. Fleisch<br />

und Wurst werden bei der Schwä<strong>bis</strong>ch<br />

Hällischen-Erzeugergemeinschaft bestellt.<br />

Mit <strong>die</strong>ser Palette an Lebensmitteln<br />

deckt der Gemeinschaftsverpfleger in der<br />

Sparkasse <strong>die</strong> Versorgungsbereiche Frühstück,<br />

Mittagessen inklusive Gästeessen,<br />

Kaffee-Lounge, Gäste- und Konferenzservice,<br />

Sonderveranstaltungen und Automatengeschäft<br />

ab.<br />

Wie <strong>die</strong> Tischgäste überzeugen?<br />

Als <strong>die</strong> internen Vorbereitungen für<br />

<strong>die</strong> Umstellung auf Bio-Lebensmittel bei<br />

Klippstein weitgehend abgeschlossen waren,<br />

suchte der Caterer weitere Unterstützung<br />

beim Anbauverband Bioland<br />

und ging eine Partnerschaft ein.<br />

Mit <strong>die</strong>sem Schritt wurde <strong>die</strong> Bio-Einführung<br />

im Betriebsrestaurant der Sparkasse<br />

<strong>zur</strong> Chefsache und der Sparkassen-<br />

Vorsitzende des Vorstands, Dr. Hermann<br />

Weber, inzwischen im Ruhestand, präsentierte<br />

seiner Belegschaft das Vorhaben.<br />

Denn nun galt es, <strong>die</strong> Bankangestellten<br />

davon zu überzeugen. Dazu wurden<br />

der Ablauf der Bio-Umstellung, das<br />

Angebot und weiterführende Informa-<br />

34 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012


Portrait<br />

tionen im Intranet dargestellt. „Wir haben<br />

Workshops durchgeführt und Informationen<br />

ausgelegt“, sagt Robert Schuler,<br />

stellvertretendes Vorstandsmitglied<br />

der Sparkasse. Daneben wurden Verkostungen<br />

und Info-Veranstaltungen mit den<br />

Lieferanten organisiert, damit auch <strong>die</strong><br />

Mitarbeiter probieren konnten, was sie<br />

künftig essen sollten. „Wichtig ist aber,<br />

dass <strong>die</strong> Führungsmannschaft dahinter<br />

steht“, erklärt Schuler, „dann ist es leichter,<br />

<strong>die</strong> Angestellten zu überzeugen.“ Und<br />

das tut sie, Schuler wie auch Webers<br />

Nachfolger Helmut Becker sind begeisterte<br />

Anhänger ökologischer Lebensmittel.<br />

Für Klippstein ein Glückstreffer, da das<br />

Cateringunternehmen seinen Kunden<br />

nicht erst überzeugen musste und sich<br />

intensiver Unterstützung sicher sein<br />

konnte.<br />

Trotzdem reichte das nicht aus, um<br />

<strong>die</strong> Sparkassen-Belegschaft von Bio-Lebensmitteln<br />

zu überzeugen, denn das<br />

Wenn’s schmeckt, dann haben alle Beteiligten<br />

alles richtig gemacht. Als Nächstes<br />

soll der Anteil an Bio-Lebensmitteln auf<br />

50 Prozent gesteigert werden<br />

schwerwiegendste Gegenargument „Bio<br />

ist teuer“, galt es auszuschalten. Dafür hat<br />

Klippstein seine Mitarbeiter an der Essensausgabe<br />

speziell schulen lassen. Sie<br />

sollten den Tischgast, während er auf sein<br />

Essen wartet, von den Vorteilen der Bio-<br />

Produkte überzeugen. Und das muss<br />

schnell gehen: Teller nehmen, Essen appetitlich<br />

anrichten, Teller dem Gast geben<br />

und ihn währenddessen informieren.<br />

Auch <strong>die</strong>ser Ablauf wurde trainiert. Daneben<br />

bekamen <strong>die</strong> Tischgäste Info-Broschüren<br />

von Bioland zum Thema „Wo<br />

kommen <strong>die</strong> Produkte her und warum<br />

muss Bio teuer sein“. Schließlich folgte<br />

2008 <strong>die</strong> Bio-Zertifizierung für den Gemeinschaftsverpfleger<br />

Klippstein und seine<br />

16 Betriebsrestaurants.<br />

Was kostet es?<br />

Aber <strong>die</strong> Aufklärungsarbeit unter den<br />

Tischgästen nutzt nichts, wenn <strong>die</strong> Gerichte<br />

merklich teurer werden als vorher.<br />

Eine Kostenkalkulation musste her, <strong>die</strong> für<br />

beide Seiten, Caterer und Sparkasse, akzeptabel<br />

war. In der Tat müssen <strong>die</strong> durchschnittlich<br />

220 Sparkassen-Mitarbeiter,<br />

<strong>die</strong> jeden Tag im Sparkassenrestaurant essen,<br />

nun tiefer in <strong>die</strong> Tasche greifen, wenn<br />

sie mittags ein Bio-Gericht verzehren<br />

möchten. Eine Portion konventionelle Käsespätzle<br />

beispielsweise kostete 3,12 Euro<br />

– nach der Umstellung 3,71 Euro. Das<br />

heißt, der Tischgast muss nun 0,59 Euro<br />

25 Prozent der Lebensmittel im Betriebsrestaurant<br />

stammen aus ökologisch kontrolliertem<br />

Anbau, vor allem vegetarische<br />

Gerichte gibt es in Bio-Qualität<br />

Die Bioland-Zertifizierung in der Tasche<br />

sorgt für strahlende Gesichter (v. li. n.<br />

re. Christian Eichert, Geschäftsführer,<br />

Bioland Baden-Württemberg; Kai-Uwe<br />

Häfner, Vertriebsleiter, Klippstein; Frederik<br />

Fries, Betriebsleiter, Klippstein;<br />

Helmut Becker, Vorsitzender des Vorstands,<br />

Sparkasse; Berthold Weber Vorsitzender,<br />

Bioland Baden-Württemberg)<br />

mehr zahlen, isst dafür aber Käsespätzle<br />

aus kontrolliert ökologischem Anbau. Für<br />

Klippstein bedeutet das: Der Wareneinsatz,<br />

der bei 1,50 Euro lag, bei einem Nettoverkaufspreis<br />

von 2,62 Euro, stieg auf<br />

2,00 Euro und einem Nettoverkaufspreis<br />

von 4,16 Euro. Das entspricht einem Aufschlag<br />

von 75 Prozent. Da Klippstein bei<br />

der Kalkulation aber nur den Aufschlag<br />

einer Portion konventioneller Käsespätzle<br />

zu Grunde legt, nämlich 1,12 Euro, beträgt<br />

der Verkaufspreis am Ende 3,71 Euro.<br />

Der Wareneinsatz steigt von 57 Prozent<br />

auf 64 Prozent. Da <strong>die</strong> Sparkasse Offenburg/Ortenau<br />

für <strong>die</strong> Verköstigung ihrer<br />

Mitarbeiter einen Zuschuss bezahlt und<br />

<strong>die</strong>sen nach der Bio-Einführung nach<br />

oben angepasst hat, rechnet sich das auch<br />

für das Catering-Unternehmen. Im Vergleich<br />

zu 2001 beträgt der Umsatz pro<br />

Tischgast mittags durchschnittlich inzwischen<br />

3,58 Euro. Vor elf Jahren waren es<br />

nur 2,73 Euro.<br />

Bis jetzt liegt der Anteil von Bio-Lebensmitteln<br />

im Betriebsrestaurant der<br />

Sparkasse bei etwa 25 Prozent. Ziel ist es,<br />

<strong>die</strong>s auf 50 Prozent zu steigern. Vor allem<br />

sollen nun Fleisch und Fisch in Bio-<br />

Qualität eingeführt werden. Langfristig<br />

will Klippstein <strong>die</strong> Sparkasse komplett in<br />

ein 100 %-Bio-Betriebsrestaurant umwandeln.<br />

Unterstützung bekommt der<br />

Caterer dabei von Bioland. Die Bioland-<br />

Zertifizierung 2011 des Betriebsrestaurants<br />

war da nur ein logischer Schritt. Nun<br />

ist geplant, aus dem Mitarbeiterrestaurant<br />

auch eine Bioland-Schulungsküche<br />

zu machen. Frei nach dem Motto: „Tue<br />

Gutes und rede darüber!“<br />

Christiane Manow-Le Ruyet<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012 35


Produkte<br />

Reis-Veredelung<br />

für Gourmets<br />

Rapsöl – für<br />

<strong>die</strong> leichte Küche<br />

Gastronomen sollten sich unbedingt mit dem Thema Reis beschäftigen.<br />

Seit einem Jahr erobert der Reis-Experte Stefan Fak mit<br />

asiatischen Reisspezialitäten den europäischen Markt. Nicht nur<br />

ein außergewöhnliches Geschmackserlebniss steht im Vordergrund,<br />

sondern auch faire Anbaubedingungen für <strong>die</strong> Reisbauern. So kennt<br />

Fak <strong>die</strong> meisten Hersteller persönlich. Der Reis mit dem Namen<br />

„Sparkling Volcano Terra" stammt aus einem Zusammenschluss von<br />

über 2.300 Kleinbauern in Indonesien. Er wird in einem Vulkan-Gebiet<br />

angebaut und ist daher besonders reich an Mineralien. Zu jeder<br />

Reissorte entwickelte<br />

Fak mit Experten eigene<br />

Gewürzkompositionen.<br />

Das können Gewürze<br />

oder auch Elexire<br />

sein, <strong>die</strong> kurz vor dem<br />

Servieren beigefügt werden.<br />

Tipps und Ideen veröffentlicht<br />

der Reis-Experte<br />

in seinem Blog www.risolier.de.<br />

Der Nettoverkaufspreis<br />

für <strong>die</strong> 1,2-kg-Packung<br />

liegt bei 12,90 Euro. Das<br />

Produkt kann direkt über den<br />

Webshop von Lotao www.lotao.com/shop<br />

sowie über <strong>die</strong><br />

Frischepara<strong>die</strong>s-Filialen in<br />

Deutschland bezogen werden.<br />

Eine Liste der Handelspartner<br />

gibt es unter:<br />

i www.lotao.com/ueberuns/stores<br />

Der Reis „Sparkling Volcano Terra"<br />

ist eine Mischung aus roten, rosafarbenen<br />

und braunen Reiskörnern<br />

Byodo bietet Rapsöl nun auch<br />

im zehn-Liter-Kanister an<br />

Der Frühling<br />

hat gerade angefangen,<br />

da<br />

verlangen viele<br />

Tischgäste nach<br />

leichten Speisen<br />

wie beispielsweise<br />

Salate. Pünktlich<br />

zum Start<br />

der Salatsaison<br />

bietet Byodo<br />

Rapsöl im zehn-<br />

Liter-Kanister<br />

an. Die Rapssaat<br />

wird kalt gepresst<br />

und durch<br />

eine Wasserdampfwäsche<br />

gewaschen, dabei<br />

bleiben <strong>die</strong><br />

Nährstoffe erhalten.<br />

Da Rapsöl von Natur aus einen höheren Anteil an<br />

ungesättigten Fettsäuren enthält, kann das den Cholesterinspiegel<br />

positiv beeinflussen. Der Preis des Rapsöls<br />

extra mild liegt für zehn Liter bei 3,29 Euro pro Liter. Ab<br />

einer Bestellung von 20 Kanistern kostet der Liter 3,24<br />

Euro und ab 40 Stück 3,19 Euro. Das Rapsöl kann unter<br />

anderem über <strong>die</strong> Naturkostgroßhändler Paxan, Biokorb<br />

und Öko-Ring bezogen werden.<br />

i www.byodo.de<br />

Immer wieder ein Hingucker:<br />

Vivanis „iChoc“ – Schokolade<br />

im handlichen 40-Gramm-<br />

Täfelchen<br />

Pures Design – purer Genuss<br />

Schokoloade ist wie Musik für den Bauch – das hat sich wohl auch der Schokoladenhersteller<br />

Vivani gedacht, als er <strong>die</strong> Produktlinie „iChoc“ auf den Markt brachte. Auf den Verpackungen<br />

sind deshalb E-Gitarren, Mikrofone oder Keyboards zu sehen. Clever der Bezug<br />

zu Appels erfolgreicher MP3-Produktlinie iPod – da war der Sprung <strong>zur</strong> Namensgebung<br />

„iChoc“ nicht weit. Auf jeden Fall ist das Design ein Hingucker und damit<br />

ideal als Mitname-Produkt für beispielsweise Gäste in Betriebsrestaurants. Die Schokolade<br />

von Vivani gibt es in den Geschmacksrichtungen weiße Schokolade mit<br />

Lakritze oder Mangostücken und Vollmilch-Schokolade mit Karamell-Crisp<br />

oder ganz klassisch pur. Der Verkaufspreis für eine 40-Gramm-Tafel<br />

liegt bei 0,89 Euro. Zu haben ist „iChoc“ im 20-er-Gebinde, im Mix-<br />

Display mit viermal 15 Tafeln oder als <strong>Boden</strong>aufsteller mit je 36 Tafeln<br />

pro Sorte. Naturgroßhändler Dennree, Weiling und Öko-Ring<br />

haben sie im Sortiment oder direkt unter www.bioschokolade.de<br />

Übrigens, Vivani bietet für Apple-Freunde im iTunes-Store<br />

eine App an:<br />

i http://itunes.apple.com/de/app/ichoc/id373823901?<br />

Fotos: Vivani, Byodo, Volcano, Neumarkter Lammsbraeu Gebr. Ehrnsperger e.K, Voelkel GmbH, Bioma,<br />

36 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012


Produkte<br />

Saisongeschäft<br />

Voelkel hat drei neue Saftkreationen im Angebot. Das Besondere daran: Die Zutaten<br />

stammen aus heimischer Bio-Landwirtschaft und sind nur saisonal verfügbar. Zwei der<br />

Säfte sind Direktsäfte und wie der Frühlings-/Sommersirup nach den Richtlinien des Bio-<br />

FairVereins für fairen und regionalen Handel zertifiziert. Der „Frühlingssaft Apfel Rote<br />

Bete Aronia“ wird aus Äpfeln aus dem „Alten Land“, einer Region westlich von Hamburg,<br />

sowie aus Hessen hergestellt. Die Rote Bete stammt aus Norddeutschland –<br />

Aroniabeeren werden zu Direktsaft verarbeitet. Im Saft „Heimischer Multi“ werden<br />

vollreife Birnen aus dem Alten Land, Äpfel, Mirabellen von der Insel Rügen, Möhren<br />

und Sanddornbeeren aus Mecklenburg kombiniert. Mit dem Frühlings/Sommersirup<br />

lassen sich beispielsweise Süßspeisen verfeinern. Dafür kann er als Sauce zu Quark<br />

und Joghurt gereicht werden. Die beiden Säfte und der Sirup sind nur saisonal bei<br />

ausgewählten Getränkefachgroßhändlern erhältlich. Bei der Suche nach Bezugsmöglichkeiten<br />

unterstützt der Voelkel-Außen<strong>die</strong>nst (E-Mail an info@voelkeljuice.de).<br />

Empfohlene Verkaufspreise: Frühlingssaft Apfel Rote Bete Aronia (0,7 l) 2,99 <strong>bis</strong><br />

3,29 Euro, Heimischer Multi mit Birnen, Mirabellen und Sanddorn (0,7 l) 2,99 <strong>bis</strong> 3,29<br />

Euro, Frühlings-/Sommersirup Rhabarber<br />

(0,5 l) 3,99 <strong>bis</strong> 4,29 Euro.<br />

i www.voelkeljuice.de<br />

Die Zutaten für <strong>die</strong> neuen Saftkreationen<br />

von Völkl sind nur saisonal verfügbar<br />

Espresso mit Gewürznote<br />

Feuer, Erde, Metall, Wasser und Holz gehören nach einer chinesischen Lehre zu den<br />

fünf Elementen, <strong>die</strong> Körper und Geist ausgleichen. Diese hat sich auch der Kaffeehersteller<br />

Bioma zu eigen gemacht und einen Espresso kreiert, der sich aus den fünf<br />

Zutaten Arabica-Kaffeebohnen, Süßholz, Kardamon, Himalayasalz und Hi<strong>bis</strong>kusblüte<br />

zusammensetzt. Logisch, dass der<br />

Espresso auch den Namen „Fünf Elemente“<br />

trägt. Für <strong>die</strong> innovative Mischung<br />

wurde Bioma mit dem „Coffee<br />

Innovation Award 2012“ ausgezeichnet.<br />

Der Espresso ist in einer<br />

Verpackungseinheit von acht Ein-<br />

Kilo-Paketen mit einer 200g-Gewürzmischung<br />

zu haben, <strong>die</strong> über<br />

den aufgebrühten Espresso gestreut<br />

werden. Den „Fünf-Elemente-Espresso“<br />

vertreibt Bioma<br />

direkt unter: info@bioma.de<br />

Über den aufgebrühten Espresso<br />

wird <strong>die</strong> Gewürzmischung gestreut<br />

Erfrischend<br />

spritzig<br />

Die Brauerei Neumarkter Lammsbräu hat eine<br />

neue Bier-Spezialität kreiert – das Lammsbräu<br />

EdelHell. Gebraut wird nach den festgeschriebenen<br />

ökologischen Brau-Geboten, ohne Zusatz<br />

von künstlichen Aroma-, Farb- oder Konservierungsstoffen.<br />

Das Bier wird aus hellem Gerstenmalz,<br />

Bio-Naturdoldenhopfen,<br />

eigenem Quellwasser und nach einer<br />

speziellen Rezeptur gebraut.<br />

Im Lagerkeller reift es heran, <strong>bis</strong><br />

es sein Aroma entwickelt und<br />

einen Alkoholgehalt von 5,0<br />

Prozent erreicht hat. Neumarkter<br />

Lammsbräu kreiert<br />

nicht nur selbst neue Rezepturen,<br />

sondern betreibt auch<br />

eine eigene Mälzerei und<br />

füllt selbst ab. Lammsbräu<br />

EdelHell (0,5-l-Glas-Mehrwegflasche)<br />

ist erhältlich bei<br />

Bio-Großhändlern oder über<br />

den Getränkefachhandel, soweit<br />

er Bio-Sortimente führt.<br />

Die Preise sind abhängig von<br />

den Bezugseinheiten.<br />

i www.lammsbraeu.de<br />

Neu im Angebot: Das EdelHell von<br />

der Brauerei Neumarkter Lammsbräu<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012 37


Produkte<br />

Ohne Kühlung haltbar<br />

Maultäschle mit<br />

pikanter Paprikacreme<br />

Bei Emils Feinkost gibt es nun unpasteurisierte und vollwertige<br />

Dressings, <strong>die</strong> ohne Kühlung haltbar sind. Neu sind neben Honig/Senf-<br />

und Walnuss-Dressings <strong>die</strong> beiden Saucen Mandel-Pesto<br />

und das würzig-mediterrane Tomate/Rosmarin. Mit ihnen haben<br />

<strong>die</strong> Gründer von Emils Feinkost, Michael Wiese und Jens Wages,<br />

auf der Biofach in Nürnburg den Publikumspreis "Best-New-<br />

Product 2012" in der Kategorie Convenience gewonnen. Die Salatsaucen<br />

sind ebenso als Dip, Topping oder als Saucen verwendbar.<br />

Erhältlich in drei Größen: 1 Liter, 250 ml und in der Portionsgröße<br />

mit 50 ml. Für <strong>die</strong> 1-Liter-Flasche gibt es einen wiederverwendbaren<br />

Pumpspender. Die Dressings sind geöffnet drei Monate<br />

haltbar. Emils Feinkost-Produkte sind frei von Zusatzstoffen.<br />

Die Zutaten werden von mittelständischen Manufakturen zugekauft.<br />

Zu beziehen sind <strong>die</strong> Saucen über den Bio-Großhandel und<br />

das Online-Portal für Händler auf www.emils.com/handel. Preise<br />

auf Anfrage.<br />

i www.emils.com<br />

In Schwaben sind <strong>die</strong> gefüllten Teigtaschen ein Kulturgut.<br />

Jede Hausfrau hat ihre ganz eigenen Tipps und Tricks für den<br />

Teig und <strong>die</strong> Füllung. So hat sich über Generationen eine variationsreiche<br />

Vielfalt entwickelt. Auch Alb-Gold hat <strong>die</strong> gefüllten<br />

Teigtaschen für sich entdeckt und ergänzt das Sortiment<br />

um Mini-Maultaschen mit pikanter Paprikacreme-Füllung.<br />

Die Füllung wird aus frischer Paprika, bayrischem Bergkäse,<br />

einem Hauch von Chili sowie Sauerrahm hergestellt – alle<br />

Zutaten in Bioland-Qualität. Die neuen vegetarischen Mini-<br />

Maultaschen sind eine gute Alternative zu Fleisch-, Gemüseund<br />

Tofu-Maultaschen. Mögliche Zubereitungsarten: als klassische<br />

Suppeneinlage, in Butter geschwenkt und mit frischem<br />

Salat oder im Ofen überbacken. Erhältlich sind sie für Großverbraucher<br />

im 1-kg-Klarsichtbeutel für 6,69 Euro direkt bei<br />

Alb-Gold.<br />

i www.alb-gold.de<br />

Zeit fürTee<br />

Kräutergarten Pommerland bietet fünf seiner insgesamt 20 Teemischungen<br />

in praktischen Kannenbeuteln an. Seit März 2012 sind <strong>die</strong> Sorten „Blütenreigen“<br />

(Frühstückstee), „Drachenglut“ (bringt den Stoffwechsel in Schwung), „Sommerland“<br />

(kühlend-erfrischende Sommermischung) und „Sonnengruß“ (stärkend<br />

und vitaminreich) sowie „Sternenklang“ (beruhigend) erhältlich. Jede Packung<br />

enthält 12 Beutel mit je 3 g Tee. Die Mischungen sind nach traditionellem Wissen über <strong>die</strong> Wirkung von<br />

Kräutern und Blüten aufeinander abgestimmt. Zu beziehen sind <strong>die</strong> Teemischungen über den Bio-Großhandel<br />

oder direkt bei Kräutergarten Pommerland. Der Preis pro Packung liegt bei 2,80 Euro.<br />

i www.kraeutergarten-pommerland.de<br />

Fünf Teesorten hat Kräutergarten<br />

Pommerland neu im Angebot, <strong>die</strong><br />

klangvolle Namen tragen wie etwa<br />

„Drachenglut“ oder „Blütenreigen“<br />

Fotos: Kröning / Emils Feinkost, johanna-sasse-design.com, ALB-GOLD Teigwaren GmbH<br />

38 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012


Termine<br />

Fotos: Edna, Ecover<br />

Abwechslung<br />

fürs Frühstück<br />

Wenn es morgens schnell<br />

gehen muss, ist der „Bio-Gourmet-Frühstücks-Mix“<br />

von Edna<br />

das Richtige: 180 Gebäckstücke,<br />

sechs Sorten, in fünf Minuten<br />

ofenfrisch servierbereit! Neu dabei<br />

sind Croissants. Und damit <strong>die</strong> so<br />

richtig nach Butter schmecken,<br />

liegt der Anteil des Streichfetts<br />

bei 22 Prozent. Der<br />

Stückpreis der Buttercroissants<br />

(70<br />

Gramm) liegt bei<br />

0,79 Euro. Bei den<br />

Sechs-Korn-Laugen-Croissants<br />

(80 Gramm) kostet das Stück 0,89 Euro – verpackt<br />

jeweils zu 75 Stück. Die kleine Mischkiste mit dem Convenience-<br />

Gebäck gibt es für 70,80 Euro. Sie umfasst 120 Mini-Croissants, darunter<br />

Laugen- und Buttercroissants, sowie Sechs-Korn-Laugencroissants.<br />

Der sechs-fach sortierte „Bio-Gourmet-Frühstücks-Mix“<br />

mit Brötchen und Croissants kostet 65,70 Euro. Die Produkte können<br />

per Telefon unter 0800/4035303 oder im Online-Shop unter<br />

www.edna.de bestellt werden.<br />

Reiniger mit<br />

Bio-Tensiden<br />

Für Abwechslung auf dem Frühstücksbuffet:<br />

<strong>die</strong> Mischkiste mit drei Croissant-Sorten<br />

im Mini-Format<br />

Speziell für den Einsatz in Großküchen hat Ecover eine Produktlinie<br />

von ökologischen Reinigern auf den Markt gebracht, <strong>die</strong><br />

auch beispielsweise Fett in Öfen beseitigen. Der alkalische Sprühreiniger<br />

„C9“ für Oberflächen entfettet dank pflanzenbasierten Tensiden.<br />

Erst vor Kurzem hat sich Ecover <strong>die</strong> Anwendung von Bio-<br />

Tensiden patentieren lassen. Bio-Tenside werden in einem energieeffizienten<br />

Verfahren aus Rapsöl, Zucker und Hefe gewonnen. In<br />

Reinigern eingesetzt, wirken sie hautfreundlich und haben einen<br />

neutralen ph-Wert. Der 500-ml-Sprühreiniger kostet 3,45 Euro und<br />

ist in 12er-Kartons erhältlich. Es gibt ihn aber<br />

auch im 5-Liter-Nachfüllkanister für 14,95<br />

Euro, erhältlich im 4er-Gebinde. Die Reiniger<br />

können über <strong>die</strong> Wilhelm Klein GmbH<br />

(www.w-klein.de) oder den Epos Biopartner<br />

Süd (www.bio-partner.de) bezogen werden.<br />

Ecover hat eine Produktline von ökologischen<br />

Reinigern auf den Markt<br />

gebracht, <strong>die</strong> sich vor allem für den<br />

Einsatz in Großküchen eignet<br />

MESSETERMINE<br />

UGB-Tagung: Ernährung aktuell<br />

Gießen am 4. und 5. Mai 2012<br />

Schwerpunkte der Tagung sind unter anderem: Nachhaltige<br />

Ernährung, betriebliche Gesundheitsförderung<br />

und Schulverpflegung. Wissenschaftler und Experten<br />

diskutieren über Lösungsmöglichkeiten und stellen Beispiele<br />

aus der Praxis vor.<br />

i www.ugb.de/tagungen-symposien/tagung 2012/<br />

Symposium<br />

„Wachstumsmarkt Halal-Produkte“<br />

Frankfurt am Main am 7. und 8. Mai 2012<br />

Während der zweitägigen Veranstaltung werden Strategien<br />

erläutert, wie Gastronomen <strong>vom</strong> Export von<br />

Halal-Produkten profitieren können. Die Teilnehmer<br />

bekommen nicht nur Grundlagen vermittelt, sondern<br />

erfahren auch, wie <strong>die</strong>se Lebensmittel hergestellt werden.<br />

Zudem erörtern <strong>die</strong> Referenten <strong>die</strong> rechtlichen<br />

und religiösen Hintergründe und stellen Beispiele aus<br />

der Praxis vor.<br />

i www.dlg.org/halal.html<br />

Bio Messe Berlin 2012<br />

Berlin am 9. und 10. Juni 2012<br />

Die Bio Messe Berlin<br />

ist <strong>die</strong> neue<br />

Plattform für ökologische<br />

Qualitätsprodukte<br />

im ostund<br />

mitteldeutschen<br />

Markt. Das<br />

Angebot richtet<br />

sich in erster Linie<br />

an das Fachpublikum aus Groß- und Einzelhandel,<br />

Großverbraucher, Hotellerie, Gastronomie, Dienstleistung,<br />

Wellness und Gesundheit. Zudem referieren Experten<br />

über <strong>die</strong> Ernährung, Nachhaltigkeit, Qualität<br />

und Gastronomie.<br />

i www.biomesseberlin.de<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012 39


Buchtipps<br />

Nachhaltig<br />

genießen<br />

Die Mischung könnte besser nicht<br />

sein: Nachhaltige Lebensmittel, gepaart<br />

mit Ernährungstipps und interessanten<br />

Rezepten ergeben ein Buch, das auch für Gastronomen<br />

ein anregendes Naschlagewerk ist. Die Speisekreationen stammen<br />

von Spitzenkoch Hubert Hohler, der als Chefkoch an der Klinik<br />

Buchinger am <strong>Boden</strong>see in Überlingen arbeit und von Dr.<br />

Karl von Koerber, Ökotrophologe an der TU München. Das<br />

Rezeptbuch „Nachhaltig genießen“ bietet darüber hinaus<br />

konkrete Hinweise wie mit bewusster Ernährung <strong>die</strong> Umwelt<br />

geschont werden kann, ohne den moralischen Zeigefinger<br />

zu heben. www.thieme.de und www.medizinverlage.de<br />

Nachhaltig genießen: Rezeptbuch für unsere Zukunft<br />

Autor: Dr. Karl von Kroeber, Hubert Hohler<br />

164 Seiten<br />

Trias-Verlag, Stuttgart<br />

ISBN-13: 978-3-83046053-4, 19,99 € (D)<br />

Jubiläumsband für<br />

Marktschreier<br />

Die Großmarkthallen in München gehören<br />

zu den größten kommunalen Märkten in<br />

Europa. Seit nunmehr 100 Jahren verhandeln,<br />

verkaufen, präsentieren und feilschen Gastronomen,<br />

Händler, Gärtner und weitere Zulieferer<br />

um <strong>die</strong> Ware. Grund genug, fand <strong>die</strong><br />

Direktion der Münchner Markthallen, um den<br />

vier Markthallen eine Retrospektive zu widmen.<br />

Mit <strong>die</strong>sem Anliegen kam sie auf <strong>die</strong> Kuratoren<br />

des Münchener Stadtmuseums zu.<br />

Zusammen mit dem Kommunalreferat wurde<br />

<strong>die</strong> Ausstellung realisiert, <strong>die</strong> noch <strong>bis</strong> zum<br />

15. Juli 2012 zu sehen ist. Zudem haben sie<br />

<strong>die</strong> Geschichte der Münchner Markthallen in dem Jubiläumsband<br />

„Täglich frisch! Großmarkthalle München – seit 1912“ zusammengefasst.<br />

Da werden <strong>die</strong> Geschichten der Großmarkhallen lebendig.<br />

In mehr als 70 Porträts geben sie einen Einblick in den Mikrokosmos<br />

Markthalle – von 1912 <strong>bis</strong> heute.<br />

i www.muenchner-stadtmuseum.de<br />

Täglich frisch! Großmarkthalle München – seit 1912<br />

Autoren: Ursula Eymold, Gabriele Gugetzer, Nana Koschnick,<br />

Daniel Schvarcz<br />

336 Seiten<br />

ISBN: 978-3-86528-520-1, 58,00 € (D)<br />

URBAN COOK<br />

Dies ist das Kochbuch für alle, <strong>die</strong><br />

beim Kochen nicht nur darauf bedacht<br />

sind, dass das Essen gut schmeckt und<br />

gesund ist, sondern denen auch <strong>die</strong> Aspekte<br />

Nachhaltigkeit, Umweltverträglichkeit<br />

und ethische<br />

Verantwortung wichtig<br />

sind. Das zumindest sagt der<br />

Verlag „Collection Rolf Heyne“,<br />

bei dem das Buch „Urban<br />

Cook“ erschienen ist. In dem<br />

Buch finden sich nicht nur Rezepte,<br />

<strong>die</strong> für Restaurantbetreiber<br />

interessant sind, sondern<br />

es gibt einen Überblick über nachhaltiges Gemüse,<br />

Fisch und Fleisch sowie Tipps zum bewussten Umgang<br />

mit Lebensmitteln. Der Autor Mark Jensen macht<br />

aber auch klar, dass Nachhaltigkeit nicht Verzicht bedeutet.<br />

Höchstens Verzicht auf Lebensmittel aus der<br />

industriellen Massenerzeugung – und darauf könne jeder,<br />

seiner Meinung nach, sowieso getrost verzichten.<br />

Fazit: Eine klare Kennzeichnung der Rezepte nach<br />

Saison hätten dem Rezeptteil und dem Register gut<br />

getan. Schade, dass der Verlag es selbst mit Nachhaltigkeit<br />

nicht so genau nimmt. Zwar ist das Buch auf<br />

FSC-Papier gedruckt, aber in China – eine Druckerei<br />

aus der Region wäre sicherlich sinnvoll gewesen. Trotzdem<br />

ist das Buch empfehlenswert, hat aber noch Potenzial,<br />

selbst ein Beispiel für nachhaltiges Leben zu<br />

werden.<br />

URBAN COOK – anständig kochen.<br />

Autor: Mark Jensen<br />

288 Seiten<br />

Collection Rolf Heyne GmbH & Co. KG<br />

ISBN-13: 978-389910522-3, 35,00 € (D)<br />

Foto: © Eky Chan/Fotolia.com<br />

40 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012


Service<br />

IMPRESSUM<br />

Das Magazin für Nachhaltigkeit in der Gastronomie<br />

Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck<br />

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller (V. i. S. d. P.)<br />

Redaktion: Dipl. Ing. Agr. Thomas Sadler (Projektleitung) und Dipl. Ing. Agr. Eva Reichert (Reichert und Sadler GbR), Königsfeldstr.<br />

16, 85356 Freising, Tel.: (0 81 61) 5 33 80 74, E-Mail: thomas.sadler@vnm-services.de<br />

Textchefin: Christiane Manow-Le Ruyet<br />

Autoren: Isabelle Butscheck, Schorndorf; Michela Dulz, Stelle; Christiane Manow-Le Ruyet, München; Eva Reichert, Freising; Thomas<br />

Sadler, Freising; Anja Schuchardt, München; Franziska Schmid, Berlin<br />

Bildredaktion: Dagmar Papic<br />

Anzeigen:<br />

Verlags- und Anzeigenleitung: Elke Zimmermann,<br />

E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38<br />

Mediaberatung: Sigrun Kühnel,<br />

E-Mail: sigrun.kuehnel@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-75<br />

Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 6 <strong>vom</strong> 1. Oktober 2011<br />

Vertrieb-/Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck,<br />

E-Mail: vertrieb@vnmonline.de<br />

Grafik & Layout: Joachim Ullmer<br />

Abonnenten- und Kundenservice:<br />

Leserservice Verlag Neuer Merkur, 65341 Eltville, Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30, Fax: (0 61 23) 9 23 82 44,<br />

E-Mail: verlagneuermerkur@vuservice.de<br />

Servicezeiten: Montag <strong>bis</strong> Freitag 8.00 Uhr <strong>bis</strong> 17.00 Uhr<br />

Die <strong>Bioküche</strong> erscheint 5 × im Jahr. Jahresabonnement 39,00 Euro/79,00 SFr.<br />

Für Referendare, Studenten, Schüler und Azu<strong>bis</strong> gegen Einsendung einer entsprechenden Bescheinigung 21,00 Euro/42,00 SFr.<br />

Einzelheft 9,00 Euro/18,00 SFr.<br />

Die Euro-Preise beinhalten <strong>die</strong> Versandkosten für Deutschland und Österreich, <strong>die</strong> SFr-Preise <strong>die</strong> Versandkosten für <strong>die</strong> Schweiz.<br />

Bei Versand ins übrige Ausland werden <strong>die</strong> Porto-Mehrkosten berechnet. Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich<br />

automatisch um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich<br />

gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.<br />

Wegen allgemein gestiegener Kosten müssen wir unsere Bezugspreise geringfügig erhöhen<br />

Schulen, Klassen, Lehrer:<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-15, Fax: (0 89) 31 89 05-53, E-Mail: buchbestellung@vnmonline.de<br />

Buchbestellservice:<br />

Verlag Neuer Merkur, Kundenservice, 74569 Blaufelden, Tel.: (0 79 53) 88 36 91, Fax: (0 79 53) 88 31 60,<br />

E-Mail: buchbestellung@fachbuchdirekt.de<br />

Internet-Service: Markus Duffhaus, E-Mail: markus.duffhaus@vnmonline.de<br />

Beratung Social Media & Video: Christiane Manow-LeRuyet,<br />

Uwe Kremmin (Magical Media GmbH)<br />

Verlag Neuer Merkur GmbH<br />

Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46,<br />

D-81245 München, Telefon (0 89) 31 89 05-0, Telefax 31 89 05-38,<br />

Telefax Redaktion (0 89) 31 89 05-53 (Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen)<br />

BezuGsQuellen<br />

GROßHanDel<br />

Tel.: + 49 (0) 81 45 / 93 08 - 30<br />

E-Mail: zentrale@oekoring.com<br />

www.oekoring.com<br />

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info@nabuko-biogvs.de<br />

www.nabuko-biogvs.de<br />

Mehr unter: www.erntesegen.de<br />

Druck: Weber Offset GmbH, Ehrenbreitsteiner Str. 42, 80993 München<br />

Die <strong>Bioküche</strong> wird auf Bilderdruckpapier aus 100 % Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen Engel Umweltzeichen<br />

Internet: www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

ISSN 2192-0028<br />

Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller<br />

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung übernommen. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen<br />

einzelnen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der<br />

Veröffentlichung sowie <strong>die</strong> Rechte <strong>zur</strong> Übersetzung, <strong>zur</strong> Vergabe von Nachdruckrechten, <strong>zur</strong> elektronischen Speicherung in Datenbanken,<br />

<strong>zur</strong> Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien und Mikrokopien für <strong>die</strong> Dauer des gesetzlichen Urheberrechts an<br />

den Verlag über. Der Autor räumt dem Verlag räumlich und mengenmäßig unbeschränkt ferner folgende ausschließliche Nutzungsrechte<br />

am Beitrag ein: • das Recht <strong>zur</strong> maschinenlesbaren Erfassung und elektronischen Speicherung auf einem Datenträger<br />

und in einer eigenen oder fremden Online-Datenbank, zum Download in einem eigenen oder fremden Rechner, <strong>zur</strong><br />

Wiedergabe am Bildschirm sowie <strong>zur</strong> Bereithaltung in einer eigenen oder fremden Offline-Datenbank <strong>zur</strong> Nutzung an Dritte<br />

• <strong>die</strong> ganze oder teilweise Zweitverwertung und Lizensierung für Übersetzungen und als elektronische Publikationen. Jede Verwertung<br />

außerhalb der durch das Urheberrechtsgesetz festgelegten Grenzen ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Alle<br />

in <strong>die</strong>ser Veröffentlichung enthaltenen Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren nach bestem Wissen erstellt und von<br />

ihnen und dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Gleichwohl sind inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen.<br />

Daher erfolgen alle Angaben ohne jegliche Verpflichtung oder Garantie des Verlages oder der Autoren. Sie garantieren oder<br />

haften nicht für etwaige inhaltliche Unrichtigkeiten (Produkthaftungsausschluss).<br />

© Copyright by Verlag Neuer Merkur GmbH<br />

Verlagskonten:<br />

Postbank München 389 80-806, (BLZ 700 100 80)<br />

Stadtsparkasse München 42 173 823 (BLZ 701 500 00)<br />

Schweiz: Postscheckamt Basel 40-13511-6<br />

Gerichtsstand: München<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012 41<br />

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Zum Nachdenken<br />

x<br />

Das Kreuz mit der<br />

Nachhaltigkeit<br />

lle Messen, wie Intergastra, Internorga und Biofach, sind vorbei. Spannend war's, neue, interessante Kontakte – <strong>die</strong><br />

ABranche gab sich ein Stelldichein.<br />

Doch wie sieht es mit der Nachhaltigkeit aus? Ein Thema, mit dem sich immer mehr Unternehmen beschäftigen<br />

– <strong>die</strong> Gastronomie inklusive und wir natürlich auch.<br />

Nehmen wir beispielsweise meinen eigenen Messebesuch <strong>zur</strong> Biofach. Zwei Tage habe ich dort verbracht. Morgens<br />

hin, in <strong>die</strong> Trambahn 'rein, zum Hauptbahnhof gefahren und in den ICE gestiegen. Bis jetzt nicht schlecht, wobei<br />

ich nun nicht weiß, ob der ICE rein CO ²<br />

-kalkulatorisch schlechter wegkommt als ein Regionalzug. Sei's drum: Zug fahren ist auf<br />

jeden Fall nachhaltiger als mit dem Auto zu fahren. In Nürnberg angekommen und dann … Ja dann, kam meine Kollegin, <strong>die</strong> aus<br />

Italien anreiste, mit einem riesigen Koffer und zwei Taschen auf mich zu, sodass ich ihr eine Fahrt mit der U-Bahn nicht zumuten<br />

wollte. Also, ins Taxi 'rein – ein schlechtes Gewissen hatte ich nicht. Ich geb's ja zu: Es ist eben bequem direkt vor <strong>die</strong> Messehalle<br />

gefahren zu werden.<br />

Das Messegelände hell erleuchtet, jeder Standbetreiber versuchte, sein Angebot ins optimale Licht zu rücken, und, was noch<br />

viel wichtiger war, es gab viel zu probieren: Hier ein <strong>bis</strong>schen Joghurt, da ein Soja-Bratling und dort ein Stück Schokolade oder<br />

einen Milchdrink, den mir eine überdimensionierte Plüschkuh in <strong>die</strong> Hand drückte. In Zahlen heißt das: Ein Hersteller von Sojaprodukten<br />

verkocht während der vier Messetage zirka 350 kg Soja, ein Showkoch verwendet etwa 80 kg Hühnerfleisch – und das<br />

sind nur zwei der 2.420 Aussteller, wobei nicht alle Lebensmittel anbieten. Ein Aufwand, der <strong>die</strong> CO ²<br />

-Bilanz schlecht aussehen<br />

lässt, hinzu kommen noch Transportwege, Anreise der Besucher, Stromverbrauch und einiges mehr. Ist das nachhaltig? Sicher<br />

nicht. Jetzt, im Nachhinein, bekomme ich ein schlechtes Gewissen.<br />

Was also tun? Verhindern, dass sich <strong>die</strong> Branche trifft?<br />

Nein, auf keinen Fall, denn genau das ist es ja, wovon jeder Wirtschaftszweig lebt. Es werden Kontakte geknüpft, der Besucher<br />

kann sich ein Bild von neuen Produkten machen und geht in der Regel mit vielen Ideen im Kopf nach Hause. Im Gegenzug<br />

hoffen <strong>die</strong> Aussteller auf neue Kunden und Geschäftspartner – eben ganz normales Business.<br />

Sich also einfach damit abfinden, dass manche Events wie Messen nicht wirklich nachhaltig sind – auch wenn <strong>die</strong> Bio-Branche<br />

dort ausstellt? Fakt ist, eine Messe, auf der Bio-Produkte gezeigt werden, ist nicht automatisch nachhaltig. Da ist dann schon<br />

ein entsprechendes Konzept nötig, wie beispielsweise eine Klimazertifizierung, <strong>die</strong> es auch für Veranstaltungen gibt. Das umweltbewusste<br />

Engagement habe ich vermisst, denn auch ein Messebetreiber kann eine CO²-Bilanz erstellen und in<br />

nachhaltige Projekte investieren.<br />

Was bleibt also?<br />

Meine Kollegen haben mir vorgeschlagen, im nächsten Jahr mit dem Fahrrad auf <strong>die</strong> Messe zu<br />

fahren. Nicht wirklich praktikabel, wenn ich mit verknickten Magazinen auftauche und schon drei<br />

Tage vorher losfahren muss. Die Messebetreiber aber müssen anfangen, es mit der Nachhaltigkeit<br />

ernst zu meinen und sollten jetzt beginnen, ein schlüssiges Konzept dafür zu entwickeln. Das würde<br />

nicht nur mein Gewissen beruhigen.<br />

Christiane Manow-Le Ruyet<br />

PS.: Wen <strong>die</strong>ses Thema ebenfalls umtreibt oder wer Ideen hat, kann gerne mit uns darüber<br />

diskutieren – auf Facebook oder einfach einen Kommentar per E-Mail an <strong>die</strong> Redaktion<br />

schicken: info@<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

Ilustration: © Danuta Spyth-Schmidt/Fotolia<br />

42 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> s 2/2012


Wissen ist käuflich …<br />

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der Gastro-Branche. Daneben bietet <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> praktische Tipps und interessante<br />

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