die Bioküche Ökologisch vom Boden bis zur Decke (Vorschau)

BioKuche 

Das Magazin für Nachhaltigkeit in der Gastronomie 

www.die-biokueche.de 

die 

.. 

17877 

a Ökologisch vom 

Boden bis zur Decke 

2·2012 

a Gärtnern – Eine Chance 

für die Gastronomie? 

a Startschuss für 

schlanke Stangen 

a BioToque 2012

Das BC Publications Programm: 

BC 

PuBlICaTIoNS 

Ratgeber für alle lebenslagen 

BERuF & GESEllSCHaFT 

GESuNDHEIT & lEBEN 

Psychologie & Spiritualität 

Ratgeber für nachhaltigen Erfolg in Beruf und Gesellschaft 

Ratgeber für ein gesundes und sinnerfülltes leben 

Ratgeber für ein emotional starkes leben ohne angst 

Doro Kammerer 

Natürliche Hausapotheke 

für die ganze Familie 

Glücklicherweise brauchen die meisten Menschen 

selten einen Arzt. Ihnen genügen oft 

kleine Umstimmungs-Impulse, um wieder gesund 

zu werden. Dieses Buch informiert über 

alle natürlichen und wirksamen Behandlungen, 

die zu Hause mit den vorhandenen Mitteln 

durchgeführt werden können. 

Ein wertvoller Ratgeber für alle, die auf natürliche 

Art und Weise gesund bleiben wollen. 

ISBN 978-3-941717-06-0 

212 Seiten, gebunden 

14,80 Euro 

Fotolia/Stefan Körber 

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Titel unter www.bc-publications.de

Editorial 

Ist das überhaupt machbar? 

Foto: blacksock/Fotolia 

Thomas Sadler – Redaktion 

und Projektleitung 

die Bioküche 

Nachhaltigkeit ist ein dehnbarer Begriff, der viel Platz für Interpretationen lässt. 

Nachhaltigkeit lässt sich kaum (einheitlich) messen, aber es wird viel darüber 

geredet – bei Gastronomen wie auch bei Gästen. 

Da ist dann die Rede von virtuellem Wasser, das heißt wieviel des Lebenselexiers 

in einem Produkt oder einer Dienstleistung enthalten oder zur Herstellung verwendet 

wird, CO 2 -Bilanzen oder neuen Klimazertifizierungen. Und es gibt Siegel und Gütestempel 

noch und noch. Kennt sich dabei noch einer aus? Die Gastronomen sind verunsichert, 

denn sie müssen sich fragen, wie sie auf diese Entwicklungen reagieren 

sollen und mit welchen Kosten das verbunden ist. 

Tatsache ist – das Konsum- und Essverhalten der Gäste ändert sich. Und da muss 

auch die Gastronomie mitspielen. Denn die Gäste sind neugierig geworden. Sie wollen 

wissen, woher der Spargel auf ihrem Teller kommt, wo wurde er angebaut und wie 

wird er verarbeitet. Aber das ist noch nicht alles. Die Gäste fragen nach den Arbeitsbedingungen 

für die Mitarbeiter und wollen wissen, ob sich der Restaurantbetreiber 

sozial engagiert oder aktiv das Klima schützt. Bei all diesen Fragen – wo soll der Gastronom 

anfangen? 

Erste Hilfe in Sachen Nachhaltigkeit gab es für Gastronomen auf den Messen im 

ersten Vierteljahr. So beispielsweise auf der Biofach in Nürnberg. Das speziell für die 

Außer-Haus-Verpflegung konzipierte Gastroforum bot eine Reihe von Veranstaltungen 

zum Thema an (mehr dazu auf Seite 32). 

Es wurde diskutiert, wie Nachhaltigkeit am besten gemessen werden kann. Hier 

gibt es verschiedene Messfaktoren und Indikatoren. Und wo viel gesprochen wird, 

gibt es auch viele Meinungen, aber noch keine konkreten Lösungen. Viele Köche, viele 

Meinungen. Es muss etwas getan werden, wenn Nachhaltigkeit greifbar werden 

soll. Ob das schon bald gelingt, ist offen und wie sich das in der Außer-Haus-Verpflegung 

widerspiegeln soll, auch. Positiv daran: Die Branche, zumindest die Bio- 

Branche, hat das Problem erkannt und setzt sich zusammen, um mit einer Stimme zu 

sprechen. Dennoch, die Bio-Branche kann (und ist?) Taktgeber in Sachen Nachhaltigkeit. 

Wo soll ein Gastronom nun anfangen? Eine Antwort: Nachhaltigkeit im Unternehmen 

ist ein Prozess, der beim Willen und der Überzeugung des Einzelnen beginnt. 

Danach geht es Schritt für Schritt an die Umsetzung – mit einer Bestandsaufnahme, 

einem klaren Konzept und einfach einem gesunden Menschenverstand. Denn: Ein 

bisschen Nachhaltigkeit bringt nichts. 

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die Bioküche s 2/2012 3

Es gibt Gerichte und Geschichten, die überraschen immer wieder, so auch das Kochbuch 

Freising Schmeckt mit Gerichten wie dem „Bayerischen Rübendauch“ oder der „Falschen 

Wildsau“, einer Vielzahl an regionalen Bio-Erzeugnissen und den Geschichten der 

Menschen, die hinter diesen Produkten stehen. 

Die über 100 saisonalen Rezepte, die Thomas Sadler, Marion Hofmeier und Eva Reichert 

zusammengestellt haben, sind gespickt mit interessanten Tipps zum Umgang mit Lebensmitteln, 

Rezeptvariationen sowie historischen und touristischen Kurzinfos über Freising. 

Die verwendeten Lebensmittel in den Rezepten werden zu über 95 Prozent im 

Landkreis Freising angebaut. Erzeuger gewähren Einblick in ihre Hofgeschichten und verraten 

ihr persönliches Lieblingsrezept. 

Freising Schmeckt. Gerichte und Gesichter – vom Acker auf den Teller 

Eva Reichert Verlag – schmeckt 2 GbR 

25,00 Euro, 192 Seiten 

Jetzt bestellen: 

Telefon (0 79 53) 88 36 91, E-Mail buchbestellung@fachbuchdirekt.de 

Versandkostenfrei über: www.fachbuchdirekt.de

Inhalt 

Wenn der Gastronom zum Gärtner 

wird – Chancen und Risiken Seite 14 

Kochwettbewerb: Nicht nur 

der Geschmack, auch die 

Präsentation zählt Seite 30 

Nachhaltigkeit bei der Einrichtung: 

Das Holz für die Möbel von Diana 

Burkel wächst in der Region Seite 18 

a 

a 

z Editorial 3 

Inhalt 5 

z Branchenblick 

Was gibt’s Neues? 6 

z Aus der Praxis 

Stets die Schöpfung im Blick – 

und die nächste Idee im Kopf 10 

Das Klima im Blick 12 

z Im Gespräch mit 

Heike Harms vom Restaurant 

„Frau Harms Genussraum" 13 

z Am Puls der Zeit 

Die Karotte auf dem Hausdach 14 

„Es gilt, kreativ zu sein“ 16 

z Schwerpunkt 

Nachhaltiges Innenleben 18 

z Marktblick 

Wissen, woher die Ware kommt 22 

a 

z Technik 

Bei der Kochjacke hört`s auf 28 

z Rezepte 

Gewonnen! – BioToque 2012 30 

z Events und Messen 

Gastronomie setzt auf Bio, 

aber keiner merkt es 32 

z Im Portrait 

Zwei Unternehmen – eine Idee 34 

z Produkte 36 

z Termine 39 

z Buchtipps 

Prädikat lesenswert 40 

z Service 

Impressum 41 

z Zum Nachdenken 

Das Kreuz mit der Nachhaltigkeit 42 

a 

z Vom Acker auf den Teller 

Die Saison ist eröffnet 24 

Titelbild: © PhotoSG/Fotolia.com 

a Titelthema 


Branchenblick 

+++ Studieren im Zeichen der Gastronomie 

+++ 

Die Universität der Gastronomischen Wissenschaften 

in Italien ist die erste Universität 

weltweit, die sich der Lebensmittelkultur 

widmet. Der Hauptstudiengang findet in Pollenzo/Piemont 

statt, für den Masterstudiengang 

müssen die Studenten nach Colorno/Parma 

wechseln. In diesem Jahr schlossen 

von den 30 Absolventen auch fünf Deutsche 

das Studium ab. 2004 wurde die Universität 

von der gemeinnützigen Organisation 

„Slow-Food“ gegründet. Seitdem haben 

dort über 900 Studenten das Studium abgeschlossen. 

i http://unisg.it/welcome_eng.lasso 

+++ Weniger Fleisch in der Kantine der 

Agentur für Arbeit +++ 

Einmal in der Woche gibt es in der Agentur 

für Arbeit in Hannover kein Fleischgericht. 

Dahinter steckt das Unternehmen Hanse Catering, 

das damit die Kampagne des Umweltzentrum 

Hannover „Veggietag bunt. 

bio.lecker“ unterstützt. Hanse Catering führte 

den Veggietag bereits in den Kantinen der 

Staatsoper und des Schauspielhauses in Hannover 

mit Erfolg ein. Der Veggietag Hannover 

wird vom Bundesministerium für Ernährung, 

Landwirtschaft und Verbraucherschutz 

(BMELV) gefördert im Rahmen des Bundesprogramms 

„Ökologischer Landbau und andere 

Formen nachhaltiger Landwirtschaft“. 

i www.veggietag-hannover.de 

+++ Neues Konzept für Bahnhof +++ 

Das Backsteingebäude, das 1887 am Uelzener 

Bahnhof gebaut wurde, ist zu neuem Leben 

erwacht. Fünf Unternehmer aus der Region 

haben sich zusammengetan, um ihr gastronomisches 

Konzept zu verwirklichen: Sie 

bieten in dem Gebäude, das als Hundertwasser-Bahnhof 

bekannt wurde, Bio-Gerichte 

an. Das Restaurant „Lässig“ ist damit 

das erste Bio-Restaurant Deutschlands, das 

sich in einem Bahnhof befindet (mehr auf 

Seite 19). 

i www.restaurant-laessig.de 

+++ Suchmaschine für Nachhaltigkeit +++ 

WeGreen heißt die erste Internet-Suchmaschine 

für Nachhaltigkeit. Damit können User 

herausfinden, wie nachhaltig beispielsweise 

ein Restaurant oder ein Lebensmittelanbieter 

sind. Basis dafür sind Bewertungen, die von 

Internet-Nutzern abgegeben werden. Eine 

Ampel zeigt die Einstufung an, wobei rot für 

nicht nachhaltig steht. WeGreen ist das Ergebnis 

eines Forschungsprojekts der Hochschule 

für Wirtschaft und Recht in Berlin. 

i www.wegreen.de 

GV-Barometer 2012: 

Lebensmittel kennzeichnen … 

… ist eines der zentralen Themen des 

GV-Barometers 2012, das anlässlich der 

Internorga von der Hamburg Messe und 

Congress GmbH in Auftrag gegeben 

wurde. Basis sind die Antworten aus 310 

Telefoninterviews, die sich aus 155 Betriebsrestaurants, 

82 Krankenhäusern/Sanatorien/Reha-Kliniken 

und 73 Altenund 

Seniorenheimen zusammensetzen. 

Demnach ist für 73 Prozent der Befragten 

eine Kennzeichnung von Lebensmitteln 

sehr wichtig. 64 Prozent fordern, 

Allergene gesondert auszuweisen. Aber 

nur ein Drittel hält eine Kennzeichnung 

der Herkunft für wichtig. Hier sehen fast 

alle, 97 Prozent, die Hersteller in der 

Pflicht. Mehr als ein Drittel der Befragten 

in Betriebsrestaurants glaubt, dass 

auch die Tischgäste Interesse an Lebensmittelinformationen 

haben. Aber nur 16 

Prozent der GV-Betriebe halten eine 

Kennzeichnung von Bio-Lebensmitteln 

für wichtig. Zwar ist für eine Mehrheit, 

81 Prozent, wichtig, dass neue Produkte 

gesund sind und besser schmecken, 

aber mehr Geld dafür ausgeben wollen 

sie nicht. Das Niveau ist vor allem in der 

Klinik- und Heimverpflegung von 60 

Prozent im Vorjahr auf 44 Prozent gesunken. 

Gespart wird auch beim Personal: Bei 

30 Prozent der Befragten in Kliniken und 

Heimen wurde Personal in der Küche abgebaut. 

Bei den Betriebsrestaurants sind 

es über 10 Prozent und weitere 20 Prozent 

denken darüber nach. Besonders 

bitter: Immer mehr ausgebildete Köche 

werden durch angelernte Kräfte ersetzt, 

die Convenience-Produkte zubereiten – 

in vier Prozent der Betriebsrestaurants 

und in knapp 20 Prozent der Betriebe 

der Klinik- und Heimverpflegung. 

Dafür wollen GV-Betriebe in Küchentechnik 

investieren. Mehr als die 

Hälfte plant 2012 eine größere Investition, 

ein Drittel veranschlagen sogar Investitionen 

von mehr als 50.000 Euro. 

Anders dagegen im Bereich Klinik. Hier 

wollen nur 13 Prozent der Interview partner 

investieren. 

Die komplette Studie kann unter 

http://hamburg-messe.de//uploads/media/GV_Barometer_2012.pdf 

heruntergeladen 

werden. 

Erste Bio-Messe in Berlin 

Eigentlich könnte sie auch „Bionale“ 

heißen – die erste Bio-Messe, die am 

9. und 10. Juni 2012 in Berlin stattfindet. 

Die Macher, Jiro Nitsch und Benjamin 

Richter, haben sich aber für die 

schlichte Variante „Bio Messe Berlin“ 

entschieden. Ansprechen wollen sie mit 

der Veranstaltung Fachpublikum aus 

Groß- und Einzelhandel sowie Experten 

aus Hotellerie und Gastronomie. Der 

Schwerpunkt liegt dabei auf ökologischen 

Produkten aus Ost- und Mitteldeutschland. 

Somit können nicht nur 

namhafte Anbieter ihr Sortiment präsentieren 

sondern auch kleine Manufakturen. 

Als Veranstaltungsort haben 

sich Nitsch und Richter für das 7.000 

qm große Gelände der Arena an der 

Spree im Stadtteil Berlin-Treptow entschieden. 

Momentan arbeiten sie an einem 

CSR-Konzept (Coporate Social Responsability), 

das zur Messe umgesetzt 

werden soll. 

Aber auch der Endverbraucher wird 

in das Geschehen mit einbezogen. In einem 

offenen Forum soll mit Vorträgen 

und Verkostungs-Aktionen das Wissen 

um Nachhaltigkeit und Bio-Lebensmittel 

vertieft werden. Damit keine Lebensmittel 

auf der Messe verkommen, wird 

ein Vertreter der Bewegung „Youth Food 

Movement“ daraus Gerichte kochen und 

diese dann ausgeben. 

i www.biomesseberlin.de 

Fotos: Bio Messe Berlin, © iconshow/Fotolia.com 

6 die Bioküche s 2/2012

Branchenblick 

Fleisch landet im Müll 

Die Deutschen werfen jährlich mehr 

als ein Viertel ihres Fleischeinkaufs in den 

Abfall. Das belegt die Nationale Verzehrstudie 

II, für die 15.000 Bürger befragt 

wurden. Demnach kauft ein Durchschnittsbürger 

61,1 kg Fleisch pro Jahr – 

gegessen werden aber nur 44,2 kg. Somit 

landen 28 Prozent in der Mülltonne. „So 

eine Ressourcenverschwendung können 

wir uns mit Blick auf künftige Generationen 

nicht leisten“, sagt Jan Plagge, Präsident 

von Bioland e.V. Denn Fleisch einfach 

wegzuwerfen, ist besonders bedenklich, 

da der Flächenbedarf für die 

Tierzucht mindestens dreimal so hoch ist 

wie für Getreide, Obst oder Gemüse. Hinzu 

kommt, dass alleine in Deutschland 62 

Prozent der landwirtschaftlich genutzten 

Fläche für die Futtermittelproduktion 

eingesetzt wird, 

das entspricht 10,4 Millionen 

Hektar. Da das aber noch 

nicht ausreicht, kommen 

noch 2,3 Hektar für den Anbau 

von Soja, vorwiegend in 

Südamerika, hinzu. Plagge 

fordert deshalb, die Fleischverschwendung 

zu reduzieren: 

„Wenn weniger Fleisch 

weggeworfen – und somit 

weniger produziert wird – 

brauchen wir auch weniger 

Agrarfläche für Futtermittel“, erklärt er. 

Stattdessen könnten die Flächen ökologisch 

bewirtschaftet werden, denn Fakt 

ist: Der Biolandbau benötigt mehr Fläche, 

um höhere Erträge zu erzielen, da keine 

Pestizide und chemische Düngemittel eingesetzt 

werden. 

+++ Regional und bio+++ 

Die Macher der 13. „documenta“ in Kassel 

setzen auf Regionalität und Bio-Lebensmittel. 

In der Nähe der unterschiedlichen Ausstellungsorte 

bewirten Gastronomen – sie 

kommen alle aus dem Umkreis der „documenta-Stadt“ 

– die Gäste neben Bio-Wein 

auch mit Bio-Speisen. Ein bis zwei Gerichte 

werden pro Speisekarte ausgelobt. Und anstatt 

Coca-Cola gibt es Bionade. Die einstige 

Kultlimonade, die seit Kurzem zur Radeberger-Gruppe 

gehört, ist bereits seit 1992 

Gastro-Partner der „documenta“. Die „documenta“ 

findet alle fünf Jahre statt und dauert 

100 Tage. Start ist am 9. Juni 2012.

Branchenblick 

Ein Blatt für Winzer 

Weinbauern dürfen mit der diesjährigen 

Lese das EU-Bio-Siegel und den Begriff 

„Ökologischer Wein“ verwenden. 

Grund: Die EU-Kommission hat europaweite 

Standards für ökologische Traubenerzeugung 

und für die Weiterverarbeitung 

verabschiedet. Unter anderem 

müssen Winzer bei Öko-Wein auf den 

Konservierungsstoff Sorbinsäure verzichten; 

auch schwefelige Säuren dürfen sie 

nur in begrenzter Menge einsetzen. Vielen 

Winzern gehen die Richtlinien nicht 

weit genug. So bleibt beispielsweise der 

Einsatz von Chips aus Eichenholz zur Aromatisierung 

des Weines erlaubt. Drei Jahre 

dauerte es, bis das Bio-Siegel durch den 

Ständigen Ausschuss für ökologischen 

Landbau bei der EU verabschiedet wurde. 

Bis dato existierten Richtlinien für 

ökologischen Wein nur bei Anbauverbänden 

wie Ecovin oder Demeter, nicht 

aber europaweit. Die EU-Kommission 

Künftig dürfen Weinbauern, die ökologischen 

Wein abfüllen, das EU-Bio- 

Siegel auf den Etiketten verwenden 

hofft durch die Einführung des Siegels 

auf bessere Vermarktungschancen in 

Drittländer. 

Kampf gegen Lebensmittelverschwendung 

Elf Millionen Tonnen noch brauchbare 

Lebensmittel landen jedes Jahr im 

Müll. Einer aktuellen Studie des Bundesverbraucherministeriums 

(BMELV) zufolge 

stammen dabei 17 Prozent von 

Großverbrauchern wie Gaststätten, Hotels, 

Kliniken und Schulen. Unter anderem 

liege dies an der Kalkulation des 

Speisebedarfs, der meist auf Erfahrungswerten 

basiert. Zudem werden zuviel 

zubereitete Speisen oftmals nicht 

wiederverwertet – in Mensen bis zu 80 

Prozent. Zunächst jedoch will Bundesverbraucherministerin 

Ilse Aigner unter 

dem Motto „Zu gut für die Tonne“ bei 

Endverbrauchern den Hebel ansetzen. 

Denn 61 Prozent der Lebensmittelabfälle 

kommen aus Privathaushalten. Dazu 

startet eine Aufklärungskampagne über 

das Mindesthaltbarkeitsdatum mit dem 

Ziel, es als Orientierungshilfe zu verstehen. 

Bis 2020 strebt die Bundesregierung 

eine Halbierung der Lebensmittelabfälle 

an. Helfen sollen auch Maßnahmen 

auf EU-Ebene wie beispielsweise 

die Abschaffung von zehn Vermarktungsnormen 

für Obst und Gemüse, die 

das Abfallaufkommen bis jetzt nicht reduzieren, 

sondern das Gegenteil bewirken. 

Außerdem setzt sich die Bundesregierung 

für eine europaweite Bioabfallrichtlinie 

ein. 

i www.bmelv.de 

Aktiv Kunden 

akquirieren 

Regionalkennzeichnung 

geplant 

Das Bundesministerium für Ernährung, 

Landwirtschaft und Verbraucherschutz 

(BMELV) will ein Regionalsiegel 

für Lebensmittel einführen. Als Kennzeichnung 

stellt Bundesministerin Ilse Aigner 

ein „Regionalfenster“ vor. Es soll aus 

einem Slogan wie etwa „aus der Region“, 

über die Herkunft, den Verarbeitungsort 

und den Rohstoffbezug informieren und 

die zuständige Kontrollstelle benennen. 

Knackpunkt: Es wird weder die Qualität 

der Produkte geprüft, noch werden gesundheitliche 

und soziale Aspekte berücksichtigt 

– zudem ist die Verwendung 

des „Regionalfensters“ freiwillig. Der Bundesverband 

der Regionalbewegung e.V. 

bezweifelt deshalb die Glaubwürdigkeit 

des Siegels. Heiner Sindel, Vorsitzender 

des Vereines, befürchtet, dass global arbeitende 

Unternehmen ihren Filialbetrieben 

„das regionale Mäntelchen“ umhängen 

könnten, da die Kennzeichnung 

nicht die Vorstufen der Landwirtschaft 

mit einbezieht, wie etwa die Herkunft des 

Futtermittels für Masttiere. Laut einer 

vom BMELV in Auftrag gegebenen Emnid-Umfrage 

legen jedoch 70 Prozent der 

Verbraucher Wert darauf, dass bei 

Fleischprodukten auch die Futtermittel 

aus der Region kommen. Verabschiedet 

ist das „Regionalfenster“ noch nicht, die 

Ländervertreter müssen erst noch abstimmen 

– voraussichtlich im April dieses 

Jahres. 

Harald Rühl, Besitzer von Safran Bio- 

Catering, und Christiane Hütte, Inhaberin 

des Hotels Villa Orange, haben zusammen 

ein Konzept entwickelt, das Endverbrauchern 

Bio-Lebensmittel näherbringen 

und den Kundenstamm erweitern 

soll. In Workshops (pro Person 45 

Euro) zeigen sie, wie Feste stilvoll und 

ökologisch veranstaltet werden können. 

Dabei geht es um Fragen wie: Wo soll die 

Veranstaltung stattfinden? oder Was serviere 

ich den Gästen? Damit haben Rühl 

und Hütte eine Möglichkeit gefunden, ihr 

Angebot aktiv zu vermarkten, ohne dem 

potenziellen Kunden den Eindruck zu geben, 

umworben zu werden. Unterstützung 

bekommen sie dabei von Thomas 

Wolff, Bioland-Direktvermarkter. 

i www.villa-orange.de 

Fotos: © edK/Fotolia.com, Safran Bio-Catering 


Branchenblick 

Hilfe bei der 

Umstellung 

Münchner Kinderbetreuungseinrichtungen, die auf Bio- 

Kost umstellen möchten, können sich ab sofort einen Experten 

ins Haus holen, der sie bei der Umstellung auf ökologische 

Lebensmittel unterstützt. Die Initiative „Bio für Kinder-Mentoren“ 

unterstützen erfahrene Praxisexperten, 

die aus den Bereichen Küchenmanagement, 

Ernährungspädagogik oder Projektmanagement 

kommen. Sie beraten individuell 

und vermitteln, worauf es bei der 

Bio-Einführung ankommt und geben 

Tipps für eine ökologische, 

gesunde und wirtschaftliche 

Ernährung 

in Kindergarten und 

Schule. So geht es 

beispielsweise darum, 

wie künftig 

der Speiseplan aussehen 

muss. Einen 

Großteil der Kosten des Coachings übernehmen die Initiatoren 

des Pilotprojekts „Bio für Kinder“. Eine mehrstündige Beratung 

sowie ein telefonisches Nachgespräch kosten 50 Euro. Bewerbungsunterlagen 

und weitere Informationen sind unter 

www.bio-fuer-kinder.de erhältlich. 

09.- 10.06.2012 

ARENA BERLIN 

Herzlichen 

Glückwunsch … 

… an die Gewinner 

unseres Gewinnspiels, 

die auf den 

Messen Intergastra, 

Biofach und Internorga 

daran teilgenommen 

hatten. Sie wurden 

bereits schriftlich 

benachrichtigt und 

konnten sich über je 

drei Überraschungspakete 

von Erntesegen, 

Byodo und Vivani 

freuen, die unser 

Preisausschreiben gesponsort 

haben. Vielen 

Dank für die 

freundliche Unterstützung. 

FACHMESSE 

Die Bio Messe Berlin ist die neue Plattform für ökologische 

Qualitätsprodukte mit Fokus auf den ost - und mitteldeutschen 

Markt. Die Messe richtet sich an Fachpublikum aus 

den Bereichen Groß - und Einzelhandel, Großverbraucher, 

Hotellerie, Gastronomie, Dienstleistung, Wellness und Gesundheit. 

AUSSTELLUNG 

Im Ausstellungsbereich präsentieren die Hersteller und 

Vertriebe ihre Produktneuheiten. 

FORUM 

Im Forum werden Fachvorträge, Verkostungen und eine Podiumsdiskussion 

zu den Themen Ernährung, Nachhaltigkeit, 

Qualität und Gastronomie angeboten. Das Forum ist für 

alle Interessierten zugänglich. 

die Bioküche s 2/2012 9 

Tickets und weitere Informationen: 

www.biomesseberlin.de

Aus der Praxis 

Die Schöpfung im Blick – 

Das Hotel Eggensberger hat als Kurklinik 

angefangen. Inzwischen wählen Viele das 

Haus wegen seiner Bio-Ausrichtung. 

Vom eigenen Bio-Bauernhof bis zur Biogas-Tankstelle vor der Haustüre: 

Das Bio-Hotel Eggensberger hat sich längst über das Allgäu 

hinaus einen Namen als innovatives Unternehmen gemacht. Andreas 

Eggensberger und sein Team setzen Umwelt- und Klimaschutz 

konsequent um. 

Es ist vielleicht 15 Jahre her, dass 

Andreas Eggensberger und seine 

Frau Heike einen ersten Vorstoß in 

Richtung Bio-Hotel unternahmen. Eine 

Woche lang wurden die Gäste mit Bio- 

Vollwertküche verköstigt, vor jeder Mahlzeit 

gab es einen kleinen Vortrag darüber. 

„Irgendwann sagte einer der Gäste, 

dass er abreisen würde, wenn er nicht 

zum Frühstück wieder eine weiße Semmel 

bekommen könnte“, sagt Andreas 

Eggensberger und lacht. Heute weiß der 

42-Jährige, dass die Zeit einfach noch 

nicht reif war. Das Eggensberger wurde 

1976 als Kurhaus eröffnet, die Kurklinik 

bildete die Grundlage des Familienbetriebs. 

Das Therapiezentrum gibt es auch 

heute noch, „aber inzwischen wählen uns 

Viele für ihren Kuraufenthalt aus, weil 

wir eben ein Bio-Hotel sind“, sagt Andreas 

Eggensberger. Und auch die Erholungsgäste, 

die seit der Hotelerweiterung 

und der Einrichtung eines Wellnessbereichs 

kommen, schätzen die Ausrichtung 

des Hauses, das seit 2003 EU-zertifiziertes 

Bio-Hotel ist. 

Die ersten Bio-Lebensmittel wurden 

bereits 1990 eingesetzt. Damals baute die 

Familie einen eigenen Bio-Bauernhof, 

den der Bruder von Andreas Eggensberger 

mittlerweile führt. „Meine Eltern haben 

damit angefangen, weil sie es für 

richtig hielten“, berichtet Andreas Eggensberger. 

Aber Öko-Revolutionäre sind 

sie nicht. „Eigentlich haben wir eher eine 

konservativ-bodenständige Tradition“, 

sagt er. Um die Schöpfung zu bewahren, 

verschrieben sich die Eggensbergers der 

ökologischen Landwirtschaft – sie hielten 

sie am besten dafür geeignet. Und so 

gab es im Hotel der Familie bald Rindfleisch, 

Milch, Käse, Butter, Joghurt vom 

eigenen Bio-Hof. Darüber hinaus wurden 

andere biologisch hergestellten Lebensmittel 

verwendet, „aber ausgelobt 

haben wir es erst, als wir wirklich auf 100 

Prozent umgestellt haben“, sagt Eggensberger. 

Lieferanten wurden 

von Bio überzeugt 

Bei einigen Lebensmitteln oder Getränken 

versuchte der gelernte Physiotherapeut, 

bisherige Lieferanten davon 

zu überzeugen, bei der Bio-Umstellung 

mitzuziehen. „Meinem Kaffeeröster habe 

ich gesagt, dass ich gerne bei ihm bleiben 

möchte, dass das aber nur geht, wenn er 

nicht nur fair gehandelten, sondern auch 

biologisch angebauten Kaffee verwendet“, 

erklärt er. Der Kaffeeröster ließ sich 

überzeugen und ist inzwischen froh darum 

– sein Umsatz im Bio-Bereich habe 

Küchenchef Hubert Maucher und 

seine Mitarbeiter kochen nur mit 

frischen Zutaten und wollen den 

Gästen zeigen, dass die vegetarische 

Küche einiges zu bieten hat. 



und die nächste 

Idee im Kopf 

sich vervierfacht, erzählt Eggensberger. 

Aber natürlich wollte oder konnte nicht 

jeder Lieferant mitmachen: „Das hat 

manche lange Beziehung auf die Probe 

gestellt“, sagt Andreas Eggensberger, der 

trotzdem konsequent blieb: „Ich nehme 

nur Lebensmittel und Getränke, die in das 

Konzept passen.“ 

Herausforderungen 

für die Küche 

Seine Geradlinigkeit bewahrt 

sich der Hotelier auch in anderen 

Dingen. So hat er sich von seinem 

Putenlieferanten nicht nur das 

Fleisch, sondern auch die Daunen 

der Tiere geben lassen und damit 

Federbetten gefüllt. „Das mag sich für 

manche komisch anhören, aber ich finde 

es nur konsequent, wenn man nichts 

wegschmeißt.“ Genauso gehört es für 

ihn dazu, dass sein Bruder der Küche Rinderhälften 

liefert und diese erst dort zerteilt 

werden. „Da lernen nicht nur die 

Auszubildenden etwas dazu.“ Nicht nur 

die halben Rinder stellen sein Küchenpersonal 

immer wieder vor Herausforderungen. 

„Bei uns gibt es keine Fertigprodukte, 

sondern nur frische Ware. Alles 

wird selbst gemacht.“ Es wird keine 

Backmischung und meistens nicht einmal 

Mehl verwendet: „Wir mahlen das 

Getreide selbst.“ Zudem gibt es nur noch 

sehr wenig Fleisch in den Gerichten. Wer 

noch nicht davon überzeugt ist, dass 

auch die vegetarische Küche so einiges 

zu bieten hat, soll bei den Allgäuern auf 

den Geschmack kommen: „Es ist unser 

Anspruch, dass die Gerichte so interessant 

sind, dass die Gäste sie gerne probieren.“ 

Bei der Zubereitung können die 

Urlauber den Köchen mittlerweile über 

die Schulter schauen. Es gibt Fenster, die 

den Blick in die Küche freigeben und einen 

front-cooking-Bereich. „Das war für 

manche Küchenmitarbeiter schon eine 

Umstellung. Aber ich finde die Offenheit 

wichtig.“ 

Der Front-Cooking-Bereich gehört mit 

zum Konzept, mehr Offenheit zwischen 

den Gästen und der Küche herzustellen. 

Konsequenter Klimaschutz 

Hotelchef Andreas Eggensberger hat 

schon oft Weitblick bewiesen. 

Dass inzwischen nur noch wenig 

Fleisch auf den Teller kommt oder dass 

80 Prozent der Lebensmittel aus der Region 

kommen, hat übrigens noch einen 

anderen Hintergrund. Wem es wie Andreas 

Eggensberger um die Bewahrung 

der Schöpfung geht, hat das große Ganze 

im Blick – und dazu gehört für ihn 

auch das Thema Energie. Vor einigen 

Jahren ließ der vierfache Vater für sein 

Haus eine Energie- und Co ² -Bilanz erstellen. 

Mittlerweile hat sich in diesem 

Bereich Vieles getan. Strom lässt das Hotel 

aus lokaler Wasserkraft produzieren. 

Hauseigene Speisereste werden zur regionalen 

Biogasanlage transportiert und 

zusammen mit landwirtschaftlichen Abfällen 

zu Biogas verarbeitet. Ganz bewusst 

hat sich der Hotelchef gegen Biogas 

aus Getreide oder Gen-Mais entschieden, 

das widerspricht seinem Verständnis 

von Umweltschutz. Ein eigenes 

Blockheizkraftwerk, Wärmerückgewinnung 

im Schwimm bad und bei Kühlund 

Lüftungsanlagen, Solarkollektoren, 

eine eigene Biogas-Tankstelle sowie ein 

biogasbetriebenes Gästeauto runden das 

Konzept ab. Natürlich schlägt sich das 

Thema Energieeinsparung auch bei den 

Lebensmitteln nieder. Bananen und Kiwis 

kommen mit dem Schiff, und es wird nur 

eine geringe Menge angeboten. Auch 

Tomaten wird der Gast im Winter nur 

wenige im Essen finden. Die Gäste akzeptieren 

das – oder erwarten es sogar. 

Nach weißen Semmeln hingegen hat 

schon lange niemand mehr gefragt. 

Isabelle Butschek 



Das Klima im Blick 

Eine Energiebilanz für Lebensmittel zu erstellen, ist nicht leicht, danach 

aber konsequent zu handeln, ist eine Herausforderung. Hotelier 

Andreas Eggensberger hat sie angenommen und sein gastronomisches 

Angebot nach klimarelevanten Gesichtspunkten optimiert. 

Als Andreas Eggensberger sich dazu 

entschloss, eine Klimabilanz für sein 

Hotel aufstellen zu lassen, war für 

ihn eines klar: „Ich wollte keine klassische 

Bilanz, die nur Energie oder Entsorgung 

berücksichtigt. Ich wollte auch, dass die 

Mobilität meiner Gäste und die Lebensmittel 

hineingerechnet werden.“ Letzteres 

sei in der Gastronomie eher unüblich. 

Lebensmittel in einer Klimabilanz 

aufzulisten, ist aufwändig, wie Julika 

Weiß vom Institut für ökologische Wirtschaftsforschung 

aus eigener Erfahrung 

weiß. Sie hat sich vor einigen Jahren innerhalb 

eines Forschungsprojektes mit 

den Klimaauswirkungen der Landwirtschaft 

in Deutschland auseinandergesetzt. 

Dabei wurden etwa die Emissionen 

von Weizen, Milch oder Rindfleisch berechnet. 

„Man muss sich jedes Produkt 

von der Erzeugung bis zum Transport 

oder der Lagerung genau anschauen und 

auch viele Vorprodukte berücksichtigen.“ 

Beispiel Rindfleisch: Die Tiere fressen Futter 

und scheiden Verdauungsgase aus, 

was Emissionen verursacht. Diese Methanwerte 

können sehr unterschiedlich 

ausfallen – je nachdem, in welcher Art 

von Ställen die Tiere gehalten werden. Da 

aber auch der Dünger der Futtermittelpflanzen 

CO ² 

freisetzt, muss dies auch 

noch berücksichtigt werden. 

Deswegen findet es Julika Weiß 

durchaus verständlich, dass es in Deutschland, 

im Gegensatz zu anderen EU-Ländern, 

noch keine CO ² 

-Label auf Lebensmitteln 

gibt. „Es müssen wahnsinnig viele 

Faktoren berücksichtigt werden. Und 

eigentlich müsste jeder Bauernhof einzeln 

bilanziert werden.“ 

Auch wenn es schwierig ist, generelle 

Aussagen zu den Energiewerten einzelner 

Lebensmittel zu machen, so gibt 

es doch klare Tendenzen, für welche Lebensmittelgruppen 

viel Energie nötig ist. 

„Zwischen pflanzlichen und tierischen 

Produkten ist die Differenz am größten“, 

sagt Weiß. 

Das wurde auch bei Andreas Eggensberger 

festgestellt: Obwohl dort die tierischen 

Lebensmittel nur 17 Prozent der 

absoluten Menge an Lebensmitteln ausmachen, 

verursachen sie 65 Prozent der 

Lebensmittel-Treibhausemissionen. Deswegen 

wird bei Eggensbergers noch 

mehr darauf gesetzt, vegetarische Speisen 

und kleinere Fleischportionen anzubieten. 

„Es steht auch oft Fisch auf der 

Karte, weil er eine bessere CO -Bilanz hat ² 

als zum Beispiel Rindfleisch.“ Deutlich ist 

auch geworden, dass tierische Produkte 

umso mehr Energie verbrauchen, je größer 

der Fettgehalt ist – zum Beispiel 

schneidet Kaffeesahne viel schlechter ab 

als die Kuhmilch, die Eggensberger vom 

Bauernhof seines Bruders bezieht. „Wir 

sind deswegen dazu übergegangen, Kaffesahne 

nur dann auf den Tisch zu stellen, 

wenn es explizit gewünscht wird. Und 

auch unser Kaffeevollautomat läuft inzwischen 

mit Kuhmilch und nicht mehr 

mit H-Milch.“ 

Eine Rolle spielt aber auch, wo und 

wie die Produkte angebaut werden. „In 

der Regel ist der ökologische Anbau klimafreundlicher, 

weil zum Beispiel Düngemittel 

wegfallen, die aus Klimaschutzsicht 

problematisch sind“, sagt Expertin 

Julika Weiß. Auf der anderen Seite ist der 

Landverbrauch größer. Und alle Bio-Siegel 

nutzen dem Klima wenig, wenn zum 

Beispiel Ananas mit dem Flugzeug eingeflogen 

wird. Deswegen ist das Zusammenspiel 

mit einem regionalen Anbau 

und der passenden Saison wichtig. 

Das berücksichtigt auch Eggensberger. 

Die meisten Lebensmittel in seinem 

Hotel kommen aus der Region. 

Übrigens: Für gastronomische Betriebe 

muss es nicht unbedingt teurer 

sein, auf die Klimabilanz ihrer Lebensmittel 

zu achten. „Vegetarische Kost ist 

eher günstiger, und das gilt auch für saisonale 

Produkte“, sagt Julika Weiß. Eine 

andere Frage sei, ob das veränderte gastronomische 

Angebot von den Gästen 

akzeptiert werde. Darüber kann sich Andreas 

Eggensberger nicht beschweren: 

„Wir hatten schon Gäste, die uns gerügt 

haben, weil wir im Winter einmal versehentlich 

ziemlich viele Tomaten bestellt 

hatten.“ Isabelle Butschek 

Erzeugte Treibhausgase in der Tomatenproduktion – 

abhängig von Saisonalität, Transportweg und Anbaumethode 

Konventioneller Anbau im heimischen, beheizten Gewächshaus außerhalb der Saison 

Ökologischer Anbau im heimischen, beheizten Gewächshaus außerhalb der Saison 

Flugware von den Kanaren 

Konventioneller Anbau im nicht beheizten Treibhaus 

Freilandtomaten aus Spanien 

Konventioneller Anbau in der Region während der Saison 

Ökologischer Anbau in der Region während der Saison im Freiland 

9.300 g CO ² e/ kg Tomaten 




600 g CO ² e/ kg Tomaten 



(Quelle: Universität Gießen, Ökologie & Landbau) 

Foto: © valeriy555/Fotolia.com, © alphaspirit/Fotolia.com 


Im Gespräch mit … 

„Meine Köche wissen, 

was sie tun“ 

Zwei kreative Köche und ein Sieg 

– Florian Kerl, Küchenchef und 

Küchenmeister, und Philipp Sönnichsen, 

Sous Chef vom Restaurant 

„Frau Harms Genussraum“ 

in Hamburg, haben den „BioToque 

2012“ gewonnen. Ziel war, 

das Kochteam zu finden, das Zutaten 

der saisonalen, regionalen 

Bio-Küche am geschmackvollsten 

und kreativsten umsetzen. 

Wir haben darüber mit Heike 

Harms gesprochen, Inhaberin des 

ersten hundertprozentigen Bio- 

Restaurants in der Hafenstadt. 

Mit ihrer 3-Gänge-Menü-Kreation haben 

Philipp Sönnichsen und Florian Kerl die 

Jury des „BioToque 2012“ überzeugt 

Fotos: Hildebrandt 

u Warum haben Sie am Wettbewerb 

BioToque 2012 teilgenommen? 

y Ich hatte irgendwo gelesen, dass dieser 

Wettbewerb stattfindet und fand das 

für uns ganz passend. Also erzählte ich 

meinen Köchen davon. Zunächst haben 

sie darauf etwas verhalten reagiert, sich 

aber dann doch entschieden, am Wettbewerb 

teilzunehmen. 

u Wieviel Zeit hatten Florian Kerl und 

Philipp Sönnichsen, um sich auf den 

Wettbewerb vorzubereiten? 

BioToque 

y Das lief eher nebenbei. Nachdem sie 

wussten, mit welchen Zutaten der Hauptgang 

kreiert werden sollte und dass der 

Wareneinsatz pro Person maximal acht 

Euro betragen durfte, entwickelten sie 

die Rezeptur. Meine Köche wissen, was 

sie tun, deswegen habe ich die Vorbereitungen 

für den BioToque auch nur am 

Rande verfolgt. Als sie mich aber dann 

das Dessert probieren ließen, war ich 

schon sehr davon überzeugt, weil die Anmutung 

wirklich gut war. Dann kamen 

sie ja auch in die Endausscheidung. 

Der Wettbewerb „BioToque 2012“ wurde zum ersten Mal ausgeschrieben. 

Initiator ist der ökologische Anbau-Verband Bioland. Für die Vorentscheidung 

mussten die Teilnehmer, die jeweils aus einem Team von zwei Köchen 

bestanden, ein kreatives Rezept für einen Hauptgang für sechs Personen 

einreichen. Die Zutaten, in Bio-Qualität, waren vorgegeben und bestanden 

aus Pastinaken, Rote Bete, Meerrettich, Mangold/Spinat, Lammrücken 

und Graupen. Der Wareneinsatz durfte nicht mehr als acht Euro pro Person 

betragen. Neben persönlichen Daten der Köche mussten eine Wareneinsatzberechnung, 

Rezeptur und Fotos vom Gericht eingesandt werden. 

Aus 80 Teilnehmern wurden zehn Finalisten ausgewählt, die auf der Biofach 

in Nürnberg ein 3-Gänge-Menü kochten, das den Hauptgang aus 

dem Vorentscheid enthielt. Jedes Team hatte vier Stunden für die Vorund 

Zubereitung sowie die Präsentation der Gerichte zur Verfügung. 

u Und schließlich haben Kerl und 

Sönnichsen den BioToque 2012 gewonnen. 

y Ja, es hat mich gefreut, dass die beiden 

gezeigt haben, wie kreativ und hochwertig 

man kochen kann. Und das, obwohl 

keiner von ihnen eine spezielle Ausbildung 

zum Bio-Koch hat. 

u Was hat sich seit dem Sieg des 

BioToque 2012 geändert? 

y Das Selbstbewusstsein meiner Köche 

hat sich entwickelt, und auch bei den 

Kunden macht das Eindruck. Selbst bei 

unseren Lieferanten haben wir jetzt mehr 

Verhandlungsspielraum. Auf einmal sind 

wir auch für die Medien interessant. 

Das Siegermenü finden Sie 

auf den Seiten 30 und 31 

 


Am Puls der Zeit 

Dinner unter 6000 Pflanzen – möglich auf 

dem Dach der Riverpark-Farm in Manhattan 

Die Karotte auf dem Hausdach 

Kurze Transportwege, Umweltfreundlichkeit und Transparenz für die 

Gäste – Lebensmittel aus der Region werden immer populärer, auch 

in der Gastronomie. Da ist es fast logisch, dass gärtnern in der Stadt, 

an Bedeutung zunimmt. Manche interessante Konzepte haben sich 

bereits entwickelt. 

Schrebergarten, das war gestern, 

heute heißt das Stichwort „Urban 

Farming“. Damit ist nicht eine beschauliche 

Gartensiedlung gemeint, die 

ein bisschen Gartenarbeit betreibt, sondern 

Obst und Gemüse auf Hausdächern 

anpflanzt, um einen Teil der lokalen Bevölkerung 

damit zu versorgen. Das ist 

nicht nur ein Schritt in Richtung Selbstversorgung, 

sondern das neue Gärtnern 

sorgt auch für ein besseres Mikroklima 

in der Stadt, trägt zur Artenvielfalt bei 

und bietet dem Mensch wieder mehr Bezug 

zu Lebensmitteln und dessen Herkunft. 

Während es in Deutschland nur 

eine Handvoll Dachgärten gibt, sind beispielsweise 

die USA schon weiter. Hier 

nutzt die Gastronomie Dachgärten gezielt, 

um die Tischgäste mit frischem 

Gemüse zu versorgen. 

Ein bekanntes Beispiel 

für „Urban Farming“ liegt 

mitten im New Yorker 

Stadtteil Queens. 

Dort werden auf 

rund 4.000 

Quadratmetern etwa 40 Sorten Tomaten, 

Salat, Kräuter und zahlreiche andere Gemüsesorten 

angebaut. Eine weitere Besonderheit 

dieser Farm: Sie befindet sich 

auf einem Dach in luftiger Höhe und das 

Gemüse wächst auf einer speziellen Kompostmischung, 

die Regenwasser speichert. 

Biozertifiziert sind die Erzeugnisse der 

„Brooklyn Grange“, so der Name dieser 

Dachfarm, nicht – angebaut wird dennoch 

nach Bio-Richtlinien. Und das bedeutet: 

Keine Verwendung von künstlichem 

Dünger sowie Insekten- und Unkrautvernichtungsmitteln. 

Etwa neun 

Monate im Jahr wird die Fläche bebaut, 

die restliche Zeit im Winter für den Anbau 

von Buchweizen, Wicken und Roggen 

genutzt, um den Boden wieder für 

die kommende Saison aufzubereiten. Der 

Gründer des Dachgartens, Ben Flanner, 

hat dieses Projekt zusammen mit einigen 

Partnern realisiert – unter anderem sind 

Gastronomen dabei, bei denen die Erzeugnisse 

vom Dach auf den Tellern der 

Gäste landen. Diese berichten begeistert 

von den schmackhaften Gemüsesorten 

und Kräutern. Darüber hinaus wird das 

Gemüse auf Märkten in der Umgebung 

verkauft. Honig von den Bienenstöcken 

auf dem Dach sowie eine fertige Gewürzsauce 

in der Flasche werden ebenfalls 

verkauft. Einige Restaurants, die mit 

New Yorker Stadtgemüse versorgt werden, 

sind unter anderem: „Roberta’s“ in 

Bushwick, „Giuseppe Falco at Vesta“, 

„Marlow & Sons“, „Joseph Leonard“, „Fatty 

‘Cue“, „bobo“, „Eat“ und „Juliette“. 

Prinzessinnengärten 

in Berlin-Kreuzberg 

Auch in Deutschland gibt es ein prominentes 

Beispiel für urbane Landwirtschaft: 

In den Berliner Prinzessinnengärten 

in Kreuzberg wird seit 2009 Gemüse 

angebaut. Die beiden Gründer Robert 

Shaw und Marco Clausen wollten einen 

Ort schaffen, an dem Menschen nachbarschaftlich 

zusammenarbeiten und 

gründeten eine gemeinnützige Gesellschaft. 

Alle bearbeiten die Beete auf der 

rund 6.000 Quadratmeter großen Fläche 

gemeinsam, etwa 1.000 freiwillige Helfer 

waren im vergangenen Jahr beteiligt. 

Über zehn Sorten Kartoffeln, rund zwanzig 

Sorten Tomaten, Karotten, Minze, 

Mangold, Chili, Kopfsalat, Zucchini, 

Lauch, Bohnen und mehr – das alles 

wächst in diesem ökologischen Nutzgarten 

in transportablen Hochbeeten. 

Fotos: © valeriy555/Fotolia.com, © Marianne Mayer/Fotolia.com 



Das Gemüse aus dem Gewächshaus landet 

einen Stock tiefer in den Regalen des Supermarkts 

„The Vinegar Factory“ 

Den Honig vom Dach können Gäste 

an der Mensa-Kasse kaufen 

Frisch vom Feld in den Kochtopf 

Das frisch geerntete Gemüse steht 

zum Verkauf bereit und wird zudem täglich 

im Gartenrestaurant verarbeitet. Im 

hinteren Bereich des Stadtgartens steht 

ein Küchencontainer. Dort entstehen vegetarische 

Gerichte – bis zu 200 Gäste 

kommen hier in der Hochsaison in den 

Genuss von frischem Stadtgemüse. In der 

kalten Jahreszeit zieht das Gartencafé 

auf die gegenüberliegende Straßenseite, 

im „Princes Charles“ kommt viermal die 

Woche ein Gericht aus der Prinzessinnengartenküche 

auf den Tisch. Längst 

haben sich die Prinzessinnengärten in 

eine grüne Ruheoase mitten in der Stadt 

verwandelt: Treffpunkt für die Nachbarschaft 

und eine Attraktion für Touristen, 

die im Hochsommer in den Schatten des 

Robinienwäldchens flüchten wollen. 

Rund 30 Prozent der Einnahmen stammen 

aus der Gastronomie, dem Verkauf 

des Gemüses sowie der Beratertätigkeit 

der beiden Gründer im Bereich Gartenbau, 

der Rest wird mit Spenden finanziert 

– eine staatliche Beteiligung wollen 

die Gründer nicht. Darüber hinaus 

Imker Hans Oberländer 

zieht auf dem Dach der 

Mensa zwei Honigbienen- 

Völker. Als Mensaleiter 

kann er somit Hobby und 

Beruf perfekt verbinden. 

sind die Prinzessinnengärten ein Ort, an 

dem viel über Gemüse und Landwirtschaft 

gelernt werden kann: Es gibt 

Workshops rund um Saatvermehrung, 

Öko-Landbau, gesunde Ernährung oder 

das Einmachen von Gemüse. 

Spitzengastronomie 

und Nachhaltigkeit 

In den Garten geht auch Spitzenkoch 

Michael Hoffmann, der bereits mit einem 

Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Der 

Inhaber des Berliner Restaurants „Margaux“ 

wurde auch als „Koch und Gärtner 

des Jahres 2010“ geehrt, denn seit Anfang 

2010 bewirtschaftet er seinen eigenen 

Garten im Berliner Umland. „Urban 

Farming“ im klassischen Sinne betreibt 

er damit nicht, auch wenn Hoffmann damit 

die Selbstversorgung seines Restaurants 

sicherstellt. Er gilt als Vorreiter der 

Gemüseküche, denn in seinen sechs bis 

achtgängigen Menüs verwandelt er 

längst vergessene Gemüsesorten zu 

Gourmetspeisen. Salate, Kräuter, Gemüse 

und Früchte kommen täglich vom Garten 

ins Restaurant – ein großer Teil wird 

für die Wintermonate haltbar gemacht 

und dann serviert. Mit der Kultivierung 

von seltenen und fast schon „ausgestorbenen“ 

Pflanzen trägt er zu deren Erhalt 

bei – Nachhaltigkeit und Spitzengastronomie 

schließen sich also keineswegs aus. 

Franziska Schmid 



Nicht nur ein Gewächshaus, auch Bienenstöcke 

und eine Kompostieranlage sind auf 

diesem Supermarktdach in New York City 

„Es gilt, kreativ zu sein“ 

Ist „Urban Farming“, also gärtnern etwa auf Hausdächern, eine Modeerscheinung 

oder sogar für Restaurantbesitzer eine ernsthafte 

Alternative, wenn es darum geht, auf möglichst kurzem Weg Obst 

und Gemüse zu beschaffen? Anja Schuchardt, Redakteurin von die 

Bioküche, hat dazu mit Dr. Armin Werner, Experte für Innovationen 

im Pflanzenbau am Leibniz-Zentrum für Agrarlandschaftsforschung, 

gesprochen. 

u Wie kann ein Gastronom Stadtgärtnerei 

nutzen? 

y Beispielsweise kann ein Restaurantbetreiber 

damit werben, dass der Salat 

vom eigenen Hausdach kommt oder im 

Innenraum eine beleuchtete Gewächshauskabine 

installiert ist. Sie können gemeinschaftliches 

Gärtnern außerdem zur 

Kundenbindung nutzen. Sind die Gäste 

beim Gemüseanbau eingebunden, kehren 

sie zur Ernte zurück. Köche haben zudem 

die Möglichkeit seltene Sorten anzubauen, 

die sie sonst nur schwer einkaufen 

können. Der Vorteil ist allerdings 

nicht, dass das Gemüse preiswerter wird, 

sondern exotischer. 

u Wie können Küchenchefs eigenes 

Gemüse anbauen? 

y Sie sollten sich an lokale Initiativen 

wenden, um von deren Erfahrungen zu 

profitieren. Für Gewächshaussysteme im 

kleinen Rahmen gibt es noch keinen 

Markt. Modelle, wie beleuchtete Kabinen 

für den Innenraum, mussten bislang 

individuell entwickelt werden. Aber 

das macht den Charme von „Urban Farming“ 

aus – das ist kein System von der 

Stange. Es gilt also, kreativ zu sein, einen 

Garten auf dem Dach anzulegen 

oder Kletterpflanzen an der Fassade zu 

züchten. 

u Werden sich die neuen Formen des 

Gemüseanbaus auch in der Gastronomie 

durchsetzen? 

y Es ist definitiv eine Modeerscheinung 

für die nächsten Jahre. Wenn sich Anbauformen, 

wie zum Beispiel der Dachgarten, 

durchsetzen werden, dann nicht, 

weil es langfristig billiger ist. Sondern es 

wird immer wieder um die Frage gehen, 

wie die Gäste integriert werden können. 

u Mit welchen Schwierigkeiten müssen 

Restaurantbetreiber rechnen, wenn 

sie das selbst angebaute Gemüse verarbeiten? 

Eine neue Geschäftsidee 

zweier Kalifornier: 

Gourmetpilze, 

die auf Kaffeepulverresten 

wachsen 

Fotos: Axel Dierich, BacktotheRoots, Eric Tourneret, Chris Noltekuhlmann, Riverpark 



y Je stärker die Gäste eingebunden 

werden, desto größer ist die Infektionsgefahr 

durch Pflanzenkrankheiten. Da die 

Kunden einen Bio-Anbau erwarten, müssen 

die Gärtner ohne chemische Pflanzenschutzmittel 

auskommen. Wichtig ist, 

dass sie sich der Infektionsgefahr bewusst 

werden, denn bisher ist diese Problematik 

noch nicht genügend bekannt. Ich will 

keine Angst schüren, doch es ist absolut 

notwendig, dass Konzepte entwickelt 

werden, was die Gärtner etwa bei starkem 

Pilzbefall tun müssen. 

u Ist die eigene Gemüse-Produktion 

tatsächlich nachhaltiger als regional 

einzukaufen? 

y Es geht nicht darum, die vorhandene 

Produktion zu ersetzen. Sondern mit 

Urban Farming können Gastronomen ihren 

Gästen eine Art „gefühlte Nachhaltigkeit“ 

demonstrieren. „Gefühlt“ bedeutet, 

dass der eigene Gemüseanbau im 

Vergleich zum herkömmlichen nicht unbedingt 

energieeffizienter ist. Aber Gastronomen 

können die Produktion von 

Nahrungsmitteln für ihre Gäste sichtbar 

machen. Das regt an, überhaupt erst einmal 

über den Ressourcenverbrauch nachzudenken. 

Dazu zählt zum Beispiel der 

Transport oder der Flächenverbrauch. Es 

gibt kein Patent, wie Nachhaltigkeit am 

effektivsten umgesetzt werden kann, 

sondern die Betreiber müssen sich dieser 

Frage selbst nähern. 

YOU 

TUBE 

Der Hippie 

hat’s erfunden 

Gemüseanbau in der Großstadt 

entstand Anfang der 70er Jahre 

aus der Hippiebewegung. Michael 

Levenson sieht sich als einer 

der Gründungsväter und hat 

inzwischen mehr als 30 Jahre 

Erfahrung mit Gemüsebeeten 

auf Dächern. Er betreibt einen 

Demonstrationsgarten in Vancouver, 

Westkanada, um die Idee 

von „Urban Farming“ weiter zu 

verbreiten. Wir haben mit 

ihm über die Probleme von 

Stadtgärten gesprochen 

und waren mit der Kamera 

dabei: 

www.youtube.com/diebiokueche 

Wenn der Gastronom zum Gärtner wird – 

Beispiele für kreative Anbauprojekte 

Berlin summt 

Auf dem Mensa-Dach der HU Nord zieht Imker Hans Oberländer zwei 

Völker Honigbienen. Der Honig wird unter anderem an der Mensa- 

Kasse verkauft. 

aa www.berlin-summt.de/mensa-nord.html 

Farmshop in London 

In einem leerstehenden Geschäftsgebäude bauen drei Londoner Gemüse 

an, halten Hühner auf dem Flachdach und züchten Fische. Im 

hauseigenen Café verarbeiten Köche das Selbstgezogene für die Gäste. 

aa http://farmlondon.weebly.com/farmshop.html 

Back to the roots in Berkeley, Kalifornien 

Alejandro Velez und Nikhil Arora entwickelten eine Indoor-Pilzfarm. 

Als Grundlage für den Anbau von Gourmetpilzen dienen Kaffeepulverreste 

– davon produzieren Restaurantbesitzer mehr als genug. 

aa www.bttrventures.com 

Pop-up-Garden in Philadelphia 

Die sechs Starköche Daniel Stern, Guillermo Tellez, Chris Scarduzio, 

Michael Schulson, Marcie Turney und Lynn Rinaldi nutzen die Ernte aus 

Interim-Gärten in den eigenen Restaurants. 

aa www.pennsylvaniahorticulturalsociety.org 

Riverpark Farm in New York City 

Essen inmitten von mehr als 6.000 Pflanzen können Tischgäste in 

Manhattan. Sisha Ortúzar, Mitbegründer der Farm, verarbeitet das Gemüse 

zusätzlich in seinem Restaurant Riverpark um die Ecke. 

aa www.riverparkfarm.com 

Eli Zabar`s Vinegar Factory in New York City 

Auf dem Supermarkt befinden sich zwei Dachgewächshäuser, Bienenstöcke 

und eine Kompostieranlage. Die Ernte wird im Markt weiterverarbeitet 

und verkauft. 

aa www.elizabar.com 

Sweet Water Organics in Milwaukee, Wisconsin 

Restaurantbesitzer können Fisch und Gemüse direkt von der aquaponischen 

Farm beziehen. 

aa www.sweetwater-organic.com 

The Greenhouse in Perth 

Das Gemüse des Restaurants baut das Team von Jason Chan auf dem 

Dach und sogar an der Fassade an. 

aa www.greenhouseperth.com 

Subway in Tokyo 

Ein Subway-Restaurant in Japan ist bisher das einzige der 33.000 Filialen, 

das Salat pestizidfrei in Glaskästen anbaut. Die Erzeugung ist 

zwar teuer und deckt nur fünf Prozent des täglichen Bedarfs, aber sie 

sorgt für Aufmerksamkeit unter den Gästen. 

Quelle: Zentrum für Agrarlandschaftsforschung (ZALF) Ines Hartmann, Regine Berges, Susanne Thomaier 


Schwerpunkt 

Nachhaltigkeit ist derzeit ein häufig verwendeter 

Begriff, wenn es darum geht, Umweltbewusstsein 

zum Ausdruck zu bringen. Was bedeutet 

aber dieses Wort wirklich? Und was 

kann in der Gastronomie – außer den Lebensmitteln 

– eigentlich noch alles nachhaltig sein? 

Nachhaltiges Innenleben 

Das erste Klima- und Bio-Hotel, Kenners 

LandLust, ist durch und durch nachhaltig; 

von den Baustoffen über die Inneneinrichtung 

bis zur Küche 

Gastronomen und Hoteliers, die ihr 

ökologisches Bewusstsein wirklich 

leben, wollen mehr als nur Bio-Lebensmittel 

in der Küche verarbeiten. Sie 

gehen einen Schritt weiter und achten 

auch bei der Inneneinrichtung des Gastraumes 

oder der Hotelzimmer auf Nachhaltigkeit. 

Das bedeutet beispielsweise, 

Produkte aus nachwachsenden, schadstofffreien 

Rohstoffen wie Holz, Schurwolle, 

Baumwolle oder Bambus einzusetzen, 

Polster und Matratzen mit natürlichen 

Füllungen wie Latex, Kokos oder 

Rosshaar auszuwählen, Stoffe für Handtücher, 

Tischdecken und Bettwäsche aus 

kontrolliert ökologischem Anbau zu verwenden 

und Wolle aus artgerechter Tierhaltung 

zu bevorzugen. 

Was für einen Hotelier alles 

möglich ist, beweisen die 

Macher von „Kenners Land- 

Lust“ – erstes klimaneutrales 

Bio-Hotel Niedersachsens, 

in Görde nahe dem Wendland 

gelegen (www.kenners-landlust.de). 

Im Jahr 2000 als Öko-Pension von Kenny 

und Barbara Kenners gegründet, ist es 

heute ein gefragtes „Viel-Generationen- 

Hotel“. 

In diesem Haus wird der Nachhaltigkeitsgedanke 

tatsächlich überall gelebt; 

angefangen bei der Einrichtung... 

Naturmöbel für die Umwelt 

Hotelgäste nannten in einer Umfrage 

den Wohnkomfort gleich nach dem 

Essen auf Platz zwei der 

wichtigsten Kriterien. 

Deshalb haben die Kenners 

besonders viel Wert 

auf die Innenausstattung 

des Hotels gelegt. Die Möbel und 

Fußböden sind unter anderem aus Naturholz 

gefertigt. Denn Holz gibt Räumen 

eine besondere Atmosphäre. 

Jedes der 23 Hotelzimmer ist individuell 

eingerichtet. „Wir setzen neben Kiefer, 

Fichte und Buche auch auf Birkenholz, 

es gilt als allergikerfreundlich“, berichtet 

Barbara Kenner. Außerdem werden 

Betten und Schränke mit Steckverbindungen 

den Verschraubten, aus Rücksicht 

auf Allergien, vorgezogen. Als etwas 

Besonderes gilt Zirbenholz: es för- 

Fotos: Hotel Kenners LandLust in Görde/Lüneburger Heide / M.Dulz, Restaurant LÄSSIG im Uelzener Bahnhof / M.Dulz, Restaurant Würzhaus von Köchin Diana Burkel / die-moebelmacher.de 


Schwerpunkt 

dert – wissenschaftlich bewiesen – einen 

erholsamen Schlaf, ist aber auch teurer. 

„Man kann es am Geruch erkennen, denn 

das Holz hat einen ganz besonderen 

Duft“, sagt sie. Seine ätherischen Inhaltstoffe 

reduzieren die Herzfrequenz für 

ein entspanntes Schlafen, wirken antibakteriell 

und schädlingshemmend. 

„Darüber hinaus sind unsere Betten 

mit Matratzen aus Naturlatex ausgestattet, 

denn sie haben eine zehnmal 

günstigere CO 2 -Bilanz als Kaltschaummatratzen. 

Geschlafen wird unter einer 

Wolldecke, die in Bettwäsche aus Biobaumwolle 

aus dem Stoffkontor Wendland 

steckt, und für unsere Kopfkissen 

verwenden wir Dinkelspelz und Hirse“, 

erzählt Barbara Kenner weiter. Letztere 

werden auch gern von Gästen bei ihr gekauft. 

Hochwertige Naturmöbel tragen unter 

anderem das Gütesiegel des „Forestry 

Stewardship Council“ (FSC); für die Verwendung 

von Holz aus kontrolliertem 

Anbau. Das eco Institut bestätigt mit einem 

Prüfzeichen, dass die Möbel frei von 

Schadstoffen sind. Für Polstermöbel und 

Textilien ist zudem das Siegel „Öko Control“ 

von Bedeutung. Hiermit wird Schadstofffreiheit 

und höchster ökologischer 

Standard bescheinigt. 

Individualität für jedes Objekt 

Steffen Löwe, Inhaber des Einrichtungshauses 

Löwe Naturmöbel in Wieren/Bollensen 

(www.loewenatur.de) gehen 

die Siegel nicht weit genug. Er verlässt 

sich auf persönliche Kontakte zu Lieferanten. 

Für seine Möbel aus Vollmassivholz 

werden nur Hölzer aus europäischen 

Wäldern, Naturstoffe, pflanzliche 

Farben und Öle sowie natürliche Füllstoffe 

verarbeitet. 

Das Unternehmen ist auf individuelle 

Anfertigungen spezialisiert und richtet 

Hotels und Gastronomiebetriebe in 

ganz Deutschland ein. 

„Nur in drei bis fünf Prozent der Hotels 

in Deutschland wird Naturholz verwendet“, 

berichtet Steffen Löwe. Ein 

Grund ist sicher der Preis, der in der Regel 

mindestens doppelt so hoch ist wie 

für herkömmliches Material. Dennoch 

lohnt sich die Investition in die Gestaltung 

mit Naturholzmöbeln, denn sie sind 

individuell, robust, pflegeleicht und langlebig. 

„Im Trend sind derzeit Möbel aus 

gekälkter Eiche sowie Kernhölzer in Buche 

oder Eiche“, berichtet Löwe weiter. 

„Das Material der kommenden Saison 

wird helles Holz sein.“ 

Sein jüngstes Objekt ist das „Lässig“ 

im Uelzener Hundertwasser-Bahnhof, ein 

Bio-Restaurant von besonderer Qualität. 

Die Speisen sind selbstverständlich alle 

zu 100 Prozent aus Bio-Lebensmitteln 

der Region hergestellt. Und auch bei der 

Einrichtung hatten Nachhaltigkeit und 

Regionalität oberste Priorität: Unter anderem 

sind die Tische aus massivem 

Hartholz aus der Region (um Mölln) und 

alle Sitzmöbel mit Bio-Leder bezogen. 

Ein warmes gelbliches Licht gibt dem hohen 

Raum mit den großen Fenstern zu 

den Gleisen zusätzlich eine besonders 

angenehme Atmosphäre. Die Wände sind 

weiß, der Fußboden ist mit rotbraunen 

Natursteinfliesen gestaltet. Hier kann der 

Gast der Hektik des Bahnhofs hervorragend 

entfliehen. 

Das Pendant dazu in Süddeutschland 

sind die Möbelmacher aus Unterkrumbach 

in Nordbayern (www.die-moebelmacher.de). 

Herwig Danzer engagiert 

sich seit 25 Jahren in der Branche. Hotels 

und Gastronomen werden von ihm 

individuell beraten. Und weil die Möbelmacher 

ausschließlich Holz aus einem 

Umkreis von drei Kilometern verarbeiten, 

kann auf Zertifizierungen und Siegel 

locker verzichtet werden. Das Unternehmen 

bietet komplette Einrichtungskonzepte: 

Vom Entwurf über die 

handwerkliche Ausführung bis zum lebenslangen 

Service. 

Nachhaltig vom Boden 

bis zur Decke 

Bei der Einrichtung ihres 

Restaurants Würzhaus 

vertraute Gourmet-Köchin 

Diana Burkel ganz auf 

„Die Möbelmacher“ 

Im Uelzener Restaurant „Lässig“ wurde 

ein komplett nachhaltiges Konzept umgesetzt: 

von regionalen Bio-Lebensmitteln 

bis zu Naturmöbeln von Loewe 

Fußboden: Neben Steinfliesen aus 

homogenem Material wie Terracotta eignen 

sich auch Kork, Holz oder Linoleum 

als Fußbodenbelag. Teppiche aus Naturfasern 

oder KbT-Schurwolle (kbT = kontrolliert 

biologische Tierhaltung) sind je 

nach Objekt ebenfalls geeignet. 


Schwerpunkt 

eco-Institut-Label 

Das eco-Institut ist ein international 

anerkanntes Unternehmen. Durch umfangreiche 

Emissions- und Schadstoffprüfungen, 

die weit über die gesetzlichen 

Vorgaben hinausgehen, bietet das eco-Institut 

ein verlässliches Prüfzeichen für qualitativ hochwertige, 

weitestgehend umweltverträgliche und gesundheitlich unbedenkliche 

Produkte. Zertifiziert werden u.a. Bauprodukte, 

Möbel, Matratzen und Bettwaren. Die Prüfung umfasst 

die Produktlebenslinie von der Rohstoffgewinnung 

über die Herstellung, die Verarbeitung und die Nutzungsphase 

bis zur Entsorgung bzw. Recyclingsfähigkeit. 

IBR Prüfsiegel 

Durch die Zunahme von Allergien und 

anderen aus der Wohnumgebung resultierenden 

Erkrankungen ist die 

Sensibilisierung für baubiologisches 

Wohnen enorm gestiegen. Das Institut 

für Baubiologie Rosenheim hat für verschiedene Produktgruppen 

Prüfkriterien erarbeitet. Mit dem Siegel werden 

Produkte wie Tapeten, Bodenbeläge oder Holzbauelemente 

wie auch Produktverfahren ausgezeichnet, die den 

Forderungen der Wohngesundheit und des Umweltschutzes 

gleichermaßen gerecht werden. 

„FSC“-Siegel 

Der „Forest Stewardship Council“ ist 

eine gemeinnützige und unabhängige 

Organisation zur Förderung verantwortungsvoller 

Waldwirtschaft. Er wird unterstützt 

von Umweltorganisationen, 

Gewerkschaften, Waldbesitzern und Unternehmen der 

Holzwirtschaft. Im Zusammenhang mit der Möbelproduktion 

garantiert das international anerkannte Siegel „FSC“, 

dass das verwendete Holz aus Wäldern stammt, die umweltgerecht, 

sozial verträglich und ökonomisch bewirtschaftet 

werden. 

Öko-Control 

Dieses Gütesiegel wird von den Mitgliedern 

des Europäischen Verbandes 

ökologischer Einrichtungshäuser verliehen 

und prüft Produkte aus den Bereichen 

Textil und Polstermöbel. Die 

Auszeichnungsmaßstäbe gehen weit über gesetzliche Vorschriften 

hinaus. Das Siegel steht somit für einen hohen 

ökologischen Standard und eine größtmögliche Schadstofffreiheit. 

Wand: Hierfür gibt es Naturfarben. 

Sie werden vorwiegend aus pflanzlichen 

und mineralischen Rohstoffen hergestellt. 

Durch ihre hohen Diffusionswerte bleiben 

die behandelten Materialien atmungsaktiv 

und sorgen für ein positives 

Raumklima. Ein weiterer Vorteil: sie lädt 

sich nicht statisch auf und bindet somit 

auch keinen Staub; was den Allergiker 

freut. 

Was bedeutet 

Nachhaltigkeit? 

Nachhaltigkeit meint: gegenwärtige gesellschaftliche 

Bedürfnisse so zu befriedigen, 

dass sich auch zukünftige Generationen 

ihre Wünsche und Begehrlichkeiten 

ebenfalls erfüllen können. 

Angesprochen sind insbesondere Ökologie, 

Ökonomie und Gesellschaft. 

Nachhaltigkeit steht für Begriffe wie 

Öko- und Bio-Bewusstsein, nachwachsende 

Rohstoffe, Ökostrom, umweltgerechte 

Materialien und alternative Baustoffe. 

Wichtiger Aspekt dabei: das Lösemittel. 

Generell ist die Herstellung von Lacken 

und Farben ohne Lösemittel wegen 

der Streichfähigkeit nicht möglich. 

Der Naturfarbenhersteller Auro verwendet 

ausschließlich natürliche Lösemittel 

wie Zitrusschalenöl und Balsamterpentin. 

Firmen wie Livos oder Leinos 

setzen dagegen auf die aus Erdöl gewonnenen 

Isoaliphate oder Mischungen 

aus natürlichen und chemischen Lösemitteln 

sowie Ethanol. Auch Orangenöl 

wird häufig verwendet. Wobei dieses bei 

manchen Personen auch Allergien auslösen 

kann! 

Eine Alternative ist die Quark- bzw. 

„Kaseinfarbe”. Es ist eine einfach herzustellende 

Wandfarbe aus Quark, Hirschhornsalz, 

Pigmenten und Füllstoffen. Sie 

ist für Allergiker geeignet, haftet auf fast 

allen Untergründen, ist kostengünstig und 

garantiert ohne Konservierungsstoffe, 

Formaldehyde oder Gifte. Sie hat aber 

auch Nachteile: Das Kasein braucht ca. 

zwei Stunden, um streichfähig zu sein und 

die Farbe ist nur bis zu zwei Tagen haltbar 

(Quelle: wiederverwandt.de) 

Beleuchtung: Die Sparlampe hat – 

ökologisch betrachtet – im Vergleich mit 

der Glühbirne beim Energieverbrauch vielleicht 

die Nase vorn, aber nicht bei der 

Herstellung und schon gar nicht bei der 

Entsorgung. 

Innovative Technik der Firma Danell 

(www.danell.de) sorgt für gesundes Licht 

und schützt durch geschirmte Leitungen 

vor elektrischen und magnetischen Wechselfeldern. 

Manche Menschen reagieren 

auf diese Felder durchaus sensitiv. 

Berater blicken durch 

Wer gern Unterstützung bei der Ausoder 

Umgestaltung seines Hotels oder 

Restaurants hätte, wendet sich an den 

Petzinger (www.der-petzinger.de) in Zorneding 

bei München. Das kreative Team 

aus unabhängigen Planern und Beratern 

findet für seine Kunden die kostengünstigste 

Lösung zu ihren Visionen. Dabei 

muss nicht immer alles ganz neu sein. Der 

Petzinger sieht auch in der Überarbeitung 

bestehender Einrichtungen nachhaltiges 

Handeln. Wichtiger sind Authentizität und 

Regionalität. Ein erstes Konzept kostet 

zwischen 3.000 und 5.000 Euro. Wer eine 

kompetente Beratung braucht, ist mit 

rund 2.800 Euro dabei – und unter Umständen 

werden die Leistungen sogar 

staatlich gefördert. Michaela Dulz 


Historischer 

Roman 

ngland 1189: Während ganz 

Europa zum dritten Kreuzzug 

rüstet, tritt der junge 

Knappe Harold of Huntingdon in den 

Dienst des machthungrigen und 

skrupellosen Earls of Essex. Mehr als 

einmal muss Harold um sein Leben 

fürchten. Trost findet er nur in seiner 

geheimen Leidenschaft für Catherine 

de Ferrers, die schöne Tochter des 

Earls of Derby. Doch bevor er ihr seine 

Liebe gestehen kann, muss er dem 

englischen König Richard Löwenherz 

auf den Kreuzzug ins Heilige Land 

folgen … 

Ein temporeicher und spannungsgeladener 

Roman, der historischen 

Thriller, actionreichen Abenteuerroman 

und romantische Liebesgeschichte 

vereint. 

Silvia Stolzenburg 

Schwerter und Rosen 

Historischer Roman 

ISBN 978-3-937357-59-1 

496 Seiten 

gebunden 

mit Schutzumschlag 

16,95 Euro

Marktblick 

Wissen, woher 

die Ware kommt 

Deutsche Verbraucher haben Angst 

– vor Schadstoffen in Lebensmitteln. 

Das besagt die Studie einer Versicherung. 

Die Lebensmittelskandale, 

auch in der Bio-Branche, tragen nicht 

dazu bei, dass diese Sorge schwindet. Für die 

Gastronomie bedeutet das, enger mit den Lieferanten 

zusammenzuarbeiten und zu prüfen, woher 

die Lebensmittel kommen – denn der nächste Lebensmittelskandal 

kommt bestimmt. 

Dr. Johannes Kahl, Leiter der Gruppe 

„Ökologische Lebensmittelqualität“ 

an der Universität Kassel, 

hofft mit speziellen Labormethoden, Zertifizierungsstellen 

ein Hilfsinstrument 

bieten zu können, das Rückschlüsse auf 

die Herkunft und Verarbeitung eines Bio- 

Produktes geben kann. Dazu gehört beispielsweise, 

die Konzentration von Spurenelementen 

und Inhaltsstoffen im Verhältnis 

zueinander zu bestimmen. Daraus 

soll sich ein Muster ergeben, das belegt, 

ob die Ware tatsächlich aus der angegebenen 

Region stammt und ob es biologisch 

angebaut wurde. Für Kontroll- und 

Zertifizierungsstellen wäre das sicher eine 

große Hilfe und zugleich mehr Schutz 

vor bewusst geplantem Betrug. 

Diese schmerzliche Erfahrung musste 

die deutsche Kontrollstelle Abcert machen, 

als Ende 2011 bekannt wurde, dass eine 

italienische Fälscherbande jahrelang konventionelle 

Ware in Bio-Produkte umetikettierte 

und damit über 200 Millionen 

Euro zusätzlich verdiente. Die Betrüger haben 

dazu Schwachstellen im Kontrollsystem 

genutzt und Mitarbeiter in einer Prüfstelle 

bestochen. Als es brenzlig wurde, 

wechselte die, inzwischen angeklagte, Firma 

Sunny einfach die Kontrollstelle und 

ging zu Abcert. Da war das Vermittlungsverfahren 

gegen sie aber schon längst eingeleitet. 

Pech für die Deutschen, denn die 

haben von dem Betrugsverdacht erst einmal 

nichts erfahren. 

Bis Kontrollstellen allerdings auf die 

neuen Prüfmethoden von Dr. Kahl vertrauen 

können, müssen sie noch Geduld 

haben. Der Wissenschaftler glaubt, bis 

2014 die Entwicklungsarbeiten dafür abgeschlossen 

zu haben. Denn erst seit diesem 

Jahr arbeiten 16 Forschungsgruppen 

aus Europa an dem Projekt „Authentische 

Nahrungsmittel“. 

Entspannte Verbraucher 

„Wahnsinn, was da passiert ist! Doch 

keiner unserer Gäste hat uns auf die Lebensmittel-Skandale 

in der Biobranche 

angesprochen, als wenn es überhaupt 

kein Thema wäre“, wundert sich Irmgard 

Fotos: © auremar/Fotolia.com, © goodluz/Fotolia.com, © Natalia Klenova/Fotolia.com 


Marktblick 

Rossello. Zusammen mit ihrem Mann 

führt sie das Restaurant L’Amar in München 

und einen Bio-Großhandel. Und das, 

obwohl die Deutschen ein ängstliches 

Volk sind, wie die R+V Versicherung in 

einer Studie von 2011 belegt. Demnach 

fürchten 70 Prozent der 2.500 für die Untersuchung 

befragten Bundesbürger vor 

allem Schadstoffe in Lebensmitteln. 

Betrügereien durch Umetikettieren 

sehen sie offensichtlich gelassener entgegen. 

Ein Beweis dafür: Als im Januar 

dieses Jahres bekannt wurde, dass italienisches 

konventionelles Oliven-Öl in Bio- 

Ware verwandelt und auch gepanscht 

wurde, nahm das die Öffentlichkeit le- 

diglich zur Kenntnis. Ein Schrei nach verstärkter 

Kontrolle gab es nicht. 

Rosello dagegen hatte zu tun, denn 

sie forderte ihre Lieferanten nach Stellungnahmen 

und Herstellungsnachweisen 

auf. Damit hat sie das getan, was alle 

Gastronomen machen sollten, wenn 

Skandale bekannt werden: Nachweise 

von ihren Lieferanten fordern und sich 

selbst von der Herkunft der Waren überzeugen. 

Die meisten Großhändler wie 

beispielsweise Öko-Ring bieten deshalb 

ihren Kunden Exkursionen zu Lieferanten 

und Erzeugern an. Die Gastronomen 

können sich somit selbst davon überzeugen, 

woher die Produkte kommen. 

Das schafft nicht nur Vertrauen, sondern 

auch Transparenz – dieses Wissen kann 

im besten Fall an den Tischgast weitergegeben 

werden. Auch Alfred Fahr, Bio- 

Spitzenkoch, überzeugt sich gerne direkt 

beim Hersteller von der Qualität der Ware 

und fordert Zertifikate an. „Aber“, gibt er 

zu bedenken, „ein bisschen Glaube an die 

gute Sache müsse man schon haben.“ 

Denn letztendlich muss auch er dem 

Stempel der Zertifizierungsstelle glauben. 

Anja Schuchardt 

Lieferanten-Kontrolle mit zentraler Datenbank 

Ein öffentliches Verzeichnis für zertifizierte Unternehmen aus dem Bereich Ökolandbau 

soll helfen, Betrugsfälle zu verhindern. Dort können Firmenbetreiber Lieferantenlisten 

hinterlegen und sich über den Status von Zertifizierungen informieren. 

Initiator der Datenbank ist bioC. Deren Angaben zufolge sind dort bereits 

75 Prozent der Betriebe aus ökologischer Landwirtschaft aus Deutschland, Österreich 

und Luxemburg gelistet. 16 Kontrollstellen sind auch dabei. Das Projekt ist 

aber nicht unumstritten, da bioC ein gewinnorientiertes Unternehmen ist und keine 

gemeinnützige Organisation. Zudem werden die Daten nicht von einer unabhängigen 

Stelle geprüft und sind ausschließlich freiwillig. 

BioC ist eine Initiative von neun Ökokontrollstellen, dem Bund Ökologischer Landwirtschaft, 

dem Forschungsinstitut für biologischen Landbau und dem bioC-Gründer 

Ulrich Fischer. www.bioc.info 


Vom acker auf den Teller 

Die Saison ist eröffnet 

Spargel ist das Frühjahrsgemüse schlechthin – in der Gastronomie 

wie im Lebensmittel-Einzelhandel. Während die konventionellen 

Stangen fast überall zu finden sind, setzt vor allem die gehobene 

Gastronomie auf Bio-Spargel. Der große Preisunterschied zu Herkömmlichem 

spielt dabei eine geringe Rolle. Entscheidend sind Frische 

und Geschmack. 

„F 

risch ist gut“, sagt Rennig 

Söffker, Naturland-Landwirt 

und Spargelbauer aus Martfeld, 

südöstlich von Bremen, und beschreibt 

damit ein wichtiges Qualitätskriterium 

seines Mühlenspargels. Daneben 

sind Reife und Geschmack ausschlaggebend. 

Söffker weiß das und ließ 

sich bereits im Jahr 2000 die Marke 

„Mühlenspargel“ schützen. Auf rund 20 

Hektar baut er weißen und in kleinen 

Mengen grünen Spargel in Bio-Qualität 

an – seit 2002. Ausschlaggebend, auf eine 

ökologische Anbauweise umzustellen, 

waren zwar die ganzheitliche Wirtschaftsweise 

in Bezug auf langfristige 

Planung der Fruchtfolge sowie die aktive 

Förderung des Bodenlebens, aber 

letztendlich die eigene Gesundheit. Neben 

einem umweltbewussten Anbau legt 

Söffker auch auf eine schonende Aufbereitung 

des Spargels wert. Die Gemüsestangen 

werden nach der Ernte kurz gewaschen 

und langsam herunter gekühlt. 

So behalten sie ihren feinen, natürlichen 

Geschmack und verfärben sich nicht violett. 

Andere Betriebe lassen ihren Spargel 

auch gerne bis zu einem Tag im Wasser 

liegen. Dadurch erhöht sich zwar das Gewicht 

und es lassen sich höhere Verkaufspreise 

erzielen, aber das verwässert 

gleichzeitig den Geschmack. 

Weniger Ertrag, 

aber Top-Geschmack 

Was unterscheidet Bio-Spargel von 

konventionell angebautem? „Im Prinzip 

die allgemeinen Grundsätze des biologischen 

Landbaus. Wir verwenden keine 

aufwändig hergestellten synthetischen 

Düngemittel, sondern ausschließlich organischen 

Dünger. In unserem Fall ist das 

unter anderem Champignon-Kompost, 

der langfristig den Boden mit Humus an- 

Fotos: Gabi Schoenemann/pixelio.de, Thomas Sadler, Pades Restaurant, Foto: AnatolyTiplyashin/Fotolia, wrw/pixelio.de, Wolf&Marg/pixelio.de 

24


reichert und so die Fruchtbarkeit des Bodens 

erhöht. Natürlich verwenden wir 

auch keine Pestizide. Was wir nicht im 

Feld haben wollen, wird bei uns gehackt“, 

berichtet der 42-jährige Landwirt. Der 

Ertrag sei geringer, aber „unserer Erfahrung 

nach wollen Kunden eine qualitativ 

hochwertige, geschmacklich einwandfreie 

Ware haben. Dafür geben sie 

auch gerne etwas mehr aus“, sagt Söffker. 

Das gilt nicht nur für die Kunden seines 

Hofladens, auch die gehobene Gastronomie 

aus der Umgebung weiß den 

zarten Mühlenspargel zu schätzen. 

Weiß oder grün? 

Welche Farbe der Spargel hat, ist von 

der Sorte unabhängig, auch wenn im Erwerbsgartenbau, 

je nach gewünschtem 

Ergebnis, verschiedene Sorten eingesetzt 

werden. Ausschlaggebend ist, ob der 

Spargel im Dunkeln oder im Licht wächst. 

Für Bleichspargel werden die Spargelpflanzen 

einige Monate vor der Ernte mit 

leichtem, sandigen Boden bedeckt. So 

entstehen die typischen Spargelfelder mit 

Dämmen – der Spargelspross wächst und 

reift im Dunkeln. Geerntet wird von Hand, 

was sehr arbeitsaufwändig ist. Jeder 

Spross, der an die Oberfläche stößt, wird 

sorgsam ausgegraben und abgeschnitten. 

Vorsichtig schließt der Erntehelfer 

das Loch wieder, so dass andere Sprossen 

unbeschädigt bleiben. Grüner Spargel 

wächst oberirdisch auf flachem Grund. 

Durch die Sonneneinstrahlung verfärbt 

sich das Gemüse zunächst violett, dann 

grün. Grüner Spargel schmeckt herzhafter 

und würziger im Vergleich zu seinen 

bleichen Kollegen. 

Unterschiedlicher Absatz in 

Nord und Süd 

Bei der Nachfrage von Bio-Spargel 

im Großhandel unterscheidet sich das 

Verhalten norddeutscher Kunden von 

INTERVIEW 

Drei Fragen an Wolfgang Pade, 

Koch und Inhaber von Pades 

Restaurant in Verden/Aller 

u Herr Pade, Sie kochen mit Spargel 

von Rennig Söffker. Wie kam es zu diesem 

Entschluss und wie kommunizieren 

Sie den regionalen Bezug an Ihre 

Gäste? 

y Unser Bestreben ist es, viele regionale 

und bio-regionale Produkte einzusetzen. 

Der Betrieb von Rennig Söffker liegt 

zehn Kilometer von uns entfernt. Beim 

Spargel legen wir großen Wert auf Frische, 

Qualität und Service, und das bietet 

uns Rennig Söffker. Unser Service informiert 

die Gäste, woher die eingesetzten 

Rohstoffe stammen, ebenso schreiben 

wir es in die Speisekarte. Darüber hinaus 

berichten wir im vierteljährlich erscheinenden 

Gästebrief, bei welchen Betrieben 

wir einkaufen. 

u Legen Ihre Gäste wert darauf, dass 

der Spargel aus der Region kommt? 

y Bei unseren Gästen kommt der regionale 

Bezug sehr gut an. Der Zusatznutzen 

für unsere Gäste ist, dass sie sich 

bei Interesse den Betrieb anschauen können, 

wo zum Beispiel der Spargel wächst, 

aber auch wo unsere Büffelmozzarella, 

unsere Kartoffeln, Heidschnucken oder 

das Ochsenfleisch herkommen. Wir gewährleisten 

damit eine 100-prozentige 

Rückverfolgbarkeit. 

Beim Spargelstechen auf dem Bioland-Hof 

Sepp Keil aus Kehlheim, einem Spargellieferanten 

des Großhändlers Ökoring 

u Gibt es Unterschiede in Bezug auf 

Lagerung, Haltbarkeit und Handhabung 

von Bio-Spargel? 

y Nein, keine! (lacht). Das wichtigste 

Kriterium bei Spargel ist die Frische. Der 

Anschnitt muss klatschnass sein. Das gilt 

bei Bio-Spargel genauso wie bei konventionell 

erzeugtem. 

u Vielen Dank für das Gespräch 



süddeutschen deutlich: „Es gibt zwar viele 

Anfragen zu Bio-Spargel, wenige Küchen 

kaufen dann tatsächlich. Letztes 

Jahr lag der Kilo-Preis für geschälten 

Spargel bei uns zwischen sieben und acht 

Euro, konventionell erzeugter ist etwa 

um die Hälfte günstiger“, berichtet Torsten 

Bunge, Geschäftsführer vom Bio- 

Großverbraucher-Service Nabuko aus 

Uelzen. Kunden von Bio-Spargel sind vornehmlich 

„Caterer oder Überzeugungstäter, 

denen der Preis wert ist. Darunter 

fallen auch Kantinen von Banken und 

Versicherungen. Deren Gäste sind zum 

Z 

Rezept Wolfgang Pade, Koch und Inhaber 

von Pades Restaurant in Verden/Aller 

Spargel in Butter confiert mit Beluga- 

Linsen, Rauchaal und Forellenkaviar 

Zutaten für 4 Portionen (als Vorspeise): 

1 Paket Butter 

12 dicke Stangen geschälter Spargel 

Salz, Zitrone, Zucker 

Für die Linsen: 

4 EL gekochte Beluga-Linsen 

je 1 EL Rote Zwiebelwürfel und Schnittlauchröllchen 

je 2 EL Forellenkaviar, Räucheraalwürfel und Würfel 

von frisch geschälten Tomaten 

4 Scheiben luftgetrockneter Speck 

Essig-Öl-Vinaigrette 

Salz, Pfeffer nach Geschmack 

Zitrone 

Kerbel oder Schnittlauchblüten zur Garnitur 

Karin Romeder, Marketingleiterin beim 

Großhändler Ökoring, arbeitet seit 

1996 mit einem bayerischen Spargelerzeuger 

zusammen. Die hochpreisige 

Ware kommt bei den Kunden gut an. 

großen Teil Frauen, die gezielt nach einem 

höheren Gemüseanteil nachfragen“, 

erklärt Bunge. Als preisliche Alternative 

zu weißem Spargel empfiehlt er grünen 

Spargel mit einem Kilo-Preis zwischen 

fünf und sechs Euro. 

Anders sieht es in Süddeutschland 

aus. „Wir arbeiten seit 1996 mit dem Bioland-Hof 

Sepp Keil aus Kehlheim zusammen. 

Sepp Keil baut neben Erdbeeren 

und Schwarzwurzeln auch Spargel an. 

Dieser hochpreisige Spargel – das Kilo lag 

letztes Jahr im Mai für die Handelsklas- 

Vorbereiten: 

Spargel confieren: Butter auflösen. Rohen Spargel in einem passenden 

Bräter oder auf einem Blech nebeneinander flach ausbreiten. Mit Salz, 

Zitrone und Zucker würzen und die Butter angießen. Mit Folie bedecken und 

zirka 1 Stunde bei 85 °C langsam gar-confieren. 

Vor dem Essen: 

Die gekochten und abgetropften Linsen mit allen Zutaten, bis auf den 

Forellenkaviar, vermischen und abschmecken. 

Spargelstangen abtropfen lassen, nachwürzen und auf vier Teller geben. 

Mit der Linsen-Vinaigrette belegen, darauf jeweils den Kaviar verteilen. 

Mit Kerbel oder den Schnittlauchblüten garnieren. 

se 1 bei 10,50 Euro – wird bei uns gerne 

nachgefragt“, sagt Karin Romeder, Marketingleiterin 

beim Großhändler Ökoring 

in Mammendorf. 

Spargel steht hoch im Kurs 

Die Verbraucher hierzulande lieben 

deutschen Spargel. 84 Prozent der Stangenkäufer 

bezogen das Gemüse aus 

deutschem Anbau. Mit einer Gesamtmenge 

von über 100.000 Tonnen lag die 

inländische Ernte so hoch wie nie zuvor. 

Die restlichen 16 Prozent wurden mit 

Spargel aus Griechenland, Peru, Spanien, 

den Niederlanden oder Polen abgedeckt. 

95 Prozent der schlanken Stangen werden 

nach Angaben der Agrarmarkt Informationsgesellschafts-GmbH 

(AMI) in 

den Monaten April bis Juni verzehrt. Das 

zeigt sich auch im Bio-Großhandel. „Wie 

bei Erdbeeren auch, wissen die Kunden, 

wann Spargel bei uns Saison hat“, so Romeder. 

In Deutschland wurden 2011 auf rund 

23.000 Hektar Spargel angebaut. Die 

Nase vorn haben die Bundesländer Niedersachsen, 

Nordrhein-Westfalen und 

Brandenburg, gefolgt von Bayern, Baden-Württemberg 

und Hessen. 

Der Bio-Spargelanbau kommt in 

Deutschland auf eine Fläche von 700 

Hektar (2010) und ist mit drei bis vier Prozent 

am Gesamtanteil der Spargelanbaufläche 

noch verhältnismäßig gering 

– Tendenz steigend. Hauptanbaugebiete 

liegen in Nordrhein-Westfalen, insbesondere 

dem Münsterland, und in Niedersachsen. 

Importware von Bio-Spargel 

kommt meist aus Griechenland oder Ungarn. 

Jedoch „tritt beim Bio-Spargel, 

mehr noch als beim konventionellen 

Spargel, der Anteil der Importe deutlich 

hinter der Eigenproduktion zurück“, sagt 

Christine Rampold, Marktexpertin für 

Öko-Landbau bei der AMI. 

Eva Reichert 


! 

 

 

 

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Technik 

Bei der Kochjacke 

hört’s auf 

Wer es mit Nachhaltigkeit wirklich ernst meint, müsste konsequenter 

Weise auch auf Öko-Textilien setzen – und das nicht nur 

in der Freizeit, sondern auch im Berufsleben. So weit gehen aber 

die Wenigsten, vor allem unter den Gastronomen nicht. Zu teuer, 

zu empfindlich sind die häufigsten Argumente gegen Gastro- 

Bekleidung in Bio-Qualität. Immerhin, vier Berufsbekleidungs- 

Anbieter in Deutschland bieten eine Öko-Kollektion an. 

Etwa 60 Euro kostet eine 

Kochjacke aus Bio-Baumwolle 

Foto: CG Workwear 


TEchnik 

Der Anteil von Bio-Baumwolle im 

Weltmarkt beläuft sich laut der gemeinnützigen 

US-Organisation 

Textil Exchange derzeit auf 1,1 Prozent. 

Das ist nicht gerade viel, dafür sind die 

Zuwachsraten in diesem Segment vielversprechend. 

Von 2009 bis 2010 legte 

das Segment um 15 Prozent zu – Tendenz 

steigend. Das gilt in erster Linie für 

Mode. Berufsbekleidung dagegen fristet 

bis jetzt ein Nischendasein. „Je weniger 

die Kleidung chemisch behandelt ist, desto 

eher schrumpft sie bei heißen Temperaturen 

oder verliert Farbe. Da haben viele 

Vorbehalte", begründet Renate Scherl- 

Zudse, Geschäftsführerin bei Teximpresss, 

die mangelnde Nachfrage. Seit sieben 

Jahren bietet sie Öko-Kleidung für die 

Gastronomie an, doch nur knapp ein Prozent 

der Kunden fragt nach Bio-Baumwolle. 

„Kochjacken aus Bio-Baumwolle 

haben keine schlechtere Qualität“, behauptet 

dagegen Jens Zippel, der für Bragard 

die neue Kollektion vertreibt. „Der 

Grund ist ganz einfach der Preis, bei 120 

Euro für eine Bio-Kochjacke geht`s los, 

das ist vielen zu teuer“, meint er. In der 

Tat müssen Gastronomen wesentlich tiefer 

in die Tasche greifen, wenn sie sich 

bei der Wahl der Berufskleidung umweltbewusst 

zeigen wollen. Als Vergleich: 

Eine Kochjacke aus herkömmlicher 

Baumwolle kostet etwa zwischen 20 bis 

50 Euro, abhängig von Modell und Verarbeitung. 

Zwar geht Bio-Baumwolle 

auch günstiger, wie die Firma CG Workwear 

beweist. Hier liegen die Verkaufspreise 

für eine Kochjacke bei durchschnittlich 

60 Euro. „Trotzdem gibt es sehr 

wenig Interessierte“, bedauert Cengiz Gürec, 

Geschäftsführer von CG Workwear. 

Auch Jochen Gottwald, Geschäftsführer 

des Unternehmens Better – The Fashion 

Revolution kann bis jetzt kaum Kunden 

vorweisen, denn er bietet Öko-Kleidung 

für die Gastronomie erst ab einer Bestellmenge 

von 500 Stück an. Allerdings 

haben die Hersteller aus Kostengründen 

bisher darauf verzichtet, Öko-Bekleidung 

für die Gastronomie aktiv zu bewerben. 

Stattdessen hoffen sie darauf, dass der 

Kaufimpuls vom Handel ausgeht. Doch 

der bleibt bis jetzt aus. 

Interesse noch mau 

Die geringe Nachfrage ist der Grund, 

weswegen sich Hersteller und Händler an 

Berufsbekleidung aus umweltfreundlicher 

Baumwolle noch nicht richtig herantrauten. 

Diese Erfahrung hat auch 

Klaus Terfort, Geschäftsführer von Oyster, 

machen müssen. Bereits vor sieben 

Jahren hat der Geschäftsmann auf Bio- 

Baumwolle gesetzt und Freizeitmode vertrieben. 

Offensichtlich war er seiner Zeit 

voraus, denn die Nachfrage war so gering, 

dass er mit seinem Angebot pleiteging. 

„Ich bekam zu viele Reklamationen. 

Die Leute konnten nicht mit den Naturprodukten 

umgehen“, erzählt er. Den 

Glauben an diese Produkte hat er trotzdem 

nicht verloren – im Gegenteil. Terfort 

startete erst vor kurzem mit einem 

Online-Shop für nachhaltige Kleidung. 

„Klar – meine Kunden sollen nicht denken, 

dass die Kleidung länger hält, 

schließlich ist das Produkt unbehandelt. 

Aber sie haben die Gewissheit, dass die 

Jacke unter fairen Bedingungen hergestellt 

wurde und keine Schadstoffe enthält", 

erklärt er. Und dafür wollen seiner 

Meinung nach immer mehr Kunden mehr 

Geld bezahlen. Mitte dieses Jahres will er 

in seinem Online-Shop auch Berufsbekleidung 

anbieten. 

Alternativen zur Kochjacke 

„Wenn Sie mit Öko-Kleidung in der 

Gastronomie anfangen, können Sie auch 

gegen Windmühlen loslegen, das ist bisher 

noch absolut irrelevant", sagt Harald 

Hasse, Gründer des Hotels Wildland. Dabei 

hat der ehemalige Top-Manager den 

Bio-Gedanken mehr als verinnerlicht. 

Vom Fußboden bis zu den Speisen, alles 

gibt es hier aus ökologischem Landbau. 

Aber bei Kochbekleidung resigniert auch 

er. Dafür setzt er in den Gästezimmern 

und bei den Deko-Artikeln im Restaurant 

auf Öko-Textilien. Was er im Beruf nicht 

umsetzen kann, verwirklicht er dann in 

der Freizeit. Er trägt Bio-Baumwolle aus 

Überzeugung. Passende Angebote für 

Gastro-Bekleidung dagegen hat er noch 

nicht gefunden: „Die Anbieter haben 

Angst vor dem Anspruch. Eine Kochjacke 

wird täglich gewaschen, das hält Öko- 

Stoff auf Dauer nicht aus“, moniert er. 

Fazit 

Ökologische Berufsbekleidung ist im 

Markt noch lange nicht angekommen. 

Da müssen Hersteller und Händler erst 

noch Überzeugungsarbeit leisten. Ohne 

groß angelegte Werbekampagnen dürfte 

das schwierig werden, denn schließlich 

greifen fast alle Gastronomen zur 

günstigen konventionellen Gastro-Bekleidung. 

Das ist verständlich. Angesichts 

hoher Preise und geringer Widerstandsfähigkeit 

können die Ausgaben für Berufsbekleidung 

ein Budget schnell ins 

Wanken bringen. Und nur aus Überzeugung 

und für ein gutes Gewissen gibt 

kaum jemand mehr Geld aus. Dafür ist 

das Risiko, rote Zahlen zu schreiben, zu 

hoch. 

Anja Schuchardt 

Qualitätszeichen: Global Organic Textile 

Standard (GOTS) 

Unternehmen, die mit dem GOTS-Siegel zertifiziert sind, müssen biologische 

und soziale Standards nachweisen. Dazu gehört, dass mindestens 70 

Prozent der verwendeten Fasern aus Bio-Anbau stammen. Bei der Herstellung 

von Kleidung werden dagegen nur soziale Mindestanforderungen verlangt. 

2005 entwickelte der Internationale Verband der Naturtextilwirtschaft 

(IVN) das Label gemeinsam mit drei weiteren Verbänden aus England 

(Soil Association), den USA (Organic Trade Association) und Japan 

(Joca). Grundlage ist das Gütesiegel „Best“ des IVN, das es seit 2000 gibt. 

Es schreibt für den Verarbeitungsprozess strengere Richtlinien als das GOTS- 

Siegel vor. www.naturtextil.de 

Berufsbekleidung aus Bio-Baumwolle: 

i www.bragard.de 

i www.cgworkwear.de 

i www.berufsbekleidung-textilveredelung.de 

i www.better-merchandising.de 

Tisch- und Küchenwäsche 

aus Bio-Baumwolle: 

i www.bett-und-tuch.de 

i www.memo.de 

i www.dibella.de 

i www.biotextilien-allgaeu.de 

i www.pronatura.de 

i www.naturstoff.de 


Rezepte 

Gewonnen! 

.................... 

Praline von Stuten-Ziegenmilch-Frischkäse, 

Linsen- und Feldsalat 

300 g Stuten-Ziegenmilch-Frischkäse 

100 ml Sahne 

1 Hand Walnüsse 

2 Blatt Gelatine 

Olivenöl 

Schnittlauch 

Salz, Pfeffer, Schale von rosa Pfefferbeere, 

Zucker 

120 g Linsen 

1 Stück Schalotte 

1 Stück Zitrone 

1 Zehe Knoblauch 

Olivenöl, Balsamico hell 

Petersilie 

3 Stück Möhren 

10 Rosen Feldsalat 



Olivenöl 

Salz, Pfeffer, Zucker 

Stuten-Ziegenmilch-Frischkäse (StuZi) mit Salz, Pfeffer, 

ein wenig von der Schale der rosa Pfefferbeere, Zucker 

und Olivenöl abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser 

einweichen, die Sahne steifschlagen und unter den StuZi heben. 

Gelatine ausdrücken und etwas von der Masse dazugeben, 

danach vorsichtig in einem kleinen Topf auf dem Herd 

schmelzen. Die Gelatinemasse mit etwas StuZi temperieren und 

danach vollständig unterheben, in perforierte Folie rollenförmig 

einwickeln und kaltstellen. 

Linsen in gesalzenem Wasser mit einer angedrückten Knoblauchzehe 

bissfest kochen. Eine Schalotte fein würfeln, anschwitzen, 

mit Zucker bestäuben und mit weißem Balsamico- 

Essig ablöschen, danach unter die Linsen heben. Linsen mit etwas 

feingeriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken 

und kurz vor dem Servieren feingeschnittene Blattpetersilie 

untermengen. 

Möhren durch einen Entsafter lassen und den gewonnenen 

Saft mit etwas Zucker reduzieren, bis er eine sirupartige Konsistenz 

hat. Den Sirup mit einem Pinsel auf den Teller streichen. 

Feldsalat waschen und die Wurzel entfernen. Aus angeschwitzten 

Schalotten-Würfeln, Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer 

und Zucker eine Vinaigrette herstellen und den Feldsalat damit 

marinieren. Aus dem anderen Teil Feldsalat mit Olivenöl, 

Gewürzen und Walnüssen ein Pesto herstellen. 

Restliche Walnüsse karamellisieren und in eine Küchenmaschine 

geben, sodass ein feines Pulver entsteht. Den StuZi durch 

diesen Nussgrieß wälzen und portionieren. 

Linsen auf den Karotten-Sirup setzen, einen Strich Pesto 

auf den Teller verteilen und den StuZi sowie den Feldsalat anrichten. 

Lammrücken im Spinat-Crêpe 

600 g Lammrücken ausgelöst, pariert 

150 g Graupen 

300 g Pastinaken 

160 g Rote Bete 

1,2 kg Spinat 

60 g Meerrettich 

12 Stück Kräutersaitlinge 

120 g Steckrübe 



3 Stück Eier 

75 g Mehl 

60 g Butter 

60 g Deichkäse 

150+200 ml Milch 

Salz, Pfeffer, Zucker, Tymian, Kurkuma 

Olivenöl, weißen Balsamico-Essig, 

Apfelessig, Weißwein 

Lammrücken auslösen, parieren, portionieren, würzen, vorsichtig 

anbraten und abkühlen lassen. Knochen walnussgroß 

hacken. Zwiebeln, Möhren und Knollensellerie 

in Stücke, so groß wie Walnüsse, schneiden und mit den Lamm- 

Foto: © Pavel Ignatov/Fotolia.com 


Rezepte 

Was haben Ziegenmilch, ein Lamm und ein Apfel gemein? Auf den ersten Blick nicht viel – mit diesen und 

............. 

weiteren Zutaten aber haben Florian Kerl und Philipp Sönnichsen den Kochwettbewerb „BioToque 2012“ 

für sich entschieden. Sie sind Köche im Hamburger Restaurant „Frau Harms Genussraum“ und setzten 

sich mit ihrem 3-Gänge-Menü für sechs Personen gegen neun weitere Teams durch. Die Preisverleihung 

fand auf der Messe Biofach statt. 

knochen im Topf rösten. Tomatenmark dazugeben und ebenfalls 

kurz rösten, mit Rotwein ablöschen und reduzieren, das 

Ablöschen und Reduzieren zwei- bis dreimal wiederholen. Röstansatz 

mit Wasser aufgießen und köcheln lassen. Jus-Ansatz 

durch ein Tuch passieren und bis zur gewünschten Konzentration 

reduzieren. Mit Gewürzen abschmecken. 

Eier, Mehl und Milch zusammengeben und einen Crêpe- 

Teig herstellen. Spinat waschen, mit Wasser pürieren und aufkochen, 

grob passieren, danach durch ein Passiertuch passieren, 

Farbstoff abschöpfen und unter den Crêpe-Teig rühren. Crêpes 

ausbacken, innen leicht mit Eigelb bestreichen, den Lammrücken 

in den Crêpe einschlagen und fest in Klarsichtfolie einwickeln. 

Eingerolltes Lamm bei Niedertemperatur im Ofen bei 

59 Grad Kerntemperatur garen. Nach dem Garen kurz ruhen 

lassen und aufschneiden. 

Zwiebeln und Rote Bete fein würfeln, zusammen mit Graupen 

glasigschwitzen, mit Weißwein ablöschen und bissfest garen. 

Aus den Abschnitten der Rote Bete ein Püree kochen und 

unter die Graupen mengen, abschmecken und den gehobelten 

Deichkäse untermengen. 

Steckrübe in zirka 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden 

und rund ausstechen. Im gesalzenen Wasser mit etwas Curcuma 

garkochen. 

Pastinaken mit einem Schäler dünn schälen. Einen Teil mehlen, 

in Öl frittieren und würzen. Den zweiten Teil scharf anschwitzen, 

Zucker dazugeben, karamellisieren und mit Essig ablöschen. 

Salz, Pfeffer und Butter dazugeben. 

Kräutersaitlinge in Öl braten, Salz, Pfeffer und Butter dazugeben. 

Zucker leicht karamellisieren, mit weißem Balsamico-Essig 

ablöschen und mit etwas Knoblauch und Kräutern einkochen 

lassen. Milch und den frisch geriebenen Meerrettich hinzugeben, 

danach aufschäumen. 

Komponenten zusammen mit Lamm-Jus und Meerrettich- 

Schaum auf dem Teller anrichten. 

Florian Kerl und Philipp Sönnichsen 

haben den Kochwettbewerb 

gewonnen - und das ohne Ausbildung 

zum Bio-Koch 

Schokoladen-Panna-Cotta mit Apfelsorbet 

100 g Bitterkuvertüre 

80 ml Sahne 

150 ml Milch 


8 Stück Apfel 

50 g Zucker 

½ Stück Zitrone 

2 EL Weißwein 


1 Msp. Zimt 

25 g Butter 

40 g Mehl 

60 g Puderzucker 

100 ml Milch 

20 g Zucker 

1 Stück Vanilleschote, Sternanis 

Rotwein 

Sahne und Milch aufkochen, Kuvertüre dazugeben und 

schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, 

in die warme Schoko-Masse geben, abfüllen 

und kaltstellen. 

Äpfel schälen, in Würfel schneiden, Zucker karamellisieren 

und mit Rotwein ablöschen. Apfelwürfel in dem Sud garziehen 

und herausnehmen, den Sud danach auf sirupartige Konsistenz 

reduzieren und den Apfel wieder dazugeben. 

Die restlichen Äpfel mit den Abschnitten durch einen Entsafter 

lassen, den Fond mit Zucker, Zitronensaft, Weißwein, 

Zimt, Sternanis aufkochen und ein eingeweichtes Blatt Gelatine 

darin auflösen. Fond kaltstellen und durch eine Eismaschine 

lassen. 

Die weiche Butter mit dem Mehl und dem Puderzucker verkneten 

und kleine Röllchen formen. Bei 180 Grad zirka sechs Minuten 

backen und in gewünschte Form schneiden. 

Milch mit Zucker und Vanillemark sowie der ausgekratzten 

Vanilleschote aufkochen, abkühlen lassen und aufschäumen. 

Panna Cotta stürzen, Hippe obenauf setzen und eine Kugel 

von dem Apfelsorbet vorsichtig auf dem dünnen Keks platzieren. 

Apfelwürfel erwärmen und mit dem Schaum anrichten. 

31

Events 

Gastronomie setzt auf Bio, 

aber keiner merkt es 

In der Gastronomie ist der Einsatz von Bio-Produkten nicht so selten. 

Nur bekommen es die Gäste meist nicht mit, weil es nicht explizit 

ausgelobt wird. Bio hat hierzulande noch viel Potenzial, denn 

bislang wird weniger als ein Prozent des gesamten Bio-Umsatzes in 

der Außer-Haus-Verpflegung realisiert. 

Gastronomen, die mit dem Einsatz 

von Bioprodukten werben wollen, 

müssen zertifiziert sein. Da dies 

sowohl mit einigem Aufwand als auch 

mit Kosten verbunden ist, verzichten 

viele Betriebe auf das offizielle Bio-Siegel, 

setzen aber dennoch einzelne Bio- 

Lebensmittel ein. Rainer Roehl vom Beratungsunternehmen 

für nachhaltige 

Außer-Haus-Verpflegung a’verdis sprach 

in seinem Vortrag auf dem Gastro Forum 

der Biofach von rund 2.000 Betrieben 

in Deutschland, die bis zum Jahr 

2010 bereits das Bio-Zertifikat erworben 

hatten. Doch nur etwa zehn Prozent 

von ihnen verwenden zu 100 Prozent 

Bioprodukte. Die restlichen Profi- 

Köche setzen auf einzelne Bio-Lebensmittel 

wie Gewürze, Gemüse, Brot oder 

Fleisch. Immer mehr an Bedeutung gewinnt 

dagegen bei den meisten Restaurants 

die Auslobung von Produkten aus 

der Region. 

Regional ist das neue Bio 

Das größte Wachstumspotenzial 

sieht der Berater im Schulverpflegungsund 

Seniorenmarkt. Hier spielt bei der 

Umsetzung von Bio-Konzepten der Lieferservice 

eine erhebliche Rolle. Viele 

Lieferanten können nur eine Absatzschiene 

– Einzelhandel oder Großhandel 

– bedienen. Spezialisten für Bioprodukte 

im Großverbraucherbereich sind 

rar. Sicher mit ein Grund dafür, warum 

sich Köche eher direkt mit regionalen 

Produkten beliefern lassen. Eine weite- 

Foto: RG./Fotolia.com 


Events 

re Entwicklung: Immer mehr Gastronomen greifen zu 

fair gehandeltem Kaffee. 

Bio ist international 

Der internationale Außer-Haus-Markt für Bio-Produkte 

ist dem deutschen sehr ähnlich. „Konkrete Daten 

liegen aber nicht vor“, sagt Dr. Carola Strassner von der 

Fachhochschule Münster. Es gibt jedoch viele positive 

Trends zu beobachten: Die USA als größter Biomarkt 

setzt Zeichen mit der Förderung von Bio-Produkten in 

der Schülerverpflegung, beispielsweise in Kalifornien, 

wenn Universitäten den „Green Campus“ ausrufen. In 

der Gastronomie der Großstädte lassen sich zudem immer 

häufiger Mahlzeiten und Snacks mit Bio-Komponenten 

finden. Besonders in Südamerika ist der Biomarkt 

im Aufbruch. Hier wächst durch zunehmende 

Verstädterung ein Außer-Haus-Markt mit viel Potenzial 

heran. Zumal hier flächenmäßig der größte Bioanbau 

betrieben wird. 

Weitere Segmente, in denen der Organic-Gedanke 

erste Früchte trägt, sind der Tourismus und das Event- 

Catering. Beispiele sind das Hotel „Verde“ in Kapstadt/Südafrika 

und die Hotel-Kette „Accor“, die sich 

mit Nachhaltigkeitskonzepten profilieren. Verpflegung 

spielt darin allerdings nur eine untergeordnete Rolle. 

Event-Catering-Firmen möchten zwar grundsätzlich 

Bio-Produkte einsetzen, realisieren dies aber nur auf 

ausdrücklichen Kundenwunsch. 

Dänemark goes Bio 

Nils Heine Kristensen von der Universität in Aalborg 

berichtete in seinem Vortrag über die Bestrebungen 

des dänischen Ernährungsministeriums, den Einsatz 

von Bio-Lebensmitteln zu forcieren. Dabei fällt der 

Außer-Haus-Verpflegung eine Vorbildfunktion zu. Bis 

zum Jahr 2020 sollen die öffentlichen Kantinen und 

Mensen 60 bis 90 Prozent Bio-Lebensmittel verwenden. 

Restaurants sollen dem Beispiel folgen. Dafür werden 

drei Medaillen vergeben: Kupfer für 30-60 Prozent 

Bio, Silber für 60-90 Prozent Bio und Gold für 90-100 

Prozent Bio. Außerdem will das Ernährungsministerium 

mit verschiedenen Maßnahmen das Bewusstsein für 

Bio-Produkte bereits in den Schulen fördern. 

INTERVIEW 

Interview mit Prof. Dr. Carola Strasser, FH 

Münster, zum Thema Bio international 

u Es gab auf der Messe sehr 

viele ausländische Firmen, die 

Bioprodukte für den deutschen 

Markt anboten; manche 

Länder sind so klein, dass 

man sie kaum auf der Karte 

findet. Warum „strömen“ sie 

alle nach Deutschland? 

y Innerhalb Europas ist 

Deutschland der größte Markt 

für Bio-Lebensmittel. Wir Deutschen 

haben offensichtlich einen 

großen Hunger auf ökologisch 

erzeugte Produkte und 

können diesen leider nicht 

durch eigene Erzeugung befriedigen. 

Das macht unseren Markt natürlich für andere Länder 

sehr interessant. 

u Wie beurteilen Sie das große Angebot an internationalen 

Bioprodukten? Wie verlässlich ist „Bio“ aus dem Ausland? 

y Seit vielen Jahren gibt es überall auf der Welt Ökolandbau und 

ökologische Anbauverbände. Die Regelungen für Erzeugung und 

Verarbeitung sind weltweit sehr ähnlich, da sie sich von bestimmten 

von der Bio-Gemeinschaft im Konsens gewonnenen Prinzipien 

herleiten. 

Dort, wo Bio gesetzlich geregelt ist – egal ob staatlich oder privatrechtlich 

– gibt es immer ein unabhängiges Überwachungssystem. 

Lebensmittel oder Rohstoffe, die als Bio-Produkte im europäischen 

Markt vermarktet werden sollen, müssen nach europäischen 

Vorgaben erzeugt worden sein. Darauf ist prinzipiell erst einmal Verlass. 

u Wie stellt sich die internationale Bio-Szene im Vergleich zu 

Deutschland dar? 

y Zum einen so bunt und vielfältig wie eine internationale Gemeinschaft 

eben sein kann und zum anderen als Gemeinschaft für 

die Land- und Lebensmittelwirtschaft, die gemeinsame Ideen und 

Prinzipien zu den Themen Gesundheit, Ökologie, Gerechtigkeit und 

Fürsorge hat. 

Bio und ein prima Klima 

Top is(s)t, wer auch noch klimafreundlich kocht. 

Wie das funktionieren kann, erklärte Marco Lange von 

der AGRA-TEG GmbH, Beratungsunternehmen für die 

Umsetzung des Projektes Stop Climate Change. Ziel 

dieses Projektes ist es, Unternehmen zu ermöglichen, 

ihre Treibhausgasemissionen zu reduzieren und die aktuell 

unvermeidbaren Emissionen über hochwertige Klimaschutzprojekte 

sinnvoll auszugleichen, durch den 

Kauf von Klima-Zertifikaten. Einstiegskosten für einen 

Durchschnittsbetrieb: zirka 10.000 Euro; dann jährlich 

etwa 1.000 Euro für die Neuberechnung und Auditierung. 

Alles für ein gutes Gewissen. 

Michela Dulz 

u Gibt es auf dem internationalen Außer-Haus-Markt etwas, 

von dem deutsche Gastronomen lernen können? 

y So manche deutsche Gastronomen können hinsichtlich Mut, 

Kommunikation und Dienstleistungsverständnis von ihren Kollegen 

in anderen Ländern etwas mitnehmen. 

Der Gast möchte nicht nur ein kleines Schild am Essensprodukt 

entdecken, auf dem steht "„Bio-Speise-X“, nach dem Motto „Sie 

wollten Bio? Hier ist Ihr Bio“. Er möchte eine umfassende und emotionale 

Erfahrung mit Bio machen. Ich bediene mich gerne eines 

Leitsatzes von Steve Jobs, der auch für die Gastronomie gilt „design 

the user experience“. Mit anderen Worten: Entwickle eine Bio-Dienstleistung 

so, dass der Gast nicht nur einen objektiven Nutzen erkennt, 

sondern dass er auch emotional berührt wird – mit Frische, 

Geschmack, Aussehen und Geruch. 


Portrait 

Zwei Unternehmen – eine Idee 

Man nehme ein Catering-Unternehmen 

plus eine kreative Sparkassenfiliale, 

füge Bio-Lebensmittel 

und eine gehörige Portion 

Überzeugung hinzu, mische dieses 

gut durch und herauskommt 

das erste Bioland-zertifizierte 

Betriebsrestaurant in Baden- 

Württemberg. Was wie eine einfache 

Rezeptur klingt, bedeutet: 

genaue Planung, intensive Lieferantensuche, 

gründliche Kostenkalkulation 

und regelmäßige 

Aufklärungsarbeit bei Mitarbeitern 

und Tischgästen. 

Die Mitarbeiter von 

Klippstein kennen 

sich aus: Sie durchliefen 

zum Thema 

Bio-Lebensmittel 

Schulungen 

„W 

ie können sich unsere Mitarbeiter 

gesünder ernähren?“, 

fragte Robert Schuler, 

stellvertretendes Vorstandsmitglied 

der Sparkasse Offenburg/Ortenau, den 

Gemeinschaftsverpfleger Klippstein, der 

dort seit 2001 das Betriebsrestaurant betreibt. 

Das war 2006. Die Antwort auf die 

Frage war einfach: mit Lebensmitteln aus 

ökologisch kontrolliertem Anbau von regionalen 

Anbietern – aber schwierig für 

einen Caterer, der bis dato dort fast sieben 

Jahre lang konventionelle Lebensmittel 

verarbeitet hatte. Auf einmal hieß 

es umdenken – und das nicht nur bei den 

Zutaten in den Rezepturen, vor allem in 

den Köpfen der Klippstein-Mannschaft. 

„Unsere eigenen Mitarbeiter mussten den 

Bio-Gedanken erst einmal verinnerlichen“, 

sagt Kai-Uwe Häfner, Marketingund 

Vertriebsleiter bei Klippstein. Dazu 

ließ sich die GmbH von dem Beratungsunternehmen 

averdis und von Bioland 

unterstützen. Die Mitarbeiter des Caterers 

durchliefen theoretische Schulungen und 

erfuhren, wo die Unterschiede zwischen 

konventionellen und Bio-Lebensmitteln 

Mit Unterstützung 

von 

Bioland e.V. 

liegen. Praktisch hieß das: Es wurde verkostet, 

probiert und beraten - vom Betriebsleiter 

bis zur Küchenhilfe. Besonders 

wichtig war dabei, auf die Arbeitsgebiete 

der Einzelnen einzugehen 

Wer liefert? 

Eine weitere Herausforderung war, die 

geeigneten Lieferanten in der Region zu 

finden. „Selbst als wir Landwirte im Visier 

hatten, scheiterte eine Zusammenarbeit 

oftmals an ganz banalen Sachen wie etwa 

einen Lieferschein schreiben“, erklärt Häfner. 

Grund: Viele Bauern, die ökologische 

Lebensmittel anbauen, vertreiben diese 

direkt ab Hof oder versorgen die Bewohner 

der Region mit sogenannten Ökokisten: 

Der Endkunde bestellt direkt beim 

Landwirt und bekommt Bio-Lebensmittel 

nach Hause geliefert. Auf die Bedürfnisse 

eines Catering-Unternehmens dagegen 

sind die meisten nicht eingestellt. 

Denn für die Bauern entsteht ein höherer 

administrativer Aufwand. 

Auch der Großhandel für ökologische 

Lebensmittel war nur gelegentlich eine 

Alternative, da eine Mindestabnahme gefordert 

wird. „Das war gerade am Anfang 

schwierig“, sagt Häfner. Schließlich aber 

wurden die passenden Lieferanten gefunden. 

Klippstein bezieht nun unter anderem 

Lebensmittel von Bioland-zertifizierten 

Unternehmen wie Alb-Gold (Nudeln), 

Schwarzwaldmilch (Molkereiprodukte), 

Davert (Getreide und Reisprodukte), 

Byodo (Rapsöl, Ketchup, Senf, Tomatenpüree), 

Peters gute Backstub‘ (Brot) 

und Demeterhof Witt (Obst, Gemüse, Karoffeln). 

Der Bio-Kaffee dagegen kommt 

von Klippstein selbst – das Unternehmen 

vertreibt eigene Kaffeeprodukte. Fleisch 

und Wurst werden bei der Schwäbisch 

Hällischen-Erzeugergemeinschaft bestellt. 

Mit dieser Palette an Lebensmitteln 

deckt der Gemeinschaftsverpfleger in der 

Sparkasse die Versorgungsbereiche Frühstück, 

Mittagessen inklusive Gästeessen, 

Kaffee-Lounge, Gäste- und Konferenzservice, 

Sonderveranstaltungen und Automatengeschäft 

ab. 

Wie die Tischgäste überzeugen? 

Als die internen Vorbereitungen für 

die Umstellung auf Bio-Lebensmittel bei 

Klippstein weitgehend abgeschlossen waren, 

suchte der Caterer weitere Unterstützung 

beim Anbauverband Bioland 

und ging eine Partnerschaft ein. 

Mit diesem Schritt wurde die Bio-Einführung 

im Betriebsrestaurant der Sparkasse 

zur Chefsache und der Sparkassen- 

Vorsitzende des Vorstands, Dr. Hermann 

Weber, inzwischen im Ruhestand, präsentierte 

seiner Belegschaft das Vorhaben. 

Denn nun galt es, die Bankangestellten 

davon zu überzeugen. Dazu wurden 

der Ablauf der Bio-Umstellung, das 

Angebot und weiterführende Informa- 


Portrait 

tionen im Intranet dargestellt. „Wir haben 

Workshops durchgeführt und Informationen 

ausgelegt“, sagt Robert Schuler, 

stellvertretendes Vorstandsmitglied 

der Sparkasse. Daneben wurden Verkostungen 

und Info-Veranstaltungen mit den 

Lieferanten organisiert, damit auch die 

Mitarbeiter probieren konnten, was sie 

künftig essen sollten. „Wichtig ist aber, 

dass die Führungsmannschaft dahinter 

steht“, erklärt Schuler, „dann ist es leichter, 

die Angestellten zu überzeugen.“ Und 

das tut sie, Schuler wie auch Webers 

Nachfolger Helmut Becker sind begeisterte 

Anhänger ökologischer Lebensmittel. 

Für Klippstein ein Glückstreffer, da das 

Cateringunternehmen seinen Kunden 

nicht erst überzeugen musste und sich 

intensiver Unterstützung sicher sein 

konnte. 

Trotzdem reichte das nicht aus, um 

die Sparkassen-Belegschaft von Bio-Lebensmitteln 

zu überzeugen, denn das 

Wenn’s schmeckt, dann haben alle Beteiligten 

alles richtig gemacht. Als Nächstes 

soll der Anteil an Bio-Lebensmitteln auf 

50 Prozent gesteigert werden 

schwerwiegendste Gegenargument „Bio 

ist teuer“, galt es auszuschalten. Dafür hat 

Klippstein seine Mitarbeiter an der Essensausgabe 

speziell schulen lassen. Sie 

sollten den Tischgast, während er auf sein 

Essen wartet, von den Vorteilen der Bio- 

Produkte überzeugen. Und das muss 

schnell gehen: Teller nehmen, Essen appetitlich 

anrichten, Teller dem Gast geben 

und ihn währenddessen informieren. 

Auch dieser Ablauf wurde trainiert. Daneben 

bekamen die Tischgäste Info-Broschüren 

von Bioland zum Thema „Wo 

kommen die Produkte her und warum 

muss Bio teuer sein“. Schließlich folgte 

2008 die Bio-Zertifizierung für den Gemeinschaftsverpfleger 

Klippstein und seine 

16 Betriebsrestaurants. 

Was kostet es? 

Aber die Aufklärungsarbeit unter den 

Tischgästen nutzt nichts, wenn die Gerichte 

merklich teurer werden als vorher. 

Eine Kostenkalkulation musste her, die für 

beide Seiten, Caterer und Sparkasse, akzeptabel 

war. In der Tat müssen die durchschnittlich 

220 Sparkassen-Mitarbeiter, 

die jeden Tag im Sparkassenrestaurant essen, 

nun tiefer in die Tasche greifen, wenn 

sie mittags ein Bio-Gericht verzehren 

möchten. Eine Portion konventionelle Käsespätzle 

beispielsweise kostete 3,12 Euro 

– nach der Umstellung 3,71 Euro. Das 

heißt, der Tischgast muss nun 0,59 Euro 

25 Prozent der Lebensmittel im Betriebsrestaurant 

stammen aus ökologisch kontrolliertem 

Anbau, vor allem vegetarische 

Gerichte gibt es in Bio-Qualität 

Die Bioland-Zertifizierung in der Tasche 

sorgt für strahlende Gesichter (v. li. n. 

re. Christian Eichert, Geschäftsführer, 

Bioland Baden-Württemberg; Kai-Uwe 

Häfner, Vertriebsleiter, Klippstein; Frederik 

Fries, Betriebsleiter, Klippstein; 

Helmut Becker, Vorsitzender des Vorstands, 

Sparkasse; Berthold Weber Vorsitzender, 

Bioland Baden-Württemberg) 

mehr zahlen, isst dafür aber Käsespätzle 

aus kontrolliert ökologischem Anbau. Für 

Klippstein bedeutet das: Der Wareneinsatz, 

der bei 1,50 Euro lag, bei einem Nettoverkaufspreis 

von 2,62 Euro, stieg auf 

2,00 Euro und einem Nettoverkaufspreis 

von 4,16 Euro. Das entspricht einem Aufschlag 

von 75 Prozent. Da Klippstein bei 

der Kalkulation aber nur den Aufschlag 

einer Portion konventioneller Käsespätzle 

zu Grunde legt, nämlich 1,12 Euro, beträgt 

der Verkaufspreis am Ende 3,71 Euro. 

Der Wareneinsatz steigt von 57 Prozent 

auf 64 Prozent. Da die Sparkasse Offenburg/Ortenau 

für die Verköstigung ihrer 

Mitarbeiter einen Zuschuss bezahlt und 

diesen nach der Bio-Einführung nach 

oben angepasst hat, rechnet sich das auch 

für das Catering-Unternehmen. Im Vergleich 

zu 2001 beträgt der Umsatz pro 

Tischgast mittags durchschnittlich inzwischen 

3,58 Euro. Vor elf Jahren waren es 

nur 2,73 Euro. 

Bis jetzt liegt der Anteil von Bio-Lebensmitteln 

im Betriebsrestaurant der 

Sparkasse bei etwa 25 Prozent. Ziel ist es, 

dies auf 50 Prozent zu steigern. Vor allem 

sollen nun Fleisch und Fisch in Bio- 

Qualität eingeführt werden. Langfristig 

will Klippstein die Sparkasse komplett in 

ein 100 %-Bio-Betriebsrestaurant umwandeln. 

Unterstützung bekommt der 

Caterer dabei von Bioland. Die Bioland- 

Zertifizierung 2011 des Betriebsrestaurants 

war da nur ein logischer Schritt. Nun 

ist geplant, aus dem Mitarbeiterrestaurant 

auch eine Bioland-Schulungsküche 

zu machen. Frei nach dem Motto: „Tue 

Gutes und rede darüber!“ 

Christiane Manow-Le Ruyet 


Produkte 

Reis-Veredelung 

für Gourmets 

Rapsöl – für 

die leichte Küche 

Gastronomen sollten sich unbedingt mit dem Thema Reis beschäftigen. 

Seit einem Jahr erobert der Reis-Experte Stefan Fak mit 

asiatischen Reisspezialitäten den europäischen Markt. Nicht nur 

ein außergewöhnliches Geschmackserlebniss steht im Vordergrund, 

sondern auch faire Anbaubedingungen für die Reisbauern. So kennt 

Fak die meisten Hersteller persönlich. Der Reis mit dem Namen 

„Sparkling Volcano Terra" stammt aus einem Zusammenschluss von 

über 2.300 Kleinbauern in Indonesien. Er wird in einem Vulkan-Gebiet 

angebaut und ist daher besonders reich an Mineralien. Zu jeder 

Reissorte entwickelte 

Fak mit Experten eigene 

Gewürzkompositionen. 

Das können Gewürze 

oder auch Elexire 

sein, die kurz vor dem 

Servieren beigefügt werden. 

Tipps und Ideen veröffentlicht 

der Reis-Experte 

in seinem Blog www.risolier.de. 

Der Nettoverkaufspreis 

für die 1,2-kg-Packung 

liegt bei 12,90 Euro. Das 

Produkt kann direkt über den 

Webshop von Lotao www.lotao.com/shop 

sowie über die 

Frischeparadies-Filialen in 

Deutschland bezogen werden. 

Eine Liste der Handelspartner 

gibt es unter: 

i www.lotao.com/ueberuns/stores 

Der Reis „Sparkling Volcano Terra" 

ist eine Mischung aus roten, rosafarbenen 

und braunen Reiskörnern 

Byodo bietet Rapsöl nun auch 

im zehn-Liter-Kanister an 

Der Frühling 

hat gerade angefangen, 

da 

verlangen viele 

Tischgäste nach 

leichten Speisen 

wie beispielsweise 

Salate. Pünktlich 

zum Start 

der Salatsaison 

bietet Byodo 

Rapsöl im zehn- 

Liter-Kanister 

an. Die Rapssaat 

wird kalt gepresst 

und durch 

eine Wasserdampfwäsche 

gewaschen, dabei 

bleiben die 

Nährstoffe erhalten. 

Da Rapsöl von Natur aus einen höheren Anteil an 

ungesättigten Fettsäuren enthält, kann das den Cholesterinspiegel 

positiv beeinflussen. Der Preis des Rapsöls 

extra mild liegt für zehn Liter bei 3,29 Euro pro Liter. Ab 

einer Bestellung von 20 Kanistern kostet der Liter 3,24 

Euro und ab 40 Stück 3,19 Euro. Das Rapsöl kann unter 

anderem über die Naturkostgroßhändler Paxan, Biokorb 

und Öko-Ring bezogen werden. 

i www.byodo.de 

Immer wieder ein Hingucker: 

Vivanis „iChoc“ – Schokolade 

im handlichen 40-Gramm- 

Täfelchen 

Pures Design – purer Genuss 

Schokoloade ist wie Musik für den Bauch – das hat sich wohl auch der Schokoladenhersteller 

Vivani gedacht, als er die Produktlinie „iChoc“ auf den Markt brachte. Auf den Verpackungen 

sind deshalb E-Gitarren, Mikrofone oder Keyboards zu sehen. Clever der Bezug 

zu Appels erfolgreicher MP3-Produktlinie iPod – da war der Sprung zur Namensgebung 

„iChoc“ nicht weit. Auf jeden Fall ist das Design ein Hingucker und damit 

ideal als Mitname-Produkt für beispielsweise Gäste in Betriebsrestaurants. Die Schokolade 

von Vivani gibt es in den Geschmacksrichtungen weiße Schokolade mit 

Lakritze oder Mangostücken und Vollmilch-Schokolade mit Karamell-Crisp 

oder ganz klassisch pur. Der Verkaufspreis für eine 40-Gramm-Tafel 

liegt bei 0,89 Euro. Zu haben ist „iChoc“ im 20-er-Gebinde, im Mix- 

Display mit viermal 15 Tafeln oder als Bodenaufsteller mit je 36 Tafeln 

pro Sorte. Naturgroßhändler Dennree, Weiling und Öko-Ring 

haben sie im Sortiment oder direkt unter www.bioschokolade.de 

Übrigens, Vivani bietet für Apple-Freunde im iTunes-Store 

eine App an: 

i http://itunes.apple.com/de/app/ichoc/id373823901? 

Fotos: Vivani, Byodo, Volcano, Neumarkter Lammsbraeu Gebr. Ehrnsperger e.K, Voelkel GmbH, Bioma, 


Produkte 

Saisongeschäft 

Voelkel hat drei neue Saftkreationen im Angebot. Das Besondere daran: Die Zutaten 

stammen aus heimischer Bio-Landwirtschaft und sind nur saisonal verfügbar. Zwei der 

Säfte sind Direktsäfte und wie der Frühlings-/Sommersirup nach den Richtlinien des Bio- 

FairVereins für fairen und regionalen Handel zertifiziert. Der „Frühlingssaft Apfel Rote 

Bete Aronia“ wird aus Äpfeln aus dem „Alten Land“, einer Region westlich von Hamburg, 

sowie aus Hessen hergestellt. Die Rote Bete stammt aus Norddeutschland – 

Aroniabeeren werden zu Direktsaft verarbeitet. Im Saft „Heimischer Multi“ werden 

vollreife Birnen aus dem Alten Land, Äpfel, Mirabellen von der Insel Rügen, Möhren 

und Sanddornbeeren aus Mecklenburg kombiniert. Mit dem Frühlings/Sommersirup 

lassen sich beispielsweise Süßspeisen verfeinern. Dafür kann er als Sauce zu Quark 

und Joghurt gereicht werden. Die beiden Säfte und der Sirup sind nur saisonal bei 

ausgewählten Getränkefachgroßhändlern erhältlich. Bei der Suche nach Bezugsmöglichkeiten 

unterstützt der Voelkel-Außendienst (E-Mail an info@voelkeljuice.de). 

Empfohlene Verkaufspreise: Frühlingssaft Apfel Rote Bete Aronia (0,7 l) 2,99 bis 

3,29 Euro, Heimischer Multi mit Birnen, Mirabellen und Sanddorn (0,7 l) 2,99 bis 3,29 

Euro, Frühlings-/Sommersirup Rhabarber 

(0,5 l) 3,99 bis 4,29 Euro. 

i www.voelkeljuice.de 

Die Zutaten für die neuen Saftkreationen 

von Völkl sind nur saisonal verfügbar 

Espresso mit Gewürznote 

Feuer, Erde, Metall, Wasser und Holz gehören nach einer chinesischen Lehre zu den 

fünf Elementen, die Körper und Geist ausgleichen. Diese hat sich auch der Kaffeehersteller 

Bioma zu eigen gemacht und einen Espresso kreiert, der sich aus den fünf 

Zutaten Arabica-Kaffeebohnen, Süßholz, Kardamon, Himalayasalz und Hibiskusblüte 

zusammensetzt. Logisch, dass der 

Espresso auch den Namen „Fünf Elemente“ 

trägt. Für die innovative Mischung 

wurde Bioma mit dem „Coffee 

Innovation Award 2012“ ausgezeichnet. 

Der Espresso ist in einer 

Verpackungseinheit von acht Ein- 

Kilo-Paketen mit einer 200g-Gewürzmischung 

zu haben, die über 

den aufgebrühten Espresso gestreut 

werden. Den „Fünf-Elemente-Espresso“ 

vertreibt Bioma 

direkt unter: info@bioma.de 

Über den aufgebrühten Espresso 

wird die Gewürzmischung gestreut 

Erfrischend 

spritzig 

Die Brauerei Neumarkter Lammsbräu hat eine 

neue Bier-Spezialität kreiert – das Lammsbräu 

EdelHell. Gebraut wird nach den festgeschriebenen 

ökologischen Brau-Geboten, ohne Zusatz 

von künstlichen Aroma-, Farb- oder Konservierungsstoffen. 

Das Bier wird aus hellem Gerstenmalz, 

Bio-Naturdoldenhopfen, 

eigenem Quellwasser und nach einer 

speziellen Rezeptur gebraut. 

Im Lagerkeller reift es heran, bis 

es sein Aroma entwickelt und 

einen Alkoholgehalt von 5,0 

Prozent erreicht hat. Neumarkter 

Lammsbräu kreiert 

nicht nur selbst neue Rezepturen, 

sondern betreibt auch 

eine eigene Mälzerei und 

füllt selbst ab. Lammsbräu 

EdelHell (0,5-l-Glas-Mehrwegflasche) 

ist erhältlich bei 

Bio-Großhändlern oder über 

den Getränkefachhandel, soweit 

er Bio-Sortimente führt. 

Die Preise sind abhängig von 

den Bezugseinheiten. 

i www.lammsbraeu.de 

Neu im Angebot: Das EdelHell von 

der Brauerei Neumarkter Lammsbräu 


Produkte 

Ohne Kühlung haltbar 

Maultäschle mit 

pikanter Paprikacreme 

Bei Emils Feinkost gibt es nun unpasteurisierte und vollwertige 

Dressings, die ohne Kühlung haltbar sind. Neu sind neben Honig/Senf- 

und Walnuss-Dressings die beiden Saucen Mandel-Pesto 

und das würzig-mediterrane Tomate/Rosmarin. Mit ihnen haben 

die Gründer von Emils Feinkost, Michael Wiese und Jens Wages, 

auf der Biofach in Nürnburg den Publikumspreis "Best-New- 

Product 2012" in der Kategorie Convenience gewonnen. Die Salatsaucen 

sind ebenso als Dip, Topping oder als Saucen verwendbar. 

Erhältlich in drei Größen: 1 Liter, 250 ml und in der Portionsgröße 

mit 50 ml. Für die 1-Liter-Flasche gibt es einen wiederverwendbaren 

Pumpspender. Die Dressings sind geöffnet drei Monate 

haltbar. Emils Feinkost-Produkte sind frei von Zusatzstoffen. 

Die Zutaten werden von mittelständischen Manufakturen zugekauft. 

Zu beziehen sind die Saucen über den Bio-Großhandel und 

das Online-Portal für Händler auf www.emils.com/handel. Preise 

auf Anfrage. 

i www.emils.com 

In Schwaben sind die gefüllten Teigtaschen ein Kulturgut. 

Jede Hausfrau hat ihre ganz eigenen Tipps und Tricks für den 

Teig und die Füllung. So hat sich über Generationen eine variationsreiche 

Vielfalt entwickelt. Auch Alb-Gold hat die gefüllten 

Teigtaschen für sich entdeckt und ergänzt das Sortiment 

um Mini-Maultaschen mit pikanter Paprikacreme-Füllung. 

Die Füllung wird aus frischer Paprika, bayrischem Bergkäse, 

einem Hauch von Chili sowie Sauerrahm hergestellt – alle 

Zutaten in Bioland-Qualität. Die neuen vegetarischen Mini- 

Maultaschen sind eine gute Alternative zu Fleisch-, Gemüseund 

Tofu-Maultaschen. Mögliche Zubereitungsarten: als klassische 

Suppeneinlage, in Butter geschwenkt und mit frischem 

Salat oder im Ofen überbacken. Erhältlich sind sie für Großverbraucher 

im 1-kg-Klarsichtbeutel für 6,69 Euro direkt bei 

Alb-Gold. 

i www.alb-gold.de 

Zeit fürTee 

Kräutergarten Pommerland bietet fünf seiner insgesamt 20 Teemischungen 

in praktischen Kannenbeuteln an. Seit März 2012 sind die Sorten „Blütenreigen“ 

(Frühstückstee), „Drachenglut“ (bringt den Stoffwechsel in Schwung), „Sommerland“ 

(kühlend-erfrischende Sommermischung) und „Sonnengruß“ (stärkend 

und vitaminreich) sowie „Sternenklang“ (beruhigend) erhältlich. Jede Packung 

enthält 12 Beutel mit je 3 g Tee. Die Mischungen sind nach traditionellem Wissen über die Wirkung von 

Kräutern und Blüten aufeinander abgestimmt. Zu beziehen sind die Teemischungen über den Bio-Großhandel 

oder direkt bei Kräutergarten Pommerland. Der Preis pro Packung liegt bei 2,80 Euro. 

i www.kraeutergarten-pommerland.de 

Fünf Teesorten hat Kräutergarten 

Pommerland neu im Angebot, die 

klangvolle Namen tragen wie etwa 

„Drachenglut“ oder „Blütenreigen“ 

Fotos: Kröning / Emils Feinkost, johanna-sasse-design.com, ALB-GOLD Teigwaren GmbH 


Termine 

Fotos: Edna, Ecover 

Abwechslung 

fürs Frühstück 

Wenn es morgens schnell 

gehen muss, ist der „Bio-Gourmet-Frühstücks-Mix“ 

von Edna 

das Richtige: 180 Gebäckstücke, 

sechs Sorten, in fünf Minuten 

ofenfrisch servierbereit! Neu dabei 

sind Croissants. Und damit die so 

richtig nach Butter schmecken, 

liegt der Anteil des Streichfetts 

bei 22 Prozent. Der 

Stückpreis der Buttercroissants 

(70 

Gramm) liegt bei 

0,79 Euro. Bei den 

Sechs-Korn-Laugen-Croissants 

(80 Gramm) kostet das Stück 0,89 Euro – verpackt 

jeweils zu 75 Stück. Die kleine Mischkiste mit dem Convenience- 

Gebäck gibt es für 70,80 Euro. Sie umfasst 120 Mini-Croissants, darunter 

Laugen- und Buttercroissants, sowie Sechs-Korn-Laugencroissants. 

Der sechs-fach sortierte „Bio-Gourmet-Frühstücks-Mix“ 

mit Brötchen und Croissants kostet 65,70 Euro. Die Produkte können 

per Telefon unter 0800/4035303 oder im Online-Shop unter 

www.edna.de bestellt werden. 

Reiniger mit 

Bio-Tensiden 

Für Abwechslung auf dem Frühstücksbuffet: 

die Mischkiste mit drei Croissant-Sorten 

im Mini-Format 

Speziell für den Einsatz in Großküchen hat Ecover eine Produktlinie 

von ökologischen Reinigern auf den Markt gebracht, die 

auch beispielsweise Fett in Öfen beseitigen. Der alkalische Sprühreiniger 

„C9“ für Oberflächen entfettet dank pflanzenbasierten Tensiden. 

Erst vor Kurzem hat sich Ecover die Anwendung von Bio- 

Tensiden patentieren lassen. Bio-Tenside werden in einem energieeffizienten 

Verfahren aus Rapsöl, Zucker und Hefe gewonnen. In 

Reinigern eingesetzt, wirken sie hautfreundlich und haben einen 

neutralen ph-Wert. Der 500-ml-Sprühreiniger kostet 3,45 Euro und 

ist in 12er-Kartons erhältlich. Es gibt ihn aber 

auch im 5-Liter-Nachfüllkanister für 14,95 

Euro, erhältlich im 4er-Gebinde. Die Reiniger 

können über die Wilhelm Klein GmbH 

(www.w-klein.de) oder den Epos Biopartner 

Süd (www.bio-partner.de) bezogen werden. 

Ecover hat eine Produktline von ökologischen 

Reinigern auf den Markt 

gebracht, die sich vor allem für den 

Einsatz in Großküchen eignet 

MESSETERMINE 

UGB-Tagung: Ernährung aktuell 

Gießen am 4. und 5. Mai 2012 

Schwerpunkte der Tagung sind unter anderem: Nachhaltige 

Ernährung, betriebliche Gesundheitsförderung 

und Schulverpflegung. Wissenschaftler und Experten 

diskutieren über Lösungsmöglichkeiten und stellen Beispiele 

aus der Praxis vor. 

i www.ugb.de/tagungen-symposien/tagung 2012/ 

Symposium 

„Wachstumsmarkt Halal-Produkte“ 

Frankfurt am Main am 7. und 8. Mai 2012 

Während der zweitägigen Veranstaltung werden Strategien 

erläutert, wie Gastronomen vom Export von 

Halal-Produkten profitieren können. Die Teilnehmer 

bekommen nicht nur Grundlagen vermittelt, sondern 

erfahren auch, wie diese Lebensmittel hergestellt werden. 

Zudem erörtern die Referenten die rechtlichen 

und religiösen Hintergründe und stellen Beispiele aus 

der Praxis vor. 

i www.dlg.org/halal.html 

Bio Messe Berlin 2012 

Berlin am 9. und 10. Juni 2012 

Die Bio Messe Berlin 

ist die neue 

Plattform für ökologische 

Qualitätsprodukte 

im ostund 

mitteldeutschen 

Markt. Das 

Angebot richtet 

sich in erster Linie 

an das Fachpublikum aus Groß- und Einzelhandel, 

Großverbraucher, Hotellerie, Gastronomie, Dienstleistung, 

Wellness und Gesundheit. Zudem referieren Experten 

über die Ernährung, Nachhaltigkeit, Qualität 

und Gastronomie. 

i www.biomesseberlin.de 


Buchtipps 

Nachhaltig 

genießen 

Die Mischung könnte besser nicht 

sein: Nachhaltige Lebensmittel, gepaart 

mit Ernährungstipps und interessanten 

Rezepten ergeben ein Buch, das auch für Gastronomen 

ein anregendes Naschlagewerk ist. Die Speisekreationen stammen 

von Spitzenkoch Hubert Hohler, der als Chefkoch an der Klinik 

Buchinger am Bodensee in Überlingen arbeit und von Dr. 

Karl von Koerber, Ökotrophologe an der TU München. Das 

Rezeptbuch „Nachhaltig genießen“ bietet darüber hinaus 

konkrete Hinweise wie mit bewusster Ernährung die Umwelt 

geschont werden kann, ohne den moralischen Zeigefinger 

zu heben. www.thieme.de und www.medizinverlage.de 

Nachhaltig genießen: Rezeptbuch für unsere Zukunft 

Autor: Dr. Karl von Kroeber, Hubert Hohler 

164 Seiten 

Trias-Verlag, Stuttgart 

ISBN-13: 978-3-83046053-4, 19,99 € (D) 

Jubiläumsband für 

Marktschreier 

Die Großmarkthallen in München gehören 

zu den größten kommunalen Märkten in 

Europa. Seit nunmehr 100 Jahren verhandeln, 

verkaufen, präsentieren und feilschen Gastronomen, 

Händler, Gärtner und weitere Zulieferer 

um die Ware. Grund genug, fand die 

Direktion der Münchner Markthallen, um den 

vier Markthallen eine Retrospektive zu widmen. 

Mit diesem Anliegen kam sie auf die Kuratoren 

des Münchener Stadtmuseums zu. 

Zusammen mit dem Kommunalreferat wurde 

die Ausstellung realisiert, die noch bis zum 

15. Juli 2012 zu sehen ist. Zudem haben sie 

die Geschichte der Münchner Markthallen in dem Jubiläumsband 

„Täglich frisch! Großmarkthalle München – seit 1912“ zusammengefasst. 

Da werden die Geschichten der Großmarkhallen lebendig. 

In mehr als 70 Porträts geben sie einen Einblick in den Mikrokosmos 

Markthalle – von 1912 bis heute. 

i www.muenchner-stadtmuseum.de 

Täglich frisch! Großmarkthalle München – seit 1912 

Autoren: Ursula Eymold, Gabriele Gugetzer, Nana Koschnick, 

Daniel Schvarcz 

336 Seiten 

ISBN: 978-3-86528-520-1, 58,00 € (D) 

URBAN COOK 

Dies ist das Kochbuch für alle, die 

beim Kochen nicht nur darauf bedacht 

sind, dass das Essen gut schmeckt und 

gesund ist, sondern denen auch die Aspekte 

Nachhaltigkeit, Umweltverträglichkeit 

und ethische 

Verantwortung wichtig 

sind. Das zumindest sagt der 

Verlag „Collection Rolf Heyne“, 

bei dem das Buch „Urban 

Cook“ erschienen ist. In dem 

Buch finden sich nicht nur Rezepte, 

die für Restaurantbetreiber 

interessant sind, sondern 

es gibt einen Überblick über nachhaltiges Gemüse, 

Fisch und Fleisch sowie Tipps zum bewussten Umgang 

mit Lebensmitteln. Der Autor Mark Jensen macht 

aber auch klar, dass Nachhaltigkeit nicht Verzicht bedeutet. 

Höchstens Verzicht auf Lebensmittel aus der 

industriellen Massenerzeugung – und darauf könne jeder, 

seiner Meinung nach, sowieso getrost verzichten. 

Fazit: Eine klare Kennzeichnung der Rezepte nach 

Saison hätten dem Rezeptteil und dem Register gut 

getan. Schade, dass der Verlag es selbst mit Nachhaltigkeit 

nicht so genau nimmt. Zwar ist das Buch auf 

FSC-Papier gedruckt, aber in China – eine Druckerei 

aus der Region wäre sicherlich sinnvoll gewesen. Trotzdem 

ist das Buch empfehlenswert, hat aber noch Potenzial, 

selbst ein Beispiel für nachhaltiges Leben zu 

werden. 

URBAN COOK – anständig kochen. 

Autor: Mark Jensen 

288 Seiten 

Collection Rolf Heyne GmbH & Co. KG 

ISBN-13: 978-389910522-3, 35,00 € (D) 

Foto: © Eky Chan/Fotolia.com 


Service 

IMPRESSUM 

Das Magazin für Nachhaltigkeit in der Gastronomie 

Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck 

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller (V. i. S. d. P.) 

Redaktion: Dipl. Ing. Agr. Thomas Sadler (Projektleitung) und Dipl. Ing. Agr. Eva Reichert (Reichert und Sadler GbR), Königsfeldstr. 

16, 85356 Freising, Tel.: (0 81 61) 5 33 80 74, E-Mail: thomas.sadler@vnm-services.de 

Textchefin: Christiane Manow-Le Ruyet 

Autoren: Isabelle Butscheck, Schorndorf; Michela Dulz, Stelle; Christiane Manow-Le Ruyet, München; Eva Reichert, Freising; Thomas 

Sadler, Freising; Anja Schuchardt, München; Franziska Schmid, Berlin 

Bildredaktion: Dagmar Papic 

Anzeigen: 

Verlags- und Anzeigenleitung: Elke Zimmermann, 

E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38 

Mediaberatung: Sigrun Kühnel, 

E-Mail: sigrun.kuehnel@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-75 

Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 6 vom 1. Oktober 2011 

Vertrieb-/Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck, 

E-Mail: vertrieb@vnmonline.de 

Grafik & Layout: Joachim Ullmer 

Abonnenten- und Kundenservice: 

Leserservice Verlag Neuer Merkur, 65341 Eltville, Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30, Fax: (0 61 23) 9 23 82 44, 

E-Mail: verlagneuermerkur@vuservice.de 

Servicezeiten: Montag bis Freitag 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr 

Die Bioküche erscheint 5 × im Jahr. Jahresabonnement 39,00 Euro/79,00 SFr. 

Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung einer entsprechenden Bescheinigung 21,00 Euro/42,00 SFr. 

Einzelheft 9,00 Euro/18,00 SFr. 

Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich, die SFr-Preise die Versandkosten für die Schweiz. 

Bei Versand ins übrige Ausland werden die Porto-Mehrkosten berechnet. Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich 

automatisch um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich 

gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage. 

Wegen allgemein gestiegener Kosten müssen wir unsere Bezugspreise geringfügig erhöhen 

Schulen, Klassen, Lehrer: 

Tel.: (0 89) 31 89 05-15, Fax: (0 89) 31 89 05-53, E-Mail: buchbestellung@vnmonline.de 

Buchbestellservice: 

Verlag Neuer Merkur, Kundenservice, 74569 Blaufelden, Tel.: (0 79 53) 88 36 91, Fax: (0 79 53) 88 31 60, 

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Internet-Service: Markus Duffhaus, E-Mail: markus.duffhaus@vnmonline.de 

Beratung Social Media & Video: Christiane Manow-LeRuyet, 

Uwe Kremmin (Magical Media GmbH) 

Verlag Neuer Merkur GmbH 

Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46, 

D-81245 München, Telefon (0 89) 31 89 05-0, Telefax 31 89 05-38, 

Telefax Redaktion (0 89) 31 89 05-53 (Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen) 

BezuGsQuellen 

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Tel.: + 49 (0) 81 45 / 93 08 - 30 

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Mehr unter: www.erntesegen.de 

Druck: Weber Offset GmbH, Ehrenbreitsteiner Str. 42, 80993 München 

Die Bioküche wird auf Bilderdruckpapier aus 100 % Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen Engel Umweltzeichen 

Internet: www.die-biokueche.de 

ISSN 2192-0028 

Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller 

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung übernommen. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen 

einzelnen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der 

Veröffentlichung sowie die Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen Speicherung in Datenbanken, 

zur Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien und Mikrokopien für die Dauer des gesetzlichen Urheberrechts an 

den Verlag über. Der Autor räumt dem Verlag räumlich und mengenmäßig unbeschränkt ferner folgende ausschließliche Nutzungsrechte 

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in dieser Veröffentlichung enthaltenen Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren nach bestem Wissen erstellt und von 

ihnen und dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Gleichwohl sind inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen. 

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Postbank München 389 80-806, (BLZ 700 100 80) 

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Schweiz: Postscheckamt Basel 40-13511-6 

Gerichtsstand: München 

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Zum Nachdenken 

x 

Das Kreuz mit der 

Nachhaltigkeit 

lle Messen, wie Intergastra, Internorga und Biofach, sind vorbei. Spannend war's, neue, interessante Kontakte – die 

ABranche gab sich ein Stelldichein. 

Doch wie sieht es mit der Nachhaltigkeit aus? Ein Thema, mit dem sich immer mehr Unternehmen beschäftigen 

– die Gastronomie inklusive und wir natürlich auch. 

Nehmen wir beispielsweise meinen eigenen Messebesuch zur Biofach. Zwei Tage habe ich dort verbracht. Morgens 

hin, in die Trambahn 'rein, zum Hauptbahnhof gefahren und in den ICE gestiegen. Bis jetzt nicht schlecht, wobei 

ich nun nicht weiß, ob der ICE rein CO ² 

-kalkulatorisch schlechter wegkommt als ein Regionalzug. Sei's drum: Zug fahren ist auf 

jeden Fall nachhaltiger als mit dem Auto zu fahren. In Nürnberg angekommen und dann … Ja dann, kam meine Kollegin, die aus 

Italien anreiste, mit einem riesigen Koffer und zwei Taschen auf mich zu, sodass ich ihr eine Fahrt mit der U-Bahn nicht zumuten 

wollte. Also, ins Taxi 'rein – ein schlechtes Gewissen hatte ich nicht. Ich geb's ja zu: Es ist eben bequem direkt vor die Messehalle 

gefahren zu werden. 

Das Messegelände hell erleuchtet, jeder Standbetreiber versuchte, sein Angebot ins optimale Licht zu rücken, und, was noch 

viel wichtiger war, es gab viel zu probieren: Hier ein bisschen Joghurt, da ein Soja-Bratling und dort ein Stück Schokolade oder 

einen Milchdrink, den mir eine überdimensionierte Plüschkuh in die Hand drückte. In Zahlen heißt das: Ein Hersteller von Sojaprodukten 

verkocht während der vier Messetage zirka 350 kg Soja, ein Showkoch verwendet etwa 80 kg Hühnerfleisch – und das 

sind nur zwei der 2.420 Aussteller, wobei nicht alle Lebensmittel anbieten. Ein Aufwand, der die CO ² 

-Bilanz schlecht aussehen 

lässt, hinzu kommen noch Transportwege, Anreise der Besucher, Stromverbrauch und einiges mehr. Ist das nachhaltig? Sicher 

nicht. Jetzt, im Nachhinein, bekomme ich ein schlechtes Gewissen. 

Was also tun? Verhindern, dass sich die Branche trifft? 

Nein, auf keinen Fall, denn genau das ist es ja, wovon jeder Wirtschaftszweig lebt. Es werden Kontakte geknüpft, der Besucher 

kann sich ein Bild von neuen Produkten machen und geht in der Regel mit vielen Ideen im Kopf nach Hause. Im Gegenzug 

hoffen die Aussteller auf neue Kunden und Geschäftspartner – eben ganz normales Business. 

Sich also einfach damit abfinden, dass manche Events wie Messen nicht wirklich nachhaltig sind – auch wenn die Bio-Branche 

dort ausstellt? Fakt ist, eine Messe, auf der Bio-Produkte gezeigt werden, ist nicht automatisch nachhaltig. Da ist dann schon 

ein entsprechendes Konzept nötig, wie beispielsweise eine Klimazertifizierung, die es auch für Veranstaltungen gibt. Das umweltbewusste 

Engagement habe ich vermisst, denn auch ein Messebetreiber kann eine CO²-Bilanz erstellen und in 

nachhaltige Projekte investieren. 

Was bleibt also? 

Meine Kollegen haben mir vorgeschlagen, im nächsten Jahr mit dem Fahrrad auf die Messe zu 

fahren. Nicht wirklich praktikabel, wenn ich mit verknickten Magazinen auftauche und schon drei 

Tage vorher losfahren muss. Die Messebetreiber aber müssen anfangen, es mit der Nachhaltigkeit 

ernst zu meinen und sollten jetzt beginnen, ein schlüssiges Konzept dafür zu entwickeln. Das würde 

nicht nur mein Gewissen beruhigen. 

Christiane Manow-Le Ruyet 

PS.: Wen dieses Thema ebenfalls umtreibt oder wer Ideen hat, kann gerne mit uns darüber 

diskutieren – auf Facebook oder einfach einen Kommentar per E-Mail an die Redaktion 

schicken: info@die-biokueche.de 

Ilustration: © Danuta Spyth-Schmidt/Fotolia 


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Markt. Die Themen sind relevant für alle: für den Profi, aber auch für den Azubi. 

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5 mal jährlich stellt die Redaktion ein interessantes Heft zusammen. Erfahrene 

Journalisten und Branchenkenner gemeinsam. Ein besonderer Schwerpunkt liegt 

dabei auf Bio-Lebensmitteln und Nachhaltigkeit in den verschiedenen Bereichen 

der Gastro-Branche. Daneben bietet die Bioküche praktische Tipps und interessante 

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