rhw management Salalinda Privates Housekeeping (Vorschau)

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hw

rationelle hauswirtschaft

management

B 3437 E

8

August 2012

49. Jahrgang

www.rhw-management.de

Das Fachmagazin für Führungskräfte in der Hauswirtschaft

c

Salalinda

Privates

Housekeeping

Bad Bedereska

Ökologisches

Tagungshaus

Gemeinschaftsverpflegung

Die neue DIN 10506

im Detail


6.rhw-Erfolgstag

am 20. September 2012 in Kassel (Haus der Kirche)

„Entdeckungsreise

Smoothfood und Ve rpflegung

im Heim“

In Zusammenarbeit mit

Es erwarten Sie unter anderem folgende Beiträge von 9.45 – 17.00 Uhr:

n Was sind die Bedürfnisse von Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden?

Herbert Thill, Heimkoch und Buchautor für Smoothfood, Edertal

n Smoothfood in der Praxis – „Pürieren, Passieren, Probieren“

Herbert Thill

n Folgenschwere Wechselwirkungen: Der Einfluss von Medikamenten auf

die Ernährung älterer Menschen

N.N. appr. Apothekerin, Kassel

n Entdeckungsreise Verpflegung: Ab in die Zukunft mit optimalen Konzepten!

Ralf Klöber, Trainer und Buchautor, Kassel

n Umsetzung leicht gemacht: Planung, Beispiele und Kalkulation

Abschlussrunde und interaktives „World Cafe“

mit M. Christine Klöber (Moderatorin), Ralf Klöber und Annette Gross,

Inhaberin von WGP Produktdesign, Ellerau

Unter allen

Anmeldungen verlosen wir

20 Smoothfood-Starterpakete

im Wert von 200 Euro!

Inklusive Dosierlöffel

und Anleitung.

Kommen Sie miteinander ins Gespräch und tauschen Sie sich aus. Im World Cafe denken wir die Impulsvorträge

weiter und beziehen diese auf die Teilnehmer-Situation an Hand konkreter Fragestellungen.

Zielgruppe: Fach- und Führungskräfte in Altenheimen, Heimleitungen, Hauswirtschaftskräfte und

Hauswirtschaftsleitungen, Pflegedienstleitungen, Küchenchefs

Weitere Informationen und Anmeldung unter www.rhw-erfolgstag.de


Editorial

Herausforderung

Fachpraktiker-Ausbildung

Mit der Einführung des „Fachpraktikers/Fachpraktikerin“

gelangt wieder

ein wichtiges Thema auf die Tagesordnung.

Denn dieser Name ersetzt in

einigen Bundesländern bereits jetzt schon

bzw. ab 1. August 2012 dann in acht Bundesländern

den Begriff „Hauswirtschaftshelfer/in“.

Mit oftmals schon über 50 Prozent

der Abschlüsse von Menschen mit

Behinderungen hat diese Ausbildung nach

§ 66 BBIG die der klassischen Hauswirtschafter/in

zahlenmäßig fast überall überholt.

Die Hauswirtschaft nimmt also eine

wichtige Stellung ein, wenn es um die Integration

und Inklusion von Menschen mit

Behinderungen durch eine Ausbildung

geht. Es gibt neben der Landschaftsgärtnerei

kaum einen Berufszweig, der in solchem

hohen Maß dazu beiträgt. Das am 21.

Juni 2012 vom Hauptausschuss des BiBB

beschlossene Rahmencurriculum Rehabilitationspädagogische

Zusatzqualifikation

für Ausbilderinnen und Ausbilder (ReZA)

soll hierbei ganz aktuell zur Absicherung

der Qualität der Ausbilder beitragen.

Auf der anderen Seite finden die Fachpraktiker/innen

jedoch noch viel zu selten

anschließend Arbeit und wenn ja kaum

eine, von dessen Einkünften sie leben können.

Leider gibt es keine konkreten Zahlen,

aber sie dürften laut Ausbildungsberaterin

Marlies Schirg – mehr im Interview

ab Seite 28 – bei nur etwa zehn bis dreißig

Prozent liegen. Eine Verbleibstudie, die

schon seit 2010 im Gespräch ist, könnte

hier dringend benötigte Informationen liefern,

wie es auch jüngst von allen 17 Verbänden

der BAG-HW gefordert wurde (siehe

Seite 5).

Umso begrüßenswerter sind längst erfolgreich

laufende Unternehmen wie die

der Liebenau Service GmbH (LiSE) in Baden-Württemberg

oder der Caritas Köln,

wo Menschen mit Behinderungen in Büros

in der Tagesreinigung arbeiten und Inklusion

schon fast selbstverständlich gelebt

wird. Wie gut das funktioniert, schilderten

die Mitarbeiter und Betreuer der LiSe

GmbH erst kürzlich beim rhw-Symposium

in München.

Ein Nebeneffekt: Unternehmen, die solche

Reinigungsleistungen in Anspruch nehmen,

können diese auch bei der Ausgleichsabgabe

geltend machen. Diese muss

jedes Unternehmen zahlen, das mindestens

20 Mitarbeiter beschäftigt und nicht

mindestens fünf Prozent davon mit

Schwerbehinderung. Dass hier noch viel

Luft nach oben ist, zeigt eine Umfrage des

Netzwerks Rolling Planet, wonach nur fünf

der 30 Dax-Unternehmen die staatliche geforderte

Mindestquote von fünf Prozent an

Arbeitsplätzen für Schwerbehinderte erfüllen.

Herzlich, Ihr

Die Hauswirtschafts-Welt traf sich in Melbourne

Fotos: Melbourne Tourismus/ Robert Baumann

Vom 16. bis 21. Juli 2012 fand in Melbourne/ Australien

der Welthauswirtschaftskongress des Internationalen

Verbandes der Hauswirtschaft (IVHW) unter dem Motto

„Global Wellbeing“ statt. Die Autorin und frühere

rhw-Chefredakteurin Beatrix Flatt war für

uns in Melbourne. Wir berichten direkt im

Anschluss online in der Rubrik News unter

}

www.rhw-management.de über den nur alle

vier Jahre stattfindenden

NEWS

Kongress. Unter anderem wurde in

Melbourne Carol Warren (Foto) als neue Präsidentin

des Weltverbandes gewählt. Wie

schon beim Kongress vor vier Jahren in Luzern

(Schweiz) dominierten auch in diesem

Jahr die Posterpräsentationen der Japaner

zum Thema Hauswirtschaft. Dieser Kongress

ist der erste in der 104-jährigen IVHW-

Geschichte, der in der Pazifik-Region stattfand.

Der nächste IVHW-Kongress wird 2016 in Südkorea

ausgerichtet.

rhw management 8·2012 3


Inhalt

rhwmanagement 8 · 2012

Editorial 3

Inhalt 4

Wissen

Thema des Monats 5

Aktuelles 6

Brennpunkt Hygiene: Über 1.200 Teilnehmer trafen

sich in Berlin zum DGKH-Kongress Ab Seite 10

Expertenforum

Die rhw-Experten 8

a

a

Fachthema

Exklusives Housekeeping

für das eigene Zuhause 10

Gipfeltreffen der deutschen

Krankenhaushygieniker 15

Mit 24: Fachbereichsleiterin 17

Hauswirtschaft: Buchtipps

für Lehrer, Teil 1 26

Den Alltag leben! 26

Bereits mit 24 Jahren

ist HBL Cornelia Stegmair

Fachbereichsleiterin

eines großen

Reinigungsunternehmens

Ab Seite 17

a

Berufsbildung

Die neue DIN-Norm für die

Gemeinschaftsverpflegung 19

a

Management

Gute Mitarbeiter finden

und binden 24

Report

Fachpraktiker – und nun? 28

Bildungszentrum:

Lernort für Nachhaltigkeit 30

Ausbildungsreise, Folge 6:

Baden-Württemberg 34

Tag der Hauswirtschaft

in der Hephata Diakonie 36

Service

Bezugsquelle 37

Impressum 33

Vorschau 36

Fortbildung/

Stellenangebote 37/38

Fotos Titel: Salalinda, Bildungszentrum

Bad Bedereska, Copyright jaff/Fotolia.com

Die neue DIN-Norm 10506 für die GV enthält

konkrete Empfehlungen Ab Seite 19

Im Bildungszentrum Bad Bedereska

steht Ökologie ganz

weit oben Ab Seite 30

Fotos: Sascha Kühnau (2), Bildungszentrum Bad Bedereska, Sodexo

4 rhw management 8·2012


Thema des Monats

Hauswirtschaft-Verbände

sprechen mit einer Stimme

2012 ist ein Jahr des Umbruchs in der hauswirtschaftlichen Berufsbildung

(siehe hierzu auch Seite 28). Die 17 Verbände und

Landesarbeitsgemeinschaften der Bundesarbeitsgemeinschaft

Hauswirtschaft legten am 25. Juni 2012 erstmals gemeinsam

ein Gesamtkonzept vor, das alle Elemente für die Zukunft der

Ausbildung im Blick hat.

Illustration: Fotolia/ioannis kounadeas

Die Bundesarbeitsgemeinschaft Hauswirtschaft

in der dgh (BAG-HW) und

die Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft

(dgh) setzen sich gemeinsam

dafür ein, dass die Ausbildung zum Hauswirtschafter/zur

Hauswirtschafterin aktuell

und zukunftsorientiert bleibt. Eine Neuordnung

der Ausbildung allein könne nicht

die offenen Fragen, Schwachstellen und

Herausforderungen bearbeiten. Hinzu

komme, dass die Verordnung – das Ordnungsrecht

– nur ein Element in der Berufsbildung

ist. Das 14-seitige Strategiepapier

steht auf den Internetseiten der

Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft

als Download zur Verfügung: www.

dghev.de. Hier jedoch schon einmal die

wesentlichen Ankerpunkte, die in einer

Stärken-Schwächen-Analyse herausgestellt

wurden:

S Berufsbild und Profil

Das in der Ausbildung definierte Profil

der Hauswirtschafter/in als Fachkraft für

hauswirtschaftliche Versorgung und Betreuung

mit dem Alleinstellungsmerkmal

in der personen- und situationsorientierten

Dienstleistungsgestaltung hat nach

wie vor Bestand und bildet die aktuellen

Entwicklungen auf dem Arbeitsmarkt ab.

Das Berufsbild ist in der Verordnung fachlich

fundiert abgebildet.

S Die Hauswirtschafter/in im DQR

In der Systematik des Deutschen Qualifikationsrahmens

(DQR) abgebildet, zeigt

sich für den Beruf Hauswirtschafter/die

Hauswirtschafterin das Profil einer eigenständig

arbeitenden Fachkraft.

S Die Berufsbezeichnung

Eine entscheidende Schwachstelle ist

die Berufsbezeichnung Hauswirtschafter/

Hauswirtschafterin. Diese wird zunehmend

von berufsbildenden Schulen, von Seiten

des Arbeitskreises der zuständigen Stellen

für die Berufsbildung in der Hauswirtschaft

kritisch gesehen. Unter Auszubildenden

und Fachkräften teilt sich die Meinung.

Fraglich bleibt, ob eine neue Berufsbezeichnung

allein imagesteigernd

wirkt, wenn darüber hinaus keine neuen

Setzungen entwickelt und gelebt werden.

S Personen- und situationsorientierte

Dienstleistungen

Um Hauswirtschaft als personenorientierte

Dienstleistung zu festigen, ist es

unverzichtbar, das Profil der Personen- und

Situationsorientierung konsequent in der

Ausbildung zu vermitteln. Das Profil muss

zum Beispiel auch für Arbeitgeber klar erkennbar

sein. Die direkte Verknüpfung von

Produktion und Service muss zum Markenbestandteil

werden.

S Das Profil und die Einsatzfelder

Sinnvoll ist die Entwicklung schlüssiger

Profilschwerpunkte, die den Einsatzgebieten

von Hauswirtschafter/innen gerecht

werden. Die unterschiedlichen Anforderungen

der Einsatzgebiete müssen

sich in der Theorie- und Praxisausbildung

wiederfinden. Für diese Aufgabe ist in Kooperation

mit den zuständigen Stellen für

die Berufsbildung in der Hauswirtschaft

eine Lösung zu entwickeln. Die Vor- und

Nachteile für die Entwicklung von Wahlund

Zusatzqualifikationen sind zu prüfen.

S Hauswirtschaftliche Betreuung

Nach der Definition der dgh sind Menschen

mit einem Hilfebedarf Nutzer/innen

der hauswirtschaftlichen Betreuung:

„Hauswirtschaftliche Betreuung befähigt

Menschen mit Hilfebedarf, die Aufgaben

des Alltags so eigenständig wie möglich

wahrzunehmen.“ Die Bedeutung und Relevanz

hauswirtschaftlicher Betreuung ist

für alle Einsatzfelder zu überprüfen.

S Vermarktung von Produkten und

Dienstleistungen

Die Erzeugung und Vermarktung von

haushaltsnahen Produkten und Dienstleistungen

ist ein wichtiger Markt geworden.

Dieses Segment könnte in der Ausbildung

deutlicher zum Tragen kommen,

da hier Berufsperspektiven bestehen. In

Südtirol zum Beispiel wurde hierzu ein eigener

Ausbildungsberuf entwickelt.

S Arbeitsplätze für Hauswirtschafter/innen

Wo verbleiben Hauswirtschafter/innen

nach der Ausbildung? Bislang fehlen verlässliche

Zahlen, wo Arbeitsplätze für Hauswirtschafter/innen

angesiedelt sind und

mit welchem Profil sie arbeiten. Die Studie

zum Verbleib ausgebildeter Hauswirtschafter/innen,

ist unverzüglich durchzuführen

und durch eine Bedarfsanalyse zu

ergänzen.

S Ausbildungsmodule

Immer wichtiger werden Qualifizierungen,

die im Rahmen einer Berufsausbildung

angerechnet werden können. In diesem

Kontext sind Module wichtig, die auf

dem Niveau des Berufes Hauswirtschafter/

Hauswirtschafterin angesiedelt sind

(Ausbildungsmodule)

S Qualifiziertes Personal für die Ausbildung

in den Berufsschulen

Eine zukunftsorientierte Ausbildung

braucht qualifiziertes Lehrpersonal. In den

beruflichen Schulen können schon heute

offene Stellen nicht adäquat besetzt werden.

Die Vertreter/innen der Haushaltswissenschaft

sind aktiv zu unterstützen,

neue Konzepte der Lehrerausbildung zu

entwickeln und zu etablieren.

u RED/PM

rhw management 8·2012 5


Aktuelles

Universität Münster

Prof. Irmintraut Richarz verstorben

EU-Verordnung

Textilkennzeichnung erneuert

Oecotrophologie

Almut Feller neue

VDOE-Vorsitzende

Die Mitgliederversammlung

des

Verbandes der

Oecotrophologen e.V.

(VDOE) hat im Juni

2012 in Nürnberg einen

neuen Vorstand

und einen neuen Beirat

gewählt. Almut Feller

aus Dreirich ist neue

Vorstandsvorsitzende

und wird die

Im Alter von 85 Jahren verstarb

im April 2012 die

Universitätsprofessorin

Dr. Irmintraut Richarz. Sie leitete

von 1970 bis zu ihrer

Emeritierung 1992 das Institut

für Haushaltswissenschaften

und Didaktik der

Haushaltslehre an der Westfälischen

Wilhelms-Universität

in Münster. In den Siebzigerjahren

war sie maßgeblich

an der Entwicklung neuer

Lehrpläne für den Haushaltsunterricht

an allgemeinbildenden

Schulen beteiligt

sowie an der Konzeption einer Studienordnung

für das Lehramtsstudium

Hauswirtschaftswissenschaft. Neben ihrem

Engagement in der

Lehrerausbildung verfolgte

sie intensive Forschungsinteressen.

PD

Dr. Rainer Hufnagel bezeichnet

sie in seinem

Nachruf in der Zeitschrift

„HuW“ als unabhängige,

frische, zupackende

und offene

Frau und nannte „Oikos,

Haus und Haushalt:

Ursprung und Geschichte

der Haushaltsökonomik“

als ihr

wichtigstes Werk. Prof.

Dr. Irmintraut Richarz war viele Jahre Mitglied

des Redaktionsbeirats von rhw management.

t

Mit dem 8. Mai 2012 wurde das bisherige

deutsche Textilzeichnungsgesetz

von der neuen EU-

Verordnung 1007/2011 ersetzt. Zu den

wichtigen Änderungen gehört, dass nun

alle verwendeten Fasern in absteigender

Reihenfolge genannt werden müssen,

ähnlich wie bei der Lebensmittelkennzeichnung.

Nichttextile Teile tierischen Ursprungs,

beispielsweise ein Lederpatch

an einer Jeans, müssen nun immer genannt

werden. Zudem müssen die Schuhhersteller

Warmfutter nicht mehr gesondert

kennzeichnen, berichtet die Fachzeitschrift

RWTextilservice. Matratzen haben

demnach nun nur noch eine Kennzeichnungspflicht

für den Bezug und nicht

mehr für alle anderen textilen Teile. Die

Kennzeichnung muss in der jeweiligen

Landessprache des EU-Landes erfolgen,

in dem das Textil verkauft wird. Auf europäischer

Ebene wird derzeit auch geprüft,

ob die Pflegekennzeichnung eine Pflichtangabe

werden soll, da dies auf lange

Sicht vor Reklamationen schützen könne.

t

Arbeit ihrer Vorgängerin Dr. Andrea Lambeck

(Berlin) fortsetzen. Lambeck führte

den VDOE zwölf Jahre lang als Vorstandsvorsitzende

und wird den Verband zukünftig

als Beiratsmitglied unterstützen.

Almut Feller studierte Oecotrophologie

in Gießen, anschließend war sie in der

Ernährungsberatung und Öffentlichkeitsarbeit

sowie in der Gesundheitskommunikation

tätig. Beim Familienunternehmen

Ferrero ist sie seit fast zwölf Jahren beschäftigt.

t

rhw-Newsticker

6. rhw-Erfolgstag: Hauswirtschaftsmeisterin

Ute Pöpel wird beim 6. rhw-Erfolgstag

„Smoothfood und Verpflegung im Heim“

am 20. September 2012 in Kassel das Grußwort

in Vertretung des Bischofs von Kurhessen-Waldeck

übernehmen. Es sind bereits

über 40 Teilnehmerplätze gebucht worden.

Anmeldung unter www.rhw-erfolgstag.de

Finanzielle Not: Das Diakonische Werk der

Evangelischen Kirche in Deutschland bestätigte

gegenüber dem Magazin „Pflege

intern“, dass der Bundesverband der Diakonie

in finanziellen Schwierigkeiten ist. Die

Rücklagen seien aufgebraucht. Es soll bei

Personal- und Sachkosten gespart werden.

Die bevorstehende Fusion der Diakonie mit

dem Evangelischen Entwicklungsdienst sei

allerdings nicht gefährdet, so eine Sprecherin.

Lehrgang: In Thüringen wird ab der 37. Kalenderwoche

ein Vorbereitungslehrgang

zum/zur Hauswirtschaftsmeister/in durchgeführt.

Die Kursdauer beträgt 600 Unterrichtsstunden

und läuft über zwei Jahre,

Lehrgangsorte sind Gera und Sondershausen.

Hygieneverordnung: Seit dem 29. Juni 2012

hat auch das Land Berlin eine eigene Krankenhaushygieneverordnung.

Damit setzten

bisher 13 Bundesländer die Anforderungen

des geänderten IfSchG um. Mehr unter

www.rhw-management.de (News).

Projekt: Seit April 2012 bietet das Caritaszentrum

Alzey ein neues Projekt an, das den

Namen „Hauswirtschaft und Betreuung im

Privathaushalt“ trägt. Zwölf Frauen und ein

Mann werden hier an die Erwerbsarbeit im

Bereich von hauswirtschaftlichen Leistungen,

Alltagshilfen und auch Demenzbetreuung

herangeführt. Ende Dezember sollen

die 13 Quereinsteiger den Kurs mit Zertifikat

abschließen und für die Hauswirtschaft

und Betreuung im Privathaushalt gerüstet

sein.

Wäschereitechnik: Wer bis zum Jahresende

einen Miele-Wärmepumpentrockner ab

250 Litern Trommelvolumen bestellt, kann

ihn zinslos leasen. Die Null-Prozent-Finanzierung

gilt auch für die gesamte Wäschereitechnik,

die gleichzeitig mit dem Trockner

erworben wird.

KÜCHE-Magazin: Die Geschäftsführung der

LPV Media hat sich vom gesamten Redaktions-

und Grafikteam des Küchenmanagement-Magazins

„KÜCHE“ getrennt. Chefredakteurin

Sabine Romeis arbeitete 19,5 Jahre

für das Heft. Das Magazin soll am Produktionsstandort

in Neuwied mit einem

neuen Team ab der Augustausgabe produziert

werden. Es ist das Branchenblatt des

Verbandes der Köche Deutschlands.

Weitere tagesaktuelle Meldungen finden Sie

unter http://twitter.com/rhwmanagement

6 rhw management 8·2012


Aktuelles

Robert Koch-Institut

3,5 Prozent der Patienten

wurden nosokomial infiziert

Abfall

Reduktion

von Küchenmüll

Fotos: iStockphoto/Uko_Jesita

Rund 3,5 Prozent der Klinik-Patienten

werden während ihres Aufenthalts im

Krankenhaus durch Keime infiziert,

so eine Pressemitteilung vom 2.7.2012 des

Robert Koch-Instituts. Insgesamt erkranken

jährlich etwa 400.000 bis 600.000 Patienten

an Krankenhausinfektionen, schätzungsweise

sterben bis zu 15.000 Menschen

pro Jahr daran. Die ersten vorläufigen

Ergebnisse sind im Epidemiologischen

Bulletin des RKI veröffentlicht (Ausgabe

26/2012).

Mit fast einem Viertel liegen demnach

die Infektionen von Wunden an erster Stelle,

gefolgt von Infektionen der Harnwege

mit 22,4 Prozent und Clostridium-Difficile-

Infektionen (6,6 Prozent). Häufigste Ursache

für die Keime ist die Übertragung der

Topfkräuter

Vor einem Jahr ist Dr. Angelika Sennlaub (Foto) zur Professorin

für das Fachgebiet Hospitality Management

am Fachbereich Oecotrophologie in Mönchengladbach

berufen worden. Ihr erstes Fazit? „Es ist ja keine

Folgeprofessur. Das hat den großen Vorteil, dass die

Möglichkeit besteht, das Fachgebiet des Studienganges

‚Catering und Hospitality Services’ auf- und auszubauen,

was natürlich sehr befriedigend ist. Zumal es

meines Wissens nach der einzige Studiengang bundesweit

ist, der gezielt für das mittlere Management in

Versorgungseinrichtungen qualifiziert.“ Dr. Angelika

Sennlaub ist weiterhin Vorsitzende

des Fachausschusses Haushalt und

Wohnen der Deutschen Gesellschaft für

Hauswirtschaft e.V. (dgh). t

Erreger von einem Patienten zum anderen.

Die übrigen Infektionen entstehen durch

unsauberes Arbeiten. Petra Gastmeier, Direktorin

und Hygiene-Professorin an der

Charité in Berlin schätzt, dass bis zu 30 Prozent

der Infektionen vermieden werden

könnten, wenn das komplette Klinikpersonal

eine bessere Hygiene-Fortbildung

hätte. In den letzten 18 Jahren haben Krankenhäuser

diesbezüglich kaum Fortschritte

erzielt. 1994 wurde eine ähnliche Studie

durchgeführt – die Infektionsrate im Krankenhaus

lag bei 3,46 Prozent; die Verweildauer

der Patienten war damals allerdings

deutlich länger. Die Studie umfasste rund

10.000 Patienten aus 46 Kliniken, die in einer

Zufallsstichprobe von Hygieneteams

untersucht wurden.

t

Pflanzenstärkungsmittel verboten

Ende Juni 2012 hat das Bundesamt für

Lebensmittelsicherheit (BVL) den

Einsatz von „Vi-Care“ und „Wuxal

Aminoplant“ verboten. Diese so genannten

Pflanzenstärkungsmittel wurden von

konventionellen aber auch von Bio-Bauern

bundesweit für die Aufzucht von Topfkräutern

genutzt. Nun stellte sich zufällig

jedoch heraus, dass das US-Produkt den

Hochschule Niederrhein

Hospitality Management:

Fazit nach einem Jahr

nicht deklarierten Desinfektionsmittelwirkstoff

DDAC enthielt, so die Süddeutsche

Zeitung vom 3.7.2012. Das Pestizid

habe für Nahrungsmittelpflanzen keine

Zulassung, deshalb müssen damit behandelte

Kräutertöpfe, aber auch Tomaten

und Salat vernichtet werden. Die Schäden

liegen vermutlich in Millionenhöhe.

t

In Deutschland landen jedes Jahr knapp

elf Millionen Tonnen Lebensmittel im

Müll. Dies zeigt eine aktuelle Studie der

Universität Stuttgart, gefördert durch das

Bundesverbraucherministerium. Im Rahmen

seiner Nachhaltigkeitsstrategie fokussiert

der Catering-Dienstleister Aramark

unter anderem die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung.

Ziel ist es, in

den Aramark-Betrieben bis zu 50 Prozent

des vermeidbaren Nassmülls zu reduzieren.

Um die Mengen unnötiger Lebensmittelabfälle

zu verringern, setzt der Catering-

Dienstleister seit Frühjahr 2012 bundesweit

in seinen Betrieben gezielte Maßnahmen

um (Waste Management). Großes Augenmerk

wird mittels eines ausgefeilten

Speisenproduktionsprozesses auf eine

möglichst akkurate Bedarfs- und Mengenplanung

gelegt. Auf diese Weise vermeiden

die Küchen Überproduktion und damit

Nassmüll. Trainings im Bereich der handwerklichen

Verarbeitung von Lebensmitteln

richten den Fokus auf die optimale, abfallminimierende

Vorbereitung. So werden

beispielsweise das richtige Zuschneiden

der Zutaten sowie die möglichst komplette

Verwendung der eingesetzten Produkte

trainiert. Der anfallende Nassmüll wird in

den Küchen gesammelt, analysiert und protokolliert,

um so Prozesse kontinuierlich

zu optimieren. Ein weiterer Schwerpunkt

liegt auf der Bewusstseinsbildung. Transparente

Abfallbehälter verdeutlichen den

Mitarbeitern die anfallenden Mengen an

Nassmüll. Die Bewusstseinsbildung bei

den Teams für dieses Thema konnte nach

ersten Erfahrungen die Überproduktion um

zirka 40 Prozent reduzieren. t

rhw management 8·2012 7


Expertenforum

Die rhw-Experten

Antwort von M. Christine Klöber

Umgang mit

Personalschlüssel

c Ich arbeite als HWL in einem Seniorenheim

mit 114 Betten. Wir hatten bisher einen

Personalschlüssel für die Hauswirtschaft

und Wäscherei von 114 Bewohnern /

11,5 = 9,9 Mitarbeiter. Jetzt wurde die Wäschepflege

vergeben, d. h. wir sortieren die

schrankfertige Wäsche und transportieren

sie auf den einzelnen Wohnbereich. Können

sie mir sagen, wie der Personalschlüssel

sich jetzt verändert? Oder wo ich Informationen

bezüglich des Personalschlüssels für

die Hauswirtschaft erhalte?

d Eigentlich gibt es keine klassischen Personalschlüssel

mehr, vielmehr kann die Einrichtung

ihre Personalmenge aus den verhandelten

Entgelten für Unterkunft und Verpflegung

selbst steuern. Die alten Personalanhaltszahlen

werden intern aber meist für

die Aufteilung zwischen Küche/Reinigung/

Wäsche etc. zugrunde gelegt. Sie müssten

als erstes die Rahmenvereinbarungen Ihres

Bundeslandes bzw. die Trägervereinbarungen

einsehen. Derzeit ist in Ihrer Einrichtung

ein Mitarbeiter für 9,9 Bewohner zuständig,

die Küche nicht inbegriffen. In der Regel ist

die Stellenanteilreduzierung durch Vergabeleistungen

recht unspektakulär. Die Höhe der

neu entstandenen Ausgaben werden wie

Lohnkosten bewertet und um diesen Anteil

werden dann intern die Stellen gekürzt. Leider

bleiben die Hol- und Bringarbeiten, Wegund

Verteilzeiten, genau wie Sie es beschrieben

haben, häufig auf der Strecke. Sie

sollten sich die Mühe machen und die internen

Arbeiten zeitlich erfassen und in benötigte

Personalstunden umrechnen. So können

Sie belegen, was tatsächlich noch an Arbeitskraft

nötig ist, um die internen Prozesse

absichern zu können und eine hohe Ergebnisqualität

zu erreichen. Allzu große Hoffnungen

auf eine Akzeptanz der tatsächlich

benötigten Stunden möchte ich Ihnen aber

nicht machen, da aus meiner Erfahrung dieser

Erkenntnis kaum Rechnung getragen wird.

Grundsätzliche Informationen zu Kennzahlen

im hauswirtschaftlichen Arbeitsbereich

können Sie dem Fachbuch „Erfolg ist messbar

– Controlling und Kennzahlen für hauswirtschaftliche

Führungskräfte“, erschienen

beim Verlag Neuer Merkur, entnehmen.

Antwort von Dr. Dieter Bödeker

Piercings und

Tätowierungen

c Ich arbeite in einem Berufsbildungswerk

als Ausbilderin für den Beruf Hauswirtschaft.

Immer wieder kommt es zu Fragen bezüglich

Piercings und Tätowierungen. Unsere

Azubis werden im Rahmen der Ausbildung in

den Bereichen Wäscherei, Cafeteria, Großküche

und hauswirtschaftliche Betreuung

(überwiegend im Seniorenheim) eingesetzt.

Inwieweit sind Tätowierungen zu tolerieren

und müssen Piercings herausgenommen

werden oder reicht ein Abkleben?

d Lassen Sie mich mit dem einfacheren Teil

meiner Antwort beginnen. Tätowierungen

stellen sowohl in Wäschereien als auch in

Großküchen in der Regel kein Problem für die

Hygiene dar. Es sei denn, frische Tattoos haben

sich entzündet. Dann gilt im Küchenbereich

die gleiche Regelung wie für andere

Hautentzündungen: die entzündeten Stellen

müssen zuverlässig abgedeckt werden.

Piercings (sichtbare, zum Beispiel an Lippen

oder Nase) in einer Wäscherei und in anderen

vergleichbaren hauswirtschaftlichen

Bereichen, stellen aus meiner Sicht kein besonderes

hygienisches Problem dar. Aber

auch hier gilt: eine Entzündung darf nicht vorliegen.

Bei (sichtbaren) Piercings im Lebensmittelbereich

sieht es etwas anders aus. Piercings,

und dazu gehören ja definitionsgemäß

auch einfache Ohrstecker, können unbemerkt

abfallen und auf diese Weise in die Lebensmittel

gelangen. Das heißt von diesen (kleinen)

Schmuckstücken geht potenziell eine

Gefahr aus. Sie sollten daher bei der gewerblichen

Lebensmittelzubereitung abgelegt

werden. Das Abkleben könnte eine Sicherung

gegen das Verlieren darstellen, aber

beachten Sie dabei, dass nicht alle sichtbaren

Piercings durch Abkleben zuverlässig zu sichern

sind. Selbstverständlich müssen beim

Auftreten von Entzündungen der Durchstichstelle

von Piercings geeignete Maßnahmen

(siehe oben) getroffen werden, um eine Kontamination

von Speisen durch vorhandene

Entzündungserreger zu verhindern. Ist bei einer

Entzündung der Durchstichstelle eines

Piercings ein zuverlässiges Abdecken nicht

möglich, darf der betroffene Mitarbeiter den

Küchenbereich nicht betreten (Tätigkeits- und

Beschäftigungsverbot gemäß Infektionsschutzgesetz,

§ 42, (1) Punkt 2). Dazu muss

jeder Küchenmitarbeiter rechtswirksam gegen

Unterschrift belehrt werden.

Das rhw-Expertenteam für Ihre Fragen

Karin Beuting-Lampe

Organisationsberaterin

und Fortbildungsreferentin

Dr. Dieter Bödeker

Andreas Carl

Berater für

Hauswirtschaft

und Reinigung

Peter Hützen

M. Christine Klöber

Beraterin zu Wäsche-

Management und

Wirtschaft

Ralf Klöber

Sascha Kühnau

Berater für Ernährung,

Hygiene und Qualitätsmanagement

Hygieneberater,

Wedemark

Fachanwalt für

Arbeitsrecht,

Bird&Bird, Düsseldorf

Berater für

Groß küchen und

Kundenorientierung

Sie erreichen das rhw-Expertenteam unter: rhw.redaktion@vnmonline.de

8 rhw management 8·2012


Expertenforum

Antwort von Sascha Kühnau

Wann welche

Handschuhe?

c Unsere hauswirtschaftlichen Servicekräfte

müssen bei der Essensausgabe bei

den Wohngruppen die gleichen Handschuhe

tragen wie sie sonst bei der Pflege getragen

werden. Wäre es nicht besser, eine

gründliche Händedesinfektion durchzuführen

und bei der Essensausgabe dünne

kochfeste Baumwollhandschuhe zu tragen?

d Das Tragen von Handschuhen ist im Lebensmittelbereich

keine gesetzliche Pflicht

und im Rahmen des Arbeitsschutzes auf das

notwendige Minimum zu beschränken. Hygienisch

sind sie auch zu hinterfragen, da

der Wechsel meist nicht kontinuierlich beim

Wechsel zwischen reinen und unreinen Tätigkeiten

erfolgt. In so manchem Beratungsprozess

erlebe ich Kollegen, die erst

mit Handschuhen den Müll entsorgen und

anschließend mit denselben Handschuhen

die Aufschnittplatten legen. Hätten sie die

Handschuhe nicht getragen, hätten sie gespürt,

dass die Hände verschmutzt sind. Eine

kontinuierliche gründliche Händehygiene

kann die Keimübertragung meist wirksamer

verhindern. Wenn die Teller vorgeheizt sind,

so sind Baumwollhandschuhe als Verbrennungsschutz

sehr gut geeignet. Sie müssen

dann jedoch täglich und bei Verschmutzung

gewechselt und gewaschen werden.

Antwort von Karin Beuting-Lampe

Fotos statt

Piktogramme

c Seit über 30 Jahren lese ich immer wieder

mit Spannung Ihre Berichte in der rhw

management. Ich arbeite in einer Werkstatt

für psychisch, geistig und körperlich behinderte

Menschen. Um die Hauswirtschaft

etwas interessanter zu gestalten, möchte

ich Plakate mit Piktogrammen anfertigen,

die hauswirtschaftliche Tätigkeiten darstellen.

Im Internet habe ich keine Bilder

gefunden. Die Bilder sollten auch für Menschen

geeignet sein, die die deutsche Sprache

nicht beherrschen oder Leseschwächen

aufweisen. Können Sie mir bei der Suche

behilflich sein?

d Bilder sagen mehr als Worte. Deswegen

ist der Weg, Tätigkeiten bildlich darzustellen,

genau der richtige für Ihre Zielgruppe.

Piktogramme sind jedoch erstens schwer zu

bekommen und zweitens oft auch missverständlich.

Ich habe mich mit Experten aus

der Behindertenhilfe kurzgeschlossen und

kann Ihnen Tipps von Christa Fischer geben,

die Sie vielleicht auch als Referentin für die

Behindertenhilfe kennen: Verwenden Sie Fotos

statt Piktogramme. Sie können den Arbeitsbereich,

die Arbeitsaufgabe oder Arbeitsmittel

fotografieren und so einen direkten

und persönlichen Bezug zum konkreten

Arbeitseinsatz herstellen. Fotografieren

Sie zum Beispiel den Schrankinhalt

und kleben Sie das Foto innen oder außen

auf die Schranktür. So wissen Ihre Beschäftigten,

wie die Ordnung im Schrankinneren

aussehen soll. Noch effektiver ist es, wenn

Sie die Beschäftigten sogar in die Erstellung

der Fotos einbeziehen können. Wenn diese

eine Arbeitsaufgabe erfolgreich gelöst haben,

lassen Sie sie selbst fotografieren. Das

erhöht die Motivation, dieses Ergebnis immer

wieder zu erreichen.

Des Weiteren ist es möglich, Arbeitsanleitungen

Schritt für Schritt zu fotografieren.

Mit diesen Fotos können sich die Beschäftigten

– ganz im Sinne des handlungsorientierten

Lernens – sogar Arbeitsabläufe

selbstständig erarbeiten. Sie werden sehen,

der Aufwand lohnt sich!

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Fachthema

Das Team von Salalinda

Exklusives Housekeeping

für das eigene Zuhause

Das Zuhause ihrer Kunden in eine Wohlfühloase zu verwandeln,

ist der Anspruch von Elizabeth Hernandez-Polledo. Die gebürtige

Kubanerin hat selbst lange als Hausdame in Fünf-Sterne-Hotels

gearbeitet und bietet nun mit ihrer Firma

Salalinda exklusives Housekeeping für Hamburger

Privathaushalte an.

kommt aus dem Spanischen

und heißt übersetzt

Salalinda

„schöne Räume“. „Den Namen

haben wir ausgewählt, weil er eine so schöne,

positive Melodie hat und an meine Herkunft

erinnert“, berichtet Elizabeth Hernandez-Polledo.

Die Gestaltung schöner

Räume ist ihre Profession und deshalb bezeichnet

sie ihr Unternehmen auch als Housekeeping-Agentur

und nicht als Reinigungsfirma.

Das Housekeeping hat die Unternehmerin

selbst von Grund auf gelernt. Am Anfang

stand 1997 ihre Ausbildung zur Hotelfachfrau

in einem Hamburger Familienbetrieb

mit 50 Betten. In

ihrer Ausbildungsklasse

war sie die einzige Ausländerin

und auch die

Älteste, außerdem hatte

sie mit Sprachproblemen

zu kämpfen, denn sie war erst

kurz zuvor von Kuba nach Deutschland

übergesiedelt. Doch sie hat sich durchgebissen

und ihren Abschluss geschafft.

„Meine erste Abteilung, die ich in der

Ausbildung durchlaufen habe, war das

Housekeeping. Die praktische Arbeit hat

mir gut gefallen, die Hausdame hat mich

auch sehr unterstützt.“

Einblick in viele große Häuser

Schnell war ihr klar, dass dies die richtige

Abteilung für sie ist und dass man auf

diesem Gebiet auch rasch Karriere

machen kann. 13 Jahre arbeitete

sie dann im Housekeeping

in verschiedenen Hotels wie Marriot,

Grand Elysée oder Lindner

auf Sylt. Zunächst eingestiegen als

Hausdamenassistentin arbeitete

sie sich zur Chefhausdame hoch,

und am Ende hat sie neu eröffnete

Hotels beim Aufbau der Housekeeping-Abteilung

unterstützt.

Ein kurzes Gastspiel gab sie

während dieser Zeit auch als Hausdame

auf einem Kreuzfahrtschiff. Dieser

Einsatz ging allerdings früher als gedacht

zu Ende, als das Schiff einen Eisberg bei

Spitzbergen rammte. Die 700 Passagiere

wurden evakuiert, aber die Besatzung

musste auf dem havarierten Schiff ausharren

und wurde ganz langsam wieder zurück

in den Heimathafen geschleppt.

Fotos: Salalinda

10 rhw management 8·2012


Fachthema

Wäschepflege sowie Unterstützung bei Veranstaltungen werden von den Kunden oft nachgefragt

„Kreuzfahrtschiffe sind eine Welt für sich,

hier geht es sehr hierarchisch, ja fast militärisch

zu, das hat mir nicht so gut gefallen.

Trotzdem lernt man viel und es war

eine gute Erfahrung für mich.“

Zimmerreinigung im Akkord

Nicht nur auf dem Schiff, sondern auch

im Fünf-Sterne-Hotel ist das Housekeeping

ein Knochenjob. Häufig wird nicht mit eigenen

Zimmermädchen gearbeitet, sondern

die Abteilung wird komplett outgesourct.

Zwar wird in den luxuriösen Häusern

ein sehr hoher Reinigungsstandard

erwartet, die Zimmermädchen arbeiten jedoch

im Akkord und in besonders krassen

Fällen sogar für einen Verdienst von zwei

bis drei Euro die Stunde. Doch langsam beginnt

sich in der Branche etwas zu verändern,

und es gibt mittlerweile einige Hotels,

die wieder auf eigene Zimmermädchen

umgestellt haben.

Während ihrer

Zeit als Hausdame

trug sich Elizabeth

Hernandez-

Polledo schon

länger mit dem

Gedanken, sich

selbstständig

zu machen.

„Und es sollte

natürlich ein

Bereich sein, den

ich beherrsche, da

lag Housekeeping

nahe und warum sollte

das nicht

Elizabeth Hernandez-Polledo gründete das Unternehmen

Salalinda

Werbung auf vier Rädern

auch im privaten Haushalt

funktionieren?“

Die Gründung ihrer Firma

Salalinda erfolgte

im Dezember 2010. Unterstützt

in der Startphase

wurde die Unternehmerin

von ihrem

Ehemann Ralf Niemzig,

der bis heute für das

Marketing und die Büroarbeiten

zuständig

ist.

„Die Idee ist, mehr

Service, mehr Luxus für

den Kunden zu bieten

mit eben den kleinen

Extras, die ich von meiner

Arbeit in exklusiven

Hotels kenne“, berichtet die Unternehmerin.

Und hierbei soll es nicht nur darum gehen,

die Handtücher akkurat auf Kante zu

legen oder um den handgefalteten Dreiecksknick

im Toilettenpapier, sondern beispielsweise

auch an Feiertagen oder bei

Problemen für die Kunden da zu sein.

„Wir bieten Ihnen ein privates Housekeeping

auf Fünf-Sterne-Hotellerie-Niveau

zu fairen Konditionen. Diskretion und vertrauensvolles

Arbeiten sind für uns dabei

genauso selbstverständlich wie Zuverlässigkeit,

Gründlichkeit und ein fürsorglicher

Umgang mit Ihrem Hausstand“, heißt es in

der Angebotsbeschreibung von Salalinda.

Bei mindestens zwei Stunden pro Tag

bezahlt der Kunde für die Arbeitsstunde 22

Euro inklusive Mehrwertsteuer, es fällt keine

An- und Abfahrtspauschale an. „Gegenüber

dem Schwarzmarkt in diesem Bereich

wollen wir uns mit Qualität und Anspruch

behaupten“, sagt Ralf Niemzig. Das

Unternehmen möchte sich nach der Devise

„klein, aber fein“ bewusst von Anbietern

im Reinigungsbereich abheben, die

mit Masse Gewinn machen und ihre Mitarbeiter

zu Billiglöhnen arbeiten lassen.

Housekeeper mit Liebe zum Detail

Zehn Mitarbeiterinnen, genannt Personal

Housekeeper, sind bei Salalinda mittlerweile

beschäftigt, laut Niemzig zu fairen

Löhnen und mit Urlaubsanspruch und

Lohnfortzahlung im Krankheitsfall, was in

der Branche nicht überall üblich sei. Alle

Mitarbeiterinnen haben schon in diesem

Bereich gearbeitet, entweder als Zimmermädchen

oder im Service im Hotel oder in

der Hauswirtschaft. „Ich nehme gern Mitarbeiterinnen

aus der Hauswirtschaft, sie

sind gut ausgebildet. Nur manchmal merkt

man, dass ihnen der Blick für das Detail ge-

11


Fachthema

rade in gehobenen Haushalten fehlt“, sagt

die Chefin.

Über mangelnde Aufträge kann sich Salalinda

nicht beklagen. In Hamburg gibt es

eine Vielzahl von gut situierten Haushalten,

die die professionelle Hausreinigung

zu schätzen wissen, aber auch Wäschepflege

inklusive Bügeln sowie Hilfen bei

Veranstaltungen werden gut nachgefragt.

„Eine Mitarbeiterin von uns war vor kurzem

bei einer Veranstaltung mit 30 geladenen

Gästen in einem Haus in Blankenese

im Einsatz. Die Kundin war hinterher geradezu

begeistert, dass die Mitarbeiterin

nicht nur den Koch unterstützt hat, sondern

auch noch ihren Kindern Kenntnisse

im Servietten-Falten und professionellen

Servieren vermittelt hat“, erzählt Niemzig.

Um die Firma bekannt zu machen, wurde

in der Anfangsphase viel Direktmarketing

betrieben. Es wurden Flyer in entsprechend

begüterten Stadtvierteln verteilt

und Anzeigen geschaltet. Ganz besonders

wichtig ist laut Ralf Niemzig ein

ansprechender und aussagekräftiger Internet-Auftritt

sowie Empfehlungen von zufriedenen

Kunden.

Elizabeth Hernandez-Polledo ist bei einem

neuen Auftrag zunächst stets selbst

10. rhw-Hygieneforum

vor Ort, besichtigt den Haushalt und bespricht

mit dem Kunden die gewünschten

Leistungen. Dann präsentiert sie die jeweilige

Mitarbeiterin und arbeitet sie ein.

Sie achtet auch darauf, dass Kunde und

Mitarbeiterin zusammen passen. Wenn die

Chemie nicht stimmt, kann auch gewechselt

werden.

Geeignete Mitarbeiter zu finden, ist für

die Unternehmerin das größte Problem. Einige

ihrer jetzigen Mitarbeiterinnen kannte

sie aus ihrer Zeit im Hotel. „Das sind

Frauen, die als Zimmermädchen gearbeitet

haben, aber dann Kinder bekommen

haben und Teilzeit arbeiten wollen. Das ist

im Hotel fast nicht möglich, für mein

Unternehmen jedoch ideal.“

Nosokomiale Infektionen, Trinkwasserhygiene,

Rückstellproben…

Zwei Termine in Hamburg (26. 10. 2012)

und Stuttgart-Hohenheim (30. 11. 2012)

Anmeldung unter www.rhw-hygieneforum.de

Perfekte Häuser –

perfekte Dienstleistung

Zunächst arbeiten

Bewerberinnen ein

bis zwei Mal zur Probe.

Gerade Frauen,

die vorher weder

im Housekeeping

noch in der Hauswirtschaft

gearbeitet

haben,

kommen nach

dieser Probezeit

laut der Firmenchefin

häufig nicht

mehr wieder. „Viele

unterschätzen

die Arbeit, denn wir

haben einen ziemlich

hohen Anspruch. Bad

und Schlafzimmer sind

Hat lange im Housekeeping in Fünf-Sterne-Hotels

gearbeitet: Elizabeth Hernandez-Polledo

dabei die sensibelsten Bereiche.“ Da reicht

es eben nicht, dass sauber gemacht wird,

sondern die Details sind wichtig. So müssen

die oft hochwertigen Materialien richtig

gepflegt werden, die Vorhänge und Gardinen

müssen perfekt parallel ausgerichtet

und die Handtücher symmetrisch übereinander

gestapelt werden, die Armaturen

müssen glänzen, die Zeitungen werden ordentlich

gefaltet und die richtige Technik

beim Bettenmachen ist natürlich auch

wichtig. „Viele Häuser, in die wir kommen,

sehen schon perfekt aus, da kommt es darauf

an, die bestehende Ordnung zu erhalten

und mit kleinen Extras zu punkten“,

erklärt Ralf Niemzig.

Wer als Personal Housekeeper bei Salalinda

arbeiten möchte, sollte ein seriöses

und gepflegtes Äußeres mitbringen

und auch Freude an der Arbeit in privaten

Haushalten haben. „Wir verstehen immer

nicht, warum man in dieser Branche so ein

geringes Selbstbewusstsein hat. Warum

bieten viele diese Dienstleistung so unterwürfig

an?“ fragen sich Hernandez-Polledo

und Niemzig.

Das sei nicht nur im privaten Haushalt

so, auch im Hotel kämpfe die Abteilung

Housekeeping häufig mit der fehlenden Anerkennung.

Salalinda will da mit einem hohen

Qualitätsanspruch sowie einem professionellen

Auftritt gegensteuern: „Wenn

man ein gutes Konzept und das passende

Marketing hat sowie eine gewisse Würde

und Eleganz ausstrahlt, dann gehen Kunden

auch ganz anders mit einem um.“

t Alexandra Höß

Weitere Infos: www.salalinda.de

12 rhw management 8·2012


Fachthema

Gipfeltreffen der deutschen

Krankenhaushygieniker

Vom 25. bis 28. März 2012 fand in Berlin der 11. Kongress der

Deutschen Gesellschaft für Krankenhaushygiene (DGKH) vor dem

Hintergrund des veränderten Infektionsschutzgesetzes und der

ersten elf umgesetzten Landes-Krankenhaus-Hygieneverordnungen

statt. Der Kongress umfasste unter anderem die Themenschwerpunkte

MRSA in Diagnostik und Handhabung, Desinfektionsmitteltestung,

Wasserhygiene, Analyse von Ausbruchsgeschehen

und Wunddesinfektion mit über 1.200 Teilnehmern.

Fotos: Sascha Kühnau

Die DGKH verwies auf ein Unterlaufen

der bisher geschaffenen Verbesserungen

des Infektionsschutzgesetzes

durch die bisher 13 von 16 Landes-Krankenhaushygiene-Verordnungen

– und das

aus Kostengründen. Denn in den Landes-

Verordnungen werde zumeist nur unzureichend

eingegangen auf die dringenden Herausforderungen

der Krankenhaushygiene

wie

u die unzureichende Ausbildung der Ärzte

in Fragen der modernen Krankenhaushygiene,

u ständige Leistungssteigerung ohne

gleichzeitige Anpassung der Ressourcen

in den Krankenhäusern,

u das Unterschätzen der Reinigung und

Desinfektion des patientennahen Umfeldes,

u das Risikopotential wasserführender

Systeme,

u die unzureichende Überprüfung von Hygienemaßnahmen

durch standardisierte

Untersuchungen und

u die verbesserungsbedürftige Motivation

und Vermittlung hygienischer Aspekte

durch gut ausgebildete Hygienefachkräfte.

Richtige Beschichtungen helfen

gegen Keime

Ein vielfältiges Vortragsprogramm präsentierte

neue Forschungsergebnisse und

Industrieentwicklungen auf den verschiedensten

Gebieten der Krankenhaushygiene.

Dr. Norbert Laube aus Bonn berichtete von

der Wirkung tageslichtaktivierbarer Beschichtungen

von Oberflächen von Klinikausstattungen.

Untersucht wurden Beschichtungen

mit Titandioxid beispielsweise

auf Krankenhausbetten. Dabei wurde festgestellt,

dass es durch Sonneneinstrahlung

Mit einer Minute weist Manurapid nach

Herstellerangaben die zurzeit kürzeste

Einwirkzeit für eine viruzide Wirksamkeit

auf

aber auch durch Tageslichtlampen (UV-Licht)

zu einer Aktivierung kommt. Diese greift offensichtlich

Mikroorganismen an. Dieser Prozess

kann beliebig oft wiederholt werden,

ohne dass sich die Beschichtung verbraucht.

Gleichzeitig ist die Beschichtung homogen

porenfrei und kratzfest.

Durch die Aktivierung der Oberfläche

entsteht bei der Reinigung ein Wasserfilm,

der Verunreinigungen und Mikroorganismen

unterkriecht, womit eine bessere Schmutzlösung

erreicht wird. Ablagerungen und

selbst das Beschlagen der Oberflächen wird

verhindert. Die Keimreduktion wirkt mit dem

Faktor 300. Das heißt, dass eine Fäkalverschmutzung

mit ursprünglich 3.000.000 Keimen

auf 10.000 Keime reduziert wird. Dies

kann ein zusätzlicher Faktor zur dauerhaften

Reduzierung der Gesamtverkeimung

sein.

Eine ähnliche Entwicklung konnte bei

Kupferwerkstoffen beobachtet werden. Das

deutsche Kupferinstitut präsentierte die

keimmindernde Wirkung von Kupferlegierungen.

Im Ausland bereits vielfach dokumentierte

Beobachtungen weisen einen

keimmindernden Effekt von Kupferlegierungen

nach. Offenbar kommt es zu einer

elektrischen Überfrachtung der Mikrobenzelle.

Diese zerstört die Zellwand irreparabel.

Erste Beschläge, Griffe und Klinken werden

bereits vertrieben. Bezugsquellen sind

unter anderem die Firmen Wilhelm May aus

Velbert, Häfele aus Nagold oder Diehl aus

Röthenbach.

Barbara Nußbaum, Mitglied im DGKH-

Vorstand, stellte in ihrem Kongressbeitrag

einen Maßnahmenplan bei Patienten mit einer

Clostridium-difficile-Infektion in Pflegeeinrichtungen,

ambulanter Pflege und Reha-

Einrichtungen vor (ein vertiefender Artikel

folgt in Kürze). Die Herausforderung besteht

vor allem darin, dass die Übertragung klassisch

durch Hände und Oberflächen von

Räumen als auch durch Medizinprodukte

erfolgen kann. Die Besonderheit besteht darin,

dass gleichzeitig die vegetativen Keime

als auch die Sporen berücksichtigt werden

müssen. Durch die hygienische Händedesinfektion

werden die vegetativen Keime abgetötet

und durch das Händewaschen die

Sporen weitgehend abgeschwemmt. Flächen

können mit sporiziden Flächendesinfektionsmitteln

in einem Prozessschritt hygienisch

aufbereitet werden.

Kontaminiertes Trinkwasser

Lutz Schulze ist Hygienearzt im Klinikum

Frankfurt/Oder und berichtete über seine

Erfahrungen mit dem Infektionsgeschehen

durch kontaminiertes Trinkwasser. Er verwies

auf den allgemeingültigen Grundsatz,

dass man Trinkwasser-Installationen in jedem

Fall nach den anerkannten Regeln der

Technik planen, bauen, in Betrieb nehmen,

betreiben und warten muss. Dazu zählen

rhw management 8·2012 13


Fachthema

Barrierefreiheit – auch bei der Händedesinfektion zu beachten

scheinbare Selbstverständlichkeiten, wie

dass zum Beispiel Wasser fließen, Kaltwasser

kalt sein und bleiben, Warmwasser mehr

als 60 Grad Celsius Vorlauftemperatur und

maximal fünf Grad Celsius im Rücklauf haben

muss.

Er berichtete von einer ganzen Palette

potentieller Hygienefehler bei der Installation

des Trinkwassersystems. Das reicht von

überdimensionierten Anlagen, Totleitungen

mit stehendem Wasser, unnötigen Rohrverzweigungen

bis zu mangelnder Isolation

von nebeneinander laufenden Warmund

Kaltwasserleitungen. Aus diesen Gründen

ist die Trinkwasserhygiene sehr bewusst

gerade bei der Versorgung, Betreuung

und Behandlung von immungeschwächten

Personen von herausragender

Bedeutung.

Als finale Sicherheitsmaßnahme bei besonders

gefährdetem Klientel sind endständige

Filter das sicherste Mittel. Diese

unmittelbar in Duschköpfe oder Wasserentnahmestellen

integrierten Filter haben

inzwischen bis zu einem Monat Standzeit

und lassen sich teilweise sogar aufbereiten.

Anbieter sind beispielsweise Aqua free aus

Staubarmer

Kehrer

Hamburg oder Pall medical aus Dreieich.

Ein weiterer Beitrag wurde von Dr. Richard

Bloß aus Hamburg präsentiert. Sein

Team prüfte die Schnelldesinfektion empfindlicher

elektrischer Geräte. Diese Geräte

werden permanent genutzt und haben

eine zumeist empfindliche Oberfläche. Sie

können ein weit verbreiteter Träger von Keimen

sein, die sich mit dem Verweis auf

mögliche Materialschäden oft jeder Desinfektion

entziehen. Von der Firma Bode Chemie

wurde ein sechsmonatiger Test mit Mobiltelefonen,

Flachbildschirmen, Tastaturen

und Touchscreens gemacht. Ergebnis war,

dass diese Geräte mit Schnelldesinfektionsmitteln

wirkungsvoll desinfizierbar sind.

Vermieden werden sollten Mittel mit höherem

Gehalt an quaternären Ammoniumverbindungen

(QAV), da diese zu einer unerwünschten

„Beschichtung“ der Geräte

führen.

Schnelldesinfektion

mit Tüchersystemen

Dr. Florian H.H. Brill aus Hamburg beleuchtete

die Schnelldesinfektion mit Tüchersystemen.

Dabei werden die fertig getränkten

Tuchsysteme und die trockenen

Tuchrollen, die erst mit Desinfektionsmittel

durchtränkt

werden, unterschieden. Als

Eigenschaften dieser Desinfektionstücher

stellte er

folgende Punkte heraus:

u zeitsparender Einsatz,

u gute Reinigungswirkung

im Vergleich zur

Sprühapplikation (Aufbringung),

u

u

u

u

u

Verhindern der Aerosolbildung bei Sprühapplikation,

hoher Hygienestandard durch geschlossenen

Systeme,

keine Wiederaufbereitung,

vermehrter Abfall,

zu hinterfragende Kosteneffizienz.

Ungeeignet sind QAV-haltige Mittel.

Denn QAVs werden als Desinfektionsmittelwirkstoffe

teilweise vom Tuchmaterial zurückgehalten.

Geprüft wurde, welchen Einfluss die

Tränkmenge sowie die Tränkdauer auf den

Desinfektionserfolg haben. Die Durchfeuchtung

der Tücher ist sehr verschieden.

Dies führt dazu, dass Oberflächen oft nicht

mehr ausreichend mit Desinfektionsmittel

benetzt werden können. Das kann unter anderem

durch ungeeignete Tuchmaterialien

verursacht werden. Nach einer Tränkzeit von

ein bis zwei Stunden sind geeignete Tücher

vollständig durchtränkt. Eine andere Ursache

ist die ungenügende Durchfeuchtung

der Tücher. Die Tränkmenge muss so gestaltet

sein, dass ein Desinfektionsmittelrest

frei im Eimer zurückbleibt. Für den praktischen

Einsatz konnten folgende Schlussfolgerungen

gezogen werden:

u

u

u

u

u

geeignete Tücher, nicht nur die billigsten

kaufen,

nicht mit Tränklösung sparen,

Wirksamkeitsbestätigung vom Hersteller

einfordern,

Tränkdauer und Tränkmenge einhalten,

Tücher müssen tendenziell „zu nass“

sein und „zu lange“ getränkt werden.

Wann Flächendesinfektion?

Prof. Axel Kramer aus Greifswald referierte

darüber, unter welchen Bedingungen

eine Flächendesinfektion angezeigt ist.

Denn Desinfektionsmittelwirkstoffe dürfen

nur nach einer fundierten Nutzen-Risiko-Bewertung

ausgebracht werden, um Nebenwirkungen

so weit wie möglich zu minimieren.

Dazu müssen drei Aspekte besonders

berücksichtigt werden:

u unbedingte Notwendigkeit der Desinfektion,

u korrekte Mittelauswahl, um das benö-

u

tigte Wirkungsspektrum zu erreichen,

korrekte Mittelauswahl, um trotz ausreichender

Erregerabtötung das Risiko

für Umwelt, Mensch und Material zu minimieren.

Was kann eine Flächendesinfektion unter

anderem notwendig machen? Folgende

Umstände begründen eine Flächendesinfektion

in Wohnungen:

u

u

Schutz immunschwacher Personen im

Haushalt vor Infektion,

Vermeidung der Weiterverbreitung von

Infektionserkrankungen wie Norovirus-

Erkrankungen,

14 rhw management 8·2012


u Prävention von Gesundheitsschäden

durch Feuchteschäden,

u Desinfektion bei Schimmelpilzbelastungen

beispielsweise auf Wänden,

u Vorbeugen der Reinfektion von MRSAkolonisierten

Personen, die gerade saniert

werden.

Für Innenräume geeignete Wirkstoffe

sind nach Prof. Kramer Alkohole, Wasserstoffperoxid,

Natriumhypochlorid, Chlordioxid

und Carbonsäuren. Wegen ihrer toxikologischen

oder umweltschädigenden Eigenschaften

sollten Aldehyde (Glyoxal, Glutaral,

Formaldehyd) und Phenole kritisch betrachtet

werden. QAVs sind wegen ihrer Wirkungslücken

gegen verschiedene Erregergruppen

sowie der Ausbildung von Schichten

zu hinterfragen.

Aus dem Raumpflegebereich ist die Problematik

der Grauschleier auf den Fußböden

oder glänzenden Oberflächen bei Gebrauch

QAV-haltiger Desinfektionsmittel bekannt.

Außerdem führt der Staub der QAVs

zu einer wesentlichen Raumluftbelastung,

deren Wirkung noch nicht untersucht wurde.

Jedoch legen verschiedene Allergie- und Erkrankungsgeschehen

eine vom Arbeitsschutz

her bedenkliche Wirkung nahe. Jeder

Einsatz von QAVs (auch Quats genannt)

zur Konservierung von Medikamenten wurde

inzwischen eingestellt.

Prof. Kamer fasste zusammen: „Bei regelmäßiger

beruflicher Anwendung zur Flächendesinfektion

sind anstelle von Quats

organische Carbonsäuren oder Oxidantien

zu bevorzugen.“ Von jeglichem Benutzen

von Quats im Haushalt und bei einer Allergie

wird abgeraten.

Im Haushalt genügt die Reinigung

mit normalen Mitteln

Als Konsequenz wurde herausgearbeitet,

dass im Haushalt grundsätzlich keine

Wirkstoffe eingesetzt werden sollen, die gesundheitsschädigend,

allergieauslösend,

krebserregend oder resistenzerregend sind.

Zumal die fachgerechte Anwendung der Mittel

sehr fraglich ist. „Für die Gewährleistung

der Hygiene im Haushalt genügt die Reinigung

mit normalen Putzmitteln. Antibakterielle

Reinigungsmittel sind nicht nur entbehrlich,

sondern potentiell kritisch!“

In der begleitenden Industrieausstellung

stellte die Firma Roth Sanitärprogramme aus

Altensteig ihre weiterentwickelten Händedesinfektionsmittelspender

vor. Bei diesen

ist der Bedienhebel abgeknickt, so dass er

nicht so weit vorreicht und mit dem Fingerrücken

bedient werden kann. Damit sind sie

für enge Flure oder Durchgänge besser geeignet

und sind problemlos auch bei hoher

Anbauhöhe ohne Berührung mit den Handflächen

bedienbar. Sie sind dadurch auch für

die Bedienung durch Rollstuhlfahrer über

Fachthema

Waschbecken gut geeignet. Gleichzeitig sind

die Spender mit einem flexiblen Tropfenfänger

optional ausgestattet. Damit ist das

leidige Vertropfen auf dem Fußboden reduziert.

Durch den Anbau mit flexiblen Ansaughaltern

ist das Anbringen auch an Reinigungs-

oder Pflegewagen leicht möglich.

Ein verstärkt auftretender Trend sind

handberührungsfreie Spendersysteme, die

mit unterschiedlichen Sensortechniken ausgestattet

sind. Meist arbeiten sie im Akkubetrieb,

der je nach Anbieter bis zu drei Jahre

bzw. 2.500 Entnahmen vorhalten soll. Anbieter

sind unter anderem Energeta oder

Steripower.

Wie viel Desinfektionsmittel

wird verbraucht?

Ein weiterer Trend sind Monitoring-Systeme,

mit denen die Entnahmehäufigkeit

aus Händedesinfektionsmittelspendern erfasst,

weitergeleitet und ausgewertet wird.

Dies ermöglicht in Echtzeit das Nachvollziehen

der verbrauchten Mengen, so dass

der Austausch der leeren Spenderflaschen

unmittelbar erfolgen kann. Gleichzeitig kann

die Umsetzung von Händehygieneschulungen

in der Praxis anhand der Benutzungshäufigkeit

der Desinfektionsmittelspender

nachvollzogen werden. Vorreiter ist auf diesem

Gebiet das Unternehmen IHMoS (Intelligentes

Handhygiene Monitoring System),

das bereits in fünf Kliniken ein Monitoringsystem

erfolgreich eingeführt hat. Kabellos

werden die Bedienungen der vorhandenen

Desinfektionsmittelspender im

PC erfasst und ausgewertet.

Außerdem werden Monitoringsysteme

unter anderem von Ophardt Hygiene angeboten.

Die Wilhelm Klein GmbH bietet einen

„MRSA-Spenderwagen“ an. Dieser hat flexible

Halterungen für verschiedenste Arten

von Arbeitsschutzkleidung wie Handschuhe,

Schutzkittel, Nase-Mund-Schutz sowie

Einmal-Desinfektionstücher und Händedesinfektionsspender.

Computertastaturen im Fokus

Ergebnisse einer Untersuchung im Dietrich-Bonhoeffer-Klinikum

in Neubrandenburg

wurden ebenfalls vorgestellt. In diesem

Lehrkrankenhaus der Ernst-Moritz-

Arndt-Universität Greifswald werden bereits

seit Jahren gezielt hygienische Aspekte bei

der täglichen Arbeit untersucht. Davon

zeugt unter anderem die Teilnahme an der

„Aktion Saubere Hände“. Diesmal stand die

Keimbelastung von Computertastaturen unter

anderem im OP-Bereich oder auf Intensivstationen

im Fokus. Von den 92 getesteten

Tastaturen wiesen 88 Prozent Keimbelastungen

beispielsweise mit Staphylo-

fotolia © davidundderriese 120533

Termin: 11. Oktober 2012

9 bis zirka 17 Uhr

Ort: Stiftsgut Wilhelmglücksbrunn –

zwischen Eschwege und Eisenach

Gebühren: für Abonnenten von

rhw/rhw praxis 179,- Euro,

sonst 199,- Euro

Küche

der Zukunft

Nachhaltigkeit, Umweltbewusstsein, verantwortungsvolles

Handeln – darüber wird

häufig gesprochen. Was steckt aber genau

dahinter? Wie kann Nachhaltigkeit in der

Praxis überhaupt umgesetzt werden? Nutzen

Sie die Gelegenheit, sich theoretisch

und praktisch mit der Küche der Zukunft

auseinanderzusetzen!

Seminarinhalt:

• Nachhaltigkeit in der Küche – wie definieren

wir Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung

und was gehört dazu?

• Kochen und wirtschaften aus neuer

Sicht – Systeme und Geräte im Vergleich.

Neben Energieeinsatz und Umweltbelastung

werden auch An schaffungs- und Betriebskosten

sowie Bedienfreundlichkeit

beleuchtet.

• Kleine Verhaltensregeln, große Wirkung –

im Austausch miteinander werden Vorgehensweisen

gesammelt, wie auch kleine

Verhaltensweisen zu einer Verbesserung

der Nachhaltigkeit, teilweise verbunden

mit einer Kostenreduzierung, gelingen

können.

• Herausforderung klimafreundlicher Spei -

seplan – die Zusammenhänge zwischen

Speiseplan und Klimaschutz werden aufgedeckt,

ein exemplarischer Speiseplan

erarbeitet.

• Der ökologische Fußabdruck – der Begriff

wird erklärt. Dabei werden unterschiedliche

Aspekte des ökologischen

Fußabdrucks aufgezeigt.

• Führung durch das Stiftsgut „Wilhelmsglückbrunn“.

Hier erleben Sie, wie Nach -

haltigkeit in der Praxis umgesetzt wird. Im

Gästehaus mit Restaurant und Café wird

mit Erfolg nachhaltig gewirtschaftet.

Anmeldung bitte über:

www.vnm-akademie.de

Anmeldeschluss

27.9.2012

Ihr Ansprechpartner:

Ulrich Bartel

Telefon: (0 89) 31 89 05-54

rhw management 8·2012 15


Fachthema

kokken, Sporenbildnern und Mikrokokken

auf. In der Konsequenz dieser Keimbelastungen

wurde damit begonnen, die Bereiche

auf desinfizierbare Tastaturen und Computermäuse

umzustellen. In den Bereichen,

in denen die Umstellung bereits vorgenommen

wurde, haben die Nachuntersuchungen

ergeben, dass nunmehr nach

Durchführung regelmäßiger Desinfektionen

und Aufnahme der Tastaturen in die Flächendesinfektionsroutine

(einschließlich

Desinfektionsplan) Keimnachweise nur

noch eine Rarität darstellen.

Passend dazu stellte das Unternehmen

Man & Machine aus den Niederlanden wasserfeste

Tastaturen und Mäuse vor. Diese

sind, wie in der Ausstellung eindrucksvoll

präsentiert, komplett nass zu reinigen und

deshalb problemlos desinfizierbar. Trotzdem

haben sie einen sehr angenehmen und

geräuschlosen Anschlag und eine sehr genaue

Steuerung. Sie werden vom spezialisierten

PC-Fachhandel vertrieben.

Nagellack und Händedesinfektion

Ein nicht nur in der Hauswirtschaft viel

diskutiertes Thema wurde von Prof. Ojan

Assadian aus Wien näher beleuchtet: „Einfluss

von Nagellack auf die Effektivität der

Händedesinfektion“. Er stellt die Ergebnisse

einer vergleichenden Stichproben-Untersuchung

vor. Ergebnis war, dass bei frisch

aufgetragenem Nagellack kein Einfluss auf

die Effektivität des Händedesinfektionsmittels

festgestellt werden konnte. Der Nagellack

war jedoch gerade eine Stunde nach

dem Auftragen getestet worden.

Man & Machine hat vollständig silikonversiegelte Tastaturen und Mäuse entwickelt

(sogenannte Medizintastaturen), die abgewaschen und auch desinfiziert werden können

– auch aufrollbar für den Blackberry

Diese Spender bieten alles an, was in einem MRSA-Fall benutzt werden sollte (Vorderund

Rückseite)

Nach fünftägiger Tragezeit war die Wirksamkeit

des Händedesinfektionsmittels um

zwei Zehnerpotenzen reduziert. Das bedeutet,

dass bei Fingern ohne Nagellack

nach der Desinfektion von 1.000.000 Keimen

noch zehn Restkeime übrig waren, bei

Fingern mit Nagellack waren es jedoch 1.000

Keime. „Da das Alter des aufgetragenen Nagellacks

jedoch in verbindlichen Empfehlungen

nicht berücksichtigt werden kann,

sind die geltenden Forderungen nach einem

Verbot von Nagellack in Gesundheitseinrichtungen

berechtigt.“

Die Ergebnisse einer experimentellen

Untersuchung der Dauer der Händedesinfektion

vor und nach entsprechenden Schulungen

stellte Prof. Dr. Martin Knoll von der

HTW Saarbücken vor. Bei ärztlichem und

pflegerischem Personal wurde die Einwirkzeit

der Händedesinfektion beobachtet. In

zehn von 568 Fällen (1,8 Prozent) wurde die

vom Hersteller geforderte Einwirkzeit von

mindestens 30 Sekunden eingehalten. Nach

einem flächendeckenden Schulungsprogramm

wurde zumindest in zirka 20 Prozent

der durchgeführten Händedesinfektionen

die erforderliche Einwirkzeit eingehalten.

Dies zeigt besonders deutlich, wie wichtig

die kontinuierliche Schulung bzw. besser

noch ein diesbezügliches regelmäßiges Training

ist. Außerdem müssen der Nutzen korrekt

ausgeführter Händedesinfektion vermittelt

und die Arbeitsprozesse entsprechend

umgestaltet werden.

Dieser 11. Kongress der Gesellschaft für

Krankenhaushygiene belegte deutlich die

vielfältigen Anforderungen an die Umsetzung

der Hygiene im Arbeitsalltag. Die Entwicklungen

zeigten, dass es interessante

neue Lösungsangebote der Industrie gibt,

die jedoch zweckorientiert und kompetent

ausgewählt werden müssen.

u Sascha Kühnau

16 rhw management 8·2012


Fachthema

Mit 24:

Fachbereichsleiterin

Fotos: Sodexo

„Telefonische Informationen erhalten Sie bei Frau Cornelia Stegmair“.

Diesen Satz findet man in Stellenanzeigen im Internet, in

denen Reinigungskräfte, Objektleiter, Empfangsdamen Hausdamen/Housekeeper

oder Küchen-/Spülkräfte gesucht werden.

Bis hierher ist das nichts Besonderes. Dass Cornelia Stegmair

aber gerade mal 24 Jahre alt ist und nach ihrer Ausbildung zur

HBL binnen vier Jahren zur Fachbereichsleiterin am Standort

München in dem weltweit agierenden Unternehmen Sodexo aufgestiegen

ist, das ist doch eine sehr ungewöhnliche Geschichte.

c Können Sie sich noch an Ihre ersten

Tage in diesem Unternehmen erinnern?

d Selbstverständlich! Meine Chefin, die

mich und eine Kollegin eingestellt hatte,

war die Bereichsleiterin. Ich war erst zwei

oder drei Tage dort, da hieß es, dass wir

nach Rheinland-Pfalz fahren. Es hatte in der

betreffenden Woche eine kleine Unklarheit

wegen eines Objektleiter-Wechsels gegeben,

und deshalb war nun dort Präsenz gefragt.

Rückblickend weiß ich, dass mein Unternehmen

schon immer darauf geachtet

hat, besonders gute Personalentwicklungsmaßnahmen

und eine umfangreiche

Einarbeitung sicherzustellen. So war klar,

dass auch blutige Anfänger wie ich gleich

mal die Praxis kennen lernen sollen.

c Die Einarbeitung war also sehr praxisnah?!

d Ja, es war ein guter Weg, in die Arbeitsweise

der Firma zu finden und gleich

alles vor Ort zu sehen und mitzuerleben.

In Rheinland-Pfalz haben wir ein Krankenhaus

von einer ganz anderen Seite kennen

gelernt, denn bislang kannte ich so ein

Haus ja nur als Besucher oder Patient. Wir

haben viel über OP-Reinigung erfahren und

über Scheuer-Wisch-Desinfektionen – für

uns als Berufsanfänger waren das ganz

neue Dinge. Wir durften mit in den OP und

mussten uns entsprechend umziehen. Der

Objektleiter hat das Qualitätsmanagement,

das er im Haus führte, erklärt und uns gezeigt,

wie er Dienstpläne schreibt. Besonders

spannend fanden wir es, mit der Aufsitzmaschine

zu fahren.

c Haben Sie auch damals schon etwas

über die Problematik mit den Krankenhaus-Keimen

erfahren?

d Ja, wir durften auch mit der Reinigungskraft

mitgehen, besonders in MRSA-

Zimmer oder zu Patienten mit Noroviren.

Auch hier gab es Scheuer-Wisch-Desinfektionen

mitzuerleben und zu erfahren, was

da zu beachten ist. Alles natürlich mit der

kompletten, notwendigen Arbeitsschutzausrüstung.

Wir haben gelernt, dass ein

entsprechend benutztes Bett besonders zu

behandeln ist, und dass das besonders gekennzeichnete

Bett separat einem im Hygieneplan

vorgeschriebenen Aufbereitungsverfahren

zugeführt werden muss.

Kurzum: Wir haben den kompletten Dienstleistungsbereich

gesehen, den wir in einem

Krankenhaus abdecken, inklusive anfallende

Büroarbeit.

Cornelia Stegmair

hat ihre Ausbildung

zur Hauswirtschaftlichen

Betriebsleiterin

an der Fachakademie

für Hauswirtschaft

(in Kürze „Fachakademie für

Ernährungs- und Versorgungsmanagement“)

in Augsburg absolviert

c Gab es da niemals einen Moment, in

dem Sie dachten: Ach nein, das ist wohl

doch nichts für mich!?

d Nein, ich habe kein Problem mit dem

Krankenhaus. Ich finde es spannend, dort

zu arbeiten.

c Das Problem mit den Keimen machte

Ihnen keine Angst?

d Nein. Ich bin so sicher, dass das, was

in den Hygieneplänen steht und wie die

Reinigung das Thema Hygiene anpackt,

wirksam ist. Außerdem finden in den Krankenhäusern

regelmäßige Abklatsche statt,

die ein wichtiger Gradmesser für die er-

Gebäudereinigung ist nur

ein Mosaiksteinchen

„Sie zeichnen sich aus durch Ihre gute

Laune, hohe Stressresistenz, Flexibilität,

Ehrlichkeit und Zuverlässigkeit?“

Das gehört zum Anforderungsprofil

der Firma Sodexo. Sodexo ist nach eigenen

Angaben weltweit führend bei

Lösungen für die Lebensqualität im

Alltag mit 413.000 Mitarbeitenden in

80 Ländern.

rhw management 8·2012 17


Fachthema

brachte Dienstleistung sind. Da gibt es

strenge Richtlinien.

c Wie ging es nach dem Aufenthalt in

Rheinland-Pfalz weiter?

d Gleich danach ging es für drei Wochen

nach Nordbayern, ebenfalls in ein Krankenhaus.

Ich sollte nicht mehr nur zusehen, sondern

musste nun auch selbst mitreinigen.

Ich habe eine Woche lang eine komplette

Station gereinigt. Zudem waren wir auch

hier wieder im OP und haben dort auch die

OP-Reinigung mitgemacht. Einmal durften

wir live beim Kaiserschnitt dabei sein. Eine

besondere Aufgabe war auch, einen riesigen

Plenarsaal grundzureinigen. Wir waren

hier mit einem gelernten Gebäudereiniger

und einem unserer Azubis unterwegs, der

inzwischen übernommen worden ist. In diesem

Saal haben wir zwei Tage lang den Boden

beschichtet, und dabei viel gelernt. Außerdem

stand dort auf dem Programm:

Möppe waschen, Aufsitzer fahren, Bringe-

Dienste erledigen, Betten in die Bettenzentrale

fahren bzw. dort abholen. Bei der Lohnabrechnung

haben wir zuschauen dürfen

und wir haben einmal die Chemie- und Verbrauchsmaterial-Bestellung

gemacht.

c Wie kamen Sie mit Vorgesetzten und

Kollegen zurecht?

d Sehr gut. In der Zeit habe ich viel über

Führungs- und Kommunikationsstile lernen

bzw. vergleichen können. Denn kurz zuvor

hatte ich den Objektleiter in Rheinland-Pfalz

erlebt und jetzt sah ich den Führungsstil der

dortigen Objektleiterin. Interessant war

auch, wie die Kommunikation lief. Der eine

Mitarbeiter nahm eine Aussage ziemlich gelassen

hin, der andere zeigte schneller Emotionen.

Hier habe ich sehr deutlich vor Augen

geführt bekommen, welche unterschiedlichen

Mentalitäten es bei den Mitarbeitern

gibt.

c Haben Sie die unterschiedlichen Führungs-

und Kommunikationsstile bzw. Reaktionsweisen

der Objektleiter eher befremdet

oder eher neugierig gemacht?

d Das hat mich fasziniert. Die Unterschiede

zwischen den Erfahrungswerten

und den Rahmenbedingungen, vielleicht

auch geschlechtsspezifisch, waren sehr

spannend. Interessant war es, situatives

Führen in Alltagssituationen zu erleben. Dies

ist in der Praxis durchaus anders, als die

Theorie es lehrt.

c Daraus haben Sie gelernt?

d Auf jeden Fall! Als die verschiedenen

Führungs- und Kommunikationsstile im Management

Development Programm unseres

Unternehmens behandelt wurden, war es

ein Leichtes für mich, Praxis und Theorie in

Verbindung zu bringen und daraus für meine

heutige Führungsposition wertvolle Hilfen

ableiten zu können.

c Nach dieser Praxiszeit ging es nach

München.

d Genau. Und zwei Monate später war ich

Objektleiterin.

c Wie haben Ihre Mitarbeiter darauf reagiert,

dass eine 20jährige ihnen sagen

durfte, wo es langgeht?

d Ganz einfach war das nicht. Meine Vorschläge

wurden manchmal skeptisch aufgenommen.

Es gab beispielsweise in einer

sehr ungünstig gebauten Spülküche zwei

Korbspülmaschinen. Die Maschinen standen

einander gegenüber, und die Mitarbeiter

haben – salopp gesagt – „kreuz und

quer“ gespült, was gerade gekommen ist.

Ich habe den Vorschlag gemacht, dass man

in der kleineren Maschine die Teile spült,

die in geringerem Umfang anfallen wie etwa

das Porzellan. In der großen Maschine sollte

das Schwarzgeschirr gewaschen werden.

Das war natürlich mit etwas Umorganisation

verbunden, weil man dann eben das Geschirr

nicht so nehmen konnte, wie es gerade

kam. Da fiel der Satz von einem Mitarbeiter:

„Wir machen das schon immer so

und das bleibt so!“ Ich konnte die Mitarbeiter

dann aber doch überzeugen, weil sie

auch eingesehen haben, dass mein Vorschlag

sinnvoll war. Das Wasser war vom

Spülen des Schwarzgeschirrs schnell

schmutzig – wie soll das Porzellan da richtig

sauber werden?

c Sie sind vor einigen Monaten zur Fachbereichsleiterin

aufgestiegen. Wann war

es so weit?

d Am 1. Februar dieses Jahres wurde mir

die Aufgabe der Fachbereichsleitung übertragen.

Mir ging dann schon erstmal ein

„Oje!“ durch den Kopf. In diesem Moment

habe ich mich gefragt, wie die Reaktionen

der bisherigen und neuen Kollegen ausfallen

würden, ob ich wohl mit Neid kämpfen

müsste oder auch mit Unverständnis. Oder

ob die Aufgaben eventuell zu groß für mich

wären. Bei einem Blick auf den Aufgaben-

Katalog eines Fachbereichsleiters konnte

ich bereits sehen, welche Herkules-Aufgaben

in dieser Position zu bewältigen sind.

Es ist wunderbar zu spüren, dass unser Unternehmen

mir dies zutraut obwohl ich noch

so jung bin. Mir ist durchaus bewusst, dass

es hier wesentlich um die Zufriedenheit unserer

Kunden und Mitarbeiter geht.

c Ist die Luft nun tatsächlich dünner geworden?

d Ich halte es für schwieriger, sich in einem

Unternehmen von unten nach oben zu

arbeiten anstatt neu in einem Unternehmen

in dieser Position anzufangen. Die Kollegen

sehen mich teilweise nach wie vor als Objektleiterin.

Dies ist in verschiedenen Verhandlungspositionen

schwierig für alle. Ich

sehe dies als Chance, um daran zu wachsen.

Wenn Sie mich fragen, ob die Luft tatsächlich

dünner geworden ist, sage ich, dass

sie anders geworden ist. „Anders“ bedeutet

für mich, mehr Verantwortung zu übernehmen,

noch mehr Vorbild zu sein und

auch mal ungeliebte Situationen souverän

durchzustehen.

c Ist denn die Befürchtung, dass Sie mit

Neid rechnen müssen, wahr geworden?

d Manche Reaktionen von Mitarbeitern

wirken auf mich genau so, und dies zu ignorieren

würde nichts bringen. Allerdings muss

ich all denjenigen sagen, dass es bei Sodexo

so viele Möglichkeiten der Weiterentwicklung

für jeden Einzelnen gibt, dass man

sich ergebende Chancen halt einfach auch

ergreifen muss. Dafür ist es erforderlich, Flexibilität,

Engagement, Durchhaltungsvermögen

und Teamspirit mitzubringen.

c Mobbing gibt es nicht?

d Nein! Wir legen sehr viel Wert auf offene

Kommunikation, auch wenn dies nicht

immer ganz einfach ist.

c In der Rolle einer Vorgesetzten darf

man nicht hoffen, dass man geliebt wird.

Können Sie damit umgehen?

d Dies ist eine nach innen gerichtete Frage.

Die Vorgesetztenfunktion definiert sich

für mich nicht über das Thema „geliebt zu

werden“. Vorgesetzte zu sein bedeutet für

mich auch automatisch, im Fokus zu stehen

und damit natürlich auch bewertet zu werden.

Mein Ziel ist es nicht, beliebt zu sein

bei meinen Mitarbeitern, sondern loyal zu

sein, Vorbild zu sein, Ansprechpartner in brisanten

Situationen zu sein, die Entwicklung

all meiner Mitarbeiter im Blick zu haben und

gemeinsam Spaß an der Arbeit zu haben.

c Wie sieht ein durchschnittlicher Tag bei

Ihnen aus?

d Jeder Tag ist anders. Heute beispielsweise

ist ein reiner Bürotag. Die Lohnabrechnung

fällt an. Ab kommender Woche haben

wir einen neuen Auftrag. Wir setzen uns

heute zusammen und sprechen uns ab, wer

wann welche Prioritäten bearbeitet. In zehn

Tagen haben wir schon wieder eine Neu-Einrichtung.

Auch hier werden wir heute noch

die Planung aufsetzen. Des Weiteren werde

ich noch mit einer Mitarbeiterin das Qualitätsmanagement

für eines ihrer Objekte

besprechen. Es gibt also immer wieder neue

Herausforderungen.

Vielen Dank für dieses Gespräch!

t Interview: Dorothea Kammerer

18 rhw management 8·2012


Berufsbildung

Die neue DIN 10506 für die

Gemeinschaftsverpflegung

Im März 2012 wurde die neue 38-seitige Deutsche Norm zur

Lebensmittelhygiene in der Gemeinschaftsverpflegung veröffentlicht.

In dieser sind zahlreiche Aktualisierungen und Ergänzungen

im Vergleich zur Vorgängernorm DIN 10506:2000-04

(14 Seiten) enthalten, die sich nur auf bauliche Voraussetzungen

in Großküchen konzentriert hatte. Dieser Beitrag bietet einen

Überblick über einige wesentliche Anforderungen der DIN*.

Betriebsstätten wichtigen Aspekte zusammen.

Diese beginnt mit der Risikoanalyse.

Dazu gehören:

u Art der Verpflegungsleistung

u Menge der Verpflegungsleistung

u Art und Menge der Rohstoffe

u Lagerkapazitäten

u Beschäftigtenanzahl

u zu verrichtende Tätigkeiten.

Fotos: © jaff/Fotolia.com, Sascha Kühnau

Ein Arbeitskreis aus den vier Bereichen

Wirtschaft, Überwachung, Verbraucherschutz

und Wissenschaft erarbeitete

die DIN 10506:2012-03 zur Lebensmittelhygiene

in der Gemeinschaftsverpflegung.

Hauptgrund für die neue

Norm war, dass nun die EU-Lebensmittelhygieneverordnungen

in konkrete Empfehlungen

umgesetzt werden sollten. Außerdem

gab es aktuelle Änderungen der

deutschen Rechtslage. „Eine DIN-Norm ist

nicht verbindlich, wird aber als gutachterliche

Äußerung vor Gericht verstanden“,

sagte Projektmanagerin Kristin Marquardt

vom DIN-Normenausschuss Lebensmittel

und landwirtschaftliche Produkte (NAL) gegenüber

rhw management. Wer also nach

dieser Norm handelt, kommt seiner Sorgfaltspflicht

nach.

Die DIN 10506:2012-03 bildet die allgemeine

Grundlage, die differenziert an die

betrieblichen Gegebenheiten angepasst

werden muss. Der Anwendungsbereich

umfasst alle Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung.

Sie soll auch im nicht

gewerblichen Bereich wie bei karitativen

Veranstaltungen als Leitfaden genutzt werden.

Ausgenommen ist der Umgang mit Lebensmitteln

für den privaten Gebrauch. Die

nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel

soll durch eine Vielfalt von Maßnahmen

verhindert werden.

Risikoanalyse

Wie werden Lebensmittel bei der Verarbeitung

geschützt? Der Abschnitt 4.2 der

DIN 10506 fasst alle für die Planung von

Betriebsstättenhygiene

Der bisherige Grundsatz, dass Betriebsstätten

sauber sein und instand gehalten

werden müssen, wird fortgeschrieben.

Dafür müssen die Betriebsstätten so

gestaltet sein, dass (Auszug aus dem Originaltext):

u ausreichend dimensionierte und

zweckdienliche Räumlichkeiten und

Ausrüstungen für die jeweiligen Funktionsbereiche

vorgesehen werden

u ein Schutz der Lebensmittel und Bedarfsgegenstände

gegen nachteilige

Beeinflussung durch Temperatur,

Feuchtigkeit, Luft, toxische Stoffe, unbefugte

Personen, Ungeziefer oder andere

Quellen gegeben ist

u Betriebsabläufe und Verkehrswege gegebenenfalls

mittels Fließschemata

rhw management 8·2012 19


Dossier: DIN 10506

(Flow Charts) so gestaltet werden, dass

Kreuzungen der Wege von unreiner und

reiner Seite vermieden werden

u Produktionsabläufe in reinen und unreinen

Bereichen unbedingt räumlich

oder zeitlich getrennt voneinander ablaufen,

um Kreuzkontaminationen zu

vermeiden,

u in Tiefkühl- und Kühlräumen eine Temperaturkontrolle,

-überwachung und

gegebenenfalls -aufzeichnung möglich

ist

u zweckdienliche Abwassersysteme vorhanden

sind, in denen die Abwässer

geruchs- und schadnagersicher abgeleitet

werden

u eine ordnungsgemäße Lagerung und

Entsorgung von Abfällen gewährleistet

ist

u eine angemessene Instandhaltung sowie

Reinigung und gegebenenfalls Desinfektion

möglich ist

u Schädlingsmonitoring und -bekämpfung

sichergestellt sind

u ein unbefugter Zutritt verhindert wird.

Erstmals wird der Begriff „rein“ erläutert

als unter mikrobiologischer Sicht gefahrfreier

Zustand. Dieser kann vom optischen

Zustand unabhängig sein, da auch

optisch saubere Flächen verkeimt sein können.

Bemerkenswert ist die erstmals logisch

konsequente Zuordnung von küchenseitigem

Spülgut zur reinen Seite. Nur

der Umgang mit verunreinigtem Geschirr

ist der unreinen Seite zuzuordnen.

Der Standort muss über geeignete

Maßnahmen zum Schutz vor starken Temperatureinflüssen

(zum Beispiel durch Markisen)

verfügen, mit ausreichend Wasserund

Energieleitungen versorgt und in die

kommunale Abfall- und Abwasserentsorgung

eingebunden sein. Alle Verkehrsflächen

müssen so befestigt sein, dass die

Lebensmittel durch diese nicht nachteilig

beeinflusst werden.

Bei der Gestaltung der Betriebsstätte

ist auf die möglichst weit reichende bauliche

Trennung von reiner und unreiner Seite

zu achten. Ist eine Kreuzung unvermeidbar,

so muss die Trennung der reinen

von den unreinen Bereichen in der Prozessorganisation

erfolgen. Beispielsweise

indem die Abfallentsorgung erst nach dem

Ende der Speisenherstellung und dem Verräumen

der Lebensmittel erfolgt.

Eine kurze und kreuzungsfreie Wegführung

ist ein wesentliches Merkmal. Weitere

Anforderungen sind unter anderem:

u Gut erreichbare Handwaschplätze mit

handberührungsfreier Armatur, Reinigungs-

und Desinfektionsmittelspender

mit geruchsarmen Mitteln und Einmalhandtüchern,

u Hautpflegemittelspender im Personalwaschraum,

u Ausreichende, farbneutrale Beleuchtung

aller Bereiche mit Splitterschutz

im Verarbeitungsbereich,

u Bruchsichere Glasfenster in offenen

Produktions- und Verpackungsanlagen,

u Luftströmung nur vom reinen in den unreinen

Bereich,

u Luftfilter müssen schnell zu demontieren

und zu reinigen sein,

u Mechanische Abluftanlage zum Abtransport

des Küchenwrasens und der

Kondensfeuchte,

u Alle Oberflächen müssen desinfektionsmittelbeständig

sein und die Ansammlung

von Schmutz, Kondensat

und Schädlingen vermeiden,

u Rutschhemmende, desinfizierbare,

leicht zu reinigende, schwellenfreie Böden,

u Wandanschluss mit Hohlkehle und

wandflächiger Dehnungsfuge,

u Ohne Werkzeug leicht zu reinigende,

Ungezieferabweisende und geruchssichere

Fußbodenentwässerung,

u Alle zu öffnenden Fenster sind mit Insektenschutzgitter

auszustatten,

u Einrichtungsgegenstände sind reinigungstauglich

anzubringen.

Anforderungen an spezifische

Produktionsverfahren

In der neuen DIN-Norm werden Anforderungen

an spezifische Produktionsverfahren

zusammengefasst.

u Für das Cook & Serve-Verfahren (Verzehr

unmittelbar nach der Zubereitung)

werden keine zusätzlichen spezifischen Anforderungen

aufgeführt. Ein Vorproduzieren

und gekühltes Zwischenlagern wird als

Möglichkeit angegeben.

u Im Cook & Hold-Verfahren (Kochen

und bis zur Ausgabe Warmhalten) wurde

die absolut maximale Warmhaltezeit bei

Bauliche Anforderungen

u Selbstschließende Außentüren

u Rammschutz auf den Transportwegen

u Lagermöglichkeiten mit angemessener Trennung zum Vermeiden

nachteiliger Beeinflussung

u Trockenlager für erdbehaftete Produkte, verpackte nicht

kühlpflichtige Lebensmittel und Handlager

u Kühllager, die eine gegenseitige nachteilige Beeinflussung

der Lebensmittel vermeiden und die jeweils niedrigste Temperaturanforderung

sicherstellen

u separate Tiefkühllager beim Einfrieren größerer Mengen

von Lebensmitteln, um die Kühlkette nicht zu unterbrechen

u Auftaubereiche in Vorkühlräumen, gesonderten Räumen

oder geeignetem Küchengerät ohne Gefährden der anderen

dort lagernden Lebensmittel

u separate Vorbereitungsbereiche für Fleisch, Wild, Fisch,

Geflügel, Eieraufschlag und Gemüse oder zeitliche Trennung

der Vorbereitungsarbeiten verschiedener Lebensmittelgruppen

oder der Vorbereitungs- von den Zubereitungsarbeiten

nach erfolgter Zwischenreinigung

u bedarfsweise räumliche Trennung von Patisserie, Kalter

und Warmer Küche oder deren Trennung durch zeitliches

Entkoppeln nach einer Zwischenreinigung, die nach der

Verarbeitung roher tierischer Lebensmittel desinfizierend

erfolgen muss

u bei thermisch entkoppelten Produktionsverfahren sind

Schnellrückkühler, Schockfroster, Abfüllraum und Kühlbzw.

Tiefkühllager einzurichten

u Reinigungsbereiche für Geschirr, Küchenutensilien und

Transporteinrichtungen ohne Rekontaminations- oder Wiederanschmutzungsgefährdung

u vorzugsweise abgetrennte Geschirrreinigung mit DIN gerecht

betriebenen Geschirrspülmaschinen

u Speisentransport- und Ausgabewagen gemäß DIN 18867-7

u Stellflächen, kurze Transportwege und Vermeiden der

Kreuzkontamination für Schmutz- und Saubergeschirr

u Umkleideräume mit getrennter Lagerung von Straßen- und

Berufskleidung Personalwasch-, Aufenthalts- und Ruheräume,

Personaltoiletten ohne direkten Zugang zu den Zubereitungsräumen

u vom Lebensmittelbereich getrennte Lager für Rückstellproben,

Reinigungsmaterialien, Bedarfsgegenstände,

Transport- und Lagerbehälter, Arbeitskleidung, Leergut,

Abfälle sowie die Aufstellung von Waschmaschinen und

Trocknern.

20 rhw management 8·2012


Dossier: DIN 10506

mindestens 65 °C auf maximal drei Stunden

begrenzt. Das Transportpersonal sollte

möglichst nicht den Hygienebereich betreten.

Die Räume müssen das Heißhalten

und Reinigen ermöglichen.

u Um das Cook & Chill-Verfahren wurde

in der Formulierung besonders lange diskutiert,

deshalb diese im Wortlaut: „Kennzeichnend

für das Cook & Chill-Verfahren

(Kochen und Kühlen) ist die zeitliche und

thermische Entkoppelung von Produktion

und Ausgabe der Speisen. Die Speisenkomponenten

sind zur Vermeidung des

Nachgarens nach Abbruch des Garprozesses

(zirka 90 Prozent) unmittelbar der

Schockkühlung zuzuführen. Im Schockkühlgerät

müssen diese innerhalb von 90

min auf 3 °C abgekühlt werden.

Um ein Anfrieren zu vermeiden, kann es in

Ausnahmefällen in Abhängigkeit von der

Produktbeschaffenheit notwendig sein,

dass dabei der Temperaturbereich zwischen

10 °C und 3 °C langsamer durchschritten

wird, was eine zeitliche Verlängerung

der Gesamtrückkühlzeit auf maximal

120 min bedeuten kann. Der kritische

Temperaturbereich zwischen 65 °C und 10

°C muss immer innerhalb von maximal 90

Minuten durchschritten werden.“

u Beim Cook & Freeze-Verfahren (Kochen

und Einfrieren) werden die Speisen

nach der Garung auf -18 °C schockgefroren.

Der Temperaturbereich von 65 bis 0 °C

muss dabei binnen 90 Minuten durchschritten

sein. Anschließend sind die Komponenten

im Tiefkühler bis zu zwölf Monate

lagerfähig. Das Regenerieren muss in

weniger als 90 Minuten auf mindestens 72

°C Kerntemperatur für mindestens zwei Minuten

vollzogen sein. Die Heißhaltedauer

darf drei Stunden nicht überschreiten.

u Im Sous-Vide-Verfahren wird in vakuumierten

Verpackungen gegart. Auch

hier muss der kritische Temperaturbereich

von 65 auf 3 °C in weniger als 90 Minuten

durchschritten sein. Dies kann auch in Eiswasserbädern

erfolgen, was die Abkühlzeit

wesentlich verkürzt. Bei einer Lagerung

bei maximal 3 °C sind die Speisen bis

zu vier Wochen haltbar. Für das Regenerieren

gelten die oben bereits beschriebenen

Grenzwerte. Bei allen entkoppelten

Verfahren sind der Raumbedarf für Kühlung,

Lagerung und Regenerieren sowie die

notwendigen Medien einzuplanen.

Speisen in Fest- oder

Verkaufszelten

In Fest- oder Verkaufszelten ist mit Lebensmitteln

so umzugehen, dass sie vor

Staub und Witterungseinflüssen geschützt

sind. Alle Behälter und Geräte müssen eine

nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel

verhindern. Es müssen ausreichend

Handwaschplätze vorhanden sein. Für

Mehrweggeschirrteile müssen separate

Abwaschmöglichkeiten bestehen.

Der Bereich von Zapfstellen muss mit

trittsicherem Fußboden ausgestattet sein.

Es gelten alle Regeln zum hygienischen

Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln.

Anforderungen für Abfallbehälter

Abfälle müssen in separaten, passend

großen Behältnissen gesammelt und mindestens

täglich entsorgt werden. Die Behältnisse

sollen

u gekennzeichnet sein

u ohne Handbetätigung nutzbar sein

Was gehört laut DIN

zur Gemeinschaftsverpflegung?

Gemeinschaftsverpflegung wird definiert

als „spezifische Form des Herstellens,

Behandelns und Abgebens

von Speisen und Getränken zur Verpflegung

von Verbrauchergruppen unabhängig

vom Zweck der Gewinnerzielung.

Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung

sind zum Beispiel

Mensen, Kantinen, Cafeterien sowie

Küchen und Speisenausgabestellen

in Krankenhäusern, sozialen Einrichtungen,

Rehabilitationseinrichtungen,

Schulen, Kindertagesstätten, Kasernen

und Justizvollzugsanstalten sowie

Gaststätten und Restaurants, soweit

diese Gemeinschaftsverpflegung

im Sinne dieser Norm produzieren.

Der Gemeinschaftsverpflegung im

Sinne dieser Norm sind Verpflegungsvorgänge

bei Veranstaltungen

wie Straßen- und Vereinsfeste, Festund

Sportveranstaltungen sowie Catering,

Partyservice und Bankettessen

gleichgestellt.“

u verschließbar, geruchs- und flüssigkeitsdicht

sein

u Reinigungsmittel- und Desinfektionsmittelstabil

sein

u täglich gereinigt werden.

Die Abfälle müssen hygienisch einwandfrei

erfasst, außerhalb des Küchenbereichs

ggf. gekühlt gelagert und regelmäßig

entsorgt werden. Tiere und Schäd-

Küche – reine Seite

Küche – unreine Seite

rhw management 8·2012 21


Berufsbildung

linge müssen wirksam fern gehalten werden.

Speisereste sind nachweislich gemäß

kommunaler Abfallregelung an einen zertifizierten

Entsorger abzugeben.

Trinkwasser und Personalhygiene

Das verwendete Trinkwasser darf nur

durch trinkwassergeeignete Rohre und

Schläuche geführt werden. Vor dem erstmaligen

Gebrauch ist das stehende Wasser

täglich abzulassen. Untersuchungen

des Trinkwassers müssen bei ungünstigen

technischen Bedingungen (temporäre

Nicht-Nutzung über mehrere Tage, nicht

durchströmte Leitungsbereiche) durch den

Lebensmittelunternehmer veranlasst werden.

Beim Thema Personalhygiene wird das

absolute Handschmuckverbot inklusive

künstlichen oder lackierten Fingernägeln

aufgeführt. Zu Arbeitsbeginn, nach Toilettenbesuch

und dem Wechsel von unreinen

zu reinen Tätigkeiten wird eine desinfizierende

Händehygiene festgelegt.

Eine das Kopfhaar bedeckende Kopfbedeckung

wird im Produktionsbereich vorgeschrieben.

Beim Niesen und Husten ist ein Einwegtaschentuch

zu verwenden, was anschließend

sofort entsorgt wird. Die Hände

sind anschließend zu waschen und zu desinfizieren.

Rauchen ist in den Betriebsstätten verboten.

Essen und Medikamenteneinnahme

sind in der Pause in den Aufenthaltsräumen

zulässig. Verletzungen an Händen

und Armen müssen wasserdicht verbunden

sein. Die Vorschriften der §§ 42,43

IFSG zu den Tätigkeitsverboten im Lebensmittelbereich

sind umzusetzen.

Beim Verpacken von Lebensmitteln

beim Cook & Freeze oder Cook & Chill ist

besonders auf saubere Arbeitskleidung,

ggf. Mundschutz und Handschuhe zu achten.

Beim Verlassen des Raumes sollte die

Kleidung gewechselt werden.

Betriebsfremde Personen dürfen während

der Speisenherstellung die Küche nur

in Begleitung von Küchenmitarbeitern betreten.

Wird in den Räumen mit offenen Lebensmitteln

umgegangen, haben auch Betriebsfremde

hygienisch einwandfreie Arbeitskleidung

zu tragen.

Hygieneschulung einmal jährlich

Alle Mitarbeiter müssen hinsichtlich

der Personalhygiene, der Verpflichtung zur

Hygieneschulung und den Tätigkeitsverboten

nach IFSG geschult sein. Die Hygieneschulung

gemäß DIN 10514 ist mindestens

vor erstmaligem Arbeitsbeginn und

dann jährlich durchzuführen. Erfolgskontrolle

und Dokumentation sind unbedingt

durchzuführen. Für mit leicht verderblichen

Lebensmitteln umgehende Mitarbeiter sind

zusätzlich Fachkenntnisse nach § 4 LMHV

zu vermitteln.

Auftauen nicht über 7 °C

Die jeweiligen Temperaturerfordernisse

sind in aktualisierten DIN 10508 detailliert

festgehalten. Außerdem wurden folgende

Hinweise zusammengetragen:

u beim Auftauen sollte eine Temperatur

von 7 °C nicht überschritten werden

u Auftauwasser, das von gefrorenem

Fleisch stammt, ist zu entsorgen und

die kontaktierten Flächen sind gründlich

zu reinigen

u an- und aufgetaute Ware soll nicht wieder

tiefgekühlt werden

u erhitzte Lebensmittel sind heiß zu halten

oder schnell abzukühlen

u alle Arbeiten mit leicht verderblichen

Lebensmitteln sind außerhalb der Kühlung

ohne Zeitverzug durchführen

u Überproduktion muss schnell rückgekühlt

und kühl gelagert werden

u heiß hergestellte Speisen, die gekühlt

werden sollen, müssen den Temperaturbereich

von 65 bis 10 °C in weniger

als 120 Minuten durchschreiten

u Kaltspeisen sind bei maximal 7 °C zu

lagern und zu transportieren. Eine Erwärmung

während der Ausgabe auf

höchstens 15 °C ist dann unkritisch,

wenn sie binnen 30 Minuten nach dem

Überschreiten der 7 °C ausgegeben

werden.

Immungeschwächte Personen

Bei der Erarbeitung des Lebensmittelhygienekonzeptes

ist die Immunstärke der

versorgten Menschen zu berücksichtigen.

Stark immungeschwächte Personen sollten

kein nicht ausreichend durchgegartes

Fleisch oder ungegarte Fischereierzeugnisse

angeboten bekommen. Die Abgabe

von schnell gereifter Rohwurst, Rohmilchprodukten,

kalt geräucherten Fischerzeugnissen

und rohen Sprossen und Keimlingen

muss vom Lebensmittelunternehmer

kritisch eingeschätzt und entschieden

werden. Roheihaltige Speisen sollten aus

pasteurisiertem Ei hergestellt werden.

Eigenkontroll-Systeme

Art und Umfang des Betriebes sowie

die abgegebenen Speisen und die unmittelbaren

Gefahren sind maßgeblich für das

Lebensmittelhygienesystem. Zum Aufbau

des betrieblichen Eigenkontroll- und

HACCP-Systems in allen Küchen der Gemeinschaftsverpflegung

sind folgende

Punkte wichtig:

u Messgeräte regelmäßig prüfen

u betriebliche Eigenkontrollen festlegen

u Fachliteratur und Branchenleitlinien als

Basis nutzen

u Dokumentationen und Archivierungszeiträume

festlegen.

Im Anhang A der Norm findet sich eine

interessante Tabelle mit den empfohlenen

Bedingungen an die Sanitärausstattungen

der verschiedenen Funktionsbereiche der

Küche. Dies ist eine detaillierte Planungshilfe

für Um- und Neubauten.

Fazit

Die DIN 10506 kann hervorragend als

Grundlage für den Aufbau und die Bewertung

des Lebensmittelhygienesystems in

der Gemeinschaftsverpflegung genutzt

werden. Mit ihr haben auch die Großküchen,

die Speisen nach außen abgeben,

wieder eine fachliche Orientierung, welche

hygienischen Aspekte Stand der Technik

sind. Besonders die Unterteilung in die verschiedenen

Produktionstypen von der

Cook & Serve bis zur Sous-Vide Küche bietet

eine bisher einmalige Zusammenfassung

der hygienisch relevanten Parameter

für den hygienisch einwandfreien Betrieb

dieser Küchen.

Auch für die Ausbildung kann die DIN

zur Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftseinrichtung

als Schwerpunktzusammenfassung

für das Themengebiet der Lebensmittelhygiene

in Großküchen genutzt

werden. Für kleinere Versorgungseinheiten,

wie Verteiler- oder Wohnbereichsküchen

ist die Leitlinie „Wenn in sozialen Einrichtungen

gekocht wird“ passender und

ausführlicher.

t Sascha Kühnau

Wo bekomme ich die

neue DIN-Norm 10506?

Zu beziehen ist die DIN 10506:2012-

03 beim Beuth Verlag Berlin bzw. unter

www.beuth.de als Download (für

102,10 Euro) oder als Druckversion

(104,10 Euro plus Versand).

*Auszüge wurden wiedergegeben mit

Erlaubnis des DIN Deutsches Institut

für Normung e. V. Maßgebend für das

Anwenden der DIN-Norm ist deren

Fassung mit dem neuesten Ausgabedatum,

die bei der Beuth Verlag

GmbH, Burggrafenstraße 6, 10787

Berlin, erhältlich ist.

22 rhw management 8·2012


Nord

Süd

26. Oktober 2012 Handwerkskammer Hamburg

10. rhw-Hygieneforum

30. November 2012 Tagungszentrum Hohenheim/Stuttgart

Fotos: Hamburg Tourismus, Stuttgart Tourismus

Resistente Krankenhauskeime:

Wo kommen sie her und welche Hygienemaßnahmen sind effektiv?*/**

Nosokomiale Infektionen und multiresistente Erreger stellen eine der größten Hygiene-Herausforderungen dar.

Sowohl der Patient als auch das Personal kann zum Überträger oder zum Empfänger werden.

* Nur in Hamburg:

a Dr. Kirsten Bollongino, Leiterin des Gesundheitsamts Hamburg-Nord, Koordinatorin des MRE-Netzwerks Hamburg

** Nur in Stuttgart:

a Prof. Dr. med. Matthias Trautmann, Leiter des Instituts für Krankenhaushygiene am Klinikum Stuttgart,

Mitglied der Kommission für Krankenhaushygiene und Infektionsprävention (KRINKO)

Reise- und Tropenkrankheiten erreichen Deutschland

Durch weltweite Reisen und Migration werden wir zunehmend mit Krankheitsbildern konfrontiert, die in Deutschland

bislang kaum eine Rolle spielten oder als ausgerottet galten. Besonders betroffen ist die so genannte VRF-Risikogruppe

(Visiting Relatives and Friends). Wie kann man Gefahren erkennen und sich schützen?

a Prof. Dr. Christian G. Meyer, Bernhard-Nocht-Institut für Tropenmedizin, Hamburg

Trinkwasser- und Sanitärhygiene

Was ist bei der Reinigung und Desinfektion von (Pflege-)Bädern, Toiletten, Fliesen und Duschen zu beachten?

Die neue Trinkwasserverordnung (TrinkwV) beinhaltet unter anderem Vorgaben zur Untersuchung von Trinkwasser

auf Legionellen. Wie stark ist die Hauswirtschaft davon betroffen?

a Dr. Dirk P. Dygutsch, Geschäftsführer von Dr. Nüsken Chemie GmbH, Kamen,

Mitglied im Kuratorium Reinigung der Deutschen Gesellschaft für das Badewesen

„Warum machen meine Mitarbeiter nicht mit?“

Psychologische Faktoren bei der Hygiene-Umsetzung

Hygiene hat auch etwas mit dem Führungsstil und konsequenter Umsetzung zu tun!

Welche psychologischen Compliance-Barrieren gibt es und wie werden diese in der Praxis beseitigt?

a Sabine Niknam, Medizinjournalistin, Schwerpunkt Infektionsprävention, SCICOM GmbH, Hamburg

Rückstellproben – „Ein Kann oder ein Muss“? Und wenn ja, wie macht man es richtig?

Es gibt immer wieder Unsicherheiten, was die Aufbewahrungsfristen, Portionsgrößen oder geeignete Gefäße angeht.

Welche Einrichtungen brauchen evtl. keine Rückstellproben?

a Dr. Dieter Bödeker, Veterinärmediziner und Berater für Hygiene in sozialen Einrichtungen, Wedemark

Expertenrunde mit Sabine Niknam, Dr. Dieter Bödeker, Dr. Dygutsch (angefragt)

Weitere Informationen und Anmeldung unter www.rhw-hygieneforum.de

Sichern Sie sich 10 Prozent Frühbucherrabatt bis zum 31. August 2012


Management

Gute Mitarbeiter

finden und binden

Im Jahr 2012 gehen erstmals mehr Menschen in den Ruhestand

als auf den Arbeitsmarkt nachrücken. Die Nachfrage nach guten

Mitarbeitern wird das Angebot auf dem Arbeitsmarkt übersteigen.

Die Personalsuche wird dadurch noch schwieriger und

darf zu den wichtigsten Führungsaufgaben gezählt werden.

Durch diese neue und herausfordernde

Situation stellt sich am Anfang einer

Suche nach neuen Mitarbeitern

die Frage: Warum sollte sich ein Arbeitsuchender

gerade für meine Einrichtung bzw.

für mein Stellenangebot entscheiden? Mit

anderen Worten: Was macht meine Einrichtung

als Arbeitgeber attraktiv? Haben

wir überzeugende Strategien, die für Auszubildende

und ungelernte Mitarbeiter ansprechend

wirken? Können wir Fachkräften

eine Perspektive für ihre persönliche

Entwicklung bieten? Welche Vorteile können

wir diesen Mitarbeitergruppen anbieten,

damit sie sich für uns entscheiden?

Im Rahmen der Eigenwerbung einer

Einrichtung kann auch die Darstellung eines

positiven Arbeits- und Betriebsklimas

den entscheidenden Vorteil im Vergleich

zu den Mitbewerbern darstellen.

Genaue Stellenbeschreibung

für Arbeitsagentur

Auch in Zeiten des weltweiten Netzes

bleibt der traditionelle Weg über die Bundesagentur

für Arbeit jederzeit eine Option.

Je genauer die Angaben über die erforderlichen

Qualifikationen des Mitarbeiters und

die Anforderungen der zu besetzenden

Stelle, umso besser kann die Bundesagentur

für Arbeit entsprechende Vorschläge

unterbreiten. Deshalb sollte zu Beginn

der Mitarbeitersuche eine genaue

Stellenbeschreibung einschließlich eines

Mitarbeiterprofils erstellt werden.

Die Anforderungen an den Mitarbeiter

ergeben sich nicht zuletzt aus den Leitbildern

der Einrichtungen. Neben den fachlichen

Qualifikationen sollten in jedem Fall

auch die dringend erforderlichen sozialen

Kompetenzen im Hinblick auf Teamfähigkeit

und dem Umgang mit Kunden und Gästen

der Einrichtung klar definiert und den

Sachbearbeitern der Bundesagentur für Arbeit

weitergegeben werden. Ein persönlicher

Kontakt zu diesen Stellen wirkt sich

oft sehr positiv aus.

Nutzen Sie eigene Veranstaltungen mit

Publikumsverkehr, um auf Ihre Stellenangebote

hinzuweisen. Wenn zum Beispiel

ein Chor Ihren Kunden ein Ständchen

bringt, wäre dies eine gute Gelegenheit, jedem

einzelnen Chormitglied einen Flyer Ihrer

Einrichtung und natürlich Ihre Stellenangebote

mitzugeben. Eine gut gestaltete

schriftliche Mitarbeitersuche können Sie

auch bei Ihren Kunden und deren Angehörigen

in Umlauf bringen.

Zeigen Sie sich im Netz!

Nicht nur jüngere Menschen nutzen

heute das Internet, um sich über einen

möglichen neuen Arbeitgeber zu informieren.

Es macht keinen guten Eindruck, wenn

die Abteilung, für die eine offene Stelle ausgeschrieben

ist, auf der Internetseite der

Einrichtung nur in einem Nebensatz erwähnt

wird. Hier sollten die hauswirtschaftlichen

Abteilungen, die für die Kunden

der Einrichtungen so wichtig sind, ausführlich

vertreten sein und dargestellt werden.

Sehr ansprechend wirkt es, wenn auf

Ihrer Internetseite auch Ihre Mitarbeiter zu

Wort kommen mit Sätzen wie „Ich arbeite

sehr gerne hier, weil…“ Das ist Werbung in

eigener Sache, die gelesen wird und ankommt.

Wenn ein professionelles Personalmarketing

installiert werden soll, ist ein

kontinuierlicher Medienauftritt besonders

wichtig.

Ihre Homepage im Internet sollte also

ständig gepflegt werden und auf dem neuesten

Stand sein. Es ist wichtig, dass man

positiv über Sie spricht, damit Sie als möglicher

Arbeitgeber immer präsent sind. Zeigen

Sie etwas auf Ihrer Homepage etwas

von interessanten Aktivitäten Ihrer Einrichtung

wie Aktionstagen, Festlichkeiten oder

Jubiläen. Informieren Sie über Ihre Vorhaben

und Ziele im nächsten halben Jahr –

und stellen Sie Ihren Speiseplan ins Netz!

Stellen Sie das Weiterbildungsprogramm

für Ihre Mitarbeiter vor und berichten Sie

über die Ergebnisse des letzen Besuches

Ihres Kontrollbeamten des Amts für Verbraucherschutz

und Tiergesundheit. Es gibt

immer etwas, worüber man sprechen kann.

Wege der

Mitarbeitersuche

u Anzeigen in Fachmagazinen (zum

Beispiel rhw management)

u Anzeigen in Lokalzeitungen, wenn

vor allem Auszubildende oder ungelernte

Mitarbeiter gesucht werden

u Anfrage bei den Arbeitsagenturen

u Internetplattformen besuchen

u Personalagentur beauftragen

u Teilnahme an speziellen Personalmessen

u regelmäßige Kontakte zu allgemein

bildenden Schulen, Berufsschulen

und Fachschulen

u ständige Praktika-Angebote

u Mundpropaganda.

Suchen Sie nicht nach Personal, sondern

nach Menschen, die mit Ihnen

Ziele erreichen wollen. Personal kostet

Geld. Menschen bringen Geld.

Was ist wichtig bei einer

Neu-Einstellung?

Welche fachlichen und vor allen Dingen,

soziale Kompetenzen muss ein neuer

Mitarbeiter mitbringen, um eine optimale

Arbeit mit den Kunden und seinen neuen

Arbeitskollegen zu gewährleisten? Diese

Kompetenzen sollten im Vorstellungsge-

Abbildungen: © ioannis kounadeas/Fotolia.com, © Pixelstudio/ Fotolia.com

24 rhw management 8·2012


Management

Was motiviert Sie

in Ihrer Arbeit?

Anerkennung

Zusammenhalt im Team – Hilfe –

gute Kooperation

Information – Offenheit –

– Ehrlichkeit – Wahrgenommen werden

Wirtschaftlicher Erfolg der Abteilung

Lächeln – freundlich sein

Freude an der Arbeit

Innere Einstellung

„Helfersyndrom“

Reibungslose Arbeitsabläufe

Selbständige Verantwortung

Einhalten von Absprachen

Probleme – Problemlösungen

spräch, zum Beispiel durch Fallbeispiele,

überprüft werden.

Neue Mitarbeiter haben ein Anrecht darauf,

einen durchdachten Ablauf des Einstellungstages

und einen akribisch vorbereiteten

Arbeitsplatz vorzufinden. Es sollte

eine Betreuungsperson für ihn/sie bestimmt

sein. Besonders schöne Geste: ein

Blumenstrauß zur Begrüßung.

Der Ethnologe Richard

W. B. McCormack rät:

Jede Führungskraft sollte jeden Tag

mindestens einmal sagen,

u da habe ich einen Fehler gemacht

u das weiß ich nicht

u helfen Sie mir.

Was demotiviert Sie?

Informationsdefizite – Funkstille –

keine Kommunikation

Nicht ernst/wahr genommen werden –

Nichtachtung – Gespräche, die nicht auf

Augenhöhe geführt werden

Ständiges Negativdenken anderer –

negative Äußerungen – Unzufriedenheit

Verwaltungsaufwand –

Schreibtätigkeit – Zeit – Zeitdruck

Mangelnde Organisation – Planlosigkeit

– Hektik

Schlechte Laune aller Mitarbeiter

im Haus

Nachtragende Führungskräfte –

Angst

Auseinandergerissene

Teamstrukturen – Überlastung

Unberechtigte Kritik –

anhaltende Kritik

Ein Einarbeitungsplan in schriftlicher

Form sollte selbstverständlich sein. Das gilt

für alle – auch für die Spülkraft. Der Einarbeitungsplan

wird von dem neuen Mitarbeiter

und dem Einarbeiter unterschrieben.

Diese Vorgehensweise demonstriert die

Wichtigkeit der Position für die Einrichtung.

Botschaften wie „Sie können das…“

oder „Ihre Arbeit hat einen hohen Wert“

vermitteln Vertrauen. Begleitet und erweitert

werden die fachlichen und sozialen

Kompetenzen der neuen Mitarbeiters mit

gut konzipierten und durchgeführten Schulungen.

Außerdem wichtig: Neue Mitarbeiter

intensiv einbeziehen und ggf. gesondert

informieren. Kennt er/sie die Belegung des

Hauses? Weiß er/sie über den Wareneinsatz

Bescheid? Weiß er/sie, was ein Porzellankännchen

in der Beschaffung kostet?

Sind die Jahresziele, die Monatsziele, die

Tagesziele bekannt? Alle Informationen

werden zur Einbindung weitergegeben und

nicht als Druckmittel eingesetzt. („Du weißt

ja jetzt was ein Kännchen kostet, also reiß

dich in Zukunft zusammen …“) Die Einführung

von täglichen Zehn-Minuten-Gesprächen

am Arbeitsanfang ist außergewöhnlich

hilfreich.

Mit der Verantwortung wächst auch

das Selbstwertgefühl. Die Mitarbeiter/innen

der Hausreinigung können ohne Weiteres

den Aufbau und die Bestückung eines

Reinigungswagens als Standard festlegen.

Natürlich können die Mitarbeiter der

Kalten Küche auch ein Frühstück kalkulieren.

Wenn Mitarbeiter Ihr Unternehmen verlassen,

erhalten Sie häufig die ehrlichsten

Antworten. Fragen Sie ihn nach einer Kündigung

danach, was Ihre Einrichtung hätte

tun sollen, um ihn als Mitarbeiter zu halten

und überdenken Sie seine/ihre Äußerungen.

Wichtige Motivationsinstrumente

Fehlerkultur

Es geht beim Umgang mit Fehlern nicht

um Druck und Bestrafung, sondern um die

Möglichkeit, daraus zu lernen und vielleicht

sogar neue Wege einzuschlagen. Der Aufbau

einer angstfreien Fehlerkultur steht

also im Vordergrund.

Entwicklung von Standards

Nur über Standards sind Vergleiche von

Arbeitszielen und Arbeitsqualitäten möglich.

Über Standards werden Arbeitsergebnisse

messbar und nötige Veränderungen

können eingeleitet werden.

Messbare Ziele setzen

Die Kontrolle von messbaren Zielen

wird zur Unterstützung und Verbesserung

eingesetzt. Auch hier gilt: Eine Kontrolle

dient nicht der Strafe. Durch messbare Ziele

kann eine persönliche Weiterentwicklung

des Mitarbeiters ermöglicht werden.

Selbstwertgefühl

Lassen Sie Ihre Mitarbeiter täglich spüren,

dass sie Ihnen wichtig sind.

Was bindet Mitarbeiter?

Jeder Mitarbeiter den Sie an Ihre Einrichtung

binden können, erspart Ihnen ein

außergewöhnlich hohes Maß an Zeit. Eine

weitere Führungsaufgabe lautet also: Mitarbeiterbindung.

Wie das geht, darüber

können die Ergebnisse einer Mitarbeiterbefragung

in einer sozialen Einrichtung,

durchgeführt im Jahr 2010, Aufschluss geben

(oben links). u Ralf Klöber

rhw management 8·2012 25


Fachthema

Hauswirtschaft:

Buchtipps für Lehrer, Teil 1

Auf der diesjährigen didacta, der Bildungsmesse für Lehrer, Erzieher

und Ausbilder, wurden interessante Neuerscheinungen

und Neuauflagen für die Hauswirtschaft gezeigt. rhw management

stellt Ihnen einige Bücher zu Experimenten im Unterricht

sowie für Berufsvorbereitungs- und Berufsfachschulklassen

vor.

Spielerisch

wiederholen

Die Neuerscheinung Lernspiele Ernährung

und Hauswirtschaft bietet Spiele für

Schulformen der Ernährung und Hauswirtschaft.

Aktiv und mit Spaß können die

Schüler ihr Wissen

durch an bekannte

Gesellschaftsspielen

angelehnte

Spiele wiederholen.

Es sind Kartenspiele

wie Schwarzer

Peter und Uno

vertreten ebenso

wie Domino oder

Einspruch/Tabu.

Zu jedem Spiel

sind Spielregeln

sowie die jeweiligen

Spielkarten

oder -steine als

dreifarbige Kopiervorlagen

enthalten. Die Lehrer erhalten

Hinweise zum Spiel, zur

Zielgruppe sowie zu vorausgesetzten

Lerninhalten und benötigten

Materialien. Eine Spielanleitung

und didaktische Hinweise

informieren über Gruppeneinteilung,

Spieldauer und Tipps

für lernstarke oder -schwache

Schüler. Die beiliegende CD-ROM

ermöglicht es, viele der Spiele

nach eigenen Vorstellungen umzugestalten.

Inhaltlich sind die Spiele auf

Ernährungsthemen ausgerichtet,

zum Beispiel Hauptnährstoffe, Lebensmittelgruppen,

Obst, Gemüse, Eier, Gar- und

Vorbereitungsverfahren oder Hygiene. Die

Schüler sollen zum Beispiel beim Käsepuzzle

Käsesorten wie Mascarpone oder

Cheddar eine Definition zuordnen oder

beim Brot-Domino Begriffe wie Backverfahren

und freigeschobenes Brot zusammenbringen

und erklären. Hauswirtschaftliche

Themen der Reinigung und Textilpflege

werden nicht thematisiert.

Frank Wachsmann, Uta Hanke: Lernspiele

Ernährung und Hauswirtschaft,

Verlag Europa-Lehrmittel,

1. Aufl. 2012, 216 Seiten, 24 Euro

Reinigung und

Textilpflege für

Einsteiger

Auf Auszubildende zum

Hauswirtschaftshelfer und die

Berufsvorbereitung zugeschnitten

ist das Buch

Hausreinigung und

Textilpflege – Basiswissen.

Die Neuauflage

deckt die

Themen Arbeitsgestaltung,

Unfallverhütung,

Hygiene,

Kommunikation,

Textilpflege, Hauspflege

und Textilarbeit

ab. Die Inhalte

sind einfach und

verständlich formuliert,

Seiten sowie

Tabellen übersichtlich

aufgebaut.

Zahlreiche Fotos und Grafiken veranschaulichen

die Texte. Es werden sowohl

Beispiele aus Privathaushalten als auch

aus Großhaushalten aufgegriffen, sodass

die Schüler beide Arbeitsgebiete kennen

lernen. Anhand von Arbeitsabläufen, die

meist mit Fotos oder Abbildungen illustriert

sind, können die Schüler Schritt für Schritt

einzelne Handlungen üben. Verschiedene

Arbeitsaufträge am Ende der Unterkapitel

dienen zum Wiederholen und Vertiefen.

Brigitte Lutz, Margarete Simon: Hausreinigung

und Textilpflege – Basiswissen,

Verlag Handwerk und Technik, 3., überarbeitete,

erweiterte Aufl. 2012, 178 Seiten,

21,20 Euro

Ernährungswissen

und Küchenpraxis

Dieses Buch deckt die Themen Ernährung,

Küche und Service für Berufsvorbereitungs-

und Berufseinstiegsklassen

ab.

Behandelt werden

Nährstoffe, Lebensmittelrecht,

Einkaufen

und Aufbewahren,

Hygiene, Arbeitsplatzgestaltung,

Garnieren, Anrichten

und Servieren. Nicht

berücksichtigt in diesem

und dem vorigen

Buch „Hausreinigung

und Textilpflege“

ist der Lernbereich

Arbeitsfelder

in der Hauswirtschaft.

Die Texte und

Tabellen sind verständlich und liefern die

wichtigsten Fakten, ohne zu sehr in die Tiefe

zu gehen. Die Inhalte werden fachlich

vermittelt, Bezüge zur Lebenswelt der

Schüler und zum hauswirtschaftlichen Berufsfeld

fehlen. Manche Seiten sind durch

Text, Fotos, Grafiken, Arbeitsaufträge und

Kästen überfrachtet und unübersichtlich.

Auf 68 Seiten bietet das Buch Rezepte

für jeweils vier Personen. Dabei sind Vorund

Zubereitungsschritte unterteilt, eine

Trennung, die im praktischen Ablauf in der

Küche oft nicht durchführbar und sinnvoll

ist. Die Unterteilung in Vor- und Zubereitung

ist außerdem nicht durchgängig einheitlich,

mal fällt die Herstellung eines Fri-

26 rhw management 8·2012


Fachthema

kadellenteigs oder das Anbraten von Hack

unter Vorbereitung, mal unter Zubereitung.

Die Rezepte sind nur teilweise bebildert,

wobei die Fotos nicht immer das beschriebene

Rezept zeigen.

Anke Polenz: Ernährung, Küche, Service

– Basiswissen, Verlag Handwerk und

Technik, 2., durchgesehene Aufl. 2012, 212

Seiten, 22,20 Euro

Experimente zur

Lebensmittelkunde

Wer seinen Hauswirtschaftsunterricht

beleben

möchte, findet in

der Neuerscheinung Kiwi

im Joghurt – schmeckt

nicht?! viele Anregungen

für einfache, aber beeindruckende

Versuche. Die

Autorin hat 37 Experimente

zusammengestellt,

die größtenteils im

Rahmen der „Forschungswelt

Alltag“ der

Uni Bremen erprobt wurden.

Schüler der 5. bis 8.

Klassen können Lebensmittel

mit allen Sinnen

erleben, sei es beim

Selbstmachen einer

Brause, beim Zauber-Ei

in der Flasche, Müsli sortieren

oder beim Langzeitexperiment

Bohnenpower.

Dabei orientieren

sich die Experimente am

Ernährungskreis, dessen

Segmente in den einzelnen

Kapiteln bearbeitet

werden. Zusätzlich gibt

es Versuche zu Süßigkeiten,

Zutaten, Mengen

und Küchengeräten.

Die Schülerarbeitsblätter

enthalten jeweils eine Materialliste,

Durchführungsbeschreibungen sowie

Anregungen zur Auswertung des Experiments.

Die Lehrerinformationen geben für

jedes Experiment Tipps zu Material, Durchführung,

Besprechung und zur Dauer der

Versuche. Für viele Experimente sind vertiefende

Hintergrundinformationen, Varianten,

weiterführende Versuche und Hinweise

zu möglichen Alltagsbezügen aufgeführt.

Kathrin Sebastian: Kiwi im Joghurt –

schmeckt nicht?!, Verlag an der Ruhr, 1. Aufl.

2012, 111 Seiten, 20,90 Euro

Die Hauswirtschaft

kennen lernen

Zu Beginn dieses Buches gibt es einen

umfangreichen Überblick über im Unterricht

verwendbare Methoden, auf die bei

den zahlreichen Arbeitsaufträgen verwiesen

wird. Die Arbeitsaufträge sind unterteilt

in Aufgaben zum Verständnis sowie

zum Anwenden und Üben. Das Buch Hauswirtschaft

gestalten, das für einjährige Bildungsgänge

wie Berufsfachschulen konzipiert

ist, bietet viele Bezüge zur Lebenswelt

der Schüler. Die Themen Ernährung,

Reinigung und Textilien

sind vorwiegend auf Privathaushalte

ausgelegt.

Bezüge zur Berufswelt im

hauswirtschaftlichen Großbetrieb

finden sich einige

bei der Hygiene, Arbeitssicherheit

oder Service- und

Dienstleistungen.

Die fachliche Tiefe ist

unterschiedlich: Während

Kommunikation, nachhaltig

wirtschaften und Kaufverträge

detailliert beschrieben

werden, werden

die 10 Regeln der DGE

ohne Erklärungen genannt

oder das Thema „Feuchtund

Nasswischverfahren“

nur angerissen.

Die Inhalte sind verständlich

beschrieben, allerdings

ist es nicht einfach,

der Struktur des Buches

zu folgen. Dem Tagesablauf

folgend werden

die einzelnen Mahlzeiten

behandelt und jeweils Themen

wie Vitamine, Eiweiße

oder Kohlenhydrate

eingebaut. Dazwischen

wechseln sich Informationen

zu Garverfahren und

Küchengeräte mit Tipps

zur Zubereitung sowie Rezepte für vier Personen

ab. Die zahlreichen Fotos und Abbildungen

veranschaulichen und festigen

einerseits die Inhalte, erschweren andererseits

bei manchen Seiten durch die Fülle

an Kästen die Übersicht und unterbrechen

den Lesefluss. Dem Buch ist eine CD

mit vertiefenden Informationen und weiteren

Rezepten beigelegt.

Dorothea Simpfendörfer (Hrsg.): Hauswirtschaft

gestalten – Dienstleistung, Service,

Lebensqualität, Verlag Holland + Josenhans,

2., überarb. Aufl. 2012, 258 Seiten,

25,60 Euro

Wissen für

Pflegeassistenzen

und Alltagsbegleiter

Grundlegende Kenntnisse und Fertigkeiten

in HELP – Hauswirtschaft, ErnährungsLehre

und Pflege – vermittelt diese

Neuauflage von Handwerk und Technik.

Das Buch ist fächerübergreifend für Bildungsgänge

wie Berufsfachklassen und

Berufseinstiegsklassen aus pflegerischen

und sozialpflegerischen Arbeitsbereichen

konzipiert und inhaltlich ausgerichtet. Die

Fachinhalte werden den Schülern exemplarisch

an drei Personengruppen vermittelt:

Säuglinge/Kleinkinder, Menschen mit

Behinderungen und Senioren. Dabei werden

in den drei Hauptkapiteln jeweils verschiedene

Ernährungs- und Hauswirtschaftsthemen

sowie die passenden pflegerischen

Tätigkeiten erklärt. Aspekte der

Hauswirtschaft wie Reinigen und Wäschepflege

sind auf Privathaushalte ausgerichtet

und knapp gehalten.

Die HELP-Themen sind im Inhaltsverzeichnis

verschiedenfarbig gekennzeichnet.

Die Texte sind einfach und verständlich

geschrieben und schön mit Abbildungen

und Tabellen veranschaulicht. So

geht´s-Kästen stellen schrittweise Arbeitsabläufe

dar, zum Beispiel das Aufstehen

nach Bettlägerigkeit oder das Reinigen

eines Kühlschranks. Diese Schrittfolgen

sind teils mit passenden Fotos ergänzt.

Am Ende jeden Kapitels folgen Aufgaben

zum eigenständigen Lernen.

M. Heinis, D. Simpfendörfer, R. Baur-

Enders: Hauswirtschaft, Ernährung, Pflege,

Verlag Handwerk und Technik, 1. Aufl.

2012, 216 Seiten, 22,60 Euro

Das Thema wird in der kommenden rhw

management fortgeführt.

t Katrin Hecker

rhw management 8·2012 27


Report

Fachpraktiker – und nun?

Der 1. August 2012 ist für viele Bundesländer ein Stichtag,

denn die bisher übliche Bezeichnung Hauswirtschaftshelfer/in

wird umbenannt in „Fachpraktiker/in“. Was bedeutet

dies in der Praxis? Und wer macht mit? Eine exklusive

rhw-Umfrage gibt Antworten.

Fachpraktiker/in in Deutschland

„Fachpraktiker/in“ wurde oder wird eingeführt

Derzeit keine Änderung geplant

Eigene Lösung entwickelt

Schon rund die Hälfte der abgeschlossenen

Ausbildungen in der Hauswirtschaft

sind die früher „Helfer“ genannten

Ausbildungsberufe nach § 66 BBiG

für Menschen mit Behinderung. Damit hat

diese Ausbildung statistisch gesehen in den

meisten Bundesländern die Ausbildung

zur/zum Hauswirtschafter/in auf den zweiten

Platz verdrängt. Wir befragten Anfang

Juli 2012 die Zuständigen Stellen der Bundesländer

für Hauswirtschaft, wie sie auf

die Vorschläge der jüngsten BIBB-Empfehlung

zum „Fachpraktiker/zur Fachpraktikerin“

reagieren (siehe auch rhw management

7/2012 und Karte rechts). Marlies Schirg ist

Ausbildungsberaterin und Bundesvorsitzende

des Verbandes der Lehr- und Beratungskräfte

für Haushalt und Verbrauch im

Ländlichen Raum e.V. Sie kennt die Praxis

sehr gut.

c Was ging Ihnen durch den Kopf, als Sie

im April 2012 das erste Mal die Empfehlungen

für den Fachpraktiker gesehen haben?

d Ich hatte ein komisches Bauchgefühl –

es werden hier Dinge vorausgesetzt, die mit

der Realität wohl nicht ganz im Einklang stehen

und von den jungen Leuten gar nicht erbracht

werden können. Ob die jetzt kommenden

Fachpraktiker diesen Ansprüchen

gerecht werden? Oder im Umkehrschluss:

das was im Moment ausgebildet wird, wäre

vom Niveau her gar nicht geeignet für den

Ausbildungsgang Fachpraktiker.

Und es drängte sich mir der Verdacht

auf, dass die Ausbildung zur Hauswirtschafterin

so nebenbei laufen soll und die

Fachpraktikerausbildung die Lösung aller

Probleme in der Hauswirtschaft ist. Dabei

hat die Hauswirtschafter/in doch schon bei

den Abschlussprüfungen ein ganz anderes

Niveau.

Genauso wichtig ist auch die Frage, wo

diese gut ausgebildeten Hauswirtschafter/innen

unterkommen sollen, gerade in

Bezug auf die neuen Wohnformen für alte

Menschen, also Wohngruppen oder Betreuungsleistungen.

Marlies Schirg ist Ausbildungsberaterin in den Landkreisen

von Freudenstadt bis Karlsruhe

c Doch wo steht dann die Hauswirtschafter/in?

d Da habe ich manchmal den Eindruck,

dass diese Arbeit auch von den

Fachpraktikern übernommen werden

könne – doch wo stehen dann die Hauswirtschafter/in?

Wenn wir von professioneller

Hauswirtschaft sprechen, dann

liegt mein Fokus doch zunächst auf der

Hauswirtschafter/in und einer Bezahlung

von der man leben kann. Denn ob

eine Fachpraktikerin/ Fachpraktiker von

ihrer Bezahlung wirklich leben kann,

darf bezweifelt werden. Ich gönne jedem

seinen Platz in der Ausbildung,

man sollte aber die Fachpraktiker nicht

überfordern. Ich sehe ja schon, wie es

manchmal für manche ein Problem ist,

wenn in der Prüfung statt Blumenkohl

Brokkoli verarbeitet werden soll. Da wissen

einige nicht mehr, was sie tun sollen.

c Wie gut sind die Vermittlungschancen

der Hauswirtschaftlichen Helfer

bzw. der zukünftigen Fachpraktiker?

d Die Vermittlungsquoten der Bildungsträger

schwanken nach meiner

Erfahrung zwischen zehn und 30 Prozent.

Wo die anderen bleiben weiß man

nicht – einige gehen nach der Ausbildung

schnell in die Familienphase – aber so

richtig erfassbar ist es nicht. Viele sind ganz

stolz auf ihren Abschluss, aber diese klassische

Arbeiten wie früher gibt es doch nicht

mehr: sei es Kartoffelaugen ausputzen oder

Salat reinigen. Heute kommen die Kartoffeln

geschält in der Großküche an, der Salat

sortiert im Folienbeutel und dann bleibt

nicht mehr viel übrig an Arbeit.

Am ehesten

klappt es wohl noch

im Reinigungsbereich

– doch in der

Nahrungszubereitung

sehe ich nur wenige

Chancen, Fachpraktiker

adäquat unterzubringen.

Rheinland-

Pfalz

Stand:

15. Juli 2012

Nordrhein-

Westfalen

Saarland

Niedersachsen

Hessen

Baden-Württemberg

Schleswig-

Holstein

Bremen

Hamburg

Mecklenburg-

Vorpommern

Sachsen-Anhalt

Thüringen

Bayern

c In diesem Jahr wird es besonders deutlich:

Kann es sein, dass die Vielfalt bei den

Namen der Abschlüsse auch die zukünftigen

Arbeitgeber verwirrt?

d Ja absolut – ich erlebe oft, dass ich angerufen

werde: Wir suchen eine Hauswirtschaftshelferin.

Dann frage ich nach, was

diese Kraft denn tun soll. Und es kommt heraus,

dass sie selbstständig arbeiten soll.

Doch gerade das ist ja nicht das, was eine

Hauswirtschaftshelferin auszeichnet, denn

sie braucht immer Unterstützung, sonst

wäre sie ja nicht in dieser Berufsgruppe. Diese

verschiedenen Bezeichnungen sind nicht

so klar bekannt, weil es auch ein Verwirrspiel

ist, was sich durch die Umbenennung

in Fachpraktiker ab

August in Baden-Württemberg

hoffentlich bessern

wird.

t Robert Baumann

Brandenburg

Sachsen

Berlin

Mehr Details und die genaue Daten zu den

einzelnen Bundesländern finden Sie in der

Rubrik „News“ unter www.rhw-management.de

}

NEWS

28


A K A D E M I E

S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N

Kompetenzzentrum für hauswirtschaftliche Weiterbildung

„Diabetesmanagement ohne Diabetikerprodukte“ in Worms und Würzburg

Zielgruppe: Mitarbeiter/innen aus Pflege und Hauswirtschaft, Verantwortliche

für den Bereich Ernährung

Themen und Inhalte:

• Grundlagen zum Diabetes Typ I und II

• Welche Diabetesbehandlung ergibt Sinn?

• Altersgerechte Ernährung: gibt es so etwas für Menschen mit Diabetes?

• BE – Verteilung pro Tag: was sagt der MDK dazu?

• Unterzuckerungen: Erkennen - Behandeln - Vermeiden

• Spätkomplikationen und wie sie sich vermeiden lassen

• Diabetesgerechte Speiseplanung bei Hauptmahlzeiten

und Zwischenverpflegung

• Welche Lebensmittel müssen berechnet werden?

• Welche Informationen braucht die Pflege von

Hauswirtschaftskräften im Alltag?

Termine, Orte und Zeiten:

15. November 2012 in Worms,

28. November 2012 in Würzburg,

jeweils 9.00 bis 17.00 Uhr

Gebühr: Vorzugspreis für Abonnenten von rhw management

oder rhw praxis sowie Mitglieder im Berufsverband

Hauswirtschaft e.V. 179,– Euro, sonst 199,– Euro.

Referentin: Carola Reiner, CCR Unternehmensberatung


Das Video zum

Seminar unter

www.rhw-management.de

„Wischsysteme und deren Kosten im Fokus“ in München und Erkner/Berlin

Zielgruppe:

HWL/HBL und Reinigungskräfte

• Eintauchen ins Reich der Fasern - Fasernkunde

• Moppsysteme verstehen und an die Bodenvoraussetzungen anpassen

• Fehler beim einstufigen Wischen vermeiden

• Aufbereitung von Moppbezügen

• Reinigungsflotte optimal und kosteneffizient ansetzen

• Die neuen Systeme in der fachlichen Diskussion

• Berücksichtigung der Folgekosten und Logistik!

Termine, Orte und Zeiten:

16. Oktober 2012 in München,

20. November 2012 in Erkner (bei Berlin),

jeweils 9.00 bis 17.00 Uhr

Gebühr:

Vorzugspreis für Abonnenten von rhw management

oder rhw praxis sowie Mitglieder im Berufsverband

Hauswirtschaft e. V. 89,– Euro inkl. MwSt., sonst 109,–

Euro inkl. MwSt. Frühbucherrabatt bis zwei Monate vor

dem Seminar: 69,- Euro inkl. MwSt. (Abonnenten und

Berufsverbands-Mitglieder), sonst 89,– Euro inkl. MwSt.

Referent:

Uwe Richter, Numatic International GmbH

„Führerschein für Reinigungsmaschinen“ in Hannover und Klingenberg/Dresden

Zielgruppe:

HWL/HBL, Hauswirtschafts- und Reinigungskräfte

Inhalte:

• Staubsauger und deren Kabel richtig bedienen

• Pad-Farbkunde und die passenden Böden dazu erkennen

• Einscheibenmaschinen sicher beherrschen und anwenden

• Scheuersaugmaschine – Einblicke ins Innenleben

• Kleine Reparaturen erlernen sowie Kniffe für die Reinigung

der Scheuersaugmaschinen

• Bürsten zuordnen können

• Berücksichtigung der Folgekosten und Logistik

Termine, Orte und Zeiten:

19. September 2012 in Hannover,

30. Oktober 2012 im BLUECAMP Klingenberg bei Dresden,

jeweils 9.00 bis 17.00 Uhr

Gebühr je Seminar:

89,- Euro inkl. MwSt. Frühbucherrabatt bis zwei Monate

vorher: 69,- Euro inkl. MwSt.

Referent:

Uwe Richter, Numatic International GmbH

rhw-Vortrag Gerontogärten mit Parkführung in München

Unser Herz speichert Gefühle und Stimmungen, und dort gehen sie auch

bei einer Demenzerkrankung nicht verloren. Sie sind der Leitfaden für Isabelle

Woyschs Planung von Gärten für Menschen mit Demenz. So entsteht

ein besonderes Gartenkonzept, das in erster Linie auf die Lebenssituation

dementer Menschen eingeht, ebenso aber gesunden Menschen ein intensives

Naturerlebnis bietet.

Nach einem etwa eineinhalbstündigen Vortrag zu Gerontogärten in Heimen,

einer kurzen Führung durch die rhw-Redaktion sowie einem Mittagsimbiss

geht es zu Fuß in den wunderschönen Nymphenburger Schlosspark. Dort

wird Frau Woysch Interessantes zur Geschichte und Anlage des Parks sowie

zu einzelnen Bäumen, ihren Geschichten und Eigenarten zum Besten geben.

Termin, Ort und Zeiten:

7. September 2012 in München, 10.00 bis ca. 15.00 Uhr.

Referentin:

Isabelle Woysch, Landschaftsarchitektin

Gebühr:

Vorzugspreis für Abonnenten

von rhw-management

oder rhw

praxis sowie Mitglieder

im Berufsverband Hauswirtschaft

e. V.: 19,–

Euro inkl. MwSt., sonst

39,– Euro. Im Preis sind

Tagungsgetränke und ein Mittagsimbiss enthalten. Begrenzt auf 16 Plätze.

Weiterbildung zum/zur Hygienebeauftragten in Hannover

Zwei Termine: Hannover 8. bis 12. Oktober, Geitau 12. bis 16. November

Nähere Informationen: www.vnm-akademie.de/Weiterbildung-Hygienebeauftragter.html

Weitere Informationen und Anmeldung unter www.vnm-akademie.de


Report

Bildungszentrum:

Lernort für Nachhaltigkeit

Ein ökologischer Lern- und Lebensort

zu sein, dieses Ziel hat

sich das Evangelische Bildungszentrum

Bad Bederkesa

gesetzt. Auf dem Weg dorthin

hat das Bildungszentrum

schon sehr viel erreicht – daran

hat auch der Bereich Hauswirtschaft

unter Leitung von

Ursula Dohmeier einen großen

Anteil.

HWL Ursula Dohmeier mit einer

neu angelegten Kräuterspirale im

Garten des Bildungszentrums

Bad Bederkesa liegt idyllisch inmitten

des grünen Küstenlandkreises Cuxhaven

zwischen Elbe, Weser und

Nordsee. Das Evangelische Bildungszentrum

befindet sich auf einem Hügel am

Waldrand. Das im Jahr 2002 formulierte

Entwicklungsziel „Das Haus ist ein ökologischer

Lern- und Lebensort“ passt sehr

gut in diese Umgebung.

Das Zentrum ist eine öffentliche Bildungseinrichtung

in kirchlicher Trägerschaft

und wird im Jahr von zirka 8500 Gästen

besucht. In diesem Jahr werden rund

380 Seminare, Tagungen und Workshops

durchgeführt, die Auslastung beträgt 94

Prozent. 25 Mitarbeiter werden beschäftigt,

darunter sechs pädagogische Studienleiter

sowie drei Auszubildende in der

Hauswirtschaft.

Den Tagungsgästen stehen ein großer

Tagungsraum für bis zu 80 Personen zur

Verfügung sowie ein Seminarraum, fünf

Gruppenräume, drei offene Sitzgruppen im

Foyer sowie ein separates Haus, das Forum,

geeignet für Veranstaltungen bis zu

100 Personen. Für Übernachtungsgäste

gibt es 32 Einzel- und 21 Doppelzimmer jeweils

mit Dusche und WC. Die Übernachtung

im Doppelzimmer plus vier Mahlzeiten

täglich kostet pro Person 59 Euro, der

Zuschlag für ein Einzelzimmer beträgt 10

Euro. Die Raummiete für Tagesveranstaltungen

reicht von 40 Euro für einen Gruppenraum

bis zu 110 Euro für das Forum.

Seit fast zehn Jahren ist HWL Ursula

Dohmeier als Mitglied der Hausleitung verantwortlich

für die Hauswirtschaft und

steht voll hinter dem ökologischen Anspruch

des Bildungszentrums. Vor ihrer Tätigkeit

in Bad Bederkesa hatte die HWL bereits

in verschiedenen anderen kirchlichen

Tagungshäusern gearbeitet und sich dort

schon intensiv mit dem Thema Vollwerternährung

beschäftigt. Über den Verband für

Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB)

hat sie sich als Gesundheitstrainerin im Bereich

Ernährung weitergebildet. „Und als

dann hier im Haus eine HWL mit Erfahrung

in der Vollwerternährung gesucht wurde,

hat das sehr gut gepasst“, so Ursula Dohmeier.

Angelique Kostermann absolviert

derzeit eine Ausbildung

zur Hauswirtschafterin

im Bildungszentrum

Auch der Leiter des Bildungszentrums,

Dr. Jörg-C. Matzen, ist das vollwertige und

nachhaltige Verpflegungskonzept wichtig.

Mittlerweile wurde die Speisenversorgung

als Schlüsselprozess definiert und auch

zertifiziert. Regional, saisonal, ökologisch

und fair gehandelt – so lautet der Anspruch

im Bereich Verpflegung. In Bioqualität werden

32 Rohstoffe wie zum Beispiel Weizen,

Grünkern, Reis, Sesam, Sonnenblumenkerne,

Erbsen, Sojabohnen, Gewürze, Nudeln,

Schwarztee, Brot und Fleisch ver-

Fotos: Alexandra Höß

30 rhw management 8·2012


Report

Helle und freundlich eingerichtete Tagungsräume

2003 wurde ein Qualitätszirkel unter

Beteiligung von Mitarbeitern aus allen Bereichen

des Hauses gegründet, der zum

Thema „Herkunft der Lebensmittel“ gearbeitet

hat. Es wurde ein Konzept entwickelt,

um die Herkunft der Lebensmittel für

die Gäste transparent zu machen. Das Ergebnis

ist für alle Gäste seitdem im Speisesaal

sichtbar. Hier hängt ein Landkartenausschnitt,

auf der Firmen und Betriebe

aus der Region, die das Bildungszentrum

beliefern, durch Fähnchen markiert sind.

wendet. Dafür wurde das Bildungszentrum

nach VO (EG) Nr. 834/2007 durch die Gesellschaft

für Ressourcenschutz mbH, Göttingen,

zertifiziert.

Ökofaire Beschaffung

der Lebensmittel

Obst und Gemüse stammen von einem

nahe gelegenen Gemüsehof der Elbe-Weser-Werkstätten,

die mit behinderten Menschen

arbeiten. Das Brot kommt aus einer

Bio-Bäckerei in Bremervörde und das Rindund

Schweinefleisch von einem Biohof aus

Cuxhaven. Milch und Milchprodukte werden

von einem zertifizierten Milchhof aus

der Umgebung bezogen. Hierbei handelt

es sich ausschließlich um Milch von den

70 Kühen des Hofes. Der frische Seefisch

kommt aus MSC-zertifizierter nachhaltiger

Fischerei. Kaffee und Schwarztee werden

über die GEPA bezogen.

Auch das Getränke- und Snackangebot

für die Gäste orientiert sich an den Kriterien

„regional, ökologisch, fair gehandelt“.

So kommen Mineralwasser und Bier aus

der Region, Weine und Fruchtsäfte stammen

aus ökologischem Anbau und Schokolade

und Nüsse sind von der GEPA.

Insgesamt sind 21 Prozent der eingesetzten

Lebensmittel ökologisch erzeugt

und 38 Prozent kommen aus der Region.

Der Einkauf ist laut Ursula Dohmeier zwar

etwas aufwändiger, als wenn man mit

Großlieferanten arbeiten würde, passt aber

sehr gut zur Philosophie des Hauses.

Die Standards der ökofairen Beschaffung

im Bildungshaus wurden in einem

Qualitätsentwicklungsprozess nach LQW

entwickelt. LQW steht dabei für „Lernorientierte

Qualitätstestierung in der Weiterbildung“,

dies ist ein anerkanntes Qualitätsmanagementsystem

mit externer Testierung.

Vollwertkost muss auch schmecken

Durchschnittlich 60 bis 100 Essensgäste

werden täglich verpflegt. Die HWL

bezeichnet das Verpflegungsangebot als

modern interpretierte Vollwertküche:

„Wichtig ist auf jeden Fall, dass die vollwertigen

Gerichte den Gästen auch schmecken,

sonst isst sie niemand.“

Das Salatbüffet mit möglichst saisonalen

Zutaten ist bei den Gästen so gut angekommen,

dass es nun jeden Mittag angeboten

wird. Ebenfalls gern gegessen

werden beispielsweise Gemüsestrudel, Getreidebratlinge,

gebackenes Gemüse wie

Mangold, Spinat oder Karotten mit Sahnesoße,

frischer Seelachs mit Kartoffelsalat

oder Nudel- und Kartoffelaufläufe. Sehr

gute Erfahrungen hat die HWL auch mit

Blick in den Speisesaal

Das Salatbuffet ist mittlerweile Standard

rhw management 8·2012 31


Report

Spitzkohl und Wirsing gemacht, wenn diese

Kohlsorten fein zubereitet und zum Beispiel

als Gemüsequiche angeboten werden.

Die Küche verzichtet auf Fertigprodukte

und Konserven, Tiefkühlkomponenten

werden so wenig wie möglich eingesetzt.

Die Marmelade ist selbst gemacht ebenso

wie diverse Aufstriche wie Apfel-Zwiebel-

Aufstrich. Morgens gibt es täglich ein

Frischkornmüsli und frischen Obstsalat.

„Erst haben wir morgens einen Korb mit

Obst auf das Büffet gestellt. Aber es war

den Gästen zu mühsam, das Obst selber

zu schnippeln, deshalb bieten wir heute

den Obstsalat an.“ Ursula Dohmeier gibt

bei einzelnen Tagungsgruppen auch selbst

theoretische und praktische Ernährungsberatungskurse.

Immer öfter kommen aber

auch einzelne Gäste auf sie zu und möchten

Tipps zur gesunden und vollwertigen

Ernährung.

Das Forum befindet sich in einem separaten Haus, hier können Veranstaltungen mit

bis zu 100 Personen stattfinden

Energie sparen im alten Gebäude

Doch nicht nur auf die ökologische Bewirtschaftung

wird in diesem Haus viel

Wert gelegt, auch die Themen Energieeinsparung

und Minderung von CO 2 -Emissionen

werden intensiv verfolgt. Mit Unterstützung

der Deutschen Bundesstiftung

Umwelt (DBU) und unter wissenschaftlicher

Begleitung der Hochschule Bremerhaven

soll seit 2004 modellhaft gezeigt

werden, dass es möglich ist, auch ein 30

Jahre altes Gebäude energetisch zu optimieren.

Dazu ist mittlerweile ein ganzes

Maßnahmenbündel umgesetzt worden.

Seit 2008 wird Natur-Watt Ökostrom

der EWE bezogen, dieser stammt zu 100

Prozent aus Wasserkraft. In zwei von drei

Gebäuden wurde infolge von Heizkesselsanierungen

auf Brennwerttechnik umgestellt.

Die Gebäudedecken wurden wärmegedämmt

und eine solarthermische Anlage

unterstützt die Warmwasserbereitung.

Sämtliche Wasserhähne wurden mit Perlatoren

ausgestattet. Außerdem wurden in

den öffentlichen WCs die Handwaschbecken

auf Kaltwasser-Betrieb umgestellt,

um ein kurzfristiges, ineffizientes Aufdrehen

von Warmwasser zu vermeiden.

Auch das Beleuchtungssystem wurde

energetisch optimiert. Gute Ergebnisse

brachten beispielsweise Tageslichtleuchten,

sogenannte Solatubes, die 97 Prozent

des Tageslichtes über ein Röhrensystem in

den Raum leiten und somit CO 2 -neutrales

Licht bereitstellen. Im Zuge der Sanierung

werden Solatubes im gesamten Foyer installiert.

Im Bistrobereich des Foyers und

im Empfang wurde bei einer Renovierung

die Beleuchtung auf LED umgestellt.

Sowohl im 30 Jahre alten Gebäude als auch im neuen Anbau wird viel Wert auf eine

energetische Optimierung gelegt

Neues Seminarhaus:

Tagen Sie green!

Ein Referenzobjekt für zukunftsfähiges

und CO 2 -neutrales Bauen soll das neue Seminarhaus

werden, das derzeit an das Bildungszentrum

angebaut wird und Anfang

2013 eröffnet werden soll. Unter dem Motto

„Tagen Sie green“ sollen hier energieeffiziente

und klimafreundliche Tagungen

realisiert werden. Der Anbau ist als Plus-

Energiehaus konzipiert und umfasst einen

Flur- und Aufenthaltsraum, einen großen

Saal, einen kleineren Gruppenraum sowie

zehn Gästezimmer. „Als strukturschwaches

Gebiet haben wir uns für dieses Projekt beworben

und haben Mittel aus dem Europäischen

Fonds für Regionale Entwicklung

bekommen, das ist ein ganz großer Glücksfall

für uns“, sagt Ursula Dohmeier.

Das neue Plus-Energiehaus – übrigens

das erste in Norddeutschland – soll im Vergleich

zum Passivhaus, das den aktuellen

Neubaustandard definiert, ein Einsparpotenzial

von 115 Prozent haben. Das heißt,

primärenergetisch wird jährlich sogar ein

Überschuss produziert. Eine Vielzahl von

Maßnahmen und Besonderheiten sind

dazu erforderlich, dazu gehören unter anderem:

u Zellulosedämmung, die zu 92 Prozent

aus recycelten Tageszeitungen besteht

u Bodenplatte, die zu 98 Prozent aus Recyclingglas

gedämmt wird

u Einsatz von Wärmerückgewinnung und

Erdreichwärmetauscher.

u tageslichtgesteuerte Beleuchtung des

Gebäudes bis in die innen liegenden

Flure

u Sonnenschutz durch Siebdruckglas

und Lüftungsanlage mit bedarfsgesteuerter

Regelung

32 rhw management 8·2012


Das Fachmagazin für Führungs-

in der Hauswirtschaft

rhw

rationelle hauswirtschaft

kräfte

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Report

u CO 2 -Fühler zur Erfassung und Regelung des Schadstoffgehaltes

in der Luft

u Strom- und Wärmeerzeugung erfolgen über ein Blockheizkraftwerk.

Miteinander ins Gespräch kommen

Das Evangelische Bildungszentrum möchte mit dem Neubau

nicht nur klimafreundliches Tagen ermöglichen, sondern kommt

auch dem Wunsch der Tagungsgäste nach immer mehr Raum entgegen.

„Die Tendenz im Tagungsbereich geht dahin, dass mehr Räume

gebraucht werden für die Seminare, weil häufig in Kleingruppen

gearbeitet wird. Außerdem sind die Ansprüche insgesamt gestiegen,

zum Beispiel, was die Tagungstechnik betrifft oder auch die

Gästezimmer“, erklärt Ursula Dohmeier.

Waren die Gäste früher gedanklich auf das Niveau einer Jugendherberge

eingestellt, wird heute mehr Komfort und Service erwartet.

Ganz wichtig ist beispielsweise der Internet-Service-Punkt,

der im Foyer untergebracht ist. Hier können die Gäste an einem PC

kostenlos ins Internet gehen. In den Gästezimmern selbst gibt es

kein Telefon und kein Fernseh-Gerät. „Wir möchten, dass die Gäste

miteinander ins Gespräch kommen, unser Motto lautet ja auch

Begegnung, Dialog und Bildung“, erklärt die HWL. Die Gäste können

sich abends in den offenen Sitzgruppen im Foyer begegnen oder in

den Gruppenräumen (hier gibt es auch einen Fernsehraum) zusammenkommen.

„Dies ist kein Hotel, die Gäste brauchen ihr Zimmer

eigentlich nur zum Schlafen. Oft ist nach dem Abendessen noch

Programm und morgens um 8.15 Uhr geht es schon wieder weiter.“

Das Bildungszentrum bietet zum einen eigene Seminare an, unter

anderem zu den Themen Theologie, Spiritualität und Kirche sowie

Arbeitswelt, Erziehung, Kunst, Kreativität, Bewegung und Gesundheitsbildung.

Hinzu kommen in der Reihe „Eine Region im Dialog“

Abendveranstaltungen mit bekannten Personen aus Politik,

Wissenschaft und Kultur wie zum Beispiel Dr. Henning Scherf, Ulrich

Kienzle oder Dr. Jan-Uwe Rogge. Wenn der Familienberater und

Erfolgsautor Rogge zum Thema „Grenzen setzen in der Erziehung“

spricht, ist laut Ursula Dohmeier der Saal mit 200 Personen voll.

Kreativ sein und sich ausprobieren

Gut angenommen wird auch die Sommerwerkstatt, bei der Gäste

an zehn Tagen intensiv zu einem Thema arbeiten. Hier geht es

darum, ohne Druck kreativ und erfinderisch zu sein und sich im Malen,

Tanzen, Fotografieren oder Schreiben auszuprobieren. Noch relativ

neu ist die JugendAkademie, ein anspruchsvolles Angebot für

Schülerinnen und Schüler in den Sommerferien. Unter dem Motto

„Wind und Meer“ gibt es technisch-naturwissenschaftliche sowie

musikalisch-künstlerische Workshops. Und schließlich kann das

Haus auch von Gästegruppen gebucht werden, die nur Unterkunft

und Verpflegung benötigen und ihr eigenes Programm und ihre eigenen

Dozenten mitbringen. Dies nutzen beispielsweise Kirchenchöre

genauso wie eine ungarische Tanzgruppe.

„Wir haben Stammgäste, die immer wiederkommen zum Beispiel

zur Sommerwerkstatt. Aber wir müssen natürlich auch sehen,

dass wir neue Gästegruppen erschließen“, so Ursula Dohmeier.

Dazu wird ein aufwändiges Programmheft gedruckt, das an 12.000

Einzelpersonen verschickt sowie an rund 1.000 Stellen ausgelegt

wird. Immer wichtiger werde aber auch die Homepage, hierüber

läuft immer mehr. Und in Zukunft hofft man natürlich mit den „Green

meetings“, also den CO 2 -neutralen Veranstaltungen, auf eine Signalwirkung

als norddeutscher Lernort für Nachhaltigkeit.

t Alexandra Höß

Weitere Infos: www.ev-bildungszentrum.de

rhw management 8·2012 33


Report

Ausbildungsreise, Folge 6:

Baden-Württemberg

Das Regierungspräsidium Tübingen übernimmt – mit Ausnahme

der Meisterprüfung, die dezentral von allen vier Regierungspräsidien

in Baden-Württemberg durchgeführt wird – landesweit

die Aufgaben der „zuständigen Stelle“ für die Berufsbildung

in der Hauswirtschaft. Derzeit werden zirka 1.500 Ausbildungsverhältnisse

betreut. Die Aufgaben der Ausbildungsberatung

werden durch 17 Landratsämter wahrgenommen.

In Baden-Württemberg gibt es ausschließlich

duale Ausbildungsverhältnisse.

Die Ausbildungszahlen sind aktuell

– wie in allen Bundesländern – leicht

rückläufig. Von den derzeit zirka 600 als

ausbildungsbereit gemeldeten Ausbildungsstätten

sind zirka 340 Heime der Alten-,

Behinderten- und Jugendhilfe, 100 Betriebe

aus den Bereichen Beherbergung

und Gastronomie, 75 Berufsbildungseinrichtungen,

40 Kliniken und Rehaeinrichtungen,

40 landwirtschaftliche Betriebe und

fünf Privathaushalte. Bei den Neuanerkennungen

handelt es sich fast ausschließlich

um Altenhilfeeinrichtungen.

Jährlich werden zusätzlich zirka 250 externe

Prüfungsteilnehmer/innen (nach §

45, 2 BBiG) geprüft. Vorbereitungskurse

werden von Beruflichen Schulen, Landratsämtern,

Volkshochschulen, Verbänden

und privaten Trägern angeboten.

Informationskampagne

für duale Ausbildung

Derzeit gibt es in Baden-Württemberg

vielfältige Bemühungen, die Attraktivität

dualer Ausbildungen sowie die Ausbildung

in pflegerischen und sozialen Berufen zu

stärken.

Am 11. Juni 2012 wurde vom Finanzund

Wirtschaftsminister Nils Schmid eine

Informationskampagne für duale Ausbildung

„Meine Ausbildung. Meine Zukunft –

gut-ausgebildet.de“ gestartet. Unter

www.gut-ausgebildet.de werben Kurzfilme

für Ausbildungsberufe von A wie Altenpfleger

bis Z wie Zimmerer. Auch der Ausbildungsberuf

Hauswirtschafter/in ist mit

einem Filmbeitrag vertreten (beispielsweise

Julia Nagel, eine Auszubildende des Tagungshauses

Hohenheim).

Ein Baustein der Infokampagne ist die

2011 gestartete Initiative „Ausbildungsbotschafter“

des Wirtschafts- und Finanzministeriums

Baden-Württemberg. Ziel dieser

Kampagne ist es, das bereits vorhandene

Beratungsangebot von Arbeitsagenturen,

Schulen, Kammern und zuständigen

Stellen zu ergänzen, um den Jugendlichen

die vielfältigen Berufsmöglichkeiten vorzustellen

und sie für eine Ausbildung zu

gewinnen.

Ausbildungsbotschafter sind Auszubildende

im zweiten oder dritten Ausbildungsjahr,

die Schülerinnen und Schüler

an Schulen über Inhalte und Chancen einer

Ausbildung in ihrem jeweiligen Beruf

informieren. Als fast Gleichaltrige können

sie authentischer wirken und damit auf große

Akzeptanz stoßen und Jugendliche dazu

motivieren, Berufe mit vielfältigen Karrieremöglichkeiten

zu ergreifen.

Seitens des Ministeriums für Arbeit und

Sozialordnung, Familie, Frauen und Senioren

ist darüber hinaus eine Informationsund

Werbekampagne „Attraktivität der

Pflegeberufe und der sozialen Berufe“ geplant.

Die Kampagne hat zum Ziel, die Attraktivität

der Pflege insgesamt zu steigern

und auf eine neue gesellschaftliche Anerkennung

der Pflege hinzuwirken. Dabei sollen

die pflegerischen, sozialen und hauswirtschaftlichen

Berufe einbezogen werden.

Sie soll im Herbst 2012 mit einer Auftaktveranstaltung

starten (siehe Kasten).

Neuregelung Fachpraktiker/in

Hauswirtschaft

Im Herbst 2012 startet die neue Ausbildung

zum/zur Fachpraktiker/in Hauswirtschaft

(siehe auch Seite 28). Sie löst

die bisherige Ausbildung zum/zur Hauswirtschaftshelfer/in

gem. § 66 BBiG ab und

basiert auf den Rahmenempfehlungen des

Meisterprüfung – Entwicklung von 2007 bis 2011

2007 2008 2009 2010 2011

Meister/in im Geschäftsbereich

Sozialministerium 85 37 60 49 53

Meister/-in im Geschäftsbereich MLR 46 27 47 29 29

Entwicklung der Ausbildungszahlen in den dualen Berufen

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Hauswirtschafter/in 602 621 642 676 699 763 752 760 676 632

Hauswirtschafter/-in

als Ausbildungsberuf der LW 66 73 63 57 43 42 45 35 37 31

Hauswirtschaftshelfer/-in 807 839 927 981 989 989 950 951 877 850

(Stand jeweils 31. 12.)

Illustrationen: Sven Knie/Fotolia,

34 rhw management 8·2012


Report

Bundesinstituts für Berufsbildung (BiBB).

Die Auszubildenden werden in der Ausbildung

für Tätigkeiten in Großhaushalten,

Einrichtungen des Gesundheits- und Sozialwesens

wie beispielsweise Senioreneinrichtungen,

gastronomischen Betrieben,

hauswirtschaftlichen Dienstleistungsunternehmen

oder Reinigungsunternehmen

qualifiziert.

Nach der beruflichen Grundbildung (bis

zur Zwischenprüfung) können sich die Auszubildenden

in der Fachbildung zwischen

den Schwerpunkten „Verpflegung und Service“

oder „Personenorientierte hauswirtschaftliche

Versorgung und Betreuung“

entscheiden. Mit der Einführung des neuen

Wahl-Schwerpunktes „Personenorientierte

hauswirtschaftliche Versorgung und

Betreuung“, der insbesondere auf einen

Einsatz in den Bereichen Senioren/Patienten

vorbereitet, werden die bisherigen betrieblichen

Einsatzgebiete und damit die

Integrations- und Arbeitsmarktchancen der

Jugendlichen erweitert. Auf dem Abschluss -

zeugnis wird der gewählte Schwerpunkt

dokumentiert.

Durch die Neugestaltung der Ausbildungsregelung

sind die Ausbildungsinhalte

nun noch stärker an der Praxis der betrieblichen

Arbeitsplätze orientiert. Das individuelle

Leistungsvermögen und die Neigungen

der Auszubildenden werden bei

der Wahl des Schwerpunktes mit einbezogen.

Fortbildungen zum Meister

und Dorfhelfer

Die Zahlen der Prüfungen zum Meister/zur

Meisterin der Hauswirtschaft und

Hauswirtschaftliche/r Betriebsleiter/in sind

in Baden-Württemberg leicht sinkend. Der

besondere Anreiz dieser Fortbildung

zur/zum Meister/in in der Hauswirtschaft

ist allerdings nach wie vor – neben den späteren

leitenden, koordinierenden

und beratenden Funktionen – die

Befähigung zur Ausbildung von jungen

Nachwuchskräften in den Berufen

der Hauswirtschaft.

Vorbereitungskurse werden

von Trägern der beruflichen

Fortbildungsmaßnahmen

(wie zum Beispiel Fachschulen,

beruflichen Schulen

oder Verbänden) angeboten.

Die Meisterbriefe werden in

landesweiten Veranstaltungen

überreicht

(z. B. am 24. 11. 2012

im Neuen Schloss

Stuttgart).

Die fachschulische

Ausbildung zum hauswirtschaftliche/n

Betriebsleiter/in

wird aktuell

in zwei Schulen angeboten:

in der Akademie

für Landbau und Hauswirtschaft

in Kupferzell und

in der Hedwig-Dohm-Schule in

Stuttgart.

Dorfhelfer/in –

Wiederaufnahme der

Ausbildung in Teilzeit

Nachdem die Ausbildung aufgrund

mangelnder Nachfrage einige Jahre

nicht angeboten wurde, führt die Akademie

Kupferzell aufgrund des gemeldeten

steigenden Bedarfs wieder eine zweijährige

Vorbereitung auf die Abschlussprüfung

„Dorfhelfer/in“ durch. Das Bildungsangebot

richtet sich vor allem an Personen, die

nach der Familienphase den Berufseinstieg

planen. Voraussetzung für die Zulassung

zur Prüfung ist der Berufsabschluss „Hauswirtschafter/in“

oder eine mehrjährige

hauswirtschaftliche Praxiszeit.

Große Fünf-Jahres-Imagekampagne ab Oktober 2012

Im Koalitionsvertrag der rot-grünen Landesregierung in Baden-Württemberg wurde

festgelegt, Maßnahmen zu ergreifen, um dem Pflegekräftemangel zu begegnen,

die Attraktivität der Pflege insgesamt zu steigern und auf eine neue gesellschaftliche

Anerkennung der Pflege hinzuwirken. Das Land Baden-Württemberg

und Partner planen deshalb eine Fünf-Jahres-Kampagne für Pflegeberufe sowie für

soziale und hauswirtschaftliche Berufe. Hierfür haben sich erst kürzlich Agenturen

beworben. Bald wird von einem 20-köpfigen Gremium unter Sozialministerin Katrin

Altpeter über den Zuschlag entschieden.

Es sollen mit der Kampagne nicht nur die Jugendlichen nach der Schule angesprochen

werden, sondern auch bewusst Migranten und Personen, die aus der Familienphase

zurückkehren und sich neu orientieren. Für die geplante Kampagne steht

laut Ausschreibung vorerst für die nächsten fünf Jahre ein jährlicher Etat von 100.000

Euro des Ministeriums für Arbeit und Sozialordnung, Familie, Frauen und Senioren

Baden-Württemberg zur Verfügung.

RoB

Der Unterricht wird an zwanzig Unterrichtswochen

am Schulstandort Kupferzell

durchgeführt und dauert zwei Jahre. Der

Vorbereitungslehrgang startet am 24. September

2012. Dorfhelferinnen werden in

der Familienhilfe eingesetzt. Sie übernehmen

auf Zeit die Haushaltsführung, betreuen

Kinder und begleiten im Familienalltag,

wenn beispielsweise die Mutter aufgrund

von Krankheit ausfällt. In landwirtschaftlichen

Unternehmerhaushalten unterstützen

sie zusätzlich bei Stall- und Erntearbeiten

oder sind in der Direktvermarktung

mit eingesetzt.

t Anja Schäfer,

Regierungspräsidium Tübingen

Abschließende Folge 7/7:

Nordrhein-Westfalen

Die Siegerin des diesjährigen Bundesleitungswettbewerbs,

Christine

Sophie Pahmeyer, stammt aus Nordrhein-Westfalen.

Wir stellten sie in

rhw management 5/2012 vor und fragen

nach: Wie sieht es derzeit mit der

Ausbildung im einwohnerreichsten

Bundesland aus?

rhw management 8·2012 35


Service

Tag der Hauswirtschaft

in der Hephata Diakonie

auf die jüngsten Lebensmittelskandale von Maria Revermann eher

kritisch gesehen.

Weitere Informationen erhielten die Teilnehmerinnen über das

neue Merkblatt des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR)

mit dem Titel: „Sicher verpflegt in Gemeinschaftseinrichtungen“,

die Hygieneampel (sie wird nicht kommen) sowie über den Hygiene-Check-Ordner

der DEHOGA. Die Hephata Diakonie setzt sich

seit mehr als 100 Jahren für Menschen mit Benachteiligungen und

erhöhtem Förderbedarf ein.

t RK

Jahrestagung der dgh

„Zukunft von

Haushaltswissenschaft“

Am Ende März 2012 fand zum sechsten Mal ein Tag der Hauswirtschaft

bei der Hephata Diakonie in Schwalmstadt-Treysa

mit 120 Teilnehmerinnen statt.

Ralf Klöber von der Firma KlöberKassel referierte über das Thema:

„Hauswirtschaft schafft Zukunft“. Er stellte dar, dass die Bedeutung

der hauswirtschaftlichen Tätigkeiten, insbesondere im

Ernährungsbereich, in den nächsten Jahren rapide steigen wird.

Klöber betonte, dass diese Aufgabe am besten gelöst wird, wenn

die Kernkompetenzen der hauswirtschaftlichen Fach- und Führungskräfte

wieder stärker in den Vordergrund treten: die Versorgung

der Menschen mit

einer gesunden und

Ralf Klöber wertvollen Ernährung.

Alexander Schmidt,

Geschäftsführer der

WQH Unternehmergesellschaft

aus Wuppertal,

referierte über die

„Optimierung von hauswirtschaftlichen

Dienstleistungen

in Eigenregie“.

Schmidt sagte,

dass es in seinem Vortrag

nicht um die Kürzung oder Einsparung von Leistungen oder

gar Mitarbeitern gehe, sondern vielmehr darum, wie die zuständige

Fachkraft hauswirtschaftliche Dienstleistungen, die in Eigenregie

durchgeführt werden, optimieren und damit besser darstellen

kann.

In seinem Vortrag spannte Schmidt einen weiten Bogen von der

Festlegung von Zielen über die Optimierung von hauswirtschaftlichen

Dienstleistungen wie beispielsweise Serviceorientierung

und Dienstleistungsmentalität, über betriebswirtschaftliche Steuerungselemente

wie Erstellen und Hinterlegen von Rezepturen mit

Mengen- und Preisangaben, bis hin zu der Ausarbeitung von definierten

Standards und Abläufen im Service, bei der Unterhaltsreinigung

und in der Wäscherei. Ein weiterer interessanter Denkanstoß:

Alexander Schmidt regte an, jede hauswirtschaftliche

Fach- und Führungskraft sollte sich einmal darauf vorbereiten,

etwa fünf Minuten über die Vorzüge ihrer hauswirtschaftlichen

Abteilung zu sprechen.

Maria Revermann, Lebensmittelwissenschaftlerin aus Hanau,

stellte das geänderte Infektionsschutzgesetz vor und gab einen

Überblick über weitere aktuelle Veränderungen. Die Neuerung,

dass eine Belehrung gemäß § 43 Abs. 1 Nr. 1 Infektionsschutzgesetz

nur noch alle zwei Jahre durchzuführen ist, wird im Hinblick

Die diesjährige Fach- und Jahrestagung der Deutschen Gesellschaft

für Hauswirtschaft e.V. (dgh) am 20. und 21. September

2012 stellt die Frage nach der Zukunft von Haushaltswissenschaft

und Hauswirtschaft. An der Hochschule Niederrhein

in Mönchengladbach thematisiert die Tagung die Rolle

und Bedeutung, die Zukunftsperspektiven, Schwerpunkte, Bezeichnungen

und Profile von Hauswirtschaft und Haushaltswissenschaft.

Interaktiv werden neue Perspektiven, Wege und Möglichkeiten

diskutiert. Die Veranstaltung ist als Open-Space-Tagung

konzipiert, so dass alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer ihre Erfahrungen,

Ansichten und Meinungen aktiv und umfassend einbringen

können.

Erstmals lädt die dgh bereits am Vorabend der Tagung zum

Get together ein. Hier werden Nachwuchskräfte und Fachkräfte

aus Praxis, Wissenschaft und Forschung geplante und umgesetzte

neue Konzepte, Methoden und Entwicklungen in Form von Postern

oder Demonstrationen vorstellen. Weitere Informationen und

Anmeldung unter www.dghev.de.

t

Vorschau auf die September-Ausgabe 2012

Reinigungskalkulation

im Tagungshaus

Tagungshäuser verkaufen keine Reinigungsdienstleistungen,

sondern bieten ihren Gästen Zimmer mit Frühstück, Halboder

Vollpension, und die Nutzung der Seminarräume, des

Restaurants und der öffentlichen Räume an. Bei der Kalkulation

der Preise für diese Dienstleistungen müssen in jedem

Teilbereich Reinigungsdienstleistungen berücksichtigt werden.

Vegetarisch kochen im Heim?

Was muss man beachten, wenn man in einem Seniorenheim

den Fleischverzehr senken möchte? Wir besuchten einen besonderen

Kochkurs in Norddeutschland und geben praktische

Tipps.

Redaktionsschluss: 3. 8. 2012 Anzeigenschluss: 8. 8. 2012

36 rhw management 8·2012


Fortbildung

Fortbildung

k mpass

Fernlehrgänge

Präsenz- und

Fernlernen

Qualitätsmanagement in der Hauswirtschaft

Hygienebeauftragte/r für die Hauswirtschaft

in sozialen Einrichtungen

Kostenrechnung und Controlling für die Hauswirtschaft

Prüfungsorte:

Wesel, Stuttgart, Leipzig, Hamburg

Informationen unter: Telefon. 0281 82829

www.kompass-wesel.de www.fernlehrgang-hauswirtschaft.de

In Kooperation mit dem

Jetzt anmelden!

Fachtag | Freitag, 26.10.12

Leben lernen – Hand in Hand

Hauswirtschaft als ein zentraler Bestandteil des pädagogischen Alltags

Veranstaltet von diakonia GmbH mit Unterstützung des Referats Bildung und Sport.

Inhalte werden sein: gesetzliche Grundlagen; Nutzen und Chancen der Hauswirtschaft

für die Pädagogik; Überblick über Ernährungskonzepte; interkulturelle

An sätze und Eck daten zur Kostenkalkulation. ReferentInnen sind u.a. Dr. Kerstin

Clausen vom Forschungsinstitut für Kinder ernährung und Christine Klöber vom

Kompetenzzentrum für Hauswirtschaft.

Infos und Anmeldung: diakonia inhouse, Frau Winkler

Tel. 0 89-12 15 95-14 oder www.diakonia-inhouse.de

Stellenangebot

Beim ZHB beginnen neue Vorbereitungskurse auf die Prüfung

t zum/zur Hauswirtschafter/in am 18. 09. 2012

t zum/zur Meister/in der Hauswirtschaft am 19. 09. 2012

ZHB

Zentrum für Hauswirtschaft

und Bildung e.V.

Die Service GmbH Schwarzwald bietet hauswirtschaftliche Dienstleistungen, sie betreibt

Cafeterien, Mensen und eine Großküche. Die Service GmbH Schwarzwald ist eine Tochtergesellschaft

des Klinikverbundes Südwest, einem der größten kommunalen Krankenhausverbünde

in Baden-Württemberg.

Die Service GmbH Schwarzwald sucht für das Krankenhaus Leonberg zum nächstmöglichen

Zeitpunkt eine

•Hauswirtschaftsleitung (m/w)

in Teil- oder Vollzeit (80-100%)

Kennziffer SE 643_12

Sie finden berufsbegleitend einmal wöchentlich ab 16:30 Uhr

statt. Weitere Informationen und Anmeldung unter

Tel.: 05 31/35 00 88 und info@zhb-braunschweig.de

Das ZHB verfügt seit 1980 über Erfahrungen in der Prüfungsvorbereitung.

Seit 2009 ist es als Bildungsträger zertifiziert.

Alle Unterrichtsinhalte und Methoden werden regelmäßig

überprüft, die Referentinnen bilden sich fortlaufend weiter.

Bezugsquelle

Ihre Aufgaben

• Planung und Organisation sämtlicher Arbeitsabläufe in Reinigungsdienst, Bettenaufbereitung

und Wäscheservice

• Personaleinsatzplanung, fachliche Personalführung und Anleitung der Mitarbeiterinnen

und Mitarbeiter

• Sicherstellung der Einhaltung einschlägiger Bestimmungen aus dem Arbeits- und Tarifrecht,

von Hygiene- und Arbeitssicherheitsstandards

• Verantwortung für das Personalbudget

• Durchführung von Ergebnis- und Qualitätskontrollen

• Enge Kooperation mit Dienstleistern im Bereich Wäscheversorgung und Gebäudereinigung

• Schnittstellengestaltung und Abstimmung mit anderen Leitungsstellen

Ihr Profil

• Abgeschlossene Ausbildung als hauswirtschaftliche Betriebsleitung, idealerweise mit

Berufserfahrung, oder fundierte praktische Erfahrung als Objektleiter/-in

• Ausgeprägte Dienstleistungs- und Serviceorientierung

• Teamfähigkeit und Führungskompetenzen

• Sozialkompetenz

• Kostenbewusstsein und Organisationsgeschick

• Flexibilität und Belastbarkeit

• Sehr gute Anwendungskenntnisse der MS Office Produkte

Unser Angebot

Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche und verantwortungsvolle Aufgabe sowie eine

tätigkeits- und qualifikationsbezogene Vergütung.

Für fachliche Auskünfte steht Ihnen unsere Bereichsleiterin Hauswirtschaft, Frau Hermann

(Tel.: 07031 98-18321), gerne zur Verfügung.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Bitte senden Sie diese unter Angabe der Kennziffer

postalisch (Klinikverbund Südwest, Personalmanagement, Herr Markus Klotz, Arthur-Gruber-

Straße 70, 71065 Sindelfingen) oder bevorzugt über unser Onlineportal:

www.klinikverbund-suedwest.de/karriere

Sie ziehen um? Beachten Sie bitte, dass der Postnachsende an trag

NICHT für Zeitschriften und Zeit un gen gilt. Bitte informieren Sie also bei

Umzug direkt unseren Abo-Vertrieb.

Bitte wenden Sie sich an: Leserservice Verlag Neuer Merkur,

65341 Eltville, Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30


Stellenangebote

Für eine katholische Einrichtung im Raum Bonn/Köln suchen wir zum nächstmöglichen Zeitpunkt eine

Hauswirtschaftsleitung (m/w)

in Vollzeitbeschäftigung

Zu den Aufgaben gehören

Leitung und Koordination des Hauswirtschaftsbereiches mit Schwerpunkt Küche

Dienstplangestaltung und Personaleinsatzplanung für die Mitarbeiter in Küche und Hauswirtschaft

Zusammenarbeit mit den im Haus tätigen Dienstleistungsunternehmen

Personalführung und Personalentwicklung

Verantwortung für Qualität und Wirtschaftlichkeit der Bereiche

Wir erwarten

eine abgeschlossene Ausbildung zum Ökotrophologen, Hauswirtschaftlichen Betriebsleiter

oder eine gleichwertige Ausbildung

Berufserfahrung und EDV-Kenntnisse

Betriebswirtschaftliches Denken und Handeln

Dienstleistungs- und Serviceorientierung

Engagement, Eigeninitiative und Freude an einer verantwortungsvollen und vielseitigen Aufgabe

Wir bieten

einen sicheren Arbeitsplatz

eine verantwortungsvolle, interessante und vielseitige Tätigkeit

eine der Position entsprechende Vergütung

Dann freuen wir uns auf Ihre aussagefähige Bewerbung an

Büro Renate Vanorek

Hauswirtschaftliche Beratung für soziale Einrichtungen und Unternehmen

Herdweg 16, 73035 Göppingen

Tel. 07161 / 444 70, Fax 07161 / 446 84, E-Mail: info@vanorek.de

Service

Für das Seniorenzentrum Bürgerheim Weil der

Stadt und das Seniorenzentrum Haus Michael Weil

der Stadt-Merklingen suchen wir die

HAUSWIRTSCHAFTS-

LEITUNG (M/W)

in Vollzeit oder Teilzeit mit abgeschlossener

Berufsausbildung zur Hauswirtschaftsleitung oder

vergleichbarer Ausbildung.

Wir freuen uns


„Das ganze Leben“ gestalten


qualität für unsere Bewohner


Servicegedanken weiterzuentwickeln




Seniorenzentrum Bürgerheim, Ingrid Müller

Steinhöwelstraße 15, 71263 Weil der Stadt

mueller.i@keppler-stiftung.de

www.buergerheim-weil-der-stadt.de

www.mietwaescheportal.eu

Ihre Werbung im Internet

einfach! schnell! kostenlos!

www.hs-osnabrueck.de

An der Hochschule Osnabrück ist zum nächstmöglichen

Zeitpunkt folgende Professur der BesGr. W 2 zu besetzen:

Professur für

Haushaltsbezogene

Dienstleistungen

Kennziffer AuL 227-P0812

Gesucht wird eine Persönlichkeit mit einem Hochschulstudium

in Haushalts- und Ernährungswissenschaften mit

Schwerpunkt Haushaltswissenschaften bzw. einer vergleichbaren

Fachdisziplin. Sie sollte über eine überdurchschnittliche

einschlägige Promotion verfügen und über

Praxisbezug zu Dienstleistungen bzw. deren Management,

um das Fachgebiet haushaltsbezogene Dienstleistungen

in Lehre und angewandter Forschung zu vertreten.

Die Professur ist in dem neu in Zusammenarbeit mit der

Universität begonnenen Lehramtsstudiengang Berufliche

Bildung, Teilstudiengang Ökotrophologie, an der Hochschule

angesiedelt. Innovative eigene Schwerpunktsetzungen

sind ausdrücklich erwünscht.

Zu den Aufgaben der Professur gehören insbesondere

die Vermittlung von Fachkenntnissen im hauswirtschaftlichen/haushaltswissenschaftlichen

Dienstleistungs- und

Betreuungskontext und die Entwicklung einschlägiger,

auch interdisziplinärer, Forschungsprojekte.

Die Mitarbeit bei der Weiterentwicklung des Fachgebiets

durch Profilierung und Stärkung der Drittmitteleinwerbung

und beim Technologietransfer sowie in der Selbstverwaltung

der Hochschule wird erwartet. Zur Weiterentwicklung

der Internationalität der Hochschule wird von der

Bereitschaft ausgegangen, im Rahmen der Bachelor- und

Masterstudienprogramme internationale Kooperationen,

z. B. mit Partnerhochschulen, auf- bzw. auszubauen,

auch englischsprachige Lehrveranstaltungen anzubieten

und an Weiterbildungsangeboten aktiv mitzuarbeiten.

Einschlägige internationale Erfahrungen sind von Vorteil.

Die Einstellungsvoraussetzungen finden Sie auf unserer

Homepage in der Rubrik Stellenangebote. Gern unterstützen

wir Sie und Ihre Familie bei einem Umzug in die

Region mit unseren sehr guten Kontakten zu Stadt und

Landkreis.

Die Hochschule Osnabrück tritt für die Geschlechtergerechtigkeit

und die personelle Vielfalt in der Wissenschaft

ein und hat sich das strategische Ziel gesetzt, den Anteil

an Frauen in Forschung und Lehre deutlich zu erhöhen.

Entsprechend freuen wir uns über Bewerbungen qualifizierter

Frauen. Wenn aus frauenbiografischen Gründen

Einstellungsvoraussetzungen fehlen, besteht die Möglichkeit,

die noch fehlende Qualifikation in Absprache mit der

Hochschule zu erwerben. Das Büro der Gleichstellungsbeauftragten,

Telefon 0541 969-2955, gibt auf Anfrage

weitere Auskünfte. Vollzeitstellen sind grundsätzlich teilbar,

soweit dienstliche Gründe nicht entgegenstehen.

Schwerbehinderte Menschen werden bei gleicher

Eignung bevorzugt berücksichtigt.

Ihre Bewerbungsunterlagen senden Sie – zusätzlich bitte

auch in elektronischer Form – unter Angabe der o. g.

Kennziffer bis zum 31. August 2012 an folgende Adresse:

Präsident der Hochschule Osnabrück

Postfach 1940 · 49009 Osnabrück

E-Mail: berufungen@hs-osnabrueck.de


[Das aktuelle Buch]

Foto: photocase

Verpflegungskonzepte entwickeln

In immer mehr Einrichtungen sind neben Hauswirtschaftskonzepten auch Verpflegungskonzepte

gefordert. Doch was müssen diese beinhalten? Das Buch bietet

praxiserprobte Antworten zur Gemeinschaftsverpflegung und zum Qualitätsmanagement.

Verpflegungskonzepte entwickeln

Verlag Neuer Merkur

ISBN 978-3-937346-63-2 • 19,90 Euro

174 Seiten, kartoniert, 1. Auflage 2010

Jetzt bestellen:

Telefon (0 89)85853-8 33 • E-Mail merkurbuch@intime-media-services.de

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Das BC Publications Programm:

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Ratgeber für alle lebenslagen

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Ratgeber für nachhaltigen Erfolg in Beruf und Gesellschaft

Ratgeber für ein gesundes und sinnerfülltes leben

Ratgeber für ein emotional starkes leben ohne angst

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Natürliche Hausapotheke

für die ganze Familie

Glücklicherweise brauchen die meisten Menschen

selten einen Arzt. Ihnen genügen oft

kleine Umstimmungs-Impulse, um wieder gesund

zu werden. Dieses Buch informiert über

alle natürlichen und wirksamen Behandlungen,

die zu Hause mit den vorhandenen Mitteln

durchgeführt werden können.

Ein wertvoller Ratgeber für alle, die auf natürliche

Art und Weise gesund bleiben wollen.

ISBN 978-3-941717-06-0

212 Seiten, gebunden

14,80 Euro

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