die Bioküche Fachkräftemangel: Es muss sich was ändern! (Vorschau)

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BioKuche
www.die-biokueche.de
die
17877
DAS MAGAZIN FÜR NACHHALTIGKEIT IN DER GASTRONOMIE
FACHKRÄFTEMANGEL:
ES MUSS SICH WAS ÄNDERN!
3//2012
FLEISCH: JA BITTE,
ABER AUS ARTGERECHTER HALTUNG
REGIONALE PRODUKTE
IN DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG

fotolia © davidundderriese 120533
Küche
der Zukunft
Nachhaltigkeit, Umweltbewusstsein, verantwortungsvolles
Handeln – darüber wird häufig gesprochen. Was
steckt aber genau dahinter? Wie kann Nachhaltigkeit
in der Praxis überhaupt umgesetzt werden? Mit diesem
Thema befasst sich Referent Ralf Klöber im Tagesseminar
„Küche der Zukunft“. Wissen, das für
Entscheider aus der Gastronomie unverzichtbar ist,
wenn sie wettbewerbsfähig bleiben und sich Vorteile
verschaffen wollen.
Nutzen Sie die Gelegenheit, sich theoretisch und praktisch
mit der Küche der Zukunft auseinanderzusetzen
und melden Sie sich an!
Seminarinhalt:
• Nachhaltigkeit in der Küche – Was bedeutet das und
welche Auswirkungen hat es auf die Gastronomie?
• Kochen und wirtschaften aus neuer Sicht
• Kleine Verhaltensregeln, die den Weg zum nachhaltigen
Handeln im Betrieb ebnen.
• Herausforderung klimafreundlicher Speiseplan
• Führung durch das Stiftsgut „Wilhelmsglückbrunn“.
Hier erleben Sie, wie Nachhaltigkeit in der Praxis
umgesetzt wird. Im Gästehaus mit Restaurant und
Café wird mit Erfolg nachhaltig gewirtschaftet.
Termin: 11. Oktober 2012,
9 bis zirka 17 Uhr
Ort: Stiftsgut Wilhelmglücksbrunn
– zwischen Eschwege
und Eisenach
Gebühren: für Abonnenten
von die Bioküche 179,- Euro,
sonst 199,- Euro
Referent: Ralf Klöber, gelernter
Koch, hat viele Jahre in der Gemeinschaftsverpflegung
Erfahrung gesammelt.
Er ist Absolvent der Hotel fachschule
Heidelberg und hat die Qualifikation
Betriebswirt für das Hotelund
Gaststättengewerbe. Er war
sechs Jahre als Restaurantleiter in
der Gastronomie tätig.
Anmeldung bitte über:
www.vnm-akademie.de
Anmeldeschluss
27.9.2012
Ihr Ansprechpartner:
Ulrich Bartel
Telefon: (0 89) 31 89 05-54
Änderungen und Irrtümer vorbehalten.

Editorial
Krumme Bananen,
krumme Gurken
Krumme Bananen: „Ja, bitte!“ Krumme
Gurken: „Nein, danke!“ Letztere
stehen stellvertretend für die enorme
Lebensmittelverschwendung.
Die aktuelle Studie der Universität Stuttgart
im Auftrag des Bundesministeriums
für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz
(BMELV) zeigt, dass in
Deutschland elf Millionen Tonnen Lebensmittel
von Industrie, Handel, Großverbraucher
und Privathaushalten jedes Jahr
entsorgt werden. Durchschnittlich wirft jeder
Bundesbürger pro Jahr 81,6 Kilogramm
weg. Das ist jedes achte Lebensmittel!
65 Prozent dieser Lebensmittelabfälle
wären laut den Machern der Studie
völlig oder zumindest teilweise vermeidbar.
Dabei landen am häufigsten Obst
und Gemüse auf dem Müll – sie machen
44 Prozent aller vermeidbaren
Lebensmittelabfälle in Privathaushalten
aus. Großverbraucher
wie Gaststätten oder
Kantinen sowie die Industrie
werfen etwa je 17 Prozent –
oder besser gesagt jeweils 1,9 Millionen
Tonnen pro Jahr weg. Die überwiegende
Menge der Abfälle entsteht dabei in der
Gastronomie, wo eine Bandbreite von
837.000 bis 1.015.000 Tonnen pro
Jahr errechnet wurde. An zweiter Stelle
rangiert die Betriebsverpflegung, gefolgt
vom Beherbergungsgewerbe. Etwa die
Hälfte dieser Abfälle könnte laut Studie
vermieden werden. Fragt sich nur wie?
Liegt es an den zu großen Portionen auf
den Tellern oder am Mindesthaltbarkeitsdatum?
Vielleicht sogar am mangelnden,
Bewusstsein bares Geld zu „entsorgen“
oder gar an einer fehlenden Wertschätzung
für unsere Lebensmittel?
Das BMELV will der Lebensmittelverschwendung
ein Ende bereiten und hat
deswegen eine breit angelegte Informationskampagne
mit dem Titel „Zu gut für
die Tonne“ (www.zugutfuerdietonne.de)
ins Leben gerufen. Das Ziel: gezielte Strategien
gegen die Vergeudung von Lebensmitteln
entwickeln.
Sicher, das ist ein guter Anfang. Schade
nur, dass es ein hoher Prozentsatz der
Lebensmittel vor dem Verkauf erst gar
nicht in den Handel schafft. Denn die
Wertschätzung der Lebensmittel beginnt
im Bewusstsein des Einzelnen. Und das
bedeutet eben, dass es auch krumme
Gurken gibt. Krumme Bananen? „Ja, gerne
weiterhin.“ Aber krumme Gurken?
„Ja, her damit!“, muss es künftig also logischerweise
heißen. Oder frei nach den
Gebrüdern Grimm: „Die Guten ins Töpfchen,
die Krummen aber auch“. ƒ
Thomas Sadler
Foto: © Andrzej Tokarski/Fotolia.com
Liebe Leser,
sicherlich ist Ihnen aufgefallen, dass sich am Layout von „die Bioküche“ einiges geändert hat. Damit wollen wir das Magazin
noch leserfreundlicher gestalten, um Ihnen mehr Lesekomfort zu ermöglichen. Wir hoffen, Ihren Geschmack getroffen zu haben
und freuen uns über Ihr Feedback zur „neuen Bioküche“ unter bio.redaktion@vnmonline.de
Und wie das nun mal so ist, kommt mit einer Veränderung die nächste: Ende Juli übergibt Projektleiter Thomas Sadler die
Position an Textchefin Christiane Manow-Le Ruyet.
Wir wünschen Ihnen nun viel Spaß bei der Lektüre der vorliegenden Ausgabe!
die Bioküche // 3/2012 3

Seminar
Bio-Wein
Begrüßung der Teilnehmer
und Vorstellung des Weinguts
Wanderung durch den herbstlichen
Weinberg mit einem Naturkundler.
Erkundungen zu Ökologie und Nachhaltigkeit
im biologischen Weinbau, Unterschiede
in der Artenvielfalt
Mittagessen, selbstverständlich
in Bio-Qualität
Fragen aus der Praxis:
Wer trinkt eigentlich bevorzugt Biowein?
Welchen Wert hat Biowein auf der
Speise-/Weinkarte?
Soll ich eigens auf Biowein hinweisen?
Dem Winzer über
die Schulter geschaut:
Traubenverarbeitung und
Mostverkostung
Termin: 24. September 2012,
9 bis ca. 17 Uhr
Ort: Weingut Höfflin,
Schambachhof,
79268 Bötzingen
am Kaiserstuhl
Höchsteilnehmerzahl: 15
Gebühr: 125 Euro
Wein- und Mostverkostung
Mittagessen vom Biocaterer
Naturkundlich geführte
Weinbergwanderung
Anmeldung bitte über:
www.vnm-akademie.de
Anmeldeschluss:
27.9.2012
Ihr Ansprechpartner:
Ulrich Bartel
Telefon: (0 89) 31 89 05-54
Falls Sie eine Übernachtung
benötigen, sprechen Sie
uns bitte an.
Änderungen und Irrtümer vorbehalten.

Inhalt
Der Fachkräftemangel in der
Gastronomie wird immer
dramatischer. Wir haben
darüber mit einem Dozenten
einer Berufsschule gesprochen.
Seite 18
Geschmackskünstler
Bio-Wein Seite 32
Gastronomie und Gesellschaft entwickeln
wieder mehr Bewußtsein für den Verzehr
von Fleisch Seite 24
Regionale Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung
Seite 35
Titelbild: © Ulrich Muller/Fotolia.com
Editorial 3
Inhalt 5
Branchenblick 6
Aus der Praxis
Schwein gehabt! 10
Marktblick
Mehr als nur Durstlöscher 14
Im Gespräch mit
Titelthema
„In den Köpfen der Gastronomen
muss sich etwas ändern“ 18
Buchtipps 20
Produkte 21
Schwerpunkt Titelthema
Fleisch-Essen ist Haltungssache 24
Genuss mit gutem Gewissen 27
Porträt
Herausforderung Biergarten: Prost! 29
Events
Bio-Messe Berlin: Entspannung
und gute Gespräche 30
Wein
Zwischen Harmonie und
Extravaganz 32
Kolumne 34
Regionales
Titelthema
Aus der Region – für die Region 35
Eine Reise in den norddeutschen
Obstgarten 37
Technik
Kalkulieren, kühlen, sparen 39
Termine 41
Service
Impressum 41
Zum Nachdenken
Ich will auch eins! 42
YOU
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die Bioküche // 3/2012 5

Branchenblick
+++ Fit im Betrieb +++
Wer sich um die Gesundheit seiner Mitarbeiter kümmert und
ihnen etwas Gutes tun will, kann aus einer Fülle von Angeboten
schöpfen. Ob diese aber wirklich nützlich sind, ist in
der Regel nicht erkennbar. Das will der neu gegründete Bundesverband
für Betriebliches Gesundheitsmanagement
(BBGM) ändern, indem die Verbandsmitglieder einheitliche
Standards zur Bewertung von Gesundheitsleistungen einführen
werden.
» www.bgm-bv.de
+++ Per App regionale Anbieter finden +++
Mit Hilfe der Webseite www.bio123.de lassen sich regionale
Anbieter schnell ausfindig machen. Daneben gibt es Nachrichten
aus der Bio-Branche, aber auch Lebensmittelwarnungen.
Auch für spezielle Wünsche ist gesorgt. So gibt es beispielsweise
eine Rubrik, in der eine Übersicht von Restaurants
zu finden ist, die glutenfreie Gerichte anbieten. Ein Angebot,
das auch die Jury der Initiative Mittelstand überzeugt hat und
deshalb dem Macher von bio123, Franz Berno, das Prädikat
„Best of 2012“ überreichte. Übrigens, bio123 gibt es auch
als App für iPhones und Adroid-Smartphones.
Fünf Jahre
Bio-Catering
Ein Jubiläum der besonderen Art begeht in diesem Jahr Stefan
Kessel, Inhaber des Catering-Unternehmens Ebbes vum „Kessel“.
Seit fünf Jahren wird in dem Betrieb ausschließlich mit
Lebensmitteln aus biologischem Anbau gekocht. Die Einführung
von Bio-Lebensmitteln erfolgte seit 2007 schrittweise: erst Kräuter,
dann Backwaren, schließlich Molkereiprodukte. Ein Jahr
später schon wurden nur noch Bio-Produkte verarbeitet. Zum
gleichen Zeitpunkt trat das Unternehmen der Einkaufsgenossenschaft
HGK und dem Verband Bioland bei.
„Mit einer kompletten Umstellung auf Bio ist es letztendlich
einfacher. Denn nur so komme ich auf die nötigen Mengen,
um auch bei Großhändlern beziehen zu können“, sagt Stefan
Kessel. Die Hälfte des Umsatzes verdient er im Bereich der
Schul- und Kita-Verpflegung.
ƒ
www.h-g-k.de www.partyservice-kessel.de
+++ Workshop für die AHV am 10. Juli +++
Zum Thema „Biologische und regionale Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung“
findet am 10. Juli 2012 im Psychiatrischen
Zentrum Nordbaden in Wiesloch ein kostenloser Workshop
statt. Besonders interessant ist die Veranstaltung für Gastronomen
und Catering-Unternehmen, die Schulen, Kindergärten
oder -krippen beliefern. Gefördert wird der Workshop
vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz.
Er ist Teil des Projektes „Bio kann jeder –
nachhaltig essen in Kita und Schule“. Weitere Informationen
unter www.biokannjeder.de. Anmeldung: Tel.: 0711/674
474 – 67, greiner@oekonsult-stuttgart.de
+++ Bundesweit kostenlose Fachseminare +++
Vorausschauend Speisepläne erstellen, hochwertige Zutaten
auswählen und zubereiten, kreativ vegetarisch kochen und
die Qualität im Betrieb sichern – das sind einige der Themen,
die interessierte Köche im Rahmen von kostenfreien Seminaren
vertiefen können. Sie finden an verschiedenen Orten in ganz
Deutschland statt und werden mit den Mitteln des Bundesprogramms
ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger
Landwirtschaft (BÖLN) gefördert. Der Leitsatz „Bio und
Nachhaltig – Mehr als ein Trend!“ ist Kern aller Seminare.
Das Seminarprogramm gibt es unter:
» www.oekolandbau.de/grossverbraucher/
weiterbildung
Fotos: Stefan Kessel, Martin Dathe
6 3/2012 // die Bioküche

Branchenblick
„Goodies“ meets „Veganz“
Wenn die Inhaber von einem Catering-Unternehmen
und einem veganen Supermarkt ihr Knowhow zusammenmischen,
kommt ein interessantes Geschäftsmodell
heraus. So haben es Christoph Rempel, Inhaber
des Catering-Unternehmens „goodies“, und
Jan Bredack gemacht, der den ersten veganen Supermarkt
in Berlin eröffnet hat. Rempel hat das Bistro
im „Veganz“ übernommen und vertreibt dort vegane
Torten und kleine Gerichte, die im „goodies“ hergestellt
werden. Extra für „Veganz“ produziert der
Caterer ein veganes Sortiment. Das Konzept der
Geschäftsmänner geht offensichtlich auf, da nicht
nur Veganer und Vegetarier im Supermarkt einkaufen.
„40 Prozent der Kundschaft im „Veganz“ sind
Anwohner und Stammkunden, die uns als Alternative
zu ihrem herkömmlichen Super- oder Biomarkt nutzen“,
sagt Bredack. Im Laufe des Jahres ist die Eröffnung
weiterer Märkte geplant.
ƒ
www.veganz.de
www.goodies-berlin.de
Im Supermarkt-Bistro bietet Christioph Rempel
ausschließlich vegane Gerichte an

Branchenblick
„Wir lieben die Gastronomie“
Für Carola Petrone zählen in der Küche die Frische,
Regionalität und Bio-Qualität der Zutaten
Dass aus einer privaten Initiative ein erfolgreiches
Bio-Unternehmen werden kann, haben
Carola und Domenico Petrone bewiesen. Etwa
3.000 Gerichte in Bio-Qualität kochen die
Mitarbeiter des Familienunternehmens „Il Cielo“
täglich. Sie versorgen rund 25 Einrichtungen,
vor allem Kindergärten, Kitas und Schulen, in
der Region München. Gemüse, Getreide und
Salat machen den Hauptteil der Speisen aus,
zuckerhaltige Speisen und Fleisch gibt es nur
ab und zu. Dabei wollten die Petrones eigentlich
nur das Speiseangebot im Kindergarten
der eigenen Kinder verbessern – das war vor
sieben Jahren.
Carola Petrone verwendet vor allem frische,
möglichst saisonale Zutaten aus der Region.
Die Preise für ein Gericht liegen zwischen
3,50 bis fünf Euro. „Ein Unternehmen dieser
Art aufzubauen, bedeutet nicht nur hohe logistische
Anforderungen, sondern setzt auch viel
Erfahrung in Gastronomie und ökologischer Nahrungsmittelkunde
voraus“, sagt Petrone. Als sie 2005 gemeinsam mit ihrem Mann
„Il Cielo“ gründete, begann sie als Hobby-Köchin in der Küche.
Ihr Mann unterstützte als gelernter Gastronom den Betrieb.
Inzwischen sind die beiden auch beratend tätig, um ihr Knowhow
weiterzugeben. „Il Cielo ist nicht bloß ein Unternehmen, es
hat auch ganz viel mit unserer Lebenseinstellung zu tun“, sagt
Petrone. Zum Catering-Unternehmen gehört außerdem der Dorf-
Gasthof „Il Plonner“. Dort kommen hausgemachte italienische Bio-
Küche und bayerische Geselligkeit zusammen.
ƒ
ASC: Vor Einführung in der Kritik
Kommen Produkte aus nachhaltiger Fischzucht, werden sie künftig
mit dem ASC-Siegel gekennzeichnet
Künig sollen auch Produkte aus Zuchtfischen ein Siegel
bekommen: Das ASC-Label steht für Aquaculture Stewardship
Council. Voraussichtlich im Sommer dieses Jahres sollen
die ersten ASC-gelabelten Fischprodukte verkau werden.
Die Richtlinien dafür, die der WWF mitinitiiert hat,
legen Sozial- und Umweltstandards fest. Das Siegel ist aber
schon vor der Einführung in den Markt umstritten, da erlaubt
ist, Zuchtfische mit gentechnisch-verändertem Soja
zu füttern. Auch das MSC-Siegel (Marine Stewardship
Council), das Produkte aus nachhaltiger Fischerei verspricht,
steht in der Kritik. So fanden der Fischereibiologe Dr. Rainer
Froese, Geomar, Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung
Kiel, und der Rechtswissenschaler Professor Alexander
Proelß, Universität Trier, in einer Studie heraus, dass 31
Prozent der Fischprodukte, die das MSC-Siegel tragen, aus
überfischten Beständen kommt. Nur etwa die Häle der
MSC-zertifizierten Produkte stammt tatsächlich aus gesunden
Fischbeständen.
ƒ
Fotos: Erling Svensen / WWF-Canon, Il Cielo, © schweitzer-degen/Fotolia
8 3/2012 // die Bioküche

Schnell sein
gefragt
SÜD
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NORD
12
Gastronomen mit innovativen Konzepten im Bereich Nachhaltigkeit
können bei der Jury des Leaders Club Deutschland
AG punkten. Auch in diesem Jahr verleiht der Club einen
Award für neue Gastro-Konzepte und das bereits zum zehnten
Mal. Die sechs kreativsten Teilnehmer werden für die Vorauswahl
nominiert und bekommen einen Imagefilm von ihrem
Gastro-Konzept, mit dem sie in der Endauswahl gegeneinander
antreten. Unter www.leadersclub.de sind die Filme
des vergangenen Jahres zu sehen. Die sechs Nominierten werden
zudem kostenlos in das Leaders-Club-Netzwerk eingebunden.
Wer von ihnen gewinnt, entscheiden die geladenen
Gäste vor der Preisverleihung.
Jetzt heißt es nur noch schnell sein, denn die Bewerbungsfrist
endet schon am 15. Juli 2012. Übrigens, die Häle der 140
Mitglieder des deutschen Leaders Club kommen aus der Gastronomie.
Ideenkonzept einfach an info@leadersclub.de schicken.
ƒ
www.leadersclub.de
Kleine Portionen
= weniger Müll
Gezielte Strategien sind gefragt, wenn in der Gastronomie
künftig weniger Lebensmittel weggeschmissen werden sollen.
Denn jedes Jahr landen elf Millionen Tonnen noch brauchbarer
Lebensmittel im Müll, 17 Prozent stammen dabei von Großverbrauchern.
Das Bundesverbraucherministerium (BMELV) und der Hotelund
Gaststättenverband (Dehoga) fordern deshalb in einer
gemeinsamen Initiative Gaststätten, Restaurantbetriebe, Großküchen
und Kantinen auf, verstärkt unterschiedliche Portionsgrößen
anzubieten. Somit wollen sie das Problem der Lebensmittelverschwendung
in den Griff bekommen. Die Initiative ist
Teil der Informationskampagne „Zu gut für die Tonne“ des
BMELV. Um Betriebe für Lebensmittelverschwendung zu sensibilisieren,
bietet das Bundesverbraucherministerium eine
Checkliste an. Konkrete Handlungsempfehlungen enthält sie
jedoch nicht, sondern nur einzelne Punkte wie beispielsweise,
ob der „sorgfältige Umgang mit Rohstoffen“ im Betrieb bereits
umgesetzt wird. Bundesverbraucherministerin Ilse Aigner sieht
aber auch den Gast in der Pflicht, etwa nach kleineren Portionen
zu fragen oder sich Reste einpacken zu lassen. ƒ
www.zugutfuerdietonne.de
Checkliste unter:
www.dehoga-bundesverband.de
die Bioküche // 3/2012 9
Bio
is(s)t
besser.
EINTRITTSKARTEN über Aussteller/ausstellenden
Großhandel. Aktuelles AUSSTELLERVERZEICHNIS
im Internet. Angebote und Informationen für Bio-Gastronomie
und Großverbraucher: STICHWORT BIOGASTRO
BioNord 2012
Sonntag 9. September
9.00 bis 17.30 Uhr
Hannover Messe Halle 4
bionord.de
BioSüd 2012
Sonntag 16. September
9.00 bis 17.30 Uhr
Augsburg Messe Halle 5+7
biosüd.de
BIONORD UND BIOSÜD
MESSESERVICE
T 0511 87654 820
F 0511 87654 829
bionord.de \\ biosüd.de
BioNord und BioSüd stehen unter der
Schirmherrschaft des BNN Einzelhandel e.V.
NORD
SÜD
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Aus der Praxis
Schwein gehabt!
So ein Schweineleben. Immer mehr Gastro-Betriebe setzen
auf das Fleisch des schwäbisch-hällischen Landschweins
Das schwäbisch-hällische Landschwein
galt als ausgestorben – und ist mittlerweile
ein Paradebeispiel dafür, wie eine
alte Haustierrasse erfolgreich wieder
aufgebaut und vermarktet werden
kann.
hällische Land ist das Land der Schweine, denn
nirgends versteht man sich auf Schweinemast und
„Das
Schweinezucht so gut wie im Hällischen“. So
stand es bereits 1844 im landwirtschaftlichen Correspondenzblatt.
Und es gibt sicherlich viele Gastronomen und Feinschmecker,
die diesen Satz noch heute unterschreiben würden.
Dunkel und kräftig in der Farbe, aromatisch im Geschmack
und von einer außerordentlichen Qualität hat das schwäbischhällische
Landschwein einen wahren Siegeszug hingelegt.
Dabei ist es gar nicht so lange her, dass nur noch wenige
Exemplare der alten Haustierrasse übrig waren. Noch in den
1950er Jahren betrug der Marktanteil der hällischen Rasse
in Nordwürttemberg mehr als 90 Prozent. Keine 20 Jahre
später war in der Haller Zeitung die Überschrift zu lesen: „Das
schwäbisch-hällische Landschwein – eine ausgestorbene Rasse“.
Grund für diese Entwicklung war, dass bei der Zucht von
Schweinen – wie bei anderen Nutztieren auch – auf wenige
Hochleistungsrassen gesetzt wurde. Bei den Schweinen waren
ab den 60er Jahren vor allem längere, dünnere und schnell
wachsende Rassen begehrt. Heute sind zwei „industriegerechte“
Einheitsrassen übrig geblieben. Andere Arten wurden
derweil vom Markt verdrängt. Laut der Gesellschaft zur Erhaltung
alter und gefährdeter Haustierrassen (GEH) ist zum Beispiel
das deutsche Weideschwein seit einigen Jahren ausgestorben;
das Angler-Sattelschwein ist bis auf wenige Exemplare
verschwunden – obwohl es zu Nachkriegszeiten einen Marktanteil
von 15 Prozent hatte.
Mann der ersten Stunde
Auch vom schwäbisch-hällischen Landschwein waren gerade
einmal sieben Muttersauen und ein Eber übrig. Mit diesen
Tieren begannen Bauern aus dem Hohenloher Land der
1980er Jahre, die traditionsreiche Rasse wieder aufzubauen.
„Denn das ist einfach die Schweinerasse, die zu unserer Region
gehört und am besten an die Bedingungen unserer Region
angepasst ist“, sagt Rudolf Bühler, Mann der ersten Stunde
und seit der Gründung Vorsitzender der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft
Schwäbisch Hall (BESH). So seien die
Tiere robust, vital, genügsam und durch diese Eigenschaften
auch besonders gut für den ökologischen Landbau geeignet.
„Sie brauchen keine besonderen Futtermittel wie etwa Turboschweine.
Sondern es ist eine alte Landrasse, an die das
verfüttert werden kann, was an Resten auf einem Bauernhof
übrig bleibt.“ Der Einsatz von chemisch-pharmazeutischen
10 3/2012 // die Bioküche

Aus der Praxis
Es war ein steiniger Weg, bis Verbraucher
und Fleischindustrieverbände eine
„alte“ Schweinerasse akzeptierten
Wachstumsförderern, aber auch der Einsatz von Billigfuttermitteln,
Tiermehl oder Futtermittel mit gentechnischen Bestandteilen
ist seit jeher bei der Erzeugung des schwäbisch-hällischen
Qualitäts-Schweinefleischs verboten.
Die Erzeuger, seit 1988 zur BESH zusammengeschlossen,
haben sich auch weitere strenge Richtlinien gegeben, die sich
von der Zucht bis zur Schlachtung erstrecken. Sie sollen dafür
sorgen, dass die Tiere gesund und artgerecht aufgezogen
werden. So ist unter anderem festgeschrieben, dass die Zucht
nach klassischen Methoden erfolgt – also anhand der Auslese
der besten Tiere. Und diese sollten mit Eigenschaften wie bester
Fruchtbarkeit und Stressresistenz, Genügsamkeit, guter
Mastfähigkeit, vorzüglicher Fleischqualität sowie einer Eignung
für den Weidegang ausgestattet sein. Den Tieren wird darüber
hinaus ein ethisch verantwortbares Schweineleben ermöglicht.
Deswegen sind Vollspaltenböden und Anbindehaltung verboten.
Stattdessen sind nur Stallformen mit Stroheinstreu und
Gruppenhaltung zugelassen. Wo immer möglich, sollen die
Tiere freie Bewegung und Auslauf ins Freie erhalten – zumal
das schwäbisch-hällische Landschwein seit jeher auch auf
Weideeignung gezüchtet wird. Von mehreren Mitgliedsbetrieben
wurde die alte Tradition der Weidehaltung wieder
aufgegriffen. Deswegen sind in der Hohenlohe wieder klassische
Schweineweiden zu sehen, wie es bis in die 1950er
Jahre hinein auf den heimischen Bauernhöfen Tradition war.
Gerade Gräser und Klee geben einen besonders guten
Fleischgeschmack. Durch seine Anatomie und seine Genügsamkeit
vertragen die Tiere dieses Futter auch ohne Weiteres.
Die Schweine werden schließlich von den Mitgliedsbetrieben
selbst zum Erzeugerschlachthof nach Schwäbisch Hall gebracht,
wo sie unter der Aufsicht von Veterinären geschlachtet
werden. Der Transport dorthin sollte höchstens eine Stunde
betragen und in der gewohnten Stallgruppe erfolgen – auch
hier haben die Erzeuger wieder das Wohlbefinden ihrer Tiere
im Blick. Seit 1998 sind diese Richtlinien als Grundlage zur
Erzeugung einer traditionellen Spezialität übrigens von der
EU-Kommission anerkannt. Seitdem darf echtes schwäbischhällisches
Qualitäts-Schweinefleisch nur noch in der Region
um Schwäbisch Hall hergestellt und verarbeitet werden.
Steiniger Weg
Die Umtriebe der dortigen Landwirte stießen am Anfang auf
einige Widerstände, gerade auch von Fleischindustrieverbänden.
„Da wurde uns gesagt, dass Schweinefleisch gleich
Schweinefleisch ist und dass es kein besseres oder schlechteres
gibt. Dabei haben wir das andere Fleisch nicht schlechter gemacht
– aber wir haben auch nicht verschwiegen, dass wir
ohne Antibiotika arbeiten und unsere Schweine auf Stroh liegen“,
sagt Bühler. Auch bei den Verbrauchern sei das Bewusstsein
für die alte Rasse nur langsam gewachsen. „Da
gab es eigentlich erst mit der BSE-Krise ein richtiges Umdenken.
Davor war es ein steiniger Weg.“
die Bioküche // 3/2012 11

Aus der Praxis
„Naturschutz geht auch
durch den Magen“
Mittlerweile ist der Bestand auf 3.500 Muttersauen und 25
Eber angewachsen. Jedes Jahr werden 70.000 Mastschweine
erzeugt. Die BESH ist inzwischen auf 1.400 Mitgliedsbetriebe
angewachsen.
Dass so viele Landwirte auf die Erzeugung des schwäbischhällischen
Landschweins umgestiegen sind, ist kein Zufall.
„Wir zahlen den Erzeugern einen höheren Preis als den Marktpreis.
Denn bei allem Idealismus brauchen die Bauern auch
ein Einkommen“, sagt Rudolf Bühler. Die BESH übernimmt zudem
die gesamte Vermarktung, arbeitet ohne Zwischenhändler.
Der Warentransport erfolgt nur in eigenen Fahrzeugen,
die Produkte werden ausschließlich in Bauernmärkten und
Fach- oder Feinkostgeschäften, ab Hof oder an die Gastronomie
verkauft. Und zwar nicht nur im Süden Deutschlands.
Dort wird das Fleisch verbreitet angeboten, aber auch in Berlin,
in Aachen oder Hamburg kann mittlerweile schwäbischhällisches
Landschwein gegessen werden.
Zudem entwickelt sich die BESH immer weiter. 400 Mitgliedsbetriebe
erzeugen Bio-Produkte, 90 davon haben sich nun
zu einer Demeter-Erzeugergruppe zusammengeschlossen.
„Wir kooperieren miteinander, weil das gut zusammenpasst
und damit Demeter auch einen Zugang auf den hochwertigen
Wurst- und Fleischmarkt bekommt“, sagt Rudolf Bühler. Beim
Internationalen Bio-Wurstwettbewerb auf der Bio-Fach-Messe
konnten für diese Produkte bereits 36 Goldmedaillen entgegengenommen
werden. Verfeinert werden die Wurstprodukte
übrigens mit Naturgewürzen, die die BESH zum Teil selbst
anbaut und zum Teil von Partnern in Indien oder dem Balkan
stammen. „Das hat alles eine enorme Eigendynamik bekommen“,
sagt Rudolf Bühler. Da haben die Sauen noch einmal
Schwein gehabt.
ƒ
Isabelle Butschek
Kontakt zur BESH
Der Vertrieb der Bäuerlichen Erzeugergemeinscha Schwäbisch
Hall (BESH) ist unter der Telefonnummer: 07 91/
9329042 zu erreichen, dorthin sollten sich Gastronomen
bei Interesse wenden. Wer das Fleisch erst einmal probieren
möchte, findet auf der Homepage www.besh.de auch eine
deutschlandweite Liste mit Fleischerfachgeschäen, die die
Produkte der BESH verkaufen. Und es ist natürlich auch
möglich, sich über das Kontaktformular auf der Homepage
an die Erzeugergemeinscha zu wenden.
Interview mit Rudolf Bühler, Landwirt
und Vorsitzender der Bäuerlichen
Erzeugergemeinschaft
Schwäbisch Hall
» Wie sind Sie von einem Entwicklungshelfer
in Afrika zu einem Entwicklungshelfer für alte
Haustierrassen geworden?
« Ich war nach meinem Studium einige Jahre in Afrika und
Asien als Entwicklungshelfer in der Landwirtschaft tätig. Dort
habe ich erlebt, wie importierte europäische Hochleistungsrassen
kläglich versagten. Milchhochleistungskühe, die in
Deutschland 25 Liter am Tag gaben, konnten nicht die gleiche
Menge im Busch liefern. Es gab nicht das richtige Futter
und sie konnten den Krankheiten nicht widerstehen. Die heimischen
Rassen hingegen gaben vielleicht nur fünf Liter Milch
am Tag – aber sie waren an die Gegebenheiten angepasst,
konnten sogar Elefantengras und Laub von den Büschen und
Bäumen fressen und waren passend für die Bedürfnisse der
Menschen, die dort leben. Daheim vor der eigenen Haustüre
habe ich dann das Gleiche erlebt: Als ich 1983 nach
Deutschland zurückkehrte, galt das schwäbisch-hällische
Landschwein, die autochtone Landrasse Hohenlohes, welche
an die regionalen Verhältnisse angepasst ist, als ausgestorben.
Auf dem Hof meiner Familie gab es allerdings noch
ein Exemplar. Ich habe dann die letzten paar zusammengesammelt
und einen Neubeginn gewagt.
» Hätten Sie damals schon gedacht, dass aus
dem Neubeginn ein so erfolgreiches Projekt
werden könnte?
« Nein, meine Kollegen und ich haben an einer Vision festgehalten
und einfach jeden Tag daran geglaubt und gearbeitet.
» Wieso hat es das schwäbisch-hällische Landschwein
geschafft?
« Ich bin der Meinung, dass man grundsätzlich alte Haustierrassen
wieder in Wert setzen muss. Das Fleisch unserer
Schweine hat eine gute Marmorierung, feine Fasern, einen
hervorragenden Geschmack. Kurz: es hat Premiumqualität.
Und es gibt einen Feinschmeckermarkt, zu dem wir passen
und auf dem wir uns mittlerweile etabliert haben. Wir erzielen
höhere Preise – aber wir brauchen diese auch, um unsere
Kosten zu decken. Denn die Tiere wachsen langsamer, die
Erzeuger investieren mehr und das muss ausgeglichen werden.
Und weil wir den Erzeugern mehr zahlen, hat das auch
viele Landwirte motiviert, sich uns anzuschließen. Wir haben
12 3/2012 // die Bioküche

Aus der Praxis
auch dafür gesorgt, dass
die Wertschöpfung für alle
Zeiten bei den Erzeugern
bleibt und deswegen das
schwäbisch-hällische Landschwein
als regionale Spezialität
schützen lassen. So
kann es von keinem großen
Konzern nachgemacht
werden.
» Halten Sie eine solche Entwicklung auch bei anderen
alten Haustierrassen für denkbar?
« Auf jeden Fall. Das schwäbisch-hällische Landschwein hat
eine Erfolgsgeschichte hinter sich, die auch als Symbol dafür
gesehen werden kann, wie eine verloren geglaubte Tierart wieder
belebt werden kann. Mittlerweile bin ich auf der ganzen
Welt unterwegs, um darüber Vorträge zu halten. In China beispielsweise
gibt es staatliche Zuchtstationen, auf denen jeweils
400 Mutterschweine von einer alten Rasse erhalten werden.
Aber auch dort interessieren sie sich dafür, wie diese wieder
in das bäuerliche Umfeld integriert werden können. Und ich
denke, dass es eben ein wichtiger Schlüssel ist, dass der Mehrwert
den Erzeugern zu Gute kommt. Und letztendlich profitiert
die ganze Region davon, auch das haben wir beim schwäbisch-hällischen
Landschwein gesehen.
» Und was kann die Gastronomie dafür tun, dass
alte Haustierrassen nicht aussterben?
« Diese Produkte natürlich auf die Karte nehmen und auf den
Teller bringen. Und das gilt aber nicht nur für alte Haustierrassen,
sondern auch für alte Obst- oder Gemüsesorten. Denn Naturschutz
geht auch durch den Magen.
» Könnte denn der momentane Bio-Boom auch
für einen Boom bei alten Tierrassen sorgen?
« Natürlich passt unser hällisches Landschwein gut zum ökologischen
Landbau. Allerdings darf man nicht vergessen, dass
wir nicht einfach auf der Welle mitschwimmen, sondern entscheidende
Denkanstöße dafür gegeben haben. Als wir angefangen
haben, hat sich noch niemand für die Biodiversität
vor der Haustüre oder eine artgerechte Tierhaltung interessiert.
Mittlerweile sind wir mitten in der Gesellschaft angekommen.
Viele Verbraucher haben verstanden, um was es geht. Sie drücken
auch ihre Verbundenheit zur Heimat dadurch aus, dass
sie die Nähe zu Erzeugern suchen und damit regionale Kreisläufe
stärken. Es ist eine Rückbesinnung auf unsere ethischen
und kulturellen Wurzeln.
ƒ
die Bioküche // 3/2012 13

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Mehr
als
nur
Durstlöscher
Die Deutschen sind schon seit
Jahren Weltmeister im Safttrinken.
Rund 35 Liter Frucht- und
Gemüsesäfte oder Nektare trank
jeder Bundesbürger 2011 übers
Jahr. Doch laut Verband der deutschen
Fruchtsaft-Industrie (VdF) ist
der Konsum im Vergleich zum Vorjahr
leicht rückläufig. Dass einige
Anbieter dennoch den Absatz steigern
konnten, liegt auch daran,
dass in diesem Segment sowohl
ein Trend zu Bio-Produkten als
auch zu mehr Sortenvielfalt
zu verzeichnen ist.
14 3/2012 // die Bioküche

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Fotos: © Jeanette Dietl/Fotolia.com, Boller
Während sich andere alkoholfreie
Trend-Getränke
an den Health Claim-Verordnungen
messen lassen müssen, ist
in Fruchtsäen schon alles Gesunde
drin – ganz natürlich – einfach so. Daran
wird sich laut VdF auch durch die neue
EU-Fruchtsarichtlinie nichts ändern.
Der Zusatz von Farb- und Konservierungsstoffen
war seit jeher nicht zulässig.
Jetzt darf europaweit auch keine „Korrekturzuckerung“
von Fruchtsäen mehr
vorgenommen werden. So bleiben dann
noch die qualitativen Unterscheidungsmerkmale:
Bio oder konventioneller Anbau
der Rohware und Herstellung aus
Konzentrat oder direkt abgefüllt.
Saft ist nicht gleich Saft
Als Fruchtsa darf nur bezeichnet werden,
was zu 100 Prozent aus frischen
Früchten hergestellt wurde. Er kann aus
einer Frucht gewonnen werden oder aus
einer Mischung mehrerer Fruchtsäe bestehen.
Unterschieden wird in Direktsa
und Sa aus Konzentrat, was auf der Verpackung
auch deklariert sein muss:
Für den Direktsa – insbesondere aus
ökologischem Anbau – werden Obst und
Gemüse erntefrisch und schonend gepresst
und direkt auf Flaschen gezogen.
Sollte eine Zwischenlagerung in Tanks
notwendig sein, wird der Sa bei etwa
75 Grad kurz pasteurisiert und sofort
wieder heruntergekühlt. Dadurch wird
verhindert, dass Mikroorganismen den
Sa zum Gären bringen. Für Kernobstsäe,
überwiegend von Apfel und Birne,
werden immer häufiger auch Früchte
von Streuobstwiesen verarbeitet. Streuobstbau
setzt auf hochstämmige Obstbäume
und „alte“ Sorten, die o nur regional
vorkommen. Direktsa enthält
ausschließlich die ursprünglichen fruchteigenen
Inhaltsstoffe, Vitamine, Fruchtsäuren,
Pektine und Zucker, die jedoch
in den einzelnen Obstarten in unterschiedlichen
Konzentrationen vorkommen.
Eine Standardisierung von Geschmack
und Aroma, wie bei Sa aus
Konzentraten, ist deshalb hier nicht
möglich. Der Geschmack ist, wie beim
Wein, von der Sorte und der jährlichen
Erntequalität abhängig.
Hersteller überwiegend konventioneller
Säe setzen in der Regel auf Konzentrate.
Dazu werden dem frisch gepressten Sa
zunächst die Aromastoffe entzogen und
die Flüssigkeit auf ein Sechstel bis ein
Achtel eingedamp. Beim Abfüller werden
mehrere Konzentrate zu einem Standardgeschmack
vermischt, mit Wasser
zurückverdünnt und die Aromastoffe
wieder hinzugegeben. Teilweise wird
auch das Fruchtfleisch wieder zugefügt,
um den Eindruck eines naturtrüben Saftes
mit vielen Inhaltsstoffen zu erreichen.
Zur Verbesserung der Haltbarkeit
kommt noch Vitamin C dazu. Während
Bio-Anbauverbände in Deutschland die
Verwendung von Sakonzentraten verbieten,
ist diese Methode nach den EU-
Biorichtlinien erlaubt.
Von Fruchtnektar bis
hin zu Smoothies
Eine weitere Saqualität ist Fruchtnektar
– ein Gemisch aus Fruchtsa oder
Fruchtmark, Wasser und Zucker oder
Honig. Der Fruchtanteil beträgt je nach
Fruchtart (abhängig vom Säuregehalt)
mindestens 25 bis 50 Prozent.
Bei „Muttersa“ handelt es sich um eine
ältere, heute hauptsächlich in der Reform-
und Naturkostbranche übliche Bezeichnung
für einen Fruchtsa, der wegen
seines hohen natürlichen Säuregehaltes
im Allgemeinen nicht zum unmittelbaren
Genuss geeignet ist. Muttersäe
müssen erst durch entsprechenden Zusatz
von Wasser trinkfertig gemacht oder
in anderer Weise weiterverarbeitet werden.
Nicht direkt Sa, aber dennoch pure
Frucht sind „Smoothies“. Der Begriff
„smooth“ kommt aus den USA und steht
für weich, sämig. Hierfür wird die ganze
Frucht (ohne Schale und Kerne) püriert
und meist noch mit weiteren Früchten
oder Direktsäen gemischt, um die cremige
Konsistenz zu erhalten. Sie sind –
dank der Ballaststoffe – eher ein gesunder
Snack als ein Durstlöscher.
Regionale Obstverarbeiter wie Boller
bieten eine große Auswahl an Säften
Qualität und Regionalität
überzeugen
Gastronomen und Küchenchefs, die bereits
bei ihrem Frühstücks- und Speisenangebot
auf Bio-Qualität und Regionalität
setzen, werden dazu auch bei Säen
fündig.
Hier punkten in erster Linie die kleinen,
regionalen Obstverarbeiter wie etwa Boller
und Beutelsbacher in Baden-Württemberg,
Proviant in Berlin und Lienig
(Biolin) in Brandenburg, Pölz und Perger
in Bayern, Sachsen-Obst oder der Obsthof
Ueck aus dem Alten Land bei Hamburg.
Sie bieten eine Vielzahl von Säen
und Sa-Spezialitäten an; überwiegend
aus ökologischem Anbau, in Bio-, Bioland-
oder Demeter-Qualität und auf
handwerkliche Art hergestellt.
Viele der regionalen Obstverarbeiter sind
Familienbetriebe und verfügen über keine
ausgefeilte Logistik. Sie setzen daher
auf Direktvermarktung und liefern auf
kurzen Wegen an Restaurants, Hotels
und Gastronomiebetriebe der Umgebung.
Erst im zweiten Schritt, bei ausreichend
Ertrag und Nachfrage, wird
mit dem Großhandel kooperiert und
damit auch der Kundenkreis erweitert.
Hans-Jacob Ueck vom gleichnamigen
die Bioküche // 3/2012 15

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Moderne Zapfanlage für Säfte – der Saft-Kammer-Dispenser
Obsthof in Jork hatte noch eine ganz
andere Idee. Er füllt bereits seit dem Jahr
2000 seinen Apfelsa sortenrein und
unter Vakuum in den so genannten Apfelsasack
ab. Der 10-Liter-Plastikbeutel
liegt stabil in einem Karton und kann
über einen Zapahn bis zum letzten
Tropfen kleckerfrei entnommen werden.
Da der Sa ohne Kühlung auch
nach Anbruch noch 90 Tage haltbar ist,
eignet sich dieses System besonders für
die Gastronomie. Vermarktet wird das
Getränk direkt und online unter
www.apfelsasack.de.
Aber auch größere Unternehmen wie
Voelkel und Rabenhorst, deren umfangreiches
Sortiment national in Naturkostfachhandel
oder Reformhaus erhältlich
sind, haben zunehmend die
Gastronomie im Visier.
Julia Granobs, Marketingleiterin bei Voelkel,
weiß, dass in vielen Bio-Hotels die
Limonade „BioZisch“, von der es 15 Geschmacksrichtungen
gibt, der Renner
ist. Aber auch Bio-Cocktails und natürlich
Sa-Klassiker, die alle in 0,33-Liter-Flaschen
angeboten werden, stehen
auf der Hitliste oben. Interessierte Gastronomen
wenden sich an den Getränkefachgroßhandel
oder direkt an die
Unternehmen.
Auswahl Regionaler Erzeuger von Bio-Säften
» Baden-Württemberg
Boller Fruchtsäfte und Getränkeland Stolz OHG, Bad Boller/Göppingen
Beutelsbacher Fruchtsaftkellerei GmbH, Weinstadt
» Brandenburg
Proviant Fruchtmanufaktur, Berlin
Lienig Wildfruchtverarbeitung/Liven GmbH, Zossen
» Bayern
Pölz/Alztaler Fruchtsäfte GmbH, Garching/Alz
Perger Säfte, Breitbrunn
» Sachsen
Kelterei Sachsen-Obst, Grimma
» Niedersachsen
Obsthof Ueck, Jork
Voelkel, Höhbeck
» Nordrhein-Westfalen
Rabenhorst, Unkel
Niehoffs Vaihinger, Gronau
Amecke, Menden
Saft ist Trend
Heutzutage ist ein Glas Sa nicht allein
Kindersache, immer mehr Erwachsene
entdecken ihn als leckere Alternative zu
Wein und Bier.
Dabei haben die Gäste deutliche Vorlieben.
Die beliebtesten Fruchtsasorten
sind nach wie vor Apfel und Orange.
Bei Gemüse ist an Tomaten- und Karottensa
nicht zu rütteln. Doch die Angebotsvielfalt
hat sich enorm erweitert.
Mit Blick auf die Marketingkonzepte
der Weinanbieter haben auch die Bio-
Sahersteller in den vergangenen Jahren
viel Kreativität bewiesen.
So gibt es nicht nur Exotisches wie Cranberry,
Aronia und Mandarine. Auch
Sanddorn, Rhabarber und selbst Kartoffeln
lassen sich zu Sa verarbeiten.
Damit wird den Gastronomen viel Potential
an die Hand gegeben, auf den
Trend mit einer eigenen „Sakarte“ und
individuellen Rezepturen zu reagieren,
um sich durch ein pfiffiges Saangebot
bei den Gästen zu profilieren.
Insbesondere in der gehobenen Gastronomie
und Hotellerie wurde längst erkannt,
dass Fruchtsa-Spezialitäten aus
Foto: iStockphoto/Sage78, Niehoff Vaihinger, Proviant
16 3/2012 // die Bioküche

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ökologischem Anbau der Region ein exquisites
Essen ebenso genussvoll begleiten
können wie ein guter Wein.
Samanufakturen wie beispielsweise
Perger oder Rabenhorst nutzen dies und
haben speziell für die Gastronomie interessante
Selektionen und Cuvées
komponiert.
„Mir ist aufgefallen, dass die Komposition
bestimmter Säe wie Wein riecht
und auch so schmeckt“, erklärt Johannes
von Perger, der den feinherben Geschmack
beliebter Weine in sechs Sa-
Cuvées antialkoholisch nachempfunden
hat. Sein spritzig-rassiger Cuvée aus
Quitte, Traube und Apfel (Lucullus
Quintus), den er zu Spargel, Fisch und
hellen Soßen empfiehlt, gleicht zum
Beispiel einem Riesling. Apfel, Traube,
Kirsche, Johannisbeere, Holunder und
Aronia (Lucullus Maximus) schmecken
und duen wie ein samtig-kräiger
Bordeaux – laut von Perger der ideale
Begleiter zu Rind, Lamm und Geschmortem.
„Die einzelnen Aromen ergänzen
sich zu einem vollendeten Erlebnis
für die Sinne“, schwärmt der Sa-
Sommelier.
„Und jeder Jahrgang schmeckt anders.
War es ein sonniges Jahr, ist der Sa aromatischer,
in einem regnerischen Jahr
hat er mehr Säure.“
Unter anderen hält auch der regionale
Anbieter Boller für die Gastronomie
eine „Fruchtsa-Bordeaux“-Linie mit
besonderen Sorten in einer besonders
schönen Flasche bereit.
Aber auch Gemüse passt ins Glas, was
durchaus seinen Reiz hat.
Das umfangreichste Sortiment in
Demeter- und Bio-Qualität hat das
niedersächsische Traditionsunternehmen
Voelkel. Sowohl Direktsäe
als auch milchsauer vergorene
Spezialitäten und Varianten
aus Frucht- und Gemüsesa wie
den Klassiker „Karotte-Orange“
finden sich im Angebot. Bei den
meisten anderen Anbietern
spielt Sa aus Gemüse
nur eine untergeordnete
Präsentationsdisplay für
Smoothies von Proviant
Saft-Sommelier
Im Oktober 2011 zeichnete Rabenhorst bereits zum dritten Mal „Botschafter des
guten Saftes“ aus. In einer exklusiven Schulung erhielten die Teilnehmer aus
Handel und Gastronomie Informationen vom ökologischen Anbau über die Auswahl
feinster Obstsorten bis hin zur schonenden Herstellung exquisiter Säfte.
Auch Fachbereiche wie Kelterung und Sensorik sowie Besuche von Landwirten
standen auf dem Lehrplan. Ein Augenmerk lag auf genussvollen Menü-Saft-Empfehlungen:
Ob fruchtiger Queen-Ananassaft zum leichten Sommersalat oder vollmundig-herber
Waldbrombeer-Nektar zum dunklen Fleisch – geschulte Saft-Sommeliers
können zu jedem Gericht den passenden Saft empfehlen.
Ebenso bietet Niehoffs Vaihinger seinen Kunden aus Gastronomie und Hotellerie
Schulungen zum Saft-Sommelier an. Die bereits genannten Inhalte hat Vaihinger
dazu noch um die Themen Mixen von Saft und Cocktails erweitert.
Rolle. Amecke aus Menden hat beispielsweise
nur die Gemüsesäe – Tomate,
Karotte, Gemüse – in Bio-Qualität
im Angebot.
Präsentationshilfen
Jede Gelegenheit, Sa zu trinken, fordert
eine eigene Gebindegröße. Philipp
Rosar, Produktmanager von Niehoffs
Vaihinger, sieht hierbei Unterschiede
im Tages – und Abendgeschä. Im
Frühstücks- und Tagungsbereich sind
0,2- oder 0,33-Liter-Glas-Mehrwegflaschen
wichtig. Auf dem Frühstücksbuffet
werden überwiegend Dispenser eingesetzt,
beispielsweise aus Glas für nur
eine Sorte Sa sowie 2- oder 3-Kammer-Dispenser
zur Verwendung von je
10-Liter-Bag-in-Box-Direktsäen.
Auch andere Anbieter halten für ihre
Kunden entsprechend der Verwendungsmöglichkeiten
unterschiedliche
Gebindegrößen vor. Perger setzt zusätzlich
zu den bewährten Flaschengrößen
bei den gängigen Sorten wie Apfel-,
Orangen-, schwarze Johannisbeerenoder
Holunderblütensa für das Gastronomie-
und Biergartengeschä auf
30- bzw. 50-Liter-Fässer.
Proviant stellt für seine 245-ml-Flaschen
einen traditionellen Weidenkorb
als Präsentierhilfe zur Verfügung.
Und sämtliche Säe von Boller sind
ebenfalls für die Gastronomie erhältlich;
dazu zählen auch die Streuobstspezialitäten
wie z.B. die teilvergorenen Obstschaumweine.
Bollers Apfeldirektsäe klar und naturtrüb
gibt es für das Frühstücksgeschä
auch im 20-Liter-Sodrinkfass. Darüber
hinaus stellt der regionale Anbieter auf
Wunsch kühlbare Sabehälter und
Tischaufsteller zur Verfügung.
Zur Unterstützung der Marke
beim Gast sind von Niehoffs Vaihinger
neben Sakarten u.a. auch
Deko-Plakate, Bekleidung für
das Servicepersonal und Trinkgläser
mit Logo erhältlich.
Wer mehr aus dem Sa machen
möchte und noch kreative Rezeptideen
braucht, findet diese bei
den Unternehmen Rabenhorst
und Voelkel auf ihren
Homepages www.rabenhorst.de,
www.voelkeljuice.de
ƒ
Michela Dulz
die Bioküche // 3/2012 17

Im Gespräch mit…
„In den Köpfen der Gastronomen
muss sich etwas ändern“
Der Fachkräftemangel in der Hotellerie und Gastronomie
wird immer dramatischer. Zahlen des
DIHK belegen: 70 Prozent der Betriebe haben
momentan Probleme, offene Stellen zu besetzen, die
Zahl der Auszubildenden sinkt. Besonders schwer sind
momentan qualifizierte Köche zu finden. Christiane
Manow-Le Ruyet, Textchefin von die Bioküche (dB),
hat darüber mit Werner Heinzdobler, Dozent an einer
Berufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe
gesprochen. Da der Gesprächspartner Nachteile in
seiner aktuellen Position befürchtet, wurde der Name
von der Redaktion geändert.
» Das Interesse der Azubis an einer Ausbildung
in der Gastronomie geht immer mehr zurück.
Spüren Sie diesen Rückgang?
« Wir merken das ganz extrem. Bei uns sind die Schülerzahlen
um 20 Prozent geschrumpft und das wird noch so weitergehen.
» Woran liegt das?
« An den schlechten Arbeitsbedingungen in der Gastronomie.
Da hat sich seit 50 Jahren nichts geändert. In den Restaurants
müssen die Mitarbeiter von morgens bis zum frühen
Nachmittag arbeiten und dann vom frühen Abend bis zum
Schluss. Das ist noch immer so. So will doch keiner arbeiten.
» Warum ändert sich daran nichts?
« Das liegt an der Denke der mittelständischen Gastonomen,
die mit fast 70 Prozent immer noch den Großteil der Branche
ausmachen. Die arbeiten eben so, wie sie es selbst in ihrer
Ausbildung erlebt haben und geben das weiter. Da ist es
völlig normal, dass ein Koch jeden Tag zwei bis drei Überstunden
macht und zudem noch schlecht behandelt wird. Der
Ton in den Küchen ist sehr rau.
» Also müssen Gastronomen erst einmal vernünftige
Arbeitsbedingungen schaffen?
« Genau so ist es, denn bis jetzt ist ein Azubi eher ein Azuboy
und wird ausgebeutet und das für wenig Geld. Zudem
sollen sie auch noch während ihres Urlaubs für den Betrieb
verfügbar und abrufbereit sein, wenn ein Mitarbeiter ausfällt.
» Wo müssen die Änderungen beginnen?
« Zuerst in den Köpfen der Gastronomen. Sie sollen endlich
aufhören, die Azubis und Mitarbeiter schlecht zu behandeln
und sie mies zu bezahlen. Denn von 1.800 Euro Brutto als
ausgelernter Koch kann heutzutage kaum noch einer leben,
vor allem in den Großstädten nicht. Altersvorsorge ist bei dem
Foto: © Kzenon/Fotolia.com
18 3/2012 // die Bioküche

Im Gespräch mit…
Gehalt auch nicht mehr drin. Die Gastronomie
muss endlich vernünftige Bedingungen
schaffen mit geregelten Arbeits- und
Urlaubszeiten und einer anständigen Bezahlung.
» Kann die Gastronomie denn
die Arbeit vernünftig bezahlen?
« Ja, es geht auch anders. Es gibt einige
positive Beispiele von Gastronomiechefs,
die ihren Mitarbeitern nach 20 Uhr einen
Nachtzuschlag bezahlen, gut mit den Mitarbeitern
umgehen und ihnen mehr als üblich
bezahlen. Da sehen Sie, dass das
geht, man muss es aber wollen. Übrigens
haben diese Betriebe auch kein Problem,
Personal zu finden, denn das spricht sich
schnell herum.
» Das würde ja bedeuten, dass
der Gastronom in Kauf nimmt,
dass er selbst künftig weniger
verdient.
« So ist es. Ich behaupte aber, dass
dann immer noch genug übrig bliebe.
Denn Gastronomen verdienen nicht
schlecht. Vorausgesetzt, sie haben einen
gut laufenden Betrieb.
» Aber wer will denn schon freiwillig
weniger verdienen?
« Das ist ja das Problem. Es gibt zu wenige
Gastronomen, die mit gutem Bespiel
vorangehen. Dass Mitarbeiter angebrüllt
werden, sie arbeiten müssen, wenn sie
krank sind, ist in dieser Branche normal.
Kranke Mitarbeiter sind übrigens auch ein
Hygieneproblem. Fast logisch, wenn da
Keime im Essen landen.
» Wie kann der Gastronom den
Ertrag steigern, damit er bessere
Löhne zahlen kann?
« Generell müssten die Verkaufspreise in
der Gastronomie nach oben angepasst
werden, damit auch der Gast merkt, dass
hinter dem Kochberuf ein Handwerk, eine
Leistung steht, die bezahlt werden muss.
» Ganz konkret – was muss
passieren, damit sich an den Arbeitsbedingungen
in der Gastronomie
etwas ändert?
« Das hatte ich schon kurz erwähnt. Wir
brauchen Gastronomen, die mit gutem Beispiel
vorangehen. Wir brauchen geregelte
Arbeitszeiten, und es kann nicht sein, dass
die Mitarbeiter im Urlaub oder bei Krankheit
trotzdem auf Abruf bereitstehen. Das muss
klar geregelt sein. Schichtdienst muss eingeführt
werden. Dann brauchen wir eine
Bezahlung für Köche, von der sie auch leben
können. Kein Wunder, dass so viele
gut ausgebildete Leute reihenweise nach
Asien gehen, weil sie dort besser bezahlt
werden, beziehungsweise die Lebenshaltungskosten
geringer sind. Auch die Verbände
müssen sich aktiv für bessere Arbeitsbedingungen
in der Gastronomie einsetzen,
aber da passiert noch viel zu wenig. Etwas
bessere Bedingungen herrschen zumindest
in der Großverpflegung, da haben die Mitarbeiter
zumindest geregelte Arbeitszeiten.
» Kann ein Studium für die Gastronomie
bewirken, dass sich
das Image des Kochberufs verbessert?
« Nein, das hilft gar nicht, denn die Probleme
bleiben ja die Gleichen, ob mit
oder ohne Studium. Die Gastronomie muss
es schaffen, junge Leute für diese Berufe
zu begeistern. Mit einem Arbeitspensum
von 55 Stunden pro Woche und schlechter
Bezahlung klappt das natürlich nicht.
Das Image des Kochs ist aber auch nicht
wirklich schlecht, dafür sorgen schon die
vielen Kochsendungen, die im Fernsehen
laufen. Dadurch bekommen die Jugendlichen
allerdings auch ein falsches Bild vermittelt,
dass sich in der Ausbildung relativiert
und dazu führt, dass sie die Ausbildung
abbrechen.
» Wie wird sich die Gastronomie
in Zukunft entwickeln?
« Ehrlich gesagt, sehe ich da schwarz.
Wenn keine Schüler mehr an den Berufsschulen
nachkommen, wird sich der Fachkräftemangel
weiter verstärken. Dann werden
Gastronomen auf Arbeitskräfte aus
Osteuropa zurückgreifen, die aber in der
Regel schlechter ausgebildet sind. Das
kann dazu führen, dass künftig noch mehr
Convenience-Produkte eingesetzt werden,
um das fehlende Knowhow aufzufangen.
Das ist bitter, denn von echter Kochkunst
entfernen wir uns dann immer mehr. ƒ
die Bioküche // 3/2012 19
Ältere Fachkräfte
beschäftigen
Ein Ratgeber für Betriebe
im demografischen Wandel
Immer mehr Unternehmen beschäftigen
ältere Fachkräfte, dieser Trend
verstärkt sich. Einige Betriebe suchen
gezielt die Erfahrungen der Älteren,
andere Betriebe stellen diese Fachkräfte
ein, um ihre ebenfalls in einem
reiferen Alter stehenden Kunden optimal
zufriedenzustellen. Wieder andere
Firmen stellen ältere Fachkräfte
ein, weil diese auf dem Arbeitsmarkt
verfügbar sind und bemerken dann,
dass die „Generation 50plus“ eine
gute Wahl sind. Wie alle anderen
Gruppen von Beschäftigten haben
auch die älteren Fachkräfte ihre Besonderheiten.
Diese werden im vorliegenden
Ratgeber handlungsorientiert
dargestellt.
19,80 Euro | ISBN 978-3-941717-08-4
192 Seiten | gebunden
1. Auflage November 2011
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www.bc-publications.de
120530 Foto: photocase.de

Buchtipps
Kochen
mit Kontrasten
Die von Spitzenkoch Hans Horberth entwickelten
Geschmackskombinationen
möchte der Leser am liebsten gleich probieren,
wenn er das Buch „Kulinarische
Kontraste“ in der Hand hält. Der Kölner
Autor bringt Kontraste auf den Tisch und
hat Rezepte kreiert, die er sieben Gegensätzen
zuordnet. Nicht nur geschmacklich
wie „Süß-Sauer“, sondern
auch optisch, etwa „Schwarz-Weiß“
oder geografisch wie „Land-Meer“.
Handwerkliches Geschick ist bei der
Zubereitung der Gerichte gefordert, vor
allem wenn es darum geht, einen Rehrücken
an Arabica-Kaffee-Lack und persischen
Feigen zu präsentieren. Auch
bei diesem Gericht setzt Horberth auf
den Kontrast zwischen Okzident und
Orient. Die Großaufnahmen sind aufwändig
inszeniert und machen Lust auf
mehr. Schade nur, dass manchmal dem
Betrachter der Buchfalz in die Quere
kommt. Wie ein Regisseur hebt sich
auch der Spitzenkoch das Beste zum
Schluss auf und widmet der Zubereitung
von Pralinen das letzte Kapitel des Buches
– ein Festschmaus für die Augen.
Kulinarische Kontraste
Autor: Hans Horberth
312 Seiten
ISBN: 978-3-87515-062-9
69,90 Euro (D)
Ehrlich,
einfach, Fisch
Das Kochbuch „Frische Fische“ liest sich
wie ein Tagebuch. Dirk Stermann und
Christiane Kada schreiben über ihre Erfahrungen
und Erlebnisse am Fischteich
und in der Küche. Die Autorin ist mit
der Fischzucht aufgewachsen und verrät
Rezepte zur Zubereitung von Süßwasserfischen.
Dabei gibt sie einen Einblick
in naturnahe Teichwirtschaft und
holt seltene Arten wie Brachse und Karausche
ins Rampenlicht. Kada und
Stermann stehen für einfache, ehrliche
Fischgerichte, die innerhalb von 12 Minuten
zubereitet werden können. Daneben
geben sie Tipps zu Gewürzen
und Beilagen für Fischgerichte und berichten
über ihre Erfahrungen, die sie
mit den glitschigen Tieren gemacht haben.
Besonders viel Spaß machen die
stimmungsvollen Bilder. Ein Rezeptbuch
für Gastronomen, die auf der Suche
nach einfachen Rezepten sind und sich
dabei für Süßwasserfischzucht interessieren.
Frische Fische
Kochen und essen
Autoren: Dirk Stermann,
Christiane Kada
224 Seiten
ISBN 978-3-85033-625-3,
29,90 Euro (D)
Was ist drin?
Schlicht und einfach „Die Nährwerttabelle“
haben die Autoren Helmut und
Beate Heseker ihr neues Buch genannt.
Darin nehmen sie mehr als 1.300 Lebensmittel
und Gerichte unter die Lupe
und informieren über die wichtigsten
Nährstoffangaben, wie etwa Gehalt
an Kohlehydraten, Fett, Mineralstoffen
oder Vitaminen. Die Werte haben sie
in einer aufwändigen Recherche-Arbeit,
mit Hilfe von nationalen und internationalen
Lebensmitteldatenbanken überprüft.
Das Buch ist eine verlässliche Informationsquelle,
wenn es darum geht,
das Speisenangebot nach Gesundheitskriterien
zu optimieren. Daneben bietet
es ernährungswissenschaftliche Grundlagen
nach den neuen Leitlinien der
Deutschen Gesellschaft für Ernährung.
Die Nährwerttabelle
Autor: Helmut Heseker,
Beate Heseker
136 Seiten
ISBN: 978-3-86528-140-1,
9,90 Euro (D)
Fotos: Matthaes Verlag GmbH, Christian Brandstätter Verlag, Neuer Umschau Buchverlag, iStockpjhoto/Eky Chan
20 3/2012 // die Bioküche

Produkte
BIOS NUN
DEUTSCHLANDWEIT
Neu ist das alkoholfreie Erfrischungsgetränk Bios, das ohne Zuckerzusatz,
Süßstoffe oder künstliche Zusatzstoffe gebraut wird.
Das Getränk ist in 0,33-Liter-Flaschen in den Geschmacksrichtungen
Holunder-Traube, Lemon Grass, Apfel und Ingwer erhältlich. Für die
deutschlandweite Vermarktung von Bios hat die Nordmann Unternehmensgruppe
mit der Paulaner Brauerei-Gruppe ein Lizenz-Abkommen
geschlossen. Damit übernimmt Paulaner den Vertrieb in
Süddeutschland. Zudem hat Paulaner die Tochtergesellschaft Bios
Süd gegründet, die den Verkauf im süddeutschen Raum vorantreiben
soll. In Norddeutschland werden die Getränke über die Bios GmbH
vertrieben. Somit ist das Erfrischungsgetränk deutschlandweit verfügbar.
Als Verkaufspreis empfiehlt das Unternehmen der Gastronomie
einen Betrag von 2,70 Euro.
ƒ
Die Nordmann Unternehmensgruppe hat mit der Paulaner
Brauerei-Gruppe ein Lizenzabkommen für die Vermarktung
des Erfrischungsgetränks „Bios“ vereinbart
EXOTISCHER
Aroma-Mix
Fotos: Bios GmbH, Flores Farm
Was gibt Müslis, Süßspeisen oder Salaten eine besondere
Note? Trockenfrüchte beispielsweise. Flores Farm
hat sich darauf spezialisiert und interessante Mischungen wie
den „Superfruit Premium Bio Acai-Kakao-Mix“ im Sortiment.
Das Besondere daran: Die Kakaobohnenstückchen sind nicht
geröstet, sondern schonend fermentiert, um das leicht bitter-erdige
Aroma und die Vitalstoffe zu erhalten. Die in Apfeldicksaft
gesüßten Cranberries geben der Mischung eine süße Note.
Der Mix eignet sich nicht nur zum Verfeinern, sondern auch
als kleine Gaumenfreude für den
Gast. Die 10-kg-Packung kostet
netto 172 Euro, der 100-g-Beutel
3,99 Euro – direkt zu beziehen
unter
www.floresfarm.com.
Cranberries treffen auf fermentierte
Kakaobohnen – ein exotisches
Geschmackserlebnis,
das beispielsweise Salaten ein
besonderes Aroma gibt
Natürlich
am besten
lecker!
Seit über 10 Jahren
schlachten und verarbeiten
wir Bio-Geflügel. Moderne
Technik und handwerkliches
Know-how garantieren eine gleichbleibend
hohe Qualität, die man schmeckt.
Roswitha Stauß e. K., Rudolf-Diesel-Straße 21, 88521 Ertingen,
Tel. 07371 934936-0, Fax 07371 934936-22,
info@bio-gefluegel-stauss.de, www.bio-gefluegel-stauss.de
die Bioküche // 3/2012 21

Produkte
NEUES VON BIoZIsch
Voelkel erweitert das BioZisch-Sortiment um vier weitere Limonaden. Neu sind:
„BioZisch nature energy“ mit erhöhtem Koffeingehalt in der 0,33-Liter-Flasche.
Die Mischung aus Kräutern, Mate und Guarana bringt natürliche Energie. Die stimulierende
Wirkung des natürlichen Guarana-Koffeins setzt, im Gegensatz zum Koffein
in Kaffeebohnen, erst nach und nach ein. „BioZisch light Limone Ingwer“ ist die
erste kalorienreduzierte BioZisch- Sorte (ebenfalls 0,33 l), die fruchtig nach Limetten
schmeckt, kombiniert mit der leichten Schärfe aus Ingwerwurzeln – bei nur 19 kcal.
In 0,7-Liter-Flaschen sind die ersten beiden Demeter-Limonaden erhältlich: „BioZisch
Pink Grapefruit“ mit dem leicht herben Aroma vollreifer Demeter-Grapefruits und „Bio-
Zisch Quitte“ abgerundet mit Zitronensaft und Traubensüße.
Angeboten wird das BioZisch-Sortiment (insgesamt 15 Sorten) über ausgewählte
Getränkefachgroßhändler. Bei der Suche nach Bezugsmöglichkeiten unterstützt der
Voelkel-Außendienst (E-Mail an info@voelkeljuice.de). Empfohlene Verkaufspreise:
BioZisch light Limone Ingwer (0,33 l) 0,89 bis 0,99 Euro, BioZisch nature energy
(0,33 l) 1,59 bis 1,69 Euro, BioZisch Pink Grapefruit und Quitte (je 0,7 l) 1,79
bis 1,89 Euro
ƒ
www.voelkeljuice.de
Das neue Handspülmittel von
Ökoclean 100 besteht aus
den pflanzlichen Wirkstoffen
Zuckertensiden
und Kokosfett-Alkoholsulfaten
SANFT ZU HAUT
UND UMWELT
Pflanzliche Wirkstoffe wie Zuckertenside und Kokosfett-Alkoholsulfate sind die Bestandteile
des neuen Handspülmittels von Ökoclean 100. Dadurch ist es nicht
nur umweltfreundlich, sondern es schützt auch die Hände vor dem Austrocknen.
Auf Enzyme wird völlig verzichtet, da sie meistens mit Hilfe von Gentechnik entwickelt
werden. Und Gentechnikfreiheit ist nur ein Bestandteil der Philosophie des
Familienunternehmens. Denn im Jahr 2000 setzte sich der Geschäftsführer von
Ökoclean 100, Friedhelm Hinsenhofen, das Ziel, den Anteil der chemischen Reiniger
in der Produktpalette innerhalb von sechs Jahren zu halbieren. Mit Erfolg.
Inzwischen basieren fast alle Reiniger von Ökoclean 100 auf pflanzlichen Rohstoffen
und kommen ohne synthetische Konservierungsmittel oder Duftstoffe aus.
Die Pflanzenöle stammen aus Fair-Trade-Projekten. Dank dieser konsequenten Haltung
konnte Ökoclean 100 den Kundenstamm in Deutschland auf 500 Abnehmer
erweitern.
Mit dem neuen Handspülmittel bringt der Anbieter ein weiteres Produkt für die
Gastronomie auf den Markt. Damit lassen sich alle wasserfesten Oberflächen
und Gegenstände reinigen. Es ist in der 1-Liter-Flasche zum Nettopreis von 3,99
Euro erhältlich – im Online-Shop unter www.oekoclean100-shop.de. Weitere
Bezugsquellen gibt es auf Anfrage unter a.p@oeko-clean.com.
ƒ
Fotos: Voelkel GmbH, Ökoclean100, Proviant Fruchtmanufaktur, Sonett
22 3/2012 // die Bioküche

Produkte
Durstlöscher
IM RETRO-DESIGN
In der Proviant Fruchtmanufaktur werden seit 2009 verschiedene
Frucht-Smoothies aus frischen Bio-Zutaten
gemixt. Das Berliner Unternehmen hat nun eine Zitronenlimonade
und eine Apfelschorle im Retro-Design,
beide naturtrüb, in der 0,33 l-Pfandflasche auf den
Markt gebracht. Die Rezepturen enthalten ausschließlich
frisch gepressten Zitronensaft, Mineralwasser
und etwas Rohrzucker bzw. Apfelsaft für die Apfelschorle
und sind frei von Aromastoffen, Extrakten
und Zitronensäure. Die Zitronen stammen aus einem
italienischen Anbaugebiet.
Gastro-Kunden (in Deutschland) können ab sofort direkt
bei der Proviant Fruchtmanufaktur beziehen (frei
Haus bei 6 Kisten), das Großhandelsnetz befindet
sich zurzeit im Aufbau. Der Preis pro Flasche liegt bei
0,69 Euro, der UVP in der Gastronomie liegt bei 2,50 bis 2,80 Euro. ƒ
www.proviant-limonade.de
SAUBER, ABER
SCHONEND
Das Flächendesinfektionsmittel von Sonett ist eine echte
Alternative zu Reinigern mit synthetischen Wirkstoffen.
Es setzt sich aus rein pflanzlichen Bestandteilen zusammen,
wie ätherischen Ölen aus Salbei und Lavendel und kommt
ohne künstliche Mischungen aus. Damit Bakterien und Keime
wirksam bekämpft werden, besteht der Sprühreiniger zu 70
Prozent aus pflanzlichem Alkohol. Da sich Äthanol nach
wenigen Stunden im Wasser vollständig auflöst, ist der Reiniger
umweltfreundlich. Das Flächendesinfektionsmittel eignet
sich für alkoholresistente Flächen in Großküchen und der
Lebensmittelherstellung. Es ist gebrauchsfertig und lässt sich
im Sprüh- oder Wischverfahren anwenden. Den Reiniger
einfach auf die Oberflächen aufsprühen und je nach Verschmutzungsgrad
zwischen fünf bis 30 Minuten einwirken
lassen. Das Mittel trocknet rückstandsfrei ab. Der 500-ml-
Sprühreiniger kostet 3,90 Euro (netto) und ist im Karton zu
sechs Stück erhältlich. Es gibt ihn aber auch in der 1-Liter-
Flasche für 5,68 Euro oder im 10-Liter-Kanister für 46,38
Euro. Die Reiniger sind unter anderem bei den Großhändlern
Dennree und Weiling zu haben.
ƒ
die Bioküche // 3/2012 23
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schwerpunkt
Fleisch-Essen ist
haltungssache
Fleisch ist seit jeher ein Grundnahrungsmittel des Menschen. Jedoch
hat sich seit der steinzeit die Beziehung zwischen Mensch und tier ganz
wesentlich verändert. Die Kultivierung der Massen-tierhaltung führte
nicht nur zu einer geringen Wertschätzung, sondern auch zum Verlust
von Genuss und Geschmack. heute ist die Gesellschaft auf gutem Weg,
wieder mehr Bewusstsein beim Verzehr von Fleisch zu entwickeln.
Die Verzehrmengen von Fleisch
und Fleischwaren in Deutschland
haben sich laut Bundesverband
der Deutschen Fleischwarenindustrie
(BVDF ) mit rund 7,3 Mio.
Tonnen auch im vergangenen Jahr 2011
insgesamt kaum verändert. 61,1 Kilogramm
Fleisch aß 2011 jeder Deutsche
im Schnitt. Das waren 100 Gramm
mehr als im Vorjahr. Dabei macht
Schweinefleisch mit 39,6 kg den größten
Anteil aus, gefolgt von Geflügel mit 11,5
kg pro Kopf und Jahr. Von Rind- und
Kalbfleisch sind agrarheute.com zufolge
nur 8,9 kg pro Jahr auf deutschen Tellern
gelandet.
Für 84 Prozent der Deutschen waren
Fleisch und Wurst 2011 laut einer Nestlé-Studie
fester Bestandteil einer ausgewogenen
Ernährung. In Ostdeutschland
ist Fleisch noch beliebter als in Westdeutschland.
Bio-Kunden hingegen essen
weniger Fleisch als die Durchschnittsbevölkerung.
Und Vegetarier
sind in allen Altersgruppen in der Minderheit
– nur etwa 10 Prozent der Deutschen
ernähren sich fleischlos.
Bio-Fleisch hat es schwer
Bio-Fleisch entspricht dem Wunsch der
Verbraucher nach Tierschutz. Es hat
zwar klare Vorteile gegenüber der industriellen
Massentierhaltung, ist aber
Fotos: © kreativfabrik1/Fotolia.com,
24 3/2012 // die Bioküche

schwerpunkt
teurer als konventionelles Fleisch. Bio-
Fleisch verzeichnet sogar noch höhere
Preisaufschläge als andere ökologische
Produkte. Bio-Schlachttiere und Bio-
Fleisch sind national verfügbar, aber
mit einem Marktanteil von rund zwei
Prozent noch immer ein Nischenmarkt.
Doch der bewegt sich. Im Jahr 2011 ist
die Nachfrage nach Bio-Fleisch laut
BÖLW insgesamt um 28 Prozent gestiegen.
Derzeit übersteigt sogar mancherorts
die Nachfrage das Angebot,
weiß man auch bei Bio-Geflügel Stauss.
Gastronomen setzen
auf Regionalität
Was sich bereits in der Verbrauchernachfrage
im Einzelhandel widerspiegelt,
hält auch in der Gastronomie zunehmend
Einzug. Immer mehr Profiköche
setzen auf Fleisch aus artgerechter
Tierhaltung und ökologischer Aufzucht
aus der Region. Damit kommen
sie den Wünschen der Gäste nach
Transparenz, Nachhaltigkeit und einem
authentischen Speisenangebot entgegen.
Dabei spielt das Bio-Siegel für viele
Gastronomen nur eine untergeordnete
Rolle. Zwar ist von den 23.000 Betrieben
mit ökologischem Landbau gut die
Häle in einem der anerkannten Bioverbände
organisiert. Was für die Köche
jedoch in erster Linie zählt, sind
artgerechte Haltung, hohe Qualität und
Geschmack. Und das bieten auch Betriebe
ohne Verbands-Siegel. Wichtiger
sind den Verarbeitern der persönliche
Kontakt und die Nähe zu den Bauerhöfen
und den Lieferanten, deren
Transparenz und Engagement.
Dass diese Rechnung trotz erhöhter
Warenkosten aufgehen kann, zeigt unter
anderem das Beispiel der Autostadt-
Restaurants in Wolfsburg. Hier werden
den Gästen in neun Restaurants Gerichte
mit hohem Bio-Anteil angeboten.
Die Köche verarbeiten regionale
Erzeugnisse, die vorwiegend nach ökologischen
Grundsätzen produziert wurden.
Wichtige Faktoren sind für den
Geschäsführer der Autostadt-Restaurants,
orsten Pitt, Glaubwürdigkeit
und Transparenz. „Deshalb arbeiten
wir mit Lieferanten zusammen, die wir
persönlich seit Jahren kennen.“
Bio-Fleisch: Herausforderung
an den Koch
Das Motto der Bio-Fleischbranche lautet:
weniger ist mehr. Und damit ist
nicht nur der Verzicht auf Turbo-Mast
gemeint, sondern vielmehr der bewusste
Genuss von qualitativ hochwertigem
Fleisch, das teurer ist und deshalb vielleicht
seltener auf den Teller kommt,
aber dafür besser schmeckt.
In der Gemeinschasverpflegung spielt
der Preisabstand zu konventioneller
Ware bei Schweine- und Geflügelfleisch,
den beiden meistverarbeiteten Sorten,
eine erhebliche Rolle. Dennoch finden
gerade in der Betriebsverpflegung einzelne
Bio-Gerichte oder Bio-Wochen bei
den Gästen immer mehr Zuspruch. Für
jeden erfahrenen Koch ergeben sich damit
jedoch neue Herausforderungen, die
selbst in professionellen Ausbildungen
nicht vermittelt werden. Deshalb hat sich
unter den Köchen bereits die eigene Spezies
des Bio-Kochs herausgebildet. Eine
Ausbildung zum Bio-Koch bietet beispielsweise
die Hanseatische Weiterbildungs-
und Beschäigungsgemeinscha
Rostock (www.hwbr.de) an.
Wer nachhaltig und authentisch wirtschaen
will, muss also in der Lage sein,
mehr als das Filet, das Roastbeef, die
Oberschale oder die Beinscheibe zu verarbeiten.
Verwertet werden soll das ganze
Tier. Das gilt für den Koch gleichermaßen
wie für den Verarbeiter.
Der Weg auf den Teller
Die Wahl der Rasse entscheidet mit.
Hier punkten heimische Rassen wie das
Pommersche oder Uckermärker Rind
vor dem Wagyu-Beef aus Japan. Und
schon die Namen „Havelländer Apfelschwein“
oder „Seelower Kräuterschwein“
schlagen jede anonyme Sau
meilenweit in die Flucht. Gleiches gilt
für Spezialitäten wie Lamm oder Wild.
Die durch Freilandhaltung entstehende
feste, ausgeprägte Fleischstruktur mit
einem gesunden Fettanteil liefert den
typischen, ausdrucksstarken Fleischgeschmack.
Kein austretendes Wasser, das
die Pfanne füllt und die Bräunung verhindert.
Zart und aromatisch bleibt das Fleisch,
wenn es auch bei der Schlachtung harmonisch
zugeht. Denn Stress kann die
ganze Mühe der Aufzucht mit einem
Schlag zunichte machen. Das Stresshormon
Adrenalin säuert das Muskelfleisch
an und führt dazu, dass es in der Pfanne
trocken und fade wird.
Zu guter Letzt nimmt der Reifeprozess
Einfluss auf das vom Koch zubereitete
finale Genusserlebnis.
Eine traditionelle Variante ist die so genannte
Trockenreifung (Dry Aging).
Fleischliebhaber schwören darauf. Das
Fleisch kommt nach der Schlachtung in
eine Kühlkammer und wird etwa vier
Wochen am Knochen gelagert. In dieser
Zeit verliert es bis zu 30 Prozent seines
Eigengewichtes. Die Bildung einer Reifehaut
verhindert den Austritt des
Fleischsaes und erhält den Geschmack.
Erst danach wird das Fleisch pariert (von
Haut und Sehnen befreit) und zugeschnitten.
Dry Aging wird überwiegend
für Steakfleisch angewendet.
Diese Prozedur hat allerdings seinen
Preis. Und birgt ein gewisses Hygienerisiko.
Zwar tötet der sich auf der Außenhaut
bildende Schimmel die Bakterien
ab, aber es besteht die Gefahr, dass
das Fleisch vom Knochen heraus vergammelt.
Doch eine ausgeklügelte Technik
(Temperatur, Lufeuchtigkeit und
Luzirkulation) kann dies verhindern.
Dennoch wird heute überwiegend mit
der Vakuumreifung gearbeitet (Wet
Aging). Vorteil: Das Fleisch verliert nicht
an Gewicht und muss nicht so lange lagern
– und es ist hygienisch sicherer.
Doch in der ludichten Verpackung
nehmen die sich bildenden Milchsäurebakterien
Einfluss auf den Geschmack:
es erhält einen metallischen, leicht säuerlichen
Beigeschmack. Deshalb wird
diese Variante als optimal für Kochfleisch
angesehen.
Gemeinsam für mehr Wert
Die Rahmenbedingungen für Tierwohl,
gute Fleischqualität und mehr Genuss
lassen sich am einfachsten in Teamarbeit
erfüllen. Vom Süden bis in den ho-
die Bioküche // 3/2012 25

schwerpunkt
hen Norden haben sich Tierzüchter und
Verarbeiter zusammengetan, um Menschen
mit Sinn für nachhaltigen Fleischgenuss
das Beste zu bieten:
Die Herrmannsdorfer Landwerkstätten
sind ein 1986 gegründetes Netzwerk
aus rund 70 ökologisch und handwerklich
arbeitenden Betrieben zur Lebensmittelproduktion
im Bayerischen Landkreis
Ebersberg. Sie stehen für kleine,
regionale Tierfarmen und die enge Zusammenarbeit
mit örtlichen Schlachtereien.
Hier in der dorfeigenen Metzgerei
sind Schlachtung, Zerlegung und Wurstherstellung
unter einem Dach vereint.
Die Bio-Bauern aus der Nachbarscha
bringen ihre Tiere o noch persönlich
zur Schlachtbank. Die kurzen und
stressfreien Wege sind wichtig für das
Tierwohl und die Qualität des Fleisches.
Obwohl der Marktanteil von Bio-Geflügel
nur bei unter einem Prozent liegt,
kann sich die Bio-Geflügel-Schlachterei
Stauss über mangelnde Nachfrage nicht
beklagen. Im Gegenteil:
Über zehn Jahre Kompetenz in der Verarbeitung
von Bio-Geflügel haben Vertrauen
und funktionierende Strukturen
geschaffen. Hier in Baden-Württemberg
haben die Tiere eine Reise von höchstens
einer Stunde hinter sich, bevor sie ihr
Leben lassen. Zuvor duren sie auf rund
zehn Hektar großen Wiesen in Ruhe gedeihen.
Mobile Stallsysteme sorgen für
eine nachhaltige Bewirtschaung.
An vier Tagen in der Woche werden
dann zirka 5.000 Tiere pro Tag von
Hähnchen & Co. auf einer EU-zertifizierten
Anlage geschlachtet und handwerklich
zerlegt. In Zusammenarbeit
mit regionalen Kooperationspartnern
wird das Geflügelfleisch frisch oder als
Convenience-Produkt (Vakuumverpackt)
an Großhandel, Einzelhandel und
Verarbeiter vertrieben. Die Renner in
der umliegenden Gastronomie sind Gulasch,
Geschnetzeltes und Brustfilet vom
Huhn und der Pute.
Verarbeitet wird stets das ganze Tier.
Was keine Verwertung in der Küche findet,
gelangt in die Tiernahrungsherstellung.
Im niederrheinischen Wachtendonk arbeitet
das Familienunternehmen önes
Natur seit fast 25 Jahren nach dem Verbund-Prinzip;
mit regionalen Bauernhöfen,
Schlachtereien und Metzgern in
Nordrhein-Westfalen und Mecklenburg-Vorpommern.
Um der Nachfrage
in NRW entsprechen zu können, werden
in der Großschlachterei an drei Tagen
in der Woche etwa 600 Schweine
geschlachtet, zerlegt und verwurstet. Mit
dem neuen Bio-Schlacht- und Zerlegebetrieb
in Bollewick, der auch eine gläserne
Produktion bietet, sollen nun auch
die Regionen Hamburg und Berlin bedient
werden. Hier werden das qualitativ
hochwertige Müritzer Weideschwein
und Rinder der Rassen Angus und Limousin
sowie deren Kreuzungen aus eigener
Zucht verarbeitet. Das Restaurant
Clipper im Seehotel Boltenhagen und
das Alfio’s Ars Vivendi in Berlin-Wilmersdorf
zählen bereits zu den Kunden.
Hoch im Norden, auf den Salzwiesen an
der Nordsee, an der Flensburger Förde
und zwischen den Fehn in Ostfriesland
leben die Tiere, die von der Schlachterei
Schröder’s in Schwarzenbek verarbeitet
werden. „Unsere Bioland Fleisch- und
Wurstwaren sind Lebensmittel mit Bindestrich“,
sagt Holger Freyholz, zuständig
für den Verkauf. „Wir legen Wert auf
ökologische Wirtschasweise nach den
Bioland-Richtlinien und sehen unsere
Produkte als gesunde Mittel zum Leben
an.“ Angeboten werden unter anderem
Lammfleisch vom Ütermarkerhof, Kalbfleisch
vom Hof Fernwisch und Gänse
und Enten vom Hof Hagen Hasselbrink.
Geliefert wird überwiegend an den Einzelhandel,
aber auch Gastronomen wie
die Autostadt-Restaurants in Wolfsburg
oder der Bio-Caterer Wackelpeter zählen
zu Schröder’s Kunden.
Über die Grenzen hinaus
Regional operierende Produktionsbetriebe
bedienen fast ausschließlich Kunden
im Umkreis von rund 100 Kilometern.
Havelland Express mit Sitz in Berlin
versorgt seit zwanzig Jahren die gehobene
Gastronomie und Hotellerie
deutschlandweit und international mit
einem exklusiven Vollsortiment von zirka
3.000 Produkten. „Unser Ansatz“, so
Geschäsführer Michael Kunzmann
„war seit jeher Regionalität und Nachhaltigkeit,
weniger Bio.“ Etwa 25 Prozent
des Sortiments sind regionale Produkte,
wie die Brandenburger Landente, das
Linumer Wiesenkalb oder das Ruppiner
Weidelamm. „Wir sind überzeugt, dass
hochwertige Lebensmittel nur aus intakten
Landschaen und von gesunden
Tieren stammen können. Deshalb hat
jedes Produkt auch eine Geschichte und
die einzigartige Herkun ist jederzeit
transparent.“ Neben dem EU-Biosiegel
vergibt das Unternehmen daher ein eigenes
Green Label und unterstreicht damit
sein Herkunsversprechen. Die umfangreich
kontrollierte, hochwertige
Qualität belegt ein Blick in die Preisliste:
Der Mehrwert von Rind- und Schweinefleisch
liegt bei rund 30 Prozent, bei
Geflügel beträgt der Aufschlag zirka 100
Prozent. „Doch durch die Geschichten
zu den Produkten und vor allem durch
das Geschmackserlebnis lassen sich die
Kunden überzeugen.“ Bleibt noch das
Ziel, die Profi-Köche zu einer vollständigen
Verwertung der Tiere zu bewegen,
denn bisher nehmen sie, so Michael
Kunzmann, beispielsweise vom Rind
nur 50 Prozent des Tieres ab. ƒ
Michela Dulz
26 3/2012 // die Bioküche

schwerpunkt
Genuss mit gutem
Foto: © fotomaster/Fotolia.com
„Ist die Katze gesund, freut sich der
Mensch“ – so lautete ein Werbespruch
für Katzenfutter. Gilt das
auch für Nutztiere? Wenn Kühe
glücklich und hühner gesund sind,
wenn schweine sich sauwohl fühlen
– wird das vom Verbraucher honoriert?
Kurz: Wie kann Fleischgenuss
mit gutem Gewissen gelingen?
Der Schutz der Tiere wurde bereits vor zehn Jahren
im deutschen Grundgesetz verankert. Damit war
die Bundesrepublik 2002 der erste EU-Mitgliedstaat,
der den Tierschutz in seine Verfassung aufgenommen hat.
Am 23. Mai 2012 hat die Bundesregierung nun ein erweitertes
Tierschutzrecht gebilligt. „Für die Bundesregierung hat das
Wohl der Tiere hohe Priorität. Die vorliegende Novelle sieht
wesentliche Verbesserungen in unterschiedlichsten Bereichen
des Tierschutzes vor", kommentierte Bundeslandwirtschasministerin
Ilse Aigner das Ergebnis. Schenkelbrand bei Pferden
und betäubungslose Kastration von Ferkeln sind allerdings
erst in fünf Jahren wirklich verboten. Kurz zuvor kündigten
drei große Fleischunternehmen (Marktanteil zusammen
55 %) mit einer Abnahmegarantie für Jung-Eber bereits
den Ausstieg aus der Ferkelkastration ohne Betäubung an.
Aber die anderen ...?
Verbraucher wollen artgerechte Haltung,
aber billig
Eine EMNID-Umfrage im Aurag des Bundesministeriums
für Ernährung, Landwirtscha und Ernährung (BMELV) im
Dezember 2011ergab, dass der Aspekt „Tierwohl“ den Befragten
mit Abstand (89 %) am Wichtigsten ist, vor Bio-Produkten
(56 %) und Regionalität (54 %). Aber für 71 % der
Verbraucher hat immer noch der Preis Priorität.
Die Hauptverantwortung für artgerechte Tierhaltung tragen
den Befragen zufolge die Landwirte (41 %). Nur 26 % sehen
sich selbst oder den Staat (20 %) in der Pflicht; Hersteller
(6 %) und Händler (3 %) werden deutlich weniger genannt,
wie das Topagrar 2012 in einer Befragung herausfand.
Trotz der hohen Verbrauchererwartungen an die deutsche
Landwirtscha vermuten aber fast zwei Drittel von ihnen,
dass es bei der Tierhaltung Missstände gibt.
Zahlreiche Dokumentationen in den Medien weisen immer
wieder darauf hin. Es sind Hühner in beengten Käfigen, Kühe
Gewissen
ohne Freilauf und Schweine, die sich gegenseitig anfressen,
zu sehen. Bilder zu Turbo-Mast, grenzwertigen Tiertransporten
und Schlachtungen am Fließband sollen die Verbraucher
wach rütteln.
Können Verbraucher vor diesem Hintergrund überhaupt
noch mit gutem Gewissen Fleisch essen? „Nur wenn man
sich bewusst damit auseinandersetzt“, sagt die Ernährungswissenschalerin
Waltraud Fesser von der Verbraucherzentrale
Rheinland-Pfalz.
Denn was nicht nachgefragt würde, ließe sich nicht verkaufen,
und insofern könnten nach Meinung der Expertin Verbraucher
schon einen gewissen Druck ausüben.
Brauchen wir noch ein Siegel?
Der Deutsche Tierschutzbund ist gerade dabei, in Kooperation
mit führenden Unternehmen aus der Fleischwirtscha
und dem Handel ein „Tierschutzlabel“ umzusetzen. Es orientiert
sich an dem Markenfleischprogramm des Fachverbandes
für tiergerechte und umweltschonende Nutztierhaltung
e.V., Neuland. Ziel von Neuland ist es, eine soziale, qualitätsorientierte,
tiergerechte und umweltschonende Tierhaltung
mit hoher Glaubwürdigkeit und Transparenz auf bäuerlichen
Betrieben zu praktizieren.
Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtscha und
Verbraucher fordert gar ein EU-weites Tierwohllabel. Denn
es sei wichtig, dass in allen EU-Staaten gleich hohe Tierschutzstandards
herrschen. Bio allein genügt wohl nicht.
Die Erkenntnis, dass Verbraucher großen Wert auf Tierschutz
und Tierwohl legen, hat auch den Ökolandbau erreicht. Nicht
umsonst forderte Frau Professor Ute Knierim von der Uni
Kassel, Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaen, in der
Zeitschri ÖKOLOGIE & LANDBAU (H. 159, 3/2011) ein
Tierschutzlabel für Biobetriebe und verwies auf erhebliche
Tierschutzprobleme in der Öko-Branche.
Fazit: Im Grunde sind doch entsprechende Label bereits vorhanden.
Die Organisationen und Verbände für ökologischen
Landbau wie Demeter, Bioland und Naturland haben schon
vor Jahrzehnten umfassende Richtlinien erarbeitet, die auch
das Tierwohl – von der Aufzucht bis zur Verarbeitung - berücksichtigen.
Sie beinhalten die Haltungsbedingungen, die
natürliche Fütterung und auch die Tiergesundheit. Selbst der
Weg zur Schlachtbank wird für die Tiere stressfrei und würdig
gestaltet. Und die Zahl von derzeit insgesamt über 10.000
hier organisierten Erzeugerbetrieben spricht für sich. ƒ
Michela Dulz
die Bioküche // 3/2012 27

Porträt
Herausforderung
Biergarten: Prost!
Biergartenzeit ist die schönste Zeit, so heißt es zumindest in Bayern:
Kulinarische schmankerl und Bier unter Kastanien – da kann der Gast
die seele baumeln lassen. Was so entspannt klingt, ist für den Betreiber
eines Biergartens mit Bio-speisen alles andere als entspannung. Gerhard
Kohlfürst, Geschäftsführer des Gastronomiebetriebs „fürstenfelder“ in
Fürstenfeldbruck bei München, kennt die Ansprüche, denn er muss nicht
nur die Kosten im Griff haben, sondern auch die Wünsche der Gäste
erfüllen können.
Für Gerhard Kohlfürst und seine Frau Uschi,
Geschäsführerin des angeschlossenen Vier-
Sterne-Hotels, ist ein lang gehegter Traum in
Erfüllung gegangen: 2001 haben sie in den ehemaligen
Wirtschasgebäuden des Zisterzienserklosters, das
im 12. Jahrhundert erbaut wurde, einen Gastronomiebetrieb
eröffnet, der aus Hotel, Restaurant und
Biergarten besteht. Er ist Teil des Veranstaltungsforums
„Fürstenfeld“. 350.000 Gäste besuchen den Tagungsort
jedes Jahr, denn dort werden Kongresse,
Firmen-Events und Kulturveranstaltungen wie beispielsweise
die Fürstenfelder Gartentage mit 44.000
Besuchern abgehalten. Kohlfürst profitiert davon,
sorgt für die Verpflegung der Gäste und fungiert als
Caterer. Seine Betriebe führt er unter dem Namen
„fürstenfelder“ – alle zertifiziert nach Bioland-Richtlinien.
Sorgenkind Fleisch
Kein Wunder also, dass Küchenchef Philipp Wimmer bei der
Wahl der Zutaten auf das Bio-Siegel achtet und bevorzugt
von Direktanbietern aus der Region einkau. Der Bio-Anteil
in der Gastronomie „fürstenfelder“ liegt zwischen 80 und
100 Prozent. Im Restaurant, Hotel und Biergarten ist fast alles
in Bio-Qualität erhältlich. Nur bei Veranstaltungen gehen
Wimmer und Kohlfürst einen Kompromiss ein: Bio-Speisen
kosten eine zusätzliche Pauschale. Der Grund dafür ist einfach:
Nicht für alle Kunden ist das ema Lebensmittel aus
ökologischem Landbau wichtig. Vor allem im Selbstbedienungs-Biergarten
mit 400 Plätzen ist „das ema Bio im Biergarten
unser Sorgenkind“, sagt der Gastronom und fügt hinzu:
„Unser Biergarten im Landkreis ist zwar gut aufgestellt, aber
wir befinden uns auf dem Land, die Preissensibilität der Gäste
ist extrem hoch.“ Trotzdem hat er auch den Biergarten nach
den Richtlinien des Bioland-Verbands zertifizieren lassen.
Aber bei klassischen Biergarten-Gerichten wie etwa Schweinebraten
bekommt er die Preissensibilität der Gäste besonders
zu spüren: Hier im Biergarten kostet er in Bio-Qualität 9,50
Euro, zwei Kilometer weiter aber nur 8,20 Euro. Denn das
Bratenfleisch aus konventioneller Tierhaltung gibt es im Ein-
Fotos: © by-studio/Fotolia.com, © malvine_99/Fotolia.com
28 3/2012 // die Bioküche

Porträt
kauf für rund 2,90 Euro/kg. Im Bio-
Bereich sind dagegen Preise von bis
zu 12 Euro/kg keine Seltenheit. Eine
Gewinnmarge ist dabei nicht mehr
drin. Ähnlich ist es bei Schnitzeln. Ein Verkaufspreis
von 17,20 Euro sind für den Gast die Schmerzgrenze,
im Einkauf aber kostet das Kilogramm Schnitzel aus der Oberschale
schon 20 Euro.
Deswegen verzichtet Kohlfürst im Biergarten auf Bio-Hähnchen.
„Hier haben wir die Finger davon gelassen. Der Einkaufspreis
für Bio-Hähnchen ist bis zu dreimal höher als für konventionelles
Geflügel, da ist der Verkaufspreis für die Kunden nicht darstellbar“,
erklärt er. „Schließlich sind wir auch ein wirtschaliches
Unternehmen“, fügt er hinzu. Die Speisen für das Biergartengeschä
sind deshalb eine Mischung aus konventionellen und ökologischen
Gerichten. Gute Erfahrungen dagegen hat Kohlfürst
mit Empfehlungs-Angeboten gemacht. Beispielsweise wenn er
unter der Woche frisch zubereitetes Bio-Kurzgebratenes anbietet.
Daneben hat der den Einkauf optimiert, indem er halbe Rinder
oder ganze Schweine in Bio-Qualität kau.
Die Mischung macht‘s
Die richtige Mischung ist auch bei der Auswahl der
Getränke wichtig. „Wir wollen den Gast auf keinen
Fall bevormunden“, sagt Kohlfürst. Neben konventionellem
Bier von der Brauerei Paulaner kann der Gast
zwischen verschiedenen Bio-Bieren von Riedenburger
und Unertl wählen. Die Preisunterschiede im Verkauf
sind in diesem Segment gering. Ein Paulaner-Weißbier
kostet im Verkauf 3,50 Euro und ein Bio-Dinkel-Weißbier
von Unertl 3,60 Euro.
Ähnlich sieht es bei Schorlen und Limonaden aus.
Auch bei Säen, die es bei Kohlfürst nur in Bio-Qualität
von Regional-Anbieter Perger am Ammersee gibt,
liegen die Verkaufspreise nur unwesentlich höher als
bei Anbietern konventioneller Getränke. Einer der
Renner im Biergarten sind die 0,5-Liter-Schorlen von
Perger für 3,50 Euro. Passend dazu gibt es hausgemachte
Blechkuchen in Bio-Qualität. Auch wenn Kohlfürst
im Biergarten Kompromisse beim Angebot der
Speisen und Getränke eingehen muss, bleibt er seiner
Linie treu und bietet beispielsweise keine Weine aus
Übersee an und verwendet statt Meeresfischen Binnenfische.
Soweit, dies möglich ist.
ƒ
omas Sadler
Großes Biergarten – sommerfest
im „fürstenfelder“ am 29. Juli 2012 ab 16.00 Uhr mit Live-
Musik, kostenloser Kinderbetreuung mit Kinderschminken, Ballontiere
modellieren und vielem mehr.
Außerdem: Schmankerl vom Holzkohlegrill mit Steaks, Garnelen,
verschiedenen Dips und reichhaltigem Salatbuffet. Bei
schlechtem Wetter: 19. August 2012.
Drei Fragen
an Gerhard Kohlfürst, Geschäftsführer des
Gastronomiebetriebs „fürstenfelder“ über die
Herausforderung Bio-Biergarten
» Welche Lieferanten nutzen Sie, um Bio-
Fleisch für den Biergarten zu beziehen?
« Wir haben eine Mischung aus Direktbezug und Großhandel.
Neben Partnern aus der Region, wie zum Beispiel
das Gut Kerschlach, von denen wir halbe Murnau-Werdenfelser-Bio-Rinder
beziehen, oder das Bio-Geflügel vom Geflügelhof
Götzfried, haben wir auch Epos-Biopartner-Süd
und Ökoring als regionale Großhandelspartner.
» Welches sind die größten Herausforderungen
im Bio-Biergarten?
« Am meisten diskutieren wir über Brezen, Kartoffelsalat,
Wurstsalat – die typischen Biergarten-Gerichte. Bei den Brezen
haben wir abwechselnd TK- und Frisch-Ware, mal konventionell,
mal Bio. Ein heikles Thema ist auch der Wurstsalat.
Von dem vorportionierten Salat sind wir wieder abgekommen,
da sich die Bio-Wurst schnell farblich verändert.
Das animiert den Gast nicht zum Kauf. Nun schneiden wir
diese wieder frisch auf. Auch Eis ist ein großes Thema. Bio-
Eis wird von den Gästen nur zögerlich angenommen. Meistens
greifen sie auf bekannte, konventionelle Marken zurück.
» Was raten Sie beim Verkauf von Bio-Gerichten
im Biergarten?
« Einkauf, Verarbeitung und Kommunikation sind das A
und O in diesem saisonalen Geschäft. Und dabei immer
auf die Kalkulation achten! Den Einkauf kann man mit der
Zeit gut optimieren, die Verarbeitung lernt man auch. Das
Tagesgeschäft sollte allerdings Raum für die interne
wie auch die öffentliche Kommunikation
lassen. Unterstützung haben
wir durch den Verband
Bioland bekommen. Wir sind
seit 2003 Bioland-Gastropartner.
Und diese Partnerschaft ist
sowohl für unsere Außenwirkung
als auch als Austauschplattform
mit Kollegen und Erzeugern
wichtig.
die Bioküche // 3/2012 29

Messen & events
Bio-Messe Berlin:
1
Entspannung und gute Gespräche
Anfang Juni war es soweit: In Berlin fand die
erste Bio-Messe statt. Genauer gesagt in der Arena
Berlin, praktischerweise gleich neben dem
Badeschiff „Ms hoppetosse“ an der spree. Fröhliche
Aussteller, interessante Vorträge – ob sich
das neue Messeformat aber am Markt etablieren
kann, bleibt abzuwarten.
Cool war`s – in Berlin, auf der Bio-
Messe. Ansprechende Location,
neue Produkte, Zeit für Gespräche,
spannende Vorträge, eigentlich fehlte
nichts – nur Besucher. Doch trotz der
leeren Gänge waren die meisten der
rund 140 Aussteller positiv gestimmt.
„Mir kommt es auf die Qualität der Kontakte
und nicht auf die Masse an“, sagte
Miriam Kebe, Inhaberin der Feinkostmanufaktur
Kebe-Living.
Der Fokus der Messe lag in erster Linie
auf Networking zwischen regionalen
Herstellern und Händlern und Gastronomen.
Deswegen war es nicht weiter verwunderlich,
dass vor allem Anbieter aus
dem Berliner Raum anwesend waren.
Doch manche Unternehmen scheuten
auch den Weg aus Süddeutschland
nicht. So stellte beispielsweise Biofleisch
Pichler aus München aus, aber auch Firmen
wie Landgarten aus Österreich und
Züger Frischkäse aus der Schweiz.
Das übliche Messegetümmel blieb aus,
was den Rundgang in der alten Omnibushalle
für Besucher besonders entspannt
machte. Es blieb Zeit, sich über
neue Produkte zu informieren und sich
von deren Qualität zu überzeugen. Wie
etwa am Gemeinschaftsstand „Standpunkt
Extraklasse“. Dort stellten Hersteller
aus, die sich für eine nachhaltige Produktion
von Lebensmitteln einsetzen. Unter
ihnen Paulin Köpfer vom Weingut
Zähringer. Er nutzte die Messe, um ein
neues Getränk anzupreisen. Noch am
Abend vor der Eröffnung klebte er die
vorläufigen Etiketten auf „Prikkler Lemon“
und „Prikkler Orange“ – alkoholische
Mixgetränke aus Perlwein und Likör, mit
Kohlensäure versetzt. Die neuen Getränke
entstanden in Kooperation mit der
Destillerie Dwersteg.
Auch Florian Bolk profitierte von der Bio-
Messe und stellte sein Konzept „Cooks
Connection“ vor. Auf dieser Online-Plattform
will er wie auf einer Art Marktplatz
30 3/2012 // die Bioküche

Messen & events
2
künftig Köche, Caterer, Hoteliers, aber
auch Erzeuger und Vertreter regionaler Manufakturen
sowie Sommeliers vereinen, damit
sie vom gegenseitigen Wissen profitieren
können. Gerade für Berufseinsteiger
sei das Netzwerk eine gute Möglichkeit,
um sich zu präsentieren und von anderen
inspirieren zu lassen (www.cooksconnection.de).
Fazit: Wir fanden die Bio-Messe in Berlin
informativ mit spannenden Gesprächen.
Schade nur, dass nicht viele Gastronomen
unterwegs waren. Aber das kann sich ja
in den kommenden Jahren noch ändern.
Auf jeden Fall ein interessantes Messe-Konzept.
Bleibt zu hoffen, dass alle anderen
Bio-Messen, die, wie etwa die erstmalig
stattfindende Bio-Ost und -West, der Bio-
Messe in Berlin nicht den Rang ablaufen
werden.
ƒ
Anja Schuchardt
3 4
1 Blick von der Presselounge in die
Messehalle. Gastronomen konnten sich
ausgiebig bei den Ausstellern über Produkte
informieren.
2 Beliebter Treffpunkt: Gemeinschaftsstand
„Standpunkt Extraklasse“. Dort präsentierten
sich Unternehmen, die nicht
nur Wert auf hochwertige Lebensmittel,
sondern auch auf deren nachhaltige Produktion
legen.
3 Trotz leerer Gänge war die Stimmung
unter den Ausstellern optimistisch.
Das Team von „Rice up“ beißt kräftig in
den Reis-Snack.
4 Perlwein, Likör und zugesetzte Kohlensäure:
ein erfrischendes Mixgetränk
mit Alkohol. Familie Zähringer des gleichnamigen
Weinguts und die Inhaber der
Destillerie Dwersteg setzen mit dieser Produktneuheit
auf den Trend zu hochwertigen
Mischgetränken.
die Bioküche // 3/2012 31
Bio-Lebensmittel sind tatsächlich gesünder
als konventionell erzeugte. Das zeigt eine
Langzeitstudie der EU. Doch was ist eigentlich
Bio, und wie erkennt man diese Produkte
zweifelsfrei – auch im Supermarkt
und beim Discounter? Wie viel mehr dürfen
Bio-Lebensmittel kosten? Der Ratgeber
Bio-Lebensmittel von Dr. Andrea Flemmer
stellt das Angebot und Umfeld von Bio auf
den Prüfstand.
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Wein
Zwischen Harmonie
und Extravaganz
Viele Gastronomen zögern
noch, Bio-Wein
auszuloben oder gar
auszuschenken. Obwohl
sich das Image
des biologischen Rebsaftes
gewandelt hat,
kommt nur langsam
Bewegung in die Branche.
Für Gastronomen
bieten Bio-Weine jedoch
eine hervorragende
Möglichkeit, die
Geschmacksvielfalt zu
steigern.
Wein
aus der Box
Eine Alternative zur Flasche bietet das neue System
„Bag-in-Box“. Der Wein lagert in einem Kunststoffbeutel
in einem Karton und wird mit einem Zapfhahn ins Glas
abgefüllt. Vorteil: Beim Öffnen kommt keine Luft ins Innere,
der Wein ist mindestens einen Monat nach Anbruch
haltbar. Für lange Lagerzeiten eignet sich dieses
System jedoch nicht, ist aber praktisch für den offenen
Ausschank. Bisher nutzen es nur wenige Gastronomen,
denn es gibt noch nicht viele Winzer, die ihren Wein
in der „Bag-in-Box“ anbieten. Grund: Einen Karton zu
bedrucken ist aufwändiger als der Druck von Etiketten.
Für sie ist es wie eine Wandlung
vom Kokon zum Schmetterling,
wenn Erika Wessels, aus dem
Weinkeller auaucht und in den Weinberg
geht. Dorthin führt die Weinküfnerin
des Weinguts Zähringer regelmäßig
Gastronominnen. Männer sind
nicht dabei. „Manche Frauen sind im
Beisein männlicher Kollegen gehemmt.
Testen sie Wein nur unter sich, trauen
sie sich eher zu fragen“, erklärt Marlis
Zähringer, Inhaberin des Weingutes.
Ihre Familie gehört zu den Pionieren im
ökologischen Weinbau. Seit
Mitte der 1980er ist das
Weingut Zähringer Mitglied
bei Ecovin, dem größten
Verband für ökologischen
Weinanbau in
Deutschland mit aktuell
220 Mitgliedern. Doch
auch die Zähringers wissen:
Bio-Wein zu verkaufen
ist nicht leicht.
Mit regelmäßigen Veranstaltungen,
wie Rebbegehungen
und Schulungen
versuchen sie, die
gehobene Gastronomie
als neue Zielgruppe zu
gewinnen. „Es fragen
1
1 Der Blick auf die Trauben ist unumgänglich.
Sommelier und Winzer
Martin Daring berät Weinanbauer
und hält Seminare ab
2 Seit 2004 bewirtschaftet Familie
Zähringer ihr Weingut nach Demeter-Richtlinien
3 Sommelier Martin Darting beurteilt
den Geschmack von Weinen
nach dem von ihm entwickelten PAR-
System
zwar immer mehr nach Wein aus biologischem
Anbau, aber die Wandlung
in der Branche entwickelt sich doch
noch sehr schwerfällig“, sagt Zähringer.
Mit unter sind da auch Vorurteile gegenüber
von Bio-Wein daran schuld. So
kommt beispielsweise die Studie „Präferenzen
und Zahlungsbereitscha deutscher
Verbraucher bei Öko-Wein“, die
vom Bundesministerium für Ernährung,
Landwirtscha und Verbraucherschutz
(BMELV) finanziert wurde zu
Fotos: © hans slegers/Fotolia.com, Martin Darting, Weingut Zähringer
32 3/2012 // die Bioküche

Wein
dem Ergebnis: Etwa 30 Prozent der Konsumenten,
die regelmäßig Bio-Produkte
kaufen, würden auch häufiger Bio-Wein
kaufen, wenn dieser besser schmecken
würde. Die Studie „La perception et
l`image du vin bio“ (Wahrnehmung und
Image von Bio-Wein) des französischen
Markforschungsinstituts Ipsos deckt zu
dem auf, dass nur 24 Prozent der Deutschen
Bio-Wein schon einmal probiert
haben. Hier ist noch viel Aulärungsarbeit
nötig.
Immer mehr Prädikatsweingüter
stellen um
Ob Bio-Wein nun besser oder schlechter
schmeckt als konventioneller, muss jeder
Weintrinker selbst für sich entscheiden.
Fakt ist aber, dass die Marktkurve von
Bio-Wein nach oben zeigt. Ein Beweis
dafür sind Prädikatsweingüter, die auf
ökologischen Weinanbau umstellen. Das
bestätigt der Verband deutscher Prädikatsweingüter
(VDP). 15 Prozent der
200 Mitglieder bewirtschaen ihre
Weingüter nach ökologischen Anbauregeln,
ein Drittel von ihnen hat erst in
den letzten fünf Jahren umgestellt. Weitere
15 Weingüter werden voraussichtlich
in den kommenden zwei Jahren zertifiziert.
Damit geben sie der Verbreitung
von Bio-Weinen einen entscheidenden
Impuls, da Prädikatsweine gerade in der
gehobenen Gastronomie einen hohen
Stellenwert haben. Etwa 20 Prozent der
Weine werden dort konsumiert. Logisch,
dass das auch Wein-Kritiker auf
den Plan bringt, Bio-Weine genauer unter
die Lupe zu nehmen.
„In renommierten Wein-
Magazinen werden immer
öer Bio-Weine angesprochen
und als Spitzenweine
ausgezeichnet,
dadurch steigt die Akzeptanz
bei den Verbrauchern“,
bestätigt Erich
Hartl, der seit Anfang der
80-er Jahre ausschließlich
mit Bio-Weinen handelt.
Das darf aber nicht darüber
hinweg täuschen,
dass Bio-Weine immer
noch ein Nischendasein fristen. Ein
wichtiger Grund dafür sind laut Hartl
auch die eingeschränkten Werbe-Möglichkeiten
kleiner Bio-Wein-Güter. „Bekannte
Häuser, wie zum Beispiel Rothschild,
können es sich leisten, Gastronomen
großzügig auf ihr Weingut einzuladen.
Stehen namentlich bekannte
Weine auf der Karte, bleiben dem Gastronom
außerdem Erklärungen beim
Gast erspart“, bedauert Hartl.
Bio-Wein – individuell
und extravagant
Hinzu kommt, dass die wenigsten Gastronomen
Bio-Wein auch als solchen
ausloben. Diese Erfahrung macht Paulin
Köpfer, Winzer und Berater, immer wieder.
Schon allein durch die Worte „Bio“
oder „Öko“ rückt der Umweltaspekt in
den Vordergrund. „Der Gast will sich
aber entspannen, einen Wein genießen
und nicht an Umweltprobleme denken“,
erklärt er. Köpfer rät deshalb: „Gastronomen
sollten sich nicht über das Etikett
„Bio“ profilieren, sondern über die Qualität
des Weines.“
Dass der ökologische Weinanbau ohne
chemisch-synthetische Dünger auskommt,
zeigt sich laut Winzer Martin
Darting auch im Geschmack: „Das verleiht
den Weinen Originalität. Sie
schmecken meist nicht nur individueller,
sie sind auch reicher an Mineralien“, behauptet
er. So bildet etwa Wein, dessen
Reben auf silikatreichem Boden wachsen,
eine perfekte Symbiose zum kaliumreichen
Meersalz „Fleur de sel“. Und
spätestens hier kommt die Gastronomie
ins Spiel, das Aroma von Bio-Weinen
als Anstoß für neue Rezept-Kreationen
zu nutzen. Die Tauben sind meist gehaltvoller,
enthalten mehr natürliche Zuckerextrakte
und schmecken dadurch
intensiver und vielfältiger als die aus
konventionellem Anbau. Küchenchefs
2
Welchen Wein nehme ich?
Mit wechselnder Speisekarte sollte auch die Weinauswahl neu angepasst werden.
Gastronomen können bei Händlern und Winzern nach Geschmacksbeschreibungen
der Weine fragen, doch nichts geht über eine Blindverkostung im internen
Kreis. Hilfe bei der Beurteilung der Weine bietet das von Sommelier Martin Darting
entwickelte und patentierte PAR-System (Produkt-Analyse-Ranking), mit dem Geschmackseindrücke
systematisch analysiert werden können. Dazu wird die Intensität
der Aromen anhand eines Anaysebogens verglichen. Damit lassen sich auch Rückschlüsse
auf Produktionsbedingungen ableiten. Für Gastronomen ist dies eine einfache
Methode, Inhaltsstoffe der Weine besser erkennen zu können. Gäste können
somit gezielter beraten werden.
www.parsystem.de
3
die Bioküche // 3/2012 33

Wein
können sich dies zueigen machen, denn
in der Regel sind die meisten Weintrinker
gewöhnt, ein deutliches Weinaroma
herauszuschmecken. „Harmonie und
Langeweile liegen eng beieinander – ein
clevere Küche mit exotischen Gewürzen
und extravaganten Weinen bietet dem
Gast eine Art Kickvariante“, meint Sommelier
Darting. Eine Chance für die
Gastronomie, die aber nur angeboten
werden sollte, wenn der Gast auch beraten
werden kann. Sonst kann er den
Geschmack des Weines als komisch
empfinden. „Wichtig ist vor allem Menschenkenntnis“,
meint Darting. Hat der
Gast einen anstrengenden Tag hinter
sich und möchte Altbewährtes genießen
oder ist er gerade im Urlaub und sucht
ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis?
Das könnte beispielsweise die
Kombination von Leberpastete und einem
trockenen Riesling mit hohem
Fruchtanteil sein. Auf der Weinkarte
sollten daher etwa drei bis fünf verschiedene
Weine stehen, darunter mindestens
ein Rot- und ein Weißwein.
Wichtig ist außerdem Weine aus verschiedenen
Preissegmenten anzubieten.
Möglichst einen preiswerten Wein für
3,80 bis 4,20 Euro und einen teuren
Wein für sieben bis acht Euro, empfiehlt
Darting. Als Orientierung gilt die Faustregel:
den ¼ Liter im offenen Ausschank
zum Verkaufspreis der ¾ Liter-Flasche
anbieten. Dabei kann der Gastronom
beim günstigen Wein ein bisschen mehr,
beim teuren eher weniger verlangen. Zudem
sollte die 1-Liter-Wasserflasche
nicht mehr als vier Euro kosten. Der
Gastronom kann sich auch mit einem
besonderen Service profilieren, der bislang
nur in den südlichen europäischen
Ländern üblich ist: eine Karaffe mit qualitativ
gutem Leitungswasser oder preiswertem
stillen Wasser zum Wein dazu
ausschenken.
Wer sich als Gastronom über Bio-Wein
informieren möchte, sollte laut Darting
Messen oder offene Weintage der Winzer
nutzen. Daneben unterstützen auch
Anbauverbände wie Ecovin, Naturland
und Bioland, indem sie Adressen von
Händlern und Winzern bereithalten. ƒ
Anja Schuchardt
Aufgeschnappt
KoluMNe
Ja, ja, ich weiß – lauschen gehört sich nicht. Aber es war
einfach zu verlockend, neulich im Restaurant: Da wollte
ein Kellner drei Damen am Tisch neben mir einen Wein
verkaufen. Mit der Weinkarte in der Hand und durchaus gekonnt
ließ er sein ganzes Fachwissen auf sie niederprasseln.
Die Damen, die sich anfangs noch angeregt unterhielten,
lauschten nun schweigend. Er war inzwischen bei der Aromawelt
angekommen: Apfel, Birne, Litschi und Heuwiese, Pferdestall,
Leder. Die Damen blickten ihn mit großen Augen an
– ein Grinsen konnte ich mir nicht verkneifen. Inzwischen schlug
er mit Bittermandel, halbverdorrter Banane um sich – verbal
versteht sich. „Welchen Wein darf ich bringen?“
Seine Zuhörerinnen, niedergeschmettert von den vielen Informationen,
stammelten nur noch: „Eine Flasche Wasser, bitte.“
Aus der Traum. Schade, dachte ich.
Dabei wollten die drei Damen nur ein Glas Wein trinken und
sich nett unterhalten. Um eine Darbietung in Sachen Wein hatten
sie nicht gebeten.
Es ist aber auch verhext. Da hat ein Mitarbeiter schon mal Ahnung
von Wein und dann wollen die Gäste das gar nicht hören.
Dabei hatte er sich doch so ins Zeug gelegt. Aber was
zu viel ist, ist einfach zu viel.
Klar, über Wein zu sprechen, hat einen fachlichen Hintergrund.
Da geht es in erster Linie um das Aromarad. Das ist ein standardisiertes
System zur sensorischen Beschreibung von Aromen
und reicht von floral, mikrobiologisch, chemisch, erdig, balsamisch,
vegetabil bis zu würzig und fruchtig. Unter uns Winzern
ist das ein passender Sprachstil, um Weine zu beschreiben.
Aber für den Gast ist es besser einfach. Handwerklich
gut gemachte Weine haben zwar mehr als nur eine charakteristische
Aromenbeschreibung, aber da kann es für den Gast
schnell kompliziert werden. Schließlich will er genießen und
keine Einführung in Weinkunde. Natürlich, es dauert etwa
zwei Jahre und länger, bis die Traube den Weg vom Rebstock
über das Fass in die Flasche findet. Und nur so entstehen Weine
mit Charakter, die mehr aussagen als ein „Hauch“ von Birne,
„Anflüge“ von Litschi. Aber das ist nun wirklich Sache von
uns Winzern. Oder kaufen Sie bei Ihrem Obstbauern einen
Boskoop mit einem Flair von Pinot Grigio? Denken Sie mal
bei einem Glas Wein darüber nach.
ƒ
Ihr Matthias Höfflin
Matthias Höfflin ist Winzer
aus Leidenschaft im Naturgarten
Kaiserstuhl zwischen
Schwarzwald und Elsaß.
Er hat einen Hang zu puristischen
Geschmacksnoten
und ist Genießer durch
und durch, was die
dort ansässige Gastronomie
besonders freut.
Foto: Jürgen Grocke
34 3/2012 // die Bioküche

egionales
Aus der Region –
für die region
Drei Viertel der Deutschen bevorzugen lebensmittel aus der region
und immer mehr Gastronomie-und Gemeinschaftsverpflegungs-Betriebe
bemühen sich, ihren tischgästen regionale speisen anzubieten. Doch
wie glaubwürdige regionale Produkte in den erforderlichen Mengen
finden? Die Initiatoren des Projekts „regionale Produkte für Großverbraucher“
gehen dieser Frage nach.
Fotos: iStockphoto/og-vision
Umfragen haben gezeigt, dass regionale Produkte mittlerweile
deutlich häufiger gekauft werden als Bio-Produkte.
Auch das Bundesministerium für Landwirtschaft
und Verbraucherschutz hat in einer Umfrage die Bedeutung regionaler
Produkte für die Verbraucher untersucht. Danach sind
79 Prozent der Verbraucher bereit, mehr Geld für regionale Lebensmittel
auszugeben. Aber nur 17 Prozent fühlen sich über
die Herkunft regionaler Lebensmittel verlässlich informiert. Vom
Kauf von Produkten aus der Region versprechen sich viele Konsumenten
neben kurzen Transportwegen und einer Förderung
regionaler Wirtschaftskreisläufe auch besondere Produkteigenschaften
wie „mehr Frische“.
Viele Verbraucher wünschen ein einheitliches Regionalsiegel.
Wie Bundesagrarministerin Ilse Aigner Anfang des Jahres erklärte,
wird es zwar ein solches Siegel nicht geben, jedoch ist
ein „Regionalfenster“ in Planung. Dieses Fenster soll Informationen
zur Abgrenzung der jeweiligen Region, zur Herkunft der Zutaten
sowie zur Prüfung der gemachten Angaben enthalten. Die Richtlinien
des Regionalfensters sind nicht verbindlich. Die Erprobung
und Einführung eines entsprechenden Konzepts sollen bis Ende
2012 erfolgen.
Inwieweit ist der Einsatz von glaubwürdigen regionalen Produkten
auch bei Großverbrauchern möglich? Dieser Frage wird
in dem Projekt „Regionale Produkte bei Großverbrauchern“
erörtert, das derzeit die Hochschule für Angewandte Wissenschaften
(HAW) Hamburg durchgeführt und das der Bundesverband
der Regionalbewegung e.V. unterstützt (siehe Kasten
S. 36). Ziele der Forschungsarbeit sind unter anderem die Erhöhung
des Einsatzes von regionalen Produkten in der GV und
die Sensibilisierung der Kunden für dieses Thema. Teilnehmen
können GV-Betriebe unterschiedlichster Art wie Betriebsgastronomie,
Studentenwerke, Altenheime und Krankenhäuser.
Glaubwürdigkeit ohne Siegel?
Den teilnehmenden GV-Betrieben fällt zunächst die Aufgabe
zu, nachzuforschen, woher die eingesetzten Produkte in ihrem
Betrieb stammen und glaubwürdige regionale Produkte herausfinden.
„Das ist viel schwerer als gedacht, denn woran macht
Was ist ein regionales Produkt?
Ein glaubwürdiges regionales Produkt lässt sich laut dem Bundesverband der Regionalbewegung
e.V. wie folgt definieren:
✔ Ein regional erzeugtes Produkt wird in einer definierten Region erzeugt und
verarbeitet.
✔ Es enthält zu einem hohen Prozentsatz Rohstoffe aus der Region.
✔ Es weist eine hohe Genuss-Qualität auf und enthält keine bzw. keine kennzeichnungspflichtigen
Anteile von gentechnisch veränderten Organismen.
✔ Ein regionales Produkt dient der nachhaltigen Entwicklung einer Region.
Durch kurze Transportwege werden CO 2 -Emissionen verringert.
die Bioküche // 3/2012 35

egionales
man die Glaubwürdigkeit von regionalen
Produkten fest, wenn es
kein Siegel gibt?“, erklärt Prof. Ulrike
Arens-Azevedo von der HAW Hamburg.
Nennenswerte Anteile an regionalen
Produkten fanden sich in den GV-Betrieben
in den Bereichen Obst, Gemüse,
Milch/Milchprodukte, Eier,
Fleisch- und Fleischerzeugnisse. Das
Studentenwerk Schleswig-Holstein, das
an dem Projekt beteiligt ist, hat im September
2011 die regionalen Anteile
bei ausgewählten Frischprodukten untersucht.
Ergebnis: Das Frischfleisch
stammte zu 58 Prozent aus der Region,
das Frischgemüse zu 39 Prozent und
bei Schalen-Eiern waren es sogar 100
Prozent, da sie von Höfen aus der Region kommen. „Besonders
für unseren Gemüsehändler war es sehr schwierig nachzuforschen,
woher die Produkte genau stammen, da mussten
wir schon einige Überzeugungsarbeit leisten“, sagt Kristin
Dahl, zuständig für Qualitätssicherung im Bereich Hochschulgastronomie
des Studentenwerks Schleswig-Holstein.
Oft ist es auch ein Problem, dass die Erzeuger von regionalen
Produkten weit entfernt sind von den GV-Betrieben, nur in Einzelfällen
gibt es bereits Kooperationen.
Die Lieferanten von regionalen Produkten sind meistens sehr
spezialisiert. Dagegen kaufen Allrounder bundesweit ein, hier
wird der Nachweis zu regionalen Produkten besonders
schwierig. „GV-Betriebe brauchen einen leichteren Zugang
zu regionalen Produkten ohne viel Recherche und sie brauchen
auch Preisstabilität“, fasst Prof. Arens-Azevedo zusammen.
Ein weiteres Problem ist, dass regionale Produkte häufig nicht
Regionale Allianzen
In Deutschland gibt es zahlreiche Regionalinitiativen, die vor Ort wertvolle
Arbeit leisten. Der Bundesverband Regionalbewegung e.V. bündelt das
Wissen dieser Initiativen in dem Projekt „Regionale Allianzen“, sorgt für Erfahrungsaustausch
und will Akteure aus Politik, Wirtschaft und Gesellschaft
vernetzen.
Themen, die in diesen Allianzen gemeinsam bearbeitet werden sollen, sind
unter anderem Landwirtschaft und Lebensmittel (Lebensmittelhandwerk, Gastronomie
und Lebensmittel-Einzelhandel), regionales Bauhandwerk und
Dienstleistungen, regionale Finanzdienstleister und regionale Schulentwicklung.
Mittlerweile gibt es acht Regionen in Deutschland, die gemeinsame
Strategieansätze entwickeln möchten: Müritz Region, Harz, Ostwestfalen-
Lippe, Brandenburg/Berlin, Mittelfranken, Dresden mit Umland, Metropolregion
Hamburg sowie München mit Umland. Weitere Infos:
www.regionale-allianzen.de, www.regionalbewegung.de.
in ausreichender Menge zur Verfügung
stehen. Bei den letzten Aktionstagen
rund um regionale Produkte hatten die
Küchenleiter in den Mensen des Studentenwerks
Schleswig-Holstein beispielsweise
Schwarzwurzeln auf dem Speiseplan
gesetzt. „Unser Lieferant konnte
dann aber nur die Hälfte der benötigten
Menge liefern, er hatte sich völlig
verschätzt mit dem Schälaufwand“,
berichtet Dahl.
Zumindest bei Obst und Gemüse haben
die Küchenleiter mittlerweile erkannt,
dass sie den Lieferanten nicht
vorgeben können, welche Produkte
sie gerne hätten. Sondern sie müssen
das auf den Speiseplan setzen, was
es vor Ort gerade gibt und was in ausreichender Menge geerntet
werden kann.
Kennzeichnung auf dem Lieferschein
Auch über die Kennzeichnung wird derzeit intensiv diskutiert.
„Wir sind im Gespräch mit den Lieferanten, ob es möglich
wäre, die Produkte aus der Region auf dem Lieferschein zu
kennzeichnen“, erläutert Kristin Dahl. Dann würde der Küchenleiter
bei der Warenanlieferung direkt auf dem Lieferschien sehen,
dass die Möhren aus der Region kommen und kann dies
entsprechend auf dem Tagesangebot kennzeichnen.
Ein weiteres Problemfeld ist, dass Speisen aus überwiegend
regionalen Produkten zu teuer werden können. „Bei Möhren
und Kartoffeln aus der Region haben wir festgestellt, dass sie
nicht teurer sind. Dies kann aber bei Salat schon der Fall sein,
das werden wir nach der Auswertung unserer nächsten regionalen
Aktionstage im Juni sehen“, so Kristin Dahl.
Sinnvoll erscheint auf jeden Fall eine Zusammenarbeit
von Erzeugern und Lieferanten bei regionalen Produkten
und eine bessere Auslobung dieser Produkte. Hilfreich
wäre die Bereitschaft von Anbietern, Aktionen
zu diesem Thema in den GV-Betrieben durchzuführen.
Für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung bedeuten
Lebensmittel aus der Region zunächst einen
hohen Rechercheaufwand, doch bieten sie auch
Chancen. So kann ein Bewusstsein für regionale Produkte
geschaffen, ein aktiver Beitrag zum Klimaschutz
geleistet werden und die Küche kann sich über die
Qualität und den Geschmack des Essens hervorragend
profilieren. Und schließlich werden regionale
Produkte von den Tischgästen auch mit großer Mehrheit
gewünscht. Im Rahmen von regionalen Aktionstagen
an der Mensa der Uni Kiel bewerteten beispielsweise
82 Prozent der Studenten den Einsatz
von regionalen Produkten als „sehr sinnvoll“ und 16
Prozent als „sinnvoll“. Das spricht für sich. ƒ
Alexandra Höß
36 3/2012 // die Bioküche

egionales
Reise in den norddeutschen
Obstgarten
Fast jeder dritte deutsche Apfel
stammt aus dem „Alten land“, einem
obstanbaugebiet vor den toren
hamburgs. Wir stellen Ihnen die
Besonderheiten dieser fruchtbaren
region vor.
Das Alte Land ist das größte zusammenhängende Obstanbaugebiet
Deutschlands. Rund 10.500 Hektar nährstoffreicher
Boden werden an der Niederelbe mit
Obst bebaut und rund 300.000 Tonnen Äpfel im Jahr geerntet.
Die Anbauflächen verteilen sich auf ungefähr 90 Prozent Äpfel,
6 Prozent Süßkirschen, die restlichen 4 Prozent machen Birnen,
Pflaumen, Zwetschgen und Beerenfrüchte aus.
Überhaupt bewohnbar gemacht haben dieses Land holländische
Siedler. Sie errichteten vor 900 Jahren die ersten Deiche
und durchzogen das ursprüngliche Sumpfland mit Entwässerungsgräben.
So konnte das feuchte und auch immer wieder
von der Elbe überflutete Gebiet urbar gemacht werden.
Der fruchtbare Boden in Kombination mit dem Nordseeklima
bildet eine perfekte Grundlage für den Obstanbau. Denn erst
das maritime Klima mit einer milden Jahresmitteltemperatur
von 8,5 Grad Celsius und nur etwa 80 Tagen mit Temperaturen
unter dem Gefrierpunkt sowie rund 1500 Sonnenstunden
im Jahr machen den Obstanbau soweit im Norden überhaupt
möglich.
Aufgrund des feuchten Klimas zeichnen sich die Äpfel aus
dem Alten Land durch eine dünne Schale und ein besonderes
Zucker-Säure-Verhältnis aus. Bei Äpfeln, die in wärmeren
Regionen reifen, überwiegt eher die Süße im Geschmack.
Von Elstar bis Braeburn
Hauptapfelsorte im Alten Land ist der Elstar – von ihm wurden
2011 rund 83 000 Tonnen geerntet. Doch die Apfelbauern
setzen darauf, mit einer Vielzahl von Sorten die Zukun zu
sichern (siehe Kasten Apfelsorten). Um den richtigen Mix
aus früh und spät zu erntenden Früchten zu erhalten, werden
auch immer wieder neue Sorten angebaut, wie seit einigen
Jahren der aus Neuseeland stammende Braeburn. Er ist sozusagen
ein Nutznießer des Klimawandels. Der Temperaturanstieg
in dieser Region um fast ein Grad im langfristigen
Mittel in den letzten 10 bis 15 Jahren hat den Anbau des von
der Südhalbkugel stammenden Apfels begünstigt.
90 Prozent der Äpfel aus dem Alten Land kommen aus kontrolliertem,
integriertem Anbau, die restlichen zehn Prozent
der Fläche werden ökologisch bewirtschaet. Der Anteil des
Bio-Obstanbaus ist laut dem Verein Öko-Obstbau Norddeutschland
steigend.
Seit 1989 gibt es die „Richtlinien für den integrierten Obstanbau
an der Niederelbe“, dies sind verbindliche Anbauregeln,
die die gesamte Prozesskette der Obstproduktion einbeziehen.
Durch den systematischen Einsatz natürlicher Begrenzungsfaktoren
zur Schädlingsbekämpfung, zum Beispiel durch die
Förderung von Nützlingen, soll die Verwendung von Pflanzenschutzmitteln
eingeschränkt werden.
Bio-Obst ist gärtnerisch anspruchsvoll
Im ökologischen Obstanbau wird auf chemisch-synthetische
Pflanzenschutzmittel und mineralische Dünger verzichtet.
„Der Altländer Marschboden ist von Natur aus sehr fruchtbar
und unser Ziel ist es, eine Rückstandsfreiheit zu erreichen,
auch wenn es gärtnerisch anspruchsvoller ist als die Monokultur
unter Einsatz von Herbiziden und chemischen-synthetischen
Pflanzenschutzmitteln anzubauen“, sagt Katrin
Augustin vom Obsthof Augustin, der seit 2001 den Obstanbau
nach Demeter-Richtlinien betreibt (www.bioaugustin.de).
die Bioküche // 3/2012 37

egionales
Der Ertrag aus den Obstanbauflächen liegt beim ökologischen
Anbau um rund 33 Prozent niedriger als bei
vergleichbaren Flächen, die im integrierten Landbau
bewirtschaet werden, zudem ist der Arbeitsaufwand
höher.
Das Bio-Obst vom Obsthof Augustin wird ausschließlich
über den Naturkost-Großhandel vertrieben. Ein
Teil der Ernte geht an Demeter-Felderzeugnisse, aus
den Äpfeln werden beispielsweise Apfelspalten hergestellt,
die von der Bio-Gastronomie bezogen werden
können.
Viele Obsthöfe im Alten Land bieten auch eine Direktvermarktung
an. Der Obsthof Matthies in Jork beispielsweise
verkau in seinem 180 m 2 großen Hofladen
nicht nur das selbstproduzierte Obst, sondern auch
Konfitüren, eingeweckte Früchte- und Gurkenspezialitäten,
Säe, Altländer-Wurstspezialitäten sowie Obstbrände
und Liköre. Auch viele Gastronomiebetriebe
aus der Umgebung nutzen die Möglichkeit und kaufen
Erdbeeren oder Spargel direkt ab Hof (www.obsthof.de).
Einen umfangreichen Online-Shop bietet der Herzapfelhof
Jühs in Jork. Obstbauer Hein Jühs hat sich auf
Äpfel mit Logo spezialisiert, das heißt, auf den Äpfeln
prangen je nach Wunsch Herzen, Weihnachtsmotive
oder Smileys. Eine moderne Lasertechnik macht es
möglich. Verschiedenste Apfelsorten (mit oder ohne
Logo) können einzeln, im Vorratspack oder in großen
Holzkisten bestellt werden (www.herzapfelhof.de).
Regionale Esskultur
Einige Produzenten, Hofläden, Hofcafés und Restaurants
aus dem Alten Land haben sich zum Netzwerk
„Regionale Esskultur Elbe Weser Nordsee“ zusammengeschlossen
(www.regionale-esskultur.de). Zu erkennen
sind die teilnehmenden Betriebe an einem blauen
Logo mit weißer Kochmütze (siehe Abbildung S. 36).
Die Netzwerkmitglieder sehen sich als Garanten für
eine regionale Produktion und handwerkliches Können.
Bisher kann man die Produkte des Netzwerks
nicht zentral beziehen, es fehlt eine Einkaufsgemeinscha.
„Die Logistik ist das Problem, die Betriebe liegen
weit auseinander und o werden nur wenige Produkte
von den einzelnen Netzwerksmitgliedern angeboten“,
erklärt Marcus Ramster, Vorsitzender des Netzwerks.
Wer sich für die Produkte aus dem Alten Land interessiert,
dem sei auf jeden Fall ein Besuch vor Ort empfohlen,
die Region ist schließlich auch ein beliebtes
Tourismusziel. Beispielsweise im Frühjahr, wenn acht
Millionen Apfel-, Kirsch- und Birnbäume blühen oder
zur Erntezeit im Herbst, wenn sich die Apfelbäume unter
dem Gewicht der Früchte biegen. (Weitere Infos:
www.tourismus-altesland.de)
ƒ
Alexandra Höß
Apfelsorten im Alten Land
Der Obstanbau im Alten Land zeichnet sich durch eine besondere
Vielfalt aus, folgende Sorten werden unter anderem angebaut:
Jonagold Der Jonagold ist eine seit 1968 im Handel erhältliche
Sorte, die sonnig-gelb und an der Sonnenseite orangerot bis leuchtend
erdbeerrot ist.
Elstar Diese Sorte wurde ab 1975 verbreitet und ist eine Kreuzung
aus Golden Delicious und Ingrid-Marie. Eine Besonderheit ist, dass
er sich nicht so schnell braun verfärbt, wenn man ihn anschneidet.
Zwar ist diese Sorte nicht so leicht anzubauen, jedoch sehr leicht
zu pflücken.
Gravensteiner Der Gravensteiner kommt vermutlich ursprünglich
aus Italien und hat einen aromatischen Geschmack und stark duftende
Früchte. Die Schale ist wachsgelb mit karmesinroten Tupfen und Strichen.
Boskoop Eher als Zufallsprodukt wurde der Boskoop in den Niederlanden
entdeckt. Ein Apfel dieser Sorte wiegt im Schnitt gerne
mal über 200 g und hat einen hohen Säuregehalt, weshalb er sich
sehr gut für Apfelmus oder als Bratapfel eignet.
Gloster Dieser Apfel hat seine Herkunft in Jork. 1951 wurde diese
Sorte in der Obstbauversuchsanstalt gezüchtet und wird seitdem weit
verbreitet angebaut. Das Fruchtfleisch hat eine grün-gelbliche Farbe
und ist sehr saftig mit säuerlichem Geschmack. Seine Deckfarbe geht
in purpurrot über.
Holsteiner Cox Der Holsteiner Cox zählt zu den alten Apfelsorten.
Der Apfel erreicht durchschnittlich einen Durchmesser von bis zu 15
cm, ist von grüngelber bis roter Farbe und hat ein säuerliches, aromatisch-würziges
Fruchtfleisch.
Gala Dieser leuchtend rote Apfel mit seinem gelben Fruchtfleisch
ist relativ klein und lässt sich gut lagern. Die Sorte stammt ursprünglich
aus Neuseeland und zählt zum Dessertobst.
Topaz Eine relativ neue, aus Tschechien stammende Sorte, dessen
Früchte mittelgroß und meist gelb sind, aber oft auch große, rot-gestreifte
Farbanteile aufweisen. Das Fruchtfleisch ist saftig und leicht
süß-säuerlich, fest und knackig.
Braeburn Der Braeburn ist eine Sorte, die ursprünglich aus Neuseeland
kommt. Die Äpfel sind relativ hart, aber sehr aromatisch und
haltbar.
Delbarestivale Die Kurzform ist Delba oder Delbar. Seit 1982
wird dieser Sommerapfel, der ab Mitte August reif ist, verbreitet.
Diese Äpfel haben eine glatte Schale mit grüngelber Grundfarbe
und auf der von der Sonne beschienenen Seite rötliche Streifen. Der
Geschmack ist aromatisch, süß-mildsäuerlich.
Golden Delicious Diese Sorte ist leicht zu produzierend und sehr
ertragreich, die bei richtigem Anbau einen sehr leckeren Geschmack
entwickeln kann. Gerne wird aus diesen Äpfeln Obstbrand gewonnen.
Finkenwerder Herbstprinz Der Finkenwerder Prinzenapfel
wurde um 1860 auf der Elbinsel Finkenwerder entdeckt. Herbstprinzäpfel
gedeihen besonders gut in kühlen, feuchten Regionen und
auf schweren Böden, sie sind sehr robust und frostwiderstandsfähig
Die Früchte sind meist groß und kegelförmig, teils rot gestreift. Sie
haben weißes, festes Fruchtfleisch und eine kräftige Würze.
Quelle: Tourismusverein Altes Land e.V.
38 3/2012 // die Bioküche

technik
Kalkulieren, kühlen, sparen
In energieeffiziente Kühlanlagen zu investieren, lohnt sich. Vor allem,
wenn Gastronomen wissen, wie sie Finanzierungsmöglichkeiten geschickt
nutzen können. Wer einfache tricks im Bereich Kühltechnik
kennt, kann sparen, ohne Geld auszugeben. Wir verraten, wie.
Foto: Cool Compact Kühlgeräte GmbH, NordCap GmbH & Co. KG
2014 ist es wohl soweit: Die Europäische Kommission
wird Energieeffizienzklassen auch für gewerbliche Kühlgeräte
einführen. Bis dahin dürfen Gerätehersteller zwar
mit dem Begriff „Energieeffizienz“ werben, aber besiegelt ist
das noch nicht. Trotzdem lohnt es sich schon jetzt, die Energiebilanz
des eigenen Gastronomie-Betriebes zu überprüfen.
Dazu sind jedoch einige Vorarbeiten nötig. „Investitionen lohnen
sich erst dann, wenn ich genau weiß, welchen Anforderungen
die Geräte genügen müssen“, meint Volker Siede, technischer
Referent vom Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik
e.V..
Drei Grundsatzfragen sollte jeder Gastronom beantworten:
Wie viele und welche Lebensmittel müssen gekühlt werden?
Wie läuft der Produktionsprozess in der Küche ab – werden
beispielsweise auch warme Speisen gekühlt? Anhand dessen
lässt sich feststellen, ob sich der Einbau eines Kühlraums lohnt
oder wie Geräte und Ausgabeanlagen am besten energiesparend
kombiniert werden sollten.
Wer sich nicht intensiv mit Fachwissen über Kühlgeräte auseinandersetzen
möchte, kann Rat bei einem Energieberater einholen.
Hohe Beratungsgebühren brauchen Gastronomen nicht
fürchten, denn bei einer Initialberatung übernimmt die Kreditanstalt
für Wiederaufbau (KfW) 80 Prozent der Kosten. Etwa
zwei Tage nimmt sich dann ein Energieberater Zeit und verlangt
dafür 320 Euro. Das lohnt sich, denn normalerweise liegt der
Stundensatz beratender Ingenieure bei einem Tagessatz von
etwa 800 Euro. Geht die Energie-Beratung ins Detail und werden
einzelne Bereiche auf Energieeinsparungspotenziale untersucht,
übernimmt die KfW-Bank bis zu 60 Prozent der Kosten
und bietet günstige Darlehen an. Allerdings, beim Kreditvergabegespräch
sollte der Gastronom intensiv nachfragen und
gegebenenfalls hartnäckig sein, denn Banken wollen in der
Regel zuerst ihre eigenen Produkte verkaufen. Übrigens, auch
Hausbanken bieten günstige Kredite an und kooperieren mit
der KfW-Bank.
Den Richtigen finden
Bleibt nur noch die Frage: Wie einen passenden Energieberater
finden? Auch hier bietet die KfW-Bank Hilfe an. Unter
www.beraterboerse.kfw.de steht eine entsprechende Datenbank
zur Verfügung. Dort werden neben den Kontaktdaten
der Energieberater auch Tagessätze und durchgeführte Projekte
sowie Bewertungen durch andere User aufgeführt. Georg Ratjen,
der die Energiekampagne des deutschen Hotel- und Gast-
die Bioküche // 3/2012 39

termine
stättenverbandes (Dehoga) leitet,
empfiehlt zudem, den Berater
um Referenzen
zu bitten und bei
ehemaligen Kunden
nachzufragen. „Meistens
lässt sich im persönlichen
Gespräch
am besten feststellen,
ob eine Zusammenarbeit
erfolgreich sein
kann.“
Sparen geht immer
„Alte Kühlgeräte sollten
nach etwa zehn Jahren ausgetauscht
werden“, empfielt
Ratjen. Grund: In den vergangenen
Jahren haben sich die
Modelle erheblich verbessert,
vor allem die Isolierfähigkeit und
der Elektromotor. Sie sind für die
Qualität von Kühlgeräten entscheidend.
Wer aber die Kosten dafür
scheut, kann auch erst einmal mit kleinen,
fast kostenlosen, Tricks Energie und
Geld einsparen.
Dazu muss ein Gastronom wissen, dass nur zehn Prozent der
Gesamtenergie eines Kühlschrankes für die Kühlung verwendet
werden. 75 Prozent werden für den Ausgleich der Wärmeübertragung
durch die Wände verbraucht. In der Praxis heißt
das – der Standort des Geräts hat einen erheblichen Einfluss
auf dessen Energiebilanz. Daher am besten direkte Sonneneinstrahlung
vermeiden und das Gerät nicht neben Herd oder
Heizung aufstellen und für gut durchlüftete Räume sorgen. Sinkt
die Raumtemperatur um ein Grad, lassen sich bis zu fünf Prozent
Energie einsparen, wie der Bundesverband Dehoga in
seinem Energiesparblatt erklärt.
Auch auf die Betriebstemperatur des Kühlgeräts sollte geachtet
werden. Liegt sie um ein Grad zu tief, kostet das vier bis sechs
Prozent mehr Energie. Und letztendlich helfen auch gute alte
Hausmittelchen wie beispielsweise Glycerin, das es in der
Apotheke gibt. Es verhindert, dass sich in den Dichtungen der
Kühlschranktüren Risse bilden und vermeidet vereiste Gefrierschränke,
wenn dessen Wände und Türen nach dem Abtauen
damit eingerieben wurden.
Um sich einen Überblick zu verschaffen, wo die Stromfresser
im Betrieb sitzen, lohnt es sich, in einen Stromzähler zu investieren.
Der kostet etwa neun Euro. Das hilft zunächst, hohe Investitionskosten
für neue Kühlgeräte zu vermeiden, die sich in
der Regel nach etwa drei Jahren amortisieren.
Fazit: Sensibilisieren Sie Ihre Mitarbeiter, um Energie einzusparen
und erklären Sie den verantwortungsvollen Umgang
mit Kühlgeräten. Zudem hilft ein Plan an der Kühlschranktür,
wo welches Lebensmittel zu finden ist. Das ist nicht nur übersichtlich,
sondern auch die Tür des Kühlgeräts geht schneller
zu, was Energie einspart.
ƒ
Anja Schuchardt
Anbieter von Kühlsystemen
Anbieter Spezialisierung Internet
Asskühl GmbH & Co. KG Kühl- und Gefriergeräte, Kühltische www.asskuehl.de
Bartscher GmbH Kühl- und Gefriergeräte www.bartscher.de
Carrier Kältetechnik Deutschland GmbH Gewerbliche Kälteanlagen www.carrier-refrigeration.com
Cool Compact Kühlgeräte GmbH Kühl- und Gefriergeräte, Ausgabeanlagen www.coolcompact.de
Eurocool Consult Ltd. Kühl- und Gefriergeräte, Ausgabeanlagen www.eurocool-consult.com
Gram Deutschland GmbH Kühl- und Gefriertechnik für Bäckereien www.gram-deutschland.de
Hagola Gastronomie-Technik
GmbH & Co. KG Ausgabeanlagen www.hagola.de
KBS Kältetechnik GmbH Kühl- und Gefriergeräte, Ausgabeanlagen www.kbs-oem.de
K+T Kühl- und Tiefkühlzellen GmbH Kühl- und Gefriergeräte www.k-u-t.com
Küppersbusch Großküchentechnik GmbH Kühl- und Gefriergeräte, Ausgabeanlagen www.kueppersbusch.com
Liebherr-International Deutschland GmbH Kühl- und Gefriergeräte www.liebherr.com
NordCap GmbH Kühl- und Gefriergeräte, Ausgabeanlagen www.nordcap.de
Niromet GmbH & Co. KG Ausgabeanlagen www.niromet.de
Riedel Kältetechnik
Einbau-Kältesätze, Ausgabeanlagen,
Energiesparsysteme
www.riedel-cooling.com
Rieber Kühltechnik GmbH Ausgabeanlagen www.rieber.de
SG Stahl Großküchen GmbH Ausgabeanlagen www.stahl-grosskuechen.de
Viessmann Kältetechnik AG Blockheizkraftwerk, Großwärmepumpe www.viessmann.de
40 3/2012 // die Bioküche

MESSETERMINE
Wein erleben und genießen!
Teil 1 und Teil 2 in
Kirchheimbolanden am
23. 8. und 16.10. 2012
Grundlagenwissen über Wein vertiefen,
Gestaltung einer verkaufsorientierten
Weinkarte, Geschmacksbilder erkennen
sowie Kalkulation und Preisgestaltung –
das sind die Schwerpunktthemen des ersten
Seminars Ende August. Im Oktober
werden die Themen vertieft und die Teilnehmer
erfahren, wie sie Gästen Wein
professionell schmackhaft machen können.
Im Fokus steht, wie Wein und Speisen
am besten harmonieren.
» www.seminarakademie.biz
» www.gemax-cs.de
Betriebswirtschaft in der Küche
München am
25. und 26. Oktober 2012
Während der zweitägigen Veranstaltung
geht es um Grundsätze der Betriebswirtschaft
für die Kalkulation von Gerichten.
Die Teilnehmer lernen, wie sie die Produktivität
messen und Produktivitätsschemas
erstellen können. Das Seminar ist
praxisbezogen. So werden beispielsweise
an Hand von Fallbespielen Maßnahmen
zur Gewinnsteigerung erarbeitet.
» www.f-bsupport.de
„Profiwelt“ für Gastronomie
Augsburg am
16. Oktober 2012
Auf der „Profiwelt“ für Gastronomie können
sich Interessenten aus Gastronomie,
Hotellerie, Catering und Gemeinschaftsverpflegung
über nachhaltige Ernährungskonzepte,
Möglichkeiten der Belieferung
sowie Mitarbeiter- und Gästekommunikation
im Bereich Bio-Gastronomie informieren.
Neben Vorträgen können sich
die Besucher auf der „Produktmeile“ über
Neuheiten aus dem ökologischen Foodund
Non-Food-Bereich informieren. Veranstalter
der „Profiwelt“ ist der Anbauverband
Bioland.
» www.biogastrokongress.de
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Bio-Produkte
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Telefax: 0581 / 9 76 18 - 18
info@nabuko-biogvs.de
www.nabuko-biogvs.de
IMPRESSUM
Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck
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Autoren: Isabelle Butscheck, Michela Dulz, Alexandra Höß,
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Anja Schuchardt
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die Bioküche // 3/2012 41

zum Nachdenken
Ich will auch eins!
Bio, nachhaltig, regional, ökologisch – Siegel und Labels,
die für ein umweltbewußtes Handeln stehen, gibt es ohne
Ende. Die Bedingungen, um einen Stempel zu bekommen,
sind mal mehr oder weniger konsequent, mal auf freiwilliger
Basis. Oder weil’s momentan einfach schick ist, ein
Siegel zu haben.
Deswegen, habe ich beschlossen, will ich jetzt auch eins.
Denn ich handle mehr oder minder ökologisch bewusst, nachhaltig
und bin (fast) biologisch abbaubar. Zudem schreibe
ich über nachhaltige Themen, und die Artikel werden auf 100
Prozent Altpapier gedruckt – mit dem blauen Engel besiegelt,
versteht sich. Hinzu kommt, dass ich viel mit dem Fahrrad fahre,
Ökostrom beziehe und am liebsten Bio-Erdbeeren aus regionalem
Anbau essen, die nur saisonal verfügbar sind, was
ich insgeheim natürlich bedauere ... Ich bin also dafür, mir
auch ein Siegel zu verpassen.
Das könnte dann heißen: „Bio-logisch für nachhaltiges Handeln
und Schreiben“. Übrigens logisch für nachhaltiges Denken,
das kann ich nämlich auch. Na ja, und die Bedingungen
für das Label lege ich einfach selbst fest; natürlich auf freiwilliger
Basis.
Ich habe deshalb schon mit meinen Kollegen aus der Grafik-Abteilung
gesprochen, ob sie mir nicht ein Siegel entwerfen
können, das künftig in „die Bioküche“ zu sehen ist – am besten
gleich groß auf Seite 3. Die reagierten aber ein bisschen
zickig auf meinen Vorschlag. Da musste ich mir vorwerfen
lassen: „Was willst Du denn mit dem Schmarrn?“ Oder sie
verstummen gleich und sagen mir, ich solle doch mal eine
Pause machen, dann wird’s schon wieder. Gemein, oder?!
Aber, sie haben recht. Die Siegelflut steigt ins Unermessliche
– ob Obst, Gemüse, Fisch oder Fleisch, alles ist belabelt.
Oftmals wird vermeintlich Nachhaltigkeit suggeriert mit Ausdrücken
wie „garantiert ohne Gentechnik“ oder „mit natürlichen
Zutaten“. Nachhaltigkeit ist eben ein sehr dehnbarer
Begriff, was die Sache nicht eben leichter macht.
Besonders gut gefällt mir ein Siegel für die Gastronomie, auf
dem „O.K.“ steht. Damit wissen Gastronomen, dass die Zusatzstoffe
in diesen Produkten auf der Speisekarte nicht gekennzeichnet
werden müssen. O. K.. Sind denn dann alle
anderen Waren ohne dieses Logo nicht „O. K.“? Das würde
mich mal interessieren …
Fakt ist, je mehr Labels wir bekommen, desto unübersichtlicher
wird es. Oder ist es längst. Dennoch sollen „Regionalfenster“,
wie Bundesministerin Ilse Aigner plant und weitere Nachhaltigkeitssiegel
kommen. Aber ganz unverbindlich, auf freiwilliger
Basis – logisch. Also, wieder Labels, die nichts bringen
außer Verwirrung. Bleibt eigentlich nur, auf die eingeführten
Labels wie das EU-Bio-Siegel oder vor allem auf die der ökologischen
Anbauverbände zu vertrauen.
Und ich lasse mich jetzt doch lieber nicht besiegeln. Obwohl,
verlockend wär es schon gewesen …
ƒ
Christiane Manow-Le Ruyet
Foto: © NinaMalyna - Fotolia.com, © DeVIce/Fotolia.com
42 3/2012 // die Bioküche

Wissen ist käuflich …
… fünfmal im Jahr als Abo.
Die Bioküche liefert Wissen und Informationen für den gesamten Außer-Haus-
Markt. Die Themen sind relevant für alle: für den Profi, aber auch für den Azubi.
Vom Koch bis zum Chefkoch, vom Küchenleiter bis zum Geschäftsführer.
5 mal jährlich stellt die Redaktion ein interessantes Heft zusammen. Erfahrene
Journalisten und Branchenkenner gemeinsam. Ein besonderer Schwerpunkt liegt
dabei auf Bio-Lebensmitteln und Nachhaltigkeit in den verschiedenen Bereichen
der Gastro-Branche. Daneben bietet die Bioküche praktische Tipps und interessante
Rezepte.
Und … Die Bioküche leistet sich eine eigene kritische Meinung.
Das Fachmagazin für
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Glückliche Hühner
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wenn wir es gemeinsam dazu machen.
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