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die Bioküche Fachkräftemangel: Es muss sich was ändern! (Vorschau)

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..<br />

BioKuche<br />

www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

<strong>die</strong><br />

17877<br />

DAS MAGAZIN FÜR NACHHALTIGKEIT IN DER GASTRONOMIE<br />

FACHKRÄFTEMANGEL:<br />

ES MUSS SICH WAS ÄNDERN!<br />

3//2012<br />

FLEISCH: JA BITTE,<br />

ABER AUS ARTGERECHTER HALTUNG<br />

REGIONALE PRODUKTE<br />

IN DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG


fotolia © davidundderriese 120533<br />

Küche<br />

der Zukunft<br />

Nachhaltigkeit, Umweltbewusstsein, verantwortungsvolles<br />

Handeln – darüber wird häufig gesprochen. Was<br />

steckt aber genau dahinter? Wie kann Nachhaltigkeit<br />

in der Praxis überhaupt umgesetzt werden? Mit <strong>die</strong>sem<br />

Thema befasst <strong>sich</strong> Referent Ralf Klöber im Tagesseminar<br />

„Küche der Zukunft“. Wissen, das für<br />

Entscheider aus der Gastronomie unverzichtbar ist,<br />

wenn sie wettbewerbsfähig bleiben und <strong>sich</strong> Vorteile<br />

verschaffen wollen.<br />

Nutzen Sie <strong>die</strong> Gelegenheit, <strong>sich</strong> theoretisch und praktisch<br />

mit der Küche der Zukunft auseinanderzusetzen<br />

und melden Sie <strong>sich</strong> an!<br />

Seminarinhalt:<br />

• Nachhaltigkeit in der Küche – Was bedeutet das und<br />

welche Auswirkungen hat es auf <strong>die</strong> Gastronomie?<br />

• Kochen und wirtschaften aus neuer Sicht<br />

• Kleine Verhaltensregeln, <strong>die</strong> den Weg zum nachhaltigen<br />

Handeln im Betrieb ebnen.<br />

• Herausforderung klimafreundlicher Speiseplan<br />

• Führung durch das Stiftsgut „Wilhelmsglückbrunn“.<br />

Hier erleben Sie, wie Nachhaltigkeit in der Praxis<br />

umgesetzt wird. Im Gästehaus mit Restaurant und<br />

Café wird mit Erfolg nachhaltig gewirtschaftet.<br />

Termin: 11. Oktober 2012,<br />

9 bis zirka 17 Uhr<br />

Ort: Stiftsgut Wilhelmglücksbrunn<br />

– zwischen <strong>Es</strong>chwege<br />

und Eisenach<br />

Gebühren: für Abonnenten<br />

von <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 179,- Euro,<br />

sonst 199,- Euro<br />

Referent: Ralf Klöber, gelernter<br />

Koch, hat viele Jahre in der Gemeinschaftsverpflegung<br />

Erfahrung gesammelt.<br />

Er ist Absolvent der Hotel fachschule<br />

Heidelberg und hat <strong>die</strong> Qualifikation<br />

Betriebswirt für das Hotelund<br />

Gaststättengewerbe. Er war<br />

sechs Jahre als Restaurantleiter in<br />

der Gastronomie tätig.<br />

Anmeldung bitte über:<br />

www.vnm-akademie.de<br />

Anmeldeschluss<br />

27.9.2012<br />

Ihr Ansprechpartner:<br />

Ulrich Bartel<br />

Telefon: (0 89) 31 89 05-54<br />

Änderungen und Irrtümer vorbehalten.


Editorial<br />

Krumme Bananen,<br />

krumme Gurken<br />

Krumme Bananen: „Ja, bitte!“ Krumme<br />

Gurken: „Nein, danke!“ Letztere<br />

stehen stellvertretend für <strong>die</strong> enorme<br />

Lebensmittelverschwendung.<br />

Die aktuelle Stu<strong>die</strong> der Universität Stuttgart<br />

im Auftrag des Bundesministeriums<br />

für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz<br />

(BMELV) zeigt, dass in<br />

Deutschland elf Millionen Tonnen Lebensmittel<br />

von Industrie, Handel, Großverbraucher<br />

und Privathaushalten jedes Jahr<br />

entsorgt werden. Durchschnittlich wirft jeder<br />

Bundesbürger pro Jahr 81,6 Kilogramm<br />

weg. Das ist jedes achte Lebensmittel!<br />

65 Prozent <strong>die</strong>ser Lebensmittelabfälle<br />

wären laut den Machern der Stu<strong>die</strong><br />

völlig oder zumindest teilweise vermeidbar.<br />

Dabei landen am häufigsten Obst<br />

und Gemüse auf dem Müll – sie machen<br />

44 Prozent aller vermeidbaren<br />

Lebensmittelabfälle in Privathaushalten<br />

aus. Großverbraucher<br />

wie Gaststätten oder<br />

Kantinen sowie <strong>die</strong> Industrie<br />

werfen etwa je 17 Prozent –<br />

oder besser gesagt jeweils 1,9 Millionen<br />

Tonnen pro Jahr weg. Die überwiegende<br />

Menge der Abfälle entsteht dabei in der<br />

Gastronomie, wo eine Bandbreite von<br />

837.000 bis 1.015.000 Tonnen pro<br />

Jahr errechnet wurde. An zweiter Stelle<br />

rangiert <strong>die</strong> Betriebsverpflegung, gefolgt<br />

vom Beherbergungsgewerbe. Etwa <strong>die</strong><br />

Hälfte <strong>die</strong>ser Abfälle könnte laut Stu<strong>die</strong><br />

vermieden werden. Fragt <strong>sich</strong> nur wie?<br />

Liegt es an den zu großen Portionen auf<br />

den Tellern oder am Mindesthaltbarkeitsdatum?<br />

Vielleicht sogar am mangelnden,<br />

Bewusstsein bares Geld zu „entsorgen“<br />

oder gar an einer fehlenden Wertschätzung<br />

für unsere Lebensmittel?<br />

Das BMELV will der Lebensmittelverschwendung<br />

ein Ende bereiten und hat<br />

deswegen eine breit angelegte Informationskampagne<br />

mit dem Titel „Zu gut für<br />

<strong>die</strong> Tonne“ (www.zugutfuer<strong>die</strong>tonne.de)<br />

ins Leben gerufen. Das Ziel: gezielte Strategien<br />

gegen <strong>die</strong> Vergeudung von Lebensmitteln<br />

entwickeln.<br />

Sicher, das ist ein guter Anfang. Schade<br />

nur, dass es ein hoher Prozentsatz der<br />

Lebensmittel vor dem Verkauf erst gar<br />

nicht in den Handel schafft. Denn <strong>die</strong><br />

Wertschätzung der Lebensmittel beginnt<br />

im Bewusstsein des Einzelnen. Und das<br />

bedeutet eben, dass es auch krumme<br />

Gurken gibt. Krumme Bananen? „Ja, gerne<br />

weiterhin.“ Aber krumme Gurken?<br />

„Ja, her damit!“, <strong>muss</strong> es künftig also logischerweise<br />

heißen. Oder frei nach den<br />

Gebrüdern Grimm: „Die Guten ins Töpfchen,<br />

<strong>die</strong> Krummen aber auch“. ƒ<br />

Thomas Sadler<br />

Foto: © Andrzej Tokarski/Fotolia.com<br />

Liebe Leser,<br />

<strong>sich</strong>erlich ist Ihnen aufgefallen, dass <strong>sich</strong> am Layout von „<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>“ einiges geändert hat. Damit wollen wir das Magazin<br />

noch leserfreundlicher gestalten, um Ihnen mehr Lesekomfort zu ermöglichen. Wir hoffen, Ihren Geschmack getroffen zu haben<br />

und freuen uns über Ihr Feedback zur „neuen <strong>Bioküche</strong>“ unter bio.redaktion@vnmonline.de<br />

Und wie das nun mal so ist, kommt mit einer Veränderung <strong>die</strong> nächste: Ende Juli übergibt Projektleiter Thomas Sadler <strong>die</strong><br />

Position an Textchefin Christiane Manow-Le Ruyet.<br />

Wir wünschen Ihnen nun viel Spaß bei der Lektüre der vorliegenden Ausgabe!<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2012 3


Seminar<br />

Bio-Wein<br />

Begrüßung der Teilnehmer<br />

und Vorstellung des Weinguts<br />

Wanderung durch den herbstlichen<br />

Weinberg mit einem Naturkundler.<br />

Erkundungen zu Ökologie und Nachhaltigkeit<br />

im biologischen Weinbau, Unterschiede<br />

in der Artenvielfalt<br />

Mittagessen, selbstverständlich<br />

in Bio-Qualität<br />

Fragen aus der Praxis:<br />

Wer trinkt eigentlich bevorzugt Biowein?<br />

Welchen Wert hat Biowein auf der<br />

Speise-/Weinkarte?<br />

Soll ich eigens auf Biowein hinweisen?<br />

Dem Winzer über<br />

<strong>die</strong> Schulter geschaut:<br />

Traubenverarbeitung und<br />

Mostverkostung<br />

Termin: 24. September 2012,<br />

9 bis ca. 17 Uhr<br />

Ort: Weingut Höfflin,<br />

Schambachhof,<br />

79268 Bötzingen<br />

am Kaiserstuhl<br />

Höchsteilnehmerzahl: 15<br />

Gebühr: 125 Euro<br />

Wein- und Mostverkostung<br />

Mittagessen vom Biocaterer<br />

Naturkundlich geführte<br />

Weinbergwanderung<br />

Anmeldung bitte über:<br />

www.vnm-akademie.de<br />

Anmeldeschluss:<br />

27.9.2012<br />

Ihr Ansprechpartner:<br />

Ulrich Bartel<br />

Telefon: (0 89) 31 89 05-54<br />

Falls Sie eine Übernachtung<br />

benötigen, sprechen Sie<br />

uns bitte an.<br />

Änderungen und Irrtümer vorbehalten.


Inhalt<br />

Der <strong>Fachkräftemangel</strong> in der<br />

Gastronomie wird immer<br />

dramatischer. Wir haben<br />

darüber mit einem Dozenten<br />

einer Berufsschule gesprochen.<br />

Seite 18<br />

Geschmackskünstler<br />

Bio-Wein Seite 32<br />

Gastronomie und Gesellschaft entwickeln<br />

wieder mehr Bewußtsein für den Verzehr<br />

von Fleisch Seite 24<br />

Regionale Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung<br />

Seite 35<br />

Titelbild: © Ulrich Muller/Fotolia.com<br />

Editorial 3<br />

Inhalt 5<br />

Branchenblick 6<br />

Aus der Praxis<br />

Schwein gehabt! 10<br />

Marktblick<br />

Mehr als nur Durstlöscher 14<br />

Im Gespräch mit<br />

Titelthema<br />

„In den Köpfen der Gastronomen<br />

<strong>muss</strong> <strong>sich</strong> et<strong>was</strong> <strong>ändern</strong>“ 18<br />

Buchtipps 20<br />

Produkte 21<br />

Schwerpunkt Titelthema<br />

Fleisch-<strong>Es</strong>sen ist Haltungssache 24<br />

Genuss mit gutem Gewissen 27<br />

Porträt<br />

Herausforderung Biergarten: Prost! 29<br />

Events<br />

Bio-Messe Berlin: Entspannung<br />

und gute Gespräche 30<br />

Wein<br />

Zwischen Harmonie und<br />

Extravaganz 32<br />

Kolumne 34<br />

Regionales<br />

Titelthema<br />

Aus der Region – für <strong>die</strong> Region 35<br />

Eine Reise in den norddeutschen<br />

Obstgarten 37<br />

Technik<br />

Kalkulieren, kühlen, sparen 39<br />

Termine 41<br />

Service<br />

Impressum 41<br />

Zum Nachdenken<br />

Ich will auch eins! 42<br />

YOU<br />

www.facebook.com/<strong>die</strong>biokueche www.twitter.com/<strong>die</strong>biokueche TUBE www.youtube.com/user/<strong>die</strong>biokueche<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2012 5


Branchenblick<br />

+++ Fit im Betrieb +++<br />

Wer <strong>sich</strong> um <strong>die</strong> Gesundheit seiner Mitarbeiter kümmert und<br />

ihnen et<strong>was</strong> Gutes tun will, kann aus einer Fülle von Angeboten<br />

schöpfen. Ob <strong>die</strong>se aber wirklich nützlich sind, ist in<br />

der Regel nicht erkennbar. Das will der neu gegründete Bundesverband<br />

für Betriebliches Gesundheitsmanagement<br />

(BBGM) <strong>ändern</strong>, indem <strong>die</strong> Verbandsmitglieder einheitliche<br />

Standards zur Bewertung von Gesundheitsleistungen einführen<br />

werden.<br />

» www.bgm-bv.de<br />

+++ Per App regionale Anbieter finden +++<br />

Mit Hilfe der Webseite www.bio123.de lassen <strong>sich</strong> regionale<br />

Anbieter schnell ausfindig machen. Daneben gibt es Nachrichten<br />

aus der Bio-Branche, aber auch Lebensmittelwarnungen.<br />

Auch für spezielle Wünsche ist gesorgt. So gibt es beispielsweise<br />

eine Rubrik, in der eine Über<strong>sich</strong>t von Restaurants<br />

zu finden ist, <strong>die</strong> glutenfreie Gerichte anbieten. Ein Angebot,<br />

das auch <strong>die</strong> Jury der Initiative Mittelstand überzeugt hat und<br />

deshalb dem Macher von bio123, Franz Berno, das Prädikat<br />

„Best of 2012“ überreichte. Übrigens, bio123 gibt es auch<br />

als App für iPhones und Adroid-Smartphones.<br />

Fünf Jahre<br />

Bio-Catering<br />

Ein Jubiläum der besonderen Art begeht in <strong>die</strong>sem Jahr Stefan<br />

Kessel, Inhaber des Catering-Unternehmens Ebbes vum „Kessel“.<br />

Seit fünf Jahren wird in dem Betrieb ausschließlich mit<br />

Lebensmitteln aus biologischem Anbau gekocht. Die Einführung<br />

von Bio-Lebensmitteln erfolgte seit 2007 schrittweise: erst Kräuter,<br />

dann Backwaren, schließlich Molkereiprodukte. Ein Jahr<br />

später schon wurden nur noch Bio-Produkte verarbeitet. Zum<br />

gleichen Zeitpunkt trat das Unternehmen der Einkaufsgenossenschaft<br />

HGK und dem Verband Bioland bei.<br />

„Mit einer kompletten Umstellung auf Bio ist es letztendlich<br />

einfacher. Denn nur so komme ich auf <strong>die</strong> nötigen Mengen,<br />

um auch bei Großhändlern beziehen zu können“, sagt Stefan<br />

Kessel. Die Hälfte des Umsatzes ver<strong>die</strong>nt er im Bereich der<br />

Schul- und Kita-Verpflegung.<br />

ƒ<br />

www.h-g-k.de www.partyservice-kessel.de<br />

+++ Workshop für <strong>die</strong> AHV am 10. Juli +++<br />

Zum Thema „Biologische und regionale Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung“<br />

findet am 10. Juli 2012 im Psychiatrischen<br />

Zentrum Nordbaden in Wiesloch ein kostenloser Workshop<br />

statt. Besonders interessant ist <strong>die</strong> Veranstaltung für Gastronomen<br />

und Catering-Unternehmen, <strong>die</strong> Schulen, Kindergärten<br />

oder -krippen beliefern. Gefördert wird der Workshop<br />

vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz.<br />

Er ist Teil des Projektes „Bio kann jeder –<br />

nachhaltig essen in Kita und Schule“. Weitere Informationen<br />

unter www.biokannjeder.de. Anmeldung: Tel.: 0711/674<br />

474 – 67, greiner@oekonsult-stuttgart.de<br />

+++ Bundesweit kostenlose Fachseminare +++<br />

Vorausschauend Speisepläne erstellen, hochwertige Zutaten<br />

auswählen und zubereiten, kreativ vegetarisch kochen und<br />

<strong>die</strong> Qualität im Betrieb <strong>sich</strong>ern – das sind einige der Themen,<br />

<strong>die</strong> interessierte Köche im Rahmen von kostenfreien Seminaren<br />

vertiefen können. Sie finden an verschiedenen Orten in ganz<br />

Deutschland statt und werden mit den Mitteln des Bundesprogramms<br />

ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger<br />

Landwirtschaft (BÖLN) gefördert. Der Leitsatz „Bio und<br />

Nachhaltig – Mehr als ein Trend!“ ist Kern aller Seminare.<br />

Das Seminarprogramm gibt es unter:<br />

» www.oekolandbau.de/grossverbraucher/<br />

weiterbildung<br />

Fotos: Stefan Kessel, Martin Dathe<br />

6 3/2012 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Branchenblick<br />

„Goo<strong>die</strong>s“ meets „Veganz“<br />

Wenn <strong>die</strong> Inhaber von einem Catering-Unternehmen<br />

und einem veganen Supermarkt ihr Knowhow zusammenmischen,<br />

kommt ein interessantes Geschäftsmodell<br />

heraus. So haben es Christoph Rempel, Inhaber<br />

des Catering-Unternehmens „goo<strong>die</strong>s“, und<br />

Jan Bredack gemacht, der den ersten veganen Supermarkt<br />

in Berlin eröffnet hat. Rempel hat das Bistro<br />

im „Veganz“ übernommen und vertreibt dort vegane<br />

Torten und kleine Gerichte, <strong>die</strong> im „goo<strong>die</strong>s“ hergestellt<br />

werden. Extra für „Veganz“ produziert der<br />

Caterer ein veganes Sortiment. Das Konzept der<br />

Geschäftsmänner geht offen<strong>sich</strong>tlich auf, da nicht<br />

nur Veganer und Vegetarier im Supermarkt einkaufen.<br />

„40 Prozent der Kundschaft im „Veganz“ sind<br />

Anwohner und Stammkunden, <strong>die</strong> uns als Alternative<br />

zu ihrem herkömmlichen Super- oder Biomarkt nutzen“,<br />

sagt Bredack. Im Laufe des Jahres ist <strong>die</strong> Eröffnung<br />

weiterer Märkte geplant.<br />

ƒ<br />

www.veganz.de<br />

www.goo<strong>die</strong>s-berlin.de<br />

Im Supermarkt-Bistro bietet Christioph Rempel<br />

ausschließlich vegane Gerichte an


Branchenblick<br />

„Wir lieben <strong>die</strong> Gastronomie“<br />

Für Carola Petrone zählen in der Küche <strong>die</strong> Frische,<br />

Regionalität und Bio-Qualität der Zutaten<br />

Dass aus einer privaten Initiative ein erfolgreiches<br />

Bio-Unternehmen werden kann, haben<br />

Carola und Domenico Petrone bewiesen. Etwa<br />

3.000 Gerichte in Bio-Qualität kochen <strong>die</strong><br />

Mitarbeiter des Familienunternehmens „Il Cielo“<br />

täglich. Sie versorgen rund 25 Einrichtungen,<br />

vor allem Kindergärten, Kitas und Schulen, in<br />

der Region München. Gemüse, Getreide und<br />

Salat machen den Hauptteil der Speisen aus,<br />

zuckerhaltige Speisen und Fleisch gibt es nur<br />

ab und zu. Dabei wollten <strong>die</strong> Petrones eigentlich<br />

nur das Speiseangebot im Kindergarten<br />

der eigenen Kinder verbessern – das war vor<br />

sieben Jahren.<br />

Carola Petrone verwendet vor allem frische,<br />

möglichst saisonale Zutaten aus der Region.<br />

Die Preise für ein Gericht liegen zwischen<br />

3,50 bis fünf Euro. „Ein Unternehmen <strong>die</strong>ser<br />

Art aufzubauen, bedeutet nicht nur hohe logistische<br />

Anforderungen, sondern setzt auch viel<br />

Erfahrung in Gastronomie und ökologischer Nahrungsmittelkunde<br />

voraus“, sagt Petrone. Als sie 2005 gemeinsam mit ihrem Mann<br />

„Il Cielo“ gründete, begann sie als Hobby-Köchin in der Küche.<br />

Ihr Mann unterstützte als gelernter Gastronom den Betrieb.<br />

Inzwischen sind <strong>die</strong> beiden auch beratend tätig, um ihr Knowhow<br />

weiterzugeben. „Il Cielo ist nicht bloß ein Unternehmen, es<br />

hat auch ganz viel mit unserer Lebenseinstellung zu tun“, sagt<br />

Petrone. Zum Catering-Unternehmen gehört außerdem der Dorf-<br />

Gasthof „Il Plonner“. Dort kommen hausgemachte italienische Bio-<br />

Küche und bayerische Geselligkeit zusammen.<br />

ƒ<br />

ASC: Vor Einführung in der Kritik<br />

Kommen Produkte aus nachhaltiger Fischzucht, werden sie künftig<br />

mit dem ASC-Siegel gekennzeichnet<br />

Künig sollen auch Produkte aus Zuchtfischen ein Siegel<br />

bekommen: Das ASC-Label steht für Aquaculture Stewardship<br />

Council. Voraus<strong>sich</strong>tlich im Sommer <strong>die</strong>ses Jahres sollen<br />

<strong>die</strong> ersten ASC-gelabelten Fischprodukte verkau werden.<br />

Die Richtlinien dafür, <strong>die</strong> der WWF mitinitiiert hat,<br />

legen Sozial- und Umweltstandards fest. Das Siegel ist aber<br />

schon vor der Einführung in den Markt umstritten, da erlaubt<br />

ist, Zuchtfische mit gentechnisch-verändertem Soja<br />

zu füttern. Auch das MSC-Siegel (Marine Stewardship<br />

Council), das Produkte aus nachhaltiger Fischerei verspricht,<br />

steht in der Kritik. So fanden der Fischereibiologe Dr. Rainer<br />

Froese, Geomar, Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung<br />

Kiel, und der Rechtswissenschaler Professor Alexander<br />

Proelß, Universität Trier, in einer Stu<strong>die</strong> heraus, dass 31<br />

Prozent der Fischprodukte, <strong>die</strong> das MSC-Siegel tragen, aus<br />

überfischten Beständen kommt. Nur etwa <strong>die</strong> Häle der<br />

MSC-zertifizierten Produkte stammt tatsächlich aus gesunden<br />

Fischbeständen.<br />

ƒ<br />

Fotos: Erling Svensen / WWF-Canon, Il Cielo, © schweitzer-degen/Fotolia<br />

8 3/2012 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Schnell sein<br />

gefragt<br />

SÜD<br />

12<br />

NORD<br />

12<br />

Gastronomen mit innovativen Konzepten im Bereich Nachhaltigkeit<br />

können bei der Jury des Leaders Club Deutschland<br />

AG punkten. Auch in <strong>die</strong>sem Jahr verleiht der Club einen<br />

Award für neue Gastro-Konzepte und das bereits zum zehnten<br />

Mal. Die sechs kreativsten Teilnehmer werden für <strong>die</strong> Vorauswahl<br />

nominiert und bekommen einen Imagefilm von ihrem<br />

Gastro-Konzept, mit dem sie in der Endauswahl gegeneinander<br />

antreten. Unter www.leadersclub.de sind <strong>die</strong> Filme<br />

des vergangenen Jahres zu sehen. Die sechs Nominierten werden<br />

zudem kostenlos in das Leaders-Club-Netzwerk eingebunden.<br />

Wer von ihnen gewinnt, entscheiden <strong>die</strong> geladenen<br />

Gäste vor der Preisverleihung.<br />

Jetzt heißt es nur noch schnell sein, denn <strong>die</strong> Bewerbungsfrist<br />

endet schon am 15. Juli 2012. Übrigens, <strong>die</strong> Häle der 140<br />

Mitglieder des deutschen Leaders Club kommen aus der Gastronomie.<br />

Ideenkonzept einfach an info@leadersclub.de schicken.<br />

ƒ<br />

www.leadersclub.de<br />

Kleine Portionen<br />

= weniger Müll<br />

Gezielte Strategien sind gefragt, wenn in der Gastronomie<br />

künftig weniger Lebensmittel weggeschmissen werden sollen.<br />

Denn jedes Jahr landen elf Millionen Tonnen noch brauchbarer<br />

Lebensmittel im Müll, 17 Prozent stammen dabei von Großverbrauchern.<br />

Das Bundesverbraucherministerium (BMELV) und der Hotelund<br />

Gaststättenverband (Dehoga) fordern deshalb in einer<br />

gemeinsamen Initiative Gaststätten, Restaurantbetriebe, Großküchen<br />

und Kantinen auf, verstärkt unterschiedliche Portionsgrößen<br />

anzubieten. Somit wollen sie das Problem der Lebensmittelverschwendung<br />

in den Griff bekommen. Die Initiative ist<br />

Teil der Informationskampagne „Zu gut für <strong>die</strong> Tonne“ des<br />

BMELV. Um Betriebe für Lebensmittelverschwendung zu sensibilisieren,<br />

bietet das Bundesverbraucherministerium eine<br />

Checkliste an. Konkrete Handlungsempfehlungen enthält sie<br />

jedoch nicht, sondern nur einzelne Punkte wie beispielsweise,<br />

ob der „sorgfältige Umgang mit Rohstoffen“ im Betrieb bereits<br />

umgesetzt wird. Bundesverbraucherministerin Ilse Aigner sieht<br />

aber auch den Gast in der Pflicht, etwa nach kleineren Portionen<br />

zu fragen oder <strong>sich</strong> Reste einpacken zu lassen. ƒ<br />

www.zugutfuer<strong>die</strong>tonne.de<br />

Checkliste unter:<br />

www.dehoga-bundesverband.de<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2012 9<br />

Bio<br />

is(s)t<br />

besser.<br />

EINTRITTSKARTEN über Aussteller/ausstellenden<br />

Großhandel. Aktuelles AUSSTELLERVERZEICHNIS<br />

im Internet. Angebote und Informationen für Bio-Gastronomie<br />

und Großverbraucher: STICHWORT BIOGASTRO<br />

BioNord 2012<br />

Sonntag 9. September<br />

9.00 bis 17.30 Uhr<br />

Hannover Messe Halle 4<br />

bionord.de<br />

BioSüd 2012<br />

Sonntag 16. September<br />

9.00 bis 17.30 Uhr<br />

Augsburg Messe Halle 5+7<br />

biosüd.de<br />

BIONORD UND BIOSÜD<br />

MESSESERVICE<br />

T 0511 87654 820<br />

F 0511 87654 829<br />

bionord.de \\ biosüd.de<br />

BioNord und BioSüd stehen unter der<br />

Schirmherrschaft des BNN Einzelhandel e.V.<br />

NORD<br />

SÜD<br />

12


Aus der Praxis<br />

Schwein gehabt!<br />

So ein Schweineleben. Immer mehr Gastro-Betriebe setzen<br />

auf das Fleisch des schwäbisch-hällischen Landschweins<br />

Das schwäbisch-hällische Landschwein<br />

galt als ausgestorben – und ist mittlerweile<br />

ein Paradebeispiel dafür, wie eine<br />

alte Haustierrasse erfolgreich wieder<br />

aufgebaut und vermarktet werden<br />

kann.<br />

hällische Land ist das Land der Schweine, denn<br />

nirgends versteht man <strong>sich</strong> auf Schweinemast und<br />

„Das<br />

Schweinezucht so gut wie im Hällischen“. So<br />

stand es bereits 1844 im landwirtschaftlichen Correspondenzblatt.<br />

Und es gibt <strong>sich</strong>erlich viele Gastronomen und Feinschmecker,<br />

<strong>die</strong> <strong>die</strong>sen Satz noch heute unterschreiben würden.<br />

Dunkel und kräftig in der Farbe, aromatisch im Geschmack<br />

und von einer außerordentlichen Qualität hat das schwäbischhällische<br />

Landschwein einen wahren Siegeszug hingelegt.<br />

Dabei ist es gar nicht so lange her, dass nur noch wenige<br />

Exemplare der alten Haustierrasse übrig waren. Noch in den<br />

1950er Jahren betrug der Marktanteil der hällischen Rasse<br />

in Nordwürttemberg mehr als 90 Prozent. Keine 20 Jahre<br />

später war in der Haller Zeitung <strong>die</strong> Überschrift zu lesen: „Das<br />

schwäbisch-hällische Landschwein – eine ausgestorbene Rasse“.<br />

Grund für <strong>die</strong>se Entwicklung war, dass bei der Zucht von<br />

Schweinen – wie bei anderen Nutztieren auch – auf wenige<br />

Hochleistungsrassen gesetzt wurde. Bei den Schweinen waren<br />

ab den 60er Jahren vor allem längere, dünnere und schnell<br />

wachsende Rassen begehrt. Heute sind zwei „industriegerechte“<br />

Einheitsrassen übrig geblieben. Andere Arten wurden<br />

derweil vom Markt verdrängt. Laut der Gesellschaft zur Erhaltung<br />

alter und gefährdeter Haustierrassen (GEH) ist zum Beispiel<br />

das deutsche Weideschwein seit einigen Jahren ausgestorben;<br />

das Angler-Sattelschwein ist bis auf wenige Exemplare<br />

verschwunden – obwohl es zu Nachkriegszeiten einen Marktanteil<br />

von 15 Prozent hatte.<br />

Mann der ersten Stunde<br />

Auch vom schwäbisch-hällischen Landschwein waren gerade<br />

einmal sieben Muttersauen und ein Eber übrig. Mit <strong>die</strong>sen<br />

Tieren begannen Bauern aus dem Hohenloher Land der<br />

1980er Jahre, <strong>die</strong> traditionsreiche Rasse wieder aufzubauen.<br />

„Denn das ist einfach <strong>die</strong> Schweinerasse, <strong>die</strong> zu unserer Region<br />

gehört und am besten an <strong>die</strong> Bedingungen unserer Region<br />

angepasst ist“, sagt Rudolf Bühler, Mann der ersten Stunde<br />

und seit der Gründung Vorsitzender der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft<br />

Schwäbisch Hall (BESH). So seien <strong>die</strong><br />

Tiere robust, vital, genügsam und durch <strong>die</strong>se Eigenschaften<br />

auch besonders gut für den ökologischen Landbau geeignet.<br />

„Sie brauchen keine besonderen Futtermittel wie etwa Turboschweine.<br />

Sondern es ist eine alte Landrasse, an <strong>die</strong> das<br />

verfüttert werden kann, <strong>was</strong> an Resten auf einem Bauernhof<br />

übrig bleibt.“ Der Einsatz von chemisch-pharmazeutischen<br />

10 3/2012 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Aus der Praxis<br />

<strong>Es</strong> war ein steiniger Weg, bis Verbraucher<br />

und Fleischindustrieverbände eine<br />

„alte“ Schweinerasse akzeptierten<br />

Wachstumsförderern, aber auch der Einsatz von Billigfuttermitteln,<br />

Tiermehl oder Futtermittel mit gentechnischen Bestandteilen<br />

ist seit jeher bei der Erzeugung des schwäbisch-hällischen<br />

Qualitäts-Schweinefleischs verboten.<br />

Die Erzeuger, seit 1988 zur BESH zusammengeschlossen,<br />

haben <strong>sich</strong> auch weitere strenge Richtlinien gegeben, <strong>die</strong> <strong>sich</strong><br />

von der Zucht bis zur Schlachtung erstrecken. Sie sollen dafür<br />

sorgen, dass <strong>die</strong> Tiere gesund und artgerecht aufgezogen<br />

werden. So ist unter anderem festgeschrieben, dass <strong>die</strong> Zucht<br />

nach klassischen Methoden erfolgt – also anhand der Auslese<br />

der besten Tiere. Und <strong>die</strong>se sollten mit Eigenschaften wie bester<br />

Fruchtbarkeit und Stressresistenz, Genügsamkeit, guter<br />

Mastfähigkeit, vorzüglicher Fleischqualität sowie einer Eignung<br />

für den Weidegang ausgestattet sein. Den Tieren wird darüber<br />

hinaus ein ethisch verantwortbares Schweineleben ermöglicht.<br />

Deswegen sind Vollspaltenböden und Anbindehaltung verboten.<br />

Stattdessen sind nur Stallformen mit Stroheinstreu und<br />

Gruppenhaltung zugelassen. Wo immer möglich, sollen <strong>die</strong><br />

Tiere freie Bewegung und Auslauf ins Freie erhalten – zumal<br />

das schwäbisch-hällische Landschwein seit jeher auch auf<br />

Weideeignung gezüchtet wird. Von mehreren Mitgliedsbetrieben<br />

wurde <strong>die</strong> alte Tradition der Weidehaltung wieder<br />

aufgegriffen. Deswegen sind in der Hohenlohe wieder klassische<br />

Schweineweiden zu sehen, wie es bis in <strong>die</strong> 1950er<br />

Jahre hinein auf den heimischen Bauernhöfen Tradition war.<br />

Gerade Gräser und Klee geben einen besonders guten<br />

Fleischgeschmack. Durch seine Anatomie und seine Genügsamkeit<br />

vertragen <strong>die</strong> Tiere <strong>die</strong>ses Futter auch ohne Weiteres.<br />

Die Schweine werden schließlich von den Mitgliedsbetrieben<br />

selbst zum Erzeugerschlachthof nach Schwäbisch Hall gebracht,<br />

wo sie unter der Auf<strong>sich</strong>t von Veterinären geschlachtet<br />

werden. Der Transport dorthin sollte höchstens eine Stunde<br />

betragen und in der gewohnten Stallgruppe erfolgen – auch<br />

hier haben <strong>die</strong> Erzeuger wieder das Wohlbefinden ihrer Tiere<br />

im Blick. Seit 1998 sind <strong>die</strong>se Richtlinien als Grundlage zur<br />

Erzeugung einer traditionellen Spezialität übrigens von der<br />

EU-Kommission anerkannt. Seitdem darf echtes schwäbischhällisches<br />

Qualitäts-Schweinefleisch nur noch in der Region<br />

um Schwäbisch Hall hergestellt und verarbeitet werden.<br />

Steiniger Weg<br />

Die Umtriebe der dortigen Landwirte stießen am Anfang auf<br />

einige Widerstände, gerade auch von Fleischindustrieverbänden.<br />

„Da wurde uns gesagt, dass Schweinefleisch gleich<br />

Schweinefleisch ist und dass es kein besseres oder schlechteres<br />

gibt. Dabei haben wir das andere Fleisch nicht schlechter gemacht<br />

– aber wir haben auch nicht verschwiegen, dass wir<br />

ohne Antibiotika arbeiten und unsere Schweine auf Stroh liegen“,<br />

sagt Bühler. Auch bei den Verbrauchern sei das Bewusstsein<br />

für <strong>die</strong> alte Rasse nur langsam gewachsen. „Da<br />

gab es eigentlich erst mit der BSE-Krise ein richtiges Umdenken.<br />

Davor war es ein steiniger Weg.“<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2012 11


Aus der Praxis<br />

„Naturschutz geht auch<br />

durch den Magen“<br />

Mittlerweile ist der Bestand auf 3.500 Muttersauen und 25<br />

Eber angewachsen. Jedes Jahr werden 70.000 Mastschweine<br />

erzeugt. Die BESH ist inzwischen auf 1.400 Mitgliedsbetriebe<br />

angewachsen.<br />

Dass so viele Landwirte auf <strong>die</strong> Erzeugung des schwäbischhällischen<br />

Landschweins umgestiegen sind, ist kein Zufall.<br />

„Wir zahlen den Erzeugern einen höheren Preis als den Marktpreis.<br />

Denn bei allem Idealismus brauchen <strong>die</strong> Bauern auch<br />

ein Einkommen“, sagt Rudolf Bühler. Die BESH übernimmt zudem<br />

<strong>die</strong> gesamte Vermarktung, arbeitet ohne Zwischenhändler.<br />

Der Warentransport erfolgt nur in eigenen Fahrzeugen,<br />

<strong>die</strong> Produkte werden ausschließlich in Bauernmärkten und<br />

Fach- oder Feinkostgeschäften, ab Hof oder an <strong>die</strong> Gastronomie<br />

verkauft. Und zwar nicht nur im Süden Deutschlands.<br />

Dort wird das Fleisch verbreitet angeboten, aber auch in Berlin,<br />

in Aachen oder Hamburg kann mittlerweile schwäbischhällisches<br />

Landschwein gegessen werden.<br />

Zudem entwickelt <strong>sich</strong> <strong>die</strong> BESH immer weiter. 400 Mitgliedsbetriebe<br />

erzeugen Bio-Produkte, 90 davon haben <strong>sich</strong> nun<br />

zu einer Demeter-Erzeugergruppe zusammengeschlossen.<br />

„Wir kooperieren miteinander, weil das gut zusammenpasst<br />

und damit Demeter auch einen Zugang auf den hochwertigen<br />

Wurst- und Fleischmarkt bekommt“, sagt Rudolf Bühler. Beim<br />

Internationalen Bio-Wurstwettbewerb auf der Bio-Fach-Messe<br />

konnten für <strong>die</strong>se Produkte bereits 36 Goldmedaillen entgegengenommen<br />

werden. Verfeinert werden <strong>die</strong> Wurstprodukte<br />

übrigens mit Naturgewürzen, <strong>die</strong> <strong>die</strong> BESH zum Teil selbst<br />

anbaut und zum Teil von Partnern in In<strong>die</strong>n oder dem Balkan<br />

stammen. „Das hat alles eine enorme Eigendynamik bekommen“,<br />

sagt Rudolf Bühler. Da haben <strong>die</strong> Sauen noch einmal<br />

Schwein gehabt.<br />

ƒ<br />

Isabelle Butschek<br />

Kontakt zur BESH<br />

Der Vertrieb der Bäuerlichen Erzeugergemeinscha Schwäbisch<br />

Hall (BESH) ist unter der Telefonnummer: 07 91/<br />

9329042 zu erreichen, dorthin sollten <strong>sich</strong> Gastronomen<br />

bei Interesse wenden. Wer das Fleisch erst einmal probieren<br />

möchte, findet auf der Homepage www.besh.de auch eine<br />

deutschlandweite Liste mit Fleischerfachgeschäen, <strong>die</strong> <strong>die</strong><br />

Produkte der BESH verkaufen. Und es ist natürlich auch<br />

möglich, <strong>sich</strong> über das Kontaktformular auf der Homepage<br />

an <strong>die</strong> Erzeugergemeinscha zu wenden.<br />

Interview mit Rudolf Bühler, Landwirt<br />

und Vorsitzender der Bäuerlichen<br />

Erzeugergemeinschaft<br />

Schwäbisch Hall<br />

» Wie sind Sie von einem Entwicklungshelfer<br />

in Afrika zu einem Entwicklungshelfer für alte<br />

Haustierrassen geworden?<br />

« Ich war nach meinem Studium einige Jahre in Afrika und<br />

Asien als Entwicklungshelfer in der Landwirtschaft tätig. Dort<br />

habe ich erlebt, wie importierte europäische Hochleistungsrassen<br />

kläglich versagten. Milchhochleistungskühe, <strong>die</strong> in<br />

Deutschland 25 Liter am Tag gaben, konnten nicht <strong>die</strong> gleiche<br />

Menge im Busch liefern. <strong>Es</strong> gab nicht das richtige Futter<br />

und sie konnten den Krankheiten nicht widerstehen. Die heimischen<br />

Rassen hingegen gaben vielleicht nur fünf Liter Milch<br />

am Tag – aber sie waren an <strong>die</strong> Gegebenheiten angepasst,<br />

konnten sogar Elefantengras und Laub von den Büschen und<br />

Bäumen fressen und waren passend für <strong>die</strong> Bedürfnisse der<br />

Menschen, <strong>die</strong> dort leben. Daheim vor der eigenen Haustüre<br />

habe ich dann das Gleiche erlebt: Als ich 1983 nach<br />

Deutschland zurückkehrte, galt das schwäbisch-hällische<br />

Landschwein, <strong>die</strong> autochtone Landrasse Hohenlohes, welche<br />

an <strong>die</strong> regionalen Verhältnisse angepasst ist, als ausgestorben.<br />

Auf dem Hof meiner Familie gab es allerdings noch<br />

ein Exemplar. Ich habe dann <strong>die</strong> letzten paar zusammengesammelt<br />

und einen Neubeginn gewagt.<br />

» Hätten Sie damals schon gedacht, dass aus<br />

dem Neubeginn ein so erfolgreiches Projekt<br />

werden könnte?<br />

« Nein, meine Kollegen und ich haben an einer Vision festgehalten<br />

und einfach jeden Tag daran geglaubt und gearbeitet.<br />

» Wieso hat es das schwäbisch-hällische Landschwein<br />

geschafft?<br />

« Ich bin der Meinung, dass man grundsätzlich alte Haustierrassen<br />

wieder in Wert setzen <strong>muss</strong>. Das Fleisch unserer<br />

Schweine hat eine gute Marmorierung, feine Fasern, einen<br />

hervorragenden Geschmack. Kurz: es hat Premiumqualität.<br />

Und es gibt einen Feinschmeckermarkt, zu dem wir passen<br />

und auf dem wir uns mittlerweile etabliert haben. Wir erzielen<br />

höhere Preise – aber wir brauchen <strong>die</strong>se auch, um unsere<br />

Kosten zu decken. Denn <strong>die</strong> Tiere wachsen langsamer, <strong>die</strong><br />

Erzeuger investieren mehr und das <strong>muss</strong> ausgeglichen werden.<br />

Und weil wir den Erzeugern mehr zahlen, hat das auch<br />

viele Landwirte motiviert, <strong>sich</strong> uns anzuschließen. Wir haben<br />

12 3/2012 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Aus der Praxis<br />

auch dafür gesorgt, dass<br />

<strong>die</strong> Wertschöpfung für alle<br />

Zeiten bei den Erzeugern<br />

bleibt und deswegen das<br />

schwäbisch-hällische Landschwein<br />

als regionale Spezialität<br />

schützen lassen. So<br />

kann es von keinem großen<br />

Konzern nachgemacht<br />

werden.<br />

» Halten Sie eine solche Entwicklung auch bei anderen<br />

alten Haustierrassen für denkbar?<br />

« Auf jeden Fall. Das schwäbisch-hällische Landschwein hat<br />

eine Erfolgsgeschichte hinter <strong>sich</strong>, <strong>die</strong> auch als Symbol dafür<br />

gesehen werden kann, wie eine verloren geglaubte Tierart wieder<br />

belebt werden kann. Mittlerweile bin ich auf der ganzen<br />

Welt unterwegs, um darüber Vorträge zu halten. In China beispielsweise<br />

gibt es staatliche Zuchtstationen, auf denen jeweils<br />

400 Mutterschweine von einer alten Rasse erhalten werden.<br />

Aber auch dort interessieren sie <strong>sich</strong> dafür, wie <strong>die</strong>se wieder<br />

in das bäuerliche Umfeld integriert werden können. Und ich<br />

denke, dass es eben ein wichtiger Schlüssel ist, dass der Mehrwert<br />

den Erzeugern zu Gute kommt. Und letztendlich profitiert<br />

<strong>die</strong> ganze Region davon, auch das haben wir beim schwäbisch-hällischen<br />

Landschwein gesehen.<br />

» Und <strong>was</strong> kann <strong>die</strong> Gastronomie dafür tun, dass<br />

alte Haustierrassen nicht aussterben?<br />

« Diese Produkte natürlich auf <strong>die</strong> Karte nehmen und auf den<br />

Teller bringen. Und das gilt aber nicht nur für alte Haustierrassen,<br />

sondern auch für alte Obst- oder Gemüsesorten. Denn Naturschutz<br />

geht auch durch den Magen.<br />

» Könnte denn der momentane Bio-Boom auch<br />

für einen Boom bei alten Tierrassen sorgen?<br />

« Natürlich passt unser hällisches Landschwein gut zum ökologischen<br />

Landbau. Allerdings darf man nicht vergessen, dass<br />

wir nicht einfach auf der Welle mitschwimmen, sondern entscheidende<br />

Denkanstöße dafür gegeben haben. Als wir angefangen<br />

haben, hat <strong>sich</strong> noch niemand für <strong>die</strong> Biodiversität<br />

vor der Haustüre oder eine artgerechte Tierhaltung interessiert.<br />

Mittlerweile sind wir mitten in der Gesellschaft angekommen.<br />

Viele Verbraucher haben verstanden, um <strong>was</strong> es geht. Sie drücken<br />

auch ihre Verbundenheit zur Heimat dadurch aus, dass<br />

sie <strong>die</strong> Nähe zu Erzeugern suchen und damit regionale Kreisläufe<br />

stärken. <strong>Es</strong> ist eine Rückbesinnung auf unsere ethischen<br />

und kulturellen Wurzeln.<br />

ƒ<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2012 13


Marktblick<br />

Mehr<br />

als<br />

nur<br />

Durstlöscher<br />

Die Deutschen sind schon seit<br />

Jahren Weltmeister im Safttrinken.<br />

Rund 35 Liter Frucht- und<br />

Gemüsesäfte oder Nektare trank<br />

jeder Bundesbürger 2011 übers<br />

Jahr. Doch laut Verband der deutschen<br />

Fruchtsaft-Industrie (VdF) ist<br />

der Konsum im Vergleich zum Vorjahr<br />

leicht rückläufig. Dass einige<br />

Anbieter dennoch den Absatz steigern<br />

konnten, liegt auch daran,<br />

dass in <strong>die</strong>sem Segment sowohl<br />

ein Trend zu Bio-Produkten als<br />

auch zu mehr Sortenvielfalt<br />

zu verzeichnen ist.<br />

14 3/2012 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Marktblick<br />

Fotos: © Jeanette Dietl/Fotolia.com, Boller<br />

Während <strong>sich</strong> andere alkoholfreie<br />

Trend-Getränke<br />

an den Health Claim-Verordnungen<br />

messen lassen müssen, ist<br />

in Fruchtsäen schon alles Gesunde<br />

drin – ganz natürlich – einfach so. Daran<br />

wird <strong>sich</strong> laut VdF auch durch <strong>die</strong> neue<br />

EU-Fruchtsarichtlinie nichts <strong>ändern</strong>.<br />

Der Zusatz von Farb- und Konservierungsstoffen<br />

war seit jeher nicht zulässig.<br />

Jetzt darf europaweit auch keine „Korrekturzuckerung“<br />

von Fruchtsäen mehr<br />

vorgenommen werden. So bleiben dann<br />

noch <strong>die</strong> qualitativen Unterscheidungsmerkmale:<br />

Bio oder konventioneller Anbau<br />

der Rohware und Herstellung aus<br />

Konzentrat oder direkt abgefüllt.<br />

Saft ist nicht gleich Saft<br />

Als Fruchtsa darf nur bezeichnet werden,<br />

<strong>was</strong> zu 100 Prozent aus frischen<br />

Früchten hergestellt wurde. Er kann aus<br />

einer Frucht gewonnen werden oder aus<br />

einer Mischung mehrerer Fruchtsäe bestehen.<br />

Unterschieden wird in Direktsa<br />

und Sa aus Konzentrat, <strong>was</strong> auf der Verpackung<br />

auch deklariert sein <strong>muss</strong>:<br />

Für den Direktsa – insbesondere aus<br />

ökologischem Anbau – werden Obst und<br />

Gemüse erntefrisch und schonend gepresst<br />

und direkt auf Flaschen gezogen.<br />

Sollte eine Zwischenlagerung in Tanks<br />

notwendig sein, wird der Sa bei etwa<br />

75 Grad kurz pasteurisiert und sofort<br />

wieder heruntergekühlt. Dadurch wird<br />

verhindert, dass Mikroorganismen den<br />

Sa zum Gären bringen. Für Kernobstsäe,<br />

überwiegend von Apfel und Birne,<br />

werden immer häufiger auch Früchte<br />

von Streuobstwiesen verarbeitet. Streuobstbau<br />

setzt auf hochstämmige Obstbäume<br />

und „alte“ Sorten, <strong>die</strong> o nur regional<br />

vorkommen. Direktsa enthält<br />

ausschließlich <strong>die</strong> ursprünglichen fruchteigenen<br />

Inhaltsstoffe, Vitamine, Fruchtsäuren,<br />

Pektine und Zucker, <strong>die</strong> jedoch<br />

in den einzelnen Obstarten in unterschiedlichen<br />

Konzentrationen vorkommen.<br />

Eine Standardisierung von Geschmack<br />

und Aroma, wie bei Sa aus<br />

Konzentraten, ist deshalb hier nicht<br />

möglich. Der Geschmack ist, wie beim<br />

Wein, von der Sorte und der jährlichen<br />

Erntequalität abhängig.<br />

Hersteller überwiegend konventioneller<br />

Säe setzen in der Regel auf Konzentrate.<br />

Dazu werden dem frisch gepressten Sa<br />

zunächst <strong>die</strong> Aromastoffe entzogen und<br />

<strong>die</strong> Flüssigkeit auf ein Sechstel bis ein<br />

Achtel eingedamp. Beim Abfüller werden<br />

mehrere Konzentrate zu einem Standardgeschmack<br />

vermischt, mit Wasser<br />

zurückverdünnt und <strong>die</strong> Aromastoffe<br />

wieder hinzugegeben. Teilweise wird<br />

auch das Fruchtfleisch wieder zugefügt,<br />

um den Eindruck eines naturtrüben Saftes<br />

mit vielen Inhaltsstoffen zu erreichen.<br />

Zur Verbesserung der Haltbarkeit<br />

kommt noch Vitamin C dazu. Während<br />

Bio-Anbauverbände in Deutschland <strong>die</strong><br />

Verwendung von Sakonzentraten verbieten,<br />

ist <strong>die</strong>se Methode nach den EU-<br />

Biorichtlinien erlaubt.<br />

Von Fruchtnektar bis<br />

hin zu Smoothies<br />

Eine weitere Saqualität ist Fruchtnektar<br />

– ein Gemisch aus Fruchtsa oder<br />

Fruchtmark, Wasser und Zucker oder<br />

Honig. Der Fruchtanteil beträgt je nach<br />

Fruchtart (abhängig vom Säuregehalt)<br />

mindestens 25 bis 50 Prozent.<br />

Bei „Muttersa“ handelt es <strong>sich</strong> um eine<br />

ältere, heute hauptsächlich in der Reform-<br />

und Naturkostbranche übliche Bezeichnung<br />

für einen Fruchtsa, der wegen<br />

seines hohen natürlichen Säuregehaltes<br />

im Allgemeinen nicht zum unmittelbaren<br />

Genuss geeignet ist. Muttersäe<br />

müssen erst durch entsprechenden Zusatz<br />

von Wasser trinkfertig gemacht oder<br />

in anderer Weise weiterverarbeitet werden.<br />

Nicht direkt Sa, aber dennoch pure<br />

Frucht sind „Smoothies“. Der Begriff<br />

„smooth“ kommt aus den USA und steht<br />

für weich, sämig. Hierfür wird <strong>die</strong> ganze<br />

Frucht (ohne Schale und Kerne) püriert<br />

und meist noch mit weiteren Früchten<br />

oder Direktsäen gemischt, um <strong>die</strong> cremige<br />

Konsistenz zu erhalten. Sie sind –<br />

dank der Ballaststoffe – eher ein gesunder<br />

Snack als ein Durstlöscher.<br />

Regionale Obstverarbeiter wie Boller<br />

bieten eine große Auswahl an Säften<br />

Qualität und Regionalität<br />

überzeugen<br />

Gastronomen und Küchenchefs, <strong>die</strong> bereits<br />

bei ihrem Frühstücks- und Speisenangebot<br />

auf Bio-Qualität und Regionalität<br />

setzen, werden dazu auch bei Säen<br />

fündig.<br />

Hier punkten in erster Linie <strong>die</strong> kleinen,<br />

regionalen Obstverarbeiter wie etwa Boller<br />

und Beutelsbacher in Baden-Württemberg,<br />

Proviant in Berlin und Lienig<br />

(Biolin) in Brandenburg, Pölz und Perger<br />

in Bayern, Sachsen-Obst oder der Obsthof<br />

Ueck aus dem Alten Land bei Hamburg.<br />

Sie bieten eine Vielzahl von Säen<br />

und Sa-Spezialitäten an; überwiegend<br />

aus ökologischem Anbau, in Bio-, Bioland-<br />

oder Demeter-Qualität und auf<br />

handwerkliche Art hergestellt.<br />

Viele der regionalen Obstverarbeiter sind<br />

Familienbetriebe und verfügen über keine<br />

ausgefeilte Logistik. Sie setzen daher<br />

auf Direktvermarktung und liefern auf<br />

kurzen Wegen an Restaurants, Hotels<br />

und Gastronomiebetriebe der Umgebung.<br />

Erst im zweiten Schritt, bei ausreichend<br />

Ertrag und Nachfrage, wird<br />

mit dem Großhandel kooperiert und<br />

damit auch der Kundenkreis erweitert.<br />

Hans-Jacob Ueck vom gleichnamigen<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2012 15


Marktblick<br />

Moderne Zapfanlage für Säfte – der Saft-Kammer-Dispenser<br />

Obsthof in Jork hatte noch eine ganz<br />

andere Idee. Er füllt bereits seit dem Jahr<br />

2000 seinen Apfelsa sortenrein und<br />

unter Vakuum in den so genannten Apfelsasack<br />

ab. Der 10-Liter-Plastikbeutel<br />

liegt stabil in einem Karton und kann<br />

über einen Zapahn bis zum letzten<br />

Tropfen kleckerfrei entnommen werden.<br />

Da der Sa ohne Kühlung auch<br />

nach Anbruch noch 90 Tage haltbar ist,<br />

eignet <strong>sich</strong> <strong>die</strong>ses System besonders für<br />

<strong>die</strong> Gastronomie. Vermarktet wird das<br />

Getränk direkt und online unter<br />

www.apfelsasack.de.<br />

Aber auch größere Unternehmen wie<br />

Voelkel und Rabenhorst, deren umfangreiches<br />

Sortiment national in Naturkostfachhandel<br />

oder Reformhaus erhältlich<br />

sind, haben zunehmend <strong>die</strong><br />

Gastronomie im Visier.<br />

Julia Granobs, Marketingleiterin bei Voelkel,<br />

weiß, dass in vielen Bio-Hotels <strong>die</strong><br />

Limonade „BioZisch“, von der es 15 Geschmacksrichtungen<br />

gibt, der Renner<br />

ist. Aber auch Bio-Cocktails und natürlich<br />

Sa-Klassiker, <strong>die</strong> alle in 0,33-Liter-Flaschen<br />

angeboten werden, stehen<br />

auf der Hitliste oben. Interessierte Gastronomen<br />

wenden <strong>sich</strong> an den Getränkefachgroßhandel<br />

oder direkt an <strong>die</strong><br />

Unternehmen.<br />

Auswahl Regionaler Erzeuger von Bio-Säften<br />

» Baden-Württemberg<br />

Boller Fruchtsäfte und Getränkeland Stolz OHG, Bad Boller/Göppingen<br />

Beutelsbacher Fruchtsaftkellerei GmbH, Weinstadt<br />

» Brandenburg<br />

Proviant Fruchtmanufaktur, Berlin<br />

Lienig Wildfruchtverarbeitung/Liven GmbH, Zossen<br />

» Bayern<br />

Pölz/Alztaler Fruchtsäfte GmbH, Garching/Alz<br />

Perger Säfte, Breitbrunn<br />

» Sachsen<br />

Kelterei Sachsen-Obst, Grimma<br />

» Niedersachsen<br />

Obsthof Ueck, Jork<br />

Voelkel, Höhbeck<br />

» Nordrhein-Westfalen<br />

Rabenhorst, Unkel<br />

Niehoffs Vaihinger, Gronau<br />

Amecke, Menden<br />

Saft ist Trend<br />

Heutzutage ist ein Glas Sa nicht allein<br />

Kindersache, immer mehr Erwachsene<br />

entdecken ihn als leckere Alternative zu<br />

Wein und Bier.<br />

Dabei haben <strong>die</strong> Gäste deutliche Vorlieben.<br />

Die beliebtesten Fruchtsasorten<br />

sind nach wie vor Apfel und Orange.<br />

Bei Gemüse ist an Tomaten- und Karottensa<br />

nicht zu rütteln. Doch <strong>die</strong> Angebotsvielfalt<br />

hat <strong>sich</strong> enorm erweitert.<br />

Mit Blick auf <strong>die</strong> Marketingkonzepte<br />

der Weinanbieter haben auch <strong>die</strong> Bio-<br />

Sahersteller in den vergangenen Jahren<br />

viel Kreativität bewiesen.<br />

So gibt es nicht nur Exotisches wie Cranberry,<br />

Aronia und Mandarine. Auch<br />

Sanddorn, Rhabarber und selbst Kartoffeln<br />

lassen <strong>sich</strong> zu Sa verarbeiten.<br />

Damit wird den Gastronomen viel Potential<br />

an <strong>die</strong> Hand gegeben, auf den<br />

Trend mit einer eigenen „Sakarte“ und<br />

individuellen Rezepturen zu reagieren,<br />

um <strong>sich</strong> durch ein pfiffiges Saangebot<br />

bei den Gästen zu profilieren.<br />

Insbesondere in der gehobenen Gastronomie<br />

und Hotellerie wurde längst erkannt,<br />

dass Fruchtsa-Spezialitäten aus<br />

Foto: iStockphoto/Sage78, Niehoff Vaihinger, Proviant<br />

16 3/2012 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Marktblick<br />

ökologischem Anbau der Region ein exquisites<br />

<strong>Es</strong>sen ebenso genussvoll begleiten<br />

können wie ein guter Wein.<br />

Samanufakturen wie beispielsweise<br />

Perger oder Rabenhorst nutzen <strong>die</strong>s und<br />

haben speziell für <strong>die</strong> Gastronomie interessante<br />

Selektionen und Cuvées<br />

komponiert.<br />

„Mir ist aufgefallen, dass <strong>die</strong> Komposition<br />

bestimmter Säe wie Wein riecht<br />

und auch so schmeckt“, erklärt Johannes<br />

von Perger, der den feinherben Geschmack<br />

beliebter Weine in sechs Sa-<br />

Cuvées antialkoholisch nachempfunden<br />

hat. Sein spritzig-rassiger Cuvée aus<br />

Quitte, Traube und Apfel (Lucullus<br />

Quintus), den er zu Spargel, Fisch und<br />

hellen Soßen empfiehlt, gleicht zum<br />

Beispiel einem Riesling. Apfel, Traube,<br />

Kirsche, Johannisbeere, Holunder und<br />

Aronia (Lucullus Maximus) schmecken<br />

und duen wie ein samtig-kräiger<br />

Bordeaux – laut von Perger der ideale<br />

Begleiter zu Rind, Lamm und Geschmortem.<br />

„Die einzelnen Aromen ergänzen<br />

<strong>sich</strong> zu einem vollendeten Erlebnis<br />

für <strong>die</strong> Sinne“, schwärmt der Sa-<br />

Sommelier.<br />

„Und jeder Jahrgang schmeckt anders.<br />

War es ein sonniges Jahr, ist der Sa aromatischer,<br />

in einem regnerischen Jahr<br />

hat er mehr Säure.“<br />

Unter anderen hält auch der regionale<br />

Anbieter Boller für <strong>die</strong> Gastronomie<br />

eine „Fruchtsa-Bordeaux“-Linie mit<br />

besonderen Sorten in einer besonders<br />

schönen Flasche bereit.<br />

Aber auch Gemüse passt ins Glas, <strong>was</strong><br />

durchaus seinen Reiz hat.<br />

Das umfangreichste Sortiment in<br />

Demeter- und Bio-Qualität hat das<br />

niedersächsische Traditionsunternehmen<br />

Voelkel. Sowohl Direktsäe<br />

als auch milchsauer vergorene<br />

Spezialitäten und Varianten<br />

aus Frucht- und Gemüsesa wie<br />

den Klassiker „Karotte-Orange“<br />

finden <strong>sich</strong> im Angebot. Bei den<br />

meisten anderen Anbietern<br />

spielt Sa aus Gemüse<br />

nur eine untergeordnete<br />

Präsentationsdisplay für<br />

Smoothies von Proviant<br />

Saft-Sommelier<br />

Im Oktober 2011 zeichnete Rabenhorst bereits zum dritten Mal „Botschafter des<br />

guten Saftes“ aus. In einer exklusiven Schulung erhielten <strong>die</strong> Teilnehmer aus<br />

Handel und Gastronomie Informationen vom ökologischen Anbau über <strong>die</strong> Auswahl<br />

feinster Obstsorten bis hin zur schonenden Herstellung exquisiter Säfte.<br />

Auch Fachbereiche wie Kelterung und Sensorik sowie Besuche von Landwirten<br />

standen auf dem Lehrplan. Ein Augenmerk lag auf genussvollen Menü-Saft-Empfehlungen:<br />

Ob fruchtiger Queen-Ananassaft zum leichten Sommersalat oder vollmundig-herber<br />

Waldbrombeer-Nektar zum dunklen Fleisch – geschulte Saft-Sommeliers<br />

können zu jedem Gericht den passenden Saft empfehlen.<br />

Ebenso bietet Niehoffs Vaihinger seinen Kunden aus Gastronomie und Hotellerie<br />

Schulungen zum Saft-Sommelier an. Die bereits genannten Inhalte hat Vaihinger<br />

dazu noch um <strong>die</strong> Themen Mixen von Saft und Cocktails erweitert.<br />

Rolle. Amecke aus Menden hat beispielsweise<br />

nur <strong>die</strong> Gemüsesäe – Tomate,<br />

Karotte, Gemüse – in Bio-Qualität<br />

im Angebot.<br />

Präsentationshilfen<br />

Jede Gelegenheit, Sa zu trinken, fordert<br />

eine eigene Gebindegröße. Philipp<br />

Rosar, Produktmanager von Niehoffs<br />

Vaihinger, sieht hierbei Unterschiede<br />

im Tages – und Abendgeschä. Im<br />

Frühstücks- und Tagungsbereich sind<br />

0,2- oder 0,33-Liter-Glas-Mehrwegflaschen<br />

wichtig. Auf dem Frühstücksbuffet<br />

werden überwiegend Dispenser eingesetzt,<br />

beispielsweise aus Glas für nur<br />

eine Sorte Sa sowie 2- oder 3-Kammer-Dispenser<br />

zur Verwendung von je<br />

10-Liter-Bag-in-Box-Direktsäen.<br />

Auch andere Anbieter halten für ihre<br />

Kunden entsprechend der Verwendungsmöglichkeiten<br />

unterschiedliche<br />

Gebindegrößen vor. Perger setzt zusätzlich<br />

zu den bewährten Flaschengrößen<br />

bei den gängigen Sorten wie Apfel-,<br />

Orangen-, schwarze Johannisbeerenoder<br />

Holunderblütensa für das Gastronomie-<br />

und Biergartengeschä auf<br />

30- bzw. 50-Liter-Fässer.<br />

Proviant stellt für seine 245-ml-Flaschen<br />

einen traditionellen Weidenkorb<br />

als Präsentierhilfe zur Verfügung.<br />

Und sämtliche Säe von Boller sind<br />

ebenfalls für <strong>die</strong> Gastronomie erhältlich;<br />

dazu zählen auch <strong>die</strong> Streuobstspezialitäten<br />

wie z.B. <strong>die</strong> teilvergorenen Obstschaumweine.<br />

Bollers Apfeldirektsäe klar und naturtrüb<br />

gibt es für das Frühstücksgeschä<br />

auch im 20-Liter-Sodrinkfass. Darüber<br />

hinaus stellt der regionale Anbieter auf<br />

Wunsch kühlbare Sabehälter und<br />

Tischaufsteller zur Verfügung.<br />

Zur Unterstützung der Marke<br />

beim Gast sind von Niehoffs Vaihinger<br />

neben Sakarten u.a. auch<br />

Deko-Plakate, Bekleidung für<br />

das Servicepersonal und Trinkgläser<br />

mit Logo erhältlich.<br />

Wer mehr aus dem Sa machen<br />

möchte und noch kreative Rezeptideen<br />

braucht, findet <strong>die</strong>se bei<br />

den Unternehmen Rabenhorst<br />

und Voelkel auf ihren<br />

Homepages www.rabenhorst.de,<br />

www.voelkeljuice.de<br />

ƒ<br />

Michela Dulz<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2012 17


Im Gespräch mit…<br />

„In den Köpfen der Gastronomen<br />

<strong>muss</strong> <strong>sich</strong> et<strong>was</strong> <strong>ändern</strong>“<br />

Der <strong>Fachkräftemangel</strong> in der Hotellerie und Gastronomie<br />

wird immer dramatischer. Zahlen des<br />

DIHK belegen: 70 Prozent der Betriebe haben<br />

momentan Probleme, offene Stellen zu besetzen, <strong>die</strong><br />

Zahl der Auszubildenden sinkt. Besonders schwer sind<br />

momentan qualifizierte Köche zu finden. Christiane<br />

Manow-Le Ruyet, Textchefin von <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> (dB),<br />

hat darüber mit Werner Heinzdobler, Dozent an einer<br />

Berufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe<br />

gesprochen. Da der Gesprächspartner Nachteile in<br />

seiner aktuellen Position befürchtet, wurde der Name<br />

von der Redaktion geändert.<br />

» Das Interesse der Azubis an einer Ausbildung<br />

in der Gastronomie geht immer mehr zurück.<br />

Spüren Sie <strong>die</strong>sen Rückgang?<br />

« Wir merken das ganz extrem. Bei uns sind <strong>die</strong> Schülerzahlen<br />

um 20 Prozent geschrumpft und das wird noch so weitergehen.<br />

» Woran liegt das?<br />

« An den schlechten Arbeitsbedingungen in der Gastronomie.<br />

Da hat <strong>sich</strong> seit 50 Jahren nichts geändert. In den Restaurants<br />

müssen <strong>die</strong> Mitarbeiter von morgens bis zum frühen<br />

Nachmittag arbeiten und dann vom frühen Abend bis zum<br />

Schluss. Das ist noch immer so. So will doch keiner arbeiten.<br />

» Warum ändert <strong>sich</strong> daran nichts?<br />

« Das liegt an der Denke der mittelständischen Gastonomen,<br />

<strong>die</strong> mit fast 70 Prozent immer noch den Großteil der Branche<br />

ausmachen. Die arbeiten eben so, wie sie es selbst in ihrer<br />

Ausbildung erlebt haben und geben das weiter. Da ist es<br />

völlig normal, dass ein Koch jeden Tag zwei bis drei Überstunden<br />

macht und zudem noch schlecht behandelt wird. Der<br />

Ton in den Küchen ist sehr rau.<br />

» Also müssen Gastronomen erst einmal vernünftige<br />

Arbeitsbedingungen schaffen?<br />

« Genau so ist es, denn bis jetzt ist ein Azubi eher ein Azuboy<br />

und wird ausgebeutet und das für wenig Geld. Zudem<br />

sollen sie auch noch während ihres Urlaubs für den Betrieb<br />

verfügbar und abrufbereit sein, wenn ein Mitarbeiter ausfällt.<br />

» Wo müssen <strong>die</strong> Änderungen beginnen?<br />

« Zuerst in den Köpfen der Gastronomen. Sie sollen endlich<br />

aufhören, <strong>die</strong> Azubis und Mitarbeiter schlecht zu behandeln<br />

und sie mies zu bezahlen. Denn von 1.800 Euro Brutto als<br />

ausgelernter Koch kann heutzutage kaum noch einer leben,<br />

vor allem in den Großstädten nicht. Altersvorsorge ist bei dem<br />

Foto: © Kzenon/Fotolia.com<br />

18 3/2012 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Im Gespräch mit…<br />

Gehalt auch nicht mehr drin. Die Gastronomie<br />

<strong>muss</strong> endlich vernünftige Bedingungen<br />

schaffen mit geregelten Arbeits- und<br />

Urlaubszeiten und einer anständigen Bezahlung.<br />

» Kann <strong>die</strong> Gastronomie denn<br />

<strong>die</strong> Arbeit vernünftig bezahlen?<br />

« Ja, es geht auch anders. <strong>Es</strong> gibt einige<br />

positive Beispiele von Gastronomiechefs,<br />

<strong>die</strong> ihren Mitarbeitern nach 20 Uhr einen<br />

Nachtzuschlag bezahlen, gut mit den Mitarbeitern<br />

umgehen und ihnen mehr als üblich<br />

bezahlen. Da sehen Sie, dass das<br />

geht, man <strong>muss</strong> es aber wollen. Übrigens<br />

haben <strong>die</strong>se Betriebe auch kein Problem,<br />

Personal zu finden, denn das spricht <strong>sich</strong><br />

schnell herum.<br />

» Das würde ja bedeuten, dass<br />

der Gastronom in Kauf nimmt,<br />

dass er selbst künftig weniger<br />

ver<strong>die</strong>nt.<br />

« So ist es. Ich behaupte aber, dass<br />

dann immer noch genug übrig bliebe.<br />

Denn Gastronomen ver<strong>die</strong>nen nicht<br />

schlecht. Vorausgesetzt, sie haben einen<br />

gut laufenden Betrieb.<br />

» Aber wer will denn schon freiwillig<br />

weniger ver<strong>die</strong>nen?<br />

« Das ist ja das Problem. <strong>Es</strong> gibt zu wenige<br />

Gastronomen, <strong>die</strong> mit gutem Bespiel<br />

vorangehen. Dass Mitarbeiter angebrüllt<br />

werden, sie arbeiten müssen, wenn sie<br />

krank sind, ist in <strong>die</strong>ser Branche normal.<br />

Kranke Mitarbeiter sind übrigens auch ein<br />

Hygieneproblem. Fast logisch, wenn da<br />

Keime im <strong>Es</strong>sen landen.<br />

» Wie kann der Gastronom den<br />

Ertrag steigern, damit er bessere<br />

Löhne zahlen kann?<br />

« Generell müssten <strong>die</strong> Verkaufspreise in<br />

der Gastronomie nach oben angepasst<br />

werden, damit auch der Gast merkt, dass<br />

hinter dem Kochberuf ein Handwerk, eine<br />

Leistung steht, <strong>die</strong> bezahlt werden <strong>muss</strong>.<br />

» Ganz konkret – <strong>was</strong> <strong>muss</strong><br />

passieren, damit <strong>sich</strong> an den Arbeitsbedingungen<br />

in der Gastronomie<br />

et<strong>was</strong> ändert?<br />

« Das hatte ich schon kurz erwähnt. Wir<br />

brauchen Gastronomen, <strong>die</strong> mit gutem Beispiel<br />

vorangehen. Wir brauchen geregelte<br />

Arbeitszeiten, und es kann nicht sein, dass<br />

<strong>die</strong> Mitarbeiter im Urlaub oder bei Krankheit<br />

trotzdem auf Abruf bereitstehen. Das <strong>muss</strong><br />

klar geregelt sein. Schicht<strong>die</strong>nst <strong>muss</strong> eingeführt<br />

werden. Dann brauchen wir eine<br />

Bezahlung für Köche, von der sie auch leben<br />

können. Kein Wunder, dass so viele<br />

gut ausgebildete Leute reihenweise nach<br />

Asien gehen, weil sie dort besser bezahlt<br />

werden, beziehungsweise <strong>die</strong> Lebenshaltungskosten<br />

geringer sind. Auch <strong>die</strong> Verbände<br />

müssen <strong>sich</strong> aktiv für bessere Arbeitsbedingungen<br />

in der Gastronomie einsetzen,<br />

aber da passiert noch viel zu wenig. Et<strong>was</strong><br />

bessere Bedingungen herrschen zumindest<br />

in der Großverpflegung, da haben <strong>die</strong> Mitarbeiter<br />

zumindest geregelte Arbeitszeiten.<br />

» Kann ein Studium für <strong>die</strong> Gastronomie<br />

bewirken, dass <strong>sich</strong><br />

das Image des Kochberufs verbessert?<br />

« Nein, das hilft gar nicht, denn <strong>die</strong> Probleme<br />

bleiben ja <strong>die</strong> Gleichen, ob mit<br />

oder ohne Studium. Die Gastronomie <strong>muss</strong><br />

es schaffen, junge Leute für <strong>die</strong>se Berufe<br />

zu begeistern. Mit einem Arbeitspensum<br />

von 55 Stunden pro Woche und schlechter<br />

Bezahlung klappt das natürlich nicht.<br />

Das Image des Kochs ist aber auch nicht<br />

wirklich schlecht, dafür sorgen schon <strong>die</strong><br />

vielen Kochsendungen, <strong>die</strong> im Fernsehen<br />

laufen. Dadurch bekommen <strong>die</strong> Jugendlichen<br />

allerdings auch ein falsches Bild vermittelt,<br />

dass <strong>sich</strong> in der Ausbildung relativiert<br />

und dazu führt, dass sie <strong>die</strong> Ausbildung<br />

abbrechen.<br />

» Wie wird <strong>sich</strong> <strong>die</strong> Gastronomie<br />

in Zukunft entwickeln?<br />

« Ehrlich gesagt, sehe ich da schwarz.<br />

Wenn keine Schüler mehr an den Berufsschulen<br />

nachkommen, wird <strong>sich</strong> der <strong>Fachkräftemangel</strong><br />

weiter verstärken. Dann werden<br />

Gastronomen auf Arbeitskräfte aus<br />

Osteuropa zurückgreifen, <strong>die</strong> aber in der<br />

Regel schlechter ausgebildet sind. Das<br />

kann dazu führen, dass künftig noch mehr<br />

Convenience-Produkte eingesetzt werden,<br />

um das fehlende Knowhow aufzufangen.<br />

Das ist bitter, denn von echter Kochkunst<br />

entfernen wir uns dann immer mehr. ƒ<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2012 19<br />

Ältere Fachkräfte<br />

beschäftigen<br />

Ein Ratgeber für Betriebe<br />

im demografischen Wandel<br />

Immer mehr Unternehmen beschäftigen<br />

ältere Fachkräfte, <strong>die</strong>ser Trend<br />

verstärkt <strong>sich</strong>. Einige Betriebe suchen<br />

gezielt <strong>die</strong> Erfahrungen der Älteren,<br />

andere Betriebe stellen <strong>die</strong>se Fachkräfte<br />

ein, um ihre ebenfalls in einem<br />

reiferen Alter stehenden Kunden optimal<br />

zufriedenzustellen. Wieder andere<br />

Firmen stellen ältere Fachkräfte<br />

ein, weil <strong>die</strong>se auf dem Arbeitsmarkt<br />

verfügbar sind und bemerken dann,<br />

dass <strong>die</strong> „Generation 50plus“ eine<br />

gute Wahl sind. Wie alle anderen<br />

Gruppen von Beschäftigten haben<br />

auch <strong>die</strong> älteren Fachkräfte ihre Besonderheiten.<br />

Diese werden im vorliegenden<br />

Ratgeber handlungsorientiert<br />

dargestellt.<br />

19,80 Euro | ISBN 978-3-941717-08-4<br />

192 Seiten | gebunden<br />

1. Auflage November 2011<br />

Jetzt bestellen:<br />

Telefon (0 79 53) 88 37 46<br />

buchbestellung@bc-publications.de<br />

www.bc-publications.de<br />

120530 Foto: photocase.de


Buchtipps<br />

Kochen<br />

mit Kontrasten<br />

Die von Spitzenkoch Hans Horberth entwickelten<br />

Geschmackskombinationen<br />

möchte der Leser am liebsten gleich probieren,<br />

wenn er das Buch „Kulinarische<br />

Kontraste“ in der Hand hält. Der Kölner<br />

Autor bringt Kontraste auf den Tisch und<br />

hat Rezepte kreiert, <strong>die</strong> er sieben Gegensätzen<br />

zuordnet. Nicht nur geschmacklich<br />

wie „Süß-Sauer“, sondern<br />

auch optisch, etwa „Schwarz-Weiß“<br />

oder geografisch wie „Land-Meer“.<br />

Handwerkliches Geschick ist bei der<br />

Zubereitung der Gerichte gefordert, vor<br />

allem wenn es darum geht, einen Rehrücken<br />

an Arabica-Kaffee-Lack und persischen<br />

Feigen zu präsentieren. Auch<br />

bei <strong>die</strong>sem Gericht setzt Horberth auf<br />

den Kontrast zwischen Okzident und<br />

Orient. Die Großaufnahmen sind aufwändig<br />

inszeniert und machen Lust auf<br />

mehr. Schade nur, dass manchmal dem<br />

Betrachter der Buchfalz in <strong>die</strong> Quere<br />

kommt. Wie ein Regisseur hebt <strong>sich</strong><br />

auch der Spitzenkoch das Beste zum<br />

Schluss auf und widmet der Zubereitung<br />

von Pralinen das letzte Kapitel des Buches<br />

– ein Festschmaus für <strong>die</strong> Augen.<br />

Kulinarische Kontraste<br />

Autor: Hans Horberth<br />

312 Seiten<br />

ISBN: 978-3-87515-062-9<br />

69,90 Euro (D)<br />

Ehrlich,<br />

einfach, Fisch<br />

Das Kochbuch „Frische Fische“ liest <strong>sich</strong><br />

wie ein Tagebuch. Dirk Stermann und<br />

Christiane Kada schreiben über ihre Erfahrungen<br />

und Erlebnisse am Fischteich<br />

und in der Küche. Die Autorin ist mit<br />

der Fischzucht aufgewachsen und verrät<br />

Rezepte zur Zubereitung von Süß<strong>was</strong>serfischen.<br />

Dabei gibt sie einen Einblick<br />

in naturnahe Teichwirtschaft und<br />

holt seltene Arten wie Brachse und Karausche<br />

ins Rampenlicht. Kada und<br />

Stermann stehen für einfache, ehrliche<br />

Fischgerichte, <strong>die</strong> innerhalb von 12 Minuten<br />

zubereitet werden können. Daneben<br />

geben sie Tipps zu Gewürzen<br />

und Beilagen für Fischgerichte und berichten<br />

über ihre Erfahrungen, <strong>die</strong> sie<br />

mit den glitschigen Tieren gemacht haben.<br />

Besonders viel Spaß machen <strong>die</strong><br />

stimmungsvollen Bilder. Ein Rezeptbuch<br />

für Gastronomen, <strong>die</strong> auf der Suche<br />

nach einfachen Rezepten sind und <strong>sich</strong><br />

dabei für Süß<strong>was</strong>serfischzucht interessieren.<br />

Frische Fische<br />

Kochen und essen<br />

Autoren: Dirk Stermann,<br />

Christiane Kada<br />

224 Seiten<br />

ISBN 978-3-85033-625-3,<br />

29,90 Euro (D)<br />

Was ist drin?<br />

Schlicht und einfach „Die Nährwerttabelle“<br />

haben <strong>die</strong> Autoren Helmut und<br />

Beate Heseker ihr neues Buch genannt.<br />

Darin nehmen sie mehr als 1.300 Lebensmittel<br />

und Gerichte unter <strong>die</strong> Lupe<br />

und informieren über <strong>die</strong> wichtigsten<br />

Nährstoffangaben, wie etwa Gehalt<br />

an Kohlehydraten, Fett, Mineralstoffen<br />

oder Vitaminen. Die Werte haben sie<br />

in einer aufwändigen Recherche-Arbeit,<br />

mit Hilfe von nationalen und internationalen<br />

Lebensmitteldatenbanken überprüft.<br />

Das Buch ist eine verlässliche Informationsquelle,<br />

wenn es darum geht,<br />

das Speisenangebot nach Gesundheitskriterien<br />

zu optimieren. Daneben bietet<br />

es ernährungswissenschaftliche Grundlagen<br />

nach den neuen Leitlinien der<br />

Deutschen Gesellschaft für Ernährung.<br />

Die Nährwerttabelle<br />

Autor: Helmut Heseker,<br />

Beate Heseker<br />

136 Seiten<br />

ISBN: 978-3-86528-140-1,<br />

9,90 Euro (D)<br />

Fotos: Matthaes Verlag GmbH, Christian Brandstätter Verlag, Neuer Umschau Buchverlag, iStockpjhoto/Eky Chan<br />

20 3/2012 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Produkte<br />

BIOS NUN<br />

DEUTSCHLANDWEIT<br />

Neu ist das alkoholfreie Erfrischungsgetränk Bios, das ohne Zuckerzusatz,<br />

Süßstoffe oder künstliche Zusatzstoffe gebraut wird.<br />

Das Getränk ist in 0,33-Liter-Flaschen in den Geschmacksrichtungen<br />

Holunder-Traube, Lemon Grass, Apfel und Ingwer erhältlich. Für <strong>die</strong><br />

deutschlandweite Vermarktung von Bios hat <strong>die</strong> Nordmann Unternehmensgruppe<br />

mit der Paulaner Brauerei-Gruppe ein Lizenz-Abkommen<br />

geschlossen. Damit übernimmt Paulaner den Vertrieb in<br />

Süddeutschland. Zudem hat Paulaner <strong>die</strong> Tochtergesellschaft Bios<br />

Süd gegründet, <strong>die</strong> den Verkauf im süddeutschen Raum vorantreiben<br />

soll. In Norddeutschland werden <strong>die</strong> Getränke über <strong>die</strong> Bios GmbH<br />

vertrieben. Somit ist das Erfrischungsgetränk deutschlandweit verfügbar.<br />

Als Verkaufspreis empfiehlt das Unternehmen der Gastronomie<br />

einen Betrag von 2,70 Euro.<br />

ƒ<br />

Die Nordmann Unternehmensgruppe hat mit der Paulaner<br />

Brauerei-Gruppe ein Lizenzabkommen für <strong>die</strong> Vermarktung<br />

des Erfrischungsgetränks „Bios“ vereinbart<br />

EXOTISCHER<br />

Aroma-Mix<br />

Fotos: Bios GmbH, Flores Farm<br />

Was gibt Müslis, Süßspeisen oder Salaten eine besondere<br />

Note? Trockenfrüchte beispielsweise. Flores Farm<br />

hat <strong>sich</strong> darauf spezialisiert und interessante Mischungen wie<br />

den „Superfruit Premium Bio Acai-Kakao-Mix“ im Sortiment.<br />

Das Besondere daran: Die Kakaobohnenstückchen sind nicht<br />

geröstet, sondern schonend fermentiert, um das leicht bitter-erdige<br />

Aroma und <strong>die</strong> Vitalstoffe zu erhalten. Die in Apfeldicksaft<br />

gesüßten Cranberries geben der Mischung eine süße Note.<br />

Der Mix eignet <strong>sich</strong> nicht nur zum Verfeinern, sondern auch<br />

als kleine Gaumenfreude für den<br />

Gast. Die 10-kg-Packung kostet<br />

netto 172 Euro, der 100-g-Beutel<br />

3,99 Euro – direkt zu beziehen<br />

unter<br />

www.floresfarm.com.<br />

Cranberries treffen auf fermentierte<br />

Kakaobohnen – ein exotisches<br />

Geschmackserlebnis,<br />

das beispielsweise Salaten ein<br />

besonderes Aroma gibt<br />

Natürlich<br />

am besten<br />

lecker!<br />

Seit über 10 Jahren<br />

schlachten und verarbeiten<br />

wir Bio-Geflügel. Moderne<br />

Technik und handwerkliches<br />

Know-how garantieren eine gleichbleibend<br />

hohe Qualität, <strong>die</strong> man schmeckt.<br />

Roswitha Stauß e. K., Rudolf-Diesel-Straße 21, 88521 Ertingen,<br />

Tel. 07371 934936-0, Fax 07371 934936-22,<br />

info@bio-gefluegel-stauss.de, www.bio-gefluegel-stauss.de<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2012 21


Produkte<br />

NEUES VON BIoZIsch<br />

Voelkel erweitert das BioZisch-Sortiment um vier weitere Limonaden. Neu sind:<br />

„BioZisch nature energy“ mit erhöhtem Koffeingehalt in der 0,33-Liter-Flasche.<br />

Die Mischung aus Kräutern, Mate und Guarana bringt natürliche Energie. Die stimulierende<br />

Wirkung des natürlichen Guarana-Koffeins setzt, im Gegensatz zum Koffein<br />

in Kaffeebohnen, erst nach und nach ein. „BioZisch light Limone Ingwer“ ist <strong>die</strong><br />

erste kalorienreduzierte BioZisch- Sorte (ebenfalls 0,33 l), <strong>die</strong> fruchtig nach Limetten<br />

schmeckt, kombiniert mit der leichten Schärfe aus Ingwerwurzeln – bei nur 19 kcal.<br />

In 0,7-Liter-Flaschen sind <strong>die</strong> ersten beiden Demeter-Limonaden erhältlich: „BioZisch<br />

Pink Grapefruit“ mit dem leicht herben Aroma vollreifer Demeter-Grapefruits und „Bio-<br />

Zisch Quitte“ abgerundet mit Zitronensaft und Traubensüße.<br />

Angeboten wird das BioZisch-Sortiment (insgesamt 15 Sorten) über ausgewählte<br />

Getränkefachgroßhändler. Bei der Suche nach Bezugsmöglichkeiten unterstützt der<br />

Voelkel-Außen<strong>die</strong>nst (E-Mail an info@voelkeljuice.de). Empfohlene Verkaufspreise:<br />

BioZisch light Limone Ingwer (0,33 l) 0,89 bis 0,99 Euro, BioZisch nature energy<br />

(0,33 l) 1,59 bis 1,69 Euro, BioZisch Pink Grapefruit und Quitte (je 0,7 l) 1,79<br />

bis 1,89 Euro<br />

ƒ<br />

www.voelkeljuice.de<br />

Das neue Handspülmittel von<br />

Ökoclean 100 besteht aus<br />

den pflanzlichen Wirkstoffen<br />

Zuckertensiden<br />

und Kokosfett-Alkoholsulfaten<br />

SANFT ZU HAUT<br />

UND UMWELT<br />

Pflanzliche Wirkstoffe wie Zuckertenside und Kokosfett-Alkoholsulfate sind <strong>die</strong> Bestandteile<br />

des neuen Handspülmittels von Ökoclean 100. Dadurch ist es nicht<br />

nur umweltfreundlich, sondern es schützt auch <strong>die</strong> Hände vor dem Austrocknen.<br />

Auf Enzyme wird völlig verzichtet, da sie meistens mit Hilfe von Gentechnik entwickelt<br />

werden. Und Gentechnikfreiheit ist nur ein Bestandteil der Philosophie des<br />

Familienunternehmens. Denn im Jahr 2000 setzte <strong>sich</strong> der Geschäftsführer von<br />

Ökoclean 100, Friedhelm Hinsenhofen, das Ziel, den Anteil der chemischen Reiniger<br />

in der Produktpalette innerhalb von sechs Jahren zu halbieren. Mit Erfolg.<br />

Inzwischen basieren fast alle Reiniger von Ökoclean 100 auf pflanzlichen Rohstoffen<br />

und kommen ohne synthetische Konservierungsmittel oder Duftstoffe aus.<br />

Die Pflanzenöle stammen aus Fair-Trade-Projekten. Dank <strong>die</strong>ser konsequenten Haltung<br />

konnte Ökoclean 100 den Kundenstamm in Deutschland auf 500 Abnehmer<br />

erweitern.<br />

Mit dem neuen Handspülmittel bringt der Anbieter ein weiteres Produkt für <strong>die</strong><br />

Gastronomie auf den Markt. Damit lassen <strong>sich</strong> alle <strong>was</strong>serfesten Oberflächen<br />

und Gegenstände reinigen. <strong>Es</strong> ist in der 1-Liter-Flasche zum Nettopreis von 3,99<br />

Euro erhältlich – im Online-Shop unter www.oekoclean100-shop.de. Weitere<br />

Bezugsquellen gibt es auf Anfrage unter a.p@oeko-clean.com.<br />

ƒ<br />

Fotos: Voelkel GmbH, Ökoclean100, Proviant Fruchtmanufaktur, Sonett<br />

22 3/2012 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Produkte<br />

Durstlöscher<br />

IM RETRO-DESIGN<br />

In der Proviant Fruchtmanufaktur werden seit 2009 verschiedene<br />

Frucht-Smoothies aus frischen Bio-Zutaten<br />

gemixt. Das Berliner Unternehmen hat nun eine Zitronenlimonade<br />

und eine Apfelschorle im Retro-Design,<br />

beide naturtrüb, in der 0,33 l-Pfandflasche auf den<br />

Markt gebracht. Die Rezepturen enthalten ausschließlich<br />

frisch gepressten Zitronensaft, Mineral<strong>was</strong>ser<br />

und et<strong>was</strong> Rohrzucker bzw. Apfelsaft für <strong>die</strong> Apfelschorle<br />

und sind frei von Aromastoffen, Extrakten<br />

und Zitronensäure. Die Zitronen stammen aus einem<br />

italienischen Anbaugebiet.<br />

Gastro-Kunden (in Deutschland) können ab sofort direkt<br />

bei der Proviant Fruchtmanufaktur beziehen (frei<br />

Haus bei 6 Kisten), das Großhandelsnetz befindet<br />

<strong>sich</strong> zurzeit im Aufbau. Der Preis pro Flasche liegt bei<br />

0,69 Euro, der UVP in der Gastronomie liegt bei 2,50 bis 2,80 Euro. ƒ<br />

www.proviant-limonade.de<br />

SAUBER, ABER<br />

SCHONEND<br />

Das Flächendesinfektionsmittel von Sonett ist eine echte<br />

Alternative zu Reinigern mit synthetischen Wirkstoffen.<br />

<strong>Es</strong> setzt <strong>sich</strong> aus rein pflanzlichen Bestandteilen zusammen,<br />

wie ätherischen Ölen aus Salbei und Lavendel und kommt<br />

ohne künstliche Mischungen aus. Damit Bakterien und Keime<br />

wirksam bekämpft werden, besteht der Sprühreiniger zu 70<br />

Prozent aus pflanzlichem Alkohol. Da <strong>sich</strong> Äthanol nach<br />

wenigen Stunden im Wasser vollständig auflöst, ist der Reiniger<br />

umweltfreundlich. Das Flächendesinfektionsmittel eignet<br />

<strong>sich</strong> für alkoholresistente Flächen in Großküchen und der<br />

Lebensmittelherstellung. <strong>Es</strong> ist gebrauchsfertig und lässt <strong>sich</strong><br />

im Sprüh- oder Wischverfahren anwenden. Den Reiniger<br />

einfach auf <strong>die</strong> Oberflächen aufsprühen und je nach Verschmutzungsgrad<br />

zwischen fünf bis 30 Minuten einwirken<br />

lassen. Das Mittel trocknet rückstandsfrei ab. Der 500-ml-<br />

Sprühreiniger kostet 3,90 Euro (netto) und ist im Karton zu<br />

sechs Stück erhältlich. <strong>Es</strong> gibt ihn aber auch in der 1-Liter-<br />

Flasche für 5,68 Euro oder im 10-Liter-Kanister für 46,38<br />

Euro. Die Reiniger sind unter anderem bei den Großhändlern<br />

Dennree und Weiling zu haben.<br />

ƒ<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2012 23<br />

Gründen<br />

mit Erfolg<br />

12 Bausteine für den Weg<br />

in <strong>die</strong> Selbstständigkeit<br />

Sie träumen davon, ein Unternehmen<br />

zu gründen, endlich Ihr eigener Chef zu<br />

sein? Der Ratgeber Gründen mit Erfolg<br />

gibt Ihnen in zwölf Schritten das nötige<br />

Handwerkszeug mit auf den Weg, um<br />

den Traum vom eigenen Unternehmen<br />

gezielt verwirklichen zu können – vom<br />

Gründungsgeschehen in Deutschland<br />

über Wissenswertes zur Gründungsperson,<br />

der Geschäftsidee, der Wahl<br />

des Unternehmensstandorts oder der<br />

Rechtsform, bis hin zu Steuern, Ver<strong>sich</strong>erungen,<br />

Finanzierung und Businessplan.<br />

Zahlreiche Infokästen, Checklisten<br />

und Adressen helfen, den Überblick<br />

zu bewahren und <strong>die</strong> eigenen<br />

Pläne zur Unternehmensgründung gut<br />

gerüstet umzusetzen.<br />

19,80 Euro | ISBN 978-3-941717-10-7<br />

208 Seiten | gebunden<br />

1. Auflage Mai 2012<br />

Jetzt bestellen:<br />

Telefon (0 79 53) 88 37 46<br />

buchbestellung@bc-publications.de<br />

www.bc-publications.de<br />

120530 Foto: photocase.de


schwerpunkt<br />

Fleisch-<strong>Es</strong>sen ist<br />

haltungssache<br />

Fleisch ist seit jeher ein Grundnahrungsmittel des Menschen. Jedoch<br />

hat <strong>sich</strong> seit der steinzeit <strong>die</strong> Beziehung zwischen Mensch und tier ganz<br />

wesentlich verändert. Die Kultivierung der Massen-tierhaltung führte<br />

nicht nur zu einer geringen Wertschätzung, sondern auch zum Verlust<br />

von Genuss und Geschmack. heute ist <strong>die</strong> Gesellschaft auf gutem Weg,<br />

wieder mehr Bewusstsein beim Verzehr von Fleisch zu entwickeln.<br />

Die Verzehrmengen von Fleisch<br />

und Fleischwaren in Deutschland<br />

haben <strong>sich</strong> laut Bundesverband<br />

der Deutschen Fleischwarenindustrie<br />

(BVDF ) mit rund 7,3 Mio.<br />

Tonnen auch im vergangenen Jahr 2011<br />

insgesamt kaum verändert. 61,1 Kilogramm<br />

Fleisch aß 2011 jeder Deutsche<br />

im Schnitt. Das waren 100 Gramm<br />

mehr als im Vorjahr. Dabei macht<br />

Schweinefleisch mit 39,6 kg den größten<br />

Anteil aus, gefolgt von Geflügel mit 11,5<br />

kg pro Kopf und Jahr. Von Rind- und<br />

Kalbfleisch sind agrarheute.com zufolge<br />

nur 8,9 kg pro Jahr auf deutschen Tellern<br />

gelandet.<br />

Für 84 Prozent der Deutschen waren<br />

Fleisch und Wurst 2011 laut einer Nestlé-Stu<strong>die</strong><br />

fester Bestandteil einer ausgewogenen<br />

Ernährung. In Ostdeutschland<br />

ist Fleisch noch beliebter als in Westdeutschland.<br />

Bio-Kunden hingegen essen<br />

weniger Fleisch als <strong>die</strong> Durchschnittsbevölkerung.<br />

Und Vegetarier<br />

sind in allen Altersgruppen in der Minderheit<br />

– nur etwa 10 Prozent der Deutschen<br />

ernähren <strong>sich</strong> fleischlos.<br />

Bio-Fleisch hat es schwer<br />

Bio-Fleisch entspricht dem Wunsch der<br />

Verbraucher nach Tierschutz. <strong>Es</strong> hat<br />

zwar klare Vorteile gegenüber der industriellen<br />

Massentierhaltung, ist aber<br />

Fotos: © kreativfabrik1/Fotolia.com,<br />

24 3/2012 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


schwerpunkt<br />

teurer als konventionelles Fleisch. Bio-<br />

Fleisch verzeichnet sogar noch höhere<br />

Preisaufschläge als andere ökologische<br />

Produkte. Bio-Schlachttiere und Bio-<br />

Fleisch sind national verfügbar, aber<br />

mit einem Marktanteil von rund zwei<br />

Prozent noch immer ein Nischenmarkt.<br />

Doch der bewegt <strong>sich</strong>. Im Jahr 2011 ist<br />

<strong>die</strong> Nachfrage nach Bio-Fleisch laut<br />

BÖLW insgesamt um 28 Prozent gestiegen.<br />

Derzeit übersteigt sogar mancherorts<br />

<strong>die</strong> Nachfrage das Angebot,<br />

weiß man auch bei Bio-Geflügel Stauss.<br />

Gastronomen setzen<br />

auf Regionalität<br />

Was <strong>sich</strong> bereits in der Verbrauchernachfrage<br />

im Einzelhandel widerspiegelt,<br />

hält auch in der Gastronomie zunehmend<br />

Einzug. Immer mehr Profiköche<br />

setzen auf Fleisch aus artgerechter<br />

Tierhaltung und ökologischer Aufzucht<br />

aus der Region. Damit kommen<br />

sie den Wünschen der Gäste nach<br />

Transparenz, Nachhaltigkeit und einem<br />

authentischen Speisenangebot entgegen.<br />

Dabei spielt das Bio-Siegel für viele<br />

Gastronomen nur eine untergeordnete<br />

Rolle. Zwar ist von den 23.000 Betrieben<br />

mit ökologischem Landbau gut <strong>die</strong><br />

Häle in einem der anerkannten Bioverbände<br />

organisiert. Was für <strong>die</strong> Köche<br />

jedoch in erster Linie zählt, sind<br />

artgerechte Haltung, hohe Qualität und<br />

Geschmack. Und das bieten auch Betriebe<br />

ohne Verbands-Siegel. Wichtiger<br />

sind den Verarbeitern der persönliche<br />

Kontakt und <strong>die</strong> Nähe zu den Bauerhöfen<br />

und den Lieferanten, deren<br />

Transparenz und Engagement.<br />

Dass <strong>die</strong>se Rechnung trotz erhöhter<br />

Warenkosten aufgehen kann, zeigt unter<br />

anderem das Beispiel der Autostadt-<br />

Restaurants in Wolfsburg. Hier werden<br />

den Gästen in neun Restaurants Gerichte<br />

mit hohem Bio-Anteil angeboten.<br />

Die Köche verarbeiten regionale<br />

Erzeugnisse, <strong>die</strong> vorwiegend nach ökologischen<br />

Grundsätzen produziert wurden.<br />

Wichtige Faktoren sind für den<br />

Geschäsführer der Autostadt-Restaurants,<br />

orsten Pitt, Glaubwürdigkeit<br />

und Transparenz. „Deshalb arbeiten<br />

wir mit Lieferanten zusammen, <strong>die</strong> wir<br />

persönlich seit Jahren kennen.“<br />

Bio-Fleisch: Herausforderung<br />

an den Koch<br />

Das Motto der Bio-Fleischbranche lautet:<br />

weniger ist mehr. Und damit ist<br />

nicht nur der Verzicht auf Turbo-Mast<br />

gemeint, sondern vielmehr der bewusste<br />

Genuss von qualitativ hochwertigem<br />

Fleisch, das teurer ist und deshalb vielleicht<br />

seltener auf den Teller kommt,<br />

aber dafür besser schmeckt.<br />

In der Gemeinschasverpflegung spielt<br />

der Preisabstand zu konventioneller<br />

Ware bei Schweine- und Geflügelfleisch,<br />

den beiden meistverarbeiteten Sorten,<br />

eine erhebliche Rolle. Dennoch finden<br />

gerade in der Betriebsverpflegung einzelne<br />

Bio-Gerichte oder Bio-Wochen bei<br />

den Gästen immer mehr Zuspruch. Für<br />

jeden erfahrenen Koch ergeben <strong>sich</strong> damit<br />

jedoch neue Herausforderungen, <strong>die</strong><br />

selbst in professionellen Ausbildungen<br />

nicht vermittelt werden. Deshalb hat <strong>sich</strong><br />

unter den Köchen bereits <strong>die</strong> eigene Spezies<br />

des Bio-Kochs herausgebildet. Eine<br />

Ausbildung zum Bio-Koch bietet beispielsweise<br />

<strong>die</strong> Hanseatische Weiterbildungs-<br />

und Beschäigungsgemeinscha<br />

Rostock (www.hwbr.de) an.<br />

Wer nachhaltig und authentisch wirtschaen<br />

will, <strong>muss</strong> also in der Lage sein,<br />

mehr als das Filet, das Roastbeef, <strong>die</strong><br />

Oberschale oder <strong>die</strong> Beinscheibe zu verarbeiten.<br />

Verwertet werden soll das ganze<br />

Tier. Das gilt für den Koch gleichermaßen<br />

wie für den Verarbeiter.<br />

Der Weg auf den Teller<br />

Die Wahl der Rasse entscheidet mit.<br />

Hier punkten heimische Rassen wie das<br />

Pommersche oder Uckermärker Rind<br />

vor dem Wagyu-Beef aus Japan. Und<br />

schon <strong>die</strong> Namen „Havelländer Apfelschwein“<br />

oder „Seelower Kräuterschwein“<br />

schlagen jede anonyme Sau<br />

meilenweit in <strong>die</strong> Flucht. Gleiches gilt<br />

für Spezialitäten wie Lamm oder Wild.<br />

Die durch Freilandhaltung entstehende<br />

feste, ausgeprägte Fleischstruktur mit<br />

einem gesunden Fettanteil liefert den<br />

typischen, ausdrucksstarken Fleischgeschmack.<br />

Kein austretendes Wasser, das<br />

<strong>die</strong> Pfanne füllt und <strong>die</strong> Bräunung verhindert.<br />

Zart und aromatisch bleibt das Fleisch,<br />

wenn es auch bei der Schlachtung harmonisch<br />

zugeht. Denn Stress kann <strong>die</strong><br />

ganze Mühe der Aufzucht mit einem<br />

Schlag zunichte machen. Das Stresshormon<br />

Adrenalin säuert das Muskelfleisch<br />

an und führt dazu, dass es in der Pfanne<br />

trocken und fade wird.<br />

Zu guter Letzt nimmt der Reifeprozess<br />

Einfluss auf das vom Koch zubereitete<br />

finale Genusserlebnis.<br />

Eine traditionelle Variante ist <strong>die</strong> so genannte<br />

Trockenreifung (Dry Aging).<br />

Fleischliebhaber schwören darauf. Das<br />

Fleisch kommt nach der Schlachtung in<br />

eine Kühlkammer und wird etwa vier<br />

Wochen am Knochen gelagert. In <strong>die</strong>ser<br />

Zeit verliert es bis zu 30 Prozent seines<br />

Eigengewichtes. Die Bildung einer Reifehaut<br />

verhindert den Austritt des<br />

Fleischsaes und erhält den Geschmack.<br />

Erst danach wird das Fleisch pariert (von<br />

Haut und Sehnen befreit) und zugeschnitten.<br />

Dry Aging wird überwiegend<br />

für Steakfleisch angewendet.<br />

Diese Prozedur hat allerdings seinen<br />

Preis. Und birgt ein gewisses Hygienerisiko.<br />

Zwar tötet der <strong>sich</strong> auf der Außenhaut<br />

bildende Schimmel <strong>die</strong> Bakterien<br />

ab, aber es besteht <strong>die</strong> Gefahr, dass<br />

das Fleisch vom Knochen heraus vergammelt.<br />

Doch eine ausgeklügelte Technik<br />

(Temperatur, Lufeuchtigkeit und<br />

Luzirkulation) kann <strong>die</strong>s verhindern.<br />

Dennoch wird heute überwiegend mit<br />

der Vakuumreifung gearbeitet (Wet<br />

Aging). Vorteil: Das Fleisch verliert nicht<br />

an Gewicht und <strong>muss</strong> nicht so lange lagern<br />

– und es ist hygienisch <strong>sich</strong>erer.<br />

Doch in der ludichten Verpackung<br />

nehmen <strong>die</strong> <strong>sich</strong> bildenden Milchsäurebakterien<br />

Einfluss auf den Geschmack:<br />

es erhält einen metallischen, leicht säuerlichen<br />

Beigeschmack. Deshalb wird<br />

<strong>die</strong>se Variante als optimal für Kochfleisch<br />

angesehen.<br />

Gemeinsam für mehr Wert<br />

Die Rahmenbedingungen für Tierwohl,<br />

gute Fleischqualität und mehr Genuss<br />

lassen <strong>sich</strong> am einfachsten in Teamarbeit<br />

erfüllen. Vom Süden bis in den ho-<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2012 25


schwerpunkt<br />

hen Norden haben <strong>sich</strong> Tierzüchter und<br />

Verarbeiter zusammengetan, um Menschen<br />

mit Sinn für nachhaltigen Fleischgenuss<br />

das Beste zu bieten:<br />

Die Herrmannsdorfer Landwerkstätten<br />

sind ein 1986 gegründetes Netzwerk<br />

aus rund 70 ökologisch und handwerklich<br />

arbeitenden Betrieben zur Lebensmittelproduktion<br />

im Bayerischen Landkreis<br />

Ebersberg. Sie stehen für kleine,<br />

regionale Tierfarmen und <strong>die</strong> enge Zusammenarbeit<br />

mit örtlichen Schlachtereien.<br />

Hier in der dorfeigenen Metzgerei<br />

sind Schlachtung, Zerlegung und Wurstherstellung<br />

unter einem Dach vereint.<br />

Die Bio-Bauern aus der Nachbarscha<br />

bringen ihre Tiere o noch persönlich<br />

zur Schlachtbank. Die kurzen und<br />

stressfreien Wege sind wichtig für das<br />

Tierwohl und <strong>die</strong> Qualität des Fleisches.<br />

Obwohl der Marktanteil von Bio-Geflügel<br />

nur bei unter einem Prozent liegt,<br />

kann <strong>sich</strong> <strong>die</strong> Bio-Geflügel-Schlachterei<br />

Stauss über mangelnde Nachfrage nicht<br />

beklagen. Im Gegenteil:<br />

Über zehn Jahre Kompetenz in der Verarbeitung<br />

von Bio-Geflügel haben Vertrauen<br />

und funktionierende Strukturen<br />

geschaffen. Hier in Baden-Württemberg<br />

haben <strong>die</strong> Tiere eine Reise von höchstens<br />

einer Stunde hinter <strong>sich</strong>, bevor sie ihr<br />

Leben lassen. Zuvor duren sie auf rund<br />

zehn Hektar großen Wiesen in Ruhe gedeihen.<br />

Mobile Stallsysteme sorgen für<br />

eine nachhaltige Bewirtschaung.<br />

An vier Tagen in der Woche werden<br />

dann zirka 5.000 Tiere pro Tag von<br />

Hähnchen & Co. auf einer EU-zertifizierten<br />

Anlage geschlachtet und handwerklich<br />

zerlegt. In Zusammenarbeit<br />

mit regionalen Kooperationspartnern<br />

wird das Geflügelfleisch frisch oder als<br />

Convenience-Produkt (Vakuumverpackt)<br />

an Großhandel, Einzelhandel und<br />

Verarbeiter vertrieben. Die Renner in<br />

der umliegenden Gastronomie sind Gulasch,<br />

Geschnetzeltes und Brustfilet vom<br />

Huhn und der Pute.<br />

Verarbeitet wird stets das ganze Tier.<br />

Was keine Verwertung in der Küche findet,<br />

gelangt in <strong>die</strong> Tiernahrungsherstellung.<br />

Im niederrheinischen Wachtendonk arbeitet<br />

das Familienunternehmen önes<br />

Natur seit fast 25 Jahren nach dem Verbund-Prinzip;<br />

mit regionalen Bauernhöfen,<br />

Schlachtereien und Metzgern in<br />

Nordrhein-Westfalen und Mecklenburg-Vorpommern.<br />

Um der Nachfrage<br />

in NRW entsprechen zu können, werden<br />

in der Großschlachterei an drei Tagen<br />

in der Woche etwa 600 Schweine<br />

geschlachtet, zerlegt und verwurstet. Mit<br />

dem neuen Bio-Schlacht- und Zerlegebetrieb<br />

in Bollewick, der auch eine gläserne<br />

Produktion bietet, sollen nun auch<br />

<strong>die</strong> Regionen Hamburg und Berlin be<strong>die</strong>nt<br />

werden. Hier werden das qualitativ<br />

hochwertige Müritzer Weideschwein<br />

und Rinder der Rassen Angus und Limousin<br />

sowie deren Kreuzungen aus eigener<br />

Zucht verarbeitet. Das Restaurant<br />

Clipper im Seehotel Boltenhagen und<br />

das Alfio’s Ars Vivendi in Berlin-Wilmersdorf<br />

zählen bereits zu den Kunden.<br />

Hoch im Norden, auf den Salzwiesen an<br />

der Nordsee, an der Flensburger Förde<br />

und zwischen den Fehn in Ostfriesland<br />

leben <strong>die</strong> Tiere, <strong>die</strong> von der Schlachterei<br />

Schröder’s in Schwarzenbek verarbeitet<br />

werden. „Unsere Bioland Fleisch- und<br />

Wurstwaren sind Lebensmittel mit Bindestrich“,<br />

sagt Holger Freyholz, zuständig<br />

für den Verkauf. „Wir legen Wert auf<br />

ökologische Wirtschasweise nach den<br />

Bioland-Richtlinien und sehen unsere<br />

Produkte als gesunde Mittel zum Leben<br />

an.“ Angeboten werden unter anderem<br />

Lammfleisch vom Ütermarkerhof, Kalbfleisch<br />

vom Hof Fernwisch und Gänse<br />

und Enten vom Hof Hagen Hasselbrink.<br />

Geliefert wird überwiegend an den Einzelhandel,<br />

aber auch Gastronomen wie<br />

<strong>die</strong> Autostadt-Restaurants in Wolfsburg<br />

oder der Bio-Caterer Wackelpeter zählen<br />

zu Schröder’s Kunden.<br />

Über <strong>die</strong> Grenzen hinaus<br />

Regional operierende Produktionsbetriebe<br />

be<strong>die</strong>nen fast ausschließlich Kunden<br />

im Umkreis von rund 100 Kilometern.<br />

Havelland Express mit Sitz in Berlin<br />

versorgt seit zwanzig Jahren <strong>die</strong> gehobene<br />

Gastronomie und Hotellerie<br />

deutschlandweit und international mit<br />

einem exklusiven Vollsortiment von zirka<br />

3.000 Produkten. „Unser Ansatz“, so<br />

Geschäsführer Michael Kunzmann<br />

„war seit jeher Regionalität und Nachhaltigkeit,<br />

weniger Bio.“ Etwa 25 Prozent<br />

des Sortiments sind regionale Produkte,<br />

wie <strong>die</strong> Brandenburger Landente, das<br />

Linumer Wiesenkalb oder das Ruppiner<br />

Weidelamm. „Wir sind überzeugt, dass<br />

hochwertige Lebensmittel nur aus intakten<br />

Landschaen und von gesunden<br />

Tieren stammen können. Deshalb hat<br />

jedes Produkt auch eine Geschichte und<br />

<strong>die</strong> einzigartige Herkun ist jederzeit<br />

transparent.“ Neben dem EU-Biosiegel<br />

vergibt das Unternehmen daher ein eigenes<br />

Green Label und unterstreicht damit<br />

sein Herkunsversprechen. Die umfangreich<br />

kontrollierte, hochwertige<br />

Qualität belegt ein Blick in <strong>die</strong> Preisliste:<br />

Der Mehrwert von Rind- und Schweinefleisch<br />

liegt bei rund 30 Prozent, bei<br />

Geflügel beträgt der Aufschlag zirka 100<br />

Prozent. „Doch durch <strong>die</strong> Geschichten<br />

zu den Produkten und vor allem durch<br />

das Geschmackserlebnis lassen <strong>sich</strong> <strong>die</strong><br />

Kunden überzeugen.“ Bleibt noch das<br />

Ziel, <strong>die</strong> Profi-Köche zu einer vollständigen<br />

Verwertung der Tiere zu bewegen,<br />

denn bisher nehmen sie, so Michael<br />

Kunzmann, beispielsweise vom Rind<br />

nur 50 Prozent des Tieres ab. ƒ<br />

Michela Dulz<br />

26 3/2012 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


schwerpunkt<br />

Genuss mit gutem<br />

Foto: © fotomaster/Fotolia.com<br />

„Ist <strong>die</strong> Katze gesund, freut <strong>sich</strong> der<br />

Mensch“ – so lautete ein Werbespruch<br />

für Katzenfutter. Gilt das<br />

auch für Nutztiere? Wenn Kühe<br />

glücklich und hühner gesund sind,<br />

wenn schweine <strong>sich</strong> sauwohl fühlen<br />

– wird das vom Verbraucher honoriert?<br />

Kurz: Wie kann Fleischgenuss<br />

mit gutem Gewissen gelingen?<br />

Der Schutz der Tiere wurde bereits vor zehn Jahren<br />

im deutschen Grundgesetz verankert. Damit war<br />

<strong>die</strong> Bundesrepublik 2002 der erste EU-Mitgliedstaat,<br />

der den Tierschutz in seine Verfassung aufgenommen hat.<br />

Am 23. Mai 2012 hat <strong>die</strong> Bundesregierung nun ein erweitertes<br />

Tierschutzrecht gebilligt. „Für <strong>die</strong> Bundesregierung hat das<br />

Wohl der Tiere hohe Priorität. Die vorliegende Novelle sieht<br />

wesentliche Verbesserungen in unterschiedlichsten Bereichen<br />

des Tierschutzes vor", kommentierte Bundeslandwirtschasministerin<br />

Ilse Aigner das Ergebnis. Schenkelbrand bei Pferden<br />

und betäubungslose Kastration von Ferkeln sind allerdings<br />

erst in fünf Jahren wirklich verboten. Kurz zuvor kündigten<br />

drei große Fleischunternehmen (Marktanteil zusammen<br />

55 %) mit einer Abnahmegarantie für Jung-Eber bereits<br />

den Ausstieg aus der Ferkelkastration ohne Betäubung an.<br />

Aber <strong>die</strong> anderen ...?<br />

Verbraucher wollen artgerechte Haltung,<br />

aber billig<br />

Eine EMNID-Umfrage im Aurag des Bundesministeriums<br />

für Ernährung, Landwirtscha und Ernährung (BMELV) im<br />

Dezember 2011ergab, dass der Aspekt „Tierwohl“ den Befragten<br />

mit Abstand (89 %) am Wichtigsten ist, vor Bio-Produkten<br />

(56 %) und Regionalität (54 %). Aber für 71 % der<br />

Verbraucher hat immer noch der Preis Priorität.<br />

Die Hauptverantwortung für artgerechte Tierhaltung tragen<br />

den Befragen zufolge <strong>die</strong> Landwirte (41 %). Nur 26 % sehen<br />

<strong>sich</strong> selbst oder den Staat (20 %) in der Pflicht; Hersteller<br />

(6 %) und Händler (3 %) werden deutlich weniger genannt,<br />

wie das Topagrar 2012 in einer Befragung herausfand.<br />

Trotz der hohen Verbrauchererwartungen an <strong>die</strong> deutsche<br />

Landwirtscha vermuten aber fast zwei Drittel von ihnen,<br />

dass es bei der Tierhaltung Missstände gibt.<br />

Zahlreiche Dokumentationen in den Me<strong>die</strong>n weisen immer<br />

wieder darauf hin. <strong>Es</strong> sind Hühner in beengten Käfigen, Kühe<br />

Gewissen<br />

ohne Freilauf und Schweine, <strong>die</strong> <strong>sich</strong> gegenseitig anfressen,<br />

zu sehen. Bilder zu Turbo-Mast, grenzwertigen Tiertransporten<br />

und Schlachtungen am Fließband sollen <strong>die</strong> Verbraucher<br />

wach rütteln.<br />

Können Verbraucher vor <strong>die</strong>sem Hintergrund überhaupt<br />

noch mit gutem Gewissen Fleisch essen? „Nur wenn man<br />

<strong>sich</strong> bewusst damit auseinandersetzt“, sagt <strong>die</strong> Ernährungswissenschalerin<br />

Waltraud Fesser von der Verbraucherzentrale<br />

Rheinland-Pfalz.<br />

Denn <strong>was</strong> nicht nachgefragt würde, ließe <strong>sich</strong> nicht verkaufen,<br />

und insofern könnten nach Meinung der Expertin Verbraucher<br />

schon einen gewissen Druck ausüben.<br />

Brauchen wir noch ein Siegel?<br />

Der Deutsche Tierschutzbund ist gerade dabei, in Kooperation<br />

mit führenden Unternehmen aus der Fleischwirtscha<br />

und dem Handel ein „Tierschutzlabel“ umzusetzen. <strong>Es</strong> orientiert<br />

<strong>sich</strong> an dem Markenfleischprogramm des Fachverbandes<br />

für tiergerechte und umweltschonende Nutztierhaltung<br />

e.V., Neuland. Ziel von Neuland ist es, eine soziale, qualitätsorientierte,<br />

tiergerechte und umweltschonende Tierhaltung<br />

mit hoher Glaubwürdigkeit und Transparenz auf bäuerlichen<br />

Betrieben zu praktizieren.<br />

Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtscha und<br />

Verbraucher fordert gar ein EU-weites Tierwohllabel. Denn<br />

es sei wichtig, dass in allen EU-Staaten gleich hohe Tierschutzstandards<br />

herrschen. Bio allein genügt wohl nicht.<br />

Die Erkenntnis, dass Verbraucher großen Wert auf Tierschutz<br />

und Tierwohl legen, hat auch den Ökolandbau erreicht. Nicht<br />

umsonst forderte Frau Professor Ute Knierim von der Uni<br />

Kassel, Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaen, in der<br />

Zeitschri ÖKOLOGIE & LANDBAU (H. 159, 3/2011) ein<br />

Tierschutzlabel für Biobetriebe und verwies auf erhebliche<br />

Tierschutzprobleme in der Öko-Branche.<br />

Fazit: Im Grunde sind doch entsprechende Label bereits vorhanden.<br />

Die Organisationen und Verbände für ökologischen<br />

Landbau wie Demeter, Bioland und Naturland haben schon<br />

vor Jahrzehnten umfassende Richtlinien erarbeitet, <strong>die</strong> auch<br />

das Tierwohl – von der Aufzucht bis zur Verarbeitung - berück<strong>sich</strong>tigen.<br />

Sie beinhalten <strong>die</strong> Haltungsbedingungen, <strong>die</strong><br />

natürliche Fütterung und auch <strong>die</strong> Tiergesundheit. Selbst der<br />

Weg zur Schlachtbank wird für <strong>die</strong> Tiere stressfrei und würdig<br />

gestaltet. Und <strong>die</strong> Zahl von derzeit insgesamt über 10.000<br />

hier organisierten Erzeugerbetrieben spricht für <strong>sich</strong>. ƒ<br />

Michela Dulz<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2012 27


Porträt<br />

Herausforderung<br />

Biergarten: Prost!<br />

Biergartenzeit ist <strong>die</strong> schönste Zeit, so heißt es zumindest in Bayern:<br />

Kulinarische schmankerl und Bier unter Kastanien – da kann der Gast<br />

<strong>die</strong> seele baumeln lassen. Was so entspannt klingt, ist für den Betreiber<br />

eines Biergartens mit Bio-speisen alles andere als entspannung. Gerhard<br />

Kohlfürst, Geschäftsführer des Gastronomiebetriebs „fürstenfelder“ in<br />

Fürstenfeldbruck bei München, kennt <strong>die</strong> Ansprüche, denn er <strong>muss</strong> nicht<br />

nur <strong>die</strong> Kosten im Griff haben, sondern auch <strong>die</strong> Wünsche der Gäste<br />

erfüllen können.<br />

Für Gerhard Kohlfürst und seine Frau Uschi,<br />

Geschäsführerin des angeschlossenen Vier-<br />

Sterne-Hotels, ist ein lang gehegter Traum in<br />

Erfüllung gegangen: 2001 haben sie in den ehemaligen<br />

Wirtschasgebäuden des Zisterzienserklosters, das<br />

im 12. Jahrhundert erbaut wurde, einen Gastronomiebetrieb<br />

eröffnet, der aus Hotel, Restaurant und<br />

Biergarten besteht. Er ist Teil des Veranstaltungsforums<br />

„Fürstenfeld“. 350.000 Gäste besuchen den Tagungsort<br />

jedes Jahr, denn dort werden Kongresse,<br />

Firmen-Events und Kulturveranstaltungen wie beispielsweise<br />

<strong>die</strong> Fürstenfelder Gartentage mit 44.000<br />

Besuchern abgehalten. Kohlfürst profitiert davon,<br />

sorgt für <strong>die</strong> Verpflegung der Gäste und fungiert als<br />

Caterer. Seine Betriebe führt er unter dem Namen<br />

„fürstenfelder“ – alle zertifiziert nach Bioland-Richtlinien.<br />

Sorgenkind Fleisch<br />

Kein Wunder also, dass Küchenchef Philipp Wimmer bei der<br />

Wahl der Zutaten auf das Bio-Siegel achtet und bevorzugt<br />

von Direktanbietern aus der Region einkau. Der Bio-Anteil<br />

in der Gastronomie „fürstenfelder“ liegt zwischen 80 und<br />

100 Prozent. Im Restaurant, Hotel und Biergarten ist fast alles<br />

in Bio-Qualität erhältlich. Nur bei Veranstaltungen gehen<br />

Wimmer und Kohlfürst einen Kompromiss ein: Bio-Speisen<br />

kosten eine zusätzliche Pauschale. Der Grund dafür ist einfach:<br />

Nicht für alle Kunden ist das ema Lebensmittel aus<br />

ökologischem Landbau wichtig. Vor allem im Selbstbe<strong>die</strong>nungs-Biergarten<br />

mit 400 Plätzen ist „das ema Bio im Biergarten<br />

unser Sorgenkind“, sagt der Gastronom und fügt hinzu:<br />

„Unser Biergarten im Landkreis ist zwar gut aufgestellt, aber<br />

wir befinden uns auf dem Land, <strong>die</strong> Preissensibilität der Gäste<br />

ist extrem hoch.“ Trotzdem hat er auch den Biergarten nach<br />

den Richtlinien des Bioland-Verbands zertifizieren lassen.<br />

Aber bei klassischen Biergarten-Gerichten wie etwa Schweinebraten<br />

bekommt er <strong>die</strong> Preissensibilität der Gäste besonders<br />

zu spüren: Hier im Biergarten kostet er in Bio-Qualität 9,50<br />

Euro, zwei Kilometer weiter aber nur 8,20 Euro. Denn das<br />

Bratenfleisch aus konventioneller Tierhaltung gibt es im Ein-<br />

Fotos: © by-studio/Fotolia.com, © malvine_99/Fotolia.com<br />

28 3/2012 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Porträt<br />

kauf für rund 2,90 Euro/kg. Im Bio-<br />

Bereich sind dagegen Preise von bis<br />

zu 12 Euro/kg keine Seltenheit. Eine<br />

Gewinnmarge ist dabei nicht mehr<br />

drin. Ähnlich ist es bei Schnitzeln. Ein Verkaufspreis<br />

von 17,20 Euro sind für den Gast <strong>die</strong> Schmerzgrenze,<br />

im Einkauf aber kostet das Kilogramm Schnitzel aus der Oberschale<br />

schon 20 Euro.<br />

Deswegen verzichtet Kohlfürst im Biergarten auf Bio-Hähnchen.<br />

„Hier haben wir <strong>die</strong> Finger davon gelassen. Der Einkaufspreis<br />

für Bio-Hähnchen ist bis zu dreimal höher als für konventionelles<br />

Geflügel, da ist der Verkaufspreis für <strong>die</strong> Kunden nicht darstellbar“,<br />

erklärt er. „Schließlich sind wir auch ein wirtschaliches<br />

Unternehmen“, fügt er hinzu. Die Speisen für das Biergartengeschä<br />

sind deshalb eine Mischung aus konventionellen und ökologischen<br />

Gerichten. Gute Erfahrungen dagegen hat Kohlfürst<br />

mit Empfehlungs-Angeboten gemacht. Beispielsweise wenn er<br />

unter der Woche frisch zubereitetes Bio-Kurzgebratenes anbietet.<br />

Daneben hat der den Einkauf optimiert, indem er halbe Rinder<br />

oder ganze Schweine in Bio-Qualität kau.<br />

Die Mischung macht‘s<br />

Die richtige Mischung ist auch bei der Auswahl der<br />

Getränke wichtig. „Wir wollen den Gast auf keinen<br />

Fall bevormunden“, sagt Kohlfürst. Neben konventionellem<br />

Bier von der Brauerei Paulaner kann der Gast<br />

zwischen verschiedenen Bio-Bieren von Riedenburger<br />

und Unertl wählen. Die Preisunterschiede im Verkauf<br />

sind in <strong>die</strong>sem Segment gering. Ein Paulaner-Weißbier<br />

kostet im Verkauf 3,50 Euro und ein Bio-Dinkel-Weißbier<br />

von Unertl 3,60 Euro.<br />

Ähnlich sieht es bei Schorlen und Limonaden aus.<br />

Auch bei Säen, <strong>die</strong> es bei Kohlfürst nur in Bio-Qualität<br />

von Regional-Anbieter Perger am Ammersee gibt,<br />

liegen <strong>die</strong> Verkaufspreise nur unwesentlich höher als<br />

bei Anbietern konventioneller Getränke. Einer der<br />

Renner im Biergarten sind <strong>die</strong> 0,5-Liter-Schorlen von<br />

Perger für 3,50 Euro. Passend dazu gibt es hausgemachte<br />

Blechkuchen in Bio-Qualität. Auch wenn Kohlfürst<br />

im Biergarten Kompromisse beim Angebot der<br />

Speisen und Getränke eingehen <strong>muss</strong>, bleibt er seiner<br />

Linie treu und bietet beispielsweise keine Weine aus<br />

Übersee an und verwendet statt Meeresfischen Binnenfische.<br />

Soweit, <strong>die</strong>s möglich ist.<br />

ƒ<br />

omas Sadler<br />

Großes Biergarten – sommerfest<br />

im „fürstenfelder“ am 29. Juli 2012 ab 16.00 Uhr mit Live-<br />

Musik, kostenloser Kinderbetreuung mit Kinderschminken, Ballontiere<br />

modellieren und vielem mehr.<br />

Außerdem: Schmankerl vom Holzkohlegrill mit Steaks, Garnelen,<br />

verschiedenen Dips und reichhaltigem Salatbuffet. Bei<br />

schlechtem Wetter: 19. August 2012.<br />

Drei Fragen<br />

an Gerhard Kohlfürst, Geschäftsführer des<br />

Gastronomiebetriebs „fürstenfelder“ über <strong>die</strong><br />

Herausforderung Bio-Biergarten<br />

» Welche Lieferanten nutzen Sie, um Bio-<br />

Fleisch für den Biergarten zu beziehen?<br />

« Wir haben eine Mischung aus Direktbezug und Großhandel.<br />

Neben Partnern aus der Region, wie zum Beispiel<br />

das Gut Kerschlach, von denen wir halbe Murnau-Werdenfelser-Bio-Rinder<br />

beziehen, oder das Bio-Geflügel vom Geflügelhof<br />

Götzfried, haben wir auch Epos-Biopartner-Süd<br />

und Ökoring als regionale Großhandelspartner.<br />

» Welches sind <strong>die</strong> größten Herausforderungen<br />

im Bio-Biergarten?<br />

« Am meisten diskutieren wir über Brezen, Kartoffelsalat,<br />

Wurstsalat – <strong>die</strong> typischen Biergarten-Gerichte. Bei den Brezen<br />

haben wir abwechselnd TK- und Frisch-Ware, mal konventionell,<br />

mal Bio. Ein heikles Thema ist auch der Wurstsalat.<br />

Von dem vorportionierten Salat sind wir wieder abgekommen,<br />

da <strong>sich</strong> <strong>die</strong> Bio-Wurst schnell farblich verändert.<br />

Das animiert den Gast nicht zum Kauf. Nun schneiden wir<br />

<strong>die</strong>se wieder frisch auf. Auch Eis ist ein großes Thema. Bio-<br />

Eis wird von den Gästen nur zögerlich angenommen. Meistens<br />

greifen sie auf bekannte, konventionelle Marken zurück.<br />

» Was raten Sie beim Verkauf von Bio-Gerichten<br />

im Biergarten?<br />

« Einkauf, Verarbeitung und Kommunikation sind das A<br />

und O in <strong>die</strong>sem saisonalen Geschäft. Und dabei immer<br />

auf <strong>die</strong> Kalkulation achten! Den Einkauf kann man mit der<br />

Zeit gut optimieren, <strong>die</strong> Verarbeitung lernt man auch. Das<br />

Tagesgeschäft sollte allerdings Raum für <strong>die</strong> interne<br />

wie auch <strong>die</strong> öffentliche Kommunikation<br />

lassen. Unterstützung haben<br />

wir durch den Verband<br />

Bioland bekommen. Wir sind<br />

seit 2003 Bioland-Gastropartner.<br />

Und <strong>die</strong>se Partnerschaft ist<br />

sowohl für unsere Außenwirkung<br />

als auch als Austauschplattform<br />

mit Kollegen und Erzeugern<br />

wichtig.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2012 29


Messen & events<br />

Bio-Messe Berlin:<br />

1<br />

Entspannung und gute Gespräche<br />

Anfang Juni war es soweit: In Berlin fand <strong>die</strong><br />

erste Bio-Messe statt. Genauer gesagt in der Arena<br />

Berlin, praktischerweise gleich neben dem<br />

Badeschiff „Ms hoppetosse“ an der spree. Fröhliche<br />

Aussteller, interessante Vorträge – ob <strong>sich</strong><br />

das neue Messeformat aber am Markt etablieren<br />

kann, bleibt abzuwarten.<br />

Cool war`s – in Berlin, auf der Bio-<br />

Messe. Ansprechende Location,<br />

neue Produkte, Zeit für Gespräche,<br />

spannende Vorträge, eigentlich fehlte<br />

nichts – nur Besucher. Doch trotz der<br />

leeren Gänge waren <strong>die</strong> meisten der<br />

rund 140 Aussteller positiv gestimmt.<br />

„Mir kommt es auf <strong>die</strong> Qualität der Kontakte<br />

und nicht auf <strong>die</strong> Masse an“, sagte<br />

Miriam Kebe, Inhaberin der Feinkostmanufaktur<br />

Kebe-Living.<br />

Der Fokus der Messe lag in erster Linie<br />

auf Networking zwischen regionalen<br />

Herstellern und Händlern und Gastronomen.<br />

Deswegen war es nicht weiter verwunderlich,<br />

dass vor allem Anbieter aus<br />

dem Berliner Raum anwesend waren.<br />

Doch manche Unternehmen scheuten<br />

auch den Weg aus Süddeutschland<br />

nicht. So stellte beispielsweise Biofleisch<br />

Pichler aus München aus, aber auch Firmen<br />

wie Landgarten aus Österreich und<br />

Züger Frischkäse aus der Schweiz.<br />

Das übliche Messegetümmel blieb aus,<br />

<strong>was</strong> den Rundgang in der alten Omnibushalle<br />

für Besucher besonders entspannt<br />

machte. <strong>Es</strong> blieb Zeit, <strong>sich</strong> über<br />

neue Produkte zu informieren und <strong>sich</strong><br />

von deren Qualität zu überzeugen. Wie<br />

etwa am Gemeinschaftsstand „Standpunkt<br />

Extraklasse“. Dort stellten Hersteller<br />

aus, <strong>die</strong> <strong>sich</strong> für eine nachhaltige Produktion<br />

von Lebensmitteln einsetzen. Unter<br />

ihnen Paulin Köpfer vom Weingut<br />

Zähringer. Er nutzte <strong>die</strong> Messe, um ein<br />

neues Getränk anzupreisen. Noch am<br />

Abend vor der Eröffnung klebte er <strong>die</strong><br />

vorläufigen Etiketten auf „Prikkler Lemon“<br />

und „Prikkler Orange“ – alkoholische<br />

Mixgetränke aus Perlwein und Likör, mit<br />

Kohlensäure versetzt. Die neuen Getränke<br />

entstanden in Kooperation mit der<br />

Destillerie Dwersteg.<br />

Auch Florian Bolk profitierte von der Bio-<br />

Messe und stellte sein Konzept „Cooks<br />

Connection“ vor. Auf <strong>die</strong>ser Online-Plattform<br />

will er wie auf einer Art Marktplatz<br />

30 3/2012 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Messen & events<br />

2<br />

künftig Köche, Caterer, Hoteliers, aber<br />

auch Erzeuger und Vertreter regionaler Manufakturen<br />

sowie Sommeliers vereinen, damit<br />

sie vom gegenseitigen Wissen profitieren<br />

können. Gerade für Berufseinsteiger<br />

sei das Netzwerk eine gute Möglichkeit,<br />

um <strong>sich</strong> zu präsentieren und von anderen<br />

inspirieren zu lassen (www.cooksconnection.de).<br />

Fazit: Wir fanden <strong>die</strong> Bio-Messe in Berlin<br />

informativ mit spannenden Gesprächen.<br />

Schade nur, dass nicht viele Gastronomen<br />

unterwegs waren. Aber das kann <strong>sich</strong> ja<br />

in den kommenden Jahren noch <strong>ändern</strong>.<br />

Auf jeden Fall ein interessantes Messe-Konzept.<br />

Bleibt zu hoffen, dass alle anderen<br />

Bio-Messen, <strong>die</strong>, wie etwa <strong>die</strong> erstmalig<br />

stattfindende Bio-Ost und -West, der Bio-<br />

Messe in Berlin nicht den Rang ablaufen<br />

werden.<br />

ƒ<br />

Anja Schuchardt<br />

3 4<br />

1 Blick von der Presselounge in <strong>die</strong><br />

Messehalle. Gastronomen konnten <strong>sich</strong><br />

ausgiebig bei den Ausstellern über Produkte<br />

informieren.<br />

2 Beliebter Treffpunkt: Gemeinschaftsstand<br />

„Standpunkt Extraklasse“. Dort präsentierten<br />

<strong>sich</strong> Unternehmen, <strong>die</strong> nicht<br />

nur Wert auf hochwertige Lebensmittel,<br />

sondern auch auf deren nachhaltige Produktion<br />

legen.<br />

3 Trotz leerer Gänge war <strong>die</strong> Stimmung<br />

unter den Ausstellern optimistisch.<br />

Das Team von „Rice up“ beißt kräftig in<br />

den Reis-Snack.<br />

4 Perlwein, Likör und zugesetzte Kohlensäure:<br />

ein erfrischendes Mixgetränk<br />

mit Alkohol. Familie Zähringer des gleichnamigen<br />

Weinguts und <strong>die</strong> Inhaber der<br />

Destillerie Dwersteg setzen mit <strong>die</strong>ser Produktneuheit<br />

auf den Trend zu hochwertigen<br />

Mischgetränken.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2012 31<br />

<br />

<br />

<br />

<br />

<br />

Bio-Lebensmittel sind tatsächlich gesünder<br />

als konventionell erzeugte. Das zeigt eine<br />

Langzeitstu<strong>die</strong> der EU. Doch <strong>was</strong> ist eigentlich<br />

Bio, und wie erkennt man <strong>die</strong>se Produkte<br />

zweifelsfrei – auch im Supermarkt<br />

und beim Discounter? Wie viel mehr dürfen<br />

Bio-Lebensmittel kosten? Der Ratgeber<br />

Bio-Lebensmittel von Dr. Andrea Flemmer<br />

stellt das Angebot und Umfeld von Bio auf<br />

den Prüfstand.<br />

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Wein<br />

Zwischen Harmonie<br />

und Extravaganz<br />

Viele Gastronomen zögern<br />

noch, Bio-Wein<br />

auszuloben oder gar<br />

auszuschenken. Obwohl<br />

<strong>sich</strong> das Image<br />

des biologischen Rebsaftes<br />

gewandelt hat,<br />

kommt nur langsam<br />

Bewegung in <strong>die</strong> Branche.<br />

Für Gastronomen<br />

bieten Bio-Weine jedoch<br />

eine hervorragende<br />

Möglichkeit, <strong>die</strong><br />

Geschmacksvielfalt zu<br />

steigern.<br />

Wein<br />

aus der Box<br />

Eine Alternative zur Flasche bietet das neue System<br />

„Bag-in-Box“. Der Wein lagert in einem Kunststoffbeutel<br />

in einem Karton und wird mit einem Zapfhahn ins Glas<br />

abgefüllt. Vorteil: Beim Öffnen kommt keine Luft ins Innere,<br />

der Wein ist mindestens einen Monat nach Anbruch<br />

haltbar. Für lange Lagerzeiten eignet <strong>sich</strong> <strong>die</strong>ses<br />

System jedoch nicht, ist aber praktisch für den offenen<br />

Ausschank. Bisher nutzen es nur wenige Gastronomen,<br />

denn es gibt noch nicht viele Winzer, <strong>die</strong> ihren Wein<br />

in der „Bag-in-Box“ anbieten. Grund: Einen Karton zu<br />

bedrucken ist aufwändiger als der Druck von Etiketten.<br />

Für sie ist es wie eine Wandlung<br />

vom Kokon zum Schmetterling,<br />

wenn Erika Wessels, aus dem<br />

Weinkeller auaucht und in den Weinberg<br />

geht. Dorthin führt <strong>die</strong> Weinküfnerin<br />

des Weinguts Zähringer regelmäßig<br />

Gastronominnen. Männer sind<br />

nicht dabei. „Manche Frauen sind im<br />

Beisein männlicher Kollegen gehemmt.<br />

Testen sie Wein nur unter <strong>sich</strong>, trauen<br />

sie <strong>sich</strong> eher zu fragen“, erklärt Marlis<br />

Zähringer, Inhaberin des Weingutes.<br />

Ihre Familie gehört zu den Pionieren im<br />

ökologischen Weinbau. Seit<br />

Mitte der 1980er ist das<br />

Weingut Zähringer Mitglied<br />

bei Ecovin, dem größten<br />

Verband für ökologischen<br />

Weinanbau in<br />

Deutschland mit aktuell<br />

220 Mitgliedern. Doch<br />

auch <strong>die</strong> Zähringers wissen:<br />

Bio-Wein zu verkaufen<br />

ist nicht leicht.<br />

Mit regelmäßigen Veranstaltungen,<br />

wie Rebbegehungen<br />

und Schulungen<br />

versuchen sie, <strong>die</strong><br />

gehobene Gastronomie<br />

als neue Zielgruppe zu<br />

gewinnen. „<strong>Es</strong> fragen<br />

1<br />

1 Der Blick auf <strong>die</strong> Trauben ist unumgänglich.<br />

Sommelier und Winzer<br />

Martin Daring berät Weinanbauer<br />

und hält Seminare ab<br />

2 Seit 2004 bewirtschaftet Familie<br />

Zähringer ihr Weingut nach Demeter-Richtlinien<br />

3 Sommelier Martin Darting beurteilt<br />

den Geschmack von Weinen<br />

nach dem von ihm entwickelten PAR-<br />

System<br />

zwar immer mehr nach Wein aus biologischem<br />

Anbau, aber <strong>die</strong> Wandlung<br />

in der Branche entwickelt <strong>sich</strong> doch<br />

noch sehr schwerfällig“, sagt Zähringer.<br />

Mit unter sind da auch Vorurteile gegenüber<br />

von Bio-Wein daran schuld. So<br />

kommt beispielsweise <strong>die</strong> Stu<strong>die</strong> „Präferenzen<br />

und Zahlungsbereitscha deutscher<br />

Verbraucher bei Öko-Wein“, <strong>die</strong><br />

vom Bundesministerium für Ernährung,<br />

Landwirtscha und Verbraucherschutz<br />

(BMELV) finanziert wurde zu<br />

Fotos: © hans slegers/Fotolia.com, Martin Darting, Weingut Zähringer<br />

32 3/2012 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Wein<br />

dem Ergebnis: Etwa 30 Prozent der Konsumenten,<br />

<strong>die</strong> regelmäßig Bio-Produkte<br />

kaufen, würden auch häufiger Bio-Wein<br />

kaufen, wenn <strong>die</strong>ser besser schmecken<br />

würde. Die Stu<strong>die</strong> „La perception et<br />

l`image du vin bio“ (Wahrnehmung und<br />

Image von Bio-Wein) des französischen<br />

Markforschungsinstituts Ipsos deckt zu<br />

dem auf, dass nur 24 Prozent der Deutschen<br />

Bio-Wein schon einmal probiert<br />

haben. Hier ist noch viel Aulärungsarbeit<br />

nötig.<br />

Immer mehr Prädikatsweingüter<br />

stellen um<br />

Ob Bio-Wein nun besser oder schlechter<br />

schmeckt als konventioneller, <strong>muss</strong> jeder<br />

Weintrinker selbst für <strong>sich</strong> entscheiden.<br />

Fakt ist aber, dass <strong>die</strong> Marktkurve von<br />

Bio-Wein nach oben zeigt. Ein Beweis<br />

dafür sind Prädikatsweingüter, <strong>die</strong> auf<br />

ökologischen Weinanbau umstellen. Das<br />

bestätigt der Verband deutscher Prädikatsweingüter<br />

(VDP). 15 Prozent der<br />

200 Mitglieder bewirtschaen ihre<br />

Weingüter nach ökologischen Anbauregeln,<br />

ein Drittel von ihnen hat erst in<br />

den letzten fünf Jahren umgestellt. Weitere<br />

15 Weingüter werden voraus<strong>sich</strong>tlich<br />

in den kommenden zwei Jahren zertifiziert.<br />

Damit geben sie der Verbreitung<br />

von Bio-Weinen einen entscheidenden<br />

Impuls, da Prädikatsweine gerade in der<br />

gehobenen Gastronomie einen hohen<br />

Stellenwert haben. Etwa 20 Prozent der<br />

Weine werden dort konsumiert. Logisch,<br />

dass das auch Wein-Kritiker auf<br />

den Plan bringt, Bio-Weine genauer unter<br />

<strong>die</strong> Lupe zu nehmen.<br />

„In renommierten Wein-<br />

Magazinen werden immer<br />

öer Bio-Weine angesprochen<br />

und als Spitzenweine<br />

ausgezeichnet,<br />

dadurch steigt <strong>die</strong> Akzeptanz<br />

bei den Verbrauchern“,<br />

bestätigt Erich<br />

Hartl, der seit Anfang der<br />

80-er Jahre ausschließlich<br />

mit Bio-Weinen handelt.<br />

Das darf aber nicht darüber<br />

hinweg täuschen,<br />

dass Bio-Weine immer<br />

noch ein Nischendasein fristen. Ein<br />

wichtiger Grund dafür sind laut Hartl<br />

auch <strong>die</strong> eingeschränkten Werbe-Möglichkeiten<br />

kleiner Bio-Wein-Güter. „Bekannte<br />

Häuser, wie zum Beispiel Rothschild,<br />

können es <strong>sich</strong> leisten, Gastronomen<br />

großzügig auf ihr Weingut einzuladen.<br />

Stehen namentlich bekannte<br />

Weine auf der Karte, bleiben dem Gastronom<br />

außerdem Erklärungen beim<br />

Gast erspart“, bedauert Hartl.<br />

Bio-Wein – individuell<br />

und extravagant<br />

Hinzu kommt, dass <strong>die</strong> wenigsten Gastronomen<br />

Bio-Wein auch als solchen<br />

ausloben. Diese Erfahrung macht Paulin<br />

Köpfer, Winzer und Berater, immer wieder.<br />

Schon allein durch <strong>die</strong> Worte „Bio“<br />

oder „Öko“ rückt der Umweltaspekt in<br />

den Vordergrund. „Der Gast will <strong>sich</strong><br />

aber entspannen, einen Wein genießen<br />

und nicht an Umweltprobleme denken“,<br />

erklärt er. Köpfer rät deshalb: „Gastronomen<br />

sollten <strong>sich</strong> nicht über das Etikett<br />

„Bio“ profilieren, sondern über <strong>die</strong> Qualität<br />

des Weines.“<br />

Dass der ökologische Weinanbau ohne<br />

chemisch-synthetische Dünger auskommt,<br />

zeigt <strong>sich</strong> laut Winzer Martin<br />

Darting auch im Geschmack: „Das verleiht<br />

den Weinen Originalität. Sie<br />

schmecken meist nicht nur individueller,<br />

sie sind auch reicher an Mineralien“, behauptet<br />

er. So bildet etwa Wein, dessen<br />

Reben auf silikatreichem Boden wachsen,<br />

eine perfekte Symbiose zum kaliumreichen<br />

Meersalz „Fleur de sel“. Und<br />

spätestens hier kommt <strong>die</strong> Gastronomie<br />

ins Spiel, das Aroma von Bio-Weinen<br />

als Anstoß für neue Rezept-Kreationen<br />

zu nutzen. Die Tauben sind meist gehaltvoller,<br />

enthalten mehr natürliche Zuckerextrakte<br />

und schmecken dadurch<br />

intensiver und vielfältiger als <strong>die</strong> aus<br />

konventionellem Anbau. Küchenchefs<br />

2<br />

Welchen Wein nehme ich?<br />

Mit wechselnder Speisekarte sollte auch <strong>die</strong> Weinauswahl neu angepasst werden.<br />

Gastronomen können bei Händlern und Winzern nach Geschmacksbeschreibungen<br />

der Weine fragen, doch nichts geht über eine Blindverkostung im internen<br />

Kreis. Hilfe bei der Beurteilung der Weine bietet das von Sommelier Martin Darting<br />

entwickelte und patentierte PAR-System (Produkt-Analyse-Ranking), mit dem Geschmackseindrücke<br />

systematisch analysiert werden können. Dazu wird <strong>die</strong> Intensität<br />

der Aromen anhand eines Anaysebogens verglichen. Damit lassen <strong>sich</strong> auch Rückschlüsse<br />

auf Produktionsbedingungen ableiten. Für Gastronomen ist <strong>die</strong>s eine einfache<br />

Methode, Inhaltsstoffe der Weine besser erkennen zu können. Gäste können<br />

somit gezielter beraten werden.<br />

www.parsystem.de<br />

3<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2012 33


Wein<br />

können <strong>sich</strong> <strong>die</strong>s zueigen machen, denn<br />

in der Regel sind <strong>die</strong> meisten Weintrinker<br />

gewöhnt, ein deutliches Weinaroma<br />

herauszuschmecken. „Harmonie und<br />

Langeweile liegen eng beieinander – ein<br />

clevere Küche mit exotischen Gewürzen<br />

und extravaganten Weinen bietet dem<br />

Gast eine Art Kickvariante“, meint Sommelier<br />

Darting. Eine Chance für <strong>die</strong><br />

Gastronomie, <strong>die</strong> aber nur angeboten<br />

werden sollte, wenn der Gast auch beraten<br />

werden kann. Sonst kann er den<br />

Geschmack des Weines als komisch<br />

empfinden. „Wichtig ist vor allem Menschenkenntnis“,<br />

meint Darting. Hat der<br />

Gast einen anstrengenden Tag hinter<br />

<strong>sich</strong> und möchte Altbewährtes genießen<br />

oder ist er gerade im Urlaub und sucht<br />

ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis?<br />

Das könnte beispielsweise <strong>die</strong><br />

Kombination von Leberpastete und einem<br />

trockenen Riesling mit hohem<br />

Fruchtanteil sein. Auf der Weinkarte<br />

sollten daher etwa drei bis fünf verschiedene<br />

Weine stehen, darunter mindestens<br />

ein Rot- und ein Weißwein.<br />

Wichtig ist außerdem Weine aus verschiedenen<br />

Preissegmenten anzubieten.<br />

Möglichst einen preiswerten Wein für<br />

3,80 bis 4,20 Euro und einen teuren<br />

Wein für sieben bis acht Euro, empfiehlt<br />

Darting. Als Orientierung gilt <strong>die</strong> Faustregel:<br />

den ¼ Liter im offenen Ausschank<br />

zum Verkaufspreis der ¾ Liter-Flasche<br />

anbieten. Dabei kann der Gastronom<br />

beim günstigen Wein ein bisschen mehr,<br />

beim teuren eher weniger verlangen. Zudem<br />

sollte <strong>die</strong> 1-Liter-Wasserflasche<br />

nicht mehr als vier Euro kosten. Der<br />

Gastronom kann <strong>sich</strong> auch mit einem<br />

besonderen Service profilieren, der bislang<br />

nur in den südlichen europäischen<br />

L<strong>ändern</strong> üblich ist: eine Karaffe mit qualitativ<br />

gutem Leitungs<strong>was</strong>ser oder preiswertem<br />

stillen Wasser zum Wein dazu<br />

ausschenken.<br />

Wer <strong>sich</strong> als Gastronom über Bio-Wein<br />

informieren möchte, sollte laut Darting<br />

Messen oder offene Weintage der Winzer<br />

nutzen. Daneben unterstützen auch<br />

Anbauverbände wie Ecovin, Naturland<br />

und Bioland, indem sie Adressen von<br />

Händlern und Winzern bereithalten. ƒ<br />

Anja Schuchardt<br />

Aufgeschnappt<br />

KoluMNe<br />

Ja, ja, ich weiß – lauschen gehört <strong>sich</strong> nicht. Aber es war<br />

einfach zu verlockend, neulich im Restaurant: Da wollte<br />

ein Kellner drei Damen am Tisch neben mir einen Wein<br />

verkaufen. Mit der Weinkarte in der Hand und durchaus gekonnt<br />

ließ er sein ganzes Fachwissen auf sie niederprasseln.<br />

Die Damen, <strong>die</strong> <strong>sich</strong> anfangs noch angeregt unterhielten,<br />

lauschten nun schweigend. Er war inzwischen bei der Aromawelt<br />

angekommen: Apfel, Birne, Litschi und Heuwiese, Pferdestall,<br />

Leder. Die Damen blickten ihn mit großen Augen an<br />

– ein Grinsen konnte ich mir nicht verkneifen. Inzwischen schlug<br />

er mit Bittermandel, halbverdorrter Banane um <strong>sich</strong> – verbal<br />

versteht <strong>sich</strong>. „Welchen Wein darf ich bringen?“<br />

Seine Zuhörerinnen, niedergeschmettert von den vielen Informationen,<br />

stammelten nur noch: „Eine Flasche Wasser, bitte.“<br />

Aus der Traum. Schade, dachte ich.<br />

Dabei wollten <strong>die</strong> drei Damen nur ein Glas Wein trinken und<br />

<strong>sich</strong> nett unterhalten. Um eine Darbietung in Sachen Wein hatten<br />

sie nicht gebeten.<br />

<strong>Es</strong> ist aber auch verhext. Da hat ein Mitarbeiter schon mal Ahnung<br />

von Wein und dann wollen <strong>die</strong> Gäste das gar nicht hören.<br />

Dabei hatte er <strong>sich</strong> doch so ins Zeug gelegt. Aber <strong>was</strong><br />

zu viel ist, ist einfach zu viel.<br />

Klar, über Wein zu sprechen, hat einen fachlichen Hintergrund.<br />

Da geht es in erster Linie um das Aromarad. Das ist ein standardisiertes<br />

System zur sensorischen Beschreibung von Aromen<br />

und reicht von floral, mikrobiologisch, chemisch, erdig, balsamisch,<br />

vegetabil bis zu würzig und fruchtig. Unter uns Winzern<br />

ist das ein passender Sprachstil, um Weine zu beschreiben.<br />

Aber für den Gast ist es besser einfach. Handwerklich<br />

gut gemachte Weine haben zwar mehr als nur eine charakteristische<br />

Aromenbeschreibung, aber da kann es für den Gast<br />

schnell kompliziert werden. Schließlich will er genießen und<br />

keine Einführung in Weinkunde. Natürlich, es dauert etwa<br />

zwei Jahre und länger, bis <strong>die</strong> Traube den Weg vom Rebstock<br />

über das Fass in <strong>die</strong> Flasche findet. Und nur so entstehen Weine<br />

mit Charakter, <strong>die</strong> mehr aussagen als ein „Hauch“ von Birne,<br />

„Anflüge“ von Litschi. Aber das ist nun wirklich Sache von<br />

uns Winzern. Oder kaufen Sie bei Ihrem Obstbauern einen<br />

Boskoop mit einem Flair von Pinot Grigio? Denken Sie mal<br />

bei einem Glas Wein darüber nach.<br />

ƒ<br />

Ihr Matthias Höfflin<br />

Matthias Höfflin ist Winzer<br />

aus Leidenschaft im Naturgarten<br />

Kaiserstuhl zwischen<br />

Schwarzwald und Elsaß.<br />

Er hat einen Hang zu puristischen<br />

Geschmacksnoten<br />

und ist Genießer durch<br />

und durch, <strong>was</strong> <strong>die</strong><br />

dort ansässige Gastronomie<br />

besonders freut.<br />

Foto: Jürgen Grocke<br />

34 3/2012 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


egionales<br />

Aus der Region –<br />

für <strong>die</strong> region<br />

Drei Viertel der Deutschen bevorzugen lebensmittel aus der region<br />

und immer mehr Gastronomie-und Gemeinschaftsverpflegungs-Betriebe<br />

bemühen <strong>sich</strong>, ihren tischgästen regionale speisen anzubieten. Doch<br />

wie glaubwürdige regionale Produkte in den erforderlichen Mengen<br />

finden? Die Initiatoren des Projekts „regionale Produkte für Großverbraucher“<br />

gehen <strong>die</strong>ser Frage nach.<br />

Fotos: iStockphoto/og-vision<br />

Umfragen haben gezeigt, dass regionale Produkte mittlerweile<br />

deutlich häufiger gekauft werden als Bio-Produkte.<br />

Auch das Bundesministerium für Landwirtschaft<br />

und Verbraucherschutz hat in einer Umfrage <strong>die</strong> Bedeutung regionaler<br />

Produkte für <strong>die</strong> Verbraucher untersucht. Danach sind<br />

79 Prozent der Verbraucher bereit, mehr Geld für regionale Lebensmittel<br />

auszugeben. Aber nur 17 Prozent fühlen <strong>sich</strong> über<br />

<strong>die</strong> Herkunft regionaler Lebensmittel verlässlich informiert. Vom<br />

Kauf von Produkten aus der Region versprechen <strong>sich</strong> viele Konsumenten<br />

neben kurzen Transportwegen und einer Förderung<br />

regionaler Wirtschaftskreisläufe auch besondere Produkteigenschaften<br />

wie „mehr Frische“.<br />

Viele Verbraucher wünschen ein einheitliches Regionalsiegel.<br />

Wie Bundesagrarministerin Ilse Aigner Anfang des Jahres erklärte,<br />

wird es zwar ein solches Siegel nicht geben, jedoch ist<br />

ein „Regionalfenster“ in Planung. Dieses Fenster soll Informationen<br />

zur Abgrenzung der jeweiligen Region, zur Herkunft der Zutaten<br />

sowie zur Prüfung der gemachten Angaben enthalten. Die Richtlinien<br />

des Regionalfensters sind nicht verbindlich. Die Erprobung<br />

und Einführung eines entsprechenden Konzepts sollen bis Ende<br />

2012 erfolgen.<br />

Inwieweit ist der Einsatz von glaubwürdigen regionalen Produkten<br />

auch bei Großverbrauchern möglich? Dieser Frage wird<br />

in dem Projekt „Regionale Produkte bei Großverbrauchern“<br />

erörtert, das derzeit <strong>die</strong> Hochschule für Angewandte Wissenschaften<br />

(HAW) Hamburg durchgeführt und das der Bundesverband<br />

der Regionalbewegung e.V. unterstützt (siehe Kasten<br />

S. 36). Ziele der Forschungsarbeit sind unter anderem <strong>die</strong> Erhöhung<br />

des Einsatzes von regionalen Produkten in der GV und<br />

<strong>die</strong> Sensibilisierung der Kunden für <strong>die</strong>ses Thema. Teilnehmen<br />

können GV-Betriebe unterschiedlichster Art wie Betriebsgastronomie,<br />

Studentenwerke, Altenheime und Krankenhäuser.<br />

Glaubwürdigkeit ohne Siegel?<br />

Den teilnehmenden GV-Betrieben fällt zunächst <strong>die</strong> Aufgabe<br />

zu, nachzuforschen, woher <strong>die</strong> eingesetzten Produkte in ihrem<br />

Betrieb stammen und glaubwürdige regionale Produkte herausfinden.<br />

„Das ist viel schwerer als gedacht, denn woran macht<br />

Was ist ein regionales Produkt?<br />

Ein glaubwürdiges regionales Produkt lässt <strong>sich</strong> laut dem Bundesverband der Regionalbewegung<br />

e.V. wie folgt definieren:<br />

✔ Ein regional erzeugtes Produkt wird in einer definierten Region erzeugt und<br />

verarbeitet.<br />

✔ <strong>Es</strong> enthält zu einem hohen Prozentsatz Rohstoffe aus der Region.<br />

✔ <strong>Es</strong> weist eine hohe Genuss-Qualität auf und enthält keine bzw. keine kennzeichnungspflichtigen<br />

Anteile von gentechnisch veränderten Organismen.<br />

✔ Ein regionales Produkt <strong>die</strong>nt der nachhaltigen Entwicklung einer Region.<br />

Durch kurze Transportwege werden CO 2 -Emissionen verringert.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2012 35


egionales<br />

man <strong>die</strong> Glaubwürdigkeit von regionalen<br />

Produkten fest, wenn es<br />

kein Siegel gibt?“, erklärt Prof. Ulrike<br />

Arens-Azevedo von der HAW Hamburg.<br />

Nennenswerte Anteile an regionalen<br />

Produkten fanden <strong>sich</strong> in den GV-Betrieben<br />

in den Bereichen Obst, Gemüse,<br />

Milch/Milchprodukte, Eier,<br />

Fleisch- und Fleischerzeugnisse. Das<br />

Studentenwerk Schleswig-Holstein, das<br />

an dem Projekt beteiligt ist, hat im September<br />

2011 <strong>die</strong> regionalen Anteile<br />

bei ausgewählten Frischprodukten untersucht.<br />

Ergebnis: Das Frischfleisch<br />

stammte zu 58 Prozent aus der Region,<br />

das Frischgemüse zu 39 Prozent und<br />

bei Schalen-Eiern waren es sogar 100<br />

Prozent, da sie von Höfen aus der Region kommen. „Besonders<br />

für unseren Gemüsehändler war es sehr schwierig nachzuforschen,<br />

woher <strong>die</strong> Produkte genau stammen, da <strong>muss</strong>ten<br />

wir schon einige Überzeugungsarbeit leisten“, sagt Kristin<br />

Dahl, zuständig für Qualitäts<strong>sich</strong>erung im Bereich Hochschulgastronomie<br />

des Studentenwerks Schleswig-Holstein.<br />

Oft ist es auch ein Problem, dass <strong>die</strong> Erzeuger von regionalen<br />

Produkten weit entfernt sind von den GV-Betrieben, nur in Einzelfällen<br />

gibt es bereits Kooperationen.<br />

Die Lieferanten von regionalen Produkten sind meistens sehr<br />

spezialisiert. Dagegen kaufen Allrounder bundesweit ein, hier<br />

wird der Nachweis zu regionalen Produkten besonders<br />

schwierig. „GV-Betriebe brauchen einen leichteren Zugang<br />

zu regionalen Produkten ohne viel Recherche und sie brauchen<br />

auch Preisstabilität“, fasst Prof. Arens-Azevedo zusammen.<br />

Ein weiteres Problem ist, dass regionale Produkte häufig nicht<br />

Regionale Allianzen<br />

In Deutschland gibt es zahlreiche Regionalinitiativen, <strong>die</strong> vor Ort wertvolle<br />

Arbeit leisten. Der Bundesverband Regionalbewegung e.V. bündelt das<br />

Wissen <strong>die</strong>ser Initiativen in dem Projekt „Regionale Allianzen“, sorgt für Erfahrungsaustausch<br />

und will Akteure aus Politik, Wirtschaft und Gesellschaft<br />

vernetzen.<br />

Themen, <strong>die</strong> in <strong>die</strong>sen Allianzen gemeinsam bearbeitet werden sollen, sind<br />

unter anderem Landwirtschaft und Lebensmittel (Lebensmittelhandwerk, Gastronomie<br />

und Lebensmittel-Einzelhandel), regionales Bauhandwerk und<br />

Dienstleistungen, regionale Finanz<strong>die</strong>nstleister und regionale Schulentwicklung.<br />

Mittlerweile gibt es acht Regionen in Deutschland, <strong>die</strong> gemeinsame<br />

Strategieansätze entwickeln möchten: Müritz Region, Harz, Ostwestfalen-<br />

Lippe, Brandenburg/Berlin, Mittelfranken, Dresden mit Umland, Metropolregion<br />

Hamburg sowie München mit Umland. Weitere Infos:<br />

www.regionale-allianzen.de, www.regionalbewegung.de.<br />

in ausreichender Menge zur Verfügung<br />

stehen. Bei den letzten Aktionstagen<br />

rund um regionale Produkte hatten <strong>die</strong><br />

Küchenleiter in den Mensen des Studentenwerks<br />

Schleswig-Holstein beispielsweise<br />

Schwarzwurzeln auf dem Speiseplan<br />

gesetzt. „Unser Lieferant konnte<br />

dann aber nur <strong>die</strong> Hälfte der benötigten<br />

Menge liefern, er hatte <strong>sich</strong> völlig<br />

verschätzt mit dem Schälaufwand“,<br />

berichtet Dahl.<br />

Zumindest bei Obst und Gemüse haben<br />

<strong>die</strong> Küchenleiter mittlerweile erkannt,<br />

dass sie den Lieferanten nicht<br />

vorgeben können, welche Produkte<br />

sie gerne hätten. Sondern sie müssen<br />

das auf den Speiseplan setzen, <strong>was</strong><br />

es vor Ort gerade gibt und <strong>was</strong> in ausreichender Menge geerntet<br />

werden kann.<br />

Kennzeichnung auf dem Lieferschein<br />

Auch über <strong>die</strong> Kennzeichnung wird derzeit intensiv diskutiert.<br />

„Wir sind im Gespräch mit den Lieferanten, ob es möglich<br />

wäre, <strong>die</strong> Produkte aus der Region auf dem Lieferschein zu<br />

kennzeichnen“, erläutert Kristin Dahl. Dann würde der Küchenleiter<br />

bei der Warenanlieferung direkt auf dem Lieferschien sehen,<br />

dass <strong>die</strong> Möhren aus der Region kommen und kann <strong>die</strong>s<br />

entsprechend auf dem Tagesangebot kennzeichnen.<br />

Ein weiteres Problemfeld ist, dass Speisen aus überwiegend<br />

regionalen Produkten zu teuer werden können. „Bei Möhren<br />

und Kartoffeln aus der Region haben wir festgestellt, dass sie<br />

nicht teurer sind. Dies kann aber bei Salat schon der Fall sein,<br />

das werden wir nach der Auswertung unserer nächsten regionalen<br />

Aktionstage im Juni sehen“, so Kristin Dahl.<br />

Sinnvoll erscheint auf jeden Fall eine Zusammenarbeit<br />

von Erzeugern und Lieferanten bei regionalen Produkten<br />

und eine bessere Auslobung <strong>die</strong>ser Produkte. Hilfreich<br />

wäre <strong>die</strong> Bereitschaft von Anbietern, Aktionen<br />

zu <strong>die</strong>sem Thema in den GV-Betrieben durchzuführen.<br />

Für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung bedeuten<br />

Lebensmittel aus der Region zunächst einen<br />

hohen Rechercheaufwand, doch bieten sie auch<br />

Chancen. So kann ein Bewusstsein für regionale Produkte<br />

geschaffen, ein aktiver Beitrag zum Klimaschutz<br />

geleistet werden und <strong>die</strong> Küche kann <strong>sich</strong> über <strong>die</strong><br />

Qualität und den Geschmack des <strong>Es</strong>sens hervorragend<br />

profilieren. Und schließlich werden regionale<br />

Produkte von den Tischgästen auch mit großer Mehrheit<br />

gewünscht. Im Rahmen von regionalen Aktionstagen<br />

an der Mensa der Uni Kiel bewerteten beispielsweise<br />

82 Prozent der Studenten den Einsatz<br />

von regionalen Produkten als „sehr sinnvoll“ und 16<br />

Prozent als „sinnvoll“. Das spricht für <strong>sich</strong>. ƒ<br />

Alexandra Höß<br />

36 3/2012 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


egionales<br />

Reise in den norddeutschen<br />

Obstgarten<br />

Fast jeder dritte deutsche Apfel<br />

stammt aus dem „Alten land“, einem<br />

obstanbaugebiet vor den toren<br />

hamburgs. Wir stellen Ihnen <strong>die</strong><br />

Besonderheiten <strong>die</strong>ser fruchtbaren<br />

region vor.<br />

Das Alte Land ist das größte zusammenhängende Obstanbaugebiet<br />

Deutschlands. Rund 10.500 Hektar nährstoffreicher<br />

Boden werden an der Niederelbe mit<br />

Obst bebaut und rund 300.000 Tonnen Äpfel im Jahr geerntet.<br />

Die Anbauflächen verteilen <strong>sich</strong> auf ungefähr 90 Prozent Äpfel,<br />

6 Prozent Süßkirschen, <strong>die</strong> restlichen 4 Prozent machen Birnen,<br />

Pflaumen, Zwetschgen und Beerenfrüchte aus.<br />

Überhaupt bewohnbar gemacht haben <strong>die</strong>ses Land holländische<br />

Siedler. Sie errichteten vor 900 Jahren <strong>die</strong> ersten Deiche<br />

und durchzogen das ursprüngliche Sumpfland mit Entwässerungsgräben.<br />

So konnte das feuchte und auch immer wieder<br />

von der Elbe überflutete Gebiet urbar gemacht werden.<br />

Der fruchtbare Boden in Kombination mit dem Nordseeklima<br />

bildet eine perfekte Grundlage für den Obstanbau. Denn erst<br />

das maritime Klima mit einer milden Jahresmitteltemperatur<br />

von 8,5 Grad Celsius und nur etwa 80 Tagen mit Temperaturen<br />

unter dem Gefrierpunkt sowie rund 1500 Sonnenstunden<br />

im Jahr machen den Obstanbau soweit im Norden überhaupt<br />

möglich.<br />

Aufgrund des feuchten Klimas zeichnen <strong>sich</strong> <strong>die</strong> Äpfel aus<br />

dem Alten Land durch eine dünne Schale und ein besonderes<br />

Zucker-Säure-Verhältnis aus. Bei Äpfeln, <strong>die</strong> in wärmeren<br />

Regionen reifen, überwiegt eher <strong>die</strong> Süße im Geschmack.<br />

Von Elstar bis Braeburn<br />

Hauptapfelsorte im Alten Land ist der Elstar – von ihm wurden<br />

2011 rund 83 000 Tonnen geerntet. Doch <strong>die</strong> Apfelbauern<br />

setzen darauf, mit einer Vielzahl von Sorten <strong>die</strong> Zukun zu<br />

<strong>sich</strong>ern (siehe Kasten Apfelsorten). Um den richtigen Mix<br />

aus früh und spät zu erntenden Früchten zu erhalten, werden<br />

auch immer wieder neue Sorten angebaut, wie seit einigen<br />

Jahren der aus Neuseeland stammende Braeburn. Er ist sozusagen<br />

ein Nutznießer des Klimawandels. Der Temperaturanstieg<br />

in <strong>die</strong>ser Region um fast ein Grad im langfristigen<br />

Mittel in den letzten 10 bis 15 Jahren hat den Anbau des von<br />

der Südhalbkugel stammenden Apfels begünstigt.<br />

90 Prozent der Äpfel aus dem Alten Land kommen aus kontrolliertem,<br />

integriertem Anbau, <strong>die</strong> restlichen zehn Prozent<br />

der Fläche werden ökologisch bewirtschaet. Der Anteil des<br />

Bio-Obstanbaus ist laut dem Verein Öko-Obstbau Norddeutschland<br />

steigend.<br />

Seit 1989 gibt es <strong>die</strong> „Richtlinien für den integrierten Obstanbau<br />

an der Niederelbe“, <strong>die</strong>s sind verbindliche Anbauregeln,<br />

<strong>die</strong> <strong>die</strong> gesamte Prozesskette der Obstproduktion einbeziehen.<br />

Durch den systematischen Einsatz natürlicher Begrenzungsfaktoren<br />

zur Schädlingsbekämpfung, zum Beispiel durch <strong>die</strong><br />

Förderung von Nützlingen, soll <strong>die</strong> Verwendung von Pflanzenschutzmitteln<br />

eingeschränkt werden.<br />

Bio-Obst ist gärtnerisch anspruchsvoll<br />

Im ökologischen Obstanbau wird auf chemisch-synthetische<br />

Pflanzenschutzmittel und mineralische Dünger verzichtet.<br />

„Der Altländer Marschboden ist von Natur aus sehr fruchtbar<br />

und unser Ziel ist es, eine Rückstandsfreiheit zu erreichen,<br />

auch wenn es gärtnerisch anspruchsvoller ist als <strong>die</strong> Monokultur<br />

unter Einsatz von Herbiziden und chemischen-synthetischen<br />

Pflanzenschutzmitteln anzubauen“, sagt Katrin<br />

Augustin vom Obsthof Augustin, der seit 2001 den Obstanbau<br />

nach Demeter-Richtlinien betreibt (www.bioaugustin.de).<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2012 37


egionales<br />

Der Ertrag aus den Obstanbauflächen liegt beim ökologischen<br />

Anbau um rund 33 Prozent niedriger als bei<br />

vergleichbaren Flächen, <strong>die</strong> im integrierten Landbau<br />

bewirtschaet werden, zudem ist der Arbeitsaufwand<br />

höher.<br />

Das Bio-Obst vom Obsthof Augustin wird ausschließlich<br />

über den Naturkost-Großhandel vertrieben. Ein<br />

Teil der Ernte geht an Demeter-Felderzeugnisse, aus<br />

den Äpfeln werden beispielsweise Apfelspalten hergestellt,<br />

<strong>die</strong> von der Bio-Gastronomie bezogen werden<br />

können.<br />

Viele Obsthöfe im Alten Land bieten auch eine Direktvermarktung<br />

an. Der Obsthof Matthies in Jork beispielsweise<br />

verkau in seinem 180 m 2 großen Hofladen<br />

nicht nur das selbstproduzierte Obst, sondern auch<br />

Konfitüren, eingeweckte Früchte- und Gurkenspezialitäten,<br />

Säe, Altländer-Wurstspezialitäten sowie Obstbrände<br />

und Liköre. Auch viele Gastronomiebetriebe<br />

aus der Umgebung nutzen <strong>die</strong> Möglichkeit und kaufen<br />

Erdbeeren oder Spargel direkt ab Hof (www.obsthof.de).<br />

Einen umfangreichen Online-Shop bietet der Herzapfelhof<br />

Jühs in Jork. Obstbauer Hein Jühs hat <strong>sich</strong> auf<br />

Äpfel mit Logo spezialisiert, das heißt, auf den Äpfeln<br />

prangen je nach Wunsch Herzen, Weihnachtsmotive<br />

oder Smileys. Eine moderne Lasertechnik macht es<br />

möglich. Verschiedenste Apfelsorten (mit oder ohne<br />

Logo) können einzeln, im Vorratspack oder in großen<br />

Holzkisten bestellt werden (www.herzapfelhof.de).<br />

Regionale <strong>Es</strong>skultur<br />

Einige Produzenten, Hofläden, Hofcafés und Restaurants<br />

aus dem Alten Land haben <strong>sich</strong> zum Netzwerk<br />

„Regionale <strong>Es</strong>skultur Elbe Weser Nordsee“ zusammengeschlossen<br />

(www.regionale-esskultur.de). Zu erkennen<br />

sind <strong>die</strong> teilnehmenden Betriebe an einem blauen<br />

Logo mit weißer Kochmütze (siehe Abbildung S. 36).<br />

Die Netzwerkmitglieder sehen <strong>sich</strong> als Garanten für<br />

eine regionale Produktion und handwerkliches Können.<br />

Bisher kann man <strong>die</strong> Produkte des Netzwerks<br />

nicht zentral beziehen, es fehlt eine Einkaufsgemeinscha.<br />

„Die Logistik ist das Problem, <strong>die</strong> Betriebe liegen<br />

weit auseinander und o werden nur wenige Produkte<br />

von den einzelnen Netzwerksmitgliedern angeboten“,<br />

erklärt Marcus Ramster, Vorsitzender des Netzwerks.<br />

Wer <strong>sich</strong> für <strong>die</strong> Produkte aus dem Alten Land interessiert,<br />

dem sei auf jeden Fall ein Besuch vor Ort empfohlen,<br />

<strong>die</strong> Region ist schließlich auch ein beliebtes<br />

Tourismusziel. Beispielsweise im Frühjahr, wenn acht<br />

Millionen Apfel-, Kirsch- und Birnbäume blühen oder<br />

zur Erntezeit im Herbst, wenn <strong>sich</strong> <strong>die</strong> Apfelbäume unter<br />

dem Gewicht der Früchte biegen. (Weitere Infos:<br />

www.tourismus-altesland.de)<br />

ƒ<br />

Alexandra Höß<br />

Apfelsorten im Alten Land<br />

Der Obstanbau im Alten Land zeichnet <strong>sich</strong> durch eine besondere<br />

Vielfalt aus, folgende Sorten werden unter anderem angebaut:<br />

Jonagold Der Jonagold ist eine seit 1968 im Handel erhältliche<br />

Sorte, <strong>die</strong> sonnig-gelb und an der Sonnenseite orangerot bis leuchtend<br />

erdbeerrot ist.<br />

Elstar Diese Sorte wurde ab 1975 verbreitet und ist eine Kreuzung<br />

aus Golden Delicious und Ingrid-Marie. Eine Besonderheit ist, dass<br />

er <strong>sich</strong> nicht so schnell braun verfärbt, wenn man ihn anschneidet.<br />

Zwar ist <strong>die</strong>se Sorte nicht so leicht anzubauen, jedoch sehr leicht<br />

zu pflücken.<br />

Gravensteiner Der Gravensteiner kommt vermutlich ursprünglich<br />

aus Italien und hat einen aromatischen Geschmack und stark duftende<br />

Früchte. Die Schale ist wachsgelb mit karmesinroten Tupfen und Strichen.<br />

Boskoop Eher als Zufallsprodukt wurde der Boskoop in den Niederlanden<br />

entdeckt. Ein Apfel <strong>die</strong>ser Sorte wiegt im Schnitt gerne<br />

mal über 200 g und hat einen hohen Säuregehalt, weshalb er <strong>sich</strong><br />

sehr gut für Apfelmus oder als Bratapfel eignet.<br />

Gloster Dieser Apfel hat seine Herkunft in Jork. 1951 wurde <strong>die</strong>se<br />

Sorte in der Obstbauversuchsanstalt gezüchtet und wird seitdem weit<br />

verbreitet angebaut. Das Fruchtfleisch hat eine grün-gelbliche Farbe<br />

und ist sehr saftig mit säuerlichem Geschmack. Seine Deckfarbe geht<br />

in purpurrot über.<br />

Holsteiner Cox Der Holsteiner Cox zählt zu den alten Apfelsorten.<br />

Der Apfel erreicht durchschnittlich einen Durchmesser von bis zu 15<br />

cm, ist von grüngelber bis roter Farbe und hat ein säuerliches, aromatisch-würziges<br />

Fruchtfleisch.<br />

Gala Dieser leuchtend rote Apfel mit seinem gelben Fruchtfleisch<br />

ist relativ klein und lässt <strong>sich</strong> gut lagern. Die Sorte stammt ursprünglich<br />

aus Neuseeland und zählt zum Dessertobst.<br />

Topaz Eine relativ neue, aus Tschechien stammende Sorte, dessen<br />

Früchte mittelgroß und meist gelb sind, aber oft auch große, rot-gestreifte<br />

Farbanteile aufweisen. Das Fruchtfleisch ist saftig und leicht<br />

süß-säuerlich, fest und knackig.<br />

Braeburn Der Braeburn ist eine Sorte, <strong>die</strong> ursprünglich aus Neuseeland<br />

kommt. Die Äpfel sind relativ hart, aber sehr aromatisch und<br />

haltbar.<br />

Delbarestivale Die Kurzform ist Delba oder Delbar. Seit 1982<br />

wird <strong>die</strong>ser Sommerapfel, der ab Mitte August reif ist, verbreitet.<br />

Diese Äpfel haben eine glatte Schale mit grüngelber Grundfarbe<br />

und auf der von der Sonne beschienenen Seite rötliche Streifen. Der<br />

Geschmack ist aromatisch, süß-mildsäuerlich.<br />

Golden Delicious Diese Sorte ist leicht zu produzierend und sehr<br />

ertragreich, <strong>die</strong> bei richtigem Anbau einen sehr leckeren Geschmack<br />

entwickeln kann. Gerne wird aus <strong>die</strong>sen Äpfeln Obstbrand gewonnen.<br />

Finkenwerder Herbstprinz Der Finkenwerder Prinzenapfel<br />

wurde um 1860 auf der Elbinsel Finkenwerder entdeckt. Herbstprinzäpfel<br />

gedeihen besonders gut in kühlen, feuchten Regionen und<br />

auf schweren Böden, sie sind sehr robust und frostwiderstandsfähig<br />

Die Früchte sind meist groß und kegelförmig, teils rot gestreift. Sie<br />

haben weißes, festes Fruchtfleisch und eine kräftige Würze.<br />

Quelle: Tourismusverein Altes Land e.V.<br />

38 3/2012 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


technik<br />

Kalkulieren, kühlen, sparen<br />

In energieeffiziente Kühlanlagen zu investieren, lohnt <strong>sich</strong>. Vor allem,<br />

wenn Gastronomen wissen, wie sie Finanzierungsmöglichkeiten geschickt<br />

nutzen können. Wer einfache tricks im Bereich Kühltechnik<br />

kennt, kann sparen, ohne Geld auszugeben. Wir verraten, wie.<br />

Foto: Cool Compact Kühlgeräte GmbH, NordCap GmbH & Co. KG<br />

2014 ist es wohl soweit: Die Europäische Kommission<br />

wird Energieeffizienzklassen auch für gewerbliche Kühlgeräte<br />

einführen. Bis dahin dürfen Gerätehersteller zwar<br />

mit dem Begriff „Energieeffizienz“ werben, aber besiegelt ist<br />

das noch nicht. Trotzdem lohnt es <strong>sich</strong> schon jetzt, <strong>die</strong> Energiebilanz<br />

des eigenen Gastronomie-Betriebes zu überprüfen.<br />

Dazu sind jedoch einige Vorarbeiten nötig. „Investitionen lohnen<br />

<strong>sich</strong> erst dann, wenn ich genau weiß, welchen Anforderungen<br />

<strong>die</strong> Geräte genügen müssen“, meint Volker Siede, technischer<br />

Referent vom Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik<br />

e.V..<br />

Drei Grundsatzfragen sollte jeder Gastronom beantworten:<br />

Wie viele und welche Lebensmittel müssen gekühlt werden?<br />

Wie läuft der Produktionsprozess in der Küche ab – werden<br />

beispielsweise auch warme Speisen gekühlt? Anhand dessen<br />

lässt <strong>sich</strong> feststellen, ob <strong>sich</strong> der Einbau eines Kühlraums lohnt<br />

oder wie Geräte und Ausgabeanlagen am besten energiesparend<br />

kombiniert werden sollten.<br />

Wer <strong>sich</strong> nicht intensiv mit Fachwissen über Kühlgeräte auseinandersetzen<br />

möchte, kann Rat bei einem Energieberater einholen.<br />

Hohe Beratungsgebühren brauchen Gastronomen nicht<br />

fürchten, denn bei einer Initialberatung übernimmt <strong>die</strong> Kreditanstalt<br />

für Wiederaufbau (KfW) 80 Prozent der Kosten. Etwa<br />

zwei Tage nimmt <strong>sich</strong> dann ein Energieberater Zeit und verlangt<br />

dafür 320 Euro. Das lohnt <strong>sich</strong>, denn normalerweise liegt der<br />

Stundensatz beratender Ingenieure bei einem Tagessatz von<br />

etwa 800 Euro. Geht <strong>die</strong> Energie-Beratung ins Detail und werden<br />

einzelne Bereiche auf Energieeinsparungspotenziale untersucht,<br />

übernimmt <strong>die</strong> KfW-Bank bis zu 60 Prozent der Kosten<br />

und bietet günstige Darlehen an. Allerdings, beim Kreditvergabegespräch<br />

sollte der Gastronom intensiv nachfragen und<br />

gegebenenfalls hartnäckig sein, denn Banken wollen in der<br />

Regel zuerst ihre eigenen Produkte verkaufen. Übrigens, auch<br />

Hausbanken bieten günstige Kredite an und kooperieren mit<br />

der KfW-Bank.<br />

Den Richtigen finden<br />

Bleibt nur noch <strong>die</strong> Frage: Wie einen passenden Energieberater<br />

finden? Auch hier bietet <strong>die</strong> KfW-Bank Hilfe an. Unter<br />

www.beraterboerse.kfw.de steht eine entsprechende Datenbank<br />

zur Verfügung. Dort werden neben den Kontaktdaten<br />

der Energieberater auch Tagessätze und durchgeführte Projekte<br />

sowie Bewertungen durch andere User aufgeführt. Georg Ratjen,<br />

der <strong>die</strong> Energiekampagne des deutschen Hotel- und Gast-<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2012 39


termine<br />

stättenverbandes (Dehoga) leitet,<br />

empfiehlt zudem, den Berater<br />

um Referenzen<br />

zu bitten und bei<br />

ehemaligen Kunden<br />

nachzufragen. „Meistens<br />

lässt <strong>sich</strong> im persönlichen<br />

Gespräch<br />

am besten feststellen,<br />

ob eine Zusammenarbeit<br />

erfolgreich sein<br />

kann.“<br />

Sparen geht immer<br />

„Alte Kühlgeräte sollten<br />

nach etwa zehn Jahren ausgetauscht<br />

werden“, empfielt<br />

Ratjen. Grund: In den vergangenen<br />

Jahren haben <strong>sich</strong> <strong>die</strong><br />

Modelle erheblich verbessert,<br />

vor allem <strong>die</strong> Isolierfähigkeit und<br />

der Elektromotor. Sie sind für <strong>die</strong><br />

Qualität von Kühlgeräten entscheidend.<br />

Wer aber <strong>die</strong> Kosten dafür<br />

scheut, kann auch erst einmal mit kleinen,<br />

fast kostenlosen, Tricks Energie und<br />

Geld einsparen.<br />

Dazu <strong>muss</strong> ein Gastronom wissen, dass nur zehn Prozent der<br />

Gesamtenergie eines Kühlschrankes für <strong>die</strong> Kühlung verwendet<br />

werden. 75 Prozent werden für den Ausgleich der Wärmeübertragung<br />

durch <strong>die</strong> Wände verbraucht. In der Praxis heißt<br />

das – der Standort des Geräts hat einen erheblichen Einfluss<br />

auf dessen Energiebilanz. Daher am besten direkte Sonneneinstrahlung<br />

vermeiden und das Gerät nicht neben Herd oder<br />

Heizung aufstellen und für gut durchlüftete Räume sorgen. Sinkt<br />

<strong>die</strong> Raumtemperatur um ein Grad, lassen <strong>sich</strong> bis zu fünf Prozent<br />

Energie einsparen, wie der Bundesverband Dehoga in<br />

seinem Energiesparblatt erklärt.<br />

Auch auf <strong>die</strong> Betriebstemperatur des Kühlgeräts sollte geachtet<br />

werden. Liegt sie um ein Grad zu tief, kostet das vier bis sechs<br />

Prozent mehr Energie. Und letztendlich helfen auch gute alte<br />

Hausmittelchen wie beispielsweise Glycerin, das es in der<br />

Apotheke gibt. <strong>Es</strong> verhindert, dass <strong>sich</strong> in den Dichtungen der<br />

Kühlschranktüren Risse bilden und vermeidet vereiste Gefrierschränke,<br />

wenn dessen Wände und Türen nach dem Abtauen<br />

damit eingerieben wurden.<br />

Um <strong>sich</strong> einen Überblick zu verschaffen, wo <strong>die</strong> Stromfresser<br />

im Betrieb sitzen, lohnt es <strong>sich</strong>, in einen Stromzähler zu investieren.<br />

Der kostet etwa neun Euro. Das hilft zunächst, hohe Investitionskosten<br />

für neue Kühlgeräte zu vermeiden, <strong>die</strong> <strong>sich</strong> in<br />

der Regel nach etwa drei Jahren amortisieren.<br />

Fazit: Sensibilisieren Sie Ihre Mitarbeiter, um Energie einzusparen<br />

und erklären Sie den verantwortungsvollen Umgang<br />

mit Kühlgeräten. Zudem hilft ein Plan an der Kühlschranktür,<br />

wo welches Lebensmittel zu finden ist. Das ist nicht nur über<strong>sich</strong>tlich,<br />

sondern auch <strong>die</strong> Tür des Kühlgeräts geht schneller<br />

zu, <strong>was</strong> Energie einspart.<br />

ƒ<br />

Anja Schuchardt<br />

Anbieter von Kühlsystemen<br />

Anbieter Spezialisierung Internet<br />

Asskühl GmbH & Co. KG Kühl- und Gefriergeräte, Kühltische www.asskuehl.de<br />

Bartscher GmbH Kühl- und Gefriergeräte www.bartscher.de<br />

Carrier Kältetechnik Deutschland GmbH Gewerbliche Kälteanlagen www.carrier-refrigeration.com<br />

Cool Compact Kühlgeräte GmbH Kühl- und Gefriergeräte, Ausgabeanlagen www.coolcompact.de<br />

Eurocool Consult Ltd. Kühl- und Gefriergeräte, Ausgabeanlagen www.eurocool-consult.com<br />

Gram Deutschland GmbH Kühl- und Gefriertechnik für Bäckereien www.gram-deutschland.de<br />

Hagola Gastronomie-Technik<br />

GmbH & Co. KG Ausgabeanlagen www.hagola.de<br />

KBS Kältetechnik GmbH Kühl- und Gefriergeräte, Ausgabeanlagen www.kbs-oem.de<br />

K+T Kühl- und Tiefkühlzellen GmbH Kühl- und Gefriergeräte www.k-u-t.com<br />

Küppersbusch Großküchentechnik GmbH Kühl- und Gefriergeräte, Ausgabeanlagen www.kueppersbusch.com<br />

Liebherr-International Deutschland GmbH Kühl- und Gefriergeräte www.liebherr.com<br />

NordCap GmbH Kühl- und Gefriergeräte, Ausgabeanlagen www.nordcap.de<br />

Niromet GmbH & Co. KG Ausgabeanlagen www.niromet.de<br />

Riedel Kältetechnik<br />

Einbau-Kältesätze, Ausgabeanlagen,<br />

Energiesparsysteme<br />

www.riedel-cooling.com<br />

Rieber Kühltechnik GmbH Ausgabeanlagen www.rieber.de<br />

SG Stahl Großküchen GmbH Ausgabeanlagen www.stahl-grosskuechen.de<br />

Viessmann Kältetechnik AG Blockheizkraftwerk, Großwärmepumpe www.viessmann.de<br />

40 3/2012 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


MESSETERMINE<br />

Wein erleben und genießen!<br />

Teil 1 und Teil 2 in<br />

Kirchheimbolanden am<br />

23. 8. und 16.10. 2012<br />

Grundlagenwissen über Wein vertiefen,<br />

Gestaltung einer verkaufsorientierten<br />

Weinkarte, Geschmacksbilder erkennen<br />

sowie Kalkulation und Preisgestaltung –<br />

das sind <strong>die</strong> Schwerpunktthemen des ersten<br />

Seminars Ende August. Im Oktober<br />

werden <strong>die</strong> Themen vertieft und <strong>die</strong> Teilnehmer<br />

erfahren, wie sie Gästen Wein<br />

professionell schmackhaft machen können.<br />

Im Fokus steht, wie Wein und Speisen<br />

am besten harmonieren.<br />

» www.seminarakademie.biz<br />

» www.gemax-cs.de<br />

Betriebswirtschaft in der Küche<br />

München am<br />

25. und 26. Oktober 2012<br />

Während der zweitägigen Veranstaltung<br />

geht es um Grundsätze der Betriebswirtschaft<br />

für <strong>die</strong> Kalkulation von Gerichten.<br />

Die Teilnehmer lernen, wie sie <strong>die</strong> Produktivität<br />

messen und Produktivitätsschemas<br />

erstellen können. Das Seminar ist<br />

praxisbezogen. So werden beispielsweise<br />

an Hand von Fallbespielen Maßnahmen<br />

zur Gewinnsteigerung erarbeitet.<br />

» www.f-bsupport.de<br />

„Profiwelt“ für Gastronomie<br />

Augsburg am<br />

16. Oktober 2012<br />

Auf der „Profiwelt“ für Gastronomie können<br />

<strong>sich</strong> Interessenten aus Gastronomie,<br />

Hotellerie, Catering und Gemeinschaftsverpflegung<br />

über nachhaltige Ernährungskonzepte,<br />

Möglichkeiten der Belieferung<br />

sowie Mitarbeiter- und Gästekommunikation<br />

im Bereich Bio-Gastronomie informieren.<br />

Neben Vorträgen können <strong>sich</strong><br />

<strong>die</strong> Besucher auf der „Produktmeile“ über<br />

Neuheiten aus dem ökologischen Foodund<br />

Non-Food-Bereich informieren. Veranstalter<br />

der „Profiwelt“ ist der Anbauverband<br />

Bioland.<br />

» www.biogastrokongress.de<br />

Großhandel<br />

Bio-Produkte<br />

Bezugsquellen<br />

Der starke Partner für<br />

Ihr Bio-Vollsortiment<br />

v. <strong>Es</strong>torff Str. 26-30<br />

29525 Uelzen<br />

Telefon: 0581 / 9 76 18 - 0<br />

Telefax: 0581 / 9 76 18 - 18<br />

info@nabuko-biogvs.de<br />

www.nabuko-biogvs.de<br />

IMPRESSUM<br />

Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck<br />

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller (V. i. S. d. P.)<br />

Redaktion: Dipl. Ing. Agr. Thomas Sadler (Projektleitung) und<br />

Dipl. Ing. Agr. Eva Reichert (Reichert und Sadler GbR),<br />

E-Mail: thomas.sadler@vnm-services.de<br />

Textchefin: Christiane Manow-Le Ruyet<br />

Autoren: Isabelle Butscheck, Michela Dulz, Alexandra Höß,<br />

Christiane Manow-Le Ruyet, Eva Reichert, Thomas Sadler,<br />

Anja Schuchardt<br />

Bildredaktion: Dagmar Papic<br />

Anzeigen:<br />

Verlags-, Vertriebs- und Anzeigenleitung:<br />

Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de,<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38<br />

Mediaberatung: Sigrun Kühnel,<br />

E-Mail: sigrun.kuehnel@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-75<br />

Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 6 vom 1. Oktober 2011<br />

Vertrieb-/Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck,<br />

E-Mail: vertrieb@vnmonline.de<br />

Grafik & Layout: Joachim Ullmer<br />

Abonnenten- und Kundenservice:<br />

Leserservice Verlag Neuer Merkur, 65341 Eltville,<br />

Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30, Fax: (0 61 23) 9 23 82 44,<br />

E-Mail: verlagneuermerkur@vuservice.de, Servicezeiten:<br />

Montag bis Freitag 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr<br />

Die <strong>Bioküche</strong> erscheint 5 × im Jahr.<br />

Jahresabonnement 39,00 Euro/79,00 SFr.<br />

Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung<br />

einer entsprechenden Bescheinigung 21,00 Euro/42,00 SFr.<br />

Einzelheft 9,00 Euro/18,00 SFr.<br />

Die Euro-Preise beinhalten <strong>die</strong> Versandkosten für Deutschland und<br />

Österreich, <strong>die</strong> SFr-Preise <strong>die</strong> Versandkosten für <strong>die</strong> Schweiz. Bei Versand<br />

ins übrige Ausland werden <strong>die</strong> Porto-Mehrkosten berechnet.<br />

Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert <strong>sich</strong> automatisch<br />

um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich<br />

gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.<br />

Schulen, Klassen, Lehrer:<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-15, Fax: (0 89) 31 89 05-53,<br />

E-Mail: buchbestellung@vnmonline.de<br />

Verlag Neuer Merkur GmbH<br />

Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46,<br />

D-81245 München, Tel.: (0 89) 31 89 05-0,<br />

Fax (0 89) 31 89 05-38, Fax Redaktion (0 89) 31 89 05-53<br />

(Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen)<br />

Druck: Weber Offset GmbH, Ehrenbreitsteiner Str. 42,<br />

80993 München<br />

Die <strong>Bioküche</strong> wird auf Bilderdruckpapier aus 100 %<br />

Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen<br />

Engel Umweltzeichen<br />

Internet: www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

ISSN 2192-0028<br />

Geschäftsführer:<br />

Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller<br />

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung<br />

übernommen. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen einzelnen<br />

Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit<br />

Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung<br />

sowie <strong>die</strong> Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten,<br />

zur elektronischen Speicherung in Datenbanken, zur Herstellung<br />

von Sonderdrucken, Fotokopien und Mikrokopien für <strong>die</strong> Dauer des<br />

gesetzlichen Urheberrechts an den Verlag über. Der Autor räumt<br />

dem Verlag räumlich und mengenmäßig unbeschränkt ferner folgende<br />

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ganze oder teilweise Zweitverwertung und Lizensierung für Übersetzungen<br />

und als elektronische Publikationen. Jede Verwertung außerhalb<br />

der durch das Urheberrechtsgesetz festgelegten Grenzen ist<br />

ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Alle in <strong>die</strong>ser Veröffentlichung<br />

enthaltenen Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren<br />

nach bestem Wissen erstellt und von ihnen und dem Verlag<br />

mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Gleichwohl sind inhaltliche<br />

Fehler nicht vollständig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben<br />

ohne jegliche Verpflichtung oder Garantie des Verlages oder<br />

der Autoren. Sie garantieren oder haften nicht für etwaige inhaltliche<br />

Unrichtigkeiten (Produkthaftungsausschluss).<br />

© Copyright by Verlag Neuer Merkur GmbH<br />

Gerichtsstand: München<br />

Foto: © Lucky Dragon/Fotolia.com<br />

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<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2012 41


zum Nachdenken<br />

Ich will auch eins!<br />

Bio, nachhaltig, regional, ökologisch – Siegel und Labels,<br />

<strong>die</strong> für ein umweltbewußtes Handeln stehen, gibt es ohne<br />

Ende. Die Bedingungen, um einen Stempel zu bekommen,<br />

sind mal mehr oder weniger konsequent, mal auf freiwilliger<br />

Basis. Oder weil’s momentan einfach schick ist, ein<br />

Siegel zu haben.<br />

Deswegen, habe ich beschlossen, will ich jetzt auch eins.<br />

Denn ich handle mehr oder minder ökologisch bewusst, nachhaltig<br />

und bin (fast) biologisch abbaubar. Zudem schreibe<br />

ich über nachhaltige Themen, und <strong>die</strong> Artikel werden auf 100<br />

Prozent Altpapier gedruckt – mit dem blauen Engel besiegelt,<br />

versteht <strong>sich</strong>. Hinzu kommt, dass ich viel mit dem Fahrrad fahre,<br />

Ökostrom beziehe und am liebsten Bio-Erdbeeren aus regionalem<br />

Anbau essen, <strong>die</strong> nur saisonal verfügbar sind, <strong>was</strong><br />

ich insgeheim natürlich bedauere ... Ich bin also dafür, mir<br />

auch ein Siegel zu verpassen.<br />

Das könnte dann heißen: „Bio-logisch für nachhaltiges Handeln<br />

und Schreiben“. Übrigens logisch für nachhaltiges Denken,<br />

das kann ich nämlich auch. Na ja, und <strong>die</strong> Bedingungen<br />

für das Label lege ich einfach selbst fest; natürlich auf freiwilliger<br />

Basis.<br />

Ich habe deshalb schon mit meinen Kollegen aus der Grafik-Abteilung<br />

gesprochen, ob sie mir nicht ein Siegel entwerfen<br />

können, das künftig in „<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>“ zu sehen ist – am besten<br />

gleich groß auf Seite 3. Die reagierten aber ein bisschen<br />

zickig auf meinen Vorschlag. Da <strong>muss</strong>te ich mir vorwerfen<br />

lassen: „Was willst Du denn mit dem Schmarrn?“ Oder sie<br />

verstummen gleich und sagen mir, ich solle doch mal eine<br />

Pause machen, dann wird’s schon wieder. Gemein, oder?!<br />

Aber, sie haben recht. Die Siegelflut steigt ins Unermessliche<br />

– ob Obst, Gemüse, Fisch oder Fleisch, alles ist belabelt.<br />

Oftmals wird vermeintlich Nachhaltigkeit suggeriert mit Ausdrücken<br />

wie „garantiert ohne Gentechnik“ oder „mit natürlichen<br />

Zutaten“. Nachhaltigkeit ist eben ein sehr dehnbarer<br />

Begriff, <strong>was</strong> <strong>die</strong> Sache nicht eben leichter macht.<br />

Besonders gut gefällt mir ein Siegel für <strong>die</strong> Gastronomie, auf<br />

dem „O.K.“ steht. Damit wissen Gastronomen, dass <strong>die</strong> Zusatzstoffe<br />

in <strong>die</strong>sen Produkten auf der Speisekarte nicht gekennzeichnet<br />

werden müssen. O. K.. Sind denn dann alle<br />

anderen Waren ohne <strong>die</strong>ses Logo nicht „O. K.“? Das würde<br />

mich mal interessieren …<br />

Fakt ist, je mehr Labels wir bekommen, desto unüber<strong>sich</strong>tlicher<br />

wird es. Oder ist es längst. Dennoch sollen „Regionalfenster“,<br />

wie Bundesministerin Ilse Aigner plant und weitere Nachhaltigkeitssiegel<br />

kommen. Aber ganz unverbindlich, auf freiwilliger<br />

Basis – logisch. Also, wieder Labels, <strong>die</strong> nichts bringen<br />

außer Verwirrung. Bleibt eigentlich nur, auf <strong>die</strong> eingeführten<br />

Labels wie das EU-Bio-Siegel oder vor allem auf <strong>die</strong> der ökologischen<br />

Anbauverbände zu vertrauen.<br />

Und ich lasse mich jetzt doch lieber nicht besiegeln. Obwohl,<br />

verlockend wär es schon gewesen …<br />

ƒ<br />

Christiane Manow-Le Ruyet<br />

Foto: © NinaMalyna - Fotolia.com, © DeVIce/Fotolia.com<br />

42 3/2012 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Wissen ist käuflich …<br />

… fünfmal im Jahr als Abo.<br />

Die <strong>Bioküche</strong> liefert Wissen und Informationen für den gesamten Außer-Haus-<br />

Markt. Die Themen sind relevant für alle: für den Profi, aber auch für den Azubi.<br />

Vom Koch bis zum Chefkoch, vom Küchenleiter bis zum Geschäftsführer.<br />

5 mal jährlich stellt <strong>die</strong> Redaktion ein interessantes Heft zusammen. Erfahrene<br />

Journalisten und Branchenkenner gemeinsam. Ein besonderer Schwerpunkt liegt<br />

dabei auf Bio-Lebensmitteln und Nachhaltigkeit in den verschiedenen Bereichen<br />

der Gastro-Branche. Daneben bietet <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> praktische Tipps und interessante<br />

Rezepte.<br />

Und … Die <strong>Bioküche</strong> leistet <strong>sich</strong> eine eigene kritische Meinung.<br />

Das Fachmagazin für<br />

Kochkultur, Ökologie<br />

und Nachhaltigkeit abonnieren<br />

unter www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

Foto: Fotolia © ktsdesign 1204022<br />

PS.: Fürs Abo gibt’s auch<br />

ein kleines Dankeschön.<br />

Die <strong>Bioküche</strong> – natürlich erfolgreich!


Glückliche Hühner<br />

für 3,99<br />

sind eine Ente<br />

Die GLS Bank finanziert Bio-erzeuGer<br />

wie CarSten BauCk vom BauCkhof<br />

Geld ist Bodenbereiter für <strong>die</strong> ökologische Landwirtschaft —<br />

wenn wir es gemeinsam dazu machen.<br />

Machen<br />

Sie’s gut!<br />

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Mitglied.<br />

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