die Bioküche Kaffee - Geschichtenerzähler und Muntermacher (Vorschau)

www.die-biokueche.de 

.. 

17877 

die 

4/5•2013 

KAFFEE 

Geschichtenerzähler 

und Muntermacher 

WILDKÜCHE 

Schluss mit den Gerüchten! 

INTERVIEW 

„Früher waren wir 

als Körnerküche bekannt“ 

IM BLICK 

Karl Egger – der Öko-Unternehmer

Editorial 

Mut zur Vollbremsung 

Raten Sie mal! Was erwartet uns jetzt wieder? Richtig, Weihnachten und Silvester 

sind stetig wiederkehrende Konstanten im Jahresablauf, unumgänglich und unvermeidbar. 

Kurz nach der Sommerpause fängt das schon mit den ersten Lebkuchen 

an, gefolgt von einer Aufstockung des Angebots mit Marzipan-Kartoffeln, 

Schoko-Männern und -Frauen bis hin zu Fressmärkten, -festen und sonstigen Veranstaltungen. 

Essen und trinken bis der Magen streikt. Immer mehr Menschen sind 

dem vorweihnachtlichen Stress – und nicht nur dem – nicht mehr gewachsen. 

Ach so, ich habe ganz vergessen zu erwähnen, dass ja auch noch die Geschenke 

besorgt werden müssen, im Job türmt sich die Arbeit und die Verwandtschaft hat 

sich zu den Festtagen angesagt. Na, dann mal zackig, wenn alles pünktlich fertig 

werden soll. 

Jedes Jahr das gleiche Szenario, jedes Jahr wollen wir es besser machen. Es klappt 

aber nicht. Warum eigentlich nicht? Es ist doch so leicht: Sie müssen nur „Nein!“ 

sagen können – zum Dessert im Restaurant, da Sie eigentlich schon satt sind, zu 

den vielen vorweihnachtlichen Veranstaltungen, auch wenn Sie Gefahr laufen, 

als Außenseiter dazustehen, zur Konsumschlacht, den süßen Leckerein und, 

und, und … 

Kurzum, schalten Sie einen Gang runter, schwimmen Sie gegen den 

Strom und riskieren Sie, dass Ihre Mitmenschen Sie als eigenartig 

abtun. 

Die muss verrückt sein, werden Sie jetzt glauben. Keineswegs, denn 

ich bin davon überzeugt, dass wir uns entschleunigen müssen, damit 

wir wieder die Genüsse, vor allem die geschmacklichen, emotionalen 

und visuellen wahrnehmen können. Genuss braucht Zeit. 

Wenn Sie noch genauso motiviert sind wie ich, sich zu entschleunigen, 

nehmen Sie sich ein Bespiel an Karl Egger, Gründer von 

La Selva, der aus Lust am guten Essen aus seinem Gemüsegarten 

in Italien ein nachhaltig, umweltschonend agierendes Unternehmen 

erschuf. Oder Johannes Gutmann, Gründer und Geschäftsführer 

von Sonnentor, als er als Arbeitsloser anfing, Kräuter 

zu verkaufen und nun sein Unternehmen nach dem Prinzip 

der Gemeinwohl-Ökonomie sozial-, umwelt- und mitarbeiterverträglich 

führt. Sie hatten den Mut, „Nein!“ zu 

sagen – zu ihrem bisherigen Leben und dem Mainstream 

und als Querdenker dazustehen. 

ƒ 

Ich wünsche Ihnen einen entspannten, spannenden Jahresausklang. 

Ihre Christiane Manow-Le Ruyet 

Chefredaktion 

die Bioküche // 4/5•2013 3

[Das aktuelle Buch] 

Foto: photocase 

Verpflegungskonzepte entwickeln 

In immer mehr Einrichtungen sind neben Hauswirtschaftskonzepten auch Verpflegungskonzepte 

gefordert. Doch was müssen diese beinhalten? Das Buch bietet 

praxiserprobte Antworten zur Gemeinschaftsverpflegung und zum Qualitätsmanagement. 

Verpflegungskonzepte entwickeln 

Verlag Neuer Merkur 

ISBN 978-3-937346-63-2 • 19,90 Euro 

174 Seiten, kartoniert, 1. Auflage 2010 

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Versandkostenfrei über: www.fachbuchdirekt.de

Inhalt 

3 

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18 

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26 

28 

30 

35 

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38 

40 

41 

Editorial 

Inhalt 

Notizen 

Querdenken – seit 25 Jahren 

Die Senfdame 

Im Blick 

Mediterrane Genüsse im Einklang mit der Natur 

Buchtipps 

Im Gespräch 

Rebional: „Früher waren wir 

als Körnerküche bekannt“ 

Schwerpunkt 

Kaffee – Genuss und Lebensart 

Die Rückkehr des Filterkaffees 

Regionales 

Mehr Bio geht nicht 

Glückliche Hühner im mobilen Stall 

Esskultur 

Wildlust 

Wilde Zeiten 

Genusswelt 

Schokolade 

Tee 

Bio-Geflügel 

Impressum 

Hintergrund: Doris Oberfrank-List/fotolia.com 

42 

YOU 

TUBE 

Zum Nachdenken 

Alfons Schuhbeck präsentiert sein neues Buch 

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5

Notizen 

MioMatto 

– vegan in Berlin 

Fleischfrei und italienisch – geht das? Klar, Björn Moschinski 

zeigt in seinem neuen Restaurant MioMatto, 

wie. Dazu kreiert er eine kulinarische Welt und geht eigene 

Wege. Italienisch-vegan, Pizza und Pasta, gepaart mit internationalen 

Einflüssen wie Tapas und Kreationen der Straßenküche 

versprechen eine leichte, farbenfrohe Mischung. Wo? 

Mitten im Osten der Stadt, in der Warschauer Straße 33. ƒ 

: www.miomatto.de 

ManuTeeFaktur 

Tee vom Feinsten lautet das Credo von Manu Kumar. Dazu 

scheut der Perfektionist keinen Aufwand. Er stellt Tees nach 

Rezepten seiner indischen Vorfahren her – unter anderem 

handgeröstete, Raw gerocknete Mischungen wie 

„Indian Masala Chai“ oder Mate-Ananas“ oder 

er mahlt und röstet Gewürze wie Anis, Muskat, 

Zitronengras oder Himalaya-Salz, um sie in neuen 

Tee-Kreationen zu verarbeiten. Kumar liebt Gegensätze 

und bringt sie auch zusammen: Wenn er beispielsweise 

auf Parties oder in Szene-Bars seine 

Bio-Tees ganz unkonventionell auch mal mit Wodka 

oder Cointreau serviert. 

ƒ 

: www.manuteefaktur.com 

6 

Tipp 

Schlehenlikör 

selbst machen 

Zu finden unter dem Link: 

: tiny.cc/biokueche_schlehe 

oder via QR-Code 

Nachhaltig mitnehmen 

Take-Away-Geschäe kommen ohne Plastikgeschirr nicht aus – 

das könnte man meinen, wenn die Einwegteller im Müll landen 

und die Abfallberge sichtbar werden. Es geht aber auch anders: 

Teller, Becher und sogar Menü-Boxen aus Zuckerrohr. Der Verpackungsspezialist 

Papstar verfolgt mit der Produktlinie „pure“ das Ziel, Ökologie 

und Ökonomie in Einklang zu bringen und verwendet für die Herstellung 

der Einmalartikel 100 Prozent nachwachsende Rohstoffe. ƒ 

: www.papstar.de 

Fotos: Andrzej Tokarski/Fotolia.com, Christian Jung/Fotolia.com, MioMatto, TeeFaktur, Papstar

Notizen 

105kg… 

Nur auf 

Platz 2 

{ } 

Obst hat jeder Bürger in Deutschland im 

… 

vergangenen Jahr verspeist, wie das Statistische 

Bundesamt herausgefunden 

hat. Dabei ist der Apfel mit einem Verbrauch von 

25,9 kg absoluter Spitzenreiter, gefolgt von der Banane 

mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 10,5 kg. 

Aber nur knapp ein Fünel der 8.668.000 Tonnen 

Obst, die in Deutschland gegessen werden, stammt 

aus inländischer Erzeugung. Die heimische Obsternte 

von Äpfeln, Birnen, Kirschen, Pflaumen, Mirabellen, 

Erdbeeren und Beerenobst belief sich auf 

1.255.815 Tonnen. ƒ 

Verlockende 

Süße 

Dass Marmelade alles andere als langweilig ist, beweisen 

die Kreationen der Marmeladenmanufaktur 

in Münster. „Blutorangengelee mit Wodka“ oder 

„Rote Zwiebel mit Whiskey“, vielleicht aber doch lieber 

„Pflaume-Zimt“ eignen sich auch prima als Weihnachtsgeschenk. 

Alle Marmeladen werden handgefertigt mit ausgesuchten 

Rohstoffen – zum Großteil aus der Region in 

Bio-Qualität. Logisch, dass Gründerin und Inhaberin Angela 

von Goltz den Slow Food e.V. unterstützt. ƒ 

: www.die-marmeladenmanufaktur.de

Notizen 

Die langjährige Zusammenarbeit mit den Landwirten 

verbindet – Johannes Gutmann kennt sie 

natürlich persönlich. 

Querdenken 

– seit 25 Jahren 

Johannes Gutmann, Gründer und Inhaber 

von Sonnentor, ist in der Bio-Branche 

ein alter Hase. Er kennt das Geschäft wie 

kein anderer. Seine Begeisterungsfähigkeit 

für Kräuter und Gewürze sowie für 

konsequent nachhaltiges, soziales Wirtschaften 

hat er im Laufe der Jahre nicht 

verloren – ganz im Gegenteil. Das Unternehmen 

Sonnentor, das dank des querdenkenden 

Chefs erfolgreich geworden 

ist, feiert nun seinen 25. Geburtstag. 

Angefangen hat alles, als Gutmann noch nicht sein Markenzeichen, 

die rote Brille, auf der Nase trug. Das war 

im Jahr 1988. Damals hatte er die Idee, Kräuter und Gewürze 

aus seiner Heimatregion, dem niederösterreichischen Waldviertel, 

zu verkaufen. Gutmann, gerade arbeitslos geworden, 

machte sich auf die Suche nach Bauern, die an sein Vorhaben 

glaubten und ihn mit Kräutern und Gewürzen aus biologischem 

Anbau belieferten. „Zu wissen, wo es herkommt, war mein Antrieb“, 

erklärt die umtriebige Frohnatur im Gespräch mit „die Bioküche“. 

Seine Idee überzeugte. Drei Landwirte haben sich damals 

bereit erklärt, den jungen Mann mit den gewünschten Produkten 

zu beliefern. Gutmann leistete echte Aufbauarbeit und verkaufte 

die Kräutermischungen auf Wochen- und Bauernmärkten und war 

auch auf der ersten Biofach-Messe 1990 dabei. Schon damals 

war Gutmann wichtig, den Bauern vernünftige Preise zahlen zu 

können. Er suchte nach einer Möglichkeit, wie das Einkommen 

gesteigert werden konnte und musste nicht lange überlegen: Die 

Bauern verarbeiteten die Ernte auf dem Hof einfach gleich weiter. 

Seitdem werden auf den Höfen Kräuter und Gewürze gemischt 

und abgepackt. Die erste Verpackungsmaschine, um der steigenden 

Nachfrage gerecht zu werden, fand erst 1996 den Weg 

nach Sonnentor. Dadurch kann Gutmann auch Mitarbeiter beschäftigen, 

für die in einer leistungsorientierten Gesellschaft nur 

wenig Platz ist, wie Alte oder Menschen mit Behinderung. „Der 

Mensch ist uns wichtig“, erklärt Gutmann wie selbstverständlich, 

dafür nimmt er auch gerne in Kauf, mehr Mitarbeiter zu beschäftigen 

und auf Rendite zu verzichten. 

Was für den Sonnentor-Gründer nur logisch ist – nämlich nach 

den Prinzipien der Nachhaltigkeit und des Gemeinwohls zu agieren, 

für andere Fremdwörter sind. An erster Stelle steht bei Sonnentor 

deshalb die Verantwortung gegenüber Menschen, Natur, 

Umwelt und Gesellschaft. Ein Konzept, das der umtriebige Firmenchef 

bis heute konsequent verfolgt. So konsequent, dass er 

Fotos: Sonnentor 

8 4/5•2013 // die Bioküche

Notizen 

Shantis- 

Linsenplätzchen 

auf Rote-Rüben- 

Gemüse 

Wie geht es weiter? 

Das nächste große Projekt, das Gutmann mit Sonnentor realisieren will, ist 

die Eröffnung eines Bio-Gasthauses mit dem treffenden Namen „Leibspeis“. 

Klar, dass hier auf den Tisch kommt, was „rund ums Haus“ wächst, wie 

er sich ausdrückt. Gutmann will nicht nur zeigen wie vegetarische Küche funktioniert, 

sondern das Angebot auch mit Fleisch ergänzen – aus der Region versteht sich. 

Zudem schwebt ihm ein 50-km-Menü vor – mit Zutaten aus einem Umkreis von 

maximal 50 Kilometern. 

Daneben will Gutmann das Franchise-Laden-Konzept weiter ausbauen. Geschäe 

unter anderen in München, Wien, Krems, Wels, Linz und Salzburg gibt es bereits. 

„Auch Deutschland kann noch viele Sonnentor-Geschäe vertragen“, sagt Gutmann 

mit einem Augenzwinkern. 

Außerdem soll im kommenden Jahr der Seminar-Bereich „Tee-Zeit“ mit einem umfassenden 

Programm ausgebaut werden. Zudem wird die Kinderbetreuungseinrichtung 

„Sonnenscheinchen“ eröffnet, damit Mitarbeiter die Möglichkeit haben, wieder 

schnell in den Beruf zurückzukehren. Übrigens, Gutmann hat noch ein Markenzeichen: 

Die alte Lederhose seines Vaters trägt auch er weiter. „Sie leistet mir gute 

Dienste und hält mich warm“, erklärt er schmunzelnd. Schade, dass die Lederhose 

nicht reden kann, auch sie hätte bestimmt viele Geschichten zu erzählen. ƒ 

Nachfragen von Supermarkt-Ketten wie Rewe oder Plus, die Sonnentor-Produkte verkaufen 

wollen, beharrlich ablehnt. „Ich möchte mit meinen Produkten Geschichten erzählen, 

denn die Kunden sehnen sich nach Transparenz“, erklärt Gutmann und blinzelt spitzbübisch 

hinter seiner roten Brille hervor. „Im Supermarkt geht das nicht.“ Inzwischen beschäftigt 

Gutmann fast 180 Mitarbeiter und vertreibt etwa 700 Produkte. Der Umsatz 

liegt bei zirka 25 Millionen Euro pro Jahr. Im Laufe der Jahre hat Gutmann vieles ausprobiert, 

von Kräuter- und Gewürzmischungen bis hin zu neuen Brillen. Nun hat er sein 

Markenzeichen gefunden: eine rote Brille. „Das passt zu mir, das passt zu Sonnentor“, 

wie er in seinem Buch „Auf der Sonnenseite“ schreibt. ƒ Christiane Manow-Le Ruyet 

Zutaten für 4 Personen: 

200 g Rote oder Gelbe Linsen 

1 Schalotte 

1 Knoblauchzehe 

2 TL Olivenöl 

4 Knollen Rote Rüben (600 g) 

1 Rote Zwiebel 

100 ml Gemüsebrühe 

¼ Bund Blattpetersilie, gehackt 

1 Ei 

1-2 EL Semmelbrösel 

200 g Crème fraîche 

2 TL Shantis Tandoori Masala 

1 TL Limettensaft 

Salz, Pfeffer aus der Mühle 

¼ Bund Koriander, gehackt 

Zubereitung: 

1. Linsen waschen und etwa 15 Minuten in 

Wasser garen. Schalotte und Knoblauch 

schälen und fein würfeln. 1 TL Öl in einer 

Pfanne erhitzen, darin die Schalotte und 

Knoblauch anbraten. 

2. Die Roten Rüben schälen und in Stifte 

schneiden. Rote Zwiebel schälen und in Streifen 

schneiden. 1 TL Öl in einem Topf erhitzen, 

Zwiebeln darin andünsten. Rote Bete dazugeben 

und mit andünsten. Mit Brühe angießen 

und 15 Min. zugedeckt weich dünsten. 

3. Die Linsen in ein Sieb abgießen und abtropfen 

lassen. Mit Schalotten, Knoblauch, 

Petersilie, Ei und Semmelbröseln vermengen. 

Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Linsenmasse 

12 Plätzchen formen. Öl in einer Pfanne 

erhitzen. Die Linsenplätzchen etwa 5-7 

Minuten goldgelb braten und auf Küchenpapier 

abtropfen lassen. 

4. Rote Rüben mit Crème fraîche vermischen. 

Gemüse mit Shantis Tandoori Masala (Gewürzmischung 

von Sonnentor), Limettensaft 

und Salz abschmecken. Mit Koriander bestreuen 

und zu den Plätzchen servieren. 


Notizen 

[1] 

Die Senfdame 

[2] 

[3] 

[4] 


Notizen 

[5] 

[7] 

[8] 

[6] 

Fotos: Christiane Manow-Le Ruyet und Genusszentrale, Unclesam/Fotolia.com 

Eigentlich war es ein purer Zufall, dass 

Miriam Ascherl heute Chefin eines Senf- 

Unternehmens ist. Am Anfang stand die 

Suche nach einem passenden Kundengeschenk. 

Daraus geworden ist der rasante 

Aufstieg einer Jungunternehmerin. 

Es war 2008, als Hermann Ascherl, Geschäsführer einer IT- 

Firma in Puchheim bei München, gemeinsam mit seiner 

Tochter Miriam darüber sinnierte, wie ein geeignetes Geschenk 

für Kunden aussehen könnte, ohne dass dabei der Verdacht 

der Bestechung entstünde. Klein und fein sollte es sein – ein Dankeschön 

eben. Die Idee fiel auf Senf – aber nicht irgendwelchen, 

sondern es musste schon der eigene sein. Damit war der Grundstein 

für die Mostarda GmbH gelegt, die seit 2010 unter dem Brand „Columella“ 

die süßlichen oder pikanten Würzpasten vertreibt. Die 

Ascherls experimentierten lange, bis sie die passende Geschmacksrichtung 

herausgefunden haben – als Grundlage nutzen sie ein Rezept 

von Jean Pfütz, Wissenschasjournalist, der Jahrzehnte lang 

die Fernsehsendung „Hobbythek“ moderiert hatte. Überzeugt von 

der gelungenen Kreation nahmen sie im Gründungsjahr von Mostarda 

an der Senf-Weltmeisterscha in den USA teil und erreichten 

prompt den dritten Platz. Damit war klar, dass Miriam Ascherl, die 

gerade ihr Studium der Unternehmensführung in Österreich abgeschlossen 

hatte, sich als Geschäsführerin auf die Herstellung und 

den Vertrieb der Senf-Produkte konzentrieren würde. Und das bedeutete 

erst einmal bei Bio-Läden Klinken putzen gehen. „Wir mussten 

die Einkäufer überzeugen“, erklärt Ascherl. Dazu hat die 28-jährige 

Jungunternehmerin eine Verkostung nach der anderen durchgeführt. 

„Senf muss man probieren“, erklärt sie. Inzwischen gibt es 

Columella nicht nur in den Bio-Läden in der Region Puchheim, 

sondern ist auch bei Großhändlern wie unter anderem Naturkost 

Nord, Epos oder World of Bio gelistet. Produziert wird bei der Senfmanufaktur 

Münchner Kindl in Fürstenfeldbruck – etwa 1.000 Gläser 

pro Monat. Bei der Wahl der Geschmacksrichtungen beweist 

Ascherl viel Fingerspitzengefühl: Ingwer-Zitrone, Estragon oder 

Wacholder-Meerrettich sind nur einige gelungene Kreationen in 

Bioland-Qualität. 

ƒ Christiane Manow-Le Ruyet 

S 

eit Kurzem ist Miriam Ascherl auch unter die Gastronomen 

gegangen. In der Genusszentrale in Puchheim 

vereint sie ein Tagescafé mit einem Feinkostladen, 

in dem Gäste nicht nur speisen, sondern auch ihre eigenen 

Pfefferkreationen zusammenstellen und Kaffee rösten 

lassen können. Demnächst will sie dort auch Köchen eine 

Plattform bieten zum Beispiel, um Kochkurse abzuhalten 

oder Abendveranstaltungen für Genießer anzubieten. 

Genusszentrale 

Mitterlängstraße 26 

82178 Puchheim 

: www.genusszentrale.de 

[1] Charmanter Retro-Style in der Genusszentrale. [2] Die Schiefertafeln dienen als Speisekarte. [3] Sinn 

für Details – hier entdeckt der Gast immer etwas Neues. [4] Die Senfdame Miriam Ascherl vor der Auslage. 

[5] Der helle Gastraum lädt zum Verweilen ein. [6] Hier kann man Pfeffer selbst mischen. [7] Columella – 

Chutney an Tiroler Schinken. [8] Genau hinschauen, wird belohnt. 

Genusszentrale 


Im Blick 

[1] 

Mediterrane Genüsse im 

Einklang mit der Umwelt 

Aromatische Tomatensaucen, würzige 

Pesti, fruchtige Aufstriche, delikate Gemüsecremes: 

die Sonne der südlichen 

Toskana, eingefangen im Glas – das 

sind die Produkte der italienischen Feinkostmarke 

LaSelva. Die Geschichte von 

LaSelva ist die Geschichte von Karl Egger, 

dem Gründer des Unternehmens, der 

bereits seit 33 Jahren Öko-Geschichte 

schreibt. 

Fragt man Karl Egger, den Gründer und Inhaber des erfolgreichen 

Naturlandbetriebes LaSelva, wie er ursprünglich 

zur Landwirtscha gekommen ist, antwortet er ganz unverblümt. 

„Weil ich selber so gerne esse.“ Der Öko-Unternehmer 

betrieb nämlich bis 1980 eine florierende Elektro-Firma in 

München. In den Urlaub fuhr er immer in sein Haus am Meer in 

der Maremma, dem südlichen Teil der Toskana. „Ich habe mich gelangweilt 

und einen Garten angelegt, weil hier ja alles so gut wächst“, 

erklärt Egger. Und schnell konnte er eine so große Ernte aus seinem 

Garten einfahren, dass er nicht mehr wusste, wohin mit dem Gemüse. 

„Die Tomaten habe ich dann eingemacht und es hat den Leuten hervorragend 

geschmeckt, so bin ich zur Landwirtscha gekommen.“ 

Aus dem eigenen Garten ist heute das 445 Hektar große Landgut 

LaSelva geworden, auf dem unter anderem auf 35 Hektar Tomaten, 

auf 15 Hektar Gemüse und auf 100 Hektar Getreide angebaut werden. 

25 festangestellte und 45 saisonale Mitarbeiter verarbeiten das 

Hintergrund: Vitaly Krivosheev/Fotolia.com 


Im Blick 

[2] 

[3] [4] 

[1] Weinlese in LaSelva – behutsam werden die Trauben geerntet. [2] Diese Tomaten haben viel Sonne 

Italiens abbekommen. [3] Auf dem Landgut LaSelva werden natürlich auch Kräuter angebaut. [4] LaSelva- 

Gründer Karl Egger muss nicht extra betonen, dass er ein Genießer ist, man sieht es ihm an. 

Erntegut zu über 150 verschiedenen Produkten, die in Naturkostund 

Bioläden, Bio-Supermärkten, Reformhäusern sowie im Feinkosthandel 

erhältlich sind. Rund 70 Prozent der Produktion gehen 

in den Export nach Deutschland, Österreich, Skandinavien, 

Frankreich, England und sogar Japan. 

Das Motto der LaSelva-Produkte lautet „Nichts weglassen 

und nichts hinzufügen“. Daher wird die Ernte 

auch in kürzester Zeit verarbeitet, handwerklich 

direkt in der Manufaktur auf dem Hofgut 

sowie in modernen Anlagen auf 8.000 m 2 im 

nahe gelegenen Ort Donoratico. 

In der Manufaktur werden auf halbautomatischen 

Anlagen etwa Gemüsecremes, getrocknete 

Tomaten, Antipasti aus gegrilltem Gemüse, Würzsaucen 

und Fruchtaufstriche hergestellt. Die bekannten 

Tomatensaucen von LaSelva werden auf der großen 

Anlage in Donoratico produziert. Hochbetrieb herrscht hier 

während des Erntebetriebs zwischen Juni und September. Während 

1500 Tonnen Tomaten heranwachsen, werden große Mengen an 

Rohstoffen und vorbereitete Halbfertigprodukte nach Donoratico 

transportiert. Dort werden daraus 250.000 Tomatensaucen und 

60.000 Pesti täglich hergestellt. 

Nichts 

weglassen 

und nichts 

hinzufügen 

„ 

“ 

Alleskönner Tomate als Basis 

Ob Tomaten-Salsa pur oder mit Gemüse, passierte oder geschälte 

Tomaten, ungesüßte Kinder-Tomatensauce oder die verzehrfertigen 

Tomatensaucen-Varianten mit Oliven, Steinpilzen 

oder Artischocken: Der Alleskönner Tomate ist die 

Basis für vielfältige Produkte. Ebenfalls beliebt sind 

die Bio-Pesti, die es in den Sorten Rosso, Basilikum, 

Rucola und Ricotta gibt. Im Sommer werden 

dazu zweimal wöchentlich frische Basilikum- 

und Rucola-Blätter von den Feldern handgeerntet 

und nach kurzer Trocknungszeit sofort 

weiterverarbeitet. Ergänzt wird das Feinkostsortiment 

durch Produkte, die von Kooperationspartnern 

hergestellt werden, wie beispielsweise Olivenöl, 

Balsamessig, Kaffee und Gebäck. 

Eine neue Kreation in diesem Jahr ist der Aceto di pomodoro: 

ein Essig aus dem Sa von frisch gepressten Tomaten. Ebenfalls neu 

ist ein Tomatensa aus 99 Prozent Tomate und Meersalz, der als vitaminreicher 

und kalorienreicher Begleiter bei Diäten verwendet 

werden kann. Zu den im letzten Jahr neu auf den Markt gekommenen 

halbgetrockneten Tomaten gesellen sich nun auch dunkle Oliven 


Im Blick 

[5] 

[5] Mühevolle Kleinarbeit, die ihren Preis hat. Dafür 

wird der Käufer der geschälten Pfirsiche mit einem 

unvergleichlichen Geschmack belohnt. [6] Aus dem 

ehemaligen Garten, in dem Karl Egger aus Langeweile 

Gemüse anpflanzte, ist inzwischen ein Landgut 

mit einer Größe von 445 Hektar geworden. [7] 

Für einen guten Tropfen hat Karl Egger (Mitte) immer 

Zeit. 

[6] 

und Paprika als Antipasti-Gemüse mit intensivem Geschmack. Bei 

dieser Verarbeitungsweise wird das Gemüse bei niedrigen 

Temperaturen von zirka 40 

Grad Celsius nur leicht getrocknet 

und dann in Olivenöl 

eingelegt. 

„Dieses Spitzenprodukt ist 

noch erklärungsbedürig, die 

Kunden sind an getrocknete 

Tomaten gewöhnt“, sagt Karl 

Egger. Da er um eine gewisse 

Trägheit, was neue Produkte 

angeht, bei den Einkäufern 

weiß, will er derzeit auch nicht 

allzu viel Neues auf den Markt 

[7] 

bringen. 

Der Firmenchef sieht auf jeden 

Fall einen Markt für handgemachte 

Manufakturprodukte. 

Dazu gehören zum Beispiel die handgeschälten Pfirsiche. LaSelva- 

Fans warten alljährlich auf diese sonnengereien Köstlichkeiten, 

die von den 1.000 Pfirsichbäumen 

geerntet werden und die es nur für 

kurze Zeit gibt. „Normalerweise 

werden Pfirsiche chemisch geschält, 

weil dies in Handarbeit so 

aufwändig ist. Daher sind unsere 

Pfirsiche auch hochpreisig, aber 

es gibt geschmacklich nichts Besseres“, 

erläutert Egger. Unglaublich 

gut schmeckt laut dem Firmenchef 

auch das Traubenkonzentrat, das aus 

100 Prozent Weintrauben ohne Zucker hergestellt wird. Als süße 

Zutat in herzhaen Gerichten wie Tomatensuppe, Wild-Gulasch 

oder Rotkohl entfaltet es ein ganz besonderes Aroma. 


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Im Blick 

Der größte Teil der Tauben, die 

auf den 25 Hektar großen Weinbergen 

wachsen, werden jedoch 

nicht für das Traubenkonzentrat, 

sondern für die zwölf Bio-Weine 

der cantina LaSelva gekeltert 

(siehe Info-Kasten rechts). 

„Wir wollen ehrliche 

Produkte machen“ 

Angetreten ist Karl Egger, der 

übrigens auch einer der zehn 

Gründer des Öko-Anbauverbandes 

Naturland ist, mit der 

Devise, ehrliche Produkte machen 

zu wollen. Gelingt ihm das 

heute noch mit über 150 verschiedenen 

Produkten und einem 

Jahresumsatz von 20 Millionen 

Euro? „Mit ehrlich meinte 

ich, Produkte herzustellen mit 

möglichst wenig Zutaten und möglichst gering verarbeitet, und das 

gilt heute noch. Natürlich haben wir heute eine sehr moderne Tomatenverarbeitung, 

doch diese findet temperaturschonend und 

ohne Chemieeinsatz statt.“ 

Den Takt gibt beim Öko-Pionier die Natur vor. Seit Beginn arbeitet 

man in LaSelva nach dem Ökostandard von Naturland und erfüllt 

auch die EU-Verordnung zum Ökolandbau. Besonders am 

Herzen liegt Karl Egger die Bodenfruchtbarkeit. Hierbei 

geht es darum, auf Dauer gute Ernten zu sichern, ohne 

den Mutterboden auszulaugen. Dies wird erreicht 

durch eine gezielte Humuswirtscha in Verbindung 

mit einer angepassten Abfolge der Feldkulturen. Bestens 

bewährt hat sich eine sieben- bis achtjährige 

Fruchtfolge. Das heißt, dass Gemüse und Tomaten 

frühestens nach sieben Jahren wieder auf dieselben 

Ackerflächen zurückkehren. In der Zwischenzeit verschwinden 

Krankheitserreger und mögliche Schädlinge. 

Eine perfekte Ernährung für alle Pflanzen ist laut Egger der Kompost, 

der je zu einem Drittel aus eigenem Stallmist, Holzschnitzeln (vom 

Obstbaumschnitt) sowie Erde hergestellt wird. Seit Jahren werden 

laut Karl Egger auf LaSelva keine Insektizide mehr ausgebracht, auch 

nicht die, die im ökologischen Landbau zugelassen sind. „Dies gelingt, 

wenn man das Gleichgewicht zwischen Nützlingen und Schädlingen 

wiederherstellt, in dem man zum Beispiel den Zuzug von 

Vögeln durch das Angebot von Bäumen, Wäldchen und Hecken 

fördert.“ Vor dem zweiten Weltkrieg habe es auch ein Gleichgewicht 

in der Natur gegeben, dies gelte es heute wieder zu erreichen. 

Neu aus der cantinaLaSelva: 

schwefelfreier Rotwein 

R 

und 200.000 Flaschen Wein werden jährlich von der cantinaLaSelva produziert. Die 

Trauben der zwölf von Naturland zertifizierten Weine wachsen auf einem Anbaugebiet 

mit einer Größe von 25 Hektar in der südlichen Toskana. Neben veganen Weinen 

ohne Eiweißklärung gibt es in diesem Jahr erstmals einen schwefelfreien Wein. Schwefeldioxid 

wird normalerweise dem Wein gasförmig oder in wässriger Lösung zugesetzt, um ihn länger 

lagern zu können. Sulfite verhindern, dass der Wein durch Oxidation umkippt oder unerwünschte 

Nachgärungen stattfinden. Sulfite zählen aber auch zu den Allergenen. Ab einem 

Wert von unter 10 mg/l darf sich ein Wein nach gesetzlichen Vorgaben „ohne Zugabe von 

Sulfiten“ bezeichnen. Diesen Wert hat der „Privo“ DOC Maremma Toscana unterschritten. 

„Schwefelfrei Weine zu produzieren, ist sehr schwierig, da man sehr sauber lesen muss, so 

dass kein einziges Träubchen dabei ist, das zu Essig werden kann“, erklärt Karl Egger. 

Ebenfalls neu in diesem Jahr ist der „Sangiovese Bianco“ IGT Bianco Toscano, ein Weißwein 

aus roten Sangiovese-Trauben. Das Verfahren, aus roten Trauben weißen Wein herzustellen, 

wird in Frankreich „blanc de noir“ genannt und ist für Italien eine Neuheit. In dem Wein soll 

sich die Kraft eines Rotweins und die Eleganz und Leichtigkeit eines Weißweines vereinen. 

ƒ 

den Sorten in den Weinbergen, damit die Bienen ihre Freude haben.“ 

Das nächste Problem sind die Amphibien, ihnen fehlen Feuchtgebiete. 

Daher wurden vier Teiche angelegt als Lebensraum und als 

Tränke für Frösche, Schlangen, Schildkröten und Co. Immer wieder 

sterben Vogelarten aus, weil Nistplätze fehlen. Um die 

heimische Vogelwelt zu fördern, wurde mit Vogelbeobachtern 

ein Vertrag geschlossen und 

„ 

Möglichst 

wenig 

Zutaten“ 

130 Vogelhäuser auf dem 450 Hektar großen 

Land aufgehängt. Über die Jahre wurden 

außerdem rund 7000 Bäume gepflanzt, 

darunter viele Fruchtbäume und 

Sträucher zur Ernährung der Vögel. 

Fazit: LaSelva-Erzeugnisse haben nicht nur 

den Anspruch, hochwertige Lebensmittel 

zu sein, sondern auch unter ethischen, nachhaltigen 

und ökologischen Bedingungen hergestellt 

worden zu sein. Das hat natürlich seinen Preis. Karl Egger ist mit 

LaSelva seit 33 Jahren deshalb erfolgreich, weil er neben dem Öko- 

Pionier auch Unternehmer ist. „Wenn man Bio-Produkte verkaufen 

will, muss beim Kunden Bildung und Geld da sein“, stellt er klar. 

Heute reiche aber Bio o nicht mehr aus, vegan und glutenfrei seien 

große Trends – gerade bei jungen Frauen. „Das wächst uns derzeit 

zu, weil wir diesen Markt sehr gut bedienen können.“ 

ƒ Alexandra Höß 

Weitere Infos und Online-Shop: 

: www.laselva-bio.eu 

Von Bienen, Amphibien und Vögeln 

Für dieses Gleichgewicht wird auf LaSelva eine Menge getan. Da 

sind zum einen die Bienen: „Im letzten Jahr hatten wir wegen der 

Trockenheit ein großes Bienensterben. Aufgrund der Monokulturen 

von Raps und Mais sind die Bienenvölker sowieso schon bedroht. 

Daher haben wir überall die herrlich blau blühende Bienenweide 

gesät, außerdem blühende Macchiapflanzen zwischen 

Alexandra Höß 

als Ökotrophologin versucht sie beim 

Thema Essen, den Spagat zwischen Ernährungswissenschaft 

und Genuss hinzubekommen. 


Buchtipps 

FLEISCH BEWUSST GENIESSEN 

Keine Frage, dieses Kochbuch ist nur etwas für Fleischfreunde, aber eine Hommage an 

nachhaltige Tierhaltung, Koch- und Erzeugerkultur. Wen wundert es da, dass auch Rudolf 

Bühler, Gründer und Vorsitzender der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall 

e.V. als Co-Autor auftritt. War er es doch, der das Schwäbisch-Hällische Landschwein vor 

dem Aussterben rettete. Das Buch „Von Landschweinen, Weiderindern, Biogockeln und 

regionaler Kochkultur“ ist nicht nur schön bebildert und macht Lust, die Rezepte nachzukochen, 

sondern stellt auch die Landwirte vor, die die Tiere halten. Daneben gibt es jede 

Menge Tipps und Informationen über die Rassen und natürlich das Fleisch. 

Von Landschweinen, Weiderindern, Biogockeln und regionaler Kochkultur, 

192 Seiten, ISBN: 978-3-86362-017-2, 24,95 Euro (D) 

AUF NACH BRASILIEN 

Wenn sich ein Küchenchef, in diesem Fall ist es der französische Drei-Sterne-Koch Alain Ducasse, 

aufmacht, um Kochkunst in anderen Ländern zu entdecken, kann darüber nur ein Buch herauskommen, 

das alle Sinne anspricht. Ducasse traf in São Paul den Koch Alex Atala, der das Restaurant 

D.O.M. führt. Was dann folgte, war eine Entdeckungstour regionaler Spezialitäten Brasiliens, die 

Atala nach den Regeln der hohen Kochkunst gekonnt in dem Buch „Die neue brasilianische Küche“ 

inszeniert. Es fasziniert nicht nur durch die fast puristisch anmutenden Gerichte, sondern gibt auch 

einen tiefen Einblick in das brasilianische Leben. Ein Augenschmaus für Profis und Genießer mit 

hervorragenden Fotos. 

D.O.M. Die neue brasilianische Küche, 292 Seiten, ISBN: 978-3-944297-07-1, 

49,95 Euro (D) 

DA KINI MIT DA SONNABRUIN 

Weiß-blau ist bei einem Kochbuch über bayerische Küche ein Muss, das auch bei diesem natürlich 

erfüllt wird. Dafür kommt König Ludwig auf dem Titelbild trendy gestylt mit Sonnenbrille 

und Brezl-Armklappen daher. Ein Zeichen dafür, dass der Autor Florian Lechner eine gehörige 

Portion Humor mitbringt. Das darf er als gebürtiger Münchner und Gastronom natürlich auch 

– er ist Chef des Café Nymphenburg Sekt am Viktualienmarkt in München und des Moarwirt 

im Oberbayerischen Hechenberg. Lechner, immer auf der Suche nach guten, „alten“ Zutaten 

zeigt, dass bayerische Küche alles andere als derb und deftig sein muss und sogar auch vegetarisch 

funktioniert. Überraschende Rezepte, die mit einer angenehmen Leichtigkeit beeindrucken. 

Die neue Bayerische Küche, 240 Seiten, ISBN: 978-3-83-54-1151-7, 29,99 Euro (D) 

Fotos: BLV, Edel Books, Dort-Hagenhausen-Verlag 

SO CUTE! 

Um solch ein Buch herauszubringen, bedarf es mehr als nur Lust am Backen. Mit viel Liebe zum 

Detail hat Autorin Andrea Stolzenberger „Backen mit LOVE“ geschrieben und gestaltet. Ja, Sie 

lesen richtig – sie hat jede Seite in Handarbeit selbst gestaltet. Aus Stolzenberger, die eigentlich 

Modedesignerin ist, sprudeln die Ideen geradezu nur so heraus, trotzdem wirkt das Layout nicht 

überladen. Der Leser kann sich an den Seiten gar nicht genug satt sehen, gibt es doch immer 

wieder Neues zu entdecken. Sei es ein interessantes Kuchenrezept, ein Tipp für eine Tisch-Dekoration 

oder ein Hinweis der Autorin zu den Rezepten. Dieses Buch ist Ideen-, Dekorations- und 

Kochbuch in einem und vor allem „so cute“. 

Backen mit LOVE, 192 Seiten, ISBN 978-3-8419-0255-9, 14,95 Euro (D) 


Interview 

„Früher waren wir als 

Körnerküche bekannt“ 

[1] 

Jung, dynamisch und innovativ – so ließe 

sich Caterer Rebional beschreiben, der 

erst seit 2010 auf dem Markt ist und 

schon beachtliche Erfolge in preissensiblen 

Bereichen wie Schul- und Seniorensowie 

Betriebs- und Krankenhausverpflegung 

vorweisen kann. Nun hat das 

in Herdecke ansässige Unternehmen 

nach einjähriger Bauzeit 

eine Großküche eröffnet. Chefredakteurin 

Christiane Manow- 

Le Ruyet hat darüber mit Rebional-Geschäftsführer 

Klaus 

Richter gesprochen. 

die Bioküche: Im Oktober dieses Jahres haben Sie die neue Großküche 

in Herdecke eingeweiht mit einer Kapazität von bis zu 5.000 

Essen pro Tag und das schon knapp vier Jahre nach der Gründung. 

Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis? 

Klaus Richter: Ganz einfach, wir sind ehrlich. Wir haben unseren 

Kunden ganz klar und deutlich gesagt, was wir bieten und zu welchen 

Bedingungen. Wenn der Kunde will, kalkulieren wir auch mit ihm 

zusammen, damit er sieht, wie sich die Preise zusammensetzen. 

Bisher mussten wir auch nicht argumentieren, dass qualitativ hochwertiges 

Essen seinen Preis hat und auch keine Akquise-Kampagnen 

starten. Wir werden über Mund-zu-Mund-Propaganda empfohlen. 

Wir 

sind 

ehrlich 

„ 

“ 

die Bioküche: Als Gemeinschas-Verpfleger, der Gerichte in 

zertifizierter Bio-Qualität bietet, müssen sie mit höheren Einkaufspreisen 

kalkulieren als konventionelle Anbieter. Wie schaffen 

Sie es trotzdem in Bereichen wie Schul-, Betriebs- oder Seniorenverpflegung, 

Gewinne zu machen, obwohl dort am meisten gespart 

wird? 

Klaus Richter: Wir setzen viel auf vegetarische Gerichte, denn Bio- 

Fleisch ist die teuerste Komponente. Früher waren 

wir deswegen auch als Körnerküche bekannt. 

Wenn wir 30 Prozent Bio anbieten, erhöhen 

sich die Preise durchschnittlich um 10 Prozent 

im Vergleich zu konventionellen Gerichten. 

Bei einem Anteil von 70 Prozent 

Bio kostet ein Gericht etwa 30 Prozent 

mehr als ein konventionelles. 

die Bioküche: Das rechnet sich? 

Klaus Richter: Das tut es, denn wir bieten 

eine hohe Qualität, und das wissen die Kunden 

zu schätzen. Wir verzichten fast ausschließlich auf 

teure Convenience-Produkte und setzen zum Beispiel auch unsere 

Soßen selber an. Wir stellen unsere Desserts selbst her und verwenden 

kein Tütenpulver. Zudem arbeiten wir ohne Rückvergütung und 

Zentraleinkauf, jeder Betrieb ist selbst verantwortlich, wird aber natürlich 

von uns unterstützt. 

die Bioküche: Demnach arbeiten bei Ihnen Mitarbeiter, die diese 

hohe Qualität der Speisen auch garantieren beziehungsweise herstellen 

können? 

Klaus Richter: Wir haben tolle Mitarbeiter, denn wir gehen auch 

anders mit ihnen um. So gibt es beispielsweise auf der Ebene unter 


Interview 

[4] 

[3] 

[2] 

[1] Bioküche in Herdecke und Geschäftsführer 

Klaus Richter. [2] Bei der Eröffnung 

der neuen Großküche. [3] Die neue 

Bioküche hat eine Kapazität von bis zu 

5.000 Speisen pro Tag. [4] Hier ist alles 

Handarbeit – auch die Desserts. 

den Betriebsleitern eine Art Mitarbeiternetzwerk. Hieraus sind verschiedene 

Gruppen entstanden, die Ideen austauschen. Momentan 

kümmern sie sich um die Speiseplanung und das Qualitätsmanagement. 

In einem neuen Betrieb in Hessen hat nun ein ehemaliger Sternekoch 

angefangen. Das zeigt, dass wir auch diesen Qualitätsansprüchen 

gerecht werden können. 

die Bioküche: Was versprechen Sie sich von Ihrer neuen Großküche 

in Herdecke? 

Klaus Richter: Mit der Inbetriebnahme der Bioküche in Herdecke 

stärken wir die Region, indem wir nicht nur neue Arbeitsplätze schaffen, 

sondern die Zutaten für die Gerichte von regionalen Anbietern 

beziehen. Natürlich haben wir mit der neuen Küche auch mehr Produktionskapazitäten 

als bisher. 

die Bioküche: Wie viele Gerichte produzieren Sie momentan 

pro Tag? 

Klaus Richter: Etwa 2.500 Essen im Cook-and-Chill-Verfahren. Das 

heißt, die Speisen werden fast fertig gegart und dann innerhalb von 

maximal 90 Minuten auf zwei Grad runtergekühlt. Dadurch bleiben 

Vitamine und Nährstoffe erhalten. Produzieren können wir aber 

doppelt so viele. 

die Bioküche: Wie haben Sie die neue Küche finanziert? Gab es 

Fördermittel von Nordrhein-Westfalen? 

Klaus Richter: Fördermittel haben wir nur für die Kühlanlage bekommen, 

sonst nichts. Wir sind aus allen Fördertöpfen herausgefallen, 

da wir mit dem Gemeinschaskrankenhaus in Herdecke 

eine gemeinnützige Muttergesellscha haben. Die Bausumme von 

6,8 Millionen Euro haben wir mit Eigen- und Fremdkapital finanziert. 

die Bioküche: Sie haben die neue Großküche nach modernsten, 

nachhaltigen Standards gebaut. Was bedeutet das genau? 

Klaus Richter: Die Kühlanlage wird mit Ammoniak gekühlt, ein natürliches 

Kältemittel, das nicht klimaschädigend wirkt. Pro Jahr können 

wir dadurch etwa 70.000 kWh an elektrischer Energie einsparen 

im Vergleich zu herkömmlichen Anlagen. Zudem haben wir eine 

Wärmerückgewinnungsanlage für Brauchwasser einbauen lassen. 

Daneben gibt es Zeit- und Sensorsteuerungen, die unter anderem 

die Lüung nach dem Betrieb der Kochleistung steuern. Eine Solaranlage 

gibt es allerdings nicht auf dem Dach. Da wir momentan stark 

wachsen, könnten wir stattdessen das Dach um eine Etage aufstocken, 

wenn das nötig wäre. 

die Bioküche: Wie sieht die Zukun von Rebional aus? 

Klaus Richter: Unser Ziel ist es, der Bio-Anbieter zu werden. Wir 

sehen da noch viel Potenzial, vor allem auch im Schulverpflegungsbereich. 

ƒ 

Der Bio-Caterer aus Herdecke wurde Ende 2010 gegründet 

und entstand aus dem Verpflegungsbereich 

des Gemeinschafskrankenhauses Herdecke. Deshalb 

kann das Unternehmen auf 40 Jahre Erfahrung in der Gemeinschaftsverpflegung 

zurückblicken. Der Caterer verpflegt 

bundesweit Schulen, Seniorenheime, Kindergärten sowie 

Betriebsrestaurants mit Gerichten in zertifizierter Bio-Qualität. 

Momentan beschäftigt das Unternehmen etwa 50 Mitarbeiter 

vom Vollzeit-Angestellten bis zur Aushilfe auf Stundenbasis. 

: www.rebional.de 

Über Rebional 


Schwerpunkt 

[2] 

[1] 

Kaffee – Genuss und Lebensart 

Ohne das aromatische Heißgetränk kommt kein Restaurant mehr aus. Kaffee gehört 

zum täglichen Leben, als Muntermacher oder zur Entspannung. Aber nicht nur das, 

Kaffee ist auch ein guter Geschichtenerzähler – von der Ernte, der Röstung, dem 

Verkauf und schließlich der Zubereitung. Da lohnt es sich, genau zuzuhören. 

Eine Schulung zum Barista ist nicht gleich nötig, um guten 

Kaffee zu genießen. Ein bisschen Sorgfalt beim Einkauf und 

gezielte Fragen im Restaurant helfen jedoch, sich vor geschmacklichen 

Enttäuschungen zu schützen. Kaffee ist eben nicht 

gleich Kaffee. „Kaffee ist wie Wein ein Naturprodukt und wie 

beim Wein hängt der Geschmack einer Provenienz unter anderem 

[3] 

stark vom Anbaugebiet, der Pflege, der Höhe des Anbaugebiets, 

dem Klima in der Gegend, dem Mikroklima und der Bodenqualität 

ab“, sagt Holger Preibisch, Geschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbandes 

in Hamburg. Übrigens, „Provenienzen“ nennen Fachleute 

die Kaffeesorten aus den verschiedenen Anbaugebieten, die 

geschmacklich sehr unterschiedlich sein können. 

Fotos: Feichtinger (Bild 1), Deutscher Kaffeeverband (Bild 2-5), Tigeroner/istockphoto, RoyStudio/fotolia.com 


Schwerpunkt 

[Buchtipp] 

[4] 

[5] 

Erfolgreiches 

Verpflegungsmanagement 

Die Herausforderungen in einem modernen Verpflegungsbetrieb 

auf innovative und effiziente Weise meistern: Dieses 

Buch zeigt die entsprechenden Methoden. 

[6] 

[1] Kaffeebauer im Anbaugebiet Quiché, das höchst gelegene 

Departement Guatemalas. [2] Kaffeekirschen werden gesiebt, 

um sie von losem Schmutz zu befreien. [3] Die Aufbereitung der 

Kaffeekirschen muss bald nach der Ernte beginnen. Die Früchte 

sind nicht lange haltbar. [4] Kaffeeplantage [5] Von der Kaffeekirsche 

zur gerösteten Bohne. [6] Kaffeekirschen am Strauch. 

die Bioküche // 4/5•2013 21 

Margot Steinel (Hrsg.) 

Erfolgreiches Verpflegungsmanagement 

Praxisorientierte Methoden 

für Einsteiger und Profis 

Verlag Neuer Merkur 

ISBN 978-3-937346-45-8 

322 Seiten, kartoniert 

1. Auflage 2008 

24,90 Euro 


Telefon (0 (079 53) 718 90 08 

E-Mail 

buchbestellung@fachbuchdirekt.de

Schwerpunkt 

Zwei Pflanzen und viele Hybride 

Die wichtigsten Kaffee-Anbauländer liegen rund um den Äquator. 

Hier wachsen die Kaffeepflanzen „Coffea Arabica“ und „Coffea 

Robusta“ auf Plantagen, die überwiegend in Familienhand sind 

oder in Kooperativen bewirtschaftet werden. Entdeckt in Äthiopien, 

wird Kaffee heute in rund 70 Ländern der Welt angebaut. Die 

Kaffeevielfalt ergibt sich aus den zahlreichen Hybriden (Ableger) 

der „Arabica“-Pflanze. Ihre Bohnen schätzen Kaffeeliebhaber sehr, 

wie etwa „Maragogype“ aus Mexiko oder auch „Jamaica Blue 

Mountain“. Diese hochwertigen Bohnen werden in Jamaika auf 

einem Anbaugebiet von gerade mal 6.000 Hektar angebaut und 

sind deshalb nur begrenzt verfügbar. Hier wird schon deutlich, 

dass Kaffee eine echte Wissenschaft ist. 

Global Player am Kaffeemarkt 

Für die deutsche Kaffeeindustrie spielen nur fünf Länder als Lieferanten 

eine Rolle. Über 50 Prozent des Rohkaffees werden aus 

Brasilien (Arabica) und Vietnam (Robusta) bezogen. Diese Länder 

gelten als Spitzenreiter in puncto Menge, aber nicht grundsätzlich 

auch in der Qualität. Weitere Lieferländer sind Honduras, Peru 

und Äthiopien. 

Mehr als 1,1 Millionen Tonnen Rohkaffee wurden 2012 importiert 

und vor allem von den beiden großen Kaffeeröstern Tchibo und 

Jacobs (Marken: HAG und Onko) verarbeitet. Zusammen liegt ihr 

Marktanteil in Deutschland bei über 40 Prozent. Nochmals 40 

Prozent teilen sich Dallmayr, Darboven (Idee, Mövenpick, Eilles, 

Café Intenchion und Alberto), Melitta und Aldi (Markus Gold, Amaroy). 

Marken, die mit Fertigblends seit Jahrzehnten den bundesdeutschen 

Kaffeegeschmack prägen und in jedem Supermarkt zu haben sind. 

Spezialitäten für die Nische 

Für die rund 350 kleineren Spezialitätenröstereien, wie etwa die 

exklusive Bremer Rösterei Lloyd Caffee, die größte Privatrösterei 

Hunzelmann in Stuttgart, Rehorik in Regensburg oder die engagierte 

Gourmet-Rösterei elbgold in Hamburg, gibt es da noch weitaus 

mehr Anbaugebiete mit herausragenden Provenienzen. Sie teilen 

sich den restlichen Markt und punkten mit individueller, sortenreiner 

Kaffeevielfalt, hoher Beratungskompetenz und exklusiven Geschmackserlebnissen. 

Die ständig wachsende Fangemeinde der 

ausgewählten und mit viel Sorgfalt hergestellten, überwiegend sortenreinen 

Kaffees werden über einen eigenen Shop (Laden oder 

online) oder den Facheinzelhandel (Bio-Laden) sowohl an Endkunden 

als auch an die Gastronomie abgegeben. 

Und es werden immer wieder neue Regionen 

entdeckt, wie die Quiché-Region in 

Guatemalas Hochland auf einer Höhe von 

1.300 Metern, deren Kaffee Christof Feichtinger 

im vergangenen Jahr aufgespürt hat. 

Ein echter Geheimtipp! Den neuen Feichtinger 

„Quiché“ gibt es ab sofort unter www. 

feichtinger-kaffee.de zum Preis von 13,90 

Euro für 500 Gramm zu kaufen. 

Röstung gibt Kick 

Neben der hohen Qualität der Provenienzen rundet das gekonnte 

Rösten der rohen Bohne den Geschmack ab. Schon die Röstmaschine 

nimmt Einfluss auf das Aroma. Bei Tchibo zum Beispiel wird 

auf großen Röstanlagen rund um die Uhr und voll-automatisch geröstet. 

Zwei Tonnen Kaffee schafft hier eine Maschine in der Stunde. 

Die großlöchrigen Trommeln geben einer Bohnenmischung bei 

600 °C in drei Minuten das gewünschte Röstaroma; in immer 

gleichbleibender Qualität. Zeit ist Geld und es gilt, das optimale 

Zusammenspiel der Rohware unterschiedlicher Provenienzen mit 

Temperatur und Röstgeschwindigkeit in aromatischen Einklang zu 

bringen. 

NEWS-Ticker 

Kaffee-Kapseln 

Die neuaufgestellte Minges Kaffeerösterei mischt mit beim 

Geschäft mit Nespresso-tauglichen Kapseln. Das Angebot 

umfasst u. a. Schümli, Gusto Roma, French Roast sowie zwei 

Sorten unter der Marke „Fritz Minges". 

Neu von Lebensbaum 

Im Kaffeebereich gibt es zwei Neuheiten: Espresso 

minero als praktische Kaffeepads (126 g, 18 

Pads) und den Espresso emozioni entkoffeiniert, 

ganze Bohne und gemahlen (je 250 g). 

Kaffee-Geschäft wie früher 

In Köln bringt sich die GLISS Caffee Gruppe in 

Position. Im gleichnamigen Caffee Contor finden Kunden neben 

fair gehandeltem geröstetem Kaffee aus biologischem 

Anbau auch feine Schokoladen, Gebäck, Konfitüren und 

schöne Präsente. Ein schönes Fachhandelssortiment, wie man 

es von früher kennt. 

Bauck Hof 

Früher war er der „Arme-Leute-Kaffee“, heute ist Malzkaffee 

eine bewusste Alternative und besonders bei 

Kindern beliebt, denn er ist koffeinfrei. Der Bio-Malzkaffee 

von Bauckhof wird aus Gerste hergestellt, die 

nach Demeter-Richtlinien angebaut wird. Im Geschmack 

ist das lösliche Heißgetränks mild, malzig 

und im Genuss absolut magenfreundlich. Verpackt im 

Glas, ergeben 100 Gramm Kaffeepulver etwa 56 

Tassen Kaffee. 

Privatrösterei mit Fussball-Faible 

Die Rösterei Hochland Kaffee Hunzelmann aus Stuttgart steht 

wie der 12. Mann hinter dem VfB. Dafür wurde sogar eine 

eigene Kaffeemarke kreiert. Der VfB Stuttgart Kaffee (Filterkaffee 

aus der Arabica-Bohne) und Crema, eine samtig-elegante 

Arabica-Mischung aus Zentral- und Südamerikanischen 

Provenienzen für Vollautomaten. 


Schwerpunkt 

Fairer Handel? 

Das FairTrade-Siegel zielt hauptsächlich auf die Kaffeeindustrie. 

Die kleinen Privatröstereien setzen fast ausschließlich 

auf die Direktvermarktung und zahlen für ihre Rohwaren 

oft einen höheren Preis als es FairTrade vorschreibt. 

Dafür fließt das Geld direkt an die Kooperativen und kann vor 

Ort investiert werden. Christian Ritschel von der Lloyd Coffee 

GmbH geht FairTrade aber nicht weit genug, er spricht sich 

dagegen aus. Warum? 

„Dafür gibt es mehrere Gründe. Zum einen fehlt bei FairTrade 

die Transparenz über die Gelder. FairTrade zahlt derzeit 

einen vertraglich festgelegten Zuschlag von nur 

10 US-Cents pro englischem Pfund/lbs (= 0,4536 

kg) Rohkaffee über dem Weltmarktpreis für Kaffee. 

Der „fair“ gehandelte Kaffee kostet aber hier im Laden 

1 oder 2 Euro mehr! Wo bleibt die Differenz? Man 

muss davon ausgehen, dass die Organisationen und 

Einzel- bzw. Zwischenhändler diese abschöpfen, denn 

im Ursprungsland kommt dieses Geld nicht an. Produkte 

wie Kaffee, Kakao und Zucker dürfen laut den 

FLO (Fair Label Organisation)-Standards nur dann zertifiziert 

werden, wenn sie von Kleinbauerngenossenschaften 

kommen. Kaffee von den kleinsten und somit 

ärmsten Familienplantagen sind also derzeit nicht zertifizierbar. 

Des Weiteren nutzt FairTrade den ärmsten 

Ländern nicht. Zertifizierte Produzenten befinden sich 

meist in den Schwellenländern mit „mittlerem Einkommen” 

wie z.B. Südafrika, Mexiko und Kolumbien. Außerdem 

werden die ärmsten Produzenten – und auf dieser Seite der 

Welt die kleinsten Kaffeeröster – wegen der hohen Zertifizierungs- 

und Verwaltungskosten praktisch automatisch vom sogenannten 

„fairen Handel“ ausgeschlossen. Wir vertreiben 

deshalb lieber hochwertigen Rohkaffee von kleinen Familienplantagen, 

denen wir deutlich mehr zahlen als Trans Fair-Organisationen 

– einen echt fairen Preis also“, erklärt Ritschel. 

ƒ 

Christian Ritschel, Röstmeister von Lloyd in Bremen, legt Wert auf 

sortenreine Röstung. Denn nur so erreicht der Kaffeeexperte das 

plantagentypische Aroma in garantierter Qualität. Bei rund 200 

Grad wird immer nur ein Sack mit 60 oder 70 Kilogramm grüner 

Kaffeebohnen für etwa 20 Minuten in einem kleinen Trommelröster 

geröstet. Durch das langsame, schonende Rösten geben die Bohnen 

mit der Feuchtigkeit fast alle Reizstoffe und nicht gewünschten 

Säuren ab. Und am Ende bleiben von einem Kilo Rohkaffee nur 

800 Gramm übrig. 

„Zur Blütezeit Anfang des 20. Jahrhunderts gab es allein in Deutschland 

bis zu 6000 Kaffeeröstereien“, erklärt Veit Löper, einer von 

sieben Gründungsmitgliedern eines Vereins für Kaffeetradition, der 

im Januar 2007 in Halle an der Saale aus der Taufe gehoben 

wurde. Hier wollen sich die Kaffeeliebhaber auf die Spurensuche 

der duftenden Bohne machen und wer etwas dazu beitragen kann, 

ist auf der Website www.kaffeetraditionsverein.de herzlich willkommen. 

Der Wert des Kaffees 

Der Preis für einen Sack Rohkaffee ist je nach Sorte und vorhandener 

Erntemenge unterschiedlich hoch. Robusta wird in der Regel 

zu einem erheblich niedrigeren Preis gehandelt als die Arabica- 

Bohnen. Besonders große Abnahmemengen reduzieren den Preis. 

Dies führt dazu, dass gängige Kaffeemarken nicht nur unter geschmacklichen, 

sondern auch unter ökonomischen Aspekten produziert 

werden. Die Spezialitäten-Kaffees gibt es meist nur in kleineren 

Mengen und zu einem Preis, der sich beim Mainstream der 

Verbraucher nicht durchsetzen lässt. 

Damit die Menschen in den Kooperativen einen ehrlichen Lohn für 

die Arbeit mit dem Rohkaffee erhalten und im Sinne der Umwelt 

nachhaltig wirtschaften können, haben sich Organisationen wie 

FairTrade, BIO, UTZ Certified oder Rainforest Alliance gebildet, 

die den Handel und Anbau kontrollieren und dafür sorgen, dass 

den Erzeugern ein festgelegter Mindestpreis für ihre Ware gezahlt 

wird. Damit sie leben können und nicht aus Geldmangel Raubbau 

mit der Umwelt treiben. Unternehmen wie GEPA oder Lebensbaum 

setzen ebenfalls auf nachhaltige Produktion und fairen Handel. 

ƒ Michela Dulz 

Michela Dulz 

ist Diplom-Ökotrophologin und schreibt 

als freie Journalistin für verschiedene 

Zeitschriften über aktuelle Food-Themen. 

Seit 1996 arbeitet sie außerdem als 

selbständige PR-Beraterin für nationale 

und internationale Unternehmen der Lebensmittelbranche. 


Schwerpunkt 

Die Rückkehr des Filterkaffees 

Die gestiegene Nachfrage nach Kaffee 

in ganzen Bohnen geht einher mit der 

Renaissance des Filterkaffees. Was seit 

dem Einzug des Italientrends und später 

der amerikanischen Coffee-Shops in der 

Szene als hoffnungslos spießig galt, ist 

gerade wieder angesagt. Die Wiederentdeckung 

von handgebrühten Kaffees 

kündigte sich zuerst in New York an. 

Dann in Berliner Szene-Bars. Nun wird sowohl 

in deutschen Haushalten als auch 

in der Gastronomie wieder überwiegend 

klassisch gefiltert. 

Die Vorteile sind schmeckbar: Bei Handfilterung lösen sich 

weniger Bitterstoffe als bei anderen Zubereitungsarten. Die 

Kaffee-Aromen entfalten sich optimal. Unterschiedliche Geschmacksnoten 

lassen sich besser herausschmecken. Damit der 

Kaffee optimal gelingt, hier ein paar Tipps: 

■ Pro Kaffeetasse werden 125 ml heißes Wasser und 7-8 

Gramm Kaffeemehl (ungefähr 1 gehäufter Esslöffel) gerechnet. 

Der Mahlgrad des Kaffees sollte „mittel“ sein. Gutes Kaffeewasser 

ist mineralreich und sauerstoffhaltig. 

■ Die Filtertüte in den Filteraufsatz geben und mit warmem Wasser 

durchfeuchten, so öffnen sich die Poren der Filtertüte, was 

beim Aufguss die Aromen durchlässt. 

■ Überschüssiges Wasser danach unbedingt ausgießen 

■ Das Kaffeemehl in den Filter geben. Es sollte eine möglichst 

gleichmäßige Fläche bilden, damit der Kaffee beim Aufguss 

gleichmäßig extrahiert wird. 

■ Einen Teil des Wassers aufgießen (bis ca. 1 cm über dem 

Kaffeemehl). 

■ Die optimale Wassertemperatur liegt bei 94 Grad. Den Kaffee 

kurz aufquellen lassen. Und dann das restliche Wasser in 

kreisenden Bewegungen nachgießen. 

Den Kaffee durchlaufen lassen und in das gewünschte Gefäß 

füllen. 

Geht’s auch anders? 

Espresso mit dem Espressokocher hergestellt, dokumentiert italienischen 

Stil und braucht fein gemahlenen Kaffee. 

Für die Siebträgermaschine muss es die feinste Einstellung sein. 

Denn es gilt: je kürzer die Kontaktzeit mit dem Wasser, desto 

feiner der Mahlgrad. Sieben Gramm Espressokaffeemehl pro 

Siebträger ergeben eine leckere Tasse Espresso. Und nicht vergessen: 

Tasse vorwärmen. 

Ein Kaffeevollautomat bedeutet Kaffeegenuss per Knopfdruck. Moderne 

Geräte sind wahre Alleskönner und dadurch eine echte Alternative 

zur konventionellen Filterkaffeemaschine. Neben normalem 

Kaffee können verschiedene Spezialitäten wie Latte Macchiato 

oder Espresso in weniger als einer Minute zubereitet werden. 

Ganz wichtig: Kaffee immer frisch aufbrühen und keinesfalls auf 

eine Warmhalteplatte stellen, da er sonst schon nach kurzer Zeit 

bitter schmeckt. 

Dieser Tipp entfällt bei der Verwendung einer Kapsel- oder Pad- 

Maschine. Denn hier wird mit Einzelportionen gearbeitet, die im 

Handumdrehen genussbereit sind. Ihr Einsatzbereich beschränkt 

sich aber auf den privaten Haushalt. Keine Methode für Kaffee- 

Junkies. Unter Kosten- und Umweltaspekten sollten diese Geräte 

den Genießern vorbehalten sein. ƒ Michela Dulz 

Urgestein der 

Branche – Melitta 

Seit mehr als 100 Jahren steht der Brand Melitta für Kaffeegenuss 

für Endverbraucher und Gastronomie. Aber 

nicht nur der steht im Vordergrund, sondern auch das 

Zusammenspiel mit Gesundheit und Nachhaltigkeit. Melitta 

hat deshalb mit „La Tazza Verde“ einen Kaffee in Bio- und 

Fairtrade-Qualität auf den Markt gebracht. Die Bohnen stammen 

aus den Hochlandregionen Süd- und Mittelarmerikas. 

La Tazza Verde gibt es als ganze Bohne in den Sorten Espresso 

und Café Crème sowie als gemahlenen Röstkaffee. 

Foto: shapecharge/iStockphoto 

Viele Profis schwören auch auf den Einsatz der Pressstempelkanne/French 

Press, z.B. von Bodum. Hierfür wird ein grob gemahlener 

Kaffee eingesetzt, der nach dem Aufguss 3 Minuten ziehen 

sollte, bevor er umgerührt wird, damit sich das Kaffeemehl am 

Boden absetzen und der Stempel herunter gedrückt werden kann. 

Fertig. 

Neuer ist die Variante AeroPress, die mit Filterpapier funktioniert, 

durch das der Kaffee gepresst wird. 


Schwerpunkt 

INTERGASTRA 2014: 

Alle Marktführer und innovative Player der europäischen Kaffee-Szene 

treffen sich auf dem 2. Stuttgart Coffee Summit 

2014 im Rahmen der Fachmesse Intergastra vom 1. bis 

5. Februar. Hier wird zum zweiten Mal die gesamte Wertschöpfungskette 

des Kaffees – von der Plantage und der Veredelung 

der Bohnen über Rösten und Sensorik bis zur Zubereitung und 

dem Verkauf – abgebildet. Ein Muss für alle Gastronomen, die 

Wert auf ein gutes Kaffee-Angebot legen. 

Daten & Fakten 

■ Über den Tag verteilt trinken die Deutschen heute mit 149 

Litern pro Kopf und Jahr zwar weniger Kaffee als noch vor 

zehn Jahren (158 Liter), dennoch ist für 84 Prozent der Bevölkerung 

ab 14 Jahre der Kaffee mindestens mehrmals in der 

Woche das Getränk der Wahl. 25 Prozent des Kaffees werden 

heute außer Haus getrunken. Im Jahr 2000 waren es nur 

5 Prozent. 

■ Der Genuss von Kaffee, dessen Bohnen vor der Zubereitung 

frisch gemahlen wurden, liegt im Trend: Das Segment legte 

im Jahr 2012 zwölf Prozent zu. Der Verbrauch von Kaffeepads 

und -kapseln ist im vergangenen Jahr um 16 Prozent gestiegen. 

Löslicher Kaffee erfreut sich seit Jahren wachsender Beliebtheit 

und konnte im vergangenen Jahr erneut ein leichtes Plus von 

1,2 Prozent verzeichnen. 

■ Röstkaffee für zu Hause wird zu 45 Prozent in Discountmärkten 

gekauft, nur zu 3,1 Prozent in speziellen Kaffeegeschäften. 

■ Im Außer-Haus-Bereich wird der traditionelle Filterkaffee mit 

Abstand am häufigsten getrunken (55,9 Prozent). Es folgen 

Latte Macciato mit 16,9 und Cappuccino mit 15,9 Prozent. 

■ 

■ 

Mit 2,6 Tassen Kaffee pro Person und Tag liegt Deutschland 

nur auf Platz 7 der Weltrangliste. Interessanterweise liegt der 

Konsum im Norden Europas besonders hoch: Finnland bringt 

es auf 4 Tassen pro Tag und Nase, gefolgt von Norwegen 

(3,3) und Dänemark (3). Im Süden wird dagegen viel weniger 

Kaffee getrunken: Spanien 1,5, Portugal 1,7 und in Italien 

1,9 Tassen pro Person und Tag. Am wenigsten Kaffee trinken 

die Amerikaner mit nur 1,3 Tassen pro Kopf und Tag. 

Coffee Shops werden überbewertet. Der Trend geht wieder 

zum klassischen Café, sagen 21,8 Prozent der Verbraucher. 

ƒ 

(Quellen: Deutscher Kaffee Verband + Kaffeereport 2013) 

Drei Fragen … 

… zu Bio-Kaffee beantworten Dörthe Stukenborg, Gastround 

GV-Beraterin und Pia Niehoff, Produktmanagerin Kaffee 

von Lebensbaum, im Web unter 

: tiny.cc/biokueche_3fragen 

 

Naturland e.V. – als gemeinnützig 

anerkannt – VR 10697 

Ökologisch. Sozial. Fair. 

– aus einer Hand. 

Naturland Fair Produkte tragen ihren Teil dazu bei, unsere Lebensgrundlage 

zu sichern und die Existenz von Bäuerinnen, Bauern und 

deren Familien weltweit zu verbessern. 

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Regionales 

Mehr Bio 

geht nicht 

[1] 

Fotos: Fa. Wackelpeter 

Das Catering-Unternehmen Wackelpeter 

gehört zu den Bio-Pionieren – seit 20 Jahren 

bietet es ökologische Mittagsverpflegung 

für Kindertagesstätten in Hamburg 

„Wir kicken in Sachen Bio in der Bundesliga“, 

sagt Firmenchef Jens Witt. Mit „ein 

bißchen Bio“ wollte er sich nie zufriedengeben, 

100 Prozent müssen es schon sein. 

Bulgur-Gemüsepfanne mit Knobi-Joghurt, Kartoffel-Linsen- 

Topf mit Räuchertofu, Basmati-Reistaler mit Ratatouille: Der 

Wackelpeter-Speiseplan ist ambitioniert. Die Lieblingsgerichte 

der Kinder sind aber auch hier eher traditionell: Hackklößchen, panierter 

Fisch, Pizza und Pfannkuchen. „Natürlich gibt es wie überall 

die typischen Highlights bei den Kindern, aber wir versuchen es öer 

auch mal mit neuen Angeboten“, berichtet Witt, der seine berufliche 

Karriere mit einer Ausbildung zum Koch im Hotel Intercontinental 

in Hamburg startete und dann Ökotrophologie studierte. Während 

seiner Ausbildung hat er immer wieder im Restaurant eines Freundes 

auf der Schwäbischen Alb mitgeholfen, der gerade auf Bio umstellte. 

„Das war die Keimzelle der Bio-Bewegung dort und ich habe die 

Anfänge mitbekommen“, erzählt Witt. 

Als er dann 1993 seinen Catering-Betrieb gründete, war von Anfang 

an sein Anspruch, möglichst ausschließlich mit biologischen Lebensmitteln 

zu arbeiten. „Ich bin mit wenig Kapital gestartet, habe 

mein Motorrad verkau und mir etwas Geld geliehen, das war es.“ 

[1] Jens Witt, Gründer 

des Catering-Unternehmens 

Wackelpeter, 

überzeugt sich 

selbst über die tierhalterischen 

Bedingungen 

bei seinen Lieferanten. 

[2] Bio-Convenience- 

Produkte werden bei 

Wackelpeter nicht eingesetzt, 

die Vollwertkost 

kommt ohne Zusatz-, 

Konservierungsoder 

Farbstoffe aus. 

Zunächst wurde in den Räumen [2] 

einer Altenheim-Küche zentral 

produziert und das Essen dann 

„ready to serve“ an Kitas ausgeliefert. 

Schon zwei Jahre später konnte der Firmen-Chef vermelden, 

dass sein Catering-Betrieb zu 100 Prozent Bio-Waren einsetzt. Es 

gab zu der Zeit noch keine Bio-Verordnung, und auch die zertifizierenden 

Unternehmen waren auf Caterer nicht eingestellt. 

2006 wurde die Altenheim-Küche zu klein und Wackelpeter zog um 

in die heutige Produktionsstätte auf dem Gelände des Hamburger 

Fleischgroßmarkts. Auf 380 qm werden hier in den ehemaligen Räumen 

eines Döner-Betriebes durchschnittlich 2.700 Portionen täglich 

produziert. Der Umsatz betrug rund 1,9 Millionen Euro im vergangenen 

Jahr. Jens Witt beschäigt 40 Mitarbeiter in Vollzeit, Teilzeit 

oder als Aushilfen. 


Regionales 

Jeden Tag produziert das Küchenteam durchschnittlich 2.700 Essen für Kindertagesstätten in Hamburg. 

Witt beschäftigt insgesamt 40 Mitarbeiter. 

Bio ist eine Säule von vielen 

Von Anfang an war Witt ein persönliches Verhältnis zu seinen Lieferanten 

wichtig. Mit zwei bäuerlichen Betrieben aus den Anfangstagen, 

dem Bioland-Hof Gut Wulksfelde und dem Demeter-Hof Gut 

Wulfsdorf, arbeitet er noch heute zusammen. „Es ging immer darum, 

sich aufeinander zuzubewegen, miteinander ins Gespräch zu kommen 

und Vertrauen aufzubauen“, sagt der Firmenchef. Generell müssen 

bei Witt alle Lieferanten in seine Vorstellungswelt passen und sollten 

sich besonders engagieren und nicht nur auf schnelle Umsätze im 

Bio-Bereich spekulieren. 

Bio ist bei Jens Witt dann auch nur eine Säule von vielen, es geht ihm 

ebenso um ein regionales Engagement, um Authentizität und Nachhaltigkeit. 

So stammen 70 Prozent der bei Wackelpeter eingesetzten 

Produkte aus der Region und 30 Prozent kommen direkt vom Bio- 

Bauern. Ein Beispiel dazu: Wackelpeter bezieht jede Woche vier Laib 

Käse von dem Demeter-Betrieb Domäne Fredeburg. Hier hat sich 

der Firmenchef vorher vor Ort überzeugt, dass es sich um ein handwerklich 

hergestelltes Produkt handelt und auch überprü, ob es 

den Milchkühen auf der Weide gut geht. „Durch den persönlichen 

Kontakt mit den Lieferanten sind schon ganz wunderbare Beziehungen 

entstanden“, sagt der Inhaber. Und er ist überzeugt: Lebensmittel 

einfach nur gegen die Bio-Variante auszutauschen, das geht nicht, 

man muss sich schon richtig mit dem ema beschäigen. 

Essen ist Vertrauenssache 

Wie das aussehen kann, zeigt das Beispiel Geflügel. Laut Witt ist die 

Geflügel-Produktion weltweit am weitesten industriell durchgestylt 

und Bio-Betriebe gehen hier leider zu wenig eigene, bessere Wege. 

„Ich habe im Handel niemanden gefunden, der etwas verändern 

wollte an den Produktionsmethoden.“ Im Gespräch mit dem Direktlieferanten 

Kröter Hof im Wendland entstand dann die Idee, 

auf diesem Demeter-Hof mit einer ökologischen Geflügelaufzucht 

zu starten. Der komplette Zuchtprozess findet nun auf diesem bäuerlichen 

Familienbetrieb mit ausschließlich hofeigenem Futter statt 

und Wackelpeter kau viermal im Jahr die gesamte Hähnchen-Aufzucht. 

„Jens Witt ist wirklich ein ganz toller Partner und Koch, der 

uns die ganzen Tiere abnimmt und auch weiß, etwas damit anzufangen“, 

lobt Britta Flegel, die Chefin vom Kröter Hof (siehe auch 

Seite 28). 

Bio-Convenience-Produkte werden bei Wackelpeter übrigens nicht 

eingesetzt, ebenso braucht die Vollwertkost keine Zusatz-, Konservierungs- 

oder Farbstoffe. „Essen ist schließlich Vertrauenssache“, 

ist der Catering-Chef überzeugt. 

Die Warmverpflegung wird in ermoports in festen Liefertouren 

mit eigenen Fahrzeugen ausgeliefert. Wenn in den Einrichtungen 

etappenweise und zeitlich versetzt gegessen wird, stellt Wackelpeter 

dort zur Warmhaltung Bain Maries (= beheizbare Wasserbecken) 

zur Verfügung. Und wie bewertet Witt das Problem von Vitaminverlusten 

bei langen Warmhaltezeiten? „Warmverpflegung ist systembedingt 

nicht der „Weisheit letzter Schluss.“ Optimal wäre die 

Zubereitung vor Ort mit gutem Personal und Ausstattung. Dafür 

müsste die Bereitscha bestehen, entsprechend mehr in die Verpflegung 

zu investieren, wie das zum Beispiel beim Schüleressen in Japan 

der Fall ist“, erklärt Jens Witt. 

Apropos Schulverpflegung: Nachdem der Hamburger Senat für die 

Schulverpflegung ein neues Konzept eingeführt hat, hat sich Witt – 

bis auf einige Privatschulen – mittlerweile aus diesem Bereich komplett 

zurückgezogen. „Bei dem neuen Konzept lief es darauf hinaus, 

dass sich der Caterer um alles kümmert, von der Bereitstellung von 

Personal in den Schulen bis zur Einzelabrechnung mit den Eltern, 


Regionales 

und das bei einem Höchstpreis von 3,50 Euro pro Essen. Da bleibt 

nichts mehr beim Caterer hängen, weniger als eine schwarze Null 

geht eben nicht“, erklärt Witt. Und auch die Qualitätsfrage wurde 

ihm bei dem neuen Konzept zu wenig gestellt, Bio sei beispielsweise 

gar kein ema gewesen. 

Glückliche Hühner 

Die Welt ein wenig angenehmer machen 

Was kostet das Bio-Essen? 

 

Wackelpeter beweist auf jeden Fall seit 20 Jahren, dass man mit einem 

ökologischen Konzept auf dem hart umkämpen Catering-Markt 

erfolgreich sein kann. Worin liegt das Geheimnis dieses Erfolges? 

„Wir bieten Bio-Essen zu einem fairen Preis an und ich hoffe natürlich 

auch, dass es schmeckt. Außerdem bieten wir gute handwerkliche 

Arbeit, produzieren hygienisch einwandfrei und strahlen Authentizität 

aus“, so die Erklärung von Jens Witt. 

In Sachen Bio präsentiert sich Wackelpeter als kompetenter Ansprechpartner. 

Neben der intensiven Kommunikation mit den Kunden 

trägt auch die Veröffentlichung der vollständigen Zutatenlisten 

im Internet sowie das Recht der Kunden, Einblick in die Lieferscheine 

der Bio-Erzeuger zu nehmen, zur Transparenz bei. Immer häufiger 

kommen Entscheidungsträger gerade von kleineren, privaten Einrichtungen 

persönlich vorbei und schauen sich die Produktion vor 

Ort an und fragen gezielt nach, woher die Lebensmittel kommen, 

bevor sie sich für den Caterer entscheiden. 

„Auch nach vielen Jahren Engagement im Bio-Bereich hat man immer 

noch das Gefühl, das Richtige zu tun und damit die Welt vielleicht 

ein kleines bisschen angenehmer zu machen“, so das Fazit des 

überzeugten Slow-Food-Anhängers Jens Witt. 

ƒ 


Bei Wackelpeter können Kitas täglich zwischen drei verschiedenen 

Hauptgerichten auswählen. Ein Hauptgericht 

mit Fleisch oder Fisch inklusive Dessert kostet 3,30 Euro pro 

Portion, das günstigste Hauptgericht kostet 2,45 Euro. Zusätzlich 

bestellt werden kann eine Gemüsekiste für 18 Euro 

oder eine Obstkiste für 32 Euro. 

Mehr Infos: : www.wackelpeter-service.com 

Rezept im Web 

Unter dem Link : tiny.cc/biokueche_rezept zeigen 

wir Ihnen das Wackelpeter-Rezept Bulgur-Gemüsepfanne 

mit Knobijogurt 

im mobilen Stall 

In der Hamburger Bio-Szene sind sie bereits 

ein Begriff: die Eier vom Kröter Biohof, 

einem Familienbetrieb im kleinen 

Dorf Kröte im Wendland. Der Hof, der 

nach strengen Demeter-Vorgaben bewirtschaftet 

wird, liefert Eier an inhabergeführte 

Bio-Läden und Catering-Betriebe. 

Doch die Fans der Kröter Eier müssen 

derzeit darben, denn die Hühnerhaltung 

in Kröte wird gerade auf Mobilställe umgestellt. 

Erst im Juni kommenden Jahres 

gibt es wieder Eier-Nachschub. 

„ 

Aus tierhalterischen Gründen konnte ich nicht mehr hinter 

der bisherigen Haltung mit festen Ställen stehen, daher 

werden wir komplett umstellen auf Mobilställe“, erklärt Britta 

Flegel, die zusammen mit ihrem Mann den Demeter-Hof leitet. 

Warum das, fragt man sich, hatten die Kröter Bio-Hennen doch 

große Auslaufflächen mit Gras und Kräutern, Bäumen und Sträuchern. 

„Ein fester Stall mit Auslauf, auf den die Hühner auch jeden Tag 

rausgelassen werden, sieht nach einiger Zeit aus wie eine Mondlandschaft, 

die Fläche ist komplett kahl und sobald wieder etwas 

anfängt zu wachsen, kratzen die Hühner es sofort raus. Der Boden 

ist irgendwann verkeimt und voll mit Würmern“, erklärt Britta Flegel. 

Eigentlich stehe ja in den Bio-Richtlinien, dass man den Tieren 

Grünflächen anbieten soll, doch das sei bei einem festen Stall mit 

Auslauf eben nicht möglich. 

Die Lösung für dieses Problem sind laut der Bio-Bäuerin mobile 

Ställe. Diese sehen ähnlich aus wie ein Gewächshaus mit rundem 

Dach und geraden Wänden. Das Baumaterial wirkt isolierend 

und die Ställe stehen auf Kufen wie ein Schlitten, so 

dass man sie problemlos an einen Traktor hängen und weiterziehen 

kann, wenn die Auslauffläche kahl gefressen ist. 

Für ein solches Haltungsmodell braucht man natürlich Platz. 

Deshalb hat sich Familie Flegel für ihr Projekt mit Fried Graf 

von Bernstorff aus Gartow, einem Großgrundbesitzer, zusammengetan, 

dem unter anderem der größte Privatwald Nord- 

Fotos: Kröter Hof, Wackelpeter 


Regionales 

Ratgeber bei 

BC Publications 

deutschlands gehört. Zusammen gründeten 

sie einen Demeter-Betrieb namens 

Waldgarten GmbH, mit dem Ziel, Legehennen 

in mobilen Ställen zu halten. „Die Fläche 

dafür muss vorbereitet werden, es wird 

eine Wiese angelegt, Bäume und Sträucher 

gepflanzt, damit eine Struktur da ist“, so Britta 

Flegel. 

Es dauert ein Jahr, bevor eine Fläche umgestellt 

ist und die Bio-Hühner sie nutzen können. 

Dies muss auch vom Veterinäramt genehmigt 

werden. Die Bio-Bäuerin rechnet damit, im 

Juni kommenden Jahres wieder Legehennen 

in den Mobilställen zu haben – und dann können 

sich die Hamburger Fans auf Waldgarten-Eier 

freuen. ƒ Alexandra Höß 

Bruderhahn-Initiative: 

Vier Cent für ein längeres Leben 

Die bisherige Praxis der Eierproduktion 

beinhaltet ein großes ethisches 

Problem: Jedes Jahr werden über 36 

Millionen männliche Küken in der Legehennenzüchtung 

direkt nach dem Schlüpfen aussortiert 

und getötet. Für sie gibt es keine Verwendung, 

denn als Masttiere sind Bruderhähne 

nicht zu gebrauchen. Die moderne Züchtung 

teilt die Hühnergesellscha in Legehennen und 

Masttiere auf. Und die Bruderhähne setzen einfach 

zu langsam Fleisch an, um wirtschalich 

aufgezogen werden zu können. 

„Rette meinen Bruder – Schluss mit dem nutzlosen 

Töten“ ist das Motto der Bruderhahn- 

Initiative, zu der sich einige Geflügelhalter 2012 

zusammengetan haben. Sie lassen die männlichen 

Nachkommen der Legehennen am Leben 

und machen aus ihnen Masthähnchen. 

Deren Fleisch wird auf dem Markt angeboten, 

auch wenn dies ökonomisch nicht sinnvoll ist. 

Der wirtschaliche Nachteil, der dadurch entsteht, 

wird folgendermaßen behoben: Die Höfe 

nehmen einen Aufschlag von vier Cent pro Ei 

ihrer Legehennen und finanzieren damit die 

Aufzucht der Hähnchen. 

Auch Britta Fegel vom Kröter Hof wollte ein 

Zeichen setzen und hat Bruderhähne aufgezogen, 

die über ihre Legehennen-Schwestern subventioniert 

werden. Und sie hat einen Abnehmer 

für die Hähne gefunden: der Hamburger 

Bio-Caterer Wackelpeter (siehe auch das Porträt 

auf Seite 26) hat Puten aus seinem Programm 

genommen und bietet seither Bruderhähne 

an. 

Weitere Infos zur Bruderhahn-Initiative: 

: www.bruderhahn.de 


als Ökotrophologin 

versucht sie beim 

Thema Essen, den 

Spagat zwischen 

Ernährungswissenschaft 

und Genuss 

hinzubekommen. 

die Bioküche // 4/5•2013 29 

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bekämpfen können? In diesem 

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Esskultur//Wild 

Ökologisch, fettarm und gesund: Gourmet- und Hobbyköche haben Wildfleisch 

schon längst als besonderes kulinarisches Erlebnis entdeckt. Trotzdem halten sich 

viele Gerüchte um das Fleisch aus der freien Wildbahn. die Bioküche hat nachgeforscht 

und beantwortet die wichtigsten Fragen. 

Ohne Zweifel, Wildfleisch ist ein hochwertiges Lebensmittel. 

Mit maximal fünf Prozent Fett bei Hirsch und Hase, ein 

bis sechs Prozent beim Reh gilt das Fleisch als fettarm und 

reich an Mineralstoffen wie Kalium, Kupfer, Phosphor, Eisen und 

Zink. Außerdem besticht Wildbret durch einen sehr hohen Anteil 

an Omega-3-Fettsäuren. Ob Reh, Hirsch, Fasan oder Hase, die Tiere 

wachsen frei in der Natur auf ohne künstliches Futter – mehr bio 

ist fast nicht möglich. Frischer als vom Jäger geschossen kann Fleisch 

kaum auf den Teller kommen. Und dieser schießt in der Regel nur 

soviel, wie es Bestand und Pflege des Reviers bedürfen. 

Das Fleisch von Rot-, Schwarz- und Rehwild sowie Feldhasen, Gams, 

Fasan, Wildente und -taube, also von Tieren, die dem deutschen 

Jagdrecht unterliegen, wird Wildbret genannt. Pro Jahr werden laut 

der Broschüre „Wissenswertes zur Jagd in Deutschland“ des Deutschen 

Jagdschutzverbands etwa 25.000 Tonnen verarbeitet, davon 

gut 11.000 Tonnen Rehwild, fast 10.000 Tonnen Schwarzwild, etwa 

4.300 Tonnen Rot- und Damwild und fast 490.000 Stockenten. Eine 

beachtliche Menge. Doch die Nachfrage nach Wildfleisch in 

Deutschland ist bei weitem größer, als dass sie komplett aus heimischen 

Wäldern gedeckt werden könnte. Deshalb werden mehr als 

40 Prozent aus dem Ausland importiert. Allein aus Neuseeland kommen 

jedes Jahr zwischen 6.000 und 7.000 Tonnen Hirschfleisch. 

Das macht Deutschland zum größten Markt für Farmwild aus Neuseeland 

weltweit. 

Heimisches Wild oder Neuseeland-Wild? 

Ortansässige Jäger sehen den Zukauf von Neuseeland-Wild jedoch 

kritisch. Ihrer Meinung nach ist das Farmwild von der Insel mit 

dem einheimischen Wildbret nicht vergleichbar. „Bei dem Damwild 

aus Neuseeland handelt es sich nicht um freilebendes Wild. Die Gatter 

sind zwar sehr weitläufig, es bleiben jedoch Gatter. Außerdem 

Fotos: Andy Rhodes/fotolia.com, natureimmortal/Fotolia.com, reginediepold/Fotolia.com, PhotographyByMK/Fotolia.com, unpict/Fotolia.com 



werden die Tiere zugefüttert“, begründet Klaus Gummersbach, Jäger 

und Pressesprecher der Beutehaus GmbH, einer Internet-Plattform, 

über die Endverbraucher und Gastronomen nach Jägern aus der 

Region und ihrem Angebot suchen können. 

Oliver Knöcklein, seit über 20 Jahren Jäger und einer der drei Besitzer 

der Metzgerei Wildhaus Franken, hält den Import aus Neuseeland 

ebenfalls für bedenklich: „Gattertiere müssen entwurmt und geimp 

werden, was wir bei freilebendem Wild nicht machen. Außerdem 

kann der weite Transport keinesfalls als ökologisch angesehen werden.“ 

Patricia Wenk, Pressesprecherin von Gourmet Connection GmbH 

und Betreiberin der Internet-Seite Neuseelandhirsch.de, hält dagegen: 

„In Neuseeland wachsen die Tiere ohne Stress in natürlicher 

Umgebung auf, stehen aber unter ständiger Kontrolle und werden 

im Alter zwischen 12 und 18 Monaten streng nach EU-Norm verarbeitet. 

Ihr Fleisch zeichnet sich deshalb durch gleichbleibende 

Qualität aus, die von Großabnehmern und Gastronomen ebenso 

geschätzt wird wie von anspruchsvollen Gourmetköchen.“ 

Einig sind sich Befürworter und Gegner von Neuseeland-Wild und 

Gatterhaltung jedoch in einem Punkt: Die Haltung von Farmwild 

in Gattern ist bei weitem tierfreundlicher als die Intensivtierhaltung 

beispielsweise von Rindern, Kälbern oder Schweinen. Außerdem 

gibt es Gastronomen und Köchen Planungssicherheit, da das Wildfleisch 

ganzjährig verfügbar ist und Zuschnitte, Größe und Gewicht 

konstant sind. Deshalb greifen viele von ihnen gerne auf Wildtiere 

aus Gatterhaltung zurück, die es natürlich auch in Deutschland gibt. 

Ist Wild automatisch bio? 

Tiere, die in freier Wildbahn leben, können nicht zertifiziert werden, 

da sie fressen, was sie finden. Deshalb müssen Wild-Fisch und - 

Fleisch auf Bio-Speisekarten gesondert gekennzeichnet werden, beispielsweise 

als „Hirschrücken als Erzeugnis der Jagd“, erklärt Tamara 

Heidenreich von der staatlich zugelassenen Kontrollstelle ABCERT 

AG in Esslingen. Handelt es sich aber um Wild, das wie Dam- und 

Rotwild auch in Deutschland in Gattern und biolandwirtschalichen 

Betrieben gehalten wird, ist es nach EG-Öko-Verordnung zertifizierbar. 

Die Zertifizierung erfolgt jedoch nach privatrechtlichen 

Standards, also nach Bioland- und Naturland-Richtlinien. Durch 

Die großen Wilden 

Rotwild 

Gourmets schätzen vor allem das braunrote, feinfaserige 

Fleisch junger Tiere, das sich bestens zum Grillen und Braten 

eignet. Das Fleisch der älteren Tiere gibt einen vorzüglichen 

Schmorbraten. 

Schwarzwild 

Das bevorzugte Wildbret liefern die ein- bis zweijährigen 

Jungtiere. Da Wildschweine Allesfresser sind, wird ihr Fleisch 

besonders streng auf Trichinen untersucht. 

Rehwild 

Wildbret vom Reh ist sehr aromatisch und beliebt. Keulen 

und Rücken sind die wertvollsten Teilstücke. 

Feldhasen 

Mit über 100 verschiedenen Kräutern ist die Ernährung der 

Feldhasen sehr anspruchsvoll. Das Fleisch junger Tiere ist 

sehr mild im Geschmack, das von älteren recht würzig. 

Fasan 

Das Fleisch von jungen Tieren ist zart und wohlschmeckend. 

Besonders Fasanenbrust eignet sich hervorragend zum Braten. 

Gams 

Das Fleisch der Gams ist äußerst wohlschmeckend und findet 

in der Küche für die verschiedensten Gerichte Verwendung. 

die strengen Auflagen bei beiden Verbänden 

wird die Bioqualität sichergestellt. So 

muss beispielsweise laut Bioland das Gehege mindestens 

drei Hektar groß sein und das Futter überwiegend aus dem 

eigenen Betrieb stammen. Es darf nur Bio-Futter verwendet werden 

Quelle: Landesjagdverband Bayern, Bayerischer Jagdverband e.V. 

Wild-Fleisch von beispielsweise 

Wildschwein und Fasan ist fettarm 

und reich an Mineralstoffen 



Wild-Fleisch muss auf Bio-Speisekarten 

speziell gekennzeichnet werden, etwa als 

„Hirschrücken als Erzeugnis der Jagd“. 

sowie bis zu zehn Prozent Eicheln und Kastanien. Durch Freilandhaltung 

und Fütterung behält auch Fleisch von Gehegewild den typischen 

Wildgeschmack. Aber nicht nur Fütterung und Haltung 

der Tiere sind festgelegt, sondern es wird auch auf die stressfreie 

Tötung in der gewohnten Umgebung geachtet. Restaurants, die zertifiziertes 

Wildfleisch beziehen, dürfen auch mit dem Bio-Siegel auf 

der Speisekarte werben, vorausgesetzt, der Betrieb verfügt über eine 

Bio-Zertifizierung. 

Wild nur im Herbst? 

Leider hält sich – trotz Lieferung aus Übersee und ganzjähriger Gatterhaltung 

– noch immer das Gerücht, Wildgerichte gäbe es nur 

zur Herbstzeit. Dabei haben Gourmetköche Reh- und Hirschfleisch 

sowie Wildbret vom Wildschwein auch für den Sommergrill entdeckt. 

Zwar gibt es für Jäger in Deutschland in jedem Bundesland 

sehr streng festgelegte Abschusszeiten, doch ist beispielsweise 

Hier ein kleiner Auszug, wo Wildfleisch zu erhalten ist: 

www.bjv-service.de informiert, wo es frisches und heimisches Wildbret aus Bayern gibt, Stichwort Wildbret. 

www.beutehaus.de bietet Jägern und Endverbrauchern in Deutschland ein neues Konzept an: Jäger können auf dieser 

Plattform Wildbret anbieten, Endverbraucher und Gastronomen können es dort kaufen. Einfach Postleitzahl oder 

gewünschtes Fleisch eingeben und es zeigt sich, wo welcher Jäger was anbietet. 

www.wildtaxi.de, www.wildhaus-franken.de, www.gourmet-wildfleisch.de, www.wildboerse.de 

und www.wildfleisch-online-bestellen.de sind nur einige der Anbieter, über die Wildprodukte 

aus der Region vertrieben werden. 

www.wild-fleisch.de bietet Gastronomen und Endverbrauchern ein Sortiment aus Wildfleisch, 

Wild-Schinken, Salami und Pasteten an. Das Fleisch stammt von freilebendem 

Wild und kann ganzjährig bezogen werden. 

www.neuseelandhirsch.de bietet in der Rubrik „Bezugsquellen“ alle Infos 

über Einzel- und Großhändler, die Neuseelandhirsch verkaufen. 

www.wildrechner.de errechnet die aktuellen Preise zu den verschiedenen Wildtypen. 

www.gut-hirschaue.de bietet für Endverbraucher Bioland-Wildfleisch an. Bezugsquellen 

für Fleisch vom Bioland-Dam- oder Rotwild können für Händler und Gastronomen 

per Mail über info@bioland.de erfragt werden. 

: Wild einkaufen? 



Wilde Zubereitungs-Tipps 

Für Brühe und Soße 

Lassen Sie sich beim Einkauf die Wild-Knochen oder Geflügel-Karkassen 

mitgeben, aus denen Sie köstliche Brühen und 

Soßen zubereiten können. 

Rosa oder durch? 

Damit Wild frei von eventuellen Krankheitskeimen auf den 

Teller kommt, gart man es durch. Ausnahme: Fleisch sehr 

junger Tiere. Das darf rosa, aber nicht blutig sein. 

Marinieren statt Beizen 

Die Frische des heutigen Wildbrets macht das früher übliche 

Beizen mit Essigsud überflüssig. Wenn aber ein Weinaroma 

oder eine leicht säuerliche Geschmacksnote gewünscht werden, 

legt man das frische Fleisch für einige Stunden in eine 

Rotwein- oder Buttermilch-Marinade. 

Umwickeln statt spicken 

Das früher übliche Spicken eines Rehrückens oder einer Hasenkeule 

ist heute nicht mehr zeitgemäß. Denn beim Schneiden 

der Spicklöcher wird das Fleisch verletzt, beim Garen tritt 

Fleischsaft aus, das Fleisch wird trocken. Besser ist es, das 

Fleisch mit dünnen Scheiben fetten Specks zu schützen, der 

aber nicht mitgegessen wird. Ebenso schützt man mageres 

Wildgeflügel wie Fasan oder Rebhuhn vor dem Austrocknen, 

indem man es mit fettem Speck umhüllt und diesen mit Küchengarn 

festbindet. Der Speck sollte, damit die Oberfläche 

noch schön braun werden kann, einige Zeit vor Ende der 

Garzeit entfernt werden. 

Ruhen lassen 

Braten oder Steaks vor dem Anschneiden fünf bis zehn Minuten 

in Alufolie gewickelt ruhen lassen. 

Mit der Brust nach unten 

Ganzes Wildgeflügel mit der Brust nach unten braten. Und 

am Ende der Garzeit noch einige Minuten ruhen lassen, damit 

sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt. 

Tiefgekühlte Qualität 

Beim Kauf von tiefgekühltem Wildfleisch verspricht das Verpackungssiegel 

„Qualitätsgemeinschaft Wild“ dem Kunden, 

dass es sich hierbei um kontrollierte Produkte handelt, die die 

gestellten Anforderungen erfüllen. Im Kühlschrank langsam 

und damit schonend auftauen. 

Quelle: Das Wild-, Wald- und Wiesenkochbuch, Dort-Hagenhausen-Verlag 

Schwarzwild das ganze Jahr über frisch aus der Region zu erhalten, 

Reh- und Rotwild wird nur in der Zeit von Februar bis Mai bzw. 

Juni nicht geschossen. Bei Stockenten, Feldhasen, Fasan und Gamswild 

treffen in der Tat die Herbst- bzw. Wintermonate zu. Hartnäckig 

hält sich auch das Gerücht, Hirschbraten traditionell einzubeizen. 

„Das Einbeizen war früher Tradition, ist aber heute längst passé seit 

es Kühlschränke gibt“, erklärt Barbara Ettl, Pressesprecherin vom 

Bayerischen Jagdverband e.V. 

Ist Wild verstrahlt? 

Auch 20 Jahre nach der Freisetzung einer atomaren Wolke aus dem 

Kernkrawerk in Tschernobyl ist die Strahlenbelastung von Wild 

immer wieder ein ema. „Meiner Meinung nach wird die Strahlenbelastung 

leider völlig überzogen dargestellt“, sagt Klaus Gummersbach 

vom Beutehaus. Die Belastung betri ausschließlich 

Schwarzwild, bestätigt auch der Landesjagdverband Baden-Württemberg 

e.V.: „Sie tritt nicht flächendeckend, sondern nur regional 

und saisonal begrenzt auf. Jäger und Lebensmittelbehörden sorgen 

dafür, dass Fleisch, das den zulässigen Grenzwert von 600 bq/kg 

überschreitet, nicht an Verbraucher weitergegeben wird.“ 

Doch warum ist gerade Schwarzwild regional belastet? „Das liegt 

daran, dass sich Wildschweine nicht von Feldfrüchten wie Mais 

oder von Baummast wie Eicheln und Bucheckern ernähren können, 

sondern gezielt nach bestimmten Bodenpilzen, die radioaktive Stoffe 

geradezu anreichern, suchen. Kurz nach Aufnahme der Pilze im 

Herbst steigt die radioaktive Belastung des Wildschweinfleischs an, 

bis zum Frühjahr sinkt sie wieder ab“, heißt es auf der Internet-Seite 

des Landesjagdverbandes 

Baden-Württemberg. 

Oliver und Rudolf Knöcklein, beide Jäger und Besitzer des Wildhauses 

Franken, sehen für den Endverbraucher keinerlei Gefahr: 

„Zugelassene EU-Betriebe wie wir unterliegen einer strengen Kontrolle 

der Amtstierärzte und somit werden alle Tiere, bei denen der 

Wert über 600 Becquerel pro Kilogramm Fleisch liegt, umgehend 

entsorgt.“ 

Andere Länder sind mit der Strahlenmenge im Wild toleranter als 

Deutschland. In Schweden darf Fleisch mit bis zu 1500 Becquerel 

pro Kilo in den Handel kommen. Die pragmatische Begründung: 

Wild isst man ja nicht jeden Tag. Die Strahlenbelastung durch eine 

ordentliche Portion Wildschweinbraten mit diesem Becquerel-Wert 

ist in jedem Fall geringer als auf einem Flug von Frankfurt auf die 

Kanarischen Inseln. Das hat das Bundesamt für Strahlenschutz errechnet. 

Oliver Knöcklein vom Wildhaus Franken und auch der 

Landesjagdverband Baden-Württemberg können dies nur bestätigen. 

ƒ Silvia von Fersen 

Silvia von Fersen 

ist dem Verlag Neuer Merkur seit vielen 

Jahren treu: Als Mutter von zwei Kindern 

auf gesunde Ernährung bedacht, taucht 

sie jetzt mit großer Begeisterung in die 

Tiefen der Biolebensmittel ein – und das 

mit Leib und Seele. 



Fasanenbrust auf Vanille-Wirsing 

Zubereitung: 

Für das Gemüse vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen. Kohl vierteln, 

waschen und den Strunk entfernen. Die Viertel quer in Streifen schneiden. 

Portionsweise in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Mit einer 

Schaumkelle herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen 

lassen. Ingwer schälen und fein reiben. Vanilleschote längs halbieren und 

das Mark herauskratzen. 

80 g Butter mit Vanillemark, Ingwer und je 1⁄3 Teelöffel Salz, Pfeffer und 

Muskat würzen. Gewürzbutter kalt stellen. Fasanenbrüste kurz kalt waschen 

und trocken tupfen. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten 

Pfanne das Öl und die übrige Butter erhitzen, Fasanenbrüste 

darin bei mittlerer Hitze in 5 bis 6 Minuten von beiden Seiten goldbraun 

braten, dabei immer wieder mit dem Bratfett beschöpfen. 

Gleichzeitig in einem breiten Topf die Gewürzbutter zerlassen. Wirsing zugeben 

und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren heiß werden lassen. Zum Servieren 

die Fasanenbrust schräg in dicke Scheiben schneiden und auf dem Vanille-Wirsing 

anrichten. Fleisch mit dem Bratfond beträufeln. 

Tipp: Der Wirsing und die Gewürzbutter können gut am Vortag vorbereitet werden. 

Über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen. 

Zutaten (für vier Personen): 

1 Kopf Wirsing (750 g) 

1 Stück Ingwer (2 cm) 

½ Vanilleschote 

100 g weiche Butter 

Salz, Pfeffer aus der Mühle 

frisch geriebene Muskatnuss 

4 küchenfertige Fasanenbrüste 

(à 120–140 g) 

2 EL Olivenöl 

Zutaten (für vier Personen): 

4 küchenfertige Wildkaninchenkeulen 

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 

500 g reife Fleischtomaten 

2 Knoblauchzehen 

je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Salbei 

2 EL Olivenöl, 2 EL Butter 

1 TL Fenchelsamen 

1 Lorbeerblatt 

300 ml trockener Weißwein 

Kräuter-Kaninchen 

Zubereitung: 

Kaninchenkeulen waschen, trocken tupfen, 

salzen und pfeffern. 

Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, 

kalt abschrecken, häuten und grob würfeln. 

Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. 

Die Kräuterzweige waschen und trocken schütteln. 

Öl und Butter in einem Schmortopf erhitzen, 

die Keulen darin portionsweise bei mittlerer 

Hitze rundum anbraten. 

Knoblauch, Kräuter, Fenchelsamen und Lorbeer 

hinzufügen, kurz mitbraten. 

Den Wein und die Tomaten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Das Fleisch zugedeckt bei kleiner Hitze 

in etwa 1 Stunde weich schmoren. Falls 

nötig, noch etwas Wein oder Wasser 

nachgießen. Zum Servieren die Kräuterzweige 

entfernen. 

Quelle: Das Wild-, Wald- und Wiesenkochbuch, Dort-Hagenhausen-Verlag, shaiith/Fotolia.com 

Die Rezepte können Sie nachlesen: Das Wild-, Wald- und Wiesenkochbuch 

von Marlisa Szwillus, erschienen bei Dort-Hagenhausen-Verlag, ISBN 978-3-86362-001-1. 



Wilde Zeiten 

Kaum ein natürliches Nahrungsmittel 

ist nachweislich so hochwertig wie 

Wildbret. Das Wild-Image hat sich 

gewandelt: Galt es früher als Inbegriff 

mächtiger Mahlzeiten, wird es heute als 

Wellness-Food gehandelt. Viele Gastronomen 

machen sich das zunutze. Wildfleisch 

ist kalorienarm und gesund – geschmacklich 

entzückte das Fleisch vom 

Wildschwein, Reh und anderen Waldbewohnern 

schon immer. Die Menschen 

aßen bereits Wild, bevor sie das Feuermachen 

kapiert haben. 

Der Jäger der Steinzeit nutzte fast alle Teile 

des Wildes. Neben Nahrung und Kleidung 

lieferte ihm das Wild Ausgangsmaterial, 

um Werkzeuge, Waffen und 

Schmuck zu fertigen. Heute nutzen wir 

das Fleisch als meist vorportionierte Teile 

wie Rücken, Filet oder Keule. So pur, wie es unsere Urahnen vertilgten, 

genießen wir es nur noch als Carpaccio vom gebeizten 

Hirschkalb. Wir braten, grillen oder schieben Wild in den Ofen. 

Moderne Köche halten dies jedoch für altmodisch und garen in 

schonenden Verfahren wie der Niedergarmethode oder Sous- 

Vide, Vakuumgaren. Dadurch wird das Schnittbild des Garfleisches 

gleichmäßig gefärbt und das Fleisch bleibt saftig und zart. 

Mittlerweile verzehrt jeder Deutsche im Durchschnitt etwa 400 g 

Wild – das entspricht rund einem Prozent des gesamten Fleischkonsums. 

Die Renner sind vor allem Rotwild, Reh- und Hirschfleisch 

sowie Wildschwein. Hase und Wildkaninchen, Fasan und Wildente 

werden hin und wieder, je nach Region, auf der Speisekarte 

erwähnt. 

Doch kann der Gast erkennen, woher der Gastronom das Wild 

bezogen hat? Nur das Siegel „Wild aus der Region“ garantiert 

ein hohes Maß an Sicherheit, dass das Wild aus benachbarten 

Wäldern stammt und beim Transport keine lange Odyssee auf 

Straßen hinter sich bringen musste. Auch die Ökobilanz, die für 

viele Menschen immer wichtiger wird, ist bei 

Wildbret aus der Region spitze. 

Und wo ist der Haken? Das Risiko einer munitionsbedingten 

Bleibelastung besteht nur, 

wenn Wild jede Woche verzehrt wird, insbesondere 

in „Jägerhaushalten“ (Quelle: Prof. 

Dr.Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstitutes 

für Risikobewertung). Allerdings 

sollten Schwangere und Kinder vorsichtig mit 

Wildfleisch sein, da Blei ihr Nervensystem 

schädigen kann. Ebenfalls gefährlich: Wenn 

die Kugel im Magen des Tieres landet, können 

Bakterien das Fleisch verseuchen. 

Weil Wild zu den fettärmsten Fleischsorten 

überhaupt gehört, feinfasrig und gut durchblutet 

ist, muss der menschliche Magen-Motor 

richtig Gas geben. Wein ist der ideale Begleiter 

zu Wildbret und erleichtert die Verdauung, 

da Alkohol die Proteine und Omega-3-Fettsäuren 

zersetzt. 

Aber, dass nur Rotwein dazu passt, gilt in der modernen Wildküche 

mittlerweile als überholt. Entscheidend ist, dass der Wein kräftig 

schmeckt, dem Geschmack des Fleisches die Stirn bietet. Deshalb 

bleibt Rotwein meistens doch die erste Wahl. ƒ 

Anja Lindner 

Anja Lindner 

berät die Gastronomie und Veranstaltungsbranche, 

wie ganzheitliche Nachhaltigkeit 

umgesetzt werden kann. Dabei 

geht es nicht nur um bio, regional, 

saisonal, klimafreundlich und gute Lebensmittel, 

sondern um die Wertschätzung 

gegenüber Pflanzen, Tieren und 

Menschen. 

weitere Rezepte im Web 

Weitere Wildrezepte finden sie unter: 

: tiny.cc/biokueche_wildrezept 

So auch das links abgebildete Tataki vom 

Neuseelandhirsch von Sebastian Roisch 

aus dem Restaurant Zenzakan. 

 


Genusswelt 

MANCHE MÖGEN`S 

SCHARF 

Das Neueste aus dem Hause „Lovechock“ kann sich wahrlich schmecken lassen. Eine feine Mischung aus Kirsche und Chilli schickt 

sich an, den Gaumen zu verwöhnen. Diese nicht ganz alltägliche Mischung besteht aus süßen Kirschen, Kakaobohnen, Zimt und 

einer Brise Cayennepfeffer. Im Zusammenspiel mit der dunklen Schokolade ergibt sich eine Geschmackskomposition, die man sich auf 

der Zunge zergehen lassen sollte. 

Zweifellos: Diese Schokolade macht glücklich, aus mehreren Gründen. Der rohe Bio-Kakao wird nicht geröstet, sondern kalt gemahlen. 

Deshalb bleiben die „Glücksmacher“ wie Tryptophan und Anandamid in dieser Schokolade und schicken sich an, die kürzer werdenden 

Tage im Herbst und im Winter mit Glücksgefühlen zu fluten. Die kalten und kurzen Tage sind jedenfalls schon mal gerettet und die Winterdepression 

hat nicht den Hauch einer Chance. 

Doch nicht nur auf geschmacklicher und seelischen Ebene weiß diese Sorte zu überzeugen. Alle Zutaten sind zu 100 % Bio und selbst die 

Verpackung wird nachhaltig produziert und ist zu 100 % recyclefähig. Für 2,99 Euro kann man sich dieses scharfe Vergnügen gönnen und 

auf der Zunge zergehen lassen. Erhältlich im Bio-Fachhandel und auch online. 

: www.lovechock.com/de/ 

MEHR ALS NUR SCHOKOLADE 

Wer glaubt, er habe schon alles gekostet, alles gesehen und alles geschmeckt, 

der hat die Rechnung ohne die erste vegane Bio-Konditorei gemacht. Mitten 

in München sollte man dieser Konditorei demnächst einen Besuch abstatten und 

sowohl die köstlichen veganen Törtchen als auch die Pralinen verkosten. Außergewöhnliche 

Geschmackserlebnisse sind garantiert und auch das Umfeld stimmt 

absolut und lädt zum Genießen und zum Länger-bleiben ein. 

Eine besondere Empfehlung ist dabei die Pralinenbox, die die kalten Tage gewiss 

versüßt. Wer nicht gerne in den sauren Apfel eines verregneten Tages beißen will, 

der kann der Herbstmelancholie mit diesen einzigartigen, geschmacklich hervorragenden 

Pralinen ein Schnippchen schlagen. Erhältlich sind diese Köstlichkeiten 

direkt vor Ort bei der Konditorei oder auch via Internet. Seit 2009 werden hier jedenfalls 

vegane Pralinen und Schokoladen erzeugt, dazu wird u.a. Reismilchkuvertüre 

verwendet. Bis hin zur Verpackung in Asiaboxen stimmt hier alles. 

Eine 100-Gramm-Box kostet 8,50 Euro, eine Box wie hier auf dem Bild mit 200 g 

daher genau das doppelte. Erhältlich ist diese Pralinenbox und noch viel mehr im 

Laden selbst (Princess Schokobar in München) oder online. 

: www.princess-chocolate.com 

Fotos: Lovechock, Princess-Chocola, Zotter, Vivani, Naturata 


„UPCYCLING“ ALS INNOVATION 

Genusswelt 

Was es nicht alles gibt. Haben Sie schon einmal von Schwarzbrotschnaps gehört? 

Und noch dazu, dass dieser von Josef Farthofer aus altem Bio-Schwarzbrot gebrannte 

Schnaps zusammen mit Milchschoko-Ganache eine wirkliche Geschmackssensation ist? 

Was man sich beim Lesen kaum vorstellen kann, ist im Gaumen plötzlich mehr als nur 

sinnvoll. Dem alten Schwarzbrot, das ansonsten vielleicht weggeworfen würde, wird neues 

„Leben“ eingehaucht. In einer Gesamtkomposition mit Himbeerschoko, Kaffee-Kardamom, 

Mandelnougat und Kürbisnougat, das in kleine Würfel geschnitten wird, ergibt sich eine 

Aromabombe, die man nicht alltäglich in dieser Form und in dieser Qualität vorgesetzt bekommt. Diese dunkle Milchschokolade 

mit 60 % Kakao hat es wahrlich in sich. Für 3,35 Euro kann man diese ganz besondere Kostbarkeit erstehen – ob im Fachhandel oder im 

Bio-Fachgeschä ist einem dabei selbst überlassen. 

: www.zotter.at 

GEGEN SCHLECHTE LAUNE 

Hinter dem außergewöhnlichen Namen „Rapunzel“ verbirgt sich feinste Schokolade. Die Zutaten sind dabei fair gehandelt 

aus den eigenen „Hand-in-Hand“ Projekten. Besonders viel Wert wird dabei auf den langen Conchier- 

Prozess gelegt, der den vollen Reichtum der kakaoeigenen Aromen zum Vorschein bringt und dann letztlich zu diesem 

ganz besonderen, zarten Schmelz führt, den man nicht bei jeder Schokolade bekommt. 

Die feine Mischung von Honig, Mandel und Krokant kann sich wahrlich schmecken lassen. Diese Schokolade ist wirklich 

DIE Geheimwaffe, wenn es darum gut, schlechte Laune zu vertreiben. Wer sie schmeckt, der findet auch wieder mehr 

Geschmack am Leben und vergisst etwaige trübe Gedanken. Diese Schokolade macht glücklich und schmeckt auch noch 

herausragend gut. Die Kombination ein absoluter Glücksfall. 

Für 1,99 Euro kann man sich dieses Stück vom Glück gönnen. Im Bio-Fachhandel oder in Reformhäusern wird man fündig. 

: www.rapunzel.de 

DER „WOW-EFFEKT“ 

Vivani setzt nicht unmittelbar auf den Wow-Effekt, sondern ebenso 

wichtig ist hier, dass Produktionsbedingungen und Zutaten unstrittig 

sind. Und dennoch kommt man nicht darum umhin, zu staunen, wie liebevoll 

die Verpackung dieser Schokoladen gestaltet ist. Die Künstlerin 

Annette Wessel ist dafür verantwortlich. Doch nicht nur die äußeren, sondern 

auch die inneren Werte überzeugen hier. 

Die 100 % biologischen Zutaten, der hohe Kakaogehalt, die Abwesenheit 

von Soja-Lezithin, die langen Conchierzeiten sind überzeugende Argumente, 

welche die Schokoladen von Vivani zum Gesamterlebnis machen. 

Passend zur Tatsache, dass wir in den nächsten 

Monaten damit leben müssen, weniger Sonne 

und dafür mehr Dunkelheit zu haben, wird 

auch die Schokolade dunkler. Die Schokolade 

„dunkle Nougat“ wird als „irre cremig und vegan“ 

beschrieben. Vegan ist dabei ein Faktum, 

die Zuschreibung irre cremig eine, die man 

nur teilen kann, nachdem man diese Schokolade 

ihrer schönen Verpackung entledigt hat 

und sie vernascht hat. 

Erstehen kann man diese in jedem Bio- 

Markt, im Reformwarenhandel oder auf der 

Homepage. 

1,79 Euro muss man für diesen Wow-Effekt 

in Bio-Fachgeschäen, Reformhäusern oder 

in diversen Online-Shops bezahlen. 

: www.vivani-schokolade.de 

DARF`S EIN BISSCHEN 

KARIBIK SEIN? 

E 

in Hauch von Karibik zu Zeiten, an denen es immer 

kälter und die Tage immer kürzer werden, hat noch 

niemandem geschadet. Besonders, wenn es sich um solche 

exklusive und hervorragend schmeckende Schokolade wie 

in diesem Fall handelt. 

Die Zutaten sind nur vom Feinsten und selbstverständlich 

aus fairem Bio-Anbau. Unter den erlesenen Zutaten befindet 

sich hochwertiger Kakao, aromatische Bourbon-Vanille 

und Roh-Rohrzucker. Es werden 

ausschließlich Bohnen der Sorte Trinitario, 

Criollo und Forastero aus der Dominikanischen 

Republik verwendet. 

Das erklärt, wie geschmacklich gesehen 

so viel Karibik in einer Tafel Schokolade 

möglich ist. Der hohe Kakaoanteil 

und ein bis zu 70-stündiges conchieren 

sind außerdem Qualitätsmerkmale 

dieser Schokolade, die man Biss für 

Biss schmeckt. Für 3,29 Euro kann 

man sich die Karibik ins Haus holen. 

Die Sehnsucht nach der Karibik kann 

man bei einem Kauf dieser Schokolade 

im Naturkosthandel stillen. 

: www.naturata.de 


Genusswelt 

AUF DER SONNENSEITE DES LEBENS 

Die Geschichte des Sonnentor-Gründers Johannes Gutmann ist eine außergewöhnliche Erfolgsgeschichte (siehe dazu Seite 8). 

Ebenso außergewöhnlich sind aber die Produkte selbst. Die Tees von Sonnentor sind weit mehr als nur Tees, mit ihnen sind 

vielmehr eine Lebenseinstellung, eine Haltung zur Welt und zum eigenen In-der-Welt-Sein verbunden. 

Die aktuellen Teeneuheiten haben, ausgleichend zum nahenden Weihnachtsstress, die innere Kra und die Ausgeglichenheit im Sinne. 

Hier geht man aufs Ganze und nimmt die vier Elemente ins Visier: 

Feuer, Wasser, Lu und Erde. Das Wissen von Hildegard von Bingen 

mit innovativer Rezeptur. Feuer steht dabei für 

starken Willen, Lu für einen freien Geist, Wasser 

für eine ruhige Seele und Erde für sicheren Halt. 

Die Rezeptur hat es jeweils in sich und wagt das 

Außergewöhnliche. Wer nach dem Genuss dieser 

Tees immer noch nicht mit sich und der Welt in 

Einklang in die Weihnachtszeit starten kann, dem 

ist wohl nicht mehr zu helfen. 

Erhätlich sind diese Tees und noch viele mehr im 

Bio-Fachhandel, in den Sonnentor-Geschäen und 

auf der Homepage. Für 3,29 Euro sind sowohl starker 

Wille, freier Geist, eine ruhige Seele und sicherer 

Halt zu bekommen. 

: www.sonnentor.com 

ERFRISCHEND SCHARF 

Schärfe kann erfrischend sein. Im Fall des Ingwer-Lemongras-Tees handelt es sich um eine Geschmackskomposition, 

die es in sich hat und die äußerst gut harmoniert. Die Schärfe von Ingwer 

und die Frische von Lemongras sind wie füreinander bestimmt. Wen die Herbsttage eher deprimieren, 

der bringt mit diesem Tee wieder frischen Wind und Energie in seinen Alltag. 

Dass mit GEPA ein überaus engagiertes Unternehmen hinter diesem Produkt steht, das sich faire Preise, 

langfristige Partnerschaen und den Respekt von Mensch und Natur an die Fahne geheet hat, lässt 

den geschmacklichen Genuss in einen Dialog mit dem Wissen treten, dass man hier fair und nachhaltig 

genießt. 

Eines ist jedenfalls klar: Mit der Geschmacksrichtung Ingwer-Lemongras wird man im Herbst und im 

Winter wenig falsch machen können. Nebenwirkungen wie Wohlbefinden sind dabei Teil des Gesamtpakets. 

Erhältlich ist dieses Produkt in Bio- und Naturkostläden, aber auch im Einzelhandel und Onlineshops. 

Für 2,99 Euro kann man sich auf scharfe Weise erfrischen. 

: www.gepa.de 

ZEIT ZUM WÄRMEN 

Es gibt ja bekanntlich für alles die richtige Zeit. Es gibt eine Zeit zum Arbeiten, eine Zeit zum 

Entspannen – die Kunst ist eben, die richtige Tätigkeit zum entsprechenden Zeitpunkt auszuüben. 

Wichtig ist aber zweifellos, sich Zeit zu nehmen. Mit den aromatischen Kräutern, den feinen Früchten 

und den exotischen Gewürzen, wie bei den Tees von Lebensbaum. 

Der Tee mit dem klingenden Namen „Zeit zum Wärmen“ hält das, was er verspricht. Zichorie, Sternanis 

und Ingwer sind Garanten, dass dieser Tee zu einem würzigen und aromatischen „Durchwärmer“ 

wird. 

Erhältlich ist dieser wärmende, Kra gebende Tee im Bio-Fachhandel. Die Teezeit zum Wärmen für 

sich kann man für 3,29 Euro käuflich erwerben. 

: www.lebensbaum.de 

Fotos: Sonnentor, Lebensbaum, Herbaria 


Genusswelt 

Woher kommt eigentlich Tee? 

Fotos: Sandra Cunningham/Fotolia.com, Sam D'Cruz/Fotolia.com 

DER BEWÄHRTE 

KLASSIKER 

Herbaria versteht Bio als ein 

fest definiertes und umfassendes 

Qualitätsversprechen. Der 

Spezialist für ökologisch erzeugte 

Tees, Kräuter, Gewürze und Bio- 

Feinkost setzt bei seinen Tees 

auch auf Klassiker, die sich lange 

bewährt haben und hier einwandfreie 

und köstliche Bio- 

Qualität vorliegt. Der Kamillentee 

wirkt und entfaltet seine volle 

Wirkung auch in der kalten Jahreszeit. 

Für 2,25 Euro bekommt 

man diesen Klassiker im gut sortieren 

Bio-Fachhandel, im Versandhandel 

oder auch im hauseigenen Onlineshop. 

: www.herbaria.com 

Tee stammt aus dem Süden der chinesischen Provinz 

Yunnan und wurde während der Han-Dynastie (206 

vor bis 24 nach Christus) zunächst als therapeutisches 

Getränk verwendet. Erst einige hundert Jahre später, in der 

Tang-Dynastie (618 – 907) verbreitete sich Tee auch unter 

der Bevölkerung. Nach Europa kam Tee Anfang des 17. 

Jahrhunderts, als 1610 die Niederländische Ostindien-Kompanie 

per Schiff eine Ladung grünen Tee in die Niederlande 

brachte. 

1644 lieferten die Holländer die ersten hundert Pfund nach 

England. Wenig später erreichte Tee auch Deutschland, 

zunächst Ostfriesland. Dort entwickelte sich dann die ostfriesische 

Teekultur. 

ƒ 

Markus Stegmayr 

ist promovierter Literaturwissenschaftler, 

Jazzhörer, Kulturjournalist, Werbetexter, 

Konzertveranstalter, Bio-Liebhaber und 

noch vieles mehr. Er ist verheiratet und 

hat zwei Töchter, mit denen er im idyllischen 

Innsbruck lebt. 


Genusswelt 

MIT LIEBE ZU 

HAHN UND 

HENNE 

Das Herrmannsdorfer Landhuhn ist ohne 

Zweifel etwas ganz Besonderes. Es ist 

nämlich ein Zweinutzungshuhn. Außerdem 

werden die männlichen Geschwister der Legehennen 

nicht als Eintagesküken getötet, da sie 

sich auch hervorragend zur Mast eignen. 

Doch als ob es mit dieser Besonderheit noch 

nicht genug wäre, lebt hier das Landhuhn in 

mobilen Ställen, in denen maximal 300 Tiere 

gehalten werden. Das hat den entscheidenden 

Vorteil, dass es während der Vegetationszeit immer 

Zugang zu frischem Gras gibt. 

Dieses ambitionierte Projekt, das man auch finanziell 

unterstützen kann, etwa indem man 

Teil der „Landhuhn-Community“ wird, stellt 

nicht nur die richtigen kritischen Fragen und 

bietet überzeugende Lösungen an, sondern produziert zu guter Letzt ein überaus schmackhaes Huhn, dass sowohl als Brathendl als auch 

als Suppenhuhn erhältlich ist. Aufgrund des Konzeptes sind diese aber nur sporadisch und in kleinen Stückzahlen zu haben und werden 

ausschließlich in den Herrmannsdorfer Filialen in München vertrieben. Für 17,50 Euro per kg kann man dieses besondere Huhn käuflich 

erwerben. 

: www.herrmannsdorfer.de/die-landwerkstaetten 

DAS BESONDERE 

QUALITÄTSGEFLÜGEL 

Begonnen hat alles damit, dass aus verschiedenen kleinbäuerlichen Bio- 

Betrieben eine weitreichende, umfassende und dauerhae Partnerscha 

entstanden ist, die auch dazu geführt hat, dass biologische Fleischwaren 

vom Feinsten geliefert und verarbeitet werden können. Alle Partner sind 

dabei EU-Bio- und zusätzlich noch Naturland- oder Bioland- zertifiziert. 

Auch beim Platz und bei den Futtermitteln werden hier keine Kompromisse 

gemacht: Die Tiere leben in kleinen Herden und die Futtermittel, die den 

artgerecht gehaltenen Tieren vorgesetzt werden, 

stammen primär aus Getreide und Eiweißpflanzen. 

Nach genmanipuliertem 

Futtermittel wird man hier definitiv vergeblich 

suchen. 

Das leistungsfähige Netzwerk, das 

man sich hier ausgebaut hat, hält 

dabei jedem Anspruch stand: 

vom „normalen“ Endverbraucher 

bis zum Großverbraucher. Und 

auch auf dem Oktoberfest hat 

man das g´schmackige Hähnchen 

schon gesichtet… 

Für 6,90 pro kg bekommt man das 

Qualitätsgeflügel im Naturkostfachhandel 

oder in den Filialen von Pichler 

Biofleisch. 

: www.biometzgerei-pichler.de 

GEHT`S DEN 

HÜHNERN GUT… 

Bei dem Erzeuger „Die Biohennen“ 

geht es den 

Hühnern wahrlich gut. 

Man könnte die Zustände 

fast schon als 

paradiesisch bezeichnen, 

zumindest 

aber als mehr 

als nur artgerecht. 

Ihr Futter wird 

nach Bio-Standards 

ausgewählt, sie bekommen 

vom ersten Tag an zu 

100 Prozent Biofutter. Auch 

vom Platz geht es hier luxuriös zu, denn die Hennen haben 

ein Drittel mehr Platz als von der EU-Bio-Verordnung vorgeschrieben. 

Hier werden also die ohnehin schon hohen 

Standards in Sachen Bio sogar noch freiwillig überboten, 

was man dem Endprodukt dann aber auch „anschmeckt“. 

Das schmackhae Huhn aus biologischen Verhältnissen, 

das Geschmack mit der Erwartungshaltung der Konsumenten 

nach regionalen Strukturen und bäuerlicher Erzeugung 

zusammenbringt, bekommt man im Bio-Fachhandel 

für 6 bis 8 Euro pro kg. 

: www.diebiohennen.de 


Bezugsquellen 

Bio-Süßwaren 

Großhandel 

AUSGEFALLEN 

UND DOCH 

BODENSTÄNDIG 

Der Hersteller „Chiemgauer Naturfleisch“ 

steht ganz im Dienste der ökologischen 

Landwirtscha. Neben den Schwerpunkten, die 

auf Salami und Knacker liegen, findet man auch 

geschmackliche Besonderheiten wie die Geflügelleberwurst 

mit Cranberry. Der Geschmack 

dieser großfruchtigen Moosbeere harmoniert 

auf bemerkenswerte und ungeahnte Weise mit 

dem Geschmack der Geflügelleberwurst. Auch 

zu Weihnachten sorgt ihr Geschmack bei Gästen 

für angenehme Überraschungen. Im Naturkost- 

Fachladen wird man dieses außergewöhnliche 

Produkt finden. Preislich bewegt man sich pro 

Stück bei 3,49 Euro. 

: www.chiemgauer-naturfleisch.de 

Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck 

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller 

Chefredaktion: Christiane Manow-Le Ruyet (V. i. S. d. P.) 

Redaktion: Lena-Maria Frank (online), Christiane Manow-Le Ruyet, 

E-Mail: bio.redaktion@vnmonline.de 

Autoren: Michela Dulz, Alexandra Höß, Markus Stegmayr, 

Silvia von Fersen 

Anzeigen: 

Verlags-, Anzeigen- und Vertriebsleitung: 

Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de, 

Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38 

Anzeigenverkauf: Andreas Ruff, 

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Mediaberatung: Sigrun Kühnel, 

E-Mail: sigrun.kuehnel@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-75 

Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 8 vom 1. Oktober 2013 

Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck 

Grafik & Layout: Joachim Ullmer 

Abonnenten- und Kundenservice: 

Leserservice Verlag Neuer Merkur, 65341 Eltville, 

Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30, Fax: (0 61 23) 9 23 82 44, 

E-Mail: verlagneuermerkur@vuservice.de, 

Servicezeiten: Montag bis Freitag 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr 

Die Bioküche erscheint 4 × im Jahr. 

Jahresabonnement 39,00 Euro/82,00 SFr. 

Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung 

einer entsprechenden Bescheinigung 22,00 Euro/44,00 SFr. 

Einzelheft 9,50 Euro/20,00 SFr. 

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ISSN 2192-0028 

Geschäftsführer: 

Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller 

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zum Nachdenken 

Alfons Schuhbeck präsentiert 

sein neues Buch 

W 

enn ein Starkoch wie 

Schuhbeck ein neues 

Kochbuch geschrieben 

hat und zur Buchpräsentation 

lädt, ist das vorwiegend weibliche 

Publikum illuster. Von Prada- über Gucci- bis hin zu Versace- 

Taschen ist da so ziemlich alles an namhaften Kleidermarken vertreten. 

Natürlich stecken da Menschen drin, aber die gehen angesichts 

der Markenlabels fast unter. Aber Alfons fühlt sich in diesem 

Kreis offensichtlich zu Hause. Bussi hier, Bussi da, Handschlag 

und Schultertätscheln bilden den Auftakt zur Vorstellung seines neuesten 

Druckerzeugnisses mit dem Titel „Meine Gewürzküche aus 

Indien, Thailand, Vietnam und China“. Ein waschechter Promi, 

der Regisseur Joseph Vilsmaier, darf natürlich auch nicht fehlen. 

Und wie das nun mal so ist bei Buchpräsentationen wird erst einmal 

denjenigen gedankt, ohne die dieses wunderbare Buch ja 

gar nicht zustande gekommen wäre, die Reise nicht möglich gewesen 

wäre und die Entwicklung der neuen Rezepte schon gleich 

gar nicht und so weiter. An dieser Stelle sei angemerkt, dass die 

Bemühungen der Einzelnen für die Produktion natürlich zu lobend 

sind, aber wenn mit den Namen, trotz der Anwesenheit der Genannten, 

keine Gesichter verbunden sind, dann bleiben es einfach 

nur langweilige Worthülsen. 

Schließlich ergreift FAZ-Redakteur Jakob Strobel y Serra das Wort. 

Er hat die Texte für das Buch formuliert. Ohne Dank, dass er an 

der Reise auf der Gewürzstraße teilnehmen durfte, geht es aber 

dann doch nicht. Schuhbeck und sein Tross haben in 25 Tagen 

die vier Länder Indien, Thailand, Vietnam und China bereist, um 

dort die Geheimnisse der Würze ans Tageslicht zu bringen. Meinen 

mathematischen Kenntnissen zu folge macht das mit An- und 

Abreise gerade knapp fünf Tage pro Land. Und in dieser kurzen 

Zeit kann Schuhbeck in die Welt der Gewürze eintauchen, einheimischen 

Küchenchefs über die Schulter schauen und auch mit 

ihnen kochen? 

Kann er offensichtlich, denn das Buch ist das dritte Schuhbeck- 

Buch, das sich mit Gewürzen befasst. Natürlich auch, weil die 

Reisen bis ins kleinste Detail akribisch genau von den Mitarbeitern 

geplant wurden, denen anfangs ausführlich gedankt wurde. 

„Alfons hat sich auf den Weg gemacht, wo der Pfeffer wächst“, 

heißt es von Strobel y Serra weiter. Brav lacht das Publikum auf 

und nun ist Schuhbeck dran: 

Eigentlich ist er ja Starkoch, darauf deutet seine hübsch weiße 

Kochjacke hin, die am Ärmel die Initialen AS zieren. Doch im 

Grunde genommen ist er ein PR- und Marketing-Profi. Gekonnt 

erzählt er Anekdötchen seiner Reise, dass er in Indien den besten 

Tandoori-Koch kennengelernt hat, dass er in Vietnam eine Straße 

überqueren wollte, an deren Ampel gefühlt mindestens 500 Motorroller-Fahrer 

standen und dass er schon morgens zum Frühstück 

eine warme Gemüsesuppe verspeist hat. Er erzählt auch, wie er 

in die Küchen geschaut und mitgekocht hat. 

Das klingt eigentlich menschlich, umso mehr erstaunt es, dass er 

die Namen der Köche, mit denen er so „sensationell“ gekocht 

hat, nicht erwähnt. Hat er die vergessen? Schuhbeck hat auf dieser 

Reise nichts dem Zufall überlassen, Zeit, um die Essgepflogenheiten 

kennenzulernen, blieb da kaum. Er erzählt von scharfen 

Gewürzen und wie er sie für den europäischen Gaumen angepasst 

hat. Dafür hat er nämlich – wen wundert’s – eine neue Gewürzpastenreihe 

auf den Markt gebracht. „Eben nicht scharf“, 

wie er sagt. 

Beim Blick ins Buch fällt auf, dass Schuhbeck sich bemüht, dem 

geneigten Leser mit Zubereitungstipps, den Einstieg in die asiatische 

Küche leicht zu machen. Im ersten Teil wird ausführlich erklärt, 

wie was zubereitet werden muss, bevor es dann mit dem 

Rezeptteil weitergeht. Die Fotos illustrieren die Gerichte und sehen 

appetitanregend aus. Doch die Zutatenliste der meisten Rezepte 

zeigt, hier ist erst einmal ein Großeinkauf im Asia-Markt angesagt, 

wenn die Gerichte nachgekocht werden wollen. Schuhbeck erklärt 

hingegen: „Das ist alles leicht nachzukochen.“ Es lässt mich 

zweifeln. 

Und nicht nur mich, auch Vilsmaier, der sich für die Kostproben, 

die dann folgen, neben mich gesetzt hat, zweifelt: „Die sind bestimmt 

nicht leicht zu kochen.“ 

Zum Schluss gab’s Fingerfood: Schwarzwurzelsuppe – einfach 

zu trinken aus dem Glas – und Spargelsuppe (im Winter, auch 

wenn’s Thaispargel war, wenig nachhaltig) aus dem Fingertässchen. 

Dumm aber, dass sich der feingeschnittene Spargel so hartnäckig 

an der Tassenwand festkrallte. Dies hat auch die Gucciund 

Prada-Damen vor Herausforderungen gestellt. Die eine fischte 

mit dem Finger nach dem Spargel, die andere schleckte die Tassenwand 

ab und die nächste neigte den Kopf weit nach hinten, 

um den Spargel zum Rutsch in den Gaumen zu bewegen. 

Ach ja, und das Buch. Es ist hübsch gemacht, ganz im Schuhbeck’schen 

PR-Marketing-Stil. Deswegen heißt es auch „Meine 

Gewürzküche aus Indien, Thailand, Vietnam und China“. Trotz 

der aufwändigen Fotographien will der Funke aber nicht so recht 

überspringen. Vielleicht liegt es an der zu durchgeplanten Professionalität, 

die den Menschen Schuhbeck völlig überschattet. 

Wer sich von asiatischer Küche à la Schuhbeck inspirieren lassen 

will, sollte das Buch durchblättern – Anregungen und viele Tipps 

findet er genügend, ebenso auch interessante Rezepte, auch 

wenn das Titelbild des Buches wenig einladend ist … ƒ 

Christiane Manow-Le Ruyet 


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