die Bioküche Kaffee - Geschichtenerzähler und Muntermacher (Vorschau)

www.die-biokueche.de
..
17877
die
4/5•2013
KAFFEE
Geschichtenerzähler
und Muntermacher
WILDKÜCHE
Schluss mit den Gerüchten!
INTERVIEW
„Früher waren wir
als Körnerküche bekannt“
IM BLICK
Karl Egger – der Öko-Unternehmer

Editorial
Mut zur Vollbremsung
Raten Sie mal! Was erwartet uns jetzt wieder? Richtig, Weihnachten und Silvester
sind stetig wiederkehrende Konstanten im Jahresablauf, unumgänglich und unvermeidbar.
Kurz nach der Sommerpause fängt das schon mit den ersten Lebkuchen
an, gefolgt von einer Aufstockung des Angebots mit Marzipan-Kartoffeln,
Schoko-Männern und -Frauen bis hin zu Fressmärkten, -festen und sonstigen Veranstaltungen.
Essen und trinken bis der Magen streikt. Immer mehr Menschen sind
dem vorweihnachtlichen Stress – und nicht nur dem – nicht mehr gewachsen.
Ach so, ich habe ganz vergessen zu erwähnen, dass ja auch noch die Geschenke
besorgt werden müssen, im Job türmt sich die Arbeit und die Verwandtschaft hat
sich zu den Festtagen angesagt. Na, dann mal zackig, wenn alles pünktlich fertig
werden soll.
Jedes Jahr das gleiche Szenario, jedes Jahr wollen wir es besser machen. Es klappt
aber nicht. Warum eigentlich nicht? Es ist doch so leicht: Sie müssen nur „Nein!“
sagen können – zum Dessert im Restaurant, da Sie eigentlich schon satt sind, zu
den vielen vorweihnachtlichen Veranstaltungen, auch wenn Sie Gefahr laufen,
als Außenseiter dazustehen, zur Konsumschlacht, den süßen Leckerein und,
und, und …
Kurzum, schalten Sie einen Gang runter, schwimmen Sie gegen den
Strom und riskieren Sie, dass Ihre Mitmenschen Sie als eigenartig
abtun.
Die muss verrückt sein, werden Sie jetzt glauben. Keineswegs, denn
ich bin davon überzeugt, dass wir uns entschleunigen müssen, damit
wir wieder die Genüsse, vor allem die geschmacklichen, emotionalen
und visuellen wahrnehmen können. Genuss braucht Zeit.
Wenn Sie noch genauso motiviert sind wie ich, sich zu entschleunigen,
nehmen Sie sich ein Bespiel an Karl Egger, Gründer von
La Selva, der aus Lust am guten Essen aus seinem Gemüsegarten
in Italien ein nachhaltig, umweltschonend agierendes Unternehmen
erschuf. Oder Johannes Gutmann, Gründer und Geschäftsführer
von Sonnentor, als er als Arbeitsloser anfing, Kräuter
zu verkaufen und nun sein Unternehmen nach dem Prinzip
der Gemeinwohl-Ökonomie sozial-, umwelt- und mitarbeiterverträglich
führt. Sie hatten den Mut, „Nein!“ zu
sagen – zu ihrem bisherigen Leben und dem Mainstream
und als Querdenker dazustehen.
ƒ
Ich wünsche Ihnen einen entspannten, spannenden Jahresausklang.
Ihre Christiane Manow-Le Ruyet
Chefredaktion
die Bioküche // 4/5•2013 3

[Das aktuelle Buch]
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Verpflegungskonzepte entwickeln
In immer mehr Einrichtungen sind neben Hauswirtschaftskonzepten auch Verpflegungskonzepte
gefordert. Doch was müssen diese beinhalten? Das Buch bietet
praxiserprobte Antworten zur Gemeinschaftsverpflegung und zum Qualitätsmanagement.
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Verlag Neuer Merkur
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Inhalt
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17
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20
24
26
28
30
35
36
38
40
41
Editorial
Inhalt
Notizen
Querdenken – seit 25 Jahren
Die Senfdame
Im Blick
Mediterrane Genüsse im Einklang mit der Natur
Buchtipps
Im Gespräch
Rebional: „Früher waren wir
als Körnerküche bekannt“
Schwerpunkt
Kaffee – Genuss und Lebensart
Die Rückkehr des Filterkaffees
Regionales
Mehr Bio geht nicht
Glückliche Hühner im mobilen Stall
Esskultur
Wildlust
Wilde Zeiten
Genusswelt
Schokolade
Tee
Bio-Geflügel
Impressum
Hintergrund: Doris Oberfrank-List/fotolia.com
42
YOU
TUBE
Zum Nachdenken
Alfons Schuhbeck präsentiert sein neues Buch
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5

Notizen
MioMatto
– vegan in Berlin
Fleischfrei und italienisch – geht das? Klar, Björn Moschinski
zeigt in seinem neuen Restaurant MioMatto,
wie. Dazu kreiert er eine kulinarische Welt und geht eigene
Wege. Italienisch-vegan, Pizza und Pasta, gepaart mit internationalen
Einflüssen wie Tapas und Kreationen der Straßenküche
versprechen eine leichte, farbenfrohe Mischung. Wo?
Mitten im Osten der Stadt, in der Warschauer Straße 33. ƒ
: www.miomatto.de
ManuTeeFaktur
Tee vom Feinsten lautet das Credo von Manu Kumar. Dazu
scheut der Perfektionist keinen Aufwand. Er stellt Tees nach
Rezepten seiner indischen Vorfahren her – unter anderem
handgeröstete, Raw gerocknete Mischungen wie
„Indian Masala Chai“ oder Mate-Ananas“ oder
er mahlt und röstet Gewürze wie Anis, Muskat,
Zitronengras oder Himalaya-Salz, um sie in neuen
Tee-Kreationen zu verarbeiten. Kumar liebt Gegensätze
und bringt sie auch zusammen: Wenn er beispielsweise
auf Parties oder in Szene-Bars seine
Bio-Tees ganz unkonventionell auch mal mit Wodka
oder Cointreau serviert.
ƒ
: www.manuteefaktur.com
6
Tipp
Schlehenlikör
selbst machen
Zu finden unter dem Link:
: tiny.cc/biokueche_schlehe
oder via QR-Code
Nachhaltig mitnehmen
Take-Away-Geschäe kommen ohne Plastikgeschirr nicht aus –
das könnte man meinen, wenn die Einwegteller im Müll landen
und die Abfallberge sichtbar werden. Es geht aber auch anders:
Teller, Becher und sogar Menü-Boxen aus Zuckerrohr. Der Verpackungsspezialist
Papstar verfolgt mit der Produktlinie „pure“ das Ziel, Ökologie
und Ökonomie in Einklang zu bringen und verwendet für die Herstellung
der Einmalartikel 100 Prozent nachwachsende Rohstoffe. ƒ
: www.papstar.de
Fotos: Andrzej Tokarski/Fotolia.com, Christian Jung/Fotolia.com, MioMatto, TeeFaktur, Papstar

Notizen
105kg…
Nur auf
Platz 2
{ }
Obst hat jeder Bürger in Deutschland im
…
vergangenen Jahr verspeist, wie das Statistische
Bundesamt herausgefunden
hat. Dabei ist der Apfel mit einem Verbrauch von
25,9 kg absoluter Spitzenreiter, gefolgt von der Banane
mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 10,5 kg.
Aber nur knapp ein Fünel der 8.668.000 Tonnen
Obst, die in Deutschland gegessen werden, stammt
aus inländischer Erzeugung. Die heimische Obsternte
von Äpfeln, Birnen, Kirschen, Pflaumen, Mirabellen,
Erdbeeren und Beerenobst belief sich auf
1.255.815 Tonnen. ƒ
Verlockende
Süße
Dass Marmelade alles andere als langweilig ist, beweisen
die Kreationen der Marmeladenmanufaktur
in Münster. „Blutorangengelee mit Wodka“ oder
„Rote Zwiebel mit Whiskey“, vielleicht aber doch lieber
„Pflaume-Zimt“ eignen sich auch prima als Weihnachtsgeschenk.
Alle Marmeladen werden handgefertigt mit ausgesuchten
Rohstoffen – zum Großteil aus der Region in
Bio-Qualität. Logisch, dass Gründerin und Inhaberin Angela
von Goltz den Slow Food e.V. unterstützt. ƒ
: www.die-marmeladenmanufaktur.de

Notizen
Die langjährige Zusammenarbeit mit den Landwirten
verbindet – Johannes Gutmann kennt sie
natürlich persönlich.
Querdenken
– seit 25 Jahren
Johannes Gutmann, Gründer und Inhaber
von Sonnentor, ist in der Bio-Branche
ein alter Hase. Er kennt das Geschäft wie
kein anderer. Seine Begeisterungsfähigkeit
für Kräuter und Gewürze sowie für
konsequent nachhaltiges, soziales Wirtschaften
hat er im Laufe der Jahre nicht
verloren – ganz im Gegenteil. Das Unternehmen
Sonnentor, das dank des querdenkenden
Chefs erfolgreich geworden
ist, feiert nun seinen 25. Geburtstag.
Angefangen hat alles, als Gutmann noch nicht sein Markenzeichen,
die rote Brille, auf der Nase trug. Das war
im Jahr 1988. Damals hatte er die Idee, Kräuter und Gewürze
aus seiner Heimatregion, dem niederösterreichischen Waldviertel,
zu verkaufen. Gutmann, gerade arbeitslos geworden,
machte sich auf die Suche nach Bauern, die an sein Vorhaben
glaubten und ihn mit Kräutern und Gewürzen aus biologischem
Anbau belieferten. „Zu wissen, wo es herkommt, war mein Antrieb“,
erklärt die umtriebige Frohnatur im Gespräch mit „die Bioküche“.
Seine Idee überzeugte. Drei Landwirte haben sich damals
bereit erklärt, den jungen Mann mit den gewünschten Produkten
zu beliefern. Gutmann leistete echte Aufbauarbeit und verkaufte
die Kräutermischungen auf Wochen- und Bauernmärkten und war
auch auf der ersten Biofach-Messe 1990 dabei. Schon damals
war Gutmann wichtig, den Bauern vernünftige Preise zahlen zu
können. Er suchte nach einer Möglichkeit, wie das Einkommen
gesteigert werden konnte und musste nicht lange überlegen: Die
Bauern verarbeiteten die Ernte auf dem Hof einfach gleich weiter.
Seitdem werden auf den Höfen Kräuter und Gewürze gemischt
und abgepackt. Die erste Verpackungsmaschine, um der steigenden
Nachfrage gerecht zu werden, fand erst 1996 den Weg
nach Sonnentor. Dadurch kann Gutmann auch Mitarbeiter beschäftigen,
für die in einer leistungsorientierten Gesellschaft nur
wenig Platz ist, wie Alte oder Menschen mit Behinderung. „Der
Mensch ist uns wichtig“, erklärt Gutmann wie selbstverständlich,
dafür nimmt er auch gerne in Kauf, mehr Mitarbeiter zu beschäftigen
und auf Rendite zu verzichten.
Was für den Sonnentor-Gründer nur logisch ist – nämlich nach
den Prinzipien der Nachhaltigkeit und des Gemeinwohls zu agieren,
für andere Fremdwörter sind. An erster Stelle steht bei Sonnentor
deshalb die Verantwortung gegenüber Menschen, Natur,
Umwelt und Gesellschaft. Ein Konzept, das der umtriebige Firmenchef
bis heute konsequent verfolgt. So konsequent, dass er
Fotos: Sonnentor
8 4/5•2013 // die Bioküche

Notizen
Shantis-
Linsenplätzchen
auf Rote-Rüben-
Gemüse
Wie geht es weiter?
Das nächste große Projekt, das Gutmann mit Sonnentor realisieren will, ist
die Eröffnung eines Bio-Gasthauses mit dem treffenden Namen „Leibspeis“.
Klar, dass hier auf den Tisch kommt, was „rund ums Haus“ wächst, wie
er sich ausdrückt. Gutmann will nicht nur zeigen wie vegetarische Küche funktioniert,
sondern das Angebot auch mit Fleisch ergänzen – aus der Region versteht sich.
Zudem schwebt ihm ein 50-km-Menü vor – mit Zutaten aus einem Umkreis von
maximal 50 Kilometern.
Daneben will Gutmann das Franchise-Laden-Konzept weiter ausbauen. Geschäe
unter anderen in München, Wien, Krems, Wels, Linz und Salzburg gibt es bereits.
„Auch Deutschland kann noch viele Sonnentor-Geschäe vertragen“, sagt Gutmann
mit einem Augenzwinkern.
Außerdem soll im kommenden Jahr der Seminar-Bereich „Tee-Zeit“ mit einem umfassenden
Programm ausgebaut werden. Zudem wird die Kinderbetreuungseinrichtung
„Sonnenscheinchen“ eröffnet, damit Mitarbeiter die Möglichkeit haben, wieder
schnell in den Beruf zurückzukehren. Übrigens, Gutmann hat noch ein Markenzeichen:
Die alte Lederhose seines Vaters trägt auch er weiter. „Sie leistet mir gute
Dienste und hält mich warm“, erklärt er schmunzelnd. Schade, dass die Lederhose
nicht reden kann, auch sie hätte bestimmt viele Geschichten zu erzählen. ƒ
Nachfragen von Supermarkt-Ketten wie Rewe oder Plus, die Sonnentor-Produkte verkaufen
wollen, beharrlich ablehnt. „Ich möchte mit meinen Produkten Geschichten erzählen,
denn die Kunden sehnen sich nach Transparenz“, erklärt Gutmann und blinzelt spitzbübisch
hinter seiner roten Brille hervor. „Im Supermarkt geht das nicht.“ Inzwischen beschäftigt
Gutmann fast 180 Mitarbeiter und vertreibt etwa 700 Produkte. Der Umsatz
liegt bei zirka 25 Millionen Euro pro Jahr. Im Laufe der Jahre hat Gutmann vieles ausprobiert,
von Kräuter- und Gewürzmischungen bis hin zu neuen Brillen. Nun hat er sein
Markenzeichen gefunden: eine rote Brille. „Das passt zu mir, das passt zu Sonnentor“,
wie er in seinem Buch „Auf der Sonnenseite“ schreibt. ƒ Christiane Manow-Le Ruyet
Zutaten für 4 Personen:
200 g Rote oder Gelbe Linsen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 TL Olivenöl
4 Knollen Rote Rüben (600 g)
1 Rote Zwiebel
100 ml Gemüsebrühe
¼ Bund Blattpetersilie, gehackt
1 Ei
1-2 EL Semmelbrösel
200 g Crème fraîche
2 TL Shantis Tandoori Masala
1 TL Limettensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
¼ Bund Koriander, gehackt
Zubereitung:
1. Linsen waschen und etwa 15 Minuten in
Wasser garen. Schalotte und Knoblauch
schälen und fein würfeln. 1 TL Öl in einer
Pfanne erhitzen, darin die Schalotte und
Knoblauch anbraten.
2. Die Roten Rüben schälen und in Stifte
schneiden. Rote Zwiebel schälen und in Streifen
schneiden. 1 TL Öl in einem Topf erhitzen,
Zwiebeln darin andünsten. Rote Bete dazugeben
und mit andünsten. Mit Brühe angießen
und 15 Min. zugedeckt weich dünsten.
3. Die Linsen in ein Sieb abgießen und abtropfen
lassen. Mit Schalotten, Knoblauch,
Petersilie, Ei und Semmelbröseln vermengen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Linsenmasse
12 Plätzchen formen. Öl in einer Pfanne
erhitzen. Die Linsenplätzchen etwa 5-7
Minuten goldgelb braten und auf Küchenpapier
abtropfen lassen.
4. Rote Rüben mit Crème fraîche vermischen.
Gemüse mit Shantis Tandoori Masala (Gewürzmischung
von Sonnentor), Limettensaft
und Salz abschmecken. Mit Koriander bestreuen
und zu den Plätzchen servieren.
die Bioküche // 4/5•2013 9

Notizen
[1]
Die Senfdame
[2]
[3]
[4]
10 4/5•2013 // die Bioküche

Notizen
[5]
[7]
[8]
[6]
Fotos: Christiane Manow-Le Ruyet und Genusszentrale, Unclesam/Fotolia.com
Eigentlich war es ein purer Zufall, dass
Miriam Ascherl heute Chefin eines Senf-
Unternehmens ist. Am Anfang stand die
Suche nach einem passenden Kundengeschenk.
Daraus geworden ist der rasante
Aufstieg einer Jungunternehmerin.
Es war 2008, als Hermann Ascherl, Geschäsführer einer IT-
Firma in Puchheim bei München, gemeinsam mit seiner
Tochter Miriam darüber sinnierte, wie ein geeignetes Geschenk
für Kunden aussehen könnte, ohne dass dabei der Verdacht
der Bestechung entstünde. Klein und fein sollte es sein – ein Dankeschön
eben. Die Idee fiel auf Senf – aber nicht irgendwelchen,
sondern es musste schon der eigene sein. Damit war der Grundstein
für die Mostarda GmbH gelegt, die seit 2010 unter dem Brand „Columella“
die süßlichen oder pikanten Würzpasten vertreibt. Die
Ascherls experimentierten lange, bis sie die passende Geschmacksrichtung
herausgefunden haben – als Grundlage nutzen sie ein Rezept
von Jean Pfütz, Wissenschasjournalist, der Jahrzehnte lang
die Fernsehsendung „Hobbythek“ moderiert hatte. Überzeugt von
der gelungenen Kreation nahmen sie im Gründungsjahr von Mostarda
an der Senf-Weltmeisterscha in den USA teil und erreichten
prompt den dritten Platz. Damit war klar, dass Miriam Ascherl, die
gerade ihr Studium der Unternehmensführung in Österreich abgeschlossen
hatte, sich als Geschäsführerin auf die Herstellung und
den Vertrieb der Senf-Produkte konzentrieren würde. Und das bedeutete
erst einmal bei Bio-Läden Klinken putzen gehen. „Wir mussten
die Einkäufer überzeugen“, erklärt Ascherl. Dazu hat die 28-jährige
Jungunternehmerin eine Verkostung nach der anderen durchgeführt.
„Senf muss man probieren“, erklärt sie. Inzwischen gibt es
Columella nicht nur in den Bio-Läden in der Region Puchheim,
sondern ist auch bei Großhändlern wie unter anderem Naturkost
Nord, Epos oder World of Bio gelistet. Produziert wird bei der Senfmanufaktur
Münchner Kindl in Fürstenfeldbruck – etwa 1.000 Gläser
pro Monat. Bei der Wahl der Geschmacksrichtungen beweist
Ascherl viel Fingerspitzengefühl: Ingwer-Zitrone, Estragon oder
Wacholder-Meerrettich sind nur einige gelungene Kreationen in
Bioland-Qualität.
ƒ Christiane Manow-Le Ruyet
S
eit Kurzem ist Miriam Ascherl auch unter die Gastronomen
gegangen. In der Genusszentrale in Puchheim
vereint sie ein Tagescafé mit einem Feinkostladen,
in dem Gäste nicht nur speisen, sondern auch ihre eigenen
Pfefferkreationen zusammenstellen und Kaffee rösten
lassen können. Demnächst will sie dort auch Köchen eine
Plattform bieten zum Beispiel, um Kochkurse abzuhalten
oder Abendveranstaltungen für Genießer anzubieten.
Genusszentrale
Mitterlängstraße 26
82178 Puchheim
: www.genusszentrale.de
[1] Charmanter Retro-Style in der Genusszentrale. [2] Die Schiefertafeln dienen als Speisekarte. [3] Sinn
für Details – hier entdeckt der Gast immer etwas Neues. [4] Die Senfdame Miriam Ascherl vor der Auslage.
[5] Der helle Gastraum lädt zum Verweilen ein. [6] Hier kann man Pfeffer selbst mischen. [7] Columella –
Chutney an Tiroler Schinken. [8] Genau hinschauen, wird belohnt.
Genusszentrale
die Bioküche // 4/5•2013 11

Im Blick
[1]
Mediterrane Genüsse im
Einklang mit der Umwelt
Aromatische Tomatensaucen, würzige
Pesti, fruchtige Aufstriche, delikate Gemüsecremes:
die Sonne der südlichen
Toskana, eingefangen im Glas – das
sind die Produkte der italienischen Feinkostmarke
LaSelva. Die Geschichte von
LaSelva ist die Geschichte von Karl Egger,
dem Gründer des Unternehmens, der
bereits seit 33 Jahren Öko-Geschichte
schreibt.
Fragt man Karl Egger, den Gründer und Inhaber des erfolgreichen
Naturlandbetriebes LaSelva, wie er ursprünglich
zur Landwirtscha gekommen ist, antwortet er ganz unverblümt.
„Weil ich selber so gerne esse.“ Der Öko-Unternehmer
betrieb nämlich bis 1980 eine florierende Elektro-Firma in
München. In den Urlaub fuhr er immer in sein Haus am Meer in
der Maremma, dem südlichen Teil der Toskana. „Ich habe mich gelangweilt
und einen Garten angelegt, weil hier ja alles so gut wächst“,
erklärt Egger. Und schnell konnte er eine so große Ernte aus seinem
Garten einfahren, dass er nicht mehr wusste, wohin mit dem Gemüse.
„Die Tomaten habe ich dann eingemacht und es hat den Leuten hervorragend
geschmeckt, so bin ich zur Landwirtscha gekommen.“
Aus dem eigenen Garten ist heute das 445 Hektar große Landgut
LaSelva geworden, auf dem unter anderem auf 35 Hektar Tomaten,
auf 15 Hektar Gemüse und auf 100 Hektar Getreide angebaut werden.
25 festangestellte und 45 saisonale Mitarbeiter verarbeiten das
Hintergrund: Vitaly Krivosheev/Fotolia.com
12 4/5•2013 // die Bioküche

Im Blick
[2]
[3] [4]
[1] Weinlese in LaSelva – behutsam werden die Trauben geerntet. [2] Diese Tomaten haben viel Sonne
Italiens abbekommen. [3] Auf dem Landgut LaSelva werden natürlich auch Kräuter angebaut. [4] LaSelva-
Gründer Karl Egger muss nicht extra betonen, dass er ein Genießer ist, man sieht es ihm an.
Erntegut zu über 150 verschiedenen Produkten, die in Naturkostund
Bioläden, Bio-Supermärkten, Reformhäusern sowie im Feinkosthandel
erhältlich sind. Rund 70 Prozent der Produktion gehen
in den Export nach Deutschland, Österreich, Skandinavien,
Frankreich, England und sogar Japan.
Das Motto der LaSelva-Produkte lautet „Nichts weglassen
und nichts hinzufügen“. Daher wird die Ernte
auch in kürzester Zeit verarbeitet, handwerklich
direkt in der Manufaktur auf dem Hofgut
sowie in modernen Anlagen auf 8.000 m 2 im
nahe gelegenen Ort Donoratico.
In der Manufaktur werden auf halbautomatischen
Anlagen etwa Gemüsecremes, getrocknete
Tomaten, Antipasti aus gegrilltem Gemüse, Würzsaucen
und Fruchtaufstriche hergestellt. Die bekannten
Tomatensaucen von LaSelva werden auf der großen
Anlage in Donoratico produziert. Hochbetrieb herrscht hier
während des Erntebetriebs zwischen Juni und September. Während
1500 Tonnen Tomaten heranwachsen, werden große Mengen an
Rohstoffen und vorbereitete Halbfertigprodukte nach Donoratico
transportiert. Dort werden daraus 250.000 Tomatensaucen und
60.000 Pesti täglich hergestellt.
Nichts
weglassen
und nichts
hinzufügen
„
“
Alleskönner Tomate als Basis
Ob Tomaten-Salsa pur oder mit Gemüse, passierte oder geschälte
Tomaten, ungesüßte Kinder-Tomatensauce oder die verzehrfertigen
Tomatensaucen-Varianten mit Oliven, Steinpilzen
oder Artischocken: Der Alleskönner Tomate ist die
Basis für vielfältige Produkte. Ebenfalls beliebt sind
die Bio-Pesti, die es in den Sorten Rosso, Basilikum,
Rucola und Ricotta gibt. Im Sommer werden
dazu zweimal wöchentlich frische Basilikum-
und Rucola-Blätter von den Feldern handgeerntet
und nach kurzer Trocknungszeit sofort
weiterverarbeitet. Ergänzt wird das Feinkostsortiment
durch Produkte, die von Kooperationspartnern
hergestellt werden, wie beispielsweise Olivenöl,
Balsamessig, Kaffee und Gebäck.
Eine neue Kreation in diesem Jahr ist der Aceto di pomodoro:
ein Essig aus dem Sa von frisch gepressten Tomaten. Ebenfalls neu
ist ein Tomatensa aus 99 Prozent Tomate und Meersalz, der als vitaminreicher
und kalorienreicher Begleiter bei Diäten verwendet
werden kann. Zu den im letzten Jahr neu auf den Markt gekommenen
halbgetrockneten Tomaten gesellen sich nun auch dunkle Oliven
die Bioküche // 4/5•2013 13

Im Blick
[5]
[5] Mühevolle Kleinarbeit, die ihren Preis hat. Dafür
wird der Käufer der geschälten Pfirsiche mit einem
unvergleichlichen Geschmack belohnt. [6] Aus dem
ehemaligen Garten, in dem Karl Egger aus Langeweile
Gemüse anpflanzte, ist inzwischen ein Landgut
mit einer Größe von 445 Hektar geworden. [7]
Für einen guten Tropfen hat Karl Egger (Mitte) immer
Zeit.
[6]
und Paprika als Antipasti-Gemüse mit intensivem Geschmack. Bei
dieser Verarbeitungsweise wird das Gemüse bei niedrigen
Temperaturen von zirka 40
Grad Celsius nur leicht getrocknet
und dann in Olivenöl
eingelegt.
„Dieses Spitzenprodukt ist
noch erklärungsbedürig, die
Kunden sind an getrocknete
Tomaten gewöhnt“, sagt Karl
Egger. Da er um eine gewisse
Trägheit, was neue Produkte
angeht, bei den Einkäufern
weiß, will er derzeit auch nicht
allzu viel Neues auf den Markt
[7]
bringen.
Der Firmenchef sieht auf jeden
Fall einen Markt für handgemachte
Manufakturprodukte.
Dazu gehören zum Beispiel die handgeschälten Pfirsiche. LaSelva-
Fans warten alljährlich auf diese sonnengereien Köstlichkeiten,
die von den 1.000 Pfirsichbäumen
geerntet werden und die es nur für
kurze Zeit gibt. „Normalerweise
werden Pfirsiche chemisch geschält,
weil dies in Handarbeit so
aufwändig ist. Daher sind unsere
Pfirsiche auch hochpreisig, aber
es gibt geschmacklich nichts Besseres“,
erläutert Egger. Unglaublich
gut schmeckt laut dem Firmenchef
auch das Traubenkonzentrat, das aus
100 Prozent Weintrauben ohne Zucker hergestellt wird. Als süße
Zutat in herzhaen Gerichten wie Tomatensuppe, Wild-Gulasch
oder Rotkohl entfaltet es ein ganz besonderes Aroma.
14 4/5•2013 // die Bioküche

BYODO GEMÜSEBRÜHEN.
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Im Blick
Der größte Teil der Tauben, die
auf den 25 Hektar großen Weinbergen
wachsen, werden jedoch
nicht für das Traubenkonzentrat,
sondern für die zwölf Bio-Weine
der cantina LaSelva gekeltert
(siehe Info-Kasten rechts).
„Wir wollen ehrliche
Produkte machen“
Angetreten ist Karl Egger, der
übrigens auch einer der zehn
Gründer des Öko-Anbauverbandes
Naturland ist, mit der
Devise, ehrliche Produkte machen
zu wollen. Gelingt ihm das
heute noch mit über 150 verschiedenen
Produkten und einem
Jahresumsatz von 20 Millionen
Euro? „Mit ehrlich meinte
ich, Produkte herzustellen mit
möglichst wenig Zutaten und möglichst gering verarbeitet, und das
gilt heute noch. Natürlich haben wir heute eine sehr moderne Tomatenverarbeitung,
doch diese findet temperaturschonend und
ohne Chemieeinsatz statt.“
Den Takt gibt beim Öko-Pionier die Natur vor. Seit Beginn arbeitet
man in LaSelva nach dem Ökostandard von Naturland und erfüllt
auch die EU-Verordnung zum Ökolandbau. Besonders am
Herzen liegt Karl Egger die Bodenfruchtbarkeit. Hierbei
geht es darum, auf Dauer gute Ernten zu sichern, ohne
den Mutterboden auszulaugen. Dies wird erreicht
durch eine gezielte Humuswirtscha in Verbindung
mit einer angepassten Abfolge der Feldkulturen. Bestens
bewährt hat sich eine sieben- bis achtjährige
Fruchtfolge. Das heißt, dass Gemüse und Tomaten
frühestens nach sieben Jahren wieder auf dieselben
Ackerflächen zurückkehren. In der Zwischenzeit verschwinden
Krankheitserreger und mögliche Schädlinge.
Eine perfekte Ernährung für alle Pflanzen ist laut Egger der Kompost,
der je zu einem Drittel aus eigenem Stallmist, Holzschnitzeln (vom
Obstbaumschnitt) sowie Erde hergestellt wird. Seit Jahren werden
laut Karl Egger auf LaSelva keine Insektizide mehr ausgebracht, auch
nicht die, die im ökologischen Landbau zugelassen sind. „Dies gelingt,
wenn man das Gleichgewicht zwischen Nützlingen und Schädlingen
wiederherstellt, in dem man zum Beispiel den Zuzug von
Vögeln durch das Angebot von Bäumen, Wäldchen und Hecken
fördert.“ Vor dem zweiten Weltkrieg habe es auch ein Gleichgewicht
in der Natur gegeben, dies gelte es heute wieder zu erreichen.
Neu aus der cantinaLaSelva:
schwefelfreier Rotwein
R
und 200.000 Flaschen Wein werden jährlich von der cantinaLaSelva produziert. Die
Trauben der zwölf von Naturland zertifizierten Weine wachsen auf einem Anbaugebiet
mit einer Größe von 25 Hektar in der südlichen Toskana. Neben veganen Weinen
ohne Eiweißklärung gibt es in diesem Jahr erstmals einen schwefelfreien Wein. Schwefeldioxid
wird normalerweise dem Wein gasförmig oder in wässriger Lösung zugesetzt, um ihn länger
lagern zu können. Sulfite verhindern, dass der Wein durch Oxidation umkippt oder unerwünschte
Nachgärungen stattfinden. Sulfite zählen aber auch zu den Allergenen. Ab einem
Wert von unter 10 mg/l darf sich ein Wein nach gesetzlichen Vorgaben „ohne Zugabe von
Sulfiten“ bezeichnen. Diesen Wert hat der „Privo“ DOC Maremma Toscana unterschritten.
„Schwefelfrei Weine zu produzieren, ist sehr schwierig, da man sehr sauber lesen muss, so
dass kein einziges Träubchen dabei ist, das zu Essig werden kann“, erklärt Karl Egger.
Ebenfalls neu in diesem Jahr ist der „Sangiovese Bianco“ IGT Bianco Toscano, ein Weißwein
aus roten Sangiovese-Trauben. Das Verfahren, aus roten Trauben weißen Wein herzustellen,
wird in Frankreich „blanc de noir“ genannt und ist für Italien eine Neuheit. In dem Wein soll
sich die Kraft eines Rotweins und die Eleganz und Leichtigkeit eines Weißweines vereinen.
ƒ
den Sorten in den Weinbergen, damit die Bienen ihre Freude haben.“
Das nächste Problem sind die Amphibien, ihnen fehlen Feuchtgebiete.
Daher wurden vier Teiche angelegt als Lebensraum und als
Tränke für Frösche, Schlangen, Schildkröten und Co. Immer wieder
sterben Vogelarten aus, weil Nistplätze fehlen. Um die
heimische Vogelwelt zu fördern, wurde mit Vogelbeobachtern
ein Vertrag geschlossen und
„
Möglichst
wenig
Zutaten“
130 Vogelhäuser auf dem 450 Hektar großen
Land aufgehängt. Über die Jahre wurden
außerdem rund 7000 Bäume gepflanzt,
darunter viele Fruchtbäume und
Sträucher zur Ernährung der Vögel.
Fazit: LaSelva-Erzeugnisse haben nicht nur
den Anspruch, hochwertige Lebensmittel
zu sein, sondern auch unter ethischen, nachhaltigen
und ökologischen Bedingungen hergestellt
worden zu sein. Das hat natürlich seinen Preis. Karl Egger ist mit
LaSelva seit 33 Jahren deshalb erfolgreich, weil er neben dem Öko-
Pionier auch Unternehmer ist. „Wenn man Bio-Produkte verkaufen
will, muss beim Kunden Bildung und Geld da sein“, stellt er klar.
Heute reiche aber Bio o nicht mehr aus, vegan und glutenfrei seien
große Trends – gerade bei jungen Frauen. „Das wächst uns derzeit
zu, weil wir diesen Markt sehr gut bedienen können.“
ƒ Alexandra Höß
Weitere Infos und Online-Shop:
: www.laselva-bio.eu
Von Bienen, Amphibien und Vögeln
Für dieses Gleichgewicht wird auf LaSelva eine Menge getan. Da
sind zum einen die Bienen: „Im letzten Jahr hatten wir wegen der
Trockenheit ein großes Bienensterben. Aufgrund der Monokulturen
von Raps und Mais sind die Bienenvölker sowieso schon bedroht.
Daher haben wir überall die herrlich blau blühende Bienenweide
gesät, außerdem blühende Macchiapflanzen zwischen
Alexandra Höß
als Ökotrophologin versucht sie beim
Thema Essen, den Spagat zwischen Ernährungswissenschaft
und Genuss hinzubekommen.
16 4/5•2013 // die Bioküche

Buchtipps
FLEISCH BEWUSST GENIESSEN
Keine Frage, dieses Kochbuch ist nur etwas für Fleischfreunde, aber eine Hommage an
nachhaltige Tierhaltung, Koch- und Erzeugerkultur. Wen wundert es da, dass auch Rudolf
Bühler, Gründer und Vorsitzender der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall
e.V. als Co-Autor auftritt. War er es doch, der das Schwäbisch-Hällische Landschwein vor
dem Aussterben rettete. Das Buch „Von Landschweinen, Weiderindern, Biogockeln und
regionaler Kochkultur“ ist nicht nur schön bebildert und macht Lust, die Rezepte nachzukochen,
sondern stellt auch die Landwirte vor, die die Tiere halten. Daneben gibt es jede
Menge Tipps und Informationen über die Rassen und natürlich das Fleisch.
Von Landschweinen, Weiderindern, Biogockeln und regionaler Kochkultur,
192 Seiten, ISBN: 978-3-86362-017-2, 24,95 Euro (D)
AUF NACH BRASILIEN
Wenn sich ein Küchenchef, in diesem Fall ist es der französische Drei-Sterne-Koch Alain Ducasse,
aufmacht, um Kochkunst in anderen Ländern zu entdecken, kann darüber nur ein Buch herauskommen,
das alle Sinne anspricht. Ducasse traf in São Paul den Koch Alex Atala, der das Restaurant
D.O.M. führt. Was dann folgte, war eine Entdeckungstour regionaler Spezialitäten Brasiliens, die
Atala nach den Regeln der hohen Kochkunst gekonnt in dem Buch „Die neue brasilianische Küche“
inszeniert. Es fasziniert nicht nur durch die fast puristisch anmutenden Gerichte, sondern gibt auch
einen tiefen Einblick in das brasilianische Leben. Ein Augenschmaus für Profis und Genießer mit
hervorragenden Fotos.
D.O.M. Die neue brasilianische Küche, 292 Seiten, ISBN: 978-3-944297-07-1,
49,95 Euro (D)
DA KINI MIT DA SONNABRUIN
Weiß-blau ist bei einem Kochbuch über bayerische Küche ein Muss, das auch bei diesem natürlich
erfüllt wird. Dafür kommt König Ludwig auf dem Titelbild trendy gestylt mit Sonnenbrille
und Brezl-Armklappen daher. Ein Zeichen dafür, dass der Autor Florian Lechner eine gehörige
Portion Humor mitbringt. Das darf er als gebürtiger Münchner und Gastronom natürlich auch
– er ist Chef des Café Nymphenburg Sekt am Viktualienmarkt in München und des Moarwirt
im Oberbayerischen Hechenberg. Lechner, immer auf der Suche nach guten, „alten“ Zutaten
zeigt, dass bayerische Küche alles andere als derb und deftig sein muss und sogar auch vegetarisch
funktioniert. Überraschende Rezepte, die mit einer angenehmen Leichtigkeit beeindrucken.
Die neue Bayerische Küche, 240 Seiten, ISBN: 978-3-83-54-1151-7, 29,99 Euro (D)
Fotos: BLV, Edel Books, Dort-Hagenhausen-Verlag
SO CUTE!
Um solch ein Buch herauszubringen, bedarf es mehr als nur Lust am Backen. Mit viel Liebe zum
Detail hat Autorin Andrea Stolzenberger „Backen mit LOVE“ geschrieben und gestaltet. Ja, Sie
lesen richtig – sie hat jede Seite in Handarbeit selbst gestaltet. Aus Stolzenberger, die eigentlich
Modedesignerin ist, sprudeln die Ideen geradezu nur so heraus, trotzdem wirkt das Layout nicht
überladen. Der Leser kann sich an den Seiten gar nicht genug satt sehen, gibt es doch immer
wieder Neues zu entdecken. Sei es ein interessantes Kuchenrezept, ein Tipp für eine Tisch-Dekoration
oder ein Hinweis der Autorin zu den Rezepten. Dieses Buch ist Ideen-, Dekorations- und
Kochbuch in einem und vor allem „so cute“.
Backen mit LOVE, 192 Seiten, ISBN 978-3-8419-0255-9, 14,95 Euro (D)
die Bioküche // 4/5•2013 17

Interview
„Früher waren wir als
Körnerküche bekannt“
[1]
Jung, dynamisch und innovativ – so ließe
sich Caterer Rebional beschreiben, der
erst seit 2010 auf dem Markt ist und
schon beachtliche Erfolge in preissensiblen
Bereichen wie Schul- und Seniorensowie
Betriebs- und Krankenhausverpflegung
vorweisen kann. Nun hat das
in Herdecke ansässige Unternehmen
nach einjähriger Bauzeit
eine Großküche eröffnet. Chefredakteurin
Christiane Manow-
Le Ruyet hat darüber mit Rebional-Geschäftsführer
Klaus
Richter gesprochen.
die Bioküche: Im Oktober dieses Jahres haben Sie die neue Großküche
in Herdecke eingeweiht mit einer Kapazität von bis zu 5.000
Essen pro Tag und das schon knapp vier Jahre nach der Gründung.
Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis?
Klaus Richter: Ganz einfach, wir sind ehrlich. Wir haben unseren
Kunden ganz klar und deutlich gesagt, was wir bieten und zu welchen
Bedingungen. Wenn der Kunde will, kalkulieren wir auch mit ihm
zusammen, damit er sieht, wie sich die Preise zusammensetzen.
Bisher mussten wir auch nicht argumentieren, dass qualitativ hochwertiges
Essen seinen Preis hat und auch keine Akquise-Kampagnen
starten. Wir werden über Mund-zu-Mund-Propaganda empfohlen.
Wir
sind
ehrlich
„
“
die Bioküche: Als Gemeinschas-Verpfleger, der Gerichte in
zertifizierter Bio-Qualität bietet, müssen sie mit höheren Einkaufspreisen
kalkulieren als konventionelle Anbieter. Wie schaffen
Sie es trotzdem in Bereichen wie Schul-, Betriebs- oder Seniorenverpflegung,
Gewinne zu machen, obwohl dort am meisten gespart
wird?
Klaus Richter: Wir setzen viel auf vegetarische Gerichte, denn Bio-
Fleisch ist die teuerste Komponente. Früher waren
wir deswegen auch als Körnerküche bekannt.
Wenn wir 30 Prozent Bio anbieten, erhöhen
sich die Preise durchschnittlich um 10 Prozent
im Vergleich zu konventionellen Gerichten.
Bei einem Anteil von 70 Prozent
Bio kostet ein Gericht etwa 30 Prozent
mehr als ein konventionelles.
die Bioküche: Das rechnet sich?
Klaus Richter: Das tut es, denn wir bieten
eine hohe Qualität, und das wissen die Kunden
zu schätzen. Wir verzichten fast ausschließlich auf
teure Convenience-Produkte und setzen zum Beispiel auch unsere
Soßen selber an. Wir stellen unsere Desserts selbst her und verwenden
kein Tütenpulver. Zudem arbeiten wir ohne Rückvergütung und
Zentraleinkauf, jeder Betrieb ist selbst verantwortlich, wird aber natürlich
von uns unterstützt.
die Bioküche: Demnach arbeiten bei Ihnen Mitarbeiter, die diese
hohe Qualität der Speisen auch garantieren beziehungsweise herstellen
können?
Klaus Richter: Wir haben tolle Mitarbeiter, denn wir gehen auch
anders mit ihnen um. So gibt es beispielsweise auf der Ebene unter
18 4/5•2013 // die Bioküche

Interview
[4]
[3]
[2]
[1] Bioküche in Herdecke und Geschäftsführer
Klaus Richter. [2] Bei der Eröffnung
der neuen Großküche. [3] Die neue
Bioküche hat eine Kapazität von bis zu
5.000 Speisen pro Tag. [4] Hier ist alles
Handarbeit – auch die Desserts.
den Betriebsleitern eine Art Mitarbeiternetzwerk. Hieraus sind verschiedene
Gruppen entstanden, die Ideen austauschen. Momentan
kümmern sie sich um die Speiseplanung und das Qualitätsmanagement.
In einem neuen Betrieb in Hessen hat nun ein ehemaliger Sternekoch
angefangen. Das zeigt, dass wir auch diesen Qualitätsansprüchen
gerecht werden können.
die Bioküche: Was versprechen Sie sich von Ihrer neuen Großküche
in Herdecke?
Klaus Richter: Mit der Inbetriebnahme der Bioküche in Herdecke
stärken wir die Region, indem wir nicht nur neue Arbeitsplätze schaffen,
sondern die Zutaten für die Gerichte von regionalen Anbietern
beziehen. Natürlich haben wir mit der neuen Küche auch mehr Produktionskapazitäten
als bisher.
die Bioküche: Wie viele Gerichte produzieren Sie momentan
pro Tag?
Klaus Richter: Etwa 2.500 Essen im Cook-and-Chill-Verfahren. Das
heißt, die Speisen werden fast fertig gegart und dann innerhalb von
maximal 90 Minuten auf zwei Grad runtergekühlt. Dadurch bleiben
Vitamine und Nährstoffe erhalten. Produzieren können wir aber
doppelt so viele.
die Bioküche: Wie haben Sie die neue Küche finanziert? Gab es
Fördermittel von Nordrhein-Westfalen?
Klaus Richter: Fördermittel haben wir nur für die Kühlanlage bekommen,
sonst nichts. Wir sind aus allen Fördertöpfen herausgefallen,
da wir mit dem Gemeinschaskrankenhaus in Herdecke
eine gemeinnützige Muttergesellscha haben. Die Bausumme von
6,8 Millionen Euro haben wir mit Eigen- und Fremdkapital finanziert.
die Bioküche: Sie haben die neue Großküche nach modernsten,
nachhaltigen Standards gebaut. Was bedeutet das genau?
Klaus Richter: Die Kühlanlage wird mit Ammoniak gekühlt, ein natürliches
Kältemittel, das nicht klimaschädigend wirkt. Pro Jahr können
wir dadurch etwa 70.000 kWh an elektrischer Energie einsparen
im Vergleich zu herkömmlichen Anlagen. Zudem haben wir eine
Wärmerückgewinnungsanlage für Brauchwasser einbauen lassen.
Daneben gibt es Zeit- und Sensorsteuerungen, die unter anderem
die Lüung nach dem Betrieb der Kochleistung steuern. Eine Solaranlage
gibt es allerdings nicht auf dem Dach. Da wir momentan stark
wachsen, könnten wir stattdessen das Dach um eine Etage aufstocken,
wenn das nötig wäre.
die Bioküche: Wie sieht die Zukun von Rebional aus?
Klaus Richter: Unser Ziel ist es, der Bio-Anbieter zu werden. Wir
sehen da noch viel Potenzial, vor allem auch im Schulverpflegungsbereich.
ƒ
Der Bio-Caterer aus Herdecke wurde Ende 2010 gegründet
und entstand aus dem Verpflegungsbereich
des Gemeinschafskrankenhauses Herdecke. Deshalb
kann das Unternehmen auf 40 Jahre Erfahrung in der Gemeinschaftsverpflegung
zurückblicken. Der Caterer verpflegt
bundesweit Schulen, Seniorenheime, Kindergärten sowie
Betriebsrestaurants mit Gerichten in zertifizierter Bio-Qualität.
Momentan beschäftigt das Unternehmen etwa 50 Mitarbeiter
vom Vollzeit-Angestellten bis zur Aushilfe auf Stundenbasis.
: www.rebional.de
Über Rebional
die Bioküche // 4/5•2013 19

Schwerpunkt
[2]
[1]
Kaffee – Genuss und Lebensart
Ohne das aromatische Heißgetränk kommt kein Restaurant mehr aus. Kaffee gehört
zum täglichen Leben, als Muntermacher oder zur Entspannung. Aber nicht nur das,
Kaffee ist auch ein guter Geschichtenerzähler – von der Ernte, der Röstung, dem
Verkauf und schließlich der Zubereitung. Da lohnt es sich, genau zuzuhören.
Eine Schulung zum Barista ist nicht gleich nötig, um guten
Kaffee zu genießen. Ein bisschen Sorgfalt beim Einkauf und
gezielte Fragen im Restaurant helfen jedoch, sich vor geschmacklichen
Enttäuschungen zu schützen. Kaffee ist eben nicht
gleich Kaffee. „Kaffee ist wie Wein ein Naturprodukt und wie
beim Wein hängt der Geschmack einer Provenienz unter anderem
[3]
stark vom Anbaugebiet, der Pflege, der Höhe des Anbaugebiets,
dem Klima in der Gegend, dem Mikroklima und der Bodenqualität
ab“, sagt Holger Preibisch, Geschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbandes
in Hamburg. Übrigens, „Provenienzen“ nennen Fachleute
die Kaffeesorten aus den verschiedenen Anbaugebieten, die
geschmacklich sehr unterschiedlich sein können.
Fotos: Feichtinger (Bild 1), Deutscher Kaffeeverband (Bild 2-5), Tigeroner/istockphoto, RoyStudio/fotolia.com
20 4/5•2013 // die Bioküche

Schwerpunkt
[Buchtipp]
[4]
[5]
Erfolgreiches
Verpflegungsmanagement
Die Herausforderungen in einem modernen Verpflegungsbetrieb
auf innovative und effiziente Weise meistern: Dieses
Buch zeigt die entsprechenden Methoden.
[6]
[1] Kaffeebauer im Anbaugebiet Quiché, das höchst gelegene
Departement Guatemalas. [2] Kaffeekirschen werden gesiebt,
um sie von losem Schmutz zu befreien. [3] Die Aufbereitung der
Kaffeekirschen muss bald nach der Ernte beginnen. Die Früchte
sind nicht lange haltbar. [4] Kaffeeplantage [5] Von der Kaffeekirsche
zur gerösteten Bohne. [6] Kaffeekirschen am Strauch.
die Bioküche // 4/5•2013 21
Margot Steinel (Hrsg.)
Erfolgreiches Verpflegungsmanagement
Praxisorientierte Methoden
für Einsteiger und Profis
Verlag Neuer Merkur
ISBN 978-3-937346-45-8
322 Seiten, kartoniert
1. Auflage 2008
24,90 Euro
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Schwerpunkt
Zwei Pflanzen und viele Hybride
Die wichtigsten Kaffee-Anbauländer liegen rund um den Äquator.
Hier wachsen die Kaffeepflanzen „Coffea Arabica“ und „Coffea
Robusta“ auf Plantagen, die überwiegend in Familienhand sind
oder in Kooperativen bewirtschaftet werden. Entdeckt in Äthiopien,
wird Kaffee heute in rund 70 Ländern der Welt angebaut. Die
Kaffeevielfalt ergibt sich aus den zahlreichen Hybriden (Ableger)
der „Arabica“-Pflanze. Ihre Bohnen schätzen Kaffeeliebhaber sehr,
wie etwa „Maragogype“ aus Mexiko oder auch „Jamaica Blue
Mountain“. Diese hochwertigen Bohnen werden in Jamaika auf
einem Anbaugebiet von gerade mal 6.000 Hektar angebaut und
sind deshalb nur begrenzt verfügbar. Hier wird schon deutlich,
dass Kaffee eine echte Wissenschaft ist.
Global Player am Kaffeemarkt
Für die deutsche Kaffeeindustrie spielen nur fünf Länder als Lieferanten
eine Rolle. Über 50 Prozent des Rohkaffees werden aus
Brasilien (Arabica) und Vietnam (Robusta) bezogen. Diese Länder
gelten als Spitzenreiter in puncto Menge, aber nicht grundsätzlich
auch in der Qualität. Weitere Lieferländer sind Honduras, Peru
und Äthiopien.
Mehr als 1,1 Millionen Tonnen Rohkaffee wurden 2012 importiert
und vor allem von den beiden großen Kaffeeröstern Tchibo und
Jacobs (Marken: HAG und Onko) verarbeitet. Zusammen liegt ihr
Marktanteil in Deutschland bei über 40 Prozent. Nochmals 40
Prozent teilen sich Dallmayr, Darboven (Idee, Mövenpick, Eilles,
Café Intenchion und Alberto), Melitta und Aldi (Markus Gold, Amaroy).
Marken, die mit Fertigblends seit Jahrzehnten den bundesdeutschen
Kaffeegeschmack prägen und in jedem Supermarkt zu haben sind.
Spezialitäten für die Nische
Für die rund 350 kleineren Spezialitätenröstereien, wie etwa die
exklusive Bremer Rösterei Lloyd Caffee, die größte Privatrösterei
Hunzelmann in Stuttgart, Rehorik in Regensburg oder die engagierte
Gourmet-Rösterei elbgold in Hamburg, gibt es da noch weitaus
mehr Anbaugebiete mit herausragenden Provenienzen. Sie teilen
sich den restlichen Markt und punkten mit individueller, sortenreiner
Kaffeevielfalt, hoher Beratungskompetenz und exklusiven Geschmackserlebnissen.
Die ständig wachsende Fangemeinde der
ausgewählten und mit viel Sorgfalt hergestellten, überwiegend sortenreinen
Kaffees werden über einen eigenen Shop (Laden oder
online) oder den Facheinzelhandel (Bio-Laden) sowohl an Endkunden
als auch an die Gastronomie abgegeben.
Und es werden immer wieder neue Regionen
entdeckt, wie die Quiché-Region in
Guatemalas Hochland auf einer Höhe von
1.300 Metern, deren Kaffee Christof Feichtinger
im vergangenen Jahr aufgespürt hat.
Ein echter Geheimtipp! Den neuen Feichtinger
„Quiché“ gibt es ab sofort unter www.
feichtinger-kaffee.de zum Preis von 13,90
Euro für 500 Gramm zu kaufen.
Röstung gibt Kick
Neben der hohen Qualität der Provenienzen rundet das gekonnte
Rösten der rohen Bohne den Geschmack ab. Schon die Röstmaschine
nimmt Einfluss auf das Aroma. Bei Tchibo zum Beispiel wird
auf großen Röstanlagen rund um die Uhr und voll-automatisch geröstet.
Zwei Tonnen Kaffee schafft hier eine Maschine in der Stunde.
Die großlöchrigen Trommeln geben einer Bohnenmischung bei
600 °C in drei Minuten das gewünschte Röstaroma; in immer
gleichbleibender Qualität. Zeit ist Geld und es gilt, das optimale
Zusammenspiel der Rohware unterschiedlicher Provenienzen mit
Temperatur und Röstgeschwindigkeit in aromatischen Einklang zu
bringen.
NEWS-Ticker
Kaffee-Kapseln
Die neuaufgestellte Minges Kaffeerösterei mischt mit beim
Geschäft mit Nespresso-tauglichen Kapseln. Das Angebot
umfasst u. a. Schümli, Gusto Roma, French Roast sowie zwei
Sorten unter der Marke „Fritz Minges".
Neu von Lebensbaum
Im Kaffeebereich gibt es zwei Neuheiten: Espresso
minero als praktische Kaffeepads (126 g, 18
Pads) und den Espresso emozioni entkoffeiniert,
ganze Bohne und gemahlen (je 250 g).
Kaffee-Geschäft wie früher
In Köln bringt sich die GLISS Caffee Gruppe in
Position. Im gleichnamigen Caffee Contor finden Kunden neben
fair gehandeltem geröstetem Kaffee aus biologischem
Anbau auch feine Schokoladen, Gebäck, Konfitüren und
schöne Präsente. Ein schönes Fachhandelssortiment, wie man
es von früher kennt.
Bauck Hof
Früher war er der „Arme-Leute-Kaffee“, heute ist Malzkaffee
eine bewusste Alternative und besonders bei
Kindern beliebt, denn er ist koffeinfrei. Der Bio-Malzkaffee
von Bauckhof wird aus Gerste hergestellt, die
nach Demeter-Richtlinien angebaut wird. Im Geschmack
ist das lösliche Heißgetränks mild, malzig
und im Genuss absolut magenfreundlich. Verpackt im
Glas, ergeben 100 Gramm Kaffeepulver etwa 56
Tassen Kaffee.
Privatrösterei mit Fussball-Faible
Die Rösterei Hochland Kaffee Hunzelmann aus Stuttgart steht
wie der 12. Mann hinter dem VfB. Dafür wurde sogar eine
eigene Kaffeemarke kreiert. Der VfB Stuttgart Kaffee (Filterkaffee
aus der Arabica-Bohne) und Crema, eine samtig-elegante
Arabica-Mischung aus Zentral- und Südamerikanischen
Provenienzen für Vollautomaten.
22 4/5•2013 // die Bioküche

Schwerpunkt
Fairer Handel?
Das FairTrade-Siegel zielt hauptsächlich auf die Kaffeeindustrie.
Die kleinen Privatröstereien setzen fast ausschließlich
auf die Direktvermarktung und zahlen für ihre Rohwaren
oft einen höheren Preis als es FairTrade vorschreibt.
Dafür fließt das Geld direkt an die Kooperativen und kann vor
Ort investiert werden. Christian Ritschel von der Lloyd Coffee
GmbH geht FairTrade aber nicht weit genug, er spricht sich
dagegen aus. Warum?
„Dafür gibt es mehrere Gründe. Zum einen fehlt bei FairTrade
die Transparenz über die Gelder. FairTrade zahlt derzeit
einen vertraglich festgelegten Zuschlag von nur
10 US-Cents pro englischem Pfund/lbs (= 0,4536
kg) Rohkaffee über dem Weltmarktpreis für Kaffee.
Der „fair“ gehandelte Kaffee kostet aber hier im Laden
1 oder 2 Euro mehr! Wo bleibt die Differenz? Man
muss davon ausgehen, dass die Organisationen und
Einzel- bzw. Zwischenhändler diese abschöpfen, denn
im Ursprungsland kommt dieses Geld nicht an. Produkte
wie Kaffee, Kakao und Zucker dürfen laut den
FLO (Fair Label Organisation)-Standards nur dann zertifiziert
werden, wenn sie von Kleinbauerngenossenschaften
kommen. Kaffee von den kleinsten und somit
ärmsten Familienplantagen sind also derzeit nicht zertifizierbar.
Des Weiteren nutzt FairTrade den ärmsten
Ländern nicht. Zertifizierte Produzenten befinden sich
meist in den Schwellenländern mit „mittlerem Einkommen”
wie z.B. Südafrika, Mexiko und Kolumbien. Außerdem
werden die ärmsten Produzenten – und auf dieser Seite der
Welt die kleinsten Kaffeeröster – wegen der hohen Zertifizierungs-
und Verwaltungskosten praktisch automatisch vom sogenannten
„fairen Handel“ ausgeschlossen. Wir vertreiben
deshalb lieber hochwertigen Rohkaffee von kleinen Familienplantagen,
denen wir deutlich mehr zahlen als Trans Fair-Organisationen
– einen echt fairen Preis also“, erklärt Ritschel.
ƒ
Christian Ritschel, Röstmeister von Lloyd in Bremen, legt Wert auf
sortenreine Röstung. Denn nur so erreicht der Kaffeeexperte das
plantagentypische Aroma in garantierter Qualität. Bei rund 200
Grad wird immer nur ein Sack mit 60 oder 70 Kilogramm grüner
Kaffeebohnen für etwa 20 Minuten in einem kleinen Trommelröster
geröstet. Durch das langsame, schonende Rösten geben die Bohnen
mit der Feuchtigkeit fast alle Reizstoffe und nicht gewünschten
Säuren ab. Und am Ende bleiben von einem Kilo Rohkaffee nur
800 Gramm übrig.
„Zur Blütezeit Anfang des 20. Jahrhunderts gab es allein in Deutschland
bis zu 6000 Kaffeeröstereien“, erklärt Veit Löper, einer von
sieben Gründungsmitgliedern eines Vereins für Kaffeetradition, der
im Januar 2007 in Halle an der Saale aus der Taufe gehoben
wurde. Hier wollen sich die Kaffeeliebhaber auf die Spurensuche
der duftenden Bohne machen und wer etwas dazu beitragen kann,
ist auf der Website www.kaffeetraditionsverein.de herzlich willkommen.
Der Wert des Kaffees
Der Preis für einen Sack Rohkaffee ist je nach Sorte und vorhandener
Erntemenge unterschiedlich hoch. Robusta wird in der Regel
zu einem erheblich niedrigeren Preis gehandelt als die Arabica-
Bohnen. Besonders große Abnahmemengen reduzieren den Preis.
Dies führt dazu, dass gängige Kaffeemarken nicht nur unter geschmacklichen,
sondern auch unter ökonomischen Aspekten produziert
werden. Die Spezialitäten-Kaffees gibt es meist nur in kleineren
Mengen und zu einem Preis, der sich beim Mainstream der
Verbraucher nicht durchsetzen lässt.
Damit die Menschen in den Kooperativen einen ehrlichen Lohn für
die Arbeit mit dem Rohkaffee erhalten und im Sinne der Umwelt
nachhaltig wirtschaften können, haben sich Organisationen wie
FairTrade, BIO, UTZ Certified oder Rainforest Alliance gebildet,
die den Handel und Anbau kontrollieren und dafür sorgen, dass
den Erzeugern ein festgelegter Mindestpreis für ihre Ware gezahlt
wird. Damit sie leben können und nicht aus Geldmangel Raubbau
mit der Umwelt treiben. Unternehmen wie GEPA oder Lebensbaum
setzen ebenfalls auf nachhaltige Produktion und fairen Handel.
ƒ Michela Dulz
Michela Dulz
ist Diplom-Ökotrophologin und schreibt
als freie Journalistin für verschiedene
Zeitschriften über aktuelle Food-Themen.
Seit 1996 arbeitet sie außerdem als
selbständige PR-Beraterin für nationale
und internationale Unternehmen der Lebensmittelbranche.
die Bioküche // 4/5•2013 23

Schwerpunkt
Die Rückkehr des Filterkaffees
Die gestiegene Nachfrage nach Kaffee
in ganzen Bohnen geht einher mit der
Renaissance des Filterkaffees. Was seit
dem Einzug des Italientrends und später
der amerikanischen Coffee-Shops in der
Szene als hoffnungslos spießig galt, ist
gerade wieder angesagt. Die Wiederentdeckung
von handgebrühten Kaffees
kündigte sich zuerst in New York an.
Dann in Berliner Szene-Bars. Nun wird sowohl
in deutschen Haushalten als auch
in der Gastronomie wieder überwiegend
klassisch gefiltert.
Die Vorteile sind schmeckbar: Bei Handfilterung lösen sich
weniger Bitterstoffe als bei anderen Zubereitungsarten. Die
Kaffee-Aromen entfalten sich optimal. Unterschiedliche Geschmacksnoten
lassen sich besser herausschmecken. Damit der
Kaffee optimal gelingt, hier ein paar Tipps:
■ Pro Kaffeetasse werden 125 ml heißes Wasser und 7-8
Gramm Kaffeemehl (ungefähr 1 gehäufter Esslöffel) gerechnet.
Der Mahlgrad des Kaffees sollte „mittel“ sein. Gutes Kaffeewasser
ist mineralreich und sauerstoffhaltig.
■ Die Filtertüte in den Filteraufsatz geben und mit warmem Wasser
durchfeuchten, so öffnen sich die Poren der Filtertüte, was
beim Aufguss die Aromen durchlässt.
■ Überschüssiges Wasser danach unbedingt ausgießen
■ Das Kaffeemehl in den Filter geben. Es sollte eine möglichst
gleichmäßige Fläche bilden, damit der Kaffee beim Aufguss
gleichmäßig extrahiert wird.
■ Einen Teil des Wassers aufgießen (bis ca. 1 cm über dem
Kaffeemehl).
■ Die optimale Wassertemperatur liegt bei 94 Grad. Den Kaffee
kurz aufquellen lassen. Und dann das restliche Wasser in
kreisenden Bewegungen nachgießen.
Den Kaffee durchlaufen lassen und in das gewünschte Gefäß
füllen.
Geht’s auch anders?
Espresso mit dem Espressokocher hergestellt, dokumentiert italienischen
Stil und braucht fein gemahlenen Kaffee.
Für die Siebträgermaschine muss es die feinste Einstellung sein.
Denn es gilt: je kürzer die Kontaktzeit mit dem Wasser, desto
feiner der Mahlgrad. Sieben Gramm Espressokaffeemehl pro
Siebträger ergeben eine leckere Tasse Espresso. Und nicht vergessen:
Tasse vorwärmen.
Ein Kaffeevollautomat bedeutet Kaffeegenuss per Knopfdruck. Moderne
Geräte sind wahre Alleskönner und dadurch eine echte Alternative
zur konventionellen Filterkaffeemaschine. Neben normalem
Kaffee können verschiedene Spezialitäten wie Latte Macchiato
oder Espresso in weniger als einer Minute zubereitet werden.
Ganz wichtig: Kaffee immer frisch aufbrühen und keinesfalls auf
eine Warmhalteplatte stellen, da er sonst schon nach kurzer Zeit
bitter schmeckt.
Dieser Tipp entfällt bei der Verwendung einer Kapsel- oder Pad-
Maschine. Denn hier wird mit Einzelportionen gearbeitet, die im
Handumdrehen genussbereit sind. Ihr Einsatzbereich beschränkt
sich aber auf den privaten Haushalt. Keine Methode für Kaffee-
Junkies. Unter Kosten- und Umweltaspekten sollten diese Geräte
den Genießern vorbehalten sein. ƒ Michela Dulz
Urgestein der
Branche – Melitta
Seit mehr als 100 Jahren steht der Brand Melitta für Kaffeegenuss
für Endverbraucher und Gastronomie. Aber
nicht nur der steht im Vordergrund, sondern auch das
Zusammenspiel mit Gesundheit und Nachhaltigkeit. Melitta
hat deshalb mit „La Tazza Verde“ einen Kaffee in Bio- und
Fairtrade-Qualität auf den Markt gebracht. Die Bohnen stammen
aus den Hochlandregionen Süd- und Mittelarmerikas.
La Tazza Verde gibt es als ganze Bohne in den Sorten Espresso
und Café Crème sowie als gemahlenen Röstkaffee.
Foto: shapecharge/iStockphoto
Viele Profis schwören auch auf den Einsatz der Pressstempelkanne/French
Press, z.B. von Bodum. Hierfür wird ein grob gemahlener
Kaffee eingesetzt, der nach dem Aufguss 3 Minuten ziehen
sollte, bevor er umgerührt wird, damit sich das Kaffeemehl am
Boden absetzen und der Stempel herunter gedrückt werden kann.
Fertig.
Neuer ist die Variante AeroPress, die mit Filterpapier funktioniert,
durch das der Kaffee gepresst wird.
24 4/5•2013 // die Bioküche

Schwerpunkt
INTERGASTRA 2014:
Alle Marktführer und innovative Player der europäischen Kaffee-Szene
treffen sich auf dem 2. Stuttgart Coffee Summit
2014 im Rahmen der Fachmesse Intergastra vom 1. bis
5. Februar. Hier wird zum zweiten Mal die gesamte Wertschöpfungskette
des Kaffees – von der Plantage und der Veredelung
der Bohnen über Rösten und Sensorik bis zur Zubereitung und
dem Verkauf – abgebildet. Ein Muss für alle Gastronomen, die
Wert auf ein gutes Kaffee-Angebot legen.
Daten & Fakten
■ Über den Tag verteilt trinken die Deutschen heute mit 149
Litern pro Kopf und Jahr zwar weniger Kaffee als noch vor
zehn Jahren (158 Liter), dennoch ist für 84 Prozent der Bevölkerung
ab 14 Jahre der Kaffee mindestens mehrmals in der
Woche das Getränk der Wahl. 25 Prozent des Kaffees werden
heute außer Haus getrunken. Im Jahr 2000 waren es nur
5 Prozent.
■ Der Genuss von Kaffee, dessen Bohnen vor der Zubereitung
frisch gemahlen wurden, liegt im Trend: Das Segment legte
im Jahr 2012 zwölf Prozent zu. Der Verbrauch von Kaffeepads
und -kapseln ist im vergangenen Jahr um 16 Prozent gestiegen.
Löslicher Kaffee erfreut sich seit Jahren wachsender Beliebtheit
und konnte im vergangenen Jahr erneut ein leichtes Plus von
1,2 Prozent verzeichnen.
■ Röstkaffee für zu Hause wird zu 45 Prozent in Discountmärkten
gekauft, nur zu 3,1 Prozent in speziellen Kaffeegeschäften.
■ Im Außer-Haus-Bereich wird der traditionelle Filterkaffee mit
Abstand am häufigsten getrunken (55,9 Prozent). Es folgen
Latte Macciato mit 16,9 und Cappuccino mit 15,9 Prozent.
■
■
Mit 2,6 Tassen Kaffee pro Person und Tag liegt Deutschland
nur auf Platz 7 der Weltrangliste. Interessanterweise liegt der
Konsum im Norden Europas besonders hoch: Finnland bringt
es auf 4 Tassen pro Tag und Nase, gefolgt von Norwegen
(3,3) und Dänemark (3). Im Süden wird dagegen viel weniger
Kaffee getrunken: Spanien 1,5, Portugal 1,7 und in Italien
1,9 Tassen pro Person und Tag. Am wenigsten Kaffee trinken
die Amerikaner mit nur 1,3 Tassen pro Kopf und Tag.
Coffee Shops werden überbewertet. Der Trend geht wieder
zum klassischen Café, sagen 21,8 Prozent der Verbraucher.
ƒ
(Quellen: Deutscher Kaffee Verband + Kaffeereport 2013)
Drei Fragen …
… zu Bio-Kaffee beantworten Dörthe Stukenborg, Gastround
GV-Beraterin und Pia Niehoff, Produktmanagerin Kaffee
von Lebensbaum, im Web unter
: tiny.cc/biokueche_3fragen
Naturland e.V. – als gemeinnützig
anerkannt – VR 10697
Ökologisch. Sozial. Fair.
– aus einer Hand.
Naturland Fair Produkte tragen ihren Teil dazu bei, unsere Lebensgrundlage
zu sichern und die Existenz von Bäuerinnen, Bauern und
deren Familien weltweit zu verbessern.
www.naturland.de
die Bioküche // 4/5•2013 25

Regionales
Mehr Bio
geht nicht
[1]
Fotos: Fa. Wackelpeter
Das Catering-Unternehmen Wackelpeter
gehört zu den Bio-Pionieren – seit 20 Jahren
bietet es ökologische Mittagsverpflegung
für Kindertagesstätten in Hamburg
„Wir kicken in Sachen Bio in der Bundesliga“,
sagt Firmenchef Jens Witt. Mit „ein
bißchen Bio“ wollte er sich nie zufriedengeben,
100 Prozent müssen es schon sein.
Bulgur-Gemüsepfanne mit Knobi-Joghurt, Kartoffel-Linsen-
Topf mit Räuchertofu, Basmati-Reistaler mit Ratatouille: Der
Wackelpeter-Speiseplan ist ambitioniert. Die Lieblingsgerichte
der Kinder sind aber auch hier eher traditionell: Hackklößchen, panierter
Fisch, Pizza und Pfannkuchen. „Natürlich gibt es wie überall
die typischen Highlights bei den Kindern, aber wir versuchen es öer
auch mal mit neuen Angeboten“, berichtet Witt, der seine berufliche
Karriere mit einer Ausbildung zum Koch im Hotel Intercontinental
in Hamburg startete und dann Ökotrophologie studierte. Während
seiner Ausbildung hat er immer wieder im Restaurant eines Freundes
auf der Schwäbischen Alb mitgeholfen, der gerade auf Bio umstellte.
„Das war die Keimzelle der Bio-Bewegung dort und ich habe die
Anfänge mitbekommen“, erzählt Witt.
Als er dann 1993 seinen Catering-Betrieb gründete, war von Anfang
an sein Anspruch, möglichst ausschließlich mit biologischen Lebensmitteln
zu arbeiten. „Ich bin mit wenig Kapital gestartet, habe
mein Motorrad verkau und mir etwas Geld geliehen, das war es.“
[1] Jens Witt, Gründer
des Catering-Unternehmens
Wackelpeter,
überzeugt sich
selbst über die tierhalterischen
Bedingungen
bei seinen Lieferanten.
[2] Bio-Convenience-
Produkte werden bei
Wackelpeter nicht eingesetzt,
die Vollwertkost
kommt ohne Zusatz-,
Konservierungsoder
Farbstoffe aus.
Zunächst wurde in den Räumen [2]
einer Altenheim-Küche zentral
produziert und das Essen dann
„ready to serve“ an Kitas ausgeliefert.
Schon zwei Jahre später konnte der Firmen-Chef vermelden,
dass sein Catering-Betrieb zu 100 Prozent Bio-Waren einsetzt. Es
gab zu der Zeit noch keine Bio-Verordnung, und auch die zertifizierenden
Unternehmen waren auf Caterer nicht eingestellt.
2006 wurde die Altenheim-Küche zu klein und Wackelpeter zog um
in die heutige Produktionsstätte auf dem Gelände des Hamburger
Fleischgroßmarkts. Auf 380 qm werden hier in den ehemaligen Räumen
eines Döner-Betriebes durchschnittlich 2.700 Portionen täglich
produziert. Der Umsatz betrug rund 1,9 Millionen Euro im vergangenen
Jahr. Jens Witt beschäigt 40 Mitarbeiter in Vollzeit, Teilzeit
oder als Aushilfen.
26 4/5•2013 // die Bioküche

Regionales
Jeden Tag produziert das Küchenteam durchschnittlich 2.700 Essen für Kindertagesstätten in Hamburg.
Witt beschäftigt insgesamt 40 Mitarbeiter.
Bio ist eine Säule von vielen
Von Anfang an war Witt ein persönliches Verhältnis zu seinen Lieferanten
wichtig. Mit zwei bäuerlichen Betrieben aus den Anfangstagen,
dem Bioland-Hof Gut Wulksfelde und dem Demeter-Hof Gut
Wulfsdorf, arbeitet er noch heute zusammen. „Es ging immer darum,
sich aufeinander zuzubewegen, miteinander ins Gespräch zu kommen
und Vertrauen aufzubauen“, sagt der Firmenchef. Generell müssen
bei Witt alle Lieferanten in seine Vorstellungswelt passen und sollten
sich besonders engagieren und nicht nur auf schnelle Umsätze im
Bio-Bereich spekulieren.
Bio ist bei Jens Witt dann auch nur eine Säule von vielen, es geht ihm
ebenso um ein regionales Engagement, um Authentizität und Nachhaltigkeit.
So stammen 70 Prozent der bei Wackelpeter eingesetzten
Produkte aus der Region und 30 Prozent kommen direkt vom Bio-
Bauern. Ein Beispiel dazu: Wackelpeter bezieht jede Woche vier Laib
Käse von dem Demeter-Betrieb Domäne Fredeburg. Hier hat sich
der Firmenchef vorher vor Ort überzeugt, dass es sich um ein handwerklich
hergestelltes Produkt handelt und auch überprü, ob es
den Milchkühen auf der Weide gut geht. „Durch den persönlichen
Kontakt mit den Lieferanten sind schon ganz wunderbare Beziehungen
entstanden“, sagt der Inhaber. Und er ist überzeugt: Lebensmittel
einfach nur gegen die Bio-Variante auszutauschen, das geht nicht,
man muss sich schon richtig mit dem ema beschäigen.
Essen ist Vertrauenssache
Wie das aussehen kann, zeigt das Beispiel Geflügel. Laut Witt ist die
Geflügel-Produktion weltweit am weitesten industriell durchgestylt
und Bio-Betriebe gehen hier leider zu wenig eigene, bessere Wege.
„Ich habe im Handel niemanden gefunden, der etwas verändern
wollte an den Produktionsmethoden.“ Im Gespräch mit dem Direktlieferanten
Kröter Hof im Wendland entstand dann die Idee,
auf diesem Demeter-Hof mit einer ökologischen Geflügelaufzucht
zu starten. Der komplette Zuchtprozess findet nun auf diesem bäuerlichen
Familienbetrieb mit ausschließlich hofeigenem Futter statt
und Wackelpeter kau viermal im Jahr die gesamte Hähnchen-Aufzucht.
„Jens Witt ist wirklich ein ganz toller Partner und Koch, der
uns die ganzen Tiere abnimmt und auch weiß, etwas damit anzufangen“,
lobt Britta Flegel, die Chefin vom Kröter Hof (siehe auch
Seite 28).
Bio-Convenience-Produkte werden bei Wackelpeter übrigens nicht
eingesetzt, ebenso braucht die Vollwertkost keine Zusatz-, Konservierungs-
oder Farbstoffe. „Essen ist schließlich Vertrauenssache“,
ist der Catering-Chef überzeugt.
Die Warmverpflegung wird in ermoports in festen Liefertouren
mit eigenen Fahrzeugen ausgeliefert. Wenn in den Einrichtungen
etappenweise und zeitlich versetzt gegessen wird, stellt Wackelpeter
dort zur Warmhaltung Bain Maries (= beheizbare Wasserbecken)
zur Verfügung. Und wie bewertet Witt das Problem von Vitaminverlusten
bei langen Warmhaltezeiten? „Warmverpflegung ist systembedingt
nicht der „Weisheit letzter Schluss.“ Optimal wäre die
Zubereitung vor Ort mit gutem Personal und Ausstattung. Dafür
müsste die Bereitscha bestehen, entsprechend mehr in die Verpflegung
zu investieren, wie das zum Beispiel beim Schüleressen in Japan
der Fall ist“, erklärt Jens Witt.
Apropos Schulverpflegung: Nachdem der Hamburger Senat für die
Schulverpflegung ein neues Konzept eingeführt hat, hat sich Witt –
bis auf einige Privatschulen – mittlerweile aus diesem Bereich komplett
zurückgezogen. „Bei dem neuen Konzept lief es darauf hinaus,
dass sich der Caterer um alles kümmert, von der Bereitstellung von
Personal in den Schulen bis zur Einzelabrechnung mit den Eltern,
die Bioküche // 4/5•2013 27

Regionales
und das bei einem Höchstpreis von 3,50 Euro pro Essen. Da bleibt
nichts mehr beim Caterer hängen, weniger als eine schwarze Null
geht eben nicht“, erklärt Witt. Und auch die Qualitätsfrage wurde
ihm bei dem neuen Konzept zu wenig gestellt, Bio sei beispielsweise
gar kein ema gewesen.
Glückliche Hühner
Die Welt ein wenig angenehmer machen
Was kostet das Bio-Essen?
Wackelpeter beweist auf jeden Fall seit 20 Jahren, dass man mit einem
ökologischen Konzept auf dem hart umkämpen Catering-Markt
erfolgreich sein kann. Worin liegt das Geheimnis dieses Erfolges?
„Wir bieten Bio-Essen zu einem fairen Preis an und ich hoffe natürlich
auch, dass es schmeckt. Außerdem bieten wir gute handwerkliche
Arbeit, produzieren hygienisch einwandfrei und strahlen Authentizität
aus“, so die Erklärung von Jens Witt.
In Sachen Bio präsentiert sich Wackelpeter als kompetenter Ansprechpartner.
Neben der intensiven Kommunikation mit den Kunden
trägt auch die Veröffentlichung der vollständigen Zutatenlisten
im Internet sowie das Recht der Kunden, Einblick in die Lieferscheine
der Bio-Erzeuger zu nehmen, zur Transparenz bei. Immer häufiger
kommen Entscheidungsträger gerade von kleineren, privaten Einrichtungen
persönlich vorbei und schauen sich die Produktion vor
Ort an und fragen gezielt nach, woher die Lebensmittel kommen,
bevor sie sich für den Caterer entscheiden.
„Auch nach vielen Jahren Engagement im Bio-Bereich hat man immer
noch das Gefühl, das Richtige zu tun und damit die Welt vielleicht
ein kleines bisschen angenehmer zu machen“, so das Fazit des
überzeugten Slow-Food-Anhängers Jens Witt.
ƒ
Alexandra Höß
Bei Wackelpeter können Kitas täglich zwischen drei verschiedenen
Hauptgerichten auswählen. Ein Hauptgericht
mit Fleisch oder Fisch inklusive Dessert kostet 3,30 Euro pro
Portion, das günstigste Hauptgericht kostet 2,45 Euro. Zusätzlich
bestellt werden kann eine Gemüsekiste für 18 Euro
oder eine Obstkiste für 32 Euro.
Mehr Infos: : www.wackelpeter-service.com
Rezept im Web
Unter dem Link : tiny.cc/biokueche_rezept zeigen
wir Ihnen das Wackelpeter-Rezept Bulgur-Gemüsepfanne
mit Knobijogurt
im mobilen Stall
In der Hamburger Bio-Szene sind sie bereits
ein Begriff: die Eier vom Kröter Biohof,
einem Familienbetrieb im kleinen
Dorf Kröte im Wendland. Der Hof, der
nach strengen Demeter-Vorgaben bewirtschaftet
wird, liefert Eier an inhabergeführte
Bio-Läden und Catering-Betriebe.
Doch die Fans der Kröter Eier müssen
derzeit darben, denn die Hühnerhaltung
in Kröte wird gerade auf Mobilställe umgestellt.
Erst im Juni kommenden Jahres
gibt es wieder Eier-Nachschub.
„
Aus tierhalterischen Gründen konnte ich nicht mehr hinter
der bisherigen Haltung mit festen Ställen stehen, daher
werden wir komplett umstellen auf Mobilställe“, erklärt Britta
Flegel, die zusammen mit ihrem Mann den Demeter-Hof leitet.
Warum das, fragt man sich, hatten die Kröter Bio-Hennen doch
große Auslaufflächen mit Gras und Kräutern, Bäumen und Sträuchern.
„Ein fester Stall mit Auslauf, auf den die Hühner auch jeden Tag
rausgelassen werden, sieht nach einiger Zeit aus wie eine Mondlandschaft,
die Fläche ist komplett kahl und sobald wieder etwas
anfängt zu wachsen, kratzen die Hühner es sofort raus. Der Boden
ist irgendwann verkeimt und voll mit Würmern“, erklärt Britta Flegel.
Eigentlich stehe ja in den Bio-Richtlinien, dass man den Tieren
Grünflächen anbieten soll, doch das sei bei einem festen Stall mit
Auslauf eben nicht möglich.
Die Lösung für dieses Problem sind laut der Bio-Bäuerin mobile
Ställe. Diese sehen ähnlich aus wie ein Gewächshaus mit rundem
Dach und geraden Wänden. Das Baumaterial wirkt isolierend
und die Ställe stehen auf Kufen wie ein Schlitten, so
dass man sie problemlos an einen Traktor hängen und weiterziehen
kann, wenn die Auslauffläche kahl gefressen ist.
Für ein solches Haltungsmodell braucht man natürlich Platz.
Deshalb hat sich Familie Flegel für ihr Projekt mit Fried Graf
von Bernstorff aus Gartow, einem Großgrundbesitzer, zusammengetan,
dem unter anderem der größte Privatwald Nord-
Fotos: Kröter Hof, Wackelpeter
28 4/5•2013 // die Bioküche

Regionales
Ratgeber bei
BC Publications
deutschlands gehört. Zusammen gründeten
sie einen Demeter-Betrieb namens
Waldgarten GmbH, mit dem Ziel, Legehennen
in mobilen Ställen zu halten. „Die Fläche
dafür muss vorbereitet werden, es wird
eine Wiese angelegt, Bäume und Sträucher
gepflanzt, damit eine Struktur da ist“, so Britta
Flegel.
Es dauert ein Jahr, bevor eine Fläche umgestellt
ist und die Bio-Hühner sie nutzen können.
Dies muss auch vom Veterinäramt genehmigt
werden. Die Bio-Bäuerin rechnet damit, im
Juni kommenden Jahres wieder Legehennen
in den Mobilställen zu haben – und dann können
sich die Hamburger Fans auf Waldgarten-Eier
freuen. ƒ Alexandra Höß
Bruderhahn-Initiative:
Vier Cent für ein längeres Leben
Die bisherige Praxis der Eierproduktion
beinhaltet ein großes ethisches
Problem: Jedes Jahr werden über 36
Millionen männliche Küken in der Legehennenzüchtung
direkt nach dem Schlüpfen aussortiert
und getötet. Für sie gibt es keine Verwendung,
denn als Masttiere sind Bruderhähne
nicht zu gebrauchen. Die moderne Züchtung
teilt die Hühnergesellscha in Legehennen und
Masttiere auf. Und die Bruderhähne setzen einfach
zu langsam Fleisch an, um wirtschalich
aufgezogen werden zu können.
„Rette meinen Bruder – Schluss mit dem nutzlosen
Töten“ ist das Motto der Bruderhahn-
Initiative, zu der sich einige Geflügelhalter 2012
zusammengetan haben. Sie lassen die männlichen
Nachkommen der Legehennen am Leben
und machen aus ihnen Masthähnchen.
Deren Fleisch wird auf dem Markt angeboten,
auch wenn dies ökonomisch nicht sinnvoll ist.
Der wirtschaliche Nachteil, der dadurch entsteht,
wird folgendermaßen behoben: Die Höfe
nehmen einen Aufschlag von vier Cent pro Ei
ihrer Legehennen und finanzieren damit die
Aufzucht der Hähnchen.
Auch Britta Fegel vom Kröter Hof wollte ein
Zeichen setzen und hat Bruderhähne aufgezogen,
die über ihre Legehennen-Schwestern subventioniert
werden. Und sie hat einen Abnehmer
für die Hähne gefunden: der Hamburger
Bio-Caterer Wackelpeter (siehe auch das Porträt
auf Seite 26) hat Puten aus seinem Programm
genommen und bietet seither Bruderhähne
an.
Weitere Infos zur Bruderhahn-Initiative:
: www.bruderhahn.de
Alexandra Höß
als Ökotrophologin
versucht sie beim
Thema Essen, den
Spagat zwischen
Ernährungswissenschaft
und Genuss
hinzubekommen.
die Bioküche // 4/5•2013 29
Ob Kopfschmerzen, Reisekrankheit
oder Halsweh – oft bringen
verblüffend einfache Hausmittel
schnelle Linderung. Wussten Sie
beispielsweise, dass Sie eine Erkältung
am wirksamsten mit
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und einem ansteigenden Fußbad
bekämpfen können? In diesem
Ratgeber werden natürliche Heilmittel
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Esskultur//Wild
Ökologisch, fettarm und gesund: Gourmet- und Hobbyköche haben Wildfleisch
schon längst als besonderes kulinarisches Erlebnis entdeckt. Trotzdem halten sich
viele Gerüchte um das Fleisch aus der freien Wildbahn. die Bioküche hat nachgeforscht
und beantwortet die wichtigsten Fragen.
Ohne Zweifel, Wildfleisch ist ein hochwertiges Lebensmittel.
Mit maximal fünf Prozent Fett bei Hirsch und Hase, ein
bis sechs Prozent beim Reh gilt das Fleisch als fettarm und
reich an Mineralstoffen wie Kalium, Kupfer, Phosphor, Eisen und
Zink. Außerdem besticht Wildbret durch einen sehr hohen Anteil
an Omega-3-Fettsäuren. Ob Reh, Hirsch, Fasan oder Hase, die Tiere
wachsen frei in der Natur auf ohne künstliches Futter – mehr bio
ist fast nicht möglich. Frischer als vom Jäger geschossen kann Fleisch
kaum auf den Teller kommen. Und dieser schießt in der Regel nur
soviel, wie es Bestand und Pflege des Reviers bedürfen.
Das Fleisch von Rot-, Schwarz- und Rehwild sowie Feldhasen, Gams,
Fasan, Wildente und -taube, also von Tieren, die dem deutschen
Jagdrecht unterliegen, wird Wildbret genannt. Pro Jahr werden laut
der Broschüre „Wissenswertes zur Jagd in Deutschland“ des Deutschen
Jagdschutzverbands etwa 25.000 Tonnen verarbeitet, davon
gut 11.000 Tonnen Rehwild, fast 10.000 Tonnen Schwarzwild, etwa
4.300 Tonnen Rot- und Damwild und fast 490.000 Stockenten. Eine
beachtliche Menge. Doch die Nachfrage nach Wildfleisch in
Deutschland ist bei weitem größer, als dass sie komplett aus heimischen
Wäldern gedeckt werden könnte. Deshalb werden mehr als
40 Prozent aus dem Ausland importiert. Allein aus Neuseeland kommen
jedes Jahr zwischen 6.000 und 7.000 Tonnen Hirschfleisch.
Das macht Deutschland zum größten Markt für Farmwild aus Neuseeland
weltweit.
Heimisches Wild oder Neuseeland-Wild?
Ortansässige Jäger sehen den Zukauf von Neuseeland-Wild jedoch
kritisch. Ihrer Meinung nach ist das Farmwild von der Insel mit
dem einheimischen Wildbret nicht vergleichbar. „Bei dem Damwild
aus Neuseeland handelt es sich nicht um freilebendes Wild. Die Gatter
sind zwar sehr weitläufig, es bleiben jedoch Gatter. Außerdem
Fotos: Andy Rhodes/fotolia.com, natureimmortal/Fotolia.com, reginediepold/Fotolia.com, PhotographyByMK/Fotolia.com, unpict/Fotolia.com
30 4/5•2013 // die Bioküche

Esskultur//Wild
werden die Tiere zugefüttert“, begründet Klaus Gummersbach, Jäger
und Pressesprecher der Beutehaus GmbH, einer Internet-Plattform,
über die Endverbraucher und Gastronomen nach Jägern aus der
Region und ihrem Angebot suchen können.
Oliver Knöcklein, seit über 20 Jahren Jäger und einer der drei Besitzer
der Metzgerei Wildhaus Franken, hält den Import aus Neuseeland
ebenfalls für bedenklich: „Gattertiere müssen entwurmt und geimp
werden, was wir bei freilebendem Wild nicht machen. Außerdem
kann der weite Transport keinesfalls als ökologisch angesehen werden.“
Patricia Wenk, Pressesprecherin von Gourmet Connection GmbH
und Betreiberin der Internet-Seite Neuseelandhirsch.de, hält dagegen:
„In Neuseeland wachsen die Tiere ohne Stress in natürlicher
Umgebung auf, stehen aber unter ständiger Kontrolle und werden
im Alter zwischen 12 und 18 Monaten streng nach EU-Norm verarbeitet.
Ihr Fleisch zeichnet sich deshalb durch gleichbleibende
Qualität aus, die von Großabnehmern und Gastronomen ebenso
geschätzt wird wie von anspruchsvollen Gourmetköchen.“
Einig sind sich Befürworter und Gegner von Neuseeland-Wild und
Gatterhaltung jedoch in einem Punkt: Die Haltung von Farmwild
in Gattern ist bei weitem tierfreundlicher als die Intensivtierhaltung
beispielsweise von Rindern, Kälbern oder Schweinen. Außerdem
gibt es Gastronomen und Köchen Planungssicherheit, da das Wildfleisch
ganzjährig verfügbar ist und Zuschnitte, Größe und Gewicht
konstant sind. Deshalb greifen viele von ihnen gerne auf Wildtiere
aus Gatterhaltung zurück, die es natürlich auch in Deutschland gibt.
Ist Wild automatisch bio?
Tiere, die in freier Wildbahn leben, können nicht zertifiziert werden,
da sie fressen, was sie finden. Deshalb müssen Wild-Fisch und -
Fleisch auf Bio-Speisekarten gesondert gekennzeichnet werden, beispielsweise
als „Hirschrücken als Erzeugnis der Jagd“, erklärt Tamara
Heidenreich von der staatlich zugelassenen Kontrollstelle ABCERT
AG in Esslingen. Handelt es sich aber um Wild, das wie Dam- und
Rotwild auch in Deutschland in Gattern und biolandwirtschalichen
Betrieben gehalten wird, ist es nach EG-Öko-Verordnung zertifizierbar.
Die Zertifizierung erfolgt jedoch nach privatrechtlichen
Standards, also nach Bioland- und Naturland-Richtlinien. Durch
Die großen Wilden
Rotwild
Gourmets schätzen vor allem das braunrote, feinfaserige
Fleisch junger Tiere, das sich bestens zum Grillen und Braten
eignet. Das Fleisch der älteren Tiere gibt einen vorzüglichen
Schmorbraten.
Schwarzwild
Das bevorzugte Wildbret liefern die ein- bis zweijährigen
Jungtiere. Da Wildschweine Allesfresser sind, wird ihr Fleisch
besonders streng auf Trichinen untersucht.
Rehwild
Wildbret vom Reh ist sehr aromatisch und beliebt. Keulen
und Rücken sind die wertvollsten Teilstücke.
Feldhasen
Mit über 100 verschiedenen Kräutern ist die Ernährung der
Feldhasen sehr anspruchsvoll. Das Fleisch junger Tiere ist
sehr mild im Geschmack, das von älteren recht würzig.
Fasan
Das Fleisch von jungen Tieren ist zart und wohlschmeckend.
Besonders Fasanenbrust eignet sich hervorragend zum Braten.
Gams
Das Fleisch der Gams ist äußerst wohlschmeckend und findet
in der Küche für die verschiedensten Gerichte Verwendung.
die strengen Auflagen bei beiden Verbänden
wird die Bioqualität sichergestellt. So
muss beispielsweise laut Bioland das Gehege mindestens
drei Hektar groß sein und das Futter überwiegend aus dem
eigenen Betrieb stammen. Es darf nur Bio-Futter verwendet werden
Quelle: Landesjagdverband Bayern, Bayerischer Jagdverband e.V.
Wild-Fleisch von beispielsweise
Wildschwein und Fasan ist fettarm
und reich an Mineralstoffen
die Bioküche // 4/5•2013 31

Esskultur//Wild
Wild-Fleisch muss auf Bio-Speisekarten
speziell gekennzeichnet werden, etwa als
„Hirschrücken als Erzeugnis der Jagd“.
sowie bis zu zehn Prozent Eicheln und Kastanien. Durch Freilandhaltung
und Fütterung behält auch Fleisch von Gehegewild den typischen
Wildgeschmack. Aber nicht nur Fütterung und Haltung
der Tiere sind festgelegt, sondern es wird auch auf die stressfreie
Tötung in der gewohnten Umgebung geachtet. Restaurants, die zertifiziertes
Wildfleisch beziehen, dürfen auch mit dem Bio-Siegel auf
der Speisekarte werben, vorausgesetzt, der Betrieb verfügt über eine
Bio-Zertifizierung.
Wild nur im Herbst?
Leider hält sich – trotz Lieferung aus Übersee und ganzjähriger Gatterhaltung
– noch immer das Gerücht, Wildgerichte gäbe es nur
zur Herbstzeit. Dabei haben Gourmetköche Reh- und Hirschfleisch
sowie Wildbret vom Wildschwein auch für den Sommergrill entdeckt.
Zwar gibt es für Jäger in Deutschland in jedem Bundesland
sehr streng festgelegte Abschusszeiten, doch ist beispielsweise
Hier ein kleiner Auszug, wo Wildfleisch zu erhalten ist:
www.bjv-service.de informiert, wo es frisches und heimisches Wildbret aus Bayern gibt, Stichwort Wildbret.
www.beutehaus.de bietet Jägern und Endverbrauchern in Deutschland ein neues Konzept an: Jäger können auf dieser
Plattform Wildbret anbieten, Endverbraucher und Gastronomen können es dort kaufen. Einfach Postleitzahl oder
gewünschtes Fleisch eingeben und es zeigt sich, wo welcher Jäger was anbietet.
www.wildtaxi.de, www.wildhaus-franken.de, www.gourmet-wildfleisch.de, www.wildboerse.de
und www.wildfleisch-online-bestellen.de sind nur einige der Anbieter, über die Wildprodukte
aus der Region vertrieben werden.
www.wild-fleisch.de bietet Gastronomen und Endverbrauchern ein Sortiment aus Wildfleisch,
Wild-Schinken, Salami und Pasteten an. Das Fleisch stammt von freilebendem
Wild und kann ganzjährig bezogen werden.
www.neuseelandhirsch.de bietet in der Rubrik „Bezugsquellen“ alle Infos
über Einzel- und Großhändler, die Neuseelandhirsch verkaufen.
www.wildrechner.de errechnet die aktuellen Preise zu den verschiedenen Wildtypen.
www.gut-hirschaue.de bietet für Endverbraucher Bioland-Wildfleisch an. Bezugsquellen
für Fleisch vom Bioland-Dam- oder Rotwild können für Händler und Gastronomen
per Mail über info@bioland.de erfragt werden.
: Wild einkaufen?
32 4/5•2013 // die Bioküche

Esskultur//Wild
Wilde Zubereitungs-Tipps
Für Brühe und Soße
Lassen Sie sich beim Einkauf die Wild-Knochen oder Geflügel-Karkassen
mitgeben, aus denen Sie köstliche Brühen und
Soßen zubereiten können.
Rosa oder durch?
Damit Wild frei von eventuellen Krankheitskeimen auf den
Teller kommt, gart man es durch. Ausnahme: Fleisch sehr
junger Tiere. Das darf rosa, aber nicht blutig sein.
Marinieren statt Beizen
Die Frische des heutigen Wildbrets macht das früher übliche
Beizen mit Essigsud überflüssig. Wenn aber ein Weinaroma
oder eine leicht säuerliche Geschmacksnote gewünscht werden,
legt man das frische Fleisch für einige Stunden in eine
Rotwein- oder Buttermilch-Marinade.
Umwickeln statt spicken
Das früher übliche Spicken eines Rehrückens oder einer Hasenkeule
ist heute nicht mehr zeitgemäß. Denn beim Schneiden
der Spicklöcher wird das Fleisch verletzt, beim Garen tritt
Fleischsaft aus, das Fleisch wird trocken. Besser ist es, das
Fleisch mit dünnen Scheiben fetten Specks zu schützen, der
aber nicht mitgegessen wird. Ebenso schützt man mageres
Wildgeflügel wie Fasan oder Rebhuhn vor dem Austrocknen,
indem man es mit fettem Speck umhüllt und diesen mit Küchengarn
festbindet. Der Speck sollte, damit die Oberfläche
noch schön braun werden kann, einige Zeit vor Ende der
Garzeit entfernt werden.
Ruhen lassen
Braten oder Steaks vor dem Anschneiden fünf bis zehn Minuten
in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
Mit der Brust nach unten
Ganzes Wildgeflügel mit der Brust nach unten braten. Und
am Ende der Garzeit noch einige Minuten ruhen lassen, damit
sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt.
Tiefgekühlte Qualität
Beim Kauf von tiefgekühltem Wildfleisch verspricht das Verpackungssiegel
„Qualitätsgemeinschaft Wild“ dem Kunden,
dass es sich hierbei um kontrollierte Produkte handelt, die die
gestellten Anforderungen erfüllen. Im Kühlschrank langsam
und damit schonend auftauen.
Quelle: Das Wild-, Wald- und Wiesenkochbuch, Dort-Hagenhausen-Verlag
Schwarzwild das ganze Jahr über frisch aus der Region zu erhalten,
Reh- und Rotwild wird nur in der Zeit von Februar bis Mai bzw.
Juni nicht geschossen. Bei Stockenten, Feldhasen, Fasan und Gamswild
treffen in der Tat die Herbst- bzw. Wintermonate zu. Hartnäckig
hält sich auch das Gerücht, Hirschbraten traditionell einzubeizen.
„Das Einbeizen war früher Tradition, ist aber heute längst passé seit
es Kühlschränke gibt“, erklärt Barbara Ettl, Pressesprecherin vom
Bayerischen Jagdverband e.V.
Ist Wild verstrahlt?
Auch 20 Jahre nach der Freisetzung einer atomaren Wolke aus dem
Kernkrawerk in Tschernobyl ist die Strahlenbelastung von Wild
immer wieder ein ema. „Meiner Meinung nach wird die Strahlenbelastung
leider völlig überzogen dargestellt“, sagt Klaus Gummersbach
vom Beutehaus. Die Belastung betri ausschließlich
Schwarzwild, bestätigt auch der Landesjagdverband Baden-Württemberg
e.V.: „Sie tritt nicht flächendeckend, sondern nur regional
und saisonal begrenzt auf. Jäger und Lebensmittelbehörden sorgen
dafür, dass Fleisch, das den zulässigen Grenzwert von 600 bq/kg
überschreitet, nicht an Verbraucher weitergegeben wird.“
Doch warum ist gerade Schwarzwild regional belastet? „Das liegt
daran, dass sich Wildschweine nicht von Feldfrüchten wie Mais
oder von Baummast wie Eicheln und Bucheckern ernähren können,
sondern gezielt nach bestimmten Bodenpilzen, die radioaktive Stoffe
geradezu anreichern, suchen. Kurz nach Aufnahme der Pilze im
Herbst steigt die radioaktive Belastung des Wildschweinfleischs an,
bis zum Frühjahr sinkt sie wieder ab“, heißt es auf der Internet-Seite
des Landesjagdverbandes
Baden-Württemberg.
Oliver und Rudolf Knöcklein, beide Jäger und Besitzer des Wildhauses
Franken, sehen für den Endverbraucher keinerlei Gefahr:
„Zugelassene EU-Betriebe wie wir unterliegen einer strengen Kontrolle
der Amtstierärzte und somit werden alle Tiere, bei denen der
Wert über 600 Becquerel pro Kilogramm Fleisch liegt, umgehend
entsorgt.“
Andere Länder sind mit der Strahlenmenge im Wild toleranter als
Deutschland. In Schweden darf Fleisch mit bis zu 1500 Becquerel
pro Kilo in den Handel kommen. Die pragmatische Begründung:
Wild isst man ja nicht jeden Tag. Die Strahlenbelastung durch eine
ordentliche Portion Wildschweinbraten mit diesem Becquerel-Wert
ist in jedem Fall geringer als auf einem Flug von Frankfurt auf die
Kanarischen Inseln. Das hat das Bundesamt für Strahlenschutz errechnet.
Oliver Knöcklein vom Wildhaus Franken und auch der
Landesjagdverband Baden-Württemberg können dies nur bestätigen.
ƒ Silvia von Fersen
Silvia von Fersen
ist dem Verlag Neuer Merkur seit vielen
Jahren treu: Als Mutter von zwei Kindern
auf gesunde Ernährung bedacht, taucht
sie jetzt mit großer Begeisterung in die
Tiefen der Biolebensmittel ein – und das
mit Leib und Seele.
die Bioküche // 4/5•2013 33

Esskultur//Wild
Fasanenbrust auf Vanille-Wirsing
Zubereitung:
Für das Gemüse vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen. Kohl vierteln,
waschen und den Strunk entfernen. Die Viertel quer in Streifen schneiden.
Portionsweise in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Mit einer
Schaumkelle herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen
lassen. Ingwer schälen und fein reiben. Vanilleschote längs halbieren und
das Mark herauskratzen.
80 g Butter mit Vanillemark, Ingwer und je 1⁄3 Teelöffel Salz, Pfeffer und
Muskat würzen. Gewürzbutter kalt stellen. Fasanenbrüste kurz kalt waschen
und trocken tupfen. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten
Pfanne das Öl und die übrige Butter erhitzen, Fasanenbrüste
darin bei mittlerer Hitze in 5 bis 6 Minuten von beiden Seiten goldbraun
braten, dabei immer wieder mit dem Bratfett beschöpfen.
Gleichzeitig in einem breiten Topf die Gewürzbutter zerlassen. Wirsing zugeben
und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren heiß werden lassen. Zum Servieren
die Fasanenbrust schräg in dicke Scheiben schneiden und auf dem Vanille-Wirsing
anrichten. Fleisch mit dem Bratfond beträufeln.
Tipp: Der Wirsing und die Gewürzbutter können gut am Vortag vorbereitet werden.
Über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Zutaten (für vier Personen):
1 Kopf Wirsing (750 g)
1 Stück Ingwer (2 cm)
½ Vanilleschote
100 g weiche Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
4 küchenfertige Fasanenbrüste
(à 120–140 g)
2 EL Olivenöl
Zutaten (für vier Personen):
4 küchenfertige Wildkaninchenkeulen
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
500 g reife Fleischtomaten
2 Knoblauchzehen
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Salbei
2 EL Olivenöl, 2 EL Butter
1 TL Fenchelsamen
1 Lorbeerblatt
300 ml trockener Weißwein
Kräuter-Kaninchen
Zubereitung:
Kaninchenkeulen waschen, trocken tupfen,
salzen und pfeffern.
Tomaten kurz in kochendes Wasser legen,
kalt abschrecken, häuten und grob würfeln.
Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
Die Kräuterzweige waschen und trocken schütteln.
Öl und Butter in einem Schmortopf erhitzen,
die Keulen darin portionsweise bei mittlerer
Hitze rundum anbraten.
Knoblauch, Kräuter, Fenchelsamen und Lorbeer
hinzufügen, kurz mitbraten.
Den Wein und die Tomaten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch zugedeckt bei kleiner Hitze
in etwa 1 Stunde weich schmoren. Falls
nötig, noch etwas Wein oder Wasser
nachgießen. Zum Servieren die Kräuterzweige
entfernen.
Quelle: Das Wild-, Wald- und Wiesenkochbuch, Dort-Hagenhausen-Verlag, shaiith/Fotolia.com
Die Rezepte können Sie nachlesen: Das Wild-, Wald- und Wiesenkochbuch
von Marlisa Szwillus, erschienen bei Dort-Hagenhausen-Verlag, ISBN 978-3-86362-001-1.
34 4/5•2013 // die Bioküche

Esskultur//Wild
Wilde Zeiten
Kaum ein natürliches Nahrungsmittel
ist nachweislich so hochwertig wie
Wildbret. Das Wild-Image hat sich
gewandelt: Galt es früher als Inbegriff
mächtiger Mahlzeiten, wird es heute als
Wellness-Food gehandelt. Viele Gastronomen
machen sich das zunutze. Wildfleisch
ist kalorienarm und gesund – geschmacklich
entzückte das Fleisch vom
Wildschwein, Reh und anderen Waldbewohnern
schon immer. Die Menschen
aßen bereits Wild, bevor sie das Feuermachen
kapiert haben.
Der Jäger der Steinzeit nutzte fast alle Teile
des Wildes. Neben Nahrung und Kleidung
lieferte ihm das Wild Ausgangsmaterial,
um Werkzeuge, Waffen und
Schmuck zu fertigen. Heute nutzen wir
das Fleisch als meist vorportionierte Teile
wie Rücken, Filet oder Keule. So pur, wie es unsere Urahnen vertilgten,
genießen wir es nur noch als Carpaccio vom gebeizten
Hirschkalb. Wir braten, grillen oder schieben Wild in den Ofen.
Moderne Köche halten dies jedoch für altmodisch und garen in
schonenden Verfahren wie der Niedergarmethode oder Sous-
Vide, Vakuumgaren. Dadurch wird das Schnittbild des Garfleisches
gleichmäßig gefärbt und das Fleisch bleibt saftig und zart.
Mittlerweile verzehrt jeder Deutsche im Durchschnitt etwa 400 g
Wild – das entspricht rund einem Prozent des gesamten Fleischkonsums.
Die Renner sind vor allem Rotwild, Reh- und Hirschfleisch
sowie Wildschwein. Hase und Wildkaninchen, Fasan und Wildente
werden hin und wieder, je nach Region, auf der Speisekarte
erwähnt.
Doch kann der Gast erkennen, woher der Gastronom das Wild
bezogen hat? Nur das Siegel „Wild aus der Region“ garantiert
ein hohes Maß an Sicherheit, dass das Wild aus benachbarten
Wäldern stammt und beim Transport keine lange Odyssee auf
Straßen hinter sich bringen musste. Auch die Ökobilanz, die für
viele Menschen immer wichtiger wird, ist bei
Wildbret aus der Region spitze.
Und wo ist der Haken? Das Risiko einer munitionsbedingten
Bleibelastung besteht nur,
wenn Wild jede Woche verzehrt wird, insbesondere
in „Jägerhaushalten“ (Quelle: Prof.
Dr.Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstitutes
für Risikobewertung). Allerdings
sollten Schwangere und Kinder vorsichtig mit
Wildfleisch sein, da Blei ihr Nervensystem
schädigen kann. Ebenfalls gefährlich: Wenn
die Kugel im Magen des Tieres landet, können
Bakterien das Fleisch verseuchen.
Weil Wild zu den fettärmsten Fleischsorten
überhaupt gehört, feinfasrig und gut durchblutet
ist, muss der menschliche Magen-Motor
richtig Gas geben. Wein ist der ideale Begleiter
zu Wildbret und erleichtert die Verdauung,
da Alkohol die Proteine und Omega-3-Fettsäuren
zersetzt.
Aber, dass nur Rotwein dazu passt, gilt in der modernen Wildküche
mittlerweile als überholt. Entscheidend ist, dass der Wein kräftig
schmeckt, dem Geschmack des Fleisches die Stirn bietet. Deshalb
bleibt Rotwein meistens doch die erste Wahl. ƒ
Anja Lindner
Anja Lindner
berät die Gastronomie und Veranstaltungsbranche,
wie ganzheitliche Nachhaltigkeit
umgesetzt werden kann. Dabei
geht es nicht nur um bio, regional,
saisonal, klimafreundlich und gute Lebensmittel,
sondern um die Wertschätzung
gegenüber Pflanzen, Tieren und
Menschen.
weitere Rezepte im Web
Weitere Wildrezepte finden sie unter:
: tiny.cc/biokueche_wildrezept
So auch das links abgebildete Tataki vom
Neuseelandhirsch von Sebastian Roisch
aus dem Restaurant Zenzakan.
die Bioküche // 4/5•2013 35

Genusswelt
MANCHE MÖGEN`S
SCHARF
Das Neueste aus dem Hause „Lovechock“ kann sich wahrlich schmecken lassen. Eine feine Mischung aus Kirsche und Chilli schickt
sich an, den Gaumen zu verwöhnen. Diese nicht ganz alltägliche Mischung besteht aus süßen Kirschen, Kakaobohnen, Zimt und
einer Brise Cayennepfeffer. Im Zusammenspiel mit der dunklen Schokolade ergibt sich eine Geschmackskomposition, die man sich auf
der Zunge zergehen lassen sollte.
Zweifellos: Diese Schokolade macht glücklich, aus mehreren Gründen. Der rohe Bio-Kakao wird nicht geröstet, sondern kalt gemahlen.
Deshalb bleiben die „Glücksmacher“ wie Tryptophan und Anandamid in dieser Schokolade und schicken sich an, die kürzer werdenden
Tage im Herbst und im Winter mit Glücksgefühlen zu fluten. Die kalten und kurzen Tage sind jedenfalls schon mal gerettet und die Winterdepression
hat nicht den Hauch einer Chance.
Doch nicht nur auf geschmacklicher und seelischen Ebene weiß diese Sorte zu überzeugen. Alle Zutaten sind zu 100 % Bio und selbst die
Verpackung wird nachhaltig produziert und ist zu 100 % recyclefähig. Für 2,99 Euro kann man sich dieses scharfe Vergnügen gönnen und
auf der Zunge zergehen lassen. Erhältlich im Bio-Fachhandel und auch online.
: www.lovechock.com/de/
MEHR ALS NUR SCHOKOLADE
Wer glaubt, er habe schon alles gekostet, alles gesehen und alles geschmeckt,
der hat die Rechnung ohne die erste vegane Bio-Konditorei gemacht. Mitten
in München sollte man dieser Konditorei demnächst einen Besuch abstatten und
sowohl die köstlichen veganen Törtchen als auch die Pralinen verkosten. Außergewöhnliche
Geschmackserlebnisse sind garantiert und auch das Umfeld stimmt
absolut und lädt zum Genießen und zum Länger-bleiben ein.
Eine besondere Empfehlung ist dabei die Pralinenbox, die die kalten Tage gewiss
versüßt. Wer nicht gerne in den sauren Apfel eines verregneten Tages beißen will,
der kann der Herbstmelancholie mit diesen einzigartigen, geschmacklich hervorragenden
Pralinen ein Schnippchen schlagen. Erhältlich sind diese Köstlichkeiten
direkt vor Ort bei der Konditorei oder auch via Internet. Seit 2009 werden hier jedenfalls
vegane Pralinen und Schokoladen erzeugt, dazu wird u.a. Reismilchkuvertüre
verwendet. Bis hin zur Verpackung in Asiaboxen stimmt hier alles.
Eine 100-Gramm-Box kostet 8,50 Euro, eine Box wie hier auf dem Bild mit 200 g
daher genau das doppelte. Erhältlich ist diese Pralinenbox und noch viel mehr im
Laden selbst (Princess Schokobar in München) oder online.
: www.princess-chocolate.com
Fotos: Lovechock, Princess-Chocola, Zotter, Vivani, Naturata
36 4/5•2013 // die Bioküche

„UPCYCLING“ ALS INNOVATION
Genusswelt
Was es nicht alles gibt. Haben Sie schon einmal von Schwarzbrotschnaps gehört?
Und noch dazu, dass dieser von Josef Farthofer aus altem Bio-Schwarzbrot gebrannte
Schnaps zusammen mit Milchschoko-Ganache eine wirkliche Geschmackssensation ist?
Was man sich beim Lesen kaum vorstellen kann, ist im Gaumen plötzlich mehr als nur
sinnvoll. Dem alten Schwarzbrot, das ansonsten vielleicht weggeworfen würde, wird neues
„Leben“ eingehaucht. In einer Gesamtkomposition mit Himbeerschoko, Kaffee-Kardamom,
Mandelnougat und Kürbisnougat, das in kleine Würfel geschnitten wird, ergibt sich eine
Aromabombe, die man nicht alltäglich in dieser Form und in dieser Qualität vorgesetzt bekommt. Diese dunkle Milchschokolade
mit 60 % Kakao hat es wahrlich in sich. Für 3,35 Euro kann man diese ganz besondere Kostbarkeit erstehen – ob im Fachhandel oder im
Bio-Fachgeschä ist einem dabei selbst überlassen.
: www.zotter.at
GEGEN SCHLECHTE LAUNE
Hinter dem außergewöhnlichen Namen „Rapunzel“ verbirgt sich feinste Schokolade. Die Zutaten sind dabei fair gehandelt
aus den eigenen „Hand-in-Hand“ Projekten. Besonders viel Wert wird dabei auf den langen Conchier-
Prozess gelegt, der den vollen Reichtum der kakaoeigenen Aromen zum Vorschein bringt und dann letztlich zu diesem
ganz besonderen, zarten Schmelz führt, den man nicht bei jeder Schokolade bekommt.
Die feine Mischung von Honig, Mandel und Krokant kann sich wahrlich schmecken lassen. Diese Schokolade ist wirklich
DIE Geheimwaffe, wenn es darum gut, schlechte Laune zu vertreiben. Wer sie schmeckt, der findet auch wieder mehr
Geschmack am Leben und vergisst etwaige trübe Gedanken. Diese Schokolade macht glücklich und schmeckt auch noch
herausragend gut. Die Kombination ein absoluter Glücksfall.
Für 1,99 Euro kann man sich dieses Stück vom Glück gönnen. Im Bio-Fachhandel oder in Reformhäusern wird man fündig.
: www.rapunzel.de
DER „WOW-EFFEKT“
Vivani setzt nicht unmittelbar auf den Wow-Effekt, sondern ebenso
wichtig ist hier, dass Produktionsbedingungen und Zutaten unstrittig
sind. Und dennoch kommt man nicht darum umhin, zu staunen, wie liebevoll
die Verpackung dieser Schokoladen gestaltet ist. Die Künstlerin
Annette Wessel ist dafür verantwortlich. Doch nicht nur die äußeren, sondern
auch die inneren Werte überzeugen hier.
Die 100 % biologischen Zutaten, der hohe Kakaogehalt, die Abwesenheit
von Soja-Lezithin, die langen Conchierzeiten sind überzeugende Argumente,
welche die Schokoladen von Vivani zum Gesamterlebnis machen.
Passend zur Tatsache, dass wir in den nächsten
Monaten damit leben müssen, weniger Sonne
und dafür mehr Dunkelheit zu haben, wird
auch die Schokolade dunkler. Die Schokolade
„dunkle Nougat“ wird als „irre cremig und vegan“
beschrieben. Vegan ist dabei ein Faktum,
die Zuschreibung irre cremig eine, die man
nur teilen kann, nachdem man diese Schokolade
ihrer schönen Verpackung entledigt hat
und sie vernascht hat.
Erstehen kann man diese in jedem Bio-
Markt, im Reformwarenhandel oder auf der
Homepage.
1,79 Euro muss man für diesen Wow-Effekt
in Bio-Fachgeschäen, Reformhäusern oder
in diversen Online-Shops bezahlen.
: www.vivani-schokolade.de
DARF`S EIN BISSCHEN
KARIBIK SEIN?
E
in Hauch von Karibik zu Zeiten, an denen es immer
kälter und die Tage immer kürzer werden, hat noch
niemandem geschadet. Besonders, wenn es sich um solche
exklusive und hervorragend schmeckende Schokolade wie
in diesem Fall handelt.
Die Zutaten sind nur vom Feinsten und selbstverständlich
aus fairem Bio-Anbau. Unter den erlesenen Zutaten befindet
sich hochwertiger Kakao, aromatische Bourbon-Vanille
und Roh-Rohrzucker. Es werden
ausschließlich Bohnen der Sorte Trinitario,
Criollo und Forastero aus der Dominikanischen
Republik verwendet.
Das erklärt, wie geschmacklich gesehen
so viel Karibik in einer Tafel Schokolade
möglich ist. Der hohe Kakaoanteil
und ein bis zu 70-stündiges conchieren
sind außerdem Qualitätsmerkmale
dieser Schokolade, die man Biss für
Biss schmeckt. Für 3,29 Euro kann
man sich die Karibik ins Haus holen.
Die Sehnsucht nach der Karibik kann
man bei einem Kauf dieser Schokolade
im Naturkosthandel stillen.
: www.naturata.de
die Bioküche // 4/5•2013 37

Genusswelt
AUF DER SONNENSEITE DES LEBENS
Die Geschichte des Sonnentor-Gründers Johannes Gutmann ist eine außergewöhnliche Erfolgsgeschichte (siehe dazu Seite 8).
Ebenso außergewöhnlich sind aber die Produkte selbst. Die Tees von Sonnentor sind weit mehr als nur Tees, mit ihnen sind
vielmehr eine Lebenseinstellung, eine Haltung zur Welt und zum eigenen In-der-Welt-Sein verbunden.
Die aktuellen Teeneuheiten haben, ausgleichend zum nahenden Weihnachtsstress, die innere Kra und die Ausgeglichenheit im Sinne.
Hier geht man aufs Ganze und nimmt die vier Elemente ins Visier:
Feuer, Wasser, Lu und Erde. Das Wissen von Hildegard von Bingen
mit innovativer Rezeptur. Feuer steht dabei für
starken Willen, Lu für einen freien Geist, Wasser
für eine ruhige Seele und Erde für sicheren Halt.
Die Rezeptur hat es jeweils in sich und wagt das
Außergewöhnliche. Wer nach dem Genuss dieser
Tees immer noch nicht mit sich und der Welt in
Einklang in die Weihnachtszeit starten kann, dem
ist wohl nicht mehr zu helfen.
Erhätlich sind diese Tees und noch viele mehr im
Bio-Fachhandel, in den Sonnentor-Geschäen und
auf der Homepage. Für 3,29 Euro sind sowohl starker
Wille, freier Geist, eine ruhige Seele und sicherer
Halt zu bekommen.
: www.sonnentor.com
ERFRISCHEND SCHARF
Schärfe kann erfrischend sein. Im Fall des Ingwer-Lemongras-Tees handelt es sich um eine Geschmackskomposition,
die es in sich hat und die äußerst gut harmoniert. Die Schärfe von Ingwer
und die Frische von Lemongras sind wie füreinander bestimmt. Wen die Herbsttage eher deprimieren,
der bringt mit diesem Tee wieder frischen Wind und Energie in seinen Alltag.
Dass mit GEPA ein überaus engagiertes Unternehmen hinter diesem Produkt steht, das sich faire Preise,
langfristige Partnerschaen und den Respekt von Mensch und Natur an die Fahne geheet hat, lässt
den geschmacklichen Genuss in einen Dialog mit dem Wissen treten, dass man hier fair und nachhaltig
genießt.
Eines ist jedenfalls klar: Mit der Geschmacksrichtung Ingwer-Lemongras wird man im Herbst und im
Winter wenig falsch machen können. Nebenwirkungen wie Wohlbefinden sind dabei Teil des Gesamtpakets.
Erhältlich ist dieses Produkt in Bio- und Naturkostläden, aber auch im Einzelhandel und Onlineshops.
Für 2,99 Euro kann man sich auf scharfe Weise erfrischen.
: www.gepa.de
ZEIT ZUM WÄRMEN
Es gibt ja bekanntlich für alles die richtige Zeit. Es gibt eine Zeit zum Arbeiten, eine Zeit zum
Entspannen – die Kunst ist eben, die richtige Tätigkeit zum entsprechenden Zeitpunkt auszuüben.
Wichtig ist aber zweifellos, sich Zeit zu nehmen. Mit den aromatischen Kräutern, den feinen Früchten
und den exotischen Gewürzen, wie bei den Tees von Lebensbaum.
Der Tee mit dem klingenden Namen „Zeit zum Wärmen“ hält das, was er verspricht. Zichorie, Sternanis
und Ingwer sind Garanten, dass dieser Tee zu einem würzigen und aromatischen „Durchwärmer“
wird.
Erhältlich ist dieser wärmende, Kra gebende Tee im Bio-Fachhandel. Die Teezeit zum Wärmen für
sich kann man für 3,29 Euro käuflich erwerben.
: www.lebensbaum.de
Fotos: Sonnentor, Lebensbaum, Herbaria
38 4/5•2013 // die Bioküche

Genusswelt
Woher kommt eigentlich Tee?
Fotos: Sandra Cunningham/Fotolia.com, Sam D'Cruz/Fotolia.com
DER BEWÄHRTE
KLASSIKER
Herbaria versteht Bio als ein
fest definiertes und umfassendes
Qualitätsversprechen. Der
Spezialist für ökologisch erzeugte
Tees, Kräuter, Gewürze und Bio-
Feinkost setzt bei seinen Tees
auch auf Klassiker, die sich lange
bewährt haben und hier einwandfreie
und köstliche Bio-
Qualität vorliegt. Der Kamillentee
wirkt und entfaltet seine volle
Wirkung auch in der kalten Jahreszeit.
Für 2,25 Euro bekommt
man diesen Klassiker im gut sortieren
Bio-Fachhandel, im Versandhandel
oder auch im hauseigenen Onlineshop.
: www.herbaria.com
Tee stammt aus dem Süden der chinesischen Provinz
Yunnan und wurde während der Han-Dynastie (206
vor bis 24 nach Christus) zunächst als therapeutisches
Getränk verwendet. Erst einige hundert Jahre später, in der
Tang-Dynastie (618 – 907) verbreitete sich Tee auch unter
der Bevölkerung. Nach Europa kam Tee Anfang des 17.
Jahrhunderts, als 1610 die Niederländische Ostindien-Kompanie
per Schiff eine Ladung grünen Tee in die Niederlande
brachte.
1644 lieferten die Holländer die ersten hundert Pfund nach
England. Wenig später erreichte Tee auch Deutschland,
zunächst Ostfriesland. Dort entwickelte sich dann die ostfriesische
Teekultur.
ƒ
Markus Stegmayr
ist promovierter Literaturwissenschaftler,
Jazzhörer, Kulturjournalist, Werbetexter,
Konzertveranstalter, Bio-Liebhaber und
noch vieles mehr. Er ist verheiratet und
hat zwei Töchter, mit denen er im idyllischen
Innsbruck lebt.
die Bioküche // 4/5•2013 39

Genusswelt
MIT LIEBE ZU
HAHN UND
HENNE
Das Herrmannsdorfer Landhuhn ist ohne
Zweifel etwas ganz Besonderes. Es ist
nämlich ein Zweinutzungshuhn. Außerdem
werden die männlichen Geschwister der Legehennen
nicht als Eintagesküken getötet, da sie
sich auch hervorragend zur Mast eignen.
Doch als ob es mit dieser Besonderheit noch
nicht genug wäre, lebt hier das Landhuhn in
mobilen Ställen, in denen maximal 300 Tiere
gehalten werden. Das hat den entscheidenden
Vorteil, dass es während der Vegetationszeit immer
Zugang zu frischem Gras gibt.
Dieses ambitionierte Projekt, das man auch finanziell
unterstützen kann, etwa indem man
Teil der „Landhuhn-Community“ wird, stellt
nicht nur die richtigen kritischen Fragen und
bietet überzeugende Lösungen an, sondern produziert zu guter Letzt ein überaus schmackhaes Huhn, dass sowohl als Brathendl als auch
als Suppenhuhn erhältlich ist. Aufgrund des Konzeptes sind diese aber nur sporadisch und in kleinen Stückzahlen zu haben und werden
ausschließlich in den Herrmannsdorfer Filialen in München vertrieben. Für 17,50 Euro per kg kann man dieses besondere Huhn käuflich
erwerben.
: www.herrmannsdorfer.de/die-landwerkstaetten
DAS BESONDERE
QUALITÄTSGEFLÜGEL
Begonnen hat alles damit, dass aus verschiedenen kleinbäuerlichen Bio-
Betrieben eine weitreichende, umfassende und dauerhae Partnerscha
entstanden ist, die auch dazu geführt hat, dass biologische Fleischwaren
vom Feinsten geliefert und verarbeitet werden können. Alle Partner sind
dabei EU-Bio- und zusätzlich noch Naturland- oder Bioland- zertifiziert.
Auch beim Platz und bei den Futtermitteln werden hier keine Kompromisse
gemacht: Die Tiere leben in kleinen Herden und die Futtermittel, die den
artgerecht gehaltenen Tieren vorgesetzt werden,
stammen primär aus Getreide und Eiweißpflanzen.
Nach genmanipuliertem
Futtermittel wird man hier definitiv vergeblich
suchen.
Das leistungsfähige Netzwerk, das
man sich hier ausgebaut hat, hält
dabei jedem Anspruch stand:
vom „normalen“ Endverbraucher
bis zum Großverbraucher. Und
auch auf dem Oktoberfest hat
man das g´schmackige Hähnchen
schon gesichtet…
Für 6,90 pro kg bekommt man das
Qualitätsgeflügel im Naturkostfachhandel
oder in den Filialen von Pichler
Biofleisch.
: www.biometzgerei-pichler.de
GEHT`S DEN
HÜHNERN GUT…
Bei dem Erzeuger „Die Biohennen“
geht es den
Hühnern wahrlich gut.
Man könnte die Zustände
fast schon als
paradiesisch bezeichnen,
zumindest
aber als mehr
als nur artgerecht.
Ihr Futter wird
nach Bio-Standards
ausgewählt, sie bekommen
vom ersten Tag an zu
100 Prozent Biofutter. Auch
vom Platz geht es hier luxuriös zu, denn die Hennen haben
ein Drittel mehr Platz als von der EU-Bio-Verordnung vorgeschrieben.
Hier werden also die ohnehin schon hohen
Standards in Sachen Bio sogar noch freiwillig überboten,
was man dem Endprodukt dann aber auch „anschmeckt“.
Das schmackhae Huhn aus biologischen Verhältnissen,
das Geschmack mit der Erwartungshaltung der Konsumenten
nach regionalen Strukturen und bäuerlicher Erzeugung
zusammenbringt, bekommt man im Bio-Fachhandel
für 6 bis 8 Euro pro kg.
: www.diebiohennen.de
40 4/5•2013 // die Bioküche

Bezugsquellen
Bio-Süßwaren
Großhandel
AUSGEFALLEN
UND DOCH
BODENSTÄNDIG
Der Hersteller „Chiemgauer Naturfleisch“
steht ganz im Dienste der ökologischen
Landwirtscha. Neben den Schwerpunkten, die
auf Salami und Knacker liegen, findet man auch
geschmackliche Besonderheiten wie die Geflügelleberwurst
mit Cranberry. Der Geschmack
dieser großfruchtigen Moosbeere harmoniert
auf bemerkenswerte und ungeahnte Weise mit
dem Geschmack der Geflügelleberwurst. Auch
zu Weihnachten sorgt ihr Geschmack bei Gästen
für angenehme Überraschungen. Im Naturkost-
Fachladen wird man dieses außergewöhnliche
Produkt finden. Preislich bewegt man sich pro
Stück bei 3,49 Euro.
: www.chiemgauer-naturfleisch.de
Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck
Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller
Chefredaktion: Christiane Manow-Le Ruyet (V. i. S. d. P.)
Redaktion: Lena-Maria Frank (online), Christiane Manow-Le Ruyet,
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Silvia von Fersen
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Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 8 vom 1. Oktober 2013
Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck
Grafik & Layout: Joachim Ullmer
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(Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen)
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Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen
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ISSN 2192-0028
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übernommen. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen einzelnen Beiträge
und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Annahme
des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung sowie die
Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen
Speicherung in Datenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken,
Fotokopien und Mikrokopien für die Dauer des gesetzlichen
Urheberrechts an den Verlag über. Der Autor räumt dem Verlag räumlich
und mengenmäßig unbeschränkt ferner folgende ausschließliche
Nutzungsrechte am Beitrag ein: • das Recht zur maschinenlesbaren
Erfassung und elektronischen Speicherung auf einem Datenträger und
in einer eigenen oder fremden Online-Datenbank, zum Download in
einem eigenen oder fremden Rechner, zur Wiedergabe am Bildschirm
sowie zur Bereithaltung in einer eigenen oder fremden Offline-Datenbank
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und Lizensierung für Übersetzungen und als elektronische
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die Bioküche // 4/5•2013 41

zum Nachdenken
Alfons Schuhbeck präsentiert
sein neues Buch
W
enn ein Starkoch wie
Schuhbeck ein neues
Kochbuch geschrieben
hat und zur Buchpräsentation
lädt, ist das vorwiegend weibliche
Publikum illuster. Von Prada- über Gucci- bis hin zu Versace-
Taschen ist da so ziemlich alles an namhaften Kleidermarken vertreten.
Natürlich stecken da Menschen drin, aber die gehen angesichts
der Markenlabels fast unter. Aber Alfons fühlt sich in diesem
Kreis offensichtlich zu Hause. Bussi hier, Bussi da, Handschlag
und Schultertätscheln bilden den Auftakt zur Vorstellung seines neuesten
Druckerzeugnisses mit dem Titel „Meine Gewürzküche aus
Indien, Thailand, Vietnam und China“. Ein waschechter Promi,
der Regisseur Joseph Vilsmaier, darf natürlich auch nicht fehlen.
Und wie das nun mal so ist bei Buchpräsentationen wird erst einmal
denjenigen gedankt, ohne die dieses wunderbare Buch ja
gar nicht zustande gekommen wäre, die Reise nicht möglich gewesen
wäre und die Entwicklung der neuen Rezepte schon gleich
gar nicht und so weiter. An dieser Stelle sei angemerkt, dass die
Bemühungen der Einzelnen für die Produktion natürlich zu lobend
sind, aber wenn mit den Namen, trotz der Anwesenheit der Genannten,
keine Gesichter verbunden sind, dann bleiben es einfach
nur langweilige Worthülsen.
Schließlich ergreift FAZ-Redakteur Jakob Strobel y Serra das Wort.
Er hat die Texte für das Buch formuliert. Ohne Dank, dass er an
der Reise auf der Gewürzstraße teilnehmen durfte, geht es aber
dann doch nicht. Schuhbeck und sein Tross haben in 25 Tagen
die vier Länder Indien, Thailand, Vietnam und China bereist, um
dort die Geheimnisse der Würze ans Tageslicht zu bringen. Meinen
mathematischen Kenntnissen zu folge macht das mit An- und
Abreise gerade knapp fünf Tage pro Land. Und in dieser kurzen
Zeit kann Schuhbeck in die Welt der Gewürze eintauchen, einheimischen
Küchenchefs über die Schulter schauen und auch mit
ihnen kochen?
Kann er offensichtlich, denn das Buch ist das dritte Schuhbeck-
Buch, das sich mit Gewürzen befasst. Natürlich auch, weil die
Reisen bis ins kleinste Detail akribisch genau von den Mitarbeitern
geplant wurden, denen anfangs ausführlich gedankt wurde.
„Alfons hat sich auf den Weg gemacht, wo der Pfeffer wächst“,
heißt es von Strobel y Serra weiter. Brav lacht das Publikum auf
und nun ist Schuhbeck dran:
Eigentlich ist er ja Starkoch, darauf deutet seine hübsch weiße
Kochjacke hin, die am Ärmel die Initialen AS zieren. Doch im
Grunde genommen ist er ein PR- und Marketing-Profi. Gekonnt
erzählt er Anekdötchen seiner Reise, dass er in Indien den besten
Tandoori-Koch kennengelernt hat, dass er in Vietnam eine Straße
überqueren wollte, an deren Ampel gefühlt mindestens 500 Motorroller-Fahrer
standen und dass er schon morgens zum Frühstück
eine warme Gemüsesuppe verspeist hat. Er erzählt auch, wie er
in die Küchen geschaut und mitgekocht hat.
Das klingt eigentlich menschlich, umso mehr erstaunt es, dass er
die Namen der Köche, mit denen er so „sensationell“ gekocht
hat, nicht erwähnt. Hat er die vergessen? Schuhbeck hat auf dieser
Reise nichts dem Zufall überlassen, Zeit, um die Essgepflogenheiten
kennenzulernen, blieb da kaum. Er erzählt von scharfen
Gewürzen und wie er sie für den europäischen Gaumen angepasst
hat. Dafür hat er nämlich – wen wundert’s – eine neue Gewürzpastenreihe
auf den Markt gebracht. „Eben nicht scharf“,
wie er sagt.
Beim Blick ins Buch fällt auf, dass Schuhbeck sich bemüht, dem
geneigten Leser mit Zubereitungstipps, den Einstieg in die asiatische
Küche leicht zu machen. Im ersten Teil wird ausführlich erklärt,
wie was zubereitet werden muss, bevor es dann mit dem
Rezeptteil weitergeht. Die Fotos illustrieren die Gerichte und sehen
appetitanregend aus. Doch die Zutatenliste der meisten Rezepte
zeigt, hier ist erst einmal ein Großeinkauf im Asia-Markt angesagt,
wenn die Gerichte nachgekocht werden wollen. Schuhbeck erklärt
hingegen: „Das ist alles leicht nachzukochen.“ Es lässt mich
zweifeln.
Und nicht nur mich, auch Vilsmaier, der sich für die Kostproben,
die dann folgen, neben mich gesetzt hat, zweifelt: „Die sind bestimmt
nicht leicht zu kochen.“
Zum Schluss gab’s Fingerfood: Schwarzwurzelsuppe – einfach
zu trinken aus dem Glas – und Spargelsuppe (im Winter, auch
wenn’s Thaispargel war, wenig nachhaltig) aus dem Fingertässchen.
Dumm aber, dass sich der feingeschnittene Spargel so hartnäckig
an der Tassenwand festkrallte. Dies hat auch die Gucciund
Prada-Damen vor Herausforderungen gestellt. Die eine fischte
mit dem Finger nach dem Spargel, die andere schleckte die Tassenwand
ab und die nächste neigte den Kopf weit nach hinten,
um den Spargel zum Rutsch in den Gaumen zu bewegen.
Ach ja, und das Buch. Es ist hübsch gemacht, ganz im Schuhbeck’schen
PR-Marketing-Stil. Deswegen heißt es auch „Meine
Gewürzküche aus Indien, Thailand, Vietnam und China“. Trotz
der aufwändigen Fotographien will der Funke aber nicht so recht
überspringen. Vielleicht liegt es an der zu durchgeplanten Professionalität,
die den Menschen Schuhbeck völlig überschattet.
Wer sich von asiatischer Küche à la Schuhbeck inspirieren lassen
will, sollte das Buch durchblättern – Anregungen und viele Tipps
findet er genügend, ebenso auch interessante Rezepte, auch
wenn das Titelbild des Buches wenig einladend ist … ƒ
Christiane Manow-Le Ruyet
42 4/5•2013 // die Bioküche

die BioKüche
Das Abo-Menü
Vorspeisen
(Frische Neuigkeiten für Foodies und Gastronomen)
(Lesefutter für Augen und Gaumen)
Hauptspeisen
(Anspruchsvolle, nachhaltige Küchentrends, mundgerecht verpackt)
(Küchenchefs über die Schulter geschaut)
(Kulinarische Entdeckungsreise durch die Produktvielfalt der Bio-Branche)
(Das Gute vor der Haustür – entdecken Sie Ihre Region)
Nachspeisen
(Nachdenkenswertes rund ums Essen)
(Lesen und genießen nach Lust und Laune)
Das Spezialmenu gibt’s viermal im Jahr als Jahresabo zum Preis von 29,00 Euro* statt 39,00 Euro oder zum Mitnehmen
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