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die Bioküche Trendsetter Suppe (Vorschau)

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www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

..<br />

17877<br />

<strong>die</strong><br />

3//2013<br />

TRENDSETTER<br />

SUPPE<br />

HYGIENE<br />

SCHMUTZ SCHADET IMAGE<br />

GASTRONOMIE REGIONAL<br />

SCHLARAFFENLAND BODENSEE –<br />

HEIMAT DER HÖRI-BÜLLE<br />

IM GESPRÄCH<br />

DREI-STERNE-KOCH JOACHIM WISSLER


[Das aktuelle Buch]<br />

Foto: photocase<br />

Verpflegungskonzepte entwickeln<br />

In immer mehr Einrichtungen sind neben Hauswirtschaftskonzepten auch Verpflegungskonzepte<br />

gefordert. Doch was müssen <strong>die</strong>se beinhalten? Das Buch bietet<br />

praxiserprobte Antworten zur Gemeinschaftsverpflegung und zum Qualitätsmanagement.<br />

Verpflegungskonzepte entwickeln<br />

Verlag Neuer Merkur<br />

ISBN 978-3-937346-63-2 • 19,90 Euro<br />

174 Seiten, kartoniert, 1. Auflage 2010<br />

Jetzt bestellen:<br />

Telefon (0 79 53) 7 18 90 08 • E-Mail buchbestellung@fachbuchdirekt.de<br />

Versandkostenfrei über: www.fachbuchdirekt.de


Editorial<br />

Wer braucht heute schon<br />

noch Geschmack?<br />

Letztens saß ich in der Trambahn und neben mir ein Mann, der schmatzend<br />

in ein Sandwich gebissen hatte. Es war so gegen sechs Uhr abends, also<br />

zur besten Rush-Hour-Zeit in München. Kaum war ich ausgestiegen, um in<br />

<strong>die</strong> U-Bahn zu wechseln, das gleiche Bild. Am Bahnsteig warteten jede Menge<br />

Menschen mit etwas Essbarem in der Hand. „Ob das wohl schmeckt?“, schoss<br />

es mir durch den Kopf.<br />

Offensichtlich nicht, <strong>die</strong> Ergebnisse einer repräsentativen Stu<strong>die</strong> der Dr. Reiner<br />

Wild Stiftung in Heidelberg belegen, dass 81 Prozent von 1.000 telefonisch<br />

befragten Stu<strong>die</strong>nteilnehmern Gerichte essen, <strong>die</strong> nicht ihrem persönlichen Geschmack<br />

entsprechen. Umso erstaunlicher, dass 40 Prozent der Befragten auch<br />

dann nicht aufhören zu essen, wenn es nicht schmeckt. Sie essen alles auf.<br />

Natürlich kann man jetzt argumentieren, dass somit keine Lebensmittel<br />

weggeworfen werden. Das ist lobenswert, aber wo bleibt das Geschmacks-<br />

und Genusserlebnis? Nimmt sich denn kaum einer mehr<br />

Zeit, um in Ruhe zu essen und zu genießen?<br />

Wer <strong>die</strong>se Frage mit Ja beantwortet, entzieht vielen Gastronomen<br />

<strong>die</strong> Existenzgrundlage. Denn der Gast soll in ihren Restaurants genießen,<br />

sich wohlfühlen und Geschmack erleben können. Gerade<br />

Gastronomen, <strong>die</strong> auf Bio, Regionalität und Nachhaltigkeit Wert<br />

legen und Qualität ernst nehmen, müssen nicht nur ihre Gäste davon<br />

überzeugen, sondern auch mit den Billig-Angeboten der Mitbewerber<br />

konkurrieren. Schwierig, wenn zur Geschmacklosigkeit auch<br />

noch eine ausgeprägte Geiz-ist-geil-Mentalität hinzukommt.<br />

Was also tun? Hätte ich ein Patentrezept dafür, würde ich mir<br />

wahrscheinlich eine goldene Nase ver<strong>die</strong>nen, aber ich hab’s<br />

leider auch nicht. Dennoch, Gastronomen, denen nicht egal<br />

ist, was sie verarbeiten, sollten nicht müde werden, das ihren<br />

Gästen auch immer wieder mitzuteilen. Frei nach dem Motto:<br />

Tue Gutes und sprich darüber.<br />

Sie können damit auch gleich schon anfangen, indem Sie<br />

uns erzählen, welche Konzepte Sie umsetzten, um Ihre<br />

Gäste von Qualität zu überzeugen. Schreiben Sie uns unter:<br />

bio.redaktion@vnmonline.de<br />

Viel Spaß mit der vorliegenden Ausgabe<br />

Herzlichst<br />

Christiane Manow-Le Ruyet<br />

Chefredaktion<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2013 3


!<br />

<br />

<br />

<br />

9.00 Uhr<br />

Einlass, Besuch der Aussteller<br />

9.50 Uhr<br />

Begrüßung<br />

Robert Baumann, rhw-Chefredakteur, Moderation<br />

10.00 Uhr<br />

Risikoanalyse und betriebliche Eigenkontrolle in Küchen<br />

– wirklich an alles gedacht?<br />

Prof. Dr. med. vet. habil. Ulrike Kleiner, Professorin für Haushaltshygiene,<br />

Hochschule Anhalt (FH), Standort Bernburg<br />

11.00 Uhr<br />

Fehlerquellen bei der Anwendung von Desinfektions- und<br />

Reinigungsmitteln<br />

Dr. Birgit Ross, Universitätsklinikum Essen, Krankenhaushygiene<br />

(Referentin in Essen)<br />

Stephanie-Anna Hüper, Stephanie Stöckle GmbH, Trainerin<br />

für Reinigungs- und Hygienetechnik, Heidenheim (Referentin<br />

in Stuttgart)<br />

13.10 Uhr<br />

Selbstbestimmung der Bewohner versus Hygienekonzept<br />

im Heim – inklusive Haftungsrecht<br />

Dr. med. vet. Dieter Bödeker, Veterinärmediziner und<br />

Hygieneberater, Wedemark<br />

14.00 Uhr<br />

Die neue Wäscheleitlinie 2013 – wie verbindlich ist sie<br />

für meine Einrichtung?<br />

Dr. Inge Maier-Ruppert, Fortbildung und Beratung sozialer<br />

Einrichtungen, Lappersdorf, Mitautorin der Leitlinie<br />

15.30 Uhr<br />

Expertensprechstunde – Ihre Fragen an <strong>die</strong> Referenten<br />

16.00 Uhr<br />

Ursächliche Geruchsbeseitigung bei Oberflächen und<br />

Textilien<br />

Dipl.-oec.troph. (FH) Sascha Kühnau, EOQ Quality Systems<br />

Auditor, Journalist und Koch für alle Fälle<br />

17.00 Uhr<br />

Ende der Veranstaltung<br />

Foto links: de.academic.ru / Foto rechts: Stuttgart Marketing GmbH<br />

Die Referenten (v.l.n.r.):<br />

Ulrike Kleiner, Birgit<br />

Ross, Stephanie-Anna<br />

Hüper, Dieter Bödeker,<br />

Inge Maier-Ruppert,<br />

Sascha Kühnau


Inhalt<br />

Editorial 3<br />

Inhalt 5<br />

Er ist einer der ganz Großen unter<br />

den Sterneköchen: Joachim Wissler.<br />

Seite 18<br />

Branchenblick 6-9<br />

Bio aus Überzeugung 6<br />

Aus der Praxis<br />

Titelthema<br />

Schlechte Hygiene – schlechtes Image 10<br />

Von Lebergerichten, verschmähten Lebensmitteln –<br />

und ganz viel Leidenschaft 14<br />

Im Gespräch mit<br />

Titelthema<br />

Joachim Wissler: „Es reicht nicht aus,<br />

nur Genussmenschen anzusprechen“ 18<br />

Esskultur<br />

Titelthema<br />

Sattmacher trifft <strong>Trendsetter</strong>: <strong>die</strong> <strong>Suppe</strong> 20<br />

<strong>Suppe</strong>-löffeln 23<br />

Buchtipps 25<br />

Schwerpunkt 26<br />

Regionales<br />

Schlaraffenland Titelthema 30<br />

Sensibelchen Höri-Bülle 34<br />

<strong>Suppe</strong>n kommen bei Gästen immer<br />

besser an und sind inzwischen Trend.<br />

Seite 20<br />

Foodwelt<br />

Kürbiskernöle, Brühen, Getränke 35<br />

Impressum 41<br />

Zum Nachdenken<br />

Von armen Rittern und kalten Hunden 42<br />

Titelbild: Erik Chmil, LeonART<br />

Nachhaltige Küche mit Zutaten aus<br />

der Region – dafür steht Gastronom<br />

Hubert Neidhart. Seite 30<br />

Fotos: Erik Chmil, Marmitas, Christiane Manow-Le Ruyet<br />

YOU<br />

www.facebook.com/<strong>die</strong>biokueche www.twitter.com/<strong>die</strong>biokueche TUBE www.youtube.com/user/<strong>die</strong>biokueche<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2013 5


Branchenblick<br />

Neu: SEPA-Lastschriftverfahren<br />

Gastronomen sollten möglichst bald auf das neue SEPA-Verfahren<br />

für Überweisungen und Lastschriften umstellen. Vom ersten<br />

Februar 2014 an werden Kontonummer und Bankleitzahl<br />

durch IBAN (International Bank Account Number) und BIC<br />

(Business Identifier Code) ersetzt, Einzugsermächtigungen und<br />

Abbuchungsaufträge in SEPA-Basislastschriften und SEPA-Firmenlastschriften<br />

umgewandelt. Damit soll der inländische und<br />

ausländische Zahlungsverkehr vereinheitlicht werden. Während<br />

sich für Verbraucher kaum etwas ändert, bedeutet <strong>die</strong> Umstellung<br />

für Unternehmen mehr Aufwand. Bei künftigen Vertragsabschlüssen<br />

müssen sie sogenannte SEPA-Mandate verwenden.<br />

Das bedeutet, dass <strong>die</strong> Zustimmung des Zahlers zur Einzugsermächtigung<br />

schriftlich vorliegen muss – mündlich, per<br />

Telefon oder E-Mail reichen nicht mehr aus. Unternehmen sind<br />

deshalb gut beraten, wenn sie mit der Umstellung auf SEPA<br />

bald beginnen, denn es muss eine Gläubiger-ID beantragt<br />

werden sowie eine Mandatsreferenz für jedes Mandat erstellt<br />

werden. Außerdem müssen Einzugsermächtigungen auf das<br />

neue Verfahren umgewandelt werden, <strong>die</strong> Original-Mandate<br />

aufbewahrt oder eventuell erneuert werden. Um Ihnen <strong>die</strong> Umstellung<br />

ein wenig zu erleichtern, haben wir für Sie eine Checkliste<br />

zusammengestellt:<br />

✔<br />

1 Für Lastschriften ist eine Gläubiger-Identifikationsnummer<br />

nötig, <strong>die</strong> kostenlos online bei der Deutschen Bundesbank<br />

beantragt werden kann (www.bundesbank.de).<br />

2 Ab sofort sollte in Geschäftsbriefen und Rechnungen<br />

<strong>die</strong> neue IBAN-Nummer neben der bisherigen Kontoverbindung<br />

angegeben werden.<br />

3 Lastschriften werden durch sogenannte Mandate autorisiert.<br />

Empfehlenswert sind Kombi-Mandate für Lastschriften,<br />

<strong>die</strong> das alte und neue Verfahren abdecken.<br />

4 Für SEPA-Lastschriften gibt es Formulare, <strong>die</strong> unter<br />

www.sepadeutschland.de heruntergeladen werden<br />

können. Wichtig: Bei SEPA-Firmenlastschriften gibt es<br />

kein Widerspruchsrecht. Die Zahlstelle ist verpflichtet,<br />

<strong>die</strong> Mandatsdaten bereits vor der Belastung auf Übereinstimmung<br />

mit der vorliegenden Zahlung zu prüfen.<br />

Firmenlastschriften müssen der Zahlstelle einen Geschäftstag<br />

vor dem Fälligkeitsdatum vorliegen. ƒ<br />

Gastronomen finden unter www.sepadeutschland.de<br />

weitere Informationen und Ansprechpartner.<br />

Im Web<br />

gefunden werden<br />

Neue Fachmesse<br />

für Gastronomie<br />

Schmecken, vergleichen und Neues entdecken: In der Probierküche<br />

auf der Fachmesse „Gastro Invent“ können Besucher<br />

mehr über <strong>die</strong> Herkun der Produkte erfahren und regionale<br />

und handwerklich erzeugte Lebensmittel probieren.<br />

Daneben gibt es Informationen über neue Gastro-Konzepte<br />

sowie Diskussionsrunden und Fachvorträge.<br />

„Gastro Invent“ findet im kommenden Jahr zum ersten Mal<br />

am 9. und 10. Februar 2014 in Bremen statt, zeitgleich zur<br />

Fachmesse „fish international“.<br />

ƒ<br />

» www.fishinternational.com/de/gastro-ivent<br />

40 Prozent der deutschen Smartphone-Besitzer suchen mit<br />

dem Handy nach Restaurants. Das ist das Ergebnis der Google-Stu<strong>die</strong><br />

„Unser mobiler Planet Deutschland 2012“. Gastronomen<br />

sind daher gut beraten, auch im Internet, auf Social-Media-<br />

und Bewertungsplattformen, aktiv zu sein, wenn<br />

Sie im Web gefunden werden möchten. Das Restaurant-Beurteilungs-Portal<br />

www.speisekarte.de hat <strong>die</strong>sen Trend ebenfalls<br />

erkannt und nun <strong>die</strong> Website optimiert. Gastronomen<br />

können nicht nur Kurzporträts auf <strong>die</strong> Seite hochladen, sondern<br />

auch Speisekarten und Fotos. Mit der Bewertungsfunktion<br />

beurteilen User <strong>die</strong> Restaurants. Der Eintrag auf der<br />

Website ist für Gastronomen nach einer Registrierung kostenlos.<br />

Wer kein Porträt erstellen möchte, kann sich für 15<br />

Euro auch eins schreiben lassen.<br />

ƒ<br />

» www.speisekarte.de<br />

Foto: Jacques PALUT/Fotolia<br />

6 3/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Food-Trends<br />

nutzen<br />

Zu wissen, wie sich Menschen hierzulande ernähren, ist auch<br />

für Gastronomen interessant. Wer darauf reagiert und sein<br />

Konzept entsprechend ausrichtet, kann neue Gäste gewinnen<br />

und langfristig erfolgreich sein. Im aktuellen „Food Report<br />

2014“, der vom Zukunsinstitut und der Lebensmittel_Zeitung<br />

herausgegeben wurde, stellt Ernährungsexpertin Hanni<br />

Rützler Trends heraus, <strong>die</strong> in der Gastronomie umsetzbar<br />

sind. Beispielsweise legen immer mehr Menschen Wert darauf,<br />

gesund zu essen und sich über <strong>die</strong> Herkun der Produkte<br />

zu informieren. Diese Entwicklung haben <strong>die</strong> Initiatoren des<br />

Konezpts „Essbare Landschaen“ aufgenommen. Dazu werden<br />

in Vergessenheit geratene Gemüsesorten und Wild- und<br />

Küchenkräuter angebaut, <strong>die</strong> Köche online beziehen können.<br />

Allerdings darf bei der Zubereitung der Speisen nicht vergessen<br />

werden, dass Regionalität bei Gästen zwar angesagt<br />

ist, aber <strong>die</strong>se Zutaten nur dann einen positiven Effekt haben,<br />

wenn sie nach den Regeln des Koch-Handwerks zubereitet<br />

und optisch ansprechend angerichtet werden. ƒ<br />

» www.essbare-landschaften.de<br />

» www.zukunftsinstitut.de<br />

Branchenblick<br />

Controlling für<br />

Food and Beverage<br />

In den Seminaren „MS Excel – fortgeschrittene Anwendungen<br />

im F&B-Bereich“ und „Controlling im F&B einführen“ lernen <strong>die</strong><br />

Teilnehmer, Betriebsabläufe zu optimieren. Dazu wird ihnen<br />

im Excel-Workshop beigebracht, mit Pivot-Tabelle und Datenbankfunktionen<br />

umzugehen und Diagramme zu erstellen. Im<br />

Seminar „Controlling“ ermitteln <strong>die</strong> Teilnehmer Kennzahlen,<br />

werten <strong>die</strong>se aus und lernen, wie <strong>die</strong> Ergebnisse beurteilt werden<br />

können. Zudem wird ein Steuerungs- und Kennzahlensystem<br />

entwickelt, das Gastronomen auch im eigenen Betrieb<br />

einsetzen können. Die Seminare lassen sich einzeln oder im<br />

Paket buchen. Informationen gibt es telefonisch unter: 02154<br />

953 52 45 und online unter:<br />

» www.f-bsupport.de<br />

Roux<br />

Helle und Dunkle Roux<br />

Gemüsebrühen<br />

Gemüsebrühe, Gemüsebrühe hefefrei<br />

Fleischbouillons<br />

Hühnerbouillon, Bouillon mit Rindfleisch<br />

Salatdressings<br />

Joghurt und French Dressing<br />

im Portionsbecher<br />

Granulierte Saucen<br />

Helle Sauce, Dunkle Sauce<br />

Jus zu Braten<br />

Bio-Produkte zählen zu den Wachstumsmärkten im Großverbraucherbereich. Daher bietet ERNTESEGEN ein kompaktes Sortiment aus kontrolliert biologischer<br />

Landwirtschaft an - speziell entwickelt für <strong>die</strong> Verwendung in Großküchen und erhältlich über den Naturkost-Großhandel. Weitere Informationen finden Sie im<br />

Internet unter www.erntesegen.de oder in unserer Sortimentsbroschüre, <strong>die</strong> Sie unter info@erntesegen.de anfordern können.


Branchenblick<br />

Bio aus Überzeugung<br />

Stuttgart ist um ein Bio-Restaurant reicher. Seit<br />

April <strong>die</strong>ses Jahres wird in der Rotebühlstraße<br />

121 ausschließlich mit Zutaten aus ökologischem<br />

Landbau gekocht. Die Geschäftsführer<br />

haben keine Mühe und Kosten gescheut, um<br />

gleich von Anfang an bio- und Bioland-zertifiziert<br />

zu starten. Jetzt muss das Restaurant nur<br />

noch bekannt werden und Gäste anziehen.<br />

Passend zum Namen kommen im „Biolunch“<br />

nur Zutaten aus ökologischem<br />

Anbau oder mit Bioland-Zertifikat auf<br />

den Teller<br />

Bio ist hier Programm und das<br />

fängt schon beim Namen an.<br />

„Biolunch“ heißt das neue Restaurant<br />

im Stuttgarter Westen, nicht allzu<br />

weit von der Innenstadt entfernt.<br />

Aber nicht nur, weil Bio gerade angesagt<br />

ist, sondern vielmehr, weil <strong>die</strong> Geschäsführer<br />

Margarete Altmicks und<br />

Christoph Ritzerfeld auch zu 100 Prozent<br />

hinter Produkten aus ökologischem<br />

Landbau stehen. „Ich habe schon<br />

immer Bio gekocht“, erklärt Altmicks,<br />

<strong>die</strong> zudem auch Küchenchefin ist. Kochen<br />

ist ihre große Leidenscha. Wenn<br />

sie darüber redet, strahlen ihre Augen<br />

vor Begeisterung. Anders dagegen ihr<br />

Geschäspartner Ritzerfeld. Zurückhaltend,<br />

aber nicht minder überzeugt<br />

von Bio-Produkten, verantwortet er Finanzen,<br />

Marketing und Werbung.<br />

Fast drei Jahre lang haben beide nach<br />

der passenden Location in Stuttgart gesucht,<br />

um ihren Traum vom eigenen<br />

Restaurant zu verwirklichen. „Eigentlich<br />

wollten wir mitten in <strong>die</strong> Stuttgarter<br />

Innenstadt, aber da war einfach nichts<br />

zu finden, was auch preislich akzeptabel<br />

war“, sagt Ritzerfeld. Als der Vorgänger,<br />

der Besitzer des Restaurants Herzenslust,<br />

<strong>die</strong> zweistöckige Location aufgab,<br />

haben Altmicks und Ritzerfeld sofort<br />

zugeschlagen. „Das war Glück, dass da<br />

auch der Vermieter mitspielte, denn in<br />

der Regel wollen alle große Sicherheiten<br />

haben und am liebsten an Restaurant-<br />

Ketten vermieten“, bemängelt der Geschäsführer<br />

von Biolunch.<br />

Zweiteiliges Konzept<br />

Um Kunden dauerha ans Restaurant<br />

zu binden, muss aber mehr geboten<br />

werden als nur Zutaten aus ökologischem<br />

Landbau. Die Biolunch-Geschäsführer<br />

haben deshalb ein Konzept<br />

entwickelt, das aus einer Mischung<br />

Die Geschäsführer Margarete Altmicks und Christoph Ritzerfeld erfüllen sich<br />

mit „Biolunch“ den Traum des eigenen Restaurants<br />

Noch ist <strong>die</strong> Terrasse nicht ganz fertig, <strong>die</strong><br />

Blumentröge müssen noch bepflanzt werden<br />

Fotos: Christiane Manow-Le Ruyet<br />

8 3/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Branchenblick<br />

Auf Frische legt Küchenchefin Margarete<br />

Altmicks besonders großen Wert<br />

aus To-go-Geschä beziehungsweise<br />

Schnellrestaurant und klassischem Restaurant-Betrieb<br />

besteht. Im Erdgeschoss<br />

befinden sich deshalb Glasvitrinen, in<br />

denen Süßspeisen wie Kuchen und Torten<br />

angeboten werden, aber auch Herzhaes,<br />

etwa Antipasti und Salate. Im<br />

ersten Stockwerk ist klassischer Restaurant-Betrieb<br />

vorgesehen, dort können<br />

aber auch Firmen-Veranstaltungen<br />

stattfinden. Sonntags beginnt der Betrieb<br />

im 130 Quadratmeter großen Restaurant<br />

mit einem Bio-Buffet. Wenn es<br />

schön ist, können <strong>die</strong> Gäste auch auf<br />

der 100 Quadratmeter großen Terrasse<br />

Platz nehmen.<br />

Das Speiseangebot vereint regionale Gerichte<br />

ebenso wie mediterrane, garniert<br />

mit Elementen aus der ayurvedischen<br />

Küche. So serviert Altmicks beispielsweise<br />

einen Sommersalat mit Mango<br />

und ayurvedischer Gewürzsauce.<br />

Ziel von Altmicks und Ritzerfeld ist, <strong>die</strong><br />

Gäste an das neueröffnete Restaurant<br />

zu binden. „Momentan verköstigen wir<br />

pro Tag etwa 60 bis 70 Gäste“, sagt Ritzerfeld.<br />

Langfristig sind aber durchschnittlich<br />

100 Tischgäste nötig, um<br />

kostendeckend zu arbeiten. Eine Zahl,<br />

<strong>die</strong> möglichst bald erreicht werden soll,<br />

um das Anfangsinvestment überschaubar<br />

zu halten. Bis jetzt hat Ritzerfeld<br />

250.000 Euro aus eigener Tasche in Biolunch<br />

investiert.<br />

„Es ist schwierig, abzuschätzen, wie viele<br />

Leute kommen“, ergänzt Altmicks.<br />

Eine Planung für <strong>die</strong> Mise-en-Place ist<br />

fast unmöglich: „Ich gehe nach Gefühl.<br />

Es kann vorkommen, dass ich für 50<br />

Margarete Altmicks verbindet in ihrer<br />

Küche ökologische Lebensmittel mit Elementen<br />

der ayurvedischen Küche<br />

Gäste plane, es kommen aber nur 20.“<br />

Das treibt <strong>die</strong> Kosten für den Wareneinsatz<br />

in <strong>die</strong> Höhe, wie Ritzerfeld zugibt.<br />

Momentan liegt <strong>die</strong>ser bei ungefähr<br />

30 Prozent.<br />

Gäste umwerben<br />

Um Biolunch in Stuttgart bekannt zu<br />

machen, bieten <strong>die</strong> Geschäsführer<br />

Coupon- und Rabatt-Aktionen an. Da<br />

gibt es beispielsweise das Bio-Frühstücks-Buffet<br />

am Sonntag für 19,80<br />

Euro für zwei Personen, anstatt für eine.<br />

Zudem wollen sie in örtlichen Wochenblättern<br />

Werbeanzeigen schalten und<br />

Werbeflyer für den Mittagstisch produzieren<br />

lassen.<br />

Kaffee zum Mitnehmen: Im „Biolunch“<br />

gibt es nicht nur Bio-Gerichte, sondern<br />

auch den passenden Kaffee<br />

Biolunch<br />

Eröffnung: April 2013<br />

Mitarbeiter: 3 Festangestellte,<br />

4 Halbtagskräfte<br />

Anfangsinvestment: 250.000 Euro<br />

Sitzplätze: etwa 100<br />

Größe: 130 qm Restaurant,<br />

100 qm Außenbereich<br />

Auslastung: 60 – 70 Gäste pro Tag<br />

Wareneinsatzkosten: ca. 30 Prozent<br />

Grander-Wasser<br />

Auch, was das Wasser angeht, setzen <strong>die</strong><br />

Macher von Biolunch auf Qualität. Sie haben<br />

in das Restaurant extra eine Grander-<br />

Wasser-Anlage installieren lassen, <strong>die</strong> nach<br />

dem Prinzip der „Wasserbelebung“ funktioniert.<br />

In den Grander-Wasser-Anlagen befindet<br />

sich sogenanntes Informationswasser<br />

– dabei handelt es sich um Wasser von hoher<br />

innerer Ordnung. Laut Grander ist <strong>die</strong>ses<br />

Wasser in der Lage, <strong>die</strong>se Werte auch auf<br />

Wasser zu übertragen, das mit <strong>die</strong>sem nicht<br />

in Berührung gekommen ist. Die dafür nötigen<br />

Geräte sind aus Edelstahl und können<br />

direkt in <strong>die</strong> Wasserleitung eingebaut werden.<br />

Grander zufolge bekommt das Wasser<br />

nach der Belebung unter anderem einen feineren<br />

Geschmack und ist länger haltbar.<br />

Davon erhoffen sie sich, <strong>die</strong> Mitarbeiter<br />

der umliegenden Büros als Kunden gewinnen<br />

zu können. Angesichts der<br />

Konkurrenz in der Nähe des Restaurants<br />

ist das jedoch nicht leicht. „Hinzu<br />

kommt, dass wir als reines Bio-Restaurant<br />

etwas höhere Preise haben“, sagt<br />

Ritzerfeld. „Daran müssen sich <strong>die</strong> Gäste<br />

erst einmal gewöhnen, dass Qualität<br />

mehr kostet.“ Was sich leicht sagt, bereitet<br />

Ritzerfeld in Wahrheit einige<br />

Kopfschmerzen. Er weiß genau, dass<br />

sich ein neueröffnetes Restaurant <strong>die</strong><br />

Gunst der preissensiblen Kunden erst<br />

erarbeiten muss.<br />

ƒ<br />

Christiane Manow-Le Ruyet<br />

» www.biolunch.de<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2013 9


Aus der Praxis<br />

Schlechte Hygiene –<br />

schlechtes Image<br />

Mangelnde Hygiene fängt o schon bei der Lagerung der Lebensmittel an<br />

Umfragen zeigen deutlich, dass der Ruf und das Image eines Restaurants<br />

entscheidend davon abhängen, wie <strong>die</strong> Gäste <strong>die</strong> hygienischen<br />

Verhältnisse empfinden. Erfolgreiche Fernsehformate wie der „Der Restauranttester“<br />

mit Christian Rach haben einem großen Publikum vor<br />

Augen geführt, wie schlecht es in Gastro-Küchen mit der Hygiene bestellt<br />

sein kann. Dabei sind Gastronomie-Betriebe zur praktizierten Hygiene<br />

laut Lebensmittelhygiene-Verordnung verpflichtet.<br />

Ist das vom Gast entgegengebrachte<br />

Vertrauen in ein Restaurant einmal<br />

zerstört, kommt es meist nicht<br />

wieder. Daher sollten saubere Arbeitsplätze,<br />

funktionierende Personalhygiene,<br />

hygienische Produktionsabläufe<br />

und frische Zutaten ein Muss in jedem<br />

lebensmittelverarbeitenden Betrieb<br />

sein. Und <strong>die</strong>s eben nicht nur wegen<br />

der gesetzlichen Verpflichtung, sondern<br />

auch zum Schutz der Gäste und<br />

letztendlich für den Erfolg des Betriebs.<br />

Für alle Lebensmittelunternehmen,<br />

also auch für <strong>die</strong> Gastronomie, gilt seit<br />

Januar 2006 <strong>die</strong> Verordnung (EG) Nr.<br />

852/2004 zur Lebensmittelhygiene. Die<br />

Verordnung fordert von den Betrieben<br />

nicht nur ein einwandfreies Endprodukt,<br />

sondern auch einen sicheren Prozess,<br />

und <strong>die</strong>ser soll erreicht werden<br />

durch ein funktionierendes HACCP-<br />

System. Dieses System muss seit 2006<br />

auch dokumentiert werden.<br />

Wichtig: Alle gastronomischen Betriebe<br />

– auch gastronomische Einrichtungen<br />

auf Straßen- und Vereinsfesten –<br />

unterliegen den Anforderungen der<br />

EU-Lebensmittelhygieneverordnung.<br />

Und was viele noch nicht verinnerlicht<br />

haben: Seit dem Jahr 2006 gilt <strong>die</strong> sogenannte<br />

Beweislastumkehr. Das heißt,<br />

der Lebensmittelhersteller muss beweisen<br />

können, dass er seine Ware sorgfältig<br />

und hygienisch hergestellt hat.<br />

Damit ist der Gast aus der Beweispflicht<br />

herausgelöst. Nur durch eine<br />

sorgfältige Dokumentation lässt sich<br />

hier für den Gastronom <strong>die</strong> Beweiskette<br />

schließen. Dokumentation heißt in<br />

<strong>die</strong>sem Zusammenhang, dass Abläufe,<br />

Reinigung und Kontrollen schrilich<br />

und wahrheitsgemäß niedergelegt werden<br />

müssen. Beispiele für <strong>die</strong>se Dokumentationen<br />

sind: Reinigungspläne,<br />

Fotos: Ulrich Jander<br />

10 3/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Aus der Praxis<br />

Checklisten, Kontroll-Listen für <strong>die</strong><br />

Kühltemperatur oder Wareneingangsberichte.<br />

Leitlinien für eine gute<br />

Hygienepraxis<br />

Leider sind <strong>die</strong> Anforderungen der Lebensmittelhygiene-Verordnung<br />

teilweise<br />

unbestimmt und eher allgemein formuliert.<br />

Dies liegt daran, dass <strong>die</strong> Anwendung<br />

der Vorschrien vom lebensmittelverarbeitenden<br />

Industrieunternehmen<br />

bis zum kleinen Gastronomiebetrieb gewährleistet<br />

werden sollte. Um klein- und<br />

mittelständischen gastronomischen Betrieben<br />

eine Hilfestellung bei der Umsetzung<br />

der Hygienevorschrien und der<br />

Ausarbeitung eines HACCP-Konzepts<br />

zu geben, hat der Deutsche Hotel- und<br />

Gaststättenverband (DEHOGA) in Zusammenarbeit<br />

mit den Lebensmittelkontrollbehörden<br />

eine „Leitlinie für eine gute<br />

Hygienepraxis in der Gastronomie“ erarbeitet<br />

(www.dehoga.de). Diese wurde<br />

als einzelstaatliche Leitlinie für eine gute<br />

Verfahrenspraxis anerkannt und gegenüber<br />

der Europäischen Kommission notifiziert.<br />

Das heißt, wer <strong>die</strong> Anforderungen<br />

der Leitlinien erfüllt, befindet sich<br />

rechtlich auf der sicheren Seite und muss<br />

bei der Betriebsüberprüfung durch <strong>die</strong><br />

Lebensmittelkontrolleure keine Befürchtungen<br />

haben.<br />

Welche Arbeitsbereiche sind aus hygienischer<br />

Sicht in der Gastronomieküche<br />

besonders problematisch? Da ist zunächst<br />

einmal <strong>die</strong> Kontrolle der Rohware<br />

zu nennen. Angelieferte Lebensmittel<br />

müssen auf ihren Frischezustand, Schädlingsbefall<br />

und auf Verderbnis-Erscheinungen<br />

überprü werden. Lieferscheine<br />

zur Dokumentation unbedingt auewahren.<br />

Bei Kühl- und Tieühlware<br />

sollten stichprobenartig Temperaturkontrollen<br />

durchgeführt werden. Auch weitere<br />

Lieferbedingungen wie <strong>die</strong> Sauberkeit<br />

des anliefernden Personals oder der<br />

Zustand der Lieferfahrzeuge sollten<br />

stichprobenartig überprü werden. Bei<br />

der Lagerung ist nach dem first- in/firstout-Prinzip<br />

vorzugehen.<br />

Bei der Vorbereitung der Speisen ist darauf<br />

zu achten, dass tierische und pflanzliche<br />

Produkte getrennt verarbeitet werden.<br />

Desserts aus empfindlichen Rohwaren<br />

wie Sahne- oder Milchprodukten<br />

sollten zeitlich versetzt und getrennt zubereitet,<br />

portioniert und abgedeckt kühlgestellt<br />

werden (Zwischenlagerung bei 7<br />

Grad Celsius). Zur Abdeckung werden<br />

übrigens am besten GN-Bleche genommen<br />

und nicht, wie o zu sehen, Geschirrtücher.<br />

Die Zubereitung von Gemüse<br />

und auch von etlichen Fleischsorten<br />

beinhaltet kein Gefährdungspotential,<br />

wenn <strong>die</strong> Rohwaren einwandfrei waren.<br />

Problematische Lebensmittel sind<br />

dagegen Hackfleischgerichte, frischer<br />

Fisch und Geflügel. Hier muss regelmäßig<br />

<strong>die</strong> Anlieferungstemperatur der Rohwaren<br />

und <strong>die</strong> Kerntemperatur nach<br />

dem Garprozess festgehalten werden.<br />

Häufiger Schwachpunkt:<br />

<strong>die</strong> Reinigung<br />

Gerade bei der Reinigung hakt es häufig<br />

in Restaurantküchen – o, weil sich kein<br />

Mitarbeiter hierfür richtig zuständig<br />

Verdreckte Fußböden gehören zu<br />

häufigen Reinigungsfehlern<br />

Auch schwer zugängliche Stellen müssen gereinigt werden, wie etwa unter den Küchenschränken<br />

oder auf den Geräten<br />

fühlt (siehe auch Interview mit dem Hygiene-<br />

und Sicherheitsberater Ulrich Jander).<br />

Hier einige Tipps zum ema Reinigung:<br />

u Generell gilt: Eine Desinfektion ersetzt<br />

nie eine Reinigung. Die Reinigung<br />

führt zur Beseitigung von<br />

Schmutz, eine Desinfektion sorgt für<br />

<strong>die</strong> Verringerung der Mikroorganismen.<br />

u Reinigungs- und Desinfektionsmittel<br />

müssen getrennt von Lebensmitteln<br />

auewahrt werden.<br />

u Während der Reinigung und Desinfektion<br />

dürfen sich keine Lebensmittel<br />

in unmittelbarer Nähe befinden,<br />

wenn durch <strong>die</strong> Reinigung und Desinfektion<br />

eine nachteilige Beeinflussung<br />

der Lebensmittel nicht ausgeschlossen<br />

werden kann.<br />

u Generell auf saubere Wisch- und<br />

Küchentücher, Schneidbretter, Messer<br />

und Küchenmaschinen achten,<br />

da Mikroorganismen bei Feuchtig-<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2013 11


Aus der Praxis<br />

keit und Schmutz beste Lebensbedingungen<br />

finden.<br />

u Kreuzkontaminationen in der Küche<br />

vermeiden durch <strong>die</strong> Verwendung<br />

von verschiedenfarbigen Tüchern<br />

für verschiedene Aufgaben und Arbeitsbereiche.<br />

u Nach dem Einsatz sollten Gerätschaen<br />

wie Bretter und Messer desinfiziert<br />

werden. Nur Desinfektionsprodukte<br />

verwenden, <strong>die</strong> auch lebensmittelecht<br />

sind (im Zweifel den<br />

Lieferanten fragen).<br />

u Kühl- und Lagerräume müssen sorgfältig<br />

gereinigt und gegebenenfalls<br />

desinfiziert werden. Auch <strong>die</strong> Kühlhausdichtungen<br />

nicht vergessen sowie<br />

<strong>die</strong> Kühlaggregate – durch <strong>die</strong><br />

Luzirkulation können sich Bakterien<br />

gut verteilen.<br />

u Abfälle direkt entsorgen. Wichtig:<br />

Die Abfallbehälter müssen einen gut<br />

schließenden Deckel haben.<br />

Wie häufig gereinigt werden muss, ist<br />

abhängig vom Verschmutzungsgrad.<br />

Wann was gereinigt werden muss, sollte<br />

im Reinigungs- und Desinfektionsplan<br />

stehen. Hier sollten nicht unkritisch entsprechende<br />

Pläne von Anbietern von<br />

Reinigungsmitteln übernommen werden,<br />

sondern <strong>die</strong>se müssen an <strong>die</strong> eigenen<br />

Bedürfnisse angepasst werden.<br />

Unerlässlich sind auch regelmäßige Schulungen<br />

des Personals zum ema Reinigung.<br />

Ebenso sollten <strong>die</strong> Mitarbeiter <strong>die</strong><br />

Sicherheitsdatenblätter der Reinigungsmittel<br />

einsehen können und auch über<br />

mögliche Gefahren des Einsatzes der Reinigungsmittel<br />

informiert sein.<br />

„Plötzlich ist Land unter“<br />

Wer als Gastronom nicht hygienisch arbeitet,<br />

schadet nicht nur seinem eigenen Betrieb, sondern<br />

der ganzen Branche. „Die <strong>Bioküche</strong>“ befragte<br />

den Hygiene- und Sicherheitsberater Ulrich<br />

Jander, auch als „Hotel-Checker“ aus dem<br />

Fernsehen bekannt, was <strong>die</strong> typischen Hygieneprobleme<br />

in Restaurantküchen sind.<br />

» Welche Hygieneprobleme<br />

tauchen in Gastro-Küchen besonders<br />

häufig auf?<br />

« Sehr viele Küchen haben ein Reinigungsproblem,<br />

dem Personal fehlt der<br />

fachliche Blick auf das gewisse Etwas.<br />

Oft ist auch eine Art Betriebsblindheit<br />

vorhanden, der Dreck oben auf dem<br />

Convektomaten oder an den Lüftungsanlagen<br />

wird irgendwann gar nicht mehr<br />

wahrgenommen. Wenn etwas auf den<br />

Boden fällt, wird es einfach unter den<br />

Schrank geschubst, nach dem Motto<br />

„sollen es doch <strong>die</strong> anderen wegmachen“.<br />

Sehr häufig fühlen sich <strong>die</strong> Mitarbeiter<br />

nicht für <strong>die</strong> Reinigungsarbeiten<br />

zuständig, und in einem großen Betrieb<br />

bekommt man dort keine klare Linie rein.<br />

Wir empfehlen hier, Reinigungskräfte einzustellen,<br />

<strong>die</strong> speziell für <strong>die</strong> Reinigung<br />

der Küche, Nebenräume und Kühlhäuser<br />

zuständig sind.<br />

Gastronomie-Betriebe bzw. Restaurants<br />

können ohne entsprechenden fachlichen<br />

Nachweis eröffnet werden, <strong>die</strong>s zeigen<br />

auch <strong>die</strong> Fernsehsendungen „Rosins Restaurant“<br />

oder „Die Küchenchefs“. Leider<br />

sind <strong>die</strong> Zustände, <strong>die</strong> man in den Betrieben<br />

vorfindet, oft noch schlimmer, und<br />

wenn man <strong>die</strong> Verantwortlichen auf <strong>die</strong>se<br />

Missstände hinweist, reagieren sie<br />

beleidigt. Man ist davon überzeugt, dass<br />

das, was man macht, alles richtig ist,<br />

nur – <strong>die</strong> Realität sieht leider anders aus.<br />

» Was sind <strong>die</strong> Ursachen für<br />

Fehler bei der Hygiene in <strong>die</strong>sen<br />

Küchen?<br />

« Den Verantwortlichen fehlt <strong>die</strong> Kompetenz,<br />

man verliert dann leicht den<br />

Überblick, alles läuft auf und plötzlich ist<br />

Land unter. Man muss den Mut haben,<br />

zuzugeben, dass man von bestimmten<br />

Dingen keine Ahnung hat und dass man<br />

sich besser von Profis und Fachleuten beraten<br />

lässt. Es geht doch einfach auch<br />

Ulrich Jander, Hygiene- und Sicherheitsberater,<br />

hat schon viele Hygienemängel<br />

in Gastonomieküchen aufgespürt<br />

darum, dass Außenstehende aufzeigen,<br />

wo <strong>die</strong> Probleme und <strong>die</strong> Schwachstellen<br />

sind. Dann kann ich das Problem angehen<br />

und lösen, damit ich wieder mehr<br />

Gäste und mehr Umsatz habe.<br />

» Gibt es Personalvorschriften<br />

für den Betrieb einer Restaurantküche?<br />

« Nein, <strong>die</strong> gibt es nicht. Dies zeigt<br />

den Stellenwert der Gastronomie in unserer<br />

heutigen Zeit. Da ist es egal, dass<br />

der Küchenchef, der früher mal Bauar-<br />

Fotos: Ulrich Jander<br />

12 3/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Und zum Schluss noch ein wichtiges ema:<br />

<strong>die</strong> Hygiene auf den Toiletten. Laut einer<br />

Umfrage von Tork, einem Unternehmen<br />

im Hygiene- und Papiersegment, empfinden<br />

in Deutschland 51 Prozent der Gäste<br />

<strong>die</strong> Restaurant-Toilette als unhygienisch.<br />

Hier wird an erster Stelle eine regelmäßigere<br />

Reinigung gewünscht. Und: Gäste ziehen<br />

häufig eine direkte Verbindungslinie zwischen<br />

der Hygiene auf der Toilette und den<br />

hygienischen Verhältnissen in der Küche…<br />

ƒ<br />

Alexandra Höß<br />

Aus der Praxis<br />

Praktisch: HACCP-Daten in einer App<br />

Ratgeber bei<br />

BC Publications<br />

beiter war und an der Betonmischmaschine<br />

stand, jetzt den Cutter be<strong>die</strong>nt, der den<br />

Teig knetet. Es gibt bestimmte Voraussetzungen<br />

wie <strong>die</strong> Belehrung<br />

nach dem Infektionsschutzgesetz<br />

sowie <strong>die</strong> Einhaltung<br />

der Personalhygiene<br />

inklusive Bekleidung, <strong>die</strong><br />

Bedingung sind, aber<br />

dann ist schon Schluss.<br />

» In der Gastronomie<br />

ist laut Lebensmittelhygiene-Verordnung<br />

ein betriebliches<br />

Eigenkontrollsystem<br />

nach<br />

HACCP vorgeschrieben.<br />

Haben Sie einen<br />

Überblick, inwieweit<br />

ein wirksames<br />

HACCP-System<br />

in Gastronomiebetrieben vorhanden<br />

ist?<br />

« Viele wissen von <strong>die</strong>sen Kontrollen<br />

nichts, sie kennen ja noch nicht mal <strong>die</strong><br />

gültigen DIN-Vorschriften zum Thema Lebensmittelsicherheit,<br />

wissen nichts von Dokumentationen<br />

sowie der Vorschrift zur Lagerung<br />

von Lebensmitteln. Es ist einfach<br />

nur erschreckend, und wenn etwas passiert,<br />

dann ist <strong>die</strong> Aufregung groß.<br />

» Werden Gastronomie-Küchen<br />

von den Lebensmittelüberwachungsbehörden<br />

regelmäßig<br />

überprüft oder nur bei Problemfällen<br />

wie beispielsweise Anzeigen?<br />

« Jein – es fehlt an ausreichend Personal,<br />

an qualifizierten Kontrolleuren. Wegen der<br />

angespannten Haushaltslage der Bundesländer<br />

werden keine zusätzlichen Stellen<br />

geschaffen. Die meisten Dienststellen arbeiten<br />

<strong>die</strong> Betriebe ab, so kommt es dann<br />

auch schon mal vor, dass Betriebe durch<br />

das Raster fallen und nicht begutachtet<br />

werden. Des Weiteren liegt das Problem<br />

der mangelnden Kontrolle auch daran,<br />

dass so viele Restaurants aufmachen und<br />

sich gastronomische Betriebe innerhalb<br />

der letzten 20 Jahre vervielfacht haben,<br />

aber es nicht mehr Kontrolleure gibt.<br />

» Sie bieten eine Zertifizierung<br />

mit einem Gastro-Smiley (www.<br />

hygienecheck-smiley.de) an. Wird<br />

<strong>die</strong>ses Angebot von der Gastronomie<br />

genutzt?<br />

« Einige wenige Betriebe, <strong>die</strong> man an<br />

den Händen abzählen kann, wollen sich<br />

von Mitbewerbern abheben und lassen<br />

sich mit dem Gastro-Smiley zertifizieren.<br />

Die Überprüfung der Unterlagen und Besichtigung<br />

des Betriebes beinhaltet einen<br />

halben Tag, <strong>die</strong> Kosten für <strong>die</strong> Zertifizierung<br />

liegen etwa bei 650 Euro. Der Gastro-Smiley<br />

ist auf jeden Fall ein Wettbewerbsvorteil.<br />

Man zeigt den Gästen: Wir<br />

tun etwas für <strong>die</strong> Sicherheit. Bei unserer<br />

Zertifizierung werden rund 150 Punkte abgefragt,<br />

und <strong>die</strong> Durchfallquote liegt bei<br />

etwa 25 Prozent, das zeigt auch, wie<br />

hoch <strong>die</strong> Messlatte hängt. Deshalb wehrt<br />

man sich in der Branche auch so gegen<br />

<strong>die</strong> Hygieneampel, weil alle Angst haben,<br />

wenn <strong>die</strong> kommt, müsste man den Laden<br />

schließen.<br />

ƒ<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2013 13<br />

Nicht schlank und trotzdem glücklich?<br />

Für viele sind persönliches<br />

Wohlempfinden und soziale Anerkennung<br />

eng an das Körpergewicht<br />

und <strong>die</strong> Figur gebunden. Doch<br />

enden Abnehmversuche oft mit<br />

dem Jojo-Effekt und zusätzlicher<br />

Frustration. Angelika Diem zeigt in<br />

ihrem Ratgeber, wie es sich mit<br />

kleinen Umstellungen ohne Hungerkur<br />

und Fitnesswahn auch mit<br />

runderen Formen gut und gesund<br />

leben lässt.<br />

Der Ratgeber vereint Erfahrungswerte<br />

und Tipps der Autorin mit<br />

Experteninterviews.<br />

„Ein Buch, das nicht an den Pranger<br />

stellt, lebensnah und mit umsetzbaren<br />

Tipps.“<br />

Weekend Magazin Voralberg<br />

14,80 Euro | ISBN 978-3-941717-07-7<br />

144 Seiten | gebunden<br />

1. Auflage November 2012<br />

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www.bc-publications.de


Aus der Praxis<br />

Von Lebergerichten, versch<br />

und ganz viel Leidens<br />

Wenn eine Kantine heute auf Bio-Kost umsteigt<br />

oder Bio-Gerichte anbietet, dann ist das schon<br />

fast nichts Besonderes mehr. Doch <strong>die</strong> Kantine<br />

des Talanx-Konzerns in Köln wurde bereits 1998<br />

zertifiziert. Und immer noch sind Küchenleiter<br />

und Bio-Spitzenkoch Bernhard Bonfig und sein<br />

Team Vorreiter bei innovativen Ideen rund um<br />

<strong>die</strong> Kantine. Zum Beispiel, wenn es darum geht,<br />

aktiv gegen Lebensmittelverschwendung vorzugehen.<br />

Ein Versicherungsunternehmen als<br />

Vorreiter bei Bio-Kost in der Kantine?<br />

Passt das zusammen? Aber sicher,<br />

findet Bernhard Bonfig, Küchenleiter<br />

bei Talanx in Köln. Denn schließlich<br />

gehört es zum Alltag eines Versicherers,<br />

Risiken zu beleuchten und sich um größtmögliche<br />

Sicherheit zu kümmern. Und<br />

warum soll das nur für <strong>die</strong> Kunden gelten?<br />

„Letztendlich funktioniert unser Unternehmen<br />

auch nur, wenn unsere Mitarbeiter<br />

einsatzfähig und fit sind“, sagte<br />

Bonfig. Und genau <strong>die</strong> Gesundheit und<br />

das Wohlergehen der Mitarbeiter sah<br />

man in Zeiten der BSE-Krise bedroht.<br />

„Deswegen war <strong>die</strong> Krise für uns der<br />

Auslöser, einmal grundsätzlich darüber<br />

nachzudenken, wie wir <strong>die</strong> Ernährung<br />

der Mitarbeiter sicher gestalten können“,<br />

sagt Bonfig. Weil der Küchenleiter <strong>die</strong>s<br />

am ehesten über biologisch hergestellte<br />

Lebensmittel gewährleistet sah, wurde<br />

der Umstieg auf Bio-Kost in der Kantine<br />

beschlossen.<br />

Die Mitarbeiter von Talanx zapfen an der Wassertheke kostenlos Wasser<br />

Grundlage: ein fester Stamm<br />

an Zulieferern<br />

1998 wurde <strong>die</strong> Kantine zertifiziert. Momentan<br />

werden etwa 1.300 bis 1.500<br />

Essen jeden Mittag herausgegeben. Viele<br />

andere scheuen sich bei einer solchen<br />

Größenordnung davor, auf Bio-Lebensmittel<br />

umzustellen. Mengenprobleme<br />

kennt Bernhard Bonfig jedoch nicht.<br />

„Das ist natürlich schon eine Frage der<br />

Planung“, sagt der 57-Jährige. „Wenn<br />

ich heute beschließe, dass ich in einer<br />

Fotos: Isabelle Butschek, Talanx<br />

14 3/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Aus der Praxis<br />

mähten Lebensmitteln –<br />

chaft<br />

Woche 1.500 Schweinerückensteaks<br />

brauche, dann wird das nicht klappen.“<br />

Aber so arbeitet Bernhard Bonfig auch<br />

nicht. Seine Lebensmittel stammen zu einem<br />

großen Teil von Bio-Betrieben im<br />

Sauerland. Mit einem festen Stamm von<br />

Zulieferern arbeitet er bereits seit Jahren<br />

zusammen, meist direkt und ohne Zwischenhandel.<br />

Denn bei seinen Zutaten<br />

ist ihm vor allem eines wichtig: Transparenz.<br />

„Wir haben regelmäßig Kontakt<br />

zu den Bauern, wir wissen, wie <strong>die</strong> Tiere<br />

gehalten werden.“ Und auch <strong>die</strong> Mitarbeiter<br />

wissen das: „Wir haben <strong>die</strong> Bauern<br />

auch schon eingeladen, damit sie<br />

von sich und ihren Betrieben erzählen<br />

können. Damit unsere Mitarbeiter auch<br />

Für 64 Euro im Monat können <strong>die</strong> Tischgäste<br />

mittags das essen, was sie möchten<br />

aufgeklärt sind. Und <strong>die</strong> Bauern selbst<br />

können das einfach authentischer, als<br />

wenn wir das tun.“<br />

Nicht nur Edelteile, auch Innereien<br />

werden verarbeitet<br />

Seinem Rinder- oder Schweinebauern<br />

nimmt er eine bestimmte Anzahl ganzer<br />

Tiere ab und lässt <strong>die</strong>se von einem Metzger<br />

in der Nähe des Betriebes verarbeiten.<br />

„Diese kurzen Wege sind einfach<br />

umweltschonender.“ Ganze Tiere abzunehmen,<br />

das bietet zum einen dem Bauern<br />

und Metzger, aber zum anderen<br />

auch dem Unternehmen Vorteile. „Wir<br />

setzen uns einmal im Jahr zusammen, legen<br />

den Preis fest und dann kommen wir<br />

alle paar Wochen, um etwa 15 Schweine<br />

abzunehmen. Das bietet den Bauern<br />

eine gewisse Sicherheit und Zuverlässigkeit.“<br />

Bernhard Bonfig hingegen bekommt<br />

einen besseren Preis, weil er eben<br />

nicht nur <strong>die</strong> vermeintlichen Edelteile des<br />

Tieres abkauft, sondern zum Beispiel<br />

auch Haxen oder Innereien. Auch <strong>die</strong>se<br />

stehen dann regelmäßig in der Kantine<br />

auf der Karte. „Ich muss natürlich immer<br />

warten, bis ich genügend zusammen<br />

habe, aber etwa alle drei Monate biete<br />

ich dann zum Beispiel Nieren in der Kantine<br />

an“, sagt Bernhard Bonfig. Das hört<br />

sich revolutionär an, ist es in den Augen<br />

von Bonfig aber eigentlich nicht: „Das<br />

ist so, wie es früher im Landgasthof immer<br />

gehandhabt wurde.“ Und wie kommen<br />

Innereien und Co. bei den Talanx-<br />

Mitarbeitern an? „Es bilden sich natürlich<br />

keine Schlangen davor. Aber 150 Essen<br />

gehen bei Nieren schon weg“, sagt Bonfig.<br />

Er führt das auch darauf zurück, dass<br />

er sich im Laufe der Jahre ein gewisses<br />

Vertrauen bei seiner Kundschaft erarbeitet<br />

hat. „Es gibt einfach <strong>die</strong> Angst, dass Niere<br />

und Leber viele Schadstoffe enthalten.<br />

Wenn unser Fleisch aus der Massentierhaltung<br />

kommen würde, hätte ich auch<br />

keine Lust auf Leber. Aber an <strong>die</strong> Tiere,<br />

<strong>die</strong> wir verarbeiten, werden keine Altfette<br />

verfüttert und sie sind Antibiotika-frei.“<br />

Die Flatrate soll zur gesunden<br />

Ernährung beitragen<br />

Für <strong>die</strong> Mitarbeiter des Talanx-Konzerns<br />

macht es preislich übrigens keinen Unterschied,<br />

ob sie sich für Leber, für Steak<br />

oder doch nur einen Gemüseeintopf entscheiden.<br />

2009, mit dem Umzug in ein<br />

neues Firmengebäude, hat das Unternehmen<br />

bei der Kantine auf eine Art Flatrate<br />

umgestellt. Die Mitarbeiter zahlen<br />

monatlich 64 Euro, können damit jeden<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2013 15


Aus der Praxis<br />

Mittag <strong>die</strong> Kantine besuchen und dort<br />

essen, was sie möchten. Wer übrigens<br />

nur Teilzeit arbeitet, der muss auch nicht<br />

<strong>die</strong> ganze Gebühr zahlen, sondern nur<br />

soviel Prozent davon, wie er auch für<br />

das Unternehmen arbeitet. Natürlich<br />

kann man auch weiterhin einzeln für sein<br />

Essen zahlen: „Aber sobald man regelmäßiger<br />

in der Kantine isst, lohnt sich<br />

das eigentlich nicht“, sagt Bonfig. Gründe<br />

für <strong>die</strong>se Umstellung gab es mehrere.<br />

„Unser früherer Standort lag direkt in der<br />

Innenstadt, da gab es mehrere Möglichkeiten,<br />

sich mittags mit Essen zu versorgen.“<br />

Das sei nun eher schwieriger beziehungsweise<br />

mit längeren Wegen verbunden.<br />

Zudem sollte <strong>die</strong>se Bezahlweise<br />

<strong>die</strong> Kunden darin unterstützen, sich gesund<br />

zu ernähren. „Wer einen Neun-<br />

Stunden-Tag hat und mittags nur eine kleine<br />

<strong>Suppe</strong> isst, der nimmt nicht genügend<br />

Kalorien und Nährstoffe zu sich“, sagt<br />

Bonfig. Zudem ist ihm wichtig, dass <strong>die</strong><br />

Mitarbeiter ohne Stress und ohne an ihren<br />

Geldbeutel zu denken entscheiden<br />

können, was sie essen möchten. „Sie sollen<br />

sich wirklich nur danach richten können,<br />

worauf sie Hunger haben und nicht<br />

danach, was sie sich leisten können“,<br />

sagt Bonfig. Und ein weiterer Vorteil:<br />

Das Essen wird nicht kalt, während man<br />

in der Schlange vor den Kassen steht.<br />

Bei Talanx haben <strong>die</strong> Mitarbeiter eine<br />

Karte, mit der sie durch <strong>die</strong> Drehkreuze<br />

vor der Kantine kommen – und das war<br />

es.<br />

Hinter dem Drehkreuz warten auf <strong>die</strong><br />

Mitarbeiter eine Tagessuppe, eine Salattheke,<br />

drei Menüs und eine Desserttheke.<br />

Übrigens eine weitere Folge des<br />

Flatrate-Systems: Bei 13.00 Essen gehen<br />

oft bis zu 1.600 Desserts weg. „Da greifen<br />

manche dann schon zweimal zu<br />

oder nehmen sich noch ein Stück Obst<br />

mit. Aber das ist auch in Ordnung.“ Das<br />

Gleiche gilt für <strong>die</strong> Wassertheke. Dort<br />

haben <strong>die</strong> Mitarbeiter <strong>die</strong> Möglichkeit,<br />

Bernhard Bonfig, Küchenleiter bei Talanx in Köln, setzt seit 1998 auf Bio-Lebensmittel<br />

Im Betriebsrestaurant von Talanx werden jeden Tag zwischen 1.300 und 1.500<br />

Essen produziert und ausgegeben<br />

sich kostenlos ein Glas Wasser zu zapfen.<br />

„Das wird wirklich sehr gut angenommen,<br />

oft haben wir ein Drittel mehr<br />

Gläser als Essen. Aber da <strong>die</strong> meisten<br />

eh zu wenig am Arbeitsplatz trinken, ist<br />

es uns wichtig, dass <strong>die</strong> Mitarbeiter zugreifen.“<br />

Verschmähte Lebensmittel<br />

werden aufgekauft<br />

Etwa 95 Prozent der Zutaten tragen das<br />

Bio-Siegel. „Außer Fisch- und Wildgerichten<br />

ist eigentlich alles Bio-Ware“, sagt<br />

Bonfig. Etwa 30 Prozent der Lebensmittel<br />

bezieht Talanx aus der Region. Weitere<br />

20 Prozent entfallen auf Lebensmittel, <strong>die</strong><br />

sonst weggeworfen werden würden –<br />

in der Saison ist der Prozentsatz sogar<br />

noch höher. Dass es einmal so weit kommen<br />

würde, hätte der Küchenleiter wahrscheinlich<br />

selbst nicht gedacht. „Wir haben<br />

schon immer darüber nachgedacht,<br />

wie wir selbst es schaffen, möglichst wenige<br />

Lebensmittel wegzuwerfen.“ Gegen<br />

Ende der Woche kommt dann <strong>die</strong> Kölner<br />

Tafel und nimmt Übriggebliebenes<br />

mit. Doch darüber hinaus ist Bernhard<br />

Bonfig auch dazu übergegangen, sogenannte<br />

Druckware aufzukaufen – also<br />

Ware, <strong>die</strong> der Handel nicht mehr los<br />

wird. Gründe dafür gibt es viele: Mal<br />

läuft das Mindesthaltbarkeitsdatum in<br />

den nächsten zwei Wochen ab, mal ent-<br />

16 3/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Aus der Praxis<br />

Wie weit<br />

gehst du<br />

für <strong>die</strong><br />

Liebe<br />

deines<br />

Hier wird noch richtig gekocht – das zaubert auch den Köchen bei Talanx ein Lächeln<br />

auf <strong>die</strong> Lippen<br />

spricht das Obst oder Gemüse nicht den<br />

ästhetischen Anforderungen der Kunden<br />

oder mal ist <strong>die</strong> Ware einfach falsch deklariert.<br />

„Die Händler wenden sich dann oft<br />

an mich, beschreiben mir ihre Ware und<br />

schicken Fotos mit. Und oft greifen wir zu.“<br />

Verdorben dürfen <strong>die</strong> Lebensmittel natürlich<br />

nicht sein, aber sonst sieht Bernhard Bonfig<br />

in <strong>die</strong>sem System nur Vorteile: „Die Ware<br />

wird nicht weggeworfen und ist für uns natürlich<br />

preislich reduziert.“ Für sein Team bedeuten<br />

<strong>die</strong>se ungeplanten Warenanlieferungen<br />

allerdings, dass manchmal größte Flexibilität<br />

nötig ist. „Eigentlich planen wir in<br />

einem Zwei-Wochen-Rhythmus. Aber wenn<br />

wir 200 bis 300 Kilogramm Bananen bekommen,<br />

dann wird der Plan natürlich geändert“,<br />

erläutert Bonfig. Dann gibt es eben<br />

Bananenquark, Obstsalat mit Bananen oder<br />

Bananen in der Obsttheke. „Auch als ein<br />

Händler anrief und mir eine große Ladung<br />

Zucchini anbot, haben wir gerne zugegriffen<br />

und ihm <strong>die</strong> Ware zu sehr guten Konditionen<br />

abgekauft. So haben beide Seiten<br />

davon profitieren können“, erklärt der Küchenchef.<br />

„Meine Köche können sich dann<br />

so richtig austoben und zeigen, was sie mit<br />

Zucchini kulinarisch so alles zaubern können.<br />

Die möglichen Köstlichkeiten reichen dabei<br />

von dem klassischen Zucchini-Gemüse bis<br />

zur Zucchini-Cremesuppe, vom Auflauf bis<br />

zur gefüllten Zucchini mit Hackfleisch und<br />

Tomatensauce.“<br />

„Wichtig ist, was drin ist –<br />

nicht, wie etwas aussieht“<br />

Die Reaktion der Talanx-Mitarbeiter ist übrigens<br />

auch darauf durchaus positiv: „Während<br />

in anderen Kantinen oftmals nicht normgerechte<br />

Äpfel, Birnen oder Bananen verschmäht<br />

werden, greifen unsere Mitarbeiter<br />

sehr gerne zu, wissen sie doch, dass unsere<br />

Produkte nicht nur rein biologisch, sondern<br />

eben auch nicht genmanipuliert angebaut<br />

wurden. Denn wichtig ist, was drin ist und<br />

nicht, wie etwas aussieht“, so der leidenschaftliche<br />

Küchenphilosoph, der mit <strong>die</strong>ser<br />

wertschätzenden Kultur auch schon viele<br />

Nachahmer gefunden hat. „Immer wieder<br />

melden sich andere Unternehmen, <strong>die</strong> unser<br />

Küchenkonzept und unsere Philosophie übernehmen<br />

möchten, weil sie merken, dass <strong>die</strong><br />

Mitarbeiter einen immer größeren Fokus auf<br />

<strong>die</strong> Qualität der Lebensmittel und den richtigen<br />

Umgang mit ihnen legen.“<br />

Diese Philosophie wird übrigens nicht nur<br />

von den 20 Mitarbeitern in der Küche gelebt,<br />

sondern auch an den Nachwuchs weitergegeben:<br />

Jedes Jahr werden in der Talanx-Kantine<br />

drei neue Azubis aufgenommen.<br />

„Und seit Neuestem können <strong>die</strong>se sogar<br />

noch <strong>die</strong> Zusatzqualifikation zum Bio-<br />

Koch erwerben“, berichtet Bernhard Bonfig.<br />

Man kann gespannt sein, was dem Küchenleiter<br />

in den nächsten Jahren noch alles einfallen<br />

wird.<br />

ƒ<br />

Isabelle Butschek<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2013 17<br />

Hintergrund: Eky Chan/iStockphoto, piart/iStockphoto<br />

Lebens?<br />

Christiane Geldmacher<br />

Love@Miriam<br />

Edition 211<br />

ISBN 978-3-937357-71-3<br />

224 Seiten, gebunden<br />

14,80 Euro<br />

www.bookspot.de


Im Gespräch<br />

„Es reicht nicht aus,<br />

Joachim Wissler, Küchenchef im „Vendôme“ im Althoff<br />

Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach, gehört<br />

mit seinen eigenwilligen Geschmacks-Kompositionen ohne<br />

Zweifel zur Kochelite Deutschlands. Seit <strong>die</strong>sem Jahr ist der<br />

Drei-Sterne-Koch auch international anerkannt – auf der Liste<br />

der „50 World’s Best Restaurants“ belegt sein Restaurant Platz<br />

10. Mit Chefredakteurin Christiane Manow-Le Ruyet von „<strong>die</strong><br />

<strong>Bioküche</strong>“ hat er über <strong>die</strong> Situation und Problematik der Spitzengastronomie<br />

in Deutschland gesprochen.<br />

» Sie sind vom Guide Michelin mit drei Sternen,<br />

vom Gault Millau mit vier Hauben und weiteren<br />

Trophäen ausgezeichnet worden. Nun gehört Ihr<br />

Restaurant zu den zehn besten der Welt. Welches<br />

Ziel wollen Sie als nächstes erreichen?<br />

« Unser Ziel ist, den Stellenwert, den wir haben, national und<br />

international zu bestätigen. Die Problematik dabei ist, Spitzengastronomie,<br />

Personal-Akquise und den Wandel der Zeit in Einklang<br />

zu bringen.<br />

» Wie meinen Sie das?<br />

« Wir haben erkannt, dass, wenn wir überleben wollen, es<br />

nicht ausreicht, nur Genussmenschen oder Gourmet-Touristen<br />

anzusprechen. Vielmehr müssen wir Menschen begeistern, <strong>die</strong><br />

den Lebensabschnitt mit Pizza und Pasta hinter sich haben, <strong>die</strong><br />

sich für qualitativ hochwertiges Essen interessieren, sich aber<br />

bisher nicht trauten, solche Restaurants zu besuchen.<br />

» Wie kann das gelingen?<br />

« Um Gäste anzuziehen, bieten wir einen Mittags- und Abendservice.<br />

Damit wollen wir Kunden erreichen, <strong>die</strong> zwischen 35<br />

und 50 Jahre alt sind und schon einen gewissen Lebensstandard<br />

erlangt haben. Aber auch <strong>die</strong> Spitzengastronomie braucht Veränderungen.<br />

Es muss den Gästen klar werden, dass ich dort<br />

auch hingehen kann, wenn ich Sneakers anhabe. Damit das<br />

klappt, müssen wir <strong>die</strong> Gerichte zum halben Preis anbieten, den<br />

Gästen aber ein ähnlich hohes Geschmackserlebnis bieten.<br />

» Zum halben Preis? Kommt da nicht <strong>die</strong> Kalkulation<br />

durcheinander?<br />

« Gerade durch den Mittagstisch geht bei uns <strong>die</strong> Kalkulation<br />

auf. Wenn Sie keine gute Auslastung haben, können Sie den<br />

größten Teil der Kosten für Personal und Wareneinsatz nicht<br />

stemmen. Wir bekommen das mit durchschnittlich 50 Gästen<br />

pro Tag gut hin. Zudem hilft uns auch <strong>die</strong> Liste<br />

der 50 World’s Best Restaurants, <strong>die</strong> weltweit bekannt<br />

ist. Das zieht internationales Publikum an.<br />

» Sie haben <strong>die</strong> Personalakquise als Problem in<br />

der Spitzengastronomie angesprochen. Bei einem<br />

Stamm von 22 Mitarbeitern scheinen Sie damit<br />

auf den ersten Blick keine Schwierigkeiten zu haben.<br />

« Das Personal ist in der Tat ein großes Problem. Wir haben<br />

den Vorteil, dass wir noch frequentiert werden, aber auch hier<br />

wird es immer schwerer. Ich glaube, selbst wenn höhere Löhne<br />

bezahlt werden, lässt sich <strong>die</strong>ser Engpass langfristig nicht lösen.<br />

Zumal <strong>die</strong> Gastronomie finanziell mit dem Rücken an der Wand<br />

steht.<br />

Hinzu kommt, dass der Beruf des Kochs in Deutschland schlecht<br />

angesehen ist. Außerdem ist ein Koch ab einem gewissen Grad<br />

nicht nur Koch. Er ist unter anderem fürs Marketing zuständig,<br />

für Neuentwicklungen und er braucht Ideen und Inspiration. Das<br />

kann schnell in Stress ausarten.<br />

» Wie gehen Sie damit um?<br />

« Es gibt ja positiven wie negativen Stress. Die negativen Seiten<br />

sind, dass Sie für etwas zu viel Zeit brauchen. Da muss man<br />

lernen, sich Freiräume zu schaffen, um geistig kreativ zu bleiben.<br />

Ich schaue also nicht jeden Tag in meine Kühlräume, ob alles<br />

in Ordnung ist, das überlasse ich meinen Mitarbeitern. Je höher<br />

jedoch <strong>die</strong> Mitarbeiter-Fluktuation ist, desto öfter fangen Sie wieder<br />

bei Null an.<br />

nur Genuss<br />

Fotos: Erik Chmil, LeonART/Fotolia.com<br />

18 3/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Im Gespräch<br />

Joachim Wissler<br />

Joachim Wisslers Kreationen<br />

gleichen Kunstwerken<br />

auf dem Teller. Mit einer detail-versessenen<br />

Perfektion<br />

garniert er kulinarische Gaumengenüsse<br />

bis zur Formvollendung<br />

» Wie lassen Sie sich trotz Stress für neue Menüs<br />

inspirieren?<br />

« Wir kreieren viermal im Jahr, jeweils zu den Jahreszeiten,<br />

ein komplett neues Menü mit 15 Gängen. Rezepte, <strong>die</strong> wir<br />

noch nie auf der Karte hatten. Natürlich ist <strong>die</strong> Jahreszeit Ideengeber.<br />

Ich muss schauen, was <strong>die</strong> Saison hervorbringt. Aber<br />

eben nicht nur, was es an neuen Produkten gibt, sondern auch,<br />

welche Farben und Gerüche: Im Herbst dominieren getragene,<br />

gedeckte Farben. Ganz wichtig sind aber natürlich <strong>die</strong> Qualität,<br />

<strong>die</strong> Herkunft und <strong>die</strong> Nachvollziehbarkeit der Zutaten. Ich kombiniere<br />

auch gerne Elemente aus der bürgerlichen Küche.<br />

» Woher beziehen Sie <strong>die</strong> Produkte?<br />

« Im Sommer arbeiten wir viel mit Wildkräutern, <strong>die</strong> wir von<br />

einem Bauern aus Mecklenburg-Vorpommern bekommen. Oder<br />

wir setzen Steckrüben oder Mairüben ein und kaufen das beim<br />

Gemüsehändler vor Ort. Brauchen wir aber beispielsweise Artischocken,<br />

dann kommen sie nur aus der Bretagne, dort sind<br />

sie qualitativ am besten. Abgesehen davon wachsen sie auch<br />

in unserer Region nicht. Wir waren aber auch <strong>die</strong> Ersten in der<br />

Spitzengastronomie, <strong>die</strong> Schwein verarbeitet haben. Was eher<br />

unüblich ist.<br />

» Was ist mit Bio-Zutaten?<br />

« Es wäre schön, wenn es einen Bio-Produzenten gäbe, der<br />

mir alle Zutaten in Bio-Qualität liefern könnte, und zwar so, wie<br />

ich sie benötige. Bio ist zwar auch bei uns ein Thema, aber<br />

manche Produkte sind in Bio einfach nicht verfügbar. Nehmen<br />

Sie etwa Fisch. Da wollen Sie geangelte Ware. Die bekommen<br />

Geboren 1963 und auf einem Bauernhof groß geworden, hat er<br />

seine Ausbildung zum Koch in der „Traube Tonbach“ in Baiersbronn<br />

absolviert. 1995 wurde er als Küchenchef im Schloss Reinhartshausen<br />

(Erbach/Rheingau) mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet.<br />

Im Jahr 2000 wechselte er ins Restaurant Vendôme im Althoff Grandhotel<br />

Schloss Bensberg. Bereits nach einem Jahr bekam er dort den<br />

ersten Stern, 2002 und 2004 <strong>die</strong> beiden weiteren. 2004 wurde<br />

er von „Der Feinschmecker“ zum Koch des Jahres gekürt, 2010 hat<br />

er als erster deutscher Koch beim spanischen Kongress „Lo mejor<br />

de la Gastronomie“ in Alicante den „Internationalen Köche Preis“<br />

bekommen. 2012 wurde er von den 100 besten deutschen Köchen<br />

bei der deutschlandweiten Abstimmung des Gourmetportals „Restaurant-Ranglisten“<br />

zum „Koch der Köche“ gewählt. Seit 2013<br />

gehört das Vendôme zu den zehn besten Restaurants der Welt.<br />

Sie oft gar nicht bio-zertifiziert. Oder auch beim Fleisch.<br />

Wenn es eine ganz bestimmte Marmorierung<br />

haben soll, muss der<br />

Bauer Mais oder ähnliches<br />

zufüttern, was er aber auf<br />

Grund der Zertifizierung<br />

nicht darf. Ich bin selbst<br />

auf einem Bauernhof<br />

groß geworden. Mein<br />

Vater hat für den Hof<br />

auch eine Bio-Zertifizierung,<br />

ich weiß also, was<br />

Bio mit sich bringt.<br />

» Kochen Sie auch<br />

noch, wenn Sie zu Hause<br />

sind?<br />

« Wissen Sie, meistens bin<br />

ich an fünf Tagen in der<br />

Woche nicht zu Hause.<br />

Wenn ich dann aber<br />

dort bin, koche<br />

ich meistens selbst<br />

und es gibt Fischund<br />

Gemüsegerichte.<br />

ƒ<br />

menschen anzusprechen“<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2013 19


Esskultur<br />

Sattmacher trifft<br />

<strong>Trendsetter</strong>: <strong>die</strong> <strong>Suppe</strong><br />

Die <strong>Suppe</strong>nbar ist in der Gastronomie inzwischen ein erfolgreiches Geschäftsmodell.<br />

Wer ausschließlich Lebensmittel aus biologischem Anbau<br />

einsetzt, braucht aber ein ausgetüfteltes Konzept. Wir haben mit Quereinsteigern,<br />

innovativen Start-up-Unternehmern und Etablierten aus der<br />

<strong>Suppe</strong>n-Branche gesprochen. Von der Entwicklung der Idee bis zum Geschmack<br />

der <strong>Suppe</strong>n zeigen <strong>die</strong> Macher der verschiedenen Betriebe, wie<br />

Gastronomen <strong>die</strong> Löffel-Mahlzeit vermarkten können.<br />

<strong>Suppe</strong> verspeist jeder Deutsche pro<br />

Jahr, etwa <strong>die</strong> Häle ist selbstgekocht, laut<br />

100Teller<br />

Deutschem <strong>Suppe</strong>n-Institut. Für <strong>die</strong> Gastronomie<br />

entscheidend: Das Verhältnis zur <strong>Suppe</strong> hat sich gewandelt.<br />

Einst galt sie als klassische Vorspeise, inzwischen ist<br />

sie als vollwertige Mahlzeit anerkannt und für Viele eine gesunde<br />

Alternative zu herkömmlichen Mittagsgerichten, Snacks<br />

und Sandwichs. Von <strong>die</strong>sem Imagewandel will auch <strong>die</strong> Gastronomie<br />

profitieren. So haben sich in deutschen Großstädten<br />

inzwischen einige <strong>Suppe</strong>n-Ketten etabliert, wie auf der Website<br />

www.suppenhandel.de/suppenbars nachzulesen ist. Die Popularität<br />

des flüssigen Gerichtes geht so weit, dass <strong>Suppe</strong>n-Restaurants<br />

auch in ländlichen Gebieten erfolgreich sind, wie etwa<br />

in einer <strong>Suppe</strong>nküche 50 Kilometer von München entfernt.<br />

Die Strategen<br />

In der Kleinstadt Weilheim stürmen um 12:45 Uhr <strong>die</strong> ersten<br />

Schüler ins „Marmita’s“. Bald ist der Gastraum erfüllt von Gelächter<br />

und <strong>Suppe</strong>nlöffel-Klirren. 50 bis 60 Schüler wählen bis<br />

13:15 Uhr zwischen <strong>Suppe</strong>n- und Pastagerichten, dann ist <strong>die</strong><br />

große Pause vorbei.<br />

So viel Andrang in der Bio-<strong>Suppe</strong>nbar haben <strong>die</strong> Geschwister<br />

Franziska und Leopold Glas zweimal in der Woche, wenn der<br />

Unterricht an der benachbarten Schule länger dauert. Sonst<br />

Fotos: Microstockfish/Fotolia.com (Hintergrund), Patrick Wittmann, Robert Kneschke, Franziska Glas, Anja Schuchardt<br />

20 3/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Esskultur<br />

kommen durchschnittlich 80 Gäste pro Tag, 95 Prozent von<br />

ihnen mehrmals in der Woche.<br />

Am Erfolg haben <strong>die</strong> beiden Gründer hart gearbeitet. Als sie<br />

sich nach Studium und Ausbildung – Franziska BWL, Leopold<br />

Systemgastronomie – für ein eigenes Restaurant entschieden,<br />

stand von Anfang an fest, ein Franchise-System mit einem<br />

hochwertigen Speiseangebot zu kombinieren. Denn nach der<br />

zweieinhalb-jährigen Ausbildung beim Fast-Food-Riesen<br />

McDonald’s stellte Glas seine Ernährung von Convience auf<br />

frisch zubereitete Gerichte um. „Ich habe gespürt, wie sich<br />

mein Wohlbefinden positiv verändert hat. Und – ohne dass<br />

ich es mir vorgenommen hatte – habe ich ein paar Kilos verloren“,<br />

sagt Glas. Kochen mit biologischen Lebensmitteln und<br />

der Verzicht auf vorgefertigte Lebensmittel im neuen Restaurant<br />

wurden damit Grundvoraussetzung. Das Startkapital steuerten<br />

<strong>die</strong> Eltern bei und nach einem Jahr Planungszeit eröffneten sie<br />

2011 <strong>die</strong> Marmita`s Bio-<strong>Suppe</strong>n & Pasta-Bar. „Unsere Gäste<br />

reagierten anfangs regelrecht geschockt darauf, dass sie Gerichte<br />

auch zum Mitnehmen bestellen können“, sagt Leopold Glas.<br />

Doch das Konzept hat sich selbst im ländlichen Weilheim bewährt:<br />

Nur noch 20 Prozent der Gäste essen vor Ort, der Rest<br />

nimmt mit. Da biologische Lebensmittel in der Region einen<br />

hohen Stellenwert haben, zahlen Gäste bereitwillig 4,80 Euro<br />

bis 6,40 Euro pro Portion. Schüler bekommen 1 Euro Rabatt.<br />

Neben verhältnismäßig hoher Kaura, dem günstig gelegenen<br />

Standort in der Fußgängerzone und neben der Schule,<br />

kommen viele Stammgäste und Schüler, weil’s ihnen schmeckt.<br />

Anstelle fertiger Brühwürfel aromatisieren verschiedene Kräuter<br />

und Gewürze <strong>die</strong> <strong>Suppe</strong>n – alle Zutaten kommen zu 100 Prozent<br />

aus biologischer Erzeugung. Die Wareneinsatzkosten liegen<br />

bei etwa 0,40 Cent pro 400 ml, mit Fleischbeilage steigen<br />

sie auf bis zu zwei Euro. Die Mehrkosten werden mit 0,80 Cent<br />

bis 1,60 Euro Zuschlag für Fleisch an <strong>die</strong> Gäste weitergegeben.<br />

Um das Konzept zu systematisieren, orientierten sich <strong>die</strong> Jungunternehmer<br />

am McDonald’s-Prinzip QSS (Qualität, Service,<br />

Sauberkeit). Deswegen haben sie rund 40 Basisrezepte entwickelt<br />

und den Ausgabe-Ablauf genau durchgeplant. Gäste können<br />

an der Ausgabe ihre <strong>Suppe</strong> zusätzlich mit Kräutern würzen<br />

und verschiedene Brotsorten auswählen. Dazu haben <strong>die</strong> beiden<br />

eine Kooperation mit der Bio-Bäckerei Hofpfisterei geschlossen.<br />

Bringen <strong>die</strong> Gäste ihr Tablett zurück, werden sie gefragt,<br />

ob es geschmeckt hat oder noch Wünsche offen sind. Mit<br />

<strong>die</strong>ser Art der Qualitätskontrolle erfüllt sich ein weiterer Punkt<br />

des QSS-Systems. Für <strong>die</strong> Einrichtung wählten <strong>die</strong> Geschwister<br />

ein gradliniges beige-braunes Design, das auch zu anderen<br />

Standorten passen würde. „Viele unserer Gäste, <strong>die</strong> zum ersten<br />

Mal kommen, fragen, ob es uns auch woanders gibt. Das bestärkt<br />

uns in unserem Ziel, Schritt für Schritt zu expan<strong>die</strong>ren“,<br />

sagt Leopold Glas. Ihr nächstes Ziel: München.<br />

Die Quereinsteigerin<br />

Mehr Bauchgefühl als Strategie hat Sonja Riker dazu bewegt,<br />

sich in der Gastronomie mit dem „SuSa <strong>Suppe</strong>nladen“ in München<br />

selbstständig zu machen. Hübsch verpackte Gewürze und<br />

Die Geschwister Franziska und Leopold Glas planten von Anfang<br />

an, Systemgastronomie mit hochwertigem Speiseangebot<br />

zu kombinieren<br />

Dressings schmücken das Schaufenster, von der Decke baumelt<br />

ein Kronleuchter mit <strong>Suppe</strong>nlöffeln. In den Gastraum passen<br />

gerade einmal drei Tische mit freiem Blick in <strong>die</strong> <strong>Suppe</strong>nküche.<br />

Die ehemalige Hörfunkjournalistin will, dass der Geschmack<br />

von <strong>Suppe</strong> bei Gästen Gefühle auslöst und sie sogar an ihre<br />

Kindheit erinnert. „<strong>Suppe</strong> ist nicht nur eine Substanz, <strong>die</strong> satt,<br />

sondern auch glücklich machen soll“, sagt Riker. Konsequenterweise<br />

hat sie ihre Kochbücher „<strong>Suppe</strong>nglück“ und „Mehr<br />

<strong>Suppe</strong>nglück“ getau. Kein Wunder, dass sie darin nicht von<br />

<strong>Suppe</strong>n spricht, sondern beispielsweise von Bauchwärmern<br />

oder Schlankmachern. Die Titel geben nicht nur einen Vorgeschmack<br />

auf <strong>die</strong> Zutaten, <strong>die</strong> in der <strong>Suppe</strong> schwimmen. Sie<br />

fügen sich in Rikers persönliches Gastronomiekonzept, frei<br />

nach dem Motto: Klein aber fein. Dazu passt auch der Standort<br />

des „SuSa <strong>Suppe</strong>nladen“ auf dem Markt am Elisabethplatz in<br />

Sonja Riker hat sich vor sieben Jahren mit dem „SuSa <strong>Suppe</strong>nladen“<br />

in München selbstständig gemacht<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2013 21


Esskultur<br />

München. Dort verkaufen Feinkost-, Gemüse und Lebensmittel-Händler<br />

in ebenerdigen, schrebergartenartigen Häuschen<br />

ihre Waren. Um so einen Verkaufsstand mieten zu können,<br />

musste sich Riker bei den Verantwortlichen der Markthallen<br />

München bewerben, einem Eigenbetrieb der Stadt. Vorteil:<br />

Die Miete ist umsatzabhängig, das erleichterte den Einstieg.<br />

Die Lebensmittel für ihren Betrieb bezieht sie von Bauern aus<br />

dem Großraum München, <strong>die</strong> in den Markthallen München<br />

verkaufen, eine Abnahmepflicht besteht jedoch nicht. Regionalität<br />

kommt gut an. Bis zu 100 Gäste nehmen täglich bei ihr<br />

Platz oder bestellen den heiß gefüllten Becher für „to go“. Der<br />

Verkaufspreis für <strong>die</strong> SuSa-<strong>Suppe</strong>n liegt für 330 ml zwischen<br />

5,20 und 6,50 Euro. Riker nennt drei Kriterien, mit denen das<br />

Verständnis für den Preis wächst: Die <strong>Suppe</strong> muss satt machen,<br />

fantastisch schmecken und es muss deutlich werden, wieviel<br />

Arbeit in einem Teller <strong>Suppe</strong> steckt. Davon erfahren <strong>die</strong> Gäste<br />

nicht nur im Gespräch mit der Gastronomin, wenn sie selbst<br />

hinter dem Kochtopf steht. Auch <strong>die</strong> liebevolle Dekoration im<br />

Gastraum macht deutlich, dass Riker viel Zeit in ihren Laden<br />

investiert.<br />

Die Tüftler<br />

Wie aufwändig es ist, <strong>Suppe</strong> zu kochen, haben André Riediger<br />

und Moritz Timm in ihrer Startphase unterschätzt. Die beiden<br />

Agrarwissenschaler gründeten bereits während ihres Studiums<br />

das Bio-<strong>Suppe</strong>nproduktions-Unternehmen „Wünsch-Dir-<br />

Mahl“ in Berlin-Brandenburg. Die Idee entstand aus der Begeisterung<br />

dafür, ein hochwertiges Gericht für viele verfügbar<br />

zu machen. „Nicht <strong>die</strong> eigene <strong>Suppe</strong>nbar, sondern der Arbeitsprozess<br />

fasziniert uns. Wir wollen <strong>die</strong> Verarbeitung biologischer<br />

Lebensmittel immer weiter optimieren und einen Bezug zur<br />

Landwirtscha schaffen“, sagt Timm. Anfangs schnippelten<br />

sie alle Zutaten von Hand, überwiegend Demeter-zertifiziertes<br />

Gemüse direkt vom Erzeuger. Inzwischen sind<br />

sie, bei einer Produktionsmenge von knapp<br />

1000 Liter <strong>Suppe</strong> pro Woche, auf Tieühlware<br />

umgestiegen. Sieben vegetarische Varianten gehören jetzt zum<br />

festen Sortiment. Die <strong>Suppe</strong>n werden ohne Fleisch zubereitet,<br />

um den Supermarktpreis von 4,50 bis 5,00 Euro pro 650 ml<br />

Glas halten zu können. Noch beliefern sie in erster Linie den<br />

Naturkost-Einzelhandel, darunter Bio Company und denn’s-<br />

Biomarkt. Den Vertrieb in der Gastronomie bauen Riediger<br />

und Timm zurzeit aus, für zwei Bistros kochen sie bereits. Gastronomen<br />

bieten sie das Glas für etwa drei Euro an.<br />

Die Etablierten<br />

Das Bio-Konzept hat sich bei einem Großunternehmen wie<br />

der Münchner <strong>Suppe</strong>nküche nicht rentiert. Seit 2007 ist der<br />

Betrieb bio-zertifiziert. Doch <strong>die</strong> Nachfrage nach den teureren<br />

Bio-<strong>Suppe</strong>n flaute schnell ab. Seit zwei Jahren wird in der <strong>Suppe</strong>nküche<br />

kaum noch mit Lebensmitteln aus biologischem Anbau<br />

gekocht. Das Unternehmen zählt in Sachen <strong>Suppe</strong> zu einem<br />

der Pioniere. 1981 eröffnete <strong>die</strong> erste <strong>Suppe</strong>nbar am Viktualienmarkt,<br />

inzwischen gibt es sechs Filialen und der Produktionsstandort<br />

ist in <strong>die</strong> Münchner Markthallen verlegt worden.<br />

So kommt das Gemüse, wie in Sonja Rikers SuSa <strong>Suppe</strong>nladen,<br />

ebenfalls von dort. „Dass wir regional einkaufen und auf Geschmacksverstärker<br />

verzichten, ist unseren Gästen wichtiger<br />

als <strong>die</strong> Bio-Zertifizierung. Dafür sind sie nicht bereit, einen<br />

höheren Preis zu zahlen“, sagt Stefan Tschoner, verantwortlich<br />

für den Einkauf. Bei 5,50 Euro, schätzt er, liegt <strong>die</strong> preisliche<br />

Obergrenze für einen Teller <strong>Suppe</strong>. In den <strong>Suppe</strong>nbars der<br />

Münchner <strong>Suppe</strong>nküche kosten 330 ml bis zu 5,30 Euro, im<br />

Online-Shop zwischen 3,50 bis 4,00 Euro. Die Münchner <strong>Suppe</strong>nküche<br />

schreibt sich vor allem Tradition und Regionalität<br />

auf <strong>die</strong> Fahne – mit Erfolg. Die Produktionsmenge hat sich in<br />

den letzten beiden Jahren verdoppelt. Grund: Die <strong>Suppe</strong> gibt<br />

es nicht nur in den Filialen und wird an <strong>die</strong> Gastronomie verkau,<br />

sondern auch unter der Marke „soops“ im Supermarkt.<br />

Nur noch 30 Prozent der Produktionsmenge wird in den eigenen<br />

Restaurants serviert.<br />

Fazit<br />

Mit einem auf den Standort ausgerichteten Konzept lässt sich<br />

mit <strong>Suppe</strong> Geld ver<strong>die</strong>nen, das zeigen <strong>die</strong> Beispiele. Die Geschwister<br />

Glas arbeiten daran, ein Franchise-System zu etablieren.<br />

Sonja Riker geht es darum, mit dem <strong>Suppe</strong>löffeln eine<br />

Art Lifestyle zu verbinden. Die Münchner <strong>Suppe</strong>nküche vermarktet<br />

sich über Regionalität, André Riediger und Moritz<br />

Timm verarbeiten ausschließlich Bio-Produkte. Sie alle profitieren<br />

davon, dass sich immer mehr Gäste mit einem Teller<br />

<strong>Suppe</strong> etwas Gutes tun wollen. Inzwischen sind sie bereit, dafür<br />

mehr auszugeben – vorausgesetzt, sie schmeckt gut und macht<br />

satt.<br />

ƒ<br />

Anja Schuchardt<br />

André Riediger und Moritz Timm gründeten bereits in ihrer<br />

Studentenzeit das Unternehmen „Wünsch-dir-Mahl“ – inzwischen<br />

kochen sie fast 1.000 Liter <strong>Suppe</strong> pro Woche<br />

Eine kleine Kürbiskunde finden Sie als pdf Datei zum<br />

download auf unserer Seite: www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

<br />

22 3/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Esskultur<br />

<strong>Suppe</strong>-löffeln<br />

Für Sonja Riker, der Betreiberin der <strong>Suppe</strong>nküche Susa in München, verbindet<br />

sich der Genuss von <strong>Suppe</strong> mit einem Bauchgefühl. Nicht umsonst<br />

hat sie ihre Kochbücher „<strong>Suppe</strong>nglück“ und „Mehr <strong>Suppe</strong>nglück“<br />

getauft. Wir stellen daraus, passend zum Herbstbeginn, Rezepte mit saisonalen<br />

Zutaten vor, darunter Granatapfel, Wildfleisch und Sauerkraut.<br />

Oecotrophologin Julia Granobs empfiehlt dazu <strong>die</strong> passenden Getränke.<br />

Peperonatasuppe mit<br />

Schafskäse-Granatapfel-Krönung<br />

Zutaten (für vier Personen):<br />

400 g rote Spitzpaprika<br />

200 g Pastinaken<br />

Olivenöl<br />

3 Zwiebeln<br />

1 TL gemahlener Paprika, edelsüß<br />

3 Msp. gemahlene Vanille<br />

1¼ l Gemüsebrühe<br />

Salz, Pfeffer<br />

100 g Schafskäse<br />

80 g frische Granatapfelkerne<br />

Zubereitung:<br />

Paprika und Pastinaken grob würfeln, Zwiebeln in Olivenöl<br />

andünsten. Paprika- und Vanillepulver untermischen und Pastinaken-<br />

sowie Paprikastücke hinzufügen. Mit Gemüsebrühe aufgießen<br />

und weich kochen. Die <strong>Suppe</strong> fein pürieren und mit<br />

Salz und Pfeffer abschmecken. Schafskäse zerbröseln, Granatapfelkerne<br />

auslösen und als Topping auf der <strong>Suppe</strong> anrichten.<br />

Getränkeempfehlung:<br />

Der Granatapfelsaft ist mit Apfel-, Heidelbeerund<br />

Holundersaft gemischt. Dadurch schmeckt<br />

er besonders fruchtig und bekommt durch den<br />

Holunder ein leicht süßes Aroma – ein geschmacklicher<br />

Kontrast zum würzigen Schafskäse.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2013 23


Esskultur<br />

Wildeintopf mit Waldbeeren<br />

und Wacholder<br />

Zutaten (für vier Personen):<br />

3 rote Zwiebeln<br />

2 Knoblauchzehen<br />

400 g Hirschgulasch<br />

400 g Rehgulasch<br />

Haselnuss- oder Walnussöl<br />

1 l Wildfond aus dem Glas<br />

½ l trockener Rotwein<br />

3 Lorbeerblätter<br />

3 Karotten<br />

1 Rote Bete<br />

2 TL Gewürzmischung „Wildwechsel“<br />

100 g Heidelbeeren<br />

100 g Preiselbeeren<br />

3 EL Holunderbeerensirup<br />

1 Msp. Sumach (Beeren mit säuerlichem Geschmack. Der Sumachbusch<br />

wächst in der Türkei, im Iran und auf Sizilien)<br />

Salz, Pfeffer<br />

Zubereitung:<br />

Zwiebeln und Knoblauch mit dem Wildfleisch im Nussöl anbraten,<br />

mit Wildfond und Rotwein aufgießen. Lorbeerblätter<br />

hinzufügen und bei geschlossenem Deckel 75 Minuten<br />

schmoren lassen. Inzwischen Gemüse würfeln, mit der Gewürzmischung<br />

„Wildwechsel“ in den Topf geben und 15<br />

Minuten weiterschmoren. Beeren dazugeben, mit Holunderbeerensirup,<br />

Sumach, Salz und Pfeffer abschmecken.<br />

Getränkeempfehlung:<br />

Der sortenreine Traubensaft schmeckt fruchtig<br />

zart. Das mild-samtige Aroma entfaltet sich am<br />

besten, wenn der Saft im Rotweinglas serviert<br />

wird.<br />

Apropos: Das<br />

<strong>Suppe</strong>nhuhn …<br />

… ist kein Masthuhn, sondern eine ehemalige Legehenne.<br />

Nach der Legeperiode werden <strong>die</strong> Hennen geschlachtet<br />

und als <strong>Suppe</strong>nhuhn verkauft. Denn im Gegensatz<br />

zum Masthuhn ist ihr Fleisch zäh und eignet sich nur noch zum Auskochen<br />

für Fonds oder klassische Hühnersuppe – <strong>die</strong> schmeckt nicht nur gut, sondern<br />

hilft auch bei Erkältung. Amerikanische Wissenschaftler haben nachgewiesen,<br />

dass sie den Transport weißer Blutkörperchen reduziert, <strong>die</strong><br />

in großen Mengen für Entzündungen in den Nasenschleimhäuten verantwortlich<br />

sind. Bio-<strong>Suppe</strong>nhühner bietet beispielsweise <strong>die</strong> Erzeugergemeinschaft<br />

„Die Biohennen“ an. Zu den Mitgliedern zählen 30 bäuerliche<br />

Familienbetriebe, <strong>die</strong> ihre Tiere artgerecht halten. Alle Betriebe sind online<br />

zu finden unter: www.<strong>die</strong>biohennen.de<br />

Mehr <strong>Suppe</strong>nglück<br />

Sonja Riker<br />

176 Seiten<br />

ISBN: 987-3888977909<br />

19,95 Euro (D)<br />

Weitere Rezepte finden Sie auf unserer<br />

Seite: www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

Illustration: Piumadaquila/Fotolia.com<br />

<br />

24 3/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Buchtipps<br />

Vive la cuisine française<br />

Was passiert, wenn sich zwei Freunde aus Südafrika – der Küchenchef Hardy Oliver und der<br />

Künstler Louis Jansen van Vuuren – ein Schloss in der französischen Region Limousin kaufen, um<br />

dort zu leben? Es beginnt eine unvergleichliche Reise durch <strong>die</strong> blau-weiß-rote Welt der Kulinarik.<br />

Garaniert mit Anekdoten aus dem alltäglichen Leben auf dem Land. Das Buch „La belle vie“ gewährt<br />

nicht nur einen Einblick in <strong>die</strong> manchmal etwas merkwürdigen Lebensgewohnheiten der Franzosen<br />

jenseits der Großstadt, sondern brilliert mit einem Leckerbissen nach dem anderen. Die Rezepte<br />

sind akribisch genau zusammengestellt und zeigen, was französische Esskultur bedeutet – ein Fest<br />

für <strong>die</strong> Sinne.<br />

La belle vie<br />

436 Seiten, ISBN: 978-3-8369-2753-6, 36,00 Euro (D)<br />

Geschmackskünstler<br />

Fotos: JISIGN/Fotolia.com, Gerstenberg Verlag, Wortraum Verlag, Matthaes Verlag, Wortraum Verlag<br />

Heiko Antoniewicz ist bekannt für seine Experimentierfreude und für innovative Kochkunst. Die<br />

Neugierde, Aromen zu verändern und neu zusammenzusetzen, treibt ihn zu Kreationen, <strong>die</strong> alle<br />

Sinne gleichermaßen berühren. Mit „Flavour Pairing“ gewährt er einen tiefen Einblick in <strong>die</strong> spannende<br />

Welt der Aromen und Haptik. Akribisch genau erklärt Antoniewicz <strong>die</strong> Zusammenhänge<br />

und Harmonien von Lebensmitteln, <strong>die</strong> sie von Natur aus mit sich bringen. Das Buch ist als eine<br />

Art Leitfaden zu verstehen, mit dem der Leser in <strong>die</strong> Lage versetzt wird, neue Gerichte anhand der<br />

Aromaharmonien zu kreieren. Dabei fließen Antoniewicz’ Erfahrungen ebenso ein wie das Wissen<br />

über <strong>die</strong> zu den Rezepten korrespon<strong>die</strong>renden Getränke. Durch <strong>die</strong> Fotos von Ralf Müller, werden<br />

das Buch wie der Inhalt zum Gesamtkunstwerk.<br />

Lies einfach!<br />

Flavour Pairing<br />

Heiko Antoniewicz<br />

376 Seiten, ISBN: 978-3-87515-076-6, 69,90 Euro (D)<br />

Wollten wir nicht schon alle mal wissen, was <strong>die</strong> Spieler der Deutschen Fußball-Nationalmannscha<br />

essen? Auch wenn Sie vielleicht <strong>die</strong>se Frage mit „Nein“ beantworten, lohnt sich ein Blick in Holger<br />

Stormbergs Buch „Iss einfach gut“ allemal. Der Koch, der seit 2007 zum offiziellen Betreuerstab<br />

der Nationalmannscha gehört, erklärt anschaulich, was abwechslungsreiche, ausgewogene Ernährung<br />

bedeutet. Er zeigt einfache Kochkunst und erstaunlich leichte Rezepte, garniert <strong>die</strong>s aber<br />

mit interessantem Hintergrundwissen, beispielsweise über <strong>die</strong> Wirkung von Nährstoffen auf den<br />

Körper. Ein aufschlussreiches Buch, in dem Ernährungswissen ansprechend dargestellt wird.<br />

Iss einfach gut<br />

196 Seiten, ISBN: 978-3-942772-28-0, 18,99 Euro (D)<br />

Hardcover-Luxus-Ausführung mit Moleskine-Gummi und Saisonkalender als DIN-A3-Poster<br />

ISBN: 978-3-942772-50-1, 24,99 Euro (D)<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2013 25


Schwerpunkt<br />

Mineralwasser:<br />

Nicht nur Durstlöscher<br />

10,3 Milliarden Liter Mineral- und<br />

Heilwasser sind 2012 durch deutsche<br />

Kehlen geflossen. Pro Kopf<br />

macht das etwa 137 Liter aus. Damit<br />

ist der Wasserkonsum im Vergleich<br />

zum Vorjahr um schmale 1,7<br />

Prozent gestiegen, wie der Verband<br />

Deutscher Mineralbrunnen (VDM)<br />

in einer Stu<strong>die</strong> herausgefunden<br />

hat. Mineralwasser mit und ohne<br />

Kohlensäure ist eine Chance für <strong>die</strong><br />

Gastronomie, sich zu profilieren.<br />

Die Wasserbranche ist vielschichtig. Mehr als 200 meist<br />

regional aktive Anbieter kämpfen mit über 540 verschiedenen<br />

Mineralwasser-Sorten gegen den Durst. In der<br />

Gastronomie ist davon allerdings kaum etwas zu spüren. Meistens<br />

führen Restaurants ein Klassik-, ein Medium- und eventuell<br />

ein Heilwasser.<br />

Am liebsten werden laut VDM Mineralwasser mit Kohlensäure<br />

getrunken. Sie machen einen Marktanteil von 84,5 Prozent<br />

aus. Stille Mineralwässer holen aber auf. Ihr Absatz ist 2012<br />

um 12,1 Prozent auf 1,28 Milliarde Liter gestiegen. Wassersorten<br />

mit Aroma kommen dagegen auf nur auf 2,3 Prozent,<br />

Heilwässer liegen bei gerade einmal 0,8 Prozent.<br />

Die meisten Gäste wählen Wasser nach dem Kohlensäure-Gehalt,<br />

denn Kohlendioxid säuert das Wasser und sorgt für eine<br />

angenehme, perlige Frische, regt aber auch <strong>die</strong> Magentätigkeit<br />

an. Andere dagegen wollen genau <strong>die</strong>s vermeiden und ordern<br />

lieber stille Wässer.<br />

Hier bietet sich dem Gastronomen, <strong>die</strong> Möglichkeit <strong>die</strong> Getränkekarte<br />

anders zu gestalten als üblich. Etwa nach dem<br />

Kohlesäure-Gehalt. Auf der Karte könnten dann beispielsweise<br />

Sorten mit 7g/l Kohlensäure – Sprudel Klassik –, mit 5 g/l –<br />

Medium – oder ein stilles Wasser mit einem Kohlensäure-Gehalt<br />

von 3g/l stehen. Auch <strong>die</strong> Sortierung nach Mineralanteilen<br />

der Wässer ist denkbar: wie etwa <strong>die</strong> Marken Eisvogel oder<br />

Gerolsteiner, <strong>die</strong> höher mineralisiert sind, über Teinacher oder<br />

San Pelegrino bis hin zu minder mineralisierten Sorten wie<br />

Burgperle oder Evian. Auch eine Gruppierung nach den Gebindegrößen<br />

von 0,25 l, 0,5 l, 0,75 l oder 1 l ist denkbar.<br />

Gastronomen können darüber hinaus auf den Gast abgestimmte<br />

Wassersorten anbieten: Im Wellness-Hotel passt beispielsweise<br />

mineralarmes Fastenwasser, wohingegen für eine Sportler-Clientel<br />

Wässer mit hohem Natrium-, Calcium- und Magnesiumanteil,<br />

beispielsweise Gerolsteiner, geeignet sind.<br />

Passendes Wasser zum Wein<br />

Natürlich sollte <strong>die</strong> Wasserauswahl auch auf <strong>die</strong> Weinkarte<br />

abgestimmt sein. Was logisch klingt, ist in der Gastronomie jedoch<br />

keine Selbstverständlichkeit. Idealerweise kann ein Gastronom<br />

den Gast nicht nur in Sachen Weinauswahl beraten,<br />

sondern ihm gleich das dazu harmonierende Wasser servieren.<br />

Natürlich muss sich nicht gleich jeder Restaurantbesitzer zum<br />

Wasser-Sommelier ausbilden lassen. Dennoch, <strong>die</strong> Ausbildung<br />

gewährt einen tiefen Einblick in <strong>die</strong> Welt des Wassers. Es wird<br />

nicht nur <strong>die</strong> Sensorik geschult, sondern auch <strong>die</strong> Fähigkeit,<br />

bestimmte Mineralien wie Magnesium, Calzium oder Natrium<br />

aus dem Wasser herauszuschmecken. Die Beratung des Gastes<br />

ist also auch bei der Wasserauswahl einer der zentralen Punkte.<br />

Das kann persönlich oder über eine Wasserkarte geschehen,<br />

in der <strong>die</strong> Sorten, der Geschmack, <strong>die</strong> Zusammensetzung und<br />

auch <strong>die</strong> Herkunft beschrieben werden. Damit rückt das oft vernachlässigte<br />

Wasser in den Vordergrund.<br />

Wasser als Luxusartikel<br />

Aus Island, Tasmanien oder von kanadischen Gletschern erreichen<br />

den deutschen Markt Flaschen, deren Inhalt außerordentliche<br />

Genussmomente versprechen. Interessant: Die Auswahl<br />

wird stetig größer. Hier schaffen vor allem Gourmet-Gastronomie<br />

und Top-Hotels Tatsachen mit Preisen von über 50 Euro pro Flasche.<br />

Ein bisschen Esoterik gefällig?<br />

Eine weitere spannende Kategorie ist das „Mond-Wasser“. So<br />

wird Wasser genannt, das bei Vollmond abgefüllt wurde. Das<br />

Besondere daran: Mondwasser soll über einen besonders hohen<br />

Reinheitsgehalt und heilende Kräfte verfügen. In Deutschlands<br />

Bioläden ist <strong>die</strong> „Mondquelle“ aus dem Hause St. Leonhards<br />

zu finden. Ein Unternehmen, das in Bayern sechs Quellen<br />

betreibt – mit lebendigem Wasser, das angeblich Wunder bewirkt.<br />

Das legendäre Mondwasser vom Erfinder Johann Abfalter<br />

gibt es sogar in verschiedenen Sorten: Die dunkelblaue Flasche<br />

enthält reinstes Vollmond-Wasser, dann gibt es eine normale<br />

Mond-Abfüllung (hellblaue Flasche) und zudem ein Lichtquel-<br />

Fotos: Jag_cz/Fotolia, Adam Borkowski/Fotolia<br />

26 3/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Schwerpunkt<br />

len-Wasser sowie Sonnenquellen-Wasser. Die St. Leonhards-Wässer<br />

sollen Energieblockaden lösen und bei Migräne<br />

und Verdauungsbeschwerden helfen.<br />

Das alpine Hochgebirge Südtirols dagegen ist <strong>die</strong> Heimat<br />

der Plose-Quelle AG, <strong>die</strong> ihrem natürlichen Mineralwasser<br />

besondere positive gesundheitliche Eigenschaften nachsagt.<br />

Charakterisierend sind der niedrige Trockenrückstand,<br />

ein zellgängiger pH-Wert und ein hoher quelleigener<br />

Sauerstoffgehalt. Für <strong>die</strong> Gastronomie bietet<br />

Plose das Mineralwasser in formschönen Gourmet-<br />

Flaschen an, <strong>die</strong> <strong>die</strong> Qualität und Reinheit des Produkts<br />

unterstreichen – ohne, mit und mit wenig Kohlensäure<br />

Lauretana verspricht, „das leichteste Wasser Europas“,<br />

völlig frei von Uran, Arsen, Schwermetallen und<br />

Pestizidmetaboliten, zu sein. Es entspringt im 4.600<br />

m hohen Monte-Rosa-Massiv, strömt unterirdisch zur<br />

1.050 Meter hoch gelegenen artesischen Lauretana-Quelle<br />

und wird in Graglia im Piemont, Italien, abgefüllt. Der laut Hersteller<br />

extrem geringe Salz- und Kalkgehalt von nur 14 Milligramm<br />

pro Liter machen es zu einem „leichten Wasser“. Für<br />

<strong>die</strong> Gastronomie ist es in der 0,5-Liter-Glasflasche erhältlich.<br />

Natürlich „bio“<br />

Mächtig Wirbel machte 2009 <strong>die</strong> Ökobrauerei Lammsbräu<br />

mit Bio-Mineralwasser. In der Oberpfalz sah man <strong>die</strong><br />

Zeit gekommen, dem Verbraucher mit „BioKristall“ auch<br />

ökologisches Wasser einzuschenken. „Verbrauchertäuschung“<br />

nannte das der Verband Deutscher Mineralbrunnen<br />

(VDM), und <strong>die</strong> Wettbewerbszentrale sprach von „Irreführung“,<br />

denn Mineralwasser sei per se ein natürliches Produkt<br />

und damit immer „bio“. Jedoch: Der Bundesgerichtshof<br />

hat <strong>die</strong> Sache mittlerweile im Sinne der Neumarkter Lammsbräu<br />

entschieden und klargestellt, dass <strong>die</strong> Qualitätsbezeichnung<br />

Bio-Mineralwasser zulässig ist.<br />

Nach einigen kritischen Ergebnissen der Stiftung Warentest<br />

2011 (mineralstoffarm, PVC-Geschmack) hat Lammsbräu<br />

das Produkt nun neu erfunden: Zu <strong>die</strong>sem Ergebnis jedenfalls<br />

gelangte <strong>die</strong> Zeitschrift Ökotest im Juli-Heft und verleihte<br />

dem Bio-Wasser <strong>die</strong> Auszeichnung „sehr gut“.<br />

Zu guter Letzt noch ein Hinweis auf angereicherte Wasser.<br />

Dazu gehören Verfahren zur Verbesserung der Wasserqualität,<br />

bei denen dem Wasser nichts zugesetzt und nichts<br />

entnommen wird. Ziel ist, <strong>die</strong> qualitative Verbesserung des<br />

Wassers durch <strong>die</strong> Wiederherstellung der ursprünglichen<br />

Ordnung und Stabilität der inneren Struktur wie beispielsweise<br />

Grander-Wasser. „Belebtes Wasser“ soll von Funk-,<br />

Handy- und Radiowellen sowie Stromspannung befreit wieder<br />

seine ursprünglich hohe Energie erhalten. Daran muss<br />

man glauben, bewiesen ist davon nichts.<br />

Schöner spenden<br />

In vielen Biohotels und Restaurants werden gerne Wasserspender<br />

eingesetzt. Die „TC Karaffe Beauty“ bietet mit ihrer Füllmenge<br />

von etwa fünf Litern viele Einsatzmöglichkeiten. Das patentierte<br />

Zapfhahnsystem ist dabei für intensive Nutzung konzipiert<br />

und ermöglicht ein einfaches Handling unter hygienischen<br />

Bedingungen. Zur Kühlung <strong>die</strong>nt <strong>die</strong> TC Tube, <strong>die</strong> einfach<br />

mit Eiswürfeln befüllt wird, sodass der direkte Kontakt zum<br />

Trinkwasser vermieden wird. Alternativ ist sie geeignet,<br />

um Edelsteine oder sonstige zusätzliche Vitaliserungsme<strong>die</strong>n<br />

aufzunehmen. Die mundgeblasene 6-wellige Bauform<br />

der Karaffe entsteht nach traditioneller Glasmacherkunst<br />

und ist frei von Schwermetallen. Mehr Infos unter:<br />

www.tcgermany.de<br />

Die Kunst, Wasser zu servieren<br />

Die erste Servier-Pflicht lautet: Die Flasche wird erst am Tisch<br />

geöffnet. Somit kann der Gastronom dem Gast zeigen, dass<br />

er auch wirklich das Wasser bekommt, das er geordert hat.<br />

Denn auch beim Wasser wird betrogen, wenn spitzfindige<br />

Wirte günstigeres Leitungswasser in Flaschen umgießen.<br />

Dass beim Wasser-trinken das Auge mittrinkt, haben <strong>die</strong> meisten<br />

Hersteller bereits erkannt. Sie kreieren deshalb eigens für <strong>die</strong><br />

Gastronomie designte Flaschen, <strong>die</strong> beim Gast <strong>die</strong> Lust auf<br />

den Durstlöscher fördern sollen.<br />

Bleibt schließlich noch <strong>die</strong> Frage, woraus getrunken wird. Meistens<br />

sind Wassergläser durchsichtig, da farbige oder blickdichte<br />

Gläser den Service irritieren können. Denn es ist nicht erkennbar,<br />

ob nachgeschenkt werden muss. Je dünnwandiger das Glas,<br />

desto angenehmer das Trinkgefühl. Auch <strong>die</strong> Form des Glases<br />

hat Einfluss auf den Geschmack. Bei einem leicht ausgestellten<br />

Glas gelangt das Wasser direkt an <strong>die</strong> Zungenspitze und hinterlässt<br />

einen etwas milderen Geschmack als im hinteren Zungen-<br />

und Gaumenbereich. Ist das Glas nach oben eher geschlossen<br />

und hat einen größeren Durchmesser, trifft das Wasser<br />

auf <strong>die</strong> hinteren Geschmacksknospen und <strong>die</strong> mineralischen,<br />

salzigen und sauren Komponenten treten in den Vordergrund.<br />

Ein schlankes, hohes Glas hält <strong>die</strong> Kohlensäure gut.<br />

Um Verwechslungen auszuschließen, setzen manche Betriebe<br />

für stille oder kohlensäurehaltige Wässer verschiedenen Gläser<br />

ein. So kann gewährleistet werden, dass <strong>die</strong> Kellner das richtige<br />

Wasser nachschenken.<br />

Noch einen Satz zur Servier-Temperatur: Seinen Charakter<br />

entfaltet Mineralwasser optimal im Servierbereich eines guten<br />

Weißweines: 8 bis 10 ° C. Wer mag, auch einige Grad<br />

wärmer, dann zeigt sich das Wasseraroma noch stärker.<br />

Zwar kann kohlensäurehaltiges Wasser auch sehr kalt getrunken<br />

werden, der individuelle Geschmack des Wassers<br />

wird allerdings nicht mehr wahrgenommen. ƒ<br />

Michela Dulz<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2013 27


Schwerpunkt<br />

Die Klassiker<br />

Eisvogel<br />

Herkunft: Deutschland. Ein natrium- und kochsalzarmes Mineralwasser,<br />

gering und ausgewogen mineralisiert. Es ist ein<br />

neutraler Begleiter zu Wein und gutem Essen. Dieses Wasser<br />

gibt es spritzig, medium und naturelle, ohne Kohlensäure.<br />

Gerolsteiner<br />

Herkunft: Deutschland. Ein hoch mineralisiertes Wasser. Es<br />

kommt aus den Tiefen der Eifel und enthält eigene Quellkohlensäure,<br />

<strong>die</strong> auf <strong>die</strong> vulkanische Aktivität in <strong>die</strong>ser Region zurückzuführen<br />

ist. Speziell: Gerolsteiner Gourmet mit zirka 4g/l<br />

Kohlensäure.<br />

Teinacher<br />

Herkunft: Deutschland. Ausgewogen mineralisiert mit wenig<br />

Kochsalz kommt <strong>die</strong>ses Wasser aus Bad Teinach im Schwarzwald.<br />

Tipp: Gourmet Medium mit 5,5 g/l Kohlensäure und<br />

Gourmet ohne Kohlensäure.<br />

San Pellegrino<br />

Herkunft: Italien. Die Berge der Lombardei beherbergen <strong>die</strong><br />

Quelle des im berühmten Kurbad San Pellegrino Terme abgefüllten<br />

Mineralwassers. Es enthält alle wichtigen Mineralien<br />

und hat dadurch einen einmaligen Geschmack.<br />

Fachinger<br />

Herkunft: Deutschland. Seit 1742 fließt <strong>die</strong>ses Wasser in konstanter<br />

Qualität aus den Fachinger Heilquellen. Als klassisch<br />

stilles Heilwasser enthält es lediglich 1,5 g/l Kohlensäure.<br />

Sein hoher Gehalt an Natriumhydrogencarbonat macht es<br />

zum idealen Wasser gegen Sodbrennen und überschüssige<br />

Magensäure – also ein optimaler „Wasserdigestif“.<br />

Burgenperle<br />

Herkunft: Deutschland. Ein Mineralwasser, das aus dem eiszeitlichen<br />

Wasservorkommen in Reutlingen stammt. Natriumund<br />

praktisch kochsalzfrei enthält es Calcium und Magnesium.<br />

Es ist ein besonders mildes Mineralwasser. Erhältlich als spritziger<br />

Sprudel mit 8 g/l Kohlensäure und als stilles Wasser mit<br />

lediglich 4 g/l.<br />

Christinen<br />

Herkunft: Deutschland. Natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure<br />

aus der Teuteburger Bergquelle bei Bielefeld. Die wertvollen<br />

Mineralien und Spurenelemente, in spritzigem Wasser<br />

gelöst, sind in der blauen Glasflasche eine optisch attraktive<br />

Variante. Für <strong>die</strong> Gastronomie als 0,25 oder 0,33 Glasflasche<br />

auch medium und ohne Kohlensäure erhältlich.<br />

Bio und andere<br />

BioKristall<br />

Herkunft: Deutschland. Ein natürliches Mineralwasser und das<br />

erste, das mit dem Qualitätssiegel „Biomineralwasser“ ausgezeichnet<br />

wurde. Es verdankt seinen frischen Geschmack der<br />

ausgewogenen Mineralisierung der BioKristall-Quelle. Das<br />

Wasser wird in reinster Qualität umweltgerecht sowie quellschonend<br />

abgefüllt und als Classic und Still-Variante ausschließlich<br />

in Glas-Mehrwegflaschen zu 0,75 Liter angeboten.<br />

Mondquelle<br />

Herkunft: Deutschland. Aus dem Hause St. Leonhard in Stephanskirchen<br />

am Simssee stammt <strong>die</strong>se Spezialität. Es ist ein<br />

kohlensäurefreies Quellwasser, das bei Vollmond abgefüllt<br />

wird. Zum Sortiment gehören außerdem Quelle St. Leonhard<br />

still, medium (Natürliches Mineralwasser) sowie Lichtquelle<br />

und Sonnenquelle.<br />

Plose<br />

Herkunft: Italien. Viele Bio-Hotels setzen auf <strong>die</strong>se Marke. Es<br />

enthält wenige Mineralien, hat einen idealen pH-Wert von<br />

6.6 und ist reich an quelleigenem, natürlichem Sauerstoff. Der<br />

ideale Begleiter zu vielen Weinen und Gerichten.<br />

28 3/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Schwerpunkt<br />

Lauretana<br />

Herkunft: Italien. Die Lauretana-0,5-Liter-Flasche hat <strong>die</strong> ideale<br />

Größe für Bistros, Cafes oder Restaurants, für Menschen mit<br />

kleinerem Durst und natürlich für unterwegs. Vertrieben wird<br />

es über <strong>die</strong> „Das leichteste Wasser Vertriebs GmbH“, Freilassing.<br />

Exklusiv & Premium<br />

Bling H2O<br />

Herkunft: USA. Ein Wasser aus der Super-Luxus Klasse.<br />

Die Quelle (Dandrig) liegt in den Smokey Mountains in Tennessee<br />

in einer Tiefe von 800 Metern. Es wird in eine handgefertigte<br />

und mit Swarovski Kristallen besetzte Glasflasche<br />

abgefüllt. Das Flaschendesign stammt von Hollywood-Produzent<br />

Kevin G. Boyd und gewann 2006 den Clear Choice Award<br />

für <strong>die</strong> „Beste nicht-kohlensäurehaltige Glasverpackung“.<br />

Literpreis zirka 60 Euro.<br />

Ty Nant<br />

Herkunft: Großbritannien. Der Youngster aus Wales sprudelt<br />

erst seit 1976, hat dann aber eine steile Karriere hingelegt.<br />

Es stammt aus den Cambrian Mountains und ist als stilles oder<br />

kohlensäurehaltiges Wasser erhältlich. Heute kann man Ty<br />

Nant weltweit in Top-Hotels, Clubs und Gourmet-Restaurants<br />

finden. Literpreis zirka 4 Euro.<br />

Wattwiller<br />

Herkunft: Frankreich. Das stille Wattwiller aus den Vogesen<br />

entspringt der Quelle „Lithinée de Wattwiller“. Es enthält keine<br />

Spuren von Nitrat, Nitrit und Ammonium und wird aufgrund<br />

seines geringen Natriumgehalts bei salzarmer Diät empfohlen.<br />

Literpreis zirka 5 Euro.<br />

Eau de Glacier<br />

Herkunft: Norwegen. Das Eis des Hardangerjøkul-Gletschers<br />

in einer Flasche aus Aluminium.<br />

Eau de Glacier weist nur 4 mg gelöste Stoffe pro Liter auf und<br />

so wenig Salz, dass es nach FDA-Richtlinien als natriumfrei<br />

bezeichnet werden darf.<br />

Das Gletscherwasser ist frei von jeglichen Geschmacksbeeinträchtigungen<br />

und soll in der Alu-Flasche an seinen kühlen Ursprung<br />

erinnern. Idealerweise wird es, anders als übliche stille<br />

Wasser, kalt getrunken. Literpreis zirka 7 Euro.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2013 29


Regionales<br />

Schlaraffenland<br />

Die Bodensee-Region ist bekannt<br />

für ihr mildes Klima, <strong>die</strong> weitläufige<br />

Landschaft und den hohen Erholungswert.<br />

Das zieht nicht nur<br />

touristen an, sondern auch Gastronomen,<br />

<strong>die</strong> vom tourismus profitieren<br />

wollen. Viele machen mit<br />

Plakaten und vollmundigen Versprechungen<br />

auf sich aufmerksam.<br />

Nicht so der Besitzer des „Grünen<br />

Baum“ in Moos. Hier zählen<br />

andere Werte – ein Erfolgskonzept.<br />

Da muss es irgendwo sein. Doch weit und breit kein<br />

Hinweis-Schild zu sehen. Eigentlich liegt das Restaurant<br />

„Grüner Baum“ direkt an der Hauptstraße<br />

in Moos, auf der Halbinsel Höri am Bodensee. Doch der<br />

Name auf der Hausfassade wird von rankendem Blätterwerk<br />

verdeckt und ist nur schwer lesbar. Bekannt ist das bio-zertifizierte<br />

Gasthaus dennoch, aber nicht, weil der Betreiber<br />

Hubert Neidhart besonders viel Geld in Werbung investiert,<br />

Hubert Neidhart vom „Grünen Baum“<br />

überprü zusammen mit Peter Schmidle,<br />

Spezialist für Höri-Bülle, den Stand<br />

der aromatischen Zwiebel<br />

sondern, weil<br />

er das lebt, was er in seinem Restaurant den Gästen kredenzt:<br />

Eine nachhaltige Küche mit Zutaten aus der Region. Und das<br />

spricht sich rum.<br />

Wer Neidhart kennt, weiß, dass er das Haus in der fünen<br />

Generation führt und es im Alter von 25 Jahren übernommen<br />

hat. Keine leichte Aufgabe für einen jungen Koch, der damals<br />

gerade dabei war, <strong>die</strong> Welt der Gastronomie zu erforschen –<br />

als er in London im Hotel Intercontinental arbeitete und in<br />

Frankreich, im bretonischen La Baule, <strong>die</strong> Vielfalt der Meerestiere<br />

kennenlernte. Der Gesundheitszustand seines Vaters<br />

aber erforderte <strong>die</strong> Heimkehr des jungen Neidhart, der sich<br />

fortan um den „Grünen Baum“ kümmerte.<br />

Das war Mitte der 70-er Jahre. Zu einer Zeit, in der <strong>die</strong> Gastronomie<br />

Convenience-Produkte schon längst entdeckt hatte,<br />

lernte Neidhart in Frankreich genau das Gegenteil kennen.<br />

Dort wurden Hühner mit Kopf und Krallen angeliefert, Gemüse<br />

mit Erde und Langusten lebendig. Alles, was in der Region<br />

wuchs, wurde naturbelassen verarbeitet. „Vor allem <strong>die</strong><br />

Vielfalt der Meerestiere hat mich beeindruckt“, sagt Neidhart.<br />

Zurück an den Bodensee<br />

Naturbelassene Lebensmittel – das kannte Neidhart schon<br />

aus seiner Kindheit. Da er in einer Gastronomenfamilie groß<br />

geworden ist, konnte er sich nur allzu gut daran erinnern,<br />

was es heißt, Gemüse frisch vom Acker oder Fische aus dem<br />

Fotos: Christiane Manow-Le Ruyet<br />

30 3/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Regionales<br />

See zu verarbeiten: mühsame Handarbeit. Dennoch – in<br />

Frankreich, in der Küche des Hotels L’Herimitage, hat er<br />

gesehen, wie Produkte aus der Region den Gerichten ein<br />

unverkennbares Profil gaben. Diese Idee begeisterte ihn<br />

dermaßen, dass er versuchte, <strong>die</strong>s auch in Moos am Bodensee<br />

umzusetzen. Neidhart, in Moos geboren und aufgewachsen,<br />

wusste genau, welche Arten-Vielfalt auf der<br />

Höri zu finden ist. „Es ist ein Schlaraffenland“, erklärt der<br />

Gastronom.<br />

Dank des milden Klimas wachsen hier nicht nur Weinreben,<br />

Äpfel, Erdbeeren, Kirschen oder Pfirsiche, auch <strong>die</strong><br />

Auswahl an Gemüsesorten ist reichhaltig. Von Rüben über<br />

Pastinaken, roter Bete oder Fenchel gedeiht hier auch <strong>die</strong><br />

empfindliche Zwiebelsorte „Bülle“ (siehe Seite 34), <strong>die</strong> für<br />

ihren milden Geschmack bekannt ist und beispielsweise<br />

Salaten zu einer sanen Würze verhil.<br />

Und dann war da noch der See mit seinen 35 Fischarten,<br />

von denen mehr als ein Dutzend essbar sind. Zu ihnen gehören<br />

unter anderem Trüsche, Hecht, Zander, Seeforelle,<br />

Saibling, Äsche, Aal, Felchen, Schleie. „Fische haben im<br />

„Grünen Baum“ schon immer eine große Rolle gespielt“,<br />

erinnert sich Neidhart.<br />

Fisch soweit das Auge reicht<br />

Das sieht auch der aufmerksame Gast, wenn er Neidharts<br />

Restaurant betritt: Die Aluminium-Leuchte, <strong>die</strong> einen<br />

Tisch im Gasthaus anstrahlt, ist einem Hecht nachempfunden<br />

oder auch <strong>die</strong> bronzene Statue eines Fischers, der<br />

mit einem Fisch eins wird. Natürlich ziert ein Fisch auch<br />

eines der Bleiglasfenster im Grünen Baum und steht stellvertretend<br />

für <strong>die</strong> Vielfalt der Region. Das andere zeigt <strong>die</strong><br />

Familienmitglieder der Familie<br />

Neidhart und Hubert<br />

Neidhart als Baby. Selbstverständlich<br />

liest sich auch <strong>die</strong><br />

Speisekarte wie ein Ausflug<br />

in <strong>die</strong> Unterwasserwelt des<br />

Bodensees.<br />

Da gibt es beispielsweise den<br />

„Petrusteller“ – verschiedene<br />

Fischvorspeisen aus Bodenseefischen.<br />

„Es ist normal,<br />

dass ein Gast, der im Frühjahr<br />

den Petrusteller bestellt,<br />

etwas anderes bekommt als<br />

im Herbst“, erklärt Neidhart.<br />

„Somit ändert sich auch das<br />

Geschmackserlebnis.“<br />

Das klingt logisch und einfach,<br />

bedeutet aber, dass der<br />

Der Gemüse-Flüsterer, Artur<br />

Szigeti, bei der Arbeit in der<br />

Küche<br />

Fischsuppe à la<br />

„Grüner Baum“<br />

Die Fischsuppe ist eine Abwandlung der französischen „Soupe<br />

de poisson“, <strong>die</strong> Hubert Neidhart im französischen La Baule<br />

kochen gelernt hat.<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

1 l Fischfond<br />

0,25 l Weißweinfond<br />

0,25 l Kalbsfond<br />

0,20 l Sahne<br />

1 Eigelb<br />

50 g Krebsbutter<br />

2 cl Ricard<br />

1 weiße Höri-Zwiebel in Brunoise geschnitten<br />

1 Knoblauchzehe zerdrückt<br />

1 Prise Fenchelkraut<br />

1 Prise Safran, Salz<br />

200 g Bodenseefische nach Fang, filiert und in kleine Würfel<br />

geschnitten.<br />

Zubereitung:<br />

Zwiebelbrunoise, Knoblauch und Fenchelkraut in der Krebsbutter<br />

glasig dünsten. Mit Fisch- und Kalbsfond ablöschen und 5 Minuten<br />

kochen lassen. Wein, Ricard und Safran dazugeben und mit<br />

Salz, Pfeffer abschmecken. Fischwürfel dazugeben, noch einmal<br />

aufkochen. Leicht angeschlagene Sahne mit dem Eigelb vermengen<br />

und unter <strong>die</strong> <strong>Suppe</strong> rühren, nicht mehr kochen lassen. Mit<br />

Sauce Rouille, Knoblauchbrot und geriebenem Hartkäse servieren.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2013 31


Regionales<br />

Beim Filieren einer Trüsche ist Fingerspitzengefühl gefragt –<br />

der Fisch-Flüsterer hat es. Auch <strong>die</strong> Leber, wie hier im Bild, ist<br />

eine Delikatesse.<br />

Fische aus dem Bodensee spielen im „Grünen Baum“ in Moos<br />

eine große Rolle und tauchen auch in den Raumdekorationen<br />

auf<br />

Küchenchef stets bestens darüber informiert ist, welche Fische<br />

wann gefangen werden können, was auf den Feldern gerade<br />

angebaut wird. „Wenn mal eine Gemüsesorte, <strong>die</strong> normalerweise<br />

reif sein müsste, noch nicht soweit ist, muss ich Speisekarte<br />

und Gerichte ändern“, sagt Neidhart. Für ihn ist<br />

das nach jahrzehntelanger Erfahrung kein Problem mehr,<br />

dafür kennt er seine Lieferanten einfach zu gut und pflegt<br />

einen engen, freundschalichen Kontakt. Komplizierter<br />

dagegen wird es für seine Mitarbeiter. Beispielsweise,<br />

wenn Koch Artur Szigeti das Gemüse bestellt und alle Gegebenheiten<br />

berücksichtigen muss. „Das kommt mit der<br />

Erfahrung“, erklärt er. „Am Anfang war es jedoch nicht<br />

leicht.“ Sein Chef Hubert Neidhart legt aber nicht nur auf<br />

Frische und Saisonalität wert, sondern auch auf <strong>die</strong> Handwerkskunst<br />

Kochen. „Bei uns köchelt dauernd etwas auf<br />

dem Herd“, sagt er – wie etwa ein Fischfond aus den Karkassen<br />

der verwendeten Fische. Sie ist <strong>die</strong> Grundlage für<br />

<strong>die</strong> Bodenseefischsuppe – praktisch der abgewandelte Klassiker<br />

der französischen Fischsuppe – nur eben mit Bodenseefischen.<br />

„Wir schmeißen fast nichts weg, auch <strong>die</strong> Gemüseschalen<br />

kommen in den <strong>Suppe</strong>nfond“, bestätigt Neidhart. Dass dadurch<br />

<strong>die</strong> Wareneinsatzkosten bei etwa 25 Prozent liegen,<br />

verwundert bei <strong>die</strong>sem Konzept nicht weiter.<br />

Im „Grünen Baum“ werden aber nicht nur Fische und Gemüse<br />

zu schmackhaen Gerichten verarbeitet, sondern auch<br />

das Fleisch aus der Region sowie Getreide. Hier wird das Brot<br />

noch selbst gebacken – aus Emmer versteht sich.<br />

Trotz der Vielfalt der Zutaten<br />

Ist es draußen heiß, steigen <strong>die</strong> Temperaturen in der Küche ins<br />

Unermessliche. Von links nach rechts: Artur Szigeti, der Gemüse-Flüsterer,<br />

Hubert Neidhart, der Chef, Simon Kübler, der Fisch-<br />

Flüsterer, Patrick Koch, der Salat- und Vorspeisenbändiger.<br />

Fotos: Christiane Manow-Le Ruyet<br />

32<br />

3/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Regionales<br />

Auf der Terrasse kann der Gast bei Spezialitäten aus und um<br />

den Bodensee entspannen.<br />

und der Gerichte auf der Speisekarte hat es Neidhart mit den<br />

üblichen Problemen in der Gastronomie zu kämpfen: Die<br />

Gäste müssen kommen und der Wareneinsatz muss stimmen.<br />

„Wir brauchen etwa durchschnittlich<br />

100 Gäste pro Tag,<br />

damit sich das Restaurant für<br />

uns lohnt“, sagt der Restaurantchef.<br />

Zwar betreibt Neidhart<br />

neben dem Restaurant noch einen<br />

Party-Service und bietet<br />

Ausflugsfahrten mit einem solarbetriebenen<br />

Boot auf dem<br />

Bodensee an – für einen erfolgreichen<br />

Gastronomie-Betrieb<br />

braucht es aber in erster<br />

Linie motivierte Mitarbeiter,<br />

<strong>die</strong> das Konzept des<br />

Unternehmens mittragen.<br />

Dass <strong>die</strong> Artenvielfalt am<br />

Bodensee eine große Rolle<br />

spielt, ist auch auf den Bleiglasfenstern<br />

im „Grünen<br />

Baum“ zu sehen<br />

Dass <strong>die</strong> Arbeit in der Gastronomie<br />

kein leichter Job<br />

ist, weiß Neidhart nur zu<br />

gut. „Wichtig ist, <strong>die</strong> Mitarbeiter<br />

bei der Stange zu<br />

halten und ihre Arbeit zu<br />

schätzen“, erklärt er. Im<br />

„Grünen Baum“ fängt das schon bei der Berufsbezeichnung<br />

an. Hier arbeiten nicht Köche, sondern Fisch-Flüsterer,<br />

Salat- und Vorspeisenbändiger und Gemüse-Flüsterer.<br />

„Wenn Sie einen Koch Legumier, also Gemüsekoch<br />

nennen, dann versteht das kaum ein Gast, Gemüse-Flüsterer<br />

dagegen schon“, erklärt der Chef des „Grünen<br />

Baum“. „Zudem drückt das auch eine Wertschätzung<br />

aus.“<br />

Der „Petrusteller“ ist ein Vorspeise, zubereitet aus Bodensee-<br />

Fischen<br />

Vielfalt ist alles<br />

So vielfältig Neidharts Küche ist, so vielfältig ist er<br />

selbst. Nicht nur, dass er in seiner Heimat bei Landwirten,<br />

Winzern und Fischern bekannt ist, auch in der Bio-<br />

Branche. Durch <strong>die</strong> Bio-Zertifizierung – im „Grünen Baum“<br />

sind Rohstoffe wie Emmer, verschiedene Fleischsorten und<br />

Käse zertifiziert – und durch seinen unermüdlichen Einsatz,<br />

Landwirte vom ökologischen Landbau zu überzeugen, ist er<br />

Mitglied im Netzwerk der Bio-Mentoren. Daneben engagiert<br />

er sich in der Köche-Vereinigung „EuroToques“ und gehört<br />

dem regionalen Netzwerk „Gutes vom See“ an (siehe <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>,<br />

Ausgabe 5, 2012).<br />

Gedanklich ist Neidhart aber schon einen Schritt weiter. Denn<br />

so langsam will sich der 58-Jährige überlegen, wer den grünen<br />

Baum einmal weiterführen soll. „Aber ein bisschen Zeit ist<br />

ja noch bis dahin“, schmunzelt er.<br />

ƒ<br />

Christiane Manow-Le Ruyet<br />

„Grüner Baum“ im Überblick<br />

Jahresumsatz: 720.000 Euro<br />

Wareneinsatzkosten: ca. 25 Prozent<br />

Anzahl der Mitarbeiter: 10<br />

Sitzplätze: 120 plus Terrasse<br />

Spezialität: Fischsuppe à la „Grüner Baum“<br />

Gegründet: 1873<br />

Lieferanten (Auswahl):<br />

Burgunderwein – Familie Renn<br />

Fischerei Albin Lang<br />

Gänsehof Grundler<br />

Gemüsebau Ewald Fürst<br />

Hofgemeinschaft Heggelbach, Käse<br />

Hof Riedern – Pirmin Neidhart<br />

Müllerhof – Helmut Müller, Emmer<br />

Peter Schmidle, Höri-Bülle, Kartoffeln<br />

Schlör Fruchtsäfte<br />

Weingut Vollmayer<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2013 33


Regionales<br />

Sensibelchen Höri-Bülle<br />

Die Zwiebel von der Höri lässt sich nur durch Nachzucht vermehren.<br />

Saatgut im Handel gibt es nicht.<br />

Es ist nur eine Zwiebel, werden viele<br />

denken, wenn sie hören, dass mit<br />

dem Wort „Bülle“ <strong>die</strong>ses Gemüse<br />

gemeint ist. Die Höri-Bülle ist aber<br />

nicht nur irgendein, sondern ein<br />

empfindliches Gewächs, das von<br />

den Speisekarten fast verschwunden<br />

wäre.<br />

Ein bisschen sperrig klingt das Wort „Bülle“ schon, steht<br />

es doch für eine Zwiebelpflanze, <strong>die</strong> sich in erster Linie<br />

durch ihre Eigensinnigkeit auszeichnet. Sie mag warmes,<br />

mildes Klima und gedeiht nur auf der Halbinsel Höri am Bodensee,<br />

<strong>die</strong> sich von der Gemeinde Moos mit den Ortsteilen<br />

Moos, Iznang, Bankholzen und Weiler erstreckt. Nur hier sind<br />

<strong>die</strong> klimatischen Bedingungen ideal für <strong>die</strong> Höri-Bülle. Das Klima<br />

wirkt wie ein Wärmespeicher.<br />

Wer von der Bülle spricht, der meint das sensible Zwiebelgewächs,<br />

das auf Druck empfindlich reagiert, denn das Fleisch<br />

<strong>die</strong>ser Gemüsesorte ist weich.<br />

Das macht eine maschinelle Ernte unmöglich – <strong>die</strong> Höri-Bülle<br />

wird ausschließlich von Hand geerntet. Auch bei der Lagerung<br />

ist Vorsicht geboten, <strong>die</strong> Zwiebel sollte nicht anstoßen.<br />

Doch damit nicht genug, <strong>die</strong> Höri-Bülle lässt sich nicht ohne<br />

Weiteres anbauen. Im Handel gibt es kein Saatgut, was bedeutet,<br />

dass <strong>die</strong> Zwiebel nur durch eigene Nachzucht vermehrt<br />

werden kann. Meistens kümmern sich <strong>die</strong> Großeltern in den<br />

Gemüsebauer-Familien um <strong>die</strong> Bülle-Samen und deren Zucht.<br />

Viel Aufwand für eine Zwiebel – aber lohnend: Die flache,<br />

aromatische Zwiebel zeichnet sich durch ihren feinen Geschmack<br />

und ihre milde Schärfe aus. Sie kann roh verzehrt<br />

werden und färbt beim Anschneiden, im Gegensatz zu anderen<br />

roten Zwiebeln, nicht ab. Vor allem aber aromatisiert sie<br />

Salate und Wurstsalate, <strong>die</strong> für <strong>die</strong> Region Höri bekannt sind.<br />

Rein historisch gesehen, spielte <strong>die</strong> Zwiebel schon immer eine<br />

große Rolle.<br />

Seit dem 8. Jahrhundert werden auf der Halbinsel am Bodensee<br />

Bülle angebaut. Volkstümlich heißt sie auch Bölle. Das<br />

Wort Bülle stammt übrigens aus dem Alemannischen und bedeutet<br />

Zwiebel. Bis in <strong>die</strong> 1970-er Jahre war <strong>die</strong>ses Gewächs<br />

das landwirtschaftliche Erzeugnis schlechthin. 1976 wurde<br />

der Bülle sogar ein eigenes Fest in Moos gewidmet, das seitdem<br />

jedes Jahr am ersten Oktobersonntag stattfindet. Dann<br />

werden Zwiebelzöpfe geflochten, wofür sich <strong>die</strong> flache Form<br />

der Bülle besonders gut eignet. Natürlich sind an <strong>die</strong>sem Tag<br />

<strong>die</strong> meisten kulinarischen Köstlichkeiten aus Zwiebeln. Bis in<br />

<strong>die</strong> 1990-er Jahre wurde <strong>die</strong> Bülle auf den Märkten in der<br />

Umgebung verkauft.<br />

Doch <strong>die</strong> starke Mechanisierung der Landwirtschaft durch<br />

Schneide-, Schäl- und Sortieranlagen führte zu einem Rückgang<br />

der Anbaufläche. Heute werden etwa drei bis vier Hektar kultiviert,<br />

während es Ende des 19. Jahrhunderts noch 7 – 16<br />

Hektar waren. Tendenz sinkend.<br />

Um <strong>die</strong> Höri-Bülle vor dem Aussterben zu bewahren, hat das<br />

Bodensee-Convivium von Slow-Food Deutschland <strong>die</strong> Höri-<br />

Bülle 2008 in <strong>die</strong> Arche des Geschmacks aufgenommen.<br />

2010 hat Hubert Neidhart, Inhaber des Restaurants „Grüner<br />

Baum“ in Moos auf der Höri, zusammen mit Produzenten und<br />

Gastronomen <strong>die</strong> „Schutzgemeinschaft Höri-Bülle“ gegründet.<br />

Ziel: Die Höri-Bülle mit geschützter geografischer Angabe<br />

(ggA) in das EU-Register eintragen zu lassen, was bis jetzt<br />

noch nicht geschehen ist.<br />

ƒ<br />

Christiane Manow-Le Ruyet<br />

www. slowfood.de<br />

www.gruenerbaum-moos.de<br />

Fotos: Christiane Manow-Le Ruyet<br />

34 3/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Foodwelt<br />

Geröstet oder<br />

ungeröstet<br />

Die Öhlmühle Solling bietet Kürbiskernöl sowohl aus gerösteten<br />

als auch ungerösteten Kernen an. Erhältlich ist das Öl in 1-Liter<br />

bis 25-Liter-Packungen. Gastronomen können direkt im Web-<br />

Shop kaufen. Gegen Vorlage eines Gewerbescheins erhalten<br />

sie einen Händler-Login für den Webshop sowie Preis-Informationen.<br />

www.oelmuehle-solling.de<br />

Kräftig nussig<br />

Die gerösteten Kürbiskerne im Kürbiskernöl von Byodo sind<br />

für den zartherben, kräftig-nussigen Geschmack und <strong>die</strong><br />

dunkelgrüne Farbe verantwortlich. Für das Dressing wird<br />

nur Öl aus der ersten Kaltpressung verwendet. Für <strong>die</strong><br />

250-ml-Flasche empfiehlt Byodo einen Einkaufspreis von<br />

9,99 Euro. Der Preis ist abhängig vom Großhändler.<br />

www.byodo.de<br />

Öl aus deutschen<br />

Kürbiskernen<br />

Foto: Öhlmühle Solling, Wesermühle, Byodo<br />

Das Kürbiskernöl von der Wesermühle wird aus ungerösteten<br />

Kürbiskernen gepresst, <strong>die</strong> in Brandenburg gezüchtet werden.<br />

Damit ist der Betrieb einer der wenigen, der Kürbiskerne aus<br />

deutschem Anbau bezieht. Da <strong>die</strong> Kerne vor dem Pressen nicht<br />

geröstet werden, schmeckt das Öl fruchtig und hat ein intensives<br />

Kürbisaroma. Es aromatisiert beispielsweise Blattsalate<br />

und Gemüse. Der Endverbraucherpreis für einen Liter liegt bei<br />

46 Euro, für Gastronomen ist das Öl auch in größeren Gebinden<br />

erhältlich, Preise gibt es auf Anfrage:<br />

www.wesermuehle.com<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2013 35


Foodwelt<br />

Feiner<br />

Kürbisgeschmack<br />

Die steierschen Kürbiskerne von Ölfreund werden mithilfe von<br />

Schneckenpressen schonend gepresst. Das Verfahren ist zeitintensiv,<br />

bringt aber ein Öl hervor, das besonders mild schmeckt<br />

und mehr Inhaltsstoffe als herkömmliches Kürbiskernöl enthält.<br />

Das Öl wird aus ungerösteten Kernen gepresst und hat deshalb<br />

ein feines Kürbisaroma ohne ein rauchig, nussiges Aroma. Es<br />

eignet sich für Salate und Gemüse und auch zum Verfeinern<br />

von Quarkspeisen. 5 Liter kosten netto 137,57 Euro, der halbe<br />

Liter 17,20 Euro. Gastronomen können das Steiersche Kürbiskernöl<br />

direkt im Online-Shop von Ölfreund beziehen über:<br />

www.oelfreund.de<br />

Dressing<br />

fürs Brot<br />

Das dunkelrot-grün leuchtende<br />

Kürbiskernöl von Bio Planète<br />

hat ein leicht herbes Aroma<br />

und wird aus gerösteten Kernen<br />

gepresst. Ein paar Spritzer<br />

geben beispielsweise<br />

Rohkost oder einem Brotaufstrich<br />

aus Hüttenkäse (siehe<br />

Rezept) einen angenehm würzigen<br />

Geschmack. Das Kürbiskernöl<br />

gibt es in den Größen<br />

0,1 Liter (EVK: 6,49<br />

Euro) und 0,25 Liter (EVK:<br />

11,99 Euro). Gastronomen<br />

können es über den Großhandel<br />

beziehen oder per<br />

Mail direkt bestellen unter verkauf@bioplanete.com.<br />

www.bioplanete.de<br />

Kürbiskernöl –<br />

Aufstrich<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

2 Schalotten<br />

2 Zehen Knoblauch<br />

3 EL Crème fraîche<br />

3 EL Hüttenkäse<br />

3 EL Kürbiskernöl<br />

Salz und Pfeffer aus der Mühle<br />

1 EL Kürbiskerne<br />

Zubereitung:<br />

Schalotten und Knoblauch in kleine Würfelchen hacken.<br />

Mit Crème fraîche, Hüttenkäse und dem Kürbiskernöl<br />

mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kürbiskerne<br />

leicht anrösten und unterheben. Tipp: Schmeckt<br />

zu Brot oder als Dipp mit Pellkartoffeln.<br />

(Rezept: Bio Planète)<br />

Fotos: Ölfreund, Bio Planète, Luka Lübke, Wesermühle<br />

36 3/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Jakobsmuscheln mit Nektarinen,<br />

Ochsenherztomaten,<br />

Brunnenkresse und Kürbiskernöl<br />

Foodwelt<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

3 Ochsenherztomaten<br />

½ Bd. Brunnenkresse<br />

3 Nektarinen<br />

4 Jakobsmuscheln<br />

4 EL Orangensaft<br />

Roh-Rohrzucker, Salz, Pfeffer<br />

Olivenöl zum Braten<br />

Kürbiskernöl<br />

Zubereitung:<br />

Ochsenherztomaten sehr dünn aufschneiden<br />

und auf großen, flachen Tellern verteilen,<br />

leicht andrücken, leicht salzen. Nektarinen<br />

entkernen und achteln, in Orangensaft anschwenken,<br />

mit Zucker karamellisieren, salzen,<br />

pfeffern. Die Jakobsmuscheln in etwas<br />

Olivenöl anbraten und warmstellen. Die leeren<br />

Felder der Tomaten mit Kürbiskernöl ausfüllen,<br />

mit den warmen Nektarinen belegen<br />

und mit Brunnenkresseblättern bestreuen.<br />

(Rezept: Wesermühle.)<br />

„Cuisine naturelle“<br />

im Restaurant Jon-Luk:<br />

Inhaber Luka Lübke und Jonas Martin kochen gemeinsam in ihrem Restaurant „Jon-<br />

Luk“ in Bremen. Pflanzenöle bezieht Lübke von der Manufaktur Wesermühle, naher<br />

ihrer Heimatstadt. Das Kürbiskernöl bezeichnet sie als extrem mild, dunkelgrün und<br />

frei von Schärfe oder Bitterstoffen. Das Dressing kombiniert <strong>die</strong> Spitzenköchin nur<br />

sehr dezent mit Gewürzen und Kräutern, um den Eigengeschmack des Öls hervorzuheben.<br />

Damit bleibt Lübke ihrem Grundsatz treu, <strong>die</strong> geschmackliche Qualität der<br />

Produkte für sich sprechen zu lassen. Deshalb haben Lübke und Martin ihrem Restaurant<br />

auch den Namenszusatz „Cuisine naturelle“ gegeben. www.jon-luk.de<br />

Spitzenköchin Luka Lübke bietet auch Kochkurse<br />

und Öl-Probier-Nachmittage an<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2013 37


Foodwelt<br />

Neuregelung für<br />

Geschmacksverstärker Hefeextrakt<br />

Auch bei Bio-Produkten können Geschmacksverstärker eingesetzt werden: Hefeextrakt ist nämlich laut Gesetz kein Geschmacksverstärker,<br />

sondern eine natürliche Zutat. Hefeextrakt wird zwar tatsächlich aus Hefe hergestellt, <strong>die</strong> Hefe<br />

<strong>die</strong>nt jedoch lediglich als Eiweißlieferant. Bei der Herstellung wird <strong>die</strong> in der Hefe enthaltene Aminosäure extrahiert.<br />

Es entsteht Glutaminsäure, deren Salz Glutamat ebenfalls in Hefeextrakt enthalten ist. Hefeextrakt ist in Bio-Lebensmitteln<br />

zwar nicht verboten, jedoch umstritten, da sie stark verändert ist. Der Geschmacksverstärker Natriumglutamat ist beispielsweise<br />

in ökologischen Produkten nicht erlaubt.<br />

Ab 2014 ändert sich jedoch <strong>die</strong> Regelung: Hefeextrakt gilt dann nicht mehr als natürliche Zutat und ist in Bio-Produkten<br />

verboten. Produkte, <strong>die</strong> als Bio-Produkte ausgelobt werden, dürfen also höchstens fünf Prozent Hefeextrakte enthalten.<br />

Da der Inhaltsstoff in einer solch geringen Dosierung wirkungslos ist, müssen Hersteller entweder auf Hefe verzichten<br />

oder können das Produkt nicht mehr mit „Bio“ kennzeichnen.<br />

ƒ<br />

Mit oder ohne Hefe<br />

Mitunter der geringe Fettanteil (0,5 Prozent) und Salzgehalt (45 Prozent) der Gemüsebrühe<br />

classic von Naturata geben Brühen ein natürlich-würziges Aroma. Für <strong>die</strong><br />

Gemüsebrühe „hefefrei“ wird auf <strong>die</strong> Zugabe von Hefeextrakten verzichtet. Alle<br />

Brühen sind zudem gluten- und laktosefrei und basieren auf rein pflanzlichen Rohstoffen.<br />

Die hefefreie Gemüsebrühe kostet in der 7-kg-Verpackung 7,20 Euro (netto), <strong>die</strong> klassische<br />

Brühe in der 20-kg-Verpackung 20,50 Euro. Sie können über den Naturkostgroßhandel<br />

bezogen werden.<br />

www.naturata.de<br />

Vorbild Hildegard<br />

von Bingen<br />

Die klare Gemüsesuppe „Hildegard“ von Sonnentor ist eine klare Gemüse-<br />

Kräutersuppe mit einem Gemüseanteil von 15 Prozent, ohne Hefeextrakte<br />

und frei von tierischen Fetten. Würze geben der <strong>Suppe</strong> unter anderem Liebstöckel,<br />

Muskat und Estragon – zusammengestellt nach den Erkenntnissen<br />

von Ordensfrau Hildegard von Bingen. Der empfohlene Verkaufspreis für <strong>die</strong><br />

1-kg-Packung liegt bei 19,99 Euro. Gastronomen können das Gewürz im<br />

Naturkostgroßhandel sowie im Online-Shop beziehen unter:<br />

www.sonnentor.de<br />

Fotos: Naturata, Sonnentor, Vitam, Erntesegen, Wilberg<br />

38 3/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Foodwelt<br />

Ursalz-Brühe<br />

Als Trinkbouillon<br />

oder Gewürz<br />

Die hefefreie, vegane Gemüsebrühe von Erntesegen ist frei<br />

von zusätzlichen Konservierungsmitteln, Aromen oder modifizierten<br />

Stärken. Kräuter wie Liebstöckel, Petersilie und Curcuma<br />

geben der Brühe einen würzigen Geschmack, so dass<br />

sie sich auch als Trinkbouillon eignet. Der Gemüseanteil liegt<br />

bei 12,5 Prozent. Die Brühe ist über den Naturgroßhandel<br />

erhältlich. Der empfohlene Verkaufspreis für <strong>die</strong> 9-kg-Verpackung<br />

liegt bei 58,50 Euro.<br />

www.erntesegen.de<br />

Die lactose- und glutenfreie Gemüse-Bouillon<br />

von Wiberg ist<br />

mit Ursalz gewürzt und hat ein<br />

leichtes Muskatblüten-Aroma.<br />

Sie eignet sich nicht nur für Basis-Fonds,<br />

sondern auch als<br />

Streugewürz und ist deshalb in<br />

der 1280-g-Streudose mit einem<br />

Füllvolumen von 1600 ml<br />

erhältlich. Das Gewürz reicht<br />

etwa für 53 Liter. Preise auf Anfrage.<br />

Es kann über den Großhandel<br />

bezogen werden.<br />

www.wiberg.eu<br />

Pastös und<br />

gemüsereich<br />

Pastöse Brühen<br />

enthalten rund 30<br />

Prozent weniger<br />

Salz als gekörnte<br />

Brühen und Öl mit<br />

ungesättigten Fettsäuren.<br />

Vitam bietet<br />

pastöse Brühen<br />

in drei Varianten<br />

an, darunter Feinen<br />

Fond für Gemüsebrühe<br />

ohne<br />

Hefeextrakt. Die<br />

Brühe enthält 36<br />

Prozent Gemüse,<br />

das vor der Verarbeitung geröstet wird. Dadurch bekommt<br />

der Fond laut Hersteller ein angenehmes Röstaroma.<br />

Die Brühe ist über den Großhandel in den drei<br />

Gebindegrößen 1 kg, 5 kg und 15 kg für jeweils 12<br />

Euro, 11 Euro und 10,70 Euro (Nettoverkaufspreis)<br />

erhältlich.<br />

www.vitam.de<br />

Die erste Bio-Schorle aus 100 %<br />

Bio-Zutaten: t Wir verwenden<br />

ausschließlich das nach den Bio-<br />

Mineralwasserrichtlinien zertifizierte<br />

natürliche Mineralwasser<br />

aus der BioKristall-Quelle.<br />

Der naturtrübe Bio-Direktsaft<br />

wird garan tiert aus sonnengereiften,<br />

aromatischen Bio-Äpfeln<br />

aus Deutschland hergestellt.<br />

Ohne Zuckerzusatz schmeckt<br />

<strong>die</strong> natur trübe BioKristall Apfelschorle<br />

fruchtig und erfrischend.<br />

www.biokristall.de<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2013 39


Foodwelt<br />

Wein-Schorle<br />

aus der Flasche<br />

In der Event- und Szenegastronomie ist <strong>die</strong> Bio-Weinschorle<br />

von Acht Grad laut Hersteller schon eine beliebte<br />

Alternative zu gängigen Flaschengetränken. Für <strong>die</strong> spritzige<br />

Weißwein-Schorle mit 5,9 Prozent Alkohol wird<br />

Chardonnay mit Eiszeitwasser aus der Schwäbischen Alb<br />

gemixt. Das prickelnde Erfrischungsgetränk gibt es in den<br />

Varianten Acht-Grad-Weiß und Acht-Grad-Rosé in der<br />

0,275-Liter-Glasflasche für zirka 1,19 Euro netto. Gastronomen<br />

können <strong>die</strong> Getränke über den Großhandel<br />

oder direkt bei Acht Grad kaufen:<br />

www.8-grad.net<br />

Eistee mit Jahrhundert-Tradition<br />

Nicht mit einer Zuckerbombe, sondern einem Klassiker will Nils Beierlein <strong>die</strong> Welt der Erfrischungsgetränke<br />

aufmischen. Für den Ailaike-Handmade-Iced-Tea nutzt er das traditionelle<br />

Eistee-Verfahren aus dem Jahr 1904: Nachdem <strong>die</strong> Teeblätter aufgebrüht sind, werden sie mit<br />

Eiswürfeln abgekühlt. Farb- oder Konservierungsstoffe sind genauso wie tierische Inhaltsstoffe<br />

und Zucker tabu. Gesüßt wird mit Agavensaft. Ailaike verspricht einen natürlichen, unverfälschten<br />

Teegeschmack bei den beiden Sorten Zitrone-Minze und Pfirsich-Mango. Verkoster von Öko-<br />

Test haben sich vom Geschmack überzeugen lassen und <strong>die</strong> Bestnote „sehr gut“ für <strong>die</strong> Geränke<br />

vergeben. Gastronomen können <strong>die</strong> 0,33-l-Mehrwegflasche zum Nettoverkaufspreis von 0,98<br />

Euro direkt auf der Internetseite von Ailaike bestellen:<br />

www.ailaike.de<br />

Brasilianisch,<br />

erfrischend<br />

vegan<br />

Mit „Chjlya“ hat Andreas Ludwig, Gründer von Chjilya eines<br />

der ersten veganen alkoholischen Mixgetränke für <strong>die</strong> Gastronomie<br />

entwickelt. Der Caipirinha aus Cachaca, Limettensaft,<br />

Zuckerrohr und Wasser hat 10,5 Prozent Alkohol. Neukunden<br />

aus der Gastronomie bekommen bei einer Bestellung von elf<br />

Flaschen eine Flasche gratis dazu sowie Flyer und Tischaufsteller.<br />

Die 0,7-Liter-Flasche Caipirinha kostet netto 10 Euro<br />

und ist über ausgewählte Vertriebspartner oder direkt im Online-Shop<br />

von Chjlya erhältlich. Die Liste der Partner ist auf der<br />

Internetseite veröffentlicht:<br />

www.chjlya.de/index.php/vertriebspartner<br />

Fotos: Acht Grad, Perger, Ailaike, Chjlya<br />

40 3/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Foodwelt<br />

Eistees aus der<br />

Saftmanufaktur<br />

Nur reiner Fruchtsaft und keine künstlichen Konzentrate<br />

kommen in <strong>die</strong> „Iceteas“ von Perger. Gesüßt werden sie<br />

mit Extrakten der Steviapflanze. Die Eistees gibt es in<br />

den Sorten Zitrone, Zitronengras & Grüntee und Pfirsich<br />

& Maracuja. Erhältlich sind sie im Getränkegroßhandel<br />

oder können direkt bei Perger bestellt werden. Preise auf<br />

Anfrage.<br />

www.perger-frische.de<br />

Großhandel<br />

Bezugsquellen<br />

Tel.: + 49 (0) 81 45 / 93 08 - 30<br />

E-Mail: zentrale@oekoring.com<br />

www.oekoring.com<br />

IMPRESSUM<br />

Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck<br />

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller<br />

Chefredaktion: Christiane Manow-Le Ruyet (V. i. S. d. P.)<br />

Redaktion: Anja Schuchardt, Christiane Manow-Le Ruyet,<br />

E-Mail: bio.redaktion@vnmonline.de<br />

Autoren: Isabelle Butscheck, Michela Dulz, Alexandra Höß<br />

Anzeigen:<br />

Verlags-, Anzeigen- und Vertriebsleitung:<br />

Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de,<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38<br />

Mediaberatung: Sigrun Kühnel,<br />

E-Mail: sigrun.kuehnel@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-75<br />

Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 7 vom 1. Oktober 2012<br />

Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck<br />

Grafik & Layout: Joachim Ullmer<br />

Abonnenten- und Kundenservice:<br />

Leserservice Verlag Neuer Merkur, 65341 Eltville,<br />

Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30, Fax: (0 61 23) 9 23 82 44,<br />

E-Mail: verlagneuermerkur@vuservice.de,<br />

Servicezeiten: Montag bis Freitag 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr<br />

Die <strong>Bioküche</strong> erscheint 4 × im Jahr.<br />

Jahresabonnement 41,00 Euro/82,00 SFr.<br />

Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung<br />

einer entsprechenden Bescheinigung 22,00 Euro/44,00 SFr.<br />

Einzelheft 10,00 Euro/20,00 SFr.<br />

Die Euro-Preise beinhalten <strong>die</strong> Versandkosten für Deutschland und<br />

Österreich, <strong>die</strong> SFr-Preise <strong>die</strong> Versandkosten für <strong>die</strong> Schweiz. Bei Versand<br />

ins übrige Ausland werden <strong>die</strong> Porto-Mehrkosten berechnet.<br />

Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch<br />

um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich<br />

gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.<br />

Schulen, Klassen, Lehrer:<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-15, Fax: (0 89) 31 89 05-53,<br />

E-Mail: buchbestellung@vnmonline.de<br />

Verlag Neuer Merkur GmbH<br />

Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46,<br />

D-81245 München, Tel.: (0 89) 31 89 05-0,<br />

Fax (0 89) 31 89 05-38, Fax Redaktion (0 89) 31 89 05-53<br />

(Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen)<br />

Druck: BOSCH-DRUCK GmbH, Festplatzstr. 6, 84030 Ergolding<br />

Die <strong>Bioküche</strong> wird auf Bilderdruckpapier aus 100 %<br />

Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen<br />

Engel Umweltzeichen<br />

Internet: www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

ISSN 2192-0028<br />

Geschäftsführer:<br />

Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller<br />

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung<br />

übernommen. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen einzelnen<br />

Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit<br />

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sowie <strong>die</strong> Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten,<br />

zur elektronischen Speicherung in Datenbanken, zur Herstellung<br />

von Sonderdrucken, Fotokopien und Mikrokopien für <strong>die</strong> Dauer des<br />

gesetzlichen Urheberrechts an den Verlag über. Der Autor räumt<br />

dem Verlag räumlich und mengenmäßig unbeschränkt ferner folgende<br />

ausschließliche Nutzungsrechte am Beitrag ein: • das Recht<br />

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<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 3/2013 41


zum Nachdenken<br />

Von armen Rittern<br />

und kalten Hunden<br />

Hin und wieder frage ich mich, wie manche Gerichte zu<br />

ihren Namen kommen. Die Vorstellung, einen armen<br />

Ritter oder kalten Hund zu essen, ist eigentlich nicht einladend<br />

– und doch weiß fast jeder, was damit gemeint ist: Altbackene<br />

Semmeln oder Weißbrotscheiben in einer Mischung<br />

aus Milch, Eiern, Zucker und Vanille getaucht, danach in Fett<br />

ausgebacken. Das ruft bei dem Einen oder Anderen Kindheitserinnerungen<br />

wach und bringt <strong>die</strong> Augen zum Leuchten.<br />

Dabei hat der Name des Rezepts „Arme Ritter“ einen wenig<br />

schönen Hintergrund. Ende des Mittelalters, als viele Ritter<br />

verarmt waren, gehörte Brot zu den Hauptnahrungsmitteln.<br />

Dies und Eier konnten sie sich noch leisten, Fleisch dagegen<br />

nicht. „Arme Ritter“ waren aber nicht nur in Deutschland bekannt,<br />

sondern auch in England als Poor Knights of Windsor<br />

oder auch in Frankreich. Dort heißt das Arme-Ritter-Gericht jedoch<br />

„pain perdu“, was sinngemäß soviel wie altes Brot bedeutet.<br />

Selbst <strong>die</strong> Römer kannten schon <strong>die</strong> Rezeptur, wie ein<br />

Eintrag aus einem erhaltenen Kochbuch aus dem Römischen<br />

Reich belegt.<br />

Obwohl das Gericht „Kalter Hund“ eher daran erinnert, dass<br />

in Ländern wie Korea, China und Vietnam auch heute noch<br />

Hundefleisch gegessen wird, handelt es sich um eine Süßspeise.<br />

Butterkekse und eine Kakao-Kokos-Fett-Creme werden aufeinander<br />

geschichtet, mit der Kakao-Masse bestrichen und kalt<br />

gestellt. Der Name des Rezepts leitet sich von den Grubenhunten<br />

im Bergbau ab. Das sind kastenförmige Förderwagen, <strong>die</strong><br />

auch gerne als „Hunt“ oder „Hund“ bezeichnet wurden und<br />

an <strong>die</strong> rechteckige Backform erinnern.<br />

Der kalorienreiche Schichtkuchen – eine daumendicke Scheibe<br />

hat fast 400 Kalorien – war vor allem in den 50-er Jahren in<br />

Deutschland populär. Damals, ein paar Jahre nach Kriegsende,<br />

konnte <strong>die</strong> Bevölkerung endlich wieder Lebensmittel wie Fisch,<br />

Fleisch, Milch oder Butter kaufen und der Wunsch, mit Zutaten<br />

zu experimentieren, <strong>die</strong> satt machten, war groß. Übrigens sind<br />

in <strong>die</strong>ser Zeit auch gehaltvolle Speisen wie Buttercremetorte<br />

und Currywurst entstanden. Probleme mit Übergewicht gab es<br />

zur Zeit des Wirtschaftswunders kaum.<br />

Bekannt ist der „Kalte Hund“ auch heutzutage noch. Dafür sorgen<br />

letztendlich auch <strong>die</strong> Gründer der Berliner „Kalter-Hund-<br />

Manufaktur“, <strong>die</strong> den Schichtkuchen klassisch oder kreativ verwandelt<br />

an Privatkunden, Gastronomen und Betreiber von kleinen<br />

Cafés vertreiben.<br />

„Kalter Hund“ sind wie „Arme Ritter“ Rezepte, <strong>die</strong> sich einprägen<br />

– und das über Jahrzehnte.<br />

Ein Effekt, den sich Gastronomen zueigen machen können,<br />

wenn sie ihren Gerichten markante Namen geben. Daran erinnern<br />

sich auch Gäste gerne.<br />

ƒ<br />

Christiane Manow-Le Ruyet<br />

Foto: Nneirda/Fotolia.com<br />

42 2/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


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