die Bioküche Trendsetter Suppe (Vorschau)

www.die-biokueche.de 

.. 

17877 

die 

3//2013 

TRENDSETTER 

SUPPE 

HYGIENE 

SCHMUTZ SCHADET IMAGE 

GASTRONOMIE REGIONAL 

SCHLARAFFENLAND BODENSEE – 

HEIMAT DER HÖRI-BÜLLE 

IM GESPRÄCH 

DREI-STERNE-KOCH JOACHIM WISSLER

[Das aktuelle Buch] 

Foto: photocase 

Verpflegungskonzepte entwickeln 

In immer mehr Einrichtungen sind neben Hauswirtschaftskonzepten auch Verpflegungskonzepte 

gefordert. Doch was müssen diese beinhalten? Das Buch bietet 

praxiserprobte Antworten zur Gemeinschaftsverpflegung und zum Qualitätsmanagement. 

Verpflegungskonzepte entwickeln 

Verlag Neuer Merkur 

ISBN 978-3-937346-63-2 • 19,90 Euro 

174 Seiten, kartoniert, 1. Auflage 2010 

Jetzt bestellen: 

Telefon (0 79 53) 7 18 90 08 • E-Mail buchbestellung@fachbuchdirekt.de 

Versandkostenfrei über: www.fachbuchdirekt.de

Editorial 

Wer braucht heute schon 

noch Geschmack? 

Letztens saß ich in der Trambahn und neben mir ein Mann, der schmatzend 

in ein Sandwich gebissen hatte. Es war so gegen sechs Uhr abends, also 

zur besten Rush-Hour-Zeit in München. Kaum war ich ausgestiegen, um in 

die U-Bahn zu wechseln, das gleiche Bild. Am Bahnsteig warteten jede Menge 

Menschen mit etwas Essbarem in der Hand. „Ob das wohl schmeckt?“, schoss 

es mir durch den Kopf. 

Offensichtlich nicht, die Ergebnisse einer repräsentativen Studie der Dr. Reiner 

Wild Stiftung in Heidelberg belegen, dass 81 Prozent von 1.000 telefonisch 

befragten Studienteilnehmern Gerichte essen, die nicht ihrem persönlichen Geschmack 

entsprechen. Umso erstaunlicher, dass 40 Prozent der Befragten auch 

dann nicht aufhören zu essen, wenn es nicht schmeckt. Sie essen alles auf. 

Natürlich kann man jetzt argumentieren, dass somit keine Lebensmittel 

weggeworfen werden. Das ist lobenswert, aber wo bleibt das Geschmacks- 

und Genusserlebnis? Nimmt sich denn kaum einer mehr 

Zeit, um in Ruhe zu essen und zu genießen? 

Wer diese Frage mit Ja beantwortet, entzieht vielen Gastronomen 

die Existenzgrundlage. Denn der Gast soll in ihren Restaurants genießen, 

sich wohlfühlen und Geschmack erleben können. Gerade 

Gastronomen, die auf Bio, Regionalität und Nachhaltigkeit Wert 

legen und Qualität ernst nehmen, müssen nicht nur ihre Gäste davon 

überzeugen, sondern auch mit den Billig-Angeboten der Mitbewerber 

konkurrieren. Schwierig, wenn zur Geschmacklosigkeit auch 

noch eine ausgeprägte Geiz-ist-geil-Mentalität hinzukommt. 

Was also tun? Hätte ich ein Patentrezept dafür, würde ich mir 

wahrscheinlich eine goldene Nase verdienen, aber ich hab’s 

leider auch nicht. Dennoch, Gastronomen, denen nicht egal 

ist, was sie verarbeiten, sollten nicht müde werden, das ihren 

Gästen auch immer wieder mitzuteilen. Frei nach dem Motto: 

Tue Gutes und sprich darüber. 

Sie können damit auch gleich schon anfangen, indem Sie 

uns erzählen, welche Konzepte Sie umsetzten, um Ihre 

Gäste von Qualität zu überzeugen. Schreiben Sie uns unter: 

bio.redaktion@vnmonline.de 

Viel Spaß mit der vorliegenden Ausgabe 

Herzlichst 

Christiane Manow-Le Ruyet 

Chefredaktion 

die Bioküche // 3/2013 3

! 

 

 

 

9.00 Uhr 

Einlass, Besuch der Aussteller 

9.50 Uhr 

Begrüßung 

Robert Baumann, rhw-Chefredakteur, Moderation 

10.00 Uhr 

Risikoanalyse und betriebliche Eigenkontrolle in Küchen 

– wirklich an alles gedacht? 

Prof. Dr. med. vet. habil. Ulrike Kleiner, Professorin für Haushaltshygiene, 

Hochschule Anhalt (FH), Standort Bernburg 

11.00 Uhr 

Fehlerquellen bei der Anwendung von Desinfektions- und 

Reinigungsmitteln 

Dr. Birgit Ross, Universitätsklinikum Essen, Krankenhaushygiene 

(Referentin in Essen) 

Stephanie-Anna Hüper, Stephanie Stöckle GmbH, Trainerin 

für Reinigungs- und Hygienetechnik, Heidenheim (Referentin 

in Stuttgart) 

13.10 Uhr 

Selbstbestimmung der Bewohner versus Hygienekonzept 

im Heim – inklusive Haftungsrecht 

Dr. med. vet. Dieter Bödeker, Veterinärmediziner und 

Hygieneberater, Wedemark 

14.00 Uhr 

Die neue Wäscheleitlinie 2013 – wie verbindlich ist sie 

für meine Einrichtung? 

Dr. Inge Maier-Ruppert, Fortbildung und Beratung sozialer 

Einrichtungen, Lappersdorf, Mitautorin der Leitlinie 

15.30 Uhr 

Expertensprechstunde – Ihre Fragen an die Referenten 

16.00 Uhr 

Ursächliche Geruchsbeseitigung bei Oberflächen und 

Textilien 

Dipl.-oec.troph. (FH) Sascha Kühnau, EOQ Quality Systems 

Auditor, Journalist und Koch für alle Fälle 

17.00 Uhr 

Ende der Veranstaltung 

Foto links: de.academic.ru / Foto rechts: Stuttgart Marketing GmbH 

Die Referenten (v.l.n.r.): 

Ulrike Kleiner, Birgit 

Ross, Stephanie-Anna 

Hüper, Dieter Bödeker, 

Inge Maier-Ruppert, 

Sascha Kühnau

Inhalt 

Editorial 3 

Inhalt 5 

Er ist einer der ganz Großen unter 

den Sterneköchen: Joachim Wissler. 

Seite 18 

Branchenblick 6-9 

Bio aus Überzeugung 6 

Aus der Praxis 

Titelthema 

Schlechte Hygiene – schlechtes Image 10 

Von Lebergerichten, verschmähten Lebensmitteln – 

und ganz viel Leidenschaft 14 

Im Gespräch mit 

Titelthema 

Joachim Wissler: „Es reicht nicht aus, 

nur Genussmenschen anzusprechen“ 18 

Esskultur 

Titelthema 

Sattmacher trifft Trendsetter: die Suppe 20 

Suppe-löffeln 23 

Buchtipps 25 

Schwerpunkt 26 

Regionales 

Schlaraffenland Titelthema 30 

Sensibelchen Höri-Bülle 34 

Suppen kommen bei Gästen immer 

besser an und sind inzwischen Trend. 

Seite 20 

Foodwelt 

Kürbiskernöle, Brühen, Getränke 35 

Impressum 41 

Zum Nachdenken 

Von armen Rittern und kalten Hunden 42 

Titelbild: Erik Chmil, LeonART 

Nachhaltige Küche mit Zutaten aus 

der Region – dafür steht Gastronom 

Hubert Neidhart. Seite 30 

Fotos: Erik Chmil, Marmitas, Christiane Manow-Le Ruyet 

YOU 

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Branchenblick 

Neu: SEPA-Lastschriftverfahren 

Gastronomen sollten möglichst bald auf das neue SEPA-Verfahren 

für Überweisungen und Lastschriften umstellen. Vom ersten 

Februar 2014 an werden Kontonummer und Bankleitzahl 

durch IBAN (International Bank Account Number) und BIC 

(Business Identifier Code) ersetzt, Einzugsermächtigungen und 

Abbuchungsaufträge in SEPA-Basislastschriften und SEPA-Firmenlastschriften 

umgewandelt. Damit soll der inländische und 

ausländische Zahlungsverkehr vereinheitlicht werden. Während 

sich für Verbraucher kaum etwas ändert, bedeutet die Umstellung 

für Unternehmen mehr Aufwand. Bei künftigen Vertragsabschlüssen 

müssen sie sogenannte SEPA-Mandate verwenden. 

Das bedeutet, dass die Zustimmung des Zahlers zur Einzugsermächtigung 

schriftlich vorliegen muss – mündlich, per 

Telefon oder E-Mail reichen nicht mehr aus. Unternehmen sind 

deshalb gut beraten, wenn sie mit der Umstellung auf SEPA 

bald beginnen, denn es muss eine Gläubiger-ID beantragt 

werden sowie eine Mandatsreferenz für jedes Mandat erstellt 

werden. Außerdem müssen Einzugsermächtigungen auf das 

neue Verfahren umgewandelt werden, die Original-Mandate 

aufbewahrt oder eventuell erneuert werden. Um Ihnen die Umstellung 

ein wenig zu erleichtern, haben wir für Sie eine Checkliste 

zusammengestellt: 

✔ 

1 Für Lastschriften ist eine Gläubiger-Identifikationsnummer 

nötig, die kostenlos online bei der Deutschen Bundesbank 

beantragt werden kann (www.bundesbank.de). 

2 Ab sofort sollte in Geschäftsbriefen und Rechnungen 

die neue IBAN-Nummer neben der bisherigen Kontoverbindung 

angegeben werden. 

3 Lastschriften werden durch sogenannte Mandate autorisiert. 

Empfehlenswert sind Kombi-Mandate für Lastschriften, 

die das alte und neue Verfahren abdecken. 

4 Für SEPA-Lastschriften gibt es Formulare, die unter 

www.sepadeutschland.de heruntergeladen werden 

können. Wichtig: Bei SEPA-Firmenlastschriften gibt es 

kein Widerspruchsrecht. Die Zahlstelle ist verpflichtet, 

die Mandatsdaten bereits vor der Belastung auf Übereinstimmung 

mit der vorliegenden Zahlung zu prüfen. 

Firmenlastschriften müssen der Zahlstelle einen Geschäftstag 

vor dem Fälligkeitsdatum vorliegen. ƒ 

Gastronomen finden unter www.sepadeutschland.de 

weitere Informationen und Ansprechpartner. 

Im Web 

gefunden werden 

Neue Fachmesse 

für Gastronomie 

Schmecken, vergleichen und Neues entdecken: In der Probierküche 

auf der Fachmesse „Gastro Invent“ können Besucher 

mehr über die Herkun der Produkte erfahren und regionale 

und handwerklich erzeugte Lebensmittel probieren. 

Daneben gibt es Informationen über neue Gastro-Konzepte 

sowie Diskussionsrunden und Fachvorträge. 

„Gastro Invent“ findet im kommenden Jahr zum ersten Mal 

am 9. und 10. Februar 2014 in Bremen statt, zeitgleich zur 

Fachmesse „fish international“. 

ƒ 

» www.fishinternational.com/de/gastro-ivent 

40 Prozent der deutschen Smartphone-Besitzer suchen mit 

dem Handy nach Restaurants. Das ist das Ergebnis der Google-Studie 

„Unser mobiler Planet Deutschland 2012“. Gastronomen 

sind daher gut beraten, auch im Internet, auf Social-Media- 

und Bewertungsplattformen, aktiv zu sein, wenn 

Sie im Web gefunden werden möchten. Das Restaurant-Beurteilungs-Portal 

www.speisekarte.de hat diesen Trend ebenfalls 

erkannt und nun die Website optimiert. Gastronomen 

können nicht nur Kurzporträts auf die Seite hochladen, sondern 

auch Speisekarten und Fotos. Mit der Bewertungsfunktion 

beurteilen User die Restaurants. Der Eintrag auf der 

Website ist für Gastronomen nach einer Registrierung kostenlos. 

Wer kein Porträt erstellen möchte, kann sich für 15 

Euro auch eins schreiben lassen. 

ƒ 

» www.speisekarte.de 

Foto: Jacques PALUT/Fotolia 

6 3/2013 // die Bioküche

Food-Trends 

nutzen 

Zu wissen, wie sich Menschen hierzulande ernähren, ist auch 

für Gastronomen interessant. Wer darauf reagiert und sein 

Konzept entsprechend ausrichtet, kann neue Gäste gewinnen 

und langfristig erfolgreich sein. Im aktuellen „Food Report 

2014“, der vom Zukunsinstitut und der Lebensmittel_Zeitung 

herausgegeben wurde, stellt Ernährungsexpertin Hanni 

Rützler Trends heraus, die in der Gastronomie umsetzbar 

sind. Beispielsweise legen immer mehr Menschen Wert darauf, 

gesund zu essen und sich über die Herkun der Produkte 

zu informieren. Diese Entwicklung haben die Initiatoren des 

Konezpts „Essbare Landschaen“ aufgenommen. Dazu werden 

in Vergessenheit geratene Gemüsesorten und Wild- und 

Küchenkräuter angebaut, die Köche online beziehen können. 

Allerdings darf bei der Zubereitung der Speisen nicht vergessen 

werden, dass Regionalität bei Gästen zwar angesagt 

ist, aber diese Zutaten nur dann einen positiven Effekt haben, 

wenn sie nach den Regeln des Koch-Handwerks zubereitet 

und optisch ansprechend angerichtet werden. ƒ 

» www.essbare-landschaften.de 

» www.zukunftsinstitut.de 

Branchenblick 

Controlling für 

Food and Beverage 

In den Seminaren „MS Excel – fortgeschrittene Anwendungen 

im F&B-Bereich“ und „Controlling im F&B einführen“ lernen die 

Teilnehmer, Betriebsabläufe zu optimieren. Dazu wird ihnen 

im Excel-Workshop beigebracht, mit Pivot-Tabelle und Datenbankfunktionen 

umzugehen und Diagramme zu erstellen. Im 

Seminar „Controlling“ ermitteln die Teilnehmer Kennzahlen, 

werten diese aus und lernen, wie die Ergebnisse beurteilt werden 

können. Zudem wird ein Steuerungs- und Kennzahlensystem 

entwickelt, das Gastronomen auch im eigenen Betrieb 

einsetzen können. Die Seminare lassen sich einzeln oder im 

Paket buchen. Informationen gibt es telefonisch unter: 02154 

953 52 45 und online unter: 

» www.f-bsupport.de 

Roux 

Helle und Dunkle Roux 

Gemüsebrühen 

Gemüsebrühe, Gemüsebrühe hefefrei 

Fleischbouillons 

Hühnerbouillon, Bouillon mit Rindfleisch 

Salatdressings 

Joghurt und French Dressing 

im Portionsbecher 

Granulierte Saucen 

Helle Sauce, Dunkle Sauce 

Jus zu Braten 

Bio-Produkte zählen zu den Wachstumsmärkten im Großverbraucherbereich. Daher bietet ERNTESEGEN ein kompaktes Sortiment aus kontrolliert biologischer 

Landwirtschaft an - speziell entwickelt für die Verwendung in Großküchen und erhältlich über den Naturkost-Großhandel. Weitere Informationen finden Sie im 

Internet unter www.erntesegen.de oder in unserer Sortimentsbroschüre, die Sie unter info@erntesegen.de anfordern können.

Branchenblick 

Bio aus Überzeugung 

Stuttgart ist um ein Bio-Restaurant reicher. Seit 

April dieses Jahres wird in der Rotebühlstraße 

121 ausschließlich mit Zutaten aus ökologischem 

Landbau gekocht. Die Geschäftsführer 

haben keine Mühe und Kosten gescheut, um 

gleich von Anfang an bio- und Bioland-zertifiziert 

zu starten. Jetzt muss das Restaurant nur 

noch bekannt werden und Gäste anziehen. 

Passend zum Namen kommen im „Biolunch“ 

nur Zutaten aus ökologischem 

Anbau oder mit Bioland-Zertifikat auf 

den Teller 

Bio ist hier Programm und das 

fängt schon beim Namen an. 

„Biolunch“ heißt das neue Restaurant 

im Stuttgarter Westen, nicht allzu 

weit von der Innenstadt entfernt. 

Aber nicht nur, weil Bio gerade angesagt 

ist, sondern vielmehr, weil die Geschäsführer 

Margarete Altmicks und 

Christoph Ritzerfeld auch zu 100 Prozent 

hinter Produkten aus ökologischem 

Landbau stehen. „Ich habe schon 

immer Bio gekocht“, erklärt Altmicks, 

die zudem auch Küchenchefin ist. Kochen 

ist ihre große Leidenscha. Wenn 

sie darüber redet, strahlen ihre Augen 

vor Begeisterung. Anders dagegen ihr 

Geschäspartner Ritzerfeld. Zurückhaltend, 

aber nicht minder überzeugt 

von Bio-Produkten, verantwortet er Finanzen, 

Marketing und Werbung. 

Fast drei Jahre lang haben beide nach 

der passenden Location in Stuttgart gesucht, 

um ihren Traum vom eigenen 

Restaurant zu verwirklichen. „Eigentlich 

wollten wir mitten in die Stuttgarter 

Innenstadt, aber da war einfach nichts 

zu finden, was auch preislich akzeptabel 

war“, sagt Ritzerfeld. Als der Vorgänger, 

der Besitzer des Restaurants Herzenslust, 

die zweistöckige Location aufgab, 

haben Altmicks und Ritzerfeld sofort 

zugeschlagen. „Das war Glück, dass da 

auch der Vermieter mitspielte, denn in 

der Regel wollen alle große Sicherheiten 

haben und am liebsten an Restaurant- 

Ketten vermieten“, bemängelt der Geschäsführer 

von Biolunch. 

Zweiteiliges Konzept 

Um Kunden dauerha ans Restaurant 

zu binden, muss aber mehr geboten 

werden als nur Zutaten aus ökologischem 

Landbau. Die Biolunch-Geschäsführer 

haben deshalb ein Konzept 

entwickelt, das aus einer Mischung 

Die Geschäsführer Margarete Altmicks und Christoph Ritzerfeld erfüllen sich 

mit „Biolunch“ den Traum des eigenen Restaurants 

Noch ist die Terrasse nicht ganz fertig, die 

Blumentröge müssen noch bepflanzt werden 

Fotos: Christiane Manow-Le Ruyet 


Branchenblick 

Auf Frische legt Küchenchefin Margarete 

Altmicks besonders großen Wert 

aus To-go-Geschä beziehungsweise 

Schnellrestaurant und klassischem Restaurant-Betrieb 

besteht. Im Erdgeschoss 

befinden sich deshalb Glasvitrinen, in 

denen Süßspeisen wie Kuchen und Torten 

angeboten werden, aber auch Herzhaes, 

etwa Antipasti und Salate. Im 

ersten Stockwerk ist klassischer Restaurant-Betrieb 

vorgesehen, dort können 

aber auch Firmen-Veranstaltungen 

stattfinden. Sonntags beginnt der Betrieb 

im 130 Quadratmeter großen Restaurant 

mit einem Bio-Buffet. Wenn es 

schön ist, können die Gäste auch auf 

der 100 Quadratmeter großen Terrasse 

Platz nehmen. 

Das Speiseangebot vereint regionale Gerichte 

ebenso wie mediterrane, garniert 

mit Elementen aus der ayurvedischen 

Küche. So serviert Altmicks beispielsweise 

einen Sommersalat mit Mango 

und ayurvedischer Gewürzsauce. 

Ziel von Altmicks und Ritzerfeld ist, die 

Gäste an das neueröffnete Restaurant 

zu binden. „Momentan verköstigen wir 

pro Tag etwa 60 bis 70 Gäste“, sagt Ritzerfeld. 

Langfristig sind aber durchschnittlich 

100 Tischgäste nötig, um 

kostendeckend zu arbeiten. Eine Zahl, 

die möglichst bald erreicht werden soll, 

um das Anfangsinvestment überschaubar 

zu halten. Bis jetzt hat Ritzerfeld 

250.000 Euro aus eigener Tasche in Biolunch 

investiert. 

„Es ist schwierig, abzuschätzen, wie viele 

Leute kommen“, ergänzt Altmicks. 

Eine Planung für die Mise-en-Place ist 

fast unmöglich: „Ich gehe nach Gefühl. 

Es kann vorkommen, dass ich für 50 

Margarete Altmicks verbindet in ihrer 

Küche ökologische Lebensmittel mit Elementen 

der ayurvedischen Küche 

Gäste plane, es kommen aber nur 20.“ 

Das treibt die Kosten für den Wareneinsatz 

in die Höhe, wie Ritzerfeld zugibt. 

Momentan liegt dieser bei ungefähr 

30 Prozent. 

Gäste umwerben 

Um Biolunch in Stuttgart bekannt zu 

machen, bieten die Geschäsführer 

Coupon- und Rabatt-Aktionen an. Da 

gibt es beispielsweise das Bio-Frühstücks-Buffet 

am Sonntag für 19,80 

Euro für zwei Personen, anstatt für eine. 

Zudem wollen sie in örtlichen Wochenblättern 

Werbeanzeigen schalten und 

Werbeflyer für den Mittagstisch produzieren 

lassen. 

Kaffee zum Mitnehmen: Im „Biolunch“ 

gibt es nicht nur Bio-Gerichte, sondern 

auch den passenden Kaffee 

Biolunch 

Eröffnung: April 2013 

Mitarbeiter: 3 Festangestellte, 

4 Halbtagskräfte 

Anfangsinvestment: 250.000 Euro 

Sitzplätze: etwa 100 

Größe: 130 qm Restaurant, 

100 qm Außenbereich 

Auslastung: 60 – 70 Gäste pro Tag 

Wareneinsatzkosten: ca. 30 Prozent 

Grander-Wasser 

Auch, was das Wasser angeht, setzen die 

Macher von Biolunch auf Qualität. Sie haben 

in das Restaurant extra eine Grander- 

Wasser-Anlage installieren lassen, die nach 

dem Prinzip der „Wasserbelebung“ funktioniert. 

In den Grander-Wasser-Anlagen befindet 

sich sogenanntes Informationswasser 

– dabei handelt es sich um Wasser von hoher 

innerer Ordnung. Laut Grander ist dieses 

Wasser in der Lage, diese Werte auch auf 

Wasser zu übertragen, das mit diesem nicht 

in Berührung gekommen ist. Die dafür nötigen 

Geräte sind aus Edelstahl und können 

direkt in die Wasserleitung eingebaut werden. 

Grander zufolge bekommt das Wasser 

nach der Belebung unter anderem einen feineren 

Geschmack und ist länger haltbar. 

Davon erhoffen sie sich, die Mitarbeiter 

der umliegenden Büros als Kunden gewinnen 

zu können. Angesichts der 

Konkurrenz in der Nähe des Restaurants 

ist das jedoch nicht leicht. „Hinzu 

kommt, dass wir als reines Bio-Restaurant 

etwas höhere Preise haben“, sagt 

Ritzerfeld. „Daran müssen sich die Gäste 

erst einmal gewöhnen, dass Qualität 

mehr kostet.“ Was sich leicht sagt, bereitet 

Ritzerfeld in Wahrheit einige 

Kopfschmerzen. Er weiß genau, dass 

sich ein neueröffnetes Restaurant die 

Gunst der preissensiblen Kunden erst 

erarbeiten muss. 

ƒ 


» www.biolunch.de 



Schlechte Hygiene – 

schlechtes Image 

Mangelnde Hygiene fängt o schon bei der Lagerung der Lebensmittel an 

Umfragen zeigen deutlich, dass der Ruf und das Image eines Restaurants 

entscheidend davon abhängen, wie die Gäste die hygienischen 

Verhältnisse empfinden. Erfolgreiche Fernsehformate wie der „Der Restauranttester“ 

mit Christian Rach haben einem großen Publikum vor 

Augen geführt, wie schlecht es in Gastro-Küchen mit der Hygiene bestellt 

sein kann. Dabei sind Gastronomie-Betriebe zur praktizierten Hygiene 

laut Lebensmittelhygiene-Verordnung verpflichtet. 

Ist das vom Gast entgegengebrachte 

Vertrauen in ein Restaurant einmal 

zerstört, kommt es meist nicht 

wieder. Daher sollten saubere Arbeitsplätze, 

funktionierende Personalhygiene, 

hygienische Produktionsabläufe 

und frische Zutaten ein Muss in jedem 

lebensmittelverarbeitenden Betrieb 

sein. Und dies eben nicht nur wegen 

der gesetzlichen Verpflichtung, sondern 

auch zum Schutz der Gäste und 

letztendlich für den Erfolg des Betriebs. 

Für alle Lebensmittelunternehmen, 

also auch für die Gastronomie, gilt seit 

Januar 2006 die Verordnung (EG) Nr. 

852/2004 zur Lebensmittelhygiene. Die 

Verordnung fordert von den Betrieben 

nicht nur ein einwandfreies Endprodukt, 

sondern auch einen sicheren Prozess, 

und dieser soll erreicht werden 

durch ein funktionierendes HACCP- 

System. Dieses System muss seit 2006 

auch dokumentiert werden. 

Wichtig: Alle gastronomischen Betriebe 

– auch gastronomische Einrichtungen 

auf Straßen- und Vereinsfesten – 

unterliegen den Anforderungen der 

EU-Lebensmittelhygieneverordnung. 

Und was viele noch nicht verinnerlicht 

haben: Seit dem Jahr 2006 gilt die sogenannte 

Beweislastumkehr. Das heißt, 

der Lebensmittelhersteller muss beweisen 

können, dass er seine Ware sorgfältig 

und hygienisch hergestellt hat. 

Damit ist der Gast aus der Beweispflicht 

herausgelöst. Nur durch eine 

sorgfältige Dokumentation lässt sich 

hier für den Gastronom die Beweiskette 

schließen. Dokumentation heißt in 

diesem Zusammenhang, dass Abläufe, 

Reinigung und Kontrollen schrilich 

und wahrheitsgemäß niedergelegt werden 

müssen. Beispiele für diese Dokumentationen 

sind: Reinigungspläne, 

Fotos: Ulrich Jander 



Checklisten, Kontroll-Listen für die 

Kühltemperatur oder Wareneingangsberichte. 

Leitlinien für eine gute 

Hygienepraxis 

Leider sind die Anforderungen der Lebensmittelhygiene-Verordnung 

teilweise 

unbestimmt und eher allgemein formuliert. 

Dies liegt daran, dass die Anwendung 

der Vorschrien vom lebensmittelverarbeitenden 

Industrieunternehmen 

bis zum kleinen Gastronomiebetrieb gewährleistet 

werden sollte. Um klein- und 

mittelständischen gastronomischen Betrieben 

eine Hilfestellung bei der Umsetzung 

der Hygienevorschrien und der 

Ausarbeitung eines HACCP-Konzepts 

zu geben, hat der Deutsche Hotel- und 

Gaststättenverband (DEHOGA) in Zusammenarbeit 

mit den Lebensmittelkontrollbehörden 

eine „Leitlinie für eine gute 

Hygienepraxis in der Gastronomie“ erarbeitet 

(www.dehoga.de). Diese wurde 

als einzelstaatliche Leitlinie für eine gute 

Verfahrenspraxis anerkannt und gegenüber 

der Europäischen Kommission notifiziert. 

Das heißt, wer die Anforderungen 

der Leitlinien erfüllt, befindet sich 

rechtlich auf der sicheren Seite und muss 

bei der Betriebsüberprüfung durch die 

Lebensmittelkontrolleure keine Befürchtungen 

haben. 

Welche Arbeitsbereiche sind aus hygienischer 

Sicht in der Gastronomieküche 

besonders problematisch? Da ist zunächst 

einmal die Kontrolle der Rohware 

zu nennen. Angelieferte Lebensmittel 

müssen auf ihren Frischezustand, Schädlingsbefall 

und auf Verderbnis-Erscheinungen 

überprü werden. Lieferscheine 

zur Dokumentation unbedingt auewahren. 

Bei Kühl- und Tieühlware 

sollten stichprobenartig Temperaturkontrollen 

durchgeführt werden. Auch weitere 

Lieferbedingungen wie die Sauberkeit 

des anliefernden Personals oder der 

Zustand der Lieferfahrzeuge sollten 

stichprobenartig überprü werden. Bei 

der Lagerung ist nach dem first- in/firstout-Prinzip 

vorzugehen. 

Bei der Vorbereitung der Speisen ist darauf 

zu achten, dass tierische und pflanzliche 

Produkte getrennt verarbeitet werden. 

Desserts aus empfindlichen Rohwaren 

wie Sahne- oder Milchprodukten 

sollten zeitlich versetzt und getrennt zubereitet, 

portioniert und abgedeckt kühlgestellt 

werden (Zwischenlagerung bei 7 

Grad Celsius). Zur Abdeckung werden 

übrigens am besten GN-Bleche genommen 

und nicht, wie o zu sehen, Geschirrtücher. 

Die Zubereitung von Gemüse 

und auch von etlichen Fleischsorten 

beinhaltet kein Gefährdungspotential, 

wenn die Rohwaren einwandfrei waren. 

Problematische Lebensmittel sind 

dagegen Hackfleischgerichte, frischer 

Fisch und Geflügel. Hier muss regelmäßig 

die Anlieferungstemperatur der Rohwaren 

und die Kerntemperatur nach 

dem Garprozess festgehalten werden. 

Häufiger Schwachpunkt: 

die Reinigung 

Gerade bei der Reinigung hakt es häufig 

in Restaurantküchen – o, weil sich kein 

Mitarbeiter hierfür richtig zuständig 

Verdreckte Fußböden gehören zu 

häufigen Reinigungsfehlern 

Auch schwer zugängliche Stellen müssen gereinigt werden, wie etwa unter den Küchenschränken 

oder auf den Geräten 

fühlt (siehe auch Interview mit dem Hygiene- 

und Sicherheitsberater Ulrich Jander). 

Hier einige Tipps zum ema Reinigung: 

u Generell gilt: Eine Desinfektion ersetzt 

nie eine Reinigung. Die Reinigung 

führt zur Beseitigung von 

Schmutz, eine Desinfektion sorgt für 

die Verringerung der Mikroorganismen. 

u Reinigungs- und Desinfektionsmittel 

müssen getrennt von Lebensmitteln 

auewahrt werden. 

u Während der Reinigung und Desinfektion 

dürfen sich keine Lebensmittel 

in unmittelbarer Nähe befinden, 

wenn durch die Reinigung und Desinfektion 

eine nachteilige Beeinflussung 

der Lebensmittel nicht ausgeschlossen 

werden kann. 

u Generell auf saubere Wisch- und 

Küchentücher, Schneidbretter, Messer 

und Küchenmaschinen achten, 

da Mikroorganismen bei Feuchtig- 



keit und Schmutz beste Lebensbedingungen 

finden. 

u Kreuzkontaminationen in der Küche 

vermeiden durch die Verwendung 

von verschiedenfarbigen Tüchern 

für verschiedene Aufgaben und Arbeitsbereiche. 

u Nach dem Einsatz sollten Gerätschaen 

wie Bretter und Messer desinfiziert 

werden. Nur Desinfektionsprodukte 

verwenden, die auch lebensmittelecht 

sind (im Zweifel den 

Lieferanten fragen). 

u Kühl- und Lagerräume müssen sorgfältig 

gereinigt und gegebenenfalls 

desinfiziert werden. Auch die Kühlhausdichtungen 

nicht vergessen sowie 

die Kühlaggregate – durch die 

Luzirkulation können sich Bakterien 

gut verteilen. 

u Abfälle direkt entsorgen. Wichtig: 

Die Abfallbehälter müssen einen gut 

schließenden Deckel haben. 

Wie häufig gereinigt werden muss, ist 

abhängig vom Verschmutzungsgrad. 

Wann was gereinigt werden muss, sollte 

im Reinigungs- und Desinfektionsplan 

stehen. Hier sollten nicht unkritisch entsprechende 

Pläne von Anbietern von 

Reinigungsmitteln übernommen werden, 

sondern diese müssen an die eigenen 

Bedürfnisse angepasst werden. 

Unerlässlich sind auch regelmäßige Schulungen 

des Personals zum ema Reinigung. 

Ebenso sollten die Mitarbeiter die 

Sicherheitsdatenblätter der Reinigungsmittel 

einsehen können und auch über 

mögliche Gefahren des Einsatzes der Reinigungsmittel 

informiert sein. 

„Plötzlich ist Land unter“ 

Wer als Gastronom nicht hygienisch arbeitet, 

schadet nicht nur seinem eigenen Betrieb, sondern 

der ganzen Branche. „Die Bioküche“ befragte 

den Hygiene- und Sicherheitsberater Ulrich 

Jander, auch als „Hotel-Checker“ aus dem 

Fernsehen bekannt, was die typischen Hygieneprobleme 

in Restaurantküchen sind. 

» Welche Hygieneprobleme 

tauchen in Gastro-Küchen besonders 

häufig auf? 

« Sehr viele Küchen haben ein Reinigungsproblem, 

dem Personal fehlt der 

fachliche Blick auf das gewisse Etwas. 

Oft ist auch eine Art Betriebsblindheit 

vorhanden, der Dreck oben auf dem 

Convektomaten oder an den Lüftungsanlagen 

wird irgendwann gar nicht mehr 

wahrgenommen. Wenn etwas auf den 

Boden fällt, wird es einfach unter den 

Schrank geschubst, nach dem Motto 

„sollen es doch die anderen wegmachen“. 

Sehr häufig fühlen sich die Mitarbeiter 

nicht für die Reinigungsarbeiten 

zuständig, und in einem großen Betrieb 

bekommt man dort keine klare Linie rein. 

Wir empfehlen hier, Reinigungskräfte einzustellen, 

die speziell für die Reinigung 

der Küche, Nebenräume und Kühlhäuser 

zuständig sind. 

Gastronomie-Betriebe bzw. Restaurants 

können ohne entsprechenden fachlichen 

Nachweis eröffnet werden, dies zeigen 

auch die Fernsehsendungen „Rosins Restaurant“ 

oder „Die Küchenchefs“. Leider 

sind die Zustände, die man in den Betrieben 

vorfindet, oft noch schlimmer, und 

wenn man die Verantwortlichen auf diese 

Missstände hinweist, reagieren sie 

beleidigt. Man ist davon überzeugt, dass 

das, was man macht, alles richtig ist, 

nur – die Realität sieht leider anders aus. 

» Was sind die Ursachen für 

Fehler bei der Hygiene in diesen 

Küchen? 

« Den Verantwortlichen fehlt die Kompetenz, 

man verliert dann leicht den 

Überblick, alles läuft auf und plötzlich ist 

Land unter. Man muss den Mut haben, 

zuzugeben, dass man von bestimmten 

Dingen keine Ahnung hat und dass man 

sich besser von Profis und Fachleuten beraten 

lässt. Es geht doch einfach auch 

Ulrich Jander, Hygiene- und Sicherheitsberater, 

hat schon viele Hygienemängel 

in Gastonomieküchen aufgespürt 

darum, dass Außenstehende aufzeigen, 

wo die Probleme und die Schwachstellen 

sind. Dann kann ich das Problem angehen 

und lösen, damit ich wieder mehr 

Gäste und mehr Umsatz habe. 

» Gibt es Personalvorschriften 

für den Betrieb einer Restaurantküche? 

« Nein, die gibt es nicht. Dies zeigt 

den Stellenwert der Gastronomie in unserer 

heutigen Zeit. Da ist es egal, dass 

der Küchenchef, der früher mal Bauar- 

Fotos: Ulrich Jander 


Und zum Schluss noch ein wichtiges ema: 

die Hygiene auf den Toiletten. Laut einer 

Umfrage von Tork, einem Unternehmen 

im Hygiene- und Papiersegment, empfinden 

in Deutschland 51 Prozent der Gäste 

die Restaurant-Toilette als unhygienisch. 

Hier wird an erster Stelle eine regelmäßigere 

Reinigung gewünscht. Und: Gäste ziehen 

häufig eine direkte Verbindungslinie zwischen 

der Hygiene auf der Toilette und den 

hygienischen Verhältnissen in der Küche… 

ƒ 

Alexandra Höß 


Praktisch: HACCP-Daten in einer App 

Ratgeber bei 

BC Publications 

beiter war und an der Betonmischmaschine 

stand, jetzt den Cutter bedient, der den 

Teig knetet. Es gibt bestimmte Voraussetzungen 

wie die Belehrung 

nach dem Infektionsschutzgesetz 

sowie die Einhaltung 

der Personalhygiene 

inklusive Bekleidung, die 

Bedingung sind, aber 

dann ist schon Schluss. 

» In der Gastronomie 

ist laut Lebensmittelhygiene-Verordnung 

ein betriebliches 

Eigenkontrollsystem 

nach 

HACCP vorgeschrieben. 

Haben Sie einen 

Überblick, inwieweit 

ein wirksames 

HACCP-System 

in Gastronomiebetrieben vorhanden 

ist? 

« Viele wissen von diesen Kontrollen 

nichts, sie kennen ja noch nicht mal die 

gültigen DIN-Vorschriften zum Thema Lebensmittelsicherheit, 

wissen nichts von Dokumentationen 

sowie der Vorschrift zur Lagerung 

von Lebensmitteln. Es ist einfach 

nur erschreckend, und wenn etwas passiert, 

dann ist die Aufregung groß. 

» Werden Gastronomie-Küchen 

von den Lebensmittelüberwachungsbehörden 

regelmäßig 

überprüft oder nur bei Problemfällen 

wie beispielsweise Anzeigen? 

« Jein – es fehlt an ausreichend Personal, 

an qualifizierten Kontrolleuren. Wegen der 

angespannten Haushaltslage der Bundesländer 

werden keine zusätzlichen Stellen 

geschaffen. Die meisten Dienststellen arbeiten 

die Betriebe ab, so kommt es dann 

auch schon mal vor, dass Betriebe durch 

das Raster fallen und nicht begutachtet 

werden. Des Weiteren liegt das Problem 

der mangelnden Kontrolle auch daran, 

dass so viele Restaurants aufmachen und 

sich gastronomische Betriebe innerhalb 

der letzten 20 Jahre vervielfacht haben, 

aber es nicht mehr Kontrolleure gibt. 

» Sie bieten eine Zertifizierung 

mit einem Gastro-Smiley (www. 

hygienecheck-smiley.de) an. Wird 

dieses Angebot von der Gastronomie 

genutzt? 

« Einige wenige Betriebe, die man an 

den Händen abzählen kann, wollen sich 

von Mitbewerbern abheben und lassen 

sich mit dem Gastro-Smiley zertifizieren. 

Die Überprüfung der Unterlagen und Besichtigung 

des Betriebes beinhaltet einen 

halben Tag, die Kosten für die Zertifizierung 

liegen etwa bei 650 Euro. Der Gastro-Smiley 

ist auf jeden Fall ein Wettbewerbsvorteil. 

Man zeigt den Gästen: Wir 

tun etwas für die Sicherheit. Bei unserer 

Zertifizierung werden rund 150 Punkte abgefragt, 

und die Durchfallquote liegt bei 

etwa 25 Prozent, das zeigt auch, wie 

hoch die Messlatte hängt. Deshalb wehrt 

man sich in der Branche auch so gegen 

die Hygieneampel, weil alle Angst haben, 

wenn die kommt, müsste man den Laden 

schließen. 

ƒ 

die Bioküche // 3/2013 13 

Nicht schlank und trotzdem glücklich? 

Für viele sind persönliches 

Wohlempfinden und soziale Anerkennung 

eng an das Körpergewicht 

und die Figur gebunden. Doch 

enden Abnehmversuche oft mit 

dem Jojo-Effekt und zusätzlicher 

Frustration. Angelika Diem zeigt in 

ihrem Ratgeber, wie es sich mit 

kleinen Umstellungen ohne Hungerkur 

und Fitnesswahn auch mit 

runderen Formen gut und gesund 

leben lässt. 

Der Ratgeber vereint Erfahrungswerte 

und Tipps der Autorin mit 

Experteninterviews. 

„Ein Buch, das nicht an den Pranger 

stellt, lebensnah und mit umsetzbaren 

Tipps.“ 

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Von Lebergerichten, versch 

und ganz viel Leidens 

Wenn eine Kantine heute auf Bio-Kost umsteigt 

oder Bio-Gerichte anbietet, dann ist das schon 

fast nichts Besonderes mehr. Doch die Kantine 

des Talanx-Konzerns in Köln wurde bereits 1998 

zertifiziert. Und immer noch sind Küchenleiter 

und Bio-Spitzenkoch Bernhard Bonfig und sein 

Team Vorreiter bei innovativen Ideen rund um 

die Kantine. Zum Beispiel, wenn es darum geht, 

aktiv gegen Lebensmittelverschwendung vorzugehen. 

Ein Versicherungsunternehmen als 

Vorreiter bei Bio-Kost in der Kantine? 

Passt das zusammen? Aber sicher, 

findet Bernhard Bonfig, Küchenleiter 

bei Talanx in Köln. Denn schließlich 

gehört es zum Alltag eines Versicherers, 

Risiken zu beleuchten und sich um größtmögliche 

Sicherheit zu kümmern. Und 

warum soll das nur für die Kunden gelten? 

„Letztendlich funktioniert unser Unternehmen 

auch nur, wenn unsere Mitarbeiter 

einsatzfähig und fit sind“, sagte 

Bonfig. Und genau die Gesundheit und 

das Wohlergehen der Mitarbeiter sah 

man in Zeiten der BSE-Krise bedroht. 

„Deswegen war die Krise für uns der 

Auslöser, einmal grundsätzlich darüber 

nachzudenken, wie wir die Ernährung 

der Mitarbeiter sicher gestalten können“, 

sagt Bonfig. Weil der Küchenleiter dies 

am ehesten über biologisch hergestellte 

Lebensmittel gewährleistet sah, wurde 

der Umstieg auf Bio-Kost in der Kantine 

beschlossen. 

Die Mitarbeiter von Talanx zapfen an der Wassertheke kostenlos Wasser 

Grundlage: ein fester Stamm 

an Zulieferern 

1998 wurde die Kantine zertifiziert. Momentan 

werden etwa 1.300 bis 1.500 

Essen jeden Mittag herausgegeben. Viele 

andere scheuen sich bei einer solchen 

Größenordnung davor, auf Bio-Lebensmittel 

umzustellen. Mengenprobleme 

kennt Bernhard Bonfig jedoch nicht. 

„Das ist natürlich schon eine Frage der 

Planung“, sagt der 57-Jährige. „Wenn 

ich heute beschließe, dass ich in einer 

Fotos: Isabelle Butschek, Talanx 



mähten Lebensmitteln – 

chaft 

Woche 1.500 Schweinerückensteaks 

brauche, dann wird das nicht klappen.“ 

Aber so arbeitet Bernhard Bonfig auch 

nicht. Seine Lebensmittel stammen zu einem 

großen Teil von Bio-Betrieben im 

Sauerland. Mit einem festen Stamm von 

Zulieferern arbeitet er bereits seit Jahren 

zusammen, meist direkt und ohne Zwischenhandel. 

Denn bei seinen Zutaten 

ist ihm vor allem eines wichtig: Transparenz. 

„Wir haben regelmäßig Kontakt 

zu den Bauern, wir wissen, wie die Tiere 

gehalten werden.“ Und auch die Mitarbeiter 

wissen das: „Wir haben die Bauern 

auch schon eingeladen, damit sie 

von sich und ihren Betrieben erzählen 

können. Damit unsere Mitarbeiter auch 

Für 64 Euro im Monat können die Tischgäste 

mittags das essen, was sie möchten 

aufgeklärt sind. Und die Bauern selbst 

können das einfach authentischer, als 

wenn wir das tun.“ 

Nicht nur Edelteile, auch Innereien 

werden verarbeitet 

Seinem Rinder- oder Schweinebauern 

nimmt er eine bestimmte Anzahl ganzer 

Tiere ab und lässt diese von einem Metzger 

in der Nähe des Betriebes verarbeiten. 

„Diese kurzen Wege sind einfach 

umweltschonender.“ Ganze Tiere abzunehmen, 

das bietet zum einen dem Bauern 

und Metzger, aber zum anderen 

auch dem Unternehmen Vorteile. „Wir 

setzen uns einmal im Jahr zusammen, legen 

den Preis fest und dann kommen wir 

alle paar Wochen, um etwa 15 Schweine 

abzunehmen. Das bietet den Bauern 

eine gewisse Sicherheit und Zuverlässigkeit.“ 

Bernhard Bonfig hingegen bekommt 

einen besseren Preis, weil er eben 

nicht nur die vermeintlichen Edelteile des 

Tieres abkauft, sondern zum Beispiel 

auch Haxen oder Innereien. Auch diese 

stehen dann regelmäßig in der Kantine 

auf der Karte. „Ich muss natürlich immer 

warten, bis ich genügend zusammen 

habe, aber etwa alle drei Monate biete 

ich dann zum Beispiel Nieren in der Kantine 

an“, sagt Bernhard Bonfig. Das hört 

sich revolutionär an, ist es in den Augen 

von Bonfig aber eigentlich nicht: „Das 

ist so, wie es früher im Landgasthof immer 

gehandhabt wurde.“ Und wie kommen 

Innereien und Co. bei den Talanx- 

Mitarbeitern an? „Es bilden sich natürlich 

keine Schlangen davor. Aber 150 Essen 

gehen bei Nieren schon weg“, sagt Bonfig. 

Er führt das auch darauf zurück, dass 

er sich im Laufe der Jahre ein gewisses 

Vertrauen bei seiner Kundschaft erarbeitet 

hat. „Es gibt einfach die Angst, dass Niere 

und Leber viele Schadstoffe enthalten. 

Wenn unser Fleisch aus der Massentierhaltung 

kommen würde, hätte ich auch 

keine Lust auf Leber. Aber an die Tiere, 

die wir verarbeiten, werden keine Altfette 

verfüttert und sie sind Antibiotika-frei.“ 

Die Flatrate soll zur gesunden 

Ernährung beitragen 

Für die Mitarbeiter des Talanx-Konzerns 

macht es preislich übrigens keinen Unterschied, 

ob sie sich für Leber, für Steak 

oder doch nur einen Gemüseeintopf entscheiden. 

2009, mit dem Umzug in ein 

neues Firmengebäude, hat das Unternehmen 

bei der Kantine auf eine Art Flatrate 

umgestellt. Die Mitarbeiter zahlen 

monatlich 64 Euro, können damit jeden 



Mittag die Kantine besuchen und dort 

essen, was sie möchten. Wer übrigens 

nur Teilzeit arbeitet, der muss auch nicht 

die ganze Gebühr zahlen, sondern nur 

soviel Prozent davon, wie er auch für 

das Unternehmen arbeitet. Natürlich 

kann man auch weiterhin einzeln für sein 

Essen zahlen: „Aber sobald man regelmäßiger 

in der Kantine isst, lohnt sich 

das eigentlich nicht“, sagt Bonfig. Gründe 

für diese Umstellung gab es mehrere. 

„Unser früherer Standort lag direkt in der 

Innenstadt, da gab es mehrere Möglichkeiten, 

sich mittags mit Essen zu versorgen.“ 

Das sei nun eher schwieriger beziehungsweise 

mit längeren Wegen verbunden. 

Zudem sollte diese Bezahlweise 

die Kunden darin unterstützen, sich gesund 

zu ernähren. „Wer einen Neun- 

Stunden-Tag hat und mittags nur eine kleine 

Suppe isst, der nimmt nicht genügend 

Kalorien und Nährstoffe zu sich“, sagt 

Bonfig. Zudem ist ihm wichtig, dass die 

Mitarbeiter ohne Stress und ohne an ihren 

Geldbeutel zu denken entscheiden 

können, was sie essen möchten. „Sie sollen 

sich wirklich nur danach richten können, 

worauf sie Hunger haben und nicht 

danach, was sie sich leisten können“, 

sagt Bonfig. Und ein weiterer Vorteil: 

Das Essen wird nicht kalt, während man 

in der Schlange vor den Kassen steht. 

Bei Talanx haben die Mitarbeiter eine 

Karte, mit der sie durch die Drehkreuze 

vor der Kantine kommen – und das war 

es. 

Hinter dem Drehkreuz warten auf die 

Mitarbeiter eine Tagessuppe, eine Salattheke, 

drei Menüs und eine Desserttheke. 

Übrigens eine weitere Folge des 

Flatrate-Systems: Bei 13.00 Essen gehen 

oft bis zu 1.600 Desserts weg. „Da greifen 

manche dann schon zweimal zu 

oder nehmen sich noch ein Stück Obst 

mit. Aber das ist auch in Ordnung.“ Das 

Gleiche gilt für die Wassertheke. Dort 

haben die Mitarbeiter die Möglichkeit, 

Bernhard Bonfig, Küchenleiter bei Talanx in Köln, setzt seit 1998 auf Bio-Lebensmittel 

Im Betriebsrestaurant von Talanx werden jeden Tag zwischen 1.300 und 1.500 

Essen produziert und ausgegeben 

sich kostenlos ein Glas Wasser zu zapfen. 

„Das wird wirklich sehr gut angenommen, 

oft haben wir ein Drittel mehr 

Gläser als Essen. Aber da die meisten 

eh zu wenig am Arbeitsplatz trinken, ist 

es uns wichtig, dass die Mitarbeiter zugreifen.“ 

Verschmähte Lebensmittel 

werden aufgekauft 

Etwa 95 Prozent der Zutaten tragen das 

Bio-Siegel. „Außer Fisch- und Wildgerichten 

ist eigentlich alles Bio-Ware“, sagt 

Bonfig. Etwa 30 Prozent der Lebensmittel 

bezieht Talanx aus der Region. Weitere 

20 Prozent entfallen auf Lebensmittel, die 

sonst weggeworfen werden würden – 

in der Saison ist der Prozentsatz sogar 

noch höher. Dass es einmal so weit kommen 

würde, hätte der Küchenleiter wahrscheinlich 

selbst nicht gedacht. „Wir haben 

schon immer darüber nachgedacht, 

wie wir selbst es schaffen, möglichst wenige 

Lebensmittel wegzuwerfen.“ Gegen 

Ende der Woche kommt dann die Kölner 

Tafel und nimmt Übriggebliebenes 

mit. Doch darüber hinaus ist Bernhard 

Bonfig auch dazu übergegangen, sogenannte 

Druckware aufzukaufen – also 

Ware, die der Handel nicht mehr los 

wird. Gründe dafür gibt es viele: Mal 

läuft das Mindesthaltbarkeitsdatum in 

den nächsten zwei Wochen ab, mal ent- 



Wie weit 

gehst du 

für die 

Liebe 

deines 

Hier wird noch richtig gekocht – das zaubert auch den Köchen bei Talanx ein Lächeln 

auf die Lippen 

spricht das Obst oder Gemüse nicht den 

ästhetischen Anforderungen der Kunden 

oder mal ist die Ware einfach falsch deklariert. 

„Die Händler wenden sich dann oft 

an mich, beschreiben mir ihre Ware und 

schicken Fotos mit. Und oft greifen wir zu.“ 

Verdorben dürfen die Lebensmittel natürlich 

nicht sein, aber sonst sieht Bernhard Bonfig 

in diesem System nur Vorteile: „Die Ware 

wird nicht weggeworfen und ist für uns natürlich 

preislich reduziert.“ Für sein Team bedeuten 

diese ungeplanten Warenanlieferungen 

allerdings, dass manchmal größte Flexibilität 

nötig ist. „Eigentlich planen wir in 

einem Zwei-Wochen-Rhythmus. Aber wenn 

wir 200 bis 300 Kilogramm Bananen bekommen, 

dann wird der Plan natürlich geändert“, 

erläutert Bonfig. Dann gibt es eben 

Bananenquark, Obstsalat mit Bananen oder 

Bananen in der Obsttheke. „Auch als ein 

Händler anrief und mir eine große Ladung 

Zucchini anbot, haben wir gerne zugegriffen 

und ihm die Ware zu sehr guten Konditionen 

abgekauft. So haben beide Seiten 

davon profitieren können“, erklärt der Küchenchef. 

„Meine Köche können sich dann 

so richtig austoben und zeigen, was sie mit 

Zucchini kulinarisch so alles zaubern können. 

Die möglichen Köstlichkeiten reichen dabei 

von dem klassischen Zucchini-Gemüse bis 

zur Zucchini-Cremesuppe, vom Auflauf bis 

zur gefüllten Zucchini mit Hackfleisch und 

Tomatensauce.“ 

„Wichtig ist, was drin ist – 

nicht, wie etwas aussieht“ 

Die Reaktion der Talanx-Mitarbeiter ist übrigens 

auch darauf durchaus positiv: „Während 

in anderen Kantinen oftmals nicht normgerechte 

Äpfel, Birnen oder Bananen verschmäht 

werden, greifen unsere Mitarbeiter 

sehr gerne zu, wissen sie doch, dass unsere 

Produkte nicht nur rein biologisch, sondern 

eben auch nicht genmanipuliert angebaut 

wurden. Denn wichtig ist, was drin ist und 

nicht, wie etwas aussieht“, so der leidenschaftliche 

Küchenphilosoph, der mit dieser 

wertschätzenden Kultur auch schon viele 

Nachahmer gefunden hat. „Immer wieder 

melden sich andere Unternehmen, die unser 

Küchenkonzept und unsere Philosophie übernehmen 

möchten, weil sie merken, dass die 

Mitarbeiter einen immer größeren Fokus auf 

die Qualität der Lebensmittel und den richtigen 

Umgang mit ihnen legen.“ 

Diese Philosophie wird übrigens nicht nur 

von den 20 Mitarbeitern in der Küche gelebt, 

sondern auch an den Nachwuchs weitergegeben: 

Jedes Jahr werden in der Talanx-Kantine 

drei neue Azubis aufgenommen. 

„Und seit Neuestem können diese sogar 

noch die Zusatzqualifikation zum Bio- 

Koch erwerben“, berichtet Bernhard Bonfig. 

Man kann gespannt sein, was dem Küchenleiter 

in den nächsten Jahren noch alles einfallen 

wird. 

ƒ 

Isabelle Butschek 

die Bioküche // 3/2013 17 

Hintergrund: Eky Chan/iStockphoto, piart/iStockphoto 

Lebens? 

Christiane Geldmacher 

Love@Miriam 

Edition 211 

ISBN 978-3-937357-71-3 

224 Seiten, gebunden 

14,80 Euro 

www.bookspot.de

Im Gespräch 

„Es reicht nicht aus, 

Joachim Wissler, Küchenchef im „Vendôme“ im Althoff 

Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach, gehört 

mit seinen eigenwilligen Geschmacks-Kompositionen ohne 

Zweifel zur Kochelite Deutschlands. Seit diesem Jahr ist der 

Drei-Sterne-Koch auch international anerkannt – auf der Liste 

der „50 World’s Best Restaurants“ belegt sein Restaurant Platz 

10. Mit Chefredakteurin Christiane Manow-Le Ruyet von „die 

Bioküche“ hat er über die Situation und Problematik der Spitzengastronomie 

in Deutschland gesprochen. 

» Sie sind vom Guide Michelin mit drei Sternen, 

vom Gault Millau mit vier Hauben und weiteren 

Trophäen ausgezeichnet worden. Nun gehört Ihr 

Restaurant zu den zehn besten der Welt. Welches 

Ziel wollen Sie als nächstes erreichen? 

« Unser Ziel ist, den Stellenwert, den wir haben, national und 

international zu bestätigen. Die Problematik dabei ist, Spitzengastronomie, 

Personal-Akquise und den Wandel der Zeit in Einklang 

zu bringen. 

» Wie meinen Sie das? 

« Wir haben erkannt, dass, wenn wir überleben wollen, es 

nicht ausreicht, nur Genussmenschen oder Gourmet-Touristen 

anzusprechen. Vielmehr müssen wir Menschen begeistern, die 

den Lebensabschnitt mit Pizza und Pasta hinter sich haben, die 

sich für qualitativ hochwertiges Essen interessieren, sich aber 

bisher nicht trauten, solche Restaurants zu besuchen. 

» Wie kann das gelingen? 

« Um Gäste anzuziehen, bieten wir einen Mittags- und Abendservice. 

Damit wollen wir Kunden erreichen, die zwischen 35 

und 50 Jahre alt sind und schon einen gewissen Lebensstandard 

erlangt haben. Aber auch die Spitzengastronomie braucht Veränderungen. 

Es muss den Gästen klar werden, dass ich dort 

auch hingehen kann, wenn ich Sneakers anhabe. Damit das 

klappt, müssen wir die Gerichte zum halben Preis anbieten, den 

Gästen aber ein ähnlich hohes Geschmackserlebnis bieten. 

» Zum halben Preis? Kommt da nicht die Kalkulation 

durcheinander? 

« Gerade durch den Mittagstisch geht bei uns die Kalkulation 

auf. Wenn Sie keine gute Auslastung haben, können Sie den 

größten Teil der Kosten für Personal und Wareneinsatz nicht 

stemmen. Wir bekommen das mit durchschnittlich 50 Gästen 

pro Tag gut hin. Zudem hilft uns auch die Liste 

der 50 World’s Best Restaurants, die weltweit bekannt 

ist. Das zieht internationales Publikum an. 

» Sie haben die Personalakquise als Problem in 

der Spitzengastronomie angesprochen. Bei einem 

Stamm von 22 Mitarbeitern scheinen Sie damit 

auf den ersten Blick keine Schwierigkeiten zu haben. 

« Das Personal ist in der Tat ein großes Problem. Wir haben 

den Vorteil, dass wir noch frequentiert werden, aber auch hier 

wird es immer schwerer. Ich glaube, selbst wenn höhere Löhne 

bezahlt werden, lässt sich dieser Engpass langfristig nicht lösen. 

Zumal die Gastronomie finanziell mit dem Rücken an der Wand 

steht. 

Hinzu kommt, dass der Beruf des Kochs in Deutschland schlecht 

angesehen ist. Außerdem ist ein Koch ab einem gewissen Grad 

nicht nur Koch. Er ist unter anderem fürs Marketing zuständig, 

für Neuentwicklungen und er braucht Ideen und Inspiration. Das 

kann schnell in Stress ausarten. 

» Wie gehen Sie damit um? 

« Es gibt ja positiven wie negativen Stress. Die negativen Seiten 

sind, dass Sie für etwas zu viel Zeit brauchen. Da muss man 

lernen, sich Freiräume zu schaffen, um geistig kreativ zu bleiben. 

Ich schaue also nicht jeden Tag in meine Kühlräume, ob alles 

in Ordnung ist, das überlasse ich meinen Mitarbeitern. Je höher 

jedoch die Mitarbeiter-Fluktuation ist, desto öfter fangen Sie wieder 

bei Null an. 

nur Genuss 

Fotos: Erik Chmil, LeonART/Fotolia.com 


Im Gespräch 

Joachim Wissler 

Joachim Wisslers Kreationen 

gleichen Kunstwerken 

auf dem Teller. Mit einer detail-versessenen 

Perfektion 

garniert er kulinarische Gaumengenüsse 

bis zur Formvollendung 

» Wie lassen Sie sich trotz Stress für neue Menüs 

inspirieren? 

« Wir kreieren viermal im Jahr, jeweils zu den Jahreszeiten, 

ein komplett neues Menü mit 15 Gängen. Rezepte, die wir 

noch nie auf der Karte hatten. Natürlich ist die Jahreszeit Ideengeber. 

Ich muss schauen, was die Saison hervorbringt. Aber 

eben nicht nur, was es an neuen Produkten gibt, sondern auch, 

welche Farben und Gerüche: Im Herbst dominieren getragene, 

gedeckte Farben. Ganz wichtig sind aber natürlich die Qualität, 

die Herkunft und die Nachvollziehbarkeit der Zutaten. Ich kombiniere 

auch gerne Elemente aus der bürgerlichen Küche. 

» Woher beziehen Sie die Produkte? 

« Im Sommer arbeiten wir viel mit Wildkräutern, die wir von 

einem Bauern aus Mecklenburg-Vorpommern bekommen. Oder 

wir setzen Steckrüben oder Mairüben ein und kaufen das beim 

Gemüsehändler vor Ort. Brauchen wir aber beispielsweise Artischocken, 

dann kommen sie nur aus der Bretagne, dort sind 

sie qualitativ am besten. Abgesehen davon wachsen sie auch 

in unserer Region nicht. Wir waren aber auch die Ersten in der 

Spitzengastronomie, die Schwein verarbeitet haben. Was eher 

unüblich ist. 

» Was ist mit Bio-Zutaten? 

« Es wäre schön, wenn es einen Bio-Produzenten gäbe, der 

mir alle Zutaten in Bio-Qualität liefern könnte, und zwar so, wie 

ich sie benötige. Bio ist zwar auch bei uns ein Thema, aber 

manche Produkte sind in Bio einfach nicht verfügbar. Nehmen 

Sie etwa Fisch. Da wollen Sie geangelte Ware. Die bekommen 

Geboren 1963 und auf einem Bauernhof groß geworden, hat er 

seine Ausbildung zum Koch in der „Traube Tonbach“ in Baiersbronn 

absolviert. 1995 wurde er als Küchenchef im Schloss Reinhartshausen 

(Erbach/Rheingau) mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. 

Im Jahr 2000 wechselte er ins Restaurant Vendôme im Althoff Grandhotel 

Schloss Bensberg. Bereits nach einem Jahr bekam er dort den 

ersten Stern, 2002 und 2004 die beiden weiteren. 2004 wurde 

er von „Der Feinschmecker“ zum Koch des Jahres gekürt, 2010 hat 

er als erster deutscher Koch beim spanischen Kongress „Lo mejor 

de la Gastronomie“ in Alicante den „Internationalen Köche Preis“ 

bekommen. 2012 wurde er von den 100 besten deutschen Köchen 

bei der deutschlandweiten Abstimmung des Gourmetportals „Restaurant-Ranglisten“ 

zum „Koch der Köche“ gewählt. Seit 2013 

gehört das Vendôme zu den zehn besten Restaurants der Welt. 

Sie oft gar nicht bio-zertifiziert. Oder auch beim Fleisch. 

Wenn es eine ganz bestimmte Marmorierung 

haben soll, muss der 

Bauer Mais oder ähnliches 

zufüttern, was er aber auf 

Grund der Zertifizierung 

nicht darf. Ich bin selbst 

auf einem Bauernhof 

groß geworden. Mein 

Vater hat für den Hof 

auch eine Bio-Zertifizierung, 

ich weiß also, was 

Bio mit sich bringt. 

» Kochen Sie auch 

noch, wenn Sie zu Hause 

sind? 

« Wissen Sie, meistens bin 

ich an fünf Tagen in der 

Woche nicht zu Hause. 

Wenn ich dann aber 

dort bin, koche 

ich meistens selbst 

und es gibt Fischund 

Gemüsegerichte. 

ƒ 

menschen anzusprechen“ 


Esskultur 

Sattmacher trifft 

Trendsetter: die Suppe 

Die Suppenbar ist in der Gastronomie inzwischen ein erfolgreiches Geschäftsmodell. 

Wer ausschließlich Lebensmittel aus biologischem Anbau 

einsetzt, braucht aber ein ausgetüfteltes Konzept. Wir haben mit Quereinsteigern, 

innovativen Start-up-Unternehmern und Etablierten aus der 

Suppen-Branche gesprochen. Von der Entwicklung der Idee bis zum Geschmack 

der Suppen zeigen die Macher der verschiedenen Betriebe, wie 

Gastronomen die Löffel-Mahlzeit vermarkten können. 

Suppe verspeist jeder Deutsche pro 

Jahr, etwa die Häle ist selbstgekocht, laut 

100Teller 

Deutschem Suppen-Institut. Für die Gastronomie 

entscheidend: Das Verhältnis zur Suppe hat sich gewandelt. 

Einst galt sie als klassische Vorspeise, inzwischen ist 

sie als vollwertige Mahlzeit anerkannt und für Viele eine gesunde 

Alternative zu herkömmlichen Mittagsgerichten, Snacks 

und Sandwichs. Von diesem Imagewandel will auch die Gastronomie 

profitieren. So haben sich in deutschen Großstädten 

inzwischen einige Suppen-Ketten etabliert, wie auf der Website 

www.suppenhandel.de/suppenbars nachzulesen ist. Die Popularität 

des flüssigen Gerichtes geht so weit, dass Suppen-Restaurants 

auch in ländlichen Gebieten erfolgreich sind, wie etwa 

in einer Suppenküche 50 Kilometer von München entfernt. 

Die Strategen 

In der Kleinstadt Weilheim stürmen um 12:45 Uhr die ersten 

Schüler ins „Marmita’s“. Bald ist der Gastraum erfüllt von Gelächter 

und Suppenlöffel-Klirren. 50 bis 60 Schüler wählen bis 

13:15 Uhr zwischen Suppen- und Pastagerichten, dann ist die 

große Pause vorbei. 

So viel Andrang in der Bio-Suppenbar haben die Geschwister 

Franziska und Leopold Glas zweimal in der Woche, wenn der 

Unterricht an der benachbarten Schule länger dauert. Sonst 

Fotos: Microstockfish/Fotolia.com (Hintergrund), Patrick Wittmann, Robert Kneschke, Franziska Glas, Anja Schuchardt 


Esskultur 

kommen durchschnittlich 80 Gäste pro Tag, 95 Prozent von 

ihnen mehrmals in der Woche. 

Am Erfolg haben die beiden Gründer hart gearbeitet. Als sie 

sich nach Studium und Ausbildung – Franziska BWL, Leopold 

Systemgastronomie – für ein eigenes Restaurant entschieden, 

stand von Anfang an fest, ein Franchise-System mit einem 

hochwertigen Speiseangebot zu kombinieren. Denn nach der 

zweieinhalb-jährigen Ausbildung beim Fast-Food-Riesen 

McDonald’s stellte Glas seine Ernährung von Convience auf 

frisch zubereitete Gerichte um. „Ich habe gespürt, wie sich 

mein Wohlbefinden positiv verändert hat. Und – ohne dass 

ich es mir vorgenommen hatte – habe ich ein paar Kilos verloren“, 

sagt Glas. Kochen mit biologischen Lebensmitteln und 

der Verzicht auf vorgefertigte Lebensmittel im neuen Restaurant 

wurden damit Grundvoraussetzung. Das Startkapital steuerten 

die Eltern bei und nach einem Jahr Planungszeit eröffneten sie 

2011 die Marmita`s Bio-Suppen & Pasta-Bar. „Unsere Gäste 

reagierten anfangs regelrecht geschockt darauf, dass sie Gerichte 

auch zum Mitnehmen bestellen können“, sagt Leopold Glas. 

Doch das Konzept hat sich selbst im ländlichen Weilheim bewährt: 

Nur noch 20 Prozent der Gäste essen vor Ort, der Rest 

nimmt mit. Da biologische Lebensmittel in der Region einen 

hohen Stellenwert haben, zahlen Gäste bereitwillig 4,80 Euro 

bis 6,40 Euro pro Portion. Schüler bekommen 1 Euro Rabatt. 

Neben verhältnismäßig hoher Kaura, dem günstig gelegenen 

Standort in der Fußgängerzone und neben der Schule, 

kommen viele Stammgäste und Schüler, weil’s ihnen schmeckt. 

Anstelle fertiger Brühwürfel aromatisieren verschiedene Kräuter 

und Gewürze die Suppen – alle Zutaten kommen zu 100 Prozent 

aus biologischer Erzeugung. Die Wareneinsatzkosten liegen 

bei etwa 0,40 Cent pro 400 ml, mit Fleischbeilage steigen 

sie auf bis zu zwei Euro. Die Mehrkosten werden mit 0,80 Cent 

bis 1,60 Euro Zuschlag für Fleisch an die Gäste weitergegeben. 

Um das Konzept zu systematisieren, orientierten sich die Jungunternehmer 

am McDonald’s-Prinzip QSS (Qualität, Service, 

Sauberkeit). Deswegen haben sie rund 40 Basisrezepte entwickelt 

und den Ausgabe-Ablauf genau durchgeplant. Gäste können 

an der Ausgabe ihre Suppe zusätzlich mit Kräutern würzen 

und verschiedene Brotsorten auswählen. Dazu haben die beiden 

eine Kooperation mit der Bio-Bäckerei Hofpfisterei geschlossen. 

Bringen die Gäste ihr Tablett zurück, werden sie gefragt, 

ob es geschmeckt hat oder noch Wünsche offen sind. Mit 

dieser Art der Qualitätskontrolle erfüllt sich ein weiterer Punkt 

des QSS-Systems. Für die Einrichtung wählten die Geschwister 

ein gradliniges beige-braunes Design, das auch zu anderen 

Standorten passen würde. „Viele unserer Gäste, die zum ersten 

Mal kommen, fragen, ob es uns auch woanders gibt. Das bestärkt 

uns in unserem Ziel, Schritt für Schritt zu expandieren“, 

sagt Leopold Glas. Ihr nächstes Ziel: München. 

Die Quereinsteigerin 

Mehr Bauchgefühl als Strategie hat Sonja Riker dazu bewegt, 

sich in der Gastronomie mit dem „SuSa Suppenladen“ in München 

selbstständig zu machen. Hübsch verpackte Gewürze und 

Die Geschwister Franziska und Leopold Glas planten von Anfang 

an, Systemgastronomie mit hochwertigem Speiseangebot 

zu kombinieren 

Dressings schmücken das Schaufenster, von der Decke baumelt 

ein Kronleuchter mit Suppenlöffeln. In den Gastraum passen 

gerade einmal drei Tische mit freiem Blick in die Suppenküche. 

Die ehemalige Hörfunkjournalistin will, dass der Geschmack 

von Suppe bei Gästen Gefühle auslöst und sie sogar an ihre 

Kindheit erinnert. „Suppe ist nicht nur eine Substanz, die satt, 

sondern auch glücklich machen soll“, sagt Riker. Konsequenterweise 

hat sie ihre Kochbücher „Suppenglück“ und „Mehr 

Suppenglück“ getau. Kein Wunder, dass sie darin nicht von 

Suppen spricht, sondern beispielsweise von Bauchwärmern 

oder Schlankmachern. Die Titel geben nicht nur einen Vorgeschmack 

auf die Zutaten, die in der Suppe schwimmen. Sie 

fügen sich in Rikers persönliches Gastronomiekonzept, frei 

nach dem Motto: Klein aber fein. Dazu passt auch der Standort 

des „SuSa Suppenladen“ auf dem Markt am Elisabethplatz in 

Sonja Riker hat sich vor sieben Jahren mit dem „SuSa Suppenladen“ 

in München selbstständig gemacht 


Esskultur 

München. Dort verkaufen Feinkost-, Gemüse und Lebensmittel-Händler 

in ebenerdigen, schrebergartenartigen Häuschen 

ihre Waren. Um so einen Verkaufsstand mieten zu können, 

musste sich Riker bei den Verantwortlichen der Markthallen 

München bewerben, einem Eigenbetrieb der Stadt. Vorteil: 

Die Miete ist umsatzabhängig, das erleichterte den Einstieg. 

Die Lebensmittel für ihren Betrieb bezieht sie von Bauern aus 

dem Großraum München, die in den Markthallen München 

verkaufen, eine Abnahmepflicht besteht jedoch nicht. Regionalität 

kommt gut an. Bis zu 100 Gäste nehmen täglich bei ihr 

Platz oder bestellen den heiß gefüllten Becher für „to go“. Der 

Verkaufspreis für die SuSa-Suppen liegt für 330 ml zwischen 

5,20 und 6,50 Euro. Riker nennt drei Kriterien, mit denen das 

Verständnis für den Preis wächst: Die Suppe muss satt machen, 

fantastisch schmecken und es muss deutlich werden, wieviel 

Arbeit in einem Teller Suppe steckt. Davon erfahren die Gäste 

nicht nur im Gespräch mit der Gastronomin, wenn sie selbst 

hinter dem Kochtopf steht. Auch die liebevolle Dekoration im 

Gastraum macht deutlich, dass Riker viel Zeit in ihren Laden 

investiert. 

Die Tüftler 

Wie aufwändig es ist, Suppe zu kochen, haben André Riediger 

und Moritz Timm in ihrer Startphase unterschätzt. Die beiden 

Agrarwissenschaler gründeten bereits während ihres Studiums 

das Bio-Suppenproduktions-Unternehmen „Wünsch-Dir- 

Mahl“ in Berlin-Brandenburg. Die Idee entstand aus der Begeisterung 

dafür, ein hochwertiges Gericht für viele verfügbar 

zu machen. „Nicht die eigene Suppenbar, sondern der Arbeitsprozess 

fasziniert uns. Wir wollen die Verarbeitung biologischer 

Lebensmittel immer weiter optimieren und einen Bezug zur 

Landwirtscha schaffen“, sagt Timm. Anfangs schnippelten 

sie alle Zutaten von Hand, überwiegend Demeter-zertifiziertes 

Gemüse direkt vom Erzeuger. Inzwischen sind 

sie, bei einer Produktionsmenge von knapp 

1000 Liter Suppe pro Woche, auf Tieühlware 

umgestiegen. Sieben vegetarische Varianten gehören jetzt zum 

festen Sortiment. Die Suppen werden ohne Fleisch zubereitet, 

um den Supermarktpreis von 4,50 bis 5,00 Euro pro 650 ml 

Glas halten zu können. Noch beliefern sie in erster Linie den 

Naturkost-Einzelhandel, darunter Bio Company und denn’s- 

Biomarkt. Den Vertrieb in der Gastronomie bauen Riediger 

und Timm zurzeit aus, für zwei Bistros kochen sie bereits. Gastronomen 

bieten sie das Glas für etwa drei Euro an. 

Die Etablierten 

Das Bio-Konzept hat sich bei einem Großunternehmen wie 

der Münchner Suppenküche nicht rentiert. Seit 2007 ist der 

Betrieb bio-zertifiziert. Doch die Nachfrage nach den teureren 

Bio-Suppen flaute schnell ab. Seit zwei Jahren wird in der Suppenküche 

kaum noch mit Lebensmitteln aus biologischem Anbau 

gekocht. Das Unternehmen zählt in Sachen Suppe zu einem 

der Pioniere. 1981 eröffnete die erste Suppenbar am Viktualienmarkt, 

inzwischen gibt es sechs Filialen und der Produktionsstandort 

ist in die Münchner Markthallen verlegt worden. 

So kommt das Gemüse, wie in Sonja Rikers SuSa Suppenladen, 

ebenfalls von dort. „Dass wir regional einkaufen und auf Geschmacksverstärker 

verzichten, ist unseren Gästen wichtiger 

als die Bio-Zertifizierung. Dafür sind sie nicht bereit, einen 

höheren Preis zu zahlen“, sagt Stefan Tschoner, verantwortlich 

für den Einkauf. Bei 5,50 Euro, schätzt er, liegt die preisliche 

Obergrenze für einen Teller Suppe. In den Suppenbars der 

Münchner Suppenküche kosten 330 ml bis zu 5,30 Euro, im 

Online-Shop zwischen 3,50 bis 4,00 Euro. Die Münchner Suppenküche 

schreibt sich vor allem Tradition und Regionalität 

auf die Fahne – mit Erfolg. Die Produktionsmenge hat sich in 

den letzten beiden Jahren verdoppelt. Grund: Die Suppe gibt 

es nicht nur in den Filialen und wird an die Gastronomie verkau, 

sondern auch unter der Marke „soops“ im Supermarkt. 

Nur noch 30 Prozent der Produktionsmenge wird in den eigenen 

Restaurants serviert. 

Fazit 

Mit einem auf den Standort ausgerichteten Konzept lässt sich 

mit Suppe Geld verdienen, das zeigen die Beispiele. Die Geschwister 

Glas arbeiten daran, ein Franchise-System zu etablieren. 

Sonja Riker geht es darum, mit dem Suppelöffeln eine 

Art Lifestyle zu verbinden. Die Münchner Suppenküche vermarktet 

sich über Regionalität, André Riediger und Moritz 

Timm verarbeiten ausschließlich Bio-Produkte. Sie alle profitieren 

davon, dass sich immer mehr Gäste mit einem Teller 

Suppe etwas Gutes tun wollen. Inzwischen sind sie bereit, dafür 

mehr auszugeben – vorausgesetzt, sie schmeckt gut und macht 

satt. 

ƒ 

Anja Schuchardt 

André Riediger und Moritz Timm gründeten bereits in ihrer 

Studentenzeit das Unternehmen „Wünsch-dir-Mahl“ – inzwischen 

kochen sie fast 1.000 Liter Suppe pro Woche 

Eine kleine Kürbiskunde finden Sie als pdf Datei zum 

download auf unserer Seite: www.die-biokueche.de 

 


Esskultur 

Suppe-löffeln 

Für Sonja Riker, der Betreiberin der Suppenküche Susa in München, verbindet 

sich der Genuss von Suppe mit einem Bauchgefühl. Nicht umsonst 

hat sie ihre Kochbücher „Suppenglück“ und „Mehr Suppenglück“ 

getauft. Wir stellen daraus, passend zum Herbstbeginn, Rezepte mit saisonalen 

Zutaten vor, darunter Granatapfel, Wildfleisch und Sauerkraut. 

Oecotrophologin Julia Granobs empfiehlt dazu die passenden Getränke. 

Peperonatasuppe mit 

Schafskäse-Granatapfel-Krönung 

Zutaten (für vier Personen): 

400 g rote Spitzpaprika 

200 g Pastinaken 

Olivenöl 

3 Zwiebeln 

1 TL gemahlener Paprika, edelsüß 

3 Msp. gemahlene Vanille 

1¼ l Gemüsebrühe 

Salz, Pfeffer 

100 g Schafskäse 

80 g frische Granatapfelkerne 

Zubereitung: 

Paprika und Pastinaken grob würfeln, Zwiebeln in Olivenöl 

andünsten. Paprika- und Vanillepulver untermischen und Pastinaken- 

sowie Paprikastücke hinzufügen. Mit Gemüsebrühe aufgießen 

und weich kochen. Die Suppe fein pürieren und mit 

Salz und Pfeffer abschmecken. Schafskäse zerbröseln, Granatapfelkerne 

auslösen und als Topping auf der Suppe anrichten. 

Getränkeempfehlung: 

Der Granatapfelsaft ist mit Apfel-, Heidelbeerund 

Holundersaft gemischt. Dadurch schmeckt 

er besonders fruchtig und bekommt durch den 

Holunder ein leicht süßes Aroma – ein geschmacklicher 

Kontrast zum würzigen Schafskäse. 


Esskultur 

Wildeintopf mit Waldbeeren 

und Wacholder 

Zutaten (für vier Personen): 

3 rote Zwiebeln 

2 Knoblauchzehen 

400 g Hirschgulasch 

400 g Rehgulasch 

Haselnuss- oder Walnussöl 

1 l Wildfond aus dem Glas 

½ l trockener Rotwein 

3 Lorbeerblätter 

3 Karotten 

1 Rote Bete 

2 TL Gewürzmischung „Wildwechsel“ 

100 g Heidelbeeren 

100 g Preiselbeeren 

3 EL Holunderbeerensirup 

1 Msp. Sumach (Beeren mit säuerlichem Geschmack. Der Sumachbusch 

wächst in der Türkei, im Iran und auf Sizilien) 

Salz, Pfeffer 

Zubereitung: 

Zwiebeln und Knoblauch mit dem Wildfleisch im Nussöl anbraten, 

mit Wildfond und Rotwein aufgießen. Lorbeerblätter 

hinzufügen und bei geschlossenem Deckel 75 Minuten 

schmoren lassen. Inzwischen Gemüse würfeln, mit der Gewürzmischung 

„Wildwechsel“ in den Topf geben und 15 

Minuten weiterschmoren. Beeren dazugeben, mit Holunderbeerensirup, 

Sumach, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Getränkeempfehlung: 

Der sortenreine Traubensaft schmeckt fruchtig 

zart. Das mild-samtige Aroma entfaltet sich am 

besten, wenn der Saft im Rotweinglas serviert 

wird. 

Apropos: Das 

Suppenhuhn … 

… ist kein Masthuhn, sondern eine ehemalige Legehenne. 

Nach der Legeperiode werden die Hennen geschlachtet 

und als Suppenhuhn verkauft. Denn im Gegensatz 

zum Masthuhn ist ihr Fleisch zäh und eignet sich nur noch zum Auskochen 

für Fonds oder klassische Hühnersuppe – die schmeckt nicht nur gut, sondern 

hilft auch bei Erkältung. Amerikanische Wissenschaftler haben nachgewiesen, 

dass sie den Transport weißer Blutkörperchen reduziert, die 

in großen Mengen für Entzündungen in den Nasenschleimhäuten verantwortlich 

sind. Bio-Suppenhühner bietet beispielsweise die Erzeugergemeinschaft 

„Die Biohennen“ an. Zu den Mitgliedern zählen 30 bäuerliche 

Familienbetriebe, die ihre Tiere artgerecht halten. Alle Betriebe sind online 

zu finden unter: www.diebiohennen.de 

Mehr Suppenglück 

Sonja Riker 

176 Seiten 

ISBN: 987-3888977909 

19,95 Euro (D) 

Weitere Rezepte finden Sie auf unserer 

Seite: www.die-biokueche.de 

Illustration: Piumadaquila/Fotolia.com 

 


Buchtipps 

Vive la cuisine française 

Was passiert, wenn sich zwei Freunde aus Südafrika – der Küchenchef Hardy Oliver und der 

Künstler Louis Jansen van Vuuren – ein Schloss in der französischen Region Limousin kaufen, um 

dort zu leben? Es beginnt eine unvergleichliche Reise durch die blau-weiß-rote Welt der Kulinarik. 

Garaniert mit Anekdoten aus dem alltäglichen Leben auf dem Land. Das Buch „La belle vie“ gewährt 

nicht nur einen Einblick in die manchmal etwas merkwürdigen Lebensgewohnheiten der Franzosen 

jenseits der Großstadt, sondern brilliert mit einem Leckerbissen nach dem anderen. Die Rezepte 

sind akribisch genau zusammengestellt und zeigen, was französische Esskultur bedeutet – ein Fest 

für die Sinne. 

La belle vie 

436 Seiten, ISBN: 978-3-8369-2753-6, 36,00 Euro (D) 

Geschmackskünstler 

Fotos: JISIGN/Fotolia.com, Gerstenberg Verlag, Wortraum Verlag, Matthaes Verlag, Wortraum Verlag 

Heiko Antoniewicz ist bekannt für seine Experimentierfreude und für innovative Kochkunst. Die 

Neugierde, Aromen zu verändern und neu zusammenzusetzen, treibt ihn zu Kreationen, die alle 

Sinne gleichermaßen berühren. Mit „Flavour Pairing“ gewährt er einen tiefen Einblick in die spannende 

Welt der Aromen und Haptik. Akribisch genau erklärt Antoniewicz die Zusammenhänge 

und Harmonien von Lebensmitteln, die sie von Natur aus mit sich bringen. Das Buch ist als eine 

Art Leitfaden zu verstehen, mit dem der Leser in die Lage versetzt wird, neue Gerichte anhand der 

Aromaharmonien zu kreieren. Dabei fließen Antoniewicz’ Erfahrungen ebenso ein wie das Wissen 

über die zu den Rezepten korrespondierenden Getränke. Durch die Fotos von Ralf Müller, werden 

das Buch wie der Inhalt zum Gesamtkunstwerk. 

Lies einfach! 

Flavour Pairing 

Heiko Antoniewicz 


Wollten wir nicht schon alle mal wissen, was die Spieler der Deutschen Fußball-Nationalmannscha 

essen? Auch wenn Sie vielleicht diese Frage mit „Nein“ beantworten, lohnt sich ein Blick in Holger 

Stormbergs Buch „Iss einfach gut“ allemal. Der Koch, der seit 2007 zum offiziellen Betreuerstab 

der Nationalmannscha gehört, erklärt anschaulich, was abwechslungsreiche, ausgewogene Ernährung 

bedeutet. Er zeigt einfache Kochkunst und erstaunlich leichte Rezepte, garniert dies aber 

mit interessantem Hintergrundwissen, beispielsweise über die Wirkung von Nährstoffen auf den 

Körper. Ein aufschlussreiches Buch, in dem Ernährungswissen ansprechend dargestellt wird. 

Iss einfach gut 


Hardcover-Luxus-Ausführung mit Moleskine-Gummi und Saisonkalender als DIN-A3-Poster 

ISBN: 978-3-942772-50-1, 24,99 Euro (D) 


Schwerpunkt 

Mineralwasser: 

Nicht nur Durstlöscher 

10,3 Milliarden Liter Mineral- und 

Heilwasser sind 2012 durch deutsche 

Kehlen geflossen. Pro Kopf 

macht das etwa 137 Liter aus. Damit 

ist der Wasserkonsum im Vergleich 

zum Vorjahr um schmale 1,7 

Prozent gestiegen, wie der Verband 

Deutscher Mineralbrunnen (VDM) 

in einer Studie herausgefunden 

hat. Mineralwasser mit und ohne 

Kohlensäure ist eine Chance für die 

Gastronomie, sich zu profilieren. 

Die Wasserbranche ist vielschichtig. Mehr als 200 meist 

regional aktive Anbieter kämpfen mit über 540 verschiedenen 

Mineralwasser-Sorten gegen den Durst. In der 

Gastronomie ist davon allerdings kaum etwas zu spüren. Meistens 

führen Restaurants ein Klassik-, ein Medium- und eventuell 

ein Heilwasser. 

Am liebsten werden laut VDM Mineralwasser mit Kohlensäure 

getrunken. Sie machen einen Marktanteil von 84,5 Prozent 

aus. Stille Mineralwässer holen aber auf. Ihr Absatz ist 2012 

um 12,1 Prozent auf 1,28 Milliarde Liter gestiegen. Wassersorten 

mit Aroma kommen dagegen auf nur auf 2,3 Prozent, 

Heilwässer liegen bei gerade einmal 0,8 Prozent. 

Die meisten Gäste wählen Wasser nach dem Kohlensäure-Gehalt, 

denn Kohlendioxid säuert das Wasser und sorgt für eine 

angenehme, perlige Frische, regt aber auch die Magentätigkeit 

an. Andere dagegen wollen genau dies vermeiden und ordern 

lieber stille Wässer. 

Hier bietet sich dem Gastronomen, die Möglichkeit die Getränkekarte 

anders zu gestalten als üblich. Etwa nach dem 

Kohlesäure-Gehalt. Auf der Karte könnten dann beispielsweise 

Sorten mit 7g/l Kohlensäure – Sprudel Klassik –, mit 5 g/l – 

Medium – oder ein stilles Wasser mit einem Kohlensäure-Gehalt 

von 3g/l stehen. Auch die Sortierung nach Mineralanteilen 

der Wässer ist denkbar: wie etwa die Marken Eisvogel oder 

Gerolsteiner, die höher mineralisiert sind, über Teinacher oder 

San Pelegrino bis hin zu minder mineralisierten Sorten wie 

Burgperle oder Evian. Auch eine Gruppierung nach den Gebindegrößen 

von 0,25 l, 0,5 l, 0,75 l oder 1 l ist denkbar. 

Gastronomen können darüber hinaus auf den Gast abgestimmte 

Wassersorten anbieten: Im Wellness-Hotel passt beispielsweise 

mineralarmes Fastenwasser, wohingegen für eine Sportler-Clientel 

Wässer mit hohem Natrium-, Calcium- und Magnesiumanteil, 

beispielsweise Gerolsteiner, geeignet sind. 

Passendes Wasser zum Wein 

Natürlich sollte die Wasserauswahl auch auf die Weinkarte 

abgestimmt sein. Was logisch klingt, ist in der Gastronomie jedoch 

keine Selbstverständlichkeit. Idealerweise kann ein Gastronom 

den Gast nicht nur in Sachen Weinauswahl beraten, 

sondern ihm gleich das dazu harmonierende Wasser servieren. 

Natürlich muss sich nicht gleich jeder Restaurantbesitzer zum 

Wasser-Sommelier ausbilden lassen. Dennoch, die Ausbildung 

gewährt einen tiefen Einblick in die Welt des Wassers. Es wird 

nicht nur die Sensorik geschult, sondern auch die Fähigkeit, 

bestimmte Mineralien wie Magnesium, Calzium oder Natrium 

aus dem Wasser herauszuschmecken. Die Beratung des Gastes 

ist also auch bei der Wasserauswahl einer der zentralen Punkte. 

Das kann persönlich oder über eine Wasserkarte geschehen, 

in der die Sorten, der Geschmack, die Zusammensetzung und 

auch die Herkunft beschrieben werden. Damit rückt das oft vernachlässigte 

Wasser in den Vordergrund. 

Wasser als Luxusartikel 

Aus Island, Tasmanien oder von kanadischen Gletschern erreichen 

den deutschen Markt Flaschen, deren Inhalt außerordentliche 

Genussmomente versprechen. Interessant: Die Auswahl 

wird stetig größer. Hier schaffen vor allem Gourmet-Gastronomie 

und Top-Hotels Tatsachen mit Preisen von über 50 Euro pro Flasche. 

Ein bisschen Esoterik gefällig? 

Eine weitere spannende Kategorie ist das „Mond-Wasser“. So 

wird Wasser genannt, das bei Vollmond abgefüllt wurde. Das 

Besondere daran: Mondwasser soll über einen besonders hohen 

Reinheitsgehalt und heilende Kräfte verfügen. In Deutschlands 

Bioläden ist die „Mondquelle“ aus dem Hause St. Leonhards 

zu finden. Ein Unternehmen, das in Bayern sechs Quellen 

betreibt – mit lebendigem Wasser, das angeblich Wunder bewirkt. 

Das legendäre Mondwasser vom Erfinder Johann Abfalter 

gibt es sogar in verschiedenen Sorten: Die dunkelblaue Flasche 

enthält reinstes Vollmond-Wasser, dann gibt es eine normale 

Mond-Abfüllung (hellblaue Flasche) und zudem ein Lichtquel- 

Fotos: Jag_cz/Fotolia, Adam Borkowski/Fotolia 


Schwerpunkt 

len-Wasser sowie Sonnenquellen-Wasser. Die St. Leonhards-Wässer 

sollen Energieblockaden lösen und bei Migräne 

und Verdauungsbeschwerden helfen. 

Das alpine Hochgebirge Südtirols dagegen ist die Heimat 

der Plose-Quelle AG, die ihrem natürlichen Mineralwasser 

besondere positive gesundheitliche Eigenschaften nachsagt. 

Charakterisierend sind der niedrige Trockenrückstand, 

ein zellgängiger pH-Wert und ein hoher quelleigener 

Sauerstoffgehalt. Für die Gastronomie bietet 

Plose das Mineralwasser in formschönen Gourmet- 

Flaschen an, die die Qualität und Reinheit des Produkts 

unterstreichen – ohne, mit und mit wenig Kohlensäure 

Lauretana verspricht, „das leichteste Wasser Europas“, 

völlig frei von Uran, Arsen, Schwermetallen und 

Pestizidmetaboliten, zu sein. Es entspringt im 4.600 

m hohen Monte-Rosa-Massiv, strömt unterirdisch zur 

1.050 Meter hoch gelegenen artesischen Lauretana-Quelle 

und wird in Graglia im Piemont, Italien, abgefüllt. Der laut Hersteller 

extrem geringe Salz- und Kalkgehalt von nur 14 Milligramm 

pro Liter machen es zu einem „leichten Wasser“. Für 

die Gastronomie ist es in der 0,5-Liter-Glasflasche erhältlich. 

Natürlich „bio“ 

Mächtig Wirbel machte 2009 die Ökobrauerei Lammsbräu 

mit Bio-Mineralwasser. In der Oberpfalz sah man die 

Zeit gekommen, dem Verbraucher mit „BioKristall“ auch 

ökologisches Wasser einzuschenken. „Verbrauchertäuschung“ 

nannte das der Verband Deutscher Mineralbrunnen 

(VDM), und die Wettbewerbszentrale sprach von „Irreführung“, 

denn Mineralwasser sei per se ein natürliches Produkt 

und damit immer „bio“. Jedoch: Der Bundesgerichtshof 

hat die Sache mittlerweile im Sinne der Neumarkter Lammsbräu 

entschieden und klargestellt, dass die Qualitätsbezeichnung 

Bio-Mineralwasser zulässig ist. 

Nach einigen kritischen Ergebnissen der Stiftung Warentest 

2011 (mineralstoffarm, PVC-Geschmack) hat Lammsbräu 

das Produkt nun neu erfunden: Zu diesem Ergebnis jedenfalls 

gelangte die Zeitschrift Ökotest im Juli-Heft und verleihte 

dem Bio-Wasser die Auszeichnung „sehr gut“. 

Zu guter Letzt noch ein Hinweis auf angereicherte Wasser. 

Dazu gehören Verfahren zur Verbesserung der Wasserqualität, 

bei denen dem Wasser nichts zugesetzt und nichts 

entnommen wird. Ziel ist, die qualitative Verbesserung des 

Wassers durch die Wiederherstellung der ursprünglichen 

Ordnung und Stabilität der inneren Struktur wie beispielsweise 

Grander-Wasser. „Belebtes Wasser“ soll von Funk-, 

Handy- und Radiowellen sowie Stromspannung befreit wieder 

seine ursprünglich hohe Energie erhalten. Daran muss 

man glauben, bewiesen ist davon nichts. 

Schöner spenden 

In vielen Biohotels und Restaurants werden gerne Wasserspender 

eingesetzt. Die „TC Karaffe Beauty“ bietet mit ihrer Füllmenge 

von etwa fünf Litern viele Einsatzmöglichkeiten. Das patentierte 

Zapfhahnsystem ist dabei für intensive Nutzung konzipiert 

und ermöglicht ein einfaches Handling unter hygienischen 

Bedingungen. Zur Kühlung dient die TC Tube, die einfach 

mit Eiswürfeln befüllt wird, sodass der direkte Kontakt zum 

Trinkwasser vermieden wird. Alternativ ist sie geeignet, 

um Edelsteine oder sonstige zusätzliche Vitaliserungsmedien 

aufzunehmen. Die mundgeblasene 6-wellige Bauform 

der Karaffe entsteht nach traditioneller Glasmacherkunst 

und ist frei von Schwermetallen. Mehr Infos unter: 

www.tcgermany.de 

Die Kunst, Wasser zu servieren 

Die erste Servier-Pflicht lautet: Die Flasche wird erst am Tisch 

geöffnet. Somit kann der Gastronom dem Gast zeigen, dass 

er auch wirklich das Wasser bekommt, das er geordert hat. 

Denn auch beim Wasser wird betrogen, wenn spitzfindige 

Wirte günstigeres Leitungswasser in Flaschen umgießen. 

Dass beim Wasser-trinken das Auge mittrinkt, haben die meisten 

Hersteller bereits erkannt. Sie kreieren deshalb eigens für die 

Gastronomie designte Flaschen, die beim Gast die Lust auf 

den Durstlöscher fördern sollen. 

Bleibt schließlich noch die Frage, woraus getrunken wird. Meistens 

sind Wassergläser durchsichtig, da farbige oder blickdichte 

Gläser den Service irritieren können. Denn es ist nicht erkennbar, 

ob nachgeschenkt werden muss. Je dünnwandiger das Glas, 

desto angenehmer das Trinkgefühl. Auch die Form des Glases 

hat Einfluss auf den Geschmack. Bei einem leicht ausgestellten 

Glas gelangt das Wasser direkt an die Zungenspitze und hinterlässt 

einen etwas milderen Geschmack als im hinteren Zungen- 

und Gaumenbereich. Ist das Glas nach oben eher geschlossen 

und hat einen größeren Durchmesser, trifft das Wasser 

auf die hinteren Geschmacksknospen und die mineralischen, 

salzigen und sauren Komponenten treten in den Vordergrund. 

Ein schlankes, hohes Glas hält die Kohlensäure gut. 

Um Verwechslungen auszuschließen, setzen manche Betriebe 

für stille oder kohlensäurehaltige Wässer verschiedenen Gläser 

ein. So kann gewährleistet werden, dass die Kellner das richtige 

Wasser nachschenken. 

Noch einen Satz zur Servier-Temperatur: Seinen Charakter 

entfaltet Mineralwasser optimal im Servierbereich eines guten 

Weißweines: 8 bis 10 ° C. Wer mag, auch einige Grad 

wärmer, dann zeigt sich das Wasseraroma noch stärker. 

Zwar kann kohlensäurehaltiges Wasser auch sehr kalt getrunken 

werden, der individuelle Geschmack des Wassers 

wird allerdings nicht mehr wahrgenommen. ƒ 

Michela Dulz 


Schwerpunkt 

Die Klassiker 

Eisvogel 

Herkunft: Deutschland. Ein natriumund kochsalzarmes Mineralwasser, 

gering und ausgewogen mineralisiert. Es ist ein 

neutraler Begleiter zu Wein und gutem Essen. Dieses Wasser 

gibt es spritzig, medium und naturelle, ohne Kohlensäure. 

Gerolsteiner 

Herkunft: Deutschland. Ein hoch mineralisiertes Wasser. Es 

kommt aus den Tiefen der Eifel und enthält eigene Quellkohlensäure, 

die auf die vulkanische Aktivität in dieser Region zurückzuführen 

ist. Speziell: Gerolsteiner Gourmet mit zirka 4g/l 

Kohlensäure. 

Teinacher 

Herkunft: Deutschland. Ausgewogen mineralisiert mit wenig 

Kochsalz kommt dieses Wasser aus Bad Teinach im Schwarzwald. 

Tipp: Gourmet Medium mit 5,5 g/l Kohlensäure und 

Gourmet ohne Kohlensäure. 

San Pellegrino 

Herkunft: Italien. Die Berge der Lombardei beherbergen die 

Quelle des im berühmten Kurbad San Pellegrino Terme abgefüllten 

Mineralwassers. Es enthält alle wichtigen Mineralien 

und hat dadurch einen einmaligen Geschmack. 

Fachinger 

Herkunft: Deutschland. Seit 1742 fließt dieses Wasser in konstanter 

Qualität aus den Fachinger Heilquellen. Als klassisch 

stilles Heilwasser enthält es lediglich 1,5 g/l Kohlensäure. 

Sein hoher Gehalt an Natriumhydrogencarbonat macht es 

zum idealen Wasser gegen Sodbrennen und überschüssige 

Magensäure – also ein optimaler „Wasserdigestif“. 

Burgenperle 

Herkunft: Deutschland. Ein Mineralwasser, das aus dem eiszeitlichen 

Wasservorkommen in Reutlingen stammt. Natriumund 

praktisch kochsalzfrei enthält es Calcium und Magnesium. 

Es ist ein besonders mildes Mineralwasser. Erhältlich als spritziger 

Sprudel mit 8 g/l Kohlensäure und als stilles Wasser mit 

lediglich 4 g/l. 

Christinen 

Herkunft: Deutschland. Natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure 

aus der Teuteburger Bergquelle bei Bielefeld. Die wertvollen 

Mineralien und Spurenelemente, in spritzigem Wasser 

gelöst, sind in der blauen Glasflasche eine optisch attraktive 

Variante. Für die Gastronomie als 0,25 oder 0,33 Glasflasche 

auch medium und ohne Kohlensäure erhältlich. 

Bio und andere 

BioKristall 

Herkunft: Deutschland. Ein natürliches Mineralwasser und das 

erste, das mit dem Qualitätssiegel „Biomineralwasser“ ausgezeichnet 

wurde. Es verdankt seinen frischen Geschmack der 

ausgewogenen Mineralisierung der BioKristall-Quelle. Das 

Wasser wird in reinster Qualität umweltgerecht sowie quellschonend 

abgefüllt und als Classic und Still-Variante ausschließlich 

in Glas-Mehrwegflaschen zu 0,75 Liter angeboten. 

Mondquelle 

Herkunft: Deutschland. Aus dem Hause St. Leonhard in Stephanskirchen 

am Simssee stammt diese Spezialität. Es ist ein 

kohlensäurefreies Quellwasser, das bei Vollmond abgefüllt 

wird. Zum Sortiment gehören außerdem Quelle St. Leonhard 

still, medium (Natürliches Mineralwasser) sowie Lichtquelle 

und Sonnenquelle. 

Plose 

Herkunft: Italien. Viele Bio-Hotels setzen auf diese Marke. Es 

enthält wenige Mineralien, hat einen idealen pH-Wert von 

6.6 und ist reich an quelleigenem, natürlichem Sauerstoff. Der 

ideale Begleiter zu vielen Weinen und Gerichten. 


Schwerpunkt 

Lauretana 

Herkunft: Italien. Die Lauretana-0,5-Liter-Flasche hat die ideale 

Größe für Bistros, Cafes oder Restaurants, für Menschen mit 

kleinerem Durst und natürlich für unterwegs. Vertrieben wird 

es über die „Das leichteste Wasser Vertriebs GmbH“, Freilassing. 

Exklusiv & Premium 

Bling H2O 

Herkunft: USA. Ein Wasser aus der Super-Luxus Klasse. 

Die Quelle (Dandrig) liegt in den Smokey Mountains in Tennessee 

in einer Tiefe von 800 Metern. Es wird in eine handgefertigte 

und mit Swarovski Kristallen besetzte Glasflasche 

abgefüllt. Das Flaschendesign stammt von Hollywood-Produzent 

Kevin G. Boyd und gewann 2006 den Clear Choice Award 

für die „Beste nicht-kohlensäurehaltige Glasverpackung“. 

Literpreis zirka 60 Euro. 

Ty Nant 

Herkunft: Großbritannien. Der Youngster aus Wales sprudelt 

erst seit 1976, hat dann aber eine steile Karriere hingelegt. 

Es stammt aus den Cambrian Mountains und ist als stilles oder 

kohlensäurehaltiges Wasser erhältlich. Heute kann man Ty 

Nant weltweit in Top-Hotels, Clubs und Gourmet-Restaurants 

finden. Literpreis zirka 4 Euro. 

Wattwiller 

Herkunft: Frankreich. Das stille Wattwiller aus den Vogesen 

entspringt der Quelle „Lithinée de Wattwiller“. Es enthält keine 

Spuren von Nitrat, Nitrit und Ammonium und wird aufgrund 

seines geringen Natriumgehalts bei salzarmer Diät empfohlen. 

Literpreis zirka 5 Euro. 

Eau de Glacier 

Herkunft: Norwegen. Das Eis des Hardangerjøkul-Gletschers 

in einer Flasche aus Aluminium. 

Eau de Glacier weist nur 4 mg gelöste Stoffe pro Liter auf und 

so wenig Salz, dass es nach FDA-Richtlinien als natriumfrei 

bezeichnet werden darf. 

Das Gletscherwasser ist frei von jeglichen Geschmacksbeeinträchtigungen 

und soll in der Alu-Flasche an seinen kühlen Ursprung 

erinnern. Idealerweise wird es, anders als übliche stille 

Wasser, kalt getrunken. Literpreis zirka 7 Euro. 


Regionales 

Schlaraffenland 

Die Bodensee-Region ist bekannt 

für ihr mildes Klima, die weitläufige 

Landschaft und den hohen Erholungswert. 

Das zieht nicht nur 

touristen an, sondern auch Gastronomen, 

die vom tourismus profitieren 

wollen. Viele machen mit 

Plakaten und vollmundigen Versprechungen 

auf sich aufmerksam. 

Nicht so der Besitzer des „Grünen 

Baum“ in Moos. Hier zählen 

andere Werte – ein Erfolgskonzept. 

Da muss es irgendwo sein. Doch weit und breit kein 

Hinweis-Schild zu sehen. Eigentlich liegt das Restaurant 

„Grüner Baum“ direkt an der Hauptstraße 

in Moos, auf der Halbinsel Höri am Bodensee. Doch der 

Name auf der Hausfassade wird von rankendem Blätterwerk 

verdeckt und ist nur schwer lesbar. Bekannt ist das bio-zertifizierte 

Gasthaus dennoch, aber nicht, weil der Betreiber 

Hubert Neidhart besonders viel Geld in Werbung investiert, 

Hubert Neidhart vom „Grünen Baum“ 

überprü zusammen mit Peter Schmidle, 

Spezialist für Höri-Bülle, den Stand 

der aromatischen Zwiebel 

sondern, weil 

er das lebt, was er in seinem Restaurant den Gästen kredenzt: 

Eine nachhaltige Küche mit Zutaten aus der Region. Und das 

spricht sich rum. 

Wer Neidhart kennt, weiß, dass er das Haus in der fünen 

Generation führt und es im Alter von 25 Jahren übernommen 

hat. Keine leichte Aufgabe für einen jungen Koch, der damals 

gerade dabei war, die Welt der Gastronomie zu erforschen – 

als er in London im Hotel Intercontinental arbeitete und in 

Frankreich, im bretonischen La Baule, die Vielfalt der Meerestiere 

kennenlernte. Der Gesundheitszustand seines Vaters 

aber erforderte die Heimkehr des jungen Neidhart, der sich 

fortan um den „Grünen Baum“ kümmerte. 

Das war Mitte der 70-er Jahre. Zu einer Zeit, in der die Gastronomie 

Convenience-Produkte schon längst entdeckt hatte, 

lernte Neidhart in Frankreich genau das Gegenteil kennen. 

Dort wurden Hühner mit Kopf und Krallen angeliefert, Gemüse 

mit Erde und Langusten lebendig. Alles, was in der Region 

wuchs, wurde naturbelassen verarbeitet. „Vor allem die 

Vielfalt der Meerestiere hat mich beeindruckt“, sagt Neidhart. 

Zurück an den Bodensee 

Naturbelassene Lebensmittel – das kannte Neidhart schon 

aus seiner Kindheit. Da er in einer Gastronomenfamilie groß 

geworden ist, konnte er sich nur allzu gut daran erinnern, 

was es heißt, Gemüse frisch vom Acker oder Fische aus dem 



Regionales 

See zu verarbeiten: mühsame Handarbeit. Dennoch – in 

Frankreich, in der Küche des Hotels L’Herimitage, hat er 

gesehen, wie Produkte aus der Region den Gerichten ein 

unverkennbares Profil gaben. Diese Idee begeisterte ihn 

dermaßen, dass er versuchte, dies auch in Moos am Bodensee 

umzusetzen. Neidhart, in Moos geboren und aufgewachsen, 

wusste genau, welche Arten-Vielfalt auf der 

Höri zu finden ist. „Es ist ein Schlaraffenland“, erklärt der 

Gastronom. 

Dank des milden Klimas wachsen hier nicht nur Weinreben, 

Äpfel, Erdbeeren, Kirschen oder Pfirsiche, auch die 

Auswahl an Gemüsesorten ist reichhaltig. Von Rüben über 

Pastinaken, roter Bete oder Fenchel gedeiht hier auch die 

empfindliche Zwiebelsorte „Bülle“ (siehe Seite 34), die für 

ihren milden Geschmack bekannt ist und beispielsweise 

Salaten zu einer sanen Würze verhil. 

Und dann war da noch der See mit seinen 35 Fischarten, 

von denen mehr als ein Dutzend essbar sind. Zu ihnen gehören 

unter anderem Trüsche, Hecht, Zander, Seeforelle, 

Saibling, Äsche, Aal, Felchen, Schleie. „Fische haben im 

„Grünen Baum“ schon immer eine große Rolle gespielt“, 

erinnert sich Neidhart. 

Fisch soweit das Auge reicht 

Das sieht auch der aufmerksame Gast, wenn er Neidharts 

Restaurant betritt: Die Aluminium-Leuchte, die einen 

Tisch im Gasthaus anstrahlt, ist einem Hecht nachempfunden 

oder auch die bronzene Statue eines Fischers, der 

mit einem Fisch eins wird. Natürlich ziert ein Fisch auch 

eines der Bleiglasfenster im Grünen Baum und steht stellvertretend 

für die Vielfalt der Region. Das andere zeigt die 

Familienmitglieder der Familie 

Neidhart und Hubert 

Neidhart als Baby. Selbstverständlich 

liest sich auch die 

Speisekarte wie ein Ausflug 

in die Unterwasserwelt des 

Bodensees. 

Da gibt es beispielsweise den 

„Petrusteller“ – verschiedene 

Fischvorspeisen aus Bodenseefischen. 

„Es ist normal, 

dass ein Gast, der im Frühjahr 

den Petrusteller bestellt, 

etwas anderes bekommt als 

im Herbst“, erklärt Neidhart. 

„Somit ändert sich auch das 

Geschmackserlebnis.“ 

Das klingt logisch und einfach, 

bedeutet aber, dass der 

Der Gemüse-Flüsterer, Artur 

Szigeti, bei der Arbeit in der 

Küche 

Fischsuppe à la 

„Grüner Baum“ 

Die Fischsuppe ist eine Abwandlung der französischen „Soupe 

de poisson“, die Hubert Neidhart im französischen La Baule 

kochen gelernt hat. 

Zutaten für 4 Personen: 

1 l Fischfond 

0,25 l Weißweinfond 

0,25 l Kalbsfond 

0,20 l Sahne 

1 Eigelb 

50 g Krebsbutter 

2 cl Ricard 

1 weiße Höri-Zwiebel in Brunoise geschnitten 

1 Knoblauchzehe zerdrückt 

1 Prise Fenchelkraut 

1 Prise Safran, Salz 

200 g Bodenseefische nach Fang, filiert und in kleine Würfel 

geschnitten. 

Zubereitung: 

Zwiebelbrunoise, Knoblauch und Fenchelkraut in der Krebsbutter 

glasig dünsten. Mit Fisch- und Kalbsfond ablöschen und 5 Minuten 

kochen lassen. Wein, Ricard und Safran dazugeben und mit 

Salz, Pfeffer abschmecken. Fischwürfel dazugeben, noch einmal 

aufkochen. Leicht angeschlagene Sahne mit dem Eigelb vermengen 

und unter die Suppe rühren, nicht mehr kochen lassen. Mit 

Sauce Rouille, Knoblauchbrot und geriebenem Hartkäse servieren. 


Regionales 

Beim Filieren einer Trüsche ist Fingerspitzengefühl gefragt – 

der Fisch-Flüsterer hat es. Auch die Leber, wie hier im Bild, ist 

eine Delikatesse. 

Fische aus dem Bodensee spielen im „Grünen Baum“ in Moos 

eine große Rolle und tauchen auch in den Raumdekorationen 

auf 

Küchenchef stets bestens darüber informiert ist, welche Fische 

wann gefangen werden können, was auf den Feldern gerade 

angebaut wird. „Wenn mal eine Gemüsesorte, die normalerweise 

reif sein müsste, noch nicht soweit ist, muss ich Speisekarte 

und Gerichte ändern“, sagt Neidhart. Für ihn ist 

das nach jahrzehntelanger Erfahrung kein Problem mehr, 

dafür kennt er seine Lieferanten einfach zu gut und pflegt 

einen engen, freundschalichen Kontakt. Komplizierter 

dagegen wird es für seine Mitarbeiter. Beispielsweise, 

wenn Koch Artur Szigeti das Gemüse bestellt und alle Gegebenheiten 

berücksichtigen muss. „Das kommt mit der 

Erfahrung“, erklärt er. „Am Anfang war es jedoch nicht 

leicht.“ Sein Chef Hubert Neidhart legt aber nicht nur auf 

Frische und Saisonalität wert, sondern auch auf die Handwerkskunst 

Kochen. „Bei uns köchelt dauernd etwas auf 

dem Herd“, sagt er – wie etwa ein Fischfond aus den Karkassen 

der verwendeten Fische. Sie ist die Grundlage für 

die Bodenseefischsuppe – praktisch der abgewandelte Klassiker 

der französischen Fischsuppe – nur eben mit Bodenseefischen. 

„Wir schmeißen fast nichts weg, auch die Gemüseschalen 

kommen in den Suppenfond“, bestätigt Neidhart. Dass dadurch 

die Wareneinsatzkosten bei etwa 25 Prozent liegen, 

verwundert bei diesem Konzept nicht weiter. 

Im „Grünen Baum“ werden aber nicht nur Fische und Gemüse 

zu schmackhaen Gerichten verarbeitet, sondern auch 

das Fleisch aus der Region sowie Getreide. Hier wird das Brot 

noch selbst gebacken – aus Emmer versteht sich. 

Trotz der Vielfalt der Zutaten 

Ist es draußen heiß, steigen die Temperaturen in der Küche ins 

Unermessliche. Von links nach rechts: Artur Szigeti, der Gemüse-Flüsterer, 

Hubert Neidhart, der Chef, Simon Kübler, der Fisch- 

Flüsterer, Patrick Koch, der Salat- und Vorspeisenbändiger. 


32 

3/2013 // die Bioküche

Regionales 

Auf der Terrasse kann der Gast bei Spezialitäten aus und um 

den Bodensee entspannen. 

und der Gerichte auf der Speisekarte hat es Neidhart mit den 

üblichen Problemen in der Gastronomie zu kämpfen: Die 

Gäste müssen kommen und der Wareneinsatz muss stimmen. 

„Wir brauchen etwa durchschnittlich 

100 Gäste pro Tag, 

damit sich das Restaurant für 

uns lohnt“, sagt der Restaurantchef. 

Zwar betreibt Neidhart 

neben dem Restaurant noch einen 

Party-Service und bietet 

Ausflugsfahrten mit einem solarbetriebenen 

Boot auf dem 

Bodensee an – für einen erfolgreichen 

Gastronomie-Betrieb 

braucht es aber in erster 

Linie motivierte Mitarbeiter, 

die das Konzept des 

Unternehmens mittragen. 

Dass die Artenvielfalt am 

Bodensee eine große Rolle 

spielt, ist auch auf den Bleiglasfenstern 

im „Grünen 

Baum“ zu sehen 

Dass die Arbeit in der Gastronomie 

kein leichter Job 

ist, weiß Neidhart nur zu 

gut. „Wichtig ist, die Mitarbeiter 

bei der Stange zu 

halten und ihre Arbeit zu 

schätzen“, erklärt er. Im 

„Grünen Baum“ fängt das schon bei der Berufsbezeichnung 

an. Hier arbeiten nicht Köche, sondern Fisch-Flüsterer, 

Salat- und Vorspeisenbändiger und Gemüse-Flüsterer. 

„Wenn Sie einen Koch Legumier, also Gemüsekoch 

nennen, dann versteht das kaum ein Gast, Gemüse-Flüsterer 

dagegen schon“, erklärt der Chef des „Grünen 

Baum“. „Zudem drückt das auch eine Wertschätzung 

aus.“ 

Der „Petrusteller“ ist ein Vorspeise, zubereitet aus Bodensee- 

Fischen 

Vielfalt ist alles 

So vielfältig Neidharts Küche ist, so vielfältig ist er 

selbst. Nicht nur, dass er in seiner Heimat bei Landwirten, 

Winzern und Fischern bekannt ist, auch in der Bio- 

Branche. Durch die Bio-Zertifizierung – im „Grünen Baum“ 

sind Rohstoffe wie Emmer, verschiedene Fleischsorten und 

Käse zertifiziert – und durch seinen unermüdlichen Einsatz, 

Landwirte vom ökologischen Landbau zu überzeugen, ist er 

Mitglied im Netzwerk der Bio-Mentoren. Daneben engagiert 

er sich in der Köche-Vereinigung „EuroToques“ und gehört 

dem regionalen Netzwerk „Gutes vom See“ an (siehe die Bioküche, 

Ausgabe 5, 2012). 

Gedanklich ist Neidhart aber schon einen Schritt weiter. Denn 

so langsam will sich der 58-Jährige überlegen, wer den grünen 

Baum einmal weiterführen soll. „Aber ein bisschen Zeit ist 

ja noch bis dahin“, schmunzelt er. 

ƒ 


„Grüner Baum“ im Überblick 

Jahresumsatz: 720.000 Euro 

Wareneinsatzkosten: ca. 25 Prozent 

Anzahl der Mitarbeiter: 10 

Sitzplätze: 120 plus Terrasse 

Spezialität: Fischsuppe à la „Grüner Baum“ 

Gegründet: 1873 

Lieferanten (Auswahl): 

Burgunderwein – Familie Renn 

Fischerei Albin Lang 

Gänsehof Grundler 

Gemüsebau Ewald Fürst 

Hofgemeinschaft Heggelbach, Käse 

Hof Riedern – Pirmin Neidhart 

Müllerhof – Helmut Müller, Emmer 

Peter Schmidle, Höri-Bülle, Kartoffeln 

Schlör Fruchtsäfte 

Weingut Vollmayer 


Regionales 

Sensibelchen Höri-Bülle 

Die Zwiebel von der Höri lässt sich nur durch Nachzucht vermehren. 

Saatgut im Handel gibt es nicht. 

Es ist nur eine Zwiebel, werden viele 

denken, wenn sie hören, dass mit 

dem Wort „Bülle“ dieses Gemüse 

gemeint ist. Die Höri-Bülle ist aber 

nicht nur irgendein, sondern ein 

empfindliches Gewächs, das von 

den Speisekarten fast verschwunden 

wäre. 

Ein bisschen sperrig klingt das Wort „Bülle“ schon, steht 

es doch für eine Zwiebelpflanze, die sich in erster Linie 

durch ihre Eigensinnigkeit auszeichnet. Sie mag warmes, 

mildes Klima und gedeiht nur auf der Halbinsel Höri am Bodensee, 

die sich von der Gemeinde Moos mit den Ortsteilen 

Moos, Iznang, Bankholzen und Weiler erstreckt. Nur hier sind 

die klimatischen Bedingungen ideal für die Höri-Bülle. Das Klima 

wirkt wie ein Wärmespeicher. 

Wer von der Bülle spricht, der meint das sensible Zwiebelgewächs, 

das auf Druck empfindlich reagiert, denn das Fleisch 

dieser Gemüsesorte ist weich. 

Das macht eine maschinelle Ernte unmöglich – die Höri-Bülle 

wird ausschließlich von Hand geerntet. Auch bei der Lagerung 

ist Vorsicht geboten, die Zwiebel sollte nicht anstoßen. 

Doch damit nicht genug, die Höri-Bülle lässt sich nicht ohne 

Weiteres anbauen. Im Handel gibt es kein Saatgut, was bedeutet, 

dass die Zwiebel nur durch eigene Nachzucht vermehrt 

werden kann. Meistens kümmern sich die Großeltern in den 

Gemüsebauer-Familien um die Bülle-Samen und deren Zucht. 

Viel Aufwand für eine Zwiebel – aber lohnend: Die flache, 

aromatische Zwiebel zeichnet sich durch ihren feinen Geschmack 

und ihre milde Schärfe aus. Sie kann roh verzehrt 

werden und färbt beim Anschneiden, im Gegensatz zu anderen 

roten Zwiebeln, nicht ab. Vor allem aber aromatisiert sie 

Salate und Wurstsalate, die für die Region Höri bekannt sind. 

Rein historisch gesehen, spielte die Zwiebel schon immer eine 

große Rolle. 

Seit dem 8. Jahrhundert werden auf der Halbinsel am Bodensee 

Bülle angebaut. Volkstümlich heißt sie auch Bölle. Das 

Wort Bülle stammt übrigens aus dem Alemannischen und bedeutet 

Zwiebel. Bis in die 1970-er Jahre war dieses Gewächs 

das landwirtschaftliche Erzeugnis schlechthin. 1976 wurde 

der Bülle sogar ein eigenes Fest in Moos gewidmet, das seitdem 

jedes Jahr am ersten Oktobersonntag stattfindet. Dann 

werden Zwiebelzöpfe geflochten, wofür sich die flache Form 

der Bülle besonders gut eignet. Natürlich sind an diesem Tag 

die meisten kulinarischen Köstlichkeiten aus Zwiebeln. Bis in 

die 1990-er Jahre wurde die Bülle auf den Märkten in der 

Umgebung verkauft. 

Doch die starke Mechanisierung der Landwirtschaft durch 

Schneide-, Schäl- und Sortieranlagen führte zu einem Rückgang 

der Anbaufläche. Heute werden etwa drei bis vier Hektar kultiviert, 

während es Ende des 19. Jahrhunderts noch 7 – 16 

Hektar waren. Tendenz sinkend. 

Um die Höri-Bülle vor dem Aussterben zu bewahren, hat das 

Bodensee-Convivium von Slow-Food Deutschland die Höri- 

Bülle 2008 in die Arche des Geschmacks aufgenommen. 

2010 hat Hubert Neidhart, Inhaber des Restaurants „Grüner 

Baum“ in Moos auf der Höri, zusammen mit Produzenten und 

Gastronomen die „Schutzgemeinschaft Höri-Bülle“ gegründet. 

Ziel: Die Höri-Bülle mit geschützter geografischer Angabe 

(ggA) in das EU-Register eintragen zu lassen, was bis jetzt 

noch nicht geschehen ist. 

ƒ 


www. slowfood.de 

www.gruenerbaum-moos.de 



Foodwelt 

Geröstet oder 

ungeröstet 

Die Öhlmühle Solling bietet Kürbiskernöl sowohl aus gerösteten 

als auch ungerösteten Kernen an. Erhältlich ist das Öl in 1-Liter 

bis 25-Liter-Packungen. Gastronomen können direkt im Web- 

Shop kaufen. Gegen Vorlage eines Gewerbescheins erhalten 

sie einen Händler-Login für den Webshop sowie Preis-Informationen. 

www.oelmuehle-solling.de 

Kräftig nussig 

Die gerösteten Kürbiskerne im Kürbiskernöl von Byodo sind 

für den zartherben, kräftig-nussigen Geschmack und die 

dunkelgrüne Farbe verantwortlich. Für das Dressing wird 

nur Öl aus der ersten Kaltpressung verwendet. Für die 

250-ml-Flasche empfiehlt Byodo einen Einkaufspreis von 

9,99 Euro. Der Preis ist abhängig vom Großhändler. 

www.byodo.de 

Öl aus deutschen 

Kürbiskernen 

Foto: Öhlmühle Solling, Wesermühle, Byodo 

Das Kürbiskernöl von der Wesermühle wird aus ungerösteten 

Kürbiskernen gepresst, die in Brandenburg gezüchtet werden. 

Damit ist der Betrieb einer der wenigen, der Kürbiskerne aus 

deutschem Anbau bezieht. Da die Kerne vor dem Pressen nicht 

geröstet werden, schmeckt das Öl fruchtig und hat ein intensives 

Kürbisaroma. Es aromatisiert beispielsweise Blattsalate 

und Gemüse. Der Endverbraucherpreis für einen Liter liegt bei 

46 Euro, für Gastronomen ist das Öl auch in größeren Gebinden 

erhältlich, Preise gibt es auf Anfrage: 

www.wesermuehle.com 


Foodwelt 

Feiner 

Kürbisgeschmack 

Die steierschen Kürbiskerne von Ölfreund werden mithilfe von 

Schneckenpressen schonend gepresst. Das Verfahren ist zeitintensiv, 

bringt aber ein Öl hervor, das besonders mild schmeckt 

und mehr Inhaltsstoffe als herkömmliches Kürbiskernöl enthält. 

Das Öl wird aus ungerösteten Kernen gepresst und hat deshalb 

ein feines Kürbisaroma ohne ein rauchig, nussiges Aroma. Es 

eignet sich für Salate und Gemüse und auch zum Verfeinern 

von Quarkspeisen. 5 Liter kosten netto 137,57 Euro, der halbe 

Liter 17,20 Euro. Gastronomen können das Steiersche Kürbiskernöl 

direkt im Online-Shop von Ölfreund beziehen über: 

www.oelfreund.de 

Dressing 

fürs Brot 

Das dunkelrot-grün leuchtende 

Kürbiskernöl von Bio Planète 

hat ein leicht herbes Aroma 

und wird aus gerösteten Kernen 

gepresst. Ein paar Spritzer 

geben beispielsweise 

Rohkost oder einem Brotaufstrich 

aus Hüttenkäse (siehe 

Rezept) einen angenehm würzigen 

Geschmack. Das Kürbiskernöl 

gibt es in den Größen 

0,1 Liter (EVK: 6,49 

Euro) und 0,25 Liter (EVK: 

11,99 Euro). Gastronomen 

können es über den Großhandel 

beziehen oder per 

Mail direkt bestellen unter verkauf@bioplanete.com. 

www.bioplanete.de 

Kürbiskernöl – 

Aufstrich 


2 Schalotten 

2 Zehen Knoblauch 

3 EL Crème fraîche 

3 EL Hüttenkäse 

3 EL Kürbiskernöl 

Salz und Pfeffer aus der Mühle 

1 EL Kürbiskerne 

Zubereitung: 

Schalotten und Knoblauch in kleine Würfelchen hacken. 

Mit Crème fraîche, Hüttenkäse und dem Kürbiskernöl 

mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kürbiskerne 

leicht anrösten und unterheben. Tipp: Schmeckt 

zu Brot oder als Dipp mit Pellkartoffeln. 

(Rezept: Bio Planète) 

Fotos: Ölfreund, Bio Planète, Luka Lübke, Wesermühle 


Jakobsmuscheln mit Nektarinen, 

Ochsenherztomaten, 

Brunnenkresse und Kürbiskernöl 

Foodwelt 


3 Ochsenherztomaten 

½ Bd. Brunnenkresse 

3 Nektarinen 

4 Jakobsmuscheln 

4 EL Orangensaft 

Roh-Rohrzucker, Salz, Pfeffer 

Olivenöl zum Braten 

Kürbiskernöl 

Zubereitung: 

Ochsenherztomaten sehr dünn aufschneiden 

und auf großen, flachen Tellern verteilen, 

leicht andrücken, leicht salzen. Nektarinen 

entkernen und achteln, in Orangensaft anschwenken, 

mit Zucker karamellisieren, salzen, 

pfeffern. Die Jakobsmuscheln in etwas 

Olivenöl anbraten und warmstellen. Die leeren 

Felder der Tomaten mit Kürbiskernöl ausfüllen, 

mit den warmen Nektarinen belegen 

und mit Brunnenkresseblättern bestreuen. 

(Rezept: Wesermühle.) 

„Cuisine naturelle“ 

im Restaurant Jon-Luk: 

Inhaber Luka Lübke und Jonas Martin kochen gemeinsam in ihrem Restaurant „Jon- 

Luk“ in Bremen. Pflanzenöle bezieht Lübke von der Manufaktur Wesermühle, naher 

ihrer Heimatstadt. Das Kürbiskernöl bezeichnet sie als extrem mild, dunkelgrün und 

frei von Schärfe oder Bitterstoffen. Das Dressing kombiniert die Spitzenköchin nur 

sehr dezent mit Gewürzen und Kräutern, um den Eigengeschmack des Öls hervorzuheben. 

Damit bleibt Lübke ihrem Grundsatz treu, die geschmackliche Qualität der 

Produkte für sich sprechen zu lassen. Deshalb haben Lübke und Martin ihrem Restaurant 

auch den Namenszusatz „Cuisine naturelle“ gegeben. www.jon-luk.de 

Spitzenköchin Luka Lübke bietet auch Kochkurse 

und Öl-Probier-Nachmittage an 


Foodwelt 

Neuregelung für 

Geschmacksverstärker Hefeextrakt 

Auch bei Bio-Produkten können Geschmacksverstärker eingesetzt werden: Hefeextrakt ist nämlich laut Gesetz kein Geschmacksverstärker, 

sondern eine natürliche Zutat. Hefeextrakt wird zwar tatsächlich aus Hefe hergestellt, die Hefe 

dient jedoch lediglich als Eiweißlieferant. Bei der Herstellung wird die in der Hefe enthaltene Aminosäure extrahiert. 

Es entsteht Glutaminsäure, deren Salz Glutamat ebenfalls in Hefeextrakt enthalten ist. Hefeextrakt ist in Bio-Lebensmitteln 

zwar nicht verboten, jedoch umstritten, da sie stark verändert ist. Der Geschmacksverstärker Natriumglutamat ist beispielsweise 

in ökologischen Produkten nicht erlaubt. 

Ab 2014 ändert sich jedoch die Regelung: Hefeextrakt gilt dann nicht mehr als natürliche Zutat und ist in Bio-Produkten 

verboten. Produkte, die als Bio-Produkte ausgelobt werden, dürfen also höchstens fünf Prozent Hefeextrakte enthalten. 

Da der Inhaltsstoff in einer solch geringen Dosierung wirkungslos ist, müssen Hersteller entweder auf Hefe verzichten 

oder können das Produkt nicht mehr mit „Bio“ kennzeichnen. 

ƒ 

Mit oder ohne Hefe 

Mitunter der geringe Fettanteil (0,5 Prozent) und Salzgehalt (45 Prozent) der Gemüsebrühe 

classic von Naturata geben Brühen ein natürlich-würziges Aroma. Für die 

Gemüsebrühe „hefefrei“ wird auf die Zugabe von Hefeextrakten verzichtet. Alle 

Brühen sind zudem gluten- und laktosefrei und basieren auf rein pflanzlichen Rohstoffen. 

Die hefefreie Gemüsebrühe kostet in der 7-kg-Verpackung 7,20 Euro (netto), die klassische 

Brühe in der 20-kg-Verpackung 20,50 Euro. Sie können über den Naturkostgroßhandel 

bezogen werden. 

www.naturata.de 

Vorbild Hildegard 

von Bingen 

Die klare Gemüsesuppe „Hildegard“ von Sonnentor ist eine klare Gemüse- 

Kräutersuppe mit einem Gemüseanteil von 15 Prozent, ohne Hefeextrakte 

und frei von tierischen Fetten. Würze geben der Suppe unter anderem Liebstöckel, 

Muskat und Estragon – zusammengestellt nach den Erkenntnissen 

von Ordensfrau Hildegard von Bingen. Der empfohlene Verkaufspreis für die 

1-kg-Packung liegt bei 19,99 Euro. Gastronomen können das Gewürz im 

Naturkostgroßhandel sowie im Online-Shop beziehen unter: 

www.sonnentor.de 

Fotos: Naturata, Sonnentor, Vitam, Erntesegen, Wilberg 


Foodwelt 

Ursalz-Brühe 

Als Trinkbouillon 

oder Gewürz 

Die hefefreie, vegane Gemüsebrühe von Erntesegen ist frei 

von zusätzlichen Konservierungsmitteln, Aromen oder modifizierten 

Stärken. Kräuter wie Liebstöckel, Petersilie und Curcuma 

geben der Brühe einen würzigen Geschmack, so dass 

sie sich auch als Trinkbouillon eignet. Der Gemüseanteil liegt 

bei 12,5 Prozent. Die Brühe ist über den Naturgroßhandel 

erhältlich. Der empfohlene Verkaufspreis für die 9-kg-Verpackung 

liegt bei 58,50 Euro. 

www.erntesegen.de 

Die lactose- und glutenfreie Gemüse-Bouillon 

von Wiberg ist 

mit Ursalz gewürzt und hat ein 

leichtes Muskatblüten-Aroma. 

Sie eignet sich nicht nur für Basis-Fonds, 

sondern auch als 

Streugewürz und ist deshalb in 

der 1280-g-Streudose mit einem 

Füllvolumen von 1600 ml 

erhältlich. Das Gewürz reicht 

etwa für 53 Liter. Preise auf Anfrage. 

Es kann über den Großhandel 

bezogen werden. 

www.wiberg.eu 

Pastös und 

gemüsereich 

Pastöse Brühen 

enthalten rund 30 

Prozent weniger 

Salz als gekörnte 

Brühen und Öl mit 

ungesättigten Fettsäuren. 

Vitam bietet 

pastöse Brühen 

in drei Varianten 

an, darunter Feinen 

Fond für Gemüsebrühe 

ohne 

Hefeextrakt. Die 

Brühe enthält 36 

Prozent Gemüse, 

das vor der Verarbeitung geröstet wird. Dadurch bekommt 

der Fond laut Hersteller ein angenehmes Röstaroma. 

Die Brühe ist über den Großhandel in den drei 

Gebindegrößen 1 kg, 5 kg und 15 kg für jeweils 12 

Euro, 11 Euro und 10,70 Euro (Nettoverkaufspreis) 

erhältlich. 

www.vitam.de 

Die erste Bio-Schorle aus 100 % 

Bio-Zutaten: t Wir verwenden 

ausschließlich das nach den Bio- 

Mineralwasserrichtlinien zertifizierte 

natürliche Mineralwasser 

aus der BioKristall-Quelle. 

Der naturtrübe Bio-Direktsaft 

wird garan tiert aus sonnengereiften, 

aromatischen Bio-Äpfeln 

aus Deutschland hergestellt. 

Ohne Zuckerzusatz schmeckt 

die natur trübe BioKristall Apfelschorle 

fruchtig und erfrischend. 

www.biokristall.de 


Foodwelt 

Wein-Schorle 

aus der Flasche 

In der Event- und Szenegastronomie ist die Bio-Weinschorle 

von Acht Grad laut Hersteller schon eine beliebte 

Alternative zu gängigen Flaschengetränken. Für die spritzige 

Weißwein-Schorle mit 5,9 Prozent Alkohol wird 

Chardonnay mit Eiszeitwasser aus der Schwäbischen Alb 

gemixt. Das prickelnde Erfrischungsgetränk gibt es in den 

Varianten Acht-Grad-Weiß und Acht-Grad-Rosé in der 

0,275-Liter-Glasflasche für zirka 1,19 Euro netto. Gastronomen 

können die Getränke über den Großhandel 

oder direkt bei Acht Grad kaufen: 

www.8-grad.net 

Eistee mit Jahrhundert-Tradition 

Nicht mit einer Zuckerbombe, sondern einem Klassiker will Nils Beierlein die Welt der Erfrischungsgetränke 

aufmischen. Für den Ailaike-Handmade-Iced-Tea nutzt er das traditionelle 

Eistee-Verfahren aus dem Jahr 1904: Nachdem die Teeblätter aufgebrüht sind, werden sie mit 

Eiswürfeln abgekühlt. Farb- oder Konservierungsstoffe sind genauso wie tierische Inhaltsstoffe 

und Zucker tabu. Gesüßt wird mit Agavensaft. Ailaike verspricht einen natürlichen, unverfälschten 

Teegeschmack bei den beiden Sorten Zitrone-Minze und Pfirsich-Mango. Verkoster von Öko- 

Test haben sich vom Geschmack überzeugen lassen und die Bestnote „sehr gut“ für die Geränke 

vergeben. Gastronomen können die 0,33-l-Mehrwegflasche zum Nettoverkaufspreis von 0,98 

Euro direkt auf der Internetseite von Ailaike bestellen: 

www.ailaike.de 

Brasilianisch, 

erfrischend 

vegan 

Mit „Chjlya“ hat Andreas Ludwig, Gründer von Chjilya eines 

der ersten veganen alkoholischen Mixgetränke für die Gastronomie 

entwickelt. Der Caipirinha aus Cachaca, Limettensaft, 

Zuckerrohr und Wasser hat 10,5 Prozent Alkohol. Neukunden 

aus der Gastronomie bekommen bei einer Bestellung von elf 

Flaschen eine Flasche gratis dazu sowie Flyer und Tischaufsteller. 

Die 0,7-Liter-Flasche Caipirinha kostet netto 10 Euro 

und ist über ausgewählte Vertriebspartner oder direkt im Online-Shop 

von Chjlya erhältlich. Die Liste der Partner ist auf der 

Internetseite veröffentlicht: 

www.chjlya.de/index.php/vertriebspartner 

Fotos: Acht Grad, Perger, Ailaike, Chjlya 


Foodwelt 

Eistees aus der 

Saftmanufaktur 

Nur reiner Fruchtsaft und keine künstlichen Konzentrate 

kommen in die „Iceteas“ von Perger. Gesüßt werden sie 

mit Extrakten der Steviapflanze. Die Eistees gibt es in 

den Sorten Zitrone, Zitronengras & Grüntee und Pfirsich 

& Maracuja. Erhältlich sind sie im Getränkegroßhandel 

oder können direkt bei Perger bestellt werden. Preise auf 

Anfrage. 

www.perger-frische.de 

Großhandel 

Bezugsquellen 

Tel.: + 49 (0) 81 45 / 93 08 - 30 

E-Mail: zentrale@oekoring.com 

www.oekoring.com 

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Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck 

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Redaktion: Anja Schuchardt, Christiane Manow-Le Ruyet, 

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Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 7 vom 1. Oktober 2012 

Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck 

Grafik & Layout: Joachim Ullmer 

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E-Mail: verlagneuermerkur@vuservice.de, 

Servicezeiten: Montag bis Freitag 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr 

Die Bioküche erscheint 4 × im Jahr. 

Jahresabonnement 41,00 Euro/82,00 SFr. 

Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung 

einer entsprechenden Bescheinigung 22,00 Euro/44,00 SFr. 

Einzelheft 10,00 Euro/20,00 SFr. 

Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und 

Österreich, die SFr-Preise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand 

ins übrige Ausland werden die Porto-Mehrkosten berechnet. 

Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch 

um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich 

gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage. 

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zum Nachdenken 

Von armen Rittern 

und kalten Hunden 

Hin und wieder frage ich mich, wie manche Gerichte zu 

ihren Namen kommen. Die Vorstellung, einen armen 

Ritter oder kalten Hund zu essen, ist eigentlich nicht einladend 

– und doch weiß fast jeder, was damit gemeint ist: Altbackene 

Semmeln oder Weißbrotscheiben in einer Mischung 

aus Milch, Eiern, Zucker und Vanille getaucht, danach in Fett 

ausgebacken. Das ruft bei dem Einen oder Anderen Kindheitserinnerungen 

wach und bringt die Augen zum Leuchten. 

Dabei hat der Name des Rezepts „Arme Ritter“ einen wenig 

schönen Hintergrund. Ende des Mittelalters, als viele Ritter 

verarmt waren, gehörte Brot zu den Hauptnahrungsmitteln. 

Dies und Eier konnten sie sich noch leisten, Fleisch dagegen 

nicht. „Arme Ritter“ waren aber nicht nur in Deutschland bekannt, 

sondern auch in England als Poor Knights of Windsor 

oder auch in Frankreich. Dort heißt das Arme-Ritter-Gericht jedoch 

„pain perdu“, was sinngemäß soviel wie altes Brot bedeutet. 

Selbst die Römer kannten schon die Rezeptur, wie ein 

Eintrag aus einem erhaltenen Kochbuch aus dem Römischen 

Reich belegt. 

Obwohl das Gericht „Kalter Hund“ eher daran erinnert, dass 

in Ländern wie Korea, China und Vietnam auch heute noch 

Hundefleisch gegessen wird, handelt es sich um eine Süßspeise. 

Butterkekse und eine Kakao-Kokos-Fett-Creme werden aufeinander 

geschichtet, mit der Kakao-Masse bestrichen und kalt 

gestellt. Der Name des Rezepts leitet sich von den Grubenhunten 

im Bergbau ab. Das sind kastenförmige Förderwagen, die 

auch gerne als „Hunt“ oder „Hund“ bezeichnet wurden und 

an die rechteckige Backform erinnern. 

Der kalorienreiche Schichtkuchen – eine daumendicke Scheibe 

hat fast 400 Kalorien – war vor allem in den 50-er Jahren in 

Deutschland populär. Damals, ein paar Jahre nach Kriegsende, 

konnte die Bevölkerung endlich wieder Lebensmittel wie Fisch, 

Fleisch, Milch oder Butter kaufen und der Wunsch, mit Zutaten 

zu experimentieren, die satt machten, war groß. Übrigens sind 

in dieser Zeit auch gehaltvolle Speisen wie Buttercremetorte 

und Currywurst entstanden. Probleme mit Übergewicht gab es 

zur Zeit des Wirtschaftswunders kaum. 

Bekannt ist der „Kalte Hund“ auch heutzutage noch. Dafür sorgen 

letztendlich auch die Gründer der Berliner „Kalter-Hund- 

Manufaktur“, die den Schichtkuchen klassisch oder kreativ verwandelt 

an Privatkunden, Gastronomen und Betreiber von kleinen 

Cafés vertreiben. 

„Kalter Hund“ sind wie „Arme Ritter“ Rezepte, die sich einprägen 

– und das über Jahrzehnte. 

Ein Effekt, den sich Gastronomen zueigen machen können, 

wenn sie ihren Gerichten markante Namen geben. Daran erinnern 

sich auch Gäste gerne. 

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