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die Bioküche Profiküchen: Frauen auf dem Vormarsch (Vorschau)

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..<br />

BioKuche<br />

www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

<strong>die</strong><br />

17877<br />

DAS MAGAZIN FÜR NACHHALTIGKEIT IN DER GASTRONOMIE<br />

2//2013<br />

SARAH WIENER IM GESPRÄCH<br />

„GASTRONOMIE IST EINES<br />

DER HÄRTESTEN PFLASTER“<br />

SAISONSTART<br />

AUF DIE PLÄTZE! FERTIG! GRILLEN!<br />

PROFIKÜCHEN –<br />

FRAUEN AUF DEM VORMARSCH


[Das aktuelle Buch]<br />

Foto: photocase<br />

Verpflegungskonzepte entwickeln<br />

In immer mehr Einrichtungen sind neben Hauswirtschaftskonzepten auch Verpflegungskonzepte<br />

gefordert. Doch was müssen <strong>die</strong>se beinhalten? Das Buch bietet<br />

praxiserprobte Antworten zur Gemeinschaftsverpflegung und zum Qualitätsmanagement.<br />

Verpflegungskonzepte entwickeln<br />

Verlag Neuer Merkur<br />

ISBN 978-3-937346-63-2 • 19,90 Euro<br />

174 Seiten, kartoniert, 1. Auflage 2010<br />

Jetzt bestellen:<br />

Telefon (0 79 53) 7 18 90 08 • E-Mail buchbestellung@fachbuchdirekt.de<br />

Versandkostenfrei über: www.fachbuchdirekt.de


Editorial<br />

Schnauze voll<br />

Illustration: tovovan/Fotolia.com<br />

Mir reicht’s jetzt. Ich habe beschlossen, künftig Lebensmittelskandale<br />

zu ignorieren. Denn es ist immer das Gleiche. In der Lebensmittelbranche<br />

wird gepanscht, verunreinigt, verseucht, kontaminiert,<br />

genmanipuliert – <strong>die</strong> Liste ist lang. Vorzugsweise natürlich Fleisch, gefolgt<br />

von Eiern bis hin zu Gemüse und Fisch. Erst Anfang April kam heraus,<br />

dass genmanipulierter Chicorée in Bio-Läden landete. Prima! Diese Schlagzeile<br />

in der Berliner Zeitung machte nicht mal <strong>die</strong> Runde in den Me<strong>die</strong>n<br />

– offensichtlich war der Tatbestand nicht spektakulär genug.<br />

Sobald ein Lebensmittel-Skandal <strong>auf</strong>poppt, ist auch der Abl<strong>auf</strong> danach<br />

immer gleich: Alle sind entrüstet, fordern mehr Kontrollen und vor allem<br />

ehrliche Produzenten, bis das Thema in Vergessenheit gerät und sich keiner<br />

mehr darum kümmert. Bis zum nächsten Mal eben.<br />

Ich kann es leider nicht wissenschaftlich belegen, aber gefühlt tauchen Lebensmittelskandale<br />

vor allem zu Beginn des Jahres <strong>auf</strong>.<br />

In <strong>die</strong>sem Jahr war’s das Pferdefleisch, das Jahr zuvor mit der Chemikalie PCB<br />

verseuchte Eier. Dann, nach <strong>dem</strong> Wieher-Fleisch schon wieder Eier – <strong>die</strong>ses<br />

Mal falsch etikettiert. Danach gab’s verwässerten Fisch und eben aktuell genmanipulierter<br />

Chicorée.<br />

Haben wir damit das Kontingent der Lebensmittel-Skandale in <strong>die</strong>sem Jahr schon<br />

erfüllt? Schön wär’s. Aber wer’s glaubt, ist naiv.<br />

Die Aussicht <strong>auf</strong> höhere Erträge in der Lebensmittel-Branche, Bio wie konventionell,<br />

ist einfach zu verlockend. Schließlich ist es ja auch leicht, etwa aus<br />

einem Quäl-Huhn-Ei ein haltungskorrektes Bio-Ei zu machen. Einfach umetikettieren.<br />

Der Unterschied wird sowieso erst deutlich, wenn <strong>dem</strong> Ei das Haupt abgeschlagen<br />

wird und der Eidotter kräftig orange strahlt. Das deutet dar<strong>auf</strong> hin,<br />

dass <strong>dem</strong> Hühnerfutter wohl der synthetisch hergestellte Futtermittelzusatz Canthaxanthin<br />

beigemengt wurde, der in konventioneller Bodenhaltung erlaubt, bei<br />

Bio-Eiern aber verboten ist. Normal wäre ein un<strong>auf</strong>fälliger hellgelber Dotter,<br />

da selbst der im Bio-Hühner-Futter akzeptierte Zusatzstoff, das pflanzliche Vitamin<br />

A (Beta-Karotin), Eigelb nicht leuchtend orange färbt.<br />

Richtig, es geht mal wieder nur ums Geld. Bio-Eier sind nun mal teuerer als<br />

konventionelle. Beim Umetikettieren schnellt <strong>die</strong> Marge schön in <strong>die</strong> Höhe. Übrigens,<br />

auch das ist immer gleich und wird wohl immer <strong>die</strong> Antriebskraft für Lebensmittel-Skandale<br />

bleiben: <strong>die</strong> Profit-Gier.<br />

Der Nächste ist bestimmt schon in der Mache. Wir können derweil nur raten,<br />

welche Lebensmittel das sein werden. Genmanipulierte Kartoffeln? Verseuchte<br />

Tomaten oder Fisch, aus <strong>dem</strong> Chemie-Labor und keiner weiß es? Umetikettieren<br />

geht bekanntlich ganz schnell.<br />

Wie gut, dass es trotz<strong>dem</strong> noch Hersteller, Lieferanten und Gastronomen gibt,<br />

<strong>die</strong> nicht nur wissen wollen, wo ihre Waren herkommen, sondern auch ziemlich<br />

genau unter <strong>die</strong> Lupe nehmen, wie sie produziert werden. Nur leider sind es<br />

immer noch zu wenige.<br />

ƒ<br />

Christiane Manow-Le Ruyet<br />

Chefredaktion<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 2/2013 3


„Gemeinschaftsverpflegung nach DIN“<br />

Die neue DIN 10506 umsetzen<br />

Seminarinhalte:<br />

Im Frühjahr 2012 wurde <strong>die</strong> überarbeitete DIN 10506<br />

Lebensmittel – Gemeinschaftsverpflegung veröffentlicht.<br />

Sie wurde an <strong>die</strong> Vorgaben der EU-Hygieneverordnungen<br />

und ihrer deutschen Umsetzungen<br />

an gepasst und hat zum Ziel, <strong>die</strong> Einhaltung von hygienisch<br />

einwandfreien Bedingungen beim Umgang mit<br />

Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung zu erleichtern.<br />

Die Teilnehmer/innen erhalten einen Überblick über<br />

das aktuelle deutsche und europäische Lebensmittelhygienerecht<br />

und erarbeiten sich anhand einer Checkliste<br />

<strong>die</strong> wichtigsten Inhalte der neuen DIN. Dabei<br />

können sie überprüfen, ob ihr Verpflegungskonzept<br />

den DIN-Vorgaben entspricht und Ansatzpunkte zur<br />

Veränderung finden.<br />

Zielgruppe:<br />

Küchenleitungen, Köch/innen<br />

aus Einrichtungen der<br />

Gemeinschaftsverpflegung<br />

Referentin:<br />

Carola Reiner<br />

CCR Unter nehmensberatung<br />

Köln<br />

Termine, Orte und Zeiten:<br />

28. Juni 2013<br />

in Köln<br />

04. Juli 2013<br />

in Freiberg (Sachsen)<br />

jeweils 9.00<br />

bis 17.00 Uhr<br />

Gebühr:<br />

Vorzugspreis für Abonnenten:<br />

159,- Euro, sonst 179,- Euro.<br />

Alle Preise zzgl. MwSt.<br />

Anmeldung bitte über:<br />

www.vnm-aka<strong>dem</strong>ie.de<br />

Anmeldeschluss<br />

jeweils 14 Tage vorher.<br />

Ihr Ansprechpartner:<br />

Ulrich Bartel<br />

Telefon: (0 89) 31 89 05-54<br />

Änderungen und Irrtümer vorbehalten.


Editorial 3<br />

Inhalt 5<br />

Branchenblick 6-9<br />

Gastronomen gesucht 6<br />

Männerdomäne Gastronomie?<br />

<strong>Frauen</strong> sind dort schon längst angekommen<br />

Seite 10<br />

Inhalt<br />

Aus der Praxis<br />

Titelthema<br />

Der Wandel in den Küchen hat<br />

längst begonnen 10<br />

Buchtipps 13<br />

Im Gespräch mit<br />

Titelthema<br />

„Die Biobranche ist ein Terrain mit vielen Facetten“<br />

Interview mit Sarah Wiener 14<br />

Schwerpunkt<br />

Genuss beginnt mit <strong>dem</strong> Auge 16<br />

Frontcooking ist das i-Tüpfelchen 19<br />

Warum tut sich <strong>die</strong> Gastronomie mit<br />

Bio-Produkten so schwer – Sarah<br />

Wiener im Gespräch Seite 14<br />

Esskultur<br />

Titelthema<br />

Megatrend Grillen 20<br />

Haubenkoch trifft Weltmeister 23<br />

Wenn Cowboys grillen … 28<br />

Marktblick<br />

Bio-Milch: Regionalität ist Trumpf 30<br />

Schätze aus Fernost 32<br />

Regionales<br />

Natürlich gewachsen 35<br />

Rübstiel – nicht nur deftig ein Genuss 39<br />

Gastronomie & Handel<br />

„Massentauglich bleiben!“ 40<br />

Die Lust <strong>auf</strong> Fleisch ist groß, vor<br />

allem, wenn es frisch vom Grill<br />

kommt Seite 20<br />

Impressum 41<br />

Zum Nachdenken<br />

Saison-Highlights: Von Spargel,<br />

Bärlauch und Erdbeeren 42<br />

Titelbild: Sarah Wiener GmbH<br />

Fotos: michaeljung/Fotolia.com, Sarah Wiener GmbH, Block House<br />

YOU<br />

www.facebook.com/<strong>die</strong>biokueche www.twitter.com/<strong>die</strong>biokueche TUBE www.youtube.com/user/<strong>die</strong>biokueche<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 2/2013 5


Branchenblick<br />

Gastronomen gesucht<br />

Agro-Diversität lautet das Stichwort.<br />

Der sperrige Begriff steht für <strong>die</strong><br />

Vielfalt der Natur, <strong>die</strong> nicht nur<br />

landwirtschaftlich genutzt werden<br />

kann, sondern mit der sich auch<br />

ein Großteil der Bevölkerung identifiziert<br />

– meist jedoch unwissentlich.<br />

Die Universität Kassel hat ein<br />

Forschungsprojekt gestartet, in <strong>dem</strong><br />

untersucht wird, ob auch <strong>die</strong> Gastronomie<br />

dazu beitragen kann, <strong>die</strong><br />

Artenvielfalt zu sichern. Gastronomen,<br />

<strong>die</strong> an <strong>dem</strong> Projekt teilnehmen<br />

wollen, werden noch gesucht.<br />

Wie können Gastronomen <strong>die</strong> Vielfalt der Natur für<br />

sich nutzen? Diese Frage haben sich Christina<br />

Bantle und Ulrich Hamm von der Universität Kassel,<br />

Fachgebiet Ökologische Agrarwissenschaften, gestellt. Im<br />

Rahmen ihres Forschungsprojekts fanden sie heraus, dass zwar<br />

viele Begriffe (Landsorten, Landrassen, traditionelle Sorten) existieren,<br />

<strong>die</strong> für Agro-Diversität stehen, das Artenreichtum aber<br />

trotz<strong>dem</strong> bedroht ist. Grund: In der Zucht wird <strong>auf</strong> immer weniger<br />

Merkmale geachtet, <strong>die</strong> genetische Vielfalt schwindet.<br />

In erster Linie spielen ein hoher Ernteertrag oder beispielsweise<br />

eine hohe Milchleistung eine Rolle. Das hat zur Folge, dass<br />

immer mehr Sorten und Rassen verschwinden und mit ihnen<br />

auch <strong>die</strong> Geschmacksvielfalt.<br />

Zwar gibt es meist Hobby-Gärtner und -Züchter, <strong>die</strong> in Vergessenheit<br />

geratene Sorten und Rassen erhalten, sie werden aber<br />

nicht professionell vermarktet. Nachfrage und Angebot kommen<br />

nicht zusammen. Damit sich das ändert, muss Vielfalt kommuniziert<br />

werden, wie Bantle und Hamm festgestellt haben.<br />

Spätestens hier kommt <strong>die</strong> Gastronomie ins Spiel. Denn Restaurants<br />

und insbesondere <strong>die</strong> Bio-Gastronomie stehen für qualitativ<br />

hochwertige Lebensmittel, eben besondere Lebensmittel.<br />

Die Gäste kommen, um andere Geschmacksrichtungen zu erleben.<br />

Gastronomen, <strong>die</strong> beispielsweise ihre Lieferanten, <strong>die</strong><br />

Landwirte, dazu anregen, Gemüsesorten anzubauen, <strong>die</strong> heutzutage<br />

weitgehend unbekannt sind, können dazu beitragen,<br />

<strong>die</strong>se zu erhalten. Verwenden sie sie auch als Zutat für Speisen,<br />

werden Gäste dar<strong>auf</strong> <strong>auf</strong>merksam. Vorausgesetzt, <strong>die</strong> Gastronomen<br />

kommunizieren <strong>die</strong>s. Das kann entweder im persön-<br />

lichen Gespräch passieren oder über Infoflyer, <strong>die</strong> Speisekarte<br />

oder über gezielte Probier-Aktionen und Workshops. Der Vorteil<br />

für <strong>die</strong> Gastronomie: Mit einem vielfältigen Angebot – und<br />

hier ist nicht <strong>die</strong> Menge, sondern <strong>die</strong> Qualität und Geschmackserlebnis<br />

gemeint – können sich Gastronomen vom Mitbewerb<br />

abheben. Zu<strong>dem</strong> bauen sie einen intensiven Kontakt zu ihren<br />

Lieferanten <strong>auf</strong>, wodurch sich oftmals weitere Kooperationsmöglichkeiten<br />

ergeben.<br />

Gastronomen, <strong>die</strong> sich gerne näher mit <strong>dem</strong> Thema „Agro-<br />

Diversität“ beschäftigen und am Projekt der Universität Kassel<br />

teilnehmen wollen, wenden sich am besten direkt an Christina<br />

Bantle, E-Mail: c.bantle@uni-kassel.de, Tel. 05542-981331<br />

» www.agrar.uni-kassel.de/alm ƒ<br />

Fotos: HLPhoto/Fotolia.com, olly/Fotolia.com<br />

6 2/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Branchenblick<br />

Essverhalten schafft neue<br />

Gastronomiekonzepte<br />

Nur noch jeder zweite Deutsche kocht täglich selbst eine<br />

Mahlzeit. Grund: keine Zeit. Vier von zehn Menschen greifen<br />

mindestens ein- bis zweimal pro Woche zu Tütensuppen<br />

oder Tieühlpizza. Und auch nur jeder Zweite kann in seinen<br />

Arbeitspausen tatsächlich in Ruhe essen. Trotz Zeitmangel<br />

und TK-Gerichten ist 45 Prozent der Befragten<br />

wichtig, dass das Essen schmeckt. Zu <strong>die</strong>sen Ergebnissen<br />

kommt das Meinungsforschungs-Institut Forsa in einer aktuellen<br />

Umfrage unter 1.000 Erwachsenen. Die Stu<strong>die</strong> wurde<br />

von der Techniker Krankenkasse in Aurag gegeben.<br />

Clevere Gastronomen wissen das veränderte Essverhalten<br />

der Verbraucher bereits für sich zu nutzen. Mit neuen Gastronomie-Konzepten,<br />

wie <strong>dem</strong> Shop-im-Restaurant-Prinzip,<br />

machen sie es <strong>dem</strong> Verbraucher leicht, nicht nur im Restaurant<br />

zu essen, sondern auch To-Go-Produkte, etwa Suppen, Salate<br />

oder Snacks fertig zubereitet mit nach Hause zu nehmen. Ein<br />

Konzept, nach <strong>dem</strong> beispielsweise <strong>die</strong> Restaurantkette Waku-<br />

Waku seine Filialen betreibt (siehe Seite 40). ƒ


Branchenblick<br />

Neuer Stu<strong>die</strong>ngang:<br />

Life Cycle<br />

Catering<br />

Im neuen dualen Stu<strong>die</strong>ngang „Wirtschasingenieur Life Cycle<br />

Catering“ lernen Studenten, Küchenpraxis mit wirtschalichen<br />

Prozessen wie Personal- und Marketingmanagement<br />

zu verbinden. Neben Warenkunde und Großküchentechnik,<br />

zählt Fachwissen über ausgewogene Ernährung und Qualität<br />

von Lebensmitteln zu den Stu<strong>die</strong>ninhalten. Das Studium dauert<br />

acht Semester, ist dual konzipiert und kann ausbildungsoder<br />

praxisintegriert durchgeführt werden. Deshalb eignet<br />

es sich für Nachwuchsköche aus der Gastronomie, aber auch<br />

für Groß- und Außenhandelsk<strong>auf</strong>leute. Das Besondere: „Life<br />

Cycle Catering“ ist als Blended-Learning-Stu<strong>die</strong>ngang konzipiert,<br />

mit ausgedehnten Online-Phasen in Kombination<br />

mit Präsenzlehre an der Hochschule Fulda. Das Studium beginnt<br />

im Wintersemester 2013/14.<br />

ƒ<br />

» www.fh-fulda.de<br />

Messe: Next<br />

Organic in Berlin<br />

Am 26. Mai findet in Berlin <strong>die</strong><br />

Messe „Next Organic“ statt,<br />

mit der Gastronomen, Händler<br />

und Foo<strong>die</strong>s angesprochen<br />

werden sollen. Im Vorfeld veranstalteten<br />

<strong>die</strong> Initiatoren der<br />

Messe einen Start-up-Wettbewerb.<br />

Die drei Gewinner werden<br />

mit einem All-inklusiv-Standplatz<br />

<strong>auf</strong> der Messe belohnt.<br />

Keinen minder geschichtsträchtigen<br />

Ort als den ehemaligen Flughafen Insgesamt 30 Start-ups haben<br />

Berlin Tempelhof haben sich <strong>die</strong> Macher<br />

der Next Organic als Veranstal-<br />

als Gewinner <strong>die</strong> Kochstation<br />

sich beworben. Die Jury kürte<br />

tungsort ausgesucht<br />

„Co-Working-Küche“, <strong>die</strong> Pilzfarm<br />

<strong>auf</strong> Kaffeesatz „Chido's<br />

Mushrooms“ und <strong>die</strong> Schokoladen Manufaktur aus Litauen<br />

„Chocolate Naive“. Zu<strong>dem</strong> vergaben <strong>die</strong> Juoren fünf Plätze<br />

im Entdeckerraum – eine Neuheiten-Ausstellung <strong>auf</strong> der Next<br />

Organic. Zu ihnen gehören Meta Mate – Mate-Bier, Edelmond<br />

Chocolatiers, Wohlfahrth Schokolade, Gourveine – Verveine<br />

Kräuter und SoyRebels, eine Tofumanufaktur. ƒ<br />

» www.next-organic.de<br />

+++ Nachhaltigkeits-<br />

Siegel für Lebensmittelbranche<br />

+++<br />

Das Zentrum für Nachhaltige Unternehmensführung<br />

(ZNU) der Universität Witten/Herdecke hat ein neues<br />

Zertifikat für Lebensmittelhersteller entwickelt. Partnerunternehmen<br />

wie <strong>die</strong> Bio-Molkerei Söbbeke und <strong>die</strong> Teutoburger<br />

Ölmühle sind bereits seit Frühjahr 2012 nach<br />

<strong>dem</strong> ZNU-Standard „Nachhaltiger Wirtschaen Food“<br />

zertifiziert. Die Firmen müssen Umweltschutzmaßnahmen<br />

in 16 Kategorien wie Unternehmensführung, Klima<br />

und Menschenrechte ergreifen und sich Ziele zur Weiterentwicklung<br />

setzen. Ab Juli 2013 steht <strong>die</strong> Zertifizierung<br />

allen Unternehmen aus der Lebensmittelbranche<br />

offen.<br />

ƒ<br />

+++ Sushi regional +++<br />

Der Fischkonsum wächst kontinuierlich – 15,6 Kilo Fisch<br />

isst jeder Deutsche durchschnittlich pro Jahr – auch <strong>die</strong><br />

steigende Nachfrage nach Sushi trägt dazu bei. Die beliebtesten<br />

Fischhappen stammen jedoch meistens aus<br />

überfischten Beständen. Der neue Sushi-Ratgeber des<br />

WWF zeigt per Ampelsystem, welchen Fisch Gastronomen<br />

mit gutem Gewissen k<strong>auf</strong>en können. Restaurantbesitzern<br />

empfiehlt <strong>die</strong> Umweltorganisation, Herkun<br />

und Fangmethoden <strong>auf</strong> der Speisekarte anzugeben. Das<br />

schär das Bewusstsein der Gäste für nachhaltigen Fischfang.<br />

Eine umweltfreundliche Alternative für <strong>die</strong> Algenröllchen:<br />

gebratener Ostseedorsch oder Bio-Forelle. ƒ<br />

+++ „Fränkischer<br />

Spargel“ europaweit<br />

geschützt +++<br />

Mit der Bezeichnung „Fränkischer Spargel“ darf ab <strong>die</strong>ser<br />

Saison nur noch Spargel aus den insgesamt 670 Hektar<br />

großen Anbaugebieten in den drei fränkischen Regierungsbezirken<br />

verkau werden. Die EU-Kommission<br />

hat damit den Spargel als 26. bayerische Spezialität in<br />

das europäische Herkunsregister <strong>auf</strong>genommen. Etwa<br />

41 Prozent der bayerischen Spargelanb<strong>auf</strong>lächen liegen<br />

in Franken. Nach <strong>dem</strong> Schrobenhausener und <strong>dem</strong><br />

Abensberger ist der Fränkische Spargel <strong>die</strong> dritte Erzeugerregion<br />

der schlanken Gemüsestangen in Bayern, <strong>die</strong><br />

europaweit unter Schutz gestellt wird.<br />

ƒ<br />

Foto: Next Organic<br />

8 2/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Kostenlose Fachseminare für Köche<br />

Termine<br />

In den kostenlosen Seminaren lernen Gastronomen beispielsweise, wie sie sich mit ihrem Speiseangebot ein Alleinstellungsmerkmal<br />

verschaffen können. Dazu bekommen sie Informationen über Bezugsquellen, Kalkulation und Kochpraxis. Die Veranstaltungsreihe<br />

wird vom Bundesprogramm „Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft“ gefördert. Das nächste<br />

Seminar „Kreative regionale Speisen für das Frühstücksbuffet“ findet am 4. Juni in Bad Kreuznach statt. Weitere Termine unter:<br />

» www.oekolandbau.de/grossverbraucher/weiterbildung<br />

Premiere für Free-From-Food-Messe<br />

Vom 4. bis 5. Juni dreht sich <strong>auf</strong> <strong>dem</strong> Messegelände in Freiburg alles um Lebensmittel ohne Zusatzstoffe, <strong>die</strong> gerade für<br />

Allergiker geeignet sind. Rund 100 Aussteller aus 15 Ländern präsentieren <strong>auf</strong> der Fachmesse „Free-From-Food“<br />

ihre Produkte. Gastronomen können sich dort in erster Linie über das Angebot ausländische Hersteller<br />

informieren. Auch deutsche Bio-Produzenten wie Bauck, Rabenhorst und Albgold sind <strong>auf</strong> der Messe<br />

vertreten. Zu den Initiatoren der Messe gehören Hersteller und Großhändler von zusatzstofffreien Lebensmitteln,<br />

unter ihnen der Schweizer Brot- und Backwarenhersteller Jowa, der größte britische Brotund<br />

Backwarenproduzent Warburtons sowie der niederländische Gewürzhersteller Dutch Spices.<br />

» www.freefromfoodexpo.com<br />

Fotos: Jeanette Dietl/Fotolia.com, gena96/Fotolia.com<br />

Webinar „Break-<br />

Even-Analyse“<br />

Ziel der Break-Even-Analyse ist es, einen Überblick über<br />

Gewinn oder Verlust des Restaurants zu erhalten. In<br />

der 60-minütigen Online-Veranstaltung am 3. Juni 2013<br />

erfahren <strong>die</strong> Teilnehmer, wie sie etwa für eine optimale<br />

Auslastung im Restaurant den Dienstplan anpassen können.<br />

Weitere Inhalte: Berechnung des Break-Even-Point-Umsatzes<br />

pro Gast und Ermittlung der wirtschaftlich erforderlichen<br />

Gästeanzahl. Das Seminar richtet sich an Fach- und Führungskräfte<br />

der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung<br />

und kostet 59,00 Euro inkl. MwSt..<br />

Mehr Infos unter Telefon 0 21 54 / 9 53 52 45 oder<br />

» www.f-bsupport.de.<br />

Die erste Bio-Schorle aus 100 %<br />

Bio-Zutaten: t Wir verwenden<br />

ausschließlich das nach den Bio-<br />

Mineralwasserrichtlinien zertifizierte<br />

natürliche Mineralwasser<br />

aus der BioKristall-Quelle.<br />

Der naturtrübe Bio-Direktsaft<br />

wird garan tiert aus sonnengereiften,<br />

aromatischen Bio-Äpfeln<br />

aus Deutschland hergestellt.<br />

Ohne Zuckerzusatz schmeckt<br />

<strong>die</strong> natur trübe BioKristall Apfelschorle<br />

fruchtig und erfrischend.<br />

www.biokristall.de<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 2/2013 9


Aus der Praxis<br />

Der Wandel in den Kü<br />

Auch wenn <strong>die</strong> Spitzengastronomie ein ganz anderes Bild vermittelt:<br />

40 Prozent aller gastronomischen Betriebe in Deutschland werden von<br />

<strong>Frauen</strong> geführt, mehr als <strong>die</strong> Hälfte der deutschen Köche sind weiblich.<br />

Drei <strong>Frauen</strong> berichten, wie es um <strong>die</strong> Situation ihrer Kolleginnen in der<br />

Gastronomie bestellt ist.<br />

Christel Kurz hat vor mehr als<br />

30 Jahren ein Bio-Hotel gegründet.<br />

Sie hat Bücher wie<br />

„Die vegetarische Kochschule“ oder<br />

„Vegan & Roh“ verfasst und veranstaltet<br />

Kochworkshops. Dabei ist sie weder<br />

gelernte Köchin noch hat sie eine Ausbildung<br />

in der Hotellerie. Sie hat den<br />

Weg in <strong>die</strong> Gastronomie gefunden, wie<br />

viele <strong>Frauen</strong> vor und nach ihr: als<br />

Quereinsteigerin.<br />

Christel Kurz ist gelernte Hauswirtschasmeisterin.<br />

Und als solche führte<br />

<strong>die</strong> mittlerweile 71-Jährige erst einmal<br />

nur eine kleine Frühstückspension im<br />

bayerischen Berchtesgaden. Sie selbst<br />

war schon damals, vor mehr als 30 Jahren,<br />

von der vegetarischen und vollwertigen<br />

Ernährung überzeugt. „Irgendwann<br />

haben mich meine Gäste<br />

gefragt, ob sie nicht auch etwas von<br />

meinen selbst gebackenen Semmeln<br />

haben könnten“, erzählt sie. Auch<br />

Freunde und Nachbarn waren <strong>auf</strong> <strong>die</strong><br />

Vollwertküche von Christel Kurz <strong>auf</strong>merksam<br />

geworden. „Nach und nach<br />

hatte ich immer mehr Leute da, <strong>die</strong> bei<br />

mir ihr Frühstücksmüsli gegessen haben<br />

oder einen Salat zum Mittag. Irgendwann<br />

haben meine Räume nicht<br />

mehr ausgereicht.“ Und so gründete<br />

Christel Kurz 1981 ein Bio-Hotel in Bischofswiesen<br />

– in <strong>dem</strong> es kein Fleisch,<br />

kein Bier und keinen Wein gab, sondern<br />

gesunde, vegetarische Küche. „Ich<br />

war total streng, und trotz<strong>dem</strong> war das<br />

Haus immer voll. Die Leute kamen in<br />

Scharen, weil es ein solches Angebot<br />

damals nur selten gab.“<br />

Fotos: michaeljung/Fotolia.com<br />

10 2/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Aus der Praxis<br />

chen hat längst begonnen<br />

Ganz ähnlich und trotz<strong>dem</strong> anders<br />

fand Mayoori Buchhalter in <strong>die</strong> Gastronomie.<br />

Sie hat Medizin stu<strong>die</strong>rt, betrieb<br />

lange eine Praxis für Körpertherapie<br />

– und gründete 1998 schließlich<br />

als Quereinsteigerin ein vegetarisches<br />

Restaurant mit Kochschule. Seit 2005<br />

ist sie Geschäsführerin der BioGourmetClub<br />

Kochschule und Aka<strong>dem</strong>ie<br />

in Köln, hat mehr als 1400 Kochkurse<br />

gegeben, erarbeitet Ernährungskonzepte<br />

für Schulen, Kindergärten oder<br />

Firmen und hat eine IHK-zertifizierte<br />

Ausbildung zum Bio-Koch initiiert.<br />

Mayoori Buchhalter, Christel Kurz und<br />

ihre Tochter Gabriele Kurz sind Mitglieder<br />

der Bio-Spitzenköche – <strong>die</strong> einzigen<br />

weiblichen Vertreterinnen der<br />

mittlerweile 19 Bio-Spitzenköche in<br />

Deutschland. Und <strong>die</strong>se Quote ist noch<br />

ganz gut: In der konventionellen Spitzengastronomie<br />

ist <strong>die</strong> Anzahl der<br />

<strong>Frauen</strong> noch viel geringer. 2011 trugen<br />

249 Restaurants in Deutschland mindestens<br />

einen begehrten Stern des renommierten<br />

Restaurantführers Guide<br />

Michelin, nur in fünf davon waren<br />

<strong>Frauen</strong> Küchenchefs.<br />

Früher haben <strong>die</strong> meisten<br />

<strong>Frauen</strong> in <strong>die</strong> Gastronomie<br />

eingeheiratet<br />

Sieht man einmal vom Spitzenbereich<br />

ab, ist das Verhältnis von <strong>Frauen</strong> und<br />

Männern in der Küche allerdings nahezu<br />

ausgeglichen: Laut statistischem<br />

Bundesamt waren 2009 etwa 55 Prozent<br />

der Köche weiblich. Und darunter<br />

befinden sich sicherlich nicht nur Helferlein:<br />

„Deutschlandweit werden 40<br />

Prozent aller gastronomischen Betriebe<br />

von <strong>Frauen</strong> geführt“, berichtet Sabine<br />

Speidel, Vorsitzende der Unternehmerfrauen<br />

im Deutschen Hotelund<br />

Gaststättenverband (Dehoga) Baden-Württemberg.<br />

Das war Grund genug<br />

für den Dehoga Baden-Württemberg,<br />

bereits vor 26 Jahren <strong>die</strong> Gruppe<br />

„Unternehmerfrauen“ ins Leben zu rufen.<br />

Denn wie bei Christel Kurz oder<br />

Mayoori Buchhalter fanden damals <strong>die</strong><br />

meisten <strong>Frauen</strong> als Quereinsteigerinnen<br />

in <strong>die</strong> Gastronomie. „Nur wenige<br />

hatten eine fun<strong>die</strong>rte Ausbildung, <strong>die</strong><br />

meisten haben in den Betrieb eingeheiratet“,<br />

berichtet Speidel, <strong>die</strong> <strong>auf</strong> der<br />

Schwäbischen Alb mit der Familie<br />

„Speidels BrauManufaktur“ mit einer<br />

kleinen Hausbrauerei und einem Hotel<br />

mit 90 Betten betreibt.<br />

In den Familienbetrieben waren <strong>die</strong><br />

Männer <strong>die</strong> Chefs, <strong>die</strong> <strong>Frauen</strong> für Kinder,<br />

Küche und Service zuständig –<br />

und meistens nicht wegzudenken. „O<br />

sind es <strong>die</strong> <strong>Frauen</strong>, <strong>die</strong> <strong>die</strong> Seelen eines<br />

Betriebes sind.“ Um ihnen einen Erfahrungsaustausch<br />

zu ermöglichen<br />

oder ihnen Seminare zum Beispiel zur<br />

Personalführung anzubieten, wurden<br />

<strong>die</strong> „Unternehmerfrauen“ gegründet.<br />

Etwa 400 Mitglieder hat <strong>die</strong> Vereinigung<br />

in Baden-Württemberg, <strong>auf</strong>geteilt<br />

in lokale Arbeitskreise. Sie treffen sich<br />

regelmäßig und tauschen sich zu unterschiedlichen<br />

emen aus. Über welche,<br />

das kommt ganz <strong>auf</strong> <strong>die</strong> Zusammensetzung<br />

der Kreise an. „Wenn <strong>die</strong><br />

Mitglieder älter sind, dann geht es zum<br />

Beispiel um Betriebsübergaben, wenn<br />

<strong>die</strong> Mitglieder jünger sind, dann wird<br />

natürlich viel darüber geredet, wie Familie<br />

und Beruf unter einen Hut zu<br />

kriegen sind – und wie <strong>die</strong> Kinder zum<br />

Sportverein kommen.“ Sabine Speidel<br />

ist sehr froh, dass viele der jüngeren<br />

<strong>Frauen</strong> eine fun<strong>die</strong>rte Ausbildung haben:<br />

„Das ist heute wirklich ganz anders.<br />

Viele sind toll ausgebildet, haben<br />

vielleicht sogar ein Studium und leiten<br />

Betriebe.“ Trotz<strong>dem</strong> muss Speidel feststellen,<br />

dass <strong>die</strong> Versorgung mit Infos<br />

über <strong>die</strong> Arbeitskreise immer noch<br />

sehr wichtig ist. „Zum Beispiel sind<br />

viele <strong>Frauen</strong> immer noch nicht richtig<br />

versichert und wissen nicht, dass sie<br />

im schlimmsten Fall keine richtige<br />

Bio-Spitzenköchin Mayooni Buchhalter gab ihre<br />

Praxis für Körpertherapie für <strong>die</strong> Gastronomie <strong>auf</strong>.<br />

Rente bekommen und von Altersarmut<br />

bedroht sind.“ Bis heute gibt es <strong>die</strong><br />

„Unternehmerfrauen“ übrigens nur im<br />

Südwesten, „auch wenn wir uns immer<br />

wieder bemühen, so etwas auch in anderen<br />

Bundesländern zu etablieren“,<br />

sagt Sabine Speidel.<br />

Frau als Chef?<br />

Wünschenswert wäre das sicherlich.<br />

Denn auch, wenn immer mehr <strong>Frauen</strong><br />

in der Gastronomie arbeiten – sich als<br />

Chefin zu behaupten, ist nicht immer<br />

einfach. Daran erinnert sich auch<br />

Christel Kurz. „Mir wurde am Anfang<br />

eigentlich mit je<strong>dem</strong> Arzt oder Koch<br />

ein Verhältnis unterstellt. Da ist man<br />

als Frau irgendwie angreiarer“, erzählt<br />

sie. Von solchen Unterstellungen<br />

abgesehen, war auch <strong>die</strong> Zusammenarbeit<br />

mit männlichen Köchen nicht<br />

immer einfach. „Ich habe immer geschaut,<br />

dass ich als Chefin <strong>die</strong> schnellste<br />

Köchin war. Und trotz<strong>dem</strong> gab es<br />

immer wieder Männer, <strong>die</strong> in anderen<br />

Betrieben gelernt hatten und sich<br />

schwer damit taten, meine Autorität<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 2/2013 11


Aus der Praxis<br />

anzuerkennen“, erzählt Mayoori Buchhalter.<br />

Wie es auch anders gehen kann, das<br />

hat Christel Kurz von ihrer Tochter erfahren.<br />

Gabriele Kurz arbeitet seit einigen<br />

Jahren in Dubai und leitet das<br />

Wellbeing-Restaurant „Magnolia“ im<br />

Hotel „Al Qasr“. In <strong>dem</strong> Fünf-Sterne-<br />

Restaurant bereitet sie ihren Gästen vegetarische<br />

Gourmetspeisen <strong>auf</strong> Spitzenniveau<br />

zu. Als Frau im Orient –<br />

kann das gut gehen? Sehr wohl – weiß<br />

Christel Kurz: „Sie arbeitet vollkommen<br />

<strong>auf</strong> Augenhöhe, wird als Chefin<br />

ernst genommen – und trotz<strong>dem</strong> noch<br />

als Frau gesehen, der man <strong>die</strong> Tür <strong>auf</strong>hält.<br />

Wenn man dagegen in Deutschland<br />

Chef ist, wird man wie ein Mann<br />

behandelt“, erzählt sie.<br />

Wieso <strong>die</strong> Küche so lange eine reine<br />

Männerdomäne war, das hängt nach<br />

Ansicht von Mayoori Buchhalter schon<br />

mit den anfallenden Tätigkeiten zusammen:<br />

„Das ist eben eine schwere<br />

Knochenarbeit.“ Sabine Speidel sieht<br />

es ähnlich: „Es war für <strong>Frauen</strong> lange<br />

schwer, sich durchzuboxen. Köche haben<br />

einen Beruf, der extrem fordert.<br />

In der Küche wird viel Stärke erwartet,<br />

<strong>die</strong> Arbeit zehrt am Körper. Und der<br />

Stress ist natürlich enorm – alles muss<br />

immer <strong>auf</strong> den Punkt fertig sein.“ Den<br />

Unterschied der Kräe sieht auch<br />

Christel Kurz. Aber: „<strong>Frauen</strong> sind o<br />

zäher als Männer und können mehr<br />

aushalten.“<br />

Kein rauer Ton,<br />

dafür Teamarbeit<br />

Gerade der Stress sorgt dafür, dass in<br />

Küchen o ein rauer Ton herrscht. Bei<br />

Mayoori Buchhalter und Christel Kurz<br />

gibt es <strong>die</strong>sen allerdings nicht. Vielleicht<br />

sind <strong>Frauen</strong> eben doch andere<br />

Chefs? „Ich war ja nie als Lehrling in<br />

einer Küche, habe einen rauen Umgangston<br />

selbst nie erlebt und konnte<br />

ihn von daher auch nicht weitergeben“,<br />

sagt Mayoori Buchhalter. Ganz davon<br />

abgesehen, wurde bei ihr in einer offenen<br />

Küche gearbeitet, „deswegen war<br />

ein solcher Umgang einfach nicht<br />

möglich. Und Schimpfwörter waren<br />

bei mir verboten.“<br />

Mayoori Buchhalter hat aber<br />

auch <strong>auf</strong> andere Art und Weise<br />

versucht, für ein gutes Betriebsklima<br />

zu sorgen. Jeder<br />

sollte sich wahrgenommen<br />

fühlen, der 53-<br />

Jährigen war es immer<br />

wichtig, im Team zusammenzuarbeiten.<br />

„Es<br />

gab regelmäßige Besprechungen,<br />

wir haben<br />

alles gemeinsam<br />

geplant. Auch zum Beispiel<br />

mit <strong>dem</strong> Service.<br />

Und das war für viele<br />

eine ganz neue Erfahrung.“<br />

Für Mayoori<br />

Buchhalter ist es unumgänglich,<br />

ihre Mitarbeiter<br />

zu hegen und zu pflegen:<br />

„Bei uns gibt es zum<br />

Beispiel keine Tieühlkost,<br />

<strong>die</strong> Zubereitung der<br />

Speisen fordert einen höheren<br />

Mitarbeitereinsatz – und<br />

das wiederum sorgt dafür,<br />

dass nicht so hohe Löhne gezahlt<br />

werden können.“ Umso<br />

wichtiger sei es also, <strong>die</strong> Mitarbeiter<br />

über andere Wege zu<br />

motivieren – zum Beispiel mit<br />

einem guten Arbeitsklima.<br />

Dass ihr das durchaus gelungen<br />

ist, zeigen ihr zwei Dinge:<br />

„Ich habe fast keine Krankheitsfälle<br />

und eigentlich sind alle meine Mitarbeiter<br />

geblieben – bis <strong>auf</strong> eine Frau,<br />

<strong>die</strong> ein Baby bekommen hat.“<br />

Sabine Speidel betreibt mit ihrer<br />

Familie eine Hausbrauerei<br />

und ein Hotel<br />

<strong>Frauen</strong> sind nicht<br />

<strong>auf</strong>zuhalten<br />

Auch Christel Kurz hat immer wieder<br />

erfahren, dass sie sich als Chefin doch<br />

anders verhält als ihre männlichen<br />

Kollegen. „Eine ehemalige Mitarbeiterin<br />

hat mir mal gesagt, dass es bei mir<br />

einen sehr beschützten Rahmen gab.<br />

Und es herrscht tatsächlich ein anderes<br />

Klima.“ Ihr ist es wichtig, alle Mitarbeiter<br />

respektvoll zu behandeln – von<br />

den Köchen bis zu den Beschäigten<br />

in der Spülküche. „Schließlich bin ich<br />

<strong>auf</strong> alle angewiesen. Und das schätzen<br />

alle sehr.“ Sie arbeitet mittlerweile übrigens<br />

nur noch mit Köchinnen.<br />

„Ich hatte auch<br />

tolle Köche, keine Frage.<br />

Aber <strong>Frauen</strong> haben einfach<br />

mehr Gespür, kochen<br />

feiner und zarter“,<br />

sagt sie. Deswegen ist <strong>die</strong><br />

71-Jährige auch fest davon<br />

überzeugt, dass<br />

<strong>Frauen</strong> ihren Weg<br />

schon machen werden.<br />

„Sie gehen besser mit<br />

den Gewürzen um,<br />

führen eigene Restaurants<br />

und werden immer<br />

ernster genommen. Eigentlich<br />

sind sie unschlagbar“,<br />

sagt Christel Kurz, <strong>die</strong> von<br />

jüngeren Kolleginnen wie Johanna<br />

Maier total begeistert<br />

ist. Sie betreibt das Hotel Hubertus<br />

im österreichischen Filzmoos.<br />

Nicht nur für Spitzenköchinnen<br />

sieht Mayoori Buchhalter<br />

immer bessere Zeiten<br />

kommen. „Es tun sich<br />

auch in Krankenhäusern, in<br />

Schulen und Kindergärten viele<br />

neue Jobs für Köche <strong>auf</strong>. Und<br />

zwar Stellen, <strong>die</strong> von den Arbeitszeiten<br />

her auch besser mit der Familie<br />

vereinbar sind.“ Denn darin sind<br />

sich alle drei <strong>Frauen</strong> einig: <strong>die</strong> Vereinbarkeit<br />

von Familie und Beruf ist sicherlich<br />

ein Hauptgrund, warum gerade<br />

auch im Spitzenbereich so wenige<br />

<strong>Frauen</strong> zu finden sind. „Aber ich bin<br />

mir sicher, dass der Wandel kommen<br />

wird“, sagt Sabine Speidel. Die 48-Jährige<br />

hat übrigens drei Kinder – und<br />

fand ihre Arbeit im Gasthof immer<br />

sehr gut dafür geeignet, beides miteinander<br />

zu vereinbaren: „Selbst wenn<br />

wir gearbeitet haben, waren wir für unsere<br />

Kinder immer greiar – und haben<br />

auch viel von ihnen mitbekommen.<br />

Das habe ich immer als Geschenk<br />

betrachtet.“<br />

ƒ<br />

Isabelle Butschek<br />

12 2/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Buchtipps<br />

Eigentlich selbstverständlich<br />

Schon allein der Titel „Essen Sie nichts, was Ihre Großmutter nicht als Essen erkannt hätte“, drückt<br />

alles aus. Michael Pollans Faktensammlung zur Ernährung überrascht nicht, ist sie doch im Grunde<br />

genommen nichts Neues, aber in Vergessenheit geraten. Die Hinweise, <strong>die</strong> er zusammengetragen<br />

hat, sind einfach und leicht in den Alltag übertragbar – eben nicht nur für Konsumenten, sondern<br />

auch für Profiköche. Und <strong>die</strong> Illustrationen von Maira Kalman machen das Buch zum echten visuellen<br />

Leckerbissen. Eigentlich schade, dass wir solche Bücher brauchen, um nicht zu vergessen,<br />

was genussvolles Essen bedeutet: natürliche Lebensmittel ohne Zutaten aus <strong>dem</strong> Chemiebaukasten.<br />

Unsere Großmütter hätten von Industrie-Lebensmitteln bestimmt auch <strong>die</strong> Finger gelassen.<br />

Essen Sie nichts, was Ihre Großmutter nicht als Essen erkannt hätte<br />

Michael Pollan<br />

240 Seiten, ISBN: 978-3-88897-828-9, 18,00 Euro (D)<br />

Selber machen<br />

Wenn jetzt <strong>die</strong> Freilusaison wieder beginnt und Gastronomen Tische und Stühle <strong>auf</strong> <strong>die</strong> Terrassen<br />

zerren, sieht alles noch ein bisschen kahl aus, so ganz ohne Grün. Wie wäre es denn mal mit Gemüse<br />

als Dekoration im Restaurant-Garten anstatt von Büschen und Blumen? Vorteil: Sie sehen nicht<br />

nur hübsch aus, sondern können auch gleich in der Küche verkocht werden. Wer jetzt sagt: „Ich<br />

weiß ja gar nicht, wie und was ich anpflanzen soll?“ sollte unbedingt einen Blick in das Buch „Selbst<br />

angebaut“ von Marian Flint werfen. Darin steht, was angehende Gärtner über <strong>die</strong> Gemüsezucht<br />

wissen müssen und vor allem, es braucht dazu nicht einmal viel Platz und schicke Töpfe. Ausrangierte<br />

Obstkisten tun es auch. Zum Schluss gibt es auch noch jede Menge Rezepte – das sollte auch das<br />

Gastronomen-Herz zum Höher-schlagen bringen.<br />

Selbst angebaut<br />

Marian Flint<br />

120 Seiten, ISBN: 978-3-8419-0215-3, 14,95 Euro (D)<br />

Fotos: JISIGN/Fotolia.com, Verlag Antje Kunstmann, Edel, Oekom<br />

Slow-Wein<br />

Kai Wagner und Ulrich Steger haben in akribischer Kleinarbeit 46 Winzer in ganz Deutschland<br />

besucht, um herauszufinden, was hochwertigen Wein ausmacht und welche Rolle dabei Anbau,<br />

Verarbeitung und eigener Stil des Winzers spielen. „Avantgarde der deutschen Winzer“ ist ein<br />

Buch, das <strong>dem</strong> Leser <strong>die</strong> Philosophie des „langsamen Weins“ näherbringt. Und das sind: ein naturschonender<br />

Anbau, der sich natürlichen Gegebenheiten anpasst, ein Höchstmaß an handwerklicher<br />

Produktion sowie <strong>die</strong> Identifizierung mit der Region und der dortigen Kultur. Wagner und<br />

Steger unternehmen eine Reise durch <strong>die</strong> Welt von „Slow-Wein“, <strong>auf</strong> <strong>die</strong> sich Gastronomen begeben<br />

sollten, <strong>die</strong> ihren Gästen unverwechselbare, eigenständige Weine kredenzen wollen.<br />

Avantgarde der deutschen Winzer<br />

Kai Wagner, Ulrich Steger<br />

256 Seiten ISBN-13: 978-3-86581-427-2, 24,95 Euro<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 2/2013 13


Im Gespräch mit…<br />

„Die Bio-Branche ist ein<br />

Terrain mit vielen Facetten“<br />

Sarah Wiener legt großen Wert dar<strong>auf</strong>, nicht nur<br />

<strong>die</strong> Herkunft der Lebensmittel genau zu kennen, sondern<br />

auch <strong>die</strong> Lieferanten<br />

Bio-Verfechterin, Köchin und Buchautorin Sarah Wiener weiß,<br />

dass sich <strong>die</strong> Gastronomie mit Bio-Produkten noch schwer tut<br />

Die neuesten Marktzahlen im Bio-Handel waren traumhaft: 7 Milliarden<br />

Euro Umsatz, sechs Prozent mehr Wachstum als im Vergleich zu 2011.<br />

Ganz anders im Bio-Außer-Haus-Markt. Hier beläuft sich der Anteil nach<br />

Schätzungen von Rainer Roehl, Managing Director bei a’verdis, <strong>auf</strong> etwa<br />

ein Prozent. Woran liegt das? Bio-Verfechterin und Starköchin Sarah Wiener<br />

hat im Gespräch mit Chefredakteurin Christiane Manow-Le Ruyet<br />

dar<strong>auf</strong> Antworten gegeben.<br />

» Warum scheuen so viele Gastronomen <strong>die</strong> Bio-<br />

Zertifizierung?<br />

« Gastronomen fürchten bei einer Bio-Zertifizierung den Aufwand<br />

und <strong>die</strong> Kosten, aber auch <strong>die</strong> regelmäßigen Kontrollen.<br />

Das will nicht jeder. Hinzu kommt, dass <strong>die</strong> meisten Restaurant-<br />

Besitzer in erster Linie damit beschäftigt sind, Geld zu ver<strong>die</strong>nen,<br />

denn <strong>die</strong> Gastronomie ist eines der härtesten Pflaster überhaupt.<br />

» Wie meinen Sie das?<br />

« Na, ja, sie müssen das Personal im Griff haben, für ansprechende<br />

Speisen sorgen und obendrein soll alles noch erschwinglich<br />

sein und zu<strong>dem</strong> auch noch <strong>die</strong> Gäste an sich binden.<br />

Die Bio-Zertifizierung hilft ihnen da erstmal gar nicht, dadurch<br />

läuft das Restaurant auch nicht besser.<br />

» Das klingt so, als ob Sie nicht so ganz von Bio-<br />

Produkten überzeugt sind?<br />

« Wissen Sie, ich habe eine sehr dezi<strong>die</strong>rte Meinung dazu.<br />

Fotos: Sarah Wiener GmbH<br />

14 2/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Im Gespräch mit…<br />

„Kaum ein Gast ist bereit,<br />

30 bis 70 Prozent mehr für<br />

Bio-Produkte zu zahlen.“<br />

Manche Bio-Produkte sind qualitativ nicht besonders gut, da<br />

ist es manchmal besser, ein qualitativ ausgezeichnetes, konventionelles<br />

Produkt zu k<strong>auf</strong>en. Das kann ich aber nur beurteilen,<br />

wenn ich den Bauern und <strong>die</strong> Herkunft des Lebensmittels kenne.<br />

Verstehen Sie mich nicht falsch, eine Bio-Zertifizierung ist wichtig,<br />

um <strong>dem</strong> Gast einen gewissen Standard <strong>auf</strong>zeigen zu können.<br />

Für uns war es deshalb klar, dass wir <strong>die</strong>sen Weg gehen. Aber:<br />

Die Bio-Branche ist ein Terrain mit vielen Facetten, in <strong>dem</strong> neben<br />

vielen weißen eben auch ein paar schwarze Schafe grasen.<br />

» Viele Gastronomen reagieren meistens erst,<br />

wenn <strong>die</strong> Gäste auch wirklich Bio-Produkte verlangen.<br />

Welche Erfahrungen haben Sie gemacht?<br />

« Ich mache das jetzt schon seit 25 Jahren. Bis jetzt ist es erst<br />

ein einziges Mal vorgekommen, dass Gäste explizit nach Bio<br />

gefragt haben. Kaum einer ist bereit, 30 bis 70 Prozent mehr<br />

für Bio-Produkte zu zahlen.<br />

» Werden regionale Produkte bei Gästen eher<br />

ankommen und Bio-Produkte langfristig verdrängen?<br />

« Ach, bei regionalen Produkten können<br />

sie ja noch weniger Qualitäts-Standards<br />

garantieren. Gastronomen sollten<br />

sich am besten mit ihren Lieferanten<br />

auseinandersetzen, damit sie wissen,<br />

was sie verk<strong>auf</strong>en.<br />

» Was würden Sie Gastronomen<br />

raten, wie sie sich<br />

und ihr Geschäft in Zukunft <strong>auf</strong>stellen sollen?<br />

« Das ist schwierig, da eine Empfehlung auszusprechen. Gastonomen<br />

sollen natürlich selbst entscheiden, was sie verk<strong>auf</strong>en<br />

und welche Philosophie sie mit ihrem Restaurant verfolgen. Ich<br />

halte es aber für besonders wichtig, sich <strong>die</strong> Mühe zu machen,<br />

nach geeigneten Lieferanten zu suchen. Letztendlich reicht es<br />

aber nicht, nur Bio-Produkte zu verk<strong>auf</strong>en, sondern man muss<br />

das auch leben, nur dann kann es auch in der Gastronomie<br />

funktionieren.<br />

ƒ<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 2/2013 15


Schwerpunkt<br />

Genuss beginnt<br />

mit <strong>dem</strong> Auge<br />

Vor den Augen der Kunden wurde lange Zeit höchstens <strong>die</strong> Bratwurst<br />

an der Imbissbude zubereitet. Alles andere blieb Küchengeheimnis. Die<br />

Profis zauberten <strong>die</strong> tollsten Gerichte nur unter Ausschluss der Gäste.<br />

Seit den 90er Jahren wurde aber Essen dank Frontcooking immer häufiger<br />

zum Erlebnis-Event. Seit<strong>dem</strong> ist das Kochen „an der Gast-Front“ für<br />

Gastronomen ein lohnendes Geschäft – vorausgesetzt, es ist ein „Entertainer“<br />

am Werk.<br />

das sind 80 Prozent Show und 20<br />

Prozent Kochen“, sagt Bernd Trum. Er muss es<br />

„Frontcooking,<br />

wissen, denn er ist Show-Koch und Frontcooking-<br />

Experte. Jedoch heißt das nicht, dass der Koch nicht kochen<br />

können muss, allerdings muss er wissen, sich in Szene zu setzen<br />

und er muss vor allem eines: kommunizieren.<br />

Der Außer-Haus-Markt und <strong>die</strong> Ansprüche der Gäste unterliegen<br />

einem ständigen Wandel, und bei einem Blick <strong>auf</strong> <strong>die</strong><br />

aktuellen Top Ten der gastronomischen Betriebe wird deutlich,<br />

wo es für den Koch heute lang geht. Nicht Essen und Sattwerden<br />

sind <strong>die</strong> emen, sondern organisierter Genuss und Spaß.<br />

Wer Gäste an sich binden will, muss ihnen etwas bieten.<br />

Kochen fürs Vertrauen<br />

Etwa in den 1990er Jahren wurde damit begonnen, das Essen<br />

immer häufiger selbst zum Erlebnisbestandteil einer Veranstaltung<br />

werden zu lassen. Neben ausgefallenen Rezepturen<br />

und ideenreicher, attraktiver Präsentation wurden einzelne<br />

Gerichte mit viel Effet direkt vor den Augen der Gäste zubereitet.<br />

Der Begriff „Event-Catering“ war geboren und damit<br />

der Grundstein für eine neue Art der Bewirtung – das Frontcooking<br />

– gelegt.<br />

Heute ist das „Kochen an der Front“ auch in der modernen<br />

Systemgastronomie, den Mensen und Betriebskantinen zum<br />

festen Bestandteil des Verpflegungsangebotes geworden. Ob<br />

Fotos: Halton<br />

16 2/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Schwerpunkt<br />

Grillstation, Pastatheke oder Wok, der Gast hat <strong>die</strong> Wahl und<br />

kann zusehen, wie unter den wortreichen und professionellen<br />

Handgriffen des Kochs sein kulinarisches Genusserlebnis<br />

entsteht.<br />

Die Vorteile von Frontcooking sind eindeutig. Während der<br />

Zubereitung des Gerichts kann der Koch <strong>dem</strong> Gast beispielsweise<br />

etwas über <strong>die</strong> Zutaten und deren Herkun erzählen,<br />

kann von seinen Erfahrungen berichten und darüber plaudern,<br />

warum etwa bestimmte Gemüse und Kräuter besonders<br />

gut harmonieren. All das trägt zu einer positiven Stimmung<br />

bei und scha beim Gast Vertrauen – nicht nur in das, was<br />

er <strong>auf</strong> den Teller bekommt, sondern auch in den Koch und<br />

den Gastro-Betrieb.<br />

Allerdings ist auch Frontcooking keine Patentlösung für <strong>die</strong><br />

Frage: Welche Art zu kochen bringt den wirtschalichen Erfolg?<br />

Das Kochen vor den Augen der Gäste ist mit harter Arbeit<br />

und vor allem mit einer guten Mise-en-Place verbunden.<br />

Jedoch kann der Trend in der Außer-Haus-Verpflegung <strong>die</strong><br />

Richtung auch für den lokalen Gastronomen weisen. Insbesondere<br />

in der Gemeinschasverpflegung geht <strong>die</strong> Entwicklung<br />

zu immer schlankerem Service und einem überschaubaren<br />

Speisenangebot. Das schlägt sich auch in der technischen<br />

Ausstattung der kleineren Küchen nieder. Hochmodernes<br />

Equipment ermöglicht effizientes Arbeiten auch <strong>auf</strong><br />

kleinerem Raum. Dafür werden <strong>die</strong> Gasträume größer. Die<br />

frische Zubereitung des Essens vor und mit <strong>dem</strong> Gast ist und<br />

bleibt wichtigstes Element.<br />

Für <strong>die</strong> klassische lokale Gastronomie heißt es daher Mut<br />

zum Wandel, will sie <strong>die</strong> Gäste ans Haus binden. Mit Frontcooking<br />

kann es auch hier gelingen.<br />

Dank moderner Technik ist der Einsatz <strong>die</strong>ses Systems für<br />

fast jede Restaurantgröße implementierbar. Ein ultimatives<br />

Konzept gibt es auch hier nicht. Jeder Gastronom muss seine<br />

eigene Lösung finden. Sie ist in erster Linie abhängig von den<br />

finanziellen Mitteln und den baulichen und technischen Möglichkeiten<br />

sowie <strong>dem</strong> Personal. Das Investment für eine Frontcooking-Station<br />

beginnt bei etwa 25.000 Euro.<br />

Bei der Ausstattung ist es wichtig, genau hinzusehen. Und<br />

das fängt schon mit der Lüung an. Kochen in geschlossenen<br />

Räumen ist immer mit Dämpfen und Gerüchen verbunden,<br />

<strong>die</strong> das Raumklima stark beeinflussen können. Deshalb ist<br />

eine gute Be- und Entlüung der Location vorzusehen.<br />

Schließlich brauchen sowohl <strong>die</strong> Köche als auch <strong>die</strong> Gäste an<br />

der Front eine klare Sicht <strong>auf</strong> das Geschehen, damit der Effekt<br />

nicht in den Wrasen verdamp. Außer<strong>dem</strong> sollen <strong>die</strong> Gäste<br />

in angenehmer Atmosphäre speisen und anschließend das<br />

Lokal nicht eingehüllt in einer Wolke aus Essengeruch verlassen.<br />

Technik für den Erfolg<br />

Hersteller wie etwa Reven bieten leistungsstarke Buffethauben<br />

an, darunter auch eine optisch attraktive Variante aus Glas<br />

und Edelstahl. Die Designhaube ist 50 cm tief und bis zu<br />

einer Breite von 400 cm lieferbar. Zahl und Platzierung der<br />

Absaugstellen werden individuell <strong>auf</strong> Form und Länge der<br />

eke abgestimmt.<br />

Die Haube wird im Werk steckerfertig vormontiert und hat<br />

LED-beleuchtete Be<strong>die</strong>nungstasten. Ein weiteres Merkmal:<br />

Cyclon-Fettabscheider sorgen für einen sauberen und trockenen<br />

Ablukanal, damit das Fett auch bei gedrosselter Lüung<br />

nicht zurück ins Essen trop.<br />

Ein weiteres Glanzstück hinsichtlich Leistung und Optik hat<br />

auch Halton Foodservice mit <strong>dem</strong> Jet Extraction System im<br />

Programm. Es erfasst <strong>die</strong> Wrasen direkt über den Kochgeräten<br />

im Frontcooking-Bereich und erzielt dadurch eine Abluleistung<br />

von 95 Prozent. Besonders vorteilha ist das System dort,<br />

wo horizontale Querströme aureten, zum Beispiel durch<br />

Zuglu in der Nähe von Eingangsbereichen oder ähnlichem.<br />

Eine praktische wie optisch attraktive Lösung ist das „Downdraught<br />

System“. Es bietet genügend Freiraum über der Arbeitsfläche,<br />

ist selbst bei Grillrosten extrem wirkungsvoll und<br />

ein optischer Gewinn gegenüber den Lüungssystemen unter<br />

der Decke. Die integrierte Glasplatte fungiert zum einen als<br />

Hustenschutz für Gäste und Köche und kann andererseits als<br />

Servier- oder Abstellfläche genutzt werden.<br />

Die Ausstattung der Frontcooking-Geräte ist jedoch abhängig<br />

von den Speisen, <strong>die</strong> zubereitet werden sollen.<br />

Wer <strong>auf</strong> Pastagerichte setzt, <strong>die</strong> seit Jahren zu den Wachstumsstars<br />

im Außer-Haus-Geschä zählen, für den ist das Komplettkonzept<br />

„Pasta Point“ vielleicht eine Möglichkeit. Die<br />

Frontcooking-Station der Unternehmen Blanco (für <strong>die</strong> Technik)<br />

und Hilcona (für <strong>die</strong> frische Pasta-Rohware) besteht aus<br />

<strong>dem</strong> etwa 8 qm großen, modular <strong>auf</strong>gebauten, schwarzen<br />

„Blanko Cook“ und benötigt nur einen Stromanschluss. Sie<br />

ermöglicht innerhalb von Minuten <strong>die</strong> Zubereitung frischer<br />

Pastagerichte. Je nach Bedarf und Gästeauommen ist <strong>die</strong><br />

Frontcooking-Station in drei Ausstattungsvarianten (Produktionskapazität<br />

bis zu 30 Portionen/Stunde, bis 100 Portionen/<br />

Stunde, bis 180 Portionen/Stunde) erhältlich. Darüber hinaus<br />

kann sie zusätzlich mit Kühlelementen, Arbeitsflächen und<br />

einer Warmausgabe <strong>auf</strong>gerüstet werden.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 2/2013 17


Schwerpunkt<br />

Die Station gibt es aber in neutralem Design und – das ist neu<br />

– mit der Ausbaumöglichkeit für vier Kochgeräte. Am häufigsten<br />

werden <strong>die</strong> Stationen jedoch mit drei Auischgeräten<br />

ausgestattet: für Pasta-, Grill- und Wok-Gerichte. Die Absaugbrücke<br />

der neuen Blanco Cook-Generation wurde zu<strong>dem</strong><br />

deutlich verkleinert und der Arbeitsplatz dadurch ergonomisch<br />

optimiert. Die Filtertechnik mit Ion-Tec-Option filtert Blaurauch<br />

und erhöht <strong>die</strong> Standzeit der Aktivkohle-Filter zirka<br />

um das Vierfache. Flammdurchschlagsichere Fettfilter der<br />

Brandschutzklasse A sorgen in der neuen Standard-Ausstattung<br />

für höchste Sicherheit.<br />

Auch Rieber ermöglicht mit der mobilen Varithek und den<br />

auswechselbaren Kochfeldern wie Ceranheizfeld, Induktionskochfeld,<br />

Creperie, Grill- oder Bratplatte das Kochen außerhalb<br />

einer Küche. Nun geht <strong>die</strong>s auch geruchfrei ab, denn durch<br />

das neue ACS-System (Air Cleaning System) wird <strong>die</strong>se ortsunabhängige<br />

Technik „stubenrein“. Das heißt, unangenehme<br />

Kochdünste, Fette, gesundheitsschädliche Dämpfe und Gerüche<br />

werden durch einen austretenden Blaslustrahl zur<br />

Seite des 90 × 72,2 × 100 Zentimeter großen Kochwagens<br />

transportiert und in den Unterbau des Gerätes abgesaugt.<br />

Dort sorgt ein Hochleistungs-Wirbelstrom-Filtersystem für<br />

bis zu 90 Prozent sauber gereinigte Lu. Das abgeschiedene<br />

Fett wird in einer Auffangwanne für <strong>die</strong> Entsorgung gesammelt.<br />

Ein Luschleier aus gefilterter und erwärmter Lu verhindert,<br />

dass verunreinigte Lu mit <strong>dem</strong> Koch- oder Grillgut<br />

in Berührung kommt.<br />

Mise-en-Place ist A und O<br />

Was nützen aber Show und erfolgreicher Abverk<strong>auf</strong>, wenn<br />

der Nachschub der Zutaten fehlt? Der Warenfluss zur Station<br />

muss schnell und un<strong>auf</strong>fällig erfolgen. Wartezeiten sind unbedingt<br />

zu vermeiden. Eine gute Vorbereitung durch das Küchenteam<br />

und <strong>die</strong> Bereitstellung der Menükomponenten just<br />

in time ist deshalb enorm wichtig.<br />

MKN empfiehlt daher der Gastronomie als Backstage-Technik<br />

eine Kombination aus <strong>dem</strong> Kombidämpfer „Hans Dampf<br />

Compact“ mit der integrierten Dampondensation „HoodIn“<br />

und Induktionskochfeldern. Mit <strong>die</strong>sem Konzept soll ein reibungsloser<br />

Abl<strong>auf</strong> von der Vorbereitung der Menükomponenten<br />

bis zum Finishing an der Front gewährleistet sein. Der<br />

Einsatz der Induktionstechnik im Frontcooking-Bereich bietet<br />

neben hoher Arbeitssicherheit auch Wirtschalichkeit, weil<br />

damit eine punktgenaue Zubereitung der Gerichte möglich<br />

ist.<br />

Convotherm setzt im Vorfeld des Frontcooking <strong>auf</strong> Cook &<br />

Chill. Produziert werden <strong>die</strong> Speisen in ruhigen Zeiten im<br />

Kombidämpfer. Das ermöglicht eine gleichmäßige Küchenauslastung.<br />

Nach der Vorproduktion werden <strong>die</strong> Menükomponenten<br />

im „Convochill“ schnellgekühlt. Dadurch bleibt alles<br />

knackig frisch und ist mehrere Tage lagerfähig. Zu Stoßzeiten<br />

müssen <strong>die</strong> vorproduzierten Speisen im Frontcooking-System<br />

nur noch regeneriert werden. Cook & Chill ermöglicht so einen<br />

optimierten Waren- und Personaleinsatz und sichert eine<br />

kontinuierliche Zubereitung der Speisen in der ersten Reihe.<br />

Auch <strong>die</strong> brandneue Domino-Line der Firma Scholl unterstützt<br />

den Koch im Frontcooking-Bereich: Das flexible Modulsystem<br />

mit integrierter Induktionstechnik sichert optimale<br />

Effizienz sowohl bei der Kühlung als auch bei der Speisenwarmhaltung.<br />

Die stufenlose und gradgenaue Temperaturregulierung<br />

von 50 bis 100 °C ist eine mögliche Ausstattungsvariante<br />

– <strong>die</strong> „Comfort-Combi-Platte“ (heiß & kalt), <strong>die</strong> getrennt<br />

von minus 5 bis plus 140 °C regelbar ist, eine weitere.<br />

Das Modul wird steckerfertig mit einer 230-V-Steckdose geliefert.<br />

Ein wichtiger Punkt für <strong>die</strong> mühelose Beweglichkeit<br />

der Domino-Line ist <strong>die</strong> Größe des Moduls. Mit einer Länge<br />

von 120 cm, einer Tiefe von 60 cm und einer Höhe von 90<br />

cm passt <strong>die</strong> mobile eke als Ergänzung in jedes Konzept.<br />

Sie kann beispielsweise entweder mit einer Wärmebrücke oder<br />

einem Hustenschutz ausgestattet und mit passenden Aufsätzen<br />

bestückt werden. Optional bietet der Hersteller Besteck- und<br />

Serviettenboxen an. Denn auch <strong>die</strong> Ausgabe von Geschirr<br />

und Besteck muss an den Stationen organisiert sein. Ein neues<br />

Geschirr, passend zum Konzept, ist enorm wichtig; es muss<br />

sich vom alltäglichen Standard absetzen und praktikabel zu<br />

den angebotenen Speisen sein. Ebenfalls müssen <strong>die</strong> Rezepturen<br />

der Speisen perfekt <strong>auf</strong> das System zugeschnitten sein.<br />

Und nicht zuletzt ist ein <strong>auf</strong> das Frontcooking ausgelegtes Hygienekonzept<br />

zwingend erforderlich.<br />

ƒ<br />

Michela Dulz<br />

Köche an <strong>die</strong> Front<br />

Nicht jeder Koch ist auch ein Front-Mann. Doch das, was<br />

Frontcooking ausmacht, lässt sich erlernen. Zum Beispiel<br />

in der Frontcooking Aca<strong>dem</strong>y von Bio-Spitzenkoch Bernd<br />

Trum. Hier gibt es weitere Infos: www.frontcookingaca<strong>dem</strong>y.de<br />

Foto: HanseMerkur<br />

18 2/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Schwerpunkt<br />

Frontcooking ist<br />

das i-Tüpfelchen<br />

Foto: HanseMerkur<br />

Seit 2012 wird im Mitarbeiter-Restaurant<br />

der HanseMerkur Serviceund<br />

Immobilien GmbH in Hamburg<br />

vor den Augen der Gäste gekocht<br />

– als weiteres Element zum<br />

herkömmlichen Ausgabeverfahren.<br />

Die im Free-Flow-System angebotenen<br />

Speisen an der Suppenund<br />

Salatbar sowie vier warme Gerichte<br />

sind hausgemacht. Und das<br />

kommt an.<br />

Fertigprodukte lehnt Betriebsleiter Dirk-Stephan Heyer<br />

strikt ab. „Wir setzen <strong>auf</strong> frische regionale und saisonale<br />

Produkte, <strong>die</strong> wir mit Bio-Lebensmitteln, wie Teigwaren,<br />

Cerealien, Milch und Gewürzen ergänzen.“ Der Koch<br />

hat damit schon reichlich Erfahrung gesammelt. Zu seinen<br />

beruflichen Stationen gehören unter anderem das Studentenwerk<br />

Hamburg und das Waku Waku (siehe Seite 40), ein<br />

erfolgreiches Bio-Wok-Restaurant. Sowohl der Umgang mit<br />

Bio-Produkten als auch Frontcooking-Systeme sind ihm daher<br />

bestens vertraut.<br />

„Gerade Frontcooking ist unheimlich kommunikativ“ erklärt<br />

Dirk-Stephan Heyer. „Dadurch erhält man <strong>die</strong> Möglichkeit,<br />

einen guten Bezug zu den Gästen <strong>auf</strong>zubauen und <strong>auf</strong> individuelle<br />

Wünsche bei der Zusammenstellung der Mahlzeit<br />

eingehen zu können. Das fördert auch das Vertrauen der Gäste<br />

in unsere Arbeit“, sagt er. Außer<strong>dem</strong> kann an <strong>die</strong>ser Stelle<br />

<strong>die</strong> Frische der Gerichte optimal präsentiert werden. Schon<br />

<strong>die</strong> Dekoration der eken weist dar<strong>auf</strong> hin, dass hier viel<br />

mit frischen Kräutern gearbeitet wird. Und <strong>die</strong> Auslage der<br />

Menübestandteile wie frisch geschnittenes Gemüse oder das<br />

verwendete Fleisch zeigen <strong>dem</strong> Gast, was ihn erwartet. Dies<br />

alles kann nur an einer Frontcooking-Station attraktiv in Szene<br />

gesetzt werden.<br />

Das „Backoffice“ muss funktionieren<br />

In <strong>dem</strong> Betriebsrestaurant an der Alster sorgen insgesamt 12<br />

Mitarbeiter dafür, dass täglich ungefähr 600 Essen zwischen<br />

11.30 Uhr und 14.00 Uhr bereit stehen. Etwa 150 bis 200 Portionen<br />

werden davon<br />

im Frontcooking-Bereich<br />

ausgegeben.<br />

„Das hängt<br />

natürlich auch davon ab, was wir dort anbieten und welche<br />

Gerichte sonst noch zur Wahl stehen“, sagt Küchenchefin<br />

Ilona Merk.<br />

Die Vorbereitung für <strong>die</strong> Frontcooking-Gerichte ist <strong>auf</strong>wendig,<br />

weil <strong>die</strong> Menü-Komponenten einzeln vorbereitet werden<br />

müssen, um sie vor <strong>dem</strong> Gast nur noch zusammenzuführen.<br />

So ist <strong>die</strong> Sauce bereits fertig, das Gemüse vorgegart und das<br />

Fleisch angebraten. Auch hinter den Kulissen ist planvolles<br />

Arbeiten wichtig, damit <strong>auf</strong> der Bühne, vor <strong>dem</strong> Gast, ein<br />

reibungsloser Abl<strong>auf</strong> gewährleistet ist. Dennoch muss jeder,<br />

der sich für das frisch zubereitete Gericht entscheidet, mit<br />

einer Wartezeit rechnen. „Und deshalb ist es wichtig“, so der<br />

Dirk-Stephan Heyer, „dass der Koch <strong>dem</strong> Gast <strong>die</strong> Wartezeit<br />

durch ein wenig Show oder small talk verkürzen kann.“<br />

Hang zum Showbiz<br />

Nicht jeder Mitarbeiter ist daher für den Job an der Frontcooking-Station<br />

geeignet. „Die Gerätehersteller bieten nur<br />

Schulungen über <strong>die</strong> Anwendung und Pflege der Gerätschaften<br />

an, <strong>die</strong> Veranlagung zum Entertainment muss da schon<br />

in den Genen liegen“, sagt der Betriebsleiter.<br />

Das bedeutet jedoch nicht, eine übertriebene Show zu bieten,<br />

sondern vielmehr einen freundlichen Service und ruhige Aktionen.<br />

Ein ständiger Blickkontakt und <strong>die</strong> korrekte fachliche<br />

Zubereitung der Speisen sind dabei <strong>die</strong> wichtigsten Kriterien.<br />

Denn auch wenn Frontcooking viel mit Show zu tun hat,<br />

müssen <strong>die</strong> Geräte beherrscht werden, insbesondere der Umgang<br />

mit <strong>dem</strong> Wok. Kochen und Kommunizieren müssen<br />

eins werden, dann ist der Erfolg gesichert.<br />

Gutes Zeitmanagement, perfekte Hygiene rund um <strong>die</strong> Station<br />

und direkt am Koch sind selbstverständlich. Vermieden werden<br />

sollte lautes Reden, unnötiger Krach mit den Gerätschaften<br />

und lustloses Abarbeiten der Speisen.<br />

„Wer sein Geschä beleben will, <strong>dem</strong> kann ich Frontcooking<br />

nur empfehlen“, sagt Dirk-Stephan Heyer. Die Investitionen<br />

sind zwar zunächst höher, aber je nach<strong>dem</strong>, wie viele Essen<br />

zubereitet werden müssen, sind bestimmte Geräte auch nicht<br />

erforderlich, weiß der Fachmann. Für bis zu 50 Essen reicht<br />

eine Frontcooking-Station mit Grill, Wok und Pasta-Modul<br />

seiner Meinung nach völlig aus.<br />

ƒ<br />

Michela Dulz<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 2/2013 19


Esskultur<br />

Megatrend Grillen<br />

Der Fleischhunger ist enorm. Immer mehr Gäste wollen aber mit gutem<br />

Gewissen ins Steak beißen. Ihnen sind <strong>die</strong> Bedingungen wichtig, unter<br />

denen Tiere gehalten werden. Das wirkt sich auch <strong>auf</strong> <strong>die</strong> Gastronomie<br />

aus. Wir haben uns drei Grillrestaurants genauer angeschaut und nachgefragt,<br />

was sie erfolgreich macht und wo sie zurückstecken müssen.<br />

Jeder Deutsche isst laut „Fleischatlas 2013“ in seinem Leben<br />

durchschnittlich 1094 Tiere, darunter vier Rinder, 46<br />

Schweine und rund 1000 Hühner. Gäste haben Appetit<br />

<strong>auf</strong> Fleisch – Steak- und Grillrestaurants sind beliebt. So steigerte<br />

etwa <strong>die</strong> Steakhaus-Kette Block House im vergangenen Jahr<br />

ihren Umsatz um zehn Prozent. Im Sommer 2013 geht deshalb<br />

das nächste Block House in Nürnberg an den Start.<br />

Ja, <strong>die</strong> Deutschen lieben Fleisch, aber nicht um jeden Preis.<br />

89 Prozent der Befragten einer Infratest-Stu<strong>die</strong> sagten, es sei<br />

ihnen wichtig, dass Fleisch aus artgerechter Haltung kommt.<br />

Deshalb führte der Deutsche Tierschutzbund Anfang des Jahres<br />

ein neues Tierschutzlabel für den Einzelhandel ein. Es kennzeichnet<br />

Schweine- und Hühnerfleisch, ob es tierfreundlicher<br />

als bisher produziert wurde. Aber auch in der Systemgastronomie<br />

gewinnt Tierschutz an Relevanz. Das zeigt sich bei der<br />

US-Fast-Food-Kette „Chipotle“, <strong>die</strong> im Sommer 2013 <strong>die</strong> erste<br />

deutsche Filiale in Frankfurt eröffnet. Für <strong>die</strong> mexikanischen<br />

Grillgerichte verwenden Köche ausschließlich Fleisch von Tieren,<br />

<strong>die</strong> unter natürlichen Bedingungen <strong>auf</strong> der Weide gehalten<br />

wurden. Nicht „Fast Food“ steht an erster Stelle, sondern „Food<br />

with integrity“ – „Lebensmittel mit Anstand“. Und das sollen<br />

auch <strong>die</strong> Gäste sehen, wenn sie <strong>die</strong> Porträts der Farmer, <strong>die</strong><br />

Fotos: LeonART/Fotolia.com, squarelogo/Fotolia.com, Die Kuh, <strong>die</strong> lacht GmbH, Block House<br />

20 2/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Esskultur<br />

das Fleisch liefern, <strong>auf</strong> der Website anklicken. Eine Zertifizierung<br />

dagegen gibt es nicht.<br />

Alten Mief <strong>auf</strong>räumen<br />

Bodo Wanjura, Geschäftsführer der Burger-Restaurantkette „Die<br />

Kuh, <strong>die</strong> lacht“ setzt ebenfalls <strong>auf</strong> Transparenz. 2007 hat er,<br />

gemeinsam mit den beiden Inhabern der japanischen Nudelrestaurantkette<br />

„MoschMosch“, <strong>die</strong> erste Filiale in Frankfurt eröffnet.<br />

Drei Jahre später folgte <strong>die</strong> zweite ein paar Straßenecken<br />

weiter. „Wir wollen mit <strong>dem</strong> Mief <strong>auf</strong>räumen, der herkömmlichen<br />

Burger-Ketten anhängt“, sagt Wanjura. Ziel des ehemaligen<br />

Bankers: ein Speiseangebot kreieren, das durch Transparenz<br />

überzeugt und beide Geschlechter anspricht. „<strong>Frauen</strong><br />

ernähren sich bewusster und selektieren sehr viel stärker, wohin<br />

sie zum Essen gehen. Bei uns können sie Burger mit gutem Gewissen<br />

essen.“ Das Fleisch bezieht Wanjura von drei Landwirten<br />

aus der Region, <strong>die</strong> er persönlich kennt.<br />

Das ist auch wichtig, denn etwa eine Tonne Hackfleisch landet<br />

pro Monat in „Die Kuh, <strong>die</strong> lacht“ zwischen den Brötchenhälften.<br />

Für Bio-zertifiziertes Fleisch zahlt Wanjura durchschnittlich<br />

30 Prozent mehr. Deshalb hat er nach Landwirten aus der Region<br />

gesucht, <strong>die</strong> ihre Tiere artgerecht halten. Die Rinder leben<br />

in Muttertierhaltung <strong>auf</strong> der Weide und werden direkt <strong>auf</strong> den<br />

Höfen geschlachtet. Wer wissen will, woher das Fleisch<br />

kommt, braucht bei Wanjura nur nachfragen.<br />

Der klassische Burger für 6,50 Euro ist bei Wanjura Programm,<br />

doch er bietet auch fleischlose und vegane Alternativen an.<br />

Der Wareneinsatz ist dann zwar ein bisschen geringer als<br />

beim klassischen Burger, aber <strong>die</strong> Personalkosten für <strong>die</strong> Zubereitung<br />

sind höher. Von <strong>dem</strong> vegetarischen Angebot profitiert<br />

Wanjura nur, weil er dadurch eine größere Zielgruppe, vor<br />

allem <strong>Frauen</strong>, ansprechen kann. Laut Wanjura entscheiden<br />

sich etwa 12 Prozent seiner Gäste für fleischlose Gerichte.<br />

Metzger-Freundschaft<br />

Im Gegensatz zu Wanjura bietet Harald Zimmermann in seinem<br />

Grillrestaurant „Hunger & Durst“ in Nürnberg nicht nur<br />

günstiges Hackfleisch, sondern auch teure Filetstücke vom „Boeuf<br />

de Hohenlohe“ an. „In den ersten Monaten habe ich kaum<br />

Gewinn gemacht, obwohl ich das Fleisch bei meinem Metzger<br />

fast zum Eink<strong>auf</strong>spreis bekommen habe. Mit den niedrigen<br />

Preisen haben wir in der ersten Zeit Werbung für uns gemacht“,<br />

sagt Zimmermann. Für nur 14,50 Euro verk<strong>auf</strong>te er das 300-<br />

Gramm Rumsteak. Sein Dumping-Konzept ging <strong>auf</strong>. Immer<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 2/2013 21


Esskultur<br />

mehr Gäste kamen regelmäßig und fanden keinen Platz mehr,<br />

so dass er vor eineinhalb Jahren ein neues Restaurant bezog.<br />

Nun hat er 40 Sitzplätze, doch mit 18,50 Euro für das 300-<br />

Gramm Steak ist der Preis noch immer sehr niedrig kalkuliert.<br />

Zimmermann spart an anderen Ecken. Die Miete in Nürnberg<br />

und seine Personalkosten sind relativ gering. „Ich habe hier<br />

eine One-Man-Show“, sagt er stolz. Gemeinsam mit einer Küchenhilfe<br />

steht Zimmermann jeden Tag selbst in der Küche.<br />

Und er profitiert auch weiterhin von den günstigen Konditionen,<br />

<strong>die</strong> ihm ein befreundeter Metzger einräumt. Das Fleisch kommt<br />

von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall,<br />

deren Tiere artgerecht <strong>auf</strong>wachsen. Zimmermann kompensiert<br />

Kosten dafür durch den Umsatz für Getränke, der bei rund 40<br />

Prozent liegt. „Das ist es, was <strong>die</strong> Leute wollen: zu moderaten<br />

Preisen gut und ausreichend essen und trinken“, sagt er. Die<br />

Flasche Wein kostet zwischen 25 und 35 Euro. Eine Auswahl<br />

von 40 Rebensäften, darunter zwei aus biologischem Anbau<br />

stehen <strong>auf</strong> der Karte. Mit <strong>die</strong>sem Konzept konnte Zimmermann<br />

viele Stammkunden gewinnen. Er hat zu<strong>dem</strong> das Glück, dass<br />

ihn ortsansässige Unternehmen wie Siemens und Adidas empfehlen<br />

– eine Speisekarte mit günstigen Mittagsgerichten gibt<br />

es deshalb auch.<br />

Merguez statt Filet<br />

Bei Björn Luchterhand dagegen, Inhaber von Bio-Catering<br />

Luchterhand in Stuttgart, sind Grill-Events eher <strong>die</strong> Ausnahme.<br />

Der Großteil seiner Kunden legt keinen Wert <strong>auf</strong> riesige Fleischportionen,<br />

sondern <strong>auf</strong> nachhaltigen Genuss.<br />

Luchterhand verwendet deshalb ausschließlich Zutaten aus biologischer<br />

Erzeugung. Das Fleisch bezieht er bei Bioland-zertifizierten<br />

Höfen. Die Wareneinsatzkosten für Fleisch sind etwa<br />

1,5-mal höher als für vegetarische Lebensmittel.<br />

Deshalb kommen bei Grill-Events anstelle von Edelteilen hauptsächlich<br />

Bratwürste wie Merguez, scharf gewürzte Hackfleisch-<br />

Bratwurst aus Lammfleisch, <strong>auf</strong> den Rost. Aber genau das ist<br />

es, weswegen <strong>die</strong> Gäste zu ihm kommen.<br />

„Es ist eine Frage der Weltanschauung. Wem nachhaltige Ernährung<br />

am Herzen liegt, der achtet nicht nur <strong>auf</strong> biologisch<br />

erzeugte Lebensmittel, sondern isst auch weniger Fleisch“, sagt<br />

Luchterhand. Doch es braucht einen langen Atem, sich einen<br />

ernährungsbewussten Kundenstamm <strong>auf</strong>zubauen.<br />

Luchterhand hat viel Arbeit ins Marketing gesteckt. 1000 Werbeflyer<br />

legte er Abo-Gemüsekisten von Bio-Bauern bei, im Internet<br />

wirbt er in Foren und ein eigenes Netzwerk hat er ebenfalls<br />

<strong>auf</strong>gebaut. Das entstand bereits vor sieben Jahren, bevor<br />

sich der ehemalige Küchenchef eines Bio-Cateringunternehmens<br />

2012 selbständig machte.<br />

Es geht um <strong>die</strong> Wurst<br />

Gastronomen, <strong>die</strong> vom Trend Grillen profitieren wollen, bauen<br />

sich am besten ein eigenes Lieferanten-Netzwerk <strong>auf</strong>, bei denen<br />

sie artgerecht erzeugtes Fleisch beziehen können. Lieferanten<br />

aus der Region bieten sich da an, oftmals haben sie<br />

aber keine Bio-Zertifizierung, wodurch das Fleisch günstiger<br />

ist als zertifiziertes. Dann heißt es erst einmal kalkulieren, ob<br />

nicht auch das vegetarische Angebot ausgebaut werden muss.<br />

Und schließlich: <strong>die</strong> Gäste informieren. Nur so können sie verstehen,<br />

was hinter der Fleischproduktion steht und dass <strong>die</strong>s<br />

mit Dumping-Preisen nicht erreicht werden kann. Je besser der<br />

Gast informiert ist, desto eher ist er bereit, für Qualität zu zahlen.<br />

ƒ<br />

Anja Schuchardt<br />

22 2/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Esskultur<br />

Haubenkoch trifft<br />

Weltmeister<br />

Sein Lieblingsgericht ist Butterbrot mit Schnittlauch –<br />

das ist vielleicht der Grund, warum sich Sternekoch<br />

Adi Bittermann für sein Kochbuch „Grillen mit Adi &<br />

Adi“ auch Rezepte mit Gemüse, Brote und Snacks ausgedacht<br />

hat. Typische Grillgerichte mit Fleisch, Fisch<br />

und süße Dessertkreationen sind natürlich mit dabei<br />

– Co-Autor ist schließlich Fleischer und Grillweltmeister<br />

Adi Matzek. Wir stellen ausgefallene Rezeptideen,<br />

<strong>die</strong> sich beispielsweise fürs Flying Buffet eignen, aus<br />

<strong>dem</strong> Kochbuch vor. Biersommelier<br />

Heinz Kühnlein empfiehlt dazu <strong>die</strong><br />

passenden Malzgetränke.<br />

Grillen mit<br />

Adi & Adi,<br />

Adi Bittermann/Adi Matzek,<br />

208 Seiten,<br />

ISBN: 987-3854316046,<br />

19,99 Euro (D)<br />

Fotos: 2013 „Grillen mit Adi & Adi“ Pichler Verlag/ Herbert Lehmann, Neumarkter Lammsbräu<br />

Bier-Aperitif<br />

2 cl Aperol in ein 0,3-Liter-Glas geben und<br />

mit Pils <strong>auf</strong>gießen. Der Aperol sorgt für ein<br />

rötlich leuchtendes Getränk mit ebenfalls<br />

leicht rot gefärbter Schaumkrone.<br />

Bier-Cocktail<br />

Eine halbe Limette achteln, 3 bis 4 Minzeblätter,<br />

ein Teelöffel Holunderblütensirup und 4 bis<br />

5 Eiswürfel mit Weißbier <strong>auf</strong>gießen, Strohhalm<br />

rein, umrühren.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 2/2013 23


Esskultur<br />

Wolfsbarschring mit<br />

Zucchinigemüse<br />

Zutaten (für vier Personen):<br />

4 Wolfsbarschfilets<br />

2 Zucchini<br />

¼ rote Paprika<br />

¼ gelbe Paprika<br />

½ rote Zwiebel<br />

2 cl Balsamico-Essig<br />

1 Schweinsnetz<br />

Zubereitung:<br />

Wolfsbarschfilets zuschneiden, aus den Zucchini vier<br />

zirka 6 bis 7 cm hohe Zylinder schneiden. An der Außenseite<br />

der Zucchini in Zentimeterabständen <strong>die</strong> Haut<br />

abschälen. Innenseite der Zylinder von oben mit Parisienne-Ausstecher<br />

aushöhlen. Die ausgestochene Zucchinimasse,<br />

Zwiebel und Paprika würfeln. Gemüse<br />

anschwitzen, würzen und mit Balsamicoessig ablöschen.<br />

Fischfilets um Zucchinizylinder wickeln,<br />

mit Zahnstocher fixieren, das Schweinsnetz darüber<br />

geben, damit <strong>die</strong> Filets nicht austrocknen.<br />

Gemüse in <strong>die</strong> Türmchen füllen und zirka 15<br />

Minuten bei 170 °C grillen.<br />

Pils<br />

Bierempfehlung:<br />

Die Bittere bei Pilsbieren aktiviert <strong>die</strong> Magensäfte<br />

und das Hungergefühl steigt. Pils<br />

passt somit ideal zu Vorspeisen und harmonisiert<br />

bei <strong>die</strong>ser Speiseauswahl mit <strong>dem</strong><br />

Geschmack von Zucchini und Wolfsbarsch.<br />

Zehn Regeln zur Bierauswahl:<br />

Regel 1: Man beginnt immer mit <strong>dem</strong> trockensten Bier und endet mit <strong>dem</strong> süßesten!<br />

Regel 2: Man beginnt immer mit <strong>dem</strong> mildesten Bier und endet mit <strong>dem</strong> aromatischsten!<br />

Regel 3: Man beginnt immer mit <strong>dem</strong> alkoholärmsten Bier und endet mit <strong>dem</strong> alkoholstärksten!<br />

Regel 4: Je kälter und kohlensäurehaltiger das Bier, desto leichter und milder wird es empfunden!<br />

Regel 5: Helles Bier zu hellen Gerichten!<br />

Regel 6: Je würziger <strong>die</strong> Speise, desto bitterer und kohlensäurehaltiger das Bier!<br />

Regel 7: Je schwerer <strong>die</strong> Speise, desto leichter und milder das Bier!<br />

Regel 8: Zu sehr süßen Nachspeisen oder Desserts empfehlen sich herbe Biertypen!<br />

Regel 9: Fehlen Säurelieferanten (Früchte, säuerliche Saucen) wirken säuerliche Biere ausgleichend!<br />

Regel 10: Je schwerer <strong>die</strong> Süßspeise, desto leichter das begleitende Bier!<br />

24 2/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Esskultur<br />

Birne mit Käse und Blätterteig<br />

Zutaten (für vier Personen):<br />

4 reife, süße Birnen<br />

4 Stück Camembert à 50 g<br />

200 g Blätterteig<br />

1 Ei<br />

Birnenschnaps und brauner Zucker<br />

Zubereitung:<br />

Birnen halbieren, Kerne entfernen, mit Schnaps und<br />

braunem Zucker marinieren, Camembertstücke halbieren<br />

und <strong>auf</strong> Birnenhälften legen. Den Blätterteig<br />

rund (Durchmesser zirka 8 cm) ausstechen, 4 bis<br />

5mal einschneiden, <strong>auf</strong> Birne mit Käse legen und<br />

<strong>auf</strong> heißem Grill zugedeckt indirekt 14 bis 18 Minuten<br />

bei 180 °C grillen.<br />

Schwarzes Weißbier oder<br />

Limonade Birne Hopfen<br />

Bierempfehlung:<br />

Das Röstaroma von dunklem Weißbier<br />

passt hervorragend zum Weißschimmelkäse.<br />

Die fruchtigen Geschmacksnoten<br />

des obergärigen Bieres harmonisieren<br />

optimal mit der Süße der Birne.<br />

Als alkoholfreie Variante schmeckt<br />

beispielsweise auch <strong>die</strong> Limonade „now Birne<br />

Hopfen“ aus mil<strong>dem</strong> Birnensaft, Naturdoldenhopfen,<br />

Zitronensaft und Kräuterextrakten.<br />

In etwa 30 Bio-Brauereien in Deutschland<br />

wird Bier aus ökologischen Zutaten<br />

gebraut. Die meisten Brauereien haben<br />

allerdings einen kleinen Lieferradius.<br />

Zu den größten Brauereien, <strong>die</strong> auch im<br />

Naturkosthandel vertreten sind, zählen<br />

Neumarkter Lammsbräu, Riedenburger<br />

und Pinkus Müller. Eine kleine Übersicht:<br />

Neumarkter Lammsbräu:<br />

www.lammsbraeu.de<br />

Brauerei Riedenburger:<br />

www.riedenburger.de<br />

Brauhaus Pinkus Müller:<br />

www.pinkus-mueller.de<br />

Weißbräu Unertl:<br />

www.brauerei-unertl.de<br />

Braumanufaktur Forsthaus Templin:<br />

www.braumanufaktur.de<br />

Binger Lamm Bräu:<br />

www.biobier.com<br />

Alsfelder Brauerei:<br />

www.alsfelder.de<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 2/2013 25


Esskultur<br />

Gerollter Rieddeckel mit<br />

Ananas-Polenta<br />

Zutaten (für vier Personen):<br />

1 Rieddeckel (oberes Schulterteil vom Rind),<br />

zirka 1,5 bis 2,5 kg<br />

Für <strong>die</strong> Glausur:<br />

500 ml Cola<br />

4 EL Kirschmarmelade<br />

6 zerdrückte Knoblauchzehen<br />

50 ml Balsamico-Essig<br />

100 ml Sojasauce<br />

Chili<br />

Für <strong>die</strong> Polenta:<br />

1 l Milch<br />

300 g Polenta<br />

50 g Butter<br />

200 g feingehackte Ananaswürfel<br />

Salz, Muskatnuss<br />

Zubereitung::<br />

Rieddeckel außen von Sehnen und Flachsen befreien,<br />

mit <strong>dem</strong> Rub großzügig einreiben, in Klarsichtfolie<br />

über Nacht ziehen lassen. Für <strong>die</strong> Glasur <strong>die</strong><br />

Zutaten gut vermischen, kurz <strong>auf</strong>kochen und fein sieben.<br />

Für <strong>die</strong> Polenta Milch, Salz und Muskatnuss <strong>auf</strong>kochen,<br />

Polenta in <strong>die</strong> kochende Milch einrieseln lassen und gut<br />

einrühren. So lange kochen, bis sich <strong>die</strong> Masse vom Boden<br />

löst und <strong>die</strong> Polenta weich ist. Feingehackte und<br />

ausgedrückte Ananasstücke unter <strong>die</strong> heiße Polenta rühren,<br />

<strong>auf</strong> einem Backblech zirka 1 bis 1,5 cm dick <strong>auf</strong>streichen<br />

und erkalten lassen. Marinierten Rieddeckel zusammenbinden<br />

oder mit Holzspießen zusammenstecken.<br />

Bei 150 °C am vorgeheizten Grill <strong>auf</strong>legen, indirekt <strong>auf</strong><br />

eine Kerntemperatur von zirka 58 °C grillen und stündlich<br />

mit der Glasur rundherum bestreichen. Danach in Alufolie<br />

einschlagen und zirka 1 Stunde rasten lassen. Die Grillzeit<br />

beträgt bei einem 2 kg schweren Rieddeckel zirka<br />

2,5 Stunden. Die kalte Polenta in Rechtecke schneiden<br />

und am Grill zirka 20 bis 25 Minuten bei 180 °C fertiggrillen.<br />

Memphis Style Pulled Pork Rub<br />

für à-la-Minute-Gerichte vom Rind:<br />

2 EL edelsüßes Paprikapulver<br />

1 EL Salz<br />

1 EL Zwiebelpulver<br />

1 EL schwarzer Pfeffer<br />

1 TL Cayennepfeffer<br />

Weißbier oder Dinkelbier<br />

Bierempfehlung:<br />

Die fruchtige Weißbiernote unterstützt <strong>die</strong><br />

Fruchtaromen der Ananas in der Polenta.<br />

Wer kräftige Geschmacksnoten bevorzugt,<br />

für den eignet sich beispielsweise Dinkelbier.<br />

26 2/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Esskultur<br />

Lammfleischknödel<br />

im Tortilla-Chip<br />

Zutaten (für vier Personen):<br />

500 g faschierte Lammschulter<br />

1 Zwiebel<br />

1 TL gemahlener Ingwer<br />

½ TL scharfes Paprikapulver<br />

1 TL Kurkuma<br />

Salz, Pfeffer<br />

2 EL Olivenöl<br />

30 g frischgehacktes Basilikum<br />

3 EL Semmelbrösel<br />

1 Ei<br />

Zubereitung:<br />

Alle Zutaten vermengen, kleine Bällchen formen,<br />

bei 160 °C zirka 20 bis 25 Minuten indirekt grillen,<br />

danach in Barbecue-Sauce eintauchen und<br />

in zerbröselten Tortilla-Chips wälzen. Auf kleine<br />

Spieße <strong>auf</strong>stecken und als Finger-Food servieren.<br />

Tipp: Auf größere Spieße kann man bis zu drei<br />

Knödel <strong>auf</strong>stecken (abwechselnd mit Gemüsestücken)<br />

und <strong>auf</strong> Couscous angerichtet als Hauptspeise<br />

servieren.<br />

Barbecue-Soße::<br />

500 ml passierte Tomaten<br />

250 ml Tomatenmark<br />

125 g feingehackte Zwiebeln<br />

2 EL brauner Zucker<br />

2 EL Essig<br />

6 EL Olivenöl<br />

6 Knoblauchzehen<br />

1 EL Worcestersauce<br />

1 TL Senfpulver<br />

1 TL gemahlener Cayenne- oder<br />

schwarzer Pfeffer<br />

Dunkelbier<br />

Bierempfehlung:<br />

Die Röstnoten von dunkel gedarrtem<br />

Malz unterstreichen den würzigen Geschmack<br />

des Lammfleisches und das<br />

rauchige Aroma der Barbecue-Soße.<br />

Zubereitung:<br />

Zwiebelwürfel mit Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, mit<br />

den restlichen Zutaten vermengen, würzen, zirka 20 Minuten<br />

köcheln lassen und dann abkühlen.<br />

Weitere Rezepte finden Sie <strong>auf</strong> http://www.<strong>die</strong>-biokueche.de/aktuelles-heft/rezepte.html<br />

<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 2/2013 27


Esskultur<br />

Wenn<br />

Cowboys<br />

grillen…<br />

… legen sie Fleisch meist direkt<br />

über das Feuer. Das sagt zumindest,<br />

mit einem Augenzwinkern,<br />

Gerhardt Schmidt, Berater für Grillgeräte<br />

in der Gastronomie und<br />

Gründer der „Grillfactory“ in Norddeutschland.<br />

Wenn Profiköche grillen,<br />

sieht das anders aus. Erfahren<br />

Sie, welche Geräte sich dafür am<br />

besten eignen.<br />

Schlichtes Design, genügend Grillfläche und nicht weniger<br />

als 2000 Euro – laut Gerhardt Schmidt von Grillfactory<br />

sollte ein Grill <strong>die</strong>se Kriterien erfüllen, um gastronomietauglich<br />

zu sein. Wird oft draußen gegrillt, lohnt es sich, in hochwertige<br />

Geräte aus Edelstahl zu investieren. Da das Material<br />

verhindert, dass sich Flugrost ansetzt. Außer<strong>dem</strong> gilt: je weniger<br />

Schubladen, Griffe und Schnickschnack, desto einfacher <strong>die</strong><br />

Reinigung. Die Grillfläche sollte mindestens 0,7 m² haben. Das<br />

reicht, um bis zu 30 Gäste mit Grillgut zu versorgen.<br />

In der Gastronomie sind vor allem Gasgrills verbreitet, <strong>die</strong> oftmals<br />

auch mit Infrarot-Grillflächen ausgestattet sind. Denn <strong>die</strong><br />

keramische Oberfläche kann von 600 bis 1000 Grad erhitzt<br />

werden. Praktisch, um Fleisch kurz anzubraten und dann <strong>auf</strong><br />

niedriger Temperatur weiterzugaren.<br />

Ab in den Ofen<br />

Mit Holzpelletts befeuerte Grills sorgen für eine rauchige Geschmacksnote.<br />

Sie funktionieren wie moderne Backöfen und<br />

können von 80 bis 370 Grad erhitzt werden. Die Pellets gibt<br />

es in verschiedenen Sorten – von mil<strong>dem</strong> Räuchergeschmack<br />

bis hin zu fruchtigen Geschmacksnuancen wie Kirsche oder<br />

Ahorn. www.holzpelletgrill.de/memphis-grills/<br />

Memphis hat mit „Elite“ auch Geräte<br />

für <strong>die</strong> Gastronomie im Angebot<br />

Fotos: Memphis, Smoky Fun, Monolith Grill, Brennwagen, Hajatec, caraman/Fotolia.com<br />

28 2/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Esskultur<br />

Brennwagen produziert in Deutschland<br />

und bietet am Ende der Grill-Saison<br />

Wartung und ein Winterquartier für <strong>die</strong><br />

Grills an<br />

Barbecue-Smoker<br />

für Grillevents<br />

stellt beispielsweise<br />

Smoky Fun her,<br />

auch Sonderanfertigungen<br />

für <strong>die</strong><br />

Gastronomie sind<br />

möglich<br />

Hajatec hat spezielle<br />

Indoor-Grill-Geräte<br />

entwickelt, <strong>die</strong> starke<br />

Rauchentwicklung<br />

vermeiden<br />

„Buen provecho!“<br />

Zu klassischen Gasgrills gehören auch<br />

Plancha-Grillplatten. Planchas kommen<br />

ursprünglich aus Spanien. Auf den gusseisernen<br />

Platten lassen sich Speisen bei<br />

einer Temperatur von bis zu 350 Grad<br />

grillen – vom Fisch bis zum Omelett oder<br />

Steak. Vorteil: Sie sind leicht zu reinigen.<br />

Auf <strong>die</strong> noch warme Platte wird Wasser<br />

gegossen und <strong>die</strong> Essensreste gegebenenfalls<br />

mit einem Spatel abgeschabt.<br />

Es geht ums Ganze<br />

Köche, <strong>die</strong> große Fleischteile, wie etwa<br />

Ochsenkeule, Ribs oder Wildschwein<br />

im Ganzen zubereiten, können „Smoker“<br />

verwenden. Das Fleisch wird dann<br />

nicht gegrillt, sondern bei 80 bis 120<br />

Grad schonend gegart. Dadurch bekommt<br />

es ein intensives rauchiges Aroma.<br />

Smoker eignen sich vor allem für<br />

große Events, da sich <strong>die</strong> zeitintensive<br />

Zubereitung nicht für einzelne Gerichte<br />

lohnt und schwierig zu terminieren ist.<br />

www.smokyfun.eu<br />

Indoor-Grillen<br />

Wer auch in seiner Küche mit Holzkohle<br />

grillen möchte, kann bei Hajatec fündig<br />

werden. Das Unternehmen hat einen<br />

speziellen Grillrost entwickelt, mit <strong>dem</strong><br />

starke Rauchentwicklung verhindert wird.<br />

Er besteht aus zwei Teilen, <strong>die</strong> sich verschieben<br />

lassen. Dadurch werden Fett<br />

und Fleischsaft <strong>auf</strong>gefangen, ohne in <strong>die</strong><br />

Glut zu tropfen. www.hajatec.de<br />

Design-Stücke für<br />

Grillsportfans<br />

Florian Wagner, Inhaber von „Brennwagen“,<br />

hat schon Rennwagen für <strong>die</strong> Formel<br />

1 konstruiert. Kein Wunder also,<br />

dass seine Luxusgrills dicke Gummi-Reifen<br />

haben und durchaus geländetauglich<br />

wären. Das 18-köpfige Ingenieursteam<br />

konstruiert, schweißt und montiert<br />

in einer Manufaktur in Köln <strong>die</strong> Grillsport-<br />

Wagen. Die Crew fertigt auch nach individuellen<br />

Wünschen der Gastronomen.<br />

Mehr über das Unternehmen unter<br />

www.<strong>die</strong>-biokueche.de in der Rubrik<br />

„Gastronomie hautnah“. ƒ<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 2/2013 29


Marktblick<br />

Bio-Milch:<br />

Regionalität ist Trumpf<br />

Bio-Milchprodukte aus der Region treffen den<br />

Nerv des Verbrauchers und sorgen gleichzeitig<br />

für das Überleben vieler kleiner Milchbauern.<br />

Auch wer als Großverbraucher nachhaltige<br />

Milchprodukte sucht, findet <strong>die</strong>se bei den speziellen<br />

Gastro-Linien der Bio-Molkereien.<br />

Früher hatte fast jede Region ihre<br />

eigene Molkerei, in der <strong>die</strong> Milch<br />

aus den umliegenden Höfen verarbeitet<br />

wurde. Heute gibt es in Deutschland<br />

nur noch rund 100 Molkereien, darunter<br />

eine Reihe von Großbetrieben,<br />

<strong>die</strong> riesige Milchmengen weltweit vermarkten.<br />

Doch langsam entwickelt sich<br />

ein Gegentrend. Grund: Verbraucher<br />

wollen wissen, woher ihre Milch<br />

stammt. Und es gibt auch einige Molkereien,<br />

<strong>die</strong> hauptsächlich <strong>die</strong> Milch von<br />

Höfen aus ihrer Region verarbeiten. Ein<br />

Beispiel dafür ist <strong>die</strong> Gläserne Molkerei<br />

mit ihren beiden Molkereistandorten in<br />

Dechow in Mecklenburg und in Münchehofe<br />

in Brandenburg. Die Milch<br />

stammt überwiegend von Bio-Höfen,<br />

<strong>die</strong> in der Nähe angesiedelt sind.<br />

„Diese Regionalität spielt auch für Großabnehmer<br />

eine immer stärkere Rolle“,<br />

sagt eresa Dühn von der Gläsernen<br />

Molkerei. In Münchehofe liegt der<br />

Spreewald um <strong>die</strong> Ecke. Dort haben sich<br />

einige Gastronomen <strong>auf</strong> regionale Küche<br />

spezialisiert, <strong>die</strong> deshalb ihre Bio-Milch<br />

direkt im Hofladen k<strong>auf</strong>en. Das Bewusstsein<br />

für regionale Produkte steigt<br />

laut eresa Dühn aber nicht nur bei<br />

Gastronomiebetrieben mit regionalem<br />

Speiseangebot, sondern auch bei Verpflegungseinrichtungen<br />

wie Kantinen<br />

oder Mensen.<br />

Transparenz statt anonymer Massenproduktion<br />

– dar<strong>auf</strong> setzen Bio-Molkereien<br />

wie zum Beispiel <strong>die</strong> Upländer Bauernmolkerei<br />

in Hessen. Die Molkerei veröffentlicht<br />

namentlich alle Bio-Höfe, von<br />

denen sie <strong>die</strong> Milch bezieht, <strong>auf</strong> einer<br />

Übersichtskarte, <strong>die</strong> stets aktualisiert<br />

wird. Auch <strong>die</strong> Bio-Molkerei Söbbecke<br />

stellt ihre Milchbauern <strong>auf</strong> einer Karte<br />

mit Namen und Ort vor, einige Landwirte<br />

haben eigene Webseiten, so kann<br />

man mehr über den jeweiligen Betrieb<br />

erfahren.<br />

Milchproduktion in der<br />

Gläsernen Molkerei<br />

Kurze Wege bei der Milch<br />

Gerade in der Gastronomie steht Bio bei<br />

Gästen zunehmend im Wettbewerb mit<br />

anderen Nachhaltigkeitsthemen wie beispielsweise<br />

regionale Produkte. „Manchen<br />

reicht <strong>die</strong> Nennung von regionalen<br />

Bezugsquellen oder konkreten Erzeugerbetrieben.<br />

Dies spricht <strong>die</strong> emotionale<br />

Ebene, <strong>die</strong> beim Essengehen wichtiger<br />

ist als beim Lebensmitteleink<strong>auf</strong>,<br />

in der Regel stärker an als der Hinweis<br />

‚aus ökologischer Erzeugung‘ oder ‚unser<br />

Bio-Menü‘“, sagt Rainer Röhl vom<br />

Beratungsunternehmen a’verdis.<br />

Ganz kurze Wege haben <strong>die</strong> Molkereiprodukte,<br />

<strong>die</strong> Bio-Spitzenkoch Andreas<br />

Weihmann, Küchenleiter in der Weinstube<br />

der Domäne Mechthildshausen,<br />

einsetzt – sie stammen zu fast 100 Prozent<br />

aus der hofeigenen Molkerei. Lediglich<br />

Sahne wird bei erhöhtem Bedarf<br />

über einen regionalen Bio-Großhändler<br />

bezogen. Die Domäne Mechtildshausen<br />

ist ein Bioland-Betrieb mit verschiedenen<br />

Standorten sowie einem Gästehaus,<br />

Restaurants und Cafés.<br />

„Bio-Molkereiprodukte schonen <strong>die</strong><br />

Umwelt, Mensch und Tier. Keine synthetischen<br />

Dünger beim Futteranbau,<br />

keine Herbizide oder Pestizide, keine<br />

Leistungsförderer für <strong>die</strong> Milchkühe“,<br />

fasst Andreas Weihmann <strong>die</strong> Vorteile<br />

zusammen. Außer<strong>dem</strong> sei <strong>die</strong> Milch von<br />

der Domäne durch <strong>die</strong> kurzen Wege im<br />

besten Sinne ein nachhaltiges Produkt,<br />

Fotos: Gläserne Molkerei, Milchwerke Berchtesgadener Land, Okea/Fotolia.com<br />

30 2/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Marktblick<br />

Milch- und Molkereiprodukte sorgen regelmäßig<br />

für <strong>die</strong> größten Wachstumsimpulse<br />

im Bio-Segment<br />

<strong>die</strong> Abendmilch stehe schon am nächsten<br />

Morgen in der Flasche zum Verk<strong>auf</strong>.<br />

„Die schonende Produktion schmeckt<br />

man auch im Glas oder <strong>auf</strong> der Scheibe<br />

Brot“, sagt der Bio-Koch. Eine Besonderheit<br />

von frischer Bio-Milch ist eben<br />

auch, dass der Geschmack ja nach Jahreszeit,<br />

Tierrasse und Futterangebot variieren<br />

kann.<br />

Fütterung beeinflusst<br />

Inhaltsstoffe<br />

Tatsächlich hat das Futterangebot auch<br />

Auswirkungen <strong>auf</strong> <strong>die</strong> Inhaltsstoffe der<br />

Milch. So fanden englische Forscher heraus,<br />

dass Bio-Milch mehr ungesättigte<br />

Fettsäuren (zum Beispiel Omega-3-Fettsäuren)<br />

enthalten als konventionelle<br />

Milch. Omega-3-Fettsäuren schützen<br />

Herz und Gefäße, in<strong>dem</strong> <strong>die</strong> Blutfette<br />

und <strong>die</strong> Triglyzeridwerte reduziert werden.<br />

Auch der Anteil der konjugierten<br />

Linolsäuren (CLA) war in der Bio-Milch<br />

erhöht, sie gelten als natürlicher Schutz<br />

vor Krebserkrankungen und sollen zur<br />

Stärkung des Immunsystems beitragen.<br />

Diese Unterschiede bei den Inhaltsstoffen<br />

führten <strong>die</strong> Forscher <strong>auf</strong> <strong>die</strong> unterschiedlichen<br />

Fütterungsbedingungen<br />

zurück. Bei der Freilandfütterung setzen<br />

sich in Abwesenheit von Stickstoffdünger<br />

<strong>auf</strong> den Weiden anscheinend bestimmte<br />

Kleesorten durch, <strong>die</strong> <strong>auf</strong> <strong>die</strong><br />

spezielle Zusammensetzung der Milch<br />

Einfluss nehmen.<br />

Auch eine Stu<strong>die</strong> der Universität Kassel<br />

und Greenpeace zeigte: Je mehr Gras<br />

und Grünfutter <strong>die</strong> Kühe bekommen,<br />

desto höher ist der Anteil der Omega-<br />

3-Fettsäuren nicht nur in der Milch, sondern<br />

auch in verarbeiteten Produkten<br />

wie Butter oder Joghurt.<br />

Auch in Sachen Öko-Bilanz schneiden<br />

Bio-Milchprodukte besser ab. Milch hat<br />

zwar grundsätzlich nicht <strong>die</strong> beste Klimabilanz,<br />

schließlich stoßen auch Bio-<br />

Herden große Mengen klimaschädliches<br />

Methan aus. „Ihr Futter wurde jedoch<br />

ökologisch erzeugt – und kein Regenwald<br />

musste weichen, um Soja-Krafutter<br />

anzubauen“, so <strong>die</strong> Bewertung von<br />

Greenpeace.<br />

Bio-Molkerei-Produkte für<br />

<strong>die</strong> Gastronomie<br />

Milch- und Molkereiprodukte sorgen<br />

regelmäßig für <strong>die</strong> größten Wachstumsimpulse<br />

im Bio-Segment, so lag <strong>die</strong> Umsatzentwicklung<br />

im Jahr 2011 bei plus<br />

zehn Prozent.<br />

Eine Reihe von Molkereien haben Bio-<br />

Produkte speziell für <strong>die</strong> Gastronomie<br />

im Programm. Seit 2008 bietet beispielsweise<br />

<strong>die</strong> Molkerei Berchtesgadener<br />

Land Produkte wie Bio-Alpenmilch,<br />

Bio-Speisequark, Bio-Joghurt sowie Bio-<br />

Schlagrahm in 5-kg-Eimern an. Die<br />

Milch stammt von Demeter- und Naturland-Höfen,<br />

<strong>die</strong> ihren Sitz entlang der<br />

Alpenkette haben, <strong>auf</strong> <strong>die</strong> Herkunsgarantie<br />

wird großen Wert gelegt.<br />

Ein breites Sortiment an Bio-Mopro-Artikeln<br />

für <strong>die</strong> GV findet man bei der Bio-<br />

Gastro-Linie von Söbbecke. Die Bio-<br />

Molkerei hat ihren Sitz im Münsterland.<br />

Großküchen, Hotels, Schulen und Catering-Firmen<br />

werden zum Beispiel Bio-<br />

H-Vollmilch oder Bio-H-fettarme-<br />

Milch in der 10-Liter-Bag-in-Box mit<br />

einer Restl<strong>auf</strong>zeit von 43 Tagen angeboten.<br />

Im gleichen Gebinde steht auch Bio-<br />

Buttermilch zur Verfügung. Hinzu<br />

kommt Bio-Schlagsahne im 5-Liter-Eimer,<br />

Naturjoghurt im 5-kg-Eimer oder<br />

Bio-Gouda als 3-kg-Laibe im Karton.<br />

In einer Genossenscha geführt und dadurch<br />

in der Hand der Landwirte ist <strong>die</strong><br />

Bio-Molkerei Schrozberg in Baden-<br />

Württemberg, <strong>die</strong> nach eigenen Angaben<br />

das größte Demeter-Sortiment <strong>auf</strong><br />

<strong>dem</strong> Markt bietet. Eine Besonderheit ist,<br />

dass hier alle Milchkühe ihre Hörner<br />

tragen dürfen, während ansonsten laut<br />

Schrozberg bei rund 70 Prozent der Bio-<br />

Kühe <strong>die</strong> Hörner entfernt werden. „Das<br />

gehört für uns zum Respekt vor <strong>dem</strong><br />

Tier und zu einer wesensgemäßen Haltung.<br />

Wir glauben auch, dass sich <strong>die</strong><br />

Unversehrtheit der Kühe <strong>auf</strong> <strong>die</strong> Bekömmlichkeit<br />

und Qualität der Milch<br />

auswirkt – auch wenn es hierfür noch<br />

keine klinischen Stu<strong>die</strong>n gibt, <strong>die</strong> das<br />

letztendlich beweisen“, heißt es bei der<br />

Bio-Molkerei. Zum Sortiment für Großverbraucher<br />

gehören unter anderem<br />

Frischmilch im 5-Liter- und 10-Liter-<br />

Eimer, Schwedenmilch im 5-Liter-Eimer<br />

sowie Vollmilchjoghurt im 5- oder 10-<br />

kg-Gebinde.<br />

Ebenfalls von Bio-Milchbauern selbst<br />

geführt wird <strong>die</strong> Upländer Bauernmolkerei<br />

in Hessen. Hier wird für Großverbraucher<br />

zum Beispiel angeboten: Bioland-Vollmilch<br />

im 10-Liter-Schlauchbeutel,<br />

Bioland-Schlagsahne im 5-kg-<br />

Eimer sowie Schmand, Sauerrahm und<br />

Creme fraiche im 5-kg-Eimer.<br />

Rund 600 verbandszertifizierte Bio-<br />

Milchlieferanten liefern Milch an <strong>die</strong><br />

Andechser Molkerei Scheitz in Oberbayern,<br />

<strong>die</strong> folgende Mopro-Produkte<br />

in Großgebinden anbietet: Bio-Rollenbutter<br />

als 2,3-kg-Paket, Bio-Frischkäse<br />

im 2,5-kg-Eimer sowie Bio-Topfen im<br />

5-kg-Eimer.<br />

In Brandenburg ansässig ist das Ökodorf<br />

Brodowin, ein Demeter-Betrieb mit angeschlossener<br />

Schau-Molkerei. Für<br />

Großverbraucher gibt es Demeter-Vollmilch<br />

im 10-Liter-Eimer, außer<strong>dem</strong><br />

Speise- und Magerquark im 5-kg-Eimer,<br />

Buttermilch im 10-Liter-Eimer und<br />

Vollmilch-Joghurt ebenfalls im 10-Liter-Gebinde.<br />

Auch bei der Gläsernen Molkerei in<br />

Münchehofe (Brandenburg) können Besucher<br />

Einblicke in <strong>die</strong> Produktion der<br />

Bio-Milchprodukte gewinnen. Für<br />

Großverbraucher sind folgende Mopro-<br />

Produkte im Sortiment: Bio-Vollmilch<br />

und fettarme Bio-Milch im 10-Liter-Eimer,<br />

Mager- und Sahnequark, Schlagsahne<br />

und Bio-Joghurt im 5- bzw. 10-<br />

kg-Eimer sowie Bio-Butter im 10- bzw.<br />

25-kg-Block.<br />

ƒ<br />

Alexandra Höß<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 2/2013 31


Marktblick<br />

Schätze aus Fernost<br />

Sie schmecken würzig nach Senf oder kohlartig mild, eignen sich als<br />

Beigabe in Suppen oder werden kurz in der Pfanne gegart. Die Rede ist<br />

von kleinen Salat-Blättchen, deren Heimat in Asien liegt. Gewürze aus<br />

<strong>die</strong>sem Teil der Erde sind in der Gastronomie sehr beliebt, Salate aus<br />

Fernost dagegen stehen selten <strong>auf</strong> der Speisekarte. Dabei bieten sie<br />

eine interessante Geschmacksmischung, <strong>die</strong> Gastronomen für ausgefallene<br />

Kreationen nutzen können. Hans-Jürgen Sickler, Inhaber des vegetarischen<br />

Restaurants „red – <strong>die</strong> grüne Küche“, zeigt, wie Asia-Salatblätter<br />

zubereitet werden können.<br />

Asia-Salat ist ein Mix verschiedener Blattsorten. Meist<br />

werden vier bis fünf Arten gemischt. Zu den bekanntesten<br />

zählen Mizuna, Namenia (siehe Rübstiel <strong>auf</strong><br />

Seite 39), Red Giant, Tatsoi, Pak Choi und Blattsenf. Hans-<br />

Jürgen Sickler empfiehlt, den Salat nur mit ausgewählten Zutaten<br />

zu servieren. So bleibt der intensive Eigengeschmack<br />

der Blätter erhalten. Beispielsweise sollte <strong>auf</strong> kräftiges Aroma,<br />

wie beispielsweise im Speck, verzichtet werden.<br />

Sickler hat für <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> vier Rezepturen entwickelt: darunter<br />

eine Mischung aus Asia-Salatblättern und eine Kreation aus<br />

Blattsenf „Frizzy Joe“, „Tatsoi“ und „Pak Choi“. Letzterer ist ein<br />

Verwandter des Chinakohls, schmeckt aber deutlich milder.<br />

Kräftiger im Geschmack ist <strong>die</strong> Sorte Blattsenf „Frizzy Joe“,<br />

<strong>die</strong> ein scharfes, rettichartiges Aroma hat. Die<br />

Mengenangaben in den Rezepturen sind<br />

<strong>auf</strong> vier Personen ausgelegt.<br />

Fotos: Joachim Opelka/Fotolia.com, RoyStudio/Fotolia.com<br />

Asiasalat mit Erdbeeren in<br />

Orangen-Ingwer-Dressing<br />

Zutaten:<br />

350 g gemischte junge Asia-Blattsalate<br />

(Mizuna, Red Giant, Tatsoi, Pak Choi, Blattsenf)<br />

250 g frische Erdbeeren<br />

50 ml Orangensaft<br />

50 ml Rapskernöl<br />

5 g Senf<br />

25 ml Zitronensaft<br />

35 g Agavendicksaft<br />

Salz<br />

Pfeffer schwarz, grob gemahlen<br />

1 kleine gekochte, mehlige Kartoffel<br />

Zubereitung:<br />

Asia-Salat waschen und abtropfen lassen.<br />

Erdbeeren putzen und halbieren. Aus den<br />

restlichen Zutaten ein Dressing <strong>auf</strong>schlagen<br />

und abschmecken. Alternativ kann das Dressing<br />

mit einer kleinen Kartoffel auch im Mixer<br />

<strong>auf</strong>geschlagen werden. Asia-Salat mit <strong>dem</strong><br />

Orangendressing anmachen und anrichten.<br />

Erdbeeren über den Salat verteilen.<br />

Tatsoi<br />

32 2/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Japanese<br />

Grens<br />

Marktblick<br />

Neue Kartoffeln mit „Japanese<br />

Greens“ und Sesamöl<br />

Zutaten:<br />

250 g junger Asia-Blattsalate „Japanese Greens“<br />

1 kg Neue Kartoffeln gekocht (Pellkartoffeln)<br />

100 g Schmand, gewürzt mit Salz und Pfeffer<br />

kalt gepresstes Sesamöl<br />

Zitronensaft<br />

Salz<br />

Agavendicksaft<br />

Zubereitung:<br />

Japanese Green mit Sesamöl, Zitronensaft,<br />

Salz und Agavendicksaft zu einem Salat anmachen.<br />

Gekochte Kartoffeln der Länge nach<br />

einschneiden, <strong>auf</strong>klappen und den Salat in<br />

<strong>die</strong> Kartoffeln geben. Mit gewürztem<br />

Schmand und einigen Japanese Green Blättchen<br />

garnieren.<br />

Suppe von Blattsenf<br />

„Frizzy Joe“<br />

Zutaten:<br />

300 g junger Asia-Blattsenf „Frizzy Joe“<br />

750 ml frisch gekochter Gemüsesud (Karotte, Lauch, Fenchel, Sellerie)<br />

150 ml trockener Weißwein<br />

200 ml Sahne<br />

50 g Zwiebel<br />

30 ml Rapskernöl<br />

20 g Agavendicksaft<br />

Kürbiskerne<br />

Salz<br />

Pfeffer<br />

Frizzy<br />

Joe<br />

Zubereitung:<br />

Zum Binden der Suppe können Kartoffeln, Reismehl oder Polenta verwendet<br />

werden. Frischen Gemüsesud herstellen, Zwiebel würfeln und in Rapsöl glasig<br />

dünsten, mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren. Kleingeschnittenen<br />

Blattsenf zugeben und mit Gemüsesud <strong>auf</strong>gießen, Sahne zugeben und <strong>die</strong><br />

Suppe <strong>auf</strong>kochen. Mit entsprechender Binde-Zutat abbinden, abschmecken<br />

und schaumig mixen. Suppe anrichten und mit „Frizzy Joe“ - Blättchen und Kürbiskernen<br />

garnieren.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 2/2013 33


Marktblick<br />

Süßkartoffel-Curry<br />

mit Tatsoi und Pak Choi<br />

Zutaten:<br />

600 g Süßkartoffeln<br />

250 g junger Asia Tatsoi und Pak Choi<br />

200 ml Kokosmilch<br />

3 Stück Frühlingszwiebeln<br />

50 ml Erdnussöl<br />

1 Stück Chilischote<br />

3 Tl Kurkuma gemahlen<br />

Kreuzkümmel gemahlen<br />

Koriander gemahlen<br />

Salz<br />

etwas Agavendicksaft<br />

Zubereitung<br />

Süßkartoffeln schälen und in Scheiben<br />

schneiden. Die jungen Tatsoi- und Pak Choi-<br />

Blätter waschen. Chilischote halbieren, entkernen und in Streifen<br />

schneiden. Zwiebeln in schräge Stücke schneiden. Erdnussöl<br />

erhitzen, Zwiebelstücke und Chilistreifen kurz andünsten, Süßkartoffelscheiben<br />

zugeben und anbraten. Kurkuma zugeben, mit<br />

Kokosmilch ablöschen, Süßkartoffeln gar dünsten. Curry mit Salz,<br />

Kreuzkümmel, Koriander und eventuell noch etwas Kurkuma kräftig<br />

abschmecken. Nochmals <strong>auf</strong>kochen und den Tatsoi und Pak<br />

Choi unterheben und ebenfalls nochmals <strong>auf</strong>kochen. Anrichten<br />

und mit Tatsoi-Blättchen garnieren.<br />

Wo ein Salatherz schlägt<br />

Wenn es Salat-Experten gibt, ist Hans-Jürgen Sickler sicherlich<br />

einer von ihnen: 24 Salatvariationen bereitet<br />

der Hobbygärtner täglich für das Buffet in seinem vegetarischen<br />

Restaurant „red – <strong>die</strong> grüne Küche“ zu, davon zwei<br />

bis drei Blattsalate. Auf Fleischersatzprodukte, mit Ausnahmen<br />

von Tofu, verzichtet er vollkommen. Dass <strong>die</strong> Zutaten zu 100<br />

Prozent aus biologischem Anbau kommen, erfährt der Gast<br />

am Rande. „Viele Gäste bei uns sind keine Vegetarier. Sie<br />

kommen in erster Linie nicht aus Überzeugung für <strong>die</strong> fleischfreie<br />

Küche, sondern weil es ihnen schmeckt“, sagt Sickler.<br />

300 bis 400 Gäste kehren mittags wie abends bei ihm ein<br />

oder nehmen Gerichte mit.<br />

„Nach der Eröffnung vor drei Jahren hatten wir zunächst Anl<strong>auf</strong>schwierigkeiten,<br />

aber inzwischen hat sich unser Angebot<br />

herumgesprochen.“ Dabei profitiert der Veggi-Koch von der<br />

zentralen Lage des Restaurants und der Nähe zum Alnatura-Bioladen.<br />

Im „Red“ gibt es keinen à la Carte-Service,<br />

sondern ein Buffet mit Salaten und warmen Speisen, an<br />

<strong>dem</strong> sich Gäste selbst be<strong>die</strong>nen. Gezahlt wird fürs Gewicht.<br />

Die niedrigen Wareneinsatzkosten von rund 24 Prozent erzielt<br />

Sickler, weil er ausschließlich saisonales Gemüse und<br />

Obst verwendet. Im Winter gibt es beispielsweise keine Tomaten,<br />

im Frühjahr und Sommer keine Äpfel.<br />

Asia-Salat<br />

Asia-Salat ist mit einem Durchschnittspreis von<br />

acht bis neun Euro pro Kilogramm sechsmal so<br />

teuer wie herkömmliche Blattsalate. Das Gemüse<br />

kann über Großhändler bezogen werden. Von besseren<br />

Konditionen können Gastronomen profitieren,<br />

wenn sie Asia-Salat direkt beim Landwirt eink<strong>auf</strong>en.<br />

Dann haben sie auch <strong>die</strong> Chance, nur einzelne Sorten<br />

zu beziehen. Mögliche Bezugsquellen:<br />

Die „heckerei“<br />

Bioland Gärtnerei Hecker<br />

Estinger Str. 14<br />

82140 Olching<br />

www.hecker-olching.de<br />

Roy`s Naturkost<br />

Großmarkt<br />

Leyher Straße 107<br />

90431 Nürnberg<br />

www.roys-naturkost.de<br />

Terra Naturkost Handels KG<br />

Gradestr. 92<br />

12347 Berlin<br />

www.terra-natur.com<br />

34 2/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Regionales<br />

Natürlich gewachsen<br />

Fast klingt es wie ein modernes Märchen. Da gibt es den Küchenchef<br />

eines Dorint-Hotels in Bad Brückenau in der Nähe von Fulda, der innerhalb<br />

der Hotel-Ketten-Konventionen sein eigenes Süppchen braut und<br />

damit nicht nur sich und seinen Mitarbeitern etwas Gutes tut, sondern<br />

auch seinen Lieferanten. Um das umzusetzen, braucht es nicht nur einen<br />

Vorreiter mit viel Engagement, sondern jemanden, der andere begeistern<br />

kann. Thomas König ist so einer.<br />

Fotos: Vitaly Krivosheev/Fotolia.com, Dorint Resort & Spa Bad Brückenau<br />

aus der Rhön nach traditioneller<br />

Metzgerkunst“ heißt es wie selbstverständlich <strong>auf</strong><br />

„Bio-Rinder-Steaks Speisekarte im Restaurant „Rhönliebe“ im<br />

Dorint-Hotel, Bad Brückenau. Der interessierte Gast erfährt<br />

auch, dass das Fleisch im eigenen Kühlhaus am Knochen rei,<br />

im sogenannten dry-aged-Verfahren. Dazu werden Edelschimmelkulturen<br />

in das naturbelassene Fleisch einmassiert.<br />

In sechs Wochen Ruhe und Reifung entwickelt es seinen unverwechselbaren<br />

Geschmack. 550g Porterhouse-Steak kosten<br />

43 Euro. Was der Gast aus der Speisekarte jedoch nicht erfährt,<br />

ist <strong>die</strong> Geschichte, <strong>die</strong> dahinter steckt, wie es überhaupt zu<br />

Bio-Lebensmitteln und dry-aged-Beef im Dorint-Hotel in<br />

Bad Brückenau kam.<br />

Auslöser Umweltinitiative<br />

Als 2008 <strong>die</strong> Dorint-Hotel-Kette eine Umweltinitiative mit<br />

Schulungen für <strong>die</strong> Mitarbeiter startete, nahm das Küchenchef<br />

omas König zum Anlass, <strong>auf</strong>zulisten, wie viele Produkte<br />

aus ökologischem Anbau bereits in seinen Restaurant-Küchen<br />

verwendet wurden. „Es war relativ viel“, sagt König. Vor allem<br />

das Frühstücksbüffet wurde mit Bio-Zutaten bestückt. Dass<br />

ihm dabei schnell der Gedanke an eine Bio-Zertifizierung<br />

kam, verwundert nicht. Jedoch musste er sich an <strong>die</strong> Vorgabe<br />

des Hotel-Managements halten, <strong>die</strong> da lautete: 80 Prozent der<br />

benötigten Lebensmittel sollten bei gelisteten Lieferanten bestellt<br />

werden und nur 20 Prozent bei nichtgelisteten, beispielsweise<br />

Anbietern aus der Region. Zwar bot einer der Hauptlieferanten,<br />

das Euro Frische Team, eine große Palette an Produkten<br />

an, König war das aber nicht genug. Er machte sich<br />

also <strong>auf</strong> <strong>die</strong> Suche nach Prozenten aus der Region – der Rhön.<br />

Fündig wurde er schnell. „Das Hauptproblem war jedoch <strong>die</strong><br />

Verfügbarkeit der Produkte und letztendlich, dass <strong>die</strong> Lieferanten<br />

bei uns nicht gelistet waren“, erklärt König.<br />

Um <strong>die</strong> Lebensmittel, von deren Qualität König überzeugt ist,<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 2/2013 35


Regionales<br />

Rind Bio<br />

Stück Gewicht Preis/Kg Preis/Kg (20%) Endpreis<br />

KOSTENRECHNUNG<br />

Rind ganz LG 576 4,20 € 2.419,20 €<br />

Kleinfleischknochen 79,1 1,25 € 1,50 € 118,65 €<br />

Rindermarkknochen 34,4 1,25 € 1,50 € 51,60 €<br />

Waden 29,6 5,50 € 6,60 € 195,36 €<br />

Dicker Bug 20,1 6,20 € 7,44 € 149,54 €<br />

Oberschale / Deckel 26,1 7,90 € 9,48 € 247,43 €<br />

Unterschale 19 6,70 € 8,04 € 152,76 €<br />

Hüfte 11,7 6,70 € 8,04 € 94,07 €<br />

Tafelspitz 13,5 7,20 € 8,64 € 116,64 €<br />

Brust 18,5 5,70 € 6,84 € 126,54 €<br />

Schwanz / Herz / Niere 4 2,90 € 3,48 € 13,92 €<br />

Leber 16 2,60 € 3,12 € 49,92 €<br />

Roastbeef 57 9,90 € 11,88 € 677,16 €<br />

Filet 8,4 26,90 € 32,28 € 271,15 €<br />

Nuss 15,6 6,70 € 8,04 € 125,42 €<br />

Frankfurter Würstchen 57 5,40 € 6,48 € 369,36 €<br />

Rolle 11 6,70 € 8,04 € 88,44 €<br />

Hals / Hochrück 15,6 12,50 € 15,00 € 234,00 €<br />

Falsche Lende / Sch<strong>auf</strong>elbug 36,8 5,80 € 6,96 € 256,13 €<br />

Gulasch 26,3 5,90 € 7,08 € 186,20 €<br />

Fleisch R3 59 4,50 € 5,40 € 318,60 €<br />

558,7<br />

Schwein Bio<br />

Gesamt Rind 3.524,30 €<br />

Stück Gewicht Preis/Kg Endpreis<br />

Schwein ganz 198,8 2,95 € 586,46 €<br />

Filet 2,4 9,40 € 22,56 €<br />

Rücken 31,7 8,90 € 282,13 €<br />

Luftgetrockneter Nacken 12,5 19,90 € 99,50 € –40%<br />

Luftgetrockneter Schinken 25 32,60 € 244,50 € –30%<br />

Gekochter Schinken 17 14,50 € 246,50 €<br />

Schoppenwurst 35 8,68 € 303,80 €<br />

Leberwurst 18 8,68 € 156,24 €<br />

Blutwurst 19 8,68 € 164,92 €<br />

Aufschnittwurst 0 – € – €<br />

Salami Rad 0 – € – € –25%<br />

Kleinfleischknochen 18,9 0,50 € 9,45 €<br />

Kochsalami 37,5 9,50 € 356,25 €<br />

– €<br />

Akribisch genau haben Küchenchef König,<br />

Metzger König und Landwirt Weber 2008<br />

<strong>die</strong> einzelnen Fleischteile des Rinds berechnet<br />

Gesamt Schwein 1.885,85 €<br />

Gesamt 5.410,15 €<br />

36 2/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


omas König (Mitte) hat gut lachen. Lebensmittel<br />

aus der Region sind im Dorint-<br />

Hotel Bad Brückenau eine Selbstverständlichkeit.<br />

für <strong>die</strong> Restaurants im Dorint-Hotel Bad<br />

Brückenau zugänglich zu machen, überzeugt<br />

er <strong>die</strong> Betriebe, sich bei der bundesweiten<br />

Verrechnungsstelle der Dorint-Hotels listen<br />

zu lassen. Ein Vorteil für beide Seiten: König<br />

konnte nun Produkte aus der Region k<strong>auf</strong>en,<br />

ohne <strong>die</strong> Quote von 20 Prozent nicht-gelisteter<br />

Partnerunternehmen zu überschreiten.<br />

Für <strong>die</strong> Lieferanten taten sich neue Absatzquellen<br />

<strong>auf</strong>.<br />

Seit 2009 bestehen im Dorint-Hotel Bad<br />

Brückenau 30 Prozent der Lebensmittel aus<br />

Bio-Produkten – amtlich besiegelt. „Vor allem<br />

im Frühstücksbereich und bei Menükomponenten<br />

setzen wir <strong>auf</strong> Bio-Zutaten“,<br />

sagt König. Im gleichen Jahr wurde der umtriebige<br />

Küchenchef auch Gründungsmitglied<br />

der Dachmarke Rhön.<br />

Die Rhöner Coppa aus Schweinenacken entsteht<br />

nach einem Hausrezept<br />

Regionales<br />

Minutiöse Planung<br />

Kurze Zeit später sprach Landwirt Ludwig<br />

Weber vom Steffeshof aus Unterleichtersbach<br />

in der Rhön König an, ob er nicht Rinder<br />

bei ihm k<strong>auf</strong>en wolle. Der Landwirt, der seinen<br />

Betrieb nach Demeter-Richtlinien betreibt<br />

und zertifiziert ist, war <strong>auf</strong> der Suche<br />

nach neuen Absatzquellen. Grund: Weber<br />

erzielte vor allem mit <strong>dem</strong> Verk<strong>auf</strong> der Rinder<br />

nicht mehr genug Gewinn.<br />

König handelte auch <strong>die</strong>ses Mal entschlossen<br />

und wandte sich an seinen Metzger, Richard<br />

Kleinhenz, der in der Region Rhön bereits<br />

seit 20 Jahren seine Metzgerei und einige Filialen<br />

betreibt. Um feststellen zu können,<br />

welche Fleisch- und Wurstprodukte aus den<br />

verschiedenen Fleischteilen produziert werden<br />

können, haben König, Weber, Kleinhenz<br />

zusammen mit Helfern und zwei Köchen<br />

ein Rind, zwei Lämmer sowie zwei Schweine<br />

vom Biohof Ditmar May in Junkershausen<br />

minutiös zerlegt und dann überlegt, welche<br />

Fleischwaren daraus gefertigt werden können.<br />

„Wir haben uns Vieles einfallen lassen“, sagt<br />

König. So entsteht beispielsweise aus Schweinenacken<br />

„Rhöner Coppa“ nach einem<br />

Hausrezept. Besonders wichtig war aber <strong>die</strong><br />

genaue Kalkulation der einzelnen Fleischstücke.<br />

Denn schließlich sollten nicht nur<br />

Gastronom und Metzger davon profitieren,<br />

sondern auch der Landwirt – der etwa einen<br />

Euro pro Kilo Rindfleisch mehr ver<strong>die</strong>nen<br />

musste, um kein Verlustgeschä zu machen.<br />

All das wurde bei der Berechnung berücksichtigt.<br />

So lag letztendlich der Eink<strong>auf</strong>spreis<br />

für ein Rind mit einem Gewicht von 576 Kilogramm<br />

bei 2.420 Euro, der Verk<strong>auf</strong>spreis<br />

für alle Fleischteile zusammengerechnet bei<br />

3.525 Euro. Für das Schwein bekam Landwirt<br />

Weber 586 Euro. Der Verk<strong>auf</strong>spreis für<br />

alle Fleischteile beläu sich <strong>auf</strong> 1.885 Euro.<br />

„Nach<strong>dem</strong> wir alles genau kalkuliert hatten,<br />

haben wir festgestellt, dass wir pro Kilogramm<br />

Bio-Rindfleisch etwa 30 Cent mehr<br />

bezahlen mussten als für ein Tier aus konventioneller<br />

Haltung“, stellt König fest. „Aber<br />

das war für uns machbar.“ Die Kosten für<br />

den Wareneinsatz liegen bei etwa 30 Prozent.<br />

Allerdings brachte <strong>die</strong> Aktion ein Problem<br />

ans Tageslicht. „Die Fleischqualität war nicht<br />

so, wie wir uns das wünschten“, erinnert sich<br />

der Küchenchef. Das Fleisch ist laut König<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 2/2013 37<br />

Hintergrund: Eky Chan/iStockphoto, piart/iStockphoto<br />

Wie weit<br />

gehst du<br />

für <strong>die</strong><br />

Liebe<br />

deines<br />

Lebens?<br />

Christiane Geldmacher<br />

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Regionales<br />

Auf <strong>die</strong> Qualität kommt es Küchenchef König an – auch beim<br />

Brot backen<br />

besonderes zart, wenn <strong>die</strong> Tiere im Alter von 12 bis 15 Monaten<br />

geschlachtet werden. Die Rinder vom Steffeshof waren<br />

jedoch zwei bis drei Jahre alt.<br />

Wieder haben sich König, Kleinhenz und Weber zusammengesetzt<br />

und besprochen, was zu tun sei. „Eigentlich misstraut<br />

ja der Koch <strong>dem</strong> Metzger und umgekehrt, aber man muss sich<br />

austauschen und eben diskutieren“, weiß König. Und genau<br />

das haben <strong>die</strong> drei getan. Mit <strong>dem</strong> Ergebnis: Die Herde wurde<br />

verjüngt, bekam ein anderes Futter und mit der Mast wurde<br />

zu einem anderen Zeitpunkt begonnen.<br />

Was sich einfach anhört, bedeutete jedoch für Landwirt Weber<br />

einen großen Aufwand, denn <strong>die</strong> alte Herde musste erst geschlachtet<br />

werden, um nach und nach junge Tiere heranzuziehen.<br />

„Das war sehr <strong>auf</strong>wändig und hat etwa ein Jahr gedauert,<br />

bis <strong>die</strong> ganze Herde umgestellt war“, sagt König. Seit<br />

Anfang 2012 aber ist der Küchenchef mit der Qualität des<br />

Fleisches zufrieden. Seit<strong>dem</strong> hat sich auch das Team – Küchenchef,<br />

Metzger und Landwirt – gut eingespielt. Es herrscht<br />

ein reger Austausch in kommunikativer Atmosphäre.<br />

Krönung dry-aged-beef<br />

Und wieder ergriff König <strong>die</strong> Initiative, als er Metzger Kleinhenz<br />

von dry-aged-beef erzählte. „Mehr brauchte ich gar nicht<br />

machen, schon am Nachmittag rief er mich an“, berichtet König.<br />

Kleinhenz sagte: „Du, ich habe zwei Kühlzellen gekau.“<br />

Natürlich wusste er, dass er dry-aged-beef nicht zusammen<br />

mit anderen Fleischwaren reifen lassen konnte, da sich an der<br />

Fleischaußenseite Schimmel befindet und sich <strong>die</strong>ser <strong>auf</strong><br />

Fleisch ohne Schimmel festsetzen könnte. Dry-aged-beef muss<br />

in separaten Räumen reifen.<br />

Die Kühlzellen ließ Kleinhenz in seinen Privat-Carport einbauen<br />

und eine Hygieneschleuse einrichten – <strong>die</strong> ersten Versuche<br />

mit <strong>dem</strong> am Knochen gereien Rindfleisch konnten<br />

beginnen. Anfangs jedoch ohne Erfolg, der Schimmel wollte<br />

einfach nicht an der Oberfläche haen. Die beiden Tüler<br />

hatten alles versucht, <strong>dem</strong> Fleisch sogar einen Strumpf angezogen,<br />

<strong>die</strong> Schimmelhersteller gewechselt, bis König <strong>auf</strong> <strong>die</strong><br />

Idee kam, Coppa mit ins Kühlhaus zu hängen. Das war entscheidend<br />

für den Erfolg mit dry-aged-beef. Der Schimmel,<br />

den sie inzwischen von Wiberg beziehen, blieb haen. Seit<br />

Seit Juli vergangenen Jahres gibt es im Restaurant „Rhönliebe“<br />

dry-aged-beef<br />

Juli vergangenen Jahres steht nun dry-aged-beef <strong>auf</strong> der Speisekarte<br />

des Restaurants „Rhönliebe“. Auf einem Lavasteingrill<br />

wird es gebraten und schließlich nach einer kurzen Ruhepause<br />

<strong>auf</strong> einer 50 Grad heißen Schiefertafel serviert. „Das kommt<br />

bei den Gästen wirklich gut an“, freut sich König, der sich<br />

somit ein gut funktionierendes Lieferanten-Netzwerk <strong>auf</strong>gebaut<br />

hat – eben natürlich gewachsen.<br />

ƒ<br />

Hotel Dorint, Bad Brückenau<br />

Das Vier-Sterne-Superior-Hotel Dorint Resort & Spa Bad<br />

Brückenau bietet Übernachtungsmöglichkeiten mit 156<br />

Zimmern im Spa-Flügel und im klassischen Parkhotel an.<br />

Exklusiv können <strong>die</strong> Villa Widder und das „Schloss für alle<br />

Fälle“ Fürstenhof gebucht werden: Das Parkhotel in der<br />

Mitte des Parks verfügt über Zimmer und Suiten im Jugendstilambiente,<br />

der benachbarte Fürstenhof ist ein exklusives<br />

Refugium der Ruhe mit Bibliothek und Kaminzimmer und<br />

<strong>die</strong> romantische Jugendstilvilla Widder steht für höchste<br />

Individualität mit großräumigen Zimmern und Suiten. Moderne<br />

Tagungsräume mit gehobener Ausstattung gehören<br />

ebenso zum Dorint Resort & Spa wie romantische Festsäle<br />

für unvergessliche Events, Bankette und Privatfeiern. Abgerundet<br />

wird der Aufenthalt von der gehobenen Fränkischen<br />

Küche, <strong>die</strong> Chefkoch Thomas König und sein Team<br />

täglich frisch zubereiten, zu<strong>dem</strong> ist <strong>die</strong> Küche produktbezogen<br />

biozertifiziert. Im aktuellen Relax Guide wurde das<br />

Dorint Resort & Spa Bad Brückenau mit zwei Lilien und<br />

16 Punkten bewertet.<br />

Die Neue Dorint GmbH mit Sitz in Köln betreibt mit der<br />

Marke Dorint Hotels & Resorts europaweit 40 Häuser.<br />

Rund 3.000 Mitarbeiter in Deutschland, Österreich, in<br />

der Schweiz, in Tschechien und Spanien leben eine herzliche<br />

und natürliche Gastlichkeit. Dorint Hotels & Resorts<br />

gehört zu den führenden Hotelketten <strong>auf</strong> <strong>dem</strong> deutschen<br />

Markt.<br />

www.dorint.com<br />

38 2/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Regionales<br />

Rübstiel – nicht nur<br />

deftig ein Genuss<br />

Foto: Magic Garden Seeds<br />

Über Jahrzehnte war Rübstiel (auch<br />

Stielmus genannt) aus den Gärten<br />

und Küchen verschwunden, als<br />

einheimische Gemüsesorte erlebt<br />

es aber derzeit vor allem in der regionalen<br />

Küche ein Comeback.<br />

Rübstiel ist ein typisches Frühjahrsgemüse und kann schon<br />

ab Ende April – noch vor <strong>dem</strong> Spinat – geerntet werden.<br />

Botanisch gehört es zu den Kohlgewächsen und war früher<br />

vor allem in Nordrhein-Westfalen und in den Niederlanden sehr<br />

bekannt. Bis in <strong>die</strong> 70er Jahre fand man es häufig im Ruhrgebiet<br />

in den Gemüsegärten der Bergleute. Aus <strong>die</strong>ser Region stammen<br />

eine Reihe von eher deftigen Rezepten, bei denen das säuerlich<br />

schmeckende Stängelgewächs als Begleiter zu geräucherten<br />

Fleischwaren oder im Eintopf zum Einsatz kommt.<br />

Bei Rübstiel handelt es sich – wie der Name schon sagt – um<br />

<strong>die</strong> Stiele der weißen Rübe. Es wird jedoch nicht <strong>die</strong> Rübe an<br />

sich geerntet und ursprünglich fanden auch nicht <strong>die</strong> eher harten<br />

Blätter den Weg in den Kochtopf, sondern nur <strong>die</strong> Blattstiele.<br />

Dafür wird <strong>die</strong> Rübe so dicht gesät, dass sie lange Blattstiele<br />

bildet und <strong>die</strong> Rüben klein bleiben. Je mehr Sonne <strong>die</strong> Pflanze<br />

abbekommen hat, desto kräftiger und pikanter ist ihr Aroma.<br />

Heute gibt es neue Rübstiel-Sorten wie Namenia (Seite 32), <strong>die</strong><br />

keine Rüben bilden, sondern kräftige Schöpfe mit zahlreichen<br />

Stielen und zarten Blättern. Der Geschmack ist eher mild. Bei<br />

<strong>die</strong>sen Sorten können <strong>die</strong> Blätter – je nach Rezept – mitverwendet<br />

werden. Einige Gärtnereien bauen auch den exotischen Mizuna-Rübstiel<br />

an, ein ostasiatisches Salatgewächs, das unseren<br />

heimischen Sorten im Geschmack und Aussehen sehr ähnelt.<br />

Zubereitung: von deftig bis asiatisch<br />

Am besten wird Rübstiel direkt nach <strong>dem</strong> K<strong>auf</strong> verwendet. Die<br />

zarten Stiele bleiben im Kühlschrank nur ein bis maximal zwei<br />

Tage frisch und verwelken rasch. Bei der Ernte werden <strong>die</strong> Stiele<br />

kurz über <strong>dem</strong> Boden abgeschnitten. In der Küche werden <strong>die</strong>se<br />

dann gewaschen und anschließend in drei bis fünf Zentimeter<br />

lange Stücke geschnitten oder fein gehackt.<br />

Die zarten Stängel lassen sich äußerst vielseitig verwenden. Soll<br />

Rübstiel als Gemüsebeilage verwendet werden, wird es in<br />

Fleisch- oder Gemüsebrühe gedünstet. Das gegarte Gemüse<br />

kann beispielsweise sehr gut mit Kartoffelpüree oder Stampfkartoffeln<br />

gemischt werden.<br />

Für Rübstiel nach rheinischer<br />

Art dünstet man Stiele<br />

und <strong>die</strong> zarten Blätter in<br />

Schweineschmalz und gibt<br />

eine helle Mehlschwitze<br />

darüber. In der deftigen Variante<br />

passen dazu geräucherte<br />

Fleischwaren wie<br />

Mettwurst oder Speck. In<br />

weiteren traditionellen Zubereitungen<br />

wird das Stängelgemüse<br />

zu Eintopf verarbeitet.<br />

Eine italienisch angehauchte<br />

Zubereitungsart sind<br />

Rübstiel-Cannelloni, bei denen <strong>die</strong> mit Speck und Zwiebelwürfel<br />

gedünsteten Stiele in den Nudelröllchen als delikate Füllung fungieren<br />

und mit einer Käsesahne-Soße überbacken werden. Auch<br />

in einem Kartoffel-Rübstiel-Gratin machen sich <strong>die</strong> Stängel gut,<br />

dann wird das Gemüse aber vorher nicht gedünstet, sondern<br />

roh verwendet.<br />

Die milden Namenia-Sorten können ähnlich wie Chinakohl oder<br />

Endivie samt den Blättern roh in Salate gemischt werden. Minzuna-Rübstiel<br />

schmeckt auch als gebratene Beilage zu Reis und<br />

Fleischgerichten gut, wenn man es kurz mit Knoblauch oder<br />

Soja im Wok oder in der Pfanne rührt. Und schließlich: Rezepte,<br />

<strong>die</strong> für Chinakohl, Spinat oder Mangold vorgesehen sind, kann<br />

man durchaus auch mal mit Rübstiel ausprobieren.<br />

Gesundheitsfördernde Glucosinolate<br />

Den fein-säuerlichen Geschmack erhält Rübstiel durch <strong>die</strong> enthaltenden<br />

Senföle. Als Kreuzblütler ist er eng verwandt mit Kohl,<br />

Rettich und Kresse. Diese Pflanzenfamilie hat eine besondere<br />

Gruppe gesundheitsfördernder sekundärer Pflanzenstoffe zu bieten,<br />

nämlich <strong>die</strong> Glucosinolate (auch als Senfölglykoside bezeichnet).<br />

Diese Stoffgruppe ist für den typischen Kohlgeruch verantwortlich<br />

und verleiht je nach Zusammensetzung auch eine gewisse Schärfe.<br />

Glucosinolate werden in der Naturheilkunde auch wegen<br />

ihrer antimikrobiellen Eigenschaften eingesetzt, sie sollen vor<br />

freien Radikalen schützen und krebsvorbeugend wirken. Weiterhin<br />

enthält Rübstiel <strong>die</strong> Mineralstoffe Kalium und Kalzium sowie<br />

<strong>die</strong> Vitamine A und C.<br />

ƒ<br />

Alexandra Höß<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 2/2013 39


Gastronomie & Handel<br />

„Massentauglich bleiben!“<br />

Fast Food bekommt Konkurrenz: Immer mehr Gastronomen eröffnen sogenannte<br />

Fresh-Fast-Food-Restaurants in Deutschlands Großstädten. Einer von<br />

ihnen hat besonders ehrgeizige Pläne. Gregor Wöltje, Gründer der Bio-Restaurantkette<br />

„WakuWaku“, ist mit seinem neuen Konzept startklar für <strong>die</strong> Expansion.<br />

Gemeinsam mit ehemaligen Burger-King-Führungskräften entwickelte<br />

er 2009 den ersten Prototypen in Hamburg. Im Sommer 2012 folgte<br />

<strong>die</strong> zweite Filiale, mit einem neuen Gastro-Shop-Konzept. Im April 2013 eröffnet<br />

Wöltje ein weiteres Restaurant.<br />

Die größte Herausforderung liegt<br />

darin, eine passende Location von<br />

etwa 150 bis 250 m² zu finden.<br />

Im ersten WakuWaku-Lokal haben Köche<br />

noch Thai-Currys und Nudelsuppen vor<br />

den Augen der Gäste zubereitet. Inzwischen<br />

kochen sie in einer Zentralküche<br />

und regenerieren <strong>die</strong> Speisen vor Ort.<br />

Das System hat Vorteile: Die Restaurantküche<br />

benötigt keine Ablufttechnik und<br />

Fettabscheider. Daher braucht Wöltje keine<br />

Genehmigung für eine Vollgastronomie,<br />

was <strong>die</strong> Immobiliensuche erheblich<br />

erleichtert. Wöltje befürchtete zunächst,<br />

dass durch das Zubereitungsverfahren<br />

Cook & Chill <strong>die</strong> Qualität der Speisen<br />

leidet. Blindverkostungen zeigten aber:<br />

Zwischen frisch zubereiteten und regenerierten<br />

Speisen konnten <strong>die</strong> Gäste keinen<br />

geschmacklichen Unterschied herausschmecken.<br />

Das neue Konzept mit ausgelagerter Küche<br />

bietet noch einen weiteren Vorteil:<br />

mehr Platz für Verk<strong>auf</strong>sfläche und Kühlregale<br />

im Restaurant. So hat das neue<br />

„WakuWaku“ auch Shop-Charakter. Nur<br />

noch 60 Prozent der angebotenen Speisen<br />

sind warme Mahlzeiten. Daneben<br />

füllen Sandwiches, Wraps, Paninis, vorportionierte<br />

Salate und Suppen, Müslis,<br />

Snacks und Lebensmittel wie Gewürze<br />

oder Marmeladen <strong>die</strong> Verk<strong>auf</strong>sregale –<br />

alles hand- und hausgemacht mit Zutaten<br />

aus biologischem Anbau. „Wer den Laden<br />

betritt, fühlt sich erschlagen vom Speiseangebot.<br />

Aber das wird zunehmend<br />

von Gästen erwartet. Und wir müssen<br />

uns an ihren Gewohnheiten orientieren,<br />

um massentauglich zu bleiben“, sagt<br />

Wöltje.<br />

Die Speisen<br />

Von Currywurst und Nudelgerichten bis<br />

zu Kaiserschmarrn – bei WakuWaku<br />

kommt alles aus <strong>dem</strong> Wok. Dabei verwenden<br />

<strong>die</strong> Köche, mit Ausnahme spezieller<br />

Gewürzpasten, ausschließlich Zutaten<br />

aus biologischer Erzeugung. Die<br />

Rezepte für Gerichte und Saucen hat<br />

Wöltje gemeinsam mit Köchen wie etwa<br />

Mirko Trenkner, Gastronomieberater, entwickelt.<br />

Neben Großhändlern wie Grell<br />

Naturkost oder Deutsche See bezieht<br />

Wöltje Gemüse und Fleisch direkt von<br />

Landwirten aus der Region. Die Hälfte<br />

der Gerichte <strong>auf</strong> der Speisekarte ist vegetarisch.<br />

Wer mag, kann bei je<strong>dem</strong><br />

Gericht <strong>auf</strong> <strong>die</strong> Fleischkomponente verzichten<br />

oder auch <strong>die</strong> doppelte Menge<br />

gegen Aufpreis bestellen. „WakuWaku“<br />

verzichtet aber bewusst dar<strong>auf</strong>, für vegetarische<br />

Ernährung zu werben. „Wir wollen<br />

niemanden ausgrenzen und haben<br />

deshalb kein rein vegetarisches Restaurant<br />

eröffnet. Außer<strong>dem</strong> erziehen wir unsere<br />

Gäste nicht, Genuss steht im Vordergrund“,<br />

sagt Wöltje.<br />

Die Preise<br />

Gäste, <strong>die</strong> mittags essen gehen, sind sehr<br />

preissensibel. Für Gerichte aus biologischen<br />

Zutaten zahlen sie maximal 15<br />

Prozent mehr als für konventionelle Speisen.<br />

Das entspricht etwa 50 bis 90 Cent<br />

bei einem durchschnittlichen Preis von<br />

fünf bis neun Euro für ein Mittagessen.<br />

Im „WakuWaku“ kosten Hauptgerichte<br />

zwischen 5,90 Euro und 9,40 Euro. Ein<br />

Teil der höheren Wareneinsatzkosten<br />

kann daher nicht weitergegeben werden.<br />

Beispielsweise hat vor vier Jahren ein Kilogramm<br />

Bio-Hühnchenfleisch etwa 19<br />

Euro gekostet. Inzwischen k<strong>auf</strong>t Wöltje<br />

zwar zu günstigeren Konditionen ein, bei<br />

Lieferengpässen kann es aber auch mal<br />

sein, dass das Kilogramm beim Großhändler<br />

Grell zwischen 26 und 30 Euro<br />

kostet. Anders sieht es abends und am<br />

Wochenende aus. Dann geben Gäste<br />

im „WakuWaku“ durchschnittlich rund<br />

15 bis 20 Euro aus, weil sie mehr trinken<br />

und sich auch gerne noch zusätzliche<br />

Speisen, wie Desserts, gönnen.<br />

Der Standort<br />

Die Speisen sind gemessen an den Wareneinsatzkosten<br />

für biologische Lebensmittel<br />

niedrig kalkuliert. Das kann nur<br />

durch hohen Absatz kompensiert werden.<br />

Wichtig ist also ein Standort in Top-<br />

Lage mit viel L<strong>auf</strong>kundschaft. Das erste<br />

Restaurant lag in wenigen Minuten L<strong>auf</strong>distanz<br />

von der Eink<strong>auf</strong>spassage entfernt.<br />

Aber zu weit weg, um genügend Mittagsgäste<br />

anzuziehen. Wöltje musste<br />

Foto: Benjamin Nadjib, RoyStudio/Fotolia.com<br />

40 2/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


schließen. Die neuen Locations sind daher<br />

zentral, direkt am Jungfernstieg und Gänsemarkt<br />

in Hamburg. Das zahlt sich aus.<br />

Zwischen 12 und 14 Uhr kehren durchschnittlich<br />

150 bis 200 Gäste ein. Davon<br />

sind rund 70 bis 80 Prozent Stammkunden,<br />

<strong>die</strong> durchschnittlich zweimal pro<br />

Woche kommen.<br />

Das Erfolgsrezept<br />

Bio in der Systemgastronomie funktioniert<br />

laut Wöltje unter drei Bedingungen: Die<br />

Preise für <strong>die</strong> Gerichte dürfen maximal<br />

15 Prozent teurer sein als bei vergleichbaren<br />

Restaurantketten. Das hat geringere<br />

Margen zur Folge. Wareneinsatzkosten<br />

werden daher in erster Linie durch Masse<br />

<strong>auf</strong>gefangen. Zweitens muss <strong>die</strong> Marke<br />

des Restaurants stark sein. So steht das<br />

„WakuWaku“ neben hochwertigen Wok-<br />

Gerichten auch für ein modernes Ambiente<br />

mit Shop-Charakter. Gäste wissen,<br />

Gastronomie & Handel<br />

dass sie dort nicht nur warme Mahlzeiten,<br />

sondern auch Snacks zum Mitnehmen<br />

und das eine oder andere Lebensmittel<br />

bekommen. Drittens sind ein langer Atem<br />

und langfristige Planung wichtig. Wöltje<br />

plant, „WakuWaku“ innerhalb der nächsten<br />

zehn Jahre als Bio-Restaurantkette<br />

schrittweise in deutschen Städten, an<br />

Bahnhöfen und Flughäfen zu etablieren.<br />

Um in der Systemgastronomie mit nachhaltig<br />

produzierten Lebensmitteln Erfolg<br />

zu haben, braucht es laut ihm noch zwei<br />

weitere Dinge: <strong>die</strong> K<strong>auf</strong>bereitschaft für<br />

hochwertige Lebensmittel muss steigen<br />

und das Angebot für Großgebinde kontinuierlich<br />

wachsen. Der Markt für biologische<br />

Lebensmittel sei noch nicht <strong>auf</strong> Restaurantketten<br />

ausgelegt, bedauert Wöltje.<br />

Beispielsweise gibt es Tortellini und Pesto<br />

immer noch nicht in großen Verpackungseinheiten.<br />

ƒ<br />

Anja Schuchardt<br />

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Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck<br />

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller<br />

Chefredaktion: Christiane Manow-Le Ruyet (V. i. S. d. P.)<br />

Redaktion: Anja Schuchardt, Christiane Manow-Le Ruyet,<br />

E-Mail: bio.redaktion@vnmonline.de<br />

Autoren: Isabelle Butscheck, Michela Dulz, Alexandra Höß<br />

Anzeigen:<br />

Verlags-, Vertriebs- und Anzeigenleitung:<br />

Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de,<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38<br />

Mediaberatung: Sigrun Kühnel,<br />

E-Mail: sigrun.kuehnel@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-75<br />

Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 7 vom 1. Oktober 2012<br />

Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck<br />

Grafik & Layout: Joachim Ullmer<br />

Abonnenten- und Kundenservice:<br />

Leserservice Verlag Neuer Merkur, 65341 Eltville,<br />

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Servicezeiten: Montag bis Freitag 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr<br />

Die <strong>Bioküche</strong> erscheint 5 × im Jahr.<br />

Jahresabonnement 41,00 Euro/82,00 SFr.<br />

Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung<br />

einer entsprechenden Bescheinigung 22,00 Euro/44,00 SFr.<br />

Einzelheft 10,00 Euro/20,00 SFr.<br />

Wegen allgemein gestiegener Kosten müssen wir unsere Bezugspreise<br />

geringfügig erhöhen.<br />

Die Euro-Preise beinhalten <strong>die</strong> Versandkosten für Deutschland und<br />

Österreich, <strong>die</strong> SFr-Preise <strong>die</strong> Versandkosten für <strong>die</strong> Schweiz. Bei Versand<br />

ins übrige Ausland werden <strong>die</strong> Porto-Mehrkosten berechnet.<br />

Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch<br />

um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Abl<strong>auf</strong> schriftlich<br />

gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements <strong>auf</strong> Anfrage.<br />

Schulen, Klassen, Lehrer:<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-15, Fax: (0 89) 31 89 05-53,<br />

E-Mail: buchbestellung@vnmonline.de<br />

Verlag Neuer Merkur GmbH<br />

Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46,<br />

D-81245 München, Tel.: (0 89) 31 89 05-0,<br />

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(Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen)<br />

Druck: BOSCH-DRUCK GmbH, Festplatzstr. 6, 84030 Ergolding<br />

Die <strong>Bioküche</strong> wird <strong>auf</strong> Bilderdruckpapier aus 100 %<br />

Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit <strong>dem</strong> Blauen<br />

Engel Umweltzeichen<br />

Internet: www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

ISSN 2192-0028<br />

Geschäftsführer:<br />

Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller<br />

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung<br />

übernommen. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen einzelnen<br />

Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit<br />

Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung<br />

sowie <strong>die</strong> Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten,<br />

zur elektronischen Speicherung in Datenbanken, zur Herstellung<br />

von Sonderdrucken, Fotokopien und Mikrokopien für <strong>die</strong> Dauer des<br />

gesetzlichen Urheberrechts an den Verlag über. Der Autor räumt<br />

<strong>dem</strong> Verlag räumlich und mengenmäßig unbeschränkt ferner folgende<br />

ausschließliche Nutzungsrechte am Beitrag ein: • das Recht<br />

zur maschinenlesbaren Erfassung und elektronischen Speicherung<br />

<strong>auf</strong> einem Datenträger und in einer eigenen oder fremden Online-<br />

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zur Wiedergabe am Bildschirm sowie zur Bereithaltung in einer eigenen<br />

oder fremden Offline-Datenbank zur Nutzung an Dritte • <strong>die</strong><br />

ganze oder teilweise Zweitverwertung und Lizensierung für Übersetzungen<br />

und als elektronische Publikationen. Jede Verwertung außerhalb<br />

der durch das Urheberrechtsgesetz festgelegten Grenzen ist<br />

ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Alle in <strong>die</strong>ser Veröffentlichung<br />

enthaltenen Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren<br />

nach bestem Wissen erstellt und von ihnen und <strong>dem</strong> Verlag<br />

mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Gleichwohl sind inhaltliche<br />

Fehler nicht vollständig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben<br />

ohne jegliche Verpflichtung oder Garantie des Verlages oder<br />

der Autoren. Sie garantieren oder haften nicht für etwaige inhaltliche<br />

Unrichtigkeiten (Produkthaftungsausschluss).<br />

© Copyright by Verlag Neuer Merkur GmbH<br />

Gerichtsstand: München<br />

Bekanntgabe lt. Bayerischem Pressegesetz vom<br />

3. 10. 1949, Verlag Neuer Merkur GmbH,<br />

Gesellschafter: Burkhard P. Bierschenck 99,4%,<br />

Magical Media 0,6%<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 2/2013 41<br />

Seit über 30 Jahren Bio-Vollsortiment<br />

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zum Nachdenken<br />

Saison-Highlights:<br />

Von Spargel, Bärlauch und Erdbeeren<br />

Endlich ist es Frühling geworden und draußen<br />

sprießen so langsam Obst und Gemüse. Wir zeigen<br />

Ihnen, was sie mit schlanken Stangen, grünen<br />

Blättern und roten Früchtchen alles kreieren<br />

können und freuen uns, dass uns Küchenchef<br />

Thomas König vom Dorint-Hotel Bad Brückenau<br />

<strong>die</strong> passenden Rezepte zur Verfügung gestellt<br />

hat. Lassen Sie sich inspirieren.<br />

Spargelcremesuppe<br />

Für 4 Personen<br />

Zutaten:<br />

500 g weißer Spargel<br />

1 Schalotte<br />

0,4 Liter süße Sahne<br />

½ Bund Schnittlauch<br />

100 g Butter<br />

30 g Mehl<br />

Gewürze<br />

Zubereitung:<br />

Spargel mit Spargelschäler schälen und aus den<br />

Schalen einen Fond ansetzen. Nach <strong>dem</strong> Aufkochen den<br />

Fond abpassieren und mit etwas Butter, Salz, Pfeffer und<br />

Zucker wieder <strong>auf</strong>kochen. Den Spargel in <strong>dem</strong> Fond abkochen<br />

und anschließend abschrecken. Butter in einem<br />

Topf auslassen und mit <strong>dem</strong> Mehl bestäuben, zirka. 0,4<br />

Liter Spargelfond angießen und <strong>die</strong> Sahne hinzugeben.<br />

Aufkochen lassen und mit den Gewürzen abschmecken.<br />

Ein Paar Spargelstangen kleinschneiden und den Spargel<br />

in <strong>die</strong> Suppentassen geben, mit Spargelsuppe <strong>auf</strong>gießen<br />

und mit geschnittenem Schnittlauch garnieren.<br />

Erdbeer-Tiramisu mit fruchtigem<br />

Mango-Passionsfruchtsalat<br />

Für 8 Personen<br />

Zutaten:<br />

3 Eigelb, 3 Eiweiß<br />

75 g Zucker<br />

6 cl Grand Manier<br />

2 cl Kaffeelikör<br />

450 g Mascarpone<br />

1 Pck. Löffelbisquit<br />

2 Espresso<br />

1 Schale Erdbeeren<br />

4-5 Blatt Gelatine<br />

1 Mango,<br />

2 Passionsfrüchte<br />

Zubereitung:<br />

Zucker und Eigelb schaumig schlagen. Eiweiß zu Eischnee<br />

schlagen. Alkohol erwärmen und <strong>die</strong> eingeweichte Gelatine<br />

darin <strong>auf</strong>lösen. Mascarpone in <strong>die</strong> Eigelb-Zuckermasse<br />

rühren, Alkohol, Gelatine und <strong>die</strong> gewaschenen Erdbeeren<br />

dazugeben. Anschließend das geschlagene Eiweiß unterheben.<br />

Bisquit in <strong>die</strong> gewünschte Form legen und mit <strong>dem</strong><br />

Kaffee tränken. Das Tiramisu einfüllen und kaltstellen. Die<br />

Mango schälen und in Würfel schneiden, Passionsfrüchte<br />

auskratzen und dazugeben. Mit Limettensaft, Puderzucker<br />

und Gailliano abschmecken und zusammen mit <strong>dem</strong> Erdbeer-Tiramisu<br />

servieren.<br />

Lachstagliatelle<br />

mit Bärlauch<br />

Für 4 Personen<br />

Zutaten:<br />

400 g Lachsfilet ohne Haut<br />

400 g frische bunte Nudeln<br />

1 Bund Bärlauch<br />

200 g passierte Tomaten<br />

Olivenöl<br />

frische, gehackte Kräuter<br />

Zubereitung:<br />

Das Lachsfilet in Würfel von zirka<br />

1 cm schneiden, in Olivenöl kurz<br />

anbraten, <strong>die</strong> al dente gekochten<br />

Nudeln beigeben und durchschwenken.<br />

Mit den passierten<br />

Tomaten angießen, kurz heiß ziehen<br />

lassen und den Bärlauch unterschwenken.<br />

In einem Pastateller<br />

anrichten und mit gehackten<br />

und ganzen Kräutern garnieren<br />

Fotos: aperturig/Fotolia.com, sansan/Fotolia.com<br />

42 2/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Ratgeber bei BC Publications<br />

Nicht schlank? Na und! –<br />

Weg vom Diätfrust und einfach gut leben!<br />

Nicht schlank und trotz<strong>dem</strong> glücklich? Für viele sind persönliches Wohlempfinden und soziale<br />

Anerkennung eng an das Körpergewicht und <strong>die</strong> Figur gebunden. Doch enden Abnehmversuche<br />

oft mit <strong>dem</strong> Jojo-Effekt und zusätzlicher Frustration. Angelika Diem zeigt in ihrem<br />

Ratgeber, wie es sich mit kleinen Umstellungen ohne Hungerkur und Fitnesswahn auch mit<br />

runderen Formen gut und gesund leben lässt.<br />

Der Ratgeber vereint Erfahrungswerte und Tipps der Autorin mit Experteninterviews, in<br />

denen Schulmediziner und Naturheilkundler, Ernährungs- und Stilberater sowie weitere Fachkundige<br />

gleichermaßen zu Wort kommen.<br />

Foto: R-J-Seymour/iStockphoto<br />

14,80 Euro | ISBN 978-3-941717-07-7 | 144 Seiten | gebunden | 1. Auflage November 2012<br />

Jetzt bestellen:<br />

Telefon (0 79 53) 7 18 90 09 | buchbestellung@bc-publications.de | www.bc-publications.de


Wenn man Natur belassenes<br />

mag, wenn man will, dass es<br />

fair zugeht, wenn man Vielfalt<br />

erhalten will und Genuss groß<br />

schreibt – dann macht man<br />

Saft so wie wir.<br />

Cocktails

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