die Bioküche Profiküchen: Frauen auf dem Vormarsch (Vorschau)

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BioKuche
www.die-biokueche.de
die
17877
DAS MAGAZIN FÜR NACHHALTIGKEIT IN DER GASTRONOMIE
2//2013
SARAH WIENER IM GESPRÄCH
„GASTRONOMIE IST EINES
DER HÄRTESTEN PFLASTER“
SAISONSTART
AUF DIE PLÄTZE! FERTIG! GRILLEN!
PROFIKÜCHEN –
FRAUEN AUF DEM VORMARSCH

[Das aktuelle Buch]
Foto: photocase
Verpflegungskonzepte entwickeln
In immer mehr Einrichtungen sind neben Hauswirtschaftskonzepten auch Verpflegungskonzepte
gefordert. Doch was müssen diese beinhalten? Das Buch bietet
praxiserprobte Antworten zur Gemeinschaftsverpflegung und zum Qualitätsmanagement.
Verpflegungskonzepte entwickeln
Verlag Neuer Merkur
ISBN 978-3-937346-63-2 • 19,90 Euro
174 Seiten, kartoniert, 1. Auflage 2010
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Editorial
Schnauze voll
Illustration: tovovan/Fotolia.com
Mir reicht’s jetzt. Ich habe beschlossen, künftig Lebensmittelskandale
zu ignorieren. Denn es ist immer das Gleiche. In der Lebensmittelbranche
wird gepanscht, verunreinigt, verseucht, kontaminiert,
genmanipuliert – die Liste ist lang. Vorzugsweise natürlich Fleisch, gefolgt
von Eiern bis hin zu Gemüse und Fisch. Erst Anfang April kam heraus,
dass genmanipulierter Chicorée in Bio-Läden landete. Prima! Diese Schlagzeile
in der Berliner Zeitung machte nicht mal die Runde in den Medien
– offensichtlich war der Tatbestand nicht spektakulär genug.
Sobald ein Lebensmittel-Skandal aufpoppt, ist auch der Ablauf danach
immer gleich: Alle sind entrüstet, fordern mehr Kontrollen und vor allem
ehrliche Produzenten, bis das Thema in Vergessenheit gerät und sich keiner
mehr darum kümmert. Bis zum nächsten Mal eben.
Ich kann es leider nicht wissenschaftlich belegen, aber gefühlt tauchen Lebensmittelskandale
vor allem zu Beginn des Jahres auf.
In diesem Jahr war’s das Pferdefleisch, das Jahr zuvor mit der Chemikalie PCB
verseuchte Eier. Dann, nach dem Wieher-Fleisch schon wieder Eier – dieses
Mal falsch etikettiert. Danach gab’s verwässerten Fisch und eben aktuell genmanipulierter
Chicorée.
Haben wir damit das Kontingent der Lebensmittel-Skandale in diesem Jahr schon
erfüllt? Schön wär’s. Aber wer’s glaubt, ist naiv.
Die Aussicht auf höhere Erträge in der Lebensmittel-Branche, Bio wie konventionell,
ist einfach zu verlockend. Schließlich ist es ja auch leicht, etwa aus
einem Quäl-Huhn-Ei ein haltungskorrektes Bio-Ei zu machen. Einfach umetikettieren.
Der Unterschied wird sowieso erst deutlich, wenn dem Ei das Haupt abgeschlagen
wird und der Eidotter kräftig orange strahlt. Das deutet darauf hin,
dass dem Hühnerfutter wohl der synthetisch hergestellte Futtermittelzusatz Canthaxanthin
beigemengt wurde, der in konventioneller Bodenhaltung erlaubt, bei
Bio-Eiern aber verboten ist. Normal wäre ein unauffälliger hellgelber Dotter,
da selbst der im Bio-Hühner-Futter akzeptierte Zusatzstoff, das pflanzliche Vitamin
A (Beta-Karotin), Eigelb nicht leuchtend orange färbt.
Richtig, es geht mal wieder nur ums Geld. Bio-Eier sind nun mal teuerer als
konventionelle. Beim Umetikettieren schnellt die Marge schön in die Höhe. Übrigens,
auch das ist immer gleich und wird wohl immer die Antriebskraft für Lebensmittel-Skandale
bleiben: die Profit-Gier.
Der Nächste ist bestimmt schon in der Mache. Wir können derweil nur raten,
welche Lebensmittel das sein werden. Genmanipulierte Kartoffeln? Verseuchte
Tomaten oder Fisch, aus dem Chemie-Labor und keiner weiß es? Umetikettieren
geht bekanntlich ganz schnell.
Wie gut, dass es trotzdem noch Hersteller, Lieferanten und Gastronomen gibt,
die nicht nur wissen wollen, wo ihre Waren herkommen, sondern auch ziemlich
genau unter die Lupe nehmen, wie sie produziert werden. Nur leider sind es
immer noch zu wenige.
ƒ
Christiane Manow-Le Ruyet
Chefredaktion
die Bioküche // 2/2013 3

„Gemeinschaftsverpflegung nach DIN“
Die neue DIN 10506 umsetzen
Seminarinhalte:
Im Frühjahr 2012 wurde die überarbeitete DIN 10506
Lebensmittel – Gemeinschaftsverpflegung veröffentlicht.
Sie wurde an die Vorgaben der EU-Hygieneverordnungen
und ihrer deutschen Umsetzungen
an gepasst und hat zum Ziel, die Einhaltung von hygienisch
einwandfreien Bedingungen beim Umgang mit
Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung zu erleichtern.
Die Teilnehmer/innen erhalten einen Überblick über
das aktuelle deutsche und europäische Lebensmittelhygienerecht
und erarbeiten sich anhand einer Checkliste
die wichtigsten Inhalte der neuen DIN. Dabei
können sie überprüfen, ob ihr Verpflegungskonzept
den DIN-Vorgaben entspricht und Ansatzpunkte zur
Veränderung finden.
Zielgruppe:
Küchenleitungen, Köch/innen
aus Einrichtungen der
Gemeinschaftsverpflegung
Referentin:
Carola Reiner
CCR Unter nehmensberatung
Köln
Termine, Orte und Zeiten:
28. Juni 2013
in Köln
04. Juli 2013
in Freiberg (Sachsen)
jeweils 9.00
bis 17.00 Uhr
Gebühr:
Vorzugspreis für Abonnenten:
159,- Euro, sonst 179,- Euro.
Alle Preise zzgl. MwSt.
Anmeldung bitte über:
www.vnm-akademie.de
Anmeldeschluss
jeweils 14 Tage vorher.
Ihr Ansprechpartner:
Ulrich Bartel
Telefon: (0 89) 31 89 05-54
Änderungen und Irrtümer vorbehalten.

Editorial 3
Inhalt 5
Branchenblick 6-9
Gastronomen gesucht 6
Männerdomäne Gastronomie?
Frauen sind dort schon längst angekommen
Seite 10
Inhalt
Aus der Praxis
Titelthema
Der Wandel in den Küchen hat
längst begonnen 10
Buchtipps 13
Im Gespräch mit
Titelthema
„Die Biobranche ist ein Terrain mit vielen Facetten“
Interview mit Sarah Wiener 14
Schwerpunkt
Genuss beginnt mit dem Auge 16
Frontcooking ist das i-Tüpfelchen 19
Warum tut sich die Gastronomie mit
Bio-Produkten so schwer – Sarah
Wiener im Gespräch Seite 14
Esskultur
Titelthema
Megatrend Grillen 20
Haubenkoch trifft Weltmeister 23
Wenn Cowboys grillen … 28
Marktblick
Bio-Milch: Regionalität ist Trumpf 30
Schätze aus Fernost 32
Regionales
Natürlich gewachsen 35
Rübstiel – nicht nur deftig ein Genuss 39
Gastronomie & Handel
„Massentauglich bleiben!“ 40
Die Lust auf Fleisch ist groß, vor
allem, wenn es frisch vom Grill
kommt Seite 20
Impressum 41
Zum Nachdenken
Saison-Highlights: Von Spargel,
Bärlauch und Erdbeeren 42
Titelbild: Sarah Wiener GmbH
Fotos: michaeljung/Fotolia.com, Sarah Wiener GmbH, Block House
YOU
www.facebook.com/diebiokueche www.twitter.com/diebiokueche TUBE www.youtube.com/user/diebiokueche
die Bioküche // 2/2013 5

Branchenblick
Gastronomen gesucht
Agro-Diversität lautet das Stichwort.
Der sperrige Begriff steht für die
Vielfalt der Natur, die nicht nur
landwirtschaftlich genutzt werden
kann, sondern mit der sich auch
ein Großteil der Bevölkerung identifiziert
– meist jedoch unwissentlich.
Die Universität Kassel hat ein
Forschungsprojekt gestartet, in dem
untersucht wird, ob auch die Gastronomie
dazu beitragen kann, die
Artenvielfalt zu sichern. Gastronomen,
die an dem Projekt teilnehmen
wollen, werden noch gesucht.
Wie können Gastronomen die Vielfalt der Natur für
sich nutzen? Diese Frage haben sich Christina
Bantle und Ulrich Hamm von der Universität Kassel,
Fachgebiet Ökologische Agrarwissenschaften, gestellt. Im
Rahmen ihres Forschungsprojekts fanden sie heraus, dass zwar
viele Begriffe (Landsorten, Landrassen, traditionelle Sorten) existieren,
die für Agro-Diversität stehen, das Artenreichtum aber
trotzdem bedroht ist. Grund: In der Zucht wird auf immer weniger
Merkmale geachtet, die genetische Vielfalt schwindet.
In erster Linie spielen ein hoher Ernteertrag oder beispielsweise
eine hohe Milchleistung eine Rolle. Das hat zur Folge, dass
immer mehr Sorten und Rassen verschwinden und mit ihnen
auch die Geschmacksvielfalt.
Zwar gibt es meist Hobby-Gärtner und -Züchter, die in Vergessenheit
geratene Sorten und Rassen erhalten, sie werden aber
nicht professionell vermarktet. Nachfrage und Angebot kommen
nicht zusammen. Damit sich das ändert, muss Vielfalt kommuniziert
werden, wie Bantle und Hamm festgestellt haben.
Spätestens hier kommt die Gastronomie ins Spiel. Denn Restaurants
und insbesondere die Bio-Gastronomie stehen für qualitativ
hochwertige Lebensmittel, eben besondere Lebensmittel.
Die Gäste kommen, um andere Geschmacksrichtungen zu erleben.
Gastronomen, die beispielsweise ihre Lieferanten, die
Landwirte, dazu anregen, Gemüsesorten anzubauen, die heutzutage
weitgehend unbekannt sind, können dazu beitragen,
diese zu erhalten. Verwenden sie sie auch als Zutat für Speisen,
werden Gäste darauf aufmerksam. Vorausgesetzt, die Gastronomen
kommunizieren dies. Das kann entweder im persön-
lichen Gespräch passieren oder über Infoflyer, die Speisekarte
oder über gezielte Probier-Aktionen und Workshops. Der Vorteil
für die Gastronomie: Mit einem vielfältigen Angebot – und
hier ist nicht die Menge, sondern die Qualität und Geschmackserlebnis
gemeint – können sich Gastronomen vom Mitbewerb
abheben. Zudem bauen sie einen intensiven Kontakt zu ihren
Lieferanten auf, wodurch sich oftmals weitere Kooperationsmöglichkeiten
ergeben.
Gastronomen, die sich gerne näher mit dem Thema „Agro-
Diversität“ beschäftigen und am Projekt der Universität Kassel
teilnehmen wollen, wenden sich am besten direkt an Christina
Bantle, E-Mail: c.bantle@uni-kassel.de, Tel. 05542-981331
» www.agrar.uni-kassel.de/alm ƒ
Fotos: HLPhoto/Fotolia.com, olly/Fotolia.com
6 2/2013 // die Bioküche

Branchenblick
Essverhalten schafft neue
Gastronomiekonzepte
Nur noch jeder zweite Deutsche kocht täglich selbst eine
Mahlzeit. Grund: keine Zeit. Vier von zehn Menschen greifen
mindestens ein- bis zweimal pro Woche zu Tütensuppen
oder Tieühlpizza. Und auch nur jeder Zweite kann in seinen
Arbeitspausen tatsächlich in Ruhe essen. Trotz Zeitmangel
und TK-Gerichten ist 45 Prozent der Befragten
wichtig, dass das Essen schmeckt. Zu diesen Ergebnissen
kommt das Meinungsforschungs-Institut Forsa in einer aktuellen
Umfrage unter 1.000 Erwachsenen. Die Studie wurde
von der Techniker Krankenkasse in Aurag gegeben.
Clevere Gastronomen wissen das veränderte Essverhalten
der Verbraucher bereits für sich zu nutzen. Mit neuen Gastronomie-Konzepten,
wie dem Shop-im-Restaurant-Prinzip,
machen sie es dem Verbraucher leicht, nicht nur im Restaurant
zu essen, sondern auch To-Go-Produkte, etwa Suppen, Salate
oder Snacks fertig zubereitet mit nach Hause zu nehmen. Ein
Konzept, nach dem beispielsweise die Restaurantkette Waku-
Waku seine Filialen betreibt (siehe Seite 40). ƒ

Branchenblick
Neuer Studiengang:
Life Cycle
Catering
Im neuen dualen Studiengang „Wirtschasingenieur Life Cycle
Catering“ lernen Studenten, Küchenpraxis mit wirtschalichen
Prozessen wie Personal- und Marketingmanagement
zu verbinden. Neben Warenkunde und Großküchentechnik,
zählt Fachwissen über ausgewogene Ernährung und Qualität
von Lebensmitteln zu den Studieninhalten. Das Studium dauert
acht Semester, ist dual konzipiert und kann ausbildungsoder
praxisintegriert durchgeführt werden. Deshalb eignet
es sich für Nachwuchsköche aus der Gastronomie, aber auch
für Groß- und Außenhandelskaufleute. Das Besondere: „Life
Cycle Catering“ ist als Blended-Learning-Studiengang konzipiert,
mit ausgedehnten Online-Phasen in Kombination
mit Präsenzlehre an der Hochschule Fulda. Das Studium beginnt
im Wintersemester 2013/14.
ƒ
» www.fh-fulda.de
Messe: Next
Organic in Berlin
Am 26. Mai findet in Berlin die
Messe „Next Organic“ statt,
mit der Gastronomen, Händler
und Foodies angesprochen
werden sollen. Im Vorfeld veranstalteten
die Initiatoren der
Messe einen Start-up-Wettbewerb.
Die drei Gewinner werden
mit einem All-inklusiv-Standplatz
auf der Messe belohnt.
Keinen minder geschichtsträchtigen
Ort als den ehemaligen Flughafen Insgesamt 30 Start-ups haben
Berlin Tempelhof haben sich die Macher
der Next Organic als Veranstal-
als Gewinner die Kochstation
sich beworben. Die Jury kürte
tungsort ausgesucht
„Co-Working-Küche“, die Pilzfarm
auf Kaffeesatz „Chido's
Mushrooms“ und die Schokoladen Manufaktur aus Litauen
„Chocolate Naive“. Zudem vergaben die Juoren fünf Plätze
im Entdeckerraum – eine Neuheiten-Ausstellung auf der Next
Organic. Zu ihnen gehören Meta Mate – Mate-Bier, Edelmond
Chocolatiers, Wohlfahrth Schokolade, Gourveine – Verveine
Kräuter und SoyRebels, eine Tofumanufaktur. ƒ
» www.next-organic.de
+++ Nachhaltigkeits-
Siegel für Lebensmittelbranche
+++
Das Zentrum für Nachhaltige Unternehmensführung
(ZNU) der Universität Witten/Herdecke hat ein neues
Zertifikat für Lebensmittelhersteller entwickelt. Partnerunternehmen
wie die Bio-Molkerei Söbbeke und die Teutoburger
Ölmühle sind bereits seit Frühjahr 2012 nach
dem ZNU-Standard „Nachhaltiger Wirtschaen Food“
zertifiziert. Die Firmen müssen Umweltschutzmaßnahmen
in 16 Kategorien wie Unternehmensführung, Klima
und Menschenrechte ergreifen und sich Ziele zur Weiterentwicklung
setzen. Ab Juli 2013 steht die Zertifizierung
allen Unternehmen aus der Lebensmittelbranche
offen.
ƒ
+++ Sushi regional +++
Der Fischkonsum wächst kontinuierlich – 15,6 Kilo Fisch
isst jeder Deutsche durchschnittlich pro Jahr – auch die
steigende Nachfrage nach Sushi trägt dazu bei. Die beliebtesten
Fischhappen stammen jedoch meistens aus
überfischten Beständen. Der neue Sushi-Ratgeber des
WWF zeigt per Ampelsystem, welchen Fisch Gastronomen
mit gutem Gewissen kaufen können. Restaurantbesitzern
empfiehlt die Umweltorganisation, Herkun
und Fangmethoden auf der Speisekarte anzugeben. Das
schär das Bewusstsein der Gäste für nachhaltigen Fischfang.
Eine umweltfreundliche Alternative für die Algenröllchen:
gebratener Ostseedorsch oder Bio-Forelle. ƒ
+++ „Fränkischer
Spargel“ europaweit
geschützt +++
Mit der Bezeichnung „Fränkischer Spargel“ darf ab dieser
Saison nur noch Spargel aus den insgesamt 670 Hektar
großen Anbaugebieten in den drei fränkischen Regierungsbezirken
verkau werden. Die EU-Kommission
hat damit den Spargel als 26. bayerische Spezialität in
das europäische Herkunsregister aufgenommen. Etwa
41 Prozent der bayerischen Spargelanbauflächen liegen
in Franken. Nach dem Schrobenhausener und dem
Abensberger ist der Fränkische Spargel die dritte Erzeugerregion
der schlanken Gemüsestangen in Bayern, die
europaweit unter Schutz gestellt wird.
ƒ
Foto: Next Organic
8 2/2013 // die Bioküche

Kostenlose Fachseminare für Köche
Termine
In den kostenlosen Seminaren lernen Gastronomen beispielsweise, wie sie sich mit ihrem Speiseangebot ein Alleinstellungsmerkmal
verschaffen können. Dazu bekommen sie Informationen über Bezugsquellen, Kalkulation und Kochpraxis. Die Veranstaltungsreihe
wird vom Bundesprogramm „Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft“ gefördert. Das nächste
Seminar „Kreative regionale Speisen für das Frühstücksbuffet“ findet am 4. Juni in Bad Kreuznach statt. Weitere Termine unter:
» www.oekolandbau.de/grossverbraucher/weiterbildung
Premiere für Free-From-Food-Messe
Vom 4. bis 5. Juni dreht sich auf dem Messegelände in Freiburg alles um Lebensmittel ohne Zusatzstoffe, die gerade für
Allergiker geeignet sind. Rund 100 Aussteller aus 15 Ländern präsentieren auf der Fachmesse „Free-From-Food“
ihre Produkte. Gastronomen können sich dort in erster Linie über das Angebot ausländische Hersteller
informieren. Auch deutsche Bio-Produzenten wie Bauck, Rabenhorst und Albgold sind auf der Messe
vertreten. Zu den Initiatoren der Messe gehören Hersteller und Großhändler von zusatzstofffreien Lebensmitteln,
unter ihnen der Schweizer Brot- und Backwarenhersteller Jowa, der größte britische Brotund
Backwarenproduzent Warburtons sowie der niederländische Gewürzhersteller Dutch Spices.
» www.freefromfoodexpo.com
Fotos: Jeanette Dietl/Fotolia.com, gena96/Fotolia.com
Webinar „Break-
Even-Analyse“
Ziel der Break-Even-Analyse ist es, einen Überblick über
Gewinn oder Verlust des Restaurants zu erhalten. In
der 60-minütigen Online-Veranstaltung am 3. Juni 2013
erfahren die Teilnehmer, wie sie etwa für eine optimale
Auslastung im Restaurant den Dienstplan anpassen können.
Weitere Inhalte: Berechnung des Break-Even-Point-Umsatzes
pro Gast und Ermittlung der wirtschaftlich erforderlichen
Gästeanzahl. Das Seminar richtet sich an Fach- und Führungskräfte
der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung
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die Bioküche // 2/2013 9

Aus der Praxis
Der Wandel in den Kü
Auch wenn die Spitzengastronomie ein ganz anderes Bild vermittelt:
40 Prozent aller gastronomischen Betriebe in Deutschland werden von
Frauen geführt, mehr als die Hälfte der deutschen Köche sind weiblich.
Drei Frauen berichten, wie es um die Situation ihrer Kolleginnen in der
Gastronomie bestellt ist.
Christel Kurz hat vor mehr als
30 Jahren ein Bio-Hotel gegründet.
Sie hat Bücher wie
„Die vegetarische Kochschule“ oder
„Vegan & Roh“ verfasst und veranstaltet
Kochworkshops. Dabei ist sie weder
gelernte Köchin noch hat sie eine Ausbildung
in der Hotellerie. Sie hat den
Weg in die Gastronomie gefunden, wie
viele Frauen vor und nach ihr: als
Quereinsteigerin.
Christel Kurz ist gelernte Hauswirtschasmeisterin.
Und als solche führte
die mittlerweile 71-Jährige erst einmal
nur eine kleine Frühstückspension im
bayerischen Berchtesgaden. Sie selbst
war schon damals, vor mehr als 30 Jahren,
von der vegetarischen und vollwertigen
Ernährung überzeugt. „Irgendwann
haben mich meine Gäste
gefragt, ob sie nicht auch etwas von
meinen selbst gebackenen Semmeln
haben könnten“, erzählt sie. Auch
Freunde und Nachbarn waren auf die
Vollwertküche von Christel Kurz aufmerksam
geworden. „Nach und nach
hatte ich immer mehr Leute da, die bei
mir ihr Frühstücksmüsli gegessen haben
oder einen Salat zum Mittag. Irgendwann
haben meine Räume nicht
mehr ausgereicht.“ Und so gründete
Christel Kurz 1981 ein Bio-Hotel in Bischofswiesen
– in dem es kein Fleisch,
kein Bier und keinen Wein gab, sondern
gesunde, vegetarische Küche. „Ich
war total streng, und trotzdem war das
Haus immer voll. Die Leute kamen in
Scharen, weil es ein solches Angebot
damals nur selten gab.“
Fotos: michaeljung/Fotolia.com
10 2/2013 // die Bioküche

Aus der Praxis
chen hat längst begonnen
Ganz ähnlich und trotzdem anders
fand Mayoori Buchhalter in die Gastronomie.
Sie hat Medizin studiert, betrieb
lange eine Praxis für Körpertherapie
– und gründete 1998 schließlich
als Quereinsteigerin ein vegetarisches
Restaurant mit Kochschule. Seit 2005
ist sie Geschäsführerin der BioGourmetClub
Kochschule und Akademie
in Köln, hat mehr als 1400 Kochkurse
gegeben, erarbeitet Ernährungskonzepte
für Schulen, Kindergärten oder
Firmen und hat eine IHK-zertifizierte
Ausbildung zum Bio-Koch initiiert.
Mayoori Buchhalter, Christel Kurz und
ihre Tochter Gabriele Kurz sind Mitglieder
der Bio-Spitzenköche – die einzigen
weiblichen Vertreterinnen der
mittlerweile 19 Bio-Spitzenköche in
Deutschland. Und diese Quote ist noch
ganz gut: In der konventionellen Spitzengastronomie
ist die Anzahl der
Frauen noch viel geringer. 2011 trugen
249 Restaurants in Deutschland mindestens
einen begehrten Stern des renommierten
Restaurantführers Guide
Michelin, nur in fünf davon waren
Frauen Küchenchefs.
Früher haben die meisten
Frauen in die Gastronomie
eingeheiratet
Sieht man einmal vom Spitzenbereich
ab, ist das Verhältnis von Frauen und
Männern in der Küche allerdings nahezu
ausgeglichen: Laut statistischem
Bundesamt waren 2009 etwa 55 Prozent
der Köche weiblich. Und darunter
befinden sich sicherlich nicht nur Helferlein:
„Deutschlandweit werden 40
Prozent aller gastronomischen Betriebe
von Frauen geführt“, berichtet Sabine
Speidel, Vorsitzende der Unternehmerfrauen
im Deutschen Hotelund
Gaststättenverband (Dehoga) Baden-Württemberg.
Das war Grund genug
für den Dehoga Baden-Württemberg,
bereits vor 26 Jahren die Gruppe
„Unternehmerfrauen“ ins Leben zu rufen.
Denn wie bei Christel Kurz oder
Mayoori Buchhalter fanden damals die
meisten Frauen als Quereinsteigerinnen
in die Gastronomie. „Nur wenige
hatten eine fundierte Ausbildung, die
meisten haben in den Betrieb eingeheiratet“,
berichtet Speidel, die auf der
Schwäbischen Alb mit der Familie
„Speidels BrauManufaktur“ mit einer
kleinen Hausbrauerei und einem Hotel
mit 90 Betten betreibt.
In den Familienbetrieben waren die
Männer die Chefs, die Frauen für Kinder,
Küche und Service zuständig –
und meistens nicht wegzudenken. „O
sind es die Frauen, die die Seelen eines
Betriebes sind.“ Um ihnen einen Erfahrungsaustausch
zu ermöglichen
oder ihnen Seminare zum Beispiel zur
Personalführung anzubieten, wurden
die „Unternehmerfrauen“ gegründet.
Etwa 400 Mitglieder hat die Vereinigung
in Baden-Württemberg, aufgeteilt
in lokale Arbeitskreise. Sie treffen sich
regelmäßig und tauschen sich zu unterschiedlichen
emen aus. Über welche,
das kommt ganz auf die Zusammensetzung
der Kreise an. „Wenn die
Mitglieder älter sind, dann geht es zum
Beispiel um Betriebsübergaben, wenn
die Mitglieder jünger sind, dann wird
natürlich viel darüber geredet, wie Familie
und Beruf unter einen Hut zu
kriegen sind – und wie die Kinder zum
Sportverein kommen.“ Sabine Speidel
ist sehr froh, dass viele der jüngeren
Frauen eine fundierte Ausbildung haben:
„Das ist heute wirklich ganz anders.
Viele sind toll ausgebildet, haben
vielleicht sogar ein Studium und leiten
Betriebe.“ Trotzdem muss Speidel feststellen,
dass die Versorgung mit Infos
über die Arbeitskreise immer noch
sehr wichtig ist. „Zum Beispiel sind
viele Frauen immer noch nicht richtig
versichert und wissen nicht, dass sie
im schlimmsten Fall keine richtige
Bio-Spitzenköchin Mayooni Buchhalter gab ihre
Praxis für Körpertherapie für die Gastronomie auf.
Rente bekommen und von Altersarmut
bedroht sind.“ Bis heute gibt es die
„Unternehmerfrauen“ übrigens nur im
Südwesten, „auch wenn wir uns immer
wieder bemühen, so etwas auch in anderen
Bundesländern zu etablieren“,
sagt Sabine Speidel.
Frau als Chef?
Wünschenswert wäre das sicherlich.
Denn auch, wenn immer mehr Frauen
in der Gastronomie arbeiten – sich als
Chefin zu behaupten, ist nicht immer
einfach. Daran erinnert sich auch
Christel Kurz. „Mir wurde am Anfang
eigentlich mit jedem Arzt oder Koch
ein Verhältnis unterstellt. Da ist man
als Frau irgendwie angreiarer“, erzählt
sie. Von solchen Unterstellungen
abgesehen, war auch die Zusammenarbeit
mit männlichen Köchen nicht
immer einfach. „Ich habe immer geschaut,
dass ich als Chefin die schnellste
Köchin war. Und trotzdem gab es
immer wieder Männer, die in anderen
Betrieben gelernt hatten und sich
schwer damit taten, meine Autorität
die Bioküche // 2/2013 11

Aus der Praxis
anzuerkennen“, erzählt Mayoori Buchhalter.
Wie es auch anders gehen kann, das
hat Christel Kurz von ihrer Tochter erfahren.
Gabriele Kurz arbeitet seit einigen
Jahren in Dubai und leitet das
Wellbeing-Restaurant „Magnolia“ im
Hotel „Al Qasr“. In dem Fünf-Sterne-
Restaurant bereitet sie ihren Gästen vegetarische
Gourmetspeisen auf Spitzenniveau
zu. Als Frau im Orient –
kann das gut gehen? Sehr wohl – weiß
Christel Kurz: „Sie arbeitet vollkommen
auf Augenhöhe, wird als Chefin
ernst genommen – und trotzdem noch
als Frau gesehen, der man die Tür aufhält.
Wenn man dagegen in Deutschland
Chef ist, wird man wie ein Mann
behandelt“, erzählt sie.
Wieso die Küche so lange eine reine
Männerdomäne war, das hängt nach
Ansicht von Mayoori Buchhalter schon
mit den anfallenden Tätigkeiten zusammen:
„Das ist eben eine schwere
Knochenarbeit.“ Sabine Speidel sieht
es ähnlich: „Es war für Frauen lange
schwer, sich durchzuboxen. Köche haben
einen Beruf, der extrem fordert.
In der Küche wird viel Stärke erwartet,
die Arbeit zehrt am Körper. Und der
Stress ist natürlich enorm – alles muss
immer auf den Punkt fertig sein.“ Den
Unterschied der Kräe sieht auch
Christel Kurz. Aber: „Frauen sind o
zäher als Männer und können mehr
aushalten.“
Kein rauer Ton,
dafür Teamarbeit
Gerade der Stress sorgt dafür, dass in
Küchen o ein rauer Ton herrscht. Bei
Mayoori Buchhalter und Christel Kurz
gibt es diesen allerdings nicht. Vielleicht
sind Frauen eben doch andere
Chefs? „Ich war ja nie als Lehrling in
einer Küche, habe einen rauen Umgangston
selbst nie erlebt und konnte
ihn von daher auch nicht weitergeben“,
sagt Mayoori Buchhalter. Ganz davon
abgesehen, wurde bei ihr in einer offenen
Küche gearbeitet, „deswegen war
ein solcher Umgang einfach nicht
möglich. Und Schimpfwörter waren
bei mir verboten.“
Mayoori Buchhalter hat aber
auch auf andere Art und Weise
versucht, für ein gutes Betriebsklima
zu sorgen. Jeder
sollte sich wahrgenommen
fühlen, der 53-
Jährigen war es immer
wichtig, im Team zusammenzuarbeiten.
„Es
gab regelmäßige Besprechungen,
wir haben
alles gemeinsam
geplant. Auch zum Beispiel
mit dem Service.
Und das war für viele
eine ganz neue Erfahrung.“
Für Mayoori
Buchhalter ist es unumgänglich,
ihre Mitarbeiter
zu hegen und zu pflegen:
„Bei uns gibt es zum
Beispiel keine Tieühlkost,
die Zubereitung der
Speisen fordert einen höheren
Mitarbeitereinsatz – und
das wiederum sorgt dafür,
dass nicht so hohe Löhne gezahlt
werden können.“ Umso
wichtiger sei es also, die Mitarbeiter
über andere Wege zu
motivieren – zum Beispiel mit
einem guten Arbeitsklima.
Dass ihr das durchaus gelungen
ist, zeigen ihr zwei Dinge:
„Ich habe fast keine Krankheitsfälle
und eigentlich sind alle meine Mitarbeiter
geblieben – bis auf eine Frau,
die ein Baby bekommen hat.“
Sabine Speidel betreibt mit ihrer
Familie eine Hausbrauerei
und ein Hotel
Frauen sind nicht
aufzuhalten
Auch Christel Kurz hat immer wieder
erfahren, dass sie sich als Chefin doch
anders verhält als ihre männlichen
Kollegen. „Eine ehemalige Mitarbeiterin
hat mir mal gesagt, dass es bei mir
einen sehr beschützten Rahmen gab.
Und es herrscht tatsächlich ein anderes
Klima.“ Ihr ist es wichtig, alle Mitarbeiter
respektvoll zu behandeln – von
den Köchen bis zu den Beschäigten
in der Spülküche. „Schließlich bin ich
auf alle angewiesen. Und das schätzen
alle sehr.“ Sie arbeitet mittlerweile übrigens
nur noch mit Köchinnen.
„Ich hatte auch
tolle Köche, keine Frage.
Aber Frauen haben einfach
mehr Gespür, kochen
feiner und zarter“,
sagt sie. Deswegen ist die
71-Jährige auch fest davon
überzeugt, dass
Frauen ihren Weg
schon machen werden.
„Sie gehen besser mit
den Gewürzen um,
führen eigene Restaurants
und werden immer
ernster genommen. Eigentlich
sind sie unschlagbar“,
sagt Christel Kurz, die von
jüngeren Kolleginnen wie Johanna
Maier total begeistert
ist. Sie betreibt das Hotel Hubertus
im österreichischen Filzmoos.
Nicht nur für Spitzenköchinnen
sieht Mayoori Buchhalter
immer bessere Zeiten
kommen. „Es tun sich
auch in Krankenhäusern, in
Schulen und Kindergärten viele
neue Jobs für Köche auf. Und
zwar Stellen, die von den Arbeitszeiten
her auch besser mit der Familie
vereinbar sind.“ Denn darin sind
sich alle drei Frauen einig: die Vereinbarkeit
von Familie und Beruf ist sicherlich
ein Hauptgrund, warum gerade
auch im Spitzenbereich so wenige
Frauen zu finden sind. „Aber ich bin
mir sicher, dass der Wandel kommen
wird“, sagt Sabine Speidel. Die 48-Jährige
hat übrigens drei Kinder – und
fand ihre Arbeit im Gasthof immer
sehr gut dafür geeignet, beides miteinander
zu vereinbaren: „Selbst wenn
wir gearbeitet haben, waren wir für unsere
Kinder immer greiar – und haben
auch viel von ihnen mitbekommen.
Das habe ich immer als Geschenk
betrachtet.“
ƒ
Isabelle Butschek
12 2/2013 // die Bioküche

Buchtipps
Eigentlich selbstverständlich
Schon allein der Titel „Essen Sie nichts, was Ihre Großmutter nicht als Essen erkannt hätte“, drückt
alles aus. Michael Pollans Faktensammlung zur Ernährung überrascht nicht, ist sie doch im Grunde
genommen nichts Neues, aber in Vergessenheit geraten. Die Hinweise, die er zusammengetragen
hat, sind einfach und leicht in den Alltag übertragbar – eben nicht nur für Konsumenten, sondern
auch für Profiköche. Und die Illustrationen von Maira Kalman machen das Buch zum echten visuellen
Leckerbissen. Eigentlich schade, dass wir solche Bücher brauchen, um nicht zu vergessen,
was genussvolles Essen bedeutet: natürliche Lebensmittel ohne Zutaten aus dem Chemiebaukasten.
Unsere Großmütter hätten von Industrie-Lebensmitteln bestimmt auch die Finger gelassen.
Essen Sie nichts, was Ihre Großmutter nicht als Essen erkannt hätte
Michael Pollan
240 Seiten, ISBN: 978-3-88897-828-9, 18,00 Euro (D)
Selber machen
Wenn jetzt die Freilusaison wieder beginnt und Gastronomen Tische und Stühle auf die Terrassen
zerren, sieht alles noch ein bisschen kahl aus, so ganz ohne Grün. Wie wäre es denn mal mit Gemüse
als Dekoration im Restaurant-Garten anstatt von Büschen und Blumen? Vorteil: Sie sehen nicht
nur hübsch aus, sondern können auch gleich in der Küche verkocht werden. Wer jetzt sagt: „Ich
weiß ja gar nicht, wie und was ich anpflanzen soll?“ sollte unbedingt einen Blick in das Buch „Selbst
angebaut“ von Marian Flint werfen. Darin steht, was angehende Gärtner über die Gemüsezucht
wissen müssen und vor allem, es braucht dazu nicht einmal viel Platz und schicke Töpfe. Ausrangierte
Obstkisten tun es auch. Zum Schluss gibt es auch noch jede Menge Rezepte – das sollte auch das
Gastronomen-Herz zum Höher-schlagen bringen.
Selbst angebaut
Marian Flint
120 Seiten, ISBN: 978-3-8419-0215-3, 14,95 Euro (D)
Fotos: JISIGN/Fotolia.com, Verlag Antje Kunstmann, Edel, Oekom
Slow-Wein
Kai Wagner und Ulrich Steger haben in akribischer Kleinarbeit 46 Winzer in ganz Deutschland
besucht, um herauszufinden, was hochwertigen Wein ausmacht und welche Rolle dabei Anbau,
Verarbeitung und eigener Stil des Winzers spielen. „Avantgarde der deutschen Winzer“ ist ein
Buch, das dem Leser die Philosophie des „langsamen Weins“ näherbringt. Und das sind: ein naturschonender
Anbau, der sich natürlichen Gegebenheiten anpasst, ein Höchstmaß an handwerklicher
Produktion sowie die Identifizierung mit der Region und der dortigen Kultur. Wagner und
Steger unternehmen eine Reise durch die Welt von „Slow-Wein“, auf die sich Gastronomen begeben
sollten, die ihren Gästen unverwechselbare, eigenständige Weine kredenzen wollen.
Avantgarde der deutschen Winzer
Kai Wagner, Ulrich Steger
256 Seiten ISBN-13: 978-3-86581-427-2, 24,95 Euro
die Bioküche // 2/2013 13

Im Gespräch mit…
„Die Bio-Branche ist ein
Terrain mit vielen Facetten“
Sarah Wiener legt großen Wert darauf, nicht nur
die Herkunft der Lebensmittel genau zu kennen, sondern
auch die Lieferanten
Bio-Verfechterin, Köchin und Buchautorin Sarah Wiener weiß,
dass sich die Gastronomie mit Bio-Produkten noch schwer tut
Die neuesten Marktzahlen im Bio-Handel waren traumhaft: 7 Milliarden
Euro Umsatz, sechs Prozent mehr Wachstum als im Vergleich zu 2011.
Ganz anders im Bio-Außer-Haus-Markt. Hier beläuft sich der Anteil nach
Schätzungen von Rainer Roehl, Managing Director bei a’verdis, auf etwa
ein Prozent. Woran liegt das? Bio-Verfechterin und Starköchin Sarah Wiener
hat im Gespräch mit Chefredakteurin Christiane Manow-Le Ruyet
darauf Antworten gegeben.
» Warum scheuen so viele Gastronomen die Bio-
Zertifizierung?
« Gastronomen fürchten bei einer Bio-Zertifizierung den Aufwand
und die Kosten, aber auch die regelmäßigen Kontrollen.
Das will nicht jeder. Hinzu kommt, dass die meisten Restaurant-
Besitzer in erster Linie damit beschäftigt sind, Geld zu verdienen,
denn die Gastronomie ist eines der härtesten Pflaster überhaupt.
» Wie meinen Sie das?
« Na, ja, sie müssen das Personal im Griff haben, für ansprechende
Speisen sorgen und obendrein soll alles noch erschwinglich
sein und zudem auch noch die Gäste an sich binden.
Die Bio-Zertifizierung hilft ihnen da erstmal gar nicht, dadurch
läuft das Restaurant auch nicht besser.
» Das klingt so, als ob Sie nicht so ganz von Bio-
Produkten überzeugt sind?
« Wissen Sie, ich habe eine sehr dezidierte Meinung dazu.
Fotos: Sarah Wiener GmbH
14 2/2013 // die Bioküche

Im Gespräch mit…
„Kaum ein Gast ist bereit,
30 bis 70 Prozent mehr für
Bio-Produkte zu zahlen.“
Manche Bio-Produkte sind qualitativ nicht besonders gut, da
ist es manchmal besser, ein qualitativ ausgezeichnetes, konventionelles
Produkt zu kaufen. Das kann ich aber nur beurteilen,
wenn ich den Bauern und die Herkunft des Lebensmittels kenne.
Verstehen Sie mich nicht falsch, eine Bio-Zertifizierung ist wichtig,
um dem Gast einen gewissen Standard aufzeigen zu können.
Für uns war es deshalb klar, dass wir diesen Weg gehen. Aber:
Die Bio-Branche ist ein Terrain mit vielen Facetten, in dem neben
vielen weißen eben auch ein paar schwarze Schafe grasen.
» Viele Gastronomen reagieren meistens erst,
wenn die Gäste auch wirklich Bio-Produkte verlangen.
Welche Erfahrungen haben Sie gemacht?
« Ich mache das jetzt schon seit 25 Jahren. Bis jetzt ist es erst
ein einziges Mal vorgekommen, dass Gäste explizit nach Bio
gefragt haben. Kaum einer ist bereit, 30 bis 70 Prozent mehr
für Bio-Produkte zu zahlen.
» Werden regionale Produkte bei Gästen eher
ankommen und Bio-Produkte langfristig verdrängen?
« Ach, bei regionalen Produkten können
sie ja noch weniger Qualitäts-Standards
garantieren. Gastronomen sollten
sich am besten mit ihren Lieferanten
auseinandersetzen, damit sie wissen,
was sie verkaufen.
» Was würden Sie Gastronomen
raten, wie sie sich
und ihr Geschäft in Zukunft aufstellen sollen?
« Das ist schwierig, da eine Empfehlung auszusprechen. Gastonomen
sollen natürlich selbst entscheiden, was sie verkaufen
und welche Philosophie sie mit ihrem Restaurant verfolgen. Ich
halte es aber für besonders wichtig, sich die Mühe zu machen,
nach geeigneten Lieferanten zu suchen. Letztendlich reicht es
aber nicht, nur Bio-Produkte zu verkaufen, sondern man muss
das auch leben, nur dann kann es auch in der Gastronomie
funktionieren.
ƒ
die Bioküche // 2/2013 15

Schwerpunkt
Genuss beginnt
mit dem Auge
Vor den Augen der Kunden wurde lange Zeit höchstens die Bratwurst
an der Imbissbude zubereitet. Alles andere blieb Küchengeheimnis. Die
Profis zauberten die tollsten Gerichte nur unter Ausschluss der Gäste.
Seit den 90er Jahren wurde aber Essen dank Frontcooking immer häufiger
zum Erlebnis-Event. Seitdem ist das Kochen „an der Gast-Front“ für
Gastronomen ein lohnendes Geschäft – vorausgesetzt, es ist ein „Entertainer“
am Werk.
das sind 80 Prozent Show und 20
Prozent Kochen“, sagt Bernd Trum. Er muss es
„Frontcooking,
wissen, denn er ist Show-Koch und Frontcooking-
Experte. Jedoch heißt das nicht, dass der Koch nicht kochen
können muss, allerdings muss er wissen, sich in Szene zu setzen
und er muss vor allem eines: kommunizieren.
Der Außer-Haus-Markt und die Ansprüche der Gäste unterliegen
einem ständigen Wandel, und bei einem Blick auf die
aktuellen Top Ten der gastronomischen Betriebe wird deutlich,
wo es für den Koch heute lang geht. Nicht Essen und Sattwerden
sind die emen, sondern organisierter Genuss und Spaß.
Wer Gäste an sich binden will, muss ihnen etwas bieten.
Kochen fürs Vertrauen
Etwa in den 1990er Jahren wurde damit begonnen, das Essen
immer häufiger selbst zum Erlebnisbestandteil einer Veranstaltung
werden zu lassen. Neben ausgefallenen Rezepturen
und ideenreicher, attraktiver Präsentation wurden einzelne
Gerichte mit viel Effet direkt vor den Augen der Gäste zubereitet.
Der Begriff „Event-Catering“ war geboren und damit
der Grundstein für eine neue Art der Bewirtung – das Frontcooking
– gelegt.
Heute ist das „Kochen an der Front“ auch in der modernen
Systemgastronomie, den Mensen und Betriebskantinen zum
festen Bestandteil des Verpflegungsangebotes geworden. Ob
Fotos: Halton
16 2/2013 // die Bioküche

Schwerpunkt
Grillstation, Pastatheke oder Wok, der Gast hat die Wahl und
kann zusehen, wie unter den wortreichen und professionellen
Handgriffen des Kochs sein kulinarisches Genusserlebnis
entsteht.
Die Vorteile von Frontcooking sind eindeutig. Während der
Zubereitung des Gerichts kann der Koch dem Gast beispielsweise
etwas über die Zutaten und deren Herkun erzählen,
kann von seinen Erfahrungen berichten und darüber plaudern,
warum etwa bestimmte Gemüse und Kräuter besonders
gut harmonieren. All das trägt zu einer positiven Stimmung
bei und scha beim Gast Vertrauen – nicht nur in das, was
er auf den Teller bekommt, sondern auch in den Koch und
den Gastro-Betrieb.
Allerdings ist auch Frontcooking keine Patentlösung für die
Frage: Welche Art zu kochen bringt den wirtschalichen Erfolg?
Das Kochen vor den Augen der Gäste ist mit harter Arbeit
und vor allem mit einer guten Mise-en-Place verbunden.
Jedoch kann der Trend in der Außer-Haus-Verpflegung die
Richtung auch für den lokalen Gastronomen weisen. Insbesondere
in der Gemeinschasverpflegung geht die Entwicklung
zu immer schlankerem Service und einem überschaubaren
Speisenangebot. Das schlägt sich auch in der technischen
Ausstattung der kleineren Küchen nieder. Hochmodernes
Equipment ermöglicht effizientes Arbeiten auch auf
kleinerem Raum. Dafür werden die Gasträume größer. Die
frische Zubereitung des Essens vor und mit dem Gast ist und
bleibt wichtigstes Element.
Für die klassische lokale Gastronomie heißt es daher Mut
zum Wandel, will sie die Gäste ans Haus binden. Mit Frontcooking
kann es auch hier gelingen.
Dank moderner Technik ist der Einsatz dieses Systems für
fast jede Restaurantgröße implementierbar. Ein ultimatives
Konzept gibt es auch hier nicht. Jeder Gastronom muss seine
eigene Lösung finden. Sie ist in erster Linie abhängig von den
finanziellen Mitteln und den baulichen und technischen Möglichkeiten
sowie dem Personal. Das Investment für eine Frontcooking-Station
beginnt bei etwa 25.000 Euro.
Bei der Ausstattung ist es wichtig, genau hinzusehen. Und
das fängt schon mit der Lüung an. Kochen in geschlossenen
Räumen ist immer mit Dämpfen und Gerüchen verbunden,
die das Raumklima stark beeinflussen können. Deshalb ist
eine gute Be- und Entlüung der Location vorzusehen.
Schließlich brauchen sowohl die Köche als auch die Gäste an
der Front eine klare Sicht auf das Geschehen, damit der Effekt
nicht in den Wrasen verdamp. Außerdem sollen die Gäste
in angenehmer Atmosphäre speisen und anschließend das
Lokal nicht eingehüllt in einer Wolke aus Essengeruch verlassen.
Technik für den Erfolg
Hersteller wie etwa Reven bieten leistungsstarke Buffethauben
an, darunter auch eine optisch attraktive Variante aus Glas
und Edelstahl. Die Designhaube ist 50 cm tief und bis zu
einer Breite von 400 cm lieferbar. Zahl und Platzierung der
Absaugstellen werden individuell auf Form und Länge der
eke abgestimmt.
Die Haube wird im Werk steckerfertig vormontiert und hat
LED-beleuchtete Bedienungstasten. Ein weiteres Merkmal:
Cyclon-Fettabscheider sorgen für einen sauberen und trockenen
Ablukanal, damit das Fett auch bei gedrosselter Lüung
nicht zurück ins Essen trop.
Ein weiteres Glanzstück hinsichtlich Leistung und Optik hat
auch Halton Foodservice mit dem Jet Extraction System im
Programm. Es erfasst die Wrasen direkt über den Kochgeräten
im Frontcooking-Bereich und erzielt dadurch eine Abluleistung
von 95 Prozent. Besonders vorteilha ist das System dort,
wo horizontale Querströme aureten, zum Beispiel durch
Zuglu in der Nähe von Eingangsbereichen oder ähnlichem.
Eine praktische wie optisch attraktive Lösung ist das „Downdraught
System“. Es bietet genügend Freiraum über der Arbeitsfläche,
ist selbst bei Grillrosten extrem wirkungsvoll und
ein optischer Gewinn gegenüber den Lüungssystemen unter
der Decke. Die integrierte Glasplatte fungiert zum einen als
Hustenschutz für Gäste und Köche und kann andererseits als
Servier- oder Abstellfläche genutzt werden.
Die Ausstattung der Frontcooking-Geräte ist jedoch abhängig
von den Speisen, die zubereitet werden sollen.
Wer auf Pastagerichte setzt, die seit Jahren zu den Wachstumsstars
im Außer-Haus-Geschä zählen, für den ist das Komplettkonzept
„Pasta Point“ vielleicht eine Möglichkeit. Die
Frontcooking-Station der Unternehmen Blanco (für die Technik)
und Hilcona (für die frische Pasta-Rohware) besteht aus
dem etwa 8 qm großen, modular aufgebauten, schwarzen
„Blanko Cook“ und benötigt nur einen Stromanschluss. Sie
ermöglicht innerhalb von Minuten die Zubereitung frischer
Pastagerichte. Je nach Bedarf und Gästeauommen ist die
Frontcooking-Station in drei Ausstattungsvarianten (Produktionskapazität
bis zu 30 Portionen/Stunde, bis 100 Portionen/
Stunde, bis 180 Portionen/Stunde) erhältlich. Darüber hinaus
kann sie zusätzlich mit Kühlelementen, Arbeitsflächen und
einer Warmausgabe aufgerüstet werden.
die Bioküche // 2/2013 17

Schwerpunkt
Die Station gibt es aber in neutralem Design und – das ist neu
– mit der Ausbaumöglichkeit für vier Kochgeräte. Am häufigsten
werden die Stationen jedoch mit drei Auischgeräten
ausgestattet: für Pasta-, Grill- und Wok-Gerichte. Die Absaugbrücke
der neuen Blanco Cook-Generation wurde zudem
deutlich verkleinert und der Arbeitsplatz dadurch ergonomisch
optimiert. Die Filtertechnik mit Ion-Tec-Option filtert Blaurauch
und erhöht die Standzeit der Aktivkohle-Filter zirka
um das Vierfache. Flammdurchschlagsichere Fettfilter der
Brandschutzklasse A sorgen in der neuen Standard-Ausstattung
für höchste Sicherheit.
Auch Rieber ermöglicht mit der mobilen Varithek und den
auswechselbaren Kochfeldern wie Ceranheizfeld, Induktionskochfeld,
Creperie, Grill- oder Bratplatte das Kochen außerhalb
einer Küche. Nun geht dies auch geruchfrei ab, denn durch
das neue ACS-System (Air Cleaning System) wird diese ortsunabhängige
Technik „stubenrein“. Das heißt, unangenehme
Kochdünste, Fette, gesundheitsschädliche Dämpfe und Gerüche
werden durch einen austretenden Blaslustrahl zur
Seite des 90 × 72,2 × 100 Zentimeter großen Kochwagens
transportiert und in den Unterbau des Gerätes abgesaugt.
Dort sorgt ein Hochleistungs-Wirbelstrom-Filtersystem für
bis zu 90 Prozent sauber gereinigte Lu. Das abgeschiedene
Fett wird in einer Auffangwanne für die Entsorgung gesammelt.
Ein Luschleier aus gefilterter und erwärmter Lu verhindert,
dass verunreinigte Lu mit dem Koch- oder Grillgut
in Berührung kommt.
Mise-en-Place ist A und O
Was nützen aber Show und erfolgreicher Abverkauf, wenn
der Nachschub der Zutaten fehlt? Der Warenfluss zur Station
muss schnell und unauffällig erfolgen. Wartezeiten sind unbedingt
zu vermeiden. Eine gute Vorbereitung durch das Küchenteam
und die Bereitstellung der Menükomponenten just
in time ist deshalb enorm wichtig.
MKN empfiehlt daher der Gastronomie als Backstage-Technik
eine Kombination aus dem Kombidämpfer „Hans Dampf
Compact“ mit der integrierten Dampondensation „HoodIn“
und Induktionskochfeldern. Mit diesem Konzept soll ein reibungsloser
Ablauf von der Vorbereitung der Menükomponenten
bis zum Finishing an der Front gewährleistet sein. Der
Einsatz der Induktionstechnik im Frontcooking-Bereich bietet
neben hoher Arbeitssicherheit auch Wirtschalichkeit, weil
damit eine punktgenaue Zubereitung der Gerichte möglich
ist.
Convotherm setzt im Vorfeld des Frontcooking auf Cook &
Chill. Produziert werden die Speisen in ruhigen Zeiten im
Kombidämpfer. Das ermöglicht eine gleichmäßige Küchenauslastung.
Nach der Vorproduktion werden die Menükomponenten
im „Convochill“ schnellgekühlt. Dadurch bleibt alles
knackig frisch und ist mehrere Tage lagerfähig. Zu Stoßzeiten
müssen die vorproduzierten Speisen im Frontcooking-System
nur noch regeneriert werden. Cook & Chill ermöglicht so einen
optimierten Waren- und Personaleinsatz und sichert eine
kontinuierliche Zubereitung der Speisen in der ersten Reihe.
Auch die brandneue Domino-Line der Firma Scholl unterstützt
den Koch im Frontcooking-Bereich: Das flexible Modulsystem
mit integrierter Induktionstechnik sichert optimale
Effizienz sowohl bei der Kühlung als auch bei der Speisenwarmhaltung.
Die stufenlose und gradgenaue Temperaturregulierung
von 50 bis 100 °C ist eine mögliche Ausstattungsvariante
– die „Comfort-Combi-Platte“ (heiß & kalt), die getrennt
von minus 5 bis plus 140 °C regelbar ist, eine weitere.
Das Modul wird steckerfertig mit einer 230-V-Steckdose geliefert.
Ein wichtiger Punkt für die mühelose Beweglichkeit
der Domino-Line ist die Größe des Moduls. Mit einer Länge
von 120 cm, einer Tiefe von 60 cm und einer Höhe von 90
cm passt die mobile eke als Ergänzung in jedes Konzept.
Sie kann beispielsweise entweder mit einer Wärmebrücke oder
einem Hustenschutz ausgestattet und mit passenden Aufsätzen
bestückt werden. Optional bietet der Hersteller Besteck- und
Serviettenboxen an. Denn auch die Ausgabe von Geschirr
und Besteck muss an den Stationen organisiert sein. Ein neues
Geschirr, passend zum Konzept, ist enorm wichtig; es muss
sich vom alltäglichen Standard absetzen und praktikabel zu
den angebotenen Speisen sein. Ebenfalls müssen die Rezepturen
der Speisen perfekt auf das System zugeschnitten sein.
Und nicht zuletzt ist ein auf das Frontcooking ausgelegtes Hygienekonzept
zwingend erforderlich.
ƒ
Michela Dulz
Köche an die Front
Nicht jeder Koch ist auch ein Front-Mann. Doch das, was
Frontcooking ausmacht, lässt sich erlernen. Zum Beispiel
in der Frontcooking Academy von Bio-Spitzenkoch Bernd
Trum. Hier gibt es weitere Infos: www.frontcookingacademy.de
Foto: HanseMerkur
18 2/2013 // die Bioküche

Schwerpunkt
Frontcooking ist
das i-Tüpfelchen
Foto: HanseMerkur
Seit 2012 wird im Mitarbeiter-Restaurant
der HanseMerkur Serviceund
Immobilien GmbH in Hamburg
vor den Augen der Gäste gekocht
– als weiteres Element zum
herkömmlichen Ausgabeverfahren.
Die im Free-Flow-System angebotenen
Speisen an der Suppenund
Salatbar sowie vier warme Gerichte
sind hausgemacht. Und das
kommt an.
Fertigprodukte lehnt Betriebsleiter Dirk-Stephan Heyer
strikt ab. „Wir setzen auf frische regionale und saisonale
Produkte, die wir mit Bio-Lebensmitteln, wie Teigwaren,
Cerealien, Milch und Gewürzen ergänzen.“ Der Koch
hat damit schon reichlich Erfahrung gesammelt. Zu seinen
beruflichen Stationen gehören unter anderem das Studentenwerk
Hamburg und das Waku Waku (siehe Seite 40), ein
erfolgreiches Bio-Wok-Restaurant. Sowohl der Umgang mit
Bio-Produkten als auch Frontcooking-Systeme sind ihm daher
bestens vertraut.
„Gerade Frontcooking ist unheimlich kommunikativ“ erklärt
Dirk-Stephan Heyer. „Dadurch erhält man die Möglichkeit,
einen guten Bezug zu den Gästen aufzubauen und auf individuelle
Wünsche bei der Zusammenstellung der Mahlzeit
eingehen zu können. Das fördert auch das Vertrauen der Gäste
in unsere Arbeit“, sagt er. Außerdem kann an dieser Stelle
die Frische der Gerichte optimal präsentiert werden. Schon
die Dekoration der eken weist darauf hin, dass hier viel
mit frischen Kräutern gearbeitet wird. Und die Auslage der
Menübestandteile wie frisch geschnittenes Gemüse oder das
verwendete Fleisch zeigen dem Gast, was ihn erwartet. Dies
alles kann nur an einer Frontcooking-Station attraktiv in Szene
gesetzt werden.
Das „Backoffice“ muss funktionieren
In dem Betriebsrestaurant an der Alster sorgen insgesamt 12
Mitarbeiter dafür, dass täglich ungefähr 600 Essen zwischen
11.30 Uhr und 14.00 Uhr bereit stehen. Etwa 150 bis 200 Portionen
werden davon
im Frontcooking-Bereich
ausgegeben.
„Das hängt
natürlich auch davon ab, was wir dort anbieten und welche
Gerichte sonst noch zur Wahl stehen“, sagt Küchenchefin
Ilona Merk.
Die Vorbereitung für die Frontcooking-Gerichte ist aufwendig,
weil die Menü-Komponenten einzeln vorbereitet werden
müssen, um sie vor dem Gast nur noch zusammenzuführen.
So ist die Sauce bereits fertig, das Gemüse vorgegart und das
Fleisch angebraten. Auch hinter den Kulissen ist planvolles
Arbeiten wichtig, damit auf der Bühne, vor dem Gast, ein
reibungsloser Ablauf gewährleistet ist. Dennoch muss jeder,
der sich für das frisch zubereitete Gericht entscheidet, mit
einer Wartezeit rechnen. „Und deshalb ist es wichtig“, so der
Dirk-Stephan Heyer, „dass der Koch dem Gast die Wartezeit
durch ein wenig Show oder small talk verkürzen kann.“
Hang zum Showbiz
Nicht jeder Mitarbeiter ist daher für den Job an der Frontcooking-Station
geeignet. „Die Gerätehersteller bieten nur
Schulungen über die Anwendung und Pflege der Gerätschaften
an, die Veranlagung zum Entertainment muss da schon
in den Genen liegen“, sagt der Betriebsleiter.
Das bedeutet jedoch nicht, eine übertriebene Show zu bieten,
sondern vielmehr einen freundlichen Service und ruhige Aktionen.
Ein ständiger Blickkontakt und die korrekte fachliche
Zubereitung der Speisen sind dabei die wichtigsten Kriterien.
Denn auch wenn Frontcooking viel mit Show zu tun hat,
müssen die Geräte beherrscht werden, insbesondere der Umgang
mit dem Wok. Kochen und Kommunizieren müssen
eins werden, dann ist der Erfolg gesichert.
Gutes Zeitmanagement, perfekte Hygiene rund um die Station
und direkt am Koch sind selbstverständlich. Vermieden werden
sollte lautes Reden, unnötiger Krach mit den Gerätschaften
und lustloses Abarbeiten der Speisen.
„Wer sein Geschä beleben will, dem kann ich Frontcooking
nur empfehlen“, sagt Dirk-Stephan Heyer. Die Investitionen
sind zwar zunächst höher, aber je nachdem, wie viele Essen
zubereitet werden müssen, sind bestimmte Geräte auch nicht
erforderlich, weiß der Fachmann. Für bis zu 50 Essen reicht
eine Frontcooking-Station mit Grill, Wok und Pasta-Modul
seiner Meinung nach völlig aus.
ƒ
Michela Dulz
die Bioküche // 2/2013 19

Esskultur
Megatrend Grillen
Der Fleischhunger ist enorm. Immer mehr Gäste wollen aber mit gutem
Gewissen ins Steak beißen. Ihnen sind die Bedingungen wichtig, unter
denen Tiere gehalten werden. Das wirkt sich auch auf die Gastronomie
aus. Wir haben uns drei Grillrestaurants genauer angeschaut und nachgefragt,
was sie erfolgreich macht und wo sie zurückstecken müssen.
Jeder Deutsche isst laut „Fleischatlas 2013“ in seinem Leben
durchschnittlich 1094 Tiere, darunter vier Rinder, 46
Schweine und rund 1000 Hühner. Gäste haben Appetit
auf Fleisch – Steak- und Grillrestaurants sind beliebt. So steigerte
etwa die Steakhaus-Kette Block House im vergangenen Jahr
ihren Umsatz um zehn Prozent. Im Sommer 2013 geht deshalb
das nächste Block House in Nürnberg an den Start.
Ja, die Deutschen lieben Fleisch, aber nicht um jeden Preis.
89 Prozent der Befragten einer Infratest-Studie sagten, es sei
ihnen wichtig, dass Fleisch aus artgerechter Haltung kommt.
Deshalb führte der Deutsche Tierschutzbund Anfang des Jahres
ein neues Tierschutzlabel für den Einzelhandel ein. Es kennzeichnet
Schweine- und Hühnerfleisch, ob es tierfreundlicher
als bisher produziert wurde. Aber auch in der Systemgastronomie
gewinnt Tierschutz an Relevanz. Das zeigt sich bei der
US-Fast-Food-Kette „Chipotle“, die im Sommer 2013 die erste
deutsche Filiale in Frankfurt eröffnet. Für die mexikanischen
Grillgerichte verwenden Köche ausschließlich Fleisch von Tieren,
die unter natürlichen Bedingungen auf der Weide gehalten
wurden. Nicht „Fast Food“ steht an erster Stelle, sondern „Food
with integrity“ – „Lebensmittel mit Anstand“. Und das sollen
auch die Gäste sehen, wenn sie die Porträts der Farmer, die
Fotos: LeonART/Fotolia.com, squarelogo/Fotolia.com, Die Kuh, die lacht GmbH, Block House
20 2/2013 // die Bioküche

Esskultur
das Fleisch liefern, auf der Website anklicken. Eine Zertifizierung
dagegen gibt es nicht.
Alten Mief aufräumen
Bodo Wanjura, Geschäftsführer der Burger-Restaurantkette „Die
Kuh, die lacht“ setzt ebenfalls auf Transparenz. 2007 hat er,
gemeinsam mit den beiden Inhabern der japanischen Nudelrestaurantkette
„MoschMosch“, die erste Filiale in Frankfurt eröffnet.
Drei Jahre später folgte die zweite ein paar Straßenecken
weiter. „Wir wollen mit dem Mief aufräumen, der herkömmlichen
Burger-Ketten anhängt“, sagt Wanjura. Ziel des ehemaligen
Bankers: ein Speiseangebot kreieren, das durch Transparenz
überzeugt und beide Geschlechter anspricht. „Frauen
ernähren sich bewusster und selektieren sehr viel stärker, wohin
sie zum Essen gehen. Bei uns können sie Burger mit gutem Gewissen
essen.“ Das Fleisch bezieht Wanjura von drei Landwirten
aus der Region, die er persönlich kennt.
Das ist auch wichtig, denn etwa eine Tonne Hackfleisch landet
pro Monat in „Die Kuh, die lacht“ zwischen den Brötchenhälften.
Für Bio-zertifiziertes Fleisch zahlt Wanjura durchschnittlich
30 Prozent mehr. Deshalb hat er nach Landwirten aus der Region
gesucht, die ihre Tiere artgerecht halten. Die Rinder leben
in Muttertierhaltung auf der Weide und werden direkt auf den
Höfen geschlachtet. Wer wissen will, woher das Fleisch
kommt, braucht bei Wanjura nur nachfragen.
Der klassische Burger für 6,50 Euro ist bei Wanjura Programm,
doch er bietet auch fleischlose und vegane Alternativen an.
Der Wareneinsatz ist dann zwar ein bisschen geringer als
beim klassischen Burger, aber die Personalkosten für die Zubereitung
sind höher. Von dem vegetarischen Angebot profitiert
Wanjura nur, weil er dadurch eine größere Zielgruppe, vor
allem Frauen, ansprechen kann. Laut Wanjura entscheiden
sich etwa 12 Prozent seiner Gäste für fleischlose Gerichte.
Metzger-Freundschaft
Im Gegensatz zu Wanjura bietet Harald Zimmermann in seinem
Grillrestaurant „Hunger & Durst“ in Nürnberg nicht nur
günstiges Hackfleisch, sondern auch teure Filetstücke vom „Boeuf
de Hohenlohe“ an. „In den ersten Monaten habe ich kaum
Gewinn gemacht, obwohl ich das Fleisch bei meinem Metzger
fast zum Einkaufspreis bekommen habe. Mit den niedrigen
Preisen haben wir in der ersten Zeit Werbung für uns gemacht“,
sagt Zimmermann. Für nur 14,50 Euro verkaufte er das 300-
Gramm Rumsteak. Sein Dumping-Konzept ging auf. Immer
die Bioküche // 2/2013 21

Esskultur
mehr Gäste kamen regelmäßig und fanden keinen Platz mehr,
so dass er vor eineinhalb Jahren ein neues Restaurant bezog.
Nun hat er 40 Sitzplätze, doch mit 18,50 Euro für das 300-
Gramm Steak ist der Preis noch immer sehr niedrig kalkuliert.
Zimmermann spart an anderen Ecken. Die Miete in Nürnberg
und seine Personalkosten sind relativ gering. „Ich habe hier
eine One-Man-Show“, sagt er stolz. Gemeinsam mit einer Küchenhilfe
steht Zimmermann jeden Tag selbst in der Küche.
Und er profitiert auch weiterhin von den günstigen Konditionen,
die ihm ein befreundeter Metzger einräumt. Das Fleisch kommt
von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall,
deren Tiere artgerecht aufwachsen. Zimmermann kompensiert
Kosten dafür durch den Umsatz für Getränke, der bei rund 40
Prozent liegt. „Das ist es, was die Leute wollen: zu moderaten
Preisen gut und ausreichend essen und trinken“, sagt er. Die
Flasche Wein kostet zwischen 25 und 35 Euro. Eine Auswahl
von 40 Rebensäften, darunter zwei aus biologischem Anbau
stehen auf der Karte. Mit diesem Konzept konnte Zimmermann
viele Stammkunden gewinnen. Er hat zudem das Glück, dass
ihn ortsansässige Unternehmen wie Siemens und Adidas empfehlen
– eine Speisekarte mit günstigen Mittagsgerichten gibt
es deshalb auch.
Merguez statt Filet
Bei Björn Luchterhand dagegen, Inhaber von Bio-Catering
Luchterhand in Stuttgart, sind Grill-Events eher die Ausnahme.
Der Großteil seiner Kunden legt keinen Wert auf riesige Fleischportionen,
sondern auf nachhaltigen Genuss.
Luchterhand verwendet deshalb ausschließlich Zutaten aus biologischer
Erzeugung. Das Fleisch bezieht er bei Bioland-zertifizierten
Höfen. Die Wareneinsatzkosten für Fleisch sind etwa
1,5-mal höher als für vegetarische Lebensmittel.
Deshalb kommen bei Grill-Events anstelle von Edelteilen hauptsächlich
Bratwürste wie Merguez, scharf gewürzte Hackfleisch-
Bratwurst aus Lammfleisch, auf den Rost. Aber genau das ist
es, weswegen die Gäste zu ihm kommen.
„Es ist eine Frage der Weltanschauung. Wem nachhaltige Ernährung
am Herzen liegt, der achtet nicht nur auf biologisch
erzeugte Lebensmittel, sondern isst auch weniger Fleisch“, sagt
Luchterhand. Doch es braucht einen langen Atem, sich einen
ernährungsbewussten Kundenstamm aufzubauen.
Luchterhand hat viel Arbeit ins Marketing gesteckt. 1000 Werbeflyer
legte er Abo-Gemüsekisten von Bio-Bauern bei, im Internet
wirbt er in Foren und ein eigenes Netzwerk hat er ebenfalls
aufgebaut. Das entstand bereits vor sieben Jahren, bevor
sich der ehemalige Küchenchef eines Bio-Cateringunternehmens
2012 selbständig machte.
Es geht um die Wurst
Gastronomen, die vom Trend Grillen profitieren wollen, bauen
sich am besten ein eigenes Lieferanten-Netzwerk auf, bei denen
sie artgerecht erzeugtes Fleisch beziehen können. Lieferanten
aus der Region bieten sich da an, oftmals haben sie
aber keine Bio-Zertifizierung, wodurch das Fleisch günstiger
ist als zertifiziertes. Dann heißt es erst einmal kalkulieren, ob
nicht auch das vegetarische Angebot ausgebaut werden muss.
Und schließlich: die Gäste informieren. Nur so können sie verstehen,
was hinter der Fleischproduktion steht und dass dies
mit Dumping-Preisen nicht erreicht werden kann. Je besser der
Gast informiert ist, desto eher ist er bereit, für Qualität zu zahlen.
ƒ
Anja Schuchardt
22 2/2013 // die Bioküche

Esskultur
Haubenkoch trifft
Weltmeister
Sein Lieblingsgericht ist Butterbrot mit Schnittlauch –
das ist vielleicht der Grund, warum sich Sternekoch
Adi Bittermann für sein Kochbuch „Grillen mit Adi &
Adi“ auch Rezepte mit Gemüse, Brote und Snacks ausgedacht
hat. Typische Grillgerichte mit Fleisch, Fisch
und süße Dessertkreationen sind natürlich mit dabei
– Co-Autor ist schließlich Fleischer und Grillweltmeister
Adi Matzek. Wir stellen ausgefallene Rezeptideen,
die sich beispielsweise fürs Flying Buffet eignen, aus
dem Kochbuch vor. Biersommelier
Heinz Kühnlein empfiehlt dazu die
passenden Malzgetränke.
Grillen mit
Adi & Adi,
Adi Bittermann/Adi Matzek,
208 Seiten,
ISBN: 987-3854316046,
19,99 Euro (D)
Fotos: 2013 „Grillen mit Adi & Adi“ Pichler Verlag/ Herbert Lehmann, Neumarkter Lammsbräu
Bier-Aperitif
2 cl Aperol in ein 0,3-Liter-Glas geben und
mit Pils aufgießen. Der Aperol sorgt für ein
rötlich leuchtendes Getränk mit ebenfalls
leicht rot gefärbter Schaumkrone.
Bier-Cocktail
Eine halbe Limette achteln, 3 bis 4 Minzeblätter,
ein Teelöffel Holunderblütensirup und 4 bis
5 Eiswürfel mit Weißbier aufgießen, Strohhalm
rein, umrühren.
die Bioküche // 2/2013 23

Esskultur
Wolfsbarschring mit
Zucchinigemüse
Zutaten (für vier Personen):
4 Wolfsbarschfilets
2 Zucchini
¼ rote Paprika
¼ gelbe Paprika
½ rote Zwiebel
2 cl Balsamico-Essig
1 Schweinsnetz
Zubereitung:
Wolfsbarschfilets zuschneiden, aus den Zucchini vier
zirka 6 bis 7 cm hohe Zylinder schneiden. An der Außenseite
der Zucchini in Zentimeterabständen die Haut
abschälen. Innenseite der Zylinder von oben mit Parisienne-Ausstecher
aushöhlen. Die ausgestochene Zucchinimasse,
Zwiebel und Paprika würfeln. Gemüse
anschwitzen, würzen und mit Balsamicoessig ablöschen.
Fischfilets um Zucchinizylinder wickeln,
mit Zahnstocher fixieren, das Schweinsnetz darüber
geben, damit die Filets nicht austrocknen.
Gemüse in die Türmchen füllen und zirka 15
Minuten bei 170 °C grillen.
Pils
Bierempfehlung:
Die Bittere bei Pilsbieren aktiviert die Magensäfte
und das Hungergefühl steigt. Pils
passt somit ideal zu Vorspeisen und harmonisiert
bei dieser Speiseauswahl mit dem
Geschmack von Zucchini und Wolfsbarsch.
Zehn Regeln zur Bierauswahl:
Regel 1: Man beginnt immer mit dem trockensten Bier und endet mit dem süßesten!
Regel 2: Man beginnt immer mit dem mildesten Bier und endet mit dem aromatischsten!
Regel 3: Man beginnt immer mit dem alkoholärmsten Bier und endet mit dem alkoholstärksten!
Regel 4: Je kälter und kohlensäurehaltiger das Bier, desto leichter und milder wird es empfunden!
Regel 5: Helles Bier zu hellen Gerichten!
Regel 6: Je würziger die Speise, desto bitterer und kohlensäurehaltiger das Bier!
Regel 7: Je schwerer die Speise, desto leichter und milder das Bier!
Regel 8: Zu sehr süßen Nachspeisen oder Desserts empfehlen sich herbe Biertypen!
Regel 9: Fehlen Säurelieferanten (Früchte, säuerliche Saucen) wirken säuerliche Biere ausgleichend!
Regel 10: Je schwerer die Süßspeise, desto leichter das begleitende Bier!
24 2/2013 // die Bioküche

Esskultur
Birne mit Käse und Blätterteig
Zutaten (für vier Personen):
4 reife, süße Birnen
4 Stück Camembert à 50 g
200 g Blätterteig
1 Ei
Birnenschnaps und brauner Zucker
Zubereitung:
Birnen halbieren, Kerne entfernen, mit Schnaps und
braunem Zucker marinieren, Camembertstücke halbieren
und auf Birnenhälften legen. Den Blätterteig
rund (Durchmesser zirka 8 cm) ausstechen, 4 bis
5mal einschneiden, auf Birne mit Käse legen und
auf heißem Grill zugedeckt indirekt 14 bis 18 Minuten
bei 180 °C grillen.
Schwarzes Weißbier oder
Limonade Birne Hopfen
Bierempfehlung:
Das Röstaroma von dunklem Weißbier
passt hervorragend zum Weißschimmelkäse.
Die fruchtigen Geschmacksnoten
des obergärigen Bieres harmonisieren
optimal mit der Süße der Birne.
Als alkoholfreie Variante schmeckt
beispielsweise auch die Limonade „now Birne
Hopfen“ aus mildem Birnensaft, Naturdoldenhopfen,
Zitronensaft und Kräuterextrakten.
In etwa 30 Bio-Brauereien in Deutschland
wird Bier aus ökologischen Zutaten
gebraut. Die meisten Brauereien haben
allerdings einen kleinen Lieferradius.
Zu den größten Brauereien, die auch im
Naturkosthandel vertreten sind, zählen
Neumarkter Lammsbräu, Riedenburger
und Pinkus Müller. Eine kleine Übersicht:
Neumarkter Lammsbräu:
www.lammsbraeu.de
Brauerei Riedenburger:
www.riedenburger.de
Brauhaus Pinkus Müller:
www.pinkus-mueller.de
Weißbräu Unertl:
www.brauerei-unertl.de
Braumanufaktur Forsthaus Templin:
www.braumanufaktur.de
Binger Lamm Bräu:
www.biobier.com
Alsfelder Brauerei:
www.alsfelder.de
die Bioküche // 2/2013 25

Esskultur
Gerollter Rieddeckel mit
Ananas-Polenta
Zutaten (für vier Personen):
1 Rieddeckel (oberes Schulterteil vom Rind),
zirka 1,5 bis 2,5 kg
Für die Glausur:
500 ml Cola
4 EL Kirschmarmelade
6 zerdrückte Knoblauchzehen
50 ml Balsamico-Essig
100 ml Sojasauce
Chili
Für die Polenta:
1 l Milch
300 g Polenta
50 g Butter
200 g feingehackte Ananaswürfel
Salz, Muskatnuss
Zubereitung::
Rieddeckel außen von Sehnen und Flachsen befreien,
mit dem Rub großzügig einreiben, in Klarsichtfolie
über Nacht ziehen lassen. Für die Glasur die
Zutaten gut vermischen, kurz aufkochen und fein sieben.
Für die Polenta Milch, Salz und Muskatnuss aufkochen,
Polenta in die kochende Milch einrieseln lassen und gut
einrühren. So lange kochen, bis sich die Masse vom Boden
löst und die Polenta weich ist. Feingehackte und
ausgedrückte Ananasstücke unter die heiße Polenta rühren,
auf einem Backblech zirka 1 bis 1,5 cm dick aufstreichen
und erkalten lassen. Marinierten Rieddeckel zusammenbinden
oder mit Holzspießen zusammenstecken.
Bei 150 °C am vorgeheizten Grill auflegen, indirekt auf
eine Kerntemperatur von zirka 58 °C grillen und stündlich
mit der Glasur rundherum bestreichen. Danach in Alufolie
einschlagen und zirka 1 Stunde rasten lassen. Die Grillzeit
beträgt bei einem 2 kg schweren Rieddeckel zirka
2,5 Stunden. Die kalte Polenta in Rechtecke schneiden
und am Grill zirka 20 bis 25 Minuten bei 180 °C fertiggrillen.
Memphis Style Pulled Pork Rub
für à-la-Minute-Gerichte vom Rind:
2 EL edelsüßes Paprikapulver
1 EL Salz
1 EL Zwiebelpulver
1 EL schwarzer Pfeffer
1 TL Cayennepfeffer
Weißbier oder Dinkelbier
Bierempfehlung:
Die fruchtige Weißbiernote unterstützt die
Fruchtaromen der Ananas in der Polenta.
Wer kräftige Geschmacksnoten bevorzugt,
für den eignet sich beispielsweise Dinkelbier.
26 2/2013 // die Bioküche

Esskultur
Lammfleischknödel
im Tortilla-Chip
Zutaten (für vier Personen):
500 g faschierte Lammschulter
1 Zwiebel
1 TL gemahlener Ingwer
½ TL scharfes Paprikapulver
1 TL Kurkuma
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
30 g frischgehacktes Basilikum
3 EL Semmelbrösel
1 Ei
Zubereitung:
Alle Zutaten vermengen, kleine Bällchen formen,
bei 160 °C zirka 20 bis 25 Minuten indirekt grillen,
danach in Barbecue-Sauce eintauchen und
in zerbröselten Tortilla-Chips wälzen. Auf kleine
Spieße aufstecken und als Finger-Food servieren.
Tipp: Auf größere Spieße kann man bis zu drei
Knödel aufstecken (abwechselnd mit Gemüsestücken)
und auf Couscous angerichtet als Hauptspeise
servieren.
Barbecue-Soße::
500 ml passierte Tomaten
250 ml Tomatenmark
125 g feingehackte Zwiebeln
2 EL brauner Zucker
2 EL Essig
6 EL Olivenöl
6 Knoblauchzehen
1 EL Worcestersauce
1 TL Senfpulver
1 TL gemahlener Cayenne- oder
schwarzer Pfeffer
Dunkelbier
Bierempfehlung:
Die Röstnoten von dunkel gedarrtem
Malz unterstreichen den würzigen Geschmack
des Lammfleisches und das
rauchige Aroma der Barbecue-Soße.
Zubereitung:
Zwiebelwürfel mit Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, mit
den restlichen Zutaten vermengen, würzen, zirka 20 Minuten
köcheln lassen und dann abkühlen.
Weitere Rezepte finden Sie auf http://www.die-biokueche.de/aktuelles-heft/rezepte.html
die Bioküche // 2/2013 27

Esskultur
Wenn
Cowboys
grillen…
… legen sie Fleisch meist direkt
über das Feuer. Das sagt zumindest,
mit einem Augenzwinkern,
Gerhardt Schmidt, Berater für Grillgeräte
in der Gastronomie und
Gründer der „Grillfactory“ in Norddeutschland.
Wenn Profiköche grillen,
sieht das anders aus. Erfahren
Sie, welche Geräte sich dafür am
besten eignen.
Schlichtes Design, genügend Grillfläche und nicht weniger
als 2000 Euro – laut Gerhardt Schmidt von Grillfactory
sollte ein Grill diese Kriterien erfüllen, um gastronomietauglich
zu sein. Wird oft draußen gegrillt, lohnt es sich, in hochwertige
Geräte aus Edelstahl zu investieren. Da das Material
verhindert, dass sich Flugrost ansetzt. Außerdem gilt: je weniger
Schubladen, Griffe und Schnickschnack, desto einfacher die
Reinigung. Die Grillfläche sollte mindestens 0,7 m² haben. Das
reicht, um bis zu 30 Gäste mit Grillgut zu versorgen.
In der Gastronomie sind vor allem Gasgrills verbreitet, die oftmals
auch mit Infrarot-Grillflächen ausgestattet sind. Denn die
keramische Oberfläche kann von 600 bis 1000 Grad erhitzt
werden. Praktisch, um Fleisch kurz anzubraten und dann auf
niedriger Temperatur weiterzugaren.
Ab in den Ofen
Mit Holzpelletts befeuerte Grills sorgen für eine rauchige Geschmacksnote.
Sie funktionieren wie moderne Backöfen und
können von 80 bis 370 Grad erhitzt werden. Die Pellets gibt
es in verschiedenen Sorten – von mildem Räuchergeschmack
bis hin zu fruchtigen Geschmacksnuancen wie Kirsche oder
Ahorn. www.holzpelletgrill.de/memphis-grills/
Memphis hat mit „Elite“ auch Geräte
für die Gastronomie im Angebot
Fotos: Memphis, Smoky Fun, Monolith Grill, Brennwagen, Hajatec, caraman/Fotolia.com
28 2/2013 // die Bioküche

Esskultur
Brennwagen produziert in Deutschland
und bietet am Ende der Grill-Saison
Wartung und ein Winterquartier für die
Grills an
Barbecue-Smoker
für Grillevents
stellt beispielsweise
Smoky Fun her,
auch Sonderanfertigungen
für die
Gastronomie sind
möglich
Hajatec hat spezielle
Indoor-Grill-Geräte
entwickelt, die starke
Rauchentwicklung
vermeiden
„Buen provecho!“
Zu klassischen Gasgrills gehören auch
Plancha-Grillplatten. Planchas kommen
ursprünglich aus Spanien. Auf den gusseisernen
Platten lassen sich Speisen bei
einer Temperatur von bis zu 350 Grad
grillen – vom Fisch bis zum Omelett oder
Steak. Vorteil: Sie sind leicht zu reinigen.
Auf die noch warme Platte wird Wasser
gegossen und die Essensreste gegebenenfalls
mit einem Spatel abgeschabt.
Es geht ums Ganze
Köche, die große Fleischteile, wie etwa
Ochsenkeule, Ribs oder Wildschwein
im Ganzen zubereiten, können „Smoker“
verwenden. Das Fleisch wird dann
nicht gegrillt, sondern bei 80 bis 120
Grad schonend gegart. Dadurch bekommt
es ein intensives rauchiges Aroma.
Smoker eignen sich vor allem für
große Events, da sich die zeitintensive
Zubereitung nicht für einzelne Gerichte
lohnt und schwierig zu terminieren ist.
www.smokyfun.eu
Indoor-Grillen
Wer auch in seiner Küche mit Holzkohle
grillen möchte, kann bei Hajatec fündig
werden. Das Unternehmen hat einen
speziellen Grillrost entwickelt, mit dem
starke Rauchentwicklung verhindert wird.
Er besteht aus zwei Teilen, die sich verschieben
lassen. Dadurch werden Fett
und Fleischsaft aufgefangen, ohne in die
Glut zu tropfen. www.hajatec.de
Design-Stücke für
Grillsportfans
Florian Wagner, Inhaber von „Brennwagen“,
hat schon Rennwagen für die Formel
1 konstruiert. Kein Wunder also,
dass seine Luxusgrills dicke Gummi-Reifen
haben und durchaus geländetauglich
wären. Das 18-köpfige Ingenieursteam
konstruiert, schweißt und montiert
in einer Manufaktur in Köln die Grillsport-
Wagen. Die Crew fertigt auch nach individuellen
Wünschen der Gastronomen.
Mehr über das Unternehmen unter
www.die-biokueche.de in der Rubrik
„Gastronomie hautnah“. ƒ
die Bioküche // 2/2013 29

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Bio-Milch:
Regionalität ist Trumpf
Bio-Milchprodukte aus der Region treffen den
Nerv des Verbrauchers und sorgen gleichzeitig
für das Überleben vieler kleiner Milchbauern.
Auch wer als Großverbraucher nachhaltige
Milchprodukte sucht, findet diese bei den speziellen
Gastro-Linien der Bio-Molkereien.
Früher hatte fast jede Region ihre
eigene Molkerei, in der die Milch
aus den umliegenden Höfen verarbeitet
wurde. Heute gibt es in Deutschland
nur noch rund 100 Molkereien, darunter
eine Reihe von Großbetrieben,
die riesige Milchmengen weltweit vermarkten.
Doch langsam entwickelt sich
ein Gegentrend. Grund: Verbraucher
wollen wissen, woher ihre Milch
stammt. Und es gibt auch einige Molkereien,
die hauptsächlich die Milch von
Höfen aus ihrer Region verarbeiten. Ein
Beispiel dafür ist die Gläserne Molkerei
mit ihren beiden Molkereistandorten in
Dechow in Mecklenburg und in Münchehofe
in Brandenburg. Die Milch
stammt überwiegend von Bio-Höfen,
die in der Nähe angesiedelt sind.
„Diese Regionalität spielt auch für Großabnehmer
eine immer stärkere Rolle“,
sagt eresa Dühn von der Gläsernen
Molkerei. In Münchehofe liegt der
Spreewald um die Ecke. Dort haben sich
einige Gastronomen auf regionale Küche
spezialisiert, die deshalb ihre Bio-Milch
direkt im Hofladen kaufen. Das Bewusstsein
für regionale Produkte steigt
laut eresa Dühn aber nicht nur bei
Gastronomiebetrieben mit regionalem
Speiseangebot, sondern auch bei Verpflegungseinrichtungen
wie Kantinen
oder Mensen.
Transparenz statt anonymer Massenproduktion
– darauf setzen Bio-Molkereien
wie zum Beispiel die Upländer Bauernmolkerei
in Hessen. Die Molkerei veröffentlicht
namentlich alle Bio-Höfe, von
denen sie die Milch bezieht, auf einer
Übersichtskarte, die stets aktualisiert
wird. Auch die Bio-Molkerei Söbbecke
stellt ihre Milchbauern auf einer Karte
mit Namen und Ort vor, einige Landwirte
haben eigene Webseiten, so kann
man mehr über den jeweiligen Betrieb
erfahren.
Milchproduktion in der
Gläsernen Molkerei
Kurze Wege bei der Milch
Gerade in der Gastronomie steht Bio bei
Gästen zunehmend im Wettbewerb mit
anderen Nachhaltigkeitsthemen wie beispielsweise
regionale Produkte. „Manchen
reicht die Nennung von regionalen
Bezugsquellen oder konkreten Erzeugerbetrieben.
Dies spricht die emotionale
Ebene, die beim Essengehen wichtiger
ist als beim Lebensmitteleinkauf,
in der Regel stärker an als der Hinweis
‚aus ökologischer Erzeugung‘ oder ‚unser
Bio-Menü‘“, sagt Rainer Röhl vom
Beratungsunternehmen a’verdis.
Ganz kurze Wege haben die Molkereiprodukte,
die Bio-Spitzenkoch Andreas
Weihmann, Küchenleiter in der Weinstube
der Domäne Mechthildshausen,
einsetzt – sie stammen zu fast 100 Prozent
aus der hofeigenen Molkerei. Lediglich
Sahne wird bei erhöhtem Bedarf
über einen regionalen Bio-Großhändler
bezogen. Die Domäne Mechtildshausen
ist ein Bioland-Betrieb mit verschiedenen
Standorten sowie einem Gästehaus,
Restaurants und Cafés.
„Bio-Molkereiprodukte schonen die
Umwelt, Mensch und Tier. Keine synthetischen
Dünger beim Futteranbau,
keine Herbizide oder Pestizide, keine
Leistungsförderer für die Milchkühe“,
fasst Andreas Weihmann die Vorteile
zusammen. Außerdem sei die Milch von
der Domäne durch die kurzen Wege im
besten Sinne ein nachhaltiges Produkt,
Fotos: Gläserne Molkerei, Milchwerke Berchtesgadener Land, Okea/Fotolia.com
30 2/2013 // die Bioküche

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Milch- und Molkereiprodukte sorgen regelmäßig
für die größten Wachstumsimpulse
im Bio-Segment
die Abendmilch stehe schon am nächsten
Morgen in der Flasche zum Verkauf.
„Die schonende Produktion schmeckt
man auch im Glas oder auf der Scheibe
Brot“, sagt der Bio-Koch. Eine Besonderheit
von frischer Bio-Milch ist eben
auch, dass der Geschmack ja nach Jahreszeit,
Tierrasse und Futterangebot variieren
kann.
Fütterung beeinflusst
Inhaltsstoffe
Tatsächlich hat das Futterangebot auch
Auswirkungen auf die Inhaltsstoffe der
Milch. So fanden englische Forscher heraus,
dass Bio-Milch mehr ungesättigte
Fettsäuren (zum Beispiel Omega-3-Fettsäuren)
enthalten als konventionelle
Milch. Omega-3-Fettsäuren schützen
Herz und Gefäße, indem die Blutfette
und die Triglyzeridwerte reduziert werden.
Auch der Anteil der konjugierten
Linolsäuren (CLA) war in der Bio-Milch
erhöht, sie gelten als natürlicher Schutz
vor Krebserkrankungen und sollen zur
Stärkung des Immunsystems beitragen.
Diese Unterschiede bei den Inhaltsstoffen
führten die Forscher auf die unterschiedlichen
Fütterungsbedingungen
zurück. Bei der Freilandfütterung setzen
sich in Abwesenheit von Stickstoffdünger
auf den Weiden anscheinend bestimmte
Kleesorten durch, die auf die
spezielle Zusammensetzung der Milch
Einfluss nehmen.
Auch eine Studie der Universität Kassel
und Greenpeace zeigte: Je mehr Gras
und Grünfutter die Kühe bekommen,
desto höher ist der Anteil der Omega-
3-Fettsäuren nicht nur in der Milch, sondern
auch in verarbeiteten Produkten
wie Butter oder Joghurt.
Auch in Sachen Öko-Bilanz schneiden
Bio-Milchprodukte besser ab. Milch hat
zwar grundsätzlich nicht die beste Klimabilanz,
schließlich stoßen auch Bio-
Herden große Mengen klimaschädliches
Methan aus. „Ihr Futter wurde jedoch
ökologisch erzeugt – und kein Regenwald
musste weichen, um Soja-Krafutter
anzubauen“, so die Bewertung von
Greenpeace.
Bio-Molkerei-Produkte für
die Gastronomie
Milch- und Molkereiprodukte sorgen
regelmäßig für die größten Wachstumsimpulse
im Bio-Segment, so lag die Umsatzentwicklung
im Jahr 2011 bei plus
zehn Prozent.
Eine Reihe von Molkereien haben Bio-
Produkte speziell für die Gastronomie
im Programm. Seit 2008 bietet beispielsweise
die Molkerei Berchtesgadener
Land Produkte wie Bio-Alpenmilch,
Bio-Speisequark, Bio-Joghurt sowie Bio-
Schlagrahm in 5-kg-Eimern an. Die
Milch stammt von Demeter- und Naturland-Höfen,
die ihren Sitz entlang der
Alpenkette haben, auf die Herkunsgarantie
wird großen Wert gelegt.
Ein breites Sortiment an Bio-Mopro-Artikeln
für die GV findet man bei der Bio-
Gastro-Linie von Söbbecke. Die Bio-
Molkerei hat ihren Sitz im Münsterland.
Großküchen, Hotels, Schulen und Catering-Firmen
werden zum Beispiel Bio-
H-Vollmilch oder Bio-H-fettarme-
Milch in der 10-Liter-Bag-in-Box mit
einer Restlaufzeit von 43 Tagen angeboten.
Im gleichen Gebinde steht auch Bio-
Buttermilch zur Verfügung. Hinzu
kommt Bio-Schlagsahne im 5-Liter-Eimer,
Naturjoghurt im 5-kg-Eimer oder
Bio-Gouda als 3-kg-Laibe im Karton.
In einer Genossenscha geführt und dadurch
in der Hand der Landwirte ist die
Bio-Molkerei Schrozberg in Baden-
Württemberg, die nach eigenen Angaben
das größte Demeter-Sortiment auf
dem Markt bietet. Eine Besonderheit ist,
dass hier alle Milchkühe ihre Hörner
tragen dürfen, während ansonsten laut
Schrozberg bei rund 70 Prozent der Bio-
Kühe die Hörner entfernt werden. „Das
gehört für uns zum Respekt vor dem
Tier und zu einer wesensgemäßen Haltung.
Wir glauben auch, dass sich die
Unversehrtheit der Kühe auf die Bekömmlichkeit
und Qualität der Milch
auswirkt – auch wenn es hierfür noch
keine klinischen Studien gibt, die das
letztendlich beweisen“, heißt es bei der
Bio-Molkerei. Zum Sortiment für Großverbraucher
gehören unter anderem
Frischmilch im 5-Liter- und 10-Liter-
Eimer, Schwedenmilch im 5-Liter-Eimer
sowie Vollmilchjoghurt im 5- oder 10-
kg-Gebinde.
Ebenfalls von Bio-Milchbauern selbst
geführt wird die Upländer Bauernmolkerei
in Hessen. Hier wird für Großverbraucher
zum Beispiel angeboten: Bioland-Vollmilch
im 10-Liter-Schlauchbeutel,
Bioland-Schlagsahne im 5-kg-
Eimer sowie Schmand, Sauerrahm und
Creme fraiche im 5-kg-Eimer.
Rund 600 verbandszertifizierte Bio-
Milchlieferanten liefern Milch an die
Andechser Molkerei Scheitz in Oberbayern,
die folgende Mopro-Produkte
in Großgebinden anbietet: Bio-Rollenbutter
als 2,3-kg-Paket, Bio-Frischkäse
im 2,5-kg-Eimer sowie Bio-Topfen im
5-kg-Eimer.
In Brandenburg ansässig ist das Ökodorf
Brodowin, ein Demeter-Betrieb mit angeschlossener
Schau-Molkerei. Für
Großverbraucher gibt es Demeter-Vollmilch
im 10-Liter-Eimer, außerdem
Speise- und Magerquark im 5-kg-Eimer,
Buttermilch im 10-Liter-Eimer und
Vollmilch-Joghurt ebenfalls im 10-Liter-Gebinde.
Auch bei der Gläsernen Molkerei in
Münchehofe (Brandenburg) können Besucher
Einblicke in die Produktion der
Bio-Milchprodukte gewinnen. Für
Großverbraucher sind folgende Mopro-
Produkte im Sortiment: Bio-Vollmilch
und fettarme Bio-Milch im 10-Liter-Eimer,
Mager- und Sahnequark, Schlagsahne
und Bio-Joghurt im 5- bzw. 10-
kg-Eimer sowie Bio-Butter im 10- bzw.
25-kg-Block.
ƒ
Alexandra Höß
die Bioküche // 2/2013 31

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Schätze aus Fernost
Sie schmecken würzig nach Senf oder kohlartig mild, eignen sich als
Beigabe in Suppen oder werden kurz in der Pfanne gegart. Die Rede ist
von kleinen Salat-Blättchen, deren Heimat in Asien liegt. Gewürze aus
diesem Teil der Erde sind in der Gastronomie sehr beliebt, Salate aus
Fernost dagegen stehen selten auf der Speisekarte. Dabei bieten sie
eine interessante Geschmacksmischung, die Gastronomen für ausgefallene
Kreationen nutzen können. Hans-Jürgen Sickler, Inhaber des vegetarischen
Restaurants „red – die grüne Küche“, zeigt, wie Asia-Salatblätter
zubereitet werden können.
Asia-Salat ist ein Mix verschiedener Blattsorten. Meist
werden vier bis fünf Arten gemischt. Zu den bekanntesten
zählen Mizuna, Namenia (siehe Rübstiel auf
Seite 39), Red Giant, Tatsoi, Pak Choi und Blattsenf. Hans-
Jürgen Sickler empfiehlt, den Salat nur mit ausgewählten Zutaten
zu servieren. So bleibt der intensive Eigengeschmack
der Blätter erhalten. Beispielsweise sollte auf kräftiges Aroma,
wie beispielsweise im Speck, verzichtet werden.
Sickler hat für die Bioküche vier Rezepturen entwickelt: darunter
eine Mischung aus Asia-Salatblättern und eine Kreation aus
Blattsenf „Frizzy Joe“, „Tatsoi“ und „Pak Choi“. Letzterer ist ein
Verwandter des Chinakohls, schmeckt aber deutlich milder.
Kräftiger im Geschmack ist die Sorte Blattsenf „Frizzy Joe“,
die ein scharfes, rettichartiges Aroma hat. Die
Mengenangaben in den Rezepturen sind
auf vier Personen ausgelegt.
Fotos: Joachim Opelka/Fotolia.com, RoyStudio/Fotolia.com
Asiasalat mit Erdbeeren in
Orangen-Ingwer-Dressing
Zutaten:
350 g gemischte junge Asia-Blattsalate
(Mizuna, Red Giant, Tatsoi, Pak Choi, Blattsenf)
250 g frische Erdbeeren
50 ml Orangensaft
50 ml Rapskernöl
5 g Senf
25 ml Zitronensaft
35 g Agavendicksaft
Salz
Pfeffer schwarz, grob gemahlen
1 kleine gekochte, mehlige Kartoffel
Zubereitung:
Asia-Salat waschen und abtropfen lassen.
Erdbeeren putzen und halbieren. Aus den
restlichen Zutaten ein Dressing aufschlagen
und abschmecken. Alternativ kann das Dressing
mit einer kleinen Kartoffel auch im Mixer
aufgeschlagen werden. Asia-Salat mit dem
Orangendressing anmachen und anrichten.
Erdbeeren über den Salat verteilen.
Tatsoi
32 2/2013 // die Bioküche

Japanese
Grens
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Neue Kartoffeln mit „Japanese
Greens“ und Sesamöl
Zutaten:
250 g junger Asia-Blattsalate „Japanese Greens“
1 kg Neue Kartoffeln gekocht (Pellkartoffeln)
100 g Schmand, gewürzt mit Salz und Pfeffer
kalt gepresstes Sesamöl
Zitronensaft
Salz
Agavendicksaft
Zubereitung:
Japanese Green mit Sesamöl, Zitronensaft,
Salz und Agavendicksaft zu einem Salat anmachen.
Gekochte Kartoffeln der Länge nach
einschneiden, aufklappen und den Salat in
die Kartoffeln geben. Mit gewürztem
Schmand und einigen Japanese Green Blättchen
garnieren.
Suppe von Blattsenf
„Frizzy Joe“
Zutaten:
300 g junger Asia-Blattsenf „Frizzy Joe“
750 ml frisch gekochter Gemüsesud (Karotte, Lauch, Fenchel, Sellerie)
150 ml trockener Weißwein
200 ml Sahne
50 g Zwiebel
30 ml Rapskernöl
20 g Agavendicksaft
Kürbiskerne
Salz
Pfeffer
Frizzy
Joe
Zubereitung:
Zum Binden der Suppe können Kartoffeln, Reismehl oder Polenta verwendet
werden. Frischen Gemüsesud herstellen, Zwiebel würfeln und in Rapsöl glasig
dünsten, mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren. Kleingeschnittenen
Blattsenf zugeben und mit Gemüsesud aufgießen, Sahne zugeben und die
Suppe aufkochen. Mit entsprechender Binde-Zutat abbinden, abschmecken
und schaumig mixen. Suppe anrichten und mit „Frizzy Joe“ - Blättchen und Kürbiskernen
garnieren.
die Bioküche // 2/2013 33

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Süßkartoffel-Curry
mit Tatsoi und Pak Choi
Zutaten:
600 g Süßkartoffeln
250 g junger Asia Tatsoi und Pak Choi
200 ml Kokosmilch
3 Stück Frühlingszwiebeln
50 ml Erdnussöl
1 Stück Chilischote
3 Tl Kurkuma gemahlen
Kreuzkümmel gemahlen
Koriander gemahlen
Salz
etwas Agavendicksaft
Zubereitung
Süßkartoffeln schälen und in Scheiben
schneiden. Die jungen Tatsoi- und Pak Choi-
Blätter waschen. Chilischote halbieren, entkernen und in Streifen
schneiden. Zwiebeln in schräge Stücke schneiden. Erdnussöl
erhitzen, Zwiebelstücke und Chilistreifen kurz andünsten, Süßkartoffelscheiben
zugeben und anbraten. Kurkuma zugeben, mit
Kokosmilch ablöschen, Süßkartoffeln gar dünsten. Curry mit Salz,
Kreuzkümmel, Koriander und eventuell noch etwas Kurkuma kräftig
abschmecken. Nochmals aufkochen und den Tatsoi und Pak
Choi unterheben und ebenfalls nochmals aufkochen. Anrichten
und mit Tatsoi-Blättchen garnieren.
Wo ein Salatherz schlägt
Wenn es Salat-Experten gibt, ist Hans-Jürgen Sickler sicherlich
einer von ihnen: 24 Salatvariationen bereitet
der Hobbygärtner täglich für das Buffet in seinem vegetarischen
Restaurant „red – die grüne Küche“ zu, davon zwei
bis drei Blattsalate. Auf Fleischersatzprodukte, mit Ausnahmen
von Tofu, verzichtet er vollkommen. Dass die Zutaten zu 100
Prozent aus biologischem Anbau kommen, erfährt der Gast
am Rande. „Viele Gäste bei uns sind keine Vegetarier. Sie
kommen in erster Linie nicht aus Überzeugung für die fleischfreie
Küche, sondern weil es ihnen schmeckt“, sagt Sickler.
300 bis 400 Gäste kehren mittags wie abends bei ihm ein
oder nehmen Gerichte mit.
„Nach der Eröffnung vor drei Jahren hatten wir zunächst Anlaufschwierigkeiten,
aber inzwischen hat sich unser Angebot
herumgesprochen.“ Dabei profitiert der Veggi-Koch von der
zentralen Lage des Restaurants und der Nähe zum Alnatura-Bioladen.
Im „Red“ gibt es keinen à la Carte-Service,
sondern ein Buffet mit Salaten und warmen Speisen, an
dem sich Gäste selbst bedienen. Gezahlt wird fürs Gewicht.
Die niedrigen Wareneinsatzkosten von rund 24 Prozent erzielt
Sickler, weil er ausschließlich saisonales Gemüse und
Obst verwendet. Im Winter gibt es beispielsweise keine Tomaten,
im Frühjahr und Sommer keine Äpfel.
Asia-Salat
Asia-Salat ist mit einem Durchschnittspreis von
acht bis neun Euro pro Kilogramm sechsmal so
teuer wie herkömmliche Blattsalate. Das Gemüse
kann über Großhändler bezogen werden. Von besseren
Konditionen können Gastronomen profitieren,
wenn sie Asia-Salat direkt beim Landwirt einkaufen.
Dann haben sie auch die Chance, nur einzelne Sorten
zu beziehen. Mögliche Bezugsquellen:
Die „heckerei“
Bioland Gärtnerei Hecker
Estinger Str. 14
82140 Olching
www.hecker-olching.de
Roy`s Naturkost
Großmarkt
Leyher Straße 107
90431 Nürnberg
www.roys-naturkost.de
Terra Naturkost Handels KG
Gradestr. 92
12347 Berlin
www.terra-natur.com
34 2/2013 // die Bioküche

Regionales
Natürlich gewachsen
Fast klingt es wie ein modernes Märchen. Da gibt es den Küchenchef
eines Dorint-Hotels in Bad Brückenau in der Nähe von Fulda, der innerhalb
der Hotel-Ketten-Konventionen sein eigenes Süppchen braut und
damit nicht nur sich und seinen Mitarbeitern etwas Gutes tut, sondern
auch seinen Lieferanten. Um das umzusetzen, braucht es nicht nur einen
Vorreiter mit viel Engagement, sondern jemanden, der andere begeistern
kann. Thomas König ist so einer.
Fotos: Vitaly Krivosheev/Fotolia.com, Dorint Resort & Spa Bad Brückenau
aus der Rhön nach traditioneller
Metzgerkunst“ heißt es wie selbstverständlich auf
„Bio-Rinder-Steaks Speisekarte im Restaurant „Rhönliebe“ im
Dorint-Hotel, Bad Brückenau. Der interessierte Gast erfährt
auch, dass das Fleisch im eigenen Kühlhaus am Knochen rei,
im sogenannten dry-aged-Verfahren. Dazu werden Edelschimmelkulturen
in das naturbelassene Fleisch einmassiert.
In sechs Wochen Ruhe und Reifung entwickelt es seinen unverwechselbaren
Geschmack. 550g Porterhouse-Steak kosten
43 Euro. Was der Gast aus der Speisekarte jedoch nicht erfährt,
ist die Geschichte, die dahinter steckt, wie es überhaupt zu
Bio-Lebensmitteln und dry-aged-Beef im Dorint-Hotel in
Bad Brückenau kam.
Auslöser Umweltinitiative
Als 2008 die Dorint-Hotel-Kette eine Umweltinitiative mit
Schulungen für die Mitarbeiter startete, nahm das Küchenchef
omas König zum Anlass, aufzulisten, wie viele Produkte
aus ökologischem Anbau bereits in seinen Restaurant-Küchen
verwendet wurden. „Es war relativ viel“, sagt König. Vor allem
das Frühstücksbüffet wurde mit Bio-Zutaten bestückt. Dass
ihm dabei schnell der Gedanke an eine Bio-Zertifizierung
kam, verwundert nicht. Jedoch musste er sich an die Vorgabe
des Hotel-Managements halten, die da lautete: 80 Prozent der
benötigten Lebensmittel sollten bei gelisteten Lieferanten bestellt
werden und nur 20 Prozent bei nichtgelisteten, beispielsweise
Anbietern aus der Region. Zwar bot einer der Hauptlieferanten,
das Euro Frische Team, eine große Palette an Produkten
an, König war das aber nicht genug. Er machte sich
also auf die Suche nach Prozenten aus der Region – der Rhön.
Fündig wurde er schnell. „Das Hauptproblem war jedoch die
Verfügbarkeit der Produkte und letztendlich, dass die Lieferanten
bei uns nicht gelistet waren“, erklärt König.
Um die Lebensmittel, von deren Qualität König überzeugt ist,
die Bioküche // 2/2013 35

Regionales
Rind Bio
Stück Gewicht Preis/Kg Preis/Kg (20%) Endpreis
KOSTENRECHNUNG
Rind ganz LG 576 4,20 € 2.419,20 €
Kleinfleischknochen 79,1 1,25 € 1,50 € 118,65 €
Rindermarkknochen 34,4 1,25 € 1,50 € 51,60 €
Waden 29,6 5,50 € 6,60 € 195,36 €
Dicker Bug 20,1 6,20 € 7,44 € 149,54 €
Oberschale / Deckel 26,1 7,90 € 9,48 € 247,43 €
Unterschale 19 6,70 € 8,04 € 152,76 €
Hüfte 11,7 6,70 € 8,04 € 94,07 €
Tafelspitz 13,5 7,20 € 8,64 € 116,64 €
Brust 18,5 5,70 € 6,84 € 126,54 €
Schwanz / Herz / Niere 4 2,90 € 3,48 € 13,92 €
Leber 16 2,60 € 3,12 € 49,92 €
Roastbeef 57 9,90 € 11,88 € 677,16 €
Filet 8,4 26,90 € 32,28 € 271,15 €
Nuss 15,6 6,70 € 8,04 € 125,42 €
Frankfurter Würstchen 57 5,40 € 6,48 € 369,36 €
Rolle 11 6,70 € 8,04 € 88,44 €
Hals / Hochrück 15,6 12,50 € 15,00 € 234,00 €
Falsche Lende / Schaufelbug 36,8 5,80 € 6,96 € 256,13 €
Gulasch 26,3 5,90 € 7,08 € 186,20 €
Fleisch R3 59 4,50 € 5,40 € 318,60 €
558,7
Schwein Bio
Gesamt Rind 3.524,30 €
Stück Gewicht Preis/Kg Endpreis
Schwein ganz 198,8 2,95 € 586,46 €
Filet 2,4 9,40 € 22,56 €
Rücken 31,7 8,90 € 282,13 €
Luftgetrockneter Nacken 12,5 19,90 € 99,50 € –40%
Luftgetrockneter Schinken 25 32,60 € 244,50 € –30%
Gekochter Schinken 17 14,50 € 246,50 €
Schoppenwurst 35 8,68 € 303,80 €
Leberwurst 18 8,68 € 156,24 €
Blutwurst 19 8,68 € 164,92 €
Aufschnittwurst 0 – € – €
Salami Rad 0 – € – € –25%
Kleinfleischknochen 18,9 0,50 € 9,45 €
Kochsalami 37,5 9,50 € 356,25 €
– €
Akribisch genau haben Küchenchef König,
Metzger König und Landwirt Weber 2008
die einzelnen Fleischteile des Rinds berechnet
Gesamt Schwein 1.885,85 €
Gesamt 5.410,15 €
36 2/2013 // die Bioküche

omas König (Mitte) hat gut lachen. Lebensmittel
aus der Region sind im Dorint-
Hotel Bad Brückenau eine Selbstverständlichkeit.
für die Restaurants im Dorint-Hotel Bad
Brückenau zugänglich zu machen, überzeugt
er die Betriebe, sich bei der bundesweiten
Verrechnungsstelle der Dorint-Hotels listen
zu lassen. Ein Vorteil für beide Seiten: König
konnte nun Produkte aus der Region kaufen,
ohne die Quote von 20 Prozent nicht-gelisteter
Partnerunternehmen zu überschreiten.
Für die Lieferanten taten sich neue Absatzquellen
auf.
Seit 2009 bestehen im Dorint-Hotel Bad
Brückenau 30 Prozent der Lebensmittel aus
Bio-Produkten – amtlich besiegelt. „Vor allem
im Frühstücksbereich und bei Menükomponenten
setzen wir auf Bio-Zutaten“,
sagt König. Im gleichen Jahr wurde der umtriebige
Küchenchef auch Gründungsmitglied
der Dachmarke Rhön.
Die Rhöner Coppa aus Schweinenacken entsteht
nach einem Hausrezept
Regionales
Minutiöse Planung
Kurze Zeit später sprach Landwirt Ludwig
Weber vom Steffeshof aus Unterleichtersbach
in der Rhön König an, ob er nicht Rinder
bei ihm kaufen wolle. Der Landwirt, der seinen
Betrieb nach Demeter-Richtlinien betreibt
und zertifiziert ist, war auf der Suche
nach neuen Absatzquellen. Grund: Weber
erzielte vor allem mit dem Verkauf der Rinder
nicht mehr genug Gewinn.
König handelte auch dieses Mal entschlossen
und wandte sich an seinen Metzger, Richard
Kleinhenz, der in der Region Rhön bereits
seit 20 Jahren seine Metzgerei und einige Filialen
betreibt. Um feststellen zu können,
welche Fleisch- und Wurstprodukte aus den
verschiedenen Fleischteilen produziert werden
können, haben König, Weber, Kleinhenz
zusammen mit Helfern und zwei Köchen
ein Rind, zwei Lämmer sowie zwei Schweine
vom Biohof Ditmar May in Junkershausen
minutiös zerlegt und dann überlegt, welche
Fleischwaren daraus gefertigt werden können.
„Wir haben uns Vieles einfallen lassen“, sagt
König. So entsteht beispielsweise aus Schweinenacken
„Rhöner Coppa“ nach einem
Hausrezept. Besonders wichtig war aber die
genaue Kalkulation der einzelnen Fleischstücke.
Denn schließlich sollten nicht nur
Gastronom und Metzger davon profitieren,
sondern auch der Landwirt – der etwa einen
Euro pro Kilo Rindfleisch mehr verdienen
musste, um kein Verlustgeschä zu machen.
All das wurde bei der Berechnung berücksichtigt.
So lag letztendlich der Einkaufspreis
für ein Rind mit einem Gewicht von 576 Kilogramm
bei 2.420 Euro, der Verkaufspreis
für alle Fleischteile zusammengerechnet bei
3.525 Euro. Für das Schwein bekam Landwirt
Weber 586 Euro. Der Verkaufspreis für
alle Fleischteile beläu sich auf 1.885 Euro.
„Nachdem wir alles genau kalkuliert hatten,
haben wir festgestellt, dass wir pro Kilogramm
Bio-Rindfleisch etwa 30 Cent mehr
bezahlen mussten als für ein Tier aus konventioneller
Haltung“, stellt König fest. „Aber
das war für uns machbar.“ Die Kosten für
den Wareneinsatz liegen bei etwa 30 Prozent.
Allerdings brachte die Aktion ein Problem
ans Tageslicht. „Die Fleischqualität war nicht
so, wie wir uns das wünschten“, erinnert sich
der Küchenchef. Das Fleisch ist laut König
die Bioküche // 2/2013 37
Hintergrund: Eky Chan/iStockphoto, piart/iStockphoto
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Regionales
Auf die Qualität kommt es Küchenchef König an – auch beim
Brot backen
besonderes zart, wenn die Tiere im Alter von 12 bis 15 Monaten
geschlachtet werden. Die Rinder vom Steffeshof waren
jedoch zwei bis drei Jahre alt.
Wieder haben sich König, Kleinhenz und Weber zusammengesetzt
und besprochen, was zu tun sei. „Eigentlich misstraut
ja der Koch dem Metzger und umgekehrt, aber man muss sich
austauschen und eben diskutieren“, weiß König. Und genau
das haben die drei getan. Mit dem Ergebnis: Die Herde wurde
verjüngt, bekam ein anderes Futter und mit der Mast wurde
zu einem anderen Zeitpunkt begonnen.
Was sich einfach anhört, bedeutete jedoch für Landwirt Weber
einen großen Aufwand, denn die alte Herde musste erst geschlachtet
werden, um nach und nach junge Tiere heranzuziehen.
„Das war sehr aufwändig und hat etwa ein Jahr gedauert,
bis die ganze Herde umgestellt war“, sagt König. Seit
Anfang 2012 aber ist der Küchenchef mit der Qualität des
Fleisches zufrieden. Seitdem hat sich auch das Team – Küchenchef,
Metzger und Landwirt – gut eingespielt. Es herrscht
ein reger Austausch in kommunikativer Atmosphäre.
Krönung dry-aged-beef
Und wieder ergriff König die Initiative, als er Metzger Kleinhenz
von dry-aged-beef erzählte. „Mehr brauchte ich gar nicht
machen, schon am Nachmittag rief er mich an“, berichtet König.
Kleinhenz sagte: „Du, ich habe zwei Kühlzellen gekau.“
Natürlich wusste er, dass er dry-aged-beef nicht zusammen
mit anderen Fleischwaren reifen lassen konnte, da sich an der
Fleischaußenseite Schimmel befindet und sich dieser auf
Fleisch ohne Schimmel festsetzen könnte. Dry-aged-beef muss
in separaten Räumen reifen.
Die Kühlzellen ließ Kleinhenz in seinen Privat-Carport einbauen
und eine Hygieneschleuse einrichten – die ersten Versuche
mit dem am Knochen gereien Rindfleisch konnten
beginnen. Anfangs jedoch ohne Erfolg, der Schimmel wollte
einfach nicht an der Oberfläche haen. Die beiden Tüler
hatten alles versucht, dem Fleisch sogar einen Strumpf angezogen,
die Schimmelhersteller gewechselt, bis König auf die
Idee kam, Coppa mit ins Kühlhaus zu hängen. Das war entscheidend
für den Erfolg mit dry-aged-beef. Der Schimmel,
den sie inzwischen von Wiberg beziehen, blieb haen. Seit
Seit Juli vergangenen Jahres gibt es im Restaurant „Rhönliebe“
dry-aged-beef
Juli vergangenen Jahres steht nun dry-aged-beef auf der Speisekarte
des Restaurants „Rhönliebe“. Auf einem Lavasteingrill
wird es gebraten und schließlich nach einer kurzen Ruhepause
auf einer 50 Grad heißen Schiefertafel serviert. „Das kommt
bei den Gästen wirklich gut an“, freut sich König, der sich
somit ein gut funktionierendes Lieferanten-Netzwerk aufgebaut
hat – eben natürlich gewachsen.
ƒ
Hotel Dorint, Bad Brückenau
Das Vier-Sterne-Superior-Hotel Dorint Resort & Spa Bad
Brückenau bietet Übernachtungsmöglichkeiten mit 156
Zimmern im Spa-Flügel und im klassischen Parkhotel an.
Exklusiv können die Villa Widder und das „Schloss für alle
Fälle“ Fürstenhof gebucht werden: Das Parkhotel in der
Mitte des Parks verfügt über Zimmer und Suiten im Jugendstilambiente,
der benachbarte Fürstenhof ist ein exklusives
Refugium der Ruhe mit Bibliothek und Kaminzimmer und
die romantische Jugendstilvilla Widder steht für höchste
Individualität mit großräumigen Zimmern und Suiten. Moderne
Tagungsräume mit gehobener Ausstattung gehören
ebenso zum Dorint Resort & Spa wie romantische Festsäle
für unvergessliche Events, Bankette und Privatfeiern. Abgerundet
wird der Aufenthalt von der gehobenen Fränkischen
Küche, die Chefkoch Thomas König und sein Team
täglich frisch zubereiten, zudem ist die Küche produktbezogen
biozertifiziert. Im aktuellen Relax Guide wurde das
Dorint Resort & Spa Bad Brückenau mit zwei Lilien und
16 Punkten bewertet.
Die Neue Dorint GmbH mit Sitz in Köln betreibt mit der
Marke Dorint Hotels & Resorts europaweit 40 Häuser.
Rund 3.000 Mitarbeiter in Deutschland, Österreich, in
der Schweiz, in Tschechien und Spanien leben eine herzliche
und natürliche Gastlichkeit. Dorint Hotels & Resorts
gehört zu den führenden Hotelketten auf dem deutschen
Markt.
www.dorint.com
38 2/2013 // die Bioküche

Regionales
Rübstiel – nicht nur
deftig ein Genuss
Foto: Magic Garden Seeds
Über Jahrzehnte war Rübstiel (auch
Stielmus genannt) aus den Gärten
und Küchen verschwunden, als
einheimische Gemüsesorte erlebt
es aber derzeit vor allem in der regionalen
Küche ein Comeback.
Rübstiel ist ein typisches Frühjahrsgemüse und kann schon
ab Ende April – noch vor dem Spinat – geerntet werden.
Botanisch gehört es zu den Kohlgewächsen und war früher
vor allem in Nordrhein-Westfalen und in den Niederlanden sehr
bekannt. Bis in die 70er Jahre fand man es häufig im Ruhrgebiet
in den Gemüsegärten der Bergleute. Aus dieser Region stammen
eine Reihe von eher deftigen Rezepten, bei denen das säuerlich
schmeckende Stängelgewächs als Begleiter zu geräucherten
Fleischwaren oder im Eintopf zum Einsatz kommt.
Bei Rübstiel handelt es sich – wie der Name schon sagt – um
die Stiele der weißen Rübe. Es wird jedoch nicht die Rübe an
sich geerntet und ursprünglich fanden auch nicht die eher harten
Blätter den Weg in den Kochtopf, sondern nur die Blattstiele.
Dafür wird die Rübe so dicht gesät, dass sie lange Blattstiele
bildet und die Rüben klein bleiben. Je mehr Sonne die Pflanze
abbekommen hat, desto kräftiger und pikanter ist ihr Aroma.
Heute gibt es neue Rübstiel-Sorten wie Namenia (Seite 32), die
keine Rüben bilden, sondern kräftige Schöpfe mit zahlreichen
Stielen und zarten Blättern. Der Geschmack ist eher mild. Bei
diesen Sorten können die Blätter – je nach Rezept – mitverwendet
werden. Einige Gärtnereien bauen auch den exotischen Mizuna-Rübstiel
an, ein ostasiatisches Salatgewächs, das unseren
heimischen Sorten im Geschmack und Aussehen sehr ähnelt.
Zubereitung: von deftig bis asiatisch
Am besten wird Rübstiel direkt nach dem Kauf verwendet. Die
zarten Stiele bleiben im Kühlschrank nur ein bis maximal zwei
Tage frisch und verwelken rasch. Bei der Ernte werden die Stiele
kurz über dem Boden abgeschnitten. In der Küche werden diese
dann gewaschen und anschließend in drei bis fünf Zentimeter
lange Stücke geschnitten oder fein gehackt.
Die zarten Stängel lassen sich äußerst vielseitig verwenden. Soll
Rübstiel als Gemüsebeilage verwendet werden, wird es in
Fleisch- oder Gemüsebrühe gedünstet. Das gegarte Gemüse
kann beispielsweise sehr gut mit Kartoffelpüree oder Stampfkartoffeln
gemischt werden.
Für Rübstiel nach rheinischer
Art dünstet man Stiele
und die zarten Blätter in
Schweineschmalz und gibt
eine helle Mehlschwitze
darüber. In der deftigen Variante
passen dazu geräucherte
Fleischwaren wie
Mettwurst oder Speck. In
weiteren traditionellen Zubereitungen
wird das Stängelgemüse
zu Eintopf verarbeitet.
Eine italienisch angehauchte
Zubereitungsart sind
Rübstiel-Cannelloni, bei denen die mit Speck und Zwiebelwürfel
gedünsteten Stiele in den Nudelröllchen als delikate Füllung fungieren
und mit einer Käsesahne-Soße überbacken werden. Auch
in einem Kartoffel-Rübstiel-Gratin machen sich die Stängel gut,
dann wird das Gemüse aber vorher nicht gedünstet, sondern
roh verwendet.
Die milden Namenia-Sorten können ähnlich wie Chinakohl oder
Endivie samt den Blättern roh in Salate gemischt werden. Minzuna-Rübstiel
schmeckt auch als gebratene Beilage zu Reis und
Fleischgerichten gut, wenn man es kurz mit Knoblauch oder
Soja im Wok oder in der Pfanne rührt. Und schließlich: Rezepte,
die für Chinakohl, Spinat oder Mangold vorgesehen sind, kann
man durchaus auch mal mit Rübstiel ausprobieren.
Gesundheitsfördernde Glucosinolate
Den fein-säuerlichen Geschmack erhält Rübstiel durch die enthaltenden
Senföle. Als Kreuzblütler ist er eng verwandt mit Kohl,
Rettich und Kresse. Diese Pflanzenfamilie hat eine besondere
Gruppe gesundheitsfördernder sekundärer Pflanzenstoffe zu bieten,
nämlich die Glucosinolate (auch als Senfölglykoside bezeichnet).
Diese Stoffgruppe ist für den typischen Kohlgeruch verantwortlich
und verleiht je nach Zusammensetzung auch eine gewisse Schärfe.
Glucosinolate werden in der Naturheilkunde auch wegen
ihrer antimikrobiellen Eigenschaften eingesetzt, sie sollen vor
freien Radikalen schützen und krebsvorbeugend wirken. Weiterhin
enthält Rübstiel die Mineralstoffe Kalium und Kalzium sowie
die Vitamine A und C.
ƒ
Alexandra Höß
die Bioküche // 2/2013 39

Gastronomie & Handel
„Massentauglich bleiben!“
Fast Food bekommt Konkurrenz: Immer mehr Gastronomen eröffnen sogenannte
Fresh-Fast-Food-Restaurants in Deutschlands Großstädten. Einer von
ihnen hat besonders ehrgeizige Pläne. Gregor Wöltje, Gründer der Bio-Restaurantkette
„WakuWaku“, ist mit seinem neuen Konzept startklar für die Expansion.
Gemeinsam mit ehemaligen Burger-King-Führungskräften entwickelte
er 2009 den ersten Prototypen in Hamburg. Im Sommer 2012 folgte
die zweite Filiale, mit einem neuen Gastro-Shop-Konzept. Im April 2013 eröffnet
Wöltje ein weiteres Restaurant.
Die größte Herausforderung liegt
darin, eine passende Location von
etwa 150 bis 250 m² zu finden.
Im ersten WakuWaku-Lokal haben Köche
noch Thai-Currys und Nudelsuppen vor
den Augen der Gäste zubereitet. Inzwischen
kochen sie in einer Zentralküche
und regenerieren die Speisen vor Ort.
Das System hat Vorteile: Die Restaurantküche
benötigt keine Ablufttechnik und
Fettabscheider. Daher braucht Wöltje keine
Genehmigung für eine Vollgastronomie,
was die Immobiliensuche erheblich
erleichtert. Wöltje befürchtete zunächst,
dass durch das Zubereitungsverfahren
Cook & Chill die Qualität der Speisen
leidet. Blindverkostungen zeigten aber:
Zwischen frisch zubereiteten und regenerierten
Speisen konnten die Gäste keinen
geschmacklichen Unterschied herausschmecken.
Das neue Konzept mit ausgelagerter Küche
bietet noch einen weiteren Vorteil:
mehr Platz für Verkaufsfläche und Kühlregale
im Restaurant. So hat das neue
„WakuWaku“ auch Shop-Charakter. Nur
noch 60 Prozent der angebotenen Speisen
sind warme Mahlzeiten. Daneben
füllen Sandwiches, Wraps, Paninis, vorportionierte
Salate und Suppen, Müslis,
Snacks und Lebensmittel wie Gewürze
oder Marmeladen die Verkaufsregale –
alles hand- und hausgemacht mit Zutaten
aus biologischem Anbau. „Wer den Laden
betritt, fühlt sich erschlagen vom Speiseangebot.
Aber das wird zunehmend
von Gästen erwartet. Und wir müssen
uns an ihren Gewohnheiten orientieren,
um massentauglich zu bleiben“, sagt
Wöltje.
Die Speisen
Von Currywurst und Nudelgerichten bis
zu Kaiserschmarrn – bei WakuWaku
kommt alles aus dem Wok. Dabei verwenden
die Köche, mit Ausnahme spezieller
Gewürzpasten, ausschließlich Zutaten
aus biologischer Erzeugung. Die
Rezepte für Gerichte und Saucen hat
Wöltje gemeinsam mit Köchen wie etwa
Mirko Trenkner, Gastronomieberater, entwickelt.
Neben Großhändlern wie Grell
Naturkost oder Deutsche See bezieht
Wöltje Gemüse und Fleisch direkt von
Landwirten aus der Region. Die Hälfte
der Gerichte auf der Speisekarte ist vegetarisch.
Wer mag, kann bei jedem
Gericht auf die Fleischkomponente verzichten
oder auch die doppelte Menge
gegen Aufpreis bestellen. „WakuWaku“
verzichtet aber bewusst darauf, für vegetarische
Ernährung zu werben. „Wir wollen
niemanden ausgrenzen und haben
deshalb kein rein vegetarisches Restaurant
eröffnet. Außerdem erziehen wir unsere
Gäste nicht, Genuss steht im Vordergrund“,
sagt Wöltje.
Die Preise
Gäste, die mittags essen gehen, sind sehr
preissensibel. Für Gerichte aus biologischen
Zutaten zahlen sie maximal 15
Prozent mehr als für konventionelle Speisen.
Das entspricht etwa 50 bis 90 Cent
bei einem durchschnittlichen Preis von
fünf bis neun Euro für ein Mittagessen.
Im „WakuWaku“ kosten Hauptgerichte
zwischen 5,90 Euro und 9,40 Euro. Ein
Teil der höheren Wareneinsatzkosten
kann daher nicht weitergegeben werden.
Beispielsweise hat vor vier Jahren ein Kilogramm
Bio-Hühnchenfleisch etwa 19
Euro gekostet. Inzwischen kauft Wöltje
zwar zu günstigeren Konditionen ein, bei
Lieferengpässen kann es aber auch mal
sein, dass das Kilogramm beim Großhändler
Grell zwischen 26 und 30 Euro
kostet. Anders sieht es abends und am
Wochenende aus. Dann geben Gäste
im „WakuWaku“ durchschnittlich rund
15 bis 20 Euro aus, weil sie mehr trinken
und sich auch gerne noch zusätzliche
Speisen, wie Desserts, gönnen.
Der Standort
Die Speisen sind gemessen an den Wareneinsatzkosten
für biologische Lebensmittel
niedrig kalkuliert. Das kann nur
durch hohen Absatz kompensiert werden.
Wichtig ist also ein Standort in Top-
Lage mit viel Laufkundschaft. Das erste
Restaurant lag in wenigen Minuten Laufdistanz
von der Einkaufspassage entfernt.
Aber zu weit weg, um genügend Mittagsgäste
anzuziehen. Wöltje musste
Foto: Benjamin Nadjib, RoyStudio/Fotolia.com
40 2/2013 // die Bioküche

schließen. Die neuen Locations sind daher
zentral, direkt am Jungfernstieg und Gänsemarkt
in Hamburg. Das zahlt sich aus.
Zwischen 12 und 14 Uhr kehren durchschnittlich
150 bis 200 Gäste ein. Davon
sind rund 70 bis 80 Prozent Stammkunden,
die durchschnittlich zweimal pro
Woche kommen.
Das Erfolgsrezept
Bio in der Systemgastronomie funktioniert
laut Wöltje unter drei Bedingungen: Die
Preise für die Gerichte dürfen maximal
15 Prozent teurer sein als bei vergleichbaren
Restaurantketten. Das hat geringere
Margen zur Folge. Wareneinsatzkosten
werden daher in erster Linie durch Masse
aufgefangen. Zweitens muss die Marke
des Restaurants stark sein. So steht das
„WakuWaku“ neben hochwertigen Wok-
Gerichten auch für ein modernes Ambiente
mit Shop-Charakter. Gäste wissen,
Gastronomie & Handel
dass sie dort nicht nur warme Mahlzeiten,
sondern auch Snacks zum Mitnehmen
und das eine oder andere Lebensmittel
bekommen. Drittens sind ein langer Atem
und langfristige Planung wichtig. Wöltje
plant, „WakuWaku“ innerhalb der nächsten
zehn Jahre als Bio-Restaurantkette
schrittweise in deutschen Städten, an
Bahnhöfen und Flughäfen zu etablieren.
Um in der Systemgastronomie mit nachhaltig
produzierten Lebensmitteln Erfolg
zu haben, braucht es laut ihm noch zwei
weitere Dinge: die Kaufbereitschaft für
hochwertige Lebensmittel muss steigen
und das Angebot für Großgebinde kontinuierlich
wachsen. Der Markt für biologische
Lebensmittel sei noch nicht auf Restaurantketten
ausgelegt, bedauert Wöltje.
Beispielsweise gibt es Tortellini und Pesto
immer noch nicht in großen Verpackungseinheiten.
ƒ
Anja Schuchardt
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zum Nachdenken
Saison-Highlights:
Von Spargel, Bärlauch und Erdbeeren
Endlich ist es Frühling geworden und draußen
sprießen so langsam Obst und Gemüse. Wir zeigen
Ihnen, was sie mit schlanken Stangen, grünen
Blättern und roten Früchtchen alles kreieren
können und freuen uns, dass uns Küchenchef
Thomas König vom Dorint-Hotel Bad Brückenau
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Spargelcremesuppe
Für 4 Personen
Zutaten:
500 g weißer Spargel
1 Schalotte
0,4 Liter süße Sahne
½ Bund Schnittlauch
100 g Butter
30 g Mehl
Gewürze
Zubereitung:
Spargel mit Spargelschäler schälen und aus den
Schalen einen Fond ansetzen. Nach dem Aufkochen den
Fond abpassieren und mit etwas Butter, Salz, Pfeffer und
Zucker wieder aufkochen. Den Spargel in dem Fond abkochen
und anschließend abschrecken. Butter in einem
Topf auslassen und mit dem Mehl bestäuben, zirka. 0,4
Liter Spargelfond angießen und die Sahne hinzugeben.
Aufkochen lassen und mit den Gewürzen abschmecken.
Ein Paar Spargelstangen kleinschneiden und den Spargel
in die Suppentassen geben, mit Spargelsuppe aufgießen
und mit geschnittenem Schnittlauch garnieren.
Erdbeer-Tiramisu mit fruchtigem
Mango-Passionsfruchtsalat
Für 8 Personen
Zutaten:
3 Eigelb, 3 Eiweiß
75 g Zucker
6 cl Grand Manier
2 cl Kaffeelikör
450 g Mascarpone
1 Pck. Löffelbisquit
2 Espresso
1 Schale Erdbeeren
4-5 Blatt Gelatine
1 Mango,
2 Passionsfrüchte
Zubereitung:
Zucker und Eigelb schaumig schlagen. Eiweiß zu Eischnee
schlagen. Alkohol erwärmen und die eingeweichte Gelatine
darin auflösen. Mascarpone in die Eigelb-Zuckermasse
rühren, Alkohol, Gelatine und die gewaschenen Erdbeeren
dazugeben. Anschließend das geschlagene Eiweiß unterheben.
Bisquit in die gewünschte Form legen und mit dem
Kaffee tränken. Das Tiramisu einfüllen und kaltstellen. Die
Mango schälen und in Würfel schneiden, Passionsfrüchte
auskratzen und dazugeben. Mit Limettensaft, Puderzucker
und Gailliano abschmecken und zusammen mit dem Erdbeer-Tiramisu
servieren.
Lachstagliatelle
mit Bärlauch
Für 4 Personen
Zutaten:
400 g Lachsfilet ohne Haut
400 g frische bunte Nudeln
1 Bund Bärlauch
200 g passierte Tomaten
Olivenöl
frische, gehackte Kräuter
Zubereitung:
Das Lachsfilet in Würfel von zirka
1 cm schneiden, in Olivenöl kurz
anbraten, die al dente gekochten
Nudeln beigeben und durchschwenken.
Mit den passierten
Tomaten angießen, kurz heiß ziehen
lassen und den Bärlauch unterschwenken.
In einem Pastateller
anrichten und mit gehackten
und ganzen Kräutern garnieren
Fotos: aperturig/Fotolia.com, sansan/Fotolia.com
42 2/2013 // die Bioküche

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Wenn man Natur belassenes
mag, wenn man will, dass es
fair zugeht, wenn man Vielfalt
erhalten will und Genuss groß
schreibt – dann macht man
Saft so wie wir.
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