rhw management Unverträglichkeiten: Störenfriede im Speiseplan (Vorschau)

hw 

rationelle hauswirtschaft 

management 

B 3437 E 

7 

Juli 2013 

50. Jahrgang 

www.rhw-management.de 

Das Fachmagazin für Führungskräfte in der Hauswirtschaft 

c 

Unverträglichkeiten 

Störenfriede 

im Speiseplan 

BFF Bern 

HBL-Ausbildung 

in der Schweiz 

Markteinblick 

Dosieranlagen 

in der Reinigung

[Die aktuelle DVD] 

Bodenreinigung für Profis 

Was ist entscheidend beim Kauf eines Staubsaugers? Welcher Mopp passt zu den Anforderungen 

in meiner Einrichtung? Und was ist bei den Wasch- und Folgekosten oder 

dem Werterhalt der Reinigungsutensilien und -geräte zu beachten? Diesen und vielen 

weiteren Fragen von rhw-Chefredakteur Robert Baumann stellt sich Uwe Richter, seit 

über 20 Jahren Schulungsleiter bei Numatic International, auf dieser DVD. 

Bodenreinigung für Profis 

Verlag Neuer Merkur 

ISBN 978-3-95409-011-2 • 17,90 Euro 

DVD • Laufzeit ca. 40 Minuten 

Produktionsjahr: 2013 

Jetzt bestellen: 

Telefon (0 79 53) 7 18 90 08 • E-Mail buchbestellung@fachbuchdirekt.de 

Versandkostenfrei über: www.fachbuchdirekt.de

Editorial 

Gäste mit Intoleranzen 

Folgende Situation an Ihrer Rezeption, 

die beileibe nicht konstruiert ist: Ein 

Paar checkt ein, zusammengenommen 

haben beide eine Hundehaar-Allergie, Daunenkissenallergie, 

Laktose-Intoleranz und 

dann kommt auch noch bei bestimmten 

Äpfeln eine Fruktosemalabsorption hinzu. 

Und nun arbeiten Sie in einem Tagungshaus, 

Heim, Krankenhaus oder Hotel 

mit 80 Zimmern. Da haben Sie jede 

Menge zu tun. Und wer dachte, das betrifft 

nur junge Menschen, sieht sich getäuscht: 

Intoleranzen sind nicht eine Frage des Alters; 

sie können auch noch in hohem Alter 

erworben werden. Unsere Autorin Dorothea 

Kammerer hat ganz genau nachgefragt 

bei Medizinern und sich alles erklären 

lassen, nachzulesen ab Seite 16 unter 

dem Titel „Störenfriede im Speiseplan“. 

In der aktuellen rhw praxis haben wir 

dem Thema Ernährung rund 80 Seiten gewidmet 

und nachdem selbst in gehobenen 

Privathaushalten Babykochkurse boomen, 

wird klar, dass die Hauswirtschaft hier viele 

Chancen hat. Besonders schön wurden 

diese Kompetenzen in diesem Jahr bei der 

Caritas herausgestellt: 35 Einrichtungen 

haben sich daran beteiligt und feierten den 

Beruf Hauswirtschaft – nachzulesen zum 

Auftakt des Heftes ab Seite 10. 

Herzliche Grüße, Ihr 

Für Sie durchgeblättert: rhw praxis 2/2013: „Ernährungsformen und Prävention“ 

18 Fachartikel 

beschäftigen sich 

mit Themen wie 

Veganismus, 

Diabetes, Pseudogetreide 

oder Allergenkennzeichnung. 

rhw praxis können 

Sie auch günstig im 

Kombi-Abo mit rhw 

management abonnieren… 

rhw management 7·2013 3

Inhalt 

rhw management 7·2013 

Editorial 3 

Inhalt 4 

Wissen 

Nachruf Prof. Alrun Niehage 5 

Aktuelles 6 

Expertenforum 

Die rhw-Experten 8 

„Wir feiern die Hauswirtschaft“: 

Aktionswoche in 35 Einrichtungen 

der Caritas Ab Seite 10 

a 

Fachthema 

„Hauswirtschaft für 

Ihre Lebensqualität“ 10 

Dosieren bei der Reinigung: 

Am besten genau richtig 13 

Störenfriede im Speisenplan 16 

Unterricht aus der Ferne 23 

Mitarbeiterführung: Prof. 

Loffing war Referent bei 

der Diakonie-Tagung 

Ab Seite 26 

a 

a 

a 

Berufsbildung 

HBL in Bern: „Bei uns kommt 

nicht jeder durch“ 21 

Management 

„Führe deine Mitarbeiter 

wie dich selbst“ 26 

Marktplatz 

Produkt-Neuheiten 32 

Report 

Lebensbegleiter für 

Wohnungslose 30 

Kritik und Chancen 33 

Erfolgstag am Bodensee 34 

Speisenlogistik auf einem 

historischen Klinikgelände 36 

Service 

Impressum 38 

Kleinanzeigen/Fortbildung 38 

Titelfotos: JPC-PROD/fotolia.com, BFF Bern, Dr. Schnell 

Beilagenhinweis: Dieser Ausgabe liegt eine Beilage bei 

zum 11. rhw-Hygieneforum und zum Buchprogramm 

des Verlags Neuer Merkur. 

Impressionen vom 7. rhw-Erfolgstag 

am Bodensee Ab Seite 34 

HWL Gerlind Sicking ist Lebensbegleiterin 

im Haus Maria Veen 

Ab Seite 30 

Fotos: Caritas, Haus Maria Veen, Robert Baumann (2) 

4 rhw management 7 · 2013

Professorin 

Alrun Niehage verstorben 

Nachruf 

Die Hochschule Osnabrück trauert um Professorin Dr. oec. troph. 

Alrun Niehage, die nach schwerer Krankheit am 30. Mai 2013 

verstarb. Sie war Mitbegründerin des „Runden Tisches Hauswirtschaft“ 

in Niedersachsen und seit 2005 Vorsitzende der 

Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft (dgh). Mit ihr verliert 

die Hochschule eine hochgeschätzte Wissenschaftlerin, eine 

kompetente und engagierte Kollegin und eine warmherzige und 

hilfsbereite Freundin. 

Alrun Niehage wurde 1956 in Vlotho geboren. 

Von 1975 bis 1979 studierte sie 

Haushalts- und Ernährungswissenschaften 

an der Justus-Liebig Universität in 

Gießen mit dem Schwerpunkt Haushaltswissenschaften. 

Nach dem Diplom bearbeitete sie am 

Institut für Wirtschaftslehre des Haushalts 

und Verbrauchsforschung der Universität 

Gießen als freie Mitarbeiterin bis 1982 ein 

Forschungsprojekt des hessischen Landwirtschaftsministeriums 

zur Förderung 

landwirtschaftlicher Betriebe in benachteiligten 

Gebieten Hessens. 

Die nachfolgende Anstellung als wissenschaftliche 

Mitarbeiterin im selben Institut 

beendete sie nach etwas mehr als einem 

Jahr, um 1983 als Referendarin in den 

Dienst der Landwirtschaftskammer Westfalen-Lippe 

einzutreten. Ihre Dissertation zum 

Thema: „Die strategische Haushaltsplanung 

– ein Familienzyklusmodell“, reichte sie im 

November 1984 an der Uni Gießen ein. 

Seit 1986 Professorin in Osnabrück 

1986 konnte die Hochschule Osnabrück 

sie als Professorin für „Ökonomie des Familienhaushalts 

und Methodik der hauswirtschaftlichen 

Beratung und Erwachsenenbildung“ 

gewinnen. Damals gerade 30 

Jahre alt, war Alrun Niehage eine der jüngsten 

Professorinnen Deutschlands. Den 1993 

eingeführten grundständigen Diplomstudiengang 

Ökotrophologie hat sie maßgeblich 

mitgestaltet und auch die heute aktuellen 

Studiengänge Ökotrophologie (Bachelor) 

und konsekutives Bachelor-Masterstudium 

zum Lehramt an berufsbildenden 

Schulen, Teilstudiengang Ökotrophologie, 

sind eng mit ihrem Namen verknüpft. 

Einsatz für die Frauenförderung 

Sie engagierte sich an der Hochschule 

stark in der Selbstverwaltung und war von 

1995 bis 2003 Vizepräsidentin für Studium 

Professorin Dr. oec. troph. Alrun Niehage 

(1956 bis 2013) 

und Lehre. Sie setzte sich engagiert für die 

Frauenförderung ein und konnte damit maßgeblich 

an der Erhöhung der Zahl der Professorinnen 

mitwirken. Die Ziele „Vereinbarkeit 

von Beruf und Familie“ bzw. „Studieren 

mit Kind“ verfolgte sie unter anderem 

mit der von ihr 1994 geprägten Initiative, an 

der Hochschule Osnabrück die „Kindertagesstätte 

Fingerhut e.V.“ im ehemaligen 

Wachgebäude der „General von Stein-Kaserne“ 

zu etablieren. Vorrangig für Kinder 

von Mitgliedern der Hochschule gedacht, 

konnte eine sehr gute ortsnahe Betreuungsmöglichkeit 

angeboten werden. Sie war 

langjährige Vorsitzende des Vereins und engagierte 

sich damit maßgeblich für die Weiterentwicklung 

des Betreuungskonzepts. 

Foto: Hochschule Osnabrück 

Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft (dgh) 

trauert um ihre Vorsitzende 

Wir trauern um Prof. Dr. Alrun Niehage. Für uns ist und bleibt sie: 

u Vorsitzende mit Leidenschaft, Ausdauer und Perspektiven, deren Überlegungen 

und Handeln immer auf die Zukunft ausgerichtet waren. 

u Haushälterin par excellence, die mit haushälterischem Können und Zielstrebigkeit 

den Verband erdete. 

u Netzwerkerin, die es auf einzigartige Weise verstand, Fäden zusammenzuhalten 

und dabei Spielräume zu schaffen, Traditionen zu pflegen und Neuerungen ihren 

Raum zu geben, Strukturen zu sichern und die Akteurinnen und Akteure der 

dgh zu fördern. 

Mit ihrem Tod haben wir nicht nur unsere Vorsitzende verloren, sondern eine Vertraute, 

wichtige Wegbegleiterin und Freundin. 

Unsere tiefe Anteilnahme gilt ihrem Ehemann Djafar Khounani, ihrer Tochter Mina 

und ihrer Familie. 

t Vorstand und erweiteter Vorstand der dgh 

Seit 2005 dgh-Vorsitzende 

Außerhalb der Hochschule war Professorin 

Alrun Niehage in zahlreichen Gremien 

und Fachgruppen geschätzt. So war sie Mitbegründerin 

des „Runden Tisches Hauswirtschaft“ 

in Niedersachsen und seit 2005 

Vorsitzende der Deutschen Gesellschaft für 

Hauswirtschaft. Ihr Interesse an gesellschaftlichen 

Themen und Entwicklungen 

und ihre Präsenz im Umfeld der Hochschule 

zeichnete sie in besonderem Maße aus. 

In all ihren Positionen förderte sie Projekte 

und Forschungsvorhaben, es entstanden 

zahlreiche wissenschaftliche und 

praxisorientierte Publikationen. Viele Ideen 

in Lehre und Forschung hat sie auf den richtigen 

Weg geleitet. 

t Nachruf der Hochschule Osnabrück 

rhw management 7 ·2013 5

Aktuelles 

Neuer Lehrplan und zwei Seminare 

Fit für den gehobenen Privathaushalt 

Die 15 Teilnehmerinnen wollten es genau 

wissen: Ob Hauswirtschafterin 

in einem fürstlichen Haus, Fachlehrerin 

oder Wiedereinsteigerin – im ausgebuchten 

rhw-Seminar am 17. Mai 2013 mit 

Ursula Bolhuis drehte sich alles um den gehobenen 

Privathaushalt. Wegen der großen 

Nachfrage und einer Warteliste wird 

Ob Kofferpacken, Schuh- oder Garderobenpflege: Die Teilnehmer waren sehr interessiert 

an den Tipps der international erfahrenen Ursula Bolhuis (Foto links, betreute 

u. a. Privathaushalte in Deutschland, Bahamas und Chile). Ursula Bolhuis ist ab sofort 

auch Mitglied im Redaktionsbeirat der rhw management zum Thema Privathaushalt. 

es einen Zusatztermin geben am 20. September 

2013 in München, zu dem Sie sich 

auf Seite 29 anmelden können. Außerdem 

gibt es ein rhw-Halbtagesseminar zum Thema 

„Persönlichkeitstraining und Gehaltsverhandlung 

im geh. Privathaushalt“ mit 

Anne Lünsmann am Tag zuvor (19. September 

2013) in München. 

Das Thema haben auch die Fachschulen 

für die duale Ausbildung in Bayern erkannt. 

Ab September 2013 wird es in Bayern 

das Modul „Privathaushalt“ als Wahlmöglichkeit 

für die angehenden Hauswirtschafter/innen 

wieder geben. Schon die 

bayerische Verbleibstudie (siehe rhw management 

6/2013) zeigte, dass der größte 

Arbeitgeber für die Hauswirtschaft der 

Privathaushalt ist. „Es ist wirklich eine Not, 

dass in Deutschland niemand mehr direkt 

für den Privathaushalt ausgebildet wird“, 

sagte Kursleiterin Bolhuis, „dabei sind die 

Vermittlungschancen groß und der Verdienst 

verlockend. Die meisten Haushalte 

versuchen so gut es geht, ihre Kräfte zu 

halten, da Abwerbungsversuche in dem Bereich 

nicht selten sind.“ 

t 

Gehobener Privathaushalt 

Europäische Hauswirtschaftsakademie eingestellt 

Die im August 2005 von Karl-Heinz Leciejewicz 

gegründete Europäische 

Hauswirtschaftsakademie (EHA) auf 

Schloss Schellenberg gibt es nicht mehr, 

auch die offizielle Telefonnummer wurde 

stillgelegt. Die Räume, unter anderem mit 

einer modernen 96 Quadratmeter großen 

Lehrküche, Lehr-Whirlpool und Show-Wohnung 

wurden erst vor wenigen Jahren für 

1,5 Millionen Euro ausgebaut (rhw management 

und rhw praxis berichteten 2011 

darüber). 

Die Idee klang zunächst gut und überzeugte 

damals auch das Jobcenter Essen: 

Vermittlungsagenturen gehen die Kandidaten 

für gehobene Haushalte aus, gleichzeitig 

suchen Frauen mit viel Erfahrung im 

Haushalt nach der Familienphase den Wiedereinstieg 

in einen Beruf. In dem Schloss 

bei Essen wurden deshalb acht Jahre lang 

arbeitsuchende Frauen zwischen 35 und 55 

Jahre, explizit auch ohne Berufsausbildung, 

zu Personal in gehobenen Privathaushalten 

ausgebildet. 

Die dreimonatige Theorie plus drei Monate 

Praktikum haben etwa 7.000 Euro gekostet 

und wurden von der Bundesagentur 

für Arbeit mit Bildungsgutscheinen gefördert. 

Im zeitlichen Verhältnis war die Qualifizierungsmaßnahme 

damit fünf- bis 

sechsmal teurer als die normale Ausbildung 

zur Hauswirtschafterin, so das Jobcenter 

Essen in einem Bericht der Westdeutschen 

Allgemeinen Zeitung von 2010. 

Doch anscheinend hat dieses Modell 

zuletzt nicht mehr funktioniert, obwohl Karl- 

Heinz Leciejewicz mit seinem Unternehmen 

Lesaco seit 1983 auch als Vermittler von Arbeitskräften 

für den gehobenen Haushalt 

auftritt. Auf entsprechende Nachfragen der 

rhw-Redaktion zu den Gründen gab es keine 

Antwort, außer der telefonischen Auskunft, 

„dass es die EHA nicht mehr gibt“. 

Die Internetseite existierte bei Redaktionsschluss 

noch: www.eha-essen.de t 

Fotos: Sergei Didyk/Fotolia, 

6 rhw management 7·2013

Aktuelles 

rhw-Newsticker 

Wäscheleitlinie: Die Veröffentlichung 

hat sich verschoben und ist nun für 

Juli/August 2013 angekündigt. 

Neues rhw-Buch: Das Fachbuch „Reinigungsmanagement“ 

von Autorin Irina Pericin 

ist für September 2013, pünktlich zur 

Messe CMS in Berlin, geplant. 

Verbot der EU: Ab 2014 darf Olivenöl in 

Gastrobetrieben nicht mehr in offenen Karaffen 

stehen. Die Gefäße müssen dann 

besonders verschlossen sein – und nicht 

wieder auffüllbar. 

Stadionkiosk 2020: Wie wird die nächste 

Generation von Kiosken im Stadion eingerichtet, 

betrieben und gestaltet? Zu 

dem Thema lobt der Caterer Aramark den 

Ideenwettbewerb „Kiosk 2020“ aus. Teilnahme 

bis 17. Juli 2013 unter www.aramark.de 

oder www.vdfnet.de 

Innovationspreis: Im Rahmen der der 

Messe Altenpflege 2013 wurde Gunda 

Panning mit dem „Innovationspreis Altenpflege“ 

ausgezeichnet. Die Zahntechnikerin 

aus Bremen hat einen Kleinbus zu 

einem mobilen Dentallabor umgebaut 

und bietet in erster Linie Altenheimen ihren 

besonderen Service bundesweit an. 

XXL-Getränke: Der New Yorker Bürgermeister 

Michael Bloomberg wollte den 

Verkauf von Softdrinks in Bechern mit 

mehr als 0,5 Liter Volumen verbieten. 

Doch ein Gericht stoppte dies am 12. März 

2013. Geklagt hatten Getränkehersteller. 

Fettsteuer wieder weg: Die 2011 in Dänemark 

eingeführte Fettsteuer (2,15 Euro 

pro Kilogramm gesättiger Fettsäuren) auf 

Lebensmittel ist wieder abgeschafft worden. 

Die Dänen kauften Butter und Co. 

einfach im benachbarten Ausland ein. 

Deutsche Diabetesverbände fordern solch 

eine Steuer trotzdem für Deutschland im 

Rahmen ihrer Kampagne „Diabetes stoppen 

– jetzt!“ 

Transparenz für TK-Produkte: Das Unternehmen 

Frosta legt seit April 2013 die 

Herkunft seiner Zutaten offen (obwohl 

dies nicht vorgeschrieben ist für Fertiggerichte). 

Wer den Code auf der Packung 

unter www.zutatentracker.de eingibt, erhält 

„Auskunft bis zum letzten Pfefferkorn“, 

wie die Firma angibt. 

Küchengeräte: Die neue nationale Normenreihe 

DIN 18873 enthält genaue Methoden 

zur Bestimmung des Energieverbrauchs 

von Großküchengeräten. Das Unternehmen 

Frima stellt als erster Hersteller 

in seinem Bereich die Energieverbrauchswerte 

in die passende HKI CERT 

Datenbank ein für Fritteusen, Kippbratpfannen 

& Standbratpfannen sowie Kipp- 

Druckgarpfannen & Stand-Druckgarpfannen. 

Weitere tagesaktuelle Meldungen finden Sie 

unter http://twitter.com/rhwmanagement 

Deutsche Gesellschaft für Ernährung 

Angepasste Referenzwerte 

für Calcium 

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung 

e. V. (DGE) hat auf Basis neuer 

wissenschaftlicher Erkenntnisse die 

Referenzwerte für die Zufuhr von Calcium 

durch Nahrung überprüft. Dabei bleiben die 

empfohlenen Zufuhrmengen für die meisten 

Altersgruppen unverändert. Am meisten 

Calcium benötigen wegen des starken 

Wachstums Jugendliche im Alter von 13 bis 

18 Jahren mit 1200 mg pro Tag. Die empfohlene 

Calciumzufuhr für Erwachsene beträgt 

1000 mg pro Tag. Verändert wurde die 

empfohlene Zufuhr für Säuglinge im Alter 

zwischen vier und zwölf Monaten: sie beträgt 

jetzt 330 mg statt zuvor 400 mg; die 

Zufuhr für Kinder zwischen vier und sieben 

Jahren beträgt 750 mg statt 700 mg. 

Die empfohlene Zufuhr von Calcium 

Urteil 

Kreuzfahrt 

100 Euro Schmerzensgeld 

nach Norovirus 

Ein Norovirus hatte ein Kreuzfahrtschiff 

in ein Krankenhaus auf hoher See verwandelt. 

Ein erkrankter Teilnehmer forderte 

daraufhin vom Reiseveranstalter 

Schmerzensgeld; zwei Tage lang hatte er an 

heftigem Erbrechen und Durchfall gelitten. 

Das Landgericht Frankfurt hielt es für erwiesen, 

dass sich das Virus nur durch mangelnde 

Hygiene und kontaminierte Speisen 

an Bord ausbreiten konnte. Von vereinzelter, 

zufälliger Ansteckung könne keine Rede 

Hygiene-Pranger auch 

in Hessen gestoppt 

können Menschen 

jeden 

Alters erreichen, 

indem 

sie calciumreiche 

Lebensmittel 

wie 

Milch und Milchprodukte (außer Quark), zu 

sich nehmen. Bereits ein viertel Liter Milch 

und zwei Scheiben Emmentaler Käse (50 bis 

60 g) liefern mehr als 1000 mg Calcium. 

Calcium ist ein lebenswichtiger Mineralstoff, 

mengenmäßig der bedeutsamste im 

menschlichen Körper. Fast 100 Prozent des 

Calciums im Körper sind in Knochen und Zähnen 

enthalten. Calcium baut Knochen und 

Zähne auf und hält sie stabil. Weitere Informationen 

unter www.dge.de/ rd/ca-ref. t 

Der Hessische Verwaltungsgerichtshof 

(VGH) in Kassel hat in einer Eilentscheidung 

den Internet-Pranger 

für Betriebe mit Hygienemängeln vorerst 

gestoppt. Die Richter äußerten Zweifel an 

der Vereinbarkeit der Regelung mit europäischem 

Recht sowie mit dem Grundrecht 

auf Berufsfreiheit der Gaststättenbesitzer. 

Eine Veröffentlichung kann erhebliche 

oder gar existenzgefährdende 

Folgen für den Betrieb haben; dies sei allerdings 

angesichts von „Bagatellen“, für 

die ja bereits Bußgeld anfallen könnten, 

nicht gerechtfertigt. Die Kasseler Richter 

folgten damit auch Entscheidungen von 

Gerichten in anderen Bundesländern wie 

Bayern (siehe rhw management 5/2013). 

t 

sein, da eine hohe Anzahl von Passagieren 

gleichzeitig an gleichartigen Symptomen erkrankte. 

Der Reiseveranstalter konnte den 

Vorwurf mangelhafter Reiseleistungen nicht 

widerlegen und musste deshalb haften. 100 

Euro Schmerzensgeld sah das Gericht als 

angemessen an, da der Virus in der Regel 

nur zwei Tage dauert und anschließend problemlos 

abklingt. (gri) 

(Urteil des Landgerichts Frankfurt am 

Main vom 08.08.2011 – 2-24 O 126/10) t 


Expertenforum 

Die rhw-Experten 

Antwort von Sascha Kühnau 

Kochen – welche 

Leitlinie gilt? 

c Wir sind eine Übergangseinrichtung für 

wohnungslose Frauen. Unsere Sozialpädagoginnen 

möchten gerne gelegentlich 

Kochprojekte für unsere Bewohnerinnen 

anbieten. Ich habe unter anderem die Leitlinie 

„Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht 

wird“ vom Deutschen Caritasverband 

und der Diakonie durchgearbeitet. Meiner 

Meinung nach greift bei uns im Haus der 

Teil „Küchen in Haus- und Wohngemeinschaften“. 

Rein rechtlich sind wir ein Fachdienst, 

obwohl die Frauen von einer Nacht 

bis zu rund einem Jahr bei uns wohnen und 

unser Haus rund um die Uhr besetzt ist. Unsere 

Leitung ist dahingehend beraten worden, 

dass – da wir nicht dem Heimgesetz 

unterliegen – uns diese Regelungen der 

Leitlinie auch nicht betreffen. Können Sie 

mir weiterhelfen? 

d Ihre Frage taucht gerade im sozialpädagogischen 

Bereich immer wieder auf. Entscheidend 

dafür, ob die Leitlinie „Wenn in 

sozialen Einrichtungen gekocht wird“ gilt, 

ist allein schon die im ersten Kapitel enthaltene 

Definition einer sozialen Einrichtung, 

wo es sinngemäß heißt, dass eine soziale 

Einrichtung durch folgende Merkmale gekennzeichnet 

ist: 

u Menschen mit Betreuungs-, Hilfe- oder 

Unterstützungsbedarf müssen diese besuchen 

oder in ihr leben. 

u Die Verpflegung erfolgt als Gemeinschaftsverpflegung 

oder als begleitetes Kochen. 

u Die Verantwortung liegt jedes Mal in der 

sozialen Einrichtung. 

u In ihnen ist das Lebensmittelhygienerecht 

umzusetzen, weil sie Lebensmittel produzieren, 

verarbeiten oder vertreiben. 

u Lebensmittelunternehmer ist der Einrichtungsleiter. 

Diese Merkmale treffen auch auf Ihre 

Übergangseinrichtung zu, da die Frauen bei 

Ihnen wohnen oder alternativlos wohnen 

müssen und mit den Sozialpädagoginnen 

gelegentlich kochen. 

In jedem Fall handelt es sich um ein Zubereiten 

von Lebensmitteln für Dritte, welches 

unter die EU/VO 852/2004 fällt. Diese 

fordert vom Lebensmittelunternehmer (dem 

Heimleiter oder Geschäftsführer), dass er 

die Lebensmittelhygiene sicherstellt. Dabei 

sollen die Branchen-Leitlinien detaillierte Hilfestellung 

geben. Für soziale Einrichtungen 

gilt die hervorragend erarbeitete Leitlinie 

„Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht 

wird“. 

Lassen Sie sich von Ihrem Lebensmittelunternehmer 

doch anderenfalls mitteilen, 

nach welcher Branchen-Leitlinie bei Ihnen 

im Lebensmittelbereich gearbeitet werden 

soll. Dabei ist es völlig unbedeutend, ob Ihre 

Einrichtung unter das Heimgesetz fällt. 

Antwort von Andreas Carl 

Reinigung in 

Wohnstätten 

c Ich arbeite in einer Wohnstätte für Menschen 

mit Behinderung einer großen sozialen 

Einrichtung. Welche Richtlinien und 

gesetzliche Vorgaben zum Thema Reinigung 

müssen besonders beachtet werden? 

Da es sich um die Behindertenhilfe handelt, 

sind die allgemein gültigen Richtlinien, die 

in der Altenhilfe gelten, nicht unbedingt genauso 

maßgeblich, oder? Zum Thema Reinigung 

und Fremdvergabe: Wie kann ich 

nachprüfen, ob die externen Reinigungskräfte 

fachgerecht reinigen? Einen Leistungskatalog 

gibt es bei uns nicht. 

d Spezielle Richtlinien für Wohnstätten für 

Menschen mit Behinderung sind mir nicht 

bekannt. Die Anlehnung an die Richtlinien 

für die Altenhilfe und Pflegeheime ist sehr 

zu empfehlen. 

Zunächst zur fachgerechten Reinigung: 

Das zu beurteilen ist nicht ganz einfach. Es 

gibt jedoch Hilfsmöglichkeiten. Betrachten 

Sie einfach das Ergebnis. Wenn die zu bearbeitenden 

Flächen sauber und gepflegt 

sind, dann ist es im Ergebnis stimmig und 

wahrscheinlich auch fachgerecht. Stimmt 

das Ergebnis nicht, dann gibt es oft Diskussionen 

über notwenige Grundreinigungen. 

Da stellt sich die Frage, ob eine Grundreinigung 

notwendig wäre, wenn fachgerecht 

gereinigt wurde. Leider wird dann oft 

auf das Leistungsverzeichnis verwiesen. 

Eine Erklärung wie „Der Boden wurde doch 

täglich gewischt, besser wird es nicht!“ hat 

nichts mit fachgerechter Reinigung zu tun. 

Ein zu geringer Turnus wird gern als Ursache 

für verschmutzte Böden oder Oberflächen 

herangezogen. Bei einer fachgerechten 

Reinigung müsste jedoch der Boden 

nach einer Reinigung sauber sein. Wenn 

der Verschmutzungsgrad höher ist, dann 

müsste fachgerecht anders gereinigt werden, 

was jedoch bei geringerem Turnus 

eine andere Kalkulation bedingt. 

Das rhw-Expertenteam für Ihre Fragen 

Karin Beuting-Lampe 

Organisationsberaterin 

und Fortbildungsreferentin 

Dr. Dieter Bödeker 

Andreas Carl 

Berater für 

Hauswirtschaft 

und Reinigung 

Peter Hützen 

M. Christine Klöber 

Beraterin zu Wäsche- 

Management und 

Wirtschaft 

Ralf Klöber 

Sascha Kühnau 

Berater für Ernährung, 

Hygiene und Qualitätsmanagement 

Hygieneberater, 

Wedemark 

Fachanwalt für 

Arbeitsrecht, 

Bird&Bird, Düsseldorf 

Berater für 

Groß küchen und 

Kundenorientierung 

Sie erreichen das rhw-Expertenteam unter: rhw.redaktion@vnmonline.de 

Bitte beachten Sie: Unsere rhw-Experten helfen Ihnen bei der Interpretation der aktuellen Gesetzesvorschriften, geben damit aber keine rechtliche Beratung. 


Expertenforum 

In Ausnahmefällen lässt sich eine Unterhaltsreinigung 

tatsächlich nicht ohne Grundreinigung 

durchführen. Ein Beispiel wären zu 

tiefe Fugen bei gefliesten Böden. Hier müssten 

tatsächlich Grundreinigungen erfolgen. 

Die Einhaltung der hygienischen Richtlinien 

ist ein weiteres und wesentliches Indiz 

für eine fachgerechte Reinigung. Ein Blick in 

den Waschmaschinenraum und die Putzkammer 

zeigt einiges auf. Auch die Einhaltung 

der Wechseltuchmethode ist wichtig. 

Namhafte Lieferanten für die Reinigungsutensilien 

sind kein ausreichendes Indiz für 

eine fachgerechte Reinigung. 

Nun zum Leistungsverzeichnis: Das Leistungsverzeichnis 

(LV) ist unabdingbar, um 

das Ergebnis bezüglich Turnus und Qualität 

zu beurteilen. Ein Leistungsverzeichnis, welches 

die täglichen Notwendigkeiten abbildet, 

ist jedoch kaum möglich. Das LV soll den 

wesentlichen Rahmen bilden, ein stures Abarbeiten 

des LV ist kontraproduktiv. Das andere 

Extrem wäre eine ergebnisorientierte 

Reinigung, die letztlich auf subjektives Ergebnisempfinden 

hinausläuft, egal, wie perfekt 

das Papier ausgearbeitet ist. 

Antwort von M. Christine Klöber 

Wäsche und QM in 

Einrichtungen der 

Behindertenhilfe 

c Ich arbeite in einer Wohnstätte für Menschen 

mit Behinderung einer großen sozialen 

Einrichtung und hätte folgende Fragen 

zum Thema Wäsche und QM: 

A) Welche Richtlinien und gesetzliche 

Vorgaben zum Thema Wäscheservice sind 

besonders zu beachten? Da es sich um die 

Behindertenhilfe handelt, sind die allgemein 

gültigen Richtlinien der Altenhilfe vermutlich 

nicht unbedingt genauso maßgeblich. 

B) Wie kann ich gewährleisten, dass die 

Wäsche, die in der hauseigenen Wäscherei 

gewaschen wird, hygienisch rein ist? 

Eine reine und unreine Seite ist nicht vorhanden. 

C) Und zum QM: Ist es notwendig, im 

Rahmen von QM und Zertifizierung ein 

Hauswirtschaftskonzept, Reinigungskonzept, 

Verpflegungskonzept, Wäschereikonzept 

und HACCP-Konzept zu entwickeln 

und einzuführen? 

d Ihre Fragen möchte ich folgendermaßen 

beantworten: 

A) Grundsätzlich gehört eine Einrichtung 

der Behindertenhilfe nicht zwangsweise zu 

Einrichtungen des Gesundheitswesens. Einzelheiten 

könnten Sie gegebenenfalls im zugehörigen 

Sozialgesetzbuch SGB IX finden. 

Was die Wäscheaufbereitung angeht, müssen 

Sie die berufsgenossenschaftlichen Regeln 

(BGR 500) einhalten. Seitens allgemeiner 

Hygieneanforderungen gemäß § 36 Infektionsschutzgesetz 

müssen Sie, als Einrichtung 

einer Gemeinschaft, Hygieneregeln 

innerhalb des Hygieneplans zur Vermeidung 

von Infektionen erstellen. 

B) Auch hier haben Sie die Pflicht, ein 

entsprechendes Hygienemanagement für 

den Wäscheaufbereitungsbereich zu entwickeln 

und einzuführen, besonders im Hinblick 

auf die Problematik der Nichttrennung 

von reiner und unreiner Seite. Wenn Sie 

selbst prüfen wollen, ob wirklich potenziell 

infektiöses Material vorkommt, können Sie 

Abklatschproben und Waschgangskontrollen 

durchführen (lassen). Je nach Ergebnis 

folgen Ihre weiteren Schritte. Betrachten Sie 

aber nicht nur den Wäschereibereich als hygienerelevant, 

das Thema betrifft den ganzen 

Wäschekreislauf auch in den Wohnbereichen. 

C) Auch im SGB IX werden schriftlich definierte 

Leistungsbeschreibungen verlangt. 

Es empfiehlt sich, entsprechende Teilkonzepte 

zu entwickeln. Wenn der Fachbereich 

Hauswirtschaft einer externen Zertifizierung 

unterzogen werden soll, benötigen Sie entsprechende 

Strukturangaben, Prozessbeschreibungen 

sowie Ergebnisqualitätserhebungen 

und Auswertungen. Fragen zum 

HACCP ergeben sich durch die Erstellung 

oder das Vorhandensein Ihres Betrieblichen 

Eigenkontrollkonzeptes innerhalb der Umsetzung 

der Lebensmittelhygieneverordnung. 

Es scheint, dass einige Aufgaben auf Sie 

warten. Ich wünsche Ihnen alles Gute zur entsprechenden 

Bearbeitung und Umsetzung. 

Antwort von Dr. Dieter Bödeker 

Richtlinien 

für Renovierung? 

c Wir renovieren in Kürze unsere Sanitärbereiche 

in der Küche. Die Arbeitsstättenverordnung 

und die -richtlinien haben 

wir schon angeschaut – soweit ist alles ok. 

Gibt es darüber hinaus Anforderungen an 

diesen Bereich, die in der Verordnung nicht 

erfasst sind bzw. Informationsmaterialien, 

die diese genauer erklären, wie zum Beispiel 

den Punkt „Dusche bei Arbeiten mit 

starker Verschmutzung“? Was ist in der 

Küche eine Arbeit, die eine starke Verschmutzung 

des Mitarbeiters zur Folge 

hat? 

Da wir noch nicht einmal frittieren, 

würden wir gerne auf die Reanimation unserer 

Dusche verzichten. Unsere Räume 

sind geschlechterweise getrennt und verfügen 

über separate WCs und Handwaschbecken. 

d Anforderungen an die bauliche Gestaltung 

von Küchen finden sich außer in 

der von Ihnen genannten Verordnung in der 

DIN 10506 (Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung). 

Allerdings hält 

sich die ansonsten sehr ausführlich abgefasste 

DIN 10506 genau zu der von Ihnen 

gestellten Frage sehr bedeckt. Es werden 

„Personalwaschräume, gegebenenfalls 

Duschräume“ für Küchen der Gemeinschaftsverpflegung 

gefordert. Wann Duschräume 

erforderlich sind, ist nicht angegeben, 

vermutlich für den schon von Ihnen 

genannten Fall einer „starken Verschmutzung“. 

Kriterien, wann von einer starken 

Verschmutzung des Küchenpersonals auszugehen 

ist, sind mir nicht bekannt. In der 

genannten DIN findet sich ferner die Anmerkung, 

dass eventuell weitere baurechtliche 

Bestimmungen der jeweiligen 

Bundesländer zu beachten seien. Diese 

sind mir jedoch im Einzelnen nicht geläufig. 

Stimmen Sie doch zur Sicherheit die von 

Ihnen geplanten Maßnahmen mit dem für 

Ihre Einrichtung zuständigen Bauamt und 

Veterinäramt ab, dann sind Sie auf der sicheren 

Seite. 

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Fachthema 

„Hauswirtschaft – 

für Ihre Lebensqualität“ 

Unter dem Motto „Hauswirtschaft – unser Können für Ihre Lebensqualität“ 

wies die Caritas in der Erzdiözese Freiburg mit 

einer Aktionswoche zum Welttag der Hauswirtschaft auf die 

Bedeutung der hauswirtschaftlichen Leistungen in ihren Einrichtungen 

hin. Der Fachbereich Hauswirtschaft hatte so die Gelegenheit, 

einerseits seine klassischen Versorgungsleistungen 

Verpflegung, Reinigung und Wäscheversorgung ins Rampenlicht 

zu stellen, andererseits aber auch auf neue Entwicklungen 

hinzuweisen. 

geht es in der Hauswirtschaft 

nicht mehr ‚nur“ um guten 

„Längst 

Service und reibungslose Verpflegung. 

Durch neue Betriebs- und Betreuungskonzepte, 

die im Zusammenhang 

mit neuen Wohnformen stehen und sowohl 

im stationären als auch im ambulanten Bereich 

entwickelt werden, rückt die Hauswirtschaft 

sehr viel näher an den zu betreuenden 

Menschen heran“, betonte Diözesan-Caritasdirektor 

Bernhard Appel 

zum Auftakt der Aktionswoche vom 18.bis 

22. März 2013 vor Journalisten. 

Neue Marke „Caritas inhaus“ 

Eigens für die Aktionswoche wurde die 

neue Marke „Caritas inhaus“ aus der Taufe 

gehoben, mit dem Ziel, den Stellenwert 

der professionellen Hauswirtschaft in den 

Einrichtungen der Caritas zu unterstreichen 

und ihre Profilbildung zu fördern. Die 

Einrichtungen konnten verschiedene Werbematerialien 

bestellen. Eine Plakatserie 

„Wir kochen für´s Leben gern“, „Wir pflegen 

Ihre Wäsche“ und „Wir sorgen für saubere 

Verhältnisse“, in dem Dialekt der jeweiligen 

Region der Erzdiözese Freiburg 

unterstrich die Botschaft: Hauswirtschaft 

ist nah am Menschen und steht für Lebensqualität. 

Ergänzend dazu gab es einen 

Flyer, der die gesamte Palette des 

Fachbereichs Hauswirtschaft zwischen 

„Basis und Befähigung“ darstellt, sowie 

einen kleinen Hauswirtschaftsratgeber mit 

Rezepten, Tipps und Tricks, die von Fachleuten 

aus Caritas-Einrichtungen zusammengestellt 

wurden. 

Offener Mittagstisch mit badischen Gerichten im Pflegeheim Erlenbad in Sasbach 

Eine Tochter hilft ihrer Mutter beim 

Einkleiden bei der Modenschau im 

Altenheim St. Lioba in Villingen 

Aktionen in 35 Einrichtungen 

Insgesamt beteiligten sich rund 35 Altenpflegeheime, 

Behinderten- und Kinderund 

Jugendhilfeeinrichtungen in Baden und 

Hohenzollern. Am Montag wurde zum Start 

der Aktionswoche ein typisch „badisches 

Essen“ in den Einrichtungen gekocht: Nudelsuppe, 

Ochsenbrust mit Bouillonkartoffeln, 

Meerrettichsoße und Rote Bete. 

So wie das Altenpflegeheim Johann 

Bernhard Mayer im fränkischen Lauda mit 

einem Tag der Offenen Tür startete, öffneten 

auch zahlreiche weitere Einrichtungen 

während der Aktionswoche ihre Türen und 

gewährten nicht nur Einblicke in ihre Hauswirtschaftsbereiche, 

sondern offerierten 

allen Interessierten unterschiedlichste Angebote. 

Im Elisabethenhaus in Ostrach und 

im Kinder- und Jugendhilfezentrum St. Anton, 

in Riegel am Kaiserstuhl, wurde zum 

offenen Mittagstisch für Gemeindemitglieder 

geladen. „Der Speisesaal ist aus allen 

Nähten geplatzt. Mit so vielen interessierten 

Gästen haben wir nicht gerechnet. 

Wir werden uns nun überlegen, diesen offenen 

Mittagstisch öfter anzubieten“, berichtete 

die Hauswirtschaftsleiterin in St. 

Anton. 

Fotos: Diözesan-Caritasverband Freiburg 


Fachthema 

Palmbasteln im Altenpflegeheim St. Josef 

in Haigerloch 

Nudeln, Spätzle oder Knöpfle 

Im Haus Bethanien in Gengenbach begann 

die Aktionswoche bereits am Sonntag, 

mit den Professjubiläen von acht Franziskanerinnen 

vom Göttlichen Herzen Jesu. Die 

Küchenleitung, samt Belegschaft verstand 

es mit einem festlichen Vier-Gänge Menü 

diesem feierlichen Anlass den kulinarisch 

würdigen Rahmen zu geben. Mit viel Liebe 

zum Detail war im Foyer des Hauses eine 

umfangreiche nostalgische Küchen- und 

Haushaltsgeräteausstellung dazu aufgebaut. 

Die alten Gerätschaften waren mit viel 

Sammelleidenschaft des dortigen Küchenleiters 

zusammengestellt worden. Ergänzt 

wurden die Küchenwerkzeuge durch den Fotofundus 

der Franziskanerinnen. Die alten 

Fotos gaben ein eindrucksvolles Zeugnis darüber, 

wie in einer Freiburger Berufsbildungsschule 

in den 1960er Jahren Hauswirtschaft 

gelehrt wurde. Ein Ausstellungsstück, 

eine alte Nudelmaschine, kam während 

der Aktionswoche zu besonderen Ehren: 

mit ihr wurden nach altem Rezept Nudeln 

zubereitet. Überhaupt wurde deutlich, 

dass Nudeln, Spätzle oder Knöpfle als Mahlzeitenbeilage 

im Süden Deutschlands eine 

wichtige Rolle spielen. Dies zeigte sich bei 

etlichen Aktionsangeboten. So wurde die 

Teigwarenherstellung in einigen Caritas-Einrichtungen 

genutzt, um junge Gäste oder 

alte Bewohner für die „hausgemachten“ 

Teigwaren zu begeistern. Selbst Kindergartenkinder 

durften im St. Josefshaus in Haigerloch 

ihre Fingerfertigkeit in der Knetnudelherstellung 

üben. 

Das Hauswirtschaftsteam des Marienheim Hechingen stellt sich vor 

Backen im Caritas-Seniorenzentrum in St. Leon-Rot 

Olympiade mit Pflegekräften 

Die dargebotene Vielfalt der angebotenen 

hauswirtschaftlichen Aktionen war groß: 

Angefangen von einer Olympiade, bei der 

sich hauswirtschaftliche Mitarbeiter mit Pflegemitarbeitern 

im Kartoffelschälen, Fensterputzen 

und bei einem Sinnesparcours messen 

konnten, über praktische Anleitungen 

zum Serviettenfalten, Klöppeln, Frühlingsbasteln 

und Dekorieren mit Bewohnern und 

Angehörigen bis hin zu Pfannkuchen backen 

oder einem Hemdenbügelkurs für Schüler. 

Darüber hinaus gab es in zahlreichen Einrichtungen 

Fachvorträge zum Beispiel über: 

Ernährung im Alter, Essen und Trinken bei 

Schluckstörungen oder Schulungen beispielsweise 

über Lebensmittelhygiene. 

rhw management 7 · 2013 11

Fachthema 

Etliche Lieferanten aus dem Lebensmittel- 

oder Reinigungsmittelbereich bewiesen 

sich als großzügig, spendabel und 

hilfsbereit. Zum Beispiel fuhr die gesamte 

Küchenmannschaft des Altenpflegeheims 

St. Laurentius in Bonndorf zu einer Bäckerei, 

die die Einrichtung beliefert. Dort bekamen 

sie vom Bäcker persönlich gezeigt, auf 

was es beim Osterhasenbacken ankommt. 

Derart fachlich instruiert, machte das spätere 

Osterhasenbacken mit den Bewohnern 

besonders viel Spaß. 

Hauptaktionstag war der „Welttag der 

Hauswirtschaft“, der jedes Jahr am 21. März 

gefeiert wird. An diesem Tag bereiteten die 

Einrichtungen einen Nachtisch in den Caritas-Farben 

Rot-Weiß zu. Die eingesandten 

Fotos werden im Diözesan-Caritasverband 

ausgestellt und von den dortigen Mitarbeitern 

prämiert. 

Werbung für Ausbildungsplätze 

Silke Schlaich, Hauswirtschaftsleitung in 

St. Elisabeth, verteilt Lavendelsäckchen 

Die Einrichtungen, die gleichzeitig auch 

Ausbildungsbetriebe für hauswirtschaftliche 

Berufe sind, nutzten die Gelegenheit, 

mit Hilfe der zuständigen Ausbildungsberaterinnen 

der Landratsämter für die Ausbildung 

in den hauswirtschaftlichen Berufen 

zu werben. In St. Elisabeth in Hechingen 

wurde über die Hauswirtschaftsleiterin eine 

Fortbildung mit dem Thema „Konfliktgespräche 

zielorientiert führen“ in Kooperation 

mit dem Landratsamt Reutlingen angeboten. 

Etwa 25 Hauswirtschaftsleitungen 

aus unterschiedlichsten Bereichen erlebten 

einen rundum informativen Tag. 

Im St. Josefshaus in Herten für Menschen 

mit Behinderungen wurden die Bewohner 

nach ihren Lieblingsrezepten befragt. 

Außerdem wurde im Foyer des Speisesaals 

im neuen Service-Zentrum in Kooperation 

mit der dortigen Heilerziehungspflegeschule 

ein Aktionsstand aufgebaut. 

Dort konnten sich Interessierte darüber informieren, 

wie zum Beispiel ein Kühlschrank 

richtig eingeräumt wird oder wie ein Handy 

ohne Probleme hygienisch einwandfrei gereinigt 

werden kann. 

Modenschau mit Sponsor 

Im Altenheim St. Lioba in Villingen wurde 

für und mit den Bewohnern innerhalb der 

Aktionswoche eine Modenschau veranstaltet. 

Die Idee wurde von der Hauswirtschaftsleiterin 

mit viel Engagement und 

Herzblut in die Tat umgesetzt. Für die Modenschau 

konnten eine Damenbekleidungsfirma 

und eine Berufsbekleidungsfirma gewonnen 

werden. Beim Frisieren, Schminken 

und Einkleiden der älteren Damen war die 

Vorfreude auf den Nachmittag und die Präsentation 

in dem zum Laufsteg umfunktionierten 

Speisesaal deutlich spürbar. Als 

„Modells“ beteiligten sich Bewohner des 

Altenpflegeheims und deren Angehörige sowie 

Mitarbeiter aus dem Hauswirtschaftsund 

dem Pflegebereich. Selbst das älteste 

Modell mit 99 Jahren führte mit sichtbarer 

Freude und viel Selbstbewusstsein ein Teil 

der Frühjahrskollektion 2013 vor. Drei indische 

Ordensschwestern, die in St. Lioba arbeiten, 

stellten zum Abschluss der Modenschau 

ihre elegante Ordenstracht vor. Der 

Küchenchef rundete mit raffinierten kleinen 

Canapees und Drinks diesen besonderen 

Nachmittag ab. 

Was hat die Aktionswoche bewirkt? 

Die Aktionswoche zeigte sehr eindrücklich, 

dass Hauswirtschaft die Grundlage 

und Basis für die Zufriedenheit und das 

Wohlbefinden der Menschen darstellt, egal, 

Pudding mit Caritas-Emblem im Vincentiushaus Baden-Baden 

Nachtisch in den Caritas-Farben „Rot- 

Weiß“ aus dem Alten- und Pflegeheim 

St. Elisabeth in Hechingen: Mascarpone- 

Creme auf beschwipsten Kirschen und 

hausgemachten Petit four 

ob in einer Altenhilfe-, Behindertenhilfeoder 

Kinder- und Jugendhilfeeinrichtung. 

„Von Außen hat uns die Aktionswoche ein 

großes Staunen gebracht, was der Bereich 

Hauswirtschaft alles macht und kann“, 

berichtete die Hauswirtschaftsleitung aus 

St. Lioba in Villingen. „Die Freude der Bewohner 

an der Mitwirkung war deutlich zu 

spüren. Außerdem wurde das Miteinander 

im Haus und im Hauswirtschaftsteam gestärkt.“ 

Der Küchenleiter aus St. Laurentius ist 

davon überzeugt, dass die Aktionswoche 

eine sehr gute Gelegenheit war, die Mitarbeiter 

aus Hauswirtschaft und Küche zu fordern 

und auch zu fördern: „Das Selbstbewusstsein 

der Mitarbeiter wurde deutlich 

gestärkt.“ 

Die Hauswirtschaftsleiterin aus Haigerloch 

lud bei der Aktionswoche zu einem Vortrag 

Landfrauen ein. Im Anschluss an den 

Vortrag konnten diese an einer Hausführung 

teilnehmen. „Nach diesem Nachmittag 

denke ich ganz anders über Altenpflegeheime 

und habe keine Angst mehr davor“, 

hatte eine Besucherin versichert. Was 

kann man sich mehr wünschen, wenn es mit 

Hilfe der Hauswirtschaft gelingt, das „Heim“ 

zum „Daheim“ werden zu lassen? 

t Ulrike Böhm-Bachmann, 

Referentin für Hauswirtschaft, 

Diözesan-Caritasverband Freiburg 


Fachthema 

Dosieren bei der Reinigung: 

Am besten genau richtig 

Einsatz der heute üblichen Konzentrate und 

Hochkonzentrate ist, sich beim Dosieren 

per Hand und beim Abfüllen zu verätzen. 

Im Gegenzug macht sich zu wenig Reinigungsmittel 

durch eine unzureichende Reinigungsleistung 

bemerkbar. 

Lieber Dosiermaß als Augenmaß 

Fotos: Dr. Schnell, Ecolab, Diversey 

Reinigungsmittel sollten genau nach Anweisung des Herstellers, 

angepasst an die Gegebenheiten der zu reinigenden Räume und 

Oberflächen, dosiert werden. Dabei unterstützen unterschiedliche 

Dosierhilfen – von Flaschen mit integrierter Dosierhilfe bis hin 

zu fest installierten Mischanlagen. Auch moderne Chiptechnik 

hat Einzug in diesen Bereich gehalten. 

Die richtige Dosierung von Reinigungsmitteln 

hat eigentlich nur Vorteile, 

wie zum Beispiel der Verbrauch 

entsprechend des Bedarfs oder eine perfekte 

Reinigungsleistung. In der Praxis ist 

die Umsetzung allerdings oft schwierig: 

Häufig wird mit der Schussmethode dosiert, 

nach Gefühl und nach dem Motto 

„viel hilft viel“. Reinigungsverantwortliche 

können mit dem Thema allerdings nicht so 

lax umgehen, denn: Werden Reinigungsmittel 

zu hoch dosiert, kann das negative 

Auswirkungen haben, zum Beispiel: 

u höhere Kosten für Reinigungschemie 

als notwendig 

u erhöhte Abwasser- und damit Umweltbelastung 

u unerwünschte Reinigungsleistung wie 

Wischspuren und -streifen an den 

Oberflächen, dadurch optische Beeinträchtigung 

und eventuell schnellere 

Neuverschmutzung 

u Geruchsbelästigung 

u Schäden an Oberflächen durch Rückstände. 

Erhöhte Rutschgefahr 

Werden Flächen mit zu hoch dosiertem 

Reinigungsmittel nass gereinigt, trocknen 

sie außerdem langsamer. Die Rutschgefahr 

ist erhöht und die Fläche kann länger nicht 

genutzt werden. Eine weitere Gefahr beim 

Bei der so genannten Schussmethode 

kann die Rate der Fehldosierungen bei 

mehr als 100 Prozent liegen; das ergab ein 

Projekt zur umweltfreundlichen Gebäudereinigung 

an der Uni Osnabrück. Beim 

Schuss aus der Flasche wird außerdem 

leicht etwas verschüttet oder man kommt 

in Hautkontakt mit dem Mittel. 

Vermeiden lassen sich Fehldosierungen 

durch den Einsatz von Dosierhilfen 

oder -systemen, die von gut geschulten, 

entsprechend eingewiesenen Mitarbeitern 

eingesetzt werden. Zum Dosieren stehen 

mobile Dosierhilfen zur Auswahl, die auf 

dem Reinigungswagen mitgeführt werden. 

Oder die Gebrauchslösungen werden zentral 

mit wandmontierten Dosiergeräten, die 

mit einem Wasseranschluss kombiniert 

sind, gemischt. 

Einfachste Dosierhilfe ist die Kappe 

oder der Verschluss des jeweiligen Reinigungsmittels, 

wobei wie bei der Schussmethode 

Fehldosierung, Verschütten und 

Hautkontakt vorkommen können. Mit einem 

Messbecher lassen sich Mittel genau 

dosieren, allerdings muss die Lösung auch 

genau berechnet werden und es besteht 

die Gefahr des Hautkontakts. 

Mobile Dosierhilfen für Konzentrate: Quik Fill Plus (links) 

von Ecolab sowie SmartDose von Diversey (rechts) 


Fachthema 

Mobile Dosiersysteme 

Ein direkt auf die Flasche oder den Kanister 

aufgesetzter Auslaufhahn oder 

Handdosierpumpen haben den Vorteil, 

dass der Anwender nicht mit dem Produkt 

in Kontakt kommt. Fehldosierungen sind 

allerdings nicht ausgeschlossen. 

Weiterhin gibt es Dosieraufsätze, die 

an Flaschen beziehungsweise Kanistern 

angebracht werden, wie den aufschraubbaren 

Ecolab-Dosieraufsatz für 5- und 10- 

Liter-Kanister, der sich je nach Verschmutzungsgrad 

justieren lässt. Oder die Pumpe 

ist bereits integriert , wie beim Quick Fill 

Plus der Ecolab Deutschland GmbH zum 

exakten und schnellen dosieren von Hochkonzentraten. 

SmartDose ist ein weiteres tragbares, 

flexibel einsetzbares Dosiersystem, Hersteller 

ist Diversey. Die 1,4-Liter-Flasche ist 

mit einer SmartDose-Pumpe ausgestattet, 

bei der anhand von zwei Symbolen die benötigte 

Menge eingestellt und der Dosierknopf 

hoch und wieder hinunter gedrückt 

wird. Der so genannte Spill-Tite- 

Verschluss gewährt ein in sich geschlossenes 

System ohne auslaufen, schütten 

oder umfüllen. 

Mikrochip sichert Dosierung 

und liefert Daten 

Größere Mengen Reinigungsflotte lassen 

sich an mit einem Wasseranschluss 

kombinierten, stationären Systemen herstellen, 

zum Beispiel mit dem iSystem der 

Dr. Schnell Chemie GmbH. Dieses Dosierund 

Mischgerät arbeitet mit Chiperkennung 

und ist konzipiert für individuelle Reinigungsanforderungen 

im Hotel- und Objektbereich. 

Die zum System gehörenden 

iSpray-Handsprühflaschen sind mit einem 

RFID-Mikrochip (RFID = Radiofrequenz- 

Das iSystem von Dr. Schnell dosiert mithilfe 

von Mikrochips genau nach Vorgabe 

des individuellen Reinigungsplans 

Bis zu vier Gebrauchslösungen 

aus Hochkonzentraten 

lassen sich mit 

dem Ecolab-Gerät 

Penguin 4U 

mischen 

Mit Diverseys QuattroSelect 

lassen sich 

Flaschen, Eimer sowie 

Scheuersaugmaschinen 

schnell 

und sicher befüllen 

Identifikation) ausgestattet, auf dem alle 

relevanten Daten nach Vorgaben des abgestimmten 

Reinigungsplans gespeichert 

sind. 

Wenn die Reinigungskraft die Flasche 

in das iSystem einsetzt, wird der Chip ausgelesen 

und das – nach den Vorgaben des 

Reinigungsplans – richtige Produkt in der 

richtigen Dosierung in die Flasche abgefüllt, 

auch bei teilentleerten Flaschen, so 

der Hersteller. Es stehen ein Reinigungsmittel 

für die Zimmerreinigung sowie zwei 

Produkte für die Badreinigung zur Verfügung. 

Außerdem kann zwischen vier Düften 

gewählt werden. Als Vorteile von iSystem 

nennt Dr. Schnell Dosier- und Anwendungssicherheit 

sowie Reduzierung der 

Fotos: Dr. Schnell, Diversey, Ecolab, Seitz 


Fachthema 

Waschen, Desinfizieren und Ausrüsten erfolgen beim Seitz MopClin-System in einem 

Arbeitszyklus – gesteuert durch die Dosierpumpe Brightlogic 

Rüst- und Wegezeiten. Außerdem können 

anhand der gespeicherten Daten die Anzahl 

der Füllvorgänge je Reinigungskraft, 

Füll- und Verbrauchsmengen ausgewertet 

werden. 

Zentral Reinigungslösungen mischen 

Ein weiteres stationäres Dosiersystem 

bietet Ecolab an: Penguin 4U eignet sich 

zum Dosieren von bis zu vier verschiedenen 

Produktlösungen aus Hochkonzentraten, 

entweder aus 2-Liter- oder 5-Liter-Gebinden. 

Sprühflaschen oder Eimer werden, 

bei einer Durchflussmenge von vier beziehungsweise 

14 Litern pro Minute, einfach 

und exakt befüllt, wobei die Bedienung per 

Piktogramm Fehler durch Sprachbarrieren 

vermeiden soll. 

Für die automatische, schnelle und präzise 

Befüllung von Flaschen (low-flow 5,7 

l/min) sowie von Eimern und Scheuersaugmaschinen 

(high-flow 11,8 l/min) gedacht 

ist QuattroSelect von Diversey. Mit 

Richtige Dosierung für saubere, weiche Wäsche 

Aufschrauben, Einstecken, 

Waschen – Clax RevoFlow von 

Diversey vereinfacht das 

Dosieren 

In der gewerblichen Wäscherei ist die automatische 

Dosierung von Wasch- und Waschhilfsmitteln 

üblich, zum Beispiel mit Professional Ariel 

von P&G Professional. Die Anlage eignet sich für 

alle gewerblichen Maschinen, die über externe 

Anschlüsse für Waschmittel verfügen. Sie kann 

bis zu sechs Komponenten in die Waschmaschine 

dosieren. Die Dosierung der Flüssigwaschmittel 

wird vollautomatisch entweder über die Waschprogramme 

der Waschmaschine gesteuert oder 

über ein externes Modul. Für große Maschinen 

hat P&G außerdem Pumpen mit einer höheren Förderleistung 

im Programm, die modular auf beliebig 

viele Komponenten erweitert werden können. 

Zum Ariel Professional-System gehören Ariel Flüssigwaschmittel, 

Additive für Weißes, Lenor Weichspüler, 

Fleckentferner, ACE Chlorbleiche – je im 20-Liter-Kanister – und Dreft Feinwaschmittel 

im 5-Liter-Gebinde. 

Clax RevoFlow von Diversey ist ein weiteres Dosiersystem für Waschmaschinen. Es 

wird an der Wand montiert und mit den jeweils erforderlichen, hochkonzentrierten 

Waschmitteln und Weichspüler – als Flüssig- oder Pulverkomponenten – nach einem 

einfachen Stecksystem bestückt. Die Kappen der Flaschen sind so konzipiert, 

dass Produktkontakt, Verschütten oder versehentliches Vermischen ausgeschlossen 

sein sollen. 

dem Gerät können aus bis zu vier Hochkonzentraten 

Gebrauchslösungen in vier 

Dosierungen hergestellt werden, ohne Gefahr 

zu laufen, mit Reinigungsmittel in Kontakt 

zu kommen. Abschließbare Türen sorgen 

weiterhin für Sicherheit. 

Waschen, präparieren, wischen 

Es gibt außerdem die Methode, Reinigungstücher 

und Wischbezüge mit Reiniger 

vorzutränken. Das kann entweder zentral 

in der Reinigungskammer per Hand geschehen, 

wobei die Reinigungslösung richtig 

angesetzt werden muss. Die andere 

Möglichkeit ist, Reinigungstextilien in der 

Waschmaschine entsprechend aufzubereiten, 

zum Beispiel mit dem MopClin-System 

der Seitz GmbH. Dabei wird das entsprechende 

Mittel über die zum System gehörenden 

Brightlogic-Pumpen automatisch 

dosiert. 

Wenn sich die Waschmaschine frei programmieren 

lässt, erfolgt die Steuerung 

von MopClin über das jeweils programmierte 

Waschprogramm. Bei älteren, nicht 

frei programmierbaren Maschinen können 

Dosiermengen und Zeit optional in der Dosierpumpe 

programmiert werden; die Dosierprogramme 

sind über ein Panel anzuwählen. 

Die Pumpen können bis zu zehn 

Produkte dosieren. Als Vorteile des Mop- 

Clin-Systems nennt Seitz, dass das Waschen, 

Desinfizieren und Ausrüsten in einem 

Arbeitszyklus erfolgen und der Aufbereitungsprozess 

komplett kontrollierbar 

ist. Durch die zentrale Aufbereitung reduzierten 

sich außerdem die Kosten, seien es 

Produkt- oder Arbeitskosten, durch die automatische 

Pumpensteuerung seien Fehldosierungen 

ausgeschlossen und das Verfahren 

sicher. t Katrin Hecker 


Fachthema 

Störenfriede im Speiseplan 

Etwa jeder fünfte Bundesbürger hat nach dem Verzehr bestimmter 

Nahrungsmittel Beschwerden wie Bauchschmerzen, 

Blähungen, Völlegefühl oder Durchfall. Schnell ist dann von einer 

Allergie die Rede. Doch in der Mehrheit der Fälle liegt keine 

Allergie vor, sondern eine – allerdings manchmal schwerer 

zu diagnostizierende – Nahrungsmittelintoleranz. Viele der Betroffenen 

vertragen durchaus eine gewisse Menge des „schuldigen“ 

Nahrungsmittels. Das macht die Suche nach dem Übeltäter 

erst recht kompliziert. 

und 

Nahrungsmittelintoleranzen 

„Nahrungsmittelallergien 

sind zwei Unterformen von Nahrungsmittelunverträglichkeiten“, 

so Prof. 

Dr. Stephan Bischoff, Direktor des Instituts 

für Ernährungsmedizin an der Universität 

Hohenheim in Stuttgart. Studien zufolge 

leiden ein bis zwei Prozent der Erwachsenen 

in Deutschland an einer Nahrungsmittelallergie. 

„Bei Kindern ist die Häufigkeit 

der Erkrankung mit vier bis acht Prozent 

deutlich höher“, so Professor Bischoff. 

„Diese frühen Allergien verschwinden jedoch 

meist spontan bis zur Einschulung.“ 

Die wesentlich häufigeren Nahrungsmittelintoleranzen 

entwickeln sich oft erst 

im Jugendlichen- und Erwachsenenalter. 

Während Allergien durch die Überreaktion 

des Immunsystems auf bestimmte Eiweiße 

entstehen, beruhen fast alle Intoleranzen 

auf einem angeborenen oder erworbenen 

Mangel an Verdauungs-Enzymen. 

Pseudogetreide wie Quinoa, Teff oder 

Amaranth (Foto) kann in der Küche den 

Menschen helfen, die eine Glutenunverträglichkeit 

(Zöliakie) haben und Getreide 

ersetzen möchten 

Die Stecknadel im Heuhaufen 

„Da sich die Symptomatik häufig kaum 

unterscheidet, ist die Abgrenzung von Nahrungsmittelallergien 

und -intoleranzen in 

der Praxis oft schwierig“, erklärt Professor 

Bischoff, der auch Experte der Deutschen 

Gesellschaft für Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten 

(DGVS)* ist. Allergien 

lassen sich mit einfachen Hauttests nachweisen. 

Beim Prick-Test werden in Frage 

kommende Allergene mit der Haut in direkten 

Kontakt gebracht. Lokale Verände- 

* Die Deutsche Gesellschaft für Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten 

(DGVS) wurde vor genau 100 Jahren als wissenschaftliche 

Fachgesellschaft zur Erforschung der Verdauungsorgane 

gegründet. Heute vereint sie mehr als 5.000 Ärzte und 

Wissenschaftler aus der Gastroenterologie unter einem Dach. 

Foto: iStockphoto/CharlotteLake 


Fachthema 

rungen der Haut zeigen, ob der Patient allergisch 

reagiert oder nicht. 

Zur Diagnostik von Nahrungsmittelintoleranzen 

gibt es nur wenige objektive 

Testverfahren. Mit Atemluft-Untersuchungen 

lassen sich verdächtige Nahrungsmittel 

(wie zum Beispiel Fruchtzucker) zumindest 

einkreisen. Denn wenn bestimmte Kohlenhydrate 

nicht durch die Dünndarmwand 

ins Blut aufgenommen werden können, gelangen 

sie in tiefere Darmabschnitte, wo 

sie von Bakterien verstoffwechselt werden. 

Dabei entsteht Wasserstoff. Dieser gelangt 

ins Blut und wird dann über die Lunge ausgeatmet. 

Hilfreich ist immer auch ein Ernährungstagebuch, 

um einer Unverträglichkeit 

auf die Spur zu kommen. Steht ein bestimmtes 

Nahrungsmittel unter Verdacht, 

kann der Patient für eine Weile darauf verzichten 

oder es bewusst zu sich nehmen. 

Verändert sich sein Befinden eindeutig in 

die positive bzw. negative Richtung, ist der 

Auslöser identifiziert. Patienten, die an einer 

Nahrungsmittelunverträglichkeit leiden, 

benötigen meist eine ausführliche Ernährungsberatung. 

Betroffenen hilft es, möglichst 

alle Speisen selbst zuzubereiten und 

beim Kauf von Fertigprodukten auf die Zutatenliste 

zu achten. Mittlerweile hält die 

Lebensmittelindustrie eine breite Angebotspalette 

für Kunden mit Nahrungsmittelintoleranzen 

bereit. 

Weit verbreitet: Laktoseintoleranz 

Milchzucker ist ein Zweifachzucker. Da 

durch die Wand des Dünndarms nur Einfachzucker 

aufgenommen werden können, 

muss vorher eine Spaltung stattfinden, die 

normalerweise das Enzym Laktase vornimmt. 

Es spaltet die Laktose in Glukose 

und Galaktose. Für diese beiden Einfachzucker 

steht ein Transportsystem durch die 

Darmwand zur Verfügung. 

Bei einer Milchzucker- oder Laktoseintoleranz 

kommt es vor allem nach dem Genuss 

von Milch häufig zu Blähungen und 

Durchfall. Ursache für diese Beschwerden 

ist ein Mangel oder das komplette Fehlen 

des Laktose-spaltenden Enzyms Laktase. 

Laktoseintoleranzen entstehen erst im 

Laufe der Entwicklung, sodass hier die Häufigkeit 

bei Erwachsenen am höchsten ist. 

Die Produktion des Enzyms Laktase lässt 

bei den Betroffenen nach, das kommt in 

Deutschland bei etwa 15 bis 20 Prozent der 

Bürger vor. Es gibt jedoch Bevölkerungsgruppen, 

vor allem in Schwarz-Afrika und 

Asien, bei denen fast alle Menschen eine 

Laktoseintoleranz haben. 

Kann der Milchzucker nicht aufgespalten 

werden, gelangt er in den Dickdarm. 

Dort zieht er Wasser an und fördert Bauchschmerzen 

und Durchfälle. Darmbakterien 

bauen die Laktose zu Kohlendioxid, Methan 

und Wasserstoff ab. Die starke Gasbildung 

verursacht Symptome wie Blähungen und 

Völlegefühl. 

Mit der Zeit kann es zu einer Fehlbesiedelung 

des Darmes kommen, weil nur bestimmte 

Bakterienarten vom Milchzucker 

profitieren. Zudem reizen entstehende Fettsäuren 

die Darmschleimhaut, was Krämpfe 

und Schmerzen zur Folge haben kann. 

Die Beschwerden können schon etwa 

20 Minuten nach der Mahlzeit auftreten, 

aber auch erst nach Stunden. Das hängt davon 

ab, wie die Speisen zusammengesetzt 

Während Allergien durch die Überreaktion des 

Immunsystems auf bestimmte Eiweiße entstehen, 

beruht Intoleranz auf einem angeborenen oder 

erworbenen Mangel an Verdauungs-Enzymen. 

sind und wie schnell sie in den Darm gelangen. 

Menschen mit einer Laktoseunverträglichkeit 

können oft eine bestimmte (individuell 

unterschiedliche) Menge an Milchzucker 

beschwerdefrei vertragen, was zeigt, 

dass noch Enzyme vorhanden sind bzw. eine 

gewisse Enzymaktivität der Laktase besteht. 

Sauermilchprodukte werden in der Regel 

relativ gut vertragen, da die Milchsäurebakterien 

hier den Großteil der Laktose 

bereits zu Milchsäure umgesetzt haben. 

Butter oder länger gereifte Käsesorten enthalten 

kaum Laktose, da diese in der Molke 

verblieben ist. 

Vom kompletten Verzicht auf Milchprodukte 

wird bei Laktoseintoleranz abgeraten, 

solange noch eine Produktion von Laktase 

stattfindet. Wird dem Körper nämlich 

überhaupt kein Milchzucker mehr zugeführt, 

wird die Synthese des zuständigen Enzyms 

nach und nach eingestellt. Daher kann die 

Verträglichkeit auch nach längeren Phasen, 

in denen auf Milch verzichtet worden ist, zunächst 

noch schlechter sein. 

Glutenunverträglichkeit bleibt 

oft lange unerkannt 

Eine Unverträglichkeit besonderer Art 

ist die Zöliakie, denn hier liegt zwar eine Immunreaktion 

zugrunde – von einer Allergie 

wird dennoch nicht gesprochen. Betroffene 

Histamin – Allergie oder 

Unverträglichkeit? 

Histamin, das unter anderem in Käse, 

Rotwein, Fisch und Sauerkraut enthalten 

ist, wird normalerweise durch 

das Enzym Diaminooxidase rasch abgebaut. 

Fehlt dieses Enzym oder ist 

seine Aktivität zu gering, vertragen 

die Betreffenden den Nahrungsbestandteil 

Histamin nicht. Es führt im 

Körper zu ähnlichen Symptomen wie 

eine Nahrungsmittelallergie: Hautrötungen, 

Hitzewallungen, Kopfschmerzen 

und Magen-Darm-Beschwerden. 

Was versteht man unter 

Pseudoallergien? 

Der Begriff Pseudoallergie beinhaltet 

nicht etwa, dass sich die Patienten die 

Symptome, die ähnlich sein können 

wie bei einer Nahrungsmittelallergie, 

nur einbilden. Der Körper reagiert tatsächlich 

direkt auf im Lebensmittel 

enthaltene Stoffe, es kommt aber zu 

keiner Immunantwort. Das bedeutet: 

Das Immunsystem bildet keine Antikörper 

gegen bestimmte Allergene, 

die im Blut nachweisbar wären. Das 

aber ist das entscheidende Kriterium 

einer Allergie. 

Was drin ist, steht in der 

Lebensmitteldatenbank 

In Anlehnung an die Idee der freien 

Online-Enzyklopädie Wikipedia wurde 

eine Lebensmitteldatenbank geschaffen. 

Jeder registrierte Internet- 

User kann dort Zutatenlisten von Produktpackungen 

online stellen, um 

Menschen mit Nahrungsmittelallergien 

oder -intoleranzen die Suche 

nach bekömmlichen Lebensmitteln zu 

erleichtern. Auch Hersteller sind eingeladen, 

ihre Produktdaten darzustellen. 

www.wikifood.eu 

produzieren Antikörper gegen Bestandteile 

von Gluten. Gluten ist ein sogenanntes 

Klebereiweiß, das in Weizen, Dinkel, Roggen, 

Gerste, Hafer und Grünkern und entsprechenden 

Produkten und Gerichten vorkommt. 

Mais, Reis, Buchweizen, Quinoa, 

Hirse, Kartoffeln und viele andere Nahrungsmittel 

enthalten kein Gluten. 

Die Immunreaktion gegen Gluten verursacht 

eine Entzündung der Dünndarmschleimhaut, 

die zur Rückbildung der Zotten 

führt. Dadurch wird die Aufnahme von 

Nährstoffen aus der Nahrung in den Körper 


Fachthema 

behindert. Bei Kindern kann es zu Wachstums- 

und Entwicklungsstörungen kommen. 

Wenn der Mangel an Nährstoffen so stark 

ausgeprägt ist, dass er sich auf die Organe 

und das Wachstum auswirkt, spricht man 

von Gedeihstörungen. Weil auch Eisen nicht 

ausreichend über den Dünndarm aufgenommen 

wird, entsteht manchmal eine Anämie 

(Blutarmut). 

Die offizielle Zöliakie-Häufigkeit beträgt 

0,1 Prozent, die Dunkelziffer wird jedoch 

weitaus höher geschätzt. 80 bis 90 Prozent 

der Betroffenen haben nur gelegentlich oder 

nie Beschwerden, so dass die Diagnose 

nicht gestellt wird. Die Unverträglichkeit 

kann unterschiedlich stark ausgeprägt sein. 

Die Mengen, die Unverträglichkeitsreaktionen 

hervorrufen, sind – wie auch bei anderen 

Unverträglichkeiten – individuell unterschiedlich. 

So müssen manche Menschen 

selbst Spuren von Gluten meiden, andere 

dagegen vertragen kleinere Mengen problemlos. 

Die Zöliakie zeigt zwei Erkrankungsgipfel, 

einen im Kindesalter und einen im mittleren 

Alter zwischen 30 und 40. Vor allem 

im Babyalter sieht man häufig schwere 

Symptome, wenn die Beikost-Ernährung beginnt. 

Im Extremfall bleibt das betroffene 

Kind nicht nur in seiner körperlichen, sondern 

auch in seiner geistigen Entwicklung 

zurück. 

Es gibt aber auch bei Menschen über 

60, bei denen die Zöliakie erstmals aufgetreten 

ist. Durchfälle, Blähungen, Bauchschmerzen, 

Gewichtsverlust oder Müdigkeit 

können ein Hinweis auf die Erkrankung sein. 

Manchmal zeigt sich die Erkrankung nur an 

Wesensveränderungen oder Beschwerden 

wie Migräne, Knochenschmerzen, entzündlichen 

Gelenken oder Depressionen. 

Die Zöliakie ist wahrscheinlich vor allem 

genetisch bedingt, die Ursache kann daher 

bisher nicht behandelt werden. Betroffene 

müssen auf glutenhaltige Nahrungsmittel 

verzichten. Seit 2005 ist die Kennzeichnung 

von Gluten in den Zutatenlisten verpflichtend 

vorgeschrieben. Wenn die Ernährung 

konsequent umgestellt wurde, bilden sich 

etwa nach einem halben Jahr neue, gesunde 

Darmzotten. 

Fruchtzucker: zu viel des Guten? 

Immer mehr Lebensmittel werden mit 

Fruktose bzw. Fruchtzucker gesüßt, weil 

das einfach gesünder klingt als „Zucker“. 

In den USA hat sich der Fruchtzucker-Konsum 

in den letzten 30 Jahren verhundertfacht. 

Heute weiß man, dass Fruchtzucker 

vom Körper nicht gut verwertet werden 

kann. Wissenschaftlich erwiesen ist mittlerweile 

auch, dass Fruchtzucker kein Sättigungsgefühl 

auslöst, während Haushaltszucker 

per Insulinausschüttung und 

Fruchtzucker verbirgt sich hinter folgenden 

Bezeichnungen: Fructose, Fruktose, Inulin, 

Fructoligosaccharid, Zuckeraustauschstoff und 

Maisstärkesirup. 

über bestimmte Hormone wie Leptin und 

Ghrelin ein Sättigungsgefühl bewirkt. 

„Etwa jeder Dritte kann die Aufnahme 

von mehr als 25 Gramm Fruchtzucker pro 

Tag nicht vertragen“, so ist auf der Internetseite 

der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen 

zu lesen. „Aber auch für 

gesunde Menschen und Kinder können 

mehr als 35 Gramm pro Mahlzeit – die etwa 

in zwei Gläsern Apfelsaft stecken – schon 

zu viel sein.“ 

Obst selbst enthält vergleichsweise geringe 

Mengen an Fruchtzucker: 100 Gramm 

Aprikose hat 0,87 Gramm Fruchtzucker, 100 

Gramm Kiwi enthält 4,6 Gramm und 100 

Gramm Mango 2,6 Gramm. Während Jahrmillionen 

hat der Mensch Fruchtzucker also 

nur in kleinen Mengen zu sich nehmen können. 

Immer mehr Menschen vertragen 

keinen Fruchtzucker 

Die Verbraucherzentrale Hamburg hat 

auf ihrer Internetseite eine Reihe von Fertigprodukten 

wie Säfte, Kuchen und Müslimischungen 

aufgelistet, die einen sehr 

hohen Fruchtzuckergehalt haben. Bedenken 

müsse man auch, so der Göttinger Ernährungspsychologe 

Dr. Thomas Ellrott, 

dass in nur einem Liter Apfelsaft so viel 

Fruchtzucker steckt wie in zehn Äpfeln. Wer 

bitte isst zehn Äpfel täglich? Problematisch 

sind hierbei auch so manche Getränke, die 

damit werben, nur „gesunde Fruchtsüße“ 

zu enthalten. 

Ob die steigende Zahl derer, die an 

Fruktoseintoleranz leiden, mit dem wachsenden 

Konsum von Fruchtzucker zusammenhängt, 

kann nicht wissenschaftlich bewiesen 

werden. Denkbar ist es. 

Mittlerweile leiden 30 Prozent der 

Deutschen an der sogenannten intestinalen 

Fruktoseintoleranz oder auch Fruktosemalabsorption. 

Sie ist zu unterscheiden 

von der sehr seltenen, erblichen Fruktose - 

intoleranz. Bei dieser angeborenen Stoffwechselstörung 

wird ein bestimmtes Leberenzym 

nicht gebildet, das vorrangig für 

den Abbau von Fruktose verantwortlich ist. 

Die Fruktosemalabsorption macht nur 

einem kleinen Teil der Betroffenen auch 

tatsächlich Beschwerden. Fruchtzucker 

wird normalerweise passiv per Diffusion 

über die Darmwand aufgenommen. Zur Erleichterung 

der Aufnahme gibt es jedoch 

zusätzlich einen speziellen Transporter, den 

Glut 5. Die Abkürzung Glut steht für Glukosetransporter, 

was zeigt, dass nicht nur 

Fruchtzucker, sondern auch Glukose, also 

Traubenzucker, transportiert wird. Manchmal 

treten die Beschwerden nur vorübergehend 

auf, nämlich dann, wenn es um 

eine gelegentliche Überlastung des Glut 5- 

Transporters geht. Der Fruchtzucker kann 

dann nicht vollständig aufgenommen werden. 

Durch die Störung des Transportsystems 

gelangt Fruchtzucker in tiefer gelegene 

Darmabschnitte, wo Darmbakterien 

sich seiner annehmen. Wie Milchzucker 

Milchzucker ist ein Zweifachzucker. Da durch 

die Wand des Dünndarms nur Einfachzucker 

aufgenommen werden können, muss vorher 

eine Spaltung stattfinden. 

wird auch Fruchtzucker von diesen Mikroorganismen 

zu Methan, Kohlendioxid, Wasserstoff 

und kurzkettigen Fettsäuren verstoffwechselt. 

Die Folge nach spätestens 

einer Stunde: Blähungen, Durchfall, Bauchkrämpfe, 

Völlegefühl, Verstopfung. Zusätzlich 

kann es zu Aufstoßen, Übelkeit und 

Fettstühlen kommen. 

Die Resorptionsfähigkeit des Darmes 

vermindert sich und das Risiko einer bakteriellen 

Fehlbesiedelung des Dickdarmes 

steigt. Unter Umständen können dann auch 

wichtige Nährstoffe wie vermutlich Folsäure 

oder Zink nicht mehr in ausreichender 

Menge aufgenommen werden. Auch 

die Aufnahme der Aminosäure Tryptophan 

kann eingeschränkt sein. Gelangt nicht genügend 

Tryptophan in den Blutkreislauf, 

kann das „Glücks- und Wohlfühlhormon“ 

Serotonin nicht in ausreichender Menge 

gebildet werden, was möglicherweise depressive 

Verstimmungen zur Folge hat. 

t Dorothea Kammerer 


Berufsbildung 

HBL in Bern: „Bei uns 

kommt nicht jeder durch“ 

Die Berufs-, Fach-, und Fortbildungsschule (BFF) Bern ist die einzige Schule für Hauswirtschaftliche Betriebsleiter/innen in der Schweiz 

Foto: Robert Baumann, ArTo/Fotolia.com 

Deutschland trifft Schweiz: An der Alice-Bendix-Fachakademie 

für Ernährungs- und Versorgungsmanagement trafen sich Ende 

April 2013 acht Lehrkräfte aus Bern und acht aus München zum 

fachlichen und kulturellen Austausch. Seit 2011 lernen die beiden 

Partnerschulen voneinander viel über Wertschätzung, Prüfungsabläufe, 

Praktika und Kosten für die HBL-Ausbildung. 

Die Schweiz ist für ihre gründliche 

Gastronomie- und Hotellerie-Ausbildung 

weltweit bekannt. Die Berufs-, 

Fach-, und Fortbildungsschule (BFF) Bern 

ist jedoch die einzige Schule für Hauswirtschaftliche 

Betriebsleiter/innen in der Schweiz 

(www.bffbern.ch) – und das seit 47 Jahren. 

Im Jahr 2013 feiert die BFF Bern sogar 

ihr 125-jähriges Bestehen, nachdem sie als 

„Frauenarbeitsschule“ am 23. März 1888 

gegründet wurde. Immerhin dauerte es bis 

zur Umbenennung der Schule bis ins Jahr 

1984, so dass dann erstmals auch Männer 

Kurse und Ausbildungen besuchen durften. 

Quereinsteiger erwünscht! 

Für Quereinsteiger ohne Hauswirtschaftsausbildung 

(wie Köche, Verkäufer/innen 

oder Kaufleute) ist die HBL-Ausbildung 

ebenfalls möglich. Derzeit sind 

etwa 20 Prozent der Studierenden Quereinsteiger, 

früher lag der Anteil sogar bei 

der Hälfte. „Wir wünschen uns ruhig noch 

mehr Quereinsteiger, denn sie bereichern 

den Unterricht sehr“, sagte Erika Rupp, Leiterin 

des Ausbildungsgangs. 

Alle Quereinsteiger benötigen zunächst 

ein einjähriges Basisjahr, das teilweise in 

einem Betrieb absolviert werden muss, der 

die wichtigen Bereiche wie Verpflegung, 

Reinigung oder Wäsche abdeckt. Nur so 

können Praxiskenntnisse erworben werden, 

die später in der zwei- bis dreijährigen Management-Ausbildung 

Voraussetzung sind. 

„Es gibt aber auch ausgebildete Hauswirtschafterinnen, 

denen wir das schulische Basisjahr 

empfehlen“, so Erika Rupp. 

Grundsätzlich gibt es die zur HBL vorab 

benötigte Ausbildung „Fachfrau/Fachmann 

Hauswirtschaft“ in der Schweiz nur 

dual, also mit vier Tagen Arbeit im Betrieb 

und einem Tag in der Berufsschule. Diese 

Ausbildung wird an der BFF Bern ebenso 

angeboten wie die der Hauswirtschaftspraktiker/in. 

Berufsfachschulen, die in Deutschland 

die duale Ausbildung zur Hauswirtschafter/in 

inzwischen vielerorts fast schon verdrängt 

haben, kennt man für diesen Beruf 

in der Schweiz gar nicht. Es gebe genügend 

Ausbildungsstellen in Altenheimen, Kliniken 

oder Hotels, bestätigt eine weitere 

Fachlehrerin aus Bern. 

Facility Management im Fokus 

„Wir 

wünschen uns 

ruhig noch 

mehr Quereinsteiger, 

denn 

sie bereichern 

den Unterricht 

sehr“, sagte 

Erika Rupp, 

Leiterin des 

Ausbildungsgangs 

in Bern. 

Die Schweizer stellen klar: In der HBL- 

Ausbildung werden vor allem Facility-Management-Kenntnisse 

vermittelt. Lehrküchen, 

Wäschereien oder Reinigungsräume 

wie in Deutschland gibt es hier nicht mehr, 

stattdessen Themen wie Logistik, Budgetierung, 

Change-Management oder Sprachkompetenz. 


Dossier: Schweiz 

Schweizer HBL – Leitbild 

Drei Münchnerinnen in der Schweiz: Elisabeth Reuel (Praktikum im Spital und Altersheim 

Belp), Verena Elbert (Praktikum im Spital Ziegler in Bern und im Spital Tiefenau) 

und Katharina Ziegler (Praktikum im Kantonsspital Olten) gemeinsam bei einem Ausflug 

in Zürich – von links nach rechts 

Dipl. Hauswirtschaftliche/r Betriebsleiter/in 

HF: „Als zukünftige Führungsperson 

im Facility Management 

verfügen Sie über ein stabiles Selbstvertrauen, 

Durchsetzungsvermögen 

und die Fähigkeit, sich und andere zu 

motivieren. Sie sind kontaktfreudig 

und kommunikativ. Die anspruchsvollen 

Führungsaufgaben verlangen eine 

mündlich und schriftlich gewandte 

Ausdrucksweise, Freude am Organisieren 

und die Bereitschaft, Verantwortung 

zu übernehmen und Entscheidungen 

zu treffen. In neuen Situationen 

finden Sie sich schnell zurecht 

und zeichnen sich durch eine rasche 

Auffassungsgabe aus.“ 

Aus: „Bereit zu führen“, Informationsbroschüre der BFF 

Bern zum Berufsbild Dipl. Hauswirtschaftliche/r Betriebsleiter/in 

HF 

Alle Lerneinheiten werden als Module 

angeboten, überwiegend pro Lerneinheit 

entweder mit fünf Tagen in fünf Wochen 

oder neun Halbtagen in neun Wochen. Themen 

wie Ökologie/Nachhaltigkeit, Qualitätsmanagement, 

Marketing und Arbeitssicherheit 

gibt es sogar als Blockmodul mit 

fünf Tagen in einer Woche. Wer einen qualifizierenden 

Leistungsnachweis nicht besteht, 

erhält eine Wiederholungsverfügung 

und kann die Prüfung für diese Lerneinheit 

erst ein Jahr später wiederholen. 

In den zwei Jahren des Vollzeitstudiengangs 

wird dann im dritten Semester noch 

ein halbjähriges Praktikum mit einer 42- 

Stunden-Woche und parallel die Arbeit an 

einer zur Arbeitsstelle passenden Diplomarbeit 

verlangt. „Die erreichten einzelnen 

Dieses Fachlehrer-Team aus der Schweiz erkundigte sich in München über die bayerische BEV-Ausbildung (früher HBL) und war unter 

anderem darüber überrascht, dass die Ausbildung in Deutschland fast nichts kostet 

Fotos: Berufs-, Fach-, und Fortbildungsschule (BFF) Bern (3), Robert Baumann (4) 


Dossier: Schweiz 

Noten der Lerneinheiten spielen im Gegensatz 

zu Deutschland für das endgültige 

Zeugnis keine Rolle mehr. Für den Abschluss 

zählen die Noten der dreistündigen 

Abschlussprüfung, der Diplomarbeit und 

des Fachgesprächs zur Diplomarbeit. Letzteres 

ist erfahrungsgemäß für die Studierenden 

die größte Herausforderung, obwohl 

die Geprüften ja eigentlich bestens im 

Thema stecken müssten“, so Erika Rupp. 

Aufnahmeprüfung und 

Allgemeinwissen 

Und es gibt noch einen gravierenden 

Unterschied: Jeder Bewerber muss in Bern 

eine Aufnahmeprüfung bestehen. „Wir 

nennen es Eignungsverfahren und möchten 

in 30 Minuten das Allgemeinwissen unserer 

Bewerber kennenlernen. Das ist natürlich 

vorrangig Hauswirtschaft, aber dazu 

gehören auch Fragen zum aktuellen Tagesgeschehen, 

Politik, Bundesrecht und 

globales Verständnis, also was es zum Beispiel 

bedeutet, wenn der Schweizer Franken 

im Vergleich zum Dollar stärker wird“, 

sagte Erika Rupp. In einem zweiten Teil soll 

der Bewerber schriftlich darlegen, wie er 

in einer bestimmten Situation fachlich reagieren 

würde. Knapp 95 Prozent der Bewerber 

bestehen diesen Test und können 

die Ausbildung starten. 

HBL in der Schweiz auch 

neben der Arbeit 

Die HBL-Ausbildung kann in Bern sowohl 

in Vollzeit (HBLV) in zwei Jahren als 

auch praxisbegleitend (HBLP) in drei Jahren 

absolviert werden. Jeweils genau die 

Hälfte der aktuell 40 Studierenden pro Jahrgang 

nutzt eine dieser Möglichkeiten. 

Anette Mehler (links) ist Europakoordinatorin an der Alice-Bendix-Fachakademie für 

Ernährungs- und Versorgungsmanagement und spricht mit Erika Rupp über die Lehrpläne 

Das ist anders bei der HBL-Ausbildung in der Schweiz 

Die BFF Bern ist die einzige Schule für HBL in der Schweiz (www.bffbern.ch): 

u Jeder Bewerber muss eine Aufnahmeprüfung bestehen. 

u Die HBL-Ausbildung kann sowohl in Vollzeit in zwei Jahren als auch praxisbegleitend 

in drei Jahren absolviert werden. 

u Die Ausbildungsgebühren liegen insgesamt bei rund 9.000 Euro, eine BAföG- 

Förderung gibt es nicht. 

u Alle Kurse werden in Modulen angeboten, es gibt also wöchentlich wechselnde 

Stundenpläne. 

u Die erreichten einzelnen Noten der Lerneinheiten spielen für das endgültige 

Zeugnis keine Rolle, hier zählen allein die Noten der Abschlussprüfung, der Diplomarbeit 

und des Fachgesprächs zur Diplomarbeit. 

u Die Vollzeitausbildung dauert für Hauswirtschafterinnen zwei Jahre inklusive 

einem halben Jahr Praktikum. 

u Für Quereinsteiger (wie Kaufleute) ist die Ausbildung ebenfalls möglich, dann 

aber mit einem vorgeschalteten einjährigen Basisjahr, das teilweise in einem 

Betrieb absolviert wird. 

In Bayern ist die Ausbildung zum/zur 

Betriebswirt/in für Ernährungs- und Versorgungsmanagement 

(bis 2012 HBL) parallel 

zur Berufsausübung als Teilzeitstudiengang 

noch nicht möglich. Doch es tut sich 

etwas: Die Elly-Heuss-Knapp-Schule in Neumünster 

bietet inzwischen eine solche berufsbegleitende 

HBL-Ausbildung an, wir berichteten 

in rhw praxis 4/2012 darüber. 

„Dabei bietet dies finanziell und vom 

Lerneffekt sicher Vorteile für die Studierenden“, 

stellte Anette Mehler, Europakoordinatorin 

an der Alice-Bendix-Fachakademie 

in München interessiert fest. Denn 

wer in Teilzeit arbeitet, kann die Ausbildung 

vermutlich besser finanzieren als jemand, 

der komplett zwei bis drei Jahre dem Arbeitsmarkt 

fernbleibt. In der Schweiz 

schreibt die Studienordnung vor, dass die 

praxisbegleitende Tätigkeit mindestens 50 

Prozent ausmachen muss, die Ausbildung 

verlängert sich dann automatisch um ein 

Jahr und dauert drei Jahre statt zwei. 

Rund 9.000 Euro kostet 

die HBL-Ausbildung 

„Ich habe große Augen gemacht, als ich 

hörte, dass die Zweitausbildung in Deutschland 

fast nichts kostet“, so Erika Rupp. Die 

Ausbildungsgebühren an der BFF Bern liegen 

insgesamt bei rund 9.000 Euro, was 

verhältnismäßig günstig sei in der Schweiz. 

Eine Förderung wie BAföG oder Ähnliches 

gibt es in der Schweiz für Zweitausbildungen 

nicht. Hier eine Aufschlüsselung der 

Gebühren: 

u 

u 

u 

u 

Anmeldegebühr: 150 Franken 

Semestergebühr bestehend aus Grundgebühr 

und Lektion-Gebühr: insgesamt 

7.200 Franken 

Nebenkosten wie Materialgeld, Exkursionen, 

Lehrmittel und Diplomfeier: 

etwa 3.000 Franken sowie 

Diplomprüfungsgebühr: 300 Franken. 

„Das ist ja fast ein Kleinwagen“, entfuhr 

es einer der Münchner Studierenden, 

die in der Schweiz auf Vermittlung der Berner 

Schule ein vierwöchiges Praktikum absolvieren 

konnte. 

Praktikum in der Schweiz 

Seit 2012 können immer wieder Praktikanten 

aus München in Bern und Umgebung 

vier Wochen Auslandsluft schnuppern 


Berufsbildung 

– und umgekehrt die Schweizer in und um 

München. Im Februar 2013 waren aus München 

in der Schweiz: Elisabeth Reuel (Praktikum 

im Spital und Altersheim Belp), Verena 

Elbert (Praktikum im Spital Ziegler in 

Bern und im Spital Tiefenau) und Katharina 

Ziegler (Praktikum im Kantonsspital Olten). 

Die Deutschen waren sehr angetan 

von der Freundlichkeit, aber auch vom hohen 

Vertrauen in ihre Kompetenz, die sie 

als Praktikanten erleben durften. „Als ich 

mehrfach im Spital auf den Fluren gegrüßt 

wurde, habe ich mich zuerst gefragt, sag‘ 

mal, kennt der oder die mich?“, berichtete 

eine von ihnen. 

Und so durften die drei Deutschen fast 

wie junge Unternehmensberaterinnen Verbesserungsvorschläge 

zur Optimierung machen. 

Einige Vorschläge sollen auch umgesetzt 

werden, wie beispielsweise ein anders 

organisiertes Regalsystem für die Wäsche 

in einem Spital. Vena Elbert: „Ich wurde 

in meinem gastgebenden Betrieb darum 

gebeten, die Arbeitsabläufe speziell im Reinigungsservice 

zu beobachten, Vergleiche 

zwischen den beiden Häusern aufzustellen 

und Verbesserungsvorschläge vorzulegen, 

denn das zweite Haus soll in der nächsten 

Zeit ebenfalls umstrukturiert werden.“ 

Derartige Aufgaben im Ausland zu 

stemmen, dazu gehört viel Mut. Der Lerneffekt 

für die Persönlichkeitsentwicklung 

und natürlich für die berufliche Sicht „über 

den eigenen Tellerrand hinaus“ ist jedoch 

für die drei Praktikantinnen garantiert. Besonders 

hervorzuheben ist dabei das bessere 

Verstehen für Mitarbeiter mit Migrationshintergrund, 

denn die Situation wurde 

selbst erlebt. Zudem bereichert der Fachaustausch 

über Ländergrenzen hinweg in 

hohem Maße und verschafft den Studierenden 

beispielsweise neue Strategien zur 

Lösungsfindung, mehr Flexibilität und besseres 

Urteilsvermögen für den beruflichen 

Alltag. 

Folgende Lerneinheiten sind in der Schweiz 

für die HBL-Ausbildung vorgesehen 

u Grundlagen der Reinigung 1 + 2 

u Grundlagen der Gastronomie 1 + 2 

u Grundlagen der Wäscheversorgung 

u Service und Gästekontakte 

u Lern- und Arbeitsmethoden 

u Präsentieren und Moderieren 

u Sprachkompetenz mündlich 

u Sprachkompetenz schriftlich 

u Grundlagen Hygiene/Reinigung 

u Reinigungssysteme 

u Reinigungsorganisation 

u Ausgestaltung der Dienstleistung 

Reinigung 

u Angebotsplanung 

u Service und Anlassorganisation 


Verpflegung 

u Textilbeschaffung, Waschprozesse 

und Waschchemie 

u Wäschereimaschinen 


WTO 

u Psychologische Grundlagen 

u Soziologische Grundlagen 

u Grundfragen der Führung 

Punkten bei Bewerbern 

Ähnliches stellte auch am Ende der Tagung 

das Fachkollegium aus Bern fest. Die 

Gruppe reiste mit all den Anregungen und 

Eindrücken im Gepäck zurück in die 

Schweiz. Sicherlich werden viele Punkte – 

trotz des anderen Systems in der Ausbildung 

– ebenso zur dortigen Weiterentwicklung 

beitragen können. 

„Ein herzliches Danke für das spannende 

und erkenntnisreiche Programm, die 

u Kommunikation 

u Motivation 

u Konfliktmanagement 

u Grundlagen der Betriebsorganisation 

u Recht 

u Rechnungswesen 1 + 2 

u EDV 1 + 2 

u Change Management/Reorganisation 

u Planung, Budgetierung, Controlling 

u Personalentwicklung 

u Schulungen und Instruktionen 

u Technisches Gebäudemanagement 

u Immobilienmanagement 

u Grundlagen des strategischen Facility 

Managements 

u Methodik des Projektmanagements 

u Schulungsprojekt 

u Betriebsprojekt 

u Einführung Diplomarbeit 

u Führung 

u Arbeitssicherheit 

u Ökologie, Nachhaltigkeit 

u Qualitätsmanagement 

u Marketing 

Gastfreundschaft, die kulturellen und kulinarischen 

Highlights, die uns in so vielfältigen 

Eindrücken geboten wurden“, sagte 

Erika Rupp zum Abschluss der Fachtagung. 

So planen die Kolleginnen und Kollegen 

der Fachakademie in München bereits 

den Gegenbesuch in Bern für das Frühjahr 

2014 in das eigene Fortbildungsprogramm 

ein. „Der Besuch wird den Kontakt per Internet 

und E-Mail niemals ersetzen können 

und vor allem nicht die Chance des persönlichen 

Kennenlernens“, so Anette Mehler. 

Und auch eine Kooperation der Alice- 

Bendix-Fachakademie mit den folgenden 

weiteren Partnerschulen soll weiter ausgebaut 

werden: Helsinki (Finnland), Borås 

(Schweden), Meran (Italien) und Zalaegerszeg 

(Ungarn). 

Dass diese Auslands-Initiativen und 

wohl auch der seit 2012 geltende neue 

Name „Betriebswirt/in für Ernährungs- und 

Versorgungsmanagement“ gut ankommen, 

belegen die aktuellen Anmeldezahlen: „Für 

das kommende Schuljahr hat die Alice-Bendix-Fachakademie 

bereits sehr viele Anmeldungen, 

darunter zunehmend auch 

männliche Bewerber. Wer sich noch anmelden 

möchte, sollte sich beeilen“, sagte 

Europakoordinatorin Anette Mehler. 

t Robert Baumann 


Fachthema 

Unterricht aus der Ferne 

Die Teilnehmerinnen der Fernlehrgangsprüfung Anfang Mai 2013 in Hamburg sowie die Prüferinnen Karin Beuting-Lampe (links) 

und Carola Reiner (rechts) 

Fernlehrgänge werden immer beliebter: Vom Mal-Kurs bis zum 

Hochschuldiplom gibt es mittlerweile eine Vielzahl von Unterrichtsangeboten. 

Und mit rund 350.000 hat sich die Anzahl der 

Fernlerner in Deutschland seit 2002 mehr als verdoppelt. Auch 

hauswirtschaftliche Weiterbildungsthemen werden in Fernlehrgängen 

angeboten. rhw praxis war bei der Prüfung von Fernlehrgangsteilnehmerinnen 

von kompass Präsenz- und Fernlernen 

Anfang Mai 2013 in Hamburg dabei. 

Warum ist Fernlernen so beliebt? Das 

liegt zum einen daran, dass das 

Wissen aus Schule und Ausbildung 

heute nicht mehr bis zur Rente reicht. Wer 

sich neben dem Job neues Know-how aneignen 

will, ist auf flexible Schulungsformen 

angewiesen. Beim Fernlernen ist der 

Weiterbildungswillige nicht an feste Unterrichtszeiten 

gebunden und spart sich Anfahrtswege, 

die schriftlichen Lernmaterialien 

kommen entweder per Post ins Haus 

oder stehen als Online-Lektion zur Verfügung. 

Dadurch lassen sich Job, Familie und 

Fortbildung besser miteinander kombinieren. 

Kein Wunder, dass gerade Frauen diese 

Art der Weiterbildung schätzen, laut einer 

Studie nutzen sie mit 53 Prozent das 

Fernlernangebot häufiger als Männer. 

Aber auch Arbeitgeber schätzen die berufliche 

Weiterbildung in Eigenregie sehr. 

Laut einer Forsa-Studie bescheinigen rund 

90 Prozent der deutschen Personalentscheider 

Fernlernern eine hohe Eigenmotivation, 

Zielstrebigkeit, Flexibilität und analytisches 

Denken. Wer also in den Bewerbungsunterlagen 

den Nachweis eines abgeschlossenen 

Fernlehrgangs hat, kann 

beim Arbeitgeber durchaus punkten. 

So spricht zwar vieles für diese Form 

des Lernens, doch in der Praxis ist es dann 

doch nicht für jeden geeignet. Zunächst 

müssen Fernlerner eine große Portion an 

Selbstdisziplin, Eigenmotivation und Durchhaltewillen 

mitbringen. Auch wer besser in 

der Gruppe lernt oder sich gern mit Lehrern 

und Mitschülern austauscht, für den ist 

Fernunterricht nicht die erste Wahl. 

Auf staatliche Zulassung achten 

Wer nun für sich einen passenden 

Fernlehrgang sucht, sollte zunächst darauf 

achten, dass der Lehrgang die staatliche 

Zulassung hat. Die ist zwar für Fernlehrgänge 

zur beruflichen Weiterbildung gesetzlich 

vorgeschrieben, aber es gibt wohl 

immer noch eine Grauzone. Fernlehrgänge 

sollten über das Siegel der Staatlichen 

Zentralstelle für Fernunterricht (ZFU) verfügen, 

die Einrichtung prüft sowohl die 

Vertragskonditionen als auch die inhaltlichen 

Konzepte eines Fernlehrgangs. Darüber 

hinaus stellt die ZFU alle drei Jahre 

sämtliche Kurse erneut auf den Prüfstand 

und kontrolliert, ob die Inhalte noch dem 

aktuellen Stand der Wissenschaft entsprechen. 


Fachthema 

Angelika Kirschner (links), Ulrike Nachtigäller (rechts) und Delia Korn (vorne) sind erfolgreiche 

Absolventinnen des kompass-Fernlehrgangs zur Hygienebeauftragten und 

haben rhw management nicht nur an ihrer mündlichen Prüfung teilnehmen lassen, 

sondern auch Rede und Antwort gestanden zu ihren Erfahrungen mit dem Fernlernen 

Im Berufsbereich Hauswirtschaft bietet 

beispielsweise kompass Präsenz- und Fernlernen, 

Wesel, vier Fernlehrgänge an: Qualitätsmanagement 

in der Hauswirtschaft, 

Hygienebeauftragte/r für die Hauswirtschaft 

in sozialen Einrichtungen, Kostenrechnung 

und Controlling in der Hauswirtschaft 

sowie Hauswirtschaftliche Fachkraft 

für Ernährung in sozialen Einrichtungen. 

Alle Lehrgänge werden in Kooperation mit 

dem Berufsverband Hauswirtschaft durchgeführt 

(www.kompass-wesel.de). 

Vor dreieinhalb Jahren ist kompass-Inhaberin 

Karin Beuting-Lampe mit dem ersten 

von ihr konzipierten Fernlehrgang gestartet 

und ist sehr zufrieden mit der Entwicklung: 

„Wir haben insgesamt bisher 175 

Teilnehmerinnen und Teilnehmer an den 

Fernlehrgängen. Diese zeitlich flexible und 

berufsbegleitende Qualifizierung kommt 

bei hauswirtschaftlichen Fachkräften gut 

an.“ Karin Beuting-Lampe hat selber sehr 

gute Erfahrungen als Absolventin von Fernlehrgängen 

gemacht, zum Beispiel als Betriebswirtin 

(IWW), außerdem hat sie ein 

Schreibstudium absolviert. „Ich fand, dass 

diese Lernform in der Hauswirtschaft fehlt, 

denn Mitarbeiter werden immer seltener 

für umfangreichere Fortbildungen freigestellt 

und im Preisvergleich sind Fernlehrgänge 

wesentlich günstiger, da nur geringfügige 

Nebenkosten anfallen.“ 

Grundsätzlich dauern die Fernlehrgänge 

fünf Monate, am Ende steht eine Prüfung. 

Anfang Mai steht diese Prüfung für 

neun Teilnehmerinnen des Lehrgangs für 

Hygienebeauftragte und für eine Teilnehmerin 

des Lehrgangs für Qualitätsmanagement 

in Hamburg an. Fünf Monate haben 

die Teilnehmerinnen sich intensiv mit ihrem 

Weiterbildungsthema beschäftigt. In den 

ersten vier Monaten haben sie jeweils ein 

Lehrheft mit Aufgaben zur Selbstkontrolle 

und Einsendeaufgabe bearbeitet, der fünfte 

Monat sollte den Prüfungsvorbereitungen 

dienen. 

Die Prüfung selbst besteht aus den Einsendearbeiten, 

einer 90-minütigen Klausur 

sowie einem 20-minütigem Prüfungsgespräch 

am Prüfungstag selber. Karin Beuting-Lampe 

und die Unternehmensberaterin 

Carola Reiner fungieren dabei als Prüferin 

und Beisitzerin. Carola Reiner hat die 

Fernlehrgänge zur „Hygienebeauftragten“ 

und zur „Hauswirtschaftlichen Fachkraft für 

Ernährung“ geschrieben und betreut diese 

auch. 

Aufregung am Prüfungstag 

Ziemlich aufgeregt sind die zehn Prüfungsteilnehmerinnen 

an ihrem Prüfungstag 

im „Jungen Hotel“ in der Nähe des Hamburger 

Hauptbahnhofes. Alle Teilnehmerinnen 

stehen mitten im Berufsleben, sie 

kommen aus der Praxis, das merkt man 

ganz deutlich bei der mündlichen Prüfung. 

Das fachliche Niveau ist hier hoch, man 

merkt, die Teilnehmerinnen wissen, wovon 

sie reden. Zwei Tage zuvor hatten sie jeweils 

ihre Themen für die mündliche Prüfung per 

Mail zugesandt bekommen, so dass sie sich 

vorbereiten konnten. Am Prüfungstag wird 

dann eine 20-minütige Präsentation zum 

jeweiligen Thema erwartet. 

Die Themen bei der mündlichen Prüfung 

für den Lehrgang zur Hygienebeauftragten 

kommen aus ganz unterschiedlichen 

Bereichen, da kann es zum Beispiel 

um Maßnahmen bei einem hohen Legionellen-Befund 

in einer Einrichtung gehen, 

um den Umgang mit leicht verderblichen 

Lebensmitteln oder auch um die Aufgaben 

und den Zeitaufwand für die Stelle einer Hygienebeauftragten 

in einem Altenheim. Die 

Prüflinge sind gut vorbereitet und führen 

mit Hilfe von Moderationskarten durch ihre 

Präsentation. 

Das Sprechen vor Publikum haben zumindest 

die Teilnehmerinnen des Fernlehrgangs 

zur Hygienebeauftragten in einem 

verpflichtendem Workshop gelernt. Im vierten 

Monat des Lehrgangs findet für sie nämlich 

jeweils ein Workshop mit Übungen zur 

Moderation und Durchführung von Schulungen 

statt. Beim Fernlehrgang „Qualitätsmanagement“ 

ist ein Workshop mit 

Übungen zur Moderation und Gesprächsführung 

freiwillig. 

Manchmal fehlt der Austausch 

mit anderen 

Für die meisten Prüfungsteilnehmerinnen 

war der Fernlehrgang ihre erste Erfahrung 

mit dieser Form des Lernens. So auch 

für Prüfling Delia Korn. Sie ist Diplom-Oecotrophologin, 

arbeitet als Assistentin der 

Hauswirtschaftsleitung in einem Altenheim 

und hat den Fernlehrgang zur Hygienebeauftragten 

gebucht, weil sie sich in Hygienefragen 

unsicher fühlte. „Ich muss Hygieneschulungen 

durchführen und wollte meine 

Wissenslücken füllen und mich weiterqualifizieren.“ 

Das hat geklappt, ihre Erwartungen 

an den Lehrgang wurden erfüllt. 

Sie fühlt sich sicherer, auch was die relevanten 

Gesetze und Verordnungen angeht. 

Das Durcharbeiten der Lehrhefte hat sie 

gut geschafft im Alltag. Das einzige, was ihr 

fehlte, war der Austausch mit anderen Lernenden, 

der natürlich bei einem Fernlehrgang 

nicht gegeben ist. „Trotzdem hat es 

mir Spaß gemacht, ich würde noch weitere 

Lehrgänge dieser Art machen“, erzählt sie. 

Bereits vertraut mit Fernlehrgängen ist 

Prüfungsteilnehmerin Ulrike Nachtigäller. 

Sie hat schon vor 20 Jahren bei einem Auslandsaufenthalt 

in Indonesien ihre Kinder 


Fachthema 

mit Hilfe von Fernlehrgängen unterrichtet. 

Die staatlich geprüfte Betriebsleiterin der 

ländlichen Hauswirtschaft hat fast 17 Jahre 

nicht mehr in ihrem erlernten Beruf gearbeitet. 

Nun hat sie sich mit einem Dienstleistungsangebot 

im Bereich Hauswirtschaft 

selbstständig gemacht. Vor kurzem 

hat sie einen Großauftrag im Bereich Hausreinigung 

von einer Reha-Klinik erhalten. 

„Den Fernlehrgang im Bereich Hygienemanagement 

habe ich gemacht, um hier die 

neuesten Infos zu erhalten, damit ich mich 

sicher fühle in meinen Gesprächen mit den 

Auftraggebern“, berichtet sie. Mit den Inhalten 

des Lehrgangs war sie zufrieden, „es 

war fachlich genau das, was ich gebraucht 

habe.“ Auch mit dem Arbeiten zu Hause, 

der Selbsteinteilung sowie der geforderten 

Selbstdisziplin hatte sie keine Probleme. 

Aber auch ihr hat der Austausch mit anderen 

gefehlt: „Man lernt ganz für sich wie auf 

einer kleinen Insel und ist auch sehr im Alltagsgeschäft 

gefangen.“ 

Auch Hauswirtschaftsmeisterin Angelika 

Kirschner hat sich in den letzten Monaten 

intensiv mit dem Thema Hygiene beschäftigt 

und den Lehrgang soeben mit der 

schriftlichen und mündlichen Prüfung abgeschlossen. 

Sie arbeitet derzeit als Hauswirtschaftsleitung 

in einem Schullandheim. 

Kirschner hatte ursprünglich Bürokauffrau 

gelernt, aber: „Hauswirtschaft war schon 

immer mein Ding.“ So hat sie sich über 

Lehrgänge nach § 45.2 BBiG weitergebildet 

und ist seit eineinhalb Jahren Hauswirtschaftsmeisterin. 

Das hat ihr viel Spaß 

gemacht und sie wollte noch mehr lernen. 

Daher hat sie sich für den Fernlehrgang angemeldet. 

„Ich brauchte diese Qualifikation 

nicht unbedingt für meinen Job, aber 

durch die Meisterausbildung ist Hygiene zu 

meinem Steckenpferd geworden“, berichtet 

Kirschner. Auch sie empfand den Lehrgang 

als sehr fundiert und war zufrieden mit dem 

fachlichen Input. „Ich habe ziemlich schnell 

Kontakt geknüpft zu einer anderen Teilnehmerin 

des Lehrgangs, wir haben uns immer 

ausgetauscht. Das brauche ich einfach 

zum Lernen.“ Ihr Traum ist, später als Dozentin 

in der Erwachsenenbildung zu arbeiten. 

rhw 

eBooks 

„Grundsätzlich dauern die Fernlehrgänge 

fünf Monate, am Ende steht eine 

Prüfung“, sagte Karin Beuting-Lampe 

Nicht zu stressig neben dem Job 

Alle drei Lehrgangsteilnehmerinnen 

stimmen darin überein, dass Fernlernen mit 

Job und Familie die beste Möglichkeit zur 

Weiterbildung ist. Neben der Zeitersparnis 

fallen auch die Übernachtungs- und Fahrtkosten 

weg, die man ansonsten für Präsenzseminare 

einplanen muss. Einig sind 

sich die drei Teilnehmerinnen auch, dass 

das Fernlernen anhand der Lehrhefte neben 

dem Job nicht zu stressig ist, wenn man 

an dem Thema interessiert ist und wenn 

man die nötige Vorbildung hat. „Hier ist natürlich 

wichtig, wie lange die eigene Ausbildung 

schon her ist und inwieweit man 

sich vorher mit Hygienethemen beschäftigt 

hat. Aber die Einheiten sind nicht so kompliziert, 

dass man es nicht schaffen könnte“, 

sagt Angelika Kirschner. 

Auch mit der Lehrgangsbetreuung per 

E-Mail sind die drei Fachkräfte zufrieden. 

„Man konnte immer persönliche Fragen 

stellen, sein es inhaltliche oder organisatorische 

und hat eine schnelle Rückmeldung 

erhalten“, so Delia Korn. 

Übrigens haben sowohl Delia Korn als 

auch Angelika Kirschner und Ulrike Nachtigäller 

sowie auch die anderen Prüfungsteilnehmerinnen 

an diesem Tag ihre Prüfung 

bestanden und damit ihre Fernlehrgänge 

erfolgreich mit Zertifikat abgeschlossen. 

Dies wurde natürlich mit einem 

Glas Sekt zusammen gefeiert. 

Karin Beuting-Lampe hat in Sachen 

Fernlehrgang Neuigkeiten zu verkünden 

und zwar ist ein mit insgesamt 18 Monaten 

sehr umfangreicher neuer Lehrgang in Planung, 

der von ihr selber und Carola Reiner 

zusammen entwickelt wurde. Allerdings 

darf das Thema noch nicht verraten werden… 

t Alexandra Höß 

Weitere Infos 

zum Fernlernen 

www.zfu.de (bei der Staatlichen Zentralstelle 

für Fernunterricht kann man 

nach zugelassenen Fernunterricht-Angeboten 

suchen und sich über Rechtsgrundlagen 

informieren; hier sind 

auch weitere hauswirtschaftliche Fernlehrgänge 

und Anbieter zu finden) 

www.studieren-im-netz.org (ein Wegweiser 

für Studium und Weiterbildung 

mit einer Übersicht über Fernlehrgänge 

und Institute) 

rhw management 7 · 2013 25 

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Management 

Führe Deine Mitarbeiter 

wie dich selbst… 

Murmelgruppen, Arbeitsgruppen und viel Bewegung: Die 10. 

Hauswirtschaftliche Fachtagung der Diakonie Württemberg am 

25. April 2013 in Stuttgart zog 230 Teilnehmende zum Thema 

Mitarbeiterführung in den Bann. 

Prof. Dr. Christian Loffing, Dozent an 

der Hochschule Niederrhein und Inhaber 

des Instituts für Personalpsychologie, 

Essen, gab den Teilnehmern 

gleich zu Beginn mit auf den Weg: „Wir haben 

es bei der Personalführung mit Menschen 

zu tun, deshalb sind Lehrbücher 

zwar gut, aber die Ratschläge sind nicht als 

Rezepte zu verstehen, sondern als Impulse, 

die Sie ausprobieren können.“ 

Guter Chef: Mehr als 

nur ein Führungsstil 

„Erfolgreiche Chefs beherrschen mehr 

als nur einen Führungsstil“, sagte Loffing. 

Und gute Chefs wissen auch, welcher Stil 

zu welchem Mitarbeiter und welcher Situation 

passt. Beispiele für die wichtigsten 

Führungsstile finden Sie unten stehend. 

„Manchmal versuchen wir, die Persönlichkeitseigenschaften 

von Menschen zu 

ändern, die sich über Jahrzehnte aufgebaut 

haben. Das ist unheimlich schwer, kostet 

viel Zeit und Nerven; Zeit, die uns fehlt, um 

den guten Mitarbeitern ‚Danke‘ zu sagen. 

Ändern Sie lieber die Rahmenbedingungen“, 

so Loffing weiter. „Es lohnt sich, darüber 

nachzudenken, denn seit den 1990er 

Jahren weiß man, dass es einen Zusammenhang 

zwischen emotionaler Intelligenz 

von Führungskräften und dem Geschäftsergebnis 

gibt“, berichtet der Dozent. 

Sag, was Du sagen willst! 

Doch wie kommt eine Botschaft gut 

und klar an? Denn oft hört man: „Das hast 

du mir nicht gesagt“ oder „das stand da 

nicht“. Loffing: „Wichtige Botschaften müssen 

mehrfach codiert werden, denn hören 

heißt nicht, etwas zu verstehen. Verständlich 

sprechen heißt, Botschaften einfach, 

sortiert, kurz und prägnant auszudrücken 

und am besten noch mit einer zusätzlichen 

Stimulanz zu versehen, wie mit einem konkreten 

Beispiel. Wenn Sie beispielsweise 

drei wichtige Punkte in einem Meeting vortragen 

möchten, dann sagen Sie das auch 

vorher, so dass jeder weiß, was nun folgt.“ 

In jedem Betrieb gibt es immer wieder 

Situationen, in denen es menschelt und die 

Mitarbeiter nicht an einem Strang ziehen. 

Loffing kennt die häufigsten Gründe: 

1 Kausalattribution: Ursachen-Umschreibungen 

(Ich war‘s nicht!), Fehler auf 

andere schieben, Erfolge anderer aber einheimsen 

wollen und sich mit fremden Federn 

schmücken. 

2 Reaktanz: Wenn die Freiheit und Selbstbestimmung 

der Mitarbeiter zu stark eingeschränkt 

wird, dann gibt es Gegenreaktionen 

wie Frust oder Anstiftung anderer 

Mitarbeiter, sich darüber hinweg zu setzen. 

3 Veränderungen: Niemand mag es, 

wenn sich etwas ändert, vor allem wenn 

Mitarbeiter das ‚Warum’ nicht verstehen. 

„Versuchen Sie es doch einfach mal selbst: 

Gehen Sie etwas früher als ihr Partner zu 

Bett und legen Sie sich ungefragt auf der 

anderen Bettseite des Ehebettes schlafen, 

dann erleben Sie live, was Veränderungsprozesse 

bewirken können“, so der Dozent 

spaßhaft zu den 230 Teilnehmenden. 

Potenziale entdecken und wecken 

Matthias Kircher von der Samariterstiftung 

Nürtingen zeigte in einem Workshop 

konkret, wie Potenziale von Mitarbeitern 

entdeckt werden können. Hierzu entwickelte 

die Samariterstiftung eine sogenannte 

Kompetenzanalyse: „Wir möchten 

Mitarbeiter für die Hauswirtschaft gezielter 

einsetzen und stärken, denn bei uns 

sind ausgeschriebene Stellen zum Teil monatelang 

nicht zu besetzen. Mit der Kompetenzanalyse 

können wir auf einfache Wei- 

Führungsstil Leitsatz Charakterisierung 

Der autoritäre Führungsstil „Tun Sie, was ich Ihnen sage!“ Verlangt, eine Anweisung sofort zu befolgen 

Der autoritative Führungsstil „Begleiten Sie mich auf dem Weg.“ Spornt Leute an, eine Vision zu verwirklichen 

Der affiliative (verbindende) 

Führungsstil 

„Für mich zählen vor allem die 

Menschen.“ 

Schaffen von Harmonien und Bindungen 

Der demokratische Führungsstil „Was halten Sie davon?“ Schaffen von Konsens und Beteiligungen 

Der leistungsbetonte Führungsstil Setzen hoher Leistungsstandards „Machen Sie es wie ich, gleich, und zwar jetzt“ 

Der coachende Führungsstil „Versuchen Sie das doch einmal.“ Bereitet die Mitarbeiter auf die Zukunft vor 


Management 

se feststellen, was Mitarbeiter besonders 

gut machen und vor allem, was in den 

nächsten Jahren zu ihnen passen könnte.“ 

Auch die Mitarbeitervertretung sieht dies 

positiv. Denn durch den Umbau vieler Heime 

in Hausgemeinschaften ändert sich 

auch das Anforderungsprofil der Mitarbeiter, 

das der Alltagsbegleiter ebenso wie das 

der Gruppenleiter. 

Sogenannte Einschätzer, also ausgewählte 

Personen aus Hauswirtschaft, aber 

auch Pflege oder Controlling (bewusst Männer 

und Frauen) tragen in einer Dreier-Skalierung 

in einer Excel-Tabelle die Stärken 

und Schwächen des jeweiligen Mitarbeiters 

ein. 

Beispiel: Kompetenzanalyse 

Alltagsbegleiter 

Hier ein Beispiel mit folgenden sieben 

Anforderungen an einen Alltagsbegleiter 

und jeweils den Kategorien zum Einschätzen 

mit 1 = sehr gut, 2 = mittel, 3 = gering: 

u Wahrnehmung 

u Zusammenarbeit und Kommunikation 

u Organisationsgeschick 

u Kundenorientierung 

u soziale Kompetenz 

u fachliche pflegerische Anforderung an 

den Arbeitsplatz 

u fachliche hauswirtschaftliche Anforderung 

an den Arbeitsplatz. 

Im jährlichen Mitarbeiter-Jahresgespräch 

werden dann die Ergebnisse der 

Fremdeinschätzungen mit der Eigenwahrnehmung 

des Mitarbeiters abgeglichen. 

Dieses System wird dann auch auf Hauswirtschaftliche 

Betriebsleiter ausgeweitet, 

wie Regina Munz, leitende Referentin für 

Hauswirtschaft bei der Samariterstiftung, 

bestätigte. Denn auch hier entstehen durch 

die neue Heimgeneration andere Anforderungen, 

wie beispielsweise Prozesse stärker 

zu moderieren. rhw management wird 

diese Entwicklung begleiten. 

Jung und Alt im Team 

Erna Grafmüller, Organisationsberaterin 

aus Straubenhardt, ließ ihre Gruppenteilnehmer 

das Thema „Jung und Alt im 

Team“ unter die Lupe nehmen. Zunächst 

bat sie zwei nach Alter geteilte Gruppen darum, 

ihre Gedanken aufzuschreiben: 

Stärken der jüngeren Generation: 

u dynamisch 

u man ist näher an den Azubis dran (bezüglich 

Schulstoff, Interessen etc.) 

u motiviert 

u Bereitschaft, Neues auszuprobieren 

u Spontanität 

u Flexibilität (im Denken, bezüglich privater 

Hintergründe etc.) 

u „Belastbarkeit“ 

u neue Ideen 

u aktuelles Wissen 

u Offenheit (zum Beispiel gegenüber neuen 

Technologien usw.) 

u weniger „Tunnelblick“, unvoreingenommen 

u schnelleres Lernen und Zielstrebigkeit 

u lässiger, risikobereiter. 

Stärken der älteren Generation: 

u „In der Ruhe liegt die Kraft“ 

u Zuverlässigkeit 

u Routine 

u (Lebens-)Erfahrung 

u Gelassenheit 

u Ruhe, Weitsicht 

u Besonnenheit 

u „Wir haben unsere Fehler schon hinter 

uns“ 

u auch reife Menschen lernen technische 

Neuheiten 

u Kompetenzen (soziale, methodische, 

fachliche) 

u Pünktlichkeit 

u Pflichtbewusstsein 

u Ausdauer 

u Verständnis für andere durch Erfahrung 

u Kontakte, Kontaktkompetenzen, aufgebaute 

Netzwerke 

u Flexibilität: Kinderphase abgeschlossen 

u Erfahrung mit Veränderungen 

u Erfahrung durch Arbeit in verschiedenen 

Unternehmen im In- und Ausland. 

„Und was lernen wir daraus?“, fragte 

Grafmüller. „Wir waren in unserer Gruppe 

ruck zuck in zwei Lager geteilt, obwohl wir 

uns gar nicht richtig kennen.“ So ergeht es 

vielen oft auch unbewusst im Alltag: „Streichen 

wir das -er am Ende der Worte doch 

einfach mal weg von den ganzen genannten 

Eigenschaften, also lässig statt lässiger. 

Denn sonst impliziert es immer ein 

‚besser als‘. Nur so entkommen wir einer 

Spirale der wechselseitigen Entwertung“, 

ergänzte Grafmüller. 

Empathie hat Grenzen 

„Doch vergessen Sie bei all den Bestrebungen 

nicht sich selbst, denn Empathie 

hat Grenzen! Über ihr Wohlergehen 

müssen Sie sich selbst kümmern“, gab 

Prof. Dr. Christian Loffing den Teilnehmenden 

mit auf den Weg. Denn sonst 

könnte das Tagungsmotto „Führe Deine 

Mitarbeiter wie Dich selbst“ auch schnell 

missverstanden werden, so Organisatorin 

Ursula Schukraft, Diakonisches Werk 

Württemberg. Die nächste Hauswirtschafts-Tagung 

der Diakonie Württemberg 

findet am 8. April 2014 wieder in Stuttgart 

statt. 


Benötigte Befähigung Wann geeignet? Gesamtauswirkung auf das 

Betriebsklima 

Tatendrang, Tatkraft, Selbstkontrolle 

Selbstvertrauen, Empathie, Katalysator bei 

Veränderungen 

Empathie, Fähigkeit zum Aufbau von 

Beziehungen und zur Kommunikation 

Zusammenarbeit, Teamführung, Kommunikation 

Gewissenhaftigkeit, Tatkraft, Erfolgsdrang 

Förderung, Empathie, Selbstreflexion 

In einer Krise oder bei Problemen mit schwierigen 

Mitarbeitern 

Wenn eine klare Richtung/Wandel erforderlich 

wird 

Überwinden von Verstimmungen innerhalb eines 

Teams oder bei belastenden Situationen 

Um Engagement oder Konsens zu erzeugen, um 

Beiträge von wertvollen Mitarbeitern zu bekommen 

Wenn von einem hoch motivierten und tüchtigen 

Team schnelle Ergebnisse kommen sollen 

Um einem Mitarbeiter zu helfen, seine Leistung zu 

steigern oder langfristige Stärken zu entwickeln 

Negativ 

Am klarsten positiv 

Positiv 

Positiv 

Negativ 

Positiv 


A K A D E M I E 

S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N 

Kompetenzzentrum für hauswirtschaftliche Weiterbildung 

„Diabetesmanagement ohne Diabetikerprodukte“ in Reutlingen 

Zielgruppe: Mitarbeiter/innen aus Pflege und Hauswirtschaft, Verantwortliche 

für den Bereich Ernährung 

Problematik: Diabetes mellitus ist weit verbreitet und nimmt immer noch 

rapide zu. Der angemessene Umgang mit dem Diabetes der Bewohner/ 

innen ist wesentlich eine Frage der Ernährung. Daher benötigen wir ein 

Hand-in-Hand-Arbeiten von Hauswirtschaft und Pflege. Dies umso mehr, 

seit im Oktober 2012 die Neuerungen der Diätverordnung greifen und spezielle 

Diabetikerprodukte wie Desserts, Kuchen oder Marmelade nicht mehr 

angeboten werden. 

Themen und Inhalte: 

• Grundlagen zum Diabetes Typ I und II 

• Welche Diabetesbehandlung macht Sinn? 

• Altersgerechte Ernährung: gibt es so etwas für Menschen mit Diabetes? 

• BE – Verteilung pro Tag: was sagt der MDK dazu? 

• Unterzuckerungen: Erkennen - Behandeln - Vermeiden 

• Spätkomplikationen und wie sie sich vermeiden lassen 

• diabetesgerechte Speiseplanung bei Hauptmahlzeiten und Zwischenverpflegung 

• welche Lebensmittel müssen berechnet werden? 

• welche Informationen braucht die Pflege von Hauswirtschaftkräften im 

Alltag? 

Termin, Ort und Zeiten: 15. Juli 2013 in Reutlingen, 9 bis 17 Uhr 

Gebühr: Vorzugspreis für Abonnenten von rhw management 

oder rhw praxis sowie Mitglieder im Berufsverband 

Hauswirtschaft e. V. 159,– Euro, sonst 179,– 

Euro. Alle Preise zuzüglich MwSt. 

Referentin: Carola Reiner, CCR Unternehmensberatung 

„Bodenexkursion“ in Köln 

Zwar ist der Teppichboden noch einer der am häufigsten vorzufindenden 

Bodenbeläge, es wird aber inzwischen eine Vielzahl weiterer Beläge verlegt. 

Als Hartbeläge finden wir etwa Fliesen, Granit, Parkett, Laminat, bei elastischen 

Bodenbelägen haben wir Kunststoff, PVC, Kork, Linoleum oder Vinyl. 

Woran erkenne ich, welchen Belag ich vor mir habe, und wie ist er zu reinigen, 

damit er so lange wie möglich in optimalem Zustand bleibt? Eine speziell 

auf den einzelnen Boden ausgerichtete Reinigung und Pflege ist das A 

und O, um einen schönen, funktionsgerechten Boden zu erhalten und dabei 

Kosten zu sparen. 

In dieser Bodenexkursion lernen Sie: 

• Erkennen und Bestimmen von Bodenbelagsarten in Theorie und Praxis 

• Erstellen von Reinigungsplänen für die Unterhaltsreinigung, 

Zwischenreinigung und Grundreinigung 

• Umsetzung der Reinigungspläne in die Praxis 

Termin, Ort und Zeiten: 10. September 2013 in Köln, 9 bis 16 Uhr 



Hauswirtschaft e. V. 89,– Euro, sonst 109,– 

Euro. Alle Preise zuzüglich MwSt. 

Referent: Uwe Richter, Numatic International 

Arbeitsrecht 4 

a Durchführung von Bewerbungsverfahren und Einstellung von 

Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern nach dem Allgemeinen 

Gleichbehandlungsgesetz (AGG) 

Worauf muss bei Stellenanzeigen geachtet werden? Wie wird eine 

Annonce diskriminierungsfrei formuliert? Müssen Bewerbungen anonymisiert 

werden? Welche Fragen sind im Bewerbungsgespräch erlaubt? 

Welche verboten? Wie sollten Absagen formuliert werden? 

Worauf muss datenschutzrechtlich beim Umgang mit Bewerberunterlagen 

geachtet werden? 

a Befristung von Dienst- und Arbeitsverhältnissen 

Die Grundsätze und gesetzlichen Voraussetzungen für eine wirksame 

Befristung von Dienst- und Arbeitsverhältnissen werden anhand praktischer 

Fälle und Beispiele erläutert. Die Zulässigkeit von Befristungen 

nach dem Teilzeit- und Befristungsgesetz werden ebenso erörtert 

wie die einzuhaltenden Formalien. Lernen Sie Tipps und Kniffe zur 

Vertragsgestaltung kennen und die Fallstricke in der Praxis vermeiden. 

a Arbeitszeit- und Urlaubsrecht 

Der Ausgleich zwischen Arbeit und Freizeit wird für Mitarbeiter immer 

wichtiger. Dies erfordert eine flexible Handhabung von Arbeits- und 

Einsatzzeiten durch den Arbeitgeber. Für eine optimale Handhabung 

des Zeitmanagements im Unternehmen wird der rechtliche Rahmen 

anhand von Praxisbeispielen und neuer Rechtsprechung dargestellt 

und erläutert. 

n 4 Themen n 4 Workshops n 1 Anwalt n 1 Tag 

a Kündigung von Mitarbeitern/Mitarbeiterinnen 

Rechtssicher kündigen und kostenträchtige Fehler vermeiden. Betriebsbedingte 

Personalanpassungen müssen ebenso gründlich vorbereitet 

und rechtlich abgesichert werden wie krankheits- oder 

ver haltensbedingte Kündigungen. Anhand praktischer Fälle werden 

die Grundlagen des Kündigungsschutzrechts und die zu beachtenden 

formalen und inhaltlichen Anforderungen an rechtswirksame 

Kündigungen erläutert und Alternativen zur Kündigung aufgezeigt. 

Termin: 

11. September 2013, im Maternushaus in Köln, 10 bis 16 Uhr. 

Gebühr: 

Vorzugspreis für Abonnenten von rhw management 

oder rhw praxis sowie Mitglieder im 

Berufsverband Hauswirtschaft e. V.: 159,– Euro, 

sonst 179,– Euro. Preise zuzüglich MwSt., inkl. 

Tagungsunterlagen und -verpflegung 

Referent: 

RA Peter Hützen, Fachanwalt für Arbeitsrecht, 

Kanzlei Bird & Bird, Düsseldorf 

Zusatztermin

Kompetenzzentrum für hauswirtschaftliche Weiterbildung 

A K A D E M I E 

S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N 

„Jobvermittlung und Persönlichkeitstraining für den gehobenen Haushalt“ in München 

Als Alternative zu einer Position einer HWL oder HBL in einem Heim oder 

einer ähnlichen, oft größeren Einrichtung gilt heute zunehmend der gehobene 

Privathaushalt. Ob adeliger Haushalt oder ein Haushalt vermögender 

Geschäftsleute: Hier wird ein deutlich höheres Gehalt gezahlt, allerdings 

werden auch besondere Ansprüche an Ausbildung und Auftreten gestellt. 

Welche Voraussetzungen Sie für eine solche Position mitbringen müssen 

und wie Sie dort hin gelangen, erfahren Sie in diesem Halbtagesseminar. 

• Einführung in den Markt und Eigenheiten der Branche 

• Seriöse Personalagenturen erkennen und richtiger Umgang mit Agenturen 

• Fehler im Bewerbungsgespräch vermeiden 

• Richtiges Auftreten im gehobenen Privathaushalt 

• Gehaltsverhandlung 

Termin, Ort und Zeiten: 

19. September 2013 in München, 13 bis 17 Uhr mit 1 Pause 

Gebühr: 

Vorzugspreis für Abonnenten von rhw management oder rhw praxis sowie 

Mitglieder im Berufsverband Hauswirtschaft e. V.: 79,– 

Euro, sonst 99,– Euro. Alle Preise zuzüglich MwSt. 

Referentin: 

Anne Lünsmann, Personalmanagerin für den privaten 

Haushalt (München) 

„Wäsche- und Garderobenpflege für den gehobenen Privathaushalt“ in München 

Jeder anspruchsvolle Privathaushalt verfügt über eine große Zahl hochwertiger 

Sommer- und Winterkleidung. Durch die korrekte Reinigung und Pflege 

sowie das Instandhalten der Garderobe kann diese geschont werden. Trageeigenschaften, 

Langlebigkeit und Aussehen können damit positiv beeinflusst 

werden. Schuhpflege ist ein weiterer Punkt zur perfekten Garderobe. 

Falt- und Legetechniken sowie die dazugehörige Schrankordnung runden 

das Thema ab. Dieses Seminar zeigt Ihnen letztlich, wie Sie mit modernster 

Technik in einem anspruchsvollen Privathaushalt Wäsche und Garderobe 

richtig pflegen und aufbewahren. 

Inhalte: 

1 Pflege von Oberbekleidung 

• Materialkunde: Wolle, Schurwolle, Kaschmir 

• Gerätekunde: Waschmaschine, Trockner, Dampfbügeleisen 

• Aufdämpfen/Auffrischen u. Kontrolle: Anzüge, Kostüme, Pullover & Co, 

Hüte 

2 Schrank- und Schubladenordnung 

• Was gehört wohin? 

• Legetechniken 

3 Kleiderbügel 

• Arten und Verwendung 

4 Koffer packen 

5 Fleckentfernung 

6 Mottenschutz 

7 Ausbesserungsarbeiten 

8 Schuhpflege 

• Materialkunde, Pflege, Reinigung, Putzutensilien, Aufbewahrung und Lagerung 

Termin, Ort und Zeiten: 20. September 2013 in München, 9 bis 17 Uhr. 



Hauswirtschaft e.V. 159,– Euro, sonst sonst 

179,– Euro. Preise zuzüglich MwSt., inkl. Tagungsunterlagen 

und -verpflegung 

Referentin: Ursula Bolhuis, Hauswirtschaftliche Betriebsleiterin, 

Diplom-Ökotrophologin 

Zusatztermin wegen 

großer Nachfrage 

Anmeldecoupon per Fax (0 89) 318905-38 oder online unter www.vnm-akademie.de 

Anmeldung/Rücktritt: Nach Erhalt Ihrer Anmeldung senden wir Ihnen eine Eingangsbestätigung 

mit allen nötigen Informationen. Zur Begleichung der Seminargebühr 

erhalten Sie spätestens zum Anmeldeschlusstermin eine Rechnung, die 

gleichzeitig als An melde- bestätigung dient. Wenn Sie nach dem Anmeldeschluss 

Ihre Teilnahme stornieren, müssen wir die gesamte Gebühr in Rechnung 

stellen. Stornieren Sie Ihre Teilnahme vor dem Anmeldeschluss, müssen wir 

30,– Euro Bearbeitungsgebühr erheben. 

Ihr Vorteil: Sie können in beiden Fällen eine Ersatzperson als Vertretung schicken. 

Alle Preise zzgl. gesetzlicher MwSt., Tagungsunterlagen, -getränken, Kaffeepausen 

und Mittagessen, sofern nicht anders angegeben. 

Anmeldung 

Hiermit melde ich mich 

verbindlich an zum Seminar: 

■ Ich bin rhw-Abonnent/-in. 

Meine Mitgliedsnummer: 

■ Ich bin rhw-Abonnent/-in. 

Meine Abonummer 

Rechnungsadresse: 

Anmeldeschluss: jeweils 14 Tage vorher, sofern nicht anders angegeben. 

Absage: Der Veranstalter Verlag Neuer Merkur GmbH behält sich das Recht vor, 

die Seminare aus wichtigem Grund abzusagen. Änderungen und Irrtümer sowie 

Preisänderungen vorbehalten. 

Ansprechpartner: 

Ulrich Bartel, Telefon: (0 89) 31 89 05-54, Fax: (0 89) 31 89 05-38 

Coupon ausschneiden, ggf. kopieren und einsenden an: 

Verlag Neuer Merkur GmbH, vnm-Akademie, 

Postfach 60 06 62, 81206 München 

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Meine Mitgliedsnummer 

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y Diabetesmanagement 

ohne Diabetikerprodukte 

Name/Vorname 

E-Mail 

y Bodenexkursion 

y Arbeitsrecht 4 

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Persönlichkeitstraining 

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Garderobenpflege 

Berufliche Funktion 

Telefon/Fax 

Straße/Nr. 

PLZ/Ort 

Datum/Unterschrift 

Mit meiner Unterschrift erkenne ich die genannten Bedingungen zu Anmeldung und Rücktritt an. 




■ Ja, ich bin damit einverstanden, dass Sie mich ggf. per E-Mail oder Telefon über weitere Verlagsangebote informieren.

Report 

Lebensbegleiter 

für Wohnungslose 

Haus „Maria Veen“ in Reken im südlichen Münsterland ist eine 

stationäre Einrichtung der Wohnungslosenhilfe. Hier wird wohnungslosen 

und suchtkranken Menschen eine Wohnstätte mit 

verlässlichen Strukturen und bedarfsgerechter Unterstützung 

geboten. Dies erfordert von den hauswirtschaftlichen Mitarbeiterinnen 

eine extrem individuelle Leistungsgestaltung zwischen 

professionellem Anspruch und der Wahrung der Selbstbestimmung 

der Bewohner. 

Die hauswirtschaftlichen Mitarbeiterinnen im Haus Maria Veen (von links nach rechts): 

HWL Gerlind Sicking, Karolina Perajica (Hauswirtschafterin) sowie Beate Schlatjan und 

Susanne Dirking (Ökotrophologinnen) 

Vor 125 Jahren wurde das Haus „Maria 

Veen“ in der Trägerschaft des Vereins 

Katholischer Arbeiterkolonien in Westfalen 

gegründet. Damals wie heute ist es 

Ziel der Einrichtung, wohnungslosen Menschen 

neben Unterkunft und Verpflegung 

eine Tagesstruktur zu geben und möglichst 

eine Befähigung zu einem eigenverantwortlichen 

Leben zu erreichen. 

Dafür begleiten rund 100 Mitarbeiterinnen 

und Mitarbeiter aus den Bereichen Verwaltung, 

Pflege, Hauswirtschaft, Sozialdienst 

und Arbeitsanleitung zirka 230 wohnungslose 

Männer in den diversen Wohnhäusern 

und Werkstätten. 

Die verschiedensten – oft extremen – 

privaten und beruflichen Katastrophen oder 

Missgeschicke führen die Bewohner nach 

„Maria Veen“. Sie bringen dabei alle denkbaren 

Probleme mit in die Einrichtung: 

Schulden, Arbeitslosigkeit und auffälliges 

Verhalten oder auch verschiedene Krankheiten 

und häufig eine bestehende Suchtproblematik. 

Kontrollierter Alkoholkonsum 

ist erlaubt 

Hier finden sie wieder Halt dank einer 

verlässlichen Tagesstruktur und einer sinnvollen 

Tätigkeit, zum Beispiel in der Gärtnerei, 

der Montage, der Tischlerei, der Landwirtschaft, 

der Haustechnik, der Bäckerei, 

der Schmiede, der Küche und Hauswirtschaft. 

Die Einrichtung ist in einem hohen 

Maß selbstversorgend. Das reicht von der 

Biogasanlage, die von der eigenen Landwirtschaft 

mit Rohstoffen versorgt wird, über 

die Tischlerei, die alle Möbel und Fenster 

selbst fertigt, bis hin zur Haustechnik, die 

externe Handwerker fast völlig entbehrlich 

macht. 

Gerlind Sicking ist als Hauswirtschaftsleiterin 

unter anderem für die Wäscherei und 

Raumpflege zuständig, so genannte „Haus - 

helfer“ kümmern sich um die Hygiene 

In der Suchtarbeit werden Einrichtungen 

nach ihrer Handhabung des Themas Alkohol 

eingeteilt: In sogenannten „nassen 

Einrichtungen“ ist ein kontrollierter Konsum 

von niedrigprozentigen Alkoholika, wie etwa 

Bier, gestattet; in „trockenen Einrichtungen“ 

darf Alkohol nicht einmal außerhalb der Einrichtung 

konsumiert werden. Das Haus „Maria 

Veen“ zählt zu den „nassen Einrichtungen“, 

was die Mitarbeiter mitunter vor besondere 

Herausforderungen stellt. 

Gerlind Sicking ist als Hauswirtschaftsleiterin 

unter anderem für den Wäschereiund 

Raumpflegebereich tätig. Gemeinsam 

mit ihren Mitarbeiterinnen gestaltet sie die 

Hauswirtschaft in erster Linie als Arbeitsbereich 

oder auch tagesstrukturierende Maßnahme 

zur Sicherstellung der Hygiene in den 

Häusern und gleichzeitig als ein Angebot 

zum Erlernen lebenspraktischer Fähigkeiten. 

Vorrangig dient die Abteilung Hauswirtschaft 

dazu, die Arbeitsfähigkeit im Rahmen des 

jeweils Möglichen wiederzuerlangen und 

dann zu erhalten. Daher müssen gegebenenfalls 

selbst fachliche Ansprüche zurückstehen, 

so lange keine Gefährdung der Bewohner 

oder Mitarbeiter besteht. 

„Haushelfer“ kümmern sich 

um die Hygiene 

Für die Mitarbeiter bedeutet dies, neben 

einer fachlichen Qualifikation vor allem 

täglich Einfühlungsvermögen, Organisationstalent 

und Flexibilität zu beweisen. 

Grundvoraussetzung für das Begleiten und 

Anleiten ist situationsgerechtes, pädagogisches 

Handeln auf Grundlage des ressourcenorientierten 

Ansatzes. Hier steht der pädagogische 

Auftrag definitiv im Vordergrund 

und ist für jeden Mitarbeiter oberste Priorität 

im Umgang mit den Bewohnern. 

Für die Sicherstellung der Hygiene in 

den Häusern sorgt im Haus „Maria Veen“ 

Fotos: Sascha Kühnau/Haus Maria Veen/privat 


Report 

der Haushelferpool. Dieser Pool besteht aus 

Bewohnern des Hauses, die halbe oder ganze 

Tage im Arbeitsbereich der Hauswirtschaft 

tätig sind. Sie übernehmen die komplette 

Reinigung der Flure und der gemeinschaftlichen 

Räumlichkeiten wie Sanitäranlagen 

und Küchen. Außerdem kümmern sich 

die Haushelfer in Form von Patenschaften 

um die Zimmerreinigung älterer oder erkrankter 

Bewohner. Für die Beschaffung von 

Reinigungsmitteln sind die Haushelfer 

selbst verantwortlich; zweimal wöchentlich 

findet dafür die Materialausgabe in der 

Hauswirtschaft statt. 

Unterweisungen im Gebrauch von industriellen 

Reinigungsmitteln und Arbeitsschutz 

erfolgen einmal jährlich durch einen 

Mitarbeiter einer externen Reinigungsfirma. 

Weiterhin sind die Haushelfer Ansprechpartner 

und Vermittler zwischen den Bewohnern 

und der Hauswirtschaft. Notwendige 

Reparaturarbeiten oder desolate Zimmerverhältnisse 

werden an die Abteilung 

Hauswirtschaft weitergegeben, die diese an 

die entsprechenden Arbeitsbereiche weiterleitet. 

Im zweiwöchigen Rhythmus und 

nach Bedarf wird frische Bettwäsche an die 

Bewohner ausgegeben sowie die gebrauchte 

Bettwäsche entgegengenommen und zur 

Wäscherei weitergeleitet. 

Hauseigene Wäscherei 

Die hauseigene Wäscherei ist der Hauswirtschaft 

angegliedert. Auch sie ist im Rahmen 

der Tagestrukturierung ein Arbeitsbereich 

für Bewohner. Die Wäscherei reinigt 

für die Einrichtung Flachwäsche, Arbeitswäsche 

für Bewohner und Mitarbeiter, Altenheimwäsche, 

bei Bedarf Bewohnerwäsche 

und einmal wöchentlich Flachwäsche 

und Hemden für eine Partnereinrichtung in 

Vreden. 

Für Bewohner stehen auf jedem Flur 

Waschmaschinen und Trockner zur Verfügung. 

Im Krankheitsfall eines Bewohners 

übernimmt die Wäscherei die Wäschepflege. 

Wie die Zusammenarbeit von Haushelfern 

und hauswirtschaftlichen Fachkräften 

zu gestalten ist, skizziert das Hauswirtschaftskonzept: 

„Persönliche Ansprache, 

Anleitung und Begleitung während ihres 

täglichen Arbeitsablaufes erfahren die Haushelfer 

durch die hauswirtschaftlichen Fachkräfte, 

die zumeist eine Zusatzqualifikation 

in der Arbeitstherapie besitzen. Hier steht 

der pädagogische Auftrag im Mittelpunkt, 

das heißt, das Personal der Hauswirtschaft 

muss die Fähigkeit besitzen, das Umfeld und 

den Arbeitsplatz für die Haushelfer so zu gestalten, 

dass diese sich mit ihren physischen 

und psychischen Beeinträchtigungen respektiert 

und anerkannt fühlen, Ressourcen 

erkannt werden und dem Haushelfer die 

Möglichkeit gegeben wird, diese zu nutzen.“ 

Einblick in das Alltagsleben 

Mehrere Bewohner erlaubten einen kleinen 

Einblick in ihr Alltagsleben. Werner Hütt 

ist seit 1998 im Haus „Maria Veen“. Er ist einer 

der sehr zuverlässigen Bewohner, die in 

der Wäscherei täglich zwei Tonnen Wäsche 

der eigenen und umliegenden Einrichtungen 

fachgerecht aufbereiten. Ein Blick in seine 

„Suite“ zeigt, welch guten Halt er im Hause 

gefunden hat. 

Karl-Heinz Kowski lebt hier seit 2004. Er 

kümmert sich als Haushelfer um die Ordnung 

und Sauberkeit seines Flures. Obwohl 

dieser Flur bekannt dafür ist, dass so mancher 

Bewohner selbst die grundlegendsten 

Hygieneregeln nicht umsetzt, schafft er es, 

ein sauberes Erscheinungsbild zu erreichen. 

Auch Werner Büld ist seit 2004 im Hause 

und verbringt hier seinen Lebensabend. 

Aufgrund vielfältiger gesundheitlicher Einschränkungen 

ist er nicht mehr in der Lage, 

einer aktiven Tagesstruktur nachzugehen. 

Hier bekommt er jedoch die Möglichkeit, 

nach seinem Geschmack und seinem Wunsch 

zu leben. Da er damit weder Mitbewohner 

noch Mitarbeiterinnen gefährdet, wird dies 

in voller Selbstbestimmung zugelassen. Die 

Ansprüche auf fachlich korrekte Reinigungsqualität 

und Hygieneansprüche stehen 

konzeptionsgemäß hinten an. 

Flexibilität ist gefragt 

Die hauswirtschaftlichen Fachkräfte haben 

einen besonderen Kontakt zu den Bewohnern 

in dieser Männerwelt. Sie bringen 

die weiche Komponente ins Alltagsleben, 

sind einfühlsame Ansprechpartner der Bewohner 

und meist die Vermittlerinnen bei 

allen möglichen Anliegen, auch aus ganz 

anderen Fachbereichen. Die meisten Bewohner 

schauen mindestens täglich einmal 

vorbei, wenigstens um „Hallo“ zu sagen 

oder ein kurzes Gespräch zu führen. Bei aller 

räumlichen Nähe handhaben die Kolleginnen 

dies mit der notwendigen professionellen 

Distanz. 

Die größte Herausforderung für das 

Team der hauswirtschaftlichen Mitarbeiterinnen 

Karolina Perajica, Beate Schlatjan 

und Susanne Dirking mit der Leiterin Gerlind 

Sicking ist das Aufrechterhalten der täglichen 

Lebensfähigkeit der gesamten Einrichtung. 

Die Unterstützung durch die Bewohner 

ist dabei zwar notwendig, jedoch 

nicht fest planbar. Ob die Bewohner morgens 

zu ihren Wirkungsstätten kommen und 

arbeitsfähig sind, ist nicht vorhersehbar. Das 

erfordert außerordentliche Flexibilität und 

enormes Organisationstalent. 

Der tägliche Umgang mit dem Thema 

Wohnungslosigkeit, Suchterkrankung, psychische 

Erkrankung und Kriminalität, oftmals 

in Kombination miteinander, und das 

daraus resultierende „niederschwellige Angebot“, 

das den Bewohnern zumeist geboten 

werden muss, ist kein Grund für Resignation, 

sondern gibt den Ansporn zur Bewältigung 

dieser stets neuen Herausforderungen. 

Ressourcenorientiertes Arbeiten anstelle 

von defizitorientiertem Arbeiten steht 

hier an erster Stelle. Hier wird ein Betreuungsansatz 

konsequent gelebt, wie er beispielsweise 

im Bereich der Altenpflege gerade 

erst begonnen hat. 

t Sascha Kühnau/MK 

Die hauseigene Wäscherei ist auch ein Arbeitsbereich für Bewohner 

und strukturiert deren Tag 

Werner Büld ist seit 2004 im Hause und verbringt hier seinen 

Lebensabend 


Marktplatz 

Hersteller: Zanussi Professional 

Name: Serie H8 

Produkt: Haubenspülmaschine 

Sparen auf der ganzen Linie heißt das Ziel, das sich Zanussi mit seiner neuen Haubenspülmaschinen 

Serie H8 gesetzt hat. Pro Zyklus werden lediglich zwei Liter Wasser zum Spülen benötigt, 

an Reiniger und Klarspüler sind kleinere Mengen als üblich erforderlich und durch die ESD- 

Energiesparvorrichtung – einem Wasser-Vorheizsystem – wird die vorhandene Energie zugleich zum 

Anheizen des Wassers genutzt. Zusammen mit dem automatischen Entkalkungszyklus für völlig 

kalkfreie Komponenten ergibt sich ein geringerer Energieverbrauch und damit bis zu 33 Prozent 

niedrigere Betriebskosten. 

I www.zanussiprofessional.de 

Hersteller: Tork 

Name: Ad-a-glance 

Produkt: Online-Tool 

Zur Verkaufsförderung nutzen viele Betriebe Servietten- 

Spender o. Ä. als Werbeflächen. Für die gezielte Gestaltung 

von Tisch-, Theken- und Stehspendern hat Tork „Ad-aglance“ 

entwickelt, mit dem Werbebotschaften in ein bereits formatiertes 

Layout eingefügt, Texte, Bilder und Logos individuell 

gestaltet und die fertigen Einleger selbst ausgedruckt werden 

können. Das Online-Tool bietet auch Vorlagen, die je nach 

Wunsch und Bedarf angepasst werden können, an. 

I www.tork.de 

Hersteller: CDS Design 

Name: Der heiße Tisch 

Produkt: Kochgerät 

Der „heiße Tisch“ hält, was sein Name verspricht: Auf Knopfdruck 

bildet sich in der Mitte des Edelstahltisches eine 25 Millimeter 

tiefe Kochmulde mit einem Durchmesser von 40 cm. 

Sie lässt sich bis zu 220 Grad erhitzen – ideal also, um dort zu braten, 

kochen und grillen. Die zubereiteten Speisen können in einer 

15 cm breiten Zone um die Kochmulde warm gehalten und außen 

am kühl bleibenden Tischrand sogleich verzehrt werden. Der Tisch 

bietet Platz für vier bis sechs Personen und lässt sich auf Wunsch 

auch als Modul in die Küche einbauen. 

I www.der-heisse-tisch.de 

Hersteller: Frilich 

Name: Buffet Wall 

Produkt: vertikales Buffet-System 

Um Platzmangel beim Buffet-Aufbau zu vermeiden, bietet Frilich 

mit seiner “Buffet Wall” eine senkrechte Verlängerung 

der horizontalen Präsentationsflächen: Eine 75 cm breite Trägerwand 

aus Edelstahl, die kippfest auf zwei, 30 cm großen, massiven 

Standfüßen ruht, wird mit Hilfe von Edelstahlhaltern zum Beispiel 

mit Saftkannen oder Cerealienspendern bestückt. Die gewünschten 

Elemente können in verschiedenen Höhen über- und nebeneinander 

angeordnet und auch miteinander verbunden werden. 

I www.frilich.com 


Report 

Kritik und Chancen 

Welche Themen sollten in der hauswirtschaftlichen 

Ausbildung vertieft 

werden? (Anzahl der Nennungen) 

Hintergrund: sonne fleckl/Fotolia.com 

Die spannenden Ergebnisse der „Bayerischen Verbleibstudie“ 

(siehe rhw management 6/2013) des Instituts für empirische 

Sozialforschung Nürnberg im Auftrag des Bayerischen Landwirtschaftsministeriums 

haben nicht nur Zahlen erfasst, sondern 

ergeben auch ein Stimmungsbild. Welche Kritik gibt es und 

welche Chancen auf Verbesserung? 

Die drei in der Umfrage berücksichtigten 

Gruppen – derzeitig, ehemals und 

nie in der Hauswirtschaft Beschäftigte 

– haben scheinbar allesamt mit den gleichen 

Problematiken zu kämpfen. 

1. Baustelle Ansehen 

Besonders sticht die Schwierigkeit hervor, 

dass es dem Beruf der Hauswirtschafterin 

sowohl gesellschaftlich als auch betrieblich 

an „Ansehen“ mangelt. Alle in diesem 

Bereich Tätigen haben den Eindruck, 

dass eigentlich niemand richtig weiß – auch 

die Vorgesetzten sowie Kollegen und Kolleginnen 

aus anderen Disziplinen, mit denen 

man zusammen arbeitet, nicht –, dass es 

sich um einen verantwortungsreichen Ausbildungsberuf 

handelt, mit dessen erfolgreichem 

Abschluss die Ausübung anderer 

Jobs als Putz- oder Küchenhilfen angestrebt 

ist. Folgendes Zitat steht exemplarisch für 

viele weitere gleichlautende Meinungen: 

„Als normale Hauswirtschafterin = 

staatlich geprüfte ‚Putze’ steht man auf der 

Stufe einer ungelernten Reinigungskraft.“ 

u „Letztlich sind Hauswirtschafts-Kräfte 

eigentlich nur im Bereich Reinigung vom 

Fach, die meisterlichen Kenntnisse im 

Backen usw. sollten unbedingt von der 

Handelskammer anerkannt werden.“ 

u „Eine Hauswirtschafterin ist sehr breitgefächert 

ausgebildet, steht dann im 

Berufsleben aber schlecht da, weil sie 

in den einzelnen Bereichen im Vergleich 

zu einer Hotelfachfrau, Kinderpflegerin 

etc. schlechter ausgebildet ist.“ 

u „Als Fachlehrer für Hauswirtschaft wird 

man schnell ‚Mädchen für alles’ (Dekos, 

Feste organisieren,…)“ 

2. Baustelle Bezahlung 

Auch die schlechte Bezahlung hauswirtschaftlicher 

Arbeit steht im Fokus. 64 Befragte 

weisen darauf hin, dass es generell 

an „Stellen mit leistungsgerechter Bezahlung“ 

mangele. Die sogenannten „450-Euro- 

Jobs“ ernten Kritik, da sie häufig die Einkommensmöglichkeiten 

nach oben limitieren. 

Ebenso negativ wird der Status der 

Hauswirtschaft als „Niedriglohnsektor“ beurteilt, 

in dem „kein Mindestlohn tariflich“ 

vereinbart sei. Beklagt wird oftmals, dass 

die Beschäftigung in Form von „Leiharbeit“ 

ausgeübt wird. Ein Zitat: „Gute HW-Fachkräfte 

üben den Beruf leider aufgrund des 

eindeutig zu geringen Einkommens nicht 

aus.“ 

3. Baustelle Arbeitszeiten 

Als dritte Hauptschwierigkeit bei der 

hauswirtschaftlichen Berufsausübung kristallisiert 

sich das Problem „Arbeitszeit“, gerade 

in Hinblick auf „Vereinbarung von Familie 

und Beruf“, heraus: Lange Arbeitszeiten, 

Überstunden (im Durchschnitt 5,9 Stunden 

pro Woche!), Schicht- und Wochenendarbeit 

belasten im Alltag. 

Die „Arbeitssituation“ wird generell kritisch 

beurteilt, vor allem was den Zeitdruck 

betrifft: 45 Personen berichten, dass insbesondere 

in der Pflege, aber auch bei der Reinigung 

die für die Erledigung der anstehenden 

Arbeitsaufgaben zugebilligte Zeit immer 

knapper bemessen würde: „Zu wenig Zeit 

für Aufgaben, die viel zu groß angelegt sind.“ 

Dazu kommt, dass die hauswirtschaftliche 

Tätigkeit oftmals „schwere oder anstrengende 

körperliche Arbeit“ beinhaltet. 

Vorschläge zur Verbesserung 

Folgende Vorschläge zur „Verbesserung 

der Arbeitsmarktchancen von Hauswirtschafterinnen“ 

wurden genannt: 

u „HW ist die Keimzelle für gutes Gelingen 

in Familie, sozialen Einrichtungen, 

aber auch bei Firmen.“ 

u „Eine Imagekampagne mit Infos über 

Vielfältigkeit des Berufs ist nötig: Die 

Hauswirtschaft braucht ein modernes, 

zeitgemäßes Auftreten – weg vom 

Image der Putze und der ‚langweiligen’ 

Hausfrau.“ 

u „Wir sollten aufschlussreiche Berufsbezeichnungen 

verwenden, die zusätzliche 

Lerninhalte aufzeigen, beispielsweise 

Diätetik, Schwerpunkt Hotel und 

Ernährung, Kochen und 

Gesundheit: 129 

Verstärkter Praxisbezug, 

mehr Praktika: 89 

Pflege und Betreuung: 83 

Hygiene, Desinfektion, Reinigung, 

Wäschepflege: 55 

Personal- und Gesprächsführung: 53 

(Arbeits-)Organisation, Projektmanagement 

und Dienstplanerstellung: 

46 

BWL und Unternehmensführung: 44 

Qualitätsmanagement und HACCP: 31 

Sozialkompetenzen, Teamarbeit, 

Schlüsselqualifikationen: 31 

Gartenbau und Tierhaltung: 27 

Buchführung, -haltung, 

Kostenrechnung: 23 

Arbeiten in der Großküche: 19 

Umgang mit EDV: 6 

Arbeitsrecht und -sicherheit: 16 

Arbeiten im Großhaushalt: 12 

(Selbst-)Vermarktung: 7 

Arbeiten im Privathaushalt: 6 

Tourismus’, und diese im Titel anführen, 

nicht nur als Zusatzklausel im Zeugnis.“ 

u „Wir brauchen einen Master of Housekeeping 

/ Meister der Hauswirtschaft.“ 

u „Fachkraft für Haushalt mit zu betreuenden 

Personen (Kinder, …)“; „Fachkraft 

für Ernährung und Versorgung“ 

u „Die ‚Hauswirtschaftsmeisterin’ sollte 

in ‚Meisterin für Haushaltsmanagement 

und Ernährung’ umbenannt werden.“ 

u „Hauswirtschaft sollte nicht ‚jeder’ lernen 

können. Die Klassen schauen eher 

aus wie ‚Arbeitslosenklassen’.“ 

Allein 23 Personen wünschen sich wörtlich 

eine bessere praktische Ausbildung, verknüpft 

mit dem Hinweis auf den großen 

Wert von Praktika während der Ausbildung. 

Hierzu passt auch der Vorschlag, die Ausbildung 

mit einem praktischen Vorbereitungsjahr 

beginnen zu lassen, um sie anschließend 

in einem einzelnen Bereich schulisch 

zu vertiefen (siehe auch Beispiel 

Schweiz für HBL ab Seite 19). 

Eine Teilnehmerstimme äußerte sich explizit 

zur Umfrage: „Diese Aktion ist ein guter 

Anfang! Bestimmt berücksichtigen Sie 

auch die Aussagen der Arbeitgeberseite.“ 

Und genau das geschieht gerade bundesweit 

in der Studie „Neue Perspektiven für 

die Hauswirtschaft“ der ZSH Halle und des 

IFOK Berlin. Diese Ergebnisse werden, wie 

berichtet, im Sommer 2014 erwartet. 



Report 

Erfolgstag am Bodensee 

„Überall, wo die Küche funktioniert, haben die Einrichtungsleiter keine Probleme, Bewohner zu 

bekommen“, so Referent Ralf Klöber. Und doch gibt es wachsende Herausforderungen: Laut einer 

aktuellen DGE-Querschnittsstudie (ErnSiPP 2012) haben von im Privathaushalt lebenden pflegebedürftigen 

Personen (Durchschnittsalter 81 Jahre) rund 52 Prozent Kaubeschwerden, 28 Prozent 

Schluckbeschwerden und 48 Prozent Mundtrockenheit. Der 7. rhw-Erfolgstag in Kooperation 

mit KlöberKASSEL brachte interessante Lösungen. 

Über 80 Teilnehmende und Aussteller 

kamen zum 7. rhw-Erfolgstag auf Schloss 

Liebenau nahe Friedrichshafen/Bodensee 

Corinna Unglert (war auch Referentin 

beim 15. rhw-Symposium) präsentierte 

Ergebnisse aus dem World Café 

M. Christine und Ralf Klöber 

vom Kooperationspartner 

KlöberKASSEL servieren im 

Schloss einen Müslischaum 

„Denken Sie auch an Ersatzprodukte. 

Weg vom ewigen Kartoffelbrei – wie wäre 

es denn mal mit Reispüree, bestehend 

aus Reismehl, Hühnerbrühe und Butter 

oder mit Mehl aus Hülsenfrüchten?“, 

so Smoothfood-Koch Herbert Thill 

Rote-Bete-Air, hergestellt mit einer Art Aquariumpumpe 


Report 

„Die Speisekarte gehört für mich auf die Startseite einer 

Webseite. Wenn durch eine gute Küche sich nur ein Bewohner 

mehr für das Heim entscheidet, dann sind das mindestens 

25.000 Euro mehr Umsatz pro Jahr“, sagte Ralf Klöber, 

KlöberKASSEL 

„Unsere Tellerränder sind in rot gehalten, weil ab 

dem 50. Lebensjahr die Linse gelb eintrübt und man 

dann gelbe Farbtöne schlechter erkennen kann. Und 

blaue Farbe geht für Lebensmittel gar nicht, zeigen 

Untersuchungen“, erklärte Annette Gross 

Michaela Thalhammer beim 

Einschenken von Fruchtund 

Gemüsesäften 

„Die Sitzhaltung ist entscheidend beim 

Schluckvorgang, also auch, dass die Füße 

auf dem Boden stehen“, demonstrierte 

Annette Gross, WGP Produktdesign 

Fotos: Robert Baumann 

„Das Schöne an Smoothfood ist 

auch, dass die Bewohner alle das 

Gleiche essen können, wenn auch in 

unterschiedlicher Konsistenz“, so 

Michaela Thalhammer, biozoon 

Ausstellerfirmen wie Robot Coupe 

(links) oder LiSe plus (rechts) 

informierten die Teilnehmer 


Report 

Speisenlogistik auf einem 

historischen Klinikgelände 

Wenn den Patienten im Klinikum St. Georg in Leipzig die Mahlzeiten 

ans Bett serviert werden, ahnen sie nicht, welch langen 

Weg Linseneintopf nach sächsischer Art, Spinat mit Rühreiern 

und Salzkartoffeln oder Spaghetti alla Bolognese zurückgelegt 

haben. Sämtliche Speisen erwecken optisch und sensorisch den 

Eindruck, als hätte die Hausfrau sie eben gerade auf dem Herd 

zubereitet. „Die Ernährung gehört zu den Höhepunkten im Klinikalltag 

und trägt – sofern sie gesund und schmackhaft zubereitet 

wird – entscheidend zum Genesungsprozess bei“, unterstreicht 

Uwe Matauschek. 

Jugendstil: Das Eingangsportal des Klinikums an der Delitzscher Straße 

Der Küchenmeister und Betriebswirt 

von der Schubert Speisenversorgung 

Leipzig trägt im Rahmen eines 

Managementvertrags mit dem Betreiber 

der Klinikküche die Verantwortung für die 

Verpflegung. Der Betreiber, die St. Georg 

Wirtschafts- und Logistikgesellschaft mbH, 

ist zuständig für die Verpflegung von täglich 

1.300 bis 1.500 stationären Patienten 

aller Altersgruppen, der Kinder in der betriebseigenen 

Kindertagesstätte sowie der 

Gäste des Restaurants. 

Bei der Zusammenstellung der drei 

Hauptmahlzeiten, aber auch kleinerer Gerichte, 

haben die Patienten die Qual der 

Wahl: Jede Komponente enthält auf Senioren, 

Kinder, Vegetarier oder Freunde original 

sächsischer Hausmannskost abgestimmte 

Angebote. 

Sonderkost? Koscher? Halal? 

Das Küchenteam geht auch gern auf 

Sonderwünsche ein. „Je nach medizinischer 

Indikation bereiten wir über 30 diätetische 

Sonderkosten zu. Gegebenenfalls 

können wir auch Gerichte aus rituell reinen 

(Halal) oder koscheren Lebensmitteln kochen“, 

so der Küchenchef. Genießern, die 

sich gesundheitsbewusst ernähren möchten, 

empfiehlt die Speisekarte zudem 

„Schubert-balance“ – ein Ernährungsprogramm, 

das nach Empfehlungen der Deutschen 

Gesellschaft für Ernährung e. V. entwickelt 

wurde. 

Modernste Küchentechnik macht es 

möglich, dass trotz langer Wege vom Herd 

bis zum Krankenbett jede Portion frisch 

serviert werden kann. „Wir produzieren im 

Cook-&-Chill-Verfahren“, erklärt Uwe Matauschek. 

Dies bedeutet, dass nach der Ermittlung 

des Bedarfs jede warme Komponente 

zunächst nach herkömmlichen Verfahren 

vorgekocht, -gebraten oder -gegrillt 

wird. Ist der Garpunkt erreicht, erfolgt innerhalb 

von 90 Minuten eine Abkühlung 

auf zwei Grad Celsius. Durch den „Kälteschock“ 

wird die Kontaminationsgefahr auf 

ein Minimum reduziert: „Der hygienisch 

bedenkliche Temperaturbereich zwischen 

10 und 40 Grad wird so schnell durchschritten, 

dass pathogene Keime keine 

Chance haben“, sagt der Küchenchef. 

Ein weiterer Vorteil von Cook & Chill ist 

die Schonung ernährungsphysiologisch 

wichtiger Inhaltsstoffe. Wird die Kühlkette 

nicht unterbrochen, können die Speisen 

bis zu 96 Stunden ohne Qualitätsverlust 

gelagert werden. Damit sie aber bis zum 

„Endverbraucher“ an Qualität nichts einbüßen, 

ist auch eine gut organisierte Logistik 

notwendig. Dies um so mehr, weil 

nicht nur auf dem Klinikgelände weite Strecken 

zurückgelegt werden müssen, sondern 

auch einige Stationen an anderen 

Standorten zu beliefern sind. 

„Kulinarische Höhepunkte“ 

im Klinikalltag 

Am 20. März des letzten Jahres feierte 

das Krankenhaus „St. Georg“ die 800. Wiederkehr 

des Tages, an dem Kaiser Otto IV. 

das Thomaskloster mit dem „Spittal sente 

Jorgen“ als eines der ältesten Hospitäler 

Deutschlands gestiftet hatte. 1439 verfügte 

dann Bischof Johannes von Merseburg 

die Abtretung des Georgenhospitals und 

der Kapelle an den Rat der Stadt Leipzig 

mit der Auflage, das Hospital durch einen 

Neubau zu ersetzen. Nach einer wechselvollen 

Geschichte an verschiedenen Standorten 

der Stadt wurde auf Beschluss des 

Stadtrats 1908 im Stadtteil Eutritzsch an 

der heutigen Delitzscher Straße der Grundstein 

für einen neuen Krankenhauskomplex 

im seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts 

üblichen Pavillonstil gelegt. 

Durch voneinander getrennte, weitgehend 

autark zu bewirtschaftende Gebäudeeinheiten 

sollte die Infektionsgefahr vermindert 

werden, gleichermaßen sollten die 

weitläufigen Parkanlagen mit sauerstoffspendenden 

Bäumen die Genesung der Patienten 

fördern. 

Insgesamt 50 Jugendstil-Gebäude 

Heute zählt das Klinikum „St. Georg“ 

mit seinen rund 50 Jugendstil-Gebäuden – 

darunter sieben Bettenhäuser – und altem 

Baumbestand zu den schönsten architektonischen 

Ensembles der sächsischen Messestadt. 

Mit der Erweiterung des medizinischen 

Angebots und der Spezialisierung 

Fotos: Reinhard Wylegalla, Klinikum St. Georg, Unternehmenskommunikation 


Report 

Die gereinigten Tabletts werden der Spülmaschine entnommen 

und für den nächsten Einsatz bereitgestellt 

Am Fließband werden die gekühlten Komponenten patientengerecht 

portioniert 

auf die Traumatologie, Neurochirurgie, Infektiologie, 

als Brandverletztenzentrum 

und in weiteren Bereichen wurden zudem 

einige Neubauten in die historische Bausubstanz 

integriert. 

So sehr die Anlage Kunsthistoriker und 

Denkmalpfleger in helles Entzücken zu versetzen 

vermag, so sehr ist sie auch eine 

logistische Herausforderung. „Moderne 

Kliniken werden so geplant, dass die Wege 

möglichst kurz sind. Im Idealfall befinden 

sich sogar sämtliche Funktionseinheiten 

unter dem gleichen Dach. Heute plant man 

also um die Logistik herum. Im Fall St. 

Georg ist es aber genau umgekehrt“, unterstreicht 

Uwe Behrends, Geschäftsführer 

der St. Georg Wirtschafts- und Logistikgesellschaft 

mbH. 

Damit dessen ungeachtet die Auslieferung 

der Speisen reibungslos funktioniert 

und sich jeder Patient auf die „kulinarischen 

Höhepunkte“ freuen darf, sind 

montags bis freitags „Menüdamen“ unterwegs, 

um jeden Patienten nach seinen 

Wünschen für den nächsten Tag bzw. das 

Wochenende zu fragen und die Bestellungen 

sofort per Scanner in das elektronische 

System einzuspeisen. Uwe Matauschek: 

„Dabei werden natürlich stets medizinische 

Notwendigkeiten berücksichtigt. Auch sind 

bis kurze Zeit vor der Auslieferung Umdispositionen 

– zum Beispiel aufgrund einer 

kurzfristigen Verlegung – möglich.“ Die Bestellungen 

werden in der EDV gespeichert 

und auf Begleitkarten ausgedruckt. 

Exakter Tourenplan spart Zeit 

Am Ziel: Nach dem Entladen werden die Transportwagen auf die Station geschoben 

Diese Begleitkarten sind verbindlich 

für die kalte Portionierung der Komponenten 

bei einer Raumtemperatur von sechs 

Grad Celsius. Sobald die gefüllten Tabletts 

das Fließband verlassen, werden sie in mit 

den Daten der jeweiligen Station gekennzeichnete 

Transportwagen geschoben und 

diese schließlich verschlossen und im Regenerierbahnhof 

angedockt. „Die Wagen 

sind mit einer heißen Kammer, die auf bis 

zu 65 Grad Celsius geheizt werden kann, 

sowie mit einer Kühlkammer für Temperaturen 

bis sechs Grad ausgestattet“, erläutert 

der Küchenchef. Nach einem rund 50- 

minütigen Regenerierungsprozess können 

die Speisen verzehrgerecht ausgeliefert 

werden. 

Dafür stehen zwei Lkw bereit, die nach 

einem exakt abgestimmten Touren- und 

Zeitplan drei Mal am Tag sämtliche Stationen 

in den Bettenhäusern auf dem Gelände 

sowie die Partnerkliniken der Unternehmensgruppe 

St. Georg beliefern. Uwe 

Behrends: „Morgens um sieben Uhr beginnt 

der Transport des bereits am Vorabend 

zubereiteten Frühstücks, ab elf Uhr 

werden die Mittagsmahlzeiten samt Vesper 

ausgeliefert und zwischen 16.30 Uhr 

und 17.00 Uhr verlässt das Abendessen die 

Küche.“ 

Jeder Lkw ist zwischen Küche und Zielstation 

maximal zehn Minuten unterwegs. 

Damit die Mahlzeiten pünktlich serviert 

werden können, ist der Transportplan für 

die Organisation aller vorhergehenden Phasen 

vom Regenerierungsprozess zurück 

über die Portionierung bis zur Produktion 

verbindlich. 

Auch der Rücktransport 

ist gut organisiert 

Für die Patienten kaum wahrnehmbar, 

aber aus hygienischen Gründen nicht minder 

bedeutsam ist die Abholung der benutzten 

Gedecke. Uwe Behrends: „Nach 

einer bis anderthalb Stunden sollen auf 

den Stationen alle Wagen mit Leergut bzw. 

Speiseresten wieder zum Abholen bereit 

stehen.“ Nach dem Rücktransport in die 

Küche werden sie ausgeräumt, die Speisereste 

vorschriftsmäßig entsorgt, Geschirr 

und Bestecke gespült und die Wagen 

nach HACCP gewaschen und desinfiziert. 

Um der Bildung von resistenten Keimen 

vorzubeugen, wird in gewissen Zeitabständen 

das Desinfektionsmittel gewechselt. 

Tritt indessen unter den Patienten 

eine Infektion auf, dürfen die mit Leergut 

gefüllten Transportwagen erst wieder 

die Station verlassen, wenn sie zuvor vorschriftsmäßig 

versiegelt und als infektiös 

gekennzeichnet worden sind. Zurück in der 

Küche, werden sie unter strenger Beachtung 

des Arbeitsschutzes sofort separat 

desinfiziert. Derartige Fälle kommen jedoch 

nur äußerst selten vor. 

t Reinhard Wylegalla 


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Angebote unter Chiffre 4025919 an Verlag Neuer Merkur GmbH, Postfach 60 06 62, 81206 München 

Fortbildung 

k mpass 

Fernlehrgänge 

Präsenz- und 

Fernlernen 

Qualitätsmanagement in der Hauswirtschaft 

Hygienebeauftragte/r für die Hauswirtschaft 

in sozialen Einrichtungen 

Kostenrechnung und Controlling für die Hauswirtschaft 

Hauswirtschaftliche Fachkraft für Ernährung 

in sozialen Einrichtungen 

Prüfungsorte: Wesel, Stuttgart, Leipzig, Hamburg 

Informationen unter: Telefon. 0281 82829 

www.kompass-wesel.de www.fernlehrgang-hauswirtschaft.de 

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Deu 

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Deutsche Zertifizierung 

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QUALITÄTSGEPRÜFTER 

BILDUNGSDIENSTLEISTER 

Das Fachmagazin für Führungs- 

in der Hauswirtschaft 



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Impressum 

Herausgeberin: Beatrix Bierschenck 

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller 

Chefredaktion: Robert Baumann (verantwortlich), 

Tel.: (0 89) 31 89 05-20, E-Mail: robert.baumann@vnmonline.de 

Redaktion: Dorothea Kammerer, 

Alexandra Höß (Hamburg), E-Mail: alexandra.hoess@vnmonline.de, 

E-Mail: rhw.redaktion@vnmonline.de, Internet: www.rhw-management.de 

Redaktionsbeirat: 

Ursula Bolhuis, Martina Feulner, Prof. Elke Huth, Dr. Renate Kappel, 

M. Christine Klöber, Sascha Kühnau, Prof. Dr. Ingrid-Ute Leonhäuser, 

Elke Merz-Schluck, Prof. Dr. Horst Pichert, Prof. Dr. Margarete Sobotka, 

Prof. Dr. Margot Steinel, Ute Krützmann 

Layout: Joachim Ullmer 

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Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de 

Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax: (0 89) 31 89 05-38 

Mediaberatung: 

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Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 33 a vom 1. Oktober 2012 

Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck 

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Servicezeiten: Montag bis Freitag 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr 

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Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller 

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Karin Sagner · Claude Monet – Einladung nach Giverny 

Bookspot ArtEdition · ISBN 978-3-937357-73-7 

132 Seiten · gebunden · 19,95 Euro [D] 

Claude Monets Garten in Giverny und seine Umgebung stellen die 

Inspirationsquelle für seine Landschaftsbilder dar. Diese machten ihn 

zu einem der wichtigsten Maler des Impressionismus. Unterhaltsam 

und informativ verbindet die Autorin Leben und Schaffen des Künstlers 

und gewährt Einblick in seine letzte Schaffensphase. Die Bildbetrachtungen 

werden durch Briefauszüge und Rezepte des Malers sowie 

Fotografien von Haus und Garten ergänzt, die zu einem eigenen 

Giverny-Besuch einladen. 

www.bookspot.de 

ArtEdition

rhw management Unverträglichkeiten: Störenfriede im Speiseplan (Vorschau)

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