rhw management Lebensmittel - neue DIN-Norm und Kennzeichnung (Vorschau)

hw
rationelle hauswirtschaft
management
B 3437 E
5
Mai 2012
49. Jahrgang
www.rhw-management.de
Das Fachmagazin für Führungskräfte in der Hauswirtschaft
c
Lebensmittel
Neue DIN-Norm
und Kennzeichnung
Leistungswettbewerb
Gewinnerinnen
kommen aus NRW
Privathaushalt
Traumberuf
in der Schweiz
+

Mit Plan ans Ziel...
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Editorial
Lebensmittel sind wertvoll
Eine Aussage aus dem Interview mit
Gerhard Marktl von der Münchenstift
GmbH hat mich besonders zum Nachdenken
angeregt. Es ist der teilweise sorglose
Umgang bei der Essensbestellung. So
wurde bisher Brot, welches beim Frühstück
übrig geblieben war, am nächsten Tag in
der gleichen Menge vom Personal wieder
bestellt und wiederum weggeworfen. Tag
für Tag. Es fehlt beim Thema Lebensmittel
also oftmals noch am Kostenbewusstsein.
Aus einer Klinik ist mir bekannt, dass dort
einmal grundsätzlich über die Größen der
Joghurtbecher für die Patienten nachgedacht
wurde, denn die handelsüblichen
250-Gramm-Becher sind ja schon fast eine
Hauptmahlzeit – und oftmals landet die
Hälfte des Inhalts im Müll.
Es ist immer eine Gradwanderung zwischen
Bevormundung der Kunden und der
Ressourceneinsparung. Ein Negativbeispiel:
Manches Saftglas im Hotel hat inzwischen
ja die Größe eines Schnapsglases
angenommen, damit sich die Gäste die
Gläser nicht mehr so voll füllen. Und kürzlich
las ich von einem asiatischen Restaurant,
wo für die Kunden pro 100 Gramm
Speisen, die vom Büffet auf die Teller geschaufelt,
dann aber nicht gegessen wurden,
eine Art Strafzoll von 50 Cent erhoben
wurde. Ob es hilft, wird sich zeigen –
doch angesichts der täglichen Speisenvernichtung
sind intelligente und praxistaugliche
Lösungen gefragt. Wir berichten
ab den Seiten 5 und 18 darüber.
Herzlich Ihr
14. rhw-Symposium am 11. Mai in München: Schön, dass Sie dabei sind!
u Vielen Dank für über 140 Anmeldungen beim 14. rhw-Symposium in München
u Die Spannung steigt, denn die Jury des rhw-Service-Awards 2012 hat Mitte April einen eindeutigen Gewinner
ermittelt.
Lernen Sie das Konzept bei der Verleihung im Kardinal Wendel Haus direkt kennen!
rhw
Service
Award
2012
u Die endgültige Besetzung der Diskussionsrunde zum Thema hauswirtschaftliche Berufsbildung steht nun fest (von links
nach rechts): Gisela Miethaner (Leitende MR Landwirtschaftsministerium, München), Werner Lucha (Leitender MR Kultusministerium,
München), Martina Schäfer (Vorsitzende der BAG-HW, Bodensee) und Ute Krützmann (1. Vorsitzende des Berufsverbandes
Hauswirtschaft e.V., Münster) diskutieren mit Ihnen.
u Zum Vormerken: Die nächste Großveranstaltung ist der 6. rhw-Erfolgstag am 20. September 2012 in Kassel zum Thema „Seniorenverpflegung
und Smoothfood“ (Anmeldung und Info unter www.rhw-erfolgstag.de)
rhw management 5·2012 3

Inhalt
rhwmanagement 5 · 2012
Editorial 3
Inhalt 4
Wissen
Aktuelles 6
Alles Neue rund um Speisentransport
und „Essen auf Rädern“
Ab Seite 10
Expertenforum
Die rhw-Experten 8
a
a
Fachthema
Was „Essen auf
Rädern“-Kunden wollen 10
Neue Erkenntnisse zur
Handdesinfektion 15
Reinigung – mit Sicherheit 16
Teuer beschafft und
teuer entsorgt? 18
125 Jahre Diakoniewerk
Bethel 20
Hauswirtschaft und
die UN-Millennium-Ziele 25
Was ist künftig auf
Lebensmitteln anzugeben? 26
Entsorgungskosten für Essensabfälle
senken Ab Seite 18
Berufsbildung
Erfolg und Zufriedenheit
durch Selbstmanagement 21
Report
a
a
Traumberuf in der Schweiz 28
DQR: Teilziel erreicht! 34
„Wer zu vielseitig ist,
kann nicht eindeutig sein“ 36
Glücksgefühle für
Tischgäste erzeugen 38
Ausbildungsreise, Folge 3:
Die neuen Bundesländer 40
Service
Bezugsquelle 39
Impressum/Vorschau 42
Fortbildung/Stellenangebot 42
Fotos Titel: CHRISsadowski/iStockphoto,
EF-EL/Fotolia.com, Robert Baumann
Exklusiv: Martina Schäfer und Martina Feulner im
Gespräch über das Berufsbild Hauswirtschaft
Ab Seite 36
Der Bundesleistungswettbewerb
und DQR-Standards in Koblenz
Ab Seite 34
Fotos: Temptainer, BioTrans, Robert Baumann (2)
4 rhw management 5·2012

Thema des Monats
Die (Speisen-)
Wegwerfgesellschaft
Foto: © shootingankauf/Fotolia.com
Im März 2012 stellte Bundesverbraucherschutzministerin Ilse
Aigner die aktuelle Studie der Universität Stuttgart über Lebensmittelabfälle
in Deutschland vor. Danach beträgt die Gesamtmenge
an Lebensmitteln, die jährlich von Industrie, Handel,
Großverbrauchern und Privathaushalten entsorgt werden, zirka
11 Millionen Tonnen. Mit zirka 6,7 Millionen Tonnen entfällt der
größte Anteil auf die Privathaushalte. Für die Ernährungsindustrie
werden – unter Einräumung einer erheblichen Datenunsicherheit
– rund 1,9 Millionen Tonnen pro Jahr angenommen.
Auf der Grundlage einer Hochrechnung
und der Ergebnisse internationaler
Studien hat die Universität Stuttgart
für den Bereich der Lebensmittelindustrie
einen Anteil von 1,85 Millionen Tonnen Lebensmittelabfällen
angenommen; dies entspricht
einem Anteil in Höhe von 17 Prozent
am Gesamtaufkommen. Dabei wird jedoch
eine große Schwankungsbreite für Lebensmittelabfälle
in der Ernährungsindustrie
konzediert, da unter anderem die bestehende
Datengrundlage sehr ungenau ist.
Auch in Nordrhein-Westfalen wurde eine
Studie zum Wegwerfverhalten von Lebensmitteln
durchgeführt. NRW-Umweltminister
Johannes Remmel präsentierte Ende März
die Studie „Verringerung von Lebensmittelabfällen“,
die das Institut für nachhaltige
Ernährung und Ernährungswirtschaft (iSuN)
der Fachhochschule Münster und die Verbraucherzentrale
NRW im Auftrag des NRW-
Umweltministeriums durchgeführt hatten.
„16 Prozent der produzierten Lebensmittel
erreichen nicht den Magen der Verbraucher“,
so Prof. Dr. Petra Teitscheid.
NRW-Studie: Jüngere Menschen
werfen Essen schneller weg
So tragen laut Studie etwa Vermarktungsnormen
des Handels für Aussehen und
Form von Gemüse oder die geforderte ständige
Verfügbarkeit frischer Backwaren zu
den Verlusten bei. Auch der hohe Zeit- und
Kostendruck in der industrialisierten Produktion
von Fleisch- und Wurstwaren sei
problematisch, ebenso die Tendenz bei
Milchprodukten, sie bei kurzer Restlaufzeit
des Mindesthaltbarkeitsdatums auszusortieren.
Der Forschungsansatz, an verschiedenen
Stellen nach Ursachen zu suchen, unterscheide
die NRW-Studie von der kürzlich
veröffentlichten Untersuchung der Universität
Stuttgart, die vor allem das Verhalten
der Konsumenten analysiert habe, sagte
Remmel. „Nur bei den Verbrauchern und
beim Mindesthaltbarkeitsdatum anzusetzen,
reicht nicht“, betonte der Umweltminister.
Die Studie zeigte zudem, dass besonders
jüngere Menschen und Personen
mit Vorliebe für Fertiggerichte Lebensmittel
wegwerfen, obwohl diese noch verzehrbar
sind.
Eine Kampagne gegen das Wegwerfen
Unter dem Titel „Zu gut für die Tonne“
startete das Bundesministerium für Ernährung,
Landwirtschaft und Verbraucherschutz
(BMELV) Ende März eine breit angelegte Informationskampagne
für Verbraucher. „Wir
wollen den Menschen nützliches Wissen
und praktische Tipps vermitteln über den
Umgang mit Lebensmitteln – vom Einkauf
über die richtige Lagerung bis hin zur Verarbeitung
in der Küche“, so Aigner.
Ministerin Aigner bekräftigte, die
Bundesregierung werde sich auf
EU-Ebene weiter mit Nachdruck
für die Abschaffung aller Vermarktungsnormen
und deren
staatliche Kontrolle einsetzen.
26 von insgesamt 36 Vermarktungsnormen
für Obst
und Gemüse seien bereits abgeschafft
worden. „Aber hier
dürfen wir nicht stehen bleiben.
Die zehn noch bestehenden
Vermarktungsnormen,
etwa für Tomaten, Salat,
Äpfel, Erdbeeren und Pfirsiche,
passen nicht mehr in die
Zeit“, so Aigner.
Zudem setzt sich die Bundesregierung
für eine europaweite Bioabfallrichtlinie ein,
um die Verwertung der Abfälle EU-weit zu
verbessern, beispielsweise indem man die
Abfälle als Biogas oder Kompost weiterverwendet.
Das Bundesministerium will darüber
hinaus regionale und direkte Vermarktung
stärken.
Weitere Informationen über die Studie
der Universität Stuttgart und über die neue
Informationskampagne des Bundesverbraucherministeriums
unter www.bmelv.de.
Mehr zum Thema Abfall in Großküchen auch
ab Seite 18 in dieser rhw management.
t Eva Maria Reichert
rhw management 5·2012 5

Aktuelles
Hygiene
Tagesmütterrichtlinien – „Nicht übertreiben“
Das Bundesverbraucherministerium
hat die zuständigen Behörden der
Bundesländer aufgefordert, die Auflagen
für Tagesmütter auf das absolut notwendige
Mindestmaß zu beschränken und
Tagesmütter nicht mit überzogenen und unnötigen
Hygiene-Kontrollen zu belasten.
„Auch wenn Tagesmütter rein juristisch unter
die Definition von Lebensmittelunternehmern
fallen, ist in der Praxis die Beachtung
weniger, verständlicher Regeln völlig
ausreichend. Wer Tagesmüttern dieselben
hohen Standards abverlangt wie Lebensmittelherstellern
oder Gastronomen, der
schüttet das Kind mit dem Bade aus“, erklärte
ein Sprecher des Bundesverbraucherministeriums.
Die für die Lebensmittelüberwachung
zuständigen Bundesländer
hatten 2005 einstimmig beschlossen, dass
das Lebensmittelhygienerecht auch für Tagesmütter
gelten solle. Die EU-Lebensmittel-Hygiene-Verordnung
sorgt seit 2006 für
einheitliche Standards in ganz Europa. Nach
Auffassung der EU-Kommission ist von den
Regeln dieser Verordnung ausgenommen,
„wer nur gelegentlich oder in kleinem Maße
Lebensmittel zubereitet oder serviert“. Das
trifft auf Tagesmütter jedoch nicht zu, denn
sie bereiten Lebensmittel in der Regel mehrfach
täglich und oft für mehrere Kinder zu.
Besonders Kleinkinder und Säuglinge sind
jedoch empfindlich gegenüber Krankheitserregern,
die durch Lebensmittel oder Hygienemängel
verbreitet werden. Das macht
die Einhaltung von Hygieneanforderungen
unabdingbar. Bei den relevanten Hygieneanforderungen
handelt es sich jedoch nur
um Elemente der „Basishygiene“, die in einem
üblichen Haushalt erfüllt sind, etwa
eine funktionierende Trinkwasserversorgung
oder Einrichtungen zum Händewaschen.
Die Behörden verschiedener Bundesländer
haben Hygieneleitfäden für Tagesmütter
erstellt und im Internet veröffentlicht.
Diese Leitfäden enthalten viele Hinweise und
Tipps, die es Tagesmüttern erleichtern, die
geforderten Hygienestandards praxisgerecht
zu erfüllen, ohne bei der täglichen Arbeit behindert
zu werden.
Auch die Registrierungspflicht, der Tagesmütter
seit dem Jahr 2006 unterliegen,
ist in der Praxis unkompliziert und unbürokratisch.
Das Registrierungsverfahren beinhaltet
lediglich einen Anruf bei der zuständigen
Behörde. Durch die Registrierung können
die Behörden Tagesmüttern bei Fragen
zur Lebensmittelhygiene beratend zur Seite
stehen.
Weitere Informationen unter www.
bmelv.de.
t
Bundesverband hauswirtschaftlicher Berufe MdH e.V.
Petra Stubakow als MdH-Vorsitzende verabschiedet
Im Rahmen der Delegiertenversammlung
des Bundesverbandes hauswirtschaftlicher
Berufe MdH e.V. vom 23. bis 25.
März 2012 wurde Petra Stubakow aus ihrem
Amt als Vorsitzende verabschiedet. Petra
Stubakow beendet ihre Tätigkeit nach
fünf Jahren Vorstandsarbeit aus privaten
Gründen. „Der Bundesverband hauswirtschaftlicher
Berufe MdH e. V. bedauert die
Entscheidung seiner Vorsitzenden sehr. Petra
Stubakow hat sich während ihrer Amtszeit
mit großem Engagement für die Belange
der professionellen Hauswirtschaft
eingesetzt und den Berufsstand sowie die
Interessen der Verbandsmitglieder vertreten.
Der Bundesverband hauswirtschaftlicher
Berufe MdH e. V. dankt Petra Stubakow
für ihr großes Engagement und
wünscht ihr für die vor ihr liegenden Wege
alles Gute und die Erfüllung ihrer Ziele,“
heißt es in einer Presseerklärung vom 28.
März 2012.
Im Frühjahr 2013 wird der gesamte Vorstand
routinemäßig neu gewählt. Bis dahin
werden die beiden stellvertretenden
Vorstandsmitglieder Claudia Forster-Bard
und Helge Zerb die Geschäfte des Vorstandes
weiter führen. Die Kontaktdaten
der Geschäftsstelle bleiben von der Änderung
unberührt: www.verband-mdh.de.t
Energie
Kleine Blockheizkraftwerke
wieder förderfähig
Strom und Wärme unabhängig von den
großen Energieversorgern und gleichzeitig
klimaschonend selbst zu erzeugen
– das ist die Idee hinter den kleinen
Blockheizkraftwerken (BHKW) für Eigenheime
und kleine Mehrfamilienhäuser. Die
Anschaffung eines solchen BHKW wird ab
April 2012 vom Bundesamt für Wirtschaft
und Ausfuhrkontrolle (BAFA) finanziell gefördert.
„Wie große Kraft-Wärme-Kopplungsanlagen
erzeugen auch Mini- oder Mikro-BHKW
gleichzeitig Strom und Wärme“,
erläutert Michael Hell, Energieexperte der
Verbraucherzentrale Hamburg. Dadurch
wird der eingesetzte Brennstoff effizienter
ausgenutzt und so der Ausstoß von Treibhausgasen
gesenkt. Aus diesem Grund werden
neue Blockheizkraftwerke bis zu einer
elektrischen Leistung von 20 kW für den Einbau
in Bestandsbauten mit einer einmaligen
Fördersumme zwischen 1.500 und
3.450 Euro bezuschusst, wenn bestimmte
Voraussetzungen erfüllt sind. t
Tagesaktuelle Meldungen zur Hauswirtschaft finden
Sie unter http://twitter.com/rhwmanagement
6 rhw management 5·2012

hw-Newsticker
Betreuung in der Hauswirtschaft: Was hat
Hauswirtschaft mit Betreuung zu tun? Wie
kann Hauswirtschaft einen Beitrag zur Befähigung
von Menschen mit Hilfebedarf
leisten? Wie und was kann sie zur Weiterentwicklung
von sozialen Organisationen
beitragen? Antworten auf diese Fragen gibt
eine neue Veröffentlichung der Deutschen
Gesellschaft für Hauswirtschaft (dgh) „Den
Alltag leben!“, zu erwerben in der Geschäftsstelle
der dgh zum Preis von 15 Euro
(zzgl. Versandkosten) oder als kostenfreier
Download unter www.dghev.de.
Umfrage: Laut unserer Internetumfrage
wünschen sich 70,1 Prozent der Leser mehr
zum Thema Privathaushalt. Bereits in dieser
Ausgabe können wir diesem Wunsch
nachkommen! Lesen Sie dazu auf Seite 28
das Interview mit Gisela Nerdinger, die in
einem Schweizer Privathaushalt arbeitet.
Imagepflege: Zum Welttag der Hauswirtschaft
am 21. März 2012 startete der
Bundesverband Haushaltsnaher Dienstleistungs-Unternehmen
(BHDU) eine Infokampagne
und setzt sich für eine bessere
Qualifizierung der Beschäftigten in
der Branche ein. Der BHDU fordert die
Schaffung legaler Arbeitsplätze, um die
Schwarzarbeit in diesem Bereich zu bekämpfen
und so neue sozialversicherungspflichtige
Arbeitsverhältnisse zu
schaffen. Imagepflege und eine höhere
Anerkennung in der Gesellschaft sind dabei
wichtige Ziele.
Ernährung bald Unterrichtsfach: Bundesministerin
Ilse Aigner hat die Bundesländer
dazu aufgerufen, Ernährungsunterricht
fest in den Lehrplänen an Schulen
zu verankern. Brigitte Scherb, Präsidentin
des Deutschen LandFrauenverbandes (dlv)
begrüßte diesen Vorstoß. Der dlv setzt sich
seit Jahren für die Einführung eines Pflichtfaches
zur Vermittlung von Alltagskompetenzen
ein.
Fachtagung: Am 11. Juni 2012 steht die Gemeinschaftsverpflegung
in sozialen Einrichtungen
im Zeichen von Qualität und
Best Practice. Auf der Fachtagung „Netzwerk
Ernährung – Zukunft gestalten“ in
Fulda treffen sich Entscheider aus sozialen
Organisationen, Wissenschaftler und
Fachleute aus der Praxis, um zukunftsweisende
Lösungen zu diskutieren. Weitere
Informationen unter www.fachtagung2012.de.
Demenz: Auf der Messe Altenpflege wurde
von Thomashilfen ein neuer Demenzsessel
vorgestellt. Wissenschaftliche Studien
haben gezeigt, dass Schaukelbewegungen
die Symptome einer Demenzerkrankung
lindern können. Die Betroffenen
sind wacher, Angst und Depressionen können
dadurch reduziert werden. Weitere Informationen
unter www.thevo.info.
Österreich
Aktuelles
Housekeeping-Fachtag in Salzburg
Reinigung
Viele reinigen ihre Haushaltsgeräte
nicht oft genug oder falsch. Darauf
weist der Hausgerätehersteller ritter
hin. „Bei Allesschneidern etwa sollte das
Gerät nach jedem Gebrauch gründlich gereinigt
werden – wie ein normales Küchenmesser
eben auch“, sagt Michael Schüller,
Geschäftsführer des Hausgeräteherstellers.
„In unserer Kundendienstwerkstatt gehen
immer wieder Geräte ein, die offensichtlich
falsch gereinigt oder bedient wurden“,
erklärt Schüller. Der Experte rät, beim
Allesschneider Rundmesser und Zubehörteile
von Hand im warmen Spülwasser zu
reinigen, nicht in der Spülmaschine. Nicht
Am 5. Juni 2012 wird in Salzburg der 6.
HouseKeeping Fachtag stattfinden.
Die drei Hauptthemen sind Sanitärreinigung,
Wäsche-Action mit einem Badetuch-Faltwettbewerb
und ein Motivationsvortrag
von Walter Zimmermann (Top 100
Excellent Speaker im deutschen Sprachraum).
Veranstalterin ist Gabriele Perklitsch
vom Unternehmen GAMAPE. Es werden Teilnehmer
aus Österreich, Deutschland, Südtirol
und der Schweiz erwartet. Weitere Informationen
im Internet unter www.housekeepingkongress.at.
t
Allesschneider werden falsch
oder zu selten gereinigt
Essen
Gute Karten
bei Allergien
nur hinter dem Rundmesser können sich
verderbliche Lebensmittelrückstände festsetzen,
auch das Messer selbst sollte aus
Hygienegründen gereinigt werden. Wichtig
ist es, den Lauf beim Schiebeschlitten nach
dem Putzen zu fetten – beispielsweise mit
Vaseline. Auf diese Weise gleitet der Schiebeschlitten
gleichmäßig und erlaubt dauerhaft
ein sauberes Arbeiten. Die Gehäuseteile
werden mit einem feuchten Lappen
gereinigt. Tabu sind Scheuermittel,
Schwämme mit rauen Oberflächen oder
Bürsten.
Die Stecker müssen zu jeder Reinigung
stets gezogen sein.
t
60 Prozent der Allergiker haben nach
Restaurantbesuchen Beschwerden
und zehn Prozent von ihnen gehen
deshalb überhaupt nicht mehr auswärts
essen, teilte der Deutsche Allergie- und
Asthmabund (DAAB) mit. Dass dies nicht
sein muss, beweist ein neues Infopaket –
bestehend aus Fächer, Poster, und Booklet
zum Thema Umgang mit Nahrungsmittelallergien
und -intoleranzen in der Gastronomie.
Das Infomaterial wurde speziell für
die Profiküche entwickelt. Was bei deklarationspflichtigen
Allergien und Intoleranzen
nicht gegessen werden darf, worin es
enthalten ist und was stattdessen gegessen
werden kann, erfährt der Leser auf einen
Blick. Der abwaschbare Fächer lässt
sich sowohl am Tisch als auch in der Küche
einsetzen und informiert schnell und
übersichtlich über mögliche Ersatzprodukte.
Weitere Informationen unter www.
behrs.de
t
rhw management 5·2012 7

Expertenforum
Die rhw-Experten
Antwort von Dr. Dieter Bödeker
Kopftuch
und Hygiene?
c Ich habe die Leitung der Hauswirtschaft
in einem Mädchenheim mit zirka 20
Mädchen. Vor ein paar Wochen hat meine
türkische Mitarbeiterin beschlossen, dass
sie ab sofort ein Kopftuch trägt, auch im
Haus während ihrer Arbeitszeit. Sie reinigt,
hat mit schmutziger und sauberer Wäsche
zu tun und hilft mir in der Küche beim Kochen
beziehungsweise wenn ich nicht im
Haus bin, kocht sie. Ich habe große Bedenken,
ob die Hygiene noch gegeben ist,
denn sie hat das Kopftuch zum Putzen sowie
auch anschließend zum Kochen auf.
Gibt es Vorschriften?
d Grundsätzlich ist gegen das Tragen einer
Kopfbedeckung aus hygienischer Sicht
nichts einzuwenden. Im Küchenbereich ist
eine Kopfbedeckung sogar zwingend erforderlich.
Wie Sie richtig vermuten, ist es aus
hygienischer Sicht jedoch nicht ganz unproblematisch,
wenn bei Reinigungstätigkeiten
und Arbeiten im Küchenbereich dasselbe
Kopftuch getragen wird.
Rechtliche Vorgaben, die das Tragen von
Kopftüchern aus hygienischer Sicht regeln,
gibt es jedoch nicht. Hygienisch einwandfrei
und auch praktikabel wäre doch folgende
Lösung: Ihre Mitarbeiterin trägt im
Küchenbereich ein anderes Kopftuch als bei
den Reinigungstätigkeiten. Das Kopftuch für
die Küche wird vor Verlassen der Küche abgelegt
und verbleibt im Küchenbereich, wohingegen
das Tuch, das bei Reinigungsarbeiten
getragen wird, nicht in den eigentlichen
Küchenbereich mitgenommen wird.
Antwort von Andreas Carl
Details zur
Pflegefuge
Mit Interesse habe ich in rhw management
3/2012 den Expertenrat von Herrn
Carl zum Thema „Verfärbungen in der
Nasszelle“ gelesen. Auch in unserem Haus
haben wir mit Verfärbungen von Fugen unsere
Erfahrungen gemacht. Aus meiner
Sicht gibt es unterschiedliche Ursachen für
diese Verfärbungen.
Die im Expertenrat behandelte Fuge ist
aus meiner Sicht eine Silikonfuge, die im
Laufe von etlichen Jahren diese Verfärbungen
ausbildet. In unserem Haus wird diese
Fuge deshalb als „Pflegefuge“ bezeichnet
und in regelmäßigen Abständen
erneuert. Zur besseren Verdeutlichung
habe ich Ihnen ein Bild angehängt (Foto 1)
Diese Fuge ist zirka 20 Jahre alt und wird
1 2
demnächst herausgeschnitten und erneuert.
Mit einer anderen Verfärbung kämpfen
wir seit der Erneuerung der kompletten
Duschzelle (Foto 2). Diese Verfärbung entsteht
etwa ein bis zwei Jahre nach Einbringen
der Silikonfuge an unterschiedlichen,
klar abgegrenzten Stellen und in unterschiedlicher
Größe. Im Gegensatz zur
„Pflegefuge“ steigert sich die Intensität
der Verfärbung wesentlich schneller. Im
Labor wurde festgestellt, dass der farblose
eingesetzte Sanitärreiniger nicht die Ursache
für die Verfärbung ist. Als einzige
Auffälligkeit war eine leicht erhöhte Eisen-
Konzentration festzustellen. Bis heute ist
nicht klar, wie diese Verfärbung entstanden
ist. Vielleicht haben Sie ja entsprechende
Erfahrungen mit solchen Verfärbungen
und können mir den entscheidenden
Hinweis geben?
d Den Fotos nach zu urteilen entsteht die
Verfärbung von unten durch Schimmelbildung.
Es scheint das Fugenmaterial nicht
ausreichend gegen den Schimmel gerüstet
zu sein. Dies lässt sich dann auch nur durch
den Austausch des Fugenmaterials beheben.
Beim Austausch der Fuge ist der Untergrund
vorher gründlich
zu reinigen und zu trocken
und ein geeignetes Fugenmaterial
zu verwenden.
Beim WC scheint die Fuge
nicht ausreichend gegen
Urin geschützt zu sein, so
dass es auch hier zur Verfärbung
bzw. Annnahme der
Farbe kommt.
Das rhw-Expertenteam für Ihre Fragen
Andreas Carl
Berater für
Hauswirtschaft
und Reinigung
Sascha Kühnau Karin Beuting-Lampe
Berater für Ernährung, Organisationsberaterin
Hygiene und Qualitätsmanagement
und Fortbildungsreferentin
Peter Hützen
M. Christine Klöber
Beraterin zu Wäsche-
Management und
Wirtschaft
Ralf Klöber Dr. Dieter Bödeker
Berater für
Hygieneberater,
Groß küchen und Wedemark
Kundenorientierung
Fachanwalt für
Arbeitsrecht,
Bird&Bird, Düsseldorf
Sie erreichen das rhw-Expertenteam unter: rhw.redaktion@vnmonline.de
8 rhw management 5·2012

Expertenforum
Antwort von Dr. Dieter Bödeker
Belehrungen gemäß
Infektionsschutz
c Ich arbeite in einem Alten- und Pflegeheim
als HWL in Teilzeit. Seit März haben
wir einen neuen Koch in der Zentralküche.
Jetzt behauptet er, dass ich als HWL aus
rechtlichen Gründen für meine Mitarbeiter
nicht mehr selbst eine Hygieneschulung
durchführen darf. Seit mehr als zehn Jahren
mache ich dies jedoch, gehe regelmäßig
zu Schulungen und habe davon noch
nie etwas gehört.
d Ich gehe davon aus, dass sich Ihre Frage
auf die Durchführung von Belehrungen
gemäß §43 Infektionsschutzgesetz bezieht.
Im Gesetzestext hat der Gesetzgeber festgelegt,
wer die ERST-Belehrung durchführen
darf (Gesundheitsamt oder ein durch das
Gesundheitsamt beauftragter Arzt). Dagegen
wurde nicht festgelegt, wer die im Betrieb
durchzuführenden Folgebelehrungen
durchführen darf. Eine Antwort auf diese Frage
findet sich aber im Gesetzeskommentar
von Bales und Baumann (2001, Kohlhammerverlag).
Dort wird ausgeführt, dass jeder,
der sich auf die Inhalte der Belehrung
vorbereitet hat, die Belehrung durchführen
darf. Für Ihren konkreten Fall bedeutet das:
Sie dürfen selbstverständlich auch weiterhin
Belehrungen durchführen. Beachten Sie
auch bitte Folgendes: Gerne werden Belehrungen
(gemäß §43 IfSG) und Schulungen
(gemäß Lebensmittelgesetz) in einen Topf
geworfen. Es handelt sich hier um ganz unterschiedliche
Veranstaltungen, die auch inhaltlich
nicht identisch sind. Während es bei
den Belehrungen gemäß §43 um ein Tätigkeits-
und Beschäftigungsverbot für den Umgang
mit Lebensmitteln geht (die Belehrung
muss ja auch rechtlich verbindlich schriftlich
quittiert werden), haben Schulungen gemäß
Lebensmittelgesetz den sachgerechten
Umgang mit Lebensmitteln sowie Küchenhygiene
zum Inhalt.
Antwort von M. Christine Klöber
Waschmaschinen
für Mopps
c Wo finde ich rechtliche Grundlagen,
wann ich eine thermisch-chemische Waschmaschine
benötige, da ich unsere Mopps
in der Einrichtung wasche? Unsere Maschine
ist nicht mehr zu reparieren und der
Investor gibt mir keine weiteren Informationen.
d Thermisch beziehungsweise chemothermisch
wäscht jede Waschmaschine. Die
Begriffe bedeuten nichts anderes, als mittels
Temperatur und Chemieeinsatz die Wäsche
aufzubereiten. Ihr beschriebenes Problem,
die Wischbezüge aufzubereiten, ist
eher ein hygienisches. Sofern Sie in einem
Krankenhaus oder einer Altenhilfeeinrichtung
arbeiten, können Sie sich gut auf der
Seite www.rki.de informieren. Dort gibt es
die Empfehlung „Anforderungen an die Hygiene
bei der Reinigung und Desinfektion
von Flächen“. Darin ist auch etwas zu Reinigungstextilien
(Wischmopps) enthalten. Eine
weitere Empfehlung des RKI „Infektionsprävention
im Heim“ kann Ihnen ebenfalls
Argumente liefern, um eine professionelle
Waschmaschine anschaffen zu lassen, um
die Reinigungstextilien nicht nur hygienisch
einwandfrei aufzubereiten, sondern auch
materialschonend für die Textilien und wartungsgerecht
für die Langlebigkeit der
Waschmaschine. Die Industrie bietet solche
Geräte in sehr guter Qualität an.
Die Miele Professional Frühjahrsaktion
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Für kurze Zeit* schenken wir Ihnen bei Kauf
einer Miele Professional Waschmaschine mit
einem Füllgewicht von 13,16 oder 20 kg einen
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Fachthema
Was „Essen auf Rädern“-
Kunden wollen
Neben klassischen Menü-Lieferdiensten engagieren
sich auch stationäre Altenhilfeeinrichtungen
auf dem Markt „Essen auf Rädern“
und beliefern Privathaushalte mit Essen
aus ihren Küchen. Welche Wünsche diese
Gästeschaft hat, worauf zu achten ist
und was die Einrichtung davon hat,
darüber informierte ein Vortragsprogramm
auf der diesjährigen Messe
Altenpflege in Hannover.
Anbieter von Menülieferdiensten sollten
die Wünsche und Bedürfnisse ihrer
Kunden kennen, um diese möglichst
genau erfüllen zu können. Dass es
dabei noch Nachholbedarf gibt, war ein Ergebnis
des Forums „Essen auf Rädern –
Kompetent beraten und köstlich verpflegt“,
das DGE und Bundesarbeitsgemeinschaft
Hauswirtschaft in Hannover
veranstalteten.
Weiblich, alleinstehend,
älter als 80 Jahre
Der typische Essen auf Rädern-Kunde
ist über 80 Jahre alt, lebt zu Hause und ist
zu mehr als 70 Prozent weiblich. Die Kunden
haben häufig mehrere Krankheiten,
wie Kau- und Schluckbeschwerden oder
Demenz im Anfangsstadium, und sind in
ihrer Mobilität eingeschränkt. Diese Fakten
stellte Prof. Ulrike Arens-Azevêdo von
der Hamburger Hochschule für angewandte
Wissenschaften vor und stellte genaue
Zahlen zum Markt Essen auf Rädern
in Aussicht, die im Ernährungsbericht
2012 Ende dieses Jahres veröffentlicht
werden.
Wer sich in diesem Markt engagieren
will, sollte seine Kundschaft kennenlernen:
Wie ist der Ernährungs- und Gesundheitszustand
der Person? Welche Vorlieben
und Abneigungen hat der Kunde?
Wie ist die Küche ausgestattet? Über welche
geistigen und motorischen Fähigkeiten
verfügt die Person, also ist sie in der
Je nach Ausführung können im Temptainer
von thermohauser vier bis 14 GN-Behälter
bzw. GN-Tabletts warm oder kalt
gehalten werden
Lage, eine Verpackung zu öffnen oder
weiß sie nach einer Stunde noch, dass das
Essen angeliefert wurde?
Informiert die Kunden!
Es wäre Arens-Azevêdos Ansicht nach
wünschenswert, dass sich Menülieferdienste
und ambulante Pflegedienste besser
vernetzen und kommunizieren: „Sogar
wenn beide von der gleichen Organisation
kommen, ist nicht gesagt, dass Informationen
ausgetauscht werden.“ Das
habe teilweise allerdings datenschutzrechtliche
Gründe.
Erforderlich ist auch eine bessere Informationspolitik
der Mahlzeitendienste:
Die Kunden brauchen Informationen zu
Wahlmöglichkeiten, Nährwerte und Allergene
müssen auf den Speiseplänen ausgewiesen
sein und außerdem ist zu überprüfen,
ob die Menschen ihr Essen auch
verzehren. Die Hamburger Professorin regte
an, sich am Qualitätsstandard für Essen
auf Rädern der Deutschen Gesellschaft für
Ernährung zu orientieren.
Fotos: © guukaa/Fotolia.com, Hofmann Menü, Blanco, apetito, beuth Verlag
10 rhw management 5·2012

Fachthema
Fit im Alter-Zertifizierung
Dieser Standard legt Kriterien
für eine vollwertige und gesundheitsfördernde
Mittagsverpflegung
durch Mahlzeitendienste
fest, die auf aktuellen wissenschaftlichen
Grundlagen beruhen.
Neu in der zweiten Auflage des Qualitätsstandards
vom September 2011 ist die Zertifizierung.
Anbieter von Essen auf Rädern,
welche die Kriterien des Standards in den
drei Qualitätsbereichen Lebensmittel,
Speisenplanung und -herstellung sowie
Lebenswelt erfüllen, können für eine oder
alle Menülinien die Fit im Alter-Zertifizierung
beantragen. Eine Erweiterung ist die
Fit im Alter-Premium-Zertifizierung, bei der
zusätzlich die Anforderungen des Qualitätsbereichs
Nährstoffe erfüllt sein müssen.
Als Nutzen der Zertifizierung für den
Menüanbieter nannte Ricarda Holtorf von
der DGE unter anderem Kompetenzgewinn
und Wettbewerbsvorteil. Eine Zertifizierung
erhöhe das Image des Hauses und
lasse sich fürs Marketing nutzen. Der Qualitätsstandard
ist erhältlich bei der DGE
oder kann heruntergeladen werden unter
www.fitimalter-dge.de.
So soll es sein: Frisch,
heiß und lecker
„Die ideale Mahlzeit soll gut schmecken,
gut riechen und schön aussehen“,
erfuhr Dr. Cornelie Pfau vom Institut für Ernährungsverhalten,
Karlsruhe, bei ihren
Befragungen im Rahmen des EU-Projektes
„Senior Food/Food in Later Life“. Weitere
Wünsche der Essen auf Rädern-Nutzer:
Die Speisen sollen heiß sein, aus frischen
Zutaten bestehen und frisch gekocht
sein; außerdem sollte mehr Obst
und Gemüse auf dem Speiseplan stehen
und die Gemüseportionen größer sein. Die
Fleischmengen dagegen sind zu groß und
zu häufig.
Bemängelt wurden Geschmack und
Konsistenz von Soßen, zerkochtes Gemüse
und zu selten Fisch sowie, dass Beilagen
häufig nicht frei wählbar seien. „Außerdem
möchten die Kunden von Porzellangeschirr
essen“, so die Verhaltensforscherin.
die Tür öffne, würde „das Essen auch
schon mal am Briefkasten oder vor der
Haustür abgestellt“. Da müssen feste Absprachen
getroffen werden, wie der Fahrer
in einem solchen Fall zu reagieren hat,
fordert Pfau. Insgesamt wurde das Personal
aber als freundlich und hilfsbereit gelobt.
Zentralküche als mobiler
Mahlzeitendienst
Was seine Kunden wollen, weiß Steffen
Tietz, Servicemanager bei der Matthias-Claudius
Altenhilfe e.V. in Rotenburg/Wümme:
Er beziehungsweise seine
Kollegen stehen im regen Telefonkontakt
mit ihren Essen auf Rädern-Kunden. „Seine“
Zentralküche bereitet täglich rund 700
Essen zu, für drei eigene Einrichtungen,
mehrere Schulen und Kindergärten, Tagesgäste
im offenen Mittagstisch sowie
für 80 Essen auf Rädern-Kunden. „Der telefonische
Kontakt ist bei uns sehr wichtig“,
erklärt Tietz. So sei eine individuelle
Speisenplangestaltung möglich, egal ob
ein Gast eine große oder kleine Portion
wünscht, eine spezielle Diät oder passierte
Kost. Tietz weiter: „Rund 30 bis 40 Prozent
der Gäste bekommen ein auf sie zugeschnittenes
Essen.“
Steigender Bekanntheitsgrad
und steigende Gästezahlen
In Rotenburg wurde Vieles verändert:
Von Cook & Chill umgestellt auf Frischkost
mit Warmauslieferung, es wurden neues
Geschirr und Transportboxen angeschafft
und die Tourenplanung neu gestaltet. Für
die unterschiedlichen Kunden – Kleinkinder,
Schüler und Senioren – werden teilweise
vier Menüs parallel gekocht. „Es hat
sich für uns gelohnt“, resümiert der Servicemanager.
Durch den Menülieferdienst
sowie den offenen Mittagstisch ist die Einrichtung
in der Region bekannt und präsent
und die Zahl der Essensteilnehmer ist
gestiegen. „Vielen Senioren aus der Gegend
fällt es jetzt leichter, in unser Heim
umzuziehen, da sie uns und unser Essen
schon kennen“, so Tietz.
Servicequalität wird
immer wichtiger
Ein nächster Schritt könnte sein, Frühstück
und Abendessen als Essen auf Rädern-Dienst
anzubieten, blickt Dr. Cornelie
Pfau in die Zukunft. Zusatzangebote der
Menüanbieter wie Getränkeservice oder
Lebensmittel-Bringdienst hält auch Ulrike
Arens-Azevêdo künftig für unverzichtbar,
Einzeln zu öffnende Fächer
sowie Kühlelemente in den
Türen sichern beim Tablett-
Transportwagen von Blanco
CS konstante Temperaturen
Kaltes Essen und wenig Information
Als verbesserungswürdig befanden
viele Befragte den Lieferzeitpunkt. Oft
würde das warme Essen schon um
9.30 oder 10.00 Uhr geliefert und
das Essen dann in der Mikrowelle
erwärmt oder kalt gegessen.
Wenn jemand nicht schnell genug
rhw management 5·2012 11

Fachthema
damit die Versorgung zu Hause längerfristig
gelingen kann.
Künftig könnte sich auch die Zielgruppe
für dieses Dienstleistungsangebot verändern,
meinen die Fachleute. Die Kunden
der Zukunft sind vielleicht nicht mehr hilfsbedürftig,
sondern kaufen eine Dienstleistung
ein. Dann spiele weniger die Dank -
barkeit eine Rolle, so Pfau, als vielmehr
der Preis und die Servicequalität.
Messe-Neuheiten zum
Speisentransport
Heiße oder kalte Speisen bei weiten
Wegen oder längeren Standzeiten gewährleistet
die thermohauser GmbH aus
Uhingen mit dem neuen Wagensystem
Temptainer, das auf der Altenpflege-Messe
in Hannover vorgestellt wurde. Die Behälter
sind komplett aus Edelstahl gefertigt
mit Griffen und Stoßschutz aus Kunststoff.
Den Temptainer gibt es als eintürigen
Single, der neutral, aktiv beheizbar bis
maximal 85°C oder
kühlbar bis mindestens
4°C gewählt
werden kann.
Mit zwei separaten
Fächern ausgestattet,
die jeweils neutral, beheizoder
kühlbar sind, sind die
Modelle Tower und Twin.
Beim Tower liegen die Fächer
übereinander, beim Twin nebeneinander.
Tablett-Transportwagen
mit passiver Kühlung
Eine Neuheit für den Transport
von Kaltspeisen zeigte
Blanco CS auf der Altenpflege
– den Tablett-Transportwagen
mit passiver Kühlung. Die Kühlelemente,
Eutektische Platten,
werden nicht in den Zwischenwänden,
sondern in den Türen
platziert. Dadurch konnte Blanco
den Innenraum komplett
mit geschlossenen Sickenwänden
ausstatten, und jedes
der bis zu drei Schrankfächer
kann einzeln geöffnet werden.
Ein unerwünschter Luftaustausch
wird so vermieden.
Zellulose statt Alu-Schalen
Eine ökologische Alternative
zu Alu- oder Kunststoffschalen
zeigte MaWe-Pack aus Dettingen
in Hannover. Die BioPap-Schalen bestehen
aus Zellulose und eignen sich zum
Transport, Tiefgefrieren, Aufbewahren, Backen
und für die Mikrowelle. Sie halten
Temperaturen zwischen -40°C und 215°C
stand. Verschlossen werden Schalen durch
Heißversiegelung. Einen Vorteil dieses
Systems sieht Inhaber Martin Weber darin,
dass man nur wenig Ausstattung
braucht: das Heißsiegelgerät und die
Schalen. Das sei gerade für Einrichtungen,
die mit Außer-Haus-Verpflegung anfangen
und nur wenige Essen benötigen,
ein Vorteil.
Neues Trink-Menü
in 20 Sorten
Spargel mit Geflügel oder Kartoffeln
mit Rindfleisch – das
Hofmann Trink-Menü gibt es
in 20 Sorten
Eine Trink- und Ergänzungsnahrung
für Menschen mit Schluckbeschwerden
oder anderen Beeinträchtigungen
hat die Hofmann
Menü-Manufaktur neu im Programm.
Das Hofmann Trink-Menü
wird aus natürlichen Lebensmitteln
hergestellt und
gibt es in 20 Sorten.
Geruch und Geschmack
entsprechen
laut Hersteller „normalen“
warmen Mahlzeiten.
Das Trink-Menü
kann in der Konsistenz
an die Bedürfnisse
des Betroffenen
angepasst werden, dick- oder dünnflüssig,
und wird im Teller oder im Trinkgefäß
serviert.
Auf der Fahrt auf den Punkt garen kann
jetzt apetito mit dem FrischeMobil kompakt.
Das Auslieferfahrzeug ist mit einem
Ofen mit zwei separat steuerbaren Ofenkammern
sowie einer Kühlkammer für Salate
und Desserts ausgestattet. Die Ofenkammern
werden mit bis zu 33 Menüs bestückt
und können zeitversetzt gestartet
werden. Vorteile für apetito-Kunden: Heißes,
während der Fahrt schonend zubereitetes
Essen, kurze Warmhaltezeiten,
vergrößertes Einzugsgebiet. Apetito erfüllt
die Zertifizierung des DGE-Qualitätsstandards
Essen auf Rädern.
Nach zwölf Jahren:
Neue DIN-Norm DIN 10506
Am Rande der Messe wurde auch
schon über die neue DIN-Norm „Lebensmittelhygiene
– Gemeinschaftsverpflegung
2012-03“ diskutiert, da hierin auch Regelungen
für die Abgabe von Lebensmitteln
und Speisen bei Vereinsfesten und Ähnlichem
festgesetzt wurden. Die neue DIN-
Norm ersetzt die bisherige DIN 10506:
2000-04. Sie ist zum Preis von 104,10 Euro
in gedruckter Form oder als Download unter
www.beuth.de erhältlich. In Kürze erscheint
auch noch ein Kommentar zu dieser
Norm. Unser Autor Sascha Kühnau
wird bald darüber in rhw management berichten
– auch beim „10. rhw-Hygieneforum
Nord/Süd“ im Herbst in Hamburg und
Hohenheim wird das Thema im Mittelpunkt
stehen. Mehr über die Messe Altenpflege
auch in der kommenden rhw management
6/2012. t Katrin Hecker
Die neue DIN-Norm gilt für Einrichtungen
der Gemeinschaftsverpflegung, wie zum
Beispiel Mensen, Kantinen, Cafeterien sowie
Küchen und Speisenausgabestellen in
Krankenhäusern, sozialen Einrichtungen,
Rehabilitationseinrichtungen, Schulen,
Kindertagesstätten, Kasernen und Justizvollzugsanstalten
sowie gegebenenfalls
Gaststätten und Restaurants
12 rhw management 5·2012

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Fachthema
Neue Erkenntnisse
zur Händedesinfektion
Foto: © Franz Pfluegl/Fotolia
In vielen Einrichtungen wird bei der Händedesinfektion nach
DIN EN 1500 vorgegangen, bei der die Hände in sechs vorgegebenen
Schritten eingerieben werden. Doch eine neue Studie
hat ergeben, dass diese Methode nur einen schlechten Desinfektionserfolg
liefert. Überraschenderweise erzielte die Methode
die besten Ergebnisse, die dem Anwender keine speziellen
Vorgaben macht, also die eigenverantwortliche Aufbringung
des Desinfektionsmittels.
Die wichtigste Maßnahme zur Vermeidung
der Übertragung von Infektionserregern
von einem zum anderen
Patienten ist die Händedesinfektion. Sie soll
im Krankenhaus immer vor und nach jedem
Patientenkontakt stattfinden sowie vor
aseptischen Tätigkeiten, nach Kontakt mit
infektiösem Material sowie bei Verlassen
der Patientenumgebung.
„Leider wird die hygienische Händedesinfektion
häufig vergessen. Sie wird nur
bei etwa 50 Prozent der Tätigkeiten, bei denen
eine Händehygiene notwendig wäre,
auch durchgeführt“, sagt Prof. Dr. med. Petra
Gastmeier, Direktorin des Instituts für
Hygiene und Umweltmedizin, Charité, Universitätsmedizin
Berlin. Gründe dafür sind
mangelndes Wissen, aber vor allem auch
hohe Arbeitsbelastung, personelle Unterbesetzung
oder schlechte Vorbilder, wie zum
Beispiel Chefärzte. Auch sind häufig die Desinfektionsmittelspender
zu weit voneinander
weg, so dass die Wege für das Personal
zu lang sind.
Seit 2008 versucht die nationale Kampagne
„Aktion Saubere Hände“ die Aufmerksamkeit
für das Thema Händehygiene
zu steigern. Über 700 Krankenhäuser und
rund 100 Alten- und Pflegeheime nehmen
mittlerweile an der Aktion teil. Neben Fortbildungen
werden auch der Verbrauch von
alkoholischem Händedesinfektionsmittel
pro Patiententag gemessen. Hierbei zeigte
sich, dass Krankenhäuser, die seit mindestens
drei Jahren an der Aktion teilnehmen,
inzwischen einen Anstieg von 36 Prozent
beim Verbrauch an Desinfektionsmitteln erreicht
haben.
Es wird kaum darüber diskutiert, mit
welcher Methode die Hände desinfiziert
werden sollten. In den meisten Einrichtungen
galt bisher die DIN EN 1500 als Standard,
danach wurden die Hände in sechs
bestimmten Schritten, die jeweils fünfmal
durchgeführt wurden, desinfiziert. Mitarbeiter
im Gesundheitswesen wurden grundsätzlich
nach dieser Methode geschult.
Eine neue evidenzbasierte Studie hat
nun aber gezeigt, dass diese sechs Schritte
nicht dazu führen, dass eine vollständige
Benetzung der Hände erreicht wird. Stattdessen
erzielte die Methode die besten Ergebnisse,
bei der die Anwender das Desinfektionsmittel
sorgfältig ohne bestimmte
Methode in die Hände einrieben. Bei dieser
eigenverantwortlichen Methode fanden sich
wenige Benetzungslücken – und dieses wiederum
fast ausschließlich auf dem Handrücken.
Es sind jedoch andere Bereiche, wie die
Fingerkuppen, der Daumen und die Handinnenflächen,
die von höchster klinischer
Bedeutung hinsichtlich eines Infektionsrisikos
für die Patienten sind. Aufgrund dieser
Ergebnisse empfiehlt auch die „Aktion
Saubere Hände“ seit Ende 2011 bei der Händedesinfektion
auf vorgegebene Bewegungsabläufe
zu verzichten. Der wissenschaftliche
Beirat der Aktion rät stattdessen:
u Die Mitarbeiter müssen in der Technik
der Händedesinfektion geschult werden
(Schwarzlichtlampe).
u Ausreichend Händedesinfektionsmittel
auf die trockenen Hände geben. Die Hände
müssen „nass“ sein.
u Einreibung des Händedesinfektionsmittels
auf der gesamten Hand unter der besonderen
Berücksichtigung von Hauptkontaktstellen
und Erregerreservoiren (Fingerspitzen,
Daumen, Nagelfalz).
u Die Hände müssen für die Einwirkzeit
gemäß Herstellerangaben, mindestens jedoch
für 30 Sekunden, feucht gehalten werden.
„Das eigenverantwortliche Aufbringen
des Händedesinfektionsmittels
ist
zwar einfacher
und besser als
die Methode in
sechs Schritten,
aber Training
und Schulung
der Mitarbeiter
sind trotzdem
essentiell.
So sollten die Mitarbeiter
unter der UV-Lampe prüfen, wo ihre persönlichen
Benetzungslücken sind“, sagt
Prof. Dr. med. Günter Kampf, Director Science,
Bode Science Center, der die Studie
zur Händedesinfektion durchgeführt hat. Er
geht davon aus, dass es noch zwei, drei Jahre
dauern wird, bis sich die eigenverantwortliche
Methode zur Händedesinfektion
in Deutschland durchsetzen wird.
t Alexandra Höß
Saubere Hände
auch im Pflegeheim
Die „Aktion Saubere Hände“ ist eine
nationale Kampagne zur Verbesserung
der Compliance der Händedesinfektion
in deutschen Gesundheitseinrichtungen.
Sie wurde 2008 mit Unterstützung
des Bundesministeriums für Gesundheit,
vom Nationalen Referenzzentrum
für die Surveillance Nosokomialer
Infektionen, dem Aktionsbündnis
Patientensicherheit sowie der Gesellschaft
für Qualitätsmanagement im
Gesundheitswesen ins Leben gerufen.
Während sich die erste Kampagne an
Krankenhäuser richtete, sind im zweiten
Schritt seit Anfang 2011 besonders
Alten- und Pflegeheime im Fokus. Ziel
ist es, die Händehygiene in der Einrichtung
zu verbessern. Dazu werden
von der Aktion Fortbildungsunterlagen
und Materialien zur Öffentlichkeitsarbeit
zur Verführung gestellt. Außerdem
wird der Verbrauch von alkoholischem
Händedesinfektionsmittel pro Tag gemessen,
um über den Vergleich mit anderen
Einrichtungen Anstöße zur Verbesserung
zu bekommen. Weitere Infos:
www.aktion-sauberehaende.de.
rhw management 5·2012 15

Fachthema
Reinigung – mit Sicherheit
Immer wieder kommt es in der
Reinigung zu Stürzen und Arbeitsunfällen.
Das gilt in hohem
Maße für die Fensterreinigung.
Denn zunehmend
kommen Fassadenkletterer
zum Einsatz. Doch das muss
nicht sein. Und auch bei den
Bodenbelägen gibt es Maßnahmen,
die Stürze zu vermindern,
ohne dass die tägliche
Reinigung dadurch erschwert
wird.
Die Fassadenkletterfirmen boomen.
„Gab es früher gerade mal ein Unternehmen,
so sind es heute schon 20“,
schätzt Detlef Stange von der Gebäudereinigerinnung
Hessen. Der Grund liegt darin,
dass immer häufiger „Glaspaläste“ gebaut
werden, die von innen wie von außen
schwer zu reinigen sind. Und dann müssen
eben Fassadenkletterer dort ran, wo Hubsteiger
oder die Befahranlage nichts mehr
ausrichten können.
„Doch diese Reinigungsart ist nicht nur
extrem teuer, sondern auch potenziell gefährlicher“,
sagte Detlef Stange auf einem
vhw-Seminar Ende Januar 2012 in München.
So würde allein die Reinigung des Daches
des Berliner Hauptbahnhofes nach Berechnungen
eines Krefelder Studenten (Fachrichtung
Reinigungstechnik, Werkstoffkunde
an der Hochschule Niederrhein) rund
eine Million Euro kosten, da die Verstrebungen
den Einsatz von Reinigungsrobotern
verhinderten. Es sollte also schon bei
der Bauplanung überlegt werden, unter welchen
Risiken und bei welchen Kosten die
Reinigung später erfolgen muss und ob man
diese Gefahr wirklich eingehen möchte.
Reinigungslaufstege
brauchen Mindestbreite
Reinigungslaufstege müssen eine Mindestbreite
von 0,50 Meter aufweisen. Sollen
Leitern zum Einsatz kommen, so muss
der Laufsteg entsprechend breiter ausgelegt
werden. Die Unfallverhütungsvorschrift „Leitern
und Tritte“ schreibt einen Anstellwinkel
von 65 Prozent bis 75 Prozent vor. Fensterbänke
dürfen nur betreten werden, wenn sie
tragfähig und mindestens eine Breite von 25
Zentimetern aufweisen.
„Ab fünf Metern Fallhöhe besteht eine
Anseilpflicht“, so Detlef Stange. Er weist auf
einen Versuch hin, den er mit seinen Auszubildenden
an der Gebäudereinigerschule
macht: „Ich bitte jemanden, sich erst ganz
normal auf die Waage zu stellen. Und dann
soll die gleiche Person nur mal aus 50 Zentimeter
Höhe auf die Waage springen –
schon wird das Dreifache des Körpergewichts
auf der Waage angezeigt!“
Das zeigt, dass auch die Gurte entsprechend
gut befestigt sein müssen, schließlich
sollen sie eine Auffangkraft von 7,5 Kilo-
Newton standhalten als Absturzsicherung
aus fünf Metern Höhe. Das entspricht umgerechnet
rund 1.600 Kilogramm.
Am besten sei es, wenn die Halterungen
senkrecht oberhalb des Arbeitsplatzes angebracht
werden. Betreiber von Gebäuden,
die keine Konstruktion für eine Absturzsicherung
haben, können haftbar gemacht
werden, so Detlef Stange. Und weiter: „Die
Karabinerhaken, mit denen die Gurte der Reinigungskraft
befestigt sind, müssen verschraubt
sein, ein Schnappverschluss ist
nicht mehr erlaubt.“
Auch auf die Dachneigung muss geachtet
werden. Beträgt sie mehr als 20 und liegt
unter 60 Prozent, sind Einrichtungen zum
Auffangen rutschender Personen und Gegenstände
erforderlich. Bei über 60 Prozent
Neigung sind keine Reinigungsarbeiten mehr
möglich, nur noch über eventuelle Hilfskonstruktionen
(Arbeitsbühnen, Hubsteiger, Auffanggerüste).
Wenn sich die Dächer mehr als
45 Prozent neigen, müssen besondere Arbeitsplätze,
beispielsweise Auflegeleitern,
eingerichtet werden.
Strom und Steckdosen
Beim Verlegen von Böden ist auch darauf
zu achten, dass die Steckdosen (wie
man es in manchen Seminarräumen immer
noch sieht) nicht im Boden versenkt werden,
sondern seitlich erhöht an der Wand angebracht
werden. Sollte beim Reinigen der Räume
nämlich Wasser in den Stromkabelschacht
laufen, ist vieles schnell zerstört. In
einem solchen Fall zahlt die Versicherung in
der Regel nicht: „Schauen Sie sich einmal
Ihren Versicherungsvertrag an. Wenn dort
steht, dass Abwasserschäden ausgeschlossen
sind, dann reicht es, wenn sie nur mal
einen Lappen ausgewrungen haben in einem
Eimer – das ist dann Abwasser!“ so
Stange. Bei Scheuersaugmaschinen (Einsatz
von Großmaschinen) sollte bis zu 25 Ampere
abgesichert werden. Steckdosen- und Lichtstromkreise
sollten getrennt sein.
Reinigungskammern
In Reinigungskammern werden zum Teil
auch Gefahrstoffe gelagert. Hierfür muss in
der Bauplanung ein Raum vorgesehen werden,
der verschließbar und belüftbar ist. Die
brennbaren Gefahrstoffe wie Reiniger auf Alkoholbasis
müssen getrennt gelagert werden.
Ein Feuerlöscher sollte in unmittelbarer
Nähe angebracht werden. Der Stromanschluss
und damit die Abluft in der Reinigungskammer
sollte selbstverständlich auch
über 24 Stunden laufen. Grundsätzlich ist
eine geeignete Versorgung von Wasser sowie
eine Entsorgungsanlage für die Schmutzflotte
einzubauen.
Foto: Robert Baumann
16 rhw management 5·2012

Fachthema
Welche Faktoren beeinflussen
die Trittsicherheit?
u Bodenbelagsmaterial
u Oberflächenstruktur
u Reinigungs- und Pflegemittel
u Reinigungsverfahren
u Schuhsohlenmaterial und -profil
u Gleitfördernde Stoffe
u Gangart.
Pflegefi efilmsanie
rung
Trockene Grundreinigung
Sicherheitsfliesen
Sicherheitsfliesen sollten nur in den Bereichen zum Einsatz
kommen, wo die Trittsicherheit von großer Bedeutung ist, weil
beispielsweise durch Verunreinigungen und Nässe hier erhöhte
Rutschgefahr besteht, wie in Dusch- und Waschräumen.
Der Hauptverband der gewerblichen Berufsgenossenschaften
klassifiziert die Arbeitsbereiche nach BGR 181. Akkreditierte
Institute prüfen Bodenbeläge und stufen sie ein.
BGR 181 Einstufung
Gesamtmittelwerte
Bewertungsgruppe
Von 6° bis 10°
R9
> 10° bis 19° R10
> 19° bis 27° R11
> 27° bis 35° R12
> 35° R13
Wir werden diese Reibzahlwerte ermittelt? Das Prüfverfahren
heißt BGR 181/DIN 51130: Die sich neigende Fläche
wird von einem „Probanden“ mit genormtem Schuhwerk begangen.
Dabei ist die sich leicht neigende Fläche etwas eingeölt.
Je größer der Winkel ist, bei dem der Proband ins Rutschen
kommt, desto höher ist der Reibzahlwert. Detlef Stange:
„Viele Architekten gehen unnötig hoch bei den Reibzahlwerten,
um eine Haftung auszuschließen, doch das erschwert
die tägliche Reinigung erheblich.“ Ab dem Gleitreibungswert
10 ist die maschinelle Reinigung effizienter als die manuelle.
Es sollte also bei der Bauplanung stets ein Kompromiss zwischen
Gefährdungsausschluss und Praktikabilität in der Reinigung
gefunden werden.
t Robert Baumann
Einscheibenmaschine
schine
NRS450
Vorteile der Pflegefilmsanierung
wesentlich schneller und somit kostengünstiger als die klassische
Grundreinigung
perfekter Werterhalt der Bodenbeläge
umweltfreundliche Anwendungstechnik ohne
den Einsatz von
Chemie
und Wasser
Die unter Praxisbedingungen durchgeführten Versuche zeigten, dass durch
die Numatic-Pflegefilmsanierung mit der NRS450 ... zu einem sehr guten
Hygienezustand der beprobten Fußböden führte.
(Prof. Dr. med. vet. habil. U. Kleiner / Professor Hellriegel Institut e.V. Bernburg
an der Hochschule Anhalt (FH) Labor für Hygieneforschung)
Mehr Informationen
Mehr zum Thema lesen Sie in der aktuellen
Ausgabe von rhw praxis
1/2012 „Arbeitssicherheit und Hygiene“
– unter anderem finden Sie
neben diesem Text dort auch ein Interview
mit Dirk Römer von der BGW
zum Thema Stürze und Reinigung.
Interessante Seminare zum Thema
Reinigung bietet die vnm-Akademie
bis Ende Oktober 2012 in ganz Deutschland an! Alle Termine
unter www.vnm-akademie.de.
Weitere Informationen zum Ablauf der Pflegefilmsanierung und der
Dokumentation des Hygieneeffektes finden Sie unter:
www.numatic.de/anwenderinformationen.php
www.numatic.de
Numatic International GmbH · Hannover · Tel. (05 11) 98 42 16 - 0
rhw management 5·2012 17

Fachthema
Teuer beschafft und
teuer entsorgt?
Gerhard Marktl, der Leiter Küchen/Einkauf/Menüservice der
Münchenstift GmbH erarbeitete in seiner Abschlussarbeit zur
Weiterbildung zum Fachwirt für Seniorenverpflegung (DVLAB)
ein neues Speiseentsorgungssystem für die acht Alten- und Pflegeheime
der Tochtergesellschaft der Landeshauptstadt München.
In den Häusern der Münchenstift GmbH
werden täglich 2.300 Senioren, zirka 450
Mitarbeiter und Gäste in den Cafeterien
sowie zirka 400 Münchner Bürger mit Essen
durch den Menüservice versorgt. Bei
diesen großen Versorgungszahlen kommt
es zu erheblichen Mengen an Speiseresten
aus Herstellung, Rücklauf und Fettabscheiderinhalten.
Diese Mengen von Speiseresten
zu entsorgen ist mit hohen Kosten,
hohem Organisationsaufwand und
täglich neuen hygienischen Herausforderungen
verbunden. Die Tochtergesellschaft
der Landeshauptstadt München wollte mit
der Projektarbeit auch die Nachhaltigkeit
neben der Ökologie und Ökonomie als wesentlichen
Grundgedanken des eigenen
Handelns mit Leben erfüllen.
Großes Ziel der Projektarbeit war es,
die Entsorgungskosten zu senken, um die
dadurch frei werdenden Mittel für zusätzliche
oder noch bessere Verpflegungsangebote
für die Bewohner einzusetzen. Der
erste Schritt auf diesem Weg ist die bedarfsgerechte
Einkaufsmenge. Diese soll
Überangebote und Mehrportionen vermeiden.
Bei dieser Form der Abfallvermeidung
sind alle Mitarbeiter persönlich gefordert.
Das reicht von der effektiven Portionsplanung
über die sorgsame Lagerung
und Verarbeitung der Lebensmittel bis zur
bewohnerorientierten attraktiven Anrichteweise.
Alle Mitarbeiter der Häuser sind
dabei gefordert, in ihrem Tätigkeitsbereich
entsprechend zu wirken.
Beispielsweise wurden unter anderem
das Bestellverhalten in den Wohnbereichen
sowie die Rezepturen anhand der Rücklaufmengen
hinterfragt.
Folgende Teilziele wurden unter anderem
gleichzeitig verfolgt:
u genauere Bestellmengen
u Überproduktionen vermeiden
u Speisereste verringern
u Arbeitsaufwand bei der Speisereste -
entsorgung senken
u Hygiene jederzeit sicher beherrschen
u Prozesstransparenz erreichen.
stets begleitet von Lärm- und Geruchsbelästigung.
Zudem konnten die Abfallmengen dabei
nicht richtig erfasst werden. Der Befüllgrad
war sehr verschieden und Fehlsortierungen
waren immer wieder anzutreffen.
Bei der Marktrecherche zu den angebotenen
Entsorgungssystemen wurden die
Vor- und Nachteile von fünf Anbietern gegenüber
gestellt. Die Auswahl fiel auf die
Bio-Trans-Anlage, die die Speisereste zerkleinert
und den Brei über ein geschlossenes
Rohrsystem in einem Tanksystem bis
zu vier Wochen zwischenlagert. Diese Masse
wird an eine Biogasanlage abgegeben.
Nach der Sicherung der örtlichen Gegebenheiten
in den verschiedenen Küchen
wurde das neue System installiert. Die Mitarbeiter
wurden direkt von der Firma Bio-
Trans im Betrieb der Anlagen geschult.
Unter ökologischen Gesichtspunkten
bringt allein die Reduzierung der Abholfahrten
von 806 LKW-Touren beim alten
System und 128 LKW-Anfahrten beim umgestellten
System eine bemerkenswerte
CO 2 -Reduzierung von 4,2 Tonnen pro Jahr.
Gleichzeitig können aus der Verstromung
der Speisereste 97 Vier-Personenhaushalte
mit Energie und Wärme versorgt werden.
t Sascha Kühnau
Gerhard Marktl,
der Leiter von
Küchen/Einkauf/
Menüservice der
Münchenstift
GmbH, nahm die
Entsorgungskosten
unter die Lupe
Fotos: Sascha Kühnau (1), BioTrans (2)
Das klassische Entsorgungssystem
als Ausgangspunkt
Das Gerät BioMaster 2.0 mit Trichteraufsatz
(hier im Campus Sursee in der Nähe
von Luzern)
Ausgangslage war ein klassisches Entsorgungssystem.
Bei diesem wurden die
Speiseabfälle in Behältern gesammelt, in
speziellen Abfalltonnen zwischengelagert
und fachgerecht entsorgt. Dafür wurde der
Speiseabfall in allen Einrichtungen durch
Mitarbeiter zweimal täglich ins gekühlte
Zwischenlager gebracht. Die Abholung erfolgte
zwei- bis dreimal die Woche und war
18 rhw management 5·2012

Fachthema
Unser Autor Sascha Kühnau befragte Gerhard Marktl zu den
Details der Umstellung sowie zu der Resonanz der Mitarbeiter:
c Was war für Sie die Hauptmotivation,
sich der Speiseresteentsorgung anzunehmen?
d Hauptsächlich das Desinteresse der
beteiligten Personen. Ob dies die Küchenleiter
oder Pflegemitarbeiter waren – jeder
schob den schwarzen Peter auf den anderen.
Dazu kam das intransparente System.
Zudem natürlich der Aufwand, Schmutz,
Lärm und die hohen Gesamtkosten.
c Wie sind Sie bei der Umsetzung vorgegangen?
d Eine gründliche IST-Analyse stand am
Anfang. Man benötigt viele Vorabinformationen,
welche alternativen Entsorgungsvarianten
es gibt und welche technischen
Möglichkeiten der Markt hergibt.
c Was hat Sie im Verlauf überrascht?
d Der teilweise sorglose Umgang bei der
Essensbestellung. Das konnte man beispielsweise
beim Brot sehen, welches beim
Frühstück übrig geblieben war. Es wurde
bei einem Überhang an einen Tag nicht darüber
nachgedacht, für den nächsten Tag
weniger Brot zu ordern, sondern das übriggebliebene
Brot wurde wiederum weggeworfen.
Daran sieht man das wenig ausgeprägte
Kostenbewusstsein bei den Mitarbeitern
der Pflege im Zusammenhang mit
Essen.
c Wie hoch waren die ursprünglichen
Entsorgungskosten und wie haben sich
diese inzwischen entwickelt? Wie verhalten
sich die Kosten im Vergleich zu den
Wareneinsatzkosten?
d Die Kosten lagen im sechsstelligen Bereich
für alle Einrichtungen und betrugen
3,1 Prozent der Wareneinsatzkosten. Nach
Systemumstellung ohne Speiseresteverringerung
liegen wir bei 2,3 Prozent. Ein
realistisches Ziel wäre es, die Kosten unter
zwei Prozent zu senken.
c Wie ist die Resonanz in den Einrichtungen
und bei den unmittelbar betroffenen
Mitarbeiterinnen?
d Außer den direkt betroffenen Mitarbeitern
war und ist der Systemwechsel den
meisten egal. Positiv insgesamt war aber
die Tatsache, dass über das Thema Speisereste
in jedem Haus diskutiert wurde und
alle gemeinsam über eine Verbesserung
der IST-Situation nachgedacht haben.
c Welche Entsorgungssysteme haben
Sie sich bei der Auswahl genauer angesehen?
d Wir haben verschiedene Entsorgungssysteme
angeschaut und
diese in offene und geschlossene
Systeme unterteilt. Die offenen
Systeme haben den Schwerpunkt
auf Volumenverringerung durch
Entzug der Flüssigkeiten (Achtung
Fettabscheider!) und geschlossene
Systeme auf Zerkleinerung der
Speisereste unter Zuführung einer
geringen Wassermenge und Weiterleiten
im Rohrleitungssystem
an einen Tank zum Zwischenlagern
der Masse. Dabei wurden natürlich
die anfallenden Investitionskosten
und die Folgekosten genau
analysiert und miteinander verglichen.
Natürlich standen auch die
Anschaffungskosten der einzelnen
Systeme im Fokus, denn die Kosten
lagen zwischen 12.000 Euro
und mehr als 100.000 Euro.
c Was waren für Sie die entscheidenden
Auswahlkriterien?
d Aufgrund der Möglichkeit der
ungekühlten Zwischenlagerung
der zerkleinerten Speisereste in
einem Tank mit der Größe meiner
Wahl und meines Platzbedarfes (zwischen
vier und acht Kubikmeter sind möglich)
konnte das Hauptziel erreicht werden, dass
nur noch ein- bis zweimal pro Monat der
Entsorger in unsere Einrichtungen muss
und dass die Firma BioTrans von Anfang an
mit unserem damaligen und bis zum heutigen
Tage bestehenden Entsorger zusammengearbeitet
hat. Dazu kam noch der Betreiber
einer Biogasanlage mit einem hervorragenden
Angebot der Kosten pro Kubikmeter
(die Hälfte des vorherigen Preises)
und ein in sich schlüssiges Gesamtkonzept,
das auch noch bezahlbar war.
c Setzten Sie das neue Entsorgungssystem
gleich in allen acht Häusern ein?
d Nach einem dreimonatigen Testlauf in
einem unserer Häuser entschieden wir uns
für eine einheitliche Lösung für alle Häuser
und zogen dies dann auch innerhalb
von weiteren drei Monaten durch.
c Wie lange dauert die Systemumstellung
in einem Haus und was ist dabei der
Hauptaufwand?
d Die Systemumstellung dauert zirka 14
Tage. Das Verlegen der Rohrleitungen und
nach der Aufstellung der Geräte die Einweisung
der Mitarbeiter in das System
nimmt dabei die meiste Zeit in Anspruch.
Tanklager mit einem Fassungsvermögen von
7.700 Litern
c Welche Einsparpotenziale konnten Sie
bisher durch das neue Entsorgungssystem
erschließen?
d Zum einen eine sofortige Kostenreduzierung
durch die geringeren Entsorgungskosten.
Dauerhaft natürlich geringere
Personalkosten und geringere Investitionskosten,
beispielsweise der Wegfall
der Kühlungen zum Zwischenlagern der
Speisereste. Zum anderen ist es durch die
ganze Aktion zu einer gewissen Sensibilisierung
der Mitarbeiter gekommen.
c Sie haben dieses Projekt als Abschluss
Ihrer Weiterbildung zum Fachwirt
für Seniorenverpflegung beim DVLAB gestaltet.
Was hat die Speiseresteentsorgung
mit besserer Seniorenverpflegung
zu tun?
d Sehr viel, denn jedem Euro, den ich im
Vorfeld durch ein optimiertes und dem Bedarf
angepasstes Bestellverhalten einspare,
kann ich in eine bessere Qualität bei
den Lebensmitteln stecken. Genauso sehe
ich dies bei den Kosten, die ich für die Entsorgung
ausgeben muss. Gerade in Zeiten,
in denen die Preise im Lebensmittelbereich
steigen, kann man sich dadurch das ein
oder andere Schmankerl öfter leisten. Von
den ökologischen Vorteilen ganz zu schweigen.
t
rhw management 5·2012 19

Fachthema
125 Jahre
Diakoniewerk Bethel
Vor 125 Jahren gründete Pastor Eduard Scheve eine Diakonissenanstalt
in der Gubener Straße in Berlin-Friedrichshain und
legte damit den Grundstein für das Diakoniewerk Bethel. Dieses
ist heute Gesellschafter von 14 Krankenhaus- und Pflegeeinrichtungen
in Berlin, Nordrhein-Westfalen, Bayern und Baden-Württemberg.
Das Angebot umfasst Akutmedizin, Rehabilitation,
ambulante Dienste, betreutes Wohnen und stationäre
Pflege. Die Unternehmung zählt heute mit 1.600 Mitarbeitern
zu den 100 größten Arbeitgebern in Berlin. Ein Rückblick auf
die 125-jährige Geschichte des Diakoniewerks.
Am 10. Juni 1887 gründete Eduard
Scheve die Diakonissenanstalt in der
Gubener Straße in Berlin. Zu dieser
Zeit ist das Leben in der Großstadt von sozialen
Missständen gezeichnet, große Teile
der Bevölkerung leiden. Schnell weitet sich
das Engagement des Diakonissenheimes
auch auf andere Städte aus. Erste Außenstationen
entstehen in Hannover und Königsberg.
Mit der Aussendung von zwei
Schwestern nach Kamerun startet die internationale
Missionsarbeit, die später einige
Diakonissen auch nach Jordanien, Tansania,
Nepal, Afghanistan und Korea führt.
Erster und Zweiter Weltkrieg
bis Mauerbau
Die Inflationsjahre stellen eine Existenzbedrohung
für Bethel dar, die nicht
mehr wirtschaftlich arbeitenden Dienste
müssen eingestellt werden. Durch gutes
Wirtschaften, die Bereitschaft der Schwestern
zum Verzicht auf Vergütung und durch
materielle Unterstützung aus dem In- und
Ausland kann sich Bethel erhalten. Wie alle
kirchlichen Einrichtungen bekommt auch
das Diakonissenhaus wenig später den antichristlichen
Kurs der NS-Regierung zu spüren.
Viele Diakonissen kommen im Zweiten
Weltkrieg um, mehrere Einrichtungen werden
beschädigt oder sogar völlig zerstört.
Der Neuanfang nach dem Krieg erfordert
eine Neuorientierung, denn viele Arbeitsfelder
sind verloren gegangen. Das Mutterhaus
wurde der sowjetischen Militärverwaltung
überlassen. Die Schwesternschaft
weicht nach Lichterfelde aus, wo die Krankenhausarbeit
verstärkt wird. Das Ende des
Krieges bedeutet auch gleichzeitig das Ende
der Arbeit in Ost- und Mitteldeutschland,
der Wirkungskreis des Diakonissenhauses
verlagert sich zunehmend in Richtung Westen.
Der Bau der Mauer besiegelt die Trennung
von den Schwestern im Osten.
Deutsche Teilung
Die Entwicklung des Werks in den Jahren
zwischen 1962 und 1988 ist vor allem durch
eine rege Bautätigkeit geprägt, in deren Folge
viele neue Standorte in Betrieb genommen
werden. Die Bundesrepublik Deutschland
soll in den Siebzigerjahren zu einem
sozialen Wohlfahrtsstaat umgebaut werden.
Immer häufiger übernehmen nun auch der
Staat und andere gesellschaftliche Gruppen
Aufgaben, die früher der Diakonie zugefallen
waren, wodurch sich auch die Strukturen
des Werks in der Folgezeit verändert haben.
Wiedervereinigung bis heute
Mit der Wiedervereinigung 1989 nimmt
Bethel die heutigen Seniorenzentren in Berlin-Friedrichshain
und Berlin-Köpenick die
Arbeit im Ostteil der Stadt wieder auf. Die
Arbeit an allen Standorten wird von einer
organisatorischen, fachlich-qualitativen und
wirtschaftlichen Konsolidierung begleitet.
Selbstverständnis und Grundprinzipien werden
nach innen und außen in einem Unternehmensleitbild
dokumentiert. Im Jahr 2001
präsentiert das Diakoniewerk erstmals seinen
neuen Leitspruch „Bethel – das Netzwerk
für Menschen“. Mitarbeiterbeteiligung
und Transparenz prägen die Arbeit an der
Qualitätsentwicklung, die zur Zertifizierung
aller Einrichtungen nach anerkannten Qualitätssiegeln
führt. Mit der Entscheidung,
alle Einrichtungen einer eigenen jährlichen
Revision zu unterziehen, nach einem Schulnotensystem
zu bewerten und alle internen
und externen Qualitätsprüfberichte im Internet
zu veröffentlichen, nimmt das Diakoniewerk
eine Vorreiterrolle ein. Ab 2003
werden alle Einrichtungen des Diakoniewerks
Bethel zu eigenständigen gGmbHs,
die nun selbstverantwortlich geleitet werden.
Zentrale Dienstleistungsbereiche werden
in Service-Gesellschaften ausgelagert.
Um das Vermächtnis von Berta und Eduard
Scheve in zukunftsorientierte Strukturen zu
überführen, wird das Diakoniewerk Bethel
im Jahr 2011 zur gemeinnützigen GmbH und
gründet zwei Stiftungen: die Eduard-Scheve-Stiftung
und die Berta-Scheve-Stiftung.
Festveranstaltungen 2012
Am 7. März 2012 wurde in Berlin das
Jubiläumsjahr eröffnet, weitere Festveranstaltungen
folgen, so in München am 3.
Mai, in Trossingen am 10. Mai, in Berlin-
Friedrichshain am 23. Mai, in Welzheim am
4. August, in Bad Oeynhausen am 24. August,
in Wiehl am 31. August, in Berlin-Köpenick
am 4. September sowie in Berlin-
Lichterfelde am 8. September.
t Eva Maria Reichert/RED
Fotos: Diakoniewerk Bethel
20 rhw management 5·2012

Berufsbildung
Erfolg und Zufriedenheit
durch Selbstmanagement
Foto: © apops/Fotolia
Um sich im beruflichen Umfeld weiterzuentwickeln, braucht man
Energie, Gelassenheit und Souveränität. Ehrgeiz und Fleiß reichen
schon lange nicht mehr, wichtig ist auch ein guter achtsamer
Umgang mit sich selbst. Und das trotz oder gerade wegen
der aktuellen Devise „Mehr leisten in immer kürzerer Zeit“.
Denn die eigene Leistungsfähigkeit kann nur erhalten oder gar
steigern, wer auch für das richtige Maß an Entspannung und
Selbstreflexion sorgt.
Früher sprach man von Selbstdisziplin
und meinte damit vor allem: „sich am
Riemen reißen“. Was so viel bedeutete
wie „Erst kommen die Pflichten und nur
wenn diese erledigt sind und noch Zeit übrig
ist, darf es auch ein wenig Vergnügen
sein.“ Verbunden war damit auch das ungeschriebene
Gesetz: Unangenehme Dinge
sind klaglos zu erledigen, selbst dann, wenn
sich einem der Sinn dahinter nicht so recht
erschließen mag.
Selbstmanagement hat nichts
mit Zwängen zu tun
In diesem Jahr begehen wir den 300. Geburtstag
des Preußenkönigs Friedrich II., an
dessen Einsatz für tradierte Werte in vielen
Festreden erinnert wird. Die von der Aufklärung
geprägten bürgerlichen Tugenden
wie Fleiß, Disziplin, Ordnung, Unbestechlichkeit,
Toleranz und Pflichtbewusstsein
verbinden sich mit seiner Regierungszeit
und sind seither als „preußische Tugenden“
gelobt und umstritten – je nach Zeit und Perspektive.
Fälschlicherweise wurden diese Tugenden
in der NS-Zeit durch Begriffe wie Tapferkeit,
Selbstüberwindung und „eiserner
Wille“ erweitert bzw. verfälscht. Auch nach
dem Krieg erzogen noch viele Eltern ihre Kinder
in Anlehnung an diese Prinzipien.
Mit der 68er Revolte fielen zahlreiche
junge Mütter und Väter ins andere Extrem
– bekannt geworden unter dem Begriff „antiautoritäre
Erziehung“. Doch bald war klar:
Ganz ohne Regeln geht es auch nicht. Das
Gute liegt, wie so oft im Leben, in der Mitte.
Heute weiß man aus vielen psychologischen
Studien, dass Menschen, die ständig
gegen ihre inneren Impulse ankämpfen,
krank werden. Auf einen einfachen Nenner
gebracht: zu viel Selbstdisziplin kann zu einem
Burnout-Syndrom, zu Depressionen,
Zwangserkrankungen und Essstörungen
führen. Wer sein Leben damit zubringt, sich
rhw management 5·2012 21

Dossier: Selbstmanagement
dauernd am Riemen zu reißen, ist irgendwann
auf dem Weg ins Krankenhaus, entweder
aus psychischen oder aus physischen
Gründen. Und wer den ganzen Tag nur „ich
muss ...“ denkt und niemals „ich möchte
…“, der kann sich von Jahr zu Jahr schlechter
motivieren.
In vielen Coachings und Seminaren gibt
es Analyse-Tools, bei denen eine Art individuelles
Ranking der essenziellen Elemente
des Lebens abgefragt wird, beispielsweise
Partnerschaft, Familie, Spiritualität,
Gesundheit, Fitness, Hobbys, berufliche
Weiterentwicklung usw. Dabei wird
vielen Teilnehmern bewusst, dass in ihrem
Leben kein Gleichgewicht herrscht. Wer
nicht für alle elementaren Lebensbereiche
genügend Zeit hat, wird immer unter einem
Mangel-Gefühl leiden und dann vielleicht
mit 40 oder 45 Jahren in eine Krise geraten
und sich fragen: Wofür mache ich das?
Lohnt sich das alles?
Entspannung, gesundes Essen –
und Träume
Niemand bezweifelt mehr, dass Erholung
durch Bewegung sowie gesunde Ernährung
einen positiven Einfluss auf geistige
Wachheit und Denkfähigkeit sowie auf
das seelische Gleichgewicht haben. Für einen
erfolgreichen Stressabbau gibt es unterschiedliche
Reaktions-Typen: Die einen
brauchen körperliche Verlangsamung (zum
Beispiel Yoga). Andere können am besten
während körperlicher Aktivität entspannen.
Sie verarbeiten beim Joggen, Radfahren
oder Schwimmen den Tag und gewinnen so
den nötigen Abstand.
Eine Kost mit schnell verwertbaren Kohlenhydraten
(Weißmehl, Süßigkeiten, süße
Früchte) fördert die Produktion des Stresshormons
Adrenalin. Adrenalin hemmt oft
Landauer Selbstführungsanalyse (LASA)
die kreativen Kräfte, verhindert aber auch
das abendliche Einschlafen. Viele noch
nicht erledigte Aufgaben sorgen dann für
Unruhe im Kopf. Yogis sprechen von „monkey
mind“, was so viel bedeutet wie „umherspringende
Affen im Kopf“. Ein Tryptophan-haltiges
Abendessen, beispielsweise
mit Rindfleisch, Geflügel oder Milchprodukten,
kann dieses Problem reduzieren,
denn der Eiweißbaustein Tryptophan ist die
Vorstufe des Neurotransmitters Serotonin,
der für Wohlbefinden und Entspannung
sorgt.
Durch die Reiz- und Informationsüberflutung
haben viele verlernt, in sich hineinzuhorchen
und sich zu fragen: Was tut mir
gut? Was brauche ich? So arbeiten immer
mehr Menschen auf Kosten ihrer Ressourcen.
Sie denken, dass man das heute eben
so macht – die Gesellschaft scheint es zu
erwarten. Also empfinden es viele auch als
ganz normal, dass sie abends vollkommen
erledigt nach Hause kommen.
Es ist in der Tat nicht einfach, sich abzugrenzen.
Aber muss man wirklich immer
sofort springen, wenn jemand etwas möchte?
Man sollte den Mut haben, sich vor
Stress zu schützen. Wenn man absehen
kann, dass man durch bestimmte Aufgaben
in zeitliche Bedrängnis kommen wird, sollte
man das rechtzeitig sagen.
Es passiert nichts Schlimmes, wenn mal
etwas nicht gleich und sofort erledigt wird.
Spricht man mit Menschen, die schwer
krank waren, dann erfährt man oft von einer
Art Relationenverschiebung. Diese Menschen
haben den Blick für das Wesentliche
gewonnen und würden sich nie mehr so abrackern
für Dinge, die man auch ruhiger angehen
kann. Und wenn Menschen am Ende
ihres Lebens zurückblicken, fragen sie sich
sehr oft, warum sie nicht mehr „gelebt“ haben.
Beruflich (und außerberuflich) nehmen Anforderungen zu, denen Menschen genügen
müssen oder möchten. Dabei stellt sich die Frage, ob und – wenn ja – wie man
mehr Erfüllung und Zufriedenheit finden kann. Eine mögliche Antwort lautet: kompetente
Selbstführung. Die Landauer Selbstführungsanalyse (LASA) basiert auf Ergebnissen
wissenschaftlicher Untersuchungen, die zeigen, dass kompetente Selbstführung
die bewusste und gezielte Aktivierung, Steuerung und Kontrolle psychischer
Ressourcen und Potenziale ermöglicht und zur beruflichen wie auch persönlichen
Weiterentwicklung beizutragen vermag.
In zahlreichen Studien im Arbeitsbereich Psychologie des Arbeits- und Sozialverhaltens
ist analysiert worden, welche Rolle Selbstführungskompetenz für lebenslanges
Lernen, mehr Selbstverwirklichung am Arbeitsplatz und für die Herausbildung
unternehmerischer Berufsinteressen spielt. Aus Erkenntnissen, die hierbei
gewonnen wurden, ist die aus mehreren Modulen bestehende Landauer Selbstführungsanalyse
(LASA) hervorgegangen. Kontaktadresse für Informationen unter:
fmueller@uni-landau.de
Wer immer nur träumt und niemals etwas
wagt, wird unzufrieden. Dabei kann der
erste Schritt zur Verwirklichung eines Traumes
ruhig noch ausbaufähig sein. Viele wagen
sich erst an den Start, wenn sie der Meinung
sind, alles sei perfekt. „Erst muss ich
dies und das erreicht haben, dann kann ich
... Zuerst muss ich noch an mir arbeiten,
dann darf ich …“ Darüber können Jahre vergehen.
Das bringt Sie voran: eine
gute Fehlerkultur
Dabei ist es doch vollkommen normal,
Fehler zu machen. „Fehler!“ Allein das Wort
klingt für viele schon beunruhigend. In einer
Welt der Machbarkeit und des Optimierungswahns
dürfen Fehler einfach nicht passieren.
Fehler werden in unserer Kultur als
Schande und als persönliches Defizit empfunden.
In fernöstlichen Philosophien dagegen
gelten Fehler als Meilensteine auf
dem Weg zur Vollkommenheit.
Doch nur wer nichts tut, macht nichts
falsch. Dabei können Fehler durchaus hilfreich
sein. „Wir glauben fälschlicherweise,
dass die Regeln, die in der Schule Geltung
gefunden haben, auch im Berufsalltag Erfolg
bringen“, so Mag. Elke M. Schüttelkopf,
Coach und Management-Trainerin aus Wien.
„Doch die Gleichung ‚keine Fehler = große
Karriere‘ erweist sich als Trugschluss!“ Vielmehr
sei die Aussage „Ich mache keine Fehler“
ein Alarmsignal. Hinter einer solchen
proklamierten Fehlerlosigkeit könnten typische
Karrierefallen wie geringes Selbstbewusstsein,
mangelnde Reflektionsbereitschaft,
Angst vor Veränderungen, Risikoscheu
und Perfektionismus stecken.
„Schärfen Sie darum lieber Ihre Wahrnehmung“,
rät Elke M. Schüttelkopf, „Stellen
Sie eine gezielte Fehleroffenheit her. Haben
Sie den Mut, neue und kreative Fehler
zu machen! Haben Sie den Mut, Fehler zu
erkennen und gemeinsam zu bearbeiten!“
t Dorothea Kammerer
Foto: s.media/pixelio
22 rhw management 5·2012

Dossier: Selbstmanagement
„Perfektionismus ist einer
der größten Hemmschuhe“
Eine Frage, die Heidi Wahl, Trainerin, Coach und NLP-Master,
ihren Kunden und Klienten immer wieder stellt, lautet: „Stehen
Sie genau da, wo Sie hinwollten und machen Sie das,
wofür Ihr Herz schlägt?“ Wer sich genügend um sich selbst,
seine Ziele, Wünsche und Bedürfnisse kümmert, geht nicht
nur zufriedener und ausgeglichener durchs Leben, sondern
steckt negativen Stress, also Disstress, leichter weg und nutzt
positiven Stress als Motivator, um sich weiterzuentwickeln
und seine Ziele zu erreichen. rhw management wollte es genauer
wissen und hat Heidi Wahl besucht.
c Es gibt immer mehr Menschen, die
lustlos zur Arbeit gehen. Sie fühlen sich
an ihrem Arbeitsplatz überlastet und
nicht wertgeschätzt. Wie können Sie
helfen?
d Zunächst einmal möchte ich sagen:
Für mich steht der Mensch im Mittelpunkt,
nicht der jeweilige Arbeitsplatz.
Ich frage als erstes: Wo arbeiten Sie? Was
arbeiten Sie? Wie arbeiten Sie? Ich mache
also eine Situationsanalyse. Erst
dann frage ich: Was gefällt Ihnen nicht?
Die meisten Menschen haben ein gutes
Bauchgefühl und spüren, dass etwas
nicht stimmt. Nur können sie es oft nicht
beim Namen nennen. Wir recherchieren
dann gemeinsam, wo genau das Problem
liegt. Was hat sich verändert im Laufe der
Jahre? Und dann schauen wir: Wie lässt
sich etwas verändern? Es gibt keine allgemeingültige
Lösung, denn es gibt sehr
individuelle Gründe, weswegen sich jemand
an seinem Arbeitsplatz gestresst
oder unglücklich fühlt. Jeder Mensch hat
seine eigene Geschichte und reagiert auf
Belastungen und Herausforderungen
sehr individuell.
c Ein großes Problem in der heutigen
Arbeitswelt ist das fehlende Lob. Man
arbeitet wie ein Rädchen im Getriebe
und fühlt sich höchstens dann wahrgenommen,
wenn es etwas zu kritisieren
gibt. Wie kann man sich unter diesen
Umständen selbst motivieren?
d Nicht alle Menschen brauchen dasselbe
Maß an Lob und Anerkennung von
außen. Manche brauchen sehr viel, anderen
ist das relativ egal. Menschen, die
viel Anerkennung brauchen, arbeiten oft
in sozialen Berufen, weil dies häufig gepaart
ist mit der Idee, sich gern für andere
einzusetzen. Wenn man hier kein
Feedback bekommt, dann fragt man sich
natürlich schon mit der Zeit: Wofür mache
ich das hier eigentlich?
c Warum tun sich manche Führungskräfte
so schwer damit, ihre Mitarbeiter
zu loben?
d Oft sind das Leute, die selbst wenig
oder nur selten Anerkennung brauchen.
Viele Führungskräfte genügen sich
selbst. Sie sprechen kein Lob aus, weil
sie es selbst nicht brauchen. Sie ticken
einfach ganz anders, meinen es aber
nicht böse. Mein Rat für Mitarbeiter eines
solchen Vorgesetzten: Gehen Sie zu
ihm oder ihr und sagen Sie, dass Sie ab
und zu ein positives Feedback brauchen.
Fordern Sie das ein! Denn ein gewisses
Maß an Anerkennung brauchen alle Menschen,
um wieder Kraftstoff zu tanken.
c Woher kommt es, dass Menschen so
unterschiedlich stark auf Lob und Anerkennung
angewiesen sind?
d Der amerikanische Motivationspsychologe
Steven Reiss hat herausgefunden,
dass jeder Mensch von einer ganz
individuellen Mischung aus 16 unterschiedlichen
Lebensmotiven angetrieben
wird. Zu den 16 Motiven gehören neben
der eben genannten Anerkennung zum
Beispiel auch Ordnung, Macht, Neugier,
Unabhängigkeit oder Idealismus. Unsere
persönlichen Motive sind wie der
Treibstoff im Lebensmotor. Das ist das,
was Sie und mich antreibt und was wir
gerne tun. Fachleute wie ich erstellen auf
Basis dieses Wissens Motivations- und
Persönlichkeitsprofile.
c Eine Führungskraft sollte ihre Mitarbeiter
also auch persönlich ein bisschen
kennen, um konstruktiv mit dem
Einzelnen umgehen zu können?
d Ja, denn jeder Mitarbeiter braucht Anerkennung
in seiner Sprache, damit es
bei ihm überhaupt ankommt. Kürzlich
sagte in einem Seminar ein Teilnehmer:
„Ich sage schon zu meinen Mitarbeitern
immer wieder: Das hast du super gemacht.“
Ich habe ihm erwidert, dass dabei
beim anderen gar nichts passiert,
denn „super“ ist zu allgemein. Ein Lob
muss sich auf eine konkrete Situation beziehen,
es muss zeitnah erfolgen und
sich auch wirklich auf denjenigen Menschen
beziehen, sonst kommt es nicht
an. Sonst denken die Mitarbeiter: „Jetzt
hat er mal wieder gelobt, weil es halt sein
muss …“
c Wenn man nun aber einfach kein Lob
von außen bekommt …?
d Grundsätzlich sollte man sich auch
selbst loben. Das gehört zu einem guten
Selbstmanagement. Es ist sehr wichtig,
sich über seine eigenen Erfolge zu freuen
und nicht alles für selbstverständlich
zu halten. Man sollte sich kleine Schritte
setzen und wenn man eine Zwischen-
Etappe erreicht hat, darf man sich etwas
Schönes zur Belohnung gönnen. Ich
schreibe mir in meinen Kalender morgens
meine Aufgaben. Nach der ersten Aufgabe
gönne ich mir ein Telefonat mit einer
Freundin. Nach der zweiten Aufgabe
mache ich mir eine gute Tasse Kaffee –
und so weiter. Klopfen Sie sich auch
selbst auf die Schulter: gut gemacht! Das
bedeutet, sich selbst in den Mittelpunkt
zu stellen und sich dadurch nicht ganz
so abhängig zu machen von außen.
rhw management 5·2012 23

Berufsbildung
c Kommen sich Ihre Klienten oder Seminar-Teilnehmer
nicht manchmal seltsam
vor, wenn sie sich selbst loben sollen?
d Das Sprichwort „Eigenlob stinkt“ ist
vollkommen veraltet. Wenn wir uns selbst
nicht loben, versagen wir uns die Motivation.
Inzwischen ist die eben zitierte
Weisheit abgelöst worden von „Klappern
gehört zum Handwerk“. Probleme mit
dem Eigenlob sind im Übrigen eher ein
frauentypisches Phänomen. Männer bekommen
gute Jobs, weil sie sich hinstellen
und sagen: „Ich kann das.“ Frauen
dagegen sind zurückhaltend und trauen
sich nicht: „Ich weiß nicht, ob ich das
kann.“
c Wie können Frauen an sich arbeiten?
d Im ersten Schritt geht es darum, sich
seines Könnens und seiner Stärken bewusst
zu werden und dieses Wissen dann
auch nach außen souverän zu vertreten.
c Ist nicht vielen Frauen ein gewisser
Perfektionismus im Weg?
d Aber sicher! Perfektionismus ist für
Frauen einer der größten Hemmschuhe.
Die Vorstellung, immer 150prozentig sein
zu müssen, gepaart mit der Tendenz,
über Probleme immer so intensiv zu grübeln,
dass man abends nicht einschlafen
kann … Dieser Wahnsinn macht sich dann
durch die unterschiedlichsten Beschwerden
bemerkbar: Kopfschmerzen,
Magendrücken, Sodbrennen, Schulterund
Rückenbeschwerden, Unausgeglichenheit,
ständige Müdigkeit und ein Gefühl
von Niedergeschlagenheit oder anhaltende
Lustlosigkeit, Konzentrationsschwierigkeiten,
Nicht-abschalten-Können
und Schlafstörungen sind Anzeichen
für Überforderung und mangelnde Erholung
und Entspannung.
c Was hilft gegen Perfektionismus?
d Nehmen wir die hauswirtschaftlichen
Fachkräfte, die immer serviceorientiert
und mit großer Genauigkeit und Sauberkeit
arbeiten müssen. Hier gibt es sicher
häufig den Anspruch, immer perfekt sein
zu müssen. In solchen Fällen rate ich oft
dazu, sich das Pareto-Prinzip mal genau
anzusehen. Nach dem Pareto-Prinzip werden
nur 20 Prozent der Zeit dafür benötigt,
80 Prozent der Arbeit zu verrichten.
Die restlichen 20 Prozent dienen nur der
Perfektionierung. Das ist oft unwirtschaftlich,
da viele Aufgaben nur eine
80prozentige Lösung erfordern. Es merkt
bei vielen Sachen niemand, wenn sie
nicht bis ins letzte Detail perfekt sind.
Ich kann also Klienten mit Perfektionsanspruch
raten: Fahr mal mit deinen
Ansprüchen ein bißchen runter. Und ein
anderer muss vielleicht lernen, auch mal
nein zu sagen, weil er sich zu viel auflädt
oder aufladen lässt. Viele Frauen kennen
das: Wenn jemand klagt, es ginge ihm
schlecht und fragt, ob man ihm nicht etwas
abnehmen könnte, dann sagen sie
schnell: kein Problem! Wer das häufiger
sagt, sitzt irgendwann in der Falle und
fragt sich: Bin ich hier der Depp vom
Dienst? Wer macht eigentlich etwas für
mich?
c … und dann geht es irgendwann in
ein Burnout?!
d Die Gefahr ist zumindest sehr groß.
Wer nicht nein sagen kann und jeder Bitte
nachkommen möchte, arbeitet sich
auf. Manche spüren, dass sie nein meinen
und sagen dennoch automatisch ja.
Viele haben Angst, nicht mehr geliebt zu
werden, wenn sie nein sagen. Andere haben
einfach keinen Mut. Es gehört
schließlich Mut dazu, dem Chef die Stirn
zu bieten und zu sagen: Nein, das mache
ich nicht. Manche Leute müssen das
Nein-Sagen lernen wie man Vokabeln
lernt. Aber wenn sie sich das erste Mal
getraut haben, dann fällt es ihnen von
Mal zu Mal leichter. Denn sie merken: Sie
bekommen Respekt und Wertschätzung!
Sie hatten Angst vor einer unbestimmbaren
Gefahr. In Wirklichkeit merkt das
Gegenüber: Mit der kann ich ja doch nicht
mehr alles machen! Es passiert also oft
genau das Gegenteil dessen, wovor sich
der Klient gefürchtet hat.
c
Häufig empfinden sich Menschen
wie in einem Strudel, der sie mitreißt
und der ihnen gar nicht mehr erlaubt,
nachzudenken und die Kraft aufzubringen,
etwas zu verändern.
d Das kann passieren. Solche
Coaching-Klienten habe ich immer wieder.
Angefangen von Führungskräften in
großen Unternehmen bis hin zu Einzel-
Selbständigen. Jeder unternimmt ja erst
mal viele Versuche, um seine Probleme
zu lösen. Und wenn die Leute zu mir kommen,
haben sie schon 20 bis 30 Lösungs-
Versuche hinter sich und sind frustriert.
Ich habe dann die Aufgabe, diesen Klienten
zu unterstützen, wieder einen klaren
Blick zu bekommen und mit ihnen Lösungswege
und Handlungsalternativen
zu erarbeiten.
c Wo setzen Sie dann an?
d Ich verstehe mich als eine Art Stützrädchen.
Ich begleite die Klienten eine
Weile lang mit analytischem Blick und
Hinweisen, bis sie ihr Selbstwertgefühl
und das Selbstbewusstsein wiedergefunden
haben. Ich arbeite lösungs- und
zukunftsorientiert. Die Menschen sollen
lernen, ihren Weg zu gehen mit ihren Ressourcen
und mit ihren Fähigkeiten. Und
dann können sie wieder allein „Fahrrad
fahren“.
c Gibt es auch Klienten, die ihre Ressourcen
noch gar nicht richtig erkannt
haben?
d Ja, das gibt es auch. Ich hatte neulich
eine Frau in einem Seminar zum Stressmanagement.
Sie fühlte sich an ihrer Arbeitsstelle
immer unter Druck gesetzt
und hatte auch den Eindruck, dass sie
den an sie gestellten Anforderungen nicht
genügt. Ich habe sie gefragt, welchen Berufswunsch
sie als kleines Mädchen hatte.
Da sagte sie ohne auch nur eine Sekunde
zu zögern: Ich wollte künstlerisch
und mit Menschen arbeiten. Sie malt viel
und gestaltet und handwerkt häufig in ihrer
Wohnung. Wir haben vereinbart, dass
sie versucht, ihre feste Anstellung um
etwa 40 Prozent zu reduzieren, um sich
nebenbei erst einmal ehrenamtlich zu betätigen
in einer Behinderten-Einrichtung
oder mit Schülern. Sie wäre selbst nicht
auf diese Idee gekommen. Zu oft hatte
sie von ihrer Mutter gehört, dass eine
künstlerische Tätigkeit „nichts Richtiges“
sei. Das hatte ihr den Zugang zu dieser
Ressource komplett versperrt.
d
Vielen Dank für das Gespräch.
t Interview: Dorothea Kammerer
24 rhw management 5·2012

Fachthema
Hauswirtschaft und
die UN-Millennium-Ziele
Anfang Februar 2012 veranstaltete der Internationale Verband
für Hauswirtschaft (IVHW) ein Symposium im Rahmen seiner
alljährlichen Jahrestagung, des Annual Leadership Meetings.
Im Gustav-Stresemann-Institut in Bonn erörterten über 60 Teilnehmer
aus 21 Staaten das Thema „Entwicklungszusammenarbeit
als Basis zur Erreichung der UN-Millennium-Entwicklungsziele:
Beitrag und Relevanz der Hauswirtschaft“.
Foto: Mathias Eckardt
Die Entwicklungszusammenarbeit unterstützt
in den Handlungsfeldern
der Hauswirtschaft auf vielfältige
Weise die Millennium-Entwicklungsziele
der Vereinten Nationen (siehe Kasten).
Unter dem Titel „Handlungsbereiche
und Beiträge der Hauswirtschaft zur Unterstützung
der UN-Millenniumsziele“ referierte
Prof. Dr. Ursula Eid von der Hochschule
Osnabrück. Als langjährige Vorsitzende
des Beratungsausschusses für Wasser
und sanitäre Grundversorgung des Generalsekretärs
der Vereinten Nationen
(UNSGAB) stellte Prof. Dr. Eid sehr eindrucksvoll
eine besondere Problematik vor:
Welche Auswirkungen der Mangel an Latrinen
für Bildung, das Wohlergehen und
die Gesundheit vor allem von Frauen hat.
Latrinen und Bildung von Frauen
Angefangen damit, dass Mädchen mit
Einsetzen der Menstruation auffallend häufig
den Schulbesuch abbrechen, weil sie
dort keine Möglichkeiten haben, mit einem
Mindestmaß an Diskretion ihre Notdurft zu
verrichten, bis dahin, dass der Umgang und
die Entsorgung der Fäkalien einerseits ein
großes Tabu ist und andererseits große logistische
Organisation erfordert, vor allem
in dicht besiedelten Gebieten.
Prof. Dr. Eid wies sehr nachdrücklich
darauf hin, dass die Gefahr, sich durch Wasser
zu infizieren meistens darauf beruht,
dass eigentlich sauberes Wasser durch unsachgemäßen
Umgang mit Fäkalien erst
zur Infektionsquelle wird.
Interkulturelles Verständnis fördern
IVHW-Ehrenpräsidentin Dr. Gertraud
Pichler aus Wien referierte als Expertin für
interkulturelle Kommunikation über das
Thema „Interkulturelles Verständnis als Basis
für Entwicklungszusammenarbeit“.
Denn auch im Alltag sind Globalisierung,
Migration und Immigration wichtige Bestandteile
und verändern unser aller Leben
zunehmend. Eine interkulturelle Ausbildung
scheint demnach dringend erforderlich.
Interkulturelles Verständnis, interkulturelle
Kompetenzen und interkulturelles
Management sollten als Grundlage der Arbeit
in hauswirtschaftlichen Verbänden implementiert
werden.
Projektbeispiele aus aller Welt
Millennium-Entwicklungsziele der Vereinten Nationen
u Extreme Armut und Hunger beseitigen
u Grundschulbildung für alle Kinder gewährleisten
u Gleichstellung und größeren Einfluss der Frauen fördern
u Die Kindersterblichkeit senken
u Gesundheit der Mütter verbessern
u HIV/Aids, Malaria und andere Krankheiten bekämpfen
u Eine nachhaltige Umwelt gewährleisten
u Eine globale Partnerschaft im Dienst der Entwicklung schaffen.
Glückwunsch: James McIntosh (Großbritannien)
überreicht Theresa Maas, Studentin
aus Gießen, ein Stipendium des
europäischen Verbandes zu Teilnahme
am Kongress in Melbourne
Dr. Antonia Coward aus Barbados referierte
darüber, inwiefern hauswirtschaftliche
Bildung zur Förderung einer urbanen
und ruralen nachhaltigen Entwicklung
herangezogen werden kann. Dorothea
Simpfendörfer, Vorsitzende des Beirates
für Internationale Fragen der dgh stellte
die langjährige Zusammenarbeit mit der
Tansanischen Gesellschaft für Hauswirtschaft
in Mwanza vor. Dies sei ein erfolgreiches
Modell der Entwicklungszusammenarbeit.
Vor allem unter dem Aspekt der
Würdigung von „Graswurzelinitiativen“
wird hier deutlich, wie wichtig es ist, die
vielfältigen Arbeitsprogramme der Partnerinnen
zu verstehen und zu akzeptieren,
bevor sinnvolle Kooperation und der Aufbau
von Netzwerken möglich ist.
IVHW-Weltkongress 2012
in Melbourne
Ein weiteres wichtiges Thema auf der
Jahrestagung des internationalen Verbandes
für Hauswirtschaft waren die laufenden
Vorbereitungen zum diesjährigen Welthauswirtschaftskongress.
Der Kongress
wird vom 16. bis 21. Juli 2012 in Melbourne
stattfinden. Aktuelle Informationen sind
auf der Internetseite des Kongresses verfügbar
unter www.ifhe2012.org. Aus Australien
wird die Autorin Beatrix Flatt für rhw
management berichten, der große Bericht
erscheint in rhw management 9/2012.
t Stefan Wahlen/RoB
rhw management 5·2012 25

Fachthema
Was ist künftig auf
Lebensmitteln anzugeben?
Die viel diskutierte EU-Verordnung zur Verbraucherinformation
über Lebensmittel (LMIV) ist am 12. Dezember 2011 in Kraft getreten.
Allerdings müssen die Regelungen erst ab 2014 angewendet
werden, die Nährwertkennzeichnung wird ab 2016 verbindlich.
Die Verbraucherzentralen sind mit der Verordnung nicht
zufrieden. Sie hatten sich im Vorfeld für eine bewertende Nährwertkennzeichnung,
zum Beispiel als Ampel, ausgesprochen.
diesem Gesichtspunkt von dem Lebensmittel
reichlich gegessen werden kann. „Die
bisherigen Nährwertangaben sind für den
Verbraucher oft absolut nicht nachvollziehbar.
Wir sind der Meinung, dass der Verbraucher,
besonders bei Fertiggerichten,
eine Bewertung braucht“, erklärt Angela
Clausen von der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen
(VZ NRW) in Düsseldorf.
Drei Jahre hatten die EU-Mitgliedsstaaten
um eine gemeinsame Regelung
zur Kennzeichnung von Lebensmitteln
gerungen. Besonders die Regelungen
zur Nährwertkennzeichnung, die bisher
weitgehend freiwillig waren, wurden intensiv
diskutiert. In der jetzigen Verordnung
wurde der Lebensmittelampel eine Absage
erteilt. Die nun verpflichtende Nährwertinformation
soll in Form einer Tabelle auf allen
vorverpackten Lebensmitteln erscheinen
und neben dem Kaloriengehalt die sechs
Nährstoffe Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate,
Zucker, Eiweiß und Salz angeben.
Die Angaben sollen zur besseren Vergleichbarkeit
immer auf 100 Gramm oder
100 Milliliter bezogen sein. Ebenfalls zulässig
sind jedoch zusätzliche Angaben pro Portion.
Wo die Tabelle auf der Verpackung
steht, bleibt dem Hersteller überlassen. Allerdings
sollen die Informationen gut lesbar
mit einer Mindestschriftgröße von 1,2 mm
aufgedruckt werden.
Beim Modell der Ampel sollte der Gehalt
an Nährstoffen anhand der Farben rot,
gelb und grün bewertet werden. Die Farbe
Rot mahnt dabei zum sparsamen Verzehr
eines Lebensmittels. Gelb steht für einen
mittleren Gehalt an Nährstoffen und empfiehlt
den Genuss in Maßen. Grün bedeutet,
dass nur eine geringe Menge des Nährstoffs
im Produkt enthalten ist, also unter
Verbraucherzentrale bietet
Ampelcheck
Mit dem „Ampelcheck“ bietet die VZ
NRW Verbrauchern eine Möglichkeit, gleich
beim Einkauf Zuckerbomben und Fettfallen
zu erkennen. Dazu kann man auf der Web-
EU-Parlament verhindert irreführende Kennzeichnung
Das Europäische Parlament widersprach am 2. Februar 2012 einem Vorschlag für eine
Verordnung der EU-Kommission zur Änderung der Liste der nährwertbezogenen
Angaben. Der EU-Ministerrat hatte am 23. Januar 2012 keine Einwände dagegen
erhoben. Nach geltendem Recht dürfen die Unternehmer nährwertbezogene Angaben
zur Verringerung des Brennwerts und des Gehalts an Fett, gesättigten Fettsäuren,
Kochsalz/Natrium und Zucker verwenden, sofern die Verringerung mindestens
30 Prozent (25 Prozent für Salz) ausmacht. Der Vorschlag der EU-Kommission
sah vor, dass bereits eine Reduzierung um mindestens 15 Prozent als nährwertbezogene
Angabe in kommerziellen Mitteilungen zugelassen werden sollte.
Die Angabe „enthält jetzt x Prozent weniger [Energie, Fett, gesättigte Fettsäuren,
Kochsalz/ Natrium und/oder Zucker]“ sollte aber nur verwendet werden dürfen,
wenn neue Rezepte für Standardprodukte zur Anwendung kommen; außerdem sollte
die Verwendung dieser Angabe auf höchstens ein Jahr begrenzt werden. Das Europäische
Parlament lehnte diese Etikettierung als irreführend ab. Das Europäische
Parlament fordert die EU-Kommission auf, einen geänderten Entwurf der Verordnung
vorzulegen. Quelle: vzbv
Fotos: iStockphoto/CHRISsadowski, iStockphoto/skynesher
26 rhw management 5·2012

Fachthema
Vor kurzem erst hat das Oberlandesgericht
Frankfurt am Main entschieden, dass
die Vitamin- und Nährwertangaben auf dem
Nutella-Glas Verbraucher in die Irre führen
können. Der Hersteller, Ferrero Deutschland
GmbH, hatte den Prozentsatz der empfohlenen
Tagesmenge von Fett und Kohlenhydrate
anhand einer Portion von 15 Gramm
berechnet, den von Vitaminen hingegen im
Bezug auf 100 Gramm. Das Ergebnis: Die
Angaben für Vitamine lagen bei 30 und 78
Prozent, bei Kohlenhydraten und Fett dagegen
bei 3 und 7 Prozent. Nach Auffassung
des Verbraucherzentrale Bundesverbandes,
der gegen diese Kennzeichnung geklagt hatte,
konnte man daraus den Schluss ziehen,
dass Nutella sehr wenig Fett und Kohlenhydrate,
dafür aber viele Vitamine enthalte.
Neben den Regelungen zur Nährwertkennzeichnung
enthält die neue LMIV aber
auch noch weitere spezielle Kennzeichnungsvorschriften.
Zum Schutz vor Täuschung
muss bei Lebensmittelimitaten wie
Analogkäse der ersatzweise verwendete
Stoff, also zum Beispiel Pflanzenfett, in unmittelbarer
Nähe des Produktnamens angegeben
werden. Sogenanntes Klebefleisch
muss künftig mit dem Hinweis „aus Fleischstücken
zusammengefügt“ kenntlich gemacht
werden.
Außerdem müssen Stoffe, die Allergien
auslösen können, auf der Verpackung hervorgehoben
werden. Das gilt auch für unverpackte
Ware wie etwa Fisch sowie für die
Speisekarten von Restaurants. Allerdings
ist die Art und Weise der Kennzeichnung von
Allergenen in unverpackten Lebensmitteln
Sache der einzelnen Mitgliedsstaaten. Dazu
sollen künftig noch nationale Durchführungsbestimmungen
erlassen werden.
Nachdem bereits seit dem Jahr 2000
aufgrund der BSE-Krise die Herkunftskennzeichnung
für Rindfleisch vorgeschrieben
ist, wird nun auch für Schweine-, Schaf-, Ziegen-
und Geflügelfleisch die Herkunftsangabe
verpflichtend. Bei gefrorenem Fleisch,
Fleischerzeugnissen und unverarbeiteten
Fischprodukten muss das Einfrierdatum angegeben
werden.
Eine weitere Vorschrift bezieht sich auf
koffeinhaltige Getränke wie Energy-Drinks.
Diese müssen künftig Warnhinweise für Kinder,
Schwangere und Stillende tragen. Nicht
durchsetzen konnte sich Deutschland in Bezug
auf das Zutatenverzeichnis und die
Nährwertdeklaration bei alkoholhaltigen
Getränken. Hier soll zunächst ein Bericht
der Kommission abgewartet werden. Insbesondere
für Alkopops steht die von
Deutschland geforderte Regelung noch aus.
t Alexandra Höß
seite www.ampelcheck.de mit einem Ampelrechner
bestimmen lassen, ob ein bestimmtes
Lebensmittel mit rot, gelb oder
grün zu bewerten ist. Außerdem bietet die
VZ eine Ampel-Checkkarte als Einkaufsbegleiter
an. Damit kann unkompliziert an der
Ladentheke überschlagen werden, ob die
Zucker- und Fettgehalte in den Lebensmitteln
unbedenklich, akzeptabel oder zu hoch
sind.
Auch die neue LMIV erlaubt als freiwillige
Angabe, die Richtwerte für die Tageszufuhr
der einzelnen Nährstoffe auf den Verpackungen
darzustellen. Bezogen auf den
Kaloriengehalt und die vier Nährstoffe Fett,
gesättigte Fettsäuren, Zucker und Salz kann
dabei der prozentuale Anteil des Lebensmittels
an der empfohlenen Tagesmenge
angegeben werden. Ein Großteil der Hersteller
hat dieses Modell bereits auf freiwilliger
Basis umgesetzt, so tragen über 80
Prozent der verpackten Lebensmittel Nährwertangaben.
Die Bezugsgröße für diese Angaben ist
die „Guideline Daily Amounts“ (GDA). Diese
Richtwerte wurden vom Verband der Europäischen
Lebensmittelindustrie, also von
den Herstellern selber, erarbeitet. Die Kritik
der Verbraucherverbände daran lautet, dass
sich die Richtwerte zum Beispiel hinsichtlich
Zucker erheblich von den Referenzwerten
der Deutschen Gesellschaft für Ernährung
(DGE) unterscheiden.
Die Herleitung der GDA-Richtwerte ist
laut DGE auch nicht wissenschaftlich fundiert.
So beziehen sich alle Angaben auf
Frauen und einen Energiebedarf von 2000
kcal, sind also beispielsweise ungeeignet
zur Beurteilung von Kinderprodukten. Auch
sind die angegebenen Portionsgrößen von
den Herstellern frei wählbar. „Hier ist das
Problem, dass oft unrealistische Portionsgrößen
gemacht werden. So sind die Richtwerte
bei Cornflakes oft auf 30 Gramm berechnet,
obwohl eine normale Portion 70
Gramm beträgt“, berichtet Angela Clausen.
Nutella-Etikett irreführend
6. rhw-Erfogstag am
20. September in Kassel
Unter dem Thema „Entdeckungsreise
Smoothfood und Verpflegung im
Heim“ wird am 20. September 2012
in Kassel der 6. rhw-Erfolgstag stattfinden.
Herbert Thill, früher Hotelkoch
und nun Experte für Smoothfood, demonstriert
praktische Anwendungen
seines Konzeptes – natürlich auch
zum Probieren.
Ralf Klöber referiert zum Thema „Ab
in die Zukunft mit optimalen Konzepten
für die Verpflegung!“ und wird dabei
auch die Schnittstellen zwischen
Hauswirtschaft und Pflege näher betrachten.
Außerdem ist Annette Gross
von WGP-Produktdesign im „World
Café“ zu Gast sowie eine Apothekerin,
die über Wechselwirkungen von
Medikamenten und Ernährung sprechen
wird. Moderiert wird der 6. rhw-
Erfolgstag von M. Christine Klöber.
Unser Service: Unter allen Anmeldungen
(Programm www.rhw-erfolgstag.de)
verlosen wir 20 × ein biozoon-
Starterset mit vier Smoothfood-Komponenten
und Dosierlöffeln im Wert
von jeweils zehn Euro.
In Kooperation mit
rhw management 5·2012 27

Report
Traumberuf in der Schweiz
In unserer rhw-Online-Umfrage gaben über 70 Prozent der Teilnehmer
an, dass sie mehr über den gehobenen Privathaushalt
in rhw management lesen möchten. Gisela Nerdinger hat ihren
Traumjob gefunden. Die Hauswirtschaftsmeisterin arbeitet seit
2011 in einem gehobenen Privathaushalt in der Schweiz. Im
Folgenden berichtet sie selbst von ihrem beruflichen Werdegang
und von ihren Erfahrungen.
Ob ich meinen Traumberuf gefunden
habe? Definitiv ja! Wenn mir jemand
vor einigen Jahren erzählt hätte, wohin
es mich beruflich eines Tages verschlagen
wird und bei wem ich arbeite, hätte ich
es sicherlich nicht glauben können.
Ausbildung und erste
berufliche Erfahrungen
Aber der Reihe nach. Ich ging zunächst
auf eine Hauswirtschaftsschule, nach zwei
Jahren schulischer Ausbildung war ich
Hauswirtschafterin. Anschließend besuchte
ich noch ein Jahr lang die Schule, danach
hatte ich die bestandene Fachschulreife.
Mein erster Job führte mich als Verkäuferin
in den Einzelhandel und dann in einen produzierenden
Betrieb am Band.
Nach dessen Schließung zehn Jahre
später und der Geburt meines Sohnes
brauchte ich wieder eine Arbeit – ich erinnerte
mich an meinen Lehrberuf. Ich erhielt
eine Stelle als Haushälterin und Betreuerin
bei einer Rechtsanwaltsfamilie mit Kleinkind,
die mir sehr viel Freude bereitete.
Nach dreijähriger Beschäftigung ging
ich in Richtung Gastronomie. Die Servicetätigkeit
machte mir noch mehr Freude und
ich lernte sehr viel. Meine Chefin übertrug
mir nach relativ kurzer Zeit die Führung des
Servicepersonals. Als der Betrieb sieben
Jahre später aufgegeben wurde, erhielt ich
eine Stelle in einer kirchlichen Einrichtung
als Hauswirtschafterin. In diesem Großbetrieb
sah ich das erste Mal andere Dimensionen
der Hauswirtschaft und Küche. Ich
konnte mich sehr schnell einfügen, jedoch
brachte ich auch sehr gerne Ideen ein, wodurch
meine damalige Hauswirtschaftsleiterin
mich dazu überredete, die Meisterprüfung
in der Hauswirtschaft abzulegen,
was ich von 2003 bis 2005 neben meiner
Vollzeitbeschäftigung auch tat. In meinem
Betrieb arbeitete ich mittlerweile schon als
Küchenleiterin und übernahm wenig später
die gesamte hauswirtschaftliche Abteilung.
Nach vier Jahren bewarb ich mich in der
Schweiz bei einer Agentur für Hauspersonal
in Zürich und wurde dort zu einem Vorstellungsgespräch
eingeladen. Nach einigen
Stunden intensiver Prüfung wurde ich
dann in die Kartei aufgenommen und erhielt
bereits zwei Wochen später ein erstes
Angebot und die Zusage, bei einer Unternehmerfamilie
in St. Moritz als Haushälterin
zu arbeiten. Dort konnte ich – bei sehr
gutem Gehalt – viel Erfahrung in Bezug auf
Führung eines gehobenen Haushaltes sammeln.
Nach drei Jahren suchte ich eine neue
Herausforderung. Meine Bedingungen: keine
oder fast erwachsene Kinder und eine
Wohnmöglichkeit vor Ort inklusive. Da solche
Stellen in Zeitungen fast nicht ausgeschrieben
werden, musste ich mich bei
Hauspersonalagenturen bewerben. Nach
ein paar Wochen wurde ich von der Sekretärin
einer personalsuchenden Familie, der
mein Profil aufgefallen war, angerufen. Bereits
beim Telefonat erfuhr ich den Namen
der Familie – ich fiel fast vom Stuhl, als ich
einen Termin bei der Dame des Hauses be-
+
Foto: EF-EL/Fotolia.com
28 rhw management 5·2012

Report
kam. Und nach zwei Stunden Gespräch erhielt
ich den Job.
Gefunden: der Traumjob
Heute führe ich den Haushalt einer prominenten
Person in Zürich, begleite meine
Chefin zu ihren anderen Wohnsitzen
und übernehme dort ebenfalls die Stelle
als Hausdame.
Wäschepflege, Hausreinigung, Gartenpflege,
Chauffeurdienste, Hausmeisterin,
Köchin, persönliche Assistentin –
kurz gefasst, ich bin das Mädchen für fast
alles.
Absolute Loyalität ist die oberste Priorität.
Anfängliche Berührungsängste wichen
relativ schnell. Zwar sind die Arbeitszeiten
tariflich geregelt, aber wenn
ich für meine Chefin da bin, dann 24 Stunden
am Tag – egal ob werktags oder am
Sonntag. Dafür habe ich frei, wenn sie
ohne mich verreist. Ich komme an Orte,
die ich zuvor nur aus Zeitschriften kannte
und lerne Leute kennen, die für Normalsterbliche
unerreichbar sind. Das Bild, das
die Presse oft von Prominenten vermittelt,
wird ganz schnell unscharf, wenn man das
Leben mit diesen Menschen teilt.
Ich habe meine Chancen genutzt und
kann es manchmal heute nicht glauben,
wo ich stehe. Das Mädchen aus einem kleinen
unbekannten 70-Seelendorf in Schwaben
hat es geschafft und arbeitet bei …
Loyalität, Sie verstehen!
t Gisela Nerdinger
Was muss man beachten, wenn man in der Schweiz
in einem gehobenen Privathaushalt arbeiten möchte?
Wir fragten nach bei Gisela Nerdinger.
c Seit wann arbeiten Sie in dem Privathaushalt?
d Diese Stelle habe ich seit 1. Januar
2011. Und ich bin sehr glücklich darüber.
Ich arbeite für und mit wunderbaren Menschen
und möchte auch andere Frauen motivieren,
diesen Schritt zu gehen. Bestimmt
sind nicht alle Arbeitgeber so positiv – aber
wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Und
wenn es mir nicht gefallen hätte, dann wäre
ich heute sicher nicht mehr hier. Auch wenn
der Anfang ziemlich schwierig war, so bin
froh, nicht aufgegeben zu haben.
c Welche Qualifikationen, die Sie bei Ihrer
Ausbildung gelernt haben, können Sie
heute im Privathaushalt anwenden?
d Wichtig sind im Großen und Ganzen eigentlich
alle Qualifikationen, obwohl ich
mich ehrlich gesagt nicht mehr richtig an
meine Ausbildung erinnern kann. Aber ich
beginne mal mit Wäschepflege: die Bekleidung
ist in meinem Haushalt sehr hochwertig,
unter anderem Seide, Wolle, Leder
und so weiter. Deshalb ist dafür ein Grundwissen
absolut notwendig, wenn man
nichts verderben möchte. Die Reinigung
und Pflege des Haushaltes, vor allem mit
Kunstgegenständen und Antiquitäten, Silberpflege
und Möbelpflege sind ein wichtiger
Bestandteil. Nicht zu vergessen die
Nahrungszubereitung – vor allem bei Personen,
die Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten
haben. Ich muss auch das
Rechnungswesen beherrschen und PC-
Kenntnisse mitbringen. Zu meiner Zeit war
das noch nicht Teil der Ausbildung, aber
ich fände es wichtig, wenn man das auch
lernen würde, da ich öfter mit Word oder
Excel umgehen muss.
c Sie haben sehr vielfältige Arbeitsfelder
und Jobs ausprobiert – inwieweit können
sie heute diese in Ihre Arbeit einbeziehen
(vor allem ihre Gastronomie-Erfahrung
und der Großbetrieb) und davon
profitieren?
d Meine Erfahrung in der Gastronomie
ist ein sehr großer Vorteil, da wir des Öfteren
Gäste bewirten und ich für den Tisch
und die Getränkeauswahl zuständig bin.
Perfekter Service ist dabei unabdingbar.
Man sollte sich auch ein wenig mit Cocktails
oder Longdrinks auskennen. Ich musste
mir das Wissen darüber selbst aneignen,
aber Gott sei Dank wurde ich dabei durch
einen Kollegen unterstützt.
Meine Tätigkeit in der Großküche
kommt mir insofern zu gute, da ich unter
anderem für die Nahrungszubereitung zuständig
bin, wenn wir keinen Koch haben.
So kann ich problemlos ein Menü für zirka
15 Personen zubereiten. Auch was die Hygiene
in der Küche anbelangt kann ich auf
meine persönlichen Erfahrungen zurück
greifen und diese auch dem Personal weitergeben
– es gibt nämlich nicht nur in den
Großbetrieben Hygiene-Mängel.
Ohne meine Erfahrungen hätte ich es
heute sicherlich viel schwerer.
c Erläutern Sie doch bitte einmal die Unterschiede
zwischen dem Rechtsanwaltshaushalt
und Ihrer jetzigen Stelle.
d Meine Tätigkeit im Rechtsanwalthaushalt
kann man mit dem eines normalen Arbeitnehmerhaushaltes
mit Kindern vergleichen.
Meine jetzige Tätigkeit hingegen
ist aufwändiger und vor allem loyaler, da
mein Arbeitgeber zur oberen Schicht der
Reichen gehört. Auch bewohnen wir nicht
nur ein Haus, sondern haben mehrere
Wohnsitze in Europa und Amerika. Deswegen
verreise ich regelmäßig und übernehme
dann in den jeweiligen Häusern den
Posten der Hausdame, auch wenn dort
ständiges Personal vor Ort ist. Voraussetzung
für die Stelle ist natürlich Englisch in
Wort und Schrift.
Auch ist mein Dienst
nicht nach acht Stunden
beendet, sondern
erst dann, wenn ich nicht mehr gebraucht
werde. Meine Überstunden bekomme ich
natürlich abgegolten.
c Wie schwierig ist es denn, eine Arbeitserlaubnis
zu erhalten?
d Das war gar kein Problem. Wichtig ist
nur, dass man einen gültigen Arbeitsvertrag
mit unbefristeter Dauer hat. Damit
geht man zur Gemeinde wo der Arbeitgeber
seinen Wohnsitz hat bzw. wo man beschäftigt
ist, wenn der Arbeitgeber mehrere
Wohnsitze in der Schweiz haben sollte.
Dort bekam ich eine Daueraufenthaltsbewilligung
B, die fünf Jahre gilt. Sollte man
während dieser Zeit umziehen, muss man
sich bei der alten Gemeinde abmelden und
beim neuen Wohnsitz anmelden.
c Und wenn der Vertag ausläuft?
d In Deutschland sollte man sich nicht
abmelden, sondern seinen Wohnsitz behalten
bzw. die Wohnung der Eltern angeben,
denn wenn einmal der Schweizer Pass
abgelaufen ist, gibt es etliche Probleme,
um diesen erneuern zu können. Diesen Rat
habe ich von meiner deutschen Gemeinde
bekommen. Also eigentlich ganz einfach.
Am besten meldet der Arbeitgeber gleich
bei seiner Gemeinde an, dass er eine Angestellte
aus Deutschland beschäftigt.
Dann geht es schneller.
c Wie sieht es mit den Steuern und den
Kosten aus?
d Ich muss in der Schweiz keine Steuern
bezahlen, da ich ja Deutsche bin. Es wird
Quellensteuer erhoben, die sofort vom
Lohn einbehalten wird, wie in Deutschland
die Lohnsteuer. Wenn jemand im Privat-
rhw management 5·2012 29

Report
haushalt in der Schweiz arbeiten möchte,
kann es von Vorteil sein, dass man eine
Wohnung oder ein Zimmer gestellt bekommt.
So entfällt die doch relativ hohe
Miete hier. Und meist hat man noch Logis
zusätzlich. Der Lebensunterhalt ist schon
teurer. Wichtig ist noch, dass man sich
selbst krankenversichern muss. Es gibt viele
Krankenkassen in der Schweiz, man sollte
sich mehrere Angebote von verschiedenen
Kassen zukommen lassen.
c Gibt es einen geregelten und regelmäßigen
Tagesablauf oder ist jeder Tag
individuell und anders?
d Tja das ist so ein Thema. Sicher ist, dass
nichts sicher ist. Auch wenn ich oft denke,
dass der Tag geregelt ist, ändert sich oft
ganz vieles wieder. In diesem Falle heißt es
dann: einfach neu planen. Wichtig ist, dass
ich den Überblick bewahre und über der Sache
stehe. Mein Chef will etwas – und ich
ermögliche es ihm. Ich nehme mir aber auch
die Freiheit zu sagen, dass ich dies oder jenes
jetzt nicht gut finde, weil … Das ist besser
und ehrlicher als immer nur Ja zu sagen.
Mein Arbeitgeber legt sehr viel Wert auf
eine ehrliche Meinung – auch wenn diese
nicht seiner eigenen entspricht.
c Wie anstrengend ist Ihr Job?
d Auch wenn ich die Herausforderung liebe,
so brauche ich doch nach vier Wochen
job-around-the-clock einige Tage Erholung.
Die bekomme ich auch immer, da mein
Chef weiß, was er/sie an erholtem Personal
hat.
c Welche konkreten Aufgaben haben Sie
beispielsweise? Wie gestalten sich diese?
Wie viel (Vor-)Planung ist dafür nötig?
d Ich habe die alleinige Verantwortung
für unseren Wohnsitz in Zürich, das heißt:
Das Haus (Reinigung, Reparaturen) in Ordnung
und sauber halten, den Garten pflegen,
die Autos warten. Da mein Chef auch
öfters ohne mich verreist, kann ich die aufwändigeren
Arbeiten in diese Zeit legen,
das betrifft vor allem die Gartenpflege. Und
wenn wir verreist sind, so habe ich einen
Gärtner der nach dem rechten schaut. Die
Autos sind mein persönliches Gebiet die
ich pflege, wenn ich vor Ort bin. Für den
Service haben wir eine Werkstatt.
Wenn mein Chef im Haus ist, bin ich vor
allem für die Nahrungszubereitung zuständig.
Frühstück, Lunch und Dinner. Meine
Planung bespreche ich stets beim
Frühstück, damit ich weiß, ob Gäs-
+
Arbeiten noch andere Beschäftigte in
te eingeladen sind, wir alleine essen oder
ausgegangen wird.
c
dem Haushalt?
d In meinem Haushalt in Zürich bin ich
alleine vor Ort. Wenn wir Gäste haben, bekomme
ich Unterstützung von meiner Kollegin
aus Gstaad. Wir haben hier nicht diese
Hierarchie wie bei anderen Stellen, sondern
unterstehen alle in gleicher Weise unserem
Chef – egal ob Koch, Butler oder
Haushälterin. Wenn wir in einen anderen
Haushalt verreisen, übernehme ich die dortige
Stellung der Hausdame, da ich die
meiste Zeit mit meinem Chef verbringe und
so dessen Ansprüche am besten kenne.
Die dortigen Angestellten sind immer meine
Kollegen, nicht über oder unter mir.
c Wo waren Sie schon überall? Gibt man
dafür gerne geregelte Arbeitszeiten und
die Freizeit auf?
d Mein Arbeitgeber hat wie oben bereits
erwähnt mehrere Wohnsitze, die zu einer
bestimmten Zeit besucht werden. Unsere
Reisezeit beginnt Ende März, dann weilen
wir für vier bis fünf Wochen in Kalifornien,
im Mai und Juni sind wir meist in Zürich,
danach eventuell zwei Wochen in Schweden.
Im Juli/August sind wir in Südfrankreich
und den Herbst und Winter über verbringen
wir in der Schweiz und in Deutschland.
Geregelte Arbeitszeiten waren für mich
noch nie wirklich relevant, da auch in der
Gastronomie viel Flexibilität gefragt ist.
Wichtig war mir immer, dass es mir gefällt
und ich keine Langeweile bekomme, was
jetzt zweifellos nicht der Fall ist. Auch liebe
ich die ständige Herausforderung.
Mein ganz großes Glück ist außerdem,
dass ich einen wundervollen Partner habe,
der versteht, dass ich diesen Job liebe und
die Konsequenzen einer häufigen Distanz
in Kauf nimmt. Mein Arbeitgeber besteht
aber immer wieder darauf, dass wir Zeit
füreinander haben und ich somit auch eine
kurze Auszeit bekomme. Und diese Zeit ist
dann etwas ganz Besonderes. Ich habe
auch einen zwanzigjährigen Sohn, der in
Deutschland lebt und es ganz spannend
findet, was ich mache.
c Wohnen Sie direkt im Haus des Kunden?
d In Zürich habe ich ein eigenes Appartement,
welches vom Arbeitgeber zur Verfügung
gestellt wird. Bei den anderen
Wohnsitzen wohne ich direkt im Haus.
Kost und Logis bekomme ich zusätzlich
zum Gehalt.
c Agenturen für Hauspersonal – worauf
sollte man bei der Bewerbung achten?
Welche Qualifikationen sollte man mitbringen,
um in einem Privathaushalt zu
arbeiten?
d Ich denke, es ist wichtig, dass man dort
nicht nur als Name registriert ist, sondern
dass einen die Leute dort genau unter die
Lupe genommen haben. Papier ist ja bekanntlich
sehr geduldig. Ich wurde bei meinem
ersten Vorstellungsgespräch bei einer
Agentur in der Schweiz eingeladen und
durfte für zwei Stunden Rede und Antwort
stehen. Dann wird dort entschieden, ob
man als Stellensuchender eingetragen
wird, da deren Klientel sich in der Regel auf
die Erfahrung dieser Personen verlässt.
Die Agenturen sind auch über die Grenzen
hinaus miteinander vernetzt und schieben
sich Personal zu oder werben es ab.
Die Agenturen verdienen natürlich mit jeder
vermittelten Person, die über die Probezeit
beim neuen Arbeitgeber bleibt.
c Wie lange werden Sie diesen Job voraussichtlich
noch ausführen (können/
wollen)?
d Ich hoffe, so lange wie es mir Spaß
macht, auch über das Rentenalter hinaus.
Außer mein Lebenspartner sagt, jetzt ist
Ende. Dann würde ich versuchen ihn zu
überreden, dass ich länger arbeiten kann.
Mein Arbeitgeber feiert dieses Jahr einen
runden Geburtstag und wäre als „normaler“
Arbeitnehmer schon in Rente. Ich wünsche
ihm ein langes, gesundes Leben, damit
ich noch viel erleben kann.
Interview: Robert Baumann
Vermittlungsagenturen
und Börsen in der Schweiz
(Auswahl)
Bonne Menagere
www.bonnemenagere.ch
Rio & Select
www.rio-select.ch
HOTELCARRER
www.hotelcareer.ch
Gigajob
http://ch.gigajob.com
(Nächste Ausgabe der rhw management:
Vermittlungsagenturen in
Deutschland)
30 rhw management 5·2012

A K A D E M I E
S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N
Kompetenzzentrum für hauswirtschaftliche Weiterbildung
„Wischsysteme und deren Kosten im Fokus“ in München und Erkner/Berlin
Zielgruppe:
HWL/HBL und Reinigungskräfte
In diesem Seminar erhalten Sie zahlreiche Impulse für Ihre Arbeit. Vor allem
die Logistik, Waschkosten und das Gewicht von Moppbezügen spielen
dabei eine entscheidende Rolle. Zudem werden Sie direkt auf drei bis vier
nichttextilen Bodenbelägen selbst die Moppbezüge und Halter anwenden.
• Eintauchen ins Reich der Fasern - Fasernkunde
• Moppsysteme verstehen und an die Bodenvoraussetzungen anpassen
• Fehler beim einstufigen Wischen vermeiden
• Aufbereitung von Moppbezügen
• Reinigungsflotte optimal und kosteneffizient ansetzen
• Die neuen Systeme in der fachlichen Diskussion
• Berücksichtigung der Folgekosten und Logistik!
Termine, Orte und Zeiten:
5. Juni 2012 und 16. Oktober 2012 in München,
20. November 2012 im Bildungszentrum Erkner (bei Berlin),
jeweils 9.00 bis 17.00 Uhr
Gebühr:
Vorzugspreis für Abonnenten von rhw management oder rhw praxis sowie
Mitglieder im Berufsverband Hauswirtschaft e. V. 89,–
Euro inkl. MwSt., sonst 109,– Euro inkl. MwSt. Frühbucherrabatt
bis zwei Monate vor dem Seminar: 69,- Euro
inkl. MwSt. (Abonnenten und Berufsverbands-Mitglieder),
sonst 89,– Euro inkl. MwSt.
Referent:
Uwe Richter, Numatic International GmbH
„Diabetesmanagement ohne Diabetikerprodukte“ in Hannover, Köln und Frankfurt am Main
Zielgruppe: Mitarbeiter/innen aus Pflege und Hauswirtschaft, Verantwortliche
für den Bereich Ernährung
Problematik: Diabetes mellitus ist weit verbreitet und nimmt immer noch rapide
zu.
Das zieht nicht nur für die Mitarbeiter/innen der Pflege entsprechende Konsequenzen
nach sich, auch die Hauswirtschaft ist davon tangiert und herausgefordert.
Nicht zuletzt ist der angemessene Umgang mit dem Diabetes der
Bewohner/innen wesentlich eine Frage der Ernährung.
Daher benötigen wir ein enges Zusammenspiel zwischen Hauswirtschaft und
Pflege, ein Hand-in-Hand-Arbeiten. Dies umso mehr, wenn im Oktober 2012
die Neuerungen der Diätverordnung greifen und spezielle Diabetikerprodukte
wie Desserts, Kuchen oder Marmelade nicht mehr angeboten werden.
• Spätkomplikationen und wie sie sich vermeiden
lassen
• diabetesgerechte Speiseplanung bei Hauptmahlzeiten
und Zwischenverpflegung
• welche Lebensmittel müssen berechnet werden?
• welche Informationen braucht die Pflege von
Hauswirtschaftkräften im Alltag?
Termine, Orte und Zeiten:
22. Mai 2012 in Hannover
8. Juni 2012 in Köln
29. Juni 2012 in Frankfurt am Main
Jeweils von 9.00 bis 17.00 Uhr
Das Video zum Seminar
unter
www.rhw-management.de
Themen und Inhalte:
• Grundlagen zum Diabetes Typ I und II
• Welche Diabetesbehandlung macht Sinn?
• Altersgerechte Ernährung: gibt es so etwas für Menschen mit Diabetes?
• BE – Verteilung pro Tag: was sagt der MDK dazu?
• Unterzuckerungen: Erkennen - Behandeln - Vermeiden
Gebühr: Vorzugspreis für Abonnenten von rhw management
oder rhw praxis sowie Mitglieder im Berufsverband
Hauswirtschaft e.V. 179,– Euro, sonst sonst 199,– Euro.
Referentin: Carola Reiner, CCR Unternehmensberatung
✃
Anmeldecoupon per Fax (0 89) 318905-38 oder online unter www.vnm-akademie.de
Anmeldung/Rücktritt: Nach Erhalt Ihrer Anmeldung senden wir Ihnen eine Eingangsbestätigung
mit allen nötigen Informationen. Zur Begleichung der Seminargebühr
erhalten Sie spätestens zum Anmeldeschlusstermin eine Rechnung, die
gleichzeitig als An melde- bestätigung dient. Wenn Sie nach dem Anmeldeschluss
Ihre Teilnahme stornieren, müssen wir die gesamte Gebühr in Rechnung
stellen. Stornieren Sie Ihre Teilnahme vor dem Anmeldeschluss, müssen wir
30,– Euro Bearbeitungsgebühr erheben.
Ihr Vorteil: Sie können in beiden Fällen eine Ersatzperson als Vertretung schicken.
Alle Preise inkl. gesetzlicher MwSt., Tagungsunterlagen, -getränken, Kaffeepausen
und Mittagessen, sofern nicht anders angegeben.
Anmeldung
Hiermit melde ich mich ver bindlich
zum Seminar an
❍ Wischsysteme und deren Kosten
im Fokus
❍ in München/5. Juni 2012
❍ in München/16. Oktober 2012
❍ in Erkner/20. November 2012
❍ Diabetesmanagement
ohne Diabetikerprodukte
❍ in Hannover
❍ in Köln
❍ in Frankfurt am Main
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Anmeldeschluss: jeweils 14 Tage vorher, sofern nicht anders angegeben.
Absage: Der Veranstalter Verlag Neuer Merkur GmbH behält sich das Recht vor,
die Seminare aus wichtigem Grund abzusagen. Änderungen und Irrtümer sowie
Preisänderungen vorbehalten.
Ansprechpartner:
Ulrich Bartel, Telefon: (0 89) 31 89 05-54, Fax: (0 89) 31 89 05-38
Coupon ausschneiden, ggf. kopieren und einsenden an:
Verlag Neuer Merkur, vnm-Akademie, Postfach 60 06 62, 81206 München
■ Ja, ich bin damit einverstanden, dass Sie mich ggf. per E-Mail oder Telefon über weitere Verlagsangebote informieren.
rhw
rationelle hauswirtschaft
management

12. bis 16. November
Geitau bei Bayrischzell
Weiterbildung zum/zur
Hygienebeauftragten
mit Dr. med. vet. Dieter Bödeker,
selbständiger Hygieneberater
für Alten- und Pflegeheime
und andere Einrichtungen
des Gesundheitswesens
Nach Abschluss der
Veranstaltung erhalten die
Teilnehmer/innen ein Zertifikat,
das als Nachweis der erlangten Kenntnisse
zu den Schulungsinhalten dient. Für die
Einrichtungen dokumentiert es die
fachgerechte Wahrnehmung ihrer gesetzlich
festgeschriebenen Pflichten.
Gebühr: Vorzugspreis für Abonnenten von
rhw und rhw praxis sowie Mitglieder im
Berufsverband Hauswirtschaft e. V.
875,- Euro, sonst 999,- Euro.
Seminarort Hasenöhrl
Inhalte:
Aufgaben eines/einer Hygienebeauftragten •
Rechtliche Grundlagen (z. B. Anforderungen des IfSG
an Gemeinschaftseinrichtungen) • Prüfungen durch das
Gesund heitsamt und den MDK, Beispiele für Beanstandungen
Elemente eines Hygieneplans, Umsetzungsprobleme und
Anpassung von Hygienemaßnahmen • Personal-, Lebensmittel- und
Wäschehygiene • Grundzüge der Mikrobiologie • Gefahrenanalyse
(z. B. HACCP) • Maßnahmen bei Problemkeimen • MRSA/ORSA und
Legionellen • Impfschutz, Hautschutzplan • Verfahren zur Reinigung und
Desinfektion, Sterilisation • Umgang mit Desinfektionsmitteln und mögliche
Gefahren • Risikoeliminierung und -minimierung • Schnittstelle Küche – Pflege
Abfallentsorgung
Methoden:
Vortrag, Diskussion, Beispielbearbeitung
Zeiten:
Mo 11- ca. 17.30 Uhr,
Di - Do 9 - ca. 17.30 Uhr,
Fr 9 - ca. 16.30 Uhr
Teilnehmerzahl begrenzt
auf max. 16 Teilnehmer
Fotoquellen: Fotolia: © Alx, © Butch, © samantha grandy; Hasenöhrl Hof

Herbstlandschaft
Teilnahmebedingungen:
Gleich nach dem Erhalt Ihrer Anmeldung
senden wir Ihnen eine Eingangsbestätigung mit
allen nötigen Informa tionen. Zur Begleichung der
Seminar ge bühr erhalten Sie zum Anmeldeschlusstermin
eine Rechnung, die gleichzeitig als An melde bestätigung
dient. Wenn Sie nach dem Anmeldeschluss Ihre Teilnahme
stornieren, müssen wir die gesamte Gebühr in Rechnung
stellen. Stornieren Sie Ihre Teilnahme vor dem Anmeldeschluss,
müssen wir 30,– Euro Bearbeitungsgebühr erheben.
Ihr Vorteil: Sie können eine Ersatzperson als Vertretung schicken.
Absage: Der Veranstalter behält sich das Recht vor, die Seminare
aus wichtigem Grund abzusagen.
Anmeldeschluss: 12. Oktober 2012
Ihr Ansprechpartner:
Ulrich Bartel, Telefon: (0 89) 31 89 05-54,
Fax: (0 89) 31 89 05-38
Änderungen und
Irrtümer vorbehalten.
Dr. Dieter Bödeker
Coupon ausschneiden,
ggf. kopieren und einsenden an:
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Postfach 60 06 62,
81206 München
oder per Fax senden an:
(0 89) 31 89 05-53
Anmeldung
r Hiermit melde ich mich ver bindlich zum Seminar an
Hygienebeauftragte/r 12. bis 16. November 2012
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PLZ/Ort
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Mit meiner Unterschrift erkenne ich die oben genannten Teilnahmebedingungen an.

Report
DQR: Teilziel erreicht!
Über zwei Jahre lang hat eine
18-köpfige „Taskforce Hauswirtschaftliche
Berufsbildung“
daran gearbeitet, die hauswirtschaftlichen
Berufe im
Deutschen Qualifikationsrahmen
abzubilden. Dies ist nun
vollbracht (siehe auch erläuternden
Artikel in rhw management
3/2012). Martina
Feulner von der dgh stellte die
Vorschläge in Koblenz vor. Unter
der Schirmherrschaft von
Ministerpräsident Kurt Beck
fand hier vom 16. bis 18. März
2012 der 23. Bundesleistungswettbewerb
für Auszubildende
in der Hauswirtschaft statt.
Die Gewinnerinnen 2012: Christine Sophie Pahmeyer aus Halle/NRW (1. Platz, Mitte),
Theresa Schredl aus Bayern (2. Platz, rechts) und Christine Weingartner aus Bayern
(3. Platz, links) – die beste Theoriearbeit hatte Jennifer Amsel (NRW, oben rechts)
Und so sieht der Vorschlag im Detail aus
Ina Zimmer (Aufsichtsdirektion Rheinland-Pfalz)
stellte den ersten elektronischen
Ausbildungsnachweis für die
Hauswirtschaft vor – anzusehen und zu
testen unter www.has-e.de
Bezeichnung
Niveaustufe
Fachpraktiker/in Hauswirtschaft
(bisheriger Name: Hauswirtschaftliche/r Helfer/in ) 3
Hauswirtschafter/in 4
Fachhauswirtschafter/in 5
Meister/in der Hauswirtschaft 6
Hauswirtschaftliche/r Betriebsleiter/in 6
Führungskraft Hauswirtschaft 7
Die hauswirtschaftlichen Verbände gedachten
mit einem Kondulenzbuch der
verstorbenen Prof. Dr. Maria Thiele-Wittig
und erinnerten an deren Worte
„Schaut in die Welt und vernetzt Euch!“
Knackpunkt war vor allem, ob die
Hauswirtschaftliche/r Betriebsleiter/in
und die Meister/in der Hauswirtschaft
auf eine Niveaustufe gehören,
da es hier viele Überschneidungen gibt.
Dies wird der Fall sein, beide Ausbildungsabschlüsse
werden nun auf Stufe 6
zu finden sein, vergleichbar mit einem Bachelor-Abschluss
bei einem Hochschulstudium.
Und – Überraschung – es wird sogar
eine Niveaustufe 7 geben, also für HBL-
Absolventen von Excellenzschulen wie beispielsweise
in Bremen. Offiziell heißt es
hierzu: „Die Entwicklungen an einigen
Standorten zeigen ein Niveau, das der Niveaustufe
7 zuzuordnen ist“, also dem vergleichbaren
Master einer Hochschule.
Nun müssen noch bis Ende des Jahres
die entsprechenden Ministerien und Behörden
zustimmen und dann werden zukünftig
alle Absolventen auch in ihrem
Zeugnis die Niveaustufe eingetragen sehen.
Die Hauswirtschafterin ist auf Niveaustufe
4 nun als eigenständig handelnde
Fachkraft beschrieben. Denn der
große Vorteil liege ja darin, dass nicht mehr
die Lerninhalte, sondern die Lernergebnisse
von nun an im Mittelpunkt stehen. „Jetzt
müssen nur noch die späteren Berufe zu
der Ausbildung passen, auch in Bezug auf
die Bezahlung“, sagte Feulner.
Webbasierter Ausbildungsnachweis
schon ab 2012
Wir berichten, wenn dies geschehen ist
und ob es dabei noch zu Änderungen kommen
sollte. Die gesamte Darstellung über
120 Seiten mit allen Einzelheiten ist etwa
ab Mai 2012 unter www.dghev.de zu finden.
Bis Ende des Jahres werden dann die
endgültigen Einstufungen mit den Bundesbehörden
abgestimmt, doch sind gravierende
Änderungen nicht mehr zu erwarten.
Fotos: MdH, Robert Baumann
34 rhw management 5·2012

Report
ist. Eine Anzeige dokumentiert dies in einem
Balkenformat.
Nach dem Motto „Fünf Klicks zum Erfolg“
führt der Online-Ausbildungsnachweis
die Ausbilder Schritt für Schritt zur Erstellung
der Dokumentationsaufträge. Das
System enthält vordefinierte Arbeitsaufträge,
die in der Summe die gesamten Ausbildungsinhalte
der Verordnung berücksichtigen.
Diese kann der Ausbilder anpassen
unter Berücksichtigung der Lernergebnisse
und Kompetenzbeschreibungen.
Auch andere deutsche Bundesländer,
die sich für den webbasierten Nachweis interessieren,
hinter dem über 1,5 Jahre Entwicklungsarbeit
stecken, können sich bei
Interesse melden bei Ina Zimmer von der
Aufsichts- und Dienstleistungsdirektion
Rheinland-Pfalz unter Telefon: (0 63 21) 99
24 78 oder per E-Mail an: ina.zimmer@
addnw.rlp.de.
Martina Feulner stellte nach über zwei Jahren Arbeit die geplante Einstufung der hauswirtschaftlichen
Berufe vor
Im Rahmen der Fachtagung zum 23.
Bundesleistungswettbewerb wurde auch
das neue Konzept zur Dokumentation der
Ausbildung im Ausbildungsberuf Hauswirtschafter/in
in Rheinland-Pfalz dem
Fachpublikum aus Deutschland vorgestellt.
Bereits zum Ausbildungsbeginn 2012 löst
das neue Dokumentationskonzept in Rheinland-Pfalz
das alte Format ab. Das bisherige
Format bestand aus themenspezifischen
Arbeitsblättern.
Das neue Dokumentationskonzept verbindet
die Arbeit mit den neuen Medien mit
einer kompetenzorientierten Ausbildungsgestaltung
und -dokumentation. Unter
www.has-e.de verbirgt sich ein einfach zu
bedienender, interaktiver und digitaler Ausbildungsnachweis.
Auf dieser eigens dafür entwickelten Onlineplattform
können Ausbilder und Auszubildende
sowie Schüler und Lehrer der Höheren
Berufsfachschule Hauswirtschaft ihre
Ausbildungsdokumentation vornehmen.
Ausbilder können auf dieser Plattform
online betriebsspezifische Dokumentationsaufträge
für ihre Auszubildenden vergeben.
Diese Aufträge werden nicht nur betriebsspezifisch,
sondern individuell auf den
Auszubildenden angepasst erstellt.
Neben dem Account für den Ausbilder
besitzt der Auszubildende seinen eigenen
Account. In diesem kann er die gestellten
Aufträge ausarbeiten oder ausgearbeitete
Dokumente auf den Server hochladen. Der
Ausbilder kann von seinem eigenen Benutzerzugang
auf die Ausarbeitungen seines
Auszubildenden zugreifen und diese
kommentieren.
Dieses bisher einmalige webbasierte
Konzept für die Hauswirtschaft entsteht
aus der Zusammenarbeit der Aufsichtsund
Dienstleistungsdirektion, des Unterausschusses
des Berufsbildungsausschusses
Hauswirtschaft RLP, der Landesarbeitsgemeinschaft
für hauswirtschaftliche
Bildung Rheinland-Pfalz e.V. (LAG
Hauswirtschaft) und dem Buntes-Amt.de
als Programmentwickler.
Fortschritte im Balkenformat ablesbar
Eine Besonderheit des Ausbildungsnachweises
ist die Kontrollmöglichkeit für
den Auszubildenden, wie weit er mit der
Erarbeitung der Dokumentationsaufträge
im Hinblick auf die drei Jahre Ausbildung
Die Siegerin im rhw-Video
Beste Hauswirtschafterin
kommt aus NRW
Alle 19 Teilnehmerinnen, die in ihren
Bundesländern bereits durch Spitzenleistungen
im Landeswettbewerb die Teilnahme
in Koblenz errungen hatten, zeigten ihre
Arbeiten. Der Gesamtsieg ging an Christine
Sophie Pahmeyer aus Halle in Nordrhein-Westfalen
(siehe Kasten). Den zweiten
Platz beim Bundesleistungswettbewerb
erreichte Theresa Schredl, Bayern und den
dritten Platz entschied Christine Weingartner,
ebenfalls Bayern, für sich.
Im kommenden Jahr wird der Bundesleistungswettbewerb
Anfang März 2013 an
der Justus-von-Liebig-Schule in Göppingen
in Baden-Württemberg ausgetragen. Die
dazugehörige Fachtagung wird bereits am
9. März 2012 stattfinden.
t Robert Baumann/I.Zimmer
Christine Sophie Pahmeyer besucht das Maria-Stemme-Berufskolleg
in Bielefeld und arbeitet in der Frauenklinik Dr. Hartog in
Bielefeld in den Bereichen Wäsche und Großküche. Nach ihrer
Ausbildung (sie hat auch das Abitur) möchte sie Ökotrophologie
in Osnabrück studieren.
Pahmeyer wohnt in Halle/Nordrhein-Westfalen und ist erst die
zweite Siegerin aus dem bevölkerungsreichsten Bundesland in
der Geschichte des Bundesleistungswettbewerbs. Nach Ihrem Sieg erhielt sie nicht
nur viele Gratulationen, sondern auch einige Anfragen aus der Regionalpresse. Als
besondere Auszeichnung erhielt die erste Siegerin den Europäischen
Preis des IVHW aus der Hand der Vorsitzenden, Dorothea Simpfendörfer:
Ein einwöchiges Schnupperpraktikum im Emmental in der Schweiz.
rhw management sprach mit der Siegerin und ihrer Klassenlehrerin kurz
auf der Altenpflege-Messe Ende März 2012 in Hannover (als vierminütiges
Messerückblick-Video ab sofort unter www.rhw-management.de anzuschauen).
rhw management 5·2012 35

Report
„Wer zu vielseitig ist,
kann nicht eindeutig sein“
Am Rande des Bundesleistungswettbewerbs für Hauswirtschaft drückten sie noch mal die Schulbank – doch nur für ein Interview
mit rhw management: Martina Feulner vom Vorstand der dgh (rechts) und die Vorsitzende der BAG-HW, Martina Schäfer (links)
Martina Feulner (dgh) und Martina Schäfer (BAG HW) sind in
Sachen Berufsbildung gerade sehr gefragt, nicht nur wegen der
kürzlich abgeschlossenen Einsortierung der hauswirtschaftlichen
Berufe in der Systematik des Deutschen Qualifikationsrahmens
(DQR). Auch die Initiativen der einzelnen Bundesländer
sorgen für viel Gesprächsbedarf. Wir fragten nach.
c Wie beobachten Sie aktuell die Situation
zum Berufsbild Hauswirtschafter/in?
d Schäfer: Konsens herrscht über das
Profil der Hauswirtschafterin. Es ist nicht
klar genug. Außenstehende haben nicht
auf den ersten Blick ein klares, positives
Bild von der Hauswirtschafterin. Das hat
sich bei den zuständigen Stellen auch gezeigt
– an einigen Stellen sitzen neue Mitarbeiter,
denen allein durch das Lesen der
Verordnung nicht klar war, welches Profil
die Hauswirtschafterin hat. Zweitens beschäftigt
uns alle sehr: ändert man den Namen
oder nicht?
c Wie sieht es denn bei anderen Berufsbildern
aus? Gibt es da Namensänderungen?
d Schäfer: Die Bürokauffrau wird demnächst
Kauffrau für Büromanagement – das
ist so was von nichtssagend! Kauffrau ist
ja schon sehr massiv – aber für Büromanagement
– das ist gewaltig. Aber was soll
damit transportiert werden? Wie wenn das
momentan die Lösung zu sein scheint,
überall das Wort Management dran zu kleben.
Der gehobene Verwaltungsdienst im
Rathaus heißt jetzt Bachelor of Arts for Public
Management. Wer bitte soll sich da
drunter was vorstellen?
c Wie ist die Lage an den Hochschulen?
d Feulner: Es gibt die Tendenz, den Begriff
Hauswirtschaft abzuschaffen und Ernährung
und Versorgung – ob mit oder
ohne Management – zu nehmen. Denn viele
sagen: Es klingt besser und ist weniger
altbacken. Und es entstehen viele unterschiedliche
Bezeichnungen. Früher war
man stolz, wenn man einen Studiengang
anbieten konnte, den es an noch zehn weiteren
Standorten gab. Heute ist alles auf
Konkurrenz ausgelegt. Deswegen ist überhaupt
kein Interesse da, den gleichen Namen
zu haben, man möchte sich überall
abheben.
c Es gibt offenbar eine Patt-Situation im
Meinungsbild – nehmen Sie das auch so
wahr?
d Feulner: Ja, das nehme ich auch so
wahr. Bei der Abstimmung nach meinem
Vortrag in Koblenz stimmten immerhin über
zwei Drittel der Teilnehmer dafür, den Namen
Hauswirtschaft zu behalten und sehen
ihn sogar als starke Marke.
Wir von Verbandsseite möchten zuerst
ein klares Konzept haben, wohin die Reise
gehen soll. Und dann entscheiden, ob die
Neuordnung der richtige Weg ist. Von Seiten
des bayerischen Staatsministeriums
für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
ist eine klare Präferenz zur Neuordnung zu
erkennen. Diese Ansicht wird aber nicht
von allen zuständigen Stellen geteilt. Von
daher haben wir uns leider in unserem letzten
Gespräch wieder ein Stück voneinander
entfernt. Die zuständigen Stellen warten
derzeit eher ab, um noch ein bisschen
Zeit verstreichen zu lassen, damit dann ein
klares gemeinsames Meinungsbild entsteht.
Wir werden fachlich und inhaltlich
weiterarbeiten. Wir brauchen Aussagen!
Foto: Robert Baumann
36 rhw management 5·2012

Report
d Schäfer: Es ist natürlich auch schwierig,
weil die einzelnen Länder verschiedenen
Handlungsbedarf haben. Die einen haben
Angst, dass die duale Ausbildung wegfällt
und beispielsweise wie in Bayern die
Hauswirtschafter/in nur noch schulisch
ausgebildet wird. Andererseits ist derzeit
unbestritten in Bayern der Run auf die
Schulen wegen des neuen Namens da.
Aber auch in Bayern bleibt die Frage: Was
passiert nach der Schule? Wenn die Schulen
mit dem neuen Titel voll sind, brauchen
wir anschließend immer noch die
richtigen Arbeitsverhältnisse. Es fehlen
Arbeitsplätze für Hauswirtschafter/innen.
Dieses Problem an sich lösen wir nicht, indem
wir Abschlüsse mit neuen Namen haben.
c Welcher Punkt ist momentan noch
besonders fragil?
d Feulner: Die Hauswirtschafterin, wie
sie jetzt ausgebildet wird, ist eindeutig
eine Fachkraft, die in der Lage ist, eigenständig
zu arbeiten. In der Praxis heißt
das, sie ist in der Lage, hauswirtschaftliche
Betriebsleiterin oder Meisterin zu werden.
Diesen Weg wählen auch anteilsmäßig
viele Hauswirtschafterinnen. Aber bei
denen, die nicht in die Führungsebene gehen,
ist nicht klar, wo sie derzeit ihre Arbeitsplätze
finden. Werden sie als Hauswirtschafter/innen
eingestellt und bezahlt?
Oder sind es Arbeitplätze, bei denen sie
ihre Kompetenzen als Hauswirtschafter/innen
einbringen, aber als Hilfskräfte bezahlt
werden? Solange wir das nicht klar wissen,
ist es auch schwierig, weitere Schritte zu
gehen. Wir halten derzeit alles für falsch,
wo ohne eine Marktanalyse einfach in eine
neue Richtung gegangen wird.
c Gibt es seit der Neuordnung 1999
nicht doch Dinge, die stark verbesserungswürdig
sind?
d Schäfer: Vor 12 Jahren, als wir die Neuordnung
hatten, wurde ein Ansatz gewählt,
bei dem alle Fachrichtungen sich
wiederfinden. Städtisch und ländlich waren
zu vereinen und das ist in der Verordnung
gelungen. Heute zeigt sich, dass
man dadurch keine klare Struktur hat. Uns
hat letzte Woche ein Satz von Juliane Pegel,
zuständige Stelle Niedersachsen sehr
beeindruckt: „Wenn man zu vielseitig ist,
kann man nicht eindeutig sein.“ Das trifft
momentan die Situation in der Hauswirtschaft.
Wir brauchen wieder Profilschärfe.
Es muss mit zwei, drei Worten zu erkennen
sein, was Hauswirtschaft im Hotel-
und Gaststättenbereich bedeutet, was
Hauswirtschaft in sozialen Einrichtungen
bedeutet und so weiter. Das gleiche gilt
für Hauswirtschaft in landwirtschaftlichen
Dienstleistungsunternehmen oder Hauswirtschaft
in privaten Haushalten und so
weiter. Daran müssen wir jetzt arbeiten.
c An dieser Stelle wird es spannend.
Kann man das mit der bestehenden Verordnung
ausarbeiten?
d Feulner: Das ist gerade in der Schwebe,
wobei wir sagen: wir wollen erst die
vier oder fünf Schwerpunkte klar haben,
damit man sagen kann: Das sind die Perspektiven.
Also nach wie vor ein Plädoyer
für inhaltliche Arbeit. Ich denke, die bestehende
Verordnung bietet sehr viel Spielraum
und es geht darum, es richtig auszunutzen
und auszulegen. Es wurde extra so
formuliert, dass man entsprechend gestalten
kann und wir sehen da ein großes
Potential bei der Umsetzung – vor Ort zu
sagen: so setze ich das um für die jeweiligen
Bedürfnisse in meiner Region bzw. in
meiner Einrichtung.
c Und woher sollen das die zukünftigen
Arbeitgeber erfahren?
d Feulner: Wir müssen mit den Arbeitsagenturen
zusammenarbeiten und eine Information
geben, dass jeder sich vorstellen
kann, was er macht. Diesen Schwerpunkt
haben sich die zuständigen Stellen
vorgenommen. Wir planen ein Informationsportal
im Internet, in dem wir Profildarstellungen,
Informationsfilme usw., die
sehr gut sind, bündeln. Ein Portal in dem
man sich von allen Seiten verlinken kann.
Ob es der Lehrer von der Grundschule ist
oder der Hochschulprofessor. Damit können
die vielen guten Darstellungen von einer
Stelle aus erreicht werden. Wir brauchen
erst einmal nichts Neues erfinden,
sondern müssen das Vorhandene bündeln
und gut sortieren. Ein zweiter Schritt ist die
Entwicklung eines Profils, das von Außenstehenden
verstanden wird.
c Kurz zu den Bundesländern zurück:
Welche Entwicklungen beobachten Sie
da?
d Feulner: Bei der Hauswirtschaft ist es
ganz klar: der bayerische Weg mit der Assistentin
für Ernährung und Versorgung ab
2012/2013 ist beschlossen. Rheinland-
Pfalz arbeitet ganz klar auf der bestehenden
Verordnung und lotet da ganz viele
Möglichkeiten aus. Die Strategie in Rheinland-Pfalz
war schon immer: Wie setze ich
die bestehende Verordnung um – darin ist
das Land meisterlich. Da werden oftmals
ungewöhnliche Dinge entwickelt, wo Vertreter
andere Bundesländer nur den Kopf
schütteln. Für das Land ist längst klar, dass
die Prüfung der Fachaufgabe im Einsatzgebiet,
das ist die Schwerpunktsetzung im
dritten Lehrjahr, betriebsbezogen stattfinden
muss. Und dass Prüfungen selbstverständlich
vor Ort im Betrieb stattfinden.
Baden-Württemberg ist ein Bundesland,
das sehr genau hinschaut in die Verordnung
und kritische Fragen herausgearbeitet
hat. Also die drei südlichen Bundesländer
sind schon eher die aktiven Bundesländer
und Mecklenburg-Vorpommern
und Sachsen haben Initiativen, um die duale
Ausbildung zu steigern, teilweise auch
finanziell gefördert. Und Sachsen hat z.B.
eine Expertise in Auftrag gegeben.
c Gibt es eine Frage, Sie nicht mehr hören
können?
d Feulner: Es gibt ein Wort, das ich nicht
mehr hören kann: altbacken.
c Lieber reich an Tradition statt altbacken?
d Feulner: Aus altbackenen Brötchen
kann man wunderbare Semmelbrösel und
-knödel machen – also es gibt ein ungeheures
Rezeptrepertoire mit altbackenen
Backwaren. Und diese haben Tradition!
d Schäfer: Wenn Sie am Frankfurter
Hauptbahnhof sind, gibt es dort eine große
Buchhandlung. Und die hat erst kürzlich
die Kochzeitschriften und Wohnzeitschriften
direkt vorne rechts einsortiert.
Man geht direkt darauf zu. Das also scheint
gar kein altbackenes Thema zu sein. Wohnen,
Kochen, Cocooning – das sind seit einigen
Jahren die Trendthemen. Es heißt
heute zwar eher Living Home oder Landlust
– doch kann man schon sagen: Hauswirtschaft
ist trendy!
c Das ist ja erstmal nur eine Behauptung.
d Schäfer: Ich hab letztens ein Grußwort
ausgebuddelt und da stand drin: ‚Bitte
schenken Sie ihre hauswirtschaftliche Kompetenz
ihren Enkeln: Kochen und backen
sie gemeinsam was, zeigen sei, wie man
einen Nagel einschlägt. Die Kinder werden
Ihnen dankbar sein. Und Dankbarkeit entfesselt
die Fülle des Lebens. Ich verwandele
das, was wir haben in genug und
mehr, Chaos in Ordnung, Verwirrung in
Klarheit, kann eine einfache Mahlzeit in ein
Festessen verwandeln, ein Haus in ein
Heim, einen Fremden in einen Freund.
Dankbarkeit gibt unserer Vergangenheit einen
Sinn, bringt Frieden in unsere Gegenwart
und schafft eine Vision für die Zukunft.’
Ich fand das sehr schön. Das Zitat
stammt ist von Melodie Beatty.
Das hat einfach was, diese Weitertragen
von Kompetenzen, die nicht mehr da
sind.
Ich sehe darin auch eine Zukunft, dass
man sich wieder dieser Qualitäten und dieser
Kompetenzen wieder erinnert. Die Kompetenzen
der Hauswirtschaft liegen absolut
im Trend!
t Interview: Robert Baumann
rhw management 5·2012 37

Report
Glücksgefühle für
Tischgäste erzeugen
Die Gemeinschaftsverpflegung
befindet sich im Wandel: Essen
und Trinken anzubieten, reicht
nicht mehr aus, ein Erlebnis
muss her. Auf dem Deutschen
Kongress für Gemeinschaftsverpflegung
im März 2012 in
Hamburg wurde über das Erlebnismanagement
diskutiert,
aber auch darüber, warum regionale
Produkte für die GV so
wichtig sind.
Während sich die großen Gastronomie-Unternehmen
über ein Umsatzplus
im letzten Jahr gefreut haben
und auch 2012 ein sehr gutes Geschäft
erwarten, sieht die Gemeinschaftsverpflegung
eher mit gemischten Gefühlen in die
Zukunft. So kämpfen Krankenhäuser und
Reha-Kliniken mit großen Zukunftssorgen,
mittlerweile schreibt jede fünfte Einrichtung
rote Zahlen.
Laut dem aktuellen GV-Barometer reagieren
die Krankenhausküchen auf die unsichere
Gesamtsituation mit einem verstärkten
Personalabbau, so wurde in über
30 Prozent der Krankenhausküchen im letzten
Jahr Personal entlassen. Dies war die
wichtigste Maßnahme, um Kosten zu senken.
Auch das Investitionsklima ist sowohl
bei den Krankenhäusern als auch bei den
Senioreneinrichtungen schlecht. So planen
für 2012 nur 40 Prozent der Entscheidungsträger
in Altenheimen neue Anschaffungen.
Das GV-Barometer wird jährlich im Auftrag
der Hamburg Messe und Congress GmbH im
Vorfeld der Internorga erstellt und untersucht
das Investitionsklima in der Gemeinschaftsverpflegung.
Auch die Betriebsgastronomie hat Sorgen:
die Branche verliert Kunden vor allem
bei den wichtigen Zielgruppen der Unter-30-
Jährigen sowie bei den Frauen. „Die Kernzielgruppe
im Betriebsrestaurant ist männlich
und über 50 oder älter“, sagt Burkhart
Schmid, Chefredakteur der Fachzeitschrift
gv-praxis, die Mitveranstalter des Deutschen
Kongresses für Gemeinschaftsverpflegung
ist.
Wie kann man dies ändern und mehr
jüngere und weibliche Tischgäste für die Gemeinschaftsgastronomie
begeistern? Prof.
Dr. Torsten Olderog von der AKAD-Hochschule
Pinneberg empfiehlt dafür, in der GV
auf mehr Erlebnismanagement zu setzen.
„Das Erleben ist der Megatrend in unserer
Gesellschaft. Erlebnisorientierung ist zur Basismotivation
unserer Gesellschaft geworden.“
Ein Wertewandel habe stattgefunden
vom Haben (mein Auto, mein Haus, mein
Boot) zum Sein.
Ein Erlebnis mit Flow
Stufe 2:
Erlebnisse
gestalten
Stufe 1:
Voraussetzungen
schaffen
Aber was genau ist eigentlich ein Erlebnis?
Laut Prof. Dr. Olderog hat ein Erlebnis
immer vier Eigenschaften: es ist subjektiv,
außergewöhnlich, situationsbezogen und
emotional. Im besten Fall bietet das Erlebnis
einen Flow. Die Flow-Theorie stammt
vom Glücksforscher Mihaly Csikszentmihalyi.
Er fand heraus, dass Menschen seltsame
Dinge ohne Lohn tun, die Tätigkeit selber
scheint ausreichend Motivation zu sein. Ob
beim Schachspielen, Tanzen, Klettern oder
beim in die Tiefe stürzen an einem Gummiseil:
die Menschen verschmelzen mit ihrem
Tun, vergessen dabei die Zeit und tun es immer
wieder.
Dieser Flow ist das optimale Niveau des
Erlebens – auch in der GV. Ziel sollte es also
sein, auch in der Gemeinschaftsverpflegung
ein Erlebnis zu bieten, bei dem man Zeit und
Raum vergisst und ganz in seinem Tun aufgeht…
Drei Dinge gehören laut Prof. Dr. Olderog
zu einem guten Erlebnis in der GV:
u Gute Produkte (schonende Garverfahren,
ausgewogene Speisepläne)
u Inszenierung der Produkte (anregende
Stufe 3:
Gäste einbinden
Neues bieten
Soziale Kontakte
Störungen verhindern
Freundlichkeit bieten
Wenig Zwänge
Vorfreude anregen
Selbstbelohnung
Die drei
Erlebnisstufen
Präsentation
Prof. Dr. Olderog
Umgebung, gepflegtes Ambiente, Ruhe bieten)
u Interaktion mit den Menschen (Gastgeberrolle,
Freundlichkeit, soziale Erlebnisse).
Beim ersten Punkt ist die Branche laut
Olderog schon ziemlich weit. Beim zweiten
Punkt sind in den Betrieben oder Einrichtungen
oft räumlich Grenzen gesetzt, aber
auch hier ist man auf einem guten Weg.
„Beim dritten Punkt muss die Branche allerdings
noch einen weiten Weg gehen.“
Der Punkt Freundlichkeit werde oft total unterschätzt.
Dabei hätten die Tischgäste ein
Sicherheitsbedürfnis, sie essen nämlich nur
da gerne, wo sie sich auch wohlfühlen.
Will man den Gästen nun mehr Erlebnis
bieten, sollte man in drei Stufen vorgehen
(siehe Abb.). Zunächst müssen die entsprechenden
Voraussetzungen geschaffen
werden. Dazu gehört, Störungen zu verhindern.
„Freizeitparks bauen nicht umsonst
hohe Zäune um ihre Anlagen, um die
Gäste abzuschirmen“, erklärt Olderog. Außerdem
sollte man Freundlichkeit bieten
und so wenig Zwänge wie möglich. In der
zweiten Stufe geht es darum, Erlebnisse zu
gestalten, also Neues zu bieten und soziale
Kontakte zu fördern. Und dies nicht erst
am Tisch, sondern bereits an der Ausgabe.
In der dritten Stufe geht es darum, die
Gäste einzubinden, ihnen eine Selbstbelohnung
anzubieten und ihre Vorfreude zu
steigern. Dies bedeutet zum Beispiel, Aktionen
rechtzeitig anzukündigen, denn diese
sind wichtig, um Gäste zu binden und
neue finden. „Die Bedeutung von Aktionen
wird in den nächsten Jahren noch steigen“,
prognostiziert Prof. Dr. Olderog. Wichtige
Themen in der GV seien Regionalität, Nachhaltigkeit
und Bio.
38 rhw management 5·2012

Report
Was ist glaubwürdig
regional?
Umfragen haben gezeigt, dass für Verbraucher
das Kriterium „Regionalität“ mittlerweile
wichtiger ist als der Bio-Anbau.
Allerdings herrscht eine große Unsicherheit,
wie man regionale Produkte überhaupt
erkennen kann.
In der europäischen Gesetzgebung gibt
es verschiedene Siegel für geografische
Herkunftsbezeichnungen, die aber kaum
bekannt sind. Da ist einmal die „geschützte
Ursprungsbezeichnung“, das bedeutet,
dass alle Produktionsstufen im Herkunftsland
ablaufen. Dann gibt es die „geschützte
geografische Angabe“, bei der mindestens
eine Produktionsstufe eine Verbindung
zum Herkunftsland haben muss sowie die
Bezeichnung „garantiert traditionelle Spezialität“.
Hier geht es nicht um die geografische
Herkunft, sondern die traditionelle
Herstellung.
In den Supermärkten findet man auf einer
ganzen Reihe von Produkten Regionalsiegel
wie beispielsweise „Unser Norden“,
„Unser Land“ oder „Unsere Heimat“, die
jedoch oft nicht halten was sie versprechen.
Dies machte Prof. Ulrike Arens-Azevêdo von
der Hochschule für Angewandte Wissenschaften
Hamburg (HAW) auf dem Kongress
für Gemeinschaftsverpflegung anhand eines
Beispiels klar: „Nehmen Sie beispielsweise
das Produkt ‚Unser Norden-Blütenhonig‘.
Bei der Herkunftsangabe finden sich
hier der Satz: Mischung von Honig aus
Nicht-EU-Ländern.“
Kein Wunder, dass sich Verbraucher ein
einheitliches Regionalitätssiegel wünschen.
Wie Bundesagrarministerin Ilse Aigner Anfang
dieses Jahres erklärte, wird es zwar
ein solches Siegel nicht geben, jedoch ist
ein „Regionalfenster“ in Planung. Dieses
Fenster soll Informationen zur Abgrenzung
der jeweiligen Region, zur Herkunft der Zutaten
sowie zur Prüfung der gemachten Angaben
enthalten. Die Nutzung des Regionalfensters
soll freiwillig sein und mit einem
Zertifizierungs- und Kontrollsystem
verbunden werden.
Regionale Produkte für die GV
„GV-Betriebe brauchen einen leichteren
Zugang zu regionalen Produkten ohne
viel Recherche und sie brauchen auch
Preisstabilität“, sagte Prof. Ulrike Arens-
Azevêdo
Inwieweit ist der Einsatz von glaubwürdigen
regionalen Produkten auch bei
Großverbrauchern möglich? Dieser Frage
geht das Projekt „Regionale Produkte bei
Großverbrauchern“ nach, das derzeit von
der HAW Hamburg durchgeführt wird. Ziele
des Projekts sind unter anderem die Erhöhung
des Einsatzes von regionalen Produkten
in der GV und die Sensibilisierung
der Kunden für dieses Thema. Teilnehmen
können GV-Betriebe unterschiedlichster Art
wie Betriebsgastronomie, Studentenwerke,
Altenheime oder Krankenhäuser.
Den teilnehmenden GV-Betrieben fällt
zunächst die Aufgabe zu, nachzuforschen,
woher die eingesetzten Produkte in ihrem
Betrieb stammen und glaubwürdige regionale
Produkte herausfinden. „Das ist viel
schwerer als gedacht, denn woran macht
man die Glaubwürdigkeit von regionalen
Produkten fest, wenn es kein Siegel gibt?“,
so Prof. Arens-Azevêdo.
Nennenswerte Anteile von regionalen
Produkten fanden sich in den GV-Betrieben
in den Bereichen Obst, Gemüse, Milch/
Milchprodukte, Eier, Fleisch- und Fleischerzeugnisse.
Das Problem ist, dass die Erzeuger
von regionalen Produkten weit weg
sind von den GV-Betrieben, nur in Einzelfällen
gibt es bereits Kooperationen.
Die Lieferanten von regionalen Produkten
sind oft sehr spezialisiert. Dagegen
kaufen die Allrounder bundesweit ein, hier
wird der Nachweis von regionalen Produkten
schwierig. „GV-Betriebe brauchen einen
leichteren Zugang zu regionalen Produkten
ohne viel Recherche und sie brauchen
auch Preisstabilität“, fasst Prof. Arens-
Azevêdo zusammen.
Ein weiteres Problem ist, dass regionale
Produkte oft nicht in ausreichender Menge
zur Verfügung stehen, was sich beispielsweise
beim Mengenbedarf der Studierendenwerke
Hamburg zeigt. Außerdem
werden Speisen mit überwiegend regionalen
Produkten häufig zu teuer. Sinnvoll
scheinen eine Zusammenarbeit von Erzeugern
und auch von Lieferanten bei regionalen
Produkten und eine bessere Auslobung
dieser Produkte. Hilfreich wäre die
Bereitschaft von Anbietern, Aktionen zu diesem
Thema in den GV-Betrieben durchzuführen.
Für die Gemeinschaftsverpflegung bedeutet
die Beschäftigung mit dem Thema
Regionalität zunächst Mehrarbeit, doch bietet
sie auch Chancen. So kann ein Bewusstsein
für regionale Produkte geschaffen
werden, ein aktiver Beitrag zum Klimaschutz
wird geleistet und die Küche kann
sich über die Qualität und den Geschmack
des Essens hervorragend profilieren.
t Alexandra Höß
Bezugsquelle
Fotos: Yuri Arcurs, Alexandra Höß, Robert Baumann
Was ist ein regionales Produkt?
Ein glaubwürdiges regionales Produkt lässt sich laut dem Bundesverband der Regionalbewegung
e. V. wie folgt definieren:
u Ein regional erzeugtes Produkt wird in einer definierten Region erzeugt und verarbeitet.
u Es enthält zu einem hohen Prozentsatz Rohstoffe aus der Region.
u Es weist eine hohe Genuss-Qualität auf und enthält keine bzw. keine kennzeichnungspflichtigen
Anteile von gentechnisch veränderten Organismen.
u Ein regionales Produkt dient der nachhaltigen Entwicklung einer Region.
u Durch kurze Transportwege werden CO2-Emissionen verringert.
Weitere Infos: www.regionalbewegung.de
rhw management 5·2012 39

Report
Ausbildungsreise – Folge 3:
Die neuen Bundesländer
In den neuen Bundesländern hat(te) die Hauswirtschaft kaum
Tradition. Das Berufsfeld hat hier vor 20 Jahren nur langsam
Fuß gefasst, die Konkurrenz um gute Auszubildende ist groß.
Doch gibt es immer wieder Mut machende Entwicklungen, die
allerdings oftmals staatlich gefördert sind. Wir stellen exemplarisch
einige Entwicklungen vor, natürlich auch aus Berlin.
Im Jahr 2007 beschloss der sächsische
Landtag den Wegfall einiger vollzeitschulischer
Ausbildungsgänge; zum einen, um
damit auf die demografische Entwicklung
(sinkende Schülerzahlen) zu reagieren und
zum anderen, um zu vermeiden, dass die
schulische Ausbildung möglicherweise den
Rückzug der Unternehmen aus der dualen
Ausbildung forciert. 2008 wurden letztmalig
Jugendliche in die vollzeitschulische Ausbildung
zum/zur Hauswirtschafter/in aufgenommen.
Damit ist die Ausbildung an den
Berufsfachschulen für Hauswirtschaft in
Sachsen 2011 ausgelaufen.
Millionen-Investition in Thüringen –
mit oder ohne Hauswirtschaft?
Im benachbarten Bundesland Thüringen
stehen große Investitionen an. Für 2,7
Millionen Euro soll es einen zweigeschossigen
Neubau für die derzeitige Fachschule
für Agrarwirtschaft und Hauswirtschaft
Stadtroda geben. Der Spatenstich ist für
September 2012 durch die Ministerpräsidentin
Christine Lieberknecht geplant, es
soll nach Medienberichten noch in diesem
Jahr mit dem Bau der Campuslösung zwischen
Behördenhaus und Internat „Am
Burgblick“ begonnen werden. Die Eröffnung
ist für Ende 2013 geplant, der bisherige
Standort ist rund 90 Jahre alt.
Duale Ausbildung funktioniert
in Thüringen recht gut
Ines Findel
(vorne rechts)
bei der Hauswirtschaftstagung
Ende
März 2012 in
Leipzig
Dr. Jürgen Lewerenz von der Bildungswerkstatt
Schwerin e.V. im März 2012
in Koblenz
„Wir freuen uns natürlich über die Lösung,
auch wenn momentan noch geprüft
wird, ob das Profil mit Agrarwirtschaft und
Hauswirtschaft zukünftig so noch bestehen
bleiben wird“, sagte Dr. Ingo Zopf, Referatsleiter
für Agrarpolitik und Bildung im zuständigen
Thüringer Ministerium für Landwirtschaft,
Forst, Umwelt und Naturschutz.
Im Klartext: Es könnte also zukünftig nur
noch eine reine Agrarwirtschaftsschule geben
und die schulische Ausbildung abgeschafft
werden wie im Nachbarland Sachsen.
In den neuen Bundesländern habe es
das Berufsbild generell schwer, da es nicht
bekannt ist, doch funktioniert die duale Ausbildung
noch vergleichsweise gut. „Inzwischen
haben wir einige Betriebe wie Krankenhäuser,
Seniorenheime oder Tagungshäuser
gefunden, die ausbilden – doch passen
immer wieder die Bewerber nicht zu deren
Ansprüchen“, beobachtet Dr. Ingo Zopf.
Die Gründe sind recht ähnlich: „Wir spüren
den demografischen Wandel, es gibt schon
längst einen Wettbewerb um gute Auszubildende.
Hinzu kommt, dass die Bezahlung
und das Image nicht besonders gut ist, es
gibt oft Schichtdienste – alles Dinge, die für
Jugendliche nicht attraktiv sind.“
Deshalb ist die zuständige Stelle in Thüringen
einer neuen Namensbezeichnung für
die Hauswirtschaft gegenüber recht aufgeschlossen
und verfolgt gespannt die bundesweite
Entwicklung. Das Ziel ist, über Landesleistungswettbewerbe
den Beruf Jahr für
Jahr bekannter zu machen und in Kürze auch
wieder einen Meisterkurs anzubieten.
Arbeitsbereiche mit
ungelernten Kräften
Hat es der Berufszweig Hauswirtschaft
in den neuen Bundesländern generell
schwerer? „Ich denke, ja. Der Berufszweig
musste sich nach 1990 als anerkannter Ausbildungsberuf
und Facharbeiter neu etablieren.
Hauswirtschaftliche Arbeitsbereiche
wurden und werden leider noch immer sehr
oft von ungelernten Arbeitskräften oder mit
Fachkräften der entsprechenden Schnittstelle
(Köchin, Pflegekraft, …) besetzt. Wir
Illustrationen: Sven Knie/Fotolia,
40 rhw management 5·2012

Report
haben auch erleben müssen, dass junge
Facharbeiter nach dem erfolgreichen Abschluss
ihrer Ausbildung als Pflegehilfskraft
für den hauswirtschaftlichen Bereich beziehungsweise
entsprechende Tätigkeitsfelder
eingestellt wurden“, berichtet Ines
Findel aus Sachsen. Sie ist Meisterin der
städtischen Hauswirtschaft und unterrichtet
an der Ruth-Pfau-Schule in Leipzig in der
BS Hauswirtschaft.
Immer noch Unkenntnis
über das Berufsbild
Es fehle nicht nur die gesellschaftliche
Anerkennung und Wertschätzung der professionellen
Hauswirtschaft, sondern in der
Regel herrscht noch immer Unkenntnis über
das Berufsbild, die Ausbildungsinhalte und
die Einsatzfelder. Andererseits steigen der
Bedarf und die Nachfrage nach hauswirtschaftlichen
Dienstleistungen.
„Wir brauchen verstärkte Aktivitäten in
der Öffentlichkeitsarbeit, um die Hauswirtschaft
als modernen Dienstleistungsberuf
zu präsentieren und wir müssen das Ausbildungspotenzial
erhöhen. Dringend!“, so Ines
Findel. Und deshalb organisierte sie am Welttag
der Hauswirtschaft am 21.März 2012
auch eine Fachtagung an der Leipziger Schule.
„Mit derzeit 136 Auszubildenden und
rückläufiger Tendenz in ganz Sachsen kann
die Nachfrage nach ausgebildeten Fachkräften
im Bereich der professionellen Hauswirtschaft
nicht gedeckt werden.“
Kiezküchen in Berlin
Vorgestellt wurde auf dieser Tagung in
Leipzig unter anderem „HauswirtschaftManagement
Berlin“ – ein erfolgreiches Projekt
der kiezküchen gmbh, gefördert als JOB-
STARTER-Projekt aus Mitteln des Bundesministeriums
für Bildung und Forschung und
des Europäischen Sozialfonds. Durch Kooperationen,
unterstützende Angebote für
die Realisierung der Ausbildung, Öffentlichkeits-
und Imagearbeit für die Hauswirtschaft
wurden bereits 25 Ausbildungsplätze
für die Erstausbildung in der Hauswirtschaft
im Bereich der Tourismusbranche
in Berlin geschaffen, 32 sind das Ziel.
„Ausbildungsbetriebe sind ausschließlich
Hotels“, sagte Netzwerkkoordinatorin Anja
Baustian. Die finanzielle Förderung dieses
Projekts wurde gerade bis Ende 2012 verlängert.
Im 30 Kilometer von Berlin entfernten
Oranienburg werden ab September
2012 an der Landwirtschaftsschule Oranienburg-Luisenhof
auch wieder einige
Hauswirtschaftsmeisterinnen weitergebildet.
Einer der Dozenten ist der aus Rheinland-Pfalz
stammende Wolfgang Neises, 2.
Vorsitzender des Berufsverbandes Hauswirtschaft.
„Flexihome“ in
Mecklenburg-Vorpommern
Auch im nördlichsten der
neuen Bundesländer
gibt es geförderte JOB-
STARTER-Maßnahmen
über den Bildungsdienstleister
„Schweriner
Bildungswerkstatt
e.V.“ mit dem Projektleiter
Dr. Jürgen Lewerenz.
Er sagte
kürzlich auf
einer Tagung
in Koblenz: „Die
A u s b i l d u n g
von Hauswirtschafter/innen
wurde im Grunde
genommen
20 Jahre lang
nur in vollzeitschulischer
Ausbildung
Nichtversorgter
und außerbetrieblicher
Ausbildung
Benachteiligter
durchgeführt.“ Für Lewerenz
sind neben dem Prinzip der
betrieblichen Ausbildung
die achtwöchigen europäischen
Begegnungen
ein wichtiger Baustein.
Schließlich ist Mecklenburg-
Vorpommern ein Bundesland mit stark ausgeprägtem
Tourismus.
Ausbilden im Verbund –
Modell mit Zukunft?
Lewerenz geht es darum, betriebliche
Ausbildungsstrukturen zu schaffen, derzeit
über das JOBSTARTER-Projekt FlexiHome,
das im Februar 2012 ausläuft. Lewerenz gibt
auch klar zu, dass es außerhalb der finanziell
geförderten JOBSTARTER-Ausbildungs -
plätze kaum Erfolge für die hauswirtschaftliche
Ausbildung auf dem freien Markt zu
verzeichnen sind. Ein Grund dafür sind auch
fehlende zugelassene Ausbildungkräfte in
den Betrieben. Dabei gibt es zukünftig noch
größere Herausforderungen wie die Alterung
oder Demenz. „Wenn Sie glauben, Sie
werden in ein paar Jahren noch günstige
Pflegekräfte aus Osteuropa bekommen –
vergessen Sie es!“ Eine der Möglichkeiten,
um neue Ausbildungsbetriebe zu finden ist
die Verbundausbildung (auch Ausbildungs -
partnerschaft genannt), bei der mehrere Betriebe
zusammenarbeiten und jeweils das
abdecken, was der andere Betrieb nicht leisten
kann, weil er beispielsweise keine
Wäscheversorgung mehr hat, wenn diese
outgesourct wurde. Was betriebliche (Verbund)Ausbildung
leisten kann, zeigt sich
auch darin, dass alle elf Auszubildende der
ersten beiden Abschlussjahrgänge der betrieblichen
Ausbildung die Prüfung bestanden
haben, alle anschließend in Arbeit übernommen
wurden bzw. eine Weiterqualifizierung
aufgenommen haben.
Es gibt jede Menge Personen, die sich
für die Hauswirtschaft in den neuen Bundesländern
stark machen, doch auch nach
20 Jahren seit der Wiedervereinigung sind
die Aufgaben eine echte Herausforderung
geblieben.
t Robert Baumann
Nächste Folge 4/6
Niedersachsen und Hessen
Wir fragen unter anderem nach bei den
HBL-Schulen in Stade und Göttingen,
wie sich die Zahl der Absolventen, der
praktische Bezug in der Ausbildung
und die Berufsaussichten aktuell entwickeln.
rhw management 5·2012 41

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Das Fachmagazin für Führungs-
in der Hauswirtschaft
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Herausgeberin: Beatrix Bierschenck
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Redaktion: Dorothea Kammerer,
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