die Bioküche Klasse Pasta (Vorschau)

Editorial
In ein …
… paar Tagen geht es wieder los: Dann trifft sich die Bio-Branche auf der
BioFach, um neue Produkte vorzustellen, um Infos auszutauschen und um
Beziehungen aufzufrischen oder neue zu knüpfen. Klar, wir dürfen da auch
nicht fehlen und freuen uns schon, wenn Sie uns am Stand 7-337 in
Halle 7 besuchen.
Das große Familien-Treffen der Branche ist für uns aber auch ein Anlass, zu
hinterfragen, wie weit es denn tatsächlich her ist mit der Bio-Zertifizierung
in der Gastronomie. Werden es mehr oder weniger Restaurant-Betreiber,
die sich zertifizieren lassen? Und wo liegen die Schwierigkeiten, gibt es
überhaupt welche? Fragen, auf die wir in dem Artikel auf Seite 9 Antworten
geben.
Übrigens, auf der Biofach beim Gastro-Forum wird dieses Thema auch diskutiert.
Man darf also gespannt sein. Wir haben außerdem die Situation
der Auszubildenden in der Gastro-Branche genauer beleuchtet. Viel Schönes
können wir aber auch nicht berichten, die Situation um den Koch-Nachwuchs
ist und bleibt dramatisch. Dennoch, es gibt Lichtblicke und das eine oder
andere positive Beispiel, wie Betriebe es schaffen können, Jungköche im
Betrieb zu halten oder überhaupt erst Auszubildende zu bekommen. Das
präsentieren wir Ihnen auf Seite 15 – in einem Interview verrät der Geschäftsführer
und Inhaber des „Alten Wirt“ in Grünwald bei München, wie
er es mit den Gastro-Anfängern hält.
Von der bayerischen Landeshauptstadt geht es dann ab in den hohen Norden
nach Hamburg. Dort führen zwei Köche aus Leidenschaft das etwas
andere Restaurant und setzen konsequent auf regionale Zutaten. Ein Konzept,
in dem nicht nur viel Herzblut steckt, sondern auch der Wille, den Gästen
ein echtes Geschmackserlebnis auf die Teller zu zaubern.
Ebenso wie Georg Schenk, der aus Streuobst edle Schnäpse brennt, die
sogar die Gaumen der Queen und des Papstes erfreuen. Dies alles sind
Konzepte von Menschen, die nur dezent mit den Begriffen „regional“ und
„nachhaltig“ werben, dafür aber das vom Scheitel bis zur Sohle leben –
aus voller Überzeugung. Auf der BioFach dagegen werden wir sicherlich
einige Unternehmen treffen, die das nicht mal halb so konsequent umsetzen.
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Viel Spaß beim Lesen
Illustration: tovovan/Fotolia.com
Christiane Manow-Le Ruyet
Chefredaktion
Wir sind auf der Biofach:
Stand 7-337, Halle 7
die Bioküche // 1/2013 3