rhw management Arbeitszeiten, Verdienst & Co. (Vorschau)

hw 

rationelle hauswirtschaft 

management 

B 3437 E 

6 

Juni 2013 

50. Jahrgang 

www.rhw-management.de 

Das Fachmagazin für Führungskräfte in der Hauswirtschaft 

c 

Doris Demmel im Porträt 

„Viele Menschen 

brauchen uns!“ 

1.660 Euro 

Vollzeit 

30,9 Std./Woche 

Bayerische Studie 

Arbeitszeiten, 

Verdienst & Co. 

Jahrestagung Berufsverband 

Hauswirtschaft 

im Quartier

[Die aktuelle DVD] 

Bodenreinigung für Profis 

Was ist entscheidend beim Kauf eines Staubsaugers? Welcher Mopp passt zu den Anforderungen 

in meiner Einrichtung? Und was ist bei den Wasch- und Folgekosten oder 

dem Werterhalt der Reinigungsutensilien und -geräte zu beachten? Diesen und vielen 

weiteren Fragen von rhw-Chefredakteur Robert Baumann stellt sich Uwe Richter, seit 

über 20 Jahren Schulungsleiter bei Numatic International, auf dieser DVD. 

Bodenreinigung für Profis 

Verlag Neuer Merkur 

ISBN 978-3-95409-011-2 • 17,90 Euro 

DVD • Laufzeit ca. 40 Minuten 

Produktionsjahr: 2013 

Jetzt bestellen: 

Telefon (0 79 53) 7 18 90 08 • E-Mail buchbestellung@fachbuchdirekt.de 

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Editorial 

Spannend wie ein Krimi 

Normalerweise liest man feiertags 

oder sonntags ja lieber Zeitung 

oder einen Krimi als eine 64- 

seitige Studie. Doch das war bei mir 

Anfang Mai anders: Nach einem Vorgespräch 

im Bayerischen Landwirtschaftsministerium 

wurde schnell 

klar, welche interessanten Ergebnisse 

die sogenannte „Bayerische 

Verbleibstudie 2013“ zu 

bieten hat. Endlich einmal 

gibt es zumindest 

für Bayern repräsentative 

Aussagen zum Verbleib 

der Absolventen, 

zu deren Verdienst sowie 

ihren Wünschen. 

Einige Ergebnisse finden 

Sie zum Nachlesen ab Seite 10 in 

dieser rhw management zusammengefasst 

und grafisch aufbereitet. 

Wir führen das Thema in 

rhw management 7/2013 weiter 

fort. 

Was sind einige der interessanten 

Fakten? Einerseits die 

Verdienstspanne von 150 bis 

4.500 Euro brutto im Monat, 

aber auch die Zahl 

der zu betreuenden 

Personen im Betrieb, 

nämlich durchschnittlich 

immerhin 194. 

Und dass der Hauptarbeitsbereich 

mit 

rund 20 Prozent der 

fremde Privathaushalt ist (und nicht etwa 

Seniorenheime oder Krankenhäuser), das 

haben einige zwar geahnt, aber wohl nicht 

so klar erwartet. 

Positiv stimmt, dass der überwiegende 

Anteil den Beruf jederzeit wieder ergreifen 

würde, auch wenn es bei Ansehen 

und Bezahlung noch Baustellen gibt. Darüber 

möchten wir mit Ihnen ins Gespräch 

kommen – spätestens beim 15. rhw-Symposium 

am 21. Juni 2013 in Würzburg oder 

schon vorher schriftlich als Leserbriefe über 

unsere E-Mail: 

rhw.redaktion@vnn monline.de. 

Doch zunächst viel Spannung beim Lesen, 

Ihr 

Mehr zur Verbleibstudie beim 

15. rhw-Symposium in Würzburg 

Holen Sie sich Ihren Motivationsschub und diskutieren 

Sie mit am 21. Juni 2013 in Würzburg! 

Neu im Programm ab 9.45 Uhr: Hauswirtschaftsdirektorin 

Andrea Seidl vom Bayer. Landwirtschaftsministerium 

präsentiert erstmals der hauswirtschaftlichen 

Fachwelt weitere Ergebnisse der 

„Bayerischen Verbleibstudie 2013“. 

Anschließend gibt es noch eine Vertiefung zum 

Thema Personal mit Martina Feulner (Vorstand 

dgh), Ulrike Kluge (MdH Bayern) und Rhea Bredel 

(Kommunikationstrainerin). 

Fotos: Privat, Würzburg Tourismus 

v. l. n. r.: 

Andrea Seidl, 

Martina Feulner, 

Ulrike Kluge und 

Rhea Bredel 

rhw management 6·2013 3

Inhalt 

rhw management 6·2013 

Editorial 3 

Inhalt 4 

Wissen 

Thema des Monats 5 

Aktuelles 6 

Expertenforum 

Die rhw-Experten 8 

Hochinteressant: Die wichtigsten Ergebnisse 

der Bayerischen Verbleibstudie 

Ab Seite 10 

a 

a 

a 

Fachthema 

Was 1.100 Personen über 

Hauswirtschaft sagen 10 

Tischkultur ist Lebensart 14 

„Ich fahre jeden Morgen 

in eine andere Welt“ 17 

So wertvoll sind Nüsse 26 

a 

Berufsbildung 

Hauswirtschaft im Quartier 21 

Marktplatz 

„Schritt für Schritt“ 29 

Altenpflege-Spezial 30 

Report 


brauchen uns!“ 32 

Ein Leben für die Pflege 35 

Excellence in the home 37 

Luftballons und Wünsche 38 

„Hier esse ich gern!“ 40 

Service 

Termine/Buchtipp 41 

Impressum 42 

Kleinanzeigen/ 

Fortbildung/Vorschau 42 

Titelfotos: Robert Baumann, sonne fleckl/Fotolia.com 

Beilagenhinweis: Dieser Ausgabe liegt eine Beilage bei 

zum 11. rhw-Hygieneforum und zum Buchprogramm 

des Verlags Neuer Merkur. 

Tischdecken, Geschirr und Co: die 

Trends für soziale Einrichtungen 

Ab Seite 14 

Einblicke in die Hauswirtschaft in der 

Abtei Mariendonk am Niederrhein 

Ab Seite 17 

Spießig? Denkste! Ute Krützmann 

zeigte beim Berufsverband Hauswirtschaft 

unter anderem, wie modern häkeln 

sein kann Ab Seite 38 

Fotos Inhalt: Robert Baumann (2), Isabelle Butschek, Duni 

4 rhw management 6 · 2013

Berufsbildung 

Bundesweite Umfrage 

Wohin geht es mit der Hauswirtschaft? 

Bettina Wiener, ZSH Halle, koordiniert die deutschlandweite 

Studie „Neue Perspektiven für die Hauswirtschaft“ 

Nachdem gerade die Ergebnisse der 

„Bayerischen Verbleibstudie“ veröffentlicht 

wurden (mehr dazu ab Seite 

10) wird nun im Rahmen der Studie 

„Neue Perspektiven für die Hauswirtschaft“ 

auch deutschlandweit untersucht, 

wo Hauswirtschaft heute und morgen eingesetzt 

werden kann. Auftraggeber der Untersuchung 

ist das Bundesministerium für 

Wirtschaft und Technologie. 

Was macht Hauswirtschaft besonders? 

Wohin geht es mit der Hauswirtschaft? 

Hauswirtschaft ist einerseits ein vielfältiger 

und sehr verantwortungsreicher 

Beruf. Hauswirtschaft ist andererseits nicht 

hinreichend anerkannt. Woran liegt das 

und was ist zu tun? Von besonderem Interesse 

ist dabei die Profilschärfung der 

Hauswirtschaft. In welchen Tätigkeitsbereichen 

wird sie eingesetzt? Was sind unter 

den demografischen Veränderungen die 

Einsatzfelder von morgen? Wer finanziert 

die personenbezogenen und hauswirtschaftlichen 

Dienstleistungen? Wie kann 

Hauswirtschaft an Anerkennung und Attraktivität 

gewinnen? 

Unter anderem diese 

Fragen soll das Zentrum 

für Sozialforschung 

Halle e.V. an 

der Martin-Luther-Universität 

Halle-Wittenberg 

(ZSH), gemeinsam 

mit der IFOK GmbH in 

Berlin, bis zum Sommer 

2014 beantworten. 

Zwei Erhebungen, eine 

Unternehmensbefragung 

und eine Befragung 

der Hauswirtschafter/-innen, 

die im 

Sommer 2013 durchgeführt 

werden, sollen die 

Ergebnisse stützen. 

„Sollten Sie im Sommer 2013 vom ZSH 

kontaktiert werden, hoffen wir auf eine 

rege Beteiligung. Mit Ihrer Teilnahme können 

Sie dazu beitragen, eine solide Datengrundlage 

zu schaffen um ein möglichst 

aussagekräftiges Bild über die Hauswirtschaft 

zu erhalten“, sagte Bettina Wiener. 

Wenn Sie Fragen zum Projekt haben, steht 

Ihnen die Projektleiterin und Ansprechpartnerin 

Bettina Wiener zur Verfügung 

(E-Mail: wiener@zsh.uni-halle.de oder 

www.zsh-online.de). 

Ausgezeichnet für Glanz und Gloria. 

Geschirrspüler für Glanzleistungen in der Spülküche. 

2 Spületagen für hohe Geschirraufnahme. 

Universell. Geschirr, Besteck, Gläser, Tabletts und Töpfe in einer Charge. 

Glänzend. Perfekte Reinigung mit dem Frischwasser-Spülsystem. 

Miele & Cie. KG 

www.miele-professional.de 

Telefon 0800 22 44 644

Aktuelles 

dgh-Jahrestagung in Mainz 

Hilfe zur Selbsthilfe 

weiß, wie es richtig ist!“ Eine solche 

Haltung passt nicht mehr zu einer 

zeitgemäßen professionellen 

„Ich 

Hauswirtschaft, so die Meinung der Deutschen 

Gesellschaft für Hauswirtschaft 

(dgh). Sie fordert daher ein neues Handlungskonzept, 

die hauswirtschaftliche Betreuung, 

nach dem Leitsatz „Ich unterstütze, 

damit es selber getan werden 

kann!“ Diese neuen Ansätze will die dgh 

auf ihrer Jahrestagung, die am 19. und 20. 

September 2013 im Erbacher Hof/Mainz 

stattfindet, diskutieren. Mit der Schrift „Alltag 

leben“ hat die dgh bereits eine erste 

Grundlage geschaffen für eine fördernde 

und befähigende Hauswirtschaft, die Menschen 

mit und ohne Hilfebedarf Unterstützung 

bietet, um selbst für sich sorgen zu 

können. Dies heißt konkret, die Selbstbestimmung 

sowie den Erwerb von Alltagsund 

Haushaltsführungskompetenzen zu 

fördern und statt auf bloße Versorgung auf 

Bildungs- und Beratungskonzepte zu setzen, 

die befähigen, selbst tätig zu werden. 

München 

Unter dem Titel „Lass es mich selber machen! 

Transformationen des Alltags“ will 

die Tagung zur Auseinandersetzung mit 

den neuen Konzepten anregen und Handlungsfelder 

aus der Praxis vorstellen. t 

Hauswirtschaft: 

Existenzgründung als Schulfach 

Unter www.platzfinder.de haben Studierende 

der Münchner Alice-Bendix-Fachakademie 

für Ernährungsund 

Versorgungsmanagement einen Restaurantführer 

für Schüler und Studenten in 

München herausgebracht. Er kostet 8,90 

Euro und bietet Gutscheine im Wert von 22 

Euro. Die erste Auflage ist bereits fast ausverkauft. 

Als Existenzgründerprojekt wurden 

die Studierenden im April 2013 mit 

dem 3. Platz beim Gründer-Landeswettbewerb 

an bayerischen Schulen ausgezeichnet. 

Zwei Wochen zuvor erhielten sie den 

„Bühnenspot-Award 2013“ für den besten 

Bühnenauftritt. Über den internationalen 

Austausch der Studierenden (vor allem mit 

der Schweiz) berichten wir in der nächsten 

Ausgabe. 

t 

rhw-Newsticker 

Bewertungsportal: Das Verbraucher- 

Bewertungsportal Qype, in dem sich 

auch über Gastronomie-Erlebnisse 

ausgetauscht wird, wurde vom US-Unternehmen 

Yelp für 50 Millionen Euro 

gekauft. Vermutlich ab Herbst 2013 

wird dann auch dieser Name Qype ersetzen. 

Schülke übernimmt Merz: Der Norderstedter 

Anbieter von Hygiene-Produkten 

Schülke & Mayr („Sagrotan“) 

hat die Frankfurter Merz Hygiene 

GmbH mit 40 Mitarbeitern übernommen. 

Merz Hygiene stellt Desinfektions- 

und Reinigungspräparate unter 

anderem für Kliniken her und hatte im 

vergangenen Geschäftsjahr einen Jahresumsatz 

von rund 22 Millionen Euro. 

Schneidereit: präsentierte auf der Altenpflege-Messe 

erstmals ein OSP (Objektsteuerungsprogramm). 

Mit Hilfe eines 

Barcodes kann die Hauswirtschafterin 

erkennen, wann das Bett zuletzt 

(desinfizierend) gereinigt wurde. 

Fliege hilft: Ein kleiner Aufkleber mit 

einer Fliege im Urinal hat in den Toiletten 

des holländischen Flughafen 

Schipohl dafür gesorgt, dass 80 Prozent 

weniger Urin daneben geht. 

„Wenn ein Mann ein Fliege sieht, dann 

versucht er sie zu treffen“, heißt es in 

dem Buch „Nudge“, das 2012 bei Ullstein 

erschienen ist. 

Hygiene mehrsprachig: Dr. Schnell 

bietet auf seinem Portal E-Learning- 

Module in verschiedenen Sprachen an, 

wie Hygiene- und Gefahrstoffschulungen 

inklusive Test und Urkunde: 

www.dr-schnell.com. 

Streikrecht: Die Gewerkschaft Verdi 

akzeptiert das Urteil des Bundesarbeitsgerichts 

(BAG) vom November 

2012 nicht und will nun mit Hilfe des 

Bundesverfassungsgerichts das Streikrecht 

für Kirchen erzwingen. Das BAG 

hatte das Streikrecht in kirchlichen Einrichtungen 

wie Krankenhäusern, Altenheimen 

oder Kindergärten stark 

eingeschränkt. 

Essen lernen in Kita: Eine neue Broschüre 

des aid beschäftigt sich mit 

dem Essen in Kitas: „Essen lernen in 

Kita und Tagespflege – Ernährungsbildung 

für Kleinkinder“, www.aid-medienshop.de. 

Hausmesse in Berlin: Die beiden in der 

Hotellerie angestammten Unternehmen 

Greif Textile Mietsysteme und 3B 

Dienstleistungen veranstalten am 

19.Juni 2013 zum ersten Mal eine gemeinsame 

Hausmesse: www.mietwaesche-berlin.de. 

Weitere tagesaktuelle Meldungen finden Sie 

unter http://twitter.com/rhwmanagement 

6 rhw management 6·2013

Aktuelles 

Wettbewerb in Niedersachsen 

So sollte Hauswirtschaft heißen! 

In Niedersachsen wurde mit einem Wettbewerb 

des „Dialogs Hauswirtschaft“ ein 

möglicher neuer Name zur Hauswirtschaft 

gesucht. Der Gedanke dahinter: 

Schülerinnen und Schüler müssten am besten 

wissen, welche Berufsbezeichnung Betriebe 

und Jugendliche locken könnte. Über 

130 Schüler an Fachschulen in Niedersachsen 

beteiligten sich und präsentierten Anfang 

April 2013 in Cloppenburg ihre Favoriten. 

Die Schüler/innen setzen auf Seriosität 

bei der Beschreibung des vielseitigen 

Aufgabenspektrums einer Hauswirtschafterin: 

Die Berufsbildenden Schulen Jever 

wurden mit ihrem Begriff „Fachkraft für 

hauswirtschaftliches Versorgungs- und Betreuungsmanagement“ 

als Gewinner des 

Wettbewerbs gekürt. Zwar beinhaltet die 

Bezeichnung noch immer den Begriff der 

Hauswirtschaft, aber der Begriff „Versorgungs- 

und Betreuungsmanagement“ spiegele 

am besten die komplexen Arbeitsbereiche 

einer Hauswirtschafterin wider. 

Zweitplatzierte wurden die Albrecht- 

Thaer-Schule Celle mit dem Begriff „Fachkraft 

für Versorgung und Dienstleistung“ 

sowie die Berufsbildenden Schulen Bersenbrück 

mit „Fachkraft für Ernährungsund 

Versorgungsmanagement“. 

Im Rahmen des Landesentscheids des 

Berufswettbewerbs der Landjugend am 6. 

April 2013 in Cloppenburg wurden die Preise 

durch Susanne Schmucker (Vorsitzende 

MdH Niedersachsen e.V.) überreicht. Die 

Erstplatzierten konnten sich über ein halbtägiges 

Seminar von Kompass Wesel zu einem 

selbst gewählten hauswirtschaftlichen 

Thema freuen. Für alle drei Platzierten sponsorte 

das Unternehmen Numatic pro Schüler/in 

und Klasse einen Führerscheinkurs 

für Reinigungsmaschinen. Auch rhw management 

unterstützte den Wettbewerb. 

Die eingereichten Vorschläge wurden 

der Bundesarbeitsgemeinschaft in der 

Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft 

übersandt. Spätestens am 22. November 

2013 in Frankfurt am Main werden diese 

Beiträge sicherlich weiter bearbeitet bei 

den „Frankfurter Gesprächen“. t 

Pfiffige Kerze 

Innen hohl und 

somit ohne 

Wachsreste 

Die Gewinnerinnen der Berufsbildenden Schulen Jever v. l. n. r. : Elvira Sperling-Fortuin, 

Klassenlehrerin Fachstufe 1, Karin Beuting-Lampe, Kompass Wesel, Wiebke Müller, 

Fachstufe 2, Gesa Schröder, Fachstufe 1 und Marianne Scheele, Klassenlehrerin der 

Fachstufe 2 

BAG-Gerichtsurteil 

Vergütung von Umkleidezeiten 

Die Vergütung von Umkleidezeiten ist 

vor allem dann ein Streitthema, 

wenn der Arbeitgeber das Tragen einer 

bestimmten Kleidung verlangt. Darauf 

verweist der Bremer Fachanwalt für Arbeitsrecht 

Klaus-Dieter Franzen vom VDAA 

Verband deutscher ArbeitsrechtsAnwälte 

e. V. bezüglich einer Entscheidung des Bundesarbeitsgerichts 

(BAG) vom 19. September 

2012 (Az.: 5 AZR 678/11). 

Nach Auffassung der Richter ist Arbeit 

jede Tätigkeit, die als solche „der Befriedigung 

eines fremden Bedürfnisses dient“. 

Zur Arbeit gehört auch das Umkleiden, 

wenn der Arbeitgeber das Tragen einer bestimmten 

Kleidung vorschreibt und das Umkleiden 

im Betrieb erfolgen muss. Im vorliegenden 

Fall kam weiter hinzu, dass das 

Tragen der Berufs- und Bereichskleidung 

von einer Beschäftigten im OP-Bereich primär 

hygienischen Zwecken und damit betrieblichen 

Belangen der Beklagten dient. 

In diesem Fall beginnt die Arbeit mit dem 

Umkleiden. Deshalb zählen auch die innerbetrieblichen 

Wege zur Arbeitszeit, wenn 

der Arbeitgeber das Umkleiden nicht am Arbeitsplatz 

ermöglicht, sondern dafür eine 

vom Arbeitsplatz getrennte Umkleidestelle 

einrichtet, die der Arbeitnehmer zwingend 

benutzen muss. Lediglich der Weg von 

der Wohnung des Arbeitnehmers bis zu der 

Stelle, an der die Arbeit beginnt, gehört 

nicht zur Arbeitszeit. Kann die Arbeitskleidung 

wie z.B. auch Sicherheitskleidung, 

nicht zu Hause angelegt werden und ist ein 

Tragen auf dem Weg zur Arbeitsstätte ausgeschlossen, 

liegt Fremdnützigkeit und damit 

vergütungspflichtige Arbeit vor. t 

Zunehmend entdecken Hotelliers sogenannte 

Beprikerzen. Diese festen Hüllen 

sind innen mit einer Feder und einem 

auswechselbaren Wachskern ausgestattet, 

der beim Abbrennen langsam hochwandert, 

bis er nach sieben Stunden komplett 

aufgebraucht ist. Die Kerze brennt auf 

diese Weise nicht herunter, sondern sieht 

immer „wie frisch“ angezündet aus. Hauptvorteil 

ist, bestätigt ein Hotelier aus Berchtesgaden 

auf rhw-Nachfrage, dass das 

Wachs bei einem Luftzug (wie auf der Terrasse) 

nicht mehr auf die Tischdecke tropfe. 

Zu bestellen unter anderem bei Gastro Top 

in Klagenfurt oder Gastrostar in Berlin. t 


Expertenforum 

Die rhw-Experten 

Extra-Expertenrat von Sandra 

Bendraoua, diakonia inhouse 

(www.diakonia-inhouse.de) 

Abgabepreis für 

das Mittagessen 

c Ich versuche, eine Berechnungsgrundlage 

zu bekommen, um ein Essen für einen 

Kindergarten zu berechnen. Leider hatte 

ich bislang noch keinen Erfolg. Können Sie 

mir weiterhelfen? 

d Wenn ich Sie richtig verstehe, geht es im 

Prinzip um zwei Fragestellungen. Wie berechne 

ich den Abgabepreis für mein Mittagessen 

und wie unkompliziert ist es, auf 

Frischküche umzustellen? Grundsätzlich gilt, 

dass bei einer Steigerung der Produktion – 

das heißt, der Mahlzeitenzubereitung in Ihrer 

Küche – bis zur Auslastungsgrenze sich 

die durchschnittlichen Fixkosten verringern 

(Fixkostendegression). Wenn bei Ihrem aktuellen 

Markt der verlangte Preis nur bis zu 

einer bestimmten Menge erzielbar ist, würde 

eine Produktionssteigerung nicht sinnvoll 

sein und zum Preisverfall führen. Um 

eine weitere Auslastung zu erreichen, ist es 

sinnvoll, einen zweiten Markt – in Ihrem Fall 

einen Catering-Auftrag – zu übernehmen. In 

diesem Bereich kann dann der Preis auch 

unter den durchschnittlichen Kosten liegen, 

solange im Stammbereich durch die Kostenminderung 

infolge von Mehrproduktion 

ein positiver Beitrag hinzukommt. 

Generell lässt sich der Abgabepreis für 

die Mahlzeiten aus folgenden Bestandteilen 

berechnen: 

Der Wareneinsatz. Dieser ist ja bekannt. 

Da Kinder eine geringere Menge essen als 

Erwachsene, müssen Sie den gegebenen 

Wareneinsatz pro Essen anteilsmäßig reduzieren 

und natürlich auf das Mittagessen beschränken. 

Die Personalkosten. Durch die Auslieferung 

und die Koordination der Bestellungen 

und Rechnungen sind zusätzliche Personalkosten 

zu erwarten. 

Die Lieferkosten. Diese umfassen eventuelle 

Abschreibungen für Anschaffungen 

wie zum Beispiel Transportbehälter und ein 

Fahrzeug. 

Nun müssen Sie den Deckungsbeitrag 

festlegen, den Sie erwirtschaften möchten. 

Dieser und die Summe der Einsatzkosten ergeben 

dann den Abgabepreis. 

Sinnvoll wäre es, auch noch herauszufinden, 

was andere Caterer in Ihrer Umgebung 

für Preise haben, um wettbewerbsfähig 

zu sein. 

Sollten Sie in Erwägung ziehen, von 

Mischküche auf Frischküche umzustellen, 

sollten Sie unbedingt Folgendes bedenken: 

Zwar sinken dadurch die Wareneinsatzkosten, 

jedoch erhöhen sich die Personalkosten 

durch einen höheren und qualifizierteren 

Personalbedarf erheblich. Auch 

müssen die Voraussetzungen für die Lagerung 

der Frischware und die Zubereitung gegeben 

sein. Das HACCP-Konzept muss angepasst 

werden, auch hierfür ist qualifiziertes 

Personal und Zeit notwendig. Der Abgabepreis 

würde hierdurch sicher steigen. 

Zum „Weiterlesen“ empfehle ich folgende 

Broschüren des aid-Infodienstes 

(www.aid.de): Planung kleiner Küchen in 

Schulen, Kitas und Heimen und Speiseplanung 

in der Gemeinschaftsverpflegung sowie 

das rhw-profi-Buch „Bewirtschaftung 

von Kindertagesstätten“. 

Antwort von Dr. Dieter Bödeker 

Legionellenprophylaxe 

c Ich arbeite als HWL und Betreuerin in 

einem Wohnheim für psychisch-behinderte 

Menschen und habe einige Fragen 

zum Thema „Legionellen“: Gemäß Trinkwasserverordnung 

wird unser Trinkwasser 

jährlich auf Legionellen untersucht. 

Die Befunde waren bisher zum Glück in 

Ordnung. In den Bewohnerbädern führen 

wir wöchentlich eine thermische Legionellenprophylaxe 

durch. Ebenso in den 

Gästeduschen, die nicht so häufig benutzt 

werden. Ist eine thermische Prophylaxe 

wöchentlich sinnvoll, wenn bisher 

noch keine nennenswerte Legionellenbelastung 

aufgetreten ist? Würde 

auch ein Turnus in größeren Zeitabständen 

ausreichen? Wie sinnvoll ist die Prophylaxe 

an Waschbecken/Wasserhähnen? 

Da unser Trinkwasser ja ein kostbares 

Gut ist, fällt es mir immer sehr 

schwer, so viel Wasser „davonlaufen“ zu 

lassen. Eine andere als die thermische 

Legionellenprophylaxe kommt für uns 

nicht infrage, weil wir quasi ein „Wohnhaus“ 

(22 Bewohner in Einzelzimmern 

mit eigenen Nasszellen) sind. 

d In den letzten Jahren sind von vielen 

Einrichtungen große Anstrengungen unternommen 

worden, um eine effektive Legionellenprophylaxe 

zu betreiben. Jedoch 

sind sich auch die Experten nicht immer 

einig darüber, ob der Nutzen in jedem Fall 

den Aufwand rechtfertigt. Spülungen mit 

heißem Wasser kosten Geld und bedeu- 

Das rhw-Expertenteam für Ihre Fragen 

Karin Beuting-Lampe 

Organisationsberaterin 

und Fortbildungsreferentin 

Dr. Dieter Bödeker 

Andreas Carl 

Berater für 


und Reinigung 

Peter Hützen 

M. Christine Klöber 

Beraterin zu Wäsche- 

Management und 

Wirtschaft 

Ralf Klöber 

Sascha Kühnau 

Berater für Ernährung, 

Hygiene und Qualitätsmanagement 

Hygieneberater, 

Wedemark 

Fachanwalt für 

Arbeitsrecht, 

Bird&Bird, Düsseldorf 

Berater für 

Groß küchen und 

Kundenorientierung 

Sie erreichen das rhw-Expertenteam unter: rhw.redaktion@vnmonline.de 

Bitte beachten Sie: Unsere rhw-Experten helfen Ihnen bei der Interpretation der aktuellen Gesetzesvorschriften, geben damit aber keine rechtliche Beratung. 


Expertenforum 

ten einen gewissen personellen Aufwand, 

so dass man größere Spülintervalle etablieren 

möchte. Grundsätzlich ergibt sich 

aber durch längere Zeitabstände beim 

Spülen die Gefahr, dass sich Legionellen 

vermehren und eventuell das gesamte 

Warmwasserleitungssystem besiedeln. 

Um vertretbare Maßnahmen zu konzipieren, 

ist es wichtig, eine qualifizierte Risikoanalyse 

zu erstellen. In diese Analyse 

fließt unter anderem ein, ob das Wasser 

von besonders gefährdeten Bewohnern 

genutzt wird und wie das Wasser genutzt 

wird. Da eine Infektion durch das Einatmen 

von Legionellen-haltigem Aerosol (Minitröpfchen) 

erfolgt, sind besonders Menschen 

mit eingeschränktem Immunsystem 

beim Duschen gefährdet. Auch Schluckstörungen 

können beim Trinken von Wasser 

zu einer potenziell gefährlichen Aerosolbildung 

führen. Andererseits ist davon 

auszugehen, dass Menschen mit intaktem 

Immunsystem an Waschbecken nicht gefährdet 

sind. Gästeduschen, die lange Zeit 

unbenutzt bleiben, sollten vor Einzug des 

Gastes möglichst heiß durchgespült werden 

(zum Beispiel fünf Minuten mit 65 

Grad Celsius). Beachten Sie, dass auch das 

regelmäßige Entkalken und Desinfizieren 

der Wasserausläufe (Duschköpfe und Wasserhahnperlatoren) 

eine sinnvolle Legionellenprophylaxe 

darstellt. 

Antwort von Dr. Dieter Bödeker 

Geschnittener Salat 

c Als Bezieher der rhw management 

schätze ich Ihren fachlichen Rat sehr. 

Meine Anfrage heute bezieht sich auf ein 

hygienisches Problem bei der Speisenversorgung. 

Im Förder- und Betreuungsbereich 

(Personen mit erhöhtem Infektionsrisiko) 

verwenden wir zur Zeit vorgeschnittenen 

Salat, der unter Schutzatmosphäre 

verpackt wurde. Können hieraus 

gesundheitliche Gefahren für die Essensteilnehmer 

entstehen? Wie kann ich 

diese Gefahren beseitigen bzw. auf ein 

vertretbares Maß reduzieren? 

d In der Tat ist vorgeschnittener Salat 

sowohl hinsichtlich des Vitamingehalts 

als auch hinsichtlich der mikrobiologischen 

Qualität etwas kritischer zu werten 

als die Blätter intakter Salatköpfe. Da die 

Salatblätter beim „vorgeschnittenen Salat“ 

ja vielfach angeschnitten sind und damit 

die Oberfläche der Blätter zerstört ist, 

kann man vorgeschnittenen Salat auch zu 

den sogenannten leichtverderblichen Lebensmitteln 

zählen. Die Vermehrung von 

Mikroorganismen erfolgt in bzw. auf diesen 

Lebensmitteln besondern schnell. Aus 

diesem Grund werden vorgeschnittene Salate, 

die ja auch als teilfertiges Convenience-Food 

bezeichnet werden, nicht mit 

einem Mindesthaltbarkeitsdatum, sondern 

mit einem Verbrauchsdatum versehen 

(„zu verbrauchen bis . . .“). Nach diesem 

Datum darf ein solches Lebensmittel 

im gewerblichen Bereich nicht mehr ausgegeben 

oder verarbeitet werden. Sie sind 

auf der sicheren Seite, wenn Sie vorgeschnittenen 

Salat nicht lange lagern, ihn 

also immer möglichst frisch, zum Beispiel 

am Tag nach der Zubereitung, verwenden. 

Zu diesem Zeitpunkt stehen vorgeschnittene 

Salate in mikrobiologischer Hinsicht 

den Zubereitungen aus intakten Salatköpfen 

in nichts nach und sind demzufolge 

auch für den von Ihnen angesprochenen 

Personenkreis als unbedenklich einzustufen.

Fachthema 

Was 1.100 Personen über 

Hauswirtschaft sagen 

Wo arbeiten eigentlich die Absolventen der Hauswirtschaft und was verdienen sie? Diese und 

andere Fragen wollte das Bayerische Landwirtschaftsministerium (StMELF) vom Institut für empirische 

Soziologie Nürnberg (ifes) für das Bundesland Bayern erforscht wissen. Nun liegen die 

Ergebnisse der „Bayerischen Verbleibstudie“ vor, die in rhw management erstmals der hauswirt - 

schaftlichen Fachwelt vorgestellt werden. 

Die Erhebung des Instituts für empirische 

Soziologie Nürnberg (ifes) ist 

die erste empirische Untersuchung 

zum Berufsfeld der Hauswirtschaft in Bayern. 

Sie fußt auf einer Initiative des Bayerischen 

Landtags von 2010. Hierfür wurden 

4.600 Absolventinnen aus drei Jahrgängen 

– 2006, 2008 und 2010 – schriftlich zur Teilnahme 

an der Befragung eingeladen. 

1.144 auswertbare Fragebögen kamen 

zurück – mit rund 25 Prozent war es eine 

deutlich höhere Rücklaufquote als erwartet, 

welche die zunächst vorgesehenen, mit 

deutlichen Kosten verbundenen zwei Erinnerungsaktionen 

überflüssig machte. 

Knapp die Hälfte der 1.144 Teilnehmer, 

unter denen lediglich neun Männer waren, 

geht zurzeit einer Beschäftigung im Bereich 

der Hauswirtschaft nach. Das Durchschnittsalter 

aller Befragten beträgt 32,1 

Jahre, da Absolventen befragt wurden. 

Ein Fünftel – 20,2 Prozent – war in der 

Vergangenheit in der Hauswirtschaft tätig, 

ist derzeit jedoch anderweitig beschäftigt. 

Ein gutes Viertel schließlich (27,7 Prozent 

der Befragten) war überhaupt noch nicht 

ausbildungsadäquat in der Hauswirtschaft 

berufstätig. 

Die Umfrage zeigte, dass der Bruttoverdienst 

in der Hauswirtschaft in nicht unerheblichem 

Ausmaß von der wöchentlichen 

Arbeitszeit und vom Lebensalter abhängt, 

nicht aber vom Umfang der betreuten 

Personen. Im Schnitt gilt: Je länger die 

wöchentliche Arbeitszeit, desto höher das 

monatliche Einkommen, und je älter die 

Befragten, desto geringer ihr monatliches 

Einkommen. 

Ein Fazit: Wer gut ist, kann in der Hauswirtschaft 

auch gut verdienen (bis zu 4.500 

Euro brutto). Als die Hauptschwierigkeit 

kristallisierte sich das mangelnde gesellschaftliche 

wie betriebliche Ansehen des 

Berufs heraus (Seite 13). Der überwiegende 

Teil würde den Beruf aber jederzeit wieder 

ergreifen. Mehr dazu auf dem rhw-Symposium 

und in der nächsten rhw management 

7/2013. 

Hauswirtschaftliche Berufsausbildungswege in Bayern 

Dienstleistungshelfer/in 

Hauswirtschafter/in über duale Ausbildung 

Hauswirtschafter/in über Berufsfachschule 

Hauswirtschafter/in als Zweitberuf 

Bachelor-Studiengang Ernährung und Versorgungsmanagement 

Bachelor-Studiengang Ernährungswissenschaft 

Master-Studiengang Consumer Affairs 

Fachlehrer Hauswirtschaft 

Parallelausbildung möglich 

Hauswirtschafter/in 

Fachhauswirtschafter/in 

Dorfhelfer/in 

Techniker/in Ernährung und Hauswirtschaft 

(Landwirtschaftlich-)Hauswirtschaftliche/r 

Betriebsleiter/in ** 

Familienpfleger/in 

Meister/in Hauswirtschaft 

Wirtschafter/in für den 

landwirtschaftlichen Haushalt* 

* seit 2012: Wirtschafter/in für Ernährung und Haushaltsmanagement 

** seit 2012: Betriebswirt/in für Ernährungs- und Versorgungsmanagement 

Veranstaltungstipp: rhw-Symposium 

am 21. Juni 2013 

StMELF-Hauswirtschaftsdirektorin Andrea 

Seidl (Foto rechts, neben Gisela Miethaner) 

wird auf dem 15. rhw-Symposium 

am 21. Juni 2013 in Würzburg um 9.45 Uhr 

die Zahlen vor Publikum (bereits über 85 

Anmeldungen) präsentieren und damit den 

Impuls liefern für die Personal-Diskussion 

am Nachmittag mit Martina Feulner (dgh) 

und Ulrike Kluge (MdH). 

Lesetipp 

Die sehr lesenswerte 64-seitige Studie 

„Einsatz und Perspektiven am Arbeitsmarkt 

von Absolventinnen und Absolventen hauswirtschaftlicher 

Berufe in Bayern“ vom Institut 

für empirische Soziologie Nürnberg 

ist in Kürze als pdf zu finden unter www.berufe.hauswirtschaft.bayern.de 

J 

0,8% 

99,2% 

Nur neun der 1.144 Personen, die an der Umfrage teilnahmen, sind Männer 

Abbildungen: leremy/Fotolia.com, sonne fleckl/Fotolia.com 


Ausbildung und Beruf 

Welchen Abschluss hatten Sie vor Ihrer 

hauswirtschaftlichen Ausbildung? 

Welche Aufgabengebiete umfassen 

Ihre Tätigkeiten dabei vor allem? 

Fachthema 

Schulabschluss n % 

Kein Schulabschluss 7 0,4 

Förderschule 2 0,1 

Hauptschule 451 28,8 

Realschule 543 34,7 

(Fach-)Abitur 83 5,3 

Fachhochschule 16 6,9 

Universität 9 0,6 

Berufsabschluss außerhalb 

der Hauswirtschaft 353 22,6 

Andere, z. B.: 100 6,4 

Qualifizierender Hauptschulabschluss 38 

(Bank-)kauffraulicher Beruf 14 

Arzt- bzw. Apothekenhelferin, Krankenschwester 10 

Handwerkliche Berufe (Floristin, Friseurin) 12 

Hotelfach 6 

Fachakademie, Studium 6 

In welchem Bereich der Hauswirtschaft 

sind Sie heute bzw. waren Sie zuletzt 

hauptsächlich unterwegs?* 

Fremder Privathaushalt 19,8 

Einrichtung für Senioren 14,9 

Landwirtschaftlicher Betrieb 13,0 

Restaurant/Gaststätte 7,0 

Einrichtung f. Kinder/Jugendl. 6,6 

Dienstleistungsbetrieb 6,2 

Hotel 5,5 

Einrichtung f. Behinderte 5,1 

Klinik/Krankenhaus 3,9 

Tagungsstätte 3,7 

Andere 14,2 

Die Vielfalt und Vielzahl der von den Hauswirtschafterinnen 

eingenommenen Tätigkeitsfelder ist beeindruckend. Fasst man 

die Tätigkeiten in Einrichtungen für Senioren, Kinder und Jugendliche 

sowie für Behinderte zusammen, sind in diesem pflegerischen 

Tätigkeitsfeld die meisten der Befragten der derzeitigen 

Hauswirtschafterinnen beschäftigt. Dem fremden Privathaushalt 

als Arbeitsstätte kommt in etwa die gleiche Bedeutung 

zu wie die Summe von Gastronomie und Hotellerie. 

Danach folgt der Bereich Landwirtschaft. 

Zu den von den Befragten zusätzlich angegebenen Beispielen 

ihrer Tätigkeitsbereiche zählen: 

m Berghütte/Almbewirtschaftung m Billardcafé m Betriebsgastronomie, 

Mitarbeiterverpflegung m Eigener Partyservice 

m Fachlehrerin für Ernährung und Gestaltung m Heim für Obdachlose 

m Hofmetzgerei m Jugendfördereinrichtung als Ausbilderin 

m Kantine mit Internat m Leitung Klosterküche m Pfarrhaushalt 

m Rehabilitationsklinik m Ring für Familiendienstleistungen 

e.V. m Sprachinstitut mit ausländischen Studenten 

und Schülern m Therapiezentrum Alkoholkranke m Verhinderungspflege, 

zusätzliche Betreuungsleistungen m Wohnheim 

für obdachlose, psychisch kranke und süchtige Männer. 

Aufgabengebiete %a %b 

Reinigung 14,2 75,4 

Ernährung/Verpflegung 13,6 72,2 

Wäscheversorgung 11,8 62,4 

Organisation 10,8 57,0 

Fachliche Anleitung von Mitarbeitern 7,0 37,0 

Betreuung 6,9 36,5 

Service 6,9 36,5 

Personalführung 5,9 31,4 

Betriebswirtschaft 5,0 26,7 

Qualitätsmanagement 4,5 24,1 

Verwaltung 3,5 18,4 

Unterricht/Ausbildung 3,4 18,0 

Pflege 2,7 14,3 

Ernährungsberatung 2,6 13,5 

Andere 1,1 6,0 

%a: jeweils bezogen auf Nennungen der derzeitig beschäftigten 

Mitarbeiter der Hauswirtschaft 

%b: jeweils bezogen auf Personen der derzeitig beschäftigten 

Mitarbeiter der Hauswirtschaft (Mehrfachnennungen werden 

abgebildet) 

Weshalb sind Sie nicht (mehr) 

in der Hauswirtschaft tätig? 

Gründe für die Nichtberufstätigkeit n % 

Ein anderer Beruf sagt mir mehr zu 217 30,3 

Mein neuer Beruf verspricht mehr Gehalt 148 20,6 

Ich kann/möchte derzeit nicht berufstätig sein 65 9,1 

Ich bin auf Arbeitssuche in 

einem hauswirtschaftlichen Beruf 50 7,0 

Andere, z. B.: 237 33,1 

Familie hat Vorrang 56 

Stelle in der Hauswirtschaft vergeblich gesucht 35 

Zurzeit in Fort-, Weiterbildung 33 

Hauswirtschaftausbildung nur als zweites 

Standbein bzw. Zusatzausbildung 20 

Arbeit im eigenen landwirtschaftlichen Betrieb 19 

Arbeit im „alten“ Beruf attraktiver 18 

Gesundheits-, krankheitsbedingt 8 

Stelle ist gekündigt worden 3 

Ein erheblicher Teil der Befragten hat offenbar bewusst die Inhalte 

der hauswirtschaftlichen Ausbildung genutzt, um in anderen 

Bereichen unter Umständen erfolgreicher sein zu können. 

Von den Hauswirtschafterinnen, die nach der Ausbildung nie in 

der Hauswirtschaft gearbeitet haben, hat mehr als die Hälfte – 53,6 

Prozent – Hauswirtschaft als „Zweitberuf nach § 45 BBG“ erlernt. 

Im Mittel werden 194,3 Personen/Betrieb versorgt und betreut 

davon: 

25 % bis sechs Personen 

25 % sieben bis 50 Personen 

25 % 51 bis 140 Personen 

25 % mehr als 140 Personen (bis zu 16.000) 

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* Angaben der derzeitig beschäftigten Mitarbeiter der Hauswirtschaft 

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management 6·2013 11 

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Fachthema 

Arbeitszeiten in der 


Arbeitszeit und Verdienst 

Wie hoch ist Ihr monatlicher Bruttoverdienst in 

Abhängigkeit von der wöchentlichen Gesamtarbeitszeit? 

Höchster 

plus 5,9 Überstunden 

Verdienst (brutto) in Euro 

30,9 Stunden 

pro Woche 

reguläre Arbeitszeit 

bis 25 Std./Woche 

26 bis 39 

Std./Woche 

25 % 25 % 

Wöchentliche Arbeitszeit in Stunden 

mehr als 

45 Std./Woche 

25 % 25 % 

40 bis 45 

Std./Woche 

Wie hoch ist Ihr monatlicher Bruttoverdienst im Bereich 

Hauswirtschaft in Abhängigkeit von der Ausbildung?* 

Aus-/Fortbildung 

Der Bruttoverdienst nimmt im jüngsten Berufszeitabschnitt zunächst zu, reduziert 

sich dann im Folgenden um Einiges, um schließlich noch einmal deutlich anzusteigen. 

Vermutlich hängt die Verringerung der Bruttobezüge im mittleren Lebensabschnitt 

mit Faktoren wie Mutterschaft/Kinderbetreuung und damit einhergehenden Arbeitszeitreduktionen 

zusammen. Insbesondere diesseits der 40-Stunden-Marke schlägt 

eine Verlängerung der Arbeitszeit finanziell positiv zu Buche, während jenseits der 

40-Stunden-Marke kein Zugewinn zu erkennen ist. 

Verdienst in Euro (brutto) 

Hauswirtschafterin als Zweitberuf nach § 45 BBG 1.037,32 

n=116 

Fachhauswirtschafterin 1.056,67 

n=6 

Familienpflegerin 1.456,00 

n=5 

Meisterin der Hauswirtschaft 1.525,40 

n=116 

Hauswirtschafterin über duale Ausbildung 1.588,52 

n=113 

Hauswirtschafterin über Berufsfachschule 1.618,62 

n=175 

Fachlehrerin 1.785,27 

n=15 

Dorfhelferin 1.801,34 

n=30 

Technikerin in der Hauswirtschaft 1.803,13 

n=20 

Hauswirtschaftliche Betriebsleiterin 1.838,86 

n=99 

Sonstiges 1.196,45 

n=25 

Ob die Ausbildung zur Hauswirtschafterin über die „Berufsfachschule“ oder „dual“ erfolgt ist, scheint 

also, was den Bruttoverdienst betrifft, eher unerheblich zu sein. Dagegen ist der Weg in den Beruf der 

Hauswirtschafterin „als Zweitberuf nach § 45 BBG“ weniger lukrativ: Im Endeffekt haben Absolventinnen 

dieses Ausbildungsweges unter den jetzigen Hauswirtschafterinnen mehr als 500 Euro weniger 

Bruttoverdienst als Absolventinnen einer dualen oder Berufsfachschulausbildung. 

∅ Bruttoverdienst 

bei Vollzeit/Monat: 

1.660 Euro** 

∅ Bruttoverdienst 

aller Befragten/Monat: 

1.353 Euro 

Geringster 

Bruttoverdienst/ 

Monat: 

150 Euro 

! 

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* Angaben der derzeitig beschäftigten Mitarbeiter der Hauswirtschaft ** Bei einer Arbeitszeit von mehr als 38 Std./Woche 


Brutto-Verdienst/Monat: 4.500 Euro 

Fachthema 

Wie hoch ist Ihr monatlicher Bruttoverdienst im Bereich Hauswirtschaft 

in Abhängigkeit vom Tätigkeitsbereich?* 

Tätigkeitsbereich n Verdienst in Euro (brutto) 

Fremder Privathaushalt 124 1.378,96 

Restaurant/Gaststätte 47 1.425,79 

Dienstleistungszentrum 45 1.427,56 

Landwirtschaftlicher Betrieb 70 1.451,62 

Einrichtung für Kinder/Jugendliche 47 1.452,47 

Einrichtung für Behinderte 36 1.475,07 

Einrichtung für Senioren 112 1.525,47 

Klinik/Krankenhaus 29 1.568,65 

Hotel 37 1.689,93 

Tagungsstätte 29 1.815,28 

Sonstiges 98 1.397,24 


Wie hoch ist Ihr monatlicher Bruttoverdienst im Bereich der Hauswirtschaft 

in Abhängigkeit vom Aufgabengebiet?* 

Aufgabengebiet n Verdienst in Euro (brutto) 

Betreuung 141 1.423,07 

Verpflegung/Ernährung 309 1.457,89 

Wäscheversorgung 259 1.464,66 

Reinigung 311 1.480,34 

Service 166 1.491,75 

Ernährungsberatung 59 1.551,28 

Pflege 56 1.613,32 

Organisation 245 1.652,47 

Betriebswirtschaftliche Aufgaben 105 1.692,34 

Fachliche Anleitung von Mitarbeitern 168 1.727,44 

Unterricht/Ausbildung 83 1.802,19 

Qualitätsmanagement 106 1.811,77 

Verwaltung 64 1.828,33 

Personalführung 144 1.848,62 

Sonstiges 25 1.545,25 

Stimmungsbild zur Hauswirtschaft 


Wie sehr stimmen Sie folgenden Aussagen zu? 

(Skalen von 1 = „Stimme sehr zu“ bis 4 = „Stimme gar nicht zu“) 

Für meine beruflichen Anforderungen wurde ich in der Ausbildung angemessen qualifiziert. 1,7 8 

Eine Tätigkeit in der Hauswirtschaft bietet mir die Möglichkeit, in Teilzeit zu arbeiten. 1,7 8 

Ich würde den Beruf in der Hauswirtschaft jederzeit wieder ergreifen. 1,9 8 

Eine Tätigkeit in der Hauswirtschaft gibt mir die Möglichkeit, Familie und Beruf miteinander zu vereinbaren. 1,9 8 

Für meine beruflichen Anforderungen wurde ich in der Fortbildung angemessen qualifiziert. 1,9 8 

Fort- und Weiterbildungen erleichtern Hauswirtschafter/innen den beruflichen Aufstieg. 2,1 A 

Ich sehe meine berufliche Zukunft in der Hauswirtschaft. 2,1 A 

Neue attraktive Berufsbezeichnungen verbessern das Ansehen hauswirtschaftlicher Berufe. 2,3 A 

Es war für mich leicht, eine meiner Qualifikationen angemessene Stelle in der Hauswirtschaft zu bekommen. 2,4 F 

Mein Ansehen als hauswirtschaftliche Fachkraft empfinde ich als angemessen. 2,6 F 

In der Hauswirtschaft zu arbeiten, ist finanziell attraktiv. 3,0 

In meinem Betrieb sind die Aufstiegschancen für hauswirtschaftliche Berufe gut. 3,0 

I 

I 

Bearbeitung: Martina Kliem/Robert Baumann, Beratung: Andrea Seidl, Gisela Miethaner, StMELF 


Fachthema 

Tischkultur ist Lebensart 

Die neue Fine-Dining-Kollektion von Kahla mit extrabreiten Tellerfahnen 

Mit dem Presenter 2in1 von Bauscher können kalte und warme 

Speisen am Büffet stilvoll präsentiert werden 

Nicht nur in der Gastronomie, auch in der Gemeinschaftsverpflegung 

macht man sich zunehmend Gedanken über eine gepflegte 

Tischkultur. Wohin geht die Reise bei Geschirr, Tischwäsche 

und Co.? Die Messen Internorga und Altenpflege 2013 gaben 

Inspirationen. 

Der Trend im Table-top-Bereich lautet: 

Den einen starken Trend gibt es nicht 

mehr. Vieles ist möglich, vom klassischen 

weißen Porzellan über nostalgische 

Blumenmuster bis zur edel-eleganten Formenreduzierung. 

Ein noch so schmackhaftes, 

sorgfältig zubereitetes Menü wirkt 

nicht, wenn es lieblos serviert wird. Ein 

schön gedeckter Tisch gibt Essen und Trinken 

einen optimalen Rahmen. 

Etageren und Trays sind gefragt 

Zur Umsetzung neuer Food-Trends 

brauchen Köche innovatives Geschirr, damit 

die Speisen optisch gut zur Geltung 

kommen. Ein Beispiel dafür ist die neue Geschirr-Serie 

„Affinity“ von Villeroy & Boch. 

„Mit dem neuen Geschirr Affinity lassen sich 

Food-Trends aus allen Kontinenten auf den 

Tisch bringen – egal, ob Kaffee, Gourmet 

oder Sushi deluxe“, sagte Simone Struve 

von Villeroy & Boch anlässlich der Messe 

Internorga im März dieses Jahres. Im Trend 

sind vielseitig nutzbare Elemente wie eine 

Etagere, mit der sich Snacks genauso präsentieren 

lassen wie auch Beilagen für das 

Frühstück. Ebenfalls sehr beliebt sind derzeit 

vielseitig nutzbare Platten und Schalen, 

in Verbindung mit einem Porzellan-Tray 

(Tablett) können damit Vor- oder Hauptspeisen 

sehr stilvoll auf den Tisch gebracht 

werden. Um hier Abwechslung in die Tischkultur 

zu bringen und mit der Zeit zu gehen, 

ist es gar nicht nötig, das komplette Geschirr 

auszuwechseln, sondern es reicht oft 

schon, die Geschirrlinie um einige ausgefallene 

Stücke zu ergänzen. 

Grundsätzlich sind derzeit bei Tellern 

eher kleine Spiegel und große Fahnen angesagt. 

Dies erlaubt ein effektvolles Dekorieren 

der Teller. Ein Beispiel dafür ist die 

neue Fine-Dining-Kollektion von Kahla. Die 

Porzellan-Kollektion nimmt sich zurück und 

will mit extrabreiten Tellerfahnen die Bühne 

bilden für den eigentlichen Star: das 

gute Essen. Die zugehörigen Serviceschüsseln 

haben einen Fuß und heben somit Salate 

oder andere Speisen am Buffet wortwörtlich 

in die Höhe. 

Kahla hat mit Café Sommelier auch ein 

spezielles Geschirr für Kaffee-Spezialitäten 

im Programm. Besonderheiten sind hier ein 

dünner Trinkrand für ein gutes Trinkgefühl, 

eine dicke Wandstärke zur Wärmespeicherung 

und ein eiförmiger Boden für perfekte 

Crema-Bildung. Auch hier findet sich wieder 

ein großer, versetzter Spiegel bei der 

Untertasse. Dadurch ist diese leicht zu handeln 

und es gibt auch genug Raum für den 

Löffel sowie einen Keks oder ein Stück 

Schokolade. 

Immer mehr nachgefragt wird aktuell 

Geschirr mit individuellem Design. Das sind 

Veredelungen oder Logos, die nach den Vorstellungen 

der Kunden auf das Geschirr aufgebracht 

werden. Sie sollen den persönlichen 

Stil des Hauses unterstreichen und 

sind bei einigen Herstellern schon ab kleinen 

Stückzahlen möglich. 

Funktionalität nicht vergessen 

Neben dem Design darf gerade in der 

Gemeinschaftsverpflegung auch die Funktion 

nicht vergessen werden. Ein Beispiel 

für besondere Funktionalität sind die Glasbecher 

der Serie Looping von Arcoroc. Um 

die Gläser liegt eine dekorative Silikonspirale, 

die als thermischer Puffer dient. Damit 

können heiße Getränke wie Cappuccino 

oder Latte Macchiato genossen werden, 

ohne dass man sich dabei die Finger verbrennt. 

Der Glasbecher wird warm, aber 

nicht heiß. Die Silikonspirale hat noch einen 

weiteren Vorteil: sie macht das Glas 

rutschfest. Diese Funktionen machen die 

Looping-Serie laut Arcoroc nicht nur für die 

Gastronomie, sondern auch für den Seniorenbereich 

interessant. 

Fotos: Kahla, Arcoroc, Bauscher, Erwin Müller, Duni, Schönwald 


Fachthema 

Große Suppenschale von Bauscher speziell 

für Suppenkreationen und Eintöpfe 

Gerade in der Gemeinschaftsverpflegung 

ist auch die Stoßsicherheit von Geschirr 

ein wichtiges Argument. Die Geschirrlinie 

Brush von Arcoroc punktet in diesem 

Bereich mit einem besonderen Material. 

Das Geschirr ist aus Opal hergestellt, einem 

Material, das eine hohe mechanische 

Widerstandsfähigkeit aufweist. Laut Arcoroc 

liegt die Bruchersparnis bei rund 60 Prozent 

– nachgewiesen im Behinderten- und 

Seniorenbereich. Zudem soll die konische 

Tellerfahne eine Unterstützung für gehandicapte 

Menschen bieten. 

Brush gibt es einfarbig weiß oder auch 

mit einer farbigen Fahne. Hierfür sind sechs 

Farben im Angebot, damit können zum Beispiel 

verschiedene Abteilungen in einer Einrichtung 

mit unterschiedlich farbigem Porzellan 

bestückt werden. Besonders die kräftigen 

Farben bei den Tellerfahnen wie Rot 

oder Blau kommen laut Arcoroc im Seniorenbereich 

sehr gut an, denn sie markieren 

eindeutig den Tellerrand auch für ältere 

Menschen mit Sehproblemen. 

Geschirrlinien für die Altenhilfe 

Auch Eschenbach bestätigt, dass in der 

Altenhilfe farbiges Porzellan derzeit sehr 

Die Tischwäsche der Kollektion Nito von 

Erwin Müller ist besonders strapazierfähig 

und fleckabweisend 

gefragt ist. Das GV-Systemporzellan wird 

hier mittlerweile in sechs verschiedenen 

Farben zur Kenntlichmachung der Tellerfahne 

angeboten. Laut Eschenbach ist Rot 

dabei die beste Farbe, denn sie kann auch 

bei fortgeschrittener Demenz noch sehr gut 

wahrgenommen werden. 

Auch Bauscher setzt auf Farben, mit 

„Enjoy Colors“ gibt es fünf neue Dekorkonzepte 

für die erfolgreiche Kollektion Enjoy. 

Von leichten, mosaikartigen Dekors 

rhw management 6 · 2013 15

Fachthema 

Die Einweg-Premium-Servietten Elegance von Duni sehen aus wie aus Stoff 

über florale Arrangements bis zu Blockfarben 

reicht die Design- und Farbvielfalt. Neu 

in der Kollektion ist eine Eintopfschale mit 

800 ml Inhalt. Sie wurde speziell für die Gemeinschaftsgastronomie 

entwickelt, um 

Suppenkreationen und Eintöpfe als Hauptspeise 

zur Geltung zu bringen. 

„Donna senior“ heißt die Geschirrlinie 

von Schönwald speziell für ältere Menschen 

mit verminderter Bewegungs- und Koordinationsfähigkeit. 

Um optisch einen Sonderstatus 

von beeinträchtigten Senioren zu 

vermeiden, greift die Geschirrlinie bewusst 

die Form von „Donna“ auf und lässt sich 

daher nahtlos mit dieser Kollektion kombinieren. 

Beim flachen Speiseteller ist die Tellerfahne 

leicht erhöht und dadurch besser zu 

Romantischer Kerzenschein aus 

LED-Licht von Duni 

greifen. Im Übergang von Fahne zu Coup 

befindet sich eine feine Kante, mit deren 

Hilfe sich Speisen leichter auf Gabel und 

Löffel schieben lassen. Eine kleinere Speisefläche 

sorgt außerdem für ein weniger 

schnelles Auskühlen und eine optimale 

Wärmespeicherung. Auch WGP-Produktdesign 

hat mit seinen Aussparungen bei 

den Trinkbechern (statt Schnabelbecher) 

auf der Altenpflegemesse und beim 7. rhw- 

Erfolgstag auf Schloss Liebenau wieder 

sinnvolle Lösungen gezeigt. 

Speisen gekonnt präsentieren 

Immer mehr Gedanken machen sich die 

Hersteller über eine perfekte Präsentation 

der Speisen auf dem Büffet. Bauscher hat 

ganz neu den variablen Presenter 2in1 im 

Programm. Hinter der Möbeloptik in beschichtetem 

Holz verbirgt sich ein Doppeltalent, 

das unterschiedlich große und tiefe 

Gastronorm-Schalen der Linie Emotion aufnehmen 

kann. Speisen können wahlweise 

heiß oder kühl gehalten und somit variabel 

und attraktiv am Buffet präsentiert werden. 

Wer sich über Tischkultur Gedanken 

macht, kommt natürlich um das Thema 

Tischwäsche nicht herum. Hier gibt es verschiedene 

Trends, die vom Stil des Hauses 

abhängig sind. Starke Farben bei Tischdecken 

sind derzeit in, genauso gerne werden 

jedoch auch dezente Decken mit edler Optik 

verwendet. In der Gastronomie kommt 

man heute immer öfter ohne Tischdecke 

aus, gerade bei Tischen mit schönen Holzoberflächen. 

Dafür sind derzeit schmale 

Stoffläufer äußerst beliebt. 

Eine Innovation bietet der Hersteller Erwin 

Müller mit seiner Kollektion Nito. Diese 

neue, besonders strapazierfähige Tischwäsche 

hat ein spezielles Extra: Das Gewebe 

ist fleckabweisend und besitzt dabei 

Schönwald bietet mit „Donna Senior“ 

eine Geschirrlinie speziell für ältere Menschen 

mit verminderter Bewegungsund 

Koordinationsfähigkeit 

einen ganz natürlichen Griff. Die bügelarme 

Qualität ist aus 100 Prozent Polyester 

und wird mit einem Dessin aus glänzenden 

Karowürfeln auf unifarbenem Grund angeboten. 

Einweglösungen in Premium-Qualität 

Sieht aus wie Stoff, ist aber keiner: Das 

Tischdeckenmaterial Evolin von Duni kombiniert 

die Optik textiler Tischdecken mit 

der Flexibilität einer modernen Einweglösung. 

Das Material wurde in Zusammenarbeit 

mit Gastronomen entwickelt und in verschiedenen 

Restaurants getestet. Es ist 

auch als Tischläufer auf einer Rolle erhältlich 

mit 20 Abschnitten, die jeweils 1,20 m 

lang und 41 cm breit sind. Angeboten wird 

Evolin in den Farben Weiß, Schwarz, Champagner 

und Café. Dazu passen die Einweg- 

Premium-Servietten Elegance, die ebenfalls 

wie Stoff aussehen. Angeboten werden sie 

in den Formaten 40 × 40 cm sowie 48 × 48 

cm. Bei den Dessins sind gerade im Sommer 

große Blumen und kräftige Farben gefragt. 

Zu einer gelungenen Tischinszenierung 

gehört auch romantischer Kerzenschein. In 

Senioren- oder Behinderteneinrichtungen 

ist echtes Kerzenlicht jedoch oft keine Option. 

Duni hat ganz neu eine Alternative im 

Programm: Kerzenleuchter in verschiedenen 

Farben mit LED-Licht, die per Fernbedienung 

einzuschalten sind und einen 

warmen, aber auch sicheren Kerzenschein 

bieten. Dazu gehört eine Ladestation mit 

12 LEDs, die Brenndauer beträgt zwölf Stunden. 

Ein schönes Beispiel dafür, wie man 

trotz hoher Funktionalität eine schöne 

Tischkultur schaffen kann. 

t Alexandra Höß 


Fachthema 

„Ich fahre jeden Morgen 

in eine andere Welt“ 

Die Abtei Mariendonk liegt am Niederrhein, inmitten von Feldern 

und Wäldern. Wer zur Ruhe kommen möchte, ist dort richtig. 

Kein Job wie jeder andere: Seit 2007 ist Petra Kowalewicz als 

erste Weltliche die Leiterin der Hauswirtschaft in der Abtei Mariendonk. 

Ihre Arbeit ist geprägt von den Eigenheiten des klösterlichen 

Lebens. Trotzdem würde sie nicht tauschen wollen. 

Die Glocken rufen zum Gebet. Schweigend 

betreten die Benediktinerinnen 

in Zweierreihen die kleine Kirche 

der Abtei Mariendonk. Die Frauen verbeugen 

sich vor dem Altar, setzen sich in 

das Chorgestühl und beginnen mit dem 

Mittagsgebet. Ihr Gesang erfüllt die Kirche. 

Nur wenige Meter weiter steht Petra 

Kowalewicz derweil in der Küche und kocht 

mit ihren Mitarbeiterinnen das Mittagessen. 

Die Krankheitswelle hat auch das 

Kloster nicht verschont – also packt heute 

auch die Leiterin der Hauswirtschaft am 

Herd mit an. Kartoffelsuppe steht auf dem 

Plan; für die Gäste der Abtei, aber auch für 

die 34 Schwestern. Die ersten bekommen 

Fisch als Einlage, die zweiten nicht – es ist 

gerade Fastenzeit. 

Solche und viele, viele andere Dinge 

musste Petra Kowalewicz lernen, als sie 

2007 ihre Stelle als Hauswirtschaftsleiterin 

in der Abtei Mariendonk antrat. Übrigens 

als erste Weltliche – ihre Vorgängerinnen 

waren allesamt Schwestern. Berührungsängste 

hatte Petra Kowalewicz 

nie, ein besonderer Arbeitsplatz ist es 

trotzdem. „Eigentlich fahre ich jeden Morgen 

in eine andere Welt“, sagt die 44-Jährige. 

Das gilt schon für die Lage des Klosters. 

Die kleine Abtei befindet sich in der 

Nähe von Kempen am Niederrhein. Zwischen 

Feldern, Wiesen und Wäldern, dort 

wo sich wahrscheinlich tatsächlich Fuchs 

und Hase gute Nacht sagen. 

Wer zur Ruhe kommen möchte, ist hier 

richtig. Das wird auch genutzt: de Abtei beherbergt 

nicht nur das Konvent der Schwestern, 

sondern auch ein Seminarhaus mit 15 

Betten. Und Vielerlei mehr. Die 34 Schwestern 

müssen selbst für ihren Lebensunterhalt 

sorgen. Und das tun sie, indem sie in 

der Paramenten-Werkstatt weben, sticken 

und nähen, Kerzen verzieren sowie einen 

Hostienversand betreiben, einen großen 

Garten bewirtschaften und eben Gästegruppen 

aufnehmen. Schließlich muss ein 

riesiges Areal unterhalten werden. 

Fotos: Isabelle Butschek (7), Abtei Mariendonk (3) 

Die erste „weltliche“ HWL 

Schwester Rebekka ist für den Gästebereich verantwortlich und arbeitet eng mit Hauswirtschaftsleiterin 

Petra Kowalewicz zusammen. Die Benediktinerinnen stellen unter 

anderem farbenfrohe Paramenten her, um für ihren Lebensunterhalt zu sorgen. 


Fachthema 

Das tragbare Telefon ist unverzichtbar 

Für das leibliche Wohl der Schwestern, 

für Wäsche und Reinigung gibt es ein Team 

unter der Leitung von Petra Kowalewicz. 

Vier weltliche Mitarbeiter in der Küche, unterstützt 

von zwei Schwestern; dazu vier 

weltliche Mitarbeiter in der Hauswirtschaft, 

unterstützt von verschiedenen Schwestern. 

Und dieses Team hat jede Menge zu tun. 

„Wir sind für etwa 1.000 Quadratmeter zuständig“, 

berichtet die Hauswirtschaftsmeisterin. 

Bis auf die Privatzimmer der 

Schwestern kümmert sich die Hauswirtschaft 

um alle Räumlichkeiten. 

Nicht an Kanalisation angeschlossen 

Normale Reinigungsmittel können übrigens 

nicht zum Einsatz kommen: „Wir 

sind nicht an die Kanalisation angeschlossen, 

sondern arbeiten mit einer eigenen 

biologischen Kläranlage“, erläutert Petra 

Kowalewicz. Und darauf muss sie bei der 

Wahl der Reinigungsmittel achten. 

Zur Reinigung kommt einiges an Wäsche. 

Die Bettwäsche der Gäste wird nach 

außen gegeben, „bei den Handtüchern haben 

wir mittlerweile festgestellt, dass wir 

Den Gebetsgang sollten auch die weltlichen 

Mitarbeiter schweigend passieren. 

Wer in der Abtei arbeitet, muss ein Gefühl 

für die Bedürfnisse der Schwestern 

entwickeln. 

Die Gästezimmer sind gemütlich, aber einfach eingerichtet. Ein Hotel möchte die Abtei 

nicht sein. 

das selber besser machen“. Und dann gibt 

es natürlich noch die private Wäsche der 

Schwestern, die zum Teil auch von diesen 

selbst gereinigt wird. Klingt kompliziert? 

Ist es manchmal auch. „Es gibt jeden Tag 

viel abzusprechen, ich kann mich nicht einfach 

in ein Büro setzen, sondern muss ständig 

im Gespräch bleiben“, sagt Petra Kowalewicz, 

die nie ohne ihr tragbares Telefon 

im Haus unterwegs ist. 

Ähnliches gilt für die Verpflegung. Auch 

dort gibt es immer wieder Kommunikationsbedarf. 

„Eigentlich ist das hier wie eine 

große Familie mit verschiedenen Generationen“, 

erzählt sie. Die Schwestern sind 

momentan zwischen 27 und 90 Jahre alt. 

Sie treten in die Abtei ein und bleiben dort 

ihr Leben lang bis sie sterben. Auch die 

Pflege wird von den Mitschwestern übernommen. 

Für Petra Kowalewicz bedeutet 

dies, dass es so einiges zu beachten gibt. 

Zum einen etwa, dass bei den Schwestern 

grundsätzlich weniger Fleisch auf den Tisch 

kommt. Zum anderen, dass sie auch auf 

die Bedürfnisse der Älteren Rücksicht nehmen 

muss: „Wir bereiten verschiedene Varianten 

Schonkost vor, auch etwa für Allergiker 

oder Diabetiker.“ Hinzu kommt das 

Essen für die Gäste. 

Morgens geerntet, 

mittags auf den Tisch 

Apropos Gäste. In diesem Bereich hat 

das Hauswirtschaftsteam intensiv an seinem 

Qualitätsmanagement gearbeitet und 

sich in den Bereichen Hygiene, Speiseplanung, 

Speiseherstellung sowie Lebenswelt 

von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung 

(DGE) zertifizieren lassen. „Das haben 

wir nicht gemacht, um damit zu werben 

– unser Gästebereich ist gut besucht 

Morgens geerntet, mittags auf den Tisch: 

Das meiste Gemüse und Obst beziehen 

die Schwestern aus dem eigenen Garten. 

und das würde auch gar nicht zur Abtei 

passen. Nein, wir wollten einfach zeigen, 

was wir können. Und es war auch wirklich 

ein Motivationsschub für das ganze Team.“ 

Anderthalb Jahre hat der Prozess der Zertifizierung 

gedauert, im Dezember 2012 hat 

die Abtei Mariendonk diese erhalten. Vieles 

war schon vorhanden, anderes musste 

geändert werden. 

Zum Beispiel beim Speiseplan. „Einen 

solchen gab es eigentlich nicht, die Gäste 

mussten sich jeden Tag überraschen lassen“, 

sagt Petra Kowalewicz. Das hatte 

auch seine Vorteile. Die Abtei hat zum Beispiel 

einen großen eigenen Garten und 

handelt oft nach dem Grundsatz: morgens 

geerntet, mittags auf den Tisch. Auf den 

Garten und seine Erzeugnisse wird natürlich 

immer noch Rücksicht genommen, 

doch mittlerweile wird ein wöchentlicher 


Fachthema 

Gekocht wird nach den zehn Regeln der DGE. Allerdings gilt es auch, die Sonderregeln 

des klösterlichen Lebens zu beachten. So steht Fleisch nur selten auf dem Speiseplan. 

Speiseplan erstellt, nach den zehn Regeln 

der DGE. Wichtig ist der Abtei, dass die Leute 

in der Region unterstützt werden. „Die 

Milch kommt vom Biobauern, die Eier vom 

Eierhof.“ Klar ist auch, dass das Essen einfach 

gehalten ist – eben passend zum klösterlichen 

Leben. „Und wir können auch 

nicht zweierlei Menüs kochen“, sagt Petra 

Kowalewicz. 

Gäste sind willkommen 

Gäste sind sehr willkommen, aber ein 

Hotel dürfen sie nicht erwarten. Doch wer 

auf Zeit in die Abtei Mariendonk kommt, 

wird sicherlich auch nichts anderes erwarten. 

„Wir nehmen sehr gerne Gäste auf, das 

gehört auch zu unseren Grundsätzen. Aber 

wir sind kein Hotelbetrieb“, erläutert 

Schwester Rebekka, die für den Gästebereich 

zuständig ist. Das bedeutet: Es werden 

zum Beispiel nur Gruppen aufgenommen, 

die aus dem kirchlichen Bereich kommen 

oder auf andere Art und Weise zur Abtei 

passen. Auch sollten die Gäste mindestens 

17 Jahre alt sein, „davor ist es noch 

nicht das Richtige“, sagt Schwester Rebekka. 

Das Gästehaus wurde erst in den 

vergangenen Jahren renoviert und wartet 

mit schlichten, aber gemütlichen Zimmern 

auf. Willkommen sind auch Einzelpersonen, 

die entweder ganz für sich bleiben 

oder auch zum Beispiel im Garten mithelfen 

können. Dort, bei Bibelgesprächen oder 

während der Gebete, kommt es dann zum 

Kontakt mit den Schwestern. 

Getrennte Mahlzeiten 

Die Mahlzeiten allerdings werden getrennt 

eingenommen. „Die Schwestern holen 

sich ihr Essen selbst in der Küche ab 

und bringen es in das Refektorium.“ Eigentlich 

hatte Petra Kowalewicz sich einmal 

überlegt, mit dem großen Wagen bis 

in den Speisesaal der Schwestern zu fahren 

und das Essen direkt dort zu verteilen. 

Aber das ging nicht. Während des Mittagessens 

haben die Schwestern ihre eigenen 

Rituale, unter anderem wird geschwiegen. 

„Da hat eine Weltliche nichts 

zu suchen“, sagt Petra Kowalewicz. Und 

das ist nicht böse oder kritisch gemeint. 

„Wer hier arbeitet, muss einfach ein Gespür 

für die Grenzen entwickeln, die es 

gibt, und wann es Zeit ist, sich zurückzuziehen 

und die Bedürfnisse der Schwestern 

zu berücksichtigen. Man bleibt eine 

Außenstehende, die hier nur arbeitet.“ Für 

Petra Kowalewicz völlig in Ordnung: „Mein 

Motto war von Anfang an: Leben und leben 

lassen. Und damit fahre ich ganz gut.“ 

Allerdings gibt Petra Kowalewicz zu, dass 

die klösterlichen Besonderheiten das Arbeiten 

manchmal schon auch erschweren. 

„Mit Konzepten kommt man hier nicht 

weit. Dazu gibt es einfach zu viele Unterbrechungen.“ 

08/15-Konzepte haben 

keine Chance 

So muss sie zum Beispiel einplanen, 

dass die Schwestern, die in ihrem Team 

mitarbeiten, alles stehen und liegen lassen, 

wenn eine der Gebetszeiten naht. „Es 

gibt auch ganz andere Feiertage. Zum Beispiel 

der 21. März, der Todestag des Heiligen 

Benedikt. Das ist einer der höchsten 

Feiertage.“ Und an einem solchen wird natürlich 

nicht gearbeitet, was sie in ihren 

Planungen berücksichtigen muss. Ein anderes 

Beispiel ist der Gebetsgang zwischen 

Gäste- und Küchenbereich. 

Die Schwestern arbeiten sowohl in der 

Küche wie auch im Hauswirtschaftsteam 

mit. Der Alltag ist von Unterbrechungen 

geprägt: Alles richtet sich nach den Gebetszeiten. 

„Dort sollte nicht gesprochen werden, 

und daran müssen sich auch die weltlichen 

Mitarbeiter halten.“ 

Unsensible Plappermäuler kann sie 

deswegen in ihrem Team genauso wenig 

brauchen wie Frauen, die im Sommer im 

Minirock ankommen. Lernen musste Petra 

Kowalewicz vor allem, geduldig zu sein. 

„Wahrscheinlich ist das auch immer noch 

mein größtes Problem, dass ich manchmal 

zu ungeduldig bin.“ Zwar sei das Kloster 

sehr aufgeschlossen, „aber alles braucht 

seine Zeit“. Zumal jede Veränderung, Entscheidung 

oder Planung mit der Äbtissin, 

der Vorsteherin des Klosters, besprochen 

wird. 

„Das sind sehr humorvolle Frauen“ 

Trotzdem oder vielleicht sogar wegen 

all dieser Eigenheiten würde Petra Kowalewicz 

ihre Stelle in der Abtei Mariendonk 

so schnell nicht aufgeben wollen. Vielleicht 

sehen alle Schwestern durch ihre einheitliche 

Tracht auf den ersten Blick gleich aus. 

„Ich erkenne jede einzelne mittlerweile 

schon von hinten an ihrem Gang“, sagt Petra 

Kowalewicz und lacht. Auch wenn sich 

das Leben in der Abtei sehr ernst anhört, 

„das sind sehr humorvolle Frauen“. Und 

dankbare noch dazu. Petra Kowalewicz erfährt 

für ihre Arbeit in der Abtei Mariendonk 

eine Wertschätzung, die es sonst im 

hauswirtschaftlichen Bereich eher selten 

gibt. „Wenn ich sonntags etwas Gutes koche, 

und es kommt danach eine Schwester 

zu mir und bedankt sich dafür, wie gut 

es geschmeckt hat – dann ist das einfach 

toll.“ 

t Isabelle Butschek 


A K A D E M I E 

S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N 

Kompetenzzentrum für hauswirtschaftliche Weiterbildung 

Diabetesmanagement ohne Diabetikerprodukte in Reutlingen 

Zielgruppe: Mitarbeiter/innen aus Pflege und Hauswirtschaft, Verantwortliche 

für den Bereich Ernährung 

Problematik: Diabetes mellitus ist weit verbreitet und nimmt immer noch 

rapide zu. Der angemessene Umgang mit dem Diabetes der Bewohner/ 

innen ist wesentlich eine Frage der Ernährung. Daher benötigen wir ein 

Hand-in-Hand-Arbeiten von Hauswirtschaft und Pflege. Dies umso mehr, 

seit im Oktober 2012 die Neuerungen der Diätverordnung greifen und spezielle 

Diabetikerprodukte wie Desserts, Kuchen oder Marmelade nicht mehr 

angeboten werden. 

Themen und Inhalte: 

• Grundlagen zum Diabetes Typ I und II 

• Welche Diabetesbehandlung macht Sinn? 

• Altersgerechte Ernährung: gibt es so etwas für Menschen mit Diabetes? 

• BE – Verteilung pro Tag: was sagt der MDK dazu? 

• Unterzuckerungen: Erkennen - Behandeln - Vermeiden 

• Spätkomplikationen und wie sie sich vermeiden lassen 

• diabetesgerechte Speiseplanung bei Hauptmahlzeiten und Zwischenverpflegung 

• welche Lebensmittel müssen berechnet werden? 

• welche Informationen braucht die Pflege von Hauswirtschaftkräften im 

Alltag? 

Termin, Ort und Zeiten: 15. Juli 2013 in Reutlingen, 9 bis 17 Uhr 

Gebühr: Vorzugspreis für Abonnenten von rhw management 

oder rhw praxis sowie Mitglieder im Berufsverband 

Hauswirtschaft e. V. 159,– Euro, sonst 179,– 

Euro. Alle Preise zuzüglich MwSt. 

Referentin: Carola Reiner, CCR Unternehmensberatung 

Arbeitssicherheit für hauswirtschaftliche Führungskräfte in Berlin 

Zielgruppe: Bereichsleitungen, HWL, verantwortliche Mitarbeiterinnen. 

Einrichtungsleitungen sind in Vertretung des Unternehmers verantwortlich 

für die Gestaltung der Arbeitsplätze der Mitarbeiter/-innen. Sie müssen die 

Umsetzung des Arbeits- und Gesundheitsschutzes organisieren, kontrollieren 

und verbessern. Teilaufgaben können dabei delegiert werden. Wie diese 

Delegation rechtswirksam erfolgen kann und was nicht delegierbar ist, wird 

in diesem Seminar thematisiert. Die Kernpunkte zur Sicherung der Aufsichtspflicht 

gegenüber den beauftragten Personen werden zusammengetragen. 

Basis sind die relevanten Rechtsvorschriften. 

Inhalte: 

• Arbeitsschutzgesetz in seiner dualen Wirkung 

• Gesundheits- und Arbeitsschutz als gesetzlich fixiertes Unternehmensziel 

- Leitungsverantwortung gemäß §3 

- vordringliche Aufgaben gem. §4 

- Beurteilung der Arbeitsbedingungen nach §5 

• Handlungsbedarf gem. Gefahrstoffverordnung 

(Gefährdungsanalyse, Gefahrstoffkataster, Sicherheitsdatenblätter, Betriebsanweisung, 

Schulungsplifchten) 

• Biostoffverordnung und TRBA 250 

- arbeitsmedizinische Vorsorge 

- Schutzkleidung, Impfpflichten, Unterweisungspflichten, Übertragung von 

Unternehmerpflichten 

Termin, Ort und Zeiten: 14. Juni 2013 in Berlin, 9 bis 16.30 Uhr 





Referent: Sascha Kühnau 

Anmeldecoupon per Fax (0 89) 318905-38 oder online unter www.vnm-akademie.de 

✃ 

Anmeldung/Rücktritt: Nach Erhalt Ihrer Anmeldung senden wir Ihnen eine Eingangsbestätigung 

mit allen nötigen Informationen. Zur Begleichung der Seminargebühr 

erhalten Sie spätestens zum Anmeldeschlusstermin eine Rechnung, die 

gleichzeitig als An melde- bestätigung dient. Wenn Sie nach dem Anmeldeschluss 

Ihre Teilnahme stornieren, müssen wir die gesamte Gebühr in Rechnung 

stellen. Stornieren Sie Ihre Teilnahme vor dem Anmeldeschluss, müssen wir 

30,– Euro Bearbeitungsgebühr erheben. 

Ihr Vorteil: Sie können in beiden Fällen eine Ersatzperson als Vertretung schicken. 

Alle Preise zzgl. gesetzlicher MwSt., Tagungsunterlagen, -getränken, Kaffeepausen 

und Mittagessen, sofern nicht anders angegeben. 

Anmeldeschluss: jeweils 14 Tage vorher, sofern nicht anders angegeben. 

Absage: Der Veranstalter Verlag Neuer Merkur GmbH behält sich das Recht vor, 

die Seminare aus wichtigem Grund abzusagen. Änderungen und Irrtümer sowie 

Preisänderungen vorbehalten. 

Ansprechpartner: 

Ulrich Bartel, Telefon: (0 89) 31 89 05-54, Fax: (0 89) 31 89 05-38 

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❍ Diabetesmanagement 

ohne Diabetikerprodukte 

❍ Arbeitssicherheit für 

hauswirtschaftliche 

Führungskräfte 

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Berufsbildung 

Hauswirtschaft im Quartier 

Quartiersbezogene Wohnkonzepte 

zielen darauf ab, dass 

Menschen aller Generationen 

in ihrer vertrauen Umgebung, 

ihrem Wohnquartier, verbleiben 

können. rhw management 

hörte sich um auf der 

Messe Altenpflege in Nürnberg 

sowie auf der Jahrestagung 

des Berufsverbandes 

Hauswirtschaft in Stuttgart- 

Hohenheim und beschreibt die 

aktuelle Entwicklung. 

der über 65-Jährigen 

wohnen noch privat zu Hause, 

93Prozent 

nur etwa vier Prozent im Altenheim 

und etwa zwei Prozent im betreuten 

Wohnen. Diese Angaben stammen von Holger 

Stolarz, Architekt aus Bonn und bis 2011 

Mitarbeiter beim Kuratorium Deutsche Altershilfe 

(KDA). Der Wunsch der Älteren ist 

also da, so lange wie möglich in der gewohnten 

Umgebung zu wohnen. Doch wie 

sieht dies praktisch aus und welche Rolle 

spielt die Hauswirtschaft dabei? Zunächst 

drei Praxisbeispiele: 

1. Praxisbeispiel aus Essen 

Im GenerationenKult-Haus in Essen leben 

33 Bewohner im Alter von 25 bis 75 Jahren 

nach dem Motto: „Wir machen uns den 

Stadtteil so schön, wie wir ihn haben wollen“. 

Das mehrstöckige Haus gehört Reinhold 

Wiesemann, der in der Software-Industrie 

Geld mit speziellen Kabeln für Drucker 

verdiente und nun im Alter von 53 Jahren 

seine eigenen Vorstellungen verwirklicht, 

wie er im Alter einmal leben möchte. Die 

Grundidee des Generationenkulthauses: 

„Ich ziehe mit 20 oder 30 Jahren ein und 

kann auch im Alter hier bleiben“, sagt Projektleiterin 

Annette Allkemper auf der Jahrestagung 

des Berufsverbandes Hauswirtschaft 

im April 2013. 

den Künstler der Region und ihre Werke wöchentlich 

wechselnd vorgestellt. 

Dieses besondere Haus hat darüber hinaus 

zwei Saunen, ein Pflegebad, einen Billardtisch, 

eine Tischtennisplatte, einen 

Lounge-Bereich mit kostenlosen Getränken, 

zwei Kochnischen, ein Heimkino sowie eine 

Dachterrasse. All dies steht für die Bewohner 

offen und der Unterhalt wird von der Gemeinschaft 

gezahlt. „Der Quadratmeterpreis 

für die Miete liegt derzeit bei zehn Euro 

Grundmiete plus fünf Euro für die Nutzung 

der anderen Flächen“, sagt Annette Allkemper, 

die auch für Reinigungstätigkeiten mit 

einem Vertrag über neun Stunden pro Woche 

zuständig ist. 

Mit Küche oder ohne? 

Foto: Robert Baumann, ArTo/Fotolia.com 

„Jeder Bewohner kann sich aussuchen, 

ob er im Zimmer eine eigene Küche haben 

möchte oder die Gemeinschaftsküche 

nutzen will“, so Annette Allkemper, 

Projektleiterin beim „GenerationenKult- 

Haus“ in Essen 

GenerationenKult-Haus 

Das GenerationenKult-Haus hat sowohl 

Einzelzimmer zwischen 15 und 22 Quadratmetern 

als auch Wohnungen mit einer Größe 

von 31 bis 65 Quadratmetern. Hinzu 

kommt ein Großraumbüro, wo man sich tageweise 

oder auch länger als sogenannter 

Co-Worker einmieten kann. Freies WLAN ist 

überall im Haus zu empfangen. Im Erdgeschoss 

befindet sich eine Ladengemeinschaft 

mit fünf Mitarbeitern, die auch schon 

Entwicklungen hinter sich hat: Aus dem früheren 

Cafe wurde ein Piercing-Studio und 

die Regale im Laden kann man meterweise 

mieten, was beispielsweise Künstler für ihre 

Werke gerne nutzen. Im Schaufenster wer- 

„Jeder Bewohner kann sich aussuchen, 

ob er im Zimmer eine eigene Küche haben 

möchte oder die Gemeinschaftsküche nutzen 

will.“ Selbst die Kühl- und Gefrierschränke 

teilen sich die Bewohner. Einer der 

fünf Kühlschränke ist prall gefüllt, so dass 

man einfach nur die Zutaten entnehmen 

muss und den Verbrauch in eine Liste einträgt. 

Am Monatsende wird dann abgerechnet. 

„Diese Lebensmittel sind etwas teurer 

als im Supermarkt, aber man hat natürlich 

schon alles direkt in der Küche vorliegen“, 

so Allkemper, die auch selbst in dem Haus 

wohnt. Und wer einmal zuviel eingekauft hat, 

kann seine Überschüsse oder eingemachten 

Marmeladen im so genannten Allmende-Kühlschrank 

(für gemeinschaftliches Ei- 


Dossier: Quartier 

gentum) den anderen als Geschenk zur Verfügung 

stellen. 

Und die Hygiene? „Das ist tatsächlich 

ein wichtiger Punkt und es hat auch nicht 

gleich funktioniert mit der Reinlichkeit bei 

den Kühlschränken. Ich habe deshalb ein Ultimatum 

gesetzt: Entweder die tägliche Reinigung 

klappt oder die Kühlschränke verschwinden 

wieder.“ Jetzt gibt es eine Namensliste 

für jeden Tag und jeden Bewohner, 

und wer dran war, setzt seinen Namen 

einfach automatisch wieder unter den letzten 

Namen in der Liste. So werde die Arbeit 

fair geregelt. 

Das nutzen auch gerne die Jüngeren 

„Das Spannende ist, dass die eigentlich 

für unsere älteren Bewohner gedachten 

Hilfsmittel wie unser wohl einmaliger hydraulischer 

Fahrradständer oder Aufstehhilfen 

bei Sesseln von den Jungen mindestens 

genauso gerne genutzt werden“, beobachtet 

Kemper. Die Türen im Haus gehen alle 

nach außen auf, denn nur so kann Hilfe auch 

zu einem Bewohner kommen, der beispielsweise 

im Badezimmer gestürzt ist. 

„Bei uns gibt es keinen Zwang zur Gemeinschaft, 

aber wir helfen uns gegenseitig, 

denn soziale Kompetenz ist nicht abhängig 

vom Alter“, so Annette Allkemper. 

2. Praxisbeispiel aus Bremen 

„Wenn wir uns nicht reinkämpfen, werden 

wir verdrängt beim Thema Quartier“, 

sagt Monika Böttjer von der Bremer Heimstiftung 

auf der Jahrestagung des Berufsverbandes 

Hauswirtschaft im April 2013. In 

Bremen werden bereits Hausleitungen zu 

Quartiersmanagern umgeschult und zudem 

„Sozialraumassistenten“ innerhalb von zwei 

Jahren ausgebildet. Demnächst soll dann 

auch für Ehrenamtliche die Schulung zur 

„Bürger/in im Quartier“ abgeschlossen sein. 

Ohne Ehrenamtliche keine Chance 

„Hauswirtschaft lässt sich zu leicht die 

Butter vom Brot nehmen. Es wird zukünftig 

darauf ankommen, auch Felder neu zu 

besetzen“, sagte Monika Böttjer von der 

Bremer Heimstiftung 

„Allein unser Haus Huchting arbeitet mit 

60 Ehrenamtlichen, ohne die das Quartierskonzept 

nicht funktionieren würde.“ Doch 

für die Hauswirtschaftskräfte gibt es bisher 

noch keine Fortbildungen. Das Ziel sei auch 

hier, zu unterstützen statt zu versorgen: 

„Doch das ist gar nicht so leicht, denn wir 

müssen unseren Hauswirtschaftskräften 

manchmal richtig die Bremse anlegen, da 

sie natürlich in ihrem Bereich effizienter arbeiten 

als es die Bewohner tun. Das war 

schon ein Thema bei den Hausgemeinschaften 

und diese erlernte Zurückhaltung 

ist beim Quartier sogar noch wichtiger.“ 

„Es würde uns sicher helfen, wenn unter 

dem Begriff Alltagshilfen beim KDA-Konzept 

auch der Begriff Hauswirtschaft auftauchen 

würde“, so Böttjer. Das KDA könne 

hierfür sehr viel beitragen, so wie es vor über 

einem Jahrzehnt der Fall war, als die Hauswirtschaft 

beispielsweise für Hausgemeinschaften 

als feste Größe genannt wurde. 

„Hauswirtschaft ist doch 

prädestiniert dafür“ 

Dies sei beim Thema Quartier nicht anders, 

„die Hauswirtschaft ist doch prädestiniert 

für diese Aufgaben mit ihrer Fachkompetenz“, 

so Böttjer. Hinzu kommen soziale 

Kompetenzen wie Teamfähigkeit, solidarisches 

Handeln, Flexibilität, Kommunikationsfähigkeit 

und eine verlässliche Grundlage 

für Lebensgestaltung und -erhaltung. Es 

werden zukünftig Fachkräfte gebraucht, die 

beraten, moderieren und steuern können. 

Im Rahmen des Case-Managements (also 

des personenbezogenen Einzelfalls) können 

von der professionellen Hauswirtschaft zukünftig 

Hilfstätigkeiten an 

Freunde, Nachbarn, Freiwillige, 

Angehörige oder 

Nachbarschaftshelfer übertragen 

werden. 

Derzeitige Tätigkeitsfelder 

sind: 

u Alltagsbegleitung in 

Wohngemeinschaften 

u Reinigung der Wohnungen 

der Mieter 

„Der Besuch der Hauswirtschafterin 

ist für die 

Menschen oft der einzige 

tägliche Kontakt im 

Quartier“, sagte Johanna 

Ewig-Spur, Diakonie 

Württemberg 

u Reinigung der Privathaushalte in der 

Nachbarschaft 

u Nachbarschaftshelfer in Dienstleistungszentren. 

Wer ist die Konkurrenz? 

In Zukunft komme es darauf an, die 

Fachkraft Hauswirtschaft im ambulanten 

Dienst in Dienstleistungszentren oder Beratungsstellen 

zu verankern. Doch bei der Finanzierung 

nimmt Böttjer kein Blatt vor den 

Mund: „Es ist klar: Wir konkurrieren mit den 

Nachbarschaftshelferinnen, die im Dienstleistungszentrum 

angestellt sind und nur 

7,50 Euro die Stunde abrechnen können. Unser 

Lohniveau liegt bei 8,80 Euro die Stunde - 

hinzu kommen noch die Arbeitgeberzuschüsse 

und die Mehrwertsteuer. Bei diesem 

Vergleich bietet auch die Absetzbarkeit 

unserer Dienstleistungen bei der Steuer keinen 

Vorteil.“ 

Böttjer verhandelt deshalb für Menschen, 

die aus dem Krankenhaus entlassen 

wurden und hauswirtschaftliche Hilfe benötigen, 

mit den Krankenkassen. Sie behilft 

sich dabei mit dem Umweg über den ambulanten 

Dienst, da hierbei keine Mehrwertsteuer 

gesondert anfällt. Eines steht fest: Im 

Gegensatz zu stationären Einrichtungen 

brauchen die betreuten Menschen in ihrer 

gewohnten Umgebung noch mehr Zuwendung 

und Kontakt. Am besten mit dem 

selbstbewussten Satz: „Wir sind die Lösung 

für das Problem und sagen nicht: das machen 

wir auch noch nebenbei.“ Außerdem 

betont Monika Böttjer: „Hauswirtschaft lässt 

sich zu leicht die Butter vom Brot nehmen. Es 

wird zukünftig darauf ankommen, auch Felder 

neu zu besetzen. Dazu müssen die Fachkräfte 

auch von ihren Kompetenzen und Fähigkeiten 

überzeugt sein. Sie müssen ihre 

Leistungen offensiv verkaufen und Angebote 

formulieren, kalkulieren und vermarkten. 

Die Zeit ist reif dafür!“ 


Dossier: Quartier 

3. Praxisbeispiel aus Württemberg 

In der Diakonie Württemberg gibt es bereits 

207 Diakonie-Sozialstationen und 136 

Nachbarschaftshilfen in inzwischen 100-jähriger 

Tradition. Bekannt gemacht werden die 

Dienstleistungen über Werbung in Gemeindebriefen, 

über Besuchsdienste sowie über 

die Sozialdienste in Krankenhäusern. Oder 

die Bewohner kommen selbst zu den Diensten. 

„Nur einen präventiven Hausbesuch gibt 

es noch nicht“, sagt Johanna Ewig-Spur von 

der Diakonie Württemberg auf der Jahrestagung 

des Berufsverbandes Hauswirtschaft 

im April 2013. Sie sieht die Zukunft in ambulanten 

Wohngemeinschaften, Betreuungen 

für demenziell erkrankte Menschen und 

auch in der Kooperation mit Wohnungsbaugesellschaften. 

„Der Besuch ist für die Menschen oft der 

einzige Kontakt am Tag, denn sie leben von 

dem guten Umfeld, das sie nicht mehr ohne 

Weiteres verlassen können.“ Die Organisation 

aber, dass jeden Tag über Jahre die gleiche 

Bezugsperson zu Besuch kommt, sei jedoch 

hochkomplex und beziehungsintensiv. 

„Hinzu kommt, dass dann natürlich in den 

drei Haushalten, die beispielsweise betreut 

werden, jeweils andere Voraussetzungen 

herrschen bei der Ausstattung mit Reinigungsutensilien. 

Da muss die Fachkraft eben 

auch mal mit einem Lappen reinigen, den sie 

sonst nicht nehmen würde“, so Johanna 

Ewig-Spur. 

Modellvorhaben werden gefördert 

Johanna Ewig-Spur weist auf die seit 

2013 neu eingeführte Leistungsform nach 

Sozialgesetzbuch (SGB) XI § 124 hin, in der 

auf die häusliche Betreuung hingewiesen 

wird. Dort heißt es, dass die Leistungsform 

„häusliche Betreuung“ alternativ zu den 

Leistungsformen Grundpflege oder hauswirtschaftliche 

Versorgung gewählt werden 

kann. Sie umfasst den besonderen Hilfe- und 

Betreuungsbedarf, der über den Hilfebedarf 

im Bereich der Körperpflege, der Ernährung 

und der Mobilität hinausgeht. Bevor „häusliche 

Betreuung“ zulasten der Pflegekasse 

jedoch in Anspruch genommen werden 

kann, müssen Pflege und hauswirtschaftliche 

Versorgung sichergestellt werden. 

Hierzu werden in Kürze Modellvorhaben 

anlaufen. 2013 und 2014 können aus den 

Mitteln des Ausgleichfonds mit Betreuungsdiensten 

nach SGB § 124 bis zu fünf Millionen 

Euro vereinbart werden. Ziele, Inhalte, 

Dauer und Durchführungen werden nach 

Angaben von Johanna Ewig-Spur mit dem 

Bundesministerium für Gesundheit noch 

festgelegt. 

Zugelassen als Betreuungsdienste sind 

entsprechend qualifizierte, fachlich geeignete 

und zuverlässige Personen mit praktischer 

Berufserfahrung, vorzugsweise aus 

dem Gesundheits- und Sozialbereich. Die 

Modellvorhaben sind auf drei Jahre befristet, 

die Zulassung der Betreuungsdienste bleibt 

bis zwei Jahre nach Ende des Modellprogramms 

gültig. Das Vorhaben wird wissenschaftlich 

begleitet und ausgewertet. „Das 

sollte sich die Hauswirtschaft nicht entgehen 

lassen, bevor die ambulanten Dienste zugreifen“, 

so Johanna Ewig-Spur. Womit wir 

wieder bei Monika Böttjer aus Bremen, Hauswirtschaft 

und „die Butter vom Brot nehmen 

lassen“ wären. u Robert Baumann 

Ziele für eine 

Quartiersentwicklung 

Welche Gründe sprechen für eine Quartiersentwicklung? Dafür 

hat Dr. Peter Michell-Auli vom Kuratorium Deutsche Altershilfe 

(KDA) auf der Altenpflege-Messe in Nürnberg folgende 

These aufgestellt: Quartiersentwicklung führt zu Einspareffekten. 

In der stationären Pflege gibt es aufgrund von 

Überversorgung Einsparpotenzial. 

40 Prozent hilfeund 

pflegebedürftiger Menschen 

„30bis 

werden aufgrund mangelnder 

sozialer Kontakte, kultureller Angebote 

und der regelmäßigen Essensversorgung 

stationär versorgt.“ Laut einer Erhebung des 

KDA aus dem Jahr 2002 im Kreis Segeberg 

sind 30 Prozent der Bewohner in Pflegeheimen 

überversorgt. Dabei wäre eine längere 

häusliche Versorgung durchaus möglich. Allerdings 

bedarf es hierzu entsprechender 

Strukturen. Ein Modellprojekt zum Case Management 

in Ahlen zeigte, dass die Heimunterbringung 

dort um 40 Prozent gesenkt 

werden konnte. 

Die Prognose, was den Bedarf an Pflege 

und Unterstützung betrifft, ist eindeutig: 

Nach Blinkert und Gräf (2009) sind für das 

Jahr 2050 etwa 50 Millionen Pflegebedürftige 

zu erwarten – trotz Reformen wie zum 

Beispiel zu Vereinbarkeit von Erwerbstätigkeit 

und Pflege und zu bedarfsgerechteren 

Formen der Versorgung durch Pflegebudgets. 

„Der bisherige Grundsatz häuslicher 

vor stationärer Pflege lässt sich nicht mehr 

halten“, heißt es, „künftig wird irgendeine 

Form von stationärer Versorgung der Normalfall 

sein.“ 

In der Folge steigt der Pflegesatz von 

1,95 Prozent auf ganze sieben Prozent. Blinkert/Klie 

(2006) weisen dabei allerdings 

auch darauf hin, dass Freunde, Bekannte, 

„In Bezug auf die von den Bewohnern und 

den von den Sozialversicherungen getragenen 

Kosten ergeben sich beim Quartier 

Einsparungen von 65 bis 70 Prozent“, 

zitierte Dr. Peter Michell-Auli, Kuratorium 

Deutsche Altershilfe (KDA) aus Ergebnissen 

des Projektes von SONG „Soziales 

neu gestalten“, welche das Zentrum für 

Europäische Wirtschaftsforschung 2009 

veröffentlichte 


Berufsbildung 

Nachbarn mit immerhin acht Prozent an der 

Versorgungszeit eines Menschen mit Pflegebedarf 

beteiligt sind. Die Quartiersentwicklung 

als ein wesentlicher Reformansatz 

wurde in dieser Prognose jedoch nicht berücksichtigt. 

Dabei liegen die Argumente für eine 

Quartiersentwicklung auf der Hand: Ein längerer 

Verbleib zu Hause bzw. im vertrauten 

Wohnumfeld ist ein vorherrschendes Bedürfnis 

der älteren Bevölkerung. Das 2001 

veröffentlichte Ergebnis der EMNID Repräsentativbefragung 

von Menschen ab 50 Jahren 

spricht Bände: Für acht von zehn Befragten 

ist der letzte Umzug mindestens ein 

Jahrzehnt her. Nur ein Drittel möchte für das 

altersgerechte Wohnen umziehen, zwei Drittel 

bevorzugen den Umbau. 

Ziel 1: Wertschätzendes 

gesellschaftliches Umfeld 

Um eine gemeinsame Verantwortlichkeit 

aller Bürgerinnen und Bürger füreinander im 

Quartier zu schaffen, ist es notwendig, an 

den normativen Grundlagen zu arbeiten. Indem 

die gemeinsame Identität gestärkt wird, 

kann ein „Wir“-Gefühl erzeugt werden. Dafür 

müssen auch die Wertvorstellungen angepasst 

werden: Das „Altsein“ muss enttabuisiert 

werden – dazu zählen auch alle 

Sachverhalte, die zur Ausgrenzung führen, 

wie zum Beispiel Demenz. Im Gegenzug 

müssen realistische Altersbilder, bei denen 

ältere Menschen aktiv am gesellschaftlichen 

Leben teilnehmen, etabliert werden. Dadurch 

entsteht nicht nur größere Toleranz 

füreinander, sondern auch die Möglichkeit 

für spontane Hilfestellungen, was wiede rum 

eine Entlastung für pflegende Angehörige 

bedeutet. Als Sinnspruch kann gelten: Mit 

Wissen fängt es an – ohne Wissen geht es 

gar nicht. 

Ziel 2: Tragende soziale Infrastruktur 

Um eine tragende soziale Infrastruktur 

aufzubauen, ist es nötig, Sozialbeziehungen 

weiterzuentwickeln. Eine entscheidende 

Rolle nimmt dabei die Nachbarschaftsarbeit 

ein. Als Nachbarschaft definiert man 

das fußläufig erreichbare Wohnumfeld. Ein 

Quartier kann gegebenenfalls aus mehreren 

Nachbarschaften bestehen. Damit zielt 

es darauf ab, Kontakt- und Begegnungsmöglichkeiten 

zu schaffen, aus denen sich 

wiederum soziale Netzwerke entwickeln 

können. Diese stellen dann die Basis für 

nachbarschaftliche Unterstützung und Hilfe, 

die zum Beispiel das Erledigen von Einkäufen 

oder Blumen gießen umfassen kann. 

Nachbarschaftsprojekte müssen beispielsweise 

normative Dimensionen mit einbeziehen. 

Da Motivationen geschaffen und Einsatzfelder 

für bürgerschaftlich engagierte 

Bürger transparent werden, fördert eine solche 

Nachbarschaftsarbeit bürgerschaftliches 

Engagement. 

Ziel 3: Generationengerechte 

räumliche Infrastruktur 

Eine physische Infrastruktur, die Selbstständigkeit 

und soziale Kontakte ermöglicht, 

bietet: 

u barrierefreie und sichere öffentliche Räume 

und Gebäude 

u Erholungs- und Freizeitmöglichkeiten, 

zum Beispiel Grünflächen, Sitzbänke, 

generationsübergreifende Spielplätze 

u Begegnungsräume, zum Beispiel Bürgertreffpunkte 

oder -cafés 

u Einkaufsmöglichkeiten, zum Beispiel 

Kiosk, Genossenschaftsladen 

u mobilitätsfördernde Verkehrsinfrastruktur. 

Ziel 4: Bedarfsgerechte 

Wohnangebote 

Die Wohnangebote in einem Quartier 

müssen an die Bedürfnisse der Bewohner 

angepasst werden. Also müssen normale 

Wohnungen so gestaltet werden, dass Menschen 

mit Mobilitäts-. Sinnes- oder Orientierungseinschränkungen 

diese möglichst 

lange nutzen können. Das in diesem Bereich 

noch viel zu tun ist, hat eine repräsentative 

Befragung des KDA aus dem Jahr 2009 ergeben: 

Nur fünf Prozent der Haushalte, in 

denen Senioren leben, sind barrierefrei bzw. 

barrierearm. Auch Technikeinsatz, zum Beispiel 

Ambient Assisted Living, kann helfen, 

Wohnungen länger bewohnbar zu machen. 

Für Menschen mit Demenz bedarf es dagegen 

zusätzlich spezieller Wohnformen. 

Ziel 5: Bedarfsgerechte 

Dienstleistungen und Angebote 

Analog zum Wohnungsangebot muss 

auch der Dienstleistungssektor eines Quartiers 

bedarfsgerecht abgestimmt werden. 

Die Dienstleistungen und Angebote, die sowohl 

haupt- als auch ehrenamtlich erfolgen 

können, müssten Betreuung und Pflege, Soziales, 

Kultur, haushaltsnahe Dienstleistungen 

und Mobilitätsangebote wie etwa 

Fahrdienste umfassen. Optimal ist das Angebot 

für den Kunden dann, wenn die Leistungen 

miteinander koordiniert und abgestimmt 

werden – quasi ein „Hilfemix“. 

Ziel 6: Wohnortnahe Beratung 

und Begleitung 

Was ist 

Quartiersentwicklung? 

Unter einem Quartier versteht man einen 

Stadtteil, eine Gemeinde oder 

Ähnliches, deren Bürgerschaft durch 

eine gemeinsame Identität und eine 

soziale Interaktion gekennzeichnet 

ist. Ziel ist es nun, diese Quartiere, 

das Lebensumfeld von Menschen so 

zu gestalten, dass sie mehr Orientierung 

bieten und Menschen mit Hilfeund 

Pflegebedarf länger zu Hause 

wohnen und leben können. Wichtig 

ist dabei jedoch, dass ein längerer 

Verbleib zu Hause nicht mit Unterversorgung 

einhergehen darf – allerdings 

muss gegenwärtig eher vom 

Gegenteil ausgegangen werden. 

Für alle Fragen, die bei den Bewohnern 

aufkommen könnten, muss es eine Anlaufstelle 

geben, die informiert, berät und unterstützt. 

Dazu sind Fragen zu klären, die 

von präventivem Verhalten bis hin zur Organisation 

und Steuerung eines Hilfemixes 

reichen. Um eine optimale Beratung und Begleitung 

vor Ort zu erzielen, wird lokales 

Wissen benötigt. Das bedeutet, dass die Situation 

vor Ort bekannt sein muss: Wie lebt 

der Klient? Ist das Treppenhaus barrierearm? 

Wie ist das nächste Umfeld? Kann man 

spazieren gehen? Gibt es Unterstützung 

durch engagierte Einzelpersonen aus der 

Nachbarschaft? Welche kulturellen Angebote 

gibt es? 

Klar ist dabei jedoch auch, dass lokales 

Wissen nur begrenzt „katalogisiert“ werden 

kann. Dies alles fällt unter das Stichwort 

Care Management: Wie schafft man die Voraussetzungen, 

dass eine umfassende Beratung 

und Begleitung stattfinden kann? 

Hierfür entscheidend ist nicht eine gute Vernetzung 

der Leistungserbringer untereinander, 

sondern auch die Kombination mit 

bürgerschaftlichem Engagement. Nur so lassen 

sich Versorgungsketten ermöglichen 

und Schnittstellenprobleme reduzieren – 

der bereits angesprochene Hilfemix – sowie 

Versorgungslücken identifizieren. 

Als Beispiele lassen sich neben dem ambulanten 

Pflegedienst auch die Wohnprojekte 

(wie SONG: Soziales neu gestalten) 

anführen: Dort kümmert sich die Fachkraft 

im Kern um die Schaffung von Begegnungsräumen 

und die Förderung von Sozialbeziehungen. 

u 

Auszüge aus dem Vortrag von Dr. Peter 

Michell-Auli (KDA) auf der Altenpflege-Messe 

in Nürnberg (ExpertenForum „Hauswirtschaft 

und Pflege – eine Kompetenzpartnerschaft“) 


A K A D E M I E 

S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N 

Kompetenzzentrum für hauswirtschaftliche Weiterbildung 

„Bodenexkursion“ in Köln 

Zwar ist der Teppichboden noch einer der am häufigsten vorzufindenden 

Bodenbeläge, es wird aber inzwischen eine Vielzahl weiterer Beläge verlegt. 

Als Hartbeläge finden wir etwa Fliesen, Granit, Parkett, Laminat, bei elastischen 

Bodenbelägen haben wir Kunststoff, PVC, Kork, Linoleum oder Vinyl. 

Woran erkenne ich, welchen Belag ich vor mir habe, und wie ist er zu reinigen, 

damit er so lange wie möglich in optimalem Zustand bleibt? Eine speziell 

auf den einzelnen Boden ausgerichtete Reinigung und Pflege ist das A 

und O, um einen schönen, funktionsgerechten Boden zu erhalten und dabei 

Kosten zu sparen. 

In dieser Bodenexkursion lernen Sie: 

• Erkennen und Bestimmen von Bodenbelagsarten in Theorie und Praxis 

• Erstellen von Reinigungsplänen für die Unterhaltsreinigung, 

Zwischenreinigung und Grundreinigung 

• Umsetzung der Reinigungspläne in die Praxis 

Termin, Ort und Zeiten: 10. September 2013 in Köln, 9 bis 16 Uhr 





Referent: Uwe Richter, Numatic International 

„Wäsche- und Garderobenpflege für den gehobenen Privathaushalt“ in München 

Jeder anspruchsvolle Privathaushalt verfügt über eine große Zahl hochwertiger 

Sommer- und Winterkleidung. Durch die korrekte Reinigung und Pflege 

sowie das Instandhalten der Garderobe kann diese geschont werden. Trageeigenschaften, 

Langlebigkeit und Aussehen können damit positiv beeinflusst 

werden. Schuhpflege ist ein weiterer Punkt zur perfekten Garderobe. 

Falt- und Legetechniken sowie die dazugehörige Schrankordnung runden 

das Thema ab. Dieses Seminar zeigt Ihnen letztlich, wie Sie mit modernster 

Technik in einem anspruchsvollen Privathaushalt Wäsche und Garderobe 

richtig pflegen und aufbewahren. 

Inhalte: 

1 Pflege von Oberbekleidung 

• Materialkunde: Wolle, Schurwolle, Kaschmir 

• Gerätekunde: Waschmaschine, Trockner, Dampfbügeleisen 

• Aufdämpfen/Auffrischen u. Kontrolle: Anzüge, Kostüme, Pullover & Co, 

Hüte 

2 Schrank- und Schubladenordnung 

• Was gehört wohin? 

• Legetechniken 

3 Kleiderbügel 

• Arten und Verwendung 

4 Koffer packen 

5 Fleckentfernung 

6 Mottenschutz 

7 Ausbesserungsarbeiten 

8 Schuhpflege 

• Materialkunde, Pflege, Reinigung, Putzutensilien, Aufbewahrung und Lagerung 

Termin, Ort und Zeiten: 20. September 2013 in München, 9 bis 17 Uhr. 



Hauswirtschaft e.V. 159,– Euro, sonst sonst 

179,– Euro. Preise zuzüglich MwSt., inkl. Tagungsunterlagen 

und -verpflegung 

Referentin: Ursula Bolhuis, Hauswirtschaftliche Betriebsleiterin, 

Diplom-Ökotrophologin 

Zusatztermin wegen 

großer Nachfrage 

Anmeldecoupon per Fax (0 89) 318905-38 oder online unter www.vnm-akademie.de 

Anmeldung/Rücktritt: Nach Erhalt Ihrer Anmeldung senden wir Ihnen eine Eingangsbestätigung 

mit allen nötigen Informationen. Zur Begleichung der Seminargebühr 

erhalten Sie spätestens zum Anmeldeschlusstermin eine Rechnung, die 

gleichzeitig als An melde- bestätigung dient. Wenn Sie nach dem Anmeldeschluss 

Ihre Teilnahme stornieren, müssen wir die gesamte Gebühr in Rechnung 

stellen. Stornieren Sie Ihre Teilnahme vor dem Anmeldeschluss, müssen wir 

30,– Euro Bearbeitungsgebühr erheben. 

Ihr Vorteil: Sie können in beiden Fällen eine Ersatzperson als Vertretung schicken. 

Alle Preise zzgl. gesetzlicher MwSt., Tagungsunterlagen, -getränken, Kaffeepausen 

und Mittagessen, sofern nicht anders angegeben. 

Anmeldung 

Hiermit melde ich mich 

verbindlich an zum Seminar: 


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Absage: Der Veranstalter Verlag Neuer Merkur GmbH behält sich das Recht vor, 

die Seminare aus wichtigem Grund abzusagen. Änderungen und Irrtümer sowie 

Preisänderungen vorbehalten. 

Ansprechpartner: 

Ulrich Bartel, Telefon: (0 89) 31 89 05-54, Fax: (0 89) 31 89 05-38 

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Verlag Neuer Merkur GmbH, vnm-Akademie, 

Postfach 60 06 62, 81206 München 

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Fachthema 

So wertvoll sind Nüsse 

Nüsse haben in den neuesten ernährungswissenschaftlichen 

Studien erstaunlich positive Wirkungen auf die Gesundheit gezeigt. 

Heute gibt es viele Hinweise darauf, dass der regelmäßige 

Verzehr von Nüssen dank seines günstigen Fettsäuremusters 

nicht nur Risikofaktoren für koronare Herzerkrankungen vermindern 

kann, sondern auch hilft, Fettstoffwechselstörungen 

und Übergewicht vorzubeugen sowie die Wirksamkeit von Reduktions-Diäten 

zu unterstützen. 

In den USA gilt schon seit geraumer Zeit 

die Empfehlung, täglich 30 bis 40 

Gramm Nüsse zu essen. In Deutschland 

liegt die Messlatte niedriger. Mindestens 

25 Gramm geschälte Nüsse sollten es pro 

Tag sein, so die Empfehlung der Deutschen 

Gesellschaft für Ernährung (DGE). Das wären 

zum Beispiel vier bis fünf Paranüsse 

oder fünf bis sechs Walnüsse. Doch laut 

der aktuellen Nationalen Verzehrsstudie 

II nehmen die Deutschen weniger als ein 

Zehntel der empfohlenen Tagesmenge zu 

sich. Genauer gesagt: Der Durchschnitts - 

esser kommt gerade mal auf zwei Gramm 

am Tag. 

In dieser Hinsicht könnten sich die 

Deutschen ein Beispiel an den Griechen 

nehmen, die durchschnittlich fast 50 

Gramm Nüsse pro Tag verzehren. In Südeuropa 

wachsen allerdings Mandeln, Walnüsse, 

Pistazien, Erd- und Haselnüsse 

auch buchstäblich vor der Haustür, und zu 

einer mediterran geprägten Ernährung gehören 

sowohl Nüsse als auch Nussöle. Es 

geht also nicht nur darum, täglich ein paar 

Nüsse zu knacken, sondern Nüsse als festen 

Bestandteil in den Speiseplan zu integrieren. 

„Zwar weisen sich bestimmte Nusssorten 

durch besonders hohe Gehalte an 

einzelnen gesunden Inhaltsstoffen aus“, 

so Prof. Dr. Michael Glei, Institut für Ernährungswissenschaften 

an der Universität 

Jena. „Walnüsse beispielsweise haben 

einen besonders hohen Gehalt an mehrfach 

ungesättigten Fettsäuren. Aber letztlich 

ist wahrscheinlich nicht die eine Nussart 

besser als die andere. Wir empfehlen 

daher, ein buntes Gemisch der gängigen 

Nüsse zu verzehren. Nüsse sind gute Lieferanten 

für Eiweiß – manche enthalten 

ähnlich viel wie Fleisch – Vitamin E, verschiedene 

B-Vitamine, Eisen, Kalzium, 

Magnesium, Kalium sowie Ballaststoffe 

und sekundäre Pflanzenstoffe.“ Den 

höchsten Eiweißgehalt haben Erdnüsse, 

Fotos: susannwe/Fotolia.com, Dionisvera/Fotolia.com, ExQuisine/Fotolia.com 


Fachthema 

die jedoch nicht zu den Nüssen, sondern 

zu den Hülsenfrüchten gehören, gefolgt 

von Mandeln und Cashewnüssen. 

Reich an gesunden Fetten 

Nüsse sind kalorienreich, weil sie viel 

Fett enthalten. Manche Sorten an die 70 

Prozent. Doch heute sollte die Frage nicht 

mehr lauten: „Wie viel Fett ist drin?“, sondern: 

„Welches Fett ist drin?“. 

Hochwertige Fette sind unerlässlich für 

die körperliche und geistige Gesundheit. 

Nüsse zeichnen sich – im Gegensatz zu 

Fleisch oder Butter – durch ein günstiges 

Verhältnis der einfach und mehrfach ungesättigten 

Fettsäuren zu den gesättigten 

Fettsäuren aus. Mit der üblichen Kost essen 

viele Menschen generell zu fett und 

nehmen eine zu hohe Menge an gesättigten 

Fettsäuren zu sich. Die können Blutfette, 

das Gesamt- und das („schlechte“) 

LDL-Cholesterin erhöhen. 

„Das Besondere und das Positive 

an Nüssen ist, dass der Anteil 

an einfach und mehrfach ungesättigten 

Fettsäuren hoch ist, während 

Was Sie über Nüsse sonst noch wissen sollten 

der Anteil an gesättigten Fettsäuren relativ 

gering ist“, so Prof. Dr. Stefan Lorkowski, 

ebenfalls am Institut für Ernährungswissenschaften 

an der Universität 

Jena. „Haselnüsse zum Beispiel enthalten 

50 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren 

und sechs Prozent mehrfach ungesättigte 

Fettsäuren. Das ist besonders interessant 

für die Menschen, die schlechte 

Blutfettwerte haben.“ Wenn tierische Lebensmittel, 

aber auch Backwaren und 

Knabberartikel durch Nüsse bzw. entsprechende 

Gerichte ersetzt würden, gäbe 

es sicherlich weniger Fettstoffwechselprobleme 

und damit eine Senkung der Risikofaktoren 

für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. 

Wie lagert man Nüsse am besten? 

Nüsse sollten kühl (eventuell im Kühlschrank), dunkel, trocken und luftig gelagert 

werden. Das gilt vor allem für geschälte und gehackte Ware. Nüsse eignen sich 

auch zum Einfrieren, bis zu zwölf Monate können sie eingefroren gelagert werden. 

Angebrochene Nusspackungen sollten in dicht schließenden Gefäßen aufbewahrt 

werden, da Nüsse leicht Gerüche aus der Umgebung aufnehmen. Das gilt vor allem 

für geriebene Nüsse, ganz besonders für Walnüsse. 

Wie gefährlich ist eine Erdnussallergie? 

Wer auf Erdnüsse allergisch reagiert, gerät durch viele Nahrungsmittel in Gefahr, 

denn die Deklarationspflicht hat noch immer Lücken. Während auf den Verpackungen 

fertiger Lebensmittel die Hauptallergene, so auch Erdnüsse, vermerkt sein 

müssen, findet man solche Angaben bei loser Ware, beispielsweise beim Bäcker 

oder im Supermarkt, nicht. Am häufigsten sind Erdnussanteile in Süßspeisen, Süßigkeiten, 

Brot und Gebäck zu finden. Besonders problematisch ist die Tatsache, 

dass für hochgradige Allergiker bereits Spuren von Erdnüssen ein Problem darstellen. 

Man spricht dabei von einer Kreuzkontamination, die beispielsweise dadurch 

entsteht, dass alle Teigarten eines Herstellers mit derselben Rührmaschine 

verarbeitet werden. 

Warum sind Bittermandeln giftig? 

Bittermandeln enthalten unter anderem Amygdalin, das im Körper zu der giftigen 

Blausäure umgewandelt wird. Durch Kochen und Backen verflüchtigt sich die Blausäure 

und damit ist die Gefahr gebannt. Vorsicht ist vor allem bei Kleinkindern geboten, 

denn sie reagieren besonders empfindlich. Todesfälle durch den Verzehr von 

rohen Bittermandeln können nicht ausgeschlossen werden! 

Nüsse halten das Gewicht stabil 

Kann ein Nahrungsmittel, das 600 bis 

700 Kilokalorien pro 100 Gramm hat, also 

mehr als Sahne, Bratwurst oder Schokolade, 

dafür sorgen, dass die Waage keine 

unerfreulichen Zahlen liefert? „Es gibt 

mehrere Studien, die gezeigt haben: Wenn 

Sie eine kontrollierte Ernährung verfolgen, 

dann können Sie mit Nüssen sogar eine 

Gewichtsreduktion erzielen“, betont Michael 

Glei. Sein Kollege erklärt: „Das könnte 

einerseits mit dem niedrigen Glykämischen 

Index zusammenhängen, der Tatsache 

also, dass Nüsse nur wenige leicht 

verwertbare Kohlenhydrate enthalten und 

demzufolge nach dem Verzehr kaum Insulin 

– auch als Masthormon bezeichnet 

– ins Blut geschickt wird. Andererseits haben 

verschiedene Studien zeigen können, 

dass der Verzehr von Nüssen ein 

sehr gutes Sättigungsgefühl hervorruft. 

Das ist zum einen den Fetten zu 

verdanken. Denn bei Aufnahme fettreicher 

Nahrung entstehen im Darm 

sogenannte N-Acylphosphatidylethanolamine 

(NAPEs), die über den Blutkreislauf 

ins Gehirn gelangen und den Appetit 

bremsen.“ 

Zum anderen spielt die Tatsache eine 

Rolle, dass Nüsse lange und gründlich gekaut 

werden müssen. Beim ausgiebigen 

Kauen werden verstärkt Hormone ausgeschüttet, 

die ebenfalls dem Gehirn Sättigung 

signalisieren. Wer Nüsse gegessen 

hat, ist also länger satt. Was aber nicht als 

Aufforderung zu verstehen ist, beim Treffen 

mit Freunden oder beim Fernseh-Krimi 

ein Schälchen Nüsse zu leeren. Nüsse 

sollten kleine Zwischenmahlzeiten ersetzen, 

Zutaten in Müsli und Salaten oder beispielsweise 

Teil einer Auflauf-Kruste sein. 

Die mit den Nüssen aufgenommenen Kalorien 

müssen an anderen Stellen eingespart 

werden. 

„Wenn wir von 30 bis 40 Gramm Nüssen 

pro Tag reden, dann meinen wir alle 

Nüsse, die gegessen werden“, betont Stefan 

Lorkowski. „Je höher der Anteil an ungesalzenen 

und unverarbeiteten Nüssen 

– umso besser! Wenn wir von gesunden 

Nüssen sprechen, dann meinen wir Pro- 

Sind Nuss-Nougat-Aufstriche gesund? 

Ernährungsphysiologisch betrachtet ist dieser Aufstrich die pure Sünde, denn er 

besteht überwiegend aus Zucker und Fett, dann erst kommen Nüsse (Vorschrift: 

mindestens 13 Prozent), Kakao, Magermilchpulver, Emulgatoren, dann kommen 

noch ein paar Aromastoffe, B-Vitamine, Vitamin E, Kalzium, Magnesium und Eisen. 


Fachthema 

dukte, die nicht gesalzen, kandiert oder 

beispielsweise mit Schokolade überzogen 

sind. Die gesalzenen Erdnüsse, der Müsli-Nuss-Riegel 

oder der Florentiner bringen 

viele Kohlenhydrate, Zucker und Fette mit 

sich – und damit ist dann der positive Effekt 

der Nüsse weitgehend zunichte gemacht.“ 

Senkung des Darmkrebsrisikos 

Inzwischen gibt es erste Hinweise darauf, 

dass Nüsse eine vor Darmkrebs 

schützende Wirkung haben, die möglicherweise 

auf ihren relativ hohen Ballaststoffgehalt 

zurückzuführen ist. Im Rahmen 

der EPIC-Studie (= European Prospective 

Investigation into Cancer and Nutrition; 

Studie über mögliche Zusammenhänge 

zwischen Krebs und Ernährung), an der 

fast 500.000 Menschen aus zehn europäischen 

Ländern teilgenommen haben, 

hat sich gezeigt, dass Frauen, die den 

höchsten Nusskonsum hatten – das waren 

in diesem Fall nur etwa 15 Gramm am 

Tag, also noch weit unter der aktuellen 

Empfehlung – im Vergleich zu denen, die 

angaben, überhaupt keine Nüsse zu essen, 

ein 31 Prozent geringeres Risiko aufwiesen, 

an Darmkrebs zu erkranken. 

Auch in in-vitro-Untersuchungen (in vitro 

= an isolierten Zellen), die am Institut 

für Ernährungswissenschaften in Jena gemacht 

worden sind, zeigten sich sogenannte 

chemopräventive Effekte. So werden 

durch den Verzehr von Nüssen mehr 

kurzkettige Fettsäuren im Darm gebildet. 

Diese Art von Fettsäuren entsteht vor allem 

bei der „Verarbeitung“ von Ballaststoffen 

durch die Darmflora und hat erstaunlich 

viele positive Eigenschaften, unter 

anderem hemmen sie Entzündungen 

und erschweren das Wachstum von Krebszellen. 

„Wir konnten mit unseren Untersuchungen 

verschiedene günstige Effekte 

wie zum Beispiel die Verminderung des 

Wachstums von Tumorzellen oder eine Verminderung 

von durch oxidativen Stress 

verursachter DNA-Schäden nachweisen“, 

führt Michael Glei aus. Nüsse können aber 

auch dafür sorgen, dass weniger krebsfördernde 

„sekundäre Gallensäuren“ im 

Darm gebildet werden. 

Und was ist mit 

schimmeligen Nüssen? 

Der Schimmel, der sich auf Nüssen bilden 

kann, gilt als giftig und krebserregend. 

Tatsache ist aber auch: Damit Nüsse 

schimmeln, muss man einiges bei ihrer Lagerung 

falsch machen. Schimmelpilze 

wachsen besonders gut bei mäßigen oder 

warmen Temperaturen, hoher Luftfeuchtigkeit 

und schlechter Belüftung. Unter diesen 

Bedingungen produzieren sie immer 

mehr Giftstoffe (sogenannte Mykotoxine, 

vor allem Aflatoxine). Kochen, Backen oder 

Braten kann die schädlichen Wirkungen 

der Pilzgifte nicht ausschalten. 

Wieviel Angst muss man also vor 

schimmeligen Nüssen haben? „In Deutschland 

haben wir einen sehr hohen Standard 

in der Lebensmittelüberwachung“, stellt 

Michael Glei klar. „Das übersehen viele 

Menschen, weil es gelegentlich zu ‚Lebensmittelskandalen‘ 

kommt, die den Eindruck 

entstehen lassen, dass an allen 

Ecken Gefahren lauern. Doch gleichgültig, 

ob die Produkte für den Feinkost-Laden 

oder für den Discounter gedacht sind – sowohl 

Inlands- wie auch importierte Ware 

wird engmaschig kontrolliert. In der EU 

gibt es eine Mykotoxin-Höchstmengenverordnung 

für Nüsse, Schalenfrüchte, Getreide, 

Trockenfrüchte, Milch und Gewürze. 

Deutschland setzt noch einen drauf 

und hat für alle Lebensmittel spezielle Aflatoxinhöchstmengen 

festgelegt.“ 

Wo soll man Nüsse kaufen? Im Lebensmittelmarkt, 

im Bio-Laden oder auch 

mal beim Discounter? Wirklich verlässliche 

und systematische Untersuchungen 

zu dieser Fragestellung gibt es nicht. Am 

besten kauft man verpackte Ware. Wählt 

man Nüsse, die noch in Schalen sind, hat 

man im Discounter wahrscheinlich ein vergleichbares 

Risiko wie in einem Bio-Laden, 

schimmelige Produkte zu bekommen. Da 

sind die Einkäufer gefragt, sich das Produkt 

genau anzuschauen. Wenn Nüsse 

seltsam aussehen, wenn sie bitter schmecken 

oder muffig riechen oder wenn sonst 

irgendetwas Ungewöhnliches wahrzunehmen 

ist, dann sollte man das Produkt 

wegwerfen. Das trifft aber auf alle Lebensmittel 

zu, und Nüsse verderben nun 

mal wie Obst und Gemüse auch. „Wenn 

Nüsse normal schmecken, hätte ich überhaupt 

keine Bedenken“, so Stefan Lorkowski. 

„Auch über das MHD hinaus! 

Es ist ähnlich wie bei Obst 

– das hat ja auch keinen Stempel!“ 

Wie ist es mit bereits gemahlenen 

Nüssen? „Wenn 

die Nüsse gemahlen und 

entsprechend bearbeitet, 

also vor allem getrocknet 

und dann ordnungsgemäß verpackt worden 

sind, dann besteht kein größeres Risiko. 

Mir sind in meinem Haushalt noch 

nie schimmelige Nüsse untergekommen“, 

versichert der Ernährungswissenschaftler. 

Gesunde Stoffe durch 

optimierte Röstung? 

Da Nüsse in Deutschland vorwiegend 

im gerösteten Zustand verzehrt werden, 

wollen die Forschungsteams um Prof. Lorkowski 

und Prof. Glei jetzt den Einfluss des 

Röstprozesses auf die gesundheitsrelevanten 

Inhaltsstoffe und Wirkungen von 

Nüssen untersuchen. Ein Grund, gerade 

dieses Forschungsthema zu wählen: Es 

gibt Hinweise darauf, dass im Rahmen der 

Röstung verstärkt Phenolsäuren in den 

Nüssen gebildet werden. Phenolsäuren stimulieren 

das Immunsystem, sie wirken gegen 

Bakterien und Viren und reduzieren 

vermutlich das Krebsrisiko. 

Die Jenaer Ernährungswissenschaftler 

konzentrieren sich nun – am Beispiel von 

Haselnüssen, Macadamien, Mandeln, Pistazien 

und Walnüssen – im Wesentlichen 

auf drei Fragen: 

1. Wie beeinflussen unterschiedliche 

Röstbedingungen den Gehalt wertvoller 

und schädlicher Inhaltsstoffe sowie den 

Geschmack von Nüssen? 

2. Welchen Effekt haben optimiert geröstete 

Nüsse auf gesundheitsrelevante 

Parameter im Darm? 

3. Beeinflussen optimiert geröstete 

Nüsse schädliche Prozesse in den Blutgefäßen 

wie Entzündungen, Fetteinlagerungen 

und „Verkalkungen“? 

Vielleicht wird man durch diese Forschungen 

noch besser verstehen, welche 

Inhaltsstoffe der Nüsse auf welche Weise 

wirken und wie man den Röstprozess optimieren 

muss, um die gesundheitsfördernde 

Wirkung des Nüsse-Knabberns 

weiter zu steigern. 

t Dorothea Kammerer 

Fachliche Beratung: 

Prof. Dr. Stefan Lorkowski, 

Prof. Dr. Michael Glei, Institut für 

Ernährungswissenschaften an der 

Friedrich-Schiller-Universität Jena 


Marktplatz 

„Schritt für Schritt“ 

Die Marken Persil, Somat und Pril kennen über 90 Prozent der 

Deutschen, doch blieb das Geschäft bisher auf den Privathaushalt 

beschränkt. Nach zwölf Jahren Pause meldet sich Henkel 

zurück im Großverbraucher-Geschäft. Über die Gründe und Ziele 

sprachen wir mit Vice President Thomas Tönnesmann und 

Produktentwickler Dr. Horst-Dieter Speckmannn auf der Messe 

Altenpflege in Nürnberg. 

Seit November 2012 ist Henkel wieder 

im professionellen Wasch- und 

Reinigungsmittelmarkt vertreten. 

„Dabei hat der Konzern bereits 1924 die 

ersten Krankenhäuser beliefert, wir haben 

hierin also eine lange Historie“, so 

Thomas Tönnesmann, Vice President 

Wasch- und Reinigungsmittel Großverbrauch. 

2001 lief die bisherige Partnerschaft 

für professionelle Produkte mit Ecolab 

aus, an der die beiden Düsseldorfer 

Wäsche-Tipps für 

Großverbraucher 

Die Wäsche sollte zunächst nach Textilart, 

Waschtemperatur, Verschmutzungsgrad 

sowie Farbintensität richtig 

sortiert und vorbereitet werden, 

da Waschmittel für unterschiedliche 

Einsatzbereiche auch entsprechend 

verschiedenartige Wirkstoffe haben. 

Beispielsweise können farbige Textilien 

unter Verwendung von Universalwaschmitteln 

ihre Farbintensität 

verlieren, da diese Bleichmittel enthalten. 

Zudem sollte darauf geachtet 

werden, dass Bettbezüge während 

der Wäsche geschlossen werden. So 

lassen sich Waschpulverrückstände 

vermeiden. Die richtige Dosierung 

hängt von mehreren Faktoren ab. Bei 

der Dosierung des Waschmittels müssen 

Wasserhärte, Verschmutzungsgrad 

der Wäsche und Füllmenge der 

Waschtrommel berücksichtigt werden. 

Für die Wahl des richtigen Waschprogramms 

gilt: Der Waschgang und die 

Waschtemperatur hängen von der 

Textilart und dem Verschmutzungsgrad 

ab. Wird etwa Bettwäsche bei zu 

niedrigen Temperaturen gewaschen, 

so ist sie möglicherweise optisch 

„sauber“, aber nicht frei von Hautfett. 

Unternehmen je zur Hälfte beteiligt waren. 

Und erst 2011 endeten endgültig alle 

vertraglichen Verbindungen mit Ecolab, 

so dass der Weg frei wurde und die neue 

„Henkel Expertline“ nun als alleinige 

Dachmarke auftreten kann. Vertrieben 

werden die Produkte über den Fachgroßhandel. 

Blutflecken kommen 

häufiger vor 

Zehn Personen sind im Entwicklerteam 

des Konzerns nur für die Großverbraucherprodukte 

angestellt. Geleitet wird 

die Abteilung von Dr. Horst-Dieter Speckmann, 

der natürlich von der Vorarbeit seiner 

Kollegen im Bereich Privathaushalt 

profitiert. So ist auch der Duft von Persil 

in den professionellen Waschmitteln wiederzufinden. 

Das Ziel: „Wir möchten besser 

sein als der Wettbewerb, was Flecklösekraft 

oder Ergiebigkeit angeht, sonst 

kommen wir mit einem Produkt gar nicht 

erst auf den Markt“, so Dr. Speckmann 

und Thomas Tönnesmann legte auch entsprechende 

Ergebnisse von Tests vor. 

„Bei den professionellen Produkten 

haben wir auch bei Flecken andere Herausforderungen. 

Denken Sie nur an Krankenhäuser 

oder Heime: Dort ist diese Wäsche 

öfter mit Blut oder Inkontinenzabsonderungen 

behaftet. Sogenannte SAM- 

Roboter in unserer Versuchsabteilung reiben 

dann diese Fleckenarten definiert in 

die Wäsche ein und wir überprüfen nach 

der Wäsche den Sauberkeitsgrad“, erklärt 

Dr. Speckmann. Zudem konnte die Entwicklungsabteilung 

dafür sorgen, dass die 

desinfizierenden Waschmittel per Gefahrstoffverordnung 

nicht als reizend eingestuft 

werden müssen. 

Bewusst schmale Produktpalette 

Thomas Tönnesmann (links), Leiter Waschund 

Reinigungsmittel Großverbrauch und 

New Business 

Dr. Horst-Dieter Speckmann (rechts), Leiter 

Produktentwicklung Henkel Expertline 

„Die Produktpalette ist noch relativ 

schmal, es gibt für den Großverbraucher 

noch nicht die Vielfalt, die er beispielsweise 

von Persil her für den Privathaushalt 

kennt. Wir bewegen uns Schritt für 

Schritt“, sagte Tönnesmann. Den bekannten 

Persil-Duft enthalten auch die 

Profiprodukte; Tönnesmann beschreibt 

ihn so: „Persil duftet weltweit in der Universal-Variante 

meist blumig, fruchtig, 

eine Spur holzig und ist mit einer dezenten 

Zitrus-Note versehen.“ 

Zunächst sollen die Dinge angegangen 

werden, nach denen der Profi-Markt 

am meisten fragt und bei denen Henkel 

eine hohe Kompetenz zugetraut wird. Die 

angestrebte RKI-Listung im Juni 2013 für 

eines der Waschmittel (Persil Desinfektion) 

kommt gerade recht, auch wenn das 

Verfahren „gefühlt zehn Jahre gedauert 

hat“, so Tönnesmann lachend. 

RKI-Listung im Juni 

Mit einer RKI-Listung kann nachgewiesen 

werden, dass das Waschmittel vegetative 

Bakterien einschließlich Mykobakterien, 

Pilze, deren Sporen und Viren 

inaktiviert. Diese Eigenschaften entsprechen 

den Wirkungsbereichen A und B. 

Auch andere Hersteller wie Procter & 

Gamble (mit Ariel Formula Pro +) oder 

Seitz (mit Viva Duox bei 40 Grad Celsius) 

blicken gespannt nach Berlin zum RKI und 

gehen davon aus, dass ihre eingereichten 

desinfizierenden Waschmittel im Juni 2013 

die RKI-Listung erhalten. 

Wie geht’s weiter bei Henkel? Thomas 

Tönnesmann: „Etwa ab Sommer 2013 sollen 

die ersten Henkel-Reinigungsmittel für 

Großverbraucher auf den Markt kommen“ 

– Schritt für Schritt. 

t Robert Baumann 


Marktplatz 

Altenpflege-Spezial 

Hersteller: belvando 

Name: belvando-Wunder 

Produkt: WC-Reinigung 

Als Weltneuheit angepriesen führte belvando 

im Mai 2013 ein neuartiges WC- 

Reinigungsgerät in den Markt ein: Statt 

den Borsten der üblichen Toilettenbürste zeichnet 

es sich durch einen flexiblen Silikonkopf 

aus, der äußerst verformbar ist und so auch in 

engste Zwischenräume unter dem Rand der 

Toilettenschüssel kommt. Dank dieser Oberfläche, 

die durch Silberionen zudem bis zu fünf 

Jahre antibakteriell ist, finden Verschmutzungen 

keinen Halt; außerdem tropft das in Edelstahl-Optik 

gehaltene Gerät nicht. 

I www.belvando.de 

Hersteller: P&G Professional 

Name: Desinfizierender Sanitärreiniger 

Produkt: Reinigungsmittel 

Neben der Reinigungswirkung gegen typischen Schmutz in Bädern, wie 

Seifenreste oder Körperfett, entfernt der P&G Professional Desinfizierender 

Sanitärreiniger tägliche Kalkablagerungen und desinfiziert gleichzeitig 

effektiv gegen Bakterien inkl. MRSA sowie Sporen (EN 1276, EN 13697), 

so dass auch der VAH das Produkt in seine Desinfektionsmittel-Liste aufgenommen 

hat. Seit April 2013 ist das Produkt über den klassischen Hygiene- 

Fachhandel oder sonstigen Lieferpartnern für Großverbraucher erhältlich. 

I www.pgprof.de 

Hersteller: senkonzept 

Name: Duft – Gefühle – Leben 

Produkt: Raumduft 

Rund 18 Mal pro Minute atmet ein Erwachsener – also fast 

26.000 Mal am Tag – und kann dabei zirka 10.000 verschiedene 

Duftstoffe erkennen, die Wahrnehmung und 

Wohlbefinden nachhaltig beeinflussen. Um in Pflege- und Seniorenheimen 

die gewünschte Atmosphäre zu kreieren, bietet 

senkonzept ein Rundum-Paket in Sachen Beduftung an, von der 

Hardware über Wartung bis zur Erneuerung der Duftstoffe alles 

inbegriffen. 

I www.senkonzept.de 

Hersteller: FBF 

Name: Care Plus 

Produkt: Antiallergener Matratzenhygienebezug 

Im Bereich Betthygiene sorgt Care Plus, der antiallergene Matratzenhygienebezug 

nach ÖkoTex-Standard 100, für die Abschirmung von allergenen Stoffen. Durch atmungsaktive 

Polyurethan-Membrane im Material kommt dabei auch der Schlafkomfort 

nicht zu kurz, schließlich reguliert die wasserdichte Beschichtung, dass Flüssigkeit 

an die Raumluft und nicht an die Matratze abgegeben wird. Der weiße Care 

Plus-Bezug ist kochfest bis 95°C sowie trocknergeeignet bis 60°C und in folgenden 

Größen lieferbar: 80 × 190cm – 200 × 220cm. 

I www.fbf-bedandmore.de 


Altenpflege-Spezial 

Marktplatz 

Hersteller: eco impact Bügelsysteme 

Name: Twin-Finisher 

Produkt: Bügelautomat 

Vergleicht man Bügelautomaten mit herkömmlicher Handarbeit, so 

stößt man – laut Gegenüberstellung von eco impact – nicht nur auf 

ein erhebliches Kosteneinsparungs- und Gewinnsteigerungspotenzial. 

Auch die vereinfachte körperliche Arbeit und kürzeren Einarbeitungszeiten 

der Mitarbeiter seien nicht zu unterschätzen, verwendet man Bügelsysteme 

wie den drehbaren Twin-Finisher, der ohne zusätzliche Kragenund 

Manschettenpresse auskommt. Mit nur einer Bedienperson können 

bis zu 60 Garderobenteile pro Stunde gebügelt werden. 

I www.eco-impact.de 

Hersteller: Diop 

Name: DioProtection 

Produkt: Nebeldesinfektion 

Hersteller: Ariel Professional 

Name: Formula Pro+ 

Produkt: Desinfektionswaschmittel 

Xylogluconase – diesen Namen trägt 

das neuartige Enzym, das Ariel in 

seiner „Formula Pro+“-Technologie 

für sich arbeiten lässt: Da es beim 

Waschgang nicht nur den Schmutzfleck 

bearbeitet, sondern zugleich auch die 

Fasern glättet, kann sich Schmutz weniger 

in den Fasern festsetzen und lässt 

sich leichter entfernen. Da sich die Inhaltsstoffe 

besonders rasch auflösen, 

wird bereits bei 40°C eine starke Waschkraft 

erzielt. Die RKI-Listung wird im Juni 

2013 erwartet. 

I Vertrieb: www.dr-schnell.com 

Mit Hilfe des vollautomatischen DiosolGenerator 

verspricht Hersteller 

Diop eine zuverlässige Aerosoldesinfektion, 

die in alle Fugen, Ecken und Kanten 

wirkt. Zusammen mit dem antimikrobiellen 

Desinfektionsmittel Diosol wird es im Rahmen 

des Raumdesinfektionssystems 

– DioProtection 

genannt – eingesetzt, 

um über Nacht die Räume 

durch einen sehr feinen 

Desinfektionsnebel bis in 

die hinterste Fuge von Keimen 

zu befreien. 

I www.diopgmbh.com 

Hersteller: Seitz 

Name: Viva Lana, Viva Duox 

Produkt: Desinfektionswaschmittel 

Stark verschmutzte Oberbekleidung, wie sie bei Bewohnern von Pflegeeinrichtungen 

vorkommt, bei 40°C sauber, desinfizierend und kostenbewusst 

waschen? Hersteller Seitz will genau dies mit seinen Waschmitteln 

aus der Lana-Serie erreichen. Viva Lana, ein Flüssigwaschmittel, kann 

bei Bedarf mit dem flüssigen Desinfektions- und Bleichmittel auf Peressigsäurebasis, 

Viva Duox, kombiniert werden. Ergänzend bietet Seitz eine breite 

Palette an Ergänzungsprodukten zur Erhöhung der Waschleistung. Eine 

RKI-Listung wird im Juni 2013 erwartet. 

I www.seitz24.com 


Report 


brauchen uns!“ 

Seit mehr als sechs Jahren gibt es in einem kleinen oberbayerischen 

Ort einen recht erfolgreichen „Hauswirtschafts- und Seniorenservice“. 

Entstanden ist das Unternehmen, weil eine Hauswirtschafterin 

als Pflegehelferin gearbeitet und dabei erlebt hat, 

wie gern die Senioren in ihrer vertrauten Umgebung bleiben würden, 

wenn sie denn nur eine entsprechende Unterstützung hätten. 

Menschen in ein Pflegeheim 

gehen, dann wird ihnen 

„Wenn 

viel von ihrer Eigenständigkeit 

genommen“, weiß Doris Demmel, 46. 

Im Kloster Schlehdorf am Kochelsee hat 

sie ihre Ausbildung zur „Hauswirtschafterin 

im städtischen Bereich“ gemacht. 

Dann kamen weitere Qualifikationen zur 

Bürokauffrau, Altenbetreuerin, Tagesmutter, 

Hausverwalterin und Demenzbetreuerin 

dazu. Derzeit ist sie auf dem Weg 

zur Hauswirtschaftsmeisterin. 2015 soll 

es soweit sein. Parallel zu ihrer Ausbildung 

kümmert sie sich um ihr Unternehmen, 

das sie 2007 gegründet hat: „Doris 

Demmel Hauswirtschafts- und Seniorenservice“. 

Wie ist sie darauf gekommen, ein solches 

Unternehmen zu gründen? „Ich habe 

als Pflegehelferin in einem Pflegedienst 

gearbeitet und dabei festgestellt, dass im 

Bereich Hauswirtschaft dringend Hilfe notwendig 

ist. Das konnte der Pflegedienst 

natürlich nicht in dem Umfang leisten wie 

die Senioren das benötigt hätten.“ 

Die meisten Senioren wollen so spät 

wie irgend möglich in eine Einrichtung gehen. 

„Sie wollen möglichst lange selbstbestimmt 

leben“, so die Erfahrung von Doris 

Demmel. „Bei uns lautet das Motto: Wir 

wollen den Senioren nicht die Arbeit wegnehmen, 

sondern wir wollen sie integrieren. 

Wir haben es hier mit der Kriegsgeneration 

zu tun, und besonders die Frauen 

können nicht die Hände in den Schoß legen. 

Sie wollen mitarbeiten. Sie wollen 

noch etwas tun und sie wollen auch bestimmen 

können, was zu tun ist. Das ist in 

Heimen nur schwer möglich.“ 

Hilfe zur Selbsthilfe 

Doris Demmel hat zwölf Mitarbeiterinnen, 

die auf 400-Euro-Basis arbeiten, zwei 

Mitarbeiterinnen sind fest angestellt und 

sechs Hauswirtschafterinnen arbeiten auf 

selbständiger Basis mit. „Wir sind ausgebucht!“ 

freut sich die engagierte Unternehmerin. 

„Wir haben mehr Anfragen als 

wir bewältigen können.“ 

Das Team um Doris Demmel, das im 

Umkreis von ungefähr 15 Kilometern tätig 

ist, richtet sich ganz nach den Kunden und 

versteht sich als „Ergänzung im Haushalt“. 

Zwar sind unter den 50 Stammkunden vor 

allem Senioren, aber auch einige Singles 

und Familien brauchen Unterstützung bei 

der Hausarbeit. 

„Ich fahre auf jeden Fall zum ersten Gespräch 

zum Kunden“, erklärt Doris Demmel. 

„Denn ich muss ja herausfinden, wo 

wirklich Hilfe benötigt wird und was die 

Kunden wünschen. Manche sagen: Wir 

möchten, dass Sie zweimal die Woche acht 

Stunden kommen. Und es stellt sich dann 

heraus, dass auch einmal pro Woche reicht. 

Oder es stellt sich heraus, dass die Kunden 

mehr bzw. fachliche Hilfe brauchen.“ 

Das trifft besonders dann zu, wenn es 

um Angehörige mit Demenz geht. Zwar betreut 

das Team von Doris Demmel auch Demenz-Kranke, 

aber manchmal zeigt sich, 

dass sich Angehörige übernehmen. Dann 

rät Doris Demmel auch mal dazu, sich an 

die Alzheimer-Gesellschaft zu wenden. Dort 

kann man sich über das niederschwellige 

Betreuungsangebot informieren. „Was wir 

wiederum nicht können“, wie Doris Demmel 

anmerkt. 


Report 


eBooks 

„Ich fahre auf jeden Fall zum ersten Gespräch zum Kunden“, erklärt Doris Demmel. 

„Denn ich muss ja herausfinden, wo wirklich Hilfe benötigt wird und was die Kunden 

wünschen.“ 

Auch sechs psychisch Kranke betreut 

das Team derzeit, teilweise in enger Zusammenarbeit 

mit der Herzogsägmühle in 

Peiting, einem Rehabilitationszentrum, das 

psychisch Kranke betreut und eine Pflegeeinrichtung 

besitzt. „Dort betreuen wir Senioren 

im Pflegeheim (Besuchsdienst). Die 

Betreuerinnen haben alle eine Ausbildung 

zur Demenzhelferin und Erfahrung im Pflegeheim.“ 

Hin und wieder geht es nur um vorbereitende 

Beratungsgespräche zur Antragsstellung 

einer Pflegestufe, um die Vermittlung 

an die zuständigen Netzwerkpartner 

(zum Beispiel Pflegedienste und 

andere Sozialleistungsträger), um Beratung 

rund um die Pflege oder um Hilfestellungen 

beim Ausfüllen von Formularen 

und Anträgen. 

Welche Mitarbeiterin passt? 

Im ersten Gespräch will Doris Demmel 

die Kunden auch insoweit kennenlernen 

„Meine Devise 

zur Kundengewinnung 

lautet: 

So viel wie 

möglich präsent 

sein“, so 

Doris Demmel 

als sie dann sagen kann, welche ihrer Mitarbeiterinnen 

am besten in diesen Haushalt 

passt. Es soll schließlich die Chemie 

stimmen. Manchmal stellt sich nach einer 

Weile heraus, dass Kunde und Mitarbeiterin 

doch nicht so gut miteinander können. 

„Dann sprechen sich die Mitarbeiterinnen 

untereinander ab und tauschen den 

Dienst“, erklärt Doris Demmel. „Wir haben 

genügend Leute.“ 

Hin und wieder geht es nur um eine 

Einkaufsbegleitung für Senioren. Die Betreffenden 

wollen nicht jemanden ihre Einkaufsliste 

in die Hand drücken, um später 

das Eingekaufte in Empfang zu nehmen. 

Nein, sie wollen selbst dabei sein beim Einkaufen. 

„Die genießen das dann auch richtig“, 

erzählt Doris Demmel. „In dem kleinen 

Ort, in dem unser Haushaltsservice 

vorrangig tätig ist, kennt jeder jeden und 

das tut den Leuten gut. Einkaufen gehen 

dient hier gleichzeitig der Pflege von sozialen 

Kontakten.“ 

Vorsicht, Taxischein 

Die Fahrten zu den Geschäften dürfen 

allerdings nicht mit dem Firmen-Bus gemacht 

werden, sondern werden mit dem 

kleinen Firmen-Auto erledigt. Diese Fahrten 

sind kostenlos. „Bezahlte Fahrten dürfen 

wir nicht machen, dazu brauchen wir 

einen Taxischein“, erläutert Doris Demmel 

den Sachverhalt. „Es sind also Privatfahrten, 

und die sind nicht versichert.“ Das große 

Gefährt mit der unübersehbaren Firmen- 

Aufschrift (siehe Abbildung) ist für die täglichen 

Fahrten der psychisch oder geistig 

Behinderten gedacht, die zu Hause abgeholt 

und zu ihren Tagesstätten und Einrichtungen 

gebracht und abends wieder 

rhw management 6 · 2013 33 

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Report 

abgeholt werden. Auch das gehört zu den 

Aufgaben des Pollinger Haushaltsservice. 

Ansonsten aber natürlich auch alles, 

was in einem Haushalt anfällt: Aufräumen, 

Geschirr abwaschen, Staub wischen, saugen, 

wischen, kehren, Reinigen von Bad und 

WC, Betten beziehen, Fensterreinigung, 

Wertstoffe entsorgen. Bei einem Krankenhausaufenthalt 

übernimmt das Team auch 

Dienste wie Wäsche waschen, bügeln, legen 

und ins Krankenhaus bringen, Briefkasten 

leeren, Räume lüften, Blumenpflege usw. 

Abrechnung mit den Kassen 

Unter bestimmten Voraussetzungen, 

zum Beispiel bei einer Risiko-Schwangerschaft, 

bei Demenz oder nach einer schweren 

Operation, können die erbrachten Leistungen 

direkt mit der Kranken- oder Pflegekasse 

abgerechnet werden. Des Weiteren 

stehen auf dem Angebots-Programm: 

stundenweise Betreuung von kranken Angehörigen 

zur Entlastung, die Vermittlung 

von Handwerkern oder von 24-Stunden-Betreuungskräften 

mit Arbeitsvertrag, zeitweise 

Unterstützung bei der Grundpflege, 

Spaziergänge, Begleitung zum Frisör, Krankengymnastik, 

Arzt-Besuche, Friedhofsgänge. 

Auch die stundenweise Betreuung 

von Kindern bei Krankheit oder Abwesenheit 

der Mutter bzw. Vater, Hausaufgabenbetreuung, 

Fahrten zum und vom Kindergarten 

bzw. von und zur Schule können 

übernommen werden. 

Das Angebot, bei den Kunden oder bei 

ihren Angehörigen „gesundes, vollwertiges 

Essen“ zu kochen, wird häufig in Anspruch 

genommen. Daneben besteht auch schon 

mal der Wunsch, dass ein warmes Mittags- 

Menü von einem ortsansässigen Metzger 

geholt wird. 

Dienstpläne erstellen 

und Mitarbeiter gewinnen 

Einen herkömmlichen Dienstplan hat 

Doris Demmel nicht, da ihre Mitarbeiterinnen 

einen festen Kundenstamm haben. Für 

die einmaligen Aufträge werden Mitarbeiterinnen 

eingesetzt, die gerade Zeit haben. 

Da der Kundenstamm sehr groß ist, sprechen 

die Mitarbeiterinnen mit den Kunden 

direkt Tag und Uhrzeit ab. „Diese Flexibilität 

wird von unseren Mitarbeiterinnen sehr 

geschätzt“, betont Doris Demmel, „da sie 

die Zeit selbst planen können. Viele von ihnen 

sind Mütter mit Kleinkindern oder schulpflichtigen 

Kindern.“ 

Die gebuchte Zeit muss eingehalten 

werden. Wenn beispielsweise Frau B. zwei 

Stunden pro Woche gebucht hat, dann darf 

sie nicht verlangen, dass die Mitarbeiterin 

länger bleibt. Das müsste neu geregelt bzw. 

ausdrücklich gebucht werden. 

Krankenversicherungsbeiträge für Selbständige 

Die bisherige Regelung, dass bis zu 60 Prozent Säumniszuschlag im Jahr entstehen 

können, wenn jemand seine Krankenversicherungsbeiträge nicht bezahlen konnte, 

soll nach einem Kabinettsbeschluss auf maximal zwölf Prozent jährlich gesenkt 

werden. Aktuell fällt monatlich ein Säumniszuschlag von fünf Prozent an. Künftig 

soll es nur noch ein Prozent sein. 

Brigitte Scherb, Präsidentin des Deutschen Land-Frauenverbandes, begrüßte sehr, 

dass das Bundeskabinett die Situation von säumigen Beitragszahlern in der gesetzlichen 

Krankenversicherung aufgegriffen hat. Allerdings sei die Absenkung des 

Säumniszuschlags nur ein Aspekt in dieser Angelegenheit. „Im ländlichen Raum 

fehlen häufig Arbeitsplätze für Frauen und eine flächendeckende Kinderbetreuung. 

Daher haben sich Frauen im ländlichen Raum in kreativer und engagierter Weise eigene 

Teilzeitselbständigkeiten aufgebaut. Die Einkünfte hieraus sind entsprechend 

gering. Doch auf Grund eines ‚fiktiven Einkommens‘ das allen Selbständigen unterstellt 

wird, müssen sie hohe Krankenkassenbeiträge entrichten. Das ist bitter für 

die Frauen und muss dringend geändert werden“, so der Appell der dlv-Präsidentin. 

Die selbständigen Hauswirtschaftsfachkräfte 

planen ihre Zeit auch komplett 

selbständig. Hier liegt keine abhängige 

Beschäftigung vor, also auch keine 

Scheinselbständigkeit. Die Fachkräfte erhalten 

von Doris Demmel eine Mitteilung 

über den eingegangenen Auftrag. Die 

Hauswirtschafterin, die am schnellsten 

ist, die die meiste Zeit abdecken kann 

und/oder dem Einsatzort am nächsten ist, 

erhält den Auftrag. 

Und die „Schwarzarbeit“? 

Was sagt Doris Demmel zum Thema 

„Schwarzarbeit“? Die engagierte Allrounderin 

lacht und zählt ihre Gegen-Argumente 

auf: 

u Die Haushaltshilfen können ganz offiziell 

das Haus oder die Wohnung betreten. 

u Sie müssen keine Angst davor haben, 

dass der „Nachbar“ Anzeige erstatten 

könnte. 

u Bei Unfall oder Diebstahl kann man 

sich getrost Hilfe holen. 

u Die Mitarbeiterinnen sind unfallversichert. 

u Wir bieten haushaltsnahe Dienstleistung, 

diese kann man bei der Steuererklärung 

geltend machen. 

u Es gibt eine rechtliche Absicherung 

(Haftungsrecht). 

Auf Stellengesuche in der Zeitung geht 

Doris Demmel ungern ein. „Diese haben 

unbezahlbare Lohnvorstellungen oder 

wollen schwarz arbeiten“, so ihre Erfahrung. 

Neue Mitarbeiter gewinnt sie deshalb 

vor allem durch eigene Stellenanzeigen 

in den Regionalzeitungen. „Das ist 

gleichzeitig Kundenakquise“, verrät sie. 

Doch die Mund-zu-Mund-Propaganda der 

Mitarbeiterinnen sei letztlich der beste 

Weg zu neuen Mitgliedern ihres Teams. 

Erfahrung weitergeben durch Coachen 

„Eine goldene Nase kann man sich 

nicht verdienen“, konstatiert Doris Demmel, 

„aber es reicht zum Leben.“ Und es 

scheint eine große Freude an der Arbeit zu 

bestehen, denn Doris Demmel bietet gemeinsam 

mit Sieglinde Ausfelder vom bkh- 

Netzwerk all denen, die sich im Bereich 

Hauswirtschaft selbständig machen wollen, 

ihre Unterstützung an. Das geschieht 

durch eine Art Coaching als Starthilfe sowie 

eine weitere Begleitung in der Anfangsphase 

des Unternehmens. 

Dabei lernen die Neu-Unternehmer/innen 

unter anderem auch das Handwerkszeug 

der Kundenakquise: Anzeigen in den 

Regionalzeitungen, Flyer auslegen in Arztpraxen, 

Apotheken, Lebensmittel-Läden, 

Stände auf Ausstellungen, persönlicher 

Kontakt zu Ämtern (Familienbüro, Jugendämter, 

Sozialamt), Behörden oder sozialen 

Einrichtungen wie zum Beispiel Nachbarschaftshilfe, 

Mütterzentrum, Caritas, Pflegedienste, 

Kurzzeitpflege. „Wichtig ist 

auch, dass man örtliche Veranstaltungen 

besucht“, sagt Doris Demmel. „Hier kann 

man eventuell entscheidende Kontakte 

knüpfen. Meine Devise lautet: So viel wie 

möglich präsent sein – möglichst auch 

durch Berichte in der Zeitung. Das unterstützt 

die Mund-zu-Mund-Propaganda – 

und die ist immer noch die effektivste Kundenakquise.“ 

t Dorothea Kammerer 

Weitere Infos: 

www.haushaltsservice-polling.de 

Hilfen beim Schritt in die Selbständigkeit: 

www.bkhev.de 

Weitere Beispiele hauswirtschaftlicher 

Dienstleistungen: www.hausengel.de, 

www.mobehas.de, www.mobidoc.de, 

www.happymaids.de 


Report 

Ein Leben für 

die Pflege 

Fotos: Thomas Möller, Georg Thieme Verlag KG 

Vor genau 40 Jahren hat Schwester Liliane Juchli das erste Buch 

über „Allgemeine und spezielle Krankenpflege“ herausgegeben. 

Damals konnte noch niemand ahnen, dass sich daraus ein Standardwerk 

mit einer Millionenauflage entwickeln und Liliane Juchli 

ein ganzes Berufsbild prägen würde. Die „Grande Dame der 

Pflege“ kann in diesem Jahr ihren 80. Geburtstag feiern. 

Schwester Liliane Juchli steigt auf einen 

Stuhl und zieht ein Büchlein aus 

dem langen Regal an der Wand, in 

dem ihre veröffentlichten Bücher stehen. 

Das ist es, das Urwerk, mit dem alles angefangen 

hat. Auf etwa 300 Seiten hatte 

sie für ihre Schülerinnen in den 1960er Jahren 

Lehrmaterialien zum Thema Krankenpflege 

zusammengefasst. Daraus entwickelte 

sich ein umfassendes Standardwerk 

mit mehr als 1.000 Seiten, welches sie bis 

zur 8. Auflage selbst betreute. 

„Hätte ich das gewusst, hätte ich sicherlich 

nicht den Mut dazu gehabt“, sagt 

sie in der gerade erschienenen Filmbiografie 

„Leiden schafft Pflege“ von Marianne 

Pletscher. Zum Glück kam es anders. 

Denn mit ihrer Buchreihe und ihrem Wirken 

hat sie maßgeblich das Selbstbild eines 

ganzen Berufszweigs geprägt. Das 

zeigt sich schon daran, dass zum Beispiel 

der Thieme-Verlag – in dem ihre Bücher erscheinen 

und der inzwischen die Fortführung 

ihres Standardwerkes übernommen 

hat – erst mit ihr überhaupt einen eigenen 

Themenbereich Pflege aufgebaut hat. 

Pflegetagebücher bilden 

die Grundlage 

Als sie selbst 1953 ihre Ausbildung an 

der Krankenpflegeschule Theodosianum in 

Zürich beginnt, ist davon nur zu träumen. 

Theoretische Grundlagen gibt es kaum, die 

Schülerinnen führen Pflegetagebücher, in 

denen sie ihre Beobachtungen und Beschreibungen 

festhalten. „Für mich war das 

ein Feld, in dem ich meine Neugierde austoben 

konnte“, beschreibt Schwester Liliane 

Juchli im März bei einem Vortrag zum 

Thema „Erlebte Pflegegeschichte“ auf Einladung 

des Thieme Verlags. Und wie sie so 

mit immer noch viel Elan und verschmitztem 

Lächeln erzählt, glaubt man ihr sofort, 

dass sie damals als eine unermüdlich Fragende 

auffiel. Diese Pflegetagebücher sollten 

übrigens einmal die Grundlage für ihre 

ersten Lehrmaterialien werden. 

Liliane Juchli beendet 1956 ihre Ausbildung 

und tritt in den Orden der Barmherzigen 

Schwestern vom Heiligen Kreuzes ein. 

Zudem wird sie nun als Unterrichtende ausgebildet 

und wirkt etwa zehn Jahre als Lehrerin 

für Krankenpflege in Schule, Theorie 

und Praxis in Zürich und St. Gallen. Sie veröffentlicht 

1969 die „Umfassende Krankenpflege“ 

als Manuskript für den Eigen- 

Die „Grande Dame der Pflege“ kann in 

diesem Jahr ihren 80. Geburtstag feiern 


Report 

gebrauch in der Schule. Auswärtige Schülerinnen 

tragen das Werk nach Deutschland, 

der Thieme-Verlag wird aufmerksam. 

1973 wird die erste Auflage von „Allgemeine 

und spezielle Krankenpflege“ veröffentlicht, 

zwei weitere Auflagen folgen. 

In den Krankenhäusern kommt es mittlerweile 

zu einer Entwicklung, die sich Ende 

der 70er Jahre, Anfang der 80er Jahre zuspitzt: 

Die Pflege orientiert sich immer mehr 

an der Medizin. „Ausgangspunkt war der 

kranke Mensch“, berichtet Schwester Liliane 

Juchli und erzählt, dass von den Krankenschwestern 

Gehorsam, Fügsamkeit und 

Willigkeit gefragt ist, eigenes Mitdenken dagegen 

nicht gewünscht ist. In der Pflege zählen 

Funktionalität und immer mehr Technik. 

Das geht so weit, dass das Unbehagen der 

Pflegenden wächst und es zu einem Pflegenotstand 

kommt. Es führt zu einem Wandel 

– das Bewusstsein für die eigene wichtige 

Rolle des Pflegeberufs wird geweckt. 

Burn-out führt zu 

neuem Menschenbild 

Schwester Liliane Juchli prägte mit ihrem millionenfach verkauften Buch ein ganzes 

Berufsbild 

Einen privaten Notstand erlebt gleichzeitig 

auch Schwester Liliane Juchli. Sie ist 

mittlerweile Schulleiterin einer Krankenpflegeschule 

und gleichzeitig Pädagogiklehrerin 

an der Kaderschule für Krankenpflege. 

Zudem ist sie als Buchautorin tätig, 

eigentlich immer am Arbeiten – und 

schließlich völlig erschöpft. Ganz modern 

gesprochen erleidet sie einen Burn-out. Sie 

nimmt sich drei Jahre Auszeit. 

„Ein Jahr braucht sie, um sich von den 

Strapazen zu erholen“, erzählt Carmen Happe 

vom Thieme Verlag. Und dann beschäftigt 

sie sich mit Philosophie, Theologie und 

Psychologie – und entwickelt damit auch 

aus ihrer eigenen Krankheitsgeschichte heraus 

ein neues Menschenbild, das sie 

gleichzeitig auch ihrem Bild von der Pflege 

zugrunde legt. „Die Pflege soll auf ganzheitlichem 

Denken und Handeln beruhen 

und den Menschen in seiner Gesamtheit 

aktivieren.“ Und zudem richtet sich ihr Blick 

nicht nur auf die Pflegebedürftigen, sondern 

auch auf die Pflegenden selbst. Zwei 

Jahre erprobt sie ihr neues Denken in der 

Praxis, am Patientenbett. 

Revolution der Pflege 

Diese neuen Erkenntnisse legt sie dann 

der vierten Auflage ihres Standardwerkes 

zugrunde, einer völligen Neuauflage. Sie 

durchbricht das traditionelle Denken der 

Pflege. Der neue Titel ihres Werkes lautet: 

„Krankenpflege - Praxis und Theorie der Gesundheitsförderung 

und Pflege Kranker“. 

Sie entwickelt darin das Pflegemodell „Aktivitäten 

des täglichen Lebens“. Grob gesagt, 

sollte die Pflege danach viel enger an 

den körperlichen und seelischen Bedürfnissen 

des Menschen orientiert sein. Nach 

den Aktivitäten des täglichen Lebens strukturiert 

sie die grundlegenden und in der 

Pflege zu berücksichtigenden Lebensbereiche. 

Eine wichtige Stellung nehmen zudem 

die Pflegenden selbst ein. Auch heute sagt 

sie noch, dass die Pflegenden sich ihrer 

Kompetenz und Bedeutung bewusst sein 

sollten, „und pfleglich mit sich umgehen 

sollten“. Ihr persönliches Leitwort ist dabei: 

„Ich pflege als die, die ich bin.“ 

Schwester Liliane Juchli setzt sich in 

Theorie und Praxis für eine Professionalisierung 

des Berufs ein. Die erste Säule ist 

für sie die Akademisierung. „Die Pflege 

braucht eine wissenschaftliche Grundlage, 

sonst gibt es keine Berufseigenständigkeit.“ 

Als zweite Säule sieht sie die Praxis, 

und zwar die Qualität. „Es braucht mehr 

Förderung und gezielte Unterstützung. Es 

braucht Qualitätssicherung und -förderung, 

etwa durch permanente Weiterbildung.“ 

Und ihr liegt eine Verbindung der beiden 

Säulen am Herzen. Sie selbst ist ständig auf 

Reisen, um Vorträge, Seminare und Kurse 

zu geben. Sie vermittelt dabei die Ideen und 

Inhalte ihres neuen Pflegemodells, das sich 

bis heute in allen Bereichen der Pflege etabliert 

hat. 

Wer wird die Menschen 

pflegen und wie? 

Nach der achten Auflage gibt sie mit 65 

Jahren ihr Standardwerk an den Thieme Verlag 

ab, der dieses seither unter „Thiemes 

Pflege“ weiterführt. „Es war so, als müsse 

man ein erwachsen gewordenes Kind ins 

Leben lassen.“ Und zudem tritt sie langsam 

vom Steuer des Schiffs Pflege ab. „Die Zeit 

war reif geworden. Eine neue Generation 

ist herangewachsen, die Pflege ist trotz aller 

Umbrüche auf dem Weg.“ Zur Ruhe setzt 

sich die Schweizerin aber noch lange nicht. 

Sie engagiert sich in der Bildungsarbeit mit 

Schwestern verschiedener Orden in der dritten 

und vierten Lebensphase, sie macht Lebensberatung 

oder gibt Lebenskurse zu 

Themen wie Sinnfindung und Lebensgestaltung, 

Lebensprozesse und Lebensübergänge, 

Begleiten im Leiden und Sterben. 

Sie beschäftigt sich viel damit, wie Altern 

gelingen kann. 

Und natürlich macht sich die Ordensschwester 

auch immer noch Gedanken zu 

aktuellen Themen ihrer Herzensangelegenheit. 

„Die Pflegegeschichte geht weiter. 

Die Zahl der zu Pflegenden wird rasch zunehmen.“ 

Daraus ergeben sich für Schwester 

Liliane Juchli einige Fragen: Wer wird die 

Menschen pflegen und wie? Wie entwickelt 

sich die Pflege zwischen den Spannungsfeldern 

Wirtschaftlichkeit und Menschlichkeit? 

Wie geht es mit dem immer teureren 

und differenzierteren Gesundheitswesen 

weiter? Kommt es zu roboterhaften Pflegehandlungen, 

wenn zu wenig Zeit bleibt? 

Und was geschieht dabei mit den Pflegenden 

und ihrer Motivation? Sie mag vielleicht 

im Oktober 80 Jahre alt werden – 

aber die Ordensschwester bewegt sich immer 

noch am Puls der Zeit. Und wünscht 

ihren Nachfolgern vor allem eines: „Trotz 

aller administrativen Zwänge sollten sie die 

Freude an ihrem Beruf immer wieder neu 

entdecken.“ t Isabelle Butschek 


Report 

Excellence in the home 

Zum 4. Seminar Excellence in the home trafen sich am 13.April 

2013 in der Tagungsstätte Haus Hardtberg (Euskirchen-Kreuzweingarten) 

rund 90 Fach- und Führungskräfte aus der Hauswirtschaft, 

Lehrer allgemeinbildender Schulen und junge Ehepaare 

zum Thema „Ein Zuhause schaffen“. Ausgerichtet wurde 

das Seminar von dem Hauswirtschaftlichen Ausbildungszentrum 

am Hardtberg. 

Foto: Doris Roth 

Die Hauptreferentin Prof. Dr. Maria Pia 

Chirinos, Philosophin, Vizerektorin 

der Universität Piura, Peru, legte die 

anthropologischen Grundlagen. Dabei griff 

sie ins 8. Jahrhundert v. Chr. auf das Homersche 

Epos der Odyssee zurück. An 

Odysseus zeigte sie auf, welche Bedeutung 

das Zuhause für den Menschen hat: dort 

wird er gekannt, (an)erkannt und geliebt 

um seiner selbst willen, nicht wegen seiner 

Leistungen; dort werden seine leiblichen 

und seelischen Bedürfnisse gestillt. 

Im zweiten Teil des Vortrags ging Prof. Maria 

Pia Chirinos konkreter auf das Zuhause 

als Wiege der Menschlichkeit ein. 

Hausarbeit in der Philosophie 

Die Arbeit im Haus – ob als Familienarbeit 

oder als Erwerbstätigkeit – hat einen 

hohen Stellenwert, weil sie der Bedürftigkeit 

und Abhängigkeit des Menschen 

gerecht wird. 

Von Aristoteles bis zur Aufklärung und 

Kant immer wieder wurde die Frage nach 

dem, was der Mensch eigentlich ist, neu 

gestellt. Am wenigsten wurde dabei die 

Seite der menschlichen Schwäche und Bedürftigkeit 

in den Blick genommen. Seit 

den 1980er Jahren tritt die sogenannte 

„Care-Ethik“ angelsächsischen und nordamerikanischen 

Ursprungs auf den Plan als 

Gegenbewegung zu Missständen in einer liberalen 

und neokapitalistischen Gesellschaft. 

Das Konzept der Care Ethik – caring 

for und caring about – lenkt den Blick auf 

die Bedeutung des eigenen Zuhauses, auf 

das Leben in Beziehung mit den anderen 

von der Geburt bis zum Tod. 

Routine ist etwas Nötiges! 

Prof. Chirinos legte dar, dass eine gewisse 

Monotonie der Hausarbeit auch das 

tägliche Brot des Künstlers, der sich in seiner 

Kunst verbessern möchte, und vieler 

anderer Berufe sei. Routine ist etwas 

Selbstverständliches, Nötiges. Sie gibt dem 

Alltag Struktur, verleiht ihm den Rhythmus, 

der dem Menschen eine Stabilität verleiht, 

die manches Berufsleben oft nicht mehr 

geben kann. 

Angesprochen wurde auch die Bedeutung 

der gemeinsamen Mahlzeiten zu Hause. 

Kochen bedeutet nicht nur, Nahrungsmittel 

zu verändern; Essen heißt nicht bloß, 

sich diese einzuverleiben. Der Vorgang des 

Essens wird zu einem Vorgang, der von Kultur 

geprägt ist: Man isst nicht mehr mit den 

Fingern, sondern man erfindet Mittel wie 

Teller, Stäbchen etc. Diese werden schön 

gestaltet und der Ort der Mahlzeit wird dekoriert. 

So wird ein natürlicher, elementarer 

Vorgang wie die Nahrungsaufnahme zu 

etwas Edlem, Schönem, das zur Kultur gehört. 

Küche und Essen, eng miteinander 

verbunden, sind Grund für sozialen Zusammenhalt, 

denn sie bewirken den Zusammenhalt 

der Familie. Neuere Studien 

bestätigen: in Familien, in denen gemeinsame 

Mahlzeiten gepflegt werden, gibt es 

weniger Drogen- und Alkoholprobleme, 

auch weniger Fälle von Schulversagen. 

Das Zuhause als Ort der Rückkehr 

„Routine dem Alltag Struktur, verleiht 

ihm den Rhythmus, der dem Menschen 

eine Stabilität verleiht, die manches 

Berufsleben oft nicht mehr geben kann“, 

sagte Prof. Dr. Maria Pia Chirinos, 

Universität Piura (Peru) 

Prof. Chirinos resümierte: Das Zuhause 

findet sich in einem Umfeld, die dem 

Mann und der Frau ihre Grenzen und ihre 

Abhängigkeit zeigen, die eigenen und die 

anderer, ohne dass darüber gesprochen 

werden müsste. Es genüge Empathie. Das 

Zuhause sei der Ort, an den man immer 

wieder zurückkehrt, besonders in Momenten 

der Not. Odysseus habe das gewusst, 

deshalb sei es ihm wichtiger gewesen 

nach Hause zu kommen, als wie ein 

Held von Troja wie einer der Götter geehrt 

zu werden. 

Was die Familie durch ihre Arbeit im eigene 

Heim, in der Küche, in der Pflege des 

Hauses und der Wäsche, bei der Dekoration 

der Wohnung, für die Entwicklung der 

Bürger unserer Gesellschaft leisten könne, 

sei ein Reichtum, der sich nicht in Zahlen 

aufrechnen lässt, und der selbst durch modernste 

High Tech nicht ersetzbar sei. Die 

Frage ist nicht mehr, warum der Mensch – 

im Gegensatz zum Tier – ein Zuhause (nicht 

bloß ein Loch oder eine Höhle) brauche, 

sondern warum selbst die Technik unfähig 

ist, dem Menschen ein Zuhause zu schaffen, 

wie er es braucht. Die Antwort liege 

auf der Hand: weil auch die beste Maschine 

unpersönlich ist, unfähig, menschliche 

Nöte zu erkennen. Sie vermag keine familiäre 

Beziehung herzustellen und daher 

auch nichts Persönliches, Warmes beizutragen, 

das dem, der versorgt, wie auch 

dem Anbefohlenen etwas zutiefst Menschliches 

gibt. 

In den Workshops am Nachmittag drehte 

es sich bei Gisela Miethaner, Ministerialrätin 

im Bayerischen Landwirtschaftsministerium, 

um „Profis im Einsatz. Warum 

gekonnte Hauswirtschaft unverzichtbar für 

Familie und Gesellschaft ist“. An der regen 

Beteiligung der Teilnehmer wurde schnell 

klar, wie ihnen das Thema unter den Nägeln 

brannte. Dominic Brüning und Viola 

Sowa-Brüning aus Mainz befassten sich 

mit „Wohnen und Einrichten. Wie kann Einrichtung 

dazu beitragen, sich zuhause zu 

fühlen?“ Nach dem Input mit einigen Fotobeispielen 

moderner Innenarchitektur 

gingen die Teilnehmer der Frage nach, was 

sie brauchen, um sich zuhause zu fühlen. 

t Doris Roth 


Report 

Luftballons und Wünsche 

Impressionen von der Jahrestagung des Berufsverband Hauswirtschaft e.V. in Stuttgart-Hohenheim 

am 15. und 16. April 2013. Einen großen Bericht zum Hauptthema der Jahrestagung „Hauswirtschaft 

im Quartier“ lesen Sie ab Seite 21. Am Ende der Jahrestagung ließen die über 120 Teilnehmer 

(in Absprache mit dem nahe gelegenen Flughafen) rote Ballons in die Luft steigen. 

„Übungsleiterin“ 

Brigitte Wittkamp 

vom Landesverband 

Berlin 

Aufwärmübungen mit 

Sponsor-Handtuch bei 

der Jahrestagung 

Sonnig vernetzt in der Pause 

(von links nach rechts): Martina 

Schäfer, Martina Feulner, Monika 

Böttjer und Ruth Waizenegger 

Sorgte für 

Unterhaltung 

am Abend: 

„Erna Läpple“ 

Christa Anna Fischer verteilt mit den 

Kollegen erfrischende Drinks 

Cornelia Schwab vom Berufsverband 

ist neue Vorsitzende der 

LAG-HW Baden-Württemberg 

Fotos: Robert Baumann 


Report 

Antje Schumann (Dr. Schnell, links) 

und Prof. Dr. Margarete Sobotka 

(schon 40 Jahre Mitglied) 

bei der Tombola am Abend 

Moderatorin Carola Reiner 

mit Geschäftsführerin Beate 

Imhof-Gildein 

Über 120 Teilnehmer kamen zur Tagung nach Stuttgart-Hohenheim. 

2014 wird sie am 12. und 13. Mai in Eisenach (Thüringen) stattfinden. 

So definierten Teilnehmer Kennzeichen einer starken Marke (die Figur 

ist eine Mischung aus Papst, Tina Turner und Angela Merkel) 

Die 1. Vorsitzende Ute 

Krützmann schwört auf 

das Vier-Ohren-Modell 

von Schulz von Thun 

und Selbstbeobachtung. 

„Wird uns das Image 

manchmal nicht auch in 

den Mund gelegt?“ Und: 

„Was ist so schlecht daran, 

die Wäsche von 

Menschen zu reinigen? 

Andere Menschen machen 

den ganzen Tag 

nichts anderes als Papier 

zu beschriften, ohne 

dabei nachzudenken.“ 

Ute Krützmann 

wünscht 

sich mehr 

Gespräche 

auf Augenhöhe 

Hauswirtschaft kann zwei Seiten haben: Bieder wie 

eine Häkelmütze für die Klorolle oder so angesagt wie die 

fränkischen Häkelmützen von „myboshi.net“. Das Material 

ist das gleiche – doch es lohnt sich, die Sichtweise zu ändern. 


Report 

„Hier esse ich gern!“ 

Teilnehmer in Augsburg 

… und in Fürstenfeldbruck 

„Hier esse ich gern! Verpflegung als Aushängeschild“ hießen 

acht Fachtagungen in Bayern mit insgesamt über 1.100 Teilnehmern. 

Ausgerichtet wurden sie von den acht jeweiligen Fachzentren 

für Ernährung der Landwirtschaftsämter, die neben den 

Tagungen auch Erfahrungsgruppen und Workshops anbieten. 

Auch die Gewinner eines Wettbewerbes gaben Tipps. 

Fotos: Fachzentren für Ernährung der Landwirtschaftsämter in Bayern 

sind Ernährungsberater 

und Volksgesundheitserhalter“, 

dies war eine Botschaft 

„Küchenleiter 

der Fachtagungen. Die meisten Teilnehmer 

waren Hauswirtschafts- und Küchenleiter/innen 

aus Senioreneinrichtungen, Krankenhäusern, 

Tagungshäusern und Kantinen. 

Hauptredner Ralf Klöber von Klöber- 

KASSEL zeigte anschaulich, wie die Qualität 

der Küche gesichert und nach außen wirkungsvoll 

demonstriert werden kann. Frei 

nach dem Motto ‚Tue Gutes und sprich darüber’ 

wurde den Teilnehmern bewusst, 

dass Kommunikation ein wichtiger Bestandteil 

der täglichen Arbeit ist. Nur so 

kann der Gast wichtige Informationen rund 

um sein tägliches Essen bekommen. 

„Denken Sie daran“, so Klöber, „manche 

Essensteilnehmer verpflegen Sie zehn, 

20 Jahre lang täglich, und die wollen Sie doch 

auch mal erleben und kennenlernen. Darum: 

Besorgen Sie sich den größten Kochhut, den 

Sie bekommen können und schneiden Sie 

den Sonntagsbraten mal im Restaurant vor 

den Augen der Bewohner auf.“ 

Anständige Berufsbekleidung, die der 

Kunde direkt sieht, hält Klöber für wichtiger 

als Hochglanzprospekte. Und: „Gehen Sie 

in den Schuhen das Gastes durch Ihr eigenes 

Haus, setzen Sie sich mal so hin und 

schauen auf die Salattheke wie der Bewohner 

sie sieht, das ist oft sehr erhellend“, 

sagte Klöber und warnte damit eindringlich 

vor Betriebsblindheit. 

Von den Siegern lernen 

Bei den meisten Tagungen konnten die 

Preisträger des Wettbewerbs „gesund.gekocht.gewinnt“ 

ihre Konzepte vorstellen. 

Die Gewinner 2012 waren: 

u BRK-Seniorenhaus am Schloss, Tüßling 

(unter anderem für sein Hausgemeinschafts-Konzept) 

u Caritas-Centrum, Vöhringen (unter anderem 

für Biografiearbeit und die Küchensprechstunde) 

u Maria-Martha-Stift, Lindau (unter anderem 

für Smoothfood bei Schluckstörungen) 

u Residenzia Sozialbetriebe GmbH, München 

(unter anderem für das monatliche 

Frühstücks-Showcooking und den 

Veggie-Day am Donnerstag) 

u 

Seniorenwohnen Grafenau, Grafenau 

(unter anderem für das Schöpfsystem 

mit Servierwagen und ein Heft, in dem 

die Änderungswünsche der Bewohner 

sofort notiert werden können). 

Das vor fünf Jahren eröffnete BRK-Seniorenhaus 

am Schloss in Tüßling hat beispielsweise 

weder eine Zentralküche noch 

einen Speiseraum, alles wird in den Hausgemeinschaften 

mit jeweils zwölf Personen 

zubereitet. Einrichtungsleiter Reinhard 

Pillis hat eigens Präsenzkräfte hierfür geschult, 

unter denen viele Fachhauswirtschafterinnen 

und Hauswirtschaftsmeisterinnen 

sind. „Ich komme selbst aus der 

Redner Ralf Klöber über das 

Erscheinungsbild des Services in mancher 

Einrichtung: Viele mussten lachen, 

weil sie sich wiedererkannten 

Pflege, doch habe ich gemerkt, dass das 

Wichtigste in der Wahrnehmung bei uns 

die Küche und Hauswirtschaft sein sollte, 

die Pflegekraft also nicht so im Mittelpunkt 

steht wie die Präsenzkraft, die pflegerische 

Tätigkeiten teilweise übernehmen kann.“ 

Anke Franke, Einrichtungsleiterin des 

Maria-Martha-Stifts in Lindau, und ebenfalls 

Gewinnerin des Wettbewerbs, unterstrich 

diese Empfehlungen durch praktische Beispiele 

aus ihrem Seniorenheim. Ihre Botschaft 

an die Teilnehmer lautete: „Wo ein 

Wille ist, ist auch ein Weg und das unabhängig 

von den finanziellen Möglichkeiten.“ 

Und jetzt? Umsetzen! 

Am Nachmittag konnten die Teilnehmer 

in drei Foren entweder das Thema 

„Verpflegung als Aushängeschild“ vertiefen, 

Tipps für die „Kommunikation in Konfliktsituationen“ 

erhalten oder weitere 

Fachinformationen bekommen, die je nach 

Ort und Referent unterschiedlich waren. 

„Ideen haben wir jetzt ausreichend, gleich 

morgen starten wir mit der Umsetzung in 

die Praxis“, so ein Tagungsteilnehmer. 

t PM/ROB 


Service 

GÄSTE 2013 

Verpflegungsfachtagung „care“ 

erstmals auf der Leipziger Messe 

Spezifisch, gesund, abwechslungsreich: 

So lauten die Ansprüche an 

eine zeitgemäße Verpflegung in Senioren- 

und Behinderteneinrichtungen. Wie 

sich diese Forderungen erfüllen lassen, wo 

die Branche heute steht und in welche 

Richtung sie sich künftig entwickeln wird – 

das sind Themen der Verpflegungsfachtagung 

„care“, die am 16. und 17. September 

2013 erstmals im Rahmen der Leipziger 

Gastgewerbe-Messe GÄSTE ausgerichtet 

wird. 

Gemeinsam mit dem Deutschen Verband 

der Leitungskräfte von Alten- und Behinderteneinrichtungen 

(DVLAB) lädt die 

Leipziger Messe zu einem Vortragsprogramm, 

Fachgesprächen und praktischen 

Demonstrationen ein. „care“ richtet sich 

vor allem an Verantwortliche und Fachwirte 

für Seniorenverpflegung, spricht aber 

ebenso Ernährungsbeauftragte, Küchensowie 

Hauswirtschaftsleiter an, die in Heimen, 

Reha-Einrichtungen, Krankenhäusern 

mit hohem Anteil an betagten Patienten 

oder im Dienstleistungssektor arbeiten. 

Zu den Themen im „care“-Programm 

gehören beispielsweise Vorträge über Havarie-Management 

bei Lebensmittel-Skandalen, 

über den Einfluss des Geruchssinns 

auf das Essverhalten, zum Expertenstandard 

Ernährungsmanagement oder zu den 

Chancen und Grenzen der Betriebswirtschaft 

in der Gemeinschaftsverpflegung. 

Im praktischen Teil geht es unter anderem 

um passierte Kost und moderne Bindeverfahren. 

Ein Get-together am ersten Kongressabend 

im traditionsreichen Ratskeller 

zu Leipzig bietet die Möglichkeit, sich 

intensiv mit den Fachkollegen auszutauschen 

und typisch sächsische Leckerbissen 

zu probieren. 

Die Kongressgebühren für die Verpflegungsfachtagung 

„care“ betragen 195 

Euro (für Mitglieder des DVLAB 145 Euro) 

inklusive Tagungsunterlagen, Verpflegung, 

Abendveranstaltung sowie Eintrittskarte 

für die Messe. Detaillierte Informationen 

zum Programm sowie die Teilnehmerregistrierung 

sind im Internet unter der 

Adresse www.gaeste.de/care zu finden. 

t 

Buchtipp 

Multireligiöse Verpflegung 

in der Schule 

Fachtagung für Hygiene und Co. 

DRK Walsrode 

Wie unterschiedlich die 

Ernährungsgewohnheiten 

und Speisevorschriften 

in den verschiedenen 

Religionen sind, wird besonders 

relevant an Orten, an denen 

Menschen aus diversen 

Gruppen aufeinandertreffen, 

wie etwa der Ausbildungsstätte. 

Um die Aufmerksamkeit für 

religionsadäquate Schulverpflegung 

zu schärfen, publizierte ein Projektteam 

aus Ökotrophologie und Pädagogik 

der Hochschule Osnabrück 2013 das 

Buch „Inklusion durch Schulverpflegung“. 

Darin stellen die Autoren Johanna-Elisabeth 

Giesenkamp, Elisabeth Leicht-Eckardt 

und Thomas Nachtwey die in Deutschland 

am häufigsten vertretenen Religionen 

– Christentum, Islam, Judentum, Buddhismus 

und Hinduismus – mit ihren Ernährungsgewohnheiten 

und -regeln vor. Unter 

Einbeziehung von Vegetarismus erarbeiten 

sie eine Informationsgrundlage, die 

eine entsprechende Berücksichtigung in 

der schulverpflegerischen Praxis ermöglichen 

und damit die Grundlage für soziale 

Inklusion schaffen soll. 

Interessant sind diesbezüglich vor allem 

die beiden beiliegenden Tabellen: Während 

die eine die spezifischen 

Speisevorschriften nach Lebensmittelgruppen 

sortiert erläutert, 

liefert die andere einen 

exemplarischen Wochenspeiseplan, 

der pro Tag zwei Menüs 

– jeweils bestehend aus Hauptspeise 

mit Beilage und Nachspeise 

– anführt und damit einen 

Verpflegungsvorschlag bietet, 

der für Christen, Muslime, 

Juden, Buddhisten, Hinduisten und Vegetarier 

geeignet ist. Mehr zum Thema auch 

in rhw praxis 2/2013, die Ende Juni 2013 

erscheint. 

Ein Tipp: Autorin J.-E. Giesenkamp ist 

auch Referentin bei der Vernetzungsstelle 

Schulverpflegung am 9. Juli 2013 Fürstenfeldbruck 

und am 10. Juli 2013 in Rosenheim 

(www.schulverpflegung.bayern.de). 

Johanna-Elisabeth Giesenkamp, Elisabeth 

Leicht-Eckardt, Thomas Nachtwey: 

Inklusion durch Schulverpflegung. Wie 

die Berücksichtigung religiöser und ernährungsspezifischer 

Aspekte zur sozialen 

Inklusion im schulischen Alltag beitragen 

kann (LIT Verlag Dr. W. Hopf, Berlin 2013, 

136 Seiten, 24.90 Euro, ISBN 978-3-643- 

12051-9) 

Bereits zum dritten Mal lud der DRK 

Walsrode zu einer Fachtagung für Hygiene, 

Arbeitsschutz und QM ins eigene 

Bildungszentrum ein. Wie wichtig 

heutzutage ein rechtssicheres Hygienemanagement 

ist, erklärte Referentin Sabine 

R. Mück den 55 Teilnehmern. Weitere 

Referenten waren Wolfgang Bittrich, Dirk 

Römer, Amanda Hoxholli, Dr. W-T. Gerdts 

und Andre Shahin. 

Aufgrund der guten Resonanz plant der 

DRK Walsrode bereits weitere Fortbildungen 

im Schulungszentrum. In Kooperationspartnerschaft 

bieten der DRK Walsrode 

und die Firma Hygiene Consult Mück 

seit letztem Jahr auch eine Weiterbildung 

für Hygienebeauftragte in der Hauswirtschaft 

an. Der nächste Fortbildungstag für 

Hygienebeauftragte findet am 14.11.2013 

statt. 

Für alle Interessierten rund um die Themen 

Hygiene und Arbeitssicherheit lohnt 

sich jederzeit ein Blick im Internet unter: 

www.drk-walsrode.de 

t 


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Interessanter großer Geschäftshaushalt in Ffm mit kleiner 

Familie sucht eine nette und erfahrene Mitarbeiterin (NR) als 

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In Kooperation mit dem 

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Deutsche Zertifizierung 

DIN ISO 29990:2010 

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Die Berufs-, Fach-, und Fortbildungsschule (BFF) Bern ist die 

einzige Schule für Hauswirtschaftliche Betriebsleiter/innen in 

der Schweiz – und das seit 47 Jahren. Ende April 2013 trafen 

sich acht Lehrkräfte aus Bern und acht von der Alice-Bendix- 

Fachakademie in München zum fachlichen Austausch. 

Seit 2011 lernen die beiden Partnerschulen voneinander viel 

über Wertschätzung, Prüfungsabläufe, Praktika und Kosten für 

die HBL-Ausbildung. 

Anzeigenschluss: 6. 6. 2013 Redaktionsschluss: 3. 6. 2013 

Das Fachmagazin für Führungs- 

in der Hauswirtschaft 



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SCHULEN, KLASSEN, LEHRER: 

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Gerichtsstand: München 


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