PDF Was kochen wir - die Kochgarage

WAS
KOCHEN
WIR?

SO
SCHMECKT
LUXUS
Amanpuri gibt es immer noch. Weiße Strände,
türkisblauer Ozean, Kokospalmen, duftender Jasmin
– und mittendrin das teuerste Resort ganz Thailands.
So viel Luxus war Graciela zu wenig. Also heuerte sie
mitten im Traumurlaub um einen Job in der Küche an
und lernte Tom Kha Gai Suppe Tag für Tag – genau so,
dass sich Limette, Zucker, Chilli und Fischsoße auf dem
Idealpunkt treffen. Kochte knusprige Frühlingsrollen,
rote, grüne und gelbe Curries, und bereitete Kanoom
Krock .
Manche Menschen macht es glücklich, sich Thailand
anzuschauen. Andere macht es glücklich, ein Stück
davon mitzubringen. Für ein kleines Thailand auf der
Nymphenburger Strasse.

AN DIE
AR MIT
UCH
Wenn wir die allerbesten Bars ganz Spaniens an
einen Tresen holen, kann es nur um eines gehen:
Tapas, Tapas, Tapas. Olé, und da stehen wir dann also
mit unserem Glas in der Hand bei Schinken und
Oliven, stimmen uns entspannt aufeinander ein –
und sorgen gemeinsam wie nebenbei für köstliche
Sensationen wie Merluza con Sidra oder Duelos y
quebrantes.
Und so kann es den ganzen Abend weiter gehen.
Irgendjemand sorgt immer wieder für Neuzugänge
wie Tortillas de Papas, Pulpo a la Gallega, Pimientos
del Padrón auf unserer 4 Meter langen, steinernen
Bar. Dazu noch Compota de Albaricoque oder
Crema Catalana und una Copita de Vino Tinto, hier,
an der Bar…

VON
SCHMAH
BIS
SCHMARRN
Bei allem Respekt vor der österreichischen
Kochkunst: Wir sehen uns eher beim rustikalen
Heurigen als in der strengen Hofreitschule.
Deshalb galoppieren wir durch alte Rezepturen
aus allen Landesteilen und scheuen uns nicht vor
spontaner Variation.
Allein die Namen sind ein Gedicht: Erdäpfelsuppe
mit Pilzen. Rindsbouillon mit Käseschöberln.
Geschmortes Paprikahendl mit Serviettenknödeln –
gäh’ heast, da Wahnsinn! Und zur Nachspeis’ einen
KaiserInnenschmarrn! Sisi wäre dafür vom Pferd
gesprungen. Wir tanzen einen Walzer um den Herd.

OOK,
RAY &
OVE
Selamat pagi! Turmeric, Hibiscus, Ingwer, Chilli –
DIE KOCHGARAGE duftet so exotisch wie nie zuvor.
Genauer gesagt: wie ein Gewürzmarkt auf der
Trauminsel Bali.
Auf drei Mörsern aus schwarzem Lava-Stein
zermahlen wir zusammen scharfe Chilli, wertvolle
Kemiri oder indonesische Schalotten zu einer
Curry-Paste. Sie bringt das perfekte Aroma, wenn
wir sie zu Fisch- und Hähnchen Curry Gerichten in
den Wok einrühren.
Davor vielleicht eine warme balinesische Suppe,
ein paar extravagante Salate, wie Rujak , Urab
oder die exotischen „Fern Lawar“. Knackig
Frittiertes und die berühmten Gorengs.

MIA
SAN
MIA
Mit oder ohne Dirndl, zur
Herbstfestzeit oder sonst im Jahr:
Mia san mia!
Und mia mögen Bayerische
Küchenoriginale von Kren bis
Kümmel, von Malz bis Schmalz.
Hauptsache, das Bier fließt kühl, die
Wildsau kommt frisch, die Knödel
bleiben locker, der Wirsing duftet
zart, die Würscht knacken laut, die
Schwammerlsuppe schmeckt rund
– und jemand legt dazu richtig
gute Wild-Platten auf.

GIRO
D’ITALIA
Italiens Köchinnen sind handfest, unkompliziert und
lassen sich gerne beim Kochen über die Schulter
schauen.
Als Fast Sizilianerin hat Graciela genau das getan:
Sie packte ihre fünf Neffen in einen Bus, tuckerte
durch die schönsten Gegenden von Verona bis Bari,
lupfte die Deckel vieler Töpfe und kam zurück mit
alten Rezepten und neuen Ideen.
Für Antipasti wie Gnocco fritto, für das beste Osso
Buco mit Risotto Giallo bis hin zu venezianischen
Sardellen in Saor. Und für Pasta, die in der
KOCHGARAGE übrigens immer von Hand gemacht
werden - mit einer alten original Imperia. Auch sie ist
handfest und unkompliziert. Ganz Italienerin eben.

CUBA
LIBRE!
Zigarrenschwere Luft, riesige Autos, Buena Vista
Social Club – nicht alles, was für Kuba steht,
haben wir in der KOCHGARAGE. Und trotzdem
gibt es hier das pure kubanische Lebensgefühl.
Mit frischen Mojitos, Ropa Vieja oder Pollo gegrillt
im Bananenblättern und Yuca frita.
Frei nach dem Prinzip „Salsa“ – auf Deutsch
Sauce – mischen wir schwarze Bohnen mit
weißem Reis zu „Moros e Christianos“. Puten
mit Coca-Cola marinade und Flan de Mango.
Irgendwann tanzen wir zu kubanischem Rap,
feiern Ron Havanna und fühlen uns Cuba libre.

RASTA,
RUM &
REGGAE
In Jamaica kommt alles auf den Grill: Gemüse,
Fleisch, Salat – alles. Was Jamaica kann, können
wir schon lange. In unserem Hinterhof-BBQ. Zu den
Jerks zum Beispiel bereiten wir süß-sauere Chutneys
mit frisch gemahlenem jamaikanischem Piment,
Mango und Ingwer. Auch sehr knackig, auch sehr
easy und sehr, sehr Strand: Jamaica-Sandwiches: Mit
gegrillen King Prowns, Knoblauchsauce und weißem
Palmenherz. Oder mit Avocado-Paste, gegrillten
langer roter Paprika mit Spiegeleiern.
Jamaica befreit die Phantasien. Wir legen sie auf den
Grill und trinken „red Stripe“ dazu.

AJAL
ND
ARAMEL
Bunt, ein bisschen scharf, orientalisch, weiblich,
vielfältig – im Libanon und in der KOCHGARAGE
kommen gleichzeitig viele „Mazza”-Tellerchen auf
den Tisch.
Vorher bereiten wir dünnes Fladenbrotm und den
typischen Käse „Labneh“. Cremiger Joghurt, der
innerhalb von 36 Stunden zum Käse wird und
fantastisch zu fruchtigem Olivenöl und frischen
Kräutern passt. Und dann noch das geheimnisvolle
Tabulée – mit Bulgur, Sumac, Minze und Zaatar.
Bleibt noch Zeit zum Nachtisch Naschen. Caramel,
flüssig und süß. Spür den Orient in Dir. Bei Minztee
und Mazza.

NAPOLI
DI SERA
Weihrauch, Kreuze und Madonnen – wer sich
abends durch die engen Gassen Neapels
treibt, kann himmlische Momente erleben
– und zwei Strassen weiter einen höllischen
Hauptstrassenlärm.
Richtig gefährlich wird’s aber erst in den Trattorien
und Ristorantes: Kriminell scharfe Peperoncini
machen Klassiker wie Pulpo alla Napoletana, Pasta
Asciuta, Costolete alla Pizzaiola oder Pizza – sie
wurde hier in Napoli erfunden – zur Mutprobe.
Dazu überall das feurige Rot der Tomaten und
der salzige Duft nach Hafen und Meer. Neapel
schmecken und sterben.
Davor noch eine Zuppa Inglese alla Napoletana
probieren. Das wär’s…

UNGRIGE
OWBOYS
Eine staubige Landstraße mitten in der Wüste von
Arizona, sengende Hitze und ein Westernsaloon.
Du trittst durch die Schwingtüren an die Bar und
wieherst vor Durst und Hunger.
Männer, hier gibt’s Spare Ribs im Ganzen auf
einem Grill, so breit wie der durchtrainierte
Rücken eines Cowboys. Männer, hier gibt’s
saftiges Lamm und schwere Büffelsteaks. Greift
zu gegrillten Maiskolben mit selbst gemachter
Navajosauce, Chillipopcorn und Kartoffeln zu
einem kühlen Bier.
Und weil jeder Männerabend irgendwann zu Ende
geht: Wie wärs mit einer bittersüßen, braunen
Herrentorte hinterher?

NEW YORK
STREET
FOOD
In ein paar Ständen um die Welt: Die
Speisekarte New Yorks gestalten globale
Immigranten an den Straßenrändern und
U-Bahnhöfen von China Town bis Little
Italy. Unser Angebot im Melting Pot: frische
Falafeln aus Arabien, jüdische Knish,
chinesische Chop Suey, Chicken Wings
aus dem Bronx, Texmex Gorditas, indische
Samosas und französische Tarte Tatin.
Von den Einheimischen empfohlen: Hot
Dogs und Hamburger in Luxusversion und
selbst gerührtes Muffin-Eis. Merke: If they
make it there, we can make it anywhere.

RIDA
EJICANA
Frida Kahlo, die exzentrische Malerin mit
der Blüten-Frisur, inspiriert uns zu einer
temperamentvollen Fiesta Mexicana mit
rustikaler Küche. Vergessen wir Chilli con Carne
und starten wir mit selbst gebackenen Nachos,
Empanada-Teigtaschen, Tamales und gefüllten
Maiskolbenblättern. Feiern wir die tausend
Arten von Tortillas aus weißem und gelbem
Maismehl: ein buntes Stilleben, das da auf
unserer steinernen Bar entsteht.
Als krönende Hauptspeise machen wir uns an
„Pavo con Mole“, Mexikanischen Truthahn mit
salziger Schokoladensauce.
Wer dann noch nicht satt ist, probiert
frittiertes Spritzgebäck „Churros”.

CRAZY
BOLLYWOOD
Pulver von Kardamon, Kurkuma, roter Chilly, Zimt mit
Korianderpulver, leuchtendes Pink, sattes Rot und
warmes Orange… Wäre dieser Abend ein Film, hätten
Gewürze und Farben die Hauptrollen. Der Plot: Wir
begrüßen die Gäste mit einem Bindi auf der Stirn,
berichten von den acht ayurvedischen Gesetzen der
Ernährung und den drei Ernährungs-Temperamenten
Vata, Pitta, Kapha.
Der wichtigste Handlungsstrang entsteht gemeinsam
in der Küche. Wir zaubern 1000 Schälchen mit Currys
in vegetarisch, vegan oder mit Fleisch und Fisch. Der
Höhepunkt ist Birijani, ein Reisgericht, das man sonst
nur zu Hochzeiten serviert. Wahrscheinlich heißt
Birijani „Indisches Happy End“…

OSPORUS
ARTY
Einflüsse aus Indien, Persien und Arabien fließen in der
Türkei zusammen wie die drei Ströme am Goldenen Horn.
Wir denken an Istanbul. Pulsierende Großstadt. Ein
Palast am Bosporus gibt ein Gastmahl voller Prunk
und Musik. Auf silbernen Platten servieren wir Mezze:
Vorspeisen mit viel Joghurt, Schafskäse, Zitronensaft,
Weinblättern, Olivenöl und Gurken. Und Börek oder
Izgara Köfte-Frikadellen . Dazu frische Pide, das
türkische Fladenbrot.
Wenn dann unsere Hände geschickt wie tanzende
Derwische den Lammeintopf mit Pflaumen, und
Chilli bereiten, ist die Party auf dem Höhepunkt. Eine
Schischa und Baklaba wäre jetzt gut. Und türkischer
Mocca. Schwarz und stark. Willkommen im Orient.

INDOCHINA
Schaut mit der Kochgarage in die Tontöpfe Vietnams.
Ganz so, wie es Graciela neulich im Land der
schwimmenden Märkten der Meeresfrüchten erlebt hat:
Jeden Morgen ist sie mit Frau Bup auf den
Gemüsemarkt gegangen, um gemeinsam die Zutaten
auszusuchen, die man für das Ying & Yang des Kochens
braucht: Thai Basilikum, Schwarznessel, Minze, frischen
Koriander...alles sehr dezent und harmonisierend für
Körper und Seele.
Am Beispiel von Câo Lâu, Pho Bò, green mango
salad, springrolls werdet Ihr die Kunst der sich
ausgleichenden Pole für Euch entdecken. Und bei
allen Gerichten findet Ihr weich neben knusprig, Chilli
neben Kokos, Limetten zu Zucker, Nudeln oder Reis.
Willkommen zu einem Kochevent mit der Energie
Indochinas: pur und voller Harmonie.

MAMA
CREOLE
Graciela und Miami – eine ganz, ganz heiße
Cooking-Affäre! Absolut logisch, denn die Miami-
Küche spielt mit ihrer prickelnden Fusion aus
Kreolisch, Kuba, Karibik und allem, was easy,
chic, cool, spicy und sommerlich leicht schmeckt.
Wir genießen ‚summer in the city’ mit Mamis
Küchenhits Fisch Cebiche, Tamales, Empanadas,
Wraps und glamourösen Miami Tuna Sandwiches.
Fehlen nur noch kühle South Beach Dirinks, Miami
music – und lässige Gäste wie Ihr.

UMAMI
Warum passt Blauschimmelkäse besser zu Chablis
als zu Rotwein? Warum verträgt sich Grauburgunder
so gut mit Paprika? Ist Roséwein wirklich bisexuell?
Auf die Suche nach spannenden Antworten begeben
wir uns mit neugierigen Genussmenschen bei
UMAMI. Zunächst experimentieren wir mit den 4
Geschmacksebenen salzig, süß, sauer, bitter und
spüren nach, was sie in unseren Gaumen machen.
Dann kommt die 5. Geschmacksebene dazu: der
Wein. „Ich verstehe Wein nicht ohne Essen“, sagt
Graciela - und der Dialog zwischen Wein und Essen
kann beginnen. Gemeinsam mit der Sommelière
Jenny lernen wir verstehen, wie der Wein eingreift
und Gerichte oft in einem anderen Licht erscheinen
lässt. Dass er Nuancen herausstellen oder abmildern
kann – und warum bestimmte Aromen geradezu im
Gaumen explodieren.

TÜRKISCH
ZUM
VERLIEBEN
Die KOCHGARAGE ist frisch verliebt. In das türkisblaue Meer, in den
wolkenlosen Himmel, in die Menschen, in die Märkte und in das
frische Gemüse der Türkei!
Auf unserer letzten Reise haben wir gelernt, dass vom türkischen
Norden die osmanische Küche herkommt. Mit warmen Eintöpfen,
unglaublich vielfältigen Aromen und allem, was verwöhnte Sultane
bezaubert. Der Süden dagegen kocht lässig und mediterran. Leicht,
mit viel Gemüse, fangfrischem Fisch und saftig gefüllten Teigtaschen.
All das, was unsere Liebe zur türkischen Küche entflammt hat,
bringen wir Euch in die KOCHGARAGE. Und im Rhythmus von
osmanischen Klängen und Türkisch Pop werden wir hacken, schälen,
zupfen, braten und kochen, was das Zeug hält. Freut Euch drauf.
Zum Beispiel auf die Weizen-Joghurtsuppe „Yoğurtlu Dövme
Çorbası”, auf Auberginen mit Lamm „Beğendi Kebab” und auf das
köstliche Rosinen-Walnuss Eis „Irmik Helvası” als Finale.

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