art - Istra

gourmet
gourmet
infomust
ISAP
International
prosciutto exhibition
Internationale
Rohschinkenmesse
Tinjan, 22. - 24.10.
Istrian prosciutto
North and northeast
winds, as well as the
east wind blowing from
Mount Učka have been
the most responsible
for the appropriate drying
and ripening of the
prosciutto-ham under
natural conditions. Natural
conditions in Istria
provide an ideal environment
for the production
of the Istrian prosciuttoham
in the traditional
way because, owing
to the influence of the
Mediterranean climate,
extremely low temperatures
are uncommon
here and the area is
frequently refreshed by
winds.
Istrischen Rohschinken
In der Mitte der Halbinsel
wehen am häufigsten Ost-
, Südost- oder Südwinde.
Für die optimale Trocknung
und für den Reifungsprozess
des Rohschinkens
sind die nord- und nordost
Winde sowie der Wind aus
dem Učka-Gebirge von entscheidender
Bedeutung.
Die natürlich vorhandenen
klimatischen Bedingungen
bieten somit eine ideale
Voraussetzung für die traditionelle
Herstellung des istrischen
Rohschinkens. Dank
des Mittelmeerklimas sind
keine extrem niedrige Temperaturen
vorhanden und
die häufigen Winde sorgen
für eine natürliche Kühlung.
The smoked fillet
Without question, one of the
most important specialties of
traditional Istrian cuisine is pork.
Slaughtering and butchering the
pig was a ceremonious ritual in
rural households, yielding ten to
fifteen products to be enjoyed for
weeks or months. Today, fewer
pork products are prepared with
the most important being the pork
thick neck (zarebnjak, ombolo or
žlomprt), sausage (kobasice) and
streaked bacon (panceta). Pork
thick neck is commonly known as
Zarebnjak, ombolo or žlomprt. The
meat is separated from the bone
in one piece and rubbed with salt,
ground pepper and finely crumbled
laurel leaves before being left
to dry for two to three weeks. It
is served in thin slices as a cold
meat, cooked on the grill or sautéed
with olive oil.
Karree
Eine der bedeutendsten Charakteristiken
der traditionellen Gastronomie
Istriens ist in jedem Fall die Hausschlachtung
und Verarbeitung von
Schweinefleisch auf den Dörfern. Nach
der fast zeremoniell anmutenden
Schlachtung erzeugte man an die zehn
bis fünfzehn traditionellen Erzeugnisse,
die man dann wochen- oder gar monatelang
genießen konnte. Heute sind
diese Spezialitäten seltener zu finden
als früher aber Schweinskarree, Würste
und Schinkenspeck werden noch heute
in hohen Mengen verzehrt. Karee ist in
vielen Teilen Istriens unter anderen Namen
bekannt. Das Fleisch wird in einem
Stück vom Knochen gelöst und danach
mit Salz, grob gemahlenem Pfeffer und
zerkleinerten Lorbeerblättern eingerieben.
Das auf diese Weise zubereitete
Fleisch wird zwei bis drei Wochen getrocknet.
Man serviert es in Scheiben
geschnitten, als kalten Aufschnitt oder
man brät es auf dem Rost oder mit wenig
Olivenöl in der Pfanne.
Istrian sausages
(kobasice)
Istrian sausages are made from
choice pork meat spiced with a
mixture of salt, pepper and wine,
in which are boiled few bulbs
of garlic, a pair of laurel leaves
and a small branch of rosemary.
The liquid poured over the meat
which is then well mixed and
stuffed into sausage casings.
The sausages are dried for fifteen
days and normally prepared on
the grill, boiled with cabbage,
broiled with eggs or, when sufficiently
dry, served “raw”.
Istrische Würste
werden aus gewählten Fleischstücken
zubereitet. Sie werden
mit einer Mischung aus Salz,
Pfeffer und Wein, in dem einige
Zehen Knoblauch, einige Lorbeerblätter
und etwas Rosmarin
aufgekocht wurden, gewürzt.
Diese Flüssigkeit wird zunächst
durchgesiebt und dann über
das Fleisch gegeben. Die Masse
wird danach gut umgerührt und
anschließend in Schweinsdarm
gefüllt. Die Würste werden etwa
fünfzehn Tage getrocknet. Sie
werden in unterschiedlichster
Weise zubereitet: gegrillt, mit
Kraut gekocht oder zu Eiern.
Wenn sie gut getrocknet sind,
werden sie auch roh verzehrt.
The streaked bacon
Panceta - streaked bacon is traditionally
made the same day the
pig is slaughtered. The distinction
between streaked and back bacon
would be made with an incision
at the hips. The streaked bacon is
rubbed with salt, ground pepper
and finely crumbled laurel leaves
before drying for about fifteen
days. In some areas of Istria it
is dried as a slab, while in other
areas it is rolled and tied or put
in a thick casing to preserve its
rolled form.
Schinkenspeck
wurde einst gleich am Schlachttag
zubereitet. Zuerst wurde mit
einem Einschnitt in der Lende der
Schinkenspeck vom Speck bzw.
dem Rückenstück getrennt. Danach
wurde der Schinkenspeck
mit Salz, zerdrückten Pfefferkörnern
und fein gemahlenen
Lorbeerblättern eingerieben und
etwa fünfzehn Tage zum Trocknen
aufgehängt. In einigen Gegenden
Istriens wurde der Speck platt
getrocknet, in anderen wurde er
gebogen, zusammengerollt und
mit einer dickeren Schnur gebunden
oder auch in einen möglichst
dicken Darm gefüllt, in dem er seine
runde Form bewahrte (gerollter
Speck).
30 31