Wertschätzung von Lebensmitteln

Wertschätzung von Lebensmitteln
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Making of
und Einführung ins Projekt
Diplomarbeit von Philip Kottlorz, Studiengang Industrial Design.
Prof. Uwe Fischer, Prof. Winfried Scheuer, AM Manuel Messmer, AM Susanne Hoffmann.
Staatliche Akademie der Bildenden Künste Stuttgart, Sommersemester 2013.

Thema & Motivation
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Thema & Motivation
Das Thema Wertschätzung von Lebensmitteln begleitet mich
bereits seit meinem Auslandssemster in Paris, im Wintersemester
2011/ 2012. Ich koche leidenschaftlich gerne und in Paris
gibt es bekanntermaßen eine Fülle an tollen kleinen Lebensmittelgeschäften
und Märkten aus aller Welt, die nahezu alles anbieten
was man sich an Lebensmitteln wünschen kann. Es gibt
frischen Fisch, wunderbaren Käse und eine riesige Bandbreite an
Obst und Gemüse zu kaufen. Auf den ersten Blick erscheint diese
Vielfalt an Lebensmitteln faszinierend, allerdings hat sie beim
genaueren Hinschauen eine Schattenseite, die oftmals übersehen
wird. Ein Großteil der angebotenen Lebensmittel wird nicht
gekauft, und da die Händler, insbesondere am Wochenende sie
nicht wieder zurück zum Großmarkt bringen oder anderswo verkaufen
können, landet ein beachtlicher Teil absolut einwandfreier
und noch genießbarer Lebensmittel in großen grünen Abfallcontainern,
die groteskerweise oft direkt am Ende der Märkte stehen.
Dass dies kein rein französisches Problem ist, wurde mir bei
der genaueren Betrachtung dieser Thematik deutlich. Denn
auch wenn es bis heute nur wenige wissenschaftliche Studien
zu diesem Thema gibt, kann davon ausgegangen werden,
dass in den westlichen Industrienationen zwischen 40
und 50 Prozent der produzierten Lebensmittel im Müll landen.

Angefangen von der Produktion bis hin zum Endverbraucher.
Eine Verschwendung deren Ausmaß nur schwer vorstellbar ist.
Stellt man dieser Tatsache gegenüber, dass jährlich weltweit
etwa 2,5 Millionen Kinder verhungern müssen (Welthungerreport)
und dass laut der FAO (Ernährungs- und
Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) mit
den Lebensmitteln, die heutzutage weltweit produziert werden,
theoretisch 12 Milliarden Menschen ernährt werden
könnten, wird die Brisanz dieses Problems noch deutlicher.
Aber wo liegen die Gründe für diese Verschwendung!? Seinen
Anfang nimmt dieses Problem in der Regel bereits während der
Ernte wo Bauern gezwungen sind einen nicht unerheblichen
Teil ihres Obsts oder Gemüses auszusortieren oder auf dem
Feld liegen zu lassen, da der Handel es ihnen aus ästhetischen
Gründen nicht abnimmt. So kommen scheinbar zu kleine, zu
große oder einfach nicht der Norm entsprechende Lebensmittel
gar nicht erst in den Handel und wir als Konsumenten gewöhnen
uns an das Bild der immer gleich großen Kartoffeln,
Möhren oder Salate. Ein weiterer Teil der Lebensmittel geht im
Supermarkt verloren. Gehen wir einkaufen so empfinden wir
es in der Regel als selbstverständlich, dass die Regale der Supermarktketten
prall mit frischer Ware gefüllt sind und dass wir
eine Bandbreite verschiedenster Produkte zur Auswahl haben.

Thema & Motivation
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Dieser Anspruch hat zur Folge, dass insbesondere leicht verderbliche
Lebensmittel wie Fleisch, Gemüse oder Milchprodukte
oftmals schon kurz vor Ablauf ihres Haltbarkeitsdatums aussortiert
werden und so nie den Weg auf unsere Teller finden. Am
Ende dieser Kette der Verschwendung stehen wir Konsumenten.
Oftmals kaufen wir viel mehr ein als wir überhaupt essen können
oder vertrauen beim Thema Haltbarkeit von Lebensmitteln
lieber dem aufgedruckten Datum als unseren Sinnen. So werden
jährlich in deutschen Haushalten Lebensmittel im Wert von
20 Milliarden Euro weggeworfen. Das sind 250 Euro pro Kopf.
Trotz des gewachsenen medialen Interesses an diesem Thema
sind sich bis heute zu wenige Menschen dieser Problematik bewusst.
Darum stellt die Frage nach der Wertschätzung von Lebensmitteln
die Basis meiner Diplomarbeit dar. Warum haben
wir die Wertschätzung für die wichtigste Grundlage unseres Lebens
verloren und wie entsteht überhaupt Wertschätzung? Wie
kann man Menschen motivieren sich mit dieser Thematik auseinanderzusetzen
und wie schaffen wir es wieder den echten
Wert eines Produktes zu erkennen und nicht nur dessen Preis?

Esskultur und Wertschätzung
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Esskultur und Wertschätzung
Unsere Nahrung ist auch ein soziales Phänomen. Jeder von uns
isst mehrmals täglich und das ein Leben lang. So nimmt ein Bundesbürger
von heute bei durchschnittlicher Lebenserwartung
78 840 Mahlzeiten ein und verbringt etwa 10 Jahre seines Lebens
mit Essen und dessen Zubereitung. Das Thema Esskultur
umfasst nahezu jeden unserer Lebensbereiche. Sie ist Bestandteil
unserer Religionen, unserer Geschichte und Kulturen, aber
auch verbunden mit der Natur, unserer Sinneswahrnehmung und
der Psychologie. So kann das Essen als ein Indikator für den Zustand
einer Gesellschaft gesehen werden.
Wie kommt es also, dass der Wert eines der zentralsten Themen
unserer Existenz oftmals so gering geschätzt wird? Ich denke,
dass es bei der Beantwortung dieser Frage wichtig ist, sich anhand
einiger Beispiele die Veränderung unserer Esskultur und unseres
Konsumverhaltens in den letzten Jahrzehnten zu bewusst
zu machen.
Seit dem Zweiten Weltkrieg hat sich das Angebot an Lebensmitteln
von einer Zeit der Knappheit und Rationierung hin zur heutigen
Zeit des Überflusses und Überangebots an Waren komplett
verändert. Damals wurden insbesondere solche Waren nachgefragt,
die nur schwer zu bekommen waren. Im Gegensatz dazu
haben wir heute die Möglichkeit, aus einer Vielfalt von Lebensmitteln
aus den unterschiedlichsten Ländern der Welt zu wählen,

und das mittlerweile fast Rund um die Uhr. In der zweiten Hälfte
des letzten Jahrhunderts wurde die Industrialisierung der Nahrungsmittelproduktion
stark vorangetrieben, was zu Folge hat,
dass wir heute das Wissen um den Anbau und die Herstellung
von Lebensmittel nach und nach verlieren. Wir wissen nicht
mehr wie viel Arbeit es ist die verschiedenen Produkte anzubauen
und kennen in der Regel die Menschen, die hinter diesen Produkten
stecken nicht. So ist es schwer eine Verbindung zu den
Lebensmitteln herzustellen und eine wertschätzende Haltung zu
entwickeln.
Eine weitere große Veränderung hat sich in der Art und Weise,
wie wir das Essen in unseren Alltag integrieren, vollzogen.
Betrachtet man das Wort Mahlzeit, so steckt darin sowohl das
Essen, als auch eine festgelegte Zeit zu der gegessen wird. In
der heutigen Zeit finden Mahlzeiten häufig losgelöst von festen
Zeiten irgendwo in einer Zeitspanne statt, in der gerade noch
Platz dafür ist. Häufig verkommt so das Essen zu einer Nebensache,
die erledigt werden will und verliert seinen Stellenwert
als soziales Ritual in dem man zusammen sitzt, sich miteinander
unterhält, sich Zeit für das Essen und füreinander nimmt. So geht
beispielsweise in vielen Familien einer der wenigen Fixpunkte
verloren, zu denen man sich trifft und sich austauscht.
Wie ist es also möglich das Interesse oder die Wertschätzung
für unser Essen und unsere Esskultur wieder aufleben zu lassen?
Klar ist, Wertschätzung lässt sich nicht erzwingen. Sie ist

Esskultur und Wertschätzung
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etwas Persönliches, sehr Individuelles und hat viel mit unseren
Erfahrungen und unserem Wissen über ein Produkt und dessen
Qualitäten zu tun. Wünschen wir uns also einen Veränderungsprozess,
so ist es in meinen Augen wichtig, die Menschen durch
positive Bilder und Geschichten über Dinge, die Sie berühren und
bewegen, anzusprechen.
Vielleicht ist ein erster Schritt hin zu einer Veränderung schon
getan, denn in den letzten Jahren ist eine neue Tendenz im Konsumverhalten
einiger Menschen erkennbar. In einer Zeit in der
es uns scheinbar an nichts Materiellem mangelt und der Handel
immer wieder mit neuen glitzernden Produkten zu verführen
versucht, wird ein Trend hin zum Authentischen und Echten
sichtbar. Dieser zeigt sich nicht zuletzt im Bio-Trend der letzten
Jahre. Immer mehr Konsumenten spüren das Verlangen hinter
die perfekt gestylte Fassade großer Marken und Produkte zu
blicken und sich mit den Auswirkungen des eigenen Konsums
zu beschäftigen.
In einer Welt die durch Globalisierung, Vernetzung und Technisierung
scheinbar immer kleiner, schneller und komplexer zu
werden scheint, suchen immer mehr Menschen nach gegensätzlichen
Erlebnissen. So ist beispielsweise angesichts der Globalisierung
wieder ein Trend nach Regionalität, Überschaubarkeit
und Heimat zu beobachten. Eine Tendenz, die die Chance mit
sich bringt eine Veränderung anzustoßen.

Konzept & Ziel
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Konzept & Ziel
Die These, dass Wertschätzung nur entstehen kann, wenn wir auf
positive Weise ein echtes Interesse an Lebensmitteln und deren
Geschichten entwickeln, stellt die Basis meines Projektes dar.
Für meinen Entwurf war es mir wichtig, den Blick auf die vielfältigen
Qualitäten und das Besondere der Lebensmittel zu lenken. So entstand
die Idee, anhand eines scheinbar einfachen und alltäglichen
Produktes wie der Möhre zu zeigen, wie groß die Bandbreite an
Möglichkeiten ist damit zu arbeiten, welche Geschichten und Menschen
dahinter stehen oder welche überraschenden Potenziale darin
versteckt sind.
Aber warum ausgerechnet ein Buch über die Möhre? Ein Buch steht
für mich für ein Produkt, für das man sich Zeit nimmt. Es stellt einen
Kontrast zur schnelllebigen und technisierten heutigen Welt dar und
bietet durch die Kombination von haptischem Erleben und visueller
Ästhetik die Möglichkeit auf eine besonders ansprechende Art und
Weise dieses Thema zu beschreiben und darzustellen.
Als zentrales Mittel der Gestaltung meines Projektes habe ich die
Fotografie gewählt, denn für mich spricht die Fotografie eine Sprache
die es vollbringt über Motive, Details oder Strukturen mindestens
so viel auszusagen wie Sätze es können.
Zu Beginn standen unterschiedliche Gemüsesorten zur Auswahl.
Entscheidend war es jedoch eine Gemüseart zu finden die ein

Konzept & Ziel
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großes Spektrum an Verarbeitungsvarianten bietet. Und somit war
die Möhre der perfekte Kandidat. Sie schmeckt sowohl roh als auch
gekocht und kann süß und salzig zubereitet werden. Zudem war es
mir wichtig ein Nahrungsmittel zu wählen, das, im wahrsten Sinne
des Wortes, regional verwurzelt ist.
Der Kern der Arbeit sollte sich, es handelt sich ja schließlich um ein
Nahrungsmittel, mit der Zubereitung der Möhre befassen. So bildet
eine Reihe von Rezepten das Herzstück des Buches, die anders
als gewohnt nicht nach Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeise
sortiert sind, sondern danach wie eine Möhre geschnitten werden
kann. Von groß nach klein, von der der Möhre als Ganzes bis hin zur
Möhre als Saft.
Umrahmt werden die Rezepte zu Beginn von Geschichten, Anekdoten
und Mythen um die Möhre. Das Ende des Buches bildet ein
experimenteller Teil, der sich mit besonderen Eigenschaften, wie
den Farben oder dem Klang von Möhren befasst.
Zusammenfassend lässt sich das Konzept meiner Arbeit so formulieren:
Mein Ziel war es, einen Teil der Begeisterung und Freude, die
ich verspüre, wenn ich mit Lebensmitteln arbeite, in einem Buch
festzuhalten und weiterzugeben. Ich wollte ein Produkt gestalten,
das dazu motiviert auf unorthodoxe Art und Weise mit Lebensmitteln
umzugehen und das den Leser animiert diesen Umgang auch
selbst auszuprobieren

Projektstart!

Herangehensweise & Eindrücke
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Herangehensweise & Eindrücke
Die Arbeit an diesem Projekt war zunächst stark experimentell und
prozessorientiert geprägt, so dass Raum für Überraschungen und Unerwartetes
blieb. Ein großer Teil der verschiedenen Rezepte enstand
so durch ausprobieren und viele Erkenntnisse und Geschichten fanden
durch Gespräche oder Versuche ihren Weg ins Buch. Die nächsten Seiten
sollen einen Eindruck meines Arbeitsprozesses vermitteln.

Die Küche wurde zum Fotostudio und zum Labor für Experimente...

...und das Rezeptbuch zum unverzichtbaren Begleiter
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und jeden Tag Möhren zum Abendessen...

Crashkurs in Möhreneis produzieren mit Eismann Enzo

Exkursion zum Möhrenhof von Albert Burger in Nußdorf

Kochstunde mit Sternekoch Benjamin Schuster
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Experiment: Die Möhre wird zum Instrument

Aufnahme und Weiterverarbeitung der Möhrenklänge am Computer und im Tonstudio
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Versuche die Farbe der Möhre und ihrer Bestandteile zu extrahieren

Färbeexperimente mit den gewonnenen Farbstoffen
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Vorbereitung und Aufnahme der Kapitelfotos

Fazit & Ausblick
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Fazit & Ausblick
Die Frage, die ich während diesem Projekt am häufigsten gehört habe
ist, ob ich denn Möhren überhaupt noch sehen, geschweige denn essen
könne. Ich selbst bin darüber erstaunt, aber es ist tatsächlich so,
dass ich nach dieser Zeit – teilweise gab es dreimal Möhre pro Tag
– nach wie vor sehr gerne Möhren esse und dass es mir (fast) nie zu viel
wurde. Es war für mich spannend und überraschend zugleich, zu sehen
wie abwechslungsreich man sich mit nur einem scheinbar sehr einfachen
Lebensmittel ernähren kann und ich glaube die Bandbreite, die im
Buch zu sehen ist, zeigt nur einen Teil des kulinarischen Potenzials das
in der Möhre steckt. Bis heute habe ich kein Lebensmittel gefunden
von dem ich glaube, dass es eine größere Vielfalt an Möglichkeiten bietet
damit zu arbeiten. Allerdings wäre es sicher interessant dies anhand
anderer Lebensmittel zu überprüfen und vielleicht kann dieses Buch ja
auch als der erste Teil einer Serie gesehen werden.
Während dieses Projektes ist deutlich geworden, dass gute Qualität
nicht unbedingt immer Bio sein muss und dass es viel wichtiger ist,
sich darüber zu informieren wie und von wem Lebensmittel produziert
werden, als einfach auf Produkte zu vertrauen an denen ein Bio- Siegel
prangt. Außerdem sollten wir wieder lernen unseren Sinnen zu
vertrauen, denn sie sind unsere besten Sensoren, wenn es darum
geht zu prüfen ob etwas gut für uns ist oder nicht. Zudem war auffällig
wie deutlich Menschen die sich täglich mit dem Anbau und der

Fazit & Ausblick
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Verarbeitung von Lebensmitteln befassen, betonten wie wichtig es ist
regional und insbesondere saisonal einzukaufen.
Für mich war das gesamte Projekt ein spannender Prozess, dessen
Ergebnis nur schwer abzusehen war, und ich glaube, dass dieses Buch
die Ziele, die ich mir zu Beginn gesteckt habe, erreichen kann. Interessant
war zudem, all die verschiedenen Arbeitsprozesse die in der Regel
bei einer Buchproduktion bei einem Verlag in den verschiedensten Bereichen
angesiedelt sind selbst zu durchlaufen.
Besonders schön war, dass ich mir die Zeit nehmen konnte, mich voll
und ganz auf dieses einzelne Produkt zu konzentrieren und zu erleben
wie viele Geschichten und Potenziale man in diesem Gemüse entdecken
kann, wenn man sich die Zeit nimmt genau hinzusehen.
Ich hoffe das nun vorliegende Buch transportiert die Geschichten, die
Potenziale und die Begeisterung in ähnlicher Form wie ich sie erlebt
habe und stellt auch für die Leser einen Anreiz dar in Zukunft Lebensmittel
aus einer neuen Perspektive zu betrachten und zu schätzen.