Rezepte und Infos vom Verein der Köche (PDF, 70 KB) - Karlsruhe

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Rezepte und Infos vom Verein der Köche (PDF, 70 KB) - Karlsruhe

Kürbis-Gulasch

700 g Rindergulasch, 50 g Schmalz, 700 g Zwiebeln in Scheiben, 1/2 TL

getrockneter Thymian, 1/2 TL Ingwerpulver, 1/2 l Fleischbrühe (instant), 200 g

Kürbis gewürfelt, 1 gestrichener EL Stärkemehl gelöst in 1/8 l Sherry, Salz,

weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Zucker

Gulasch in heißem Schmalz im großen Schmortopf 10 Minuten bei großer Hitze

unter Rühren braten. Zwiebeln, Thymian und Ingwerpulver dazugeben und noch

5 Minuten unter Rühren braten. Mit Brühe ablöschen und etwas 2 Stunden bei

kleiner Hitze kochen. Ab und zu umrühren. Falls nötig etwas Wasser nachgießen.

Kürbiswürfel und Sherry-Stärkemehl dazugeben. Noch etwa 8 Minuten ohne

Deckel bei kleiner Hitze unter Rühren kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker

abschmecken. Als Beilage eignen sich Reis oder Semmelknödel.

Kürbissalat mit Gartenkräutern

700 g Kürbisfleisch, 150 g Joghurt, je 1/2 Bund Schnittlauch, Dill, Petersilie, 4

EL Sahne, 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Kürbisfleisch auf dem Gemüsehobel grob raspeln. Joghurt mit der Sahne und

dem Zitronensaft glatt rühren, salzen und pfeffern. Die Kräuter waschen,

trocken tupfen und fein hacken, unter die Joghurtsoße geben. Die Kräutersoße

über die Kürbisraspeln geben und den Salat vor dem Servieren etwas 10

Minuten durchziehen lassen.

Kürbis-Gnocchi

1 kg Kürbis (süßlich-mehlige Sorte), 1 Eigelb, 175 - 200 g Mehl, 50 g geriebener

Hartkäse, 1/2 EL Distel- oder Nussöl, 100 g Butter, 4-6 Salbeiblätter, Salz, grob

gemahlener Pfeffer, Zitronenschale

Kürbis in Schnitze schneiden, Kerne entfernen und auf ein mit Folie belegtes

Backblech legen. Wasser knapp zentimeterhoch ins Bleck gießen und 30 - 40

Minuten bei 200 Grad im Ofen backen. Danach abkühlen lassen, das

Fruchtfleisch von der Schale lösen, pürieren und in ein Sieb zum Abtropfen

geben. Püree in eine große Pfanne geben. Eigelb und Mehl hinzufügen. Bei

kleiner Hitze rühren, bis der Teig leicht warm ist. Danach auf eine bemehlte

Arbeitsfläche geben und den Harkäse und Öl unter arbeiten, würzen. Gnocchi-

Masse in einen Spritzbeutel füllen und in kleinen Portionen direkt in sprudelnd

kochendes Salzwasser geben. In einer großen Bratpfanne Butter und

Zitronenschale warm werden lassen. Sobald die Gnocchi im Salzwasser obenauf

schwimmen, heraus nehmen und in der Zitronenbutter schwenken. Salbei in

feine Streifen schneiden und darüber streuen. In vorgewärmten Suppentellern

anrichten, mit etwas gehobeltem Hartkäse und Pfeffer bestreuen und servieren.

GUTEN APPETIT

wünschen die Köche des Vereins der Köche Karlsruhe e.V. 1898

ENDLICH KÜRBISZEIT !

Rezepte und Infos rund um den

Kürbis-Genuss...

Unser Verein zählt zu den ältesten Kochvereinen Deutschlands mit Sitz

in Karlsruhe zwischen Rhein, Pfalz, Elsass und dem Schwarzwald.

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www.kochverein-karlsruhe.de und www.vdk-karlsruhe.de

Haben Sie Fragen:

Zum Verein: vorstand@kocheverein-karlsruhe.de

Zur Jugendarbeit: jugendwart@kochverein-karlsruhe.de

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Unsere Ziele:

Durchführung von Monatsversammlungen und

Lehrlingsnachmittagen

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Förderung des Berufnachwuchses

Präsentation des Berufstandes der Köche gegenüber der

Öffentlichkeit

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Mithilfe bei sozialen Projekten

Unterstützung von Berufskollegen

In Zusammenarbeit mit dem Marktamt der Stadt Karlsruhe

www.karlsruhe.de/Maerkte


Wissenswertes...

Der Kürbis gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Ursprünglich ist er

in tropischen Gegenden Mittel- und Südamerikas beheimatet. Dort ist er schon

sein ca. 10.000 Jahren als Nutzpflanze bekannt. Nicht das Fruchtfleisch,

sondern die zahlreichen eiweiß- und fettreichen Samen wurden damals

verzehrt. Kolumbus brachte den Kürbis nach Europa.

Sorten

Die bei uns angebotenen Kürbissorten gehören drei Kürbisarten an:

Riesenkürbis (z.B. Hokkaido, Turban-Kürbis), Gartenkürbis (z.B. Zucchini,

Spaghetti Kürbis) und Moschuskürbis (z.B. Muskatkürbis, Butternuss).

Inhaltsstoffe

Kürbisse wurden lange als Schweinefutter und „Arme-Leute-Essen“

verschmäht. Heute werden nicht nur Formen- und Geschmacksvielfalt, sondern

auch die Inhaltsstoffe der Kürbisse geschätzt. Als kalorienarme,

nährstoffreiche Gemüse passen Kürbisse gut in die gesunde, leichte Küche.

Einige Kürbisse sind reich an Betacarotin – sie können Werte wie Möhren

erreichen. Man erkennt sie am orange-roten Fruchtfleisch (z.B. Hokkaido).

Neben Kalium und Magnesium sind auch reichlich Vitamine wie Vitamin E,

Niacin, Vitamin B 6, Folsäure und Vitamin C enthalten.

Tipps

- Der Kürbis ist reif, wenn er beim Klopfen hohl klingt.

- Kaufen Sie Gemüse den Jahreszeiten entsprechend und frisch. Dann

bekommen Sie in der Regel einheimische Ware. Der Gehalt an Nährstoffen ist

ohne die lange Lagerung höher.

- Auch in der Hausapotheke sollte der Kürbis nicht fehlen. Denn neben dem

wertvollen Kürbiskernöl sind vor allem die gesunden und schmackhaften

Kürbiskerne ein ausgezeichnetes Hausmittel und können vielseitig eingesetzt

werden.

Zubereitung und Haltbarkeit

Für die Zubereitung ist die Unterscheidung der Kürbisse in Sommer- und

Winterkürbisse praktisch. Sommerkürbisse (z.B. Zucchini, Patisson) werden

unreif geerntet. Sie sind zart, das Fruchtfleisch ist fest und wenig faserig. Die

Kerne sind Weich und die Schale ist dünn. Sie halten höchstens 3 – 6 Wochen.

Sommerkörbisse können mitsamt der Schale und den Kernen gegessen

werden. Winterkürbisse (z.B. Butternuss, Gelber Zentner) werden unreif

geerntet. Sie besitzen eine härtere Schale, die nicht zum Verzehr geeignet ist

und besitzen harte Kerne. Winterkürbisse halten sich bei kühler und trockener

Lagerung mehrere Monate. Man isst nur das Fruchtfleisch. Es ist recht hart und

benötigt eine längere Garzeit im Vergleich zu den Sommerkürbissen.

Kürbisse lassen sich dünsten, schmoren, grillen, pürieren, frittieren, backen

und süß-sauer einlegen. Sie eignen sich für Suppen, Gratins, Aufläufe, Kuchen,

Rohkostsalate, Chutneys und Konfitüren.

Karlsruher Kürbis-Kartoffelrösti

300g Kürbisfleisch, 400g mehlige Kartoffeln, 1 Eßl. Mehl oder Speisestärke,

2-3 Eier, Blattpetersilie, Salz, Pfeffer, Muskat

Kartoffeln und Kürbis schälen, mit der Handreibe oder der Küchenmaschine

zerkleinern. In einem Sieb Kartoffelwasser abtropfen lassen. Danach die

Masse mit dem Ei und der Speisestärke vermengen und mit Salz, Pfeffer und

Muskat abschmecken. Nach Wunsch gehackte Blattpetersilie oder frischen

Thymian untermischen. In einer Pfanne zu kleinen Plätzchen ausbacken.

Idee:

Zwischen die gebackenen Plätzchen eine Scheibe Räucherlachs oder

herzhaften Schinken legen und zu einem kleinen Turm aufschichten. Kann

man im Ofen wunderbar warm halten. Anrichten an Salat mit Sauerrahm-

Dip, eine leckere Vorspeise.

Kürbis-Suppe

800 g Kürbisfleisch (ohne Schale, ohne Kerne), 1 Tasse einfache Rinder-

Bouillon oder 1 Brühwürfel, 1 EL Zucker, 1/2 l Milch, 1/8 l süße Sahne mit 2

Eigelb verquirlen, 2 EL gehackte Petersilie, 1 Prise Muskatnuß, Salz,

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kürbisfleisch mit 1 Tasse Bouillon und 1 EL Zucker 30 Minuten bei kleiner

Hitze bedeckt garen, ab und zu umrühren. Mit der Milch zusammen im Mixer

pürieren. Nochmals unter Rühren ohne Deckel ca. 5 Minuten aufkochen. Vom

Feuer nehmen. Sahne und Eigelb vermischen und unterrühren. Mit Salz,

Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken. Mit Petersilie bestreuen (nicht

mehr kochen).

Idee: geröstete Weißbrotwürfel dazugeben.

Frittierte Kürbisschnitzel

800 - 1000 g Kürbisfleisch (ohne Schale, ohne Kerne) in 2 cm lange Keile

schneiden, 2 Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen, Paniermehl, 2 TL Piment

gemahlen, 1 l Öl für die Friteuse

Öl in der Friteuse heiß werden lassen (es hat die richtige Temperatur, wenn

sich an einem Holzstäbchen kleine Blasen bilden). Paniermehl mit Piment

vermischen. Kürbisstücke mit Salz und Pfeffer würzen, in verquirltem Ei und

anschließend in Paniermehl wenden. Gemüsestücke in der Friteuse in 2

Portionen etwa 5 Minuten goldbraun knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp

trocknen. Nochmals salzen und pfeffern.

Idee: Als Beilage zu Schweinebraten, Koteletts und Schnitzel. Restlicher

Kürbis lässt sich zu Kürbissuppe weiterverarbeiten.

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