Broschüre „Vom Rind“ - Schweizer Fleisch

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Broschüre „Vom Rind“ - Schweizer Fleisch

Vom Rind.


Das Nutztier Rind

Viehhaltung hat eine grosse Bedeutung

Die Viehhaltung hat in der Schweiz eine

lange Tradition. Denn die Schweiz ist

aufgrund der topografischen und klimatischen

Verhältnisse ein ausgesprochenes

Grasland – und Gras, Heu sowie Silage

sind die zentrale Futtergrundlage für die

Tiere. Die Viehhaltung versorgt die Bevölkerung

nicht nur mit wertvollen Nahrungsmitteln,

sie leistet auch einen wichtigen Beitrag

dafür, dass das Grünland in ab gelegenen

Regionen und auf den Alpen bewirtschaftet

wird. Von besonderer wirtschaftlicher Be-

deutung ist die Rinder hal tung: Rund die

Hälfte des Wertes der landwirtschaftlichen

Produktion stammt aus der Tierhaltung, davon

etwa 70% von den Rindern (Milch,

Fleisch und Viehexport). Insgesamt leben

in der Schweiz knapp 1,6 Millionen Rinder.

Dazu gehören Milchkühe, Mutterkühe, Aufzucht-

und Masttiere sowie Kälber. Was die

Schweizer Rinderhaltung besonders auszeichnet,

sind das hohe Tierschutzniveau,

die Herstellung von Nahrungsmitteln höchster

Qualität und hohe Produktsicherheit.

Entwicklung des Rindviehbestandes

Anzahl in 1000

1700

1600

1500

1400

1611

1594

1570

1545

1555

1567

1572

1604

1597

1603

1300

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

Quelle: SBV

2


Verschiedene Rassen

Der überwiegende Anteil des in der Schweiz

produzierten Rindfleisches fällt in Zusammenhang

mit der Milchpro duktion an. Über

mehrere Jahre war der Rinderbestand und

damit die Rindfleischproduktion der Schweiz

rückläufig. Dies vor allem, weil der Milchviehbestand

zurückging. In den Jahren 2007

und 2008 stieg der Bestand jedoch wieder

etwas an. Oftmals steigen Landwirte aus der

Milchproduktion aus und wechseln auf die

Haltung von Mutterkühen. Die Anzahl Mutterkühe

nimmt denn auch seit Jahren kontinuierlich

zu.

Je nach Nutzungsrichtung und Zuchtziel

wird zwischen Milchrassen (zur Milchproduktion),

Fleischrinderrassen (zur Fleischproduktion)

und kombinierten Rassen unterschieden.

Früher gab es in der Schweiz

vier anerkannte Rinderrassen, welche mit

unterschiedlicher Gewichtung kombiniert

für die Milch- und Fleischnutzung gezüchtet

wurden. Erst in jüngerer Zeit sind die

Fleischrinderrassen hinzu gekommen.

3


Haltung und Produktion

Vielfältige Produktion

Die Produktion von Rindfleisch ist sehr vielfältig.

Bei der klassischen Rindermast werden

die Tiere mit Gras, Heu, Maissilage und

zum Teil mit Kraftfutter gefüttert.

Rinder und Ochsen werden 14–20 Monate

gemästet, Muni 12–17 Monate. Die spezialisierten

Mastbetriebe sind sehr rationell

eingerichtet. Viele Betriebe haben Lauf ställe,

in denen sich die Tiere frei bewegen können.

Eine extensive Form der Rindermast ist

die Weidemast, die aber nur mit Rindern und

Ochsen sinnvoll ist.

Quelle: SRP

Bei der Mutterkuhhaltung säugen die

Kühe ihre Kälber und werden nicht gemolken.

Sie ziehen mit ihrer Milch die Kälber

selbst auf. Beim Absetzen wiegen die Kälber

240–300 Kilogramm und werden aufge-

zogen, weitergemästet oder geschlachtet.

Bei der Mutterkuhhaltung wird das Rindfleisch

durch die extensive Nutzung von

Grünland produziert. Es können so Flächen

genutzt werden, die sich nicht für den Ackerbau

eignen. Für den Landwirt bedeutet die

Mutterkuhhaltung flexiblere Arbeitszeiten als

bei der Milchproduktion.

Quelle: Mutterkuh Schweiz

4


Sicherheit und Qualität

Familienbetriebe als Basis

Die Rinder werden in der Schweiz auf

Familienbetrieben gehalten, im Durchschnitt

mit 35 Tieren pro Betrieb. Dies ist im Vergleich

zum Ausland eher wenig. Aufgrund

des zunehmenden wirtschaftlichen Druckes

werden jedoch die Betriebe tendenziell

grösser. Bis jetzt halten aber nur etwa 3%

der Betriebe mehr als 100 Rinder. Gesamthaft

gibt es rund 45000 Rindviehhalter,

etwa die Hälfte davon liegt im Berggebiet.

Hohes Tierschutzniveau

Die Gesetze, welche in der Schweiz die

Tierhaltung regeln, gehören weltweit zu den

strengsten. Das Tierschutzrecht macht zum

Beispiel schon an die Ställe strenge Vorgaben.

Im Weiteren müssen die Tierhalter eine

landwirtschaftliche Ausbildung absolviert

haben. Zudem produziert ein grosser Teil

der Schweizer Tierhalter freiwillig nach den

Richtlinien des Programms «Besonders

tierfreundliche Stallungssysteme» (BTS) und/

oder des Programms «Regelmässiger

Auslauf im Freien» (RAUS). Die strengen

Vorschriften, die unabhängigen Kontrollen,

die freiwilligen Zusatzprogramme und das

hohe Ausbildungsniveau führen dazu, dass

die Landwirtschaft in der Schweiz beim

Tierwohl weltweit eine führende Rolle einnimmt.

Beteiligung bei den Tierhaltungsprogrammen RAUS und BTS

Anteil Grossvieheinheiten in %

80

70

60

50

40

30

20

10

0

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

BTS

RAUS

Quelle: BLW 2010

5


Sicheres Schweizer Rindfleisch

Das Schweizer Rindfleisch genügt höchs ten

Ansprüchen an die Fleischqualität und die

Nahrungsmittelsicherheit. Dies wird durch

verschiedene Massnahmen gewährleistet.

So gelten in der Schweiz beispielsweise

strenge Vorschriften beim Einsatz von Medikamenten.

Arzneimittel dürfen den Tieren

nur gegeben werden, wenn ein Tierarzt eine

Diagnose vornimmt und die Medikamente

verschreibt. Sämtliche Behandlungen sind in

einem Behandlungsjournal aufzuzeichnen.

Mit staatlichen Überwachungsprogrammen

wird sichergestellt, dass keine unerwünschten

Rückstände im Rindfleisch verbleiben.

Zudem ist der Einsatz von Hormonen und

antimikrobiellen Leis tungsförderern in der

Schweiz verboten. Auch auf Futtermittel

mit Anteilen von gentechnisch veränderten

Organismen (GVO) wird verzichtet. Bei der

Rindfleischproduktion gewähr leistet ein

modernes System die Rück verfolgbarkeit

des Fleisches: Jedes Tier wird bei der

Geburt markiert und in der sogenannten

Tierverkehrsdatenbank registriert. Wird ein

Tier verkauft, wird dies festgehalten. So

kann jederzeit überprüft werden, welches

Tier zu welcher Zeit auf welchem Hof lebte.

Labels und Marken

Beim Rindfleisch gibt es verschiedene Labelund

Markenprogramme. Deren Auflagen

an Tierhaltung, Fütterung und Fleischqualität

gehen über die gesetzlichen Vorschriften

hinaus. Für zusätzliche Sicherheit sorgt

SUISSE GARANTIE, die Schweizer Garantiemarke

mit kon trolliertem Warenfluss.

Mit SUISSE GARANTIE gekennzeichnetes

Rindfleisch genügt den höchsten Anforderungen

an Produktion,

Verarbeitung und Rückverfolgbarkeit.

Sowohl

Herkunfts- wie Verarbeitungsland

ist immer die

Schweiz. Rindfleisch gibt

es auch in Bioqualität.

6


Verarbeitung und Ernährung

Vermarktung

In der Schweiz werden die Rinder vorwiegend

in grossen Schlachthöfen geschlachtet.

Der grösste Teil des Fleisches gelangt

dann über die Grossverteiler und die Gastronomie

zu den Konsumenten. Ein gewisser

Anteil wird aber auch von gewerblichen Metzgereien

oder direkt verkauft. Beim Direktverkauf

schätzen die Konsumenten den

persönlichen Kontakt zu den Bauernhöfen,

auf denen das Rindfleisch produziert wurde.

Nährwertangaben

Rindfleisch (z. B. ein Plätzli oder Ragout) ist

fettarm, gleichzeitig aber reich an den

Spurenelementen Eisen und Zink. Das Eisen

im Fleisch wird – ebenso wie das Eiweiss –

vom menschlichen Körper besonders gut

aufgenommen. Rindfleisch enthält zwischen

19,5 und 23,2% hochwertiges Eiweiss und

ist eine gute Quelle für Vitamine der B-Gruppe

sowie für weitere wichtige Mineralstoffe.

85% Schweizer Rindfleisch

Hierzulande werden pro Kopf und Jahr

rund 53 kg Fleisch konsumiert. Davon sind

gut 11 kg Rindfleisch. 85% des konsumierten

Rindfleisches stammen aus dem

Inland, der Rest wird importiert. Der grösste

Teil der Importe kommt aus Bra silien. Da

die Herkunft des Fleisches auf den Produkten

immer deklariert wird, können die

Konsumenten beim Einkauf sehr einfach

feststellen, ob es sich um inländisches oder

importiertes Rindfleisch handelt.

100 g essbarer Anteil Entrecôte Geschnetzeltes Voressen

Energie: Kalorien (kcal) / Joule (kJ) 133 / 560 102 / 431 97 / 410

Eiweiss (g) 23,2 22,2 21,2

Gesamtfett (g) 4,5 1,5 1,3

Verhältnis der Fettsäurenanteile in

Prozenten (SFA : MUFA : PUFA*)

45,7 : 44,8 : 9,5 40,8 : 40,3 : 19,0 40,5 : 40,0 : 19,6

* SFA = gesättigte, MUFA = einfach ungesättigte, PUFA = mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Quelle: Nährwerttabelle für Fleisch und Fleischwaren, Proviande 2006

(zu bestellen unter www.schweizerfleisch.ch/shop)

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Fleischstücke vom Rind

Rindfleisch kommt von ein bis zwei Jahre

alten weiblichen oder männlichen Tieren. Es

ist marmoriert, das heisst, dass im Muskelfleisch

feine Fettadern eingelagert sind. Rindfleisch

hat eine kräftige rote bis braunrote

Farbe und einen hellen bis weissen Fettrand.

Das Fleisch junger Tiere zeigt eine rote Färbung,

eine feine Faserung, weisses Fett und

plastische Knorpel. Beim älteren Tier wird

die Farbe dunkler, die Faserung gröber und

das Fett leicht gelblich.

Fleischstücke

Verwendungszwecke, Gerichte

Hals (1), abgedeckter Rücken (2),

Hohrücken (3)

Der Hals eignet sich für gutes Gulasch, denn

ein richtiges, geschmackvolles Gulasch muss

lange schmoren. Der Rücken wird unterteilt in

den sogenannten abgedeckten Rücken und den

Hohrücken für saftige Braten und Ragouts.

Nierstück (ohne Huft): Filet (4),

Entrecôte, Roastbeef (5)

Das ganze Roastbeef eignet sich zum Kurz braten,

in Tranchen geschnitten erhalten wir Entrecôtes

oder, dicker geschnitten, Entrecôtes doubles.

Entrecôte mit Knochen gibt die klassische «Côte

de bœuf» (Rezept auf Seite 12). Entrecôte und

Filet, mit Knochen geschnitten, ergeben die berühmten

Porterhouse- und T-Bone-Steaks. Das

Filet gibt herrlichen Filetbraten oder Filetsteaks.

Das Chateaubriand stammt vom Filet mittelstück,

die Tournedos und Filets mignons von der Filetspitze,

die auch für Bœuf Stroganoff Verwendung

findet. Auch das Hackfleisch für Tatar stammt

von den erwähnten zarten Stücken.

Huft (6), Huftdeckel (7)

Aus der Rindshuft werden die zarten Rumpsteaks

und das Fonduefleisch geschnitten.

8


Fleischstücke

Verwendungszwecke, Gerichte

Brustkern (8), Federstück (10),

Brust (14)

Das Federstück liegt zwischen Rücken und Brust

und wird für Siedfleisch oder saftige Schmorbraten

verwendet. Die Brust eignet sich ebenfalls für

Siedfleisch, die magere Nachbrust auch als

Braten.

Schulter oder Laffe (9)

Sie ist ein vielseitiges Stück und eignet sich für

mageres Siedfleisch, Eintopf- und Saucengerichte

(Rezept auf Seite 10). Der Bug ergibt Rollbraten,

Gulasch und Geschnetzeltes.

Stotzen: Nuss (11), runder Mocken (12),

Eckstück (13), Unterspälte (16)

Von der Nuss gibt es Braten, von der Unterspälte

Braten und Schmorplätzli, vom Eckstück

Braten, Plätzli (Rezept auf Seite 14), Steaks und

Geschnetzeltes.

Lempen (15)

Es gibt deren zwei, nämlich einen sogenannten

dicken und einen dünnen Lempen. Beide werden

als Siedfleisch angeboten. Sie eignen sich aber

auch für Eintöpfe.

Schenkel (17)

Sie werden zerschnitten und ergeben die Haxen,

ein mageres Kochfleisch (auch das echte ungarische

Gulasch) sowie die beliebten Markknochen.

Schenkelknochen machen jede Sauce sämiger.

9


Rezept

Bœuf Bourguignon

Zutaten für 4 Personen | Zubereitungszeit ca. 2,5 Std.

Zutaten

200 g kleine Schalotten

120 g durchwachsener Speck

1 kg Rindfleisch aus der Schulter

vom Schweizer Rind

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Mehl

8 EL Olivenöl

2 Lorbeerblätter

1 Zweig Rosmarin

2 Zweige Thymian

5 dl trockener Rotwein

2 dl Rindsbouillon

600 g mehlige Kartoffeln

1 Bund Rüebli

20 g Butter

1 Zweig Pfefferminze

½ TL geriebener Meerrettich

1 EL kalte Butter

Zubereitung

1 | Schalotte schälen, Speck in Streifen

schneiden. Rindfleisch in grosse Würfel

schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in

Mehl wenden und gut abklopfen. 2 EL Öl in

einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin von allen

Seiten anbraten, Speck und Schalotten zugeben,

kurz mitbraten. Lorbeer, Rosmarin

und Thymian zugeben und mit einem Drittel

des Rotweins ablöschen und vollständig

verkochen lassen. Tomatenmark unterrühren,

mit restlichem Rotwein ablöschen und mit

Bouillon auffüllen. Abgedeckt bei kleiner Hitze

ca. 2 Std. schmoren.

2 | In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen

und in Salzwasser gar kochen. Abgiessen,

zerstampfen, mit restlichem Olivenöl verrühren

und mit Salz würzen. Rüebli schälen

und in Butter 8–10 Minuten dünsten.

Pfefferminz fein schneiden, unterrühren und

etwas salzen.

3 | Kräuter vom Bœuf Bourguignon entfernen,

mit Salz, Pfeffer und Meerrettich

würzen, kalte Butter unterrühren und die

Sauce damit binden. Mit Kartoffelstock und

Pfefferminzrüebli servieren.

Weitere Rezepte für köstliche Fleisch gerichte: www.schweizerfleisch.ch

10


Rezept

Côtes de bœuf mit grobem Pfeffer, Basilikumbutter

und Caesar Salad

Zutaten für 4 Personen | Zubereitungszeit ca. 50 Minuten

Zutaten

2 Côtes de bœuf à je

ca. 600–700 g vom

Schweizer Rind

4 EL Olivenöl

Grober schwarzer Pfeffer

½ Bund Basilikum

ca. 4–5 TL Zitronensaft

200 g weiche Butter

Meersalz

2 EL Mayonnaise

2–3 Sardellenfilets

(gesalzen, aus dem Glas)

1 kleine geschälte Knoblauchzehe

1 grosser Römersalatkopf (Lattich)

40 g Parmesan

Zubereitung

1 | Côtes de bœuf mit 2 EL Olivenöl und

grobem Pfeffer einreiben. 15–20 Minuten

abgedeckt ruhen lassen.

2 | Basilikum fein schneiden, mit 1–2 TL

Zitronensaft unter die weiche Butter rühren.

Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Kühl stellen.

3 | Aus Mayonnaise, restlichem Zitronensaft,

fein gehackten Sardellenfilets, fein zerdrücktem

Knoblauch, Pfeffer und Meersalz

ein cremiges Dressing rühren. Römersalat

putzen, waschen, in Streifen schneiden und

mit dem Dressing vermengen.

4 | Côtes de bœuf in einer heissen Pfanne

im restlichem Olivenöl von jeder Seite

3–4 Minuten kräftig anbraten. Im vorgeheizten

Backofen bei 225 Grad 12–18 Minuten

garen. Herausnehmen und in Alufolie

gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Portionieren,

auf Tellern anrichten und die

Basilikumbutter darüber schmelzen lassen.

Parmesan auf den Salat hobeln und sofort

servieren.

Dazu passen Strohkartoffeln (pommes paille).

Weitere Rezepte für köstliche Fleisch gerichte: www.schweizerfleisch.ch

12


Rezept

Fleischvögeli vom Rind mit Pinienkernen

und getrockneten Tomaten

Zutaten für 4 Personen | Zubereitungszeit ca. 70 Min.

Zutaten

1 EL Pinienkerne

1 Bund Frühlingszwiebeln

30 g getrocknete Tomaten in Öl

8 dünne Plätzli vom Schweizer Rind

à ca. 80–90 g

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1–2 EL milder Senf

Küchengarn oder Zahnstocher

2 EL Olivenöl

1 dl trockener Rotwein

2,5–3 dl Bouillon

30 g kalte Butter in kleinen Stückchen

Zubereitung

1 | Pinienkerne in einer Pfanne ohne

Fett goldgelb rösten. Frühlingszwiebeln

putzen und klein schneiden, Tomaten in

Streifen schneiden.

2 | Rindsplätzli mit Salz und Pfeffer würzen

und einseitig mit etwas Senf bestreichen.

Die vorbereiteten Zutaten auf die Plätzli

verteilen und zu Vögeli rollen. Mit Küchengarn

binden oder mit Zahnstochern fixieren.

3 | Öl in einer Pfanne erhitzen, Vögeli darin

von allen Seiten anbraten, mit Rotwein

ablöschen und mit der Bouillon auffüllen,

bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Mit

geschlossenem Deckel bei milder Hitze ca.

45 Minuten garen.

4 | Fleischvögeli herausnehmen und warm

stellen. Bratfond stark einkochen und mit

Salz und Pfeffer würzen. Butter mit dem

Schwingbesen darunterrühren und servieren.

Dazu passen weisse Bohnen in Olivenöl und

mit Salbei.

Weitere Rezepte für köstliche Fleisch gerichte: www.schweizerfleisch.ch

14


© Proviande, Bern 9/11

Für weitere Auskünfte rund ums Rind

Schweizer Rindviehproduzenten (SRP)

Laurstrasse 10

Postfach

5201 Brugg

Telefon: +41 (0)56 462 53 60

Telefax: +41 (0)56 441 53 48

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Internet: www.srp-psbb.ch

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Telefax: +41 (0)31 305 22 79

E-Mail: kommunikation@proviande.ch

Internet: www.schweizerfleisch.ch

Quellenangabe der Texte und Bilder

Proviande 2011: Der Fleischmarkt im Überblick

Proviande 2011: Die Nährwerttabelle für Fleisch und Fleischwaren

Proviande «Schweizer Fleisch» 2004: Das Fleisch – Wissenswertes rund ums Fleisch

Agro-Marketing Suisse (AMS) 1999: Schlaraffenland Schweiz, Das Gute liegt so nah

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