McCafé ist neue Nr. 1 - Cafe Future.net

Fast 2.000 Coffeeshops! Im Bild
großer und kleiner Städte sind die Stores
der Top-27-Marken mit ihren ‘öffentlichen
Wohnzimmern’ schon ganz schön präsent.
Bereits seit Jahren zeigt dieser Teilmarkt
die stärkste Expansion innerhalb der
Branche. Das galt auch 2008, wenn auch
mit abgespeckter Rate im Vergleich zu
den Vorjahren. Und ganz klar: Wenn über
250 Neueröffnungen auch mal ein paar
20 ❚ food-service 03/2009
Cafetiero
McCafé ist
neue Nr. 1
Mehr als 240 neue Coffeeshops schickten die Top-Player 2008 ins Rennen.
Ein Wachstum von 14,6 % ( Vj.: 28,6 %). Über die Hälfte der Neueröffnungen
geht auf das Konto von McCafé. Mit satten 142 neuen Shop-in-Shops
(+35,8 %) eroberte die Coffeebar-Formel des QSR-Weltmarktführers – wie
erwartet – die Nr. 1 Position des Rankings. Eine food-service-Exklusiv -
untersuchung des deutschen Kaffeebarmarktes in seiner Spitze.
Schließungen gegenüberstehen, ist das ein
völlig normaler Prozess (Mietverträge laufen
aus, Standorte verschlechtern sich
usw.). Mit 14,6 % darf sich das Coffee -
shop-Segment also weiter Expansions -
führer nennen (ohne McCafé beträgt das
Wachstum 7,9 %).
Der Spielmacher der Stunde heißt definitiv
McCafé. Satelliten-Units herausgerechnet
gilt aktuell, dass bereits 45 % aller Restau-
❚ Marktporträt
Coffee Fellows
rants über ein McCafé verfügen. Nur 5
Jahre nach Markteintritt und mit einer
atemberaubenden Expansionsgeschwindigkeit
ist die Coffeebarmarke des QSR-
Leaders in die Nr. 1 Position aufgerückt
(gerechnet nach Units, nicht nach Umsatz).
Tchibo, Deutschlands ältester Kaffeefilialist
(1955), steht mit seinem Kaffeeausschank
somit erstmals auf Platz 2. Wohlgemerkt,
so richtig ins Bewusstsein der Branche
und der Bevölkerung brachte das Segment
Anfang der Dekade erst Starbucks,
aktuell drittstärkster Player im Ranking.
Dadurch, dass die US-Marke konzernbedingt
2008 auch am deutschen Markt nicht
jene Wachstumsenergie entwickeln konnte,
die eigentlich geplant war, wirkt der
neue Marktführer McCafé noch dominanter.
Es ist sehr realistisch, dass Starbucks
2009 im Rahmen seines weltweiten Schließungsprogramms
auch in Deutschland neben
Neueröffnungen Filialen zumachen
wird. Das Unternehmen kann sich in seiner
aktuell angespannten Lage nicht wirklich
Verlustbetriebe leisten.
Für fast alle Coffeebar-Konzepte gilt: Das
Wachstum funktioniert über Franchising.
Die Mehrzahl der Lizenzpartner sind

Top-27-Player: Kaffeebar-Konzepte in Deutschland 2008
Expansion ‘08
R (Vj.) Marke D-Start Units1) FR2) absolut relativ Top-Cities Netz3) Highlights + Pläne
1 (2) McCafé 2003 539 382 142 35,8 % B 20, HH 15; Mü 12 g Von 1.333 McD-Rest. (inkl. Satell.) jetzt rund 40 % mit McCafé: Wettbewerbsvorteil im Fast-Food-Markt.
2 (1) Tchibo 1955 510 60 10 2,0 % HH 18, B 13, Mü 8 m Neue Filial-Generation gestartet: >120 qm, erweiterter Gastrobereich. Testbetriebe auf der ‘Grünen Wiese‘.
3 (3) Starbucks 2002 142 0 29 25,7 % B 26, Dü 14, Ffm 13 g Präsenz in 35 dt. Städten. SSP wird Lizenzpartner, 150 gem. Stores in den nächsten 3 Jahren europaweit.
4 (4) Segafredo 1989 101 101 8 8,6 % B 11, Mü 9, Kö 4 g 100. Bar in München. Standortschwerpunkt: Shopping Center. Steigende To-go-Quote wg. Rauchverbot.
5 (5) Lacino 2002 70 70 -3 -4,1 % B 30, HH 10, Ffm 10 n Umbranding von Tchibo Mobil zu Lacino Mobil abgeschlossen. Erstmals fi xe Verkaufseinheiten eröffnet.
6 (6) Coffeeshop Comp. 1999 68 67 20 41,7 % Duisb 21, B 9, Leip 5 m Überraschender Top-Seller: Tee. Neu: reichh. Frühstück. Fair-Handels- und Bio-Zertifi zierung in Arbeit.
7 (7) Kanne 1990 48 22 2 4,3 % Augsb 4, Br 4, Minden 3 n Kulinarisches Highlight: Jetzt werden in größeren Betrieben Kuchen & Co. frisch gebacken. Duftmarketing!
4
8 (8) Lavazza 1995 44 33 -1 -2,2 % k.a. m Franchising-Start für die ‘Espression by Lavazza’-Formel. Starke Promotions sorgten für neue Topseller.
9 (21) Balzac Coffee 1998 35 0 0 0,0 % HH 20, B 9, Hannover 4 n Stark gestiegener To-go-Anteil. Erfolgreiche Bio-Coffee-Promotion.
10 (12) Coffee Fellows 1999 34 14 11 47,8 % Mü 9, Nürnb 3, Stuttg 2 m Unternehmerischer Meilenstein ‘08: Kooperation mit Eis- und Schokoladenspezialist Dulce.
11 (10) Caffè Ritazza 1999 30 24 -4 -11,8 % k.a. m SSP-Konzept: 6 x Eigenregie. Exkl. Lizenzn. bis 2013: Compass Gr. (24). Transaktionsminus wg. Rauchverb.
11 - chicco di caffè 2003 30 0 9 42,9 % Mü 12, Stuttgart 7 n Die Baristas bedienen tgl. rd. 10.000 Gäste in großen Unternehmen, u.a. Porsche, Siemens, Kraft Foods.
11 (11) World Coffee 1997 30 0 1 3,5 % B 5, HH 3, Hannover 3 n Gr. Erfolge für saisonale Produktgruppen. Ab 2009 werden Sweets vor Ort frisch zubereitet und gebacken.
14 (12) Meyerbeer C. 2003 27 0 4 17,4 % B 5, Dü 2, Augsburg 2 n Leichtes Umsatzplus auf bestehenden Flächen. Kooperation mit Thalia ausgebaut. 2009: plus 4-6 Stores.
15 (12) sfcc 1999 23 0 0 0,0 % Mü 18, Wolfsburg 2 n Steig. Nachfrage: Chai-Kreationen. Neu: ‘sanfranccino’ – Chai Smoothie u. Cookie. ‘09: Neues Storedesign.
15 (15) Cafetiero 1998 23 20 2 9,5 % Köln 6, Dü 5, HH 4 n Markenrelaunch abgeschlossen (10 Jahre im Markt). Neuer Flagship-Store: Flughafen Düsseldorf.
17 (17) aran 1998 19 16 4 26,6 % Rosenheim 3, Mü 2 m Kaffee-Konkurrenz: Der Teeverkauf steigt ständig. Winner ‘08: Chai Latte.
18 (17) Cup&Cino 2002 18 18 3 20,0 % k.a. m Präsenz in Mittelstädten weiter ausgebaut. Promo-Artikel = Topseller. 10 Stores mit Frühstücksbuffet.
19 (16) Primo Espresso 2003 15 0 -1 -6,3 % Mü 10 n Inhouse-Coffebars für Firmen. Neu: Kaffeespez.-Catering und Schulungen. 2009 erste Shop-in-Shops.
20 (24) Campus Suite 2004 14 2 4 26,7 % HH 8, Kiel 4 r Highlight: Einführung der Campus Suite Lounge CD. In Planung: Standort mit offener Showküche.
20 (19) Einstein 1998 14 7 0 14,3 % B 10,Bonn 2 m Qualitätsoffensive: Einführung von Kopi Luwak (Schleich-Katzen-Kaffee). Caffè Latte stets mit Latte-Art.
20 (20) Testa Rossa 1999 14 12 0 0,0 % Mü 3 m Erfolgreichste Promotion ‘08: Iced Macchiato + Sirup. Plan 2009: 7 neue Stores zwischen HH u. Neu-Ulm.
20 (22) Wiener’s 1985 14 5 2 16,7 % Mü 7, Ffm 2, Stuttgart 2 n EM-Übertragung in allen Betrieben mit Terrasse. Systemweit EM-Menüs. Kooperation mit Hugendubel.
24 (21) Black Bean 1998 12 3 0 0,0 % Nürnb 3, Mü 2, Regensb 2 n 10jähriges Jubiläum im Dezember ‘08 mit wöchentlichen Jubi-Aktionen. Seit jeher Bio-Kaffee.
25 (23) Coffee Bay 2000 10 5 -1 -9,1 % Gießen 4, Koblenz 2 n Erweitertes Kundenprofi l, z.B. mehr Rentner. Geplante Produkteinführung: Torte-to-go.
26 - Espressamente illy 2003 8 8 1 12,5 % Berlin 2 g Typisch illy: hoher Designanspruch. In D: Designmodell von Architekt Luca Trazzi.
26 (25) talltree Coffee 2004 8 4 0 0,0 % HH 2, Köln 3, Stuttg 1 n Umstellung auf Biomilch – ohne Aufpreis! Frühjahr 2009: Markteintritt in Berlin.
Gesamt 1.900 873 242 14,6 %
1) 31.12.2008, Unternehmensangaben 2) FR=Franchise-Units von Gesamtzahl 3) r=regional, n=national, m=multinational , g=global 4)Lavazza-Lizenzpartner © food-service

Preisvergleich: Latte Macchiato
Marke Größenbezeichnungen
Füllmenge
Ø-Preis im Filialnetz
McCafé
Tchibo
Starbucks 2,3
Segafredo
Lacino
Coffeeshop
Company
Kanne
Lavazza
Balzac Coffee 3
Coffee Fellows
Cafè Ritazza 4
chicco di caffè
World Coffee
Meyerbeer
Coffee
sfcc
Cafetiero
aran
Cup&Cino
Primo
Espresso
Campus Suite
Einstein 3
Testa Rossa
Wiener’s 5
Black Bean
Coffee Bay
illy 6
talltree Coffee
Normal: 170 ml
2-2,30 €
L: 200 ml
1,60 €
Small: 237 ml
2,70 €
Short: 237 ml
2,40 €
Small: 200 ml
2,60 €
Small: 237 ml
2,80 €
Klein: 237 ml
2,55 €
Short: 237 ml
2,20 €
Normal: 220 ml
2,40 €
Normal: 200 ml
1,49 €
Klein: 250 ml
2,50 €
200 ml
2,70-3,10 €
Normal: 250 ml
3,10 €
Single: 237 ml
2,05 €
Tall: 300 ml
2,39 € 1
Groß: 340 ml
2,60-2,90 €
Tall: 355 ml
3,00 €
300 ml
2,40-2,80 €
XL: 300 ml
1,90 €
Medium: 355 ml
2,90 €
355 ml
2,40-2,90 €
330 ml
2,80 €
Tall: 355 ml
2,80 €
Medium: 300 ml
3,30 €
Regular: 355 ml
3,40 €
355 ml
1,90 €
Mittel: 355 ml
2,95 €
Medium: 355 ml
2,50 €
Medium: 340 ml
3,40 €
300 ml
2,80-3,60 €
Klein: 330 ml
3,00 €
355 ml
1,90-2,20 €
Mittel: 330 ml
2,90 €
Groß: 350 ml
3,30 €
Regular: 355 ml
2,70 €
Double: 355 ml
2,50 €
300 ml
3,00 €
Grande: 400 ml
2,69 € 1
Grande: 473 ml
3,40 €
Large: 473 ml
3,20 €
Grande: 473 ml
3,25 €
XL: 400 ml
3,80 €
Grande: 473 ml
3,80 €
Groß: 473 ml
3,55 €
Tall: 473 ml
2,80 €
Large: 450 ml
3,90 €
Groß: 473 ml
4,00 €
XL: 400 ml
3,20 €
Groß: 400 ml
1,99 €
Groß: 473 ml
3,30 €
Large: 473 ml
3,40 €
Triple: 473 ml
2,95 €
Tall: 473 ml
2,90 €
1 Preise ab 05.02.09 2 Venti: 591 ml 3,80 € 3 Caffè Latte
4 SSP-Betriebe, Durchschnittswerte 5 Kaffee Verkehrt 6 Preis am Flughafen Ffm
© food-service
❚ Marktporträt
Einzelpersonen – gezielte Zusammenarbeit
mit Unternehmensgruppen
(z.B. SSP, Allresto)
vor allem an Verkehrsstandorten.
Nur wenige Konzeptanbieter verzichten
ganz auf diese Vertrags-
Vertriebs-Lösung, darunter Balzac.
Starbucks – bisher ebenfalls
eine der wenigen Ausnahmen –
vereinbarte 2008 eine Kooperation
mit SSP: innerhalb eines
Drei-Jahres-Zeitraums sollen 150
gemeinsame Stores an europäischen
Flughäfen und Bahnhöfen
eröffnen.
Auffallend auf der Expansionsstrecke
vieler Konzepte ist das
Shop-in-Shop-Element. Nicht nur
McCafé zählt zu diesem Betriebstyp,
viele andere Player agieren
ebenfalls sehr geübt in solchen
Konstellationen, wohlgemerkt: in
einem unternehmensexternen Um -
feld. Coffeestores in XXL-Buchhandlungen
sind ein typisches
Beispiel dafür, wo die klassische
Funktion einer Kaffeebar, nämlich
Public Livingroom zu sein,
optimal passt.
Muss-Standort für jede Marke,
die überregionale Präsenz zeigen
will, ist Berlin: Deutschlands Kaffeebar-Hauptstadt.
Lacino (ehem.
Tchibo Mobil) ist hier mit 30 mobilen
und festen Units präsent.
Gästefavorit Latte Macchiato im
Preisvergleich: Als Reaktion auf
zeitweise stark gestiegene Milchpreise
erhöhten 60 % der Coffeebar-Konzepte
die Preise für mindestens
eine Bechergröße, meist
um 5-10 %. Starbucks verfolgte
eine andere Strategie: Die kleins -
te Bechergröße (short, 237 ml)
verschwand vom Menue-Board,
es gibt sie also nur noch auf gezielte
Nachfrage. Wer beim Weltmarktführer
einen Caffè Latte
trinken will, hat somit auf den
ers ten Blick die Wahl zwischen
‘tall’ (355 ml), ‘grande’ (473 ml)
oder ‘venti’ (591 ml). Der Trick:
Bei Bestellung der ‘mittleren
Größe’ gibt’s automatisch den
473 ml-Becher ‘grande’ statt wie
bisher ‘tall’. Das Ziel: effektive
Bon -Erhöhung.
Cafetiero
Starbucks mit 26 Stores, McCafé
zählt 20 Berliner Betriebe.
Umsatztechnisch reicht das Spektrum
der Kaffeebars von durchschnittlich
weit unter 100.000 €
pro Verkaufspunkt und Jahr (Tchibo)
bis über 1 Mio. € an Spitzen -
standorten (Starbucks). Das Gros
der Konzepte liegt bei 3-600.000 €.
70-80 % der Umsätze entfallen
in den meisten Fällen auf Ge -
tränke. Frischekompetenz im Bereich
Food gewinnt als Differenzierungsmerkmal
zunehmend an
Bedeutung.
Zentrale Themen 2008: Rauchverbot
und Lebensmittelpreise.
Seit Juli gelten in nunmehr allen
Bundesländern Nichtraucherschutzgesetze.
Inzwischen kann
mehr über die Auswirkungen gesagt
werden. In vielen Coffeeshops
hatte das Rauchverbot
Transaktionsrückgänge zur Folge.
Das Genussduo ‘Kaffee trinken
+ Zigarette rauchen’ ist als
solches nur noch an Standorten
mit separater Raucherlounge gegeben.
Andernorts gibt es für echte
Raucher nur zwei Ausweichlösungen:
Außenflächen oder To-go.
Besonders hart traf es Betriebe an
Verkehrsstandorten und in Shopping-Centern.
Die gesamte Branche war Mitte
des Jahres mit enormen Food-

24 ❚
Tchibo
Segafredo
❚ Marktporträt
Preissteigerungen konfrontiert. Milch, mit
großen Einkaufsvolumen ein zentraler
Kalkulationsposten für Coffeebars, war
zeitweise hochgradig verteuert im Vergleich
zum Vorjahr. Die Konsequenz:
Preiserhöhungen u.a. für Latte Macchiato
zwischen 5-10 %. Anders als erwartet, sind
die Milchpreise längst wieder auf das alte
niedrige Niveau gefallen.
Es gab auch viel Grund zum Fröhlichsein:
Für 5 Early-Mover war 2008 ein Jubeljahr.
aran (19 Stores), Balzac (35), Black Bean
(12), Cafetiero (23) und Einstein Coffee -
shops (14) feierten 10. Geburtstag. 2009
folgen vier weitere Jubiläen.
In einer Exklusivrecherche präsentiert
food-service die Facts & Figures der 27
führenden Mitspieler in diesem Geschäft.
Wir haben in erster Linie Expansion, Preisentwicklungen
und Innovationen recherchiert.
Praktisch alle Zahlen basieren auf
Eigenangaben der Unternehmen (für ihre
Offenheit und Kooperation möchten wir
uns ausdrücklich bedanken). Details zur
Entwicklung der Top 27, jeweils kurz porträtiert:
1
McCafé. Der neue Marktführer!
Mit 142 Neueröffnungen überholt das
McDonald’s-Shop-in-Shop Konzept mit
insgesamt 539 Units den langjährigen Segmentleader
Tchibo und schafft es erstmals
an die Spitze des Rankings. Eine gigantische
Leistung nach gerade mal 5 Jahren
Marktpräsenz! Top-Städte: Berlin (20),
Hamburg (15) und München (12). Die sty-
Europaweit stieg
die Zahl der
McCafés in 12
Monaten um 239
auf exakt 913
Shop-in-Shop-
Units – eine
Wachstumsrate
von gut 35 %. Mit
Abstand die allermeisten
neuen
Verkaufspunkte
entstanden in
Deutschland,
nämlich 142. Mit
insgesamt 31
Neuzugängen
kletterte Österreich
auf Platz 4
im europäischen
McCafé-Ranking
vor Frankreich
(+17), Italien
legte um
18 Units zu.
McCafé Europa
– Märkte nach Units 2005-2009 –
Expansionsstars
– Expansion absolut –
R Marke Units
1 McCafé 142
2 Starbucks 29
3 Coffeeshop Company 20
4 Coffee Fellows 11
5 Tchibo 10
– Expansion relativ –
R Marke
1 Coffee Fellows 47,8 %
2 chicco di caffè 42,9 %
3 Coffeeshop Company 41,7 %
4 McCafé 35,8 %
5 Campus Suite 26,7 %
6 aran 26,6 %
7 Starbucks 25,7 %
8 Cup&Cino 20,0 %
9 Meyerbeer Coffee 17,4 %
10 Wiener’s 16,7 %
Stand: 31.12.2008
lishen McCafé Lounges (allesamt in remodelten
Restaurants, Fläche 30-80 qm) sind
zugleich Mega-Imagebringer für die gesamte
Marke: schöner, cooler, kinderfreundlicher,
so die Wahrnehmung der Res -
taurants mit Coffee-Modul. Gleichzeitig
gilt: Umbauten mit McCafé verkaufen
mehr Big Macs & Co. 12-15 % Umsatzplus
für das ganze Restaurant. Zudem entpuppen
sich die McCafés als Türöffner für
neue Zielgruppen: deutlich mehr Gäste der
Gruppe 50+ als erwartet. Unter den
Kaffeespezialitäten behauptet sich Latte
Macchiato (tall) als absoluter Top-Seller.
Übrigens: Für alle Kaffee- und Kakaospezialitäten
stehen drei Milchsorten zur Aus-
R Land 1/05 1/06 1/07 1/08 1/09
1 Deutschland 7 58 213 397 539
2 Portugal 105* 105* 105* 105* 109*
3 Italien 6 32 58 76
4 Österreich 2 2 6 19 50
5 Frankreich 3 5 23 40
6 Russland 7 19 27 33 36
7 Ungarn 5 8 16 22 30
8 GB 7 7 7 7 7
10 Irland 4 4 4 5 6
10 Spanien 4 4 4 4 6
12 Schweiz - - - - 5
13 Polen - - - - 3
14 Bulgarien - - - - 2
15 Schweden - - 1 1 1
16 Griechenland - - - - 1
Europa total 138 213 420 674 913
Weltweit 574 750 1.050 1.600 >2.000
*noch nicht int. McD-Standard © food-service

wahl: 3,5 % Fett, fettarm und – seit November
– Sojamilch. Kassenschlager auf
der Foodseite: der Triple-Choc-Cookie
(1 €). Im Sommer konnte man mit einer
Fruit Frappé-Promotion bei den Gästen
punkten. Bei einem Umsatzverhältnis von
33 % (Food) zu 67 % (Beverages) liegt der
Durchschnittsbon bei knapp 3,60 €. Wer
auch zu Hause auf das McCafé-Erlebnis
nicht verzichten möchte, kann seit Oktober
die McCafé Coffee-Blend als Bohnen -
mischung in den Stores erwerben. Noch
authentischer wird’s mit den ebenfalls
neu eingeführten gebrandeten Keramik -
bechern. Kraftvoller Blick in die Zukunft:
Bis Ende des Jahres sollen deutschlandweit
100 weitere McCafés ans Netz gehen.
Bevorzugte Standorte: Hochfrequenzlagen
in Innenstädten mittlerer und großer Städte
sowie Straßenverkehrsknotenpunkte, Bahn -
höfe und Flughäfen. www.mcdonalds.de
2
Tchibo. Es war ein Jahr der
Umstrukturierung und Metamorphose.
Anfang 2008 fiel unter wirtschaftlichem
Starbucks Europa
– Märkte nach Units 2003-2009 –
Druck der Entschluss, ca. 100 kleinere Fi -
lialen zu schließen. Richtzahl für die neue
Generation der Tchibo-Stores: ca. 120 qm
Fläche. „Wir stellen die dampfende Tasse
Kaffee wieder in den Mittelpunkt“, sagte
der ehemalige General Manager Retail,
Wolfgang Merkle, zur Prototyp-Eröffnung
des neuen Formats im April im Hamburger
Alstertal Einkaufszentrum. So wird der
Gastronomie neben Kaffeegeschäft und
Non-Food nicht nur mehr Platz eingeräumt.
Statt der üblichen Stehtische finden
die Kunden jetzt in stilvollem Ambiente
bequeme Sessel, Bänke und Stühle an kleinen
Bistrotischen: Loungefeeling in der
Tchibo-Welt. Neu eingeführt wurde zudem
eine Range herzhafter Snacks. Steigerung
der Snackumsätze 2008 auf rund 26 %
des Gastroumsatzes (zuvor 23 %). Parallel
Ausbau der Zahl der Kaffeebars in den
bleibenden Filialen. Zum Jahresende waren
es insgesamt 510 deutschlandweit. Im
Juni startete ein weiterer Test in Henstedt-
Ulzburg: eine über 400 qm große Filiale
auf der grünen Wiese – Tchibo World. Ne-
R Land Start 1/03 1/04 1/05 1/06 1/07 1/08 1/09
1 GB 9/98 334 384 434 481 528 616 715
2 Deutschland 5/02 12 29 37 48 75 113 142
3 Türkei 4/03 6 17 33 62 90 116
4 Spanien 4/02 7 20 31 46 58 71 79
5 Griechenland 9/02 4 15 30 41 52 70 75
6 Frankreich 1/04 1 8 20 30 41 48
7 Schweiz 3/01 14 16 19 23 31 37 45
8 Irland 8/05 2 9 18 27
9 Österreich 12/01 7 9 8 9 11 11 13
10 Zypern 12/03 1 3 7 7 9 9
11 Dänemark 2007 3 2
12 Niederlande 2007 2 3
13 Russland 8/07 2 9
14 Rumänien 9/07 2 6
Europa total 378 481 587 710 863 1.085 1.303
Mittlerer Osten/Afrika 122 143 176 216 236
EMEA total 709 853 1.039 1.301 1.539
© food-service
❚ Marktporträt
ben Standortwahl und Objektgröße zeichnet
dieses Konzept vor allem ein dauerhaftes
Retail-Sortiment aus. Das Gastroangebot
entspricht jenem in anderen Filialen.
Gelegentliche Produkttests. Beispiel: warme
Snacks. So erfolgreich im Verkauf,
dass sie 2009 auch in einigen Tchibo
Coffeebars angeboten werden sollen.
Der Filterkaffee bleibt weiterhin Topseller,
erlebt sogar eine Renaissance. Rund 30 %
des Getränkeabsatzes entfallen auf das
Traditionsgetränk, gefolgt von Cappuc -
cino und Latte Macchiato. 2008 erstmals
Espresso und espressobasierte Kaffeespezialitäten
aus fairem Handel in den Coffeebars.
Außerdem: Aktionsausschank von
Bio-Kaffee. Erfolgreiche Saisonspeziali -
täten: Cafè Cookie (heiß) und Joghurt-
Erdbeer-Shake (kalt). 2009 sollen rund
50 neue Coffeebars ans Netz gehen.
www.tchibo.de
3
Starbucks. Gut 25 % Storewachstum
für den Weltmarktführer auf
dem deutschen Markt 2008. Aktuelle Betriebszahl:
142 (+29; 2007: +38; 2006:
+27; 2005: +11). 5 neue Städte für die Marke
im Rahmen der Expansion: (Leipzig,
Hannover, Kiel, Ludwigsburg und Leonberg).
Somit Präsenz in 35 Städten
deutschlandweit. Mit 26 (!) Stores in Berlin
definitiver Hauptstadtleader! Europaweit
geschaut, ist Deutschland in punkto
Betriebszahlen nach Großbritannien zweit -
stärkster europäischer Markt für den
US-amerikanischen Coffeeshop-Pionier
(Europa insges. über 1.300 Units, weltweit
über 15.500 in 44 Ländern).
Publikumsliebling ist Caffè Latte. Dabei
wird ‘Customization’ groß geschrieben:
„Unsere Coffee Houses bieten den Gästen
87.000 Möglichkeiten für die individuelle
Kreation einer Espressospezialität.“ Bechergröße,
Milchsorte, Sirup & Co. machen’s
möglich. Steigende Nachfrage wird insbesondere
bei Soja- und laktosefreier Milch
registriert. Während der Weihnachtszeit
Der Weltmarktführer in der Disziplin
Coffeebars und seine aktuelle europäische
Präsenz: jetzt über 1.300 Stores in 14 Ländern
(+20 % in 12 Monaten). Es führen
Großbritannien, Deutschland und die Türkei.
Für 2009 wird auch in Europa, nicht
nur in USA und Australien, neben weiteren
Eröffnungen mit Schließungen gerechnet.

Top-Themen 2008
punkteten die saisonalen Espressospezialitäten
‘Dark Cherry Chocolate Latte’,
‘Lebkuchen Latte’ und ‘Toffee Nut Latte’.
2008 startete die Company international das
Starbucks-Shared-Planet Programm. Ziel
ist unter anderem bis 2015 100 % nachhaltig
angebauten und fair gehandelten Kaffee anzubieten.
Neue Führung 2008: Cornelius Everke, der
die Geschäfte seit dem deutschen Marktstart
2002 geführt hatte, wechselte in die Ge-
Marktporträt ❚
Rauchverbot, Transaktionsrückgänge: trifft vor allem Betriebe ohne Außenflächen zum
Ausweichen, insbesondere Verkehrs- und Shopping-Center-Standorte. Kurbelt das
To-go-Geschäft an.
Verschärfter Standortkampf: 1a-Lagen sind rar. 2008 größtenteils noch geprägt von
hohen bzw. steigenden Immobilienpreisen & hohen Ablösesummen. Konzerne und
große Filialisten erhalten eher Zuschlag als kleine. 1b-Standorte & Mittelzentren
(50-100.000 Ew.) rücken ins Blickfeld.
Wettbewerb: Mit zur größten Konkurrenz gehören Bakery Cafés mit ebenfalls hoher
Kaffee-Kompetenz. Ihre Vorteile: Premium Bakery-Snack-Sortiment, attraktive To-go-
Angebote, niedrigeres Preisniveau.
Shop-in-Shop: Coffeebars eignen sich optimal für branchenübergreifende Kooperationen.
Häufig in XXL-Buchhandlungen, aber auch Textil-, Computer- oder Autohändler
rücken ins Blickfeld.
Coffeeshops am Arbeitsplatz: steigende Anzahl von Inhouse-Anbietern (z.B. Primo
Espresso) mit professionellem Barista-Service. Zeigt Relevanz & steigenden Anspruch an
hochwertigen Kaffeegenuss im Alltag.
Spitzengeräte in Privathaushalten: Bereitschaft, über 1.000 € für erstklassige Kaffee -
maschinen zu zahlen. Potenzielle Coffeebar-Konkurrenz also auch in den Küchen der
Kunden. Coffeeshops müssen daher mehr bieten als Top-Getränke.
Barista-Ausbildung: Zum Coffeebar-Erlebnis gehört die Show. Kaffeemahlen, Milchaufschäumen
etc. signalisieren: Hier sind Profis am Werk. Baristi werden intern intensiv
geschult. i-Tüpfelchen: Latte Art. Ebenso wichtig: Kommunikation.
Hand anlegen: 80 % der Ketten arbeiten mit Halbautomaten. 8 % setzen ausschließlich
auf Vollautomaten. 12 % der Anbieter haben beide Maschinenarten im Einsatz.
Promotions: zentrales Thema, da sehr hoher Stammkundenanteil. Immer wieder neue
Anreize bieten. Promotions sorgen für mehr Frequenz und/oder höheren Durchschnittsbon.
Ziel: saisonale Bestseller.
Food-Frischekompetenz: als Differenzierungsmerkmal immer wichtiger. Z.B. Bagels
werden vor den Augen der Gäste belegt. Trend: Kuchen/Sweets in den Stores selbst
fertigen und backen.
Eigene Teelinien: ‘The T’, ‘Art for Tea’, ‘Pure Tea’ – mit hochwertigen Teesortimenten erweitern
Kaffeespezialisten ihr Angebots- und Kundenspektrum. Sehr gute Akzeptanz,
wenn auch weiterhin Nebenprodukt. Trendgetränk mit Potenzial: Chai.
Bio im Kommen: gehört zum neuen Selbstverständnis der Coffeeshops: kaum eine
Marke, die nicht mindestens einen Kaffee mit Siegel anbietet. Nachhaltigkeit wichtiges
Thema.
Generelle Markttrends: gesteigertes Preisbewusstsein, Kostensteigerungen bei Energieund
Wareneinsatz (1.Hj 2008), steigendes Qualitätsbewusstsein.
Herausforderungen 2009: Konsumzurückhaltung; Finanzierung neuer Stores. Hohe Konzeptvielfalt
am Markt verlangt konsequente Positionierung als Preis- oder Qualitätsführer.
Ausblick: Konsolidierung des Coffeebar-Marktes, weniger kleine/regionale Player.
schäftsführung von SSP. Seit 1. Januar 2009
zeichnet Joe Canterbury, bisheriger Vice
President New Business EMEA, für das
Deutschlandgeschäft verantwortlich. Mit
SSP verbindet Starbucks seit 2008 eine Kooperation:
Als Lizenzpartner soll der internationale
Verkehrsgastronomieanbieter in
den nächsten 3 Jahren 150 Starbucks Outlets
an europäischen Flughäfen und Bahnhöfen
eröffnen. Der deutschlandweit erste
Starbucks-Lizenzstore geht im 2. Hj. ‘09 in

Espression by Lavazza
❚ Marktporträt
Terminal 1 am Frankfurter Flughafen an
den Start. Grundsätzlich konzentriert der
US-Player seine Expansion auf Verkehrsstandorte
und andere Top-Lagen wie
Innenstädte oder Einkaufszentren.
Im Fiskaljahr 2008 (Ende: 28. Sep.) generierte
das Unternehmen global einen Umsatz
von 10,4 Mrd. US $ (+10 %). Der Umsatz
in bestehenden Betrieben fiel in der
12-Monats-Periode um 3 %. In erster Linie
ein US-Problem: Auf vergleichbaren Flächen
international wird ein Plus von 2 %
berichtet. Das Betriebsergebnis (operating
income) fiel von 1,1 Mrd. $ auf 504 Mio. $.
Der Nettogewinn (net earnings) fiel
von 672,6 Mio. $ im Fiskaljahr 2007 auf
315,5 Mio. $ im jüngsten Geschäftsjahr.
www.starbucks.de
4
Coffeeshop Company
Segafredo. Ende Oktober wurde
gefeiert: 18 Jahre nach dem bundesweiten
Konzeptstart ging in München der 100.
Franchisebetrieb ans Netz. Eine von insgesamt
12 Neueröffnungen 2008 (4 Schließungen).
Insgesamt waren es zum 31. Dezember
101 Units. Damit befindet sich ein
Viertel der weltweit über 400 Segafredo-
Espressobars in deutschen Städten. Größter
Franchisepartner mit 16 Betrieben ist
SSP, gefolgt von Porta Möbelhaus (8). Sys -
temweiter Standortschwerpunkt: Shopping-Center
(knapp 40 % der Bars). ‘Zum
Mitnehmen, bitte’ heißt es bei Segafredo
seit Einführung des Rauchverbots immer
öfter. Die To-go-Quote kletterte 2008 um
10 %. Durchschnittsbon: 3,75 €. Gästeliebling
ist nicht mehr Latte Macchiato,
sondern Cappuccino. Ihren Wissensdurst
konnten die Gäste bei einer Promotion zum
Tag des Kaffees stillen: Zu jeder georder-
ten Kaffeespezialität gab’s ein Info-Kärtchen
mit ‘10 Dingen, die Sie über Kaffee
wissen sollten’. Gewinn-Quiz inklusive.
2009 geht es expansionsstark weiter: 10
neue Espressobars sollen u.a. in Leipzig,
Saarbrücken und Schweinfurt eröffnen.
www.segafredo.de
5
Lacino. Umbranding abgeschlossen,
Meilenstein geschafft! Alle früheren
Tchibo Mobile heißen seit 2008 Lacino
Mobil. Die Kunden halten weiterhin
die Treue. Tchibo bleibt Kaffeekompetenzpartner.
Erstmals eröffnete Lacino
auch feststehende Verkaufseinheiten an
Berliner U-Bahnöfen: 12 ehemalige Kios -
ke (im Schnitt 10 qm) wurden zu Coffee-
To-go-Stores umfunktioniert. Insgesamt
sind es damit 70 Lacinos deutschlandweit,
davon 30 in der Hauptstadt. Starke Frequenzdifferenzen
je nach Standort: 180-
800 Gäste/Tag. Durchschnittsbon: 2,80 €.
Absoluter Mengenrenner ist der klassische
Coffeebar-Facts 2008
❚ Total: 1.900 Units
❚ Top 3: McCafé, Tchibo, Starbucks
❚ Storewachstum: 14,6 % – 242 neue
Units (ohne McCafé: 100)
❚ Franchising: 45,9 % aller Betriebe
(ohne Tchibo: 62,1 %). Nur 7 der
27 Unternehmen ohne Franchising.
4 Marken ausschließlich Franchise
❚ Jubiläum: 5 Early-movers (aran, Balzac,
Black Bean, Cafetiero, Einstein)
feierten 10. Geburtstag
❚ Konzeptstart:10 der 27 Konzepte
wurden 1998/1999 gestartet
❚ Markenwachstum:
Top 3 absolut: McCafé +142 Units,
Starbucks 29, Coffeeshop Company 20
Top 3 relativ: Coffee Fellows +47,8 %,
chicco di caffè 42,9 %, Coffeeshop
Company 41,7 %.
❚ Top Cities (höchste Coffeebar-
Agglomeration): 1. Berlin, 2. München,
3. Hamburg
❚ Städte & Marken:
Berlin: 30x Lacino, 26x Starbucks,
20x McCafé, 13x Tchibo, 11x Sega -
fredo
München: 18x sfcc, 12x McCafé, 10x
Starbucks, 10x Primo Espresso, 9x
Coffee Fellows, 9x Segafredo
Hamburg: 20x Balzac Coffee, 15x
McCafé, 10x Lacino, 8x Campus
Suite, 4x Cafetiero
❚ Latte Macchiato-Preisband:
300-390 ml von 1,90 bis 3,60 €

Kaffee (200 ml à 1 €). Aber auch die
Snack-Range reizt die Reisenden: Über
60 % der Umsätze entfallen auf belegte
Brötchen, süße Teilchen & Co. Plan 2009:
„Wir wollen jeden Monat einen neuen fes -
ten Store eröffnen“, so Geschäftsführer
Norbert von Allwörden. Außerdem werden
U-Bahnnetze außerhalb Berlins ins Auge
gefasst. www.lacino.de
6
Coffeeshop Company. Mit
20 Neueröffnungen haben die Österreicher
ihre Präsenz auf dem deutschen Markt auf
68 Betriebe ausgebaut. Plan übererfüllt!
Bis auf einen werden alle Stores von Franchisenehmern
betrieben. Top-Lizenzpartner
mit 24 stand-alone Betrieben ist D-L-I-S
Systemgastronomie aus Chemnitz. Außerdem:
Bäckerei Bolten, Duisburg (21 Shopin-Shops)
und Pappert’s Bäckerei, Fulda
(8 Betriebe, teilweise Shop-in-Shop).
Standorte hauptsächlich in Einkaufszentren
und an Verkehrsknotenpunkten. Der
Marktporträt ❚
Spitzenstore in Deutschland erzielt mit
ca. 430 Besuchern/Tag einen Jahresumsatz
von ca. 700.000 €. Weltweit zählt das
Kaffeekonzept der Schärf Unternehmensgruppe,
u.a. auch Spezialist für Espressomaschinen
& Bohnen, 187 Units (+41,
Umsatzbandbreite international: 250.000-
1,9 Mio. €) in fünf Formaten: von mobilen
Anhängern über Shop-in-Shops (20-30 qm)
hin zu großen Lounges (60-200 qm).
Letztere – mit Bedienung – erzielen einen
Durchschnittsbon zwischen 6 und 8 € (netto).
Self-Service-Standorte: 4-5 €. Neben
Kaffee (50-60 % des Gesamtumsatzes) hat
sich Tee im Rahmen des neuentwickelten
Konzepts ‘Art for Tea’ zu einem absoluten
Topseller entwickelt. Neu zudem: ein
reichhaltiges Frühstücksangebot, sowie
ein erweitertes Food-Sortiment im Pilotversuch.
In punkto Kaffee arbeitet Schärf
aktuell an einer Fair-Handels- als auch
Bio-Zertifizierung der hauseigenen Produkte.
Expansionsplan 2009 für Deutsch-
Kanne
land: 10-15 weitere Stores in Ballungs -
zentren. www.coffeeshopcompany.com
7
Kanne. Die Verjüngungskur
wird fortgesetzt. Neben den drei Neuzugängen
in Kliniken in Hamburg, Minden
und Osnabrück wurde auch drei bestehenden
Objekten das neue Design verpasst:
loungiger Chic statt Kantinen-Charakter.

„Die Umbauten wirken sich definitiv
positiv auf den Gästezuspruch aus“, so
die Unternehmensführung. Durchschnittliches
Umsatzplus: 11 %. Designerisches
Vorzeigeobjekt mit über 140 Sitzplätzen
und Loungebereich ist das Café-Restaurant
in der Asklepios-Klinik Hamburg-
Harburg, zugleich Kantine für die Krankenhausmitarbeiter.
Hier wie in anderen
größeren Betrieben werden seit 2008 Kuchen
& Co. frisch gebacken. Kleinere Betriebe
sollen folgen. Exzellentes Duftmarketing!
Bezieht man den Umsatz der meist
angegliederten Shops (F&B und Non-
Food-Produkte) mit ein, liegt der Foodanteil
systemweit bei 55 % des Umsatzes,
Durchschnittsbon: 4,10 €. Der Preis für
den unschlagbaren Bestseller – klassischer
Kaffee – wurde auf 2,20 € leicht angehoben
(‘07: 2,10 €/ 250 ml). 2009: heiße Pla-
32 ❚ food-service 03/2009
World Coffee
nungsphase für neue Standortkategorien.
Anfang 2010 soll der erste Kanne Coffee -
store in einem Shopping-Center eröffnen.
Weitere Ziele für dieses Jahr: 6 neue Stores
und 8 ‘Faceliftings’ für bestehende Betriebe.
www.kanne-gruppe.de
8
Lavazza. Nach 2 Eröffnungen
und 3 Schließungen ist das deutsche Coffeebar-Konzept
des italienischen Espresso-Spezialisten
bundesweit 44 Mal vertreten.
11 Eigenregieläden, darunter inzwischen
drei Standorte des 2007 eingeführten
Konzeptes ‘Espression by Lavazza’ – rotes
Branding, klares, schlichtes Design, 50er-
Jahre Elemente. Espresso & Co. stehen
für 75 % der Umsätze. Starke Promotions
sorgten für neue Topseller: Sogno Caffè im
Sommer und Mokaccino Schoko Chili
(Espresso plus Schoko-Chili-Sirup und
❚ Marktporträt
Vanille-Sahnehaube) im Winter. Neu im
Coffeeshop-Sortiment: eine hochwertige
Tee-Range von Harney & Sons. Meilenstein
2008: der Start in die Franchisever -
gabe für das ‘Espression by Lavazza’-
Konzept. Für 2009 sind 3-5 weitere Eröffnungen
(mit Lavazza-Lizenzpartnern und
Espression-Franchisees) geplant.
www.lavazza.com
9
Balzac Coffee. „2008 war
unternehmerisch ein entspannteres Jahr als
2007, insbesondere an unserem Heimatstandort
Hamburg“, so Vanessa Kullmann,
Gründerin der hanseatischen Kaffeebarkette.
Mit einer Eröffnung und einer
Schließung bleibt es bei 35 Balzac Stores
deutschlandweit, davon 20 in Hamburg.
Massive Veränderungen zeichnen sich derweil
im Mitnahme-Geschäft ab: „Der Togo-Anteil
ist wahnsinnig gestiegen. Auch
eine Folge des Rauchverbots“, schluss -
folgert Kullmann. Die Gäste wollen ihre
Kaffeespezialitäten weiterhin bei einer Zigarette
genießen. Großen Zuspruch gab’s
Aus Caffè Ritazza wird Caffè Dallucci: Das
neue Kaffeebar-Konzept der Compass
Group, deren exklusive Ritazza-Lizenzrechte
2013 auslaufen, wurde innerhalb weniger
Wochen an 150 Standorten (5 verschiedene
Formate) um gesetzt. Der neue
Look: modern, offen & emotional. In der
Farbgebung dominieren Schwarz & Weiß
mit roten Akzenten.

außerdem für eine Promotion mit Bio-Kaffee.
In der aktuellen Krisensituation sieht
die Kaffeematadorin zugleich einen Ansporn
für die Branche: „Neue Herausforderungen
verlangen nach neuen Strategien.“
Marktbereinigung und Besinnung auf die
Core Values seien weiter zentrale Stich -
worte. www.balzaccoffee.de
10
Coffee Fellows. Mit voller
Kraft voraus: Nach 12 Eröffnungen und einer
Filialschließung zählte das in München
beheimatete Konzept Ende des Jahres 34
Stores. Trotz Rauchverbots und allgemeiner
Konsumzurückhaltung konnte so ein Umsatzplus
von 63 % erwirtschaftet werden.
Durchschnittsbon: 4,80 € (brutto). Unternehmerischer
Meilenstein ‘08: Die Kooperation
mit dem jungen Frankfurter Eis- und
Schokoladenspezialisten Dulce. Der gemeinsam
im April eröffnete, zweistöckige
Flagshipstore (mit zwei Countern) mauserte
sich zum Spitzenstandort mit durchschnittlichen
Gästezahlen zwischen 700 im Winter
und 1.000 im Sommer. Gemeinsam geht
man weiter auf Erfolgskurs: Neben zwei
neuen Gemeinschaftsbetrieben (Biberach,
Ffm My Zeil) sollen 8 bestehende Coffee
Fellows Stores mit Dulce Modulen ausgestattet
werden – zur Steigerung der Flächenproduktivität.
Insgesamt sind für 2009 10
neue Coffeeshops geplant. Neben Kaffee
(und Eis) stehen zwei weitere Produkte im
Fokus: frisch belegte Bagels (Foodanteil
‘08: 40 %, ‘07: 35 %) und Tee. Mit ‘The T’
wurde eine exklusive Eigenmarke eingeführt:
10 hochwertige Bio-Sorten. Für erlebbare
Teekompetenz sorgt ein Schnupperregal
in Kassennähe.
www.coffee-fellows.de
11
Caffè Ritazza. Größter Betreiber
mit 24 Stores ist nach wie vor der ehemalige
Ritazza-Markeninhaber Compass
Group. Seit dem Verkauf ihrer verkehrsgas -
tronomischen Division, SSP, im Sommer
2006 ist die Gruppe exklusiver Lizenznehmer
und darf Ritazza noch bis 2013 weiterführen.
2 Lizenzbetriebe sowie 4 Standorte
kleineren Formats wurden bereits 2008 auf
die neue Marke der Compass Group, Caffè
Dallucci, umgestellt (ebenfalls schon im
neuen Markenkleid: 150 SB-Units, mehrheitlich
in Eurest Betriebsrestaurants). Parallel
baut SSP die Zahl ihrer Ritazza Caffè
Bars weiter aus: zwei Eröffnungen 2008
(Stuttgart Hbf, Bhf. Berlin-Zoo). Macht insgesamt
6 Eigenregiebetriebe, inklusive Lizenzstores
30 Kaffeebars deutschlandweit.
SSP berichtet einen Durchschnittsbon von
3,50 € für die konzerneigenen Stores, Tendenz
steigend. Umsatzverhältnis: 30 %
Food, 70 % Beverages. Topseller: Latte
Macchiato und Cappuccino. Mitte des Jahres
wurden die Preise aufgrund gestiegener
Rohstoffkosten angehoben. Leichte Transaktionsrückgänge
in Folge des Rauchverbots
– Resultat fehlender Außenflächen an
verkehrsgastronomischen Standorten. Der
stärkste Betrieb mit gut 1 Mio. € Jahresumsatz
(netto) steht am Düsseldorfer Flughafen
(> 400 Gäste/Tag; Durchschnittsbon
hier über 5 €).
www.ritazza.com
11
Marktporträt ❚
chicco di caffè. Spitzenkaffee
am Arbeitsplatz. Die 30 Kaffeebars von
chicco di caffè finden sich allesamt in großen
Unternehmen deutschlandweit. Rund
10.000 Gäste genießen dort täglich die von
Barista-Hand zubereiteten Kaffeespezialitäten.
Top-Referenzen: ZDF Café Berlin
Unter den Linden, HSG Zander – D.I.B. Facility
Management, HypoVereinsbank. Bei
einem Getränkeanteil von 95 % und arbeitnehmerfreundlichen
Preisen (355 ml Latte
Macchiato à 1,90 €) liegt der Durchschnittsbon
bei 1,80 €. Heißer Bestseller:
Cappuccino. Steigende Bedeutung hochwertiger
Filterkaffeeangebote (SCAE Gold
Cup Standard). Man setzt auf CO2-neutral
produzierten Kaffee mit Zertifikat der Deutschen
Röstergilde. Nach bereits 9 Eröffnungen
2008 soll es 2009 mit 10 neuen Stand -
orten in München, Berlin und Hamburg
weitergehen. www.chicco-di-caffe.de

Meyerbeer
Cafetiero
❚ Marktporträt
11 World Coffee. 30 Eigenregie - 14
filialen in bundesweit 17 Städten zählte das
Konzept zum 31.12.2008. Die Marktpräsenz
in Düsseldorf und Hannover wurde
mit je einem neuen Store auf jeweils drei
Standorte erhöht. Top-City mit 5 Betrieben
ist weiterhin Berlin. Die meisten Coffee -
shops der Hamburger Marke befinden sich
an Bahnhöfen und im Retailumfeld. Allein
14 Shop-in-Shops in Buchhandlungen. Der
Tagesumsatz beläuft sich je nach Store auf
500-6.000 €. Top-Filialen zählen im
Schnitt 1.000 Gäste/Tag. Aufgrund der
unterschiedlichen Standortkonzepte variiert
der Foodanteil stark: 15-40 %. Glei-
aran
ches gilt für den Durchschnittsbon, der je
nach Standort zwischen 3,60 und 4,90 €
schwankt. 2008 große Erfolge mit saisonalen
Produktgruppen: im Sommer Iced
Drinks und fruchtige Smoothies (mit frischen
Früchten), im Winter Espressospe -
zialitäten mit weißer oder dunkler Schokolade
und Gewürzen. Außerdem haben die
Gäste ihre Liebe zum frisch aufgebrühten
Gewürztee Chai entdeckt. Kaffeetrend in
den World Coffee-Stores: mehr Sirup.
Außerdem verstärkte Nachfrage nach klassischem
Espresso.
Neben weiterer Expansion (4-5 Standorte)
wollen die Betreiber 2009 den Fokus auf
die hauseigene Foodproduktion legen.
Herzhafte Snacks werden bereits täglich
frisch hergestellt, nun sollen auch die
Sweets am Standort frisch zubereitet und
gebacken werden. Insgesamt will man dem
Gast mehr kulinarische Abwechslung und
Vielfalt bieten.
www.worldcoffee.de
Meyerbeer Coffee. Plan übererfüllt:
Maximal 2 neue Stores waren für
2008 vorgesehen, letztlich wurden es 4.
Neu sind die Betriebe in Düsseldorf, Duisburg,
Karlsruhe und Bad Oeynhausen. Die
Kooperation mit der Buchhandlung Thalia
wurde auf nunmehr 6 Shop-in-Shops ausgebaut.
Die Spitzenbetriebe in Augsburg
(760 Gäste/Tag), Wolfsburg (720) und
München (610) erzielen einen Tagesumsatz
von 1.500 bis 3.000 €. Weiterer Grund
zur Freude 2008: leichte Umsatzzuwächse
auf bestehenden Flächen. Der Durchschnittsbon
kletterte um 10 Cent auf
3,90 €. 40 % der Gäste entscheiden sich für
Kaffee & Co. to-go. Erfolgreichste Markteinführung:
Tessa Thai Tea. Der Teeabsatz
ging deutlich nach oben, bleibt aber
Nebenprodukt. Plan 2009: 4-6 neue Stores.
Außerdem will man nach einem eher ruhigen
Jahr in punkto Promotions wieder auf
die Tube drücken. www.meyerbeer.de
15
Sfcc. Nach einem expansionsstarken
Vorjahr blieb es 2008 bei 23 Betrieben
der San Francisco Coffee Company.
Das 1999 gegründete Unternehmen ist
ein Münchner Matador: 18 Coffee Places
in der bayerischen Hauptstadt. Nicht mitgezählt,
da saisonal: die Oktoberfest-Präsenz
vor dem Kuffler-Weinzelt als ‘St.
Franzls Kaffee Kompanie’. Außerdem
starke Präsenz in Outlet-Shopping-Malls:
2x Designer Outlet Wolfsburg, je ein Store
in Wertheim Village und Ingolstadt Village.
Der Spitzenbetrieb mit über 1.000 Gäs -
ten/Tag liegt am Odeonsplatz in München.
Knapp 80 % der Umsätze entfallen auf Getränke.
Als Reaktion auf die steigende
Nachfrage nach Chai-Kreationen – insbesondere
Vanilla Chai und Ice Blended
Chocolate Chai – wurde im Frühjahr ein
neues Produkt eingeführt: ‘sanfranccino’,
ein Chai Smoothie mit Cookie. 2009 soll
wieder expandiert werden: 4 neue Betriebe
sind in Planung. Anlässlich des 10-jäh -
rigen Jubiläums wurde zudem für alle
Coffee Places ein neues Design entwickelt,
das jetzt Store für Store umgesetzt wird.
www.sfcc.de
15
Cafetiero. Emotionaler, südamerikanischer,
temperamentvoller – so
präsentieren sich nach Abschluss des Markenrelaunches
(neuer Claim: Café con Pa-

sión) nun alle 23 Cafetiero-Betriebe,
darunter auch die 2 neuen
Outlets in der Messe Hamburg.
Der Betrieb im Düsseldorfer
Flughafen Terminal C wurde zum
Flagship-Store ausgebaut. Stärks -
ter Betrieb mit 410 Transaktionen/Tag
und einem Jahresnettoumsatz
von knapp 950.000 €
bleibt der Store im Terminal B des
Düsseldorfer Flughafens. Die
Standorte der Kaffeebar-Marke
der Stockheim Gruppe sind vielfältig.
So findet man Cafetiero in
Messen, Flughäfen, Bahnhöfen,
Innenstädten sowie in Shop-in-
Shop-Systemen. F:B-Verhältnis
wie Durchschnittsbon variieren
entsprechend. Eine Auswahl: Flug -
hafen-Standorte 30:70/7,50 €,
Faire Wohlfühlmomente
Innenstadt 25:75/4,00 €, Bahnhof
15:85/3,40 €. Ausgesprochen
standortabhängig auch die Auswirkungen
des Rauchverbots – im
Gros betrachtet war ein Gäs te -
rückgang spürbar. Zum 10-jährigen
Jubiläum im November
gab’s deutschlandweite Aktionen
mit Jubiläums-Kuchen, Deko und
diversen Goodies für die Gäste.
Top-Seller im Coffeebereich:
Hauskaffees aus eigener Röstung.
www.cafetiero.de
17
Marktporträt ❚
aran. Nach dem Umzug
der Firmenzentrale in die Alte
Spinnerei Kolbermoor Ende
2007 standen 2008 Neustrukturierung
und Qualitätssicherung
auf der Tagesordnung des Brot- &
Produkte aus fairem Handel zählen zu den Wachstumsstars der letzten
Jahre. Mit dem Boom wächst auch die Zahl der Siegel. Ein Überblick.
Bio-Siegel
Das sechseckige Bio-Siegel prangt ausschließlich auf Kaffee, der gemäß
der EG-Öko-Verordnung erzeugt und weiterverarbeitet wurde.
Beim Anbau von Bio-Kaffee sind chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel
tabu. Wichtig zu wissen: Bio-Produkte stammen nicht
automatisch auch aus fairem Handel. www.bio-siegel.de
Fairtrade
Das Siegel steht für Waren, die zu festgelegten fairen Bedingungen
gehandelt wurden, heißt, die Erzeugergemeinschaften in den meist
armen Ländern erhalten einen garantierten Mindestpreis. Wichtig:
Produkte mit dem Fairtrade-Siegel sind nicht automatisch auch bio.
Von allen Siegeln rund um den fairen Handel erfüllt Fairtrade die
höchsten Standards. www.transfair.org
Rainforest Alliance
Das Label kennzeichnet Kaffee aus Betrieben, die nach festgelegten
Umwelt-, Sozial- sowie Wirtschaftskriterien arbeiten. Wichtig: Es
gibt keine vereinbarten Mindestpreise für die Erzeuger. Das Label
darf verwendet werden, wenn der Kaffee mindestens 30 % zertifizierte
Zutaten enthält. www.rainforest-alliance.org
UTZ Certified
UTZ Certified-Kaffe stammt aus sozial- und umweltverträglicher Produktion.
Im Klartext: Beim Anbau des Kaffee setzten die Kaffeepflanzer
zum Beispiel so wenig Wasser, Pflanzenschutz- und Düngemittel
wie möglich ein. Das Logo darf dabei nur auf Packungen mit
100 % zertifizierten Kaffee stehen. Das UTZ Certified-Zertifikat erfüllt
nicht die Standards vom Bio-oder Fairtrade-Siegel. Kein Mindestpreis
für Erzeuger, kein Verzicht auf Pflanzenschutzmittel.
www.utzcertified.org
4C-Kaffee
4C steht für Common Code for the Coffee Community. Dahinter verbirgt
sich ein freiwilliger Verhaltenskodex, der gemeinsam von der
Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit und dem Deutschen
Kaffeeverband entwickelt wurde. Basierend auf den internationalen
Menschenrechtsverträgen und den wichtigsten Umweltabkommen
garantiert der 4C-Kodex die Einhaltung sozialer und ökologischer
Mindeststandards. 4C-Kaffee erfüllt weder die Bio- noch die Fair -
trade-Standards. www.4c-coffeeassociation.org Claudia Zilz
food-service 03/2009 ❚ 35

Primo Espresso
Einstein Coffee
36 ❚ food-service 03/2009
Campus Suite
❚ Marktporträt
Kaffee-Spezialisten. 4 neue Stores gingen
ans Netz: Überlingen, Passau, Ingolstadt
und Speyer. Umsatzstärkster Store mit rd.
1.000 Gästen/Tag ist Konstanz. Durchschnittsbon
systemweit: 5,50 €. Je nach
Betrieb liegen die Umsätze zwischen
500.000 und knapp 2 Mio. € netto/Jahr.
70 % der Umsätze entfallen auf Getränke.
Dabei spielt auch Tee eine zunehmend
wichtige Rolle. Geschäftsführer Jürgen
Baur: „Tee ist aus unserem Konzept nicht
mehr wegzudenken.“ Entsprechend hieß
der Top-Winner ‘08 Chai Latte. Für kaltes
Trinkvergnügen sorgte der Cappo Fredo.
2009 will man sich weiter auf die Expansion
konzentrieren. Neben vier süddeutschen
Standorten soll auch der Osten (bisher
nur ein Standort in Dresden) aran-Verstärkung
bekommen: Ein erster Betrieb in
Leipzig ist bereits in Planung.
www.aran.de
18
Cup&Cino. Neben Bochum
dürfen sich seit 2008 die jeweils 50.000
Einwohner von Ibbenbüren und Bad Oeyn-
hausen über eine Cup&Cino Filiale freuen.
Insgesamt sind es damit bundesweit 18
Franchise-Stores des internationalen Konzeptes
(zusätzlich 20 Betriebe weltweit),
das Café, Bistro, Restaurant & Cocktailbar
vereint. Mittelzentren sind keineswegs
neues Terrain für die Marke. Bestehende
Stores in Städten wie Coesfeld, Gießen
oder Lippstadt fahren bereits sehr gute Ergebnisse
ein. Außerdem starke Präsenz in
Einkaufszentren von Städten ab 100.000
Einwohnern. Die Umsatzbandbreite liegt,
je nach Lage und Stadt zwischen 30.000
und 70.000 €/Monat. Durchschnittsbon je
nach Store: 4,20-4,70 €. Tendenz steigend
dank guter Zusatzverkäufe (z.B. hauseigener
Kaffee, Konfitüren, Dipps, Flavour).
Trotz kurzzeitiger Umsatzrückgänge in
Betrieben ohne Raucherlounge nach der
Einführung des neuen Nichtraucherschutzgesetzes
verzeichnete die Kette ein sys -
temweites Umsatzplus von 27 %. Die Promotionartikel
Smoothie, Bruschetta oder
Reisgerichte zählten mit zu den Topsellern
2008. Im Standardsortiment behauptete
sich Cafe Crème (ab 1,90 €). Übrigens:
10 Coffee Houses profilieren sich in punkto
Foodkompetenz mit einem reichhaltigen
Frühstücksbuffet an Sonn- und Feiertagen
(seit 2007 erfolgreicher Standard in jedem
neuen Coffee House). International in
12 Ländern aktiv, konzentrieren sich die
Betreiber aktuell auf Shop-in-Shop-Eröffnungen
mit einem großen Buchhändler in
Rumänien. In Deutschland sollen 2009 mit
Düren und Hamm 2 weitere Mittelstädte
ans Netz gehen. Außerdem: Roermond in
den Niederlanden. www.cupcino.com
19
Primo Espresso. Hochwertige
Espressobars für anspruchsvolle Großunternehmen
– mit diesem Konzept gingen
die Brüder Richard und Robert Berner
2003 an den Start. Ein neuer Betrieb eröffnete
2008, 2 Schließungen. Durch Konzentration
auf ertragsstarke Standorte soll die
Unternehmensrendite erhöht werden. Zum
31.12.2008 waren es somit 15 Inhouse-
Coffeebars im süddeutschen Raum. Sie befinden
sich meist in Kantinennähe und
werden von Primo-Espresso-Servicekräften
bedient. Im Jahr versorgt das Unternehmen
insgesamt 700.000 Gäste im Business-
und 180.000 im Education-Bereich.
Bei moderaten Preisen ergibt sich ein
Durchschnittsbon von 1,90 € – Tendenz
steigend. Neues Geschäftsfeld seit 2008:
Kaffeespezialitäten-Catering auf Veranstaltungen
und Messen. Außerdem: Engagement
im Rahmen der SCAE und Angebot
von professionellen Kaffee-Work -
shops und Seminaren. 2009 will man sich
verstärkt nach Mitteldeutschland vor -
wagen. Neben Eröffnungen in München
und Stuttgart ist auch eine Espressobar in
Frankfurt geplant. Erstmals sollen auch
Shop-in-Shops realisiert werden.
www.primo-espresso.de

Marktporträt ❚
20 Campus Suite: Viermal hieß
es im vergangenen Jahr ‘Wir eröffnen’.
Insgesamt 14 Betriebe zählt das 2004 in
Kiel gestartete Familienunternehmen somit
in Flensburg, Hannover, Hamburg und
Kiel. Davon 9 in Uninähe. Dem Geldbeutel
der studentischen Hauptzielgruppe entsprechend,
fallen die Preise moderat aus:
z.B. 400 ml Latte Macchiato à 1,99 €,
herzhafte Snacks 1,80-2,90 €. Im Verkauf
halten sich Food & Beverage die Waage.
Durchschnittsbon je nach Standort: 3-6 €.
Gästeliebling ist neben dem Caramell-
Macchiato auch der hausgemachte Bio-Eis -
tee. Apropos: Insbesondere im Food-Bereich
setzt Campus Suite auf Bio-Produkte.
Der Filterkaffee trägt das Rainforest-Siegel.
Seit Ende 2008 ist die Marke auch hörbar:
Im Dezember wurde die Campus Suite
Lounge CD präsentiert. Ausblick ‘09:
Weitere Expansion in Kiel und Hamburg.
Außerdem will man sich erstmals an einem
Standort mit ausschließlich warmen Spei-
Coffee Friends: Bio-Power im Allgäu
Bio ist längst auch in der Welt der Coffeebars ein Thema.
Kaum eine Marke, die nicht wenigstens eine zertifizierte
Kaffeesorte im Angebot hat. Im Allgäu geht Coffee
Friends einen Schritt weiter und hat sich gänzlich
dem Nachhaltigkeits-Trend verschrieben.
Deutschlands erster bio-zertifizierter Coffee-Shop ging
im Mai 2008 in Dietmannsried bei Kempten an den
Start. Im August folgte ein Shop-in-Shop in der Kemptener
Innenstadt. Nicht nur der Kaffee ist hier bio, auch
für das übrige Getränke- und Foodangebot werden
ausschließlich Produkte aus kontrolliert ökologischem
Anbau verwendet – möglichst saisonal und aus der Region.
70 % der Lieferanten kommen aus maximal 50 km
Entfernung. Neben Kaffee, Tee, Kakao und Smoothies
werden zahlreiche herzhafte Spezialkreationen angeboten.
So gibt es frisch zubereitete Snacks wie Almkrusti
(belegtes Holzofenbrot, 1,65-3,90 €) oder den
Bestseller Allgäuer Presstini (geröstete Bio-Sandwiches,
3,90-5,60). Außerdem: Suppe und Salat sowie ein täglich wechselndes Bio-Pasta-Gericht.
Der Flagshipstore in Diettmannsried – Rundpavillon mit Berg-Blick, je 80 Plätze innen und außen –
zählt im Schnitt 160 Transaktion/Tag (Kempten: 70). Durchschnittsbon: 6,50 €. Das strategische
Augenmerk liegt nun auf Einrichtungen des Gesundheitswesen. Aktuell sind zwei Klinik-Standorte
in Planung. Hintergrund: Coffee Friends ist ein Konzept des Dienstleistungsunternehmens Lattemann
& Geiger, dessen Tochtergesellschaft KDS Spezialist für Services im Gesundheits- und
Sozialwesen ist. www.coffeefriends.de

❚ Marktporträt
sen versuchen – aus der offenen Produktionsküche
(Zentralküche für alle Hamburger
Betriebe). www.campussuite.de
20
Einstein Coffee. Statt Expansion
hieß es 2008 Premium Pur: Einstein
führte bei Bohnenware den berühmten
Kopi Luwak Gourmetkaffee (auch bekannt
als Schleich-Katzen-Kaffee) ein, veredelt
in der eigenen Rösterei. Preis für 250 g der
von Kennern geschätzten Rarität: 39,50 €.
Erhältlich per Telefonorder oder im On -
line-Shop. Genussplus auch im Coffee shop:
Die Einstein-Baristi sind Latte Art-geübt.
Weil diese Kunst bei Latte Macchiato nicht
funktioniert, offerieren die 14 Stores nur
Caffè Latte (2,50-3,30 €). Jede Tasse geht
mit kunstvoll verzierter Schaumkrone über
den Counter. Durchschnittsbon: 4 €. Umsatzverhältnis:
20 % Food, 77 % Beverages,
3% Merchandise. Die Top-Stores
(Kurfürstendamm, 2x Friedrichstraße in
Berlin) zählen im Schnitt 750-1.000 Gäs -
te/Tag. 3-5 neue Betriebe sollen 2009 in
deutschen Metropolen und im europä -
ischen Ausland hinzukommen. Aktuell 3
internationale Einstein-Shops in Kairo,
Ägypten.
In punkto Expansion setzt Geschäftsführer
Jürgen Schnappinger weiter auf Kooperationen
mit branchenfremden Unternehmen.
Bisher Shop-in-Shops bei Gravis
(Apple-Vertragshändler), Peek & Cloppenburg,
T-Com sowie im Lexus Forum
Berlin Zentrum, einem der größten Lexus
und Toyota Autohäuser Europas.
www.einstein-coffeeshops.com
20
Testa Rossa. Je ein Betrieb in
Berlin/Tegel und Langenfeld bei Düsseldorf
gingen ans Netz. Geschlossen wurde
ein Store in Koblenz. Außerdem trennte
man sich von einem Partner in München.
Damit bleibt es bei 14 Testa Rossa Kaffeebars
deutschlandweit, davon 12 Franchisebetriebe.
Die Stores erzielen je nach Größe
und Lage einen Tagesumsatz von 500 bis
3.000 €. Durchschnittsbon: 6-7 €. 2008
machte sich das Rauchverbot bitter bemerkbar:
Insbesondere in Bayern hatte das
italienisch geprägte Konzept Umsatzrück -
gänge zu verzeichnen. Umsatzverhältnis:
25 % Food, 75 % Beverages (davon 50 %
Kaffee). Erfolgreichste Promotion ‘08:
Iced Macchiato plus verschiedene Sorten
38 ❚ food-service 03/2009
Das öffentliche Wohnzimmer
– Die Veränderung der Kaffeekultur und ihre gesellschaftliche Resonanz –
Neulich war ich seit langer Zeit mal wieder
in einem Coffeeshop. Und zwar nicht
nur, um mir schnell einen Coffee to go
zu holen: In Anbetracht des einsetzenden
Regens beschloss
ich, meinen Latte Macchiato
direkt dort einzunehmen,
und hatte dabei die Gelegenheit,
eine erstaunliche
zwischenmenschliche Beobachtung
zu machen.
Es gehört ja zum Konzept
dieser Ketten, Wohnzimmeratmosphäre
zu schaffen. Und ich muss anerkennend
feststellen, dass es ihnen gelingt. Breite, geschmackvolle Holzdielen, tiefe, gemütliche
Sessel und Sofas sowie gedämpftes Licht – es gibt durchaus schlechtere Plätze, um
seinen Kaffee zu genießen.
Um ehrlich zu sein, war ich bisher kein Freund dieser Läden, denn auch wenn ich zugeben
muss, dass der Cappuccino gut schmeckt, frage ich mich als geneigter Kaffeetrinker,
warum ich diesen neuerdings mit einem Strohhalm trinken soll, er nicht mehr
nach Kaffee, sondern nach Haselnuss schmeckt und obendrein jetzt ‘Blended Hazelnut
Latte’ heißt. Doch dann wurde ich Zeuge eines gesellschaftlichen Phänomens, das
mich Coffeeshops in einem ganz neuen Licht sehen lässt.
Auf zwei nebeneinanderstehenden Sesseln saßen zwei weibliche Teenager. Sie hatten
ihre Schuhe ausgezogen, hörten Musik, tranken Kaffee und hingen rum. Daneben saß
ein Geschäftsmann mittleren Alters im Anzug mit Krawatte, las Zeitung und trank Kaffee.
An einem Tisch studierten zwei junge Amerikanerinnen einen Stadtplan. An einem
anderen aß eine ältere Dame ganz selbstvergessen ein Stück Schokoladenkuchen.
Egal wie man Coffeeshops findet, scheint es ihnen zu gelingen, die unterschiedlichsten
Gruppen und Generationen in einer Art öffentlichem Wohnzimmer zusammenzubringen.
Man ist quasi zu Hause, aber doch nicht allein. Hatte ich mich lange Zeit über den
unglaublichen Erfolg dieser Coffeeshops gewundert, begann ich nun zu ahnen, dass
das Geheimnis offensichtlich nicht nur in der erstaunlichen Auffächerung der Ge-
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Sirup. International zählt die Tochtergesellschaft
des Handelshauses Wedl aus Tirol
über 80 Stores. Für die Türkei, Rumänien
und Ägypten konnten Masterfran -
chisenehmer gefunden werden. 2009 will
man auch in Deutschland wieder Gas geben:
mit sieben neuen Stores in Hamburg,
Berlin, Bad Homburg, Neu-Ulm, München,
Neu-Isenburg und Dresden.
www.testarossacaffe.com
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schmackssorten von Kaffee begründet liegt. Es
scheint vielmehr ein durchaus vielschichtiges Phänomen
zu sein: wohnliche Atmosphäre in Verbindung
mit süßem Kaffeegeschmack und menschlicher
Nähe. Vorbei die Zeiten, als Kaffee einfach nur
italienischer Espresso oder deutscher Bohnenkaffee
war. Mittlerweile scheinen die braunen Bohnen in
der Lage zu sein, etwas zu schaffen, was Diplomaten
oftmals selbst in zähen Verhandlungen nicht gelingt:
Völker und Generationen völlig entspannt auf einem
Sofa zu vereinen. Anne Gelpke
Der Beitrag erschien in Ausgabe 2/08 von Deco Home.
(Anm. d. Red.: Gut beobachtet, gut analysiert und drum hier
nachgedruckt).
20
Wiener’s. Zwei erfolgreiche
Shop-in-Shops gingen 2008 in Fililalen der
Buchhandlung Hugendubel in Stuttgart
und München an den Start. Macht insgesamt
14 Betriebe im Wiener Kaffeehaus-
Stil. Stärkster Standort mit ca. 8-900 Gäs -
ten/Tag ist das 2007 übernommene und
neueröffnete Café Schneider in Frankfurt
a. M. Der Durchschnittsbon blieb stabil
Fortsetzung auf S. 138

Espressamente Illy
Coffee Bay
❚ Marktporträt
Fortsetzung von S. 38
bei 6 €. 60 % (!) Foodanteil. Der Sommer
stand ganz im Zeichen der Fußball-EM:
Großleinwand-Übertragungen auf den
Terrassen der Wiener’s Betriebe, spezielle
EM-Menüs in allen Kaffeebars. Bei den
Promotions punktete vor allem eine Kombi
aus Marillenstrudel plus Wiener Mélange
(5,70 €). Highlight im 4. Quartal: die erfolgreiche
Einführung selbstgemachter
Schokolade in den Sorten Zartbitter und
Weiß zum Einrühren in heiße Milch. 50 %
Absatzplus bei sortenreinen Spezialitäten
und Biokaffee aus der eigenen Rösterei.
2009 sollen 1-2 neue Wiener’s-Betriebe
ans Netz gehen. www.wieners.de
24
Black Bean. Die Storezahlen
blieben mit 9 Eigenregie- und 3 Franchiseläden
gegenüber 2007 unverändert. Im Dezember
2008 gab’s allen Grund zum
Feiern: 10 Jahre Black Bean! Die Gäste
wurden für ihre Treue mit wöchentlichen
Jubiläumsaktionen belohnt, z.B. ‘großer
Kaffee zum kleinen Preis’ oder ‘Schnittkuchen
für 1 €’. Außerdem seit Ende ‘08 in
Caras: Premium in Berlin
allen zwölf Filialen erhältlich: ‘Lust und
Genuss – Beans, Bagels & Bakery’, ein
113 Seiten-starkes Buch rund um den Kaffeegenuss,
inklusive Black Bean Bakery-
Rezepten. Näher dran am Kunden war die
Coffee-Kette auch mit anderen Promotions.
So hieß es im Frühjahr ‘08 auf den
Plakaten: „Unsere Antwort auf steigende
Benzinpreis: Kaffee tanken!“ Heiß-/Kalt-
Bestseller: Latte Macchiato und Frozen
Bean. Außerdem: Steigende Bedeutung
von Eisetee. Das in Bayern beheimatete
Konzept zählt übrigens zu den Bio-Pionieren
der Branche: „Wir verkaufen schon seit
jeher Bio-Kaffee“, so Geschäftsführer
Berlin ist Deutschlands Kaffeebar-
Hauptstadt. Keine andere Stadt
kann sich mit der Vielfalt und Vielzahl
der dortigen Coffeeshop-Formeln
messen. Unter ihnen auch
das Food- und Design-starke Konzept
Caras.
Ob Hackescher Markt, Leipziger
Platz oder das ehemalige Café
Kranzler auf dem Kurfürstendamm,
Caras-Betreiber Georg Harenberg
hat für die fünf Standorte
seines exklusiven Kaffeebar-Konzepts
ausschließlich Spitzenlagen
gewählt. Die Zielgruppe: gehobenes, internationales Publikum, für das diverse deutsche
und fremdsprachige Zeitungen und Zeitschriften bereitliegen. Lesestoff während
des Genusses einer Tasse Gourmet-Kaffee.
Premiumqualität wird bei Caras großgeschrieben – nicht nur im Coffeegeschäft. 50 %
der Umsätze entfallen auf Food. Das kulinarische Angebot wurde im Laufe der Jahre
aufgrund wachsender Nachfrage ausgebaut. Seit 2001 gibt es eine Zentralküche, in
der heute 12 Köche Snacks und warme Gerichte zubereiten – ‘from scratch’. Einige
Beispiele von der Monatskarte: Goulaschsuppe mit Zitronenrahm (Caras Klassiker und
‘All Time Favourite’) à 4,40 €, Petersiliensalat mit Hackfleisch und Joghurt à 3,50 €,
Hazelnut Raspberry Tarte à 2,90 €. Der Durchschnittsbon liegt über 5 €.
Anspruchsvoll und wertig zeigt sich auch die Inneinrichtung der Stores: Berliner Grafiker
zeichnen für die teils wandfüllenden Illustrationen verantwortlich. Neben Natur -
steintresen, Parkett aus Räuchereiche und speziell für Caras gefertigter Bestuhlung,
setzt vor allem die sich im Tagesverlauf verändernde Lichtführung stimmungsvolle
Akzente. Dem Beispiel vieler mediterraner Länder folgend, entpuppen sich die Caras-
Coffeeshops in Berlin allabendlich als loungige Bar. Zusätzlicher Abendumsatzschwerpunkt:
Cocktails. Die Gäste sind begeistert: 70 % Stammkundschaft. www.caras.de

Christian Hartl. Der Kaffee ist zudem
UTZ zertifiziert.
www.black-bean.de
25
Coffee Bay. Von einem
Standort in Marburg musste
sich das italo-amerikanische Coffee-Konzept
2008 verabschieden.
Bleiben 10 Betriebe (davon 5
Franchise) – allesamt in Universitätsstädten.
Im Schnitt zählen die
Läden 300 Gäste/Tag. Spitzen -
standort mit täglich 4-500 Kunden
ist der Betrieb gegenüber des
Marburger Cineplex-Kinocenters.
Interessante Entwicklung: Das
Kun denprofil erweitert sich.
„Auch Menschen außerhalb der
typischen Zielgruppe, also z.B.
Rentner, kommen in unsere Geschäfte“,
so Marcel Reinhardt, der
gemeinsam mit zwei weiteren
Quereinsteigern das Coffee-Sys -
tem nebenberuflich verantwortet.
Kaffee & Co. – inkl. des Bestsellers
Café Latte – stehen für 70 %
der Umsätze. Durchschnittsbon:
3 €. 2009 soll es erstmals ‘Torteto-go’
geben. Außerdem in Planung:
Eröffnungen in Fulda und
Hamburg. www.coffee-bay.de
26
Espressamente illy.
Mit einem neu eröffneten Betrieb
schafft es das Kaffeebarkonzept
des italienischen Premium-Bohnenanbieters
(Konzeptstart: 2003)
erstmals ins Deutsche Ranking.
Nunmehr also achtfache Präsenz
in Berlin (2x), Erlangen, Frankfurt
Flughafen, Flughafen Frankfurt
Hahn, Hannover, München, und
Zwickau – alles Franchisestores.
Weltweit über 200 Outlets in 32
Ländern. Bevorzugt Standorte mit
hohem Fußgängeraufkommen und
hoher Sichtbarkeit. Verkaufsfläche:
70-120 qm. Typisch illy: der
hohe Designanspruch. In Deutschland
wurde das Designmodell des
Architekten Luca Trazzi umgesetzt,
der mit Stahl und – in Anlehnung
an das illy-Logo – mit roten
Wandflächen im Tresenbereich
arbeitet. www.illy.com
26
talltree Coffee. Mit einer Eröffnung
und einer Schließung blieb es 2008 bei
8 Stores zwischen Hamburg und Stuttgart, davon
4 Franchisebetriebe. Im Schnitt zählen die
Stores 400-750 Gäste/Tag. Zentrales Konzeptelement
seit dem Start 2004 ist Kaffee (und
Espresso) aus fairem Handel und biologischem
Anbau. Seit 2008 kommt zudem ausschließlich
Biomilch zum Einsatz – ohne Aufpreis. Heiße
Bestseller: Caramella, Nou gamella (Milch +
Espresso + echter Nougat) und Latte Macchiato
Caramel – Kaffeespezialitäten mit dem gewissen
Extra.
Attraktive Promotion-Aktion für preissensible
Gäste 2008: Happy Hour (ab 17 Uhr 25 %
Food-Rabatt). 2009 will man Hauptstadtluft
schnuppern. Der erste Berliner Betrieb soll im
Frühjahr an den Start gehen. Außerdem vorgesehen:
Eröffnungen in Stuttgart, Franfurt,
Soest und Ansbach. www.talltree.de KaS
Marktporträt ❚
food-service 03/2009 ❚ 139