Kaffeebars Hamburg Prognosen - Cafe Future.net

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Märkte I MarkenI Systeme
Wirtschaftsfachzeitschrift für professionelle Gastronomie
Hamburg
Internorga: Messe,
Hot Spots, Branchen-Oscar
Prognosen
Schlüsselfragen 2010: Auskünfte
von Branchenprofis
03 . 2010
Kaffeebars
Der deutsche Markt 2009:
Ranking und Analysen

❚ Inhalt
111
70
4 ❚ food-service 03/2010
24
46
Verschnaufpause
In punkto Expansion blieb es
beim Gros der Top-27-Coffee -
shop-Ketten 2009 eher ruhig.
Dank McCafé, der wachstumsstarkenMcDonald’s-Markentochter,
wurde die magische
Zahl von gemeinsam 2.000
Stores dennoch geknackt.
Unser Ranking zeigt, wo im
Kaffeebarmarkt Bewegung
drin steckt.
Branche ahoi!
Es geht wieder an die Elbe.
Mit Internorga, Internationalem
Foodservice-Forum, Hamburger
Foodservice Preis und jeder
Menge fachlich spannender
Neustarts dürfte der Termin -
kalender für den Besuch in der
Hansestadt wieder einmal prall
gefüllt sein. Zur Vorbereitung
sei unser großer Hamburg-Teil
empfohlen!
Prachtstücke
Nachdem die BSE-Krise endgültig
verdaut scheint, präsentiert
sich das Genre Steakhäuser
jetzt auch in Deutschland
auf Fine-Dining-Niveau. Ausgewählte
Solitäre von Berlin bis
München, darin: Mainhattans
Prime-Steak-Matador Christian
Mook über seine vierteilige
Konzeptwelt.
Wer, wie, was?
„...wer nicht fragt, bleibt
dumm.” Wir baten deshalb
Führungskräfte aus allen gas -
tronomischen Segmenten um
Auskunft, was sie für 2010 erwarten:
Wer ist wie womit erfolgreich
und warum? Premium
oder preissensibel? Expandieren
oder optimieren? Bio oder
lieber regional? Die Branchen-
Insider sagen es Ihnen.
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McCafé
7,7 % Wachstum
dank McCafé
Die 2.000er-Marke ist geknackt! Mit knapp 2.040 Units startet die Coffeebar-Marktspitze
ins nächste Jahrzehnt. 146 neue Stores schickten die
27 Top-Player 2009 ins Rennen. Ein Wachstum von 7,7 % (Vj.: 14,6 %) –
maßgeblich getragen von McCafé: Die Coffeebar-Formel des QSR-Marktführers
konnte ihren Vorsprung mit 117 zusätzlichen Shop-in-Shops
(+ 21,7 %) weiter ausbauen. Eine food-service Exklusivuntersuchung der
Vorderen im deutschen Kaffeebarmarkt. KW
Es ist und bleibt ein perspektivenreicher
Markt! Kaffeebars in Deutschland
stehen aktuell für ein Umsatzvolumen von
rund 500 Mio. € brutto (Crest/npd group).
Sie sind aus den deutschen Innenstädten
und Einkaufszentren nicht mehr wegzudenken.
Das ist maßgeblich das Entwick -
lungsergebnis der vergangenen Dekade:
In den letzten zehn Jahren kletterte konti-
24 ❚ food-service 03/2010
nuierlich, ja explodierte die Zahl der Anbieter
und ihrer Coffeeshops. Wagten Anfang
der 90er Jahre erste Espresso-Namen
aus Italien den Schritt in das neue Segment,
folgte 1998/99 der erste große Schub
amerikanisch-geprägter Coffeebar-Marken.
Sie generierten eine zuvor nie da gewesene
Nachfrage nach trendigem Kaffeegenuss
in ‘öffentlichen Wohnzimmern’ – der Be-
chicco di caffè
ginn einer anhaltenden Liebesgeschichte.
2002 dann der Markteintritt des US-Riesen
Starbucks, gefolgt von McCafé im Jahr
2003. Seither überflügelt die junge McD-
Marke die übrigen Anbieter zahlenmäßig in
rasendem Tempo (Ende 2005 bereits Platz 4
im Ranking, Ende 2006: Platz 2, seit 2008:
deutschlandweite Nr. 1) – nicht zuletzt dank
optimaler Expansionsvoraussetzungen: Die
50-100 qm großen Shop-in-Shops können
ohne aufwändige Standortsuche in bestehende
McDonald’s-Betriebe integriert werden.
Satelliten-Units herausgerechnet, gilt ak -
uell, dass bereits 55 % aller Restaurants über
ein McCafé verfügen.
Kein anderer europäischer McDonald’s-
Mark hat soviel Kraft und Geld in das konzeptionelle
Baby aus Australien investiert
wie Deutschland. Eine riesige Chance auch
für die Muttermarke. Wohlgemerkt: Hinsichtlich
der Umsatzgrößenordnung agiert
McCafé aufgrund der Modullösung mit
120-140.000 € pro Store (5 % des Restaurantumsatzes,
Zielwert: 7-8 %) auf vergleichsweise
niedrigem Niveau. Branchenweit
reicht die Bandbreite von unter
100.000 € pro Verkaufspunkt (Tchibo) bis

Top-27-Player: Kaffeebar-Konzepte in Deutschland 2009
Expansion ‘09
R (Vj.) Marke D-Start Units1) FR2) absolut relativ Top-Cities Netz3) Highlights
1 (1) McCafé 2003 656 460 117 21,7 % B 22, HH 16, Mü 13 g Von 1.361 McD-Rest. (inkl. Sat.) knapp 50 % m. McCafé. 2 neue Designs. 2. Hj.: Cross-Counter-Bes. verdoppelt.
2 (2) Tchibo 1955 520 67 10 2,0 % H 18, B 16, Köln 12 m 60. Markengeburtstag. Umstellung der Stores weitestgehend abgeschlossen. Filterkaffee für 0,95 €.
3 (3) Starbucks 2002 143 0 1 0,7 % B 24, Ffm 13, Mü 11 g Erster SSP-Lizenzstore am Frankfurter Flughafen eröffnet. Bundesweit 1 h W-LAN kostenlos.
4 (4) Segafredo 1989 102 102 1 1,0 % B 11, Mü 9, Nürnb 4 g Schulungszentrum ’Scuola del caffè’ in München eröffnet: Kurse für private Caffè-Liebhaber.
5 (5) Lacino 2002 70 70 0 0,0 % B 30, HH 10, Ffm 10 n Starkes Snack-Geschäft. Mengenrenner: klassischer Kaffee. Große Pläne für 2010.
6 (6) Coffeeshop Comp. 1999 69 65 1 1,5 % Duisb 21, B 8 m Neues Foodkonzept ’Schnelle Feinkost’ eingeführt: Food-Anteil klettert auf 25 %, Durchschnittsbon steigt.
7 (7) Kanne 1990 49 22 1 2,1 % Augsb 4, Br 4, Minden 3 n Erweitertes Food-Angebot. Top-Promotion: Salad-to-go. To-go-Anteil um 20 % gewachsen.
4
8 (8) Lavazza 1995 38 29 -6 -14,0 % k.a. m Erster dt. Espression-Franchisebetrieb eröffnet in Hamburger Hafen-City. Bundle-Angebote für preissensible Kunden.
9 (11) chicco di caffè 2003 36 0 6 20,0 % Mü 14, Stutt 7, Karlsr 3 n Einführung eines ausgefeilten Foodkonzeptes für ausgewählte Standorte (Tramezzini bis Burger). Innov. Eiskonzept.
10 (10) Coffee Fellows 1999 35 28 3 9,4 % Mü 10, Nürnb 4, Mannh 3, m Ausweitung der Kooperation mit Dulce. Frühstück ab 1 €. Hotel mit Coffee Fellows-Anschluss eröffnet.
11 (9) Balzac Coffee 1998 32 0 -3 -8,5 % HH 18, B 8, Hannover 4 n Das DISQ ernannte Balzac zum ’Besten Coffe Shop 2009’ – kompetente Mitarbeiter, hohe Kundenfreundlichkeit.
12 (14) Meyerbeer Coffee 2003 31 0 4 15,0 % B 5, Augsburg 2, Essen 2 n Positive Entwicklung der Shop-in-Shops in Buchhandlungen. Leichtes Plus beim Durchschnittsbon.
13 (11) World Coffee 1997 30 0 0 0,0 % B 5, HH 3 n Hälfte aller Shops in Buchhandlungen. Kuchen & Co werden in-store gebacken. Neuer Look in Köln.
14 (11) Caffè Ritazza 1999 27 21 -4 -10,0 % k.a. m SSP-Konzept. Exkl. Lizenznehmer bis 2013: Compass Gr. Preisstruktur überarbeitet, u.a. Bundling-Angebote.
15 (15) sfcc 1999 25 3 2 8,7 % Mü 15, Wolfsburg 2 n Burger King wurde Masterlizenznehmer, Kooperation mit Wöllhaf am Stuttgarter Flughafen.
16 (15) Cafetiero 1998 24 21 1 4,4 % Köln 6, Dü 6, HH 4 n Shop-in-Shop-Partner: Thalia Buchhandlung, Parfümerie Douglas. Starke Aktionen für preissensible Kunden.
17 (17) aran 1998 21 19 2 10,5 % Mü 2, Rosenheim 2 m 1. Dorf-Betrieb (2.000 Ew) bringt unerwartet hohe Umsätze. ECE Retailer Award 2009: Innovativstes Konzept.
18 (20) Campus Suite 2004 17 1 3 21,4 % HH 10, Kiel 5 r Campus Suite ’Live’ in der Hamburger Osterfeldstraße: Standort mit einsehbarer Produktionsküche.
19 (18) Cup&Cino 2002 16 16 -2 -11,1 % k.a. m Bis August: sehr positive Umsatzentwicklung auf bestehender Fläche. Neues Food-Konzept ’Knusper Kruste’.
20 (-) Caffè Dallucci 2008 15 0 7 87,5 % k.a. n 2008 gegründete Marke der Compass Group. Full Concept + 198 SB-Standorte in der GV.
20 (20) Einstein 1998 15 8 2 7,1 % B 11 m Shop-in-Shop beim BMW Autohaus Riller & Schauck. Mehr herzhafte Snacks, mehr Kuchen.
20 (19) Primo Espresso 2003 15 0 0 0,0 % Mü 10 n Gesundes Wachstum im Bestandsgeschäft. Deutliche Zunahme an Sonderveranstaltungen.
23 (20) Wiener's 1985 13 8 -1 -7,1 % Mü 8, Stutt 2 m Systemweit Umsatzzuwächse. Erster Store in der Türkei eröffnet. Mehr warme Speisen – gesteigerter Abverkauf.
24 (24) Black Bean 1998 11 2 -1 -8,3 % Mü 2, Nürnb 2, Regensb 2 n Städteurlauber bringen Frequenzplus: Gästezuwächse vor allem in den Ferienzeiten und an den Wochenenden.
24 (26) Espressamente illy 2003 11 11 2 37,5 % B 3, Ffm 3 g Standorte mit hohem Fußgängeraufkommen. Transitlocations an Flughäfen – keine gesteigerte Preissensibilität.
26 (25) Coffee Bay 2000 10 6 0 0,0 % Gießen 4, Koblenz 2 n „Keine Krise in der Kaffeebranche.“ Stabile Frequenz und Durchschnittsbon. To-go nimmt zu.
27 (26) talltree Coffee 2004 8 7 0 0,0 % Köln 2 n Einführung einer Bio-Eiscreme-Range. Betriebe erwiesen sich als rezessionsunabhängig.
Gesamt 2.039 968 146 7,7 %
1) 31.12.2008, Unternehmensangaben 2) FR=Franchise-Units von Gesamtzahl 3) r=regional, n=national, m=multinational , g=global 4)Lavazza-Lizenzpartner © food-service

Preisvergleich: Latte Macchiato
Größenbezeichnungen
Füllmenge
Marke Ø-Preis im Filialnetz
McCafé
Tchibo
Starbucks 1,2
Segafredo
Lacino
Coffeeshop
Company
Kanne
Lavazza
chicco di
caffè
Coffee
Fellows
Balzac
Coffee 2,3
Meyerbeer
Coffee
World
Coffee
Caffè
Ritazza 4
sfcc
Cafetiero
aran
Campus
Suite
Cup&Cino
Primo
Espresso
Einstein
Caffè
Dallucci
Wiener’s 5
Black Bean
Illy 6
Coffee Bay
talltree
Coffee
Normal: 170 ml
2-2,30 €
200 ml
2,40-2,90
L: 200 ml
1,60 €
Small: 237 ml
2,70 €
Small: 237 ml
2,60 €
Short: 237 ml
2,40 €
Short: 237 ml
2,40 €
Klein: 237 ml
2,55 €
Small: 237 ml
2,80 €
Normal: 200 ml
1,49 €
Klein: 180 ml
2,00 €
Klein: 200 ml
2,50 €
Single: 237 ml
2,05 €
Tall: 300 ml
2,39 €
Groß: 340 ml
2,60-2,90 €
Tall: 355 ml
3,00 €
Grande: 300 ml
3,20-3,60 €
XL: 300 ml
1,90 €
Medium: 355 ml
3,00 €
355 ml
2,60-2,90 €
355 ml
2,20-2,80 €
355 ml
1,90-2,10 €
Medium: 355 ml
3,30 €
Tall: 355 ml
2,80 €
Medium: 355 ml
2,70 €
Mittel: 355 ml
2,95 €
Regular: 355 ml
3,40 €
Medium: 355 ml
3,40 €
300 ml
2,80-3,60 €
Klein: 330 ml
3,00 €
Normal: 250 ml
2,60 €
Regolare: 355 ml
2,10 €
Mittel: 300 ml
2,90 €
355 ml
2,20-2,50 €
Normal: 300 ml
2,30 €
Regular: 355 ml
2,20-2,70 €
300 ml
3,00 €
Double: 355 ml
2,50 €
Grande: 400 ml
2,69 €
Grande: 473 ml
3,40 €
Large: 473 ml
3,30 €
XL: 473 ml
3,80 €
Grande: 473 ml
3,20 €
Tall: 473 ml
3,00 €
Groß: 473 ml
3,35 €
Grande: 473 ml
3,80 €
Large: 473 ml
3,90 €
Groß: 473 ml
4,00 €
Groß: 400 ml
1,99 €
XL: 380 ml
3,30 €
Grande: 473 ml
2,60 €
Groß: 400 ml
3,30 €
Large: 473 ml
2,80-3,40 €
Triple: 473 ml
2,95 €
Groß: 473 ml
3,00 €
1 Venti: 591 ml 3,80 € 2 Caffè Latte 3 Venti: 3,60 €
4 SSP-Betriebe, Durchschnittswerte 5 Kaffee Verkehrt 6 Preis am Flughafen Ffm
Stand 1/10 © food-service
über 1 Mio. € an Spitzenstand -
orten. Coffee Fellows etwa setzt
jährlich zwischen 250.000 und
1,2 Mio. € pro Unit um.
Das Gros der Unternehmen legte
in punkto Wachstum 2009 eine
Verschnaufpause ein. Expansion
ohne McCafé: + 29 Betriebe oder
+ 2,1 %. Vergleichsweise kleine
Expansionssprünge von 1 bis maximal
4 neuen Stores in absoluten
Zahlen. Ausnahme: die Anbieter
betriebsinterner Kaffeebars Caffè
Dallucci (+7) und chicco di caffè
(+6) sowie Tchibo (+10). Plus 1
Store auch nur bei Starbucks: Der
US-Konzern eröffnete im Jahresverlauf
zwar 12 neue Coffee Houses,
schloss aber im Rahmen des
weltweiten Restrukturierungsprogramms
11 deutsche Standorte.
6 Unternehmen zählten am
31.12.2009 weniger Coffeeshops
als zum Vorjahreszeitpunkt.
Generell: Unrentable Betriebe
wurden geschlossen, Mietverträge
nicht verlängert, Investitionen
in vielen Fällen aufs nächste Jahr
verschoben. Stattdessen stand die
Optimierung interner Prozesse sowie
der Flächenproduktivität im
Fokus. Mit Erfolg, wie die Statements
einiger Player bestätigen,
Die Preise für den Gästefavoriten
Latte Macchiato bleiben weitestgehend
auf Vorjahresniveau: Die
aktuelle Wirtschaftssituation
lässt keine großen Preissprünge
zu. Im Gegenteil: viele Anbieter
setzen auf preisgünstige Einstiegsprodukte.
Latte-Macchiato-
Preisband für Größen zwischen
300-355 ml: 1,90-3,60 €.
die sich über konstante Erlöse
oder gar Umsatzzuwächse auf bestehender
Fläche freuen konnten.
Die Kunden blieben ihren Marken
überwiegend treu – machten,
wenn finanziell nötig, Abstriche
bei Größe oder Zusammenstellung
ihrer Produktwahl.
Operativ hieß die Herausforderung
im Krisenjahr 2009, preissensible
Kunden zu halten bzw. zu
locken. Viele Kaffeebarbetreiber
reagierten prompt mit attraktiven
Bundle-Angeboten (Getränk +
Snack), gezielten Specials und
Promotions sowie niedrigpreisigen
Einstiegsprodukten. Die Preise
im Basismenü blieben weitestgehend
unangetastet.
Der Foodbereich war lange Zeit
ein Stiefkind der Kaffeepezialis -
ten, die sich auf ihre Kernkom -
petenz konzentrierten. Muffins,
Kuchen oder Sandwiches fristeten
ein oftmals tristes Dasein.
Hier ist definitiv Wandel angesagt.
Es tut sich was im Food-Angebot!
Diverse Marken haben
ihre Sortimente maßgeblich erweitert.
Frühstücksofferten sind
im Kommen.
Mit diesen Preis- und Sortimentsentwicklungen
reagieren die Coffeeshop-Betreiber
auch auf den
zunehmenden Wettbewerbsdruck
durch Bakery-Cafés: Mit günstigen
Kaffeeangeboten und handwerklicher
Foodkompetenz mischen
mehr und mehr Bäcker sehr
erfolgreich im Kaffeebarmarkt
mit.
Entsprechend lautet die unbedingte
Herausforderung für Coffee-

Stores: Markenidentität sichtbar machen
und Added-value konzeptionell anbieten,
um für den Gast einzigartig und somit nicht
austauschbar zu werden sowie Akzeptanz
für ein Premium-Preisniveau zu festigen.
Erste Schritte auf diesem Weg: ein profilstarkes
F&B-Angebot, ein (wirklich!) unverwechselbares
Seating und Ambiente
sowie Komfortangebote wie kostenloser
drahtloser Internetzugang für Laptop-
Nutzer.
Soviel hat sich die Branche für 2010 bereits
fest vorgenommen: Man will wieder richtig
Gas geben. Nach einer kurzen Atempause
stehen die Zeichen wieder auf Expansion.
In einer Exklusivrecherche präsentiert foodservice
die Facts & Figures der 27 führenden
Mitspieler in diesem Geschäft. Wir haben
in erster Linie Expansion, Preisentwick -
lungen und Innovationen recherchiert.
Praktisch alle Zahlen basieren auf Eigenangaben
der Unternehmen (für ihre Offenheit
und Kooperation möchten wir uns aus -
Expansionsstars ‘09
– Expansion absolut –
1 McCafé 117
2 Tchibo 10
3 Caffè Dallucci 7
4 chicco di caffè 6
5 Meyerbeer 4
- Expansion relativ -
1 Caffè Dallucci 87,5 %
2 Espressamente illy 37,5 %
3 McCafé 21,7 %
4 Campus Suite 21,4 %
5 chicco di caffè 20,0 %
6 Meyerbeer Coffee 15,0 %
7 aran 10,5 %
8 Coffee Fellows 9,4 %
9 sfcc 8,7 %
10 Einstein 7,1 %
Stand: 31.12.2009
drücklich bedanken). Details zur Entwick -
lung der Top 27, jeweils kurz porträtiert:
1 McCafé. Volle Kraft voraus! Ein
Jahr nach Eroberung der Marktspitze baute
das Shop-in-Shop-Konzept von McDonald’s
Marktporträt ❚
mit fast 120 Neueröffnungen seinen Vorsprung
vor dem langjährigen Segment-Lead -
er Tchibo weiter aus. Die Zahl der deutschlandweiten
Stores stieg sechs Jahre nach Konzeptstart
auf 656 (+ 21,7 %). Ein Wachstum,
dem das gesamte Kaffeebar-Segment einen
Expansionsschub von insgesamt 7,7 % verdankt.
Von 1.361 McDonald’s Restaurants
(inkl. Satelliten) verfügen somit knapp 50 %
über ein McCafé (Fläche: 50-100 qm, Investment:
ca. 100.000 €). Die stylishen
Lounges sind zugleich Mega-Imagebringer
für die gesamte Marke: schöner, cooler, kinderfreundlicher,
so die Wahrnehmung der
Restaurants mit Coffee-Modul. Für noch
mehr Wohlfühlambiente sorgen seit 2009
die neuen Designs ‘Cube’ und ‘Flow’. Sys -
temweit gilt: Umbauten mit McCafé verkaufen
mehr Big Macs & Co. 12-15 % Umsatzplus
für das ganze Restaurant. Bislang
landeten circa 5 % des Restaurant-Umsatzes
in der Kasse des Kaffeecounters, Zielwert
sind 7-8 %. Erfreuliche Entwicklung 2009:
food-service 03/2010 ❚ 27

McCafé Europa
– Märkte nach Units –
R Land 1/05 1/06 1/07 1/08 1/09 1/10
1 Deutschland 7 58 213 397 539 656
2 Österreich 2 2 6 19 50 106
3 Italien 6 32 58 76 95
4 Frankreich 3 5 23 40 79
5 Russland 7 19 27 33 36 38
6 Ungarn 5 8 16 22 30 35
7 Schweiz - - - - 5 14
8 Polen - - - - 3 10
9 Portugal* - - - - 4 8
10 Tschechische Rep. - - - - - 7
11 Irland 4 4 4 5 6 6
12 Spanien 4 4 4 4 6 4
12 Bulgarien - - - - 2 4
12 Malta - - - - 3 4
12 Slowakei - - - - 4 4
16 Litauen - - - - - 3
16 Serbien - - - - 2 3
18 Kroatien - - - - - 2
19 Griechenland - - - - 1 1
19 Estland - - - - - 1
19 Lettland - - - - - 1
Europa total 29 104 307 561 807 1.081
Weltweit 574 750 1.050 1.600 >2.000 2.490
* Nicht (mehr) im Ranking: rund 100 nicht-standardisierte Kaffeebar-Units
in Portugal © food-service
Europaweit stieg die Zahl der McCafés in 12 Monaten um 274 auf
exakt 1.081 Shop-in-Shop Units. Eine Wachstumsrate von 34 %. Mit
Abstand die allermeisten neuen Verkaufspunkte entstanden in
Deutschland, nämlich 117. Nicht mehr im Ranking: Schweden und
Großbritannien. Dort wird eine alternative Beverage-Strategie
ge fahren. Die bestehenden McCafés (7 in GB, 1 in Schweden)
wurden geschlossen.
30 ❚
Starbucks Europa
– Märkte nach Units 2003-2010 –
❚ Marktporträt
Die Anzahl an Cross-Counter-Besuchen
verdoppelte sich nahezu im
2. Halbjahr 2009 im Vergleich zur
Vorjahresperiode. Die Besucherstruktur
verjüngte sich entsprechend
(sprich: der Anteil der unter
29-jährigen McCafé-Gäste stieg).
Denn grundsätzlich erweisen sich
die integrierten Coffeebars mit Apfelkuchen,
Käse- und Schwarzwälder
Kirschtorte als Türöffner für eine
neue Zielgruppe: Unter den
Kunden, die ‘nur’ bei McCafé konsumieren,
hat die Altersgruppe 50+
einen Anteil von fast 20 %. In punkto
Food stehen die meisten Gäste
auf Schokoladiges: Die Bestseller
heißen Triple Choc Cookie, Schokokuchen,
Schokomuffin. Ein neues
Item schaffte es 2009 aufs Menuboard
– die Herbst-Promotion für
Profiteroles war so erfolgreich, dass
die luftig-cremigen Teilchen ins
Standard-Sortiment aufgenommen
wurden. Der Food-Anteil am Gesamtumsatz
liegt aktuell bei 30 %.
Durchschnittsbon: 3,70 €. 2010
sollen weitere 50 McCafés ans Netz
gehen, davon 40 Neueröffnungen
(Rest: Umbauten bestehender Res -
taurants). www.mcdonalds.de
R Land Start 1/03 1/04 1/05 1/06 1/07 1/08 1/09 1/10
1 GB 9/98 334 384 434 481 528 616 715 671
2 Deutschland 5/02 12 29 37 48 75 113 142 143
3 Türkei 4/03 6 17 33 62 90 116 127
4 Spanien 4/02 7 20 31 46 58 71 79 74
5 Griechenland 9/02 4 15 30 41 52 70 75 68
6 Frankreich 1/04 - 1 8 20 30 41 48 53
7 Schweiz 3/01 14 16 19 23 31 37 45 47
8 Russland 8/07 - - - - - 2 9 29
9 Irland 8/05 - - - 2 9 18 27 23
10 Österreich 12/01 7 9 8 9 11 11 13 11
11 Tschechische Rep. 01/08 - - - - - k.A. k.A. 10
12 Zypern 12/03 - 1 3 7 7 9 9 9
13 Rumänien 9/07 - - - - - 2 6 7
14 Niederlande 2007 - - - - - 2 3 6
15 Portugal 09/08 - - - - - - k.A. 5
16 Belgien 08/08 - - - - - - k.A. 3
16 Bulgarien 11/08 - - - - - - k.A. 3
16 Polen 04/09 - - - - - - - 3
19 Dänemark 2007 - - - - - 3 2 2
Europa total 378 481 587 710 863 1.085 1.303 1.294
Mittlerer Osten/Afrika 122 143 176 216 236 299
EMEA total 709 853 1.039 1.301 1.539 1.593
© food-service
2 Tchibo. ‘Eine Idee bewegt
Deutschland’ – unter diesem Motto
feierte Tchibo ab dem 1. April
2009 sechs Wochen lang Geburtstag.
Mit dem Besten aus allen
Tchibo Welten bedankte sich das
Unternehmen für 60 bewegende
Jahre bei seinen Kunden mit Überraschungsangeboten
und zahlreichen
Sonderaktionen. 1949 war
Unternehmensgründer Max Herz
mit dem Postversand von Kaffee
zu günstigen Preisen gestartet. Die
erste Tchibo-Filiale eröffnete
1955. Zum 31.12.2009 zählte der
deutsche Traditionsanbieter von
Kaffee und Kaffeegetränken 510
Shops mit integrierter Kaffeebar
(+10). Starke Markenpräsenz zudem
mit knapp 700 gebrandeten
Units an Tankstellen. Der Gastronomie
wird neben dem Bohnengeschäft
und Non-Food weiterhin
mehr Platz eingeräumt und stilvolle
Loungebereiche eingerichtet.
Highlight für alle Tchibo-Fans
2009: Der Top-Seller Filterkaffee
(46 % des Getränkeabsatzes) wird
seit Mitte 2009 deutschlandweit für
0,95 € ausgeschenkt (bisherige
standortabhängige Preisspanne:
1,30-1,60 €). Zum Teil exklusiv
für Tchibo hergestellte Sweets und
Snack-Produkte, die in den Stores
frisch aufgebacken werden, sorgen
weiterhin für steigende Snack-Umsätze.
Der Anteil am gesamten Gas -
tro-Umsatz lag 2009 bei etwa 28 %
(2008: 26 %, 2007: 23 %).
Das Mitnahmegeschäft gewinnt
weiter an Bedeutung. Entsprechend
In Folge der radikalen Schließungsmaßnahmen,
die Howard
Schultz seinem Unternehmen
nach einem schwierigen Geschäftsjahr
2008 verordnet hatte,
sank die Zahl der Starbucks Stores
europaweit auf 1.294 (-0,7 %
in 12 Monaten). Die meisten
Schließungen musste der Europa-
Leader Großbritannien hinnehmen:
-44 Units. Deutschland und
die Türkei behaupten sich weiter
auf Platz 2 und 3. Auch in Australien
und USA gingen zahlreiche
Stores vom Netz, weitere sollen
2010 weltweit folgen.

32 ❚ food-service 03/2010
Starbucks
Tchibo
Segafredo
❚ Marktporträt
arbeitet Tchibo an der Entwicklung praktischer
Take-Away-Verpackungen für Snacks
und Getränke. Seit Februar 2010 werden in
den Coffeebars ausschließlich nachhaltige
Kaffees ausgeschenkt. Caffè Crema, Espresso
und Espresso-basierte Kaffeespeziali -
täten werden bereits seit 2008 mit Fairtradegesiegeltem
Espresso zubereitet. Wachstumsaussichten
für 2010: unter anderem
sollen Betriebe in Ludwigshafen, Saarbrü -
cken sowie Hamburg (bereits 18 Filialen)
hinzukommen. www.tchibo.de
3 Starbucks. Das von Howard
Schultz auferlegte Restrukturierungsprogramm
verlangte auch am deutschen Markt
nach Schließungsmaßnahmen. 11 ineffiziente
Stores gingen vom Netz. An 12
Standorten wurde eröffnet (u.a. in Hamburg,
Offenbach und Dresden). Ergibt eine
Jahresbilanz von plus 1 Store – ein starker
Einschnitt nach ausgesprochen expansionsintensiven
Vorjahren (2008: +29; 2007:
+38; 2006: +27; 2005: +11). Europaweit
musste Großbritannien die meisten Schließungen
hinnehmen (-44 Stores), bleibt aber
mit 671 Betrieben stärkster europäischer
Markt, gefolgt von Deutschland mit nunmehr
143 Stores. Insgesamt sank die Storezahl
in Europa von 1.303 auf 1.294. Das von
Seattle verordnete Gesundungspaket sieht
für 2010 weitere Schließungen vor.
Anlass zur Freude gab da die Eröffnung des
ersten Starbucks-Lizenzstores von SSP am
Frankfurter Flughafen. Die beiden Unternehmen
verbindet seit 2008 eine Kooperation:
als Lizenzpartner soll der internationale
Verkehrsgastronom 150 Starbucks Outlets
an europäischen Flughäfen und Bahnhöfen
eröffnen. In Essen und Düsseldorf
betreibt Starbucks Coffee Houses in Mayerschen
Buchhandlungen.
Seit Juli bietet die Marke bundesweit jedem
Gast für eine Stunde kostenloses W-LAN
an. Bis dahin war der Zugang zum Netz bei
Starbucks nur in einigen, mit einem T-Mobile
HotSpot ausgestatteten Coffee Houses
gegen eine Gebühr verfügbar.
In Hamburg-Eppendorf eröffnete der erste
3rd Place für Familien: In Zusammenarbeit
mit dem Ravensburger Freizeit- und Promotion-Service
entstand die erste Spielecke in
einem Starbucks-Store. Unter dem Motto
‘Herkunft ist Geschmack’ gehen Kinder
spielerisch auf eine Reise durch die Welt des
Kaffees mit den verschiedenen Anbaugebieten
der braunen Bohnen.
2009 präsentierte das Unternehmen seinen
Gästen eine Reihe Food-Neuigkeiten, darunter
Pflaumentörtchen und eine Auswahl
an belegten Brötchen und Laugenstangen.
Auch Frühstücksangebote (Croissant plus
Caffè Latte) kamen hinzu.
Im Fiskaljahr 2009 (Ende: 28. Sept.) generierte
das Unternehmen global 9,8 Mrd. $
Umsatz (-6 %). Das Betriebsergebnis (oper -
ating income) stieg hingegen von 504 Mio. $
auf 562 Mio. $. Der Nettogewinn (net earnings)
stieg von 315,5 Mio. $ im Fiskaljahr
2008 auf 390,8 Mio $ im jüngsten Geschäftsjahr.
Zum Ende des Geschäftsjahres
2009 zählte die Marke Starbucks weltweit
16.635 Stores (11.128 USA, 5.507 international),
das sind 45 weniger als zum Jahresabschluss
2008. www.starbucks.de
4 Segafredo. An 8 neuen Standorten
kamen Caffè-Genießer in den Segafredo-
Genuss. 7 Betriebe wurden geschlossen.
Das italienische Espressobar-Konzept ist
somit 102 Mal in Deutschland vertreten
(weltweit: 565 Units) – ausschließlich Franchise-Stores.
Erfolgreiche Zusammenarbeit
Coffeebar-Facts 2009
❚ Total: 27 Marken mit 2.039 Units
❚ Top 3: McCafé, Tchibo, Starbucks
❚ Expansion Top 27: 7,7 % – 146 neue
Units (ohne McCafé: 2,1 %, +29 Units)
❚ Storewachstum: Top 3 absolut: McCafé
117, Tchibo 10, Caffè Dallucci 7
Top 3 relativ: Caffè Dallucci 87,5 %,
Espressamente illy 37,5 %, McCafé 21,7 %
❚ Franchising: 47,5 % aller Betriebe. Nur
7 der 27 Unternehmen ohne Franchise.
5 Marken ausschließlich Franchise
❚ Jubiläen: 4 Player (Coffeeshop Company,
Coffee Fellows, Caffè Ritazza,
sfcc) feierten 10. Geburtstag
❚ Konzeptstart: 9 der 27 Konzepte
wurden 1998/1999 gestartet
❚ Top Citys: (höchste Kaffeebar-Agglomeration):
1. Berlin, 2. München,
3. Hamburg
❚ Städte & Marken: Berlin: 30 x Lacino,
24 x Starbucks, 22 x McCafé, 16 x
Tchibo, 11 x Segafredo – München:
15 x sfcc, 14 x chicco di caffè, 13 x
McCafé, 11 x Starbucks,10 x Coffee
Fellows, 10 x Primo Espresso
– Hamburg: 18 x Balzac, 18 x Tchibo,
16 x McCafé, 10 x Campus Suite,
10 x Lacino
❚ Latte Macchiato Preisband: 300-
355 ml von 1,90-3,60 €

34 ❚ food-service 03/2010
Kanne
Espression by Lavazza
Coffee Fellows
Coffeeshop Company
❚ Marktporträt
mit den Porta Möbelhäusern (9 gemeinsame
Standorte), 14 Units werden von SSP betrieben.
Systemweiter Standortschwerpunkt
sind Shopping-Center. Hier befinden sich
knapp 40 % der Bars. Außerdem: starke
Markenpräsenz durch rund 600 Module an
Tankstellen und Rasthöfen. Abhängig vom
jeweiligen Foodangebot variiert der Beverage-Umsatzanteil
zwischen 70 und 80 %.
To-go-Quote weiter steigend (2009: 16 %,
2008: 10 %). Mitte des Jahres eröffnete Segafredo
das Schulungszentrum ‘Scuola del
caffè’ in München. Hier werden u.a. Kurse
für private Caffè-Liebhaber angeboten. Sie
ergänzt die ‘Scuola di barista’, wo Partner
und Kunden u.a. in Caffè-Wissen, Produktzubereitung
und Warenpräsentation geschult
werden. Erfolgreichste Promotion
2009: das Gewinnspiel ‘Bella Italia’. 2010
will das Unternehmen mit 10 Betrieben weiter
wachsen. Außerdem im Fokus: das
Food-Sortiment. www.segafredo.de
5 Lacino. An deutschlandweit 70
Standorten verkaufen die Lacino Mobile
(bis 2008: Tchibo Mobile) frische Snacks
und Kaffeespezialitäten. Rund 30 Units
sind in der Bundeshauptstadt unterwegs.
Starke Frequenzdifferenzen je nach Standort:
180-800 Gäste/Tag. Durchschnittsbon:
2,80 €. Absoluter Mengenrenner ist der
klassische Kaffee (200 ml à 1 €). Aber auch
die Snack-Range reizt die Reisenden: Über
60 % der Umsätze entfallen auf belegte
Brötchen, süße Teilchen & Co. 2010 soll
sich viel tun – mehr wird noch nicht verraten.
www.lacino.de
6
Coffeeshop Company. Nach einem
expansionsstarken Vorjahr (+20 Betriebe)
blieb es 2009 in Deutschland eher ruhig.
Das Kaffeekonzept der Schärf Unternehmensgruppe
(u.a. auch Spezialist für
Espressomaschinen & Bohnen) mit einer
weltweiten Präsenz von 201 Stores (2009:
+26) legte in Deutschland um 1 Unit zu (3
Neueröffnungen, 2 Schließungen). Macht
insgesamt 69 Stores, davon 65 Partnerbetriebe,
die zu 80 % von Unternehmen und zu
20 % von Existenzgründern betrieben werden.
Top-Lizenzpartner in Deutschland:
D-L-I-S Systemgastronomie, Chemnitz,
Bäckerei Bolten, Duisburg sowie Pappert’s
Bäckerei, Fulda. An ausgewählten Standorten
wurde 2009 ein neues Foodkonzept –
‘Schnelle Feinkost’ – eingeführt: frisch belegte
Bagels, Foccacias, Pidettas, Flat Breads,
Wraps und Salate. Komplettiert wird das
Angebot durch ein Frühstückssortiment
sowie preiswerte Smart Menus (Kombi aus
Getränk + Snack). Auswirkung auf die Umsatzverteilung:
Der Foodanteil kletterte auf
bis zu 25 % (vorher: 20 %); gleichzeitig
steigt der Durchschnittsbon (6,50-8,50 €).
Aber auch am Getränkesortiment wurde gefeilt:
5 neue Kaffeespezialitäten, 2 neue
Shakes, 3 Iced Teas, 2 Steamer (geschäumte
Milch + Aroma), 1 neue Tee-Milch-Kombination.
Leichte Zunahme im To-go-Geschäft.
Coffeeshop Company gibt es in fünf
Formaten: von mobilen Anhängern über
Shop-in-Shops (20-30 qm) hin zu großen
Lounges mit Bedienung (60-200 qm). 2010
sollen 3-5 neue Stores in Deutschland ans
Netz gehen. www.coffeeshopcompany.com
7 Kanne. Mit der Eröffnung eines Eigenregiebetriebes
im Klinikum Herford
stieg die Storezahl auf 49 (22 Franchise).
Die neue Location präsentiert sich mit Ledersesseln
und strukturierten Wänden ausgesprochen
hochwertig. Loungiger Chic
statt Kantinen-Charakter – unter diesem
Motto baut die Kanne Gruppe in jüngsten
Jahren ihre Betriebe um. 2009 waren die
Units in Bünde und Gelsenkirchen an der
Reihe. Das Food-Angebot wurde maßgeblich
verändert und ausgeweitet. Das Promotion-Programm
umfasste unter anderem
‘Curry Meets Wurst’, ‘Pumpernickel mit
Kräuterquark’ oder ‘Salad-to-go’ – letztere
die erfolgreichste Aktion 2009. Überhaupt
nimmt die Popularität von Mitnahmeofferten
in den Klinik-Coffeeshops zu: Der Togo-Anteil
ist um 20 % gewachsen. Erweitertes
Foodangebot verlangt auch nach entsprechenden
Produktionsflächen – einige
Standorte verfügen bereits über eine Vollküche,
seit 2008 werden in größeren Betrieben
Kuchen & Co frisch gebacken. Bezieht
man den Umsatz der meist angegliederten
Shops (F&B und Non-Food-Produkte) mit
ein, liegt der Foodanteil systemweit bei 55 %
des Umsatzes, Durchschnittsbon: 4,10 €.
Unschlagbarer Top-Seller: klassischer Kaffee.
2010 feiert Kanne 20-jähriges Firmenjubiläum.
Es soll definitiv ein Expansionsjahr
werden: 6 neue Standorte stehen bereits
fest. Darunter ein Großprojekt: Im Zentraklinikum
Augsburg plant Firmengründer

❚ Marktporträt
Hermann Kanne einen neuen Eingangsbereich
mit großer Shopping-Mall – natürlich
inklusive einer trendigen Kaffeebar.
www.kanne-gruppe.de
8 Lavazza. Deutschland-Stand zum
31.12.2009: insgesamt 38 Stores (klassisches
Lavazza-Bar-Konzept und ‘Lavazza
Espression’). In der Hamburger HafenCity
eröffnete der erste deutsche ‘Lavazza
Espression’-Franchisebetrieb. Charakteris -
tisch für dieses Konzept sind das rote Branding
und das klare Design. Auf die gestei -
gerte Preissensibilität seitens der Kunden
reagierte man hier mit Bundle-Angeboten:
Caffè & Torta oder Caffè & Croissant. Umsatzverhältnis
in den Company-Stores: 20 %
Food, 75 % Beverages, 5 % Sonstiges. Heiß
begehrt sind nach wie vor alle Getränke mit
Milchschaum. Erfreulich: Der Kundenstamm
der Best-Ager wächst – nicht zuletzt
dank des guten gesundheitlichen Rufs von
Espresso. To-go-Segment weiter stark wachsend
bei Kalt- und Heißgetränken. Die Wirtschaftskrise
traf dennoch einige Caffè-Bar-
Betreiber stärker als erwartet, was insgesamt
7 Schließungen zur Folge hatte. Für 2010 sind
2-4 neue Lizenzbars sowie 5 neue Espression-Franchisebetriebe
in Deutschland und
Österreich in Planung. www.lavazza.com
9 chicco di caffè. An 6 neuen Standorten
durften sich Arbeitnehmer 2009 über
Spitzenkaffee an ihrem Arbeitsplatz freuen.
chicco di caffè zählt somit deutschlandweit
36 Kaffeebars – alle in großen Unternehmen
und in der Gemeinschaftsverpflegung. Top-
Kunden sind unter anderem die Hypover -
einsbank, die ProSiebenSat.1 Media AG
und das Studentenwerk München. Mit der
Entwicklung eines ausgefeilten Food-Konzeptes
für die Zwischenverpflegung (an
ausgewählten Standorten ist eine breite
Auswahl von Tramezzini bis Burger zu finden)
verschob sich auch das F&B-Verhältnis
zugunsten der essbaren Offerten (25 %,
2008: 5 %). Mit arbeitnehmerfreundlichen
Preisen (0,90-2,50 €) stehen die Getränke
nunmehr für 75 % des Umsatzes. Neu im
Getränkesortiment: ein hochwertiges Filterkaffeeangebot.
Der Durchschnittsbon liegt
systemweit bei 1,80 €. Steigende To-go-
Nachfrage sowohl bei Essen als auch Getränken.
Wer chicco di caffè auch in der
Freizeit erleben will, kann sich seit Oktober
36 ❚ food-service 03/2010
Top-Themen 2010
im Onlineshop mit Kaffeespezialitäten,
Chai Tees und Kaffeezubehör eindecken.
Großes Highlight 2009: Die chicco di caffè
Baristi sicherten sich den Titel ‘Deutscher
Baristameister’ sowie ‘Deutscher Latte Art
Meister’. 6-8 neue Kaffeebars sind geplant.
www.chicco-di-caffe.de
10 Coffee Fellows. Im 10. Jubiläumsjahr
wuchs die Münchner Coffeeshop-Kette
um 3 Stores auf 34, davon 28 Fremdregie.
Die Umsatzbandbreite reicht von knapp
250.000 bis 1,2 Mio. € pro Unit. Strategisch
Krisenresistenz: „Gesundes Wachstum im Bestandsgeschäft”, „ein insgesamt herausforderndes
Jahr”, „wir haben die Krise nicht gespürt”, „Rezessionsunabhängigkeit unserer
Läden”, „Wirtschaftskrise macht sich stärker bemerkbar als erwartet”- überwiegend
zufriedene Stimmen trotz des rauen Wirtschaftsklimas 2009 zeigen: Die meisten
Kunden gönnen sich den kleinen Kaffeeluxus weiterhin.
Expansion: Bis auf wenige Player sehr verhaltenes Wachstum in 2009. Abwartehaltung.
Ineffiziente Stores werden geschlossen. Große Expansionslust für 2010.
Shop-in-Shops: Attraktive Expansionslösung – hohe Fixkosten können geteilt werden.
Gegenseitige Frequenz-Verstärker. Bevorzugte Partner von Ketten sind Buchhandlungen.
Aber auch: Möbel- und Kaufhäuser, Schuhgeschäfte, Parfümerien oder Autohändler.
Cross-Segment-Partnerschaften: Coffee Fellows eröffnet Duo-Markenstores mit
Chocolate- und Icecream-Spezialist Dulce. Burger King wird Masterlizenznehmer
von sfcc. Die Münchner Kette zieht mit eigenem Coffee-Corner in ausgewählte
BK-Stores ein. Synergiepotentiale nutzen!
Franchising: Gesteigerte Nachfrage nach Franchise-Lizenzen. Je nach System werden
große Organisationen oder Einzelunternehmer als Partner bevorzugt.
Food-Kompetenz: Viele Anbieter bauen ihr Food-Angebot aus, führen z.T gänzlich neue
Produktgruppen ein. Day-Part-Management rückt in den Fokus: Frühstücksofferten
sind im Kommen. Wichtige Differenzierungsstrategie!
Bäcker-Wettbewerb: Günstige Kaffeepreise und handwerkliche Foodkompetenz. Anlaufstellen
für schnellen Außer-Haus-Verzehr, starker To-go-Anteil. Insbesondere im
direkten Umfeld ist der Wettbewerbsdruck spürbar. In punkto Qualität wissen sich die
Coffeeshop-Player aber nach wie vor führend.
Preise: Wenig Bewegung. Der Markt erlaubt keine Preissprünge nach oben. Stattdessen:
günstige Einstiegsangebote.
Erhöhte Preissensibilität: Coffeeshops reagieren mit attraktiven Kombi-Angeboten
(Getränk + Food), niedrigpreisigen Einstiegsprodukten, unterschiedlichen Preisschienen
u.a. für preisempfindliche Standorte, gezielten Specials und Promotions.
Downsizing & Downgrading: Medium statt tall, ohne Sahne oder Sirup – wer weniger
Geld hat und nicht ganz verzichten möchte, spart am Produkt. Der kleine Luxus wird
auf ein Minimum reduziert.
To-go: Vor allem an Verkehrsstandorten sind Mitnahmeofferten verstärkt gefragt. Zunehmend
auch in betriebsinternen Coffeebars. Herausforderung: praktische Verpack -
ungslösungen.
Rauchverbot: Insbesondere Standorte in EKZ spüren weiter negative Auswirkungen.
Kunden werden Kenner: Qualitäts- und Wissensanspruch steigen. Mit Workshops, Seminaren,
Schulungen sowie Tastings und Samplings demonstrieren Coffeebar-Spezialisten
Kompetenz, vermitteln Kaffeewissen und führen die Kunden an neue Produkte heran.
Online-Shops: Immer mehr Coffee-Stores bieten ihre Produkte auch im Internet an.
Von Kaffeebohnen über Tee, Chai-Spezialitäten und Schokolade bis zu gebrandeter
Non-Food-Ware wie Schürzen, Porzellan oder Shirts. Pro Umsätze und Markenloyalität
außerhalb der Coffeeshops.
Ziele 2010: Qualitätssicherung, Ausbau der Food-Kompetenz, stärkere emotionale
Markenbindung aufbauen, intensivere Mitarbeiter- und Produktschulungen.
Ausblick: Nach einem eher verhaltenen Jahr wollen viele Coffeebar-Brands 2010 wieder
expansiver vorgehen. Der Markt hat noch viel Potential. Marke schafft Vertrauen
und steht für Qualität und Erlebnis.

Cafetiero
sfcc
World Coffee
aran
❚ Marktporträt
wichtiger Schritt: Die Ausweitung der Zusammenarbeit
mit dem Chocolate & Ice -
cream-Konzept Dulce. Die duale Expansionslösung
der sich ergänzenden Marken
hat sich als absolute Win-Win-Strategie
entpuppt. Inzwischen gibt es gemeinsame
Shop-in-Shops u.a. in Frankfurt, Stuttgart,
Nürnberg und München, weitere Standorte
sollen 2010 folgen. Operativ machte sich
Coffee Fellows 2009 Frühstücks-fit: Ergänzend
zum frisch belegten Bagelsortiment
wurden 6 Frühstückspakete ab 1 € sowie diverse
Extras zum Dazubestellen eingeführt.
Die Foodofferten stehen für 40 % des Gesamtumsatzes.
Der Durchschnittsbon blieb
mit rund 4,70 € weitestgehend stabil. In
Baden Baden startete Mitte des Jahres ein
Pilotprojekt: Coffee Fellows eröffnete über
einem bestehenden Store in Baden Baden-
Oos ein Hotel. Die Gäste der 9 Zimmer
werden per Roomservice mit Coffee Fellows-
Produkten versorgt. Ein exklusives Frühstück
gibt’s im gemütlichen Coffeeshop.
2010 heißt es wieder ‘mit voller Kraft voraus’:
10 Neueröffnungen sind in Planung,
u.a. in München, Frankfurt, Hamburg,
Aschaffenburg und Memmingen. Ehrgei -
ziges Ziel zudem: Steigerung der Flächenproduktivität
und Wachstum auf bestehender
Fläche. www.coffee-fellows.de
11 Balzac. Hamburg ist und bleibt die
große Balzac-Metropole. 18 der insgesamt
32 Coffee-Stores sind über die Hansestadt
verteilt. Berlin folgt mit 8 Betrieben. Insgesamt
wurden 2009 3 Units geschlossen –
aufgrund auslaufender Mietverträge. High -
light für die norddeutschen Kaffeespezia -
listen: Das Deutsche Institut für Service
Qualität ernannte Balzac im Rahmen einer
Servicestudie zum ‘Besten Coffee Shop
2009’. Kompetente Mitarbeiter und hohe
Kundenfreundlichkeit gaben den Ausschlag.
Die Antwort des Unternehmens auf
preissensiblere Kunden: Specials, Kaffee-
Wochen sowie Preisreduzierungen. Beverages
stehen für 75 % der Umsätze. Die
Topseller 2009: Caffè Latte und Straw -
berry Laccino (kalt). Überhaupt konnten
mit einer variierenden Laccino-Auswahl
die besten Promotionerfolge erzielt werden.
www.balzaccoffee.com
12 Meyerbeer. Schönes Expansionsjahr
für die Coffeshop-Kette aus Kavelstorf
bei Rostock: 5 neue Stores eröffneten in Andernach,
Hattingen, Essen und Witten (2x).
Der Betrieb auf dem Uni-Campus in Dortmund
wurde aufgrund eines auslaufenden
Mietvertrages geschlossen. Insgesamt kletterte
die Storezahl auf 31. Größte Store-
Dichte in Berlin (5 Stores). Die Betriebe erzielen
einen Tagesumsatz von unter 1.000
bis 3.500 €. Spitzenstores sind Augsburg
und München. Meyerbeer setzt gerne auf
Shop-in-Shop-Lösungen. Partner sind Thalia
sowie die Mayersche Buchhandlung:
„Alle Standorte weisen eine gute Entwick -
lung und – aufgrund gut kalkulierbarer Kos -
ten – zum Großteil eine hohe Wirtschaftlichkeit
auf.” Leicht positive Entwicklung
auch beim Durchschnittsbon: 3,95 € (2008:
3,90 €). Kaffee & Co stehen für 75 % der
Umsätze. Topseller heiß: Cappuccino. Iced
Caramel Macchiato führt die Hitliste der
Kaltgetränke an. Der To-go-Anteil liegt bei
gut 45 %. 2010: keine Neueröffnungen, dafür
verbesserte Schulungen für die Mitarbeiter
sowie Ausbau fester Unternehmensstrukturen.
Außerdem will man am Food-
Angebot feilen. www.meyerbeer.de
13 World Coffee. Nach einer Neueröffnung
und einer Schließung blieb es bei
30 Eigenregiefilialen bundesweit. Der neue
Store eröffnete im 1.OG der Mayerschen
Buchhandlung in der Kölner Neumarkt Galerie.
Die Hälfte aller World Coffee-Stores
sind somit in Book-Shops in 10 Städten zu
Hause. Partner sind neben der Mayerschen
auch die Buchhandlungen Hugendubel,
Habel sowie Schmorl und von Seefeld. Erstmals
wurde in Köln ein neuer Look installiert:
heller, freundlicher, wohnlicher – dank
hellem Parkettfußboden, cremefarbenem
Wandanstrich, Fotogalerie und neuer Möblierung.
Auch das Sortiment wurde um
frischen Pfefferminztee ergänzt. Systemweit
rückte 2009 das Food-Angebot in den
Fokus: Wurden bislang die Snacks in den
Stores frisch zubereitet, werden jetzt auch
Muffins und Kuchen vor Ort frisch geba -
cken. Exzellentes Duftmarketing – und ein
Renner bei den Gästen. Aufgrund der unterschiedlichen
Standortkonzepte variiert der
Food-Anteil stark: 15-40 %. Gleiches gilt
für den Durchschnittsbon: 3,60-4,90 €.
Steigende To-go-Quoten in Retail-Lagen
sowie in der Verkehrsgastronomie (hier
allerdings teilkompensiert durch rückläu -

Top 10: 2004-2009
- Betriebezahl der 10 vorderen
Kaffeebarmarken
in Deutschland - 1.591
1.384
1.718
760
2004
844
1.079
2005 2006 2007 2008 2009
© food-service
Zeugnis einer herausragenden Entwicklung
in 5 Jahren: Seit 2004 stieg die gesamte Betriebszahl
der jeweiligen Top 10 Kaffeebarmarken
von 760 auf 1.780 – ein Wachstum
von 126 %. 2004 betrug der Tchibo-Anteil
an der Betriebezahl der Top 10 52,6 %, heute
sind es noch 30,3 %. 2009 hat McCafé
an den Top 10 einen Marktanteil von 38,2 %
(Anzahl Units, nicht Umsatz!).
fige Verkehrsvolumina). 2010 will World
Coffee mit 2-3 Standorten weiter wachsen.
www.worldcoffee.de
14 Caffè Ritazza. Größter Betreiber mit
21 Stores ist nach wie vor der ehemalige Ritazza-Markeninhaber
Compass Group. Seit
dem Verkauf ihrer verkehrsgastronomischen
Division, SSP, im Sommer 2006, ist die
Gruppe exklusiver Lizenznehmer und darf
Ritazza noch bis 2013 weiterführen. 2 Lizenzbetriebe
wurden 2009 geschlossen, zwei
weitere auf die neue Marke der Compass
Group, Caffè Dallucci, umgestellt. SSP führt
weiterhin 6 Ritazza-Eigenregiebetriebe.
Das Konzept ist also mit 27 Stores in
Deutschland präsent. Umsatzbandbreite:
250.000-1,2 Mio. € /Jahr/Store. Im Hinblick
auf kostenbewusste Gäste überarbeitete SSP
2009 die Preisstruktur. Bundling-Angebote
und günstige Zusatzartikel boten zusätzliche
Kaufanreize. Der Durchschnittsbon lag je
nach Standort zwischen 3,50 und 5,90 €.
Umsatzverhältnis: 30 % Food, 70 % Beverages.
In Folge des Krisenjahres brach das
Flughafengeschäft ein. In Deutschland sind
vorerst keine weiteren Stores in Planung,
international ist Ritazza aber weiter auf
Wachstumskurs. www.ritazza.com
15 sfcc. Im 10. Jubiläumsjahr hat sich
der Münchner Kaffeebar-Matador (15 Stores
alleine in der bayerischen Landeshauptstadt)
Marktporträt ❚
zum Franchising in großem Stil entschlossen:
Burger King wurde Masterlizenznehmer
der San Francisco Coffee Company und
darf fortan eigene Kaffeebars der Marke als
Shop-in-Shop-Lösung einrichten sowie Sublizenzen
an Franchisenehmer vergeben. Voraussetzung:
Restaurants mit mindestens 75
Sitzplätzen. Die ersten beiden Teststores gingen
bereits in Donauwörth und Frankenthal
an den Start. Am Stuttgarter Flughafen eröffnete
im Oktober der erste Store in Kooperation
mit dem Airport-Spezialisten Wöllhaf.
Hinzu kam zudem ein weiterer Eigenregiebetrieb.
2 Münchner Coffee Places wurden
aufgrund auslaufender Mietverträge geschlossen.
Macht insgesamt 25 Stores
deutschlandweit. Nicht mitgezählt, da saisonal:
die Oktoberfest-Präsenz vor dem Kuffler
Weinzelt als ‘St.Franzls Kaffee Kompanie’.
5 Units befinden sich in Outlet-Shopping-
Malls: 2x Designer Outlet Wolfsburg, je ein
Store in Wertheim Village, Ingolstadt Vil -
lage und im Designer Outlet Berlin. Knapp
80 % der Umsätze entfallen auf Getränke.
2010 sollen weitere Franchise-Stores eröffnen.
Ein Vertrag für München-Grünwald
wurde bereits unterzeichnet. www.sfcc.de
16 Cafetiero. Mit einer Eröffnung am
Düsseldorfer Hauptbahnhof wuchs die Store -
zahl auf 24, davon 21 Franchisebetriebe.
Umsatzbandbreite: zwischen 500 € und
3.000 € (brutto) am Tag. Die Standorte der
Kaffeebar-Marke der Stockheim Gruppe
sind vielfältig: So findet man Cafetiero in
Messen, Flughäfen, Bahnhöfen, Innenstädten
sowie Shop-in-Shop-Systemen. Bei letzteren
hat sich sowohl die Buchhandlung Thalia
(Darmstadt und Hagen) sowie die Parfümeriekette
Douglas (Köln) als Kooperationspartner
bewährt. Man sieht in diesem
Geschäftsmodell generell eine sehr gute Möglichkeit
der schnellen Expansion durch die
Nutzung bestehender Flächen und Kundenkreise.
F:B-Verhältnis wie Durchschnittsbon
variieren entsprechend der Standorte.
Flughafen 30:70/7,50 €, Innenstadt 30:70/
4,10 €, Bahnhof 15:85/3,20 €. Kundenmagneten
im krisengebeutelten Jahr 2009 waren
u.a. 2-monatlich wechselnde Aktionen mit attraktiven
Kombiangeboten (Getränk + Food)
sowie ein durchgängiges Angebot von Spe -
cials, wie wechselnde Minikuchen zum Preis
von 1,80 €. Beste Foodaktion 2009: Cia batta
Milano. Top-Beverage: die Winteraktion

Cup&Cino
40 ❚ food-service 03/2010
Campus Suite
Caffè Dallucci
‘Lebkuchen Macchiato mit Schokostern -
kuchen’. 2010 will man weiterhin mit einem
wechselnden hochwertigen Sortiment die
Umsätze stabilisieren. www.cafetiero.de
17 Aran. Zehn Jahre nach Konzeptstart
zählt das Brot & Kaffeekonzept 21 Betriebe
– davon 19 Franchise. Eine eigene Filiale in
Kolbermoor musste 2009 geschlossen werden,
3 neue Franchise-Stores eröffneten in
Kempten, Augsburg und Amerang. Mit
letzterem ging der erste aran-Betrieb in einem
Dorf – gerade mal 2.000 Einwohner! –
an den Start – „mit unerwartet hohen Umsätzen”,
freuen sich die Macher. Weiteres
Highlight: Auszeichnung mit dem ECE Retailer
Award 2009 in der Kategorie ‘Innovativstes
Konzept’ – und das obwohl aran bislang
in keinem Einkaufszentrum zu finden
ist. Größter und umsatzstärkster Store ist
mit 240 qm und rd. 1.000 Gästen/Tag Konstanz.
Der Durchschnittsbon liegt systemweit
unverändert bei 5,50 €. Das Signature-
Produkt, kalte und heiße Holzofenbrote mit
hausgemachtem Aufstrich steht für 30 %
des Umsatzes. Beverages: 60 %, Retail: 10 %.
Erfreut war man 2009 insbesondere über die
❚ Marktporträt
große Nachfrage nach Franchise-Lizenzen.
Entsprechend optimistisch sind auch die
Expansionserwartungen für 2010: zwischen
4 und 8 neue Betriebe sollen ans Netz. Mögliche
Standorte: Hamburg, Koblenz, Freiburg,
Ludwigsburg, Esslingen, Münster,
Graz, Berlin. www.aran.coop
18 Campus Suite. Dreimal hieß es im
vergangenen Jahr ‘Wir eröffnen’ – zweimal
in Hamburg und einmal in Kiel. Insgesamt
17 Betriebe zählt das 2004 in Kiel gestartete
Familienunternehmen somit in Hamburg (10),
Kiel (5), Hannover (1) und Flensburg (1).
Bislang vor allem starke Shops in Uni- und
Citylagen (Spitzenbetrieb: 1.000 Gäste/
Tag, Ø-Bon: je nach Standort 5-10 €).
Grundsätzlich kann man sich aber auch
Shop-in-Shop-Standorte vorstellen. Dem
Geldbeutel der studentischen Hauptzielgruppe
entsprechend fallen die Preise moderat
aus: z.B. 400 ml Latte Macchiato
à 1,99 €, Baguette mit Hähnchenbrust à
2,90 €. Das System ist ausgesprochen
Food-stark (Umsatzanteil: 65 %). Kein
Wunder, denn die süßen und herzhaften
Snacks – Bagels, Baguettes, Ciabattas und
belegte Brötchen – werden in eigenen Produktionsstätten
in Kiel und Hamburg täglich
frisch produziert und mehrmals am Tag
an die Filialen ausgeliefert. In den Hamburger
Stores gibt es gar warme Gerichte frisch
aus der eigenen Küche. Wer bei der Zubereitung
zuschauen will, ist am im Mai eröffneten
Standort in der Osterfeldstraße – auch
Campus Suite ‘Live’ genannt – richtig: Hier
wurde ein Bistro direkt an die Produktionsküche
angegliedert. Durch eine große Glasscheibe
können die Gäste bei Cappuccino &
Co. den Köchen auf die Finger schauen.
Witzige Sommeraktion in Kiel: ein Picknick -
korb für den Strand. Inhalt: Bagel, Schokomuffin,
Obstsalat, große Kaffeespezialität
und Aloha-Brause à 10 € (plus 25 € Pfand).
2010 will man mit 3-5 neuen Betrieben in
Hamburg, Flensburg und Kiel weiter expandieren.
www.campussuite.de
19 Cup&Cino. 2 Standorte mussten
2009 geschlossen werden – einer allerdings
nur vorübergehend aufgrund einer Dauerbaustelle.
Store-Stand zum 31.12.2009:
16 Betriebe, alle Fremdregie (weltweit: 30
Stores/+10). Shop-in-Shops u.a. in Bäckereien,
Restaurants und Tankshops. Außer-
dem starke Präsenz in Einkaufszentren von
Städten ab 100.000 Einwohnern. Die Umsatzbandbreite
liegt je nach Stadt und Lage
zwischen 22.000-85.000 € pro Monat.
Trotz Krise zeigten die Coffee Houses des
internationalen Kaffeunternehmens (Vertrieb
von Premium-Kaffee & Kaffeesystemen)
insbesondere bis August eine ausgesprochen
positive Umsatzentwicklung auf
bestehender Fläche. Sehr gute Frequenzentwicklung.
Neben Kombiangeboten lockte
vor allem die ‘Knusper Kruste’ – ein neuer
Konzeptbaustein, der das Foodsortiment
um frisches Steinofenbrot mit diversen Aufstrichvarianten
(z.B. Senf-Honig, Nordseekrabben,
Tomaten-Sugo) ergänzt. Umsatzverhältnis:
35 % Food, 65 % Beverages. Der
Durchschnittsbon kletterte um über 14 %
und liegt je nach Store zwischen 4,80-
5,80 €. 2010 soll die Food-Kompetenz
weiter gestärkt werden. Außerdem will man
das Potenzial in umsatzschwächeren Zeiten
noch besser ausschöpfen. Dazu erfolgt u.a.
im April ein Relaunch für den gesamten
Bereich Eis, Ice Shots, Ice Getränke etc.
Neben dem Re-Opening der Location in
Norderstedt sind Neueröffnungen in Hamm
und Mönchengladbach geplant.
www.cupcino.com
20 Caffè Dallucci. Der Neuzugang im
Kaffeebar-Ranking ist ein Konzept der
Compass Group, deren exklusive Lizenzrechte
an Caffè Ritazza 2013 auslaufen. Das
Full Concept, Caffè Dallucci Grande, ist
deutschlandweit 15 Mal vertreten – alle im
Business & Institutions bzw. Health Care
Bereich. 2009 hieß es Relaunch für 2 Caffè
Ritazza-Standorte, die jetzt im schwarzweiß-roten
Dallucci-Branding daherkommen.
Insgesamt gingen 7 neue Coffeeshops
ans Netz. Außerdem ist die Marke an 198
betriebsinternen Self-service Standorten
(Caffè Dallucci Automatico) präsent. Bei
den Gästen kamen saisonale Aktionen wie
Kräuter Lassi Shakes im Sommer sehr gut
an. Auch die unter der Marke Dailycatessen
eingeführten Brotspezialitäten (insbes. mit
vegetarischen Belagvarianten) fanden viele
Fans. Umsatzverhältnis: 30 % Food, 70 %
Beverages. Getränkebestseller sind Cappuccino,
Espresso und Latte Macchiato. Die
Nachfrage nach ‘flavoured coffee’ nimmt
deutlich ab. Für 2010 sind mehr als 10 neue
Caffè Dallucci Grande geplant, außerdem

3 Fragen zum Coffeebar-Markt 2009
Ist mehr Preis- und Wettbewerbsdruck im
Markt? Wie äußert sich das?
Cup & Cino: Ja, in Städten mittlerer Größe.
Durch ‘Dumping Angebote’ wird dieser Druck
zusätzlich verstärkt.
Segafredo: Großer Mitbewerb in den Centern,
Anteil der Kaffeeanbieter erheblich gestiegen.
talltree Coffee: Gesteigerter Wettbewerbsdruck
durch mehr Anbieter, McCafé etc. Auch
die Krise spielt dazu.
Einstein: Druck kommt von Bäckereien.
World Coffee: Die Wettbewerbsintensität hat
sich bei stagnierender Nachfrage erhöht.
Coffeeshop Company: Differenzierung über
Produkte wird aufgrund steigender Anbieterzahl
zunehmend schwieriger.
Marktbedeutung von unabhängigen Coffeeshops
vs. Marken?
Coffee Fellows: Starke Individualkonzepte haben
gute Chancen sich regional zu behaupten,
allerdings sind die großen Marken durchsetzungsstärker.
Segafredo: Unabhängige Coffeeshops sprin-
gen auf den Trend auf, dennoch schenken
Marken durch ihre langjährige Kompetenz
dem Gast mehr Sicherheit und Vertrauen und
wirken authentischer.
World Coffee: Unbranded Player können stark
auf ihren jeweiligen Mikro-/Makrokosmos sowie
regionale Spezialitäten eingehen und sind
hier im Vorteil gegenüber überregionalen Ketten.
Bei Marke, Distributionskraft und Kosten
haben die Systemer nach wie vor Vorteile.
Coffeeshop Company: Einzelstandorte hatten
immer eine Bedeutung im Markt und werden
diese auch weiterhin behalten. Sie sind wichtig
für die Vielfalt am Markt. Aufgrund ganz
spezieller Standortfaktoren wie z.B. Lage,
Lokalität, Eigentümer, Mitarbeiter, Tradition,
Umgebungssituation nicht multiplizierbar –
und sollen es auch nicht sein.
Verstärkter Wettbewerb durch Bäcker mit
ausgebautem Kaffeesortiment?
Cafetiero: Definitiv spürbar. Namhafte Bäckereien
und ihre Konzepte bieten dem Gast teils
komplette Coffeeshop-Sortimente mit ent-
Marktporträt ❚
sprechenden Kaffeespezialitäten und Foodprodukten
zu günstigen Preisen.
Coffee Fellows: Ja, Ladeneinrichtung sehr an
Coffeeshops angepasst. Kaffeequalität zwar
nicht vergleichbar, aber deutlich günstigere
Preise, stark im To-go-Bereich.
Segafredo: Bäcker werden professioneller.
Viele haben eine gute Kaffeequalität erreicht.
talltree Coffee: Noch kein direkter Wettbewerb
aufgrund großer Qualitätsunterschiede.
Wiener’s: Nur im Frühstücksbereich.
World Coffee: Bäcker haben in den letzten
Jahren erheblich im Kaffeebereich aufgeholt.
Traditionelle Stärke im Bereich Sweets &
Snacks, die sie glaubhafter als Coffeeshops
inszenieren & kommunizieren können.
Black Bean: Trotz vieler Bäcker in unserer
Nachbarschaft, kein Rückgang feststellbar.
Meyerbeer: Der klassische Bäcker stirbt mehr
und mehr aus, die meisten werden zu Cafés/
Coffeeshops und haben durch deutlich höheren
Food-Anteil einen Wettbewerbsvorteil.
Druck an Standorten, wo wir Tür an Tür sind.

Black Bean
talltree Coffee
Einstein Coffee
Wiener’s
❚ Marktporträt
sollen 40-50 Automatico-Stand orte hinzukommen.
www.compass-group.de
20 Einstein Coffee. Der Berliner Premium-Kaffeeanbieter
erweiterte sein Netz
um 3 Betriebe, 1 Store wurde geschlossen.
Macht insgesamt 15 Units (8 Franchise), 11
davon in der Hauptstadt. Hier eröffnete
2009 u.a. ein Shop-in-Shop beim BMW-
Vertragshändler Riller & Schauck. Umfeld
und Außendarstellungsmöglichkeiten sind
zentrale Faktoren bei der Entscheidung für
dieses Geschäftsmodell. So ist Einstein Coffee
auch mit integrierten Stores bei Peek &
Cloppenburg sowie Schuhtick vertreten.
Beide Standorte liefern laut Geschäftsführer
Jürgen Schnappinger „zufriedenstellende
Ergebnisse”. Top-Stores sind nach wie vor
Kurfürstendamm sowie die beiden Betriebe
in der Berliner Friedrichstraße mit bis zu
1.000 Gästen/Tag. Das Food-Angebot wurde
2009 grundlegend überarbeitet: mehr
herzhafte Snacks, mehr Kuchen. Stabiler
Durchschnittsbon: 4 €. Wichtigeste unternehmerische
Akut-Maßnahme 2009: Ausbau
der Cate ring-Aktivitäten. Expansionsaussichten
2010: 4 Stores, hauptsächlich in
Berlin. www.einstein-coffeeshops.com
20 Primo Espresso. Hochwertige
Espressobars für anspruchsvolle Großunternehmen
– mit diesem Konzept gingen
die Brüder Richard und Robert Berner 2003
an den Start. 2009 blieb es bei 15 Eigen -
regieläden im süddeutschen Raum – eine
Schließung, ein neuer Betrieb kam in München
(insges. 10) hinzu. An weiteren Standorten
wurden die Investitionsentscheidungen
seitens potentieller Auftraggeber verschoben.
Gesundes Wachstum im Bestandsgeschäft,
deutliche Zunahme an
Sonderveranstaltungen. Die Espressobars
befinden sich meist in Kantinennähe. Im
Jahr versorgt das Unternehmen insgesamt
700.000 Gäste im Business- und 180.000
im Education-Bereich. Durchschnittsbon
von 1,95 € – Tendenz steigend. Kaffee &
Co. stehen für 90 % aller Umsätze. 2010
will man sich u.a. auf die Stärkung des
Eventbereichs (Kaffeespezialitäten-Catering
auf Veranstaltungen und Messen)
konzentrieren. Außerdem: Fokussierung
auf nachhaltige Produkte. Bundesweit sind
5 neue Betriebe geplant.
www.primo-espresso.de
23 Wiener’s. 2009 wagte das Münchner
Kaffeebar-Konzept den Sprung ins Ausland:
Im Mai eröffnete im türkischen Bodrum
der erste Betrieb des Masterfranchisenehmers,
Karakaya Group. In Deutschland
musste ein Store in Ingolstadt geschlossen
werden: Das Shop-in-Shop-Konzept hatte
in diesem Fall nicht funktioniert. Ingesamt
zählt die Kette hierzulande somit 13 Betriebe
im Wiener Kaffeehaus-Stil – fast alle
konnten 2009 Umsatzzuwächse verzeichnen
(systemweit: +11 %). Umsatzbandbreite:
250.000-1,5 Mio. € /Jahr/Store. Zusätzlichen
Kaufanreiz boten Menü-Aktionen.
Der Renner unter den Promotions: die Wien
Woche. Die Speisekarte wurde um diverse
warme Kleinigkeiten (z.B. Germknödel) erweitert,
die von den Gästen mit Begeisterung
aufgenommen wurden – gesteigerter
Abverkauf bei warmen Speisen. Foodanteil:
60 %. Der Durchschnittsbon blieb stabil bei
6 €. Heiße Produktneueinführung im Getränkebereich:
Marsala Chai Tee sowie Jagertee
(saisonal). Als erfolgreich erwiesen
sich auch die Kaffeeseminare der Wiener’s-
Röstmeisterin. Im Retailbereich war die Degustationsbox
für Exotenkaffee im Dezember
der Renner. Plan 2010: ein neuer Store in
München, 2 weitere in der Türkei.
www.wieners.de
24 Black Bean. Mit 11 Shops, davon 2
Franchiseläden, beschloss die Eggenfelder
Coffeeshop-Kette das Jahr 2009. Einer von
drei Nürnberger Betrieben wurde geschlossen:
„zu hohe Dichte alleine an Black Bean
Shops”, so Geschäftsführer Stephan Sommer.
Den Store in den Hamburger Colonnaden
betreibt das Unternehmen seit Dezember
2009 wieder in Eigenregie. Systemweit
freute man sich über Gästezuwachs bei
weitestgehend gleichbleibender Bon-Höhe
und stabilen Preisen. Zuwächse vor allem in
Junge Konzepte
www.casiacoffeeshop.de
www.henrys-coffee.de
www.coffee-unlimited.de
www.doublecoffee.de
www.mrbleck.de
www.jimcoffey.de
www.brownies-coffee.de
www.tristan-coffee.de
www.molino-kaffee.de
www.myperfectday.de
www.edwards-coffee.com
www.moccasin-coffee.de
www.redcoffee.de

Vielbeachtete Starts
❚ Coffee-Drive-In
Gerade mal 3x8 m Grundfläche misst Deutschlands
erster Kaffeebar-Autoschalter, Cahoona, der im April
unweit des Berliner Finanzministeriums an den Start
ging. Auf jeder Seite des kleinen Holzhauses im Western-Look
befindet sich ein Autoschalter. Das Outfit
des Testbetriebes ist untypisch für das Konzept, berichtet
Gastro-Quereinsteiger Gunter Wakulat, gemeinsam
mit Ehefrau Kathrin Entwickler des 100%igen
Take-Away-Konzeptes: „Ein Zugeständnis an den
Standort – Denkmalschutzvorschriften.” Statt braunbeige
sollen die Kaffeehäuschen eigentlich in knalligen
Hawaii-Farben daherkommen. Auch der Kaffee,
eine eigene Kona-Blend, stammt aus Hawaii. Wer puren Kona-Kaffee trinken möchte, bekommt
den wohl teuersten To-go-Kaffee der Stadt: ein Becher kostet 12,50 €. Grundsätzlich liegt das
Preisniveau etwas unter jenem der Preisführer. Latte Macchiato (12 oz) oder Cappuccino gibt’s ab
2,60 €. Food-Sortiment: Sandwiches, Bagels, Donuts, Cookies, Mini-Brownies im Muffin-Format.
100-150 Gäste kommen derzeit pro Tag. 70 % Stammgäste. Innerhalb der nächsten 3 Jahre will
Wakulat gemeinsam mit Franchisepartnern 10 weitere Cahoona Drive-in Kaffeebars im Raum
Berlin eröffnen. Öffnungzeiten: 7-22 h (Fr und Sa bis 23 h). www.cahoona-coffee.de
❚ Shop-in-Shop im SB-Bäcker
Newcomer mit starkem Wachstumspotential: BackWerk, Marktführer im SB-Bäcker-Geschäft (270
Betriebe, Stand: 12/2009), eröffnete seinen ersten Coffee-Shop in Essen. Neben der klassischen
SB-Theke gibt es hier erstmals auch eine Inhouse-Kaffeebar mit Bedienung (5-10 Mitarbeiter) und
exklusiver Café-Lounge. Das Sortiment umfasst auch zahlreiche Angebote, die bislang nicht zum
BackWerk-Sortiment gehörten – von belegten Ciabatte bis hin zu frischen Fruchtbechern und verschiedenen
Kuchenspezialitäten. In der Mittagszeit wird das Angebot zusätzlich um warme Speisen
wie Schnitzel und Hot Dogs ergänzt – alles serviert
auf Porzellangeschirr. Die Preise der neuen Premium-Produkte
bewegen sich im mittleren Segment
(Bsp.: frisch belegtes Baguette oder Salat XL à 2,99 €,
Milchshake ab 2,59 €). Der neue Betriebstyp ist
deutlich größer als die klassischen BackWerke. So
umfasst der Pilotbetrieb rund 250 qm, davon entfallen
allein über 100 qm auf den Gastrobereich. Bis Ende
2012 sollen 10 neue BackWerk-Cafés eröffnen.
Bundesweit seien über 100 Standorte für den neuen
Betriebstyp geeignet. Öffnungszeiten: Mo-Sa 7:30-
21 h, So ab 9 h. www.back-werk.de
44 ❚
den Ferienzeiten und an den Wochenenden
dank Touristenplus. „Wir gehen davon aus,
dass der Städteurlaub weiterhin im Kommen
ist”, so Sommer optimistisch. Intern
will man 2010 weiter auf Qualitätsverbesserung,
Personal- und Produktschulungen
setzten. Das in Bayern beheimatete Konzept
zählt übrigens zu den Bio-Pionieren der
Branche: „Wir schenken schon seit jeher
Bio-Kaffee aus”, so Sommer. Der Kaffee ist
zudem UTZ zertifiziert. www.black-bean.de
24
Espressamente illy.
Mit zwei neu eröffneten
Betrieben etabliert sich
das Coffebarkonzept
des italienischen Pre-
mium-Bohnenanbieters (Konzeptstart 2003)
im deutschen Ranking. Alle 11 Stores (darunter
3 x Berlin, 3 x Frankfurt a.M.) werden
von Franchisenehmern betrieben. Bevorzugt
werden Standorte mit hohem Fußgängeraufkommen
und exzellenter Sichtbar-
❚ Marktporträt
keit, oftmals Transitlocations an Flughäfen.
Verkaufsfläche: 70-120 qm. Typisch illy:
der hohe Designanspruch. In Deutschland
wurde das Designmodell des Architekten
Luca Trazzi umgesetzt, der bevorzugt mit
Stahl und – in Anlehnung an das illy-Logo –
mit roten Wandfächen im Tresenbereich arbeitet.
Weltweit 300 Standorte in 33 Ländern.
In Deutschland sind 3-4 weitere Units
in Planung. www.illy.com
26 Coffee Bay. Es blieb bei 10 Betrieben
in Gießen, Koblenz, Mainz, Marburg,
Göttingen und Kassel. 6 Stores werden von
Einzelunternehmern in Fremdregie betrieben.
„Keine Krise in der Kaffeebranche”,
lautete das Fazit für das Geschäftsjahr 2009
von Marcel Reinhardt, der das italo-amerikanische
Coffee-System gemeinsam mit
zwei weiteren Quereinsteigern nebenberuflich
verantwortet. Frequenz und Durchschnittsbon
(3 €) blieben entsprechend auf
Vorjahresniveau. Im Schnitt zählen die Läden
300 Gäste/ Tag. Spitzenstore mit täglich
4-500 Kunden ist der Betrieb gegenüber des
Marburger Cineplex Kinocenters. Kaffee &
Co. – inkl. des Bestseller Café Latte – stehen
für 70 % der Umsätze. Verstärktes Mitnahmegeschäft,
folglich wollen die Konzept -
inhaber die Verpackungen für alle Produkte
überarbeiten. Für 2010 heißt es: langsam
weiterwachsen. Anfang Januar wurde bereits
Store Nr. 11 in Franfurt a.M. eröffnet.
www.coffee-bay.de
27 talltree Coffee. Nach 2 Neueröffnungen
in Berlin und Ansbach sowie der
Schließung von 2 Hamburger Stores (Ablauf
Mietvertrag bzw. zu hohe Mietforderungen)
bleibt es bei insgesamt 8 Units. 7
Läden werden von Franchisenehmern betrieben.
Erfreulich: Die Betriebe erwiesen
sich als rezessionsunabhängig. Preissen -
sible Kundschaft wurde mit regelmäßigen
Specials bei Laune gehalten. Ausgesprochen
erfolgreich: die Einführung einer Bio-
Eiscreme-Range. Der Durchschnittsbon
liegt standortabhängig bei 3-4 € (stabil).
Umsatzverhältnis: 20 % Food, 80 % Beverages.
Kaffee und Espresso aus fairem Handel
und biologischem Anbau. Außerdem:
Biomilch. Im Schnitt zählen die Coffee -
shops 400-750 Gäste/Tag. 2010 will talltree
Coffee mit 2-4 Stores weiter wachsen.
www.talltree.de ❚

il vero espresso italiano
SEGAFREDO ZANETTI …
… ist die einzige Firma im Caffèsektor,
welche die höchste Qualität vom Anbau
bis zur Tasse garantieren kann.
Das Unternehmen besitzt eine eigene Plantage
in Brasilien, eine Rohkaffeehandelsfirma, mit La
San Marco einen der größten Espressomaschinenhersteller,
sowie 10 Röstereien. Weltweit
fungieren über 400 Segafredo Espresso Bars
als Botschafter italienischer Caffè-Kultur.
Diese langjährige Erfahrung, die ausgezeichnete
Qualität unseres Caffès und das Wissen
um die Zubereitung italienischer Caffèspezialitäten
geben wir an unsere Kunden weiter.
SEGAFREDO ZANETTI –
il vero espresso italiano.
www.segafredo.de