WellHotel 2-2014
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Frühlingslandschaft<br />
Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Rezeptvorschlag Nicolas Curtil ]<br />
Jungerbsen-Espuma:<br />
50 g Jungerbsen<br />
125 g Milch<br />
125 g Sahne<br />
Etwas Zitronensaft<br />
4 Minzblätter<br />
» Alle Zutaten miteinander zum Kochen<br />
bringen<br />
» Zusammen mit Minze fein mixen<br />
» Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer<br />
abschmecken<br />
» Masse in eine Isi-Flasche geben<br />
und warm halten<br />
Champignon-Erde:<br />
40 g getrocknete Champignons<br />
15 g Mandeln im Ganzen<br />
15 g Haselnüsse im Ganzen<br />
4 Tropfen Erd-Aroma (Marke:<br />
SOSA)<br />
30 g Haselnussöl<br />
1 g Salz<br />
» Mandeln und Haselnüsse anrösten<br />
– dann pulverisieren<br />
» Die getrockneten Champignons<br />
mixen<br />
» Alles miteinander vermischen<br />
Trüffel-Curd:<br />
» Zitronensaft zusammen mit Agar<br />
Agar eine Minute lang kochen lassen<br />
» Eidotter mit Zucker schaumig<br />
schlagen<br />
» Die beiden Massen zusammengeben<br />
und auf 85° erhitzen<br />
» Masse ein wenig abkühlen lassen<br />
und die Trüffelbutter dazu mixen<br />
» Die fertige Masse in den Spritzbeutel<br />
geben<br />
Blätterteig:<br />
110 g Wasser<br />
8 g Salz<br />
40 g Butter<br />
170 g Butter<br />
240 g Mehl<br />
10 g Malz<br />
» Zutaten zu einem Blätterteig verarbeiten<br />
» Aus dem Teig 5 Millimeter dicke,<br />
rechteckige Stücke zu 10 x 3 Zentimetern<br />
herausschneiden<br />
» Bei 180° backen<br />
Frühlingsblüten:<br />
Huflattich<br />
Leberblümchenblüten<br />
Gänseblümchen<br />
Frittierte Brennessel bestreut<br />
mit Essigpulver<br />
Morcheln:<br />
30 Stk. Morcheln<br />
5 cl Noilly Prat<br />
Butter zum Braten<br />
» Morcheln in Butter braten<br />
» Mit Noilly Prat ablöschen<br />
» Mit Salz und Pfeffer abschmecken<br />
Anrichten:<br />
Das Espuma in die fertigen Blätterteigstückchen<br />
einspritzen und auf<br />
den Teller geben. Ein wenig vom<br />
Espuma extra auf dem Teller verteilen.<br />
Champignon- und Thymian-Erde<br />
auf den sichtbaren Teil des Espumas<br />
geben. Den Teller mit Blüten<br />
und drei Pünktchen vom Trüffel-<br />
Curd vollenden.<br />
Thymian-Erde:<br />
12 g Thymian<br />
12 g Petersil<br />
100 g Mehl<br />
100 g geschmolzene Butter<br />
20 g Zucker<br />
» Alle Zutaten zusammen ganz fein<br />
mixen<br />
» Die Masse einfrieren<br />
» Die gefrorene Masse mit einer<br />
Feinreibe hauchdünn auf einem<br />
Blech verteilen<br />
» Eine Minute bei 180° backen<br />
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