Leckeres aus Omas Küche Kräuterküche (Vorschau)

Leckeres aus Omas Küche
38/14
Deutschland v 3,50
KräuterkücheÖsterreich v 4,00
Schweiz SFR 7,10
BeNeLux v 4,10
Italien v 4,00
Frankreich v 4,50
4 197454 403504
3 8
Den Frühling mit feinen Kräutern genießen

Aus Omas
Kräutergarten
Liebe Leserinnen,
Liebe Leser!
Der Topf mit Schnittlauch oder Pe ter silie auf der Fensterbank
gehörte auch schon zu Omas Zeiten zur Standardausstattung
jeder Küche, doch die Welt der Kräuter
hat viel mehr zu bieten. Ob traditionelle Kü chenkräuter
oder die feinen Kräuter der mediterranen Küche, Omas
Kräuterküche erfreut sich wachsender Be liebtheit. Frische
Kräuter runden nicht nur die Gerichte ab, sie verleihen
vielen Speisen erst ihren ganz eigenen typischen
Geschmack. Die Kunst des Kochens mit Küchen kräu tern
be steht darin, je nach Gericht das richtige Kraut zu verwenden
und es in der rechten Dosierung einzusetzen.
Ein Gewürz darf das jeder Speise eigene Aroma nicht
überdecken, sondern soll es vertiefen und unterstreichen.
Wir haben Ihnen eine große Auswahl an einfachen und
köstlichen Gerichten aus Omas Kräuterküche zusammengestellt.
Lassen Sie sich in die Welt der Kräuter verführen
und verwöhnen Sie Ihre Lieben und Ihre Gäste
mit unserer Kräuterküche.
Ihre Redaktion
Omas
Kräuterküche
2 Omas Kräuterküche

Inhalt
Majoran
Das Kraut für deftige Gerichte ............. 4–7
Thymian
Das würzig-scharfe Mittelmeerkraut ...8–11
Rosmarin
Unverzichtbar in der Fleischküche ....12–17
Basilikum
Das klassische Kraut für die
mediterrane Küche ............................ 18–23
Bärlauch
Frühlingskraut der Superlative ......... 24–27
Petersilie
Ein Kraut das niemals fehlen darf.....28–31
Dill
Erfrischend und überzeugend ........... 32–35
Schnittlauch
Der bringt Geschmack in die Küche 36–41
Kerbel
Für Feinschmecker ein Muss ............ 42–45
Estragon
Für den besonderen Genuss ..............46–49
Pfefferminze
Wohlgeschmack mit Heilwirkung .... 50–53
Melisse
Frühlingsaroma mit
Geschmacksgarantie ......................... 54–57
Salbei
Das Kraut für besondere Anlässe ..... 58–62
Impressum............................................... 56
Omas Kräuterküche 3

Origanum majorana.
Majoran
Beschreibung:
Der an der Basis vierkantige, verholzte
Stängel verzweigt sich nach
oben hin stark und trägt kleine,
weiß-rosa, an den Knoten grüne,
erbsenförmige Knospen, die durch
eng aneinanderliegende Staubfäden
gebildet werden und an ährenähnlichen
Trauben hängen.
In der Küche:
Majoran überzeugt mit seinem eigenen,
würzigen und doch lieblichen
Aroma. Er wird in den Küchen
Europas frisch wie auch getrocknet
verwendet. Ob zum Verfeinern
von Käsezubereitungen, Omeletts,
Gemüseaufläufen und Kartoffelgerichte
aller Art oder als Mariniergewürz
für Fleisch- und Fischgerichte,
sein aromatischer Geschmack
passt hervorragend zu den unterschiedlichsten
Speisen. Besonders
in Süddeutschland schätzt man das
Kraut zum Schweinebraten, zu Innereien,
im Hackfleischteig und in
Leberknödeln. Des Weiteren ist
Majoran ein beliebtes Würzkraut
für Wurst und Fleischpasteten. Aufgrund
seines intensiven Geschmackes
sollte Majoran jedoch immer
sparsam und vorsichtig verwendet
werden. Durch seine enthaltenen
ätherischen Öle wirkt die Pflanze
verdauungsfördernd und wird daher
gerne bei fetten Gerichten wie
Gänsebraten, Schmalzaufstriche
oder auch Eintöpfen und Gerichten
mit ballaststoffreichen Hülsenfrüchten
und Kartoffeln genutzt.
Heilkraft:
Die ganze, blühende Pflanze, frisch
getrocknet, wird in der Medizin als
verdauungsfördernd und als äußeres
Antiseptikum geschätzt. Weiterhin
verwendet man Majoran für
Kräuterkissen und Gewürzstoffe
sowie zur Herstellung von Duftseife,
außerdem soll sein Geruch Insekten
vertreiben.
4 Omas Kräuterküche

Majoran-Kohlrabischnitzel
So wird’s gemacht:
Die Kohlrabi dünn schälen und in
1 cm dicke Scheiben schneiden. Die
Gemüsebrühe in einem Topf zum
Kochen bringen, die Kohlrabischeiben
darin kurz blanchieren, herausnehmen,
gut abtropfen lassen und
mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Die Kohlrabischeiben in Mehl
wenden, die Eier mit der Milch in
einem tiefen Teller verschlagen, die
Semmelbrösel mit dem verlesenen,
gewaschenen, gut abgetropften und
fein gehackten Majoran in einem
zweiten Teller vermischen.
Das Schmalz erhitzen. Die Kohlrabischeiben
darin goldgelb ausbacken
und auf eine feuerfeste Platte
legen.
Den Mozzarella in Scheiben
schneiden, auf die Kohlrabischnitzel
legen und fünf Minuten unter dem
Grill oder im auf 220 °C vorgeheizten
Backofen überbacken, herausnehmen
und warm stellen.
Die Kirschtomaten waschen, halbieren
und den Strunk herausschneiden.
Das Öl erhitzen und die Tomaten
darin anschwitzen. Die Kräuter
hacken und dazugeben.
Sie brauchen für 4 Personen:
2 Knollen Kohlrabi
Gemüsebrühe zum Blanchieren
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Wenden, 3 Eier
50 ml Milch, 200g Semmelbrösel
½ Bund Majoran
Butterschmalz zum Braten
200 g Mozzarella
Für die Kirschtomaten:
400 g Kirschtomaten, 2 EL Olivenöl
einige Thymian- und Majoranblättchen
100 ml Gemüsebrühe
2 EL Kräuterbutter
Außerdem:
Kräuterzweige zum Garnieren
Die Kohlrabischnitzel auf Tellern
dekorativ anrichten, die Kirschtomaten
dazugeben, mit Kräuterzweigen
garnieren und sofort servieren.
Die Kohlrabischeiben durch die
Eier ziehen und mit den Semmelbröseln
panieren.
Die Brühe angießen und fünf Minuten
köcheln lassen. Zum Schluss
mit der Kräuterbutter verfeinern.
Pro Portion ca.:
kJ: 2582, Eiweiß: 27,5 g,
Fett: 26 g, KH: 60 g
Omas Kräuterküche 5

Majoran
So wird’s gemacht:
Die küchenfertigen Puten- und
Schweinenackensteaks unter fließendem
Wasser waschen, trocken tupfen,
mit Salz, Pfeffer und Papri ka pulver
kräftig würzen und in eine Schüssel
legen.
Die Steaks mit Olivenöl beträufeln
und kurz ziehen lassen.
Die Knoblauchzehen schälen, fein
hacken und mit dem geschroteten
Pfeffer in eine Schüssel geben.
Die Kräuter verlesen, waschen,
fein hacken, mit dem Honig und
dem Olivenöl zum Knoblauch geben
und alles gut miteinander verrühren.
Die Steaks auf dem Grill oder in
der Pfanne garen und kurz vor Garende
mit der Glasur bestreichen.
Die Steaks dekorativ anrichten,
mit je einer Portion zerlassener
Kräuter butter beträufeln, mit Salatblättern,
Tomatenscheiben und Zwiebelringen
garnieren und mit gegrillten
Maiskolben, einem Schicht salat
und Soßen nach Wahl servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2140, Eiweiß: 47,5 g,
Fett: 25 g, KH: 15 g
Steaks mit Honig-
Majoran-Glasur
Sie brauchen für 4 Personen:
Für die Steaks:
4 Putensteaks (à 120 g)
4 Schweinenackensteaks (à 120 g)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Paprikapulver edelsüß
2 EL Olivenöl
Außerdem:
2 Knoblauchzehen
1 EL grob geschroteter Pfeffer
je 1–2 Zweige Rosmarin und Thymian
½ Bund Majoran
2 EL Honig
4 EL Olivenöl
Salatblätter, Tomatenscheiben und
Zwiebelringe zum Garnieren
6 Omas Kräuterküche

Schnitzel mit Spinatfüllung
So wird’s gemacht:
Die küchenfertigen Schweineschnitzel
unter fließendem Wasser
waschen, trocken tupfen und mit
einem langen, spitzen Messer der
Länge nach in der Mitte des Fleisches
so halbieren, dass das Fleisch
an einer Seite noch zusammenhält.
Die Schweineschnitzel auseinanderklappen,
mit Salz und Pfeffer
würzen und bereitstellen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen
schälen, fein hacken, ins
Fett geben und glasig schwitzen.
Den Spinat verlesen, waschen,
fein hacken, zu den Knoblauchzwiebeln
geben und kurz mitschwitzen.
Die Masse vom Herd nehmen,
den geriebenen Parmesankäse und
die Eigelbe unterrühren. Das Ganze
mit Semmelbröseln leicht binden,
mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer
kräftig würzen und
den verlesenen, gewaschenen und
Sie brauchen für 4 Personen:
4 große Schweineschnitzel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Füllung:
1–2 EL Butter, 1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
300 g Blattspinat
3–4 EL geriebener Parmesankäse
2 Eigelb, Semmelbrösel zum Binden
klein geschnittenen Majoran untermischen.
Die Spinatmasse auf die Schweineschnitzel
verteilen. Die Schnitzel
zusammenklappen und mit Zahnstochern
zusammenstecken.
Das Butterschmalz in einem Bräter
erhitzen und die Schweineschnitzel
darin auf beiden Seiten Farbe
nehmen lassen.
Die gefüllten Schweineschnitzel
in den auf 180–200 °C vorgeheizten
Backofen schieben und 30–35 Minuten
garen.
Muskat, Cayennepfeffer
1 Bund Majoran
Außerdem:
Butterschmalz zum Braten
200 ml Rotwein, 300 ml gebundene
Bratensoße (Fertigprodukt)
2 cl Weinbrand, 1–2 EL Honig
Kräuterzweige zum Garnieren
Während der Garzeit öfter mit
Rotwein ablöschen. Zum Schluss die
Bratensoße angießen, mit Weinbrand
und Honig aromatisieren und einmal
aufkochen lassen.
Die Schweineschnitzel mit Spinatfüllung
mit der Soße dekorativ
anrichten. Das Ganze mit Kräuterzweigen
garnieren und mit einem
Ratatouille und Tomatenrisotto
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2500, Eiweiß: 55 g,
Fett: 33 g, KH: 10 g
Omas Kräuterküche 7

Thymus vulgaris
Thymian
Beschreibung:
Der typische wilde Thymian der
Mit tel meerländer ist ein immergrüner,
stark verästelter, dichtbuschiger
Zwerg strauch. Er wird etwa 40 cm
hoch, mit holzigen, vierkantigen,
behaarten, aufrecht stehenden Ästen
und Zweigen. Die winzigen,
länglichen Blättchen stehen kreuzständig
mit seitlich nach unten umgeschlagenen
Blatträndern, auf der
Oberseite graugrün und unterseitig
dicht mit weißlichen Samt haaren
bedeckt. Die kleinen purpurnen
Lippenblüten stehen ab Mai in
Trauben am Ende der Triebe.
In der Küche:
Das mediterrane Gewürzkraut Thymian
überzeugt mit seinem würzig
scharfen, leicht süßlichen Aroma.
Getrocknet ist sein Geschmack
noch kräftiger und leicht rauchig.
Als unverzichtbarer Bestandteil
der bekannten Herbes de Provence
aber auch anderer landestypischer
Gewürzmischungen veredelt er
die verschiedensten Gerichte. Der
würzige Geschmack des Thymians
harmoniert wunderbar mit Fleischgerichte
wie Lamm und Schwein
oder aromatische Gemüsegerichte
mit Tomaten, Auberginen, Zucchini
und Paprika. Auch zur Verfeinerung
von Suppen, Eintöpfen und
Eierspeisen dient das aromatische
Gewürz. Zur Zubereitung von Marinaden
für Fisch- und Fleischgerichte,
Antipasti oder von Salaten
wie Meeresfrüchtesalaten passt das
rauchige Aroma von getrocknetem
Thymian ideal. Beim Einlegen von
Schafs- und Ziegenkäse oder herben
Oliven in Kräuteröl ist Thymian
unverzichtbar. Aufgrund seiner
Vielzahl an ätherischen Ölen und
Gerbstoffen unterstützt das Kraut
hervorragend die Verdauung fetter
und schwerer Speisen.
Heilkraft:
Bei den medizinischen An wendungen
sind die beiden Haupt bestandteile
des ätherischen Öls von
gro ßer Bedeutung: Car varol, vor
allem aber Thymol wirken bakterizid.
Mund spü lungen mit Thymian
helfen bei Hals- und Zahnfleischerkrankungen.
Thymiantee lindert
und heilt Erkäl tungen, er wirkt
schweißtreibend.
8 Omas Kräuterküche

Thymian-Filetspieße
So wird’s gemacht:
Das Schweinefilet unter fließendem
Wasser waschen, trocken tupfen
und in grobe Würfel schneiden.
Die Kirschtomaten waschen,
abwechselnd mit den Fleischwürfeln
auf Spieße stecken und in eine
Schüssel legen.
Die Knoblauchzehen schälen und
fein hacken. Die Kräuter verlesen,
waschen und fein schneiden.
Die Kräuter mit dem Knoblauch
und dem Olivenöl verrühren und die
Spieße damit einstreichen.
Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen
und im Kühlschrank mindestens
zwei Stunden marinieren.
Die Filetspieße aus der Marinade
nehmen und in einer Pfanne oder
auf dem Grill garen. Anschließend
die Filetspieße dekorativ anrichten,
mit Kräuterzweigen garnieren und
sofort servieren.
Sie brauchen für 4 Personen:
600 g Schweinefi let
250 g Kirschtomaten
Für die Marinade:
3 Knoblauchzehen, ½ Bund Thymian
je 3 Zweige Rosmarin und Basilikum
100 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Außerdem:
Kräuterzweige zum Garnieren
Pro Portion ca.:
kJ: 1511, Eiweiß: 31 g,
Fett: 22,5 g, KH: 2 g
Omas Kräuterküche 9

Thymian
So wird’s gemacht:
Die küchenfertigen Rouladen
waschen, trocken tupfen, mit Salz
und Pfeffer würzen und auf eine
Arbeitsfläche legen.
Das Bauernbrot fein würfeln, mit
dem Ei und der Leberwurst in eine
Schüssel geben und verrühren. Die
Schalotten und die Knoblauch zehen
schälen, fein würfeln, unter die
Masse rühren, mit Salz und Pfeffer
kräftig würzen.
Die Masse auf die Rouladen
geben, diese zusammenrollen, mit
Küchen schnur binden oder mit
Rouladenklammern zusammenklammern.
Das Butterschmalz in einem Bräter
erhitzen und die Rouladen darin
rundherum Farbe nehmen lassen.
Die Zwie beln schälen, würfeln, zum
Fleisch geben und kurz mitbraten.
Mit Weißwein ablöschen, die
Gemü se- oder Fleischbrühe an-
Bauernrouladen mit
Leberwurstfüllung
gießen und zum Kochen bringen.
Die Lorbeerblät ter, den Majoran und
den Senf einrühren und das Ganze
zugedeckt im auf 180 °C vorgeheizten
Backofen 60 Minuten schmoren
lassen.
Die fertigen Rouladen aus der
Soße nehmen, die Küchenschnur
oder die Rouladenklammern entfernen
und die Rouladen warm stellen.
Die Soße durch ein Sieb passieren,
erneut erhitzen und mit dunklem
Soßen binder leicht binden.
Den Sauerrahm einrühren, die
Soße mit den Rouladen dekorativ
an richten und mit je einer Portion
Paprika-Zwiebelringen belegen.
Mit Kräuter zwei gen garnieren und
mit einem Champignon-Kartoffel-
Gratin und gemischtem Salat sofort
servieren.
Sie brauchen für 4 Personen:
4 Schweinerouladen (à 180 g)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Füllung:
150 g Bauernbrot, 1 Ei
150 g grobe Leberwurst
3 Schalotten, 3 Knoblauchzehen
einige Zweige Thymian
Butterschmalz zum Braten
Für die Soße:
3 Zwiebeln, 200 ml Weißwein
400 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
2 Lorbeerblätter
½ Bund Thymian
2 EL grober Senf, dunkler Soßenbinder
4 EL Sauerrahm
Außerdem:
4 Portionen Paprika-Zwiebelringe
Kräuterzweige zum Garnieren
Pro Portion ca.:
kJ: 2754, Eiweiß: 40 g,
Fett: 30 g, KH: 27 g
10 Omas Kräuterküche

Poularde in Thymian-
Wermut-Sahne
So wird’s gemacht:
Die Poularde unter fließendem
Wasser waschen, trocken tupfen, mit
Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Die flüssige Butter mit dem
Papri kapulver verrühren und die
Poularde damit bestreichen, mit
Thymianzweigen füllen.
Die Poularde portionieren, mit
der Soße dekorativ anrichten, mit
Kräuterzweigen garnieren und mit
geschmorten Kirschtomaten sofort
servieren.
.
Pro Portion ca.:
kJ: 3725, Eiweiß: 62 g,
Fett: 53 g, KH: 16 g
Sie brauchen für 4 Personen:
1 küchenfertige Poularde
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50 g fl üssige Butter
1 EL Paprikapulver edelsüß
½ Bund Thymian
1–2 EL Butterschmalz
Für die Soße:
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
1 Stück Sellerie, 1 Petersilienwurzel
200 ml Wermut
100 ml Gemüse- oder Gefl ügelbrühe
200 ml Sahne
Speisestärke zum Binden
2 Tomaten, 4 Zweige Thymian
Die Poularde in einen Bräter
setzen und im auf 180–200 °C vorgeheizten
Backofen 30–40 Minuten
garen.
Die Poularde während der Garzeit
öfter mit der Paprikabutter
bestreichen.
Das Butterschmalz in einer
Pfanne erhitzen. Die Zwiebel und
die Knoblauchzehen schälen, fein
würfeln, ins Fett geben und glasig
schwitzen.
Den Sellerie und die Petersilienwurzel
putzen und in feine Würfel
schneiden, zu den Knoblauchzwiebeln
geben und kurz mitschwitzen.
Den Wermut, die Gemüse- oder
Geflügelbrühe und die Sahne angießen
und das Ganze kurz einreduzieren
lassen.
Die Soße mit etwas angerührter
Speisestärke leicht binden. Mit Salz
und Pfeffer abrunden.
Die enthäuteten, entkernten und
in Würfel geschnittenen Tomaten
und den verlesenen, gewaschenen
und klein geschnittenen Thymian
unter die Soße ziehen. Die Soße
vom Herd nehmen und bereitstellen.
Nach Ende der Garzeit die Soße
in den Bräter zur Poularde geben,
nochmals aufkochen lassen und
nachwürzen.
Omas Kräuterküche 11

Rosmarinus officinalis
Rosmarin
Beschreibung:
Rosmarin ist ein immergrüner,
sehr dicht verzweigter Strauch. Auf
einer verholzten Wurzel stehen die
hol zigen Äste mit schuppiger oder
borkenartiger Rinde. Aus ihnen
wachsen im Frühjahr hellgrüne,
flaumig behaarte Triebe. Sie sind
sehr zahlreich, tragen lineare Blätter,
stehen kreuzgegenständig wie
Quirle, sind derb, ledern und am
Rande eingerollt. Sie runden sich
zur Spitze hin, sind oberseits dunkelgrün
und mattglänzend oder
leicht runzelig, auf der Un ter seite
filzig-weiß mit vielen Stern haaren
versehen.
In der Küche:
Frischer Rosmarin hat aufgrund
seiner Vielzahl an ätherischen Ölen
einen stark würzigen, scharfen und
leicht bitteren Geschmack. Als
wichtiges Gewürz der mediterranen
Küche und klassisches Grillgewürz
ist es unverzichtbar beim
Grillen oder Braten von Fleisch
und Gemüse. Die Zweige der Rosmarinpflanze
können ganz zum
Würzen beigefügt und mitgegessen
werden. Das Aroma des Rosmarins
braucht Zeit zum Entfalten.
Das Kraut sollte daher immer von
Anfang an mit-geschmort oder gekocht
werden. Dosieren Sie es aber
sparsam, da sein Geschmack sehr
intensiv ist und andere Gewürze
leicht unterdrücken kann. Getrockneter
Rosmarin eignet sich gut zum
Würzen eines Bratens, er unterstreicht
wunderbar den Geschmack
von Lammfleisch, Fisch oder Geflügel
und Schweinefleisch. Gemüsegerichte
mit Auberginen, Tomaten,
Zucchini, Paprika und anderen
harmonieren ebenfalls sehr gut mit
der kräftigen und würzigen Note
des Rosmarins. Die Zweige der
Pflanzen werden auch zum Verfeinern
von Gelees wie Apfelgelee
oder von delikaten Gewürzölen
verwendet.
Heilkraft:
Ros ma rin sollte man sparsam verwenden,
in großen Mengen kann er
schädlich sein. Rosmarin fördert die
Verdauung und Leberfunktionen.
Rosmarin-Wein kann die Verdauungsfunktionen
stabilisieren. Bei
Kreislaufbeschwerden, schlechter
Durchblutung und schwachen Blutgefäßen
helfen die Wirk stof fe, sie
beruhigen auch das Herz, stärken
die Nerven, lindern Kopf- und Erkältungsschmerzen
und sie wirken
anti septisch und entzündungshemmend.
12 Omas Kräuterküche

Rosmarin-Pfeffersteaks
So wird’s gemacht:
Die küchenfertigen, gut abgehangenen
Rinderfiletsteaks unter
fließendem Wasser waschen, trocken
tupfen und mit Pfeffer würzen.
Die Rosmarinzweige verlesen,
waschen und fein schneiden, mit den
geschälten und gehackten Knoblauchzehen
vermischen und die
Steaks damit einreiben.
Das Butterschmalz in einer
Pfanne erhitzen und die Steaks darin
je nach Geschmack medium oder
durch braten, salzen, herausnehmen
und warm stellen.
Die Schalotten schälen, fein würfeln,
ins verbliebene Bratfett geben
und glasig schwitzen.
Die geschroteten Pfefferkörner
dazugeben, den Rotwein und die
gebundene Bratensoße angießen und
das Ganze einmal aufkochen lassen.
Die Soße mit Salz, Pfeffer und
Cayennepfeffer kräftig abschmecken
und mit Weinbrand verfeinern.
Die Rinderfiletsteaks dekorativ
anrichten, mit der Soße überziehen,
mit Kräuterzweigen garnieren, mit
Mandelbrokkoli und Röstiecken
sofort servieren.
Sie brauchen für 4 Personen:
4 küchenfertige Rinderfi letsteaks
à 180–200 g, Pfeffer aus der Mühle
½ Bund Rosmarin
2 Knoblauchzehen
2–3 EL Butterschmalz, Salz
Für die Soße:
3–4 Schalotten, 1 EL geschrotete,
schwarze Pfefferkörner
100 ml Rotwein
400 ml gebundene Bratensoße
1 Prise Cayennepfeffer, 4 cl Weinbrand
Außerdem:
Kräuterzweige zum Garnieren
Pro Portion ca.:
kJ: 2375, Eiweiß: 46 g,
Fett: 27,5 g, KH: 15 g
Omas Kräuterküche 13

Rosmarin
Rosmarinkaninchen
in Honig-Dijon-Soße
Sie brauchen für 4 Personen:
1 küchenfertiges Kaninchen
250 g gut gewürztes Brät
2 Schalotten
50 g Frühstücksspeck
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskat
Butterschmalz zum Anbraten
Für die Soße:
1 Zwiebel, 2 Karotten
1 Stück Sellerie, 2 EL Tomatenmark
2 EL Mehl, 250 ml Rotwein
500 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
einige Pfefferkörner
einige Wacholderbeeren
3 EL Dijon Senf
3 EL Honig
Saft von 1 Zitrone
Außerdem:
1 EL Honig
Kräuterzweige zum Garnieren
Pfefferkörner, Wacholderbeeren,
Senf, Honig und Zitronensaft in die
Soße geben und bei mäßiger Hitze
10 Minuten köcheln lassen.
So wird’s gemacht:
Das küchenfertige Kaninchen
waschen und trocken tupfen. Keu len,
Schultern und Bauchlappen auslösen
und zum Füllen bereitstellen. Die
Knochen grob hacken.
Das Brät mit den geschälten und
gewürfelten Schalotten sowie dem
gewürfelten Frühstücksspeck vermischen
und mit Salz, Pfeffer und
Muskat kräftig würzen.
Das Brät auf die Bauchlappen
streichen, diese zusammenrollen und
wie das restliche Fleisch mit Salz
und Pfeffer würzen.
14 Omas Kräuterküche
Butter schmalz in einem Bräter
erhitzen und das Fleisch darin rundherum
Farbe nehmen lassen, herausnehmen
und bereitstellen.
Die Knochen ins verbliebene
Bratfett geben und kräftig anbraten.
Die Zwiebel, die Karotten und den
Sellerie putzen, in Würfel schneiden,
dazugeben und mitbraten.
Das Tomatenmark einrühren, das
Ganze mit Mehl bestäuben und alles
kurz rösten.
Mit Rotwein ablöschen, die Gemüse-
oder Fleischbrühe angießen
und das Ganze zum Kochen bringen.
Das Fleisch in die Soße legen und
das Ganze im auf 180 °C vorgeheizten
Backofen zugedeckt 60–70
Minuten schmoren lassen. Anschließend
das Fleisch aus der Soße
nehmen, mit dem restlichen Honig
bestreichen und in dem auf 220 °C
vorgeheizten Backofen glasieren.
Die Soße durch ein Sieb streichen,
erneut erhitzen, nochmals nachwürzen,
mit dem Fleisch dekorativ
anrichten, mit Kräuterzweigen
garnieren und mit Mandelbällchen
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2505, Eiweiß: 53,5 g,
Fett: 22 g, KH: 27,5 g

Fetaröllchen mit Rosmarin-
Honigdip
So wird’s gemacht:
Den Fetakäse in acht gleich große
Stücke schneiden und diese mit
Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Jedes Stück Fetakäse in eine Scheibe
gekochten Schinken wickeln.
Den Filo- oder Strudelteig auf
einer Arbeitsfläche ausrollen und
acht gleich große Rechtecke ausschneiden.
Auf jedes Teigrechteck 1 TL
Paprikapaste streichen. Die geputzten,
gewaschenen und klein
geschnittenen Frühlingszwiebeln
darüberstreuen und mit je einem
Schinkenpäckchen belegen.
Das Ei mit etwas Wasser verschlagen,
die Teigränder damit
bestreichen und das Ganze zusammenrollen.
Fett in einem Topf erhitzen
und die Rollen darin schwimmend
goldgelb ausbacken.
Für den Honigdip den Honig mit
dem Limettensaft in einer Schüssel
glatt rühren.
Die geschälte und fein gewürfelte
Zwiebel, die geputzten, gewaschenen
und fein geschnittenen
Frühlingszwiebeln und den verlesenen,
gewaschenen und fein gehackten
Rosmarin hinzufügen. Das
Traubenkernöl dazugeben und das
Ganze verrühren.
Den Honigdip mit Salz und
Pfeffer abschmecken, mit den Fetaröllchen
dekorativ anrichten, mit
Salatblättern, Kirschtomatenhälften
und Basilikumblättchen garnieren
und sofort servieren.
Sie brauchen für 4 Personen:
400 g Fetakäse
Pfeffer aus der Mühle
Paprikapulver rosenscharf
8 Scheiben gekochter Schinken
1 Packung Filo- oder Strudelteig (100 g,
aus dem Kühlregal oder TK-Produkt)
8 TL Paprikapaste
2 Frühlingszwiebeln, 1 Ei
Fett zum Ausbacken
Für den Honigdip:
2 EL Honig
Saft von 2 Limetten
1 Zwiebel, 2 Frühlingszwiebeln
½ Bund Rosmarin
50 ml Traubenkernöl
Außerdem:
Salatblätter, Kirschtomatenhälften und
Basilikumblättchen zum Garnieren
Pro Portion ca.:
kJ: 2575, Eiweiß: 31,2 g,
Fett: 41 g, KH: 23 g
Omas Kräuterküche 15

Rosmarin
So wird’s gemacht:
Das Fleisch unter fließendem
Wasser waschen, trocken tupfen und
je nach Bedarf klein schneiden. Das
Fleisch mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver
kräftig würzen und im
erhitzten Butterschmalz rundherum
Farbe nehmen lassen.
Die Zwiebeln und den Knoblauch
schälen, fein würfeln, zum Fleisch
geben und kurz mitbraten. Die Rosmarinzweige
hinzufügen und kurz
mitbraten.
Das Tomatenmark einrühren,
kurz rösten, mit Rotwein ablöschen,
mit der Gemüse- oder Fleischbrühe
auffüllen, zum Kochen bringen und
bei mäßiger Hitze 30 Minuten garen.
Die Karotten schälen, waschen
und in dickere Scheiben schneiden.
Die geputzten, gewaschenen
Frühlingszwiebeln in mundgerechte
Stücke schneiden, das Gemüse zum
Fleisch geben und weitere 30 Minuten
garen.
Das Ragout mit dunklem Soßenbinder
leicht binden, nachwürzen
und bereitstellen.
Den Reis unter fließendem Wasser
waschen, gut abtropfen lassen,
in kochendes Salzwasser geben und
bei schwacher Hitze 15 Minuten
ausquellen lassen.
Abgießen, gut abtropfen lassen,
auf ein sauberes Küchentuch geben
und kurz abtrocknen lassen. Den
Reis mit den Eiern und dem Quark
in eine Schüssel geben.
Die Frühlingszwiebeln putzen,
waschen, fein schneiden, mit den
Semmelbröseln unter den Reis
mischen und die Masse mit Salz,
Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer
kräftig würzen.
Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen und große Herzausstecher
in die Pfanne stellen. Diese mit der
Reismasse füllen, den Reis gut andrücken
und die Herzen auf beiden
Seiten ausbacken.
Rosmarinragout
Das Ragout mit den Reisherzen
dekorativ anrichten und mit Kräuterzweigen
garnieren und sofort
servieren.
Sie brauchen für 4 Personen:
Für das Ragout:
600 g Schweinegulasch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Paprikapulver edelsüß
Butterschmalz zum Braten und
Ausbacken
2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen
4 Zweige Rosmarin
2 EL Tomatenmark, 200 ml Rotwein
400 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
500 g Karotten
1 Bund Frühlingszwiebeln
dunkler Soßenbinder
Für die Reisherzen:
200 g Langkornreis
3 Eier, 1 EL Quark
3 Frühlingszwiebeln
2–3 EL Semmelbrösel
je 1 Prise Muskat und Cayennepfeffer
Kräuterzweige zum Garnieren
Pro Portion ca.:
kJ: 3125, Eiweiß: 45 g,
Fett: 26,5 g, KH: 62,7 g
16 Omas Kräuterküche

Kartoffel-Pilz-Gröstl mit Rosmarin
So wird’s gemacht:
Die Kartoffeln unter fließendem
Wasser abbürsten und in dünne Spalten
schneiden.
Das Schweineschmalz in einer
großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelspalten
darin 20–25 Minu ten
braten.
Die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer,
Kümmel und Cayennepfeffer kräftig
würzen.
10 Minuten vor Garende den fein
gewürfelten Speck und die geschälten
und fein gewürfelten Schalotten
dazugeben und mitbraten.
In der Zwischenzeit die Pilze
verlesen, nach Bedarf klein schneiden
und mit Zitronensaft beträufeln.
Nach Ende der Garzeit die Pilze zu
den Kartoffeln geben.
Sie brauchen für 4 Personen:
800 g Kartoffeln
2 EL Schweineschmalz
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Kümmel, 1 Prise Cayennepfeffer
100 g durchwachsener, geräucherter
Speck, 2–3 Schalotten
400 g gemischte Pilze (Champignons,
Egerlinge, Steinpilze)
Saft von 1 Zitrone, 100 ml Weißwein
3–4 Zweige Rosmarin
Den Weißwein angießen und
alles zum Kochen bringen. Den
Rosmarin verlesen, klein schneiden
und hinzufügen. So lange bei starker
Hitze garen, bis die Flüssigkeit fast
vollständig verdampft ist.
Für die Senfcreme die Crème
fraîche mit dem Senf und dem Zitronensaft
in einer Schüssel kräftig
ver schlagen. Das Gröstl mit Salz,
Für die Senfcreme:
250 g Crème fraîche
2–3 EL scharfer Senf
2–3 EL grober Senf
Saft von 1 Zitrone
1 Prise Zucker
Außerdem:
einige Rosmarinzeige
zum Garnieren
Pfeffer, Ca yen nepfeffer und Zucker
abrunden.
Das Kartoffel-Pilz-Gröstl auf
Tellern dekorativ anrichten, mit der
Senfcreme überziehen, mit Rosmarin
garnieren und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2850, Eiweiß: 12 g,
Fett: 46 g, KH: 43 g
Omas Kräuterküche 17

Ocimum basilicum L.
Basilikum
Beschreibung:
Die Pflanze wächst krautig verzweigt
um eine Mittelachse, die
bis zu 40 cm hoch werden kann.
Die gestielten Blät ter sind eirund
und glatt. In den oberen Achseln
der Blätter entwickeln sich ab Juni
weiße oder violette Lip pen blüten
in Trugdolden oder Rispen, je nach
Sorte. Es gibt grünes und ro tes Basi
likum, wobei das Rot der Blät ter
eher eine dunkelgrün-rote Farbe
aufweist. Das Grün tritt stärker
hervor, wenn die Pflanze zu wenig
Sonne erhält.
In der Küche:
Basilikum, ein klassisches Gewürz
aus der mediterranen Küche, hat einen
hocharomatischen, pfeffrig-süßen
Geschmack. Mit seinem unvergleichlichen
Aroma harmoniert das
Kraut ganz wunderbar mit Tomaten
und verschiedenen Tomatengerichten.
Die ganzen Blätter können
frisch aber auch getrocknet zum
Würzen verwendet werden. Sie
können das Kraut aber auch gerebelt
oder gemahlen zu den Speisen
geben. Basilikum passt sehr gut zu
allen mediterranen Fleisch-, Fisch-,
Pasta- und Gemüsegerichten. Doch
auch Eierspeisen, Pesto und Suppen
lassen sich mit Basilikum ganz
wunderbar verfeinern. Gerade
schwerere Speisen werden durch
das Kraut deutlich bekömmlicher.
Ebenso können Salatdressings,
Gemüse, Omeletts und Gratins Sie
mit Basilikum wunderbar veredeln.
Die Blätter sollte den Gerichten am
besten immer erst nach dem Kochen
oder Braten frisch zugefügt
werden, denn das Erhitzen schadet
den Aromen und die Speisen können
einen bitteren Beigeschmack
bekommen.
Heilkraft:
Die medizinische Wirkung, als Tee
getrunken, ist bei Krämpfen, fiebriger
Er kältung, schlechter Verdauung,
Mig räne und Schlafstörungen
erprobt. Äußerlich angewendet,
hilft Basilikum bei Akne und Hautinfektionen
sowie bei Schlangenbissen
und Insekten stichen.
18 Omas Kräuterküche

Pro Portion ca.:
kJ: 1650, Eiweiß: 11,5 g,
Fett: 16,7 g, KH: 41 g
Kartoffelschnitten mit
Basilikumfüllung
So wird’s gemacht:
Die Kartoffeln waschen, schälen,
grob würfeln, mit dem Salzwasser in
einen Topf geben, zum Kochen bringen
und zugedeckt 15–20 Minuten
garen.
Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen
lassen. Anschließend die
Kartoffeln durch die Kartoffelpresse
treiben und in eine Schüssel geben.
Die Eigelbe und die Butter kräftig
unterrühren, mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen.
Den aufgetauten Blattspinat
gut abtropfen lassen und mit dem
verlesenen, gewaschenen und klein
geschnittenen Basilikum vermischen.
Den Spinat mit Salz, Pfeffer
und Muskat würzen.
Die Hälfte des Kartoffelpürees
in eine ausgefettete Auflaufform
streichen. Den Spinat gleichmäßig
darauf verteilen, die restlichen
Kartoffelmasse auf den Spinat geben
und glatt streichen.
Das Ganze mit dem geriebenen
Parmesan bestreuen, mit Butterflöckchen
belegen und im auf 180–200 °C
vorgeheizten Backofen 40 Minuten
garen, nach 20 Minuten mit Alufolie
abdecken.
Für das Tomatenragout die Kirschtomaten
waschen und vom Strunk
befreien. Die Zwiebeln schälen, in
Scheiben schneiden, die Butter in
einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln
darin glasig schwitzen.
Die Tomaten dazugeben, kurz
mitschwitzen, den Honig einrühren,
Sie brauchen für 4 Personen:
Für die Kartoffelschnitten:
600 g Kartoffeln
Salzwasser zum Garen
2 Eigelb, 1 EL weiche Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer, 1 Prise Muskat
2 Eiweiß
½ Packung Blattspinat
(225 g TK-Produkt)
1 Bund Basilikum
Butter zum Ausfetten
50 g frisch geriebener Parmesan
30 g Butter
Für das Tomatenragout:
500 g Kirschtomaten, 2 Zwiebeln
2 EL Butter, 2 EL Honig
100 ml Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
Basilikumblättchen zum Garnieren
mit Weißwein ablöschen, mit der
Gemüsebrühe auffüllen, zum Kochen
bringen und bei starker Hitze
fünf Minuten einreduzieren lassen.
Das Tomatenragout mit Salz,
Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig
würzen. Den Auflauf aus dem
Ofen nehmen, in Stücke schneiden,
mit dem Tomatenragout dekorativ
anrichten, mit Basilikumblättchen
garnieren und sofort servieren.
Omas Kräuterküche 19

Basilikum
Olivenschnitzel mit
Feta und Basilikum
So wird’s gemacht:
Die Schnitzelchen unter fließendem
Wasser waschen, tro ck en tupfen,
leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer
würzen. Das Mehl mit dem Paprikapulver
vermischen und die Kalbsschnitzelchen
darin wenden.
Das Schmalz in einer Pfan ne
erhitzen. Die Schnitzel darin auf
beiden Seiten anbraten, herausnehmen,
in eine feuerfeste Form le gen
und mit Zitronensaft beträufeln.
Die Oliven mit der geschälten
und gehackten Knoblauchzehe, dem
Olivenöl und dem verlesenen, gewaschenen
und zerpflückten Basilikum
im Mixer pürieren.
Den Fetakäse zerbröckeln, mit
der Olivenpaste vermischen, auf den
Schnitzeln verteilen und das Ganze
in dem auf 200 °C vorgeheizten
Backofen 10 Mi nuten garen.
Die Olivenschnitzel dekorativ anrichten,
mit Salatblättern, Tomaten-
Sie brauchen für 4 Personen:
8 Kalbs schnitzel chen à 80 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 EL Mehl, 2 TL Paprikapulver
Butterschmalz zum Braten
Saft von 1 Zitrone
100 g entsteinte, grüne Oliven
1 Knoblauchzehe, 3 EL Olivenöl
1/2 Bund Basilikum
150 g Fetakäse
Außerdem:
Salatblätter, Tomatenscheiben, entsteinte
Oliven und Basilikum blättchen zum
Garnieren
schei ben, entsteinten Oliven und
Basili kumblättchen garnieren und
mit Fladenbrot sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2350, Eiweiß: 41 g,
Fett: 35 g, KH: 10 g
20 Omas Kräuterküche

Pro Portion ca.:
kJ: 2337, Eiweiß: 47 g,
Fett: 10 g, KH: 60 g
Basilikumpfannkuchen
mit bunter Füllung
So wird’s gemacht:
Das Basilikum verlesen, waschen
und fein schneiden. Die Hälfte des
Basilikums mit der Milch im Mixer
oder mit dem Pürierstab pürieren
und in eine Schüssel geben. Das
gesiebte Mehl und die Eier dazugeben
und alles zu einem glatten Teig
verrühren.
Den Teig mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen. Butterschmalz in
einer Pfanne erhitzen, portionsweise
Pfannkuchen ausbacken, diese heraus
nehmen und warm stellen.
Die küchenfertige Putenbrust
unter fließendem Wasser waschen
und trocken tupfen.
Das küchenfertige Putenfleisch
in Streifen schneiden, mit Salz und
Pfeffer kräftig würzen und im verbliebenen
But ter schmalz unter ständigem
Rühren braten. Anschließend
he rausnehmen und warm stellen.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen
schälen, fein würfeln, ins verbliebene
Bratfett geben und an braten.
Die Kirschtomaten waschen, vom
Strunk befreien und halbieren.
Den Zuckermais gut abtropfen
lassen, mit den Kirschtomaten und
dem restlichen Basilikum zu den
Knob lauchzwiebeln geben und kurz
mitschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen.
Sie brauchen für 4 Personen:
Für den Teig:
1 Bund Basilikum
400 ml Milch
250 g Mehl
3 Eier
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskat
Butterschmalz zum Ausbacken
Außerdem:
500 g Putenbrust
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
250 g Kirschtomaten
150 g Zuckermais
Basilikumblättchen zum Garnieren
Die Putenstreifen untermischen,
erhitzen und nochmals nachwürzen.
Das Ganze mit den Pfannkuchen
dekorativ anrichten, mit Basilikumblättchen
garnieren und sofort
servieren.
Omas Kräuterküche 21

Basilikum
So wird’s gemacht:
Das Hackfleisch mit den gut
ausgedrückten Brötchen und dem Ei
in eine Schüssel geben und zu einer
glatten Masse verarbeiten.
Sie brauchen für 6 Personen:
Für das Hackfleisch:
500 g gemischtes Hackfl eisch
2 altbackene, in Milch eingeweichte
Brötchen, 1 Ei
½ Bund Basilikum
2 EL mittelscharfer Senf
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
Butter zum Ausfetten
Außerdem:
6 Schweineschnitzel à 100 g
4 Zwiebeln
2 EL Butter
1 EL gerebelter Majoran
4 Eier
200 ml Milch
1 Prise Muskat
Hackfleisch-
Basilikumschnitten
Das verlesene, gewaschene und
fein geschnittene Basilikum mit
dem Senf unter die Masse arbeiten
und das Ganze mit Salz, Pfeffer und
Cayennepfeffer kräftig würzen.
Eine Auflaufform mit Butter
ausfetten, die Hackfleischmasse hineingeben
und auf dem Boden glatt
streichen.
Die Schweineschnitzel unter
fließendem Wasser waschen und
trocken tupfen. Die Schnitzel mit
Salz und Pfeffer kräftig würzen und
auf das Hackfleisch legen.
Die Zwiebeln schälen und in
feine Scheiben schneiden. Die Butter
in einer Pfanne erhitzen und die
Zwiebelscheiben darin anbraten.
Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
und Majoran würzen, vom Herd
nehmen, leicht erkalten lassen und
gleichmäßig auf den Schnitzeln
verteilen.
Die Eier mit der Milch in einer
Schüssel verschlagen, mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen, gleichmäßig
auf dem Auflauf verteilen und
diesen im auf 180 °C vorgeheizten
Backofen 50 Minuten garen.
Das Ganze aus dem Ofen nehmen
und in Stücke schneiden. Die Basilikumschnitten
dekorativ anrichten
und mit Feld salat sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2833, Eiweiß: 49 g,
Fett: 41 g, KH: 14 g
22 Omas Kräuterküche

Basilikumomelett
mit Kräuterpilzen
So wird’s gemacht:
Die Eier mit der Milch in einer
Schüssel verschlagen und mit Salz,
Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer
kräftig würzen. Das Basilikum verlesen,
waschen und fein schneiden.
Die Hälfte des Basilikums zu den
Eiern geben und darunterschlagen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen
und portionsweise Omeletts
ausbacken. Diese aus der Pfanne
nehmen und warm stellen.
Die Knoblauchzehen und die
Zwiebel schälen und fein würfeln.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen,
Zwiebeln und Knoblauch darin glasig
schwitzen.
Die geputzten Champignons
mit Zitronensaft beträufeln, zu den
Knoblauchzwiebeln geben und kurz
braten.
Den Weißwein, die Gemüsebrühe
und die Sahne angießen, zum Kochen
bringen und bei starker Hitze
kurz einreduzieren lassen.
Die Soße mit etwas angerührter
Speisestärke leicht binden. Mit Salz,
Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer
würzen.
Die Kräuter verlesen, waschen,
klein schneiden, mit dem restlichen
Basilikum und den enthäuteten, entkernten
und in Würfel geschnittenen
Tomaten zu den Champignons geben
und alles erhitzen.
Sie brauchen für 4 Personen:
8 Eier, 100 ml Milch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskat
1 Prise Cayennepfeffer
1 Bund Basilikum
Butter zum Ausbacken
Außerdem:
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel, 1 EL Butter
400 g kleine, möglichst gleich
große Champignons
Saft von 1 Zitrone
100 ml Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
Speisestärke zum Binden
einige Thymianzweige
1 Bund Schnittlauch
2 Tomaten
Salatblätter, Tomatenecken und
Kräuterzweige zum Garnieren
Die Omeletts mit den Basilikumpilzen
dekorativ auf heißen Tellern
anrichten, mit Salatblättern, Tomatenecken
und Kräuterzweigen garnieren
und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2219, Eiweiß: 20 g,
Fett: 40 g, KH: 11 g
Omas Kräuterküche 23

Allium ursinum
Bärlauch
Beschreibung:
Aus einer schlanken Zwiebel entspringen
im zeitigen Frühjahr 2–3
lanzettliche, samtgrüne Blätter. Ihr
Knob lauchgeruch schließt eine Verwechs
lung mit Maiglöckchenblättern,
die zur selben Zeit an gleichen
Orten und mit sehr ähnlichen Blättern
erscheinen, ganz sicher aus.
Ende April treibt die Zwiebel einen
bis zu 30 cm hohen, kahlen Blütenstiel,
auf dem eine größere Anzahl
weißer, gestielter Sternblüten eine
kugelartige Krone bilden.
In der Küche:
Bärlauch, eine Pflanze aus der
Zwiebelgattung, duftet intensiv
nach Knoblauch, schmeckt aber
feiner und herrlich frisch. In der
Küche können alle Teile des Bärlauchs
verwendet werden. Die großen
Blätter mit ihrem zart-lauchigen,
knofligen Aroma eignen sich
hervorragend zur Zubereitung von
Pesto und für verschiedene Pastasoßen
mit Sahne, Käse oder Gemüse.
Klein gehackt können die
Bärlauchblätter wunderbar als intensive
Würze für die Verfeinerung
von Käseplatten, Suppen, Gemüse-
und Kartoffelspeisen wie auch
Fleischgerichte verwendet werden.
Auch die Zwiebel und die harten
Blattstiele können beim Kochen
genutzt werden. Fein gehackt, gedünstet
oder angebraten verleihen
Sie Gemüsegerichten ein delikates
Aroma. Die Bärlauchzwiebel lässt
sich zum Verfeinern von Salaten,
Eintöpfen oder Quarkspeisen verwenden.
Man sollte bei der Dosierung
jedoch immer vorsichtig
sein, denn je frischer der Bärlauch
verwendet wird, desto intensiver ist
sein Aroma.
Heilkraft:
Bärlauch regelt die Ver dauung,
sowohl bei Durchfall als auch bei
Verstopfung. Er ist gut bei Arte rienverkalkung
und hohem Blut druck,
lindert Wassersucht und Lun genverschleimung.
Schlecht heilende
Wunden heilen rasch ab, wenn sie
mit dem Saft der Blätter eingerieben
werden. Der Saft reinigt das
Blut und klärt unreine Haut.
24 Omas Kräuterküche

Bärlauchmedaillons
So wird’s gemacht:
Die Kohlrabi schälen und in
Schnitze schneiden. Die Äpfel waschen,
das Kerngehäuse mit einem
Kernausstecher entfernen und die
Äpfel in Schnitze schneiden, mit
Zitronensaft beträufeln.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen.
Die Zwiebel schälen, in feine
Würfel schneiden, ins Fett geben
und glasig schwitzen.
Die Kohlrabi dazugeben und
kurz mitschwitzen. Den Weißwein,
die Gemüsebrühe und die Sahne
angießen. Das Ganze zum Kochen
bringen und bei mäßiger Hitze 4–5
Minuten köcheln lassen.
Die Apfelschnitze in die Soße geben
und weitere 3–4 Minuten garen.
Das Gemüse mit etwas angerührter
Speisestärke leicht binden. Mit Salz,
Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskat und
Zucker abschmecken und mit Calvados
aromatisieren.
Die küchenfertigen Schweinemedaillons
und die Bärlauchblätter
unter fließendem Wasser waschen
und trocken tupfen.
Die Schweinemedaillons mit
Salz und Pfeffer würzen und in je
ein Bär lauchblatt und eine Scheibe
Frühstücksspeck wickeln. Das Ganze
mit Zahnstochern zusammenstecken.
Das Butterschmalz in einer
Pfan ne erhitzen und die Medaillons
darin auf beiden Seiten anbraten.
An schlie ßend die Me daillons in dem
auf 180–200 °C vorgeheizten Backofen
8–10 Minuten garen.
Nach Ende der Garzeit die
Schwei nemedaillons mit dem
Kohlrabi-Apfel-Gemüse dekorativ
Sie brauchen für 4 Personen:
500 g Kohlrabi
2–3 süßsäuerliche Äpfel
Saft von 1 Zitrone
1 EL Butter, 1 Zwiebel
100 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
200 ml süße Sahne
Speisestärke zum Binden
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Muskat
1 Prise Zucker
4 cl Calvados
Außerdem:
8 Schweinemedaillons à 80–100 g
8 dünne Scheiben Frühstücksspeck
8 große Bärlauchblätter
1 EL Butterschmalz
Bärlauch zum Garnieren
anrichten, mit Bärlauch gar nieren
und mit Butterspaghetti servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2875, Eiweiß: 36 g,
Fett: 45 g, KH: 16 g
Omas Kräuterküche 25

Bärlauch
So wird’s gemacht:
Die grünen Bohnen verlesen,
waschen, gut abtropfen lassen, die
Gemüsebrühe erhitzen und die Bohnen
darin bissfest garen.
Sie brauchen für 4 Personen:
600 g grüne Bohnen
Gemüsebrühe zum Garen
100 g durchwachsener, geräucherter, in
dünne Scheiben geschnittener Speck
200 g Kirschtomaten
Außerdem:
600 g heiße Pellkartoffeln
100 g Magerquark, 50 g Bärlauch
50 ml heiße Milch
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat
4 Portionen gebundene Braten soße
Bärlauchblätter zum Garnieren
Bärlauchpüree mit
Speckböhnchen
Herausnehmen, gut abtropfen lassen
und jeweils 6–8 Bohnen in eine
dünne Speckscheibe einwick eln.
Die Kirschtomaten waschen, gut
abtropfen lassen, den Strunk herausschneiden
und die Tomaten
halbieren oder vierteln. Die Pellkartoffeln
schälen und durch die
Kartoffel pres se treiben.
Den Magerquark mit dem verlesenen,
gewaschenen und fein gehackten
Bärlauch und der heißen Milch
zur Kartoffelmasse geben und zu
einem Püree verarbeiten. Mit Salz,
Pfeffer und Muskat kräftig würzen.
Die Speckböhnchen in einer
Pfanne kurz braten, die restlichen
grünen Bohnen und Tomaten dazugeben
und erhitzen. Mit Salz und
Pfeffer würzen.
Das Kartoffelpüree mit den
Speck böhnchen, den Bohnen, den
Tomaten und der erhitzten Bratensoße
dekorativ anrichten, mit
Bär lauch garnieren und mit einem
gemischten Salat mit Zitronendressing
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1950, Eiweiß: 13,5 g,
Fett: 25 g, KH: 40 g
26 Omas Kräuterküche

Bärlauchravioli mit
Ricottafüllung
So wird’s gemacht:
Das Mehl mit den Eiern, dem
Salz und 3 EL Öl zu einem Nudelteig
verarbeiten. Den Teig mit der
Nudelma schine mehrmals auswellen.
Den hauchdünn ausgewellten Teig
auf eine Arbeitsfläche legen und
Kreise (8–10 cm Ø) ausstechen.
Für die Füllung 1 EL Olivenöl
er hitzen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen
schälen, würfeln, ins Fett
geben und glasig schwitzen.
Den Bärlauch verlesen, waschen,
grob schneiden, zu den Knoblauchzwiebeln
geben und kurz dünsten.
Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
und Muskat abschmecken.
Die Mas se vom Herd nehmen
und abkühlen lassen. Den Ricotta
und den Pecorino-Käse einrühren
und gut vermischen. Mit Semmelbröseln
leicht binden.
Die Füllung auf den Teigkreisen
verteilen, zusammenklappen und
die Ränder gut andrücken. Salzwasser
oder Gemüsebrühe zum Kochen
bringen. Die Ravi oli darin bissfest
garen, herausnehmen, gut abtropfen
lassen und warm stellen.
Das Öl erhitzen, die Kirsch tomaten
waschen, vom Strunk befreien,
halbieren, ins Öl geben und
kurz dünsten. Mit weißem Balsamicoessig
verfeinern, mit Salz, Pfeffer
und Cayennepfeffer würzen.
Sie brauchen für 4 Personen:
Für die Ravioli:
250 g Mehl, 2 Eier, 1 Prise Salz
4 EL Olivenöl, 1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen, 100 g Bärlauch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Muskat, 250 g Ricotta
50 g Pecorino-Käse
Semmelbrösel zum Binden
Außerdem:
Salzwasser oder Gemüsebrühe zum
Garen, 50 ml Olivenöl
250 g Kirschtomaten
2–3 EL weißer Balsamico essig
30 g Bärlauch
Kräuterzweige zum Garnieren
Den Bärlauch verlesen, waschen,
klein schneiden, mit den Ravioli zu
den Tomaten geben, durchschwenken,
erhitzen, dekorativ anrichten,
mit Kräuterzweigen garnieren und
servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 3125, Eiweiß: 20 g,
Fett: 48 g, KH: 50 g
Omas Kräuterküche 27

Petroselinum crispum
Petersilie
Beschreibung:
Die Pflanze benötigt zwei Jahre,
bis sie ausgewachsen ist. Im ersten
Jahr entwickelt sie glatte, oder je
nach Art, krause Blätter, und erst
im zweiten Jahr wachsen Stängel
und Blüten stände, da nach geht die
Pflanze ein. Die Peter silie hat eine
möhrenartige, halbspindelförmige
Wurzel. Die Stängel stehen meist
zu mehreren und sind nach oben
hin verzweigt. Die Blätter sind
dreiteilig und am Ende gekräuselt.
In der Küche:
Eines der bekanntesten und vielseitigsten
Gewürze der europäischen
Küche ist die Petersilie. Das
intensive würzige Aroma glatter
und krauser Petersilie verfeinert
alle Suppen, Eintöpfe, Fleisch-,
Gemüse-, Nudel- und Reisgerichte,
Salate, Mayonnaisen und Käsegerichte.
Die Blätter der krausen
Petersilie sollten unbedingt roh
verwendet werden. Sie eignet sich
wunderbar zum Garnieren oder
klein gehackt zum Würzen von
Quarkgerichten, Kräuterbuttern,
Dressings, Dips, Mayonnaisen und
anderen Speisen. Traditionell werden
junge gekochte Kartoffeln mit
frisch gehackter Petersilie verfeinert.
Ihre glattblättrige Verwandte
ist geschmacksintensiver und
kann auch mitgekocht werden. Ob
mit zerkleinerten Pinienkernen
und Pflanzenöl zu delikatem Pesto
verarbeitet oder als Würzkraut in
Schmorgerichten, Eintöpfen, Gemüse-
und Fleischgerichten, ihr
pfeffriges, leicht anisartiges Aroma
verleiht allen Gerichten einen
würzigen Geschmack. Die kräftige
Wurzelpetersilie ist eine klassische
Suppenzutat, kann aber auch
wie Sellerie zubereitet werden.
Heilkraft:
Petersilie entwässert, hilft bei Nierensteinen,
wirkt krampflösend,
entzündungshemmend und verdauungsanregend.
Petersilie wird
ebenfalls angewendet bei Ödemen,
Koliken, Anämie, Arthritis,
Rheuma und Appetitlosigkeit. Da
Petersilie bei vielen Frauenleiden
hilft, nennt man es im Volksmund
ein „weibliches Haus mittel“.
28 Omas Kräuterküche

Austernpilzsalat mit
Petersiliendressing
So wird’s gemacht:
Die Austernpilze verlesen, waschen
und in Stücke schneiden. Die
Schalotten schälen und würfeln. Öl
erhitzen, Schalotten hinzufügen und
glasig schwitzen. Austern pil ze dazugeben
und kurz mitschwitzen.
Die Kirschtomaten waschen,
halbieren, zu den Pilzen geben und
alles bei mäßiger Hitze 4–5 Minuten
köcheln lassen. Knoblauch und
Schalotte schälen, fein würfeln und
in eine Schüssel geben.
Die gehackten Kräuter mit der
Brühe, dem Essig und dem Olivenöl
zu den Knoblauch- und Schalottenwürfeln
geben und alles gut vermischen.
Das Dressing mit Salz, Pfeffer
und Zucker kräftig abschmecken.
Den Kopfsalat verlesen, waschen,
abtropfen lassen und in Stücke zerpflücken.
Chicorée putzen, halbieren,
den Strunk herausschneiden, die
Blätter waschen, abtropfen lassen
und klein schneiden. Die Salate vermischen
und dekorativ anrichten.
Die Schnitzel waschen, trocken
tupfen und klopfen. Mit Salz und
Pfef fer würzen und im erhitzten
Butter schmalz braten. Herausnehmen,
in Streifen schneiden und unter
die Pilze mischen.
Die Pilze mit dem Dres sing vermischen
und das Ganze lauwarm auf
dem Salat verteilen. Mit Balsamicoessig
und Olivenöl beträufeln, mit
den Knoblauch-Croûtons bestreuen,
mit Kräuter zwei gen garnieren und
sofort servieren.
Sie brauchen für 4 Personen:
400 g Austernpilze
2–3 Schalotten
2–3 EL Olivenöl
250 g Kirschtomaten
Für das Dressing:
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
½ Bund Petersilie, ½ Bund Majoran
100 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
50 ml weißer Balsamicoessig
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
Außerdem:
1 Kopfsalat
2 Stauden Chicorée
4 kleine Schweineschnitzel
Fett zum Braten
1 Tasse Knoblauch-Croûtons
Kräuterzweige zum Garnieren
Pro Portion ca.:
kJ: 2000, Eiweiß: 25 g,
Fett: 40 g, KH: 18 g
Omas Kräuterküche 29

Petersilie
So wird’s gemacht:
Die Kartoffeln waschen, schälen,
in Salz wasser zum Kochen bringen
und im verschlossenen Topf 20 Minuten
garen.
Das Weißkraut putzen, die Blät ter
ablösen, waschen und in der Gemüsebrühe
bissfest garen. An schließend
herausnehmen, gut abtropfen lassen
und zu Röllchen zusammendrehen.
Den Speck in feine Scheiben
schneiden. Die Speckscheiben
ebenfalls zusammendrehen, mit
den Kartoffeln und dem Weißkraut
abwechselnd auf Spießchen stecken.
Das Ganze mit Olivenöl bestreichen,
mit Salz, Pfeffer und Kümmel
pulver würzen und auf dem Grill
oder in der Pfanne garen.
Kartoffelspießchen
mit Petersiliendip
Für den Dip die Frühlingszwiebeln
putzen, waschen, fein schneiden,
mit der verlesenen, gewaschenen
und fein gehackten Petersilie und der
Frischkäsezubereitung mit Gurke in
eine Schüssel geben und alles mit
einem Kochlöffel gut verrühren.
Den Petersiliendip mit Salz,
Pfeffer und Zitronensaft würzen, mit
den Kar tof felspießchen dekorativ
anrichten, mit Kräuterzweigen und
Kirsch to matenhälften garnieren und
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2500, Eiweiß: 20 g,
Fett: 35 g, KH: 44 g
Sie brauchen für 4 Personen:
Für die Spießchen:
800 g möglichst gleich große Kartoffeln
Salzwasser zum Garen
1 kleiner Kopf Weißkraut
Gemüsebrühe zum Garen
250 g durchwachsener, geräucherter
Speck, Olivenöl zum Bestreichen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Kümmelpulver
Außerdem:
½ Bund Frühlingszwiebeln
½ Bund Petersilie
200 g Frischkäsezubereitung mit Gurken
Saft von ½ Zitrone
30 Omas Kräuterküche

Spargelsalat mit
Petersilie
So wird’s gemacht:
Den Stangenspargel dünn schälen,
die unteren Enden großzügig
abschneiden und die Spargelstangen
in mundgerechte Stücke schneiden.
Das Salzwasser mit der Zitronenhälfte,
der Butter und dem Zucker
in einem Topf zum Kochen bringen,
die Spargelstücke einlegen und darin
bissfest garen.
Die Schalotten schälen und fein
würfeln. Die Tomaten waschen, vom
Strunk befreien und in Streifen
schneiden. Den Rucola verlesen,
waschen und gut abtropfen lassen.
Für das Dressing die Knoblauchzehen
schälen, fein hacken und mit
Salz zu einer Paste zerreiben. Mit
dem Spargelfond, dem Zitronensaft,
dem Obstessig und dem Honig in
eine Schüssel geben und so lange
rühren, bis sich der Honig vollständig
aufgelöst hat.
Das Dressing mit Salz, Pfeffer
und Cayennepfeffer kräftig würzen.
Das Olivenöl tropfenweise einrühren
und den Salat damit anmachen.
Die Petersilie verlesen, waschen,
gut abtropfen lassen, fein schneiden
und unter den Salat heben.
Sie brauchen für 4 Personen:
500 g Stangenspargel, Salzwasser
½ Zitrone, 2 EL Butter
1 Prise Zucker, 2 Schalotten
3 Tomaten, 100 g Rucola
Für das Dressing:
2 Knoblauchzehen, ½ TL Salz
100 ml Spargelfond, Saft von 1 Zitrone
50 ml Obstessig, 40 g Honig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
75 ml Olivenöl, 1 Bund Petersilie
Außerdem:
600 g kleine, möglichst gleich große,
gekochte Kartoffeln
50 g Butter, 1 Bund Petersilie
Die Petersilie verlesen, waschen,
fein hacken, zu den Kartoffeln geben
und untermischen.
Den Salat dekorativ anrichten, die
Petersilienkartöffelchen gleichmäßig
darauf verteilen, mit Rucolablättchen
garnieren und sofort servieren.
Die Salatzutaten mit dem gut abgetropften
Spargel in eine Schüssel
geben und vorsichtig vermischen.
Die gekochten Kartoffeln schälen,
die Butter in einer Pfanne erhitzen
und die Kartoffeln darin anbraten.
Pro Portion ca.:
kJ: 2020, Eiweiß: 8 g,
Fett: 29,5 g, KH: 42 g
Omas Kräuterküche 31

Anethum graveolens L.
Dill
Beschreibung:
Dill ist dem Fenchel sehr ähnlich:
Ein ca. 1 m hoher, schlan ker Stängel
wächst aus einer dünnen Wurzel
und ist locker, in weiten Abständen
mit sehr feinen, 3-fach zerteilten,
gestielten Blättern besetzt. Er ist
hellgrün mit weißlichen Längsstrei
fen und hohl. An seiner Spitze
bildet sich die goldgrün blühende,
vielstrahlige Dolde im Juli/August.
In der Küche:
Das sehr aromatische Dillkraut
schmeckt süß und sehr erfrischend
mit einer leichten Note Anis. Es
ist wunderbar geeignet, um Soßen,
Dressings, Suppen oder Butter zu
verfeinern. Als frisches und sehr
feines Kraut findet Dill seinen Einsatz
in Gurkensalaten, Tzatziki und
Dillsuppen. Zudem wird es gern zur
Verfeinerung von Rohkost, Gurken,
Hackfleisch, Schmorgerichten,
Quarkspeisen, Eiern und auf
Brot verwendet. Die feinen Samen
können als Kümmelersatz und in
würzigen Salatdressings verwendet
werden. Als typisches Einlegegewürzen
wird die Pflanze zum Aromatisieren
von saure Gurken oder
Mixed Pickles genutzt. Doch auch
bei der Zubereitung von Fischgerichten
ist der Dill unverzichtbar.
Fischsorten, wie Lachs, Aal und
Matjes harmonieren sehr gut mit
dem frischen Geschmack und natürlich
sollte das Kraut auch nicht
in der Fischsuppe und bei Krabben,
Hummer und Krebsen fehlen.
Beim Verfeinern warmer Gerichte
mit Dill sollte mit der Zugabe immer
bis kurz vor Ende der Garzeit
gewartet werden, da Dill bei Hitze
deutlich an Aroma verliert.
Heilkraft:
In der Naturheilkunde werden die
Öle gegen Koliken, Bauchschmerzen
(be son ders bei Kleinkindern)
und nervösen Beschwerden, wie
Einschlafstörungen und Herzklopfen,
angewendet. Tee ist für Leberund
Gallenkran ke zu empfehlen,
auch fördert er die Harnbildung.
Dill kann Würmer austrei ben. Als
Hilfe bei Schluckauf wur de der Tee
schon im Mittelalter er wähnt.
32 Omas Kräuterküche

Gefüllte Kopfsalatherzen
So wird’s gemacht:
Die Salatköpfe putzen, waschen,
gut abtropfen lassen, die äußeren
Blätter großzügig entfernen und die
Salatherzen halbieren. Den Strunk
so abschneiden, dass die Blätter
zusammenbleiben.
Das Olivenöl in einer Pfanne
erhitzen und die geschälten und fein
gehackten Knoblauchzehen darin
anschwitzen. Die Toastbrotscheiben
in Würfel schneiden, ins Knoblauchfett
geben und kurz rösten.
Die gehackten Kräuter untermischen
und das Ganze mit Salz,
Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Knoblauch-Kräuter-Croutons
in die Salatherzen füllen, diese
zusammenklappen und mit Schinkenscheiben
umwickeln.
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen
und die gefüllten Salatherzen
darin 4–5 Minuten braten.
Die Salatherzen herausnehmen
und mit etwas Weißwein und Zitronensaft
beträufeln.
Die Sahne ins Bratfett geben und
den Bratensatz loskochen.
Die Salatherzen im Schinkenmantel
dekorativ anrichten und mit
Parmesankäse sowie der geschälten
und geriebenen Karotte bestreuen.
Sie brauchen für 4 Personen:
4 Köpfe grüner Salat
1 Tasse Olivenöl, 4 Knoblauchzehen
4 Scheiben Toastbrot
1 Tasse gemischte, gehackte Kräuter
(Estragon, Basilikum, Dill)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
16 dünne Scheiben gekochter Schinken
Butter zum Braten
50 ml Weißwein
Saft von 2 Zitronen, 200 ml Sahne
125 g frisch geriebener Parmesankäse
1 Karotte
Dillzweige zum Garnieren
Das Ganze mit Dillzweigen garnieren
und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2893, Eiweiß: 25 g,
Fett: 53,5 g, KH: 18,5 g
Omas Kräuterküche 33

Dill
So wird’s gemacht:
Das küchenfertige Seelachsfilet
waschen, trocken tupfen und in
Würfel schneiden. Mit Zitronensaft,
Worcestersoße, Salz und Pfeffer
würzen und im Kühlschrank 10–15
Minuten ziehen lassen.
Die Fischwürfel in Mehl wenden.
Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen
und die Fischwürfel darin braten,
herausnehmen und warm stellen.
Die Kartoffeln pellen, in Scheiben
oder Würfel schneiden, mit dem
Butterschmalz ins verbliebene Bratfett
geben und 6–8 Minuten braten.
Die Paprikaschoten halbieren,
entkernen und in Streifen schneiden.
Die Lauchzwiebeln putzen, waschen
und in Scheiben schneiden. Paprika
und Lauchzwiebeln zu den Kartoffeln
geben und mitbraten.
Den Sauerrahm mit der Sahne,
den Eigelben und dem Senf in eine
feuerfeste Schüssel geben und im
Wasserbad oder auf dem Herd zu
einem Schaum aufschlagen.
Den Schaum vom Herd nehmen,
mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und
Worcestersoße abschmecken und
den verlesenen, gewaschenen und
fein gehackten Dill untermischen.
Fischragout mit
Senf-Dill-Schaum
Die Kartoffelmischung auf
Tellern dekorativ anrichten und die
gebratenen Fischwürfel darauflegen.
Das Ganze mit dem Senf-Dill-
Schaum überziehen, mit Dillzweigen
und Salatblättern garnieren und
sofort servieren.
Sie brauchen für 4 Personen:
800 g Seelachsfi let
einige Tropfen Zitronensaft
einige Tropfen Worcestersoße
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2–3 EL Mehl, 2–3 EL Butterschmalz
500 g gekochte Kartoffeln
2–3 EL Butterschmalz
2 rote Paprikaschoten
½ Bund Lauchzwiebeln
Für den Dillschaum:
200 g Sauerrahm, 100 ml Sahne
4 Eigelb, 2 EL mittelscharfer Senf
1 Bund Dill
Außerdem:
Dillzweige und Salatblätter zum Garnieren
Pro Portion ca.:
kJ: 3930, Eiweiß: 40 g,
Fett: 55 g, KH: 50 g
34 Omas Kräuterküche

Räucherlachs mit
Honig-Dill-Dip
So wird’s gemacht:
Die Kartoffeln schälen, waschen,
gut abtropfen lassen und grob reiben.
Die Kartoffeln mit Salz, weißem
Pfeffer und Muskat kräftig würzen
und 10–15 Minuten ziehen lassen.
Anschließend durch ein sauberes
Küchentuch pressen.
Sie brauchen für 4 Personen:
Für die Rösti:
1 kg Kartoffeln, Salz, weißer Pfeffer aus
der Mühle, 1 Prise Muskat
Butterschmalz zum Ausbacken
Für den Dip:
2 EL mittelscharfer Senf
2 EL Akazienhonig, 100 ml Olivenöl
2 EL Obstessig, Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Dill
Außerdem:
600 g Räucherlachs
Kirschtomatenecken und Zitronenscheiben
zum Garnieren
Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen. Die geraspelten Kartoffeln
portionsweise in das Fett geben und
Dreiecke formen. Diese leicht andrücken
und die Röstiecken auf beiden
Seiten goldgelb ausbacken, herausnehmen
und warm stellen.
Den Senf mit dem Honig in
eine Schüssel geben und mit dem
Schneebesen glatt rühren.
Das Olivenöl tropfenweise mit
dem Schneebesen einrühren, so dass
eine cremige Soße entsteht.
Die Creme mit Obstessig, Salz
und Pfeffer kräftig abschmecken
und mit Zucker und Cajennepfeffer
abrunden.
Den Dill verlesen, waschen, gut
abtropfen lassen, fein schneiden und
unter die Creme rühren.
Den Räucherlachs auf einer
Arbeitsplatte auslegen. Jede Scheibe
zusammenfalten und dekorativ auf
Tellern anrichten.
Den Dip zum Lachs geben, das
Ganze mit Kirschtomatenecken, Zitronenscheiben
und Kräuterzweigen
garnieren und mit den Röstiecken
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 4465, Eiweiß: 48,5 g,
Fett: 67 g, KH: 50 g
Omas Kräuterküche 35

Allium schoenoprasum L.
Schnittlauch
Beschreibung:
Schnittlauch ist eine Gruppen bildende,
mehrjährige Pflanze. Aus
einer kirschgroßen, schlanken
Zwiebel sprie ßen in Büscheln dünne,
dunkelgrüne Röhrenblätter, sie
sind hohl und zylindrisch und können
eine Hö he bis zu 30 cm erreichen.
An ihren En den bilden sich
ab Juli hübsche, blassrote Blüten,
die zahlreich in kopfigen Dolden
stehen und einen milden Zwiebelgeschmack
haben.
In der Küche:
Der Schnittlauch mit seinen vielen
gesunden ätherischen Ölen überzeugt
mit seinem frischen, würzigen
und leicht knoblauchähnlichem
Geschmack. Jüngere Halme sind
zarter im Geschmack. Ältere und
dickere Röhren schmecken dagegen
deutlich schärfer. Frischer Schnittlauch
kann in der Küche vielseitig
eingesetzt werden. Feingeschnitten
kann man ihn über Eierspeisen
streuen oder zur Verfeinerung
von Kräuterquark, Kräuterbutter
und verschiedenen Salaten nutzen.
Gemüse- und Pilzgerichte, Rohkostplatten
und Soßen bekommen
mit dem Gewürzkraut ein feines
würziges Aroma. Aber auch kräftige
Speisen mit Fleisch und Fisch
sowie Suppen und Eintöpfe können
mit Schnittlauch verbessert werden.
Da die in den Röhren ätherischen
Öle sehr empfindlich sind, darf
Schnittlauch bei der Zubereitung
nicht mitgegart werden. Er sollte
grundsätzlich erst unmittelbar
vor Gebrauch (möglichst mit der
Küchen schere, nicht mit dem Messer)
ge schnit ten werden, um das
feine Aro ma, das sich sehr schnell
verflüchtigt, zu erhalten. Streuen
Sie die feingeschnittenen Halme
immer erst kurz vor dem Servieren
über die warmen Speisen. Die dekorativen
Blüten sind auch essbar
und passen als würzige Dekoration
hervorragend zu leichten, bunten
Salaten.
Heilkraft:
In der Medizin hat der Schnittlauch
so gut wie keine Bedeutung.
36 Omas Kräuterküche

Eierauflauf mit Schnittlauch
So wird’s gemacht:
Den Schinken in feine Würfel
oder Streifen schneiden. Die Zwiebel
schälen und fein würfeln.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen
und die Zwiebeln darin glasig
schwitzen.
Den Schinken dazugeben, kurz
mitschwitzen, mit Mehl bestäuben,
mit der Milch und der Sahne
auffüllen und bei mäßiger Hitze 6–8
Minuten köcheln lassen.
Die Soße mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
und Muskat abschmecken
und mit Parmesan verfeinern.
Den Schnittlauch verlesen, waschen
und fein schneiden. Die Eier
pellen, halbieren und in eine Auflaufform
setzen. Die Schinkenmasse
mit dem Schnittlauch gleichmäßig
darüber verteilen und das Ganze im
auf 180–200 °C vorgeheizten Backofen
15–18 Minuten garen.
Nach Ende der Garzeit den
Eierauflauf mit Schinken aus dem
Backofen nehmen, mit Schnittlauch
bestreuen, mit Kräuterzweigen
garnieren und mit einem gemischten
Salat sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2469, Eiweiß: 32 g,
Fett: 41,5 g, KH: 14 g
Sie brauchen für 4 Personen:
150 g gekochter Schinken
1 Zwiebel
1–2 EL Butter
2 EL Mehl
250 ml Milch
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Muskat
100 g geriebener Parmesankäse
Außerdem:
1 Bund Schnittlauch
8 hart gekochte Eier
Kräuterzweige zum Garnieren
Omas Kräuterküche 37

Schnittlauch
So wird’s gemacht:
Die Kartoffeln schälen, waschen,
nach Bedarf halbieren und bereitstellen.
Rahmkartoffeln
mit Schnittlauch
Die Gemüsebrühe mit der Sahne
in einen Topf geben, zum Kochen
Sie brauchen für 4 Personen:
1 kg neue Kartoffeln
500 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskat
1 Lorbeerblatt
Speisestärke zum Binden
einige Tropfen Weißwein
einige Tropfen Worcestersoße
1 Prise Zucker
2 Bund Schnittlauch
Außerdem:
Kräuterzweige und blanchierte
Karottenscheiben zum Garnieren
bringen und mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen. Die Kartoffeln und
das Lorbeerblatt hineingeben und
die Kartoffeln darin bissfest garen.
Das Ganze mit etwas angerührter
Speisestärke leicht binden,
mit Weißwein, Worcestersoße und
Zucker abrunden.
Den Schnittlauch verlesen, waschen,
fein schneiden und kurz vor
dem Servieren unter die Rahmkartoffeln
heben.
Die Rahmkartoffeln dekorativ
anrichten, mit Kräuterzweigen und
blanchierten Karottenscheiben
garnieren und zu panierten Schnitzelchen
servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1590, Eiweiß: 7,5 g,
Fett: 17 g, KH: 45 g
38 Omas Kräuterküche

Herzsalat mit Schnittlauch
und Schinken
So wird’s gemacht:
Den Herzsalat putzen, halbieren,
waschen, gut abtropfen lassen und
jede Salathälfte in eine Scheibe
Schinken wickeln. Die Tomaten waschen,
den Strunk herausschneiden
und die Tomaten achteln.
Den Roquefort in Würfel schneiden.
100 g Käse mit den Salatzutaten
dekorativ anrichten und mit
dem Schnittlauch bestreuen.
Den restlichen Roquefort mit der
Sahne und dem Weinessig in eine
Schüssel geben und glatt rühren.
Sie brauchen für 4 Personen:
4 Romana-Salatherzen
8 Scheiben gekochter Schinken
2–3 Tomaten, 3–4 Schalotten
1 Bund Schnittlauch
250 g Roquefort
Für das Dressing:
200 ml süße Sahne, 3 EL Weißweinessig,
einige Tropfen Worcestersoße
einige Tropfen Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer, Zucker
Kräuterzweige zum Garnieren
das Dressing auf dem Salat verteilen.
Mit Kräu ter zweigen garnieren und
sofort servieren.
Die Schalotten schälen und in
Scheiben schneiden. Den Schnittlauch
verlesen und fein schneiden.
Mit Worcestersoße, Zitronen saft,
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und
Zucker kräftig abschmecken und
Pro Portion ca.:
kJ: 2196, Eiweiß: 28,5 g,
Fett: 37,5 g, KH: 12 g
Omas Kräuterküche 39

Schnittlauch
Bratwursttopf mit
Schnittlauch-Senf-Soße
Sie brauchen für 4 Personen:
500 g Bratwürstel
2 EL Butterschmalz, 1 Zwiebel
2 Karotten, 400 g Kartoffeln
200 ml Weißwein
600 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
3–4 EL mittelscharfer Senf
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskat, 1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Zucker, 1 Zucchini
200 ml süße Sahne
1 Bund Schnittlauch
einige Tropfen Zitronensaft
einige Tropfen Worcestersoße
Kartoffelpüreefl ocken zum Binden
Außerdem:
Paprikapulver zum Bestreuen
Kräuterzweige zum Garnieren
40 Omas Kräuterküche
So wird’s gemacht:
Die Bratwürstel in mundgerechte
Stücke schneiden. Das Butterschmalz
in einem Topf erhitzen und
die Bratwürstel darin unter ständigem
Rühren anbraten, herausnehmen
und bereitstellen.
Zwiebel, Karotten und die Kartoffeln
schälen, waschen, in mundgerechte
Würfel schneiden, ins verbliebene
Bratfett geben und anschwitzen.
Den Weißwein und die Gemüseoder
Fleischbrühe angießen und zum
Kochen bringen. Den Senf einrühren,
mit Salz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer
und Zucker abschmecken und
bei mäßi ger Hitze 12–15 Minuten
köcheln lassen.
Die Zucchini putzen, waschen,
in Würfel schneiden, mit den
Brat würsteln und dem verlesenen,
gewaschenen und fein ge schnittenen
Schnittlauch in den Eintopf geben
und weitere 4–5 Minuten köcheln
lassen.
Die Sahne einrühren, den Eintopf
mit Zitro nensaft und Worcestersoße
abrunden und mit Kartoffelpüreeflocken
leicht binden.
Den Bratwursttopf dekorativ anrichten,
mit Paprika pulver be streuen,
mit Kräuter zwei gen garnieren und
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 4104, Eiweiß: 35 g,
Fett: 74 g, KH: 24,5 g

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Omas Kräuterküche 41

Anthriscus cerefolium
Kerbel
Beschreibung:
Beim flüchtigen Hinsehen kann
man Kerbel leicht mit Petersilie
verwechseln, der Unterschied liegt
im Aus se hen der Blätter. Sie sind
hellgrün, drei fach gefiedert, zart,
tief gekerbt, unter seitig haarig und
duften süßlich. Der Stängel des
einjährigen Gewäch ses ist hohl,
gefurcht, an den Gelenken leicht
behaart und erreicht eine Höhe von
60 cm.
In der Küche:
Kerbel gehört jedes Jahr zu den
ersten frischen Frühlingskräutern.
Seine filigranen Blättchen mit ihrem
süßlich frischen, leicht anisartigen
Geschmack bringen Würze
auf den Tisch und wirken appetitanregend.
Der pikante Geschmack
verfeinert Suppen, Salaten, Pellkartoffeln,
Omelette und Spargel,
passt aber auch wunderbar zu feinen
Soßen, Kräuterbuttern, und
Gemüsesorten wie Gurken, Erbsen,
Brokkoli, Möhren und Kohlrabi.
Kerbel verfeinert Fischgerichte wie
Fisch im Sud, Forelle und Garnelen.
Wegen seines reichen, selten
vorschmeckenden Aromas passt
er auch sehr gut zu Geflügelgerichten.
Die feinen Kerbelblätter sind
aber sehr empfindlich. Sie sollten
in warmen Gerichten erst kurz vor
dem Servieren zugegeben werden,
da sie sonst welk werden und sich
braun verfärben. Die aromareichen
Stängeln und seine Wurzel werden
zu der Kerbelsuppe ausgekocht.
Diese Gründonnerstagssuppe wird
in vielen deutschen Regionen traditionell
am dritten Tag vor dem
christlichen Osterfest gegessen.
Heilkraft:
In der Medizin sind die Inhaltsstoffe,
vor allem das Öl, sehr wirksam.
Sie regen die Ver dauung und
den Harnfluss an, stimulieren den
Stoffwechsel und reinigen das Blut.
Vor allem bei Fehl funktionen von
Leber und Nieren – es behebt auch
den Harnstau in der Blase – wird es
wegen der milden, nicht aggressiven
Wirkung angewandt. Es lindert
zudem Rheumaschmerzen, wirkt
heilend bei Gelb sucht und wirkt
auch schleimlösend.
42 Omas Kräuterküche

Kerbelrisotto mit Lachsstreifen
So wird’s gemacht:
Das Lachsfilet waschen, trocken
tupfen und in Streifen schneiden.
Mit Zitronensaft und Worcestersoße
beträufeln, mit Salz und Pfeffer
würzen und im Kühlschrank 10–15
Minuten ziehen lassen.
Für das Risotto die Butter in einem
Topf erhitzen. Die Zwiebel und
die Knoblauchzehen schälen, fein
würfeln, ins Fett geben und glasig
schwitzen.
Die Chilischote halbieren, entkernen,
fein schneiden, mit dem Risottoreis
zu den Knoblauchzwie beln
geben und kurz mitschwitzen. Den
Zitronensaft, den Weißwein und die
Gemüse- oder Geflügel brühe angießen,
zum Kochen bringen und unter
ständigem Rühren 20–25 Minuten
ausquellen lassen.
Die Lachsstreifen in Mehl wenden.
Butterschmalz erhitzen und die
Lachsstreifen darin braten.
Die Sahne mit dem geriebenen
Parmesankäse und dem verlesenen,
gewaschenen und fein geschnittenen
Kerbel unter das Risotto ziehen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken und dekorativ
anrichten. Die Lachsstreifen darauf
verteilen, mit Limettenecken und
Kräu ter zweigen garnieren und sofort
servieren.
Sie brauchen für 4 Personen:
600 g Lachsfi let, Saft von 1 Zitrone
einige Tropfen Worcestersoße
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für das Risotto:
1–2 EL Butter, 1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen, 1 rote Chilischote
250 g Risottoreis, Saft von 1 Zitrone
100 ml Weißwein, 400 ml Gemüseoder
Gefl ügelbrühe
Außerdem:
Mehl zum Wenden, Butterschmalz zum
Braten, 75 ml Sahne
4 EL frisch geriebener Parmesankäse
1 Bund Kerbel
Limettenecken und Kräuterzweige
zum Garnieren
Pro Portion ca.:
kJ: 4470, Eiweiß: 44 g,
Fett: 51,5 g, KH: 88 g
Omas Kräuterküche 43

Kerbel
So wird’s gemacht:
Gemüse-Lachs-Ragout
Das küchenfertige Lachsfilet
unter fließendem Wasser waschen,
trocken tupfen und in mundgerechte
Würfel schneiden. Mit Zitronensaft
und Worcestersoße beträufeln, mit
Salz und Pfeffer würzen und im
Kühlschrank 10–15 Minuten ziehen
lassen.
Sie brauchen für 4 Personen:
600 g Lachsfi let, Saft von 1 Zitrone
einige Tropfen Worcestersoße
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Außerdem:
2–3 EL Butter, 1 Zwiebel
1 gelbe Paprikaschote, 1 Kohlrabi
2 Karotten, 100 ml Weißwein
400 ml Gemüse- oder Fischbrühe
2 Salatgurken, 250 g Zuckerschoten
1 EL geriebene Zitronenschale
200 ml Sahne, Speisestärke zum Binden
1 Bund Kerbel, Olivenöl zum Frittieren
Kerbelblättchen zum Garnieren
Die Zwiebel schälen, fein würfeln,
ins Fett geben und glasig schwitzen.
Die Paprikaschote halbieren, entkernen,
waschen, in mundgerechte Stücke
schneiden, zu der Zwiebel geben
und ebenfalls kurz mitschwitzen.
Den Kohlrabi schälen, waschen,
in mundgerechte Stücke schneiden,
zur Zwiebel geben und mitschwitzen.
Den Weißwein und die Brühe
angießen und bei mäßiger Hitze fünf
Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Salatgurken
putzen, waschen, halbieren, das
Kerngehäuse mit einem Teelöffel
herausschaben und die Gurken in
mundgerechte Stücke schneiden.
Die Zuckerschoten putzen, waschen
und in Stücke schneiden. Die Karotten
schälen, waschen und in Stifte
schneiden. Karotten und Zuckerschoten
in Salzwasser bissfest garen.
Die Gurken, die Zuckerschoten,
die Karottenstifte, die geriebene
Zitronenschale und die Sahne ins
Ragout geben und alles erhitzen. Die
Lachswürfel vorsichtig unter das
Ragout heben und das Ganze bei
mäßiger Hitze 6–8 Minuten garen.
Nach Ende der Garzeit das Ragout
mit angerührter Speisestärke leicht
binden. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft
und Worcestersoße abrunden.
Den Kerbel verlesen, fein schneiden
und unter das Ragout ziehen.
Das Gemüse-Lachs-Ragout dekorativ
anrichten, mit Kerbelblättchen
belegen und sofort servieren. Zum
Gemüse-Lachs-Ragout reicht man
ein Kartoffelpüree.
Pro Portion ca.:
kJ: 2790, Eiweiß: 36,5 g,
Fett: 43,5 g, KH: 18,5 g
44 Omas Kräuterküche

Pilzragout mit Kräutern
So wird’s gemacht:
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen
schälen und fein würfeln.
Das Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen, die Zwiebel- und die Knoblauchwürfel
hinzufügen und darin
anschwitzen.
Sie brauchen für 4 Personen:
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
1 EL Butterschmalz, 800 g Mischpilze
Saft von 1 Zitrone
je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
½ Bund Kerbel, 100 ml Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne, 2 EL Honig
Speisestärke zum Binden
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskat, 1 Prise Cayennepfeffer
1 Bund Schnittlauch
blanchierte Karottenstifte und Kräuterzweige
zum Garnieren
Die Mischpilze verlesen, waschen,
je nach Bedarf in Stücke schneiden,
die Pilze mit Zitronensaft beträufeln,
zu den Knoblauchzwiebeln geben
und kurz mitbraten. Die Kräuter
verlesen, waschen, klein schneiden,
zu den Pilzen geben und kurz mitdünsten.
Mit Weißwein ablöschen, die
Gemüsebrühe und die Sahne angießen,
den Honig einrühren, das
Ganze zum Kochen bringen und bei
mäßiger Hitze 6–8 Minuten köcheln
lassen.
Das Pilzragout mit etwas angerührter
Speisestärke leicht binden.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer
kräftig abschmecken.
Das Pilzragout dekorativ anrichten,
mit dem verlesenen, gewaschenen
und fein geschnittenen
Schnittlauch bestreuen, mit den
Karottenstiften und Kräuterzweigen
garnieren und mit Semmelknödeln
sofort servieren. Sehr gut passt auch
zum Pilzragout geröstetes Weißbrot
und ein gemischter Salat.
Pro Portion ca.:
kJ: 1146, Eiweiß: 6 g,
Fett: 21,5 g, KH: 11 g
Omas Kräuterküche 45

Artemisia dracunculus
Estragon
Beschreibung:
Die buschige, ausdauernde, graugrüne,
mehrjährige Staude mit ihrer
aufrechten, sich verästelnden
Spross achse wird über 1 m hoch.
Sie hat schma le, längliche, weiche
Blätter, die nach Anis oder Minze
schmecken. Die Blüten, weiß,
schrotkorngroß, stehen in Körbchen.
In der Küche:
Estragon ist mit seinem unverwechselbaren,
sehr intensiven, leicht
bitterlich-würzigen Geschmack ein
besonderes Küchenkraut. Zum
Würzen nehmen Sie am besten
die jungen Triebe und Blätter. Vor
allem in der französischen Küche
findet Estragon viel Verwendung,
ob als Bestandteil der Fines Herbes,
für die Senf- und Essigherstellung
oder zur Zubereitung von
Omeletts und Kräuterbutter. Viele
Soßen, Suppen und Salaten werden
mit Estragon verfeinert. Die Soße
Béarnaise benötigt unbedingt Estragon
zur Geschmacksentfaltung.
Fleischgerichte mit Hammel, Kalb
oder Wild sowie Geflügel und rohem
Fisch verleiht das Gewürz
eine ungewöhnliche und angenehme
Note. Neben dem delikaten Geschmack
hat Estragon zudem eine
verdauungsfördernde Wirkung bei
eher schweren Speisen. Aufgrund
seines intensiven Aromas muss das
Kraut aber unbedingt vorsichtig
dosiert werden. Damit das Gewürz
sein Aroma entfalten kann, sich die
ätherischen Öle aber nicht verflüchtigen,
wird Estragon immer kurz
vor Ende der Garzeit dazugegeben.
Heilkraft:
Das bittere, wärmende, aromatische
Kraut regt die Funktion des
Verdauungssys tems an und ist in
der Aromatherapie und auch bei
Menstruationsbeschwerden ein heilsames
Mittel. Die An wen dung sollte
nicht bei Schwangeren erfolgen.
Außerdem wirkt es harntreibend,
und man bekämpft mit ihm – bei
Kindern – Würmer. Äußerlich ange
wen det hilft es bei Rheuma und
Zahnschmerzen.
46 Omas Kräuterküche

Kartoffelgnocchi auf Zitronen-
Estragon-Lauch
So wird’s gemacht:
Die Kartoffeln waschen, mit dem
Salzwasser in einen Topf geben und
zugedeckt 20–25 Minuten garen.
Die Kartoffeln abgießen, leicht
erkalten lassen, pellen und durch die
Kartoffelpresse treiben.
Das Mehl, das Salz, den Muskat,
die Eier und den geriebenen Parmesankäse
zu den Kartoffeln geben
und das Ganze zu einer Masse verarbeiten.
Den Kartoffelteig auf einer
bemehlten Arbeitsfläche zu einer
2–3 cm dicken Rolle formen.
Vom Teig 1 cm dicke Scheiben
abschneiden, zu Gnocchi formen
und diese mit einer Gabel auf einer
Seite eindrücken. Die Gemüsebrühe
in einem Topf erhitzen und die Kartoffelgnocchi
darin garen.
Die Butter in einem Topf erhitzen.
Die Zwiebel und die Knob lauch-
zehen schälen, fein hacken, ins Fett
geben und glasig schwitzen.
Die Karotten schälen, in dünne
Scheiben schneiden, zu der Zwie bel
geben und kurz mitschwitzen.
Den Zitronensaft und den Weißwein
angießen und einmal aufkochen
lassen. Den Lauch putzen,
waschen, in feine Streifen schneiden,
mit den grünen Pfefferkörnern zum
Gemüse geben und das Ganze 4–5
Mi nuten köcheln lassen.
Den Zitronenlauch mit Salz,
Pfef fer, Muskat und Cayenne pfeffer
abschmecken. Den verlesenen, gewaschenen
und klein geschnittenen
Estragon untermischen.
Die gut abgetropften Gnocchi
zum Zitronenlauch geben, einmal
durchschwenken, nochmals nachwürzen,
dekorativ anrichten, mit
frisch geriebenem Parmesankäse
Sie brauchen für 4 Personen:
1 kg mehligkochende Kartoffeln
Salzwasser, 200 g Mehl
1 TL Salz, 1 Prise Muskat, 2 Eier
50 g geriebener Parmesankäse
Gemüsebrühe zum Garen
Für den Lauch:
2–3 EL Butter, 1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen, 2 Karotten
Saft von 2 Zitronen
125 ml Weißwein, 2 Stangen Lauch
1 EL grüne Pfefferkörner
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat, Cayennepfeffer
1 Bund Estragon
Außerdem:
75 g geriebener Parmesankäse
Zitronenscheiben zum Garnieren
bestreuen, mit Zitronenscheiben
garnieren und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2940, Eiweiß: 27,5 g,
Fett: 21 g, KH: 85 g
Omas Kräuterküche 47

Estragon
Sie brauchen für 4 Personen:
600–800 g Kalbsfi let
Salzwasser oder Gemüsebrühe zum
Blanchieren
1 gespickte Zwiebel
je 1 EL Pfefferkörner, Senfkörner und
Pimentkörner
je ½ TL Wacholderbeeren und Korianderkörner
Für die Soße:
30 g Butter, 30 g Mehl
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskat
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Zucker
einige Tropfen Zitronensaft
einige Tropfen Worcestersoße
1 Bund Estragon
Pochiertes Kalbsfilet
in Estragonrahm
Zitronensaft und Worcestersoße
kräftig abschmecken.
Den Estragon verlesen, waschen,
fein schneiden und unter die Soße
rühren.
Das Kalbsfilet aus dem Sud
nehmen, gut abtropfen lassen und in
Scheiben schneiden.
Die Kalbsfiletscheiben mit der
Estragonsoße dekorativ anrichten,
mit Kräuterzweigen garnieren, mit
Karottengemüse und Risi-Bisi sofort
servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2056, Eiweiß: 43,5 g,
Fett: 28 g, KH: 7 g
Außerdem:
Kräuterzweige zum Garnieren
So wird’s gemacht:
Das küchenfertige Kalbsfilet unter
fließendem Wasser waschen und
trocken tupfen.
Salzwasser oder Gemüsebrühe
in einem Topf zum Kochen bringen.
Die gespickte Zwiebel und die
Gewürze dazugeben und die Brühe
10–15 Minuten sieden lassen.
Das Kalbsfilet in den Sud legen
und bei mäßiger Hitze 60–70 Minuten
garen.
Für die Soße die Butter in einem
Topf erhitzen. Das Mehl mit dem
Schneebesen einrühren. 375 ml
Kochsud abmessen und mit dem
Schneebesen in die Mehlbutter
rühren.
Die Sahne dazugeben und das
Ganze bei mäßiger Hitze 10–12
Minuten kochen.
Die Soße durch ein Sieb passieren
und erneut erhitzen. Mit Salz, Pfeffer,
Muskat, Cayennepfeffer, Zucker,
48 Omas Kräuterküche

1/1 Eigenanzeige
Omas Kräuterküche 49

Mentha x piperita L.
Pfefferminze
Beschreibung:
Die Pfefferminze ist eine kriechende
mehrjährige Pflanze. Aus einem
flachen Wurzelstock, der unter- und
ober irdische Ausläufer bildet, sprießen
vierkantige, oft rötlich überlaufene,
bis zu 80 cm hohe Stängel, die
sich im oberen Teil stark verästeln
und verzweigte Sprossen bilden. Die
Blät ter stehen gegenständig, sind
kurz gestielt, glatt, länglich und laufen
lanzettlich zugespitzt aus. Ihre
Rän der sind scharf gezahnt. Sie
sind ober- und unterseitig grün und
erreichen eine Länge bis zu 8 cm.
In der Küche:
Die Pfefferminze erkennt man an
ihrem reinen, frischen und mentholartigen
Geruch und ihrem brennenden
Geschmack. Die eigentlich als
Heilpflanze bekannte Pfefferminze
kann jedoch auch fabelhaft in der
Küche verwendet werden, denn sie
verleiht Speisen ein erfrischendes
Aroma. Die frisch geernteten Blätter
können Sie für die Verfeinerung
von Rohkostsalaten, Suppen, Marinaden,
Dips und Kräutersoßen nutzen.
Das Kraut passt auch überraschend
gut zu Fleischgerichten wie
Lamm- und Kaninchenbraten und
zu Fischgerichten. Das klassische
Nationalgericht der Briten ist Hammelbraten
mit Pfefferminzsoße.
Sehr gut passt der Geschmack der
Minze zu feinen Süßspeisen wie
Eis, Quarkzubereitungen, Joghurts
und Eierspeisen. Mit den frischen
oder getrockneten Pfefferminzblättern
kann man zudem Kräuteressig,
Öle und selbst angesetzte Liköre
aromatisieren. Aufgrund ihres intensiven
Geschmacks sollten Sie
die Pfefferminze immer vorsichtig
einsetzen und nur mit sehr stark
aromatischen Kräutern wie Knoblauch
oder Thymian kombinieren.
Heilkraft:
Im medizinischen Bereich wird
Pfefferminzöl oder Menthol in
schmerzlindernden Salben, Massageölen
und Einreibe mitteln verarbeitet.
Es kühlt und be täubt, wenn
es auf die Haut aufgetragen wird,
und erhöht so die Durch blutung. Es
eignet sich auch gut für die Heilung
von Wunden und bringt Linderung
und Entspannung bei Muskel- und
Nervenschmerzen. Öl und Menthol
wirken antibakteriell und beseitigen
Parasiten.
50 Omas Kräuterküche

Putenspießchen mit
Pfefferminze
So wird’s gemacht:
Die küchenfertige Putenbrust
unter fließendem Wasser waschen,
trocken tupfen und in dünne Scheiben
schneiden.
Die Scheiben anschließend in
2–3 cm breite Streifen schneiden.
Die Streifen auf Holzspießchen stecken
und in einen tiefen Teller legen.
Die Knoblauchzehen schälen und
fein hacken. Die Kräuter verlesen,
waschen und fein schneiden. Mit
dem Knoblauch und dem Olivenöl
verrühren und die Spieße damit
einstreichen.
Die Marinade mit Salz, Pfeffer
und Cayennepfeffer kräftig würzen
und im Kühlschrank mindestens
zwei Stunden marinieren.
Die Spieße aus der Marinade nehmen
und in einer Pfanne mit wenig
Olivenöl oder auf dem Grill garen.
Die fertig gegarten Putenspießchen
mit der restlichen Marinade
bestreichen und dekorativ anrichten.
Die Putenspießchen mit schwarzen
Oliven, Zwiebelringen und
Salatblättern garnieren und mit
frittierten oder gebratenen Kartoffelscheiben
sofort servieren.
Sie brauchen für 4 Personen:
600 g Putenbrust
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Holzspießchen
Für die Marinade:
3 Knoblauchzehen
je 3 Zweige Thymian, Rosmarin und
Basilikum
1 Bund Pfefferminze
100 ml Olivenöl
1 Prise Cayennepfeffer
Außerdem:
schwarze Oliven, Zwiebelringe und
Salatblätter zum Garnieren
Pro Portion ca.:
kJ: 1735, Eiweiß: 37 g,
Fett: 26,5 g, KH: 1 g
Omas Kräuterküche 51

Pfefferminze
So wird’s gemacht:
Die Spaghetti im Salzwasser mit
dem Olivenöl bissfest garen, abgießen,
abschrecken und gut abtropfen
lassen.
Spagetti mit
Pfefferminzpesto
Die Petersilie, das Basilikum und
die Pfefferminze verlesen, waschen,
gut abtropfen lassen und fein schneiden.
Die Knoblauchzehen und die
Zwiebel schälen und fein würfeln.
Die Kräuter mit dem Knoblauch, der
Zwiebel, den Pinienkernen und dem
Balsamicoessig im Mixer oder mit
dem Pürierstab pürieren.
Die Kräutermischung anschließend
mit dem Olivenöl in eine Pfanne
geben und erhitzen. Die Spaghetti
dazugeben, durchschwenken, erhitzen,
den geriebenen Parmesankäse
untermischen und das Ganze mit
Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer
kräftig abschmecken.
Die Tomaten waschen und den
Strunk herausschneiden. Die Butter
in einer zweiten Pfanne erhitzen und
die Kirschtomaten darin kurz dünsten.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Spaghetti mit Kräuterpesto
und den geschmolzenen Kirschtomaten
dekorativ anrichten, mit frisch
gehobeltem Parmesankäse bestreuen,
mit Kräuterzweigen garnieren und
sofort servieren.
Sie brauchen für 4 Personen:
300 g Spaghetti, Salzwasser zum Garen
einige Tropfen Olivenöl
Für das Pesto:
1 Bund Basilikum, 1 Bund Pfefferminze
2–3 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel
75 g Pinienkerne
2–3 EL Aceto balsamico, 75 ml Olivenöl
75 g geriebener Parmesankäse
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker, 1 Prise Cayennepfeffer
Außerdem:
250 g Kirschtomaten, 2 EL Butter
1 Stück Parmesankäse
Kräuterzweige zum Garnieren
Pro Portion ca.:
kJ: 2916, Eiweiß: 31 g,
Fett: 46,5 g, KH: 30 g
52 Omas Kräuterküche

Paprikagulasch mit
Pfefferminzsoße
So wird’s gemacht:
Das Rindergulasch unter fließendem
Wasser waschen, trocken tupfen
und mit Salz und Pfeffer kräftig
würzen.
Das Butterschmalz in einem Bräter
erhitzen und das Fleisch darin
rundherum Farbe nehmen lassen.
Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen
schälen, in feine Würfel
schneiden, zum Fleisch geben und
kurz mitbraten.
Das Tomatenmark einrühren,
kurz rösten mit Paprikapulver edelsüß
und rosenscharf bestäuben, mit
Rotwein ablöschen und mit der Gemüse-
oder Fleischbrühe auffüllen.
Die Lorbeerblätter und die
verlesene, gewaschene und klein geschnittene
Pfefferminze dazugeben
und das Ganze zum Kochen bringen.
Das Gulasch mit Salz, Pfeffer
und Kümmelpulver würzen und
bei mäßiger Hitze 80–90 Minuten
schmoren lassen.
Die Paprikaschoten halbieren,
entkernen, waschen, gut abtropfen
lassen und in Würfel schneiden. Die
Paprikawürfel ins Gulasch geben
und weitere 20 Minuten köcheln
lassen.
Sie brauchen für 4 Personen:
1 kg Rindergulasch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butterschmalz, 3 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen, 2 EL Tomatenmark
1 EL Paprikapulver edelsüß
1 TL Paprikapulver rosenscharf
300 ml Rotwein
500 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
2 Lorbeerblätter
1 Bund Pfefferminze
1 TL Kümmelpulver
je 2 rote und grüne Paprikaschoten
dunkler Soßenbinder zum Binden
Pfefferminzzweige zum Garnieren
Das Gulasch mit Salz und Pfeffer
nachwürzen und mit dunklem Soßenbinder
leicht binden. Das Paprikagulasch
dekorativ anrichten, mit
Pfefferminzzweigen garnieren und
mit bissfest gegarten Bandnudeln
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2217, Eiweiß: 58 g,
Fett: 20 g, KH: 9 g
Omas Kräuterküche 53

Melissa officinalis
Melisse
Beschreibung:
Die Melisse hat ein dünnes, aber
kräftiges Wurzelwerk, das sich
stark und zäh ausbreitet. Die aus ihr
sprie ßen den Stängel (gespreizt und
paarartig verzweigt) sind vierkantig
und leicht behaart. Die Blätter, kurz
gestielt, stehen kreuzgegenständig.
Sie sind weich, herzförmig, kraus
und ebenfalls schwach behaart,
ähnlich der Brenn nessel.
In der Küche:
Die würzigen Blätter der Melisse
schmeckenden leicht süß und dabei
erfrischend nach Zitrone. Die
eigentlich als Heilkraut bekannte
Pflanze kann auch in der Küche
verwendet werden. Die feinen
Blättchen passen zu Kräutersuppen
und Soßen, Obstsuppen, Hülsenfrüchten,
zu eingelegten Gurken,
Mayonnaisen und Dips. Aber auch
zur Aromatisierung von Kräuterbutter
und Quark sowie zur Verfeinerung
von verschiedenen süßen
und herzhaften Salaten kann die
Melisse genutzt werden. Sehr beliebt
sind die Blättchen beim Einkochen
von Marmeladen und Gelees
und bei der Zubereitung von Bowle
und Kräuterlikören. Versuchen Sie
einmal Fleischgerichte wie Kalbsragout
und Wild, Pilzspeisen oder
auch gebratenem und gekochtem
Fisch mit Melisse zu veredeln. Die
Blätter sollten immer frisch gezupft
verwendet werden. Zum Backen
und Mitkochen sind sie absolut ungeeignet,
da dabei ihre wertvollen
ätherischen Öle verloren gehen.
Geben Sie daher das Kraut immer
kleingeschnitten zu den fertigen
warmen Gerichten.
Heilkraft:
Bei nervös bedingten Einschlafstörungen
wirkt sie ebenso beruhigend
wie bei funktionellen
Magen-Darm-Beschwerden. Öle,
Harze und ihr starker Duft wirken
stärkend und belebend für das
Herz und das Gehirn. Die Öle sind
wirksam gegen Viren und Bakterien,
weil der in ihnen befindliche
Kohlenwasserstoff den Krankheitskeimen
Sauer stoff entzieht und
sie schwächt bzw. absterben lässt.
Das kühlende Kraut wirkt fiebersenkend,
verdauungsfördernd und
k r a mpfl ö s end.
54 Omas Kräuterküche

Joghurt-Gurken-Suppe
So wird’s gemacht:
Die Salatgurken putzen, waschen,
halbieren, mit einem Teelöffel das
Kerngehäuse herausschaben und die
Gurken in feine Würfel schneiden.
Den Joghurt und die Gemüsebrühe
dazugeben. Die Knoblauchzehen
schälen, fein hacken und mit dem
Kreuzkümmelpulver unterrühren.
Pro Portion ca.:
kJ: 456, Eiweiß: 3 g,
Fett: 8 g, KH: 4,5 g
Die Kräuter verlesen, waschen,
fein schneiden und dazugeben. Alles
mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und
Zucker kräftig abschmecken und im
Mixer pürieren.
Die Joghurt-Gurken-Suppe im
Kühlschrank mindestens zwei Stunden
ziehen lassen, anschließend nochmals
nachwürzen, dekorativ anrichten,
mit frisch geschnittenen Schnittlauch
und Gurkenraspel bestreuen, mit
Kräuterzweigen garnieren und sofort
servieren.
Sie brauchen für 4 Personen:
2 Salatgurken, 300 g Joghurt
200 ml Gemüsebrühe
2 Knoblauchzehen
1 TL Kreuzkümmelpulver
einige Zweige Thymian
½ Bund Minze
½ Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker
frisch geschnittener Schnittlauch und
Gurkenraspel zum Bestreuen
Kräuterzweige zum Garnieren
Omas Kräuterküche 55

Melisse
Leckeres aus
Omas Küche
Kräuterküche
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56 Omas Kräuterküche
Limetten-
Sorbet
So wird’s gemacht:
Den Honig mit dem Limetten saft,
der Limettenschale und dem Sahnejoghurt
in eine Schüssel geben und
so lange rühren, bis sich der Honig
vollständig aufgelöst hat. Die Melisseblättchen
unterrühren.
Die Masse in die Eismaschine
geben und frosten. Sie können die
Masse auch im Gefrierfach frosten,
dabei die Masse alle 30 Minuten
umrühren.
Für die Crêpes das gesiebte Mehl
mit der Milch, den Eiern, dem Salz
und dem Zu cker in eine Schüssel
geben und zu einem glatten Teig
verrühren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2129, Eiweiß: 13 g,
Fett: 24 g, KH: 54 g
Sie brauchen für 4 Personen:
Für das Sorbet:
100 g Honig, Saft von 5 Limetten
Schale von 1 unbehandelten Limette
300 ml Sahnejoghurt
1 Handvoll Melisseblättchen
Für die Crêpes:
150 g Mehl
200 ml Milch, 3 Eier
1 Prise Salz, 1 Prise Zucker
50 g Butter zum Ausbacken
Außerdem:
Melissenzweige zum Garnieren
Butter in einer Pfanne erhitzen
und Crêpes ausbacken, herausnehmen
und warm stellen.
Das Limet ten-Sorbet auf Tellern
dekorativ anrichten, die Crêpes
zusammenfalten, zum Sorbet geben,
mit Melissezweigen garnieren und
sofort servieren.

Scharfes Lammfleisch
mit Melisse
So wird’s gemacht:
Das küchenfertige Lammfleisch
unter fließendem Wasser waschen,
trocken tupfen, in mundgerechte
Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer,
Paprikapulver und Korianderpulver
kräftig würzen.
Das Erdnussöl in einem Wok
erhitzen, das Fleisch ins Fett geben
und unter ständigem Rühren braten.
Die Zwiebel schälen und fein
würfeln. Die Karotten schälen und
in feine Scheibchen schneiden.
Die Paprikaschoten und die
Chilischote halbieren, entfernen,
waschen und in Streifen schneiden.
Das Gemüse zum Fleisch geben
und glasig schwitzen, mit Reiswein
und Gemüsebrühe ablöschen, mit
der Kokosmilch auffüllen zum Kochen
bringen und bei mäßiger Hitze
60 Minuten köcheln lassen.
Die Tomaten waschen, trocken
tupfen und mit einem spitzen Messer
den Strunk herausschneiden. Die
Tomaten in feine Streifen schneiden,
dazugeben und 5 Minuten mitgaren.
Sie brauchen für 4 Personen:
500 g Lammfl eisch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Paprikapulver, rosenscharf
1 TL Korianderpulver, 4 EL Erdnussöl
Außerdem:
2 Zwiebeln, 2 rote Paprikaschoten
1 rote Chilischote, 100 ml Reiswein
200 ml Gemüsebrühe
500 ml Kokosmilch, 6 Tomaten
2 EL Sojasoße, 2 EL Fischsoße
2 EL Garam Masala, 2 EL Sesam Öl
2 Frühlingszwiebeln, 1 Bund Melisse
Zitronenecken zum Garnieren
Das Ganze mit Sojasoße, Fischsoße,
Sesamöl, Salz, Pfeffer und
Korianderpulver würzen, dekorativ
anrichten, mit der verlesenen, gewaschenen
und fein geschnittenen Melisse
bestreuen und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1525, Eiweiß: 26 g,
Fett: 18 g, KH: 14,5 g
Omas Kräuterküche 57

Salvia officinalis
Salbei
Beschreibung:
Die Blätter des Salbeis sind dicklich,
gekräuselt und samtig, blass
grüngrau, sie variieren in der Farbe
ebenso wie im Geschmack. Auf
ihrer Unter seite zeigen sie ein stark
hervortretendes Adernetz.
In der Küche:
Der Salbei ist ein sehr beliebtes
Gewürz in der mediterranen Küche.
Seine filzigen, stark behaarten
Blätter schmecken herb und kampferartig.
Sein volles Aroma kann
sich wunderbar entfalten, wenn er
in Butter angebraten wird. Salbei
passt dabei geschmacklich herrlich
zu kräftigen Fleischgerichten
mit Hammel, Kalb, Wild, Schwein,
Kaninchen, Hackfleisch und Geflügel.
Doch auch Innereien, Fischgerichten
und Eierspeisen lassen sich
mit dem Gewürz verfeinern. In der
deutschen Küche wird Salbei traditionell
als Würze für Aalzubereitungen
verwendet. Pastasoßen mit
in Butter angebratenem Salbei sind
ebenfalls ein Genuss. Da er sich gut
mit anderen Kräutern wie Rosmarin,
Chili, Knoblauch und Zwiebeln
kombinieren lässt, eignet sich
Salbei auch für die Zubereitung
von Kräuterquark und Kräuterbutter,
zum Einlegen von Gurken und
als Würzkraut für Salate. Frische
Blätter schmecken duftiger und
bekömmlicher als getrocknete, die
einen herberen und fast harzigen
Geschmack haben. Aufgrund der
kräftigen Würzkraft muss Salbei
stets vorsichtig dosiert werden.
Heilkraft:
Salbei hilft bei Störungen der Verdauungs-
und Leberfunktionen, er
wirkt heilend und krampflösend.
Über mäßiges nächtliches Schwitzen
und starker Speichelfluss (wie z.
B. bei der Parkinsonschen Krankheit),
reichliche Schweißbildungen
(z. B. Tuber ku lose), Depressionen,
Angstzustände und„aufsteigende
Hitze“ (während des Klimakteriums)
beeinflusst Salbei günstig.
Äußerliche Anwen dung findet Salbei
bei Infektionen des Mundes,
des Zahnfleisches, der Kehle, der
Haut, bei Ausfluss und bei Insektenstichen.
58 Omas Kräuterküche

Salbeimedaillons auf Polenta
So wird’s gemacht:
Die Milch mit der Gemüsebrühe
und der Sahne in einen Topf geben
und zum Kochen bringen.
Das Maismehl einrühren, mit
Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer
kräftig würzen und die
Polenta unter ständigem Rühren
ausquellen lassen. Anschließend die
fertige Polenta vom Herd nehmen,
die Butter einrühren, nochmals
nachwürzen und warm stellen.
Die Putenbrust filets waschen,
trocken tupfen und in Medaillons
schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen,
mit je einem Salbeiblatt belegen
und mit einigen Tropfen Zitronensaft
beträufeln.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen
und die Putenmedaillons darin
braten.
Die Polenta dekorativ anrichten
und mit den Salbeimedaillons belegen.
Die Kirschtomaten waschen,
halbieren, ins verbliebene Bratfett
geben, kurz durchschwenken und zu
den Medaillons geben.
Sie brauchen für 4 Personen:
Für die Polenta:
500 ml Milch, 250 ml Gemüsebrühe
250 ml Sahne
300 g Maismehl (Polentamehl)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskat, 1 Prise Cayennepfeffer
40 g Butter
Außerdem:
600 g Putenbrustfi let, 1 Bund Salbei
Saft von 2 Zitronen, Butter zum Braten
250 g Kirschtomaten
100 g frisch gehobelter Parmesankäse
Den Bratensaft mit dem restlichen
Zitronensaft ablöschen und das
Ganze damit beträufeln. Mit dem
geriebenen Parmesankäse bestreuen,
garnieren und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 3813, Eiweiß: 58 g,
Fett: 41,5 g, KH: 62,5 g
Omas Kräuterküche 59

Salbei
So wird’s gemacht:
Die Tagliatelle im Salzwasser mit
dem Olivenöl bissfest garen, abgießen,
abschrecken und gut abtropfen
lassen.
Das küchenfertige Lachsfilet unter
fließendem Wasser waschen, trocken
tupfen und in Stücke schneiden.
Mit Zitronensaft und Worcestersoße
beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen
und im Kühlschrank 10 Minuten
ziehen lassen.
Grüne Tagliatelle mit
Salbei-Lachs-Rahm
Mit Weißwein ablöschen, die
Gemüse- oder Fischbrühe angießen,
die Sahne dazugeben und das Ganze
4–5 Minuten köcheln lassen.
Die Soße mit etwas angerührter
Speisestärke leicht binden. Die Tagliatelle
dazugeben, durchschwenken,
erhitzen und nochmals nachwürzen.
Die enthäuteten, entkernten und
in Würfel geschnittenen Tomaten
ebenfalls hinzufügen und unterrühren.
Das Ganze nochmals erhitzen,
dekorativ anrichten, mit Salbeiblättchen
garnieren und sofort servieren.
Sie brauchen für 4 Personen:
250 g grüne Tagliatelle
Salzwasser zum Garen
einige Tropfen Olivenöl
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
Die Lachswürfel dazugeben
und anbraten.
Die Zwiebel schälen, in feine
Würfel schneiden, zum Fisch geben
und kurz mitbraten.
Pro Portion ca.:
kJ: 3705, Eiweiß: 49,5 g,
Fett: 56 g, KH: 28,5 g
Den Salbei und die Petersilie verlesen,
waschen, fein schneiden und
unter die Soße rühren.
Außerdem:
600 g Lachsfi let, Saft von 1 Zitrone
einige Tropfen Worcestersoße
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3–4 EL Olivenöl, 1 Zwiebel
100 ml Weißwein, 200 ml Gemüse- oder
Fischbrühe, 200 ml Sahne
Speisestärke zum Binden
1 Bund Salbei, ½ Bund Petersilie
2–3 Tomaten
Salbeiblättchen zum Garnieren
60 Omas Kräuterküche

Pro Portion ca.:
kJ: 2926, Eiweiß: 55 g,
Fett: 41 g, KH: 8,5 g
Salbeirouladen
So wird’s gemacht:
Die küchenfertigen Rinderrouladen
unter fließendem Wasser waschen,
trocken tupfen, mit Salz und
Pfeffer würzen und die Innenseite
mit Senf bestreichen.
Den Doppelrahmfrischkäse
in eine Schüssel geben. Mit den
verlesenen, gewaschenen und fein
gehackten Kräutern glatt rühren.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen
schälen, fein würfeln und
mit den Eiern unter den Frischkäse
rühren. Mit Semmelbröseln leicht
binden, mit Salz, Pfeffer, Muskat
und Cayennepfeffer würzen.
Die Masse gleichmäßig auf den
Rouladen verteilen, glatt streichen,
das Fleisch zusammenrollen und mit
Küchenschnur binden.
Das Butterschmalz in einem Bräter
erhitzen und die Rouladen darin
rundherum Farbe nehmen lassen.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen
schälen und fein würfeln, zum
Fleisch geben und kurz mitbraten.
Den Weißwein, die geschälten
Tomaten und die Gemüse- oder
Fleischbrühe angießen. Die Rouladen
zugedeckt im auf 180–200 °C
vorgeheizten Backofen 70–80 Minuten
schmoren lassen.
Nach Ende der Garzeit die
Rouladen herausnehmen. Die Soße
im Mixer oder mit dem Pürierstab
pürieren, nochmals erhitzen und
mit etwas angerührter Speisestärke
leicht binden.
Die Soße mit Salz und Pfeffer
abrunden, auf heiße Teller geben,
Sie brauchen für 4 Personen:
4 Rinderrouladen à 180–200 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2–3 EL mittelscharfer Senf
Für die Füllung:
200 g Doppelrahmfrischkäse
je ½ Bund Petersilie und Salbei
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
2 Eier, Semmelbrösel zum Binden
1 Prise Muskat, 1 Prise Cayennepfeffer
Außerdem:
2–3 EL Butterschmalz, 1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen, 50 g Tomatenmark
200 ml Weißwein
1 große Dose geschälte Tomaten
200 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
Speisestärke zum Binden
Kräuterzweige zum Garnieren
die Rouladen einsetzen, mit Kräuterzweigen
garnieren und mit Brokkoligemüse
und Parmesanspaghetti
sofort servieren.
Omas Kräuterküche 61

Salbei
Saltimbocca alla Romana
So wird’s gemacht:
Die Schnitzel unter flie ßen dem
Wasser waschen, trock en tup fen,
leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer
kräftig würzen.
Jedes Schnitzel mit einer Schinken
scheibe und einem Salbeiblatt belegen
und beides mit Zahn stochern
feststecken.
Die Spaghetti im Salzwasser mit
dem Olivenöl bissfest garen, abgie
ßen, abschrecken, gut abtropfen
lassen und bereitstellen.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne
erhitzen, die Kalbsschnitzelchen
darin braten, herausnehmen und
warm stellen.
Das restliche Olivenöl ins verbliebene
Bratfett geben, die Spaghetti
dazugeben, durchschwenken und
erhitzen.
Das Basilikumpesto untermischen,
die Spaghetti mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Die Saltimbocca mit den Basilikumspagh
et ti auf heißen Tellern
dekorativ anrichten, mit Kirsch toma
tenhälften, gebratenen Zucchinischeiben
und Salbeiblättchen
garnieren und mit einem gemischten
Salat sofort servieren.
Sie brauchen für 4 Personen:
8 Kalbsschnitzel à 60–80 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
8 dünne Scheiben Parmaschinken
8 große Salbeiblätter
200 g Spaghetti
Salzwasser zum Garen
einige Tropfen Olivenöl
4 EL Olivenöl
4 EL Basilikumpesto
Kirschtomatenhälften, gebratene
Zucchinischeiben und Salbeiblättchen
zum Garnieren
Pro Portion ca.:
kJ: 2764, Eiweiß: 57,5 g,
Fett: 31,5 g, KH: 25 g
62 Omas Kräuterküche

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