Ernährungsinformation Eier / Rezept Semmelmehlklößchen

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Ernährungsinformation Eier / Rezept Semmelmehlklößchen

Mitten im Leben

Das Ei - Multitalent in der Küche

Ob Kuchen, Suppen, Teig – häufig werden Eier mit verarbeitet. Der Grund liegt

in ihren vielfältigen küchentechnischen Eigenschaften.

Eier binden

Ein Ei kann die zweifache Flüssigkeitsmenge seines Eigengewichtes aufnehmen. Deshalb wird es zum

Binden von Semmel-, Kartoffel- und Fleischteigen eingesetzt. Eine leichte Bindung und Verfeinerung

von Suppen und Soßen erhält man durchs Legieren. Für diesen Vorgang wird nur das Eigelb verwendet.

Eigelb emulgiert

Eigelb enthält Lecithin, das als Emulgator wirkt. Emulgatoren haben die Fähigkeit, zwei nicht mischbare

Stoffe (Fett, Wasser) miteinander zu verbinden. Mayonnaise oder Sauce hollandaise sind Beispiel dafür.

Eigelb färbt

Der Eidotter erhält seine gelbe Farbe aus Carotinen, die aus dem Hühnerfutter stammen.. Diese Farbe

macht man sich zunutze beim Bestreichen von Gebäck mit einem Eigelb-Milch-Gemisch. Auch

Cremespeisen z.B. Flammerie erhalte dadurch eine schöne Färbung.

Eiklar lockert

Durch das Schlagen nimmt das Eiklar Luft auf. Die Masse vervielfacht das Volumen und wird zu

Eischnee. Die eingeschlagene Luft dient zur Lockerung der Speisen. Der Schaum ist jedoch nicht sehr

stabil, so dass er schnell erhitzt werden muss, damit die Struktur erhalten bleibt. Bisquitteig und Baisers

sind typische Beispiele für die Verwendung von Eiklar. Auch Kaiserschmarrn erhält durch Eischnee eine

luftige Struktur.

Eiweiß klärt

Brühen aus Knochen und Fleisch werden beim Kochvorgang trübe. Aufgeschlagenes Eiweiß, das in der

Brühe aufgekocht wird, bindet die Trübstoffe. Die Brühe wird klar.

REZEPT

Semmelmehlklößchen (4-5 Personen)

50 g trockenes Brot 25 g Butter

1 Ei 1 Prise Salz

1 Essl. gehackte Petersilie

Trockenes Brot in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Wellholz

zu Semmelmehl zerstampfen.

Semmelmehl mit Butter, Ei, Salz und gehackte Petersilie zu einem

Teig verarbeiten. Aus dem Teig Haselnussgroße Klößchen formen.

Die Klößchen in leicht siedender Brühe ziehen lassen. Sie sind gar

wenn sie alle oben schwimmen (5-10 Minuten).

Die Klößchen sind eine Suppeneinlage die besonders bei Kindern

beliebt ist. Sie dient der Resteverwertung.

Ernährungsinformation

Gesa Czolbe

Ernährungszentrum Karlsruhe

Tel. 07251/ 74-1741

gesa.czolbe@landratsamt-karlsruhe.de

26 Landinfo 4 | 2013


Mitten im Leben

Personalnachrichten (Februar bis Juli 2013)

Neueinstellungen

Patricia Bauderer

Jessica Schmidt

Ute Killgus

Matthäus Ströbele

Ramona Reinke

Julika Schaupp

Susanne Gnoyke

LRA Alb-Donau-Kreis

LRA Alb-Donau-Kreis

LRA Esslingen

LRA Hohenlohekreis

LRA Schwäbisch Hall (DO Kupferzell)

LRA Freudenstadt

LRA Calw

Stefan Kury

Marie Martin

Sebastian Weisenburger

Alexandra Niedrist

Tobias Schweizer

Josefine Gutte

Frank Hemrich

Birte Krüttgen

LRA Rottweil

LRA Tuttlingen

LRA Karlsruhe

LRA Tübingen

LEL Schwäbisch Gmünd

LEL Schwäbisch Gmünd

LVG Heidelberg

LVG Heidelberg

Versetzungen

Reinhard Dingler

David Endreß

Kim Bürger

Caroline Fischer

LSZ Boxberg

LRA Heilbronn

LRA Waldshut

LRA Neckar-Odenwald-Kreis

Susanne Berger

Anne Spelsberg

Tomma Bieling

LRA Bodenseekreis

LRA Schwäbisch Hall

LRA Ostalbkreis

Eintritt in den Ruhestand

Dr. Gottfried Göggel

Anton Schoch

Matthias Braun

Gerhard Kohler

Hans Haberkorn

Karl Johann van Eeck

LRA Reutlingen

LRA Freudenstadt

LRA Bodenseekreis

LRA Neckar-Odenwald-Kreis

LRA Ravensburg

LRA Ostalbkreis

Dr. Reinhold Buchsteiner

Dr. Peter-Caspar Hagemann

Gisela Kankel-Dörr

Dr. Robert Merz

Joachim Hentze

Bernhard Dangelmaier

LRA Ludwigsburg

LRA Sigmaringen

LRA Calw

MLR

MLR

MLR

Karl-Johann van Eeck verabschiedet

Mit der Verabschiedung in den Ruhestand von Karl-Johann van

Eeck hat wieder ein Mitglied des Landinfo-Redaktionsbeirates

(heute Beirat für Bildungs- und Beratungsunterlagen) der ersten Stunde

die Arbeitsgruppe verlassen. Karl-Johann van Eeck wurde am

14.11.1947 in Kleve-Kellen, NRW als Bauernsohn geboren. Nach einer

landwirtschaftlichen Lehre und Besuch der Landwirtschaftlichen

Ingenieurschulen in Brühl und Soest vollendete er seine Studien mit

dem Abschluss der Agrarökonomie in Hohenheim. Dem Referendariat

in Niedersachsen folgten Tätigkeiten am Landwirtschaftsamt Horb, Aalen und am RP Stuttgart, bevor

er seit 1993 Stellvertretender Amtsleiter am Landwirtschaftsamt Ellwangen/Ostalbkreis wurde.

Karl-Johann van Eeck hat die Landinfo seit der ersten Sitzung 1994 begleitet. Sein Ideenreichtum, sein

Engagement und seine Nähe zur landwirtschaftlichen Praxis haben dazu beigetragen die landinfo interessant

und praxisnah zu gestalten. Seine Erfahrung und seine Offenheit gegenüber neuen Themen

wurden im Redaktionsbeirat hoch geschätzt. Mit Anne Spelsberg (Landwirtschaftsamt SHA in Ilshofen)

übergibt er sein Amt an eine junge, engagierte Kollegin, die im Beirat die Wünsche und Interessen der

Unteren Landwirtschaftsbehörden vertreten wird. •

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