HANDLEXIKON DER KOCHKUNST

Weiße Grundsaucen
gelfond und Obers reduzieren –
mit Butter montieren.
Ü Fischgrundsauce,
Fischvelouté ·Ç Velouté de
poisson · Í Velouté with fish
stock · Ó Vellutata di pesce ·
 Rybí velouté, Omáčka rybí
zadělávaná ·ý Bársonyos mártás
halalaplével
Velouté wie bei der Kalbsgrundsauce
beschrieben mit Fischfond
zubereiten.
Ü Fischgrundsauce (à laminute
zubereitet) · Ç Velouté de
poisson (préparé àlaminute)·
Í Basic fish sauce · Ó Vellutata
di pesce al minuto ·
 Zadělávaná rybíomáčka ·
ý Gyors halalapmártás
Fischfumet und Pochierfond von
Fischen mit Beurre manié binden
– zur gewünschten Konsistenz reduzieren
– abschmecken.
Ü Legierte Fischeinmachsauce,
Weißweinsauce · Ç Sauce vin
blanc · Í Thickened fish sauce,
White wine sauce · Ó Vellutata
di pesce legata · Â Rybí velouté
legírované ·ý Fehérbor mártás
halalaplével
Fischvelouté mit etwas Fischfumet
und Weißwein reduzieren –
legieren.
Ü Fischsauce zum Glacieren ·
Ç Velouté de poisson pour
glacer · Í Fish sauce for glazing ·
Ó Salsa al pesce per glassature ·
 Rybí omáčkanaglazování ·
ý Tejszínhabos hollandi mártás
halalaplével
Fischvelouté mit Sauce hollandaise
und geschlagenem Obers
ergänzen.
Ü Fischbuttersauce · Ç Sauce de
poisson au beurre · Í Fish butter
sauce · Ó Burro fuso al pesce ·
 Rybí omáčka máslová ·
ý Vajas halmártás
Fischfumet und Weißwein stark
reduzieren – mit reichlich kalter
Butter aufmixen – mit Zitronensaft
und Pfeffer abschmecken.
Oder mit Eidotter und Butter wie
eine Sauce hollandaise aufschlagen.
Oder Fischglace unter eine fertige
Sauce hollandaise mischen.
Ü Fischcremesauce · Ç Sauce
crèmedepoisson·Í Fish cream
sauce · Ó Crema al pesce ·
 Rybí omáčka smetanová ·
ý Tejszínhabos, fehérboros
halmártás Noilly Prat módra
Fischfumet mit Weißwein, Noilly-
Prat-Reduktion und Obers reduzieren
– mit Butter montieren –
abschmecken.
Ü Legierte Fischsauce ·
Ç Velouté de poisson lié ·
Í Thickened fish sauce ·
Ó Crema al pesce legata ·
 Rybí omáčka legírovaná ·
ý Legírozott halmártás
Fischfumet oder kräftig reduzierten
Pochierfond legieren – mit
Butter montieren – abschmecken.
Ü Fischschaumsauce,
Fischsabayon · Ç Sabayon au
poisson · Í Fish sabayon ·
Ó Schiuma al pesce · Â Rybí
omáčka šlehaná ·ý Habos
halmártás
Schalottenansatz mit Fischfond
und Weißwein aufgießen – eventuell
Fisch darin pochieren –
Fond reduzieren – abseihen – abschmecken
– mit Eidotter wie zu
einem Weinschaum aufschlagen.
103