Sensorische Qualität ab Hof - Mikromarkt.eu

Neutralisieren und Pausen einlegen
Bei intensiv riechenden oder schmeckenden Probe ist es besonders
wichtig, die Anzahl der zu verkostenden Proben gering zu halten.
Neutralisieren Sie Ihren Geschmackssinn zwischendurch mit Wasser und
neutralem Brot (Knäckebrot, Weißbrot). Bei stark riechenden Proben
können Sie Ihren Geruchssinn durch Riechen an einer schwachen
Zitronensaftlösung neutralisieren oder Sie gehen kurz an die frische Luft.
Denken sie daran, bei hoher Probenanzahl und intensiven Proben, Pausen
einzulegen.
Verkostungstechnik
Kleiden Sie Ihre Zunge komplett mit dem Testprodukt aus. So kann sich
der Geschmack am Besten entfalten. Wärmen Sie kalte Produkte im Mund
an. Aromastoffe werden so flüchtig und können zur Riechschleimhaut
gelangen. Das Riechen spielt nämlich beim Schmecken eine große Rolle.
Denn was ist schon eine reine Geschmackswahrnehmung? Denken Sie
zum Beispiel an den Kaffee: in dem man sagt der Kaffee „schmeckt
aromatisch“, meint man hier eine Mixtur aus Geschmacks- und
Geruchsempfindung. Das Zusammenspiel des Geruchs- und
Geschmackssinns erklärt auch, warum Sie mit einer erkälteten Nase wenig
schmecken.
Riechtechnik
Durch normales Einatmen gelangen nur 5% der Geruchsstoffe in die
Nase/ an die Riechschleimhaut. Effektiver riechen Sie durch stoßartiges
„Schnüffeln“, wobei 20-30% der Geruchsstoffe aufgenommen werden
können. 4
Die Rolle des Verkostungsleiters
Als Verkostungsleiter sind Sie verantwortlich für Vorbereitung
Durchführung und Auswertung von sensorischen Prüfungen. Wenn es
darum geht, Produkte im Rahmen der Qualitätssicherung mit sensorischen
Begriffen zu beschreiben, können Sie Verkostungsleiter und Prüfer
zugleich sein. Geht es allerdings um einen Blindtest, bei dem
Testpersonen Unterschiede erkennen oder Präferenzen äußern sollen, sind
4 Ralph Neumann und Pal Molnár: Sensorische Lebensmitteluntersuchung, 2. neubearb. Auflage BEHR´S Verlag
Hamburg, 1991, S. 69