rhw management Psychosomatische Klinik - Ernährungsbegleiter in Norwegen (Vorschau)

hw 

rationelle hauswirtschaft 

management 

B 3437 E 

5 

Mai 2014 

51. Jahrgang 

www.rhw-management.de 

Fachmagazin für die professionelle Hauswirtschaft 

c 

Psychosomatische Klinik 

Ernährungsbegleiter 

in Norwegen 

Kinder- und Jugendhilfe 

Hauswirtschaft auf 

Schloss Zinneberg 

Messe-Neuheiten 

Pfiffiges von 

der Internorga

[Das aktuelle Buch] 

Irina Pericin Häflige 

Reinigungsmanagement 

Handbuch zur Gestaltung von Reinigungsdienstleistungen 

2 

! 

3 ! 

 

4 

 

 

1 

" 

8 

 

 

 

 

5 

7 

" 

6 " 


Wie wird Sauberkeit wahrgenommen? Was braucht es, damit wir uns in einem Gebäude wohlfühlen und produktiv 

sein können? Wie kann die so kosten- und personalintensive Gebäudereinigung optimal und nachhaltig organisiert 

werden? 

Auf diese Fragen gibt Irina Pericin Häfliger mittels Management-Methoden Antworten. Sie verbindet in diesem Buch 

betriebswirtschaftliches Managementwissen mit praktischem Fach- und Erfahrungswissen der Gebäudereinigung. Sie 

regt dadurch zur eigenständigen Organisation und innovativen Weiterentwicklung der Dienstleistung Reinigung an. 

1307025 Foto: © imagebos - Fotolia 

Irina Pericin Häfliger 


Verlag Neuer Merkur • ISBN 978-3-937346-90-8 

1. Auflage 2013 • 49,90 Euro 

zirka 470 Seiten • gebunden 

Jetzt bestellen: 

Telefon (0 79 53) 718 90 08 • E-Mail buchbestellung@fachbuchdirekt.de 

Dieses Buch versandkostenfrei bestellen: www.fachbuchdirekt.de

Editorial 

HBL (nicht) als Heimleitung – 

bitte endlich klären! 

Hauswirtschaftliche Führungskräfte 

wie HBL (und entsprechend auch 

Meisterinnen oder Fachhauswirtschafterinnen) 

sind in Bayern seit August 

2013 nicht mehr erlaubt für die Heimleitung. 

Wer bereits einen Kurs zur Weiterbildung 

als Heimleitung absolviert, muss diesen 

deshalb sogar abbrechen. Dieser Kracher 

in einem Leitfaden des Bayerischen 

Pflegeministeriums vom August 2013 

schlägt weiter hohe Wellen (rhw management 

berichtete online und in den Ausgaben 

1, 2, 3, 4/2014). Inzwischen setzt sich 

sogar die bayerische Landtagspräsidentin 

höchstpersönlich für die Hauswirtschaft 

ein. Doch der Reihe nach. 

Passend zum diesjährigen Welttag der 

Hauswirtschaft 2014 wurde zunächst als 

Durchbruch gefeiert, dass die bayerische 

Gesundheits- und Pflegeministerin Melanie 

Huml den umstrittenen Passus wieder 

streichen lassen möchte. Dies wurde zumindest 

dem BayLaH Ende März 2014 

schriftlich so mitgeteilt. Doch eine andere 

protestierende Landtagsabgeordnete erhielt 

von der Ministerin 14 Tage später eine 

bei weitem nicht so positive Antwort. 

Vielmehr heißt es dort, dass weder die 

Hauswirtschafterin noch die HBL geeignet 

sei, ein Heim zu leiten, da die dafür nötigen 

Anforderungen über die Qualifikationen 

einer HBL „weit hinaus gehen und betriebswirtschaftliches 

Verständnis für Pflegesatzverhandlungen 

oder auch Personalführungskompetenz 

beträfen“. Außerdem 

wird auf § 51 Absatz 1 AVPfleWoqG verwiesen, 

der Ausnahmeregelungen zulässt. 

Gespannt warten wir nun auf die Reaktion 

zum Antrag der Fraktion der Freien Wähler 

und was Ministerin Huml an Barbara 

Stamm schreibt, denn auch die Bayerische 

Landtagspräsidentin setzt sich wegen dieser 

Ungleichheit ebenfalls für die Hauswirtschaft 

ein. 

Es können Fehler passieren, aber angesichts 

von fehlendem Fachpersonal in 

Heimen eine ganze dafür qualifizierte Berufsgruppe 

auszuschließen, die doch schon 

längst in der Praxis bewiesen hat, dass sie 

zumindest stellvertretend Heime leiten 

kann – das ist immer noch nicht zu begreifen. 

Ob wir bis zum 16. rhw-Symposium am 

22. Mai 2014 in München einen endgültigen 

Beschluss erwarten können? 

Dort haben wir zumindest die Bundesverdienstkreuzträgerin 

und BLAF-Vorsitzende 

Johann Ittner für die Diskussion am 

Mittag eingeladen. Sie hat den Missstand 

als eine der ersten öffentlich gemacht. Außerdem 

können Sie in München Vertreterinnen 

vieler wichtiger Verbände treffen, 

wie BayLaH, bkh, DHB, MdH oder den Berufsverband 

Hauswirtschaft e.V., die sich 

sicherlich an der Diskussion beteiligen werden. 

Diese HBL-Entscheidung zurückzunehmen 

wäre das schönste Geschenk, das 

Ministerin Huml der Branche und rhw management 

zum 50. Geburtstag machen 

könnte! Auch wenn es gar nicht erst dazu 

hätte kommen dürfen … 

Herzlich, Ihr 

Feiern Sie mit uns 50 Jahre rhw management beim 16. rhw-Symposium in München 

Nicht nur über 85 Teilnehmer, 

zehn Aussteller 

und besondere Vorträge 

erwarten Sie am 

22. Mai 2014 in München. 

Am Nachmittag 

laden wir jeden Teilnehmer 

zum 50. rhw- 

Geburtstag auf ein Glas 

Sekt ein, bei schönem 

Wetter direkt im Garten 

am malerischen 

Schloss Suresnes, wo 

schon Paul Klee wohnte. 

Treffen Sie Weggefährten 

der Branche 

und feiern Sie mit uns! 

rhw management 5·2014 3

Inhalt 

rhw management 5·2014 

Editorial 3 

Inhalt 4 

Thema des Monats 

And the Winner is: 

Baden-Württemberg 5 

Aktuelles 6 

a 

a 

a 

Expertenforum 

Die rhw-Experten 8 

Fachthema 


Schloss Zinneberg 10 

Ausschreibung gewünscht, 

Eigenreinigung bekommen 13 

„Wir wollen eine Heimat sein“ 16 

Vom Koch zum 

Ernährungsbegleiter 25 

Steckbrief Bodenbelag: 

Terrazzo 31 

Wie die Hauswirtschaft die Kinder- und Jugendhilfe auf 

Schloss Zinneberg unterstützt Ab Seite 10 

Das Monsignore-Bleyer-Haus in München bietet eine 

Heimat für Menschen mit Behinderung Ab Seite 16 

Berufsbildung 

a 

Desinfektion mit Verstand 21 

Marktplatz 

Allergenfreies Brot und 

weiches Frühstücksei 34 

Report 

Technik ist im Haushalt 

gegenwärtig 36 

Stallkamera, Streetfarm- 

Trucks und essbare Städte 38 

Wie man Talente gewinnt 40 

Service 

Impressum 41 

Stellenangebot 42 

Fortbildung/Vorschau 41 

Titelfotos: Vlada Zhikhareva/Fotolia.com, 

Robert Baumann, Eipro/Peggys 

Beilagenhinweis: Dieser Ausgabe liegt das 

Buchprogramm des Verlags Neuer Merkur bei. 

Ein Koch aus dem Erzgebirge wandert nach Norwegen 

aus – und macht Karriere als Ernährungsbegleiter 

Ab Seite 25 

Allergenfreie Brote und endlich weiche Eier im Altenheim: 

Produktneuheiten der Internorga 2014 

Ab Seite 34 

Fotos: Robert Baumann, Eva Maria Reichert, Rehabiliteringssenteret AiR-Klinikk Norway, Sascha Kühnau 

4 rhw management 5 · 2014

And the Winner is: 

Baden-Württemberg… 

Thema des Monats 

Der Bundesleistungswettbewerb 

für Auszubildende in der 

Hauswirtschaft ist so etwas 

wie die „Deutsche Meisterschaft“ 

der Branche. Beim 25. 

Wettbewerb vom 21. März bis 

23. März 2014 stellten 21 angehende 

Hauswirtschafter/innen 

in Leipzig unter Beweis, 

dass der moderne Dienstleistungsberuf 

Hauswirtschaft 

weit mehr ist als Kochen, Waschen 

und Reinigen. Deutschlands 

beste Hauswirtschafterinnen 

2014 kommen zwei 

Mal aus Baden-Württemberg 

sowie aus Bayern. 

Die Gewinnerinnen des Bundeswettbewerbs, von links nach rechts: Theresa Gmeinder, 

Bayern (2. Platz), Helene Knam, Baden-Württemberg (1. Platz), Edith Schmidberger, 

Baden-Württemberg (3. Platz) 

Foto: MdH, Waizenegger 

Unter dem Motto „Soziale Gemeinschaften 

durch Hauswirtschaft stärken“, 

kämpften die Finalisten der 

Vorentscheide um einen Platz auf dem 

Treppchen. Alle drei Siegerplätze gingen 

nach einem spannenden Wettbewerb, bei 

dem es in großem Maß um Teamfähigkeit, 

Personalkompetenzen und selbstverständlich 

um herausragende fachliche 

Kompetenz ging, nach Süddeutschland. 

Helene Knam gewann 2014 nicht nur den 

1. Platz, sondern auch den Europapreis 

Alle 21 Finalisten, die in ihren Bundesländern 

bereits durch Spitzenleistungen im 

Landeswettbewerb die Teilnahme in Leipzig 

errungen hatten, zeigten hervorragende 

Leistungen. 

Drei süddeutsche Sieger 

Helene Knam aus Radolfzell am Bodensee 

(Baden-Württemberg) belegte 

beim Bundesleistungswettbewerb für Auszubildende 

in der Hauswirtschaft 2014 den 

ersten Platz. Sie besucht aktuell die Schule 

in Villingen-Schwennigen und möchte 

nach ihrer Ausbildung noch Betriebswirtin 

für Ernährungs- und Versorgungsmanagement 

werden. Als besondere Auszeichnung 

erhielt sie den Europäischen Preis des 

IVHW mit einem einwöchigen Schnupperpraktikum 

in der Schweiz. 

Den zweiten Platz erreichte Theresa 

Gmeinder aus Bad Hindelang in Bayern (wir 

berichteten in rhw management 4/2014). 

Der dritte Platz ging wiederum nach Baden-Württemberg 

an Edith Schmidberger 

aus Bad Waldsee, die auch den Sonderpreis 

im Bereich Theorie erhielt. Weitere 

Sonderpreise für herausragende Leistungen 

in Einzeldisziplinen gingen nach Nordrhein-Westfalen 

(Renné Krabbe – Betreuung) 

und Rheinland-Pfalz (Jaqueline Retzmann 

– beste Einzelleistung im Team). 

Gerade die Teamorientierung ist bei 

professionellem Auftreten und Handeln 

notwendig. Kooperatives Verhalten und das 

Arbeiten an gemeinsamen Lösungen nimmt 

aufgrund der knappen Budgets und der höheren 

Kundenansprüche immer mehr Raum 

ein. Aus diesem Grund wurde auch das beste 

Team geehrt, welches aus Teilnehmern 

aus Hessen, Niedersachsen, Nordrhein- 

Westfalen und Bayern bestand. 

Unter Deutschlands besten Hauswirtschaftsjunioren 

befanden sich auch drei 

männliche Teilnehmer. Ein Zeichen, dass 

der vielseitige und durchaus anspruchsvolle 

Beruf nicht mehr nur in weiblicher 

Hand ist. Der Wettbewerb an der Ruth- 

Pfau-Schule konnte in dieser Form nur 

durch die großzügige Unterstützung des 

Freistaates Sachsen, Landesinstitut für Umwelt, 

Landwirtschaft und Geologie, durchgeführt 

werden. 

Wettbewerb 2015 in Stade 

Veranstalter des Bundesleistungswettbewerbs 

für Auszubildende in der 

Hauswirtschaft ist der Bundesverband 

hauswirtschaftlicher Berufe MdH e. V. Der 

Bundesleistungswettbewerb wird jedes 

Jahr zeitgleich zum Welttag der Hauswirtschaft 

(21. März) veranstaltet. Im nächsten 

Jahr findet der Bundesleistungswettbewerb 

vom 20. bis 22. März 2015 in der Nähe von 

Hamburg statt, und zwar in Stade (Niedersachsen) 

an den Berufsbildenden Schulen 

III. 

t Ruth Waizenegger/Red 

rhw management 5 · 2014 5

Aktuelles 

Studie zu gesellschaftlichem Nutzen 

Reinigungskraft schafft 

mehr Wert als Spitzen-Banker 

Intergastra 2014 

Zum achten Mal wurden auf der Messe 

Intergastra die Innovationspreise 

verliehen. Der Innovationspreis im Bereich 

Küchentechnik ging an die Hupfer Metallwerke 

für die „ISOBOX mobil“. Beim Objekt- 

und Facility Management konnte die 

Firma CSE Clean Solution mit dem „Ecobug“ 

für wasserlose Urinale überzeugen. 

Der Kaffeevollautomat „Foam Master 800“ 

von Franke Coffee Systems wurde in der 

Dass die Arbeit einer Reinigungskraft 

einen Mehrwert für die Gesellschaft 

hat, als die eines Bankers oder Steuerberaters, 

das hat eine wirtschaftswissenschaftliche 

Studie aus Großbritannien herausgearbeitet. 

Die „Denkfabrik New Economics 

Foundation“ führte eine Studie zum 

Thema Arbeit und deren Wert für die Gesellschaft 

durch, so berichtete die Süddeutsche 

Zeitung vom 22./23. März 2014. Angebot 

und Nachfrage entscheiden heute hauptsächlich 

über das Gehalt – jedoch nicht der 

gesellschaftliche Nutzen für die Gesellschaft. 

Festzustellen gilt, dass 

u die Lohnhöhe auch eine Frage der sozialen 

Konvention ist 

u die Leistung vieler Arbeitnehmer sich 

nicht gut messen lässt 

u der Verdienst in den meisten sozialen 

Berufen kümmerlich ist. 

Wenn man diese Punkte zusammennimmt, 

erklärt sich leicht, warum beispielsweise 

eine Reinigungskraft einen 

Bruchteil des Gehaltes eines Managers verdient: 

der Manager bringt dem Unternehmen 

unter Umständen einen Millionengewinn 

ins Haus; dass das Unternehmen jeden 

Tag perfekt gereinigt ist, spielt eine 

kaum messbare Rolle für den Umsatz. Vergessen 

wird dabei allerdings, welchen gesellschaftlichen 

Nutzen die Reinigungskraft 

mit sich bringt. Glaubt man der britischen 

Studie, so kostet jedes britische Pfund, das 

ein Spitzenbanker kassiert, die Gesellschaft 

sieben Pfund. Hingegen generieren 

Reinigungskräfte mit jedem „verdienten 

Pfund mehr als zehn Pfund an gesellschaftlichem 

Wert“. Bei Steuerberatern ist 

das Verhältnis sogar noch gravierender: für 

jedes verdiente Pfund zahlt die Gesellschaft 

47 Pfund drauf. Eine hohe Bezahlung 

bedeutet demnach nicht automatisch, 

dass die gesellschaftliche Leistung gleichermaßen 

hoch anzusehen ist. Gerade bei 

einer alternden Bevölkerung ist es in Zukunft 

unabdingbar, Arbeitskräfte für soziale 

Berufe zu gewinnen – und diese auch 

entsprechend zu entlohnen. 

t 

Innovationspreise für neuartige 

Urinale und Hoteltür 

Kategorie Getränke ausgezeichnet, im Bereich 

Design hatte die Firma Häfele mit ihrem 

Elementsystem „Die Hoteltür“ die 

Nase vorn. In Punkto Nachhaltigkeit und 

Produktivität erwies sich die Korbdurchschubspülmaschine 

der PT-Serie aus dem 

Hause Winterhalter als konkurrenzlos, und 

in der Kategorie Food setzte Herbafood Ingredients 

mit „BASIC Textur“ neue Maßstäbe 

in der Speisenzubereitung. t 

rhw-Newsticker 

Interclean: Vom 6. bis 9. Mai 2014 findet 

die 25. ISSA/INTERCLEAN Amsterdam 

statt – Internationale Fachmesse 

für Gebäudereinigung und Wartung – 

Informationen unter www.issainterclean.com. 

Allergene – 10 Zusatztermine: Wegen 

der nicht enden wollenden Nachfrage 

beim Thema Allergeninformationspflicht 

gibt es von rhw inzwischen bis 

Ende September 2014 zehn Zusatz-Termine 

mit Carola Reiner (www.vnm-akademie.de), 

für rhw-Abonnenten schon 

ab 159 Euro plus MwSt. Hinweis: Bei 

anderen Anbietern kosten vergleichbare 

Allergie-Tagesseminare bis zu 950 

Euro… 

Als HBL doch Heimleiterin? Die bayerische 

Pflegeministerin Melanie Huml 

hat in einem Schreiben an den Landesausschuss 

für Hauswirtschaft (Bay- 

LaH) mitgeteilt, dass der Leitfaden zur 

Ausführungsverordnung des PfleWoqG 

überarbeitet und „die genannte Formulierung 

aufgrund ihrer Missverständlichkeit 

gestrichen wird“. Doch es 

bestehen Zweifel; mehr dazu beim 16. 

rhw-Symposium am 22. Mai 2014 in 

München. 

Housekeeping: Der nächste Housekeeping-Fachtag 

in Salzburg findet am 

3. Juni 2014 im Best Western Plus Parkhotel 

Brunauer Salzburg statt: 

www.housekeepingkongress.at 

Schneidereit: Seit April 2014 leitet Uwe 

Schölermann bei der Schneidereit 

GmbH den Bereich strategische Marktentwicklung 

und verantwortet die kundenorientierten 

Wachstumsziele des 

Solinger Unternehmens. 

Experten-Pool: Baden-Württemberg 

will neue Akzente in der Ernährungsbildung 

setzen. Dazu soll unter anderem 

ein Expertenpool zur Beratung zur 

Außer-Haus-Verpflegung eingesetzt 

werden. So soll es Angebote für Familien 

in schwierigen Lebenslagen in 

Form eines Schwerpunktprogramms 

mit den Themen Einkauf, Lagerung, 

Verwendung und Qualität von Lebensmitteln 

geben. Der Berufsverband 

Hauswirtschaft e.V. begrüßte das Vorhaben. 

Kita- und Schulessen: Erstmals gibt es 

von den 16 Vernetzungsstellen für Kitaund 

Schulverpflegung einheitliche 

Handlungsempfehlungen als neunseitiges 

pdf: www.in-form.de/vns-portal 

Kennen Sie schon den monatlichen rhw- 

Newsletter? Jetzt kostenlos anmelden 

unter rhw.redaktion@vnmonline.de 

Weitere tagesaktuelle Meldungen finden Sie 

unter http://twitter.com/rhwmanagement 

6

Aktuelles 

Neugründung 

Plattform „Klasse Wäsche“ 

startet in Deutschland 

Tipps und Hintergrundwissen rund um 

die hauseigene Wäscherei finden Hotels, 

Gaststätten, Alten- oder Pflegeheime 

ab sofort bei „Klasse Wäsche“ 

(www.klassewaesche.de). So heißt die 

neue marken- und firmenneutrale Informationsplattform, 

die fünf Unternehmen 

aus den Branchen Wäsche, Wäschereitechnik 

und Chemie gestartet haben. Gründungsmitglieder 

sind Diversey Care, Ecolab, 

Electrolux, Miele und Wäschekrone. 

Diese Initiative ist bereits seit 2011 in Österreich 

und seit 2013 in Südtirol erfolgreich. 

t 

Die Gründungsmitglieder v. l. n. r.: Florian Zeitler (Electrolux), Miriam Große (Ecolab), Jan-Bernd Rapp (Miele), Mareike Schaumburg 

(Diversey Care), Ingo Bittmann (Wäschekrone) 

Landesarbeitsgemeinschaft 

LAG-HW in Nordrhein- 

Westfalen gegründet 

Doris Löfgen, Elke Wieczorek, Maria Döpker-Wilgapolski, 

Ilona Maiworm, Hedwig Alex, Gisela Wegner, Kerstin 

Wangelik (von links nach rechts) 

Mit dem Ziel, die Hauswirtschaft 

in NRW zu fördern, 

wurde Mitte März 2014 in 

Köln der Verein der „Landesarbeitsgemeinschaft 


in Nordrhein-Westfalen“ (www. 

laghw-nrw.de) gegründet. In der 

Landesarbeitsgemeinschaft schließen 

sich die fünfzehn hauswirtschaftlichen 

Verbände aus NRW zu 

einem Verbund zusammen. Gründungsmitglieder 

sind engagierte 

Frauen aus den Verbänden Landesverband 

der hauswirtschaftlichen 

Berufe, DHB – Netzwerk Haushalt 

und des Berufsverbandes Hauswirtschaft. 

Erste Vorsitzende ist 

Hedwig Alex. Landesarbeitsgemeinschaften 

gibt es bisher in Bayern 

(unter dem Namen BayLaH), in 

Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz. 

Auch in Niedersachen 

gibt es erste Überlegungen, eine 

LAG zu gründen. 

t 

Mindestlohn wird eingeführt 

Nicht unter 8,50 Euro die Stunde ab 2015 – 

doch es gibt Ausnahmen 

Vom nächsten Jahr an soll niemand 

in Deutschland für weniger als 8,50 

Euro die Stunde arbeiten müssen. 

Das hat die Bundesregierung am 2. April 

2014 mit einem Gesetzentwurf beschlossen. 

Umgerechnet entspricht dies einem 

Einkommen von etwa 1.400 Euro pro Monat. 

Davon betroffen seien laut Regierung 

vier Millionen Arbeitnehmer. Ab 2015 soll 

es dann nur noch in Ausnahmefällen gestattet 

sein, Arbeitnehmern weniger als 

8,50 Euro pro Stunde zu zahlen. Es gibt 

jedoch Ausnahmen vom Mindestlohn: 

u Kinder und Jugendliche ohne abgeschlossene 

Berufsausbildung, 

u Auszubildende und Praktikanten ab 

18 Jahren, die bis maximal sechs Wochen 

eingesetzt werden (freiwillige 

Praktika, die länger als sechs Wochen 

dauern, müssten zukünftig mit dem 

Mindestlohn vergütet werden) 

u Pflichtpraktika im Rahmen von Schule, 

Studium oder Ausbildung 

u Erntehelfer wie Spargelstecher, Erdbeerpflücker 

sowie Taxifahrer und Zeitungsausträger 

(mit Ausnahmen übergangsweise 

noch bis 2016 möglich) 

u Langzeitarbeitslose (länger als zwölf 

Monate arbeitsuchend) dürfen ein 

halbes Jahr lang für unter 8,50 Euro 

beschäftigt werden, wenn das Unternehmen 

nicht tarifgebunden ist. 

Für die Gebäudereinigungsbranche 

und Wäschereien gelten bereits seit längerem 

eigene, höhere Branchentarife. Auf 

der Grundlage bestimmter Tarifverträge 

darf der Mindestlohn bis Ende 2016 noch 

unterschritten werden. Die IHK Berlin – 

Brandenburg warnte, dass durch die Einführung 

des Mindestlohns Betriebe 

Schwierigkeiten haben könnten, Azubis 

zu finden. Denn ein Mindestlohn von 8,50 

Euro auch für einfache Tätigkeiten setze 

einen starken Anreiz für Jugendliche, statt 

einer Lehre eine ungelernte Arbeit aufzunehmen, 

berichtete der Sender Radio Berlin-Brandenburg. 

t 


Expertenforum 

Die rhw-Experten 

Antwort von Dr. Dieter Bödeker 

Wie verlässlich ist 

das MHD? 

c Wir sind eine heilpädagogische Einrichtung 

für Kinder mit mehreren Einrichtungen, 

darunter Kitas. Es taucht immer 

wieder die Meinung auf, dass Lebensmittel 

mit abgelaufenen MHD entsorgt 

werden müssen, um auf der sicheren 

Seite zu sein und um sich nicht strafbar 

zu machen, sollte ein Lebensmittel 

nach Ablauf des MHD doch verdorben 

sein. So passiert es sicherlich nicht selten, 

dass Lebensmittel entsorgt werden, 

die noch völlig in Ordnung sind. Da das 

Thema Nachhaltigkeit bei uns eine immer 

wichtigere Rolle spielt, halte ich die Vernichtung 

von einwandfreien Lebensmitteln 

für bedenklich, möchte aber trotzdem 

Vorgaben dazu beachten. Welche gesetzlichen 

Regelungen gibt es zu diesem 

Thema? Meine Nachforschungen haben 

ergeben, dass man die Lebensmittel zeitnah 

verbrauchen sollte; jedoch stand nirgends, 

dass sie entsorgt werden müssten. 

d Es ist wie Sie schreiben: MHD bedeutet 

nicht, dass das Lebensmittel ab diesem 

Zeitpunkt nicht mehr verzehrsfähig ist. Allerdings 

tritt ab dem verzeichneten MHD 

eine wichtige rechtliche Änderung ein: Bis 

zum MHD liegt die sogenannte Produkthaftung 

beim Hersteller (sachgerechte Lagerung 

und ungeöffnetes Originalgebinde 

vorausgesetzt). Ab dem MHD geht die Produkthaftung 

auf denjenigen über, der das 

Lebensmittel verkauft oder ausgibt. Viele 

Einrichtungen möchten diese Haftung jedoch 

nicht übernehmen und regeln daher 

intern, dass Lebensmittel mit abgelaufenem 

MHD nicht mehr auszugeben sind. 

Möchten Sie Lebensmittel mit abgelaufenem 

MHD ausgeben, sollte unbedingt gewährleistet 

sein, dass die Umhüllung unbeschädigt 

ist und das Produkt zuvor sachgerecht 

gelagert wurde. Ferner sollten Sie 

intern für jedes Produkt eigenverantwortlich 

festlegen, um wie viele Tage das MHD 

überschritten werden darf. 

Extra-Expertenrat von Carola Reiner 

Informationspflicht 

bei Kuchenspenden? 

c Gilt auch für Lebensmittel, die aus Privathaushalten 

stammen und bei Veranstaltungen 

verkauft werden, die Allergeninformationspflicht? 

d Ja, die Kennzeichnungspflicht gilt immer, 

auch bei einem Fest – denn auch dort 

können Allergiker kommen. Die veranstaltende 

Einrichtung wird hier gleichgesetzt 

mit einem Gastronomiebetrieb, der 

auch immer zur Kennzeichnung verpflichtet 

ist. 

Tipp der Redaktion: Carola Reiner wird 

zum Thema „Allergeninformationspflicht 

und multireligiöse Küche“ auch auf dem 

16. rhw-Symposium am 22. Mai 2014 in 

München referieren und in der anschließenden 

Fragerunde gerne Rede und Antwort 

stehen. Außerdem ist Carola Reiner 

in ganz Deutschland mit Seminaren zum 

Thema Allergeninformationspflicht unterwegs 

(bereits zehn Zusatztermine). Anmeldung 

Seite 29/30 oder online unter 

www.vnm-akademie.de. 

Antwort von Sascha Kühnau 

Warenwirtschaftsprogramm 

c Um die Zusatzstoff- und Allergenkennzeichnungsverordnung 

umsetzen zu 

können, benötigen wir ein Warenwirtschaftsprogramm. 

Wir haben zwei Angebote 

vorliegen, die sich preislich stark unterscheiden. 

(MBS5 von Herrlich & Ramuschkat 

für 39 bis 49 Euro/Monat und 

das Programm „necta“ für 100 bis 300 

Euro/Monat je nachdem, welche Optionen 

dazugebucht werden). Was sollte 

man bei der Auswahl eines solchen Programms 

beachten? Lohnt sich für unser 

Haus mit zirka 90 Bewohnern ein Lagerprogramm? 

d Ein Lagerprogramm lohnt sich meiner 

Meinung erst dann, wenn Sie aus dem Programm 

einen weiteren Nutzen als die Lagerbestandsdokumentation 

generieren. 

Denn der Aufwand für das Einpflegen und 

Aktualisieren der Lager-Produkte mit Spezifikationen 

ist nicht zu unterschätzen. Das 

sollte unbedingt mit den Rezepturen verknüpft 

werden, die dann auch verlässlich 

umgesetzt werden müssen. Speiseplanung 

und Bestellung sowie Abrechnung 

sollten ebenfalls darüber laufen. 

Das rhw-Expertenteam für Ihre Fragen 

Karin Beuting-Lampe 

Organisationsberaterin 

und Fortbildungsreferentin 

Dr. Dieter Bödeker 

Andreas Carl 

Berater für 


und Reinigung 

Peter Hützen 

M. Christine Klöber 

Beraterin zu Wäsche- 

Management und 

Wirtschaft 

Ralf Klöber 

Sascha Kühnau 

Berater für Ernährung, 

Hygiene und Qualitätsmanagement 

Hygieneberater, 

Wedemark 

Fachanwalt für 

Arbeitsrecht, 

Bird&Bird, Düsseldorf 

Berater für 

Groß küchen und 

Kundenorientierung 

Sie erreichen das rhw-Expertenteam unter: rhw.redaktion@vnmonline.de 

Bitte beachten Sie: Unsere rhw-Experten helfen Ihnen bei der Interpretation der aktuellen Gesetzesvorschriften, geben damit aber keine rechtliche Beratung. 

8 rhw management 5·2014

Expertenforum 

Wenn der Datensatz automatisch vom 

Lieferanten mit allen Produktspezifikationen 

eingespielt wird, können alle notwendigen 

Informationen auf dem Speiseplan 

ausgewiesen werden. Diese müssen 

dann auch auf allen ausliegenden und aushängenden 

Speiseplänen aufgeführt werden. 

Auswahlkriterien für Software sind unter 

anderem: 

u Eigenes Erstellen der erwarteten Funktionen 

in einem Pflichtenheft 

u Abgleich mit den aktuellen Leistungsmerkmalen 

der Software 

u Kontinuierliche Schulung der Mitarbeiter 

bei Einführung und Nutzung 

u Erreichbare Service-Hotline bei akuten 

Fragen 

u Kontakt und Besuch von Referenzbetrieben. 

Ob sich ein solches Programm lohnt, 

hängt davon ab, welchen Nutzen es bringen 

soll und ob Sie es schaffen, es kontinuierlich 

zu pflegen. Ich habe schon Küchen 

erlebt, die teure Programme nicht gepflegt 

und somit nur kleinste Teile schlecht 

genutzt haben. Jetzt kaufen sie ein anderes 

Programm und müssen wieder den gesamten 

Datensatz mit Rezepturen einpflegen 

und die Mitarbeiter neu schulen. 

Entscheidend ist, dass die oberste Leitung 

die komplette Nutzung einfordert und unterstützt. 

Müssen Sicherheitsschuhe 

getragen 

werden? 

c Ich arbeite in einer Kita-Küche. Schreibt 

die Berufsgenossenschaft vor, dass Sicherheitsschuhe 

getragen werden müssen, 

beispielsweise hinsichtlich der 

Rutschgefahr? Gibt es außerdem eine Verpflichtung 

für den Arbeitgeber, den Kauf 

von Sicherheitsschuhen zu bezuschussen? 

Kann der Arbeitgeber den Zuschuss steuerlich 

geltend machen? Kennen Sie Beispiele 

aus der Praxis, wie damit umgegangen 

wird? Zwei meiner früheren Arbeitgeber 

haben Sicherheitsschuhe gestellt 

bzw. die Kosten übernommen bekommen. 

d Nein, die Berufsgenossenschaft schreibt 

keine Arbeitsschutzschuhe vor. Ihre Fachkraft 

für Arbeitssicherheit hat in einer Gefährdungsanalyse 

die Art und Schwere 

der Gefährdungen in Ihrer Küche zu analysieren 

und geeignete Maßnahmen dem 

Unternehmer zu empfehlen. Der Unternehmer 

muss in eigener Verantwortung 

dann entscheiden, welche Art von Arbeitsschuhe 

er Ihnen vorschreibt. Verlangt 

er Arbeitsschutzschuhe als persönliche 

Schutzausrüstung, so muss der Unternehmer 

diese zur Verfügung stellen 

und für einen einwandfreien Zustand sorgen. 

Diese Arbeitsschutzmaßnahmen hat 

der Arbeitgeber zu finanzieren. Diese Kosten 

sind normale Personal-Nebenkosten, 

die auch steuerlich geltend gemacht werden 

können. 

Sollten vorne geschlossene und wasserfeste 

Arbeitsschuhe mit Fersenhalt vorgeschrieben 

sein, so zählen diese nicht 

zur Arbeitsschutzausrüstung und sind 

nicht vom Unternehmer zu finanzieren. 

Ungeachtet dessen gibt es Unternehmer, 

die ohne gesetzliche Verpflichtung die Arbeitsschuhe 

der Mitarbeiter teilweise 

oder ganz bezuschussen. 

Mehr Infos: 

Nehmen Sie das Steuer in die Hand: 

Entdecken Sie die BR 35/12 mit patentierter Lenkung! 

Ausgestattet mit einem innovativen Lenkkonzept ist die neue Scheuersaugmaschine BR 35/12 C ein wahrer 

Reinigungskünstler bei kleinen und überstellten Flächen. Zudem macht sie nicht nur das leichte Gewicht zum 

perfekten Begleiter für jede Reinigungsaufgabe, auch die neue Ionen-Lithium-Batterie überzeugt durch extra 

lange Laufzeit und eine 3 mal längere Lebensdauer. Kärcher – effi ziente Reinigung auf höchstem Niveau! 

www.kaercher.de

Fachthema 


Schloss Zinneberg 

Eigentlich sollte der Besuch auf dem bayerischen Schloss Zinneberg 

nur zwei Stunden dauern, doch daraus wurden fünf. 

Einblicke in die Arbeit der Hauswirtschaft und die damit verbundene 

Kinder- und Jugendhilfe gibt die Hauswirtschaftsleiterin 

Renate Beck. In dieser Ausgabe geht es ums Thema Wäsche, 

in der nächsten Folge um Catering und Events. 

Knarzende Dielen, kunstvoll gedrechseltes 

Mobiliar und meterhohe Fensterflügel, 

die den Blick auf einen Landschaftspark 

und die Alpen freigeben: Auf 

dem Gelände von Schloss Zinneberg südöstlich 

von München ist allerorten die 700- 

jährige Geschichte des früheren Adelssitzes 

spürbar. Schließlich residierten hier schon 

die Fugger und derer von Preysing, bis 1927 

die Schwestern vom Guten Hirten einzogen. 

u Irene Riedl (Hauswirtschafterin und 

Schneidermeisterin) 

unter anderem für die Ausbildung von 

Dienstleistungshelfern Hauswirtschaft (DLH) 

HWL Renate Beck an ihrem 

Schreibtisch – meistens ist sie 

jedoch im Schloss unterwegs 

zuständig ist. In dem sorgsam getünchten 

Gewölbe der früheren Stallungen erlernen 

pro Jahrgang etwa drei Mädchen, die vom 

Jugendamt oder der Arbeitsagentur vermittelt 

werden, den Umgang mit den 7-kg- 

Profimaschinen von Miele, den Dosieranlagen 

von Ecolab und der Bügelstation von 

Veit. Auch Kennzeichnung und Logistik sind 

wichtige Themen. Hinzu kommt, das Bewusstsein 

für Sauberkeit und Hygiene zu 

schärfen. Hierzu gehört zum Beispiel, dass 

die Mädchen lernen, regelmäßig Hände zu 

waschen und bei Bedarf zu desinfizieren, 

die richtigen Wagen zum Transport benut- 

Moderne Wäscherei 

im ehemaligen Stall 

Dazu passt, dass sich die hauseigene 

Wäscherei in einem ehemaligen Pferdebzw. 

Kuhstall befindet, so ganz genau weiß 

man es nicht mehr, angesichts der langen 

Geschichte des Hauses. Hier ist auch der 

Hauptarbeitsplatz von HWL Renate Beck, 

die zusammen mit ihren zwei Kolleginnen 

u Jutta Ametsbichler (Dorfhelferin und 

Hauswirtschaftsmeisterin) und 

Fotos: Robert Baumann 


Fachthema 

Lehrraum für die Bodenreinigung – Moppboxen gehören auch 

dazu 

Die Profimaschinen mit sieben Kilogramm Fassungsvermögen 

werden in Kürze durch eine größere Maschine ergänzt 

Die Dosieranlage für Waschmittel wurde vor zwei Jahren angeschafft 

– „ein Traum“, so Renate Beck 

Die Rundbögen in der Wäscherei deuten noch an, dass sich hier 

eine ehemalige Stallung für Pferde oder Kühe befand 

zen oder auch mal die Bullaugen der 

Waschmaschinen reinigen. 

Sonne hilft beim Bleichen 

Sie lernen dort aber auch Dinge, auf 

die man wohl nur kommt, wenn die Wäscherei 

– wie auf Schloss Zinneberg – von 

allen Seiten von Tageslicht durchflutet wird. 

Renate Beck: „Mir hat’s ja keiner geglaubt, 

doch bei Paprika- und Tomatenflecken, die 

bei der Arbeitskleidung in einer Großküche 

unweigerlich anfallen, hilft am besten 

das Bleichmittel Sonne!“ Ihr Tipp: Einfach 

die Kochbekleidung für etwa drei Stunden 

in die pralle Sonne legen und immer wieder 

mal feucht einsprühen. „Sie glauben nicht, 

wie gut und schnell die Flecken dadurch 

verschwinden.“ 

Wie viel Wäsche hier pro Jahr gewaschen 

wird, kann Beck nur schwer abschätzen, 

da die Wäschemenge sehr stark 

schwankt. Nach Veranstaltungen oder vielen 

Übernachtungen laufen die Maschinen 

den ganzen Tag, dann werden es bis zu 100 

kg pro Tag. 

Das Fassungsvermögen der beiden Maschinen 

mit je sieben Kilogramm ist eigentlich 

zu klein für einen typischen Groß- 

Berufsausbildungen und -vorbereitungen auf Schloss Zinneberg (Auswahl) 

u Ausbildung zum/zur Dienstleistungshelfer/in – Hauswirtschaft (DLH ersetzte 

die Bezeichnung „Hauswirtschaftstechnischen Helfer/in“ seit Herbst 2010) 

u Ausbildung zum/zur Hauswirtschafter/in 

u Ausbildung zum/zur Beikoch/-köchin 

u Ausbildung zum/zur Koch/Köchin 

u Ausbildung zur Fachkraft im Gastgewerbe (FAGA) 

u Ausbildung zur Fachpraktikerin für personale Dienstleistungen (Pflegebereich) 

u Berufsqualifizierungsmaßnahmen (BQM) in den Bereichen Hauswirtschaft oder 

Großküche (Dauer maximal 18 Monate, Erwerb von bis zu sechs Zertifikaten in verschiedenen 

fachlichen Schwerpunkten möglich) 

Schwerpunkte der Berufsvorbereitungsjahre (BVJ), um den/die Jugendliche/n anschließend 

bei seiner Berufsfindung zu unterstützen und dabei einen Hauptschulabschluss 

zu erwerben 

u Bäckereifach/Gartenbau/Hauswirtschaft 

u Pflegedienste/Gastronomie 

u EDV/Verkauf 

Vorberufliches Förderprogramm zur Erlangung von Arbeitsreife (FLLAPS). Es dient 

dem Erwerb von 

u Fachwissen 

u Lebenspraxis 

u Lernpraxis 

u Arbeitshaltungen 

u Persönlichkeitsstabilisierung 

u Schlüsselqualifikationen. 


Fachthema 

Hausgemacht 

ist angesagt – 

vor allem im 

Klosterladen 

betrieb. Immerhin: aus einer anderen Einrichtung 

in Bad Honnef, die geschlossen 

wurde, haben die Bayern eine moderne 12- 

kg-Maschine geerbt, die demnächst angeschlossen 

werden soll. 

Unter Leitung von Irene Riedl wurde 

2013 in der Wäscherei sogar ein Dirndl- 

Schneider-Kurs angeboten. Mitarbeiterinnen 

von Schloss Zinneberg, die vorher noch 

nicht schneidern konnten, haben innerhalb 

von acht Abenden an den Nähtischen nach 

der Arbeit ihr eigenes Dirndl geschneidert. 

Lehrstationen der DLH 

Treppenhaus 

im Schwesternheim 

Die angehenden DLH durchlaufen auf 

dem Schloss noch weitere Stationen wie 

die Lehrwerkstatt, die Großküche, die Bäckerei 

oder die Reinigung. Hierbei können 

sie zusätzlich Zertifikate als Bausteine erwerben 

– je nach Neigung der Lehrlinge im 

Bereich Floristik oder für die Arbeit im Klosterladen. 

Neben den Kolleginnen in der Wäsche- 

und Textilpflege umfasst das Ausbildungsteam 

noch weitere Ausbilder. So ist 

Regina Kaiser beispielsweise Ausbilderin 

in der Großküche, sie ist die Stellvertretung 

der Ausbildungsleitung und gleichzeitig 

Lehrkraft für DLH und Beikoch. 

Am Ende der dreijährigen DLH-Ausbildung 

steht ein achtmonatiges Praktikum in 

einem Betrieb, in dem dann auch die Prüfung 

absolviert wird. Diese Betriebe müssen 

immer wieder mit den zuständigen 

Landwirtschaftsämtern abgestimmt werden. 

Da die Ausbildung auch noch TÜV-zertifiziert 

ist, nimmt die Dokumentation gewaltigen 

Raum ein, bestätigt Irmi Rieger, 

Hauswirtschaftsmeisterin und Ausbildungsleiterin. 

So wird beispielsweise ein 

Praktikum in der Kinderkrippe von Schloss 

Zinnerberg nur teilweise vom Amt anerkannt, 

die angehende DLH muss sich dann 

mit Hilfe von Irmi Rieger noch einen zweiten 

Betrieb suchen. 

„Die Wahl des passenden Praktikumsbetriebs 

fällt unseren Damen nicht leicht, 

da sie am liebsten die ganze Palette des 

Berufsbildes Hauswirtschaft haben würden, 

doch sie müssen sich für eine Spezialisierung 

entscheiden“, sagte Beck, die mitbekommt, 

wie schwer es manch einer fällt, 

für acht Monate aus der gewohnten Umgebung 

in einen anderen Betrieb zu wechseln 

und dort dann auch die Prüfung abzulegen. 

Verlässlichkeit erlernen 

Überhaupt ist sich Renate Beck bewusst, 

dass ein Arbeitsablauf mit Mädchen, 

die meist aus schwierigen Familienverhältnissen 

stammen, jeden Tag etwas Besonderes 

ist. Pünktlichkeit und Verlässlichkeit 

Das vielfältige Angebot 

auf Schloss Zinneberg 

Kinder- und Jugendhilfeeinrichtung: 

u Heilpädagogisches Heim für Mädchen 

und junge Frauen 

u Heilpädagogische Tagesstätte 

u Förderzentrum zur sozialen und 

emotionalen Entwicklung 

n Haupt- und Berufsschule 

n Offene Ganztagsschule 

n Mobiler Sonderpädagogischer 

Dienst 

u Ausbildungsbereich und Berufsförderbereich 

u Jugendsozialarbeit an verschiedenen 

Standorten 

u Krisenintervention (unter anderem 

Familientherapie) 

u Flexible Hilfen (unter anderem Sozialpädagogische 

Familienhilfe) 

u Soziale Gruppe 

u Kinderkrippe „Guter Hirte“ 

Sonstiges: 

u Klosterladen 

u Veranstaltungs- und Gästebereich 

Ordensgemeinschaft der Schwestern vom Guten Hirten 

1835 gründete die Französin Maria Eufrasia Pelletier (1796–1868) 

die Ordensgemeinschaft der Schwestern vom Guten Hirten mit 

dem Grundsatz: „Ein Mensch ist mehr wert als die ganze Welt!“. 

Pelletier wurde selig und heilig gesprochen. 

Ursprünglich richteten sich die karitativen Tätigkeiten des Ordens 

insbesondere an Kinder, Mädchen und Frauen in Notsituationen. 

Doch inzwischen gibt es Hilfsangebote für Kinder und Jugendliche, 

für Menschen mit Behinderungen oder psychischen 

Erkrankungen und für alte Menschen. 

Die Schwestern vom Guten Hirten sind in der ganzen Welt tätig: auf fünf Kontinenten, 

in beinahe 70 Ländern. Allein in Deutschland sind sie an 13 Standorten vertreten. 

Die Generalleitung hat ihren Sitz in Rom. Das Mutterhaus allerdings, das 

geistige Zentrum der Schwestern, steht in Angers, Frankreich. 

sind nicht selbstverständlich und wenn es 

genau dann damit zu Problemen kommt, 

wenn eigentlich eine Feier für 50 Personen 

ausgerichtet werden soll, wird es schnell 

mal stressig. „Manchmal bin ich neben der 

HWL eine halbe Pädagogin. Doch wenn es 

bei den Konflikten ganz schwer wird, dann 

rufe ich den pädagogischen Fachdienst, da 

ich ja keine pädagogische Ausbildung 

habe.“ Eines hat sich auf jeden Fall bewährt: 

Um für einen geregelten Tagesablauf 

zu sorgen, treffen sich die Lehrlinge 

mit den Ausbildern jeden Morgen um acht 

Uhr zur Tagesbesprechung, dem „Morgentreff“. 

In Ausgabe 7/2014 folgt der zweite 

Teil über Schloss Zinneberg zum Thema Catering 

und Events. 

t Robert Baumann 


Fachthema 

Ausschreibung gewünscht, 

Eigenreinigung bekommen 

Foto: Vileda Professional 

Nach Ablauf der Vertragszeit hatte das extern beauftragte Reinigungsunternehmen 

für die Stiftung „Vereinigte Hospitien“ in 

Trier den Reinigungsauftrag gekündigt und einen wesentlich 

höheren Preis für seine weiteren Leistungen gefordert. Eine Ausschreibung 

für Reinigungsleistungen gehört nicht unbedingt zum 

Tagesgeschäft einer Hauswirtschaftsleitung, also war fachlicher 

Rat gefragt. 

Die Stiftung „Vereinigte Hospitien“ in 

Trier ist ein Verbund von mehreren 

Sozialeinrichtungen (und einer Weinkellerei). 

Zu den wichtigen Sozialeinrichtungen 

gehören unter anderem zwei Seniorenheime 

und eine geriatrische Klinik. 

Preissprung beim Dienstleister 

als Auslöser 

Im Jahr 2012 ergab sich bei den Hospitien 

ein Problem. Das derzeit beauftragte 

Reinigungsunternehmen hatte seinen Reinigungsauftrag 

gekündigt und einen wesentlich 

höheren Preis für seine weiteren 

Leistungen gefordert. Bei einem derart hohen 

Preissprung war Hospitiendirektor Dr. 

Hubert Schnabel gefordert, zu handeln. Die 

erste und logische Idee war, eine neue Ausschreibung 

zu gestalten und die Leistungen 

dem Wettbewerb im Markt zu unterziehen. 

Nun waren die drei Hauswirtschaftsleitungen 

der Hospitien gefordert, eine 

Ausschreibung zu gestalten. Als rhw-Abonnentinnen 

hatten sich die drei Damen an 

den Expertenrat erinnert und den rhw-Experten 

Andreas Carl ins Spiel gebracht. 

Denn eine Ausschreibung für Reinigungsleistungen 

gehört nicht unbedingt zum Tagesgeschäft 

einer Hauswirtschaftsleitung, 

also war fachlicher Rat gefragt. Nach einer 

Besichtigung stand fest, dass auch von 

qualitativer Seite ein Handlungsbedarf bestand. 

Zudem musste der Reinigungsturnus 

erhöht werden, um auch der Hygiene 

gerecht zu werden. Unter diesen Gesichtspunkten 

wurde klar, dass die Leistungsbeschreibung 

komplett neu erarbeitet werden 

musste. 

Eigenreinigung einmal durchrechnen 

Eine Kurzanalyse der Daten und der Besichtigung 

der Häuser ergab, dass die Kosten 

tatsächlich wesentlich steigen würden 

und die zukünftige Qualität bei einer Ausschreibung 

nicht garantiert gewesen wäre. 

Daraus ergab sich der Vorschlag, die Eigenreinigung 

einmal komplett durchzu- 


Fachthema 

rechnen. Die Eigenreinigung hat immer 

noch den Ruf, teurer zu sein als Fremdvergabe. 

Eine ausführliche und belastbare Berechnung 

ist relativ aufwendig. Dennoch 

war Dr. Hubert Schnabel überzeugt davon, 

dass es sinnvoll ist, eine solche Berechnung 

bzw. Konzepterstellung in Auftrag zu 

geben. 

Faktor Produktivität 

Ein wesentlicher Faktor ist dabei die 

Produktivität. Bei einer gelungenen Umstellung 

auf Eigenreinigung ist die Produktivität 

mindestens genauso hoch wie 

bei einem guten Dienstleister, und der Kostenfaktor 

ist identisch. Einen weiteren Faktor 

stellen die Lohnkosten dar. Die Lohnschere 

zwischen dem Gebäudereinigungstarif 

und, wie in diesem Fall, dem kirchlichen 

Lohntarif AVR ist gar nicht mehr so 

groß. Einen Unterschied machen die zusätzlichen 

Sozialleistungen wie Weihnachtsgeld 

und die ZVK (Zusatzversorgungskasse; 

Altersversorgung). Das bedeutet 

einen großen sozialen, aber auch 

einen Kostenunterschied. Was jedoch bei 

der Eigenreinigung wegfällt, ist die Umsatzsteuer 

und ein Teil des Deckungsbeitrages, 

welchen der Gebäudereiniger berechnen 

muss. 

Diese Argumente sind sehr theoretisch 

und wenig belastbar. Doch angesichts der 

signalisierten Mitwirkung der drei Hauswirtschaftsleitungen 

an einem Eigenreinigungskonzept 

war Dr. Schnabel bereit, es 

zu versuchen. Wenn die Berechnungen für 

die Eigenreinigung teurer gekommen wären, 

dann hätte ja immer noch ausgeschrieben 

werden können. Und ein Teil der 

Aufwendungen für das Reinigungskonzept, 

nämlich das Leistungsverzeichnis, musste 

ohnehin neu erstellt werden. Somit waren 

der Aufwand und das Risiko überschaubar. 

Zugehörigkeitsgefühl 

durch Eigenreinigung 

Das ausführliche Reinigungskonzept 

inklusive der neu berechneten Kosten und 

Inhalte (siehe Kasten unten) hatten erge- 

Inhalte des Reinigungskonzeptes 

Zunächst muss das neue Leistungsverzeichnis 

erstellt werden. Hier ist eine Zusammenarbeit 

mit dem Nutzer (der Pflege) 

und der zuständigen Hygienefachkraft 

unabdingbar. Nur wer weiß, wann 

was und wie oft zu reinigen ist, kann 

weiter kalkulieren. Das Leistungsverzeichnis 

wird in Raumgruppen untergliedert, 

so dass eine Trennung zwischen 

Turnus und Leistung je Raumart 

unterschieden werden kann. Bei allem 

steht die Hygiene im Vordergrund. 

Als nächstes ist die Reinigungstechnik 

und Reinigungsmethode genau zu definieren. 

Das ist oft ein unterschätzter 

Punkt. Wesentlich dabei: 

u die Reinigungsqualität 

u die Vermeidung von möglichen Reinigungsfehlern 

u die Wiederbeschaffungskosten 

u die Ergonomie. 

An dieser Stelle werden die wesentlichen 

Weichen für die Produktivität und 

Qualität gestellt. Wer hier zum billigsten 

Anbieter greift, unterschätzt die wirtschaftliche 

und qualitative Wirkung. 

Wenn klar ist, wie oft und wie gereinigt 

werden soll, kann mit der Kalkulation 

der Arbeitsplätze begonnen werden. Wer 

an dieser Stelle (wie ein Gebäudereiniger) 

zusammengefasst das gesamte 

Haus mit Leistungszahlen kalkuliert*, 

bekommt kein genaues und nachvollziehbares 

Ergebnis. Wichtig ist eine arbeitsplatzbezogene 

Kalkulation. Mit einem 

speziell entwickelten Kalkulations- 

Tool werden Reinigungszeiten pro Arbeitsplatz 

und Arbeitstag ermittelt, welche 

später als konkrete Arbeitszeitvorgaben 

und zum Controlling dienen. 

Bei dieser Kalkulationsform werden Flächen 

in Reviere aufgeteilt. Anschließend 

werden, auf der Basis von Leistungszahlen 

für jede Reinigungsgruppe (Quadratmeterleistung/Stunde), 

Arbeitszeiten 

pro Tag und Turnus berechnet. Als 

Ergebnis kommen immer unrunde Zeiten 

(Dezimale) mit Kommastellen heraus. 

Nun werden bereichsbezogen Korrekturen 

auf Viertelstunden vorgenommen. 

Der Vorteil liegt darin, dass keine unrunden 

„Kommastellenvorgaben“ entstehen 

und gleichzeitig Besonderheiten 

ausgeglichen werden, die bei den Leistungszahlen 

nicht berücksichtigt werden 

können. So werden sowohl besonders 

lange Wegzeiten und Arbeitsbehinderungen 

als auch Erleichterungen ausgeglichen. 

Das Ziel ist immer, gerecht aufgeteilte 

Arbeitszeitvorgaben zu erhalten. 

Danach wird noch festgelegt, an welchem 

Tag die Leistung zu erbringen ist. 

Das führt dazu, dass die Mitarbeiter/-innen 

unter Umständen unterschiedlich 

lange Arbeitszeiten an verschiedenen 

Wochentagen haben können. Doch das 

ist wichtig, um für alle Arbeiten, auch für 

die nur wöchentlich anstehenden, genügend 

Arbeitszeit zur Verfügung zu haben. 

Eine durchschnittliche Arbeitszeit 

führt automatisch dazu, dass es Tage mit 

Stress („Heute muss die Treppe extra 

noch gemacht werden!“) und Tage mit 

weniger Stress gibt. Das ist nicht gut für 

die Motivation und für die Qualität schon 

gar nicht. 

Mit der Kalkulation der Arbeitsplätze ergeben 

sich auch die Mengen der Mopp 

und Tücher pro Arbeitsplatz und Tag. So 

lassen sich gleichzeitig die Beschaffungsmengen 

ermitteln. 

Nach der Kalkulation der Arbeitsplätze, 

was auch zu Jahresstunden führt, sind 

die Kosten pro Stunde, also die Stundenverrechnungssätze 

zu kalkulieren. 

Diese Kalkulationsform weicht von der 

sonst üblichen Berechnung nach VK 

(Vollkräften) und Kosten pro VK ab. Doch 

das ist wichtig, um alle Faktoren der Kosten 

pro Stunde zu bestimmen und Weichen 

fürs Controlling zu stellen. Näheres 

dazu unter den „Hauptrisiken der Eigenreinigung“ 

auf Seite 15. 

Bei dieser Zuschlagskalkulation sind 

alle Lohn- und Lohnfolgekosten sowie 

die Ausfallkosten für Urlaub und Krankheit 

zu berücksichtigen. Dazu kommen 

die Material- und Beschaffungskosten. 

Mit dem Kalkulations-Tool werden nicht 

nur die Beschaffungskosten ermittelt, 

sondern auch die Wiederbeschaffungskosten, 

welche dann auf die Kosten pro 

produktive Stunde, also den Stundenverrechnungssatz, 

berechnet werden. 

Nun kommen noch die Management- 

Kosten: An dieser Stelle kann es zu Synergieeffekten 

für die Buchhaltung und 

Lohnbuchhaltung kommen. Ein weiterer 

Vorteil besteht darin, dass der Stundensatz 

mit der Fremdreinigung verglichen 

werden kann. Nur dass bei der 

Fremdreinigung (bei einem nichtsteuerabzugsfähigen 

Betrieb) noch die Umsatzsteuer 

hinzu gerechnet werden 

muss. Die Multiplikation der Jahresstunden 

mit den Stundenverrechnungssätzen 

ergibt die vergleichbaren Jahreskosten. 

* Die Gebäudereiniger müssen bei Ausschreibungen zusammengefasst 

kalkulieren, da die Erstellung eines Angebotes 

sonst zu teuer wäre und die notwendige genaue Hauskenntnis 

gar nicht vorhanden ist. Nachdem der Gebäudereiniger 

einen Auftrag bekommen hat, muss er die kalkulierte 

Reinigungszeit in Arbeitsplätze umwandeln. Diese 

Vorgehensweise impliziert das Risiko zu Einsparungen, die 

zu Lasten der Qualität gehen können. 


Hauptrisiken bei der 

Eigenreinigung 

1. Ungewollte Leistungsausweitung 

Durch die Zugehörigkeit der Reinigungskräfte 

zum Haus werden zusätzliche 

Arbeitsbereiche geschaffen. 

Um dies zu verhindern, ist eine eindeutige 

Leistungsabgrenzung wichtig. 

Zusätzliche Leistungen können 

und sollen erbracht werden. Doch das 

muss kalkuliert (also ein Angebot erstellt) 

und genehmigt werden. 

2. Fehlendes Personal, erhöhte Ausfallquote 

und mangelnde Flexibilität 

Grundsätzlich wichtig ist die wirtschaftliche 

Betrachtung nach produktiven 

Stunden und nicht, wie üblich, 

in VK (Vollkräften). Als Vorgabe 

zählen die produktiven Stunden. Diese 

sollten nicht über-, aber auch nicht 

unterschritten werden. Bei Ausfall 

können die anderen Mitarbeiter die 

Leistungen in einer zusätzlichen Zeit 

übernehmen, denn die Ausfallquote 

wurde ja im Stundenverrechnungssatz 

berechnet. Die gesamte produktive 

Arbeitszeit darf nur nicht überschritten 

werden. Zusätzliche Leistungen 

werden dann auf Regie abgerechnet 

und die Mitarbeiter/innen bekommen 

diese Zeit zusätzlich bezahlt. 

So bleibt die Flexibilität erhalten und 

die Mitarbeiter/innen werden an solchen 

Tagen nicht überlastet, was sonst 

zu einer höheren Krankheitsquote führen 

würde. 

3. Fehlendes fachliches Know-how 

In der Eigenreinigung müssen die 

Führungskräfte regelmäßig geschult 

werden. Die Kosten hierfür müssen 

unbedingt im Stundensatz eingeplant 

werden. Genauso verhält es sich mit 

Treffen von Berufskollegen. Ein regelmäßiger 

externer Blick ist sowohl 

bei der Eigen-, als auch bei der Fremdreinigung 

hilfreich. 

Fachthema 

ben, dass die Eigenreinigung mit mehr Leistung 

und wesentlich besseren Sozialleistungen 

dennoch nicht teurer werden würde 

als bei einer Vergabe an einen Dienstleister. 

Die Entscheidung für die Eigenreinigung 

war unter den Aspekten der in sozialer 

Hinsicht besseren Beschäftigung und 

gleichzeitiger Verbesserung der Reinigungsqualität 

bei gleichen bzw. niedrigeren 

Kosten nur noch Formsache. Die Kosten 

waren logisch und nachvollziehbar beschrieben. 

Die Qualitätssteigerung ließ sich 

auf der Basis von verbesserter Reinigungstechnik 

und -methode erwarten. Die 

in sozialer Hinsicht bessere Beschäftigung 

ergibt sich schon daraus, dass die Mitarbeiter/-innen 

zusätzlich zum höheren Lohn 

noch Weihnachtsgeld und eine betriebliche 

Altersvorsorge erhalten. Durch die Zugehörigkeit 

der Reinigungskräfte zu den 

„Vereinigten Hospitien“ ließ sich auch eine 

Motivationssteigerung erwarten. 

Jetzt fängt die Arbeit an … 

Mit der Entscheidung zur Eigenreinigung 

fängt die Arbeit erst richtig an. Und 

es war noch viel mehr Arbeit, als sich die 

drei HWLs vorgestellt hatten. Materialbestellung 

und Mitarbeitersuche waren noch 

das Einfachste. Zusätzlich mussten Arbeitsverträge 

und Dienstpläne erstellt werden. 

Dabei ist die konstruktive Zusammenarbeit 

mit der Lohnbuchhaltung sehr 

wichtig. Denn die neuen Mitarbeiter/innen 

sollten nicht nur, wie üblich, nach Arbeitsvertrag, 

sondern auch nach Notwendigkeit 

beschäftigt werden. Die Berechnungen 

mussten sowohl auf den tatsächlichen Reinigungsbedarf 

als auch auf das Bedürfnis 

der Mitarbeiter/innen nach regelmäßigen 

Arbeitszeiten abgestimmt werden. 

Schulungen, Unterweisung 

und Einkleiden 

Vor dem Tag der Umstellung waren 

auch Schulungen, Unterweisungen und 

Einkleiden notwendig. Mit Unterstützung 

der ausgewählten Lieferanten waren die 

Schulungen für die Techniken und Methoden 

der Reinigung schnell organisiert. In 

Kleingruppen wurde der Umgang mit der 

Chemie und den Reinigungsmaschinen geschult 

sowie die verschiedenen Wischverfahren 

vorgeführt. Nun mussten noch die 

Waschmaschinen installiert, alle Reinigungstextilien 

vorgewaschen und die Reinigungstechnik 

aufgebaut werden. Nicht 

zu unterschätzen ist auch noch die Schlüsselübergabe 

vom alten Dienstleister. 

Mit dem Reinigungskonzept wussten 

die Mitarbeiter/-innen nun, wann, wo und 

wie zu reinigen ist. Nun musste die Logistik 

der Moppwäsche – also das Übergießen 

und Verteilen der Reinigungstextilien 

– organisiert werden. Für die Installation 

eines guten Kreislaufs der Reinigungstextilien 

kann schon mal eine Woche und mehr 

Zeit vergehen. Am Ende hat sich der Aufwand 

gelohnt. Nach relativ kurzer Zeit war 

schon klar, dass sich die Reinigungsqualität 

wesentlich verbessert hatte. Auch die 

Stimmung und Motivation der Mitarbeiter/innen 

hatte sich deutlich gesteigert. 

Tipp: Einige Kalkulations-Programme 

und Excel-Hilfstabellen finden Sie unter 

carlweb.de 

t RED 

Tage des 

Aufruhrs 

im Land 

der Mitte 

Die mit Spannung 

erwartete Fortsetzung von 

Tereza Vaneks exotischem 

Liebesroman »Das Geheimnis 

der Jaderinge«! 

Peking 1900: Zwei junge 

Frauen – eine Chinesin 

und eine Deutsche – 

geraten in den Sog des 

Boxeraufstandes und 

müssen um ihr Leben 

fürchten. 

Die Rebellin von Shanghai 

Tereza Vanek 

Edition Carat 

ISBN 978-3-937357-81-2 

688 Seiten, gebunden 

17,95 Euro 

rhw management 5 · 2014 15 

www.bookspot.de

Fachthema 

„Wir wollen eine 

Heimat sein“ 

Der von der hauswirtschaftlichen Gruppe 

organisierte Pausenverkauf ist eine 

sehr willkommene Unterbrechung des 

Vormittags 

Hinter hohen Bäumen verborgen, findet man den Weg zum Monsignore-Bleyer-Haus 

(MBH) in München-Pasing nicht auf Anhieb. 

Hat man ihn jedoch gefunden, wird der erste Eindruck der vollkommenen 

Abgeschiedenheit schnell Lügen gestraft. Man wird 

unverzüglich herzlichst begrüßt und blickt in lächelnde Gesichter. 

Auch sämtliche Arbeit, die von der Werkstatt des MBH absolviert 

wird, ist alles andere als weltfremd oder realitätsfern. 

Das Monsignore-Bleyer-Haus ist eine 

Komplexeinrichtung zur Eingliederung 

geistig behinderter Erwachsener. 

In seinen zwölf Arbeitsgruppen werden 

Produkte hergestellt, die in vielerlei Industriezweigen 

Verwendung finden. Das Haus 

kooperiert mit unterschiedlichsten Unternehmen, 

sei es für Praktika für die Beschäftigten 

der Werkstätten oder in einer 

Geschäftsbeziehung. „Es ist uns sehr wichtig, 

dass Leute von außen kommen und unsere 

Leute auch nach außen gehen“, so 

Werkstattleiter Thomas Heilmann. Inklusion 

ist hier nicht nur ein Wort, sondern wird 

auch aktiv gelebt. 

Insgesamt werden zirka 430 Menschen 

mit geistiger und teilweise körperlicher oder 

Mehrfachbehinderung im MBH betreut. Davon 

leben 130 in den 13 Wohngruppen. In 

den Wohngruppen der „Werkstattgänger“ 

leben in der Regel zwölf Bewohner, in den 

Wohngruppen der Schwerst- oder Mehrfachbehinderten 

leben neun Bewohner. Die 

Rentner sind Teil der tagesstrukturierten 

Maßnahme, die ermöglicht, auch im Alter 

Teil einer Gemeinschaft zu sein und einen 

sinnvollen und strukturierten Tagesablauf 

zu gestalten. Daneben gibt es in der Werkstatt 

die Schongruppe. Diese bietet Menschen, 

die das Rentenalter noch nicht erreicht 

haben oder solchen, welche sich dem 

Druck der Werkstatt nicht ständig aussetzen 

können, einen Arbeitsplatz. Wichtiger 

Aspekt der Gruppe sind die Entspannungsphasen. 

„Allerdings“, und das betont 

Heilmann, „sollen auch die Teilnehmer in 

den Schongruppen arbeiten. Die Arbeit wird 

bei uns als Medium genutzt.“ 

Inklusion leben 

Die Zusammensetzung der Betreuten 

des MBH hat sich im Laufe der Zeit verändert. 

Anfangs waren vornehmlich Erwachsene 

mit klassischen geistigen Behinde- 

Fotos: Eva Maria Reichert 


Fachthema 

Das Monsignore-Bleyer- 

Haus und seine Geschichte 

Unter der Leitung des damaligen 1. 

Vorsitzenden und geschäftsführenden 

Direktors Monsignore Wilhelm 

Bleyer eröffnete das Katholische Jugendsozialwerk 

1956 in München-Pasing 

zunächst das „Lehrlingsheim“ an 

der Avenariusstraße. Seit 1969 werden 

hier behinderte Menschen betreut 

und gefördert. Nach Abschluss 

der letzten Neubau- und Sanierungsmaßnahmen 

1996 erhielt das Zentrum 

den Namen „Monsignore-Bleyer- 

Haus“ und integriert auf Grundlage 

neuester Erkenntnisse Wohnheim, 

Werkstatt und Förderstätte. 1998 wurde 

das Monsignore-Bleyer-Haus mit 

der DIN EN ISO 9001:2008 zertifiziert. 

Weitere Informationen unter www. 

wfbm-obb.de/mbh. 

Der Träger des MBH ist das Katholische 

Jugendsozialwerk. Der Verein Ca- 

PHANDY spielt eine wichtige Rolle bei 

der Unterstützung der Arbeit von 

Werkstätten für behinderte Menschen, 

deren Träger Mitglied im Deutschen 

Caritasverband sind. CaPHAN- 

DY steht für ein interessantes Fortbildungsangebot, 

gelebte und erfolgreiche 

Netzwerktätigkeit, Synergieeffekte 

durch vertrauensvolle Zusammenarbeit 

und den offenen Austausch 

innovativer Ideen. 

rungen, wie zum Beispiel Down-Syndrom, 

hier beheimatet. Mittlerweile allerdings 

rückt die duale Diagnostik in den Vordergrund, 

das heißt Menschen mit psychischgeistigen 

Problemen. Dadurch eröffnet sich 

ein neues Aufgabengebiet. In den von Heilmann 

betreuten Werkstätten arbeiten insgesamt 

zirka 170 Menschen, sowohl Bewohner 

der Wohngruppe, als auch Menschen 

von anderen Einrichtungen. 30 Menschen 

mit Schwer-Mehrfachbehinderung 

werden gezielt gefördert und sinnvoll in 

der Förderstätte beschäftigt. 

In der Regel kommen die zu Betreuenden 

von Sonderschulen und verfügen selten 

über eine „Werker“-Ausbildung. Die Arbeitsagentur 

ist der Kostenträger in den 

ersten 27 Monaten des Werkstattaufenthaltes. 

An die Teilnehmer werden, gesetzlich 

festgelegt, mindestens 70 Prozent der 

Einnahmen der Werkstätten ausbezahlt; 

den Restbetrag kann das Haus als Lohnrücklage 

einbehalten. Der Werkstattplatz 

ist kostenfrei, allerdings müssen die Bewohner 

des Wohnheims einen Beitrag zuzahlen. 

In der Werkstatt arbeiten zirka 40 Betreuer, 

darunter Meister des Handwerks 

mit sonderpädagogischer Zusatzqualifikation, 

Arbeitserzieher, Heilerziehungspfleger 

oder geprüfte Fachkräfte zur Arbeitsund 

Betriebsführung. Unterstützt wird das 

Team durch Sozialpädagogen und Psychologen. 

Extern gibt es die Möglichkeit 

zur Logopädie, Ergotherapie oder Physiotherapie. 

„Werkstatt ist keine Sackgasse“ 

Die Speisesaal-Rotunde 

Das Haus beheimatet ein extrem breites 

Spektrum an verschiedenen Arbeitsstätten, 

darunter Metallverarbeitung, 

Schreinerei, Montage, Mailing/Versand, 

Konfektionierung/Verpackung, Papier, Mattenschneiderei, 

Wäscherei und Gärtnerei. 

Diese Werkstatt für behinderte Menschen 

(WfbM) ist nach DIN EN ISO 9001: 2008 zertifiziert. 

Der Verpflichtung einer Zertifizierung 

möchte das Haus selbstverständlich 

mit der angemessenen Hochwertigkeit des 

jeweiligen Endprodukts nachkommen – 

und so verwundert es nicht weiter, dass die 

Werkstatt einen sehr hohen Qualitätsanspruch 

hat und auf ihre Produkte eine Garantie 

gibt. 

Die Werkstätten verfolgen zweierlei Ziele: 

zum einen den Teilnehmern eine Integration 

in den Arbeitsmarkt zu ermöglichen. 

Zum anderen dient die Tätigkeit in 

den Werkstätten der Persönlichkeitsförderung. 

Generell wäre das Ideal stets die erfolgreiche 

Vermittlung auf den ersten Arbeitsmarkt. 

Das, bedauert Heilmann, ist in 

seinen zwölf Arbeitsjahren im Haus bislang 

allerdings nur vier Mal geglückt. Der Werkstattleiter 

beklagt, dass es nicht einfacher 

ist, seine Schützlinge zu vermitteln, denn: 

„Unsere Leute wollen arbeiten – wahrscheinlich 

mehr als andere. Die MAN-Verpackungsgruppe 

ist montags und donnerstags 

eigentlich eher grantig, wenn sie 

nicht gleich etwas zu tun hat.“ Dann nämlich 

gibt es vormittags wegen der Lieferungen 

neuer Produkte des Fahrzeug- und 

Maschinenbaukonzerns MAN einen kleinen 

Leerlauf. Bevor die Produkte von der 

Gruppe weiterverarbeitet werden können, 

müssen sie zuerst noch dokumentiert und 

eingeräumt werden. 

Die meisten der Geschäftsbeziehungen 

zu Hauptkunden wie zum Beispiel MAN, 

Avery Zweckform oder Eriks bestehen 

schon seit Jahren. Neue Kunden erfahren 

zumeist durch Mundpropaganda oder das 

Internet vom Monsignore-Bleyer-Haus und 

seinen Diensten. Daneben sind die internen 

Kunden ein wichtiges Standbein, so 

wird auch beispielsweise Wäsche für das 

Wohnheim gewaschen oder Möbel für Einrichtungen 

des Katholischen Jugendsozialwerks, 

den Träger des Hauses, gefertigt. 

Daneben werden viele Aufträge in Kooperation 

mit anderen Behindertenwerkstätten 

abgewickelt. Dies ermöglicht, dass so 

gut wie jeder Kunde bedient und jeder Auftrag 

erfüllt werden kann. 

Lichter weisen den Weg 

Jeder Beschäftigte des MBH erhält einen 

Vertrag. Es kommt vor, dass dieser Vertrag 

nicht gänzlich erfüllt werden kann. Gekündigt 

wird allerdings niemandem, stattdessen 

tritt ein Aufhebungsvertrag in Kraft. 

Meist wird im Dialog mit anderen Einrichtungen 

eine Lösung gefunden, um jedem 

Teilnehmer ein ungesicherteres Dasein 


Fachthema 

ohne Unterstützung und Hilfe zu ersparen. 

Die Wäscherei des MBH ist ein wichtiges 

Standbein. Gewaschen wird einerseits 

für die eigenen Wohngruppen, andererseits 

werden auch externe Abnehmer bedient: 

Altenheime, Werkstätten, Gastronomiebetriebe, 

Hotels oder auch Ämter. 

Die Wäscherei ist selbstverständlich in 

einen Rein- und einen Schmutzbereich unterteilt, 

Hygieneregeln werden stets beachtet. 

Drei große Waschmaschinen, zwei 

Maschinen mit 50 Kilogramm und eine Maschine 

mit 25 Kilogramm Fassungsvermögen, 

werden durch drei Trockner ergänzt. 

„Insgesamt waschen wir zwischen 300 und 

400 Kilogramm Wäsche pro Tag; jährlich 

sind es so zirka 60 Tonnen“, so der Werkstattleiter. 

Dazu verfügt das Haus außerdem 

über zwei große Mangeln und einen 

Bügelbereich. 

Das Monsignore-Bleyer-Haus hat ein 

besonderes Sortierungsverfahren für die 

Wäsche. Da es vorkommen kann, dass Beschäftigte 

nicht lesen können, gibt es eine 

Hilfestellung für das Sortieren. Dabei haben 

die verschiedenen Kleidungsstücke 

einen Patch, auf dem ein Barcode angebracht 

ist. Dieser wird von einem Mitarbeiter 

gescannt, auf einem Bildschirm erscheinen 

dann Informationen zum Eigentümer 

des Textils wie Name, Wohngruppe 

– aber noch wichtiger: eine Nummer. Diese 

Nummer benennt das Regalfach, in das 

die Wäsche einsortiert werden muss. Zusätzlich 

zu der Nummer ist am Regalfach 

ein kleines Lämpchen angebracht, welches 

leuchtet, wenn ein Kleidungsstück 

mit der entsprechenden Nummer gescannt 

wird. Somit können auch Beschäftigte, 

die Schwierigkeiten mit dem Lesen 

oder generell mit dem Erkennen von Buchstaben 

oder Zahlen haben, leicht das passende 

Regal finden. Im Regal werden die 

verschiedenen Wäschestücke gestapelt, 

dann nach Beendigung des Vorganges 

entsprechend der Wohngruppe in einen 

Wagen geladen und in die Wohngruppe 

gebracht. Dort muss dann nur noch das 

fertige „Paket“ in den Schrank gepackt 

werden. Die Software „scantex“ wurde optimal 

an die Bedürfnisse des MBH angepasst. 

Der Pausenverkauf ist ein Event 

Mangeln in großer Dimension – basierend auf der Software „scantex“ wird das Sortieren 

von Wäsche erleichert (Foto oben rechts) 

Vergleichbar mit vielen Großbetrieben 

bietet selbstverständlich auch das MBH 

eine vielfältige, auf die jeweiligen Bedürfnisse 

der zu Versorgenden abgestimmte 

Auswahl an Speisen an. Für jeden 

ist etwas dabei, von Vollkost bis zur 

Spezialdiät (wie beispielsweise Laktoseintoleranz 

oder Zöliakie), von Vegetarismus 

bis zu Ernährungsangeboten basierend 

auf verschiedenen Glaubensrichtungen. 

In den Wohnheimgruppen wird gemeinsam 

gefrühstückt und zu Abend gegessen, 

das Mittagessen jedoch nehmen 

alle gemeinsam im großen Speisesaal ein. 

Dies allerdings bezieht sich ausschließlich 

auf die Wochentage. Samstags und 

sonntags kochen die Bewohner der Wohngruppen 

eigenständig. Ein Proviantwagen 

sorgt in dieser Zeit für die Zutaten. Nach 

Lust und Laune wird mit Rezepten und Ideen 

variiert. 

Der Pausenverkauf gibt den Betreuten 

an vier Tagen in der Woche die Möglichkeit, 

Butterbrezen, Käsesemmel und 

Kakao zu erwerben. An sich für die meisten 

von uns die normalste Sache der Welt 

– für die Werkstattgänger nicht. Überhaupt 

erscheint nichts selbstverständlich 

im MBH, alles wird dankbar angenommen. 

Der Pausenverkauf findet immer von 10.00 

bis 10.15 Uhr statt und wird von der Hauswirtschaftsgruppe 

unter der Leitung von 

HBL Maria Mayr betreut. In vielerlei Hinsicht 

sind die Teilnehmer der hauswirtschaftlichen 

Gruppe aktiv. Die Gruppe ist 

neben dem Pausenverkauf auch für die 

Reinigung von Werkstätten und Speisesaal 

verantwortlich. Und auch bei größeren 

Veranstaltungen, beispielsweise beim 

Tag der offenen Tür, bei dem Eltern und 

Angehörige der zu Betreuenden des Hauses 

eingeladen sind, betreuen die Teilnehmer 

einen Stand. 

Individualität und Familie 

„Thomas, wir haben am gleichen Tag 

Geburtstag!“, schallt es freudig von einer 

Betreuten. Geburtstag ist ein wichtiges 

Stichwort – dieser wird stets angemessen 

gefeiert. Am Ehrentag selbst sieht sich das 

Geburtstagskind im Mittelpunkt einer kleinen 

Feier in der jeweiligen Wohngruppe, 

eine Feier für alle Geburtstage des jeweiligen 

Monats wird am Monatsende in den 

Werkstätten ausgerichtet. 

Nicht nur auf Therapiebasis wird individuell 

gefördert, sondern auch im Bereich 

der Arbeit. Für jeden der Beschäftigten 

existiert ein individueller Förderplan. Dabei 

wird zuerst der Ist-Zustand erfasst und 

aufgrund dieser Ergebnisse eine individuelle 

Zielsetzung innerhalb eines bestimmten 

Zeitfensters erarbeitet. Diese 

Erfassung ist wichtig, denn die verschiedenen 

Therapien beziehungsweise Förderungen 

unterstützen und optimieren die 

Arbeitsprozesse. So wird den Teilnehmern 

ermöglicht, sich auszuprobieren. Kein Berufsfeld 

soll von vornherein ausgeschlossen 

werden. So wird einem Teilnehmer 

beispielsweise ermöglicht, einen Einblick 

in die Schreierei zu bekommen – auch 

wenn seine Stärken beispielsweise eher 

im Bereich des Gärtnerns liegen. 

Das Monsignore-Bleyer-Haus ist eine 

Einrichtung mit viel Familiensinn. „Wir 

wollen eine Heimat sein“, beschreibt Heilmann 

den Anspruch des Hauses. „Und wir 

wollen die Bewohner wenn möglich bis 

ganz zum Schluss begleiten.“ 

Neu implementiert wurde deswegen 

„Palliativ Care“. Die Bewohner haben nun 

nicht mehr in der Fremde ihren letzten Weg 

zurückzulegen – sie dürfen innerhalb ihres 

vertrauten, familiären Umfeldes sterben. 

Angesichts des Familiensinns verwundert 

es auch nicht weiter, dass Thomas Heilmann 

jeden „seiner“ 170 Schützlinge persönlich 

mit Namen kennt – ein freundliches 

„Hallo Thomas“ ist liebgewordener Standard. 

t Eva Maria Reichert 


16.rhw-Symposium 

22. Mai 2014 in München 

Zukunftschancen und 

preisgekrönte Konzepte 

Ihr Programm im Kardinal Wendel Haus 

9.50 bis 10.10 Uhr 

Begrüßung, Überraschungen und Zeitreise zu 

50 Jahren rhw management 

Dr. Angelika Schaller, Geschäftsleitung Verlag Neuer Merkur; 

Moderation: Robert Baumann, Chefredakteur rhw management 

Vormittag der Zukunft 

10.15 bis 10.45 Uhr 

„Profis im Einsatz. Warum professionelle Hauswirtschaft 

unverzichtbar für Familie und Gesellschaft ist“ 

Gisela Miethaner, Ministerialrätin im Bayerischen Staatsministerium 

für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, München 

10.45 bis 11.35 Uhr 

Deutschland-Umfragen und Trends: Wandel der Hauswirtschaft?! 

Dipl. Soz. Bettina Wiener, Geschäftsführerin des Zentrums für 

Sozialforschung, Halle e. V. (ZSH) 

11.35 bis 12.00 Uhr 

Und was folgt daraus? 

Diskussion zu den Auswirkungen der Umfragen auf Berufsbildung 

und Qualifikationen in der Hauswirtschaft. 

12.00 bis 13.00 Uhr Mittagspause 

Mittag der Preisträger 

13.00 bis 13.45 Uhr 

Ausgezeichnet – als HBL im 5-Sterne-Resort 

Angela Herold, HBL, Leiterin Hauswirtschaft und Executive 

Housekeeping Manager, Sonnenalp Resort in Ofterschwang. 

13.45 bis 14.30 Uhr 

Mythos Marktnachteil: Menschen mit Handicap in den Arbeitsmarkt 

integrieren 

Renate Baur-Richter, Institut für post-systemische Managementberatung 

(IPM) und Bereichsleiterin iwent-Casino. 

14.30 bis 14.40 Uhr 

Fragerunde mit Angela Herold und Renate Baur-Richter 

14.40 bis 15.20 Uhr Kaffeepause 

Nachmittag der Chancen 

15.20 bis 16.00 Uhr 

Allergeninformationspflicht und mulitreligiöse Küche – darf es 

noch etwas sein? 

Carola Reiner, Geschäftsführerin CCR Unternehmensberatung 

16.00 bis 16.30 Uhr 

Unentdeckter Schatz: Das Potenzial Gehobener Privathaushalt 

Anne Lünsmann, Geschäftsführerin AL Personalvermittlung, 

München und Ursula Bolhuis, Struktur-Wandel, Ratingen 

16.30 bis 16.40 Uhr 

Fragerunde mit C. Reiner, A. Lünsmann 

und U. Bolhuis 

16.40 bis 16.50 Uhr 

Verabschiedung und Ausklang 

Topthema 2014 

Foto: Thilo Fahrtmann 

Die Referentinnen (v.l.n.r.): 

Gisela Miethaner, 

Bettina Wiener, 

Angela Herold, 

Renate Baur-Richter, 

Carola Reiner, 

Anne Lünsmann, 

Ursula Bolhuis 

Anmeldung mit rückseitigem Antwort-Fax oder online unter www.rhw-symposium.de

ANMELDEFAX AN (0 89) 31 89 05 53 

H JA, ich/wir melde/n mich/uns zum 16. rhw-Symposium, Donnerstag, 22. Mai 2014, in München an. 

___________________________________________________________________________________ 

Einrichtung / Firma (NUR WENN RECHNUNGSADRESSE) 

___________________________________________________________________________________ 

rhw-Abonummer/Mitgliedsnummer 

___________________________________________________________________________________ 

Vorname 

Name 

___________________________________________________________________________________ 

Vorname 

Name 

___________________________________________________________________________________ 

E-Mail 

Rechnungsadresse: 

___________________________________________________________________________________ 

Straße 

___________________________________________________________________________________ 

PLZ/Ort 

___________________________________________________________________________________ 

Telefon/Fax 

___________________________________________________________________________________ 

Datum/Unterschrift 

Mit meiner Unterschrift erkenne ich die Allgemeinen Geschäftsbedingungen (AGB, siehe rechts) für 

diese Veranstaltung an. 

H Ich nehme am Vorabend, 21. 5. 2014, als Selbstzahler am Get-together gegen 

19 Uhr in einem bayerischen Restaurant in München Schwabing in der Nähe 

des Kardinal Wendel Hauses teil (Details folgen nach Anmeldung). 

Hotelempfehlungen finden Sie unter www.muenchen.de/uebernachten.html 

Das Tagungshaus befindet sich in der Mandlstraße 23, 80802 München 

(im Stadtteil Schwabing, nähe U-Bahn Münchner Freiheit). 

Eine ausführliche Wegbeschreibung erhalten Sie nach der Anmeldung. 

TEILNAHMEGEBÜHR: 

109,– Euro Vorzugspreis für Abonnenten 

von rhw/ rhw praxis oder Mitglieder 

im Berufsverband Hauswirtschaft 

Normalpreis: 

129,– Euro 

Alle Preise zzgl. gesetzlicher MwSt.; 

inkl. Tagesverpflegung. 

AGB FÜR DIESEN ANLASS: 

Anmeldungen können nur schriftlich (Post, Fax, 

E-Mail) erfolgen und werden von uns bestätigt. 

Rechtzeitig vor der Veranstaltung erhalten Sie die 

Rechnung, die per Überweisung zu zahlen ist. Die 

Barzahlung am Tag der Veranstaltung ist nicht 

möglich. 

Stornierungen müssen schriftlich erfolgen und 

werden vom Veranstalter bestätigt. Bei Stornierungen, 

die bis 8. Mai 2014 eingehen, wird eine 

Bearbeitungsgebühr von 25,– Euro zzgl. MwSt. erhoben. 

Für Stornierungen, die nach dem 8. Mai 

2014 eingehen, werden 50 Prozent der Teilnahme - 

gebühren berechnet. Wenn Sie ohne vorherige 

Stornierung nicht teilnehmen oder nach dem 

15. Mai 2014 stornieren, wird die volle Teilnahmegebühr 

berechnet. Sie können jedoch jederzeit 

eine Ersatzperson schicken. 

Der Veranstalter behält sich das Recht vor, das rhw- 

Symposium aus dringenden Gründen abzusagen. 

Veranstalter/Anschrift 

Magical Media GmbH, vnm-Akademie, 

Paul-Gerhardt-Allee 46, 81245 München, 

Tel.: (0 89) 31 89 05-15, 

E-Mail akademie@vnmonline.de 

Aussteller (Stand April 2014): 

Kardinal 

Wendel 

Haus

Berufsbildung 

Desinfektion mit Verstand 

Fotos: Robert Baumann 

Bei der Reinigung von Oberflächen oder Gegenständen entfernen 

wir neben Schmutz auch schon jede Menge Keime. Dennoch 

sind die vorrangigen Ziele der Reinigung vor allem die Pflege 

und Werterhaltung von Gegenständen. Anders sieht dies bei 

der Desinfektion aus: hier ist das Ziel die weitestgehende Abtötung 

– nicht nur eine mechanische Entfernung – von Keimen. 

Eine Desinfektion ist also immer eine 

Reaktion auf das Vorhandensein von 

Keimen. Da diese nach der Desinfektion 

über kontaminierte Gegenstände, die 

Hände von diversen Personen und auch 

aus der Luft allmählich wieder „nachgefüllt“ 

werden, ist eine vorbeugende Desinfektion 

nicht möglich. 

Merke: 

Desinfektion bedeutet Abtöten bzw. 

weitgehende Reduzierung der Zahl von 

Erregern übertragbarer Krankheiten, so 

dass eine Infektion nicht zu befürchten 

ist. 

Eine Desinfektion ist auf unterschiedlichste 

Art und Weise möglich. Die im Bereich 

Hauswirtschaft gebräuchlichsten Methoden 

sind die Desinfektion durch Hitze 

(thermische Desinfektion) und die Desinfektion 

mithilfe von Desinfektionsmitteln 

(chemische Desinfektion). Wir desinfizieren 

beispielsweise Weckgläser thermisch, 

indem wir sie vor dem Befüllen auskochen. 

Auch das Waschen von „Kochwäsche“ bei 

Temperaturen um die 90 Grad Celsius ist 

eine thermische Desinfektion. Wesentlich 

gebräuchlicher ist jedoch die chemische 

Desinfektion. Bei der chemischen Desinfektion 

kommen chemische Mittel zum Ein- 

satz, die möglichst alle vorhandenen Keime 

entfernen sollen, damit die Gefahr, sich 

mit ihnen zu infizieren, auf ein Minimum 

reduziert wird. Soll die Desinfektion wirksam 

sein, sind allerdings einige Regeln zu 

beachten. 

Desinfizieren – aber richtig! 

Nicht jedes Desinfektionsmittel tötet 

alle Arten von Keimen gleich gut ab. Das 

Robert Koch-Institut teilt die unterschiedlichen 

Desinfektionsmittel entsprechend 

ihres Wirkungsbereichs ein: 

u Wirkungsbereich A: zur Abtötung von 

Bakterien, Pilzen und pilzlicher Sporen 

geeignet 

u Wirkungsbereich B: zur Inaktivierung 

von Viren geeignet 

u Wirkungsbereich C: zur Abtötung von 

Sporen des Erregers des Milzbrandes 

geeignet 

u Wirkungsbereich D: zur Abtötung von 

Sporen der Erreger von Gasbrand, 

Gasödem und Wundstarrkrampf geeignet 


Dossier: Desinfektion 

Es ist also unbedingt erforderlich zu 

wissen, welchen Keim man mit der Desinfektionsmaßnahme 

bekämpfen möchte. 

Sollen Salmonellen (Bakterien) im Küchenbereich 

unschädlich gemacht werden, 

ist ein anderes Produkt notwendig als wenn 

Noroviren inaktiviert werden sollen. 

Desinfektionsmittel enthalten Wirkstoffe, 

die in der Lage sind, gezielt die Eiweißstrukturen 

der unterschiedlichen Mikroorganismen 

zu zerstören oder so zu 

schädigen, dass diese sich nicht mehr vermehren 

können. 

Da diese Wirkstoffe mit Proteinen reagieren, 

reagieren sie natürlich auch mit 

menschlichem Protein, spricht mit dem Eiweiß 

unserer Haut und unserer Schleimhäute. 

Nahezu alle Desinfektionsmittel (außer 

den Spezialprodukten für die Händebzw. 

Hautdesinfektion) enthalten Gefahrstoffe 

in einer Konzentration, die es ratsam 

macht, nicht direkt mit ihnen in Kontakt zu 

kommen. 

Dies gilt insbesondere für Flächendesinfektionsmittel, 

die erst noch zur gebrauchsfertigen 

Lösung angemischt werden 

müssen. Diese Konzentrate sollten 

nicht mit der Haut und den Schleimhäuten 

in Berührung kommen und möglichst auch 

nicht eingeatmet werden. 

Desinfektionswirkstoffe können sein: 

u Alkohole 

u Aldehyde 

u quaternäre Ammoniumverbindungen 

u Sauerstoffabspalter 

u Chlorabspalter 

u Biguanide etc. 

Desinfektionsfehler 

Desinfektionsmittel können mit anderen 

Substanzen bevorzugt reagieren, das 

heißt, sie reagieren erst in zweiter Linie auf 

die Mikroorganismen. Dadurch wird die 

Desinfektionswirkung natürlich ganz oder 

teilweise zunichte gemacht. Typische Desinfektionsfehler 

sind: 

u Seifenfehler: Reaktion des Reinigungsmittels 

mit dem Desinfektionsreiniger 

(anionische Tenside reagieren 

mit kationischen Tensiden) 

u Eiweißfehler: Reaktion des Desinfektionsmittels 

mit dem Eiweiß des Schmutzes 

anstatt mit den Keimen (Desinfektionswirkstoff 

wird unwirksam). 

Richtige Dosierung 

Eine Unterdosierung von Desinfektionsmitteln 

führt dazu, dass nicht alle Keime 

vollständig abgetötet werden. Es bleiben 

Mikroorganismen übrig, die sich nun 

weiter vermehren können. Der Desinfektionserfolg 

bleibt also aus. Durch eine ständige 

Unterdosierung können Keime mit der 

Zeit Toleranzen entwickeln. Die Folge ist, 

dass die Desinfektionswirkung mit dem gewählten 

Präparat nicht mehr zu erreichen 

ist. 

Eine Überdosierung von Desinfektionsmitteln 

belastet in erster Linie die Atemwege 

und Schleimhäute der Mitarbeiter 

und die Umwelt. Sie kann aber auch zu 

Schäden an Material und Oberflächen führen 

und kostet unnötig Geld. Dosierhinweise 

finden Sie auf den Desinfektionsmittelbehältern, 

in den Sicherheitsdatenblättern, 

den Betriebsanweisungen und im 

Desinfektionsplan. 

Ausreichende Einwirkzeit 

Die Desinfektions-Wirkstoffe brauchen 

Zeit, um ihre „Arbeit“ zu erledigen. Je nach 

Anwendungsfall kann die Einwirkzeit von 

Desinfektionsmitteln 

u wenige Sekunden (zum Beispiel Produkte 

für die Anwendung auf Solarien, 

u 

Händedesinfektionsmittel) 

oder mehrere Stunden (zum Beispiel 

Produkte für die Desinfektion im Küchenbereich 

oder für die Schlussdesinfektion 

im OP) betragen. 

Unterschreitet man die Einwirkzeit, indem 

man die desinfizierte Fläche vorzeitig 

mit Wasser benetzt, nachwischt, nachtrocknet 

oder begeht, kommt dies einer Unterdosierung 

gleich. 

Merkblatt für den Umgang 

mit Desinfektionsmitteln 

Wenn Sie in ihrer Einrichtung Desinfektionsmittel 

einsetzen, sollten Sie ihre 

Mitarbeiter im Umgang damit schulen und 

die richtige Anwendung immer wieder kontrollieren. 

Zu schnell führen Routine und 

Alltagshektik dazu, dass Grundlegendes 

untergeht und entweder nach der Devise 

„viel hilft viel“ dosiert wird oder die Mitarbeiter 

aus lauter falsch verstandener Sparsamkeit 

das vermeintlich teure Desinfektionsmittel 

unterdosieren. 

Damit die Schulung oder Unterweisung 

für Sie einfacher ist und die Mitarbeiter/innen 

die wichtigsten Punkte jederzeit nachlesen 

können, können Sie ein Merkblatt für 

den Umgang mit Desinfektionsmitteln vorbereiten. 

Merkblatt Desinfektion 

Grundsätze 

Überdosieren schadet der Umwelt. 

Überdosieren vermehrt den Arbeitsaufwand. 

Unterdosieren ist gefährlich, da die 

Wirksamkeit nicht mehr gewährleistet ist 

und damit die Krankheitserreger widerstandsfähig 

werden können (Toleranzbildung.) 

Desinfektionslösung nur mit kaltem 

Wasser ansetzen, damit keine unnötige Geruchsbelästigung 

bzw. Dämpfe entstehen, 

die die Schleimhäute belasten können. 

Immer für ausreichende Raumbelüftung 

sorgen. 

Vorgehensweise 

Immer Dosierhilfen benutzen (Dosierflaschen, 

Messbecher, etc.) 

Desinfektionsmittel nur mit kaltem 

Wasser ansetzen. 

Erst Wasser, dann Desinfektionsmittel 

zugeben (Verhindert die Schaumbildung.) 

Wannen mit Instrumentendesinfektionsmittellösung 

mit Deckel verschließen. 

Beim Umgang mit Flächen- und Instrumentendesinfektionsmitteln 

grundsätzlich 

zum Personalschutz flüssigkeitsdichte 

Handschuhe tragen. 

Einwirkzeiten 

Die angegebenen Einwirkzeiten sind 

grundsätzlich einzuhalten. 

Bei der Flächendesinfektion darf nicht 

manuell nachgetrocknet werden, nach Abtrocknen 

der Fläche kann weitergearbeitet 

werden. 

Durchführung der Desinfektion 

Verunreinigung mit Zellstoff entfernen. 

Desinfektionslösung entsprechend der 

Angabe auf der Verpackung dosieren (kaltes 

Wasser). 

Verunreinigte Fläche vollständig benetzen. 

Nicht nachwischen, nicht nachtrocknen. 

Desinfektionslösung entsprechend der 

Angabe auf der Verpackung einwirken lassen. 

Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung 

kommen, nach der Einwirkzeit mit 

klarem Wasser nachreinigen. 

Merke 

Immer nach Gebrauchsanweisung dosieren, 

um Unfälle und Schäden zu vermeiden. 

Anwendungsbereich Krankenhäuser 

Eine Desinfektion ist nur da erforderlich, 

wo große Mengen Krankheitskeime 

auftreten, also vorwiegend in Krankenhäusern. 

Aus den oben beschriebenen 

Gründen (Bildung toleranter Keime) wird 

jedoch auch im Krankenhaus kaum noch 

„präventiv“ desinfiziert. 

Die Kommission für Krankenhaushygiene 

am Robert Koch-Institut empfiehlt 


Dossier: Desinfektion 

Krankenhäusern, das Thema Flächendesinfektion 

sehr differenziert zu betrachten. 

In ihrer Empfehlung „Anforderungen 

an die Hygiene bei der Reinigung und Desinfektion 

von Flächen“ teilt es die unterschiedlichen 

Bereiche eines Krankenhauses 

in „Risikobereiche zur Festlegung von 

Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen“ 

ein: 

Risikobereiche in Krankenhäusern 

Bereiche ohne Infektionsrisiko: Treppenhäuser, 

Flure, Verwaltung, Büros, Speiseräume, 

Hörsäle, Unterrichtsräume, technische 

Bereiche. 

Hier empfiehlt das RKI lediglich eine 

regelmäßige Reinigung aller Flächen. 

Bereiche mit möglichem Infektionsrisiko: 

Allgemeinstationen, Ambulanzbereiche, 

Radiologie, Physikalische Therapie, 

Sanitärräume, Dialyse, Entbindung, Intensivtherapie/-überwachung. 

Hier sollen Flächen mit häufigem Hand- 

/Hautkontakt desinfiziert, Fußböden und 

sonstige Flächen hingegen „nur“ gereinigt 

werden. 

Bereiche mit besonderem Infektionsrisiko: 

OP-Abteilungen, Eingriffsräume, Einheiten 

für besondere Intensivtherapie, 

Transplantationen, Hämatologie, Onkologie 

oder Frühgeborene. 

Auch hier empfiehlt das RKI für Flächen 

mit häufigem Hand-/Hautkontakt die Desinfektion, 

ebenso für die Fußböden. Sonstige 

Flächen sollen gereinigt werden. 

Bereiche mit Patienten, die Erreger in 

oder an sich tragen, dass im Einzelfall die 

Gefahr einer Weiterverbreitung besteht: 

Isolierbereiche/-pflege, Funktionsbereiche, 

in denen die oben genannten Patienten 

behandelt werden. 

Hier bestehen dieselben Empfehlungen 

wie in der oben beschriebenen Kategorie. 

Anwendungsbereich 

Alten- und Behindertenheime 

Vor wenigen Jahren veröffentlichte das 

RKI auch Empfehlungen für die „Infektionsprävention 

in Heimen“. 

Auch wenn in der Einleitung dieser 

Empfehlungen zu lesen ist, dass sie vorwiegend 

für Einrichtungen der Altenhilfe 

gedacht sind, können sie zumindest als 

Richtschnur auch für Behinderteneinrichtungen 

gelten. Die Lebenssituation von Behinderten 

in stationären Einrichtungen 

kommt der von Bewohnern eines Altenheims 

doch näher als der eines Patienten 

im Krankenhaus. 

Für den Bereich Hausreinigung wird in 

den „RKI- Empfehlungen für Heime“ eine 

routinemäßige Flächenreinigung und lediglich 

eine punktuelle Flächendesinfektion 

empfohlen. Bewohnerzimmer, Aufenthaltsbereiche, 

Küche sowie Bad und Toiletten 

werden ebenso wie eventuell vorhandene 

Nebenräume nach Reinigungsplan 

gereinigt. 

Ein Desinfektionsplan legt fest, wann 

und womit im Falle eines Auftretens von 

Infektionskrankheiten desinfiziert wird. Die 

überflüssige (und teure) routinemäßige 

Desinfektion von Toilettenbrillen, Handläufen, 

Türklinken etc. kann entfallen. 

Auszug aus den Empfehlungen der 

Kommission für Krankenhaushygiene 

und Infektionsprävention beim RKI 

zur Infektionsprävention in Heimen: 

„Die Beseitigung grober Kontaminationen 

mit potenziell infektiösem Material 

sollte beispielsweise immer unter 

Anwendung einer gezielten Desinfektion 

erfolgen.“ 

„In (...) Bereichen, in denen überwiegend 

soziale Betreuung erfolgt, ist in 

der Regel eine routinemäßige Reinigung 

wie im Haushalt ausreichend. 

Gezielte Desinfektionsmaßnahmen 

können nach Kontaminationen mit potenziell 

infektiösem Material in Einzelfällen 

(zum Beispiel bei Gefahr einer 

Infektionsübertragung) angebracht 

sein.“ 

Ebenso erhalten wir Hinweise zur Hygiene 

bei der Wäschepflege: 

Ist die Bettwäsche geleast oder gehört 

sie der Einrichtung und nicht dem Bewohner 

selbst, kann ein und derselbe Bezug 

einmal für Bewohner A und nach dem 

nächsten Waschen für Bewohner B eingesetzt 

werden. In diesem Falle empfiehlt das 

RKI eine thermische oder chemothermische 

Desinfektion. 

Diese wird auch empfohlen für Bettwäsche, 

Handtücher, Waschhandschuhe 

und Leibwäsche von Bewohnern mit MRSA- 

Kolonisation, MRSA-Infektion oder ähnlichen 

Infektionskrankheiten. 

Für diese Wäschearten werden also 

Waschprogramme im Kochwäschebereich 

mit Vollwaschmittel oder 60 Grad Celsius- 

Programme unter Verwendung von desinfizierend 

wirkenden Waschmitteln angewandt. 

Für die übrige Wäsche, also die Kleidung 

der Bewohner, Tischwäsche, Wohntextilien 

etc. reicht nach RKI ein normales 

Waschprogramm in dem Temperaturbereich, 

den das entsprechende Wäscheteil 

verträgt, aus. 

Das Waschen von Oberbekleidung von 

MRSA-besiedelten Bewohnern mit im Niedrigtemperaturbereich 

desinfizierend wirkenden 

Waschmitteln mag das eigene Sicherheitsbedürfnis 

befriedigen, wird vom 

RKI aber nicht ausdrücklich empfohlen. 

Auszug aus den Empfehlungen der 

Kommission für Krankenhaushygiene 

und Infektionsprävention beim RKI 

zur Infektionsprävention in Heimen: 

„Da die Bettwäsche in der Regel nicht 

bewohnerbezogen verwendet wird 

und eine Mischung der Wäsche während 

des Aufbereitungsprozesses 

stattfindet, muss ein desinfizierendes 

Verfahren gewählt werden (beispielsweise 

Kochwäsche oder Waschen 

bei 60 Grad Celsius und Verwendung 

eines desinfizierenden 

Waschmittels). Bewohnereigene Wäsche 

(beispielsweise Kleidung) kann 

in der Regel wie Wäsche im Privathaushalt 

gewaschen werden. Während 

eines Ausbruchs von Erkrankungen 

mit Erregern, die durch Kontakt 

übertragen werden, sowie bei Personen 

mit bekannter MRSA-Kolonisation 

wird empfohlen, Leibwäsche, 

Handtücher und Waschlappen wie 

Bettwäsche der betroffenen Bewohner 

desinfizierend zu waschen.“ 

„Reinigungsutensilien (zum Beispiel 

Reinigungstücher, Wischmobs) müssen 

in ausreichender Anzahl vorhanden 

sein, maschinell-thermisch aufbereitet 

und vollständig getrocknet 

werden, um eine Vermehrung und Verschleppung 

von Mikroorganismen zu 

vermeiden.“ 

Exkurs: Sterilisation 

Beim Operieren reicht eine Desinfektion, 

also die Abtötung nahezu aller Keime, 

oftmals nicht aus. Um das Infektionsrisiko 

weiter zu minimieren, wird alles, was im 

OP mit dem Operationsfeld in Berührung 

kommt oder kommen kann, vor dem Einsatz 

sterilisiert: 

u Handschuhe und Schutzkleidung der 

Mitarbeiter 

u Instrumente 

u 

u 

Tücher 

Einmalartikel. 

Sterilisation heißt das Abtöten aller Mikroorganismen, 

also auch Abtöten der Bakteriensporen 

(Dauerformen von Bakterien, 

die Jahre überdauern können). 


Berufsbildung 

Das Deutsche Arzneibuch definiert die 

Sterilisation als „das Freimachen eines Gegenstandes 

von vermehrungsfähigen Organismen“. 

Dies bedeutet, dass die abgetöteten 

Mikroorganismen noch vorhanden 

sein, aber nicht mehr infizieren dürfen. Dies 

geschieht entweder im hauseigenen Sterilisator 

oder die Artikel werden bereits sterilisiert 

und steril verpackt eingekauft. 

Viele Großwäschereien, die mit Krankenhäusern 

zusammenarbeiten, bieten einen 

Sterilisations-Service an. Tücher und 

Kleidung werden nach dem Waschen sterilisiert 

und steril verpackt ins Krankenhaus 

transportiert. Dabei werden die Textilien 

nach Art und Größe für jede nur mögliche 

Operation nach den Wünschen des Krankenhauses 

zusammengestellt und im Set 

geliefert. Einmalartikel können bereits steril 

verpackt eingekauft werden. Einige wenige 

Wäschereien bieten sogar Textilsets 

kombiniert mit sterilen Einmalartikeln und 

sterilisierten Instrumenten an. 

Auch beim Behandeln und Pflegen von 

größeren offenen Wunden, insbesondere 

von Brandwunden, kommen sterile Verbandsmaterialien 

zum Einsatz. So wird das 

Infektionsrisiko so klein wie möglich gehalten. 

In Einrichtungen der Alten- und Behindertenhilfe 

werden ebenfalls – wo nötig 

– zur Behandlungspflege sterile Einmalartikel 

verwendet. Eine sterile Aufbereitung 

von Textilien ist hier jedoch nicht 

üblich. 

Maßnahmen gegen die 

Keimverschleppung 

Zur Hygiene bei der Reinigung gehört 

auch, dass man versucht, eine Keimverschleppung, 

also das Weitertragen von Keimen 

aus einem Bereich in den anderen, zu 

verhindern. Wird dies berücksichtigt, ist 

eine Desinfektion oft gar nicht notwendig, 

denn Keime, die sich nicht ausbreiten, brauchen 

auch nicht „wegdesinfiziert“ werden. 

Zu Keimverschleppungen kann es beispielsweise 

dann kommen, wenn mit ein 

und demselben Reinigungstuch zuerst die 

Toilette eines Zimmers und dann Gegenstände 

im Zimmer selbst gereinigt werden. 

Zu Keimverschleppungen kann es kommen 

u über Reinigungstücher 

u 

u 

u 

über Wischbezüge 

über die Reinigungslösung, in der das 

Reinigungstuch oder der Wischbezug 

ausgewaschen werden 

über die Handschuhe der Mitarbeiter. 

Farbtrennung 

Um einer Keimverschleppung vorzubeugen, 

verwenden wir unterschiedliche 

Vorbildlich und aufgeräumt: Blick in 

einen Hauswirtschaftsraum im 

Bezirkskrankenhaus in Kufstein 

Tücher für unterschiedliche Aufgaben bzw. 

Bereiche. Damit die Tücher nicht vertauscht 

werden, ist es sinnvoll, jedem Bereich oder 

jeder Aufgabe eine Farbe zuzuordnen. Reinigungstücher, 

Schwämme und Eimer sollten 

dann durchgängig in dieser Farbe sein. 

In der Praxis haben sich 2-Farb-Systeme, 3- 

Farb-Systeme und 4-Farb-Systeme etabliert. 

Beispiel für ein Vier-Farb-System 

Blau für Oberflächen von Möbeln, Einrichtungsgegenständen, 

Türen etc. 

Die Farbe Blau steht für Sympathie und 

Harmonie, für Konzentration und Entspannung, 

im positiven wie auch negativen Sinne 

für Kälte. Sie vermittelt kaum Unangenehmes, 

wohl aber Nähe und angenehme, 

vertraute Assoziationen. So gesehen ist 

Blau in der Reinigung die ideale Farbe für 

alles, was der Mensch in der Nähe um sich 

hat, in dem er sich sicher und gut auf gehoben 

fühlt, also für Wohn- und Schlafräume. 

Rot für den Sanitärbereich 

Die Farbe Rot steht für das Glück und 

Lebensfreude, für Aktivität und Energie. 

Wir sehen Rot als Farbe für das Feuer und 

die Liebe, die Wärme und fürs Blut. Mit Rot 

assoziieren wir aber auch die Wut, den Zorn 

und die Aufregung, die Aggressivität, die 

Gefahr und das Verbotene. 

Rot passt daher optimal in einen Bereich, 

der mit Gefahren verbunden sein 

kann, der aber auch als sensibler Bereich 

Sicherheit bieten kann, also für den Sanitärbereich. 

Grün für den Lebensmittelbereich (Küchen) 

Die Farbe Grün steht für Natur und Lebendigkeit, 

für die Natürlichkeit, die Hoffnung 

und Zuversicht. Grün ist die Farbe des 

pflanzlichen Wachsens. Grün ist daher die 

ideale Farbe für den Lebensmittelbereich. 

Gelb für die Desinfektion 

Die Farbe Gelb kennen wir aus der geschichtlichen 

Vergangenheit als Farbe für 

Makel. Gelbe Türen kennzeichneten die Türen 

der Häuser von Geächteten. Mit Gelb 

verbinden wir aber auch den Neid, den Geiz 

oder die Lüge. Gelb ist daher die geeignete 

Farbe für Bereiche, die mit Umsicht und 

Sensibilität behandelt werden müssen. 

Diese Bereiche sind keine „0815-Bereiche“, 

es sind Bereiche, in denen einiges schief 

laufen kann, in denen aber als Ziel eine optimale 

Sicherheit und Lebensfreude erreicht 

werden kann, die hygienisch sensibel 

sind. 

Die Tuchwechselmethode 

Die Tuchwechselmethode dient dazu, 

Keimverschleppungen von Zimmer zu Zimmer 

bzw. von Bereich zu Bereich zu verhindern. 

Das mit Reinigungsmittellösung 

getränkte Tuch wird nach der Oberflächenreinigung 

in ein Wäschenetz abgeworfen 

und anschließend wieder aufbereitet 

(gewaschen und getrocknet). 

Anders als beim Auswaschen der Tücher 

in der Reinigungsmittellösung (Eimer), 

bei der Keime in die Lösung eingetragen 

werden und diese beim Reinigen des 

nächsten Raumes über das Reinigungstuch 

wiederum auf die Oberflächen gelangen 

können, werden bei dieser Vorgehensweise 

keine Keime verschleppt. 

Dieselbe Vorgehensweise kann bei der 

Fußbodenreinigung angewandt werden. 

(Bezugswechselmethode) 

Eine Variante ist die Tuchwechselmethode 

und Desinfektion. Wird statt Reinigungsmittellösung 

(Oberflächenreiniger 

oder Sanitärreiniger) Desinfektionsmittellösung 

verwendet, kann von der strengen 

Wechselmethode abgewichen werden, da 

das Tuch beim Auswaschen desinfiziert 

wird. 

Die Desinfektionskapazität der Lösung 

im Putzeimer ist jedoch begrenzt, da sich 

die Desinfektionswirkstoffe allmählich 

„aufbrauchen“. In der Regel bleibt die Lösung 

für vier bis fünf Zimmer wirksam und 

muss dann neu angesetzt werden. 

t Carola Reiner, 

CCR Unternehmensberatung 


Fachthema 

Vom Koch zum 

Ernährungsbegleiter 

Fotos. Privat; Rehabiliteringssenteret AiR-Klinikk Norway 

Andere Länder, andere Sitten – und andere Chancen. Mirko 

Geissler, gelernter Koch aus dem Erzgebirge, ist nach Norwegen 

ausgewandert und hat dort eine Karriere machen können, 

die so in Deutschland wahrscheinlich nicht möglich gewesen 

wäre. Er ist nicht nur Küchenchef in einer renommierten psychosomatischen 

Klinik, sondern auch Ernährungsbegleiter. Lesen 

Sie die Geschichte seines ungewöhnlichen Weges. 

Das Küchenpersonal der „Rehabiliteringssenteret AiR-Klinikk“ (offizieller norwegischer 

Name) 

Wenn es nach den Wünschen seiner 

Eltern gegangen wäre, würde Mirko 

Geissler, 42, jetzt gemeinsam 

mit seiner Schwester den Familienbetrieb 

„Blumen und Café“ im idyllischen Erzgebirge-Städtchen 

Grünhain leiten. Zu DDR- 

Zeiten hatte die Familie eine Gärtnerei, 

nach der Wende waren die Anlagen veraltet. 

In der Höhenlage des Erzgebirges hätte 

man den Betrieb nur noch mit einem 

immensen Energieaufwand aufrecht erhalten 

können. So beschloss der Vater des 

damals 17-Jährigen Mirko, ein Gartencenter 

mit angeschlossenem Café zu bauen. 

Als Gärtner-Azubi spürte Mirko jedoch 

schnell, „dass das nichts für mich ist. Ich 

mache gern ein bisschen Gartenarbeit, 

aber als Stadt- oder Gewächshausgärtner 

ist man mit der Massenproduktion befasst. 

Das ist ja nicht so wie im heimischen 

Garten, wo man ein bisschen gräbt und 

pflanzt und sich dann an der getanen Arbeit 

erfreut. Wenn man vor 1.500 Alpenveilchen 

steht oder ein ganzes Gewächshaus 

Chrysanthemen ausgeizen muss, ist 

das nur noch Fließbandarbeit.“ 

Die politische Wende brachte auch für 

den Azubi Mirko die Wende, denn der 

Stadtwirtschaftsbetrieb von Chemnitz 

(ehemals Karl-Marx-Stadt) gab auf. „Das 

war genau der richtige Zeitpunkt, um die 

Richtung zu wechseln.“ Als Mirko beim Arbeitsamt 

gefragt wurde, worauf er denn 

Lust hätte, war er sich sicher: Koch. Schon 

als Kind hatte es ihm riesigen Spaß gemacht, 

am Herd zu stehen, Neues ausprobieren, 

einzuwecken oder Ketchup 

selbst zuzubereiten. So lernte er auf der 

Akademie in Johanngeorgenstadt, wo 

auch Reisefachleute, Hotel- und Restaurantfachleute 

und Hauswirtschafter/innen 

ausgebildet wurden. 

Küchenchef und Herr über 30 Ziegen 

Nach Abschluss seiner Ausbildung 

fing Mirko Geissler im elterlichen Betrieb 

an. „Blumen & Café Geißler“ – das Unternehmen 

gibt es heute noch. Die Kunden 

und Gäste werden nach wie vor wochentags 

von zehn Uhr bis Ladenschluss mit 

hausgemachten Torten, selbst hergestelltem 

italienischem Eis und kleinen 

Speisen verwöhnt. 

Jana, die in diesem Betrieb eine Lehre 

als Floristin gemacht hatte, war inzwischen 

Mirkos Ehefrau. Und dann gab es 

da noch den Ziegenhof mit 30 Tieren. Aus 

den 80 Litern Ziegenmilch pro Tag produzierte 

Jana leckeren Käse. 

„Eigentlich hätte alles gut sein können“, 

sinniert der sympathische Sachse. 

„Der Landwirtschaftsbetrieb, die Käserei, 

das Gartencenter mit Restaurantbetrieb 

… Der Erfolg war richtig gut! Wir haben es 

nie geschafft, so viel Käse zu produzieren 

wie wir hätten absetzen können. Wir haben 

immer schon auf Vorbestellung gearbeitet. 

Vieles wurde auch für das Restaurant 

gebraucht. Wir haben fast rund um 

die Uhr gearbeitet.“ 

Der vielseitige Koch führte das Restaurant 

und ging zwischendurch in den 

Ziegenstall, um die Tiere zu melken. Dann 

ging’s wieder zurück in die Küche. Am 

Abend war Ehefrau Jana mit der Käserei 

beschäftigt, während sich ihr Mann über 

die Buchführung beugte oder mit Auflagen 

und Kontrollen befasst war. Seiner 

Meinung nach gibt es in Deutschland viel 

zu strenge Auflagen. „Wenn ich sehe, was 

in Frankreich an Ziegenkäse produziert 

werden darf, ob das Rohmilchkäse ist oder 

anderer. Wenn man das in Deutschland 

macht, steht man mit einem Bein im Gefängnis.“ 

Soll das Jahrzehnte so weitergehen? 

Doch das war natürlich kein Grund, 

sich nach Neuem umzusehen. Mit der Tat- 


Fachthema 

sache, dass den jungen Eheleuten wenig 

Zeit für ihr Privatleben geblieben war, kamen 

sie zurecht. Immerhin lebte man in 

einer gut funktionierenden Großfamilie. 

Die Großeltern kümmerten sich um den 

inzwischen geborenen Enkel Sebastian, 

Jahrgang 1995, und seine zwei Jahre jüngere 

Schwester Annchristin. 

„Zum einen machte uns zu schaffen, 

dass sich die viele Arbeit und der große 

Erfolg bei den Kunden finanziell nicht so 

auswirkte, wie wir uns das gewünscht haben. 

Zum anderen setzte das Schulsystem 

unserer Tochter Annchristin sehr zu – 

sie litt unter ADS, also dem Aufmerksamkeitsdefizit-Syndrom 

und unter Lese- und 

Rechtschreib-Schwierigkeiten. Wir hätten 

sie gern auf eine Spezialschule geschickt, 

aber dazu mussten wir uns mit der Schulbehörde 

anlegen. Alles in allem sehr ermüdende 

und frustrierende Kämpfe!“ 

Bei einem Klassentreffen sah Mirko 

Geissler einen ehemaligen Schulkollegen 

wieder, der nach Norwegen ausgewandert 

war. Der hatte viel Interessantes zu erzählen 

und lud Geisslers zu sich ein. Dieser 

Besuch war ein Schlüsselerlebnis. „Ich 

habe mich sofort verliebt in dieses Land“, 

bekennt der sonst so besonnene und analytisch 

denkende Mann. 

Mirkos Klassenkamerad wollte in der 

Frage der Zuwanderung weder zu- noch 

abraten. Nur eines machte er unmissverständlich 

klar: Wenn Geisslers in Norwegen 

Fuß fassen wollten, dann müssten sie 

das aus eigenen Kräften schaffen. Mirko: 

„Er könne uns nicht helfen, ließ er uns wissen. 

Diese Haltung fand ich damals ziemlich 

schroff und abweisend, aber später 

sollte ich erkennen, wie recht er hatte und 

dass es gut war, sich so klar auszudrücken.“ 

Ein Jahr der Vorbereitung 

Geisslers gaben sich ein Jahr Zeit, das 

Projekt vorzubereiten. Eltern bzw. Schwiegereltern 

waren schockiert über die Auswanderungspläne, 

und sie zeigten ihre 

Skepsis deutlich. Doch vor allem Mirko 

war nicht zu beirren. Er kümmerte sich 

konsequent darum, Ersatz für sich im Café 

zu finden, damit es für den Betrieb keine 

Beeinträchtigungen gab. Der Ziegenhof 

wurde verkauft. 

Jeden Morgen um 7 Uhr setzte sich 

Mirko an das PC-Sprachprogramm und 

paukte eine Stunde lang Norwegisch. Er 

wollte nicht ohne ausreichende Sprachkenntnisse 

nach einem Arbeitsplatz suchen. 

Und noch viel weniger wollte die Familie 

ohne Arbeitsplatz-Zusage in das 

fremde Land aufbrechen. 

Bewerbungen schickte das Ehepaar 

nur in die Regionen, die beiden gefielen. 

Mirko Geissler (links) mit dem deutschen Chefarzt Matthias Reckert 

Und auch nur an größere Betriebe, die 

ökonomisch sicher erschienen. Parallel 

dazu mailten sie verschiedene Kommunen 

an, unter anderem die Kommune Vinje 

(www.vinje.kommune.no), die grundsätzliche 

Fragen zur Einwanderung beantworteten. 

Ohne Ängste ging dieses eine Jahr natürlich 

nicht vorüber. Zwischendurch gab 

es durchaus Situationen, in denen entweder 

Mirko oder seine Frau – oder beide 

– am liebsten alles hingeworfen hätten. 

Aber dann verfolgten sie den Plan 

doch weiter. 

Einer Raststätte an der viel befahrenen 

Straße zwischen Oslo und Bergen hatte 

Mirkos Bewerbung gefallen, und man 

lud zum Gespräch. Flüge, Mietwagen, Unterkunft 

wurden bezahlt. „Man hat uns die 

Gelegenheit gegeben, uns alles in Ruhe 

anzusehen, eine Weile mitzuarbeiten und 

dann zu entscheiden, ob das etwas für 

uns ist“, so Mirko Geissler. „Wir waren in 

dieser Zeit in einer voll ausgestatteten 

Hütte untergebracht. Während wir noch 

unsicher waren, ob wir gut ankommen, 

war der Raststätten-Besitzer schnell von 

uns überzeugt und fragte, ob Jana nicht 

Lust hätte, gleich mit einzusteigen.“ Im 

Gastronomiebereich Norwegens werden 

ständig Arbeitskräfte gesucht. So übernahm 

Jana den Posten an der Grillstation. 

Von der Raststätte zur Reha-Klinik 

Mirko wurde sofort als Küchenchef eingestellt, 

was ihm erst mal großes Kopfzerbrechen 

bereitete. Sein Norwegisch war 

nicht schlecht, aber eben auch noch nicht 

perfekt. Nicht ganz einfach bei Warenbestellung, 

Telefonaten, Instruktion von Mitarbeitern 

usw. Reiseleiter rufen üblicherweise 

von unterwegs aus an, wann welche 

Busse mit wie vielen Personen eintreffen 

werden und welche Mahlzeiten in welcher 

Anzahl gewünscht werden. Das ist ein 

Kampf gegen anrollende Lawinen … 

Zwei Jahre blieb die Familie dort. Sie 

bewohnte ein Haus zu einem relativ günstigen 

Mietpreis. Notwendige Anschaffungen 

wurden vom Geld aus dem Hof-Verkauf 

bezahlt. „Ich würde niemandem empfehlen, 

ohne Geld hierher zu gehen“, warnt 

Mirko. Und das, obwohl er „an einen Betrieb 

geraten ist, der mir sofort den in Norwegen 

üblichen Lohn gezahlt hat. Und das 

war ein bedeutender Sprung nach oben! 

Was es in Norwegen an Verdienstmög- 


Fachthema 

Mirko Geissler mit Patientinnen in der Unterrichtsküche 

lichkeiten gibt, wäre in Deutschland nicht 

denkbar.“ 

Gleichzeitig mit allen anderen Bewerbungen 

hatte sich Mirko auch im Rehazentrum 

Rauland Air-Klinik (Rauland ist 

ein beliebtes Skigebiet zwischen Oslo und 

Bergen) beworben. Damals gab es keine 

Einsatzmöglichkeit für ihn, doch man hielt 

Kontakt. Klar war: Die Raststätte konnte 

nur Sprungbrett sein. Den ganzen Tag 

Hamburger braten und das typisch norwegische 

Raststätten-Essen kochen – das 

konnte es nicht auf Dauer sein. Mirko: „Da 

wären wir wieder bei den 1.500 Alpenveilchen 

und dem Gewächshaus Chrysanthemen 

… Masse vor Klasse, das ist 

nicht mein Ding.“ 

Geisslers bekamen sogar das Angebot, 

die Raststätte zu übernehmen, weil 

der Besitzer auf die 80 zuging. „Wenn ich 

ein Geschäft gewollt hätte, hätte ich eines 

in Deutschland haben können“, konstatiert 

Mirko. „Außerdem wäre das ein 

Schlag ins Gesicht meiner Eltern gewesen. 

Was zusätzlich eine Rolle spielte: Ich arbeite 

gerne, aber in der Freizeit möchte 

ich den Kopf auch wirklich frei haben.“ 

Inzwischen hatte sich herumgesprochen, 

dass man in der Raststätte lecker 

essen kann. Der Klinik-Direktor kam hin 

und wieder zum Essen vorbei. Dann hieß 

es immer: Wenn mal eine Stelle frei ist, 

dann denken wir an dich. 

„Aus Deutschland kommen und in einen 

halbstaatlichen Betrieb reinrutschen, 

das geht nicht“, so Mirkos Erfahrungen. 

„Hier muss man erst mal Fuß fassen.“ Er 

wollte sich für diese Klinik noch interessanter 

machen und kam auf die Idee, ein 

deutsches Fernstudium zum Ernährungsberater 

zu beginnen (Kosten heute: ca. 

2.000 Euro). Wofür man zwei Jahre Zeit 

hat, zog er in nicht ganz einem Jahr durch, 

weil er sich mit eiserner Disziplin durch 

die Lektionen arbeitete. 

Mit dem Zertifikat bewarb er sich wieder 

in der Klinik. Am 22. Dezember 2009 

war es dann so weit: Die Klinikleitung rief 

an, er möge sich am Nachmittag einfinden. 

„Als ich ins Zimmer kam, lag schon 

der fertige Arbeitsvertrag auf dem Tisch. 

Das war ein tolles Weihnachtsgeschenk!“ 

Die neuen spannenden Aufgaben 

 

Das Klientel der Air-Klinik (www.air.no) 

besteht zu einem großen Teil aus Burnout- 

Patienten und Patienten mit chronischem 

Müdigkeitssyndrom (auch chronic fatigue 

syndrome, abgekürzt: CFS). „Das sind oft 

Leute aus dem höheren Management, die 

sich in Arbeitsstrukturen hineinmanövriert 

haben, in denen sie unheimlich viel Energie 

verbrauchen. Aber es gibt auch Patienten 

mit Übergriffsproblematiken, also 

junge Frauen, die als Kinder missbraucht 

worden sind und ihre Selbstwert-Störung 

übers Essen bzw. Nicht-Essen kompenmoderne 

Ernährungskonzepte 

im Alter und bei Krankheit 

Pürierte Kost mal anders! 

 

 

 

 

seneoPro ® 

 

 

 

 

 

 

 

 

Erfahren Sie mehr unter 

www.smoothfood.de 

 

 

 

 

 


Fachthema 

sieren.“ Klienten mit so schweren Schicksalen 

kann man mit einer Ausbildung als 

Ernährungsberater nicht helfen. 

„Ich berate nicht so à la DGE mit ernährungsphysiologischen 

Tipps“, erklärt 

der Küchenchef. Eigentlich berät er gar 

nicht. Inzwischen hat er eine gesprächstherapeutische 

Ausbildung, was hier 

„Kommunikationsbegleiter“ (= zielführende 

Gesprächstechnik im Gesundheitswesen) 

heißt. „Berater“ ist im Norwegischen 

eher ein Schimpfwort. „Wenn man 

anfängt, Berater zu werden, dann macht 

man einen schlechten Job.“ Hier spricht 

man vom „Begleiter“ (veilder). Und für das 

Begleiten braucht man vor allem Geduld. 

„Mir geht es mehr um Aufmerksamkeit 

und Achtsamkeit.“ Probleme im Essverhalten 

werden nur ganz allmählich kleiner. 

Bei der begleitenden Methode (norwegisch: 

veiledning) geht es nicht darum, 

den Klienten in eine bestimmte Richtung 

zu buxieren. Vielmehr erreicht man durch 

geschickte Fragestellungen, dass die 

Klienten ihre Lösungsansätze selbst entwickeln. 

Mirko Geissler macht regelmäßig Weiterbildungen. 

Dafür stellt ihm die Klinik 

ein bestimmtes Budget zur Verfügung, die 

Themen sucht er sich selbst aus. Nach abgeschlossener 

Fortbildung präsentiert er 

der Klinik das erworbene Zertifikat und 

bekommt Zeit, sein neu erlerntes Wissen 

im wöchentlich stattfindenden Internunterricht 

zu präsentieren. 

Sein Chefarzt, der Deutsche Matthias 

Reckert, hält große Stücke auf ihn. Auch 

das Qualitätsmanagement der Klinik hat 

ihm bisher immer sehr gute Rückmeldungen 

geliefert. 

In weißer Kochkleidung sieht man Mirko 

nicht. Er ist für die Küche personell und 

ökonomisch zuständig. Seine ständige 

Vertretung in der Küche ist die Produktionsleiterin 

Magnhild Nesheim. Mit ihr gemeinsam 

stellt er die Menüs zusammen. 

So ist er zu 50 Prozent als Küchenchef tätig 

und zu 50 Prozent als vielseitiger Klinikangestellter. 

Kochen mit Patienten 

Produktionsleiterin Magnhild Nesheim und Mirko Geissler 

Freitags kocht Mirko mit Patienten. 

Mittwochs gibt es für alle eine Art Ernährungsunterricht 

(„Kostundervisning“). Dabei 

steht der Sachse nicht vor den Patienten 

wie vor einer Schulklasse. Er erklärt 

gleich zu Beginn, dass Ernährung 

und Unterricht Begriffe sind, die man eigentlich 

nicht zusammenbringen kann. Er 

sieht seine Aufgabe eher darin, in einen 

Dialog mit den Patienten zu treten und sie 

zu motivieren, über gewisse Gewohnheiten, 

und besonders auch über Essgewohnheiten, 

in ihrem Leben nachzudenken. 

„Ihr habt alle eure Erfahrungen gesammelt 

mit dem Essen“, sagt er. „Ihr 

wisst, was euch gut tut und was weniger.“ 

Womit er aber nicht meint, dass es komplett 

egal ist, was man isst und trinkt. Ihm 

begegnet immer häufiger ein weit übertriebenes 

Gesundheitsdenken, das schon 

an eine Art Zwangsstörung denken lässt. 

Da gibt es Klienten, die aus jedem Gramm 

Kohlenhydrate ein Fettdepot entstehen 

sehen. Es gibt aber auch das andere Extrem: 

Klienten, die behaupten, sich nicht 

mehr konzentrieren zu können, wenn sie 

nicht ständig etwas Süßes griffbereit haben. 

Auswandern? Erst 

die Sprache lernen! 

Wie wir aus den Integrationsdebatten 

hierzulande wissen, ist das Beherrschen 

der Sprache eine der wichtigsten 

Voraussetzungen, um in einem 

fremden Land heimisch zu werden 

und um Kontakte zu knüpfen. Mirko 

Geissler: „Man kann nicht sagen: Ach, 

dann schlage ich mich halt mit Englisch 

durch – das funktioniert nicht, 

wenn man einen guten Job haben 

möchte. Da landet man bestenfalls in 

einem schlecht laufenden Hotel im 

Reinigungsteam.“ 

Norwegen hat zwei gleichberechtigte 

Landessprachen: Bokmål (sprich: 

Bukmohl) und Nynorsk (sprich Nynorschk). 

Beide werden in der öffentlichen 

Verwaltung, in Schulen, in Radio 

und TV gesprochen. Bücher, Zeitschriften 

und Zeitungen werden ebenfalls 

in beiden Sprachen veröffentlicht. 

Außerdem wird in Norwegen 

auch Samisch gesprochen, die Sprache 

der norwegischen Urbevölkerung. 

Mindful eating: der Weg 

zur Eigenverantwortung 

Im Juni startet eine Kooperation zwischen 

der Rehaklinik, der im Ort ebenfalls 

ansässigen Hochschulakademie, dem 

physikalischen Rehabilitationsmediziner 

Matthias Reckert und Mirko Geissler, dem 

Experten für „Kostundervisning“: Es gibt 

den ersten Workshop zu „Mindful eating“ 

(frei übersetzt: achtsames Essen) mit gemeinsamem 

Kochen, interessanten Vorträgen, 

Achtsamkeitsübungen, kleinen 

Wanderungen und gemeinsamem Essen. 

Achtsamkeit beim Essen heißt präsent 

und aufmerksam zu sein, das Essen als 

Nahrung für Körper, Herz, Geist und die 

Sinne zu betrachten. Ein Lernprozess, für 

den es Eigenverantwortung braucht und 

der sich nur in der persönlich zuträglichen 

Geschwindigkeit entwickeln kann. 

Die Idee zu diesem Workshop entstand, 

als behandelte Patienten bei ihrer 

Entlassung nach ambulanter Weiterbehandlung 

fragten, es sich jedoch keine geeignete 

Anlaufstelle fand. Zu dieser Weiterbildung 

sind Fachkräfte und Interessierte 

eingeladen, um die hier praktizierten 

Methoden später weiter zu vermitteln. 

Wenn sich genügend Teilnehmer finden, 

soll dieser Kurs auch auf Deutsch als Weiterbildungsurlaub 

für Gruppen angeboten 

werden. 

Ein tolles Konzept! Klar, dass es so etwas 

nur in Skandinavien gibt! Da winkt 

Weiter auf Seite 31 


Reinigung 4 

Über 150 Teilnehmer aus drei 

Ländern* waren 2013 dabei – die 

Serie geht deshalb 2014 weiter! 

„Der sinnvolle Reinigungskreis – das Zusammenspiel von 

Eigenreinigung, Chemie, Maschinen und Hygiene“ 

Vier Themen mit vier Referenten – geballtes Wissen zur Gebäudereinigung an einem Tag 

1. Juli 2014 Syke (bei Bremen) 

Herbsttermine in Vorbereitung: 

14. Oktober 2014 und 2. Dezember 2014 

in Schleswig-Holstein und Nordrhein-Westfalen 

Präsentiert von 

„Reinigung hoch 4“ – Das neue Programm 

9.00 Uhr 

Chemie-Workshop 

a Michael Heimpel, Gebäudereinigermeister, 

Pramol Chemie AG, Schweiz 

Sauber-hygienisch-materialschonend – 

Die Sanitärraumreinigung 

Verschmutzungen in Sanitärbereichen richtig 

zu erkennen und geeignete Produkte auszuwählen, 

ist eine anspruchsvolle Aufgabe. 

Michael Heimpel gibt viele praktische Tipps, 

um die Eigenschaften der richtigen Behandlungsmittel 

zu nutzen. 

10.30 Uhr 

Maschinen-Workshop 

a Uwe Richter, Fachwirt für Reinigungs- und 

Hygienemanagement, Schulungsleiter, 

Numatic International, Hannover 

Neue Bodenbeläge und deren 

fachgerechte Reinigung und Pflege 

Durch die gezielte Auswahl von Reinigungssystemen 

lassen sich Zeit und Kosten reduzieren. 

Keine leichte Aufgabe bei der Vielzahl 

moderner Bodenbeläge. Lernen Sie wichtige 

Optimierungspotenziale für die Reinigung 

kennen. 

12.00 Uhr 

Mittagsimbiss 

13.00 Uhr 

Hygiene-Workshop 

a Sabine Rose Mück, Fachwirtin für Reinigungsund 

Hygienemanagement, zert. Desinfektorin, 

Hygiene Consult Mück, Cuxhaven 

Hygienesicherung 

in der Reinigungspraxis 

Die Anforderungen in Sachen Hygiene sind 

gestiegen. Daher sind entsprechende Kenntnisse 

zu einem angemessenen Hygienemanagement 

in vielen Branchen gefordert. Sind 

Sie auf dem aktuellen Stand, um die geforderte 

Hygienesicherheit umzusetzen? 

14.15 Uhr 

Kaffeepause 

14.30 Uhr 

Eigenreinigungs-Workshop 

a Alfred Radtke, Fachwirt für Reinigungs- und 

Hygienemanagement, Stadt Cuxhaven 

Sicherung der Reinigungsqualität 

im Objekt 

Eigenreinigung oder Fremdvergabe – wichtig 

ist die Ergebnisqualität. Optimaler Maschineneinsatz, 

richtige Materialauswahl und 

realistische Leistungskennzahlen schaffen 

Synergien, die überzeugen. 

15.30 Uhr 

Fragerunde mit allen Referenten zum Abschluss 

Fragen Sie sich schlau! Die Referenten stehen für Fragen aus 

Ihrer beruflichen Praxis nach den Vorträgen und in der 30-minütigen 

Abschlussrunde zur Verfügung. 

16.00 Uhr 

Verabschiedung und Ende der Veranstaltung 

* Wir konnten Teilnehmer aus Deutschland, Österreich und Italien begrüßen. 

Anmeldung online unter www.vnm-akademie.de

A K A D E M I E 

S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N 

Kompetenzzentrum für hauswirtschaftliche Weiterbildung 

Allergeninformationspflicht – „Was bedeuten die Zahlen auf dem Speiseplan?“ 

Bis 13. Dezember 2014 müssen die Maßgaben aus der Lebensmittelinformationsverordnung 

(LMIV) zur Allergenkennzeichnung auf Speiseplänen 

endgültig in allen Betrieben umgesetzt sein. 

Was dies für die verschiedenen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung 

bedeutet und wie sich die Kenntlichmachung von Allergenen auf dem 

Speiseplan umsetzen lässt, wird in diesem Seminar vorgestellt. 

Darüber hinaus erhalten die Teilnehmer/innen einen Überblick über die häufigsten 

Lebensmittelintoleranzen und -allergien sowie Tipps zur inhaltlichen 

Gestaltung von Speiseplänen für die Betroffenen. 

Themen und Inhalte: 

• Grundlagen zu Lebensmittelunverträglichkeiten und Lebensmittelallergien 

• Die häufigsten Allergene in Lebensmitteln und wie sich ihr Einsatz vermeiden 

lässt 

• Was fordert die LMIV? 

• Kennzeichnung von verpackter Ware 

• Deklaration von Allergenen auf dem Speiseplan 

• Möglichkeiten zur Kennzeichnung 

Termine, Orte und Zeiten: 

03. Juli 2014 in Freiberg/Sachsen 

04. Juli 2014 in Bayreuth 

14. Juli 2014 in Magdeburg 

15. Juli 2014 in Kassel 

17. Juli 2014 in Augsburg 

24. September 2014 in Münster 

26. September 2014 in Hannover 

jeweils 9.00 bis 17.00 Uhr 

Gebühr: 

Vorzugspreis für Abonnenten von rhw management 

oder rhw praxis sowie Mitglieder im Berufsverband 

Hauswirtschaft e.V. 159,– Euro, sonst 179,– Euro. Alle 

Preise zuzüglich MwSt., inkl. Tagungsunterlagen und 

-verpflegung. 

Referentin: 

Carola Reiner, CCR Unternehmensberatung 

Wie man in sozialen Einrichtungen mit Wäsche umgeht – Die Leitlinie zum Wäschemanagement 

Zielgruppe: 

Das Tagesseminar richtet sich an Fachkräfte in der Hauswirtschaft aus sozialen 

Einrichtungen und Diensten, in deren Verantwortung die Wäschepflege 

liegt. Es gibt Gelegenheit die Weiterentwicklung der vorhandenen hausinternen 

Regelungen und Standards zu fördern. 

Thema: 

Die eigene Wäsche und ihre Pflege ist für viele Menschen ein sensibles 

Thema: Werterhaltung und Wohlbefinden, Identifikation und Intimität, all dies 

und vieles mehr verbinden wir mit unserer persönlichen Wäsche und Bekleidung. 

In stationären Einrichtungen stellen sich rund um die Wäschepflege immer 

wieder Fragen, insbesondere wenn die hauseigene Wäschereiabteilung ein 

eher kleiner Bereich im Haus ist oder wenn die Wäsche gemeinsam mit Bewohner/innen 

durchgeführt wird. Bislang fehlten abgesicherte Antworten. 

Der Deutsche Caritasverband, das Diakonische Werk der Evangelischen Kirche 

in Deutschland und die Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft haben 

nun eine Leitlinie zum Wäschemanagement in sozialen Einrichtungen erstellt, 

in der versucht wird die Bewohnerinteressen mit den Anforderungen einer 

guten Hygienepraxis und sachgerechten Wäschepflege rechtlich abgesichert 

in Einklang zu bringen. 

Die Leitlinie richtet sich an soziale Einrichtungen, in denen Wäsche gewaschen 

wird - von der Kinderkrippe und anderen Kinder- und Jugendhilfeeinrichtungen, 

Einrichtungen für Menschen mit Unterstützungsbedarf bis zur 

stationären Altenhilfe und verschiedenen Formen des betreuten Wohnens, 

nur Krankenhäuser sind ausgeklammert. 

Der neue und eigenständige Ansatz der Leitlinie liegt darin, die Wäscheversorgung 

in sozialen Einrichtungen konsequent an den Bedürfnissen der 

Nutzerinnen und Nutzer auszurichten. Die Leitlinie 

unterstützt somit die Mitarbeiter(innen), die Qualität 

der Wäscheversorgung nutzerorientiert und 

gleichzeitig rechtlich abgesichert zu erbringen. Die 

Voraussetzungen hierfür werden praxis- und handlungsorientiert 

erläutert und Umsetzungsmöglichkeiten 

in den Einrichtungen werden aufgezeigt. 

Inhalte: 

• die Bedeutung von Wäsche für Bewohner/innen 

• die rechtlichen Rahmenbedingungen der 

Wäschepflege 

• Anforderungen an die Wäscheorganisation 

• Hygienemaßnahmen/Schutzmaßnahmen/ 

Arbeitssicherheit 

• gute Hygienepraxis in der Wäschepflege 

Termin, Ort und Zeit: 

Aufgrund großer Nachfrage - Folgetermin 2014! 

16. Juli 2014 in Zell am Main (Würzburg), 9 bis 17 Uhr; 

begrenzte Teilnehmeranzahl 

Gebühr: 

159,– Euro Vorzugspreis für Abonnenten von rhw management 

oder rhw praxis sowie Mitglieder im Berufsverband 

Hauswirtschaft e. V., sonst 179,– Euro. Preise 

zuzüglich MwSt., inkl. Tagungsunterlagen und -verpflegung. 

Referentin: 

Carola Reiner, CCR Unternehmensberatung 

Anmeldung online unter www.vnm-akademie.de 

Anmeldung/Rücktritt: Nach Erhalt Ihrer Anmeldung senden wir Ihnen eine Eingangsbestätigung 

mit allen nötigen Informationen. Zur Begleichung der Seminargebühr 

erhalten Sie spätestens zum Anmeldeschlusstermin eine Rechnung, die 

gleichzeitig als An meldebestätigung dient. Wenn Sie nach dem Anmeldeschluss 

Ihre Teilnahme stornieren, müssen wir die gesamte Gebühr in Rechnung stellen. 

Stornieren Sie Ihre Teilnahme vor dem Anmeldeschluss, müssen wir 25,– Euro 

Bearbeitungsgebühr erheben. 

Ihr Vorteil: Sie können in beiden Fällen eine Ersatzperson als Vertretung schicken. 

Alle Preise zzgl. gesetzlicher MwSt., inkl. Tagungsunterlagen, -getränken, Kaffeepausen 

und Mittagessen, sofern nicht anders angegeben. 

Anmeldeschluss: jeweils 4 Wochen vorher, sofern nicht anders angegeben. 

Absage: Der Veranstalter Magical Media GmbH behält sich das Recht vor, die Seminare 

aus wichtigem Grund abzusagen. Änderungen und Irrtümer sowie Preisänderungen 

vorbehalten. 

Ansprechpartner: 

Birgit Hemscheidt, Telefon: (0 89) 31 89 05-15, Fax: (0 89) 31 89 05-53 

Coupon ausschneiden, ggf. kopieren und einsenden an: 

vnm-Akademie, Postfach 60 06 62, 81206 München 

Die vnm-Akademie ist ein Unternehmensbereich der Magical Media GmbH 

* Änderungen und Irrtümer sowie Preisänderungen vorbehalten

Fortsetzung von Seite 31 

Fachthema 

Mirko Geissler ab. Das Paradies dürfe man 

sich nun auch hier nicht erhoffen. In 

Deutschland wird oft vom skandinavischen 

Gesundheitswesen geschwärmt – 

doch die Lobpreisungen stecken voller 

Halbwahrheiten. Das System sei gerechter, 

so der Emigrant, aber auch bedeutend 

anspruchsloser. Die Entfernungen zwischen 

den Städten sind riesig, es gibt kein 

dichtes Ärzte- und Kliniknetz. Vielfach wartet 

man erst mal ab. Wird in Deutschland 

bei einem Patienten etwas Beunruhigendes 

festgestellt, läuft sofort die diagnostische 

und therapeutische Maschinerie 

auf Hochtouren. „In Norwegen tickt die 

biologische Uhr erst mal eine ganze Weile 

weiter“, kommentiert Mirko Geissler die 

Situation in seiner Wahlheimat. Das kann 

bei manchen Krankheiten fatal sein. 

Doch das schmälert sein gutes Lebensgefühl 

in diesem Land nicht. Ebenso 

wenig wie die viel zitierte Dunkelheit in 

Skandinavien. Zwar gibt es Täler, in die 

von November bis Januar kein Sonnenstrahl 

dringt. Aber Familie Geissler wohnt 

auf einer Anhöhe und hat jeden Tag Sonne. 

„Im Sommer können wir bis morgens 

um drei Uhr draußen sitzen, weil es dann 

die ganze Nacht nicht stockdunkel wird. 

Ich habe sehr viel mehr Energie als ich sie 

in Deutschland hatte“, schwärmt der Fan 

des Eisbadens (= zugefrorenen See aufhacken 

und im Wasserloch baden). 

Das Verhältnis zu den Eltern ist sehr 

gut – nach dem Motto „Abstand schafft 

Nähe“. Die Verwandtschaft kommt regelmäßig 

zu Besuch. Und kürzlich stellte der 

Vater fest: „Mirko, du hast alles richtig gemacht!“ 

t Dorothea Kammerer 

Steckbrief Bodenbelag Teil 7 

Terrazzo 

Besondere Kennzeichen/Herstellung 

Der Terrazzo-Fußbodenbelag wird industriell hergestellt und besteht aus Zement und Hilfsstoffen. 

In der oberen Schicht gibt man Kalksteine dazu, wie Marmorsteine oder Dolomit. 

Nachdem der Fußboden mehrfach geschliffen und poliert wurde, weist er seinen typischen 

Glanz auf. Empfindlich ist der Boden besonders gegenüber Säuren und Verkratzungen. 

Daran erkenne ich den Belag 

Besonders auffällig sind die geschliffenen Natursteine, die durch den Zement, der auch gefärbt 

sein kann, ummantelt werden. In den 1950er und 1960er Jahren wurden häufig so genannte 

Terrazzoplatten verwendet, wie der Agglo-Marmor mit unterschiedlich großen Natursteinen 

oder der Werkkunststein mit kleineren Natursteinen. 

Eignung 

Sehr häufig findet man diesen Kunststeinboden im Lebensmitteleinzelhandel und Bahnhöfen, im privaten Wohnbereich, aber auch 

in historischen Gebäuden und Kirchen. Dies zeigt, dass der Boden eine besonders lange Lebensdauer hat und sehr pflegeleicht 

ist. Durch die Zusammensetzung mit unterschiedlichen Marmorkörnungen und Farben kann man jeden Boden sehr individuell gestalteten. 

Neue Terrazzoböden sind auch für einen Heiz-Estrich (bei Fußbodenheizungen) oder eine Dämmung geeignet. 

Richtige Reinigung 

Auf diesen Kalksteinboden sollte zunächst ein Pflegefilm aufgebaut werden – entweder durch Seife oder Polymerwischpflege. 

Auch Imprägnierungen oder Wachsfluate werden immer noch als Ersteinpflege verwendet. 

Der Pflegefilm wird dann im Unterhalt regelmäßig mit einem weißen Pad oder einer weichen Bürste auspoliert. Alternativ kann eine 

Emulsion auf den Boden aufgetragen und anschließend mit einer Polymerwischpflege gereinigt werden. 

Häufigste Fehler 

Der Boden ist säureempfindlich – leider kommt es immer wieder vor, dass der Boden abgesäuert wird. Dies führt zu einem matten 

Boden, die kalkgebundenen Steine und der Zement werden angegriffen. Der Boden schmutzt ab diesem Zeitpunkt schneller 

an. Auch der Eintrag von Streusalz kann den Boden angreifen. Eine fehlende Schutzschicht durch Pflegeprodukte führt dazu, dass 

kleine Steine in der Schuhsohle den Boden angreifen können und diese Kratzer den Boden schmutzanfälliger machen. 

Expertenrat von Wilhelm Reim und Elke Merz-Schluck, Alegria, München 

Sollte der Stein durch Säuren oder andere Einflüsse beschädigt worden sein, kann man ihn mit speziellen 

Diamant-Pad-Scheiben für die Einscheibenmaschine oder Automaten abschleifen oder im Kristallisationsverfahren 

wieder herstellen. Es ist wichtig, den Pflegefilm möglichst schnell aufzubauen und dann über 

die komplette Lebensdauer zu erhalten, damit es zu keinen Beschädigungen des Bodens kommen kann. 

Foto: Robert Baumann 

Weitere Informationen 

Wir empfehlen zur Vertiefung des Themas die rhw-DVD „Bodenreinigung für Profis“. 

Die Serie „Steckbrief Bodenbelag“ wird fortgesetzt. 


Report 

Altenpflege: Hauswirtschaft 

zeigt Kompetenz 

28.500 Besucher zog es Ende 

März 2014 auf das Messegelände 

in Hannover zur diesjährigen 

Messe „Altenpflege“. 

Erstmals eingerichtet wurde 

das Kompetenzzentrum Küche 

und Hauswirtschaft, hier hielten 

Experten wie Ralf und 

Christine Klöber an drei Tagen 

Kurzvorträge. 

2014wurde erstmals das 

„Kompetenzzentrum 

Küche und Hauswirtschaft“ 

eingerichtet, dies unter der Leitung 

der Bundesarbeitsgemeinschaft Hauswirtschaft 

und der Deutschen Gesellschaft für 

Ernährung (DGE e.V.). „Küche und Hauswirtschaft 

sind ein immer wichtiger werdender 

Bereich, da richtige Ernährung und 

gute Gastronomie entscheidenden Anteil an 

der Qualität von Pflegeeinrichtungen haben“, 

betonte Carolin Pauly, Veranstaltungsmanagerin 

beim Messe-Veranstalter 

Vincentz Network. 

Thema im Kompetenzzentrum Küche 

und Hauswirtschaft war unter anderem die 

Ernährung bei Demenz. Demenzkranke benötigen 

eine sowohl bedarfsgerechte als 

auch ressourcenfördernde Versorgung. Konzepte 

wie Fingerfood oder Eat by walking 

wollen dies personenbezogen gewährleisten. 

Katharina Stapel von der DGE stellte sie 

kurz vor. Dr. Inge Maier-Ruppert von der 

Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft 

e.V. (dgh) kümmerte sich um das Thema Wäschemanagement 

in Hausgemeinschaften. 

Cornelia Wegemund von der Orochemie 

GmbH & Co.KG referierte über die Unterstützung 

von Hygienemaßnahmen durch 

neue Medien. 

Catrin Schulze, Projektmanagerin/Ernährungsberaterin 

bei der ABConcepts Verpflegungsmanagement 

mit System GmbH, 

sprach über gesunde Ernährung im Alter. 

Marianne Krause, bona fide, stellte Benchmarking 

in der Hauswirtschaft vor: „Das Konzept 

Benchmarking hilft, im Rahmen einer 

systematischen und kontinuierlichen Analyse 

und Gegenüberstellung von Methoden, 

Abläufen und Strukturen Qualitäts- und Leistungssteigerungspotenziale 

zu identifizieren. 

Benchmarking bedeutet Lernen von besten 

Lösungen und Ideen über die eigene Einrichtung 

hinaus“. Katja Trautwig und Elke 

Keiner vom Volkssolidarität Bundesverband 

behandelten die „Hauswirtschaftliche Versorgung 

im Wohnen“. 

Hygienekonzepte 

in Hausgemeinschaften 

Vorträge im Netz 

Unter der Adresse www.dghev.de/ 

bag-hw-referate-altenpflegemesse2014 

finden Sie im Internet Zusammenfassungen 

von Vorträgen, die Experten 

aus der Hauswirtschaft auf der 

„Altenpflege 2014“ gehalten haben. 

2014 wurde erstmals das 

„Kompetenzzentrum Küche und 

Hauswirtschaft“ eingerichtet 

Christine Klöber von KlöberKassel sprach 

über Hygienekonzepte in Wohn- und Hausgemeinschaften: 

„In Wohn- und Hausgemeinschaften 

ist der Hygieneaspekt sicher 

nur einer unter vielen. Die Umsetzung der 

Gesamtkonzeption steht im Vordergrund. 

Die hauswirtschaftlichen Anteile einer guten 

Hygienepraxis müssen betrachtet werden, 

um zu einer differenzierten Handlungsund 

Regelungslinie zu finden“, betonte sie. 

Einen großen Beitrag zu dieser Vorgehensweise 

leisten qualifizierte Hygieneverantwortliche, 

die einerseits die rechtlichen 

Forderungen, andererseits aber die Individualität 

und Persönlichkeit der Bewohner 

nicht aus den Augen verlieren. Besonders 

deutlich wird die Definition der eigenen Hygienemaßnahmen 

immer wieder im Umgang 

mit Lebensmitteln, speziell wenn Bewohner 

sich dabei engagieren. 

Danach ging es bei Claudia Menebröcker 

von der DGE um das sinnvolle Vorgehen 

zur Behandlung von Mangelernährung. 

Lucia Baumgärtner-Griffiths von der Gersprenz 

Seniorendienstleistungs GmbH 

sprach dann über einen „Beruf mit Zukunft: 

Fachkraft Lebensgestaltung/AlltagsmanagerIn.“ 

„Die Pflege findet nicht am Bett statt, 

sondern am Küchentisch, im Garten oder im 

Wirtschaftsraum“, meint sie. Dazu passend 

thematisierte Martina Feulner von „H – wie 

Hauswirtschaft“ die Schulung und Begleitung 

von Mitarbeitenden, die aus der Großküche, 

Reinigung oder Pflege in die Alltagsbegleitung 

wechseln. Vorgestellt wurden 

auch Erkenntnisse und Erfahrungen auf dem 

Weg zu Haus- und Wohngemeinschaften. 

Schließlich präsentierte Ulrike Grohmann 

von der DGE den Ordner „Senioren in 

der Gemeinschaftsverpflegung“, der in Kooperation 

der DGE mit dem aid infodienst 

e.V. in einer vollständig überprüften und auf 

den aktuellen wissenschaftlichen Stand gebrachten 

Auflage erschienen ist. rhw-Leser 

finden diesen und andere Kurzvorträge im 

Internet (siehe Kasten links). 


Report 

Hygiene: Was ist sinnvoll 

und notwendig? 

Ein Schwerpunktthema 

beim schon traditionellen Tag 

der Hauswirtschaft auf der „Altenpflege 

2014“ war das Thema 

Hygiene. Christine und Ralf 

Klöber aus Kassel boten dazu 

Vorträge und Workshops an. 

Essenz: Kontrollieren Sie in Ihrer 

Einrichtung selbst entsprechend 

Ihrem Klientel: wie 

immungeschwächt sind die 

Bewohner allgemein und individuell, 

was könnte sie tatsächlich 

gefährden? 

„Kontrollieren Sie so viel 

wie wirklich notwendig und 

gesetzlich vorgeschrieben, 

aber verzichten Sie getrost 

auf unsinnige Aktionen, auch 

wenn manche Prüfbehörden 

diese fordern, zum Beispiel 

mit dem Hinweis auf Ihre eigene 

Sicherheit“, so Ralf Klöber. 

Mit den richtigen Argumenten 

können Sie ihnen fachlich begegnen 

und sich selbst unnötige Arbeit sparen. Klöber 

legt großen Wert auf Eigenkontrolle: „Sie 

selbst müssen Risiken festlegen. Diese sind 

ganz unterschiedlich, zum Beispiel je nachdem, 

ob Sie mit frischem Hackfleisch arbeiten 

oder Tiefkühl-Buletten benutzen.“ Es 

sollte immer um die Frage gehen: Was ergibt 

Sinn? Sinn ergibt für ihn beispielsweise, 

den Tiefkühler um zwei Grad kälter einzustellen 

als die gesetzlich vorgeschriebenen 

-18 Grad, wenn die eigenen Mitarbeiter 

dazu neigen, die Tür relativ lange offen stehen 

zu lassen. 

Anbruchsdatum auf Suppen? 

Ein anderes Beispiel: Der Gesetzgeber 

verlange nicht, auf Produkte wie Industriesuppen 

das Anbruchsdatum zu schreiben. 

Manche Behörden möchten das aber gerne, 

weiß der Experte. In Hinsicht auf die Hygiene 

sei das aber unnötig, da die Suppe 

schließlich gekocht werde. 

Gesetzlich vorgeschrieben und sinnvoll 

sei es hingegen, Frischfisch in Eis zu lagern 

Risikobewertung 

Im Internet finden Sie unter der Adresse 

www.bfr.bund.de des Bundesinstituts 

für Risikobewertung kompakte 

Informationen, worauf Sie wirklich 

achten müssen beim Thema Lebensmittelhygiene. 

Tippen Sie im Suche- 

Fenster „Sicher verpflegt“ ein. 

Die rhw-Experten Christine und Ralf Klöber gestalteten einen Teil des Programms beim Kompetenzzentrum 

Hauswirtschaft auf der Altenpflege-Messe in Hannover. Schon vormerken: Am 27. November 

2014 sind die beiden beim 6. rhw-Erfolgstag zu „Betrieblicher Gesundheit“ in Kassel zu erleben. Anmeldung 

in Kürze möglich unter www.rhw-erfolgstag.de. 

– „in Eis, nicht auf Eis“, betonte Klöber. Sinnvoll 

seien auch die gesetzlich vorgeschriebenen 

Zeiten zum Herunterkühlen gekochter, 

zu lagernder Mahlzeiten. Ralf Klöber: „Ich 

würde Ihnen allen einen Schockkühler aufs 

Auge drücken.“ Dieser bringe große Vorteile, 

übrigens auch in Hinblick auf den Trend 

zu immer weniger Fachpersonal in den Küchen. 

Zusammenfassend würde er, wenn er 

Kontrolleur wäre, nach Folgendem fragen: 

u Reinigungs- und Desinfektionsplan – Unwörter 

dabei sind „regelmäßig“ und „bei 

Bedarf“ (was bedeutet das?) 

u Wareneingangsprüfung 

u Temperaturkontrollen (Achtung: die Geräte 

müssen einmal jährlich kalibriert 

werden) 

u Belehrung nach Infektionsschutzgesetz 

(IfsG) 

u Risikoanalyse über kühlpflichtige Lebensmittel 

u Schädlingsüberwachung. 

Kompakte Infos im Internet 

Einrichtungen, die mit Ehrenamtlichen 

arbeiten, die etwa mit Bewohnern gemeinsam 

backen, müssen diese ebenfalls in Sachen 

Hygiene unterweisen. Dazu reicht es 

aus, ihnen das Merkblatt für Ehrenamtliche 

nach IfsG vorzulesen, so Ralf Klöber. Das ist 

auch für Hausgemeinschaften gut zu wissen, 

die sich ja das Einbeziehen von Ehrenamtlichen, 

Angehörigen und sonstigen Besuchern 

ausdrücklich auf die Fahne schreiben. 

Über Wichtiges für Hausgemeinschaften 

und Wohngruppen in hygienischer Hinsicht 

sprach Christine Klöber. Ihre Beobachtung: 

Die Beteiligung von Besuchern, aber auch 

der Bewohner scheitert oft an Zweifeln in 

Hinblick auf Hygienevorschriften. Insgesamt 

gelte auch hier: nachdenken! So sei das 

ständige Handschuhe an- und ausziehen oft 

unsinnig (auch ökonomisch), sinnvoller sei 

eine gute Händehygiene. Nachzudenken gelte 

es auch bei der Flächendesinfektion: wo 

fassen die Bewohner häufig hin, wo nicht? 

Ersteres ist zum Beispiel bei Tischkanten der 

Fall, an denen sie sich festhalten, abstützen 

etc. Der Fußboden hingegen komme eher 

selten mit der Haut der Bewohner in Kontakt, 

weiß Christine Klöber. Sie empfiehlt einen 

Besuch der Homepage des Robert Koch- 

Instituts (RKI) unter www.rki-de. Dort werden 

wichtige Begriffe wie „situative Desinfektion“ 

genau erklärt. 

Einrichtungen können die dort vermittelten 

Infos dazu nutzen, um zu „verhindern, 

dass ihnen von Behörden etwas übergestülpt 

wird, was sie gar nicht benötigen“, so 

Christine Klöber. Sie rät auch dazu, sich auf 

den RKI-Seiten insbesondere die KRINKO- 

Empfehlungen zur Infektionsprävention in 

Heimen und zur Reinigung und Desinfektion 

von Flächen anzuschauen. „In der Altenhilfe 

ist das RKI auf dem Normalitätstrip“, 

sagte Klöber in Hannover. Die Expertin weiter: 

„Sie sind nicht gesetzlich verpflichtet, 

DIN-Normen anzuwenden. Außerdem haben 

die Behörden auch Informationspflichten, 

nicht nur Prüfpflichten.“ Die „Altenpflege 

2015“ findet turnusmäßig in Nürnberg statt, 

Termin: 24. bis 26. März 2015. Interessante 

Produkte stellt unser Autor Sascha Kühnau 

in der kommenden Ausgabe vor. 

t Sigrid Daneke 


Marktplatz 

Allergenfreies Brot und 

weiches Frühstücksei 

Ob Pancake-Automaten, Brot-Sushi, eine speziellen Männermarmelade 

oder Kakao mit Guarana: an kreativen Ideen von 

kleinen, innovativen Unternehmen herrschte auf der Internorga, 

der Leitmesse für den Außer-Haus-Markt, kein Mangel. Aber auch 

große Unternehmen präsentieren ihre Innovationen gern auf der 

Hamburger Messe, die im März mit 1.200 Ausstellern ausgebucht 

war. Hier eine Auswahl interessanter Produktneuheiten. 

Ein großes Thema auf der Internorga 

waren neue vegetarische oder vegane 

Produkte für die fleischlose Küche. So 

bot Dr. Oetker Food Service neu vegetarische 

Schnitzel mit verschiedenen Füllungen 

an. Durch die Faserstruktur des verwendeten 

Soja-Weizeneiweiß wurde eine sehr 

fleischähnliche Textur erreicht. Diese tiefgekühlten 

Convenience-Produkte sind 

schnell im Kombidämpfer verzehrfertig gegart. 

Aus Milch und Getreide bestehen die 

Fleischersatzprodukte der Firma Valess. Angeboten 

werden unter anderem knusprige, 

saftige Schnitzel, Bällchen Pizza Style oder 

Filetstückchen für Ragouts oder Geschnetzeltes. 

Für die Fingerfood-Liebhaber oder 

für junge Gäste sind Valess Junior Safari in 

Elefantenform ein verführerisches Angebot. 

Mit diesen Produkten können ovo-lacto-vegetarische 

Angebote mit sehr wenig Aufwand 

und sehr gutem kulinarischen Ergebnis 

auf den Tisch gebracht werden. 

Der Marktführer für Mopro-Alternativen 

Alpro präsentierte mit der Culinary eine 

pflanzliche Alternative zu saurer Sahne und 

Crème fraîche. Culinary kann wie eine herkömmliche 

Kochsahne verwendet werden 

und ist für Suppen, Soßen, Aufläufe und 

Nachspeisen geeignet. Das Produkt flockt 

nicht aus und eignet sich bestens für vegetarische 

und vegane Gerichte. Die pflanzliche 

Kochsahne-Alternative zeichnet sich zudem 

durch seine lange Haltbarkeit aus und 

ist in einem Gebinde von 12 × 1 Liter erhältlich. 

Glutenfreie Brote und 

Texturgeber aus Zitrone 

Unter dem Markennamen Huttweiler 

wurden von der Jowa AG außerordentlich 

geschmackvolle glutenfreie Brote (tiefgekühlt) 

vorgestellt. Diese sind nach Herstellerangaben 

zu 100 Prozent gluten-, nussund 

weizenfrei. Nach kurzer Backzeit bieten 

sie einen knusprigen Brotgenuss, der 

nicht von Standard-Brot zu unterscheiden 

ist. Teigwaren in mehreren Formen sowie 

zwei Rührkuchen runden das Angebot für 

Allergiker ab. 

Für einen hygienisch risikoärmeren Ei- 

Genuss bietet die Firma Eipro aus Lohne unter 

dem Markenname „Peggys“ pasteurisierte 

rohe Hühnereier sowie unterschiedliche 

Eifix-Frischeteige im Tetrapack an. Die 

Fotos: Alexandra Höß, Sascha Kühnau, HMC Internorga, Blanco, Peggys, Wiesenhof, UBENA 

4 

1 

2 

5 

3 


Marktplatz 

Handhabung ist denkbar einfach: Der Teig 

wird direkt aus den 1000-ml-Tetra-Pack in 

die Pfanne, auf das Waffeleisen oder die Crêpes-Platte 

gegossen. Messen, abwiegen, 

verrühren und die Ruhezeiten für die Teige 

können zum Beispiel beim Backen mit hochaltrigen 

Senioren oder behinderten Menschen 

komplett entfallen. Trotzdem erfüllt 

der leckere Backduft den Raum und schafft 

Vorfreude auf den süßen Genuss. 

Herbafood Ingredients GmbH aus Werder 

(Havel) hat neu eine Basistextur aus den 

Fasern von Zitronen im Programm, mit der 

geschmacksneutral Flüssigkeiten jedes Temperaturbereiches 

angedickt werden können. 

Die Konsistenz entsteht sofort ohne Aufkochen, 

so dass kein schwer kalkulierbares 

Nachdicken das Ergebnis beeinträchtigen 

kann. Für Cremes, Desserts oder als Gelantineersatz 

werden verschiedene Texturgeber 

angeboten, die eine Gelbildung bis zur 

Schnittfestigkeit schaffen. 

Die Firma Ubena stellte einige würzige 

Neuigkeiten vor wie zum Beispiel die „süße 

Linie“. Das sind exklusive Würzmischungen 

zum Würzen und Marinieren von Hauptspeisen 

oder Nachspeisen. Diese in der Gold- 

Dose angebotenen Premium Mischungen 

sind deklarationsfrei und sparsam im Gebrauch 

durch ihre hohe Ergiebigkeit. Das 

Sortiment umfasst fünf delikate Kreationen: 

Chili-Schoko, Ingwer-Orange, Rum-Karibik 

und Orangen- sowie Zitronenwürzer. 

Spätzle aus der Packung: Das Newcomer-Produkt 

„Frizle“ eröffnet auch allen 

Nicht-Schwaben die Chance auf den perfekten 

Spätzle-Genuss. Der frische Teig 

kommt in einer einfachen Karton-Verpackung 

daher, die mit ihren kleinen Löchern 

als Spätzlepresse dient. So kann Jedermann 

mit Leichtigkeit das originale Geschmackserlebnis 

ohne Aufwand und in Bio-Qualität 

genießen. 

Premiere für Trolley 

und Kombidämpfer 

Auch im Bereich Küchentechnik gab es 

einige Innovationen. So hatte sich die Firma 

Blanco für die Weltpremiere des AirServe 

Trolleys bewusst für die Internorga entschieden. 

Der kompakte Heißluft-Regenerationswagen 

bietet große Freiheiten beim 

Bestücken von Tabletts: Warm- und Kaltanteile 

der Menüs lassen sich flexibel variieren, 

zum Beispiel beim Mittagessen mit großem 

Warmanteil, gefolgt vom Abendessen 

mit einem größeren Kaltanteil. Nutzerfreundlich 

ist auch die übersichtliche Steuerung 

mit Farbdisplay und Klartextanzeige. 

Mit einer Auswahl aus 80 verschiedenen 

Farben für Tür- und Seitenpaneele passt sich 

der Trolley bei Bedarf jeder Architektur an. 

Exklusiv auf der Internorga präsentierte 

auch Convotherm seine neue Flagship- 

Kombidämpfer-Serie Convotherm 4. „Wir 

waren von der Resonanz wirklich überwältigt“, 

sagte Dr. Martin Behle, General Manager 

von Convotherm. Neben perfekten 

Garergebnissen liegt der Fokus bei dieser 

neuen Geräteserie auf dem ästhetischen 

Design. Spitzentechnologie, einfache Bedienung 

und Hygiene sollen eine Einheit 

sein. Aufgrund des Designs sollen die Geräte 

auch für Front Cooking bestens geeignet 

sein. 

Die Schweizer Firma Gastros aus Zürich 

stellte das mit dem Internorga Future Award 

2013 prämierte InductWarm System vor. Bei 

diesem wird die Wärme in induktionsfähiges 

Porzellan durch Induktionsplatten übertragen. 

Auf diese Weise bleiben das Porzellan 

und somit die Speise heiß, ohne dass 

mit Wasser im Ausgabebereich gearbeitet 

werden muss oder Brennpaste den Speisengeruch 

beeinträchtigt. Dies ermöglicht 

eine dosierte Warmhaltung verschiedener 

Speisen in sehr ansprechender Form. 

Die weltweit kleinste Unfallstation für 

die Küche bietet die Firma Cederroth an. Sie 

ist eine sinnvolle, praxisorientierte Ergänzung 

zum empfohlenen DIN-Standard. Alle 

Erste-Hilfe-Produkte für Brand- und Schnittwunden 

sind zugriffsbereit vorhanden. Die 

Unfallstation enthält Augenduschstation, 

Pflasterspender und verschiedene Hilfsmittel 

zur Kühlung und Schmerzlinderung bei 

Brandverletzungen. Eine transparente Klappe 

ermöglicht den direkten Einblick zur zielgerichteten 

Entnahme. Der Pflasterspender 

ist für die Einhand-Benutzung optimiert. Die 

Augendusche enthält eine gepufferte Lösung 

zur schnellen Neutralisierung verspritzter 

Säuren und Alkalien. Das ist auch 

im Raumpflegebereich, wo Gefahrstoffe dosiert 

werden, eine wirksame Erste-Hilfe-Vorsorge. 

t Sascha Kühnau/Alexandra Höß 

6 

7 

1 AirServe Trolley von Blanco 

2 Kombidämpfer Convotherm 4 

3 Valess – vegetarischer Fleischersatz auf Milchbasis (nicht vegan) 

4 Pasteurisierte Eier der Marke Peggys machen das weiche Frühstücksei 

im Heim wieder möglich und kosten etwa 80 Prozent mehr 

5 Fertige Eierteige „Eifix“ für Süßspeisen von Eipro 

6 Die Firma Ubena stellte einige würzige Neuigkeiten vor wie zum 

Beispiel die „süße Linie“: Chili-Schoko, Ingwer-Orange, Rum-Karibik 

und Orangen- sowie Zitronenwürzer. 

7 Dann hat man es, wenn man es braucht: Pflasterspender von Salvequick 

8 Mit InductWarm bleiben Porzellan und Speisen heiß, ohne dass 

mit heißem Wasser oder Brennpaste Wasser im Ausgabebereich 

gearbeitet werden muss 

9 Allergenmanagement in der Großküche: Unter dem Markennamen 

Huttweiler wurden von der Jowa AG Brote tiefgekühlt angeboten, 

die nach Herstellerangaben zu 100 Prozent gluten-, nussund weizenfrei 

sind. 

8 9 

35

Report 

Technik ist im Haushalt 

überall gegenwärtig 

Who is Who der Branche in Fulda: Die Teilnehmer und Teilnehmerinnen der dgh-Jahrestagung 2014 (unter anderem stellvertretend 

seien genannt Herr/Frau Simpfendörfer, Bröcheler, Hornauer, Sobotka, Naumann, Lichtenberg, Andreä, Schukraft, Sennlaub, Feulner, 

Schäfer, Waizenegger, Maier-Ruppert und viele mehr…) 

In Fulda trafen sich im Februar 2014 Experten und Expertinnen 

rund um Hauswirtschaft. Erst die Jahrestagung der dgh am 20. 

und 21. Februar, die der Fachausschuss Haushaltstechnik organisiert 

hatte. Danach ein Symposium des Internationalen Verbandes 

für Hauswirtschaft (IVHW), über das wir bereits in rhw 

management 4/2013 berichteten. Der neue Vorsitzende der Deutschen 

Gesellschaft für Hauswirtschaft, Prof. Dr. Gerd Naumann 

freute sich über die Synergieeffekte der beiden Veranstaltungen. 

Technik ist im Haushalt überall gegenwärtig. 

Sie wird sogar noch zunehmen. 

Das betrifft vor allem Technik, 

die bekannt ist unter „altersgerechte oder 

alltagsgerechte Assistenzsysteme“ und 

„Smart Home“. Aber auch Ökologie und 

Haushaltstechnik ist nach wie vor ein großes 

Thema. In einigen Vorträgen erläuterten 

die Referenten, dass man schon sehr 

genau hinsehen müsse, um Aussagen über 

das Umweltverhalten eines einzelnen 

Haushaltes beurteilen zu können. 

Dass moderne Technik auch immer 

eine ethische Dimension hat, erläuterte Dr. 

Karsten Weber, Prof. an der Universität 

Cottbus, in seinem Vortrag. Er hinterfragte 

das Altersbild kritisch. Glaubt man dem 

Bildmaterial und den Werbebroschüren, so 

sind ältere Menschen durchweg fit, attraktiv, 

voller Lebenslust und gesund. 

„Doch das Alter sieht oft anders aus“, gab 

Weber zu bedenken. Denn zum Alter gehörten 

auch oft Krankheit und Hilfsbedürftigkeit. 

Er zeigte ein Foto von einer älteren 

Dame, die ihre noch viel ältere Mutter 

pflegt. Mit den gängigen Werbebildern 

würde uns etwas als normal vorgegaukelt, 

was aber gar nicht der Normalfall sei. 

Vitaldaten bei Assistenzsystemen 

Kritisch sieht Weber auch den Einsatz 

der altersgerechten Assistenzsysteme. Er 

stellte viele Fragen, die beim Einsatz dieser 

Technik auftreten und mit denen man 

sich noch nicht ausreichend auseinandergesetzt 

hätte. Was passiert zum Beispiel 

mit den vielen privaten Daten, die diese 

Systeme sammeln? Weber spricht von einem 

„Eingriff in die Privat- und Intimsphäre 

durch technisch induzierte Pflegemaßnahmen.“ 

Ein Beispiel: Was passiert, wenn 

sich die Vitaldaten eines älteren Menschen, 

die regelmäßig zur Überwachung übertragen 

werden, durch Aufregung bei einem 

Familienfest ändern? Der Pflegedienst interpretiert 

das vielleicht als Notfall und 

platzt mitten in die Familienfeier. Möchte 

man das? Und was passiert, wenn der ältere 

Mensch Sex hat und deshalb die Vitaldaten 

von der Norm abweichen? 

Laut Weber können diese Überwachungssysteme 

zu Anpassung oder zu Einschränkung 

bei den älteren Menschen führen, 

da diese beim Pflegedienst nicht auffallen 

möchten. Die Assistenzsysteme sol- 

Fotos: Beatrix Flatt; dgh 


Report 

„Mischen Sie sich ein, damit diese Technik 

den Menschen nutzt und gleichzeitig 

die Privatheit berücksichtigt wird“, so 

Prof. Dr. Karsten Weber, Brandenburgische 

Technische Universität Cottbus- 

Senftenberg 

len den älteren Menschen die Teilhabe am 

sozialen und gesellschaftlichen Leben ermöglichen. 

Setzt das die Menschen vielleicht 

unter Druck und führt zu Überforderung? 

Und wer kann diese altersgerechten 

Assistenzsysteme nutzen? Nur diejenigen, 

die sich die Assistenzsysteme leisten können? 

Prof. Weber sieht neben dem Datenschutzproblem 

auch ein Gerechtigkeitsproblem. 

Weber fragt auch, ob diese Systeme 

den Nutzern mehr Sicherheit bieten. Sein 

Szenario: Pflegekräfte werden bei Routinearbeiten 

technisch unterstützt. Die Folge 

sind weniger Pflegekräfte, die für ein 

größeres Gebiet zuständig sind. Kommt es 

dann zu einem wirklichen Notfall, dauert 

es eventuell länger, bis Hilfe kommt. Wie 

steht es mit der Kommunikation der hilfsbedürftigen 

Menschen, wenn sie von Geräten 

statt Menschen überwacht werden? 

Fragen über Fragen. 

„Diese Technik wird kommen“, ist Weber 

überzeugt. Es gehe auch nicht darum, 

sie zu verhindern, aber er appellierte auf 

der dgh-Jahrestagung an die Fachleute: 

„Mischen Sie sich ein, damit diese Technik 

den Menschen nutzt und gleichzeitig die 

Privatheit berücksichtigt wird.“ 

Welche Technik ist 

für den Menschen gut? 

Diskutiert wurde auf der Jahrestagung 

auch die Rolle der Haushaltswissenschaftler, 

Haushaltstechniker und Ökotrophologen 

bei der Entwicklung der Technik. 

Das betrifft sowohl herkömmliche Haushaltsgeräte 

mit immer neuen technischen 

Raffinessen als auch Unterstützungssysteme 

und Assistenzsysteme, die ein langes 

selbstständiges Leben ermöglichen 

sollen. Immer wieder wurde betont, dass 

Martina Schäfer erneut Vorsitzende der BAG-HW 

Martina Schäfer wurde am 8. März 2014 in ihrem 

Amt als Vorsitzende der Bundesarbeitsgemeinschaft 

für Hauswirtschaft (BAG-HW) 

bestätigt. Zu ihrem 1. Stellvertreter wählten 

die Delegierten Daniel Fuchs vom Volkssolidarität 

Bundesverband e.V.. 

Martina Schäfer (Foto) war vor zwei Jahren als 

neue Vorsitzende des Vorstandes der BAG-HW 

gewählt worden und erhielt das einstimmige 

Vertrauen zur Wiederwahl. Frau Schäfer ist zudem 

aktiv im Bundesverband hauswirtschaftlicher 

Berufe MdH e.V. 

Auf fast fünfzehn Jahre erfolgreiche Arbeit 

kann die Bundesarbeitsgemeinschaft hauswirtschaftlicher 

Verbände (BAG-HW) inzwischen 

zurückschauen. Sie wurde 1999 auf 

Wunsch aller hauswirtschaftlicher Verbände 

und Organisationen auf Bundesebene gegründet 

und ist seit Januar 2000 als Beirat in 

der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft 

(dgh) beheimatet. Den entsprechenden Bundesministerien 

und anderen Institutionen steht 

seitdem ein Ansprechpartner mit seinem umfassenden Netzwerk zur Verfügung. 

Zurzeit sind in der BAG-HW 13 Bundesverbände und fünf Landesverbände mit über 

einer Million Mitgliedern organisiert. 

sich Haushaltswissenschaftler in die Diskussion 

einbringen sollten. 

Wichtig sei es, von den Nutzern der jeweiligen 

Technik her zu denken. Entscheidend 

sei nicht, was an Technik möglich ist, 

sondern welche Technik für den Menschen 

gut ist. Es müsse immer gefragt werden: 

„Was braucht der einzelne Mensch?“ Haushaltswissenschaftler 

könnten die Verbraucherbedarfe 

entwickeln und diese Ergebnisse 

an Techniker weitertragen. Gerade 

im Hinblick auf neue Techniken und Assistenzsysteme 

wird eine Untersuchung der 

ethischen, rechtlichen und sozialen Folgen 

gefordert. Das ist ein Querschnittsthema, 

das viele Professionen von Soziologen bis 

Elektrotechniker, aber auch Vertreter von 

Hauswirtschaft und Pflege diskutieren 

müssten. 

Wäschetrockner nicht 

per se unökologisch 

Auch das Thema Ökologie beschäftigt 

die Haushaltstechnik nach wie vor. Dass 

es hier keine einfachen Antworten gibt, verdeutlichte 

zum Beispiel Carl Otto Gensch 

vom Öko-Institut in Freiburg. Verteufelte 

man jahrzehntelang Wäschetrockner als 

Energiefresser, so zeigte er anhand verschiedener 

Untersuchungen, dass man das 

Thema sehr differenziert sehen müsse. Er 

stellte klar, dass auch das Wäschetrocknen 

auf der Leine in beheizten Räumen nicht 

„gratis“ sei. Unter bestimmten Umständen 

ist es vielleicht in Berlin ökologischer auf 

der Wäscheleine zu trocknen, aber in Hamburg, 

wo die Luftfeuchtigkeit generell höher 

ist, ist vielleicht ein Wäschetrockner 

sinnvoller. 

Ausschlaggebend sei auf der einen Seite, 

welche Technik man bei Wäschetrocknern 

benutzt (Ablufttrockner oder Wärmepumpentrockner), 

auf der anderen Seite 

müsse man die Bedingungen der Leinentrocknung 

analysieren. Je nach Wohnsituation, 

Umgebungsklima sowie Heiz- und 

Lüftungsverhalten der Bewohner können 

die ökologischen Auswirkungen der Leinentrocknung 

während der Heizperiode 

ganz unterschiedlich ausfallen. 

Prof. Dr. Rolf Kreibich vom Institut für 

Zukunftsstudien und Technologiebewertung 

in Berlin forderte eine nachhaltige 

Ökonomie. Seine Vision: Ein Wettbewerb 

im kapitalistischen Sinne um die besten 

Nachhaltigkeitsverfahren. „Wenn es uns 

gelungen ist, die Arbeitsproduktivität um 

ein Vielfaches zu steigern, warum sollte 

das nicht auch bei der Ressourceneffektivität 

gelingen?“, so der Zukunftsforscher. 

Wegen des hohen Ressourcenverbrauchs 

im Bereich Haushaltstechnik hätten die Zukunftsgestalter 

hier eine große Bedeutung. 

t Beatrix Flatt 


Report 

Stallkamera, Streetfarm- 

Trucks und essbare Städte 

„Essen, das die Seele umarmt“ – 

das möchte Sternekoch Nelson 

Müller erreichen 

Essen, das die Seele umarmt 

Von der Betriebskantine mit 

Produktion vom Band zum 

Live-Cooking und Front-Fini - 

shing: Ein Resümee der vergangenen 

40 Jahre Betriebsverpflegung 

sowie einen Blick 

auf die zukünftigen Megatrends 

in Sachen Verpflegung 

wagte der 40. Deutsche Kongress 

für Gemeinschaftsverpflegung, 

der anlässlich der 

Messe Internorga Mitte März 

in Hamburg stattfand. 

Wie sah die Gemeinschaftsverpflegung 

vor 40 Jahre aus? Satt und billig 

war die Devise, denn der Gast 

war Empfänger einer freiwilligen sozialen 

Leistung, die fast umsonst war. Die Gemeinschaftsverpflegung 

war ein Zuschussgeschäft, 

lebte von Subventionen und die 

Produktion war zentral gesteuert. Was für 

ein Unterschied zu heute… „Es fand in den 

letzten Jahrzehnten ein regelrechter Para- 

Der Gang ins Betriebsrestaurant wird zum Gourmet-Erlebnis: Wenn die Mitarbeiter 

von Vodafone in Düsseldorf mittags zum Essen gehen, kocht dort für sie TV- und Sterne-Koch 

Nelson Müller. Eine Kooperation mit dem auf dem Vodafone-Campus zuständigen 

Caterer Aramark macht es möglich. So verantwortet Müller einen der 

fünf Themenpavillons, die von Aramark eigens für Vodafone entwickelt wurden. 

„Das gastronomische Konzept mit einem hohen Maß an Qualität und Frische und 

die Verbundenheit zu regionalen Zulieferern hat mich von Beginn an überzeugt", 

sagt der TV-Koch. Ein großer Teil der Lebensmittel wird ausschließlich aus der Region 

im Radius von 100 Kilometern um Düsseldorf bezogen und täglich frisch angeliefert. 

Nelson Müller stellte seine innovative Kooperation mit Aramark auf dem GV-Kongress 

in Hamburg vor und kochte in der Mittagspause exklusiv für die Tagungsgäste. 

Der Koch, der in Essen das Restaurant „Schote“, ausgezeichnet mit einem 

Michelin-Stern sowie eine Kochschule betreibt, sagt von sich selbst: „Ich bin froh, 

dass ich Koch geworden bin.“ Ihn begeistern nach wie vor die Handwerklichkeit 

und das Arbeiten mit Naturprodukten. 

Er plant derzeit ein neues Projekt ebenfalls in Essen: das „Müllers“, eine Art Brasserie 

mit Markthalle und offener Küche, denn: „Die Leute hungern danach, die Köche 

zu sehen.“ Ein Koch arbeite heute nicht mehr versteckt, sondern direkt am Gast. 

„Das kreative Anrichten der Teller vor den Augen des Gastes ist ein Teil des Entertainments, 

das begeistert die Gäste und für die Köche ist es eine Möglichkeit, sich 

auszudrücken“, erklärt Müller. 

Der Koch tritt nebenbei übrigens auch als Soulsänger mit seiner Band auf, kein 

Wunder also, dass er seine Küche als Soulfood beschreibt, allerdings auf höchstem 

handwerklichem Niveau. Das Soul-Lebensgefühl in die Küche zu transportieren, 

ist das Ziel: „Es gibt eben Tage, da braucht man Essen, das die Seele umarmt.“ 

t ah 

Fotos: A. Höß, HMC/Michael Zapf 


Report 

„Die GV-Branche muss sich mit Gastro- 

Profis messen lassen, denn die Ansprüche 

der Gäste in Sachen gesunder Genuss 

und Nachhaltigkeit steigen ständig“, 

sagt Burkart Schmid 

digmenwechsel statt – weg von der Produktionsorientierung 

und hin zur Gastorientierung“, 

sagt Burkart Schmid, Chefredakteur 

der Zeitschrift gv-praxis, einem der 

Veranstalter des GV-Kongresses. 

Der Produktionsplatz Großküche hat 

sich aufgelöst und der gesamte Küchenprozess 

zum Gast hin verlagert dank Front- 

Cooking und Front-Finishing. Ebenso fand 

eine große Veränderung auf dem Teller statt: 

frühere Sättigungsbeilagen wie Salat, Gemüse, 

Kartoffeln oder Pasta sind heute die 

Hauptbestandteile der Mahlzeit. 

Die Subventionen sind in den letzten 

Jahrzehnten dramatisch gesunken, dafür 

müssen heute Deckungsbeiträge erwirtschaftet 

werden und morgen sollen es sogar 

Erlöse sein. Und: die GV-Branche muss 

sich mit Gastro-Profis messen lassen, denn 

die Ansprüche der Gäste in Sachen gesunder 

Genuss und Nachhaltigkeit steigen ständig. 

Auch in der GV-Branche sind gute Mitarbeiter 

und gute Manager das wichtigste 

strategische Kapital. Mitarbeiter werden generell 

älter, weiblicher und bunter. Das Ziel 

muss laut Burkhart Schmid sein, Mitarbeiter 

mit Migrationshintergrund ganzheitlicher 

zu sehen und maximal zu fördern. 

„Aber wir haben gute Zukunftschancen, 

denn unsere Dienstleistung ist nicht austauschbar, 

sie kann weder ins Internet noch 

in Drittländer verschoben werden.“ Und: Essen 

und Trinken allgemein ist ein großer 

Wachstumsmarkt, denn nichts ist den Menschen 

wichtiger als gesund alt zu werden … 

und das ist ohne Essen nicht möglich. 

Wissen, was du kaufst! 

Gesundheit ist ein Anspruch der Tischgäste 

von morgen an das Essen, ein weiteres 

wichtiges Stichwort heißt Transparenz. 

„In Zukunft werden wir alle nackt sein, das 

heißt, wir werden nichts mehr verbergen 

können“, bringt es Andreas Steinle, Geschäftsführer 

des Zukunftsinstituts, Frankfurt, 

auf den Punkt. In unserer vernetzten 

Welt erhalten wir immer mehr Infos, die aber 

auch bewertet und ausgewertet werden 

müssen. Nicht umsonst steht die App „barcoo“ 

heute schon auf Platz neun der beliebtesten 

Downloads. Unter dem Motto 

„Wissen, was du kaufst“ bewertet die App- 

Produkte. Per Barcode-Scanner erhält man 

vielfältige Informationen wie Preisvergleiche, 

Testberichte oder Gesundheitsinfos. 

Noch einen Schritt weiter geht das Gerät 

„Tellspec“, an dem ein kanadisches Technikunternehmen 

derzeit bastelt. Der Food- 

Scanner soll mittels Spektroskopie-Technik 

herausfinden können, welche Inhaltsstoffe 

(wie zum Beispiel Zucker, Gluten, Eier) in einer 

Mahlzeit stecken. Dafür „scannt“ man 

sein Essen mit einem Scanner-Modul, welches 

die Daten an einen Cloud-Server weiterleitet. 

Die dort analysierten Informationen 

werden anschließend an eine eigens 

entwickelte Smartphone-App gesendet. 

Der Sauenstall im Netz 

„Wir werden es in Zukunft mit einer Generation 

zu tun haben, der man nichts mehr 

vormachen kann. Daher ist eine andere Art 

der Kommunikation nötig, nämlich ein authentischer 

Dialog, der Vertrauen herstellt“, 

sagt Andreas Steinle. Beispiele dafür gibt 

es heute schon. So hat der Landwirt Werner 

Schwarz in Schleswig-Holstein beispielsweise 

eine Stall-Kameras installiert, 

alle 20 Sekunden stellt die Webcam live ein 

neues Bild vom Sauenleben im Abferkelstall 

ins Internet. In kurzen Videos über die Sauenhaltung 

erklärt der Landwirt viele weitere 

Abläufe seiner Arbeit. So können sich die 

Menschen selbst ein Bild machen und hinter 

die Kulissen blicken. 

„Das, was bisher im Hintergrund geschah, 

rückt jetzt auf die Bühne“, erklärt Zukunftsforscher 

Steinle. Ein weiteres Beispiel 

dazu: auf der Webseite meinekleinefarm.org 

wird in einer Art Tagebuch das Leben und 

Sterben von Biofreilandschweinen bis hin 

„Das, was bisher in der Küche im Hintergrund 

geschah, rückt jetzt auf die Bühne“, 

erklärt Zukunftsforscher Andreas 

Steinle 

zum fertigen Produkt gezeigt. Man sucht 

sich ein Tier im Schweine-Shop aus und bestellt 

das Fleisch eines Tieres, dessen Leben 

man online verfolgen konnte, als fertiges 

Produkt wie Wurst im Glas oder Räucherschinken. 

Geschlachtet wird lokal und auf 

jedem Produkt klebt ein Etikett mit dem Foto 

des Tieres, das drinsteckt. 

Lebensmittelproduktion hautnah 

Wortwörtlich „zurück zu den Wurzeln“ 

heißt ein weiterer Trend. Damit gemeint ist, 

dass es mega-in sein wird, nicht nur gemeinsam 

zu kochen und zu essen, sondern 

die Lebensmittel auch selber anzubauen 

und zu ernten. Ein Beispiel dafür ist die „Essbare 

Stadt Andernach“. „Pflücken erlaubt“ 

statt „Betreten verboten“ heißt es hier. Ob 

Erdbeeren, Salat oder Zwiebeln: Die Stadtverwaltung 

lässt überall Gemüse, Obst und 

Kräuter anbauen – und jeder darf sich bedienen. 

Die öffentlichen Nutzpflanzen sollen 

zeigen, wie man sich gesund ernährt und 

sollen auch die Wertschätzung für regionale 

Lebensmittel steigern. Ob jäten oder ernten: 

die lokale Lebensmittelproduktion wird 

damit zur Freizeitaktivität für die Bürger. 

Dazu passt ein Projekt der amerikanischen 

Supermarktkette Whole Foods Market. 

In Brooklyn entsteht derzeit ein neuer 

Markt mit einer Rooftop-Farm, also einem 

Obst- und Gemüseanbau direkt auf dem 

Dach des Supermarktes. Kurze Wege zum 

Verbraucher sind garantiert… Ein ähnliches 

Prinzip verfolgt der Streetfarm-Truck, den 

es in den USA schon als Prototyp gibt. Hier 

wird auf dem Dach eines Trucks Obst und 

Gemüse angebaut, unten wird mit den Produkten 

gekocht und die Speisen werden direkt 

aus dem Truck heraus verkauft. Das gemeinsame 

Ernten ist in Japan sogar bereits 

Teil der Unternehmenskultur: ein Unternehmen 

in Tokio nutzt beispielsweise 20 

Prozent der Firmenfläche als Anbaufläche 

für Reis, Gemüse etc. 

Was heißt das nun für die Betriebsverpflegung? 

„Das gemeinsame Essen der Mitarbeiter 

ist zentraler Faktor im Innovationsmanagement 

eines Unternehmens, noch 

besser ist gemeinsames kochen und gemeinsames 

ernten“, sagt Andreas Steinle. 

In Deutschland essen heute laut Umfragen 

rund 28 Prozent allein an ihrem Arbeitsplatz 

– das ist eigentlich geschäftsschädigend. 

Denn: Unternehmen, in denen Socializing 

(berufliche Kontaktpflege im Rahmen 

von geselligen Treffen, Veranstaltungen) ein 

aktiver Bestandteil der Kultur ist, haben eine 

um 185 Prozent höhere Produktivität (Quelle: 

Gensler Workplace Report). Wichtigste 

Aufgabe eines Betriebes ist es laut Steinle 

daher, Kommunikation herzustellen, damit 

Mitarbeiter innovativer und kreativer arbeiten 

können. 

t Alexandra Höß 


Management 

Wie man Talente gewinnt 

Der Erfolg dieser Branche macht fast ein wenig fassungslos: 

2.000 Teilnehmer hatte das diesjährige Foodservice-Forum Mitte 

März 2014 in Hamburg. Vom Azubi bis zum Aufsichtsrat war 

alles vertreten, was diese boomende Branche ausmacht. Themen 

waren die Trends im Außer-Haus-Konsum sowie neue Ideen 

für die Mitarbeitergewinnung. 

Gretel Weiß ist Herausgeberin der gastronomischen 

Wirtschaftsfachzeitschriften des 

Deutschen Fachverlages und traditionell 

Start-Referentin des Foodservice-Forums 

Beispiel für eine Anzeigenkampagne der Züricher Verkehrsbetriebe mit der Quereinsteigerinnen 

aus der Gastronomie angeworben werden sollen 

Was versteckt sich hinter dem Begriff 

Foodservice? Alles, was mit 

Systemgastronomie, Quick-Service, 

Home-Delivery, Verkehrsgastronomie, 

Event-Catering oder auch Handels- und 

Freizeitgastronomie zu tun hat. Ob Burger 

King, Call a Pizza, Nordsee, Tank & Rast, 

Gosch, Vapiano oder BackWerk: vom anhaltenden 

Trend zum Außer-Haus-Konsum 

in Deutschland, der im letzten Jahr 68,1 Milliarden 

Euro (= 831 Euro pro Kopf) betrug, 

profitieren alle. 

„In der Branche herrscht ein angstfreier 

Optimismus, besonders in den Bereichen 

Take away, Home Delivery und Freizeitgastronomie“, 

sagt Gretel Weiß, traditionell 

Start-Referentin des Foodservice-Forums 

und Herausgeberin der gastronomischen 

Wirtschaftsfachzeitschriften des Deutschen 

Fachverlages. Trendprodukte 2013 waren 

alles, was den Namen Pizza trägt, Bäckerei-Snacks, 

Gourmet-Burger sowie der Filterkaffee, 

der ein Revival feiert. 

Ein weiterer Trend ist, dass der Einzelhandel 

die Gastronomie entdeckt hat. Der 

Supermarkt wird zum sozialen Treffpunkt 

und nutzt seine Kernkompetenz für Lebensmittel. 

Bequeme Food-Lösungen für 

zeitgestresste Großstadtmenschen sind gefragt. 

Ein Beispiel dafür ist das neue Bistrokonzept 

„Made by Rewe“, ein integrativer 

Bestandteil der Rewe-Supermärkte 

mit Counterservice und offener Küche, das 

sowohl Sofortverzehr als auch Essen to go 

bietet. Auf der Speisekarte: Backsnacks, 

Pizza, Curries, Suppen und Salate. 

Kennen Sie eigentlich den derzeitigen 

Mega-Trend für öffentliche Räume? Der 

heißt laut Gretel Weiß „Wohnlichkeit“. Restaurants 

und Cafés werden zum zweiten 

Zuhause, soziale Nähe und Wärme sind 

wichtig. Natur pur, ehrliche Materialien wie 

Holz sowie ein stimmungsvolles Licht sollen 

für ein entspanntes Wohlfühlen sorgen. 

Die offene Küche schafft Vertrauen und 

ganz wichtig ist der Außenbereich, denn: 

der Garten ist das Zimmer der Zukunft. 

Ein Beispiel für „Frechmut“ bei der Personalwerbung (Anzeigenkampagne der Züricher 

Verkehrsbetriebe) 

Foto: HMC/Nico Maack 


hw 


professionelle 


Impressum 

Fachmagazin für die 


Herausgeberin: Beatrix Bierschenck 

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller 

Chefredaktion: Robert Baumann (verantwortlich), 

Tel.: (0 89) 31 89 05-20, E-Mail: robert.baumann@vnmonline.de 

Redaktion: Dorothea Kammerer, 

Alexandra Höß (Hamburg), E-Mail: alexandra.hoess@vnmonline.de, 

E-Mail: rhw.redaktion@vnmonline.de, Internet: www.rhw-management.de 

Redaktionsbeirat: 

Ursula Bolhuis, Martina Feulner, Prof. Elke Huth, Dr. Renate Kappel, 

M. Christine Klöber, Sascha Kühnau, Prof. Dr. Ingrid-Ute Leonhäuser, 

Elke Merz-Schluck, Prof. Dr. Horst Pichert, Prof. Dr. Margarete Sobotka, 

Prof. Dr. Margot Steinel, Ute Krützmann 

Layout: Joachim Ullmer 

Verlags-, Anzeigen- und Vertriebsleitung: 

Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de 

Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax: (0 89) 31 89 05-53 

Anzeigenverkauf: 

Andreas Ruff, E-Mail: andreas.ruff@vnmonline.de 

Tel.: (0 89) 31 89 05-77 

Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 34 a vom 1. Oktober 2013 

Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck 

ABONNENTEN- UND KUNDENSERVICE: 

Leserservice Verlag Neuer Merkur, 65341 Eltville 

Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30, Fax: (0 61 23) 9 23 82 44, 

E-Mail: verlagneuermerkur@vuservice.de 

Servicezeiten: Montag bis Freitag 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr 

rhw management erscheint monatlich. 

Jahresabonnement 96,00 Euro/192,00 SFr. 

Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung 

einer entsprechenden Bescheinigung 48,00 Euro/96,00 SFr. 

Einzelheft 11,50 Euro/23,00 SFr. 

Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich, 

die SFr-Preise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland 

werden die Porto-Mehrkosten berechnet. 

Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch um ein weiteres 

Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. 

Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage. 

SCHULEN, KLASSEN, LEHRER: 

Tel.: (0 89) 31 89 05-54, Fax: (0 89) 31 89 05-53 

E-Mail: buchbestellung@vnmonline.de 

BUCHBESTELLSERVICE: 

Verlag Neuer Merkur, Kundenservice, 74569 Blaufelden 

Tel.: (0 79 53) 7 18 90 08, Fax: (0 79 53) 88 31 60, 

E-Mail: buchbestellung@fachbuchdirekt.de 

Internet-Service: Markus Duffhaus, E-Mail: markus.duffhaus@vnmonline.de 

Verlag Neuer Merkur GmbH 

Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46, D-81245 München, 

Tel.: (0 89) 318905-0, Fax: (0 89) 318905-53 

(Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen) 

Druck: BOSCH-DRUCK GmbH, Festplatzstr. 6, 84030 Ergolding 

ISSN 1866-4504 

Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller 

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung übernommen. 

Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen einzelnen Beiträge und Abbildungen sind 

urheberrechtlich geschützt. Mit Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung 

sowie die Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur 

elektronischen Speicherung in Datenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien 

und Mikrokopien für die Dauer des gesetzlichen Urheberrechts an den Verlag 

über. Der Autor räumt dem Verlag räumlich und mengenmäßig unbeschränkt ferner folgende 

ausschließliche Nutzungsrechte am Beitrag ein: • das Recht zur maschinenlesbaren 

Erfassung und elektronischen Speicherung auf einem Datenträger und in einer 

eigenen oder fremden Online-Datenbank, zum Download in einem eigenen oder fremden 

Rechner, zur Wiedergabe am Bildschirm sowie zur Bereithaltung in einer eigenen 

oder fremden Offline-Datenbank zur Nutzung an Dritte • die ganze oder teilweise Zweitverwertung 

und Lizensierung für Übersetzungen und als elektronische Publikationen. 

Jede Verwertung außerhalb der durch das Urheberrechtsgesetz festgelegten Grenzen 

ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Alle in dieser Veröffentlichung enthaltenen 

Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren nach bestem Wissen erstellt 

und von ihnen und dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Gleichwohl sind 

inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben ohne 

jegliche Verpflichtung oder Garantie des Verlages oder der Autoren. Sie garantieren 

oder haften nicht für etwaige inhaltliche Unrichtigkeiten (Produkthaftungsausschluss). 

© Copyright by Verlag Neuer Merkur GmbH 

Verlagskonten: 

HypoVereinsbank München: IBAN DE50 7002 0270 0000 2078 88, BIC HYVEDEMMXXX 

Postbank München: IBAN DE97 7001 0080 0038 9808 06, BIC PBNKDEFF 

Sparkasse München: IBAN DE65 7015 0000 0042 1738 23, BIC SSKMDEMM 

Schweizer Postfinance AG: IBAN CH82 0900 0000 4001 3511 6, BIC POFICHBEXXX 

Verlagskonto für Abonnementgebühren: 

HypoVereinsbank München: IBAN DE79 7002 0270 0002 7387 75, BIC HYVEDEMMXXX 

Gerichtsstand: München 

Jetzt bewerben sich die Chefs 

Management 

Neben allen Erfolgsmeldungen hat die Foodservice-Branche aber 

auch Sorgen und die kommen uns bekannt vor: die Mitarbeiterbeschaffung 

ist ein großes Problem. 

Wie man Mitarbeiter auf neuen Wegen finden kann, zeigt das Beispiel 

der Verkehrsbetriebe Zürich. „Mit frechmutiger Personalwerbung 

punkten“ lautet der Ansatz, den Jörg Buckmann, Leiter Personalmanagement 

bei den Verkehrsbetrieben, vorstellte. „Mit den heutigen 

Methoden der Personalsuche lässt sich kein Blumentopf mehr 

gewinnen, Talente schon gar nicht“, ist sich Buckmann sicher. Der 

Bewerber werde heute immer noch als Bittsteller gesehen, doch das 

sei ein veraltetes Denkkonstrukt. Denn in Zeiten von Fachkräftemangel 

müssten sich nicht die Bewerber, sondern die Chefs bewerben. 

Die revolutionäre Lösung bei den Züricher Verkehrsbetrieben sieht 

so aus, dass die Chefs sich in Jobvideos höchstpersönlich bei den 

Stellensuchenden bewerben. Sie stehen für das Produkt „Stelle“ ein 

und geben den Verkehrsbetrieben ein Gesicht. Chefs und Chefinnen 

legen Inhalte, Statements und Drehorte selber fest, auf diese Weise 

wirken sie authentisch. Das gilt übrigens für alle ausgeschriebenen 

Stellen – rund 100 Jobvideos wurden schon gedreht (siehe auch: 

www.vbz.ch/jobs). 

Charmante Direktheit und Humor 

Ein weiterer Ansatz der Verkehrsbetriebe ist das zielgruppenspezifische 

Recruiting, in diesem Fall ist es speziell auf Frauen ausgerichtet. 

„Wer eine Frau beruflich anwerben will, muss sie einfach 

ansprechen: eine charmante Direktheit und auch ein bisschen Humor 

wirken oft Wunder“, sagt Jörg Buckmann. 

Gezielt werden auch Quereinsteigerinnen gesucht: „Potenzielle 

Trampilotinnen arbeiten heute oft noch in Dienstleistungsbranchen 

wie der Gastronomie, die gilt es anzusprechen.“ Mit großangelegten 

Kampagnen wurde genau dies umgesetzt: „Liebe Kellnerinnen, auch 

bei uns legen Sie lange Strecken zurück – aber im Sitzen“ oder „Wie 

wäre es mit einem Job, bei dem Sie nicht auf Trinkgeld angewiesen 

sind“. Die Werbung hatte Erfolg: die Bewerbungen und auch die Einstellungen 

von Frauen bei den Verkehrsbetrieben haben sich seit Einführung 

der Kampagne um fast 50 Prozent erhöht. 

Generell empfiehlt Jörg Buckmann mehr „Frechmut“ bei der Personalsuche. 

Eine Wortschöpfung von ihm, zusammengesetzt aus den 

Attributen „frech und mutig sein“, die für ihn zwei essentielle Bausteine 

der Personalwerbung sind. Oft werde im Bereich Personal Seriosität 

mit Langeweile verwechselt. „Langweilige Personalwerbung 

zieht eben auch langweilige Menschen an. Wer Personalwerbung mit 

dem Charme eine Sowjet-Kolchose macht, braucht sich nicht zu wundern, 

wenn er nicht wahrgenommen wird.“ t Alexandra Höß 

Vorschau auf die Juni-Ausgabe 2014 

50 Jahre rhw management! 

Seit 1964 gibt es die rhw (management) bereits – wir nehmen Sie 

mit auf eine verblüffende Zeitreise mit Statistiken, Anzeigen und 

Fotos zum Schmunzeln. Lassen Sie sich überraschen. 

Redaktionsschluss: 5. Mai 2014 

Anzeigenschluss: 7. Mai 2014 


Stellenangebote 

Termine 

Hauswirtschaftsmeisterin 

Interessanter sehr großer abwechslungsreicher Geschäftshaushalt 

in FFM sucht eine junge Mitarbeiterin (NR) als Führungsperson 

mit guten Kochkenntnissen. 

Wir leben in einem gepflegten Umfeld und bieten eine Vollzeitstelle 

mit weiteren Kollegen an. 

Wohnungssuche und gute Bezahlung als Gegenleistung. 

Referenzen erwünscht. 

mail@b-hennig.de, mobil: 01 72/6 92 41 03, Fax: 0 69/ 15 30 06 18 

" 

!! 

 

Unser Caritas-Altenzentrum St. Heribert in Köln-Deutz mit 108 Bewohnerinnen und Bewohnern steht 

für eine moderne Konzeption, für aufmerksame Pflege und Begleitung von Seniorinnen und Senioren 

sowie für den respektierenden Umgang mit psychisch veränderten alten Menschen. Diese Einrichtung 

ist eine von rund 80 Einrichtungen und Diensten des Caritasverband für die Stadt Köln e.V. 

Zum nächstmöglichen Zeitpunkt suchen wir unbefristet eine 

Fachdienstleitung Hauswirtschaft und Verwaltung 

mit 32,5 – 39 Wochenstunden in einer 5-Tage-Woche 

Ihre Hauptaufgaben: 

m Teil des Einrichtungsleitungsteams mit Verantwortung für die Bereiche Verwaltung, Hauswirtschaft/ 

Küche, Rezeption und Haustechnik sowie für die Gestaltung des Hauses und seiner Außenanlagen 

m Sicherstellen der Auslastung der Einrichtung durch die ihr zugeordnete Funktion der Einzugsberaterinnen 

und -berater 

m Verantwortung für die Öffentlichkeitsarbeit und sozialräumliche Vernetzung der Einrichtung 

m Mitverantwortung für die wirtschaftliche Betriebsführung und Erreichung der wirtschaftlichen Zielvereinbarungen 

Unser Angebot 

m gezielte Einarbeitung und aktive Beteiligung an Qualitätsmaßnahmen 

m Möglichkeiten zur beruflichen Fort- und Weiterbildung 

m Vergütung nach AVR mit Sozialleistungen wie kirchliche Zusatzversorgung und Jobticket, tariflich vereinbarte 

Sonderleistungen (Urlaubs- und Weihnachtsgeld) 

Die vollständige Stellenausschreibung, auch mit Angaben zu Ihrem fachlichen und persönlichen 

Profil, finden Sie unter: www.caritas-koeln.de . 

Falls wir Ihr Interesse geweckt haben, freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung. Für Auskünfte 

steht Ihnen Kirsten Rex (Tel. 02 21-9 55 70-3 28) zur Verfügung. Bitte schicken Sie Ihre Unterlagen per 

E-Mail oder per Post bis zum 26. 05. 2014 an: 

Caritasverband für die Stadt Köln e.V. – Personalentwicklung 

Bartholomäus-Schink-Straße 6, 50825 Köln 

E-Mail: personal@caritas-koeln.de 

Fortbildung 

Messe Pflege & Reha 

Alle 30 Minuten Vorträge 

zur Hauswirtschaft 

Vom 6. bis 8. Mai 2014 trifft sich die Pflegebranche und Hauswirtschaft 

auf der Pflege & Reha in Stuttgart. Die Landesarbeitsgemeinschaft 

Hauswirtschaft Baden-Württemberg e.V. (LAG) 

gestaltet am 7. Mai 2014 von 14 bis 17 Uhr im Rahmen der Messe einen 

Nachmittag mit aktuellen Themen aus der Hauswirtschaft. Das 

Programm im „Kohlhammer-Forum“ beinhaltet folgende Vorträge: 

u 14.00 Uhr 

Aus- und Weiterbildung in der Hauswirtschaft (Karin Beuting-Lampe, 

kompass) 

u 14.30 Uhr 

Schulung von Menschen mit Behinderung (Sabine Ebert, Johannes-Diakonie 

Mosbach) 

u 15.00 Uhr 

Allergeninformationspflicht (Robert Baumann, rhw management) 

u 15.30 Uhr 

Risikomanagement mit Augenmaß (Erika Miklos, Alegria) 

u 16.00 Uhr 

Fairer Handel – nachhaltige Chancen für die Hauswirtschaft (Petra 

Münchmeyer, GEPA) 

u 16.30 Uhr 

Den Überfluss verteilen (Lennart Schütz, Foodsharing) 

Der Stand des Berufsverbandes Hauswirtschaft wird sich in Halle 

4, Standnummer A 26 befinden. Die Vertreter der Zeitschrift rhw management 

finden Sie in Halle 4 Stand F 15. 

t 

Reinigung hoch 4 

Neues Programm 2014 

Mit einem rundum neuen Programm startete die rhw-Workshop- 

Reihe „Reinigung hoch vier“ 2014 in die nächste Runde. Nach dem 

ersten Termin in Reutlingen (Foto) findet die nächste Veranstaltung 

am 1. Juli 2014 in Syke bei Bremen statt. Weitere Termine sind für den 

14. Oktober 2014 und 2. Dezember 2014 in Schleswig-Holstein und 

Nordrhein-Westfalen geplant. Informationen unter www.vnm-akademie.de. 

Im vergangenen Jahr besuchten über 150 Teilnehmer aus drei 

Ländern das beliebte Update zur Gebäudereinigung. 

t 

k mpass 

 

Fernlehrgänge 

 

 

 

 

 

 

 

In Kooperation mit dem 

Deu 

Zert 

Deutsche Zertifizierung 

DIN ISO 29990:2010 

QUALITÄTSGEPRÜFTER 

BILDUNGSDIENSTLEISTER 

www.kompass-wesel.de 

www.fernlehrgang-hauswirtschaft.de 


Das Power-Duo für 

die Hauswirtschaft 

im Kombi-Abo 

rhw 



Fachmagazin für die professionelle Hauswirtschaft 

c 

B 3437 E 

3 

März 2014 

51. Jahrgang 

www.rhw-management.de 

Restaurant „Destina“ 

Bewusste Ernährung 

Verteilsysteme 

Speisen auf Reisen 

& 

w praxis 

Verlag Neuer Merkur GmbH VNM40218 

rhw B 

Maschinen-Pads Krankenhaus Probiotische 

61493 

12. Jahrgang 

Praxis-Wissen für die 


praxis 

Reinigungs- und 

Hygienemanagement 

⁄ 

2014 

Bodenbeläge 

Messe-Neuheiten 

 

Reinigung Linoleum PU-Design Sanitärräume 

rhw management & rhw praxis … 

… jetzt im Jahres-Kombi-Abo zum Preis von (96,- + 41,- Euro) 137,- Euro statt 160,- Euro 

1403012 

Immer gut informiert sein 

Power-Duo abonnieren unter www.rationelle-hauswirtschaft.de 

oder verlagneuermerkur@vuservice.de 

oder Telefon (06123) 9238230 

oder per Fax (06123) 9238244 

P.S.: Fürs Abo gibt es auch ein kleines Dankeschön.

Moderne Ratgeber zu aktuellen Themen 

Angelika Diem 

Nicht schlank? Na und! 

Weg vom Diätfrust und 

einfach gut leben 

m ISBN 978-3-941717-07-7 


14,80 Euro 

8 Ebook: ISBN 978-3-941717-14-5 

5,99 Euro 

Sylvia Görnert-Stuckmann 

Wohnen im Alter 

Mögliche und funktionierende Wohnkonzepte 

anhand konkreter Beispiele 

m ISBN 978-3-941717-01-5 

162 Seiten, gebunden, 

14,80 Euro 

8 Ebook: ISBN 978-3-941717-04-6 

4,99 Euro (epub) 

Susanne Ahrndt 

Gründen mit Erfolg 

Praxiserprobter Ratgeber für 

künftige Unternehmer 

m ISBN 978-3-941717-10-7 


19,80 Euro 

8 Ebook: ISBN 978-3-941717-13-8 

12,99 Euro 

Sylvia Görnert-Stuckmann 

Hilfen im Alter 

Zeigt alle Möglichkeiten heutiger 

Altenpflege für Betroffene und 

Angehörige 

m ISBN 978-3-941717-02-2 


14,80 Euro 

8 Ebook: ISBN 978-3-941717-05-3 


Maria Lohmann 

So wirken Schüßler-Salze 

Die besten Heilanwendungen 

Vermittelt die wichtigsten Informationen 

über das beliebte Heilverfahren 

m ISBN 978-3-941717-15-2 


14,80 Euro 

8 Ebook: ISBN 978-3-941717-17-6 

6,99 Euro 

Doro Kammerer 

Natürliche Hausapotheke 

Für alle, die auf natürliche Art und Weise 

gesund bleiben wollen 

m ISBN 978-3-941717-06-0 


14,80 Euro 

8 Ebook: ISBN 978-3-941717-12-1 


Hans-Dieter Schadt 

Ältere Fachkräfte 

beschäftigen 

Ein Ratgeber für Betriebe 

im demografischen Wandel 

m ISBN 978-3-941717-08-4 


19,80 Euro 

Birgit Kaltenthaler/Susanne Oswald 

Optimisten leben besser 

Neue Energie schöpfen aus der Seele 

m ISBN 978-3-941717-03-9 


14,80 Euro 

8 Ebook: ISBN 978-3-941717-11-4 


Heike Ulrich 

Zen Shiatsu 

50 Übungen für Anfänger und 

Fortgeschrittene in Wort und 

Bild beschrieben 

m ISBN 978-3-941717-09-1 


Euro 12,95 

Maria Lohmann 

Natürliche Hausmittel 

Bewährte Erfolgsrezepte 

aus der Naturheilkunde 

m ISBN 978-3-941717-18-3 


14,80 Euro 

BC Publications GmbH, Paul-Gerhardt-Allee 46, D-81245 München 

www.bc-publications.de

rhw management Psychosomatische Klinik - Ernährungsbegleiter in Norwegen (Vorschau)

Verwandeln Sie Ihre PDFs in ePaper und steigern Sie Ihre Umsätze!

Template löschen?

Als Template speichern ?