Qualitätsuntersuchungen und Vergleich verschiedener Welsarten ...

Aus der Forschung
Qualitätsuntersuchungen und Vergleich verschiedener
Welsarten auf dem deutschen Markt
Berit Wasenitz 1,2 , Dr. Horst Karl 2 , Prof. Dr. Harry W. Palm 1 –
1 Aquakultur und Sea-Ranching, Agrar- und Umweltwissenschaftliche Fakultät, Justus-von-Liebig-Weg 6, 18059 Rostock
2 Max Rubner-Institut, Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch, Palmaille 9, 22767 Hamburg
Einleitung
Fische sind ein nahrhaftes, wohlschmeckendes und
vielseitiges Lebensmittel, das in einer gesunden Ernährung
nicht fehlen sollte. Vor dem Hintergrund der Überfischung
vieler kommerzieller Bestände und stagnierender
bzw. rückläufiger Fangmengen, die 2009 gemäß
FAO global bei ca. 76,1 Mio. t Fisch lagen, kann
die wachsende Weltbevölkerung nicht allein über die
Fischerei versorgt werden. Hier zeigt sich die Bedeutung
der Fischproduktion in Aquakulturanlagen. Die
Aufzucht aquatischer Organismen unter kontrollierten
Bedingungen sowohl im Süß- als auch im Salzwasser
erfährt seit Jahren weltweit einen Boom. 2009 belief
sich die Menge produzierter Fische aus der globalen
Aquakultur bereits auf 36,1 Mio. t, mit steigender Tendenz.
Nach Ausführungen von Klinkhardt (2010) ist
die Aquakultur mittlerweile zum am schnellsten wachsenden
Sektor des Lebensmittelbereiches avanciert.
In Deutschland zeigt sich diese Entwicklung über
eine gestiegene Vielfalt an teilweise exotischen Aquakulturprodukten
am Markt. Neben Karpfen und Forellen,
welche traditionell in Deutschland in Teichen und
Durchflussanlagen (Fließkanälen) produziert werden,
finden sich viele importierte Fische und Fischerzeugnisse,
die vor allem als tiefgefrorene Waren dem Handel
zugeführt werden. Zu ihnen zählen beispielsweise Salmoniden
wie der Atlantische Lachs (Salmo salar), der
insbesondere in Norwegen in der Aquakultur gezüchtet
wird, Buntbarsche (Oreochromis spp., Tilapia spp.)
aus Kulturen u. a. in Taiwan sowie Schlankwelse, dem
Pangasius (Pangasius spp.) aus der Fischzucht in Vietnam
(Klinkhardt, 2010). Derzeit hat der Verbraucher
eine große Auswahl an Aquakulturfisch und entscheidet
beim Kauf nach seinen Erwartungen und Ansprüchen.
Diese richten sich nach Piwernetz (2011) aufgrund des
gestiegenen Gesundheitsbewusstseins der Bevölkerung
u. a. an eine gesundheitsfördernde Wirkung von Fisch
und Fischerzeugnissen. Zudem wird die Herkunft der
Tiere zum Kaufentscheid herangezogen.
Ein wichtiger Trend ist das zunehmende Angebot
von Fisch aus einer nachhaltigen Produktion, welches
sich anhand verschiedener Qualitätssiegel erkennen
lässt. Bereits jedem zweiten deutschen Erwachsenen
ist gemäß tk-report (2011) das MSC-Siegel (Marine
Stewardship Council) für Fisch und Meeresfrüchte
aus nachhaltiger mariner Fischerei ein Begriff. Dass
auch viele Aquakulturen nachhaltig produzieren und
dementsprechend zertifiziert sind geht angesichts medialer
Negativschlagzeilen, die den Fokus des öffentlichen
Interesses vornehmlich auf negativ dargestellte
Umweltaspekte und gesundheitliche Risiken lenken,
bisweilen verloren. Bei Übertreibung führt dies nach
Ausführungen von Knösche (2010) „zu einer manipulierten
öffentlichen Wahrnehmung der Aquakultur“.
Um dieser Entwicklung Einhalt zu gebieten, wurden unlängst
die ersten Produkte von Pangasius und Tilapien
nach Richtlinien des neu eingeführten ASC-Standards
(Aquaculture Stewardship Council) zertifiziert und sind
in absehbarer Zeit am deutschen Markt erhältlich. Den
Verbraucher erwarten Erzeugnisse, die mit dem ASC-
Siegel ausgestattet sind und demzufolge für eine nachhaltige
und verantwortungsvolle Aquakulturproduktion
stehen (Fischmagazin, 2012). Neben der Herkunft
spielen als Kaufkriterien auch die regionale Erzeugung
sowie die Produktqualität, Lebensmittelsicherheit
und die Preise eine nicht zu unterschätzende Rolle.
Bei der Betrachtung der Qualität, die gemäß Karl
und Manthey Karl (2012) in „optimaler bzw. guter
Ausprägung vorhanden sein sollte“, müssen auch für
Aquakulturprodukte die Attribute wie u. a. frisch, guter
Geschmack, ohne Fehlaromen und ohne Rückstände
sowie mikrobiologisch einwandfrei zutreffen.
Qualität von Fischfilets
Mit der Beurteilung von Fischfleischqualitäten wurde
sich bereits in vielen wissenschaftlichen Publikationen
auseinandergesetzt. Diese wird von vielen unterschiedlichen
Faktoren beeinflusst. Was mit
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der Wahl des Tiermaterials, den Haltungs- und Fütterungsbedingungen
sowie den biologischen und physiologischen
Eigenschaften der Tiere beginnt und den
Grundstein für die spätere Produktqualität legt, setzt
sich mit der Behandlung während der Verarbeitung
und des Transports fort und endet später über den
Handel bis in die Küche des Verbrauchers. Bisher liegen
u. a. Arbeiten vom Institut für Binnenfischerei e.V.
Potsdam-Sacrow und dem Max Rubner-Institut (MRI),
Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch,
in Hamburg vor. Das MRI befasst sich seit Jahren mit
der Qualität von Fischen, u. a. auch aus Aquakulturanlagen
auf dem deutschen Markt.
Bisher fehlte ein systematischer Vergleich von regional
erzeugten Aquakulturprodukten mit anderweitig
verfügbaren Produkten am Markt. Im Rahmen einer
Abschlussarbeit im Masterstudiengang Aquakultur an
der Universität Rostock (Wasenitz, 2012) wurden Untersuchungen
von am deutschen Markt erhältlichen,
naturbelassenen Tiefkühlfilets unterschiedlicher Welsarten
aus verschiedenen Aquakulturanlagen durchgeführt.
Die Kontrollen der gewählten vier Welsarten und
ihrer Filets erfolgten nach standardisierten, gängigen
Untersuchungsmethoden am MRI in Hamburg. Die
Begutachtungen umfassten chemische und physikalische,
mikrobiologische sowie sensorische Analysen
zur aussagefähigen Gesamteinschätzung der Produkte
und ihrer „inneren Qualität“.
Material und Methoden
Zu den ausgewählten Materialien zählten:
1. Filets Europäischer Welse (Silurus glanis) aus
Abwuchs in einer Teichwirtschaft in Mecklenburg-
Vorpommern. Sie wurden nach mehrwöchiger
Hälterung geschlachtet und in einer regionalen
Fischmanufaktur zu Superfrozen ® -Filets verarbeitet
(Abb. 1 und 2).
2. Filets Afrikanischer Welse (Clarias gariepinus)
aus Zucht in einer geschlossenen Warmwasser-
Kreislaufanlage (KLA), ebenfalls in MV. Die Tiere
wurden einige Tage gehältert, getötet und in der
hiesigen Produktionshalle zu tiefgefrorenen Einzelfilets
verarbeitet (Abb. 3 und 4).
3. Gefrorene Filets vom Afrikanischen Welshybriden
mit Markennamen „Claresse ® “(Heterobranchus
longifilis × Clarias gariepinus) aus Aquakultur (geschlossene
Warmwasser-KLA) in den Niederlanden
(Abb. 5 und 6).
4. Gefrorene Filets vom Pangasius (Pangasianodon
hypophthalmus) aus Aquakultur in Vietnam (Abb.
7 und 8).
Die hier unter 3. und 4. aufgeführten Materialien
wurden als TK-Filets in handelsüblichen Verpackungsgrößen
im Großhandel gekauft. Die beiden erstgenannten
Arten 1., 2. wurden auf ihrem Weg vom lebendfrischen
Ganzfisch zum tiefgefrorenen Filet begleitet
und bei den Produzenten direkt erworben.
Die Beschaffenheit und Qualität des Fischmuskelfleisches
der Proben wurde nach folgenden Methoden
geprüft:
1. Zu den chemischen Kontrollen zählten die Bestimmungen
der Grundzusammensetzungen der Filets.
Diese umfassten die Wassergehalte, die Gehalte
an Protein und Fett sowie der Rohasche. Darüber
hinaus wurden die Fettsäurezusammensetzungen
und die Gehalte an Mineralstoffen Phosphor und
Selen ermittelt. Die angewandten Methoden beruhten
auf der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsmethoden
(AS) nach §64 LFGB und §35
LMBG und modifizierten Methoden für Fisch und
Fischerzeugnisse, wie sie am MRI genutzt werden.
2. Im Rahmen der physikalischen Untersuchungen
wurden die pH-Werte, die Auftau- und Garverluste
sowie die Textur (Festigkeit) und das Wasserbindevermögen
nach am MRI modifizierten
Arbeitsanweisungen bestimmt. Die Erfassung der
Aromaprofile und die Farbspektren erfolgten nach
instrumentellen Methoden, der Geruchsmessung
durch Gassensor-Array und der Farbmessung nach
dem Spektralverfahren gemäß DIN 5033.
3. Um den mikrobiologischen Status der Welsproben
zu erfassen wurden die Gesamtkeimzahlen,
die Anzahl an Shewanellen (zeigen den beginnenden
Verderb von Fisch an) und die Keimzahlen
gramnegativer Mikroorganismen (hauptsächlich
Bakterien der Familie der Enterobacteriaceae)
bestimmt. Außerdem wurden auffällige
Kolonien auf Ihre Bakterienart hin untersucht und
unter Nutzung ausgewählter Tests mit Überbegriff
„Bunte Reihe“ sowie dem API ® 20E Testsystem
identifiziert. Die mikrobiologischen Kontrollen erfolgten
vorwiegend nach MRI-internen Arbeitsanweisungen,
die auf Untersuchungsmethoden
nach AS §64 LFGB und §35 LMBG sowie
auf der Fachliteratur zur Lebensmittelmikrobiologie
basieren.
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Abb. 1: Europäischer Wels
Quelle: Ahrenhorster Edelfisch GmbH
Abb. 2: Filet Europäischer Wels, getaut
Quelle: Berit Wasenitz
Abb. 3: Afrikanischer Wels
Quelle: PAL Anlagenbau GmbH
Abb. 4: Filet Afrikanischer Wels, getaut
Quelle: Berit Wasenitz
Abb. 5: Claresse ®
Quelle: ANOVA Seafood BV
Abb. 6: Filet Claresse ® , getaut
Quelle: Berit Wasenitz
Abb. 7: Pangasius
Quelle: Aloseafood CO., LTD
Abb. 8: Filet Pangasius, getaut
Quelle: Berit Wasenitz
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4. Die sensorischen Eigenschaften der Welsfilets
konnten durch eine Profilprüfung (nach Methoden
gemäß AS §64 LFGB und §35 LMBG) an gegarten
Prüfproben herausgestellt werden. Ein geschultes
Verkosterpanel, das sich aus zehn Mitarbeitern
und Wissenschaftlern des MRI zusammensetzte,
bewertete die Intensität der festgelegten Merkmalseigenschaften
für das Aussehen, den Geruch,
Geschmack und die Konsistenz des Fischfleisches.
Am Ende der Profilprüfung wurde eine Gesamtbewertung
durch die Sensoriker abgegeben. Des
Weiteren wurde die subjektive Bevorzugung von
ungeschulten Testpersonen bei einer Verkostung
von entsprechenden Welsproben im Rahmen eines
Messeauftritts erfasst.
Ergebnisse
Während sich die chemischen Zusammensetzungen
der Hauptkomponenten von Filets Afrikanischer Welse
und Claresse ® ähnelten, fielen Pangasiusfilets durch
ihre sehr hohen Wassergehalte und korrespondierend
geringen Protein- und Fettanteile auf. Hier konnte in
Verbindung mit den hohen pH-Werten von einer Nutzung
wasserbindender Zusatzstoffe ausgegangen
werden, da bei Untersuchungen durch das MRI an
Pangasiusproben bei ähnlichen Zusammensetzungen
phosphathaltige Additive nachgewiesen wurden. Bei
Filets der natürlich abgewachsenen Europäischen
Welse zeigte sich dagegen ein sehr hoher Fettgehalt.
Dieser Umstand bescherte der Spezies eine positive
Fettsäurezusammensetzung im Fischfleisch mit Hinblick
auf die wichtigen n-3- sowie n-6-Fettsäuren und ihrem
Verhältnis zueinander. Der Anteil der beiden genauer
betrachteten langkettigen n-3-Fettsäuren Eicosapentaensäure
(EPA) und Docosahexaensäure (DHA), die
nach Literaturangaben gesundheitliche Vorteile erbringen
sollen, war hier am höchsten und konnte auch bei
den Afrikanischen Welsfilets als gut eingestuft werden.
In begutachteten Pangasiusfilets waren ihre Anteile am
geringsten. Bei der Analyse von Phosphor und Selen
ergaben sich für die beiden Welsarten aus der Zucht
in KLA im Vergleich zu Europäischen Welsen und Pangasius
höhere Anteile. Dies war positiv zu bewerten,
da diese Mineralstoffe in einer ausgewogenen Humanernährung
essentiell sind und nicht fehlen sollten.
Die Untersuchungen der physikalischen Qualitätsparameter
zeigten für die erfassten pH-Werte von Europäischen-,
Afrikanischen Welsen und Claresse ® keine
Auffälligkeiten, die auf einen Verderb hindeuteten.
Sie waren vergleichbar zu End-pH-Werten, die Fische
als verkehrsfähig einstufen lassen. Einzig Pangasiusfilets
wiesen einen hohen pH-Wert auf, der aus den genannten
Gründen negativ zu beurteilen war. Durch die
Kompression von Filet-Prüflingen ließen sich die Festigkeit
bzw. Textur und das Wasserbindevermögen ermitteln.
Für Filets Europäischer Welse konnte eine weiche
Textur bzw. geringe Festigkeit nachgewiesen werden,
die negativ zu bewerten war. Die übrigen Welsarten
überzeugten durch ein festeres Gefüge ihres Fleisches.
Obwohl die Auftauverluste der Europäischen Welse in
etwa dem Glasuranteil entsprachen und die Wasserbindeeigenschaften
die beste Bewertung ergab, wurde
bei dieser Welsart der höchste Garverlust festgestellt.
Bei der Betrachtung dieser Parameter konnten die Afrikanischen
Welse mit geringen Garverlusten und gutem
Wasserbindevermögen überzeugen, was zu durchweg
positiven Benotungen führte. Mit der instrumentellen
Farbmessung zeigte sich, dass die verschiedenen
Welsarten in ihren Helligkeiten untereinander kaum
variierten. Anhand der betrachteten Farbdaten konnte
abgeschätzt werden, dass die Fischfilets Europäischer
und Afrikanischer Welse sowie der Claresse ® eine
inhomogene Struktur aufwiesen und die beiden letztgenannten
zwei Arten ähnliche Farben zeigten. Dagegen
ergab sich für die Pangasiusfilets eine gewisse
Uniformität. Insgesamt konnte anhand der ermittelten
Farbspektren keine Qualitätsbeurteilung vorgenommen
werden. Auch die Aromaprofile für Europäische, Afrikanische
Welse und Claresse ® ließen keine Bewertung
der Qualität zu. Bei dieser Analyse konnten keine eindeutigen
Clusterbildungen festgestellt werden, die eine
Abgrenzung der jeweiligen Welsart zuließ.
Mit den Untersuchungen des mikrobiologischen
Status der einzelnen Welsprodukte zeigten sich Unterschiede
zwischen den im Großhandel gekauften
und bereits länger tiefgefrorenen Erzeugnissen von
Claresse ® und Pangasius gegenüber den frisch produzierten
Filets von Europäischen und Afrikanischen
Welsen. Die Keimzahlen der Filets von Claresse ® bewegten
sich in einem Bereich, der für eine gute Qualität
sprach. Dagegen wurden bei Filets Europäischer
und Afrikanischer Welse sehr hohe Gesamtkeimzahlen
ausgemacht, die nur knapp unter den Richtwerten der
DGHM (Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie)
lagen. Ebenso verhielt es sich mit den
Keimzahlen von Shewanellen und gramnegati-
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Aus der Forschung
ven Mikroorganismen, was zu negativen Bewertungen
der beiden Spezies führte. Pangasiusfilets zeigten eine
relativ gute Qualität. Aufgrund eines offenbar minderwertigen
Filets in der betrachteten Charge erreichte
die Gesamtkeimzahl für die Schlankwelse jedoch den
ausgewiesenen Richtwert der DGHM und damit das
schlechteste Ergebnis für diese Untersuchung. Mit der
Identifikation einzelner Bakterienarten wurden bei Europäischen
Welsen die größte Anzahl unterschiedlicher
Spezies festgestellt.
Die sensorischen Begutachtungen rundeten die
Betrachtung der Fleischqualitäten ab. Mit den Profilprüfungen
an gegarten Filetproben konnte festgestellt
werden, dass sich die verschiedenen Welsarten im
Aussehen erwartungsgemäß unterschieden. Auch im
Hinblick auf die Konsistenzen gab es Unterschiede,
wobei die Filets der einzelnen Spezies von faserig,
krümelig bis saftig und musig sowie wasserlässig variierten.
Im Geruch wurden neben dem Aroma nach
gekochten Kartoffeln/Milch bei zwei Welsarten auch
stark abweichende Nuancen, die als modrig und ammoniakalisch
beschrieben wurden, festgestellt. Diese
traten ebenfalls im Geschmack zutage. Ein intensiver
modriger Geschmackseindruck nach Teichboden wurde
bei Europäischen Welsen als Fehlaroma empfunden,
wobei dieses möglicherweise auch als positives
Geschmacksmerkmal angenommen werden kann. Die
bereits wahrgenommene chemische Nuance nach
Ammoniak deutete auf einen beginnenden Verderb
hin, der aber nicht sämtliche Filets der begutachteten
Schlankwelse betraf. Das Attribut süß, dass auch
mit einem gewissen Frischeempfinden in Verbindung
steht, zeigte sich ebenfalls in markanter Ausprägung
bei dieser Art. Die Ergebnisse für die Bevorzugung
durch die geschulten Sensoriker spiegelten deren Empfindlichkeit
gegenüber Abweichungen in Konsistenzen
sowie durch off-flavor induzierte Geruchs- und Geschmacksfehler
wieder. Die Welse aus den geschlossenen
Aquakulturanlagen schnitten sensorisch wesentlich
besser ab als die Europäischen Welse und die Pangasiusfilets.
Die Afrikanischen Welse wurden durch die
geschulten Panelisten favorisiert. Ähnliche Resultate
ergaben sich bei einer Verkostung durch die Verbraucher.
Obwohl aufgrund der Stichprobengröße keine
endgültige Aussage getroffen werden konnte, wurde
der Afrikanische Wels auch hier von vielen Testern
bevorzugt, wohingegen Pangasius das Schlusslicht bildete.
Europäische Welse wurden von diesen Personen
weniger abwertend beurteilt, trotzdem auch hier die
modrige Note erkannt wurde (Geschmacksmerkmal
siehe oben). Claresse ® konnte nur wenige Konsumenten
überzeugen, was vor allem damit zusammenhing,
dass es sich um einen Hybriden handelt und diese
künstliche Erzeugung von den Probanden abgelehnt
wurde.
Bewertung ausgewählter Parameter
zur Qualitätsbeurteilung
Um die Ergebnisse und damit die Qualitäten der unterschiedlichen
Welsarten besser beurteilen zu können,
wurde ein Ranking anhand der erzielten Einzelergebnisse
durchgeführt. Die als bewertbar betrachteten
qualitätsbestimmenden Parameter der verschiedenen
Qualitätskriterien wurden über eine Bemessung nach
Schulnotensystem mit Abstufung von 1(sehr gut) bis 4
(ausreichend) bewertet. Die einzelnen Abschätzungen
sind den Tabellen 1 bis 4 zu entnehmen. Die Abstufungen
wurden in Anlehnung an ein Ampelsystem farblich
unterlegt.
Zusammenfassung
Zusammenfassend konnte mit den Untersuchungen
festgestellt werden, dass eindeutig Qualitätsunterschiede
in der Fleischgüte der auf heimischen Märkten angebotenen
Welsarten auftraten. Welse aus Züchtung
in geschlossenen KLA brachten die besten Fleischqualitäten
hervor, wie aus der Gesamtbewertung der
abgefragten Kriterien in Tabelle 5 ersichtlich ist. Hier
stachen die Afrikanischen Welse mit den besten Ergebnissen
insgesamt klar heraus. Dennoch war die Mikrobiologie
bei dieser Spezies als verbesserungswürdig
zu beurteilen. Claresse ® konnte mit einer guten Qualität
überzeugen. Für beide Spezies muss am Markt
mit einem Filetpreis von ca. 5 bis 10 €/kg gerechnet
werden. Europäische Welse aus naturnahem Abwuchs
zeigten dagegen eine nur befriedigende Qualität.
Bei Produkten dieser Art könnte jedoch neben der
Mikrobiologie die Sensorik im Hinblick auf Fehlaromen
optimiert werden, da sich diese aus möglicherweise zu
kurzen Hälterungszeiten ergeben. Damit ließen sich
die hohen Filetpreise rechtfertigen, die sich zwischen
ca. 15 und 18 €/kg bewegen. Aus ernährungsphysiologischer
Sicht ist ein Konsum der beprobten Europäischen
Welse weitaus günstiger für den menschlichen
Organismus als der Verzehr der begutachteten
Pangasiusfilets. Diese zeigten insgesamt die
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Europäische Welse Afrikanische Welse Claresse ® Pangasius
n-3-Fettsäuren in 100 g Fischfleisch 1 2 3 4
EPA + DHA in 100 g Fischfleisch 1 2 3 4
Verhältnis n-6 / n-3 1 2 4 3
Phosphor 3 1 2 4
Selen 3 1 2 nicht bestimmt
Summe 9 8 14 15
Note 2 1 3 4
Europäische Welse Afrikanische Welse Claresse ® Pangasius
pH-Wert 1 1 1 4
Festigkeit (Textur) 4 1 1 1
Wasserbindung 1 2 3 4
Garverlust 4 1 2 3
Summe 10 5 7 12
Note 3 1 2 4
Tab. 1:
Bewertung von Qualitätsparametern
nach
chemischen Analysen
Bewertung nach Schulnoten-,
Ampelsystem:
1 – sehr gut , 2 – gut ,
3 – befriedigend ,
4 - ausreichend
Tab. 2:
Bewertung von Qualitätsparametern
nach physikalischen
Analysen
Europäische Welse Afrikanische Welse Claresse ® Pangasius
GKZ 3 2 1 4
Shewanellen 4 3 2 1
gramnegative Mikroorganismen 4 3 2 1
Summe 11 8 5 6
Note 4 3 1 2
Tab. 3:
Bewertung der mikrobiologischen
Qualität
Europäische Welse Afrikanische Welse Claresse ® Pangasius
Tab. 4:
Bevorzugung des Sensorikpanels 3 1 2 4
Bevorzugung der Verbraucher 2 1 3 4
Abfrage mag ich / mag ich nicht 1 1 4 3
Summe 6 3 9 11
Note 2 1 3 4
Europäische Welse Afrikanische Welse Claresse ® Pangasius
Preisspanne* 15-18 €/ kg 1 5-10 €/ kg 1,2 8,50 €/ kg 3 4-8 €/kg 3
Chemisch 9 8 14 15
Physikalisch 10 5 7 12
Mikrobiologisch 11 8 5 6
Sensorisch 6 3 9 11
Summe 36 24 35 44
Gesamtnote 3 1 2 4
Bewertung der sensorischen
Qualität
Tab. 5:
Gesamtbewertung der
Welsfleischqualitäten
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Aus der Forschung
schlechteste Fleischqualität, sind jedoch vergleichsweise
preisgünstig mit ca. 4 bis 8 €/kg Fischfilet.
Die Untersuchungen zeigen, dass – im Gegensatz
zu der häufig in der Öffentlichkeit vertretenen Meinung
– Aquakulturfische aus geschlossenen Anlagen
ernährungsphysiologisch und geschmacklich deutlich
hervorzuhebende Vorteile gegenüber anderen Fischen
haben können. Afrikanische Welse aus einer geschlossenen
Aquakultur in Mecklenburg-Vorpommern heben
sich dabei sowohl von dem heimischen Wels Siluris
glanis aus einer Teichkultur als auch gegenüber den
bereits weitestgehend beim Verbraucher bekannten
Welshybriden Claresse ® in Qualität und Geschmack
ab. Der aufgrund seines geringen Preises auf dem
deutschen Markt zunehmend anzutreffende Schlankwels
Pangasius aus Vietnam hat deutliche Defizite,
wodurch sich zukünftig Chancen für eine heimische
Welsaquakultur in geschlossenen Anlagen bieten. Es
bedarf jedoch weiterer Anstrengungen, die Konsumenten
und die lebensmittelverarbeitende Industrie von
den Vorzügen hiesiger Aquakulturprodukte zu überzeugen.
Dabei sollten die gesundheitlichen und ernährungsphysiologischen
Vorteile und die nachhaltige Produktion
zu PR-Zwecken genutzt werden. Insbesondere
die Aufzucht in geschlossenen KLA hat ihren Nutzen
für die Gesellschaft und sollte werbewirksam kommuniziert
werden. Dabei kann auch mit der regionalen
Erzeugung auf die Verbundenheit der Verbraucher
mit der „Heimat“ geworben werden, vorausgesetzt
die Vorzüge dieser Produkte werden transparent und
überzeugend vermittelt.
Kontakt
Prof. Dr. Harry W. Palm
harry.palm@uni-rostock.de
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