Bachofner Ueli, Tanjung Rhu Resort, Lankwai

KARRIERE
Erfolgreiche Schweizer im Ausland
Reisebereitschaft kann man
Ueli Bachofner wirklich
nicht absprechen. Seine
berufliche Laufbahn führte
ihn nach seinen
Schweizer Jahren von Russland über
den arabischen Raum bis nach
Australien. Heute ist er Executive
Chef im Tanjung Rhu Resort in
Langkawi in Malaysia.
Der Meister in seinem Element
Herr Bachofner, warum entschlossen
Sie sich für eine Ausbildung
zum Koch?
Schon im Alter von sechs Jahren schaute
ich gerne meiner Mutter zu, wenn
diese für uns kochte. Die Gerüche, die
Geräusche und der Verwandlungsprozess
eines Rohproduktes in feines
Essen faszinierte mich schon damals.
Tief in meinem Innersten wusste ich,
was ich einmal werden möchte.
Wie starteten Sie Ihren ersten Job
als Koch?
Die ersten sechs Monate verbrachte ich
mit Zwiebeln schneiden und Kartoffeln
schälen. Erst später sollte sich auszahlen,
dass wir alles von der Pike her
erlernten. Ich war im Palace Luzern als
Commis Rotisseur sowie als Commis
Saucier, eine Wintersaison als Commis
Tournant im Palace St. Moritz und dann
Demi Chef Garde-manger im Grand
Hotel Victoria Jungfrau in Interlaken. In
der gleichen Charge absolvierte ich
zwei Wintersaisons im Sporthotel
Alexandra in Arosa. Die letzte Station
war das Grand Hotel Regina,
Grindelwald, wo ich als Chef Rotisseur
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1985 tätig war. Die Stelle auf dem
Kreuzfahrtschiff Royal Viking Star musste
ich wegen Seekrankheit frühzeitig
quittieren.
Wann und warum entschieden Sie
sich, die Schweiz zu verlassen?
Kurz nach Beendigung der Wintersaison
1985 im Grand Hotel Regina,
Grindelwald wollte ich einmal in Übersee
arbeiten. Man kann ja nicht ewig in
die Schule gehen und in der Praxis
merkte ich bald, dass die beste
Schulung in der Praxis und weniger in
der Theorie liegt.
Was waren Ihre wichtigsten
Auslandsstationen, bevor Sie nach
Malaysia kamen?
Von 1987 bis 1991 arbeitete ich in
Australien. Ich begann als Chef
Production im Hilton Hotel Cairns in
Queensland und erlebte gleich meine
erste Eröffnung. Dann folgten zweieinhalb
Jahre als Sous-chef im Hyatt
Regency Hotel in Perth. Wir hatten
Bankette bis zu 1300 Personen und ich
war für die Qualität und die
Präsentation hochstehender Produkte
verantwortlich. Es folgte das Southern
Cross Hotel in Sydney, auch ein
Fünfsternhaus mit 200 Zimmern. Ich
war verantwortlich für 20 Küchenbrigaden
und die Menüplanung, aber
auch für die Ausbildung der
Mitarbeitenden. Im August 1993 zog
es mich ins Gulf Hotel nach Bahrain. 60
Köche sorgten für das Wohl der Gäste,
ich wurde als Executive Sous-chef
engagiert. Dann ging ich nach Jeddah,
erstmals als Executive-Chef, also als
Küchenchef ins Fünfsternhotel
Marriott. Diese Kette verfügt über eigene
Standards, die ich überwachen musste,
dazu kamen die tägliche Preiskalkulation,
die Menüplanung, der
Einkauf, die Degustation und die
Bearbeitung der Rezepte. Themennächte
in allen Restaurants wie etwa an
Weihnachten waren sehr beliebt.

Letzte Station im arabischen Raum war
das JW Marriott Hotel in Dubai, dem
Flaggschiff dieser Kette. Mir unterstanden
45 Köche und 25 Stewards und wir
betrieben sechs Restaurants, versorgten
340 Zimmer, sechs F&B Stationen
und Bankette bis zu 1000 Gästen.
Nächste Station war Moskau, wiederum
gleiches Hotel. Als Executive Chef
war ich auch für den Stundenplan meiner
95-köpfigen Brigade bis hin zu den
Salären zuständig. Ich ging im April
1999 weg nach Prag, wiederum ins
Marriot. Meine letzte Stelle im
Intercontinental Hotel in Jericho musste
ich wegen der schwierigen politischen
Situation in Palästina nach nur wenigen
Monaten leider abbrechen.
Der Sunset Pool
im Tanjanung
Rhu Resort
Im Februar 2001 wurden Sie als
Executive Chef ins Tanjung Rhu
Resort in Langkawi, Malaysia berufen,
was umfasst Ihre Tätigkeit
hier?
Ich bin verantwortlich für täglich 600
Mahlzeiten. Wir stellen alles frisch her,
von der Brioche über das Toastbrot bis
zu den Saucen. Ich trainiere, delegiere,
beobachte – was von herausragender
Bedeutung bei unserer Tätigkeit ist.
Selbstverständlich lege ich regelmässig
selber Hand an, um die Qualität und
die Rezepturen zu gewährleisten. Wir
sind auf den Gast fokussiert, gute
Organisation, Teamwork, funktionierende
Kommunikation sind wichtig.
Dabei wird hart gearbeitet, trotzdem
nehmen wir es mit einer gewissen
Gelassenheit und einem gemeinsamen
Teamgeist hin.
Wie gross ist Ihre Brigade und welchen
Stil pflegen Sie in den verschiedenen
Küchen?
Wir sind 42 Personen. Wir haben ein
feines Speiserestaurant, in welchem
sich die Küche des Ostens mit der des
Westens trifft. Im Saffron gibt es mediterrane
Küche. Im Sands vereinigen sich
malayische, chinesische, indische, japanische,
koreanische und thailändische
Gerichte.
Im Sunset schliesslich bieten wir unseren
Gäste leichte Imbisse und Salate an.
Der Lagoon
Pool
Ein BBQ
Dinner am
Strand bietet
Abwechslung
Ist der Cateringbereich für Ihr Haus
von besonderer Bedeutung?
Nein, im Tanjung Rhu Resort findet kein
Cateringservice nach aussen statt. Wir
bedienen nur befreundete Unternehmen,
die bei uns Anlässe durchführen.
Ein paar Worte zu Ueli Bachofner.
Ich bin Jahrgang 1960 und Doppelbürger
der Schweiz und Australiens,
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verheiratet ohne Kinder. Mein
Führungsstil ist strikt aber fair. Es spielt
keine Rolle, wie viele Stunden jemand
täglich arbeitet, das einzige was zählt
ist, wie produktiv einer in dieser Zeit
wirkt. Eine gute Ausrüstung, exzellente
Zutaten, ein qualifiziertes Team sind ein
Muss. Ich habe ein Hygienereglement
nach H.A.C.C.P. erstellt und bin in der
Endphase meines eigenen Kochbuches.
Reisen ist mein grosses Hobby, ich liebe

KARRIERE
was Du der Firma zu bieten hast. Der
Erfolg ist garantiert. Ein guter
Küchenchef ist wie ein Bergsteiger. Um
den Gipfel zu erreichen, legt man Schritt
und Schritt zurückt, geht es zu schnell,
stürzt man ab.
Ich möchte unser Gespräch nicht
abschliessen, ohne vorher meinen komes,
zusammen mit meiner Frau unbekannte
Regionen zu besuchen, zu fotografieren,
aber auch andere Hotelbetriebe
anzuschauen.
Sind Sie glücklich in Malaysia?
Malaysia ist eines der wenigen Länder,
in welchen ein multi-kulturelles Leben
unter verschiedenen Ethnien möglich
ist. Ich bin nicht zuletzt auch froh, dass
die Heimat meiner Frau, die
Philippinen, so nahe liegt und schliesslich
wollte ich schon immer in dieser
Region arbeiten. Wir werden uns ziemlich
sicher einmal im asiatischen Raum
zur Ruhe setzen.
Wann waren Sie letztes Mal in der
Schweiz, vermissen Sie etwas aus
Ihrer alten Heimat?
Viele Gäste fragen mich immer wieder,
ob ich nicht die verschiedenen Jahreszeiten
vermisse. Ehrlich gesagt, überhaupt
nicht. Ich vermisse aber den
hohen Lebensstandard, die gut organisierte
Infrastruktur, die Pünktlichkeit
und dass Dinge in einem gewissen
Zeitraum auch abgewickelt werden.
Nicht nur erstklassig
essen,
sondern auch
wohnen ist im
Tanjung Rhu
Resort angesagt.
Sei es im
Leseraum…
petenten Lehrern und Förderern zu
danken: Willy Lässer, ehemals Executive
Chef im Grand Hotel Regina,
Grindelwald, Otto Schlegel, zu meiner
Zeit Küchenchef im Palace Luzern und
Helmut Zuber, damals Küchenchef im
Grand Hotel Victoria-Jungfrau in
Interlaken.
Haben Sie Auszeichnungen errungen,
wie wichtig ist in Ihrem Metier
die Weiterbildung?
Sehr wichtig, ich habe mich zuerst mit
der englischen Sprache auseinandergesetzt,
in New York 1997 einen Ethnic
Kochkurs besucht, einen ISO 9001
Trainingskurs absolviert und mich im
Safety & Health Management weitergebildet.
Ich darf einige Medaillen
erwähnen wie den Best Overall Award
für meine Seefood Platter am Belgian
Chef Culinary Award oder die letzte
Goldmedaille 1998 als Teamchef an der
Equip Hotel International Culinary exhibition
in Moskau.
…bei der
Aromatherapie…
Herr Bachofner, worauf gründet
sich ihre Motivation?
Ich brauche keine Motivation, um einen
guten Job zu machen, für mich ist meine
Arbeit mein ein und alles. Man sollte nie
vergessen: so gut Du auch bist, es gibt
immer einen, der besser ist! Frage nicht,
was Dein Boss Dir geben kann, sondern
…oder in der
luxuriösen
Suite.
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Originalrezept
Smoked Salmon Parcel
with Apple Mango
Chutney and Egg Net
Ingredients
For the parcel
60 gram sliced tasmanian smoked salmon
3 long chives
For the apple mango chutney
60 gram green and red apple (small cubes)
25 gram mango cubes
2 gram chopped coriander
1 gram chopped red chilli
2 gram chopped ginger
3 gram brown sugar
2 gram horseradish (in glass)
4 gram chopped shallots
season with salt and pepper
For the lime mousse
10 ml fresh whipped cream
5 ml fresh lime juice
3 whole lime skins (very fine chopped like powder)
season with salt and pepper
For the tomato dill oil
3 gram chopped dill
200 gram tomatoes (peeled, seedless and chopped)
250 ml tomato juice
100 ml virgin olive oil
seasoning with salt and pepper.
For the egg net
3 whole eggs
10 gram wheat flour
10 ml corn oil
Season with salt and pepper
Garnish
3 pc long chives
1 thai egg net
Method
For the parcel
Combine all the chutney ingredients together and adjust the
seasoning. Add a little of the chutney in the middle of the salmon.
Shape like a small parcel and tighten it with the chives.
Set aside for further usage.
For the lime mousse
Combine all ingredients.
For the tomato dill oil
Take a sauteuse pan and reduce the juice and chopped tomatoes
for 10 minutes. Strain the mix through a sieve, then add
the dill and the olive oil. Pour into a new plastic bottle and
leave it for at least four hours. Prior to using it, ensure you
shake the bottle several times.
For the egg net
Whisk the eggs and add the flour, adjust the seasoning for
the dough and sieve it through a fine sieve. Take a hand
glove and dip your whole hand into the dough. Add some
corn oil on the surface of a flat top and move your hand
while the dough is dripping on the hot surface. Bake it golden
yellow and fold the pancake for further usage. Place all
the finish product on the plate, as shown on the picture.
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