Der Qualitäts-Offsetdruck - Dieter B. Schmidt

dieter.b.schmidt.de

Der Qualitäts-Offsetdruck - Dieter B. Schmidt

Nr. 2 – Juni 2010 6 Euro www.chefheads.de ISSN 1869-8573

ChefHeads

Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs

Weil Geschmack verbindet. ChefHeads

Stefan Madeheim

Ein Mann fürs Grobe

und für filligrane Küche

Helgoland

ChefHeads lassen die Sterne

über der Insel aufgehen


www.qualitaeter.de

Für individuellen Anspruch.

Der Qualitäts-Offsetdruck:

Höchste Präzision in Serie für Ihre Drucksachen.

Und außergewöhnliche Veredlung, die Sie unverkennbar macht.

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Liebe Leserin, lieber Leser,

liebe Kolleginnen und Kollegen,

die Branche vernachlässigt den beruflichen Nachwuchs: Weniger als 10

Prozent der gelernten Köchinnen und Köche wie auch weniger als 5 Prozent

der gelernten Restaurations- oder Hotelfachleute absolvieren

heute eine Berufsprüfung, die für mittlere Kaderpositionen qualifizieren

soll. Über die Grundausbildung hinaus führt sie zu einer umfassenderen

Beherrschung des Berufes, zu betriebswirtschaftlichem Denken und

Handeln, lehrt die Führung von Mitarbeitern und die Ausbildung von Lernenden.

Nur 200 Absolventen einer Berufsprüfung pro Jahr entfallen

auf weit mehr als 20.000 gastgewerbliche Betriebe. Und viele der besten

wandern dann ab ...

Gründe sind: hoher Aufwand an Geld und Zeit, der von den Betrieben

nicht honoriert wird, und die bis heute fehlende finanzielle und zeitliche

Unterstützung durch die Betriebe. Gründe sind auch: mangelnde Motivierung

der Mitarbeiter/-innen durch ihren Betrieb – erworbene Qualifikationen

werden nicht anerkannt und wenig genutzt; nicht zuletzt die

Erfahrung, dass gut qualifizierte Mitarbeiter/-innen riskieren, als zu teuer

entlassen zu werden. Auch unter Miteinbeziehung jener Absolventinnen

und Absolventen höherer Fachschulen sind es im Gastgewerbe keine

10 Prozent, die eine anerkannte Branchen-Weiterbildung (ohne Berücksichtigung

der kaufmännischen Weiterbildungen) absolvieren.

Diesem Trend wollen wir ChefHeads nun mit der Gründung der Junior

ChefHeads entgegenwirken. Wir werden Absolventen des dritten Lehrjahres

beruflich und fachlich unterstützen, ihnen werden Praktikumsplätze

bei unseren „Sterne“-Mitgliedern ver -

mittelt und als Junior ChefHeads können sie

bei Events des Culinary-Teams präsent sein.

Am Lingenstock 42, 51515 Kürten-Biesfeld

Tel.: 02207/704164, Fax: 02207/704165

E-Mail: magazin@chefheads.eu

V. i. S. d. P.: Guido Fritz

chefheads 2-2010

Nur fachliches Handwerk erzeugt fachliche

Kompetenz – kümmern wir uns also gemeinsam

um unseren Nachwuchs!

Mit kulinarischen Grüßen

Ihr Guido Fritz

Präsident

4 | Aufregende Gewürze

6 | Der Club der Küchenchefs: Neue Vizepräsidenten

10 | Beratung für ChefHeads: Neue Partner des Clubs

12 | Insel-Gala

Köche-Festival ließ für „Stiftung KinderHerz“

die Sterne über Helgoland aufgehen

20 | „Ein Erlebnis“: Die Köche der Koch-Gala

26 | Neue Produkte für die Profiküche:

Tafelstern-Porzellan, Gehring-Messer, Bio-Liköre

INHALT

32 | Brot: Heiko Antoniewicz backt, erklärt und fasziniert

34 | Lese-Genuss rund um die Küche

36 | Die Rezepte der Koch-Gala

47 | Das Geheimnis der Kräuter in der Küche

50 | Stefan Madeheim: Chef mit Schnauze auf „Helgotraz“

56 | Internorga-Rückblick: Es wird wieder investiert

58 | Als Junior mit den Idolen arbeiten

Das ChefHeads-Magazin erscheint in der rhein&berg Verlagsges. mbH

Konzeption, Layout & Redaktion:

LAWRENZ – Die Qualitäter, Großdresbach 5, 51491 Overath

www.qualitaeter.de, Telefon 02204/768698, Fax 02204/768699

Druck und Vertrieb:

RASS GmbH & Co. KG, Höffenstr. 20–22, 51469 Bergisch Gladbach

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Aufregende Gewürze

Gewürze verzaubern und verführen, stärken und heilen, machen Mut und aphrodisieren.

Doch was beinhaltet der Begriff Gewürze eigentlich? Darüber haben sich

Rose Marie Donhauser und Danijel Kresovic im gerade neu erschienenen Buch

„Gewürze“ Gedanken gemacht: Über 50 Gewürzen und Gewürzmischungen wird

dort besondere Aufmerksamkeit zuteil. Faszinierende Porträts mit Anwendungen

und Anekdoten, Wissenschaftlichem und Wissenswertem ermutigen zum kreativen

Umgang mit Gewürzen. Und dass Gewürze einfache Gerichte in aufregende

Kreationen verwandeln, zeigen die 40 facettenreichen Rezepte am Ende dieses

Buches.

Die ChefHeads verlosen drei Exemplare des Buches „Gewürze“. Einfach

Postkarte oder E-Mail an die Herausgeber (Adresse Seite 3) und mit etwas Glück

gewinnen. Die Gewinner werden in der nächsten Ausgabe veröffentlicht, der

Rechtsweg ist ausgeschlossen. Wer kein Losglück hat bekommt das Buch ab sofort

in jeder Buchhandlung:

Rose Marie Donhauser und Danijel Kresovic: Gewürze,

Neuer Umschau Buchverlag, ISBN 978-3-86528-694-9, 34,90 Euro

4 chefheads 2-2010


KOCHMOMENT

chefheads 1-2010 5


Weil Geschmack verbindet ...

Guido Fritz

Präsident & Gründer

Telefon 02207/704164

guido.fritz@chefheads.eu

Stefan Madeheim

Vizepräsident Nord

Telefon 0170/4932844

stefan.madeheim@chefheads.eu

Peter Schärer, Landesbeauftragter Schweiz

Executive Head-Chief

Restaurant Kronenhalle, Zürich

Telefon +41 4426/29900

peter.schaerer@chefheads.eu

Christine-Anja Möcklinghoff

Geschäftsführerin Kochmobil, Mitgliederverwaltung

Telefon 02207/704164

info@kochmobil.de

Unsere Premium-Partner:

Dieter Müller

Ehrenpräsident

dieter.mueller@chefheads.eu

Dieter B. Schmidt

Vizepräsident Mitte

Telefon 0614/75717

dieter-b.schmidt@chefheads.eu

Thomas M. Walkensteiner

Landesbeauftragter Österreich

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl am Wörthersee

Telefon +43 6229/2253–0

thomas.m.walkensteiner@chefheads.eu

ChefHeads-Geschäftsstelle

Am Lingenstock 42, 51515 Kürten-Biesfeld (bei Köln)

www.chefheads.eu

info@chefheads.eu

Georg Maushagen

Ehrenpräsident

Telefon 0211/464748

info@maushagen.de

Frank Thul

Vizepräsident

Telefon 08532/925509

frank.thul@chefheads.eu

6 chefheads 2-2010


Zwei neue Vize für das Präsidium

Mit Stefan Madeheim für den Norden (siehe Porträt Seite 50)

und Dieter B. Schmidt für die Mitte Deutschlands wurden im April

zwei neue Vizepräsidenten der ChefHeads ernannt.

Wenn Dieter B. Schmidt von der kulinarischen „Crème de la crème“

redet, weiß er, wovon er spricht. Er selbst gehört zur Elite unter den

deutschen Köchen. Mit 16 Gault-Millau-Punkten, 17 VIF-Punkten und

3 Bestecken beim Aral-Schlemmeratlas zählte sein Restaurant „Le

Maître“ in Dreieichenhain/Frankfurt zu den 100 besten in Deutschland.

Seit 1995 ist der Eurotoques Sterne-Maître mit seiner kulinarischen

Manufaktur selbstständig. Dort organisiert Schmidt Küchenshows

und andere kulinarische Events, bei denen er auch selbst am

Herd steht. „Neben den kulinarischen Highlights und Getränken gehören

für uns zur Gesamtorganisation auch das Equipment, Blumen,

Lichttechnik, Musik, Dekoration, Personal und Künstler“, so Schmidt.

Ob Privat-Dining für zwei, ein Kochkurs bei den Auftraggebern zu

Hause am Herd, ein Firmen-Incentive, eine Präsentation oder ein

Event für 3.000 Personen – Schmidt „strickt“ das individuelle Konzept

nach Wünschen, Vorgaben, Themen und Anlässen.

DIE CHEFHEADS

Dieter B. Schmidt im Einsatz:

Der Küchenchef aus Trebur wurde

zum Vizepräsidenten ernannt.

Gelernt und gearbeitet hat der 1965 in Frankfurt geborene Koch im

Kempinski Gravenbruch, in der „Ente“ bei Hans-Peter Wodarz und im

„Restaurant de France“ bei Alois Köpf in Wiesbaden.

„Die fachliche Kompetenz und auch sein weit verzweigtes Netzwerk

prädestinieren Dieter B. Schmidt geradezu für das Amt des Vizepräsidenten“,

ist sich Guido Fritz sicher und davon überzeugt, dass der

frankophile Hesse die Ziele des Clubs der Küchenchefs perfekt repräsentiert.

Während Dieter B. Schmidt vom Rhein-Main-Gebiet bis in die

südöstlichen Bundesländer als Ansprechpartner für die Mitglieder und

Organisatoren die ChefHeads vertritt, wird Stefan Madeheim im Norden

der Republik aktiv werden.

„Unser Motto heißt ja ‚Weil Geschmack verbindet ...‘ und das bedeutet

zwingend, dass unsere Mitglieder einen direkten Ansprechpartner in

räumlicher Nähe haben“, erläutert ChefHeads-Präsident Fritz die Aufgaben

seiner neuen Vize. „Das Netzwerk oder neudeutsch: die Community,

wächst von Tag zu Tag, so dass wir auch noch im Westen und

im Süden der Republik mittelfristig herausragende Persönlichkeiten

wie die Kollegen Schmidt und Madeheim als Vizepräsidenten einsetzen

werden.“ www.dieter-b-schmidt.de

chefheads 2-2010 7


MITGLIEDER

Jetzt ChefHeads-

Mitglied werden!

Weil Geschmack verbindet, bleiben Küchenprofis im

Club der Küchenchefs in Verbindung. Alle Infos zur

Mitgliedschaft unter www.chefheads.eu oder:

Tel.: 02207/704164 E-Mail: aufnahme@chefheads.eu

Gute Gründe, ChefHead zu sein!

In unserem Club der Küchenchefs finden die Entscheidungsträger der Küche

schnelle Antworten auf die täglich steigenden Anforderungen eines immer anspruchsvoller

werdenden „Publikums". Im deutschprachigen Raum sind wir die

erste Vereinigung, in der die „Sterne-Küche", die gehobene Hotellerie und die

Gemeinschaftsverpflegung eine Symbiose bilden. Aufnahmekriterium für unsere

Chefkochvereinigung ist: Sie sind Patron, Küchenchef, Sous-Chef oder Pâtissier

und haben Lust, Kontakte zu pflegen und Ihr Netzwerk aufzubauen.

Über 250 Mitglieder im deutschsprachigen Raum (D / A / CH / L)

nutzen bereits unser Netzwerk der Entscheidungsträger.

✔ Plattform und Community im Internet für alle gastronomischen Bereiche

✔ Förderung der Jugend und des Berufsnachwuchses

✔ Kostenloser Bezug des ChefHeads-Magazins*

✔ Spezialist für alle Betriebs- und Verpflegungssysteme

✔ Kompetente Anlaufstelle für Fachauskünfte

✔ Teilnahmemöglichkeit im Culinary-Team*

✔ Zusammenarbeit mit anderen Verbänden

✔ Fort- und Weiterbildung bei Netzwerkpartnern

✔ Teilnahme an Wettbewerben

✔ Kontaktpflege zu Berufskollegen

✔ Aktives Clubleben – regional und national

✔ Teilnahme an Wettbewerben für die Köchejugend

✔ Partner der Nahrungsmittelindustrie und der Küchentechnik

✔ Stellenvermittlung im In- und Ausland

✔ Veranstalter von Fach- und Studienreisen

✔ Information über Messen und Ausstellungen

✔ Veranstalter von Kochkunstwettbewerben

✔ Ausrichter von Workshops zu Top-Themen

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Haben Sie Fragen zu den ChefHeads?

Sprechen Sie uns einfach an.

Per Telefon oder E-Mail:

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8 chefheads 2-2010


Stilecht mit einem Glas Champagner stießen ChefHeads-Präsident Guido Fitz, Verleger

und Druckerei-Besitzer Alfred Raß sowie Christine-Anja Möcklinghoff (Chef Heads-

Mitgliederverwaltung, v. r. n. l.) auf die erste Ausgabe des neuen Magazins an, das im

Februar druckfrisch zu den Mitgliedern kam.

TISCHKULTUR MIT

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hohen Kunst des kulinarischen Präsentierens. Und profitieren Sie dabei vom engagierten Service

und den flexiblen Lösungen eines erfahrenen Profis.


MITGLIEDER

Ein Connaisseur mit Kompetenz

Rechtsanwalt Peter Meides soll als „Justiziar der ChefHeads“

den Aufbau der Verbandsstrukturen unterstützen

Mit der renommierten Frankfurter Kanzlei „MEIDES Rechtsanwaltsgesellschaft

mbH“ und deren geschäftsführendem Gesellschafter

Peter Meides an der Spitze werden die ChefHeads in

allen relevanten Rechtsfragen beraten und im Streitfall juristisch

vertreten. Auch die einzelnen Mitglieder können sich bei

Peter Meides Rat holen.

Das Credo der ChefHeads, der stetig wachsenden Vereinigung der Küchenchefs,

ist prägnant, stimmig und zielführend: „Weil Geschmack verbindet“.

Eine Losung, die immer mehr Entscheidungsträger aus der

gehobenen Hotellerie, Restauration und der Gemeinschaftsverpflegung

im Zeichen erlesener Gastlichkeit vereint. Alles überragend ist das Inter -

esse an Verzahnung, Vernetzung und Förderung gemeinsam formulierter

Interessen. Der Ausbau strategischer Allianzen ist richtungweisend,

weil die ChefHeads erkannt haben, dass gemeinsam beschlossene Entscheidungen

eine deutlich effizientere Signalwirkung haben als singuläre

Einzelgefechte ohne Rückendeckung und Basislager. Die Profes -

sionalisierung der Strukturen in der Vereinigung gewinnt weiter an

Schubkraft – ab sofort auch aus juristischer Betreuungssicht mit exklusivem

Kompetenzzugewinn: Die Justiziar-Tätigkeit von Peter Meides,

55, und seinem Team von insgesamt sieben Rechtsanwaltskollegen an

den Standorten Frankfurt/Main, Darmstadt und Bad Vilbel ist vielschichtig

und innerhalb der Köchevereinigung auf Zukunft und Nachhaltigkeit

ausgelegt.

Für die Vereinigung der ChefHeads wird der Fachanwalt für Arbeitsrecht

und Fachanwalt für Steuerrecht Peter Meides den Aufbau der Verbandsstrukturen

und des Vertragswesens juristisch unterstützen. Im

Bedarfsfall steht er auch den einzelnen Mitgliedern zu allen Rechtsbeziehungen

im Vertragsrecht zur Seite. Als Stichworte seien genannt: Arbeitsrecht,

Vertrags- und Lieferanten-Angelegenheiten.

In der MEIDES Rechtsanwaltsgesellschaft mbH mit der ihr angeschlossenen

MEIDES Steuerberatungsgesellschaft haben die ChefHeads renommierte

Kanzleien in der Betreuung von Dienstleistungs unternehmen

mit ausgewiesenen Kernkompetenzen in der Beratung und Vertretung

von Hotels, der Konzernhotellerie und der gehobenen Gastronomie

gefunden. Eine strategische Partnerschaft, die Passion mit Kompetenz

verbindet. Denn Peter Meides kennt sich aus in der Welt der Genüsse,

des Reisens und der Hotellerie. „Ich bin ein bekennender Genussmensch.

Die Leidenschaft für gutes Essen, für große Weine, für die gastliche Kultur

in Europa kultiviere ich mit nicht nachlassender Freude seit rund 30

Peter Meides (r.) mit Christopher Wilbrand

Jahren.“ So gesehen ist die Kooperation mit den ChefHeads für Rechtsanwalt

Peter Meides eine fast schon glückliche Fügung. Zumal Profession

und private Vorlieben so gedeihlich miteinander korrespondieren.

Peter Meides kennt die besten Adressen hierzulande, ist zudem mit einer

großen Sympathie für alles Frankophile ausgestattet, studierte ein Jahr

an der Universität von Reims und ist seitdem „champagneraffin“. Die

Mitgliedschaft in der deutsch-französischen Industrie- und Handelskammer

in Paris dokumentiert die bilaterale, länderübergreifende Vernetzung.

„Kulinarische Erweckungserlebnisse“ führten ihn zu den

Großen der französischen Küche, beispielsweise zu Georges Blanc nach

Vonnas. Der Connaisseur Peter Meides ist auch ein Pilger in Sachen kulinarischer

Trends. Wenn er auf Reisen ist, dann hat er stets den Schreibblock

dabei, darin hält er seine kulinarischen Notizen fest, die ihn als

echten Kenner der Gourmandise und der Top-Hotellerie ausweisen.

Auf Helgoland ist der Kontakt zwischen Peter Meides und den Chef -

Heads im April 2010 gleichsam offiziell eingeführt worden. Für Rechtsanwalt

Peter Meides ein passender Rahmen, einmal abseits des

Kanzleialltages mit den Großen der Zunft über die gemeinsame Leidenschaft

zu fachsimpeln und Kontakte zu knüpfen.

In der Person Peter Meides steht den Mitgliedern der ChefHeads mithin

ein Experte zur Seite, der nicht nur ihre Sprache spricht, sondern ein gerüttelt

Maß an Fachkompetenz für die juristische Beratung der Entscheider

aus Küche und Management mitbringt. Ingo Schmidt

Weitere Informationswünsche und Mandats-Anfragen

sind bitte an nachstehende Kontaktadresse zu richten:

MEIDES Rechtsanwaltsgesellschaft mbH

Geschäftsführer: Peter Meides, Rechtsanwalt

Eschenheimer Anlage 31a, 60318 Frankfurt am Main

Tel.: 069/9592979-0

Fax: 069/9592979-9

kanzlei@meides.com

www.meides.com

10 chefheads 2-2010


Neuer Recruiting-Partner

mit Erfolgsrezept

Svenja Biermann unterstützt bei Personalsuche und Karrieresprung

Mit „Biermann Recruiting“ haben die ChefHeads einen neuen Partner gewinnen

können. Die engagierte Jungunternehmerin Svenja Biermann verfügt über langjährige

Erfahrung in der Personalvermittlung für Gastronomie und Hotellerie.

Nach ihrem Studium der Tourismuswirtschaft arbeitete Svenja

Biermann zunächst einige Jahre festangestellt als Research

Consultant mit Spezialisierung auf Fach- und Führungspositionen,

vor allem im Küchensegment, bevor sie 2010 den

Schritt in die Selbstständigkeit wagte. Mit ihrer neuen Firma

Biermann Recruiting ist sie auf die Besetzung leitender Kü -

chen positionen und das Bewerbermanagement für Köche

spezialisiert. Damit reagiert sie auf den wachsenden Bedarf

am Markt, denn gerade in diesem Bereich entspricht nur ein

Bruchteil aller Bewerber überhaupt dem Anforderungsprofil. Ein Problem, das viele Unternehmer

in unserer Branche aus eigener Erfahrung kennen: Ergebnislose Bewerbungsrunden

und Fehlbesetzungen kosten unnötig Zeit, Geld und Nerven. „Das Risiko lässt sich minimieren,

indem alle relevanten Faktoren bereits in der Planungsphase berücksichtigt werden.

Für ein geeignetes Monitoring und eine exakte Bedarfsanalyse bleibt jedoch im Tagesgeschäft

häufig wenig Zeit“, weiß Svenja Biermann aus Erfahrung und wirbt deshalb für das

Outsourcing an eine spezialisierte Personalvermittlung.

„Biermann Recruiting arbeitet nach einem bewährten 3-Stufen-Konzept: Bedarfsanalyse,

Direct Search, Kandidatenpräsentation“, erklärt Svenja Biermann. „Damit können Sie sich

auf passgenaue Bewerbungen verlassen, die exakt Ihrem Bedarf entsprechen. Denn jede

Position ist anders und erfordert individuelle Lösungen.“ Die international anerkannte Suchmethode

Direct Search bietet beste Erfolgsaussichten, weil hier mit Direktansprache geeigneter

Kandidaten gearbeitet wird, statt mit standardisierten Bewerberdatenbanken. So

kann das Angebot jeweils gezielt auf die vakante Position zugeschnitten werden. Arbeitgeber

können sich bei Biermann Recruiting zwischen drei Servicepaketen entscheiden:

Basis, Basis Plus oder Premium. Alle Pakete beinhalten eine Bedarfsanalyse, ein maßgeschneidertes

Anforderungsprofil und Telefoninterviews. Bei Basis Plus kommt u. a. noch

eine autorisierte Referenzprüfung und bei Premium sogar eine Erfolgsgarantie hinzu.

Und auch für Köche, die sich beruflich verändern wollen, hat Biermann Recruiting die passenden

Rezepte: Bewerbungscheck, Onlinebewerbung oder Job Agent. Lassen Sie Ihre vorbereiteten

Bewerbungsunterlagen vom Profi stilistisch und inhaltlich optimieren oder/und

als Onlinebewerbung aufbereiten. Oder beauftragen Sie Svenja Biermann gleich mit der

Suche nach interessanten Jobangeboten und Unternehmen.

Denn heutzutage reichen gute Leistungen und Berufserfahrung allein nicht mehr aus, um

sich die attraktivsten Fach- und Führungspositionen zu sichern. Eine ansprechende Präsentation

der Bewerbungsunterlagen und gekonntes Selbstmarketing sind deshalb unverzichtbare

Zutaten für die eigene Karriere. www.biermann-recruiting.de.

chefheads 2-2010 11

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Insel-Gala

Köche-Festival ließ für die „Stiftung KinderHerz“

die Sterne über Helgoland aufgehen

Angetreten, um die Gourmets im „atoll ocean resort“ zu verwöhnen und gleichzeitig Gutes zu tun:

die ChefHeads um die Ehrenpräsidenten Dieter Müller und Georg Maushagen im Restaurant von Küchenchef

Stefan Madeheim auf Helgoland.

12 chefheads 2-2010


TITELTHEMA

Grün ist das Land, weiß ist der Strand, rot sind die Felsen

von Helgoland: Deutschlands einzige Hochseeinsel

zeigte sich im April mit der „Langen Anna“ von

seiner schönsten Seite in strahlendem Sonnenschein.

chefheads 2-2010 13


Dieter Müller, Stefan Madeheim, Sylvia Paul, Christian Langer, Guido Fritz

Auch für die Helgoländer „eine einmalige Attraktion“:

die Köchegala der ChefHeads zu Gunsten der Stiftung KinderHerz

14 chefheads 2-2010


Thomas Böttcher Veronika Meyer, Guido Fritz, Stefan Madeheim

Markus Zuck, Michael Kreiling

Mit viel Spaß für die gute Sache an den Kochtöpfen: Sylvia Paul,

Vorstand der „Stiftung KinderHerz“, war sehr angetan vom

großen Engagement der ChefHeads um Ehren präsident

Dieter Müller und Gastgeber Stefan Madeheim.

Michael Kreiling, Larss Regenberg, Guido Fritz Dieter B. Schmidt, Stefan Madeheim

chefheads 2-2010 15


Zum Abschluss gab es stehenden Applaus für das Köche-Team: Ganz entgegen der sprichwörtlichen norddeutschen

Unterkühltheit hatten sich die Gäste im „atoll ocean resort“ von ihren Plätzen erhoben, um den

ChefHeads für einen Abend zu danken, den es so zuvor noch nie auf Helgoland gegeben hatte.

Spitzenkoch Dieter Müller war mit namhaften Kollegen wie dem sternedekorierten

Christopher Wilbrand, Eurotoques-Koch Markus Haxter, Küchenmeister

Michael Kreiling und Zuckerkünstler Georg Maushagen

anlässlich der Ernennung von Resort-Küchenchef Stefan Madeheim und

Dieter B. Schmidt zu Vizepräsidenten der ChefHeads auf die Insel gekommen.

Die große Koch-Gala am 17. April 2010 im Hotel „atoll ocean

resort“ sollte den Gästen aber nicht nur kulinarische Hochgenüsse bieten,

sondern zugleich etwas für den guten Zweck tun. Der Erlös der Veranstaltung

kommt der Stiftung KinderHerz zugute, deren Arbeit

3-Sterne-Koch Dieter Müller als Botschafter und die ChefHeads als Charity-Partner

unterstützen.

Knapp 100 Gäste konnten sich so auf Crème Brûlée von der Gänseleber

mit einer Praline von der Gänseleber, Steinbutt mit Mango-Limetten-

Chutney an Ricotta-Nocke im Korianderschaum, lauwarmen Hummer mit

Schaumnudeln von Pinien und Oliven im eigenen Sud, asiatisches Rinderfilet

mit Shiitakepilz-Sauce und Pok Choy, süßsaure Entenbrust mit

Glasnudelsalat, Sakura-Kresse und Sesam-Vinaigrette sowie Bisonfilet

mit Sommertrüffel freuen. Als süßen Abschluss hatte das Kochteam ein

„Dessert Hanabi“ mit Schaum von weißen Holunderblüten mit Fresiennote,

Kürbiskernböden mit eingebackenen Himbeeren und einer Na page

vom grünen Matcha-Tee serviert. Dazu wurde ein Frucht-Ragout in

einem Kräuter-Gewürzsud gereicht sowie eine aus Zucker geblasene,

mit einem Sorbet von rosa Prosecco gefüllte Erdbeere. Damit nicht

genug: Zum Kaffee kamen als „helgoländer“ Konfekt „Helgoländer Perlen“

mit einer flüssig gefüllten Cassis-Krustenpraline mit Ingwernote in

Zartbitterschokolade sowie die „Lange Anna“ aus einer Hülle von Vollmilchschokolade

in Form des Insel-Wahrzeichens mit einer Nougat-

Knusper-Füllung.

„Dieses Festival war eine absolute Sensation“, zeigte sich Hoteldirektor

Christian Langer rundum zufrieden: „Ich könnte mir sehr gut vorstellen,

so etwas in jedem Jahr anzubieten.“ Hotel-Besitzer Arne Weber zeigte

sich nicht weniger angetan vom Abend („Ich bin unterm Strich sehr begeistert!“),

fand aber schade, dass im Vorfeld nicht mehr Werbung für

das Event gemacht wurde: „Ich bin mir sicher, dass wir aus Hamburg noch

etliches mehr hätten mobilisieren können, denn das hätte dieser Abend

allemal verdient.“ Auch der Unternehmer ist einer Wiederholung nicht

abgeneigt, „aber davor müssen wir das auch wirtschaftlich betrachten.

Mit einer etwas anderen Verpackung und noch Helgoland-spezifischer

bin ich mir sicher, dass wir für Bremer oder Hamburger Gäste einen noch

größeren Anreiz zum Besuch der Insel schaffen können.“ Gerade der

gute Zuspruch der vielen Einheimischen bei der Premierenveranstaltung

freute derweil Küchenchef Stefan Madeheim besonders. Seit einem

knappen halben Jahr zeichnet er für die Küche des Hauses verantwortlich,

mit der er auf Helgoland zu einer gastronomische Marke werden

möchte. „Es gehört schon unheimlich Mut dazu, so etwas auf Helgoland

zu veranstalten,“ blickt Hoteldirektor Christian Langer auf die schwierige

Logistik in der Vorbereitung zurück. Denn nicht nur das Wetter ist ständiges

Risiko für die Hotelbetreiber auf dem Eiland – auch die knapp 70

Kilometer Wasser zwischen dem Lung Wai und dem Festland sind eine

Herausforderung. „Alleine, einen der zusätzlichen Herdblöcke für die Veranstaltung

zu uns bringen zu lassen, kostet rund 300 Euro,“ lässt sich

Langer in die Karten blicken. Aber das „ocean atoll resort“ hatte auch

generöse Unerstützung für das Cahrity-Projekt: So hatte zum Beispiel

die Firma BOHNER dem Hotel die zwei Frontcoooking-Stationen unentgeltlich

zur Verfügung gestellt.

Schon zu Beginn des Jahres hatte sich ChefHeads-Präsident Guido Fritz

direkt an die Mitglieder des Culinary-Teams gewandt: „Ich hatte natürlich

damit gerechnet, dass sich viele Kolleginnen und Kollegen melden würden,

denn Helgoland ist ja auch ein sehr attraktiver Veranstaltungsort.“

Einigen deshalb absagen zu müssen, fiel Guido Fritz deshalb auch nicht

16 chefheads 2-2010


Stefan Madeheim

Machten die Gala im „atoll ocean

resort“ zu einem unvergesslichen

Abend: das Culinary-Team unter

Leitung von ChefHeads-Präsident

Guido Fritz (Bild unten).

Christian Langer,

Arne Weber

Markus Haxter

Kevin Kohlhardt

chefheads 2-2010 17


Sabine Becker

Georg Maushagen, Stefan Madeheim, Christopher Wilbrand

Michael Kreiling

Teamwork unter Kollegen, viel Lob und begehrte

Autogramme: Die Gäste des Gala-Abends ließen

sich die Menükarten von den Spitzenköchen als

Erinnerung signieren.

18 chefheads 2-2010


„Diese lockere Art –

das hat mir gefallen!“

Arne Weber, Bauunternehmer aus Hamburg

und Besitzer des „atoll ocean resort“

leicht. Für die anderen startete das Unternehmen „Sterne über Helgoland“

dann am frühen Freitagmorgen des langen Aprilwochenendes. Alleine

aus dem Rheinland starteten vier Pkw in Richtung Cuxhaven, wo

um 11.30 Uhr der gebuchte Katamaran zur Insel ablegen sollte. Zuvor

hatten die Gastköche Rezepte und Zutatenliste zu ihrem Kollegen Madeheim

gemailt. Trotzdem waren die großen Transportkisten einiger

Köche am Pier unübersehbar: Georg Maushagen hatte seine Zuckererdbeeren

vorgefertigt und bruchsicher verstaut und auch die „Lange Anna“

aus Schokolade konnte bereits probiert werden. Auch Christopher Wilbrand

aus Odenthal hatte Vorbereitungen getroffen: „Meine Korianderblätter

brauchen ein paar Tage, um so zu werden, wie ich das will.“

Für die anderen gab es nach stürmischer Überfahrt entsprechend Mehrarbeit

direkt nach der herzlichen Begrüßung im Hafen. Von Erschöpfung

am Abend aber keine Spur: Köche wissen, wie man feiert!

Am „großen Tag“ dann wieder professionelle Gelassenheit und Akribie

beim Anrichten an den Kochstationen, die quer durch die modern gestalteten

Räume des Hotels verteilt waren. Fast schon ein wenig verwundert

reagierten die „alten Hasen“ des Walking Dinner auf die

Zurückhaltung und die Disziplin der knapp 100 Gäste: Kein Kampf um

die ersten Plätze beim ausgezeichneten Kaviar, kein Drängeln bei Dieter

Müller und dass es zu irgendeinem Zeitpunkt hätte heißen können: „Tut

mir leid, davon ist nichts mehr da“ – im Norden undenkbar. „Das ist schon

sehr entspannt hier“, konstatierte so auch Markus Haxter, der sich viel

Zeit nehmen konnte, um seine Gäste über Espuma aus dem Gourmet-

Whip und andere Feinheiten seiner Kreation aufzuklären. Und Arne

Weber genoss die letzten Gänge am Stehtisch: „Diese lockere Art – das

hat mir gefallen!“

Zum Abschluss luden die Gastgeber – je nach Lust und Laune – zu Bier

oder Champagner ein, um auf einen nahezu perfekten Abend anstoßen

zu können. Hoteldirektor Langer: „Ich bin jetzt seit 20 Jahren in der Hotellerie

tätig und habe bestimmt an die 300 Veranstaltungen mitgemacht.

Aber so etwas habe ich noch nicht erlebt!“ Alles habe gestimmt:

Köche, Stimmung und Location. „Das war auch für die Einheimischen

eine absolute Attraktion!“ Klaus Lawrenz

chefheads 2-2010 19


Culinary-Team

Die Köche auf Helgoland

Guido Fritz

Der Präsident

Michael Kreiling

Der Küchenmeister

Das waren echt schöne Tage auf

Hel goland mit wirklich netten Leuten.

Und weil’s für den guten Zweck

war, hat’s mir doppelt Spaß gemacht!

www.michaelkreiling.de

Seinem Ruf folgten die Kollegen des Culinary-

Teams nur zu gern: „Ein tolles Team, das wir da für

den guten Zweck zusammengetrommelt haben!“

Dieter Müller

Der Botschafter

„Als Botschafter der Stiftung KinderHerz habe ich mich sehr

über die perfekt durchorganisierte Veranstaltung gefreut.

Die wunderschönen Räumlichkeiten dieses herrlichen Hotels

haben den perfekten Rahmen geschaffen, um den fast 100

Gästen ein kulinarisches Highlight auf Helgoland zu bieten.

Gleichzeitig unterstützten alle, die zur Köche-Gala gekommen

waren, die gute Sache: Weil alle Gastköche ehren - amtlich

arbeiteten, floss ein Großteil des Erlöses als Spende an

die Stiftung. Vielen Dank dafür!

Ich bin zuversichtlich, so eine Veranstaltung für KinderHerz

in Zukunft zu wiederholen – mit Unterstützung und Teamwork,

wie es im „atoll ocean resort“ so beispielhaft war. Es

wäre nicht nur für die Kinder ein Gewinn, sondern für alle Beteiligten.“

Dreisternekoch Dieter Müller ist Ehrenpräsident der ChefHeads

und Botschafter der Stiftung KinderHerz.

www.dietermueller.de

20 chefheads 2-2010


Christopher Wilbrand

Der Sternekoch

„Helgoland ist eine eigenwillige Insel. Ich

fand es sehr schön, mit dabei gewesen zu

sein und für eine gute Sache mitzuwirken.

Darüber hinaus fördern solche Treffen auch

den kollegialen Zusammenhalt unter Gastronomen.“

Christopher Wilbrand hat gemeinsam mit seinem Bruder Alejandro das elterliche

Gasthaus in Odenthal übernommen und das „Hotel und Restaurant zur

Post“ zu einem Mekka der Gourmets östlich von Köln gemacht.

Der Guide Michelin zeichnet die Küche der Wilbrands seit Jahren mit einem

Stern aus. Gäste verbinden den Besuch im Bergischen Land gerne mit dem

Besuch des Altenberger Doms, der nur wenige Kiometer entfernt liegt.

www.zurpost.eu

Markus Haxter

Der Avantgarde-Koch

„Es war ein sehr angenehmes und entspanntes Arbeiten mit offenen, netten und hilfsbereiten

Kollegen, kurzum ein Superteamwork. Ich habe auch selten ein solch dezentes

und zurückhaltendes Publikum erlebt, das sich die Zeit nahm, ganz in Ruhe die dargebotenen

Speisen im Rahmen des Walking Dinner zu sich zu nehmen und wissbegierig

alle Erklärungen hinsichtlich angewandter Kochtechniken in sich aufnahm.

Helgoland an sich hat seinen ganz

eigenen speziellen Charme: angefangen

mit leichter Übelkeit während

der Katamaran-Überfahrt und

entschädigend mit kühlen Graden

und strahlendblauem Himmel für

das vorher Erlebte nach der Ankunft.

Der Reiz dieser Hochseeinsel

lässt sich mit Worten kaum beschreiben.

Kurzum, es war ein sehr

schönes Event, das sicherlich eine

Wiederholung verdient.“

www.markushaxter.de

Stefan Madeheim

Der Hausherr

CULINARY-TEAM

„Eine mehr als positive Küchenparty: Ich habe superviele

nette Menschen und Kollegen kennengelernt

und natürlich auch meinen Freundeskreis

erweitert. Diese Veranstaltung war einzigartig auf

Helgoland!“

Stefan Madeheim ist Vizepräsident der ChefHeads,

Chef-Rôtisseur der Conférie de la Chaîne des Rôtisseurs

und berufener Eurotoques-Chef.

www.atoll.de

www.stefanmadeheim.de

chefheads 2-2010 21


Thomas Böttcher

Der Küchenzauberer

Seit Anfang 2009 lässt das Team vom Küchenzauberer Thomas Böttcher mit einem Mietkoch-

Service in Augustdorf jedes Fest zu einem einzigartigen Erlebnis werden. Sein Haubtarbeitsgebiet

ist das Lipperland – unter anderem auch als Küchenchef im „Plantagen-Eck“.

www.kuechenzauberer.de

„Die Koch-Gala auf Helgoland war für mich eine meiner besten Erfahrungen, die ich in

30 Jahren Gastro gemacht habe! Alle haben sich mächtig ins Zeug gelegt für die Veranstaltung

und waren mit ganzem Einsatz dabei. Der tolle Erfolg hat mir gezeigt, dass

es sich lohnt, sich für andere einzusetzen.“

Kevin Kohlhardt

Der Ambitionierte

Larss Regenberg

Der Sous vom Chef

„Als Junior-Souschef im Hause habe ich schon an

den Vorbereitungen mitwirken dürfen und mir

einen ersten Eindruck gemacht. Die Versanstaltung

selbst war ein absolutes Highlight und ich

war natürlich sehr aufgeregt und nervös, auf solche

Größen der Küche zu treffen. Es gab aber niemanden,

der unnahbar war – es war eine fast

familiäre Atmosphäre.“

„Viel mehr Menschen sollten etwas für eine gute Sache tun! Und wenn man das in Verbindung bringt mit dem, was wir am besten können – nämlich

dem Kochen –, dann macht es doppelt so viel Spaß! Der Austausch mit den Kollegen ist mit Geld nicht zu bezahlen. So viel geballtes Wissen auf

einem Fleck war etwas ganz Besonderes. Ich bin dankbar dafür, dass ich die Chance hatte, dabei gewesen sein zu dürfen! Toll fand ich, dass die

‚Sterneköche‘ absolut Kollegen geblieben sind: Nichts zu spüren von einem Herabblicken auf diejenigen, die noch nicht so erfolgreich sind. Im Gegenteil:

Wir haben uns gegenseitig gepusht, es wurde auch kein Geheimnis daraus gemacht, wie eine Rezeptur aussieht. Und auch die kleinen

Tricks, die man wissen muss, damit das Produkt auch so wird, wie es werden soll, wurden uns gerne verraten! Ansonsten habe ich viele neue Kontakte

und das unvergessliche Erlebnis, Dieter Müller, Georg Maushagen und Co. in der Küche erlebt zu haben ! Und natürlich auch mitgenommen

habe ich eine gute Portion Motivation, selbst dahin zu gelangen, wo diese Kollegen schon sind!“

22 chefheads 2-2010


Georg Maushagen

Der Zuckerkünstler

„Raue See und herzliches Klima – Um an diesem Charity-

Event für die ‚Stiftung KinderHerz‘ teilzunehmen, nimmt

man sich gerne die Zeit und kommt nach Helgoland.

Trotz engem Terminkalender und kabbeliger See bei der

Überfahrt: Die Mühe und die Umstände haben sich mehr

als gelohnt. Eine herrliche Location – ein tolles Team im

‚atoll ocean resort‘. Das Drumherum hat in jeder Hinsicht

gestimmt. Es tat gut, sich eine ‚kleine Auszeit vom Alltäglichen‘

zu gönnen und mit Kollegen Arbeit, Zeit, Erfahrung

und Freude zu teilen – zu solch einem guten

Anlass noch viel mehr. Ein schönes Erlebnis! Danke für

die Gastfreundschaft, die herzliche Kollegialität und die

Unterstützung durch die ChefHeads!“

www.maushagen.de

Welches Kraut ist für mich persönlich wertvoll und wie baue ich es

in meinen Speiseplan ein? Diese Antwort gibt Uwe Becker in seinen

Kräuterseminaren. www.kraeuterkoch24.de

Uwe Becker

Der Kräuterkoch

„Mal was Außergewöhnliches zu erleben, den Blickwinkel zu verändern –

das reizte mich. Ohne Vorahnung, was wirklich kommt, bin ich äußerst

positiv überrascht vom Ablauf der Veranstaltung. Es war ein tolles Event

mit netten Kollegen. Nachhaltige Eindrücke nehme ich mit, die Fantasie

wurde angeregt. Eine Teilnahme an gemeinsamen Events ist immer ein

Gewinn!“

CULINARY-TEAM

chefheads 2-2010 23


Sabine Becker

Die Patronin

„Es war für mich eine neue Erfahrung, zusammen

mit anderen Köchen bei einer Veranstaltung zu arbeiten.

Ich war gespannt, wie die Kollegen so einen

Ablauf planen und wie er dann umgesetzt wird. Für

mich alles sehr entspannend, so ohne Verantwortung

als Teil eines Teams zu arbeiten. Die Veranstaltung

war gelungen und ich hoffe auf weitere Pro -

jekte – gerne für einen guten Zweck –, an denen ich

mitwirken kann. Denn Kochen verbindet!“

Sabine Becker leitet das Hotel-Restaurant Dammühle in

Marburg/Wehrshausen. www.hotel-dammuehle.de

Schmidts Stil ist seine eigene Cross-Over-Philosophie: Traditionell, fantasievoll

und provokativ – jedoch ohne Geschmacksverirrungen! Seine „kulinarische Manufaktur“

veranstaltet „Private Dining“ und „Livecooking“.

www.dieter-b-schmidt.de

Dieter B. Schmidt

Der Livecook

„Es ist immer eine großartige Herausforderung, mit herausragenden

Kollegen so etwas für einen guten Zweck zu initiieren. Ich hatte

super viel Spaß, tolle Gespräche einen guten Austausch unter Kollegen.

Sehr gelungene Veranstaltung, freue mich auf die nächsten

Events des Culinary-Teams der ChefHeads … Danke an alle, die dazu

beigetragen haben, dass dies so einen tolles, rundes Wochenende

geworden ist!“

24 chefheads 2-2010


Sebastian Schliephacke

Der Pâtissier in spe

„Ich wollte auch einen kleinen Teil für den guten Zweck der Stiftung KinderHerz

beitragen, da ich mir aus eigener Erfahrung (Nierentransplantation

2000) gut vorstellen kann, wie es den kranken Kindern geht.

Außerdem war ich dabei, um neue Menschen kennenzulernen und die

eine oder andere Idee mitzunehmen. Das Wochenende auf Helgoland

war einfach nur spitze, würde ich jederzeit wiederholen, um noch mehr

zu lernen. Der ganze Ablauf und Koordination der Veranstaltung waren

toll. Aus meiner Sicht wäre es noch schöner gewesen, wenn mehr Leute

da gewesen wären. Ich habe nette neue Leute kennengelernt, neue

Ideen und gute Gespräche mitgenommen.“

Jetzt Mitglied werden!

Mit dem Culinary-Team

zu Kochfestivals

Das „Culinary-Team“ der ChefHeads tritt

auf Messen und Events für unsere Sponsoren

auf. Die Mitglieder, Köche und Pâtissiers,

sind über die ganze Republik verteilt. Aufnahmekriterium

für GOLDCARD-Mitglieder

der ChefHeads ist die Teilnahme an zwei

Veranstaltungen pro Jahr.

Die entsprechenden Termine werden rechtzeitig

im Kalender angekündigt. Übernachtung

und Reisekosten übernimmt der Club

der Küchenchefs. Jedes Mitglied erhält

zudem zwei ChefHeads-Kochjacken (weiße

Clubjacke mit Sponsoren-Logos und dem

per sönlichen Namenszug) kostenfrei zur

Verfügung gestellt.

www.chefheads.eu

Markus Zuck

Der Küchenparty-Koch

Maximilian von der Dovenmühle

Der Junior-ChefHead

CULINARY-TEAM

„Wenn Kinder mit Krankheiten, Herzleiden oder Einschränkungen zu

kämpfen haben, finde ich es von Bedeutung, dass diese jungen

Menschen die nötige Aufmerksamkeit und Zuwendung erhalten.

Warum ich gerne an der

Veranstaltung teilgenommen

habe, ist der Grund,

warum wir uns zusammengefunden

haben: Es ging

um das Wohl kranker Kinder,

und was kann schöner sein,

als die Vorstellung von lachenden

und zufriedenen

Kindern?“

„Die Veranstaltung am Abend fand ich rundherum gelungen, ich hatte ja auch Supergäste. Ich

persönlich hätte das Ganze noch mehr als Küchenparty aufgezogen, die Gäste also nicht an Tischen

platziert. Vielleicht hätte der ein oder andere Gast dann auch Lust gehabt, am Herd mitzumachen?

Ich freue mich auf jeden Fall schon auf ein neues Event!“

chefheads 2-2010 25


26 chefheads 2-2010


Tafelstern

zeigt „Contour“

Premiere für neue Profi-Porzellankollektion

Blickt man auf den Tellerrand der neuen Porzellankollektion Contour,

fällt die sanft „gesteppte“ Oberfläche der klassisch reduzierten Formen

auf. Blickt man über die eckigen und runden Tellerränder hinaus, lässt

sich die Kombinationsvielfalt entdecken, die das Porzellan bietet. Mit

dieser Weitsicht wurde das einzigartige Baukastensystem von Tafel -

stern entwickelt und die jüngste Kollektion ist bestes Beispiel dafur, wie

sich durch Art und Vielzahl der angebotenen Porzellanformen kreativer

Spielraum für ganz individuelle Arrangements schaffen lässt.

Das Profi-Porzellan von Tafelstern (natürlich „Made in Germany“)

ist im Direktvertrieb der WMF AG, Geislingen, erhältlich.

PRODUKTE

Ob die runden Artikel mit eckigen Showpieces kombiniert werden oder

Formen aus anderen Kollektionen wie Essentials, Relation Today oder

Avantgarde zum Einsatz kommen – Tafelstern setzt qualitativ, funktional

und optisch auf Langlebigkeit und präsentiert unbegrenzte Möglichkeiten,

um das Thema Tafeln immer wieder neu zu inszenieren.

Inspiriert vom innovativen Umgang mit Stoffen und der Faszination textiler

Welten wurde die Porzellankollektion Contour entwickelt. Aus der

Modewelt entlehnte der Designer die Detailverliebtheit schneiderischer

chefheads 2-2010 27


Perfektion und adaptierte diese in den Werkstoff Porzellan. So entstanden

Oberflächen, die an gesteppte Nähte erinnern und mit sanfter

Stofflichkeit die klassische Strenge der Formen kontrastieren. Die wie

wattiert wirkende Textur lädt zum Berühren ein.

Die Kombination von runden mit eckigen Formen innerhalb der Kollektion

nutzt das reizvolle Spiel und die Anziehungskraft der Gegenpole –

die charakteristische Steppung knüpft dabei gestalterische Verwandtschaftsbande.

Die Bandbreite der Kollektion erlaubt, mal mit auffälligen

Design Statements, mal mit dezenten Elementen individuelle Akzente

zu setzen und wahlweise rustikale Gemütlichkeit oder weltstädtisches

Flair zu unterstreichen. So können Trends aufgegriffen und Themenveranstaltungen

begleitet werden – ohne dass die grundsätzliche Entscheidung

für die Porzellankollektion Contour an Aktualität verliert.

Attraktives Startkapital: den Tag beginnen mit frischem Elan und Formen,

die den Tatendrang wecken. Die klassischen Oberen machen eine

klare Ansage und erleichtern den Kaffeegenuss mit grifffreundlichen

Henkeln. Sie sind in niedriger und in hoher Form erhältlich, zudem in verschiedenen

Größen. Die Kombination mit eckigen Espresso- und Kombi-

Unteren, und wahlweise mit runden oder eckigen Frühstückstellern,

macht den Kopf frei für neue Ideen. Abwechslungsreiche Funktionalität:

Wer Raum für die Entfaltung kulinarischer Ideen sucht, setzt auf die

runden flachen Teller mit bewusst großzügig ausgelegter Speisefläche.

Als aparte Beilagenteller erhalten die tiefen runden Teller eine Sonderrolle.

Suppentassen und Bowls geben sich betont feminin mit ausgeprägten

Rundungen. Ihr Leben auf kleinem Fuß lässt sie rundum elegant

erscheinen. Die eckigen Platten und Teller greifen die charakteristische

Steppung der Kollektion in variierender Ausprägung auf und bieten eine

perfekte Panoramafläche für trendige Foodkreationen. Die sanft gewölbten

Außenkanten erleichtern das Servieren. Mit nur acht eckigen

Artikeln lässt sich die bunte Trendvielfalt abwechslungsreich inszenieren

oder auch ein komplettes Menü servieren.

Diese Verschmelzung von Eleganz und Robustheit macht die Porzellankollektion

Contour zum perfekten Tischbegleiter – rund um die Uhr, und

auch für Banketts. Ihre Kombinationsfähigkeit macht auch vor dem Spiel

mit Farben nicht halt – das Porzellan steht undekoriert in Weiß sowie

mit vier verschiedenen Dekoren zur Wahl.

28 chefheads 2-2010


Dekor Zingana

Den helldunklen Streifen des afrikanischen Zebraholzes begegnet man

häufig in anspruchsvollem gastronomischen Ambiente. Sein lebhafter

Charakter gab die Inspiration zu diesem fahnenbreiten Dekor. Ein expressiver

Kontrast zum ruhigen Weiß des Porzellans.

Dekor Moving Flora

Die sommerliche Leichtigkeit floraler Elemente akzentuiert die typische

Steppung von Contour. Zarte Ranken in schattigem Anthrazit – wie zufällig

hingeweht. Eine dezente Verspieltheit, welche der Strenge der

Grundform ein Schnippchen schlägt. Der Platzteller trumpft ganz in Platin

auf.

Dekor Mosaic

Schon die Römer liebten den kultivierten Zauber des Mosaiks. Filigrane

Vielheit fügt sich zum Gesamteindruck. Diskret und schwebend, zart wie

ein Schattenspiel. Eine alte Kunst, modern interpretiert. Mit tastbaren,

erhabenen Mosaikelementen.

Dekor Country House

Die alte Handwerkskunst des Flechtens stand Pate für dieses Dekor. Die

horizontale oder vertikale Korbstruktur entdeckt die Anziehungskraft

des Unregelmäßigen. Kühle Makellosigkeit des Porzellans spielt mit dem

Reiz natürlicher Strukturen.

Das Konzept Contour aus hochwertigem weißen Hartporzellan umfasst:

• Obere und Untere in zwei verschiedenen Grundformen

jeweils in 5 unterschiedlichen Größen

• Runde Teller tief/flach in 10 Größen

• Eckige/quadratische Teller und Platten in 6 Größen

• Quadratische Schale, Suppentasse mit Untere

• Kaffeekanne, Teekanne, Milchkanne, Zuckerdose, Bowls in diversen Größen

Die Kunst,

Genuss zu inszenieren

ChefHeads-Premiumpartner

Tafelstern

Tafelstern ist eine eigenständige Marke

der BHS Tabletop AG, dem Weltmarktführer

für Profi-Porzellan. Als internationale

Marke der ambitionierten gehobenen

Gastronomie und Hotellerie steht Tafel -

stern für Tischkultur auf höchstem Niveau

und die Kunst, Genuss zu inszenieren.

Designstarkes Profi-Porzellan made in Germany

herzustellen, verpflichtet zu makelloser, besonders

langlebiger Produktqualität genauso wie

zum Streben nach vollkommener Gestaltung in

Form und Dekor. Dank des einzigartigen Baukastensystems

von Tafelstern können Porzellanformen

aus unterschiedlichen Kollektionen frei

miteinander kombiniert werden. Das Qualitätsporzellan

ist spülmaschinen- und mikrowellenfest

sowie exakt stapelbar. Es überzeugt mit

höchstmöglicher Kantenschlagfestigkeit – die

naturgemäß je nach formaler Gestaltung leicht

variiert.

Füße und Borde sind fein poliert; zur leichten Reinigung

sind Henkelansätze innen verputzt. Die

besonders hohe Schnitt- und Kratzfestigkeit der

Glasur macht das Markenporzellan, das lange

nachgekauft werden kann, langlebig.

Wer Farbakzente auf seiner Tafel setzen will,

wählt aus dem Dekor-Sortiment oder lässt ab

einer Stückzahl von 300 Stück seine eigene Vignette

aufbringen. Tafelstern entwirft auf

Wunsch auch individuelle Kundendekore. Wenn

Jahre später ein anderes Dekor besser gefällt,

kann der Rückkauf-Service für Dekorporzellan

von Tafelstern in Anspruch genommen werden:

Der Zeitwert des retournierten Dekorporzellans

wird auf den erneuten Kauf angerechnet.

Porzellan von Tafelstern wird in Vertriebskooperation

mit der WMF AG, Geislingen, angeboten.

TAFELSTERN professional porcelain

Eine Marke der BHS tabletop AG

Ludwigsmühle, 95100 Selb

Tel.: 09287/731711

info@tafelstern.de

www.tafelstern.de

chefheads 2-2010 29


Gehring-Messerserie „Vital“

Schärfe verbunden mit klarem Design

Gesunde Ernährung nimmt in der heutigen Zeit bei Profis und

Hobbyköchen einen immer höheren Stellenwert ein. Vor diesem

Hintergrund hat die Firma Gehring moderne Damastmesser

mit designorientierten Griffen für die junge Trendküche

entwickelt, mit denen frische und vitaminreiche Köstlichkeiten

geschmackvoll zubereitet werden können.

Die Messerklingen werden aus einem Mehrlagen-Damaststahl höchster

Güte hergestellt, der in Japan mit neuesten Technologien produziert

wird. Er bietet durch seine einzigartige Sandwich-Konstruktion ein Optimum

an Schärfe und Schnitthaltigkeit. Das Erscheinungsbild der Klingen

ist unverwechselbar und spiegelt die Hochwertigkeit in einer

brillanten baumringähnlichen Struktur wider. Der Griff bietet durch sein

ausgefallenes ergonomisches Design ein Höchstmaß an Sicherheit beim

Schneiden.

Die innovative Messerserie „Vital“ bietet dem Kunden zwei formschöne

Griffvarianten. Der Kochbegeisterte kann zwischen Edelstahl- oder

Kunststoffgriff wählen und somit nach seinem individuellen Geschmack

entscheiden. Alle Messer der Gehring-Serie „Vital“ werden in Solingen

hergestellt und tragen das Prädikat „Made in Solingen-Germany“.

25%

Preisnachlass erhalten ChefHeads-

Goldcard-Mitglieder auf Gehring-

Produkte im Online-Shop:

www.chefheads.eu

30 chefheads 2-2010


Destillerie Dwersteg

Rein biologische Liqueure und Spirituosen

Als Pionier in der Branche und in seiner Art einzigartig, entwickelt

die Destillerie Dwersteg in der Serie „Dwersteg Organic“

rein biologische Liqueure und Spirituosen. Über 100 Jahre

reicht die Geschichte des Familienunternehmens zurück: Seit

der Gründung im Jahr 1882 werden in Steinfurt hochprozentige

Spezialitäten für höchste Qualitätsansprüche und puren Genuss

hergestellt.

Mittlerweile wird die Destillerie vom Familienzweig der Terietes geführt

- mit Ludger an der Spitze des Unternehmens, seiner Frau Monika in der

Produktentwicklung und Sohn Marcel im Marketing. Aus den von Generation

zu Generation überlieferten Erfahrungen und Rezepturen sowie

dem Einsatz hochwertigster biologischer Rohstoffe aus fairem Handel

entstehen in schonender und handwerklicher Herstellung exklusive Produkte

mit Stil. Mittlerweile hat sich die Destillerie Dwersteg als Marktführer

in dieser Nische etabliert und beliefert Gourmets auf der ganzen

Welt mit den edlen, auffallend schlanken Flaschen.

Beim 7. Best of BIO Award der BIO-Hotels Ende 2009 erhielt die Destillerie

Dwersteg zahlreiche Produktauszeichnungen und hat in der Gesamtwertung

als erfolgreichstes Unternehmen abgeschnitten. In der

weltweit ersten Prämierung in diesem Umfang wurden 264 Produkte –

die besten Liqueure und Edelbrände in Bio-Qualität – von den Verkostern

bewertet. Besonders überzeugen konnte Dwersteg mit seinem

Amaretto und dem Eier-Liqueur für seine Aromenklarheit und einzigartige

Konsistenz. Eine besondere Empfehlung bekamen auch die Produkte

Amaro–Halbbitter-Liqueur (Geschmacksrichtung Ramazotti) und

der Café-Liqueur mit 18,67 bzw. 18,89 von 20 erreichbaren Punkten.

Das Gesamtergebnis bestätigt die Arbeit der Familie Teriete und zeigt,

dass Unternehmen mit viel Leidenschaft, hochwertigen Produkten und

einer auf Nachhaltigkeit beruhenden Arbeitsweise auch in wirtschaftlich

schwierigen Zeiten erfolgreich sein können. www.dwersteg.de

PRODUKTE

Amaro-Halbbitter-Liqueur 30 % vol. – Ein edler Liqueur, der durch auserlesene

Wurzeln und Kräuter sowie frische, von Hand geschälte Orangenschalen seine fruchtige

und herbsüße Note erhält. Schmeckt pur, auf Eis, mit Zitrone oder als Longdrink.

Alter Weinbrand XO 38 % vol. – Ein Weinbrand mit vollmundigem Bouquet und

einer milden, dezent weinigen Note. Pur, als Longdrink und im Café zu genießen.

Café-Crème 20 % vol. – Dieser cremige Liqueur besticht durch sein intensives Kaffee-Aroma.

Er schmeckt pur, mit Café oder auf Eis.

Weizenkorn 32 % vol. – Biologischer Weizen wird in vollendeter Brennkunst zu

einem puren und milden Weizenfeindestillat veredelt.

Schoko-Crème 20 % vol. – Sein intensiver und samtiger Kakao-Geschmack machen

ihn zu einer Köstlichkeit für Desserts und Café-Variationen. Für Schoko-Liebhaber

auch pur!

Eier-Liqueur 20 % vol. – Ein echter Eier-Liqueur, „wie von Oma selbst gemacht“.

Spezialität nach einem alten Hausrezept auf kaltem Wege hergestellt, zeichnet sich

durch seine feine Konsistenz und einen dezenten Vanille-Geschmack aus.

Amaretto-Liqueur 20 % vol. – Ein Klassiker mit dezenter Bittermandelnote und

ausgesuchter Bourbon-Vanille. Eine besondere Spezialität in Verbindung mit Sekt oder

Zitronensaft und Crushed Ice.

Café-Liqueur 20 % vol. – Der unvergleichliche Duft frisch gerösteter Arabica-Kaffeebohnen

verleiht diesem klaren Café-Liqueur sein feines Aroma – pur oder „on the

rocks“.

Orangen-Liqueur 40 % vol. – Dieser Liqueur ist die perfekte Komposition edler

Weindestillate und mediterraner Bitterorangen. Ideal für Cocktails und Dessertvariationen.

Cassis – Schwarzer Johannisbeer-Liqueur 20 % vol. – Vollreife schwarze Johannisbeeren

geben diesem Liqueur seinen intensiven und fruchtigen Geschmack. Pur

oder klassisch im Kir Royal, „on the rocks“ oder zum Verfeinern von Cocktails und Süßspeisen.

chefheads 2-2010 31


Brot

Heiko Antoniewicz backt,

erklärt und fasziniert

32 chefheads 2-2010


LESE-GENUSS

„Liebe, Leidenschaft und Kreativität sind für die Kulinarik bedeutende Wahrzeichen. Aus ihnen erwächst die Energie

für das Vorantreiben bedeutender Entwicklungen, für die Schaffung unvergesslicher Genussmomente, einzigartiger

Kompositionen und für den Entwurf wirkungsvoller Konzepte“, hat sich Heiko Antoniewicz als Motto in sein Profil

bei den ChefHeads geschrieben. In seinem neuen Buch nimmt sich der 44-Jährige das „wichtigste und ursprünglichste

Nahrungsmittel“ vor, das Brot. Denn: „Darauf möchte ich nie verzichten!“

Ausreichend und gutes Brot auf dem Tisch bedeute für ihn ein herzliches Willkommen, bekennt Antoniewicz. Wer

aber denkt, „Brot“ beinhalte nur eine Ansammlung von Backmischungen, der irrt gewaltig: Warenkunde der Körner

und Mehle, Buttermischungen, Aufstriche, Tapenaden, Öle und Salz, sprich alles rund um das Brot, Snacks und Fingerfood

mit Brot sowie Kochen mit Brot – Heiko Antoniewicz’ Begeisterung für die 5.000 Jahre andauernde Erfolgsgeschichte

dieses Lebensmittels springt schnell über!

Seine Rezepte wie Arganölbrot, Grisini, Chapati, um nur einige zu nennen, gelingen sicher. Und mit den Snacks und

dem Fingerfood – eine lockere „Snackeria“ mit Stockbroten von Berberitze und Safran, Flammkuchen mit Pflaume

und Schokolade oder Tartelettes von Kartoffeln und Endivien – ist noch lange nicht Schluss. Im Kapitel „Kochen mit

Brot“ inszeniert der Autor Vorspeisen, asiatische Spezialitäten, Knödelvariationen, Krusten und Ummantelungen

oder mit Brot gebundene Saucen – ein schier endloser Variationsspielraum.

Eigentlich kein Wunder, wurde Antoniewicz’ „Fingerfood“ doch bereits mit dem „World Cookbook Award“ in der Kategorie

„innovativstes Kochbuch“ ausgezeichnet. Die Liebe des Autors zur molekular inspirierten Avantgardeküche

darf selbst bei einem eigentlich von Grund auf bodenständigen Produkt wie Brot nicht zu kurz kommen: So besteht

die Grundmasse für die Stockbrote, die Antoniewicz wie kleine Lollis anbietet, aus Fondant, Glukose, Ascorbinsäure

und Isomalt. Guarzoon und Xanthazoon, mit denen der Aufstrich mit Ziegenmilch und Oliven

montiert wird, stammen aus dem kleinen Zauberkästchen „Molekulare Basics“ des Küchen- Seit 2006 steht Heiko Antoniewicz als Berakünstlers.

Viel mehr Effekte bedarf es dann aber nicht. Klare Produktaromen dominieren und ter in Sachen Produktentwicklung und Qualitäts-

Antoniewicz kombiniert diese zu wohlklingenden Geschmackserlebnissen: Zu einem Brot mit management Unternehmen aus Gastronomie

Goji-Beeren und Koriander etwa, Goldparmäne mit Preiselbeeren und Kardamom oder einer und Industrie zur Seite. Als Trainer gibt er sein

mutigen Kreation aus Blutwurst, Jakobsmuschel und grünem Apfel. Zu abgehoben? Wie wär’s Wissen in Seminaren und Kochkursen für Profis

dann mit „Frikadelle, Kartoffelsalat und Radieschenblättercreme“?

und Privatköche weiter. Seine Leidenschaft für

Brot ist mehr als reine Nahrungsenergie. Begriffe wie Säen und Ernten, Mahlen und Backen außergewöhnliche und überraschend unkompli-

liegen nahe. Brot vermittelt religiöse Inhalte oder erinnert an Hunger und Not“, hat Prof. Lözierte Rezepturen gibt es mittlerweile in gesche,

Institutsleiter Bäckerei- und Getreidetechnologie an der Hochschule in Bremerhaven, druckter Form: Fingerfood – Die Krönung der

im Vorwort geschrieben. In vielerlei Hinsicht sei Brot daher immer auch Teil künstlerischer kulinarischen Kunst (2006), Verwegen Kochen

Darstellungen. Derart, wie Heiko Anoniewicz dem Brot auf 256 Seiten ein Denkmal gesetzt (2008) und Molekulare Basics (2008), alle er-

hat.

schienen im Matthaes Verlag.

Der mehrfach ausgezeichnete Caterer hatte

Heiko Antoniewicz: „Brot – Das Back-Kochbuch“

auch im eigenen Restaurant Erfolg: Es wurde mit

Gebundener Ladenpreis ab 1. Juli 2010: 69,90 Euro

256 Seiten, Hardcover, 275 x 215mm

einem Michelin-Stern ausgezeichnet, ehe Heiko

Matthaes Verlag, ISBN 978-3-87515-045-2

Antoniewicz das tägliche Stehen hinter dem

Herd mit konzeptioneller Arbeit tauschte und

heute Inhaber der Antoniewicz GmbH in Werne

ist: www.antoniewicz.org

chefheads 2-2010 33


LESE-GENUSS

Ehrlich nährt am längsten ...

Foodblogger Claudio Del Principe gesteht öffentlich: Er ist süchtig nach

Kochen! Ein Glück für alle, die sich von seiner Begeisterung für gutes

Essen mitreißen lassen wollen. Anonyme Köche: spannend wie ein

Krimi, unterhaltsam wie ein Roman und gespickt mit Genuss-Rezepten.

Genau wie sein Buch sind auch die Speisen ohne jeden Schnickschnack,

dafür absolut authentisch. Konsequent holt der leidenschaftliche Purist

mit wenigen Zutaten das Maximum aus jedem Gericht. Claudio Del Prin-

Die aromatische Seele des Gerichts

Kräuter sind die aromatische Seele eines Gerichts. Basilikum, Rosmarin

und Petersilie weiß jeder zu verwenden. Aber was ist mit Gundermann,

Giersch und Wiesen-Bärenklau? Thomas Ruhl ist mit „Käuter, Kressen,

Sprossen“ auf die Suche nach vergessenen Wildkräutern gegangen,

stellt aber auch die klassischen Gartenkräuter, deren Blüten und essbare

Blumen vor. Der Streifzug durch Feld und Flur gipfelt in Rezepten internationaler

Spitzenköche: Massimo Bottura, Alain Passard, Nils Henkel,

Joachim Wissler, Michael Hoffmann, Jean-Marie Dumaine, Kevin Dundon,

Chantel Mengelmoes, Cornelia Poletto, Volker Drkosch, Heiko Antoniewicz

und Dick Soek zeigen eine Genusskultur, die sich auf die Wurzeln

besinnt und trotzdem zukunftsweisend ist. Interessante Warenkunde

und Reportagen runden mit den Bildmotiven eines der besten Foodfotografen

ein ausgesprochen gelungenes Werk ab.

Thomas Ruhl: „Kräuter, Kressen, Sprossen“

Matthaes Verlag, Edition Port Culinaire, 240 Seiten, geb. mit Schutzumschlag,

ISBN 978-3-87515-044-5, 59,90 Euro

cipe hält ein Plädoyer für Pasta, schwärmt von formschönen Küchenutensilien

und schert sich ansonsten nicht um perfektes Styling. Er weiß,

wie man an dunklen Kalbsfond oder günstig an eine Alternative zum

teuren Kobe-Beef kommt.

Bestechend einfache Rezepte, seitenweise unverschämte Koch-Geschichten

und ein hochwertiges Design garantieren ein rasantes Lesevergnügen.

Claudio Del Principe: „Anonyme Köche“, 192 Seiten, mit ca. 200 Farbfotos, 18,5 x 24,2 cm, Softcover, Preis: 19,90 Euro, G|U-Verlag, ISBN 978-3-8338-1814-1

34 chefheads 2-2010


Verführung à la chocolat

Einst war er Chef-Pâtissier beim legendären Joël Robuchon,

heute besitzt er vier Geschäfte in Paris, fünf in

Japan und zwei in Hongkong: Jean-Paul Hévin ist zu einem

der berühmtesten Chocolatiers der Welt geworden und

Mitglied im exklusiven Kreis des „Club des croqueurs de

chocolat“. In „Verführung à la chocolat“ präsentiert er jetzt

seine Welt der Schokoladenlust: Pralinen, Trüffel, Madeleines,

Macarons, Éclairs, Florentiner, Schokodesserts –

über 50 leicht nachzuvollziehende Rezepte sind in dem

neu erschienenen Buch zusammengekommen.

Darüber hinaus wird die Geschichte Hévins, seiner Heimat

Paris und der Schokolade an sich erzählt. Vom Kakaobaum

über die historische Entwicklung bis zu den Kakaosorten der Welt finden

sich in „Verführung à la chocolat“ interessante Details – eine Hommage

an die „Speise der Götter“. Ein Glossar und Adressen in Deutschland und

Österreich machen das Buch zudem zu einem kleinen Wegweiser durch

das Reich der süßen Leckereien.

Jean-Paul Hévin: „Verführung à la chocolat“

Edition Styria, München/Wien 2010, 192 Seiten, geb. mit Schutzumschlag

ISBN 978-3-99011-009-6, 19,95 Euro

Dr. Dodo Liadé: „Voodoo Food – Magie der afrikanischen Küche“

Edition Styria, München/Wien 2010,160 Seiten, geb. mit Schutzumschlag

ISBN 978-3-99011-013-3, 29,95 Euro

Voodoo Food: Afrikanische Küche

pünktlich zur Fußball-WM

Dr. Dodo Liadé lädt ein zur kulinarischen Reise quer durch den

Kontinent von Abidjan nach Sansibar. Der Autor lässt den Leser

teilhaben an den Düften und Aromen einer

Küche, deren Gerichte oftmals von unvergleichlichem

Geschmack sind. Voodoo Food

helfe, die positiven Kräfte zum Wohlbefinden

zu entfalten, ist Dr. Liadé, geboren an

der Elfenbeinküste und heute freier Wissenschaftler

in München, überzeugt: „Denn Kochen

mit den passenden, auf der Grundlage

geheimnisvollen alten Wissens ausgesuchten

Ingredienzen ist genau wie Voodoo eine

positive Zauberei!“

Kurze Anmerkungen zu Herkunft und Verbreitung

der Gerichte wecken die Lust, in

Europa eher unbekannte Rezepte auszuprobieren: „Babazapo“,

die Süßkartoffelsuppe, „Aloko“, die frittierten Kochbananen,

„Waterbommetji-Bredio“, die Kürbisblüten mit Kokosmilch.

Überhaupt überrascht die Vielfalt an vegetarischen Gerichten.

Aber auch Perlhuhn mit Kürbiskernsauce („Pintade-Pistache“)

und Desserts finden sich auf den 160 Seiten – ganz im Gegensatz

zu Fotos: Zsuzsanna Ilijin hat stattdessen das Buch durchgängig

illustriert.

Angst, die zum Teil exotischen Zutaten oder speziellen Gewürzmischungen

nicht zu finden? Unter www.voodoofood.de

hat Dr. Liadé viele Bezugsquellen für „Charme du Café“, „Harrissa

Tuareg“, das „Lustgewürz“, oder den „Zanzibar-Curry“ in

Deutschland aufgelistet. Dem perfekten Begleitmenü für das

WM-Finale in Südafrika steht also nichts mehr im Wege!

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36 chefheads 2-2010


Crème Brûlée von der Gänseleber

und Praline von der Gänseleber

Zutaten für 10 Personen

6 cl Geflügeljus, reduziert

5 cl Reduktion von Banyuls, Madeira,

Portwein, Sherry und Cognac

120 g Gänseleberterrine

1 Vollei

1 Eigelb

165 g Sahne

120 g Gänseleberterrine

80 g Pumpernickelbrösel

10 g Korinthen

Zubereitung

REZEPTE

Die Gänseleberterrine im Mixer mit der warmen Geflügeljus und der Alkoholreduktion

fein pürieren und nach und nach Vollei und Eigelb zufügen.

Zum Schluss die Sahne untermixen, die Masse in kleine

Porzellanförmchen füllen und bei 90 °C eine Stunde im Wasserbad im

Backofen pochieren. Abkühlen lassen, mit braunem Zucker bestreuen

und mit einer Lötlampe gratinieren.

Die Gänseleberterrine zu kleinen Kugeln von etwa 12 Gramm ausstechen.

Pumpernickel und Korinthen im Mixer sehr fein zermahlen, die Leberkugeln

darin wälzen, gut durchkühlen lassen und auf die Crème

Brûlée setzen.

chefheads 2-2010 37


Lauwarmer Hummer

mit Pinienkern-Oliven-Schaumnudeln,

Vanille-Chili-Nage und Kartoffelstroh

Zutaten für 4 Personen

Für den Hummer

2 Helgoländer Hummer à 600 g

1 Spickzwiebel

(2 Nelken, 2 Lorbeerblätter)

2 EL Tomatenmark

4 cl Cognac

200 ml Weißwein

100 ml Noilly Prat

100 ml weißer Portwein

1 l Hummerfond

1 Vanilleschote

1 Msp. roter Chili

100 g Hummerbutter

50 g gesalzene Butter

Butter

Olivenöl

1 Kartoffel

Für die Schaumnudeln

80 g Ricotta

40 g schwarze Kalamata-Oliven

40 g Parmigiano Reggiano

100 g Weißbrotwürfel ohne Rinde

50 g Mehl

20 ml Olivenöl

1 Vollei

1 Eigelb

Zubereitung

Die ganzen Hummer im Wasser mit der Spickzwiebel etwa 10 Minuten

lang kochen, abkühlen lassen, halbieren und auslösen. Zum Servieren in

einer Pfanne mit dem Fond und etwas Butter heiß ziehen lassen.

Für die Hummer-Vanille-Chili-Nage ausgebrochene und klein gehackte

Hummerkarkassen im Topf mit etwas Olivenöl und Butter anrösten, das

Tomatenmark mitschwitzen, mit dem Cognac ablöschen und flambieren.

Dann mit Weißwein, Noilly Prat, weißem Portwein und Hummerfond auffüllen,

die Vanilleschote und den klein geschnittenen roten Chili zugeben.

Das Ganze ca 1,5 Stunden leise köcheln lassen, durch ein feines

Sieb passieren und mit der Hummerbutter und der gesalzenen Butter

aufmixen.

Für die Pinienkern-Oliven-Schaumnudeln alle Zutaten in einer Küchenmaschine

fein mixen, in kleine Mini-Schupfnudeln rollen und etwa 3–4

Minuten in Salzwasser kochen.

Die Kartoffel im Turning-Slicer in feine Spiralen schneiden. Die Stärke

abwaschen und in einem Küchentuch trocknen , bei 160 °C goldgelb in

der Friteuse ausbacken.

38 chefheads 2-2010


REZEPT

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Ausgezeichnete Kochkunst:

Christopher Wilbrand, „Restaurant

Zur Post“ in Odenthal.

Steinbuttfilet auf Mango-Limetten-Chutney

mit Korianderbutter

Zutaten für 4 Personen

4 Steinbuttfilets à 160 g

2 unreife grüne Mangos

2 Limetten

50 g Schalotten

50 g Lauch

50 g Staudensellerie,

2 Lorbeerblätter

1 TL Korianderkörner

½ TL weiße Pfefferkörner

1 TL Fenchelsamen

30 ml Noilly Prat

10 ml Rieslingsekt

300 ml Fischfond

80 g gekühlte kleine Butterwürfel

1 Bd. Koriandergrün

Butterschmalz

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Mangos schälen und mit einer Handreibe bis zum Kern abreiben, ähnlich

wie für Reibekuchen. Die geriebenen Mangos in einem Sieb leicht ausdrücken.

In einen Topf geben und zusammen mit dem Saft und dem

Schalenabrieb der Limetten langsam köcheln lassen. Mit etwas Salz abschmecken.

Schalotten, Lauch und Staudenselleriewürfel in Olivenöl anschwitzen.

Mit Noilly Prat und Rieslingsekt ablöschen. Lorbeerblätter, Koriander -

körner, weiße Pfefferkörner und Fenchelsamen dazugeben und auf ein

Drittel einkochen. Fischfond dazugeben und um die Hälfte einkochen.

Koriandergrün beigeben und 20 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Die

Sauce passieren und mit einem Schneebesen die Butter einmontieren.

Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Den Steinbutt salzen, pfeffern und mit Butterschmalz in einer Pfanne

von beiden Seiten schön anbraten und auf Küchenpapier legen.

Anrichten

In die Mitte der Teller das Mango-Limetten-Chutney flach aufbringen.

Darauf den Steinbutt legen und die Korianderbutter drum herum angießen.

Und ein frisches Korianderblatt für die Garnitur. Als Beilage eignen

sich Ricottanocken oder kleine ausgebohrte Kartoffeln. Bei diesem Gericht

legt Christopher Wilbrand einen Korianderkristal mit an.

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REZEPT

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Süßsaure Entenbrust mit Glasnudelsalat,

Sakura-Kresse und Sesam-Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen

Entenbrust

20 ml Sojasauce

20 ml Geflügelbrühe

35 ml Chilisauce

5 g frischer Ingwer (gerieben)

3 g Knoblauch (frisch in kleine Würfel geschnitten)

1 Sternanis (zerstoßen)

1TL Szechuan-Pfeffer (zerstoßen)

2 Entenbrüste von der weiblichen Barbarie-Ente

Palm Island Hawaiian Sea Salt, schwarz

Glasnudelsalat

150 g Glasnudeln

1 EL Rapsöl

30 g Shiitakepilze (geschnitten, ohne Strunk)

20 g Streifen von oranger Paprika

1/2 rote Chilischote

2 Stg. Frühlingslauch

30 g Sojasprossen

30 g Thai-Mango

Salz, Pfeffer

2 EL Sesamöl

1/2 Bd. grüner Koriander (in Streifen geschnitten)

Sesam-Vinaigrette

100 ml Pflaumensauce

80 ml Sweet-Chilisauce

50 ml Hoi-Sin-Sauce

30 ml Teriyaki-Sauce

2 TL Austernsauce (thailändische)

10 g frisch geriebener Ingwer

1/2 Limone

3 TL Aprikosenmarmelade

1–2 TL Jaipur-Curry (Ingo Holland – Altes Gewürzamt)

1 EL Curcuma

40 g Sesam (schwarz und hell)

frischer weißer Pfeffer (gemahlen)

Korianderkörner (frisch gemahlen)

Küchenmeister Michael Kreiling und Souschef Markus Zuck

(rechts) kreieren ihre Rezepte mit asiatischem Einschlag.

Zubereitung

Sojasauce, Geflügelbrühe, Chilisauce, Ingwer, Knoblauch, Sternanis und Szechuan-Pfeffer

zusammen aufkochen und dann auf Eis wieder abkühlen. Die

Barbarie- Entenbrüste zusammen mit dem Sud vakuumieren und über 48

Stunden marinieren. Die Entenbrust wird dann mit dem Fond bei ca. 58 bis

65 °C in einem Wasserbad rosa pochiert (Sous–Vide-Garen).

Die Glasnudeln in warmem Wasser einweichen, dann ganz kurz in kochendes

Salzwasser geben und direkt wieder abgießen. Rapsöl in einem Wok

erhitzen und Shiitakepilze, Paprika, Chili, Frühlingslauch, Sojasprossen und

Thai-Mango darin mit Farbe anbraten. Das Gemüse dabei mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Glasnu deln, Gemüse und Sesam-Vinaigrette vermischen

und mit Salz, Pfeffer und Sesamöl abschmecken.

Pflaumen-, Sweet-Chili-, Hoi-Sin, Teriyaki- und Austernsauce bei mittlerer

Hitze kochen. Ingwer, Limonensaft, Aprikosenmarmelade, Jaipur-Curry und

Curcuma hinzugeben und sämig einkochen. Die Sauce kalt stellen und mit

Sesam, Pfeffer und Koriander veredeln.

Anrichten

Vor dem Servieren den Glasnudelsalat mit den Korianderstreifen veredeln.

Etwas Sakura-Kresse mit einem Nussdressing als Dekoration auf kleinen

viereckigen Tellern anrichten.

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Rinderfilet japanische Art auf Shiitakepilzen

mit gegrilltem Pok Choi und Wasabi-Espuma

Zubereitung

Rinderfilet mit gezupftem Zitronenthymian und Shichimi Togarashi würzen

und im Vakuumbeutel mit Avocado-Öl soft vakuumieren. Im Thermalisierer

bei 58 °C ca. 40 Minuten pochieren. Vor dem Servieren rundum

in wenig Olivenöl hellbraun anbraten und leicht salzen. Schalotten in Olivenöl

anschwitzen, Schiitakepilze zugeben und mit anschwitzen. Mit

Pflaumenwein und Sojasauce ablöschen, reduzieren und Demiglace hinzugeben.

Vor dem Servieren Butter unterrühren und den Schnittlauch

hinzugeben. Tomatenwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit Meersalz und

Pfeffer aus der Mühle sowie geröstetem Sesam abschmecken. Kalbs-

Velouté mit Wasabi abschmecken und in einen 1/2 „Gourmet Whip plus“

füllen und mit einer Kapsel aufschäumen.

Der begeisterte Biker Markus

Haxter, Schöpfer des Rinder -

filet-Rezepts, hat sich 2003

mit seinem „Cuisine Concept“

selbstständig gemacht.

Zutaten für 4 Personen

700 g pariertes Rinderfilet

1 Str. Zitronenthymian

Shichimi Togarashi

4 EL Avocado–Öl

250 g geputzte Schiitakepilze (geviertelt)

3 Schalotten (fein gewürfelt)

150 ml reduzierte Sojasauce

200 ml Demi-glace

50 ml Pflaumenwein

2 EL Olivenöl (extra virgin)

2 EL frisch geschnittener Schnittlauch

1 EL Butter

8 Baby Pok Choi (blanchiert und halbiert)

4 Tomaten (abgezogen und fein gewürfelt)

1EL Sesam (geröstet)

2 EL Extra virgin Olivenöl

300 ml Kalbs-Velouté

1–2 TL Wasabi-Puder

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

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Neue Kreationen von ChefHeads-Ehrenpräsident Maushagen

Dessert „Hanabi“

mit gefüllter Zuckererdbeere

Dessert „Hanabi"

Schaum von weißen Holunderblüten mit Fresiennote, Kürbiskernböden mit eingebackenen Himbeeren

und einer Napage vom grünen Matcha-Tee. Dazu wurde ein Frucht-Ragout in einem Kräuter-Gewürzsud

gereicht, sowie eine Erdbeere aus Zucker geblasen, welche mit einem Sorbet von rosa Prosecco gefüllt

war.

„Helgoländer" Konfekt zum Kaffee

„Helgoländer Perlen" mit einer flüssig gefüllten Cassis-Krustenpraline mit Ingwernote in Zartbitter-

Schokolade und das Konfekt „Lange Anna" aus einer Hülle von Vollmilch-Schokolade in Form der Langen

Anna mit einer Nougat-Knusper-Füllung.

46 chefheads 2-2010


Der Trend in der Küche geht zweifellos zurück zu den Wurzeln. Regionalität und Nachhaltigkeit sind Schlagworte,

die mehr und mehr Gewicht erhalten. Alte Klassiker neu zu interpretieren, ist seit geraumer Zeit die

Herausforderung der Köche. Nun lenkt sich der Blick auf die vergessenen Pflanzen unserer Umgebung.

Das Geheimnis der

Kräuter in der Küche

Küchenkräuter – und was der Profi darüber wissen sollte

Unter den Wildpflanzen finden sich sehr viele Heilpflanzen – wahre Umsatzmotoren

für die Küche von morgen! Um dieses Potenzial nutzen zu

können, ist es jedoch wichtig zu verstehen, was unsere Gäste während

des Besuchs in unserem Haus bewegt: Der Wellnesstrend ist im vollen

Gange, in diesem Zuge wächst die Nachfrage nach gesunder Ernährung.

Es genügt nicht mehr, Neues auf die Karte zu bringen, der Gast hinterfragt

die Bestandteile der Speisen, er lässt sie sich erklären.

Das Gespräch ist die Basis für den Profi, Nachhaltigkeit und Kundenbindung

mit einem Umsatzplus zu verbinden. Gibt der Koch Auskunft über

die eingesetzten Kräuter und deren Wirkung, prägt sich dies beim Gast

ein. Dafür sorgt das als „Glückshormon“ bekannte Oxytocin. Dieses wird

vom menschlichen Gehirn produziert, sobald ein Lernprozess abgeschlossen

ist. Oxytocin ist ein Hormon, das unser Sozialverhalten wesentlich

beeinflusst. Bereits bei der Geburt spielt dieses Hormon eine

zentrale Rolle, weswegen wir mit der Ausschüttung von Oxytocin auch

Gefühle wie Liebe und Vertrauen verbinden. Der Küchenchef kann somit

im direkten Dialog mit dem Gast Nachhaltigkeit erzeugen. Ein Umsatzplus

generiert der Profi, wenn es ihm gelingt, ein Merchandising-Produkt

auf der Basis der persönlichen Würzung anzubieten. Namhafte Kollegen

machen uns dies bereits eindrucksvoll vor.

Jeder Kollege hat seinen ganz eigenen Geschmack und wird aus der Vielzahl

der Kräuter seine Favoriten herausfiltern. Ein individuelles Kräuterprodukt

unter dem Label der Hausmarke bindet nicht nur den Gast an

das Haus, sondern stärkt zudem die Stellung des Kochs im Betrieb.

Es gibt bei uns über 200 Heilkräuter, die für die Küchennutzung geeignet

sind. Viele wachsen vor unseren Augen auf der Wiese oder im Wald.

Das Wissen unserer Großeltern geht verloren, wenn nicht Profis wie wir

ChefHeads sich dafür einsetzen. Alle Argumente zugunsten der Grünpflanzen

sind für die Zukunft unserer Berufssparte von Bedeutung.

Denn wir sollten nicht vergessen, dass die Fastfood-Industrie mit denselben

Mitteln kämpft: Die Zusammensetzung der schnellen Ernährung

nutzt die Wirkung des Glückshormons Dopamin. Ganz bewusst wird dort

eine Sucht provoziert.

Um die Lust nach außergewöhnlichen Naturaromen zu wecken, gebe

ich hier drei Beispiele für Heilkräuter in der Küche: Bertram, Diptam und

Quendel.

chefheads 2-2010 47


Wer Infos möchte, kann mich in der ChefHeads-

Community im Internet anschreiben. Ich helfe gerne

weiter. Im Gegenzug freue ich mich über Unterstützung

für unsere Heilkräutermischung und deren Folge -

produkte. Der Erlös daraus soll die Gründung eines

Integrationsbetriebes für Behinderte unterstützen.

Für alle Gastronomen in Rheinland-Pfalz: Das Land

unterstützt das Angebot mittelalterlicher Speisen nach

Hildegard von Bingen auf der Speisenkarte. Ab 2012

soll ein Fördertopf zur Verfügung stehen, der die touristischen

Werbeaktivitäten des Landes unterstützt.

Näheres nach Rückfrage.

uwe.becker@chefheads.eu

Kräuterkoch Uwe Becker (Foto,

www.kraeuterkoch24.de)

empfiehlt Bertram als charaktervolle

Würzung zu Lamm -

gerichten, als Bestandteil für

eine Kräuterbrotmischung

oder nach dem Saucenansatz

zugesetzt für Grundfonds.

Bertram kräftigt, reinigt und stimuliert

Die römische Bertramwurzel (Radix Pyrethri romani) stammt vom Anacylus Pyrethrum, die im Mittelmeerraum,

in Nordafrika, Syrien und im Kaukasus heimisch ist. Auch hierzulande finden wir diesen römischen Bertram,

seit ihn die Mönche des Mittelalters von ihren Reisen mitbrachten. Die Pflanze bevorzugt sonnige, geschützte

Lagen und verträgt sich im Kräutergarten nicht mit Kräutern wie Rosmarin und Lavendel. Der deutsche Bertram

ist eine Verfälschung, hat keine charaktervollen Eigenschaften.

Der Geschmack der römischen Wurzel ist zunächst neutral, dann etwas brennend aufgrund eines scharfschmeckenden

Harzes. Beim Einkauf von Bertram ist auf den charakteristischen, leicht zusammenziehenden

Geschmack zu achten, der beim Kauen von etwas Bertramwurzel auf den Mundschleimhäuten entsteht. Die

beste Qualität der Pflanze kommt aus Marokko.

Die Heilpflanze enthält ätherische Öle und abwehrstimulierendes Polysaccharid Inulin. Somit wird sie nicht

nur als Schmerzmittel bei Entzündungen im Mund verwendet, sondern auch bei Verdauungsstörungen. Die

mittelalterliche Heilkunde schreibt dem Bertram kräftigende und reinigende Wirkung zu. Zur Blutreinigung

wurde das Heilmittel ebenso eingesetzt wie bei phlegmatischen und antriebslosen Menschen.

48 chefheads 2-2010


Diptam beugt Verfettung vor

Der Diptam (Dictamnus albus) gehört zur Familie der Rautengewächse

und steht unter Naturschutz, weil er in Mitteleuropa nur vereinzelt

vorkommt. Er braucht das gemäßigte Klima, das z. B. in

Weinanbaugebieten herrscht. Andere Bezeichnungen des Diptam

sind Brennender Busch oder Aschwurz. Sowohl die Blätter (nur äußerlich!)

als auch die Wurzel werden in der Heilkunde angewendet.

Hildegard von Bingen bevorzugte die gemahlene Wurzel, die im Geruch

an Vanille und Zitrone erinnert. Da die Diptamwurzel etwas bitter

schmeckt, ist sie sparsam anzuwenden oder mit ausgleichenden

Geschmacksstoffen zu kombinieren.

Im Hochsommer kann man den Diptam von Weitem riechen, da die

Drüsen der Blüten ätherische Öle abgeben. Blüten sind in der Küche

nicht zu verwenden.

Die Giftigkeit der Pflanze bezieht sich auf den Fraßschutz im Garten.

Der Gärtner fasst die Pflanze deshalb nur mit Handschuhen an, da

es sonst zu hartnäckigen Ausschlägen kommen kann.

Sowohl in der chinesischen Heilkunst wie auch in unserer Naturmedizin

wird Diptam als Heilpflanze bei Verfettung eingesetzt. Eine Studie

der Uni Mainz aus dem Jahr 2002 belegt die guten Eigenschaften

bei zu hohem Cholesterinspiegel. Bei sehr fetten Speisen eignet sich

daher der Einsatz besonders.

In Suppen und Saucen, als Zutat für die

Kräuterbrotmischung nach Hildegard von

Bingen oder als ausgleichender Bestandteil

bei besonders fettreichen Speisen

kann Diptampulver verwendet werden.

Quendel – geschmackvoll und wohlriechend

Quendel passt zu herzhaften Gerichten

wie Wild und Lamm, auch Pasteten. Speziell

bei Fischgerichten schmecken Kräutersaucen

mit Quendel, doch findet sich

der Feldthymian gerne auch in Kartoffelgerichten

und Pizza, Backwaren, Käse

oder als überzuckerte Blüte zur Deko.

Der Quendel ist auch unter der Bezeichnung Feldthymian oder Wilder

Thymian (Thymus serpyllum) bekannt. Er gehört zur Familie der Lippenblütler

und ist, im Gegensatz zum Echten Thymian, in Mitteleuropa

beheimatet. Die Quendelpflanze hat eine tiefe Wurzel und liebt

trockene, kalkarme Sandböden. Deshalb findet man die Pflanze oft

in Steingärten. Der Quendel enthält ätherische Öle (Thymol und

Cymol) und ist daher besonders in der Sonne sehr geruchsintensiv.

Er ist in der Heilkunde das typische Hustenmittel, für Mundspülungen

wird der Wilde Thymian ebenfalls verwendet.

In der Küche lässt sich Quendel, wie Thymian, zu charaktervollen

Fleischstücken vielseitig einsetzen. Die überzuckerten Blüten sind

als Garnitur und zum Einsatz in der Patisserie geeignet. Bei der Käseverarbeitung

ist Quendel auch immer wieder beliebt, in Verbindung

mit Schabzigerklee ergibt sich eine harmonische Geschmackskomposition.

In der modernen Naturheilkunde wird die Pflanze bei Lebensmittelunverträglichkeit

eingesetzt. Menschen, die sich glutenfrei ernähren

müssen, erhalten durch die Beigabe des Quendels eine geschmackvolle

Erleichterung.

chefheads 2-2010 49


Ein Rheinländer auf Helgoland:

Küchenchef Stefan Madeheim

vor dem „atoll ocean resort“

50 chefheads 2-2010


PORTRÄT

Chef mit Schnauze

auf „Helgotraz“

Sein Grinsen ist breiter als die Insel: Wo Stefan Madeheim auftritt, zieht

er die Blicke auf sich. Und das ist gut so, denn der 37-jährige Rheinländer

will auf der gastronomischen Karte Helgolands eine Attraktion werden,

wie die „Lange Anna“ für die touristische des Eilands. Ein Baum von

einem Mann, breitschultrig, mit beeindruckendem Bizeps und Händen,

deren Größe durch „Pranken“ nur unzureichend beschrieben ist. Doch

das ist nur die eine Seite. Am Herd zeigt sich Madeheim detailverliebt,

achtet auf feine Geschmacksnuancen und hat sich mit seiner filigranen

Küche bereits bei mehreren Stationen einen Namen erkocht. Seit Oktober

2009 zeichnet Madeheim für die Küche des „atoll ocean resort“, das

größte und durch seine Design-Verliebtheit auch mit Abstand schönste

Hotel der Hochseeinsel, verantwortlich.

Helgoland – das sind rote Felsen, Vögel, Robben und Butterschiffe. Um

elf Uhr vormittags kommt das erste, bis zum Mittag spülen weitere

jeden Tag rund 2.000 Kurzbesucher auf Deutschlands einzige küstenferne

Insel. 62 Kilometer Meer bis zum Festland, 1,5 bis zum Wahrzeichen,

der „Langen Anna“ am Nordzipfel. Knapp fünf Stunden bleiben den

Kurzzeitbesuchern für den Rundweg übers Oberland und zur Shopping-

Tour durch die Duty-Free-Läden: Rum, Whiskey, Parfum, Zigaretten,

Uhren ... Für viel mehr als ein Fischbrötchen, Matjes mit Bratkartoffeln,

ein Helgoländer Omelette oder einen halben Helgoländer Hummer als

Luxus-Snack bleibt kaum Zeit. „Wir haben schon ab und zu Gäste, die am

frühen Nachmittag bei uns im Restaurant bestellen. Ich frage dann

immer, mit welchem Schiff sie zurückfahren.“ Und nicht selten muss Stefan

Madeheim diesen dann sagen: „Das schaffen Sie nicht!“

Überhaupt: Helgoland nach wenigen Stunden wieder zu verlassen, ist

gleich zweifach nicht empfehlenswert. Erstens entfaltet das kleine Eiland

gerade zwischen Abfahrt des letzten Schiffes am Nachmittag und

Ankunft des ersten am nächsten Morgen seinen ganz besonderen, ruhigen

Charme. Und zweitens hat die Insel seit nunmehr elf Jahren mit

dem „atoll ocean resort“ eine feine Unterkunft jenseits des unter Denkmalschutz

stehenden Charmes der überwiegenden 50er-Jahre-Bebauung.

Am Lung Wai 27, dort, wo das Unterland am Ende der Promenade

einen Knick macht, hat Arne Weber, Bauunternehmer mit Helgoländer

Vorfahren und Wohnsitz in Hamburg, sein vielleicht schönstes Hotel gebaut.

Arne Weber? Richtig, das ist der Mann, der Helgoland mit der vorgelagerten

Badedüne verbinden will, um Platz für Golfplatz, Fünf-

Sterne- Hotel und Anlegestellen für die großen Kreuzfahrtschiffe an

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Immer einen kessen Spruch auf den Lippen, gerne mal einen kräftigen Schlag in den Nacken des Gegenübers und immer ganz

Rheinländer – auch auf der Insel: Wo Stefan Madeheim auftritt, fliehen Langeweile, schlechte Laune und Mimosen: „Qualität

kommt von quälen“, ist sich der Küchenchef sicher. Und da für ihn auf den Tellern nur Qualität zählt, wird seine Mannschaft

„zur Gourmetküche erzogen“ – mit Zuckerbrot und Peitsche. Wer das nicht abkann, der wird bei ihm nicht glücklich. Alle anderen

finden in ihm einen Chef, der jeden Spaß mitmacht und absoluter Teamplayer ist.

„seiner“ Insel zu schaffen. Die Befürworter dieses Plans wollen so den

Niedergang Helgolands stoppen: Von rund 800.000 Besuchern vor zehn

Jahren kommt jetzt gerade noch ein Drittel. Webers Philosophie: Erschaffe

das Besondere, das Gewöhnliche existiert bereits. „Wer Erfolg

haben will, muss innovativ sein“, glaubt der Diplom-Ingenieur, der mit HC

Hagemann eines der größten und ältesten privaten Bauunternehmen

leitet. Gegen das Image des „Fuselfelsens“ setzt Weber schon jetzt Qualität.

Und die manifestiert sich auch im neuen Küchenchef seines Hauses:

„Ich will hier schon 14 oder 15 Punkte holen“, zeigt sich Stefan

Made heim selbstbewusst.

Nicht von ungefähr: 13 Punkte hatte er schon, dazu zwei Hauben bei

Bertelsmann, zwei Kochlöffel bei Aral, steigerte sich von 2 auf 2,5 Diamanten

im Varta-Führer und konnte die zwei Sonnen des „Savoir Vivre“

2010 auf die Insel holen. Dabei hatte seine Kochkarriere mit einem Flop

begonnen. Den rheinischen Blatz (süßes Brot) mit seiner Oma hatte er

„Und wenn ein kleiner Gast

Fischstäbchen möchte, dann mache ich

ihm die wie alles: absolut frisch.

Ich bin zu 100 Prozent Gastgeber.

Unflexibel? Das geht gar nicht.“

Stefan Madeheims Begründung, warum

sein Restaurant „seafood“ keine spezielle Kinderkarte hat

52 chefheads 2-2010


als 6-jähriger Dreikäsehoch noch hinbekommen, „aber die ersten Bratkartoffeln

für meine Eltern habe ich damals total versemmelt.“ Und da

ist es wieder, dieses markerschütternde, donnernde Lachen des lebensfrohen

Rheinländers. Geboren in Bonn als Landwirtssohn, zog es Stefan

Madeheim mit 16 von zu Hause fort. In Oberstdorf im Allgäu ließ er sich

im Hotel „Gebirgsaussicht“ zum Koch ausbilden. Stationen als Commis

de cuisine im Stadtpark Bochum und als Chef de partie im Maritim Hotel

in Bonn folgen Anstellungen als Souschef im Clostermanns Hof in

Uckendorf sowie dem Bonner Internationalen Golf Course. Aus „Schönberner’s

Restaurant“ (Köln, Souschef/Küchenchef) ging’s in die Mühle

zu Blankenberg (Hennef, Souschef), nach Südafrika in Maximilians Restaurant

(Souschef/Küchenchef), das Brauhaus Sünner im Walfisch (Köln,

Chefkoch), das Restaurant Mosaic im Parkhotel Euskirchen (Souschef)

und das Romantik-Hotel „Sächsischer Hof“ (Küchenchef).

Über die Grenzen des Rheinlandes hinaus bekannt wurde der Name Madeheim

im Wasserturm, einem kleinen, dafür aber umso feineren Hotel

in Köln. In dem Haus, Member of Small Luxury Hotels of the World, steigen

die Größen der Welt ab, die in der Domstadt unerkannt bleiben

möchten. Während im obersten Stock im „Vision“ die Sterneküche aufgetischt

wurde, sorgte Stefan Madeheim dafür, das das „d/\blju ‚W’“ trotz

typografischer Vergewaltigung des Restaurant-Namens in vieler Munde

– nicht nur dem der Hotelgäste – war. Und weil die Aufgabe in der Eifel,

ein Gourmet-Restaurant für die „grüne Hölle“ am Nürburgring aufzubauen,

nun so gar nicht sein Ding war, wurde der Küchenchef zum Ziel

einer Headhunterin. Helgoland! „Da hab’ ich erst mal auf die Landkarte

geguckt, wo genau das eigentlich ist. Und dann einen virtuellen Rundgang

über die Insel gemacht“, erinnert sich Madeheim. Im Oktober war

er dann erstmals in natura auf der Insel, Frau Sabine und Sohn Max (2)

mit dabei. Ab da ging alles ganz schnell. „Meine Frau sagt eh: Erst komme

bei mir die Arbeit, dann mein Sohn und dann erst sie.“ Damit die Familie

wieder vereint ist, sucht die Gattin noch nach einem Job auf Helgoland

oder zumindest in Cuxhaven. Denn derzeit heißt das Engagement Stefans

für die Madeheims: 16 Tage ist der Papa fort, dann kommt er für

vier Tage nach Hause ins Eigenheim in St. Augustin bei Bonn.

Dass Frau und Kind dennoch immer bei ihm sind, dafür hat Tattoo-Fan

Madeheim en gros gesorgt: Um das mittig ruhende Baby wüten Aliens

in einem großen Wirbel („Ich stehe auf diese Perversion des Alltags,

wenn drumherum alles auf Vollgas läuft“) über den kompletten Rücken.

Der linke Unterarm zum Herzen ist „SABINE“ vorbehalten, rechts prangt

„La vida loca“, das verrückte Leben. „Ich mag diese Körperkunst. Und irgenwie

sind wir Köche ja auch so etwas wie Lebensmittelkünstler“, bekennt

Stefan Madeheim. Sein Lebensmotto blitzt im Nacken über dem

Kragen seiner Kochjacke: Per aspera ad astra – auf steinigen Pfaden zu

den Sternen, das ist der Weg, den sich Stefan Madeheim vorgenommen

hat. Und diesen Weg macht er weder sich noch seiner Küchencrew leicht.

„Qualität kommt von quälen“, ist der Chef überzeugt und bekennt offenherzig,

diesbezüglich „auch mal ein Arschloch“ sein zu können. „Punkt

9 Uhr tritt hier die komplette Mannschaft an. Wir stehen zusammen und

wir fallen zusammen“, so Madeheim. Zur Gourmetküche müsse er seine

Mannschaft erziehen. Neben Souschef Larss Regenberg hat Madeheims

„Helgotraz“ (Zitat Stefan Madeheim: „Hier kommt ohne Schiff keiner

weg, das ist offener, erleichterter Strafvollzug in meiner Küche!“) drei

weitere „Einsitzende“: Andreas Baus, Sandra Zacharias und Philip Hahn.

Steward Reiner Krause nicht zu vergessen. Gemeinsam stemmen sie die

drei „Outlets“, das Bistro „seaside“, die Küche im „Marina“ ganz vorn am

Hafen noch vor der Postkarten-Idylle mit den bunten Hummerbuden und

das Gourmet-Restaurant. Warum letzteres „seafood“ heißt, wo Stefan

Madeheim doch deutlich mehr als Fisch und Krustentiere bietet, hat sich

uns nicht erschlossen. Deutlich einprägsamer sind da die Sprüche des

Küchenchefs, der mit Hingabe sein Image des harten Typen pflegt:

chefheads 2-2010 53


Volle Konzentration am Pass: Küchenchef Stefan Madeheim sorgt mit seinem Junior-Souschef Larss Regenberg für eine neue

gastronomische Qualität auf der Insel. Das Ziel: „14 bis 15 Punkte. Das ist die Marke, die ich hier erreichen will!“

„Nach Helgoland? Mit 45 suche ich mir einen Rentenjob, wenn mich bis

dahin noch keiner abgestochen hat, weil ich zu hart bin!“

Trotz aller Härte (auch gegen sich selbst): In der Küche fällt kaum ein

lautes Wort, Madeheim arbeitet mit seinem Team ruhig und konzentriert.

Sein liebstes Werkzeug sind seine Hände, mit denen er das beste Gespür

für seine Kreationen findet. Carpaccio und Tatar vom Thunfisch mit Artischocken

in Tomaten-Kapern-Marinade und Wildkräutersalat steht

dort auf der Karte (14,50 Euro), eine leichte Velouté von Kohlrabi mit Jakobsmuschel-Bitoques

für 12 oder das Zweierlei von der Königstaube

mit Quitte und Kartoffelbaumkuchen für 28,50 Euro. Aber die meisten

Gäste entscheiden sich für das Menü (38 Euro für drei, 53 Euro für fünf

Gänge). „Puristisch und aromenstark“ beschreibt Stefan Madeheim seine

Küche: „Was in Vergessenheit geraten ist aus der klassischen Küche, will

ich neu dargestellt wieder auf die Teller bringen.“ 35 bis 40 Gäste verköstigt

das atoll-Küchenteam am Abend. Das ist planbar. Ob es mittags

30 oder 200 Gäste werden, hat auch mit dem Wetter zu tun. Denn die

Anreise nach Helgoland bleibt (trotz des kleinen Flughafens und der Katamaran-Verbindung,

die die Gäste in eineinhalb Stunden von Cuxhaven

aus auf die Insel bringt) beschwerlich. „Da muss man schon sehr vorausschauend

planen und kalkulieren“ – sonst geht’s mit den Einkaufswagen

in den Edeka-Supermarkt im Dorf. Doch auch der ist, wenn der Wind die

Wellen hochpeitscht, innerhalb weniger Tage leer. Da würde selbst der

Stimmt die Planung nicht und das

Schiff legt nicht an, dann bliebe nur

der Weg in den örtlichen Supermarkt.

Doch auch der ist bei schlechtem

Wetter schnell leer. Kochen auf

Helgoland stellt ganz besondere

Anforderungen.

hoteleigene Hummerfang nicht weiterhelfen, so einzigartig dieser

deutschlandweit auch sein mag. Zusammengerechnet fast einen Monat

lang war Helgoland im vergangenen Jahr gar nicht zu erreichen. „Aber

das macht ja auch ein wenig den Reiz dieser Insel aus“, sinniert der Küchenchef.

„Und der Großstadtdruck ist hier komplett weg! Hier habe ich

Zeit, kreativer zu arbeiten.“ Und das könnte fast nach Muße oder gar

Müßiggang klingen, säße vor einem nicht ein Typ wie Stefan Madeheim:

eine Ausgeburt von Kraft, Leidenschaft und einem gehörigen Schuss

Verrücktheit. Klaus Lawrenz

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atoll ocean resort, Lung Wai 27, 27498 Helgoland

Tel.: 04725/800-0, Fax: 04725/800-444, www.atoll.de

Küchenchef: Stefan Madeheim

stefan.madeheim@chefheads.eu

Duessel Aqua

Feinsinn und Esprit

der Rheinmetropole

PROMOTION

DUESSEL AQUA Mineralwasser zählt schon jetzt aufgrund

seiner vorzüglichen Analysewerte und seines unverwechselbaren

Geschmacks zu den besten Mineralwässern

Europas. Als Botschafter für Feinsinn und Genuss

trägt es den Esprit der Rheinmetropole Düsseldorf über

die Landesgrenzen hinaus.

Selbst ungekühlt schmilzt es wie Eis auf der Zunge und umschmeichelt

den Gaumen, während es neue Energie spendet und

alle Sinne belebt. Extrem natriumarm bei 5,2 Milligramm Salz je

Liter wird es außerdem durch seine Nitrat- & Nitritfreiheit geadelt.

Es entspringt der artesischen DUESSEL AQUA QUELLE im südlichen

Düsseltal bei Haan nahe Düsseldorf.

• Extrem natriumarm bei 5,2 Milligramm Salz je Liter

• durch Nitrat- & Nitritfreiheit geadelt

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0,75-l-Glasflaschen im Bordeauxformat

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wie Uran

• außerdem die optimale Grundlage für eine natriumarme

Ernährung sowie als Säuglingsnahrungsgrundlage geeignet.

Somit leistet DUESSEL AQUA einen Beitrag zur Gesundheit &

Umwelt – aus Liebe zum Leben. Und es erbringt außergewöhnliche

Dienste beim Erhalt der Gesundheit und für eine langsamere

Alterung.

chefheads 2-2010 55


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Es wird wieder investiert

Zur 84. INTERNORGA trafen sich auf dem Gelände der Hamburg Messe immerhin 1.105 Aussteller

aus 28 Ländern. Die Veranstalter zählten mehr als 100.000 Besucher und konnten eine insgesamt

positive Bilanz ziehen und sahen eines der wichtigsten Signale der Fachmesse in der

Tatsache, dass wieder verstärkt in den Außer-Haus-Markt investiert wird: „Die INTERNORGA hat

erneut ihren Anspruch als bedeutendste Messe für den Außer-Haus-Markt unterstrichen. Sie ist

ein wichtiger Impulsgeber für die Branche. Das haben die Investitionsbereitschaft und die fachliche

Kompetenz der Besucher wieder einmal gezeigt. Mit der Newcomer’s Area haben wir zudem

eine exzellente Präsentationsplattform für Neueinsteiger und Erstaussteller geschaffen, die

hervorragend angenommen wurde.“ Das hohe fachliche Niveau der Messe drückt sich auch in

Zahlen aus: Der Anteil der Fachbesucher betrug 89 Prozent, davon 51 Prozent aus der obersten

Entscheidungsebene. Darüber hinaus wurde die INTERNORGA ihrem Ruf als Ordermarkt gerecht.

Über 60 Prozent der Besucher gaben an, auf der Messe bereits geordert zu haben. Natürlich

diente die Messe auch dem fachlichen Erfahrungsaustausch und der Vertiefung der Kontakte

zwischen den Geschäftspartnern von Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien

und Konditoreien. ChefHeads-Präsident Guido Fritz nutzte gemeinsam mit Ehrenpräsident

Georg Maushagen (großes Foto v. r. n. l.) das ausführliche Gespräch mit Premium-Partnern

des Vereins und suchte das Gespräch mit zahlreichen Kollegen sowie dem Köche-Nachwuchs im

Rahmen eines Wettbewerbs des Kochklubs Gastronom Hamburg e. V. Michael H. Max Ragwitz

RÜCKBLICK

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ÜBER DEN TELLERRAND

Als Junior mit den Idolen arbeiten

Leistung und Bereitschaft für die eigenen Ziele zeigen

Maximilian von der Dovenmühle

absolviert derzeit seine Ausbildung

bei der AachenMünchener in Köln

Ich bin davon überzeugt: Das Kochen öffnet viele Wege, nicht nur zum Magen der Gäste! Und damit wären wir auch

schon beim Thema: Wir wissen alle, dass die Kommunikation eines der wichtigsten Elemente in unserem Leben ist.

Glaube versetzt bekanntlich Berge, und Kontakte öffnen Dir die Türen. Gerade in einer Gemeinschaft, die Interessen

teilt, in der aber auch der Anspruch an den Menschen eingefordert wird.

Eine solche Gemeinschaft habe ich schon sehr früh in meinem Berufsleben gefunden. Bei den ChefHeads im Club der

Küchenchefs teilen die Mitglieder ihr Wissen und wollen mehr als sich nur mit dem Abbinden von Saucen oder den

Fleischteilen vom Rind auseinandersetzen. Das hat mich gereizt. Ich wurde direkt bei den Junior-ChefHeads aufgenommen,

um dort mit anderen angehenden Köchen meine Erfahrungen auszutauschen. Ein kultureller und informeller

Austausch erfolgt zudem über die ChefHeads-Community, für aktive Mitglieder aber auch bei vielen Treffen oder auch

Kochevents. Eine Chance, die ich genutzt habe!

So konnte ich schon während meiner Ausbildung mit erfahrenen und hochdekorierten Kollegen auf Fachmessen kochen,

zum Beispiel im Februar bei der Osteoporose-Woche – unvergesslich das anschließende Dankeschön in der Kochschule

von Dieter Müller im Schloss Lerbach.

Ich erhoffe mir für meine berufliche Zukunft, genauso schnell Anschluss zu finden wie beim Junior-ChefHeads-Team.

Von den ChefHeads zu lernen und durch die Community vielleicht eine passende Anstellung bei einem Sterne-Koch zu

finden ist mein Ziel. Kochen ist etwas für kreative Menschen, die nicht nur mit ihren Händen, sondern auch mit dem

Geist arbeiten möchten. Wie das einige der besten deutschen Köche interpretieren, konnte ich als „Junior“ schon hautnah

erleben. Und beim geselligen Beisammensein im Anschluss kann ich diese Erfahrungen noch weiter vertiefen. Spaß

macht’s obendrein, mit jungen Kollegen und erfahrenen, gestandenen Köchen bei gutem Essen und Wein über unseren

Beruf zu sprechen. Ich bin dankbar für jeden einzelnen Moment, der mir die Möglichkeit bietet, mir von erfahrenen Kollegen

etwas anzueignen, aus den Fehlern lernen zu können und meinen eigenen Stil zu finden.

Liebe zum Beruf ist, wenn zwar die Kompromisse häufig überwiegen, diese jedoch vor der Leidenschaft für die Träume

eine untergeordnete Rolle spielen. Im Junior-ChefHeads-Team kann ich bereits meine Leistung und Bereitschaft unter

Beweis stellen, um meine Koch-Ziele zu erreichen. maximilian.vonderdovenmuehle@chefheads.eu

Fotoquellen:

Seite 4: kleine Fotos: „Gewürze“, UMSCHAU/Florian Bolk, großes Foto: istockphotos.com/Alex Heitmann, Seite 10–11: Privat, Seite 26–29: Tafelstern, Seite 30: Gehring, Seite 31:

Dwersteg, Seite 36: Ralf Müller, Fotografie, Dortmund, Seite 47–49: kraeuterkoch24.de, Seite 56–57: Redaktionsbüro MHR / www.ragwitz.de

Alle anderen Fotos: Klaus Lawrenz (www.qualitaeter.de)

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Geschmack ist die Kunst,

sich auf Kleinigkeiten zu verstehen.

Jean-Jacques Rousseau

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