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Der Qualitäts-Offsetdruck - Dieter B. Schmidt

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Nr. 2 – Juni 2010 6 Euro www.chefheads.de ISSN 1869-8573<br />

ChefHeads<br />

Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs<br />

Weil Geschmack verbindet. ChefHeads<br />

Stefan Madeheim<br />

Ein Mann fürs Grobe<br />

und für filligrane Küche<br />

Helgoland<br />

ChefHeads lassen die Sterne<br />

über der Insel aufgehen


www.qualitaeter.de<br />

Für individuellen Anspruch.<br />

<strong>Der</strong> <strong>Qualitäts</strong>-<strong>Offsetdruck</strong>:<br />

Höchste Präzision in Serie für Ihre Drucksachen.<br />

Und außergewöhnliche Veredlung, die Sie unverkennbar macht.<br />

Höffenstraße 20-22 | 51469 Bergisch Gladbach<br />

Tel.: 02202.29949-0 | info@rass.de


Liebe Leserin, lieber Leser,<br />

liebe Kolleginnen und Kollegen,<br />

die Branche vernachlässigt den beruflichen Nachwuchs: Weniger als 10<br />

Prozent der gelernten Köchinnen und Köche wie auch weniger als 5 Prozent<br />

der gelernten Restaurations- oder Hotelfachleute absolvieren<br />

heute eine Berufsprüfung, die für mittlere Kaderpositionen qualifizieren<br />

soll. Über die Grundausbildung hinaus führt sie zu einer umfassenderen<br />

Beherrschung des Berufes, zu betriebswirtschaftlichem Denken und<br />

Handeln, lehrt die Führung von Mitarbeitern und die Ausbildung von Lernenden.<br />

Nur 200 Absolventen einer Berufsprüfung pro Jahr entfallen<br />

auf weit mehr als 20.000 gastgewerbliche Betriebe. Und viele der besten<br />

wandern dann ab ...<br />

Gründe sind: hoher Aufwand an Geld und Zeit, der von den Betrieben<br />

nicht honoriert wird, und die bis heute fehlende finanzielle und zeitliche<br />

Unterstützung durch die Betriebe. Gründe sind auch: mangelnde Motivierung<br />

der Mitarbeiter/-innen durch ihren Betrieb – erworbene Qualifikationen<br />

werden nicht anerkannt und wenig genutzt; nicht zuletzt die<br />

Erfahrung, dass gut qualifizierte Mitarbeiter/-innen riskieren, als zu teuer<br />

entlassen zu werden. Auch unter Miteinbeziehung jener Absolventinnen<br />

und Absolventen höherer Fachschulen sind es im Gastgewerbe keine<br />

10 Prozent, die eine anerkannte Branchen-Weiterbildung (ohne Berücksichtigung<br />

der kaufmännischen Weiterbildungen) absolvieren.<br />

Diesem Trend wollen wir ChefHeads nun mit der Gründung der Junior<br />

ChefHeads entgegenwirken. Wir werden Absolventen des dritten Lehrjahres<br />

beruflich und fachlich unterstützen, ihnen werden Praktikumsplätze<br />

bei unseren „Sterne“-Mitgliedern ver -<br />

mittelt und als Junior ChefHeads können sie<br />

bei Events des Culinary-Teams präsent sein.<br />

Am Lingenstock 42, 51515 Kürten-Biesfeld<br />

Tel.: 02207/704164, Fax: 02207/704165<br />

E-Mail: magazin@chefheads.eu<br />

V. i. S. d. P.: Guido Fritz<br />

chefheads 2-2010<br />

Nur fachliches Handwerk erzeugt fachliche<br />

Kompetenz – kümmern wir uns also gemeinsam<br />

um unseren Nachwuchs!<br />

Mit kulinarischen Grüßen<br />

Ihr Guido Fritz<br />

Präsident<br />

4 | Aufregende Gewürze<br />

6 | <strong>Der</strong> Club der Küchenchefs: Neue Vizepräsidenten<br />

10 | Beratung für ChefHeads: Neue Partner des Clubs<br />

12 | Insel-Gala<br />

Köche-Festival ließ für „Stiftung KinderHerz“<br />

die Sterne über Helgoland aufgehen<br />

20 | „Ein Erlebnis“: Die Köche der Koch-Gala<br />

26 | Neue Produkte für die Profiküche:<br />

Tafelstern-Porzellan, Gehring-Messer, Bio-Liköre<br />

INHALT<br />

32 | Brot: Heiko Antoniewicz backt, erklärt und fasziniert<br />

34 | Lese-Genuss rund um die Küche<br />

36 | Die Rezepte der Koch-Gala<br />

47 | Das Geheimnis der Kräuter in der Küche<br />

50 | Stefan Madeheim: Chef mit Schnauze auf „Helgotraz“<br />

56 | Internorga-Rückblick: Es wird wieder investiert<br />

58 | Als Junior mit den Idolen arbeiten<br />

Das ChefHeads-Magazin erscheint in der rhein&berg Verlagsges. mbH<br />

Konzeption, Layout & Redaktion:<br />

LAWRENZ – Die Qualitäter, Großdresbach 5, 51491 Overath<br />

www.qualitaeter.de, Telefon 02204/768698, Fax 02204/768699<br />

Druck und Vertrieb:<br />

RASS GmbH & Co. KG, Höffenstr. 20–22, 51469 Bergisch Gladbach<br />

www.rass.de, Telefon 02202/29949-0, Fax 02202/29949-27


Aufregende Gewürze<br />

Gewürze verzaubern und verführen, stärken und heilen, machen Mut und aphrodisieren.<br />

Doch was beinhaltet der Begriff Gewürze eigentlich? Darüber haben sich<br />

Rose Marie Donhauser und Danijel Kresovic im gerade neu erschienenen Buch<br />

„Gewürze“ Gedanken gemacht: Über 50 Gewürzen und Gewürzmischungen wird<br />

dort besondere Aufmerksamkeit zuteil. Faszinierende Porträts mit Anwendungen<br />

und Anekdoten, Wissenschaftlichem und Wissenswertem ermutigen zum kreativen<br />

Umgang mit Gewürzen. Und dass Gewürze einfache Gerichte in aufregende<br />

Kreationen verwandeln, zeigen die 40 facettenreichen Rezepte am Ende dieses<br />

Buches.<br />

Die ChefHeads verlosen drei Exemplare des Buches „Gewürze“. Einfach<br />

Postkarte oder E-Mail an die Herausgeber (Adresse Seite 3) und mit etwas Glück<br />

gewinnen. Die Gewinner werden in der nächsten Ausgabe veröffentlicht, der<br />

Rechtsweg ist ausgeschlossen. Wer kein Losglück hat bekommt das Buch ab sofort<br />

in jeder Buchhandlung:<br />

Rose Marie Donhauser und Danijel Kresovic: Gewürze,<br />

Neuer Umschau Buchverlag, ISBN 978-3-86528-694-9, 34,90 Euro<br />

4 chefheads 2-2010


KOCHMOMENT<br />

chefheads 1-2010 5


Weil Geschmack verbindet ...<br />

Guido Fritz<br />

Präsident & Gründer<br />

Telefon 02207/704164<br />

guido.fritz@chefheads.eu<br />

Stefan Madeheim<br />

Vizepräsident Nord<br />

Telefon 0170/4932844<br />

stefan.madeheim@chefheads.eu<br />

Peter Schärer, Landesbeauftragter Schweiz<br />

Executive Head-Chief<br />

Restaurant Kronenhalle, Zürich<br />

Telefon +41 4426/29900<br />

peter.schaerer@chefheads.eu<br />

Christine-Anja Möcklinghoff<br />

Geschäftsführerin Kochmobil, Mitgliederverwaltung<br />

Telefon 02207/704164<br />

info@kochmobil.de<br />

Unsere Premium-Partner:<br />

<strong>Dieter</strong> Müller<br />

Ehrenpräsident<br />

dieter.mueller@chefheads.eu<br />

<strong>Dieter</strong> B. <strong>Schmidt</strong><br />

Vizepräsident Mitte<br />

Telefon 0614/75717<br />

dieter-b.schmidt@chefheads.eu<br />

Thomas M. Walkensteiner<br />

Landesbeauftragter Österreich<br />

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl am Wörthersee<br />

Telefon +43 6229/2253–0<br />

thomas.m.walkensteiner@chefheads.eu<br />

ChefHeads-Geschäftsstelle<br />

Am Lingenstock 42, 51515 Kürten-Biesfeld (bei Köln)<br />

www.chefheads.eu<br />

info@chefheads.eu<br />

Georg Maushagen<br />

Ehrenpräsident<br />

Telefon 0211/464748<br />

info@maushagen.de<br />

Frank Thul<br />

Vizepräsident<br />

Telefon 08532/925509<br />

frank.thul@chefheads.eu<br />

6 chefheads 2-2010


Zwei neue Vize für das Präsidium<br />

Mit Stefan Madeheim für den Norden (siehe Porträt Seite 50)<br />

und <strong>Dieter</strong> B. <strong>Schmidt</strong> für die Mitte Deutschlands wurden im April<br />

zwei neue Vizepräsidenten der ChefHeads ernannt.<br />

Wenn <strong>Dieter</strong> B. <strong>Schmidt</strong> von der kulinarischen „Crème de la crème“<br />

redet, weiß er, wovon er spricht. Er selbst gehört zur Elite unter den<br />

deutschen Köchen. Mit 16 Gault-Millau-Punkten, 17 VIF-Punkten und<br />

3 Bestecken beim Aral-Schlemmeratlas zählte sein Restaurant „Le<br />

Maître“ in Dreieichenhain/Frankfurt zu den 100 besten in Deutschland.<br />

Seit 1995 ist der Eurotoques Sterne-Maître mit seiner kulinarischen<br />

Manufaktur selbstständig. Dort organisiert <strong>Schmidt</strong> Küchenshows<br />

und andere kulinarische Events, bei denen er auch selbst am<br />

Herd steht. „Neben den kulinarischen Highlights und Getränken gehören<br />

für uns zur Gesamtorganisation auch das Equipment, Blumen,<br />

Lichttechnik, Musik, Dekoration, Personal und Künstler“, so <strong>Schmidt</strong>.<br />

Ob Privat-Dining für zwei, ein Kochkurs bei den Auftraggebern zu<br />

Hause am Herd, ein Firmen-Incentive, eine Präsentation oder ein<br />

Event für 3.000 Personen – <strong>Schmidt</strong> „strickt“ das individuelle Konzept<br />

nach Wünschen, Vorgaben, Themen und Anlässen.<br />

DIE CHEFHEADS<br />

<strong>Dieter</strong> B. <strong>Schmidt</strong> im Einsatz:<br />

<strong>Der</strong> Küchenchef aus Trebur wurde<br />

zum Vizepräsidenten ernannt.<br />

Gelernt und gearbeitet hat der 1965 in Frankfurt geborene Koch im<br />

Kempinski Gravenbruch, in der „Ente“ bei Hans-Peter Wodarz und im<br />

„Restaurant de France“ bei Alois Köpf in Wiesbaden.<br />

„Die fachliche Kompetenz und auch sein weit verzweigtes Netzwerk<br />

prädestinieren <strong>Dieter</strong> B. <strong>Schmidt</strong> geradezu für das Amt des Vizepräsidenten“,<br />

ist sich Guido Fritz sicher und davon überzeugt, dass der<br />

frankophile Hesse die Ziele des Clubs der Küchenchefs perfekt repräsentiert.<br />

Während <strong>Dieter</strong> B. <strong>Schmidt</strong> vom Rhein-Main-Gebiet bis in die<br />

südöstlichen Bundesländer als Ansprechpartner für die Mitglieder und<br />

Organisatoren die ChefHeads vertritt, wird Stefan Madeheim im Norden<br />

der Republik aktiv werden.<br />

„Unser Motto heißt ja ‚Weil Geschmack verbindet ...‘ und das bedeutet<br />

zwingend, dass unsere Mitglieder einen direkten Ansprechpartner in<br />

räumlicher Nähe haben“, erläutert ChefHeads-Präsident Fritz die Aufgaben<br />

seiner neuen Vize. „Das Netzwerk oder neudeutsch: die Community,<br />

wächst von Tag zu Tag, so dass wir auch noch im Westen und<br />

im Süden der Republik mittelfristig herausragende Persönlichkeiten<br />

wie die Kollegen <strong>Schmidt</strong> und Madeheim als Vizepräsidenten einsetzen<br />

werden.“ www.dieter-b-schmidt.de<br />

chefheads 2-2010 7


MITGLIEDER<br />

Jetzt ChefHeads-<br />

Mitglied werden!<br />

Weil Geschmack verbindet, bleiben Küchenprofis im<br />

Club der Küchenchefs in Verbindung. Alle Infos zur<br />

Mitgliedschaft unter www.chefheads.eu oder:<br />

Tel.: 02207/704164 E-Mail: aufnahme@chefheads.eu<br />

Gute Gründe, ChefHead zu sein!<br />

In unserem Club der Küchenchefs finden die Entscheidungsträger der Küche<br />

schnelle Antworten auf die täglich steigenden Anforderungen eines immer anspruchsvoller<br />

werdenden „Publikums". Im deutschprachigen Raum sind wir die<br />

erste Vereinigung, in der die „Sterne-Küche", die gehobene Hotellerie und die<br />

Gemeinschaftsverpflegung eine Symbiose bilden. Aufnahmekriterium für unsere<br />

Chefkochvereinigung ist: Sie sind Patron, Küchenchef, Sous-Chef oder Pâtissier<br />

und haben Lust, Kontakte zu pflegen und Ihr Netzwerk aufzubauen.<br />

Über 250 Mitglieder im deutschsprachigen Raum (D / A / CH / L)<br />

nutzen bereits unser Netzwerk der Entscheidungsträger.<br />

✔ Plattform und Community im Internet für alle gastronomischen Bereiche<br />

✔ Förderung der Jugend und des Berufsnachwuchses<br />

✔ Kostenloser Bezug des ChefHeads-Magazins*<br />

✔ Spezialist für alle Betriebs- und Verpflegungssysteme<br />

✔ Kompetente Anlaufstelle für Fachauskünfte<br />

✔ Teilnahmemöglichkeit im Culinary-Team*<br />

✔ Zusammenarbeit mit anderen Verbänden<br />

✔ Fort- und Weiterbildung bei Netzwerkpartnern<br />

✔ Teilnahme an Wettbewerben<br />

✔ Kontaktpflege zu Berufskollegen<br />

✔ Aktives Clubleben – regional und national<br />

✔ Teilnahme an Wettbewerben für die Köchejugend<br />

✔ Partner der Nahrungsmittelindustrie und der Küchentechnik<br />

✔ Stellenvermittlung im In- und Ausland<br />

✔ Veranstalter von Fach- und Studienreisen<br />

✔ Information über Messen und Ausstellungen<br />

✔ Veranstalter von Kochkunstwettbewerben<br />

✔ Ausrichter von Workshops zu Top-Themen<br />

✔ ChefHeads – Chefkoch-Online-Shop<br />

* für Goldcard-Mitglieder<br />

Ihr persönliches Willkommens-Präsent:<br />

eine hochwertige „ChefHeads"-Chefkochjacke<br />

mit Ihrem eingestickten Namen!<br />

Haben Sie Fragen zu den ChefHeads?<br />

Sprechen Sie uns einfach an.<br />

Per Telefon oder E-Mail:<br />

02207/704164<br />

info@chefheads.eu<br />

8 chefheads 2-2010


Stilecht mit einem Glas Champagner stießen ChefHeads-Präsident Guido Fitz, Verleger<br />

und Druckerei-Besitzer Alfred Raß sowie Christine-Anja Möcklinghoff (Chef Heads-<br />

Mitgliederverwaltung, v. r. n. l.) auf die erste Ausgabe des neuen Magazins an, das im<br />

Februar druckfrisch zu den Mitgliedern kam.<br />

TISCHKULTUR MIT<br />

TAFELSTERN<br />

Eine Marke der BHS tabletop AG · www.tafelstern.de<br />

Porzellan von Tafelstern wird in Vertriebskooperation mit der WMF AG, Geislingen, angeboten.<br />

Quelle: www.istockphoto.com Fotograf: LUGO<br />

Es gibt viele Wege zum Glück:<br />

Herzkranken Kindern zu helfen ist einer davon!<br />

In Deutschland kommen jedes Jahr ca. 7.000 Kinder<br />

mit einem kranken Herzen auf die Welt. Ihre Hilfe<br />

kann die bestmögliche Versorgung dieser kleinen<br />

Kinderherzen sichern.<br />

Investieren Sie in eine lebenswerte Zukunft herzkranker<br />

Kinder als Stifter oder Spender!<br />

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Konto-Nr.: 355 909<br />

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Gern informieren wir Sie über die<br />

Arbeit der Stiftung KinderHerz:<br />

Telefon: 02 01 / 8 73 35 67 www.stiftung-kinderherz.de<br />

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Wahre Kochkunst endet nicht an der Küchentür. ErstdurchdieraffinierteInszenierungkommt<br />

der Gast in den vollen Genuss der Gaumenfreuden. Schauplatz Ihrer Kreativität sind die modernen<br />

Kollektionen von Tafelstern. Ihre Formensprache umfasst puristische Klassiker genauso wie<br />

kombinationsfähige Vielseiter oder spektakuläre Showpieces. Beschreiten Sie neue Wege in der<br />

hohen Kunst des kulinarischen Präsentierens. Und profitieren Sie dabei vom engagierten Service<br />

und den flexiblen Lösungen eines erfahrenen Profis.


MITGLIEDER<br />

Ein Connaisseur mit Kompetenz<br />

Rechtsanwalt Peter Meides soll als „Justiziar der ChefHeads“<br />

den Aufbau der Verbandsstrukturen unterstützen<br />

Mit der renommierten Frankfurter Kanzlei „MEIDES Rechtsanwaltsgesellschaft<br />

mbH“ und deren geschäftsführendem Gesellschafter<br />

Peter Meides an der Spitze werden die ChefHeads in<br />

allen relevanten Rechtsfragen beraten und im Streitfall juristisch<br />

vertreten. Auch die einzelnen Mitglieder können sich bei<br />

Peter Meides Rat holen.<br />

Das Credo der ChefHeads, der stetig wachsenden Vereinigung der Küchenchefs,<br />

ist prägnant, stimmig und zielführend: „Weil Geschmack verbindet“.<br />

Eine Losung, die immer mehr Entscheidungsträger aus der<br />

gehobenen Hotellerie, Restauration und der Gemeinschaftsverpflegung<br />

im Zeichen erlesener Gastlichkeit vereint. Alles überragend ist das Inter -<br />

esse an Verzahnung, Vernetzung und Förderung gemeinsam formulierter<br />

Interessen. <strong>Der</strong> Ausbau strategischer Allianzen ist richtungweisend,<br />

weil die ChefHeads erkannt haben, dass gemeinsam beschlossene Entscheidungen<br />

eine deutlich effizientere Signalwirkung haben als singuläre<br />

Einzelgefechte ohne Rückendeckung und Basislager. Die Profes -<br />

sionalisierung der Strukturen in der Vereinigung gewinnt weiter an<br />

Schubkraft – ab sofort auch aus juristischer Betreuungssicht mit exklusivem<br />

Kompetenzzugewinn: Die Justiziar-Tätigkeit von Peter Meides,<br />

55, und seinem Team von insgesamt sieben Rechtsanwaltskollegen an<br />

den Standorten Frankfurt/Main, Darmstadt und Bad Vilbel ist vielschichtig<br />

und innerhalb der Köchevereinigung auf Zukunft und Nachhaltigkeit<br />

ausgelegt.<br />

Für die Vereinigung der ChefHeads wird der Fachanwalt für Arbeitsrecht<br />

und Fachanwalt für Steuerrecht Peter Meides den Aufbau der Verbandsstrukturen<br />

und des Vertragswesens juristisch unterstützen. Im<br />

Bedarfsfall steht er auch den einzelnen Mitgliedern zu allen Rechtsbeziehungen<br />

im Vertragsrecht zur Seite. Als Stichworte seien genannt: Arbeitsrecht,<br />

Vertrags- und Lieferanten-Angelegenheiten.<br />

In der MEIDES Rechtsanwaltsgesellschaft mbH mit der ihr angeschlossenen<br />

MEIDES Steuerberatungsgesellschaft haben die ChefHeads renommierte<br />

Kanzleien in der Betreuung von Dienstleistungs unternehmen<br />

mit ausgewiesenen Kernkompetenzen in der Beratung und Vertretung<br />

von Hotels, der Konzernhotellerie und der gehobenen Gastronomie<br />

gefunden. Eine strategische Partnerschaft, die Passion mit Kompetenz<br />

verbindet. Denn Peter Meides kennt sich aus in der Welt der Genüsse,<br />

des Reisens und der Hotellerie. „Ich bin ein bekennender Genussmensch.<br />

Die Leidenschaft für gutes Essen, für große Weine, für die gastliche Kultur<br />

in Europa kultiviere ich mit nicht nachlassender Freude seit rund 30<br />

Peter Meides (r.) mit Christopher Wilbrand<br />

Jahren.“ So gesehen ist die Kooperation mit den ChefHeads für Rechtsanwalt<br />

Peter Meides eine fast schon glückliche Fügung. Zumal Profession<br />

und private Vorlieben so gedeihlich miteinander korrespondieren.<br />

Peter Meides kennt die besten Adressen hierzulande, ist zudem mit einer<br />

großen Sympathie für alles Frankophile ausgestattet, studierte ein Jahr<br />

an der Universität von Reims und ist seitdem „champagneraffin“. Die<br />

Mitgliedschaft in der deutsch-französischen Industrie- und Handelskammer<br />

in Paris dokumentiert die bilaterale, länderübergreifende Vernetzung.<br />

„Kulinarische Erweckungserlebnisse“ führten ihn zu den<br />

Großen der französischen Küche, beispielsweise zu Georges Blanc nach<br />

Vonnas. <strong>Der</strong> Connaisseur Peter Meides ist auch ein Pilger in Sachen kulinarischer<br />

Trends. Wenn er auf Reisen ist, dann hat er stets den Schreibblock<br />

dabei, darin hält er seine kulinarischen Notizen fest, die ihn als<br />

echten Kenner der Gourmandise und der Top-Hotellerie ausweisen.<br />

Auf Helgoland ist der Kontakt zwischen Peter Meides und den Chef -<br />

Heads im April 2010 gleichsam offiziell eingeführt worden. Für Rechtsanwalt<br />

Peter Meides ein passender Rahmen, einmal abseits des<br />

Kanzleialltages mit den Großen der Zunft über die gemeinsame Leidenschaft<br />

zu fachsimpeln und Kontakte zu knüpfen.<br />

In der Person Peter Meides steht den Mitgliedern der ChefHeads mithin<br />

ein Experte zur Seite, der nicht nur ihre Sprache spricht, sondern ein gerüttelt<br />

Maß an Fachkompetenz für die juristische Beratung der Entscheider<br />

aus Küche und Management mitbringt. Ingo <strong>Schmidt</strong><br />

Weitere Informationswünsche und Mandats-Anfragen<br />

sind bitte an nachstehende Kontaktadresse zu richten:<br />

MEIDES Rechtsanwaltsgesellschaft mbH<br />

Geschäftsführer: Peter Meides, Rechtsanwalt<br />

Eschenheimer Anlage 31a, 60318 Frankfurt am Main<br />

Tel.: 069/9592979-0<br />

Fax: 069/9592979-9<br />

kanzlei@meides.com<br />

www.meides.com<br />

10 chefheads 2-2010


Neuer Recruiting-Partner<br />

mit Erfolgsrezept<br />

Svenja Biermann unterstützt bei Personalsuche und Karrieresprung<br />

Mit „Biermann Recruiting“ haben die ChefHeads einen neuen Partner gewinnen<br />

können. Die engagierte Jungunternehmerin Svenja Biermann verfügt über langjährige<br />

Erfahrung in der Personalvermittlung für Gastronomie und Hotellerie.<br />

Nach ihrem Studium der Tourismuswirtschaft arbeitete Svenja<br />

Biermann zunächst einige Jahre festangestellt als Research<br />

Consultant mit Spezialisierung auf Fach- und Führungspositionen,<br />

vor allem im Küchensegment, bevor sie 2010 den<br />

Schritt in die Selbstständigkeit wagte. Mit ihrer neuen Firma<br />

Biermann Recruiting ist sie auf die Besetzung leitender Kü -<br />

chen positionen und das Bewerbermanagement für Köche<br />

spezialisiert. Damit reagiert sie auf den wachsenden Bedarf<br />

am Markt, denn gerade in diesem Bereich entspricht nur ein<br />

Bruchteil aller Bewerber überhaupt dem Anforderungsprofil. Ein Problem, das viele Unternehmer<br />

in unserer Branche aus eigener Erfahrung kennen: Ergebnislose Bewerbungsrunden<br />

und Fehlbesetzungen kosten unnötig Zeit, Geld und Nerven. „Das Risiko lässt sich minimieren,<br />

indem alle relevanten Faktoren bereits in der Planungsphase berücksichtigt werden.<br />

Für ein geeignetes Monitoring und eine exakte Bedarfsanalyse bleibt jedoch im Tagesgeschäft<br />

häufig wenig Zeit“, weiß Svenja Biermann aus Erfahrung und wirbt deshalb für das<br />

Outsourcing an eine spezialisierte Personalvermittlung.<br />

„Biermann Recruiting arbeitet nach einem bewährten 3-Stufen-Konzept: Bedarfsanalyse,<br />

Direct Search, Kandidatenpräsentation“, erklärt Svenja Biermann. „Damit können Sie sich<br />

auf passgenaue Bewerbungen verlassen, die exakt Ihrem Bedarf entsprechen. Denn jede<br />

Position ist anders und erfordert individuelle Lösungen.“ Die international anerkannte Suchmethode<br />

Direct Search bietet beste Erfolgsaussichten, weil hier mit Direktansprache geeigneter<br />

Kandidaten gearbeitet wird, statt mit standardisierten Bewerberdatenbanken. So<br />

kann das Angebot jeweils gezielt auf die vakante Position zugeschnitten werden. Arbeitgeber<br />

können sich bei Biermann Recruiting zwischen drei Servicepaketen entscheiden:<br />

Basis, Basis Plus oder Premium. Alle Pakete beinhalten eine Bedarfsanalyse, ein maßgeschneidertes<br />

Anforderungsprofil und Telefoninterviews. Bei Basis Plus kommt u. a. noch<br />

eine autorisierte Referenzprüfung und bei Premium sogar eine Erfolgsgarantie hinzu.<br />

Und auch für Köche, die sich beruflich verändern wollen, hat Biermann Recruiting die passenden<br />

Rezepte: Bewerbungscheck, Onlinebewerbung oder Job Agent. Lassen Sie Ihre vorbereiteten<br />

Bewerbungsunterlagen vom Profi stilistisch und inhaltlich optimieren oder/und<br />

als Onlinebewerbung aufbereiten. Oder beauftragen Sie Svenja Biermann gleich mit der<br />

Suche nach interessanten Jobangeboten und Unternehmen.<br />

Denn heutzutage reichen gute Leistungen und Berufserfahrung allein nicht mehr aus, um<br />

sich die attraktivsten Fach- und Führungspositionen zu sichern. Eine ansprechende Präsentation<br />

der Bewerbungsunterlagen und gekonntes Selbstmarketing sind deshalb unverzichtbare<br />

Zutaten für die eigene Karriere. www.biermann-recruiting.de.<br />

chefheads 2-2010 11<br />

Gehring GmbH<br />

Tersteegenstraße 37 - 39<br />

D - 42653 Solingen Germany<br />

Tel.: +49 (0) 212 25842 0<br />

Fax: +49 (0) 212 25842 29<br />

E-mail: info@gehring-schneidwaren.de


Insel-Gala<br />

Köche-Festival ließ für die „Stiftung KinderHerz“<br />

die Sterne über Helgoland aufgehen<br />

Angetreten, um die Gourmets im „atoll ocean resort“ zu verwöhnen und gleichzeitig Gutes zu tun:<br />

die ChefHeads um die Ehrenpräsidenten <strong>Dieter</strong> Müller und Georg Maushagen im Restaurant von Küchenchef<br />

Stefan Madeheim auf Helgoland.<br />

12 chefheads 2-2010


TITELTHEMA<br />

Grün ist das Land, weiß ist der Strand, rot sind die Felsen<br />

von Helgoland: Deutschlands einzige Hochseeinsel<br />

zeigte sich im April mit der „Langen Anna“ von<br />

seiner schönsten Seite in strahlendem Sonnenschein.<br />

chefheads 2-2010 13


<strong>Dieter</strong> Müller, Stefan Madeheim, Sylvia Paul, Christian Langer, Guido Fritz<br />

Auch für die Helgoländer „eine einmalige Attraktion“:<br />

die Köchegala der ChefHeads zu Gunsten der Stiftung KinderHerz<br />

14 chefheads 2-2010


Thomas Böttcher Veronika Meyer, Guido Fritz, Stefan Madeheim<br />

Markus Zuck, Michael Kreiling<br />

Mit viel Spaß für die gute Sache an den Kochtöpfen: Sylvia Paul,<br />

Vorstand der „Stiftung KinderHerz“, war sehr angetan vom<br />

großen Engagement der ChefHeads um Ehren präsident<br />

<strong>Dieter</strong> Müller und Gastgeber Stefan Madeheim.<br />

Michael Kreiling, Larss Regenberg, Guido Fritz <strong>Dieter</strong> B. <strong>Schmidt</strong>, Stefan Madeheim<br />

chefheads 2-2010 15


Zum Abschluss gab es stehenden Applaus für das Köche-Team: Ganz entgegen der sprichwörtlichen norddeutschen<br />

Unterkühltheit hatten sich die Gäste im „atoll ocean resort“ von ihren Plätzen erhoben, um den<br />

ChefHeads für einen Abend zu danken, den es so zuvor noch nie auf Helgoland gegeben hatte.<br />

Spitzenkoch <strong>Dieter</strong> Müller war mit namhaften Kollegen wie dem sternedekorierten<br />

Christopher Wilbrand, Eurotoques-Koch Markus Haxter, Küchenmeister<br />

Michael Kreiling und Zuckerkünstler Georg Maushagen<br />

anlässlich der Ernennung von Resort-Küchenchef Stefan Madeheim und<br />

<strong>Dieter</strong> B. <strong>Schmidt</strong> zu Vizepräsidenten der ChefHeads auf die Insel gekommen.<br />

Die große Koch-Gala am 17. April 2010 im Hotel „atoll ocean<br />

resort“ sollte den Gästen aber nicht nur kulinarische Hochgenüsse bieten,<br />

sondern zugleich etwas für den guten Zweck tun. <strong>Der</strong> Erlös der Veranstaltung<br />

kommt der Stiftung KinderHerz zugute, deren Arbeit<br />

3-Sterne-Koch <strong>Dieter</strong> Müller als Botschafter und die ChefHeads als Charity-Partner<br />

unterstützen.<br />

Knapp 100 Gäste konnten sich so auf Crème Brûlée von der Gänseleber<br />

mit einer Praline von der Gänseleber, Steinbutt mit Mango-Limetten-<br />

Chutney an Ricotta-Nocke im Korianderschaum, lauwarmen Hummer mit<br />

Schaumnudeln von Pinien und Oliven im eigenen Sud, asiatisches Rinderfilet<br />

mit Shiitakepilz-Sauce und Pok Choy, süßsaure Entenbrust mit<br />

Glasnudelsalat, Sakura-Kresse und Sesam-Vinaigrette sowie Bisonfilet<br />

mit Sommertrüffel freuen. Als süßen Abschluss hatte das Kochteam ein<br />

„Dessert Hanabi“ mit Schaum von weißen Holunderblüten mit Fresiennote,<br />

Kürbiskernböden mit eingebackenen Himbeeren und einer Na page<br />

vom grünen Matcha-Tee serviert. Dazu wurde ein Frucht-Ragout in<br />

einem Kräuter-Gewürzsud gereicht sowie eine aus Zucker geblasene,<br />

mit einem Sorbet von rosa Prosecco gefüllte Erdbeere. Damit nicht<br />

genug: Zum Kaffee kamen als „helgoländer“ Konfekt „Helgoländer Perlen“<br />

mit einer flüssig gefüllten Cassis-Krustenpraline mit Ingwernote in<br />

Zartbitterschokolade sowie die „Lange Anna“ aus einer Hülle von Vollmilchschokolade<br />

in Form des Insel-Wahrzeichens mit einer Nougat-<br />

Knusper-Füllung.<br />

„Dieses Festival war eine absolute Sensation“, zeigte sich Hoteldirektor<br />

Christian Langer rundum zufrieden: „Ich könnte mir sehr gut vorstellen,<br />

so etwas in jedem Jahr anzubieten.“ Hotel-Besitzer Arne Weber zeigte<br />

sich nicht weniger angetan vom Abend („Ich bin unterm Strich sehr begeistert!“),<br />

fand aber schade, dass im Vorfeld nicht mehr Werbung für<br />

das Event gemacht wurde: „Ich bin mir sicher, dass wir aus Hamburg noch<br />

etliches mehr hätten mobilisieren können, denn das hätte dieser Abend<br />

allemal verdient.“ Auch der Unternehmer ist einer Wiederholung nicht<br />

abgeneigt, „aber davor müssen wir das auch wirtschaftlich betrachten.<br />

Mit einer etwas anderen Verpackung und noch Helgoland-spezifischer<br />

bin ich mir sicher, dass wir für Bremer oder Hamburger Gäste einen noch<br />

größeren Anreiz zum Besuch der Insel schaffen können.“ Gerade der<br />

gute Zuspruch der vielen Einheimischen bei der Premierenveranstaltung<br />

freute derweil Küchenchef Stefan Madeheim besonders. Seit einem<br />

knappen halben Jahr zeichnet er für die Küche des Hauses verantwortlich,<br />

mit der er auf Helgoland zu einer gastronomische Marke werden<br />

möchte. „Es gehört schon unheimlich Mut dazu, so etwas auf Helgoland<br />

zu veranstalten,“ blickt Hoteldirektor Christian Langer auf die schwierige<br />

Logistik in der Vorbereitung zurück. Denn nicht nur das Wetter ist ständiges<br />

Risiko für die Hotelbetreiber auf dem Eiland – auch die knapp 70<br />

Kilometer Wasser zwischen dem Lung Wai und dem Festland sind eine<br />

Herausforderung. „Alleine, einen der zusätzlichen Herdblöcke für die Veranstaltung<br />

zu uns bringen zu lassen, kostet rund 300 Euro,“ lässt sich<br />

Langer in die Karten blicken. Aber das „ocean atoll resort“ hatte auch<br />

generöse Unerstützung für das Cahrity-Projekt: So hatte zum Beispiel<br />

die Firma BOHNER dem Hotel die zwei Frontcoooking-Stationen unentgeltlich<br />

zur Verfügung gestellt.<br />

Schon zu Beginn des Jahres hatte sich ChefHeads-Präsident Guido Fritz<br />

direkt an die Mitglieder des Culinary-Teams gewandt: „Ich hatte natürlich<br />

damit gerechnet, dass sich viele Kolleginnen und Kollegen melden würden,<br />

denn Helgoland ist ja auch ein sehr attraktiver Veranstaltungsort.“<br />

Einigen deshalb absagen zu müssen, fiel Guido Fritz deshalb auch nicht<br />

16 chefheads 2-2010


Stefan Madeheim<br />

Machten die Gala im „atoll ocean<br />

resort“ zu einem unvergesslichen<br />

Abend: das Culinary-Team unter<br />

Leitung von ChefHeads-Präsident<br />

Guido Fritz (Bild unten).<br />

Christian Langer,<br />

Arne Weber<br />

Markus Haxter<br />

Kevin Kohlhardt<br />

chefheads 2-2010 17


Sabine Becker<br />

Georg Maushagen, Stefan Madeheim, Christopher Wilbrand<br />

Michael Kreiling<br />

Teamwork unter Kollegen, viel Lob und begehrte<br />

Autogramme: Die Gäste des Gala-Abends ließen<br />

sich die Menükarten von den Spitzenköchen als<br />

Erinnerung signieren.<br />

18 chefheads 2-2010


„Diese lockere Art –<br />

das hat mir gefallen!“<br />

Arne Weber, Bauunternehmer aus Hamburg<br />

und Besitzer des „atoll ocean resort“<br />

leicht. Für die anderen startete das Unternehmen „Sterne über Helgoland“<br />

dann am frühen Freitagmorgen des langen Aprilwochenendes. Alleine<br />

aus dem Rheinland starteten vier Pkw in Richtung Cuxhaven, wo<br />

um 11.30 Uhr der gebuchte Katamaran zur Insel ablegen sollte. Zuvor<br />

hatten die Gastköche Rezepte und Zutatenliste zu ihrem Kollegen Madeheim<br />

gemailt. Trotzdem waren die großen Transportkisten einiger<br />

Köche am Pier unübersehbar: Georg Maushagen hatte seine Zuckererdbeeren<br />

vorgefertigt und bruchsicher verstaut und auch die „Lange Anna“<br />

aus Schokolade konnte bereits probiert werden. Auch Christopher Wilbrand<br />

aus Odenthal hatte Vorbereitungen getroffen: „Meine Korianderblätter<br />

brauchen ein paar Tage, um so zu werden, wie ich das will.“<br />

Für die anderen gab es nach stürmischer Überfahrt entsprechend Mehrarbeit<br />

direkt nach der herzlichen Begrüßung im Hafen. Von Erschöpfung<br />

am Abend aber keine Spur: Köche wissen, wie man feiert!<br />

Am „großen Tag“ dann wieder professionelle Gelassenheit und Akribie<br />

beim Anrichten an den Kochstationen, die quer durch die modern gestalteten<br />

Räume des Hotels verteilt waren. Fast schon ein wenig verwundert<br />

reagierten die „alten Hasen“ des Walking Dinner auf die<br />

Zurückhaltung und die Disziplin der knapp 100 Gäste: Kein Kampf um<br />

die ersten Plätze beim ausgezeichneten Kaviar, kein Drängeln bei <strong>Dieter</strong><br />

Müller und dass es zu irgendeinem Zeitpunkt hätte heißen können: „Tut<br />

mir leid, davon ist nichts mehr da“ – im Norden undenkbar. „Das ist schon<br />

sehr entspannt hier“, konstatierte so auch Markus Haxter, der sich viel<br />

Zeit nehmen konnte, um seine Gäste über Espuma aus dem Gourmet-<br />

Whip und andere Feinheiten seiner Kreation aufzuklären. Und Arne<br />

Weber genoss die letzten Gänge am Stehtisch: „Diese lockere Art – das<br />

hat mir gefallen!“<br />

Zum Abschluss luden die Gastgeber – je nach Lust und Laune – zu Bier<br />

oder Champagner ein, um auf einen nahezu perfekten Abend anstoßen<br />

zu können. Hoteldirektor Langer: „Ich bin jetzt seit 20 Jahren in der Hotellerie<br />

tätig und habe bestimmt an die 300 Veranstaltungen mitgemacht.<br />

Aber so etwas habe ich noch nicht erlebt!“ Alles habe gestimmt:<br />

Köche, Stimmung und Location. „Das war auch für die Einheimischen<br />

eine absolute Attraktion!“ Klaus Lawrenz<br />

chefheads 2-2010 19


Culinary-Team<br />

Die Köche auf Helgoland<br />

Guido Fritz<br />

<strong>Der</strong> Präsident<br />

Michael Kreiling<br />

<strong>Der</strong> Küchenmeister<br />

Das waren echt schöne Tage auf<br />

Hel goland mit wirklich netten Leuten.<br />

Und weil’s für den guten Zweck<br />

war, hat’s mir doppelt Spaß gemacht!<br />

www.michaelkreiling.de<br />

Seinem Ruf folgten die Kollegen des Culinary-<br />

Teams nur zu gern: „Ein tolles Team, das wir da für<br />

den guten Zweck zusammengetrommelt haben!“<br />

<strong>Dieter</strong> Müller<br />

<strong>Der</strong> Botschafter<br />

„Als Botschafter der Stiftung KinderHerz habe ich mich sehr<br />

über die perfekt durchorganisierte Veranstaltung gefreut.<br />

Die wunderschönen Räumlichkeiten dieses herrlichen Hotels<br />

haben den perfekten Rahmen geschaffen, um den fast 100<br />

Gästen ein kulinarisches Highlight auf Helgoland zu bieten.<br />

Gleichzeitig unterstützten alle, die zur Köche-Gala gekommen<br />

waren, die gute Sache: Weil alle Gastköche ehren - amtlich<br />

arbeiteten, floss ein Großteil des Erlöses als Spende an<br />

die Stiftung. Vielen Dank dafür!<br />

Ich bin zuversichtlich, so eine Veranstaltung für KinderHerz<br />

in Zukunft zu wiederholen – mit Unterstützung und Teamwork,<br />

wie es im „atoll ocean resort“ so beispielhaft war. Es<br />

wäre nicht nur für die Kinder ein Gewinn, sondern für alle Beteiligten.“<br />

Dreisternekoch <strong>Dieter</strong> Müller ist Ehrenpräsident der ChefHeads<br />

und Botschafter der Stiftung KinderHerz.<br />

www.dietermueller.de<br />

20 chefheads 2-2010


Christopher Wilbrand<br />

<strong>Der</strong> Sternekoch<br />

„Helgoland ist eine eigenwillige Insel. Ich<br />

fand es sehr schön, mit dabei gewesen zu<br />

sein und für eine gute Sache mitzuwirken.<br />

Darüber hinaus fördern solche Treffen auch<br />

den kollegialen Zusammenhalt unter Gastronomen.“<br />

Christopher Wilbrand hat gemeinsam mit seinem Bruder Alejandro das elterliche<br />

Gasthaus in Odenthal übernommen und das „Hotel und Restaurant zur<br />

Post“ zu einem Mekka der Gourmets östlich von Köln gemacht.<br />

<strong>Der</strong> Guide Michelin zeichnet die Küche der Wilbrands seit Jahren mit einem<br />

Stern aus. Gäste verbinden den Besuch im Bergischen Land gerne mit dem<br />

Besuch des Altenberger Doms, der nur wenige Kiometer entfernt liegt.<br />

www.zurpost.eu<br />

Markus Haxter<br />

<strong>Der</strong> Avantgarde-Koch<br />

„Es war ein sehr angenehmes und entspanntes Arbeiten mit offenen, netten und hilfsbereiten<br />

Kollegen, kurzum ein Superteamwork. Ich habe auch selten ein solch dezentes<br />

und zurückhaltendes Publikum erlebt, das sich die Zeit nahm, ganz in Ruhe die dargebotenen<br />

Speisen im Rahmen des Walking Dinner zu sich zu nehmen und wissbegierig<br />

alle Erklärungen hinsichtlich angewandter Kochtechniken in sich aufnahm.<br />

Helgoland an sich hat seinen ganz<br />

eigenen speziellen Charme: angefangen<br />

mit leichter Übelkeit während<br />

der Katamaran-Überfahrt und<br />

entschädigend mit kühlen Graden<br />

und strahlendblauem Himmel für<br />

das vorher Erlebte nach der Ankunft.<br />

<strong>Der</strong> Reiz dieser Hochseeinsel<br />

lässt sich mit Worten kaum beschreiben.<br />

Kurzum, es war ein sehr<br />

schönes Event, das sicherlich eine<br />

Wiederholung verdient.“<br />

www.markushaxter.de<br />

Stefan Madeheim<br />

<strong>Der</strong> Hausherr<br />

CULINARY-TEAM<br />

„Eine mehr als positive Küchenparty: Ich habe superviele<br />

nette Menschen und Kollegen kennengelernt<br />

und natürlich auch meinen Freundeskreis<br />

erweitert. Diese Veranstaltung war einzigartig auf<br />

Helgoland!“<br />

Stefan Madeheim ist Vizepräsident der ChefHeads,<br />

Chef-Rôtisseur der Conférie de la Chaîne des Rôtisseurs<br />

und berufener Eurotoques-Chef.<br />

www.atoll.de<br />

www.stefanmadeheim.de<br />

chefheads 2-2010 21


Thomas Böttcher<br />

<strong>Der</strong> Küchenzauberer<br />

Seit Anfang 2009 lässt das Team vom Küchenzauberer Thomas Böttcher mit einem Mietkoch-<br />

Service in Augustdorf jedes Fest zu einem einzigartigen Erlebnis werden. Sein Haubtarbeitsgebiet<br />

ist das Lipperland – unter anderem auch als Küchenchef im „Plantagen-Eck“.<br />

www.kuechenzauberer.de<br />

„Die Koch-Gala auf Helgoland war für mich eine meiner besten Erfahrungen, die ich in<br />

30 Jahren Gastro gemacht habe! Alle haben sich mächtig ins Zeug gelegt für die Veranstaltung<br />

und waren mit ganzem Einsatz dabei. <strong>Der</strong> tolle Erfolg hat mir gezeigt, dass<br />

es sich lohnt, sich für andere einzusetzen.“<br />

Kevin Kohlhardt<br />

<strong>Der</strong> Ambitionierte<br />

Larss Regenberg<br />

<strong>Der</strong> Sous vom Chef<br />

„Als Junior-Souschef im Hause habe ich schon an<br />

den Vorbereitungen mitwirken dürfen und mir<br />

einen ersten Eindruck gemacht. Die Versanstaltung<br />

selbst war ein absolutes Highlight und ich<br />

war natürlich sehr aufgeregt und nervös, auf solche<br />

Größen der Küche zu treffen. Es gab aber niemanden,<br />

der unnahbar war – es war eine fast<br />

familiäre Atmosphäre.“<br />

„Viel mehr Menschen sollten etwas für eine gute Sache tun! Und wenn man das in Verbindung bringt mit dem, was wir am besten können – nämlich<br />

dem Kochen –, dann macht es doppelt so viel Spaß! <strong>Der</strong> Austausch mit den Kollegen ist mit Geld nicht zu bezahlen. So viel geballtes Wissen auf<br />

einem Fleck war etwas ganz Besonderes. Ich bin dankbar dafür, dass ich die Chance hatte, dabei gewesen sein zu dürfen! Toll fand ich, dass die<br />

‚Sterneköche‘ absolut Kollegen geblieben sind: Nichts zu spüren von einem Herabblicken auf diejenigen, die noch nicht so erfolgreich sind. Im Gegenteil:<br />

Wir haben uns gegenseitig gepusht, es wurde auch kein Geheimnis daraus gemacht, wie eine Rezeptur aussieht. Und auch die kleinen<br />

Tricks, die man wissen muss, damit das Produkt auch so wird, wie es werden soll, wurden uns gerne verraten! Ansonsten habe ich viele neue Kontakte<br />

und das unvergessliche Erlebnis, <strong>Dieter</strong> Müller, Georg Maushagen und Co. in der Küche erlebt zu haben ! Und natürlich auch mitgenommen<br />

habe ich eine gute Portion Motivation, selbst dahin zu gelangen, wo diese Kollegen schon sind!“<br />

22 chefheads 2-2010


Georg Maushagen<br />

<strong>Der</strong> Zuckerkünstler<br />

„Raue See und herzliches Klima – Um an diesem Charity-<br />

Event für die ‚Stiftung KinderHerz‘ teilzunehmen, nimmt<br />

man sich gerne die Zeit und kommt nach Helgoland.<br />

Trotz engem Terminkalender und kabbeliger See bei der<br />

Überfahrt: Die Mühe und die Umstände haben sich mehr<br />

als gelohnt. Eine herrliche Location – ein tolles Team im<br />

‚atoll ocean resort‘. Das Drumherum hat in jeder Hinsicht<br />

gestimmt. Es tat gut, sich eine ‚kleine Auszeit vom Alltäglichen‘<br />

zu gönnen und mit Kollegen Arbeit, Zeit, Erfahrung<br />

und Freude zu teilen – zu solch einem guten<br />

Anlass noch viel mehr. Ein schönes Erlebnis! Danke für<br />

die Gastfreundschaft, die herzliche Kollegialität und die<br />

Unterstützung durch die ChefHeads!“<br />

www.maushagen.de<br />

Welches Kraut ist für mich persönlich wertvoll und wie baue ich es<br />

in meinen Speiseplan ein? Diese Antwort gibt Uwe Becker in seinen<br />

Kräuterseminaren. www.kraeuterkoch24.de<br />

Uwe Becker<br />

<strong>Der</strong> Kräuterkoch<br />

„Mal was Außergewöhnliches zu erleben, den Blickwinkel zu verändern –<br />

das reizte mich. Ohne Vorahnung, was wirklich kommt, bin ich äußerst<br />

positiv überrascht vom Ablauf der Veranstaltung. Es war ein tolles Event<br />

mit netten Kollegen. Nachhaltige Eindrücke nehme ich mit, die Fantasie<br />

wurde angeregt. Eine Teilnahme an gemeinsamen Events ist immer ein<br />

Gewinn!“<br />

CULINARY-TEAM<br />

chefheads 2-2010 23


Sabine Becker<br />

Die Patronin<br />

„Es war für mich eine neue Erfahrung, zusammen<br />

mit anderen Köchen bei einer Veranstaltung zu arbeiten.<br />

Ich war gespannt, wie die Kollegen so einen<br />

Ablauf planen und wie er dann umgesetzt wird. Für<br />

mich alles sehr entspannend, so ohne Verantwortung<br />

als Teil eines Teams zu arbeiten. Die Veranstaltung<br />

war gelungen und ich hoffe auf weitere Pro -<br />

jekte – gerne für einen guten Zweck –, an denen ich<br />

mitwirken kann. Denn Kochen verbindet!“<br />

Sabine Becker leitet das Hotel-Restaurant Dammühle in<br />

Marburg/Wehrshausen. www.hotel-dammuehle.de<br />

<strong>Schmidt</strong>s Stil ist seine eigene Cross-Over-Philosophie: Traditionell, fantasievoll<br />

und provokativ – jedoch ohne Geschmacksverirrungen! Seine „kulinarische Manufaktur“<br />

veranstaltet „Private Dining“ und „Livecooking“.<br />

www.dieter-b-schmidt.de<br />

<strong>Dieter</strong> B. <strong>Schmidt</strong><br />

<strong>Der</strong> Livecook<br />

„Es ist immer eine großartige Herausforderung, mit herausragenden<br />

Kollegen so etwas für einen guten Zweck zu initiieren. Ich hatte<br />

super viel Spaß, tolle Gespräche einen guten Austausch unter Kollegen.<br />

Sehr gelungene Veranstaltung, freue mich auf die nächsten<br />

Events des Culinary-Teams der ChefHeads … Danke an alle, die dazu<br />

beigetragen haben, dass dies so einen tolles, rundes Wochenende<br />

geworden ist!“<br />

24 chefheads 2-2010


Sebastian Schliephacke<br />

<strong>Der</strong> Pâtissier in spe<br />

„Ich wollte auch einen kleinen Teil für den guten Zweck der Stiftung KinderHerz<br />

beitragen, da ich mir aus eigener Erfahrung (Nierentransplantation<br />

2000) gut vorstellen kann, wie es den kranken Kindern geht.<br />

Außerdem war ich dabei, um neue Menschen kennenzulernen und die<br />

eine oder andere Idee mitzunehmen. Das Wochenende auf Helgoland<br />

war einfach nur spitze, würde ich jederzeit wiederholen, um noch mehr<br />

zu lernen. <strong>Der</strong> ganze Ablauf und Koordination der Veranstaltung waren<br />

toll. Aus meiner Sicht wäre es noch schöner gewesen, wenn mehr Leute<br />

da gewesen wären. Ich habe nette neue Leute kennengelernt, neue<br />

Ideen und gute Gespräche mitgenommen.“<br />

Jetzt Mitglied werden!<br />

Mit dem Culinary-Team<br />

zu Kochfestivals<br />

Das „Culinary-Team“ der ChefHeads tritt<br />

auf Messen und Events für unsere Sponsoren<br />

auf. Die Mitglieder, Köche und Pâtissiers,<br />

sind über die ganze Republik verteilt. Aufnahmekriterium<br />

für GOLDCARD-Mitglieder<br />

der ChefHeads ist die Teilnahme an zwei<br />

Veranstaltungen pro Jahr.<br />

Die entsprechenden Termine werden rechtzeitig<br />

im Kalender angekündigt. Übernachtung<br />

und Reisekosten übernimmt der Club<br />

der Küchenchefs. Jedes Mitglied erhält<br />

zudem zwei ChefHeads-Kochjacken (weiße<br />

Clubjacke mit Sponsoren-Logos und dem<br />

per sönlichen Namenszug) kostenfrei zur<br />

Verfügung gestellt.<br />

www.chefheads.eu<br />

Markus Zuck<br />

<strong>Der</strong> Küchenparty-Koch<br />

Maximilian von der Dovenmühle<br />

<strong>Der</strong> Junior-ChefHead<br />

CULINARY-TEAM<br />

„Wenn Kinder mit Krankheiten, Herzleiden oder Einschränkungen zu<br />

kämpfen haben, finde ich es von Bedeutung, dass diese jungen<br />

Menschen die nötige Aufmerksamkeit und Zuwendung erhalten.<br />

Warum ich gerne an der<br />

Veranstaltung teilgenommen<br />

habe, ist der Grund,<br />

warum wir uns zusammengefunden<br />

haben: Es ging<br />

um das Wohl kranker Kinder,<br />

und was kann schöner sein,<br />

als die Vorstellung von lachenden<br />

und zufriedenen<br />

Kindern?“<br />

„Die Veranstaltung am Abend fand ich rundherum gelungen, ich hatte ja auch Supergäste. Ich<br />

persönlich hätte das Ganze noch mehr als Küchenparty aufgezogen, die Gäste also nicht an Tischen<br />

platziert. Vielleicht hätte der ein oder andere Gast dann auch Lust gehabt, am Herd mitzumachen?<br />

Ich freue mich auf jeden Fall schon auf ein neues Event!“<br />

chefheads 2-2010 25


26 chefheads 2-2010


Tafelstern<br />

zeigt „Contour“<br />

Premiere für neue Profi-Porzellankollektion<br />

Blickt man auf den Tellerrand der neuen Porzellankollektion Contour,<br />

fällt die sanft „gesteppte“ Oberfläche der klassisch reduzierten Formen<br />

auf. Blickt man über die eckigen und runden Tellerränder hinaus, lässt<br />

sich die Kombinationsvielfalt entdecken, die das Porzellan bietet. Mit<br />

dieser Weitsicht wurde das einzigartige Baukastensystem von Tafel -<br />

stern entwickelt und die jüngste Kollektion ist bestes Beispiel dafur, wie<br />

sich durch Art und Vielzahl der angebotenen Porzellanformen kreativer<br />

Spielraum für ganz individuelle Arrangements schaffen lässt.<br />

Das Profi-Porzellan von Tafelstern (natürlich „Made in Germany“)<br />

ist im Direktvertrieb der WMF AG, Geislingen, erhältlich.<br />

PRODUKTE<br />

Ob die runden Artikel mit eckigen Showpieces kombiniert werden oder<br />

Formen aus anderen Kollektionen wie Essentials, Relation Today oder<br />

Avantgarde zum Einsatz kommen – Tafelstern setzt qualitativ, funktional<br />

und optisch auf Langlebigkeit und präsentiert unbegrenzte Möglichkeiten,<br />

um das Thema Tafeln immer wieder neu zu inszenieren.<br />

Inspiriert vom innovativen Umgang mit Stoffen und der Faszination textiler<br />

Welten wurde die Porzellankollektion Contour entwickelt. Aus der<br />

Modewelt entlehnte der Designer die Detailverliebtheit schneiderischer<br />

chefheads 2-2010 27


Perfektion und adaptierte diese in den Werkstoff Porzellan. So entstanden<br />

Oberflächen, die an gesteppte Nähte erinnern und mit sanfter<br />

Stofflichkeit die klassische Strenge der Formen kontrastieren. Die wie<br />

wattiert wirkende Textur lädt zum Berühren ein.<br />

Die Kombination von runden mit eckigen Formen innerhalb der Kollektion<br />

nutzt das reizvolle Spiel und die Anziehungskraft der Gegenpole –<br />

die charakteristische Steppung knüpft dabei gestalterische Verwandtschaftsbande.<br />

Die Bandbreite der Kollektion erlaubt, mal mit auffälligen<br />

Design Statements, mal mit dezenten Elementen individuelle Akzente<br />

zu setzen und wahlweise rustikale Gemütlichkeit oder weltstädtisches<br />

Flair zu unterstreichen. So können Trends aufgegriffen und Themenveranstaltungen<br />

begleitet werden – ohne dass die grundsätzliche Entscheidung<br />

für die Porzellankollektion Contour an Aktualität verliert.<br />

Attraktives Startkapital: den Tag beginnen mit frischem Elan und Formen,<br />

die den Tatendrang wecken. Die klassischen Oberen machen eine<br />

klare Ansage und erleichtern den Kaffeegenuss mit grifffreundlichen<br />

Henkeln. Sie sind in niedriger und in hoher Form erhältlich, zudem in verschiedenen<br />

Größen. Die Kombination mit eckigen Espresso- und Kombi-<br />

Unteren, und wahlweise mit runden oder eckigen Frühstückstellern,<br />

macht den Kopf frei für neue Ideen. Abwechslungsreiche Funktionalität:<br />

Wer Raum für die Entfaltung kulinarischer Ideen sucht, setzt auf die<br />

runden flachen Teller mit bewusst großzügig ausgelegter Speisefläche.<br />

Als aparte Beilagenteller erhalten die tiefen runden Teller eine Sonderrolle.<br />

Suppentassen und Bowls geben sich betont feminin mit ausgeprägten<br />

Rundungen. Ihr Leben auf kleinem Fuß lässt sie rundum elegant<br />

erscheinen. Die eckigen Platten und Teller greifen die charakteristische<br />

Steppung der Kollektion in variierender Ausprägung auf und bieten eine<br />

perfekte Panoramafläche für trendige Foodkreationen. Die sanft gewölbten<br />

Außenkanten erleichtern das Servieren. Mit nur acht eckigen<br />

Artikeln lässt sich die bunte Trendvielfalt abwechslungsreich inszenieren<br />

oder auch ein komplettes Menü servieren.<br />

Diese Verschmelzung von Eleganz und Robustheit macht die Porzellankollektion<br />

Contour zum perfekten Tischbegleiter – rund um die Uhr, und<br />

auch für Banketts. Ihre Kombinationsfähigkeit macht auch vor dem Spiel<br />

mit Farben nicht halt – das Porzellan steht undekoriert in Weiß sowie<br />

mit vier verschiedenen Dekoren zur Wahl.<br />

28 chefheads 2-2010


Dekor Zingana<br />

Den helldunklen Streifen des afrikanischen Zebraholzes begegnet man<br />

häufig in anspruchsvollem gastronomischen Ambiente. Sein lebhafter<br />

Charakter gab die Inspiration zu diesem fahnenbreiten Dekor. Ein expressiver<br />

Kontrast zum ruhigen Weiß des Porzellans.<br />

Dekor Moving Flora<br />

Die sommerliche Leichtigkeit floraler Elemente akzentuiert die typische<br />

Steppung von Contour. Zarte Ranken in schattigem Anthrazit – wie zufällig<br />

hingeweht. Eine dezente Verspieltheit, welche der Strenge der<br />

Grundform ein Schnippchen schlägt. <strong>Der</strong> Platzteller trumpft ganz in Platin<br />

auf.<br />

Dekor Mosaic<br />

Schon die Römer liebten den kultivierten Zauber des Mosaiks. Filigrane<br />

Vielheit fügt sich zum Gesamteindruck. Diskret und schwebend, zart wie<br />

ein Schattenspiel. Eine alte Kunst, modern interpretiert. Mit tastbaren,<br />

erhabenen Mosaikelementen.<br />

Dekor Country House<br />

Die alte Handwerkskunst des Flechtens stand Pate für dieses Dekor. Die<br />

horizontale oder vertikale Korbstruktur entdeckt die Anziehungskraft<br />

des Unregelmäßigen. Kühle Makellosigkeit des Porzellans spielt mit dem<br />

Reiz natürlicher Strukturen.<br />

Das Konzept Contour aus hochwertigem weißen Hartporzellan umfasst:<br />

• Obere und Untere in zwei verschiedenen Grundformen<br />

jeweils in 5 unterschiedlichen Größen<br />

• Runde Teller tief/flach in 10 Größen<br />

• Eckige/quadratische Teller und Platten in 6 Größen<br />

• Quadratische Schale, Suppentasse mit Untere<br />

• Kaffeekanne, Teekanne, Milchkanne, Zuckerdose, Bowls in diversen Größen<br />

Die Kunst,<br />

Genuss zu inszenieren<br />

ChefHeads-Premiumpartner<br />

Tafelstern<br />

Tafelstern ist eine eigenständige Marke<br />

der BHS Tabletop AG, dem Weltmarktführer<br />

für Profi-Porzellan. Als internationale<br />

Marke der ambitionierten gehobenen<br />

Gastronomie und Hotellerie steht Tafel -<br />

stern für Tischkultur auf höchstem Niveau<br />

und die Kunst, Genuss zu inszenieren.<br />

Designstarkes Profi-Porzellan made in Germany<br />

herzustellen, verpflichtet zu makelloser, besonders<br />

langlebiger Produktqualität genauso wie<br />

zum Streben nach vollkommener Gestaltung in<br />

Form und Dekor. Dank des einzigartigen Baukastensystems<br />

von Tafelstern können Porzellanformen<br />

aus unterschiedlichen Kollektionen frei<br />

miteinander kombiniert werden. Das <strong>Qualitäts</strong>porzellan<br />

ist spülmaschinen- und mikrowellenfest<br />

sowie exakt stapelbar. Es überzeugt mit<br />

höchstmöglicher Kantenschlagfestigkeit – die<br />

naturgemäß je nach formaler Gestaltung leicht<br />

variiert.<br />

Füße und Borde sind fein poliert; zur leichten Reinigung<br />

sind Henkelansätze innen verputzt. Die<br />

besonders hohe Schnitt- und Kratzfestigkeit der<br />

Glasur macht das Markenporzellan, das lange<br />

nachgekauft werden kann, langlebig.<br />

Wer Farbakzente auf seiner Tafel setzen will,<br />

wählt aus dem Dekor-Sortiment oder lässt ab<br />

einer Stückzahl von 300 Stück seine eigene Vignette<br />

aufbringen. Tafelstern entwirft auf<br />

Wunsch auch individuelle Kundendekore. Wenn<br />

Jahre später ein anderes Dekor besser gefällt,<br />

kann der Rückkauf-Service für Dekorporzellan<br />

von Tafelstern in Anspruch genommen werden:<br />

<strong>Der</strong> Zeitwert des retournierten Dekorporzellans<br />

wird auf den erneuten Kauf angerechnet.<br />

Porzellan von Tafelstern wird in Vertriebskooperation<br />

mit der WMF AG, Geislingen, angeboten.<br />

TAFELSTERN professional porcelain<br />

Eine Marke der BHS tabletop AG<br />

Ludwigsmühle, 95100 Selb<br />

Tel.: 09287/731711<br />

info@tafelstern.de<br />

www.tafelstern.de<br />

chefheads 2-2010 29


Gehring-Messerserie „Vital“<br />

Schärfe verbunden mit klarem Design<br />

Gesunde Ernährung nimmt in der heutigen Zeit bei Profis und<br />

Hobbyköchen einen immer höheren Stellenwert ein. Vor diesem<br />

Hintergrund hat die Firma Gehring moderne Damastmesser<br />

mit designorientierten Griffen für die junge Trendküche<br />

entwickelt, mit denen frische und vitaminreiche Köstlichkeiten<br />

geschmackvoll zubereitet werden können.<br />

Die Messerklingen werden aus einem Mehrlagen-Damaststahl höchster<br />

Güte hergestellt, der in Japan mit neuesten Technologien produziert<br />

wird. Er bietet durch seine einzigartige Sandwich-Konstruktion ein Optimum<br />

an Schärfe und Schnitthaltigkeit. Das Erscheinungsbild der Klingen<br />

ist unverwechselbar und spiegelt die Hochwertigkeit in einer<br />

brillanten baumringähnlichen Struktur wider. <strong>Der</strong> Griff bietet durch sein<br />

ausgefallenes ergonomisches Design ein Höchstmaß an Sicherheit beim<br />

Schneiden.<br />

Die innovative Messerserie „Vital“ bietet dem Kunden zwei formschöne<br />

Griffvarianten. <strong>Der</strong> Kochbegeisterte kann zwischen Edelstahl- oder<br />

Kunststoffgriff wählen und somit nach seinem individuellen Geschmack<br />

entscheiden. Alle Messer der Gehring-Serie „Vital“ werden in Solingen<br />

hergestellt und tragen das Prädikat „Made in Solingen-Germany“.<br />

25%<br />

Preisnachlass erhalten ChefHeads-<br />

Goldcard-Mitglieder auf Gehring-<br />

Produkte im Online-Shop:<br />

www.chefheads.eu<br />

30 chefheads 2-2010


Destillerie Dwersteg<br />

Rein biologische Liqueure und Spirituosen<br />

Als Pionier in der Branche und in seiner Art einzigartig, entwickelt<br />

die Destillerie Dwersteg in der Serie „Dwersteg Organic“<br />

rein biologische Liqueure und Spirituosen. Über 100 Jahre<br />

reicht die Geschichte des Familienunternehmens zurück: Seit<br />

der Gründung im Jahr 1882 werden in Steinfurt hochprozentige<br />

Spezialitäten für höchste <strong>Qualitäts</strong>ansprüche und puren Genuss<br />

hergestellt.<br />

Mittlerweile wird die Destillerie vom Familienzweig der Terietes geführt<br />

- mit Ludger an der Spitze des Unternehmens, seiner Frau Monika in der<br />

Produktentwicklung und Sohn Marcel im Marketing. Aus den von Generation<br />

zu Generation überlieferten Erfahrungen und Rezepturen sowie<br />

dem Einsatz hochwertigster biologischer Rohstoffe aus fairem Handel<br />

entstehen in schonender und handwerklicher Herstellung exklusive Produkte<br />

mit Stil. Mittlerweile hat sich die Destillerie Dwersteg als Marktführer<br />

in dieser Nische etabliert und beliefert Gourmets auf der ganzen<br />

Welt mit den edlen, auffallend schlanken Flaschen.<br />

Beim 7. Best of BIO Award der BIO-Hotels Ende 2009 erhielt die Destillerie<br />

Dwersteg zahlreiche Produktauszeichnungen und hat in der Gesamtwertung<br />

als erfolgreichstes Unternehmen abgeschnitten. In der<br />

weltweit ersten Prämierung in diesem Umfang wurden 264 Produkte –<br />

die besten Liqueure und Edelbrände in Bio-Qualität – von den Verkostern<br />

bewertet. Besonders überzeugen konnte Dwersteg mit seinem<br />

Amaretto und dem Eier-Liqueur für seine Aromenklarheit und einzigartige<br />

Konsistenz. Eine besondere Empfehlung bekamen auch die Produkte<br />

Amaro–Halbbitter-Liqueur (Geschmacksrichtung Ramazotti) und<br />

der Café-Liqueur mit 18,67 bzw. 18,89 von 20 erreichbaren Punkten.<br />

Das Gesamtergebnis bestätigt die Arbeit der Familie Teriete und zeigt,<br />

dass Unternehmen mit viel Leidenschaft, hochwertigen Produkten und<br />

einer auf Nachhaltigkeit beruhenden Arbeitsweise auch in wirtschaftlich<br />

schwierigen Zeiten erfolgreich sein können. www.dwersteg.de<br />

PRODUKTE<br />

Amaro-Halbbitter-Liqueur 30 % vol. – Ein edler Liqueur, der durch auserlesene<br />

Wurzeln und Kräuter sowie frische, von Hand geschälte Orangenschalen seine fruchtige<br />

und herbsüße Note erhält. Schmeckt pur, auf Eis, mit Zitrone oder als Longdrink.<br />

Alter Weinbrand XO 38 % vol. – Ein Weinbrand mit vollmundigem Bouquet und<br />

einer milden, dezent weinigen Note. Pur, als Longdrink und im Café zu genießen.<br />

Café-Crème 20 % vol. – Dieser cremige Liqueur besticht durch sein intensives Kaffee-Aroma.<br />

Er schmeckt pur, mit Café oder auf Eis.<br />

Weizenkorn 32 % vol. – Biologischer Weizen wird in vollendeter Brennkunst zu<br />

einem puren und milden Weizenfeindestillat veredelt.<br />

Schoko-Crème 20 % vol. – Sein intensiver und samtiger Kakao-Geschmack machen<br />

ihn zu einer Köstlichkeit für Desserts und Café-Variationen. Für Schoko-Liebhaber<br />

auch pur!<br />

Eier-Liqueur 20 % vol. – Ein echter Eier-Liqueur, „wie von Oma selbst gemacht“.<br />

Spezialität nach einem alten Hausrezept auf kaltem Wege hergestellt, zeichnet sich<br />

durch seine feine Konsistenz und einen dezenten Vanille-Geschmack aus.<br />

Amaretto-Liqueur 20 % vol. – Ein Klassiker mit dezenter Bittermandelnote und<br />

ausgesuchter Bourbon-Vanille. Eine besondere Spezialität in Verbindung mit Sekt oder<br />

Zitronensaft und Crushed Ice.<br />

Café-Liqueur 20 % vol. – <strong>Der</strong> unvergleichliche Duft frisch gerösteter Arabica-Kaffeebohnen<br />

verleiht diesem klaren Café-Liqueur sein feines Aroma – pur oder „on the<br />

rocks“.<br />

Orangen-Liqueur 40 % vol. – Dieser Liqueur ist die perfekte Komposition edler<br />

Weindestillate und mediterraner Bitterorangen. Ideal für Cocktails und Dessertvariationen.<br />

Cassis – Schwarzer Johannisbeer-Liqueur 20 % vol. – Vollreife schwarze Johannisbeeren<br />

geben diesem Liqueur seinen intensiven und fruchtigen Geschmack. Pur<br />

oder klassisch im Kir Royal, „on the rocks“ oder zum Verfeinern von Cocktails und Süßspeisen.<br />

chefheads 2-2010 31


Brot<br />

Heiko Antoniewicz backt,<br />

erklärt und fasziniert<br />

32 chefheads 2-2010


LESE-GENUSS<br />

„Liebe, Leidenschaft und Kreativität sind für die Kulinarik bedeutende Wahrzeichen. Aus ihnen erwächst die Energie<br />

für das Vorantreiben bedeutender Entwicklungen, für die Schaffung unvergesslicher Genussmomente, einzigartiger<br />

Kompositionen und für den Entwurf wirkungsvoller Konzepte“, hat sich Heiko Antoniewicz als Motto in sein Profil<br />

bei den ChefHeads geschrieben. In seinem neuen Buch nimmt sich der 44-Jährige das „wichtigste und ursprünglichste<br />

Nahrungsmittel“ vor, das Brot. Denn: „Darauf möchte ich nie verzichten!“<br />

Ausreichend und gutes Brot auf dem Tisch bedeute für ihn ein herzliches Willkommen, bekennt Antoniewicz. Wer<br />

aber denkt, „Brot“ beinhalte nur eine Ansammlung von Backmischungen, der irrt gewaltig: Warenkunde der Körner<br />

und Mehle, Buttermischungen, Aufstriche, Tapenaden, Öle und Salz, sprich alles rund um das Brot, Snacks und Fingerfood<br />

mit Brot sowie Kochen mit Brot – Heiko Antoniewicz’ Begeisterung für die 5.000 Jahre andauernde Erfolgsgeschichte<br />

dieses Lebensmittels springt schnell über!<br />

Seine Rezepte wie Arganölbrot, Grisini, Chapati, um nur einige zu nennen, gelingen sicher. Und mit den Snacks und<br />

dem Fingerfood – eine lockere „Snackeria“ mit Stockbroten von Berberitze und Safran, Flammkuchen mit Pflaume<br />

und Schokolade oder Tartelettes von Kartoffeln und Endivien – ist noch lange nicht Schluss. Im Kapitel „Kochen mit<br />

Brot“ inszeniert der Autor Vorspeisen, asiatische Spezialitäten, Knödelvariationen, Krusten und Ummantelungen<br />

oder mit Brot gebundene Saucen – ein schier endloser Variationsspielraum.<br />

Eigentlich kein Wunder, wurde Antoniewicz’ „Fingerfood“ doch bereits mit dem „World Cookbook Award“ in der Kategorie<br />

„innovativstes Kochbuch“ ausgezeichnet. Die Liebe des Autors zur molekular inspirierten Avantgardeküche<br />

darf selbst bei einem eigentlich von Grund auf bodenständigen Produkt wie Brot nicht zu kurz kommen: So besteht<br />

die Grundmasse für die Stockbrote, die Antoniewicz wie kleine Lollis anbietet, aus Fondant, Glukose, Ascorbinsäure<br />

und Isomalt. Guarzoon und Xanthazoon, mit denen der Aufstrich mit Ziegenmilch und Oliven<br />

montiert wird, stammen aus dem kleinen Zauberkästchen „Molekulare Basics“ des Küchen- Seit 2006 steht Heiko Antoniewicz als Berakünstlers.<br />

Viel mehr Effekte bedarf es dann aber nicht. Klare Produktaromen dominieren und ter in Sachen Produktentwicklung und <strong>Qualitäts</strong>-<br />

Antoniewicz kombiniert diese zu wohlklingenden Geschmackserlebnissen: Zu einem Brot mit management Unternehmen aus Gastronomie<br />

Goji-Beeren und Koriander etwa, Goldparmäne mit Preiselbeeren und Kardamom oder einer und Industrie zur Seite. Als Trainer gibt er sein<br />

mutigen Kreation aus Blutwurst, Jakobsmuschel und grünem Apfel. Zu abgehoben? Wie wär’s Wissen in Seminaren und Kochkursen für Profis<br />

dann mit „Frikadelle, Kartoffelsalat und Radieschenblättercreme“?<br />

und Privatköche weiter. Seine Leidenschaft für<br />

Brot ist mehr als reine Nahrungsenergie. Begriffe wie Säen und Ernten, Mahlen und Backen außergewöhnliche und überraschend unkompli-<br />

liegen nahe. Brot vermittelt religiöse Inhalte oder erinnert an Hunger und Not“, hat Prof. Lözierte Rezepturen gibt es mittlerweile in gesche,<br />

Institutsleiter Bäckerei- und Getreidetechnologie an der Hochschule in Bremerhaven, druckter Form: Fingerfood – Die Krönung der<br />

im Vorwort geschrieben. In vielerlei Hinsicht sei Brot daher immer auch Teil künstlerischer kulinarischen Kunst (2006), Verwegen Kochen<br />

Darstellungen. <strong>Der</strong>art, wie Heiko Anoniewicz dem Brot auf 256 Seiten ein Denkmal gesetzt (2008) und Molekulare Basics (2008), alle er-<br />

hat.<br />

schienen im Matthaes Verlag.<br />

<strong>Der</strong> mehrfach ausgezeichnete Caterer hatte<br />

Heiko Antoniewicz: „Brot – Das Back-Kochbuch“<br />

auch im eigenen Restaurant Erfolg: Es wurde mit<br />

Gebundener Ladenpreis ab 1. Juli 2010: 69,90 Euro<br />

256 Seiten, Hardcover, 275 x 215mm<br />

einem Michelin-Stern ausgezeichnet, ehe Heiko<br />

Matthaes Verlag, ISBN 978-3-87515-045-2<br />

Antoniewicz das tägliche Stehen hinter dem<br />

Herd mit konzeptioneller Arbeit tauschte und<br />

heute Inhaber der Antoniewicz GmbH in Werne<br />

ist: www.antoniewicz.org<br />

chefheads 2-2010 33


LESE-GENUSS<br />

Ehrlich nährt am längsten ...<br />

Foodblogger Claudio Del Principe gesteht öffentlich: Er ist süchtig nach<br />

Kochen! Ein Glück für alle, die sich von seiner Begeisterung für gutes<br />

Essen mitreißen lassen wollen. Anonyme Köche: spannend wie ein<br />

Krimi, unterhaltsam wie ein Roman und gespickt mit Genuss-Rezepten.<br />

Genau wie sein Buch sind auch die Speisen ohne jeden Schnickschnack,<br />

dafür absolut authentisch. Konsequent holt der leidenschaftliche Purist<br />

mit wenigen Zutaten das Maximum aus jedem Gericht. Claudio Del Prin-<br />

Die aromatische Seele des Gerichts<br />

Kräuter sind die aromatische Seele eines Gerichts. Basilikum, Rosmarin<br />

und Petersilie weiß jeder zu verwenden. Aber was ist mit Gundermann,<br />

Giersch und Wiesen-Bärenklau? Thomas Ruhl ist mit „Käuter, Kressen,<br />

Sprossen“ auf die Suche nach vergessenen Wildkräutern gegangen,<br />

stellt aber auch die klassischen Gartenkräuter, deren Blüten und essbare<br />

Blumen vor. <strong>Der</strong> Streifzug durch Feld und Flur gipfelt in Rezepten internationaler<br />

Spitzenköche: Massimo Bottura, Alain Passard, Nils Henkel,<br />

Joachim Wissler, Michael Hoffmann, Jean-Marie Dumaine, Kevin Dundon,<br />

Chantel Mengelmoes, Cornelia Poletto, Volker Drkosch, Heiko Antoniewicz<br />

und Dick Soek zeigen eine Genusskultur, die sich auf die Wurzeln<br />

besinnt und trotzdem zukunftsweisend ist. Interessante Warenkunde<br />

und Reportagen runden mit den Bildmotiven eines der besten Foodfotografen<br />

ein ausgesprochen gelungenes Werk ab.<br />

Thomas Ruhl: „Kräuter, Kressen, Sprossen“<br />

Matthaes Verlag, Edition Port Culinaire, 240 Seiten, geb. mit Schutzumschlag,<br />

ISBN 978-3-87515-044-5, 59,90 Euro<br />

cipe hält ein Plädoyer für Pasta, schwärmt von formschönen Küchenutensilien<br />

und schert sich ansonsten nicht um perfektes Styling. Er weiß,<br />

wie man an dunklen Kalbsfond oder günstig an eine Alternative zum<br />

teuren Kobe-Beef kommt.<br />

Bestechend einfache Rezepte, seitenweise unverschämte Koch-Geschichten<br />

und ein hochwertiges Design garantieren ein rasantes Lesevergnügen.<br />

Claudio Del Principe: „Anonyme Köche“, 192 Seiten, mit ca. 200 Farbfotos, 18,5 x 24,2 cm, Softcover, Preis: 19,90 Euro, G|U-Verlag, ISBN 978-3-8338-1814-1<br />

34 chefheads 2-2010


Verführung à la chocolat<br />

Einst war er Chef-Pâtissier beim legendären Joël Robuchon,<br />

heute besitzt er vier Geschäfte in Paris, fünf in<br />

Japan und zwei in Hongkong: Jean-Paul Hévin ist zu einem<br />

der berühmtesten Chocolatiers der Welt geworden und<br />

Mitglied im exklusiven Kreis des „Club des croqueurs de<br />

chocolat“. In „Verführung à la chocolat“ präsentiert er jetzt<br />

seine Welt der Schokoladenlust: Pralinen, Trüffel, Madeleines,<br />

Macarons, Éclairs, Florentiner, Schokodesserts –<br />

über 50 leicht nachzuvollziehende Rezepte sind in dem<br />

neu erschienenen Buch zusammengekommen.<br />

Darüber hinaus wird die Geschichte Hévins, seiner Heimat<br />

Paris und der Schokolade an sich erzählt. Vom Kakaobaum<br />

über die historische Entwicklung bis zu den Kakaosorten der Welt finden<br />

sich in „Verführung à la chocolat“ interessante Details – eine Hommage<br />

an die „Speise der Götter“. Ein Glossar und Adressen in Deutschland und<br />

Österreich machen das Buch zudem zu einem kleinen Wegweiser durch<br />

das Reich der süßen Leckereien.<br />

Jean-Paul Hévin: „Verführung à la chocolat“<br />

Edition Styria, München/Wien 2010, 192 Seiten, geb. mit Schutzumschlag<br />

ISBN 978-3-99011-009-6, 19,95 Euro<br />

Dr. Dodo Liadé: „Voodoo Food – Magie der afrikanischen Küche“<br />

Edition Styria, München/Wien 2010,160 Seiten, geb. mit Schutzumschlag<br />

ISBN 978-3-99011-013-3, 29,95 Euro<br />

Voodoo Food: Afrikanische Küche<br />

pünktlich zur Fußball-WM<br />

Dr. Dodo Liadé lädt ein zur kulinarischen Reise quer durch den<br />

Kontinent von Abidjan nach Sansibar. <strong>Der</strong> Autor lässt den Leser<br />

teilhaben an den Düften und Aromen einer<br />

Küche, deren Gerichte oftmals von unvergleichlichem<br />

Geschmack sind. Voodoo Food<br />

helfe, die positiven Kräfte zum Wohlbefinden<br />

zu entfalten, ist Dr. Liadé, geboren an<br />

der Elfenbeinküste und heute freier Wissenschaftler<br />

in München, überzeugt: „Denn Kochen<br />

mit den passenden, auf der Grundlage<br />

geheimnisvollen alten Wissens ausgesuchten<br />

Ingredienzen ist genau wie Voodoo eine<br />

positive Zauberei!“<br />

Kurze Anmerkungen zu Herkunft und Verbreitung<br />

der Gerichte wecken die Lust, in<br />

Europa eher unbekannte Rezepte auszuprobieren: „Babazapo“,<br />

die Süßkartoffelsuppe, „Aloko“, die frittierten Kochbananen,<br />

„Waterbommetji-Bredio“, die Kürbisblüten mit Kokosmilch.<br />

Überhaupt überrascht die Vielfalt an vegetarischen Gerichten.<br />

Aber auch Perlhuhn mit Kürbiskernsauce („Pintade-Pistache“)<br />

und Desserts finden sich auf den 160 Seiten – ganz im Gegensatz<br />

zu Fotos: Zsuzsanna Ilijin hat stattdessen das Buch durchgängig<br />

illustriert.<br />

Angst, die zum Teil exotischen Zutaten oder speziellen Gewürzmischungen<br />

nicht zu finden? Unter www.voodoofood.de<br />

hat Dr. Liadé viele Bezugsquellen für „Charme du Café“, „Harrissa<br />

Tuareg“, das „Lustgewürz“, oder den „Zanzibar-Curry“ in<br />

Deutschland aufgelistet. Dem perfekten Begleitmenü für das<br />

WM-Finale in Südafrika steht also nichts mehr im Wege!<br />

chefheads 2-2010 35


36 chefheads 2-2010


Crème Brûlée von der Gänseleber<br />

und Praline von der Gänseleber<br />

Zutaten für 10 Personen<br />

6 cl Geflügeljus, reduziert<br />

5 cl Reduktion von Banyuls, Madeira,<br />

Portwein, Sherry und Cognac<br />

120 g Gänseleberterrine<br />

1 Vollei<br />

1 Eigelb<br />

165 g Sahne<br />

120 g Gänseleberterrine<br />

80 g Pumpernickelbrösel<br />

10 g Korinthen<br />

Zubereitung<br />

REZEPTE<br />

Die Gänseleberterrine im Mixer mit der warmen Geflügeljus und der Alkoholreduktion<br />

fein pürieren und nach und nach Vollei und Eigelb zufügen.<br />

Zum Schluss die Sahne untermixen, die Masse in kleine<br />

Porzellanförmchen füllen und bei 90 °C eine Stunde im Wasserbad im<br />

Backofen pochieren. Abkühlen lassen, mit braunem Zucker bestreuen<br />

und mit einer Lötlampe gratinieren.<br />

Die Gänseleberterrine zu kleinen Kugeln von etwa 12 Gramm ausstechen.<br />

Pumpernickel und Korinthen im Mixer sehr fein zermahlen, die Leberkugeln<br />

darin wälzen, gut durchkühlen lassen und auf die Crème<br />

Brûlée setzen.<br />

chefheads 2-2010 37


Lauwarmer Hummer<br />

mit Pinienkern-Oliven-Schaumnudeln,<br />

Vanille-Chili-Nage und Kartoffelstroh<br />

Zutaten für 4 Personen<br />

Für den Hummer<br />

2 Helgoländer Hummer à 600 g<br />

1 Spickzwiebel<br />

(2 Nelken, 2 Lorbeerblätter)<br />

2 EL Tomatenmark<br />

4 cl Cognac<br />

200 ml Weißwein<br />

100 ml Noilly Prat<br />

100 ml weißer Portwein<br />

1 l Hummerfond<br />

1 Vanilleschote<br />

1 Msp. roter Chili<br />

100 g Hummerbutter<br />

50 g gesalzene Butter<br />

Butter<br />

Olivenöl<br />

1 Kartoffel<br />

Für die Schaumnudeln<br />

80 g Ricotta<br />

40 g schwarze Kalamata-Oliven<br />

40 g Parmigiano Reggiano<br />

100 g Weißbrotwürfel ohne Rinde<br />

50 g Mehl<br />

20 ml Olivenöl<br />

1 Vollei<br />

1 Eigelb<br />

Zubereitung<br />

Die ganzen Hummer im Wasser mit der Spickzwiebel etwa 10 Minuten<br />

lang kochen, abkühlen lassen, halbieren und auslösen. Zum Servieren in<br />

einer Pfanne mit dem Fond und etwas Butter heiß ziehen lassen.<br />

Für die Hummer-Vanille-Chili-Nage ausgebrochene und klein gehackte<br />

Hummerkarkassen im Topf mit etwas Olivenöl und Butter anrösten, das<br />

Tomatenmark mitschwitzen, mit dem Cognac ablöschen und flambieren.<br />

Dann mit Weißwein, Noilly Prat, weißem Portwein und Hummerfond auffüllen,<br />

die Vanilleschote und den klein geschnittenen roten Chili zugeben.<br />

Das Ganze ca 1,5 Stunden leise köcheln lassen, durch ein feines<br />

Sieb passieren und mit der Hummerbutter und der gesalzenen Butter<br />

aufmixen.<br />

Für die Pinienkern-Oliven-Schaumnudeln alle Zutaten in einer Küchenmaschine<br />

fein mixen, in kleine Mini-Schupfnudeln rollen und etwa 3–4<br />

Minuten in Salzwasser kochen.<br />

Die Kartoffel im Turning-Slicer in feine Spiralen schneiden. Die Stärke<br />

abwaschen und in einem Küchentuch trocknen , bei 160 °C goldgelb in<br />

der Friteuse ausbacken.<br />

38 chefheads 2-2010


REZEPT<br />

chefheads 2-2010 39


Ausgezeichnete Kochkunst:<br />

Christopher Wilbrand, „Restaurant<br />

Zur Post“ in Odenthal.<br />

Steinbuttfilet auf Mango-Limetten-Chutney<br />

mit Korianderbutter<br />

Zutaten für 4 Personen<br />

4 Steinbuttfilets à 160 g<br />

2 unreife grüne Mangos<br />

2 Limetten<br />

50 g Schalotten<br />

50 g Lauch<br />

50 g Staudensellerie,<br />

2 Lorbeerblätter<br />

1 TL Korianderkörner<br />

½ TL weiße Pfefferkörner<br />

1 TL Fenchelsamen<br />

30 ml Noilly Prat<br />

10 ml Rieslingsekt<br />

300 ml Fischfond<br />

80 g gekühlte kleine Butterwürfel<br />

1 Bd. Koriandergrün<br />

Butterschmalz<br />

Salz, Pfeffer<br />

Zubereitung<br />

Mangos schälen und mit einer Handreibe bis zum Kern abreiben, ähnlich<br />

wie für Reibekuchen. Die geriebenen Mangos in einem Sieb leicht ausdrücken.<br />

In einen Topf geben und zusammen mit dem Saft und dem<br />

Schalenabrieb der Limetten langsam köcheln lassen. Mit etwas Salz abschmecken.<br />

Schalotten, Lauch und Staudenselleriewürfel in Olivenöl anschwitzen.<br />

Mit Noilly Prat und Rieslingsekt ablöschen. Lorbeerblätter, Koriander -<br />

körner, weiße Pfefferkörner und Fenchelsamen dazugeben und auf ein<br />

Drittel einkochen. Fischfond dazugeben und um die Hälfte einkochen.<br />

Koriandergrün beigeben und 20 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Die<br />

Sauce passieren und mit einem Schneebesen die Butter einmontieren.<br />

Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.<br />

Den Steinbutt salzen, pfeffern und mit Butterschmalz in einer Pfanne<br />

von beiden Seiten schön anbraten und auf Küchenpapier legen.<br />

Anrichten<br />

In die Mitte der Teller das Mango-Limetten-Chutney flach aufbringen.<br />

Darauf den Steinbutt legen und die Korianderbutter drum herum angießen.<br />

Und ein frisches Korianderblatt für die Garnitur. Als Beilage eignen<br />

sich Ricottanocken oder kleine ausgebohrte Kartoffeln. Bei diesem Gericht<br />

legt Christopher Wilbrand einen Korianderkristal mit an.<br />

40 chefheads 2-2010


REZEPT<br />

chefheads 2-2010 41


42 chefheads 2-2010


Süßsaure Entenbrust mit Glasnudelsalat,<br />

Sakura-Kresse und Sesam-Vinaigrette<br />

Zutaten für 4 Personen<br />

Entenbrust<br />

20 ml Sojasauce<br />

20 ml Geflügelbrühe<br />

35 ml Chilisauce<br />

5 g frischer Ingwer (gerieben)<br />

3 g Knoblauch (frisch in kleine Würfel geschnitten)<br />

1 Sternanis (zerstoßen)<br />

1TL Szechuan-Pfeffer (zerstoßen)<br />

2 Entenbrüste von der weiblichen Barbarie-Ente<br />

Palm Island Hawaiian Sea Salt, schwarz<br />

Glasnudelsalat<br />

150 g Glasnudeln<br />

1 EL Rapsöl<br />

30 g Shiitakepilze (geschnitten, ohne Strunk)<br />

20 g Streifen von oranger Paprika<br />

1/2 rote Chilischote<br />

2 Stg. Frühlingslauch<br />

30 g Sojasprossen<br />

30 g Thai-Mango<br />

Salz, Pfeffer<br />

2 EL Sesamöl<br />

1/2 Bd. grüner Koriander (in Streifen geschnitten)<br />

Sesam-Vinaigrette<br />

100 ml Pflaumensauce<br />

80 ml Sweet-Chilisauce<br />

50 ml Hoi-Sin-Sauce<br />

30 ml Teriyaki-Sauce<br />

2 TL Austernsauce (thailändische)<br />

10 g frisch geriebener Ingwer<br />

1/2 Limone<br />

3 TL Aprikosenmarmelade<br />

1–2 TL Jaipur-Curry (Ingo Holland – Altes Gewürzamt)<br />

1 EL Curcuma<br />

40 g Sesam (schwarz und hell)<br />

frischer weißer Pfeffer (gemahlen)<br />

Korianderkörner (frisch gemahlen)<br />

Küchenmeister Michael Kreiling und Souschef Markus Zuck<br />

(rechts) kreieren ihre Rezepte mit asiatischem Einschlag.<br />

Zubereitung<br />

Sojasauce, Geflügelbrühe, Chilisauce, Ingwer, Knoblauch, Sternanis und Szechuan-Pfeffer<br />

zusammen aufkochen und dann auf Eis wieder abkühlen. Die<br />

Barbarie- Entenbrüste zusammen mit dem Sud vakuumieren und über 48<br />

Stunden marinieren. Die Entenbrust wird dann mit dem Fond bei ca. 58 bis<br />

65 °C in einem Wasserbad rosa pochiert (Sous–Vide-Garen).<br />

Die Glasnudeln in warmem Wasser einweichen, dann ganz kurz in kochendes<br />

Salzwasser geben und direkt wieder abgießen. Rapsöl in einem Wok<br />

erhitzen und Shiitakepilze, Paprika, Chili, Frühlingslauch, Sojasprossen und<br />

Thai-Mango darin mit Farbe anbraten. Das Gemüse dabei mit Salz und Pfeffer<br />

abschmecken. Glasnu deln, Gemüse und Sesam-Vinaigrette vermischen<br />

und mit Salz, Pfeffer und Sesamöl abschmecken.<br />

Pflaumen-, Sweet-Chili-, Hoi-Sin, Teriyaki- und Austernsauce bei mittlerer<br />

Hitze kochen. Ingwer, Limonensaft, Aprikosenmarmelade, Jaipur-Curry und<br />

Curcuma hinzugeben und sämig einkochen. Die Sauce kalt stellen und mit<br />

Sesam, Pfeffer und Koriander veredeln.<br />

Anrichten<br />

Vor dem Servieren den Glasnudelsalat mit den Korianderstreifen veredeln.<br />

Etwas Sakura-Kresse mit einem Nussdressing als Dekoration auf kleinen<br />

viereckigen Tellern anrichten.<br />

chefheads 2-2010 43


Rinderfilet japanische Art auf Shiitakepilzen<br />

mit gegrilltem Pok Choi und Wasabi-Espuma<br />

Zubereitung<br />

Rinderfilet mit gezupftem Zitronenthymian und Shichimi Togarashi würzen<br />

und im Vakuumbeutel mit Avocado-Öl soft vakuumieren. Im Thermalisierer<br />

bei 58 °C ca. 40 Minuten pochieren. Vor dem Servieren rundum<br />

in wenig Olivenöl hellbraun anbraten und leicht salzen. Schalotten in Olivenöl<br />

anschwitzen, Schiitakepilze zugeben und mit anschwitzen. Mit<br />

Pflaumenwein und Sojasauce ablöschen, reduzieren und Demiglace hinzugeben.<br />

Vor dem Servieren Butter unterrühren und den Schnittlauch<br />

hinzugeben. Tomatenwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit Meersalz und<br />

Pfeffer aus der Mühle sowie geröstetem Sesam abschmecken. Kalbs-<br />

Velouté mit Wasabi abschmecken und in einen 1/2 „Gourmet Whip plus“<br />

füllen und mit einer Kapsel aufschäumen.<br />

<strong>Der</strong> begeisterte Biker Markus<br />

Haxter, Schöpfer des Rinder -<br />

filet-Rezepts, hat sich 2003<br />

mit seinem „Cuisine Concept“<br />

selbstständig gemacht.<br />

Zutaten für 4 Personen<br />

700 g pariertes Rinderfilet<br />

1 Str. Zitronenthymian<br />

Shichimi Togarashi<br />

4 EL Avocado–Öl<br />

250 g geputzte Schiitakepilze (geviertelt)<br />

3 Schalotten (fein gewürfelt)<br />

150 ml reduzierte Sojasauce<br />

200 ml Demi-glace<br />

50 ml Pflaumenwein<br />

2 EL Olivenöl (extra virgin)<br />

2 EL frisch geschnittener Schnittlauch<br />

1 EL Butter<br />

8 Baby Pok Choi (blanchiert und halbiert)<br />

4 Tomaten (abgezogen und fein gewürfelt)<br />

1EL Sesam (geröstet)<br />

2 EL Extra virgin Olivenöl<br />

300 ml Kalbs-Velouté<br />

1–2 TL Wasabi-Puder<br />

Meersalz<br />

Pfeffer aus der Mühle<br />

44 chefheads 2-2010


chefheads 2-2010 45


Neue Kreationen von ChefHeads-Ehrenpräsident Maushagen<br />

Dessert „Hanabi“<br />

mit gefüllter Zuckererdbeere<br />

Dessert „Hanabi"<br />

Schaum von weißen Holunderblüten mit Fresiennote, Kürbiskernböden mit eingebackenen Himbeeren<br />

und einer Napage vom grünen Matcha-Tee. Dazu wurde ein Frucht-Ragout in einem Kräuter-Gewürzsud<br />

gereicht, sowie eine Erdbeere aus Zucker geblasen, welche mit einem Sorbet von rosa Prosecco gefüllt<br />

war.<br />

„Helgoländer" Konfekt zum Kaffee<br />

„Helgoländer Perlen" mit einer flüssig gefüllten Cassis-Krustenpraline mit Ingwernote in Zartbitter-<br />

Schokolade und das Konfekt „Lange Anna" aus einer Hülle von Vollmilch-Schokolade in Form der Langen<br />

Anna mit einer Nougat-Knusper-Füllung.<br />

46 chefheads 2-2010


<strong>Der</strong> Trend in der Küche geht zweifellos zurück zu den Wurzeln. Regionalität und Nachhaltigkeit sind Schlagworte,<br />

die mehr und mehr Gewicht erhalten. Alte Klassiker neu zu interpretieren, ist seit geraumer Zeit die<br />

Herausforderung der Köche. Nun lenkt sich der Blick auf die vergessenen Pflanzen unserer Umgebung.<br />

Das Geheimnis der<br />

Kräuter in der Küche<br />

Küchenkräuter – und was der Profi darüber wissen sollte<br />

Unter den Wildpflanzen finden sich sehr viele Heilpflanzen – wahre Umsatzmotoren<br />

für die Küche von morgen! Um dieses Potenzial nutzen zu<br />

können, ist es jedoch wichtig zu verstehen, was unsere Gäste während<br />

des Besuchs in unserem Haus bewegt: <strong>Der</strong> Wellnesstrend ist im vollen<br />

Gange, in diesem Zuge wächst die Nachfrage nach gesunder Ernährung.<br />

Es genügt nicht mehr, Neues auf die Karte zu bringen, der Gast hinterfragt<br />

die Bestandteile der Speisen, er lässt sie sich erklären.<br />

Das Gespräch ist die Basis für den Profi, Nachhaltigkeit und Kundenbindung<br />

mit einem Umsatzplus zu verbinden. Gibt der Koch Auskunft über<br />

die eingesetzten Kräuter und deren Wirkung, prägt sich dies beim Gast<br />

ein. Dafür sorgt das als „Glückshormon“ bekannte Oxytocin. Dieses wird<br />

vom menschlichen Gehirn produziert, sobald ein Lernprozess abgeschlossen<br />

ist. Oxytocin ist ein Hormon, das unser Sozialverhalten wesentlich<br />

beeinflusst. Bereits bei der Geburt spielt dieses Hormon eine<br />

zentrale Rolle, weswegen wir mit der Ausschüttung von Oxytocin auch<br />

Gefühle wie Liebe und Vertrauen verbinden. <strong>Der</strong> Küchenchef kann somit<br />

im direkten Dialog mit dem Gast Nachhaltigkeit erzeugen. Ein Umsatzplus<br />

generiert der Profi, wenn es ihm gelingt, ein Merchandising-Produkt<br />

auf der Basis der persönlichen Würzung anzubieten. Namhafte Kollegen<br />

machen uns dies bereits eindrucksvoll vor.<br />

Jeder Kollege hat seinen ganz eigenen Geschmack und wird aus der Vielzahl<br />

der Kräuter seine Favoriten herausfiltern. Ein individuelles Kräuterprodukt<br />

unter dem Label der Hausmarke bindet nicht nur den Gast an<br />

das Haus, sondern stärkt zudem die Stellung des Kochs im Betrieb.<br />

Es gibt bei uns über 200 Heilkräuter, die für die Küchennutzung geeignet<br />

sind. Viele wachsen vor unseren Augen auf der Wiese oder im Wald.<br />

Das Wissen unserer Großeltern geht verloren, wenn nicht Profis wie wir<br />

ChefHeads sich dafür einsetzen. Alle Argumente zugunsten der Grünpflanzen<br />

sind für die Zukunft unserer Berufssparte von Bedeutung.<br />

Denn wir sollten nicht vergessen, dass die Fastfood-Industrie mit denselben<br />

Mitteln kämpft: Die Zusammensetzung der schnellen Ernährung<br />

nutzt die Wirkung des Glückshormons Dopamin. Ganz bewusst wird dort<br />

eine Sucht provoziert.<br />

Um die Lust nach außergewöhnlichen Naturaromen zu wecken, gebe<br />

ich hier drei Beispiele für Heilkräuter in der Küche: Bertram, Diptam und<br />

Quendel.<br />

chefheads 2-2010 47


Wer Infos möchte, kann mich in der ChefHeads-<br />

Community im Internet anschreiben. Ich helfe gerne<br />

weiter. Im Gegenzug freue ich mich über Unterstützung<br />

für unsere Heilkräutermischung und deren Folge -<br />

produkte. <strong>Der</strong> Erlös daraus soll die Gründung eines<br />

Integrationsbetriebes für Behinderte unterstützen.<br />

Für alle Gastronomen in Rheinland-Pfalz: Das Land<br />

unterstützt das Angebot mittelalterlicher Speisen nach<br />

Hildegard von Bingen auf der Speisenkarte. Ab 2012<br />

soll ein Fördertopf zur Verfügung stehen, der die touristischen<br />

Werbeaktivitäten des Landes unterstützt.<br />

Näheres nach Rückfrage.<br />

uwe.becker@chefheads.eu<br />

Kräuterkoch Uwe Becker (Foto,<br />

www.kraeuterkoch24.de)<br />

empfiehlt Bertram als charaktervolle<br />

Würzung zu Lamm -<br />

gerichten, als Bestandteil für<br />

eine Kräuterbrotmischung<br />

oder nach dem Saucenansatz<br />

zugesetzt für Grundfonds.<br />

Bertram kräftigt, reinigt und stimuliert<br />

Die römische Bertramwurzel (Radix Pyrethri romani) stammt vom Anacylus Pyrethrum, die im Mittelmeerraum,<br />

in Nordafrika, Syrien und im Kaukasus heimisch ist. Auch hierzulande finden wir diesen römischen Bertram,<br />

seit ihn die Mönche des Mittelalters von ihren Reisen mitbrachten. Die Pflanze bevorzugt sonnige, geschützte<br />

Lagen und verträgt sich im Kräutergarten nicht mit Kräutern wie Rosmarin und Lavendel. <strong>Der</strong> deutsche Bertram<br />

ist eine Verfälschung, hat keine charaktervollen Eigenschaften.<br />

<strong>Der</strong> Geschmack der römischen Wurzel ist zunächst neutral, dann etwas brennend aufgrund eines scharfschmeckenden<br />

Harzes. Beim Einkauf von Bertram ist auf den charakteristischen, leicht zusammenziehenden<br />

Geschmack zu achten, der beim Kauen von etwas Bertramwurzel auf den Mundschleimhäuten entsteht. Die<br />

beste Qualität der Pflanze kommt aus Marokko.<br />

Die Heilpflanze enthält ätherische Öle und abwehrstimulierendes Polysaccharid Inulin. Somit wird sie nicht<br />

nur als Schmerzmittel bei Entzündungen im Mund verwendet, sondern auch bei Verdauungsstörungen. Die<br />

mittelalterliche Heilkunde schreibt dem Bertram kräftigende und reinigende Wirkung zu. Zur Blutreinigung<br />

wurde das Heilmittel ebenso eingesetzt wie bei phlegmatischen und antriebslosen Menschen.<br />

48 chefheads 2-2010


Diptam beugt Verfettung vor<br />

<strong>Der</strong> Diptam (Dictamnus albus) gehört zur Familie der Rautengewächse<br />

und steht unter Naturschutz, weil er in Mitteleuropa nur vereinzelt<br />

vorkommt. Er braucht das gemäßigte Klima, das z. B. in<br />

Weinanbaugebieten herrscht. Andere Bezeichnungen des Diptam<br />

sind Brennender Busch oder Aschwurz. Sowohl die Blätter (nur äußerlich!)<br />

als auch die Wurzel werden in der Heilkunde angewendet.<br />

Hildegard von Bingen bevorzugte die gemahlene Wurzel, die im Geruch<br />

an Vanille und Zitrone erinnert. Da die Diptamwurzel etwas bitter<br />

schmeckt, ist sie sparsam anzuwenden oder mit ausgleichenden<br />

Geschmacksstoffen zu kombinieren.<br />

Im Hochsommer kann man den Diptam von Weitem riechen, da die<br />

Drüsen der Blüten ätherische Öle abgeben. Blüten sind in der Küche<br />

nicht zu verwenden.<br />

Die Giftigkeit der Pflanze bezieht sich auf den Fraßschutz im Garten.<br />

<strong>Der</strong> Gärtner fasst die Pflanze deshalb nur mit Handschuhen an, da<br />

es sonst zu hartnäckigen Ausschlägen kommen kann.<br />

Sowohl in der chinesischen Heilkunst wie auch in unserer Naturmedizin<br />

wird Diptam als Heilpflanze bei Verfettung eingesetzt. Eine Studie<br />

der Uni Mainz aus dem Jahr 2002 belegt die guten Eigenschaften<br />

bei zu hohem Cholesterinspiegel. Bei sehr fetten Speisen eignet sich<br />

daher der Einsatz besonders.<br />

In Suppen und Saucen, als Zutat für die<br />

Kräuterbrotmischung nach Hildegard von<br />

Bingen oder als ausgleichender Bestandteil<br />

bei besonders fettreichen Speisen<br />

kann Diptampulver verwendet werden.<br />

Quendel – geschmackvoll und wohlriechend<br />

Quendel passt zu herzhaften Gerichten<br />

wie Wild und Lamm, auch Pasteten. Speziell<br />

bei Fischgerichten schmecken Kräutersaucen<br />

mit Quendel, doch findet sich<br />

der Feldthymian gerne auch in Kartoffelgerichten<br />

und Pizza, Backwaren, Käse<br />

oder als überzuckerte Blüte zur Deko.<br />

<strong>Der</strong> Quendel ist auch unter der Bezeichnung Feldthymian oder Wilder<br />

Thymian (Thymus serpyllum) bekannt. Er gehört zur Familie der Lippenblütler<br />

und ist, im Gegensatz zum Echten Thymian, in Mitteleuropa<br />

beheimatet. Die Quendelpflanze hat eine tiefe Wurzel und liebt<br />

trockene, kalkarme Sandböden. Deshalb findet man die Pflanze oft<br />

in Steingärten. <strong>Der</strong> Quendel enthält ätherische Öle (Thymol und<br />

Cymol) und ist daher besonders in der Sonne sehr geruchsintensiv.<br />

Er ist in der Heilkunde das typische Hustenmittel, für Mundspülungen<br />

wird der Wilde Thymian ebenfalls verwendet.<br />

In der Küche lässt sich Quendel, wie Thymian, zu charaktervollen<br />

Fleischstücken vielseitig einsetzen. Die überzuckerten Blüten sind<br />

als Garnitur und zum Einsatz in der Patisserie geeignet. Bei der Käseverarbeitung<br />

ist Quendel auch immer wieder beliebt, in Verbindung<br />

mit Schabzigerklee ergibt sich eine harmonische Geschmackskomposition.<br />

In der modernen Naturheilkunde wird die Pflanze bei Lebensmittelunverträglichkeit<br />

eingesetzt. Menschen, die sich glutenfrei ernähren<br />

müssen, erhalten durch die Beigabe des Quendels eine geschmackvolle<br />

Erleichterung.<br />

chefheads 2-2010 49


Ein Rheinländer auf Helgoland:<br />

Küchenchef Stefan Madeheim<br />

vor dem „atoll ocean resort“<br />

50 chefheads 2-2010


PORTRÄT<br />

Chef mit Schnauze<br />

auf „Helgotraz“<br />

Sein Grinsen ist breiter als die Insel: Wo Stefan Madeheim auftritt, zieht<br />

er die Blicke auf sich. Und das ist gut so, denn der 37-jährige Rheinländer<br />

will auf der gastronomischen Karte Helgolands eine Attraktion werden,<br />

wie die „Lange Anna“ für die touristische des Eilands. Ein Baum von<br />

einem Mann, breitschultrig, mit beeindruckendem Bizeps und Händen,<br />

deren Größe durch „Pranken“ nur unzureichend beschrieben ist. Doch<br />

das ist nur die eine Seite. Am Herd zeigt sich Madeheim detailverliebt,<br />

achtet auf feine Geschmacksnuancen und hat sich mit seiner filigranen<br />

Küche bereits bei mehreren Stationen einen Namen erkocht. Seit Oktober<br />

2009 zeichnet Madeheim für die Küche des „atoll ocean resort“, das<br />

größte und durch seine Design-Verliebtheit auch mit Abstand schönste<br />

Hotel der Hochseeinsel, verantwortlich.<br />

Helgoland – das sind rote Felsen, Vögel, Robben und Butterschiffe. Um<br />

elf Uhr vormittags kommt das erste, bis zum Mittag spülen weitere<br />

jeden Tag rund 2.000 Kurzbesucher auf Deutschlands einzige küstenferne<br />

Insel. 62 Kilometer Meer bis zum Festland, 1,5 bis zum Wahrzeichen,<br />

der „Langen Anna“ am Nordzipfel. Knapp fünf Stunden bleiben den<br />

Kurzzeitbesuchern für den Rundweg übers Oberland und zur Shopping-<br />

Tour durch die Duty-Free-Läden: Rum, Whiskey, Parfum, Zigaretten,<br />

Uhren ... Für viel mehr als ein Fischbrötchen, Matjes mit Bratkartoffeln,<br />

ein Helgoländer Omelette oder einen halben Helgoländer Hummer als<br />

Luxus-Snack bleibt kaum Zeit. „Wir haben schon ab und zu Gäste, die am<br />

frühen Nachmittag bei uns im Restaurant bestellen. Ich frage dann<br />

immer, mit welchem Schiff sie zurückfahren.“ Und nicht selten muss Stefan<br />

Madeheim diesen dann sagen: „Das schaffen Sie nicht!“<br />

Überhaupt: Helgoland nach wenigen Stunden wieder zu verlassen, ist<br />

gleich zweifach nicht empfehlenswert. Erstens entfaltet das kleine Eiland<br />

gerade zwischen Abfahrt des letzten Schiffes am Nachmittag und<br />

Ankunft des ersten am nächsten Morgen seinen ganz besonderen, ruhigen<br />

Charme. Und zweitens hat die Insel seit nunmehr elf Jahren mit<br />

dem „atoll ocean resort“ eine feine Unterkunft jenseits des unter Denkmalschutz<br />

stehenden Charmes der überwiegenden 50er-Jahre-Bebauung.<br />

Am Lung Wai 27, dort, wo das Unterland am Ende der Promenade<br />

einen Knick macht, hat Arne Weber, Bauunternehmer mit Helgoländer<br />

Vorfahren und Wohnsitz in Hamburg, sein vielleicht schönstes Hotel gebaut.<br />

Arne Weber? Richtig, das ist der Mann, der Helgoland mit der vorgelagerten<br />

Badedüne verbinden will, um Platz für Golfplatz, Fünf-<br />

Sterne- Hotel und Anlegestellen für die großen Kreuzfahrtschiffe an<br />

chefheads 2-2010 51


Immer einen kessen Spruch auf den Lippen, gerne mal einen kräftigen Schlag in den Nacken des Gegenübers und immer ganz<br />

Rheinländer – auch auf der Insel: Wo Stefan Madeheim auftritt, fliehen Langeweile, schlechte Laune und Mimosen: „Qualität<br />

kommt von quälen“, ist sich der Küchenchef sicher. Und da für ihn auf den Tellern nur Qualität zählt, wird seine Mannschaft<br />

„zur Gourmetküche erzogen“ – mit Zuckerbrot und Peitsche. Wer das nicht abkann, der wird bei ihm nicht glücklich. Alle anderen<br />

finden in ihm einen Chef, der jeden Spaß mitmacht und absoluter Teamplayer ist.<br />

„seiner“ Insel zu schaffen. Die Befürworter dieses Plans wollen so den<br />

Niedergang Helgolands stoppen: Von rund 800.000 Besuchern vor zehn<br />

Jahren kommt jetzt gerade noch ein Drittel. Webers Philosophie: Erschaffe<br />

das Besondere, das Gewöhnliche existiert bereits. „Wer Erfolg<br />

haben will, muss innovativ sein“, glaubt der Diplom-Ingenieur, der mit HC<br />

Hagemann eines der größten und ältesten privaten Bauunternehmen<br />

leitet. Gegen das Image des „Fuselfelsens“ setzt Weber schon jetzt Qualität.<br />

Und die manifestiert sich auch im neuen Küchenchef seines Hauses:<br />

„Ich will hier schon 14 oder 15 Punkte holen“, zeigt sich Stefan<br />

Made heim selbstbewusst.<br />

Nicht von ungefähr: 13 Punkte hatte er schon, dazu zwei Hauben bei<br />

Bertelsmann, zwei Kochlöffel bei Aral, steigerte sich von 2 auf 2,5 Diamanten<br />

im Varta-Führer und konnte die zwei Sonnen des „Savoir Vivre“<br />

2010 auf die Insel holen. Dabei hatte seine Kochkarriere mit einem Flop<br />

begonnen. Den rheinischen Blatz (süßes Brot) mit seiner Oma hatte er<br />

„Und wenn ein kleiner Gast<br />

Fischstäbchen möchte, dann mache ich<br />

ihm die wie alles: absolut frisch.<br />

Ich bin zu 100 Prozent Gastgeber.<br />

Unflexibel? Das geht gar nicht.“<br />

Stefan Madeheims Begründung, warum<br />

sein Restaurant „seafood“ keine spezielle Kinderkarte hat<br />

52 chefheads 2-2010


als 6-jähriger Dreikäsehoch noch hinbekommen, „aber die ersten Bratkartoffeln<br />

für meine Eltern habe ich damals total versemmelt.“ Und da<br />

ist es wieder, dieses markerschütternde, donnernde Lachen des lebensfrohen<br />

Rheinländers. Geboren in Bonn als Landwirtssohn, zog es Stefan<br />

Madeheim mit 16 von zu Hause fort. In Oberstdorf im Allgäu ließ er sich<br />

im Hotel „Gebirgsaussicht“ zum Koch ausbilden. Stationen als Commis<br />

de cuisine im Stadtpark Bochum und als Chef de partie im Maritim Hotel<br />

in Bonn folgen Anstellungen als Souschef im Clostermanns Hof in<br />

Uckendorf sowie dem Bonner Internationalen Golf Course. Aus „Schönberner’s<br />

Restaurant“ (Köln, Souschef/Küchenchef) ging’s in die Mühle<br />

zu Blankenberg (Hennef, Souschef), nach Südafrika in Maximilians Restaurant<br />

(Souschef/Küchenchef), das Brauhaus Sünner im Walfisch (Köln,<br />

Chefkoch), das Restaurant Mosaic im Parkhotel Euskirchen (Souschef)<br />

und das Romantik-Hotel „Sächsischer Hof“ (Küchenchef).<br />

Über die Grenzen des Rheinlandes hinaus bekannt wurde der Name Madeheim<br />

im Wasserturm, einem kleinen, dafür aber umso feineren Hotel<br />

in Köln. In dem Haus, Member of Small Luxury Hotels of the World, steigen<br />

die Größen der Welt ab, die in der Domstadt unerkannt bleiben<br />

möchten. Während im obersten Stock im „Vision“ die Sterneküche aufgetischt<br />

wurde, sorgte Stefan Madeheim dafür, das das „d/\blju ‚W’“ trotz<br />

typografischer Vergewaltigung des Restaurant-Namens in vieler Munde<br />

– nicht nur dem der Hotelgäste – war. Und weil die Aufgabe in der Eifel,<br />

ein Gourmet-Restaurant für die „grüne Hölle“ am Nürburgring aufzubauen,<br />

nun so gar nicht sein Ding war, wurde der Küchenchef zum Ziel<br />

einer Headhunterin. Helgoland! „Da hab’ ich erst mal auf die Landkarte<br />

geguckt, wo genau das eigentlich ist. Und dann einen virtuellen Rundgang<br />

über die Insel gemacht“, erinnert sich Madeheim. Im Oktober war<br />

er dann erstmals in natura auf der Insel, Frau Sabine und Sohn Max (2)<br />

mit dabei. Ab da ging alles ganz schnell. „Meine Frau sagt eh: Erst komme<br />

bei mir die Arbeit, dann mein Sohn und dann erst sie.“ Damit die Familie<br />

wieder vereint ist, sucht die Gattin noch nach einem Job auf Helgoland<br />

oder zumindest in Cuxhaven. Denn derzeit heißt das Engagement Stefans<br />

für die Madeheims: 16 Tage ist der Papa fort, dann kommt er für<br />

vier Tage nach Hause ins Eigenheim in St. Augustin bei Bonn.<br />

Dass Frau und Kind dennoch immer bei ihm sind, dafür hat Tattoo-Fan<br />

Madeheim en gros gesorgt: Um das mittig ruhende Baby wüten Aliens<br />

in einem großen Wirbel („Ich stehe auf diese Perversion des Alltags,<br />

wenn drumherum alles auf Vollgas läuft“) über den kompletten Rücken.<br />

<strong>Der</strong> linke Unterarm zum Herzen ist „SABINE“ vorbehalten, rechts prangt<br />

„La vida loca“, das verrückte Leben. „Ich mag diese Körperkunst. Und irgenwie<br />

sind wir Köche ja auch so etwas wie Lebensmittelkünstler“, bekennt<br />

Stefan Madeheim. Sein Lebensmotto blitzt im Nacken über dem<br />

Kragen seiner Kochjacke: Per aspera ad astra – auf steinigen Pfaden zu<br />

den Sternen, das ist der Weg, den sich Stefan Madeheim vorgenommen<br />

hat. Und diesen Weg macht er weder sich noch seiner Küchencrew leicht.<br />

„Qualität kommt von quälen“, ist der Chef überzeugt und bekennt offenherzig,<br />

diesbezüglich „auch mal ein Arschloch“ sein zu können. „Punkt<br />

9 Uhr tritt hier die komplette Mannschaft an. Wir stehen zusammen und<br />

wir fallen zusammen“, so Madeheim. Zur Gourmetküche müsse er seine<br />

Mannschaft erziehen. Neben Souschef Larss Regenberg hat Madeheims<br />

„Helgotraz“ (Zitat Stefan Madeheim: „Hier kommt ohne Schiff keiner<br />

weg, das ist offener, erleichterter Strafvollzug in meiner Küche!“) drei<br />

weitere „Einsitzende“: Andreas Baus, Sandra Zacharias und Philip Hahn.<br />

Steward Reiner Krause nicht zu vergessen. Gemeinsam stemmen sie die<br />

drei „Outlets“, das Bistro „seaside“, die Küche im „Marina“ ganz vorn am<br />

Hafen noch vor der Postkarten-Idylle mit den bunten Hummerbuden und<br />

das Gourmet-Restaurant. Warum letzteres „seafood“ heißt, wo Stefan<br />

Madeheim doch deutlich mehr als Fisch und Krustentiere bietet, hat sich<br />

uns nicht erschlossen. Deutlich einprägsamer sind da die Sprüche des<br />

Küchenchefs, der mit Hingabe sein Image des harten Typen pflegt:<br />

chefheads 2-2010 53


Volle Konzentration am Pass: Küchenchef Stefan Madeheim sorgt mit seinem Junior-Souschef Larss Regenberg für eine neue<br />

gastronomische Qualität auf der Insel. Das Ziel: „14 bis 15 Punkte. Das ist die Marke, die ich hier erreichen will!“<br />

„Nach Helgoland? Mit 45 suche ich mir einen Rentenjob, wenn mich bis<br />

dahin noch keiner abgestochen hat, weil ich zu hart bin!“<br />

Trotz aller Härte (auch gegen sich selbst): In der Küche fällt kaum ein<br />

lautes Wort, Madeheim arbeitet mit seinem Team ruhig und konzentriert.<br />

Sein liebstes Werkzeug sind seine Hände, mit denen er das beste Gespür<br />

für seine Kreationen findet. Carpaccio und Tatar vom Thunfisch mit Artischocken<br />

in Tomaten-Kapern-Marinade und Wildkräutersalat steht<br />

dort auf der Karte (14,50 Euro), eine leichte Velouté von Kohlrabi mit Jakobsmuschel-Bitoques<br />

für 12 oder das Zweierlei von der Königstaube<br />

mit Quitte und Kartoffelbaumkuchen für 28,50 Euro. Aber die meisten<br />

Gäste entscheiden sich für das Menü (38 Euro für drei, 53 Euro für fünf<br />

Gänge). „Puristisch und aromenstark“ beschreibt Stefan Madeheim seine<br />

Küche: „Was in Vergessenheit geraten ist aus der klassischen Küche, will<br />

ich neu dargestellt wieder auf die Teller bringen.“ 35 bis 40 Gäste verköstigt<br />

das atoll-Küchenteam am Abend. Das ist planbar. Ob es mittags<br />

30 oder 200 Gäste werden, hat auch mit dem Wetter zu tun. Denn die<br />

Anreise nach Helgoland bleibt (trotz des kleinen Flughafens und der Katamaran-Verbindung,<br />

die die Gäste in eineinhalb Stunden von Cuxhaven<br />

aus auf die Insel bringt) beschwerlich. „Da muss man schon sehr vorausschauend<br />

planen und kalkulieren“ – sonst geht’s mit den Einkaufswagen<br />

in den Edeka-Supermarkt im Dorf. Doch auch der ist, wenn der Wind die<br />

Wellen hochpeitscht, innerhalb weniger Tage leer. Da würde selbst der<br />

Stimmt die Planung nicht und das<br />

Schiff legt nicht an, dann bliebe nur<br />

der Weg in den örtlichen Supermarkt.<br />

Doch auch der ist bei schlechtem<br />

Wetter schnell leer. Kochen auf<br />

Helgoland stellt ganz besondere<br />

Anforderungen.<br />

hoteleigene Hummerfang nicht weiterhelfen, so einzigartig dieser<br />

deutschlandweit auch sein mag. Zusammengerechnet fast einen Monat<br />

lang war Helgoland im vergangenen Jahr gar nicht zu erreichen. „Aber<br />

das macht ja auch ein wenig den Reiz dieser Insel aus“, sinniert der Küchenchef.<br />

„Und der Großstadtdruck ist hier komplett weg! Hier habe ich<br />

Zeit, kreativer zu arbeiten.“ Und das könnte fast nach Muße oder gar<br />

Müßiggang klingen, säße vor einem nicht ein Typ wie Stefan Madeheim:<br />

eine Ausgeburt von Kraft, Leidenschaft und einem gehörigen Schuss<br />

Verrücktheit. Klaus Lawrenz<br />

54 chefheads 2-2010


atoll ocean resort, Lung Wai 27, 27498 Helgoland<br />

Tel.: 04725/800-0, Fax: 04725/800-444, www.atoll.de<br />

Küchenchef: Stefan Madeheim<br />

stefan.madeheim@chefheads.eu<br />

Duessel Aqua<br />

Feinsinn und Esprit<br />

der Rheinmetropole<br />

PROMOTION<br />

DUESSEL AQUA Mineralwasser zählt schon jetzt aufgrund<br />

seiner vorzüglichen Analysewerte und seines unverwechselbaren<br />

Geschmacks zu den besten Mineralwässern<br />

Europas. Als Botschafter für Feinsinn und Genuss<br />

trägt es den Esprit der Rheinmetropole Düsseldorf über<br />

die Landesgrenzen hinaus.<br />

Selbst ungekühlt schmilzt es wie Eis auf der Zunge und umschmeichelt<br />

den Gaumen, während es neue Energie spendet und<br />

alle Sinne belebt. Extrem natriumarm bei 5,2 Milligramm Salz je<br />

Liter wird es außerdem durch seine Nitrat- & Nitritfreiheit geadelt.<br />

Es entspringt der artesischen DUESSEL AQUA QUELLE im südlichen<br />

Düsseltal bei Haan nahe Düsseldorf.<br />

• Extrem natriumarm bei 5,2 Milligramm Salz je Liter<br />

• durch Nitrat- & Nitritfreiheit geadelt<br />

• handlich in hochwertigen PET Flaschen in Größen von 0,5-loder<br />

0,75-l-Glasflaschen im Bordeauxformat<br />

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wie Uran<br />

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Ernährung sowie als Säuglingsnahrungsgrundlage geeignet.<br />

Somit leistet DUESSEL AQUA einen Beitrag zur Gesundheit &<br />

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Dienste beim Erhalt der Gesundheit und für eine langsamere<br />

Alterung.<br />

chefheads 2-2010 55


56 chefheads 2-2010


Es wird wieder investiert<br />

Zur 84. INTERNORGA trafen sich auf dem Gelände der Hamburg Messe immerhin 1.105 Aussteller<br />

aus 28 Ländern. Die Veranstalter zählten mehr als 100.000 Besucher und konnten eine insgesamt<br />

positive Bilanz ziehen und sahen eines der wichtigsten Signale der Fachmesse in der<br />

Tatsache, dass wieder verstärkt in den Außer-Haus-Markt investiert wird: „Die INTERNORGA hat<br />

erneut ihren Anspruch als bedeutendste Messe für den Außer-Haus-Markt unterstrichen. Sie ist<br />

ein wichtiger Impulsgeber für die Branche. Das haben die Investitionsbereitschaft und die fachliche<br />

Kompetenz der Besucher wieder einmal gezeigt. Mit der Newcomer’s Area haben wir zudem<br />

eine exzellente Präsentationsplattform für Neueinsteiger und Erstaussteller geschaffen, die<br />

hervorragend angenommen wurde.“ Das hohe fachliche Niveau der Messe drückt sich auch in<br />

Zahlen aus: <strong>Der</strong> Anteil der Fachbesucher betrug 89 Prozent, davon 51 Prozent aus der obersten<br />

Entscheidungsebene. Darüber hinaus wurde die INTERNORGA ihrem Ruf als Ordermarkt gerecht.<br />

Über 60 Prozent der Besucher gaben an, auf der Messe bereits geordert zu haben. Natürlich<br />

diente die Messe auch dem fachlichen Erfahrungsaustausch und der Vertiefung der Kontakte<br />

zwischen den Geschäftspartnern von Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien<br />

und Konditoreien. ChefHeads-Präsident Guido Fritz nutzte gemeinsam mit Ehrenpräsident<br />

Georg Maushagen (großes Foto v. r. n. l.) das ausführliche Gespräch mit Premium-Partnern<br />

des Vereins und suchte das Gespräch mit zahlreichen Kollegen sowie dem Köche-Nachwuchs im<br />

Rahmen eines Wettbewerbs des Kochklubs Gastronom Hamburg e. V. Michael H. Max Ragwitz<br />

RÜCKBLICK<br />

chefheads 2-2010 57


ÜBER DEN TELLERRAND<br />

Als Junior mit den Idolen arbeiten<br />

Leistung und Bereitschaft für die eigenen Ziele zeigen<br />

Maximilian von der Dovenmühle<br />

absolviert derzeit seine Ausbildung<br />

bei der AachenMünchener in Köln<br />

Ich bin davon überzeugt: Das Kochen öffnet viele Wege, nicht nur zum Magen der Gäste! Und damit wären wir auch<br />

schon beim Thema: Wir wissen alle, dass die Kommunikation eines der wichtigsten Elemente in unserem Leben ist.<br />

Glaube versetzt bekanntlich Berge, und Kontakte öffnen Dir die Türen. Gerade in einer Gemeinschaft, die Interessen<br />

teilt, in der aber auch der Anspruch an den Menschen eingefordert wird.<br />

Eine solche Gemeinschaft habe ich schon sehr früh in meinem Berufsleben gefunden. Bei den ChefHeads im Club der<br />

Küchenchefs teilen die Mitglieder ihr Wissen und wollen mehr als sich nur mit dem Abbinden von Saucen oder den<br />

Fleischteilen vom Rind auseinandersetzen. Das hat mich gereizt. Ich wurde direkt bei den Junior-ChefHeads aufgenommen,<br />

um dort mit anderen angehenden Köchen meine Erfahrungen auszutauschen. Ein kultureller und informeller<br />

Austausch erfolgt zudem über die ChefHeads-Community, für aktive Mitglieder aber auch bei vielen Treffen oder auch<br />

Kochevents. Eine Chance, die ich genutzt habe!<br />

So konnte ich schon während meiner Ausbildung mit erfahrenen und hochdekorierten Kollegen auf Fachmessen kochen,<br />

zum Beispiel im Februar bei der Osteoporose-Woche – unvergesslich das anschließende Dankeschön in der Kochschule<br />

von <strong>Dieter</strong> Müller im Schloss Lerbach.<br />

Ich erhoffe mir für meine berufliche Zukunft, genauso schnell Anschluss zu finden wie beim Junior-ChefHeads-Team.<br />

Von den ChefHeads zu lernen und durch die Community vielleicht eine passende Anstellung bei einem Sterne-Koch zu<br />

finden ist mein Ziel. Kochen ist etwas für kreative Menschen, die nicht nur mit ihren Händen, sondern auch mit dem<br />

Geist arbeiten möchten. Wie das einige der besten deutschen Köche interpretieren, konnte ich als „Junior“ schon hautnah<br />

erleben. Und beim geselligen Beisammensein im Anschluss kann ich diese Erfahrungen noch weiter vertiefen. Spaß<br />

macht’s obendrein, mit jungen Kollegen und erfahrenen, gestandenen Köchen bei gutem Essen und Wein über unseren<br />

Beruf zu sprechen. Ich bin dankbar für jeden einzelnen Moment, der mir die Möglichkeit bietet, mir von erfahrenen Kollegen<br />

etwas anzueignen, aus den Fehlern lernen zu können und meinen eigenen Stil zu finden.<br />

Liebe zum Beruf ist, wenn zwar die Kompromisse häufig überwiegen, diese jedoch vor der Leidenschaft für die Träume<br />

eine untergeordnete Rolle spielen. Im Junior-ChefHeads-Team kann ich bereits meine Leistung und Bereitschaft unter<br />

Beweis stellen, um meine Koch-Ziele zu erreichen. maximilian.vonderdovenmuehle@chefheads.eu<br />

Fotoquellen:<br />

Seite 4: kleine Fotos: „Gewürze“, UMSCHAU/Florian Bolk, großes Foto: istockphotos.com/Alex Heitmann, Seite 10–11: Privat, Seite 26–29: Tafelstern, Seite 30: Gehring, Seite 31:<br />

Dwersteg, Seite 36: Ralf Müller, Fotografie, Dortmund, Seite 47–49: kraeuterkoch24.de, Seite 56–57: Redaktionsbüro MHR / www.ragwitz.de<br />

Alle anderen Fotos: Klaus Lawrenz (www.qualitaeter.de)<br />

58 chefheads 2-2010


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wird. Zur Wahrung der Frist genügt die rechtzeitige<br />

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bestätige ich mit meiner 2. Unterschrift.<br />

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Geschmack ist die Kunst,<br />

sich auf Kleinigkeiten zu verstehen.<br />

Jean-Jacques Rousseau<br />

LAWRENZ<br />

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