Milchwoche - Rezeptbroschüre LVM

pressestelle

Landesvereinigung der Milchwirtschaft

Nordrhein-Westfalen e.V.

IMPRESSUM

Landesvereinigung der Milchwirtschaft

Nordrhein-Westfalen e.V.

Bischofstraße 85

47809 Krefeld

Telefon 02151/ 41 11- 400

Telefax 02151/ 4111- 499

info@milch-nrw.de

www.milch-nrw.de

Text

Ursula Wagener,

Landfrauen-Servicebüro, Münster

Redaktion

B. Sc. oec. troph. Stephanie Eckert,

LV Milch NRW e.V., Krefeld

Milch kann mehr

Gaumenfreuden garantiert

Gestaltung

co/zwo.design, Düsseldorf

Fotos

fotolia, Fotosearch, Image Source,

Lebensmittelfotos.com, Photodisc

Druck

Dropmann, Druck & Service, Neuss


Vorwort

Milch kann mehr

Gaumenfreuden garantiert

Als feste Bestandteile einer gesunden Ernährung sind Milch

und Milchprodukte weit mehr als nur reine Lieferanten wichtiger

Nährstoffe. Sie überzeugen mit ihrer geschmacklichen

Vielfalt und ihrem breiten Einsatzspektrum.

In „Milch kann mehr – Gaumenfreuden garantiert“ sind Rezepte

zusammengestellt, bei denen Milch & Co. einen wesentlichen

Anteil einnehmen. Für jeden Geschmack und Anlass ist etwas

dabei, sei es als Vorspeise, herzhafte oder süße Hauptspeise

oder Nachspeise.

Darüber hinaus widmet sich die Broschüre der Verwendung

von Milch und Milchprodukten außerhalb des Küchenbereichs.

Denn Heilmittel und Kosmetika auf Milchbasis haben sich

schon viele Jahrhunderte lang bewährt und sind heute mehr

denn je im Trend.

Viel Spaß beim Entdecken der Vielseitigkeit von Milch!

Ihr Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz

des Landes NRW und Ihre Landesvereinigung der Milchwirtschaft NRW e.V.


Aromatische Augenblicke 5

Herzhafte Höhepunkte 17

Vollendete Versüßung 27

Fantastisches Finale 37

Häusliche Helfer 49


Aromatische Augenblicke | 5

Aromatische Augenblicke

Gefüllte Tomaten mit Schafskäse 7

Zucchinipuffer mit Zitronenjoghurt 7

Herzhaftes Käsegebäck 8

Lachsterrine 9

Brietorte mit Limettenfüllung 9

Fenchel-Mango-Salat 10

Chicoréesalat mit Bananencreme 11

Apfel-Lauch-Currysuppe 11

Überbackene Spinatpfannkuchen 12

Käsesoufflé mit Feldsalat 13

Schalotten-Rotweinbutter 14

Schafskäsetaschen 15

Emmentaler-Cannelloni 15


6 | Aromatische Augenblicke

Aromatische Augenblicke | 7

Gefüllte Tomaten mit Schafskäse

Zucchinipuffer mit Zitronenjoghurt

Zutaten für 6 Portionen

Die Tomaten waschen und trocken

Zutaten für 4 Portionen

Für den Zitronenjoghurt die

6 große Tomaten

2 Knoblauchzehen

1 EL Öl

200 g Schafskäse

1 EL Petersilie, gehackt

1 EL Basilikum, gehackt

3 EL Paniermehl

2 EL Sonnenblumenkerne

Salz und Pfeffer

tupfen, Deckel abschneiden und

die Tomaten aushöhlen.

Die Knoblauchzehen hacken und

in dem Öl glasig dünsten.

Anschließend mit dem Schafskäse,

der Petersilie und dem Basilikum

vermengen. Zum Binden der Masse

Paniermehl zugeben. Mit Salz und

Pfeffer kräftig abschmecken.

Zum Schluss die Käsemasse in

die Tomaten füllen, mit Sonnenblumenkernen

bestreuen und

in eine Auflaufform setzen.

Im Ofen 15 bis 20 Minuten bei

175 °C überbacken.

Zucchinipuffer

600 g Zucchini

1 Zwiebel

100 g Mehl

3 Eier

Öl zum Braten

Salz, Pfeffer

Zitronenjoghurt

2 EL Zitronenmelisse, gehackt

2 EL Pfefferminze, gehackt

2 EL Petersilie, gehackt

2 EL Basilikum, gehackt

500 g Naturjoghurt

Saft von einer Zitrone

1 EL Honig

Salz, Pfeffer

Kräuter fein hacken. Den Joghurt

mit Zitronensaft und Honig

verrühren und kräftig mit Salz und

Pfeffer abschmecken.

Für die Puffer Zucchini und

Zwiebel schälen. Die Zucchini grob

raspeln, die Zwiebel fein würfeln

und mit Mehl und Eiern zu einem

Teig vermengen.

In einer beschichteten Pfanne

etwas Öl erhitzen und kleine Puffer

backen.

Zucchinipuffer mit dem Zitronenjoghurt

auf einem Teller anrichten

und warm servieren.

Tipp:

Dazu passt ein

herzhaftes Brot.


8 | Aromatische Augenblicke

Aromatische Augenblicke | 9

Herzhaftes Käsegebäck

Lachsterrine

Brietorte mit Limettenfüllung

Zutaten für 4–6 Portionen

Für den Teig alle Zutaten mit-

Zutaten für 6–8 Portionen

Die Gelatine in kaltem Wasser

Zutaten für 6–8 Portionen

Das Briestück waagerecht durch-

Teig

150 g Butter

150 g Bergkäse, gerieben

30 g Emmentaler, gerieben

½ TL Salz

1 TL Paprikapulver

100 g Sahne

250 g Weizenmehl

½ TL Backpulver

zum Bestreichen

2 Eigelb

1 EL Milch

einander vermischen. Den Teig

zu einer Kugel formen, in Folie

einwickeln und für zwei Stunden

in den Kühlschrank stellen.

Den gekühlten Teig 3 mm dick

ausrollen und mithilfe von

Plätzchenformen ausstechen.

Die Plätzchen auf ein mit Backpapier

ausgelegtes Backblech

legen. Eigelbe und Milch miteinander

verrühren und die Plätzchen

6 Blatt Gelatine

200 g Schmand

200 g Joghurt

100 g Mayonnaise

25 g Dill, tiefgekühlt

1 mittelgroße Zwiebel,

fein gewürfelt

1 TL Johannisbeergelee

Pfeffer, Salz

1 EL Meerrettich

200 g geräucherter Lachs

3 hart gekochte Eier

einweichen, nach 10 Minuten

ausdrücken und nach Packungsangabe

auflösen.

Alle Zutaten, bis auf den Lachs und

die Eier, miteinander verrühren.

Die Gelatine unter die Masse ziehen

und etwas fest werden lassen.

Anschließend den Lachs und die

Eier in kleine Stücke schneiden und

beides vorsichtig unter die Masse

heben. Zuletzt eine kleine Kasten-

400 g Tortenbrie

150 g Doppelrahmfrischkäse

4 EL Crème fraîche

1 unbehandelte Limette

2 EL Pfefferminze, gehackt

2 EL Basilikum, gehackt

Pfeffer, grob gemahlen

schneiden. Für die Füllung den

Frischkäse und die Crème fraîche

miteinander verrühren.

Die Limette heiß waschen und

die Schale fein abreiben. Diese

zusammen mit den frisch gehackten

Kräutern unter die Frischkäsemasse

geben. Mit dem grob gemahlenen

Pfeffer abschmecken.

Anschließend die Frischkäsemasse

auf die untere Briehälfte streichen.

zum Bestreuen

Mohn, Kümmel,

Sesam, grobes Salz,

gehackte Pistazien

damit bestreichen.

Je nach Geschmack mit Mohn,

Kümmel etc. bestreuen.

Zum Schluss die Plätzchen

15 Minuten bei 200 °C im Backofen

backen.

form mit Öl auspinseln und mit

Klarsichtfolie auslegen. Die Masse

einfüllen und einige Stunden lang

kalt stellen.

Die Lachsterrine aus der Form

heben, in Scheiben schneiden und

servieren.

Die obere Hälfte aufsetzen,

nicht zu fest andrücken und alles

in Frischhaltefolie einwickeln.

Die Brietorte im Kühlschrank

einen Tag durchziehen lassen.

Nicht zu kühl servieren.

Tipp:

Dazu passt ein frischer Salat

mit einem kräftigen Brot.

Tipp:

Die Brietorte rundet ein festliches

Essen hervorragend ab.


10 | Aromatische Augenblicke

Aromatische Augenblicke | 11

Chicoréesalat mit Bananencreme

Zutaten für 4 Portionen

Chicoréestauden putzen, halbieren

Fenchel-Mango-Salat

Zutaten für 4 Portionen

2 Fenchelknollen

1 reife Mango

200 g Dickmilch

2 EL Zitronensaft

Salz, Pfeffer

frischer Dill oder Kresse

zum Garnieren

Tipp:

Alternativ zur Dickmilch

lässt sich auch ein

stichfester Joghurt

verwenden.

Die Fenchelknollen putzen,

halbieren, den Strunk herausschneiden

und die Knollen in feine

Streifen schneiden. Die Mango

schälen, das Fruchtfleisch vom

Kern abtrennen und würfeln.

Fenchel und Mango in eine Salatschüssel

geben.

Für das Dressing die Dickmilch

und den Zitronensaft miteinander

verrühren und mit Salz und

Pfeffer kräftig abschmecken.

Das Dressing über den Salat geben

und alles vermengen.

Vor dem Servieren Dill oder

Kresse klein hacken und über

den Salat streuen.

4 Chicoréestauden

2 vollreife Bananen

200 g Doppelrahmfrischkäse

1 EL Petersilie, gehackt

4 EL Orangensaft

2 EL Zitronensaft

1 EL Kokosraspeln

Salz, Cayennepfeffer

und den bitteren Kern entfernen.

Danach in Ringe schneiden und in

eine Salatschüssel geben.

Für die Bananencreme die Bananen

schälen und mit einer Gabel fein

zerdrücken.

Anschließend den Doppelrahmfrischkäse,

die Petersilie und die

Säfte hinzufügen und vermischen.

Mit Salz und Cayennepfeffer

vorsichtig abschmecken.

Die Creme über die Chicoréeringe

geben und vermengen.

Zum Schluss die Kokosraspel in

einer Pfanne ohne Fett goldgelb

rösten und kurz vor dem Servieren

über den Chicoréesalat streuen.

Apfel-Lauch-Currysuppe

Zutaten für 4 Portionen

Lauch putzen, längs halbieren, gründlich

unter fließendem Wasser waschen

Suppe

500 g Lauch

und in feine Ringe schneiden.

4 Äpfel

Die Äpfel und den Ingwer waschen,

50 g frischer Ingwer

schälen und in Stücke schneiden.

25 g Butter

Anschließend den Lauch in heißer

1 l Gemüsebrühe

Butter anschwitzen. Apfel- und

2–3 EL mildes Currypulver

Ingwerstücke hinzufügen. Mit Brühe

250 g Sahne

Salz, Pfeffer, Muskat

ablöschen, Currypulver hinzugeben

und ca. 5 Minuten kochen. Sahne

Einlage

unterrühren. Die Suppe mit dem

1 Apfel

Pürierstab pürieren und mit Salz, Pfeffer

Zitronensaft

und Muskat kräftig abschmecken.

Für die Einlage den Apfel schälen,

würfeln, mit Zitronensaft beträufeln

und in die Suppe geben.


12 | Aromatische Augenblicke

Aromatische Augenblicke | 13

Überbackene Spinatpfannkuchen

Käsesoufflé mit Feldsalat

Zutaten für 4 Portionen

Spinat auftauen und abtropfen lassen. Mehl, Eier, eine

Zutaten für 4 Portionen

Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu

500 g Spinat, tiefgekühlt

2 gehäufte EL Mehl

2 Eier

200 ml Milch

3 EL Rapsöl

2 Knoblauchzehen

1 EL Butter

2 Scheiben mittelalter

Gouda

1 kleine Dose geschälte

Tomaten

200 g Crème fraîche

100 g Käse, gerieben

Salz, Pfeffer, Petersilie

Prise Salz und Milch zu einem Teig verrühren. Das Öl

in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig vier dünne

Pfannkuchen backen.

Knoblauchzehen schälen und auspressen. Butter in einem

Topf erhitzen. Darin erst den Knoblauch, dann den Spinat

für ca. 5 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Gouda würfeln, zusammen mit dem Spinat auf die

Pfannkuchen verteilen und diese aufrollen. Anschließend

schräg in etwa 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden und

in eine Auflaufform legen. Die Tomaten zerkleinern,

mit Crème fraîche vermischen und mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Die Masse über die Pfannkuchen geben.

Zum Schluss mit dem geriebenen Käse bestreuen und

auf mittlerer Schiene im Backofen 25 bis 30 Minuten

bei 180 °C überbacken.

Soufflé

2 Eier

1 EL Butter

1 EL Mehl

1 Prise Backpulver

65 ml Milch

30 g Gouda, gerieben

Salz, Pfeffer

etwas weiche Butter

und Paniermehl für die

Souffléformen

Apfel-Feldsalat

2 Äpfel

250 g Feldsalat

2 EL Frischkäse

1 EL Weißweinessig

2 EL Walnussöl

1 EL Honig

Salz, Pfeffer

Schnee schlagen. Das Mehl zusammen mit dem Backpulver

in einen Topf mit zerlassener Butter einstreuen

und unter Rühren goldgelb anschwitzen. Die Milch einrühren

und kurz aufkochen lassen. Den Topf vom Herd

nehmen und die 2 Eigelbe sowie den Käse unterrühren

und schmelzen lassen. Das geschlagene Eiweiß unter die

Käsemasse heben.

Kleine feuerfeste Förmchen mit Butter auspinseln

und mit Paniermehl ausstreuen. Die Käsemasse bis

knapp unter den Rand einfüllen und das Käsesoufflé

15 Minuten bei 200 °C im Backofen backen.

Zwischendurch die Backofentür nicht öffnen !

Die Äpfel waschen, schälen, entkernen und in Spalten

schneiden. Den Feldsalat waschen und putzen. Für das

Dressing den Frischkäse mit Weißweinessig, Walnussöl

und Honig mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Den Feldsalat auf Tellern anrichten und mit

40 g Walnusskerne, gehackt

den Apfelspalten belegen. Das Dressing über den Salat

geben und mit den gehackten Walnüssen bestreuen.

Tipp:

Für einen dünneren Pfannkuchenteig erhöhen

Sie vorsichtig die Milchmenge.

Zum Schluss das Käsesoufflé im Förmchen auf den Teller

setzen und zusammen mit dem Feldsalat servieren.


14 | Aromatische Augenblicke

Aromatische Augenblicke | 15

Schalotten-Rotweinbutter

Emmentaler-Cannelloni

Zutaten für 4 Portionen

Schalotten und Knoblauch schälen,

Zutaten für 4 Portionen

Bauernbrot in Würfel schneiden und mit

50 g Schalotten

1 Knoblauchzehe

50 ml Rotwein

50 ml Wasser oder

Gemüsebrühe

½ TL Honig

125 g weiche

Sauerrahmbutter

½ Bund Petersilie

Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel

halbieren und fein würfeln oder

hacken. Anschließend den Knoblauch

und die Schalotten zusammen mit

Rotwein, Wasser (oder Gemüsebrühe)

und Honig in einen kleinen

Topf geben. Bei mittlerer Hitze

ca. 20 Minuten einkochen lassen.

Die weiche Butter in eine Rührschüssel

geben und mit einem

Handrührgerät auf höchster Stufe

ca. 5 Minuten schaumig schlagen.

Zum Schluss die Petersilie hacken

und mit der abgekühlten Schalottenmasse

unter die Butter rühren.

Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel

kräftig abschmecken. Die Butter vor

dem Servieren kühl stellen.

Tipp:

Schmeckt besonders gut

auf einem kräftigen Bauernbrot.

Schafskäsetaschen

Zutaten für 4 Portionen

4 Platten Blätterteig,

tiefgekühlt

200 g Schafskäse

8 EL Milch

2 EL Schnittlauch, gehackt

½ TL Paprikapulver,

edelsüß

Pfeffer

Die Blätterteigplatten ca. 10 Minuten

zum Auftauen nebeneinander

auf ein Schneidebrett legen.

Für die Füllung den Schafskäse

in einer Schüssel zerkrümeln.

Milch, Schnittlauch und Gewürze

hinzufügen und alles verrühren.

Die Blätterteigplatten mit dem

Nudelholz etwas ausrollen.

Je einen Klecks der Käsefüllung

auf eine Teigplattenhälfte setzen,

dabei einen Rand lassen. Die Platten

zusammenschlagen und die

Ränder fest aneinanderdrücken.

Die Teigtaschen mit Milch

bestreichen und 15 bis 20 Minuten

bei 200 °C im Ofen backen.

4 Scheiben Bauernbrot,

ohne Rinde

150 g Frischkäse

1 EL Petersilie, gehackt

8 Kirschtomaten

8 Scheiben Emmentaler,

ohne Rinde

1 Bund Lauchzwiebeln

1 rote Zwiebel

2 Thymianzweige

1 Knoblauchzehe

3 EL Zucker

40 ml Weißwein

1 TL Honig

50 g Buttermilch

1 EL Schnittlauch, gehackt

Salz, Pfeffer

Tipp:

Dazu passt ein

frischer Salat.

dem Frischkäse, der Petersilie und den

zerkleinerten Kirschtomaten vermengen.

Die Masse gleichmäßig auf den acht

Scheiben Emmentaler verteilen. Diese

dann zu Cannelloni aufrollen. Lauchzwiebeln

und rote Zwiebeln in feine

Scheiben schneiden, die Thymianzweige

abzupfen, die Knoblauchzehe zerdrücken

und alles in einer Schale vermischen.

Den Zucker in der Pfanne karamellisieren

und anschließend die Kräutermischung

hinzufügen und anbräunen. Mit Weißwein

ablöschen, Honig dazugeben,

kurz aufkochen lassen und mit Salz und

Pfeffer abschmecken.

Die Cannelloni auf Tellern anrichten

und mit der Zuckermasse übergießen.

Zum Schluss die Buttermilch durch

kräftiges Schlagen aufschäumen. Den

Schaum ebenfalls über den Cannelloni

verteilen und mit dem gehackten

Schnittlauch bestreuen.


Herzhafte Höhepunkte | 17

Herzhafte Höhepunkte

Linsen-Reis-Auflauf 18

Spinat-Lachs-Torte 19

Rosenkohlsuppe mit Thymiancreme 19

Lammcurry 20

Schweinefilet in Käse-Sahne-Sauce 21

Fischpfanne 21

Tagliatelle mit Käsesauce 22

Kabeljau in Senfsauce 23

Tortellini mit Walnusskernen 23

Kohllasagne 24

Hirse-Gemüse-Gratin 25

Salbeihähnchen 25


18 | Herzhafte Höhepunkte

Herzhafte Höhepunkte | 19

Linsen-Reis-Auflauf

Rosenkohlsuppe mit Thymiancreme

Zutaten für 4 Portionen

150 g Vollkornreis

300 ml Wasser

200 g rote Linsen

500 ml Gemüsebrühe

2 Schalotten, gehackt

1 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe, gehackt

2 gelbe Paprikaschoten,

gewürfelt

2 Eier

2 EL Petersilie, gehackt

100 g Sahne

Salz, Pfeffer

zum Bestreuen

1 EL geröstete Pinienkerne

Reis in 300 ml kochendes Wasser

geben und bei kleiner Hitze

30 Minuten quellen lassen.

Die Linsen in der Gemüsebrühe

5 Minuten garen, danach die

restliche Gemüsebrühe abgießen.

Schalotten im erhitzten Öl andünsten,

Knoblauch und Paprikawürfel

hinzugeben. 5 Minuten schmoren

lassen.

Die Eier in einer Schüssel verquirlen,

alle weiteren Zutaten hinzugeben

und vermengen. Mit Salz und Pfeffer

kräftig würzen.

Zum Schluss die Masse in eine

Auflaufform geben und 20 Minuten

bei 200 °C im Backofen überbacken.

Vor dem Servieren mit gerösteten

Pinienkernen bestreuen.

Spinat-Lachs-Torte

Zutaten für 4 Portionen

300 g Blattspinat, tiefgekühlt

250 g Lachsfilet

200 g Quark

250 g Emmentaler, gerieben

100 g Weizenvollkornmehl

100 g Butter

4 Eier

1 TL gekörnte Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer

Öl zum Einfetten der Form

Den tiefgekühlten Spinat in einen

Topf geben und auftauen lassen.

Anschließend kurz dünsten.

Den Lachs in Stücke schneiden.

Die übrigen Zutaten miteinander

vermengen und zu einer cremigen

Masse verrühren.

Spinat und Lachsstücke vorsichtig

unterheben und kräftig mit Salz und

Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss die Masse in eine

gefettete Springform geben

und 40 Minuten bei 180 °C

im Backofen backen.

Zutaten für 4 Portionen

2 Zwiebeln

750 g Rosenkohl

30 g Butter

1 l Rindfleischbrühe

200 g Crème fraîche

Salz, Pfeffer, Muskat

1 TL Thymianblättchen,

gehackt

Zwiebeln schälen und fein hacken.

Dann den Rosenkohl putzen,

waschen und vierteln. In einem

Topf die Butter erhitzen und die

Zwiebeln darin andünsten.

Anschließend den Rosenkohl und

die Brühe hinzugeben, aufkochen

und 15 Minuten köcheln lassen.

Ein Drittel des Rosenkohls herausnehmen

und den restlichen

Rosenkohl in der Brühe pürieren.

Die Hälfte der Crème fraîche unter

die Suppe heben und die Rosenkohlstücke

wieder hinzufügen.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig

abschmecken.

Zum Schluss die restliche Crème

fraîche mit Thymianblättchen, Salz

und Pfeffer verrühren.

Die Suppe in Tassen füllen und mit

jeweils einem Klecks Thymiancreme

servieren.


20 | Herzhafte Höhepunkte

Herzhafte Höhepunkte | 21

Fischfilets in Würfel schneiden, mit

Zitronensaft beträufeln und salzen.

Die Zwiebeln schälen, die Paprika

Lammcurry

Zutaten für 4 Portionen

600 g Lammfleisch aus

der Keule (ohne Knochen)

1 Gemüsezwiebel

2 EL Rapsöl

2–3 TL Currypaste

200 ml Gemüsebrühe

ca. 800 g kleine

Landgurken

125 g Mangochutney

200 g Naturjoghurt

einige Zweige frische Minze

Salz, Pfeffer

Tipp:

Zum Lammcurry

empfiehlt sich Naturreis.

Lammfleisch unter fließendem kalten Wasser abspülen,

trocken tupfen und würfeln. Gemüsezwiebel abziehen

und in Scheiben schneiden. Anschließend in einem

großen Schmortopf das Öl erhitzen, das Lammfleisch

hinzugeben und anbraten. Die Zwiebelscheiben zu dem

Lammfleisch geben und mit Salz und Pfeffer kräftig

abschmecken. Die Currypaste unterrühren und die

Gemüsebrühe hinzugießen. 60 bis 70 Minuten schmoren

lassen. Regelmäßig umrühren und nach Bedarf noch

etwas Brühe hinzufügen.

Die Gurken schälen, längs halbieren, Kerne mit einem

Löffel herauskratzen und die Gurkenhälften in Würfel

schneiden. Die Gurkenwürfel zu dem Lammfleisch

geben und weitere 10 Minuten garen.

Zum Schluss Mangochutney, Joghurt und Minze

zum Lammcurry geben und unter Rühren erhitzen.

Nochmals mit Salz, Pfeffer und Currypaste abschmecken.

Schweinefilet in Käse-Sahne-Sauce

Zutaten für 4 Portionen Die Schweinefilets mit Salz, Pfeffer

und Paprikapulver würzen und

600 g Schweinefilet

1 EL Öl

mit 1 EL Öl in einer Pfanne scharf

250 g Sahne

anbraten.

250 g Schmelzkäse

Danach mit der Sahne ablöschen

Salz, Pfeffer, Paprikapulver

und für kurze Zeit weiterköcheln

lassen.

Nun den Schmelzkäse unter die

Sahnesauce heben und verrühren.

Die Schweinefilets mit der Sauce

in eine Auflaufform geben und

15 bis 20 Minuten im Backofen

bei 200 °C gratinieren.

Tipp:

Dazu passen frischer

Salat und Wildreis.

Fischpfanne

Zutaten für 4 Portionen

4 mittelgroße Fischfilets

(z. B. Seelachs, Rotbarsch)

Zitronensaft

1 Zwiebel

3 Paprikaschoten

2 EL Butter

300 ml Gemüsebrühe

2 EL Schmand

2 EL Meerrettich

300 g grüne Bandnudeln

Salz, Pfeffer

Saucenbinder oder

Speisestärke nach Bedarf

putzen und beides klein schneiden.

Anschließend die Butter in einer

großen Pfanne zerlassen und die

Zwiebel- und Paprikastücke darin

ca. 5 Minuten dünsten. Mit Brühe

auffüllen, Schmand hinzufügen und

mit Meerrettich, Salz und Pfeffer

kräftig abschmecken.

Das Fischfilet in die Sauce legen und

bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten

garen lassen. Zwischenzeitlich die

Bandnudeln nach Angabe kochen.

Zum Schluss die Sauce nochmals

abschmecken und je nach Konsistenz

noch etwas binden (Saucenbinder

oder kalt angerührte Speisestärke).

Fischpfanne zusammen mit den

Bandnudeln servieren.


22 | Herzhafte Höhepunkte

Aromatische Herzhafte Höhepunkte Augenblicke | 23 xx

Tagliatelle mit Käsesauce

Kabeljau in Senfsauce

Tortellini mit Walnusskernen

Zutaten für 4 Portionen

Schinken, Frühlingszwiebeln,

Zutaten für 4 Portionen

Butter in einer tiefen Pfanne erhit-

Zutaten für 4 Portionen

Für die Sauce etwa zwei Drittel

4 Scheiben gekochter

Schinken

1 Bund Frühlingszwiebeln

200 g Kirschtomaten

200 g Steinchampignons

300 g Tagliatelle

2 EL Butter

2 EL Mehl

200 g Sahne

200 ml Gemüsebrühe

1 Bund Petersilie

250 g Blauschimmelkäse

Salz, Pfeffer, Muskat

Kirschtomaten und Champignons

in Scheiben schneiden. 1 EL Butter

in einer Pfanne erhitzen, die

Gemüse-Schinken-Mischung darin

andünsten und kräftig würzen.

Nudeln nach Angabe bissfest garen.

Für die Sauce die restliche Butter

in einem Topf zerlassen und das

Mehl vorsichtig unterrühren.

Die Sahne und die Gemüsebrühe

hinzugießen. Anschließend alles

aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer

und Muskat kräftig abschmecken.

Zum Schluss die Petersilie fein

hacken, den Blauschimmelkäse

klein bröckeln und beides unter die

Sauce heben.

20 g Butter

1 Zwiebel

200 ml Gemüsebrühe

600 g Kabeljaufilets

1 EL körniger Senf

2 EL Crème fraîche

2 EL Schnittlauch, gehackt

Salz, Pfeffer

zen. Zwiebel in Würfel schneiden,

in der Butter andünsten und mit der

Gemüsebrühe ablöschen.

Die Kabeljaufilets unter kaltem

Wasser abspülen, trocken tupfen,

salzen und pfeffern. Anschließend

den Fisch in der Brühe 10 Minuten

dünsten lassen, dann herausnehmen

und warmstellen.

In den Fond Senf rühren und etwas

einkochen lassen. Crème fraîche

und Schnittlauch untermischen

und mit Salz und Pfeffer kräftig

abschmecken.

Zum Schluss die Fischstücke wieder

hinzugeben und kurz erwärmen.

200 g Walnusskerne

2–3 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

200 g Schlagsahne

1 EL Majoranblättchen,

gehackt

5 l Wasser

500 g grüne Tortellini

(Spinatfüllung)

Salz

der Walnusskerne fein hacken.

Knoblauchzehen abziehen und

fein würfeln. Anschließend das Öl

in einer Pfanne erhitzen und den

Knoblauch darin andünsten.

Die gehackten Walnusskerne und

die Sahne hinzufügen. Mit Majoran

und Salz abschmecken. Die Sauce

einmal kurz aufkochen und etwa

5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln

lassen. Anschließend die Sauce

warm stellen.

Wasser in einem großen Topf zum

Kochen bringen, Salz und Tortellini

zugeben und nach Anleitung kochen.

Zum Schluss die Tortellini abschütten,

die Sauce darübergeben

Tagliatelle auf Tellern anrichten,

Gemüse-Schinken-Mischung

auf den Nudeln verteilen und die

Käsesauce darübergeben.

Tipp:

Der Fond kann durch Zugabe

von 100 ml trockenem Weißwein

verfeinert werden.

und mit den übrigen Walnusskernen

garnieren.


24 | Herzhafte Höhepunkte

Herzhafte Höhepunkte | 25

Kohllasagne

Hirse-Gemüse-Gratin

Salbeihähnchen

Zutaten für 4 Portionen

Weißkohl putzen, vierteln und den Strunk heraustrennen.

Zutaten für 4 Portionen

Zuerst die Zwiebel klein hacken

Zutaten für 4 Portionen

Hähnchenfleisch in eine große

1 Weißkohl

500 g Kartoffeln

1 rote Paprikaschote

2 Zwiebeln

150 g geräucherter

Bauchspeck

500 g gewürztes

Schweinemett

3 Eier

200 g Sahne

125 g Mozzarella

Salz, Pfeffer, Kümmel

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen

und anschließend die Weißkohlviertel darin blanchieren,

bis sich die äußeren Blätter lösen.

Dann die Kartoffeln schälen, abspülen und in dünne

Scheiben schneiden.

Die Paprika halbieren, entkernen und würfeln.

Die Zwiebeln abziehen und ebenfalls würfeln.

Den Bauchspeck in feine Streifen schneiden und mit

den Kartoffelscheiben in eine große Auflaufform geben.

Mit den blanchierten Weißkohlvierteln bedecken.

Darauf das Schweinemett mit den Zwiebelwürfeln

verteilen und mit den abgelösten Kohlblättern zudecken.

Paprikawürfel auf die Kohlblätter streuen.

Die Eier mit der Sahne verschlagen, mit Salz und Pfeffer

1 Zwiebel

2 EL Olivenöl

200 g Hirse

500 ml Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

Salbei, Rosmarin

nach Geschmack

500 g Gemüse der Saison

250 g Sahne

2 Eier

1 EL Weizenmehl

Salz, Pfeffer, Muskat

100 g Käse, gerieben

und in dem Öl andünsten. Anschließend

die Hirse hinzugeben

und mitdünsten. Gemüsebrühe,

Lorbeerblatt, Salbei, Rosmarin

und Pfeffer hinzugeben. Die

Hirse zunächst 5 Minuten in der

Gemüsebrühe köcheln und danach

ca. 15 Minuten ausquellen lassen.

Das Gemüse waschen, klein

schneiden, in einer Pfanne andünsten

und zu der Hirse geben. Die Masse

in eine gebutterte Auflaufform

füllen. Sahne, Eier und Mehl

verquirlen, mit Salz, Pfeffer und

Muskat würzen und über die Hirse-

Gemüse-Masse gießen.

500 g Hähnchenfleisch,

gewürfelt

1 Knoblauchzehe,

fein gehackt

50 ml Olivenöl

250 g Kartoffeln

250 g Möhren

200 g Schalotten

150 ml Wasser

150 g Schafskäse

1 Bund Frühlingszwiebeln

4 EL Salbei, gehackt

Salz, Pfeffer

Schüssel geben, mit der fein gehackten

Knoblauchzehe und dem

Olivenöl vermischen. Mit Salz und

Pfeffer kräftig würzen und eine

halbe Stunde ziehen lassen.

Die Kartoffeln und die Möhren

schälen und in der gleichen Größe

wie das Hähnchenfleisch würfeln.

Schalotten abziehen und vierteln.

Alles mit dem Hähnchenfleisch vermengen,

auf einem mit Backpapier

ausgelegten Backblech gleichmäßig

verteilen und mit 150 ml Wasser

übergießen. Das Backblech für

20 Minuten bei 200 °C in den Backofen

geben.

würzen und über die Lasagne gießen.

Zum Schluss den Mozzarella zerkleinern, zusammen

mit dem Kümmel über die Lasagne streuen.

50 bis 60 Minuten bei 180 °C in den Backofen geben.

Zum Schluss mit Käse bestreuen

und etwa 20 Minuten bei 200 °C

im Backofen überbacken.

Tipp:

Dazu passt ein

frisches Baguette.

Zum Schluss den Schafskäse

würfeln, die Frühlingszwiebeln

in Ringe schneiden und gemeinsam

mit dem Salbei auf dem Blech verteilen.

Im Ofen weitere 10 Minuten

überbacken.


Vollendete Versüßung | 27

Vollendete Versüßung

Apfel-Quark-Auflauf 28

Buttermilchsuppe mit Backpflaumen 29

Kirsch-Brotkuchen 29

Herbstlicher Auflauf 30

Armer Ritter 31

Ofenpflaumen 31

Mohnbuchteln 32

Gebackene Dampfnudeln 33

Allerlei Früchte 34

Sahne-Himbeer-Reis 35

Buttermilchbrot 35


28 | Vollendete Versüßung

Vollendete Versüßung | 29

Apfel-Quark-Auflauf

Kirsch-Brotkuchen

Zutaten für 4 Portionen

Die Äpfel waschen, schälen und

Zutaten für 4 Portionen

Die Brötchen in Scheiben schneiden,

3 Äpfel (z. B. Boskop)

3 Eier

500 g Magerquark

100 g Zucker

75 g Grieß

2 TL Backpulver

1 Prise Salz

etwas abgeriebene

Zitronenschale

in Spalten schneiden.

Die Eier trennen. Magerquark,

Zucker, Grieß, Backpulver, Salz und

die Eigelbe zu einer cremigen

Quarkmasse verrühren.

Anschließend die Eiweiße steif

schlagen und mit der abgeriebenen

Zitronenschale unter die Quarkmasse

heben.

Die Hälfte der Quarkmasse in eine

Auflaufform geben, Apfelspalten

Buttermilchsuppe mit Backpflaumen

Zutaten für 4 Portionen Die Backpflaumen mit Wasser

bedecken und über Nacht

150 g Backpflaumen

500 ml Wasser

einweichen lassen.

40 g Speisestärke

Am nächsten Tag die Speisestärke

1000 g Buttermilch

in der kalten Buttermilch auflösen

Zucker, Salz

und diese unter ständigem Rühren

zum Kochen bringen.

4 trockene Brötchen

(oder 4–6 Scheiben

trockener Stuten oder

Hefezopf )

250 ml Milch

3 Eier

500 g Sauerkirschen,

aus dem Glas

1 TL Zimt

75 g Joghurt

100 g Zucker

50 g Haselnüsse, gemahlen

mit der Milch übergießen und

einweichen lassen. Anschließend

die Milch abschütten und die

Brötchen ausdrücken.

Die Eier trennen und das Eiweiß

steif schlagen. Die Sauerkirschen

abtropfen lassen.

Alle Zutaten, bis auf den Eischnee,

miteinander vermischen.

Zum Schluss den Eischnee

vorsichtig unterheben.

darauf verteilen und mit dem Rest

Anschließend die eingeweichten

Die Masse in eine

der Quarkmasse abdecken.

Pflaumen hinzugeben und mit

Backform geben und

Zum Schluss den Auflauf für

ca. 40 Minuten bei 200 °C in den

Zucker und Salz abschmecken.

ca. 45 Minuten

bei 180 °C backen.

Backofen geben.

Tipp:

Den Kuchen noch heiß mit

Vanillesauce servieren.


30 | Vollendete Versüßung

Vollendete Versüßung | 31

Herbstlicher Auflauf

Ofenpflaumen

Zutaten für 4 Portionen

3 Äpfel (z. B. Boskop)

3 Rosinenbrötchen

4 Eier

175 g brauner Zucker

100 ml Milch

200 g Schmand

1 Prise Zimt

Mark von 2 Vanilleschoten

30 g Butter

Butter zum Einfetten

der Form

Puderzucker und Zimt

zum Bestäuben

Die Äpfel waschen und das Kerngehäuse

ausstechen. Äpfel und

Rosinenbrötchen in ca. 1 cm dicke

Scheiben schneiden und diese

nochmals mittig halbieren.

Anschließend eine Auflaufform

mit wenig Butter einfetten.

Abwechselnd die Apfel- und

Brötchenscheiben fächerartig

hochkant in die Auflaufform legen.

Dann die Eier mit 100 g Zucker,

Milch, Schmand, Zimt und

Vanillemark verquirlen und über

die geschichteten Apfel- und

Brötchenscheiben gießen.

Butter als Flocken über den Auflauf

verteilen und mit dem restlichen

Zucker bestreuen. Den Auflauf

für 40 Minuten bei 180 °C in den

Backofen geben.

Armer Ritter

Zutaten für 4 Portionen

2 Eier

250 ml Milch

1 Prise Salz

Butterschmalz zum Backen

12 kleine Scheiben Weißbrot

Zucker, Zimt

Eier, Milch und Salz mit einem

Schneebesen verquirlen. Butterschmalz

in einer Pfanne erhitzen.

Die Brotscheiben in die Eier-Milchmischung

tauchen und beidseitig

backen.

Zum Schluss die Scheiben mit

Zucker und Zimt bestreuen und

auf einem Teller servieren.

Zutaten für 4 Portionen

Teig

500 g Pflaumen,

roh oder gedünstet

3 Eier

75 g Butter

70 g Honig

250 g Quark

100 g kernige Haferflocken

75 g Mandeln, gemahlen

2 EL Speisestärke

2 TL Backpulver

½ Vanilleschote

Butter zum Einfetten

der Form

Haferflockenkruste

50 g Butter

25 g Honig

50 g kernige Haferflocken

25 g Mandeln, gemahlen

Pflaumen waschen, entsteinen

und kurz andünsten. Eier trennen.

Eigelbe mit Butter, Honig, Quark,

Haferflocken, Mandeln, Speisestärke

und Backpulver verrühren.

Die halbe Vanilleschote längs

durchtrennen, das Mark herauskratzen

und unter den Teig rühren.

Anschließend die Eiweiße steif

schlagen und locker unter die

Masse heben. Diese in eine gefettete

Auflaufform füllen und die

Pflaumen darauf verteilen.

Für die Kruste Butter und Honig

schmelzen, anschließend die Haferflocken

und Mandeln darin bräunen

und über die Pflaumen streuen.

Die Auflaufform für ca. 30 Minuten

bei 200 °C in den Backofen schieben.

Zum Schluss mit Puderzucker und

Zimt bestäuben.


32 | Vollendete Versüßung

Vollendete Versüßung | 33

Mohnbuchteln

Gebackene Dampfnudeln

Zutaten für 6–8 Portionen

350 g Weizen,

fein geschrotet

1 Würfel Hefe

6 EL Honig

50 ml Wasser

100 g Buttermilch

50 g Butter

2 Eier

etwas abgeriebene

Zitronenschale

125 ml Milch

1 Prise Salz

125 g Mohn, gemahlen

Zimt

50 g Mandelstifte

Weizenschrot in eine Schüssel geben und in der Mitte

eine Mulde bilden. Die Hefe mit 2 EL Honig, lauwarmem

Wasser und lauwarmer Buttermilch in die Mulde

geben. Mit etwas Schrot verrühren und ca. 20 Minuten

an einem warmen Ort gehen lassen.

Butter zerlassen. Ein Ei, abgeriebene Zitronenschale

und Salz zum Hefeansatz geben und alles zu einem

glatten Teig verkneten. Den Teig weitere 20 Minuten

gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Milch zum Kochen bringen.

Vom Mohn 1 EL beiseitestellen, den Rest in die erhitzte

Milch geben und auf niedrigster Temperatur quellen

lassen. Danach den übrigen Honig, Zimt, das zweite Ei

und die Mandelstifte unterrühren.

Zutaten für 4 Portionen

Hefeteig

40 g Hefe

500 g Mehl

75 g Zucker

100 g Butter

etwas abgeriebene

Zitronenschale

1 Ei

1 Prise Salz

Überzug

500 ml Milch

25 g Zucker

40 g Butter

Mehl in eine Schüssel geben und eine Kuhle bilden.

Die Hefe mit etwas lauwarmer Milch und 1 TL Zucker

in die Kuhle geben und mit ein wenig Mehl zu einem

Vorteig verrühren. 15 Minuten an einem warmen Ort

gehen lassen.

Anschließend den restlichen Zucker, Butter, Zitronenschale,

das Ei und Salz zum Hefeansatz geben und

alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Schüssel

mit einem Tuch abdecken und weitere 40 Minuten

warm stellen.

Aus dem Teig kleine Klöße formen und in einer eingefetteten

Auflaufform nebeneinander platzieren.

Die Klöße 10 Minuten im Backofen bei 50 °C und dann

weitere 10 Minuten in der Nachwärme gehen lassen.

Den Teig ausrollen, ca. zehn quadratische Stücke

ausschneiden und die Mohnmasse darauf verteilen.

Anschließend aus den Quadraten Kugeln formen. Diese

in dem übrigen Mohn wälzen und in einer gefetteten

Auflaufform dicht aneinanderlegen. Im Ofen 30 Minuten

bei 200 °C backen.

Zum Schluss die Milch erwärmen, mit Zucker und Butter

verrühren und über die Klöße gießen. Die Dampfnudeln

25 bis 35 Minuten bei 200 °C backen.


34 | Vollendete Versüßung

Vollendete Versüßung | 35

Allerlei Früchte

Zutaten für 4 Portionen

Teig

500 g Weizenmehl

40 g Hefe

½ TL Salz

80 g Butter

60 g Zucker

250 ml Milch

Belag

1 l Milch

1 Päckchen Vanillezucker

150 g Grieß

1 Eigelb

1250 g Früchte der Saison

Sahnehut

250 g saure Sahne

125 g Schmand

50 g Zucker

1 Messerspitze Zimt

2 Eigelb

Aus den Teigzutaten einen Hefeteig zubereiten und

zugedeckt etwa 20 Minuten gehen lassen, bis er sein

Volumen verdoppelt hat. Den Teig auf einem gefetteten

Backblech ausrollen.

Für den Belag die Milch mit dem Vanillezucker aufkochen

lassen, von der Herdplatte nehmen und den Grieß

unter Rühren einstreuen. Das Eigelb schnell einrühren

und anschließend den Grieß gut ausquellen lassen.

Die Früchte waschen und klein schneiden.

Nach dem Auskühlen die Grießmasse auf den Hefeteig

streichen. Darauf die vorbereiteten Früchte legen.

Saure Sahne, Schmand, Zucker und Zimt gut verrühren.

Eigelbe und Stärke untermengen und den Sahnehut auf

die Früchte setzen. Den Früchtekuchen im vorgeheizten

Backofen etwa 45 Minuten bei 200 °C backen.

Sahne-Himbeer-Reis

Zutaten für 4 Portionen

1 l Milch

50 g Zucker

1 Prise Salz

200 g Milchreis

(Rundkornreis)

250 g Sahne

500 g Himbeeren,

frisch oder gefroren

Zucker und Zimt nach

Geschmack

Milch mit Zucker und Salz zum

Kochen bringen, den Milchreis

einrieseln und bei schwacher Hitze

30 Minuten quellen lassen.

Die Sahne steif schlagen und

unter den etwas erkalteten

Milchreis ziehen.

Sahne-Milchreis auf Schälchen

verteilen und die (aufgetauten)

Himbeeren daraufgeben. Eventuell

mit Zimt und Zucker bestreuen.

Buttermilchbrot

Zutaten

1 Würfel Hefe

250 ml Wasser

500 g Buttermilch

1 EL Zucker

1 EL Salz

550 g Weizenvollkornmehl

200 g kernige Haferflocken

200 g Rosinen

Butter zum Einfetten

der Form

Zuerst die Hefe mit dem lauwarmen

Wasser auflösen. Dann die anderen

Zutaten hinzufügen. Die Buttermilch

kalt aus dem Kühlschrank

dazugeben.

Anschließend alles mit dem

Handrührgerät zu einem weichen

Teig verarbeiten (der Teig ist sehr

feucht, wie ein dicker Brei). In eine

gefettete Kastenform (30 cm)

geben und mehrmals einschneiden.

Den Teig 30 Minuten an einem

warmen Ort gehen lassen.

20 g Speisestärke

Tipp:

Anstelle von Himbeeren passen

auch Erdbeeren, Heidelbeeren

oder Kirschen sehr gut.

Das Buttermilchbrot 60 Minuten

bei 200 °C im Ofen backen.


Fantastisches Finale | 37

Fantastisches Finale

Müsliparfait 38

Quarkcreme auf Sanddorn 39

Buttermilchgelee mit Blaubeermus 39

Mascarpone-Schmarrn mit Mangopüree 40

Pudding-Mohn-Nocken 41

Frostige Pistaziencreme 42

Himbeer-Avocado-Quark 43

Beerentraum 43

Aprikosenstrudel 44

Milchflammeri mit Kirschen 45

Quarkknödel 46

Rhabarbergratin 47

Orangencreme 47


38 | Fantastisches Finale

Fantastisches Finale | 39

Müsliparfait

Buttermilchgelee mit Blaubeermus

Zutaten für 6 Portionen

20 g Butter

80 g Müslimischung,

grob, ungesüßt

4 Eigelb

4 EL Wasser

60 g Ahornsirup

250 g Sahne

Butter in einer Pfanne erhitzen.

Die Müslimischung unter Rühren

einige Minuten in der zerlassenen

Butter rösten. Anschließend die

Eigelbe mit dem Wasser und dem

Ahornsirup im warmen Wasserbad

dickschaumig aufschlagen.

Danach die Creme in einem kalten

Wasserbad kalt schlagen.

Den größten Teil der gerösteten

Müslimischung unter die Eiercreme

rühren. Die Sahne steif schlagen

und ebenfalls unterheben. Die

Masse in eine frostfeste Schüssel

umfüllen, zugedeckt etwa vier

Stunden gefrieren lassen.

Das Parfait 15 Minuten vor dem

Servieren aus der Tiefkühlung

nehmen. Aus dem Parfait Eiskugeln

formen, auf Tellern anrichten und

mit der restlichen Müslimischung

bestreuen.

Quarkcreme auf Sanddorn

Zutaten für 4 Portionen

500 g Quark

10 EL gesüßter Sanddornsaft,

Vollfrucht

2 EL Honig

etwas Nelkenpulver

200 g Sahne

2 EL Sesam

Quark mit Sanddornsaft, Honig

und Nelkenpulver verrühren.

Die Geschmacksintensität kann

durch Zugabe von weiterem

Sanddornsaft und Honig verstärkt

werden.

Die Sahne steif schlagen und

unter den Quark heben.

Sesam in einer Pfanne ohne Fett

goldgelb rösten und vor dem

Servieren über den Quark

streuen.

Zutaten für 4 Portionen

500 g Buttermilch

80 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

6 Blatt weiße Gelatine

1 Packung Blaubeeren,

tiefgekühlt

evtl. Zucker zum Süßen

der Blaubeeren

Buttermilch, Zucker und Vanillezucker

verrühren, bis sich der

Zucker ganz aufgelöst hat.

Die Gelatine nach Angaben

einweichen. Die Gelatineblätter

ausdrücken, mit 2 bis 3 EL der

gesüßten Buttermilch vermischen

und anschließend unter Rühren

zur restlichen Buttermilch geben.

Das Gelee auf Schälchen verteilen

und zum Festwerden in den

Kühlschrank stellen.

Die tiefgekühlten Blaubeeren auftauen

lassen und mit dem Pürierstab

pürieren. Nach Geschmack

mit etwas Zucker süßen.

Das Buttermilchgelee zusammen

mit dem Blaubeermus servieren.


40 | Fantastisches Finale

Fantastisches Finale | 41

Mascarpone-Schmarrn mit Mangopüree

Pudding-Mohn-Nocken

Zutaten für 6 Portionen

Mangopüree

1 reife Mango

1 TL Zucker

2–3 EL Zitronensaft

Schmarrn

4 Eier

1 Prise Salz

40 g Zucker

etwas abgeriebene

Zitronenschale

100 g Mehl

3–4 EL Milch

250 g Mascarpone

2–3 EL Butter

Muskat, Puderzucker

Für das Püree die Mango schälen und das Fruchtfleisch

vom Stein ablösen. Anschließend das Mangofleisch im

Mixer pürieren und mit 1 TL Zucker und 2 bis 3 EL Zitronensaft

verrühren.

Für den Schmarrn zwei Eier mit den Eigelben von zwei

weiteren Eiern verquirlen. Dann eine Prise Salz, Zucker

und die abgeriebene Zitronenschale untermischen.

Nach und nach Mehl, Milch und Mascarpone in die Masse

rühren. Die zwei übrig gebliebenen Eiweiße steif schlagen

und locker unter die Masse heben.

In einer Pfanne die Butter erhitzen, den Teig in die Pfanne

geben und glatt streichen. Den Schmarrn zart anbacken

lassen und dann mit einem Rührlöffel in kleine Stücke

teilen. Die Stücke rundum knusprig backen und leicht

mit Muskat würzen.

Zum Schluss den Schmarrn auf die Teller geben,

mit Puderzucker bestäuben und das Mangopüree dazu

servieren.

Zutaten für 4–6 Portionen

1 Päckchen Vanillepuddingpulver

400 ml Milch

60 g Mohn, fein gemahlen

500 g feste, frische

Aprikosen

3 EL Apfeldicksaft

2 EL Zucker

3 EL Wasser

1 EL Puderzucker

Pudding nach Anleitung mit nur

400 ml Milch kochen. Vom Mohn

1 EL beiseitestellen und den

Rest unter den Pudding rühren.

Den Pudding in eine Schüssel

umfüllen und erkalten lassen.

In der Zwischenzeit die Aprikosen

waschen, vierteln und entsteinen.

Den Apfeldicksaft mit dem Zucker

und dem Wasser in einem Topf aufkochen.

Die Aprikosenviertel hinzugeben

und zugedeckt 5 Minuten bei

milder Hitze dünsten. Etwas abkühlen

lassen und dann für 30 Minuten in

den Kühlschrank stellen.

Aus dem Mohn-Vanille-Pudding mit

Esslöffeln große Nocken formen und

auf Tellern anrichten. Das Aprikosenkompott

über die Nocken geben und

mit dem übrigen Mohn und Puderzucker

bestäuben.


42 | Fantastisches Finale

Fantastisches Finale | 43

Frostige Pistaziencreme

Himbeer-Avocado-Quark

Zutaten für 4 Portionen

2 TL Pistazien hacken und beiseitestellen. Die übrigen

Zutaten für 4 Portionen

Avocado halbieren und den Stein

150 g Pistazienkerne

1 unbehandelte Limette

2 Vanilleschoten

7 EL Zucker

300 ml Kondensmilch

100 ml Milch

Pistazien fein mahlen. Die Limette heiß abwaschen,

abtrocknen und etwas Schale abreiben. Dann die Vanilleschoten

längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.

Anschließend die abgeriebene Limettenschale, Zucker,

Vanillemark, Kondensmilch und Milch zu den gemahlenen

Pistazien geben. Alles mit einem Handrührgerät zu

einer glatten cremigen Masse verrühren.

1 reife Avocado

3–4 EL Zitronensaft

1 TL abgeriebene

Zitronenschale

250 g Speisequark

1 EL Crème fraîche

1 EL Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

entfernen. Das Fruchtfleisch

schälen, zerkleinern und mit 2 EL

Zitronensaft sowie der abgeriebenen

Zitronenschale pürieren.

Anschließend den Speisequark

und die Crème fraîche unterheben.

Mit Zucker und Vanillezucker

Beerentraum

Zutaten für 4 Portionen

300 g Beerenmischung,

tiefgekühlt

Gefrorene Beeren etwas antauen

lassen. Anschließend den Saft

abschütten. Die Beeren in eine

Die Masse in vier kleine frostfeste Tassen oder Gläser

à 150 ml Inhalt füllen und für vier Stunden tiefkühlen

lassen. Vor dem Servieren die Tassen kurz in heißes

Wasser tauchen, mit einem spitzen Messer das Eis von

den Rändern lösen und auf Teller stürzen.

2 EL Himbeersirup

150 g Himbeeren

1 EL Pinienkerne

Puderzucker

zum Bestreuen

abschmecken. Den Avocadoquark

in Schälchen geben.

Den Himbeersirup mit dem restlichen

Zitronensaft verquirlen und

mit den Himbeeren auf dem Quark

500 g Schmand

500 g Sahne

brauner Zucker

flache Schüssel geben und den

Schmand darauf verstreichen.

Die Sahne steif schlagen und

gleichmäßig auf dem Schmand

verteilen.

Zum Schluss mit den gehackten Pistazien garnieren.

verteilen. Die Pinienkerne in einer

Pfanne ohne Fett rösten und über

den Quark streuen. Zum Schluss

alles mit Puderzucker bestäuben.

Zwei Stunden ziehen lassen und

zum Schluss mit reichlich braunem

Zucker bestreuen.

Tipp:

Anstelle von Pinienkernen

kann man auch Mandelsplitter

verwenden.


44 | Fantastisches Finale

Fantastisches Finale | 45

Aprikosenstrudel

Zutaten für 4–6 Portionen

Teig

100 g Butter

200 g Weizenmehl

75 ml Wasser

1 Prise Salz

Füllung

1 Packung Grießbrei

(Vanillegeschmack,

ca. 100 g)

375 ml Milch

150 g Crème fraîche

250 g Magerquark

50 g Zucker

1 Ei

1 kleine Dose Aprikosen

30 g Mandeln, gehackt

Tipp:

Den Strudel vor dem

Servieren mit Puderzucker

bestäuben.

Für den Teig Butter zerlassen. Mehl, Salz, Wasser und

zerlassene Butter in eine Rührschüssel geben und zu

einem glatten Teig verarbeiten. Die Teigmasse auf Backpapier

in einen heißen, trockenen Topf legen, mit einem

Deckel verschließen und etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung den Grießbrei nach Angabe kochen,

aber nur 375 ml Milch dazu verwenden, und abkühlen

lassen. Anschließend Crème fraîche, Quark, Zucker und

Ei unterrühren. Aprikosen abtropfen lassen und vierteln.

Den Teig auf einem großen bemehlten Tuch dünn ausrollen.

Die Teigfläche sollte einem Rechteck von etwa

50 x 70 cm entsprechen (die längeren Seiten bilden die

Ober- und Unterseite des Teigrechtecks). Die Teigfläche

zu zwei Dritteln mit der Füllung bestreichen. Das obere

Drittel sowie ½ cm der Ränder links und rechts (kürzere

Seiten) freilassen. Auf der Füllung die Aprikosen und

die gehackten Mandeln verteilen. Die freigelassene

Teigfläche auf die Hälfte des belegten Teigs klappen.

Den Teig zu einem Strudel aufrollen, beginnend mit

dem nicht umgeklappten Drittel. Die Seitenränder gut

zusammendrücken. Zuletzt den Strudel auf ein Backblech

legen und 40 Minuten bei 180 °C backen.

Milchflammeri mit Kirschen

Zutaten für 4 Portionen

Kirschen in einem Sieb abtropfen lassen und dabei

den Saft auffangen. 30 g Speisestärke mit etwas Milch

1 Glas Sauerkirschen

verrühren. Anschließend die restliche Milch zusammen

40 g Speisestärke

mit dem Honig und etwas Zimt zum Kochen bringen.

500 ml Vollmilch

2 TL Honig

Die angerührte Stärke in die erhitzte Milch geben und

Zimt

alles unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Dann die

30 g Zucker

Kirschen hinzufügen.

Eine mittelgroße Puddingform (ca. 1 l Inhalt) mit kaltem

Wasser ausspülen und den Flammeri in die Form gießen.

Nach dem Abkühlen über Nacht im Kühlschrank fest

werden lassen.

Für die Sauce etwas von dem aufgefangenen Kirschsaft

mit der restlichen Speisestärke (10 g) vermengen. Dann

den übrigen Kirschsaft mit Zimt und Zucker ungefähr

5 Minuten einkochen lassen. Die angerührte Stärke

dazugeben und die Sauce nochmals kurz aufkochen.

Den Flammeri auf eine Platte stürzen und die Sauce

darübergießen.


46 | Fantastisches Finale

Fantastisches Finale | 47

Quarkknödel

Rhabarbergratin

Zutaten für 4 Portionen

Die Pfirsiche in kochend heißes Wasser legen.

Zutaten für 4 Portionen

Rhabarber waschen, putzen und

2 Pfirsiche

2 EL Puderzucker

1 EL Zitronensaft

200 g Süßrahmbutter

30 g Zucker

3 Eier

1 Eigelb

250 g Quark

60 g Grieß

60 g Semmelbrösel

50 g Mehl

1 Prise Salz

30 ml starker Espresso

Nach 1 bis 2 Minuten wieder herausnehmen und

die Haut abziehen. Dann die Pfirsiche halbieren, Kerne

entfernen und in Spalten schneiden. 1 EL Puderzucker

im Zitronensaft auflösen und die Pfirsichspalten damit

marinieren.

Für den Knödelteig 100 g Butter mit Zucker, Eiern,

Eigelb und Quark schaumig rühren. Grieß, Semmelbrösel,

Mehl und Salz hinzufügen und alles zu einem

glatten Teig vermischen.

Anschließend aus dem Knödelteig mit einem Eisportionierer

Kugeln ausstechen und in kochendem

Salzwasser 15 Minuten sieden lassen.

Die restliche Butter schmelzen, den übrigen Puderzucker

und Espresso zugeben und alles zu einer Sauce verrühren.

1 kg Rhabarber

3 EL Wasser

4 EL Zucker

3 EL Erdbeerkonfitüre

2 EL Speisestärke

100 g Crème fraîche

2 Eigelb

1 Päckchen Vanillezucker

50 g Mandelstifte

300 g Vanilleeis

Zimt

in Stücke schneiden. Zusammen

mit Wasser und Zucker in einen

Topf geben und bissfest garen.

Anschließend den Rhabarber in

eine Auflaufform geben.

Den Sud mit Konfitüre und Speisestärke

anrühren, andicken und

abkühlen lassen. Crème fraîche,

Eigelbe und Vanillezucker unter die

flüssige Masse heben und dann über

den Rhabarber gießen. Mit Mandelstiften

bestreuen und 15 Minuten

bei 220 °C überbacken.

In der Zwischenzeit das Vanilleeis

bis zum flüssigen Zustand auftauen

Orangencreme

Zutaten für 4 Portionen

6 Blatt Gelatine

250 g Mascarpone

300 ml frisch gepresster

Orangensaft

40 g Zucker

½ TL Ingwerpulver

etwas abgeriebene

Orangenschale

100 g Sahne

Orangenspalten

zum Garnieren

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Mascarpone mit 150 ml Orangensaft

verrühren. Den restlichen Orangensaft

mit Zucker, Ingwerpulver und der

Orangenschale erhitzen. Den Topf vor

dem Aufkochen von der Herdplatte

nehmen. Gelatineblätter ausdrücken

und die Blätter unter ständigem Rühren

untermengen. Etwas Mascarponecreme

unter die heiße Flüssigkeit heben.

Anschließend die heiße Masse vorsichtig

Zum Schluss die fertigen Knödel mit den marinierten

lassen, mit etwas Zimt vermischen

mit der restlichen Mascarponecreme

Pfirsichspalten anrichten und mit der Kaffeebutter

und als Sauce zum Rhabarbergratin

mischen. Etwas abkühlen lassen und

beträufeln.

reichen.

Tipp:

Die Creme lässt sich

durch Zugabe von

60 ml Orangenlikör

verfeinern.

dann in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren die Sahne steif schlagen

und unter die abgekühlte Creme

heben. Mit Orangenspalten garnieren.


Häusliche Helfer | 49

Häusliche Helfer

Küchentricks mit Milch & Co. 50

Traditionelle Heilmittel 51

Kosmetika 54


50 | Häusliche Helfer

Häusliche Helfer | 51

Milch und Milchprodukte lassen sich

nicht nur in der Küche abwechslungsreich

als Rezeptzutaten verwenden. Schon zu

Großmutters Zeiten wurden sie gern zur

Verfeinerung von Speisen, aber auch als

Helfer bei Küchenpannen eingesetzt.

Über viele Jahrhunderte hat sich außerdem

ihre Verwendung als Heilmittel oder

Kosmetika bewährt und sie erfreuen sich

auch heute noch großer Beliebtheit.

Küchentricks mit Milch & Co.

• Die Schärfe von Speisen kann gemildert werden,

wenn man etwas Sahne hinzufügt.

• Fleisch wird zarter, wenn es vor der Zubereitung

einige Zeit in Milch eingelegt wird.

• Der Geschmack von Fleischsorten mit starkem Aroma

(z. B. Wild) oder Innereien wird milder, wenn das

Fleisch einige Zeit vor der Zubereitung in Milch

oder Buttermilch eingelegt wird.

• Blumenkohl behält seine weiße Farbe, wenn er in

einer Milch-Wasser-Mischung gekocht wird.

• Altes Brot wird wieder frisch, wenn es mit Milch

bestrichen, in Alufolie eingewickelt und 10 Minuten

im Backofen erhitzt wird.

• Versalzene Speisen können „gerettet“ werden,

wenn man sie mit Milch verdünnt.

Traditionelle Heilmittel

Mit traditionellen Heilmitteln auf Milchbasis

lassen sich in vielen Fällen leichte

gesundheitliche Beschwerden schnell und

effektiv lindern.

Bei schwerwiegenden Erkrankungen

können Sie jedoch keinesfalls den Arztbesuch

und Medikamente ersetzen.


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Häusliche Helfer | 53

Milchmix bei:

• Blähungen

2–3 TL Kümmelsamen in ¼ l heißer Milch

kurz aufkochen, abseihen und schluckweise

warm trinken.

• Einschlafschwierigkeiten

¼ l Milch erhitzen, 1–2 TL Honig hinzufügen

und warm trinken.

• Husten

2 EL Fenchelsamen und 2 EL Honig in

¼ l Milch erhitzen und anschließend abseihen.

Schluckweise nach Hustenanfällen oder vor

dem Schlafengehen trinken.

• Sodbrennen

Ein Glas Milch mit 1 EL Quark vermengen

und schluckweise trinken. Das neutralisiert den

sauren Speisebrei.

• Verstopfung

Milchzucker in warmer Milch auflösen

(Menge siehe Verpackungsangabe) und auf

nüchternen Magen trinken.

Umschläge bei:

• Sonnenbrand

Umschläge in kalter Milch oder Buttermilch

tränken und auf die betroffenen Stellen legen.

Warm gewordene Umschläge wechseln.

Quarkwickel bei:

• Arthrose (zwei- bis viermal täglich),

• Blutergüssen nach Prellungen und Verstauchungen,

• Insektenstichen,

• Juckreiz,

• Kopfschmerzen (Stirn und Nacken),

• Krampfadern,

• Sehnenscheidenentzündung,

• Sonnenbrand,

• Tennisellenbogen.

Quark wirkt kühlend, abschwellend und schmerzlindernd.

Der kalte Quark wird fingerdick auf die betroffene Körperpartie

aufgetragen und anschließend mit einem sauberen,

kalten Baumwolltuch (z. B. Küchenhandtuch) bedeckt.

Bei Krampfadern kann die Wirkung durch die Verwendung

eines feuchten Tuchs gesteigert werden. Den Wickel

ca. 20 Minuten einwirken lassen.

Quarkauflagen bei:

• Brustdrüsenentzündung

Während der Stillzeit kann es zu Milchstau und

Brustdrüsenentzündung kommen. Hier helfen

Quarkwickel. Dazu wird der Quark auf ein sauberes,

steriles Tuch (z. B. Taschentuch) dick aufgetragen

und großflächig auf die betroffenen Bereiche gelegt.

20 Minuten einwirken lassen und im akuten Fall

mehrmals täglich wiederholen.

• Halsschmerzen

Den Quark eine halbe Stunde vor der Anwendung

aus dem Kühlschrank nehmen und ½ cm dick auf

ein sauberes Tuch auftragen. Das Tuch zusammenfalten,

für 20 Minuten am Hals fixieren und einwirken

lassen.

• Husten/Bronchitis

250 g Quark im Wasserbad erwärmen und auf einem

sauberen Taschentuch ½ bis 1 cm dick ausstreichen.

Das Taschentuch zu einem Päckchen falten und

auf die Brust legen. Die Temperatur des Wickels

sollte nicht höher sein als die Körpertemperatur.

Über Nacht am besten mit einer Mullbinde fixieren.


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Kosmetika

Naturkosmetika liegen derzeit wieder verstärkt im Trend.

Viele Pflegeprodukte können ganz einfach nach Bedarf

zu einem günstigen Preis selbst hergestellt werden.

Eine regelmäßige Anwendung verstärkt die Wirkung

der Milchkosmetika. Personen mit empfindlicher Haut

können eventuell auf Milchkosmetika mit Unverträglichkeiten

reagieren. In diesem Fall sollte die Pflege sofort

abgebrochen werden.

Die Sauberkeit aller verwendeten Gerätschaften sowie die

exakte Einhaltung der Rezeptur (Zutaten, Mengenangaben

und Reihenfolge) sind bei der Herstellung von Milchkosmetika

wichtig. Die erforderlichen Zutaten sind in

Lebensmitteleinzelhandel, Reformhaus, Drogerie und in der

Apotheke erhältlich. Für die Zubereitung und Aufbewahrung

eignen sich besonders Glasgefäße, da sie die Inhaltsstoffe

nicht beeinflussen. Alternativ können aber auch leere

Cremedosen wiederverwendet werden. Milchkosmetika

halten sich im Kühlschrank maximal eine Woche.

Gesichtspflege:

• Sonnenblumenmilch

Einen Wattebausch kurz in Milch tauchen, leicht ausdrücken

und mit etwas Sonnenblumenöl beträufeln.

Die Haut reinigen und mit warmem Wasser abwaschen.

• Mineralpeeling

1 EL Milch, ½ TL lösliches Mineralpulver und

½ TL Bimssteinpulver verrühren. Einmal wöchentlich

sanft in die Gesichtshaut einmassieren und mit

lauwarmem Wasser abwaschen.

• Reinigungsmilch

1 EL Quark mit etwas Wasser glatt rühren und auf dem

Gesicht verteilen. 10 Minuten einwirken lassen und mit

warmem Wasser abwaschen. Die im Quark enthaltene

Milchsäure strafft die Haut und reinigt die Poren.

• Pflegemasken

Joghurtmaske bei unreiner und fettiger Haut

Auf das gereinigte Gesicht naturreinen Joghurt

auftragen, 30 Minuten einwirken lassen und mit

warmem Wasser abwaschen.

Bananenmaske bei trockener Haut

1 Banane fein zerdrücken und mit 2 EL Quark verrühren.

1 TL Jojobaöl zufügen. Einmal im Monat auf die gereinigte

Haut auftragen, dabei die Augenpartie großzügig

aussparen, 10 Minuten einwirken lassen und mit

warmem Wasser abwaschen.

Honig-Quark-Maske bei fettiger Haut

1 EL Magerquark, 1 TL Honig, 1 TL Zitronensaft und

2 TL Frischmilch vermischen. Einmal im Monat auf die

gereinigte Haut auftragen, dabei die Augenpartie

großzügig aussparen. 10 Minuten einwirken lassen

und mit warmem Wasser abwaschen.

Weizenkeimölmaske für die normale Haut

2 EL Weizenkeimöl mit 150 g Magerquark vermischen.

Einmal im Monat auf die gereinigte Haut auftragen,

dabei die Augenpartie großzügig aussparen. 20 Minuten

einwirken lassen und mit warmem Wasser abwaschen.

Sahnemaske für alle Hauttypen

1 Eigelb mit 2 EL Quark und Sahne glatt rühren.

Auf die gereinigte Haut auftragen, dabei die Augenpartie

großzügig aussparen. 30 Minuten einwirken

lassen und mit warmem Wasser abwaschen.


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• Joghurtemulsion

Eignet sich für alle Hauttypen und ist besonders

nach einer Pflegemaske zu empfehlen. 1 EL Joghurt,

5 TL Weizenkeimöl und ½ TL Weizenmehl vermischen.

Dünn auf die Haut auftragen, dabei die Augenpartie

aussparen. Kurz einwirken lassen und den Überschuss

mit einem Kosmetiktuch abwischen.

Haarpflege:

• Kräuter-Milch-Shampoo

100 ml Kräutersud aus Seifenkraut, 100 ml Milch

und 1 EL Kindershampoo mischen und wie normales

Shampoo anwenden.

Hautpflege:

• Milchbad

2 Hände voll Salz in die Badewanne geben und das

Badewasser einlaufen lassen. 150 ml Honig in 1 l warmer

Milch auflösen und zusammen mit 1 TL Weizenkeimöl

mit dem Badewasser vermengen.

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