Genießer-Glück wächst gleich nebenan - Genuss-Experten ...

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Genießer-Glück wächst gleich nebenan - Genuss-Experten ...

E i n e k u l i n a r i s c h e e n t d e c k u n g s r e i s e

4 | 2010 | 3,80 Euro

Österreich 4,30 C • Italien 4,90 C

BeNeLux 4,50 C • Frankreich 4,50 C

Schweiz 7,50 sfr

süss Agnes Flügels

Honig-Kreationen

Raffiniert Haxe

mit Zuckererbsen

Reise Mecklenburg-

Vorpommern

Genießer-Glück wächst

gleich nebenan

Das schenkt uns

der Sommer


Editorial

Fotos Seite 3: Angela F. Endress, Getty Images,

M.I.G./Michael Gregonowits, StockFood (3);

Titel, großes Foto: StockFood

„Tradition pflegen heißt nicht,

Asche aufbewahren,

sondern Glut am Glühen halten“

Jean Jaurès, frz. Politiker (1859–1914)

Was Hänschen

nicht lernt …

Es war ein ungeschriebenes Gesetz: Das

Mittagessen kam erst auf den Tisch,

wenn unser Vater am Kopfende Platz nahm

– mochten wir noch so hungrig aus der

Schule kommen! Bei dieser täglichen gemeinsamen

Mahlzeit haben wir Kinder mehr

gelernt als nur Tischmanieren – wir saßen

meist lange zusammen,

haben erzählt, gestritten

und gelacht … Noch heute

verabreden meine Schwester

und ich uns lieber zum

Essen als zum Shoppen!

Lassen Sie sich von den

50 leckeren Rezepten dieser

Ausgabe anregen, mal wieder

Eltern, Geschwister, Kinder,

Freunde einzuladen zu einer fröhlichen

Tischrunde. Denn: „Glück bedeutet, seine

Freude in der Freude des anderen zu finden.“

Ich wünsche Ihnen fröhliche Stunden!

Eva Biegert, Chefredakteurin


102

SPEZIAL

Mecklenburg-Vorpommern

6Aufgegabelt: In dieser Nur Numummolorper

frische sit

jetzt gibt es

Artischocken praestrud auf

dem Wochenmarkt. modolorer il in 23ullaore Zugreifen! rimer:

74

Tomaten,

Tomaten: Bei

Melanie Grabner

wachsen mehr

als 150 Sorten

80

So tischt unser Bundesland

im Osten auf: Restaurant- und

Gourmet-Tipps für Genießer

Brotbeutel mit

Monogramm:

Mit Liebe zum

Detail und einem

Hauch Nostalgie

selbstgemacht

32

Heidelbeerpfannkuchen,

Dreimus

und Berliner Luft:

Regionales mit

Sommerfrüchten

38


In dieser Ausgabe:

50

Rezepte für den echten genuss

Altbewährt und bodenständig – von Apfel-Betelmann bis

Zucker-Erbsen mit Pilzen: komplette Übersicht auf Seite 112

Aufgegabelt

6 Für Sie (wieder-)entdeckt: Altes und Neues rund um den

Genuss in Deutschland. Kräutersalz selber machen,

saisonale Spezialitäten auf dem Wochenmarkt, die

Neuerfindung des Kornschnaps' und Kochen mit Heu

Kulinarisches

14 Erbsen & Bohnen Altes Wissen und neue Rezepte rund um

die beliebten Hülsenfrüchte

64 Konfitüre Mmh, lecker: Köstliche Rezept-Ideen,

die nach Sommer pur schmecken

74 Tomaten Erst seit 100 Jahren bei uns bekannt:

Wissenswertes und Rezepte rund um den Paradiesapfel

WARENKUNDE

22 Erbsen & Bohnen

30 Honig

68 Konfitüre

Menschen in unserem land

24 Flügelchen Honig Agnes Flügel ist die Bienenkönigin vom

Immenhorst: Die junge Imkerin macht ihren eigenen Honig

38 Schätze meiner Heimat Angela F. Endress stellt

kulinarische Geheimtipps aus Hessen vor

70 Dessertbar Prinsessan Wie süß! Deutschlands erste

„Desserterie“ hat in Hamburg eröffnet

86 Leinenweberei Grubentuch und Damasttischdecke: In der

Oberlausitz entstehen Stoffe zum Leben und Wohlfühlen

92 Willkommen auf der Arche Auf dem Biohof Stoltenberg

gedeihen vom Aussterben bedrohte Schweine und Hühner

98 Dinkelbäckerei In den Vierlanden erfindet Margret Lang

mit ihren Spezialitäten das gesunde Urgetreide neu

Regionale küche

32 Sommerfrüchte So köstlich kocht Deutschland mit dem,

was jetzt an Strauch und Baum reift

Sommerfrische

48 Hinaus ins Grüne Lust auf einen Ausflug?

Rezepte für einen Korb voller Köstlichkeiten

Dicke-Bohnen-

Salat: das Comeback

der Hülsenfrucht

98

Brötchen aus

Dinkel: Margret

Lang backt wieder

mit dem feinen

Urgetreide

14

Shopping-Tipps

60 Von Lunchbox bis Mini-Grill: Accessoires fürs Picknick

Selbstgemacht

80 Monogramme Von A bis Z: kunstvolle Stickereien

und Schönes aus Stoff, auch zum Bestellen

Rezepte und ihre geschichte

96 Der Bismarckhering Was hat der alte Reichskanzler

mit dem sauren Fisch zu tun?

Kulinarische Reise

102 Mecklenburg-Vorpommern Bei diesen Köchen, Händlern

und Züchtern schmeckt es ganz traditionell und typisch

das Familienrezept

113 Ribbelkuchen So geht Streuselkuchen auf Ur-Hessisch

standards

110 Anleitungen

111 Service

112 Impressum

114 Vorschau

Rheinhessischer

Schwarzriesling:

Ein Schatz

unserer Heimat

wird gehoben

Rezept-Download-

Service: Alle 50 Rezepte

als pdf auf www.

daskochrezept.de/meinelandkueche


Kulinarisches

Dass sie zu den

ältesten Kulturpflanzen

zählen, sieht man

ihnen nicht an: Heute

sind Hülsenfrüchte

beliebt wie nie zuvor!

Erbsen

& Bohnen

Die Hülsen der

Bohnen reifen von

Juli bis September.

Man erntet sie,

wenn die Samen

noch klein sind

Y

14 15


Kulinarisches

Grüne Bohnen

mit Pinienkernen

Für 4 Portionen

• 750 g kleine Kartoffeln • Butterschmalz • 50 g Pinienkerne

• 600 g grüne Bohnen • Salz • 10 Knoblauchzehen

• Öl • je 1 TL Thymian- und Bohnenkrautblättchen

• Pfeffer • 1 EL klein gehackte Petersilie

Stangen-Bohnen sind zur Blütezeit ein dekorativer Blickfang – wie auch die Kerne der Feuer-Bohne, die gerne als Zierpflanze gehalten wird

o

Grüne Bohnen

behalten ihre knackige

Farbe, wenn man sie nach

dem Blanchieren sofort

eiskalt abschreckt

Kartoffeln waschen, halbieren. In Butterschmalz

unter Wenden 20 Minuten braten. Pinienkerne

ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen. Die

Bohnen putzen, waschen und in Salzwasser 6 Min.

blanchieren, abgießen, abschrecken und abtropfen

lassen. Knoblauch abziehen und halbieren, in Öl

braten. Bohnen, Thymian, Bohnenkraut zugeben,

weitere 2 Min. braten. Pinienkerne zugeben und

würzen. Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen

und mit Petersilie bestreut servieren.

Was eine warme Erbsensuppe

so alles kann! Hildegard von

Bingen empfahl sie bereits im

12. Jahrhundert allen Menschen

„mit schwachen Eingeweiden“.

Ab 1870, im Deutsch-Französischen

Krieg, kamen auch preußische

Soldaten in den Genuss des

Gemüsebreis: Kurz zuvor hatte Johann

Heinrich Grüneberg mit der

Erbswurst eine günstige und sehr

haltbare Wegzehrung erfunden.

Glatt oder runzlig

Bei Erbsen unterscheidet man drei

Gruppen: Die Mark-Erbsen bilden

runzlige, süße Samen, die man,

einmal getrocknet, nicht mehr

weich kochen kann. In Deutschland

werden sie hauptsächlich als

Konserven angeboten. Die glatten,

runden Pal-Erbsen findet man im

Supermarkt getrocknet oder als Tiefkühlware.

Frisch kaufen kann >

Zucker-Erbsen

mit Pilzen

Für 4 bis 6 Portionen

• 250 g Zucker-Erbsen • 500 g Champignons

• 1 Zwiebel • Butterschmalz

• Salz und Pfeffer • 1 EL Zitronensaft

Die Zucker-Erbsen putzen und

waschen, danach abtropfen lassen.

Die Champignons putzen, größere

Exemplare halbieren. Die Zwiebel

abziehen und fein hacken. In einer

Pfanne in heißem Butterschmalz

goldgelb anbraten. Die Pilze dazugeben

und so lange mitbraten, bis

die Flüssigkeit verdampft ist. Dann

die Zucker-Erbsen zugeben und

2 Min. mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer

und Zitronensaft würzen. Dazu

passt gut eine mit Zwiebeln und

Kräutern gefüllte Schweinshaxe,

die man im Ofen gart und dabei

öfters mit Knoblauchöl bestreicht.

Y

16

17


Kulinarisches

o

Die Erbswurst

gilt als eines der ersten

Fertigprodukte. Einfach

in Wasser aufkochen –

fertig ist die Erbsensuppe

FRische erbsen pult man vor dem Verzehr aus den Hülsen; getrocknete Pal-Erbsen werden zuerst einige Stunden in kaltem Wasser eingeweicht

> man meist nur Zucker-Erbsen

oder Zuckerschoten. Da sie im Inneren

(fast) keine ungenießbare Pergamentschicht

ausbilden, verzehrt

man sie mitsamt Hülse – solange

die Samen unreif sind. Greifen Sie

möglichst immer zu kleinen Schoten;

sie schmecken am zartesten.

Trockenerbsen

Unglaublich, aber wahr: Erst seit

etwa 500 Jahren werden Erbsen

frisch verzehrt. Zuvor kannte man

sie nur in getrockneter Form. Dass

diese Art des Haltbarmachens heute

zu neuen Ehren kommt, liegt

mit daran, dass diese Erbsen interessanterweise

mehr Nährstoffe

enthalten als frisch geerntete. Im

Handel werden Sie neben den

„normalen“ auch auf Schälerbsen

treffen, bei denen die recht schwer

verdauliche Samenhülle entfernt

wurde. Die Samen zerfallen dabei

oft in zwei Teile. Diese „halbier- >

18

Grüne Bohnen mit

Zitrone und Sardellen

Für 4 Portionen

• 600 g grüne Bohnen • Salz • 1 Bund Frühlingszwiebeln

• 1 Bio-Zitrone • Olivenöl • 1 TL frischer Thymian

• 100 ml Gemüsefond • 10 Sardellenfilets • Pfeffer

Die Bohnen putzen, waschen und in kochendem

Salzwasser etwa 4 Minuten blanchieren. Dann abgießen,

eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in schmale

Ringe schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken

reiben, die Schale dünn mit einem Messer abschneiden,

sodass keine weiße Fruchthaut daran hängt. In

sehr schmale Streifen schneiden. Die Frucht halbieren

und auspressen. Die Frühlingszwiebeln kurz in

Olivenöl anbraten, Bohnen, Thymian und Zitronenschalen

zugeben und alles unter Wenden 1 Min. braten.

Den Gemüsefond angießen und die Bohnen zugedeckt

3 Min. köcheln lassen. Sardellenfilets je nach

Größe kleiner schneiden und behutsam untermischen.

Alles mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken

und die Bohnen auf einer vorgewärmten Platte

anrichten. Dazu schmeckt deftiges Bauernbrot.

Erbsensuppe

Für 4 Portionen

• 250 g getrocknete grüne Erbsen, geschält und

halbiert • 2 Bund Suppengemüse • 1 EL Butterschmalz

• 1 kg Schweinebauch • Salz, Pfeffer

• 400 g festkochende Kartoffeln • 1 EL Majoran

Erbsen waschen, in 1,5 l Wasser über Nacht einweichen.

Am nächsten Tag das Suppengemüse

putzen und abbrausen. Schälen, würfeln und in

Schmalz anschwitzen. Schweinebauch und Erbsen

samt Einweichwasser zugeben. Aufkochen und

abschäumen, salzen und pfeffern. Ca 50 Min.

köcheln lassen. Kartoffeln waschen, schälen und

würfeln. Nach 30 Min. in die Suppe geben.

Schweinebauch herausnehmen und in Scheiben

schneiden. Majoranblättchen fein schneiden, in

die Suppe rühren. Fleischscheiben zugeben.

Y

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Kulinarisches

Dicke-Bohnen-Salat

Für 4 Portionen

• 500 g frische dicke Bohnen • 1 l Gemüsebrühe

• 5 EL Zitronensaft • 1 TL Salz • weißer Pfeffer

• 1 TL Zucker • 3 EL Öl • 2 Frühlingszwiebeln, ohne

Grün • 1 Bund Radieschen • 4 junge Kapuzinerkresseblätter

oder Kräuter nach Belieben

Feuer-bohnen mit ihren prachtvollen Blüten gedeihen auch in kühlen, feuchten Regionen gut. Einmachen verlängert den Bohnen-Genuss

> ten Erbsen“ sind zwar günstiger,

aber qualitativ nicht minderwertiger.

Frische Bohnen

Im Gegensatz dazu sind Bohnen,

die aus der Neuen Welt stammen,

vor allem frisch gefragt, zumindest

die bei uns angebauten Garten-

Sorten. Es gibt sie als niedrige

Busch- oder kletternde Stangen-

Bohnen. Erstere sind robuster, dafür

lohnen die gegen Kälte und

Wind empfindlichen rankenden

Sorten mit ihrem hohen Ertrag.

Die ideale Lösung für klimatisch

ungünstige Regionen ist die Feuer-

oder Prunk-Bohne. Sie schenkt

nicht nur leckeres Gemüse, sondern

zeigt sich zudem attraktiv wie

eine Zierpflanze. Vor allem in Norddeutschland

beliebt ist die Puff-

Bohne, deren dicke Kerne man

erntet, wenn sie milchig-weiß sind.


Esther Herr

Bohnen putzen und abbrausen. Gemüsebrühe

aufkochen, Bohnen hineingeben und zugedeckt

bei schwacher Hitze 15 Min. nicht ganz weich

garen. Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, Zucker und

Öl verquirlen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen,

in feine Scheiben schneiden. Radieschen putzen,

waschen, halbieren. Kräuter abbrausen, trocken

schütteln, hacken. Bohnen abgießen, in die

Marinade geben. Zwiebeln untermischen. Vor

dem Servieren Radieschen und Kräuter zugeben.

o

Dicke Bohnen

sind vor allem im Norden

Deutschlands bekannt –

und in Thüringen: Erfurt

gilt als Puffbohnenstadt

Gemüsetopf

Für 4 Portionen

• 2 festkochende Kartoffeln

• 2 Möhren • 1 Stange Staudensellerie

• 1 Stange Porree • 1 rote Paprikaschote

• 1,2 l Gemüsebrühe • 300 g

dicke Bohnen (frisch oder TK)

• 200 g Muschelnudeln • Salz und

Pfeffer • 1 TL gerebelter Oregano

20

Kartoffeln und Möhren schälen

und waschen. Kartoffeln würfeln,

Möhren in Scheiben schneiden.

Sellerie sowie Porree putzen und

waschen, in Scheiben bzw. Ringe

schneiden. Paprikaschote putzen

und waschen, halbieren, entkernen

und würfeln. Die Gemüsebrühe

aufkochen. Dicke Bohnen darin

ca. 15 Min. köcheln. Kartoffeln,

Nudeln, Möhren, Staudensellerie

zufügen, leicht salzen und weitere

10 Min. kochen. Salzen, pfeffern

und mit Oregano bestreuen.

Y

21


Kulinarisches

5

1

BUNTE BOHNEN

Violette Kapuziner-Erbse; halbierte und gelbe Trockenerbsen; braune Hülsen der Augen-Bohne zeigen, dass die Kerne reif zur Trockenernte sind

Die Vielfalt der Erbsen & Bohnen

Rote, gelbe, grüne, blaue – wer bisher dachte,

dass Hülsenfrüchte immer gleich aussehen, wird

staunen, mit welchem Farbspektrum ihre Kerne,

Hülsen und Blüten aufwarten. Beim Bundessortenamt

sind jeweils über 100 Erbsen- und Bohnen-

o

Azuki-Bohnen

Wir kennen sie nur als

Trockenbohne

Borlotti-Bohnen

Die zarte Italienerin hat

ein Kastanien-Aroma

Augen-Bohnen

kommen aus Afrika, wo

man auch die Blätter

wie Spinat zubereitet

Feuer-Bohnen

Ihre Hülsen werden

schnell recht zäh

Wachtel-Bohnen

passen zu kräftigen

Gewürzen

Nur gekocht essen!

Rohe Bohnen enthalten

giftiges Phasein, das sich

erst durch ausreichend

langes Erhitzen abbaut

sorten registriert. Inzwischen gibt es viele Vereine,

die sich zunehmend für den Erhalt alter Varietäten

einsetzen. Gerade unter diesen fast vergessenen

Pflanzen gibt es besondere Schätze, wie etwa die

‘Bergweiler Monstranzbohne’ oder Kecherlinge.

Mehr Infos unter www.gemüsesortenprojekt.de

Fotos: Biosphoto/J.Douillet, Getty Images Creative, Revier51/S.Müller,

Melanie Grabner/lilatomate.de, StockFood(15),

4

1Prinzessbohnen nennt man bestimmte,

fadenlose Busch-Bohnen, die früh geerntet

werden und besonders zart im Geschmack sind

2 Borlotti-Bohnen sind sehr kälteempfindlich,

weshalb sie bei uns kaum angebaut werden.

Dabei sind sie eine wahre Augenweide: Unter

den wild rot-grün gemusterten Hülsen verbergen

sich ebenso auffallend gefleckte Kerne, die sich

wunderbar für Salate eignen. Tipp: Schauen Sie

mal im türkischen Markt vorbei, dort könnten

Sie die Besonderheit sogar frisch vorfinden!

3 Blaue Bohnen, wie etwa die kletternde

‘Blauhilde‘, schmecken zart und verfärben sich

beim Erhitzen rasch ins gewohnte Grün

4 Als Wachsbohnen werden gelbhülsige

Sorten bezeichnet. Sie wurden früher bevorzugt

eingemacht, damit man auch den Winter über

von der Bohnenernte zehren konnte. Heute sind

nur noch Buschbohnen-Varianten im Handel

5 Acker-Bohnen, auch als Dicke Bohnen, Sauoder

Puff-Bohnen bezeichnet, kennen wir am

längsten. Obwohl sehr pflegeleicht im Anbau,

wurde sie im 17. Jahrhundert von der aus

Amerika kommenden, viel empfindlicheren

Garten-Bohne rasend schnell zum Arme-

Leute-Essen oder gar Viehfutter degradiert.

Heute erlebt sie eine wohlverdiente Renaissance

Tipp:

Perfekte Zugabe für alle Bohnengerichte ist das

Bohnenkraut (Foto oben), frisch oder getrocknet

3

2

22

23


Menschen in unserem Land

Dinkel

brötchen

heißen bei

Margret Lang

Bällchen. Diese

sind mit Sesam,

Sonnenblumenkernen

und

Röstzwiebeln

angereichert.

Viele Nachbarn

holen sie bei ihr

fürs Frühstück

In den Vierlanden erfindet Margret Lang mit ihren

leckeren Spezialitäten das gesunde Urgetreide neu

ÜBER 100 JAHRE ALT

ist die traditionelle

Vierländer Tracht mit viel

Silberschmuck. Margret

Lang trägt sie, wenn

sie ihre Produkte auf

Märkten verkauft

Den Brotteig knetet und verarbeitet

Margret Lang immer

auf der Holzplatte, „um die warme

Energie des Dinkelteigs zu nutzen“,

sagt sie. Mit einer Palette

holt sie eine neue Portion aus

dem Bottich. Sieben Kilo Teig hat

Margret Lang vorbereitet. Daraus

formt sie nun 24 Brötchen und

acht Baguettes. Später wird sie

noch sechs verschiedene Brote ba-

cken. Dazu mehrere Torten. Alles

aus Dinkel, „für mich das gesündeste

Korn, das es gibt, reich an

Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen“.

Die 57-Jährige setzt

voll auf das Getreide, verwendet

gar kein Weizenmehl mehr.

Wie einst die Oma

Zuerst verkaufte Margret Lang ihre

selbst gebackenen Brote, Kekse

und Kuchen nur auf Märkten. Immer

mehr Leute begeisterten sich

für ihre Dinkelspezialitäten. „Wer

Probleme mit seiner Ernährung

hat, z. B. bei Nahrungsmittelallergien,

oder einfach nur gesund

essen möchte, für den ist das Getreide

ideal“, sagt sie. „Dinkel ist

basisch und übersäuert unseren

Körper nicht noch mehr.“ Seit

einem Jahr betreibt sie deshalb >

Da ist nur BIO DRIN

Jedes Bällchen wird

von Hand geformt.

Das Mehl dafür mahlt

Margret Lang in einer

Hammermühle

HERZHAFT UND FEIN

Brot aus der

Dinkelbackstube gibt

es mit Malz und

Röstzwiebeln, aber

auch mit Haselnüssen

98

99


Menschen in unserem Land

kundlerin. Seit einigen Jahren

weiß man nun die Vorteile des gesunden

und vielseitigen Korns

wieder mehr zu schätzen. Dinkel

erlebt eine Renaissance. Heute ist

wissenschaftlich nachgewiesen,

dass das Getreide mehr Mineralstoffe

und Vitamine enthält als

Weizen. Bei vielen Allergikern, die

weder Weizen noch Roggen vertragen,

aber auch bei Neurodermitikern

und Diabetikern lindert

die Umstellung der Ernährung auf

das reine Korn die Beschwerden.

Viele schwören drauf: Dinkel tut

dem Körper gut!

WILLKOMmEN! Neben ihrer kleinen Dinkel-Backstube betreibt Margret Lang seit einem Jahr in ihrem alten, schönen Haus am Deich auch noch das

„Café Vierlanden“. Bis zum Krieg hatten die Großeltern hier einen Krämerladen und eine Gastwirtschaft. Enkelin Margret setzt diese Tradition fort

> in Neuengamme bei Hamburg

neben ihrer Dinkel-Backstube auch

noch das gemütliche „Café Vierlanden“.

Damit hat die Inhaberin

eine alte Tradition in ihrer Familie

fortgesetzt. „Schon meine Großeltern

haben in diesem Haus früher

eine Krämerei und Gastwirt-

Das Urgetreide erlebt eine Renaissance.

Auch im Kuchen schmeckt das Korn

schaft betrieben.“ Jetzt zieht es

jede Woche eine stetig wachsende

Stammkundschaft in die Vierund

Marschlande, um bei Margret

Lang auf einen Kaffee mit Kuchen

einzukehren oder eine Tüte Dinkelkekse,

hausgemachte Marmelade

und Gelees oder fruchtigen

JEDE MENGE

BehagLICHKEit

auf engstem

Raum. Da

kommen nicht

nur Nachbarn

gern zu Kaffee

und Kuchen.

Viele der

Deckchen auf

den Tischen hat

Margret Lang

selbst gehäkelt

Essig für zu Hause einzukaufen.

Auch die gesundheitsfördernden

Dinkelkissen stellt Margret Lang

inzwischen selbst her.

Damit hatte ihre Leidenschaft für

das Getreide vor 13 Jahren eher

zufällig begonnen. Weil ihr Mann

Hans-Otto unter Rückenschmerzen

litt, kaufte sie ihm zur Linderung

ein wärmendes Kissen,

gefüllt mit Dinkelkörnern. Seitdem

beschäftigt sie sich intensiv

mit dem Urgetreide, das man

schon seit 8 000 Jahren kennt.

Kelten und Ägypter haben es zuerst

angebaut. In Deutschland war

es lange die Hauptgetreidefrucht.

Aber dann verdrängte Weizen den

Dinkel: Er bringt mehr Erträge und

ist einfacher zu verarbeiten. Dinkelkörner

sind fest von den Spelzhüllen

umschlossen. Vor dem

Mahlen müssen sie maschinell getrennt

(gegerbt) und dann gereinigt

werden. Darin liegt aber auch

das Plus: Dinkel ist sehr robust, anspruchslos

und schädlingsresistent

– ideal für ökologischen Anbau.

Gute-Laune-Getreide

In der Medizin von Hildegard von

Bingen (1098–1179) spielt „das

beste Getreidekorn“ eine zentrale

Rolle. Es führe zu „rechtem Blut“,

bilde „gutes Fleisch“ und sorge

für „gute Laune“, schrieb die

deutsche Ordensfrau und Heil-

Fotos: P. Hesse-Sommer (9), Wildlife/D. Harms

Zum mitnehmen: Die Auswahl an

Dinkel-Gebäck ist groß, reicht von

Schoko-Nuss-Keksen über Cantuccini

bis zu Aprikosen-Kokos-Keksen

Multi-Talent

Von ihren ersten Backversuchen

war Margret Lang allerdings enttäuscht.

„Das Dinkelbrot schmeckte

nicht. Es war viel zu trocken.“

Eineinhalb Jahre lang probierte sie

in ihrer gerade mal 16 Quadratmeter

großen Backstube immer

neue Rezepturen aus. Heute weiß

die Back-Expertin: Dinkel braucht

viel Feuchtigkeit. Was ihn sonst

noch so schmackhaft macht, bleibt

ihr Geheimnis. Inzwischen backt

sie nicht nur Kekse, Kuchen und

Torten, sondern auch herzhafte

Dinkel-Zwiebelkuchen, -Pizza und

-Flammkuchen. Die Bio-Produkte

kommen sehr gut an. Immer öfter

auch auf Bestellung. Margret Lang

verschickt ihre Brote neuerdings

auch per Post (www.dinkelbackstube.de).


Peggy Hesse-Sommer

Margret Langs Dinkel-Apfelkuchen

Für 1 Blech

• 1,5 kg säuerliche Äpfel • Saft einer Zitrone • 200 g Marzipan-Rohmasse

• 350 g weiche Butter • 250 g Zucker • Vanillezucker • 1 Prise Salz

• 6 Eier • 400 g Dinkelmehl • 1 Pck. Backpulver • 150 g Aprikosenkonfitüre

Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.

Den Backofen auf 175 Grad (Umluft 155 Grad) vorheizen. Die Marzipan-Rohmasse

klein reiben. Die Butter mit den Rührbesen des Handrührgerätes cremig rühren. Nach

und nach Zucker, Vanillezucker, Salz und Marzipan unterrühren. Die Eier einzeln zugeben,

unterrühren. Mehl und Backpulver mischen, über die Eimasse sieben und unterrühren.

Teig auf ein gefettetes Backblech streichen. Dicht mit den Apfelspalten belegen.

Im Ofen 25–30 Minuten backen. Die Aprikosenkonfitüre erwärmen und den noch

warmen Apfelkuchen damit bepinseln, evtl. noch mit Puderzucker bestreuen.

Mehr Dinkel-Rezepte und Wissenwertes auf

www.daskochrezept.de/meine-landkueche

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