die Bioküche Resteküche mit Zitrusfrüchten (Vorschau)

www.die-biokueche.de
..
17877
die
Volker Mehl:
„Jede Oma hat
Ayurveda gelebt“
Resteküche mit Zitrusfrüchten
Essbare Stadt
Bio im Krankenhaus

die BioKüche
Das Abo-Menü
Vorspeisen
Notizen
(Frische Neuigkeiten für Foodies und Gastronomen)
Buchtipps
(Lesefutter für Augen und Gaumen)
Hauptspeisen
Esskultur
(Anspruchsvolle, nachhaltige Küchentrends, mundgerecht verpackt)
Im Gespräch
(Küchenchefs über die Schulter geschaut)
Genusswelt
(Kulinarische Entdeckungsreise durch die Produktvielfalt der Bio-Branche)
Regionales
(Das Gute vor der Haustür – entdecken Sie Ihre Region)
Nachspeisen
Zum Nachdenken
(Nachdenkenswertes rund ums Essen)
Auswahl vom Buffet
(Lesen und genießen nach Lust und Laune)
1310037
Das Spezialmenu gibt’s viermal im Jahr als Jahresabo zum Preis von 29,00 Euro* statt 39,00 Euro oder zum Mitnehmen
als Einzelheft zum Preis von 7,00 Euro** statt 9,50 Euro
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Einzelheft bestellen unter bioküche.vertrieb@vnmonline.de
*Dieser Abo-Preis gilt für ein Jahr, danach gilt der reguläre Abo-Preis
** Das Mitnehm Menü können Sie bis zum 30.9.2014 genießen

Editorial
BITTE KEINE BELEHRUNGEN!
Es vergeht kaum ein Tag, an dem ich nicht mindestens eine Presseinformation bekomme, die
mir weismachen will, dass nur die vegetarische, vegane, fleischhaltige, rohkostige oder lowcarbige
Ernährung die einzig wahre ist. Und immer wieder wird Promi XY als positives Beispiel
angeführt, dass sich seit der Umstellung sein Leben völlig verändert hat – natürlich ist alles nur besser
geworden.
Jeder vertritt mehr oder minder vehement seine Meinung und vergisst dabei meines Erachtens eines
völlig: das Bauchgefühl und das respektvolle Miteinander. Ist denn wirklich für jeden eine vegane
Ernährung die einzige vernünftige Alternative? Oder wenn Fleischesser darauf beharren, dass die
Menschheit noch nie auf Fleisch verzichtet hätte und dass ein Leben ohne undenkbar wäre?
Fast kommt es mir so vor, als ob die Ess-Gesinnung dogmatisch, ja schon sektenhaft vertreten wird.
Wo bleibt denn da der Respekt füreinander?
Es gibt viele, viele Möglichkeiten, sich zu ernähren. Wenn wir dies akzeptieren, schaffen wir es
vielleicht eher, dass ein Fleischesser seinen Speiseplan um vegane oder vegetarische Speisen
erweitert. Ist der erhobene Zeigefinger dabei und der Einzelne versucht sich als Weltretter aufzuspielen,
bleibt es beim Bekehrungsversuch und sonst nichts.
Stattdessen ist Aufklärung nötig und nicht nur über die Vorteile fleischloser Ernährung, sondern auch
darüber, warum Fleisch aus Massentierhaltung ein absolutes Tabu beim Einkauf sein muss und warum
gerade alte Tierrassen die ökologische Vielfalt erhalten und nicht zerstören.
Schade auch, dass Essen in unserem Land offensichtlich nichts mit Genuss zu tun hat. Neidisch
schauen wir dann über die Grenze nach Italien, wo Carne, Pesce, Pizza und Pasta zelebriert
werden und Esskultur einen hohen Stellenwert genießt. Denn Essen wärmt Magen und Seele und
sorgt für ein gutes Lebensgefühl.
Essen ist keine Theorie, die man erlernen kann, sondern Genuss und das Glück, verschiedene Geschmacksrichtungen
erleben zu können. Das hat nicht jeder, vor allem wenn Essen nur zum Überleben
dient.
ƒ
Viel Spaß mit der neuen Ausgabe!
Herzlichst
Christiane Manow-Le Ruyet
Chefredaktion
die Bioküche 3//2014 3

fotolia © alx 1406036
Bestens
vorbereitet
bis zum
Stichtag!
Allergeninformationspflicht
Fortbildung für verantwortungs -
bewusste Gastgeber
Das Thema Allergenmanagement beschäftigt derzeit
Restaurant-, Großküchen- und Imbiss-Betreiber, denn ab
dem 13. Dezember 2014 müssen laut EU-Verordnung
Allergene auf Speisekarten und -plänen verbindlich gekennzeichnet
werden.
Das bedeutet, dass nicht nur alle Rezepturen auf Allergene
hin überprüft werden müssen, sondern Allergen-
Management am besten innerhalb des HACCP-Konzepts
realisiert wird. Erfahren Sie im Tages-Seminar, wie
Sie die Allergen-Kennzeichnung in Ihrem Betrieb einfach
und richtig umsetzen können.
Themen und Inhalte:
Grundlagen zu Lebensmittel-Unverträglichkeiten
und Lebensmittel-Allergien
Professioneller Umgang mit den häufigsten
Aller genen in Lebensmitteln
Was fordert die LMIV?
Kennzeichnung von verpackter Ware
Deklaration von Allergenen auf der Speisekarte
Umsetzung der Kennzeichnung
Informieren Sie sich in einem
Tages-Seminar:
21.7.2014 in Burgdorf/Hannover
24.9.2014 in Münster
26.9.2014 in Hannover
14.11.2014 in Burgdorf/Hannover
jeweils von 9.00 bis 17.00 Uhr
Weitere Termine für Nov./Dez.
2014 in Vorbereitung
20,- EUR Rabatt für Bioküche- und
foodwelt-Abonnenten.
Weitere Termine, Informationen
und Onlineanmeldung unter:
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Referentin:
Carola Reiner,
CCR Unternehmensberatung
Ihre Ansprechpartnerin:
Birgit Hemscheidt
Telefon: (0 89) 31 89 05-15
VNM
AKADEMIE
VNM Akademie – Ein Unternehmensbereich der Magical Media GmbH
Telefon: (089) 31 89 05-15 • Fax: (089) 31 89 05-53
akademie@vnmonline.de • www.vnm-akademie.de

Inhalt
3
5
6
Editorial
Inhalt
Notizen
11
12
Entdeckt
Bio-Burger-Boom
Finanzspritze für regionale
Bio-Lebensmittel-Hersteller
14
16
20
21
24
25
28
29
Im Blick
Machen Sie Dampf
Im Gespräch
„Jede Oma hat Ayurveda gelebt“
Buchtipps
Schwerpunkt
Wo ein Wille ist, ist auch ein Weg
Allergene: Speisekarten dick wie Bücher
Resteküche
Abgerieben und ausgepresst
Stoppt Lebensmittelverschwendung
Von Stoppeln und Sterneköchen
Fotos: drubig-photo/fotolia.com, VNM Verlag, Volker Mehl, Kinderkrankenhaus St. Marien, Andrea Knura, Detlef Müller
30
33
37
39
41
42
:
Regionales
Pflücken erlaubt statt betreten verboten
Esskultur
Sommer schmecken – Picknick decken
Genusswelt
Kurztrip nach Italien
Manufaktur für Genießer
Impressum, Bezugsquellen
Zum Nachdenken
Summ, summ, summ …
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5

Notizen
Bio-Speiseplanmanager
Die Gemeinschaftsinitiative „Bio
für Kinder“, Tollwood und das
Referat für Gesundheit und Umwelt
der Landeshauptstadt München
haben das Online-Programm „Bio-
Speiseplanmanager“ für Gemeinschaftsverpfleger
entwickelt. In Zusammenarbeit
mit Carola Petrone,
Bio-Mentorin und Inhaberin des Catering-Unternehmens
„Il Cielo“, ist eine Software entstanden, die es in
erster Linie Schulen, Kitas sowie Gemeinschaftsverpflegern ermöglichen
soll, praxiserprobte, ernährungsphysiologisch ausgewogene und saisonal
angepasste Speisepläne abzurufen, die auf Bio-Lebensmitteln basieren.
Vorteil: Auch die Kosten der Zutaten sind in dem Programm hinterlegt,
was die Kalkulation des Wareneinsatzes erheblich erleichtert. Mit Hilfe
des Bio-Speiseplanmanagers soll die Umstellung auf Bio vor allem an
Schulen und in Kitas gelingen. München hat als erste Stadt bundesweit
bei der Verpflegung von Kindern den Bio-Anteil auf 50 Prozent festgelegt.
Das Programm ist unter : www.biospeiseplan.de abrufbar und kostenlos.
ƒ
Heldenzeit
Der Heldenmarkt, die Messe für nachhaltigen Konsum,
macht vom 4. bis 5. Oktober 2014 Halt in Frankfurt,
danach in Stuttgart (25./26.10.) und am 15. und
16. November in Berlin. Ob Lebensmittel,
Mode oder Wohnen,
die nach strengen Kriterien ausgewählten
Aussteller zeigen,
dass es in nahezu allen Lebensbereichen
nachhaltige Alternativen
gibt. Aber nicht nur das Angebot
an den Ständen lockt, sondern
auch Modeschauen, Kochshows, Infovorträge und Diskussionsrunden
sowie viele Aktionen für Kinder.
Übrigens, die Bioküche ist auch dabei: Unsere Hefte liegen
in den Heldenmärkten kostenlos aus. Also, mitnehmen! ƒ
: www.heldenmarkt.de
Oscar Wilde
in München
Bitte mit ohne alles!
Rohkostsäfte „mit ohne alles“ gibt es bei der Sendlinger Saftmanufaktur
Pressbar. Denn außer diversen Obst- und Gemüsesorten – von Grünkohl
über Himbeeren bis Weizengras –, die von Hand gepresst und
höchstens mit etwas Mandelmilch oder Agavendicksaft verfeinert werden,
kommt dort nichts in die Saftflaschen. Dank einer hydraulischen Saftpresse
können auch empfindliche Sorten wie Kiwi, Spinat oder Minze kalt gepresst
werden. Die veganen, rohen Säfte gibt’s für Münchner direkt in der Pressbar,
für alle anderen gut gekühlt per Lieferdienst.
ƒ
: www.pressbar.eu
dem guten Geschmack ist es ganz einfach: Man
nehme von allem nur das Beste.“ Wer den unbescheidenen
Oscar Wilde auf seiner Website zitiert,
„Mit
legt die Latte ganz schön hoch. „Super Danke!“, der Münchner Organic-Liquids-Store,
scheint dem Ausspruch mit seinen Green
Smoothies offensichtlich gerecht zu werden. Mit Cashewmilch, Kokoswasser
oder Kürbiskernmilch verfeinert, werden die kalt gepressten
Säe in dem kleinen, stylischen Laden in der Maxvorstadt frisch
zubereitet. Wer gerne ein bisschen abspecken will, sollte mal die
„Super Cleanses“-Kur versuchen, die aus verschiedenen grünen
Smoothies besteht. Diese Smoothies stammen übrigens von der
Sendlinger Samanufaktur „pressbar“.
ƒ
: www.superdanke.com
Fotos: Bliesgauöle, Pressbar, Superdanke, Bio für Kinder, Heldenmarkt
6 3//2014 die Bioküche

Notizen
Vergessenes
Gold
Es riecht wie Löwenzahn, schmeckt nach Erbsen
und ist dottergelb – Leindotteröl. Die Kulturpflanze
spielte schon bei der Ernährung der Kelten
eine Rolle, geriet aber mit dem beginnenden Mittelalter
durch den Anbau von Hanf und Flachs in Vergessenheit.
Dabei zeichnet sie sich vor allem durch einen
hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren aus. Im Saarland
besinnt man sich seit einigen Jahren wieder auf die
Pflanze. Die Bliesgau Ölmühle stellt auf dem historischen
Gut Hartungshof vor Saarbrücken zusammen
mit dem Bioland-Hof Comtesse Leindotteröl her. ƒ
: www.bliesgauoele.de
Rezept mit Leindotter-Öl
Saiblingsfilet in Leindotteröl confiert auf Karotten-Koriander-Stampf
in Emulsion von
Petersilie & Leindotteröl : tiny.cc/leindotter
Supermärkte
ausgebootet
Wie funktioniert einkaufen ohne in den Supermarkt
oder ins Ladengeschäft zu gehen?
Die Organisation The Food Assembly
weiß darauf Antwort: Der Onlineservice vernetzt
Verbraucher und Erzeuger miteinander und schafft
somit einen unabhängigen, regionalen Markt. Jeder,
ob Privatperson, Verein oder Unternehmen, kann mitmachen,
entweder als Leader einer Assembly, also
einer örtlichen Gruppe, oder als Mitglied. Leader
darf sich nennen, wer eine Assembly gründet und
sich mit Herstellern aus dem Umkreis zusammenschließt.
Die Mitglieder einer Gruppe bekommen
dann jede Woche eine Produktauswahl vorgestellt
und treffen sich am Assembly-Tag mit den Landwirten,
um die Lebensmittel zu kaufen. Die erste Assembly
wurde vor zwei Jahren in Frankreich gegründet, inzwischen
sind es 350 mit insgesamt 200.000 Mitgliedern
und 3.000 Produzenten. ƒ
: www.foodassembly.de

Notizen
Kochsackerl
Biologische Zutaten von regionalen Anbietern,
kochfertig abgewogen, im
„Kochsackerl“ direkt nach Hause geliefert
– ein Service, den Naturlieferant in
München anbietet. Es muss nur noch gekocht
werden. Alle Zutaten der vegetarischen
und veganen Gerichte sind genau
abgewogen und einzeln verpackt, so dass
der Koch sie je nach Geschmack individuell
zusammenstellen kann. Karin Schüler, die
Gründerin von Naturlieferant, betreibt in
München auch den Laden „plastikfreie
Zone“, in dem nur Produkte ohne Plastik zu
haben sind.
ƒ
: www.naturlieferant.de
Tipp der Redaktion:
Nicht die Bohne…
…interessiert sich die emilo Kaffeerösterei für herkömmliche
Kaffeeproduktion. Stattdessen setzt die Münchner
Spezialitätenrösterei auf das traditionelle, schonende
Trommelröstverfahren – das zahlt sich aus: Seit Januar 2013 ist emilo
die erste „Naturland“-zertifizierte Kaffeerösterei in Bayern. Wer sich
mit den Bio-Bohnen eindecken will, kann auch im emilo-Laden in
der Buttermelchstraße vorbeischauen und sich gleich noch einen
„Kaffee Zum Geh“ mitnehmen.
ƒ
: www.emilo.de
Huhn on tour
Sind Wohnmobile nur für den reisefreudigen
Menschen geeignet? Im niedersächsischen
Ammerland ziehen neuerdings
225 Freiland-Hühner im mobilen
Stall des ökologisch geführten Himpsl-Hofs
von Ackerfläche zu Ackerfläche. Das mag skurril klingen, hat aber
Vorteile für Tier und Landwirt. Denn Hühner on tour verhindern
eine starke Bodenbelastung und verschlammte Grünflächen, wodurch
die Tiere anfälliger für Krankheitserreger werden. Wer sich
das Hühnermobil anschauen möchte, kann jeden Samstag um
10 Uhr an Führungen teilnehmen. ƒ
: www.himpsl-hof.de
Pimp your salad!
Die Zeiten, in
denen Brotbacken
als
Geheimwissenscha
und aufwendige Liebhaberei
galt, sind vorbei.
Seitdem es „Brotliebling“,
den Anbieter
von veganen Bio-
Brotbackmischungen
gibt, kann jeder in der
heimischen Küche Brot leicht selber backen. Die Zutaten werden in
der richtigen Menge geliefert, vom Backpapier bis zur Hefe ist alles dabei.
„Brotliebling“ ist nicht nur praktisch, sondern engagiert sich: Mit
jedem gekauen Backset unterstützt der Anbieter eine Pausenbrot-Aktion
für bedürige Kinder sowie die Behindertenwerkstatt, in der die
Backmischungen zusammengestellt werden. Daumen hoch! ƒ
: www.brotliebling.de
Wer die Auswahl an Dressings kennt, die mydressingroom.com
bietet, findet Öl und Essig auf den grünen
Blättern langweilig: Wasabi-Ingwer-Dressing, Birne-
Grüner Tee-Vinaigrette zum Salat mit Fleisch oder Mango-Granatapfel
geben einen Eindruck, was den Gaumen erwartet. Sämtliche
Dressings stammen von ausgesuchten Manufakturen und wurden
in Bioqualität und ohne Zusatzstoffe hergestellt. Sollte eine Kreation
die ungeübten Geschmacksnerven überfordern, gibt es eine Geldzurück-Garantie.
Wie die Dressings am besten zur Geltung kommen,
verraten spezielle Rezepte-Tipps auf der Homepage.ƒ
: www.mydressingroom.de
Rezept
Toskanischer Brotsalat mit
Balsamico-Basilikum-Dressing
: tiny.cc/brotsalat
8 3//2014 die Bioküche
Fotos: Naturlieferant, Brotliebling, TTstudio/Fotolia.com, SpeiseGut, Elbler

Inoga 2014 –
Fachmesse
für Gastlichkeit
Wer sich Gastlichkeit auf die Fahnen geschrieben
hat, ist vom 13. bis 15. September 2014 in Erfurt
gut aufgehoben. Dort findet im Messezentrum
die inoga 2014 statt, die Messe für regionale Gastronomie,
Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Über 150 Aussteller
aus den Bereichen Inventar, Ausstattung, Küchentechnik
und Nahrungsgüter präsentieren ihr Angebot auf der Fachund
Endverbrauchermesse, die alle zwei Jahre stattfindet.
Flankiert von einem umfassenden Rahmenprogramm, das von
Gemüse-Schnitz-Live-Shows bis zu Team- und Einzelkochwettbewerben
reicht, gehören zu den diesjährigen Schwerpunkten
der inoga 2014 die Themen Schulverpflegung, Direktvermarktung,
Barkeeping und Nachwuchsförderung. ƒ
: www.inoga.de
Erfrischung von
der Hafenkante
Notizen
Hugo und Aperol Spritz bekommen Konkurrenz! Zumindest
wenn es nach elbler geht, denn „frisch vom
Deich“ schickt das Hamburger Unternehmen seinen
Bio-Apfelwein in die Republik. Die Äpfel für den veganen Cider
stammen aus Europas größtem zusammenhängendem
Apfelanbaugebiet direkt vor der Haustür, dem Alten Land. Aus ihnen werden
die Weinsorten elbler ebbe (mit nur 2,5 Prozent Alkohol) und das fünfprozentige
elbler flut gewonnen, die man beide am besten eiskalt genießt. ƒ
: www.elbler.de
Das begehbare
Rezeptbuch
Das Kochhaus in der Münchner Hohenzollernstraße bietet reichlich
Inspiration zum Selber-Kochen an, indem es Lebensmittel nach Rezepten
geordnet anbietet, statt wie üblich nach Warengruppen.
An den einzelnen Rezepttischen zeigen farbige Tafeln an, welche Zutaten
für das jeweilige Gericht benötigt werden, die frischen Zutaten, meist
bio, liegen gleich griffbereit davor. Jeweils 18 verschiedene Speisen –
Vor-, Haupt- und Nachspeisen – werden so interaktiv vorgestellt, eine
Schritt-für-Schritt-Anleitung sorgt dafür, dass auch das Kochen reibungslos
funktioniert.
ƒ
: www.kochhaus.de
Do-it-yourself:
Bauer werden
Heldenmarkt
MESSE FÜR NACHHALTIGEN KONSUM
Landwirt werden – das geht mit SpeiseGut, einem Projekt in Berlin-Spandau.
Nach den Prinzipien der solidarischen Landwirtschaft
werden Obst und Gemüse auf der 3 Hektar großen
Ackerfläche der ehemaligen Hofstelle Havelmaten am Kladower
Damm 57 sowie auf 2 Hektar Apfelplantage in Potsdam biologisch
angebaut. Einmal pro Woche dürfen sich die Teilnehmer dieser
solidarischen Wirtschaftsgemeinschaft in einem Depot ihrer Wahl
in Berlin die Lebensmittel abholen. Selbst tatkräftig mit anpacken
steht für die Neu-Bauern dreimal jährlich auf dem Programm – ob
als Erntehelfer, beim Früchte-Einwecken oder Jäten. ƒ
: www.speisegut.com
Frankfurt am Main
4./5. OKTOBER
Stuttgart
25./26. OKTOBER
www.heldenmarkt.de
Berlin
15./16. NOVEMBER
die Bioküche 3//2014 9

Notizen
„Des einen Müll ist des
anderen Schatz“…
…nichts trifft den Geist der Fair-Cycle-Messe besser. Die erste Messe
für fairen Konsum und nachhaltiges Design in München demonstrierte,
wie ausrangierten Gegenständen und weggeworfenen Verpackungen
neues Leben eingehaucht werden kann. Mit unterschiedlichsten Designideen
rund um das Upcycling, also der Devise „aus alt mach neu“, zeigten die Aussteller
vielfältige Wege aus der Wegwerfgesellschaft auf. Die 2.500 Besucher fanden
hier ein Forum, sich über Lösungen für Ressourcenverschwendung zu informieren
und auszutauschen. Im kommenden Jahr soll die nächste Fair-Cycle stattfinden,
ein genauer Termin steht jedoch noch nicht fest.
ƒ
: www.fair-cycle.de
Mediterranes Flair
in der Küche
Dank seiner guten Eigenschaften wird Olivenholz im mediterranen
Raum schon seit Generationen zu Küchenutensilien weiterverarbeitet,
denn Bakterien oder Gerüche haften nur schwer am feinporigen
Holz. Der Online-Shop „das Olivenholzbrett“ bietet das hochwertige Holz
als praktische Küchenhelfer und edle Deko- und Geschenkideen an. Vom
Pfannenwender über Mörser bis zum Schneidebrett in sämtlichen Variationen
sind alle Produkte handgefertigt und naturbedingt Unikate. ƒ
: www.olivenholzbrett.com
Dutch Oven – Kochen auf Feuer
Über offenem Feuer im Garten oder auch im Backofen, mit
einem gusseisernen Schmortopf lassen sich Speisen besonders
schonend zubereiten. Die deutsche Manufaktur
Petromax bietet die Kochtöpfe „Dutch Oven“ unter der Bezeichnung
„Feuertopf “ an, angelehnt an die chinesischen Hot Pots, in denen
Speisen fondueähnlich in einer Brühe gegart werden – eine der sanftesten
Zubereitungsarten, da Geschmacks- wie Nährstoffe erhalten
bleiben.
ƒ
: www.petromax.de
Rezept
Rib Eye Steak in Spätburgunder
: tiny.cc/feuertopf
10 3//2014 die Bioküche
Fotos: Martina Kliem, das Olivenholzbrett, Petromax

Entdeckt
Bio-
Burger-
Boom
Ein Brötchen mit einer gegrillten Scheibe aus
gehacktem Rindfleisch, etwas Salat und
Soße, vielleicht noch eine Scheibe
Käse oder Speck – kulinarisch nicht unbedingt
aufregend, aber der Burger ist
das Fast-Food-Gericht schlechthin. Obendrein
hat sich diese Kreation in den Städten
zum wahren Life-Style-Gericht gemausert,
meist mit Zutaten aus ökologischem Landbau.
Fotos: Fräulein Burger, Bunte Burger
Gemütlich mit einem Hauch Rockabilly – im „Fräulein
Burger“ macht sich amerikanische Burger-Kultur
schon bei der Einrichtung bemerkbar
Der Burger passt in unsere moderne städtische Kultur. Er ist
eine schnelle, sättigende Mahlzeit, für die nicht einmal Besteck
benötigt wird. Das verleiht dem Burger bis heute ein
verspieltes, junges und anti-bürgerliches Image jenseits der traditionellen
Esskultur.
Die großen Fast-Food-Ketten, wie McDonald’s oder Burger King,
die das belegte Brötchen zu einem standardisierten Imbiss ohne
Überraschung und Abwechslung gemacht haben, bekommen
Konkurrenz. Bio, nachhaltig und Fleisch aus artgerechter Tierhaltung
stehen beim Mitbewerb im Vordergrund – und das kommt
zu Recht an.
Die neue Burger-Bewegung will individualistisch sein. Kleine Burger-Manufakturen
setzen sich mit hausgemachten Burgern von internationalen
Fast-Food-Ketten ab und fallen durch ausgefallene
Restaurant-Namen oder improvisierte Einrichtung auf.
Burger sind aber auch ein Rückbesinnung auf Traditionen. Das
durch den Fleischwolf gedrehte Rindfleisch zwischen zwei Brotscheiben
soll Anfang des letzten Jahrhunderts erfunden worden
sein. Einige der Burger-Manufakturen zitieren gekonnt aus der Geschichte
des Burgers.
Remix amerikanischer Diner-Kultur
„Fräulein Burger“ ist ein gutes Beispiel der neuen Burger-Kultur. Das
kleine Restaurant in Berlin-Mitte ist von außen zurückhaltend und
schlicht in der Einrichtung. Gartenstühle und Tische stehen draußen
auf dem Bürgersteig, die Treppe rauf im Hochparterre liegen der
Tresen und die Küche. Dort finden die Gäste einige Tische, weitere
Sitzgelegenheiten gibt es im Souterrain. Das Farbspiel mit Rot und
Weiß bei der Einrichtung und den karierten Tischdecken spielt auf
die amerikanische Diner-Kultur an.
Neben dem Tresen präsentieren sich die Burger wie Ikonen der
Popkultur einzeln gerahmt an der Wand. Hier gibt es die Klassiker
Cheese-Burger und Hamburger neben dem Fräulein Burger, Lammburger,
Veggie-Burger und Vegan-Burger. Wer experimentieren
möchte, bestellt den Burger des Monats oder mixt seine eigene
Burgerkreation. Burger eben und doch unterscheidet sich das Angebot
deutlich von dem konventioneller Ketten:
die Bioküche 3//2014 11

Entdeckt
Hier werden die Burger frisch hausgemacht, der Gast kann wählen,
wie sehr sein Fleisch durchgebraten sein soll. Die Zutaten kommen
aus ökologischem Anbau und aus der Region –
das gilt auch für Beilagen, Salate und Getränke. Die Brötchen
werden nach eigener Rezeptur von Fräulein Burger gebacken, Zusatzstoffe,
Geschmacksverstärker sowie Farbstoffe haben keinen
Platz in der Burger-Manufaktur. Natürlich fehlen auch vegane und
vegetarische Burger nicht auf der Speisekarte. Der ökologische
Ansatz wird zudem bei Verpackungen und Servietten deutlich, die
aus recyceltem Papier bestehen.
Streetfood
Gesund und ökologisch soll es aber nicht nur abends sein, sondern
auch mittags, wenn wir hastig aus dem Büro laufen, um etwas zu
essen. Zudem sollen die Gerichte frisch und schnell zubereitet werden,
am besten zum Mitnehmen. Kein Wunder also, warum die
Street-Food-Bewegung in den Großstädten immer populärer wird.
„Bunte Burger“ – der Gourmet-Food-Truck aus Köln ist die
Antwort auf diese Entwicklung.
Ganz in der Tradition amerikanischer Food-Trucks
bringt „Bunte Burger“ das Essen dorthin, wo die
Menschen in ihrer Mittagspause ein gesundes
Angebot suchen. Mit König Ludwig Alpen Burger,
Happy Buddha Asia Burger, Con Corelone Italo Burger,
Desperado TexMex Burger und Mutter Teresa Charity Burger
bietet der Food-Truck eine geschmackliche Vielfalt.
Alle Gerichte sind vegetarisch, vegan und bio. Die hundertprozentige
Verwendung von Bio-Produkten haben sich die Gründer
Ulrich Glemnitz und Dr. Mario Binder sogar zertifizieren lassen.
Anders als Fast-Food-Ketten
Mit hausgemachten Burgern bieten nachhaltig agierende Burgerrestaurants
Branchengrößen die Stirn, aber auch faire Arbeitsbedingungen
und die gute Beziehung zu den Zulieferern werden
groß geschrieben. „Auguste“ in der Nürnberger Südstadt ist ein
Paradebeispiel dafür.
Feste Anstellung der Mitarbeiter, eigene Ausbildung und Bezahlung
auf Mindestlohnniveau sind Teil des Konzeptes. Darüber hinaus
pflegt das Burgerrestaurant direkte Beziehungen zu den Landwirten
und bezieht das Fleisch aus Bioland-Betrieben. Das in der Produktion
und beim Transport erzeugte CO 2 kompensieren die Betreiber,
Boris Hagel und Tom Kretschmer, über die Organisation atmosfair.
Faires Wirtschaften ist Teil der Kundenkommunikation.
Fazit: Die neue Burger-Kultur zeigt, dass Kreativität auch vor unserem
Essen nicht halt macht. Das simple Konzept des Burgers scheint
den Spieltrieb geradezu anzuregen. Die vielen kleinen Burgerläden
in unseren Städten erfüllen den Wunsch nach Exklusivität und Individualität.
Sie sind inzwischen aber selbst zur Mode geworden
und damit ein Massenphänomen. ƒ Marek Thielemann
Finanzspritze
Bio-Lebensmittel-
Im Frühsommer ging die Regionalwert
AG Hamburg an den Start, die sich als
Ziel gesetzt hat, die lokale und ökologische
Lebensmittelwirtschaft in
Schleswig-Holstein und der Region
Hamburg zu fördern und zu vernetzen.
Erreicht werden soll dies durch eine
Beteilung der Aktiengesellschaft an
den zu unterstützenden Unternehmen.
Die erste große Aufgabe für die beiden Vorstände Malte
Bombien und Ulf Schönheim ist die Erstellung des
Wertpapierprospektes, der die Grundlage für die erste
Kapitalerhöhung ist.
„Parallel zum Wertpapierprospekt arbeiten wir derzeit an den
ersten Investitionsplänen“, erklärt Ulf Schönheim. „Das Geld, das
durch die Ausgabe der Wertpapiere reinkommt, werden wir in
Unternehmen der Lebensmittelwirtscha investieren, in landwirtschaliche
und verarbeitende Betriebe sowie in Unternehmen
aus Handel und Gastronomie. Es entsteht ein Wertschöpfungsnetzwerk
vom Landwirt bis zum Verbraucher“, so Schönheim.
Förderung einer öko-sozialen Wirtschaft
Voraussetzung dafür, dass sich die Regionalwert AG an einem
Unternehmen beteiligt, ist ökologisches und soziales Wirtschaften.
„Wir beurteilen die Unternehmen mit Hilfe eines Kriterienkatalogs“,
berichtet Schönheim. „Wir prüfen zum Beispiel bei
landwirtschalichen Betrieben, ob sie nach den Regeln des ökologischen
Landbaus arbeiten, die Fruchtbarkeit des
Fotos: Regionalwert AG
Marek Thielemann ist Diplom-Agraringenieur
und schreibt als freier Journalist zu Themen
aus Land- und Lebensmittelwirtschaft. Er bloggt
zu ökologischer Landwirtschaft auf www.salatwerkstatt.de
und unterstützt Unternehmen aus
der grünen Branche in der Kommunikation.
12 3//2014 die Bioküche

Entdeckt
für regionale
Hersteller
Gastroline
Kuh Mausi sorgt für gute Laune:
die Regionalwert AG Gründungsgruppe
auf der Michelwiese in
Hamburg
ECHT KÖSTLIcH!
Convenience für eine
feinköstliche Weltküche
NEU!
Bodens erhalten, ihre Mitarbeiter gerecht entlohnen
und vieles mehr.“ Der Kriterienkatalog umfasst
insgesamt 64 Faktoren und ist Bestandteil jedes
Investitions- und Beteiligungsvertrags.
Der Geschäsbericht der Regionalwert AG wird
jedes Jahr über die soziale und ökologische Wertsteigerung
in den Partnerunternehmen anhand
der festgelegten Nachhaltigkeitsindikatoren berichten.
Idee breitet sich aus
Vorbild für die norddeutsche Initiative war die
Regionalwert AG in Freiburg, die Christian Hiß
2006 gründete. „Bei einer Regionalwert AG geht
es nicht in erster Linie um den finanziellen Ertrag
der Kapitalanlage, sondern es steht vielmehr die
Freude bei der Gründungsgruppe der
Regionalwert AG Hamburg, dass die
ersten Schritte in die Bürgerbeteiligungsgesellschaft
geschafft sind
ökologische und soziale Gestaltung einer Region
im Mittelpunkt“, erklärt Christian Hiß.
Die Bürgerbeteiligungsgesellscha bündelt Kapital,
um es in die regionale Lebensmittelwirtscha zu
investieren. Sie stellt Eigenkapital für Investitionen
bereit. Das ermöglicht auch jungen Menschen den
Einstieg.
Bürger können über die Regionalwert AG ihr Geld
„vor der Haustür“ ökologisch und sozial anlegen
und sie erleben über den Einkauf der Lebensmittel,
was ihr Geld bewirkt. ƒ Marek ielemann
Regionalwert AG Hamburg
: www.regionalwert-hamburg.de
Regionalwert AG Freiburg
: www.regionalwert-ag.de
Regionalwert AG Isar-Inn
: regionalwert-ag-isar-inn.de
Fertigsaucen, Chutney, Currypasten
und Würzsaucen von Sanchon.
Bioqualität in HACCP-konformen
Weitere Informationen und unverbindliche
Muster erhalten Sie hier:
post@petersilchen.de
Rufen Sie an: +49 (0) 5262 996695
DE-ÖKO-013
EU-/Nicht-EU-Landwirtschaft
die Bioküche 3//2014 13

Im Blick
Machen Sie Dampf
[3]
[1]
Ein ansprechendes Gericht
beeindruckt durch
Form, Farbe, Aroma
und Geschmack. Wenn
es diese Kriterien erfüllt,
ist es auch gesund. So
sahen es jedenfalls die
Chinesen schon vor unserer
Zeitrechnung. Sie
legten mit dem Einsatz
doppelwandiger Kochgefäße
quasi den
Grundstein für eine Zubereitungsmethode,
bei
der das Lebensmittel
getrennt von der Flüssigkeit
gegart wird –
dem Dampfgaren.
[2]
[4]
[1] Dampfgaren im Topf (WMF) [2] Erst braten, dann dampfgaren im
Duo-Gerät „ecompact“ von Silit [3] Dampfgarer als Tischgerät; neu von
Rommelsbacher DGS 855 [4] MultiSteam ist das einzigartige Dampferzeugungsverfahren
von Miele, das zu schnellen Aufheizzeiten und einer
gleichmäßigen Dampfverteilung im Garraum beiträgt. [5] 1999 erweckt
der Dampfbackofen ED 220 von Gaggenau mit Anschluss an Wasserzuund
-ablauf für den privaten Gebrauch einen neuen Trend für einzigartige
Geschmackserlebnisse – schonendes Dampfgaren.
[5]
Kochen mit Dampf ist eine einfache, praktische und gesunde
Garmethode, Lebensmittel zuzubereiten, bei der Nährstoffe
optimal erhalten werden. Am besten werden frische Lebensmittel
verwendet, aber auch TK-Produkte eignen sich gut. Fast alle
Zutaten lassen sich dampfgaren, am häufigsten aber werden Gemüse,
Fisch und Geflügel verwendet. Dampfgaren ist die helle Freude
für alle Vegetarier. Und Dampfgaren ist Trend.
Einfach gesund
Der Gesundheitsaspekt ist der aktuellste Grund, warum diese Garmethode
so hoch im Kurs steht. Denn das Gargut kommt weder
mit Fett noch mit Wasser in Berührung. Beim Dampfgaren wird das
Lebensmittel nur mit heißem Wasserdampf eingenebelt und schonend
gegart. Dadurch kann es nicht auslaugen, austrocknen oder
anbrennen. Vitamine, Mineralstoffe und Aromen bleiben also optimal
erhalten. Deshalb brauchen gedämpfte Lebensmittel auch nur wenig
Fett. Ganz ohne geht es nicht, wegen der fettlöslichen Vitamine.
Schließlich noch eine Prise Salz zur Geschmacksabrundung.
Aromatisiert werden können die Speisen auch mit einem Sud, zum
Beispiel wenn Brühe, Wein oder Sherry zum Wasser oder bei Fisch
auch Zitrone und Kräuter zugegeben werden. Den Sud aber nicht
wegschütten, daraus lässt sich noch eine Sauce machen.
Optisch unschlagbar
Das Gemüse leuchtet nach dem Garen intensiver als vorher. Besonders
eindrucksvoll ist dies bei Erbsen, Paprika, Brokkoli und
Möhren zu sehen. Auch die Form bleibt stabil, knackig und saftig.
Gleiches gilt für Fisch, der ja schnell mal zerfällt. Wichtig ist aber
eine gute Vorbereitung:
Da Dampf eine isolierende Wirkung hat und eine Geschmacksübertragung
verhindert, können auch verschiedene Speisen gleichzeitig
in einem Gerät zubereitet werden. Damit aber alle Komponenten
zur gleichen Zeit gar sind, müssen die Mengen des Garguts gleich
groß sein.
Fotos WMF, Silit, Rommelsbacher, Miele, Gaggenau, lurs/Fotolia.com
14 3//2014 die Bioküche

Im Blick
Wer mit Dampf garen will, hat heute eine Vielzahl von Geräten
zur Auswahl.
Neben dem Topf liegen auch Dampfgaröfen, in denen größere
Speisemengen zubereitet werden können, im Trend. Es ist daher
zu überlegen, wofür und wie häufig das Gerät zum Einsatz kommen
soll und wie viel Platz in der Küche zur Verfügung steht.
Am Anfang reicht ein Topf
Im Prinzip braucht man zum Dämpfen lediglich einen Kochtopf mit
einem gut schließenden Deckel und Dämpfeinsätze. Im WMF Vitalis
Asia mit zusätzlichem Garaufsatz können verschiedene Beilagen
zugleich zubereitet werden. Von Silit gibt es ganz neu das Duo aus
Bräter und Dampfgarer namens „ecompact“. Die Zutaten werden
im Bräter angebraten, abgelöscht, heraus genommen und im Dämpfeinsatz
fertig gegart. Vom Spargel mit Seeteufel über Lammhüfte
mit Ratatouille bis Crème brûlée mit Kirschen – das Kochen erfährt
damit eine pragmatische Vereinfachung.
Ebenfalls geeignet sind Woks oder die traditionellen Bambuskörbe.
Vorteil aller Töpfe: Sie können nach Gebrauch weggestellt werden.
Komfortabler sind allerdings Tisch-Dampfgargeräte, etwa der DGS
855 von Rommelsbacher; elektronisch gesteuert, mit sechs Dämpf-
Programmen, Warmhaltefunktion und Zeitschaltuhr. Und weil alle
Einsätze aus klarem Kunststoff sind, kann man die Garentwicklung
gut beobachten. In der Regel benötigt die Zubereitung der Lebensmittel
mit Dampf nur unwesentlich mehr Zeit (ca.1-2 Minuten) als
die herkömmliche Methode.
Wem das aber zu lange dauert, für den sind Schnellkochtöpfe die
erste Wahl, z.B. von Fissler, Silit oder WMF. In diesen Töpfen wird
zusätzlich Dampfdruck aufgebaut. Der erhöht den Siedepunkt des
Wassers und damit die Temperatur im Topf auf 120°C statt 100°C.
Die Lebensmittel werden um etwa 50 Prozent schneller gar. Hiermit
wird nicht nur Zeit, sondern auch Energie gespart.
DIE ERSTE
ENERGIESPARMASSNAHME
Mit dem legendären Sicomatic (kurz Sico) kam 1927 der erste gebrauchstaugliche
Dampfdrucktopf auf den Markt. Eine damals revolutionäre
Erfindung. Richtig populär wurden dann als Folgemodelle
die sogenannten „Schnellkochtöpfe“ Ende der 60er Jahre.
Dann dauerte es nicht mehr lange und die Gastronomie entdeckte
die Dampfgarmethode für sich, setzte aber zunehmend auf professionelle
Gargeräte. Heute gibt es sicher keine Profiküche mehr, die
ohne einen Kombidämpfer arbeitet.1999 brachte Gaggenau das
erste Dampfgargerät für den privaten Haushalt auf den Markt.
DAMPFGAREN
VEGETARISCH
Nützliche Informationen und tolle Gerichte
bietet das gerade erschienene Buch
„Dampfgaren vegetarisch“ von Friedrich
Pinteritsch und Susanne Kuttnig-Urbanz.
Hier finden sich Basis-Rezepte, aber auch solche, mit denen man Gäste
verwöhnen kann. Von Schwarzwurzeln bis Berglinsen, von Süßkartoffeln
bis hin zu Steinpilzen gibt ganz unterschiedliche „Hauptdarsteller“, die
sich fürs Dampfgaren eignen. Ergänzt um Gewürze, Hülsenfrüchte
oder Getreide. Dazu eine Reihe verführerischer Süßspeisen.
Friedrich Pinteritsch und Susanne Kuttnig-Urbanz
Dampfgaren vegetarisch
Schnell. Gesund. Köstlich.
22,99 Euro (D)
Abgeguckt von der Gastronomie
Die professionelle Gastronomie nutzt Dampfgarer, auch Steamer
genannt, schon lange. In Form von Backöfen bieten sie einen
großen Garraum und stehen für eine kurze Zubereitungszeit.
Profiköche verwenden sogenannte Kombidämpfer (Dampf
und Heißluft). Vorteil: Dampf reduziert die Garzeit und hält
das Lebensmittel saftig, Heißluft sorgt dafür, dass es bei Bedarf
knusprig wird. Die Programme können einzeln, nacheinander oder
in Kombination genutzt werden. Damit lassen sich nicht nur große
Mengen garen, sondern auch verschiedene Speisen – von süß bis
salzig.
Ende der 80er Jahre hielt diese Technik auch Einzug in die privaten
Haushalte. Gerätehersteller wie Gaggenau, Miele, Siemens oder
Neff bieten Dampfgargeräte als Standgerät in Mikrowellenformat
oder als Einbauelemente an, die die Größe eines Backofens haben.
Sie haben gegenüber Töpfen und Tischgeräten den Vorteil, dass
größere Mengen zubereitet sowie einzelne Menükomponenten
„nachgeladen“ werden können und nicht erst alles klein geschnippelt
werden muss.
Neu sind die Kombidampfgarer für den Privathaushalt, die auch
auch ein Heißluftsystem anbieten (z.B. Miele DGC 6800 XL, Gaggenau
Serie 200/400 oder Neff Mega CC 4722). Sie variieren
in Größe des Garraumes, Programmausstattung und Bedienkomfort.
ƒ Michela Dulz
Dampfende Rezepte:
l Kohlsprossen-Bulgar-Strudel und
l Buchweizen-Champignon-Strudel.
Die Kochanleitungen, gibt es unter
: http://tiny.cc/kohlsprossen und
: http://tiny.cc/buchweizen-champignon
oder einfach QR-Codes scannen.
Michela Dulz Die PR-Beraterin und Journalistin mit
Schwerpunkt Food Service findet es immer wieder
spannend, wie viel Küchentechnik der Profis sich auch
im Privathaushalt nutzen lässt. Das Dampfgaren ist
dafür ein Paradebeispiel. Und so aktuell wie nie.
die Bioküche 3//2014 15

Im Gespräch
„Jede Oma
hat Ayurveda
gelebt “
Volker Mehl, Selfmademan, Achtsamkeits-Verfechter
und Koch mit Leib und Seele hat ayurvedische
Küche aus ihrem Dornröschen-
Schlaf geweckt. Mit verblüffend einfachen Rezepten
zeigt er, wie leicht es ist, das „Wissen
des Lebens“ in den Alltag zu integrieren. Warum
kochen pure Lebensfreude ist und wieso
er Menschen wieder mehr hinter die Kochtöpfe
bringen will, hat er Chefredakteurin Christiane
Manow-Le Ruyet verraten.
Ayurveda ist nicht gerade ein Begriff, der einem geschmeidig
von den Lippen geht. Wie bist Du dazu
gekommen, ayurvedisch zu kochen?
Mich hat Philosophie und Spiritualität schon immer interessiert,
aber ich wusste nicht so recht, was ich damit anfangen sollte.
Auch was Essen und Kochen angeht, war ich vorbelastet. Meine
Mutter und meine Oma haben jeden Tag gekocht und ich habe
mitgeholfen. Kochen und Ernährung waren schon immer ein natürlicher
Bestandteil meines Lebens.
Eigentlich wäre es doch da naheliegend gewesen,
Koch zu werden?
So einfach war das nicht. Ich wusste nach dem Abitur nicht so
recht, wohin mit mir. Habe dann ein bisschen Theologie studiert,
Ausbildungen in Dorn Breuss-Massage, Klangschalen-Massage,
Jakobsen-Training und Qigong absolviert, aber schnell festgestellt,
dass das nichts für mich ist. Mit damals 23, 24 Jahren wollte ich
aber auch nicht eine Karriere als Arbeitsloser machen, sondern
habe dann Versicherungskaufmann gelernt.
Fotos: Stefan Auth, Chris Lührmann
16 3//2014 die Bioküche

Im Gespräch
VOLKER MEHL
Eigentlich ist Volker Mehl mit Kochen
groß geworden, dennoch waren
einige Jahre der Suche nötig,
bis er sein Potenzial in der Küche
erkannt hat. Der Ayurveda-Koch
und Gesundheitsberater wurde
1976 geboren und hat 2007 das
Label „Koch dich glücklich“ gegründet.
Obwohl er keine klassische
Kochausbildung absolviert hat, kochte er während eines Praktikums
an der Seite von 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt. 2012
eröffnete er das Kochatelier in Wuppertal, gibt seitdem Kochkurse
über ayurvedische Küche, veröffentlicht Bücher und schreibt
Artikel für diverse Publikationen. Mehl beeindruckt vor allem
durch seine unkomplizierte, einfache Art, die Rezepte ayurvedischer
Küche zu interpretieren. Seit Februar 2014 ist Volker Mehl
Markenbotschafter des Bio-Herstellers Davert.
Kräuterfladenbrot
mit Apfel-Ingwer-Mus
Für 4 Personen:
Für das Kräuterfladenbrot:
100 ml Olivenöl
½ Würfel Hefe
1 TL Rohrzucker
350 g Dinkelvollkornmehl
1 EL getrocknete Kräuter der Provence
1 Bund frische, gehackte Kräuter
(z. B. Estragon und Kerbel)
½ TL Salz
Für das Apfel-Ingwer-Mus:
3 mittelgroße Äpfel
1 EL frisch gehackter Ingwer
2 EL Rohrzucker
1 EL Sonnenblumenöl
Fotos Rezepte: Michaela Auer, aus dem Buch: Volker Mehl, So schmeckt Glück, Kailash
Also dann doch etwas Bodenständiges?
Ja. Nebenbei ging die Suche aber weiter. Ich habe alle möglichen
Kurse besucht, bis ich schließlich durch meine damalige Dozentin
auf Ayurveda aufmerksam gemacht wurde. Für mich war das, wie
wenn du einen Knopf drückst und es gehen 100 Lampen an. Schließlich
ließ ich mich zum Ayurveda-Gesundheitsberater ausbilden von
2005 bis 2007.
Das ist noch gar nicht so lange her – wie ging es dann
weiter?
Ein Jahr später habe ich mich selbstständig gemacht, den Job als
Versicherungskaufmann gekündigt, um Vorträge zu halten, bei denen
ich ayurvedische Gerichte gekocht habe. Jeden Abend saß ich am
Computer, habe E-Mails geschrieben, um Kunden zu finden. Ich erinnere
mich noch gut, dass der erste Vortrag vor vier Omis in einem
Bio-Laden stattfand, für die ich auf meinem tragbaren Elektro-Wok
Safran-Mango-Reis mit Cashew-Kernen und Rosinen gekocht habe.
Aber sie waren so begeistert, was mich natürlich beim Weitermachen
bestärkt hat.
Hat das zum Leben gereicht?
Nein, überhaupt nicht, deshalb war ich nebenher noch als Nachtportier
beschäftigt. Zugegeben, der Anfang war schwer. Wie oft
stand ich vor dem Bankautomaten und habe gezittert, ob der noch
Geld ausspuckt. Deshalb bin ich auch überzeugt, dass der liebe
Gott Naivität erfunden hat, sonst wären solche Projekte nicht möglich.
Wann kam der Durchbruch? Denn jetzt giltst Du als
Ayurveda-Experte, betreibst einen Feinkost-Laden
und ein Kochatelier mit Yoga-Raum.
Das war, als mich ein Verlag ansprach, ein Buch über Ayurvedische
Küche zu schreiben, das wir 2011 veröffentlichten. Von da an interessierten
sich immer mehr Menschen für meine Art zu kochen.
Für was stehen Ayurveda und Deine Küche?
Zubereitung:
1 150 ml lauwarmes Wasser (40 °C) mit 50 Millilitern
Öl in eine große Rührschüssel geben. Darin die Hefe
und den Zucker mit einem Schneebesen aufrühren.
2 Mehl und Kräuter der Provence zugeben und alles zu
einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig 30 Minuten
an einem warmen Ort ruhen lassen.
3 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Den Teig nochmals
kräftig durchkneten und handtellergroße Fladen daraus formen.
Die Fladen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech
setzen und 10 Minuten backen.
4 Die Kräuter mit Öl und Salz vermischen und auf die
noch lauwarmen Brote streichen.
Die Äpfel waschen, entkernen, in Stücke schneiden, mit
Ingwer und Zitronensaft pürieren. Zum Schluss den Zucker
unterrühren.
Das Öl in einem Topf erhitzen, die Apfelmasse hineingeben
und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Ayurveda bedeutet ja eigentlich nichts anderes als das Wissen
des Lebens. Es steht für die Rückbesinnung auf die Natur und
für Offenheit. Gerade heute ist das wichtig, denn in der Regel
arbeiten die meisten Leute so viel, bis einer das Licht ausmacht.
Meistens ist es da schon zu spät. Es reicht schon, sich pro Tag
ein paar Minuten fürs Kochen zu nehmen. Den meisten ist nicht
bewusst, welches Potenzial da drin steckt. Aber Kochen bedeutet
auch Selbstachtung, da man sich die Zeit nimmt, für sich
Essen frisch zuzubereiten. Hier kommt Ayurveda zum Tragen
als ein ganzheitlicher, undogmatischer Ansatz. Ernährung wird
weder kalorisch noch lifestylig gesehen. Kochen ist im Ayurveda
keine Challenge und Ernährung kein Kampf. Es geht vielmehr
um den liebevollen Umgang mit sich selbst, der Natur, den
die Bioküche 3//2014 17

Im Gespräch
Untot-Bratlinge de luxe
mit fruchtigem Krautgemüse
Für 4 Personen:
Für die Bratlinge:
1 kg Kartoffeln
150 g Cashewkerne
1 rote Paprika (oder 10 getrocknete,
eingelegte Tomaten)
1 Bund frische Blattpetersilie
1 Bund Rucola
200 g Haferflocken
2 TL Salz
1 EL mittelscharfer Senf
2 TL Currypulver
1 Prise Cayennepfeffer
80 ml Öl
Für das Krautgemüse:
1 kg Krautgemüse
1 Bund Lauchzwiebeln
3 EL Olivenöl
¼ TL Chilipulver
150 ml Gemüsebrühe
Saft von 3 Orangen
2 TL getrocknete italienische Kräuter
oder Kräuter der Provence
5 EL Ahornsirup
1 TL Kreuzkümmel
Zubereitung:
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, schälen und durch eine Presse drücken. Die Cashewkerne ohne Fett anrösten und grob
hacken. Die Paprika waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Petersilie und Rucola waschen und grob hacken.
Die vorbereiteten Zutaten zusammen mit den Haferflocken und den Gewürzen in eine Schüssel geben und zu einer geschmeidigen
Masse verarbeiten. Mit angefeuchteten Händen handtellergroße Taler formen.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bratlinge darin auf beiden Seiten goldgelb anbraten.
Das Weißkraut putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Das Kraut in feine Streifen schneiden und abbrausen, Die Lauchzwiebeln
putzen und schräg in Streifen schneiden.
Das Öl in einem Topf erhitzen und die Lauchzwiebeln mit dem Weißkraut und dem Chilipulver anbraten.
Die Gemüsebrühe angießen, dann Orangensaft, Kräuter, Ahornsirup und Kreuzkümmel in den Topf geben. Alles gut vermischen und
bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze ca. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Das Kraut darf ruhig noch etwas Biss haben!
Tipp: Sie können auch andere Kohlsorten wie Spitzkohl, Rotkohl, Grünkohl oder Wirsing verwenden. Mit Fenchel schmeckt es
ebenfalls lecker.
Mitmenschen, der Umwelt, eben der Achtsamkeit. Leider ist der
Begriff Ayurveda sehr sperrig, der eine komplizierte Lehre vermuten
lässt.
Was ist das Besondere an Deiner Küche?
Die Hauptaufgabe meiner Küche ist, das Lebensfeuer, also die
Energie zu erhalten. Dafür ist es wichtig, warm zu essen, nicht
nur mittags, sondern auch morgens und abends. In der ausgewogenen
ayurvedischen Küche sollten zudem die sechs Geschmäcker
süß, sauer, salzig, scharf, bitter und zusammenziehend enthalten
sein. Ganz wichtig ist für mich aber auch die siebte Geschmacksrichtung
– genussvoll. Kochen und Essen sind dabei die besten
Gelegenheiten, um Genuss zu erleben.
Was ist mit kalten Speisen, Getränken oder Salat?
Es geht im Ayurveda vor allem darum, das Verdauungsfeuer zu
erhalten und das geht mit warmen Speisen am besten. Wenn
man nur Kaltes zu sich nimmt, kühlt das den inneren Ofen runter
und es dauert lange, bis er wieder warm wird. So ist es auch mit
Rohkost wie etwa Salat. Laut Ayurveda gibt es keine Lebensmittel,
die grundsätzlich gesund oder ungesund sind, nur passende oder
unpassende. Zu viel Salat ist sicher nicht gut. Außerdem sind wir
ja keine Kühe.
Wie wichtig sind Bio-Lebensmittel in Deiner Küche?
Mir geht es vor allem darum, hochwertige Lebensmittel zu verwenden,
Labels spielen da keine Rolle.
Du bist seit 20 Jahren Vegetarier, wie beurteilst Du
den veganen Trend?
Prinzipiell ist jeder Trend, der die Menschen davon abhält, Unmengen
an Fleisch zu essen, gut. Mir fehlen jedoch der liebevolle
Umgang und die emotionale Bindung zum Essen. Auch Fleischersatzprodukte
können meiner Meinung nach keine Alternative zu
frischen Lebensmitteln sein. Meine Vision ist, den Leuten – ja schon
fast gebetsmühlenartig – klar zu machen, dass Kochen Lebensfreude
bedeutet.
Wie schmeckt denn Glück?
Wenn Dir das Essen gelingt, Du keinen Mangel verspürst, dann
kannst Du Dich entspannt zurücklehnen. Das ist die völlige Zufriedenheit
und so schmeckt Glück.
ƒ
18 3//2014 die Bioküche

Im Gespräch
Birne gefüllt mit
fruchtigem Couscous
Für 4 Personen:
2 große Abate-Birnen
1 Limette
300 ml roter Traubensaft
2 Sternanis
2 Zimtstangen
80 g Couscous
4 getrocknete Feigen
4 getrocknete Pflaumen
Rohrzucker
Zubereitung:
Birnen waschen, halbieren, Kerngehäuse und
Stiel entfernen. Mit einem Teelöffel aushöhlen,
das Fruchtfleisch zur Seite stellen. Die Limette
halbieren und eine Hälfte auspressen. Mit dem Saft die Innenseite
der Birnen beträufeln.
Den Traubensaft zusammen mit der halben Limette, den Sternanis und den Zimtstangen
zum Kochen bringen, danach die Birnenhälften zugeben. Hitze reduzieren
und 20 Minuten köcheln lassen.
Danach die Birnen, Zimtstangen, Sternanis und Limetten aus dem Traubensaft herausnehmen.
Den Saft noch mal kurz aufkochen lassen, Couscous zugeben, den
Herd ausschalten und den Couscous 10 Minuten quellen lassen.
Den Backofen auf 200 °C Oberhitze vorheizen.
Feigen und Pflaumen klein hacken, zusammen mit dem Fruchtfleisch der Birnen
zum Couscous geben und gut vermengen.
Die ausgehöhlten Birnen in eine Form setzen. Die Couscous-Masse in die Hälften
füllen, das Ganze mit etwas Rohrzucker bestreuen, in den Ofen schieben und
10 Minuten überbacken.
@
WAS BEDEUTET
AYURVEDA?
Wer diese Frage beantworten kann
und uns die Antwort per E-Mail bis spätestens
31.8.2014 an bio.redaktion@vnmonline.de
schickt, kann
sich eines von zwei Kochbüchern „So
schmeckt Glück“ von Volker
Mehl sichern. Der Rechtsweg ist wie
immer ausgeschlossen. Es entscheidet
das Los. Bitte geben Sie in der E-Mail
Ihre vollständige Adresse an. Die Gewinner
werden schriftlich (per E-Mail)
benachrichtigt.
Viel Glück!
die Bioküche 3//2014 19

Buchtipps
GEMÜSE ZUM DESSERT?
Zucchini-Muffins, karamellisierter Fenchel mit Cassata-Eis oder Pastinakenkuchen mit weißer Schokolade sind
keine Laune eines überkreativen Kochs, sondern das Ergebnis zahlreicher Entdeckungsreisen von Fernsehmoderatorin
und Restaurantkritikerin Julie Andrieu. In Japan hat sie Bohnen als Nachspeise verarbeitet kennengelernt,
Karotten und Kürbis in den USA und in Italien werden Zucchini, Spinat und Aubergine zum Dessert gereicht.
„Alles Gemüse“ entführt den Leser in eine neue Dimension der Nachspeisen-Zubereitung und begeistert mit
überraschenden Rezept-Kreationen.
ƒ
Alles Gemüse! Genussvolle Desserts mit Gemüse, Julie Andrieu, Gerstenberg, 16,95 Euro (D, A)
KOCHBUCH OHNE FOTOS
Nein, ein Kochbuch ohne Fotos – das geht nicht! Doch, und sehr gut sogar. An die Stelle perfekt ausgeleuchteter
Hochglanz-Aufnahmen rücken liebevoll gestaltete Illustrationen, die obendrein dem Leser ein Schmunzeln auf
die Lippen zaubern. Genau dann, wenn beispielsweise beim Rezept Matjes nach Hausfrauenart die Katzenpfote
nach dem Fischschwanz greift. Fast könnte auf den Text auch noch verzichtet werden, denn anhand von Piktogrammen
wird klar, wie viel von was benötigt wird. Illustratorin Alessa Dostal setzt somit den Lieblingsrezepten
ihrer Mutter und anderer Familienmitglieder ein kleines Denkmal. Endlich mal ein Bilderbuch für Erwachsene,
das aber jeglichen Komfort eines betexteten Kochbuchs bietet und die Zutaten der Rezepte auch als scannbaren
QR-Code bietet.
ƒ
Ziege mit Himbeere, Alessa Dostal, Verlag Freies Geistesleben, 19,90 Euro (D), 20,50 Euro (A)
MUST HAVE
Dieses Buch sollte in keinem Bücherregal fehlen. Hier wird kurz und knackig erklärt, welche Obst- und Gemüsesorten
in welcher Jahreszeit Saison haben und wie sie am besten gelagert werden. Klar, dass bei so vielen
Zutaten die passenden Rezepte nicht fehlen dürfen. Autorin und Bio-Food-Expertin Michaela Baur beeindruckt
den Leser mit viel Fachwissen und praktischen Tipps – etwa worauf schon beim Einkauf geachtet werden sollte
– und erklärt, wie die Früchte am besten verwendet werden können. „Knackig & frisch vom Markt“ macht
Appetit auf Obst und Gemüse und Lust auf neue Küchenexperimente.
ƒ
Knackig & frisch vom Markt, Michaela Baur, Christian Verlag, 19,99 Euro (D), 20,60 Euro (A)
GENIESSEN IM FREIEN
„Schon wieder ein Buch übers Grillen“ war meine erste Reaktion, als ich dieses Buch in die Hände bekam,
aber weit gefehlt: „ Rauchzeichen – das Spiel mit dem Feuer“ ist anders. Der Autor des klar strukturieren Buches
entführt den Leser erst einmal in die Welt der Pfannen, Töpfe, Kessel, Grills, Drehspieße und zeigt, wie sie am
besten verwendet werden. Eine kleine Holzkunde über die Eigenschaften der Hölzer fehlt natürlich auch nicht.
Garniert mit Fotos entspannter Menschen beim Grillen wird der Leser in den Rezeptteil weitergeleitet, der außerordentlich
viel Spaß macht. Zeigt er doch eine Fülle an Geschmacksvarianten, die von der Pfannenpizza
am Lagerfeuer über gratinierten Fenchel bis hin zu Rinderbraten aus dem Erdofen und Dampfnudeln aus dem
Dutch Oven reichen. Da bekommt man schon beim Lesen Appetit auf einen chilligen Tag beim Grillen. ƒ
Rauchzeichen, Angelo Menta, Becker Joest Volk Verlag , 29,95 Euro (D), 30,80 Euro (A)
PLÄDOYER FÜR ALTE NUTZTIERRASSEN
Deutschland ist ein Land, in dem Tiere in Massen gehalten werden. Die Folgen sind bekannt: Die Tiere führen
kein artgerechtes Leben mehr, werden gemästet, unter unwürdigen Bedingungen gehalten, bevor ihrem kurzen
Leben ein jähes Ende gesetzt wird. Alte Nutztierrassen, die für ihre besonderen Eigenschaften gehalten wurden,
sterben zunehmend aus, die Artenvielfalt und damit das Erbgut der Tiere gehen unwiederbringlich verloren,
denn die Massentierhaltungs-Industrie konzentriert sich nur auf einige wenige Hochleistungs-Tierrassen. Autor
Jens Mecklenburg präsentiert in dem Buch „Raritäten der Weide“, welche Vielfalt charaktervoller Nutztierrassen
dadurch für immer verschwindet. Er porträtiert 66 Nutztiere, die akut vom Aussterben bedroht sind und zeigt
auf, wo sie in Deutschland noch zu finden sind. Ein Muss für jeden mit Gewissen.
ƒ
Raritäten der Weide, Jens Mecklenburg, Oekom, 18,95 Euro (D)
Fotos: Gerstenberg, Verlag Freies Geistesleben, Christian Verlag, Becker Joest Volk Verlag, Oekom
20 3//2014 die Bioküche

Schwerpunkt
Wo ein Wille ist,
ist auch ein Weg
Kliniksterben, Finanzkrisen und gefährliche Keime: Die
deutschen Krankenhäuser haben mit einer Reihe von
Problemen zu kämpfen. Da steht Bioverpflegung nicht
gerade oben auf der Agenda. Einigen Kliniken gelingt
es dennoch, Bio im Care-Bereich erfolgreich umzusetzen.
Warum?
Vorreiter in der Bio-Verpflegung ist
das Kinderkrankenhaus St. Marien
in Landshut. Seit 2008 gibt es hier
zu 100 Prozent Bio-Essen – damals war es
das erste Krankenhaus seiner Art. „Die
Wertschätzung für das ema Ernährung
ist hier anders. Es geht nicht darum, das
Budget für die Verpflegung möglichst klein
zu halten, sondern darum, ein gesundes Essen
für einen vernünigen Preis anzubieten“,
erklärt Gilbert Bielen, seit 2007 Küchenchef
in St. Marien. Auch Roman Wirth, Küchenchef
in der anthroposophischen Filderklinik
bei Stuttgart, ist in Sachen Bio auf einem guten
Weg: „Heute sind schon unsere Salatprodukte
und alle Teigwaren bio-zertifiziert
und bis Ende nächsten Jahres streben wir
Der Koch-Azubi bei der Arbeit in der
Bioküche im Kinderkrankenhaus St.
Marien
eine 100-prozentige Bioverpflegung an.“
Jedoch ist es schwierig, angesichts knapper
Budgets, niedriger Verpflegungssätze und
der immer kürzer werdenden Verweildauer
der Patienten Bio-Essen im Care-Bereich zu
etablieren. Das bestätigt auch die Studie des
Deutschen Krankenhausinstituts aus dem
Jahr 2013. Demnach bieten nur etwa 9 Prozent
der Kliniken Bio-Gerichte an. Im Vergleich
zu 2009 ist dieser Prozentsatz um fast
8 Prozent gesunken. Ein gewaltiger Rückschritt,
der wohl an den niedrigen Kosten
je Beköstigungstag liegt – durchschnittlich
13,60 Euro. Davon entfallen nur 4,78 Euro
(35 Prozent) auf die Lebensmittelkosten.
Die Erlöse aus den Beköstigungstagen reichen
laut der Studie des Krankenhausinstituts
nicht mal aus, um etwa erforderliche
Investitionen in die Kücheninfrastruktur
vorzunehmen. Krankenhausküchen sind im
Durchschnitt 24 Jahre alt – keine guten Rahmenbedingungen
für Qualitätsoffensiven.
Fotos: Kinderkrankenhaus St. Marien, Rebional GmbH
In St. Marien in Landshut wird alles selber gekocht, auch die Suppenund
Soßenfonds
Moderne Bio-Großküche in
Herdecke
Es gibt Ausnahmen, wie die Erfolgsstory der
Bio-Großküche der Rebional GmbH in Herdecke
zeigt. Im Herbst 2013 eröffnete die
Tochtergesellscha des Gemeinschaskrankenhauses
Herdecke auf 2.750 Quadratmetern
eine der modernsten Bio-Großküchen
Deutschlands, in der täglich bis zu 5.000 Gerichte
produziert werden (die Bioküche berichtete
in Ausgabe 4/5-13). Zu den Kunden
gehören neben dem Gemeinschaskrankenhaus
diverse Akut- und Reha-Kliniken, Senioreneinrichtungen,
Schulen, Kindergärten
und Betriebe. Die Investitionskosten beliefen
sich auf rund 6,8 Millionen Euro.
Das Essen wird im Cook & Chill-Verfahren
produziert. Die Speisen werden zubereitet,
die Bioküche 3//2014 21

Schwerpunkt
sondern auch Beratung und Training von
Kunden und Mitarbeitern. Auch die Bewirtschaung
von Gastronomie-Betrieben bietet
das Unternehmen an – Zusatzdienstleistungen,
die Rebional neben dem Catering erfolgreich
am Markt agieren lassen.
Gilbert Bielen, Küchenchef im Kinderkrankenhaus St. Marien in Landshut,
und seine Stellvertreterin Franziska Beck-Eller
fast fertig gegart und innerhalb von maximal
90 Minuten auf zwei Grad gekühlt. Durch
das gezielte Kühlen der gegarten Gerichte
bleiben Nährstoffe und Vitamine in den Zutaten
erhalten. Im Gemeinschaskrankenhaus
wird das gekühlte Essen zur Speisenverteilung
auf den Stationen an speziellen
Andockstationen fertig gegart.
Bei Cook & Chill wird jedoch häufig der
hohe Energieverbrauch des Produktionsverfahrens
kritisiert. In Herdecke hat man
daher besonderen Wert auf die Nachhaltigkeit
der Kälteanlage gelegt, die mit natürlichen
Kältemitteln ohne Treibhausschädigungspotential
sowie einem niedrigen Energieverbrauch
auskommt. Pro Jahr können
laut Rebional rund 70.000 kWh im Vergleich
zu einer herkömmlichen Anlage eingespart
werden.
Das Konzept von Rebional scheint gut anzukommen,
mittlerweile hat das Unternehmen
32 Referenzkunden und beliefert nicht
nur Einrichtungen im direkten Umfeld, sondern
beispielsweise auch in Dortmund, Bochum
oder Hamburg. Wie hoch der Bio-
Anteil der Speisen ist, können die Kunden
mitbestimmen, der Spielraum liegt zwischen
30 und 100 Prozent. Ziel ist weiter zu wachsen.
Auf die Großküche ließe sich laut Geschäsführer
Klaus Richter sogar noch ein
Stockwerk aufsetzen. Zur Dienstleistung von
Rebional gehören nicht nur das Catering,
Erfolgsstory selber kochen
Aber es geht auch kleiner – in Landshut beispielsweise.
Küchenchef Gilbert Bielen kocht
350 Essen pro Tag mit zehn Mitarbeitern,
darunter vier Köche. Sein Erfolgsrezept lautet:
selber kochen (auch Suppen und Soßen),
keine Convenience-Produkte, enger Kontakt
zu regionalen Zulieferern sowie die konsequente
Ausrichtung des Speiseplans auf das
saisonale Angebot. „Den Speiseplan schreibe
ich jede Woche neu. Je nachdem, was gerade
am Markt ist und meine Lieferanten mir
günstig anbieten können“, erklärt der Küchenchef.
Der Speiseplan steht immer unter
Vorbehalt, um Zutaten austauschen zu können.
„Es kommt auch vor, dass eine Woche
beispielsweise sehr Tomaten- oder Zucchini-lastig
ist, wenn bei einem Lieferanten ein
Überschuss vorhanden ist.“
Erfahrung hat Bielen in der gehobenen Gastronomie
und einem Bio-Hotel gesammelt,
bevor er vor sieben Jahren in Landshut eine
typische Krankenhausküche übernahm. Damals
wurde hier wenig selbst gekocht, aber
viel mit Fertigprodukten. „Doch es war klar,
dass es in Richtung Bio gehen sollte.“ Bereits
im Januar 2008 hatte er die 100-prozentige
Biozertifizierung mit Bioland als Partner gescha.
Lauwarmer Nudelsalat
– ein Rezept aus dem Kinderkrankenhaus St. Marien
Zutaten für 10 Personen:
2,0 kg Zucchini
0,2 kg Zwiebeln, in Würfeln
0,2 kg Karotten, in Würfeln
0,2 kg Paprika rot, in Würfeln
0,05 l Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
50 ml Weißwein, herb
0,4 l Gemüsebrühe, fertig gekocht
Kümmel ganz oder Pulver nach Bedarf
1,0 kg Farfalle, gekocht
0,2 kg Frühlingszwiebel, in Ringe
30 g Blattpetersilie, geschnitten
50 g Butter, braun
0,3 kg Tomaten, in Würfeln ohne Kerne
Zubereitung:
1 Die Zucchini in halbe Scheiben
schneiden (Größe wie Farfalle).
2 Die Gemüsewürfel im Sonnenblumenöl
anschwitzen, die Zucchini dazugeben,
mit Salz, Pfeffer würzen und mit
dem Weißwein ablöschen.
3 Mit der Gemüsebrühe auffüllen und
bissfest garen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft
ist, dann mit Kümmel würzen.
4 Die gekochten Farfalle unterheben,
erwärmen, mit den Frühlingszwiebeln
und der Petersilie abrunden.
5 Den Nudelsalat anrichten, mit brauner
heißer Butter abglänzen, mit warmen
Tomatenwürfeln garnieren.
Foto: Paulista/Fotolia.com
22 3//2014 die Bioküche

Schwerpunkt
So hat Bielen die Aufgabengebiete kräig durcheinander
gewirbelt. Die Reinigung war früher auf
alle Küchenmitarbeiter verteilt, jetzt gibt es eine
Teilzeitkra, die sich darauf konzentriert. Die Küchen-Crew
kann sich somit ausschließlich ums Kochen
kümmern. Alle Mitarbeiter wurden übernommen
und die neue Stelle des Koch-Azubis kreiert.
Im Einkauf arbeitet Bielen intensiv mit Direktvermarktern
zusammen. Er kau ganze Rinder und
Schweine, die in Teilstücke vakuumiert geliefert
werden. Beim Rind verzichtet er auf die teuren Edelteile
wie Lende und Filet, arbeitet mit den restlichen
Fleischstücken (außer Innereien) und kommt so
auf einen ganz anderen Grundpreis. „Wenn jemand
kochen gelernt hat, kann er damit umgehen.“
Auch mit seinen Gemüsebauern ist der Küchenchef
ständig in Kontakt. „Wir planen gemeinsam und
die Landwirte bauen entsprechend unserem Bedarf
an.“ Bei Unwetter oder Schädlingsbefall kann es jedoch
schon mal sein, dass ein Drittel der Ernte wegfällt.
Da gilt es, flexibel zu sein. Bielen weiß, eine
genaue Kalkulation lohnt sich. Frische und unverarbeitete
Zutaten können trotz erhöhtem Personaleinsatz,
dem Gemüse-Putzen/-Schälen, günstiger
sein als Convenience-Produkte. Außerdem arbeitet
er mit der Integrationsfirma Regenbogen gGmbH
aus München zusammen, die küchenfertig geputztes
und geschnittenes Gemüse anbietet.
„Das Ready-Cut-Gemüse gibt es in Streifen, Würfeln,
Stien oder Spalten, da kommt Abwechslung
auf den Tisch, selbst wenn es sich im Winter o
um Karotten oder Sellerie handelt.“ Denn im Winter
ist es naturgemäß schwierig, regionales Gemüse
zu servieren. Bielen weicht dann auf TK-Gemüse
von Demeter aus.
Jeden Tag gibt es eine frische Suppe sowie ein
Fleisch- oder vegetarisches Gericht zur Auswahl.
„Keine exotischen Sachen“, sagt Bielen, sondern
klassische, bayerische und internationale Speisen.
Die Mitarbeiter auf den Station schicken sogenannten
Kostzettel, auf denen die Gerichtauswahl, Anzahl
der Patienten und Besonderheiten wie etwa
Allergien vermerkt sind. Das erlaubt genau zu kalkulieren
und Reste möglichst gering zu halten.
Schließlich wird das Essen in Wärmewagen auf die
Stationen gebracht und dort verteilt. Das Cook &
Serve-System ist in Deutschland weit verbreitet: In
vier von fünf Krankenhäusern wird es eingesetzt.
Fazit: Biokonzepte lassen sich auch in den Krankenhaus-Alltag
integieren wie die Beispiele aus
Landshut, Herdecke oder aber auch die Kurpark-
Klinik in Überlingen, die Park-Klinik in Kiel und
das Reha-Zentrum Bad Sooden-Allendorf zeigen.
Es liegt vor allem am Willen der verantwortlichen
Küchenchefs, am Kalkulationsgeschick und an den
guten Kontakten zu den Lieferanten. Wo ein Wille
ist, gibt es auch einen Weg. ƒ Alexandra Höß
Interview mit Rebional
Alexandra Höß war überrascht,
in wie wenigen Krankenhäusern in
Deutschland Bio überhaupt ein Thema
ist. Dabei
zeigen einige
Klinik-Beispiele,
dass es geht –
allerdings nur
mit einer hohen
Wertschätzung
für das Thema
Ernährung und einem durchdachten
Konzept.
Klaus Richter, Geschäftsführer
des
Caterers Rebional,
im Gespräch mit
„die Bioküche“.
: tiny.cc/koernerkueche
In der Bio-Großküche von Rebional in Herdecke
können pro Tag bis zu 5.000 Gerichte
produziert werden
PROFIWELT FÜR GASTRONOMIE
Kongress zum Einsatz von Bio-Lebensmitteln
im Außer-Haus-Markt
14. Oktober 2014
in Fürstenfeldbruck
bei München
Für Gastronomie, Hotellerie,
Catering und GV
Fachvorträge, Praxisbeispiele
Ausstellermeile – Verkostung
und Produktneuheiten
Veranstalter: Bio Service Team GmbH
Mit Unterstützung von:
biogastrokongress.de

Schwerpunkt
Allergene: Speisekarten
dick wie Bücher
Von Dezember dieses Jahres an sind Restaurant-,
Imbissbetreiber, Gemeinschaftsverpfleger
sowie Bäcker und Metzger verpflichtet,
Allergene zu kennzeichnen. Gut für den Gast,
schwierig für manchen Gastronomen.
Zehn Prozent der Verbraucher, die unter Lebensmittelunverträglichkeiten
leiden, gehen laut dem Deutschen Allergieund
Asthmabund (DAAB) nicht mehr im Restaurant oder
Imbiss essen, da sie gesundheitliche Probleme befürchten. Auch Studien
aus den USA und Großbritannien zeigen, dass der Außer-Haus-
Verzehr für Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten eine besondere
Gefahrenquelle darstellt.
Darauf reagiert die EU nun mit der Lebensmittelinformations-Verordnung
1169/2011, die eine Allergeninformationspflicht für Gastronomie
und Gemeinschasverpflegung fordert. Fragen sind vorprogrammiert,
denn wie dies in der Praxis aussehen soll, ist nicht
genau definiert. Der Branchenverband DEHOGA will deswegen neben
der Broschüre „Gute Gastgeber für Allergiker“ eine weitere Informationsschri
für Gastronomen herausbringen – im Herbst 2014.
Gastronomie: Jede Zutat prüfen
Die Branche ist ganz unterschiedlich auf die neue Kennzeichnung
vorbereitet, sagt Beraterin und Trainerin Bettina Dräger: „Jedes Produkt,
jede Zutat, jede Rezeptur muss auf die 14 Hauptallergene überprü
werden. Wer eine Menü-Soware hat, für den ist es ganz einfach.
Für den, der aus dem Kopf kocht, wird es dagegen schwierig.“
Gerade in Fertig- oder Halbfertigprodukten wie Brühen, Soßen, Dressings,
Desserts oder Würzmischungen sind o deklarationspflichtige
DIE 14 HÄUFIGSTEN ALLERGENE:
Diese Zutaten lösen 90 Prozent aller Lebensmittelunverträglichkeiten
aus und sind deshalb kennzeichnungspflichtig:
1 Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen,
Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme
davon) 2 Krebstiere 3 Eier 4 Fisch 5 Erdnüsse
6 Soja 7 Milch und Milchprodukte (einschließlich
Laktose) 8 Schalenfrüchte (Mandel,
Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pecannuss, Paranuss,
Pistazie, Macadamianuss und Queenslandnuss)
9 Sellerie : Senf ; Sesamsamen
< Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration
von mehr als 10 mg/kg oder 10mg/l
= Lupinen > Weichtiere
Allergene enthalten, hier hil nur eine genaue Analyse der Zutatenliste
oder die Nachfrage bei den Lieferanten. Große Hersteller wie zum
Beispiel Unilever Food Solutions bieten mittlerweile Produkte speziell
für Allergiker an, die auf die 14 Hauptallergene verzichten und mit
einem speziellen Stempel gekennzeichnet sind (siehe Abbildung).
„Eine Allergen-Verschleppung in der Küche muss unbedingt vermieden
werden, denn Gastronomen sind habar ab Dezember“, sagt Bettina
Dräger. Daher ist eine gute Hygienepraxis sehr wichtig sowie
auch eine zeitlich getrennte Zubereitung von allergenhaltigen und
allergenfreien Speisen. Der Kontakt mit Mehlstaub oder auch Nusspartikeln
müsse bei allergenfreien Speisen unbedingt vermieden werden.
Es muss auch sichergestellt werden, dass jeder Mitarbeiter in der
Küche streng nach Rezept vorgeht und nicht eigenmächtig etwas abwandelt.
„Eine große Angst besteht o darin, dass dadurch die Kreativität
und Spontanität verloren geht“, sagt Beraterin Carola Reiner
von CCR-Consulting.
Gast: Speisekarten dick wie Bücher
Und der Gast? Bekommt er nun statt der Speisekarte ein Buch? Denn
Allergene müssen nun überall, auch in Aushängen gekennzeichnet
sein. 14 Allergene (siehe Kasten) sind auszeichnungspflichtig, da kommt
schon einiges an Information zusammen. Die Deklarations-Möglichkeiten
sind vielfältig und können von Zahlen über Buchstaben bis hin
zu Icons oder Farbcodes mit zusätzlicher Legende reichen.
Die DEHOGA setzt sich dafür ein, dass es reicht, wenn auf Speisekarten
darauf hingewiesen wird, dass der Gast Informationen zu allergenen
Zutaten im Gespräch oder durch zusätzlich zur Verfügung gestelltes
Informationsmaterial erhalten kann.
„Speisekarten werden dick wie Telefonbücher werden und mehrgängige
Menüs würden viele Seiten füllen, gäbe man alle Allergene zu jedem
Gericht an“, sagt der Koch Peter Fahnler, der die Facebook-Seite „Wir
Köche verteidigen unseren Ruf“ gegründet hat, mit der er sich gegen
die Allergenkennzeichnung für die Gastronomie wehren will.
Beraterin Carola Reiner gibt in Sachen Kennzeichnung Gastronomen
folgenden Tipp: „Man kann schon bei der Formulierung der Speisekarte
darauf achten, einige Allergene zu nennen.“ Wenn beispielsweise
„Broccoli mit Mandelstien“ auf der Karte steht, muss das Allergen
Mandeln nicht extra gekennzeichnet werden, da es ja schon namentlich
benannt ist. Wenn hingegen nur „Broccoli“ als Beilage genannt
wird und Mandelstie darauf gestreut werden, müssen sie deklariert
werden. Gäste, bei denen manche Zutaten allergische Reaktionen
hervorrufen können, müssen also auch weiterhin Speisekarten sehr
aufmerksam lesen und im Zweifelsfall nachfragen.
ƒ Alexandra Höß
Weitere Infos wie Allergie-Karten oder die Broschüre „Gute
Gastgeber für Allergiker“ sind über : www.daab.de und
: www.dehoga.de erhältlich.
24 3//2014 die Bioküche

Resteküche
Abgerieben und ausgepresst
Zitronen haben’s in und an sich. Vom
Saft bis zur Schale geben sie Speisen
aromatisch Saures. Sie lassen sich vielfältig
in der Küche einsetzen und können
restlos verwendet werden.
Manche schwören auf ihren Saft, andere wiederum auf
den feinen Geschmack abgeriebener Zitronenschale.
Zitronen sind Allround-Talente und geben dem kreativen
Koch unendlich viele Möglichkeiten, Speisen zu verfeinern: beispielsweise
durch Sous-vide-Garen, um ihr Aroma noch feiner und
die Schale zarter zu machen oder durch Einfrieren. Gefroren
lassen sich Zitronen leicht reiben, was Gerichten eine feine Note
verpasst. Verwenden sollte man daher nur die Schalen von unbehandelten
Zitronen, am besten Bio-Zitronen.
Bei Zitrone denken viele an unangenehme Säure anstatt an das
volle Aroma, das sie entfalten, wenn sie wirklich reif sind. Nicht
verwunderlich, denn die gelben Früchte, die hierzulande im Handel
erhältlich sind – meist unreif, sauer, dafür lange haltbar –
haben mit dem Geschmack reifer Zitronen wenig zu tun. Dabei
kann der so vielschichtig sein.
Herr der Zitrusfrüchte
Spezialist in Sachen Saures ist Michael Ceron, der am Kärntner
Faaker See einen Bio-Zitrusgarten betreibt. Hier wachsen 240
Sorten aller Gattungen der Zitrusgewächse: Speisezitronen, Orangen,
Bitterorangen, Limetten, Zedratzitronen, Mandarinen, Grapefruit
und Bergamotten – rund 2.000 Bäume, die je nach Jahreszeit
in voller Blüte stehen oder voller Früchte hängen.
Wenn Michael Ceron vom Geschmack seiner Zitronen erzählt,
gerät er ins Schwärmen. Er spricht von
Speisezitronen, die nicht nur „sauer“,
sondern mild-würzig nach Basilikum und
Zimt schmecken oder von Zedratzitronen,
groß wie Melonen, die Kenner wegen
des Geschmacks ihrer Schale
schätzen. Unter Sterneköchen gelten sie
bereits als Geheimtipp. Alte Sorten aus
der Medici-Sammlung wie die Petrella
oder die Buddhahand mit ihren gelben
Fingern sind die Highlights seiner
Sammlung. Die Pflanzen wachsen hier
ganz biologisch mit viel Liebe und
Achtsamkeit.
Zitrone in der Küche
„Die Schale wird“, sagt Michael Ceron,
„vielfach unterschätzt.“ Ein einfaches
Risotto mit Rucola, Zitronenschale
und Olivenöl ist einfach köstlich.
Kreative Köche verwenden jedoch nicht nur Saft oder Schale,
sondern die ganzen Früchte. Dazu braucht es besondere Sorten,
am besten Zedratzitronen mit einem Mesokarp, das
ist das Weiß zwischen Schale und Fruchtfleisch,
das knackig und frisch wie eine
Melone schmeckt.
Biokoch Karsten Bessai setzt darüber hinaus
auf eine spezielle Zubereitung der Früchte.
Sein Tipp: Zitronenschale sous-vide garen
sowie Zitronen einkochen, was eine Woche
dauert. Dazu die Zitronen mehrmals anstechen,
in Wasser aufkochen und anschließend
kalt stellen. Diesen Vorgang fünf bis
sieben Tage lang wiederholen. Das Ergebnis
ist ein köstlicher Sud sowie Früchte mit intensivem
Geschmack.
Beim Sous-vide-Garen ist es wichtig, die Schale
sauber abzuschneiden. Diese wird dann
vakuumiert (flächig) und – sollte kein Sous-
Bei Koch, Karsten Bessai, kommen
nur Bio-Produkte in den Mörser
die Bioküche 3//2014 25

Resteküche
Zitronen lassen sich vielfältig verwerten: beispielsweise der Saft im Essig mit Rosmarin oder die zerriebene
Schale im Salz. Manche Zitronensorten sehen aus wie kleine Melonen.
vide-Garer zur Verfügung stehen – im Backofen bei 60 bis 70
°C im Wasserbad gegart. Die Schale ist dann weich, immer
noch knallig gelb und intensiv im Geschmack.
Wenn nicht die ganze Frucht, sondern nur Schale oder Saft zum
Kochen oder Backen gebraucht werden, muss eine ausgepresste
Zitrone noch lange nicht weggeworfen werden.
Nur nichts wegwerfen
– die Schale
aromatisiert etwa
Zitronen-Minz-Salz
Schale weiterverwenden
Sieht ein Rezept Zitronensaft vor, jedoch aber nicht die Schale,
ist der Koch schnell im Dilemma, wenn er nichts wegschmeißen
möchte. „Grundsätzlich sollte man immer erst überlegen, was man
mit der Schale machen
möchte“, empfiehlt Bessai.
Die ganze Frucht
lässt sich nämlich leichter
bearbeiten als die ausgedrückten
Hälften.
Die Schalenabschnitte
bzw. Zesten lassen sich
leicht trocknen oder in ein
erfrischendes Zitronen-
Minz-Salz verwandeln.
Dafür Zesten oder fein
geschnittene Schale mit
Salz in einem Mörser zerreiben
und anschließend
die vorgeschnittene Minze
– ohne Blattstängel – dazugeben. Bei 40 °C über Nacht im
Holdomat, einem Warmhaltegerät, im Backofen, am Fensterbrett
oder auf der Heizung trocknen. Dieses Salz passt hervorragend
zu Fisch, Kalb, Geflügel, zu Nudelgerichten und natürlich zum
Grillen. Genial einfach: Die Schale kann auch in Olivenöl eingelegt
werden. Feines Zitronenolivenöl selbst gemacht.
Wird nur die Schale der gelben Frucht benötigt, kann die Zitrone
ausgepresst werden. Allerdings muss der Saft rasch weiter verarbeitet
werden, da er schnell verdirbt und nicht aufbewahrt werden
kann.
Viel leichter und obendrein sehr aromatisch ist dagegen, den Zitronensaft
mit Essig zu vermischen und etwas frischen Rosmarin
hinzuzugeben.
Grundsätzlich wirkt die Säure der Zitrone belebend. Sauer macht
also nicht nur lustig, sondern regt Appetit und Verdauung gleichermaßen
an. Und manche Speisen bekommen erst mit einem Hauch
saurer Frische eine persönliche Note. Zitronen riechen gut, schmecken
gut und tun gut – nicht zuletzt auch wegen ihres Vitamin-C-
Gehalts ein echtes Plus für die Abwehrkräfte im Körper.
ƒ Andrea Knura
Andrea Knura Halbe Zitronen, ausgepresst
oder geschält, frisch oder doch schon
vertrocknet bis vergammelt, finden sich in
fast jedem Kühlschrank. In Haushaltsküchen
ist das genauso wie in der Gastronomie.
Das muss aber nicht so sein, dachte sich
Andrea Knura, und bekam viele praktische
und geschmackvolle Lösungen.
Fotos: Andrea Knura
26 3//2014 die Bioküche

: www.jaegerhof.ch
Vreni Giger, die Schweizer Bioköchin vom
Jägerhof in Sankt Gallen, ist der Zitrone ebenso
verfallen. Nicht Saft oder Schale, sondern
die ganze Frucht gibt sie mit Fenchelgemüse
zu Fisch.
Gebratener Egli
auf Fenchel-Zitronengemüse mit Cachaça
Der Flussbarsch (Perca fluviatilis), am Bodensee Kretzer genannt,
in der Schweiz und Österreich auch Egli, ist ein in ganz Europa
vorkommender Süßwasserfisch. Das weiße Fleisch ist mager und
grätenarm.
Zutaten:
8 ganze Eglis (Flussbarsch)
Bratbutter
2 Fenchel
1 Zitrone
2 EL Butter
1 dl Weißwein
Salz, Pfeffer, Zucker
Cachaça
NEU
Frisches Design
Jetzt auch in 0,33 l
Still & Medium
Ab sofort
erhältlich
Rezept aus „Brand am Herd“ AV Buch Verlag
Zubereitung:
Fenchelknollen halbieren, in feine Scheiben schneiden und in
einer Pfanne in wenig Butter kurz andünsten.
Zitrone mit der Schale in feine Scheiben schneiden, zu den Fenchelstreifen
geben und gemeinsam dünsten. Mit Salz, Pfeffer und
Zucker abschmecken und mit Weißwein ablöschen. Alles weich
dünsten.
Den Egli leicht von beiden Seiten einschneiden, salzen und in
Bratbutter braten. Das Fenchelgemüse kurz vor dem Anrichten
mit Cachaça ablöschen. Gemüse auf den Teller geben und den
Fisch darauf servieren.
ZITRUSFRUCHTSCHALEN
ALS ALLZWECKMITTEL:
n Getrocknete Orangenschalen eignen sich gut zum Feuerentfachen,
weil in den Schalen ein hoher Prozentsatz an entzündlichem
Öl enthalten ist.
n Um z.B. eine gusseiserne Pfanne auszubürsten, etwas Kaffeesatz
in die Pfanne geben und mit einer halben Orange verreiben.
Die Schale der Orange schützt die Hand dabei vor dem Kaffeesatz,
der ein gutes Scheuermittel ist.
n Unangenehme Gerüche lassen sich beseitigen, indem man
die Schale von Zitrusfrüchten z.B. über das Schneidebrett reibt. Funktioniert
auch im Spülbecken!
n Orangenschalen in eine Schale mit Wasser stellen und 5 min. in
die Mikrowelle stellen, durch den Dampf lässt sich anschließend die
Mikrowelle mit einem Schwamm sauber wischen.
n Für ein natürliches Ameisenmittel im Mixer aus Orangenschalen
und einer Tasse warmem Wasser ein glattes Püree herstellen.
Langsam auf und in den Ameisenhügel gießen.
www.st-georgs-quelle.de
die Bioküche 3//2014 27

Resteküche
Stoppt
Lebensmittelverschwendung
In unserer neuen Rubrik „Resteküche“ stellen wir regelmäßig Ideen vor, die helfen, Lebensmittel nicht zu
verschwenden und Ressourcen zu schonen.
Und dazu brauchen wir Euch: Schreibt, postet oder twittert uns Eure Tipps, Rezepte und Anregungen, um
dem achtlosen Umgang mit Lebensmitteln entgegenzuwirken. Teilt sie mit uns auf : www.facebook.com/Die-
Biokueche, : www.twitter.com/diebiokueche (#Restekueche) oder über ~ bio.redaktion@vnmonline.de.
Denn wir wollen, dass sich etwas ändert – und das fängt im Kleinen an.
Nur ein paar Tropfen
Wird nur wenig Zitronensaft gebraucht, die Zitrone
mit einem Zahnstocher anstechen und entsprechenden
Saft ausdrücken.
Später verwenden
Die gewaschene Zitrone als Ganzes ins Gefrierfach
legen und die gefrorene Zitrone dann mit einer
Küchenreibe zerkleinern (ohne sie zu schälen)
und mit den Schnitzeln die Speisen bestreuen.
Überschüssiger Saft
Ausgepressten Zitronensaft in einen Eiswürfelbehälter
füllen und einfrieren; am besten vorsorglich
ein größeres Gefriergefäß nehmen, so kann man
– falls wieder etwas übrig bleibt – immer neuen
Saft dazugeben.
Das Weiße nicht wegwerfen
Die ausgepresste Zitrone/Orange ohne Schale,
also quasi nur noch das Weiße, auch Mesokarp
genannt, eignet sich gut als Klarspüler: in der Geschirrspülmaschine
ins Besteckkörbchen geben
und so den Gläsern Glanz verleihen.
Schalen …
… als Dekoelemente verwenden: mit verschiedenen
Förmchen aus der Schale von Zitrusfrüchten
Motive ausstanzen, dabei auf exakte Oberflächen
und Ränder achten. Dann lose auslegen auf
Tischdecken, in Tischgestecke und Dekobehälter
geben oder auf dem Teller anrichten. In frischem
Zustand sind die Schalen am ansehnlichsten!
KULINARISCHE
RESTEVERWERTUNG:
Zitronensalz/-pfeffer
(zum Würzen für Fisch):
Zutaten: 2 TL geriebene Zitronenschale, 4 TL feines Meersalz bzw. 2 TL
geriebene Zitronenschale, 25 g schwarze Pfefferkörner
Zubereitung: 2-3 unbehandelte Zitronen dünn schälen, die Schalen im
Ofen bei 100 °C trocknen lassen, fein mahlen und dann abwechselnd mit
dem Salz in ein Glas schichten. Für den Pfeffer mit den Zitronen genauso verfahren
und dann mit den Pfefferkörnern mischen und in eine Mühle geben.
Orangenpulver (zum Würzen von Fisch,
Jakobsmuscheln, Reisgerichten, Salaten):
Zutaten: 4 unbehandelte Orangen, 30 g Zucker, 125 ml Wasser, etwas
Sonnenblumenöl
Zubereitung: Orangenschalen, möglichst ohne etwas Weißes, mit Zucker
und Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zirka 15 Minuten sirupartig
einkochen. Ein Blech mit Backpapier belegen und dies mit Sonnenblumenöl
einstreichen. Die Schalen auf dem Blech verteilen, zirka 3 Std. bei
60 °C im Ofen trocknen, einen Kochlöffel in die Tür klemmen. Auskühlen
lassen und sehr fein mahlen. Das Pulver dunkel und trocken aufbewahren,
hält zirka 6 Monate.
Zitronen-Likör:
Zutaten: 6 ausgepresste Zitronen, 500 g Kandiszucker, 700 ml Wodka
Zubereitung: Die ausgepressten Zitronen zusammen mit dem Kandiszucker
in ein ausreichend großes Gefäß geben und mit Wodka auffüllen, bis alles
bedeckt ist. Je länger der Likör reift, desto besser schmeckt er.
Zitronen-Öl (passt gut zu Blattsalaten, Fisch,
Meeresfrüchten, aber auch Desserts):
Noch mehr Tipps
gibt es im Web!
: www.die-biokueche.de/aktuelles-heft/restekueche.html
Zutaten: Zitronenschalen, mind. 200 ml Oliven- oder Rapsöl
Zubereitung: Zitronenschale in ein Schraubglas geben, 200 ml Olivenöl
oder Rapsöl darüber gießen, dann nach einer Woche den Inhalt in ein zweites,
gleich großes Glas abseihen, das, was an Öl verloren gegangen ist, auffüllen;
dann mit der nächsten Zitrone ebenso verfahren: Zesten, hauchdünne Streifen,
abschneiden, in das schon mit Zitronenaroma versehene Öl geben, 1 Woche
ziehen lassen, abseihen und Ölstand anpassen; so bekommt man nach und
nach ein stark nach Zitrone schmeckendes Öl, das keine Säure hat.
Foto: slawek_zelasko/Fotolia.com
28 3//2014 die Bioküche

Resteküche
Von Stoppeln und
Sterneköchen
Ein Drittel aller Lebensmittel
landet im Müll. Wie
sich diese Verschwendung
reduzieren lässt, darüber
haben sich Kölner Studenten
Gedanken gemacht.
Fotos: Zehnnachzwei, Stoppeln
Die Situation ist bekannt: Das Essen
im Restaurant ist zwar superlecker,
aber es passt beim besten Willen
nichts mehr in den Magen. Man würde vielleicht
gerne den Rest mit nach Hause nehmen
– aber ist die Frage danach wirklich angebracht?
Oder andersrum: Man wird gefragt,
ist davon aber irgendwie peinlich berührt
und lehnt deswegen ab. „Ich habe an
dieser Situation angesetzt und mir überlegt,
wie man in der Gastronomie erreichen
könnte, dass es weniger Lebensmittelabfälle
gibt“, erzählt Julia ommes. Sie gehört zu
Studenten der ecosign Akademie für Gestaltung
in Köln, die sich im Rahmen eines
Kooperationsprojekts mit der Verbraucherschutzzentrale
Nordrhein-Westfalen unter
der Überschri „Verzehrte Welt“ Gedanken
darüber gemacht hat, wie man der Lebensmittelverschwendung
entgegenwirken kann.
Dabei sind die Studenten ganz unterschiedlich
an das ema herangegangen. Julia
ommes hat sich eine elegante Situation
für das Dilemma im Restaurant überlegt.
„Es gibt da eine alte Benimmregel. Man stelle
sich den Teller als Uhr vor. Wenn man
sein Besteck auf 20 nach vier legt, dann weiß
der Kellner, dass er abräumen kann“, erzählt
ommes, die einen neuen Besteckcode entwickelt
hat: „Liegen Gabel und Messer auf
10 nach zwei, dann weiß der
Kellner, dass
ich die
Will ein Gast die Reste eines Gerichts mitnehmen, legt er das Besteck
auf dem Teller in die Position 10-nach-zwei. Mit Hilfe eines Info-Flyers
kann der Gast über diese Möglichkeit informiert werden.
So könnten die Stofftaschen aussehen, mit
denen sich Verbraucher auf abgeernteten
Feldern zu erkennen geben, um noch übriggebliebene
Früchte einzusammeln
Reste gerne mitnehmen würde.“ Ein entsprechendes
Logo auf der Serviette weist darauf
hin, dass der gastronomische Betrieb
gerne dazu bereit ist, die nicht verzehrten
Speisen mitzugeben und dies sogar als Kompliment
an die Küche versteht. Eine kleine
Broschüre auf dem Tisch erklärt das Konzept.
Für den Transport stellt sich Julia
ommes hochwertige ökologische Papierboxen
vor. „Wenn ich das Projekt vorstelle,
ist die Resonanz sehr positiv. Aber leider
habe ich bisher keinen Gastronomen gefunden,
der die Idee umsetzt“, sagt ommes.
Noch in den Kinderschuhen steckt auch die
Idee von Janina Damm und Sonja Lorenz.
Sie setzen bei der Landwirtscha an. „Früher
haben Bauern die Leute aus dem Dorf
nach der Ernte auf das Feld gelassen, um die
Reste einzusammeln. Heute ist das nicht
mehr erlaubt“, erzählt Janina Damm. Deswegen
möchten die beiden eine Plattform
namens „Stoppeln“ auauen. Dort können
Verbraucher sich darüber informieren, welche
Landwirte eine Nachernte auf ihren Feldern
erlauben. Momentan sind die Studentinnen
dabei, das Konzept zusammen mit
Landwirten zu verfeinern. Sie haben sich
zum Beispiel überlegt, dass jeder Stoppler
eine Stoasche mit einem besonderen Design
bekommt, damit er auf dem Feld zu erkennen
ist. „Das Konzept steht, allerdings
ist die Plattform noch nicht online. Wir freuen
uns über Unterstützung jeder Art für die
endgültige Realisierung.“
Schon etwas weiter ist ein Mitstudent. Felix
Möbus hat mit dem „Duell der Sterneköche“
ein Strategiespiel für Kinder ab sieben Jahren
entwickelt: Die Spieler planen, kaufen ein
und stellen Lebensmittel für eine Mahlzeit
zusammen. Ziel ist es, die Verschwendung
von Lebensmitteln zu vermeiden. Das Spiel
wird seit Anfang 2014 über die Verbraucherzentrale
Nordrhein-Westfalen verteilt.
ƒ Isabelle Butschek
Die Projekte auf facebook:
: www.facebook.com/stoppeln
: www.facebook.com/pages/
Zehnnachzwei/133065433530896
oder kleiner
: tiny.cc/zehnnachzwei
die Bioküche 3//2014 29

Regionales
Pflücken erlaubt statt
betreten verboten
Seit etwa einem Jahr entstehen in der
nordrhein-westfälischen Stadt Minden
mitten in der Stadt Speiseräume: kleine
grüne Ecken, in denen eine lokale Bürgerinitiative
allerlei Essbares anpflanzt.
Das soll die Wertschätzung für Lebensmittel
steigern und Plätze zum Verweilen
schaffen.
Es gibt sie in jeder Stadt: kleine Grünflächen, in denen im
Frühjahr vielleicht noch ein paar Osterglocken und Tulpen
blühen, die aber ansonsten mehr oder weniger ungepflegt
vor sich hin dümpeln – und höchstens als Hundeklo Verwendung
finden. Die Idee dazu, in Minden aus solchen Flächen mehr zu
machen, hatten Stefan Schröder und Bettina Fuhg nahezu gleichzeitig.
Schröder war davon begeistert, wie das Konzept einer
essbaren Stadt von der rheinländischen Stadt Andernach in
Deutschland umgesetzt wurde (siehe Info-Kasten). Dabei werden
Bettina Fuhg hatte zusammen
mit Stefan Schröder die Idee,
in Minden „Speiseräume“
auf Grünflächen zu schaffen
im öffentlichen Raum Gemüse, Obst
oder Blumen angepflanzt. Anders als
sonst so häufig in deutschen Städten
der Fall, ist das Betreten dieser Flächen
jedoch nicht verboten. Im Gegenteil:
Pflücken ist erlaubt und erwünscht.
Bettina Fuhg hatte sich dagegen
von New York inspirieren lassen: „Nachdem dort die Hochbahn
still gelegt worden war, hatte sich die Frage gestellt, was
mit dem Gleis passieren soll. Mittlerweile ist dort eine grüne Oase
entstanden“, erzählt sie. Obwohl sich die beiden Konzepte unterscheiden,
haben sie einen gemeinsamen Grundgedanken, den
Schröder und Fuhg auch in Minden umsetzen wollten: ihre Mitbürger
dazu zu bringen, Lebensmitteln wieder mehr Wertschätzung
entgegenzubringen.
Im Januar 2013 traf sich die Bürgerinitiative „Essbare Stadt“ dann
Fotos: Initiative essbare Stadt, Oliver Hallmann
30 3//2014 die Bioküche

Regionales
zum ersten Mal. Mittlerweile besteht diese aus etwa 20 Aktiven.
Relativ schnell war klar, dass sich das Wirken der Gruppe erst
einmal auf die obere Altstadt von Minden konzentrieren sollte.
Zum einen, weil dies der Teil der Stadt ist, der überregional bekannt
und in bestimmter Weise stadtprägend ist. Zum anderen
aber, um den Bewohnern dieses Stadtteils etwas Gutes zu tun:
„Dort wohnen viele Menschen, die wenig Geld haben – und für
diejenigen wollten wir ein kleines Angebot schaffen.“
Der Reiz des Verbotenen fehlt
Offizieller Start der „Essbaren Stadt Minden“ war im Mai 2013,
als der erste sogenannte Speiseraum am alten Pfarrhaus St. Simeonis
eingerichtet wurde. Auf 26 Quadratmetern wurden dort
allerlei Gemüse und Kräuter angepflanzt – „natürlich Bio-Pflanzen,
wir wollten keine gentechnisch veränderten Setzlinge“, erläutert
Bettina Fuhg. Ein großes Willkommensschild signalisiert, dass
auch hier jeder Mindener zugreifen darf. War dieser Speiseraum
noch durch einen Zaun abgetrennt und damit in gewisser Weise
geschützt, ging die Initiative mit dem nächsten Speiseraum einen
Schritt weiter. Im unteren Bereich der Martinitreppe wurden sechs
große Pflanzkästen aufgestellt. „Diese haben wir aus gespendeten
Europapaletten gebaut“, erzählt Bettina Fuhg. Mitten in der Innenstadt
aufgestellt, war die Verwunderung der Leute erst einmal groß
– und auch die Skepsis: „Es waren sich viele sicher, dass diese
Kästen das Stadtfest nicht überleben und sowieso zerstört werden
würden.“ Doch die jungen Tomaten-, Kohlrabi- oder Zuckererbsenpflänzchen
blieben unbeschadet, was Bettina Fuhg auch nicht
weiter verwundert: „Es ist ja erlaubt ranzugehen und damit fehlt
der Reiz des Verbotenen.“
Wann kann geerntet werden?
Interessant fand die Goldschmiedin die Reaktion der Passanten.
Diese seien zunächst sehr zögerlich und abwartend gewesen und
wären dann am liebsten sofort an das Gemüse ran. „Viele wollten
gleich wissen, wann sie ernten können.“ Dabei hat sich gezeigt,
dass vielen Bürgern mittlerweile das Wissen fehlt, wann die ver-
ESSBARE STÄDTE
Minden ist nicht die einzige essbare Stadt in Deutschland, in vielen
anderen Städten sind Bürger dabei, auf freien Grünflächen Kräuter
und Co. anzupflanzen oder Pflanzkästen aufzustellen. Vorreiter in
Deutschland war die Stadt Andernach, die für dieses Projekt mehrfach
ausgezeichnet wurde – etwa von der Deutschen Umwelthilfe
als Lebenswerte Stadt 2013. In Andernach ziehen sich Obst- und
Gemüsebeete rund um die Stadtmauer im Zentrum, am Stadtrand
ist seit 2008 eine 13 Hektar große Permakultur entstanden. Dort
werden auf naturverträgliche Weise Gemüse und Obst angebaut,
stadteigene Schafe und Schweine stehen auf der Weide. Der Geoökologe
Lutz Kosack und die Gartenbauingenieurin Heike Boomgaarden
entwickelten das Konzept im Jahr 2010 zusammen mit
der Stadtverwaltung. Ziele waren unter anderem, die Pflegekosten
für die Grünflächen zu reduzieren, indem von Tulpen oder Stiefmütterchen
auf heimische Staudenpflanzen umgestellt wurde. Die Ökobilanz
der Stadt sollte verbessert, neue Beschäftigungs- und Qualifizierungsmöglichkeiten
mit einer gemeinnützigen GmbH für Langzeitarbeitslose
geschaffen werden. Und den Bürgern sollte das Angebot
gemacht werden, auf dem Heimweg mal eben Tomaten,
Gurken oder Äpfel fürs Abendbrot zu pflücken. Mittlerweile werden
die Produkte der Permakulturfläche in der Innenstadt verkauft. Die
Beete sind Treffpunkte der Anwohner geworden, immer wieder kommen
neue Projektideen hinzu – inzwischen sind acht Hühner in den
Stadtgraben gezogen.
Beispiele quer durch Deutschland:
: www.andernach.de (Andernach)
: essbaresheidelberg.wordpress.com (Heidelberg)
: www.essbare-stadt.de (Kassel)
: www.transition-regensburg.de (Regensburg)
Allgemeine Infos zur urbanen Landwirtschaft finden sich zum Beispiel
unter : www.stadtacker.net

Regionales
Gemeinsames Gärtnern macht nicht nur Spaß, sondern schafft Nähe und sorgt gerade in den Städten
für mehr Kommunikation untereinander. Belohnt wird das Engagement mit blühenden, duftenden Beeten.
schiedenen Gemüsesorten tatsächlich reif sind: „Klar, denn im Supermarkt
gibt es Erdbeeren eben das ganze Jahr.“ Da die Bürgerinitiative
darauf verzichtet hat, ihre Pflanzen mit Schildern zu
kennzeichnen, war zudem auch die Unsicherheit groß, was da
in den Kästen überhaupt wächst und gedeiht. Schließlich ist darunter
nicht nur Bekanntes wie Schnittlauch, Salat oder Kürbis,
sondern auch eher oder mittlerweile Unbekanntes wie Sauerampfer,
Waldmeister oder Hirschhornwegerich. „Wir planen deswegen
auch, an die Kästen QR-Codes anzubringen, über die sich
die Bürger Informationen einholen können.“
URBANES GÄRTNERN
Seit es Städte gibt, wird urbaner Gartenbau betrieben. Allerdings
nahm die Bedeutung von Obst- und Gemüseanbau vor der Haustür
seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts immer weiter ab – unter
anderem aufgrund besserer Transportmöglichkeiten für Lebensmittel.
Seit einigen Jahren steigt das Interesse daran wieder spürbar. Gemeinschaftliches
Gärtnern in offenen Stadtgärten wird immer beliebter.
Bereits vor fast 40 Jahren bildeten sich in New York die ersten community
gardens. Auf leeren Grundstücken wurden von den Stadtbewohnern
Gärten eingerichtet, um das Stadtbild zu verschönern, der
Kriminalität entgegenzuwirken und einen Beitrag zur Selbstversorgung
zu leisten. Mittlerweile sind ganz unterschiedliche Formen entstanden:
vom Gemeinschaftsgarten über den Nachbarschaftsgarten, vom
Schulgarten bis hin zur Dachbewirtschaftung sogenannter City Farms.
In Deutschland ist Berlin Vorreiter beim urbanen Gärtnern, aber auch
in Hamburg, Köln, München und Leipzig verbreiten sie sich rasch.
Der Same geht auf
Bereits beim dritten Speiseraum konnte die Initiative dann einen
Schritt in die Richtung machen, in die es gehen soll. Denn die
Pflanzkästen wurden in Kooperation mit der diakonischen Stiftung
Wittekindhof eingerichtet. Diese betreibt in der Altstadt das Cafe
Klee, einen Treffpunkt für Menschen mit und Menschen ohne Behinderung.
„Zwei junge Männer von dort versorgen die Pflanzen
im Sommer mit Wasser. Auf solche Paten sind wir auch angewiesen,
alleine schaffen wir das gar nicht“, sagt Bettina Fuhg. Zudem
ist es natürlich positiv, wenn die Idee einer essbaren Stadt auch
von anderen Einrichtungen oder Vereinen in Minden mitgetragen
wird. „Ein Glücksfall ist auch die Stadt. Der Bereichsleiter beim
Grünflächenamt denkt bei freien Flächen an uns und fragt uns,
ob wir etwas darauf machen wollen.“ Einer der neuen Speiseräume
ist auf Initiative eines Kanusportvereins entstanden. „Der
Vereinsvorsitzende ist auf uns zugekommen, weil er die Flächen
am Bootshaus verschönern wollte.“ Drei Rondelle vor dem Fitnessraum
sowie drei ausrangierte Kajaks wurden nun mit allerlei Essbarem
bepflanzt. Kräuter und Co. sollen in der Vereinscafeteria
Verwendung finden.
Das große Ziel: eine eigene Gärtnerei
Zum Ausruhen kommen die Gründer der Initiative nicht, im Mai
wurden bereits weitere Speiseräume in der Innenstadt eröffnet,
unter anderem auf einer Verkehrsinsel. In Planung sind des Weiteren
eine Wildblumenwiese und in Kooperation mit dem BUND
die Ergänzung einer Streuobstwiese mit weiteren Obstbäumen.
Das große Ziel der Initiative ist es, viele Plätze zum Verweilen zu
schaffen – auch in anderen Stadtteilen – und damit auch zu erreichen,
dass die Bürger wieder mehr Kontakt haben und miteinander
ins Gespräch kommen. Und noch ein langfristiges Ziel
hat sich die Initiative gesteckt: „Wir möchten gerne eine kleine
Gärtnerei aufmachen“, erzählt Bettina Fuhg. Zum einen, um Pflanzen
selbst anzubauen und damit auch konstante Einnahmen zu
generieren. „Zum anderen möchten wir Arbeitsplätze schaffen,
auch im integrativen Bereich.“ Aber jetzt gilt es erstmal, viele Partner
in Minden zu finden – damit das frische Grün auch weiterhin
gedeiht. Und natürlich Bürger, die das Angebot auch annehmen:
Pflücken erlaubt!
ƒ Isabelle Butschek
Isabelle Butschek
Schafe im Stadtpark, Beeren im Blumenbeet
– von der Idee einer essbaren Stadt ist unsere
Autorin Isabelle Butschek begeistert. Allerdings
wohnt sie so ländlich, dass eine solche
Initiative bei ihr vor der Haustür zum
Glück (noch) nicht nötig ist.
32 3//2014 die Bioküche

Esskultur
Sommer schmecken –
Picknick decken
Sonnenschein, Vogelgezwitscher und Sommerfreude haben uns dazu verleitet, eine Blumenwiese
zu stürmen. Wir von der Redaktion „die Bioküche“ waren picknicken und
haben getestet, worauf es dabei ankommt. Klar, zuerst ist gutes Essen nötig, schönes
Wetter und gute Laune. Doch so manche Tipps, die wir hier zusammengestellt haben,
machen das Essen im Freien erst richtig zum Genuss. Eines können wir auf jeden Fall
sagen – nachahmen lohnt sich…
Hintergrund: LeonART/Fotolia.com, Fotos: Verlag Neuer Merkur, Andrea Wilhelm/Fotolia.com
Beleuchtung:
Beim Picknick lässt es sich bekanntlich lange aushalten –
wer von der Dunkelheit überrascht wird, ist mit diesen
Lichtern gut bedient: leere Schraubgläser, wie etwa Marmeladen-
oder Gurkengläser, ohne Etikett, mit Teelichtern
bestücken. Standfest und windgeschützt!
Getränke/Kühlung/Transport:
Um Getränke bis zum Picknickplatz zu kühlen,
Fruchtsa oder Wasser zuvor einfrieren. Unterwegs
taut er auf und ist auch
während des Picknicks
gut gekühlt.
Statt Kühlelementen
einfach die Getränkeflaschen
aus dem Gefrierfach
in die Kühltasche
legen. Gekühlte
Getränke und Speisen in
Zeitungspapier wickeln,
dann bleibt alles eine
Weile schön kalt.
die Bioküche 3//2014 33

Esskultur
Verpackung/Müll:
Um unnötigen Verpackungsmüll zu vermeiden, Obst
und Gemüse einfach lose in den Picknickkorb legen und
zubereitete Speisen statt in Alufolie in wiederverwendbaren
Behältern auewahren – am besten aus biologisch
abbaubaren Materialien wie Maisstärke, Bambus oder recycelbarem
Kunststoff. Das gilt auch für Besteck, Gläser
und Teller, wem das normale Geschirr zu schwer ist.
Für Getränke eignet sich Glas besser als Plastik. In Plastikgefäßen
werden Säe schnell fad.
Portionsverpackungen am besten erst gar nicht kaufen, gewünschte
Menge bereits zu Hause in wiederverwendbare
Gefäße abfüllen.
Ohne Servietten geht’s nicht, deshalb auf
nachhaltige Servietten aus recyceltem
Papier o.ä. achten oder Stoffservietten
mitnehmen. Für verschüttete Flüssigkeiten
ein Küchentuch verwenden,
das sich wieder auswaschen lässt.
Mülltüten nicht vergessen oder alternativ
die Behälter, in denen vorher
die Speisen waren, verwenden.
Decke:
Sie sollte handlich
sein (Tragegriffe sind hier ein Plus) und eine feuchtigkeitsundurchlässige
Unterseite besitzen. Nachhaltige
Produkte mit Wachsbeschichtung gibt es zum Beispiel
bei Urbanara.
PICKNICK –
WER HAT’S ERFUNDEN?
H
„Wir!“, sagen die Franzosen. Das Gleiche behaupten aber auch die Briten.
Die Franzosen begründen: Der Begriff „Picknick“ leitet sich von piquer
(aufpicken) und nique (Kleinigkeit) ab. Die Briten dagegen schicken Lord
Chesterfield ins Rennen, der Mitte des 18. Jahrhunderts in einem Brief
von einer picnic-Veranstaltung berichtete.
Fakt ist, dass der europäische Adel vom 17. Jahrhundert an Gefallen am
gemeinsamen Essen im Freien fand. Aber auch in Japan haben die Mahlzeiten
im Grünen Tradition, vor allem, wenn sie unter blühenden Kirschbäumen
stattfinden. Seit dem 20. Jahrhundert nennt man sie dort pikunikku.
Der Picknick-Korb (mit Essen, Decke, Geschirr und Besteck) kam im
19. Jahrhundert in England auf – damals noch stilecht mit tragbarem
Kochgerät für den natürlich frisch zubereiteten Tee. Auch heute noch haben
die Briten ein ausgeprägtes Faible fürs Picknicken:
Bei Veranstaltungen, wie dem traditionsreichen Pferderennen in Ascot
oder dem Tennisturnier in Wimbledon, setzen sich die Gäste im Freien
zusammen – unabhängig vom schicken Hut auf dem Kopf.
Scheint so, als hätten die Briten beim Picknicken also doch die Nase vorn.
Insekten:
Wer picknickt, teilt sich die Natur mit vielen Insekten. Mit ein
paar Tricks klappt aber auch das friedliche Nebeneinander:
8 Generell gilt: keine süßen Parfüms auflegen und quietschbunte
Kleidung vermeiden.
8 Als Ablenkungsmanöver für Wespen, Bienen und Ameisen einen
Teller mit etwas Apfel, Limo oder Keksen abseits der Picknickdecke
aufstellen – das lockt die Insekten an, der Mensch kann
ungestört picknicken.
8 Kindern nach dem Essen immer den Mund abwischen und
Speisen sowie vor allem auch Getränke abdecken!
8 Natürliches Hausmittel gegen Mücken: halbierte Zitronen,
mit Gewürznelken gespickt, auslegen.
8 Nach dem Picknick zu Hause den Körper nach
Zecken absuchen und entfernen.
34 3//2014 die Bioküche

Esskultur
PICKNICK IN MÜNCHEN:
>
Wer sich um nichts kümmern will, greift am besten auf komplett gepackte Körbe samt Picknick-Ausstattung
zurück, die teilweise stilecht mit Leiterwagen angeboten werden. Die Speisen
gibt es jedoch nur selten in Bio-Qualität! Hier ein paar Adressen für Münchner Picknicker:
:www.emmeramsmuehle.de Picknickkorb-Service voll ausgestattetes Picknickwagerl
mit Karte für den Englischen Garten – perfekt für die Suche nach dem optimalen Platz!
: www.isarpicknick.de Mit dem gefüllten Leiterwagen geht es an die Isar – dort lässt er
sich zum Tisch mit Sonnenschirm umbauen, für das komfortable Picknick am Flussufer.
: www.bavarese.net/picknick-packerl.php Zwei bepackte Rucksäcke stehen zur
Auswahl: einmal die deftige bayerische Variante, einmal italienisch angehaucht.
: www.bachmaier-hofbraeu.de Das Picknick to go gibt es in den Varianten italienisch,
bayerisch, mediterran oder deluxe.
: tiny.cc/dallmayr-picknick Wer die Grundausstattung bereits hat und lediglich kulinarische
Beigaben benötigt, wird bei Dallmayr fündig: Die Körbe Gipfelstürmer + Landpartie
sind gefüllt mit Delikatessen des berühmten bayerischen Feinkostladens.
Junge Frauen, die scheinbar
wahllos getötet werden.
Der Täter ein Phantom,
das unsichtbar bleibt und
immer brutaler zuschlägt.
Die Ermittler des BKA stehen
vor einem Rätsel, da
die Opfer auf den ersten
Blick nichts miteinander
verbindet. Bis sich im Laufe
ihrer Recherchen herausstellt,
dass einige der
Frauen in die Fänge einer
dubiosen Organisation geraten
waren. Es geht um ein
Programm für Bewusstseinsmanipulation
zum Zwecke
der Schaffung des perfekten
Killers.
RAUS INS GRÜNE – JETZT
SOFORT BITTE!
Wer dieses Buch durchblättert, der zückt umgehend seinen Terminkalender,
um nach der nächsten Möglichkeit für eine Party im
Grünen zu suchen. Die beste Anleitung dazu hält man dann bereits
in den Händen: „draußen genießen“ ist eine wahre Fundgrube
an Tipps und Infos rund um die Sommerküche. ƒ
Draußen genießen. Sommerfeste, Grillen & Picknick,
Rose Marie Donhauser, Franckh-Kosmos Verlag, 19,95 Euro (D)
Fotos: Franckh-Kosmos Verlag
LUST AUF MEHR
Locker und leicht kommt das Buch „Das perfekte Picknick“ daher.
Die ansprechenden Zeichnungen mit flottem Pinselstrich machen
Lust aufs Genießen im Freien und illustrieren die vielen Rezepte
wirkungsvoll – ein Festmahl für alle Sinne.
ƒ
Das perfekte Picknick, Susanne Strasser, Sascha Pollach,
Münchner Stadtmedien, 14,90 Euro (D)
GEWINNSPIEL
@
Schnell sein lohnt sich, denn wir verlosen unter allen Einsendern, die uns eine E-Mail mit dem
Stichwort „Picknick“ zuschicken an: bio.redaktion@vnmonline.de zwei Exemplare des
Buchs „Das perfekte Picknick“ von Susanne Strasser.
Bitte nicht die Adresse vergessen, damit wir den Gewinnern die Bücher zusenden können.
Der Rechtsweg ist wie immer ausgeschlossen, die Adressen werden nur für das Gewinnspiel
verwendet und nicht an Dritte weitergleitet.
Das Programm
V.S. Gerling
Thriller
ISBN 978-3-95669-017-4
288 Seiten, Klappenbroschur
14,80 Euro
die Bioküche 3//2014 35
www.bookspot.de

Esskultur
…und hier verraten wir Ihnen, was wir Leckeres
beim Picknick gegessen und getrunken haben.
1 2 3 4
5 6 7 8
9 : ; <
= > ? @
1 Picknick-Korb Rattanshop24 : www.rattanshop24.de 2 Wurst-Konserven Kornkreis Bioland-Erzeugergemeinschaft
: www.kornkreis.name 3 Saucen, Mayonnaise Byodo Naturkost : www.byodo.de 4 Salz und Pfeffer
Sonnentor Kräuterhandelsgesellschaft : www.sonnentor.de 5 Geschirr, Besteck Papstar : www.papstar.com/de
6 Bier Neumarkter Lammsbräu : www.lammsbraeu.de 7 Säfte Voelkel : www.voelkeljuice.de 8 Brotaufstriche
Petersilchen : www.sanchon.de 9 Messer Friedr. Dick : www.dick.de : Schokoriegel EcoFinia : www.vivani-schokolade.de
; Wasser Plose Quelle : www.plosemineralwasser.de < Leckerlis Liebesgut Tiernahrung : www.liebesgut-tiernahrung.de
= Alkoholfreier Wein Weinkellerei Weinkönig : www.weinkoenig.de > Oliven, Schokoriegel,
Prosecco Rapunzel Naturkost : www.rapunzel.de ? Strohhalme : www.bio-strohhalme.com @ Schokoriegel
Chocqlate : www.chocqlate.com
Fotos: Verlag Neuer Merkur
36

Genusswelt
Kurztrip nach Italien
Das Restaurant „Eisbach“ am Marstallplatz in München war einst bekannt und beliebt,
dann jedoch ließen Service und Küche stark nach. Höchste Zeit also für ein
neues, frisches Konzept. Inhaber Rinaldo Invernizzi setzt es im „Refettorio“ konsequent
um – nicht nur auf dem Teller, sondern auch bei der Ausstattung.
Frisch, fröhlich – kurzum einladend wirken die großzügigen Räume des „Refettorio“ in
München. Vom Stuhl über Tisch bis hin zum Teller und Teelicht fügt sich alles harmonisch
in das innenarchitektonische Konzept.
Fotos: Refettorio München
Hier wurden keine Kosten und Mühen gescheut, um eine
neue kulinarische Erlebniswelt zu schaffen. Und das ist
mehr als gelungen. Denn konsequente Umsetzung heißt
in diesem Fall: Das Restaurant bekam einen komplett neuen Look
verpasst – ohne Kompromisse. Für die Neugestaltung wurde eigens
Architektin Daniela Satta von Techne Sagl engagiert, die passend
zum langgestreckten Gastraum mit Empore schlichte Tische aus
Ulme mit handgefertigten Intarsien entworfen hat. Sie bestehen nicht
aus Holz, sondern handgefertigten Kacheln mit typisch italienischen
Mustern. Die gleichen Kacheln, nur in einem anderen Design, finden
sich auch an den Wänden wieder. Obwohl das Mobiliar schlicht ist,
zaubert es durch seine intensive Farbigkeit – die Stühle leuchten in
rot, orange, gelb und weiß – dem Gast ein Lächeln auf die Lippen.
Fast ist es so, als könne man den Alltagsstress an der Eingangstür
abgeben und kurz mal nach Italien reisen.
Konsequent ist auch die Speisekarte. Hier werden nur Zutaten verarbeitet,
die direkt aus der Region um München von kleinen Betrieben
oder aus Italien stammen. Größtenteils kommen sie aus biologischem
oder biodynamischem Anbau, um in der Küche zu leichten,
vollwertigen, gesunden Gerichten verarbeitet zu werden. Der Mittelmeer-Küche
entsprechend gibt es im „Refettorio“ viel frisches Obst
und Gemüse, Getreide, Pasta, Fisch und Fleisch mit Gewürzen und
Kräutern verfeinert. Dass sich das Angebot nach der Saison richtet,
ist selbstverständlich. Selbstgemacht – vom Brot bis hin zu Kuchen,
Eis, diversen Pasta-Sorten, Focaccia und Grissini – ist hier Programm,
gepaart mit italienischem, fröhlichem Flair. Die Leichtigkeit des Südens
spiegelt sich auch in den Details wider wie beispielweise dem
bunten Keramik-Geschirr, das farblich passend auf die Einrichtung
und deren Farbgebung abgestimmt ist.
Und wem die Gestaltung, das Lichtkonzept und das Essen noch nicht
genug sind, kann sich an den zeitgenössischen Kunstwerken, die das
„Refettorio“ schmücken, richtig satt sehen. Die Gemälde von Antoni
Tàpies und Sean Scully, einer der wichtigsten zeitgenössischen Künstler,
geben die zweite Leidenscha von Invernizzi preis: neben kuli-
die Bioküche 3//2014 37

Genusswelt
Einfach mal abschalten – authentische Küche und italienisches Ambiente genießen.
narischen Genüssen, die Kunst. Die Werke stammen aus der Privatsammlung
des vermögenden Restaurantbesitzers, der an der Accademia
di Brera in Mailand Kunst studiert hat.
Apropos Kunst. Für Invernizzi gehören kulinarischer Genuss und
Kunst einfach zusammen – und das zeigt sich auch eindrucksvoll
im „Reffetorio“. Sein Credo, eine einfache, schlichte, aber authentische
Küche, unterstreicht der Kunstliebhaber, indem er auch keinen Hehl
daraus macht, woher die Zutaten für die Gerichte stammen. Eine
Liste mit Namen und Webadressen der Produzenten sowie mit dem,
was sie den Küchenchefs Mauro Rossoni aus Venetien und Antonello
Piseddu aus Sardinien liefern, gibt es auf der Website.
Für den Namen „Refettorio“ und das Konzept hat sich Invernizzi
von den Refektorien in Klöstern inspirieren lassen. Dort trafen sich
Mönche und Klosterbrüder zum Essen. Auf den Tisch kam das, was
in der Umgebung angebaut und saisonal verfügbar war. Übrigens:
München ist neben Mailand und Salzburg der dritte Standort, an
dem das Restaurant-Konzept umgesetzt wird.
ƒ Christiane Manow-Le Ruyet
Refettorio München
Marstallplatz 3, 80539 München
Tel. 089 228 016 80
: www.refettoriomuenchen.de
Seit Herbst 2013 gibt es Arla BIO® im Handel, aktuell mit acht Produkten: frische und haltbare BIO Weidemilch
in jeweils zwei Fettstufen, im Becher gereier BIO Joghurt, cremig-leichter BIO Buttermilch-Quark, BIO
Schlagsahne und BIO Streichzart.
Für Weidemilch gibt es noch keinen offiziell definierten Standard. Daher hat Arla BIO® einen eigenen Standard
festgelegt: Die Kühe stehen immer dann, wenn das Wetter es zulässt, auf saigen grünen Weiden und fressen
dort frisches Gras, Klee oder Kräuter, garantiert an 120 Tagen im Jahr, mindestens sechs Stunden am Tag. Wenn
das Wetter einmal keinen Weidegang zulässt, sorgen die Arla BIO-Bauern dafür, dass ihre Kühe bis zu 70%
Grünfutter erhalten – das alles gemäß der EG-Öko-Verordnung natürlich ohne Gentechnik.
: www.arla-bio.de
WOFÜR STEHT
ARLA BIO ® ?
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MILCH VON ARLA BIO-HÖFEN
TRANSPARENZ: VON DER KUH BIS INS KÜHLREGAL
d leckere Bio-Produkte aus Milch von Arla
BIO-Höfen, natürlich ohne Gentechnik
d nachhaltige und artgerechte Tierhaltung:
viel Weidegang und traditionelle
Fütterung mit hohem Grünfutteranteil
d Herkunftsgarantie: die Arla BIO-Höfe
kann man sich im Internet auch live ansehen
auf www.arla-bio.de
d Transparenz von der „Kuh bis ins Kühlregal“:
denn als Genossenschaft gehört
Arla den Arla Milchbauern
38 3//2014 die Bioküche

Genusswelt
Manufaktur für
Thomas Luciow und seine Frau Sabine Hennek betreiben
in Würzburg eine Bio-Manufaktur, die eine beeindruckende
Produkt-Vielfalt hervorbringt. Dafür schuften
beide jeden Tag mit viel Herzblut, aber die Mühe ist es
ihnen wert.
Fotos: Die Geniessermanufactur
Schwarze Nüsse, Chilipasten, Fruchtbalsame,
Gewürze, Brotaufstriche –
die Produktliste von „die Genießermanufactur“,
wie sie sich nennen, liest sich
wie eine Abenteuerreise durch die Länder
dieser Welt und deren kulinarische Spezialitäten:
etwa „Goldener Schatz“, eine
Paste aus Ingwer und Zitronengras, oder
Raz el-Hanout, eine orientalische Chefpaste,
die aus 38 Zutaten besteht.
Keine Frage, Luciow und Hennek führen
ihre Manufaktur mit Leidenschaft und einer
gehörigen Portion Idealismus. Dafür haben
beide ihr Angestelltendasein aufgegeben
und sich in die Selbstständigkeit gestürzt.
Nicht nur aus purem Vergnügen, sondern
vielmehr war es die Suche nach unverfälschten
Bio-Produkten, die die zwei allergiegeplagten
Inhaber dazu trieb, in die
Bio-Lebensmittelherstellung einzusteigen.
„Die Unverträglichkeiten von meiner Frau
und mir waren so schlimm, dass wir immer
gezwungen waren, die Zutatenlisten genau
zu studieren“, erklärt Thomas Luciow.
Sie probierten vieles aus, auch Rezepte
der asiatischen Küche, waren aber schnell
enttäuscht, da viele Zusatzstoffe in den
Kochanleitungen verwendet wurden. Keine
wirkliche Alternative also.
Schnell war ein Entschluss gefasst: „Wenn
es die Lebensmittel, die wir wollen, nicht
in Bio-Qualität gibt, machen wir es eben
selbst“, begründet Luciow. Das war 2007.
Was als Wunschtraum begann, stellte sich
jedoch sehr schnell als „harte Arbeit“ heraus,
erinnert sich der Manufaktur-Inhaber.
Die Produktvielfalt der „Genießermanufactur“
ist beeindruckend
und spricht für die Leidenschaft,
mit der Luciow und Hennek sie
betreiben.
die Bioküche 3//2014 39

Genusswelt
Alle Produkte sind handgefertigt und stammen aus ökologischem Anbau. Sie eignen sich als Grundlage
für kreative Gerichte wie auch zu deren Verfeinerung.
Zumal gerade Luciow durch seine Allergie
immer wieder gesundheitsbedingt kürzer
treten musste. Nicht leicht für ein Zwei-Personen-Unternehmen,
sich im Markt zu behaupten.
„Wir ziehen das durch“, lautete die trotzige
Reaktion. Dafür nahmen sie auch in
Kauf, nach der Kündigung ihrer Arbeitsstellen
auf fast 90 Prozent des Einkommens
zu verzichten. Um die Ausgaben in der Anfangszeit
so gering wie möglich zu halten,
gaben sie ihren Wohnsitz auf, zogen in
das Haus von Henneks Eltern nach Würzburg,
das schließlich zur Produktionsstätte
umfunktioniert wurde.
Alle Produkte sind handgefertigt, in zertifizierter
Bio-Qualität und entstehen nach
selbst entwickelten Rezepturen. „Bio ist für
uns eine Philosophie“, sagt Luciow. Da war
die Umstellung auf Öko-Strom nur logisch.
Das spricht für den nachhaltigen Qualitätsanspruch
der Inhaber.
Die meisten Zutaten kommen je nach Saison
aus der Region und werden zu Produk-
INNOVATIVER BIO PIZZATELLER
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Leckere steinofenfrische Pizza auf einem ansprechenden, wertigen Bio Einwegteller direkt ins Haus geliefert? Das ist die gelebte
Produktpartnerschaft von Pizza Innovazione und greenbox Bionatic. Pizza Innovazione ist der erste Lieferservice in München, der
echte italienische Pizza im Lieferwagen backt und steinofenfrisch ins Haus liefert. Serviert auf einem biobasierten Einwegteller von
greenbox Bionatic, dem auf nachhaltige Food-Service und Catering Artikel spezialisierten
Bremer Großhändler.
Als Palmblattspezialist entwickelte Greenbox Bionatic den Pizza-Teller in Form und
Ausführung entsprechend den Ideen und Vorgaben von Pizza Innovazione.
Der nachhaltige Pizza-Teller wird aus abgefallenen Palmblättern aus einem
Blatt gepresst und ist 100% Natur pur. Keine Beschichtung oder Zusätze
sind notwendig, um den stabilen und hitzebeständigen Pizza-Teller herzustellen.
Durch eine Stempelprägung wird der Pizza-Tellerboden mit dem Logo
gebrandet, so dass sich Pizza Innovazione nach dem Genuss nochmals „einprägt“.
Nach dem Verzehr kann der Pizza-Teller mit Handspülmittel warm abgewaschen und
für andere private Gelegenheiten weiter verwendet werden. Oder er wird einfach im
Bioabfall entsorgt. Das Palmblatt wird dann schnell und ohne Rückstände vollständig
kompostiert.
Der Pizza-Teller und viele weitere nachhaltige Verpackungen für Food-Service, Gastro,
Catering und Lebensmittel finden sich auf der Webseite von greenbox Bionatic.
: www.biologischverpacken.de
40 3//2014 die Bioküche

Bezugsquellen
ten verarbeitet, die Luciow zufolge,
völlig frei von Zusatzstoffen und somit
allergikerfreundlich sind. „Zum Glück unterstützt
uns meine Schwiegermutter, Jahrgang
1946, bei der Produktion“, sagt Luciow erleichtert,
„ohne sie würde es nicht gehen.“
Trotz des schwierigen Unternehmensstarts
zeichnet sich seit 2010 ein Silberstreif am
Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck
Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller
Chefredaktion: Christiane Manow-Le Ruyet (V. i. S. d. P.)
Redaktion: Lena-Maria Frank (online), Martina Kliem,
Christiane Manow-Le Ruyet, E-Mail: bio.redaktion@vnmonline.de
Autoren: Isabelle Butschek, Michela Dulz, Alexandra Höß,
Andrea Knura, Marek Thielemann, Martina Kliem
Verlags-, Anzeigen- und Vertriebsleitung:
Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de,
Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38
Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 8 vom 1. Oktober 2013
Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck
Grafik & Layout: Joachim Ullmer
Abonnenten- und Kundenservice:
Leserservice Verlag Neuer Merkur, 65341 Eltville,
Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30, Fax: (0 61 23) 9 23 82 44,
E-Mail: verlagneuermerkur@vuservice.de,
Servicezeiten: Montag bis Freitag 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr
Die Bioküche erscheint 4 × im Jahr.
Jahresabonnement 39,00 Euro/78,00 SFr.
Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung
einer entsprechenden Bescheinigung 22,00 Euro/44,00 SFr.
Einzelheft 9,50 Euro/20,00 SFr.
Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und
Österreich, die SFr-Preise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand
ins übrige Ausland werden die Porto-Mehrkosten berechnet.
Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch
um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich
gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.
Schulen, Klassen, Lehrer:
Tel.: (0 89) 31 89 05-54, Fax: (0 89) 31 89 05-53,
E-Mail: buchbestellung@vnmonline.de
Vertriebs-Himmel ab. „Wir verkaufen auf
Wochenmärkten in der Region Würzburg,
führen viele Verkostungen durch und
vertreiben über unseren Online-Shop“,
führt Luciow aus. Jedoch kann „die Genießermanufactur“
nur kleine Produktmengen
herstellen, denn die Produktionsküche
ist klein. Großabnehmer können
noch nicht bedient werden, obwohl
Edeka bereits Interesse gezeigt hat.
Hennek und Luciow entwickeln aber
auch auf Anfrage Produkte und fertigen
bereits für den einen oder anderen Hersteller.
Zudem hat auch schon mancher
Gastronom die Spezialitäten der Manufaktur
entdeckt – vor allem die schwarzen
Nüsse kommen gut an. Damit „die Genießermanufactur“
wachsen kann, sucht das
ambitionierte Ehepaar nun nach einer größeren
Produktionsstätte.
ƒ Christiane Manow-Le Ruyet
: www.die-geniessermanufactur.de
Verlag Neuer Merkur GmbH
Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46,
D-81245 München, Tel.: (0 89) 31 89 05-0,
Fax (0 89) 31 89 05-38, Fax Redaktion (0 89) 31 89 05-53
(Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen)
Druck: BOSCH-DRUCK GmbH, Festplatzstr. 6, 84030 Ergolding
Die Bioküche wird auf Bilderdruckpapier aus 100 %
Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen
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ISSN 2192-0028
Geschäftsführer:
Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller
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die Bioküche 3//2014 41

zum Nachdenken
Summ, summ, summ…
…
Bienchen summ’ herum! – am besten über Hausdächer
bekannter Bauten in Großstädten. Können Sie sich nicht
vorstellen?
Dann kennen Sie die Initiative „Deutschland summt“ nicht.
Damit wird nicht nur das Leben der bedrohten Honigbiene thematisiert,
sondern auch der weiteren 560 Wildbienen-Arten, die
in Deutschland vorkommen. Initiatoren sind Dr. Corinna Hölzer
und Cornelis Hemmer, die sich für die kleinen, fleißigen Honig-
Produzenten einsetzen sowie die biologische Vielfalt in den Mittelpunkt
rücken und auf nachhaltigen Konsum aufmerksam machen.
Also Themen, über die nicht genug gesprochen werden kann.
Seit 2010 vernetzen sie unermüdlich Menschen miteinander, die
sich entweder schon mit dem Erhalt von natürlichen Lebensräumen
beschäftigen, oder solche, die völlig neu auf diesem Gebiet sind.
Natürlich aber auch Geschäftsleute, Kulturschaffende oder Unternehmen.
Um den bedrohten Honig- und Wildbienen eine passende Plattform
zu geben, sind sie auf die Idee gekommen, auf prominenten
Hausdächern Bienenvölker anzusiedeln, wie beispielsweise auf
den Dächern des Doms und des Abgeordnetenhauses in Berlin,
auf dem Rathausdach in Marzahn-Hellersdorf oder dem Terrassen-Dach
des Hauses der Kulturen der Welt. Die Initiative ist aber
nicht nur auf Berlin beschränkt. Inzwischen summen die fleißigen
Bienen auch über den Dächern des Münchner Kulturzentrums Gasteig,
der Kreditanstalt für Wiederaufbau in Frankfurt, der Stuttgarter
Wagenhallen, über dem Hamburger Ökumenischen Forum Hafen
City und über der Kleinstadt Osterholz-Scharmbeck, aber auch
im Kinderwald in Hannover – und das sind nur einige der vielen
weiteren Bienen-Hotels in den Großstädten.
Dr. Hölzer und Hemmer schaffen es mit ihrem Projekt, Neugier
zu wecken und zu begeistern. Bereits kurz nach dem Start der
Stiftung „Deutschland summt“ im Mai 2010 gab es schon drei
Städtepartnerschaften, die in Partner-Initiativen organisiert sind.
So informieren etwa „Hamburg summt“ oder „München summt“
vor Ort und organisieren Mitmachaktionen. Seit Frühjahr 2012
ist Daniela Schadt, die Lebensgefährtin des Bundespräsidenten
Joachim Gauck, Schirmherrin von „Deutschland summt“.
Dr. Hölzer und Hemmer verstehen ihr Engagement für den Naturschutz
aber auch als einen Bildungsauftrag. Mit dem „Bienenkoffer“,
den sie für Kindergärten und Schulen entwickelt haben, kann
Kindern auf eine spielerische Art der Lebensraum der Bienen und
ihre Rolle in der Natur nahegebracht werden.
Mit viel Engagement haben Dr. Hölzer und Hemmer eine Initiative
auf die Beine gestellt, die durch ihre unkomplizierte Art besticht
und das ohne erhobenen, moralischen Zeigefinger.
Übrigens, dieses Projekt kann jeder unterstützen, der sich engagieren
will – ganz gleich ob ehrenamtlich oder finanziell.
ƒ Christiane Manow-Le Ruyet
Foto: Franz Metelec/Fotolia.com; Abbildung: Deutschland summt
42 3//2014 die Bioküche

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