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die Bioküche Resteküche mit Zitrusfrüchten (Vorschau)

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www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

..<br />

17877<br />

<strong>die</strong><br />

Volker Mehl:<br />

„Jede Oma hat<br />

Ayurveda gelebt“<br />

<strong>Resteküche</strong> <strong>mit</strong> <strong>Zitrusfrüchten</strong><br />

Essbare Stadt<br />

Bio im Krankenhaus


<strong>die</strong> BioKüche<br />

Das Abo-Menü<br />

Vorspeisen<br />

Notizen<br />

(Frische Neuigkeiten für Foo<strong>die</strong>s und Gastronomen)<br />

Buchtipps<br />

(Lesefutter für Augen und Gaumen)<br />

Hauptspeisen<br />

Esskultur<br />

(Anspruchsvolle, nachhaltige Küchentrends, mundgerecht verpackt)<br />

Im Gespräch<br />

(Küchenchefs über <strong>die</strong> Schulter geschaut)<br />

Genusswelt<br />

(Kulinarische Entdeckungsreise durch <strong>die</strong> Produktvielfalt der Bio-Branche)<br />

Regionales<br />

(Das Gute vor der Haustür – entdecken Sie Ihre Region)<br />

Nachspeisen<br />

Zum Nachdenken<br />

(Nachdenkenswertes rund ums Essen)<br />

Auswahl vom Buffet<br />

(Lesen und genießen nach Lust und Laune)<br />

1310037<br />

Das Spezialmenu gibt’s viermal im Jahr als Jahresabo zum Preis von 29,00 Euro* statt 39,00 Euro oder zum Mitnehmen<br />

als Einzelheft zum Preis von 7,00 Euro** statt 9,50 Euro<br />

www.<strong>die</strong>-biokueche.de/abonnement.html<br />

Einzelheft bestellen unter bioküche.vertrieb@vnmonline.de<br />

*Dieser Abo-Preis gilt für ein Jahr, danach gilt der reguläre Abo-Preis<br />

** Das Mitnehm Menü können Sie bis zum 30.9.2014 genießen


Editorial<br />

BITTE KEINE BELEHRUNGEN!<br />

Es vergeht kaum ein Tag, an dem ich nicht mindestens eine Presseinformation bekomme, <strong>die</strong><br />

mir weismachen will, dass nur <strong>die</strong> vegetarische, vegane, fleischhaltige, rohkostige oder lowcarbige<br />

Ernährung <strong>die</strong> einzig wahre ist. Und immer wieder wird Promi XY als positives Beispiel<br />

angeführt, dass sich seit der Umstellung sein Leben völlig verändert hat – natürlich ist alles nur besser<br />

geworden.<br />

Jeder vertritt mehr oder minder vehement seine Meinung und vergisst dabei meines Erachtens eines<br />

völlig: das Bauchgefühl und das respektvolle Miteinander. Ist denn wirklich für jeden eine vegane<br />

Ernährung <strong>die</strong> einzige vernünftige Alternative? Oder wenn Fleischesser darauf beharren, dass <strong>die</strong><br />

Menschheit noch nie auf Fleisch verzichtet hätte und dass ein Leben ohne undenkbar wäre?<br />

Fast kommt es mir so vor, als ob <strong>die</strong> Ess-Gesinnung dogmatisch, ja schon sektenhaft vertreten wird.<br />

Wo bleibt denn da der Respekt füreinander?<br />

Es gibt viele, viele Möglichkeiten, sich zu ernähren. Wenn wir <strong>die</strong>s akzeptieren, schaffen wir es<br />

vielleicht eher, dass ein Fleischesser seinen Speiseplan um vegane oder vegetarische Speisen<br />

erweitert. Ist der erhobene Zeigefinger dabei und der Einzelne versucht sich als Weltretter aufzuspielen,<br />

bleibt es beim Bekehrungsversuch und sonst nichts.<br />

Stattdessen ist Aufklärung nötig und nicht nur über <strong>die</strong> Vorteile fleischloser Ernährung, sondern auch<br />

darüber, warum Fleisch aus Massentierhaltung ein absolutes Tabu beim Einkauf sein muss und warum<br />

gerade alte Tierrassen <strong>die</strong> ökologische Vielfalt erhalten und nicht zerstören.<br />

Schade auch, dass Essen in unserem Land offensichtlich nichts <strong>mit</strong> Genuss zu tun hat. Neidisch<br />

schauen wir dann über <strong>die</strong> Grenze nach Italien, wo Carne, Pesce, Pizza und Pasta zelebriert<br />

werden und Esskultur einen hohen Stellenwert genießt. Denn Essen wärmt Magen und Seele und<br />

sorgt für ein gutes Lebensgefühl.<br />

Essen ist keine Theorie, <strong>die</strong> man erlernen kann, sondern Genuss und das Glück, verschiedene Geschmacksrichtungen<br />

erleben zu können. Das hat nicht jeder, vor allem wenn Essen nur zum Überleben<br />

<strong>die</strong>nt.<br />

ƒ<br />

Viel Spaß <strong>mit</strong> der neuen Ausgabe!<br />

Herzlichst<br />

Christiane Manow-Le Ruyet<br />

Chefredaktion<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 3//2014 3


fotolia © alx 1406036<br />

Bestens<br />

vorbereitet<br />

bis zum<br />

Stichtag!<br />

Allergeninformationspflicht<br />

Fortbildung für verantwortungs -<br />

bewusste Gastgeber<br />

Das Thema Allergenmanagement beschäftigt derzeit<br />

Restaurant-, Großküchen- und Imbiss-Betreiber, denn ab<br />

dem 13. Dezember 2014 müssen laut EU-Verordnung<br />

Allergene auf Speisekarten und -plänen verbindlich gekennzeichnet<br />

werden.<br />

Das bedeutet, dass nicht nur alle Rezepturen auf Allergene<br />

hin überprüft werden müssen, sondern Allergen-<br />

Management am besten innerhalb des HACCP-Konzepts<br />

realisiert wird. Erfahren Sie im Tages-Seminar, wie<br />

Sie <strong>die</strong> Allergen-Kennzeichnung in Ihrem Betrieb einfach<br />

und richtig umsetzen können.<br />

Themen und Inhalte:<br />

Grundlagen zu Lebens<strong>mit</strong>tel-Unverträglichkeiten<br />

und Lebens<strong>mit</strong>tel-Allergien<br />

Professioneller Umgang <strong>mit</strong> den häufigsten<br />

Aller genen in Lebens<strong>mit</strong>teln<br />

Was fordert <strong>die</strong> LMIV?<br />

Kennzeichnung von verpackter Ware<br />

Deklaration von Allergenen auf der Speisekarte<br />

Umsetzung der Kennzeichnung<br />

Informieren Sie sich in einem<br />

Tages-Seminar:<br />

21.7.2014 in Burgdorf/Hannover<br />

24.9.2014 in Münster<br />

26.9.2014 in Hannover<br />

14.11.2014 in Burgdorf/Hannover<br />

jeweils von 9.00 bis 17.00 Uhr<br />

Weitere Termine für Nov./Dez.<br />

2014 in Vorbereitung<br />

20,- EUR Rabatt für <strong>Bioküche</strong>- und<br />

foodwelt-Abonnenten.<br />

Weitere Termine, Informationen<br />

und Onlineanmeldung unter:<br />

www.rhwonline.de/kurse-undveranstaltungen/<br />

Referentin:<br />

Carola Reiner,<br />

CCR Unternehmensberatung<br />

Ihre Ansprechpartnerin:<br />

Birgit Hemscheidt<br />

Telefon: (0 89) 31 89 05-15<br />

VNM<br />

AKADEMIE<br />

VNM Akademie – Ein Unternehmensbereich der Magical Media GmbH<br />

Telefon: (089) 31 89 05-15 • Fax: (089) 31 89 05-53<br />

akademie@vnmonline.de • www.vnm-akademie.de


Inhalt<br />

3<br />

5<br />

6<br />

Editorial<br />

Inhalt<br />

Notizen<br />

11<br />

12<br />

Entdeckt<br />

Bio-Burger-Boom<br />

Finanzspritze für regionale<br />

Bio-Lebens<strong>mit</strong>tel-Hersteller<br />

14<br />

16<br />

20<br />

21<br />

24<br />

25<br />

28<br />

29<br />

Im Blick<br />

Machen Sie Dampf<br />

Im Gespräch<br />

„Jede Oma hat Ayurveda gelebt“<br />

Buchtipps<br />

Schwerpunkt<br />

Wo ein Wille ist, ist auch ein Weg<br />

Allergene: Speisekarten dick wie Bücher<br />

<strong>Resteküche</strong><br />

Abgerieben und ausgepresst<br />

Stoppt Lebens<strong>mit</strong>telverschwendung<br />

Von Stoppeln und Sterneköchen<br />

Fotos: drubig-photo/fotolia.com, VNM Verlag, Volker Mehl, Kinderkrankenhaus St. Marien, Andrea Knura, Detlef Müller<br />

30<br />

33<br />

37<br />

39<br />

41<br />

42<br />

:<br />

Regionales<br />

Pflücken erlaubt statt betreten verboten<br />

Esskultur<br />

Sommer schmecken – Picknick decken<br />

Genusswelt<br />

Kurztrip nach Italien<br />

Manufaktur für Genießer<br />

Impressum, Bezugsquellen<br />

Zum Nachdenken<br />

Summ, summ, summ …<br />

www.facebook.com/<strong>die</strong>biokueche<br />

www.twitter.com/<strong>die</strong>biokueche<br />

www.pinterest.com/<strong>die</strong>biokueche<br />

5


Notizen<br />

Bio-Speiseplanmanager<br />

Die Gemeinschaftsinitiative „Bio<br />

für Kinder“, Tollwood und das<br />

Referat für Gesundheit und Umwelt<br />

der Landeshauptstadt München<br />

haben das Online-Programm „Bio-<br />

Speiseplanmanager“ für Gemeinschaftsverpfleger<br />

entwickelt. In Zusammenarbeit<br />

<strong>mit</strong> Carola Petrone,<br />

Bio-Mentorin und Inhaberin des Catering-Unternehmens<br />

„Il Cielo“, ist eine Software entstanden, <strong>die</strong> es in<br />

erster Linie Schulen, Kitas sowie Gemeinschaftsverpflegern ermöglichen<br />

soll, praxiserprobte, ernährungsphysiologisch ausgewogene und saisonal<br />

angepasste Speisepläne abzurufen, <strong>die</strong> auf Bio-Lebens<strong>mit</strong>teln basieren.<br />

Vorteil: Auch <strong>die</strong> Kosten der Zutaten sind in dem Programm hinterlegt,<br />

was <strong>die</strong> Kalkulation des Wareneinsatzes erheblich erleichtert. Mit Hilfe<br />

des Bio-Speiseplanmanagers soll <strong>die</strong> Umstellung auf Bio vor allem an<br />

Schulen und in Kitas gelingen. München hat als erste Stadt bundesweit<br />

bei der Verpflegung von Kindern den Bio-Anteil auf 50 Prozent festgelegt.<br />

Das Programm ist unter : www.biospeiseplan.de abrufbar und kostenlos.<br />

ƒ<br />

Heldenzeit<br />

Der Heldenmarkt, <strong>die</strong> Messe für nachhaltigen Konsum,<br />

macht vom 4. bis 5. Oktober 2014 Halt in Frankfurt,<br />

danach in Stuttgart (25./26.10.) und am 15. und<br />

16. November in Berlin. Ob Lebens<strong>mit</strong>tel,<br />

Mode oder Wohnen,<br />

<strong>die</strong> nach strengen Kriterien ausgewählten<br />

Aussteller zeigen,<br />

dass es in nahezu allen Lebensbereichen<br />

nachhaltige Alternativen<br />

gibt. Aber nicht nur das Angebot<br />

an den Ständen lockt, sondern<br />

auch Modeschauen, Kochshows, Infovorträge und Diskussionsrunden<br />

sowie viele Aktionen für Kinder.<br />

Übrigens, <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> ist auch dabei: Unsere Hefte liegen<br />

in den Heldenmärkten kostenlos aus. Also, <strong>mit</strong>nehmen! ƒ<br />

: www.heldenmarkt.de<br />

Oscar Wilde<br />

in München<br />

Bitte <strong>mit</strong> ohne alles!<br />

Rohkostsäfte „<strong>mit</strong> ohne alles“ gibt es bei der Sendlinger Saftmanufaktur<br />

Pressbar. Denn außer diversen Obst- und Gemüsesorten – von Grünkohl<br />

über Himbeeren bis Weizengras –, <strong>die</strong> von Hand gepresst und<br />

höchstens <strong>mit</strong> etwas Mandelmilch oder Agavendicksaft verfeinert werden,<br />

kommt dort nichts in <strong>die</strong> Saftflaschen. Dank einer hydraulischen Saftpresse<br />

können auch empfindliche Sorten wie Kiwi, Spinat oder Minze kalt gepresst<br />

werden. Die veganen, rohen Säfte gibt’s für Münchner direkt in der Pressbar,<br />

für alle anderen gut gekühlt per Liefer<strong>die</strong>nst.<br />

ƒ<br />

: www.pressbar.eu<br />

dem guten Geschmack ist es ganz einfach: Man<br />

nehme von allem nur das Beste.“ Wer den unbescheidenen<br />

Oscar Wilde auf seiner Website zitiert,<br />

„Mit<br />

legt <strong>die</strong> Latte ganz schön hoch. „Super Danke!“, der Münchner Organic-Liquids-Store,<br />

scheint dem Ausspruch <strong>mit</strong> seinen Green<br />

Smoothies offensichtlich gerecht zu werden. Mit Cashewmilch, Kokoswasser<br />

oder Kürbiskernmilch verfeinert, werden <strong>die</strong> kalt gepressten<br />

Säe in dem kleinen, stylischen Laden in der Maxvorstadt frisch<br />

zubereitet. Wer gerne ein bisschen abspecken will, sollte mal <strong>die</strong><br />

„Super Cleanses“-Kur versuchen, <strong>die</strong> aus verschiedenen grünen<br />

Smoothies besteht. Diese Smoothies stammen übrigens von der<br />

Sendlinger Samanufaktur „pressbar“.<br />

ƒ<br />

: www.superdanke.com<br />

Fotos: Bliesgauöle, Pressbar, Superdanke, Bio für Kinder, Heldenmarkt<br />

6 3//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Notizen<br />

Vergessenes<br />

Gold<br />

Es riecht wie Löwenzahn, schmeckt nach Erbsen<br />

und ist dottergelb – Leindotteröl. Die Kulturpflanze<br />

spielte schon bei der Ernährung der Kelten<br />

eine Rolle, geriet aber <strong>mit</strong> dem beginnenden Mittelalter<br />

durch den Anbau von Hanf und Flachs in Vergessenheit.<br />

Dabei zeichnet sie sich vor allem durch einen<br />

hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren aus. Im Saarland<br />

besinnt man sich seit einigen Jahren wieder auf <strong>die</strong><br />

Pflanze. Die Bliesgau Ölmühle stellt auf dem historischen<br />

Gut Hartungshof vor Saarbrücken zusammen<br />

<strong>mit</strong> dem Bioland-Hof Comtesse Leindotteröl her. ƒ<br />

: www.bliesgauoele.de<br />

Rezept <strong>mit</strong> Leindotter-Öl<br />

Saiblingsfilet in Leindotteröl confiert auf Karotten-Koriander-Stampf<br />

in Emulsion von<br />

Petersilie & Leindotteröl : tiny.cc/leindotter<br />

Supermärkte<br />

ausgebootet<br />

Wie funktioniert einkaufen ohne in den Supermarkt<br />

oder ins Ladengeschäft zu gehen?<br />

Die Organisation The Food Assembly<br />

weiß darauf Antwort: Der Onlineservice vernetzt<br />

Verbraucher und Erzeuger <strong>mit</strong>einander und schafft<br />

so<strong>mit</strong> einen unabhängigen, regionalen Markt. Jeder,<br />

ob Privatperson, Verein oder Unternehmen, kann <strong>mit</strong>machen,<br />

entweder als Leader einer Assembly, also<br />

einer örtlichen Gruppe, oder als Mitglied. Leader<br />

darf sich nennen, wer eine Assembly gründet und<br />

sich <strong>mit</strong> Herstellern aus dem Umkreis zusammenschließt.<br />

Die Mitglieder einer Gruppe bekommen<br />

dann jede Woche eine Produktauswahl vorgestellt<br />

und treffen sich am Assembly-Tag <strong>mit</strong> den Landwirten,<br />

um <strong>die</strong> Lebens<strong>mit</strong>tel zu kaufen. Die erste Assembly<br />

wurde vor zwei Jahren in Frankreich gegründet, inzwischen<br />

sind es 350 <strong>mit</strong> insgesamt 200.000 Mitgliedern<br />

und 3.000 Produzenten. ƒ<br />

: www.foodassembly.de


Notizen<br />

Kochsackerl<br />

Biologische Zutaten von regionalen Anbietern,<br />

kochfertig abgewogen, im<br />

„Kochsackerl“ direkt nach Hause geliefert<br />

– ein Service, den Naturlieferant in<br />

München anbietet. Es muss nur noch gekocht<br />

werden. Alle Zutaten der vegetarischen<br />

und veganen Gerichte sind genau<br />

abgewogen und einzeln verpackt, so dass<br />

der Koch sie je nach Geschmack individuell<br />

zusammenstellen kann. Karin Schüler, <strong>die</strong><br />

Gründerin von Naturlieferant, betreibt in<br />

München auch den Laden „plastikfreie<br />

Zone“, in dem nur Produkte ohne Plastik zu<br />

haben sind.<br />

ƒ<br />

: www.naturlieferant.de<br />

Tipp der Redaktion:<br />

Nicht <strong>die</strong> Bohne…<br />

…interessiert sich <strong>die</strong> emilo Kaffeerösterei für herkömmliche<br />

Kaffeeproduktion. Stattdessen setzt <strong>die</strong> Münchner<br />

Spezialitätenrösterei auf das traditionelle, schonende<br />

Trommelröstverfahren – das zahlt sich aus: Seit Januar 2013 ist emilo<br />

<strong>die</strong> erste „Naturland“-zertifizierte Kaffeerösterei in Bayern. Wer sich<br />

<strong>mit</strong> den Bio-Bohnen eindecken will, kann auch im emilo-Laden in<br />

der Buttermelchstraße vorbeischauen und sich gleich noch einen<br />

„Kaffee Zum Geh“ <strong>mit</strong>nehmen.<br />

ƒ<br />

: www.emilo.de<br />

Huhn on tour<br />

Sind Wohnmobile nur für den reisefreudigen<br />

Menschen geeignet? Im niedersächsischen<br />

Ammerland ziehen neuerdings<br />

225 Freiland-Hühner im mobilen<br />

Stall des ökologisch geführten Himpsl-Hofs<br />

von Ackerfläche zu Ackerfläche. Das mag skurril klingen, hat aber<br />

Vorteile für Tier und Landwirt. Denn Hühner on tour verhindern<br />

eine starke Bodenbelastung und verschlammte Grünflächen, wodurch<br />

<strong>die</strong> Tiere anfälliger für Krankheitserreger werden. Wer sich<br />

das Hühnermobil anschauen möchte, kann jeden Samstag um<br />

10 Uhr an Führungen teilnehmen. ƒ<br />

: www.himpsl-hof.de<br />

Pimp your salad!<br />

Die Zeiten, in<br />

denen Brotbacken<br />

als<br />

Geheimwissenscha<br />

und aufwendige Liebhaberei<br />

galt, sind vorbei.<br />

Seitdem es „Brotliebling“,<br />

den Anbieter<br />

von veganen Bio-<br />

Brotbackmischungen<br />

gibt, kann jeder in der<br />

heimischen Küche Brot leicht selber backen. Die Zutaten werden in<br />

der richtigen Menge geliefert, vom Backpapier bis zur Hefe ist alles dabei.<br />

„Brotliebling“ ist nicht nur praktisch, sondern engagiert sich: Mit<br />

jedem gekauen Backset unterstützt der Anbieter eine Pausenbrot-Aktion<br />

für bedürige Kinder sowie <strong>die</strong> Behindertenwerkstatt, in der <strong>die</strong><br />

Backmischungen zusammengestellt werden. Daumen hoch! ƒ<br />

: www.brotliebling.de<br />

Wer <strong>die</strong> Auswahl an Dressings kennt, <strong>die</strong> mydressingroom.com<br />

bietet, findet Öl und Essig auf den grünen<br />

Blättern langweilig: Wasabi-Ingwer-Dressing, Birne-<br />

Grüner Tee-Vinaigrette zum Salat <strong>mit</strong> Fleisch oder Mango-Granatapfel<br />

geben einen Eindruck, was den Gaumen erwartet. Sämtliche<br />

Dressings stammen von ausgesuchten Manufakturen und wurden<br />

in Bioqualität und ohne Zusatzstoffe hergestellt. Sollte eine Kreation<br />

<strong>die</strong> ungeübten Geschmacksnerven überfordern, gibt es eine Geldzurück-Garantie.<br />

Wie <strong>die</strong> Dressings am besten zur Geltung kommen,<br />

verraten spezielle Rezepte-Tipps auf der Homepage.ƒ<br />

: www.mydressingroom.de<br />

Rezept<br />

Toskanischer Brotsalat <strong>mit</strong><br />

Balsamico-Basilikum-Dressing<br />

: tiny.cc/brotsalat<br />

<br />

8 3//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong><br />

Fotos: Naturlieferant, Brotliebling, TTstudio/Fotolia.com, SpeiseGut, Elbler


Inoga 2014 –<br />

Fachmesse<br />

für Gastlichkeit<br />

Wer sich Gastlichkeit auf <strong>die</strong> Fahnen geschrieben<br />

hat, ist vom 13. bis 15. September 2014 in Erfurt<br />

gut aufgehoben. Dort findet im Messezentrum<br />

<strong>die</strong> inoga 2014 statt, <strong>die</strong> Messe für regionale Gastronomie,<br />

Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Über 150 Aussteller<br />

aus den Bereichen Inventar, Ausstattung, Küchentechnik<br />

und Nahrungsgüter präsentieren ihr Angebot auf der Fachund<br />

Endverbrauchermesse, <strong>die</strong> alle zwei Jahre stattfindet.<br />

Flankiert von einem umfassenden Rahmenprogramm, das von<br />

Gemüse-Schnitz-Live-Shows bis zu Team- und Einzelkochwettbewerben<br />

reicht, gehören zu den <strong>die</strong>sjährigen Schwerpunkten<br />

der inoga 2014 <strong>die</strong> Themen Schulverpflegung, Direktvermarktung,<br />

Barkeeping und Nachwuchsförderung. ƒ<br />

: www.inoga.de<br />

Erfrischung von<br />

der Hafenkante<br />

Notizen<br />

Hugo und Aperol Spritz bekommen Konkurrenz! Zumindest<br />

wenn es nach elbler geht, denn „frisch vom<br />

Deich“ schickt das Hamburger Unternehmen seinen<br />

Bio-Apfelwein in <strong>die</strong> Republik. Die Äpfel für den veganen Cider<br />

stammen aus Europas größtem zusammenhängendem<br />

Apfelanbaugebiet direkt vor der Haustür, dem Alten Land. Aus ihnen werden<br />

<strong>die</strong> Weinsorten elbler ebbe (<strong>mit</strong> nur 2,5 Prozent Alkohol) und das fünfprozentige<br />

elbler flut gewonnen, <strong>die</strong> man beide am besten eiskalt genießt. ƒ<br />

: www.elbler.de<br />

Das begehbare<br />

Rezeptbuch<br />

Das Kochhaus in der Münchner Hohenzollernstraße bietet reichlich<br />

Inspiration zum Selber-Kochen an, indem es Lebens<strong>mit</strong>tel nach Rezepten<br />

geordnet anbietet, statt wie üblich nach Warengruppen.<br />

An den einzelnen Rezepttischen zeigen farbige Tafeln an, welche Zutaten<br />

für das jeweilige Gericht benötigt werden, <strong>die</strong> frischen Zutaten, meist<br />

bio, liegen gleich griffbereit davor. Jeweils 18 verschiedene Speisen –<br />

Vor-, Haupt- und Nachspeisen – werden so interaktiv vorgestellt, eine<br />

Schritt-für-Schritt-Anleitung sorgt dafür, dass auch das Kochen reibungslos<br />

funktioniert.<br />

ƒ<br />

: www.kochhaus.de<br />

Do-it-yourself:<br />

Bauer werden<br />

Heldenmarkt<br />

MESSE FÜR NACHHALTIGEN KONSUM<br />

Landwirt werden – das geht <strong>mit</strong> SpeiseGut, einem Projekt in Berlin-Spandau.<br />

Nach den Prinzipien der solidarischen Landwirtschaft<br />

werden Obst und Gemüse auf der 3 Hektar großen<br />

Ackerfläche der ehemaligen Hofstelle Havelmaten am Kladower<br />

Damm 57 sowie auf 2 Hektar Apfelplantage in Potsdam biologisch<br />

angebaut. Einmal pro Woche dürfen sich <strong>die</strong> Teilnehmer <strong>die</strong>ser<br />

solidarischen Wirtschaftsgemeinschaft in einem Depot ihrer Wahl<br />

in Berlin <strong>die</strong> Lebens<strong>mit</strong>tel abholen. Selbst tatkräftig <strong>mit</strong> anpacken<br />

steht für <strong>die</strong> Neu-Bauern dreimal jährlich auf dem Programm – ob<br />

als Erntehelfer, beim Früchte-Einwecken oder Jäten. ƒ<br />

: www.speisegut.com<br />

Frankfurt am Main<br />

4./5. OKTOBER<br />

Stuttgart<br />

25./26. OKTOBER<br />

www.heldenmarkt.de<br />

Berlin<br />

15./16. NOVEMBER<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 3//2014 9


Notizen<br />

„Des einen Müll ist des<br />

anderen Schatz“…<br />

…nichts trifft den Geist der Fair-Cycle-Messe besser. Die erste Messe<br />

für fairen Konsum und nachhaltiges Design in München demonstrierte,<br />

wie ausrangierten Gegenständen und weggeworfenen Verpackungen<br />

neues Leben eingehaucht werden kann. Mit unterschiedlichsten Designideen<br />

rund um das Upcycling, also der Devise „aus alt mach neu“, zeigten <strong>die</strong> Aussteller<br />

vielfältige Wege aus der Wegwerfgesellschaft auf. Die 2.500 Besucher fanden<br />

hier ein Forum, sich über Lösungen für Ressourcenverschwendung zu informieren<br />

und auszutauschen. Im kommenden Jahr soll <strong>die</strong> nächste Fair-Cycle stattfinden,<br />

ein genauer Termin steht jedoch noch nicht fest.<br />

ƒ<br />

: www.fair-cycle.de<br />

Mediterranes Flair<br />

in der Küche<br />

Dank seiner guten Eigenschaften wird Olivenholz im mediterranen<br />

Raum schon seit Generationen zu Küchenutensilien weiterverarbeitet,<br />

denn Bakterien oder Gerüche haften nur schwer am feinporigen<br />

Holz. Der Online-Shop „das Olivenholzbrett“ bietet das hochwertige Holz<br />

als praktische Küchenhelfer und edle Deko- und Geschenkideen an. Vom<br />

Pfannenwender über Mörser bis zum Schneidebrett in sämtlichen Variationen<br />

sind alle Produkte handgefertigt und naturbedingt Unikate. ƒ<br />

: www.olivenholzbrett.com<br />

Dutch Oven – Kochen auf Feuer<br />

Über offenem Feuer im Garten oder auch im Backofen, <strong>mit</strong><br />

einem gusseisernen Schmortopf lassen sich Speisen besonders<br />

schonend zubereiten. Die deutsche Manufaktur<br />

Petromax bietet <strong>die</strong> Kochtöpfe „Dutch Oven“ unter der Bezeichnung<br />

„Feuertopf “ an, angelehnt an <strong>die</strong> chinesischen Hot Pots, in denen<br />

Speisen fondueähnlich in einer Brühe gegart werden – eine der sanftesten<br />

Zubereitungsarten, da Geschmacks- wie Nährstoffe erhalten<br />

bleiben.<br />

ƒ<br />

: www.petromax.de<br />

Rezept<br />

Rib Eye Steak in Spätburgunder<br />

: tiny.cc/feuertopf<br />

<br />

10 3//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong><br />

Fotos: Martina Kliem, das Olivenholzbrett, Petromax


Entdeckt<br />

Bio-<br />

Burger-<br />

Boom<br />

Ein Brötchen <strong>mit</strong> einer gegrillten Scheibe aus<br />

gehacktem Rindfleisch, etwas Salat und<br />

Soße, vielleicht noch eine Scheibe<br />

Käse oder Speck – kulinarisch nicht unbedingt<br />

aufregend, aber der Burger ist<br />

das Fast-Food-Gericht schlechthin. Obendrein<br />

hat sich <strong>die</strong>se Kreation in den Städten<br />

zum wahren Life-Style-Gericht gemausert,<br />

meist <strong>mit</strong> Zutaten aus ökologischem Landbau.<br />

Fotos: Fräulein Burger, Bunte Burger<br />

Gemütlich <strong>mit</strong> einem Hauch Rockabilly – im „Fräulein<br />

Burger“ macht sich amerikanische Burger-Kultur<br />

schon bei der Einrichtung bemerkbar<br />

Der Burger passt in unsere moderne städtische Kultur. Er ist<br />

eine schnelle, sättigende Mahlzeit, für <strong>die</strong> nicht einmal Besteck<br />

benötigt wird. Das verleiht dem Burger bis heute ein<br />

verspieltes, junges und anti-bürgerliches Image jenseits der traditionellen<br />

Esskultur.<br />

Die großen Fast-Food-Ketten, wie McDonald’s oder Burger King,<br />

<strong>die</strong> das belegte Brötchen zu einem standardisierten Imbiss ohne<br />

Überraschung und Abwechslung gemacht haben, bekommen<br />

Konkurrenz. Bio, nachhaltig und Fleisch aus artgerechter Tierhaltung<br />

stehen beim Mitbewerb im Vordergrund – und das kommt<br />

zu Recht an.<br />

Die neue Burger-Bewegung will individualistisch sein. Kleine Burger-Manufakturen<br />

setzen sich <strong>mit</strong> hausgemachten Burgern von internationalen<br />

Fast-Food-Ketten ab und fallen durch ausgefallene<br />

Restaurant-Namen oder improvisierte Einrichtung auf.<br />

Burger sind aber auch ein Rückbesinnung auf Traditionen. Das<br />

durch den Fleischwolf gedrehte Rindfleisch zwischen zwei Brotscheiben<br />

soll Anfang des letzten Jahrhunderts erfunden worden<br />

sein. Einige der Burger-Manufakturen zitieren gekonnt aus der Geschichte<br />

des Burgers.<br />

Remix amerikanischer Diner-Kultur<br />

„Fräulein Burger“ ist ein gutes Beispiel der neuen Burger-Kultur. Das<br />

kleine Restaurant in Berlin-Mitte ist von außen zurückhaltend und<br />

schlicht in der Einrichtung. Gartenstühle und Tische stehen draußen<br />

auf dem Bürgersteig, <strong>die</strong> Treppe rauf im Hochparterre liegen der<br />

Tresen und <strong>die</strong> Küche. Dort finden <strong>die</strong> Gäste einige Tische, weitere<br />

Sitzgelegenheiten gibt es im Souterrain. Das Farbspiel <strong>mit</strong> Rot und<br />

Weiß bei der Einrichtung und den karierten Tischdecken spielt auf<br />

<strong>die</strong> amerikanische Diner-Kultur an.<br />

Neben dem Tresen präsentieren sich <strong>die</strong> Burger wie Ikonen der<br />

Popkultur einzeln gerahmt an der Wand. Hier gibt es <strong>die</strong> Klassiker<br />

Cheese-Burger und Hamburger neben dem Fräulein Burger, Lammburger,<br />

Veggie-Burger und Vegan-Burger. Wer experimentieren<br />

möchte, bestellt den Burger des Monats oder mixt seine eigene<br />

Burgerkreation. Burger eben und doch unterscheidet sich das Angebot<br />

deutlich von dem konventioneller Ketten:<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 3//2014 11


Entdeckt<br />

Hier werden <strong>die</strong> Burger frisch hausgemacht, der Gast kann wählen,<br />

wie sehr sein Fleisch durchgebraten sein soll. Die Zutaten kommen<br />

aus ökologischem Anbau und aus der Region –<br />

das gilt auch für Beilagen, Salate und Getränke. Die Brötchen<br />

werden nach eigener Rezeptur von Fräulein Burger gebacken, Zusatzstoffe,<br />

Geschmacksverstärker sowie Farbstoffe haben keinen<br />

Platz in der Burger-Manufaktur. Natürlich fehlen auch vegane und<br />

vegetarische Burger nicht auf der Speisekarte. Der ökologische<br />

Ansatz wird zudem bei Verpackungen und Servietten deutlich, <strong>die</strong><br />

aus recyceltem Papier bestehen.<br />

Streetfood<br />

Gesund und ökologisch soll es aber nicht nur abends sein, sondern<br />

auch <strong>mit</strong>tags, wenn wir hastig aus dem Büro laufen, um etwas zu<br />

essen. Zudem sollen <strong>die</strong> Gerichte frisch und schnell zubereitet werden,<br />

am besten zum Mitnehmen. Kein Wunder also, warum <strong>die</strong><br />

Street-Food-Bewegung in den Großstädten immer populärer wird.<br />

„Bunte Burger“ – der Gourmet-Food-Truck aus Köln ist <strong>die</strong><br />

Antwort auf <strong>die</strong>se Entwicklung.<br />

Ganz in der Tradition amerikanischer Food-Trucks<br />

bringt „Bunte Burger“ das Essen dorthin, wo <strong>die</strong><br />

Menschen in ihrer Mittagspause ein gesundes<br />

Angebot suchen. Mit König Ludwig Alpen Burger,<br />

Happy Buddha Asia Burger, Con Corelone Italo Burger,<br />

Desperado TexMex Burger und Mutter Teresa Charity Burger<br />

bietet der Food-Truck eine geschmackliche Vielfalt.<br />

Alle Gerichte sind vegetarisch, vegan und bio. Die hundertprozentige<br />

Verwendung von Bio-Produkten haben sich <strong>die</strong> Gründer<br />

Ulrich Glemnitz und Dr. Mario Binder sogar zertifizieren lassen.<br />

Anders als Fast-Food-Ketten<br />

Mit hausgemachten Burgern bieten nachhaltig agierende Burgerrestaurants<br />

Branchengrößen <strong>die</strong> Stirn, aber auch faire Arbeitsbedingungen<br />

und <strong>die</strong> gute Beziehung zu den Zulieferern werden<br />

groß geschrieben. „Auguste“ in der Nürnberger Südstadt ist ein<br />

Paradebeispiel dafür.<br />

Feste Anstellung der Mitarbeiter, eigene Ausbildung und Bezahlung<br />

auf Mindestlohnniveau sind Teil des Konzeptes. Darüber hinaus<br />

pflegt das Burgerrestaurant direkte Beziehungen zu den Landwirten<br />

und bezieht das Fleisch aus Bioland-Betrieben. Das in der Produktion<br />

und beim Transport erzeugte CO 2 kompensieren <strong>die</strong> Betreiber,<br />

Boris Hagel und Tom Kretschmer, über <strong>die</strong> Organisation atmosfair.<br />

Faires Wirtschaften ist Teil der Kundenkommunikation.<br />

Fazit: Die neue Burger-Kultur zeigt, dass Kreativität auch vor unserem<br />

Essen nicht halt macht. Das simple Konzept des Burgers scheint<br />

den Spieltrieb geradezu anzuregen. Die vielen kleinen Burgerläden<br />

in unseren Städten erfüllen den Wunsch nach Exklusivität und Individualität.<br />

Sie sind inzwischen aber selbst zur Mode geworden<br />

und da<strong>mit</strong> ein Massenphänomen. ƒ Marek Thielemann<br />

Finanzspritze<br />

Bio-Lebens<strong>mit</strong>tel-<br />

Im Frühsommer ging <strong>die</strong> Regionalwert<br />

AG Hamburg an den Start, <strong>die</strong> sich als<br />

Ziel gesetzt hat, <strong>die</strong> lokale und ökologische<br />

Lebens<strong>mit</strong>telwirtschaft in<br />

Schleswig-Holstein und der Region<br />

Hamburg zu fördern und zu vernetzen.<br />

Erreicht werden soll <strong>die</strong>s durch eine<br />

Beteilung der Aktiengesellschaft an<br />

den zu unterstützenden Unternehmen.<br />

Die erste große Aufgabe für <strong>die</strong> beiden Vorstände Malte<br />

Bombien und Ulf Schönheim ist <strong>die</strong> Erstellung des<br />

Wertpapierprospektes, der <strong>die</strong> Grundlage für <strong>die</strong> erste<br />

Kapitalerhöhung ist.<br />

„Parallel zum Wertpapierprospekt arbeiten wir derzeit an den<br />

ersten Investitionsplänen“, erklärt Ulf Schönheim. „Das Geld, das<br />

durch <strong>die</strong> Ausgabe der Wertpapiere reinkommt, werden wir in<br />

Unternehmen der Lebens<strong>mit</strong>telwirtscha investieren, in landwirtschaliche<br />

und verarbeitende Betriebe sowie in Unternehmen<br />

aus Handel und Gastronomie. Es entsteht ein Wertschöpfungsnetzwerk<br />

vom Landwirt bis zum Verbraucher“, so Schönheim.<br />

Förderung einer öko-sozialen Wirtschaft<br />

Voraussetzung dafür, dass sich <strong>die</strong> Regionalwert AG an einem<br />

Unternehmen beteiligt, ist ökologisches und soziales Wirtschaften.<br />

„Wir beurteilen <strong>die</strong> Unternehmen <strong>mit</strong> Hilfe eines Kriterienkatalogs“,<br />

berichtet Schönheim. „Wir prüfen zum Beispiel bei<br />

landwirtschalichen Betrieben, ob sie nach den Regeln des ökologischen<br />

Landbaus arbeiten, <strong>die</strong> Fruchtbarkeit des<br />

Fotos: Regionalwert AG<br />

Marek Thielemann ist Diplom-Agraringenieur<br />

und schreibt als freier Journalist zu Themen<br />

aus Land- und Lebens<strong>mit</strong>telwirtschaft. Er bloggt<br />

zu ökologischer Landwirtschaft auf www.salatwerkstatt.de<br />

und unterstützt Unternehmen aus<br />

der grünen Branche in der Kommunikation.<br />

12 3//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Entdeckt<br />

für regionale<br />

Hersteller<br />

Gastroline<br />

Kuh Mausi sorgt für gute Laune:<br />

<strong>die</strong> Regionalwert AG Gründungsgruppe<br />

auf der Michelwiese in<br />

Hamburg<br />

ECHT KÖSTLIcH!<br />

Convenience für eine<br />

feinköstliche Weltküche<br />

NEU!<br />

Bodens erhalten, ihre Mitarbeiter gerecht entlohnen<br />

und vieles mehr.“ Der Kriterienkatalog umfasst<br />

insgesamt 64 Faktoren und ist Bestandteil jedes<br />

Investitions- und Beteiligungsvertrags.<br />

Der Geschäsbericht der Regionalwert AG wird<br />

jedes Jahr über <strong>die</strong> soziale und ökologische Wertsteigerung<br />

in den Partnerunternehmen anhand<br />

der festgelegten Nachhaltigkeitsindikatoren berichten.<br />

Idee breitet sich aus<br />

Vorbild für <strong>die</strong> norddeutsche Initiative war <strong>die</strong><br />

Regionalwert AG in Freiburg, <strong>die</strong> Christian Hiß<br />

2006 gründete. „Bei einer Regionalwert AG geht<br />

es nicht in erster Linie um den finanziellen Ertrag<br />

der Kapitalanlage, sondern es steht vielmehr <strong>die</strong><br />

Freude bei der Gründungsgruppe der<br />

Regionalwert AG Hamburg, dass <strong>die</strong><br />

ersten Schritte in <strong>die</strong> Bürgerbeteiligungsgesellschaft<br />

geschafft sind<br />

ökologische und soziale Gestaltung einer Region<br />

im Mittelpunkt“, erklärt Christian Hiß.<br />

Die Bürgerbeteiligungsgesellscha bündelt Kapital,<br />

um es in <strong>die</strong> regionale Lebens<strong>mit</strong>telwirtscha zu<br />

investieren. Sie stellt Eigenkapital für Investitionen<br />

bereit. Das ermöglicht auch jungen Menschen den<br />

Einstieg.<br />

Bürger können über <strong>die</strong> Regionalwert AG ihr Geld<br />

„vor der Haustür“ ökologisch und sozial anlegen<br />

und sie erleben über den Einkauf der Lebens<strong>mit</strong>tel,<br />

was ihr Geld bewirkt. ƒ Marek ielemann<br />

Regionalwert AG Hamburg<br />

: www.regionalwert-hamburg.de<br />

Regionalwert AG Freiburg<br />

: www.regionalwert-ag.de<br />

Regionalwert AG Isar-Inn<br />

: regionalwert-ag-isar-inn.de<br />

Fertigsaucen, Chutney, Currypasten<br />

und Würzsaucen von Sanchon.<br />

Bioqualität in HACCP-konformen<br />

<br />

Weitere Informationen und unverbindliche<br />

Muster erhalten Sie hier:<br />

post@petersilchen.de<br />

Rufen Sie an: +49 (0) 5262 996695<br />

DE-ÖKO-013<br />

EU-/Nicht-EU-Landwirtschaft<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 3//2014 13


Im Blick<br />

Machen Sie Dampf<br />

[3]<br />

[1]<br />

Ein ansprechendes Gericht<br />

beeindruckt durch<br />

Form, Farbe, Aroma<br />

und Geschmack. Wenn<br />

es <strong>die</strong>se Kriterien erfüllt,<br />

ist es auch gesund. So<br />

sahen es jedenfalls <strong>die</strong><br />

Chinesen schon vor unserer<br />

Zeitrechnung. Sie<br />

legten <strong>mit</strong> dem Einsatz<br />

doppelwandiger Kochgefäße<br />

quasi den<br />

Grundstein für eine Zubereitungsmethode,<br />

bei<br />

der das Lebens<strong>mit</strong>tel<br />

getrennt von der Flüssigkeit<br />

gegart wird –<br />

dem Dampfgaren.<br />

[2]<br />

[4]<br />

[1] Dampfgaren im Topf (WMF) [2] Erst braten, dann dampfgaren im<br />

Duo-Gerät „ecompact“ von Silit [3] Dampfgarer als Tischgerät; neu von<br />

Rommelsbacher DGS 855 [4] MultiSteam ist das einzigartige Dampferzeugungsverfahren<br />

von Miele, das zu schnellen Aufheizzeiten und einer<br />

gleichmäßigen Dampfverteilung im Garraum beiträgt. [5] 1999 erweckt<br />

der Dampfbackofen ED 220 von Gaggenau <strong>mit</strong> Anschluss an Wasserzuund<br />

-ablauf für den privaten Gebrauch einen neuen Trend für einzigartige<br />

Geschmackserlebnisse – schonendes Dampfgaren.<br />

[5]<br />

Kochen <strong>mit</strong> Dampf ist eine einfache, praktische und gesunde<br />

Garmethode, Lebens<strong>mit</strong>tel zuzubereiten, bei der Nährstoffe<br />

optimal erhalten werden. Am besten werden frische Lebens<strong>mit</strong>tel<br />

verwendet, aber auch TK-Produkte eignen sich gut. Fast alle<br />

Zutaten lassen sich dampfgaren, am häufigsten aber werden Gemüse,<br />

Fisch und Geflügel verwendet. Dampfgaren ist <strong>die</strong> helle Freude<br />

für alle Vegetarier. Und Dampfgaren ist Trend.<br />

Einfach gesund<br />

Der Gesundheitsaspekt ist der aktuellste Grund, warum <strong>die</strong>se Garmethode<br />

so hoch im Kurs steht. Denn das Gargut kommt weder<br />

<strong>mit</strong> Fett noch <strong>mit</strong> Wasser in Berührung. Beim Dampfgaren wird das<br />

Lebens<strong>mit</strong>tel nur <strong>mit</strong> heißem Wasserdampf eingenebelt und schonend<br />

gegart. Dadurch kann es nicht auslaugen, austrocknen oder<br />

anbrennen. Vitamine, Mineralstoffe und Aromen bleiben also optimal<br />

erhalten. Deshalb brauchen gedämpfte Lebens<strong>mit</strong>tel auch nur wenig<br />

Fett. Ganz ohne geht es nicht, wegen der fettlöslichen Vitamine.<br />

Schließlich noch eine Prise Salz zur Geschmacksabrundung.<br />

Aromatisiert werden können <strong>die</strong> Speisen auch <strong>mit</strong> einem Sud, zum<br />

Beispiel wenn Brühe, Wein oder Sherry zum Wasser oder bei Fisch<br />

auch Zitrone und Kräuter zugegeben werden. Den Sud aber nicht<br />

wegschütten, daraus lässt sich noch eine Sauce machen.<br />

Optisch unschlagbar<br />

Das Gemüse leuchtet nach dem Garen intensiver als vorher. Besonders<br />

eindrucksvoll ist <strong>die</strong>s bei Erbsen, Paprika, Brokkoli und<br />

Möhren zu sehen. Auch <strong>die</strong> Form bleibt stabil, knackig und saftig.<br />

Gleiches gilt für Fisch, der ja schnell mal zerfällt. Wichtig ist aber<br />

eine gute Vorbereitung:<br />

Da Dampf eine isolierende Wirkung hat und eine Geschmacksübertragung<br />

verhindert, können auch verschiedene Speisen gleichzeitig<br />

in einem Gerät zubereitet werden. Da<strong>mit</strong> aber alle Komponenten<br />

zur gleichen Zeit gar sind, müssen <strong>die</strong> Mengen des Garguts gleich<br />

groß sein.<br />

Fotos WMF, Silit, Rommelsbacher, Miele, Gaggenau, lurs/Fotolia.com<br />

14 3//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Im Blick<br />

Wer <strong>mit</strong> Dampf garen will, hat heute eine Vielzahl von Geräten<br />

zur Auswahl.<br />

Neben dem Topf liegen auch Dampfgaröfen, in denen größere<br />

Speisemengen zubereitet werden können, im Trend. Es ist daher<br />

zu überlegen, wofür und wie häufig das Gerät zum Einsatz kommen<br />

soll und wie viel Platz in der Küche zur Verfügung steht.<br />

Am Anfang reicht ein Topf<br />

Im Prinzip braucht man zum Dämpfen lediglich einen Kochtopf <strong>mit</strong><br />

einem gut schließenden Deckel und Dämpfeinsätze. Im WMF Vitalis<br />

Asia <strong>mit</strong> zusätzlichem Garaufsatz können verschiedene Beilagen<br />

zugleich zubereitet werden. Von Silit gibt es ganz neu das Duo aus<br />

Bräter und Dampfgarer namens „ecompact“. Die Zutaten werden<br />

im Bräter angebraten, abgelöscht, heraus genommen und im Dämpfeinsatz<br />

fertig gegart. Vom Spargel <strong>mit</strong> Seeteufel über Lammhüfte<br />

<strong>mit</strong> Ratatouille bis Crème brûlée <strong>mit</strong> Kirschen – das Kochen erfährt<br />

da<strong>mit</strong> eine pragmatische Vereinfachung.<br />

Ebenfalls geeignet sind Woks oder <strong>die</strong> traditionellen Bambuskörbe.<br />

Vorteil aller Töpfe: Sie können nach Gebrauch weggestellt werden.<br />

Komfortabler sind allerdings Tisch-Dampfgargeräte, etwa der DGS<br />

855 von Rommelsbacher; elektronisch gesteuert, <strong>mit</strong> sechs Dämpf-<br />

Programmen, Warmhaltefunktion und Zeitschaltuhr. Und weil alle<br />

Einsätze aus klarem Kunststoff sind, kann man <strong>die</strong> Garentwicklung<br />

gut beobachten. In der Regel benötigt <strong>die</strong> Zubereitung der Lebens<strong>mit</strong>tel<br />

<strong>mit</strong> Dampf nur unwesentlich mehr Zeit (ca.1-2 Minuten) als<br />

<strong>die</strong> herkömmliche Methode.<br />

Wem das aber zu lange dauert, für den sind Schnellkochtöpfe <strong>die</strong><br />

erste Wahl, z.B. von Fissler, Silit oder WMF. In <strong>die</strong>sen Töpfen wird<br />

zusätzlich Dampfdruck aufgebaut. Der erhöht den Siedepunkt des<br />

Wassers und da<strong>mit</strong> <strong>die</strong> Temperatur im Topf auf 120°C statt 100°C.<br />

Die Lebens<strong>mit</strong>tel werden um etwa 50 Prozent schneller gar. Hier<strong>mit</strong><br />

wird nicht nur Zeit, sondern auch Energie gespart.<br />

DIE ERSTE<br />

ENERGIESPARMASSNAHME<br />

Mit dem legendären Sicomatic (kurz Sico) kam 1927 der erste gebrauchstaugliche<br />

Dampfdrucktopf auf den Markt. Eine damals revolutionäre<br />

Erfindung. Richtig populär wurden dann als Folgemodelle<br />

<strong>die</strong> sogenannten „Schnellkochtöpfe“ Ende der 60er Jahre.<br />

Dann dauerte es nicht mehr lange und <strong>die</strong> Gastronomie entdeckte<br />

<strong>die</strong> Dampfgarmethode für sich, setzte aber zunehmend auf professionelle<br />

Gargeräte. Heute gibt es sicher keine Profiküche mehr, <strong>die</strong><br />

ohne einen Kombidämpfer arbeitet.1999 brachte Gaggenau das<br />

erste Dampfgargerät für den privaten Haushalt auf den Markt.<br />

DAMPFGAREN<br />

VEGETARISCH<br />

Nützliche Informationen und tolle Gerichte<br />

bietet das gerade erschienene Buch<br />

„Dampfgaren vegetarisch“ von Friedrich<br />

Pinteritsch und Susanne Kuttnig-Urbanz.<br />

Hier finden sich Basis-Rezepte, aber auch solche, <strong>mit</strong> denen man Gäste<br />

verwöhnen kann. Von Schwarzwurzeln bis Berglinsen, von Süßkartoffeln<br />

bis hin zu Steinpilzen gibt ganz unterschiedliche „Hauptdarsteller“, <strong>die</strong><br />

sich fürs Dampfgaren eignen. Ergänzt um Gewürze, Hülsenfrüchte<br />

oder Getreide. Dazu eine Reihe verführerischer Süßspeisen.<br />

Friedrich Pinteritsch und Susanne Kuttnig-Urbanz<br />

Dampfgaren vegetarisch<br />

Schnell. Gesund. Köstlich.<br />

22,99 Euro (D)<br />

Abgeguckt von der Gastronomie<br />

Die professionelle Gastronomie nutzt Dampfgarer, auch Steamer<br />

genannt, schon lange. In Form von Backöfen bieten sie einen<br />

großen Garraum und stehen für eine kurze Zubereitungszeit.<br />

Profiköche verwenden sogenannte Kombidämpfer (Dampf<br />

und Heißluft). Vorteil: Dampf reduziert <strong>die</strong> Garzeit und hält<br />

das Lebens<strong>mit</strong>tel saftig, Heißluft sorgt dafür, dass es bei Bedarf<br />

knusprig wird. Die Programme können einzeln, nacheinander oder<br />

in Kombination genutzt werden. Da<strong>mit</strong> lassen sich nicht nur große<br />

Mengen garen, sondern auch verschiedene Speisen – von süß bis<br />

salzig.<br />

Ende der 80er Jahre hielt <strong>die</strong>se Technik auch Einzug in <strong>die</strong> privaten<br />

Haushalte. Gerätehersteller wie Gaggenau, Miele, Siemens oder<br />

Neff bieten Dampfgargeräte als Standgerät in Mikrowellenformat<br />

oder als Einbauelemente an, <strong>die</strong> <strong>die</strong> Größe eines Backofens haben.<br />

Sie haben gegenüber Töpfen und Tischgeräten den Vorteil, dass<br />

größere Mengen zubereitet sowie einzelne Menükomponenten<br />

„nachgeladen“ werden können und nicht erst alles klein geschnippelt<br />

werden muss.<br />

Neu sind <strong>die</strong> Kombidampfgarer für den Privathaushalt, <strong>die</strong> auch<br />

auch ein Heißluftsystem anbieten (z.B. Miele DGC 6800 XL, Gaggenau<br />

Serie 200/400 oder Neff Mega CC 4722). Sie variieren<br />

in Größe des Garraumes, Programmausstattung und Be<strong>die</strong>nkomfort.<br />

ƒ Michela Dulz<br />

Dampfende Rezepte:<br />

l Kohlsprossen-Bulgar-Strudel und<br />

l Buchweizen-Champignon-Strudel.<br />

Die Kochanleitungen, gibt es unter<br />

: http://tiny.cc/kohlsprossen und<br />

: http://tiny.cc/buchweizen-champignon<br />

oder einfach QR-Codes scannen.<br />

Michela Dulz Die PR-Beraterin und Journalistin <strong>mit</strong><br />

Schwerpunkt Food Service findet es immer wieder<br />

spannend, wie viel Küchentechnik der Profis sich auch<br />

im Privathaushalt nutzen lässt. Das Dampfgaren ist<br />

dafür ein Paradebeispiel. Und so aktuell wie nie.<br />

<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 3//2014 15


Im Gespräch<br />

„Jede Oma<br />

hat Ayurveda<br />

gelebt “<br />

Volker Mehl, Selfmademan, Achtsamkeits-Verfechter<br />

und Koch <strong>mit</strong> Leib und Seele hat ayurvedische<br />

Küche aus ihrem Dornröschen-<br />

Schlaf geweckt. Mit verblüffend einfachen Rezepten<br />

zeigt er, wie leicht es ist, das „Wissen<br />

des Lebens“ in den Alltag zu integrieren. Warum<br />

kochen pure Lebensfreude ist und wieso<br />

er Menschen wieder mehr hinter <strong>die</strong> Kochtöpfe<br />

bringen will, hat er Chefredakteurin Christiane<br />

Manow-Le Ruyet verraten.<br />

Ayurveda ist nicht gerade ein Begriff, der einem geschmeidig<br />

von den Lippen geht. Wie bist Du dazu<br />

gekommen, ayurvedisch zu kochen?<br />

Mich hat Philosophie und Spiritualität schon immer interessiert,<br />

aber ich wusste nicht so recht, was ich da<strong>mit</strong> anfangen sollte.<br />

Auch was Essen und Kochen angeht, war ich vorbelastet. Meine<br />

Mutter und meine Oma haben jeden Tag gekocht und ich habe<br />

<strong>mit</strong>geholfen. Kochen und Ernährung waren schon immer ein natürlicher<br />

Bestandteil meines Lebens.<br />

Eigentlich wäre es doch da naheliegend gewesen,<br />

Koch zu werden?<br />

So einfach war das nicht. Ich wusste nach dem Abitur nicht so<br />

recht, wohin <strong>mit</strong> mir. Habe dann ein bisschen Theologie stu<strong>die</strong>rt,<br />

Ausbildungen in Dorn Breuss-Massage, Klangschalen-Massage,<br />

Jakobsen-Training und Qigong absolviert, aber schnell festgestellt,<br />

dass das nichts für mich ist. Mit damals 23, 24 Jahren wollte ich<br />

aber auch nicht eine Karriere als Arbeitsloser machen, sondern<br />

habe dann Versicherungskaufmann gelernt.<br />

Fotos: Stefan Auth, Chris Lührmann<br />

16 3//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Im Gespräch<br />

VOLKER MEHL<br />

Eigentlich ist Volker Mehl <strong>mit</strong> Kochen<br />

groß geworden, dennoch waren<br />

einige Jahre der Suche nötig,<br />

bis er sein Potenzial in der Küche<br />

erkannt hat. Der Ayurveda-Koch<br />

und Gesundheitsberater wurde<br />

1976 geboren und hat 2007 das<br />

Label „Koch dich glücklich“ gegründet.<br />

Obwohl er keine klassische<br />

Kochausbildung absolviert hat, kochte er während eines Praktikums<br />

an der Seite von 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt. 2012<br />

eröffnete er das Kochatelier in Wuppertal, gibt seitdem Kochkurse<br />

über ayurvedische Küche, veröffentlicht Bücher und schreibt<br />

Artikel für diverse Publikationen. Mehl beeindruckt vor allem<br />

durch seine unkomplizierte, einfache Art, <strong>die</strong> Rezepte ayurvedischer<br />

Küche zu interpretieren. Seit Februar 2014 ist Volker Mehl<br />

Markenbotschafter des Bio-Herstellers Davert.<br />

Kräuterfladenbrot<br />

<strong>mit</strong> Apfel-Ingwer-Mus<br />

Für 4 Personen:<br />

Für das Kräuterfladenbrot:<br />

100 ml Olivenöl<br />

½ Würfel Hefe<br />

1 TL Rohrzucker<br />

350 g Dinkelvollkornmehl<br />

1 EL getrocknete Kräuter der Provence<br />

1 Bund frische, gehackte Kräuter<br />

(z. B. Estragon und Kerbel)<br />

½ TL Salz<br />

Für das Apfel-Ingwer-Mus:<br />

3 <strong>mit</strong>telgroße Äpfel<br />

1 EL frisch gehackter Ingwer<br />

2 EL Rohrzucker<br />

1 EL Sonnenblumenöl<br />

Fotos Rezepte: Michaela Auer, aus dem Buch: Volker Mehl, So schmeckt Glück, Kailash<br />

Also dann doch etwas Bodenständiges?<br />

Ja. Nebenbei ging <strong>die</strong> Suche aber weiter. Ich habe alle möglichen<br />

Kurse besucht, bis ich schließlich durch meine damalige Dozentin<br />

auf Ayurveda aufmerksam gemacht wurde. Für mich war das, wie<br />

wenn du einen Knopf drückst und es gehen 100 Lampen an. Schließlich<br />

ließ ich mich zum Ayurveda-Gesundheitsberater ausbilden von<br />

2005 bis 2007.<br />

Das ist noch gar nicht so lange her – wie ging es dann<br />

weiter?<br />

Ein Jahr später habe ich mich selbstständig gemacht, den Job als<br />

Versicherungskaufmann gekündigt, um Vorträge zu halten, bei denen<br />

ich ayurvedische Gerichte gekocht habe. Jeden Abend saß ich am<br />

Computer, habe E-Mails geschrieben, um Kunden zu finden. Ich erinnere<br />

mich noch gut, dass der erste Vortrag vor vier Omis in einem<br />

Bio-Laden stattfand, für <strong>die</strong> ich auf meinem tragbaren Elektro-Wok<br />

Safran-Mango-Reis <strong>mit</strong> Cashew-Kernen und Rosinen gekocht habe.<br />

Aber sie waren so begeistert, was mich natürlich beim Weitermachen<br />

bestärkt hat.<br />

Hat das zum Leben gereicht?<br />

Nein, überhaupt nicht, deshalb war ich nebenher noch als Nachtportier<br />

beschäftigt. Zugegeben, der Anfang war schwer. Wie oft<br />

stand ich vor dem Bankautomaten und habe gezittert, ob der noch<br />

Geld ausspuckt. Deshalb bin ich auch überzeugt, dass der liebe<br />

Gott Naivität erfunden hat, sonst wären solche Projekte nicht möglich.<br />

Wann kam der Durchbruch? Denn jetzt giltst Du als<br />

Ayurveda-Experte, betreibst einen Feinkost-Laden<br />

und ein Kochatelier <strong>mit</strong> Yoga-Raum.<br />

Das war, als mich ein Verlag ansprach, ein Buch über Ayurvedische<br />

Küche zu schreiben, das wir 2011 veröffentlichten. Von da an interessierten<br />

sich immer mehr Menschen für meine Art zu kochen.<br />

Für was stehen Ayurveda und Deine Küche?<br />

Zubereitung:<br />

1 150 ml lauwarmes Wasser (40 °C) <strong>mit</strong> 50 Millilitern<br />

Öl in eine große Rührschüssel geben. Darin <strong>die</strong> Hefe<br />

und den Zucker <strong>mit</strong> einem Schneebesen aufrühren.<br />

2 Mehl und Kräuter der Provence zugeben und alles zu<br />

einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig 30 Minuten<br />

an einem warmen Ort ruhen lassen.<br />

3 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Den Teig nochmals<br />

kräftig durchkneten und handtellergroße Fladen daraus formen.<br />

Die Fladen auf ein <strong>mit</strong> Backpapier ausgelegtes Blech<br />

setzen und 10 Minuten backen.<br />

4 Die Kräuter <strong>mit</strong> Öl und Salz vermischen und auf <strong>die</strong><br />

noch lauwarmen Brote streichen.<br />

Die Äpfel waschen, entkernen, in Stücke schneiden, <strong>mit</strong><br />

Ingwer und Zitronensaft pürieren. Zum Schluss den Zucker<br />

unterrühren.<br />

Das Öl in einem Topf erhitzen, <strong>die</strong> Apfelmasse hineingeben<br />

und bei <strong>mit</strong>tlerer Hitze etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen.<br />

Ayurveda bedeutet ja eigentlich nichts anderes als das Wissen<br />

des Lebens. Es steht für <strong>die</strong> Rückbesinnung auf <strong>die</strong> Natur und<br />

für Offenheit. Gerade heute ist das wichtig, denn in der Regel<br />

arbeiten <strong>die</strong> meisten Leute so viel, bis einer das Licht ausmacht.<br />

Meistens ist es da schon zu spät. Es reicht schon, sich pro Tag<br />

ein paar Minuten fürs Kochen zu nehmen. Den meisten ist nicht<br />

bewusst, welches Potenzial da drin steckt. Aber Kochen bedeutet<br />

auch Selbstachtung, da man sich <strong>die</strong> Zeit nimmt, für sich<br />

Essen frisch zuzubereiten. Hier kommt Ayurveda zum Tragen<br />

als ein ganzheitlicher, undogmatischer Ansatz. Ernährung wird<br />

weder kalorisch noch lifestylig gesehen. Kochen ist im Ayurveda<br />

keine Challenge und Ernährung kein Kampf. Es geht vielmehr<br />

um den liebevollen Umgang <strong>mit</strong> sich selbst, der Natur, den<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 3//2014 17


Im Gespräch<br />

Untot-Bratlinge de luxe<br />

<strong>mit</strong> fruchtigem Krautgemüse<br />

Für 4 Personen:<br />

Für <strong>die</strong> Bratlinge:<br />

1 kg Kartoffeln<br />

150 g Cashewkerne<br />

1 rote Paprika (oder 10 getrocknete,<br />

eingelegte Tomaten)<br />

1 Bund frische Blattpetersilie<br />

1 Bund Rucola<br />

200 g Haferflocken<br />

2 TL Salz<br />

1 EL <strong>mit</strong>telscharfer Senf<br />

2 TL Currypulver<br />

1 Prise Cayennepfeffer<br />

80 ml Öl<br />

Für das Krautgemüse:<br />

1 kg Krautgemüse<br />

1 Bund Lauchzwiebeln<br />

3 EL Olivenöl<br />

¼ TL Chilipulver<br />

150 ml Gemüsebrühe<br />

Saft von 3 Orangen<br />

2 TL getrocknete italienische Kräuter<br />

oder Kräuter der Provence<br />

5 EL Ahornsirup<br />

1 TL Kreuzkümmel<br />

Zubereitung:<br />

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, schälen und durch eine Presse drücken. Die Cashewkerne ohne Fett anrösten und grob<br />

hacken. Die Paprika waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Petersilie und Rucola waschen und grob hacken.<br />

Die vorbereiteten Zutaten zusammen <strong>mit</strong> den Haferflocken und den Gewürzen in eine Schüssel geben und zu einer geschmeidigen<br />

Masse verarbeiten. Mit angefeuchteten Händen handtellergroße Taler formen.<br />

Öl in einer Pfanne erhitzen und <strong>die</strong> Bratlinge darin auf beiden Seiten goldgelb anbraten.<br />

Das Weißkraut putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Das Kraut in feine Streifen schneiden und abbrausen, Die Lauchzwiebeln<br />

putzen und schräg in Streifen schneiden.<br />

Das Öl in einem Topf erhitzen und <strong>die</strong> Lauchzwiebeln <strong>mit</strong> dem Weißkraut und dem Chilipulver anbraten.<br />

Die Gemüsebrühe angießen, dann Orangensaft, Kräuter, Ahornsirup und Kreuzkümmel in den Topf geben. Alles gut vermischen und<br />

bei geschlossenem Deckel und <strong>mit</strong>tlerer Hitze ca. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Das Kraut darf ruhig noch etwas Biss haben!<br />

Tipp: Sie können auch andere Kohlsorten wie Spitzkohl, Rotkohl, Grünkohl oder Wirsing verwenden. Mit Fenchel schmeckt es<br />

ebenfalls lecker.<br />

Mitmenschen, der Umwelt, eben der Achtsamkeit. Leider ist der<br />

Begriff Ayurveda sehr sperrig, der eine komplizierte Lehre vermuten<br />

lässt.<br />

Was ist das Besondere an Deiner Küche?<br />

Die Hauptaufgabe meiner Küche ist, das Lebensfeuer, also <strong>die</strong><br />

Energie zu erhalten. Dafür ist es wichtig, warm zu essen, nicht<br />

nur <strong>mit</strong>tags, sondern auch morgens und abends. In der ausgewogenen<br />

ayurvedischen Küche sollten zudem <strong>die</strong> sechs Geschmäcker<br />

süß, sauer, salzig, scharf, bitter und zusammenziehend enthalten<br />

sein. Ganz wichtig ist für mich aber auch <strong>die</strong> siebte Geschmacksrichtung<br />

– genussvoll. Kochen und Essen sind dabei <strong>die</strong> besten<br />

Gelegenheiten, um Genuss zu erleben.<br />

Was ist <strong>mit</strong> kalten Speisen, Getränken oder Salat?<br />

Es geht im Ayurveda vor allem darum, das Verdauungsfeuer zu<br />

erhalten und das geht <strong>mit</strong> warmen Speisen am besten. Wenn<br />

man nur Kaltes zu sich nimmt, kühlt das den inneren Ofen runter<br />

und es dauert lange, bis er wieder warm wird. So ist es auch <strong>mit</strong><br />

Rohkost wie etwa Salat. Laut Ayurveda gibt es keine Lebens<strong>mit</strong>tel,<br />

<strong>die</strong> grundsätzlich gesund oder ungesund sind, nur passende oder<br />

unpassende. Zu viel Salat ist sicher nicht gut. Außerdem sind wir<br />

ja keine Kühe.<br />

Wie wichtig sind Bio-Lebens<strong>mit</strong>tel in Deiner Küche?<br />

Mir geht es vor allem darum, hochwertige Lebens<strong>mit</strong>tel zu verwenden,<br />

Labels spielen da keine Rolle.<br />

Du bist seit 20 Jahren Vegetarier, wie beurteilst Du<br />

den veganen Trend?<br />

Prinzipiell ist jeder Trend, der <strong>die</strong> Menschen davon abhält, Unmengen<br />

an Fleisch zu essen, gut. Mir fehlen jedoch der liebevolle<br />

Umgang und <strong>die</strong> emotionale Bindung zum Essen. Auch Fleischersatzprodukte<br />

können meiner Meinung nach keine Alternative zu<br />

frischen Lebens<strong>mit</strong>teln sein. Meine Vision ist, den Leuten – ja schon<br />

fast gebetsmühlenartig – klar zu machen, dass Kochen Lebensfreude<br />

bedeutet.<br />

Wie schmeckt denn Glück?<br />

Wenn Dir das Essen gelingt, Du keinen Mangel verspürst, dann<br />

kannst Du Dich entspannt zurücklehnen. Das ist <strong>die</strong> völlige Zufriedenheit<br />

und so schmeckt Glück.<br />

ƒ<br />

18 3//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Im Gespräch<br />

Birne gefüllt <strong>mit</strong><br />

fruchtigem Couscous<br />

Für 4 Personen:<br />

2 große Abate-Birnen<br />

1 Limette<br />

300 ml roter Traubensaft<br />

2 Sternanis<br />

2 Zimtstangen<br />

80 g Couscous<br />

4 getrocknete Feigen<br />

4 getrocknete Pflaumen<br />

Rohrzucker<br />

Zubereitung:<br />

Birnen waschen, halbieren, Kerngehäuse und<br />

Stiel entfernen. Mit einem Teelöffel aushöhlen,<br />

das Fruchtfleisch zur Seite stellen. Die Limette<br />

halbieren und eine Hälfte auspressen. Mit dem Saft <strong>die</strong> Innenseite<br />

der Birnen beträufeln.<br />

Den Traubensaft zusammen <strong>mit</strong> der halben Limette, den Sternanis und den Zimtstangen<br />

zum Kochen bringen, danach <strong>die</strong> Birnenhälften zugeben. Hitze reduzieren<br />

und 20 Minuten köcheln lassen.<br />

Danach <strong>die</strong> Birnen, Zimtstangen, Sternanis und Limetten aus dem Traubensaft herausnehmen.<br />

Den Saft noch mal kurz aufkochen lassen, Couscous zugeben, den<br />

Herd ausschalten und den Couscous 10 Minuten quellen lassen.<br />

Den Backofen auf 200 °C Oberhitze vorheizen.<br />

Feigen und Pflaumen klein hacken, zusammen <strong>mit</strong> dem Fruchtfleisch der Birnen<br />

zum Couscous geben und gut vermengen.<br />

Die ausgehöhlten Birnen in eine Form setzen. Die Couscous-Masse in <strong>die</strong> Hälften<br />

füllen, das Ganze <strong>mit</strong> etwas Rohrzucker bestreuen, in den Ofen schieben und<br />

10 Minuten überbacken.<br />

@<br />

WAS BEDEUTET<br />

AYURVEDA?<br />

Wer <strong>die</strong>se Frage beantworten kann<br />

und uns <strong>die</strong> Antwort per E-Mail bis spätestens<br />

31.8.2014 an bio.redaktion@vnmonline.de<br />

schickt, kann<br />

sich eines von zwei Kochbüchern „So<br />

schmeckt Glück“ von Volker<br />

Mehl sichern. Der Rechtsweg ist wie<br />

immer ausgeschlossen. Es entscheidet<br />

das Los. Bitte geben Sie in der E-Mail<br />

Ihre vollständige Adresse an. Die Gewinner<br />

werden schriftlich (per E-Mail)<br />

benachrichtigt.<br />

Viel Glück!<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 3//2014 19


Buchtipps<br />

GEMÜSE ZUM DESSERT?<br />

Zucchini-Muffins, karamellisierter Fenchel <strong>mit</strong> Cassata-Eis oder Pastinakenkuchen <strong>mit</strong> weißer Schokolade sind<br />

keine Laune eines überkreativen Kochs, sondern das Ergebnis zahlreicher Entdeckungsreisen von Fernsehmoderatorin<br />

und Restaurantkritikerin Julie Andrieu. In Japan hat sie Bohnen als Nachspeise verarbeitet kennengelernt,<br />

Karotten und Kürbis in den USA und in Italien werden Zucchini, Spinat und Aubergine zum Dessert gereicht.<br />

„Alles Gemüse“ entführt den Leser in eine neue Dimension der Nachspeisen-Zubereitung und begeistert <strong>mit</strong><br />

überraschenden Rezept-Kreationen.<br />

ƒ<br />

Alles Gemüse! Genussvolle Desserts <strong>mit</strong> Gemüse, Julie Andrieu, Gerstenberg, 16,95 Euro (D, A)<br />

KOCHBUCH OHNE FOTOS<br />

Nein, ein Kochbuch ohne Fotos – das geht nicht! Doch, und sehr gut sogar. An <strong>die</strong> Stelle perfekt ausgeleuchteter<br />

Hochglanz-Aufnahmen rücken liebevoll gestaltete Illustrationen, <strong>die</strong> obendrein dem Leser ein Schmunzeln auf<br />

<strong>die</strong> Lippen zaubern. Genau dann, wenn beispielsweise beim Rezept Matjes nach Hausfrauenart <strong>die</strong> Katzenpfote<br />

nach dem Fischschwanz greift. Fast könnte auf den Text auch noch verzichtet werden, denn anhand von Piktogrammen<br />

wird klar, wie viel von was benötigt wird. Illustratorin Alessa Dostal setzt so<strong>mit</strong> den Lieblingsrezepten<br />

ihrer Mutter und anderer Familien<strong>mit</strong>glieder ein kleines Denkmal. Endlich mal ein Bilderbuch für Erwachsene,<br />

das aber jeglichen Komfort eines betexteten Kochbuchs bietet und <strong>die</strong> Zutaten der Rezepte auch als scannbaren<br />

QR-Code bietet.<br />

ƒ<br />

Ziege <strong>mit</strong> Himbeere, Alessa Dostal, Verlag Freies Geistesleben, 19,90 Euro (D), 20,50 Euro (A)<br />

MUST HAVE<br />

Dieses Buch sollte in keinem Bücherregal fehlen. Hier wird kurz und knackig erklärt, welche Obst- und Gemüsesorten<br />

in welcher Jahreszeit Saison haben und wie sie am besten gelagert werden. Klar, dass bei so vielen<br />

Zutaten <strong>die</strong> passenden Rezepte nicht fehlen dürfen. Autorin und Bio-Food-Expertin Michaela Baur beeindruckt<br />

den Leser <strong>mit</strong> viel Fachwissen und praktischen Tipps – etwa worauf schon beim Einkauf geachtet werden sollte<br />

– und erklärt, wie <strong>die</strong> Früchte am besten verwendet werden können. „Knackig & frisch vom Markt“ macht<br />

Appetit auf Obst und Gemüse und Lust auf neue Küchenexperimente.<br />

ƒ<br />

Knackig & frisch vom Markt, Michaela Baur, Christian Verlag, 19,99 Euro (D), 20,60 Euro (A)<br />

GENIESSEN IM FREIEN<br />

„Schon wieder ein Buch übers Grillen“ war meine erste Reaktion, als ich <strong>die</strong>ses Buch in <strong>die</strong> Hände bekam,<br />

aber weit gefehlt: „ Rauchzeichen – das Spiel <strong>mit</strong> dem Feuer“ ist anders. Der Autor des klar strukturieren Buches<br />

entführt den Leser erst einmal in <strong>die</strong> Welt der Pfannen, Töpfe, Kessel, Grills, Drehspieße und zeigt, wie sie am<br />

besten verwendet werden. Eine kleine Holzkunde über <strong>die</strong> Eigenschaften der Hölzer fehlt natürlich auch nicht.<br />

Garniert <strong>mit</strong> Fotos entspannter Menschen beim Grillen wird der Leser in den Rezeptteil weitergeleitet, der außerordentlich<br />

viel Spaß macht. Zeigt er doch eine Fülle an Geschmacksvarianten, <strong>die</strong> von der Pfannenpizza<br />

am Lagerfeuer über gratinierten Fenchel bis hin zu Rinderbraten aus dem Erdofen und Dampfnudeln aus dem<br />

Dutch Oven reichen. Da bekommt man schon beim Lesen Appetit auf einen chilligen Tag beim Grillen. ƒ<br />

Rauchzeichen, Angelo Menta, Becker Joest Volk Verlag , 29,95 Euro (D), 30,80 Euro (A)<br />

PLÄDOYER FÜR ALTE NUTZTIERRASSEN<br />

Deutschland ist ein Land, in dem Tiere in Massen gehalten werden. Die Folgen sind bekannt: Die Tiere führen<br />

kein artgerechtes Leben mehr, werden gemästet, unter unwürdigen Bedingungen gehalten, bevor ihrem kurzen<br />

Leben ein jähes Ende gesetzt wird. Alte Nutztierrassen, <strong>die</strong> für ihre besonderen Eigenschaften gehalten wurden,<br />

sterben zunehmend aus, <strong>die</strong> Artenvielfalt und da<strong>mit</strong> das Erbgut der Tiere gehen unwiederbringlich verloren,<br />

denn <strong>die</strong> Massentierhaltungs-Industrie konzentriert sich nur auf einige wenige Hochleistungs-Tierrassen. Autor<br />

Jens Mecklenburg präsentiert in dem Buch „Raritäten der Weide“, welche Vielfalt charaktervoller Nutztierrassen<br />

dadurch für immer verschwindet. Er porträtiert 66 Nutztiere, <strong>die</strong> akut vom Aussterben bedroht sind und zeigt<br />

auf, wo sie in Deutschland noch zu finden sind. Ein Muss für jeden <strong>mit</strong> Gewissen.<br />

ƒ<br />

Raritäten der Weide, Jens Mecklenburg, Oekom, 18,95 Euro (D)<br />

Fotos: Gerstenberg, Verlag Freies Geistesleben, Christian Verlag, Becker Joest Volk Verlag, Oekom<br />

20 3//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Schwerpunkt<br />

Wo ein Wille ist,<br />

ist auch ein Weg<br />

Kliniksterben, Finanzkrisen und gefährliche Keime: Die<br />

deutschen Krankenhäuser haben <strong>mit</strong> einer Reihe von<br />

Problemen zu kämpfen. Da steht Bioverpflegung nicht<br />

gerade oben auf der Agenda. Einigen Kliniken gelingt<br />

es dennoch, Bio im Care-Bereich erfolgreich umzusetzen.<br />

Warum?<br />

Vorreiter in der Bio-Verpflegung ist<br />

das Kinderkrankenhaus St. Marien<br />

in Landshut. Seit 2008 gibt es hier<br />

zu 100 Prozent Bio-Essen – damals war es<br />

das erste Krankenhaus seiner Art. „Die<br />

Wertschätzung für das ema Ernährung<br />

ist hier anders. Es geht nicht darum, das<br />

Budget für <strong>die</strong> Verpflegung möglichst klein<br />

zu halten, sondern darum, ein gesundes Essen<br />

für einen vernünigen Preis anzubieten“,<br />

erklärt Gilbert Bielen, seit 2007 Küchenchef<br />

in St. Marien. Auch Roman Wirth, Küchenchef<br />

in der anthroposophischen Filderklinik<br />

bei Stuttgart, ist in Sachen Bio auf einem guten<br />

Weg: „Heute sind schon unsere Salatprodukte<br />

und alle Teigwaren bio-zertifiziert<br />

und bis Ende nächsten Jahres streben wir<br />

Der Koch-Azubi bei der Arbeit in der<br />

<strong>Bioküche</strong> im Kinderkrankenhaus St.<br />

Marien<br />

eine 100-prozentige Bioverpflegung an.“<br />

Jedoch ist es schwierig, angesichts knapper<br />

Budgets, niedriger Verpflegungssätze und<br />

der immer kürzer werdenden Verweildauer<br />

der Patienten Bio-Essen im Care-Bereich zu<br />

etablieren. Das bestätigt auch <strong>die</strong> Stu<strong>die</strong> des<br />

Deutschen Krankenhausinstituts aus dem<br />

Jahr 2013. Demnach bieten nur etwa 9 Prozent<br />

der Kliniken Bio-Gerichte an. Im Vergleich<br />

zu 2009 ist <strong>die</strong>ser Prozentsatz um fast<br />

8 Prozent gesunken. Ein gewaltiger Rückschritt,<br />

der wohl an den niedrigen Kosten<br />

je Beköstigungstag liegt – durchschnittlich<br />

13,60 Euro. Davon entfallen nur 4,78 Euro<br />

(35 Prozent) auf <strong>die</strong> Lebens<strong>mit</strong>telkosten.<br />

Die Erlöse aus den Beköstigungstagen reichen<br />

laut der Stu<strong>die</strong> des Krankenhausinstituts<br />

nicht mal aus, um etwa erforderliche<br />

Investitionen in <strong>die</strong> Kücheninfrastruktur<br />

vorzunehmen. Krankenhausküchen sind im<br />

Durchschnitt 24 Jahre alt – keine guten Rahmenbedingungen<br />

für Qualitätsoffensiven.<br />

Fotos: Kinderkrankenhaus St. Marien, Rebional GmbH<br />

In St. Marien in Landshut wird alles selber gekocht, auch <strong>die</strong> Suppenund<br />

Soßenfonds<br />

Moderne Bio-Großküche in<br />

Herdecke<br />

Es gibt Ausnahmen, wie <strong>die</strong> Erfolgsstory der<br />

Bio-Großküche der Rebional GmbH in Herdecke<br />

zeigt. Im Herbst 2013 eröffnete <strong>die</strong><br />

Tochtergesellscha des Gemeinschaskrankenhauses<br />

Herdecke auf 2.750 Quadratmetern<br />

eine der modernsten Bio-Großküchen<br />

Deutschlands, in der täglich bis zu 5.000 Gerichte<br />

produziert werden (<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> berichtete<br />

in Ausgabe 4/5-13). Zu den Kunden<br />

gehören neben dem Gemeinschaskrankenhaus<br />

diverse Akut- und Reha-Kliniken, Senioreneinrichtungen,<br />

Schulen, Kindergärten<br />

und Betriebe. Die Investitionskosten beliefen<br />

sich auf rund 6,8 Millionen Euro.<br />

Das Essen wird im Cook & Chill-Verfahren<br />

produziert. Die Speisen werden zubereitet,<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 3//2014 21


Schwerpunkt<br />

sondern auch Beratung und Training von<br />

Kunden und Mitarbeitern. Auch <strong>die</strong> Bewirtschaung<br />

von Gastronomie-Betrieben bietet<br />

das Unternehmen an – Zusatz<strong>die</strong>nstleistungen,<br />

<strong>die</strong> Rebional neben dem Catering erfolgreich<br />

am Markt agieren lassen.<br />

Gilbert Bielen, Küchenchef im Kinderkrankenhaus St. Marien in Landshut,<br />

und seine Stellvertreterin Franziska Beck-Eller<br />

fast fertig gegart und innerhalb von maximal<br />

90 Minuten auf zwei Grad gekühlt. Durch<br />

das gezielte Kühlen der gegarten Gerichte<br />

bleiben Nährstoffe und Vitamine in den Zutaten<br />

erhalten. Im Gemeinschaskrankenhaus<br />

wird das gekühlte Essen zur Speisenverteilung<br />

auf den Stationen an speziellen<br />

Andockstationen fertig gegart.<br />

Bei Cook & Chill wird jedoch häufig der<br />

hohe Energieverbrauch des Produktionsverfahrens<br />

kritisiert. In Herdecke hat man<br />

daher besonderen Wert auf <strong>die</strong> Nachhaltigkeit<br />

der Kälteanlage gelegt, <strong>die</strong> <strong>mit</strong> natürlichen<br />

Kälte<strong>mit</strong>teln ohne Treibhausschädigungspotential<br />

sowie einem niedrigen Energieverbrauch<br />

auskommt. Pro Jahr können<br />

laut Rebional rund 70.000 kWh im Vergleich<br />

zu einer herkömmlichen Anlage eingespart<br />

werden.<br />

Das Konzept von Rebional scheint gut anzukommen,<br />

<strong>mit</strong>tlerweile hat das Unternehmen<br />

32 Referenzkunden und beliefert nicht<br />

nur Einrichtungen im direkten Umfeld, sondern<br />

beispielsweise auch in Dortmund, Bochum<br />

oder Hamburg. Wie hoch der Bio-<br />

Anteil der Speisen ist, können <strong>die</strong> Kunden<br />

<strong>mit</strong>bestimmen, der Spielraum liegt zwischen<br />

30 und 100 Prozent. Ziel ist weiter zu wachsen.<br />

Auf <strong>die</strong> Großküche ließe sich laut Geschäsführer<br />

Klaus Richter sogar noch ein<br />

Stockwerk aufsetzen. Zur Dienstleistung von<br />

Rebional gehören nicht nur das Catering,<br />

Erfolgsstory selber kochen<br />

Aber es geht auch kleiner – in Landshut beispielsweise.<br />

Küchenchef Gilbert Bielen kocht<br />

350 Essen pro Tag <strong>mit</strong> zehn Mitarbeitern,<br />

darunter vier Köche. Sein Erfolgsrezept lautet:<br />

selber kochen (auch Suppen und Soßen),<br />

keine Convenience-Produkte, enger Kontakt<br />

zu regionalen Zulieferern sowie <strong>die</strong> konsequente<br />

Ausrichtung des Speiseplans auf das<br />

saisonale Angebot. „Den Speiseplan schreibe<br />

ich jede Woche neu. Je nachdem, was gerade<br />

am Markt ist und meine Lieferanten mir<br />

günstig anbieten können“, erklärt der Küchenchef.<br />

Der Speiseplan steht immer unter<br />

Vorbehalt, um Zutaten austauschen zu können.<br />

„Es kommt auch vor, dass eine Woche<br />

beispielsweise sehr Tomaten- oder Zucchini-lastig<br />

ist, wenn bei einem Lieferanten ein<br />

Überschuss vorhanden ist.“<br />

Erfahrung hat Bielen in der gehobenen Gastronomie<br />

und einem Bio-Hotel gesammelt,<br />

bevor er vor sieben Jahren in Landshut eine<br />

typische Krankenhausküche übernahm. Damals<br />

wurde hier wenig selbst gekocht, aber<br />

viel <strong>mit</strong> Fertigprodukten. „Doch es war klar,<br />

dass es in Richtung Bio gehen sollte.“ Bereits<br />

im Januar 2008 hatte er <strong>die</strong> 100-prozentige<br />

Biozertifizierung <strong>mit</strong> Bioland als Partner gescha.<br />

Lauwarmer Nudelsalat<br />

– ein Rezept aus dem Kinderkrankenhaus St. Marien<br />

Zutaten für 10 Personen:<br />

2,0 kg Zucchini<br />

0,2 kg Zwiebeln, in Würfeln<br />

0,2 kg Karotten, in Würfeln<br />

0,2 kg Paprika rot, in Würfeln<br />

0,05 l Sonnenblumenöl<br />

Salz, Pfeffer<br />

50 ml Weißwein, herb<br />

0,4 l Gemüsebrühe, fertig gekocht<br />

Kümmel ganz oder Pulver nach Bedarf<br />

1,0 kg Farfalle, gekocht<br />

0,2 kg Frühlingszwiebel, in Ringe<br />

30 g Blattpetersilie, geschnitten<br />

50 g Butter, braun<br />

0,3 kg Tomaten, in Würfeln ohne Kerne<br />

Zubereitung:<br />

1 Die Zucchini in halbe Scheiben<br />

schneiden (Größe wie Farfalle).<br />

2 Die Gemüsewürfel im Sonnenblumenöl<br />

anschwitzen, <strong>die</strong> Zucchini dazugeben,<br />

<strong>mit</strong> Salz, Pfeffer würzen und <strong>mit</strong><br />

dem Weißwein ablöschen.<br />

3 Mit der Gemüsebrühe auffüllen und<br />

bissfest garen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft<br />

ist, dann <strong>mit</strong> Kümmel würzen.<br />

4 Die gekochten Farfalle unterheben,<br />

erwärmen, <strong>mit</strong> den Frühlingszwiebeln<br />

und der Petersilie abrunden.<br />

5 Den Nudelsalat anrichten, <strong>mit</strong> brauner<br />

heißer Butter abglänzen, <strong>mit</strong> warmen<br />

Tomatenwürfeln garnieren.<br />

Foto: Paulista/Fotolia.com<br />

22 3//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Schwerpunkt<br />

So hat Bielen <strong>die</strong> Aufgabengebiete kräig durcheinander<br />

gewirbelt. Die Reinigung war früher auf<br />

alle Küchen<strong>mit</strong>arbeiter verteilt, jetzt gibt es eine<br />

Teilzeitkra, <strong>die</strong> sich darauf konzentriert. Die Küchen-Crew<br />

kann sich so<strong>mit</strong> ausschließlich ums Kochen<br />

kümmern. Alle Mitarbeiter wurden übernommen<br />

und <strong>die</strong> neue Stelle des Koch-Azubis kreiert.<br />

Im Einkauf arbeitet Bielen intensiv <strong>mit</strong> Direktvermarktern<br />

zusammen. Er kau ganze Rinder und<br />

Schweine, <strong>die</strong> in Teilstücke vakuumiert geliefert<br />

werden. Beim Rind verzichtet er auf <strong>die</strong> teuren Edelteile<br />

wie Lende und Filet, arbeitet <strong>mit</strong> den restlichen<br />

Fleischstücken (außer Innereien) und kommt so<br />

auf einen ganz anderen Grundpreis. „Wenn jemand<br />

kochen gelernt hat, kann er da<strong>mit</strong> umgehen.“<br />

Auch <strong>mit</strong> seinen Gemüsebauern ist der Küchenchef<br />

ständig in Kontakt. „Wir planen gemeinsam und<br />

<strong>die</strong> Landwirte bauen entsprechend unserem Bedarf<br />

an.“ Bei Unwetter oder Schädlingsbefall kann es jedoch<br />

schon mal sein, dass ein Drittel der Ernte wegfällt.<br />

Da gilt es, flexibel zu sein. Bielen weiß, eine<br />

genaue Kalkulation lohnt sich. Frische und unverarbeitete<br />

Zutaten können trotz erhöhtem Personaleinsatz,<br />

dem Gemüse-Putzen/-Schälen, günstiger<br />

sein als Convenience-Produkte. Außerdem arbeitet<br />

er <strong>mit</strong> der Integrationsfirma Regenbogen gGmbH<br />

aus München zusammen, <strong>die</strong> küchenfertig geputztes<br />

und geschnittenes Gemüse anbietet.<br />

„Das Ready-Cut-Gemüse gibt es in Streifen, Würfeln,<br />

Stien oder Spalten, da kommt Abwechslung<br />

auf den Tisch, selbst wenn es sich im Winter o<br />

um Karotten oder Sellerie handelt.“ Denn im Winter<br />

ist es naturgemäß schwierig, regionales Gemüse<br />

zu servieren. Bielen weicht dann auf TK-Gemüse<br />

von Demeter aus.<br />

Jeden Tag gibt es eine frische Suppe sowie ein<br />

Fleisch- oder vegetarisches Gericht zur Auswahl.<br />

„Keine exotischen Sachen“, sagt Bielen, sondern<br />

klassische, bayerische und internationale Speisen.<br />

Die Mitarbeiter auf den Station schicken sogenannten<br />

Kostzettel, auf denen <strong>die</strong> Gerichtauswahl, Anzahl<br />

der Patienten und Besonderheiten wie etwa<br />

Allergien vermerkt sind. Das erlaubt genau zu kalkulieren<br />

und Reste möglichst gering zu halten.<br />

Schließlich wird das Essen in Wärmewagen auf <strong>die</strong><br />

Stationen gebracht und dort verteilt. Das Cook &<br />

Serve-System ist in Deutschland weit verbreitet: In<br />

vier von fünf Krankenhäusern wird es eingesetzt.<br />

Fazit: Biokonzepte lassen sich auch in den Krankenhaus-Alltag<br />

integieren wie <strong>die</strong> Beispiele aus<br />

Landshut, Herdecke oder aber auch <strong>die</strong> Kurpark-<br />

Klinik in Überlingen, <strong>die</strong> Park-Klinik in Kiel und<br />

das Reha-Zentrum Bad Sooden-Allendorf zeigen.<br />

Es liegt vor allem am Willen der verantwortlichen<br />

Küchenchefs, am Kalkulationsgeschick und an den<br />

guten Kontakten zu den Lieferanten. Wo ein Wille<br />

ist, gibt es auch einen Weg. ƒ Alexandra Höß<br />

Interview <strong>mit</strong> Rebional<br />

Alexandra Höß war überrascht,<br />

in wie wenigen Krankenhäusern in<br />

Deutschland Bio überhaupt ein Thema<br />

ist. Dabei<br />

zeigen einige<br />

Klinik-Beispiele,<br />

dass es geht –<br />

allerdings nur<br />

<strong>mit</strong> einer hohen<br />

Wertschätzung<br />

für das Thema<br />

Ernährung und einem durchdachten<br />

Konzept.<br />

Klaus Richter, Geschäftsführer<br />

des<br />

Caterers Rebional,<br />

im Gespräch <strong>mit</strong><br />

„<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>“.<br />

: tiny.cc/koernerkueche<br />

<br />

In der Bio-Großküche von Rebional in Herdecke<br />

können pro Tag bis zu 5.000 Gerichte<br />

produziert werden<br />

PROFIWELT FÜR GASTRONOMIE<br />

Kongress zum Einsatz von Bio-Lebens<strong>mit</strong>teln<br />

im Außer-Haus-Markt<br />

14. Oktober 2014<br />

in Fürstenfeldbruck<br />

bei München<br />

Für Gastronomie, Hotellerie,<br />

Catering und GV<br />

Fachvorträge, Praxisbeispiele<br />

Ausstellermeile – Verkostung<br />

und Produktneuheiten<br />

Veranstalter: Bio Service Team GmbH<br />

Mit Unterstützung von:<br />

biogastrokongress.de


Schwerpunkt<br />

Allergene: Speisekarten<br />

dick wie Bücher<br />

Von Dezember <strong>die</strong>ses Jahres an sind Restaurant-,<br />

Imbissbetreiber, Gemeinschaftsverpfleger<br />

sowie Bäcker und Metzger verpflichtet,<br />

Allergene zu kennzeichnen. Gut für den Gast,<br />

schwierig für manchen Gastronomen.<br />

Zehn Prozent der Verbraucher, <strong>die</strong> unter Lebens<strong>mit</strong>telunverträglichkeiten<br />

leiden, gehen laut dem Deutschen Allergieund<br />

Asthmabund (DAAB) nicht mehr im Restaurant oder<br />

Imbiss essen, da sie gesundheitliche Probleme befürchten. Auch Stu<strong>die</strong>n<br />

aus den USA und Großbritannien zeigen, dass der Außer-Haus-<br />

Verzehr für Menschen <strong>mit</strong> Lebens<strong>mit</strong>telunverträglichkeiten eine besondere<br />

Gefahrenquelle darstellt.<br />

Darauf reagiert <strong>die</strong> EU nun <strong>mit</strong> der Lebens<strong>mit</strong>telinformations-Verordnung<br />

1169/2011, <strong>die</strong> eine Allergeninformationspflicht für Gastronomie<br />

und Gemeinschasverpflegung fordert. Fragen sind vorprogrammiert,<br />

denn wie <strong>die</strong>s in der Praxis aussehen soll, ist nicht<br />

genau definiert. Der Branchenverband DEHOGA will deswegen neben<br />

der Broschüre „Gute Gastgeber für Allergiker“ eine weitere Informationsschri<br />

für Gastronomen herausbringen – im Herbst 2014.<br />

Gastronomie: Jede Zutat prüfen<br />

Die Branche ist ganz unterschiedlich auf <strong>die</strong> neue Kennzeichnung<br />

vorbereitet, sagt Beraterin und Trainerin Bettina Dräger: „Jedes Produkt,<br />

jede Zutat, jede Rezeptur muss auf <strong>die</strong> 14 Hauptallergene überprü<br />

werden. Wer eine Menü-Soware hat, für den ist es ganz einfach.<br />

Für den, der aus dem Kopf kocht, wird es dagegen schwierig.“<br />

Gerade in Fertig- oder Halbfertigprodukten wie Brühen, Soßen, Dressings,<br />

Desserts oder Würzmischungen sind o deklarationspflichtige<br />

DIE 14 HÄUFIGSTEN ALLERGENE:<br />

Diese Zutaten lösen 90 Prozent aller Lebens<strong>mit</strong>telunverträglichkeiten<br />

aus und sind deshalb kennzeichnungspflichtig:<br />

1 Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen,<br />

Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme<br />

davon) 2 Krebstiere 3 Eier 4 Fisch 5 Erdnüsse<br />

6 Soja 7 Milch und Milchprodukte (einschließlich<br />

Laktose) 8 Schalenfrüchte (Mandel,<br />

Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pecannuss, Paranuss,<br />

Pistazie, Macadamianuss und Queenslandnuss)<br />

9 Sellerie : Senf ; Sesamsamen<br />

< Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration<br />

von mehr als 10 mg/kg oder 10mg/l<br />

= Lupinen > Weichtiere<br />

Allergene enthalten, hier hil nur eine genaue Analyse der Zutatenliste<br />

oder <strong>die</strong> Nachfrage bei den Lieferanten. Große Hersteller wie zum<br />

Beispiel Unilever Food Solutions bieten <strong>mit</strong>tlerweile Produkte speziell<br />

für Allergiker an, <strong>die</strong> auf <strong>die</strong> 14 Hauptallergene verzichten und <strong>mit</strong><br />

einem speziellen Stempel gekennzeichnet sind (siehe Abbildung).<br />

„Eine Allergen-Verschleppung in der Küche muss unbedingt vermieden<br />

werden, denn Gastronomen sind habar ab Dezember“, sagt Bettina<br />

Dräger. Daher ist eine gute Hygienepraxis sehr wichtig sowie<br />

auch eine zeitlich getrennte Zubereitung von allergenhaltigen und<br />

allergenfreien Speisen. Der Kontakt <strong>mit</strong> Mehlstaub oder auch Nusspartikeln<br />

müsse bei allergenfreien Speisen unbedingt vermieden werden.<br />

Es muss auch sichergestellt werden, dass jeder Mitarbeiter in der<br />

Küche streng nach Rezept vorgeht und nicht eigenmächtig etwas abwandelt.<br />

„Eine große Angst besteht o darin, dass dadurch <strong>die</strong> Kreativität<br />

und Spontanität verloren geht“, sagt Beraterin Carola Reiner<br />

von CCR-Consulting.<br />

Gast: Speisekarten dick wie Bücher<br />

Und der Gast? Bekommt er nun statt der Speisekarte ein Buch? Denn<br />

Allergene müssen nun überall, auch in Aushängen gekennzeichnet<br />

sein. 14 Allergene (siehe Kasten) sind auszeichnungspflichtig, da kommt<br />

schon einiges an Information zusammen. Die Deklarations-Möglichkeiten<br />

sind vielfältig und können von Zahlen über Buchstaben bis hin<br />

zu Icons oder Farbcodes <strong>mit</strong> zusätzlicher Legende reichen.<br />

Die DEHOGA setzt sich dafür ein, dass es reicht, wenn auf Speisekarten<br />

darauf hingewiesen wird, dass der Gast Informationen zu allergenen<br />

Zutaten im Gespräch oder durch zusätzlich zur Verfügung gestelltes<br />

Informationsmaterial erhalten kann.<br />

„Speisekarten werden dick wie Telefonbücher werden und mehrgängige<br />

Menüs würden viele Seiten füllen, gäbe man alle Allergene zu jedem<br />

Gericht an“, sagt der Koch Peter Fahnler, der <strong>die</strong> Facebook-Seite „Wir<br />

Köche verteidigen unseren Ruf“ gegründet hat, <strong>mit</strong> der er sich gegen<br />

<strong>die</strong> Allergenkennzeichnung für <strong>die</strong> Gastronomie wehren will.<br />

Beraterin Carola Reiner gibt in Sachen Kennzeichnung Gastronomen<br />

folgenden Tipp: „Man kann schon bei der Formulierung der Speisekarte<br />

darauf achten, einige Allergene zu nennen.“ Wenn beispielsweise<br />

„Broccoli <strong>mit</strong> Mandelstien“ auf der Karte steht, muss das Allergen<br />

Mandeln nicht extra gekennzeichnet werden, da es ja schon namentlich<br />

benannt ist. Wenn hingegen nur „Broccoli“ als Beilage genannt<br />

wird und Mandelstie darauf gestreut werden, müssen sie deklariert<br />

werden. Gäste, bei denen manche Zutaten allergische Reaktionen<br />

hervorrufen können, müssen also auch weiterhin Speisekarten sehr<br />

aufmerksam lesen und im Zweifelsfall nachfragen.<br />

ƒ Alexandra Höß<br />

Weitere Infos wie Allergie-Karten oder <strong>die</strong> Broschüre „Gute<br />

Gastgeber für Allergiker“ sind über : www.daab.de und<br />

: www.dehoga.de erhältlich.<br />

24 3//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


<strong>Resteküche</strong><br />

Abgerieben und ausgepresst<br />

Zitronen haben’s in und an sich. Vom<br />

Saft bis zur Schale geben sie Speisen<br />

aromatisch Saures. Sie lassen sich vielfältig<br />

in der Küche einsetzen und können<br />

restlos verwendet werden.<br />

Manche schwören auf ihren Saft, andere wiederum auf<br />

den feinen Geschmack abgeriebener Zitronenschale.<br />

Zitronen sind Allround-Talente und geben dem kreativen<br />

Koch unendlich viele Möglichkeiten, Speisen zu verfeinern: beispielsweise<br />

durch Sous-vide-Garen, um ihr Aroma noch feiner und<br />

<strong>die</strong> Schale zarter zu machen oder durch Einfrieren. Gefroren<br />

lassen sich Zitronen leicht reiben, was Gerichten eine feine Note<br />

verpasst. Verwenden sollte man daher nur <strong>die</strong> Schalen von unbehandelten<br />

Zitronen, am besten Bio-Zitronen.<br />

Bei Zitrone denken viele an unangenehme Säure anstatt an das<br />

volle Aroma, das sie entfalten, wenn sie wirklich reif sind. Nicht<br />

verwunderlich, denn <strong>die</strong> gelben Früchte, <strong>die</strong> hierzulande im Handel<br />

erhältlich sind – meist unreif, sauer, dafür lange haltbar –<br />

haben <strong>mit</strong> dem Geschmack reifer Zitronen wenig zu tun. Dabei<br />

kann der so vielschichtig sein.<br />

Herr der Zitrusfrüchte<br />

Spezialist in Sachen Saures ist Michael Ceron, der am Kärntner<br />

Faaker See einen Bio-Zitrusgarten betreibt. Hier wachsen 240<br />

Sorten aller Gattungen der Zitrusgewächse: Speisezitronen, Orangen,<br />

Bitterorangen, Limetten, Zedratzitronen, Mandarinen, Grapefruit<br />

und Bergamotten – rund 2.000 Bäume, <strong>die</strong> je nach Jahreszeit<br />

in voller Blüte stehen oder voller Früchte hängen.<br />

Wenn Michael Ceron vom Geschmack seiner Zitronen erzählt,<br />

gerät er ins Schwärmen. Er spricht von<br />

Speisezitronen, <strong>die</strong> nicht nur „sauer“,<br />

sondern mild-würzig nach Basilikum und<br />

Zimt schmecken oder von Zedratzitronen,<br />

groß wie Melonen, <strong>die</strong> Kenner wegen<br />

des Geschmacks ihrer Schale<br />

schätzen. Unter Sterneköchen gelten sie<br />

bereits als Geheimtipp. Alte Sorten aus<br />

der Medici-Sammlung wie <strong>die</strong> Petrella<br />

oder <strong>die</strong> Buddhahand <strong>mit</strong> ihren gelben<br />

Fingern sind <strong>die</strong> Highlights seiner<br />

Sammlung. Die Pflanzen wachsen hier<br />

ganz biologisch <strong>mit</strong> viel Liebe und<br />

Achtsamkeit.<br />

Zitrone in der Küche<br />

„Die Schale wird“, sagt Michael Ceron,<br />

„vielfach unterschätzt.“ Ein einfaches<br />

Risotto <strong>mit</strong> Rucola, Zitronenschale<br />

und Olivenöl ist einfach köstlich.<br />

Kreative Köche verwenden jedoch nicht nur Saft oder Schale,<br />

sondern <strong>die</strong> ganzen Früchte. Dazu braucht es besondere Sorten,<br />

am besten Zedratzitronen <strong>mit</strong> einem Mesokarp, das<br />

ist das Weiß zwischen Schale und Fruchtfleisch,<br />

das knackig und frisch wie eine<br />

Melone schmeckt.<br />

Biokoch Karsten Bessai setzt darüber hinaus<br />

auf eine spezielle Zubereitung der Früchte.<br />

Sein Tipp: Zitronenschale sous-vide garen<br />

sowie Zitronen einkochen, was eine Woche<br />

dauert. Dazu <strong>die</strong> Zitronen mehrmals anstechen,<br />

in Wasser aufkochen und anschließend<br />

kalt stellen. Diesen Vorgang fünf bis<br />

sieben Tage lang wiederholen. Das Ergebnis<br />

ist ein köstlicher Sud sowie Früchte <strong>mit</strong> intensivem<br />

Geschmack.<br />

Beim Sous-vide-Garen ist es wichtig, <strong>die</strong> Schale<br />

sauber abzuschneiden. Diese wird dann<br />

vakuumiert (flächig) und – sollte kein Sous-<br />

Bei Koch, Karsten Bessai, kommen<br />

nur Bio-Produkte in den Mörser<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 3//2014 25


<strong>Resteküche</strong><br />

Zitronen lassen sich vielfältig verwerten: beispielsweise der Saft im Essig <strong>mit</strong> Rosmarin oder <strong>die</strong> zerriebene<br />

Schale im Salz. Manche Zitronensorten sehen aus wie kleine Melonen.<br />

vide-Garer zur Verfügung stehen – im Backofen bei 60 bis 70<br />

°C im Wasserbad gegart. Die Schale ist dann weich, immer<br />

noch knallig gelb und intensiv im Geschmack.<br />

Wenn nicht <strong>die</strong> ganze Frucht, sondern nur Schale oder Saft zum<br />

Kochen oder Backen gebraucht werden, muss eine ausgepresste<br />

Zitrone noch lange nicht weggeworfen werden.<br />

Nur nichts wegwerfen<br />

– <strong>die</strong> Schale<br />

aromatisiert etwa<br />

Zitronen-Minz-Salz<br />

Schale weiterverwenden<br />

Sieht ein Rezept Zitronensaft vor, jedoch aber nicht <strong>die</strong> Schale,<br />

ist der Koch schnell im Dilemma, wenn er nichts wegschmeißen<br />

möchte. „Grundsätzlich sollte man immer erst überlegen, was man<br />

<strong>mit</strong> der Schale machen<br />

möchte“, empfiehlt Bessai.<br />

Die ganze Frucht<br />

lässt sich nämlich leichter<br />

bearbeiten als <strong>die</strong> ausgedrückten<br />

Hälften.<br />

Die Schalenabschnitte<br />

bzw. Zesten lassen sich<br />

leicht trocknen oder in ein<br />

erfrischendes Zitronen-<br />

Minz-Salz verwandeln.<br />

Dafür Zesten oder fein<br />

geschnittene Schale <strong>mit</strong><br />

Salz in einem Mörser zerreiben<br />

und anschließend<br />

<strong>die</strong> vorgeschnittene Minze<br />

– ohne Blattstängel – dazugeben. Bei 40 °C über Nacht im<br />

Holdomat, einem Warmhaltegerät, im Backofen, am Fensterbrett<br />

oder auf der Heizung trocknen. Dieses Salz passt hervorragend<br />

zu Fisch, Kalb, Geflügel, zu Nudelgerichten und natürlich zum<br />

Grillen. Genial einfach: Die Schale kann auch in Olivenöl eingelegt<br />

werden. Feines Zitronenolivenöl selbst gemacht.<br />

Wird nur <strong>die</strong> Schale der gelben Frucht benötigt, kann <strong>die</strong> Zitrone<br />

ausgepresst werden. Allerdings muss der Saft rasch weiter verarbeitet<br />

werden, da er schnell verdirbt und nicht aufbewahrt werden<br />

kann.<br />

Viel leichter und obendrein sehr aromatisch ist dagegen, den Zitronensaft<br />

<strong>mit</strong> Essig zu vermischen und etwas frischen Rosmarin<br />

hinzuzugeben.<br />

Grundsätzlich wirkt <strong>die</strong> Säure der Zitrone belebend. Sauer macht<br />

also nicht nur lustig, sondern regt Appetit und Verdauung gleichermaßen<br />

an. Und manche Speisen bekommen erst <strong>mit</strong> einem Hauch<br />

saurer Frische eine persönliche Note. Zitronen riechen gut, schmecken<br />

gut und tun gut – nicht zuletzt auch wegen ihres Vitamin-C-<br />

Gehalts ein echtes Plus für <strong>die</strong> Abwehrkräfte im Körper.<br />

ƒ Andrea Knura<br />

Andrea Knura Halbe Zitronen, ausgepresst<br />

oder geschält, frisch oder doch schon<br />

vertrocknet bis vergammelt, finden sich in<br />

fast jedem Kühlschrank. In Haushaltsküchen<br />

ist das genauso wie in der Gastronomie.<br />

Das muss aber nicht so sein, dachte sich<br />

Andrea Knura, und bekam viele praktische<br />

und geschmackvolle Lösungen.<br />

Fotos: Andrea Knura<br />

26 3//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


: www.jaegerhof.ch<br />

Vreni Giger, <strong>die</strong> Schweizer Bioköchin vom<br />

Jägerhof in Sankt Gallen, ist der Zitrone ebenso<br />

verfallen. Nicht Saft oder Schale, sondern<br />

<strong>die</strong> ganze Frucht gibt sie <strong>mit</strong> Fenchelgemüse<br />

zu Fisch.<br />

Gebratener Egli<br />

auf Fenchel-Zitronengemüse <strong>mit</strong> Cachaça<br />

Der Flussbarsch (Perca fluviatilis), am Bodensee Kretzer genannt,<br />

in der Schweiz und Österreich auch Egli, ist ein in ganz Europa<br />

vorkommender Süßwasserfisch. Das weiße Fleisch ist mager und<br />

grätenarm.<br />

Zutaten:<br />

8 ganze Eglis (Flussbarsch)<br />

Bratbutter<br />

2 Fenchel<br />

1 Zitrone<br />

2 EL Butter<br />

1 dl Weißwein<br />

Salz, Pfeffer, Zucker<br />

Cachaça<br />

NEU<br />

Frisches Design<br />

Jetzt auch in 0,33 l<br />

Still & Medium<br />

Ab sofort<br />

erhältlich<br />

Rezept aus „Brand am Herd“ AV Buch Verlag<br />

Zubereitung:<br />

Fenchelknollen halbieren, in feine Scheiben schneiden und in<br />

einer Pfanne in wenig Butter kurz andünsten.<br />

Zitrone <strong>mit</strong> der Schale in feine Scheiben schneiden, zu den Fenchelstreifen<br />

geben und gemeinsam dünsten. Mit Salz, Pfeffer und<br />

Zucker abschmecken und <strong>mit</strong> Weißwein ablöschen. Alles weich<br />

dünsten.<br />

Den Egli leicht von beiden Seiten einschneiden, salzen und in<br />

Bratbutter braten. Das Fenchelgemüse kurz vor dem Anrichten<br />

<strong>mit</strong> Cachaça ablöschen. Gemüse auf den Teller geben und den<br />

Fisch darauf servieren.<br />

ZITRUSFRUCHTSCHALEN<br />

ALS ALLZWECKMITTEL:<br />

n Getrocknete Orangenschalen eignen sich gut zum Feuerentfachen,<br />

weil in den Schalen ein hoher Prozentsatz an entzündlichem<br />

Öl enthalten ist.<br />

n Um z.B. eine gusseiserne Pfanne auszubürsten, etwas Kaffeesatz<br />

in <strong>die</strong> Pfanne geben und <strong>mit</strong> einer halben Orange verreiben.<br />

Die Schale der Orange schützt <strong>die</strong> Hand dabei vor dem Kaffeesatz,<br />

der ein gutes Scheuer<strong>mit</strong>tel ist.<br />

n Unangenehme Gerüche lassen sich beseitigen, indem man<br />

<strong>die</strong> Schale von <strong>Zitrusfrüchten</strong> z.B. über das Schneidebrett reibt. Funktioniert<br />

auch im Spülbecken!<br />

n Orangenschalen in eine Schale <strong>mit</strong> Wasser stellen und 5 min. in<br />

<strong>die</strong> Mikrowelle stellen, durch den Dampf lässt sich anschließend <strong>die</strong><br />

Mikrowelle <strong>mit</strong> einem Schwamm sauber wischen.<br />

n Für ein natürliches Ameisen<strong>mit</strong>tel im Mixer aus Orangenschalen<br />

und einer Tasse warmem Wasser ein glattes Püree herstellen.<br />

Langsam auf und in den Ameisenhügel gießen.<br />

www.st-georgs-quelle.de<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 3//2014 27


<strong>Resteküche</strong><br />

Stoppt<br />

Lebens<strong>mit</strong>telverschwendung<br />

In unserer neuen Rubrik „<strong>Resteküche</strong>“ stellen wir regelmäßig Ideen vor, <strong>die</strong> helfen, Lebens<strong>mit</strong>tel nicht zu<br />

verschwenden und Ressourcen zu schonen.<br />

Und dazu brauchen wir Euch: Schreibt, postet oder twittert uns Eure Tipps, Rezepte und Anregungen, um<br />

dem achtlosen Umgang <strong>mit</strong> Lebens<strong>mit</strong>teln entgegenzuwirken. Teilt sie <strong>mit</strong> uns auf : www.facebook.com/Die-<br />

Biokueche, : www.twitter.com/<strong>die</strong>biokueche (#Restekueche) oder über ~ bio.redaktion@vnmonline.de.<br />

Denn wir wollen, dass sich etwas ändert – und das fängt im Kleinen an.<br />

Nur ein paar Tropfen<br />

Wird nur wenig Zitronensaft gebraucht, <strong>die</strong> Zitrone<br />

<strong>mit</strong> einem Zahnstocher anstechen und entsprechenden<br />

Saft ausdrücken.<br />

Später verwenden<br />

Die gewaschene Zitrone als Ganzes ins Gefrierfach<br />

legen und <strong>die</strong> gefrorene Zitrone dann <strong>mit</strong> einer<br />

Küchenreibe zerkleinern (ohne sie zu schälen)<br />

und <strong>mit</strong> den Schnitzeln <strong>die</strong> Speisen bestreuen.<br />

Überschüssiger Saft<br />

Ausgepressten Zitronensaft in einen Eiswürfelbehälter<br />

füllen und einfrieren; am besten vorsorglich<br />

ein größeres Gefriergefäß nehmen, so kann man<br />

– falls wieder etwas übrig bleibt – immer neuen<br />

Saft dazugeben.<br />

Das Weiße nicht wegwerfen<br />

Die ausgepresste Zitrone/Orange ohne Schale,<br />

also quasi nur noch das Weiße, auch Mesokarp<br />

genannt, eignet sich gut als Klarspüler: in der Geschirrspülmaschine<br />

ins Besteckkörbchen geben<br />

und so den Gläsern Glanz verleihen.<br />

Schalen …<br />

… als Dekoelemente verwenden: <strong>mit</strong> verschiedenen<br />

Förmchen aus der Schale von <strong>Zitrusfrüchten</strong><br />

Motive ausstanzen, dabei auf exakte Oberflächen<br />

und Ränder achten. Dann lose auslegen auf<br />

Tischdecken, in Tischgestecke und Dekobehälter<br />

geben oder auf dem Teller anrichten. In frischem<br />

Zustand sind <strong>die</strong> Schalen am ansehnlichsten!<br />

KULINARISCHE<br />

RESTEVERWERTUNG:<br />

Zitronensalz/-pfeffer<br />

(zum Würzen für Fisch):<br />

Zutaten: 2 TL geriebene Zitronenschale, 4 TL feines Meersalz bzw. 2 TL<br />

geriebene Zitronenschale, 25 g schwarze Pfefferkörner<br />

Zubereitung: 2-3 unbehandelte Zitronen dünn schälen, <strong>die</strong> Schalen im<br />

Ofen bei 100 °C trocknen lassen, fein mahlen und dann abwechselnd <strong>mit</strong><br />

dem Salz in ein Glas schichten. Für den Pfeffer <strong>mit</strong> den Zitronen genauso verfahren<br />

und dann <strong>mit</strong> den Pfefferkörnern mischen und in eine Mühle geben.<br />

Orangenpulver (zum Würzen von Fisch,<br />

Jakobsmuscheln, Reisgerichten, Salaten):<br />

Zutaten: 4 unbehandelte Orangen, 30 g Zucker, 125 ml Wasser, etwas<br />

Sonnenblumenöl<br />

Zubereitung: Orangenschalen, möglichst ohne etwas Weißes, <strong>mit</strong> Zucker<br />

und Wasser in einen Topf geben und bei <strong>mit</strong>tlerer Hitze zirka 15 Minuten sirupartig<br />

einkochen. Ein Blech <strong>mit</strong> Backpapier belegen und <strong>die</strong>s <strong>mit</strong> Sonnenblumenöl<br />

einstreichen. Die Schalen auf dem Blech verteilen, zirka 3 Std. bei<br />

60 °C im Ofen trocknen, einen Kochlöffel in <strong>die</strong> Tür klemmen. Auskühlen<br />

lassen und sehr fein mahlen. Das Pulver dunkel und trocken aufbewahren,<br />

hält zirka 6 Monate.<br />

Zitronen-Likör:<br />

Zutaten: 6 ausgepresste Zitronen, 500 g Kandiszucker, 700 ml Wodka<br />

Zubereitung: Die ausgepressten Zitronen zusammen <strong>mit</strong> dem Kandiszucker<br />

in ein ausreichend großes Gefäß geben und <strong>mit</strong> Wodka auffüllen, bis alles<br />

bedeckt ist. Je länger der Likör reift, desto besser schmeckt er.<br />

Zitronen-Öl (passt gut zu Blattsalaten, Fisch,<br />

Meeresfrüchten, aber auch Desserts):<br />

Noch mehr Tipps<br />

gibt es im Web!<br />

: www.<strong>die</strong>-biokueche.de/aktuelles-heft/restekueche.html<br />

Zutaten: Zitronenschalen, mind. 200 ml Oliven- oder Rapsöl<br />

Zubereitung: Zitronenschale in ein Schraubglas geben, 200 ml Olivenöl<br />

oder Rapsöl darüber gießen, dann nach einer Woche den Inhalt in ein zweites,<br />

gleich großes Glas abseihen, das, was an Öl verloren gegangen ist, auffüllen;<br />

dann <strong>mit</strong> der nächsten Zitrone ebenso verfahren: Zesten, hauchdünne Streifen,<br />

abschneiden, in das schon <strong>mit</strong> Zitronenaroma versehene Öl geben, 1 Woche<br />

ziehen lassen, abseihen und Ölstand anpassen; so bekommt man nach und<br />

nach ein stark nach Zitrone schmeckendes Öl, das keine Säure hat.<br />

Foto: slawek_zelasko/Fotolia.com<br />

28 3//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


<strong>Resteküche</strong><br />

Von Stoppeln und<br />

Sterneköchen<br />

Ein Drittel aller Lebens<strong>mit</strong>tel<br />

landet im Müll. Wie<br />

sich <strong>die</strong>se Verschwendung<br />

reduzieren lässt, darüber<br />

haben sich Kölner Studenten<br />

Gedanken gemacht.<br />

Fotos: Zehnnachzwei, Stoppeln<br />

Die Situation ist bekannt: Das Essen<br />

im Restaurant ist zwar superlecker,<br />

aber es passt beim besten Willen<br />

nichts mehr in den Magen. Man würde vielleicht<br />

gerne den Rest <strong>mit</strong> nach Hause nehmen<br />

– aber ist <strong>die</strong> Frage danach wirklich angebracht?<br />

Oder andersrum: Man wird gefragt,<br />

ist davon aber irgendwie peinlich berührt<br />

und lehnt deswegen ab. „Ich habe an<br />

<strong>die</strong>ser Situation angesetzt und mir überlegt,<br />

wie man in der Gastronomie erreichen<br />

könnte, dass es weniger Lebens<strong>mit</strong>telabfälle<br />

gibt“, erzählt Julia ommes. Sie gehört zu<br />

Studenten der ecosign Akademie für Gestaltung<br />

in Köln, <strong>die</strong> sich im Rahmen eines<br />

Kooperationsprojekts <strong>mit</strong> der Verbraucherschutzzentrale<br />

Nordrhein-Westfalen unter<br />

der Überschri „Verzehrte Welt“ Gedanken<br />

darüber gemacht hat, wie man der Lebens<strong>mit</strong>telverschwendung<br />

entgegenwirken kann.<br />

Dabei sind <strong>die</strong> Studenten ganz unterschiedlich<br />

an das ema herangegangen. Julia<br />

ommes hat sich eine elegante Situation<br />

für das Dilemma im Restaurant überlegt.<br />

„Es gibt da eine alte Benimmregel. Man stelle<br />

sich den Teller als Uhr vor. Wenn man<br />

sein Besteck auf 20 nach vier legt, dann weiß<br />

der Kellner, dass er abräumen kann“, erzählt<br />

ommes, <strong>die</strong> einen neuen Besteckcode entwickelt<br />

hat: „Liegen Gabel und Messer auf<br />

10 nach zwei, dann weiß der<br />

Kellner, dass<br />

ich <strong>die</strong><br />

Will ein Gast <strong>die</strong> Reste eines Gerichts <strong>mit</strong>nehmen, legt er das Besteck<br />

auf dem Teller in <strong>die</strong> Position 10-nach-zwei. Mit Hilfe eines Info-Flyers<br />

kann der Gast über <strong>die</strong>se Möglichkeit informiert werden.<br />

So könnten <strong>die</strong> Stofftaschen aussehen, <strong>mit</strong><br />

denen sich Verbraucher auf abgeernteten<br />

Feldern zu erkennen geben, um noch übriggebliebene<br />

Früchte einzusammeln<br />

Reste gerne <strong>mit</strong>nehmen würde.“ Ein entsprechendes<br />

Logo auf der Serviette weist darauf<br />

hin, dass der gastronomische Betrieb<br />

gerne dazu bereit ist, <strong>die</strong> nicht verzehrten<br />

Speisen <strong>mit</strong>zugeben und <strong>die</strong>s sogar als Kompliment<br />

an <strong>die</strong> Küche versteht. Eine kleine<br />

Broschüre auf dem Tisch erklärt das Konzept.<br />

Für den Transport stellt sich Julia<br />

ommes hochwertige ökologische Papierboxen<br />

vor. „Wenn ich das Projekt vorstelle,<br />

ist <strong>die</strong> Resonanz sehr positiv. Aber leider<br />

habe ich bisher keinen Gastronomen gefunden,<br />

der <strong>die</strong> Idee umsetzt“, sagt ommes.<br />

Noch in den Kinderschuhen steckt auch <strong>die</strong><br />

Idee von Janina Damm und Sonja Lorenz.<br />

Sie setzen bei der Landwirtscha an. „Früher<br />

haben Bauern <strong>die</strong> Leute aus dem Dorf<br />

nach der Ernte auf das Feld gelassen, um <strong>die</strong><br />

Reste einzusammeln. Heute ist das nicht<br />

mehr erlaubt“, erzählt Janina Damm. Deswegen<br />

möchten <strong>die</strong> beiden eine Plattform<br />

namens „Stoppeln“ auauen. Dort können<br />

Verbraucher sich darüber informieren, welche<br />

Landwirte eine Nachernte auf ihren Feldern<br />

erlauben. Momentan sind <strong>die</strong> Studentinnen<br />

dabei, das Konzept zusammen <strong>mit</strong><br />

Landwirten zu verfeinern. Sie haben sich<br />

zum Beispiel überlegt, dass jeder Stoppler<br />

eine Stoasche <strong>mit</strong> einem besonderen Design<br />

bekommt, da<strong>mit</strong> er auf dem Feld zu erkennen<br />

ist. „Das Konzept steht, allerdings<br />

ist <strong>die</strong> Plattform noch nicht online. Wir freuen<br />

uns über Unterstützung jeder Art für <strong>die</strong><br />

endgültige Realisierung.“<br />

Schon etwas weiter ist ein Mitstudent. Felix<br />

Möbus hat <strong>mit</strong> dem „Duell der Sterneköche“<br />

ein Strategiespiel für Kinder ab sieben Jahren<br />

entwickelt: Die Spieler planen, kaufen ein<br />

und stellen Lebens<strong>mit</strong>tel für eine Mahlzeit<br />

zusammen. Ziel ist es, <strong>die</strong> Verschwendung<br />

von Lebens<strong>mit</strong>teln zu vermeiden. Das Spiel<br />

wird seit Anfang 2014 über <strong>die</strong> Verbraucherzentrale<br />

Nordrhein-Westfalen verteilt.<br />

ƒ Isabelle Butschek<br />

Die Projekte auf facebook:<br />

: www.facebook.com/stoppeln<br />

: www.facebook.com/pages/<br />

Zehnnachzwei/133065433530896<br />

oder kleiner<br />

: tiny.cc/zehnnachzwei<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 3//2014 29


Regionales<br />

Pflücken erlaubt statt<br />

betreten verboten<br />

Seit etwa einem Jahr entstehen in der<br />

nordrhein-westfälischen Stadt Minden<br />

<strong>mit</strong>ten in der Stadt Speiseräume: kleine<br />

grüne Ecken, in denen eine lokale Bürgerinitiative<br />

allerlei Essbares anpflanzt.<br />

Das soll <strong>die</strong> Wertschätzung für Lebens<strong>mit</strong>tel<br />

steigern und Plätze zum Verweilen<br />

schaffen.<br />

Es gibt sie in jeder Stadt: kleine Grünflächen, in denen im<br />

Frühjahr vielleicht noch ein paar Osterglocken und Tulpen<br />

blühen, <strong>die</strong> aber ansonsten mehr oder weniger ungepflegt<br />

vor sich hin dümpeln – und höchstens als Hundeklo Verwendung<br />

finden. Die Idee dazu, in Minden aus solchen Flächen mehr zu<br />

machen, hatten Stefan Schröder und Bettina Fuhg nahezu gleichzeitig.<br />

Schröder war davon begeistert, wie das Konzept einer<br />

essbaren Stadt von der rheinländischen Stadt Andernach in<br />

Deutschland umgesetzt wurde (siehe Info-Kasten). Dabei werden<br />

Bettina Fuhg hatte zusammen<br />

<strong>mit</strong> Stefan Schröder <strong>die</strong> Idee,<br />

in Minden „Speiseräume“<br />

auf Grünflächen zu schaffen<br />

im öffentlichen Raum Gemüse, Obst<br />

oder Blumen angepflanzt. Anders als<br />

sonst so häufig in deutschen Städten<br />

der Fall, ist das Betreten <strong>die</strong>ser Flächen<br />

jedoch nicht verboten. Im Gegenteil:<br />

Pflücken ist erlaubt und erwünscht.<br />

Bettina Fuhg hatte sich dagegen<br />

von New York inspirieren lassen: „Nachdem dort <strong>die</strong> Hochbahn<br />

still gelegt worden war, hatte sich <strong>die</strong> Frage gestellt, was<br />

<strong>mit</strong> dem Gleis passieren soll. Mittlerweile ist dort eine grüne Oase<br />

entstanden“, erzählt sie. Obwohl sich <strong>die</strong> beiden Konzepte unterscheiden,<br />

haben sie einen gemeinsamen Grundgedanken, den<br />

Schröder und Fuhg auch in Minden umsetzen wollten: ihre Mitbürger<br />

dazu zu bringen, Lebens<strong>mit</strong>teln wieder mehr Wertschätzung<br />

entgegenzubringen.<br />

Im Januar 2013 traf sich <strong>die</strong> Bürgerinitiative „Essbare Stadt“ dann<br />

Fotos: Initiative essbare Stadt, Oliver Hallmann<br />

30 3//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Regionales<br />

zum ersten Mal. Mittlerweile besteht <strong>die</strong>se aus etwa 20 Aktiven.<br />

Relativ schnell war klar, dass sich das Wirken der Gruppe erst<br />

einmal auf <strong>die</strong> obere Altstadt von Minden konzentrieren sollte.<br />

Zum einen, weil <strong>die</strong>s der Teil der Stadt ist, der überregional bekannt<br />

und in bestimmter Weise stadtprägend ist. Zum anderen<br />

aber, um den Bewohnern <strong>die</strong>ses Stadtteils etwas Gutes zu tun:<br />

„Dort wohnen viele Menschen, <strong>die</strong> wenig Geld haben – und für<br />

<strong>die</strong>jenigen wollten wir ein kleines Angebot schaffen.“<br />

Der Reiz des Verbotenen fehlt<br />

Offizieller Start der „Essbaren Stadt Minden“ war im Mai 2013,<br />

als der erste sogenannte Speiseraum am alten Pfarrhaus St. Simeonis<br />

eingerichtet wurde. Auf 26 Quadratmetern wurden dort<br />

allerlei Gemüse und Kräuter angepflanzt – „natürlich Bio-Pflanzen,<br />

wir wollten keine gentechnisch veränderten Setzlinge“, erläutert<br />

Bettina Fuhg. Ein großes Willkommensschild signalisiert, dass<br />

auch hier jeder Mindener zugreifen darf. War <strong>die</strong>ser Speiseraum<br />

noch durch einen Zaun abgetrennt und da<strong>mit</strong> in gewisser Weise<br />

geschützt, ging <strong>die</strong> Initiative <strong>mit</strong> dem nächsten Speiseraum einen<br />

Schritt weiter. Im unteren Bereich der Martinitreppe wurden sechs<br />

große Pflanzkästen aufgestellt. „Diese haben wir aus gespendeten<br />

Europapaletten gebaut“, erzählt Bettina Fuhg. Mitten in der Innenstadt<br />

aufgestellt, war <strong>die</strong> Verwunderung der Leute erst einmal groß<br />

– und auch <strong>die</strong> Skepsis: „Es waren sich viele sicher, dass <strong>die</strong>se<br />

Kästen das Stadtfest nicht überleben und sowieso zerstört werden<br />

würden.“ Doch <strong>die</strong> jungen Tomaten-, Kohlrabi- oder Zuckererbsenpflänzchen<br />

blieben unbeschadet, was Bettina Fuhg auch nicht<br />

weiter verwundert: „Es ist ja erlaubt ranzugehen und da<strong>mit</strong> fehlt<br />

der Reiz des Verbotenen.“<br />

Wann kann geerntet werden?<br />

Interessant fand <strong>die</strong> Goldschmiedin <strong>die</strong> Reaktion der Passanten.<br />

Diese seien zunächst sehr zögerlich und abwartend gewesen und<br />

wären dann am liebsten sofort an das Gemüse ran. „Viele wollten<br />

gleich wissen, wann sie ernten können.“ Dabei hat sich gezeigt,<br />

dass vielen Bürgern <strong>mit</strong>tlerweile das Wissen fehlt, wann <strong>die</strong> ver-<br />

ESSBARE STÄDTE<br />

Minden ist nicht <strong>die</strong> einzige essbare Stadt in Deutschland, in vielen<br />

anderen Städten sind Bürger dabei, auf freien Grünflächen Kräuter<br />

und Co. anzupflanzen oder Pflanzkästen aufzustellen. Vorreiter in<br />

Deutschland war <strong>die</strong> Stadt Andernach, <strong>die</strong> für <strong>die</strong>ses Projekt mehrfach<br />

ausgezeichnet wurde – etwa von der Deutschen Umwelthilfe<br />

als Lebenswerte Stadt 2013. In Andernach ziehen sich Obst- und<br />

Gemüsebeete rund um <strong>die</strong> Stadtmauer im Zentrum, am Stadtrand<br />

ist seit 2008 eine 13 Hektar große Permakultur entstanden. Dort<br />

werden auf naturverträgliche Weise Gemüse und Obst angebaut,<br />

stadteigene Schafe und Schweine stehen auf der Weide. Der Geoökologe<br />

Lutz Kosack und <strong>die</strong> Gartenbauingenieurin Heike Boomgaarden<br />

entwickelten das Konzept im Jahr 2010 zusammen <strong>mit</strong><br />

der Stadtverwaltung. Ziele waren unter anderem, <strong>die</strong> Pflegekosten<br />

für <strong>die</strong> Grünflächen zu reduzieren, indem von Tulpen oder Stiefmütterchen<br />

auf heimische Staudenpflanzen umgestellt wurde. Die Ökobilanz<br />

der Stadt sollte verbessert, neue Beschäftigungs- und Qualifizierungsmöglichkeiten<br />

<strong>mit</strong> einer gemeinnützigen GmbH für Langzeitarbeitslose<br />

geschaffen werden. Und den Bürgern sollte das Angebot<br />

gemacht werden, auf dem Heimweg mal eben Tomaten,<br />

Gurken oder Äpfel fürs Abendbrot zu pflücken. Mittlerweile werden<br />

<strong>die</strong> Produkte der Permakulturfläche in der Innenstadt verkauft. Die<br />

Beete sind Treffpunkte der Anwohner geworden, immer wieder kommen<br />

neue Projektideen hinzu – inzwischen sind acht Hühner in den<br />

Stadtgraben gezogen.<br />

Beispiele quer durch Deutschland:<br />

: www.andernach.de (Andernach)<br />

: essbaresheidelberg.wordpress.com (Heidelberg)<br />

: www.essbare-stadt.de (Kassel)<br />

: www.transition-regensburg.de (Regensburg)<br />

Allgemeine Infos zur urbanen Landwirtschaft finden sich zum Beispiel<br />

unter : www.stadtacker.net


Regionales<br />

Gemeinsames Gärtnern macht nicht nur Spaß, sondern schafft Nähe und sorgt gerade in den Städten<br />

für mehr Kommunikation untereinander. Belohnt wird das Engagement <strong>mit</strong> blühenden, duftenden Beeten.<br />

schiedenen Gemüsesorten tatsächlich reif sind: „Klar, denn im Supermarkt<br />

gibt es Erdbeeren eben das ganze Jahr.“ Da <strong>die</strong> Bürgerinitiative<br />

darauf verzichtet hat, ihre Pflanzen <strong>mit</strong> Schildern zu<br />

kennzeichnen, war zudem auch <strong>die</strong> Unsicherheit groß, was da<br />

in den Kästen überhaupt wächst und gedeiht. Schließlich ist darunter<br />

nicht nur Bekanntes wie Schnittlauch, Salat oder Kürbis,<br />

sondern auch eher oder <strong>mit</strong>tlerweile Unbekanntes wie Sauerampfer,<br />

Waldmeister oder Hirschhornwegerich. „Wir planen deswegen<br />

auch, an <strong>die</strong> Kästen QR-Codes anzubringen, über <strong>die</strong> sich<br />

<strong>die</strong> Bürger Informationen einholen können.“<br />

URBANES GÄRTNERN<br />

Seit es Städte gibt, wird urbaner Gartenbau betrieben. Allerdings<br />

nahm <strong>die</strong> Bedeutung von Obst- und Gemüseanbau vor der Haustür<br />

seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts immer weiter ab – unter<br />

anderem aufgrund besserer Transportmöglichkeiten für Lebens<strong>mit</strong>tel.<br />

Seit einigen Jahren steigt das Interesse daran wieder spürbar. Gemeinschaftliches<br />

Gärtnern in offenen Stadtgärten wird immer beliebter.<br />

Bereits vor fast 40 Jahren bildeten sich in New York <strong>die</strong> ersten community<br />

gardens. Auf leeren Grundstücken wurden von den Stadtbewohnern<br />

Gärten eingerichtet, um das Stadtbild zu verschönern, der<br />

Kriminalität entgegenzuwirken und einen Beitrag zur Selbstversorgung<br />

zu leisten. Mittlerweile sind ganz unterschiedliche Formen entstanden:<br />

vom Gemeinschaftsgarten über den Nachbarschaftsgarten, vom<br />

Schulgarten bis hin zur Dachbewirtschaftung sogenannter City Farms.<br />

In Deutschland ist Berlin Vorreiter beim urbanen Gärtnern, aber auch<br />

in Hamburg, Köln, München und Leipzig verbreiten sie sich rasch.<br />

Der Same geht auf<br />

Bereits beim dritten Speiseraum konnte <strong>die</strong> Initiative dann einen<br />

Schritt in <strong>die</strong> Richtung machen, in <strong>die</strong> es gehen soll. Denn <strong>die</strong><br />

Pflanzkästen wurden in Kooperation <strong>mit</strong> der diakonischen Stiftung<br />

Wittekindhof eingerichtet. Diese betreibt in der Altstadt das Cafe<br />

Klee, einen Treffpunkt für Menschen <strong>mit</strong> und Menschen ohne Behinderung.<br />

„Zwei junge Männer von dort versorgen <strong>die</strong> Pflanzen<br />

im Sommer <strong>mit</strong> Wasser. Auf solche Paten sind wir auch angewiesen,<br />

alleine schaffen wir das gar nicht“, sagt Bettina Fuhg. Zudem<br />

ist es natürlich positiv, wenn <strong>die</strong> Idee einer essbaren Stadt auch<br />

von anderen Einrichtungen oder Vereinen in Minden <strong>mit</strong>getragen<br />

wird. „Ein Glücksfall ist auch <strong>die</strong> Stadt. Der Bereichsleiter beim<br />

Grünflächenamt denkt bei freien Flächen an uns und fragt uns,<br />

ob wir etwas darauf machen wollen.“ Einer der neuen Speiseräume<br />

ist auf Initiative eines Kanusportvereins entstanden. „Der<br />

Vereinsvorsitzende ist auf uns zugekommen, weil er <strong>die</strong> Flächen<br />

am Bootshaus verschönern wollte.“ Drei Rondelle vor dem Fitnessraum<br />

sowie drei ausrangierte Kajaks wurden nun <strong>mit</strong> allerlei Essbarem<br />

bepflanzt. Kräuter und Co. sollen in der Vereinscafeteria<br />

Verwendung finden.<br />

Das große Ziel: eine eigene Gärtnerei<br />

Zum Ausruhen kommen <strong>die</strong> Gründer der Initiative nicht, im Mai<br />

wurden bereits weitere Speiseräume in der Innenstadt eröffnet,<br />

unter anderem auf einer Verkehrsinsel. In Planung sind des Weiteren<br />

eine Wildblumenwiese und in Kooperation <strong>mit</strong> dem BUND<br />

<strong>die</strong> Ergänzung einer Streuobstwiese <strong>mit</strong> weiteren Obstbäumen.<br />

Das große Ziel der Initiative ist es, viele Plätze zum Verweilen zu<br />

schaffen – auch in anderen Stadtteilen – und da<strong>mit</strong> auch zu erreichen,<br />

dass <strong>die</strong> Bürger wieder mehr Kontakt haben und <strong>mit</strong>einander<br />

ins Gespräch kommen. Und noch ein langfristiges Ziel<br />

hat sich <strong>die</strong> Initiative gesteckt: „Wir möchten gerne eine kleine<br />

Gärtnerei aufmachen“, erzählt Bettina Fuhg. Zum einen, um Pflanzen<br />

selbst anzubauen und da<strong>mit</strong> auch konstante Einnahmen zu<br />

generieren. „Zum anderen möchten wir Arbeitsplätze schaffen,<br />

auch im integrativen Bereich.“ Aber jetzt gilt es erstmal, viele Partner<br />

in Minden zu finden – da<strong>mit</strong> das frische Grün auch weiterhin<br />

gedeiht. Und natürlich Bürger, <strong>die</strong> das Angebot auch annehmen:<br />

Pflücken erlaubt!<br />

ƒ Isabelle Butschek<br />

Isabelle Butschek<br />

Schafe im Stadtpark, Beeren im Blumenbeet<br />

– von der Idee einer essbaren Stadt ist unsere<br />

Autorin Isabelle Butschek begeistert. Allerdings<br />

wohnt sie so ländlich, dass eine solche<br />

Initiative bei ihr vor der Haustür zum<br />

Glück (noch) nicht nötig ist.<br />

32 3//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Esskultur<br />

Sommer schmecken –<br />

Picknick decken<br />

Sonnenschein, Vogelgezwitscher und Sommerfreude haben uns dazu verleitet, eine Blumenwiese<br />

zu stürmen. Wir von der Redaktion „<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>“ waren picknicken und<br />

haben getestet, worauf es dabei ankommt. Klar, zuerst ist gutes Essen nötig, schönes<br />

Wetter und gute Laune. Doch so manche Tipps, <strong>die</strong> wir hier zusammengestellt haben,<br />

machen das Essen im Freien erst richtig zum Genuss. Eines können wir auf jeden Fall<br />

sagen – nachahmen lohnt sich…<br />

Hintergrund: LeonART/Fotolia.com, Fotos: Verlag Neuer Merkur, Andrea Wilhelm/Fotolia.com<br />

Beleuchtung:<br />

Beim Picknick lässt es sich bekanntlich lange aushalten –<br />

wer von der Dunkelheit überrascht wird, ist <strong>mit</strong> <strong>die</strong>sen<br />

Lichtern gut be<strong>die</strong>nt: leere Schraubgläser, wie etwa Marmeladen-<br />

oder Gurkengläser, ohne Etikett, <strong>mit</strong> Teelichtern<br />

bestücken. Standfest und windgeschützt!<br />

Getränke/Kühlung/Transport:<br />

Um Getränke bis zum Picknickplatz zu kühlen,<br />

Fruchtsa oder Wasser zuvor einfrieren. Unterwegs<br />

taut er auf und ist auch<br />

während des Picknicks<br />

gut gekühlt.<br />

Statt Kühlelementen<br />

einfach <strong>die</strong> Getränkeflaschen<br />

aus dem Gefrierfach<br />

in <strong>die</strong> Kühltasche<br />

legen. Gekühlte<br />

Getränke und Speisen in<br />

Zeitungspapier wickeln,<br />

dann bleibt alles eine<br />

Weile schön kalt.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 3//2014 33


Esskultur<br />

Verpackung/Müll:<br />

Um unnötigen Verpackungsmüll zu vermeiden, Obst<br />

und Gemüse einfach lose in den Picknickkorb legen und<br />

zubereitete Speisen statt in Alufolie in wiederverwendbaren<br />

Behältern auewahren – am besten aus biologisch<br />

abbaubaren Materialien wie Maisstärke, Bambus oder recycelbarem<br />

Kunststoff. Das gilt auch für Besteck, Gläser<br />

und Teller, wem das normale Geschirr zu schwer ist.<br />

Für Getränke eignet sich Glas besser als Plastik. In Plastikgefäßen<br />

werden Säe schnell fad.<br />

Portionsverpackungen am besten erst gar nicht kaufen, gewünschte<br />

Menge bereits zu Hause in wiederverwendbare<br />

Gefäße abfüllen.<br />

Ohne Servietten geht’s nicht, deshalb auf<br />

nachhaltige Servietten aus recyceltem<br />

Papier o.ä. achten oder Stoffservietten<br />

<strong>mit</strong>nehmen. Für verschüttete Flüssigkeiten<br />

ein Küchentuch verwenden,<br />

das sich wieder auswaschen lässt.<br />

Mülltüten nicht vergessen oder alternativ<br />

<strong>die</strong> Behälter, in denen vorher<br />

<strong>die</strong> Speisen waren, verwenden.<br />

Decke:<br />

Sie sollte handlich<br />

sein (Tragegriffe sind hier ein Plus) und eine feuchtigkeitsundurchlässige<br />

Unterseite besitzen. Nachhaltige<br />

Produkte <strong>mit</strong> Wachsbeschichtung gibt es zum Beispiel<br />

bei Urbanara.<br />

PICKNICK –<br />

WER HAT’S ERFUNDEN?<br />

H<br />

„Wir!“, sagen <strong>die</strong> Franzosen. Das Gleiche behaupten aber auch <strong>die</strong> Briten.<br />

Die Franzosen begründen: Der Begriff „Picknick“ leitet sich von piquer<br />

(aufpicken) und nique (Kleinigkeit) ab. Die Briten dagegen schicken Lord<br />

Chesterfield ins Rennen, der Mitte des 18. Jahrhunderts in einem Brief<br />

von einer picnic-Veranstaltung berichtete.<br />

Fakt ist, dass der europäische Adel vom 17. Jahrhundert an Gefallen am<br />

gemeinsamen Essen im Freien fand. Aber auch in Japan haben <strong>die</strong> Mahlzeiten<br />

im Grünen Tradition, vor allem, wenn sie unter blühenden Kirschbäumen<br />

stattfinden. Seit dem 20. Jahrhundert nennt man sie dort pikunikku.<br />

Der Picknick-Korb (<strong>mit</strong> Essen, Decke, Geschirr und Besteck) kam im<br />

19. Jahrhundert in England auf – damals noch stilecht <strong>mit</strong> tragbarem<br />

Kochgerät für den natürlich frisch zubereiteten Tee. Auch heute noch haben<br />

<strong>die</strong> Briten ein ausgeprägtes Faible fürs Picknicken:<br />

Bei Veranstaltungen, wie dem traditionsreichen Pferderennen in Ascot<br />

oder dem Tennisturnier in Wimbledon, setzen sich <strong>die</strong> Gäste im Freien<br />

zusammen – unabhängig vom schicken Hut auf dem Kopf.<br />

Scheint so, als hätten <strong>die</strong> Briten beim Picknicken also doch <strong>die</strong> Nase vorn.<br />

Insekten:<br />

Wer picknickt, teilt sich <strong>die</strong> Natur <strong>mit</strong> vielen Insekten. Mit ein<br />

paar Tricks klappt aber auch das friedliche Nebeneinander:<br />

8 Generell gilt: keine süßen Parfüms auflegen und quietschbunte<br />

Kleidung vermeiden.<br />

8 Als Ablenkungsmanöver für Wespen, Bienen und Ameisen einen<br />

Teller <strong>mit</strong> etwas Apfel, Limo oder Keksen abseits der Picknickdecke<br />

aufstellen – das lockt <strong>die</strong> Insekten an, der Mensch kann<br />

ungestört picknicken.<br />

8 Kindern nach dem Essen immer den Mund abwischen und<br />

Speisen sowie vor allem auch Getränke abdecken!<br />

8 Natürliches Haus<strong>mit</strong>tel gegen Mücken: halbierte Zitronen,<br />

<strong>mit</strong> Gewürznelken gespickt, auslegen.<br />

8 Nach dem Picknick zu Hause den Körper nach<br />

Zecken absuchen und entfernen.<br />

34 3//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Esskultur<br />

PICKNICK IN MÜNCHEN:<br />

><br />

Wer sich um nichts kümmern will, greift am besten auf komplett gepackte Körbe samt Picknick-Ausstattung<br />

zurück, <strong>die</strong> teilweise stilecht <strong>mit</strong> Leiterwagen angeboten werden. Die Speisen<br />

gibt es jedoch nur selten in Bio-Qualität! Hier ein paar Adressen für Münchner Picknicker:<br />

:www.emmeramsmuehle.de Picknickkorb-Service voll ausgestattetes Picknickwagerl<br />

<strong>mit</strong> Karte für den Englischen Garten – perfekt für <strong>die</strong> Suche nach dem optimalen Platz!<br />

: www.isarpicknick.de Mit dem gefüllten Leiterwagen geht es an <strong>die</strong> Isar – dort lässt er<br />

sich zum Tisch <strong>mit</strong> Sonnenschirm umbauen, für das komfortable Picknick am Flussufer.<br />

: www.bavarese.net/picknick-packerl.php Zwei bepackte Rucksäcke stehen zur<br />

Auswahl: einmal <strong>die</strong> deftige bayerische Variante, einmal italienisch angehaucht.<br />

: www.bachmaier-hofbraeu.de Das Picknick to go gibt es in den Varianten italienisch,<br />

bayerisch, mediterran oder deluxe.<br />

: tiny.cc/dallmayr-picknick Wer <strong>die</strong> Grundausstattung bereits hat und lediglich kulinarische<br />

Beigaben benötigt, wird bei Dallmayr fündig: Die Körbe Gipfelstürmer + Landpartie<br />

sind gefüllt <strong>mit</strong> Delikatessen des berühmten bayerischen Feinkostladens.<br />

Junge Frauen, <strong>die</strong> scheinbar<br />

wahllos getötet werden.<br />

Der Täter ein Phantom,<br />

das unsichtbar bleibt und<br />

immer brutaler zuschlägt.<br />

Die Er<strong>mit</strong>tler des BKA stehen<br />

vor einem Rätsel, da<br />

<strong>die</strong> Opfer auf den ersten<br />

Blick nichts <strong>mit</strong>einander<br />

verbindet. Bis sich im Laufe<br />

ihrer Recherchen herausstellt,<br />

dass einige der<br />

Frauen in <strong>die</strong> Fänge einer<br />

dubiosen Organisation geraten<br />

waren. Es geht um ein<br />

Programm für Bewusstseinsmanipulation<br />

zum Zwecke<br />

der Schaffung des perfekten<br />

Killers.<br />

RAUS INS GRÜNE – JETZT<br />

SOFORT BITTE!<br />

Wer <strong>die</strong>ses Buch durchblättert, der zückt umgehend seinen Terminkalender,<br />

um nach der nächsten Möglichkeit für eine Party im<br />

Grünen zu suchen. Die beste Anleitung dazu hält man dann bereits<br />

in den Händen: „draußen genießen“ ist eine wahre Fundgrube<br />

an Tipps und Infos rund um <strong>die</strong> Sommerküche. ƒ<br />

Draußen genießen. Sommerfeste, Grillen & Picknick,<br />

Rose Marie Donhauser, Franckh-Kosmos Verlag, 19,95 Euro (D)<br />

Fotos: Franckh-Kosmos Verlag<br />

LUST AUF MEHR<br />

Locker und leicht kommt das Buch „Das perfekte Picknick“ daher.<br />

Die ansprechenden Zeichnungen <strong>mit</strong> flottem Pinselstrich machen<br />

Lust aufs Genießen im Freien und illustrieren <strong>die</strong> vielen Rezepte<br />

wirkungsvoll – ein Festmahl für alle Sinne.<br />

ƒ<br />

Das perfekte Picknick, Susanne Strasser, Sascha Pollach,<br />

Münchner Stadtme<strong>die</strong>n, 14,90 Euro (D)<br />

GEWINNSPIEL<br />

@<br />

Schnell sein lohnt sich, denn wir verlosen unter allen Einsendern, <strong>die</strong> uns eine E-Mail <strong>mit</strong> dem<br />

Stichwort „Picknick“ zuschicken an: bio.redaktion@vnmonline.de zwei Exemplare des<br />

Buchs „Das perfekte Picknick“ von Susanne Strasser.<br />

Bitte nicht <strong>die</strong> Adresse vergessen, da<strong>mit</strong> wir den Gewinnern <strong>die</strong> Bücher zusenden können.<br />

Der Rechtsweg ist wie immer ausgeschlossen, <strong>die</strong> Adressen werden nur für das Gewinnspiel<br />

verwendet und nicht an Dritte weitergleitet.<br />

Das Programm<br />

V.S. Gerling<br />

Thriller<br />

ISBN 978-3-95669-017-4<br />

288 Seiten, Klappenbroschur<br />

14,80 Euro<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 3//2014 35<br />

www.bookspot.de


Esskultur<br />

…und hier verraten wir Ihnen, was wir Leckeres<br />

beim Picknick gegessen und getrunken haben.<br />

1 2 3 4<br />

5 6 7 8<br />

9 : ; <<br />

= > ? @<br />

1 Picknick-Korb Rattanshop24 : www.rattanshop24.de 2 Wurst-Konserven Kornkreis Bioland-Erzeugergemeinschaft<br />

: www.kornkreis.name 3 Saucen, Mayonnaise Byodo Naturkost : www.byodo.de 4 Salz und Pfeffer<br />

Sonnentor Kräuterhandelsgesellschaft : www.sonnentor.de 5 Geschirr, Besteck Papstar : www.papstar.com/de<br />

6 Bier Neumarkter Lammsbräu : www.lammsbraeu.de 7 Säfte Voelkel : www.voelkeljuice.de 8 Brotaufstriche<br />

Petersilchen : www.sanchon.de 9 Messer Friedr. Dick : www.dick.de : Schokoriegel EcoFinia : www.vivani-schokolade.de<br />

; Wasser Plose Quelle : www.plosemineralwasser.de < Leckerlis Liebesgut Tiernahrung : www.liebesgut-tiernahrung.de<br />

= Alkoholfreier Wein Weinkellerei Weinkönig : www.weinkoenig.de > Oliven, Schokoriegel,<br />

Prosecco Rapunzel Naturkost : www.rapunzel.de ? Strohhalme : www.bio-strohhalme.com @ Schokoriegel<br />

Chocqlate : www.chocqlate.com<br />

Fotos: Verlag Neuer Merkur<br />

36


Genusswelt<br />

Kurztrip nach Italien<br />

Das Restaurant „Eisbach“ am Marstallplatz in München war einst bekannt und beliebt,<br />

dann jedoch ließen Service und Küche stark nach. Höchste Zeit also für ein<br />

neues, frisches Konzept. Inhaber Rinaldo Invernizzi setzt es im „Refettorio“ konsequent<br />

um – nicht nur auf dem Teller, sondern auch bei der Ausstattung.<br />

Frisch, fröhlich – kurzum einladend wirken <strong>die</strong> großzügigen Räume des „Refettorio“ in<br />

München. Vom Stuhl über Tisch bis hin zum Teller und Teelicht fügt sich alles harmonisch<br />

in das innenarchitektonische Konzept.<br />

Fotos: Refettorio München<br />

Hier wurden keine Kosten und Mühen gescheut, um eine<br />

neue kulinarische Erlebniswelt zu schaffen. Und das ist<br />

mehr als gelungen. Denn konsequente Umsetzung heißt<br />

in <strong>die</strong>sem Fall: Das Restaurant bekam einen komplett neuen Look<br />

verpasst – ohne Kompromisse. Für <strong>die</strong> Neugestaltung wurde eigens<br />

Architektin Daniela Satta von Techne Sagl engagiert, <strong>die</strong> passend<br />

zum langgestreckten Gastraum <strong>mit</strong> Empore schlichte Tische aus<br />

Ulme <strong>mit</strong> handgefertigten Intarsien entworfen hat. Sie bestehen nicht<br />

aus Holz, sondern handgefertigten Kacheln <strong>mit</strong> typisch italienischen<br />

Mustern. Die gleichen Kacheln, nur in einem anderen Design, finden<br />

sich auch an den Wänden wieder. Obwohl das Mobiliar schlicht ist,<br />

zaubert es durch seine intensive Farbigkeit – <strong>die</strong> Stühle leuchten in<br />

rot, orange, gelb und weiß – dem Gast ein Lächeln auf <strong>die</strong> Lippen.<br />

Fast ist es so, als könne man den Alltagsstress an der Eingangstür<br />

abgeben und kurz mal nach Italien reisen.<br />

Konsequent ist auch <strong>die</strong> Speisekarte. Hier werden nur Zutaten verarbeitet,<br />

<strong>die</strong> direkt aus der Region um München von kleinen Betrieben<br />

oder aus Italien stammen. Größtenteils kommen sie aus biologischem<br />

oder biodynamischem Anbau, um in der Küche zu leichten,<br />

vollwertigen, gesunden Gerichten verarbeitet zu werden. Der Mittelmeer-Küche<br />

entsprechend gibt es im „Refettorio“ viel frisches Obst<br />

und Gemüse, Getreide, Pasta, Fisch und Fleisch <strong>mit</strong> Gewürzen und<br />

Kräutern verfeinert. Dass sich das Angebot nach der Saison richtet,<br />

ist selbstverständlich. Selbstgemacht – vom Brot bis hin zu Kuchen,<br />

Eis, diversen Pasta-Sorten, Focaccia und Grissini – ist hier Programm,<br />

gepaart <strong>mit</strong> italienischem, fröhlichem Flair. Die Leichtigkeit des Südens<br />

spiegelt sich auch in den Details wider wie beispielweise dem<br />

bunten Keramik-Geschirr, das farblich passend auf <strong>die</strong> Einrichtung<br />

und deren Farbgebung abgestimmt ist.<br />

Und wem <strong>die</strong> Gestaltung, das Lichtkonzept und das Essen noch nicht<br />

genug sind, kann sich an den zeitgenössischen Kunstwerken, <strong>die</strong> das<br />

„Refettorio“ schmücken, richtig satt sehen. Die Gemälde von Antoni<br />

Tàpies und Sean Scully, einer der wichtigsten zeitgenössischen Künstler,<br />

geben <strong>die</strong> zweite Leidenscha von Invernizzi preis: neben kuli-<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 3//2014 37


Genusswelt<br />

Einfach mal abschalten – authentische Küche und italienisches Ambiente genießen.<br />

narischen Genüssen, <strong>die</strong> Kunst. Die Werke stammen aus der Privatsammlung<br />

des vermögenden Restaurantbesitzers, der an der Accademia<br />

di Brera in Mailand Kunst stu<strong>die</strong>rt hat.<br />

Apropos Kunst. Für Invernizzi gehören kulinarischer Genuss und<br />

Kunst einfach zusammen – und das zeigt sich auch eindrucksvoll<br />

im „Reffetorio“. Sein Credo, eine einfache, schlichte, aber authentische<br />

Küche, unterstreicht der Kunstliebhaber, indem er auch keinen Hehl<br />

daraus macht, woher <strong>die</strong> Zutaten für <strong>die</strong> Gerichte stammen. Eine<br />

Liste <strong>mit</strong> Namen und Webadressen der Produzenten sowie <strong>mit</strong> dem,<br />

was sie den Küchenchefs Mauro Rossoni aus Venetien und Antonello<br />

Piseddu aus Sardinien liefern, gibt es auf der Website.<br />

Für den Namen „Refettorio“ und das Konzept hat sich Invernizzi<br />

von den Refektorien in Klöstern inspirieren lassen. Dort trafen sich<br />

Mönche und Klosterbrüder zum Essen. Auf den Tisch kam das, was<br />

in der Umgebung angebaut und saisonal verfügbar war. Übrigens:<br />

München ist neben Mailand und Salzburg der dritte Standort, an<br />

dem das Restaurant-Konzept umgesetzt wird.<br />

ƒ Christiane Manow-Le Ruyet<br />

Refettorio München<br />

Marstallplatz 3, 80539 München<br />

Tel. 089 228 016 80<br />

: www.refettoriomuenchen.de<br />

Seit Herbst 2013 gibt es Arla BIO® im Handel, aktuell <strong>mit</strong> acht Produkten: frische und haltbare BIO Weidemilch<br />

in jeweils zwei Fettstufen, im Becher gereier BIO Joghurt, cremig-leichter BIO Buttermilch-Quark, BIO<br />

Schlagsahne und BIO Streichzart.<br />

Für Weidemilch gibt es noch keinen offiziell definierten Standard. Daher hat Arla BIO® einen eigenen Standard<br />

festgelegt: Die Kühe stehen immer dann, wenn das Wetter es zulässt, auf saigen grünen Weiden und fressen<br />

dort frisches Gras, Klee oder Kräuter, garantiert an 120 Tagen im Jahr, mindestens sechs Stunden am Tag. Wenn<br />

das Wetter einmal keinen Weidegang zulässt, sorgen <strong>die</strong> Arla BIO-Bauern dafür, dass ihre Kühe bis zu 70%<br />

Grünfutter erhalten – das alles gemäß der EG-Öko-Verordnung natürlich ohne Gentechnik.<br />

: www.arla-bio.de<br />

WOFÜR STEHT<br />

ARLA BIO ® ?<br />

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MILCH VON ARLA BIO-HÖFEN<br />

TRANSPARENZ: VON DER KUH BIS INS KÜHLREGAL<br />

d leckere Bio-Produkte aus Milch von Arla<br />

BIO-Höfen, natürlich ohne Gentechnik<br />

d nachhaltige und artgerechte Tierhaltung:<br />

viel Weidegang und traditionelle<br />

Fütterung <strong>mit</strong> hohem Grünfutteranteil<br />

d Herkunftsgarantie: <strong>die</strong> Arla BIO-Höfe<br />

kann man sich im Internet auch live ansehen<br />

auf www.arla-bio.de<br />

d Transparenz von der „Kuh bis ins Kühlregal“:<br />

denn als Genossenschaft gehört<br />

Arla den Arla Milchbauern<br />

38 3//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Genusswelt<br />

Manufaktur für<br />

Thomas Luciow und seine Frau Sabine Hennek betreiben<br />

in Würzburg eine Bio-Manufaktur, <strong>die</strong> eine beeindruckende<br />

Produkt-Vielfalt hervorbringt. Dafür schuften<br />

beide jeden Tag <strong>mit</strong> viel Herzblut, aber <strong>die</strong> Mühe ist es<br />

ihnen wert.<br />

Fotos: Die Geniessermanufactur<br />

Schwarze Nüsse, Chilipasten, Fruchtbalsame,<br />

Gewürze, Brotaufstriche –<br />

<strong>die</strong> Produktliste von „<strong>die</strong> Genießermanufactur“,<br />

wie sie sich nennen, liest sich<br />

wie eine Abenteuerreise durch <strong>die</strong> Länder<br />

<strong>die</strong>ser Welt und deren kulinarische Spezialitäten:<br />

etwa „Goldener Schatz“, eine<br />

Paste aus Ingwer und Zitronengras, oder<br />

Raz el-Hanout, eine orientalische Chefpaste,<br />

<strong>die</strong> aus 38 Zutaten besteht.<br />

Keine Frage, Luciow und Hennek führen<br />

ihre Manufaktur <strong>mit</strong> Leidenschaft und einer<br />

gehörigen Portion Idealismus. Dafür haben<br />

beide ihr Angestelltendasein aufgegeben<br />

und sich in <strong>die</strong> Selbstständigkeit gestürzt.<br />

Nicht nur aus purem Vergnügen, sondern<br />

vielmehr war es <strong>die</strong> Suche nach unverfälschten<br />

Bio-Produkten, <strong>die</strong> <strong>die</strong> zwei allergiegeplagten<br />

Inhaber dazu trieb, in <strong>die</strong><br />

Bio-Lebens<strong>mit</strong>telherstellung einzusteigen.<br />

„Die Unverträglichkeiten von meiner Frau<br />

und mir waren so schlimm, dass wir immer<br />

gezwungen waren, <strong>die</strong> Zutatenlisten genau<br />

zu stu<strong>die</strong>ren“, erklärt Thomas Luciow.<br />

Sie probierten vieles aus, auch Rezepte<br />

der asiatischen Küche, waren aber schnell<br />

enttäuscht, da viele Zusatzstoffe in den<br />

Kochanleitungen verwendet wurden. Keine<br />

wirkliche Alternative also.<br />

Schnell war ein Entschluss gefasst: „Wenn<br />

es <strong>die</strong> Lebens<strong>mit</strong>tel, <strong>die</strong> wir wollen, nicht<br />

in Bio-Qualität gibt, machen wir es eben<br />

selbst“, begründet Luciow. Das war 2007.<br />

Was als Wunschtraum begann, stellte sich<br />

jedoch sehr schnell als „harte Arbeit“ heraus,<br />

erinnert sich der Manufaktur-Inhaber.<br />

Die Produktvielfalt der „Genießermanufactur“<br />

ist beeindruckend<br />

und spricht für <strong>die</strong> Leidenschaft,<br />

<strong>mit</strong> der Luciow und Hennek sie<br />

betreiben.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 3//2014 39


Genusswelt<br />

Alle Produkte sind handgefertigt und stammen aus ökologischem Anbau. Sie eignen sich als Grundlage<br />

für kreative Gerichte wie auch zu deren Verfeinerung.<br />

Zumal gerade Luciow durch seine Allergie<br />

immer wieder gesundheitsbedingt kürzer<br />

treten musste. Nicht leicht für ein Zwei-Personen-Unternehmen,<br />

sich im Markt zu behaupten.<br />

„Wir ziehen das durch“, lautete <strong>die</strong> trotzige<br />

Reaktion. Dafür nahmen sie auch in<br />

Kauf, nach der Kündigung ihrer Arbeitsstellen<br />

auf fast 90 Prozent des Einkommens<br />

zu verzichten. Um <strong>die</strong> Ausgaben in der Anfangszeit<br />

so gering wie möglich zu halten,<br />

gaben sie ihren Wohnsitz auf, zogen in<br />

das Haus von Henneks Eltern nach Würzburg,<br />

das schließlich zur Produktionsstätte<br />

umfunktioniert wurde.<br />

Alle Produkte sind handgefertigt, in zertifizierter<br />

Bio-Qualität und entstehen nach<br />

selbst entwickelten Rezepturen. „Bio ist für<br />

uns eine Philosophie“, sagt Luciow. Da war<br />

<strong>die</strong> Umstellung auf Öko-Strom nur logisch.<br />

Das spricht für den nachhaltigen Qualitätsanspruch<br />

der Inhaber.<br />

Die meisten Zutaten kommen je nach Saison<br />

aus der Region und werden zu Produk-<br />

INNOVATIVER BIO PIZZATELLER<br />

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Leckere steinofenfrische Pizza auf einem ansprechenden, wertigen Bio Einwegteller direkt ins Haus geliefert? Das ist <strong>die</strong> gelebte<br />

Produktpartnerschaft von Pizza Innovazione und greenbox Bionatic. Pizza Innovazione ist der erste Lieferservice in München, der<br />

echte italienische Pizza im Lieferwagen backt und steinofenfrisch ins Haus liefert. Serviert auf einem biobasierten Einwegteller von<br />

greenbox Bionatic, dem auf nachhaltige Food-Service und Catering Artikel spezialisierten<br />

Bremer Großhändler.<br />

Als Palmblattspezialist entwickelte Greenbox Bionatic den Pizza-Teller in Form und<br />

Ausführung entsprechend den Ideen und Vorgaben von Pizza Innovazione.<br />

Der nachhaltige Pizza-Teller wird aus abgefallenen Palmblättern aus einem<br />

Blatt gepresst und ist 100% Natur pur. Keine Beschichtung oder Zusätze<br />

sind notwendig, um den stabilen und hitzebeständigen Pizza-Teller herzustellen.<br />

Durch eine Stempelprägung wird der Pizza-Tellerboden <strong>mit</strong> dem Logo<br />

gebrandet, so dass sich Pizza Innovazione nach dem Genuss nochmals „einprägt“.<br />

Nach dem Verzehr kann der Pizza-Teller <strong>mit</strong> Handspül<strong>mit</strong>tel warm abgewaschen und<br />

für andere private Gelegenheiten weiter verwendet werden. Oder er wird einfach im<br />

Bioabfall entsorgt. Das Palmblatt wird dann schnell und ohne Rückstände vollständig<br />

kompostiert.<br />

Der Pizza-Teller und viele weitere nachhaltige Verpackungen für Food-Service, Gastro,<br />

Catering und Lebens<strong>mit</strong>tel finden sich auf der Webseite von greenbox Bionatic.<br />

: www.biologischverpacken.de<br />

40 3//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Bezugsquellen<br />

ten verarbeitet, <strong>die</strong> Luciow zufolge,<br />

völlig frei von Zusatzstoffen und so<strong>mit</strong><br />

allergikerfreundlich sind. „Zum Glück unterstützt<br />

uns meine Schwiegermutter, Jahrgang<br />

1946, bei der Produktion“, sagt Luciow erleichtert,<br />

„ohne sie würde es nicht gehen.“<br />

Trotz des schwierigen Unternehmensstarts<br />

zeichnet sich seit 2010 ein Silberstreif am<br />

Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck<br />

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller<br />

Chefredaktion: Christiane Manow-Le Ruyet (V. i. S. d. P.)<br />

Redaktion: Lena-Maria Frank (online), Martina Kliem,<br />

Christiane Manow-Le Ruyet, E-Mail: bio.redaktion@vnmonline.de<br />

Autoren: Isabelle Butschek, Michela Dulz, Alexandra Höß,<br />

Andrea Knura, Marek Thielemann, Martina Kliem<br />

Verlags-, Anzeigen- und Vertriebsleitung:<br />

Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de,<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38<br />

Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 8 vom 1. Oktober 2013<br />

Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck<br />

Grafik & Layout: Joachim Ullmer<br />

Abonnenten- und Kundenservice:<br />

Leserservice Verlag Neuer Merkur, 65341 Eltville,<br />

Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30, Fax: (0 61 23) 9 23 82 44,<br />

E-Mail: verlagneuermerkur@vuservice.de,<br />

Servicezeiten: Montag bis Freitag 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr<br />

Die <strong>Bioküche</strong> erscheint 4 × im Jahr.<br />

Jahresabonnement 39,00 Euro/78,00 SFr.<br />

Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung<br />

einer entsprechenden Bescheinigung 22,00 Euro/44,00 SFr.<br />

Einzelheft 9,50 Euro/20,00 SFr.<br />

Die Euro-Preise beinhalten <strong>die</strong> Versandkosten für Deutschland und<br />

Österreich, <strong>die</strong> SFr-Preise <strong>die</strong> Versandkosten für <strong>die</strong> Schweiz. Bei Versand<br />

ins übrige Ausland werden <strong>die</strong> Porto-Mehrkosten berechnet.<br />

Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch<br />

um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich<br />

gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.<br />

Schulen, Klassen, Lehrer:<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-54, Fax: (0 89) 31 89 05-53,<br />

E-Mail: buchbestellung@vnmonline.de<br />

Vertriebs-Himmel ab. „Wir verkaufen auf<br />

Wochenmärkten in der Region Würzburg,<br />

führen viele Verkostungen durch und<br />

vertreiben über unseren Online-Shop“,<br />

führt Luciow aus. Jedoch kann „<strong>die</strong> Genießermanufactur“<br />

nur kleine Produktmengen<br />

herstellen, denn <strong>die</strong> Produktionsküche<br />

ist klein. Großabnehmer können<br />

noch nicht be<strong>die</strong>nt werden, obwohl<br />

Edeka bereits Interesse gezeigt hat.<br />

Hennek und Luciow entwickeln aber<br />

auch auf Anfrage Produkte und fertigen<br />

bereits für den einen oder anderen Hersteller.<br />

Zudem hat auch schon mancher<br />

Gastronom <strong>die</strong> Spezialitäten der Manufaktur<br />

entdeckt – vor allem <strong>die</strong> schwarzen<br />

Nüsse kommen gut an. Da<strong>mit</strong> „<strong>die</strong> Genießermanufactur“<br />

wachsen kann, sucht das<br />

ambitionierte Ehepaar nun nach einer größeren<br />

Produktionsstätte.<br />

ƒ Christiane Manow-Le Ruyet<br />

: www.<strong>die</strong>-geniessermanufactur.de<br />

Verlag Neuer Merkur GmbH<br />

Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46,<br />

D-81245 München, Tel.: (0 89) 31 89 05-0,<br />

Fax (0 89) 31 89 05-38, Fax Redaktion (0 89) 31 89 05-53<br />

(Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen)<br />

Druck: BOSCH-DRUCK GmbH, Festplatzstr. 6, 84030 Ergolding<br />

Die <strong>Bioküche</strong> wird auf Bilderdruckpapier aus 100 %<br />

Altpapier gedruckt, ausgezeichnet <strong>mit</strong> dem Blauen<br />

Engel Umweltzeichen<br />

Internet: www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

ISSN 2192-0028<br />

Geschäftsführer:<br />

Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller<br />

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung<br />

übernommen. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen einzelnen Beiträge<br />

und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Annahme<br />

des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung sowie <strong>die</strong><br />

Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen<br />

Speicherung in Datenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken,<br />

Fotokopien und Mikrokopien für <strong>die</strong> Dauer des gesetzlichen<br />

Urheberrechts an den Verlag über. Der Autor räumt dem Verlag räumlich<br />

und mengenmäßig unbeschränkt ferner folgende ausschließliche<br />

Nutzungsrechte am Beitrag ein: • das Recht zur maschinenlesbaren<br />

Erfassung und elektronischen Speicherung auf einem Datenträger und<br />

in einer eigenen oder fremden Online-Datenbank, zum Download in<br />

einem eigenen oder fremden Rechner, zur Wiedergabe am Bildschirm<br />

sowie zur Bereithaltung in einer eigenen oder fremden Offline-Datenbank<br />

zur Nutzung an Dritte • <strong>die</strong> ganze oder teilweise Zweitverwertung<br />

und Lizensierung für Übersetzungen und als elektronische<br />

Publikationen. Jede Verwertung außerhalb der durch das Urheberrechtsgesetz<br />

festgelegten Grenzen ist ohne Zustimmung des Verlags<br />

unzulässig. Alle in <strong>die</strong>ser Veröffentlichung enthaltenen Angaben, Ergebnisse<br />

usw. wurden von den Autoren nach bestem Wissen erstellt<br />

und von ihnen und dem Verlag <strong>mit</strong> größtmöglicher Sorgfalt überprüft.<br />

Gleichwohl sind inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen.<br />

Daher erfolgen alle Angaben ohne jegliche Verpflichtung oder Garantie<br />

des Verlages oder der Autoren. Sie garantieren oder haften nicht<br />

für etwaige inhaltliche Unrichtigkeiten (Produkthaftungsausschluss).<br />

© Copyright by Verlag Neuer Merkur GmbH<br />

Gerichtsstand: München<br />

Impressum<br />

Bio-Produkte<br />

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<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 3//2014 41


zum Nachdenken<br />

Summ, summ, summ…<br />

…<br />

Bienchen summ’ herum! – am besten über Hausdächer<br />

bekannter Bauten in Großstädten. Können Sie sich nicht<br />

vorstellen?<br />

Dann kennen Sie <strong>die</strong> Initiative „Deutschland summt“ nicht.<br />

Da<strong>mit</strong> wird nicht nur das Leben der bedrohten Honigbiene thematisiert,<br />

sondern auch der weiteren 560 Wildbienen-Arten, <strong>die</strong><br />

in Deutschland vorkommen. Initiatoren sind Dr. Corinna Hölzer<br />

und Cornelis Hemmer, <strong>die</strong> sich für <strong>die</strong> kleinen, fleißigen Honig-<br />

Produzenten einsetzen sowie <strong>die</strong> biologische Vielfalt in den Mittelpunkt<br />

rücken und auf nachhaltigen Konsum aufmerksam machen.<br />

Also Themen, über <strong>die</strong> nicht genug gesprochen werden kann.<br />

Seit 2010 vernetzen sie unermüdlich Menschen <strong>mit</strong>einander, <strong>die</strong><br />

sich entweder schon <strong>mit</strong> dem Erhalt von natürlichen Lebensräumen<br />

beschäftigen, oder solche, <strong>die</strong> völlig neu auf <strong>die</strong>sem Gebiet sind.<br />

Natürlich aber auch Geschäftsleute, Kulturschaffende oder Unternehmen.<br />

Um den bedrohten Honig- und Wildbienen eine passende Plattform<br />

zu geben, sind sie auf <strong>die</strong> Idee gekommen, auf prominenten<br />

Hausdächern Bienenvölker anzusiedeln, wie beispielsweise auf<br />

den Dächern des Doms und des Abgeordnetenhauses in Berlin,<br />

auf dem Rathausdach in Marzahn-Hellersdorf oder dem Terrassen-Dach<br />

des Hauses der Kulturen der Welt. Die Initiative ist aber<br />

nicht nur auf Berlin beschränkt. Inzwischen summen <strong>die</strong> fleißigen<br />

Bienen auch über den Dächern des Münchner Kulturzentrums Gasteig,<br />

der Kreditanstalt für Wiederaufbau in Frankfurt, der Stuttgarter<br />

Wagenhallen, über dem Hamburger Ökumenischen Forum Hafen<br />

City und über der Kleinstadt Osterholz-Scharmbeck, aber auch<br />

im Kinderwald in Hannover – und das sind nur einige der vielen<br />

weiteren Bienen-Hotels in den Großstädten.<br />

Dr. Hölzer und Hemmer schaffen es <strong>mit</strong> ihrem Projekt, Neugier<br />

zu wecken und zu begeistern. Bereits kurz nach dem Start der<br />

Stiftung „Deutschland summt“ im Mai 2010 gab es schon drei<br />

Städtepartnerschaften, <strong>die</strong> in Partner-Initiativen organisiert sind.<br />

So informieren etwa „Hamburg summt“ oder „München summt“<br />

vor Ort und organisieren Mitmachaktionen. Seit Frühjahr 2012<br />

ist Daniela Schadt, <strong>die</strong> Lebensgefährtin des Bundespräsidenten<br />

Joachim Gauck, Schirmherrin von „Deutschland summt“.<br />

Dr. Hölzer und Hemmer verstehen ihr Engagement für den Naturschutz<br />

aber auch als einen Bildungsauftrag. Mit dem „Bienenkoffer“,<br />

den sie für Kindergärten und Schulen entwickelt haben, kann<br />

Kindern auf eine spielerische Art der Lebensraum der Bienen und<br />

ihre Rolle in der Natur nahegebracht werden.<br />

Mit viel Engagement haben Dr. Hölzer und Hemmer eine Initiative<br />

auf <strong>die</strong> Beine gestellt, <strong>die</strong> durch ihre unkomplizierte Art besticht<br />

und das ohne erhobenen, moralischen Zeigefinger.<br />

Übrigens, <strong>die</strong>ses Projekt kann jeder unterstützen, der sich engagieren<br />

will – ganz gleich ob ehrenamtlich oder finanziell.<br />

ƒ Christiane Manow-Le Ruyet<br />

Foto: Franz Metelec/Fotolia.com; Abbildung: Deutschland summt<br />

42 3//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


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