Magazin öffnen - Sparkasse Rothenburg

Links: Ofenfrisches Brot. Oben: Wohlfühl-Atmosphäre im Café „Zuckersüß“ am Plönlein. Daneben: Jessica Pianka Rechts: Vater Günter Pianka hilft beim Ausfahren.
Kühlzelle mit Zirkulation. Die Luft wird
bei einer konstanten Temperatur von
drei Grad plus in Bewegung gehalten.
So bleibt der Teig feucht, kann sich in
Ruhe entwickeln und bildet keine Haut.
Steffen Pianka steht an Werktagen
nachts um eins auf, um mit der Arbeit zu
beginnen. Um vier Uhr morgens fangen
sein Bruder Florian und die Auszubildende
an, die Kuchen für den nächsten
Tag vorzubereiten. Gegen fünf werden
die Sachen, wie sie sagen, nach und
nach „weggezählt“ für die Bestellungen
der Hotels und Geschäfte. Ab sechs bis
etwa halb acht fährt Florian die vielen
Lieferungen aus.
Die Brötchen tragen so putzige Namen
wie „Krusti“ oder „Fränkli“, eine
Körnerbrötchen-Art, oder auch so stolze
wie „Wikinger“, eine etwas dunklere
Sorte mit Mohn und Sesam. Auch das
Brotsortiment hat sich vervielfacht.
Mittlerweile sind es über 15 Sorten im
saisonmäßigen Wechsel.
Die Berufe Konditor und Bäcker sind
lange nicht dasselbe: „Ein Konditor
kann alles, aber ein Bäcker kann keinen
Kuchen machen“, flachst Steffen Pianka.
Nein, im Ernst, er hat viel Respekt vor
beiden Handwerken, und er lobt die
Mitbewerber vor Ort. Aber er weiß auch,
was er kann. „Die Rezepturen sind alle
von uns beziehungsweise mir“, dadurch
dass er viel herumgekommen sei und
viel erfahren habe. „Wenn ich in einer
anderen Stadt bin und sehe ein Café,
dann gehe ich grundsätzlich rein und
hole mir Anregungen“, bekennt er. Eine
„Zuckersüß“-Spezialität seien die Mandelblätter.
Die mache hier kein anderer.
„Wir könnten noch viel mehr“, sagen
die beiden. Das Problem seien die Zeit
und der Platz. Dabei gehen einem
schon jetzt die Augen über. Oh, du
süßes Schlaraffenland! Plunder, Streusel
und flammende Herzen, Apfel-, Himbeer-,
Erdbeerkuchen, Sacher- und
Prinzregenten-, Mokkacreme- und Pralinen-Torten
und vieles, vieles mehr,
darunter freilich auch „Schwarzwälder
Kirsch“. Sie sei übrigens eine der leichtesten
Übungen.
Kunst des Tortenbodens
Es gibt zwei, drei Sachen wie etwa die
Böden der Nusscremetorten, die dem
Meister unter den beiden Brüdern vorbehalten
sind. Verstehen sie sich auch
bei der Arbeit? Angesichts des Erfolgs
eigentlich keine Frage. „Rumpeln tut’s
überall mal, aber wenn
wichtige Entscheidungen
getroffen werden müssen,
sind wir uns schnell einig“,
sagen sie. Steffen obliegt
die Organisation und er
erledigt die Einkäufe und
Termine. Für die Technik
ist Florian der Spezialist.
Tragende Rollen im Betrieb
spielen die Frauen
der beiden. Neben dem
Verkauf und dem Café am
Plönlein managt Franziska
Dreyer, Steffen Piankas Lebensgefährtin,
auch den Papierkrieg. Sie macht
alles, was mit Rechnungen, mit Lieferscheinen,
mit Schriftverkehr oder dem
Steuerbüro zu tun hat. Als gelernte
Hotelbetriebswirtin bringt sie beste
Voraussetzungen mit. Sie hat im Hotel
Bareiss im Schwarzwald gelernt und
arbeitete in einem Fünf-Sterne-Haus in
Aschaffenburg. Florians Frau Jessica,
eine gelernte Einzelhandelskauffrau,
führt das Geschäft in der Rödergasse.
In den Läden gibt es direkt aus dem
Ofen frische Brezen, Croissants und
Grießlinge, eine selbst kreierte Brötchen-Sorte.
Bei der Zubereitung triumphiert
die gute alte Tradition des Selbstgemachten.
Nur zwei Fertigprodukte
haben bisher vor dem strengen Geschmacksurteil
der Brüder bestanden:
ein Biskuitmehl und eine Vanille-Creme,
weil sie von den eigenen praktisch nicht
zu unterscheiden waren. Ansonsten
wird alles im besten Sinne herkömmlich
angerührt – auch die Tortenböden. Da
versteht es sich, dass nur frische
Früchte auf die Kuchen kommen. Auch
das Fruchtmark stammt aus eigener
Herstellung.
Wie die Pläne für die Zukunft aussehen?
Das dringendste Problem stellt die
Backstube. Sie ist zu klein geworden.
Deswegen denken die
In der Backstube Brüder daran, eine
ist viel sorgfältige
Handarbeit
Halle zu übernehmen,
gefragt: Auszubildende
Anna
wenn sich etwas Passendes
biete. Fachleute
staunen, was mit
Müller bei der
Vorbereitung des
leckeren „Frankfurter
Kranzes“.
„Zuckersüß“ aufgebaut
wurde. Auch eine
respektable Zahl von
Arbeitsplätzen ist so
entstanden. Der Betrieb
beschäftigt in
den Läden 19 Mitarbeiter,
darunter drei
Auszubildende, fünf Festangestellte
und 11 Teilzeitkräfte. Es sei schwer, geeignete
Lehrlinge zu finden, so Steffen
Pianka. Viele kennen wohl auch gar
nicht die Möglichkeiten, die sie in dieser
Großbranche haben, sagt er.
Noch schultern er und sein Bruder zusammen
mit einer Teilzeitfachkraft und
einer Auszubildenden alleine den Backstubenbetrieb.
Auf Dauer allerdings ist
das wohl keine Lösung. „Das ist schon
kraftraubend“, sagen sie. Klagen jedoch
hört man von den beiden Rothenburger
Erfolgskonditoren nicht. Eher schon
Sätze wie „Konkurrenz belebt das Geschäft“
und „Wir sind sehr zufrieden. Es
passt“.
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