Ernährung und Gesundheit: Eine Ernährungspolicy für die Schweiz

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Ernährung und Gesundheit: Eine Ernährungspolicy für die Schweiz

Aktionsplan

Ernährung und Gesundheit:

Eine Ernährungspolicy für

die Schweiz

Bundesamt für Gesundheit

Bern, im August 2001

Ernährungspolicy, Änderungen August 2001


Inhaltsverzeichnis

Seite

1 Einleitung 1

2 Aktionsplan Ernährung für Europa 3

2.1 Sozio-ökonomisch bedingte Unterschiede in der

Ernährung und bei der Nährstoffversorgung 3

2.2 Säuglings- und Kinderernährung und die

Gesundheit der Mutter 3

. 2.3 Lebensmittelsicherheit 4

2.4 Nichtübertragbare ernährungsabhängige

Krankheiten und deren Risikofaktoren 4

2.5 Nachhaltige Lebensmittelproduktion und Verteilung 4

3 Ernährung und ernährungsabhängige Krankheiten

in der Schweiz 6

3.1 Entwicklungen beim Lebensmittelverbrauch 6

3.2 Zufuhr an Energie und Hauptnährstoffen 7

3.3 Versorgung mit Mikronährstoffen 9

3.4 Jodversorgung in der Schweiz 11

3.5 Regionale und gruppenspezifische Unterschiede 11

im Ernährungsverhalten

3.6 Herzkreislauf-Krankheiten und deren Risikofaktoren 12

3.7 Krebserkrankungen 15

3.8 Osteoporose 16

3.9 Karies 17

3.10 Lebensmittelinfektionen 18

4 Entwicklung des Aktionsplanes 20

4.1 Ergebnisse der ICN 1992 in Rom 20

4.2 Umsetzung der ICN-Beschlüsse in der Schweiz 21

4.3 EEK-Empfehlungen für eine gesunde Ernährung 22

5 Allgemeine Ziele der Ernährungspolicy 25

6 Strategien und Ziele von 2001 bis 2010 27

6.1 Ernährungsinformation und –interventionen 27

6.2 Prävention der Unterversorgung mit Mikronährstoffen 29

6.3 Ausbildung und Ernährungserziehung 30

6.4 Stillförderung 31

6.5 Forschung und Monitoring 31

7 Verknüpfung mit anderen Aktionsplänen 33

8 Verwendete Literatur 34

Anhang 1: Innocenti Declaration

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Aktionsplan Ernährung und Gesundheit:

Eine Ernährungspolicy für die Schweiz

1 Einleitung

Nach den heute vorliegenden wissenschaftlichen Erkenntnissen über die Zusammenhänge

zwischen Ernährung und Gesundheit steht das Ernährungsverhalten in einem direkten

Zusammenhang mit wichtigen chronischen Krankheiten des Menschen. Es liegen zahlreiche

Studien vor, dass vor allem die bezüglich vorzeitiger Mortalität und Morbidität wichtigsten

Krankheiten, Herzkreislauf-Krankheiten und Krebs durch verfehlte Ernährungsgewohnheiten

begünstigt werden. In der Schweiz gehen jährlich 42'000 Lebensjahre allein

wegen Herzkreislauf-Krankheiten vorzeitig (d.h. vor dem 70. Lebensjahr) verloren. Bei

Krebs sind es sogar 73'000 vorzeitig verlorene Lebensjahre. Es ist schon deshalb unabdingbar,

Ernährung als Teil einer Gesundheitspolitik zu verstehen.

Die Zusammenhänge zwischen diesen Krankheiten und der Ernährung sind komplexer

Natur. Neben Risikofaktoren, wie hoher Fettkonsum, spielen auch Schutzfaktoren in Nahrungsmitteln

wie etwa Mikronährstoffe, Antioxidantien oder Nahrungsfasern eine wichtige

Rolle. In der Schweiz wird durchschnittlich noch immer 38 % der Nahrungsenergie in

Form von Fett zugeführt. Dies und der zunehmende Bewegungsmangel dürften die wesentlichen

Gründe für die grosse Verbreitung von Übergewicht sein: Nach der schweizerischen

Gesundheitsbefragung von 1997 weisen 42 % der Männer und 28 % der Frauen

ein zu hohes Körpergewicht auf (BMI ≥ 25). Eine repräsentative nationale Studie von

1999 zeigt, dass 22-34 % von untersuchten 6-12-jährigen Schulkindern übergewichtig

sind. Übergewicht begünstigt Stoffwechselkrankheiten wie Diabetes und Risikofaktoren

für kardiovaskuläre Krankheiten wie Bluthochdruck und überhöhte Blutfettwerte. Die

schweiz. Gesundheitsbefragung an 15'000 Personen ergab, dass 40 % der Männer und

23 % der Frauen in keiner Weise auf Ernährung achten oder andere schlechte Ernährungsgewohnheiten

haben. Eine differenziertere Betrachtung der einzelnen Bevölkerungsgruppen,

wie sie im Vierten Schweiz. Ernährungsbericht durchgeführt worden ist,

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elegt, dass sich in der Schweiz eine „Ernährungsschere“ auftut: Grosse Teile der Bevölkerung

sind übergewichtig, bzw. adipös. Bei Männern im mittleren Alter hat Übergewicht

in den letzten zehn Jahren sogar zugenommen, während bei jungen Frauen gehäuft Magersucht,

Ess-Brech-Sucht und Vorstufen von Essstörungen auftreten.

Die Problematik Ernährung und Gesundheit ist in den letzten 10 Jahren vermehrt von

verschiedenen internationalen Gremien und Organisationen wie WHO, FAO und Europarat

aufgegriffen worden. Angesichts des grossen präventiven Potentials einer ausgewogenen

Ernährung werden die Mitgliedstaaten aufgefordert, die Entwicklung einer Nutrition

Policy auf nationaler Ebene an die Hand zu nehmen. Die WHO versteht darunter “ein

Regierungsmandat zu einem Aktionsprogramm, das gesundheitliche Aspekte bei der Lebensmittelversorgung

und Ernährungsaspekte im Gesundheitssektor berücksichtigt“.

An der Internationalen Ernährungskonferenz der WHO/FAO vom Dezember 1992 in

Rom, an der Vertreter aus über 140 Nationen teilnahmen, haben sich alle beteiligten

Staaten verpflichtet, einen nationalen Aktionsplan zur Verbesserung der Ernährungssituation

zu erstellen. Auf europäischer Ebene ist ein Aktionsplan mit definierten Strategien

und Zielen entwickelt worden (WHO, 2000).

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2 Aktionsplan Ernährung für Europa

Von der WHO Europa ist im November 1999 eine Initiative zur Entwicklung eines Aktionsplanes

Ernährung für Europa („Food and Nutrition Action Plan for the WHO European

Region“) gestartet worden, mit dem Ziel, die Mitgliedsländer bei ihren Bemühungen zur

Implementierung und Umsetzung der nationalen Nutrition Policies zu unterstützen, aber

auch um die Zusammenarbeit und Solidarität der Länder auf diesem Gebiet zu fördern.

Hierbei sind Strategien und Aktionen in fünf, speziell für Europa, wesentlichen Bereichen

entwickelt worden:

2.1 Sozio-ökonomisch bedingte Unterschiede in der Ernährung und bei der Nährstoffversorgung

Armut und sozio-ökonomische Ungleichheiten haben in Europa zugenommen. Arbeitslosigkeit,

niedrige Löhne und zu geringe Sozialleistungen sind mitverantwortlich, dass bestimmte

Bevölkerungsgruppen wie grosse Familien, Alleinerziehende und ältere Leute

sowie Obdachlose sich die nötige Vielfalt an Lebensmitteln für eine gesunde Ernährung

nicht leisten können.

Die beiden wichtigsten Mangelkrankheiten in Europa, durch Jodmangel bedingte Krankheiten

(IDD) und durch Eisenmangel bedingte Anämien, sind noch immer weit verbreitet.

16 % der europäischen Bevölkerung leidet unter IDD („iodine deficiency disorder“).

2.2 Säuglings- und Kinderernährung und die Gesundheit der Mütter

Der Prozentsatz stillender Mütter hat in einigen europäischen Ländern zugenommen, in

anderen jedoch abgenommen oder ist noch immer auf einem sehr tiefen Niveau. Die

Säuglingssterblichkeit liegt vor allem in osteuropäischen Ländern noch weit über den

WHO-Zielen. Eine ausgewogene Ernährung während der Schwangerschaft, Stillförderung

und die zeitgerechte Einführung von optimal zusammengesetzter Beikost, sind wesentliche

Beiträge zur Gesundheitsförderung und Wohlbefinden von Kleinkindern und

Müttern.

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2.3 Lebensmittelsicherheit

Kontrollsysteme für die Überwachung von Qualität und Sicherheit der Lebensmittel sind

unabdingbar, um lebensmittelbedingte Risiken klein zu halten. Untersuchungen und Umfragen

zeigen, dass Probleme oder Bedenken in drei Bereichen auftreten:

a) der mikrobiologischen Sicherheit: der lange Weg vom Produzenten zum Konsumenten

mit zahlreichen Schwachstellen führt immer wieder zu Problemen mit pathogenen

Keimen wie Campylobacter, Salmonellen, E.coli oder Listerien.

b) der chemischen Sicherheit von Lebensmitteln im Zusammenhang mit Rückständen

und Kontaminanten wie Dioxinen oder toxischen Schwermetallen.

c) der Sicherheit gentechnisch veränderter Organismen für Nahrungsmittel, von neuartig

zusammengesetzten Lebensmitteln und neuen Verarbeitungstechniken.

2.4 Nichtübertragbare ernährungsabhängige Krankheiten und deren Risikofaktoren

Die unterschiedliche Lebenserwartung in ost- und westeuropäischen Ländern ist hauptsächlich

durch kardiovaskuläre Krankheiten verursacht. Aber auch innerhalb Westeuropas

sind grosse Unterschiede bei der vorzeitigen Mortalität durch Herzkreislauf-

Krankheiten erkennbar. Andere nicht übertragbare ernährungsabhängige Krankheiten,

bzw. deren Risikofaktoren sind Diabetes Typ 2, erhöhter Blutdruck, Übergewicht und gewisse

Krebsformen. Neuere Abschätzungen gehen dahin, dass 30-40 % aller Krebsfälle

Präventionsmassnahmen durch die Ernährung zugänglich sind. Eine energiereiche Ernährung

mit hohem Anteil an gesättigten Fetten, zu wenig komplexen Kohlenhydraten

und wenig Früchten und Gemüsen ist wesentlich mitverantwortlich für die vorzeitige Mortalität

und Morbidität verursacht durch ernährungsabhängige Krankheiten in europäischen

Ländern.

2.5 Nachhaltige Lebensmittelproduktion und Verteilung

Nachhaltig ist eine Entwicklung, wenn sie gewährleistet, dass die Bedürfnisse der heutigen

Generation befriedigt werden, ohne die Möglichkeiten künftiger Generationen zur

Befriedigung ihrer eigenen Bedürfnisse zu beeinträchtigen (Bericht der Brundtland-

Kommission 1987 an die Weltkommission für Umwelt und Entwicklung).

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Eine nachhaltige Landwirtschaft führt zu geringerer Umweltbelastung, schafft mehr Arbeitsplätze

in ländlichen Gebieten und bremst die Urbanisierung. Die Befolgung der

Grundsätze einer gesunden und saisongerechten Ernährung mit Lebensmitteln aus

nachhaltiger Produktion wirkt sich indirekt auch auf die Umwelt aus, hilft mit bei der Senkung

der Kosten, für Energie, Transport und Verpackung und fördert anderseits die Biodiversität.

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3 Ernährung und ernährungsabhängige Krankheiten in der Schweiz

Im 1998 erschienenen Vierten Schweiz. Ernährungsbericht sind die wichtigsten Fakten

zum Thema Ernährung in der Schweiz abgehandelt. Der Bericht ist bezüglich der Entwicklung

ernährungsabhängiger Krankheiten vom BAG ausgewertet, und es sind auch

Schlussfolgerungen in Form von handlungsorientierten Ansätzen gezogen worden.

3.1 Entwicklungen beim Lebensmittelverbrauch.

Auf dem Lebensmittelsektor haben sich im Laufe der letzten 40 Jahre bedeutende Veränderungen

vollzogen, die letztlich durch demographische, ökonomische, soziale und

auch weltanschauliche Veränderungen in der Bevölkerung begründet sind. In Abb. 1 sind

einige charakteristische Entwicklungen im Verbrauch von Lebensmitteln dargestellt. Auffallend

ist der tendenziell abnehmende Konsum an kohlenhydratreichen Grundnahrungsmitteln

wie Kartoffeln und Getreidemehlen, die Zunahme beim Fleischverbrauch bis

in die 80er Jahre und die noch immer anhaltende Verlagerung des Konsums von Milch zu

Milchprodukten.

250kg

200kg

150kg

100kg

50kg

kg

Milch Milchprodukte Getreidemehle und

Reis

Kartoffeln

1956/57 1970/71 1979 1989 1996

Fleisch

Abb. 1: Entwicklungen beim Lebensmittelverbrauch in der Schweiz in kg pro Kopf und Jahr

Erst in den letzten Jahren sind Ansätze zu einer Trendumkehr in Richtung zu mehr komplexen

Kohlenhydraten und weniger Fett erkennbar.

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Bei Früchten und Fruchtsäften zeigen die Verbrauchsdaten in den letzten 20 Jahren eine

sinkende Tendenz. Demgegenüber ist in der gleichen Periode der Gemüseverbrauch

leicht angestiegen. Der Verbrauch an Früchten und Gemüse betrug 1994/95 total 510

g/Kopf und Tag (Keller et al., 1998), was einem durchschnittlichen Gemüse-/Früchte-

Verzehr von ca. 410 g/Kopf und Tag entspricht. Dieser Wert liegt klar unterhalb der von

verschiedenen nationalen und internationalen Gremien empfohlenen Mengen von über

600 g/Tag.

3.2 Zufuhr an Energie und Hauptnährstoffen

Die aus dem Verbrauch berechnete Nahrungsenergie liegt bei 2962 kcal pro Person und

Tag (Vierter Schweiz. Ernährungsbericht). Die Hauptenergiequellen sind Getreideprodukte,

gefolgt von Ölen, Fetten und Butter, Zucker und Honig, Milch und Milchprodukten sowie

Fleisch. Reiner Alkohol lieferte bei über 15-jährigen Personen täglich 186 kcal. Dies

entspricht einem Anteil von 5.8 % der Gesamtenergiezufuhr.

Von der WHO sind mittelfristige und langfristige „Nährstoffziele“ für europäische Länder

vorgeschlagen worden. Sie wurden nach den Empfehlungen verschiedener nationaler

Ausschüsse zusammengestellt und stützen sich im Prinzip auf ein Ernährungsmuster,

das aufgrund des derzeitigen Kenntnisstandes geeignet erscheint, zur Prävention von

nicht übertragbaren Krankheiten wesentliches beizutragen. In Abb. 2 ist der Nährstoffverbrauch

in der Schweiz im Vergleich zu den von der WHO vorgeschlagenen Nährstoffzielen

dargestellt.

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60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%

Protein

komplexe

Kohlenhydrate

Zucker, Honig Fett total Gesättigte Fette

Schweiz (1994/95) WHO - Zielvorgabe kurzfristig WHO - Zielvorgabe langfristig

Abb. 2: Anteile der Hauptnährstoffe an der Gesamtenergiezufuhr (ohne Alkohol)

Die wesentlichsten Fakten sind:

- der Fettanteil an der Gesamtenergiezufuhr ist mit 38 % zu hoch

- die Zufuhr an gesättigten Fetten ist zu hoch

- der Verbrauch an komplexen Kohlenhydraten ist zu niedrig

- der Nahrungsfaser-Anteil ist zu niedrig

In Abb. 3 ist der Beitrag verschiedener Lebensmittelkategorien zum durchschnittlichen

Verbrauch von Fett (als Energie-%) ersichtlich. Fette und Öle (inkl. Butter), Milch und

Milchprodukte sowie Fleisch, bzw. Wurstwaren liefern zusammen 86 % des aufgenommenen

Fettes.

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23%

Oele und Fette

12%

19%

Butter

Milch und Milchprodukte

(ohne Butter)

32%

14%

Fleisch und Wurst

Uebriges

Abb. 3:

Beitrag der wichtigsten Lebensmittelkategorien zum durchschnittlichen Verbrauch an Fetten

Der Fettverbrauch liegt bei 125 g pro Tag; dies entspricht 38 % der Gesamtenergie. Der

längerfristig empfohlene Anteil liegt bei 30 %. Der Kohlenhydratverbrauch ist mit 356 g

pro Tag und Person zu niedrig. Der Anteil an der Gesamtenergie beträgt nur 48 % anstatt

der empfohlenen 55-60 %.

Der tägliche Verbrauch an Nahrungsfasern pro Person nahm zwischen 1956/57 und 1987

von 27 g auf 22 g ab. Der Rückgang war hauptsächlich durch den abnehmenden Getreide-,

Obst- und Kartoffelkonsum bedingt. In den letzten 10 Jahren ist der Getreide- und

Gemüsekonsum und damit auch der Nahrungsfaserverbrauch jedoch wieder angestiegen

und liegt bei 25 g. Die WHO empfiehlt eine tägliche Zufuhr von mindestens 30 g pro Tag.

3.3 Die Versorgung mit Mikronährstoffen

Schon frühere Studien über die Vitaminzufuhr wie auch über biochemische Vitaminparameter

zeigten, dass in bestimmten Bevölkerungsgruppen (z.B. junge Mädchen und Frauen,

Spitalpatienten, Teile der Landbevölkerung, ältere Personen sowie Personen mit ka-

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lorienreduzierter Nahrungszufuhr) eine ungenügende Zufuhr an bestimmten Vitaminen

auftreten kann. Neuere Arbeiten bestätigen diese Beobachtungen. So liegt die Vitamin-D-

Zufuhr bei der Genfer Bevölkerung ab 35 Jahren deutlich unter den Empfehlungen. Bei

Senioren und Seniorinnen der Euronut-Seneca-Studie ist zusätzlich eine zu tiefe Zufuhr

der Vitamine B 1 und B 6 zu verzeichnen. Ledige Zürcher Frauen im Alter von 25 bis 35

Jahren wiesen ebenfalls eine marginale Versorgung mit dem Vitamin B 6 auf. Auch bei 13-

bis 21-jährigen St. Galler Mittelschülern und –schülerinnen ist die Zufuhr der Vitamine B 1

und B 2 knapp, wobei die Zufuhr bei den Mädchen tiefer liegt als bei den Knaben.

Insgesamt ist in der Schweiz vor allem für die B-Vitamine (B 1 , B 2 , B 6 und Folsäure)

und weniger konsistent für die Vitamine A (inkl. β-Carotin), D und C mit

marginalen Defiziten zu rechnen

Ähnlich wie bei den Vitaminen bedarf es auch für Mineralstoffe einer differenzierten Untersuchung,

ob nicht bestimmte Bevölkerungsgruppen unterversorgt sind. Zudem muss

darauf hingewiesen werden, dass bei einzelnen Spurenelementen die Versorgung von

der Einfuhr bestimmter Nahrungsmittel aus dem Ausland abhängig ist.

Genauere Betrachtungen sind bei den eher knappen Mineralstoffen Calcium

und Eisen, aber auch bei Magnesium, Zink und Selen notwendig

Eine repräsentative Erhebung in der Stadt Zürich ergab, dass sich 22 % der 45- bis 54-

jährigen Frauen zu calciumarm ernähren. In einer weiteren Erhebung an Zürcher Frauen

im Alter von 25-35 Jahren lagen die Aufnahmewerte an Calcium durchschnittlich unter

den Empfehlungen, womit für einen Teil der Probandinnen ein Defizitrisiko besteht. Eine

Studie in Genf ergab für Schweizer Männer eine Aufnahme von 1020 mg Ca/Tag, für

Ausländer 843 mg Ca/Tag, für Schweizer Frauen 764 mg Ca/Tag und für Ausländerinnen

747 mg Ca/Tag. Auch bei St. Galler Schüler und Schülerinnen lag die durchschnittliche

Calciumzufuhr unter den Empfehlungen.

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Die durchschnittliche Eisenzufuhr von St. Galler Schülern lag im empfohlenen Bereich,

war bei Mädchen aber deutlich zu tief. Diese Ergebnisse wurden durch entsprechend tiefe

Serumferritinwerte bei einem Teil der Mädchen aus der Studienpopulation bestätigt. In

einer nationalen Studie wurden schwangere Frauen im 2. und 3. Trimester auf ihren Eisen-

und Folsäure-Status untersucht. Nur 5.5 % der 381 Frauen waren anämisch (2. Trimester

Hb < 10,5 g/dl, 3. Trimester Hb < 11.0 g/dl). Bei 3 % der Frauen war die Anämie

auf Eisenmangel zurückzuführen. 3.7 % der Frauen wiesen eine zu tiefe Folsäure-

Konzentration im Serum auf.

Die Selenversorgung kann derzeit noch als ausreichend beurteilt werden, muss aber im

Auge behalten werden, weil ein Zusammenhang mit dem Import von (selenreichem)

nordamerikanischem Weizen besteht.

3.4 Jodversorgung in der Schweiz

Die Schweiz war früher ein bekanntes ausgeprägtes Jodmangelgebiet. Die seit dem Jahr

1922 sukzessiv eingeführte Kochsalzjodierung hat sich bei der Bekämpfung von Jodmangelschäden

wie Kretinismus und Knotenkröpfe als ausserordentlich erfolgreich erwiesen.

Während die Jodaufnahme vor 1922 teilweise unter 50 µg pro Mensch und Tag

lag, liegt die Jodversorgung der Schweizerbevölkerung heute bei 100-200 µg und damit

im Bereich der empfohlenen Werte. 1999 wurde die Jodversorgung bei Schweizer Schulkindern

und schwangeren Frauen (n = 1200) ermittelt. Diese Studie wurde als erste einer

Reihe von regelmässig durchzuführenden nationalen Untersuchung zur Jordversorgung

in der Schweiz geplant. Um den Jodstatus zu erheben, werden Jodausscheidungen im

Urin und Thyrotrophin im Blut (TSH) analysiert und Kropfbildung mit Ultraschall gemessen.

Gesamthaft wurden keine Hinweise auf Jodmangel gefunden.

3.5 Regionale und gruppenspezifische Unterschiede im Ernährungsverhalten

Untersuchungen, die im Rahmen von grossen europäischen Studien in der Schweiz

durchgeführt wurden sowie für die Gesamtschweiz repräsentative Studien zeigen regionale

und gruppenspezifische Unterschiede im Ernährungsverhalten. Dank der Teilnahme

am MONICA-Projekt der WHO besitzt die Schweiz für die 25- bis 64-jährigen Erwachsenenbevölkerung

der Kantone Waadt (VD), Freiburg (FR) und Tessin (TI) repräsentative

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Daten über individuelle Lebensgewohnheiten (u.a. Ernährung) und Herz-Kreislauf-

Risikofaktoren. Die EURONUT-Studie (Concerted Action on Nutrition and Health in the

European community), an der sich die Schweiz mit drei Regionen beteiligte, hat die Untersuchung

des Ernährungsstatus von 70-75-jährigen Betagten zum Ziel. Eine Fülle von

Daten lieferten auch die an 13‘000 Personen vorgenommenen schweizerischen Gesundheitsbefragungen.

Die erwähnten Studien belegen,

dass die mit dem Faktor Geschlecht assoziierten Ernährungsunterschiede –

Frauen ernähren sich im Durchschnitt präventiv günstiger als Männer –

grösser sind als regionale Effekte

Die schweizerische Gesundheitsbefragung ergab zudem, dass sich Senioren, Leute mit

hohem Bildungsniveau und Schweizer erwünschter ernähren im Vergleich zu jungen Erwachsenen,

Leuten mit tiefem Bildungsniveau und Ausländern.

3.6 Herzkreislauf-Krankheiten und deren Risikofaktoren

In den Industrieländern sind die Herz-Kreislauf-Krankheiten die häufigste Todesursache.

In der Schweiz waren es 1996 25‘756 von 62‘637 Todesfällen pro Jahr. Um die Bedeutung

einer Todesursache abzuschätzen, berechnet man oft die Anzahl verlorener potentieller

Lebensjahre (bezüglich 1.-70. Lebensjahr vollendet). Dann zeigt sich, dass pro Jahr

bei den Männern rund 31'000 Lebensjahre wegen Herz-Kreislauf-Krankheiten verlorengehen.

Bei den Frauen sind es rund 11'000 Lebensjahre. Zahlenmässig sind dabei die

ischämischen Herz-Krankheiten von besonderer Bedeutung, deren direkten und indirekten

Kosten erheblich sind: Für das Jahr 1993 laute die Abschätzung der Kosten für die

Schweiz 2.1 Milliarden Franken (47 % direkte medizinische Kosten, 53 % indirekte Kosten,

d.h. Kosten durch frühzeitigen Tod, Behinderung und Krankheit).

Die altersbereinigte Herz-Kreislauf-Sterblichkeit verringerte sich in der Schweiz in den

letzten 40 Jahren bei den Männern um fast die Hälfte, bei den Frauen um 60 % vergli-

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chen mit der Mortalität anfangs der fünfziger Jahre; in der Altersgruppe der 35- bis 64-

jährigen war die Abnahme noch deutlicher, v.a. bei den Frauen. Die Schweizer Raten

zählen heute zu den niedrigsten in Europa. Im internationalen Vergleich der Mortalität an

ischämischen Herzkrankheiten liegt die Schweiz im unteren Drittel. So beträgt die altersstandardisierte

Sterberate an ischämischen Herzkrankheiten in bestimmten nordeuropäischen

Ländern das zwei- bis dreifache der Schweiz. Ähnliches gilt, wenn auch auf einem

sehr viel tieferen Risikoniveau, für die Frauen.

Auf der Suche nach den Ursachen von Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind eine Vielzahl

von Faktoren gefunden worden, die mit der Wahrscheinlichkeit, an einer Herz- und Kreislauf-Erkrankung

zu leiden, in einem statistischen Zusammenhang stehen. Bei einigen

dieser Faktoren, die auch in einem Zusammenhang mit der Ernährung stehen, ist nachgewiesen

worden, dass sie tatsächlich an der Krankheitsentstehung beteiligt sind. Die

Schweiz beteiligt sich an der internationalen MONICA-Studie, die sich mit der Verbreitung

der kardiovaskulären Krankheiten und den Faktoren, die diese beeinflussen, beschäftigt.

Für die MONICA-Populationen der Kantone Freiburg und Waadt liegen auch neuere Zeittrends

in bezug auf kardiovaskuläre Risikofaktoren vor.

3.6.1 Cholesteringehalt im Blut

Das Blutcholesterin lässt sich in verschiedene Fraktionen mit unterschiedlicher Bedeutung

für die Entstehung der Herz-Kreislauf-Erkrankungen aufteilen. Es sind dies das LDL-

Cholesterin, das in seiner oxidierten Form die Krankheitsentstehung begünstigt, und das

HDL-Cholesterin, welches davor schützt. Als ideale Situation gelten Gesamtcholesterinwerte

unter 5.0 mmol /l und LDL-Werte unter 3.0 mmol/l. Gesamtcholesterinwerte, die

zwischen 5.0 und 6.5 mmol/l liegen, werden der Kategorie „mässig erhöhtes Risiko“ zugeteilt,

genauso wie höhere Gesamtcholesterinwerte, sofern der HDL-Anteil mindestens

20 % beträgt. Ein erhöhtes Risiko wird für Cholesterinwerte über 6.5 mmol/l mit geringem

HDL-Anteil angenommen. Gleichzeitig vorliegende zusätzliche kardiovaskuläre Risikofaktoren

müssen zur Beurteilung des Gesamtrisikos mitberücksichtigt werden. Die Prävalenz

hoher Gesamtcholesterinwerte (> 6.5mmol/l) betrug in der MONICA-Population bei den

Männern 33 % bei den Frauen 29 %. Als zeitlicher, ungünstig zu bewertender Trend wird

eine kontinuierliche Abnahme der HDL-Fraktion bei beiden Geschlechtern registriert.

3.6.2 Blutdruck

In der MONICA-Studienpopulation der Kantone Waadt und Freiburg wiesen 17 % der

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Männer und 8 % der Frauen einen klar erhöhten Blutdruck auf (systolischer Wert ≥160

mm Hg und/oder diastolischer Wert ≥ 95 mm Hg). Als normal gilt ein Blutdruck von < 140

mmHg (systolischer Wert) und < 90 mmHg (diastolischer Wert). Als zeitlicher Trend wurde

eine Zunahme von Bluthochdruck bei Männern im Alter von 40-74 registriert, während

bei den Frauen eher eine leichte Abnahme zu verzeichnen war.

3.6.3 Körpergewicht

Die detailliertesten Resultate zum Vorkommen von Übergewicht in der schweizerischen

Bevölkerung liefern die schweiz. Gesundheitsbefragungen. Demnach ist gut ein Drittel

der Bevölkerung übergewichtig: (BMI = 25-30) (Männer ca. 35 %, Frauen ca. 21 %). Adipös

(BMI ≥ 30) sind rund 7 % der Männer und Frauen. Die MONICA-Studie ergab eine

Zunahme von Übergewicht bei Männern im mittleren Alter in den Jahren 1984-1993.

1999 wurden in einer national repräsentativen Gruppe von 595 6-12 jährigen Schulkindern

bei 9.7-16.1 % Adipositas festgestellt und 21.7-34.2 % erwiesen sich als übergewichtig.

Auch in anderen westlichen Ländern sind derartige ungünstige Trends registriert

worden. Übergewicht kann durch ein angemessenes Ernährungs- und Bewegungsverhalten

weitgehend vermieden werden.

3.6.4 Diabetes

Daten zur aktuellen Diabetesprävalenz in der Schweiz sind spärlich. Bis heute ist keine

gesamtschweizerische Untersuchung zur Diabeteshäufigkeit, der medikamentösen und

diätetischen Behandlung und deren Kosten durchgeführt worden. Diabetes ist die dritthäufigste

Ursache für ambulante ärztliche Konsultationen in der Schweiz. Diabetes ist

auch eine sehr häufige Diagnose bei hospitalisierten Patienten.

Von 1975 bis 1989 hat sich die Diabeteshäufigkeit berechnet aus Erhebungen in Arztpraxen

– mit einer Fluktuation von 19.9-23.2/1000 der Wohnbevölkerung nicht wesentlich

verändert. Ähnlich verhielt sich auch die Diabeteshäufigkeit bei Männern im 19. Altersjahr

(Typ I) bei der militärischen Rekrutierung mit 1.16-1.66/1000 der Stellungspflichtigen

(1972-1998). Auch die proportionale Todesrate (alle an Diabetes Verstorbenen aus allen

Todesfällen 1950-1986) hat sich nicht signifikant verändert: bei den Männern findet sich

ein Anstieg von 3 % und bei den Frauen ein Abfall von 3 % der relativen Diabetesmortalität.

Eine Berechnung aufgrund von Medikamentenverkäufen ergab für die Jahre 1985-

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1990 eine Prävalenz von insulinabhängigen Diabetikern von 3.76-4.68/1000 Einwohner

und eine Prävalenz von mit oralen Antidiabetika behandelten Diabetikern von 6.6-

7.5/1000 Einwohner. Hier nahm die Prävalenz von insulinbedürftigen Diabetikern über die

Periode 1985-1990 mit einem linearen Trend signifikant zu. Die mit der gleichen standardisierten

Methode errechneten Prävalenzraten für den medikamentös behandelten Diabetes

mellitus insgesamt liegen in Frankreich (1.3 %), Belgien (1.64 %), Schweden (1.7

%) und Italien (2.2 %) höher als in der Schweiz (Durchschnitt 1985-1990: 1.12 %).

Übergewicht ist der wichtigste ernährungsbedingte Risikofaktor für Diabetes Typ II. Mit

der Befolgung von Ernährungsempfehlungen, die auf Vermeiden von Übergewicht ausgerichtet

sind, lässt sich somit gegen diese Krankheit am wirkungsvollsten ankämpfen. Dazu

gehört auch eine genügende körperliche Aktivität.

3.7 Krebserkrankungen

In der Schweiz starben in den fünf Jahren von 1990 bis 1994 insgesamt mehr als 84'000

Personen an Krebs, bzw. mehr als 16'000 Personen pro Jahr. Ungefähr 25 % aller Todesfälle

in der Schweiz sind auf Krebserkrankungen zurückzuführen.

Die gesamte Krebssterblichkeit variiert zwischen den Schweizer Kantonen um über 100

% bei den Männern und über 50 % bei den Frauen.

Es besteht kein Zweifel mehr daran, dass Umweltfaktoren – und hier insbesondere die

Ernährung – bei dem multifaktoriellen und während langer Zeitspannen ablaufenden Prozess

der Krebsentstehung eine entscheidende Bedeutung zukommt. Die erheblichen internationalen

Häufigkeitsunterschiede verschiedener Karzinome, so etwa des Magen-,

des Dickdarm-, Prostata- oder Brustkrebses, lassen sich nur beschränkt durch unterschiedliche

genetische Anlagen erklären. Dagegen spricht, dass Migranten ihre Krebshäufigkeit

denjenigen des Gastlandes weitgehend anpassen sowie die Beobachtung von

säkularen Trends in der Krebshäufigkeit, wie sie in den meisten Ländern z.B. in bezug

auf Magenkrebs in den letzten Jahrzehnten zu beobachten waren. Internationale Häufigkeitsunterschiede

verschiedener Karzinome sind deshalb weitgehend durch unterschiedliche

Umwelt- und Ernährungsfaktoren zu erklären. Klinische und experimentelle Daten

stützen diese auf epidemiologische Studien basierende Aussage.

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In der Schweiz ist der Dickdarmkrebs der dritthäufigste Tumor beim Mann und der zweithäufigste

bei der Frau. Die epidemiologische Beweislage ist überzeugend, dass hoher

Gemüse- und Früchtekonsum sowie regelmässige körperliche Aktivität das Risiko des

kolorektalen Krebs verringert.

3.8 Osteoporose

Die Osteoporose ist durch einen generalisierten und progredienten Knochensubstanzverlust

charakterisiert, der zu einer Brüchigkeit des Knochens führt, die sich klinisch im Auftreten

von Frakturen äussert. Die Osteoporose, die in der Schweiz jährlich 600 Millionen

Franken Spitalkosten verursacht, gilt heute als eine der wichtigsten „Volkskrankheiten.“

Die faktenmässige Bedeutung dieser Alterskrankheit kann abgeschätzt werden an der

Inzidienz von Knochenfrakturen, speziell des Oberschenkelhalses. Die jährliche Inzidenz

der proximalen Femurfrakturen beträgt für alle Altersklassen insgesamt 145 bis 170 pro

100'000 Einwohner, bei über 50-jährigen 388 und bei 65-jährigen 825. Bei über 80-

jährigen steigt sie für Frauen auf über 10 %, für Männer auf mindestens 5 %.

Die Ernährung hat als modulierender Faktor besondere Bedeutung in der Prävention und

Therapie der Osteoporose. Bis anhin ist dem Calcium und dem Vitamin D (wichtig für die

Absorption und Rückresorption von Calcium im Darm und in der Niere und für die Mineralisation

der Knochen) spezielle Beachtung geschenkt worden. Als beeinflussbare Risikofaktoren

der Osteoporose gelten calciumarme Ernährung, Alkoholkonsum, Bewegungsmangel

und Rauchen.

3.9 Karies

Die Prävalenz der Karies ist seit Beginn der industriellen Herstellung des Zuckers um

1870 in allen Ländern mit steigendem Zuckerkonsum angestiegen, während früher der

Befall niedrig oder sehr niedrig war.

Ernährungspolicy, August 2001 16/36


Die genauesten Angaben über die Entwicklung des Kariesbefalls im bleibenden Gebiss

bestehen für die Schüler im Kanton Zürich: 1964 lagen pro 12-jährigem Schüler 7.94

DMF-Zähne vor, 1987 waren es noch 1.57, 1996 nur noch deren 0.84 (DMF: D = decayed,

kariös; M = missing, fehlend; F = filled, gefüllt). Im Mittel ist die Zahl der an Karies

erkrankten Zähne bei der Zürcher Schuljugend in diesem Zeitraum um fast 90 % zurückgegangen.

Für die Gesamtschweiz kann aus Erhebungen in den Jahren 1957-1966 angenommen

werden, dass pro 12-jährigem Schüler im Mittel 8 bis 11 DMF-Zähne vorlagen.

Eine 1987-1989 durchgeführte Untersuchung an einer gesamtschweizerischen

Stichprobe ergab 2.0 DMF-Zähne pro 12-jährigem Kind. In der Gesamtschweiz sind somit

die Kariesschäden bei der Jugend bis 1987/89 um mehr als 75 % zurückgegangen. Während

die Zahnkaries bei den daueransässigen Kindern heute niedrig ist, fällt der schlechte

Zahnzustand der aus dem Balkan zugewanderten Kinder auf.

Anders ist der Verlauf der Kariesprävalenz im Milchgebiss. Bei den 7-jährigen Zürchern

verzeichnete der dmft-Index eine stetige Abnahme zwischen 1964 und 1988. Seitdem

stagniert der durchschnittliche dmft-Wert auf einem eher niedrigen Niveau (leicht unter

2.0) Das Ausbleiben einer weiteren durchschnittlichen Kariesreduktion kann zum Teil mit

der Zunahme des Anteils ausländischer Schüler erklärt werden. Diese Tendenz wurde in

verschiedenen Regionen der Schweiz beobachtet. Die bemerkenswerte Verbesserung

der oralen Gesundheit der Schweizer Jugend, die mit den 60er Jahren erreicht wurde,

kann nur durch die Weiterführung der bestehenden Vorbeugemassnahmen gesichert

werden. Die Bedeutung der Vorbeugung während der Jugendzeit hat später auch Auswirkungen

bei der erwachsenen Bevölkerung: So ist im Kanton Zürich heute (2000) eine

Verbesserung der oralen Gesundheit bis zu den 45-jährigen nachgewiesen worden.

Die Prävention von Karies beruht auf den drei Eckpfeilern Ernährung (weniger häufig Zucker

im Mund), Verwendung von Fluoriden (Einnahme und lokale Anwendung) und

Mundhygiene (rasche Zuckerentfernung, Gebrauch von fluoridhaltigen Zahnpasten). Die

günstige Entwicklung der Zahngesundheit in den letzten Jahren und Jahrzehnten ist auf

die Fortschritte bei der Prävention zurückzuführen. Ein Monitoring der oralen Gesundheit

auf nationaler Ebene wäre wünschenswert: Damit könnten ungünstige Entwicklungen

rechtzeitig aufgespürt und umgehend adäquate Vorbeugemassnahmen in die Wege geleitet

werden.

Ernährungspolicy, August 2001 17/36


3.10 Lebensmittelinfektionen

Mehr als 200 bekannte Krankheiten können durch Lebensmittel übertragen werden. Ein

beträchtlicher Teil davon wird durch Bakterien, Viren und Parasiten verursacht. Durch

lebensmittelassoziierte, mikrobiell bedingte Erkrankungen entstehen bedeutende volkswirtschaftliche

Schäden. Entsprechende Schätzungen für Deutschland belaufen sich auf

10 Milliarden DM pro Jahr. In der Schweiz sind die Campylobacteriose (1999: 6586 Fälle)

und die Salmonellose (1999: 2755 Fälle) zur Zeit mit Abstand die häufigsten Lebensmittelbedingten

Erkrankungen. Die Shigellose (547 Fälle), Infektionen mit enterohämorrhagischen

E. coli (153 Fälle) und die Listeriose (34 Fälle) sind weit seltener. Es sei bemerkt,

dass mit dem Meldewesen nur ein Teil der tatsächlichen Fälle erfasst werden kann.

Gastrointestinale Viren werden im Labor kaum nachgewiesen und deshalb durch das

Meldewesen nicht registriert. In epidemiologischen Abklärungen von Gruppenerkrankungen

liess sich bei rund 23% der Ereignisse kein bakterieller Erreger nachweisen. In diesen

Fällen könnten Viren als kausale infektiöse Agentien eine Rolle gespielt haben. Fall-

Kontroll-Studien des BAG haben auch gezeigt, dass ein beträchtlicher Teil der durch

mikrobiell kontaminierte Lebensmittel verursachten Erkrankungen reisebedingt ist (Campylobacteriose:

gegen 50%; Salmonellose > 50 %; Shigellose: gegen 100%). Lebensmittelproduktion-,

verarbeitung- und -inverkehrbringung unterstehen einer weitreichenden

Gesetzgebung, die unter anderem zum Ziel hat, dass sichere Lebensmittel auf den Markt

kommen. Das Einhalten der gesetzlichen Vorschriften wird durch kantonale Kontrollbehörden

wirksam durchgesetzt. Allerdings kann das durch Mikroorganismen bedingte Risiko

mittels amtlicher Kontrollen und gesetzlich vorgeschriebener Qualitätsssicherungsysteme

nicht vollständig beherrscht werden. Ein Teil der Verantwortung muss schlussendlich

vom Konsumenten übernommen werden. Die Berechtigung dieser Forderung

zeigt sich beispielsweise dadurch, dass Gruppenerkrankungen am zweithäufigsten im

Haushalt stattfinden, meistens als Folge hygienischen Fehlverhaltens. Von Behördenseite

wurden in den letzten Jahren viele Anstrengungen unternommen, um der breiten Bevölkerung

das Thema Lebensmittelhygiene näher zu bringen. Dabei wurde aber festgestellt,

dass sich Botschaften ausdünnen, wenn sie nicht immer wieder vorgebracht werden.

Bei Kampagnen wird zudem stets nur ein Teil der Bevölkerung erfasst und an adulten

Individuen prallt Information nicht selten ab. Es wird deshalb als nötig erachtet,

Grundprinzipien der Hygiene bereits auf der Schulstufe einfliessen zu lassen.

Ernährungspolicy, August 2001 18/36


4 Entwicklung des Aktionsplanes

4.1 Ergebnisse der ICN 1992 in Rom

In der Schlusserklärung der Internationalen FAO/WHO-Konferenz über Ernährung (International

Conference on Nutrition, ICN) vom 5. bis 12. Dezember 1992 in Rom haben sich

die teilnehmenden Länder – darunter auch die Schweiz – verpflichtet, die Ernährungssituation

zu überprüfen und die bestehenden und allfällig zu schaffenden Konzepte und

Strukturen in einem Aktionsplan zur Verbesserung der Ernährung im Sinne einer sektorenübergreifenden

Ernährungspolicy zusammenzufassen. Die ICN stellt die bisher umfassendste

Initiative zur weltweiten Verbesserung der Ernährungssituation dar. Die ICN-

Abschlussdokumente bestehen hauptsächlich aus einer Auflistung von erfolgversprechenden

Strategien mit über 100 Aktionen, die den Konferenzteilnehmern geeignet

erscheinen, eine Verbesserung der Ernährungssituation zu erzielen. Folgende Strategien,

bzw. Aktionsbereiche werden vorgeschlagen:

1. Vermehrter Einbezug von Ernährungs- und Gesundheitsaspekten bei politischen Zielsetzungen

und Programmen.

2. Verbesserung der Lebensmittelversorgung und Ernährungssicherheit („food security“).

3. Verbesserung der Lebensmittelqualität und –sicherheit („food safety“).

4. Verminderung der durch Lebensmittel übertragenen oder Mangelernährung begünstigten

Infektionskrankheiten.

5. Förderung der Brusternährung.

6. Berücksichtigung der speziellen Bedürfnisse von benachteiligten und bedürfigen Bevölkerungsgruppen.

7. Prävention und Kontrolle bei Unterversorgung mit bestimmten Mikronährstoffen.

8. Förderung eines gesunden Lebensstiles und Herausgabe von Empfehlungen zu einer

gesunden Ernährung.

9. Aufstellen eines Monitoring-Systems zur regelmässigen Analyse und Überwachung

der Ernährungssituation.

Ernährungspolicy, August 2001 19/36


4.2 Umsetzung der ICN-Beschlüsse in der Schweiz

In der Schweiz sind Ansätze zu einer Ernährungspolicy im Sinne der erwähnten WHO-

Definition durchaus vorhanden. Bei der bereits 1948 erfolgten Einsetzung der für Ernährungsfragen

zuständigen Eidg. Ernährungskommission (EEK) wird darauf geachtet, dass

sie sich aus den wichtigsten an Ernährungsfragen interessierten Kreisen zusammensetzt.

Die EEK hat sich seither als geeignetes Forum zur Diskussion von aktuellen Ernährungsproblemen

erwiesen. Aus diesem Gremium heraus ist auch in immer engerer Zusammenarbeit

mit dem Bundesamt für Gesundheit die Initiative zur Herausgabe von Schweiz.

Ernährungsberichten erwachsen. Diese Ernährungsberichte – der Vierte ist im Jahre

1998 erschienen – enthalten detaillierte Studien über die Ernährungsgewohnheiten der

Bevölkerung und von Bevölkerungsgruppen, was eine notwendige Voraussetzung von

Ernährungsinformation und –intervention in gezielter und damit wirkungsvoller Form darstellt.

Auch in Ländern mit einer fortgeschrittenen Ernährungspolitik hat sich ein „Nutrition

Council“ im Sinne der EEK und ein regelmässiges Monitoring der Ernährungssituation als

wichtigstes strukturelles Element einer tragfähigen Ernährungspolicy erwiesen. Die Erfassung

der Ernährungssituation in der Schweiz weist allerdings noch Lücken auf: Eine

nationale Verzehrsstudie, welche auch spezielle Bevölkerungsgruppen berücksichtigt, ist

bisher nicht durchgeführt worden.

Im Anschluss an die ICN in Rom wurde im Frühjahr 1993 eine Arbeitsgruppe der EEK

und des BAG eingesetzt mit der Aufgabe, Vorschläge zur Umsetzung der ICN-

Beschlüsse in einer für die Schweiz angemessenen Form auszuarbeiten. Diese Arbeitsgruppe

hat drei Dokumente erarbeitet:

- eine Analyse der Ernährungssituation in Form eines Berichtes über „Ernährung und

ernährungsabhängige Krankheiten in der Schweiz

- darauf basierend acht Punkte umfassende „Empfehlungen für eine gesunde Ernährung

- einen „Aktionsplan zur Verbesserung des Ernährungsverhaltens“, der im Herbst 1996

von der Eidg. Ernährungskommission gutgeheissen worden ist.

Diese letztere Dokumentation ist nun vor allem durch Berücksichtigung des inzwischen

publizierten Vierten Schweiz. Ernährungsberichtes neu überarbeitet worden.

Ernährungspolicy, August 2001 20/36


4.3 EEK-Empfehlungen für eine gesunde Ernährung

Die Eidgenössische Ernährungskommission (EEK) und eine vorberatende Arbeitsgruppe

haben sich an mehreren Sitzungen mit der Frage von Ernährungsempfehlungen befasst,

die für den Grossteil der Bevölkerung derzeit angemessen erscheinen. Noch vor wenigen

Jahrzehnten gingen die Bestrebungen auf diesem Gebiet vor allem dahin, einerseits Ü-

bergewicht zu vermeiden und andererseits Mangelerkrankungen im Zusammenhang mit

Mikronährstoffen zu verhindern. Seither sind die Erkenntnisse und das Verständnis über

die Zusammenhänge zwischen Ernährung und chronischen Krankheiten grösser geworden.

Derartige Erkenntnisse stehen, soweit ein breiter wissenschaftlicher Konsens darüber

bestehe, im Hintergrund der vorliegenden Empfehlungen für eine gesunde Ernährung.

Die Empfehlungen sind am 11.12.1995 im BAG-Bulletin publiziert worden.

Abwechslungsreich essen und körperlich aktiv bleiben

Abwechslungsreich und vielseitig zu essen, ist der sicherste Weg, um die Bedürfnisse an

allen wichtigen Nährstoffen (Kohlenhydrate, Eiweiss, Fett, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente,

Nahrungsfasern), zu decken. Die Vielzahl von Nahrungsmitteln soll aber

nicht zur Überernährung führen. „Von allem etwas, von nichts zuviel“ – ist eine gute

Faustregel.

Es empfiehlt sich, die Nahrung auf drei Hauptmahlzeiten (80 % der Tageskalorien) und

zwei Zwischenmahlzeiten zu verteilen. Körperliche Bewegung – vor allem regelmässig

betriebener Sport – verbessert den allgemeinen Gesundheitszustand, erhöht den Energieverbrauch

und vermindert dadurch die Gefahr von Übergewicht.

Pflanzliche Nahrungsmittel

Hauptbestandteile unserer Nahrung sind und sollen stärkereiche Nahrungsmittel sein:

Brot, Kartoffeln, Teigwaren, Getreideflocken, Reis, Mais, Hülsenfrüchte usw. Um die Zufuhr

von Vitaminen, Mineralstoffen und Nahrungsfasern sicherzustellen, sind aber auch

frisches Obst, Gemüse und Salate besonders wichtig. Nahrungsfaserreiche Lebensmittel

führen auch ohne grosse Kalorienzufuhr zu einer Sättigung und sind ausserdem günstig

für die Funktion des Darmes.

Ernährungspolicy, August 2001 21/36


Die pflanzlichen Nahrungsmittel sollen in angemessenem Masse mit tierischen Nahrungsmitteln

ergänzt werden. Auch Fleisch ist ein wertvolles und kostbares Nahrungsmittel,

aber wir benötigen es nicht alle Tage. Gleiches gilt für Eier. Das Fleisch der Fische

hingegen hat dank seiner hohen Qualität und seiner wertvollen Fette einen besonderen

Stellenwert in der gesunden Ernährung.

Fettaufnahme einschränken

Fett/Öl ist der energiereichste Nährstoff. Zuviel Fett begünstigt nicht nur Übergewicht,

sondern das Auftreten verschiedener Krankheiten, besonders der Atherosklerose und

damit der Verengung der Herzkranzgefässe. Auf versteckte Fette in Wurstwaren, Charcuterie,

fettreichen Käsesorten, Fritiertem, Salznüssen, Rahmsaucen oder in Süssigkeiten,

Cremen, Pralinen usw. achten!

Pflanzliche Öle sind als Regel tierischen Fetten vorzuziehen. Tierische Fette enthalten

viele gesättigte Fettsäuren, die meistens auch von Cholesterin begleitet sind. Sie sollten

deshalb nur mit Zurückhaltung genossen werden.

Täglich Milch und Milchprodukte

Milch, Joghurt, Käse und Quark sind hochwertige Nahrungsmittel: Milch oder Milchprodukte

sollten täglich konsumiert werden. Sie enthalten viele wertvolle Nährstoffe, insbesondere

auch das für die Knochenbildung unentbehrliche Calcium. Die notwendige tägliche

Zufuhrmenge an Calcium ist ohne genügenden Genuss von Milch und Milchprodukten

kaum zu decken. Teilentrahmte Milchprodukte sind zu bevorzugen.

Zucker und Salz sparsam einsetzen

Häufiger Zuckerkonsum schadet den Zähnen. Kochsalz begünstigt bei entsprechend veranlagten

Menschen die Entstehung eines zu hohen Blutdruckes. Trotzdem ist Salz wichtig;

nicht zuletzt wegen des üblichen Jod- und Fluorzusatzes. Jod verhindert die Entstehung

eines Kropfes, und Fluor macht die Zähne widerstandsfähiger gegen Karies. Beide

Wirkstoffe sind auch bei geringem Salzkonsum ausreichend dosiert, sofern im Haushalt

immer das in der Schweiz erhältliche jod- und fluorhaltige Kochsalz (grüne Salzpackung)

verwendet wird.

Reichliches Trinken ist wichtig

Es ist empfehlenswert, täglich 1-1,5 Liter Flüssigkeit zu trinken. Wasser ist der beste

Durstlöscher. In der Schweiz ist das Trinkwasser von ausgezeichneter Qualität und bringt

Ernährungspolicy, August 2001 22/36


gegenüber Mineralwässern keine Nachteile. Vermeiden Sie stark gezuckerte Getränke.

Alkoholische Getränke sollten nur in kleinen Mengen genossen werden.

Die Zubereitung der Nahrung soll schonend und hygienisch erfolgen

Achten Sie darauf, rasch verderbliche Lebensmittel möglichst frisch zu verwenden. Durch

schonendes Zubereiten (kurze Kochzeit, wenig Wasser, Garen im Dampf usw.) bleiben

viele kostbare Nährstoffe erhalten.

Besonderes Gewicht ist auf einwandfreie Hygiene bei der Nahrungszubereitung zu legen.

Durch Lebensmittel eingeschleppte Infektionen sind bei uns das Ernährungsrisiko Nr. 2:

Richtige Lagerung und peinliche Sauberkeit helfen solche Zwischenfälle vermeiden.

Essen Sie mit Freuden, aber beenden Sie den Genuss, bevor Sie übersättigt sind!

Essen bedeutet auch Lustbefriedigung. Geniessen Sie es! Eine alte Lebensweisheit besagt

aber, dass man sich vom Tisch erheben soll, bevor das Gefühl einer endgültigen

Sättigung erreicht ist. Überernährung ist auf unserem Kontinent das Ernährungsrisiko

Nr. 1!

Ernährungspolicy, August 2001 23/36


5 Allgemeine Ziele der Ernährungspolicy

Die WHO definiert u.a. folgende Einzelziele für die „Gesundheit 2000“:

- „Älter werden – aktiv bleiben“ durch Gewährleistung der vollen Entfaltung und Nutzung

der physischen und geistigen Fähigkeiten zur Bewältigung der Lebensereignisse

in einer gesunden Weise;

- „Gesünder leben“ durch Erhöhung der Anzahl an Lebensjahren ohne schwere Krankheit

und Behinderungen.

Entscheidend zur Erreichung dieser allgemeinen Ziele ist die Motivation der Menschen zu

einer gesundheitsgerechten Lebensweise.

Die Ernährungspolicy hat die folgenden Ziele:

1. Die Reduktion von ernährungsbedingten gesundheitlichen

Schädigungen der Bevölkerung, bzw. die Reduktion der Prävalenz

ernährungsabhängiger Krankheiten.

2. Die ausreichende Versorgung der Bevölkerung mit qualitativ

hochwertigen und sicheren Lebensmitteln.

3. Beizutragen zu einer nachhaltigen Produktion und Verteilung

von Lebensmitteln sowie zur Promotion einer Ernährungsweise,

die neben gesundheitlichen auch Umweltaspekte und angemessener

Umgang mit den Ressourcen berücksichtigt.

4. Die Konsumentenanliegen bei der Ernährungspolicy in den Vordergrund

zu stellen.

Ernährungspolicy, August 2001 24/36


Gesundheit

Konsumenten

Gesetzgebung

und Kontrolle

Politische Gremien

Internationaler Sektor

Lebensmittel- und

Nutrition Policy

Forschung

Ausbildung

Schulung

Information

Medien

Preise

Marketing

Landwirtschaft

Lebensmittelindustrie

Handel

Catering

Abb. 4: An einer Ernährungspolicy beteiligte Sektoren

Ernährungspolicy, August 2001 25/36


6 Strategien und Ziele von 2001 bis 2010

6.1 Ernährungsinformation und -interventionen

Die ernährungsbedingten Probleme in der Schweiz sind im Kapitel C ausführlich dargestellt

worden. Im Vierten Schweiz. Ernährungsbericht ist aufgezeigt worden, dass neben

positiven Aspekten auch bedenkliche Entwicklungen im Ernährungsverhalten erkennbar

sind. Auf Überernährung beruhende Fehlernährung ist weit verbreitet. Die Folge ist eine

weite Verbreitung von Übergewicht. Sowohl Übergewicht, wie auch andere Risikofaktoren

für ernährungsabhängige Krankheiten, stehen in engem Zusammenhang mit dem in der

Schweiz weit verbreiteten hohen Fettkonsum. Aber auch mangelnde körperliche Aktivität

spielt eine wesentliche Rolle. Übergewichtigkeit beginnt häufig schon im jugendlichen

Alter. Präventive Massnahmen sollten deshalb bereits im Kindesalter einsetzen.

Ein Hauptziel der vorgesehenen Massnahmen für die Gesamtbevölkerung

besteht darin, auf Nährstoffebene die Fettaufnahme von derzeit

38 % der Gesamtenergie bis zum Jahr 2010 auf weniger als 35 % zu

senken, wobei in erster Linie der Anteil der gesättigten Fettsäuren (tierische

Fette) vermindert werden sollte. Wenn es aufgrund des Energieaufwandes

notwendig ist, soll die Aufnahme von komplexen Kohlenhydraten

erhöht werden.

Es sollen Massnahmen getroffen werden, dass a) die Zahl der Übergewichtigen

in der Schweiz bis zum Jahr 2010 nicht mehr weiter ansteigt

und b) die Zahl der Übergewichtigen Grad II und III (BMI > 30) und c) im

besonderen die Zahl der übergewichtigen Kinder abnimmt.

Ungenügender Früchte- und Gemüsekonsum erhöht das Risiko verschiedener ernährungsabhängiger

Krankheiten. Die Verbrauchszahlen für die Schweiz betragen derzeit

253 g Gemüse und 257 g Früchte, d.h. total 510 g/Kopf und Tag. Dies entspricht einem

durchschnittlichen Früchte- und Gemüseverzehr von ca. 410 g/Kopf und Tag. Internationale

und nationale Fachorganisationen empfehlen täglich mehr als 600 g oder mindes-

Ernährungspolicy, August 2001 26/36


tens drei Portionen Gemüse und zwei Portionen Früchte zu essen. Auch die Resultate

der Schweiz. Gesundheitsbefragung 1997 belegen einen ungenügenden Früchte- und

Gemüsekonsum in der Schweiz.

Rund ein Drittel der Befragten nehmen weniger als einmal täglich Früchte zu sich; beim

Gemüse-/Salatkonsum sind es 20 % der Befragten. Wie multivariate Analysen zeigen,

verhalten sich Männer, Junge, Leute mit niedrigem Bildungsniveau, Westschweizer- und

Tessiner/-innen, Raucher/-innen und sportlich inaktive unerwünschter als Frauen, Ältere,

besser Gebildete, Deutschschweizer/-innen, Nichtraucher und sportlich Aktive. Dieser

weit verbreitete, ungenügende Konsum von Früchten und Gemüsen weist auf die dringende

Notwendigkeit von öffentlichen Ernährungskampagnen hin.

Bis 2005 sollen folgende Ziele erreicht werden:

Die Kenntnisse der Bevölkerung über die Bedeutung des Früchte- und

Gemüsekonsums im Rahmen einer gesunden Ernährung soll messbar

verbessert werden.

Der Gemüse- und Früchtekonsum in der Schweiz soll bis zum Jahr

2005 insgesamt und insbesondere bei Bevölkerungsgruppen mit unerwünschtem

Ernährungsverhalten, messbar gesteigert werden

Massnahmenbereiche (ausführlichere Beschreibung im Anhang)

1. Information der Bevölkerung über gesunde (und umweltgerechte) Ernährung und physischer

Aktivität mittels der Nahrungsmittel- und Bewegungspyramide sowie Vermittlung

von Grundbotschaften einer gesunden Ernährung.

2. Kampagne 5 am Tag und begleitende Massnahmen zur Erhöhung des Früchte- und

Gemüsekonsums.

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6.2 Prävention der Unterversorgung mit Mikronährstoffen

Folsäure-Prophylaxe von Spina bifida

Neuralrohrdefekte (Spina bifida) führen zu schwerwiegenden Behinderungen. Durch perikonzeptionelle

Folsäurezufuhr können sie zu 70-100 % vermieden werden. Frauen im

gebärfähigen Alter ohne Konzeptionsschutz wird empfohlen, sich folsäurereich zu ernähren

und überdies täglich 0.4 mg Folsäure als Monosubstanz oder in Form eines Multivitaminpräparates

einzunehmen. Daten aus im Vierten Schweiz. Ernährungsbericht publizierten

Studien weisen zusätzlich auf eine teilweise suboptimale Versorgung der schweizerischen

Bevölkerung mit Folsäure hin.

Folgende Ziele sollen bis 2005 erreicht werden:

Der Kenntnisstand über die Zusammenhänge zwischen Folsäure-

Aufnahme und der Prävention von Neuralrohrdefekten soll speziell bei

gebärfähigen Frauen verbessert werden

Die Folsäure-Aufnahme bei gebärfähigen Frauen soll durch adäquate

Massnahmen gemäss den abgegebenen Empfehlungen messbar gesteigert

werden

Massnahmenbereiche

1. Verbesserung der Kenntnisse über die Folsäureversorgung der Gesamt-Bevölkerung

und spezieller Bevölkerungsgruppen.

2. Erarbeitung der wissenschaftlichen und rechtlichen Grundlagen als Voraussetzung für

die Anreicherung eines Grundnahrungsmittels mit Folsäure.

3. Information der Bevölkerung und geeigneter Mediatoren über Folsäure-Prophylaxe

von Spina bifida.

Ernährungspolicy, August 2001 28/36


6.3 Ausbildung und Ernährungserziehung

Primärpräventionsprogramm im Bereich Schule und Ernährung

Die Ernährungssituation von Schulkindern und die Ernährungserziehung waren schon

mehrmals Thema in den Schweiz. Ernährungsberichten, wobei im Vierten Schweiz. Ernährungsbericht

auf einige beunruhigende Tendenzen hingewiesen worden ist. Das heutige

Essverhalten mit den beiden Extremen Übergewicht und Adipositas sowie Anorexie

und Untergewicht haben bedenkliche Ausmasse angenommen und fordern zu Massnahmen

für eine Verbesserung heraus. Die EEK-AG Schule und Ernährung hat in Zusammenarbeit

mit den Kantonen die Situation untersucht und Massnahmen vorgeschlagen.

Ziele bis 2010:

Das Wissen über eine gesunde und nachhaltige Ernährung und das Ernährungsverhalten

von Schulkindern soll verbessert werden

Das Wissen über den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln soll verbessert

werden

Massnahmenbereiche (ausführlichere Beschreibung im Anhang)

1. Lehrkräfte durch geeignete Aus-, Weiter- und Fortbildung für das Thema Ernährung

und Hygiene sensibilisieren und motivieren.

2. Überprüfung und regionale Koordination der kantonalen Lehrpläne bezüglich

Ernährungund „Hygiene“ vom Kindergarten bis zur Sekundarstufe.

3. In Zusammenarbeit mit dem Rahmenprogramm „Schulen und Gesundheit“ Evaluierung

der vorhandenen Lehrmittel

4. Gesamtschweizerisches Monitoring über das Ernährungsverhalten von Schülerinnen

und Schülern.

Ernährungspolicy, August 2001 29/36


6.4 Stillförderung

Die gesundheitlichen Vorzüge der Muttermilchernährung von Säuglingen sind heute unbestritten.

Die Förderung des Stillens ist deshalb eine wichtige Aufgabe im Bereich der

öffentlichen Gesundheit. Als ideal wird eine Stilldauer von 4-6 Monaten erachtet. Eine

Studie in der Schweiz aus dem Jahr 1995 ergab eine Vollstilldauer von 80 % während

mindestens einem Monat, 71 % während mindestens 2 Monaten, 62 % während mindestens

3 Monaten, 48 % während mindestens 4 Monaten, 32 % während mindestens 5 Monaten

und 11 % während mindestens eines halben Jahres.

Mit der im Juli 2000 erfolgten Gründung der „Schweiz. Stiftung zur Förderung des Stillens“

ist ein wesentlicher Teil (Punkt 1) der Innocenti-Deklaration (siehe Anhang) durch

die Schweiz erfüllt worden.

In den Jahren 2000 bis 2005 sollen die vier Ziele der Innocenti Deklaration

in der Schweiz implementiert und die Anzahl der stillfreundlichen Gebärkliniken

weiter erhöht werden

Massnahmenbereiche (ausführlichere Beschreibung im Anhang)

1. Information der Bevölkerung (speziell angehender Mütter) über stillfreundliche Gebärkliniken

und die 10 Schritte zu erfolgreichem Stillen.

2. Durchsetzung der Grundprinzipien des „International Code of Marketing of Breastmilk

Substitutes“

3. Verbesserung der gesellschaftlichen und sozialpolitischen Rahmenbedingungen des

Mutterschutzes und der Anerkennung des Stellenwertes des Stillens.

6.5 Forschung und Monitoring

Functional Foods

Unter „functional food“ versteht man nach Hurrell „any modified food or added

food ingredient that has a proven health benefit in addition to the nutrients it provides“.

Die Entwicklung derartiger Produkte basiert letztlich auf besseren ernäh-

Ernährungspolicy, August 2001 30/36


ungswissenschaftlichen Erkenntnissen über die Rolle einzelner Lebensmittelinhaltsstoffe

bei Entstehung und Prävention ernährungsabhängiger Krankheiten.

Im Vordergrund von Massnahmen zur Verbesserung des Ernährungsverhaltens

der Bevölkerung wird zwar weiterhin die Promotion einfacher Ernährungsregeln

stehen (Abschnitt D). Der vermehrte Konsum von „functional foods“ würde aber

zu einer höheren alimentären Zufuhr von Stoffen führen, von denen es Hinweise

gibt, dass sie sich gesundheitlich günstig auswirken. Die Einführung von Produkten

dieser Art wirft zahlreiche Fragen über Ausmass der (erwünschten) präventiven

Wirksamkeit, der Sicherheit, der Rechtmässigkeit der verwendeten gesundheitlichen

Anpreisungen sowie der rechtlichen Abgrenzung zu den Heilmitteln

auf. Notwendig sind aber auch verbesserte Kenntnisse über das (natürliche) Vorkommen

der hier zur Diskussion stehenden protektiven Stoffe in Lebensmitteln

und deren Veränderung durch Verarbeitung und Zubereitung.

Bis 2005 soll der Fünfte Schweiz. Ernährungsbericht über die Entwicklung

des Ernährungszustandes und der ernährungsabhängigen

Krankheiten in der Schweiz erscheinen, wobei den ernährungsepidemiologischen

Fragen von „functional food“ spezielle

Beachtung geschenkt werden soll

Massnahmenbereiche (ausführlichere Beschreibung im Anhang)

1. Schaffung einer Schweizerischen Nährwertdatenbank zum verbesserten Monitoring

der Ernährungsgewohnheiten, der Versorgung mit Nährstoffen und der

Aufnahme von protektiven Stoffen der Bevölkerung.

2. Konzept-Entwicklung für den Fünften Schweiz. Ernährungsbericht und Festlegung

von Bereichen für vertiefte Studien.

Ernährungspolicy, August 2001 31/36


7 Verknüpfung mit anderen Aktionsplänen

Im durch BAG und BUWAL erarbeiteten Aktionsplan Umwelt und Gesundheit (A-

PUG) (nachhaltige Entwicklung) sind im Teil "Natur und Wohlbefinden" Ziele zur

Verbesserung des Ernährungsverhaltens formuliert worden. Im Vordergrund steht

hier ein ausgewogenes, umweltgerechtes Ernährungsverhalten der Bevölkerung,

was einer nachhaltigen Landwirtschaft förderlich ist.

Vom Bundesamt für Sport ist im Juni 2000 ein Strategiedokument "Gesundheitsförderung

durch Bewegung und Sport in der Schweiz" publiziert worden mit der

Vision: "Die gesamte Schweizer Bevölkerung bewegt sich und treibt Sport in einer

Art und Weise, die positive Auswirkungen auf Lebensqualität, seelische und körperliche

Gesundheit und Leistungsfähigkeit hat."

Beide Aktionspläne haben Schnittstellen zum Aktionsplan Ernährung und Gesundheit.

Ernährungspolicy, August 2001 32/36


H

Verwendete Literatur

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von Schulkindern und das Thema Ernährung im Schulunterricht in der

Schweiz. Bericht der EEK-AG Schule und Ernährung, Bundesamt für Gesundheit,

Bern

- BAG und BUWAL (1998): Nachhaltige Entwicklung Aktionsplan Umwelt und

Gesundheit

- Bundesamt für Sport (2000): Gesundheitsförderung durch Bewegung und Sport

in der Schweiz

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Schweiz 1994, Bundesamt für Gesundheit, Bern

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index, body-weight perception and goals. Eur. J. Clin. Nutr.: 54, 568-572

Ernährungspolicy, August 2001 34/36


Anhang 1

Summary of the Innocenti Declaration

The Innocenti Declaration on the Protection, Promotion and Support of Breastfeeding was

produced and adopted by participants at the WHO/UNICEF policymakers’ meeting on

“Breastfeeding in the 1990s: A Global Initiative” in Italy in 1990. The Declaration sets a

global goal and has become a guide for governments aiming to protect, promote and

support breastfeeding. The Declaration affirms the importance of breastfeeding for the

healthy growth and development of infants and stresses its contribution to women’s

health by reducing the risk of breast and ovarian cancer, reduction of bleeding by helping

the uterus return to its previous size, delay of new pregnancy and by providing social and

economic benefits. The Declaration sets a goal for achieving optimal health for infants

and mothers:

All woman should be enabled to practice exclusive breastfeeding 1 and all infants should

be fed exclusively on breast-milk from birth to 4-6 months of age. Thereafter, children

should continue to be breastfed, while receiving appropriate and adequate complementary

foods 2 for up to 2 years of age or beyond.

In order to attain these goals, governments should have developed national breastfeeding

polices and appropriate targets for the 1990s which should further be monitored and

evaluated.

By 1995 all governments should have achieved the following operational Innocenti targets:

1. Appointed a national breastfeeding coordinator and appropriate authority,

and established a multisectoral national breastfeeding committee composed

of representative form relevant government departments, nongovernmental

organizations, and healthy professional associations;

2. Ensured that every facility providing maternity services fully practices all

Ten Steps to Successful Breastfeeding set out in the joint WHO/UNICEF

statement “Protecting, promoting and supporting breastfeeding: the special

role of maternity services”; 3

3. Taken action to give effect to the principles and aim of all Articles of the

International Code of Marketing of Breast-milk Substitutes and subsequently

relevant World Health Assembly resolutions in their entirety; and

4. Enacted imaginative legislation protecting the breastfeeding rights of

working women and established means for its enforcement.

The Innocenti Declaration calls upon International Organizations to:

1 „Exclusive breastfeeding“ means that no other drink or food is given to the infant, with the possible exception

of small amounts of medical supplements (medicines and vitamin drops)

2 „Complementary food“ means any food, whether manufactured or locally prepared, suitable as a complement

to breast-milk or to infant formula, when either becomes insufficient to satisfy the nutritional requirements

of the infant (Article 3 of the International Code of Marketing of Breast-milk Substitutes)

3 A joint WHO/UNICEF Statement WHO, Geneva, 1989

Ernährungspolicy, August 2001 35/36


1. Draw up action strategies for protecting, promoting and supporting

breastfeeding, including global monitoring and evaluation of their strategies;

2. Support national situation analyses and surveys and the development of

national goals and targets for action; and

3. Encourage and support national authorities in planning, implementing,

monitoring and evaluating their breastfeeding policies.

In 1991, the 44 th World Health Assembly (body deciding WHO’s policy) welcomed the

Declaration as a basis for international health policy and action and requested the Director-General

to monitor achievements in this connection (resolution WHA 44.33). At the he

45 th World Health Assembly (1992) Member States were urged to give full expression at

national level to the operational targets contained in the Innocenti Declaration.

Ernährungspolicy, August 2001 36/36

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