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Kulinarik

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Prost, Mahlzeit! Prost,

Prost, Mahlzeit! Prost, Mahlzeit! Die Bierkultur im Zillertal besitzt große Tradition: Bereits 1500 durfte auf Geheiß des Kaisers in Zell der helle Gerstensaft gebraut werden. 500 Jahre später genießt die Brauerei einen sehr guten Ruf und steht für höchste Qualität. Qualitativ hochwertiges Bier aus reinen Zutaten boomt. Dafür gebe es verschiedene Gründe und ein wichtiger sei die Reinheit des Produkts, sagt Peter Kaufmann. Der studierte Braumeister kümmert sich seit 14 Jahren um die Braukünste des Hauses und die heißen Qualität und Kontinuität. „Die Kunst besteht darin, aus den natürlichen aber auch unterschiedlichen Rohstoffen eine konstant hohe Qualität der Bierspezialitäten herzustellen“, so Kaufmann. Denn die ausgesuchten Zutaten wachsen alle draußen in der Natur und jede Witterung gibt dem Getreide und dem Hopfen bis zur Ernte eine eigene Note (siehe Seite 71). Während beim Wein jeder Jahrgang bewusst einen eigenen Charakter besitzt, arbeitet Kaufmann gezielt in die andere Richtung. Dafür braucht er neben der feinen Zunge natürlich reichlich frisches Wasser von feinster Güte. Je weicher, desto besser, sagt er und die gewünschte Qualität liefert die hauseigene Quelle von Zillertal Bier. Zählt das Wasser im Zillertal sowieso schon zu den besten der Welt, so steigt sein Wert noch durch die Kunst des Brauens (siehe Seite 70): Acht Bierspezialitäten haben Kaufmann und sein Brauteam bereits kreiert und diesen Winter erwartet die Gäste zwei weitere Spezialitäten: Der Zillertal Radler naturtrüb und das Zillertal Zwickl naturtrüb mit Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau in Österreich. Schon sein Großvater begeisterte sich für den komplexen Prozess der Bierbrauens: „Früher hatten Brauereien den Charakter und die Ausmaße von kleinen Städten“, erzählt Kaufmann, der sich sehr mit der Geschichte seines Berufes beschäftigt. „Es gab eigene Werkstätten für die Fassmacher, riesige Ställe für Pferde und Fuhrwerke sowie große Eisteiche und Eiskeller. In den Teichen wurde das Eis für die Kühlung gewonnen, in den Kellern kühlte dann das Bier für die Lagerung“, erzählt Kaufmann. Den Launen der Natur ausgeliefert, konzentrierte sich das Brauen auf die kalte Jahreszeit – mit dem letzten Eis der Saison wanderte das Märzen in die kühlen Katakomben, danach war Schluss. Heute helfen Computer beim hochtechnisierten Brauprozess. Sie überwachen die Hygiene in der Anlage und lassen die Aggregate perfekt reinigen. Der Braukunst des Braumeisters und seinen Mitarbeitern aber obliegt die permanente Qualitätskontrolle des Bieres durch stetige Kostproben. Bei kühlen Temperaturen lagert das Zillertal Bier dann für Wochen und manchmal sogar für Monate in gigantischen Behältern auf dem Dach des Brauhauses. Diese Praxis mache das Bier so besonders, sagt Kaufmann. In einer Welt, wo Schnelligkeit gleich Gewinn bedeutet, da investieren die Zillertaler in den Qualitätsvorsprung des guten Geschmacks und gönnen ihrem Bier dafür die richtige Zeit der Reife. Kulinarik Cuisine Beer culture has a long tradition in Zillertal. The amber nectar was likely brewed in Zell by order of the emperor as early as the year 1500. 500 years later, the brewery enjoys a very good reputation for beer of the highest quality. The demand for well-crafted beer made from pure ingredients is very high. There are many reasons for this, says Peter Kaufmann, and the purity of the product is an important one. Trained as a master brewer, he has been custodian of the brewing arts here for 14 years, working to ensure both quality and continuity. “The trick is to produce the various types of beer in consistently high quality based on natural ingredients that do happen to vary somewhat,” says Kaufmann. After all, the carefully selected ingredients are all grown outdoors, and the particular weather of each season lends a unique note to each harvest of grain and hops (see page 71). While wine is known to have a different character each year, Kaufmann works hard to achieve the opposite. In addition to a fine sense of taste, this naturally also requires plenty of the finest fresh water. The softer the better, he says, and the desired quality is supplied by the private spring of Zillertal Bier. While the water of Zillertal is already some of the best in the world, its value is increased still further by the art of brewing (see page 70): Kaufmann and his brewing team have already created eight types of beer, and two more specialities await the guests this winter: The Zillertal Radler Naturally Cloudy and the Zillertal Zwickl Naturally Cloudy, with ingredients from controlled biological agriculture in Austria. Even his grandfather was fascinated by the complex processes of brewing beer. “Breweries used to have the character and scale of small cities,” explains Kaufmann, who is well versed in the history of his profession. “There were separate workshops for the cask makers, giant stalls for horses and carriages as well as large ice ponds and ice cellars. The ice for cooling was obtained from the ponds, and the beer was then chilled in the cellar to mature,” explains Kaufmann. At the mercy of nature, brewing activity was concentrated in the cold time of year. With the last ice of the season, the maerzen went down into the cool catacombs and the brewing was finished. Today, the brewing process makes use of computers and advanced technology. The computers monitor the hygiene of the facility and ensure that the equipment is cleaned perfectly. The work of the master brewer and his team is subject to constant quality controls, and the beer is tasted regularly. The Zillertal beer is then stored for weeks and sometimes even for months in gigantic tanks on the roof of the brewery. This practice is what makes the beer so special, says Kaufmann. In a world where speed is equated with profit, the Zillertal brewers prefer to invest in the quality advantage of excellent flavour and give their beer sufficient time to mature. This Zillertal beer culture is focused on producing the best-tasting beer possible. This is slowly giving rise to a very unique beer 69

70 Kulinarik Cuisine Diese Zillertaler Bierkultur stellt den Genuss der Bierspezialitäten in ihren Mittelpunkt. So reift langsam eine ganz eigene Biergourmetbewegung heran, die sich über Güte und Nähe definiert. Denn Zillertal Bier bekommt der Gast frisch gezapft eben nur im Zillertal und in ausgesuchten Orten Tirols. Wobei die Wirte immer mehr auf die kulinarische Komponente des Bieres setzen: Die Aromen verschiedener Biersorten passen perfekt zu diversen Speisen und begegnen dem Wein mittlerweile auf Augenhöhe – echte Alternativen. Renommierte Spitzenköche aus ganz Tirol haben in vier Kochbüchern bereits klassische Gerichte wie Schweinsbraten oder Gröstl mit Zillertal Bier kombiniert. In sieben Gängen präsentieren Ihnen Braumeister Kaufmann und seine Crew ein Menü im Namen des Bieres – Prost Mahlzeit. Wenn Sie sich bei der Wahl des Bieres einmal nicht sicher sein sollten, so bitten Sie doch einfach den Kellner um Rat. Definitiv zählt sie oder er zu den Biersommeliers – manchmal diplomiert, aber immer passioniert. Denn ob hell oder dunkel, herb oder mild, ob spritzig frisch oder süffisant süffig – es gibt viel zu entdecken und jede Wahl ist von prickelndem Naturell. gourmet movement that gives priority to quality and proximity. Freshly tapped Zillertal beer is therefore available only in Zillertal and in select locations within Tyrol. Increasing importance is given to the culinary components of the beer. The aromas of different types of beer go perfectly with various dishes and now hold their own even against wine as real alternatives. In four cookbooks, renowned chefs from throughout Tyrol have already combined classic dishes such as roast pork and the Tyrolean speciality gröstl with Zillertal beer. Master brewer Kaufmann and his team present here a seven course meal dedi- cated to beer and wish you: “Prost Mahlzeit.” If you find yourself uncertain about which beer to select, please simply ask your server for advice. He or she can definitely be considered a beer sommelier with a passion for the beverage – sometimes even with a certificate to prove it. Light or dark, dry or mild, fresh and fizzy or luxuriously smooth – there is plenty to discover, and every option has a sparkling disposition. Brauhaus Simon Strasser Zillertal Bier – Hotel Bräu GmbH Bräuweg 1 A-6280 Zell am Ziller Tel.: +43 05282 2366 E-Mail: verkauf@zillertal-bier.at www.zillertal-bier.at kontakt / ContaCt Shop: Mo. – Fr. 07.30 – 12.00 13.00 – 17.30 Sa. 08.00 – 12.00 Die Braukunst – ein GeBot Der reinheit Besonders weiches und quellfrisches Bergwasser, lange Reifezeiten und die Braukunst geben dem Zillertal Bier seinen unverwechselbaren Charakter. Was an den einzelnen Stationen in der Brauerei passiert, beschreiben wir in Wort und Bild. the art of BrewinG – Purity is key Especially soft and spring-fresh mountain water, plenty of time to mature and the art of brewing itself lend Zillertal beer its unmistakeable character. On this page and the next, we explain and illustrate what takes place at each stage of the brewing process. 1) MälZEn In der Mälzerei werden Braugerste und Brauweizen durch Zugabe von Wasser und anschließende Trocknung in Gerstenmalz und Weizenmalz umgewandelt. 2) MAISCHEn Im Sudhaus wird geschrotetes Braumalz mit weichem frischem Bergwasser vermischt. Der wichtigste Vorgang beim Maischen ist die Umwandlung der Stärke des Braumalzes in Malzzucker. 3) läUTERn nach der Bildung des Malzzuckers erfolgt die Gewinnung der Würze. Dabei werden die im Bergwasser gelösten Stoffe des Braumalzes aus der Maische gewonnen. 4) KOCHEn Die Würze wird mit einer Rezeptur aus feinsten Aromahopfen gekocht und erhält dadurch, je nach Biersorte, das sortentypische Hopfenaroma. 5) GäREn Der gekochten und gehopften Würze wird nach einer Abkühlung auf 8 °C die Bierhefe zugegeben. Die Bierhefe vergärt den Malzzucker zu Alkohol und Kohlensäure. Die Festlegung der Gärtemperatur und die Auswahl der richtigen Bierhefe sind wichtige Qualitätskriterien. Während der Gärung bildet die Hefe Geruchs- und Geschmackskomponenten. Dabei wird besonderer Wert auf kalte lange Gärung gelegt, da sich die daraus hergestellten Bierspezialitäten durch ihre besondere Reinheit im Geruch sowie Trinkbarkeit auszeichnen. 6) lAGERn/REIFEn nach der Gärung wird die Bierspezialität gelagert. Auch die lagertemperatur und die lagerzeit sind Qualitätsparameter. Daher reifen die Zillertal-Bier-Spezialitäten bei –1 °C bis zu 8 Wochen in den lagertanks der Brauerei. 7) ABFüllEn nach langer und kalter Reifezeit wird über eine Bierfiltration die Hefe entfernt. Dem Zillertal Weißbier bleibt jedoch die feine Hefe erhalten. Die Zillertal-Bier- Spezialitäten werden naturtrüb oder glanzfein filtriert in Flaschen und Fässer abgefüllt. 1) MAlTInG In the malting house, barley and wheat grains are transformed into barley and wheat malt by adding water and then drying. 2) MASHInG In the mash house, the crushed brewing malt is mixed with fresh mountain water. The most important process during mashing is the conversion of the starches in the malt into malt sugar. 3) lAUTERInG After the malt sugar has formed, the next step is to rinse out the grains to produce a liquid referred to as the wort. The components of the malt that have dissolved into the mountain water are extracted from the mash in this way. 4) BOIlInG The wort is boiled with a recipe consisting of the finest aromatic hops, lending it the typical hop aroma appropriate for the particular type of beer. 5) FERMEnTATIOn When the wort has been boiled and hopped, it is cooled to 8 °C before adding the yeast. The yeast ferments the malt sugars into alcohol and carbon dioxide. The choice of yeast and the selection of the fermentation temperature are important quality criteria. The yeast produces key components of the aroma and flavour during fermentation. A special emphasis is placed here on long, cold fermentation because this gives rise to beers that have a particularly clean aroma and a refreshing character. 6) lAGERInG/COnDITIOnInG After fermentation, the beer is stored to give it time to mature (known as lagering). The lagering temperature and duration are also significant quality parameters. For this reason, the Zillertal beers are allowed to mature at –1 °C for up to 8 weeks in the brewery’s storage tanks. 7) FIllInG After a long, cold conditioning period, the yeast is removed by a filtration system. However, the fine yeast is left within Zillertal wheat beer. Zillertal beers are filled into bottles and kegs either naturally cloudy or filtered to a high level of clarity.

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