gastgeber „Es gibt nicht nur Pâtisserie im Leben, man muss für alles offen sein, zuhören, reisen“, korrigiert er. Und sich selbst vertrauen, aber auch misstrauen. Chantal – Ehefrau und kongeniale Partnerin Anfang der 90er Jahre lernt er seine heutige Frau Chantal kennen. Sie ist damals leitende Angestellte der Industrie- und Handelskammer Straßburg und organisiert ein grenzübergreifendes Seminar für Handwerker aus dem Elsass und Südwestdeutschland, zu dem er eingeladen wird. 1996 wird geheiratet, doch erst vier Jahre später gibt sie ihre Stellung auf. „Ich habe lange gezögert, denn ich hatte einen guten Job“, gibt sie zu. Ihr Einstieg ins Unternehmen sprengt eine weitere Grenze: Daniel Rebert kann sich nun ganz seinen Kreationen widmen, sie hält ihm in der Organisation den Rücken frei, bringt die Marke Rebert auf Messen, kümmert sich um neue Verpackungen, gestaltet den Laden um und legt nicht nur die neuen Teesalons, sondern auch die Gartenterrasse an, auf der heute in den Sommermonaten zwischen Blumenrabatten und blühendem Lavendel 80 Gäste Platz finden. Weitere Inspiration gewinnt Rebert aus dem Austausch mit den Besten der Zunft. Seit Anfang der 90er ist der Mitglied der Gastronomen- Organisation Étoiles d’Alsace, 1998 listete ihn der renommierte Club des Croquers de Chocolat erstmals unter den besten zehn Chocolatiers Frankreichs. 20<strong>01</strong> wurde er in die Vereinigung Relais Dessert International aufgenommen, in der weltweit rund 90 Pâtissiers und Chocolatiers regelmäßig um die besten Süßigkeiten wetteifern und Rezepte tauschen. „Das ist ein Geben und Nehmen, jeder profitiert von den Erfahrungen des anderen“, erklärt Daniel Rebert. Im Lauf der Jahre sind so viele internationale Kontakte entstanden. Er hat, vermittelt durch Kollegen, Verbindungen zu den besten Erzeugern geknüpft und, inspiriert durch die vermeintliche Konkurrenz, seine Rezepturen verfeinert. „Die Herstellung von Pâtisserie ist sehr technisch. Sie erfordert genaues Arbeiten, man braucht die richtigen Mengenverhältnisse und muss die Zutaten bei den richtigen Temperaturen verarbeiten. Da entscheiden Nuancen.“ Nicht nur seine Kontakte, sondern auch seine Mitarbeiter sind international: Seit rund zehn Jahren sind ständig japanische Konditoren bei ihm beschäftigt, weitere Angestellte kommen aus Brasilien, Kanada und Madagaskar. Ein Abenteuer und neue Ziele Das beflügelt auch die ohnehin große Reiselust des Ehepaars Rebert. Italien, Spanien, Thailand – die Ziele sind so vielfältig wie die Aromen in den Gebäcken und Pralinen. Als nächstes stehen Kanada und Brasilien auf der Liste. „In Japan waren wir schon mehrfach“, erzählt Chantal Rebert. Ein Mitbringsel ist der Erdbeerkuchen „Ichigo“, den es immer im Frühjahr gibt. „Bei vielen Produkten orientieren wir uns an den Jahreszeiten“, erzählt der Chef. Die Äpfel kommen die Hälfte des Jahres aus dem eigenen Garten. Längst hat sein guter Ruf die Grenze zu Deutschland passiert. Seit fünf Jahren ist er mit einem Stand im Mannheimer Modehaus Engelhorn vertreten, und Daniel Reberts Augen blitzen vergnügt, wenn er von den Anfängen der Partnerschaft erzählt: „Richard Engelhorn war schon lange Kunde bei uns. Aber wir wussten gar nicht, wer er war, und er hat sich auch nie zu erkennen gegeben.“ Erst 2007 lernten sie sich kennen und für den Elsässer begann ein „wunderschönes Abenteuer“. „Zu Ostern haben wir einen 14-tägigen Probelauf gemacht, aber schon am zweiten Tag war uns klar, das würde funktionieren“, bekennt Chantal Rebert. Im Herbst wurde der Stand offiziell eröffnet, der seitdem aus dem Angebot des Mannheimer Traditionshauses nicht mehr wegzudenken ist. „Wir sind sehr zufrieden“, fügt sie bescheiden hinzu. Sich auf den Erfolgen auszuruhen, kommt für das Pâtisserie-Unternehmerpaar aber nicht in Frage. „Mein Leben ist ständig in Bewegung. Wer stehenbleibt, bleibt zurück“, sagt Daniel Rebert. Die nächsten Ziele? Natürlich neue feine Gebäcke und „Bonbons de Chocolat“, wie er die leckeren Pralinen nennt. Vielleicht irgendwann die fünfte Tafel, die höchste Auszeichnung für einen Chocolatier in Frankreich, die jährlich durch das Magazin „L’Express“ vergeben wird. Vier hält er seit Jahren. Und: „Eine eigene Schokolade entwickeln.“ Derzeit verwendet er das Premiumprodukt Valrhona. In Venezuela hat er die besten Kakaobohnen entdeckt. Mit einem angenehmen Aroma, nicht zu bitter und einer besonderen Länge im Geschmack. Was man daraus alles kreieren könnte … Die Reise geht also weiter. Text: Ute Maag Weitere Informationen www.rebert.fr Fotos: Christian Dammert • 74 UBI BENE
unternehmen Im siebten Pfälzer Himmel Zwei Tage vor Abflug: Franz Weber ist fast schon unterwegs ins berühmte Raffles Hotel, als ihn ein Anruf vom Kurs abbringt. Die Wirtlegende Walter Henninger bietet dem damals 25-Jährigen höchstpersönlich an, sein renommiertes Kallstadter Weinhaus Henninger zu übernehmen. Pfalz oder Singapur? Keine Frage! 76 UBI BENE UBI BENE 77
Change language