GESUNDHEIT KONSERVIEREN

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Im Prinzip kann man alles konservieren – manches verliert jedoch an Geschmack,
Geruch oder Aussehen. Nicht jede Methode ist für jedes Lebensmittel sinnvoll.
Honig ist das einzige Lebensmittel, dass ohne Konservierung fast unbegrenzt haltbar
ist. Alle anderen beginnen unter Einwirkung von Mikroorganismen wie Pilzen,
Bakterien usw. zu faulen, zu verwesen oder zu vergären. Dieser Verfallsprozess wird
mittels Konservierung verzögert bzw. aufgehalten. Unbegrenzt haltbar sind
„Konserven“ nicht, zumindest Farbe, Konsistenz oder Geschmack verändern sich.
Grundsätzlich teilt man in chemische (zum Beispiel Alkohol, Pökeln) und physikalische
(zum Beispiel Trocknen, Einfrieren) Konservierungsmethoden. Es gilt eine
Grundregel: Je weniger die Lebensmittel verändert (denaturiert) werden umso
mehr Inhaltsstoffe bleiben erhalten.
ALKOHOL
Das populäre Hilfsmittel zur Haltbarmachung ist selbst bereits eine „Konserve“!
Wurde doch ein Vielfaches an Obst, Getreide eingesetzt um ein alkoholische
Getränke (Bier, Wein, Likör, Brand) mit hohem Energiegehalt (Kalorien) herzustellen.
Im Rumtopf werden die Lebensbedingungen für Mikroorganismen mittels
hochprozentigem Alkohol und Zucker verändert, sodass sie absterben.
EINSALZEN
Einsalzen ist eines der sehr alten Verfahren, das bereits Römer und Griechen zur
Konservierung von Oliven einsetzten. Auch die Seefahrer nutzten diese
Methode für ihre langen Reisen. Salz entzieht Wasser und wirkt dadurch den
mikrobiologischen Vorgängen entgegen. Einsalzen erfolgt entweder mit grobem Salz,
schichtweise zwischen Gurken, Heringen usw. eingestreut, oder mittels Salzlösungen
(Eier). Die sich möglicherweise daraus ergebende Geschmacksveränderung ist
erwünscht. Oliven würden ohne diesen Prozess der Osmose bitter schmecken.
Marmelade ist die wohl
berühmteste Konserve – und
überdies sehr schmackhaft!
Heringe gibt es in vielen
Variationen: in Salzlake, sauer
zu „Russen“ zusammengedreht,
feurig als Teufelsroller usw.
Hartkäse zählt ebenfalls zu den
haltbaren Konserven, vorausgesetzt
er wird gekühlt.
PÖKELN
Dies ist eine besondere Form des Einsalzens von Fleisch. Die Zusammensetzung
von Pökelsalzen ist gesetzlich geregelt.Trockenpökeln benötigt ca. acht Wochen
zur Herstellung von Rohschinken oder Speck. Nasspökeln produziert in max. vier
Wochen Selch- oder Surfleisch. Industrielles Schnellpökeln erfolgt durch direktes
Einspritzen der Pökelsalze ins Fleisch. Beim Vakuumpökeln wird in einem Vorgang
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ZUSAMMENFASSUNG: Lebensmittel über die normale Lagerzeit
hinaus haltbar zu machen ist das Ziel der Konservierung. Chemische und
physikalische Methoden stehen zur Verfügung. Doch nicht alles, was haltbar ist, ist
gesund: In Alkohol oder Zucker eingelegt bedeutet mit einer Menge Kalorien
„versetzt“. Gepökeltes kann krebserregende Stoffe enthalten, genauso wie zu lang,
„schwarz“ Geräuchertes. Milch(säure),Vergorenes wie Sauerkraut ist hingegen ein
echter „Stoffwechselmotor“, weil es einen hohen Vitamin C-Gehalt besitzt.
die Luft abgesaugt und die Pökellake um das Fleisch zugeführt. Gepökelte
Ware niemals grillen, bei der Erhitzung wandelt sich das oft im Pökelsalz enthaltene
Natriumnitrit in Verbindung mit Eiweißen in Nitrosamine um, welche krebserregend
wirken.
Schinken, Würste in Vakuum oder
luftgetrocknet gibt es in vielen
Regionen: Tiroler Speck, ungarische
Salami, französische Knoblauchwurst
sind einige davon.
RÄUCHERN
Auch Räuchern zählt zu den „Uraltmethoden“ des Haltbarmachens. Mittels Holzrauch
wird der Oberfläche Wasser entzogen. Gleichzeitig wirkt Rauch bakterientötend bzw.
-hemmend und verhindert damit das Ranzigwerden von Fett. „Schwarzgeräuchertes“
kann jedoch krebserregende Stoffe enthalten. Rohwürste, Schinken, Lachs und Käse
werden kaltgeräuchert (15 – 20°C), Warmräuchern (30 – 50°C) wird für Kochschinken,
Geflügel und Fisch eingesetzt. Beide Verfahren benötigen mehrere Wochen.
SÄUERN
Diese Methode entzieht dem Lebensmittel Wasser und somit
die Lebensgrundlage für Mikroorganismen. Gesäuert wird
Gemüse (Sauerkraut, Oliven, Perlzwiebel, Essiggurken usw.) mit
Hilfe von Fruchtsäure, Essig oder Milchsäure. Bei dieser Methode
wird der ph-Wert in den stark sauren Bereich (ph-Wert 4)
gesenkt (Wasser ist neutral und hat einen Wert von 7), wodurch
das Wachstum von Mikroorganismen gehemmt wird. Hefe- und
Schimmelpilze können mittels zusätzlicher Pasteurisation (kurzes Erhitzen knapp unter
100°C mit anschließend rascher Abkühlung) in ihrer Entwicklung gehemmt werden.
ZUCKERN
Zuckern stört das Leben von Mikroorganismen empfindlich. Starke Zuckerlösungen
finden beim Einkochen von Marmelade, Gelee und Kondensmilch genauso ihre
Anwendung, wie bei der Durchdringung bzw. „Ummantelung“ mit Zucker bei Angelika
(Engelwurz), Zitronat, Aranzini, essbaren Blüten, Ananasecken usw.
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DIDAKTISCHE
UMSETZUNG
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Kaum wärmen die ersten Sonnenstrahlen den Boden, sind wir umgeben von einer
Fülle von Knospen und Trieben. Gleichzeitig beginnt für viele GärtnerInnen wieder
die Zeit des Zupfens und Jätens. Manch lästiges Unkraut muss nun einer Kulturpflanze
aus der Gärtnerei weichen. Wenigen ist bekannt, dass Pflanzen, die wir so
hartnäckig bekämpfen, im Mittelalter begehrte Gemüse- und Heilpflanzen waren.
Giersch beispielsweise wurde wie Spinat verwendet.
Durch Konservieren können wir einen Teil der „Unkraut-Köstlichkeiten“ aufbewahren
und als abwechslungsreiche Spezialitäten auf den Tisch bringen.
LERNZIELE:
■ Den Kindern soll vermittelt werden, dass auch „Unkräuter“ nützlich sein können.
■ „Sammeltipps“ geben den Kindern Ratschläge für richtiges Verhalten in freier
Natur – Standorte sollen nicht radikal geplündert werden!
■ Kinder lernen Methoden um Lebensmittel haltbar zu machen.
BLÜTENKNOSPEN ALS KAPERN EINLEGEN
INFORMATIONSTEIL: Herrlich erfrischend und würzig schmeckt unser
Kapernersatz zu belegten Broten, Salaten und als Gewürz in Saucen. Je nach verwendeten
Zutaten sind die Kapern sauer bis scharf-würzig. Kapuzinerkresse beispielsweise
ergibt ein fast feuriges Aroma, während Löwenzahn besonders mild
schmeckt. Wichtig ist, die Schraubgläser sehr gründlich zu reinigen.
Des einen Freud, des anderen Leid:
BiogärtnerInnen wissen Wildkräuter
im eigenen Garten zu schätzen!
INFO SERVICE:
Viele Informationen über Kräuter
finden Sie auch im Ordner
Lebensraum, Kapitel Wald und
Wiese - Wiese, sowie im Kapitel
Naturgarten – Kräuter.
ORT: Klassenzimmer, Ausflug.
ZEITAUFWAND: ein Vormittag, mit Experiment Kräuter-Pesto kombinierbar.
MATERIALIEN: (Mengenangabe für ca. 4 Gläser) 100 g Blütenknospen (je
nach Verfügbarkeit sortenrein oder auch als Mischung - Kapuzinerkresse,
Löwenzahn, Gänseblümchenknospen, Bärlauchknospen, Brunnenkresse (Vorsicht,
kann sehr scharf werden!), Schnittlauchblüten), 150 ml Essig, etwas Salz, etwas
Zucker; kleine Schraubgläser, die gut schließen.
KOSTEN: sehr gering.
Die Kapuzinerkresse ist ein
hervorragender Kapernersatz
und schmeckt würzig-scharf.
Außerdem gibt sie jedem Salat
einen kräftigen Farbtupfer.
UMSETZUNG: Die Blütenknospen gründlich waschen, sorgfältig
trocken tupfen und in die Schraubgläser füllen. Essig mit Salz und Zucker
aufkochen und noch heiß über die Blütenknospen gießen. Gläser ver-
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schließen und mindestens eine Woche ziehen lassen. Die
Gläser sollten dunkel und kühl stehen, aber nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Kinder lieben es Kräuter selbst zu
pflücken und zu verarbeiten.
KRÄUTERPESTO
INFORMATIONSTEIL: Viele schmackhafte Kräuter am Wegrand eignen sich
für dieses Pesto. Achten Sie beim Sammeln jedoch darauf, dass an möglichst unbelasteten
Standorten (nicht am Straßenrand) gesammelt wird. Die Blätter sollen frisch
und jung sein, ältere Blätter enthalten oft Bitterstoffe, die den Genuss des Pestos trüben
können. Pikante Kräuter, wie Knoblauchsrauke oder Kapuzinerkresse eignen sich
auch gut zu Mozarella mit Tomaten oder Pastasalaten. Das Kräuterpesto ist eine gute
Basis für Pastasaucen, Kräuterbutter oder Salatdressing
Gemeinsam mit anderen Kräutern
kann man die Knoblauchsrauke
zu einem schmackhaften Pesto
verarbeiten.
ORT: Klassenzimmer, Ausflug.
ZEITAUFWAND: ein Vormittag, gut mit Experiment „Kapern“ kombinierbar.
MATERIALIEN: (Mengenangabe für ca. 2 Gläser):100 g frische Kräuter
(Brennnesseln,Taubnesseln, Kapuzinerkresse, Brunnenkresse, Knoblauchsrauke, Giersch,
Wegerich, Gundelrebe,Vogelmiere, Gundermann etc), Olivenöl oder anderes kaltgepresstes
Öl, Salz, Pfeffer, Stabmixer, kleine Schraubgläser, Messer, Schneidbretter.
KOSTEN: sehr gering.
UMSETZUNG: Kräuter sortieren, auf Genießbarkeit überprüfen, waschen,
trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Die Kräuter klein schneiden und mit Salz und
Pfeffer bestreuen. Mit dem Stabmixer fein pürieren. In die gut gereinigten Gläser füllen
und mit einer Schichte Öl bedecken. Die
Blätter müssen unter dem Öl
liegen, damit sie nicht
verderben. Das
Kräuterpesto ist
sofort verwendbar!
Verschiedene Essigsorten
ergeben unterschiedliches
Aroma! Verziert und
dekoriert ergeben sowohl
Pesto als auch Kapern ein
schönes Geschenk!
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ARBEITSBLATT
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Mach mit Murli eine Reise um die Welt.Viele Menschen
konservieren ihre Lebensmittel auf unterschiedlichste Weise.
Finde aus den Lieblingsspeisen der Kinder heraus, welche Zutaten
konserviert wurden. Schreib sie in die Zeile unter dem Text.
Ines macht mit ihren Eltern einen Ausflug in die Wachau. In einer
Buschenschank essen sie eine Bretteljause. Darauf befinden sich
Liptauer, Käse, Geselchtes, Eier,Tomaten und Gewürzgurken. Ines
möchte unbedingt die rote Paprikaschote kosten, die mit
Sauerkraut gefüllt ist.
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Ole ist in Schweden daheim. Oft gibt es eingelegten Hering zum
Frühstück. Ole mag besonders gerne die Heringstücke in
Senfsauce, seine Schwester Annika isst lieber Knäckebrot mit
Marmelade.
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Maya stammt aus Japan. Auch ihre Lieblingsspeise ist Fisch.
Allerdings essen viele Leute den Fisch roh mit Reis, das Gericht
nennt man Sushi. Dazu reicht man eine grüne Krensauce (Wasabi)
und eingelegten Ingwer (Gari), der zum Reinigen des Mundes
dienen soll, damit jeder Bissen aufs Neue gut schmeckt.
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Uwe wohnt im Norden Deutschlands. Heute kommt seine
Lieblingsspeise auf den Tisch: Soleier. Sie werden in starker
Salzlösung mit Zwiebelschalen gekocht und schmecken sehr pikant.
Besonders gut schmecken Uwe die scharfen Saucen, die seine
Mutter dazu macht.
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Anisha aus Indien hilft heute wie jeden Tag in der Küche. Heute
muss sie Sambal für die nächsten Tage vorbereiten. Das ist eine
scharfe Chillipaste aus roten Chillis, Salz, Öl und anderen Gewürzen.
Ohne Sambal sind viele Speisen in Indien undenkbar. Anisha mag
besonders gerne Gado-Gado, das ist Gemüse in Erdnusssauce, das
mit Palmzucker und Sambal verfeinert wird.
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Bosina stammt aus Polen. Dorf freut sie sich auf den Borschtsch,
einen Eintopf aus Sauerkraut und Roten Rüben, in dem
Fleischstückchen schwimmen. Besonders im Winter tut dieser heiße
Eintopf gut!
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Maria wohnt in Sizilien. Ihre absolute Lieblingsspeise sind Penne à la
Norma. Besonders gerne nascht sie aus der Tomatensauce die
schwarzen Oliven heraus. Ihre Großmutter darf aber nicht sehen,
dass sie mit den Fingern im Essen herumstochert.
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