GESUNDHEIT LAGERUNG VON LEBENSMITTELN

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Die richtige Lagerung von Lebensmitteln soll diese so lang wie möglich frisch,
nähr- und vitalstoffreich halten. Gleichzeitig soll der gesundheitsschädliche,
durch Schimmel und Fäulnis beginnende Zersetzungsprozess verhindert werden.
Lagermethoden haben sich im Laufe der Menschheitsgeschichte bereits
sehr früh entwickelt. Konnten doch Zeiten des Hungers damit verkürzt werden.
Folglich sind einige Methoden schon sehr alt, andere „fast“ brandaktuell. Auch hat
sich die Grenze zwischen Konservieren und Lagern „verwischt“.
ERDKELLER
Ökologisch orientierte BauherrInnen lassen sich nicht nur aus Energiespargründen
einen zweckmäßigen, modernen Erdkeller auch ins/ans Haus (ein)bauen, denn er
bietet ideale Lagerbedingungen mit einem ausgeglichenen, kühlen Raumklima mit
hoher Luftfeuchtigkeit. Ein schattiger Eingang von außen und ein Lehm/Erdboden
halten die Temperatur niedrig. Ziegelwände bzw. Lehmputz speichern die notwendige
Luftfeuchtigkeit. Eine Belüftungsklappe empfiehlt sich ebenfalls. Ideal ist eine
Temperatur von 5°C. Über 10°C sind genauso ungünstig wie unter Null Grad. Will
man die Ernte vor Mäusen schützen, eignen sich luftige Holzkisten und feinmaschige
Drahtgitter. Äpfel und Birnen breitet man auf (mit Heu oder Laub gepolsterten)
Holzrosten aus. Erdäpfel finden in einer luftigen Holzkiste Platz. Wurzelgemüse,
ungewaschen vor dem ersten Frost geerntet, hält sich besonders gut in leicht
feuchtem Sand oder Erde. Äpfel in größeren Mengen sollten separat gelagert
werden. Sie strömen ein Reifegas aus, das bei anderen Pflanzen Fäulnis auslöst .
In alten Häusern ist es noch
möglich Lebensmittel im Keller
einzulagern: Hier warten Kartoffel,
Zwiebel, Karotten und Co auf ihren
Einsatz in der Küche.
Weinkeller und Weinregale gibt
es in vielen Ausfertigungen.
Wichtig für die richtige
Weinlagerung ist eine konstante
Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
EINMIETEN
Das Einmieten ist ein Erdkeller im Kleinen. Eine Grubentiefe von 70 cm unter
Erdniveau, max. 70 cm breit und max. 150 cm lang, mit einem feinmaschigen Gitter
ausgekleidet und mit Stroh ausgepolstert, einem regenbeständigen Dach versehen
und im Schatten, auf der Nordseite angelegt, erfüllt den Zweck genauso. Im
Frühjahr, nach der Frostperiode, kann die Strohdämmung
zwecks
besserer Durchlüftung entfernt werden.
Kartoffeln lagert man am besten
in luftigen Holzkisten. Licht schadet
ihnen, sie werden grün und
entwickeln dabei einen für den
Menschen schädlichen Giftstoff.
EINFRIEREN
Einfrieren zählt, wenn sehr schnell „schockgefroren“ wird,
zu den schonendsten modernen Methoden der Konservierung/Lagerung.
Der ökologische Nachteil: Gefrierschränke
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und -räume haben einen hohen Energieverbrauch. TROCKNEN
Das Trocknen von Lebensmitteln ist eine sehr alte Technik. Besitzt der Trockenraum
ZUSAMMENFASSUNG: Das Lagern von Lebensmitteln hat eine
lange Tradition. Einkellern, früher auch Einmieten, ist heute noch durchaus
üblich. In der Stadt, wo Kellerabteile beheizt sind, übernimmt der Kühl- und
Gefrierschrank die Lagerleistung, jedoch mit höherem Energieaufwand.
Schimmel und Fäulnis, der „Feind“ der Lagerhaltung, sind stark krebserregend,
haben jedoch beim Einfrieren keine Chance. Reduzieren bzw. verhindern
kann man den Befall durch ausreichende Belüftung und Sauberkeit
bei der Vorbereitung (Trocknen, Dörren) und bei der Lagerung.
Getrocknetes Fleisch und
getrockneter Fisch waren einst
die Notration für schlechte Zeiten:
Diese waren der Konsistenz von
Schuhsohlen nicht unähnlich und
nur für gesunde Zähne geeignet.
Heutzutage kann man mithilfe
moderner Trocknungsverfahren
Spezialitäten aus diesen
Lebensmitteln anfertigen.
eine konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit, kann dieser gleich als Lagerraum
verwendet werden. Beim Trocknen ist es wichtig, dass ausreichend Luft zirkulieren
kann, sonst besteht wie beim Dörren (bei 60°C – 80°C) die Gefahr von Schimmelbildung
und Fäulnis. Zu schnelles Dörren bei zu großer Trockenheit lässt das
Gut hart werden. Dies wird verhindert, wenn man Obst und
Gemüse mit unterschiedlichem Dörrfortschritt gemeinsam
dörrt oder eine kleine Wasserschüssel aufstellt.
SCHIMMEL IST NICHT SCHIMMEL
UND PILZ NICHT PILZ
Schimmelpilze zählen zu den niedrigen Pilzen und zeichnen
sich dadurch aus, dass sie ihre Nahrung aus abgestorbenen
Substanzen, welche sie dabei zersetzen, beziehen. Pilze
vernichten im Westen 5% der Nahrung in der Zeit zwischen Ernte und Verwendung, im
tropischen Süden entstehen Verluste bis zu einem Drittel, da Wärme und Feuchtigkeit
die Bildung von Pilzen fördern. Rund 200 Arten können Gift (Mykotoxine, stark
krebserregend) produzieren. Erkennbar ist meist lediglich der unschädliche, aber muffig
schmeckende „Pilzrasen“. Die feinen Pilzfäden (dieses Mycel ist der vegetative, ungeschlechtliche
Teil des Pilzes) durchziehen bereits große Teile des befallenen Produktes
und scheiden die Gifte aus, bevor der Pilzrasen, das sind die Fruchtkörper mit den
Sporen, auf der Oberfläche sichtbar wird. Die winzigen Sporen und die Giftstoffe, können
auch durch Erhitzen nicht zerstört werden, weshalb verschimmelte Lebensmittel
daher sofort und zur Gänze entsorgt werden sollten. Ausnahmen: Marmeladen mit 50%
Zuckeranteil und Hartkäse. Hier genügt die großzügige Entfernung der
Schimmelschicht. Getreideschimmel ist besonders gefährlich: Brotdosen sollten daher
regelmäßig mit einer leichten Essiglösung gereinigt werden.
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DIDAKTISCHE
UMSETZUNG
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Das nicht ausgeräumte Bankfach bringt es an den Tag: Reste von
Jausenbroten und nicht entsorgte Apfelbutzen sind mit einem
pelzigen Belag überzogen. Schimmelpilze haben mit ihrer
Zerlegungsarbeit begonnen. Die Sporen der Pilze sind überall in der Luft
vorhanden, sie benötigen Feuchtigkeit zum Überleben und finden bei warmen
Temperaturen ideale Lebensbedingungen. Deshalb verschimmeln Lebensmittel im
Kühlschrank auch langsamer. Grünliche Schimmelpilze (Penicillium) gehören in die
Gruppe der Pinselpilze, die als winzige, verzweigte Pinselchen auftreten. Aus solchen
Pilzen wird Penicillin produziert. Edelschimmel wird bei der Zubereitung verschiedener
Lebensmittel (Schimmelkäse) verwendet. Im Gegensatz dazu sind manche
Schimmelpilze sehr giftig. Keinesfalls dürfen angeschimmelte Lebensmittel gegessen
werden, auch nach diesem Versuch sollten die Sackerln nicht geöffnet, sondern im
verschlossenen Zustand entsorgt werden.
Die Natur kennt keinen Abfall, am
Komposthaufen wird alles wieder
verwertet!
LERNZIELE:
■ Die Kinder sollen erkennen, dass angeschimmelte Lebensmittel eine
Gesundheitsgefahr darstellen.
■ Sie sollen über die richtige Lagerung von Lebensmitteln Bescheid wissen.
■ Andererseits sollen Pilze als wichtige Helfer im Ökokreislauf kennen gelernt
werden.
INFO SERVICE:
Informationen und didaktische
Anregungen finden Sie auch
Ordner Lebensraum, Kapitel Wald
und Wiese – Pilze.
SCHIMMELPILZE ZÜCHTEN
INFORMATIONSTEIL: Schon nach wenigen Tagen setzt beim Experiment
„Schimmelpilze züchten“ auf den ungekühlten Lebensmitteln eine deutliche
Veränderung ein. Der feine, pelzige Belag ist entweder grün oder schwarz gefärbt.
Die Beobachtungen sollten nur
an verschlossenen Objekten
durchgeführt werden, damit die
Pilzsporen nicht eingeatmet werden.
ORT: Klassenzimmer.
ZEITAUFWAND: tägliche Beobachtungen, zur Erläuterung
gemeinsam mit anderen Versuchen eine Schulstunde.
MATERIALIEN: 5 Jausensackerl, 1 Orange, 1 Zitrone,
2 Scheiben Brot, 2 Wattebäusche, etwas Wasser, 1 Paprikaschote
halbiert, Kühlschrank, Komposthaufen, Zeitungspapier,
Kunststoffverpackung, Glasflasche.
KOSTEN: keine.
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DIDAKTISCHE
UMSETZUNG
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Brot schimmelt leicht, vor allem,
wenn es feucht gelagert wird.
Für den Versuch „Schimmelpilze
züchten“ kommt zu den Zitrusfrüchten
noch ein nasser
Wattebausch in das
Jausensackerl. Dicht
verschließen und
gut beobachten!
UMSETZUNG: In jedes Jausensackerl kommt eine Zitrone, eine
Orange, je eine Scheibe Brot. Man kann im Lebensmittelgeschäft nach altem
Obst, Gemüse oder Brot fragen. Zu den Zitrusfrüchten kommt noch ein getränkter
Wattebausch um feuchtes Klima sicherzustellen. Danach werden alle Beutel dicht
verschlossen. Je eine Zitrusfrucht und eine Scheibe Brot werden im Kühlschrank aufbewahrt,
die anderen beiden Beutel werden an einem dunklen, warmen Ort gestellt.
Täglich werden nun alle Beutel kontrolliert. Die Säckchen keinesfalls während des
Versuchs oder danach öffnen!
Die Paprikaschote wird halbiert und eine Hälfte davon in ein Plastiksackerl gesteckt,
ebenfalls an einem dunklen Ort aufbewahren. Die andere Hälfte kommt gut sichtbar
auf den Komposthaufen. Daneben werden Zeitungspapier, Glasflasche und
Kunststoffverpackungen gelegt. Nun täglich die Veränderungen der „verpackten“
Paprikaschote und der Abfälle auf dem Komposthaufen beobachten. Die Ergebnisse
auf dem Arbeitsblatt eintragen. So wird erstens der Zerfallsprozess dokumentiert, die
Kinder erfahren aber auch, dass die Natur keine Abfälle kennt. Im Gegensatz dazu
verändert sich weder die Glasflasche noch die Kunststoffverpackung.
Untersucht Blauschimmelkäse
doch einmal unter der
Lupe oder dem Mikroskop.
Wer kann die feinen
Pilzfäden ausmachen?
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ARBEITSBLATT
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Hier findest du eine Reihe von Lebensmitteln.
Schreib auf, wie man diese frisch halten oder lagern kann.
Kraut kann man in Essig einlegen, dann wird es zu Sauerkraut.
Die Menschen früher lagerten Kraut oft in einer Erdmiete, so hält
es sich lange frisch.
Brot
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Fleisch
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Zwetschken
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Erdäpfel
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Weintrauben
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Äpfel
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Tortenstücke
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Birnen
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Bananen
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Getreide
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ARBEITSBLATT
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Beobachte, wie eine Paprikaschote zersetzt wird.
Gib die Paprikahälfte in ein Sackerl. Schau regelmäßig nach und
trage deine Beobachtungen auf dem Arbeitsblatt ein.
Verschließ das Kunststoffsackerl gut und öffne es nicht mehr.
Führe den gleichen Versuch mit einer Kunststoffverpackung, mit
einer Glasflasche oder mit Zeitungspapier durch.Verändern sich
diese Abfälle ebenso? Berichte über deine Beobachtungen nach dem
1.Tag, dem 5.Tag, dem 8.Tag, dem 10.Tag und dem 15.Tag
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Die Natur kennt keinen
Abfall. Wenn du die
Paprikaschote nach deinem
Versuch auf den Komposthaufen
legst, wird sie bald
verschwunden sein.
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