Teil III: Produktgruppen - Lebensmittelüberwachung und ...

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Teil III: Produktgruppen - Lebensmittelüberwachung und ...

Jahresbericht 2005 27

Teil III:

Produktgruppen

Produktgruppen:

Lebensmittel 28

Kosmetische Mittel 64

Bedarfsgegenstände 69

Tabakwaren 77


28 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppen

Untersuchungsergebnisse: Übersicht in Zahlen

Lebensmittel

17 % beanstandet

83 %

nicht

beanstandet

Kosmetische Mittel

26 % beanstandet

684

3 089

5 724

3 843

Beanst. Lebensmittel

121

242

Beanst. Lebensmittel

Beanst. Lebensmittel

638

80

Der Begriff „Beanstandung“ umfasst jede festgestellte

Abweichung von der Norm, unabhängig von der Art oder

dem Ergebnis der weiteren Verfolgung. Die Feststellungen,

die im Gutachten ihren Niederschlag finden, unterliegen

gegebenenfalls noch der richterlichen Nachprüfung. Insbesondere

sind hier nicht nur Abweichungen in stofflicher

Hinsicht, sondern auch Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften

und Kenntlichmachungsgebote aufgeführt. Die

Art der Beanstandung ist aus den nachfolgenden Tabellen

im Einzelnen erkennbar.

Die Entnahme von Proben und deren Untersuchung im

Rahmen der Lebensmittelüberwachung erfolgt häufig

gezielt. Die Zahl der Beanstandungen ist deshalb nicht

repräsentativ für das Marktangebot und erlaubt nur eingeschränkt

Rückschlüsse auf die Qualität unserer Lebensmittel

insgesamt.

Durch Zusammentreffen mehrerer Beanstandungsgründe

bei einer Probe kann die Anzahl der Beanstandungsgründe

höher sein als die der beanstandeten Proben.

Proben im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung

74 %

nicht

beanstandet

13

Beanst. Kosmetik

Lebensmittel einschließlich Trinkwasser 58 902

Kosmetische Mittel 2 187

Bedarfsgegenstände (z. B. Verpackungsmaterial, 2 980

Spielwaren, Gegenstände mit Hautkontakt,

Reinigungs- und Pflegemittel)

Kein Erzeugnis nach LMBG / LFBG 7

Tabakerzeugnisse 357

Bedarfsgegenstände

32 % beanstandet

528

Beanst. Kosmetik

Beanst. Kosmetik

515

Probenzahl

Gesamt 64 433

Beschwerde- und Erkrankungsproben 2 342

davon beanstandet 695

Sonstige Proben aus der Lebensmittelüberwachung

68 %

nicht

beanstandet

10

Nationaler Rückstandskontrollplan 12 404

Radioaktivität 1 102

Tabelle:

Lebensmittelüberwachung

Grafik:

Anteil der beanstandeten

Proben

an der Gesamtprobenzahl

und

Verteilung der

Beanstandungsgründe

Beanst. Bedarf

Kennzeichnung, Aufmachung

Beanst. Bedarf

Zusammensetzung, Beschaffenheit

Andere Verunreinigungen oder Verderbsursachen

Beanst. Bedarf

Mikrobiologischer Verderb

Verstöße gegen vorbeugenden Gesundheitsschutz

Gesundheitsschädliche Eigenschaften


Übersicht Jahresbericht 2005 29

Übersicht: Untersuchungsergebnisse

Ergebnisse der Untersuchungen an Lebensmitteln, kosmetischen Mitteln, Bedarfsgegenständen und Tabakwaren

Produktgruppe

Gesamtzahl

der Proben

Beanstandete

Proben

Zahl %

Beanstandung

aufgrund

Zusammensetzung /

Beschaffenheit

Beanstandung

aufgrund

Kennzeichnung /

Aufmachung

Lebensmittel 58 902 10 196 17 6 452 5 725

Milch und Milchprodukte 6 261 957 15 677 473

Eier und Eiprodukte 808 147 18 80 98

Fleisch, Wild, Geflügel und -Erzeugnisse 7 621 2 009 26 1 419 1 067

Fische, Krusten-, Schalen-, Weichtiere und -Erzeugnisse 2 939 579 20 409 265

Fette und Öle 1 460 233 16 169 87

Brühen, Suppen, Saucen, Feinkostsalate 1 184 274 23 181 175

Getreide, Backwaren, Teigwaren 4 136 535 13 340 285

Obst, Gemüse und -Erzeugnisse 4 750 549 12 366 278

Kräuter und Gewürze 1 214 191 16 129 113

Alkoholfreie Getränke (inkl. Mineral- und Tafelwasser) 3 615 513 14 209 403

Wein 2 502 267 11 61 256

Alkoholische Getränke (außer Wein) 3 211 607 19 223 557

Eis und Desserts 2 125 362 17 141 295

Zuckerwaren, Schokolade, Kakao,

2 156 337 16 83 370

Brotaufstriche, Kaffee, Tee

Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse und -Erzeugnisse 1 115 102 9 86 28

Fertiggerichte 1 638 310 19 134 264

Diätetische Lebensmittel, Säuglingsnahrung 2 368 219 9 42 228

Nahrungsergänzungsmittel 350 182 52 81 269

Zusatzstoffe 330 21 6 11 13

Trinkwasser 9 119 1 802 20 1 611 201

Kosmetische Mittel 2 187 573 26 93 638

Reinigungs- und Pflegemittel für die Haut 1 163 306 26 50 353

Haarbehandlungsmittel 206 49 24 10 54

Nagelkosmetik 96 43 45 10 55

Reinigungs- und Pflegemittel für die Mundhygiene 44 18 41 0 19

Deodorants und Parfüms 145 37 26 1 38

Mittel zur Beeinflussung des Aussehens

530 118 22 21 118

(Make-up, Sonnenschutz)

Rohstoffe für kosmetische Mittel 3 2 67 1 1

Bedarfsgegenstände 2 980 960 32 538 515

Materialien mit Lebensmittelkontakt 904 281 31 217 53

Gegenstände mit Körperkontakt 725 245 34 239 75

Spielwaren und Scherzartikel 319 88 28 77 49

Reinigungs- und Pflegemittel 1 031 345 33 4 338

Verpackungsmaterialien für kosmetische Mittel

1 1 100 1 0

und Tabakwaren

Kein Erzeugnis nach LMBG / LFGB 7 1 14 1 0

Tabakwaren 357 4 1 0 4


30 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel

Milch und Milchprodukte

Milch

Verbraucherbeschwerden

Wie in den vergangenen Jahren wurden

verschiedentlich Beschwerdeproben

zur Begutachtung vorgelegt. Dabei

handelte es sich primär um pasteurisierte

Konsummilch („Frischmilch“),

ultrahocherhitzte Milch („H-Milch“)

und sterilisierte Milch. Insbesondere

bei Frischmilch waren es Abweichungen

in Geruch, Geschmack und Aussehen,

die die Verbraucher veranlassten,

die entsprechenden Proben zur Untersuchung

einzureichen. In aller Regel

ging der sensorische Verderb hier mit

einer mikrobiologischen Kontamination

einher. Die Ursachen können dabei

vielfältig sein. Neben Fehlern im

Herstellerbetrieb sind auch unsachgemäße

Behandlung bzw. Lagerung

im Handel oder auch im Haushalt in

Betracht zu ziehen.

Sterilisierte Milch in Flaschen aus Klarglas

fiel im Rahmen der sensorischen

Überprüfung vor Ablauf des angegebenen

Mindesthaltbarkeitsdatums

auf. Aufgrund des Erhitzungsprozesses

ist sterilisierte Milch ein sehr stabiles

Erzeugnis und lange haltbar. Die

Ergebnisse der mikrobiologischen

Untersuchung ergeben hier selten

Grund zur Beanstandung. Jedoch ist

auch hier eine sachgerechte Lagerung

erforderlich. Längerer Lichteinfall verändert

Milchfett und Milcheiweiß. Die

dabei entstehenden Abbauprodukte

sind geruchlich und geschmacklich

wahrnehmbar. Vom Verbraucher werden

diese Geruchs- und Geschmacksabweichungen

häufig als „fremdartig-chemisch“

beschrieben. Milch in

Flaschen aus Klarglas sollte daher immer

lichtgeschützt aufbewahrt werden.

Aus diesem Grund geben einige

Abfüller auch einen entsprechenden

Hinweis („lichtgeschützt lagern“) auf

der Verpackung an.

Milchproben landwirtschaftlicher

Erzeugerbetriebe

Bei der Untersuchung von Rohmilchproben

direkt aus dem Erzeugerbetrieb

ist immer wieder ein gegenüber

Rohmilch aus gleichen Regionen erhöhter

Gefrierpunkt festzustellen.

Dies begründet den Verdacht, dass

die abweichende Beschaffenheit der

Milch durch den Eintrag von Fremdwasser

verursacht wurde. In einigen

Fällen bestätigte sich dies. Als Ursache

ist hauptsächlich mangelnde Sorgfalt

zu nennen. So berücksichtigt der

landwirtschaftliche Erzeuger häufig

nicht, dass nach dem Reinigen seiner

Anlage zurückbleibendes Spülwasser

aus dem Leitungssystem entfernt

werden muss. Ansonsten kommt es

zu einer unzulässigen Verwässerung

des darauffolgenden Gemelkes. In

einem Fall betrug der Fremdwassergehalt

4 %: bei einer Abgabe von 789

Liter Rohmilch sind dies immerhin 32

Liter Fremdwasser!

Butter

Kräuterbutter

Kräuterbutter ist eine aus der

klassischen französischen Küche

stammende Zubereitung

aus Butter und Kräutern. Nach

einer EG-rechtlichen Definition

handelt es sich dabei um eine

Kräuter enthaltende Zubereitung

aus Butter, die einen Milchfettanteil

von mindestens 62 % aufweisen und nur

aus Butter, ohne Zusatz von milchfremdem Fett hergestellt

sein muss.

Werden entsprechende Zubereitungen in Gaststätten und

Restaurants noch selbst hergestellt, wird sehr häufig Margarine

mitverwendet, um das Erzeugnis streichfähiger zu

machen. Gemäß der obigen Definition dürfen solche Zubereitungen

nicht als „Kräuterbutter“ bezeichnet werden. In

Einzelfällen wurde bei Proben aus Gaststätten ein Fremdfettanteil

von bis zu 29 % festgestellt, obwohl es sich laut

Speisekarte angeblich um „Kräuterbutter“ handelte.

Eine weitere Probe „selbst hergestellte Kräuterbutter“

wurde im Rahmen einer Gaststättenkontrolle erhoben.

Die Probe bestand aus einer grünlich-gelben Grundmasse,

durchsetzt mit grünen und braunen Blattgewürzbestandteilen

und Gewürzpartikeln in unterschiedlicher Größe.

Oberflächlich war an mehreren Stellen ein gelblich-trüber

Flüssigkeitsaustritt festzustellen. In dieser Masse befand

sich ein Esslöffel. Die Masse war in eine ehemalige Speiseeisverpackung

gefüllt, Becher und Deckel waren auch

äußerlich mit Lebensmittelresten (teilweise stark angetrocknet)

verschmutzt. Die Kunststoffverpackung war an

einer Seite angebrochen. Aufgrund der Ekel erregenden

Beschaffenheit musste diese Probe als nicht zum Verzehr

geeignet beurteilt werden.

Verunreinigung durch Abrieb oder Schmierstoffe

Ebenfalls als nicht mehr zum Verzehr geeignet beurteilt

wurde eine Beschwerdeprobe „Butter“, nachdem die vom

Verbraucher monierten Verschmutzungen bestätigt werden

konnten. Als Ursache der Verunreinigung kamen Abrieb

oder Schmierstoffe der Ausformmaschine in Betracht. Eine

Betriebsüberprüfung wurde empfohlen, um die Ursache

des Schmutzeintrages zu ermitteln und abzustellen.


Milch und Milchprodukte Jahresbericht 2005 31

Milchprodukte

Aufgeschlagene Sahne – nach wie vor ein „hygienisches Stiefkind“

Auch in diesem Berichtsjahr wurden wieder Schlagsahneproben

aus Sahnebläsern von Hotels, Cafés und Bäckereien

angefordert, um die hygienische Beschaffenheit des Ausgangsmaterials

(Behältersahne) und der aufgeschlagenen

Sahne zu überprüfen. Lediglich rund ein Drittel war mikrobiologisch

und sensorisch einwandfrei, bei der Hälfte aller

Proben wurde wegen erhöhter Gesamtkeimgehalte eine

Bemängelung ausgesprochen und eine Hygieneüberprüfung

angeraten. In einem Fall musste das aufgeschlagene

Erzeugnis wegen stark überhöhter Gehalte an Verderbskeimen

(Enterobakteriazeen, Pseudomonaden, Milchsäurebildner

und Hefen) als verdorben und nicht zum Verzehr

geeignet beurteilt werden, während das verwendete Aus-

gangsmaterial hygienisch einwandfrei war. Diese Ergebnisse

zeigen, dass das Hygienebewusstsein im Umgang

mit dem leicht verderblichen Lebensmittel „Sahne“ immer

noch verbesserungswürdig ist. Hauptsächliche Fehler, die

zu den schlechten mikrobiologischen Resultaten führen,

sind die ungenügende und / oder zu seltene Reinigung der

Sahneaufschlagmaschinen, eine ungenügende Kühlung der

Sahne sowie eine zu lange Aufbewahrungszeit, welche oft

aus der Verwendung zu großer Vorratsgebinde resultiert.

Es ist dringend zu empfehlen, die Gebinde wie auch die

Füllmenge so auszuwählen, dass die Sahne arbeitstäglich

abverkauft werden kann.

Käse

„Vom Schaf, zur Kuh, zum Käseimitat“ – gleich doppelte Verbrauchertäuschung

Zu einem echten Dauerbrenner hat

sich das Thema „Käseimitate“ entwickelt.

Bei Käseimitaten oder Käseanalogen

handelt sich meist um Produkte,

bei denen ein Teil des Milchfettes

durch Pflanzenfett ersetzt wird.

Bei „echtem“ Käse hingegen ist die

Verwendung von milchfremdem Fett

nicht zulässig. Bereits in den vergangenen

Jahren fielen verstärkt Erzeugnisse

auf, die in Aussehen und

Konsistenz kaum von echtem Käse

zu unterscheiden, hinsichtlich Geruch

und Geschmack jedoch fade

und flach waren. Die Untersuchungen

ergaben, dass es sich hierbei um

Imitate handelte. Aufgrund der Beanstandungen

wurden auch in diesem

Jahr zahlreiche Käse-Produkte auf

Verfälschung überprüft. Überraschenderweise

wurde man auch bei einem

„Fast-food-Restaurant“ fündig: hier

wurde „Schafskäse“ als Beilage zu

einem griechischen Salat angeboten.

Die Untersuchungen ergaben, dass

Schafmilch in diesem Erzeugnis nicht

enthalten war. Nachgewiesen werden

konnten jedoch Kuhmilchbestandteile.

Nach Abschluss der Analysen stand

fest, es handelte sich um ein Käseimitat,

hergestellt aus Kokosfett mit Kuhmilchanteilen.

Die Verbraucher wurden

somit gleich doppelt getäuscht!

Auch die Überprüfung von Tierartangaben

bei Schaf- und Ziegenkäse

ergab eine nach wie vor hohe Zahl

von Auffälligkeiten, vor allem bei Proben

aus der Gastronomie. Bei einem

„bulgarischen Schafkäse“ waren Kuhmilchanteile

bis zu 5 % nachweisbar.

Ein in einem Restaurant angebotener

„Schafkäse“ bestand ausschließlich

aus Kuhmilch. In manchen Fällen

konnten in den Restaurants auch die

originalverpackten Käse sichergestellt

werden; laut Originalkennzeichnung

handelte es sich dabei teilweise um

Kuhmilchkäse, welcher in den Gaststätten

kurzerhand umbenannt und als

„Schafkäse“ serviert wurde.

Eine Täuschung der anderen Art

Nach den Vorschriften der Käseverordnung

ist es erlaubt, bei geriebenem

Käse Kartoffel- und / oder Maisstärke

als Trennmittel in technologisch

notwendigem Umfang einzusetzen,

höchstens jedoch 3 %. Eine entsprechende

Angabe im Zutatenverzeichnis

ist dann notwendig. Nach den Vorschriften

der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung

darf bei zerkleinertem

Käse auch der Zusatzstoff Cellulose

(E 460), zum Beispiel als Trennmittel,

eingesetzt werden, jedoch auch hier

nur in der nach Guter Herstellungspraxis

notwendigen Menge. Auch dieser

Zusatzstoff ist bei Verwendung im Verzeichnis

der Zutaten anzugeben.

Laktose (Milchzucker) ist ein natürlicher

Bestandteil der Mich, der jedoch

in gereiftem Hartkäse üblicherweise

nicht mehr in nennenswerten Anteilen

vorhanden ist. Andererseits ist Milchzucker

ein maßgeblicher Bestandteil

in Milch- und Molkepulvern, welcher

unerlaubt dem geriebenen Hartkäse

beigemischt sein kann.

Im Rahmen der Untersuchung von

„geriebenem Hartkäse“ fielen einige

Erzeugnisse wie folgt auf: der Celluloseanteil

betrug 8 bis 10 % bei einem

gleichzeitigen Gehalt an Laktose von

rund 20 %, teilweise waren Cellulosegehalte

bis 15 % festzustellen. Die

zulässige Höchstmenge für Stärke

wurde bei einigen Proben deutlich

überschritten. Die genannten „Zutaten“

waren allesamt nicht im Zutatenverzeichnis

aufgeführt. Bei einem

nicht deklarierten Zusatz in diesen

Größenordnungen handelt es sich

um eine deutliche „Streckung“ des

eigentlichen Käseanteils bzw. um eine

ganz erhebliche „Täuschung“ des

Verbrauchers.


32 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel

Eier und Eiprodukte

Strenge Kennzeichnungsvorschriften

Durch die EWG-Vermarktungsnormen und das nationale

Recht sind strenge Vorgaben bezüglich der Kennzeichnung

von Eiern vorgegeben und lassen auch nur wenig Spielraum

für Angaben zur Bewerbung. So mussten auch im

Berichtszeitraum wieder häufig Beanstandungen hinsichtlich

der Kennzeichnung ausgesprochen werden:

• Zum einen fehlten die Angaben des Mindesthaltbarkeitsdatums

oder des Erzeugercodes, Angaben zur

Legehennenhaltung oder Verbraucherhinweise bei

offen angebotenen Eiern.

• Andererseits gab es auch wieder Eier mit „doppelter

Staatsbürgerschaft“. Während auf den Eiern als Herkunftsland

Frankreich aufgestempelt war, fand sich auf

der Verpackung die Angabe „DE …“ für Deutschland.

Bei Angaben zur Legehennenhaltung fiel ebenso Widersprüchliches

auf:

• Die Eier einer Probe waren mit dem Erzeugercode

„2 DE- …“ gestempelt, wobei die Ziffer 2 auf Bodenhaltung

hinweist.

• Auf der Verpackung war hingegen die Legehennenhaltungsform

„aus Käfighaltung“ angebracht. Unterschiedliche

Angaben zur Haltungsart der Legehennen

sind als zur Irreführung geeignet zu beurteilen.

„… und sonntags auch mal zwei!“

Besondere Auslobungen zur Förderung des Verkaufs von

Eiern dürfen nur dann verwendet werden, wenn diese

Angaben und Symbole und die Art und Weise ihrer Anbringung

nicht geeignet sind, den Käufer irrezuführen. Die

Bezeichnung „Sonntags-Eier“ stellt jedoch eine Auslobung

dar, die geeignet ist, den Eindruck zu erwecken, dass sich

diese Eier durch eine besondere Qualität von den handelsüblichen

Eiern unterscheiden. Die Verbraucher erwarten

hier beispielsweise einen höheren Frischegrad, da die Eier

weichgekocht verzehrt werden sollen. Eier besonderer Frische

dürfen nach den EWG-Vermarktungsnormen für Eier

eine Luftkammerhöhe von höchstens 4 mm aufweisen.

Die vorgelegten „Sonntags-Eier“ hatten jedoch Luftkammerhöhen

von bis zu 7 mm! Eier, die eine Luftkammerhöhe

größer 6 mm aufweisen, entsprechen nicht mehr den

Anforderungen an die Güteklasse A. Sie sind dann z. B. als

Eier der Güteklasse B einzustufen. Eier der Güteklasse B

wiederum dürfen nur an bestimmte Unternehmen der Lebensmittelindustrie

(z. B. Eiproduktehersteller), die eine Zulassung

erfahren haben, oder an die Non-Food-Industrie

abgegeben werden.

Die Luftkammerhöhe stellt ein Maß für das Alter des Eies

dar. Sie darf bei Eiern der Güteklasse A nicht höher als

6 mm sein. Bei „tagesfrisch“ angebotenen Eiern waren

Luftkammerhöhen von 4 und 5 mm festzustellen. Sie entsprachen

zwar noch den Anforderungen an die Güteklasse

A, allerdings weisen tagesfrische Eier Luftkammerhöhen

von 2 mm auf.

Gekochte und gefärbte Eier

Gekochte, gefärbte Hühnereier („Brotzeiteier“,

„Vespereier“, „Ostereier“) gaben

des Öfteren Anlass zur Beschwerde. Die

eingesetzten Farbstoffe wurden nicht ordnungsgemäß

angegeben oder die Eier hatten

zum Teil eine defekte Schale und waren verdorben.

Ein besonderer Fall: Von 47 untersuchten Eiern einer Probe

waren 28 Eier zu beanstanden (entspricht 60 %!). Das Erzeugnis wurde vom Handel freiwillig aus dem

Verkehr genommen.


Eier und Eiprodukte / Fleisch, Wild und Geflügel Jahresbericht 2005 33

Fleisch, Wild, Geflügel und -Erzeugnisse

Gammelfleisch

Verdorbene Waren in Kühl- und Gefrierhäusern

Mangelnde Hygiene beim Umgang mit Fleisch führt

zum Verderb. Zur Erhaltung der Qualität ist vor allem

die Einhaltung der Kühlkette sowohl bei gekühltem

als auch bei gefrorenem Fleisch erforderlich. Bei Kontrollen

wurde häufig unsachgemäß gelagerte oder

überlagerte Ware angetroffen.

Bei nicht gefrorenen Fleisch- und Wurstwaren kann es durch

Mikroorganismen zum Verderb kommen. Hierbei stellen

sich durch die Stoffwechseltätigkeit der Keime sinnfällige

Veränderungen ein. Verdorbenes Fleisch weist graugrünliche

Verfärbungen, schmierige Oberflächen sowie deutlich

fäulnisartige Geruchsabweichungen auf. Die Kühllagerung

der Lebensmittel soll den Verderb durch Mikroorganismen

hinauszögern. Aber auch bei Kühlschranktemperaturen vermehren

sich viele zur Verderbnisflora von Fleisch zählende

Keime, wie die Pseudomonaden. Bei zu langer Lagerung

setzen daher auch bei gekühlter Aufbewahrung von Fleisch

Verderbniserscheinungen ein. Wird die erforderliche Kühltemperatur

nicht eingehalten, wachsen die Verderbskeime

wesentlich schneller, sodass sich die Haltbarkeit verkürzt

und das Mindesthaltbarkeitsdatum bei Fertigpackungen

nicht erreicht wird.

Soll frisches Fleisch längerfristig haltbar gemacht werden,

ist eine Gefrierlagerung erforderlich. Bei Temperaturen unter

– 18 ° C sind die Lebensmittel vor dem Verderb durch

Mikroorganismen geschützt. Verderb kann dann jedoch

durch Oxidation der Fettbestandteile durch Luftsauerstoff

erfolgen. Durch Lagerung bei unter –18 ° C und unter Luftabschluss

ist gefrorenes Fleisch dann mehrere Monate

lagerfähig. Wird gefrorenes Fleisch dagegen bei schwankenden

insbesondere bei zu hohen Temperaturen aufbewahrt

(Unterbrechung der Kühlkette) oder in beschädigten

also undichten Verpackungen gelagert, tritt der so genannte

Gefrierbrand ein: das heißt, das Fleisch trocknet stellenweise

aus und verfärbt sich hell. Hier hat der Sauerstoff

leichter Zutritt und das Fett wird ranzig. Die vom Hersteller

kalkulierte Haltbarkeit wird bei derartigen Lagerfehlern nicht

erreicht. Allerdings ist auch bei Tiefkühllagerung die Haltbarkeit

begrenzt, und überlagerte Ware wird nach einiger Zeit

dann entsprechende Verderbserscheinungen zeigen.

Auch in Baden-Württemberg wurden Ende des Jahres 2005

im zeitlichen Zusammenhang mit dem Gammelfleischskandal

145 Verdachtsproben aus Kühl- oder Gefrierhäusern untersucht.

88 Proben (= 61 %) wiesen zum Teil erhebliche

Verderbniserscheinungen auf. Es wurde sowohl Verderb

durch Mikroorganismen als auch Fettverderb durch unsachgemäße

Gefrierlagerung festgestellt, darunter beispielsweise

fauliges Rinderfilet und extrem ranzige Fleischwaren

(Kaninchenköpfe, „frische“ Pute, Gänsekeule). Der hohe

Anteil beanstandeter Proben ist neben der zielgerichteten

Überprüfung auf Proben mit abgelaufenen Mindesthaltbarkeitsdaten

auch auf die Nachverfolgung von Beanstandungen

anderer Lebensmittelüberwachungsbehörden zurückzuführen.

Die Ergebnisse zeigen, dass im Sinne einer

risikoorientierten Betriebskontrolle auch der Überwachung

von Kühl- und Gefrierhäusern verstärkte Aufmerksamkeit

zuteil werden sollte.

Separatorenfleisch

Auch die Fleischreste werden verarbeitet

Separatorenfleisch ist maschinell von ausgelösten

Knochen abgetrenntes zerkleinertes Fleisch. Es wird

in Fleischwaren verarbeitet. Separatorenfleisch darf

im Zutatenverzeichnis nicht als Zutat Fleisch angegeben

werden. Es ist als Separatorenfleisch

zu deklarieren.

Vor der Verarbeitung zu Fleischerzeugnissen

muss das Fleisch

vom Knochen getrennt werden.

An den ausgelösten Knochen

haftet dann noch eine gewisse

Menge Restfleisch. In den großen

Zerlege- und Produktionsbetrieben

erfolgt die Gewinnung

von Restfleisch von entbeinten

Knochen oder von Geflügelkarkassen

maschinell. In Press-Trennmaschinen

werden die fleischtragenden Knochen

unter hohem Druck gegen ein Siebsystem

gepresst. Die weichen Bestandteile wie Muskulatur, Fettund

Bindegewebe passieren die Lochsiebe und werden

vom härteren Knochenmaterial getrennt. Man erhält das

so genannte Separatorenfleisch. Die Struktur der Muskelfasern

wird beim Separatorenfleisch zerstört oder aufgelöst.

Separatorenfleisch enthält viele vom Knochen abgeriebene

Partikel. Da Knochengewebe reich an Kalzium ist, weist

auch Separatorenfleisch hohe Kalziumgehalte auf.

Neben dieser konventionellen Hartseparation gibt es mittlerweile

schonendere Herstellungstechnologien (Advanced

Meat Recovery, AMR), die mit wesentlich niedrigerem

Druck arbeiten. Es wird ein neuer Typ von Separatorenfleisch

gewonnen. Es weist nur einen niedrigen Anteil an

Knochenabrieb auf, somit ist auch der Kalziumgehalt dieses

Separatorenfleisches wesentlich niedriger. Es ist daher wesentlich

schlechter in Fleischerzeugnissen nachzuweisen

als das oben beschriebene Produkt, das nach der alten

Technologie gewonnen wurde.

Abb.:

Separatorenfleisch


34 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel

Separatorenfleisch kann in Fleischerzeugnissen histologisch

über einen erhöhten Gehalt an Knochenpartikeln

und chemisch über erhöhte Kalziumgehalte nachgewiesen

werden. Die Untersuchungen der im Jahr 2005 insgesamt

auf Separatorenfleisch untersuchten 123 Proben – sowohl

Fleischerzeugnisse als auch Verarbeitungsfleischproben

– zeigen, dass sich Separatorenfleisch auf dem Markt befindet

und in Fleischerzeugnissen verwendet wird. In insgesamt

21 Fällen konnte Separatorenfleisch nachgewiesen

werden. Hier ist die hohe Anzahl an positiven Proben insbesondere

auf die Nachverfolgung von Beanstandungen

in der Regel mit mehreren Proben pro Fall zurückzuführen.

Im Handel und bei der Verarbeitung in Fleischwaren darf

Separatorenfleisch allerdings nicht als Zutat Fleisch ausgewiesen

werden, sondern muss als Separatorenfleisch

bezeichnet oder im Zutatenverzeichnis deklariert werden.

Es darf auch nicht zu dem anzugebenden Fleischanteil hinzugerechnet

werden. Bei der Abgabe von loser Ware ist die

Verwendung von Separatorenfleisch ausreichend kenntlich

zu machen. Bei Betriebskontrollen wurde das Separatorenfleisch

auch unter der Bezeichnung „3-mm-Fleisch“, „Baaderfleisch“

oder „MDM“ (= Mechanically Deboned Meat)

vorgefunden. Die Verwendung dieser Bezeichnungen für

Separatorenfleisch muss als irreführend beurteilt werden.

Auffällig ist, dass Fleischwaren mit der deklarierten Zutat

Separatorenfleisch kaum anzutreffen sind.

Fremdwasser in Hähnchenfleisch?

Die Zugabe von Fremdwasser ist im Fleischbereich teilweise

technologisch erforderlich, wie beispielsweise bei den

Brühwürsten. Bei anderen Fleischerzeugnissen dient die

Zugabe von Fremdwasser einzig der Gewinnoptimierung.

Im Rahmen des EG-weiten Koordinierten Überwachungsprogramms

(KÜP) 2005 wurde die Sicherheit, Qualität und

Etikettierung von Geflügelfleischerzeugnissen hinsichtlich

der Verwendung von Wasserbindern überprüft. Hierzu

wurden insgesamt 58 Proben verschiedener Hähnchenfleischerzeugnisse,

beispielsweise Hähnchenbrustfilets

(z.T. mit 8 % Flüssigwürze, z.T. naturbelassen), auf zahlreiche

chemische Parameter wie Wasser-, Fett-, Protein-,

Hydroxyprolin-, Asche-, und Kohlenhydratgehalt untersucht.

Außerdem wurden die Proben auf Kennzeichnungsmängel

geprüft. 18 (= 31 %) der eingesandten Proben wurden wegen

zu hohem Fremdwassergehalt mit einem Spitzenwert

von 17 % Fremdwasser bzw. zu niedrigem Fleischanteil

beanstandet.

Fische, Krusten-, Schalen-, Weichtiere

und -Erzeugnisse

Hygienische Beschaffenheit von tiefgefrorenen Garnelen

Tiefgefrorene Garnelen verschiedener Größensortierungen erfreuen sich seit vielen Jahren großer Beliebtheit

beim Verbraucher. In der Vergangenheit gab es mehrfach Hinweise darauf, dass die notwendigen hygienischen

Bedingungen bei der Produktion nicht immer eingehalten werden.

Im Rahmen einer Schwerpunktaktion 2005 wurden 85

Proben tiefgefrorene Garnelen in Fertigpackungen sensorisch,

chemisch und mikrobiologisch untersucht. Überwiegend

handelte es sich um gekochte, geschälte Ware.

Garnelenfleisch ist extrem rasch verderblich und in den

Erzeugerländern herrschen recht hohe Umgebungstemperaturen.

Durch den Kochprozess wird ein Großteil der in

der Rohware vorhandenen Bakterien abgetötet, die deshalb

bei der mikrobiologischen Untersuchung nicht mehr

nachweisbar sind. Auch die 2005 untersuchten Garnelen

waren mikrobiologisch nicht zu bemängeln. Als Indikator für

Hygienemängel, insbesondere eine deutliche Kühlkettenunterbrechung

vor dem letzten keimtötenden Prozess, gilt

der Indolgehalt. Indol ist eine Substanz, die im Rahmen der

bakteriellen Eiweißzersetzung aus der Aminosäure Tryptophan

entsteht und durch Kochen und Tiefgefrieren nicht

wesentlich beeinflusst wird. Allerdings wird Indol nur von

bestimmten Keimarten gebildet. Der Indolgehalt korreliert

nicht unmittelbar mit sinnfälligen Abweichungen, jedoch

weisen erfahrungsgemäß Erzeugnisse mit sehr hohen Indolgehalten

auch starke Geruchs- und Geschmacksabweichungen

auf. Wegen sensorischer Abweichungen mussten

fünf Proben beanstandet werden. Drei dieser Proben

wiesen gleichzeitig extrem hohe Indolgehalte auf, die zwei

anderen waren in Bezug auf Indol unauffällig, hatten jedoch

erhöhte Gesamtkeimzahlen. Bei den beanstandeten Proben

handelte es sich um gekochte und geschälte Ware in

kleinen Größensortierungen. Diese so genannten „Cocktail-Garnelen“

oder „Cocktail-Shrimps“ aus tropischen

Fang- bzw. Erzeugungsgebieten waren schon häufiger

durch sensorische und hygienische Abweichungen aufgefallen.

Aus einer Probe roher gewürzter Garnelen wurden

Salmonellen Subspez. IV isoliert.


Fische, Krusten-, Schalen-, Weichtiere Jahresbericht 2005 35

Seezunge, Tropenzunge oder Pangasius?

Nachweis von Verbrauchertäuschungen

Seezunge, Tropenzunge und Pangasius sind drei verschiedene Fischarten,

die als Speisefische genutzt werden. Von den genannten Fischen

ist die Seezunge der wohlschmeckendste und auch mit Abstand der

teuerste Fisch. Bei der Tropenzunge und dem Pangasius

handelt es sich demgegenüber um weniger ende und geringwertigere

wohlschmeck-

Fische.

• Die Seezunge (solea solea bzw. solea vulgaris) ist ein

bis 70 cm langer Plattfisch, mit einer graubraunen bis

schwarzbraunen Augenseite und einer weißen Blindseite.

Sie ist in fast allen europäischen Küstengewässern

und entlang der Atlantikküste bis zum Senegal verbreitet.

Nur dieser Fisch darf als „Seezunge“ bezeichnet und

verkauft werden. Andere Arten der Familie der Soleidea

dürfen als „Zunge“ bezeichnet werden.

• Die Rotzunge oder Tropenzunge (cynoglossus spp.) ist

eine Sammelbezeichnung für zahlreiche Zungenarten.

Diese gehören ebenfalls zu den Plattfischen, jedoch zu einer

anderen Familie, zu den „Hundszungen“. Sie bleiben

deutlich kleiner als die Seezunge. Tropische Zungenarten

sind zwar verkehrsfähig, dürfen jedoch nicht als „Seezunge“

bezeichnet werden, sondern müssen mit ihrer

vollständigen Bezeichnung: Rotzunge oder Tropenzunge

benannt werden.

• Der Pangasius (pangasius spp.) ist kein Plattfisch, sondern

ein bis 120 cm langer Schlankwels. Dieser Fisch

wird in Vietnam in Süßwasser-Aquakulturen gezogen.

Es handelt sich um einen preiswerteren Speisefisch.

51 Proben, die in der Speisekarte als „Seezunge“

bezeichnet wurden

Bei 35 von 51 als Seezunge bzw. Seezungenfilet

angepriesenen Erzeugnissen kam eine billigere Variante

eines Plattfisches auf den Teller.

Dies entspricht einer beachtlichen Beanstandungsquote

von 69 %. Bei einem Teil der Proben ließ sich

aus den Lieferpapieren oder der Originalverpackung

in der Gaststätte die korrekte Angabe der Tierart entnehmen.

Die Filets der drei Fische sehen sehr ähnlich aus, sodass

der Verbraucher anhand des Filets nicht erkennen kann, um

welchen Fisch es sich handelt.

Die Proben wurden hauptsächlich in Gaststätten erhoben

und waren dort laut Speisekarte als Gerichte mit Seezungenfilets

bezeichnet. Die Untersuchung, ob die angegebene

Tierart vorlag, erfolgte mittels Isoelektrischer Fokussierung

(IEF) und / oder Polymerasekettenreaktion (PCR).

Grafik:

Anteil der

fälschlicherweise

als Seezunge bzw.

Seezungenfilet

angepriesenen

Proben

Proben mit

korrekter

Kennzeichnung

31 %

Proben mit

falscher

Kennzeichnung

69 %

Fischbezeichnung 2005


36 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel

Fette und Öle

Jeder Bundesbürger verbraucht im Durchschnitt jedes Jahr ca. 30 kg

Speisefette und Speiseöle. Davon ist etwa ein Drittel tierischer Herkunft

(hauptsächlich Butter), die anderen zwei Drittel sind pflanzlicher Herkunft,

dabei handelt es sich hauptsächlich um Speiseöle und Margarine.

Diese 30 kg stellen übrigens nur einen kleinen Bruchteil der gesamten

Fettzufuhr dar, denn der überwiegende Teil wird als „verstecktes Fett“

mit anderen Lebensmitteln aufgenommen.

Im Jahr 2005 wurden insgesamt 1460 Proben untersucht,

davon waren 233 (= 16 %) zu beanstanden, wobei 52 Beanstandungen

aufgrund der mangelhaften Kennzeichnung

bzw. Aufmachung ausgesprochen wurden.

Olivenöl

Die meisten der in Deutschland verkauften

Olivenöle werden als „Natives

Olivenöl extra“ vermarktet. Olivenöle

dieser Kategorie müssen bestimmte

chemische Vorgaben einhalten, eine

wahrnehmbare Fruchtigkeit aufweisen

und frei von Fehlern sein. Im Berichtsjahr wurden 145

Olivenöle untersucht, davon waren 34 (= 23 %) zu beanstanden,

etwa die Hälfte davon wegen fehlerhafter Kennzeichnung.

Viele Olivenöle der Kategorie „Natives Olivenöl extra“

wiesen sensorisch wahrnehmbare Fehler auf (stichig,

schlammig, ranzig etc.), obwohl die chemischen Kennzahlen

unauffällig waren. In einigen kritischen Fällen wurde der

sensorische Befund zusätzlich durch ein unabhängiges Olivenölpanel

an der Bundesforschungsanstalt für Ernährung

und Lebensmittel (BFEL) bestätigt. Auch die chemischen

Kennzahlen (z. B. Säuregehalt, UV-Absorption) von Ölen der

Kategorie „Natives Olivenöl extra“ entsprachen in einigen

Fällen nicht den Vorgaben der EU-Verordnung. Ein Olivenöl

aus Italien war erheblich mit Sojaöl verfälscht.

Frittierfette

Wie auch in den Jahren zuvor weisen Frittierfette

mit Abstand die höchste Beanstandungsquote auf.

Von 379 untersuchten Proben mussten 129 (= 34 %)

beanstandet werden. Die Verwendung von verdorbenem

Frittierfett kann leicht vermieden werden,

wenn beim Frittieren einige Grundregeln eingehalten

werden. Immer mehr Lebensmittelkontrolleure

verwenden inzwischen elektronische Messgeräte,

mit denen verdorbene Frittierfette recht gut

erkannt werden können. Dadurch können gezielt

auffällige Frittierfette identifiziert und als Probe gezogen

werden. Für eine rechtsverbindliche Beurteilung

der Frittierfette ist jedoch auch weiterhin eine

qualifizierte Untersuchung im chemischen Labor

unverzichtbar.

Emulgierte Bratfette

Im Handel werden zunehmend flüssige Fettemulsionen

zum Braten angeboten. Alle 15 untersuchten Proben wiesen

nur sehr geringe Spuren an trans-Fettsäuren auf. Allerdings

erwiesen sich zwei Proben als stark ranzig und

zwar schon deutlich vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums.

In zwei Olivenölen im Tetrapak wurde der Photoinitiator

Isopropylthioxanthon (ITX), ein Bestandteil der Druckfarbe,

in nennenswerten, jedoch nicht gesundheitsgefährdenden

Gehalten nachgewiesen.

Zwei Proben natives Olivenöl extra aus Griechenland enthielten

12 bzw. 95 mg / kg an Diethylhexylphthalat (DEHP),

einem Weichmacher für Kunststoffe, der toxikologisch nicht

ganz unbedenklich ist. In der überwiegenden Anzahl der

untersuchten Olivenöle und anderen Speiseöle konnten dagegen

keine Phthalate nachgewiesen werden; eine Kontamination

ist offensichtlich technisch vermeidbar. Die beiden

auffälligen Olivenöle wurden daher beanstandet.

Offene Speiseöle in der Gastronomie

und im Einzelhandel

Von 54 offenen Speiseölen, die in Gaststätten und Kantinen

auf den Tischen, an der Theke oder am Salatbüffet zur

Selbstbedienung angeboten wurden, waren 14 (= 26 %)

so stark ranzig, dass sie nicht mehr zum Verzehr geeignet

waren. Offensichtlich werden diese Öle, die ja empfindliche

Lebensmittel darstellen, nicht immer mit der erforderlichen

Sorgfalt behandelt.

Auch Speiseöle, die offen im Einzelhandel verkauft werden,

waren immer wieder zu beanstanden. Einige Öle waren

bereits ranzig, und nicht immer stimmten die Angaben auf

den Vorratsgefäßen (oft handbeschriftete Glasballons) mit

dem Inhalt überein.


Fette und Öle / Feinkostsalate Jahresbericht 2005 37

Andere Pflanzenöle

Eine ganze Reihe von pflanzliche Speiseölen und -fetten

wurden auf Sortenreinheit, Verderb, Raffination und thermische

Belastung geprüft.

14 Öle wurden als „kaltgepresst“ oder „nativ“ angepriesen,

obwohl sie einer Raffination unterzogen wurden, 2

dieser Öle waren Bestandteile von Fischkonserven. Ein

Sonnenblumenöl war mit deutlichen Mengen an Rapsöl

verschnitten.

Bei ausländischen Ölen fehlte häufig die deutsche

Kennzeichnung. Auch die Nährwertangaben

waren nicht immer korrekt.

Drei Proben Senföl aus Russland

und aus einer heimischen Ölmühle

enthielten zwischen 25 % und

38 % Erucasäure. Diese langkettige

Fettsäure kommt häufig in

größeren Konzentrationen im Öl

von Kreuzblütlern (früher auch im

Rapsöl) vor. Da größere Mengen an

Erucasäure den Herzmuskel schädigen

können, ist der Gehalt in Speiseölen auf

5 % begrenzt.

Ein Arganöl aus Marokko und zwei Proben Leindotteröl aus

Russland wiesen Gehalte an Benzo(a)pyren, weit über dem

Grenzwert von 2 µg / kg, auf.

Palmöle, vor allem aus Afrika, waren sehr häufig fehlerhaft

gekennzeichnet, in 3 Proben wurde zusätzlich noch der

verbotene Farbstoff Sudanrot nachgewiesen.

Margarine

In 62 Proben Margarine wurde der Gehalt an trans-Fettsäuren

und an Schwermetallen (Reste von Härtungskatalysatoren)

bestimmt. Die Gehalte lagen durchweg erfreulich

niedrig. Lediglich bei Margarinen für spezielle gewerbliche

Anwendungen (Back- und Ziehmargarinen) finden sich

höhere Gehalte an trans-Fettsäuren, die zur Erzielung der

gewünschten technologischen Zwecke anscheinend nicht

ganz zu vermeiden sind.

Feinkostsalate

In russischen Einzelhandelsgeschäften werden als Konservenwaren

„Gemüsesalat“ bzw. „Meerkrautsalat“ angeboten.

Diese Salate bestehen aus einer Mischung aus

Meeresalgen, Zwiebeln, Essig und Öl. In den Proben wurden

Jodgehalte bis zu 52,7 mg / kg festgestellt. So ergibt

sich beim Verzehr dieses Doseninhalts von ca. 220 g eine

Aufnahme an Jod von ca. 11 600 µg. Nach der Stellungnahme

des BfR (Bewertung des gesundheitlichen Risikos

durch zu hohen Jodgehalt in getrockneten Algen) liegt

der für Deutschland als sicher betrachtete obere tolerable

Zufuhrwert bei 500 µg Jod / Tag. Dieser obere

tolerable Zufuhrwert ist bei den Proben bei

einer Gesamtverzehrsmenge der Portion

von 220 g deutlich überschritten. Die

Deutsche Gesellschaft für Ernährung

empfiehlt eine durchschnittliche Tagesaufnahme

von nicht mehr als

200 µg Jod. Selbst wenn nur die

Hälfte des Doseninhalts von einer

Person verzehrt wird, ist dieser

Wert um ein Vielfaches überschritten.

In ca. 3,8 g (!) des Erzeugnisses

sind diese 200 µg Jod enthalten. Dieses

Lebensmittel wurde daher als geeignet,

die Gesundheit zu schädigen, beanstandet

und ist somit nicht verkehrsfähig.

Die Warengruppe „Feinkostsalate“ weist eine hohe Beanstandungsrate

auf, die maßgeblich auf die unzureichende

mikrobiologisch-hygienische Beschaffenheit von Produkten

aus handwerklicher Herstellung zurückzuführen ist.

Die Mehrzahl der beanstandeten Proben wies Kennzeichen

des Verderbs auf. Häufig wurde Ausgangsmaterial

mit mangelnder Frische verarbeitet. Eine unzureichende

Produktions- bzw. Betriebshygiene ist als weitere wichtige

Ursache zu nennen.

Bei den offen angebotenen Feinkostsalaten wurde zusätzlich

die notwendige Kenntlichmachung der Zusatzstoffe

überprüft.

Häufig erfolgt die Kenntlichmachung durch schriftliche Aufzeichnungen

in Form eines Ordners, der dem Verbraucher

unmittelbar zugänglich sein muss und auf den bei dem

Lebensmittel hingewiesen werden muss. Die Angaben in

den Ordnern waren oft unvollständig oder fehlerhaft.


38 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel

Getreide, Backwaren, Teigwaren

Getreide, Getreideprodukte

Verschiedene Getreideprodukte wurden von Verbrauchern

wegen Schädlingsbefall, hauptsächlich Motten, bei den

Landratsämtern abgegeben. Die Motten bzw. Mottenlarven

bzw. Maden befinden sich sehr oft äußerlich in den

Packungsfalzen der Umverpackung. Aufgrund dieses Umstandes

lässt sich in den meisten Fällen nicht sagen, wo

die Schädlinge in das Erzeugnis gelangt sind. Dies kann

beim Hersteller, Großhändler, Einzelhändler, aber auch

im Haushalt des Verbrauchers geschehen sein. In einigen

Fällen wurde auch Schädlingsbefall (Motten, Gespinste,

Reismehlkäfer) im original verpackten Erzeugnis festgestellt.

In diesem Fall ist der Befall direkt beim Hersteller

und Abpacker sehr wahrscheinlich.

Einige Mehle wiesen aufgrund der Überlagerung sensorische

Abweichungen auf.

Bei in Mühlen erhobenen Mehlproben stimmte die Typenangabe

nicht mit dem ermittelten Mineralstoffgehalt überein.

In der Deutschen Norm DIN 10355 ist geregelt, welche

Typenangabe welchem Mineralstoffgehalt entspricht.

Brot, Kleingebäck, Feine Backwaren

In Gebäckstücken wurden gesundheitsschädliche Fremdkörper

gefunden (Nagel im Brot, Drahtstück in Reiswaffel,

grobkantige Kunststoffpartikel, Glasscherbe in Brötchen),

die beim Verzehr im Innenraum des Mundes zu Verletzungen

führen können. Es handelte sich in allen Fällen um

Verbraucherbeschwerden.

Einige Gebäckstücke führten zu Verbraucherbeschwerden,

weil sich in den Backwaren Fremdkörper wie Kunststofffolien,

Borsten eines Handbesens, Textilfasern, Papier befanden.

Außerdem wurden in Brot eine ganze tote Maus

vorgefunden, zudem befanden sich in Gebäckstücken tote

Insekten und Käfer.

Auch in diesem Jahr wurde der Aluminiumgehalt von Laugengebäck

bestimmt. Aluminiumhaltige Bleche sind nicht

laugenbeständig und deshalb für das Backen von belaugten

Teiglingen ungeeignet. Die Untersuchung der Laugengebäcke

ergab, dass nach wie vor belaugte Teiglinge direkt

auf derartigen Aluminiumblechen gebacken werden. Diese

Proben weisen in der Kruste an der Unterseite einen erhöhten

Aluminiumgehalt auf.

Bei Frankfurter Kranz, Sahnetorten und Obsttorten mit

Belegkirschen war der Farbstoff in den Belegkirschen

nicht kenntlich gemacht. Eine Sachertorte enthielt zu wenig

Butter, ein Frankfurter Kranz war nicht wie üblich mit

Buttercreme hergestellt, ein Schokoladenkuchen wurde

ohne Schokolade / Kakao hergestellt. Die Verwendung von

kakaohaltiger Fettglasur als Überzug, die mit Schokolade

verwechselbar ist, wurde nicht ausreichend kenntlich gemacht.

Schwarzwälder Kirschtorten wurden sensorisch und analytisch

auf die charakteristische Zutat Kirschwasser untersucht.

In Deutschland muss üblicherweise so viel Kirschwasser

bei der Herstellung dieser Torte verwendet werden,

dass sie auch deutlich danach schmeckt. Die Überprüfung

zeigt, dass dies nicht immer der Fall ist. Die wesentlichen

Komponenten der Schwarzwälder Kirschtorte sind nach

den „Leitsätzen für Feine Backwaren“ Wiener- oder Biskuitboden,

Sahne oder Buttercreme, Kirschen und Kirschwasser

sowie Schokoladenspäne als Verzierung. Das Kirschwasser

wird entweder der Sahne zugesetzt, kann aber

auch in der Füllmasse enthalten sein, manchmal wird mit

dem Kirschwasser auch der fertige Boden getränkt. Zur

Erzielung eines deutlichen Kirschwassergeschmacks sind

nach dem Ergebnis der Untersuchungen mehr als 50 ml

Kirschwasser / 2 kg Torte erforderlich. Das Kirschwasser

muss nicht aus dem Schwarzwald stammen. Ein Teil der

Proben wurde wegen der zu schwachen Kirschwassernote

als wertgemindert beanstandet.

Ebenfalls überprüft wurden die zur Herstellung der

Schwarzwälder Kirschtorte verwendeten Kirschwässer.

Ein Kirschwasser fiel durch eine deutlich wahrnehmbare

Fuselnote und einen wenig ausgeprägten Geruch auf. Bei

weiteren Kirschwässern wurde untypisches, unangenehmes,

an Lösungsmittel (Klebstoff!) erinnerndes Aroma festgestellt.

Derartige sensorische Eigenschaften schließen

eine Verwendung zur Herstellung einer Schwarzwälder

Kirschtorte aus.


Getreide, Backwaren, Teigwaren / Obst und Gemüse Jahresbericht 2005 39

Teigwaren

Ein Großteil der Beanstandungen betraf die bakteriologisch-hygienische

Beschaffenheit gegarter Teigwaren aus

Gaststätten. Solche Erzeugnisse wurden im Rahmen von

Betriebsüberprüfungen durch die Landratsämter entnommen.

Sie wiesen deutlich erhöhte Keimzahlen mit sensorischen

Abweichungen (muffiger und säuerlicher Geruch)

auf. In einem Herstellerbetrieb für Teigwaren wurden Nudeln

in schwarz versporten Trockenkörpern gelagert und

transportiert. Eine Verdachtsprobe Fadennudeln wurde

vom Einzelhändler zum Verkauf angeboten, obwohl sie bereits

1996 bezogen worden war. Die Nudeln waren durch

lebende und tote Tabakkäfer, unzählige Käferpuppen, Käferlarven,

Insektenfragmente und zahlreiche lebende, kleine

Mücken stark verunreinigt. Das Mindesthaltbarkeitsdatum

war auf der Verpackung nicht mehr erkennbar, es wurde

offensichtlich entfernt.

Noch immer sind die QUID-Angaben nicht überall angegeben,

d. h. bei Eierteigwaren fehlte die Menge der Zutat

Ei.

Teigwaren, die ausschließlich aus Hartweizengrieß hergestellt

sein sollten, wiesen einen Weichweizenanteil von

> 20 % auf.

Die Auslobung „ohne genmanipulierte Rohstoffe“ bei frischen

Spätzle in einer Fertigpackung ist ohne entsprechende

konkrete Belege für jeden einzelnen infrage kommenden

Rohstoff als irreführend anzusehen.

Obst, Gemüse und -Erzeugnisse

Verdorbene, Ekel erregende und

wertgeminderte Obst-, Pilz- und

Gemüseerzeugnisse in Gaststätten

Unhygienische Behandlung und unsachgemäße

Lagerung

Eine Verdachtsprobe offener gegarter Spargel, die im Rahmen

einer Betriebskontrolle in einem Restaurant entnommen

wurde, war nur mit einem schmutzigen Geschirrtuch

abgedeckt. Sowohl am Tuch als auch am Spargel konnten

Schmutz und Haare nachgewiesen werden. Entsprechend

wies der gegarte Spargel deutlich überhöhte Keimgehalte

auf, sodass das Lebensmittel als nicht zum Verzehr geeignet

beanstandet wurde.

Unter anderem gelangten offene Gemüseerzeugnisse wie

Sauerkraut, Paprika, Oliven und Artischocken aus Gaststätten,

Pizzerien und ähnlichen Betrieben zur mikrobiologischen

Untersuchung. Ein Großteil war aufgrund der

mangelhaften mikrobiologisch-hygienischen Beschaffenheit

zu beanstanden. Der Verderb bzw. die hohen Keimzahlen

waren ausnahmslos auf eine unhygienische Behandlung

und vor allem auf eine unsachgemäße Lagerung bei zu

hoher Temperatur bzw. in unhygienischen Behältnissen

sowie auf Überlagerung zurückzuführen. Immer wieder

ist festzustellen, dass Reste von Konservenware nicht aus

der Konservendose in ein geeignetes, sauberes und dichtschließendes

Behältnis umgefüllt werden, sondern über

längere Zeit im geöffneten und korrodierten Originalbehältnis

verbleiben.

Auch Pilz-Verdachtsproben aus Gaststätten und ähnlichen

Betrieben (offene Konservenware zur Weiterverarbeitung)

waren aufgrund ihrer mangelhaften sensorischen und mikrobiologisch-hygienischen

Beschaffenheit zu beanstanden.

Der Verderb bzw. die hohen Keimzahlen sind ähnlich wie bei

den Gemüseerzeugnissen auf Mängel in der Hygienepraxis

in den Betrieben zurückzuführen.

Bei den Obsterzeugnissen, z. B. Ananaskonserven für Hawaitoast

oder Fruchtcocktails, zeigten sich gleichfalls die

vorstehend geschilderten Mängel, eine längere im Anbruch

befindliche Obstkonservendose wies einen weit überhöhten

Zinngehalt von 400 mg / kg auf.

Nicht sichere Lebensmittel: getrocknete

Seealgen / getrockneter Seetang

Weiterhin gesundheitlich nicht unbedenkliche

Meeresalgen- und Seetangerzeugnisse gewerbsmäßig

im Angebot

Bei einigen Proben getrockneten Seealgen bzw. Seetang

wurde ein überhöhter Jodgehalt festgestellt. In einem Erzeugnis

lag der Gehalt bei über 5400 mg Jod / kg Trockenmasse.

Nach Auffassung des Bundesinstituts für Risikobewertung

(BfR) sind getrocknete Algenerzeugnisse mit einem Jodgehalt

von 20 mg / kg geeignet, die Gesundheit zu schädigen,

da bei einer angenommenen Verzehrsmenge von 10 g die

Höhe der empfohlenen Tagesdosis an Jod (200 µg) bereits

erreicht wird. Durch diese Maßnahme soll verhindert werden,

dass, unter Berücksichtigung der Jodaufnahme aus

anderen Quellen, die für Deutschland als sicher betrachtete

Obergrenze der tolerablen Zufuhr von 500 µg / Tag nicht

überschritten wird. Durch den Verzehr einer entsprechend

angenommenen Portionsgröße von 10 g würden bei der

beanstandeten Probe ca. 54 mg Jod aufgenommen und

somit der obere tolerable Zufuhrwert (500 µg) um etwa

den Faktor 108 überschritten.


40 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel

Getrocknete Lilien – Novel Food?

Eingebunden im Bundesweiten Überwachungsplan

(BÜP)

Keimsprossen aus Saatgut

Lebensmittelzuordnung durch EU-BasisVO

178 / 2002 klargestellt

Im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplans (BÜP)

wurde diese Produktgruppe auf den Konservierungsstoff

Schweflige Säure untersucht. Lediglich eine Probe getrocknete

Lilien aus einem asiatischen Spezialitätengeschäft war

auffällig. Dieses Lebensmittel, bei dem eine Schwefelung

nach den Vorschriften der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung

nicht erlaubt ist, wies jedoch mit 2000 mg / kg (berechnet

als Schwefeldioxid) einen sehr hohen Gehalt dieses

Konservierungsstoffes auf. Von der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde

wurde eine EU-Schnellwarnung

veranlasst.

Ergänzend sei erwähnt, dass derzeit von der Europäischen

Kommission geprüft wird, ob Lebensmittel bzw. Lebensmittelzutaten

aus Lilien als neuartige Lebensmittel im Sinne

der Novel-Food-Verordnung einzustufen sind. Sollte es

sich um ein neuartiges Lebensmittel handeln, bedarf das

In-Verkehr-Bringen einer Genehmigung durch die EU-Kommission.

Fremdkörper in fertig verpackten

Erzeugnissen

Immer noch nicht ausgemerzt

Die Verbraucherbeschwerden waren sicherlich berechtigt:

So befanden sich in einem Glas Artischockenherzen mehrere

hellbeige, elastische Kunststofffetzen, welche sich

aufgrund ihrer Form als Teile eines Einmalhandschuhs zuordnen

ließen. Dieser war offensichtlich beim Verarbeiten

der Artischocken getragen worden. In einem anderen Fall

war es ein etwa 20 cm langes Stück Mullbinde, welches

eine Verbraucherin im Delikatess-Weinsauerkraut vorfand.

Nicht minder unappetitlich wirkte eine Dose Pfifferlinge, in

welcher sich eine Zigarettenkippe befand.

Dass auch Schädlinge ihren Geschmack an Edelpilzen

finden, zeigte sich an einer Verbraucherbeschwerde von

immerhin 2,8 kg Steinpilzen in Olivenöl, welche von Gliedertieren

(Tausendfüßler) befallen war. Offensichtlich hatten

doch die betriebsinternen Kontrollen der betroffenen

Herstellerbetriebe versagt.

Bereits im Jahr 2002 wurde im CVUA Sigmaringen

ungekeimtes Saatgut zur Herstellung von Keimsprossen

untersucht.

Damals wurde festgestellt, dass diese Produkte

von der Mehrzahl der Hersteller als Saatgut in den

Verkehr gebracht wurden und die Kennzeichnung

daher nicht den lebensmittelrechtlichen Vorschriften

entsprach. Im Hinblick auf die vorhandenen

nährwertbezogenen Angaben waren insbesondere

die Vorgaben der Nährwert-Kennzeichnungsverordnung

häufig nicht erfüllt.

Nach der damaligen Auffassung der Hersteller

handelte es sich jedoch bei diesen Produkten nicht

um Lebensmittel im Sinne des Lebensmittel- und

Bedarfsgegenständegesetzes, sodass die lebensmittelrechtlichen

Bestimmungen nicht anwendbar

wären.

Durch die neue Definition des Begriffs Lebensmittel

in der Verordnung (EG) Nr. 178 / 2002 wurde

jedoch eindeutig klargestellt, dass diese Produkte

unter den Begriff Lebensmittel fallen.

Daher wurden im Berichtsjahr erneut acht derartige

Proben untersucht. Zwar hatten mittlerweile einige

Hersteller ihre Kennzeichnung den lebensmittelrechtlichen

Bestimmungen angepasst, dennoch

mussten vier Proben wegen Kennzeichnungsmängeln

beanstandet werden.


Kräuter und Gewürze Jahresbericht 2005 41

Kräuter und Gewürze

Nach Sudan jetzt auch andere Farbstoffe zum Würzen

Wie sind diese Farbstoffe gesundheitlich zu

bewerten?

Ergebnisse der Untersuchungen

Auch im Jahr 2005 wurden wieder Gewürze, Würzmischungen

und Würzsoßen, die Paprika, Chili oder Kurkuma enthielten,

auf künstliche Farbstoffe untersucht. Kurkuma ist

ein wesentlicher Bestanteil von Currypulvern. Die Belastungsquote

ist im Vergleich zum Vorjahr nochmals deutlich

gesunken. Insgesamt konnten nur noch in 11 der 248

untersuchten Gewürze und Würzmischungen verbotene

Farbstoffe nachgewiesen werden. Dies entspricht einer

Quote von 4,4 % (2004: 13 %). Von den 62 untersuchten

Würzsoßen war sogar keine einzige mit verbotenen Farbstoffen

belastet (2004: 8 %).

Auffällig ist jedoch, dass sich die Palette der zur Verfälschung

eingesetzten verbotenen Farbstoffe erweitert

hat. Außer den bisher gefundenen Farbstoffen Sudan I

und Sudan IV wurden im Jahr 2005 auch noch Pararot,

Rhodamin B und Orange II entdeckt. Die mit Pararot gefärbten

Produkte enthielten zudem noch geringe Mengen

an Toluidinrot. In einer Probe, die mit Sudan I gefärbt war,

wurden zudem noch geringe Mengen an Sudan IV und

Buttergelb nachgewiesen.

Dazu hat die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde

(EFSA) im vergangenen Jahr eine Stellungnahme veröffentlicht

(www.efsa.eu.int/science/ afc/afc_opinions/1127_

en.html , EFSA-Journal 2005, S. 1 – 71). Demnach gibt

es experimentelle Beweise, dass Sudan I und Rhodamin

B kanzerogen und erbgutschädigend sind. Für die anderen

o. g. Farbstoffe fehlt dieser Beweis. Aufgrund der strukturellen

chemischen Ähnlichkeiten ist aber anzunehmen,

dass auch Sudan IV und Pararot gleich einzustufen sind.

Für Orange II ist eine erbgutschädigende Wirkung nicht

auszuschließen, die vorliegenden Daten zur Kanzerogenität

von Orange II lassen keine Schlüsse zu.

Insgesamt liegen nach der Beurteilung der EFSA nicht

genug Daten für eine vollständige Risikoabschätzung vor.

Auch wenn die Verzehrsmengen an den Gewürzen insgesamt

gering sind, kann die Verfälschung mit sehr wahrscheinlich

gesundheitsschädlichen Farbstoffen jedoch nicht

toleriert werden. Daher wurden alle Proben, in denen verbotene

Farbstoffe nachgewiesen wurden, wegen Verwendung

eines nicht zugelassenen Zusatzstoffes beanstandet.

Die Befunde wurden zudem über das europaweite Schnellwarnsystem

(RASFF) verbreitet. Nach den Entscheidungen

der Europäischen Kommission von 2003 bis 2005 über

Dringlichkeitsmaßnahmen hinsichtlich Chili, Chilierzeugnissen

und Kurkuma sind die betroffenen Produkte EU-weit

zu vernichten.

Schöne bunte Welt?

Die gefärbten Gewürze wurden von außerhalb der EU (z. B.

Indien, Türkei, Pakistan, Ägypten) importiert. Nach Literaturangaben,

z. B. indischer Wissenschaftler, gibt es eine große

Zahl an Farbstoffen die außerhalb der EU zur Verfälschung

oder zum Schönen von Gewürzen verwendet werden. Eine

Reihe der in der Literatur genannten Farbstoffe wurden

inzwischen in die Screening-Methode des CVUA Karlsruhe

(Lebensmittelchemie 2003, S. 44 – 45) aufgenommen.

Aufgrund einer Literaturangabe über die mögliche Verwendung

von giftigem Blei-Chromat, zum Glätten und Färben

von Kurkuma, wurden zudem 10 Kurkumaproben auf ihre

Bleigehalte untersucht. Erhöhte Bleigehalte wurden jedoch

in keiner Probe gefunden.


42 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel

Alkoholfreie Getränke

Fruchtsäfte, Fruchtnektare und alkoholfreie Erfrischungsgetränke

Im Berichtsjahr wurden 306 von 2 226 untersuchten Proben beanstandet.

Dauerbrenner Aloe Vera und Noni

Aloe-Vera-Getränke wurden mehrfach mit unzulässig hohen

Aloingehalten in Verkehr gebracht. Aloin ist ein natürlicher

Inhaltsstoff in den äußeren Blattschichten der Aloe-Vera-

Pflanze, der abführend wirkt und in Verdacht steht, Krebs

zu erzeugen. Bei nicht sorgfältigem Entfernen dieser

Blattanteile vor der Saftgewinnung, gelangt Aloin in

erhöhten Gehalten (> 0,1 mg / l) in das Endprodukt.

Derartige Erzeugnisse sind nicht verkehrsfähig.

Darüber hinaus wurden Aloe-Vera- sowie Noni-Getränke

aufgrund von irreführenden oder krankheitsbezogenen

Werbebehauptungen beanstandet. Auch

seriöse Hersteller profitieren inzwischen davon, dass die

Verkehrsauffassung von Aloe-Vera- und Noni-Getränken als

„heilkräftige Wundermittel“ durch Internetwerbung, dubiose

Vermarktungsstrategien, private Verkaufsveranstaltungen,

Buchbewerbungen etc. geprägt ist. Auf Werbefahrten

werden beispielsweise Kartons mit drei 1-Liter-Flaschen

Aloe-Vera-Saft zu 800 1, also völlig überteuert im Vergleich

zum üblichen Literhöchstpreis von 30 1, angeboten.

Getränke aus Schankanlagen

Bei zahlreichen offen an den Verbraucher abgegebenen

Getränken war die Kenntlichmachung der enthaltenen

Zusatzstoffe, wie Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel,

Süßungsmittel, Koffein oder Chinin, in

Speise- oder Getränkekarten noch immer fehlerhaft oder

fehlte ganz. Mikrobiologisch beanstandet wurden offene

Getränke vorwiegend wegen hoher Keimzahlen in Bezug

auf Enterobakterien, coliforme Keime und Escherichia coli,

Pseudomonaden, Hefen und Laktobazillen. Die Befunde

ließen entweder auf mangelnde Hygiene im Betrieb (z. B.

durch den Nachweis von Pseudomonaden und / oder coliformen

Keimen) oder auf einen mikrobiellen Verderb der

Getränke (durch den Nachweis von Hefen, Laktobazillen,

Schimmelpilzen) schließen. Trotz der mikrobiologischen

Ergebnisse waren die Getränke oft sensorisch unauffällig.

Vermutlich wurden eventuelle sensorische Mängel durch

den vorhandenen Zucker und die Aromen überdeckt.

Ungenießbar

Im Berichtsjahr mussten mehrere Fruchtsäfte und Erfrischungsgetränke,

vorwiegend Verbraucherbeschwerden,

als wertgemindert, verdorben oder sogar gesundheitsschädlich

beanstandet werden:

• In den Packungen verschiedener Fruchtsäfte und Fruchtsaftgetränke

waren Pilzmycele enthalten. Als Ursache für

derartige Abweichungen kommt eine fehlerhafte Abfüllung

oder ein undichter Verschluss, der das Eindringen

von Luftkeimen ermöglicht, in Betracht.

• Mehrere Flaschen Orangensaft eines Herstellers rochen

Ekel erregend nach faulen Eiern. Zudem wurden erhöhte

Gehalte an Milchsäurebakterien und ungewöhnlich hohe

Milchsäuregehalte festgestellt. Die eigentliche Ursache

bzw. die für den abweichenden Geruch verantwortlichen

Keime konnten auch nach einer Betriebskontrolle inklusive

Überprüfung der betriebseigenen Kontrollmaßnahmen

nicht festgestellt werden.

• Einige Apfel- bzw. Traubensäfte wiesen erhöhte Gehalte

an Hydroxymethylfurfural (HMF) und damit verbundene

sensorische Abweichungen („Brotton“, „Kochton“) auf.

Erhöhte HMF-Gehalte zeigen eine vermeidbare Wärmebelastung

bei der Herstellung, Abfüllung oder Lagerung

der Fruchtsäfte an.

• Ein Fruchtsaftgetränk in einer Mehrwegflasche war stark

alkalisch (pH 11,9) und enthielt einen rechnerischen Anteil

an Reinigungslauge von 12 %. Offensichtlich hatte

die Leerflaschenkontrolle nicht funktioniert.

• Zwei Flaschen eines Erfrischungsgetränkes wurden

wegen eines lösemittelartigen Geruchs und weißen,

flockenartigen Gebilden, die als Grünschimmel identifiziert

wurden, beanstandet. Die chemische Untersuchung

ergab als Hauptkomponente trans-1,3-Pentadien. Nach

Literaturangaben sind u. a. Schimmelpilze der Gattung

Penicillium in der Lage, Sorbinsäure zu 1,3-Pentadien

abzubauen. Da das Getränk zulässigerweise mit Sorbinsäure

konserviert war, könnte so das Vorhandensein

von 1,3-Pentadien erklärt werden.

• In einem koffeinhaltigen Erfrischungsgetränk, das wegen

eines stark „chemischen“ Geruchs als Beschwerdeprobe

überbracht wurde, waren das Desinfektions- bzw.

Konservierungsmittel 4-Chlor-3-methylphenol (Chlorkresol)

sowie das Fungizid 2-Phenylphenol nachweisbar.

Da die Innenseite der Kunststoffflasche am Boden

Ätzspuren aufwies, ist zu vermuten, dass der Hinweis

auf dem Etikett „Flasche nur für Getränke verwenden“

nicht beachtet wurde und in die Pfandflasche zeitweise

Chemikalien eingefüllt waren.


Alkoholfreie Getränke Jahresbericht 2005 43

Exotisch

Obwohl der Erfrischungsgetränkebereich nicht arm an Innovationen

ist, führte das Erzeugnis „bird’s nest drink“

dennoch zu Erstaunen. Das aus Asien stammende

Getränk von zähflüssiger Konsistenz mit gallertartigen,

weit gehend geschmacksneutralen Klumpen

beeindruckte die Prüfer mit dem Zutatenverzeichnis

„Wasser, Zucker, Schwalbennest“. Da die letztere

Zutat in der Europäischen Union nicht auf dem Speisezettel

der Verbraucher steht, wurde das Getränk als

nicht verkehrsfähig beurteilt.

Mineralwasser, Quellwasser, Tafelwasser, abgepacktes Trinkwasser

Im Berichtsjahr wurden 1 409 Proben untersucht, beanstandet wurden 210.

Fluorid: Entfernung möglich, aber

nicht zulässig

Bei natürlichen Mineralwässern ist die

Kennzeichnung von Fluoridgehalten

über 1,5 mg / l vorgeschrieben. Zum

Schutz von Säuglingen und Kleinkindern

muss die folgende Angabe auf

dem Etikett in unmittelbarer Nähe zur

Verkehrsbezeichnung angebracht sein:

„Enthält mehr als 1,5 mg / l Fluorid:

Für Säuglinge und Kleinkinder unter

7 Jahren nicht zum regelmäßigen

Verzehr geeignet“. Insgesamt

wurden über 300 natürliche Mineralwässer

und Rohwässer auf ihren Fluoridgehalt

untersucht. Zudem wurden

die Brunnenbetriebe, die fluoridhaltige

Mineralwässer gewinnen und in den

Verkehr bringen, kontrolliert, beprobt

und die Etikettierungen auf vorgeschriebene

Angaben überprüft.Bei den

durchgeführten Kontrollen wurden teilweise

Filter zur Fluoridentfernung vorgefunden.

Ausnahmegenehmigungen

zum Einsatz derartiger Verfahren wurden

von einigen Herstellern beantragt,

bisher vom zuständigen Bundesministerium

jedoch abgelehnt. Auch vonseiten

der EU-Kommission wurden diese

Verfahren noch nicht zur Anwendung

freigegeben. Die Entfluoridierung natürlicher

Mineralwässer stellt daher

ein unzulässiges Herstellungsverfahren

dar. Um den Fluoridgehalt unter

die Deklarationsgrenze zu senken,

wurden Anträge auf Mischungen mit

fluoridarmen Rohwässern zur amtlichen

Anerkennung eingereicht und

genehmigt. Um Mineralwasser mit

niedrigem Fluoridgehalt zumischen zu

können, wurde sogar eine Leitung mit

über 14 km Länge gebaut. Stand kein

fluoridarmes Mineralwasser zur Mischung

zur Verfügung, so musste die

oben angegebene Kennzeichnung auf

dem Etikett erfolgen. Die Kontrollen

führten dazu, dass alle Fluoridgehalte

über 1,5 mg / l inzwischen entsprechend

gekennzeichnet werden.

Neue EU-Mitgliedsländer: Entfernung

überwunden

Aus den neuen EU-Mitgliedsländern

fanden hauptsächlich Quellwässer

und Tafelwässer ihren Weg nach

Deutschland. Neben wenigen Beanstandungen

der chemischen Zusammensetzung

(z. B. erhöhter Gehalt an

organischem Kohlenstoff) und des

mikrobiologischen Status (Nachweis

von Pseudomonas aeruginosa und

coliformen Keimen als Indikatoren

einer Kontamination) betrafen die Beanstandungen

eine weite Palette an

Kennzeichnungsmängeln: Zum Teil

fehlte eine deutsche Kennzeichnung

vollständig, sodass die Proben keiner

Produktgruppe zugeordnet werden

konnten. Wurde deutsch gekennzeichnet,

so wurde mehrfach die Bezeichnung

„natürliches Quellwasser“ als

Verkehrsbezeichnung gewählt. Dies

ist aufgrund der Verwechslungsmöglichkeit

mit natürlichem Mineralwasser

nicht zulässig. Als Mindesthaltbarkeitsdatum

waren wiederholt zwei un-

terschiedliche Daten angegeben. Die

Werbung mit einem besonderen Magnesiumgehalt

wurde beanstandet,

wenn die vorliegende Konzentration

mit keiner ernährungsphysiologischen

Wirkung verbunden war.

Flaschenreinigung: Entfernung

von Verunreinigungen misslungen

56 Verbraucherbeschwerden konnten

durch sensorische und soweit möglich

auch chemische Untersuchungen

bestätigt werden. Kunststoff-Flaschen

aus PET waren dabei besonders anfällig

für Fremdgeruch und Fremdgeschmack.

Werden diese Flaschen

zweckentfremdet verwendet, z. B.

zur Lagerung von Reinigungs- oder

Lösungsmitteln, so sind die Flaschen,

im Gegensatz zu Glasflaschen, nicht

mehr zur Wiederbefüllung mit Mineralwasser

geeignet. In Mehrwegflaschen

war es meist der Schimmelpilz

des Vorgängers, der noch in der Flasche

klebte und durch die Flaschenreinigung

nicht entfernt wurde. Auch

rotbraune Rückstände an Eisenhydroxid

führten wieder zu Beanstandungen.

Eine besonders ausgefallene

Erklärung gab es für „dunkle Punkte“

in einem Mineralwasser. Sie entpuppten

sich als Schneeflöhe, die sich

massenhaft zwischen Flaschengewinde

und Schraubverschluss aufhielten

und beim Einschenken ihren Weg ins

Trinkglas fanden.


44 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel

Wein, Erzeugnisse aus Wein

Schillerwein mit Blausäure

Mehrere Teilfüllungen eines Schillerweines,

die durch einen Geruch nach

Blausäure auffielen, wurden aufgrund

von Restgehalten an Cyanid von bis

zu 3 mg / l beanstandet. Die Ursache

lag in einer zulässigen, aber unsachgemäß

durchgeführten Blauschönung,

die z. B. zur Verhinderung von Eisentrübungen

oder zur Entfernung von

Kupfersulfat durchgeführt wird, das

Wein zur Vermeidung eines „böckserartigen“

Fehltones zugesetzt wird.

Einige dieser blaugeschönten Weine

wurden zudem ohne zugeteilte Amtliche

Prüfnummer als Qualitätswein in

den Verkehr gebracht, da sie nach dieser

önologischen Behandlung erneut

bei der Prüfungsbehörde hätten angestellt

werden müssen. Die Öffentlichkeit

wurde, nachdem der Verstoß

behördlicherseits aufgedeckt wurde,

durch den Erzeugerbetrieb über den

fehlerhaften und fälschlicherweise als

„Qualitätswein“ bezeichneten Wein

informiert. Die betroffenen Chargen

(ca. 42000 l) wurden zu Alkohol destilliert.

Isotopenanalytik entlarvt Osteuropaweine

Mittels Isotopenanalytik kann festgestellt

werden, ob der Alkohol im Wein

tatsächlich aus Trauben stammt oder

aus anderen natürlichen Zuckerquellen

wie Rüben- oder Rohrzucker. Bei einem

Likörwein aus Moldawien konnte

nachgewiesen werden, dass der Alkohol

des Weines zu mehr als 90 % aus

Rübenzuckeralkohol bestand. Zwei

weitere Rotweine ebenfalls aus Moldawien

waren ebenfalls mit Rübenzucker

gesüßt worden, in einem Fall

mindestens mit 80 % Rübenzucker

im anderen Fall mit mindestens 50 %

Rübenzucker in den vorhandenen

Zuckern des Weines. Eine derartige

Süßung von Wein ist nach den EUweinrechtlichen

Bestimmungen nicht

zulässig.

Nicht handelsübliche Beschaffenheit

und önologische Verfahren

Ein als Verbraucherbeschwerde abgegebener

Wein war mit Mineralöl verunreinigt.

Eine Tankprobe Tafelwein

fiel durch einen deutlichen Styrolton

auf. Monostyrol („Styrol“) ist häufig

Bestandteil des Kunststoffmaterials,

aus dem Gär- und Lagertanks gefertigt

sind. So kommt bei der Herstellung

von GFK-Tanks u. a. Styrol als Aushärtemittel

zum Einsatz. Behandlungsfehler,

insbesondere Verletzungen

der glatten Innenbeschichtung, aber

auch alterungsbedingte Risse können

Styrol freisetzen.

Zahlreiche Weine fielen wegen über

das tolerierbare Maß hinausgehender

sensorischer Fehlern auf („UTA“ ,

Oxidation, Trübung, Böckser, Schimmelmuff,

Mäuseln, Essigstich u. a.).

Nach wie vor problematisch ist die so

genannte untypische Alterungsnote

(UTA). Diese Weine präsentieren sich

mit zunehmendem Alter durch einen

Geruch nach Naphthalin, Mottenkugeln

oder Geruchsteinen einer Wirtshaustoilette.

Die Ursache ist der Geruchsstoff

2- Aminoacetophenon mit

einer Wahrnehmungsschwelle ab 0,5

µg / l, das aus pflanzeneigenen Hormonen

infolge Trockenstress, hohem

Ertrag und schlechter Stickstoffversorgung

der Pflanze gebildet wird.

Ein „Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure“

war mit synthetischem Pfirsicharoma

aromatisiert. Bei einem als

„Spätburgunder Rosé“ bezeichneten

Wein hatte der Erzeuger unzulässigerweise

Müller-Thurgau-Süßreserve zur

Süßung verwendet. Vier Weine fielen

durch Überschreitungen der Grenzwerte

für die Gehalte an flüchtiger Säure

bzw. Gesamt-Schwefeldioxid auf. Bei

drei Perlweinen mit zugesetzter Kohlensäure

lag der Überdruck mehr oder

weniger deutlich über dem Grenzwert

von 2,5 bar. Bei einem kalifornischen

Roséwein war der Grenzwert für zugesetzte

Zitronensäure mit 1,35 g / l

deutlich überschritten.

Weinbezeichnungsrecht:

Die äußere Beschaffenheit ist

für die Kaufentscheidung mitbestimmend

Der Kaufwert einer Flasche Wein bemisst

sich stark nach ihrer Aufmachung

und Ausstattung. Die Überprüfung der

Weinbezeichnungen liegt deshalb sowohl

im Interesse der Verbraucher als

auch der redlichen Erzeuger.

Zahlreiche Verstöße gegen das Weinbezeichnungsrecht

wurden festgestellt.

Typische Beanstandungsgründe

betrafen Mängel bei der Abfüller- und

Alkoholgehaltsangabe, unzutreffende

Hinweise auf die Herstellungsart

oder die unzulässige Verwendung geschützter

Herkunftsbezeichnungen.

Ein großer Teil der Mängel entfiel auf

teilweise oder gänzlich fehlende bzw.

fehlerhafte oder auch schlecht lesbare

Pflichtangaben. Ein deutscher Qualitätswein

b. A. war mit der nur für bestimmte

französische Weine zugelassenen

traditionellen Angabe „sur lie“

versehen. Es handelt sich hierbei um

die Angabe einer Ausbaumethode, bei

der Wein bis zur Füllung auf der Hefe

verbleibt, um insbesondere im Holzfass

ausgebauten Weißweinen mehr

Extrakt und Komplexität zu verleihen.

Deutscher Qualitätswein darf nur nach

Erteilung einer amtlichen Prüfungsnummer

(A.P-Nr.) in den Verkehr gebracht

werden. Der Antragsteller muss

bei der zuständigen Prüfungsbehörde

mit dem zur Qualitätsweinprüfung angestellten

Wein die zugehörigen, von

einem Handelslabor erstellten Analysenzahlen

vorlegen. Durch Vergleich

mit diesen hinterlegten Analysenzahlen

konnte im Berichtsjahr nachgewiesen

werden, dass 40 Weine mit der

Bezeichnung „Qualitätswein“ stofflich

nicht identisch mit der zur amtlichen

Prüfung angestellten Probe waren.

In der Mehrzahl erfolgte hierbei die

Vermarktung, obwohl erst gar keine

A.P-Nr. beantragt worden oder der

Antrag auf Erteilung der A.P-Nr. abgelehnt

worden war. Die Angabe „Qualitätswein“

steht derartigen Weinen


Wein und Weinerzeugnisse Jahresbericht 2005 45

nicht zu. Ein Landwein war ebenfalls

mit der hier nicht zulässigen amtlichen

Prüfnummer versehen. Bei mehreren

Weinen wichen die festgestellten Alkoholgehalte

über die vorgegebene

Toleranz hinaus von den Angaben auf

dem Etikett ab.

Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure

aus einem badischen Erzeugerbetrieb

trug die Rebsortenbezeichnung „Prosecco“,

eine im Veneto (Italien) vorkommende

Rebsorte, die in Baden weder

klassifiziert noch auf den Rebflächen

des Erzeugers beheimatet ist.

Mehrere Proben fielen auf durch unzulässige

Erzeugerangaben wie „Winzer“,

„Schlossabfüllung“ sowie nicht

zutreffende Herkunftsangaben. Zwei

Qualitätsweine b. A. mit angeblicher

Herkunft aus dem Anbaugebiet Baden

waren mit großformatigen Abbildungen

der Altstadt und des Schlosses

von Heidelberg versehen, obwohl

der Wein aus dem Anbaugebiet Pfalz

stammte.

Straßenfeste unter der Lupe oder

Wertsteigerung durch Umetikettierung

Die geografische Herkunft prägt den

Charakter des Weines und gibt dem

Verbraucher einen Hinweis auf das zu

erwartende Geschmackserlebnis. So

zeigen Weine aus Baden, Württemberg,

Pfalz, Mosel u. a. jeweils spezifischen

eigenen Charakter. Diese

Wertigkeit ist mit dem Schutz der geographischen

Herkunft im Weingesetz

verankert. Auf einer Weinkerwe wurden

durch die Weinkontrolle bei einer

Besenwirtschaft Weine im Ausschank

festgestellt, die nicht aus eigener Erzeugung

und Herkunft stammen konnten.

Der Verantwortliche räumte ein,

Pfälzer Weine umetikettiert zu haben

und als badische Lagenweine verkauft

zu haben.

Aus der Arbeit der Weinkontrolle

Im Berichtszeitraum mussten wiederum

zahlreiche Belehrungen und

Beanstandungen wegen Verstößen

gegen die Buchführungspflichten

ausgesprochen werden. Um Manipulationen

vorzubeugen, hat der Gesetzgeber

bestimmt, dass zur Lesezeit die

Eintragungen über Herkunft, Menge,

Mostgewicht und Sorte der Trauben

noch am Tag der Ernte im Herbstbuch

vorzunehmen sind. Ebenso müssen

bestimmte Schritte der Weinbereitung

im Weinbuch erfasst werden.

Gegen Hilfsaufzeichnungen während

der Weinbereitung ist nichts einzuwenden.

Diese allein sind aber nicht

ausreichend, weil die gesetzlich geforderten

Angaben nicht (nur) auf Zettel

oder in Schmierhefte, sondern in

gebundene Bücher einzutragen sind.

Der Eigentümer eines kleinen Weinguts

hatte sogar vier Jahre lang keine

Eintragungen in der Buchführung

vorgenommen und zudem 16 amtliche

Prüfungsnummern frei erfunden.

Da der Verantwortliche erkennbar mit

„dem Schriftkram“ überfordert war,

hat der Sohn die Buchführung übernommen.

Hätte dieser bereits früher

nach dem Rechten gesehen, wäre es

wahrscheinlich nicht zur förmlichen

Beanstandung gekommen.

Ein Getränkehändler wollte den Absatz

eines Schaumweins ankurbeln. Hierzu

hatte er den Namen seiner Gemeinde

wie auch einen bekannten Einzellagenamen

als „Marke“ blickfangartig auf

den selbst gestalteten Etiketten angebracht.

Bei dem Schaumwein handelte

es sich jedoch um ein Erzeugnis

aus einfachen italienischen und spanischen

Grundweinen. Den Vorhalt der

Irreführung wollte der Händler allerdings

nicht gelten lassen. Obwohl er

zugab, dass der Absatz dieses Erzeugnisses

vor allem wegen des Bezugs

zur badischen Heimat florierte (eine

nahe gelegene Burgruine wurde ebenfalls

abgebildet), hat er der Weinkontrolle

„kleinliches und geschäftsschädigendes“

Verhalten vorgeworfen.

Den Umsatzverlust und das Bußgeld

wird er dennoch tragen müssen.

Der Betreiber einer Straußwirtschaft

hatte dem Weinkontrolleur sein neuestes

Erzeugnis ganz stolz vorgestellt.

Es handelte sich um einen Perlwein

mit zugesetzter Kohlensäure, der im

Lohnverfahren bereitet worden war.

Als jedoch beim Öffnen der Flasche

der Verschluss gegen die Kellerdecke

knallte, kamen dem Kontrolleur erste

Zweifel hinsichtlich der für Perlwein

festgelegten Obergrenze des Kohlensäureüberdrucks.

Für Perlwein dürfen

2,5 bar nicht überschritten werden,

wobei der Druck bei einer Temperatur

von exakt 20 ° C ermittelt werden

muss. Die Überprüfung im Labor ergab

jedoch einen Überdruck von 3,7

bar. Der Abfüller hatte zwar die technischen

Voraussetzungen zum Abfüllen

von Perlwein geschaffen, die Zusammenhänge

zwischen Temperatur und

Überdruck jedoch nicht beachtet. Wird

beispielsweise bei einer Temperatur

von 10 ° C der Überdruck eines Perlweins

auf 2,5 bar eingestellt, steigt

dieser bei 20 ° C bereits auf 3,6 bar. In

einigen Fällen mussten die Flaschen

geöffnet und der Überdruck neu eingestellt

werden.


46 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel

Alkoholische Getränke (außer Wein)

Spirituosen

In Baden-Württemberg sind mit ca. 22500 Betrieben fast

80 % aller deutschen Kleinbrennereien gemeldet, die in

der Regel pro Brennrecht jeweils 300 l Alkohol erzeugen.

Auch bei den industriell produzierenden Obstverschlussbrennereien

befindet sich der überwiegende Anteil in Baden-Württemberg,

wobei der Spitzenreiter jährlich über

200000 l Alkohol produziert.

Ethylcarbamat: Auswertung von Fragebögen zur Erhebung

von Steinobstbränden bei Kleinbrennereien

Ethylcarbamat (EC) kommt bei mangelhafter Herstellungsweise

in Steinobstdestillaten vor. Es bildet sich unter anderem

aus Blausäure, die beim Brennvorgang in das Destillat

übergehen kann und zuvor aus natürlichen Vorläufersubstanzen

freigesetzt wird, die besonders in Obststeinen vorkommen.

Ethylcarbamat besitzt erbgutschädigende und

krebserregende Eigenschaften. Der Gehalt dieser Substanz

in Steinobstbränden ist daher unbedingt zu minimieren.

Vom ehemaligen Bundesgesundheitsamt (BGA) wurde

bereits 1986 ein Richtwert von 0,4 mg / l für trinkfertige

Spirituosen festgelegt, bei dessen Überschreitung um das

Doppelte (0,8 mg / l) Maßnahmen zu ergreifen sind.

Zur praxisbezogenen Ermittlung von Einflussfaktoren auf

die Ethylcarbamatgehalte in Steinobstbränden werden in

Baden-Württemberg seit 2001 bei der Probenahme von

Steinobstbränden in Kleinbrennereien anhand spezieller

Fragebögen diverse brennereitechnische Parameter abgefragt.

In den Fragebögen sind u. a. Angaben zu der Obstsorte

der Brände, dem Baujahr der Destillationsanlage, der

Reinigung der Anlage, Verwendung eines Kupferkatalysators

bei der Destillation, dem Zeitpunkt der Nachlaufabtrennung,

der Verwendung des Nachlaufs eines älteren

Brandes und den Lagerbedingungen zu machen.

Die Auswertung von 180 Fragebögen ergab nun, auf welche

brennereitechnischen Parameter zur EC-Vermeidung

besonders zu achten ist. Die Ergebnisse stimmen im Wesentlichen

mit bereits bestehenden Empfehlungen zur Reduzierung

des Ethylcarbamatgehaltes in Steinobstbränden

überein. Zur Minimierung des Ethylcarbamatgehaltes in

Steinobstbränden haben sich folgende Parameter bei der

Herstellung besonders bewährt:

• die Verwendung automatischer Spülvorrichtungen für

das Brenngerät,

• eine Destillation unter Verwendung eines Kupfer-Katalysators,

• die Nachlaufabtrennung bei über 50 % vol. und

• der Verzicht der Verwendung älterer Nachläufe.

Als Hilfe zur praktischen Umsetzung der relevanten Parameter

ist ein neu herausgegebenes Merkblatt für Kleinbrenner

auf der Internetseite der Untersuchungsämter

abrufbar www.untersuchungsaemter-bw.de

Bei jüngeren Brennanlagen (etwa ab Baujahr 1980) sind geringere

EC-Gehalte der Brände zu erkennen. Neuere Anlagen

sind häufiger mit automatischen Spülvorrichtungen und

einem Kupfer-Katalysator ausgestattet, beide Komponenten

haben einen entscheidenden Einfluss auf die EC-Gehalte

der Brände. Sowohl die Destillation mit Kupfer-Katalysator

(21% der Brände) als auch die Reinigung über eine automatische

Spülvorrichtung (24% der Brände) haben einen

positiven Einfluss auf die Minimierung der EC-Gehalte in

Steinobstbränden. Bei Bränden, bei denen der Nachlauf

eines älteren Brandes mitverwendet wurde, sind die ermittelten

EC-Gehalte höher als bei Bränden, bei denen kein

Nachlauf mitverwendet wurde. Bei einer Abtrennung des

Nachlaufes über 45 % vol. sind die ermittelten EC-Gehalte

niedriger als bei einer Abtrennung unter 45 Vol.-%.

* r. A. = reiner Alkohol

Produkt Probenzahl Untersuchungsparameter Grenz- / Richtwert Grenzwertüberschreitungen

Anteil

in %

Steinobstbrände 308 Ethylcarbamat 0,8 mg / l (Maßnahmewert) 68 22

Obstbrände 487 Methanol 1 200 – 1 350 g / hl r. A.* 2 0,4

Angabe des Alkoholgehaltes ± 0,3 Vol.-% 72 15

erhöhte Anteile an Gärungsnebenprodukten

(Vorlauf, Nachlauf unsauber

22 5

abgetrennt, Maische verdorben)

Liköre 229 Angabe des Alkoholgehaltes ± 0,3 Vol.-% 18 8

Alkopops 98 Lebensmittelrechtliche Mängel z. B. irreführende Angaben 11 11

Jugendschutzrechtliche Mängel z. B. fehlende oder fehlerhafte

Angabe: „Abgabe an Personen

unter 18 Jahren verboten,

§ 9 Jugendschutzgesetz“

11 11

Tabelle:

Untersuchungsschwerpunkte

bei Spirituosen


Alkoholische Getränke Jahresbericht 2005 47

Art der Untersuchung Probenzahl Beurteilungsgrundlage Beanstandungen Anteil in %

Chemie, Kennzeichnung 1 036 z. B. Angabe des Alkoholgehaltes,

96 9

Stammwürze, Kennzeichnungsmängel

Mikrobiologie 294 z. B. Hygiene-Indikatoren (E. coli),

Bierverderbende Keime

77 26

Tabelle:

Untersuchungsschwerpunkte

bei Bier

Ethylcarbamat ist eine auf natürliche Weise lichtinduziert

gebildete Substanz. Ein entscheidender Faktor ist demnach

auch die Lagerung. Die ermittelten EC-Gehalte bestätigen,

dass bei dunkler Lagerung von Destillat und Enderzeugnis

im Mittel niedrigere EC-Gehalte in den Bränden vorhanden

sind. Da die Bildung des Ethylcarbamats nach einmaliger

Initialisierung durch Lichteinfluss auch bei anschließend

dunkler Lagerung nicht mehr gestoppt werden kann, müssten

sowohl das Destillat als auch das Enderzeugnis bis

zum Endverbraucher immer dunkel gelagert werden. Eine

durchweg dunkle Lagerung ist allerdings in der Praxis kaum

realisierbar.

Sparmaßnahmen bei hochwertigen Produkten der

Obstbrennerei

Hochwertige Obstgeiste wie z. B. der beliebte Himbeergeist

werden durch Kaltauszug der Früchte mit Neutralalkohol

(„Monopolsprit“) und anschließender Destillation hergestellt.

In Einzelfällen waren die Kleinbrenner bei der Wahl

der Rohstoffe jedoch etwas sparsam und „entsorgten“

unerlaubterweise eigenen Obst- oder Kornbrand, indem

sie ihn statt des teureren Neutralalkohols verwendeten.

Obst- und Kornbrand weist natürlicherweise höhere Gehalte

von Gärungsnebenprodukten („Fuselöle“) auf, sodass

diese Sparmaßnahme durch chemische Analyse eindeutig

nachgewiesen werden kann.

Bei 5 % der untersuchten Obstbrände waren sensorische

Abweichungen zu bemängeln, die auf eine unsaubere

Maischegärung zurückzuführen waren (z. B. Fuselnote,

Klebstoffgeschmack). Ursächlich hierfür ist überwiegend

die Verwendung von schmutzbehafteten, angefaulten oder

verschimmelten Früchten. Die dadurch eingebrachten unerwünschten

Mikroorganismen können zu Fehlgärungen

in der Maische und somit zu sensorisch unbefriedigenden

Destillaten führen. Als weitere Ursache kommt eine unzureichende

Abtrennung des Vor- und / oder Nachlaufs in Betracht.

Die typischen sensorischen Abweichungen konnten

gaschromatografisch durch erhöhte Gehalte an Propanol-1,

Butanol-2, Essigsäureethylester, Milchsäureethylester und

anderen Gärungsnebenprodukten objektiviert werden.

Bier

Häufige Hygienemängel bei Bier aus Hausbrauereien

und Schankanlagen von Gaststätten

Aufgrund der bereits in den Vorjahren bei Bier beschriebenen

Hygienemängel wurde die Probenahme für die mikrobiologische

Untersuchung risikoorientiert auf die kritischen

Produktgruppen „Bier aus Schankanlagen“ und „Bier aus

Gaststättenbrauereien“ konzentriert. Dies erklärt den starken

Anstieg der Beanstandungsquote von 9 % (2004) auf

26 % (2005). Nach dem Wegfall der Schankanlagenverordnung

Mitte des Jahres wurden die Proben nach der Lebensmittelhygieneverordnung

(LMHV) beurteilt.

Die untersuchten offenen Biere wiesen dabei zum Teil erhebliche

Keimgehalte auf, z. B. von coliformen Keimen oder

Milchsäurebakterien. Die Ursache der Keimbelastungen

war immer eine Kontamination des Bieres durch mangelhafte

Reinigung der Zapfhähne und Schlauchverbindungen.

Eine Vermehrung im Bier selbst ist auszuschließen. In Kleinund

Gaststättenbrauereien konnte häufig eine Rekontamination

des Bieres im Bereich der Plattenkühler festgestellt

werden. In einzelnen Fällen konnten klassische Bierschädlinge,

z. B. Pectinatus oder Megasphaera, nachgewiesen

werden. Nur durch regelmäßige Reinigung aller mit Bier

in Berührung kommender Teile ist es möglich, Probleme

dieser Art zu vermeiden. In den Anforderungen an Reinigung

und Desinfektion von Getränkeschankanlagen (DIN

6650-105) ist für Bier ein 7-tägiges Reinigungs- und Desinfektionsintervall

angegeben. Das Intervall ist beispielsweise

bei geringem Ausstoß, längeren Schankpausen,

höheren Lagertemperaturen oder großer Leitungslänge

zu verkürzen.


48 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel

Eis und Desserts

Eis

Bei den insgesamt 1856 untersuchten Eisproben aus

überwiegend handwerklicher Herstellung lag die Beanstandungsquote

bei 19 %. Davon waren 12 % wegen einer

mangelhaften mikrobiologisch-hygienischen Beschaffenheit

zu beanstanden. In der Milchverordnung werden für

Speiseeis mit Milchanteil besondere Anforderungen an den

mikrobiellen Hygienestatus gestellt. Eine Überschreitung

der Schwellen- und Höchstwerte für den Keimgehalt bestimmter

Keimarten ist als Hinweis für eine mangelhafte

Hygiene bei der Herstellung und Behandlung zu werten.

Am häufigsten wurden bei den untersuchten Speiseeisproben

die Schwellen- und Höchstwerte für coliforme Keime

überschritten. In keiner der untersuchten Speiseeisproben

waren Krankheitserreger nachzuweisen.

Zitroneneis heißt oft nur so: in 11 von 22 untersuchten

Proben Zitroneneis lag der Anteil an Zitronensaft deutlich

unter den in den Leitsätzen für Speiseeis geforderten 10 %.

Ein solches Eis darf nicht als Fruchteis sondern nur als

Wassereis mit Zitronengeschmack in den Verkehr gebracht

werden.

15 Proben „ACE-Eis“ wurden beanstandet. ACE steht für

die Vitamine A, C und E und ist als Hinweis auf diese Vitamine

zu sehen. Ein Teil der Proben wurde wegen irreführender

Bezeichnung beanstandet: es handelte sich um Eis, das im

Geschmack den ACE-Getränken nachempfunden wurde,

ohne nennenswerte Mengen an Vitaminen zu enthalten.

Manche „ACE-Eise“ enthielten zwar die Vitamine A, C und

E, mussten jedoch nach der Vitaminverordnung als nicht

verkehrsfähig beurteilt werden. Vitaminisierte Lebensmittel

dürfen mit einem Hinweis auf ihren Vitamingehalt nicht als

offene Ware in den Verkehr gebracht werden. Da „ACE“

als Hinweis auf die Vitamine A, C und E bewertet werden

muss, ist die Bezeichnung ACE-Eis bei offener Abgabe für

vitaminisiertes Speiseeis nicht zulässig.

Beanstandet wurde auch Milcheis, das zu wenig Milchfett

aufwies, sowie Speiseeis, bei dem die verwendeten Farbstoffe

nicht kenntlich gemacht waren.

Zuckerwaren, Schokolade, Kakao, Brotaufstriche,

Kaffee, Tee

Honig

Hohe Beanstandungsquote aufgrund neuer

Kennzeichnungsvorschriften

Mit Inkrafttreten der neuen Honigverordnung

im Januar 2004 wurden auch Änderungen in

der Kennzeichnung von Honig festgeschrieben.

Im Jahr 2005 nach Ablauf der Übergangsfristen

waren nun im Vergleich zu den Vorjahren deutlich

mehr Honige aufgrund fehlender bzw. fehlerhafter

Kennzeichnungselemente zu beanstanden. So waren

keine Angaben über den Ursprung des Honigs vorhanden,

bzw. nicht in der vom Gesetzgeber vorgegebenen

Art und Weise. Ebenso verhielt es sich bei dem nun anzubringenden

Mindesthaltbarkeitsdatum. Auffallend war,

dass nicht nur kleine regionale Imkereien sondern auch

bedeutende Honigabfüllbetriebe betroffen waren.

Hohe HMF-Gehalte (Hydroxymethylfurfural) bis zu

240 mg / kg in deutschen und ausländischen Honigen führten

ebenfalls zu Beanstandungen. Nach der Honigverordnung

sind maximal 40 mg / kg für Honige mit nicht tropischem

Ursprung zulässig. Erhöhte HMF-Gehalte deuten auf

eine Schädigung des Honigs durch Erwärmen oder eine

zu lange Lagerung hin.

Bei Erzeugnissen,

die als Wald- bzw.

Tannenhonig in den

Verkehr gebracht

worden waren, wurde

ein tracht-untypischer

Geruch und Geschmack

sowie eine elektrische Leitfähigkeit

von deutlich unter

0,8 ms / cm (der kleinste Wert lag bei etwa 0,4 ms / cm)

festgestellt. Es handelte sich eindeutig um Blütenhonige.

Löst man eine definierte Honigmenge in destilliertem Wasser,

so kann in dieser Lösung die elektrische Leitfähigkeit

gemessen werden. Diese wiederum ist abhängig von der

Menge an Mineralstoffen im Honig. Waldhonige haben höhere

Mineralstoffgehalte und damit auch eine signifikant

höhere elektrische Leitfähigkeit als Blütenhonige.


Eis und Desserts / Zuckerwaren, Schokolade, Kakao … Jahresbericht 2005 49

Konfitüren, Gelees, Fruchtaufstriche

Glassplitter in Konfitüre

Zwei Beschwerdeproben Erdbeer- bzw. Schwarzkirschkonfitüre

wurden wegen Glassplittern als gesundheitsschädlich

beurteilt.

Hauptbeanstandungsgründe bei dieser Warengruppe waren

wie schon in den vergangenen Jahren die fehlende

Kenntlichmachung von Konservierungsstoffen und generelle

Kennzeichnungsmängel bei Erzeugnissen aus der Direktvermarktung.

Im Rahmen eines bundesweiten Überwachungsplans wurden

17 Proben Aprikosenkonfitüre auf Schwefeldioxid untersucht.

Schwefeldioxid wird vielfach bei der Obst- und

Gemüseverarbeitung zur Farberhaltung und Verhinderung

von Bräunungsreaktionen eingesetzt. Aufgrund seines hohen

allergenen Potenzials muss es jedoch bei Gehalten von

mehr als 10 mg / kg im Zutatenverzeichnis angegeben werden.

Schwefeldioxid war in keiner Probe nachweisbar.

HMF (Hydroxymethylfurfural), welches vor allem beim

Erhitzen stark zuckerhaltiger Lebensmittel gebildet wird,

steht bereits seit Jahren im Verdacht, gentoxische Wirkung

zu haben. Als unerwünschter Bestandteil sollte HMF in Lebensmitteln

nur in technologisch unvermeidbaren Mengen

enthalten sein. Da die toxikologische Bewertung noch nicht

abgeschlossen ist, wurde bisher kein Grenzwert festgelegt.

Ein Wert von 1500 mg / kg Trockenmasse (TM) ist jedoch

in der Diskussion. Herstellungsbedingt fallen Pflaumenmuse

immer wieder durch hohe HMF-Gehalte auf. In einer

Probe Pflaumenmus wurde ein sehr hoher Gehalt von

2811 mg / kg TM ermittelt. Dem Hersteller wurde empfohlen,

Rezeptur und Verfahren zu überarbeiten, um so eine

Reduzierung des HMF-Gehaltes zu erzielen.

Süßwaren

„Gesunde“ Süßwaren?

Auch die Süßwarenbranche will sich zunehmend das lukrative

Geschäft mit gesunder, leichter und bewusster Ernährung

nicht entgehen lassen. Bei immer mehr Produkten

wird dem Verbraucher durch Austausch bestimmter Inhaltsstoffe

und / oder Anreicherung mit Vitaminen, Mineralstoffen,

Ballaststoffen oder anderen ernährungsphysiologisch

günstigen Inhaltsstoffen und entsprechender Werbung

suggeriert, es handele sich um einen besonders „gesunden“

Vertreter einer eher „ungesunden“ Produktgruppe.

Obwohl die Überwachung dieser Entwicklung eher kritisch

gegenübersteht, kann sie bislang aufgrund fehlender rechtlicher

Regelungen wenig dagegen tun.

Im Berichtsjahr wurden in 23 vitaminisierten Süßwaren

die Gehalte an den Vitaminen B 1

, C und E unter die Lupe

genommen. Bei den untersuchten Vitaminen wurden sowohl

Unter- als auch Überschreitungen der angegebenen

Werte festgestellt. Insgesamt ist jedoch eine eindeutige

Tendenz zur Überdosierung festzustellen, da die Hersteller

die angegebenen Gehalte bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums

garantieren müssen. Nur bei deutlicher

Über- oder Unterschreitung (> ± 20 % bis 30 %) der angegebenen

Gehalte wurden diese Angaben als irreführend

beurteilt.

Mit Magnesium angereicherte Fitnessbonbons wurden als

irreführend bezeichnet und beworben beurteilt. Die Bonbons

konnten bei einer üblichen Verzehrsmenge von ca.

5 Bonbons pro Tag (viel mehr lässt schon der verwendete

Zuckeraustauschstoff Isomalt wegen der Gefahr einer

abführenden Wirkung nicht zu!) keinen nennenswerten

Beitrag zur Deckung des Tagesbedarfs leisten.

Bei Halva handelt es ich um eine Süßwarenspezialität aus

dem vorderasiatischen Raum. Die sesamhaltige Schaumzuckerware

wird dort traditionell mit dem saponinhaltigen

Aufschlagmittel Seifenkrautextrakt hergestellt, welches in

Europa nicht zugelassen ist. Seifenkrauthaltige Halvaproben

werden deshalb bereits seit Jahren von den Untersuchungsämtern

beanstandet. Daraufhin gingen die überwiegend

türkischen Hersteller dazu über, Seifenkrautextrakt

im deutschen Zutatenverzeichnis (im türkischen und

englischen war es teilweise noch vorhanden!) nicht mehr

anzugeben, da sich die Beanstandungen nur auf die bloße

Angabe im Zutatenverzeichnis stützten. In 12 Proben Halva

konnten im Berichtsjahr charakteristische Inhaltsstoffe des

Seifenkrautextraktes mittels Dünnschichtchromatografie

nachgewiesen werden. Diese Proben wurden wegen des

nicht zugelassenen Zusatzstoffes Seifenkrautextrakt als

nicht verkehrsfähig beanstandet.


50 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel

Schokolade

Eine Schokolade enthielt einen Fremdkörper aus Kunststoff-Fasern,

der möglicherweise aus einem Transportband

stammte, drei Schokoladen wiesen Ungeziefer auf und eine

Schokolade zeigte zahlreiche Bissspuren von Nagern.

Diese Proben waren nicht zum Verzehr geeignet. Bei den

Untersuchungen auf wertgebende Bestandteile wie Gesamtkakaogehalt,

Kakaobutter und Milchbestandteile ergaben

sich keine Beanstandungen. Schwerpunktmäßig

wurden im Berichtsjahr Kuvertüren aus Bäckereien und

Konditoreien untersucht. Auch hier ergaben sich keine Beanstandungen.

Bei 48 mikrobiologisch untersuchten Schokoladen

waren die Befunde unauffällig.

„Fremdfett“ in Schokolade

Insgesamt wurden 104 Kakaoerzeugnisse auf die Verwendung

von Kakaobutterersatzfetten untersucht. Weder

in den 26 Kakaomassen und Kakaobutterproben der im

Untersuchungsgebiet ansässigen Hersteller noch in den

schwerpunktmäßig untersuchten Kuvertüren konnten Kakaobutterersatzfette

nachgewiesen werden. In zwei Vollmilchschokoladen

wurden knapp 5 % Fremdfett ermittelt,

welches ordnungsgemäß kenntlich gemacht war.

Cadmium in Bitterschokolade

33 Schokoladen, hauptsächlich Proben mit hohem Kakaoanteil,

6 Kakaomassen und 15 Kakaopulver wurden auf die

Schwermetalle Cadmium, Kupfer und Blei untersucht.

Seit dem Trend zu Bitterschokoladen rückt das Problem

Cadmium in Schokoladen wieder stärker in den Blickpunkt.

Seit vielen Jahren ist bekannt, dass insbesondere

Edelkakao (Criollo) aus südamerikanischen Gebieten

(vulkanische Böden) naturbedingt hohe Cadmiumgehalte

aufweisen kann.

Als Beurteilungsgrundlage für Cadmium in Schokoladen

können zwar die Richtwerte der Zentralen Erfassungs- und

Bewertungsstelle für Umweltchemikalien (ZEBS) herangezogen

werden, rechtlich verbindliche Grenzwerte gibt es

derzeit jedoch nicht. Für Schokoladen liegt der Richtwert

bei 0,30 mg / kg Cadmium. 8 Proben lagen zwischen 0,30

und 0,39 mg / kg, eine Probe lag mit 0,52 mg / kg Cadmium

deutlich über diesem Richtwert. Diese 9 Proben wurden lt.

Etikett-Angaben aus südamerikanischem Edelkakao hergestellt.

Der ADI-Wert für Cadmium liegt bei 1 ug / kg Körpergewicht

/ Tag. Durch den Konsum einer Tafel Bitterschokolade

(100 g) mit einem Cadmiumgehalt von 0,5 mg / kg wird

der ADI-Wert zu 71 % ausgeschöpft.

Versteckte Allergene in Schokolade

Seit dem 25.11.2005 sind bei der Herstellung und

Etikettierung von Lebensmitteln die neuen Kennzeichnungsvorschriften

für allergene Lebensmittelbestandteile

anzuwenden. Bestimmte allergieauslösende

Zutaten müssen nun ausnahmslos im Zutatenverzeichnis

angegeben werden. Spurenanteile

allergener Stoffe, die durch unvermeidbare herstellungsbedingte

Verunreinigungen im Lebensmittel

enthalten sein können, bleiben dagegen von der

Kennzeichnungspflicht ausgenommen. Auf solche

Kontaminationen wird von der überwiegenden Anzahl

der Schokoladenhersteller aber hingewiesen,

und zwar oft unabhängig von der tatsächlichen Anwesenheit

des Allergens, z. B. „Kann Spuren von

Haselnüssen, Erdnüssen, anderen Nüssen, Milchbestandteilen,

Ei und / oder Gluten, Soja, enthalten“.

Die rechtliche Bewertung wird dadurch erschwert,

dass es bisher keine Schwellenwerte für die einzelnen

Allergene gibt, ab denen eine Kennzeichnungspflicht

besteht. In jedem Einzelfall ist bei einem

analytisch festgestellten Wert durch weitere

Untersuchungen zu ergründen, ob es sich um eine

kennzeichnungspflichtige Zutat handelt oder aber

um eine technologisch unvermeidbare Kontamination,

für die keine Kennzeichnungspflicht besteht.

Hersteller, deren Schokoladen Erdnuss- oder Haselnussanteile

über 100 mg / kg aufweisen, werden

auf diesen Sachverhalt hingewiesen mit der Aufforderung,

nach der Ursache zu forschen und im Falle

von Kontaminationen diese zu minimieren (siehe

auch Kapitel „Lebensmittelallergene“).


Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse und -Erzeugnisse Jahresbericht 2005 51

Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse und -Erzeugnisse

Salmonellen in nicht erhitzter Sesamsaat

Risikobasierte Importkontrolle bei der Einfuhr von Sesamerzeugnissen

Sesamerzeugnisse bilden – wie seit

einigen Jahren bekannt – ein Risikopotenzial,

was die Gefahr einer Aufnahme

von Salmonellen betrifft. Dabei

ist nicht die Untersuchung von mit

Sesamsaat hergestellten Backwaren

vorrangig zu betreiben, sondern die

Untersuchung derjenigen Erzeugnisse,

deren Herstellung ohne keimabtötende

Verfahren erfolgt. Als Beispiele

sind zu nennen: „Helva“ (auch „Halva“

genannt) und Brotaufstriche wie

Sesammus oder „Tahini“. Aus diesem

Grunde wurde das Ausgangsprodukt

Sesamsaat untersucht, dessen Bestimmungszweck

für die Beurteilung

maßgebend war.

Im Jahre 2005 wurden insgesamt 119

Proben Sesamsaat, die als Stichproben

(jeweils aus 5 Säcken pro Charge)

bei der Einfuhr erhoben wurden auf

Salmonellen untersucht. Herkunft war

vorwiegend Indien.

Von den untersuchten Proben waren

9 positiv (≅ 7,5 %), was als eine für trockene

Lebensmittel nicht ungewöhnliche,

aber insgesamt dennoch hohe Inzidenz

eingestuft werden muss. Zum

Vergleich: Im Jahre 2004 stellten Gewürze

mit einer Salmonelleninzidenz

von 7 % diejenige Lebensmittelgruppe

dar, in der am zweithäufigsten Salmonellen

nachgewiesen werden konnten.

Nur in rohem Geflügelfleisch waren

die Keime noch öfter zu finden.

Salmonellen-Ausbrüche waren in den

vergangenen Jahren immer wieder

auch auf trockene Lebensmittel zurückführbar.

Dabei spielte häufig eine

sehr niedrige infektiöse Dosis eine

Rolle. Die Keime können sich an die

Milieubedingungen in trockenen Lebensmitteln

anpassen und über einen

beträchtlichen Zeitraum überleben.

Gerade der Wassermangel in solchen

Lebensmitteln wie Gewürzen oder

auch z. B. Schokolade scheint dazu zu

führen, dass die Virulenz der Keime

ansteigt und schon eine geringe Dosis

für eine Infektion ausreicht.

Wenn also belastete Sesamsaat ohne

weitere Erhitzung verarbeitet oder Lebensmitteln

zugesetzt wird, besteht

eine unmittelbare Gesundheitsgefahr.

Mohn – Drogen aus dem Supermarkt

Ein Rausch durch Mohnkuchen ist nicht zu erwarten. Vom Verzehr roher

unbehandelter Mohnsaat in großen Mengen ist jedoch abzuraten.

Mohnsaat oder auch Backmohn kann Hinzu kommt, dass Morphin bei Genuss

z. B. in Form von Mohnkuchen

gewinnungsbedingt gewisse Mengen

an Alkaloiden wie Morphin und Codein

(Opiate) als natürliche Begleitstoffe mit den gehaltvollen Kuchenzutaten

durch die orale Aufnahme zusammen

enthalten. Obwohl Mohnsaat von Natur

aus keine Opiate enthält, kann sie sprechenden Rezeptoren anflutet

nur sehr langsam im Blut an den ent-

bei der Ernte über die übrigen Teile der und nebenher auch noch im Körper

Pflanze mit Morphin und anderen Alkaloiden

verunreinigt werden. Dies ist tet, dass auch bei erhöhten Mengen

verstoffwechselt wird. Dies bedeu-

dann problematisch, wenn keine morphinarmen

Sorten für die Gewinnung stellung von Mohngebäck verwendet

an Morphin in Mohnsaat, die zur Her-

von Mohnsaat eingesetzt werden. wird, mit Rauscheffekten kaum zu

rechnen ist.

Aufgrund der üblicherweise geringen

Verzehrsmengen (3 g auf ei-

Überhöhte Mengen an Morphin in

Mohn sind dennoch generell unerwünscht,

da auch mit nicht bestimnem

Mohnbrötchen, 20 g in einem

Stück Mohnkuchen) wurden bisher

mungsgemäßem Gebrauch von Mohnsaat,

erhöhtem Verzehr oder weniger

mögliche Gesundheitsgefahren oder

gar Rauscheffekte durch Morphin in

häufigen Verzehrsarten zu rechnen

Mohn nicht in Betracht gezogen. Hinzu

kommt, dass der Morphingehalt

ist. Ein Beispiel hierfür ist die Verabreichung

von Mohnmilch als Schlafmittel

an einen Säugling, was Anfang des

im Mohn durch die Zubereitung reduziert

wird. Bei der Herstellung von

Jahres 2005 zu einem Vergiftungsfall

Mohnkuchen wird durch die küchentechnische

Aufbereitung (Mahlen und

führte. Der hier verwendete Mohn

enthielt 1000 mg Morphin / kg. Siehe

Erhitzen) etwa 80 % des vorhandenen

auch www.bfr.bund.de/cms5w/sixcms/detail.php/6279

. Als weiteres

Morphins zerstört. Dies haben Backversuche

am CVUA Karlsruhe gezeigt.

Beispiel ist eine Verbraucherbeschwerde

in Baden-Württemberg zu nennen.

Auch bei der trockenen Erhitzung von

Mohn im Backofen wird Morphin zu einem

großen Teil zerstört, wie Röstver-

Eine Verbraucherin hatte 80 g Mohn

gemahlen über ein Nudelgericht gestreut

verzehrt und nachfolgend über

suche gezeigt haben. Dies ist relevant

für die Herstellung von z. B. Mohnbrötchen

in Bäckereien. Siehe auch www.

Übelkeit geklagt. Untersuchungen

ergaben, dass der verzehrte Mohn

cvua-karlsruhe.de .

230 mg Morphin / kg enthielt.


52 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel

In üblichen Handelsproben, wie sie im Einzelhandel erhältlich

sind, wurden bei den Untersuchungen im Jahr

2005 deutlich niedrigere Gehalte gefunden. In Einzelfällen

traten jedoch auch Morphingehalte bis 200 mg / kg

auf. Es handelte sich dabei mit hoher Wahrscheinlichkeit

um australische Mohnsaat aus der Rohopiumproduktion,

die in den Handel gelangt war. Ware mit derart

überhöhten Morphingehalten wurde mittlerweile in

Deutschland vom Markt genommen. Vorsorglich wurde

vom Bundesinstitut für Risikoabschätzung (BfR)

in einem Gutachten zur gesundheitlichen Bewertung

von Mohnsaat eine vorläufige maximale tägliche Aufnahmemenge

von 0,38 mg Morphin für einen 60 kg

schweren Erwachsenen genannt. Dieser Wert ist unter

Berücksichtigung üblicher Verzehrsmengen, des Verwendungszwecks

(Dekormohn auf Backwaren, Mohnkuchen,

Mohngerichte) und der Vorbehandlung (Abwaschen,

Erhitzen) auf Mohnsaat anzuwenden.

Als einfache Vorsichtsmaßnahme im Haushalt zur Beseitigung

von möglicherweise vorhandenen Opiaten

und zur Verbesserung des Geschmacks von Mohnsaat

ist das Abwaschen z. B. in einem feinmaschigen Küchensieb

unter fließendem warmem Wasser empfehlenswert.

Dies haben Versuchsreihen am CVUA Stuttgart

bestätigt. Morphin und andere Opiate lassen sich

als Oberflächenkontamination so sehr gut entfernen.

Vom Verzehr unerhitzter und nicht abgewaschener

Mohnsaat ist vor allem bei Kindern aus Gründen der

Vorsicht abzuraten.

Fertiggerichte

Auch im Jahre 2005 wurden wieder einige Lebensmittel

von den Verbrauchern bei den Veterinärämtern

als Verbraucherbeschwerde abgegeben.

Bei Lagerversuchen wurden bei SB-verpackten Maultaschen

zum Zeitpunkt des angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums

bereits hohe Keimbelastungen, verbunden

mit saurem und abweichendem Geruch und Geschmack

festgestellt. Das Mindesthaltbarkeitsdatum wurde als zu

lang bemessen und damit als irreführend für den Verbraucher

beurteilt.

Bei fischhaltigen, SB-verpackten Tiefkühlfertiggerichten

zeigte sich, dass das empfindliche Fischfett im Fischanteil

bereits ranzig war. Dies ist darauf zurückzuführen, dass

die Packungen beschädigt waren, sodass Luftsauerstoff

diesen Fettverderb hervorrief. Ähnliches wurde bei Tiefkühlfertiggerichten

mit gebratenem bzw. frittiertem Schweinefleisch

beobachtet, auch hier waren die Fleischanteile

bereits ranzig.

Sehr häufig werden SB-verpackte Fertiggerichte mit Nährwertangaben

in den Verkehr gebracht. Auffällig ist, dass bei

vielen Erzeugnissen eine Nährwertangabe nicht notwendig

wäre, da in der Kennzeichnung des Erzeugnisses keinerlei

Auslobung über einen bestimmten Nährwert (z. B. fettarm,

eiweißreich etc.) vorhanden ist. Bei der Überprüfung der

Richtigkeit dieser Nährwertangaben wurde wiederholt festgestellt,

dass die Angaben außerhalb der Toleranzen liegen.

Bei Nährstoffen wie Eiweiß, Kohlenhydraten, Zucker,

Stärke, Ballaststoffen, Fett, gesättigten Fettsäuren, einfach

ungesättigten Fettsäuren, mehrfach ungesättigten Fettsäuren

sollte bei Gehalten unter 10 g / 100 g die Schwankungsbreite

maximal ± 1,5 g betragen, bei Gehalten zwischen

10 – 40 g / 100 g sollte die Schwankungsbreite maximal

± 15 % betragen. Bei Nährstoffgehalten über 40 g / 100 g

sollte die Angabe nur in einem Bereich zwischen ± 6 g

schwanken. Diese Toleranzen sind gerade bei grobstückigen

Erzeugnissen in Dosen (z. B. Kohlrouladen, gefüllten

Paprika etc.) sehr schwer einzuhalten, da diese Erzeugnisse

sehr oft mit einem öligen Aufguss versehen werden und

dieser Aufguss aufgrund der unterschiedlichen Größe der

gefüllten Paprika und Kohlrouladen in der Menge schwanken

kann. Bei solchen technologisch nur sehr schwer zu

beherrschenden Erzeugnissen sollte auf Nährwertangaben

verzichtet werden.

Sehr viele Proben von Heimservicefirmen (Pizzaservice etc.)

waren wegen Kennzeichnungsmängeln zu beanstanden.

Verzehrsfertige Lebensmittel, die in der Verkehrsbezeichnung

das Wort „Schinken“ enthalten (Pizza mit Schinken,

Schinkencroissant etc.) bereiten besondere Schwierigkeiten.

Mit wenigen Ausnahmen werden diese Erzeugnisse

nicht unter Verwendung von „Schinken“ hergestellt, sondern

unter Einsatz von minderwertigen Imitaten.


Fertiggerichte Jahresbericht 2005 53

Im Großhandel sind diese Erzeugnisse ordnungsgemäß gekennzeichnet

(im Verkehr z. B. „Formfleisch-Vorderschinken

mit 70 % Fleischanteil“ bis hin zu „Pizzabelag“).

Die Probleme fangen in der Pizzeria oder Bäckerei an, hier

verwandeln sich die billigen Imitate in hochwertigen Schinken.

Ein Croissant, das mit „Formfleisch-Vorderschinken

mit 70 % Fleischanteil“ gefüllt wurde, darf nicht als Schinkenhörnchen

angeboten werden. Die Verarbeitung von minderwertigem

„Pizzabelag“ anstelle von „Schinken“ bedarf

einer umfassenden Angabe im Zusammenhang mit der

Verkehrsbezeichnung.

Der Salamibelag von Pizzen wurde des Öfteren unter Mitverwendung

von Farbstoffen hergestellt, eine Kenntlichmachung

dieser Farbstoffe war nicht vorhanden.

Ebenfalls aus Pizzerien wurden Pizzen mit Thunfischauflage

überprüft. In früheren Jahren fielen diese oft durch hohe

Gehalte an Histamin auf. Histamin entsteht beim mikrobiellen

Verderb aus der im Thunfisch reichlich vorhandenen

Aminosäure Histidin. Von hohen Histamingehalten können

beim Menschen sehr starke Gesundheitsbeeinträchtigungen

(Kreislaufbeschwerden) hervorgerufen werden. Erfreulich

war, dass in keiner der untersuchten Thunfischpizzen

auffällige Gehalte an Histamin vorhanden waren. Dies ist

darauf zurückzuführen, dass mittlerweile in den Pizzerien

der Thunfisch unter hygienisch einwandfreien Aufbewahrungsbedingungen

(z. B. Kühlung) gelagert wird.

Die Untersuchungen einer „Platte für zwei Personen“ (mit

Hähnchenbrust, Putenschnitzel, Rumpsteak, Schweineschnitzel,

Kroketten, Spätzle und gemischtem Salat) aufgrund

von zwei Erkrankungsfällen ergaben überraschenderweise

positive Salmonellennachweise nicht nur in den

Spätzle, sondern auch in den Kroketten, im gemischten Salat

und in der Hähnchenbrust. Dies weist auf eine Kontamination

der Speisen durch mangelhafte Betriebs- und / oder

Personalhygiene nach Abschluss des Koch- / Bratvorganges

hin.

Ein weiterer Schwerpunkt der Untersuchungen war die

Bestimmung des Gehaltes an dem Geschmacksverstärker

Glutaminsäure in Gerichten aus Chinarestaurants. Ein

Großteil der Proben war zu beanstanden, weil die erforderliche

Kenntlichmachung „mit Geschmacksverstärker“

in der Speisekarte fehlte. Nach der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung

ist eine Höchstmenge an Glutaminsäure von

10 g / kg Lebensmittel zulässig. Bei einigen Gerichten war

dieser Gehalt überschritten. Bei manchen Personen treten

nach dem Verzehr von Speisen aus Chinarestaurants

Symptome wie Atembeschwerden, Kribbeln der Haut oder

Einschlafen der Arme auf. Dies sind typische Anzeichen

für das so genannte „Chinarestaurant-Syndrom“. Es wird

vermutet, dass diese Unverträglichkeitsreaktionen in Zusammenhang

mit einem erhöhten Glutaminsäuregehalt

der Speisen bestehen.

Der überwiegende Teil der Beanstandungen

betraf wie jedes

Jahr die fehlerhafte Kennzeichnung

von Lebensmitteln, vor

allem von Erzeugnissen, die

aus Osteuropa oder aus asiatischen

oder arabischen Staaten

nach Deutschland eingeführt

wurden.

Abb. 1:

Eine Probe eines Reisgerichtes

aus einer Gaststätte

wies scharfkantige Glassplitter

auf.

Abb. 2:

In einem Kotelett wurden

Reste einer Injektionsnadel

festgestellt.

Abb. 3:

In einer Probe Mischsalat

wurde beim Verzehr eine

Wanze festgestellt. Da diese

Wanze ausschließlich im

Mittelmeerraum vorkommt,

war davon auszugehen,

dass sie über einen der

verwendeten Salate nach

einer langen Reise über die

Alpen in den Schwarzwald

gelangte.

Abb. 4:

In einer Originalpackung

befanden sich bereits verschimmelte

Tortellini. Dies

ist auf beschädigte Packungen

zurückzuführen. Oft

genügt eine kleine Undichtigkeit

der Packung, dass

die Ware verschimmelt.


54 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel

Diätetische Lebensmittel und Sportlernahrung

Vorbeugung oder und eine günstige Beeinflussung bestehender ernährungsbedingter Erkrankungen durch

eine diätetische Behandlung ist vielfach möglich, ob jedoch einzelne Stoffe bzw. Stoffgemische wie „Zimt“ bei

Diabetes oder „Rotwein-Extrakt“ bei Arteriosklerose hilfreich sind, ist mehr als fraglich …

Diabetes mellitus – eine Volkskrankheit?

Diabetes mellitus Typ 2 (= „Alterszuckerkrankheit“) wird in Deutschland immer häufiger;

derzeit sind ca. 6 Millionen Menschen hier zu Lande betroffen. Oft ist – bei entsprechender

genetischer Veranlagung – eine Adipositas (Fettsucht) die Ursache, d. h. eine falsche Ernährung

in Verbindung mit Bewegungsmangel. Grundsätzlich wird eine ballaststoff- und vitaminreiche

Vollwertkost für den Diabetiker empfohlen. Hinweise und Hilfestellungen für die Betroffenen

sind auf den Internetseiten der Deutschen Diabetes-Gesellschaft unter www.deutsche-diabetes-gesellschaft.de

und der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) unter www.

dge.de zu finden. Offen angebotene Diabetiker-Lebensmittel wie Speiseeis, Desserts und

feine Backwaren waren häufig nicht korrekt gekennzeichnet.

„Zimt gegen Zucker“

Gemeinschaftsverpflegung bei

Diabetes in Krankenhäusern und

Diese Sensationsmeldung lässt Diabetiker

derzeit hoffen, ihren Zucker-

Seniorenheimen

und Lipidspiegel im Blut durch die Einnahme

von Zimt auf natürliche Weise wurde schwerpunktmäßig in Senio-

Die gesamte Tageskost für Diabetiker

regulieren zu können. Nach einer in renheimen überprüft. Da alte und insbesondere

bettlägerige Menschen nur

Pakistan durchgeführten Studie sollen

im Zimt vorkommende Polyphenole einen geringen Energieumsatz haben,

insulinähnliche Wirkung aufweisen. müssen die lebensnotwenigen Nährstoffe

auch bei geringem Gesamt-

Da diese Studie aufgrund von gravierenden

Mängeln nicht als ausreichender

wissenschaftlicher Beleg für aufgenommen werden. Praktisch ist

Kaloriengehalt der Tagesverpflegung

die therapeutische Wirksamkeit von dies nur möglich, wenn eine sorgfältige

Nährwert-Berechnung den Kost-

Zimt bei Diabetes mellitus angesehen

werden kann, rät z. B. die Deutsche plänen zugrunde liegt. Das gilt für die

Diabetes Gesellschaft von der Selbstmedikation

mit Zimt ab. Zudem wird für die von Nicht-Diabetikern. Häufig

Diabetiker-Verpflegung genauso wie

auf das allergene Potenzial von Zimt wird dies v. a. im Bereich der Seniorenernährung

nur ansatzweise durchge-

hingewiesen.

führt, in einzelnen Fällen fehlte sogar

jegliches diätetisch geschulte Personal.

Die überwiegende Anzahl der 50

untersuchten diätetischen Tagesverpflegungen

waren zu fett, enthielten

einen zu hohen Anteil an gesättigten

Fettsäuren aus tierischen Lebensmitteln,

häufig bei zu geringer Zufuhr

an Ballaststoffen und zu hohem

Kochsalzgehalt. Bei einigen Mikronährstoffen

wie z. B. Calcium, Eisen,

Folsäure und Vitamin D enthielten die

Verpflegungen weit geringere Gehalte

als durch die DGE empfohlen. Den Küchenleitungen

wurden konkrete Verbesserungsvorschläge

gemacht.

Bilanzierte Diäten:

„Rotwein-Extrakt bei

Arteriosklerose und Herz-

Kreislauf-Erkrankungen“

Im Jahr 2005 wurde beim Bundesamt

für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit

wieder eine Vielzahl

von Erzeugnissen als Lebensmittel für

besondere medizinische Zwecke (bilanzierte

Diäten) angezeigt. Eine Gruppe

dieser Produkte ist für den Bereich

„Arteriosklerose“, „Herz-Kreislauf-Störungen

“ oder „Koronare Herzkrankheit“

gedacht. Diese Erzeugnisse

enthalten als Zutaten unter anderem

„Rotwein-Extrakt“, „Rote-Trauben-Extrakt“

oder „Traubenkernextrakt“.

Von Arteriosklerose wird bei einer

krankhaften Veränderung der Gefäßwände

der Arterien mit Verhärtungen

und Verdickungen gesprochen. Die

Entstehung der Arteriosklerose ist ein

jahrzehntelanger, langsam fortschreitender

Prozess.

Die Koronare Herzkrankheit (KHK) ist

gekennzeichnet durch die Einengung

oder den Verschluss einzelner oder

mehrerer Herzkranzgefäße, was zu

einer ungenügenden Blut-, bzw. Sauerstoffversorgung

des Herzmuskels

führt. Ursache ist meist die Arteriosklerose.

Für die KHK wurden verschiedene

Risikofaktoren festgestellt,

z. B. Alter, genetische Veranlagung,

Bluthochdruck, Rauchen, Diabetes

mellitus oder Übergewicht sowie veränderte

Blutfettwerte.

In zahlreichen Untersuchungen wurde

nachgewiesen, dass die Ernährung

neben einer notwendigen ärztlichen

Therapie der wichtigste beeinflussbare

Faktor ist. Auch bei bereits bestehender

KHK bzw. Arteriosklerose

ist die Ernährungsumstellung eine

grundlegende therapeutische Maßnahme.

Als Empfehlungen für eine

Ernährungstherapie werden international

gleichlautende Empfehlungen,


Diätetische Lebensmittel und Sportlernahrung Jahresbericht 2005 55

mung mit einer Bewertung durch das

Bundesinstitut für Risikobewertung

werden derartige Erzeugnisse daher

aus ernährungsphysiologischer Sicht

für die ausgelobten Zwecke als nicht

geeignet beurteilt.

Sportlernahrung

Lebensmittel für Sportler können diätetische Lebensmittel sein, sofern

sie alle Kriterien für die Einstufung als diätetische Lebensmittel erfüllen.

Dazu gehört u. a., dass sie sich in ihrer Zusammensetzung maßgeblich

von „normalen“ Lebensmitteln unterscheiden und dass der Personenkreis,

der einen besonderen Nutzen aus dem Verzehr des Lebensmittels

ziehen soll, ausreichend genau beschrieben ist. Nicht jede Sportlernahrung

ist für jeden Sportler nützlich. Nahrungsergänzungsmittel sind zur

Ergänzung der allgemeinen Ernährung bestimmt und werden in dosierter

Form zur Aufnahme in abgemessenen kleinen Mengen angeboten.

Für Nahrungsergänzungsmittel und diätetische Lebensmittel gibt es z.T.

unterschiedliche Regelungen für „Zusatzstoffe zu ernährungsphysiologischen

Zwecken“ z. B. Aminosäuren sowie verschiedene Anforderungen

an die Kennzeichnung der Produkte. Daher empfiehlt sich eine

Angebotsform, die eine eindeutige Zuordnung dieser Produkte für

eine der beiden Kategorien ermöglicht – sonst sind Probleme durch

widersprüchliche Regelungen vorprogrammiert.

die auch bei Fettstoffwechselstörungen

anwendbar sind, ausgesprochen.

Es wird eine generelle Umstellung in

Richtung einer fettarmen Ernährung,

eines erhöhten Verzehrs von pflanzlichen

Lebensmitteln und pflanzlichen

Ölen anstelle tierischer Fette, Omega-3-fettsäurereichen

Fischsorten, die

Verringerung des Verzehrs tierischer

Lebensmittel sowie Verringerung des

Alkoholkonsums empfohlen. Im Sinne

einer umfassenden Umstellung des

Lebensstils wird zu einer Steigerung

der körperlichen Aktivität, Gewichtsreduktion

und Aufgabe des Rauchens

geraten. Da Fettstoffwechselstörungen

(Hyperlipidämien) als wichtiger Risikofaktor

für die Entstehung von arteriosklerotischen

Gefäßerkrankungen

gelten, decken sich die Ernährungsempfehlungen

zu deren Therapie im

Wesentlichen mit den Empfehlungen

bei KHK und Arteriosklerose.

Eine Empfehlung zur isolierten Aufnahme

von hoch dosierten Vitamin-,

mineralstoff- oder pflanzenextrakthaltigen

Präparaten, von isolierten monomeren

bis polymeren Polyphenolen

in Form des Traubenkernextraktes,

gibt es derzeit nicht. Es liegen keine

ausreichenden klinischen Unterlagen

darüber vor, ob eine diätetische Behandlung

der genannten Störungen

mit isolierter Zufuhr von z. B. „Rote

Trauben-Extrakt“, „ Rotwein-Extrakt“

oder „Traubenkernextrakt“ sicher und

nutzbringend ist und welche Dosen

dabei einzusetzen wären. In Abstim-


56 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel

Nahrungsergänzungsmittel

Von 350 Proben waren 182 zu beanstanden (52 %). Wie schon

im Vorjahr betrafen die meisten Beanstandungen irreführende

Angaben und Kennzeichnungsmängel. Verhältnismäßig oft wurde

auch festgestellt, dass nicht zugelassene Zusatzstoffe wie z. B. stark

angereicherte sekundäre Pflanzenstoffe verwendet wurden.

Produkte, bei denen es sich aufgrund der Zusammensetzung oder

Aufmachung nicht um Nahrungsergänzungsmittel, sondern um Arzneimittel

handelte, sind in diesem Bericht nicht erfasst.

Abb.:

Mogelpackung

Mogelpackungen bei

Kaffeefahrten

Schon seit Jahren werden auf Kaffeefahrten

Nahrungsergänzungsmittel

verkauft. Da die Produkte in der Regel

sehr teuer sind, legen die Verkäufer

Wert auf repräsentative, große Verpackungen,

die den geforderten Preis

angemessen erscheinen lassen.

Inzwischen stellen wir immer häufiger

fest, dass solche Packungen zu Mogelpackungen

vergrößert werden. Zum

Beispiel durch zwei 4 bis 5 cm dicke

Styropor-Formeinlagen, zwischen denen

sich nur eine einzige Schicht von

Trinkfläschchen befindet. So lässt sich

das Packungsvolumen leicht vervielfachen.

Oder durch doppelte Böden:

Unter einer Lage Trinkfläschchen wird

ein Zwischenboden eingezogen, unter

dem sich nur noch leere Hohlkörper

befinden. Dadurch besteht gut ¾ der

Packung nur aus Luft.

Bei allen Mogelpackungen konnte

man ohne Öffnen der Packung, u. U.

auch Auspacken des Inhalts, nicht

feststellen, wie gering die Befüllung

im Vergleich zur Packungsgröße war.

Deshalb wurden sie von uns als irreführend

aufgemacht beanstandet.

Cadmium in Spirulina-

Algen

Im Rahmen des bundesweiten Monitorings

zur Belastung von Nahrungsergänzungsmitteln

mit Schwermetallen

fiel ein Spirulina-Präparat durch hohe

Cadmiumgehalte in der Größenordnung

von 20 mg / kg auf. Daher wurden

insgesamt 27 Folgeproben von weiteren

Chargen des gleichen Erzeugnisses

und Algenprodukten anderer Hersteller

untersucht. Bei zwei weiteren

Chargen des gleichen Herstellers und

zwei Nahrungsergänzungsmitteln anderer

Hersteller ergaben sich ebenfalls

Cadmiumaufnahmen von über 100 µg

pro Tag bei den angegebenen Verzehrempfehlungen.

Cadmium weist ein krebserzeugendes

Potenzial auf. Da derartige Nahrungsergänzungsmittel

im Regelfall über

längere Zeiträume eingenommen werden,

wurden die Erzeugnisse als „gesundheitsschädlich“

beurteilt. Für die

toxikologische Beurteilung wurde der

von der WHO festgelegte PTWI-Wert

(Provisional Tolerable Weekly Intake)

von 7 µg / kg Körpergewicht / Woche

herangezogen. Hieraus errechnet sich

für einen Erwachsenen von 70 kg eine

tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge

von 490 µg Cadmium.

Als Ursache für die Belastung von Spirulina

mit Cadmium wurde behördlicherseits

die Aufzucht der Spirulina-Algen

in Becken aus cadmiumlässigem

Beton ermittelt.

Lachsölpräparate

Die Zufuhr der langkettigen ω-3-Fettsäuren:

Docosahexaensäure (DHA)

und Eicosapentaensäure (EPA) durch

Nahrungsergänzungsmittel kann bei

einer seefischarmen Ernährung sinnvoll

sein, da diese Fettsäuren funktionelle

Wirkungen auf das Herz- Kreislauf-System

ausüben. Auf dem Markt

befindet sich eine breite Produktpalette

von Fischölkapseln mit entsprechender

Auslobung.

29 Proben Lachsölkapseln (13 Hersteller,

25 Chargen), und 1 Probe Fischölkapseln

wurden auf ihren Gehalt an

ω-3-Fettsäuren untersucht. Keine der

Proben war bezüglich der Angaben

zum Fettsäuregehalt zu beanstanden,

auch der Vitamin-E-Gehalt lag

innerhalb der Toleranzen. Aufgrund

der Fettsäuremuster war jedoch festzustellen,

dass keine der Proben aus

reinem Lachsöl bestand. Alle Proben

enthielten auch andere Fischöle, obwohl

auf den Verpackungen als Zutaten

stets nur „Lachsöl“-Erzeugnisse

genannt und sehr häufig springende

Lachse abgebildet waren. Die Proben

wurden wegen der irreführenden Verkehrsbezeichnung

und Aufmachung

sowie der unvollständigen Angaben

in der Zutatenliste beanstandet.

Im Einklang mit Literaturangaben

ergaben eigene Untersuchungen

von 43 Proben Öl aus Wildlachs und

Zucht lachs bei allen ein Verhältnis von

DHA / EPA über 1,2 und einen Eicosensäuregehalt

über 2,5 %. Bei allen untersuchten

Lachsölkapseln dagegen

lag das DHA / EPA-Verhältnis unter

1,2. 24 Proben wiesen Eicosensäuregehalte

unter 2,5 % und 6 Proben über

2,5 % auf.


Nahrungsergänzungsmittel Jahresbericht 2005 57

Sagredos, A. N.:

Fat Sci. Technol. Nr. 5,

eigene Untersuchungen

(Angaben in Flächen % Methylester)

S. 184 ff. (1991)

Fettsäuren Lachsöl (n = 6) Lachsöle (n = 43) Lachsölkapseln (n = 30) Fischölkapseln (n = 1)

Tabelle:

Identitätsprüfung

von Lachsölkapseln

Eicosensäure 14,07 7,14 2,20 2,12

DHA 9,02 10,99 12,75 16,81

EPA 5,12 6,48 17,90 12,02

Summe Omega3 14,63 18,88 31,72 29,90

DHA / EPA 1,86 1,75 0,73 0,70

Linolensäure 0,50 1,41 1,07 1,07

Irreführung durch Nahrungsergänzungsmittel:

„A – Z, … mit 27 Vitaminen und Mineralstoffen“

Nahrungsergänzungsmittel

mit Grüntee

Multipräparate „A – Z Nahrungsergänzungsmittel

mit 27 Vitaminen und Mineralstoffen“

werden gerne gekauft,

glauben die Kunden doch, so eine

Rundum-Versorgung mit insgesamt

27 Vitaminen und Mineralstoffen (inklusive

Spurenelementen) zu erhalten.

Allerdings stellen wir regelmäßig fest,

dass die Produkte nur 24 Vitamine und

Mineralstoffe (inkl. Spurenelemente)

in einer tatsächlich zur Nahrungsergänzung

geeigneten Menge von

mindestens 15 % des Tagesbedarfs

zuführen.

Auf den ersten Blick fällt aber selbst

dem Fachmann nicht auf, dass nur 24

Vitamine und Mineralstoffe in relevanten

Mengen zugeführt werden, werden

doch in der Nährstofftabelle 27

Stoffe aufgelistet. Bei einigen Mineralstoffen

fehlt regelmäßig die Angabe

des prozentualen Anteils am täglichen

Bedarf, der mit dem Nahrungsergänzungsmittel

gedeckt wird, da diese

Angabe bei einigen Mineralstoffen

noch nicht vorgeschrieben ist. Nur

durch diese Prozentangabe kann ein

Verbraucher aber eindeutig erkennen,

ob eine nennenswerte Zufuhr erfolgt

oder nur eine minimale.

Regelmäßig ergibt bei Kalium, Chlorid

und Silicium der Vergleich der angegebenen

Gehalte mit den Zufuhrempfehlungen

der Deutschen Gesellschaft

für Ernährung oder mit der Zufuhr

durch die normale Ernährung, dass

ihre Mengen in den Nahrungsergänzungsmitteln

viel zu gering sind, um

die Versorgungslage nennenswert zu

verbessern. Daher beanstanden wir

es als irreführend, wenn in der Nährwerttabelle

zwar auf diese Stoffe hingewiesen

wird, der Verbraucher aber

nicht gleichzeitig informiert wird, wie

gering der zugeführte Anteil am Tagesbedarf

ist. Ebenso beanstanden wir

Werbeaussagen wie „mit 27 Vitaminen

und Mineralstoffen“, wenn nicht

27 Stoffe in einer ausreichenden Menge

zugeführt werden.

Leider wurden vom Gesetzgeber

noch keine Mindestmengen für den

durch das Nahrungsergänzungsmittel

abzudeckenden Anteil des täglichen

Bedarfs festgelegt. Dies soll erst zu

einem späteren Zeitpunkt erfolgen.

Das internationale Gremium, die Codex

Alimentarius Kommission, hat

aber in einer kürzlich verabschiedeten

Richtlinie festgelegt, dass bei

Nahrungsergänzungen mit Vitaminen

und Mineralstoffen jedes enthaltene

Vitamin / jeder enthaltene Mineralstoff

bei Einhaltung der angegebenen Verzehrsempfehlung

mindestens 15 %

zum jeweiligen Tagesbedarf beitragen

soll.

In Grüntee enthaltene Catechine gelten

als antioxidativ wirksame Substanzen,

die schädliche Sauerstoffradikale

abfangen. Die Werbung für NEM nutzt

dies insbesondere für Hinweise auf

die Prävention von Herz- Kreislauf-Erkrankungen.

In 10 Proben wurden Gehalt und Verteilung

der Catechine einschließlich

Coffein überprüft. Eine Probe wies einen

erheblich höheren Catechingehalt

auf als deklariert; bei einer weiteren

ergab sich der Verdacht auf einen nicht

deklarierten Coffeinzusatz.

Das Datenmaterial reicht gegenwärtig

für eine abschließende Bewertung

zwar noch nicht aus, die Ergebnisse

deuten aber darauf hin, dass es sich

bei den verwendeten Grundstoffen

nicht um „Teeextrakte“ (diese Lebensmittel

sind per Definition wässrige Extrakte),

sondern um mit anderen Verfahren

gewonnene Extrakte mit selektiv

angereicherten Catechinen handelt,

die möglicherweise einer Zulassung

nach der Novel-Food-Verordnung bedürfen.


58 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel

Funktionelle Lebensmittel (Functional Food)

Funktionelle Lebensmittel sollen neben ihrem Zweck zu Ernährung oder Genuss zusätzlich eine

präventiv gesundheitsfördernde Wirkung aufweisen, die auf den Erzeugnissen entsprechend

beworben wird.

Probiotische Lebensmittel

Probiotische Lebensmittel werden

meist in Form von Milcherzeugnissen

angeboten und enthalten spezifische

Mikroorganismen, die einen günstigen

Einfluss auf die Darmflora haben

sollen. Ein solcher probiotischer Effekt

ist nur dann zu erwarten, wenn die

Erzeugnisse regelmäßig – möglichst

täglich – verzehrt werden. Ein solcher

Hinweis auf den „regelmäßigen Verzehr“

findet sich mittlerweile auf fast

allen Produkten.

Auffällig ist, dass die Werbeaussagen

von Jahr zu Jahr moderater werden

z. B. „kann bei regelmäßigem Verzehr

die natürlichen Abwehrkräfte unterstützen“

bis dahin, dass gar keine

Werbeaussagen mehr gemacht werden

und nur noch auf einen „probiotischen“

Mikroorganismus hingewiesen

wird. Gelegentlich werden

auch die verwendeten probiotischen

Stämme gar nicht mehr genannt. Offensichtlich

sind die „Probiotika“ beim

Verbraucher mittlerweile so gut etabliert,

dass die Hersteller die Wirkungen

gar nicht mehr ausloben müssen – die

Produkte werden trotzdem gekauft!

Pflanzenextrakte –

Sekundäre Pflanzeninhaltstoffe

(SPS)

Die Lebensmittelchemische Gesellschaft

hat einen Leitfaden zur Beurteilung

von Pflanzenextrakten (am

Beispiel SPS) veröffentlicht (Lebensmittelchemie

59, 107 – 110, 2005), in

dem zur korrekten Verkehrsbezeichnung,

Aspekten der Lebensmittelsicherheit,

zur wissenschaftlichen Absicherung

von Wirkungsaussagen und

zur rechtlichen Einstufung von Extrakten

oder Lebensmitteln mit Extrakten,

Stellung genommen wird.

ACE-Getränke mit und

ohne Ballaststoffe

Unter ACE-Getränken werden Erfrischungsgetränke

auf Basis von Mehrfruchtsäften

verstanden, die mit den

Vitaminen A (in Form des Provitamins

β-Carotin), C und E angereichert werden.

Dieser Mix aus den antioxidativ

wirkenden Vitaminen ist ebenfalls zur

Unterstützung der Abwehrkräfte gedacht.

Auch bei dieser Produktgruppe

ist festzustellen, dass sie fast keine

Werbeaussagen mehr aufweist. Die

Vitamingehalte waren in den meisten

Fällen korrekt deklariert, die β-Carotin-Gehalte

der untersuchten Proben

lagen zwischen 0,3 und 2,9 mg / 100

ml und lagen durchschnittlich bei 1,4

mg / 100 ml. Die Gehalte sind gegenüber

den Vorjahren unverändert. ACE-

Getränke können somit einen bedeutsamen

Anteil an der Gesamt-Aufnahme

an β-Carotin liefern, bei Verzehr

von 500 ml pro Tag bis zu 12 mg.

Bei mit Ballaststoffen angereicherten

Getränken sind gelegentlich die Nährwertangaben

ein Problem: Die Menge

an Ballaststoffen, die in der üblichen

Verzehrsportion oder der empfohlenen

Tagesverzehrsmenge des Getränks

enthalten ist, sollte einen wesentlichen

Beitrag (mindestens 3 g) zur

empfohlenen Gesamt-Ballaststoffzufuhr

(30 g) leisten. Die Kennzeichnung

und Werbung sollte so erfolgen, dass

der Verbraucher den Beitrag eindeutig

erkennen kann.

Carnitin – der Fettkiller ?

Das Bedürfnis, überflüssige Pfunde

möglichst „wie von selbst“ loszuwerden,

ist weit verbreitet. Da kommt so

ein „Fettkiller“-Stoff gerade recht. In

Lebensmittel eingearbeitet, die ohnehin

ein sportliches oder Wellness-

Image haben, ist Carnitin eine beliebte

Zutat in süßungsmittelhaltigen

Getränken, Nahrungsergänzungsmitteln,

Sportlernahrung, Reduktionsdiäten

sowie pulvrigen Erzeugnissen

auf Eiweißbasis zur Herstellung eines

Eiweißdrinks. Dem Verbraucher wird

versprochen, dass das enthaltene Carnitin

den „Body formt“, „den Fettstoffwechsel

anheizt“, etwas moderater,

dass Carnitin „zur Fettverbrennung

beiträgt“ oder eine „Fat Loss Support

Formula“ wird in Aussicht gestellt.

Leider sehen die Tatsachen etwas

anders aus: Beim Gesunden kann L -

Carnitin in ausreichenden Mengen in

Leber, Niere und Gehirn hergestellt

werden und ist somit für den Menschen

kein lebensnotwendiger Nährstoff.

In der Natur kommt L -Carnitin in

pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln

vor, wobei die tierischen Lebensmittel

deutlich höhere Mengen enthalten.

Die Hauptaufgabe von L -Carnitin

im Stoffwechsel ist die Funktion als

„Biocarrier“, d. h. nur mithilfe von L -

Carnitin können langkettige Fettsäuren

Membranen passieren und dann abgebaut

werden. Hierbei wird L -Carnitin

jedoch nicht „verbraucht“, sondern

regeneriert. Also leider ist weder eine

Verbesserung der Leistungsfähigkeit

bei sportlichen Belastungen noch ein

Einfluss auf die Gewichtsabnahme zu

erwarten – wieder eine geplatzte Seifenblase.


Funktionelle Lebensmittel / Neuartige Lebensmittel Jahresbericht 2005 59

Neuartige Lebensmittel (Novel Food)

Erweiterung der Palette der zugelassenen

neuartigen Lebensmittel

Im Jahr 2005 sind wieder zahlreiche Lebensmittel in

den Verkehr gebracht worden, die selbst oder ihre Zutaten

als neuartige Lebensmittel im Sinne der Verordnung

über neuartige Lebensmittel einzustufen sind.

Wie bereits im Jahresbericht 2004 ausführlich dargestellt

wurde, dürfen Lebensmittel, die bisher noch nicht

in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr

verwendet wurden, nicht ohne die Zulassung durch die

Europäische Union verkauft werden. Neuartige Lebensmittel

müssen ein Zulassungsverfahren

durchlaufen, das ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit

sicherstellt.

Das Zulassungsverfahren ist aufgrund

der umfangreichen Prüfungen,

insbesondere auch hinsichtlich

des notwendigen Nachweises

der gesundheitlichen Unbedenklichkeit,

langwierig und aufwändig.

Wenn ein Lebensmittel zum ersten

Mal in einem EU-Land einem Bewertungsverfahren

unterworfen wird, wird

der Vorgang auch allen Mitgliedsländern

zwecks Überprüfung vorgelegt. Die Prüfung

von neuartigen Lebensmitteln durch zahlreiche

unabhängige Instanzen ist die beste Garantie für Qualität

und Sicherheit der neuartigen Lebensmittel.

Im Jahr 2005 wurde der Zulassungsantrag für Betain abschließend

entschieden. Betain, das aus Zuckerrüben isoliert

werden kann, sollte Lebensmitteln zur Senkung des

Homocystein-Spiegels im Blut zugesetzt werden. Erhöhte

Homocystein-Spiegel im Blut werden als Risikofaktor für

Herz-Kreislauf-Erkrankungen diskutiert. Der Zusammenhang

zwischen einer Erniedrigung des Homocystein-Spiegels

und einem dadurch verringerten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen

konnte jedoch wissenschaftlich noch

nicht gesichert nachgewiesen werden. Weitere Studien

dazu sind notwendig.

Weiterhin kann ein unerwünschter, kumulierter Verzehr

von mit Betain angereicherten Lebensmitteln nicht ausgeschlossen

werden. Aus diesem Grund konnte die Sicherheit

dieses Zusatzes nicht ausreichend belegt werden. Daher

wurde Betain aus Zuckerrüben die Zulassung als neuartiges

Lebensmittel verweigert.

Genehmigt wurden die Zulassungsanträge für Isomaltulose

und Tagatose. Bei Isomaltulose handelt es sich um

ein Isomeres der Saccharose. Seine Süßkraft beträgt nur

ca. 40 % der von Saccharose, es wird langsamer verstoffwechselt

und verhält sich im Gegensatz zu Saccharose

nicht zahnschädigend.

Bei der Verdauung wird Isomaltulose in seine Bestandteile

Glucose und Fructose zerlegt. Daher ist für die Kennzeichnung

der Lebensmittel mit Isomaltulose der Hinweis

„Isomaltulose ist eine Glucose- und Fructosequelle“ vorgeschrieben.

Es soll als Zutat für Getränke, Getreideprodukte

und Süßwaren Verwendung finden.

Tagatose ist ein Fruktoseisomer, das aus Lactose gewonnen

wird.

In dem vereinfachten Zulassungsverfahren für neuartige

Produkte, für die die Gleichwertigkeit mit einem bereits zugelassenen

neuartigen Lebensmittel belegt werden konnte,

wurden 18 verschiedene Lebensmittel mit Zusatz

von Phytosterolen, zehn Nonisäfte und

drei Arganöle zugelassen.

Nonisaft

Immer wieder tauchen Studien

auf, die eine Leberschädigung

mit dem Verzehr von Nonisäften

in Zusammenhang bringen.

Bisher konnten solche Studien

nicht bestätigt werden. Die europäische

Sicherheitsbehörde prüft

diesen Verdacht derzeit.

Erzeugnisse mit Nonisaft geben jedoch immer

wieder Anlass zur Beanstandung. Eine dieser Proben wurde

aufgrund der zugesetzten Vitaminmischung („ACE“) als

Nahrungsergänzungsmittel bezeichnet und wurde auf einer

Messeveranstaltung zusammen mit einer Werbebroschüre

in Verkehr gebracht.

Eine Vielzahl von Kennzeichnungsmängeln und eine erhebliche

Unterschreitung des Vitamin-A-Gehaltes zeigt die

mangelhafte Qualitätssicherung durch den Hersteller an.

Außerdem war die Gestaltung des verteilten Faltblattes in

hohem Maße zur Verbrauchertäuschung geeignet, da mit

Wirkungen und Funktionen eines Arzneimittels geworben

wurden. Wissenschaftlich betrachtet, bietet Nonisaft gegenüber

anderen Fruchtsäften keine ernährungsphysiologischen

Vorteile. Dies wurde bereits 2002 bei der Zulassung

als Neuartiges Lebensmittel durch das wissenschaftliche

Komitee der EU (SCF) ausdrücklich festgestellt.

Auch seriöse Hersteller profitieren davon, dass die Verkehrsauffassung

von Nonisaft als „heilkräftiges Wundermittel“

durch Internetwerbung, dubiose Vermarktungsstrategien

wie private Verkaufsveranstaltungen, Buchbewerbungen

etc. geprägt ist. Das CVUA Stuttgart beurteilte

deshalb auch noch allgemein gehaltene Werbeaussagen

als irreführend, wenn ihr Ziel eindeutig auf entsprechende

Verbrauchererwartungen gerichtet war.


60 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel

Zusatzstoffe und Aromastoffe

Aromastoffe

Ob Lebensmittel oder Kosmetika: Aromastoffe betreffen uns alle. Auch Aber auch wenn beispielsweise Himbeergeisten

mit dem typisch intensi-

2005 betraf das Untersuchungsspektrum auf Aromastoffe nahezu sämtliche

Produktbereiche. Stellvertretend sollen hier nur einige „highlights“ ven Aromastoff Himbeerketon nachgeholfen

wurde, lässt sich dies mit

herausgegriffen werden.

GC / MS nachweisen. 2005 wurden

Natürlich oder naturidentisch – das ist hier die Frage 26 Proben auf Himbeerketon untersucht: Der Aromastoff,

der bei der Destillation im Rückstand verbleibt und daher im

Für den Verbraucher ist es oft kaufentscheidend, ob für die

fertigen Produkt nicht zu finden ist, wurde in zwei Proben

Herstellung des Produktes natürliche oder naturidentische

gefunden. Die betroffenen Hersteller gaben die unzulässige

Aromastoffe verwendet wurden. Um den Verbraucher vor

Aromatisierung jeweils bei einer daraufhin durchgeführten

Irreführung zu schützen, werden ständig Aromen und verzehrsfertige

Lebensmittel daraufhin untersucht. So zeigten

Lebensmittelkontrolle zu.

2005 ein Mirabellenbrand, eine als natürlich aufgemachte

Aprikosenspirituose, ein Prosecco und ein Waldbeeren- Parfümstoffe in Kosmetika

Fruchtsaftgetränk chemisch-synthetische naturidentische

Im Rahmen des bundesweiten Überwachungsprogramms

wurden Parfüms bzw. Eau de Toilette auf

Aromastoffe aus den Substanzklassen der 2-Methylbuttersäureethylester,

gamma- und delta-Lactone und wurden

geruchsaktive Substanzen, welche als Auslöser von

als irreführend beanstandet.

Hautallergien (Kontaktdermatitis) in Rede stehen,

untersucht. Als „mit Rosenöl“ ausgelobte Kosmetika

wurden auf den Aromastoff Methyleugenol un-

Was tun, wenn etwas nicht riecht wie es soll? –

Analytik von Fehlaromen

tersucht. Abhängig von der Angebotsform des kosmetischen

Mittels (Parfüm, Eau de Toilette, Creme

Viele Verbraucherbeschwerden beziehen sich auf diese

Fragestellung. Geruchsstoffe sind flüchtige Verbindungen etc.) sind unterschiedlich hohe Konzentrationen an

und meist tragen eine große Anzahl von Einzelstoffen zum Methyleugenol (2 bis 100 mg / kg) statthaft. Vereinzelt

wurden Grenzwert-Überschreitungen festge-

typischen Aroma eines Lebensmittels bei. Zur näheren

Charakterisierung von abweichenden Aromaeigenschaften stellt. Siehe hierzu Kapitel „Kosmetische Mittel“.

sind Untersuchungen mittels Gaschromatografie-Massenspektrometer-Kopplung

(GC/ MS) hervorragend geeignet.

Das Gemisch der flüchtigen Einzelstoffe wird in seine Bestandteile

zerlegt und identifiziert. Dadurch ist es vielfach

möglich, der Ursache von sensorisch wahrnehmbaren Kontaminationen

auf die Spur zu kommen. Die oftmals nur

mühsam objektivierbare sensorische Bewertung wird also

um einen eindeutig messbaren Aspekt erweitert.

Ob Zitronenlimonade mit trans-1,3-Pentadien (unangenehmen

medizinisch-lösungsmittelartiger Geruch), Cola-Mix

mit Chlorkresol und o-Phenylphenol (starke Desinfektionsmittel),

Mineralwasser mit Kohlenwasserstoffen (Geruch

nach Pinselreiniger) oder Tomatenketchup mit flüchtigen

Stoffwechselprodukten von Verderbniserregern, mithilfe

der GC / MS wurden 2005 mehrere Verbraucherbeschwerden

aufgeklärt. Ähnliches zeigte sich auch bei einem Bierbrand,

zwei Zwetschgenwässern und drei Kirschwässern,

die 2005 sensorisch durch ein Fremdaroma auffielen, das

an Williamsbirne erinnerte. In der chemischen Analyse ließen

sich Williamsester nachweisen, die typischerweise nur

in Williams-Christ-Birnenbränden vorkommen. Die Bezeichnung

der Brände wurde wegen des artfremden Aromas als

irreführend beanstandet.

Prüfung auf Kontaminanten

Nachdem 2004 in naturidentischem Bittermandelaroma

hohe Mengen an Benzol nachgewiesen wurden, wurden

2005 verstärkt Mandelaromen und Amarettoliköre auf diese

Kontaminante untersucht. Die Untersuchungen zeigten

Wirkung: Bis auf eine Probe lagen die Benzolgehalte der

untersuchten Proben so niedrig, dass bei bestimmungsgemäßer

Verwendung der Aromen der Grenzwert der

Trinkwasserverordnung (0,001 mg / l) nicht überschritten

wurde.


Zusatzstoffe und Aromastoffe Jahresbericht 2005 61

Auch der mikrobiologische Zustand von Aromazubereitungen ist interessant

Im Berichtsjahr wurden 13 offene Aromazubereitungen aus

Backstuben, Konditoreien und Eisdielen mikrobiologisch

untersucht. Mittlerweile sind die Rezepturen durch die Hersteller

derart optimiert, dass ein bakterieller Befall kaum

mehr möglich ist. Dies zeigte sich besonders drastisch im

Fall eines Rumaromas, das als Verdachtsprobe angeliefert

wurde: Beim Öffnen der beiden verklebten und äußerlich

beschädigten Behälter waren etliche erbsgroße, teilweise

noch schnittfeste und teilweise schleimig erweichte,

beige, opak-trübe Teile erkennbar. Wie die mikroskopische

Untersuchung ergab, handelte es sich um Pflanzenteile,

vermutlich um Obststücke. Anscheinend hatte der Bäcker

regelmäßig eine Masse aus Obststücken und Rumaroma

angerührt und das überschüssige Aroma wieder in den

Behälter zurückgeschüttet – mitsamt einiger Obststücke,

die sich im Laufe der Zeit zersetzten, aber dank des hohen

Alkoholgehaltes frei von schädlichen Keimen blieben.

Die Probe wurde wegen der unhygienischen Verpackung

beanstandet, eine Betriebsschließung war auch aufgrund

anderer Hygienemängel unvermeidbar.

Zusatzstoffe und Behandlung von Lebensmitteln

Lösungsmittel in Carotin

Carotin wird in sehr vielen Lebensmitteln aus ernährungsphysiologischen

Zwecken (z. B. Nahrungsergänzungsmittel,

Säfte) oder zur Färbung (z. B. Margarine) eingesetzt.

Da immer wieder Probleme durch Kontaminanten bei importierten

Produkten berichtet werden, wurden Carotine

und Carotinzubereitungen auf Lösungsmittelrückstände

untersucht. In Baden-Württemberg wird wie die eingegangen

Proben zeigen, in den meisten Fällen Carotin in

so genannten Premixen (konfektionierte Vormischungen)

eingesetzt. Bei den wenigen Proben, die als Reincarotin

erhoben wurden, konnten keine unzulässigen Rückstände

an Lösungsmitteln oder Schwermetallen festgestellt

werden. Parallel wurden auch Margarinen auf mögliche

Rückstände an Dichlormethan und Benzol untersucht, die

aber ebenfalls keine auffälligen Befunde zeigten. Zu chinesischen

Produkten, die nach unseren Recherchen über

eine Firma in Nordrhein-Westfalen importiert werden,

wurde die zuständige Untersuchungseinrichtung informiert,

Produkte waren jedoch aktuell nicht auf Lager.

Kutterhilfsmittel mit unzulässigen Zusätzen

Im Rahmen der KÜP-Untersuchungen auf Zusätze, die

eine unzulässige Wasserbindung in Fleischerzeugnissen

bewirken, wurden auch Kutterhilfsmittel untersucht, die

als Zutaten unzulässige Proteinteilhydrolysate enthielten,

die in Deutschland nicht zugelassen sind. Damit hergestellte

Erzeugnisse wurden als nicht verkehrsfähig beurteilt.

Bei anderen Produkten führten in einigen Fällen

nicht eingehaltene Kennzeichnungsvorgaben nach der

Zusatzstoffverkehrsverordnung zu Mängeln.

Lebensmittelfarben / färbende Lebensmittel

Die Abgrenzung von Lebensmittelfarben (Zusatzstoff)

gegenüber färbenden Lebensmitteln (zulassungsfreie

Lebensmittelzutat) rückt wieder in den Blickwinkel der

Überwachung, da inzwischen wieder verstärkt weit gehend

geschmack- und geruchlose aber sehr farbstabile Produkte

angeboten wurden. Soweit eine selektive Anreicherung von

Pigmenten bei deren Herstellung erfolgt, handelt es sich

nach der Farbstoff RL 94 / 36 / EG um zulassungspflichtige

Zusatzstoffe. Die Überwachung dieses Bereichs gestaltet

sich recht schwierig, weil zur Beurteilung i.d.R. auch der

Herstellungsprozess mit zu betrachten ist, auf den meist

kein einfacher Zugriff möglich ist. Die in diesem Zusammenhang

geprüften färbenden Lebensmittel waren nicht

zu beanstanden.

Nachdem bekannt wurde, dass der Farbstoff E 110 Gelborange

S unter bestimmten Herstellungsbedingungen den

nicht zugelassenen Farbstoff Sudan I enthalten kann und

Sudan I zu den unerwünschten Substanzen gehört, wurden

die Reinheitskriterien in der Richtlinie 95 / 45 / EG für

Gelborange S (E 110) diesbezüglich angepasst. Für Sudan

I wurde in E 110 eine Höchstmenge von 0,5 mg / kg festgelegt.

Die Einhaltung dieser Anforderung wird verstärkt

überprüft insbesondere auch bei importierter Ware.


62 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel

Trinkwasser

Auswirkungen der geänderten Überwachungsstrategie von Trinkwasser

Grafik links:

Polyzyklische

aromatische

Kohlenwasserstoffe

in

Trinkwasser

Grafik rechts:

Trihalogenmethane

in

Trinkwasser

Nach der seit dem 01.01.2003 geltenden Trinkwasserverordnung

müssen die gesetzlichen Grenzwerte für Trinkwasser

am Austritt aus den Entnahmezapfstellen (also in

der Regel am Wasserhahn) eingehalten sein. Die Betreiber

von öffentlichen Wasserversorgungsanlagen müssen daher

Untersuchungen durchführen oder durchführen lassen,

um sicherzustellen, dass das Trinkwasser an dieser Stelle

den Anforderungen der Verordnung entspricht. Hierzu wird

das Wasser häufig an der Stelle, an der das Wasser in die

Hausinstallation übergeben wird, untersucht. Stichprobenartig

werden ergänzend Trinkwasserproben aus Hausinstallationen

(also vom Zapfhahn) auf die Einhaltung der

Grenzwerte überprüft.

Die Anzahl der zu untersuchenden Trinkwasserproben ist

abhängig von der in einem Versorgungsgebiet abgegebenen

Wassermenge, wobei ein Versorgungsgebiet ein geografisch

definiertes Gebiet ist, in dem die Wasserqualität

aufgrund der Herkunft des Wassers als nahezu einheitlich

angesehen werden kann.

Diese Vorgabe der neuen Trinkwasserverordnung führte

auch zu einer geänderten Probenahmestrategie der amtlichen

Trinkwasserüberwachung. Während bis einschließlich

2002 amtliche Proben meist in Brunnen, Hochbehältern

oder Wasserwerken entnommen wurden, werden seit Inkrafttreten

der Verordnung gemeinsam mit dem für den

jeweiligen Stadt- oder Landkreis zuständigen Gesundheitsamt

für das Versorgungsgebiet repräsentative amtliche Entnahmestellen

in den Ortsnetzen eingerichtet.

Grenzwerte für chemische Parameter, deren Konzentration

sich im Verteilungsnetz oder in der Hausinstallation erhöhen

können, sind in der neuen Trinkwasserverordnung 2001

gesondert aufgeführt.

alte Entnahmestrategie

neue Entnahmestrategie

Inwieweit das Trinkwasserverteilungsnetz tatsächlich zu einer

relevanten Erhöhung der Konzentrationen dieser Stoffe

beiträgt, kann durch Vergleich der Untersuchungsergebnisse

vor und nach Umstellung der Entnahmestrategie aufgezeigt

werden.

Nachfolgend werden exemplarisch vergleichende Untersuchungsstatistiken

zu den Parametern Trihalogenmethane

(THM) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe

(PAK) dargestellt. Die Konzentrationen dieser Stoffe können

aus unterschiedlichen Gründen zwischen Brunnen oder

Wasserwerk und dem Abnehmer ansteigen.

Belastungen des Trinkwassers durch polyzyklische aromatische

Kohlenwasserstoffe haben meist ihre Ursache in

Trinkwasserleitungen, die zum Schutz vor Korrosion mit

einer Schutzschicht aus Teer versehen wurden. Derartig

geschützte Rohre fanden bis Anfang der 1970er-Jahre

Verwendung als Leitungsrohre in der öffentlichen Trinkwasserversorgung.

Die im Teer enthaltenen PAK können,

abhängig von verschiedenen Faktoren wie z. B. dem Alter

der Leitungen und den Betriebsbedingungen, in das

Wasser übergehen. Sie sind aufgrund der genotoxischen

und krebserzeugenden Eigenschaften im Trinkwasser unerwünscht.

Für die Summe der Einzelkonzentrationen von

Benzo-(b)-fluoranthen, Benzo-(k)-fluoranthen, Benzo-(ghi)-

perylen und Indeno-(1,2,3-cd)-pyren wurde in der Trinkwasserverordnung

2001 ein Summengrenzwert in Höhe von

0,0001 mg / l (das entspricht 0,1 µg / l) gebildet. Für Benzo-

(a)-pyren wurde aufgrund seines höheren kanzerogenen

Potenzials mit 0,00001 mg / l (das entspricht 0,01 µg / l) ein

eigenständiger und besonders niedriger Grenzwert festgelegt.

Der Vergleich der Ergebnisse beider Entnahmestrategien

ergibt für diesen Parameter keinen Unterschied und zeigt,

dass unter normalen Betriebsbedingungen, soweit diese

Leitungen überhaupt noch vorhanden sind, keine Kontamination

des Trinkwassers durch diese Stoffe erfolgt.

Prozent

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

< 0,05 0,05 – 0,1 > 0,1 µg / l

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

< 0,005 0,005 – 0,01 > 0,01 – 0,05 > 0,05 mg / l

Trinkwasser PAK 2005 Trinkw. Trihalogen 2005


Trinkwasser Jahresbericht 2005 63

„Brunnenvergifter“ bedroht die

Bodensee-Wasserversorgung

Trihalogenmethane (THM, Haloforme) sind wie die PAK

im Rohwasser nicht oder höchstens in geringsten Spuren

enthalten. Sie entstehen als Nebenreaktionsprodukte aus

natürlichen organischen Inhaltsstoffen des Wassers, wie

z. B. Huminstoffen, durch das für die Desinfektion eingesetzte

Chlor. Die entstehende Haloformkonzentration wird

näherungsweise durch die im Wasser enthaltene Menge

an organischen Inhaltsstoffen, der Chlorkonzentration und

der Einwirkungszeit des Chlors bestimmt. Der Grenzwert

in Höhe von 0,05 mg / l gilt für die Summe der Einzelkonzentrationen

von Trichlormethan (Chloroform), Bromdichlormethan,

Dibromchlormethan und Tribrommethan (Bromoform).

Da die Bildung dieser Nebenreaktionsprodukte erst

dann zum Stillstand kommt, wenn ein Reaktionspartner

(Chlor oder die organischen Wasserinhaltsstoffe) verbraucht

ist, ist zu erwarten, dass sich deren Konzentration zwischen

Zugabe von Chlor im Wasserwerk und der Probenahmestelle

im Ortsnetz erhöhen kann. Dies erklärt den

prozentual höheren Anteil an Trinkwasserproben mit THM-

Gehalten im Konzentrationsbereich zwischen 0,005 und

0,01 mg / l bei Entnahme im Ortsnetz im Vergleich zu den

Ergebnissen der früheren Entnahme im Hochbehälter oder

im Wasserwerk.

Gleichzeitig wird aus der vergleichenden Darstellung auch

ersichtlich, dass beim Verbraucher nicht nur keine Grenzwertüberschreitungen,

sondern ganz überwiegend Gehalte

deutlich unter Grenzwertniveau festgestellt werden.

In Baden-Württemberg wird überwiegend organisch gering

belastetes Grundwasser zur Trinkwassergewinnung

genutzt, bzw. durch Aufbereitung des Rohwassers vor

Chlorzugabe das „Haloformbildungspotenzial“ so weit reduziert,

dass Gehalte über dem Grenzwert praktisch nicht

vorkommen.

Ein bis heute Unbekannter hat im Oktober

2005 in einem anonymen Schreiben

an die Bodensee-Wasserversorgung

(BWV) angedroht, das Wasser des

Bodensees mit Pflanzenschutzmitteln

zu vergiften. Tatsächlich wurden

daraufhin am Grund des Bodensees

in der Umgebung der Entnahmestelle

mehrere Behältnisse mit Pflanzenschutzmittelresten

entdeckt.

Die BWV ist die größte Fernwasserversorgung

in Baden-Württemberg, sie versorgt knapp vier

Millionen Menschen mit Trinkwasser. Die Rohwasserentnahmestelle

liegt bei Sipplingen am Bodensee. Mehrere

Städte und Gemeinden des Landes beziehen das Trinkwasser

ausschließlich oder teilweise, d. h. als Mischung

mit Wasser aus einer örtlichen Eigenwasserversorgung,

von der BWV.

Mehrfach wurden im Zusammenhang mit dem Drohbrief

sowohl vom Rohwasser direkt aus den Entnahmeleitungen

vom Bodensee als auch vom Trinkwasser unmittelbar nach

der Aufbereitung im Wasserwerk Sipplinger Berg Proben

entnommen und analysiert. Das Untersuchungsspektrum

erstreckte sich insbesondere auf diejenigen Pflanzenschutzmittelwirkstoffe,

die in den gefundenen Behältnissen

nachgewiesen worden waren. Weitere Proben wurden aus

dem Trinkwassernetz der BWV sowie aus Ortsnetzen, die

ausschließlich mit Trinkwasser der BWV versorgt werden,

entnommen.

In allen Fällen lagen die gemessenen Gehalte der Pflanzenschutzmittel

im aufbereiteten Trinkwasser deutlich unter

den gesetzlichen Grenzwerten von 0,0001 mg / l für einzelne

Pflanzenschutzmittel und 0,0005 mg / l für die Summe

aus allen nachgewiesenen Pflanzenschutzmitteln.

Aus Vorsorgegründen wurden auch aus allen anderen baden-württembergischen

Bodensee-Wasserwerken Trinkwasserproben

überprüft. Auch in diesen Trinkwässern

wurden keine Verunreinigungen durch Pflanzenschutzmittel

festgestellt.

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