Jahresbericht 2008 - Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit ...

Jahresbericht 2008
ON
ÜBERWACHUNG
LEBENSMITTEL · BEDARFSGEGENSTÄNDE · KOSMETIKA
TRINKWASSER · FUTTERMITTEL

Jahresbericht 2008
ÜBERWACHUNG
LEBENSMITTEL
BEDARFSGEGENSTÄNDE
KOSMETIKA
TRINKWASSER
FUTTERMITTEL
◆

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
TEIL I Vorspann

Grusswort des Ministers
Sehr geehrte Leserinnen,
Sehr geehrte Leser,
JAHRESBERICHT 2008
das Jahr 2008 war für die Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung in
Baden-Württemberg wieder sehr spannend und abwechslungsreich. Mit
unserem Jahresbericht wollen wir Ihnen die Gelegenheit geben, diese
wichtige Arbeit und ihre vielfältigen und umfangreichen Ergebnisse mitzuerleben
und kennen zu lernen.
Lebensmittel, kosmetische Mittel, Bedarfsgegenstände, Tabakerzeugnisse,
Trinkwasser sowie Futtermittel unterliegen
den lebensmittel- bzw. futtermittelrechtlichen Vorschriften
und werden von der amtlichen Überwachung in Baden-
Württemberg risikoorientiert kontrolliert. Unser „Ländle“ liegt
mitten in Europa und wir spüren die Auswirkungen der
Globalisierung hautnah. Denken Sie an Schlagzeilen wie:
„Melaminverseuchte chinesische Bonbons in Baden-Württemberg
entdeckt“! Der Jahresbericht zeigt jedoch, dass
trotz der immer wieder vorkommenden Meldungen über
„Lebensmittelskandale“ bei der überwiegenden Zahl der
Überprüfungen erfreulicherweise keine oder nur sehr wenige
Beanstandungen festzustellen sind. Dies kann durchaus
auch als Indikator für den hohen Standard des Verbraucherschutzes
im Land gesehen werden.
Wir erwarten als Verbraucher zu Recht, dass die Produkte,
die wir kaufen, einwandfrei, sicher und richtig gekennzeichnet
sind. All dies müssen die Lebensmittelunternehmer im
Rahmen ihrer Sorgfaltspflicht auch durch betriebliche Eigenkontrollen
gewährleisten. Die amtliche Überwachung
ist die „Kontrolle der Kontrolle“, sie überprüft die Wirksamkeit
dieser betrieblichen Eigenkontrollen. Nach diesem
Grundsatz findet in Baden-Württemberg die Kontrolle der
Lebensmittelsicherheit „vom Acker bis auf den Teller“ auf
allen Produktionsstufen statt. Das Ziel ist ein wirksamer
Schutz der Verbraucher sowohl vor gesundheitlichen Beeinträchtigungen
als auch vor wirtschaftlicher Übervorteilung
durch Irreführung und Täuschung.
Im vergangenen Jahr wurden in Baden-Württemberg im
Rahmen der Lebensmittelüberwachung rund 100.000 Betriebskontrollen
von den unteren Lebensmittelüberwachungsbehörden
durchgeführt und mehr als 50.000
Proben an den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern
(CVUAs) untersucht und begutachtet. Die Proben
werden von den Lebensmittelkontrolleuren der Stadt- und
Landkreise auf allen Stufen der Herstellung und des Handels
erhoben, aber auch Verbraucherbeschwerden werden
in die Untersuchung einbezogen. Die notwendigen Maßnahmen
zur Beseitigung von Mängeln werden von den
örtlich zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden veranlasst.
Eine sichere Lebensmittelproduktion ist aber nur möglich,
wenn die zur Lebensmittelgewinnung dienenden Tiere zuvor
mit einwandfreien Futtermitteln gefüttert wurden. Die
Sicherheit der Futtermittel für Nutz- und Heimtiere zu kontrollieren,
ist wesentliche Aufgabe der amtlichen Futtermittelkontrolle.
Sie erfolgt risikoorientiert auf allen Stufen der
Herstellung, des Handels und in den landwirtschaftlichen
Betrieben. Im Jahr 2008 wurden von den Futtermittelkontrolleuren
an den Regierungspräsidien rund 1.500 Betriebsprüfungen
durchgeführt sowie über 1.200 Proben gezogen
und an den landwirtschaftlichen Untersuchungsanstalten
bzw. den CVUAs untersucht.
Mein Dank gilt an dieser Stelle wie jedes Jahr allen Mitarbeiterinnen
und Mitarbeitern in der amtlichen Lebensmittel-
und Futtermittelüberwachung in Baden-Württemberg.
Sie alle tragen durch ihr großes Engagement dazu bei, dass
wir einen leistungsfähigen Verbraucherschutz in Baden-
Württemberg gewährleisten können.
Peter Hauk MdL
Minister für Ernährung und Ländlichen
Raum Baden-Württemberg
Stuttgart, im Juli 2009
3

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
TEIL I VORSPANN
I Vorspann
Grußwort des Ministers 3
Inhaltsverzeichnis 4
Zusammenfassung: Highlights u. Sorgenkinder 6
II Betriebskontrollen und Vollzug
Themenübersicht 11
Betriebskontrollen im Rahmen des LFGB 15
Landwirtschaftliche Erzeuger 16
Zuckerwaren, Schokolade, Kakao,
Brotaufstriche, Kaffee, Tee 61
Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse 62
Fertiggerichte 64
Diätetische Lebensmittel, Säuglingsnahrung 66
Nahrungsergänzungsmittel 67
Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben 68
Neuartige Lebensmittel 69
Zusatzstoffe, Aromastoffe 70
Hersteller 18
Lebensmitteleinzelhandel 23
Lebensmittelgroßhändler 24
Dienstleistungsbetriebe 24
Schwerpunktkontrollen 26
Einfuhrüberwachung 27
Kosmetische Mittel 73
Karlsruher Kosmetiktag 73
Majantol 75
Babypuder 75
Aloe Vera 76
Verkehrskontrollen 28
Öffentlichkeitsarbeit 28
Lebensmittelüberwachung als Teamarbeit 30
Europäisches Schnellwarnsystem 31
Lebensmittelhandel im Internet 33
III Produktgruppen
Themenübersicht 35
Untersuchungsergebnisse: Übersicht in Zahlen 36
Lebensmittel 40
Milch und Milchprodukte 40
Eier, Eiprodukte 42
Fleisch, Fleischerzeugnisse 43
Fischereierzeugnisse 44
Fette, Öle 47
Brühen, Suppen, Soßen, Feinkostsalate 48
Getreide, Backwaren, Teigwaren 50
Obst, Gemüse 51
Kräuter, Gewürze 52
Alkoholfreie Getränke 55
Wein 57
Alkoholhaltige Getränke (außer Wein) 59
Eis, Desserts 60
Bedarfsgegenstände 78
Bedarfsgegenstände mit Lebensmittelkontakt 80
Bedarfsgegenstände mit Körperkontakt 83
Spielwaren und Scherzartikel 86
Bedarfsgegenstände zur Reinigung und Pflege 88
Tabakwaren 89
IV Spezielle Untersuchungsbereiche
Themenübersicht 91
Krankheitserregende Mikroorganismen und
mikrobiologische Besonderheiten 92
Mykotoxine 99
Marine und Süßwasser-Biotoxine 104
Pflanzenschutzmittel und organische
Kontaminanten 106
Ökomonitoring 117
Pharmakologisch wirksame Stoffe 119
Lebensmittelallergene 123
Gentechnik in Lebensmitteln 125
Bestrahlung von Lebensmitteln 129
Radiochemische Untersuchungen 130
4

INHALTSVERZEICHNIS
Industrie- und umweltbedingte
Kontaminanten 132
Dioxine und dioxinähnliche PCB 132
Perfluorierte Tenside 134
Schwermetalle und toxische Spurenelemente 135
Herstellungsbedingte Kontaminanten 137
Nitrosamine 137
Wo steht was ?
JAHRESBERICHT 2008
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe 138
Acrylamid 139
3-Monochlorpropandiol 141
Furan 143
Stabilisotopen-Analytik 144
V Trinkwasser
Themenübersicht 145
Uran im Trinkwasser 146
Legionellen im Duschwasser 146
Metaboliten von Pflanzenschutzmitteln 147
I Vorspann 3
II Betriebskontrollen und Vollzug 11
III Produktgruppen 35
IV Spezielle Untersuchungsbereiche 91
V Trinkwasser 145
VI Futtermittel 149
VI Futtermittel
Themenübersicht 149
Futtermittelüberwachung 150
Ergebnisse 151
Zusammenfassung 154
Impressum 156
5

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Zahlen aus der
Lebensmittelüberwachung
Highlights
und Sorgenkinder 2008
Ziel der amtlichen Lebensmittelüberwachung ist es, Verbraucher
vor gesundheitlichen Risiken durch Lebensmittel
und Gegenstände des täglichen Bedarfs und vor Täuschung
zu schützen. Die amtliche Überwachung ist die „Kontrolle
der Kontrolle“, das heißt, sie überwacht die Wirksamkeit der
betrieblichen Eigenkontrollen. Dies erfolgt über risikoorientierte
Betriebskontrollen und zielgerichtete Probenahmen
mit wechselnden Untersuchungsschwerpunkten.
Die Kontrollfrequenzen der amtlichen Lebensmittelüberwachung
in den einzelnen Betrieben leiten sich von der Risikobewertung
ab. Insgesamt fanden 96.829 Kontrollbesuche
statt, bei denen 62.288 der insgesamt 221.143 in Baden-
Württemberg erfassten Betriebe (28%) ein- oder mehrmals
überprüft wurden. In 14.697 Betrieben (24% der kontrollierten
Betriebe) wurden Verstöße festgestellt, die Zahl der
Beanstandungen betrug 23.671.
500 Proben
◆
Mehr als
500 einheimische
Lebensmittel-
betriebe wurden infolge des
chinesischen Melamin-Skandals
kontrolliert und beprobt.
Aus den o.g. Tätigkeiten ergaben sich – soweit bei den unteren
Lebensmittelüberwachungsbehörden bekannt – im
Jahr 2008 insgesamt 453 Strafverfahren und 2.479 Ordnungswidrigkeitsverfahren,
die zu über 1.741 Bußgeldbescheiden
führten, sowie 4.554 Verwarnungen mit oder
ohne Verwarngeld. 569 Betriebe mussten aufgrund der
dort herrschenden unhygienischen Umstände zum Schutz
der Verbraucher sofort geschlossen werden oder wurden
durch den verantwortlichen Betreiber vorübergehend „wegen
Krankheit“ freiwillig geschlossen.
Im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung wurden
insgesamt 52.249 Proben chemisch, physikalisch und
mikrobiologisch untersucht: 46.979 Lebensmittel (18 %
= 8.288 Proben beanstandet), 1.874 kosmetische Mittel
(23% = 436 Proben beanstandet), 3.191 Bedarfsgegenstände
(25% = 808 Proben beanstandet), 162 Tabakerzeugnisse
(4% = 7 Proben beanstandet) und 43 sonstige
Produkte, die z. B. wegen der möglichen Gesundheitsgefahr
durch Verwechselbarkeit mit Lebensmitteln überprüft
wurden (76% = 33 Proben beanstandet). Als gesundheitsschädlich
wurden insgesamt 149 (0,3%) Proben (Lebensmittel,
kosmetische Mittel und Bedarfsgegenstände)
beurteilt – insbesondere wegen pathogener Keime (z. B.
Listeria monocytogenes, Salmonellen, Verotoxinbildende
Escherichia coli), mikrobiell verursachter toxischer Eiweißabbauprodukte
(Histamin), scharfkantiger Fremdkörper sowie
chemischer Verunreinigungen (z. B. Weichmacher DEHP in
Sesampaste).
Außerdem wurden 11.561 Proben im Rahmen des Nationalen
Rückstandskontrollplanes für Lebensmittel tierischer Herkunft,
bei dem unter anderem Fleisch, Milch, Eier und Honig
auf Rückstände unerwünschter Stoffe untersucht werden,
sowie 1.461 Proben auf Radioaktivität und 9.247 Proben im
Rahmen der Trinkwasserüberwachung untersucht.
6
440 Tonnen
Forellen
aus einer
Fischzuchtanlage
mussten
getötet und entsorgt werden, weil
sie das verbotene Tierarzneimittel
Malachitgrün enthielten.
◆
3%
440 t
◆
Nur 3 Prozent
der untersuchten
Proben von
Tafeltrauben aus
konventionellem
Anbau waren
frei von Rückständen
an Pflanzenschutzmitteln; in
einer Probe wurden 19 verschiedene
Pestizide festgestellt.

Teil I Vorspann
ZUSAMMENFASSUNG
43 Prozent des in der Gastronomie
z. B. auf Pizzas verwendeten
„Schinkens“
bzw. 20
Prozent des
„Käses“
waren nicht
echt, sondern
◆ Imitate.
43%
Zahlen aus der
Futtermittelüberwachung
Die amtliche Futtermittelkontrolle erfolgt risikoorientiert
und versteht sich als Kontrolle der betrieblichen Eigenkontrolle
zur Erreichung einer hohen Futtermittelsicherheit. Im
Jahr 2008 wurden 1.283 Betriebe, in denen Futtermittel
hergestellt, gehandelt, eingeführt oder verfüttert wurden,
kontrolliert. Verschiedene Betriebe wurden mehrfach geprüft.
Insgesamt wurden 1.486 Betriebsprüfungen und 73
Buchprüfungen durchgeführt sowie 1.255 Futtermittelproben
gezogen. Beprobt wurden 414 Einzelfuttermittel, 793
Mischfuttermittel, 48 Vormischungen und Zusatzstoffe.
Diese wurden vielfältig untersucht, zum Beispiel auf unerwünschte
oder verbotene Stoffe, aber auch auf qualitätsbestimmende
Inhaltsstoffe oder Zusatzstoffe. Von den
untersuchten Proben entsprachen 203 (16 %) nicht den
Vorschriften.
JAHRESBERICHT 2008
42 Proben
42 Proben
mussten wegen
überhöhter
Gehalte
des Keims
Listeria monocytogenes,
einem Auslöser schwerwiegender
lebensmittelbedingter Erkrankungen,
als gesundheitsschädlich beurteilt
werden.
Bis zu 7500 Euro Bußgeld wurde
wegen Verstößen gegen das
Lebensmittelrecht
verhängt.
w
7.500 €
Beispiele aus der Überwachung
Lebensmittel-Imitate und
Verfälschungen − Analog-Käse,
falsche Zungen und mehr
Durch den Einsatz einer neuartigen Methode wurde bei
Milchprodukten nachgewiesen, dass das Aroma nicht – wie
beworben – von echter Vanille stammte, sondern (auch)
synthetisches Vanillin enthalten war. Die Untersuchungen
werden 2009 bei einem erweiterten Produktspektrum fortgesetzt.
Bereits aus den Vorjahren bekannt war die fälschliche Verwendung
von „Käseimitaten“ als „Käse“: Von Seiten der
Hersteller werden die Imitate meist mit einer ordnungsgemäßen
Bezeichnung wie beispielsweise „Lebensmittelzubereitung
aus Magermilch und Pflanzenfett“ versehen und
an die Gastronomie geliefert. Die korrekte Kennzeichnung
wird dort allerdings oftmals nicht beachtet, so dass die Erzeugnisse
in Speisekarten oder auf Preisaushängen unter
der irreführenden Bezeichnung „Käse“ angeboten werden.
In den Jahren 2007 und 2008 fielen besonders die als
offene Ware direkt in Restaurants, Gaststätten, Imbissbetrieben
oder Bäckereien verwendeten Produkte auf – bei
20 Prozent der Proben handelte es sich um Imitate.
7

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil I Vorspann
Ebenfalls seit längerer Zeit im Fokus der Überwachung
sind falsch bezeichnete Speisefische, besonders Plattfische
wie Seezunge, Steinbutt und Scholle. Bei etlichen Proben,
auch hier überwiegend aus der Gastronomie, konnte die
deklarierte Fischart nicht bestätigt werden.
Auch die Unterscheidung von Hinterschinken oder Imitat
wird von manchem Gastwirt auf der Speisekarte nicht so
genau genommen. Allein 43 Prozent der Proben von „Schinken“
wurden aufgrund irreführender Verkehrsbezeichnungen
auf der Speisekarte beanstandet, weil statt hochwertigem
Kochhinterschinken so genannte Formfleischerzeugnisse
oder Imitate verwendet wurden.
Melamin-Skandal −
Funde auch in Baden-Württemberg bei
Bonbons und Backtriebmitteln
Aufgrund der dramatischen Berichte aus China über melaminhaltige
Babynahrung, an der bislang sechs Babys
gestorben und ca. 300.000 Kinder erkrankt sind, wurden
50 Proben aus dem Bereich der Säuglings- und Kleinkindernahrung
auf Melamin und Nebenprodukte untersucht.
In keiner dieser Proben war ein Melaminzusatz nachweisbar.
Dagegen fielen bei der umfangreichen Untersuchung
verdächtiger Erzeugnisse aus China mit Milchpulveranteil
chinesische Weichkaramellen der Marke „White Rabbit“
auf. Wahrscheinlich waren die Süßwaren mit Milchpulver
hergestellt worden, das mit Melamin gestreckt war, um
so einen höheren Proteingehalt vorzutäuschen. Auch in
Ammoniumbicarbonat (Hirschhornsalz, ABC-Trieb) chinesischer
Herkunft wurde erstmals in Europa durch Baden-
Württemberg Melamin nachgewiesen. Eine absichtliche
Verfälschung ist hier eher unwahrscheinlich; Ursache ist
möglicherweise eine Kontamination im Herstellungsbetrieb,
da Melamin und Ammoniumbicarbonat in denselben
Fabriken hergestellt werden können.
Dioxin-Skandal − Entwarnung bei
irischem Schweinefleisch
Ende 2008 wurden die EU-Mitgliedstaaten über Befunde
von polychlorierten Biphenylen (PCB) in Schweinefleisch
aus Irland informiert. Als vermutliche Ursache wurde kontaminiertes
Futtermittel festgestellt, mit dem 10 Schweinehaltungsbetriebe
beliefert worden waren, die ca. 10 Prozent
des Gesamtbestandes an Schweinen in Irland produzierten.
Auch einige Rindermastbetriebe hatten das Futter erhalten;
Milcherzeuger waren nicht betroffen. Da irisches Schweinefleisch
auch indirekt an Betriebe in Baden-Württemberg
geliefert worden war, wurden umgehend Ermittlungen in
den Betrieben sowie Beprobungen veranlasst. Zusätzlich
wurden weitere Lebensmittel tierischen Ursprungs aus Irland
überprüft. Die Gehalte sämtlicher Proben waren unauffällig.
Dioxine − Kontaminationsfall über alte
Autoreifen
Als Futtertröge verwendete, mit Dioxinen kontaminierte
Autoreifen waren vermutlich die Ursache erhöhter Dioxingehalte
in Eiern aus einem landwirtschaftlichen Betrieb mit
Legehennen in Freilandhaltung.
Der Bestand wurde sofort amtlich gesperrt und die Vermarktung
von Eiern und Geflügelfleisch untersagt. Der
Vorfall zeigt, dass eine sinnvolle und effektive Lebensmittelüberwachung
bereits bei der Tierhaltung beginnt, um
frühzeitig Gefahrenquellen zu erkennen.
Neuer problematischer Stoff in
raffiniertem Palmöl nachgewiesen
In raffinierten pflanzlichen Fetten und Ölen können in teilweise
relativ hohen Konzentrationen die sogenannten
3-MCPD-Ester entstehen. Diese im Vorjahr ausführlich
berichteten neuen Erkenntnis wurden 2008 mit weiteren
umfangreichen Ergebnissen untermauert. Insbesondere
raffinierte Palmöle gehören zu den besonders belasteten
Fetten. Im Zuge der umfangreichen Untersuchungen wurde
nun gezeigt, dass dort auch so genanntes Glycidol und
Glycidylester vorkommen, die den im Tierversuch tumorauslösenden
Stoff 3-MCPD bilden können. Das Bundesinstitut
für Risikobewertung hat mittlerweile eine erste Risikobewertung
von Glycidol-Fettsäureestern vorgenommen
und auf seiner Homepage veröffentlicht.
Honige im Blickpunkt von
Rückstandsuntersuchungen
Zur Bekämpfung der bakteriellen Feuerbrandkrankheit im
Erwerbsobstanbau war auch wieder im Jahr 2008 das Antibiotikum
Streptomycin über Ausnahmegenehmigungen
zugelassen. Im Rahmen der amtlichen Überwachung wurden
in großem Umfang auch Blütenhonige untersucht, die
aus Gebieten mit Feuerbrandbekämpfung stammten. Ein
erheblicher Anteil von gezielt im Rahmen der Ausnahmegenehmigung
beprobten Honigen (Bienenstöcke in der Nähe
von behandelten Anlagen) enthielt Rückstände an Streptomycin;
die betroffenen Chargen wurden nicht in den Verkehr
gebracht. Dagegen waren im Rahmen der amtlichen
Lebensmittelüberwachung beprobte Honige, die ebenfalls
aus den betroffenen Gebieten stammten, unauffällig.
Ein erhebliches Bienensterben hat im Frühjahr 2008 im
Rheintal die Staubabdrift von mit dem Insektizid Clothianidin
gebeiztem Maissaatgut im Zuge der Aussaat ausgelöst.
Die aus diesem Anlass durchgeführten Untersuchungen
bei Honigen, die überwiegend aus Baden-Württemberg
stammten, ergaben ein erfreuliches Bild. Die Honige waren,
wenn überhaupt, insgesamt nur gering belastet; Rückstände
an Clothianidin waren nicht nachweisbar.
8

ZUSAMMENFASSUNG
Pflanzenschutzmittelrückstände −
Sorgenkinder türkische Birnen und
Paprika, deutliche Verbesserungen bei
spanischem Paprika
Insgesamt 2.527 Proben pflanzlicher sowie 881 Proben
tierischer Herkunft wurden umfangreich auf Rückstände
von Pflanzenschutzmitteln untersucht. Bei knapp 7
Prozent der Lebensmittel pflanzlicher Herkunft sowie
bei knapp einem Prozent der tierischen Produkte waren
Höchstmengenüberschreitungen feststellbar. Weiterhin
große Probleme bereiten Rückstände des mittlerweile
europaweit verbotenen Insektizids und Akarizids Amitraz,
das bei allen Birnenproben türkischer Herkunft in
teilweise deutlich überhöhten Mengen nachweisbar
war. Infolge der Befunde, über die auch öffentlich und
im Rahmen des EU-Schnellwarnsystems informiert
wurde, ist eine Inspektion des Lebensmittel- und Veterinäramtes
der EU in der Türkei geplant. Ebenfalls
türkischer Herkunft waren alle Proben mit Höchstmengenüberschreitungen
bei Paprika, während sich die
Rückstandsituation bei spanischem Paprika deutlich
gebessert hat.
Internethandel und
Verkaufsveranstaltungen −
viele problematische Produkte
Unzulässige Werbeaussagen, nicht zugelassene Zusatzstoffe,
Vermarktung von Arzneimitteln als angebliche
Lebensmittel oder Kosmetika – dies sind typische
Verstöße gegen das Lebensmittelrecht, die im Rahmen
eines Projektes bei ausgewählten Produkten aus dem
Internethandel festgestellt wurden. Besondere Risiken
bestehen, wenn kritische, arzneilich wirksame Stoffe
ohne ärztliche und pharmazeutische Überwachung und
ohne Aufklärung des Verbrauchers über die Risiken und
Nebenwirkungen eingenommen werden. So war nur
etwa ein Drittel der überprüften Schlankheitsmittel als
Lebensmittel verkehrsfähig; bei Sportlerlebensmitteln mit
beworbener hormonmodulierender oder arzneilicher
Wirkung enthielten mehr als die Hälfte Zutaten, deren
Wirkung wissenschaftlich nicht hinreichend gesichert ist,
andere enthielten verschreibungspflichtige Bestandteile.
Bestenfalls bedeutet dies einen überflüssigen Angriff auf
den Geldbeutel, schlimmstenfalls auf die Gesundheit.
Ähnlich problematisch sind häufig Produkte, die auf Verkaufsveranstaltungen
bzw. Kaffeefahrten angeboten wurden.
Nahrungsergänzungsmittel wurden in Form von
Vorführungen und Vorträgen mit übertriebenen, wissenschaftlich
nicht haltbaren oder unzulässigen Wirkaussagen
beworben. Auf die Packungen werden solche
Werbeaussagen im Gegensatz zu früher i. d. R. nicht
mehr aufgedruckt. Nur wenn Aufzeichnungen bzw. Zeugenaussagen
über die mündlich getätigten Werbeaussagen
vorlagen, konnten Beanstandungen ausgesprochen
werden. Trotz vielfältiger Aufklärungskampagnen,
auch wegen der extremen Überteuerung der angebotenen
Produkte, ist der Erfolg solcher Veranstaltungen
offensichtlich ungebrochen. Bei üblichen Preisen von
700 bis 1.000 Euro pro Packung Nahrungsergänzungsmittel
erweist sich die scheinbar „kostenlose“ Kaffeefahrt
ins Blaue für viele Käufer im Nachhinein als teurer Spaß.
Die Gefahr lauert in der Dusche!
Legionellen
Wenn eventuell vorhandene Krankheitserreger aus dem
Trinkwasser in den Körper gelangen, treiben sie typischerweise
im Magen-Darm-Trakt ihr Unwesen. Um aber mit
Legionellen, dem Auslöser der „Legionärskrankheit“ infiziert
zu werden, muss man z. B. duschen oder im Whirlpool
baden und die dabei entstehenden feinverteilten Aerosole
einatmen. Über 3.000 Duschwasserproben, überwiegend
aus Kindergärten, Schulen, Krankenhäusern, Altenheimen,
Hotels und anderen öffentlichen Einrichtungen, wurden untersucht.
In immerhin 10 Prozent der Proben wurden derart
hohe Belastungen mit dem Keim gefunden, dass Desinfektion
und Sanierungsmaßnahmen erforderlich sind.
Keine Entwarnung bei Weichmachern
aus Twist-off-Deckeln
JAHRESBERICHT 2008
Dichtungsmaterialien von Schraubdeckeln bestehen derzeit
nach wie vor ausschließlich aus Weich-PVC und führen
immer noch zu stark überhöhten Weichmacherübergängen,
insbesondere bei Kontakt mit fetthaltigen Lebensmitteln
wie in Öl eingelegtem Gemüse oder fetthaltigen
Brotaufstrichen wie Pesto. Insgesamt 12 Lebensmittelproben,
überwiegend aus Drittländern, mussten aufgrund
der Überschreitung des toxikologisch zulässigen Sicherheitsniveaus
bei bestimmten gesundheitlich bedenklichen
Phthalaten als gesundheitsschädlich beanstandet werden.
„Spitzenreiter“ waren Sesammus aus der Türkei und eine
Würzsoße aus Taiwan.
Hanf − berauschende Lebensmittel?
Seit Hanf wieder als industrielle Nutzpflanze in der Form
rauschmittelarmer Hanfsorten angebaut werden darf, werden
Bestandteile der Hanfpflanze auch zunehmend zur
Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt. Die ständig anwachsende
Produktpalette umfasst unter anderem auch alkoholfreie
Erfrischungsgetränke oder Tee. Für die gesundheitliche
Beurteilung dieser Erzeugnisse ist vor allem der
Gehalt an dem vielseitig wirkenden, rauscherzeugenden
Delta-9-Tetrahydrocannabinol (THC) bzw. seiner Vorstufe
entscheidend. Der empfohlene Richtwert für Getränke von
maximal 5 Mikrogramm THC pro Kilogramm wurde in verschiedenen
Proben überschritten, darunter ein Kräutertee
aus Österreich mit 40 µg / kg im Teegetränk.
9

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil I Vorspann
Kurioses
„ ...nur noch Kopf und Seil... “
Es geschah am ersten Weihnachtstag, als die Polizei
bei der Lebensmittelüberwachungsbehörde um Mithilfe
bat, nachdem sich Passanten bei der Polizei beschwert
hatten. Bürger waren in einer Schrebergartensiedlung
auf zwei Männer aufmerksam geworden, die eine Ziege
am Strick hinter sich herführten. Die Passanten berichteten,
dass die Männer beabsichtigten, die Ziege zu
schlachten. Als die Amtstierärztin an der Schlachtstätte
eintraf, kam für das Tier jedoch bereits jede Hilfe zu
spät. Die Ziege war getötet und in einzelne Teile zerlegt
worden. Die selbst ernannten Metzger erfuhren, dass
sie soeben nicht nur gegen Bestimmungen des Tierseuchen-
und Tierschutzrechtes verstoßen hatten, sondern
dass es sich in diesem Fall zusätzlich noch um
eine Schwarzschlachtung handelte. Die Herren waren
sich der Tragweite ihres Vergehens vermutlich nicht
bewusst. Freundlich fragten sie die Tierärztin, ob man
nicht von einer Strafe absehen und sich das Fleisch teilen
könne. Dieses großzügige Angebot wurde jedoch
dankend abgelehnt. Stattdessen wurden gegen die Herren
Strafanzeigen bei der Staatsanwaltschaft gestellt.
Feuerwehr im Einsatz
Ein Herstellungsbetrieb für Döner-Kebab-Spieße hatte
seine Produktion eingestellt. Sieben Tonnen Restware
wie Verarbeitungsfleisch und Hackfleisch-Spieße wurden
in einem Tiefkühlraum aufbewahrt. Bei einer Routinekontrolle
entdeckte die Lebensmittelüberwachung,
dass die Kühlung in dem Tiefkühlraum ausgefallen und
sämtliches Fleisch verdorben war. Durch die Zersetzungsvorgänge
von sieben Tonnen Fleischeiweiß entstand
derart viel Ammoniakgas, dass die Feuerwehr zu
Hilfe gerufen wurde, um das Fleisch mit Atemschutzausrüstung
aus dem Betrieb sicherstellen zu können.
Kein alltäglicher Betriebsbesuch
Eigentlich begann alles ganz alltäglich. Eine Routinekontrolle
in einem Chinarestaurant stand an, bei dem
wortwörtlich richtig „dick Fett aufgetragen“ sein sollte.
In der Küche des besagten Restaurants waren Wände
und Boden, alle Schränke, Gerätschaften, Arbeitstische
und sogar das Handwaschbecken mit einer dicken und
widerlich alten Fett- und Schmutzschicht überzogen.
Es gruselte einem beim Gedanken, aus so einer Küche
etwas verzehren zu müssen. Der Kontrolleur stellte
fest, dass hier wohl schon über längere Zeit nicht mehr
ausreichend gereinigt worden war. Doch diese Kritik
war dem Betreiber zu viel. In seiner Wut riss er einen
10-Liter-Topf, gefüllt mit Reis und Wasser, vom Herd
und kippte ihn auf den Fußboden, nahm ein Hackmesser
zur Hand und warf es durch die Küche. Da hieß es, Nerven
behalten. Der Tobsuchtsanfall des Betreibers legte
sich schließlich, so dass er abschließend von einer „freiwilligen“
vorläufigen Betriebsschließung überzeugt werden
konnte. Die Wiederinbetriebnahme erfolgte selbstverständlich
erst nach erneuter Kontrolle.
Explosives Olivenöl
Flaschen mit Olivenöl „explodierten“ sowohl bei einem Verbraucher
als auch in den Räumen der Lebensmittelüberwachungsbehörde.
Der Abfüller hatte das Öl in einem kühlen
Keller randvoll in Weinflaschen abgefüllt und mit einem
5 Zentimeter langen Korken verschlossen, ohne einen Luftüberstand
als Druckpuffer zu belassen. In der Wärme hat
sich dann das Öl ausgedehnt und das Glas gesprengt.
„ Zeigt her eure … Händ“
Ein Verbraucher biss beim Essen eines Salats auf etwas
Hartes. Während seine Tischgenossen meinten,
dass es sich sicher um ein Stück Knorpel handeln würde,
ließ es dem Beschwerdeführer keine Ruhe und er
legte das „Knorpelstück“ im Labor unter sein Mikroskop.
Das Knorpelstück entpuppte sich als ein rundes, circa
0,8 mal 0,8 mm großes Gebilde, welches sich unter der
Vergrößerung als Fingerkuppe mit einem Stück Fingernagel
darstellte. Die Ermittlungen im Cateringunternehmen
blieben zunächst ohne Ergebnis. Keiner der anwesenden
Mitarbeiter hatte eine entsprechende Verletzung aufzuweisen.
Allerdings weilte eine Mitarbeiterin, welche am Tag
zuvor mit der Salatzubereitung beschäftigt war, im Kurzurlaub.
Die Frau wurde für den kommenden Montag in das
Amt einbestellt, um ihre Hände vorzuzeigen. Am Montag
gegen 12 Uhr mittags rief die Chefin des Cateringunternehmens
an: Ob denn ihre Mitarbeiterin noch kommen müsse,
sie habe sich tatsächlich beim Schneiden der Salami ein
Stück von der Kuppe des Mittelfingers abgeschnitten und
zunächst weitergearbeitet! Sie habe sich keine Gedanken
darüber gemacht, wo das abgeschnittene Stück Fingerkuppe
hingeraten sein könnte und die Verletzung auch niemandem
gezeigt. Wegen Ekelerregung wurde gegen die
Mitarbeiterin ein Bußgeldverfahren eingeleitet.
Hans-Ulrich Waiblinger, CVUA Freiburg
10

Teil II
Betriebskontrollen
und Vollzug
JAHRESBERICHT 2008
Betriebskontrollen und Vollzug 12
Betriebskontrollen im Rahmen des LFGB 15
Landwirtschaftliche Erzeuger 16
Hersteller 18
Lebensmitteleinzelhandel 23
Lebensmittelgroßhändler 24
Dienstleistungsbetriebe 24
Schwerpunktkontrollen 26
Einfuhrüberwachung 27
Verkehrskontrollen 28
Öffentlichkeitsarbeit 28
Lebensmittelüberwachung als Teamarbeit 30
Europäisches Schnellwarnsystem 31
Lebensmittelhandel im Internet 33
11
w

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil iI betriebskontrollen und vollzug
Betriebskontrollen und Vollzug der
Lebensmittelüberwachung
Der Schutz der Verbraucher vor gesundheitlichen Risiken und Täuschung durch die im Verkehr befindlichen Lebensmittel
und Bedarfsgegenstände war auch im Jahr 2008 ein wichtiges Anliegen der amtlichen Lebensmittelüberwachung
in Baden-Württemberg. Das neu integrierte europaweit einheitliche Lebensmittelrecht gibt hierbei
den Ton an. Es steht im Wesentlichen auf drei starken Säulen, nämlich der Entwicklung und Verwirklichung von
Eigenkontrollsystemen auf allen Stufen der Lebensmittelkette, der lückenlosen Umsetzung des „from stable to
table“- bzw. „Vom Acker auf den Teller“-Ansatzes sowie der Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit von Futter- und
Lebensmitteln.
Aus diesem ganzheitlichen Ansatz resultierten insbesondere
für die unteren Lebensmittelübewachungsbehörden
der Stadt- und Landkreise zusätzliche neue Kontrollaufgaben.
Primär mussten zuerst die Voraussetzungen für die
Anwendbarkeit des Grundgedankens geschaffen werden.
Dazu gehörten Informationsveranstaltungen bzw. -schreiben
für die Wirtschaftsbeteiligten sowie Betriebsbegehungen
mit Beratung vor Ort, die den Lebensmittelunternehmer
auf die Veränderungen vorbereiteten. Im Jahr 2008
wurden diese Aktivitäten intensiviert und in den Fällen, in
denen die Betriebe die Voraussetzungen erfüllten, die Zulassungsverfahren
nach europäischen Hygienestandards
abgeschlossen. Betroffen sind hiervon alle Metzgereien mit
eigener Schlachtung, unabhängig von der Betriebsgröße.
Betroffen sind aber u. a. auch Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung
oder Lagerbetriebe für kühlpflichtige
Lebensmittel, sofern die geschäftlichen Aktivitäten eine
bestimmte Größenordnung oder überregionale Verbreitung
haben. Eine Vielzahl von Auslegungsmöglichkeiten
der europäischen Rechtsetzung sowie Rechtslücken auf
nationaler Ebene erschwerten die direkte und konkrete
Anwendbarkeit der gemeinschaftlichen Hygienevorgaben.
Es bedurfte einer bundesweit einheitlichen Vorgehensweise
mittels einer nationalen Durchführungsvorschrift. Diese
brachte Klarheit, bestehen blieben dennoch gewisse
Rechtslücken, die den Verwaltungsvollzug auch im Jahr
2008 erschwerten. Ergänzende, landesweit geltende Verfahrensanweisungen
sorgten jedoch für eine einheitliche
Vorgehensweise in Baden-Württemberg auf konstant hohem
Niveau.
Überwachung der Rohmilchlieferung als auch das noch in
Arbeit befindliche Modul zur Risikobeurteilung von Lebensmittelunternehmen
anzuführen.
Das bereits seit 2003 auf allen Ebenen der Veterinärverwaltung
implementierte Qualitätsmanagementsystem erfuhr
im Jahr 2008 seine Weiterentwicklung auch im Bereich
der Lebensmittelüberwachung. Die zuständigen Behörden
führen damit die amtlichen Kontrollen anhand eines dokumentierten
Verfahrens durch, welches regelmäßig durch
externe und interne Audits (Überprüfungen) einer Kontrolle
unterzogen wird. Diese Auditverfahren dienen der Begutachtung,
ob landesweite Vereinbarungen eingehalten bzw.
wirksam umgesetzt und die vereinbarten Ziele erreicht
wurden. Dies gewährleistet eine Überwachung auf einem
einheitlichen und konstant hohen Niveau. Zum Qualitätsmanagementsystem
ist ein Artikel im Verbraucher-Journal
2008/2009 erschienen, das auf der MLR-Homepage unter
„Broschüren“ zum Download oder zur Bestellung angeboten
wird.
Siehe auch: www.mlr.baden-wuerttemberg.de >
Lebensmittel und Ernährung > Qualitätsmanagement
Eine Fülle neuer Informationen und Sachverhalte ist die Folge
der Umstrukturierung des Lebensmittelrechts. Dementsprechend
bedurfte und bedarf es einer Vielzahl von
Anpassungen der bislang verwendeten behördlichen Instrumente
der Lebensmittelüberwachung an die neuen
Kontrolltätigkeiten und -aufgaben. Insbesondere ist das
landesweite elektronische Lebensmittelüberwachungsund
Veterinärinformationssystem (LÜVIS) an dieser Stelle
zu erwähnen, das ganz besonders unter Mitwirkung der
Lebensmittelüberwachung vor Ort laufend weiter ausgebaut
und an die aktuellen Aufgaben angepasst wird. Im
Speziellen sind hier beispielsweise die Module für die
12

Betriebskontrollen und vollzug
JAHRESBERICHT 2008
Ausbildung erfolgreich abgeschlossen! Frischgebackene Lebensmittelkontrolleure und Minister Peter Hauk (1. Reihe, 7. v.l.) nach der
Urkundenübergabe im Dezember 2008.
Die Lebensmittelüberwachung in Baden-Württemberg
wird vor Ort von den Lebensmittelkontrolleuren und
Amtstierärzten der insgesamt 44 unteren Lebensmittelüberwachungsbehörden
der Land- und Stadtkreise durchgeführt.
Sie werden auf Anforderung unterstützt durch
Sachverständige der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter.
Die fachliche Koordination obliegt den vier
Regierungspräsidien, welche ihrerseits wiederum dem
Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum (MLR)
unterstehen.
Ziel der Lebensmittelüberwachung ist es, Verbraucherinnen
und Verbraucher vor gesundheitlichen Gefahren,
Irreführung und Täuschung zu schützen. Diesen gesetzlichen
Auftrag erfüllt die Lebensmittelüberwachung, indem
sie Betriebskontrollen bei allen Lebensmittelunternehmen
durchführt sowie Proben auf allen Produktions- und Vermarktungsstufen
entnimmt. Des Weiteren agiert sie auch
präventiv, indem sie Betriebe, die sich in der Planungsphase
befinden, berät und Informationsveranstaltungen für Vereine,
Lehrer, Erzieher und Landwirte anbietet. Mängel, die
im Rahmen der Analyse der amtlich entnommenen Proben
festgestellt werden, führen zu unverzüglichem Handeln
der zuständigen Überwachungsbehörden, um den Missständen
abzuhelfen. Auch Verbraucherbeschwerden und
Hinweise auf unklare Verhältnisse werden entgegengenommen,
und es wird sich des Sachverhalts angenommen.
Die amtliche Kontrolltätigkeit mit Probenentnahmen
und -analysen im Lebensmittelbereich basiert auf der Verordnung
(EG) Nr. 882/2004, der so genannten Kontrollverordnung,
und der bundesweit geltenden Allgemeinen
Verwaltungsvorschrift Rahmenüberwachung (AVV RÜb).
Betriebsüberprüfungen sind regelmäßig auf der Grundlage
eines risikobasierten Konzeptes und mit angemessener
Häufigkeit durchzuführen. Eine Arbeitsgruppe des MLR mit
Vertretern aller Verwaltungsebenen erarbeitete ein neues
landesweites Konzept für einen risikoorientierten Probenplan
(RIOP), das nun im Jahr 2009 in die Pilotphase
übergeht. Damit werden die europäischen Vorgaben erfüllt,
nämlich neben einem produktorientierten Ansatz auch
die betriebsbezogenen Risiken in die Planprobenplanung
einzubeziehen. Jedes Lebensmittelunternehmen wird dabei
– abhängig von der Empfindlichkeit und der Haltbarkeit
der von ihm produzierten oder gehandelten Lebensmittel
– in eine entsprechende Risikogruppe eingestuft. Einbezogen
werden ferner die im Betrieb festgestellte Produktionsund
Personalhygiene und die Ausstattung der Räume und
Anlagen. Berücksichtigung findet auch das Verhalten des
Verantwortlichen, seine Bereitschaft zur Abstellung von
Mängeln und die Effizienz der betrieblichen Eigenkontrollmaßnahmen.
Diese Kriterien ergeben eine Kontrollfrequenz,
die zwischen monatlich und drei Jahren liegen kann.
Beispielsweise wird ein Hersteller von Fleischerzeugnissen
allein auf Grund des Produktrisikos wesentlich häufiger inspiziert
als ein Getränkehändler.
Nach dem Konzept „from farm to fork“ bzw. „from stable
to table“ beginnt die Lebensmittelsicherheit bereits in der
landwirtschaftlichen „Urproduktion“, z. B. im Stall. mit der
lebensmittelgerechten Haltung und Fütterung der Tiere.
13

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil iI betriebskontrollen und vollzug
Diesem Konzept folgend entstand die Verpflichtung zur
Lebensmittelketteninformation. Inzwischen ist Deutschland
bereits auf der 3. Stufe der schrittweisen Einführung
der Lebensmittelketteninformation in Bezug auf Schlachttiere
angekommen. Nachdem Geflügelschlachtbetrieben
schon seit 2007 bei jeder zur Schlachtung vorgesehenen
Sendung die Erklärungen seitens der Haltungsbetriebe
mitgegeben bzw. vorausgeschickt wurden, gilt nun seit
dem Jahr 2008 diese Pflicht der schriftlichen Information
seitens des Landwirts auch für Schlachtschweine.
Zum Jahreswechsel 2008/2009 wurde das System auf
die Tiergruppen Pferde und Mastkälber ausgedehnt. Dies
stellt ein folgerichtiges Signal in Sachen Harmonisierung
des Verbraucherschutzes dar und folgt dem europäischen
Leitgedanken, die Urproduktion stärker in das Lebensmittelüberwachungskonzept
einzubinden. In den geforderten
Dokumenten müssen vom Landwirt vielfältige Angaben
über die Tierentwicklung, über den Einsatz von Futter- und
Arzneimitteln sowie Tierverluste gemacht werden. Diese
Informationen zur Lebensmittelkette durch den Erzeuger
muss dem Schlachtbetrieb spätestens bei der Anlieferung
des zur Schlachtung vorgesehenen Tieres vorliegen.
Ein Jahr, nachdem die zuständigen Behörden vor Ort stärker
in den Vollzug der Milchliefersperren eingebunden
wurden und die Überwachung der Milcherzeuger intensiviert
worden ist, kann eine positive Bilanz gezogen werden:
Zahl der Milchlieferausschlüsse
nach § 17 Milchverordnung bzw. VO (EG) Nr. 854/2004
Anteil Lieferausschluss in %
Gesamt
600
500
400
300
200
100
0
0
100
200
300
400
161
593
331
507
282
176
298
137
262
225
311
135
2005 2006 2007 2008
0,176 %
0,206 %
0,264 %
0,388 %
Gesamt Keimzahl Zellzahl
Quelle: Milchprüfring Baden-Württemberg
Die Lieferausschlüsse sind von 507 im Jahr 2007 auf 311
im Jahr 2008 zurückgegangen.
Die tabellarische Darstellung der Lieferausschlüsse der
Jahre 2005 bis 2008 spiegelt in eindrucksvoller Weise
die rechtliche Entwicklung wider. Mit Ablösung der alten
Milchverordnung durch das europäische Lebensmittelrecht
im Jahre 2006 und damit dem Wegfall der so genannten
„Besserstellungsregelung“ kam es zu einer beachtlichen
Verschärfung der Regelungen, die zu einem Milchlieferausschluss
führen. Dabei handelt es sich zum einen um
die erheblich strengere Handhabung des Verfahrens zur
Wiederaufnahme der Milchlieferung nach erfolgtem Lieferausschluss
und die sofortige Wiedereinsetzung der
Liefersperre, wenn eine anhaltende Verbesserung der
Milchqualität nicht erreicht wird. In der Konsequenz dieser
neuen Bestimmungen verdoppelte sich 2006 die Zahl der
Milchliefersperren im Vergleich zum Jahr 2005. Im Folgejahr
2007 blieb diese hohe Zahl der Milchlieferausschlüsse
annähernd bestehen. Eine klare Wende war ab November
2007 festzustellen. Ab diesem Zeitpunkt regelte ein neues
Verwaltungsverfahren die direkte Einbindung der Lebensmittelüberwachungsbehörden
in Lieferausschluss und Wiederzulassung
der Milchlieferanten. Seit dieser Neuregelung
verfügen die Überwachungsbehörden deutlich früher über
Informationen, die eine gezielte und präventive Überwachung
der Milcherzeuger ermöglichen. Betriebe mit einer
negativen Tendenz können nun beizeiten von den Mitarbeitern
der Veterinärämter aufgesucht und durch Beratung
und, soweit notwendig, auch durch behördliche Anordnung
regulierender Maßnahmen wieder aufs rechte Gleis
gerückt werden. Das Resultat dieser intensiven Arbeit der
Mitarbeiter der Überwachungsbehörden ist, dass der Anteil
der Lieferausschlüsse auf ein deutlich niedrigeres Niveau
sank. Die in der Tabelle dargestellten Ergebnisse zeigen,
dass die neu eröffneten Informationswege die Behörden in
die Lage versetzen, eine risikoorientierte flächendeckende
Überwachung der Milcherzeugung sicherzustellen.
Das verstärkte Augenmerk der europäischen Union auf eine
rechtskonforme Lebensmittelerzeugung in der Urproduktion
zeigt sich auch in einem zusätzlichen Kontrollauftrag
an die Behörden, den so genannten Cross Compliance-
Kontrollen. Betriebe, die Direktzahlungen erhalten, müssen
in Form einer so genannten „Überkreuzverpflichtung“
(Cross compliance) sicherstellen, dass die Vorgaben in
den Bereichen Umwelt, Lebens- und Futtermittelsicherheit
sowie Tiergesundheit und Tierschutz eingehalten werden.
Seit dem Jahr 2005 überprüfen die unteren Lebensmittelüberwachungsbehörden
teilweise gemeinsam mit einem
Vertreter des Regierungspräsidiums die Einhaltung der
Vorschriften des Lebensmittel- und Futtermittelrechts. Es
handelt sich hier um sehr umfassende und zeitaufwändige
Kontrollen nach dem Vieraugenprinzip, die im Falle
der Feststellung von Mängeln Prämienreduzierungen oder
-streichungen für den Landwirt zur Folge haben können.
14

Betriebskontrollen und vollzug
Betriebskontrollen im Rahmen des LFGB
Anzahl der Betriebskontrollen (gemäß § 2 Nr. 1.1 AVV-DÜb)
Zahl der landwirt- Hersteller Großhändler Einzel- Dienst- handwerkliche Gesamt
schaftliche und und händler leistungs- Hersteller und
Erzeuger Abpacker Transporteure betriebe Direktvermarkter
(Urproduktion)
Betriebe 62.581 3.027 3.281 51.185 86.274 14.795 221. 143
kontrollierten Betriebe 2.055 1.170 1.135 18.270 34.780 4.878 62.288
Kontrollbesuche 2.799 6.239 3.493 29.209 46.596 8.493 96.829
JAHRESBERICHT 2008
Betriebe mit Verstößen 248 349 220 3.116 9.100 1.664 14.697
Art der festgestellten Verstöße bei Betriebskontrollen (gemäß § 2 Nr. 1.1 AVV-DÜb)
Verstoßart
(Mehrfachnennungen
möglich)
Hygiene
landwirt- Hersteller Großhändler Einzel- Dienst- handwerkliche Gesamt
schaftliche und und händler leistungs- Hersteller und
Erzeuger Abpacker Transporteure betriebe Direktvermarkter
(Urproduktion)
(HACCP, Ausbildung) 43 133 57 799 2.581 577 4.190
Hygiene allgemein 179 273 129 2.541 8.451 1.532 13.105
Zusammensetzung
(nicht mikrobiologisch) 15 15 34 97 56 25 242
Kennzeichnung
und Aufmachung 50 86 59 1.164 3.209 471 5.039
Andere 15 53 37 243 629 118 1.095
Die Vorgaben zur Lebensmittelsicherheit beinhalten die
Produktion sicherer Lebensmittel, die Informationspflicht
gegenüber der Behörde, sofern sich ein Lebensmittel als
nicht sicher herausstellt, den Rückruf und die Rücknahme
von Lebensmitteln, die Rückverfolgbarkeit und die Einhaltung
der Anforderungen an die Lebensmittelhygiene mit
einer besonderen Gewichtung hinsichtlich der Milch- und
Eiererzeugung.
Die Neuorganisation der Lebensmittelüberwachung nähert
sich nach vier von fünf dafür vorgesehenen Jahren
allmählich ihrem Abschluss. Aus den Reihen der abgeordneten
Beamten des ehemaligen Wirtschaftskontrolldienstes
haben sich zum Jahreswechsel 2008/09 entsprechend
der Zahl der neu ausgebildeten Kontrolleure Polizeibeamte
aus der Lebensmittelüberwachung verabschiedet und sind
in den Polizeidienst zurückgekehrt. Parallel wurde und wird
immer noch unter großem Einsatz der Fachkräfte sowohl
zentral bei der Akademie der Polizei in Freiburg als auch
dezentral in den jeweiligen Lebensmittelüberwachungsbehörden
neues Kontrollpersonal ausgebildet. Die erfahrenen
Lebensmittelüberwacher des ehemaligen Wirtschaftskontrolldienstes
haben die Behörden in der Ausbildung neuer
Lebensmittelkontrolleure sehr unterstützt. Die hohe fachliche
Qualifikation und berufliche Erfahrung der neu ausgebildeten
Lebensmittelkontrolleure, die mindestens Meister
in einem Lebensmittelhandwerk sein müssen, haben sich
positiv bemerkbar gemacht. Die „neuen“ Lebensmittelkontrolleure
sind Sachkenner mit praktischer Erfahrung, die um
die Schwachstellen in großen und kleinen Lebensmittelproduktionsstätten
wissen. Der gesundheitliche Verbraucherschutz
in Baden-Württemberg hat mit der Verwaltungsreform
qualitativ keinerlei Schaden genommen. Allerdings
sehen Landkreis- und Städtetag quantitativ einen Mehrbedarf
an Personal, um den Aufgaben der Lebensmittelüberwachung
gerecht werden zu können.
Im Dezember 2008 fand ein Inspektionsbesuch des Lebensmittel-
und Veterinäramtes (FVO) der Europäischen
Kommission in Deutschland statt. Dieser Inspektionsbesuch
hatte zum Ziel, die zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden
in Bezug auf amtliche Kontrollen von
Säuglingsnahrung, Folgenahrung und Beikost für Säuglinge
zu überprüfen. Da ein größerer Hersteller von Babynahrung
seinen Sitz in einem Landkreis in Baden-Württemberg
hat, erhielt auch das „Ländle“ einen Besuch von den EU-
Inspektoren. Die Inspektion dieses Herstellers erfolgte zunächst
als Überprüfung der Betriebs- und Arbeitshygiene
im Rahmen eines Betriebsdurchgangs. Im Anschluss daran
wurden die Eigenkontrollen des Betriebes, beispielsweise
die im Rahmen der Wareneingangskontrolle veranlassten
Laboruntersuchungen, durch die EU-Inspektoren eingesehen.
Die Betriebs- und Arbeitshygiene sowie die Effektivität
der Eigenkontrollen des Herstellers wurden insgesamt als
15

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil iI betriebskontrollen und vollzug
mit der EU-Gesetzgebung übereinstimmend beurteilt. Der
überprüfte Hersteller von Babynahrung wird regelmäßig
durch die Amtstierärzte des Landkreises überwacht; die
Qualität dieser amtlichen Kontrollen wurde durch die EU-
Inspektoren positiv bewertet.
Landwirtschaftliche Erzeuger
(Urproduktion)
Rückstände
Die Kontrollfrequenzen der amtlichen Lebensmittelüberwachung
in den einzelnen Betrieben leiten sich von der Risikobewertung
ab. Insgesamt fanden 96.829 Kontrollbesuche
statt, bei denen 62.288 der insgesamt 221.143 in Baden-
Württemberg erfassten Betriebe ein- oder mehrmals überprüft
wurden. In 14.697 Betrieben wurden Verstöße festgestellt,
die Zahl der Beanstandungen betrug 23.671.
Führen Kontrollen zu Beanstandungen, die nicht sofort oder
freiwillig durch den Betreiber abgestellt werden, sorgen
die verantwortlichen Lebensmittelüberwachungsbehörden
mit ihren verwaltungsrechtlichen Mitteln in Form von Anordnungen
oder anderen Maßnahmen – im Berichtsjahr
in 20.329 Fällen – dafür, dass rechtskonforme Zustände
wieder hergestellt werden. Bei Verdacht des Vorliegens einer
Straftat wird die Sache an die zuständige Staatsanwaltschaft
weitergeleitet,
In Zahlen ausgedrückt ergaben sich – soweit bei den unteren
Lebensmittelüberwachungsbehörden bekannt – aus
den o.g. Tätigkeiten im Jahr 2008 insgesamt
n 453 Strafverfahren (mit Geldstrafen bis zu 2.000 Euro
bzw. mehrmonatigen Bewährungsstrafen) und
n 2.479 Ordnungswidrigkeitsverfahren, die zu über
1.741 Bußgeldbescheiden (mit Bußgeldern bis zu
7.500 Euro) führten, sowie
n 4.554 Verwarnungen mit oder ohne Verwarngeld.
569 Betriebe mussten aufgrund der dort herrschenden unhygienischen
Umstände zum Schutz der Verbraucher sofort
geschlossen werden oder wurden durch den verantwortlichen
Betreiber vorübergehend „wegen Krankheit“ freiwillig
geschlossen.
Die nachfolgenden Fallbeispiele vermitteln einen Einblick in
die Arbeit der baden-württembergischen Lebensmittel- und
Fleischhygieneüberwachung. Viele Themen in diesem Kapitel
finden sich auch in den Kapiteln III und IV wieder, wo
über die Ergebnisse der Probenuntersuchungen berichtet
wird. Sie werden hier jedoch aus einem anderen Blick-winkel
dargestellt. Daran wird deutlich, dass die Lebensmittelkontrolle
auf zwei Säulen basiert: der Kontrolle vor Ort und
der Probenuntersuchung. Beide Säulen stehen nicht isoliert
nebeneinander, sondern greifen Hand in Hand – so wie die
Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den Lebensmittelüberwachungsbehörden
vor Ort und in den Untersuchungsämtern
„Hand in Hand“ arbeiten.
Die Beispiele stellen allerdings – zum Teil drastische – Einzelfälle
dar, die nicht repräsentativ für die jeweilige Branche
sind und keine Rückschlüsse auf die Lebensmittelunternehmen
in Baden-Württemberg insgesamt erlauben.
Nachweis des verbotenen Arzneimittels
Malachitgrün
Malachitgrün wirkt bei Fischen und beim Fischlaich sowohl
vorbeugend als auch therapeutisch gegen Erkrankungen,
die durch Ektoparasiten und Pilzbefall verursacht werden.
Aufgrund erbgut- und fruchtschädigender Wirkung sowie
möglicherweise krebserzeugender Eigenschaften gilt Malachitgrün
als toxikologisch bedenklich und ist deshalb zu
therapeutischen Zwecken als Tierarzneimittel für Lebensmittel
liefernde Tiere europaweit verboten. Trotz dieses
Verbots der Anwendung fand das Arzneimittel in Baden-
Württemberg in zwei Fällen den Weg in eine Fischzuchtanlage.
In einem Fall wurde auf der Basis einer planmäßigen
Probenentnahme und Probenuntersuchung in einem benachbarten
Bundesland der Stoff Malachitgrün in einer
Forelle nachgewiesen, deren Ursprungsbetrieb in Baden-
Württemberg lag. Im Zuge der globalisierten Vermarktungswege
fanden diese Fische aus der besagten Anlage
in Baden-Württemberg einen weiten Verbreitungsgrad, so
dass die Lebensmittelüberwachung nicht nur bundesweit,
sondern europaweit bis nach Polen tätig wurde. Die Folge
war, dass 440 Tonnen Fische aus dieser Fischzuchtanlage
getötet und unschädlich beseitigt wurden. Doch dies war
leichter gesagt als getan. Die Entsorgung der belasteten
Fische erforderte eine außerordentliche, nicht alltägliche
Leistung der Mitarbeiter der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde.
Probleme sowohl logistischer als
auch technischer und tierschutzrechtlicher Art waren bei
einer solchen Masse an Fischen zu bewältigen. Die Ermittlungen
zu dem Fall ergaben, dass der Stoff Malachitgrün
in Fischen sowohl mit Herkunft aus der Fischzuchtanlage
als auch aus dem Bach oberhalb der Fischzuchtanlage
nachgewiesen wurde. Wie dieser Stoff seinen Weg in
den zuleitenden Bach gefunden hatte, konnte jedoch nicht
abschließend geklärt werden. Letztlich wurden die in der
Zuchtanlage verbliebenen noch nicht schlachtreifen Fische
und die Fische aus dem zufließenden Gewässer nach umfangreichen
Probenahmen und Probenuntersuchungen
wieder als unbedenklich erklärt.
Im zweiten Fall wurde die Lebensmittelüberwachung im
Rahmen der Probenziehung und Probenuntersuchung nach
dem Nationalen Rückstandskontrollplan (NRKP) fündig. Es
wurde in einer Forellenaufzuchtanlage mit etwa 900 Forellen
im Alter von 1,5 - 4 Jahren ein positiver Rückstandsbefund
des verbotenen Stoffes Malachitgrün erhoben. Der Betrieb
wurde von der Lebensmittelüberwachung sofort gesperrt
und eine Abgabe der Fische untersagt. Die gemeinsame
16

Betriebskontrollen und vollzug
Betriebskontrolle der Stabsstelle für Ernährungssicherheit
beim Regierungspräsidium in Tübingen (SES) mit der Lebensmittelüberwachung
vor Ort ergab einen gewaltigen
Fund. In den Betriebsräumen des Betroffenen wurden
Restbestände von Malachitgrün gefunden, das vor etwa
20 Jahren über eine Apotheke bezogen wurde. Probleme
wegen einer parasitär bedingten erhöhten Sterblichkeit bei
den Forellen veranlasste den Betreiber, das verbotene Arzneimittel
einzusetzen. Gegen den Verantwortlichen wurde
Strafanzeige bei der Staatsanwaltschaft erstattet.
Der Verdacht allein reicht aus –
vorbeugende Verzehrswarnung für Fische aus
einem Natursee nach erhöhtem Fischsterben
Mitte April kam es in einem Natursee zu einem Fischsterben
großen Ausmaßes. Vor allem Welse, Brachsen und
Hechte verendeten. Helfer des Fischereivereins sammelten
insgesamt 9 Tonnen verendete Fische ein, die in der Tierkörperbeseitigungsanlage
entsorgt werden mussten. Bei
der Untersuchung von Wasser- und Fischproben konnten
Giftstoffe nicht nachgewiesen werden. Dagegen wurden
bei der pathologisch-anatomischen Untersuchung an den
verendeten Fischen stark geschädigte Kiemen festgestellt.
Kiemen sind das Atmungsorgan der Fische und dienen
der Ausscheidung von Ammoniak aus der Eiweißverdauung.
Aufgrund der geschädigten Kiemen kam es daher
zu einer erheblichen Beeinträchtigung der Gesundheit der
Tiere, die in der Folge an einer bakteriellen Infektion erkrankten,
die schließlich zum Tod führte. Die Ursache für
die Kiemenschäden ließ sich nicht mit letzter Sicherheit ermitteln.
Als mögliche Ursachen kamen eine Aufwirbelung
von Schlamm und die Beeinträchtigung der Fische durch
die besonderen Bedingungen in diesem bestimmten Natursee
mit zeitweise hohen pH- und Ammoniakwerten im
Wasser in Frage. Wegen der Verkeimung der Fische gab
das Veterinäramt eine Verzehrswarnung für Fisch aus dem
besagten Natursee heraus. Ab Ende Mai wurden keine toten
Fische mehr aufgefunden, so dass nach einer lebensmittelrechtlichen
Untersuchung die Verzehrswarnung im
August wieder aufgehoben werden konnte. Alle aktuellen
Erkenntnisse sprechen dafür, dass der Fischbestand in diesem
Natursee wieder zunimmt.
führen können. Aus diesem Grund hat die Europäische
Union bei Lebensmitteln tierischer Herkunft Höchstgehalte
an Dioxinen festgelegt. Im Rahmen der Lebensmittelüberwachung
wurden in einem landwirtschaftlichen Betrieb mit
Legehennen in Freilandhaltung Eier zur Untersuchung auf
Dioxine entnommen. Es wurde eine Überschreitung der
Höchstgehalte festgestellt. Der Bestand wurde daher sofort
amtlich gesperrt und das Inverkehrbringen von Eiern und
Geflügelfleisch untersagt. Die Ermittlungen ergaben, dass
die Ursache für die Dioxinbelastung der Eier vermutliche
alte Autoreifen waren, die als Futtertröge benutzt wurden.
Der Vorfall zeigt, dass eine sinnvolle und effektive Lebensmittelüberwachung
bereits bei der Tierhaltung beginnt, um
frühzeitig Gefahrenquellen zu erkennen.
Der Nachweis von polychlorierten Biphenylen
(PCB) führte zur Tötung einer Rinderherde
Zufällige Befunde im Rahmen routinemäßiger Rückstandskontrollen
deckten die hohe Belastung einer Rinderherde
mit PCB auf. Leider konnte trotz intensiver Bemühungen
und zahlreicher aufwändiger Probenahmen letztlich die
genaue Quelle der Belastung nicht abschließend geklärt
werden. Zu vermuten war jedoch, dass es sich um eine
Umweltkontamination handelte. Aus Gründen des Verbraucherschutzes
musste die gesamte Herde mit 34 Rindern
getötet und unschädlich entsorgt werden. Für den
betroffenen Landwirt entstand ein hoher wirtschaftlicher
Schaden, der nicht entschädigt werden konnte.
Schwarzschlachtung einer Ziege am ersten
Weihnachtstag
Es geschah am ersten Weihnachtstag, als die Polizei bei
JAHRESBERICHT 2008
Dioxin in Hühnereiern nach Nutzung alter
Autoreifen als Futtertröge
Dioxine sind in der Umwelt weit verbreitet und entstehen
hauptsächlich bei Verbrennungsvorgängen in der Industrie,
beim Hausbrand, im Verkehr, aber auch beispielsweise bei
Waldbränden oder lokal beim Verbrennen von Kunststoff
und mit Kunststoffen behandeltem Holz. Über die Nahrungskette
werden diese in der Umwelt angereicherten
Dioxine von Tieren aufgenommen und lagern sich insbesondere
im tierischen Fettgewebe ab. Dioxine stehen im
Verdacht, krebsauslösende Wirkungen zu haben. Nachgewiesen
sind bei schwangeren Frauen auch fruchtschädigende
Eigenschaften, die zu erheblichen Missbildungen
der Lebensmittelüberwachungsbehörde um Mithilfe bat,
nachdem sich Passanten bei der Polizei beschwert hatten.
Bürger waren in einer Schrebergartensiedlung auf zwei
Männer aufmerksam geworden, die eine Ziege am Strick
hinter sich herführten. Die Passanten berichteten, dass die
17

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil iI betriebskontrollen und vollzug
Männer beabsichtigten, die Ziege zu schlachten.
Den Ernst der Lage erkennend, zog die Polizei eine
Amtstierärztin hinzu. Als diese an der Schlachtstätte
eintraf, kam für das Tier jedoch bereits jede Hilfe
zu spät. Die Ziege war getötet und in einzelne Teile
zerlegt worden. Das Fell und ein Teil der Organe waren
im Boden vergraben worden. Die Tierärztin erläuterte den
selbst ernannten Metzgern, dass sie nicht nur gegen Bestimmungen
des Tierseuchen- und Tierschutzrechtes verstoßen
hatten, sondern dass es sich in diesem Fall zusätzlich noch
um eine Schwarzschlachtung handelte. Ziegen unterliegen
vor und nach der Schlachtung einer amtlichen Untersuchung
(Schlachttier- und Fleischuntersuchung), wenn ihr Fleisch
zum Genuss für Menschen bestimmt ist. Die zuständige Behörde
kann zwar bei Schlachtungen außerhalb gewerblicher
Schlachtstätten, wenn das Fleisch ausschließlich im eigenen
Haushalt des Besitzers verwendet werden soll (Hausschlachtungen),
im Einzelfall von einer Schlachttieruntersuchung befreien,
nicht aber von der Fleischuntersuchung. Die Herren
waren sich der Tragweite ihres Vergehens vermutlich nicht
bewusst. Freundlich fragten sie die Tierärztin, ob man nicht
von einer Strafe absehen und sich das Fleisch teilen könne.
Dieses großzügige Angebot wurde jedoch von der Beamtin
dankend abgelehnt. Die vergrabenen Tierkörperreste wurden
wieder ausgegraben und zusammen mit dem Fleisch
sichergestellt. Gegen die Herren wurden Strafanzeigen bei
der Staatsanwaltschaft gestellt.
Hersteller
Metzgereien
„Der Krug geht so lange zum Brunnen, bis er bricht“
oder wie ein Dönersteckbetrieb seine Zulassung
nach EU-Recht verspielte
Hier ist weniger an das Lustspiel Heinrich von Kleists „Der
zerbrochne Krug“ gedacht als an die Symbolik des Wortes
„zerbrochen“, weil nicht nur die Aussicht auf eine unbefristete
Zulassung in dem hier beschriebenen Fall zerbrach.
Im vorliegenden Fall erhielt ein Fleischverarbeitungsbetrieb
zunächst eine befristete Zulassung mit dem Ziel, die vom
europäischen Hygienerecht bis Ende 2009 geforderte endgültigen
Zulassung zu erlangen. Dies setzt jedoch voraus,
dass u. a. die betrieblichen Anforderungen nach den Vorgaben
der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 für die Herstellung
von Fleischzubereitungen in Form von Drehspießen
aus Fleisch und Geflügelfleisch erfüllt werden, weshalb nun
die notwendigen amtstierärztlichen Kontrollen folgten. Eine
Vielzahl von Mängeln wurde dabei festgestellt, So konnten
beispielsweise grundlegende Dokumentationen wie die
der Temperaturaufzeichnungen mangels funktionierender
technischer Einrichtung nur noch von Hand vorgenommen
werden. Im Betrieb befindliches Frischfleisch war nicht
mehr eindeutig zu identifizieren und damit nicht mehr rückverfolgbar,
weil jede Kennzeichnung an den Euro-Kisten
fehlte. Betriebseigene mikrobiologische Untersuchungen
im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 waren nur
lückenhaft dokumentiert. Der schon früher als Kontaminationsquelle
festgestellte Frischwassercontainer befand sich
nach wie vor im Betrieb, und der daraus entstandenen Verpflichtung
zur vierteljährlichen mikrobiologischen Untersuchung
war nicht nachgekommen worden. Die bei der Zerlegung
angefallenen Fleischabschnitte waren je nach Bedarf
tiefgefroren worden, um dann bei Gelegenheit wieder eingearbeitet
zu werden. Dazu hätte es einer Erweiterung der
befristeten Zulassung bedurft. Art und Umfang der festgestellten
Mängel machten es unumgänglich, den Weg der
behördlichen Anordnung zur Beseitigung der Missstände
zu beschreiten. Inzwischen musste bei weiteren Kontrollen
festgestellt werden, dass Ware verkauft werden sollte, für
die keine betrieblichen Untersuchungsergebnisse vorgelegt
werden konnten. Daraufhin wurden amtliche Proben
von Putenfleisch zur Überprüfung der betrieblichen Eigenkontrolle
entnommen. In diesen Fleischproben fanden sich
schließlich sowohl Salmonella enteriditis als auch Escherichia
coli-Bakterien. Als die Warenbestände hinsichtlich
der als nicht verkehrsfähig beurteilten Spieße überprüft
wurden, konnte mangels betriebsinterner Chargenbildung
und Kennzeichnung nicht ermittelt werden, welche Spieße
in einem bestimmten Produktionszeitraum hergestellt
worden waren. Betriebseigene Untersuchungsergebnisse
hinsichtlich der mikrobiologischen Qualität lagen nicht
vor. Auch der Verbleib zwischenzeitlich laut Lieferscheinen
nach Italien verkaufter Ware konnte nicht nachvollzogen
werden. Insgesamt mussten 20 Tonnen tiefgefrorene Geflügelfleischspieße
mit einem geschätzten Warenwert von
80.000 Tausend Euro sichergestellt und unter amtlicher
Aufsicht entsorgt werden. Die gesamten Umstände führten
nun dazu, dass die Produktion von Fleischzubereitungen
mittels behördlicher Anordnung endgültig untersagt und
damit auch eingestellt wurde. Letztlich ist aufgrund der
fehlenden Bereitschaft des Lebensmittelunternehmers, das
klar formulierte europäische Hygienekonzept in Zusammenarbeit
mit den zulassenden und überwachenden Behörden
zu verwirklichen, eine Zulassung im wahrsten Sinne
des Wortes verspielt worden. Die befristete Zulassung
wurde nach Betriebsaufgabe widerrufen, die Löschung der
Bekanntmachung im Bundesanzeiger veranlasst.
Feuerwehr im Einsatz
Ein Herstellungsbetrieb für Döner-Kebab-Spieße hatte seine
Produktion eingestellt. Sieben Tonnen Restware, wie
Verarbeitungsfleisch und Hackfleisch-Spieße wurden in
einem Tiefkühlraum aufbewahrt. Bei einer Routinekontrolle
entdeckte die Lebensmittelüberwachung, dass die Kühlung
in dem Tiefkühlraum ausgefallen und sämtliches Fleisch
verdorben war. Durch die Zersetzungsvorgänge von sieben
Tonnen Fleischeiweiß entstand derart viel Ammoniakgas,
dass die Feuerwehr zu Hilfe gerufen wurde, um das Fleisch
18

Betriebskontrollen und vollzug
mit Atemschutzausrüstung aus dem Betrieb zu befördern.
Sämtliches Material wurde in einer Tierkörperbeseitigungsanlage
entsorgt. Außerdem mussten noch drei Tonnen Gewürze
beseitigt werden, die ebenfalls im Betrieb lagerten
und inzwischen feucht und von Schimmel befallen waren.
Der Besitzer stimmte einer Entsorgung der Lebensmittel
auf seine Kosten zu.
Gesundheitsgefährdung durch Rohwurst
Die routinemäßig gezogenen Planproben bringen so manche
Unzulänglichkeiten in einem Lebensmittelunternehmen
zum Vorschein. Im vorliegenden Fall wurden in einer
Metzgerei in einer Teewurst Listerien in einer gesundheitsgefährdenden
Konzentration nachgewiesen. Eine Kaskade
behördlicher Sofortmaßnahmen war zum Schutz des Verbrauchers
zu veranlassen. Die Handlungen erstreckten sich
vom Verkaufsverbot, den Ermittlungen über eventuell vorhandene
Restbestände, die unschädliche Beseitigung der
betroffenen Charge bis hin zu zusätzlichen Probenahmen
weiterer Fleischerzeugnisse und Umgebungsuntersuchungen
an Einrichtungen, Anlagen und Gerätschaften mittels
Abklatsch-/Tupferproben. Letztere erbrachten weitere Listerienbefunde,
so dass das Verkaufsverbot auch auf andere
Fleischerzeugnisse ausgedehnt wurde. Auch der Betreiber
der Metzgerei war nicht untätig und intensivierte die Reinigungs-
und Desinfektionsmaßnahmen und ließ die Effizienz
derselben mittels Abklatschproben durch ein beauftragtes
Labor prüfen. Des Weiteren ließ der Betroffene Versuchschargen
unter Verwendung von neuen Gewürzpackungen
und Pökelsalz produzieren. Jede Stufe der Produktion von
der Schlachtung über die Zerlegung bis zum Endprodukt
wurde mikrobiologisch überprüft und amtlich sachverständig
begleitet. Es folgte eine fortlaufende Umstellung der
Produktionsabläufe, gepaart mit einer Optimierung der Reinigungs-
und Desinfektionsmaßnahmen. Letztlich waren
die Listerien verschwunden. Der Erfolg lag in der Summe
aller Einzelmaßnahmen und vor allem in der kooperativen
und konstruktiven Zusammenarbeit des Betreibers der
Metzgerei mit der Lebensmittelüberwachung.
anschließenden Herstellungsprozess wurden diese Knochen-
bzw. Sehnenplatten fein zerkleinert. Dieser Vorgang
ist ein Beispiel dafür, dass nur Betriebskontrollen
einen Laborbefund ins rechte Licht stellen können. Die
Hersteller wurden angehalten, ihre Ausgangsware besser
herzurichten.
Bäckereien und Konditoreien
Der lange Marsch zum Handwaschbecken
Da wunderten sich die Lebensmittelkontrolleure bei der
Überprüfung einer Bäckereifiliale dann doch, als sie von
einer der beiden Verkäuferinnen auf die Frage, wo sich
denn die Handwascheinrichtung befände, zur Antwort
bekamen, dass sie sich dann etwas überziehen würde,
denn man müsste schon ein Stück gehen und es sei zugig,
aber man hätte ja Glück, denn sie könnte die Filiale
verlassen, weil sie zu zweit seien. Man verließ die Filiale
durch eine Seitentür, überquerte eine Hofeinfahrt, betrat
einen Seitenbau, durchquerte zwei große dunkle Lagerräume
voller leerer Transportkisten, vorbei an Spinnwebenbehängen,
um in einer hinteren Ecke am Ende des
Anbaus auf ein steinernes Handwaschbecken und eine
daneben befindliche Spüle zu treffen. Dazwischen zwei
Transportkisten, ein Spültuch darüber und darauf standen
Warmhaltekannen für Kaffee neben den Utensilien zum
Spülen. Allein der Verschmutzungsgrad beider Einrichtungen
ließ die beiden Lebensmittelkontrolleure zu der
Erkenntnis kommen, dass das gänzlich gesprungene steinerne
Waschbecken keineswegs als Handwaschbecken
einzustufen war, von Funktionalitätsüberprüfungen ganz
zu schweigen. Abgesehen von den hier notwendigen behördlichen
Maßnahmen wurde anhand der Verordnung
(EG) Nr. 852/2004 erläutert, dass Handwaschbecken
nicht nur an geeigneten Standorten, dort mit Kalt- und-
Warmwasserzufuhr, sondern auch mit geeigneten Mitteln
zum Händewaschen und hygienischen Händetrocknen
versehen sein müssen. Aber immerhin war die Spüleinrichtung
vom Handwaschbecken getrennt.
JAHRESBERICHT 2008
„Fleisch oder nicht Fleisch war hier die Frage“
In einer Untersuchung von Planproben fielen neben einem
Döner auch so genannte Saftwürstchen mit einem
hohen Anteil an Knochenpartikeln im Labor auf. Die Untersuchungsbefunde
eines Döners mit 1,8 Knochenpartikeln
pro cm 2 sowie der Gehalt von 7,5 Knochenpartikeln
pro cm 2 eines Saftwürstchens ließen den Verdacht
aufkommen, dass diese unter Verwendung von Separatorenfleisch
hergestellt wurden. Zur Absicherung der Ergebnisse
wurden deshalb in beiden Herstellerbetrieben
Betriebskontrollen durch die Lebensmittelüberwachung
vor Ort durchgeführt. Das Ergebnis war überraschend.
In beiden Fällen stellte sich heraus, dass kein Separatorenfleisch
verwendet wurde, jedoch bei der Herrichtung
des Ausgangsfleisches am Fleisch anhaftende Knochenbzw.
Sehnenplatten nicht sauber abgelöst wurden. Beim
19

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil iI betriebskontrollen und vollzug
Lebensmittelüberwachung sorgte für den Erhalt
von mehreren hundert Arbeitsplätzen
In einer Nacht im Mai fand in einer Großbäckerei ein
Großbrand mit mehreren Millionen Euro Schaden statt.
Dies erfuhr die örtliche Lebensmittelüberwachung am darauf
folgenden Morgen durch die Radiomeldungen. Sofort
wurde der betroffene Betrieb aufgesucht. In dem von
Brand und Rauch schwer beschädigten Gebäude befanden
sich Teigrohlinge im Wert von ca. 300.000 Euro und
Rohstoffe im Wert von mehreren hundert Tausend Euro.
Der Betriebsverantwortliche veranlasste die freiwillige
Entsorgung der beeinträchtigen Waren. Betroffen durch
den Brand waren auch ca. 35 Filialen, die von der Großbäckerei
beliefert wurden, und ungefähr 300 Arbeitsplätze.
Für das schwer beschädigte Gebäude musste deshalb
unverzüglich ein Ersatz gefunden werden, damit die Produktion
und der Versand weitergehen konnten, um die
Kunden wie gewohnt zu versorgen. Backwaren wurden
zunächst zum überwiegenden Teil zugekauft oder bei einer
Bäckerei im Nachbarkreis in Sonderschichten zusätzlich
produziert. In einer leer stehenden Fabrikhalle wurde
nach kurzer Suche eine Übergangsmöglichkeit für die
Distributionslogistik gefunden. Das erheblich verschmutzte
Betriebsgebäude selbst sowie die Einrichtung wurden
durch eine Spezialfirma gründlich saniert, so dass nach
erfolgter Kontrolle der Lebensmittelüberwachung einzelne
Bereiche nach und nach zur Produktion freigegeben
werden konnten. Die Lebensmittelüberwachung stand
dem Betriebsverantwortlichen für die Vorbereitung der
Übergangsproduktion und zur Klärung lebensmittelhygienischer
Fragen praktisch rund um die Uhr zur Verfügung,
um immer wieder Teilkontrollen durchzuführen und Teilfreigaben
an der neuen Produktionsstätte zu ermöglichen.
Auch wurde das Chemische- und Veterinäruntersuchungsamt
Stuttgart zur Beratung zugezogen. Es gab in dieser
„kritischen“ Zeit weder bei Betriebsbesuchen noch bei Probenahmen
Beanstandungen. Nur dem Schulterschluss mit
der Lebensmittelüberwachung war es zu verdanken, dass
der Betrieb schon nach kurzer Übergangzeit an einer neuen
Betriebsstätte produzieren und somit alle Filialen und
Arbeitsplätze erhalten konnte.
Holzofenbrot ohne Holzofen
Ein Bäcker zeichnete sein Brot als „Holzofenbrot“ aus,
obwohl er gar keinen Holzbackofen besaß. Vielleicht
eine Wunschvorstellung, denn er hielt eisern an der Bezeichnung
fest. Erstmals fiel dem Lebensmittelkontrolleur
die irreführende Bezeichnung bei der Kontrolle einer
seiner Bäckereifilialen auf, da ihm bekannt war, dass es
im Hauptbetrieb nur Steinöfen gab. Der Betriebsinhaber
wurde aufgefordert, die Leitsätze für Backwaren und die
ordnungsgemäße Kennzeichnung zu beachten. Es dauerte
schließlich fünf Monate, bis der besagte Bäcker die
Bezeichnung „Holzofenbrot“ aus seiner Kennzeichnung
entfernte. Das war zu viel des Guten, so dass der Fall an
die Staatsanwaltschaft weitergeleitet wurde.
Die Bäckerei als Mäuseparadies
Durch einen anonymen Anruf wurde die Lebensmittelüberwachung
auf eine Bäckerei aufmerksam, die besser den
Namen „Mäuseparadies“ verdient hätte. In dieser Bäckerei
fühlten sich die Mäuse wohl, sie spazierten ungestört durch
Lager- und Verkaufsräume, auf ihren Wegen hinterließen
sie ihre Notdurft so wie es ihnen gefiel, hatten freien Ausund
Eingang über ein Loch in der Wand des Gebäudes und
vergesellschafteten sich sogar noch mit den Schaben. Zwei
Kandidaten aus der Mäusefamilie hatten sich wohl etwas
übernommen, sie ließen ihr Leben und wurden beim Verrücken
eines Tiefkühlschrankes im Lagerraum entdeckt. Die
sofortige Bestellung eines Schädlingsbekämpfungsbetriebs
und eine Grundreinigung mit anschließender Desinfektion
war das Ende des Mäuseparadieses. Gegen den Inhaber
wurde ein Bußgeldverfahren eingeleitet.
Häufig Mängel beim Transport von Back- und
Konditoreiwaren, aber „warum kompliziert, wenn
es auch einfach geht“
Fahrzeuge, die im Zusammenhang mit Überprüfungen der
zugehörigen Bäckerei- bzw. Konditoreibetriebe kontrolliert
wurden, entsprachen hinsichtlich ihrer baulichen Beschaffenheit
und des Umgangs mit den transportierten Lebensmitteln
häufig nicht den hygienerechtlichen Anforderungen.
So waren beispielsweise Innenwände und Bodenbeläge
stark beschädigt, die eingelegten Matten zerfleddert, löcherig
und verschmutzt. Transportkörbe, die in aller Regel
gitterförmige Stellflächen aufweisen, wurden direkt auf diesen
unsauberen Matten abgestellt. Private Gegenstände im
Transportraum waren keine Seltenheit. Torten und andere
empfindliche feine Backwaren wurden auch in der warmen
Jahreszeit ohne Kühlung an die Filialen geliefert. Obwohl
meistens mehrere Filialen nacheinander beliefert wurden,
handelte es sich nach Auffassung der Verantwortlichen um
„kurze Transportzeiten“, so dass sie die Notwendigkeit einer
Kühlung bisher nicht in Betracht gezogen hatten. Die
Lebensüberwachung fand hier eine einfache, aber gute Lösung
und ordnete die Beschaffung von Boxen an, in denen
die erforderliche Temperatur mittels Kühlelementen gehalten
werden kann und gleichzeitig die zu transportierenden
Erzeugnisse vor anderen nachteiligen Einflüssen geschützt
werden.
20

Betriebskontrollen und vollzug
JAHRESBERICHT 2008
Brezelfabrik produzierte tausende Brezeln hinter
einer Bretterwand
In einer großen Brezelbäckerei wurden hinter einer Bretterwand
in einem alten, eigentlich stillgelegten Produktionsbereich
frische Brezeln produziert. Angeblich handelte
es sich um eine „Versuchsproduktion“, aus der jedoch
schon 5.000 Brezeln in der Tiefkühlung waren. Die äußeren
Umstände, wie festgetrocknete Teigreste und ausgelaufene
Natronlauge, zeugten davon, dass die Produktion
nicht einmalig stattgefunden hatte. Der gesamte Produktionsbereich
war massiv verunreinigt, zwischen alten
Teigresten befand sich massenhaft Ratten- und Mäusekot
sowie ein Haufen zusammengefegter Zigarettenkippen.
An den Öffnungsklappen im Inneren des Frosters
hingen dicke Schmutzablagerungen. Bei tiefgekühlten
Lebensmitteln war das Mindesthaltbarkeitsdatum bereits
fünf Jahre überschritten. Bei diesem Kandidaten hatte
auch die Innung keinen Erfolg. Trotz jahrelanger Aufklärung
von Seiten der Innung und der Lebensmittelüberwachung
wurde in dem Betrieb noch immer Laugengebäck
direkt auf Alu-Blechen gebacken. Ungeachtet der
Verpflichtung, ihr Personal mindestens einmal jährlich
in Hygienefragen zu schulen, schien es die Verantwortlichen
nicht zu stören, dass die Personaltoiletten völlig
verdreckt waren, Putzgeräte für den Produktionsbereich
in Toilettenräumen aufbewahrt wurden, übel riechende,
zerfledderte Putzlappen zum Einsatz kamen oder die Arbeitskleidung
auch in verschmutztem Zustand am nächsten
Tag weiter getragen wurde. In einer großen Zahl von
Betrieben finden diese Schulungen offensichtlich nicht
statt, weil die Betriebsinhaber damit überfordert sind
bzw. sich mit den gesetzlichen Vorgaben noch immer
nicht auseinandergesetzt haben.
Laugenbrezel verursachte Verätzungen beim
Verbraucher
Der Verzehr einer Butterbrezel hatte böse Folgen. Ein Verbraucher
erlitt an Lippen sowie Mund- und Rachenraum
Verätzungen, nachdem er eine Butterbrezel gegessen hatte.
Unmittelbar nach dem Verzehr traten mit Jucken und
Beißen einhergehenden Symptome auf, gefolgt von Brennen,
nässenden Bläschen und allgemeinem Unwohlsein.
Daraufhin setzte sich der Geschädigte mit der betreffenden
Bäckerei und der Polizei in Verbindung. Bei der unverzüglichen
gemeinsamen Kontrolle des Bäckereibetriebes durch
die Polizei und die Lebensmittelüberwachung konnte die
maßgebliche Ursache schnell ermittelt werden. In der vorausgegangenen
Nacht wurde in der Bäckerei durch einen
Backofenhersteller ein neuer Ofen in Betrieb genommen.
Um ein besseres Backergebnis zu erzielen, wurden die
Oberflächen in den Backräumen mit Brezellauge ausgestrichen
und eingebrannt. Anschließend wurden die Rückstände
der eingebrannten Lauge ausgefegt bzw. ausgesaugt.
Dieser Vorgang wurde mehrmals wiederholt, damit
keine Brezeln am Ofen anhaften. Bei den Reinigungsarbeiten
wurde jedoch offensichtlich nicht gründlich genug
gearbeitet, so dass zumindest eine Brezel mit Laugenanhaftungen
in den Verkauf gelangen konnte. Die Reste der
beanstandeten Butterbrezel wurden zur Untersuchung an
das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt geschickt.
Die Untersuchung ergab, dass die Unterseite der Brezel
einen pH-Wert von 9,9 in 100 ml Probenlösung aufwies,
also stark alkalisch war. Das Sachverständigengutachten
bestätigte somit die Feststellungen der Lebensmittelkontrolleure.
Der betroffene Verbraucher befand sich mehrere
Tage in ambulanter ärztlicher Behandlung, trug aber zum
Glück keine bleibenden Schäden davon.
21

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil iI betriebskontrollen und vollzug
Hohe Risikobereitschaft
In einer Großbäckerei wurden von der Lebensmittelüberwachung
schadhafte Kettenbänder der Vorbacköfen und
Backöfen beanstandet. Einzelne Glieder waren auf eine
Weise ausgebrochen, dass grobe Metallteile freigesetzt
wurden. Ein Eintrag von Fremdkörpern in die Backwaren
war wahrscheinlich. Doch solange der Metalldetektor des
Betriebes nicht eingeschaltet wird, bleibt dies unbemerkt.
Die Lebensmittelüberwachung ging der Sache auf den
Grund und schob ein markiertes, mit ausgebrochenen Gliederteilen
versetztes Brötchen durch den Detektor. Doch
das Gerät zeigte keine Reaktion. Den Betreiber der Großbäckerei
kümmerte dies wohl wenig. Ob er sich seiner hohen
Risikobereitschaft wirklich bewusst war? Sollte ein mit
einem Metallteil versetztes Brötchen an den Verbraucher
gelangen, wäre von einer Gesundheitsgefahr auszugehen,
deren Folge sogar mit einer Anzeige wegen Körperverletzung
einhergehen könnte. Das hätte kein gutes Ende für
den Betreiber der Großbäckerei.
Brauereien
Ammoniakgeruch in einer Brauerei
Eine Brauerei, die zum wiederholten Male durch hygienische
Mängel auffiel, hatte dieses Mal beim Kontrollgang durch die
Lebensmittelüberwachung noch mehr zu bieten. Eingangs
wurden stark verschmutzte und mit altem Malzstaub verkrustete
Fußböden, Transportschnecken, Abdeckungen beanstandet.
Schwarz verschimmelte Decken, Wände und die
Oberfläche eines Kühlaggregats waren auch auf der Liste.
Auch Spinnen waren in allen Ecken und Nischen heimisch
und Kriechspuren von Insekten ließen die Beheimatung anderer
Kleintiere erahnen. Im Bereich der Flaschenabfüllung
war zwar zwischen der Flaschenwaschmaschine und der
Abfüllanlage ein automatisches Laugenkontrollgerät installiert.
Laut Aussage des Verantwortlichen und gemäß Eintragungen
in einem Kalender wurde die Funktionsfähigkeit des
Gerätes jedoch nur einmal pro Abfülltag überprüft. Eine ausgewiesene
präparierte Kontrollflasche konnte auf Befragen
nicht vorgezeigt werden. Doch der Gipfel des Ganzen stand
dem Kontrolleur noch bevor, er musste nur immer der Nase
nachgehen. So wurde in verschiedenen Betriebsräumen der
Brauerei ein deutlicher Geruch nach Ammoniak feststellbar.
Ammoniak wird in Brauereien häufig als Kühlmittel eingesetzt.
Dies ist unbedenklich, sofern das Kühlsystem gasdicht
ist. Im vorliegenden Fall war dies nicht gegeben. Als Ursache
für den Ammoniakgeruch war eine Undichtigkeit im recht
betagten Kühlsystem feststellbar. Aus den Äußerungen des
Verantwortlichen war zu schließen, dass ihm dies schon seit
längerem bekannt war. Er sah jedoch offensichtlich keine
Notwendigkeit, geeignete Maßnahmen zur Behebung des
Mangels zu ergreifen. Doch dies war die längste Zeit so
gewesen, die Lebensmittelüberwachung brachte die Notwendigkeit
in der Sache gegenüber dem Betreiber klar zum
Ausdruck.
Hersteller und Importeure von
Bedarfsgegenständen
„Große Größen für starke Frauen“,
die Rückrufaktion der besonderen Art
Im August 2008 musste eine Charge rote Damenslips zurückgerufen
werden, weil in dem als Futterstoff verwendeten
roten Tüll Rückstände eines für Kleidung verbotenen Azofarbstoffs
nachgewiesen worden waren. Die europaweite
Schnellwarnung trug eine nicht alltägliche Betitelung – „rote
Damenslips, große Größen für starke Frauen“. Doch mit
Azofarbstoffen lässt sich nicht spaßen, nachdem bewiesen
wurde, dass der menschliche Körper in der Lage ist, durch
reduktive Spaltung die aufgenommenen Azofarbstoffe an
der Azobrücke wieder in die Ausgangsstoffe zu spalten. Dies
kann durch Darmbakterien, durch Azoreduktasen der Leber
oder extrahepatisches Gewebe geschehen. Daher gibt es
den Verdacht, dass alle Azofarbstoffe, die eine freisetzbare
kanzerogene Arylaminkomponete enthalten, ein krebserzeugendes
Potenzial haben. Azofarbstoffe, die aus mindestens
einem dieser kanzerogenen Amine aufgebaut sind, sind in
Bedarfsgegenständen in Deutschland verboten. Auch nach
der europäischen Richtlinie 2002/61/EG ist die Verwendung
in Bedarfsgegenständen verboten, die durch reduktive Spaltung
von Azogruppen derartige Amine mit mehr als 30 ppm
im Fertigerzeugnis freisetzen können. Dieses Verbot gilt für
Textilien und Leder, die mit der menschlichen Haut oder der
Mundhöhle direkt und längere Zeit in Berührung kommen
können. In Europa werden diese Farbstoffe in der Textil- und
Lederindustrie seit Jahren nicht mehr eingesetzt.
Da auch Importware aus Drittländern, wie in dem anschließend
beschriebenen Fall aus China, nicht mit derartigen
gesundheitsgefährdenden Farbstoffen gefärbt werden darf,
werden von den zuständigen Behörden stichprobenartige
Untersuchungen veranlasst. Bei der Untersuchung eines
Kinderkostüms, das als Aktionsware über einen Discounter
bundesweit vertrieben wurde, wurden verbotene und
krebserzeugende Azofarbstoffe festgestellt. Der deutsche
Verkäufer ließ die Ware in China fertigen. Im Vorfeld des
Vertriebs der Ware wurden zwar Muster im Rahmen von
Eigenuntersuchungen des Verkäufers sowie des Discounters
vorgenommen, jedoch nicht speziell auf die krebserzeugenden
Azofarbstoffe untersucht. Aufgrund des amtlichen
22

Betriebskontrollen und vollzug
Gutachtens erfolgte eine europaweite Schnellwarnung. Der
Verkäufer veranlasste freiwillig den Rückruf dieser Ware. Der
Fall wurde zu weiteren Ermittlungen an die Staatsanwaltschaft
weitergeleitet.
Rückverfolgbarkeit und Eigenkontrollen –
der Teufel liegt im Detail
Im Jahr 2008 wurden die Kontrollen von Betrieben, die Bedarfsgegenstände
herstellen oder importieren gegenüber
dem Vorjahr abermals ausgeweitet und insgesamt 28 Betriebe
unter die Lupe genommen. Weiter im Fokus lag die
Überprüfung des seit Oktober 2006 für Lebensmittelbedarfsgegenstände
vorgeschriebenen Rückverfolgbarkeitssystems.
Diese Vorschrift wird bei den Herstellerbetrieben in
der Regel beachtet und ernst genommen. Die Möglichkeit,
ein Material oder einen Gegenstand durch alle Herstellungs-,
Bearbeitungs- und Vertriebsstufen zurück zuverfolgen wird
auf unterschiedliche Art und Weise realisiert, wobei hier tendenziell
auf den Einsatz EDV-basierter Systeme gesetzt wird.
In der Regel können aber durchweg die entsprechenden
Daten zu Lieferanten und Abnehmern, sämtliche Informationen,
die im Laufe des Herstellungsprozesses erhalten werden,
schnell und abrufbar erfasst werden. Die Ausweitung
der Kontrollen hat aber auch gezeigt, dass zwar erfreulicherweise
die Unterlagen zur Rückverfolgbarkeit zur Verfügung
stehen, dass aber immer noch nicht bei allen Betrieben
schlüssige Eigenkontrollsysteme eingeführt sind. Auffällig
ist auch, dass in den wenigsten Fällen eigene Untersuchungen
zur Überprüfung der Rechtskonformität durchgeführt
oder in Auftrag gegeben werden. Vielmehr verlassen sich
viele Betriebe ausschließlich auf Konformitätsbescheinigungen
der Vorlieferanten. Die Verantwortlichen gehen davon
aus, dass damit das Fertigerzeugnis ebenfalls den gesetzlichen
Anforderungen entspricht. Wie in so vielen Fällen steckt
„der Teufel im Detail“ oder besser gesagt im Kleingedruckten
dieser Konformitätsbescheinigungen. Denn hier wird in
der Regel darauf verwiesen, dass zwar beispielsweise die
Rohstoffe die rechtlichen Anforderungen erfüllen, dass aber
das Fertigerzeugnis maßgebend ist und vom Hersteller gesondert
überprüft werden muss. Dieser Hin-weis hat einen
guten Grund, denn im Herstellungsprozess des Fertigerzeugnisses
finden in der Regel Veränderungen des Materials
statt, woraus eventuell ein geändertes Migrationsverhalten
bestimmter Stoffe resultiert und in der Folge die Einhaltung
bestimmter Migrationslimits gefährdet sein kann. Auch regelmäßige
sensorische Tests der Fertigware sind immer
noch nicht üblich, obwohl bekannt ist, dass die sensorische
Neutralität zumindest bei Lebensmittelbedarfsgegenständen
ein absolutes Muss ist. Bei den überprüften Importeuren und
Großhändlern fiel positiv auf, dass Qualitätsmanagementsysteme
vorhanden waren und bei Auffälligkeiten reagiert
werden kann. So waren Bilderbücher aus China durch sehr
hohe Naphthalingehalte aufgefallen. Der Importeur reagierte
erfreulich schnell und hat etwa 11.000 Exemplare dieser
auffälligen Produktcharge freiwillig vom Handel zurückgerufen
und vernichten lassen.
Aufgefallen ist auch, dass Hersteller von Bedarfsgegenständen
mit Körperkontakt nicht wussten, dass sie gesetzlich
festgelegte Anforderungen im Sinne des gesundheitlichen
Verbraucherschutzes einhalten müssen und wie die chemische
Zusammensetzung dieser Produkte demzufolge aussehen
muss. Sie sind auch dementsprechend nicht darauf
vorbereitet, wenn Erzeugnisse aufgrund der chemischen
Zusammensetzung auffallen und dies weitere Maßnahmen
durch den Hersteller erforderlich macht. Infolge einer derartigen
Beanstandung wird meist aus mangelnder Fachkenntnis
und aus Kostengründen, ein „nur“ spezifisch auf den entsprechenden
Stoff ausgerichteter Untersuchungsauftrag an
ein externes Labor erteilt. Offensichtlich wird ein derartiger
Auftrag von Seiten der für den Hersteller tätigen Untersuchungslaboratorien
nicht hinterfragt. Eine produktspezifische
Beratung, ob weitere Untersuchungen notwendig sind, findet
oft nicht statt.
Lebensmitteleinzelhandel
Kurioses
Eine Verbraucherin überbrachte eine mit drei „Metallpfeilen“
gespickte Orange, die sie in einem Supermarkt gekauft hatte.
Diese „Pfeile“ entpuppten sich als Glas- und Keramikbohrer,
die auch in diesem Markt angeboten wurden. Bei einer
Überprüfung gemeinsam mit dem Betriebsleiter wurde hinter
Originalpackungen eine leere Verpackung aufgefunden.
Es ist zu vermuten, dass ein Kunde alte Bohrer gegen neue
ausgetauscht und die alten in der Orange entsorgt hat. Ob
er sie auch bezahlt hat, ist nicht bekannt. Der Polizeidirektion
Tübingen wurde ein Ermittlungsbericht übersandt. Der Täter
konnte jedoch nicht ermittelt werden.
Unbelehrbar: Wiederholt abgelaufene Lebensmittel
im Hofladen angetroffen
Unbelehrbar zeigte sich der Betreiber eines Hofladens, der
seinen Kunden eine Vielzahl von abgelaufenen, fehlerhaft
gekennzeichneten und zudem in beschädigten Umhüllungen
verpackten Lebensmitteln zumutete. Der Lebensmittelkontrolleur
ging dabei auf Nummer sicher, zog verschiedene
Verdachtsproben und ließ diese beim zuständigen Unter-
JAHRESBERICHT 2008
23

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil iI betriebskontrollen und vollzug
suchungsamt amtlich untersuchen. Wie zu erwarten war,
wurden die Proben als nicht mehr für den Verzehr geeignet
eingestuft. Doch die Nachkontrolle brachte wieder zahlreiche
abgelaufene Lebensmittel ans Licht. Man sollte nun
meinen, dass sich der Betreiber zwischenzeitlich einsichtig
gezeigt haben sollte. Doch vergebens! Der Betriebsinhaber
zeigte sich, wie schon bei der ersten Kontrolle, uneinsichtig
und beharrte darauf, dass seine Ware in Ordnung gewesen
sei. Infolge der fehlenden Einsicht des Betroffenen musste
ein Strafverfahren gegen ihn eingeleitet werden.
Eigenimport wurde zu einem teuren Spaß
Aus Kostengründen importieren insbesondere ausländische
Einzelhändler ihre Ware direkt aus ihren Heimatländern.
Dem steht grundsätzlich nichts entgegen, wären
da nicht beispielsweise die Vorgaben der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung
für die Kennzeichnung von
Fertigpackungen, wonach die Kennzeichnungselemente
wie Verkehrsbezeichnung, Zutatenverzeichnis und Haltbarkeitsdatum
insbesondere in deutscher Sprache anzugeben
sind. So boten zwei Einzelhändler ihr komplettes
Sortiment an Fertigpackungen in italienischer bzw. in arabischer
Landessprache an. Letztlich ein teurer „Spaß“, da
diese Lebensmittel in dieser Form nicht verkehrsfähig sind
und die verantwortliche Person die Etiketten selbst oder
durch einen Fachmann in die deutsche Version zu überführen
hatte.
Lebensmittelgroßhändler
Gepanschter Wein aus Italien
Ebenfalls durch Routinekontrollen wurde italienischer Wein
entdeckt, dem Glyzerin und Zitronensäure zugesetzt worden
waren. Es bestand auch der Verdacht auf Wässerung
des Weines. Betroffen waren nicht nur preisgünstige, sondern
auch hochpreisige Produkte. Die betroffenen Chargen,
ca. 2.500 Liter Wein allein in einem Landkreis, wurden
gesperrt. Anhand von weiteren Gutachten muss nun entschieden
werden, wie viel Wein vernichtet werden muss
oder ob ein Teil davon mit einer speziellen Kennzeichnung
noch in den Verkehr gebracht werden darf.
Dienstleistungsbetriebe
Gastronomie
Massiver Mäusebefall in Lebensmittelmarkt
Ein anonymer Hinweis machte die Lebensmittelüberwachung
auf Missstände in einer Filiale einer bekannten Handelskette
aufmerksam. Die sofortige Kontrolle der Lebensmittelüberwachung
brachte die Misere zum Vorschein.
Im gesamten Markt- und Lagerbereich turnten die Mäuse
auf allen Regalen. Mäusekot war überall verteilt, selbst
Lebensmittelpackungen waren von Mäusen angefressen.
Nach wie vor ist die Schadnagerbekämpfung eine wichtige
Sache im Dienste der Lebensmittelsicherheit. Aber auch
hier hatte die Überwachung mit der Uneinsichtigkeit des
Verantwortlichen zu kämpfen, weshalb eine Androhung
von Zwangsgeld und der Betriebsschließung notwendig
wurde, um eine gründlichen Reinigung sowie eine konsequente
Schädlingsbekämpfung durchzusetzen. Doch das
hatte Folgen für den Betroffen, denn der Fall wurde an die
Staatsanwaltschaft zur Einleitung eines Strafverfahrens abgegeben.
Ein Dessert mit Folgen
Jenes berühmte, seit dem Mittelalter bekannte und leckere
venezianische Dessert mit Namen „Tiramisu“ und dessen
notwendige geschmackliche Vollendung durch Zugabe rohen
Eigelbs brachte den Betreiber einer Gaststätte nicht
nur lebensmittelrechtlich in Bedrängnis. Das Dessert war
den Teilnehmern eines Geschäftessens als wohlwollende
Zugabe angeboten worden. Eine Teilnehmerin beschwerte
sich beim zuständigen Gesundheitsamt wegen notwendiger
ärztlicher Behandlung mit der Diagnose Lebensmittelvergiftung
und wies darauf hin, dass zwei weitere Teilnehmer
mit gleicher Diagnose stationär in Krankenhäusern
aufgenommen waren. Das Gesundheitsamt informierte
daraufhin die Lebensmittelüberwachung. Inzwischen war
seit dem Essen eine Woche vergangen. Die Lebensmittelkontrolleure
fanden in der Küche des Lokals auf einem
Arbeitstisch neun Paletten mit rohen Hühnereiern und
Reste des Desserts im Kühlhaus. Auf der Speisekarte war
das selbst und mit frischen Eiern produzierte Dessert fester
Bestandteil. Bei der Analyse risikobezogener Proben
durch das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt
konnte bei den Dessertresten aus dem Kühlhaus „Salmonella
enteriditis“ nachgewiesen werden. In den vom
24

Betriebskontrollen und vollzug
Gesundheitsamt veranlassten Stuhlproben des Personals
wurde dieser Erreger ebenfalls nachgewiesen, so dass ein
Beschäftigungsverbot ausgesprochen werden musste. Bei
den in ärztlicher Behandlung befindlichen Teilnehmern des
Geschäftsessens hatte sich der Befund mit dem Erreger
„Salmonella enteriditis“ bei allen bestätigt, die das Dessert
gegessen hatten, so dass der Vorgang zu weiteren strafrechtlichen
Ermittlungen an die Polizei abgegeben wurde.
Abgesehen von einem Strafverfahren stehen dem Gastwirt
nicht unerhebliche zivilrechtliche Forderungen ins Haus.
Die strafrechtliche Anzeige hingegen bezieht sich auf die
Vorgaben der Eier- und Eiprodukte-Verordnung, die konkret
postuliert, dass solche Lebensmittel, die unter Verwendung
roher Bestandteile von Hühnereiern, die keinem
Erhitzungsverfahren unterzogen und bestimmungsgemäß
kalt zum Verzehr an Ort und Stelle hergestellt wurden, nach
Kühlung auf maximal + 7 Grad C innerhalb von 2 Stunden,
bis spätestens 24 Stunden nach Herstellung abgegeben
sein müssen. Waren diese Bedingungen im vorliegen Fall
eingehalten worden??
„Zeigt her eure … Händ“
Nachmittags erreichte das Amt für Veterinärwesen und
Lebensmittelüberwachung per E-Mail eine Verbraucherbeschwerde
mit dem Hinweis, der Beschwerdeführer habe
das Stück eines Fingers im Salat gefunden. Der Beschwerdeführer,
im Berufsleben Leiter der Qualitätssicherung in
einem metallverarbeitenden Betrieb, hatte bei einem Caterer
eine Salatplatte mit Salami bestellt und beim Essen
auf etwas Hartes gebissen. Während seine Tischgenossen
meinten, dass es sich sicher um ein Stück Knorpel handeln
würde, ließ dem Beschwerdeführer das Ereignis keine
Ruhe und er legte das „Knorpelstück“ im Labor unter
sein Mikroskop. Und siehe da, das Knorpelstück entpuppte
sich als ein rundes, ca. 0,8 mal 0,8 mm großes Gebilde,
welches sich unter der Vergrößerung als Fingerkuppe
mit einem Stück Fingernagel darstellte. Er fotografierte
die Fingerkuppe und bewahrte sie als Beweisstück, mit
Datum und Uhrzeit versehen auf, so dass das Stück für
eine Probenahme zur Verfügung stand. Die Ermittlungen
im Cateringunternehmen blieben zunächst ohne Ergebnis.
Sämtliche Mitarbeiter wurden aufgefordert, die Hände
vorzuzeigen, keiner der Anwesenden hatte eine entsprechende
Verletzung aufzuweisen. Allerdings weilte eine Mitarbeiterin,
welche am Tag zuvor mit der Salatzubereitung
beschäftigt war, über das Wochenende zum Skifahren im
Urlaub. Es konnte sich nach intensiverem Nachfragen aber
ein anderer Betriebsangehöriger erinnern, dass sich diese
Mitarbeiterin „in den Finger“ geschnitten hatte. Die besagte
Frau wurde für den kommenden Montag in das Amt einbestellt,
um ihre Hände vorzuzeigen. Am Montag gegen 12
Uhr mittags rief die Chefin des Cateringunternehmens an:
Ob denn ihre Mitarbeiterin noch kommen müsse, sie habe
sich tatsächlich beim Schneiden der Salami ein Stück von
der Kuppe des Mittelfingers abgeschnitten und zunächst
weitergearbeitet!! Sie habe sich keine Gedanken darüber
gemacht, wo das abgeschnittene Stück Fingerkuppe hingeraten
sein könnte und die Verletzung auch niemandem
gezeigt. Auf die Untersuchung der Probe wurde verzichtet,
eine gentechnische Untersuchung wurde für nicht notwendig
erachtet. Wegen Ekelerregung wurde gegen die
Mitarbeiterin ein Bußgeldverfahren eingeleitet.
… ich meinte, ich bin im Film!
Eine Regelkontrolle in einer Gaststätte ähnelte eher einem
Gruselkabinett, denn neben erheblichen Hygienemängeln
wurde der Kontrolleur zufällig auf einen Gewölbekellerraum
aufmerksam, der den Kontrolleuren bis dahin jahrelang verschwiegen
worden war. Eine Falltüre, die durch einen PVC-
Boden abgedeckt war, führte in diesen Kellerraum. Beim
Öffnen dieser Falltür kam den Eintretenden ein muffiger
Luftzug entgegen und siehe da – man traute seinen Augen
kaum, in diesem Kellerraum befanden sich Tiefkühltruhen,
befüllt mit Lebensmitteln, ebenso Getränke und Konserven.
Sämtliche Oberflächen des Kellerraums waren mit Schimmel
und Salpeter überzogen. Etwas Essbares soll an dieser
Örtlichkeit lagern? Nein! Die Lebensmittelüberwachung
veranlasste eine komplette Entrümpelung sowie Sanierung
und Reinigung der gesamten Betriebsräume unter vorübergehender
Betriebsschließung. Gegen den Betreiber der
Gaststätte wurde ein Ordnungswidrigkeitenverfahren eingeleitet.
„Dumm gelaufen …“
Es war einmal ein Lokal im südlichen Württemberg, das
hatte ein verstaubtes Image und lief nicht gut. Gegessen
wurde darin auch fast gar nichts. Es saßen eben ein
paar Rentner dort und tranken ein Bier. Das ging so, bis
ein neuer Pächter kam. Der hatte einige gute Ideen und
machte aus diesem Lokal ein gut besuchtes Speiserestaurant.
Dummerweise war die Küche klein, alt und den
neuen Aufgaben nicht gewachsen, so dass die Lebensmittelüberwachung
dem Eigentümer klar machen muss-
JAHRESBERICHT 2008
25

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil iI iI betriebskontrollen und vollzug
te, dass hier Investitionsbedarf bestünde. Der Eigentümer
hatte Verständnis geäußert, aber keine Taten folgten. Als
mehrere dieser Hinweise nichts fruchteten und auch der
Pächter mit seiner alten kleinen Küche immer unzufriedener
wurde, drohte die Lebensmittelüberwachung mit der
Schließung. Das wollte der Eigentümer dann auch wieder
nicht und begann eine umfangreiche Renovierung. Diese
Umbaumaßnahmen kosteten aber viel Geld, und so wollte
der Eigentümer, dass der Pächter sich an den Kosten beteiligte.
Der Pächter aber wollte mit dem Lokal Geld verdienen
und nicht verlieren und sagte nein. Daraufhin stritten sich
die zwei so sehr, dass sie ihren Vertrag auflösten. Jetzt
musste der Eigentümer einen neuen Pächter suchen und
der Pächter ein neues Lokal. „Dumm gelaufen“ kann man
hier nur sagen. P.S. Der Pächter hatte es aber der Lebensmittelüberwachung
nicht übel genommen.
Kein alltäglicher Betriebsbesuch
Eigentlich begann alles ganz alltäglich. Eine Routinekontrolle
in einem Chinarestaurant stand beim Kontrolleur auf
seiner Besucherliste. Bei so mancher Betriebskontrolle erlebt
der Kontrolleur Unerfreuliches. Doch dieses Mal wurde
wortwörtlich richtig „dick Fett aufgetragen“. In der Küche
in dem besagten Chinarestaurant waren Schränke, Gerätschaften,
Regalbretter, Dunstabzugshaube, Handwaschbecken,
Spülmaschine, Fußboden, Wände, Arbeitstische und
Kühlschränke mit einer dicken und widerlich alten Fett- und
Schmutzschicht überzogen. An Fensterrahmen und Fensterbank
klebten alte Speisereste. Es gruselte einen beim
Gedanken, aus so einer Küche etwas verzehren zu müssen.
Der Kontrolleur stellte gegenüber dem Betreiber fest, dass
schon über längere Zeit nicht mehr ausreichend gereinigt
worden war. Doch diese Kritik war dem Betreiber zu viel. In
seiner Wut riss er einen 10-Liter-Topf, gefüllt mit Reis und
Wasser, vom Herd und kippte ihn auf den Küchenfußboden,
nahm ein Hackmesser zur Hand und warf es durch die
Küche. Da hieß es, Nerven behalten. Der Tobsuchtsanfall
des Betreibers legte sich schließlich, so dass er abschließend
von einer „freiwilligen“ vorläufigen Betriebsschließung
überzeugt werden konnte. Die Wiederinbetriebnahme
erfolgte erst nach erneuter Kontrolle.
Schwerpunktkontrollen
„Alles Käse oder nicht“
Nicht alles, was wie Käse aussieht und schmeckt, ist tatsächlich
auch Käse. Während echter Käse aus dick gelegter
Milch hergestellt wird, ist es der Lebensmittelindustrie
gelungen, das teure Milchfett durch billiges Pflanzenöl zu
ersetzen. So lassen sich aus Magermilch, Soja- oder Bakterieneiweiß,
Öl und einigen weiteren Zusatzstoffen Produkte
herstellen, die Eigenschaften wie Käse aufweisen,
aber eben nur ein Käseimitat darstellen. Käseimitate sind
zudem etwa ein Drittel billiger als richtiger Käse. Zur Kostensenkung
werden solche Produkte dem Original gerne
vorgezogen und werden beispielsweise auf die Pizza oder
Käsestangen gestreut oder wie ein Fetakäse zum Salat
gereicht. Die Lebensmittelüberwachung schaut bei ihren
Kontrollen genau hin und lässt sich in Betrieben, die Käse
in ihren Erzeugnissen oder Speisen verarbeiten, genau das
Ausgangsmaterial zeigen. Werden Imitate verwendet, so
muss dies ausdrücklich auf der Speisekarte oder einem
Schild neben der Ware dem Gast oder Käufer mitgeteilt
werden. Erfolgt keine ausreichende Kenntlichmachung,
so handelt es sich um eine Verbrauchertäuschung, die
entsprechend geahndet wird. Ein Imbissbetreiber servierte
seinen mediterranen Salat laut Aushang mit Käse. Tat-
26

Betriebskontrollen und vollzug
sächlich verwendete er ein Produkt namens „Puma“, eine
Lebensmittelzubereitung aus Magermilch und Pflanzenfett,
also ein Käseimitat. Doch dem nicht genug, nach näherer
Prüfung stellte sich heraus, dass sich auf der Innenseite
des Großgebindes bereits ein Schimmelrasen gebildet hatte.
Der Imbissbetreiber wurde angezeigt wegen Verbrauchertäuschung
und Inverkehrbringens eines nicht sicheren
Lebensmittels.
Auch ein Hersteller für Feinkostspezialitäten schreckte nicht
davor zurück, den Verbraucher zu täuschen. Hier wurde
ein Lebensmittelkontrolleur neugierig, als er Dosen, die mit
„Lebensmittelzubereitung aus Magermilch und Pflanzenöl
in Salzlake“ gekennzeichnet waren, im Lager fand. Die amtliche
Untersuchung des Inhalts der in der Theke vorgefundenen
Fertigpackungen mit der Bezeichnung „Käse“ bestätigte
die vermutete Irreführung des Verbrauchers. Der Fall
wurde an die Staatsanwaltschaft weitergeleitet.
Ein weniger gutes Ergebnis zeigte eine weitere Aktion, bei
der 71 Proben „Rohwürste und Fleischzubereitungen“ in
Metzgereien erhoben und vom CVUA untersucht wurden.
Insgesamt wurden 42 % beanstandet. Davon wurden wegen
„unzulässiger Verwendung von Zusatzstoffen“ 13 %
der Proben und 15 % wegen Verstößen gegen Kennzeichnungsvorschriften
beanstandet. Die weiteren 14 % wurden
mikrobiologisch beanstandet. In 9 Proben wurden Bakterien
aus der Familie der Listerien nachgewiesen. Hierbei
handelte es sich in der Mehrzahl der Fälle entweder um
einen Hygienemangel oder um keine ausreichende Trennung
der Rohfleischverarbeitung von der Wurstherstellung.
Sofern es sich nicht um die krankmachende Listerienart
L. monocytogenes handelte, ging keine Gefahr für den Verbraucher
aus. Anders war das Ergebnis einer Probe einzustufen,
bei der das Bakterium „Salmonella typhimurium“
nachgewiesen wurde. Dieser Keim gilt für den Menschen
als potenziell krankmachend, weshalb die Lebensmittelüberwachung
sofort reagierte und die noch vorhandene
Ware unverzüglich aus dem Verkehr nehmen ließ.
JAHRESBERICHT 2008
Hygienestatus von Eiswürfeln
Fleisch- und Wurstwaren
In der Hauptsache nur Kennzeichnungsmängel festzustellen.
In einem Landkreis wurden einige Schwerpunktbeprobungen
bei Fleischerzeugnissen durchgeführt. Es wurden
55 Proben Dosenwurst mit Brüh- und Kochwürsten von
kleinen Herstellern erhoben und vom Chemischen und
Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) auf die Kennzeichnung,
Zusammensetzung und Zusatzstoffe untersucht.
Lediglich 3 Proben blieben ohne Beanstandung. Die Beanstandungsquote
lag in diesem Landkreis damit über
94 %! Letztlich beruhigend dabei ist, dass der Löwenanteil
aller Beanstandungen auf das Konto der Kennzeichnungsmängel
geht. Somit erfolgte bei 51 Proben und damit bei
93 % aller untersuchten Proben eine Beanstandung wegen
Irreführung. Des Weiteren wurden 13 Proben wegen
„Wertminderung“ beanstandet. Dies ist beispielsweise dann
der Fall, wenn der Fremdwassergehalt der Wurst zu hoch
ist, die Wurst hinsichtlich ihrer Beschaffenheit von der Verkehrsauffassung
abweicht und diese ohne ausreichende
Kenntlichmachung gewerbsmäßig in den Verkehr gebracht
wurde. In keinem Fall jedoch ging eine Gefahr für den Verbraucher
aus.
Unter dem Motto „Hygienestatus von Eiswürfeln“ fand in
einem Landkreis im Jahr 2008 eine Schwerpunktbeprobung
statt. Es wurden Eiswürfel in Dienstleistungsbetrieben
beprobt und mikrobiologisch untersucht. Es wurden
insgesamt 8 Proben Eiswürfel untersucht, davon wurden
alle Proben beanstandet. Es folgte in allen Fällen eine Beratung
durch die Lebensmittelüberwachung vor Ort zum
richtigen Umgang mit Eismaschinen und deren Reinigung.
Die Nachbeprobung brachte ein erfreuliches Ergebnis, die
Nachproben zeigten in keinem Fall eine Beanstandung.
Das Schwerpunktprogramm soll im Jahr 2009 weiter ausgebaut
werden.
Einfuhrüberwachung
„Glaube ist gut, Kontrolle ist besser“
Ein in Baden-Württemberg ansässiger Importeur führte regelmäßig
laktosefreie Milchprodukte aus der Schweiz ein.
Diese Produkte fielen erstmals in einer stichprobenartigen
Kontrolle wegen Kennzeichnungsmängeln auf. Die Konsequenz
daraus war, dass die Kontrollfrequenz bei Milchprodukten
des betreffenden Herstellers erhöht wurde. Das Ergebnis
der Untersuchungen ergab, dass der Eiweißgehalt
der importierten Milchprodukte zu niedrig war und nicht
dem der Standardsorte entsprach. Weitere Kontrollen folgten
und ergaben Restlaktose in laktosefrei deklarierten
Milchprodukten des Herstellers aus der Schweiz. Nun hatte
der Schweizer die Sache doch zu bunt getrieben. Unmittelbar
nachdem dieses Ergebniss bekannt wurde, hat
die Lebensmittelüberwachung bei sämtlichen folgenden
Einfuhren Proben bei den verdächtigen Produkten gezogen
27

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil iI betriebskontrollen und vollzug
und die Lieferung bis zum Vorliegen eines zufriedenstellenden
Analyseergebnisses gesperrt. Sendungen mit Gehalten
an Restlaktose über 0,1 g /100 g mussten vernichtet
werden. Die Ermittlungen ergaben, dass der besagte
Importeur zwar Eigenkontrollen durchführte, dafür jedoch
ein Labor beauftragte, welches für diese Untersuchungen
gar nicht autorisiert war. Der Importeur hätte vorab prüfen
müssen, ob sein Auftragslabor für diese Untersuchungen
akkreditiert ist und somit über die nötige Kompetenz verfügt
oder nicht. Auf diesen Sachverhalt trifft das Sprichwort
zu „Glaube ist gut, Kontrolle ist besser“. Die Herstellerfirma
der beanstandeten Milchprodukte konnte den
Herstellungsprozess für die beanstandeten Produkte nicht
optimieren mit dem Ergebnis, dass der Importeur die Geschäftsbeziehungen
zur Herstellerfirma abbrach. Bei einer
Sendung mit deutlich überhöhtem Gehalt an Restlaktose
musste eine europaweite Schnellwarnung eingeleitet werden.
Diese Sendung wurde zurückgerufen und vernichtet.
Dem Importeur wurde ein Bußgeld auferlegt.
Beanstandungen bei tiefgefrorenem,
retourniertem Fisch
benen Solltemperatur für tiefgefrorene Lebensmittel von
mindesten -18°C. Sofort versiegelten die Beamten der
Lebensmittelkontrolle das Fahrzeug, damit ein weiteres
Inverkehrbringen unterbunden wurde und informierten die
zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde am Betriebssitz
des Transporteurs. Die Behörde vor Ort ließ Untersuchungen
des Transportguts durchführen. Die Ergebnisse
waren besser als erwartet, so dass die Ware mit dem
Hinweis „Aufgetaut – sofort verbrauchen“ noch in Verkehr
gebracht werden konnte und sich der Schaden für den Betreiber
im Rahmen hielt und er somit nochmals „mit einem
blauen Auge“ davon gekommen war. Die Einleitung eines
Bußgeldverfahrens gegen den Betriebsverantwortlichen
war jedoch unumgehbar.
Vorbeugender
Verbraucherschutz durch
Öffentlichkeitsarbeit
Informationen aus einer Hand!
Aufgrund von Kennzeichnungsmängeln auf den Umverpackungen
lehnte eine Schweizer Firma eine Sendung von 1,2
Tonnen tiefgefrorenen Buntbarschfilets ab, welche bereits
für den Einzelhandel verpackt waren. Die Sendung sollte
retour zum Hersteller, einem zugelassenen fischverarbeitenden
Betrieb in Baden-Württemberg. Da die Ware die
Grenze wieder passieren musste, war eine grenztierärztliche
Einfuhruntersuchung für die Sendung unumgänglich.
Dabei wurde festgestellt, dass ein Teil der Sendung
in einem isolierten Anhänger ohne Kühlung transportiert
wurde und im dazugehörigen Zugfahrzeug die Kühlung
defekt war. In den ehemals tiefgefrorenen Fischen war die
Temperatur auf bis zu -2,8 °C angestiegen. Die Ware war
damit nicht mehr verkehrsfähig. In Absprache mit der zuständigen
Lebensmittelüberwachungsbehörde wurde die
Ware unter amtlicher Überwachung zum Herkunftsbetrieb
zurücktransportiert und dort entsorgt.
Verkehrskontrollen
Überwachung beim Transport von
Lebensmitteln
„Aufgetaut – sofort verbrauchen“
Zusammen mit der Autobahnpolizei wurde bei der Überprüfung
eines Lebensmitteltransporters festgestellt, dass
dieser keine Kühleinrichtung hatte. Das war für den Verantwortlichen
kein Hinderungsgrund, ca. 900 kg frisches
und tiefgekühltes Geflügelfleisch zu transportieren. Die
Temperaturmessungen der Kontrolleure ergaben beim
tiefgefrorenen Geflügel nur noch eine Temperatur von
-3,7 °C. Dieser Wert war weit entfernt von der vorgeschrie-
In einem Landkreis in Baden-Württemberg wurde ein
FORUM „Ernährung“ geschaffen und formal im Veterinäramt
in den Bereich der Lebensmittelüberwachung integriert.
Schon bald wurden die ineinandergreifenden Themen
des vorbeugenden Verbraucherschutzes deutlich. Besonders
greift dies beim Thema Verpflegung in Kindertagesstätten
und Schulen. In diesem komplexen Bereich wirken
eine Vielzahl an Institutionen und Behörden mit, um zu einer
brauchbaren Lösung für die Einrichtung zu kommen. Verschiedene
Zuständigkeiten wurden nun im Vetrinäramt zu
einer Einheit gebündelt bestehend aus Veterinär, Lebensmittelkontrolleur
und Ernährungsfachkraft. Während die Veterinäre
und Lebensmittelkontrolleure bei Küchenplanungen
und Kontrollen in Schulen auf ernährungsbezogene Angebote
verweisen können, hat sich auch der kurze Weg bei
Veranstaltungsangeboten zum Thema Lebensmittelhygiene
bewährt. Durch die Kombination zwischen Veterinär, Lebensmittelkontrolleur
und Ernährungsfachkraft wird die Verbindung
dieser sensiblen Bereiche verdeutlicht. Teilnehmer
von Fortbildungen im Ernährungsbildungsbereich bekommen
so die Informationen aus „einer Hand“, was letztlich
die Verbindung zwischen Theorie und Praxis verdeutlicht.
Sie erkennen, dass die Umsetzung der Hygienemaßnahmen
nicht nur den Vorschriften dient, sondern in erster Linie dem
Schutz der Menschen in der Einrichtung. Zudem werden
dadurch, so ganz nebenbei, bereits die Kinder auf einen bewussten
Umgang mit Lebensmitteln im Alltag vorbereitet.
So auch bei der Veranstaltung mit dem Thema: „Ein Fest
im Kindergarten – und alle sind dabei!“ – worauf ist dabei
aus lebensmittelhygienischer Sicht zu achten? Dabei stehen
die leicht verderblichen Speisen besonderes im Mittelpunkt.
Welche Lebensmittel besonders anfällig sind, womit dies
zusammenhängt und was daraus folgt sind die Kernfragen
28

Betriebskontrollen und vollzug
der Veranstaltung. Anschaulich erfahren die Teilnehmer am
Beispiel der Ausrichtung eines Festes, was dabei alles zu
beachten ist. Gerade auch die Elternbeteiligung bei Festen
wirft immer wieder Fragen auf, die in dieser Runde diskutiert
werden und in konkreten Handlungsvorschlägen münden.
An Beispielen aus der Lebensmittelkontrolleurspraxis werden
die Fakten verdeutlicht. So kann bereits im Kindergarten
die Grundlage für einen vernünftigen Umgang mit Lebensmitteln
und Hygiene gelegt werden, als wichtiger Schritt in
Richtung vorbeugender Verbraucherschutz.
Neue Konzepte, wie kleine und auch große
„Hocketse“ sicher sein können
Vielerorts finden über das Jahr verteilt Straßenfeste, Vereinsfeste
und so genannte „Hocketse“ statt. Nicht selten
handelt es sich hierbei um Veranstaltungen, die auch mal
mehr als 100.000 Besucher anlocken. Hunderte von Ständen,
die Lebensmittel abgeben, stellen jährlich eine Herausforderung
für die Lebensmittelüberwachung dar. Nur
unter Einsatz aller Personalreserven sind solche Aufgaben
zu bewältigen. Nachdem in den vergangen Jahren mit Sorge
festgestellt wurde, dass sich die Hygienestandards vor
Ort immer weiter verschlechtert hatten, wurde ein neues
Kontrollkonzept entwickelt. Alle Teilnehmer mit gastronomischem
Angebot wurden nochmals angeschrieben und
über die Auflagen im Sinne von sicheren Lebensmitteln informiert.
Des Weiteren wurde allen Teilnehmern das Angebot
von kostenlosen Schulungen und Beratungen gemacht.
Das Konzept hatte sich aus Sicht aller Betroffenen, sowohl
von Seiten der Lebensmittelüberwachung und der Veranstalter
als auch von Seiten der Standbetreiber bewährt und
soll im Jahr 2009 fortgeführt werden.
Zu diesem Thema steht auch ein Artikel im Verbraucher-Journal
2008/09, das auf der MLR-Homepage
unter „Broschüren“ zum Download oder zur Bestellung
angeboten wird.
Verbraucherinformationsgesetz (VIG)
Verbraucher konnten sich auf der Homepage des
Landratsamtes informieren
Weil ein Weinbauer und ein Weinhändler gegen die Bestimmungen
des Weingesetzes verstoßen haben, wurden
sie per Strafbefehl zu mehrmonatigen Bewährungsstrafen
verurteilt. Die Betroffenen hatten in erheblichen Mengen Erzeugnisse
mit irreführenden Bezeichnungen und Angaben
in Verkehr gebracht, die mit falscher oder gar nicht zugeteilter
Amtlicher Prüfnummer der Qualitätsweinprüfung ausgezeichnet
waren. Auch entsprachen Teilmengen nicht den
Erfordernissen von Qualitätsweinen und hätten als Tafelweine
in den Verkehr gebracht werden müssen. Ein Großteil
dieser Weine ging in Getränkehandlungen als Aktionsware
schnell über den Ladentisch. Nachfolgende Abfüllungen
dieser Betriebe wurden bei Prüfungen nicht beanstandet.
Infolge der Veröffentlichung der Strafbefehle durch verschiedene
Medien gingen beim zuständigen Landratsamt
28 Auskunftsanträge nach dem Verbraucherinformationsgesetz
(VIG) ein. Nach einer Interessensabwägung war vorgesehen,
den Auskunftsanträgen in Form einer Mitteilung
auf der Homepage des Landratsamts zu entsprechen. Der
Weinbauer und der Weinhändler wurden angehört. Deren
Prozessbevollmächtigter widersprach der Veröffentlichung
und beantragte, die Anträge auf Auskunft abzulehnen, zumindest
personenbezogene Daten seiner Mandaten nicht
zu veröffentlichen. Nach nochmaliger eingehender Prüfung
unter sorgfältiger Beachtung der Rechtslage wurde
der Sofortvollzug der Internet-Veröffentlichung verfügt. Der
Bevollmächtigte widersprach beim Landratsamt dem Sofortvollzug
und stellte gleichzeitig beim Verwaltungsgericht
einen Eilantrag mit dem Ziel, die Internet-Veröffentlichung
bis zur Hauptsachenentscheidung auszusetzen. Das Verwaltungsgericht
hat dem Eilantrag nicht entsprochen und
in der Entscheidungsbegründung ausgeführt, dass der
Sofortvollzug per Internet-Mitteilung nicht zu beanstanden
ist. Doch ordnete das Gericht an, die Telefon- und Telefaxnummern
des Weinbauern und des Weinhändlers nicht
zu veröffentlichen. Gegen die Gerichtsentscheidung wurde
keine Beschwerde eingelegt. Der Verstoß gegen das Weingesetz
wurde auf der Homepage des Landratsamts unter
Namensnennung des Weinbauern und des Weinhändlers
– ohne die Telefon- und Telefaxnummern der beiden Betriebe
– veröffentlicht. Den 28 Auskunft Beantragenden
ging eine Mitteilung über die Veröffentlichung zu.
JAHRESBERICHT 2008
Weitere Informationen sind unter:
www.service-bw.de > Verfahrensbeschreibungen
> Lebensmittelüberwachung - Vereins- und Straßenfeste
zu finden.
29

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil iI betriebskontrollen und vollzug
Lebensmittelüberwachung
als Teamarbeit
Das Zusammenwirken der an der Lebensmittelüberwachung
beteiligten Behörden und Stellen soll an den
nachfolgenden Beispielen dargestellt werden.
Für zehn Personen
endete eine
Hochzeitsfeier im
Krankenhaus
Ein Vertreter des örtlich zuständigen
Gesundheitsamts
kontaktierte an einem Sonntagmorgen
die Lebensmittelüberwachung,
nachdem am
vorhergehenden Abend der
ärztliche Notdienst auf einer
Hochzeitsfeier im Allgäu in Einsatz
gerufen wurde. Ein zweijähriges
Kind und weitere neun
Personen erkrankten noch
während der Hochzeitsfeier.
Die vorherrschende Symptomatik
war mit Übelkeit und
Erbrechen wenige Stunden
t bis 24 Stunden nach der Nahrungsaufnahme
mit kurzem
Krankheitsverlauf (1-3 Tage) gekennzeichnet. Ein typisches
Indiz für eine Lebensmittelvergiftung. Die Lebensmittelüberwachung
des Veterinäramtes hatte an diesem
Sonntag viel zu tun. Es wurden sofort die noch vorhandenen
Speisen beprobt, Umgebungstupfer genommen und
zur Untersuchung an das zuständige Chemische und
Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) eingeschickt, sowie
eine umfangreiche Bestandsaufnahme durchgeführt.
Die Untersuchung der eingesandten Lebensmittelproben
ergaben den Nachweis eines toxinbildenden Staphylokokkus
aureus-Stammes in einer Größenordnung von 1 Million
Keimen pro Gramm Lebensmittel. In dieser Konzentration
war davon auszugehen, sofern es sich um einen
toxinbildenden Bakterienstamm handelte, dass dieser auch
die Ursache für eine Lebensmittelvergiftung sein konnte.
Des Weiteren wurde in drei Lebensmittelproben das Toxin
des Staphylococcus aureus, ein hitzestabiles Enterotoxin,
durch Fluoreszenzimmunoassay in großen Mengen nachgewiesen.
Weiterführende Untersuchungen zur Typisierung
des Staphylococcus aureus-Stammes wurden durch
das Robert-Koch-Institut durchgeführt. Es handelte sich
um eine so genannte Spa-Gen-Typisierung, wodurch die
Häufigkeit und die Verteilung bestimmter toxinbildenden
Staphylococcus aureus-Stämme verfolgt werden kann. Es
wurde in vier der fünf eingesandten Lebensmittelproben
einschließlich der vom Landesgesundheitsamt untersuchten
Nasentupfer der Köchin und der Stuhlprobe einer erkrankten
Person der gleiche toxinbildende Staphylococcus
aureus-Stamm festgestellt. Das Robert-Koch-Institut kam
zu dem Schluss, dass es sich hierbei um einen humanen
Stamm handelt. Damit konnte der Eintrag des genannten
Keimes durch ein tierisches Lebensmittel ausgeschlossen
werden. Der isolierte Spa-Typ t018 in Verbindung mit den
nachgewiesenen Toxizitätsgenen wurde nach Aussage des
Robert Koch -I nstituts bisher in weniger als 1 % der untersuchten
Proben nachgewiesen. Die zeitliche und lokale
Häufung dieses nur beim Menschen und insgesamt recht
selten vorkommenden Typs weist auf eine bestimmte Person
als Verursacher für den Keimeintrag hin. Da in dem
vorliegenden Falle bei der Köchin genau derselbe Stamm
auf der Nasenschleimhaut nachgewiesen wurde, wurde sie
mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit als Verursacherin
für den Keimeintrag gesehen. Allein der Nachweis
dieser Bakterienstämme hätte jedoch nicht ausgereicht, die
Kausalität dieser Gruppenerkrankung abschließend zu erklären,
vielmehr bedurfte es der Prüfung weiterer Umstände,
die eine Lebensmittelvergiftung erst ermöglichten. In vorliegenden
Fall kamen folgende Ereignisse zusammen: Die
Köchin war Trägerin eines seltenen toxinbildenden Staphylococcus
aureus-Stammes, der durch eine Unterbrechung
der Kühlkette über mehrere Stunden ausreichend Zeit hatte,
sich massenhaft zu vermehren, und gleichzeitig wurde
für seine Verbreitung durch mangelnde Hygiene bei der
Zubereitung von Speisen gesorgt. Diese doch beachtliche
Verkettung von Umständen führten zur Lebensmittelvergiftung
bei 10 Personen. Das erfolgreiche Zusammenwirken
aller an der Lebensmittelüberwachung beteiligten Stellen
und Behörden, wie Gesundheitsamt, Landesgesundheitsamt,
Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt, Robert
Koch-Institut mit dem örtlich zuständigen Veterinäramt ermöglichte
die Klärung eines solch komplexen Falles.
Gemeinsame Aktion von Polizei, Zoll und
Lebensmittelüberwachung
In den einzelnen Landkreisen fanden regionale Großfahndungen
in Spezialitätenrestaurants statt. An der gemeinsamen
Aktion von Polizei und Zoll war die Lebensmittelüberwachung
mit Lebensmittelkontrolleuren und amtlichen
Tierärzten beteiligt. In den jeweiligen Landkreisen konnten
so zeitgleich Kontrollen durchgeführt werden. In den Spezialitätenrestaurants
wurden durch die Lebensmittelüberwachung
teilweise gravierende Hygienemängel wie unsachgemäß
gelagertes Fleisch und Fisch oder verdorbene
Lebensmittel vorgefunden. Neben sofortigen Maßnahmen
vor Ort wurden Ordnungswidrigkeitenverfahren eingeleitet
und Verwaltungsverfahren eröffnet. In deren Folge wurden
die beanstandeten Betriebe in der Risikobewertung höher
eingestuft und damit die Kontrollfrequenz erhöht.
Dr. Cornelia Pfleghar, LRA Ravensburg
30

Betriebskontrollen und vollzug
Das Ländle als Teil des europäischen Schnellwarnsystems
Wenn Lebensmittel oder Lebensmittel-Bedarfsgegenstände
verunreinigt sind oder andere gesundheitliche Risiken
für den Verbraucher von ihnen ausgehen können, müssen
die betroffenen Behörden Informationen unverzüglich austauschen,
um den Schutz der Verbraucher sicherzustellen.
Durch weit verzweigte Vertriebswege ist es für viele Behörden
wichtig, schnell die notwendigen Informationen zu
erhalten, um darüber zu entscheiden, ob und gegebenenfalls
welche Maßnahmen vor Ort zur Gewährleistung der
Lebensmittelsicherheit und Gesundheit des Verbrauchers zu
treffen sind.
Für die schnelle Weitergabe von Informationen innerhalb
der Europäischen Union sorgt das Schnellwarnsystem RASFF
(Rapid Alert System Food and Feed) für Lebensmittel und
Lebensmittel-Bedarfsgegenstände. Als nationale Kontaktstelle
für das europäische RASFF nimmt das Bundesamt für
Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) Meldungen
aus Deutschland über Produkte, von denen Gefah-
Die amtliche Lebensmittelüberwachung steht im Zeitalter
der Globalisierung vor immer neuen Herausforde-
entgegen und übermittelt diese der EU. Andersherum unterren
für die Verbraucherinnen und Verbraucher ausgehen,
rungen. Angesichts der zunehmenden Warenströme in richtet das BVL die zuständigen obersten Landesbehörden
der heutigen eng vernetzten Welt ist es in der amtlichen über Meldungen, die von anderen Mitgliedstaaten oder teilweise
auch aus Drittländern in das Schnellwarnsystem ein-
Lebensmittelüberwachung kaum noch möglich, ohne
globale Sicht lokal erfolgreich zu arbeiten.
gestellt werden. Hinweise über weitere Informationen zum
Was ist das RASFF?
RASFF sind im Jahresbericht 2007 beschrieben.
Das RASFF dient jedoch nicht ausschließlich dazu, erkannte
gesundheitsgefährdende Lebensmittel rasch aus dem
Verkehr zu ziehen und konkrete Gefahren abzuwehren.
Das System wird auch eingesetzt, um Informationen über
gesundheitliche Gefahren im Sinne präventiver Gefahrenabwehr
innerbehördlich europaweit auszutauschen. So
ist die detaillierte Weitergabe von Informationen über das
EU-Schnellwarnsystem an die belieferten Länder essenziell,
um nachträglich Zusammenhänge zwischen etwaigen Erkrankungen
und ursächlich verantwortlichen Lebensmitteln
herstellen zu können. Darüber hinaus ist die Benachrichtigung
der Länder erforderlich, in denen die Ausgangswaren
hergestellt wurden, damit entsprechende Maßnahmen zur
Ursachenaufklärung in den betroffenen Betrieben ergriffen
werden können.
Das Verwaltungsgericht Stuttgart wies deshalb im Jahr 2008
den Eilantrag eines Unternehmers zurück, der der Ansicht
war, dass keine RASFF-Meldung eingestellt werden dürfe,
weil das betroffene leichtverderbliche Produkt zwischenzeit-
JAHRESBERICHT 2008
Schematische Darstellung des Informationsflusses im RASFF
Marktkontrolle
Grenzzurückweisungen
Eigenkontrolle/
Verbraucherbeschwerde
Mitgliedstaat
Meldung
RASSFF
Bewertung
Pressemeldungen
Drittland
Rapid
Alert System
for Food and
Feed
Rapid Alert
System for
Food and
Feed
RASFF
NEWS
Wochenübersicht
Jahresbericht
RASFF
BORDER
REJECTION
Rückmeldung
von Mitgliedstaaten
RASSFF
Übermittlung
Rückmeldung
von Mitgliedstaaten
Mitgliedstaaten
angeschlossenes
Drittland
Quelle: RASFF-Jahresbericht 2007
31

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil iI betriebskontrollen und vollzug
Als Beispiel für die Entwicklung dieses europaweiten Systems auf Kreisebene
wird nachfolgend die Statistik der Landeshauptstadt Stuttgart dargestellt:
Die Anzahl der zu bearbeitenden Fälle im Zusammenhang mit dem RASFF
stieg im Jahr 2008 weiter an. 145 Meldungen, also 8 % mehr als im Vorjahr,
gingen von anderen Behörden oder über die Kontaktstelle des Landes
beim MLR bei der Dienststelle ein. Die Rücknahme der betroffenen
Produkte vom Markt wurde von den Lebensmittelkontrolleuren durch die
Überprüfung der belieferten Betriebe überwacht. In einigen Fälle waren
die Rückrufe in den betroffenen Betrieben nicht bekannt oder die Waren
trotz des eingegangenen Rückrufes nicht aus dem Verkauf genommen
worden. Dies zeigt deutlich, wie wichtig derartige Überwachungsmaßnahmen
zum Schutz des Verbrauchers sind.
Von 42 Produkten, die in der Landeshauptstadt Stuttgart im Berichtsjahr
beprobt wurden, gingen derartige Gefahren aus, dass von der Verwaltung
ein Entwurf für eine Meldung im RASFF erstellt und weitergeleitet wurde.
Somit ist auch hier eine deutliche Zunahme zu verzeichnen.
lich nicht mehr im Verkehr sei und somit auch keine Gefahr
mehr für den Verbraucher bestehe. Die Auffassung des
MLR, dass eine Einstellung aus den oben genannten Gründen
dennoch notwendig und sinnvoll sei, wurde damit in
vollem Umfang bestätigt. Auch stellte das Gericht klar, dass
die Weiterleitung der Informationen über das Schnellwarnsystem
eine innerbehördliche Benachrichtigung und keine
Veröffentlichung von Informationen darstellt.
Was wird gemeldet?
Um die Bedeutung des RASFF darzustellen, werden nachfolgend
aus dem Berichtsjahr zwei Vorkommnisse herausgegriffen,
die größeres Aufsehen erregten.
Österreichische Behörden warnten über das RASFF vor
mit Gluten verunreinigtem Buchweizenmehl. Das Risiko
bestand in der allergenen Reaktion auf Gluten bei Zöliakiekranken.
Buchweizen wird, da er von Natur aus kein Gluten
enthält, gerne von dieser besonders empfindlichen Verbrauchergruppe
konsumiert. Mit Hilfe des Schnellwarnsystems
wurde schnell deutlich, dass die verunreinigte Ware
auch nach Baden-Württemberg gelangte. Nun galt es, den
Verbraucher umgehend zu schützen. Das Produkt wurde
unverzüglich vom Markt genommen und die Verbraucher
durch eine Pressemitteilung der Landesregierung Baden-
Württemberg über die Gefahr unmittelbar informiert.
Nachdem im September Pressemitteilungen über mit Melamin
verunreinigte Babynahrung für Aufsehen gesorgt
hatten, beprobten die baden-württembergischen Überwachungsbehörden
aus China importierte Lebensmittel
zur Untersuchung auf Melamin. Bei Weichkaramellen der
Marke „White Rabbit Creamy Candis“ wurden die Untersuchungsämter
fündig. Es handelte sich hierbei um den ersten
Melaminbefund in Deutschland überhaupt. Der Vorfall
wurde sogleich im RASFF kommuniziert und löste in den
Mitgliedstaaten eine Welle von Untersuchungen aus, die zu
weiteren Positivbefunden auch bei anderen chinesischen
Lebensmitteln führten. In kürzester Zeit wurden mehr als
500 Lebensmittelbetriebe (zum Beispiel Asia-Shops, Einzelhandelsgeschäfte,
die u. a. asiatische Produkte vertreiben,
Großhandelsgeschäfte für asiatische/chinesische Produkte,
asiatische Restaurants) kontrolliert und zahlreiche Proben
entnommen. Der weitergeführten intensiven Überprüfung in
Baden-Württemberg ist es zu verdanken, dass auch erstmals
in Europa bei Ammoniumbicarbonat, einem für Kekse
und Backwaren zugelassenen Zusatzstoff, eine Melamin-
Kontamination festgestellt wurde. Das weitere Verarbeiten
der beanstandeten Ware wurde sofort untersagt. Anhand
mehrerer darauf folgender RASFF-Meldungen konnten die
Vertriebswege in Deutschland puzzleartig zusammengefügt
werden. Erst aus dem daraus entstandenen Gesamtbild der
Warenströme wurde deutlich, dass das mit Melamin verunreinigte
Ammoniumbicarbonat aus China importiert worden
war, dagegen das unbelastete aus Deutschland stammte.
Dies war Teil 1 der „Melamin-Story“ – Fortsetzung folgt in
Kapitel III:
n Melamin-Story Teil 2: chinesische Weichkaramellen
n Melamin-Story Teil 3:
Säuglingsnahrung – einwandfreie Ware in Deutschland
n Melamin-Story Teil 4: Backtriebmittel
Jens Kleefeldt, MLR
32

Betriebskontrollen und vollzug
Lebensmittelhandel im Internet
Forschungsprojekt Internethandel
Für eine effiziente Kontrolle des Internethandels durch
die amtliche Lebensmittelüberwachung fehlen derzeit
noch geeignete Strukturen. Ziel des vom Ministerium
für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg
initiierten Projektes ist daher, erste Erkenntnisse
über den Internethandel mit Lebensmitteln und Kosmetika
zu gewinnen und Problembereiche zu identifizieren.
Einstufung der angebotenen Produkte
16
22
22
14
(*je nach Konzentration
und
Zweckbestimmung
/ aus dem
Internetangebot
nicht ermittelbar)
JAHRESBERICHT 2008
Das Forschungsprojekt wurde am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt
Karlsruhe durchgeführt.
Arzneimittel
Im Rahmen dieses Projektes wurden der Internethandel mit
keine Einstufung möglich
Borderlineprodukten am Beispiel von Schlankheitsmitteln
und Anti-Aging-Produkten, der Handel mit Sportlernah-
Lebensmittel
rungsmitteln sowie der Handel und die Bewerbung alkoho-
Grenzfall Arzneimittel*
lischer Produkte im Internet eingehend untersucht.
Borderlineprodukte sind Produkte, die Probleme bei der
Abgrenzung und Zuordnung zu den Bereichen Lebensmitteln,
Kosmetika und Arzneimittel verursachen. Der Internethandel
mit diesen Produkten ist besonders problematisch
im Hinblick auf Verstöße gegen das Lebensmittelrecht wie
z. B. die Verwendung von nicht zugelassenen Zusatzstoffen.
Oft liegen auch unzulässige Werbeaussagen und sonstige
Irreführungen vor. Dies gilt besonders für das Inverkehrbringen
von Arzneimitteln als angebliche Lebensmittel bzw.
kosmetische Mittel. Ein Risiko für den Verbraucher besteht
hier besonders durch kritische arzneilich wirksame Stoffe,
die ohne ärztliche und pharmazeutische Überwachung und
ohne Aufklärung des Verbrauchers über die Risiken und
Nebenwirkungen eingenommen werden.
Verbraucher beschweren sich –
zu Recht
Anzeigen und Beschwerden mehrerer Verbraucher
über einen Versandhandel mit Gesundheitsprodukten
führten zu einer polizeilichen
Durchsuchung sämtlicher bekannter Betriebsstätten
dieses Versands. Zur Unterstützung
wurden auch die Lebensmittelüberwachungsbehörde
vor Ort sowie lebensmittelchemische
und pharmazeutische Sachverständige hinzugezogen.
Es zeigte sich, dass Serienbriefe mit
angeblichen Gewinnmitteilungen an potenzielle
Kunden verschickt wurden, in denen vor allem
für die Bestellung von Nahrungsergänzungsmitteln
mit unhaltbaren Wirkungsbehauptungen,
angeblichen Schlankheitsmitteln und Arzneimitteln
geworben wurde. Zum Beispiel wurde versprochen,
dass man durch die Einnahme eines
angebotenen Schlankheitsmittels auch ohne
Umstellung der Lebens- und Ernährungsgewohnheiten
schlank würde. Ferner wurden Nahrungsergänzungsmittel
zur Vorbeugung, Linderung
oder Heilung von Krankheiten angepriesen,
obwohl das lebensmittelrechtlich verboten ist.
Die beworbenen Produkte wurden überprüft, bei
keinem waren die Werbeaussagen aufgrund der
Zusammensetzung plausibel. Dies stimmte auch
mit den Beobachtungen der Beschwerdeführer
überein, welche die Wirkungslosigkeit bezogener
Produkte moniert hatten. Das Verfahren gegen
den Versandhandel ist noch im Gange.
Dr. Cornelia Pfleghar, LRA Ravensburg
33

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil iI betriebskontrollen und vollzug
Bei den im Internet angebotenen und von uns überprüften
Schlankheitsmitteln konnten wir nur etwa ein Drittel als
verkehrsfähige Lebensmittel einstufen, während bei ca. einem
Viertel der Produkte arzneiliche Wirkstoffe festgestellt
wurden. Weitere Verstöße waren irreführende Werbeaussage,
nicht zugelassene Zusatzstoffe sowie als ‚Novel Food’
eingestufte Zutaten.
Von 79 anhand der Werbeaussagen im Internet überprüften
Produkten enthielten 44 (56%) pflanzliche Zutaten wie
Lepidium meyenii, Avena sativa, Tribulus terrestris oder Trigonella
foenum-graecum, deren beworbene hormonmodulierende
Wirkung nicht in jedem Fall wissenschaftlich hinreichend
gesichert ist. Weitere 17 (22%) Produkte enthielten
unzulässigerweise arzneilich wirksame Bestandteile, darunter
Stoffe wie Dehydroepiandrosteron, dessen 7-Keto-Derivat
(= Prohormon) oder Somatotropin (Wachstumshormon)
und traditionelle pflanzliche Arzneimittel wie Extrakte aus
Serenoa repens oder aus Mucuna pruriens.
Insgesamt wurde aus dieser Recherche deutlich, dass es
für den Verbraucher nicht möglich ist, tatsächlich „hormonell
wirksame“ Zubereitungen, die dann aber auf der
Verbotsliste der WADA stehen und in der Regel verschreibungspflichtig
sind, von denjenigen zu unterscheiden, bei
denen solche Wirkungen nicht hinreichend belegt oder sogar
unwahrscheinlich sind. Bestenfalls bedeutet dies einen
überflüssigen Angriff auf den Geldbeutel, schlimmstenfalls
auf die Gesundheit.
w
Alkohol gilt in Deutschland als Kulturdroge, das heißt, der
Konsum alkoholhaltiger Getränke wird gesellschaftlich akzeptiert
und ist mitunter sogar erwünscht. Andererseits
kann der Genuss von Alkohol zu gesundheitlichen Schäden
führen, ebenso besteht ein Suchtrisiko. Die Alkoholindustrie
versucht teilweise, ein positives Image aufzubauen, indem
sie in ihrer Werbung Aspekte wie einen gesunden Lebensstil
mit dem Trinken von Alkohol assoziiert. Besonders aus
Sicht des Jugendschutzes und des gesundheitlichen Verbraucherschutzes
sind Berichterstattungen über eine mögliche
gesundheitsfördernde Wirkung von moderatem Alkoholkonsum,
die vor allem im Internet zu finden sind, äußerst
kritisch zu betrachten.
Beim Marktsegment Sportlerlebensmittel lag der Fokus
auf Produkten, die mit einer hormonmodulierenden oder
arzneilichen Wirkung beworben wurden.
Viele Hormone, z. B. Insulin, Cortisol, Testosteron und
Wachstumshormone beeinflussen direkt oder indirekt den
Proteinumsatz. Die interessanteste Wirkung von Testosteron
ist für Sportler der Muskelaufbau. Da diese Hormone auf
der Verbotsliste der WADA (World-Anti-Doping-Agency)
stehen bzw. Arzneimittel darstellen, ist z. B. der „Ersatz“ in
Form von Prohormonen (Steroidhormone, die bei der Biosynthese
von Testosteron als Zwischenprodukte auftreten)
oder in Form von Pflanzen(-extrakten) attraktiv, denen ein
Einfluss auf den Hormonhaushalt des Körpers zugeschrieben
wird. Für die systematische Recherche im Zuge des
Projekts wurde in die Suchmaschine www.google.de das
Stichwort „Sportlernahrung“ eingegeben. Außerdem wurden
Anzeigen in einschlägigen Zeitschriften nach Internetadressen
von Händlern für Sportlernahrung durchsucht.
Nach der ersten Sichtung des Angebots im Internet haben
sich die Produktgruppen Kräuterliköre, Topinamburbrände,
Absinthe und Biere als besonders auffällig dargestellt, so
dass hierfür eine systematische Recherche durchgeführt
wurde.
Weitere Informationen zum Projekt und den Erkenntnissen
daraus sind auch in den Jahresberichten des
CVUA Karlsruhe 2007 und 2008 und im Internet unter
www.ua-bw.de zu finden.
Sigrid Löbell-Behrends, CVUA Karlsruhe
34

Teil III
Produktgruppen
JAHRESBERICHT 2008
Untersuchungsergebnisse:
Übersicht in Zahlen 36
Übersicht Untersuchungsergebnisse 38
Lebensmittel 40
Milch, Milchprodukte 40
Eier, Eiprodukte 42
Fleisch, Fleischerzeugnisse 43
Fischereierzeugnisse 44
Fette, Öle 47
Brühen, Suppen, Soßen, Feinkostsalate 48
Getreide, Backwaren, Teigwaren 50
Obst, Gemüse 51
Kräuter, Gewürze 52
Alkoholfreie Getränke 55
Wein 57
Alkoholische Getränke 59
Eis, Desserts 60
Zuckerwaren, Schokolade, Kakao,
Brotaufstriche, Kaffee, Tee 61
Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse 62
Fertiggerichte 64
Diätetische Lebensmittel 65
Nahrungsergänzungsmittel 67
Nährwert- und
gesundheitsbezogene 68
Neuartige Lebensmittel 69
Zusatzstoffe, Aromastoffe 70
Kosmetische Mittel 73
Karlsruher Kosmetiktag 73
Majantol, Babypuder 75
Aloe Vera 76
Bedarfsgegenstände 78
Bedarfsgegenstände mit Lebensmittelkontakt 80
Bedarfsgegenstände mit
Körperkontakt 83
Spielwaren und Scherzartikel 86
Bedarfsgegenstände zur Reinigung
und Pflege 88
Tabakwaren 89
◆
35

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppen
Untersuchungsergebnisse: Übersicht in Zahlen
Die Untersuchung und Beurteilung von Lebensmitteln, Wein, kosmetischen Mitteln und Bedarfsgegenständen
und Tabakwaren ist neben den Betriebskontrollen (siehe Kapitel II) die zweite Säule der amtlichen Lebensmittelüberwachung.
Im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung wurden
insgesamt 52.249 Proben chemisch, physikalisch und
mikrobiologisch untersucht: 46.979 Lebensmittel, 1.874
kosmetische Mittel, 3.191 Bedarfsgegenstände, 162 Tabakerzeugnisse
und 66 sonstige Produkte, die z. B. wegen
der möglichen Gesundheitsgefahr durch Verwechselbarkeit
mit Lebensmitteln überprüft wurden.
Probenanforderung und Probenahme erfolgen risikoorientiert,
es werden Verdachts-, Beschwerde- und Vergleichsproben
eingesendet und die Untersuchung der Proben
wird zielgerichtet durchgeführt. Die Zahl der Beanstandungen
ist deshalb nicht repräsentativ für das Marktangebot
und erlaubt nur eingeschränkt Rückschlüsse auf die Qualität
unserer Lebensmittel insgesamt.
Obwohl Trinkwasser das wichtigste Lebensmittel darstellt,
unterliegt Trinkwasser rechtlich der Trinkwasserverordnung
und nicht dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch.
Der große Bereich Trinkwasser wird deshalb separat dargestellt.
Außerdem wurden 11.561 Proben im Rahmen des Nationalen
Rückstandskontrollplanes für Lebensmittel tierischer Herkunft,
bei dem unter anderem Fleisch, Milch, Eier und Honig
auf Rückstände unerwünschter Stoffe untersucht werden,
sowie 1.461 Proben auf Radioaktivität untersucht.
Proben im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung:
Lebensmittel 46.979
Kosmetische Mittel 1.874
Bedarfsgegenstände (z. B. Verpackungsmaterial,
Spielwaren, Gegenstände mit Hautkontakt,
Reinigungs- und Pflegemittel) 3.191
Kein Erzeugnis nach LFGB 43
Tabakerzeugnisse 162
Probenzahl gesamt 52.249
Beschwerde- und Erkrankungsproben 2.888
davon beanstandet 579
Die festgestellten Verstöße beruhten auf folgenden
Mängeln:
n Mängel der Kennzeichnung und Aufmachung
n Mängel der Zusammensetzung und Beschaffenheit
(z. B. Qualitätsmängel)
n Mängel durch mikrobiologische Verunreinigungen,
mikrobiologischen Verderb
n Mängel durch andere Verunreinigungen oder
Verderbsursachen
n Verstöße gegen Vorschriften zum vorbeugenden
Gesundheitsschutz
n Beanstandungen aufgrund gesundheitsschädlicher
Eigenschaften
Durch Zusammentreffen mehrerer Beanstandungsgründe
bei einer Probe kann die Anzahl der Beanstandungsgründe
höher sein als die der beanstandeten Proben.
Geeignet die Gesundheit zu schädigen waren insgesamt
149 (0,3 %) Proben. Einzelheiten sind in der Tabelle auf der
nächsten Doppelseite dargestellt.
Sonstige Proben:
Nationaler Rückstandskontrollplan 11.561
Radioaktivität 1.461
Trinkwasser 9.247
Der Begriff „Beanstandung“ umfasst jede festgestellte Abweichung
von der Norm, unabhängig von der Art oder dem
Ergebnis der weiteren Verfolgung. Die Feststellungen, die
im Gutachten ihren Niederschlag finden, unterliegen gegebenenfalls
noch der richterlichen Nachprüfung. Insbesondere
sind hier nicht nur Abweichungen in stofflicher Hinsicht,
sondern auch Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften
und Kenntlichmachungsgebote aufgeführt. Die Art der Beanstandung
ist aus den nachfolgenden Grafiken und Tabellen
erkennbar.
36

Untersuchungsergebnisse: Übersicht in Zahlen
Anteil der beanstandeten Proben an der Gesamtprobenzahl und Verteilung der Beanstandungsgründe
Lebensmittel untersuchte Proben 46.979 davon beanstandet 8.288 18%
129 790
2.101
nicht beanstandet 38.691 82%
790
5.745
JAHRESBERICHT 2008
3.012
Kosmetik untersuchte Proben 1.874 davon beanstandet 436 23%
44
3
nicht beanstandet 1.438 77%
490
Bedarfsgegenstände untersuchte Proben 3.191 davon beanstandet 808 25%
9
nicht beanstandet 2.383 75%
378
455
Beanstandungsgründe
Kennzeichnung, Aufmachung
Zusammmensetzung, Beschaffenheit
Andere Verunreinigungen oder Verderbsursachen
Mikrobiologischer Verderb
Gesundheitsschädliche Eigenschaften
Verstöße gegen vorbeugenden Gesundheitschutz
37

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppen
Übersicht: Untersuchungsergebnisse
Produktgruppe
Gesamtzahl
der Proben
Zahl der
beanstandeten Proben
Anteil der
beanstandeten Proben
in %
Beanstandung aufgrund
Zusammensetzung/
Beschaffenheit
Beanstandung aufgrund
Kennzeichnung/
Aufmachung
Summe
der Beanstandung
Anteil
Zusammensetzung
in %
Anteil
Kennzeichnung in %
Lebensmittel 46.979 8.288 18% 4.648 5.743 10.391 45% 55%
Milch und Milchprodukte 4.477 970 22% 584 614 1.198 49% 51%
Eier und Eiprodukte 903 109 12% 36 101 137 26% 74%
Fleisch, Wild, Geflügel und deren Erzeugnisse 6.968 1.918 28% 1.250 1.284 2.534 49% 51%
Fische, Krusten-, Schalen-, Weichtiere und deren Erzeugnisse 2.429 412 17% 313 200 513 61% 39%
Fette und Öle 1.436 229 16% 152 99 251 61% 39%
Brühen, Suppen, Soßen, Feinkostsalate 1.279 160 13% 96 84 180 53% 47%
Getreide, Backwaren, Teigwaren 4.707 874 19% 513 478 991 52% 48%
Obst, Gemüse, -Erzeugnisse 4.352 420 10% 334 198 532 63% 37%
Kräuter und Gewürze 1.123 141 13% 56 129 185 30% 70%
Alkoholfreie Getränke (inkl. Mineral- und Tafelwasser) 3.542 567 16% 230 421 651 35% 65%
Wein 2.409 280 12% 95 225 320 30% 70%
Alkoholische Getränke (außer Wein) 2.821 568 20% 248 537 785 32% 68%
Eis und Desserts 1.914 339 18% 217 203 420 52% 48%
Zuckerwaren, Schokolade, Kakao, Brotaufstriche, Kaffee, Tee 2.457 380 15% 96 398 494 19% 81%
Hülsenfrüchte, Nüsse, Nusserzeugnisse 1.298 279 21% 245 65 310 79% 21%
Fertiggerichte 2.242 230 10% 93 160 253 37% 63%
Diätetische Lebensmittel, Säuglingsnahrung 1.768 176 10% 30 191 221 14% 86%
Nahrungsergänzungsmittel 377 212 56% 44 346 390 11% 89%
Zusatzstoffe 477 24 5% 16 10 26 62% 38%
Kosmetische Mittel 1.874 436 23% 47 490 537 9% 91%
Reinigungs- und Pflegemittel für die Haut 944 240 25% 16 276 292 5% 95%
Haarbehandlungsmittel 230 47 20% 5 48 53 9% 91%
Nagelkosmetik 110 24 22% 6 22 28 21% 79%
Reinigungs- und Pflegemittel für die Mundhygiene 93 9 10% 0 10 10 0% 100%
Deodorants und Parfüms 97 27 28% 0 33 33 0% 100%
Mittel zur Beeinflussung des Aussehens (Make-up, Sonnenschutz) 376 88 23% 20 100 120 17% 83%
Rohstoffe für kosmetische Mittel 24 1 4% 0 1 1 0% 100%
Bedarfsgegenstände 3.191 808 25% 387 455 842 46% 54%
Materialien mit Lebensmittelkontakt 1.405 254 18% 128 82 210 61% 39%
Gegenstände mit Körperkontakt 938 321 34% 163 219 382 43% 57%
Spielwaren und Scherzartikel 638 126 20% 94 49 143 66% 34%
Reinigungs- und Pflegemittel 209 107 51% 2 105 107 2% 98%
Verpackungsmaterialien für kosmetische Mittel und Tabakwaren 1 0 0% 0 0 0 0% 0%
Kein Erzeugnis nach LFGB 43 33 77% 8 26 34 0% 0%
Tabakwaren 162 7 4% 0 0 0 0% 0%
Summe 52.249 9.572 18% 5.090 6.714 11.804 43% 57%
Ergebnisse der Untersuchungen an Lebensmitteln (ohne Trinkwasser), kosmetischen Mitteln, Bedarfsgegenständen und Tabakwaren
38

Übersicht: Untersuchungsergebnisse
Als gesundheitsschädlich beanstandet wegen Probenbezeichnung Anzahl
Bacillus cereus, Staphylococcus aureus
Pfannkuchen mit Hackfleisch
Fleisch und Spätzle 2
Bacillus cereus; Cereulid positiv Aprikosendressing 1
Campylobacter jejuni Entenbrust-Filets, Petersilie 2
Campylobacter Entenbrust 1
Clostridium perfringens
Rind- und Schweinefleisch mit Soße
Schweinefleisch 2
Listeria monocytogenes
Ricotta (23x), Hackfleisch vom Rind, Bauernbratwurst (2x), Mettwurst (2x),
Zwiebelmettwurst, Pastawurst, Teewurst (6x), Schwartenmagen,
Forellenfilet (3x), Räucherlachs (2x) 42
Salmonella enteritidis
Eier, Hackfleisch, Rehgulasch, Tomatensuppe kalt, Tiramisu,
Heringsalat, Spätzle, Paprika gefüllt 8
Salmonella newport Gänsebrust geräuchert 1
Salmonella typhimurium Paprikawurst, Zwiebelmettwurst 2
Salmonella Poly II Melonenkerne 1
Salmonellen Eier (2x), Sesam, schwarzer Pfeffer 4
Staphylococcus aureus Geflügelteile 1
Verotoxinbildende Escherichia coli (VTEC)
Vorzugsmilch (2x), Rohmilchschnittkäse, Schweiz. Schnittkäse,
Franz. Weichkäse, Rinderhackfleisch, Schweinehackfleisch,
Zwiebelmettwurst (2x) 9
Yersinia enterocolitica (pathogen) Schweinehackfleisch 1
erhöhter Histamin-Gehalt (870 bis 6420 mg/kg) Thunfisch (offen bzw. in Öl) 8
erhöhter Histamin-Gehalt (2800 mg/kg) Salat Nizza 1
hoher Quecksilbergehalt Nahrungsergänzungsmittel (Guduchi und Nimba-Pflanzenextrakte) 2
Laktose-Gehalt (2,1 g/100 g) lactosefreier Bio-Schlemmerquark 1
erhöhter Gehalt an Jod, Warnhinweise nicht anwendbar Meeresalgen (getrocknet) 3
überhöhter Selen-Gehalt Selenium-Kapseln 1
überhöhter Zink-Gehalt Zink-Kapseln 1
Wasserstoff-Peroxid Diät-Milchreis 1
stark alkalischer pH-Wert Laugenbrezel 1
Spüllauge im Lebensmittel Mineralwasser 2
organische Verunreinigung; nicht-ionische Tenside Mineralwasser 1
Fremdkörper (Glas, Knochen, Kunststoff, Stein)
Kabeljau-Fischstäbchen, Bratwurstzöpfe, Hausmacher Schwarzwurst,
Wiener Würstchen, Bio-Früchte-Müsli, Kürbiskernbrot, Vollkornbrot,
Sprossen-Brezeln, Schneckennudel, Fleischsalat, Gemüselasagne, Lachsbrötchen 12
Fremdkörper aus Metall (Clip, Schraube, Stift)
Joghurt-Crisp, Schwarzwurst, Truthahn-Aufschnitt,
Soja-Schinkenwurst, Fleischkäsebrötchen, Vitamin C-Kaubonbon 6
Nachweis des Weichmachers DEHP in
gesundheitsschädlichen Konzentrationen getrocknete Tomaten in Olivenöl (2x), Sesampaste (10x) 12
JAHRESBERICHT 2008
Atemnot und Hustenanfälle
beim Inhalieren des feinen Pulverinhalts Zigarettenscherzartikel 7
Gefahr von Lungenschäden beim Verschlucken;
fehlende Kindersicherung ätherische Öle (2x), Kräuter Öl Kosmetik 3
Verwechselbarkeit mit Lebensmitteln,
Aspirationsgefahr aufgrund der Viskosität
des Inhaltes bzw. der Größe Jasmin Hair Oil, Gummibärchenseife 2
Verwechselbarkeit mit Lebensmitteln Dekosteine, scharfkantig 8
39

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Lebensmittel
Lebensmittel
Milch und Milchprodukte
Echte Vanille in Milcherzeugnissen?
Die Vanille zählte schon immer zu den edelsten und teuersten Gewürzen, und mit Vanille aromatisierte Lebensmittel
genießen seit jeher bei Jung und Alt einen hohen Stellenwert. Nicht verwunderlich also, dass Vanillin als Hauptaromakomponente
der Vanille einer der in der Lebensmittelindustrie am meisten verwendeten Aromastoffe ist.
Auch bei den Milcherzeugnissen ist die Geschmacksrichtung
„Vanille“ eine sehr beliebte Variante. Wird in der Bezeichnung
auf Vanille hingewiesen und werden dekorative
Abbildungen von Vanilleblüten oder -schoten auf den
Verpackungen angebracht, lässt dies erwarten, dass die zur
Geschmacksgebung eingesetzten Zutaten ausschließlich
aus der Namen gebenden Vanille stammen. Die Hersteller
setzen jedoch häufig preisgünstigere Vanillearomen ein,
die mittels chemisch-synthetischer oder biotechnologischer
Verfahren hergestellt und nicht aus der Vanillepflanze bzw.
-schote gewonnen werden. Bei Verwendung solcher Aromen
darf weder in der Verkehrsbezeichnung auf Vanille
Bezug genommen noch dürfen die genannten bildlichen
Darstellungen verwendet werden.
Insgesamt 23 Milcherzeugnisse wurden auf den Zusatz
von echter Vanille bzw. daraus hergestelltem natürlichem
Vanillin untersucht. Natürliches und synthetisches Vanillin
sind strukturchemisch völlig identisch. Daher ist die analytische
Überprüfung der Echtheit des Vanillins nicht einfach.
Mittels der Stabilisotopenanalytik kann jedoch anhand des
Kohlenstoff-Isotopenmusters ( 13 C/ 12 C) das der Vanillepflanze
entstammende Vanillin erkannt werden.
Weitere Informationen hierzu im Kapitel Stabilisotopen-Analytik
und unter: www.ua-bw.de/uploaddoc/
portal/Verfaelschungen_Vanillin.pdf
n Bei 8 Proben (35%) hatten die Hersteller auf der Verpackung
durch die Angabe „mit Vanille-Geschmack“ (mehr
oder weniger deutlich) darauf hingewiesen, dass Vanille-
Aromen eingesetzt wurden, die nicht natürlicher Herkunft
sind. Dies wurde analytisch bestätigt und Beanstandungen
mussten in diesen Fällen nicht ausgesprochen werden.
n Bei 15 Proben wurde durch die Kennzeichnung und
Aufmachung hingegen der Eindruck erweckt, dass die zur
Geschmacksgebung eingesetzten Aromen ausschließlich
aus der Vanille stammen. Auf den Verpackungen waren
werbende Angaben wie „mit Bourbon-Vanille“, „mit Vanilleschotenextrakt“
oder „Vanille Joghurt mit natürlichen Aromen“
vorhanden, meist in Kombination mit Abbildungen
von Vanilleschoten und -blüten. Nur bei zwei Produkten
waren diese Auslobungen gerechtfertigt. 13 Erzeugnisse
(57% der 23 untersuchten Proben) mussten beanstandet
werden, da nachweislich vanillefremdes Vanillin enthalten
war! Um den Verbraucher auch künftig vor Täuschung und
Irreführung zu schützen, ist die Kontrolle hier weiterhin angezeigt.
„Lebensmittelzubereitungen
aus Magermilch und Pflanzenfett“ –
einem Käse zum Verwechseln ähnlich!
Bereits im Jahr 2006 waren von 78 aus Gaststätten
und Imbissbetrieben erhobenen Käseproben 14 Proben
(18 %) wegen des Nachweises von Pflanzenfett zu beanstanden.
In den Jahren 2007 und 2008 wurde daher
in diesem Bereich verstärkt kontrolliert.
„Käseimitate“ oder „Analogkäse“ stellen Erzeugnisse eigener
Art dar und müssen mit einer beschreibenden Verkehrsbezeichnung
versehen sein, in der die Angabe „Käse“ nicht
vorkommt. Die Bezeichnung „Käse“ ist nämlich einem aus
dickgelegter Käsereimilch hergestellten Erzeugnis vorbehalten.
Produkte, bei denen Milchbestandteile (wie Fett und/
oder Eiweiß) vollständig oder teilweise durch andere Stoffe
ersetzt wurden, dürfen nicht als Käse bezeichnet werden.
Imitationserzeugnisse werden im Wesentlichen aus Eiweiß
und pflanzlichen Fetten, Verdickungsmitteln, Aromen und
Farbstoffen hergestellt, teilweise mit Milchbestandteilen,
teils gänzlich ohne. Im Vergleich zu Käse ist die Herstellung
einfacher und kostengünstiger. Es gibt sie in verschiedenen
Sorten und Geschmacksrichtungen, manchmal in Blöcken,
häufig in Scheiben oder gerieben. Insbesondere aufgrund
des Aussehens und der Konsistenz sind sie mit echtem Käse
verwechselbar. Von Seiten der Hersteller werden die Imitate
meist mit einer ordnungsgemäßen Verkehrsbezeichnung
wie beispielsweise „Lebensmittelzubereitung aus Magermilch
und Pflanzenfett“ versehen und an die Gastronomie
geliefert. Die korrekte Kennzeichnung wird dort allerdings
oftmals nicht beachtet, so dass die Erzeugnisse in Speisekarten
oder auf Preisaushängen unter der irreführenden
Bezeichnung „Käse“ angeboten werden.
Weitere Informationen sind unter: www.ua-bw.de
> Aktuelle Meldungen > Artikel vom 06.05.2009 zu
erhalten (siehe auch www.ua-bw.de > Infomaterial –
Merkblätter > „Feta, Käse in Lake und Erzeugnisse aus
Magermilch und Pflanzenfett auf der Speisekarte oder
am Schild an der Ware“ vom 30.03.2009
40

Milch und Milchprodukte
Im Zeitraum 2007 und 2008 wurden insgesamt 542 Produkte
untersucht. Dabei führten Imitationserzeugnisse, die
irreführend als Käse bezeichnet und angeboten wurden, in
47 Fällen (9%) zu einer Beanstandung. Erhoben wurden
die Proben als offene Ware direkt in Restaurants, Gaststätten,
Imbissbetrieben oder Bäckereien – von 204 „Käsen“
handelte es sich bei 41 Erzeugnissen um so genannte Imitate
(20%). Die Beanstandungsquote der als loser Käse
aus dem Einzelhandel oder in Fertigpackungen zur Untersuchung
vorgelegten Proben lag mit 2 % deutlich darunter
(6 von 338 Proben).
Käse-Imitat zum Überbacken
Biokäse –
garantiert ohne Konservierungsstoffe?
ein Stoff mit antibiotischer Wirkung, der zur Oberflächenbehandlung
dient. Kalium- und Natriumnitrat werden zur
Vermeidung von Reifungsfehlern bei der Herstellung von
reifenden Käsesorten eingesetzt. Bei Biokäse sind dagegen
sämtliche Konservierungsstoffe grundsätzlich verboten.
22 Schnitt- und Hartkäse, die als „Bio“ gekennzeichnet waren,
sind auf die unzulässige Verwendung von Natamycin,
Kalium- und Natriumnitrat untersucht worden. Erfreulicherweise
war keine der Biokäse-Proben zu beanstanden.
Bei konventionellem Käse kam es in den vergangenen
Jahren bei Verwendung von Natamycin immer wieder zu
Kennzeichnungsverstößen und Höchstmengenüberschreitungen.
Auch in 2008 wurden 39 konventionelle Schnittund
Hartkäse auf ihren Natamycingehalt untersucht. Davon
fielen 5 Proben (12%) wegen fehlender Kennzeichnung
des Konservierungsstoffes auf, sogar 8 Proben (20%) wegen
einer Überschreitung der zulässigen Höchstmenge.
Beim Einsatz von Nitraten war die Situation vergleichsweise
besser: Von 57 untersuchten konventionellen Schnitt- und
Hartkäseproben waren nur zwei Proben wegen fehlender
Kennzeichnung und keine der Proben wegen Höchstmengenüberschreitung
zu beanstanden.
JAHRESBERICHT 2008
Im Gegensatz zu konventioneller Ware ist für Bio-Produkte
gemäß den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen
Landbau nur eine sehr begrenzte Zahl von
Zutaten, Zusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen
zulässig. Im Jahr 2008 wurden daher so genannte
„Biokäse“ wieder auf die Verwendung nicht zulässiger
Zusatzstoffe untersucht.
Käse darf nur dann mit dem Zusatz „Bio“ und dem Bio-
Siegel gekennzeichnet werden, wenn folgende Bedingungen
erfüllt sind:
n Mindestens 95 Gewichtsprozent der Zutaten landwirtschaftlichen
Ursprungs müssen ökologisch/biologisch nach
den Kriterien der EU-Öko-Verordnungen erzeugt sein. So
müssen z. B. die milchliefernden Tiere nach den Kriterien
dieser Verordnungen gehalten werden.
n Verbot der Verwendung von genetisch veränderten Organismen
(GVO) sowie von Erzeugnissen, die aus oder durch
GVO hergestellt wurden, z. B. gentechnisch gewonnenes Lab.
n Alle anderen Zutaten, Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe
müssen in den so genannten Positivlisten der
Anhänge der EU-Öko-Verordnungen aufgeführt sein; allein
dadurch sind z. B. nur 47 von über 300 möglichen Zusatzstoffen
zugelassen.
Einem konventionell erzeugten Käse werden je nach Sorte
verschiedene Zusatzstoffe zugesetzt. Bei Schnitt- und
Hartkäse sind dies vor allem die Konservierungsstoffe Natamycin
sowie Kalium- und Natriumnitrat. Natamycin ist
Silke Helble, CVUA Freiburg
Deutsches Bio-Siegel
Im Juni 2007 haben sich die
Landwirtschaftsminister der EU auf
eine vollständige Neufassung der bis
dahin grundlegenden Öko-Verordnung
(EG) Nr. 2092/91 geeinigt. Die neue Verordnung
(EG) Nr. 834/2007 und die zugehörigen
Durchführungsverordnungen enthalten nun die
EU-weiten Regeln für die Produktion, Kontrolle
und Kennzeichnung von biologischen Erzeugnissen.
Sie gelten ab dem 1. Januar 2009, Teile
der Kennzeichnungsvorgaben erst zum 1. Juli
2010. Zu diesem späteren Zeitpunkt wird auch
die Angabe eines Gemeinschaftslogos bei vorverpackten
biologischen Lebensmitteln Pflicht.
Derzeit ist es den biologisch wirtschaftenden
Erzeugern noch freigestellt, ob sie ihre Produkte
mit einem EU-Bio-Logo auszeichnen. Auch über
den 1. Juli 2010 hinaus dürfen (zusätzlich) verwendet
werden: das deutsche Bio-Siegel zur
Kennzeichnung jener Produkte, die mindestens
den Anforderungen der EU-Öko-Verordnung
genügen, wie auch privatwirtschaftliche Siegel
der jeweiligen Öko-Anbauverbände
bei Einhaltung der entsprechenden
Richtlinien.
Deutsche Version des EU-Bio-Logos
41

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Lebensmittel
Eier und Eiprodukte
Insgesamt 12 % der 903 untersuchten Eier und Eiprodukte mussten beanstandet werden. Anlass gab hierzu in
36 Fällen die stoffliche Beschaffenheit oder der (nicht mehr vorhandene) Frischezustand. Nach wie vor die meisten
Verstöße lagen jedoch im Bereich der mangelhaften und oftmals zur Täuschung des Verbrauchers geeigneten
Aufmachung und Kennzeichnung: Bei 101 der 109 beanstandeten Proben mussten derartige Mängel festgestellt
werden.
Die Kennzeichnung der
„Eier vom Wochenmarkt“ –
ein Problemfeld
Bei Eiern, die auf Wochenmärkten angeboten werden, treten
besonders häufig Kennzeichnungsverstöße auf. Weiterhin
„Spitzenreiter“ unter den Beanstandungsgründen ist der
fehlende oder nicht leserliche Erzeugercode auf den Eiern.
Dies gilt auch als Täuschung und Irreführung des Verbrauchers,
da weder die tatsächliche Herkunft der Eier noch die
Haltungsform der Hühner eindeutig erkennbar ist.
Gleich, ob es sich um Lose-Verkäufe oder um bereits verpackte
Eier handelt, die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums,
der Legehennen-Haltungsart und die Erläuterung
des Erzeugercodes sind (neben der Güte- und der Gewichtsklasse)
verpflichtend vorgeschrieben und müssen
dem Verbraucher zur Verfügung gestellt werden. Gerade
diese Kennzeichnungselemente fehlen jedoch sehr häufig
beim Verkauf auf Wochenmärkten. Und das, obwohl es
sich bei der Mehrzahl der dortigen Händler nicht um Direktvermarkter
handelt. Denn bestimmte Kennzeichnungserleichterungen
gelten nur für echte Direktvermarkter, die
nicht nach Güte- und Gewichtsklasse sortierte Eier anbieten.
Ebenso scheint den Verkäufern von Eiern auf Märkten
häufig nicht bekannt zu sein, dass aus Hygienegründen
viele Verpackungen nicht mehrfach verwendet werden
dürfen. Zur Wiederverwendung bestimmte Verpackungen
müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren
sein, um eine nachteilige Beeinflussung der wiederverpackten
Lebensmittel zu vermeiden. Eierpackungen aus
Pappe erfüllen diese Anforderung nicht.
Silke Helble, CVUA Freiburg
42

Fleisch und Fleischerzeugnisse
Fleisch und Fleischerzeugnisse
Histologische Untersuchungen
Der Hersteller eines Fleischerzeugnisses hat im Zutatenverzeichnis einer Fertigpackung gemäß der Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung
zwischen der Angabe „Fleisch“ und „Separatorenfleisch“ (mechanisch vom Knochen
gelöstes Fleisch) zu unterscheiden. Zur Klärung der Frage ob „Fleisch“ oder „Separatorenfleisch“ verwendet wurde,
wurden von unterschiedlichen Erzeugnissen (Brüh- und Rohwürste, „Döner Kebab“ und dessen Imitate) histologische
Präparate angefertigt.
Im histologischen Schnittbild deutet die Anwesenheit von
Knochenpartikeln – nach entsprechender Färbung – auf
die Verwendung von Separatorenfleisch hin. Von den 112
auf Knochenpartikel untersuchten Proben waren 47 (42%)
auffällig. Bei den auffälligen Proben handelte es sich um
Würste mit Einfachqualitäten (bis zu 7,5 Knochenpartikel
pro cm 2 ), um Würste mit Auslobung einer „Spitzenqualität“
oder um „Döner Kebab“ und ähnliche Erzeugnisse (bis
zu 3,8 Knochenpartikel pro cm 2 ). Wie sich im Rahmen von
Betriebskontrollen herausstellte, kann jedoch aufgrund des
histologischen Befundes nicht eindeutig auf die Verwendung
von Separatorenfleisch geschlossen werden. So wurde
bei zwei durchgeführten Betriebskontrollen nicht Separatorenfleisch,
sondern an Fleisch anhaftende Reste von
Knochenstückchen als Ursache festgestellt. Fleischerzeugnisse
mit hervorhebenden Hinweisen wie „Spitzenqualität“
unterscheiden sich u. a. durch eine besondere Auswahl des
Ausgangsmaterials. Eine Probe „Wiener Würstchen Spitzenqualität“
wurde beispielsweise aufgrund des erhöhten
Anteils an Knochenpartikeln (2,3 Knochenpartikel pro cm 2 )
als irreführend beurteilt, da offensichtlich das Ausgangsmaterial
nicht entsprechend sorgfältig ausgewählt wurde.
Hinterschinken oder Imitat?
Hinterschinken oder Imitat, diese Frage nimmt so mancher
Gastwirt auf seiner Speisekarte nicht so genau und
unterscheidet daher nicht zwischen einem hochwertigen
Kochhinterschinken, einem Formfleischerzeugnis
oder einem z. T. brühwurstartig zerkleinertem Erzeugnis
mit Magerfleisch- und Speckeinlage mit bis zu 40 %
Fremdwasser, einem so genannten „Imitat“.
Gefärbte Knochenpartikel
im histologischen
Schnitt
Produziert werden diese Imitate hauptsächlich für die Gastronomie,
wobei es sich um eine Verbrauchertäuschung
handelt, wenn diese brühwurstartig zerkleinerten Erzeugnisse
als „Schinken“ auf der Speisekarte ausgelobt werden.
Häufig wird über eine Fußnote versucht, diese Verbrauchertäuschung
wieder zu korrigieren, was aus Sicht
der Lebensmittelüberwachung jedoch nicht möglich ist.
Hauptsächlich werden diese Imitate bei der Pizzaherstellung
bzw. bei Nudelgerichten verwendet. Neben dem geringeren
Einkaufspreis besitzen diese Imitate gegenüber einem
herkömmlichen Hinterschinken den technologischen
Vorteil, dass es aufgrund des hohen Fremdwasseranteils
beim Erhitzen nicht zu einem unerwünschten Verformen
oder Verbrennen des als Pizzabelag verwendeten Erzeugnisses
kommt. Von 141 Proben „Schinken oder Schinkenimitate“
aus Gaststätten und Kochschinken aus Metzgereien
wurden 98 (69 %) der Proben beanstandet, davon allein
60 (43 %) aufgrund irreführender Verkehrsbezeichnungen
auf der Speisekarte. Eine Probe mit einem deklarierten
Fleischanteil von 70 % wies lediglich einen berechneten
Fleischanteil von 44 % auf, womit es sich um kein Fleischerzeugnis
handelte.
JAHRESBERICHT 2008
Schinken
Imitat
43

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Lebensmittel
Fischereierzeugnisse
Neue Fische auf dem deutschen Markt
Auf dem deutschen Fischmarkt vollzieht sich derzeit ein
Wandel. Der Bedarf an Fisch ist weltweit und auch in
Deutschland steigend. Auf der anderen Seite sind die
Fangmengen der „klassischen“ Speisefische begrenzt.
Um den steigenden Bedarf decken zu können, kommen
zunehmend neue, hier bisher unbekannte Fischarten
aus einer steigenden Anzahl von Ländern und Fanggebieten
auch ins „Ländle“. Für die Verbraucher muss dabei
die Fischart klar erkennbar sein, damit sie eine fundierte
Kaufentscheidung treffen können. Daher werden
regelmäßig Produkte auf die korrekte Kennzeichnung
der angegebenen Fischarten überprüft. Wie die Untersuchungen
zeigen, wird es häufig mit der Bezeichnung
der Fischarten nicht so genau genommen.
Problemfall Nitrat?
Nitrit und Nitrat werden in verschiedenen Fleischerzeugnissen
als Konservierungsstoffe (z. B. Natriumnitrit
E 250 und Natriumnitrat E 251) traditionell in
Form des Pökelsalzes bzw. als Salpeter eingesetzt.
Bei Rohpökelwaren wie beispielsweise Schinken,
Nussschinken, Bündnerfleisch etc. wurde die Einhaltung
der Höchstmenge für Nitrat überprüft.
Von den 109 untersuchten Proben überschritten 12 Proben
(13%) den Nitrat-Höchstwert für gepökelte Fleischerzeugnisse
von 250 mg / kg (berechnet als Natriumnitrat).
Der höchste gemessene Wert lag bei einem geräucherten
Rohschinken bei einem Gehalt von 1.650 mg Natriumnitrat
/ kg Probe. Verglichen mit den Untersuchungen von
2007 (von 128 Proben wiesen 9 % Höchstmengenüberschreitungen
auf) ist eine leichte Steigerung in 2008
feststellbar. Auffällig ist, dass fast ausnahmslos handwerklich
strukturierte Hersteller betroffen sind, wie sich
dies schon 2007 andeutete. Neben einer Überdosierung
liegt sicherlich ein weiterer Grund in der zu niedrigen Lagertemperatur
während der Reifungszeit, des so genannten
„Brennens“. Den für die Nitrat-Reduktion verantwortlichen
Mikroorganismen ist es schlichtweg zu kalt für ihre
Arbeit, weshalb bei der Herstellung von Rohpökelwaren,
wie Schinken auf die sachgerechte Temperaturführung
(ca. 8 °C) zu achten ist.
Dr. Joachim Kuntzer, CVUA Stuttgart
◆
Von 41 Proben so genannter „Plattfische“, dazu gehören
z. B. Seezunge, Steinbutt und Scholle, waren 11 falsch bezeichnet.
Dabei gab es große Unterschiede bei den verschiedenen
Fischarten. Außerdem zeigte sich, dass falsche
Bezeichnungen in der Gastronomie am häufigsten vorkamen.
Falsche Zungen –
eine unendliche Geschichte
Die Seezunge ist in Deutschland
einer der delikatesten und teuersten,
gleichzeitig auch einer
der bekanntesten Speisefische.
Falsch bezeichnete
angebliche Seezungen
werden seit Jahren beanstandet.
Auch 2008
waren von 9 untersuchten,
für Seezungengerichte
verwendeten Fischen
und Fischfilets nur
7 „echte“ Seezungen. In
den anderen Fällen handelte
es sich meist um
tropische Zungenarten.
Diese besitzen nach unseren
Erfahrungen einen
deutlich geringeren Genusswert
als Seezungen und kosten
nur einen Bruchteil des
Preises, der für das Original verlangt
wird. Sie werden tiefgefroren,
bereits filetiert und portioniert
gehandelt und sind deshalb für
die Gastronomie ausgesprochen
bequem zu handhaben.
44

FischereiErzeugnisse
Neuauflage bei Steinbutt, Scholle und Co.?
Auch zwei weitere, dem Verbraucher als klassische Speisefische bekannte Arten, der Steinbutt und die Scholle, werden
zunehmend durch mehr oder weniger verwandte Fischarten aus dem Südatlantik und Pazifik auf dem Markt ergänzt oder
ersetzt. Einen Überblick der Plattfische, in deren Bezeichnung bei den Untersuchungen 2008 die Begriffe „Steinbutt“ oder
„Scholle“ auftauchten, gibt die folgende Tabelle:
Überblick an Fischen mit Bezeichnung „Steinbutt“ oder „Scholle“
Zulässige Bezeichnung Wissenschaftliche Bezeichnung Herkunft
„Steinbutt“ Psetta maxima/Scophthalmus maximus Nordostatlantik
„Tropischer Steinbutt“ Psettodes belcheri, Psettodes bennettii Westafrika
„Pazifischer Steinbutt“ Psettodes erumei Indischer/ Pazifischer Ozean
„Scholle“ Pleuronectes platessa Nordostatlantik
„Pazifische Scholle“ Lepidopsetta bilineata Nordpazifik
JAHRESBERICHT 2008
§
Rechtlicher Hintergrund
Nach den einschlägigen rechtlichen Vorgaben
sind Fische nach ihrer Art zu bezeichnen. Für
Fische und viele Fischereierzeugnisse gelten
darüber hinaus spezielle Kennzeichnungsvorschriften
(„Fischetikettierung“). Danach muss
im Einzelhandel neben der Handelsbezeichnung
des Fisches auch für den Verbraucher erkennbar
sein, ob der Fisch wild gefangen oder gezüchtet
wurde und woher er stammt. Dies gilt auch für
Fische, die in Bedientheken angeboten werden.
Steinbutt
Trotz ähnlicher Bezeichnungen unterscheiden sich die
„Neuen“ von den Klassikern. Wer ein „Pazifisches Schollenfilet“
erwirbt, kann trotz ähnlicher Bezeichnung nicht erwarten,
die gewohnte Scholle wiederzufinden, denn es handelt
sich um verschiedene Tierarten aus ganz unterschiedlichen
Lebensräumen. Umso wichtiger ist eine eindeutige Kennzeichnung.
Diese war bei den untersuchten tiefgefrorenen
Schollenfilets aus dem Einzelhandel und Großhandel nicht
in allen Fällen in der vorgeschriebenen Weise vorgenommen
worden. Teilweise waren die Angaben auf der Verpackung
sogar widersprüchlich oder die zutreffende Tierart
war verschlüsselt angegeben und konnte vom Verbraucher
nur durch mühsame Suche auf allen Seiten der Verpackung
herausgefunden werden. Erfreulicher stellte sich die
Situation bei Steinbuttproben aus der Gastronomie dar. Bei
allen 6 in Restaurants erhobenen Proben, die für Gerichte
mit Steinbutt vorgesehen waren, konnte die Tierart „Steinbutt“
bestätigt werden.
Ausblick
Die Anzahl der Fischarten auf dem Markt hat in den letzten
Jahren ständig zugenommen und wird weiter zunehmen.
Die für die Vermarktung von Fischen verbindliche Liste
von Handelsbezeichnungen verzeichnet jährlich einen Zuwachs
von etwa 10 Fischarten. Diese neuen Arten sind
dem Verbraucher im Allgemeinen nicht bekannt. Teilweise
sind die Bezeichnungen der „neuen“ Fischarten denen der
klassischen Speisefische ähnlich. Nur eine eindeutige, zutreffende
Bezeichnung der Fischart seitens des Handels,
aber auch eine aufmerksame, interessierte Wahrnehmung
durch den Verbraucher ermöglicht eine bewusste Kaufentscheidung.
t
45

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Lebensmittel
Sushi und Co. – Trend zum Rohverzehr auch bei Fischen
Der bei anderen Lebensmitteln feststellbare Trend zum Rohverzehr hat auch den Fischsektor erreicht. Rohe maritime
Genüsse erfreuen sich in den größeren Städten Baden-Württembergs bereits seit längerer Zeit wachsender
Beliebtheit. Vor allem rohfischhaltige Sushi sind mittlerweile nahezu überall erhältlich. Roher Fisch ist allerdings
ein außerordentlich sensibles Produkt, dessen Zubereitung hohe Anforderungen an Sachkenntnis und Hygienebewusstsein
stellt.
strenger zeitlicher Begrenzung akzeptabel. Krankheitserregende
Mikroorganismen waren in keiner Probe nachweisbar.
Abgesehen von den fertig zubereiteten Gerichten wurden
auch 10 Proben des „Rohstoffes“ untersucht. Es handelte
sich überwiegend um rohen Thunfisch und rohen Lachs.
Der Handel hält besondere Qualitäten für den Rohverzehr
bereit (so genannte „Sashimi-Qualität“). Krankheitserreger
waren auch in diesen Proben nicht nachweisbar, allerdings
entsprach der Umgang mit dem Fisch nicht in allen Fällen
den gesetzlichen Vorgaben und hygienischen Notwendigkeiten.
So wurde in zwei Fällen der Fisch unkontrolliert
bei deutlich zu hohen Temperaturen aufgetaut und hatte
in einem Fall bei der Probenahme bereits Raumtemperatur
erreicht. Ein derartiger Umgang mit dem Produkt zeigt
deutlich, dass hier die erforderliche Sachkenntnis nicht vorhanden
war. In zwei weiteren Fällen war das vorgeschriebene
Einfrieren des rohen Fisches vor der Zubereitung der
Speisen nicht erfolgt.
◆
Dr. Elke Müller-Hohe, CVUA Freiburg
Sushi und Sashimi, Fischcarpaccio und Fischtatar – das sind
die bekanntesten Gerichte, die rohen Fisch oder rohes Muschelfleisch
enthalten. Während diese Speisen bisher überwiegend
in einschlägigen gastronomischen Betrieben (z. B.
Sushi-Bars) genossen wurden, sind sie mittlerweile auch
im Einzelhandel weit verbreitet, meist als tiefgefrorenes Erzeugnis,
aber auch in Form gekühlter Fertigpackungen. Die
Frage, wie „sicher“ die genannten Erzeugnisse für den Verbraucher
sind, war Gegenstand der Untersuchungen insbesondere
hinsichtlich mikrobiologischer Risiken. Untersucht
wurde z. B. auf Krankheitserreger wie Salmonellen und bestimmte
Vibrionen, aber auch auf Verderbskeime, die in
bestimmten Fischarten wie Thunfisch gesundheitsschädliche
Stoffwechselprodukte bilden können. Weiterhin wurde
überprüft, ob die Fische vor der Zubereitung der Speisen
eingefroren worden waren. Dieses Behandlungsverfahren
ist gesetzlich vorgeschrieben, um eventuell im Fischfleisch
vorhandene Parasiten abzutöten. Von 14 rohfischhaltigen
Gerichten (Sushi), die teils aus gastronomischen Betrieben,
teils aus dem Einzelhandel stammten, wies eines auffallend
hohe Gehalte an Verderbskeimen auf. Drei Produkte waren
unter Verwendung von noch warmem Sushi-Reis hergestellt
worden und wiesen bei der Probenahme erheblich überhöhte
Kerntemperaturen auf. Rohfischhaltige Gerichte müssen, sofern
sie nicht unmittelbar nach der Herstellung verzehrt werden,
gekühlt werden. Das Anbieten von Sushi außerhalb der
Kühlung, z. B. als so genannte „running sushi“, ist nur unter
◆
Lachscarpaccio, in dünne Scheiben geschnittener roher Fisch,
mit Limettensaft und Öl verfeinert
46

Fette und Öle
Fette und Öle
Jeder Bundesbürger verbraucht im Durchschnitt jedes Jahr ca. 30 kg Speisefette und -öle. Davon ist etwa ein Drittel
tierischer Herkunft (hauptsächlich Butter), die anderen zwei Drittel sind pflanzlicher Herkunft, dabei handelt es sich
hauptsächlich um Speiseöle und Margarine. Diese 30 kg stellen übrigens nur einen kleinen Bruchteil der gesamten
Fettzufuhr dar, denn der überwiegende Teil wird als „verstecktes Fett“ mit anderen Lebensmitteln aufgenommen.
Beanstandungsquote offener Proben von Speiseölen in der Gastronomie seit 2004 bis 2008
JAHRESBERICHT 2008
2004
13
37
beanstandete Proben
insgesamt entnommene Proben
Jahrgang
2005
2006
14
14
54
63
2007
24
129
2008
19
129
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130
Anzahl der Proben
Offene Speiseöle in der Gastronomie
Transfettsäuren
Von 96 offenen Speiseölen, die in Gaststätten und Kantinen
auf den Tischen, an der Theke oder am Salatbüffet zur
Selbstbedienung angeboten wurden, waren 20 % so stark
ranzig, dass sie wertgemindert oder nicht mehr zum Verzehr
geeignet waren. Seit Beginn der Untersuchungen vor
5 Jahren hat sich die Situation nicht wesentlich verbessert
(siehe Grafik oben). Offensichtlich wissen die Verantwortlichen
häufig nicht, dass diese Öle empfindliche Lebensmittel
sind, die mit Sorgfalt behandelt werden müssen. Das Thema
wird von der Überwachung daher noch weiter verfolgt
werden.
Frittierfette
Von 344 gebrauchten Frittierfetten mussten 106 (31%)
beanstandet werden. Mit handlichen elektronischen Messgeräten
können potenziell verdorbene Frittierfette recht gut
erkannt und gezielt als Probe gezogen werden. Für eine
rechtsverbindliche Beurteilung eines Frittierfettes ist jedoch
auch weiterhin eine qualifizierte Untersuchung im chemischen
Labor absolut unverzichtbar. Die Verwendung von
verdorbenem Frittierfett kann vermieden werden, wenn
beim Frittieren einige Grundregeln eingehalten werden.
siehe Merkblatt „Frittierfette“ bei
www.ua-bw.de > Informationsmaterial > Merkblätter
Ein Teil der Frittierfette wurde zudem auf Transfettsäuren
untersucht. Erfreulicherweise wies mehr als die Hälfte
der Proben Gehalte unter 1 % an Transfettsäuren auf. Der
höchste Wert betrug allerdings 49 %. Gehärtete Frittierfette
mit einem hohem Gehalt an Transfettsäuren werden immer
weniger zur Herstellung von Pommes frites etc., sondern
vor allem zum Frittieren von Backwaren (Berliner, Krapfen,
Donuts etc.) eingesetzt. Beim Frittieren selbst findet jedoch
praktisch keine Neubildung von Transfettsäuren statt.
In 81 Proben Margarine wurde der Gehalt an Transfettsäuren
bestimmt. Bei „normalen“ Margarinen lagen die Gehalte
durchweg unter 2 %, lediglich Margarinen für spezielle
backtechnische Zwecke (Ziehmargarinen etc.) wiesen im
Extremfall bis zu 20 % Transfettsäuren auf.
Olivenöl
Die meisten der in Deutschland verkauften Olivenöle werden
als „Natives Olivenöl extra“ vermarktet. Olivenöle dieser
Kategorie müssen bestimmte chemische Vorgaben einhalten,
eine wahrnehmbare Fruchtigkeit aufweisen und frei von
Fehlern sein. Im Berichtsjahr wurden 248 Olivenöle untersucht,
davon waren 27 % (Vorjahr: 20 % von 219 Proben)
zu beanstanden. Mehr als die Hälfte der Beanstandungen
erfolgten wegen fehlerhafter Kennzeichnung. Dies liegt vor
allem daran, dass bei der Kennzeichnung von Olivenöl neben
den Regeln der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung
47

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Lebensmittel
auch die EU-Vermarktungsregeln für Olivenöl eingehalten
werden müssen. Wie die große Anzahl von Anfragen zeigt,
sind insbesondere Gewerbetreibende, die in kleinerem Umfang
Olivenöl einführen, mit diesen komplizierten Kennzeichnungsregeln
häufig überfordert.
Ein kurioser Einzelfall:
Flaschen mit Olivenöl „explodierten“ sowohl bei einem Verbraucher
als auch in den Räumen der Lebensmittelüberwachungsbehörde.
Der Abfüller hatte das Öl in einem kühlen
Keller randvoll in Weinflaschen abgefüllt und mit einem
5 cm langen Korken verschlossen, ohne einen Luftüberstand
als Druckpuffer zu belassen. In der Wärme hat sich dann das
Öl ausgedehnt und das Glas gesprengt.
Sonnenblumenöl
Nach einer Meldung im europäischen Schnellwarnsystem
RASFF war Sonnenblumenöl aus der Ukraine mit Mineralöl
verunreinigt. Die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter
Stuttgart und Karlsruhe, die Schwerpunktlaboratorien
für die chemisch-analytische Untersuchung von Speiseölen
unterhalten, haben mit Bekanntwerden ein geeignetes Analysenverfahren
zur Bestimmung von Mineralölrückständen in
Speiseölen implementiert. Im Rahmen der Überprüfung von
Vertriebswegen der betroffenen Produkte wurden auch in
Baden-Württemberg verschiedene Speiseöle aus Osteuropa
als Proben entnommen. Mineralölkohlenwasserstoffe waren
in keinem dieser 30 untersuchten Speiseöle nachweisbar.
Brühen, Suppen, Soßen
und Feinkostsalate
Ja, was lebt denn da?
Zwei Proben „Soßenbinder“ und „Muskatnüsse“ wurden
als Verdachtsproben in einer Gaststätte erhoben. Sie
enthielten zahlreiche Gespinste und tote Motten und wurden
als für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet
beurteilt. Bei den vorgelegten Muskatnüssen war das vom
Hersteller angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)
überschritten. Bei Lebensmitteln in Fertigpackungen liegt
nach allgemeiner Rechtsauffassung die Verantwortlichkeit
für die Verzehrsfähigkeit des Lebensmittels nach Ablauf
des angegebenen MHDs nicht mehr beim Hersteller, sondern
beim Weiterverarbeiter. Dieser muss sich dann im
Rahmen seiner Sorgfaltspflicht durch Stichproben davon
überzeugen, dass die Ware noch in Ordnung ist.
Die Untersuchungen zu 3-MCPD-Estern in raffinierten Speisefetten
und fetthaltigen Lebensmitteln sowie zu Mykotoxinen
in Speiseölen sind in Kapitel IV dargestellt.
Dr. Rüdiger Weißhaar, CVUA Stuttgart
Tummelplatz für Mikroorganismen
◆
Bei einer Betriebskontrolle wurde eine Probe „Weiße Sauce“
erhoben. Sie war verdorben und daher für den Verzehr durch
den Menschen inakzeptabel. Der Verderb zeigte sich an den
sinnfälligen Abweichungen (milchsauer, Geruch nach Erbrochenem,
grießartige Konsistenz) und den mikrobiologischen
Untersuchungsergebnissen (hohe aerobe mesophile Gesamtkeimzahl
und hohe Gehalte an den Verderbskeimgruppen
Laktobazillen und Hefen), die typisch sind für Verderb
verursacht von Mikroorganismen bzw. deren Stoffwechselprodukten.
Der Hersteller der Soße vermutete eine Manipulation
durch Dritte bei einem Einbruch in die Gaststätte. Die
Veränderungen waren jedoch typisch für mikrobiellen Verderb.
Die Ursache, z. B. Hygienemängel bei der Herstellung
oder Lagerung, oder aber Kontamination von außen/durch
Dritte, konnte nicht ermittelt werden.
48

Brühen, Suppen, SoSSen und Feinkostsalate
Die gute alte E-Nummer
Offen oder vorverpackt angebotene Feinkostsalate insbesondere
aus handwerklichen Betrieben wurden hinsichtlich
fehlender Kenntlichmachung von verwendeten
Zusatzstoffen untersucht und dabei in einigen Salaten
der Süßstoff Saccharin oder Konservierungsstoffe (Benzoesäure
und Sorbinsäure) nachgewiesen. Gemäß Zusatzstoffzulassungsverordnung
ist der Zusatz von Saccharin
und Konservierungsstoffen zu Feinkostsalaten
zugelassen, allerdings müssen sie durch die Angaben
„mit Süßungsmittel“ bzw. „mit Konservierungsstoff“ oder
„konserviert“ kenntlich gemacht werden.
Feinkostsalat mit Garnelen oder mit
Eiswürfeln?
Wiederholt wurden Feinkostsalate mit Shrimps in Fertigpackungen
beanstandet, weil die angegebenen Gewichte
an Krebstieren nicht vorhanden waren. Zwar treten Austauschvorgänge
innerhalb der Packung auf, dennoch sollte
der Garnelenanteil wenigstens größenordnungsmäßig vorhanden
sein. Nach unserer Kenntnis wird in der Produktion
zum Teil glasierte Rohware eingesetzt und das Gewicht der
glasierten Ware als Garnelengewicht angegeben mit der
Argumentation: Die Garnelen verlieren beim Kochen Wasser
und die Glasur kompensiert dies.
JAHRESBERICHT 2008
Fein, aber nicht mehr frisch
Routinemäßig oder bei sensorischen Auffälligkeiten
wurden Feinkostsalate mikrobiologisch überprüft. Wiederholt
mussten Feinkosterzeugnisse aus Einzelhandel
oder Gastronomie wegen Verstößen gegen die Anforderungen
des Hygienerechts beanstandet werden.
Rohstoffe, Zutaten, Zwischen- und Enderzeugnisse,
welche die Vermehrung pathogener Mikroorganismen
oder die Bildung von Toxinen fördern können, müssen
bei geeigneten Temperaturen aufbewahrt werden, um
jede Gesundheitsgefährdung zu vermeiden. Die Kühlkette
darf nicht unterbrochen werden. Kühlpflichtige und
empfindliche Lebensmittel waren mit bis zu 19 °C, gemessen
bei der Probenahme, viel zu warm aufbewahrt
worden. Bei der sensorischen Prüfung waren dann oft
gravierende sensorische Abweichungen wahrnehmbar,
entsprechend vielfältig zeigte sich das Vorkommen von
Mikroorganismen. Vor allem typische Verderbniserreger
wie Enterobakteriazeen und Pseudomonaden, aber auch
Hefen waren – häufig in großer Zahl – nachweisbar. Eine
Probe wies eine hohe aerobe Gesamtkeimzahl sowie
stark erhöhte Gehalte an Laktobazillen, Pseudomonaden
und Hefen auf. Es wurde die Empfehlung ausgesprochen,
das Ergebnis solle dem Lebensmittelunternehmer
Anlass geben, die betriebseigenen Hygienemaßnahmen
und ggf. die Auswahl und/oder Herkunft der Rohstoffe
zu überprüfen und möglichst zu verbessern.
Merkwürdige Entdeckungen
Bei einer Fertigpackung Eiersalat stellte ein Verbraucher vor
dem Öffnen der Siegelfolie fest, dass ein trockener, zusammengebackener
Bollen darin lag. Durch die Untersuchung
war nicht zu klären, ob es sich lediglich um verklumpte Zutaten
handelte oder um vertrocknete Reste einer früheren
Produktionscharge.
Eine weitere Beschwerdeprobe ging wegen eines Fremdkörpers
in Salatdressing ein. Es konnten jedoch sowohl in
der Beschwerdeprobe als auch in den Vergleichsproben
keine Fremdkörper entdeckt werden. Am nächsten Tag
meldete sich dann die Beschwerdeführerin und entschuldigte
sich, dass die Plastikteile nicht wie vermutet aus
dem Salatdressing waren, sondern von ihrer Salatschleuder
stammten.
Bei einer Probe Fleischsalat wurde durch einen Verbraucher
die Beschwerde geäußert, sie habe einen „leicht
fischigen, seifigen, schmierigen und fettigen Nachgeschmack“.
Das wurde im Untersuchungsamt bestätigt.
Bei der sensorischen Untersuchung wurde die Probe
als „leicht alt“ und im Nachgang talgig beurteilt und bei
der chemischen Untersuchung erwartungsgemäß eine
erhöhte Peroxidzahl, die auf einen oxidativen Fettverderb
hindeutete, festgestellt. Die Probe war daher in ihrer
Brauchbarkeit nicht unerheblich gemindert.
Frieder Grundhöfer, CVUA Freiburg
49

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Lebensmittel
Getreide, Backwaren
und Teigwaren
Alle Jahre wieder: Fremdkörper
Glassplitter in einem Müsli, lebende und tote Vorratsschädlinge
und deren Hinterlassenschaften in und auf Getreide
und Backwaren, Mäusekot in Weckmehl, Teil eines Kieferknochens
einer Katze in Roggen, ein glasartiges Kunststoffstück
in einem Dinkelknauzen, Fasern einer Backfolie in
Brot, ein Kaugummi in einer Backware, braune Fremdteilchen
in Mischbrot, mottenbefallene Kürbiskerne auf einer
Laugenstange, ein Pflanzenfasernbüschel in einem nusshaltigen
Kirschkuchen usw.
Eine bei einer Betriebskontrolle erhobene Verdachtsprobe
Laugenbrötchen wies auf der Unterseite Teile des Beschichtungsmaterials
des Backblechs auf.
Wie kam die Maus ins Fladenbrot?
Das Fladenbrot war zum Zeitpunkt der Probenübergabe
bereits in der Mitte aufgebrochen. Im Rahmen der Untersuchung
der toten Maus wurde festgestellt, dass der
Tierkörper keinem Erhitzungsprozess ausgesetzt gewesen
war. Der Tierkörper war also nach dem Backvorgang in das
Fladenbrot gelangt.
Hohe Keimbelastung bei Teigwaren
aus der Gastronomie
13 % der mikrobiologisch untersuchten Teigwaren mussten
beanstandet werden. Wie im letzten Jahr handelte
sich dabei überwiegend um feuchte Teigwaren, die in
Gaststätten vorrätig gehalten wurden. Bei diesen Proben
wurden hohe Keimbelastungen, besonders durch Pseudomonaden,
nachgewiesen. Bei vorgekochten Teigwaren ist
auf kurze Lagerdauer zu achten, da diese einen idealen
Nährboden für Mikroorganismen darstellen. Insbesondere
die kältetoleranten Pseudomonaden können sich auch
noch bei Kühlschranktemperaturen vermehren.
In einem Fall führten mit Salmonellen kontaminierte Spätzle
zur Erkrankung mehrerer Restaurant-Besucher. Mehr
zu lebensmittelbedingten Erkrankungen steht in Kapitel IV
Mikrobiologie.
Macht Dinkel glücklich?
Dinkelnudeln waren beworben mit: „Dinkelkost steigert das
Allgemeinbefinden, stimuliert die Zellerneuerung und wirkt
durch Anregung der Nierentätigkeit entgiftend. Und Dinkel
macht glücklich; seine Aminosäuren bewirken die Ausschüttung
der so genannten Glückshormone im Körper.“
Diese Angaben waren als irreführend zu beurteilen, da es
sich nicht um allgemein anerkannte, wissenschaftlich gesicherte
Aussagen handelt.
Dr. Ingrid Kaufmann-Horlacher, CVUA Stuttgart
◆
50

Obst, Gemüse und -Erzeugnisse
Obst, Gemüse und -Erzeugnisse
Insekten – nicht nur ein Problem der Lagerung
In den letzten Jahren wurden immer wieder getrocknete Feigen aufgrund eines Insektenbefalls als zum Verzehr
ungeeignet beurteilt. Auch im Jahr 2008 waren einige als Verdachtsproben erhobene getrocknete Feigen auffällig.
JAHRESBERICHT 2008
Verunreinigungen wie abgestorbene Larven, Kot und Gespinste,
die im Inneren der Feigen vorkommen und mit
bloßem Auge nur sehr schwer erkannt werden, sind meist
auf den Backobstkäfer zurückzuführen. Dieser legt bereits
vor der Ernte seine Eier im Fruchtfleisch ab. Gelegentlich
finden sich auch tote Käfer in den getrockneten Feigen.
Zur Beurteilung von getrockneten Feigen kann der UNECE-
Standard DF-14 der Wirtschaftskommission der Vereinten
Nationen für Europa herangezogen werden. Dieser Standard
schreibt u. a. vor, dass in getrockneten Feigen keine
lebenden Insekten und nur vereinzelt tote Insekten oder Verunreinigungen
vorhanden sein dürfen.
Die hier vorgelegenen Feigenproben wurden als Verdachtsproben
erhoben, da sie kurz vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums
standen. Der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde
lag ein Hinweis vor, dass die Proben
verdorben bzw. mit Schädlingen befallen sein könnten. Von
diesen Proben wurden mehrere Kilogramm dem CVUA zur
Untersuchung überbracht. Schon mit bloßem Auge konnten
in einigen Packungen tote Insekten (Käfer, Maden) festgestellt
werden. Teilweise wiesen aufgeschnittene Feigen
Schädlingsbefall und Schimmel im Inneren der Früchte auf.
Aufgrund des Schädlings- und Schimmelbefalls wurden
die Proben als zum Verzehr ungeeignet beurteilt. Zudem
wurde bei allen vorgelegenen Verdachtsproben ein leicht
alter Geruch und Geschmack festgestellt.
Karottensaft mit Spülwasser
Grund einer Verbraucherbeschwerde war die Beobachtung
einer Familie, dass nach Öffnung von originalverschlossenen
Kartonpackungen „Karottensaft mit Honig“
nur eine wässrige, nicht karottensafttypische Flüssigkeit
enthalten war.
Nach den Untersuchungsergebnissen handelte es sich um
das Vorspülwasser der Abfüllanlage, glücklicherweise waren
Reinigungs- und Desinfektionsmittel nicht nachweisbar.
Offensichtlich hatten die Sicherungssysteme in dem
Abfüllbetrieb versagt. Da die Karottensaftanlage vor dem
Spülwasser in der Regel mit Reinigungs- und Desinfektionsmittel
behandelt wird, handelt es sich um einen kritischen
Kontrollpunkt im Sinne des HACCP-Konzeptes, den
der Abfüllbetrieb sicher beherrschen muss. Im vorliegenden
Fall haben die Eigenkontrollen zur Funktionstüchtigkeit
von automatischen Inspektoren innerhalb der Abfüllanlage
nicht ausgereicht. Oftmals sind elektronische Mängel die
Ursache für ein derartiges Versagen der Inspektionsgeräte
im feuchten Umfeld, allerdings muss der Karottensaftabfüllbetrieb
sein HACCP-Konzept derart gestalten und handhaben,
dass Fehlfunktionen rechtzeitig erkannt werden und
die nicht einwandfreie Charge gar nicht erst in den Handel
gelangt. Hier lag ein Mangel im betrieblichen HACCP-Konzept
vor, der nur durch geänderte zusätzliche Eigenkontrollen
abgestellt werden kann.
51

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Lebensmittel
◆
Getrocknete Steinpilze mit Nikotin
33 Proben kleingeschnittene, getrocknete Steinpilze wurden
auf ihren Nikotingehalt untersucht. In allen Proben
war Nikotin nachzuweisen. Die Gehalte lagen zwischen
0,22 mg / kg und 5,87 mg / kg, der Mittelwert betrug 1,89
mg / kg. In einer Probe selbst getrockneter Steinpilze sowie
in 15 Proben anderer Trockenpilzarten (u. a. Pfifferlinge,
Mu-Err-, Shiitake- und Austern-Pilze) konnte hingegen kein
Nikotin nachgewiesen werden.
Die Ursache für die Belastung der getrockneten Steinpilze
mit Nikotin ist derzeit immer noch nicht geklärt. Steinpilze
wachsen vorwiegend in Nadel- und Mischwäldern, sie sind
nicht kultivierbar. Wie sich im Rahmen der Aktion gezeigt
hat, befindet sich im Handel fast ausschließlich Importware
aus China.
Es ist bekannt, dass Nikotin aufgrund seiner stark
toxischen Wirkung auf bestimmte niedere Tiere wie
Insekten und Würmer schon im 18. Jahrhundert
als Schädlingsbekämpfungsmittel
eingesetzt wurde. Seit Beginn der
1980er Jahre kommt Nikotin jedoch
in der Landwirtschaft nicht
mehr zur Anwendung.
Als Ursache für die
Befunde kann ein
unzulässiger Einsatz
zur Bekämpfung von
Maden und anderen
Schädlingen nicht ausgeschlossen
werden.
In diesem Fall ist für
die Beurteilung von Ware,
die vor dem 01.09.2008 in
den Verkehr gebracht wurde,
noch die nationale Rückstandshöchstmengen-Verordnung
(RHmV) heranzuziehen. Bei 29 der 33 Proben getrockneter
Steinpilze war die berechnete Höchstmenge der
RHmV von 0,45 mg / kg Probe überschritten. Für Ware,
die nach dem 01.09.2008 in den Verkehr gebracht wurde,
gelten die zwischenzeitlich in der EU harmonisierten
Höchstmengen der Verordnung (EG) Nr. 396/2005. Danach
liegen alle 33 Proben über der berechneten Höchstmenge
von 0,09 mg / kg Probe.
Kräuter und Gewürze
Essig – sauer macht nicht immer lustig
Im Jahr 2008 wurden 54 Essigproben als Planproben untersucht.
Davon musste die Hälfte beanstandet werden.
Die Probenzahlen und Beanstandungsquoten waren:
n 5 Branntweinessige (0%)
n 5 Wein-/Branntweinessigmischungen (0%)
n 4 Weißweinessige (0%)
n 9 Rotweinessige (33%)
n 7 Sherryessige (86%)
n 18 Aceto Balsamico (78%)
n 6 Balsamico bianco (67%)
Schwefeldioxid
Nach der Zusatzstoffzulassungs-Verordnung (ZZulV) darf
Essig durch die Verwendung von Schwefeldioxid und
verschiedener Sulfite geschwefelt werden. Die zulässige
Höchstmenge beträgt 170 mg/l, berechnet als Schwefeldioxid.
Der höchste gemessene Wert lag bei 153 mg/l in
einem Rotweinessig. Höchstwertüberschreitungen wurden
nicht festgestellt.
Bei Gehalten von mehr als 10 mg/l ist laut ZZulV die
Schwefelung kenntlich zu machen. Bei je einer Probe Aceto
Balsamico mit 32 mg/l und Rotweinessig mit 94 mg/l fehlte
diese Kenntlichmachung.
Nach den Vorschriften der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung
(LMKV) über Zutaten, die allergische oder andere
Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können, muss
bei Gehalten vom mehr als 10 mg/l Schwefeldioxid dieser
Gehalt immer durch die Angabe „Schwefeldioxid“ oder
„...sulfit“ im Zutatenverzeichnis kenntlich gemacht werden.
Auch in drei Proben von offen angebotenem Essig wurde
Schwefeldioxid im Bereich zwischen 20 und 40 mg/l nachgewiesen.
Bei offener Ware ist dies nach der
ZZulV durch die Angabe „geschwefelt“
auf einem Schild auf oder neben der
Ware kenntlich zu machen.
Aceto Balsamico
Dennoch ist das gesundheitliche Risiko für den Verbraucher
als gering einzuschätzen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung
(BfR) hält den Verzehr von getrockneten
Steinpilzen mit einem Nikotingehalt bis zu 6 mg/kg mit hoher
Wahrscheinlichkeit für unbedenklich, wenn die für Erwachsene
übliche Portionsgröße von 25 g (dies entspricht
etwa 225 g frischen Pilzen) bei einer Mahlzeit nicht überschritten
wird.
Dr. Helmut Reusch, CVUA Karlsruhe
Im Lebensmittelrechts-Kommentar
Zipfel/Rathke ist der Begriff Aceto
Balsamico (Balsamessig) unter den Essigarten
definiert als italienische Essigspezialität,
welche durch gleichzeitig stattfindende alkoholische
und Essiggärung aus Traubenmost hergestellt wird. Die
Herstellung von normalem Weinessig erfolgt dem gegenüber
zweistufig. Aus dem Traubenmost wird durch alkoholische
Gärung Wein erzeugt. Dieser Wein ist eine „weingeisthaltige
Flüssigkeit“ i. S. der Essigverordnung. Durch
52

Kräuter und Gewürze
JAHRESBERICHT 2008
Zuckerkulör E 150d in Wasser
Zuckerkulör
Erhitzt man Zucker (Saccharose) auf ca. 160 °C, so
schmilzt der Zucker und färbt sich beim weiteren
Erhitzen zu einer immer dunkler werdenden braunen
Masse. Dabei verschwindet der Süßgeschmack und
es entwickelt sich ein Karamellaroma. Dieser Karamell
wird als Geschmacksstoff verwendet.
Ähnlich geht man bei der Herstellung des Farbstoffes
Zuckerkulör vor. Zuckerkulör wird durch kontrollierte
Hitzeeinwirkung auf im Handel erhältliche
Kohlenhydrate (Monomere und/oder Polymere von
Glucose und Fructose, z. B. Glucosesirup, Saccharose,
Invertzuckersirup etc.) hergestellt. Zur Förderung
der Farbstoffbildung können Säuren, Alkalien, Sulfite
und Ammoniakverbindungen verwendet werden.
Je nach Art des verwendeten Reaktionsbeschleunigers
werden die verschiedenen Zuckerkulöre E 150a
bis E 150d erhalten, die als braune Farbstoffe verwendet
werden.
Zuckerkulör ist nach der ZZulV quantum satis für
alle Lebensmittel zugelassen, er muss allerdings
kenntlich gemacht werden. Es gibt jedoch auch eine
Reihe von Lebensmitteln die lt. ZzulV generell nicht
gefärbt werden dürfen, hierzu zählt auch Weinessig.
Weinessig darf nicht gefärbt werden, da er zu den
„unbehandelten“ bzw. unverarbeiteten Lebensmitteln
gezählt wird. Zwei Proben Rotweinessig mussten
beanstandet werden, weil sie gegen das Verbot
der ZZulV mit Zuckerkulör gefärbt waren.
Auch Sherryessige und Aceto Balsamico sind eigentlich
Weinessige. Demnach dürften auch diese
Essige nicht gefärbt werden. Die Realität sieht jedoch
anders aus. Alle 7 untersuchten Sherryessige
und 16 der 17 untersuchten Aceto balsamico waren
mit Zuckerkulör gefärbt.
Nach der Weinverordnung darf jedoch Likörwein,
zu dem auch Sherry gezählt wird, mit Zuckerkulör
gefärbt werden. Zudem ist fraglich, ob Sherryessige
und Aceto Balsamico noch wie der reine Weinessig
als unbehandeltes Lebensmittel gelten können.
Rein formal wäre eine Beanstandung durchaus
zu begründen, aber aus den aufgeführten Gründen
wurde darauf verzichtet, diese Essig wegen der
Verwendung von Zuckerkulör zu beanstanden. Bei
6 Sherryessigen und bei 2 Aceto Balsamico war
jedoch der Farbstoff Zuckerkulör nicht kenntlich
gemacht.
53

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Lebensmittel
Essiggärung wird aus dem Wein dann Weinessig erzeugt.
Nur die Begriffe „Aceto balsamico tradizionale di Modena“
und „Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia“,
für die eine geschützte Ursprungsbezeichnung gilt, sind
rechtlich geschützt. Die Begriffe „Aceto Balsamico“ oder
„Balsamessig“ allein sind rechtlich nicht definiert oder geschützt.
Die Herstellung der „tradizionale“ direkt aus eingekochtem
Traubenmost ist sehr langwierig und aufwendig.
Deshalb sind sie auch sehr teuer, unter 50 Euro ist das
100 ml-Fläschchen nicht zu bekommen. Den Aceto Balsamico
in der Halbliterflasche aus dem Supermarkt gibt es
aber schon für unter 2 Euro. Bei diesen Produkten handelt
es sich um preisgünstige Nachahmungen aus Weinessig
und Traubenmostkonzentrat mit süß-saurem Geschmack.
Essigmutter
Essige mit der Bezeichnung „Balsamessig“ oder „Aceto
Balsamico“, die nicht der Definition im o. g. Lebensmittelrechts-Kommentar
entsprechen, sind bereits seit einiger
Zeit auf dem Markt. Es wird daher davon ausgegangen,
dass sich inzwischen eine Verkehrsauffassung für diese Art
von Produkten gebildet hat. Daher wurde nicht von einer Irreführung
des Verbrauchers schon allein aufgrund der Verwendung
der Bezeichnungen „Balsamessig“ oder „Aceto
Balsamico“ ausgegangen.
In den Werbetexten auf der Packung wird jedoch gerne ein
möglichst enger Bezug zum „tradizionale“ hergestellt. Angaben
wie „original italienischer Essig aus Traubenmost“,
„Gärungsessig aus Traubenmost“ oder Herstellungsbeschreibungen
für den „tradizionale“, die aber nicht auf
den Essig in der Flasche zutreffen, sollen den Verbraucher
glauben machen, dass dieser Essig irgend etwas mit dem
teuren Original zu tun hätte. Die Wahrheit steht immerhin
häufig im Zutatenverzeichnis:
Zutaten:
Weinessig, Traubenmostkonzentrat,
Farbstoff E 150d, Antioxidationsmittel E 124.
Allerdings taucht auch im Zutatenverzeichnis z. T. als Zutat
nur „Traubenmost“ auf. Der durch den hohen Zuckergehalt
(bis zu 30 %) bedingte intensive Süßgeschmack dieser
Essige wäre jedoch nur durch Verwendung von Traubensaft,
der zur Gewinnung von Beerenauslesen oder Eisweinen
geeignet ist, zu erzielen. In der Regel verbirgt sich auch
hinter der Angabe „Traubenmost“ im Zutatenverzeichnis
nur das wesentlich billigere Traubenmostkonzentrat.
Auch beim so genannten „Balsamico bianco“ oder „Weißen
Balsamessig“ sind solche „dichterischen Freiheiten“
weit verbreitet.
Essigmutter aus Rotweinessig
Immer wieder werden Verbraucherbeschwerden wegen
Trübungen und/oder gallertartiger Klumpen in der Essigflasche
vorgelegt. Häufig war der Essig zuvor über geraume
Zeit im Haushalt verwendet worden. Die Ursache dieser
Beschwerden ist meist die so genannte „Essigmutter“.
Essigmutter ist nichts anderes als eine Kolonie aus Essigsäurebakterien,
die sich mit einer Gallerthülle umgeben
haben. Diese kann sich bei Luftzutritt bilden, wenn eine
Infektion mit den z. B. auf Obst und Gemüse weit verbreiteten
Essigbakterien im Haushalt stattfindet oder die Essigbakterien
bei der Abfüllung nicht durch Filtration oder
Pasteurisierung abgetrennt bzw. abgetötet wurden.
Während die bei der Essigherstellung verwendeten Essigbakterien
in der Regel die Essigsäure nicht weiter umwandeln,
können wild vorkommende Essigbakterien die
Essigsäure weiter zu Wasser und Kohlendioxid abbauen.
Die dabei auftretenden Trübungen oder die Bildung von
etwas Essigmutter ist in der Regel harmlos.
Findet jedoch ein deutlicher Säureabbau statt, so kann es,
insbesondere bei stark zuckerhaltigem Aceto Balsamico,
zu einer Vergärung des Zuckers durch Hefen zu Alkohol
kommen. Auch eine Besiedelung durch Schimmelpilze ist
dann möglich.
So war in einer Verbraucherbeschwerde der anfängliche
Säuregehalt von 6 % auf 2 % reduziert. Die Gärung durch
Hefen hatte zu einem Alkoholgehalt von 1,5 % geführt. Unter
dem Mikroskop konnten zahlreiche Hefen und Schimmelpilze
erkannt werden. Dieser Essig war nicht mehr zum
Verzehr geeignet.
Diese Vorspiegelungen falscher Tatsachen mussten als
irreführend beanstandet werden.
Dr. Winfried Ruge, CVUA Karlsruhe
54

Alkoholfreie Getränke
Alkoholfreie Getränke
Fruchtsäfte, Fruchtnektare
und alkoholfreie Erfrischungsgetränke
Säfte/Nektare aus Nicht-EU-Ländern
Die Beanstandungsquote bei diesen Produktgruppen war
außergewöhnlich hoch. Häufig lag dies an Mängeln in der
Kennzeichnung, offensichtlich bedingt durch den Trend
zum Selbstimport bei ausländischen Einzelhandelsgeschäften
und in der Gastronomie. In nicht wenigen Fällen
war jedoch auch die Zusammensetzung der Erzeugnisse
zu beanstanden. Beispielhaft seien genannt eine Probe
Ananassaft aus einer unlackierten Weißblechdose mit einem
deutlich erhöhten Zinngehalt, „Granatapfelsäfte“, die
überwiegend aus Apfelsaft bestanden bzw. bei denen
als Aromastoff-Hauptkomponente Vanillin vorlag, weitere
Säfte/Nektare aus exotischen Früchten, bei denen ebenfalls
eine unzulässige Aromatisierung mit naturidentischen
Aromastoffen vorgenommen wurde, und schließlich ein
Apfel-Trauben-Nektar, der sensorisch durch eine deutlich
blumig-parfümige Note auffiel. Analytisch bestätigt wurde
dieser Eindruck durch den Nachweis eines untypisch
hohen Gehaltes an Methylanthranilat. Vermutlich ist diese
Substanz ebenfalls durch eine nicht zulässige Aromatisierung
in das Produkt gelangt.
Aluminium in Kernobstsäften –
weiterhin ein aktuelles Thema
Aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse hat die
Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA)
die tolerierbare Aufnahme von Aluminium in Lebensmitteln
deutlich gesenkt. Aus diesem Anlass wurde weiterhin
ein verstärktes Augenmerk auf Fruchtsäfte, insbesondere
Kernobstsäfte gerichtet. Wenn diese in unbeschichteten
Aluminiumtanks gelagert werden, besteht die Gefahr, dass
Aluminium durch die Fruchtsäuren aus der Oberfläche herausgelöst
wird.
Einige Kernobstsäfte, vor allem aus älteren Aluminiumtanks,
mussten beanstandet werden, da die Gehalte deutlich
oberhalb des vom Bundesinstitut für Risikobewertung
(BfR) genannten tolerierbaren Gehaltes von 8 mg/l lagen.
Da aufgrund der überdurchschnittlichen Apfelernte 2008
vereinzelt Engpässe in der Lagerkapazität entstanden sind
und infolgedessen möglicherweise noch vorhandene Aluminiumtanks
reaktiviert wurden, werden die Untersuchungen
in 2009 fortgesetzt.
Getränke aus Schankanlagen:
Hygienemängel als Dauerthema
Erneut mussten Proben aus Gaststätten, Kantinen, Fitness-
Studios und ähnlichen Betrieben beanstandet werden, da
die mikrobiologische Beschaffenheit auf eine unzureichende
Betriebshygiene bzw. auf schlecht gereinigte Schankanlagen
schließen ließ. Enterobakterien, Milchsäurebakterien
und Hefen waren die häufigsten Verderbniserreger. Die
Aufhebung der Schankanlagenverordnung hat in der Praxis
offenbar zu einer Verlängerung der Reinigungsintervalle
geführt, eine Folge, die aus Sicht der amtlichen Lebensmittelüberwachung
nicht begrüßt wird.
Ein Erzeugnis besonderer Art wurde in einer Gaststätte
entnommen, die sich auf den Ausschank selbst hergestellter
Getränke aus Fruchtsäften und anderen Zutaten spezialisiert
hatte. Es wurde als „Fruchtampulle“ bezeichnet.
Außer Fruchtsäften war diesem Getränk auch ein Pulver
zugesetzt worden, welches einen 15-prozentigen Anteil
an Purpur-Sonnenhutwurzel enthielt. Die Untersuchung
ergab, dass der Menge des Pulvers, die einer Portion des
Getränks zugesetzt wurde, eine pharmakologische (arzneiliche)
Wirkung zukommt. Das als „Fruchtampulle“ verkaufte
Getränk durfte somit in dieser Zusammensetzung nicht
als Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden.
Schwarztee – Erfrischungsgetränke mit
Hanfblütenextrakt
Mehrere Proben wurden als Beschwerde- und Verdachtsproben
überbracht, da aufgrund der Aufmachung der Produkte
(Abbildung eines Hanfblattes, Bezeichnungen wie
„Hanfblüten“ bzw. „Cannabis“) von Eltern von Jugendlichen
und Kindern Besorgnis geäußert wurde. Seit Hanf wieder
als industrielle Nutzpflanze in der Form rauschmittelarmer
Hanfsorten angebaut werden darf, werden Bestandteile
der Hanfpflanze auch zunehmend zur Herstellung von
Lebensmitteln eingesetzt. Die ständig anwachsende Produktpalette
umfasst unter anderem auch alkoholfreie Erfrischungsgetränke.
Für die gesundheitliche Beurteilung
dieser Erzeugnisse ist nach Ansicht des BgVV (heute BfR)
vor allem der Gehalt an dem vielseitig wirkenden, rauscherzeugenden
Delta-9-Tetrahydrocannabinol (THC) bzw. seiner
Vorstufe Delta-9-Tetrahydrocannabinolcarbonsäure
entscheidend. Das BgVV empfiehlt als Richtwert für alkoholfreie
Erfrischungsgetränke einen THC-Gehalt von maximal
5 µg / kg. Tatsächlich wurden in verschiedenen Proben
THC-Gehalte von bis zu über 30 µg / kg bestimmt.
Rainer Marten, CVUA Sigmaringen
◆
JAHRESBERICHT 2008
55

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Lebensmittel
Mineralwasser, Quellwasser,
Tafelwasser, abgepacktes Trinkwasser
„Dieses Wasser wurde einem zugelassenen Adsorptionsverfahren unterzogen.“
Was bedeutet denn das?
Fluorid-Ionen können aus Gesteinen und Mineralien freigesetzt werden und damit auf natürliche Weise ihren Weg
in Grundwasser- und Mineralwasservorkommen finden. Die Fluoridkonzentrationen können dabei derart ansteigen,
dass sie festgesetzte Grenzwerte überschreiten oder eine spezielle Kennzeichnung auf dem Etikett natürlicher Mineralwässer
auslösen. Aluminiumoxid besitzt die Fähigkeit, Fluorid aus Wasser zu adsorbieren (lat.: adsorbere =
ansaugen). Der Fluoridgehalt eines Wassers kann so gesenkt werden.
Am 1. Januar 2008 trat ein Höchstgehalt von 5 mg/l Fluorid
für natürliches Mineralwasser in Kraft. Die EU-Kommission
hatte zuvor durch „Leitlinien zur Fluoridreduzierung bei natürlichen
Mineralwässern und Quellwässern“ die Möglichkeit
eröffnet, unter genau beschriebenen Bedingungen die
Fluoridgehalte zu reduzieren. Im Berichtsjahr 2008 zeigte
sich, dass das Verfahren zur selektiven Fluoridentfernung
von einigen Brunnenbetreibern eingesetzt wird: Ziel der
Fluoridentfernung ist es, in natürlichen Mineralwässern mit
Fluoridgehalten über 1,5 mg/l die spezielle Kennzeichnung
„enthält mehr als 1,5 mg/l Fluorid, für Säuglinge und Kinder
unter 7 Jahren nicht zum regelmäßigen Verzehr geeignet“
Natürliches Mineralwasser ist definiert als ein Wasser, das seinen
Ursprung in einem unterirdischen, vor Verunreinigungen geschützten
Vorkommen hat und von ursprünglicher Reinheit ist: Anthropogene
(vom Menschen und seiner Zivilisation stammende) Verunreinigungen,
z. B. aus der Landwirtschaft, dürfen nicht enthalten
sein. Werden Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in natürlichen
Mineralwässern festgestellt, so wird ein Orientierungswert angewendet.
Dieser Wert für die Beurteilung von Pflanzenschutzmitteln
beträgt 0,05 µg/l und liegt weit unter einer gesundheitlich relevanten
Schwelle. Das natürliche Mineralwasser hat seine ursprüngliche
Reinheit verloren, wenn diese Konzentration an Pflanzenschutzmitteln
überschritten wird. Die Anwesenheit von Metaboliten wird entsprechend
gleichartig beurteilt. Dabei ist es nicht ausschlaggebend,
ob der Metabolit eine dem Wirkstoff ähnliche Wirksamkeit hat oder
andere toxikologische Eigenschaften aufweist.
durch Unterschreiten dieses Schwellenwertes zu vermeiden.
Die untersuchten natürlichen Mineralwässer wiesen
nach Anwendung des zugelassenen Verfahrens keine
Fluoridgehalte über 1,5 mg/l auf. Das gesamte Herstellungsverfahren
für natürliches Mineralwasser unterliegt
besonderen Anforderungen: So darf sich unter anderem
die physikalisch-chemische Zusammensetzung des Wassers
nicht ändern. Die Untersuchungen zeigten, dass die
Gehalte der das Wasser charakterisierenden Bestandteile
konstant bleiben. Zudem darf der Aluminiumgehalt durch
den Einsatz von aktiviertem Aluminiumoxid um maximal
60 µg/l ansteigen. Auch für diese Vorgabe wurden
keine Überschreitungen festgestellt. Die Anwendung des
Fluorid-Entfernungsverfahrens ist zur Information des Verbrauchers
mit einer Kennzeichnungspflicht verbunden,
z. B. mit dem von der EU vorgeschlagenen Hinweis: „Dieses
Wasser wurde einem zugelassenen Adsorptionsverfahren
unterzogen.“
Bewertung von Pflanzenschutzmittel-
Metaboliten in natürlichem Mineralwasser
Die Anwendung von Pflanzenschutzmitteln in der Landwirtschaft
dient dem Ziel einer sicheren Nahrungsmittelversorgung.
Voraussetzung für den Einsatz der
Pflanzenschutzmittel ist eine Zulassung durch das Bundesamt
für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.
Pflanzenschutzmittel gelangen bei ihrer Anwendung
zwangsläufig auch in die Umwelt. Die im Boden
durch Stoffwechselvorgänge entstehenden Abbau- und
Umwandlungsprodukte (= Metaboliten) werden bei der
Zulassung bewertet. In Einzelfällen sind sie jedoch zum
Zeitpunkt der Zulassung noch unbekannt.
Im Jahr 2008 wurden Abbauprodukte der Pflanzenschutzmittel
Tolylfluanid, Chloridazon und Metazachlor, deren
Nachweis erst durch die Anwendung aufwendiger instrumenteller
Analytik möglich wurde, in einzelnen natürlichen
Mineralwässern festgestellt. Die Pflanzenschutzmittel
als Ausgangsstoffe waren in den Wässern jeweils nicht
nachweisbar. Anhand der Befunde für diese anthropogenen
Verunreinigungen entscheidet die zuständige Behörde
über das Weiterbestehen der amtlichen Anerkennung
des natürlichen Mineralwassers. Zur Abhilfe wurde in den
Mineralbrunnenbetrieben versucht, durch besseren Brunnenausbau
den Zulauf von belastetem Wasser zu verhindern.
Es mussten jedoch teilweise auch Entnahmestellen
mit Belastungen aus der Nutzung herausgenommen und
neue, geschützte Wasservorkommen erschlossen werden.
Aus Grundwasseruntersuchungen ist bekannt, dass
sich die Konzentrationen vorhandener Metaboliten über
Jahre nur geringfügig verändern. Möglicherweise ist daher
in manchen Fällen die Nutzung als natürliches Mineralwasser
für längere Zeit ausgeschlossen.
Dr. Katja Fischer-Hüsken, CVUA Freiburg
56

Wein
Wein
Wirbel um italienische Weine
Tafelweine als reiner Kunstwein – oder nur ganz normal
gepanscht?
Das Weinland Italien machte im Frühjahr negative Schlagzeilen.
Nach Pressemitteilungen sollten dort „Kunstweine“
aus Wasser, Zucker, Düngemitteln und sogar Schwefel- und
Salzsäure gemischt worden sein. Von „Frankenstein-Wein“,
„Vino terribile“ und „höllischem Cocktail“ war die Rede. Die
Presse berichtete vom Zusatz „krebserregender Stoffe“. Kurze
Zeit später kam aus Italien die offizielle Mitteilung, dass
die vorgefundenen Säuren lediglich zu landwirtschaftlichen
Zwecken in den betroffenen Betrieben gelagert worden waren,
ein Zusatz zu Wein hätte nicht stattgefunden. In Weinen
seien lediglich Zusätze von Wasser und Rübenzucker nachgewiesen
worden; diese wären aber nicht gesundheitsschädlich.
Außerdem hätte nach aktuellen Erkenntnissen
keiner dieser Weine Italien verlassen. In der Presse wurden
zwar Kellereien und Firmen genannt, weiterführende Hinweise
auf Vertriebswege etc. hielten die italienischen Behörden
mit dem Argument des Justizgeheimnisses zurück.
Was war dran an den Pressemeldungen? Mit Schwerpunkt
auf dem verdächtigen Marktsegment der Tafelweine wurden
63 Proben untersucht. Ein Zusatz von Düngemitteln und
Säuren konnte nicht nachgewiesen werden. Bei vier Tafelweinen
(6%) wurde jedoch mittels Stabilisotopentechnik
festgestellt, dass diese gewässert und unzulässigerweise
angereichert worden waren. Unter Anreicherung versteht
man die Zugabe von Zucker vor der Vergärung – dies ist in
Deutschland erlaubt, wegen des wärmeren Klimas in Italien
jedoch nicht zugelassen.
Auch Flaggschiff „Brunello di Montalcino“ betroffen?
Ferner sollten nach diesen Berichten auch „Brunello di
Montalcino“-Weine manipuliert worden sein. Bei diesen
hochwertigen und hochpreisigen Weinen handelt es sich
um ein rebsortenreines Erzeugnis, das nach italienischem
Dekret nur zu 100 % aus der Sangiovese-Traube hergestellt
werden darf und nur in Montalcino (Toskana) angebaut und
hergestellt wird. Weitere Vorschriften wie eine zweijährige
Lagerung in Eichenfässern machen Brunello di Montalcino
zu einem hochpreisigen Produkt, das die höchste Qualitätsstufe
„Denominazione di Origine controllata e Garantita“
(DOCG) erhält.
Um dem lange gelagerten Wein eine gewisse Frische und
Fruchtigkeit zu verleihen, sollte er angeblich unzulässigerweise
mit jüngeren Merlot- und Cabernet Sauvignon-Weinen
versetzt worden sein. Acht DOCG-Qualitätsweine „Brunello
di Montalcino“ wurden einem breiten Spektrum der
Weinanalytik unterzogen. Die Proben waren im Rahmen der
durchgeführten Untersuchungen unauffällig.
Glycerinzusatz –
für mehr Fülle im Wein
Im Fokus: Spanische Sektgrundweine
Eine Sektkellerei außerhalb Baden-Württembergs, die
spanische Grundweine zu Schaumweinen verarbeitet,
war Mitte des Jahres wegen des darin enthaltenen 3-Methoxy-1,2-Propandiols
(3-MPD) aufgefallen. Dieser Stoff
kommt als Nebenprodukt in technisch hergestelltem Glycerin
vor. Glycerin ist auch natürlich im Wein vorhanden,
es entsteht als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung in
Höhe von sechs bis acht Prozent des Alkoholgehaltes. Glycerin
verleiht dem Wein seine „Stoffigkeit“ und zusammen
mit anderen Extraktstoffen die Fülle. Weineigenes Glycerin
enthält keine nachweisbaren Mengen an 3-MPD.
Durch zulässige Enzymbehandlungen des Weines können
geringe Spuren von 3-MPD in den Wein gelangen.
Eine 3-MPD-Konzentration von mehr als 0,10 mg/l gilt
jedoch als sicherer Indikator für einen Zusatz von technischem
Glycerin zu Wein. Da der Zusatz von Glycerin zu
Wein kein zugelassenes önologisches Verfahren ist, dürfen
so behandelte Weine nicht in den Verkehr gebracht
werden.
38 spanische Grundweine, die zu Sekt weiterverarbeitet
werden sollten, wurden als Probe genommen. Dabei stellte
sich heraus, dass vier Betriebe Sektgrundweine zugekauft
hatten, die mit 3-MPD belastet waren. Insgesamt
lagen bei 22 Einzelproben erhöhte 3-MPD-Gehalte vor
(teilweise Mehrfachuntersuchungen).
Bei den von drei Betrieben zugekauften spanischen
Grundweinen ist davon auszugehen, dass den Weinen unzulässigerweise
Glycerin zugesetzt worden war. In einem
weiteren Fall ist aufgrund des niedrigen 3-MPD-Gehaltes
noch abzuklären, ob bei der Herstellung der Grundweine
in Spanien gegebenenfalls zulässige glycerinhaltige Enzympräparate
verwendet wurden.
Alle Weine mit erhöhten 3-MPD-Gehalten konnten in
den Betrieben festgesetzt werden und kamen nicht in
den Verkehr.
Fast immer einwandfrei: Proben aus dem Handel
Viele Verstöße gegen das Weinrecht können schon auf Stufe
der Hersteller oder Erzeuger abgestellt werden. Ob nicht
verkehrsfähige Ware zum Verbraucher gelangen kann, zeigt
eine Probenahme im Handel.
Insgesamt wurden 119 Handelsproben untersucht, neben
spanischen auch italienische, französische und deutsche
Produkte. Zwei italienische Tafelweine, ein deutscher Sekt
und ein Weißwein aus Spanien enthielten 3-MPD und wurden
beanstandet. Die geringe Beanstandungsquote von
3 % zeigt, dass Handelsproben fast immer einwandfrei sind.
JAHRESBERICHT 2008
57

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Lebensmittel
Aus der Arbeit der
Weinkontrolle
rollen im örtlichen Lebensmitteleinzelhandel wurden diese
Weine jedoch als „Qualitätsweine“ vorgefunden. Die
Weine waren widerrechtlich als Qualitätsweine etikettiert
worden. Der Fall erregte durch hohe Strafen für die Verantwortlichen
und die öffentliche Namensnennung nach dem
Verbraucherinformationsgesetz einiges Aufsehen (siehe Kapitel
II Betriebskontrollen).
Ein weiterer Fall geht auf eine Verbraucherbeschwerde
zurück. Es wurden zwei Beschwerdeproben Wein abgegeben,
die den Verbraucher geruchlich an Essig erinnerten.
Auf den Etiketten war eine Amtliche Prüfungsnummer angebracht.
Der Antrag auf Zuteilung dieser Prüfungsnummer
war jedoch auf Grund eines sensorisch festgestellten Geruchs
und Geschmacks nach flüchtiger Säure (essigstichig)
und des analytisch nachweislich erhöhten Gehalts an flüchtiger
Säure abgelehnt worden. Der Wein war infolge dessen
zu einem nicht verkehrsfähigen Erzeugnis herabgestuft
worden und hätte mit der Angabe „Qualitätswein“ und mit
der Angabe der A.P.Nr. nicht in Verkehr gebracht, sondern
nur zu Weinessig oder Essig verarbeitet werden dürfen.
Das Beste aus zwei Anbaugebieten –
im Weinrecht so nicht vorgesehen
Aus Vermarktungsgründen ist in mehreren Fällen der
Wunsch nach Bereitung von Cuvées aus badischen und
württembergischen Qualitätsweinen entstanden. Aufgrund
der derzeitigen Rechtslage des Weinbezeichnungsrechts
müssen derartige Erzeugnisse als Tafelwein mit den daraus
resultierenden Bezeichnungsbeschränkungen gekennzeichnet
werden. Auch der Hinweis auf die jeweiligen
Erzeuger ist nur mit entsprechenden Auflagen und Einschränkungen
möglich.
Es wurden Lösungen gefunden, die in Einklang mit dem
Weinrecht sowohl den Verbraucher mit den notwendigen
Informationen versorgen als auch die Interessen der Hersteller
berücksichtigen.
◆
Dank wirksamer Kontrollen eine Seltenheit:
Betrug mit Amtlichen Prüfungsnummern
Zu den Aufgaben der staatlichen Weinkontrolle gehört die
Überprüfung des so genannten Qualitätsweinprüfverfahrens.
In Deutschland dürfen Qualitätsweine und Prädikatsweine
nur als solche in den Verkehr gebracht werden, wenn
sie erfolgreich analytisch und sensorisch geprüft wurden
und ihnen eine Amtliche Prüfungsnummer (A.P.Nr.) zugeteilt
wurde. Wird ein Wein abgelehnt, erhält die Weinkontrolle
von der Qualitätsweinprüfstelle eine Mitteilung, um die
weitere Verwendung dieses Weines zu überprüfen.
Im Rahmen einer Betriebskontrolle wurden bei zwei Weinbaubetrieben
auch die Bestände der abgelehnten Qualitätsweine
überprüft. Diese waren zum Zeitpunkt der Kontrolle
vollständig und sollten nach Aussagen der Betriebsleiter
nur noch als Tafelwein verkauft werden. Bei späteren Kont-
EDV-Buchführung – moderne Technik im Weinkeller
Innerhalb der genossenschaftlichen Strukturen der Anbaugebiete
Baden und Württemberg spielt die Nutzung der
elektronischen Datenverarbeitung zur Führung der weinrechtlich
vorgeschriebenen Aufzeichnungen eine große Rolle.
Dabei müssen die Anforderungen, die an die bisherige
Papierform bestanden, auch weiterhin uneingeschränkt erfüllt
werden.
Daraus resultiert, dass seitens der Sachverständigen auch
im Jahr 2008 wieder mehrere Programme erstmals zur
Zulassung anstanden und mit erheblichem Aufwand der
hierfür notwendigen Prüfung hinsichtlich Fehlerfreiheit und
Funktionalität unterzogen werden mussten. Letztlich konnte
jedoch allen Antragstellern ein positives Zeugnis ausgestellt
und somit allen Anträgen entsprochen werden.
Ludwig Rothenbücher, CVUA Stuttgart
58

Alkoholhaltige Getränke (ausser Wein)
Alkoholhaltige Getränke (außer Wein)
Ist Topinambur wirklich gut für
Diabetiker?
Die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006, die so genannte
Health-Claims-Verordnung, hat die Regelungen zu nährwert-
und gesundheitsbezogenen Angaben bei alkoholhaltigen
Getränken europaweit vereinheitlicht (siehe auch
Jahresbericht 2007). Die Verordnung verbietet grundsätzlich
gesundheitsbezogene Angaben für Getränke mit einem
Alkoholgehalt von mehr als 1,2 Volumenprozent. Das europäische
Lebensmittelrecht definiert „gesundheitsbezogene
Angaben“ dabei sehr weit als jede Angabe, mit der erklärt,
suggeriert oder auch nur mittelbar zum Ausdruck gebracht
wird, dass ein Zusammenhang zwischen einer Lebensmittelkategorie,
einem Lebensmittel oder einem seiner
Bestandteile einerseits und der Gesundheit andererseits
besteht. Diese Regelung beschränkt sich nicht nur auf die
Flaschenetiketten, sondern gilt auch für die Werbung, so
dass insbesondere auch die Internetangebote von Spirituosen-
und Bierherstellern bezüglich gesundheitsbezogener
Werbung unter die Lupe genommen wurden.
Während nach Ablauf der Übergangsfrist der Verordnung
im Jahre 2007 bereits acht Beanstandungen bezüglich
unzulässiger gesundheitsbezogener Angaben ausgesprochen
wurden, stieg diese Anzahl im Jahre 2008 auf 35
Beanstandungen (1,5% aller Proben dieser Produktkategorie).
In diesem Rahmen fielen besonders Spirituosen aus
Topinambur auf. Neben allgemeinen angeblich gesundheitlichen
Vorzügen wie „Verdauungsschnaps, dem eine
besondere Heilkraft nachgesagt wird“, wird Topinambur
mit Auslobungen beworben, die suggerieren, dass der
Schnaps besonders für Diabetiker geeignet sei, z. B. „Von
Kennern wird Topinambur wegen der Inulin-Haltigkeit als
Medizin für Diabetiker geschätzt“. Es ist zwar richtig, dass
die Topinamburknolle bis zu 16 % Inulin enthält, das als
Stärkeersatz bei der Ernährung von Diabetikern eingesetzt
werden kann. Jedoch wird das Inulin im Falle der Spirituose
zu Alkohol vergoren und ist im Destillat nicht mehr vorhanden.
Das Hormon mit dem ähnlich klingenden Namen „Insulin“
ist übrigens weder in der Topinamburknolle noch in
der Spirituose enthalten. Insofern liegt bei den genannten
Werbeaussagen neben verbotenen gesundheitsbezogenen
Angaben auch eine Irreführung des Verbrauchers vor.
Die Hinweise wurden zwischenzeitlich in der Etikettierung
der Produkte und der Werbung im Internet entfernt.
2007 eine wissenschaftliche Studie vor, nach der Ethylcarbamat
in bestimmten Spirituosen ein gesundheitliches
Risiko für den Verbraucher darstellen kann. Die EFSA hat
zudem gefordert, dass Maßnahmen zur Reduzierung von
Ethylcarbamat in Steinobstbränden eingeleitet werden sollten.
Die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter
Baden-Württemberg beschäftigen sich schon seit langem
mit dem „Dauerbrenner“ Ethylcarbamat und haben schon
frühzeitig ein Merkblatt für Kleinbrenner über leicht durchführbare
Maßnahmen zur Reduzierung von Ethylcarbamat
im Internet bereitgestellt
www.ua-bw.de > Merkblätter > Merkblatt für Kleinbrenner
„Maßnahmen zur Reduzierung von Ethylcarbamat
in Steinobstbränden“
Im Jahre 2008 wurden neben Steinobstbränden erstmals
auch 110 mexikanische Spirituosen (neben Tequila auch
einige Mezcals und andere Agavenbrände) untersucht, da
bei der Herstellung von Agavenbränden möglicherweise
auch Ethylcarbamat entstehen kann. Dabei wurden nur
sehr geringe Gehalte nahe der Bestimmungsgrenze des
Messverfahrens vorgefunden (Mittelwert 0,05 mg/l). Kein
einziger Agavenbrand lag über dem technischen Richtwert
von 0,4 mg/l, der derzeit als Beurteilungsgrundlage für
Steinobstbrände verwendet wird.
Bei deutschen Steinobstbränden mussten 21 % aller untersuchten
Proben wegen Überschreitung des Richtwertes
um mehr als das Doppelte (0,8 mg/l) beanstandet werden.
Die Beanstandungsquote war damit wieder rückläufig
(2005: 22 %, 2006: 24 %, 2007: 28 %, 2008: 21 %).
Acetaldehyd
Neues oder altes Problem durch unzureichende Vorlaufabtrennung
in der Brennerei?
Man kann sich darüber streiten, ob das Problem einer
Acetaldehydbelastung von Spirituosen wirklich ein neues
ist, wie es teilweise in der Presse aufgrund unserer Un-
JAHRESBERICHT 2008
Ethylcarbamat
Entwarnung bei Tequila, jedoch weitere Beanstandungen
bei Steinobstbränden
Die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde (European
Food Safety Authority, EFSA) legte im November
3D-Struktur von Acetaldehyd
59

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Lebensmittel
tersuchungsergebnisse dargestellt wurde. Im Prinzip ist
es richtig, dass das Problem der unsauberen Vorlaufabtrennung
seit Jahren bekannt ist und dass Acetaldehyd
als Vorlaufbestandteil in mangelhaft hergestellten Spirituosen
in höheren Konzentrationen vorkommt. Neu und vielleicht für
manche Hersteller überraschend ist jedoch die Erkenntnis,
dass es sich bei Acetaldehyd nach Einstufung des Internationalen
Krebsforschungszentrums IARC der Weltgesundheitsorganisation
WHO – ähnlich wie bei dem oben erwähnten
Ethylcarbamat – um einen für den Menschen möglicherweise
krebserregenden Stoff handelt. Die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter
Baden-Württemberg haben aus diesem
Grund Daten zu Acetaldehyd in Spirituosen gesammelt, die
dem Bundesinstitut für Risikobewertung zur gesundheitlichen
Bewertung zur Verfügung gestellt wurden.
Unsere Ergebnisse zeigen, dass die Acetaldehydgehalte
zwischen den Produktgruppen sehr stark schwanken.
Untersuchungsergebnisse zu Acetaldehyd (alle Angaben in mg/l)
Produktgruppe Herkunft Anzahl Mittel Min. Max.
Proben
Spirituosen (alle) weltweit 1.659 64 0 1.243
Obstbrände Deutschland 576 72 0 1.159
Tresterbrände Deutschland 32 387 47 1.243
Grappa Italien 27 116 0 620
Tequila Mexiko 70 60 0 670
chinesische
Spirituosen China 48 304 0 721
Auch innerhalb einer Produktgruppe gibt es große Unterschiede,
wie durch die breite Spanne der Werte erkennbar
wird (Tabelle). Hohe Acetaldehydgehalte waren generell in
Tresterbränden feststellbar. In den anderen Produktkategorien
wurden auch vereinzelt Produkte am Markt angetroffen
◆
(z. B. bestimmte mexikanische und chinesische Spirituosen,
einzelne Obstbrände), die die mittleren Gehalte in der jeweiligen
Produktkategorie weit überschritten. Ursache ist in allen
Fällen eine mangelhafte Vorlaufabtrennung beim Destillieren.
Für den Verbraucher ist derzeit keine akute Gesundheitsgefahr
durch Acetaldehyd anzunehmen, die über die ohnehin
bekannten schädlichen Effekte des Alkoholkonsums hinausgeht.
Bis zu einer endgültigen Risikobewertung durch die
entsprechenden nationalen und europäischen Institutionen
wird dennoch Acetaldehyd im Rahmen der routinemäßigen
Untersuchungen von Gärungsnebenprodukten weiter beobachtet.
Im Jahre 2008 wurden 5,4 % der untersuchten Obstbrände
wegen erhöhter Anteile an Gärungsnebenprodukten
(z. B. Vorlauf-/Nachlaufbestandteile) beanstandet.
Dr. Dirk Lachenmeier, CVUA Karlsruhe
Eis und Desserts
Unsachgemäße Desinfektion mit
silberhaltigem Entkeimungsmittel
Unsachgemäße Desinfektion mit
Wasserstoffperoxid
In der Vergangenheit wurden bei der Herstellung von
Speiseeis vielfach silberhaltige Entkeimungsmittel in unzulässiger
Weise zugesetzt, um die mikrobiologische Beschaffenheit
zu verbessern. Teilweise wurde auch eine
Verunreinigung von Speiseeis über den Portionierer, der
in mit silberhaltigen Desinfektionsmitteln konserviertem
Wasser aufbewahrt wurde, festgestellt. In diesen Fällen
muss jedoch der Portionierer gründlich mit unbelastetem
Wasser abgespült werden, damit keine Silberrückstände
ins Speiseeis gelangen können.
In 6 von 64 im Berichtsjahr untersuchten Proben konnte
Silber nachgewiesen werden. Alle Proben stammten
aus derselben Eisdiele. Nach Aussage des Herstellers
verwendet er ein silbersalzhaltiges Desinfektionsmittel zur
Reinigung seiner Eismaschine. Da die Anwendung jedoch
weder bestimmungs- noch sachgemäß erfolgte, waren
die Eisproben zu beanstanden.
Wegen eines brennenden Geschmacks und des Verdachts,
beim Verzehr Verätzungen im Mund- und Rachenbereich zu
verursachen, wurde eine Probe Milchreis als Beschwerdeprobe
vorgelegt.
Bei der lebensmittelchemischen Untersuchung wurden in
dem Milchreis 38 g Wasserstoffperoxid / kg (3,8%) nachgewiesen.
Wasserstoffperoxid wird in der Lebensmittelindustrie zur
Keimreduktion und Desinfektion eingesetzt. Es ist ein starkes
Oxidationsmittel und wirkt in höheren Konzentrationen
ätzend. Ein Hautkontakt mit mehrprozentigen Wasserstoffperoxid-Lösungen
führt zu schmerzhaften Reizungen und
weißlichen Verfärbungen (Sauerstoffemphysem). Die Probe
wurde als gesundheitsschädlich beurteilt.
Dr. Ingrid Kaufmann-Horlacher, CVUA Stuttgart
60

Zuckerwaren, Schokolade, Kakao, Brotaufstriche, Kaffee, Tee
Zuckerwaren, Schokolade, Kakao,
Brotaufstriche, Kaffee, Tee
JAHRESBERICHT 2008
Melamin-Story Teil 2:
chinesische Weichkaramellen
Aufgrund der dramatischen Berichte aus China über melaminhaltige
Babynahrung, an der bislang sechs Babys
gestorben und ca. 300.000 Kinder erkrankt sind, wurden
milchpulverhaltige Erzeugnisse aus China auf Melamin untersucht.
7 Proben chinesische Weichkaramellen der Marke „White
Rabbit“ waren zu beanstanden, da sie Melamingehalte aufwiesen.
Wahrscheinlich waren die Weichkaramellen mit
Milchpulver hergestellt worden, das mit Melamin gestreckt
war, um so einen höheren Proteingehalt vorzutäuschen.
Die in den Weichkaramellen festgestellten Melamingehalte
schwankten zwischen 6 und 152 mg / kg. Alle positiven Proben
wurden als nicht sichere Lebensmittel beanstandet.
… Fortsetzung folgt unter Kapitel III Säuglingsnahrung
Wabenhonige mit Brutzellen
Im Berichtsjahr wurden 12 Proben Wabenhonig zur Untersuchung
vorgelegt. Nach der Honigverordnung darf Wabenhonig
nur aus brutfreien Zellen der von Bienen frisch
gebauten Honigwaben gewonnen werden. 5 Wabenhonige
(42 %) waren zu beanstanden, da die verwendeten
Waben nicht brutfrei waren. Zudem wurde bei einer Probe
auch Insektenbefall festgestellt.
Der größte Teil der Beanstandungen bei Honig betraf, wie
auch in den Jahren zuvor, fehlende oder fehlerhafte Kennzeichnungselemente.
Zu Rückstandsuntersuchungen in
Honig siehe Kapitel IV Pflanzenschutzmittel und pharmakologisch
wirksame Stoffe.
Kaugummizigaretten mit Raucheffekt
Nachdem in einer Pressemitteilung im Januar vor Scherzartikelzigaretten
(siehe hierzu Kapitel III Bedarfsgegenstände)
gewarnt worden war, die Hustenreiz und ernsthafte
Atembeschwerden durch Inhalieren eines feinen Pulvers
hervorrufen können, wurden Kaugummizigaretten als Verdachtsproben
vorgelegt, die ebenfalls mit einem zusätzlichen
Raucheffekt beworben waren. Verursacht wurde
dieser Raucheffekt durch Stärkepuder, der zwischen der
Kaugummizigarette und dem Papiereinwickler aufgebracht
war. Beim kräftigen Hineinblasen wird der Puder ausgeblasen
und es entsteht der Eindruck einer „Rauchwolke“.
Bei den vorliegenden Verdachtsproben konnte jedoch we-
61

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Lebensmittel
der durch bestimmungsgemäßes kräftiges
Hineinblasen noch durch vorhersehbares
Ziehen wie bei echten Zigaretten bei keiner
der Testpersonen ein Hustenreiz ausgelöst werden.
Auch sonst traten keine Atembeschwerden auf. Bei
den vorgelegten Verdachtsproben war die Menge an
aufgebrachtem Stärkepuder so gering, dass dadurch
keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen zu befürchten
waren. Ungeachtet dessen wurde der Hersteller auf
mögliche Gefahren durch derartige Produkte aufmerksam
gemacht und ihm zur eigenen Absicherung die
Einholung eines medizinischen Gutachtens empfohlen.
Cadmium in Schokoladen und
Kakao
Insbesondere Kakaobohnen aus Südamerika weisen
naturbedingt einen erhöhten Cadmiumgehalt auf, da
die Kakaopflanze das in den dortigen vulkanischen
Böden vorhandene Cadmium anreichert. Im vergangenen
Jahr wurden deshalb dunkle Schokoladen mit
hohem Kakaoanteil, Kakaomassen von Herstellern aus
dem Überwachungsgebiet und Kakaopulver auf Cadmium
untersucht. Gesetzlich verbindliche Grenzwerte
für Cadmium in Kakaoerzeugnissen gibt es bisher nicht,
lediglich einen vom Bundesinstitut für Risikobewertung
(BfR) im Jahr 2007 für Cadmium in Schokolade vorgeschlagenen
Höchstgehalt von 0,30 mg / kg. Von
61 untersuchten Schokoladen wies nur eine Probe einen
höheren Cadmiumgehalt auf.
Ein Bio-Kakaopulver mit der Herkunftsangabe Südamerika
wies mit 0,95 mg / kg einen sehr hohen Cadmiumgehalt
auf. Beide Hersteller wurden über die Befunde
informiert.
Hanftee:
Lebensmittel oder Rauschdroge?
In einer Kräuterteemischung aus Österreich, die
Hanfblätter als Hauptbestandteil enthielt, wurde ein
Tetrahydrocannabinol -Gehalt von 80 mg / kg in der
Teemischung festgestellt. Daraus ergibt sich, bei bestimmungsgemäßer
Zubereitung, eine Tetrahydrocannabinol
-Konzentration von ca. 40 µg / kg im Teegetränk.
Dieser Wert liegt weit über dem Beurteilungswert des
BgVV (heute BfR) von max. 5 µg / kg in Getränken.
Süß schmeckende Kräuter- und Früchtetees werden
im Kapitel III Neuartige Lebensmittel beschrieben. Zu
Furangehalten in Kaffee siehe Kapitel IV Furan.
Ulla Blum-Rieck, CVUA Stuttgart
Hülsenfrüchte,
Ölsamen, Nüsse
und Nusserzeugnisse
Bittere Aprikosenkerne –
Gefahr durch Blausäurefreisetzung
Bittere Aprikosenkerne stellen nach wie vor einen Problembereich
dar. Durch die Vertriebswege über das Internet
entziehen sich viele Händler der Lebensmittelüberwachung.
Das trifft insbesondere auf solche Händler zu,
die über Internet-Verkaufsplattformen ihre Waren anbieten
oder versteigern. Mit blumigen Werbeaussagen und
Verweis auf entsprechende Veröffentlichungen wird eine
vorbeugende und heilende Wirkung bei Krebs-Erkrankungen
angepriesen. Während bittere Aprikosenkerne vor der
Herstellung von Persipan entbittert werden und damit
keine gesundheitliche Gefährdung darstellen, wurden
in bitteren Aprikosen selbst zum großen Teil erhebliche
Mengen freisetzbarer Blausäure bestimmt. Dies stellt
angesichts der üblichen Verpackungsgrößen von 500 g
bis über 1000 g und der Verwechselbarkeit mit Mandeln
ein erhebliches Gesundheitsrisiko dar, da bereits wenige
Kerne reichen, um eine toxische, für Kinder sogar tödliche
Dosis zu erreichen.
Auch im Jahr 2008 wurden die bitteren Aprikosenkerne
in die Untersuchungen mit aufgenommen. Ziel der Beanstandungen
war es, durch aussagekräftige und auffällige
Warnhinweise und Verminderung der Packungsgrößen
die gesundheitliche Gefährdung zu minimieren. Anzustreben
ist eine Regelung entsprechend den bitteren
Mandeln, bei denen eine Vereinbarung über maximale
Packungsgrößen und entsprechende Warnhinweise besteht.
Zusätzlich müssen die unhaltbaren und wissenschaftlich
nicht gesicherten Werbeaussagen unterbunden
werden.
Untersuchung von Nüssen aus
Marktständen
Wie bereits im letzten Jahr berichtet, fand ein Lebensmittelkontrolleur
an einem Marktstand einen Sack mit
rohen Erdnüssen von auffälliger äußerer Beschaffenheit.
Er entnahm eine Probe der verdächtigen Ware und bat
das zuständige Untersuchungsamt um Begutachtung
und Untersuchung. Schnell stellte sich heraus, dass die
Qualität keinesfalls den Ansprüchen an ein verkehrsfähiges
Lebensmittel entsprach. Neben zahlreichen Maden
sowie deren Gespinsten und Ausscheidungen wiesen
die Analytiker einen Gehalt an Aflatoxinen nach, der den
geltenden Höchstwert um rund das 200fache überstieg.
62

Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse und Nusserzeugnisse
Bei der nachfolgenden verstärkten Untersuchung von geschälten
Erdnüssen, überwiegend auf Marktständen zur
Herstellung gebrannter Erdnüsse bestimmt, wurden 18 %
Höchstmengenüberschreitungen bei Aflatoxinen festgestellt
(siehe Jahresbericht 2007).
Daraufhin wurde im Jahr 2008 eine landesweite Schwerpunktaktion
durchgeführt. Hierbei zeigte sich, dass sich die
Vertriebswege im Wandergewerbe größtenteils gravierend
von denen des niedergelassenen Handels unterscheiden.
Während die verschiedenen Einzelhandelsketten von wenigen
Importeuren bzw. Großhändlern beliefert werden, sind
im Wandergewerbe die unterschiedlichsten Händler und
Zwischenhändler tätig. Die Situation bewegt sich zwischen
Direktbezug aus dem Herkunftsland und vielfältigen, mehr
oder weniger nachvollziehbaren Zwischenhandelsstufen,
wobei selbst im Wandergewerbe tätige Süßwarenhändler
häufig auch als Zwischenhändler für ihre Kollegen fungieren.
Je kleiner der Abnehmerbetrieb, desto mehr Stationen
hat die Rohware bereits hinter sich. Nur vereinzelt verwenden
die selbständigen Süßwarenhändler übliche Handelsware.
Insgesamt – vor allem in der Vorweihnachtszeit – gingen
77 Proben zur Untersuchung ein, die Verteilung ergibt sich
aus der unten stehenden Tabelle. Während der überwiegende
Teil der Erdnüsse und Mandeln sowohl sensorisch als
auch hinsichtlich der Belastung mit Aflatoxinen unauffällig
war, ließ die Qualität etlicher Proben zu wünschen übrig.
Je nach Verschmutzungsgrad, Intensität des Insektenfraßes
oder der geschmacklichen Abweichungen waren die
Nüsse als in ihrem Genusswert erheblich gemindert zu beurteilen
oder als nicht sichere und damit nicht verkehrsfähige
Lebensmittel. Letzteres gilt z. B. auch für die Sonnenblumenkerne
mit Schraubenbeilage.
Während der Kunde beim Kauf roher Nüsse durchaus die
Möglichkeit hat, unansehnliche, angefressene oder gar verschimmelte
Exemplare auszusondern, hat er diese Chance
beim Erwerb bereits gebrannter Ware nicht. Üblicherweise
werden die süßen Naschereien als Ganzes verzehrt, Fraßlöcher
fallen nicht auf; Gespinste, Insekten und deren Kot
bilden eine Einheit mit der Zuckerkruste.
Problematisch war in etlichen Fällen die Verantwortlichkeit.
Offensichtlich versuchen die Großhändler für das
Wandergewerbe immer wieder, die Sorgfaltspflicht auf
die Abnehmer abzuschieben. Sie fungieren ausschließlich
als Warenvermittler, Lieferung und Bezahlung wird jedoch
direkt zwischen dem außerhalb Deutschlands ansässigen
Hersteller und dem hiesigen Endabnehmer abgewickelt.
Den Standbetreibern ist in aller Regel nicht bewusst, dass
sie mit einem etwas günstigeren Einkaufspreis Verpflichtungen
eines Importeurs auf sich nehmen.
Sojawurst mit Metallteil
In einer Beschwerdeprobe „Sojawurst Art Schinkenwurst“
wurde ein Metallteil festgestellt. Der Beschwerdeführer
gab an, beim Aufschneiden der Wurst auf ein Metallteil gestoßen
zu sein. Bei der Sojawurst handelte es sich um eine
rosa-beigefarbene, feine, schnittfeste Masse, in der lose
eingebettet ein nicht magnetisches Metallstück auffindbar
war. Bei diesem Metallstück handelte es sich offenbar um
einen Clip für Wursthüllen.
Der Fremdkörper war aufgrund seiner Beschaffenheit (hart,
scharfkantig, Maße ca. 0,4 x 0,8 x 0,6 cm) dazu geeignet,
die Gesundheit zu schädigen.
Dr. Helmut Reusch, CVUA Karlsruhe
JAHRESBERICHT 2008
Verteilung der Proben
*mit Fremdkörper
Gesamtanzahl einwandfrei wertgemindert nicht zum Überschreitung
Verzehr geeignet der Höchstgehalte
an Aflatoxinen
Erdnüsse roh 25 18 (72 %) 0 3 4
Erdnüsse gebrannt 4 3 (75 %) 1 0 0
Mandeln roh 25 21 (84 %) 1 3 0
Mandeln gebrannt 8 7 (88 %) 1 0 1
Sonnenblumenkerne 7 6 (86 %) 0 1* 0
Kürbiskerne 1 1 (100 %) 0 0 0
Haselnüsse 5 5 (100 %) 0 0 0
Haselnüsse gebrannt 1 1 (100 %) 0 0 0
Walnüsse gebrannt 1 1 (100 %) 0 0 0
Summe 77 63 (82 %) 3 7 5
63

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Lebensmittel
Fertiggerichte
Nanu, was haben wir denn da?
Sachverständige durch deutliche Fettzersetzungserscheinungen
auf (ranziger, muffiger Geruch und Geschmack).
Analytisch wurde der sensorische Befund durch die Peroxidzahl
abgesichert, die bei beiden Proben erhöht war.
Die Peroxidzahl ist ein Analysenparameter, der einen Fettverderb
nachweisen kann. Sie dient als Maß für oxidative
Fettveränderungen. Aufgrund der Fettzersetzung wurden
beide Proben als für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet
beurteilt.
Eine Beschwerdeprobe „Brötchen für Chickenburger“
wies bei der Untersuchung deutliche Schimmelspuren
auf. An der Unterseite des angebissenen Brötchens befand
sich eine daumennagelgroße, grau-grüne Schimmelkolonie.
Bei den Vergleichsproben wurden an zwei
von 10 Brötchen auf beiden Brötchenhälften grau-grüne,
Ekelerregend war eine Beschwerdeprobe Pizzatasche, in
der ein Heftpflaster eingebacken war. Ein Beschwerdeführer
stellte in einer Probe Maultaschen einen Fremdkörper
fest, bei dem es sich um ein arterielles Blutgefäß handelte.
Eine Beschwerdeprobe „belegtes Brötchen“ bestand aus
einem u. a. mit einem Salatblatt belegten Brötchen. Auf
dem Salatblatt hafteten Körner einer blauen Substanz, die
als Schneckenkorn identifiziert wurde. Das belegte Brötchen
wurde als kontaminiert und damit zum Verzehr durch
den Menschen ungeeignet beurteilt.
In einer Lasagne wurde von einem Verbraucher in einer
Kantine ein Glassplitter gefunden. Ein scharfkantiger Glassplitter
ist als gesundheitsschädlich zu beurteilen. Die am
CVUA untersuchten 6 kg (24 Portionen) der Vergleichsprobe,
einem Rückstellmuster des Herstellers, enthielten keine
Glassplitter. Die Schichten des Nudelgerichtes wurden
voneinander getrennt und einzeln geprüft. Die Vergleichsprobe
blieb dabei unbeanstandet.
Frisch tiefgefroren, aber nicht frisch
hergestellt
Eine Verdachtsprobe Dinkelmaultaschen wurde vom Einzelhändler
tiefgekühlt angeboten, obwohl das Produkt vom
Hersteller als frisches Lebensmittel ausgelobt und in den
Verkehr gebracht wird. Durch das Einfrieren wurden die
Herstellerangaben auf der Fertigpackung in Bezug auf die
Eigenschaft „frisch“ und die Haltbarkeit des Erzeugnisses
zur Täuschung geeignete Angaben.
Ranzig, schimmelig, verdorben
Zwei als Verdachtsproben erhobene „Flädle“ und „Backerbsen“
fielen bei der sensorischen Untersuchung durch drei
faserige Schimmelrasen festgestellt. Alle Brötchen waren
gemäß den Angaben auf den Verpackungskisten in dem
Betrieb nach dem Auftauen wieder in den Gefrierraum
gebracht und dort weiter gelagert worden. Eine solche
Behandlung begünstigt die Bildung von Schimmel. Die
Proben wurden als kontaminiert und damit als für den
Verzehr durch den Menschen ungeeignet beurteilt. Ihre
hygienische Beschaffenheit war eindeutig beeinträchtigt.
Wiederholt fielen bei der sensorischen Untersuchung gefüllte
Champignonköpfe auf, die vor Ablauf der Haltbarkeitsdauer
einen hefigen Geruch und Geschmack zeigten
und verdorben waren.
Schwerpunktaktionen Schulküchen und
Pizza-Service
Im Rahmen von Projekten des Landratsamtes Karlsruhe
wurden Gerichte aus Schulküchen und Speisen von
Pizza-Heimservice-Betrieben untersucht.
64

Diätetische Lebensmittel, Säuglingsnahrung
Bei der Schulverpflegung wurden vom Landratsamt teilweise
zu niedrige Ausgabetemperaturen der warmen Speisen festgestellt,
hingegen waren Salate bei Temperaturen um 25 °C
eindeutig zu warm aufbewahrt worden. In mehreren Fällen
waren bei den warmzuhaltenden Produkten Gehalte an Bacillus
cereus-Keimen nachweisbar, die jedoch jeweils unterhalb
der für die Toxinbildung notwendigen Menge lagen.
Bei den Pizza-Imbiss- und -Bringdiensten waren wiederholt
Beanstandungen wegen irreführender Angaben bei
den fleischhaltigen Belägen und bei den Käseerzeugnissen
auszusprechen. Wohlklingende Bezeichnungen wie
„Schinken“ auf den Speisekarten erwiesen sich im besten
Fall als Formfleischvorderschinken, meist verbarg sich dahinter
ein brühwurstähnliches Erzeugnis, das mit Schinken
außer der Rosafärbung keine Gemeinsamkeiten aufwies.
Salate mit der ausgelobten Zutat „Feta“ oder „Schafskäse“
enthielten Käse nur aus Kuhmilch.
JAHRESBERICHT 2008
Frieder Grundhöfer, CVUA Freiburg
Diätische Lebensmittel, Säuglingsnahrung
◆
Auswüchse bei der internationalen Vermarktung von bilanzierten Diäten
Bilanzierte Diäten werden besonders in Krankenhäusern
bei Patienten eingesetzt, die nicht selbstständig
schlucken können und auf eine Ernährung
mittels einer Magensonde angewiesen sind. In
Form von Trinknahrung in Portionspäckchen werden
vollbilanzierte Diätprodukte aber auch in Privathaushalten
bei schwerer Unterernährung oder
krankheitsbedingt erhöhtem Nährstoffbedarf, z. B.
bei Tumorerkrankungen oder nach Operationen angewendet.
Die Beschaffung dieser Produkte erfolgt
dann meist über Apotheken.
Oftmals werden bei kleineren Packungen wesentliche
Angaben in Form eines kompakten Blockes im
Fließtext in sechs und mehr Sprachen hintereinander
ohne Zwischenräume oder Absätze aufgelistet.
Wenn dies dann noch in geringer Schriftgröße mit
schmalen Buchstabentypen und in farblich schwach
kontrastierender Form gemacht wird, kann von der
rechtlich geforderten leichten Lesbarkeit nicht mehr
die Rede sein. Der Verbraucher ist dann nur noch
mittels einer Lupe in der Lage, die Angaben zu entziffern.
Wenn dadurch Warnhinweise oder Gegenanzeigen
übersehen werden, kann die Gesundheit
der Patienten gefährdet werden.
Für die Auswahl des geeigneten Diätproduktes ist
wesentlich, dass die Kennzeichnung der Packungen
besonders hinsichtlich des Anwendungsbereiches
und der Nährstoffe vollständig, gut sichtbar und
leicht lesbar ist. Im Zuge der Globalisierung werden
Lebensmittel EU-weit – wenn nicht weltweit –
vermarktet. Um den Aufwand für kostenintensive
Packungsmaterialien möglichst gering zu halten,
tragen zahlreiche Produkte daher die für die jeweiligen
Empfängerländer vorgeschriebenen Kennzeichnungselemente
in mehreren Sprachen.
65

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Lebensmittel
Melamin-Story Teil 3:
Säuglingsnahrung –
einwandfreie Ware in Deutschland
Warnmeldungen der EU-Kommission und der allgemeinen
Presseorgane schreckten Mitte September 2008
die Öffentlichkeit auf. In China gab es zahlreiche Erkrankungs-
und Todesfälle bei Säuglingen auf-grund
von Verunreinigungen von Anfangs- und Folgenahrungen
mit Melamin.
In Baden-Württemberg wurden über 50 Proben aus dem
Bereich der Säuglings- und Kleinkindernahrungen auf Melamin
und Nebenprodukte hin untersucht. In keiner dieser
Proben war ein Melaminzusatz nachweisbar. Bislang ist
auch in ganz Deutschland und Mitteleuropa keine Melaminmanipulation
im Bereich der Säuglingsnahrung festgestellt
worden.
Siehe hierzu: www.ua-bw.de > Im Brennpunkt –
Melamin > Meldung vom 25.09.2008 „Industriechemikalie
Melamin in Deutschland: weiterhin Entwarnung“.
… Fortsetzung folgt unter Kapitel III Zusatzstoffe
Säuglingsmilchnahrung auf
Sojaproteinbasis –
nur für eingeschränkte medizinische
Indikationen empfohlen
Laut Ernährungskommission der Deutschen Gesellschaft
für Kinder- und Jugendmedizin (DGKJ) und der Ernährungskommission
der Schweizerischen Gesellschaft für Pädiatrie
sollten Säuglingsnahrungen auf der Basis von Soja-
Proteinisolaten nur mit begründeten Indikationen eingesetzt
werden, da Nachteile wegen ihrer Gehalte an Phytat, Aluminium
und Phytoöstrogenen nicht auszuschließen sind.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) schließt sich
der Empfehlung der DGKJ an, wobei als mögliche medizinische
Indikationen nur die seltene angeborene Lactose-
Intoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) und die klassische
Galactosämie (erbliche Stoffwechselerkrankung) angesehen
werden. Auch sollte Sojanahrung nicht zur Therapie von
Lebensmittelallergien in den ersten sechs Lebensmonaten
eingesetzt werden.
◆
Derzeit sind zwei Melamin-Eintragswege bekannt, so im
Spurenbereich (deutlich unter 2,5 mg / kg) Übergang vom
Kunststoff (Melaminharz)-Bedarfsgegenstand in das betreffende
Lebensmittel und zum anderen der absichtliche
Melaminzusatz (hoher Stickstoffanteil) zur Vortäuschung
eines deutlich höheren Gesamteiweißgehaltes. So enthielten
manche verfälschte chinesische Säuglingsnahrungen
Melaminzusätze in Grammmengen (bezogen auf ein Kilogramm
Gesamtprodukt), z. B. 2,5 g / kg. Bei der Anwendung
von einfachen Analysenverfahren zur Ermittlung des
Gesamtstickstoffgehaltes täuscht der Melaminstickstoff
höhere Eiweißgehalte vor. Solche klassischen kostengünstigen
Analysenverfahren kommen oftmals in der Lebensmittelwirtschaft
zur Ermittlung der Zwischenhandelspreise
zur Anwendung.
Gesundheitlich problematisch ist insbesondere die alleinige
Verfütterung von Säuglingsanfangsnahrung in den
ersten Monaten. Hier werden dann recht hohe Melamindosen
zugeführt. Bei Säuglingen und Kleinkindern in
China führte der Verzehr von Milchprodukten mit hohen
Melamin-Konzentrationen über einen längeren Zeitraum zu
schweren gesundheitlichen Beeinträchtigungen besonders
der Nieren (Nierensteine und im Extremfall Nierenversagen).
Tausende von Erkrankungen und mehrere Todesfälle
im Säuglingsalter sind das Zeugnis dieser auf breiter Ebene
begangenen Verfälschungsstraftaten. Berichtet wurde
auch von mehr als 2.000 Tonnen beschlagnahmter Säuglingsnahrung
(in Trockenform) allein im September 2008
wie auch von mehr als 8.000 Tonnen zurückgerufener
Ware. Diese enormen Mengen verdeutlichen das Ausmaß
der verbrecherischen Melamin-Manipulationen.
Es gibt in diesem Bereich nur sehr wenige Hersteller. Bei
3 verschiedenen Produkten Säuglingsmilchnahrungen auf
Basis von Sojaprotein wurden die von den Herstellern angegeben
Indikationen überprüft. Das Ergebnis zeigt, dass
entgegen der o.g. restriktiven Empfehlungen ein weitaus
größerer Verbraucherkreis durch die Packungsangaben
angesprochen wird. Als weitere Indikationen werden auf
den Verpackungen „Kuhmilchallergie und Kuhmilch-Unverträglichkeit“,
„Zöliakie und Sprue“ oder „Fructose-Intoleranz“,
meist zur Verwendung „von Geburt an“ genannt. Bei
2 Proben wurden die Hersteller daher zur Stellungnahme
aufgefordert. Teilweise sagten diese zu, den Hinweis „nur
unter medizinischer Kontrolle verwenden“ deutlicher auf
der Verpackung hervorzuheben oder darauf hinzuweisen,
dass bei Säuglingen unter sechs Monaten mit nachgewiesener
Kuhmilchallergie Sojanahrung nicht geeignet ist.
Weitere Informationen zu diesem Thema sind zu
finden unter:
www.dge.de > DGEInfo > Ausgabe 4/2008.
Zudem war bei einer Sojamilchnahrung, die als „milchfrei,
bei Kuhmilchallergie“ angeboten wurde, Milcheiweiß nachweisbar.
In diesem Fall wurden die Angaben als irreführend
beurteilt.
Sibylle Maixner, CVUA Karlsruhe
66

Nahrungsergänzungsmittel
Nahrungsergänzungsmittel
Von 377 Proben waren 212 zu beanstanden (56 %). Seit vielen Jahren fallen Nahrungsergänzungsmittel
regelmäßig dadurch auf, dass besonders häufig irreführende Werbung für sie gemacht wird. Eine Besserung
der Situation ist jedoch trotz der vielen Beanstandungen nicht zu beobachten. Bei immerhin 36 %
aller Proben wurden irreführende Angaben beanstandet, oft kombiniert mit Kennzeichnungsmängeln
(44 % aller Proben) und verbotenen Aussagen über die Vorbeugung, Heilung oder Linderung von Krankheiten
(7 % aller Proben).
Die unzulässige Verwendung nicht zugelassener Zutaten war nur noch bei 5,6 % der Proben festzustellen.
Dieser Rückgang der Beanstandungen kam jedoch nicht durch Rezepturänderungen zustande. Vielmehr
zeigt eine geänderte Rechtsauslegung durch hohe Gerichte (siehe auch Jahresbericht 2007) hier
Auswirkungen auf die Beurteilungspraxis der Untersuchungsämter.
Nicht erfasst in der o. g. Gesamtzahl von 377 Proben sind die als angebliche „Nahrungsergänzungsmittel“
bezeichneten Proben, bei denen es sich aufgrund der Zusammensetzung oder Aufmachung nicht um
Lebensmittel, sondern um Arzneimittel handelte. Ihre Überprüfung und Beurteilung erfolgte durch die
Arzneimittelprüfstelle des CVUA Karlsruhe (siehe auch dortiger Jahresbericht).
JAHRESBERICHT 2008
Gesundheitsschädliche
Nahrungsergänzungsmittel
Verkaufsveranstaltungen –
immer noch problematisch
Drei Verdachtsproben ayurvedischer Nahrungsergänzungsmittel
auf Pflanzenbasis enthielten sehr hohe Mengen
Quecksilber (83, 34 bzw. 20 mg / kg). Es ist bekannt, dass
bei der Herstellung bestimmter ayurvedischer Präparate
Schwermetalle – insbesondere Quecksilberverbindungen
– zur Erzielung therapeutischer Wirkungen mitverarbeitet
werden.
Von der WHO wurde für Quecksilber vorläufig eine duldbare
wöchentliche Aufnahmemenge festgelegt. Dieser
PTWI-Referenzwert (PTWI = Provisional Tolerable Weekly
Intake) entspricht 5 µg / kg, bezogen auf ein Körpergewicht
von 60 kg. Aufgrund der Überschreitung des
PTWI-Wertes wurden die beiden am höchsten belasteten
Proben als gesundheitsschädlich beurteilt, die dritte Probe
wurde als für den menschlichen Verzehr ungeeignet
eingestuft.
Auch 2 in einem „Wellness-Studio“ beschlagnahmte Nahrungsergänzungsmittel
wurden wegen der hohen Zufuhr
von Selen bzw. Zink als gesundheitsschädlich beanstandet:
n 200 µg Selen sollten mit einem der Produkte pro Tag
zugeführt werden. In der Europäischen Union wird zwar
seit längerem über eine tolerierbare Tageshöchstdosis
von 300 µg Selen diskutiert, jedoch weisen aktuelle Studienergebnisse
darauf hin, dass Verbraucher bereits bei
einer Dosierung von 200 µg/Tag einem höheren Risiko
ausgesetzt sind, an Diabetes zu erkranken. Die aktuell
empfohlene Tagesdosis der EU für die Gesamtaufnahme
an Selen mit allen Lebensmitteln liegt bei nur 55 µg/Tag!
n 100 mg Zink/Tag wurden mit einer weiteren Probe
zugeführt. Diese Menge liegt über dem toxikologisch vertretbaren
Wert für dieses Spurenelement. Zum Vergleich:
Die aktuell empfohlene Tagesdosis der EU liegt bei nur 10
mg Zink/Tag (Gesamtaufnahme mit allen Lebensmitteln)!
Im Jahr 2008 wurden Proben von 7 Verkaufsveranstaltungen
bzw. Kaffeefahrten vorgelegt. In 2 Fällen gab es
konkrete Informationen zu vom Veranstalter mündlich getätigten
Werbeaussagen (in Form einer DVD, eines Flipchartblockes
und/oder von Zeugenaussagen). Die übertriebenen,
wissenschaftlich nicht haltbaren oder unzulässigen
(weil krankheitsbezogenen) Wirkaussagen wurden als irreführend
beanstandet. Auf die Packungen werden solche
Werbeaussagen im Gegensatz zu früher i.d.R. nicht mehr
aufgedruckt. Anscheinend haben die Vertreiber aus den
vielen Beanstandungen gelernt, dass dies zu riskant ist.
Die unlautere Werbung erfolgt meistens nur noch in Form
von Vorführungen und Vorträgen bei den Verkaufsveranstaltungen.
Oft erfahren die Sachverständigen der CVUAs
nicht, wie die Produkte mündlich angepriesen wurden und
können das nicht in ihren Gutachten berücksichtigen.
Bei 2 anderen Proben handelte es sich um so genannte
„Mogelpackungen“, die bei Verkaufsveranstaltungen
immer noch üblich sind. Durch versteckte, nicht befüllte
Hohlräume oder unnötig große Mengen von Polstermaterial
wird dem Kunden eine größere Füllmenge vorgetäuscht.
Z. B. waren bei den vorgelegten Proben nur 6 % des Packungsvolumens
tatsächlich mit Trinkfläschchen gefüllt, der
Rest bestand aus Styropor und Luft. Solche „Mogelpackungen“
werden von uns seit Jahren beanstandet, dennoch
ver-schwinden sie nicht vom Markt, weil die Überwachung
dieser Art des Vertriebs ausgesprochen schwierig ist.
Anscheinend soll bei vielen Verkaufsveranstaltungen der
extrem hohe Preis mancher Nahrungsergänzungsmittel
durch besonders großvolumige Packungen und nicht haltbare
Wirkungsversprechen gerechtfertigt werden. Trotz
vielfältiger öffentlicher Warnungen, auch wegen der extremen
Überteuerung der angebotenen Produkte, ist die
67

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Lebensmittel
Frequentierung solcher Veranstaltungen offensichtlich
ungebrochen. Bei üblichen Preisen von 700–1.000 Euro
pro Packung Nahrungsergänzungsmittel erweist sich die
scheinbar „kostenlose“ Kaffeefahrt ins Blaue für viele Käufer
aber im Nachhinein als teurer Spaß.
Omega-3-Fettsäuren (z. B. Lachsöl)
Von 32 Proben mit Omega-3-Fettsäuren (überwiegend
marinen Ursprungs) wurden 21 beanstandet. Zwar ist bei
„Lachsölkapseln“ als Ergebnis der Beanstandungen aus
den Vorjahren zu verzeichnen, dass zunehmend auf die
Mitverwendung von anderen Fischölen hingewiesen wird,
jedoch wird unverändert häufig mit nicht berechtigten Angaben
wie „für die cholesterinbewusste Ernährung“ geworben.
Nach dem Stand der wissenschaftlichen Literatur
beeinflussen die langkettigen Omega-3-Fettsäuren DHA
und EPA aus Fischöl den Cholesterinspiegel nicht positiv,
senken aber die Triglyzeridkonzentration im Blut. Sie haben
somit andere Wirkungen als Alpha-Linolensäure (ALA),
eine Omega-3-Fettsäure, die in einigen pflanzlichen Fetten
und Ölen in hohen Mengen vorkommt.
Hildegard Bauer-Aymanns, CVUA Karlsruhe
Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben
„Funktionelle Lebensmittel” (Functional Food) ist ein Mode-Wort in der Lebensmittelwelt geworden. Es
wird prognostiziert, dass deren Marktanteil in den kommenden Jahren deutlich zunehmen wird. Der Begriff
„Funktionelle Lebensmittel“ ist rechtlich nicht definiert. Diese Lebensmittel sollen einen zusätzlichen
nützlichen physiologischen und psychologischen Effekt haben, der über die reine Versorgung mit Grundnährstoffen
hinausgeht. Daher werden für sie besonders häufig nährwertbezogene Angaben und gesundheitsbezogene
Aussagen (auch als „health claims“ bezeichnet) gemacht.
Die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 zu nährwert- und
gesundheitsbezogenen Angaben über Lebensmittel regelt
Anforderungen an (freiwillige) Werbeaussagen, die
sich auf besondere nährwert- oder gesundheitsbezogene
Eigenschaften einer Lebensmittelkategorie, eines Lebensmittels
oder einzelner Inhaltsstoffe beziehen. Derartige Anforderungen
umfassen u. a. Mindest- oder Höchstmengen
an Nährstoffen (z. B. für Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe
oder Fett, gesättigte Fettsäuren, Zucker), Anforderungen
an die Gesamtzusammensetzung des Lebensmittels
(Nährwertprofile), die Erfordernis der Zulassung oder
zusätzliche Kennzeichnungselemente (z. B. Hinweis auf
eine gesunde, abwechslungsreiche Ernährung).
Die stufenweise Umsetzung der Verordnung mit spezifischen
Übergangsvorschriften für jeden Umsetzungsschritt
bereitet in der Praxis für die Lebensmittelwirtschaft und
die Überwachung erhebliche Schwierigkeiten. Auch die
Zusammenstellung der „europäischen Liste“ mit zugelassenen
gesundheitsbezogenen Werbeaussagen stellt
alle Beteiligten nicht nur wegen ihres enormen Umfangs
(über 4.000 eingereichte Werbeaussagen), sondern auch
aufgrund ihres „unklaren“ rechtlichen Status bis zur Veröffentlichung
durch die Kommission vor Probleme.
Die zahlreichen Umsetzungsprobleme und Fragestellungen
zur Interpretation in der Praxis lassen deutlich werden, dass
eine „Verordnung in Raten“ nicht die gewünschte Rechtssicherheit
schafft. Ohne eine klare vorherige Konzeption zur
Ausgestaltung der Verordnung (z. B. festgelegte Nährwertprofile,
Kriterien für die Aufnahme in die Liste zugelassener
Werbeaussagen) herrscht derzeit insgesamt mehr Unsicherheit
als Klarheit.
Was hat sich im Jahr 2008
auf dem Markt getan ?
Auffallend ist, dass viele Hersteller, insbesondere Großunternehmen,
für die meisten Produkte ihrer Palette eine
grundlegende inhaltliche und grafische Neugestaltung der
Etiketten und sonstigen Kennzeichnung auf den Packungen
vorgenommen haben. Insgesamt ist das Bemühen seitens
68

Nährwert- und gesundheitsbezogene angaben
der Hersteller erkennbar, die Pflicht- und freiwilligen Angaben
für die Verbraucher optisch klarer zu strukturieren und
sprachlich zu vereinfachen. Auch besteht die Tendenz, bisher
national zulässige oder tolerierte und künftig nicht mehr
zugelassene nährwertbezogene Angaben noch bis möglichst
nahe zur Umsetzungsfrist zu verwenden.
Mittlerweile wurden die nationalen Listen für bisherige gesundheitsbezogene
Angaben in einer „europäischen“ Liste
nach Art. 13 zusammengeführt und ein Zeitplan für die
Stellungnahme zur wissenschaftlichen Absicherung dieser
Werbeaussagen durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit
EFSA wurde erstellt. Über den rechtlichen
Stellenwert dieser „europäischen“ Liste im jetzigen
Stadium (ohne Bewertung durch die EFSA) gibt es allerdings
unterschiedliche Auffassungen: Manche Hersteller interpretieren
die Tatsache, dass ein Wirkungszusammenhang auf
der Liste steht, bereits jetzt schon als Zulassung. Tatsächlich
wird die EFSA jedoch diese Wirkungszusammenhänge
wissenschaftlich bewerten und die Europäische Kommission
wird über die Zulassung oder Nicht-Zulassung mithilfe
dieser Bewertung entscheiden.
Für erheblichen Wirbel nicht nur unter Insidern, sondern
auch in der Öffentlichkeit, sorgte die Veröffentlichung eines
Vorschlags der Europäischen Kommission zu Nährwertprofilen:
Teilweise wurde in der Tagespresse behauptet, dass
die Kommission für das „deutsche Grundnahrungsmittel
Brot“ die Verwendung von Kochsalz verbiete und auch der
Schwarzwälder Schinken sei aufgrund seines Kochsalzgehaltes
„in Gefahr“. Das trifft so nicht zu!
Tatsächlich verhält es sich so: Die Schwellenwerte für die
Nährwertprofile (zu Natrium/Kochsalz, gesättigten Fettsäuren
und Zuckern) stellen lediglich eines von mehreren Entscheidungskriterien
dafür dar, ob ein Lebensmittel künftig
nährwert- und gesundheitsbezogen beworben werden darf.
Diese Schwellenwerte für den Kochsalzgehalt in Brot oder
Schwarzwälder Schinken sind, abgesehen von geschmacklichen
oder technologischen Aspekten, nur dann von Bedeutung,
wenn besondere Nährwerteigenschaften oder
gesundheitliche Vorteile werbend herausgestellt werden.
Unter dem Blickwinkel einer insgesamt gesunden Ernährung
ist allerdings die einseitige Fokussierung bei den Nährwertprofilen
auf „ernährungsphysiologisch eher weniger
wünschenswerte Nährstoffe“ nicht in jedem Fall zielführend.
Gerade Vollkornbrot in Deutschland als bedeutsamer Lieferant
für u. a. Ballaststoffe, Mineralstoffe, einige Vitamine und
sekundäre Pflanzenstoffe ist dafür ein Beispiel.
Dr. Daniela Schweizer, CVUA Freiburg
JAHRESBERICHT 2008
Neuartige Lebensmittel
Nach mehreren Jahren Bearbeitungszeit hat die zuständige EU-Kommission im Jahr 2008 für sieben neuartige Produkte
eine Zulassung zur Verwendung als Lebensmittel erteilt.
Mehr dazu siehe unter: www.ua-bw.de, Beitrag vom 03.06.2009
Erfahrungen aus der Überwachung
In einem „ayurvedischen Kräuterpulver“ waren Pflanzenteile
von Pogostemon heyneanus, Mesua nagassarium und Abies
webbiana enthalten. Diese wurden in der Europäischen
Gemeinschaft bisher nicht in nennenswertem Umfang für
den menschlichen Verzehr verwendet und wurden daher als
nicht zugelassene neuartige Lebensmittelzutaten beurteilt.
Ein als Schlankheitsmittel angepriesenes Nahrungsergänzungsmittel
wurde wegen eines Glycerin-Wasserextraktes
aus den bisher ausschließlich arzneilich verwendeten Pflanzen
Wiesenkönigin (Mädesüß, Filipendula ulmaris, syn. Spiraea
ulmaria), Bärentraube (Arctostaphylos uvae ursi) und
Schachtelhalm (Equisetum arvense) als nicht verkehrsfähig
beurteilt.
Kräuter- und Früchtetee
mit neuer Süße?
In Ingwertee aus Thailand wurden geringe Mengen an
Stevia rebaudiana nachgewiesen. Teile der Pflanze Stevia
rebaudiana enthalten süß schmeckende Glycoside, von denen
Steviosid die Hauptkomponente ist. Stevia rebaudiana
wurde bisher in der Europäischen Gemeinschaft noch nicht
in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr
verwendet und ist daher als neuartiges Lebensmittel i. S. der
Verordnung (EG) Nr. 258/97 einzustufen. Die Zulassung von
Stevia als neuartige Lebensmittelzutat wurde im Jahr 2000
von der Europäischen Kommission abgelehnt: Ein erneuter
Antrag auf Zulassung aus dem Jahr 2007 wurde noch nicht
entschieden. Die Verwendung von Stevia in Lebensmitteln ist
daher derzeit nicht zulässig.
Eine Probe eines langanhaltend und intensiv süß schmeckenden
Früchtetees enthielt laut Zutatenverzeichnis „süße Brombeerblätter“.
Bei „süßen Brombeerblättern“ handelt es sich
um Blätter des Chinesischen Brombeerstrauchs (Rubus suavissimus
S. Lee, auch R. chingii Hu und R. palmatus Thunb.),
die zwischen 5,4 und 8,6 Prozent des süß schmeckenden
Glycosids Rubusosid (β-D-Glucosylester von 13-O-β-D-
Glukosylsteviol) enthalten. Dieser Stoff ist etwa 200-fach
süßer als Saccharose. Seine chemische Struktur ist der von
Steviosid, der Hauptsüßstoffkomponente von Stevia rebaudiana,
ähnlich. Auch süße Brombeerblätter sind als neuartige
Lebensmittelzutat anzusehen und bedürfen daher einer Zulassung.
Die Verwendung der süßen Brombeerblätter in Kräuter-
und Früchtetee ist daher ebenfalls unzulässig.
69

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Lebensmittel
Auch Sportlernahrung stellt ein besonders innovatives
Marktsegment dar, weil scheinbar nur, wer sich mit
„neuen“ Lebensmittelzutaten ernährt, auch im Sport
„die Nase vorn“ hat:
n Ein bioaktives Molkenprotein, das mithilfe
einer neuen und innovativen Technologie
hergestellt wurde,
n ein besonders patentiertes, innovatives Verfahren,
mit dessen Hilfe Nährstoffe noch schneller
bioverfügbar sein sollen oder
n ein Pflanzenextrakt aus einer Wurzel (Cyanotis
vaga root) mit „hormonell wirksamen Stoffen“
wie β-Ecdysteron oder 5-Methyl-7-Methoxy-
Isoflavon
sind einige Beispiele.
◆
Sibylle Maixner, CVUA Karlsruhe
Zusatzstoffe und Aromastoffe
Kurz vor dem Jahreswechsel war es soweit: Die neue EU-Aromen- und die Zusatzstoffverordnung
§
traten nach ca. 5 Jahren Vorbereitung in den europäischen Gremien am 31.12.2008 in Kraft. Diese
Verordnungen sind Teil eines Gesamtpakets, das unter dem etwas unhandlichen Namen „Food Improvement
Agent“ Paket (FIAP) insgesamt 4 Rechtsvorschriften für die Verwendung und Kennzeichnung
von Aromen, Zusatzstoffen und Enzymen sowie das Zulassungsverfahren enthält.
nächsten Jahres als Anhang der neuen EU-Aromenverordnung
veröffentlich. Diese Liste enthält momentan ca. 2.750
Aromastoffe
Stoffe. Darin werden in Zukunft nach einem festgelegten
Mit Gültigwerden der neuen Aromenverordnung zum Genehmigungsverfahren nur solche Aromastoffe aufgenommen,
die von dem zuständigen EU-Expertengremium
20.01.2011 ergeben sich weitreichende Änderungen.
Mit diesem Termin tritt auch die bisher maßgebliche als unbedenklich eingestuft wurden.
deutsche Aromenverordnung außer Kraft.
Es waren einmal ... naturidentische
und künstliche Aromastoffe
Von diesen Kategorien können wir uns bald für immer verabschieden.
Als naturidentisch wurden bisher solche Aromastoffe
bezeichnet, deren Molekülstruktur mit der von natürlich
vorkommenden Stoffen identisch ist, die aber durch
chemische Synthese hergestellt werden. Auch künstliche
Aromastoffe sind chemisch synthetisiert, haben jedoch
kein Vorbild in der Natur. Bisher mussten nur die künstlichen
Aromastoffe explizit zugelassen werden, weil sie den
Zusatzstoffen gleichgestellt waren.
Künftig müssen alle Aromastoffe zugelassen sein, damit
sie in Verkehr gebracht und in Lebensmitteln verwendet
werden dürfen. Sie müssen dann in einer umfangreichen
Liste, der so genannte Gemeinschaftsliste oder Positivliste
verzeichnet sein. Sie wird voraussichtlich im Laufe des
Und die natürlichen Aromastoffe?
Die natürlichen Aromastoffe bleiben uns erhalten. Nach
wie vor dürfen diese nicht aus der chemischen Synthese
stammen, sondern müssen mittels physikalischer, mikrobiologischer
oder enzymatischer Verfahren aus geeigneten
Ausgangsstoffen hergestellt worden sein. In der neuen
EU-Aromenverordnung wurden die Anforderungen an
physikalische Verfahren klarer wie bisher festgelegt, so
dass der Interpretationsspielraum, ab wann ein Aromastoff
als „natürlich“ bezeichnet werden darf, kleiner geworden
ist. Wird bei natürlichen Aromen ein Bezug zu einer bestimmten
Quelle hergestellt, dann müssen mindestens 95
Gewichtsprozent des Aromas aus dieser Quelle stammen.
Die restlichen 5 dürfen nur zur Standardisierung verwendet
werden oder z. B. zur Verleihung einer frischeren, schärferen,
reiferen oder grüneren Aromanote.
Eine neue Variante besteht darin, natürliche Aromen nach
70

Zusatzstoffe und Aromastoffe
JAHRESBERICHT 2008
◆
einer bestimmten Quelle zu bezeichnen, auch wenn weniger
als 95 Gewichtsprozent daraus stammen. Voraussetzung ist,
dass das Ausgangsaroma noch „leicht erkennbar“ ist und
dass die Kennzeichnung der Vorgabe entspricht.
Beispiel: „Natürliches Kakaoaroma mit anderen natürlichen
Aromen“ für Kakaoextrakt, dem zur Verleihung
einer Bananennote andere natürliche Aromen zugesetzt
wurden.
Die Bezeichnung „natürliches Aroma“ ohne nähere Angabe
der Herkunft darf nur noch verwendet werden, wenn das
Aroma des Ausgangsmaterials nicht leicht erkennbar ist.
Wie steht es mit gesundheitlich
bedenklichen Aromastoffen?
Es gibt einige wenige gesundheitlich bedenkliche Aromastoffe,
wie z. B. Cumarin, das in Zimt und anderen Gewürzen
enthalten ist und für den typischen Geschmack
von Waldmeisterbowle verantwortlich ist. Diese sind
nicht in der Gemeinschaftsliste verzeichnet, weil eine
Zugabe als reiner Stoff nicht zulässig ist. Sie gelangen
jedoch in Lebensmittel, weil sie natürliche Bestandteile
von Lebensmittelzutaten wie z. B. Kräutern und Gewürzen
sind, die zur Aromatisierung verwendet werden. Die
Zulassungsbeschränkungen für diese Stoffe richten sich
künftig nach vollkommen anderen Prinzipien als bisher.
In der neuen EU-Aromenverordnung werden nur noch
für Lebensmittel, die hauptsächlich zur Belastung mit diesen
Stoffen beitragen, Höchstwerte festgelegt sein. Alle
anderen Lebensmittel bleiben unreglementiert, d.h. um
ein Lebensmittel, für das keine Höchstmenge festgelegt
wurde, beanstanden zu können, muss eine gesundheitliche
Gefährdung nachgewiesen werden, was gegenüber
der Feststellung einer Höchstwertüberschreitung deutlich
schwieriger zu bewerkstelligen sein wird.
Und sonst ...?
... wurden zwei neue Aromakategorien geschaffen: Die
„Aromavorstufen“ (Lebensmittelzutaten, aus denen Aromen
während der Verarbeitung gebildet werden) und die
„Sonstigen Aromen“ (Auffangbegriff für Aromatypen, die
unter keine der aufgeführten Kategorien fallen).
... wurden Regelungen für die Verwendung von Aromen
aus genetisch veränderten Organismen aufgestellt.
... enthält die EU-Aromenverordnung Berichtspflichten für
die Aromenhersteller und die Mitgliedsländer, die eine regelmäßige
Berichterstattung über die Verwendung und
den Verzehr von Aromen in der EU sicherstellen sollen.
Dr. Harald Hahn, CVUA Sigmaringen
71

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Lebensmittel
Zusatzstoffe
Melamin-Story Teil 4: Backtriebmittel
In der Vorweihnachtszeit wurde in Baden-Württemberg
die Kontamination von Backtriebmitteln (ABC-Trieb) mit
Melamin festgestellt.
enthalten wie zulässig. Nach Abschluss der Analysen ging
die o. g. RASFF-Meldung ein. Die Probe wurde daraufhin
noch auf Melamin untersucht, das tatsächlich in Mengen
von 470 mg / kg nachgewiesen wurde.
Der Handelsweg der Ware wurde bis zu einem Chemikalienhandel
in Nürnberg, der die kontaminierte Ware aus
China bezogen hatte, rückverfolgt. Zur Absicherung, dass
nicht größere Mengen an kontaminiertem Hirschhornsalz
in Verkehr sind, erfolgte eine breit angelegte Untersuchung
von insgesamt 60 Proben ABC-Trieb aus Bäckereien, Apotheken,
Lebensmitteleinzelhandel und Großhandel. Hiervon
zeigten 12 (z. T. gleiche Chargen, die bei unterschiedlichen
Vertreibern erhoben worden waren) Gehalte zwischen
200 und 780 mg / kg Melamin.
w
Bereits in den Jahren 2006 und 2007 wurde bekannt,
dass Melamin Haustierfutter zur Verfälschung zugesetzt
wurde. Da der wichtige Qualitätsparameter Eiweiß durch
eine Stickstoffbestimmung analytisch ermittelt wird, kann
ein Zusatz von stickstoffhaltigen Verbindungen wie Melamin
einen höheren Stickstoffgehalt und somit eine bessere
Qualität vortäuschen. Im September 2008 wurden im
Schnellwarnsystem der EU (RASFF) Meldungen bezüglich
Melamin in Säuglingsanfangsnahrungen und Milchpulver
aus China eingestellt. Die Presse berichtete über 6 Todesfälle,
rund 294.000 Kinder in China erlitten Nierenerkrankungen.
Die EU erließ relativ kurzfristig ein Einfuhrverbot
für diese Produkte. Doch Melamin wurde auch in weiteren
Erzeugnissen (Bonbons, Snacks, Dosenkaffeegetränk usw.,
die mit entsprechenden Anteilen an Milchpulver hergestellt
werden) in nennenswerten Gehalten nachgewiesen. Am
30.10.2008 wurde mit einer RASFF-Meldung auf Melamin
in Ammoniumbicarbonat aus China (2.470 mg / kg) hingewiesen.
Warum ist Melamin im ABC-Trieb? Dessen Qualität bemisst
sich nicht am Stickstoffgehalt, sondern an der Backtriebwirkung,
die durch Verunreinigungen eher verringert
wird. Eine absichtliche Verfälschung ist daher unwahrscheinlich.
Vielmehr ist davon auszugehen, dass in Fabriken,
in denen ABC-Trieb hergestellt wird, auch andere
stickstoffhaltige Produkte, z. B. Dünger oder auch Melamin,
hergestellt werden, da gleiche Ausgangschemikalien benötigt
werden. Eine endgültige Klarheit über den Kontaminationsweg
wäre allerdings erst gegeben, wenn die chinesischen
Herstellerbetriebe besichtigt werden könnten, bzw.
dort eine Aufklärung erfolgen würde.
Hier endet die Melamin-Story!
Ammoniumbicarbonat (auch Hirschhornsalz
oder ABC-Trieb genannt) ist ein typischerweise
in Flachgebäcken (z. B. Amerikaner) eingesetztes
Backtriebmittel. Beim Erhitzen von ABC-Trieb
werden Gase freigesetzt, die damit den Teig
voluminös werden lassen. Nachteilig ist, dass
Ammoniak (eines dieser Gase) einen stechenden
Geruch aufweist. Daher ist der Einsatz von
ABC-Trieb auch auf Flachgebäcke beschränkt,
da sonst das Gebäck einen unangenehmen Geschmack
aufweisen würde.
Weil ABC-Trieb auch für die Herstellung von Lebkuchen
verwendet wird, untersucht das CVUA Karlsruhe regelmäßig
im Oktober Proben von ABC-Trieb. Eine der eingelieferten
Proben war auffällig bezüglich der festgelegten
Reinheitsanforderungen: es war ca. achtmal soviel Sulfat
Dr. Rüdiger Schneider, CVUA Karlsruhe
72

Kosmetische Mittel
Kosmetische Mittel
Karlsruher Kosmetiktag – Sicherheitsbewertung
Die Sicherheitsbewertung als neue Strategie in der amtlichen Lebensmittelüberwachung war Thema des Karlsruher
Kosmetiktages 2008, bei dem sich einhundertunddreißig Experten aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und
Dänemark im Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe trafen, um die Anforderungen an eine Sicherheitsbewertung
aus Sicht der Behörden, Verbände, sowie externer und interner Sicherheitsbewerter zu diskutieren.
Im Entwurf der künftigen europäischen Kosmetik-Verordnung,
die unmittelbar in allen 27 Mitgliedstaaten gelten
wird, wurde die Bedeutung der Sicherheitsbewertung
deutlich aufgewertet. Viele Passagen dieser Regelung sind
einer Veröffentlichung amtlicher Kosmetiksachverständiger
verschiedener Untersuchungsämter entnommen (G.
Mildau et al., Basic Requirements for Safety Assessments
of Cosmetic Products, SÖFW-Journal, 133, 6 (2007), 16-
22). In diesen Mindeststandards werden ganz konkrete
Hinweise zu einzelnen Punkten der Sicherheitsbewertung
gegeben. So müssen Wirksamkeitsnachweise in bestimmten
Fällen zur Sicherheitsbewertung gehören, wie dies z. B.
bei den Daten zum Lichtschutzfaktor oder in-vitro UV-A-
Schutz der Fall ist.
Der Karlsruher Kosmetiktag beschäftigte sich insbesondere
mit folgenden Themen:
Welche Qualifikation benötigt der Sicherheitsbewerter?
Ein Sicherheitsbewerter muss zunächst die gesetzlichen Anforderungen
erfüllen. Diplom in einem naturwissenschaftlichen
Fach und drei Jahre Berufserfahrung in seinem
Fachgebiet. Darüber hinaus muss er sich sehr gut im Kosmetikrecht
und in den angrenzenden Rechtsgebieten auskennen
(Arzneimittel, Medizinprodukte, Biozide, Lebensmittel,
Bedarfsgegenstände). Er muss Zugang zu sämtlichen
Produktunterlagen haben und sich bzgl. der Warenkunde
und Formulierung der Produkte gut auskennen. Schließlich
sollte er die toxikologischen Daten der Rohdaten und
die dermatologischen Daten zum Fertigprodukt fachgerecht
interpretieren und hieraus die Sicherheitsbewertung
ableiten können. Hierzu gehört der Zugang zu den einschlägigen
internationalen Datenbanken und die ständige
Fortbildung, wie sie z. B. bei der Deutsche Gesellschaft für
Wissenschaftliche und Angewandte Kosmetik eV (DGK)
für Sicherheitsbewerter angeboten wird. Er muss auch in
alle Relaunchprozesse der Firma eingebunden sein. Und
schließlich benötigt er wegen seiner persönlichen Verantwortung
für die Sicherheit der Produkte eine ausreichende
Haftpflichtversicherung, um im Schadensfall haften zu
können.
Große Kosmetikhersteller beschäftigen in der Regel angestellte
Sicherheitsbewerter. Bei kleinen und mittleren Unternehmen
(KMU) ist dies unterschiedlich. Je kleiner ein
Kosmetikhersteller ist, umso größer ist die Wahrscheinlichkeit,
dass externe Sicherheitsbewerter die Expertise durchführen.
Die Vorteile der internen Sicherheitsbewertung in
KMU sind die folgenden:
n Enge Kontakte zur Produktentwicklung –
die Sicherheitsbewertung kann parallel dazu laufen
n Schnelle Information über Rezepturänderungen
n Direkter Einfluss auf Rohstoffhersteller ist gegeben
n Bündeln von Daten ist möglich
n Direkter Zugriff auf die Produktion
KMU beschäftigen im Schnitt 30 bis 70 Mitarbeiter, nicht
selten auch weniger. Solche Hersteller können es sich
häufig nicht leisten, Sicherheitsbewerter fest anzustellen.
Ein externer Sicherheitsbewerter wird daher aus Kostengründen
meist bevorzugt. Er bewegt sich aber noch
stärker als interne Bewerter im Spannungsfeld zwischen
Entwicklungsleitung der Produkte, den Rohstofflieferanten
und dem Vertrieb bzw. den Anforderungen des Handels,
da er häufig nicht in alle Abläufe eingebunden ist. Da der
Preiskampf und Zeitdruck gerade im Segmentbereich von
KMU-Produkten gewaltig ist, bietet sich dem externen Sicherheitsbewerter
in der Praxis oft eine unzureichende Datenlage
bei der Produktdokumentation. Dies erfordert einen
großen Erfahrungsschatz externer Sicherheitsbewerter, um
mit möglichst wenig Bürokratie die gesetzlichen Anforderungen
an das KMU zu erfüllen.
Prüfung der Rohstoffe
Ein wesentliches Element der Sicherheitsbewertung muss
die Prüfung der Rohstoffe in Bezug auf Verunreinigungen
sein. Der Gehalt an Verunreinigungen kann entscheidend
dafür sein, ob ein Produkt als sicher beurteilt werden kann.
Deshalb müssen Hersteller sich von Rohstofflieferanten Produktdatenblätter,
die entsprechende Spezifikationen über
Verunreinigungen enthalten, vorlegen lassen. Häufig werden
den Kontrolleuren jedoch nur Sicherheitsdatenblätter
vorgelegt. Diese sind nicht ausreichend, da sie nur Angaben
nach dem Gefahrstoffrecht enthalten, jedoch keinerlei
Angaben über Nebenbestandteile und Verunreinigungen.
z. B. kann der Konservierungsstoff Phenoxyethanol als Verunreinigung
Phenol (in Kosmetika verboten) enthalten. Die
Höhe des Gehaltes an Phenol in dem Rohstoff ist deshalb
für die Verkehrsfähigkeit des Produktes von entscheidender
Bedeutung. Die pharmazeutische Qualität ist mitunter
nicht die reinste Qualität. Ein weiteres Beispiel für problematische
Verunreinigungen ist Chromat (CMR-2 Stoff) in
JAHRESBERICHT 2008
73

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Kosmetische Mittel
Chromoxid (CI 77288), das für Lidschatten eingesetzt wird.
Für viele Rohstoffe ist kein NOAEL (engl. für No Observed
Adverse Effect Level), d.h. Dosis, bei der keine schädigende
Wirkung beobachtet wird, und kein NOEL (engl. für No
Observed Effect Level oder Concentration), d.h. Dosis, bei
der keinerlei Wirkung beobachtet wird, bekannt. Deshalb
kann in solchen Fällen auch keine Sicherheitsspanne (Margin
of Safety) berechnet werden.
Toxikologisches Profil der Bestandteile
Ein besonderes Problemfeld ist das toxikologische Profil
der Bestandteile mit den Fragestellungen:
n welche Tests wann notwendig sind,
n welche Alternativmethoden akzeptiert werden können,
da sie ausreichend valide sind, wie die toxikologischen
Daten zu bewerten sind und
n wann auf bestimmte toxikologische Tests verzichtet
werden kann.
Es wird vorgeschlagen, dass die amtlich tätigen Kosmetiksachverständigen
der Bundesländer gemeinsam mit Toxikologen
eine Checkliste mit den relevanten Punkten erarbeiten
und ggf. auf bestimmte Produktgruppen abgestellt
die wesentlichen Anforderungen an die toxikologischen
Daten auf der gemeinsamen Datenbank hinterlegen.
Folgende weitere Themen wurden auf dem Karlsruher
Kosmetiktag vorgetragen und diskutiert:
n Percutane Absorption von Kosmetikbestandteilen in
tieferen Hautschichten, auch unter dem Aspekt von
elektrisch unterstützten Methoden wie Iontophorese
n Ergebnisse der COLIPA-Expositionsstudie für
kosmetische Mittel
n Besonderheiten bei der Sicherheitsbewertung von
Nanomaterialien, insbesondere der nanoskaligen UV-
Filter Titandioxid und Zinkoxid
n Die Sicherheitsbewertung von Haarfarben,
insbesondere der Permanenthaarfarben
n Die Sicherheitsbewertung von ätherischen Ölen und
deren Mischungen
n Das TTC-Konzept zur Bewertung toxikologischer
Eigenschaften von Substanzen, für die keine spezifischen
toxikologischen Daten vorliegen
n Bewertung von Schwermetallspuren in dekorativen
Kosmetika
Die einzelnen Vorträge wurden publiziert in
SÖFW-Journal 134, 11, 2008 und
SÖFW-Journal 134, 12, 2008.
74

Majantol, Babypuder
Majantol –
neuer allergischer Duftstoff?
Nach Kosmetikrecht müssen bestimmte Duftstoffe mit
allergenem Potenzial auf dem Produktetikett im Verzeichnis
der Bestandteile aufgeführt werden. Derzeit
sind dies konkret 26 Stoffe, z. B. Limonen, Geraniol,
Linalool usw. Für neu entwickelte Duftstoffe gibt es keine
Kennzeichnungspflicht, auch wenn sie ein allergenes
Potenzial aufweisen.
Diese Kennzeichnungsverpflichtung soll dem Verbraucher
zusätzliche Informationen und Transparenz bei der Auswahl
von Produkten bieten, so dass bei entsprechender individueller
gesundheitlicher Konstitution bestimmte Produkte mit
kritischen Inhaltsstoffen gemieden werden können.
Babypuder – Verbraucheraufklärung
erforderlich
Babypuder mit Talkum – wichtige Hinweise für die
sichere Verwendung
Das folgende unglückliche Ereignis war der Anlass für die
Untersuchung von Babypudern: „Die Tochter einer Verbraucherin
schaffte es, die auf dem Wickeltisch stehende
Dose Babypuder zu öffnen. Der Inhalt fiel dem 17 Monate
alten Mädchen über Gesicht und Oberkörper. Das Kind
wurde umgehend ins Krankenhaus gebracht. Dort wurde
die Durchführung einer Bronchioskopie für erforderlich erachtet.
Glücklicherweise wurden keine Puderbestandteile
in der Lunge entdeckt, so dass das Kind wieder entlassen
werden konnte.“
JAHRESBERICHT 2008
Für neu entwickelte Duftstoffe gilt diese Regelung nicht.
Der Einsatz neuer Duftstoffe kann für die Hersteller interessant
sein, die vor einer Kennzeichnung der Duftstoffe
zurückschrecken.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt in
seiner Stellungnahme Nr. 024/2008 vom 5.3.2008 eine
europaweit einheitliche Regelung für den Einsatz neuer
Duftstoffe. Im Fokus seiner Stellungnahme stand der relativ
neue Duftstoff Majantol, der bereits in kosmetischen
Mitteln eingesetzt wird. Das BfR kam zum Schluss, dass
Majantol allergenes Potenzial aufweist.
Majantol selbst wurde in die Liste der allergenen Duftstoffe
nicht aufgenommen, da es sich im Tierversuch als nicht
allergen erwies. In neueren Patch-Test-Untersuchungen an
mehreren Patientenkollektiven zeigte sich hingegen eine
allergene Wirkung des Duftstoffes, obwohl auf molekularer
Ebene kein Hinweis auf die Ursache erkennbar ist. Bei Allergikern
kann der Duftstoff eine Kontaktdermatitis hervorrufen
und zur Bildung von Ekzemen führen.
Die chemische Bezeichnung von Majantol (CAS 103694-
68-4) lautet 2,2-Dimethyl-3-(3-methylphenyl)propanol oder
3-(2,2-Dimethyl-3-hydroxypropyl)toluol, weitere INCI-konforme
Namen sind: 3-Trimethyl Benzene propanol. Der Geruch
von Majantol ist als frisch-blumig beschrieben und
erinnert an Maiglöckchen oder Lindenblüten.
Im Jahr 2008 wurden ca. 80 parfümierte Kosmetikproben
auf Majantol untersucht und in 10 % der Proben Majantol
auch nachgewiesen. Da eine Kennzeichnungspflicht für
Majantol derzeit nicht besteht, könnte sich für entsprechend
sensibilisierte Anwender hieraus ein Problem ergeben, denn
das Produkt kann nicht gezielt gemieden werden. Wir unterstützen
deshalb die Forderung des BfR für den Einsatz
neuer Duftstoffe eine einheitliche europaweite Regelung zu
treffen und die Liste in der Kosmetikrichtlinie 76/768/EWG
für potenziell allergene Duftstoffe zu erweitern.
Babypuder besteht in der Regel zu über 90 % aus Talkum.
Talkum ist ein vielseitig eingesetztes Mineral (Magnesiumsilikathydrat,
bekannt auch als Speckstein). Es fühlt sich
seifig oder fettig an und hat gleitende Eigenschaften. Daher
dient es in der Medizin und auch bei Kosmetika als Pudergrundlage.
In der bei allen kosmetischen Mitteln obligatorischen
Bestandteileliste (Ingredients) ist Talkum als „Talc“
gekennzeichnet.
Die Kosmetikverordnung schreibt bei talkumhaltigen, pulvrigen
Kosmetika für Kinder bis zu 3 Jahren folgenden Warn-
◆
hinweis vor: „Von Nase und Mund des Kindes fernhalten“.
Die Babyprodukte, die wir überprüft haben, wiesen den
vorgeschriebenen Warnhinweis auf. Bei 6 von 7 verschiedenen
Produkten stand zusätzlich: „Wichtiger Hinweis: Puder
unzugänglich für Kinder aufbewahren“.
Der Warnhinweis ist notwendig, weil beim Einatmen von
Talkum – wie bei allen feinen Stäuben – die Gefahr be-
75

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Kosmetische Mittel
steht, dass die kleinen wasserunlöslichen Partikel in die
Atemwege und von dort, wenn sie nicht wieder abgehustet
werden, in die tieferen Atemwege gelangen und Entzündungen
hervorrufen können. Im schlimmsten Fall können
hieraus Belüftungsstörungen und Lungenentzündungen
entstehen. Bei vorgesehener Verwendung von Babypuder
besteht diese Gesundheitsgefahr nicht.
Auch bei nicht talkumhaltigen Pudern – im Handel eher
selten – muss die Gefahr des Einatmens (Aspiration) in der
für alle kosmetischen Mittel erforderlichen Sicherheitsbewertung
berücksichtigt werden. Wenn die Stäube dieser
Puder so fein sind, dass das Einatmen auch hier eine Gefahr
darstellt, müssen die oben genannten Warnhinweise
ebenfalls angebracht werden.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Babypuder
bei bestimmungsgemäßer Verwendung
ein sicheres kosmetisches Mittel ist. Um eine
Puder-Inhalation bei Babys zu vermeiden, sollte
jedoch Folgendes beachtet werden:
n Puderdosen sollten nicht in der Reichweite
von Kindern aufbewahrt werden. Dies be
zieht sich auch auf größere Kinder, die evtl.
mit der Puderdose spielen und dadurch
Puderwolken verursachen könnten.
n Puderdosen müssen immer verschlossen
aufbewahrt werden.
Aufgrund des aktuellen Falles, der uns über die Verbraucherzentrale
Baden-Württemberg erreichte, machten wir
uns über die Datenlage in den deutschen Giftinformationszentren
kundig. Hieraus ergab sich, dass in den vergangenen
Jahren durchaus Fälle von Puderaspirationen bei
Babys und Kleinkindern vorkamen. Die Vergiftungszentrale
beim Bundesinstitut für Risikobewertung wird unseren zusammenfassenden
Bericht dieser Fälle zum Anlass nehmen,
gemeinsam mit den Vergiftungszentralen die Sicherheit
von talkumhaltigen Babypudern erneut zu bewerten.
n Bei der Verwendung des Puders muss
entsprechend dem Warnhinweis darauf
geachtet werden, dass er nicht in der
Nähe des Gesichts (z. B. Hals) angewandt
wird.
Nähere Informationen zu den Giftinformationszentralen
und deren Arbeit finden Sie unter:
www.bfr.bund.de > Vergiftungen.
Aloe Vera – natürlicher Wirkstoff mit vielfältigen Auslobungen
Die Überprüfung der Aloe Vera-Rohstoffe zeigte, dass sehr
unterschiedliche Qualitäten auf dem Markt sind und die
Spezifikationen dazu teilweise wenig aussagekräftig.
Das CVUA Karlsruhe hat bereits im Jahresbericht 2006
über den Einsatz von Aloe Vera in kosmetischen Mitteln
als Wirkstoff ausführlich berichtet. Die Untersuchungen auf
Aloe Vera in kosmetischen Mitteln wurden im Jahr 2007
und 2008 fortgeführt. Für die Überwachung kosmetischer
Mittel sind die grundsätzlichen Untersuchungsziele der
Ausschluss von Gesundheitsgefahren und der Schutz des
Verbrauchers vor Irreführung.
Für die Untersuchungen haben wir als Leitsubstanzen das
Anthrachinonderivat Aloin und die acetylierte Polymannose
Aloverose gewählt:
n Aloin kommt nur in der Blattrinde vor und wird in der
Pharmazie als Abführmittel eingesetzt, ist in kosmetischen
Mitteln also unerwünscht.
n Aloverose ist eine acetylierte Polymannose und nach
unserem Kenntnisstand der für kosmetische Anwendung
wertgebende Inhaltsstoff.
◆
Kosmetische Rohstoffe gelten als sicher, wenn der Aloingehalt
unter 50 mg / kg liegt. Rohstoffe werden auf Aloin
76

Aloe Vera
untersucht, wenn der Verdacht auf Verwendung der Schalenbestandteile
besteht. Neben einer in der Lebensmittelund
Arzneimittelanalytik etablierten Analysenmethode mittels
Hochdruckflüssigkeitschromatographie haben wir eine spezifische
und empfindliche dünnschichtchromatographische
Methode entwickelt, die ausführlicher im Jahresbericht des
CVUA Karlsruhe 2008 beschrieben wird.
Auch zur Bestimmung der Aloverose wurde eine eigene
Analysenmethode entwickelt. Das Verfahren und seine Störmöglichkeiten
sind beschrieben im Jahresbericht des CVUA
Karlsruhe 2007.
Der analytisch ermittelte Aloverosegehalt wird berechnet auf
Aloe Vera-Gel, wobei wir von einem durchschnittlichen Gehalt
an Aloverose von 1 g/1 kg Gel ausgehen.
Derzeit liegt die Bestimmungsgrenze bei ca. 30 mg Aloverose
pro kg Produkt bzw. 3 g Aloe Vera-Gel pro 100 g kosmetisches
Mittel (abhängig von konkreter Probeneinwaage und
Verdünnungsschritten).
Da das Verfahren auf der quantitativen Bestimmung des
Polysaccharidbausteins Mannose basiert, können wir auf den
ursprünglichen Gehalt an eingesetzter Aloverose schließen.
Wir können allerdings nicht erkennen, ob der Aloverosegehalt
im Rohstoff bereits durch mikrobiologische Prozesse reduziert
wurde. Das Aloe Vera-Gel ist wegen des Gehaltes an
Glukose ein gutes Nährmedium für Lactobacillus. Aus Glukose
wird Milchsäure, die die Acetylgruppen der Aloverose
hydrolysieren.
200-fach und ggf. standardisiert mit Maltodextrin oder anderen
neutralen Additiven.
Gute Rohstoffqualitäten haben nach unseren Erfahrungen
ca. 0,5 -1,5 g Aloverose, berechnet auf 1 kg frisches Gel. Es
sind aber auch Rohstoffqualitäten mit weit unter 0,5 g auf
dem Markt.
Bei Rohstoffen, die unter Verwendung des gesamten Blattes
hergestellt und anschließend über Aktivkohle gereinigt werden,
ist mit geringen Aloingehalten zu rechnen (< 5 mg / kg),
aber auch mit weniger Aloverose als bei den o.g. Rohstoffen
– entsprechend des eingesetzten Pflanzenmaterials, das aus
Rinde und Gel besteht.
Bei Rohstoffen, die unter Verwendung des gesamten Blattes
hergestellt und anschließend nicht über Aktivkohle gereinigt
werden, ist mit einem erhöhten Aloingehalt zu rechnen.
Ein auffällige Rohstoffprobe war bezeichnet als Aloe Capensis
aus braun-grünen Granulaten mit glänzenden Bruchflächen
und einem Gehalt an Aloin von 27 g / 100 g. Die Prüfung
ergab, dass es sich hierbei um eine Droge nach dem
Europäischen Arzneimittelbuch handelte und zum Einsatz in
Arzneimitteln bestimmt war. Als Bestandteil in kosmetischen
Mitteln ist dieser Rohstoff u. E. ungeeignet.
Eine weitere Rohstoffprobe bestand aus einem dunkel gefärbten
Wasser-Propylenglycolextrakt. Laut Hersteller enthielt
dieser Rohstoff maximal 2.600 mg / kg Aloin. Aloverose war
nach unseren Untersuchungen nicht nachweisbar. Wir bezweifeln
die kosmetische Eignung dieses Rohstoffes.
JAHRESBERICHT 2008
Wenn wir in unserem Labor in den Kosmetikproben mittels
Dünnschichtchromatographie keine Aloverose nachweisen
können, d.h. der Gehalt an Aloe Vera Gel unter 3 g pro
100 g Produkt liegen muss, überprüfen wir i.d.R. den Rohstoff
beim Hersteller des kosmetischen Mittels und bewerten
ihn in Verbindung mit der Einsatzkonzentration im Hinblick
auf die Auslobung.
Wir sind im Rahmen unserer Untersuchungen auf 5 Rohstofftypen
gestoßen, bei denen jeweils unterschiedliche
Blattanteile bzw. Extraktionsmittel eingesetzt werden:
n Verwendung des klaren inneren Gel
n Verwendung des gesamten Blattes, gereinigt
n Verwendung des gesamten Blattes
n Yellow sap = grün-gelbe Flüssigkeit zwischen Rinde
und Gel
n Glykolextrakt aus Rinde
n Ölextrakt
Bei der Verwendung des inneren klaren Gels ergeben sich
je nach Konzentrationsgrad cremefarbene bis leicht beige
Flüssigkeiten oder Pulver. Die Flüssigkeiten sind häufig
10-fach oder 40-fach konzentriert, die Pulver 100-fach oder
Auf dem Rohstoffmarkt werden auch ölhaltige Extrakte aus
Aloe Vera angeboten. Laut Herstellerangaben sind hier Extrakte
aus der grünen Rinde zu verstehen. Die extrahierten
Stoffe sollen die Haut schützen und pflegen. Bestandteile
des inneren Gels, also auch Aloverose, sind hier nicht enthalten,
da sie wegen der hydrophilen Eigenschaften nicht in die
Ölphase extrahiert werden können. Wirksamkeitsnachweise
der Hersteller für diesen Rohstoff liegen uns nicht vor, so
dass wir entsprechende Auslobungen als irreführend beurteilen.
Zusammen mit den Rohstoffproben werden auch die Spezifkationen
der Hersteller überprüft. Dabei müssen wir immer
wieder feststellen, dass die darin gemachten Angaben
ungenügend sind. Häufig fehlen genaue Angaben zur Art
des Rohstoffes, also hier Gel oder Rinde. Der Aloverosegehalt
wird nur selten ausgewiesen und der Aloingehalt häufig
nur auf Nachfrage mitgeteilt. Dosierungsempfehlungen für
den Einsatz in kosmetischen Mitteln sind kritisch auf Vorhandensein
von Wirksamkeitsnachweisen zu hinterfragen.
Dr. Gerd Mildau, CVUA Karlsruhe
77

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Kosmetische Mittel
Bedarfsgegenstände
Phthalate weiterhin im Fokus
Während der Einsatz von phthalathaltigen Weichmachern bei der Herstellung von Spielzeug und Babyartikeln seit
Anfang 2007 detaillierten Vorschriften unterliegt und teilweise verboten ist, gibt es für sonstige Verbraucherprodukte
bisher immer noch keine rechtsverbindlichen Regelungen.
In 2008 wurde daher verstärkt das Augenmerk auf derartige
Erzeugnisse gelegt. Aber auch in Lebensmittelverpackungen
liegt das Thema Weichmacher immer noch auf Platz
1 der Kontaminantenhitliste. Neuerdings bekommen jedoch
Deckeldichtungen aus Weich-PVC große Konkurrenz, denn
Klebstoffe und Druckfarben wurden als weitere Kontaminationsquellen
erkannt. Wobei letztere – je nach Art der Bedruckung
– auch in Bezug auf migrierfähige Photoinititoren in
der Diskussion und Anlass für Beanstandungen sind.
Entwarnung bei Spielzeug –
Probleme bei sonstigen Verbraucherprodukten
aus Weich-PVC
(DINP) verringerte sich erfreuerlicherweise ebenfalls deutlich
und lag in 2008 nur noch bei 5 % der untersuchten Proben.
Ein vollkommen anderes Bild ergeben die Untersuchungen
von körpernah getragenen Gegenständen. Hier gibt es für
weichmachende Substanzen keine gesetzlich festgelegten
Höchstwerte. Dies hat zur Folge, dass die Hersteller in diesem
Bereich nach wie vor an den gesundheitlich bedenklichen,
im Falle von DEHP für Spielzeug komplett verbotenen,
aber eben billigeren Phthalaten festhalten und sogar von
Jahr zu Jahr vermehrt einsetzen. Gegenüber 2006 (20%)
lag im Jahr 2008 der Anteil der untersuchten Proben (z. B.
Skibrillen, Badesandalen, Armbanduhren) mit DEHP sogar
bei 44 %.
Eine Vielzahl an Erzeugnissen für Kinder ( z. B. Puppen, Skibrillen,
Armbanduhren, Badesandalen, aufblasbare Wassertiere)
wurden auch in 2008 wieder schwerpunktmäßig
auf ihre Materialbeschaffenheit und den Weichmachergehalt
hin untersucht: Über 150 Proben und -teile bestanden
aus Polyvinylchlorid (PVC) und enthielten verschiedene, als
Weichmacher eingesetzte Substanzen.
siehe auch: www.cvuas.de
Seit Anfang 2007 ist die Verwendung von bestimmten
Phthalaten als Weichmacher in Spielzeug und Babyartikeln
rechtlich verboten bzw. eingeschränkt. Hier werden seither
zunehmend alternative Weichmacher eingesetzt. So ist das
für Spielzeug und Babyartikel verbotene Di-(2-ethylhexyl)
phthalat (DEHP) seit 2007 nur noch in 5 bis 6 % der untersuchten
Proben enthalten. Der Anteil von Diisononylphthalat
Entwicklung der Weichmacherbefunde in
körpernah getragenen Erzeugnissen
70
2006 2007 2008
60
50
40
30
36
44
61
50
40
20
10
0
20
14 15
19
DEHP DINP alternativer
Weichmacher
◆
78

Mios-Online
JAHRESBERICHT 2008
w
Homepage „mios-online“
MioS – Was ist denn das?
Lebensmittelverpackungen machten im Verlauf der letzten
Jahre mehrfach Schlagzeilen, weil immer wieder eine
„neue“ und evtl. krebserregende oder genotoxische Substanz
im Lebensmittel nachgewiesen wurde, die aus dem
Verpackungsmaterial übergewandert war. Meist fehlen
dann Kenntnisse darüber, ob auch andere Erzeugnisse betroffen
sind und wenn ja, wie hoch bzw. wie niedrig die im
Labor ermittelten Migrationswerte tatsächlich sind. Nicht zuletzt
vor diesem Hintergrund wurde am CVUA Stuttgart eine
Datenbank entwickelt, in der Migrationsbefunde verknüpft
sind mit der Art des Gegenstandes oder Materials sowie der
Anwendung im Kontakt mit den jeweiligen Lebensmitteln.
Die Datenbank enthält bisher weit über 23.000 Datensätze
zu Migrationswerten, die bei der Untersuchung sowohl von
Prüflebensmitteln als auch von realen Lebensmitteln erhalten
wurden.
Das Ziel der Datenbank ist, diese als Grundlage für die Beurteilung
des Migrationsverhaltens bestimmter Substanzen
und als Entscheidungshilfe sowohl bei der Interpretation
z. B. eigener Untersuchungsergebnisse bzw. Berechnungen
als auch bei der Formulierung von Richt- und Grenzwerten
heranziehen zu können. Daher ist die Aktualisierung besonders
wichtig: Sowohl von Überwachungsseite als auch
von der Seite der Hersteller von Bedarfsgegenständen soll
weiteres Datenmaterial zur Verfügung gestellt, dieses in
die Datenbank eingebunden und dann via Internet der Öffentlichkeit
wieder zur Verfügung gestellt werden.
Die Migrationsdatenbank „MioS“ (MioS = Migration of
Substances) steht seit Ende 2008 via Internet (www.miosonline.de)
für den registrierten Benutzerkreis in deutscher
und englischer Sprache zur Verfügung. Im November 2008
wurde sie auf dem 4th International Symposium on Food
Packaging in Prag erstmals vor internationalem und sehr
interessiertem Publikum (Verpackungshersteller, Abfüller,
Forschungsinstitute, Universitäten sowie Vertreter der
Überwachung und Mitglieder der Europäischen Kommission
als Gesetzgeber) vorgestellt.
siehe auch: www.cvuas.de
MioS online: www.mios-online.de
79

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Bedarfsgegenstände
Bedarfsgegenstände mit
Lebensmittelkontakt
Weichmacher in Lebensmitteln –
Migration aus Twist-off-Deckeln
weiterhin problematisch
Dichtungsmaterialien von Schraubdeckeln bestehen derzeit
nach wie vor ausschließlich aus Weich-PVC und führen immer
noch zu stark überhöhten Weichmacherübergängen,
insbesondere bei Kontakt mit fetthaltigen Lebensmitteln
wie in Öl eingelegtem Gemüse, Käse- oder Fischkonserven
sowie fetthaltigen Brotaufstrichen wie Pesto. Über die
Jahre 2005 bis 2007 hat sich die Situation nicht wesentlich
verbessert, daher wurden auch im Jahr 2008 insgesamt
77 derartige Proben als Kontrollschwerpunkt untersucht.
Die gute Nachricht zuerst: Bei keinem der 30 untersuchten
Gläschen für Säuglinge und Kleinkinder war der Grenzwert
für den Weichmacher ESBO (30 mg / kg), welcher exklusiv
für Deckeldichtungen derartiger Produkte verwendet wurde,
überschritten. Bei Untersuchungen in 2005 lagen immerhin
noch 7 von 55 Proben (13%) über diesem Grenzwert.
Leider waren aber immer noch in 25 Deckeln (23 %) die
gesundheitlich bedenklichen Phthalate DEHP, DINP oder
DIDP enthalten und in unterschiedlichen Mengen in die jeweiligen
Lebensmittel migriert.
„Spitzenreiter“ waren Sesammus aus der Türkei mit
327 mg / kg DEHP und eine Würzsauce aus Taiwan mit
282 mg / kg DINP. Im Vergleich mit den „Spitzenreitern“
in 2007 lagen die Extremwerte in 2008 zwar deutlich
niedriger, dennoch wurden insgesamt 12 Proben (11 %)
aufgrund der Überschreitung des toxikologisch zulässigen
Sicherheitsniveaus als gesundheitsschädlich beanstandet.
Insgesamt wurden im Jahr 2008 aufgrund der Überschrei-
tung von Migrationsgrenzwerten 23 Proben (21%) beanstandet.
Diese Beanstandungsquote ist im Vergleich zu
2007 (12%) deutlich erhöht, was vor allem auf den hohen
Anteil von Proben aus Drittländern (v. a. Türkei, Osteuropa,
Südostasien und Indien) zurückzuführen ist.
„Neues“ altbekanntes Problem:
Weichmacherübergänge aus
Packungsklebstoffen
In der Fachwelt ist schon seit längerem bekannt, dass auch
bei vermeintlich „sicheren“ Produkten, wie Mehl und Zucker,
Stoffe aus der Verpackung übergehen können. Denn:
gerade trockene und pulverförmige Lebensmittel besitzen
eine große innere Oberfläche und können insbesondere
niedermolekulare Stoffe aus der Verpackung adsorbieren.
Trotzdem wird in den bestehenden EU-Richtlinien für Testverfahren
ein Übergang auf trockene Lebensmittel explizit
ausgeklammert. Die Folge: kaum ein Labor untersuchte bisher
routinemäßig auf Stoffübergänge von Verpackungen in
derartige Lebensmittel.
Dies änderte sich im Jahr 2007 als gerade in trockenen,
pulvrigen Lebensmitteln der Stoff Diisobutylphthalat (DiBP)
aufgefallen war und die Papier- bzw. Kartonverpackung für
diese Kontamination evtl. in Frage kam. Allerdings wurde
der Einsatz von DiBP bei der Papierherstellung ausgeschlossen.
Mögliche andere Eintragsquellen, u. a. Druckfarben
und Klebstoffe, wurden diskutiert. Schließlich räumten die
Verpackungshersteller ein, evtl. DiBP-haltige Klebstoffe verwendet
zu haben. Der eindeutige Nachweis war aber bis
dahin nicht geführt worden.
Daher wurden 2008 insgesamt 66 Proben von Papier- und
Kartonverpackungen auf Weichmacher in Klebstoffen und
den möglicherweise verwendeten Stoff DiBP untersucht.
Hierbei wurde die Verpackung zum einen an der Klebenaht
Warenströme ...
UK
Müsli vom Markt
genommen
Irland
Ungarn
Müsli vom Markt
genommen
Portugal
Müsli vom
Markt genommen
Schweden
Frankreich
Dänemark
Italien
Österreich
Niederlande
Griechenland
Norwegen
Spanien Slowenien Finnland Kroatien
Zypern
Mex. Tacos
Niederlande
Griechenland
Finnland
Schweden
Belgien
Mexikanische Tacos
Rückruf
Schweiz
Lasagne
Schweiz
Lack
Niederlande
Karton
Belgien
Müsli -Hersteller
5 Müsli-Sorten
vom Markt genommen
Dänemark
Irland
Frankreich
Polen
Schweiz
Deutschland
Niederlande
Griechenland
Malta
Deutschland
Baden-Württemberg
Müsli vom Markt genommen
Quelle: BLV, Stand 16.04.2009
80

Materialien mit Lebensmittelkontakt
Diagramme: Warenströme für verpackte Lebensmittel, Verpackung und Lack
... Warenströme
Brandenburg
Rheinland-
Pfalz
Niedersachsen
Schweiz
Lack
Italien Österreich Frankreich Niederlande Schweden Belgien
Hessen
Bayern
Deutschland
Nordrhein-
Westfalen
Baden-
Württemberg
JAHRESBERICHT 2008
1 Kartonbedrucker
1 Kartonbedrucker
5 Kartonbedrucker
3 Kartonbedrucker
5 Kartonbedrucker
6 Kartonbedrucker
2 Kartonbedrucker
Nordrhein-Westfalen
verschiedene Sorten
Cornflakes derzeit in
Untersuchung
Belgien
2 Sorten Cornflakes
vom Markt genommen
Schleswig-Holstein
verschiedene Sorten
Cornflakes
Quelle: BLV, Stand 16.04.2009
Saarland
Cornflakes und ähnl.
und zum anderen an einer (auch bedruckten) anderen Stelle
untersucht, um den Ursprung von DiBP zweifelsfrei beweisen
zu können. In 13 Verpackungen (20 % der Proben)
wurde DiBP in der Klebenaht festgestellt. In 4 Lebensmitteln
war hier außerdem der vom BfR festgelegte Richtwert von
1 mg / kg überschritten. Der höchste gemessene Wert
lag bei 4,4 mg / kg in einer Probe „Brotbackmischung mit
Hefe“.
4-Methylbenzophenon –
eine Druckfarbe geht auf Reisen
In den Jahren 2005 und 2006 sorgte der Übergang des in
UV-härtenden Druckfarben als Photoinitiator verwendeten
Isopropylthioxanthon (ITX) auf in Verbundkarton verpackte
Lebensmittel für Furore. Daher wurden die Untersuchungen
ab 2007 auf weitere Photoinitiatoren ausgedehnt und insbesondere
auf Stoffe fokussiert, die als Basismolekül Benzophenon
oder Benzoesäure enthalten.
Im Berichtsjahr wurden 75 Lebensmittel in bedruckten Papier-
und Kartonverpackungen, wie z. B. Müslis, Nudeln,
Reis, Haferflocken, Knäckebrot und Kartoffelpüree untersucht.
Oft waren die Lebensmittel zusätzlich zur bedruckten
Kartonverpackung noch in Beuteln aus Papier, Kunststoff,
Aluminium oder Kombinationen dieser Materialien verpackt.
Startpunkt der Analysen war immer die bedruckte Verpackung.
Nur wenn hier ein Photoinitiator nachgewiesen
wurde und keine funktionelle Barriere ( z. B. Metallschicht)
das Lebensmittel vor dem Übergang schützte, wurde das
Lebensmittel untersucht.
Das Untersuchungsergebnis war eindeutig: In 26 (33 %)
Verpackungen waren die Photoinitatoren Benzophenon
(17 Proben), Methyl-o-benzoyl-benzoat (3 Proben) sowie
4-Methylbenzophenon (2 Proben) nachweisbar. 4 Verpackungen
enthielten diese außerdem als Gemische in unterschiedlicher
Kombination.
Bei der Untersuchung der Lebensmittel waren allerdings
nur zwei Proben auffällig. Hierbei handelte es sich um
2 in Hochglanzkartons verpackte Müsliproben desselben
Herstellers, bei denen 456 bzw. 254 mg 4-Methylbenzophenon
pro Kilogramm Karton bzw. 8,1 bzw. 0,8 mg 4-Methylbenzophenon
pro Kilogramm Lebensmittel bestimmt
wurden. Die Lebensmittel waren zwar zusätzlich mit einem
Polyethylenbeutel verpackt, trotzdem fand die Kontamination
mit diesem Druckfarbenbestandteil statt und erfolgte
eindeutig über die Gasphase und durch den Innenbeutel
aus Polyethylen hindurch.
4-Methylbenzophenon ist bisher toxikologisch nur unvollständig
bewertet. Daher wurde die Kontamination des Lebensmittels
als eine unvertretbare Veränderung der Zusammensetzung
des Lebensmittels beurteilt. Die Folge war ein
Verkehrsverbot sowohl für die Verpackung als auch für das
Lebensmittel.
Antihaftbeschichtung hielt Tomatensoße
nicht stand
Antihaftbeschichtete Pfannen wurden getestet und die
Robustheit der Antihaftbeschichtung geprüft. Nach der
haushaltsüblichen Reinigung wurde eine Tomaten-Reis-Mischung
in den Pfannen zubereitet, 30 Minuten am Köcheln
gehalten, gelegentlich mit einem Holzlöffel umgerührt und
über Nacht stehen gelassen. Anschließend wurde das Lebensmittel
aus der Pfanne entfernt, die Pfanne mit der Hand
gespült und erneut befüllt. Diese Prozedur wurde insgesamt
fünfmal Mal durchgeführt.
81

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Bedarfsgegenstände
Übergang von Farbstoffen –
immer wieder ein Problem
Pfanne mit abgelöster Antihaftbeschichtung
Während 6 der 7 Pfannen den Funktionstest mit Bravour
bestanden haben, war bei einer Probe bereits nach dem
2. Durchgang Blasenbildung erkennbar. Außerdem waren
schon kleine Teile der Beschichtung von der Pfanne abgelöst.
Nach dem 3. Durchgang waren Stücke der Beschichtung
im Lebensmittel sichtbar und nach der Reinigung zeigte
sich schließlich, dass sich die Beschichtung großflächig
gelöst hatte. Der Übergang der Beschichtung auf die Tomaten-Reis-Mischung
wurde als unvertretbare Veränderung
der Zusammensetzung des Lebensmittels beurteilt und die
Pfanne außerdem aufgrund der Auslobung mit „Long Life
Non-Stick Interior“ wegen irreführender Kennzeichnung beanstandet.
Auch fehlten die erforderlichen Hinweise für eine
sichere und sachgemäße Verwendung sowie die Adresse
des Herstellers.
Auch 2008 wurden wieder bunt bedruckte oder gefärbte
Materialien und Gegenstände mit Lebensmittelkontakt
(Servietten, Dönertüten, Bäckertüten, Dekoartikel) auf das
Ausbluten von Farbstoffen untersucht. Bei 13 (18%) ein
unerlaubter Farbstoffübergang festgestellt und beanstandet.
Besonders auffällig waren Dönertüten: 6 (50%) von
12 untersuchten Proben bluteten aus.
Ein Übergang von Farbstoffen kann aber nicht nur beim
Kontakt der Materialien mit Lebensmitteln stattfinden,
sondern auch beim Körperkontakt durch Speichel und
Schweiß. 30 Proben wie z. B. Servietten, Gläser und Tischsets
wurden auf einen möglichen Farbstoffübergang mit
Speichel- und/oder Schweißsimulanz getestet. Erfreulicherweise
waren alle getesteten Gegenstände speichel- und
schweißecht.
siehe auch: www.cvuas.de
Dekosteine aus Glas –
gefährliche Verwechslungsgefahr mit
Lebensmitteln
Blei und Cadmium aus Keramik –
Ausnahmen bestätigen die Regel
Blei und Cadmium werden immer noch in Keramikglasuren
in Form von bunten Pigmenten eingesetzt. Besonders säurehaltige
Lebensmittel können diese Schwermetalle aus der
Glasur lösen, wodurch sie in das Lebensmittel übergehen.
Im Jahr 2008 wurden daher insgesamt 47 Proben aus Keramik
(Auflaufformen, Müsli- und Suppenschüsseln sowie
Tassen) auf ihre Blei- und Cadmiumlässigkeit untersucht.
Erfreulicher Befund: Nur eine von 47 Proben war wegen
zu hoher Bleilässigkeit zu beanstanden.
Die leidige Erkenntnis: Bereits im Jahr 2006 war eine
Auflaufform desselben italienischen Herstellers wegen zu
hoher Bleilässigkeit aufgefallen.
Getrübter Genuss durch Verpackung
und Co.
In 2008 wurden insgesamt 98 Gegenstände mit Lebensmittelkontakt
(Wasserkocher, Pralinentüten, Kinder- und
Sporttrinkflaschen, Pfannenwender, Silikonbackformen, Stileisbereiter)
darauf geprüft, ob sie den Geruch bzw. den
Geschmack von Lebensmitteln beeinflussen. Erfreulich:
93 % der untersuchten Proben waren unauffällig. 7 Proben
(7%) – insbesondere (4 von 6 getesteten) Schraubverschlüsse
für Saftflaschen – bestanden den sensorischen
Test nicht und wurden beanstandet.
Dekosteine
Bonbons
Wenn Dekorationsgegenstände Lebensmitteln ähneln,
kann dies für kleine Kinder durchaus gefährlich werden.
Denn diese unterscheiden nicht zwischen Dekoration und
Lebensmittel. Was lecker aussieht, wird erst mal in den
Mund geschoben und probiert. Ist der Gegenstand des
gustatorischen Interesses scharfkantig oder spitz, kann es
beim Verschlucken dieser Teile zu Verletzungen kommen.
Als besonders problematisch fallen hier Dekosteine auf.
Diese werden immer häufiger angeboten und bestehen
meist aus bunt eingefärbtem Kunststoff oder Glas. Letztere
haben häufig große Ähnlichkeit mit Kandiszucker oder
Bonbons. Dekosteine aus Kunststoff können wegen ihrer
Farbe und ihrem Glanz u. U. Götterspeise ähneln. Sind
verwechselbare Dekosteine nicht mit der entsprechenden
Sorgfalt hergestellt – z. B. nicht abgerundet – dann kann
eine Verwechslung mit einem Lebensmittel zur Gesundheitsgefahr
werden.
Im Jahr 2008 wurden 8 Proben Dekosteine (einmal 3 verschiedene
Farben vom selben Hersteller) untersucht und
alle als gefährlich beanstandet. Im europaweiten Schnellwarnsystem
RAPEX wurde vor diesen Produkten gewarnt.
82

gegenstände mit Körperkontakt
Bedarfsgegenstände mit Körperkontakt
und zur Körperpflege
PAK – auch in Verbraucherprodukten
Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) sind
Stoffgemische, die bei unvollständiger Verbrennung von organischem
Material wie Kohle, Kraftstoff, Tabak oder beim
Grillen entstehen können (siehe auch Kapitel IV PAK in Lebensmitteln).
Der bei der Verkokung von Steinkohle anfallende
PAK-haltige Teer kann durch Destillation in Öle und
Pech aufgetrennt werden. Derartige Teeröle werden u. a.
auch in Erzeugnissen aus Kunststoff bzw. Kautschuk als
Weichmacher eingesetzt. Die Gruppe der PAK umfasst über
100 Substanzen, von denen einige beim Menschen mit großer
Wahrscheinlichkeit erbgutverändernd, die Fortpflanzung
beeinträchtigend und krebserzeugend (z. B. Naphthalin)
wirken. Das BfR ist in seiner am 01.10.2007 aktualisierten
Stellungnahme Nr. 035/2007 deshalb der Auffassung, dass
die Gehalte an PAK in verbrauchernahen Produkten soweit
PAK-Gehalte in Werkzeuggriffen aus Kunststoff/Gummi
Probenzahl in %
60
50
40
30
20
10
0

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Bedarfsgegenstände
„Nickel-Vortests“ bei der Kontrolle vor Ort im Landkreis Schwäbisch Hall
Die Nickelallergie ist die häufigste Kontaktallergie überhaupt. Fast zehn Prozent der Bevölkerung sind davon betroffen.
Zu den Risikogruppen zählen insbesondere Mädchen und junge Frauen mit einer Veranlagung zu Überempfindlichkeitsreaktionen
der Haut. Bereits jede fünfte Frau reagiert allergisch auf Nickel.
Nickel ist ein Metall, das in Bedarfsgegenständen wie Uhren,
Schmuck, Brillen, Jeansknöpfen, Reißverschlüssen, Essbestecken,
Konservendosen sowie in vielen Kosmetika – immer
noch – verwendet wird. Voraussetzung für eine allergische
Reaktion ist aber die an der Oberfläche des Schmuckes etc.
freigesetzte Menge Nickel. In den Sommermonaten werden
sog. Körperkontaktmaterialien vermehrt direkt auf der Haut
getragen, so dass es häufiger zu allergischen Reaktionen
kommt. Oberflächenbeschichtungen, die die Nickelfreisetzung
verhindern sollen, können durch regelmäßiges Tragen
des Schmuckes mit der Zeit abgenutzt bzw. beschädigt
werden. So können auch Bedarfsgegenstände, auf die man
lange Zeit nicht allergisch reagiert hat, mit der Zeit eine Allergie
auslösen.
Das Landratsamt Schwäbisch Hall hat im Jahr 2008 auf
Anregung des CVUA Stuttgart ein Schwerpunktprogramm
zur Überprüfung von Körperkontaktmaterialien auf Nickellässigkeit
durchgeführt. Im April 2008 wurden zwei Lebensmittelkontrolleure
des Amtes für Veterinärwesen und
Verbraucherschutz durch Mitarbeiter des CVUA Stuttgart in
die Durchführung des sog. „Nickel-Vortests“ eingeführt. Die
notwendigen Reagenzien für die Durchführung des Vortests
in den Betrieben wurden übergeben.
Von den beiden Lebensmittelkontrolleuren wurden von
Juni bis August 2008 im Rahmen gemeinsam durchgeführter
Schwerpunktkontrollen insgesamt 30 Einzelhandelsbetriebe,
die Schmuck und Modeaccessoires zum
Verkauf anbieten, überprüft. Im Rahmen einer allgemeinen
Betriebskontrolle wurden in jedem Betrieb vor den Augen
des Betriebspersonals infrage kommende Schmuckgegenstände
und Accessoires mit dem Schnelltest untersucht.
Dabei wurden pro Betrieb mindestens 1 Hals-,
1 Ohr-, 1 Finger- sowie 1 Armschmuckstück und zudem
Gürtelschnallen, Hosenknöpfe etc. getestet. Insgesamt
wurden somit mehr als 120 Schnelltests durchgeführt.
Drei im Schnelltest auffällige Bedarfsgegenstände (2 Armreife,
1 Halskette) wurden zur quantitativen Bestimmung
der Nickellässigkeit an das CVUA Stuttgart übermittelt. Die
Höchstmenge von 0,5 µg / cm 2 / Woche wurde bei keiner
der Proben überschritten und damit in keinem dieser Fälle
eine erhöhte Nickellässigkeit festgestellt. Alle drei Proben
wiesen jedoch Kennzeichnungsmängel nach dem Geräteund
Produktsicherheitsgesetz auf. Zur weiteren Veranlassung
wurden die für das Gewerberecht zuständigen Stellen
und Behörden informiert.
Erfreulicherweise haben die Schwerpunktkontrollen insgesamt
ergeben, dass lediglich bei 2,5 % der mit dem
„Nickel-Vortest“ überprüften mehr als 120 Bedarfsgegenstände
eine Nickellässigkeit anzunehmen war. Bei sämtlichen
in der Vortestung positiven Proben ergaben sich bei
den anschließenden quantitativen Untersuchungen durch
das CVUA Stuttgart keine erhöhten Nickelabgaben. Diese
Resultate legen den Schluss nahe, dass derzeit zumindest
kein erhöhter Handlungsbedarf hinsichtlich einer Überprüfung
von Schmuck und Modeaccessoires auf Nickellässigkeit
besteht. Es bleibt jedoch zu berücksichtigen, dass beschichtete
Gegenstände erst nach längerem Tragen Nickel
abgegeben können. Um diesen Sachverhalt ausreichend
zu berücksichtigen, wäre eine vorherige Abriebprüfung erforderlich.
Bei Betriebsinhabern und Verkaufspersonal fand die unmittelbare
Testung der Bedarfsgegenstände im Betrieb
insgesamt eine sehr positive Resonanz. Die Aufmerksamkeit
der örtlichen Lebensmittelüberwachung auch für die
Thematik der durch Bedarfsgegenstände auslösbaren Allergien
konnte eindrucksvoll aufgezeigt werden. Vor allem
aber wurde in den Handelsbetrieben eine verstärkte Sensibilisierung
bezüglich des Themas Nickelallergie erreicht.
Das Amt für Veterinärwesen und Verbraucherschutz des
Landratsamtes Schwäbisch Hall wird den „Nickel-Vortest“
auch weiterhin im Rahmen der Routineüberwachung zur
Anwendung bringen.
Dr. Thomas Pfisterer, LRA Schwäbisch Hall
84

gegenstände mit Körperkontakt
Was stinkt denn da?
Im Laufe des Jahres fielen wiederum verschiedenste Erzeugnisse
durch einen intensiven und unangenehmen Geruch
auf und wurden daraufhin auf ausgasende und evtl.
gesundheitlich relevante Stoffe untersucht.
Besonders bemerkenswert war ein sehr unangenehm
riechendes Spielbuch für Kleinkinder. Es enthielt neben
Naphthalin und weiteren alkylierten PAK (bis zu
800 mg / kg), außerdem Isophoron, das im Verdacht steht,
eine krebserregende Wirkung zu besitzen. Der Hersteller
hat aufgrund dieses Untersuchungsbefundes sofort reagiert
und das Produkt umgehend vom Handel zurückgerufen.
sensibilisierende Dispersionsfarbstoffe (Disperse Yellow
3, Disperse Red 1 und Disperse Orange 37 / 76) und in
2 weiteren Proben wurden verbotene Azofarbstoffe nachgewiesen
(989 mg / kg und 1.518 mg / kg Benzidin).
25 Handschuhproben waren unzureichend gekennzeichnet:
Überwiegend fehlte die Herstellerangabe. Bei textilen
Handschuhen entsprach die Textilkennzeichnung nicht den
Vorgaben des Textilkennzeichnungsgesetzes. Bei Arbeitshandschuhen
war die nach der 8. Verordnung zum Geräte-
und Produktsicherheitsgesetz (8. GPSGV) geforderte
Informationsbroschüre nicht beigefügt.
JAHRESBERICHT 2008
In einer Faschingsmaske war der Anteil an flüchtigen Stoffen
mit 11% durchaus „wertbestimmend“: neben Weichmachern
waren Lösungsmittel wie Toluol, Xylol, Cyclohexanon
enthalten, die als gesundheitsschädlich beim Einatmen gelten.
Sie reizen Augen und Schleimhäute und verursachen
Kopfschmerzen, Schwindel und Benommenheit.
Auch bei einem Schnorchelmundstück und einer Luftmatratze
für Kinder waren ein starker, aromatischer und sehr
penetranter Geruch festzustellen. Die Kinderluftmatratze
enthielt sogar 5% flüchtige Stoffe, zudem das krebserregende
Isophoron und weitere Stoffe, die Haut und Atemwege
reizen.
Auch Schuhe aus Kunststoff (z. B. Badesandalen, Flipp-
Flopps, Clogs) lagen im Fokus der Untersuchungen. Hier
lag der Anteil der flüchtigen Stoffe ebenfalls im Bereich
mehrerer Prozente, es waren hauptsächlich aliphatische
Kohlenwasserstoffe und Acetophenon zu finden. Ein Paar
Badeschuhe enthielt erhebliche Mengen an niedermolekularen
PAK, für die eine krebserzeugende Wirkung nicht
ausgeschlossen werden kann.
Handschuhe –
Schutz oder Plage für die Haut?
Nach einigen Rapex-Meldungen zu unerwünschten Farbstoffen
bzw. Inhaltsstoffen in Handschuhen standen auch
in diesem Berichtsjahr Handschuhe aus textilem Material,
Leder oder einer Materialkombination aus Textilien und Leder
auf dem Prüfstand.
Untersucht wurden insgesamt 58 Handschuhproben aus
den unterschiedlichsten Anwendungsbereichen, z. B. Handschuhe
für die Freizeitgestaltung (Fahrrad-, Fitness-, Outdoor-,
Golf-, Schieß- und Reitsport), Winterhandschuhe
(bevorzugt Säuglings- und Kinderhandschuhe), Arbeitshandschuhe
und Verkleidungshandschuhe (Fastnacht, Halloween).
In Bezug auf Farbstoffe ergibt sich ein ähnliches Bild wie
bei den Rollenkostümen: In 11 Proben (19%) waren unerwünschte
Farbstoffe nachweisbar. 9 Proben enthielten
Endlich: Amtliches Untersuchungsverfahren
für Chrom(VI)
In persönlicher Schutzausrüstung (PSA), wie z. B. Arbeitshandschuhen,
darf zur Vermeidung von Allergien
Chrom(VI) nicht nachweisbar sein. Als analytische Nachweisgrenze
wird 3 mg / kg Chrom(VI) je kg Leder (DIN
EN 420) angegeben. Für andere Bedarfsgegenstände
aus Leder (z. B. Bekleidung, Schuhe, Uhrarmbänder,
Schmuck, Taschen) gab es bislang keine konkreten rechtlichen
Regelungen. Allerdings wurde im August 2008
die Änderung der Bedarfsgegenständeverordnung mit
der Maßgabe vorgeschlagen, dass für Lederwaren mit
nicht nur vorübergehendem Körperkontakt und für Spielwaren
der Chrom(VI)-Gehalt nicht nachweisbar sein darf.
Geknüpft wurde diese Anforderung an eine in der Amtlichen
Sammlung nach § 64 LFGB beschriebenen Methode
(B 82.02-11). Diese wurde inzwischen Ende 2008 publiziert.
Der Umsetzung der o.a. Anforderung in der Bedarfsgegenständeverordnung
dürfte demnach nichts mehr im
Wege stehen.
Von 69 untersuchten Lederproben waren erfreulicherweise
nur 2 Handschuhpaare (3 %) aufgrund einer erhöhten
Chrom (VI)-Abgabe (6,6 bzw. 19 mg / kg) zu beanstanden.
Die Beanstandungsquote ist über die Jahre hinweg konstant
geblieben.
85

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Bedarfsgegenstände
Fastnachts- und Halloweenverkleidungen:
aufreizend fürs Auge –
reizend für die Haut
Es werden immer mehr Artikel zu Fastnacht und Halloween
angeboten. Dabei fallen die Kostüme meist durch
eine spektakuläre Färbung auf. In solch intensiv gefärbten
Kostümen werden immer wieder unerwünschte und/
oder verbotene Farbstoffe entdeckt. Damit der Verbraucher
durch die in der Verkleidung enthaltenen Farbstoffe keine
gesundheitlichen Beeinträchtigungen erfährt, sondern der
Spaß an der Kostümierung erhalten bleibt, werden jedes
Jahr stichprobenartig Fastnachts- und Halloweenverkleidungen
auf verbotene Azofarbstoffe und sensibilisierende
Dispersionsfarbstoffe untersucht.
Im Jahr 2008 waren insgesamt 49 Fastnachts- und Halloweenkostüme
auf dem Prüfstand. Unerwünschte Farbstoffe
waren in 9 Proben (18%) enthalten. Davon waren
in drei dieser Erzeugnisse potenziell krebsauslösende Azofarbstoffe
nachweisbar. Die restlichen 6 Proben enthielten
den Dispersionsfarbstoff Disperse Orange 37 / 76. Dieser
Farbstoffe wird immer noch bevorzugt zur Färbung von
Textilien und Leder verwendet, obwohl er schon seit Jahren
als potenziell gefährlich eingestuft ist und ihm hautsensibilisierende
Eigenschaften zugeschrieben werden.
Bei sechs weiteren Kostümen (12%) entsprach die Kennzeichnung
nicht den Vorgaben des Textilkennzeichnungsgesetzes.
Spielwaren und Scherzartikel
Scherzzigaretten –
ein schlechter Scherz
Aufgrund einer Warnmeldung wurden insgesamt 7 Proben
Scherzzigaretten bzw. -zigarren untersucht. Es handelte
sich dabei um Nachbildungen von glimmenden Zigaretten.
Durch Hineinblasen wird feines Pulver aus dem Innern der
Zigarette freigesetzt und ein Raucheffekt erzielt. Wird allerdings
an der Scherzzigarette gesaugt statt geblasen, kann
das feine Pulver direkt in die Lunge gelangen und Atemnot
und Hustenanfälle verursachen. Die Scherzartikel wurde
deshalb als akute Gefahr für die Gesundheit eingestuft.
Bunte Krebserreger
Obwohl das krebserregende Benzol in Kinderspielwaren
seit langem verboten ist, wurde Anfang des Jahres 2008
im europäischen Schnellwarnsystem RAPEX vor Filzstiften
gewarnt, die Benzol enthielten. Diese Warnmeldung wurde
zum Anlass genommen, gezielt derartige Erzeugnisse zu
untersuchen: Insgesamt wurden 37 Sets mit Fasermalern
unter die Lupe genommen. Die positive Erkenntnis: „nur“ in
3 Sets und hier wiederum „nur“ in einzelnen Fasermalstiften
war Benzol enthalten.
Dass nicht nur Filzstifte eine Quelle für das krebserregende
Benzol sind, zeigte der Fall einer weiteren Spielware. In
einer Masse, die mithilfe eines Blasrohrs zu einem Ballon
86

w
Spielwaren und Scherzartikel
aufgepustet wird, wurde ebenfalls Benzol als Lösungsmittel
verwendet.
Die beiden Fälle hatten eines gemeinsam: es war nicht in
allen Farben bzw. Chargen Benzol enthalten. Dies macht
deutlich, wie wichtig eine Verpflichtung von Spielzeugherstellern
zu kontinuierlichen Kontrolluntersuchungen ihrer
Produkte ist. Eine gesetzliche Vorschrift dazu gibt es aber
bisher nicht.
Schwermetalle in Spielzeug –
nur Einzelfälle
Auch in 2008 wurde die Untersuchung auf Schwermetalle
in insgesamt 170 Spielzeugproben fortgeführt, da
aufgrund der im Herbst weltweit erfolgten Rückrufaktionen
von bleihaltigem Spielzeug eine Verunsicherung der
Verbraucher spürbar war. Es handelte sich vor allem um
Spielzeug, das dazu bestimmt ist, in den Mund genommen
zu werden (z. B. Mundstücke von Musikinstrumenten),
und um Spielzeug für Kinder unter 3 Jahren, das
erfahrungsgemäß oder vorhersehbar in den Mund genommen
wird (z. B. Rasseln, Babybücher).
Entwarnung auf breiter Front: 93 % der untersuchten Proben
wiesen keine auffälligen Metallgehalte im Material
auf. Bei 5 Proben waren der Bleigehalt und bei 8 weiteren
Proben waren der Chrom- bzw. Bariumgehalt im Material
zwar erhöht, die Freisetzungsraten lagen aber alle unterhalb
der in DIN EN 71-3 genannten Migrationsgrenzen.
Glibberspaß in Kinderhänden –
nicht ganz unbedenklich
Schleimartige Spielzeugzubereitungen begeistern die Kinder
schon seit vielen Jahren. Manche dieser Massen
enthalten zusätzlich noch Kunststoffnachbildungen von
Insekten oder Körperteilen, um den Gruselfaktor zu erhöhen.
Eine neuere Modeerscheinung sind so genannte
„Ölschleime“. Im Gegensatz zu den inzwischen fast klassischen
Spielzeugmassen, die sich geleeartig verhalten,
handelt es sich hier um eine schleimige, angedickte
flüssige Masse, die so genanntem Schweröl ähneln soll.
Diese wird in Kunststoffbechern aufbewahrt, die häufig
einem Ölfass nachgebildet sind. Beim Spiel wird dieser
Ölschleim in die Hand gegossen.
Die wabbeligen, für manchen Erwachsenen sicher unangenehm
anmutenden Massen enthalten meist Dickungsmittel,
z. B. Guarkernmehl, und sind mit Borsäure versetzt,
welche die Konsistenz beeinflusst und zudem konservierend
wirkt. Borsäure ist allerdings gesundheitlich nicht unproblematisch.
Sie gilt als fortpflanzungsgefährdend und
ist in höheren Dosen akut toxisch.
Alle 11 untersuchten Proben (100 %!) wurden wegen ihres
Borsäuregehaltes beanstandet. Nur eine Probe „Ölschleim“
enthielt allerdings so viel Borsäure, dass es bei
einer Aufnahme des flüssigen Becherinhalts zum Auftreten
von Vergiftungserscheinungen des Kindes kommen
kann. Bei den anderen Proben lag der Borsäuregehalt dagegen
in einem Bereich, in dem keine akute Toxizität zu
befürchten ist, aber die Fortpflanzungsgefährdung nachweislich
eine Rolle spielt.
Formaldehyd in Holz –
ein Spielzeug mit besonderem Reiz
Auch in 2008 stand die Bestimmung der Formaldehydabgabe
aus Kinderspielwaren im Fokus: Formaldehyd ist eine
leicht flüchtige Substanz, die beim Einatmen erwiesenermaßen
krebserregend wirkt, zudem Augen und Schleimhäute
reizt und allergische Reaktionen auslösen kann. Bei
der Beurteilung von Formaldehyd aus Holzspielzeug wird
der vom Bundesinstitut für Risikobewertung festgelegte
„safe level“ von 0,1 ppm herangezogen. Dieser Wert beschreibt
die Raumluftkonzentration, unter der keine krebserregende
Wirkung durch Formaldehyd mehr zu erwarten
ist. Dieser Wert gilt als eingehalten, wenn von der Spielware
nicht mehr als 110 mg / kg Formaldehyd innerhalb
24 Stunden abgegeben wird.
Es wurden 39 Proben aus Massivholz oder Holzwerkstoffen
(z. B. Puzzle für Kleinkinder, Bilderbücher, Modellbausätze)
getestet. Es waren 6 Proben (17 %; 2006 18 %;
2005 37 %) zu beanstanden. Im Vergleich zum Jahr 2005
hat sich die Situation zwar deutlich verbessert, allerdings
gibt es immer noch Erzeugnisse mit außerordentlich hohen
Formaldhydabgaben. So war der Richtwert von 110
mg / kg bei einem Lernuhrpuzzle um das 9-fache und bei
einem Modellbausatz um das 6-fache überschritten.
Neben den Spielwaren aus Holzwerkstoffen wurden auch
Erzeugnisse aus Massivholz untersucht. Auslöser für eine
gezielte Untersuchungsaktion war eine Verbraucherbeschwerde
über einen stechenden Geruch und Reizungen
der Schleimhäute beim Spiel mit Dominoklötzchen aus
Massivholz . Bei diesem Spielzeug, das von einem Internethändler
mit Sitz in Baden-Württemberg vertrieben wurde,
war der „safe level“ für die Formaldehydabgabe auch tatsächlich
um das 24-fache überschritten. Daraufhin wurden
7 Tonnen dieses Spielzeugs vernichtet.
Erfreulich war: in weiteren 28 Proben Massivholzspielzeug
lag die Formaldehydabgabe weiter unter dem Richtwert
von 110 mg / kg
siehe auch: www.cvuas.de
Dr. Gabriele Steiner, CVUA Stuttgart
JAHRESBERICHT 2008
87

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Bedarfsgegenstände
Bedarfsgegenstände zur Reinigung und Pflege
sowie sonstige Haushaltschemikalien
Wie in den Vorjahren ergibt sich die hohe Beanstandungsquote bei der Warengruppe durch Kennzeichnungsmängel
auf den Produkten selbst und bei Reinigungs- und Pflegemitteln insbesondere durch fehlende Verbraucherinformationen
im Internet (Datenblatt über alle Inhaltsstoffe). Hersteller müssen nach dem Wasch- und Reinigungsmittelgesetz
und der Detergenzienverordnung der EU auf der Verpackung von Produkten, die der Öffentlichkeit zugänglich sind, eine
Website angeben, von der im Internet ein Verzeichnis aller Inhaltsstoffe abgerufen werden kann. Die Inhaltsstoffe sind
entsprechend ihrem Gewichtsanteil in absteigender Reihenfolge aufzulisten.
Die Proben wurden bei Herstellern oder Betrieben, die Produkte unter ihrem Namen vertreiben (insgesamt 14 Betriebe)
und im Einzelhandel entnommen.
Produktbeispiele Fahrzeugpflegemittel
Hohe Beanstandungsquote wegen
unzureichender Verbraucherinformation
Ein Schwerpunkt bei den Handelsproben waren Produkte
zur Reinigung und Pflege von Fahrzeugen. Dabei wurde
das Angebot von Tankstellenshops besonders berücksichtigt.
Untersucht wurden 30 Proben (Insektenentferner,
Autoshampoo, Felgenreiniger, Scheibenreiniger, Innenraumreiniger
und Reifenpflegemittel), von denen 17 zu
beanstanden waren. Für 11 Proben wurde im Internet kein
Datenblatt über die Inhaltsstoffe zur Verfügung gestellt. Auf
einem Produkt fehlte die Website, bei 4 Proben stimmten
die Angaben der Konservierungsstoffe im Datenblatt und
auf dem Produkt nicht überein und bei einer Probe war
auf dem Produkt nur die Wirkstoffgruppe „Konservierungsstoffe“
und nicht wie vorgeschrieben die Einzelsubstanzen
angegeben.
Informierte Verbraucher können
Risiken minimieren
lichen Produkten über deren Eigenschaften zu informieren.
Außerdem müssen die Produkte sicher verpackt sein.
Eine Probe Kalklöser eines türkischen Herstellers wurde
als Beschwerdeprobe eingereicht. Nach der Anwendung
des Produktes waren bei einer Verbraucherin unter nicht
näher beschriebenen Umständen Atemwegsbeschwerden
aufgetreten. Das kalk- und rostlösende Agens des Produktes
war Salpetersäure in einer Konzentration von etwa
25 %. Salpetersäure kommt üblicherweise zum Einsatz als
Metallbehandlungsmittel im gewerblichen oder industriellen
Bereich. In Verbraucherprodukten ist Salpetersäure
in Europa nicht üblich. Das türkische Produkt ist jedoch
inzwischen in Deutschland im Einzelhandel eingeführt.
Salpetersäure verursacht in der genannten Konzentration
bei Hautkontakt schwere Verätzungen und es können
bei Raumtemperatur geringe Mengen stechend riechende
Dämpfe (nitrose Gase) austreten. Der Kalklöser war
entsprechend seiner Einstufung als gefährliche Flüssigkeit
nach den chemikalienrechtlichen Vorschriften richtig
gekennzeichnet und verpackt. Beispielsweise waren die
vorgeschriebenen Gefahrensymbole, Gefahrenhinweise
und die Sicherheitsratschläge „Dämpfe nicht einatmen“
und „Bei der Arbeit geeignete Schutzkleidung tragen“ vorhanden.
Auf der Verpackung war eine Webadresse des
Herstellers angegeben, die zu einer Website in türkischer
Sprache führt. Der Importeur hatte keine eigene Website
zur Verfügung gestellt. Ein Datenblatt über die Inhaltsstoffe
war im Internet nicht zugänglich.
Fazit: Nur wenn die Hersteller umfassend über die Inhaltsstoffe
und Risiken informieren und wenn Gefahrenhinweise
und Sicherheitsratschläge sowie Anwendungsbeschreibungen
beachtet werden, können die
Risiken im Umgang mit chemischen Produkten minimiert
werden.
Einige Reiniger sind aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung,
beispielsweise dem Gehalt an Säuren, Laugen, speziellen
Wirkstoffen oder Lösungsmitteln sehr wirkungsvoll in
der Anwendung, bergen aber bei unsachgemäßer Handhabung
und Lagerung erhebliche gesundheitliche Risiken.
Deshalb sind die Verantwortlichen verpflichtet, Verbraucher
auf den Behältnissen über die Inhaltsstoffe und bei gefähr-
Iris Eckstein, CVUA Stuttgart
88

Tabakwaren
Tabakwaren
Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Sigmaringen ist als Prüflaboratorium entsprechend der Tabakprodukt-
Verordnung zugelassen und bei der zuständigen Stelle der Europäischen Union gemeldet. Im Rahmen der amtlichen
Kontrolle werden alle Arten von Tabakprodukten zentral für Baden-Württemberg untersucht. Zudem werden amtliche
Proben für die Bundesländer Bayern, Rheinland-Pfalz und Saarland auf die Rauchinhaltsstoffe Nikotin, Teer und Kohlenmonoxid
untersucht.
Im Jahr 2008 wurden in Amtshilfe für das Landwirtschaftliche Technologiezentrum Augustenberg, Außenstelle Forchheim,
Proben von Feinschnitt-Prüflingen auf Nikotin und Kondensat untersucht. Auffälligkeiten hinsichtlich der stofflichen
Zusammensetzung bzw. von Höchstwertüberschreitungen gab es keine.
JAHRESBERICHT 2008
Zigaretten
Zusatzstoffe in Zigaretten
Die Rauchinhaltsstoffe Nikotin, Kondensat und Kohlenmonoxid
werden nach den Vorgaben der ISO-Methoden
überprüft. Dazu wird die Abrauchmaschine eingesetzt. Mit
einem Zugvolumen von 35 ml/min wird durch das Anlegen
eines Vakuums der Rauch durch einen Filter geleitet. Hierbei
schlägt sich die Partikelphase auf der Oberfläche des
Filters nieder und die Gasphase passiert diesen.
Bei der Verbrennung von Zigaretten entstehen toxische Pyrolyseprodukte
durch den Tabak selbst als auch durch die
Verwendung von Zusatzstoffen. Das Bundesministerium
für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz hat
einen Forschungsauftrag zu dieser Problemstellung an das
Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Sigmaringen
vergeben. Es soll der Einfluss von Glycerin, Zucker und Kakao
auf folgende toxikologisch relevante Rauchinhaltsstoffe
überprüft werden:
Filter
nach
dem Abrauchen
von
20 Zigaretten
Um einen repräsentativen Mittelwert der Rauchinhaltsstoffe
Nikotin, Teer und Kohlenmonoxid zu erhalten, werden
zeitgleich 20 Zigaretten maschinell abgeraucht.
n Tabakspezifische Nitrosamine
n Formaldehyd
n Acetaldehyd
n 1,3 Butadien
n Isopren
n Benzo(a)pyren
n Teer
n Nikotin und
n Kohlenmonoxid
Das Projekt wurde im Berichtsjahr 2008 abgeschlossen.
Die Untersuchungsergebnisse wurden vom Bundesministerium
für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz
veröffentlicht.
Auf dem Filter verbleiben Nikotin und der Teer. Dieses
Stoffe werden anschließend analytisiert. Das Kohlenmonoxid
wird in der Gasphase bestimmt.
Da das Rauchverhalten individuell stark unterschiedlich ist,
erlauben die ermittelten Werte keine verbindlichen Aussagen
über die tatsächliche Aufnahmemenge an Nikotin,
Teer und Kohlenmonoxid durch den Raucher. Insbesondere
bei Produkten mit niedrigen Nikotingehalten verändert
der Raucher sein Rauchverhalten. Er inhaliert tiefer und
länger, die Zugfrequenz wird erhöht. Durch diese Veränderungen
des Rauchverhaltens hin zu einem intensiveren
Rauchen kompensiert der Raucher die geringere Nikotinaufnahme
pro Zug und erhöht somit die Aufnahme von
toxischen Rauchinhaltsstoffen.
◆
89

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Teil III Produktgruppe Tabakwaren
Wasserpfeifentabak – immer noch „in“
Ferner wurden 75 Proben Wasserpfeifentabak auf ihre
Gehalte an Feuchthaltemitteln überprüft. Die gesetzliche
Höchstmenge von 5 % in der Summe aller
Feuchthaltemittel wurde bei 7 Proben überschritten.
Vor allem bei Jugendlichen und jungen Erwachsenen
ist das Rauchen einer Wasserpfeife (= Shisha) ausgesprochen
„in“. Die Meinung, dies sei weniger
schädlich als das Rauchen von Zigaretten, ist weit
verbreitet. Diese Einschätzung ist allerdings ein
Trugschluss. So kann das Rauchen einer Zigarette
knapp fünf Minuten dauern, während
eine Shisha eine gute Stunde lang
geraucht wird. Dabei wird etwa 200-mal
soviel Rauch inhaliert wie beim Rauchen
einer Zigarette. Entsprechend höher ist
auch die Aufnahme von gesundheitsschädlichen Substanzen.
Außerdem ist nach bisherigen Erkenntnissen der
Kohlenmonoxidgehalt im Shisha-Rauch um den Faktor 10
höher als im Zigarettenrauch. Auch das suchterzeugende
Nikotin ist im Rauch von Wasserpfeifentabak enthalten und
kann zu einer Abhängigkeit führen. Nach Literaturangaben
können Schwermetalle, wie z. B. Arsen, Chrom, Nickel sowie
andere krebserregende Substanzen im Wasserpfeifenrauch
nachgewiesen werden. Das CVUA Sigmaringen entwickelt
derzeit in Zusammenarbeit mit dem Bundesinstitut
für Risikobewertung (BfR) eine standardisierte Methode zur
Bestimmung verschiedener Rauchinhaltsstoffe.
Neue Produkte
Die Industrie hat auf das Rauchverbot in öffentlichen Räumen
reagiert und bietet verstärkt rauchlose, nikotinhaltige
Produkte wie z. B. nikotinhaltiges Bier und zigarettenartige
Inhalationsgeräte an. Bei normalen Zigaretten verbrennt
Tabak. Dabei entstehen Schadstoffe, wie z. B. Teer, der
die Atemwege verklebt, Kohlenmonoxid, das die Sauerstoffzufuhr
im Körper hemmt und zu Bluthochdruck führt,
und krebserregende Stoffe. Bei E-Zigaretten wird dagegen
flüssiges Nikotin verdampft. Sie werden von einem Akku
angetrieben, sehen einer herkömmlichen Zigarette relativ
ähnlich und haben eine glutähnliche Diode, die bei jedem
Zug aufleuchtet. In ihrem Inneren befinden sich ein
Zerstäuber und eine auswechselbare Kapsel mit Nikotin.
Zieht man an dem Mundstück, reagiert ein Sensor auf den
Luftstrom und schaltet ein Heizelement ein. Der Raucher
inhaliert dann statt Rauch Nikotindampf. „Weil kein Tabak
verbrenne“, so die Aussagen der Anbieter, „würden auch
keine schädlichen Stoffe entstehen“. Wer eine E-Zigarette
raucht, inhalierte lediglich Nikotin und „harmlose Aromastoffe“.
Folgerichtig bestünde auch für Passivraucher kein
gesundheitliches Risiko. Das enthaltene Nikotin ist jedoch
eine der am schnellsten süchtig machenden Substanzen
und führt somit in die Anhängigkeit. Derartige Produkte
befinden sich in einer rechtlichen Nische zwischen Tabakprodukt
und Arzneimittel. Die zuständigen Länderbehörden
suchen nach einer bundesweit einheitlichen Einstufung für
derartige Produkte.
Jürgen Hahn, CVUA Sigmaringen
90

Teil IV
Spezielle
Untersuchungsbereiche
JAHRESBERICHT 2008
Krankheitserregende Mikroorganismen
und mikrobiologische Besonderheiten 92
Mykotoxine 99
Marine und Süßwasser-Biotoxine 104
Pflanzenschutzmittel und organische
Kontaminanten 106
Lebensmittel tierischer Herkunft 114
Ökomonitoring 117
Pharmakologisch wirksame Stoffe 119
Lebensmittelallergene 123
Gentechnik in Lebensmitteln 125
Bestrahlung von Lebensmittel 129
Radiochemische Untersuchungen 130
Industrie- und umweltbedingte
Kontaminanten 132
Dioxine und dioxinähnliche PCB 132
Perfluorierte Tenside 134
Schwermetalle und
toxische Spurenelemente 135
Herstellungsbedingte Kontaminanten 137
Nitrosamine 137
Polyzyklische aromatische
Kohlenwasserstoffe (PAK) 138
Acrylamid 139
3-Monochlorpropandiol 141
Furan in Lebensmitteln 143
Stabilisotopen-Analytik 144
◆

◆
LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
Krankheitserregende Mikroorganismen und
mikrobiologische Besonderheiten
Im Jahr 2007 wurden in den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern in Baden-Württemberg 21.823 Proben, bestehend aus
14.933 Planproben und 6.890 Anlassproben mikrobiologisch untersucht. Aufgrund der Untersuchungen wurden 9,8 % der Planproben
und 28,0 % aller Anlassproben beanstandet. 1.381 Proben (6,3 %) waren aufgrund des grobsinnlichen und mikrobiologischen Untersuchungsbefundes
„nicht mehr zum menschlichen Verzehr geeignet“ oder „im Genusswert gemindert“, 51 Proben (0,2 %) waren geeignet,
beim Verzehr durch den Menschen aufgrund ihrer mikrobiologischen Beschaffenheit gesundheitliche Schäden hervorzurufen.
Vergleich der letzten 5 Jahre – eingesandte Proben im Zusammenhang mit lebensmittelbedingten Erkrankungen:
Jahr 2004 2005 2006 2007 2008
Zahl der Erkrankungsfälle 394 407 461 425 356
Zahl der Lebensmittelproben 1.881 1.664 1.546 1.871 2.628
Listeria monocytogenes
Salmonellen
verotox.bildende E. coli
Histamin
Campylobacter spp.
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Yersinia enterocolitica
Anzahl der als
Gesundheitsgefährdend
beurteilten
Proben:
9
9
3 3 3 2 1
42
16
Potenziell gesundheitsschädliche Lebensmittel und lebensmittelbedingte Erkrankungsfälle
Im Zusammenhang mit lebensmittelbedingten Erkrankungen wurden im Jahr 2008 insgesamt 2.628 Lebensmittelproben zu 356 Erkrankungsfällen
(Erkrankung von 1 bis zu über 100 Personen) bearbeitet. Diese Proben sind nicht planbar, dennoch zeigt ein Vergleich
der letzten 5 Jahre, dass die Zahl der Erkrankungsfälle weitgehend gleichbleibend ist, wobei die Zahl der in diesem Zusammenhang
eingesandten Proben größeren Schwankungen unterliegt. Bei einem Fall können zum Teil sehr große Probenzahlen angeliefert werden,
die umgehend untersucht werden müssen. Für das Labor stellt dies eine große logistische Aufgabe dar.
Insgesamt wurden 86 Lebensmittelproben (Erkrankungsproben und andere Anlassproben sowie Planproben) als gesundheitsschädlich
beurteilt, weil Lebensmittel-Infektionserreger (Listeria monocytogenes, Salmonellen, Campylobacter, Clostridium perfringens, Yersinia
enterocolitica), Lebensmittel-Intoxikationserreger (Verotoxin-bildende E. coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus) oder mikrobiell
verursachte toxische Eiweißabbauprodukte (Histamin) nachgewiesen wurden (siehe Grafik).
92

Krankheitserregende Mikroorganismen und mikrobiologische Besonderheiten
Vergleich der letzten 5 Jahre – als gesundheitsgefährdend beurteilte Proben:
Proben
Listeria
monocytogenes
Salmonellen
verotox.bildende
E. coli
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90
2
0
0
7
6
8
9
9
12
12
16
19
39
42
53
JAHRESBERICHT 2008
8
Histamin
0
7
12
9
Campylobacter
spp.
0
0
0
3
3
3
Bacillus cereus
2
2
8
15
Staphylococcus
aureus
3
3
5
0
3
Clostridium
perfringens
0
1
0
0
3
Yersinia enterocolitica
0
0
0
0
1
Noro-Viren
1
0
1
3
0
Rota-Viren
0
0
0
1
0
Jahre
2004 2005 2006 2007 2008
Zahl der
beanstandeten
Proben *
51
59
63
70
86
* Durch Zusammentreffen mehrerer Nachweise bei einer Probe kann die Summe in der Grafik höher sein als die Zahl der beanstandeten Proben
Der Anteil der nachgewiesenen mikrobiellen Erkrankungsursachen unterliegt starken Schwankungen, wie der Vergleich der letzten
5 Jahre zeigt. Darüber hinaus gab es Lebensmittel, die aufgrund anderer, nicht unmittelbar mikrobiologischer Ursachen (z. B. scharfkantige,
spitze Fremdkörper etc.) als gesundheitsgefährdend beurteilt werden mussten. Siehe hierzu Kapitel III Produktgruppen.
93

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
Listerien-Untersuchungen
Listeria monocytogenes ist als Auslöser schwerwiegender lebensmittelbedingter Erkrankungen bekannt. Im Vergleich
zu Campylobacter-Infektionen und Salmonellosen ist die Listeriose zwar eine eher seltene Erkrankung, allerdings weist
sie eine hohe Sterblichkeitsrate von 20 % auf, insbesondere bei gefährdeten Bevölkerungsgruppen wie zum Beispiel
älteren Menschen. Nach dem aktuellen Zoonosebericht für 2007 der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit
blieb die Zahl der Listeriose-Erkrankungen auf dem gleichen Stand wie 2006. Bei immunkompetenten Patienten
verläuft die Infektion meist symptomlos oder mit leichter, grippeähnlicher Symptomatik. Dagegen können die Erreger
bei Patienten mit Abwehrschwäche schwere Infektionen (v.a. Sepsis, Meningoenzephalitis) verursachen. Die Listeriose
während der Schwangerschaft kann zum Abort oder konnataler Listeriose führen.
Der Verzehr kontaminierter Lebensmittel gilt als hauptsächlicher
Übertragungsweg auf den Menschen, wobei die Lebensmittel
ihrerseits einer Vielzahl von Kontaminationsquellen
ausgesetzt sein können. Listerien sind überall verbreitet,
besonders an kühlen, feuchten Stellen. Aus den international
bei Codex Alimentarius und WTO geprägten Begriffsdefinitionen
im Zusammenhang mit „Food Safety Objectives“ ergibt
sich, dass bei Listeria monocytogenes-Gehalten über
100 KbE / g in verzehrsfertigen Lebensmitteln das in der EU
als angemessen geltende Gesundheitsniveau als unzulässig
erhöht anzusehen ist. Solche Lebensmittel gelten als nicht
sicher und sind geeignet, die menschliche Gesundheit zu
schädigen.
Von 9.674 durchgeführten Untersuchungen auf Listerien
verliefen 311 mit positivem Ergebnis (3,2 %). Durch weitere
Differenzierungen konnte hierbei in 213 Fällen die pathogene
Art Listeria (L.) monocytogenes nachgewiesen werden
(2,2%). Am häufigsten wurde L. monocytogenes bei
Fischerzeugnissen nachgewiesen (62 Nachweise). Dabei
handelte es sich überwiegend um vakuumverpackte Räucherfischwaren.
Listerien in Pangasiusfilets
Aufgrund mehrere Nachweise in den vergangenen Jahren
wurden gezielt Filets der meist aus Südostasien stammenden
und überwiegend in Aquakulturen gehaltenen Fischart
Pangasius auf Listerien untersucht. In 8 von 14 Proben
war L. monocytogenes, in weiteren 5 Proben L. innocua in
der Anreicherung nachweisbar. Auch wenn aufgrund der
überwiegenden Vermarktung von Pangasiusfilets im tiefgefrorenen
Zustand und der hiesigen Verzehrsgewohnheiten
von einer unmittelbaren Verbrauchergefährdung nicht ausgegangen
werden kann, stellt Pangasius derzeit zumindest
eine potenzielle Eintragsquelle für L. monocytogenes dar.
Listerien in Ricotta-Käse
Auf dem Wege einer Meldung im europäischen Schnellwarnsystem
RASFF wurde vor dem Verzehr eines italienischen
Ricotta-Käses wegen einer Kontamination mit Listeria
monocytogenes gewarnt. Bei dem in Baden-Württemberg
ansässigen Importeur wurden daraufhin 7 Originalpackungen
aus drei unterschiedlichen Chargen entnommen. In
allen Proben wurden mehr als 100 KbE Listeria monocyto-
genes pro Gramm nachgewiesen, in 3 Proben sogar mehr
als 3 Millionen KbE / g. Die drei Chargen wurden als gesundheitsschädlich
beurteilt und mussten aus dem Handel zurückgenommen
werden.
Ausgelöst durch diesen Befund bei einer bis dahin unauffälligen
Käseart wurden im Rahmen der Planprobenanforderung
Ricotta-Käse verschiedenster Herkunft im Sinne einer Marktübersicht
angefordert. Im Rahmen dieser begrenzten Aktion
konnten bei den Ricotta-Käsen zweier weiterer italienischer
Käsereien Listeria monocytogenes festgestellt werden, wiederum
in Größenordnungen bis zu 1 Million KbE / g. Dies
führte zu öffentlichen Rückrufaktionen sowie zwei weiteren
RASFF-Meldungen.
Listerien in schnellgereiften
Rohwürsten
Der Nachweis von 500 KbE L. monocytogenes pro Gramm
in einer Teewurst, hergestellt in einer Metzgerei, gab Anlass
zu einer Betriebskontrolle mit Probenerhebung von weiteren
derartigen verzehrfertigen Erzeugnissen sowie Tupferproben
zur Untersuchung auf Listerien. 16 Nachproben (Teewurst,
grobe Mettwurst, Zwiebelmettwurst, Bauernbratwurst) aus
fünf verschiedenen Produktionschargen wurden vorgelegt
und auf eine mögliche Kontamination mit L. monocytogenes
untersucht.
Die Erstprobe und acht weitere schnellgereifte Rohwurstproben
mussten aufgrund eines ermittelten Keimgehalts an
L. monocytogenes von >100 KbE / g als gesundheitsschädlich
beurteilt werden.
Auch in den restlichen acht Proben war L. monocytogenes
nachweisbar, allerdings in Konzentrationen unter 100 KbE / g.
Als L. monocytogenes-positiv zeigte sich auch je eine Tupferprobe
des beprobten Schneidebrettes und des Kutters
des Herstellerbetriebes.
Der Betrieb stellte die Herstellung streichfähiger Rohwurst
vorübergehend ein. Die durchgeführten Maßnahmen –
Reinigung und Desinfektion sowie die Überprüfung und
Korrektur der Technologie und der Reifung – zeigten erst
nach längeren Bemühungen Erfolg. Vier Proben aus dem
betreffenden Betrieb, hergestellt drei Monate nach dem ersten
Listerienbefund, waren L. monocytogenes-negativ. Die
Produktion konnte unter optimierten Eigenkontrollen wieder
aufgenommen werden.
94

Krankheitserregende Mikroorganismen und mikrobiologische Besonderheiten
Salmonellen-Untersuchungen
Eine Lebensmittelvergiftung durch Salmonellen führt in der Regel 12 bis 36 Stunden nach dem Verzehr des Lebensmittels
zu Symptomen wie Kopfschmerz, Unwohlsein, Erbrechen, Leibschmerzen, Fieber bis ca. 38 °C und
Durchfälle. Die Schwere der Erkrankung ist bei Kleinkindern und alten Menschen am ausgeprägtesten.
Salmonellen in Tiramisu
Drei Personen hatten in einer Gaststätte verschiedene Mahlzeiten
eingenommen. Als Dessert wurde von allen drei Gästen
Tiramisu verzehrt. Ein bis drei Tage später erkrankten sie
an Durchfall, Fieber, Schüttelfrost und Erbrechen. Stuhluntersuchungen
der Erkrankten zeigten, dass diese an einer
durch Salmonella enteritidis verursachten Salmonellose erkrankt
waren.
JAHRESBERICHT 2008
Von 9.201 Untersuchungen auf Salmonellen verliefen 88
(1,0 %) positiv. Naturgemäß erfolgten aus Geflügelfleisch die
häufigsten Salmonellen-Nachweise (44 Fälle = 12,4 % aller
Geflügelfleischproben). Die am häufigsten nachgewiesenen
Salmonellen-Serovare waren S. Typhimurium (18 Fälle) und
S. Enteritidis (14 Fälle).
Bei einer von der unteren Lebensmittelüberwachungsbehörde
durchgeführten Betriebskontrolle wurde festgestellt, dass
das Tiramisu in der Gaststätte unter Verwendung roher Eier
hergestellt wird. Es werden stets größere Mengen als Vorrat
für 3 bis 4 Tage zubereitet. Eine vorrätig gehaltene Tiramisu-
Probe wurde, neben anderen Lebensmitteln, zur Untersuchung
eingeschickt. Die mikrobiologische Untersuchung
ergab den Nachweis von Salmonella enteritidis. Ein kausaler
Zusammenhang zwischen dem Tiramisu-Verzehr und den
gemeldeten Erkrankungsfällen war gegeben.
Im vorliegenden Fall hatte die mehrtägige Vorratshaltung die
Vermehrung von Salmonellen, die wahrscheinlich über die
rohen Eier in das Tiramisu gelangt waren, begünstigt.
VTEC/EHEC-Untersuchungen
EHEC-Infektionen werden durch Escherichia-coli-Bakterien verursacht, welche bestimmte Toxine bilden können. Sie
werden unter dem Begriff Shiga-Toxin- bzw. Verotoxin-bildende E. coli (STEC bzw. VTEC) zusammengefasst. Als EHEC
werden diejenigen STEC/VTEC bezeichnet, die fähig sind, beim Menschen Krankheitserscheinungen auszulösen. Viele
EHEC-Infektionen verlaufen klinisch inapparent („nicht in Erscheinung tretend“) und bleiben daher unerkannt. Etwa ein
Drittel der manifesten Erkrankungen tritt als Durchfall in Erscheinung. Begleitsymptome sind Übelkeit, Erbrechen und
zunehmende Bauchschmerzen, selten Fieber. In wenigen Fällen entwickelt sich als schwere Verlaufsform eine hämorrhagische
Kolitis mit Leibschmerzen, blutigem Stuhl und häufig mit Fieber. Säuglinge, Kleinkinder, alte Menschen und
abwehrgeschwächte Personen erkranken erfahrungsgemäß häufiger schwer. Gefürchtet sind schwerwiegende Komplikationen
wie das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) mit hämolytischer Anämie und Nierenversagen.
Wiederkäuer, vor allem Rinder, Schafe und Ziegen, aber auch Wildwiederkäuer (v.a. Rehe und Hirsche) werden als
Hauptreservoir für EHEC angesehen.
912 Lebensmittel wurden auf VTEC untersucht. Der Nachweis
von VTEC aus Lebensmitteln umfasst eine relativ
aufwändige Kombination von molekularbiologischen und
klassisch-kulturellen Verfahren und führte im Jahr 2008 zu
insgesamt 32 positiven Befunden. Neunmal wurde VTEC in
Proben festgestellt, die bestimmungsgemäß vor dem Verzehr
keinem keimabtötenden Verfahren mehr unterworfen
werden und somit geeignet waren, die Gesundheit zu schädigen.
Hierbei handelte es sich um Rohmilchkäse (3 Proben),
Zwiebelmettwurst, Vorzugsmilch und Hackfleisch (je 2
Proben). Im Falle der zwei offen in Metzgereien angebotenen
Hackfleischproben vom Schwein bzw. vom Rind konnte
ein Rohverzehr, z. B. als Schweinemett bzw. als Tatar, nicht
ausgeschlossen werden.
VTEC in Rohmilchkäse
Bei der Frischkäse- und Weichkäseherstellung aus Rohmilch
besteht die Gefahr, dass in der rohen Ausgangsmilch vorhandene
VTEC-Keime den Herstellungsprozess überleben
95

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
und im fertigen Käse nachweisbar sind. Bei langgereiften
Käsesorten, z. B. Hartkäse, werden VTEC-Keime infolge der
fortschreitenden Trocknung und pH-Wert-Senkung inaktiviert
und schließlich abgetötet. Bei den drei Rohmilchkäsen
mit positivem VTEC-Befund handelte es sich jeweils um
Weichkäse. Die betroffenen Chargen mussten aus dem
Verkehr genommen werden. Die Fälle unterstreichen die
bei Rohmilchkäse herausragende Bedeutung wirksamer betrieblicher
Eigenkontrollen durch den Hersteller.
VTEC in Zwiebelmettwurst
VTEC in Vorzugsmilch
In einer rohen, verzehrsfertigen Zwiebelmettwurst, die planmäßig
in einem Fleischwarenbetrieb entnommen worden
war, wurden verotoxinbildende Escherichia coli nachgewiesen.
Die Wurst wurde deshalb als unsicheres Lebensmittel
und geeignet, die Gesundheit zu schädigen, beurteilt. Vom
Hersteller wurden daraufhin alle in seinen Filialen noch
vorrätigen Zwiebelmettwürste freiwillig aus dem Verkehr
genommen. In 2 der 4 entnommenen Nachproben wurden
ebenfalls VTEC nachgewiesen. Im Verlauf der Rohwurstreifung
wird die gramnegative Keimflora, zu der verderbniserregende
Pseudomonaden und Enterobakteriazeen
(einschließlich VTEC) gehören, infolge der fortschreitenden
pH-Wert-Absenkung inaktiviert und schließlich abgetötet.
Bei der nur kurzgereiften oder häufig nur mangelhaft gereiften
Zwiebelmettwurst können über das rohe Ausgangsmaterial
eingebrachte VTEC überleben. Dem Hersteller wurde
deshalb geraten, die Reifung seiner Zwiebelmettwürste zu
überprüfen und diese keinesfalls vor Abschluss der Reifung
in den Verkehr zu bringen.
Vorzugsmilch ist Rohmilch, die unter bestimmten Voraussetzungen
und nach Genehmigung durch die zuständige
Überwachungsbehörde an Verbraucher, ausgenommen
Ein-richtungen zur Gemeinschaftsverpflegung, abgegeben
werden darf. Sie wird keinem Erhitzungsverfahren wie
z. B. einer Pasteurisierung unterworfen und in der Regel roh
verzehrt. Um das Risiko für den Verbraucher abzumildern,
muss Vorzugsmilch monatlich einer mikrobiologischen
Untersuchung, insbesondere auf pathogene Keime, unterworfen
werden. Bei einer dieser monatlichen Pflichtuntersuchungen
wurden in der Milch eines Vorzugsmilchbetriebes
VTEC nachgewiesen. Von der zuständigen unteren Lebensmittelüberwachungsbehörde
wurde daraufhin der Verkauf
der Milch als Vorzugsmilch untersagt und eine Abgabe an
die Molkerei zum Zwecke der Hitzebehandlung angeordnet.
Nach der Durchführung betrieblicher Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen
und dem negativen VTEC-Befund bei
5 Nachproben in Folge durfte der Betrieb wieder Vorzugsmilch
abgeben.
Bacillus cereus-Untersuchungen
Bacillus cereus ist ein Umweltkeim, aber auch ein potenzieller Lebensmittelvergifter und Enterotoxinbildner, dessen
unterschiedliche Toxine entweder Durchfall (Diarrhoe-Toxin) oder Übelkeit und gelegentlich Erbrechen (emetisches
Toxin) hervorrufen.
Zur Auslösung einer Lebensmittelvergiftung
durch Bacillus cereus (B. cereus)
werden in der Literatur Mindestkeimgehalte
zwischen 10 5 und 10 6 /g Lebensmittel
genannt. Von der Deutschen
Gesellschaft für Hygiene und
Mikrobiologie (DGHM) wird als Bacillus
cereus-Warnwert für die meisten
Lebensmittel eine Menge von 10 4
Keimen/g angegeben. Symptome treten 1
bis 5 Stunden (Erbrechenstyp) bzw. 6 bis 12
Stunden (Durchfallstyp) nach Verzehr des kontaminierten
Lebensmittels auf. Bei durcherhitzten Lebensmitteln ist oftmals
der mittels HPLC durchgeführte Cereulid-Nachweis die
einzige Möglichkeit, um die Ursachenkette aufzuklären, da
dieses Toxin hitzestabil ist, während die auslösenden Keime
durch den Erhitzungsvorgang abgetötet werden.
Bacillus cereus in Aprikosen-Dressing
Eine Frau hatte in einem Asia-Restaurant u. a. einen Salat
mit Aprikosen-Dressing zu sich genommen. Zweieinhalb
Stunden später bekam sie Kreislaufprobleme und musste
erbrechen. Die Frau wandte sich an die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde,
welche sofort den Betrieb aufsuchte.
In der Kühlzelle der Gaststätte lagerten vorbereitete
Speisenbestandteile, so auch noch das Dressing, das als
Verdachtsprobe entnommen wurde. Nach dem Ergebnis der
durchgeführten mikrobiologischen Untersuchungen enthielt
das Dressing B. cereus. Mithilfe der lebensmittelchemischen
Untersuchung wurde das emetische Toxin Cereulid im Dressing
nachgewiesen. Wie die Ermittlungen ergaben, war das
Dressing für mehrere Tage auf Vorrat hergestellt und nicht
durchgehend ausreichend kühl gelagert worden. Die Probe
wurde aufgrund des Toxinnachweises als gesundheitsschädlich
beurteilt.
96

Krankheitserregende Mikroorganismen und mikrobiologische Besonderheiten
Staphylococcus aureus-Untersuchungen
Staphylococcus aureus ist ein potenzieller Lebensmittelvergifter, der ab einer Konzentration von etwa 100.000 bis
1 Million Keimen pro Gramm Lebensmittel, sofern er Toxin bildet, Lebensmittelvergiftungen verursachen kann.
Ein hoher Gehalt an Staphylococcus aureus (S. aureus)
spricht für eklatante Hygienefehler bei der Herstellung und
Behandlung von Lebensmitteln. S. aureus kommt bei sehr
vielen Menschen im Nasen-Rachen-Raum, auf der Haut,
in den Haaren, aber auch in eiternden Wunden vor. Werden
Lebensmittel infolge mangelhafter Personalhygiene mit
S. aureus kontaminiert und danach unsachgemäß (zu lange
und ohne ausreichende Kühlung) gelagert, können sich die
Staphylokokken massenhaft vermehren und Enterotoxin bilden.
Das von Staphylokokken gebildete Toxin ist hitzestabil.
Es wird durch das Erhitzen des Lebensmittels in der Regel
nicht inaktiviert. Einen typischen Fall einer Staphylokokken-
Gruppenerkrankung infolge von Hygienemängeln zeigt der
nachfolgend beschriebene Fall auf.
Die Hochzeitsgäste mussten ins
Krankenhaus
Im Laufe einer Hochzeitsfeier erkrankten mehrere Personen
2-8 Stunden nach dem Verzehr von Speisen an Durchfall
und Erbrechen. Insgesamt 10 Hochzeitsgäste wurden in die
umliegenden Krankenhäuser eingeliefert. Das Hochzeitsessen
war von einem Partyservice geliefert worden, u. a. gegarte
Zunge sowie mit Hackfleisch gefüllte Pfannkuchen
und Wassermelonen. Zur Untersuchung gelangten Proben,
die nach dem Bekanntwerden der Erkrankungen aus einem
Tiefkühlgerät des Partyservices entnommen wurden, sowie
Probenreste vom Hochzeitsessen, die im Krankenhaus
eingelieferte Patienten der Lebensmittelüberwachungsbehörde
übergeben hatten. Mithilfe der mikrobiologischen
Untersuchung konnten in allen o. g. Proben S. aureus mit
Toxinbildungsvermögen nachgewiesen werden, im Falle der
gefüllten Pfannkuchen in einer Menge weit über 3 Millionen
KbE/g. Im Rahmen weiterer Untersuchungen wurde das
entsprechende S. aureus-Enterotoxin, welches zu Erkrankungen
führen kann, in großer Menge festgestellt.
Die gefüllten Pfannkuchen wurden aufgrund des Nachweises
extrem hoher Keimgehalte an S. aureus und erheblicher
Mengen an S. aureus-Enterotoxin im Zusammenhang mit
den gemeldeten Erkrankungen als geeignet beurteilt, die Gesundheit
zu schädigen. Vermutlich hatte eine mangelhafte
Personalhygiene und/oder ein unsachgemäßer Umgang mit
den Lebensmitteln der Keimvermehrung und Enterotoxinbildung
Vorschub geleistet. Ein wichtiger Auslöser für lebensmittelbedingte
Erkrankungen sind Temperaturfehler, welche
das Überleben bzw. die Vermehrung von Krankheitserregern
in Lebensmitteln ermöglichen. Neben der mangelhaften Kühlung
bei der Lagerung ist die ungenügende Erhitzung bei der
Speisenzubereitung oder beim Wiederaufwärmen von zubereiteten
Speisen von Bedeutung. Weitere Fehler sind das lange
Warmhalten von Speisen bei zu niedrigen Temperaturen
und die zu langsame Abkühlung von erhitzten Speisen.
JAHRESBERICHT 2008
Clostridium perfringens-Untersuchungen
C. perfringens ist ein ubiquitär vorkommender Sporenbildner und in Lebensmitteln ab einer
Konzentration von 106 KbE / g ein potenzieller Lebensmittelvergifter. Die meisten Tiere scheiden
Clostridium perfringens mit dem Stuhl aus, so dass eine Kontamination von rohem Fleisch nicht
ungewöhnlich ist. Häufige Kontaminationsquellen für C. perfringens sind Fäkalienspuren, Staub,
Erdboden und Abwasser.
Während des Stehenlassens von hauptsächlich fertigen
Speisen auf Fleischgrundlage bei Zimmertemperatur bzw.
ungenügender Kühlung können sich die Erreger in den zubereiteten
Speisen innerhalb kurzer Zeit auf Konzentrationen
von über 106 Keime/g Lebensmittel vermehren. Da C. perfringens
nicht obligat anaerob, sondern aerotolerant anaerob
ist, findet eine Vermehrung nicht nur unter anaeroben Verhältnissen
statt. Das Temperaturoptimum für seine Vermehrung
liegt zwischen 43 und 47 °C mit einer Generationszeit
von 15 bis 20 min. Die Hitzeresistenz der Sporen ist je nach
Matrix sehr unterschiedlich. Bei der Erhitzung von Lebensmitteln
gehen eventuell vorhandene Sporen schnell in die
vegetative Zellform über, welche zum einen sehr hitzeempfindlich
ist und zum anderen auch gegenüber Gefriertemperaturen
empfindlich reagiert. Daher kann man Speisen durch
eine angemessene Temperaturführung bei der Herstellung
und Aufbewahrung von erhitzten Produkten vor einer Vermehrung
von C. perfringens wirksam schützen.
Ein typisches Beispiel für Lebensmittelvergiftungen durch
C. perfringens zeigt folgender Fall.
Clostridien in passiertem
Schweinefleisch
In einem Altenheim erkrankten während einer Nacht 15
Bewohner an massivem Durchfall. Alle Erkrankten gehörten
zu der Seniorengruppe, die mit zerkleinerter (passierter)
Nahrung verpflegt wurden. Zur Untersuchung wurden
deshalb die passierten Rückstellproben, u. a. passiertes
Schweinefleisch vom Vortag, eingeschickt. Mithilfe der mi-
97

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
krobiologischen Untersuchung wurden in dem Schweinefleisch
C. perfringens-Keime in einer Konzentration von über
10 Millionen KbE/g nachgewiesen. Das Vorhandensein des
Enterotoxin-Gens und somit die Toxinbildungsfähigkeit dieser
Keime wurde molekularbiologisch bestätigt. Ein Zusammenhang
zwischen dem Verzehr des passierten Fleisches und der
Erkrankung ist wahrscheinlich. Ursache für die massenhafte
Vermehrung von C. perfringens dürfte eine zu lange Lagerung
bei ungenügender Kühlung gewesen sein. Vertreter der unteren
Lebensmittelüberwachungsbehörde und des Gesundheitsamtes
stellten bei einer Betriebskontrolle verschiedene
Hygienemängel fest.
Campylobacter-Untersuchungen
Thermophile Campylobacter-Keime (C. jejuni, C. coli und C. lari) sind nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung
(BfR) neben Salmonellen die häufigsten bakteriellen Verursacher von lebensmittelbedingten Darminfektionen in
Deutschland. Trotzdem gelingt es nur selten, den Zusammenhang zwischen dem Verzehr eines bestimmten Lebensmittels
und einer Campylobacter-Erkrankung nachzuweisen. Dies liegt daran, dass Campylobacter-Infektionen mit einer meist
mehrere Tage dauernden Inkubationszeit einhergehen. Wenn erste Erkrankungssymptome auftreten, wird ein vor mehreren
Tagen verzehrtes Lebensmittel in der Regel nicht mehr als Ursache der Erkrankung angenommen bzw. es steht für eine
Untersuchung nicht mehr zur Verfügung.
Eine Campylobacter-Infektion geht in der Regel mit den Symptomen
Durchfall, Erbrechen und Fieber einher. Routinemäßig
werden daher alle Proben, die im Zusammenhang mit fieberassoziierten
Erkrankungen eingeschickt wurden, auf Campylobacter
untersucht. Einen weiteren Untersuchungsschwerpunkt bildet
die Untersuchung von rohem Geflügelfleisch, da dieses sehr
häufig mit Campylobacter-Erregern belastet ist. Untersuchungen
auf thermophile Campylobacter-Keime wurden an 1.519
Lebensmitteln durchgeführt, davon waren 155 Proben positiv
(10,2%). Die meisten positiven Befunde betrafen rohes Geflü-
gelfleisch. Von 46 untersuchten Hühnerfleischproben waren 41
(85%) Campylobacter-positiv, während bei 11 Putenfleisch-
Planproben lediglich eine Campylobacter-positiv war. Rohes
Hühnerfleisch ist damit nach wie vor primärer Campylobacter-
Träger. Zwei C. lari-Isolate stammten von frischen Miesmuscheln
und frischen Sandklaffmuscheln. Positive Campylobacter-Befunde
blieben lebensmittelrechtlich weitgehend ohne
Folgen: bei einer bestimmungsgemäßen Behandlung durch
ausreichende Durcherhitzung vor dem Verzehr der Lebensmittel
werden Campylobacter-Keime mit Sicherheit abgetötet.
Virus-Untersuchungen
Noroviren und Rotaviren sind hochinfektiöse Erreger von Magen-Darm-Erkrankungen.
Im Jahr 2008 wurden 838 Untersuchungen auf Noroviren
durchgeführt. Das Virus wird mit dem Mund aufgenommen
und führt nach einer Inkubationszeit von 1 bis 2 Tagen zu den
typischen Symptomen einer Norovirus-Erkrankung: massives
und unkontrollierbares Erbrechen und begleitend dazu sehr
starker Durchfall. Im Patienten-Stuhl sowie in Erbrochenem
sind sehr hohe Viruszahlen vorhanden, wobei zum Auslösen
der Krankheit nur 10 bis 100 Viruspartikel benötigt werden.
Diese hohe Infektiosität in Verbindung mit der Übertragbarkeit
von Person zu Person erklärt auch, warum Norovirus-Infektionen
meist zu Gruppenerkrankungen führen, oft in Einrichtungen,
in denen Menschen auf engem Raum zusammenleben
(z. B. Altenheime oder Krankenhäuser). Rotaviren (98 Untersuchungen
in 2008) verursachen beim Menschen üblicherweise
12-48 Stunden nach Verzehr kontaminierter Lebensmittel
Magen-Darm-Erkrankungen mit Symptomen wie massives
Erbrechen mit starken Durchfällen und Leibschmerzen. Die
Krankheitserscheinungen halten in der Regel ein bis vier Tage
an. Besonders anfällig für Rotavirus-Infektionen sind Kleinkinder.
Die Übertragung von sowohl Norovirus als auch Rotavirus
erfolgt meist von Person zu Person, kann aber auch, wie am
CVUA Stuttgart in den vergangenen Jahren wiederholt bewiesen
wurde, durch kontaminierte Lebensmittel erfolgen.
Norovirus vom Caterer?
Am Tag nach einer Familienfeier erkrankten mindestens 15
der Gäste an Übelkeit und vielfachem Erbrechen, später auch
Durchfall. Die Untersuchung von Patientenstuhlproben ergab
den Nachweis von Noroviren. Beim Festessen waren neben
selbst gebackenen Kuchen auch diverse warme Speisen und
Nachtisch von einer Metzgerei mit Party-Service geliefert
worden. Die Untersuchung noch vorhandener Lebensmittel
ergab keinen Anhaltspunkt für die Quelle der Erkrankungen.
Allerdings hatte die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde
auch eine Hygienekontrolle im Betrieb des Metzgers
durchgeführt und in diesem Rahmen verschiedene
Tupferproben erhoben. In einer Tupferprobe vom Personal-
WC konnten ebenfalls Noroviren nachgewiesen werden. Die
abschließende Klärung, ob es sich hierbei um infektiöse Viruspartikel
handelte, die tatsächlich im direkten Zusammenhang
mit dem Erkrankungsfall stehen, hätte jedoch nur über
einen Abgleich von Gensequenzen mit aus Patientenmaterial
isolierten Noroviren erfolgen können. Die hierzu notwendigen
Sequenzen standen leider nicht zur Verfügung.
Dr. Alfred Friedrich, CVUA Stuttgart
98

Mykotoxine
Mykotoxine
Im Rahmen der menschlichen Ernährung (einschließlich der Futtermittel für nahrungsmittelliefernde Tiere) spielt
nur ein relativ geringer Teil der bekannten etwa 200 als Mykotoxine bezeichneten Stoffwechselprodukte der unterschiedlichsten
Schimmelpilzarten eine Rolle. Für Aflatoxine, Deoxynivalenol (DON), Fumonisine, Ochratoxin A,
Patulin und Zearalenon (ZON) sind Höchstgehalte festgelegt. Im Hinblick auf die zukünftige Festlegung weiterer
Höchstgehalte finden in den vergangenen Jahren zunehmend Untersuchungen auf Alternaria-Toxine und eine Vielzahl
von Trichothecenen statt, für die noch keine Regelungen zur Verfügung stehen.
Da neu entwickelte bzw. verbesserte Multimethoden die gleichzeitige und treffsichere Bestimmung unterschiedlicher
Toxine und Toxingruppen erlauben, werden die gängigen Einzelverfahren immer mehr in den Hintergrund
gedrängt. Allerdings sind dazu teure, hochempfindliche Geräte erforderlich und die Tätigkeit der technischen Kräfte
verlagert sich in entsprechendem Maße auf die Auswertung der komplexen Messergebnisse.
JAHRESBERICHT 2008
Im Jahr 2008 wurden in mehr als 1.800 Lebensmittelproben rund 3.400 Toxinbestimmungen durchgeführt, wobei teilweise
nur ein Toxin, zunehmend aber auch mehrere Toxine und Toxingruppen gleichzeitig bestimmt werden können.
Aflatoxine B 1
,B 2
,G 1
und G 2
Aflatoxine werden überwiegend in feuchtwarmen Klimazonen von Lagerpilzen
wie Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus gebildet. Aufgrund
ihres krebsauslösenden Potenzials wurden diese Stoffe schon sehr früh mit
nationalen Grenzwerten belegt. Die Kontaminantenverordnung der EU hat
die entsprechenden Werte aufgegriffen; weltweit gelten jedoch die unterschiedlichsten
Anforderungen.
Zur Vermeidung von Handelshemmnissen hat die Codex-Alimentarius-Kommission,
ein gemeinsames Gremium der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation
(FAO) und der Weltgesundheitsorganisation der Vereinten Nationen (WHO), eine Vereinheitlichung
auf der Basis höherer Werte vorgesehen, so dass die europäische Regelung entsprechend angepasst werden muss.
Es bleibt abzuwarten, wie sich die Beanstandungsquoten unter diesem Gesichtspunkt entwickeln werden.
Der Prozentsatz an aflatoxinhaltigen Proben lag im Gegensatz
zum vergangenen Jahr (50 %) nur bei knapp 38 %,
der Anteil der Überschreitung der zulässigen Höchstgehalte
von 2 µg / kg Aflatoxin B 1
bzw. 4 µg / kg für die
Summe aus den Aflatoxinen B 1
, B 2
, G 1
und G 2
bzw. 5 und
10 µg / kg für Gewürze entsprach mit knapp 5 % den
Werten der vergangenen Jahre.
Nüsse, Ölsaaten und daraus
hergestellte Erzeugnisse
Auffällige Befunde ergaben sich insbesondere bei Pistazien
(überwiegend in gerösteter und gesalzener Form).
Nahezu 28 % enthielten Aflatoxine; bei 7 Proben (8,5 %)
war der zulässige Höchstgehalt an Aflatoxin B 1
bzw. der
Summe an Aflatoxinen überschritten. Die höchsten Werte
betrugen 37,2 µg / kg (B 1
) bzw. 66,3 µg / kg (Summe).
Melonenkerne wiesen teilweise noch höhere Gehalte auf.
Die Höchstgehalte für Nüsse und Ölsaaten waren bei
59 % der Produkte mit Maximalwerten von 158,4 µg / kg
für B 1
bzw. 195,7 µg / kg für die Summe überschritten.
Eine ebenfalls bisher kaum untersuchte Produktgruppe,
überwiegend in Geschäften für türkische und russische
Lebensmittel vertriebene Knabbermischungen, fiel mit
60 % Höchstmengenüberschreitungen (bei allerdings nur
5 Proben) ebenfalls aus dem Rahmen. Es handelt sich um
unterschiedlichste Mischungen aus verschiedenen Nüssen
und Ölsaaten, Kichererbsen oder geröstetem Mais.
Es ist vorgesehen, diese Erzeugnisse zukünftig verstärkt
zu untersuchen.
Wie im vergangenen Jahr wurden die höchsten Aflatoxingehalte
bei einer Verdachtsprobe Erdnüssen ermittelt.
Auch bei Proben, die im Rahmen einer Sonderaktion
schwerpunktmäßig an Marktständen für gebrannte Erdnüsse
lagen neben zahlreichen sensorischen Abweichungen,
Fraßspuren und Insektenbefall sowie vereinzelt sehr
hohe Aflatoxingehalte vor (siehe Kapitel III Nüsse).
Bei Pistazienpasten als Grundstoff für die Herstellung
von Pistazieneis ergab sich im Gegensatz zum Vorjahr
nur eine Überschreitung des Höchstgehaltes an Aflatoxin
B1 bzw. der Summe der Aflatoxine. Die Werte betrugen
6,7 (B 1
) bzw. 7,3 µg / kg (Summe). Da die Belastung der
Pistazienpasten sehr von der Qualität des jeweils voran-
99

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
gegangenen Erntejahres abhängt, bleiben diese Produkte
auch weiterhin unter regelmäßiger Überwachung.
Trockenobst
Im Jahr 2008 war ein erneuter Anstieg der positiven Befunde
bei Feigen von 75 auf 81 % zu verzeichnen. Auch die
Beanstandungsquote war mit 19 % dreimal so hoch wie im
Jahr 2007. Bei einem Höchstgehalt von 5 µg / kg für B1 bzw.
10 µg / kg für die Summe waren die Überschreitungen mit
bis zu 37 bzw. 84 µg / kg zumeist sehr deutlich.
Getreide und Getreideerzeugnisse
Während Weizenmehl und Weizengrieß frei von Ochratoxin
A waren, wiesen alle Roggen- und Dinkelmehle Belastungen
auf. Der Höchstgehalt von 3 µg / kg war in keinem
Fall überschritten.
Trockenobst
Gewürze
Knapp 57 % aller untersuchten Gewürz-Proben enthielten
nachweisbare Mengen an Aflatoxinen. Bei einem Paprikapulver
waren die zulässigen Höchstgehalte sowohl bei
B 1
(11,4 µg / kg) als auch bei der Summe der Aflatoxine
(12,5 µg / kg) überschritten.
Ochratoxin A
Dieses von bestimmten Spezies der Gattungen Penicillium
und Aspergillus auch in gemäßigten Klimaregionen
gebildete Toxin wird als Lagertoxin bezeichnet, da es auf
bzw. in pflanzlichen Lebensmitteln erst nach der Ernte, also
während der Trocknung, Weiterverarbeitung und Lagerung
entsteht. Es ist relativ weit verbreitet, die Gehalte sind vergleichsweise
gering. Allerdings spielt es wegen seiner langen
Verweildauer und der möglichen Schädigungen der
Nierenfunktion, der Erbsubstanz bzw. des Embryos und der
Unterdrückung des Immunsystems weiterhin eine Rolle bei
der Gesamtbeurteilung der Nahrung.
Für die meisten wichtigen Lebensmittelgruppen stehen
EU-weit geltende Höchstgehalte zur Verfügung, die zwischen
0,5 µg / kg für Säuglingsnahrung, 2 µg / kg für Wein
und Traubensaft, 3 bis 5 µg / kg für Getreide und Getreideprodukte
sowie 10 µg / kg für getrocknete Weintrauben
und löslichen Kaffee liegen. Bei den übrigen betroffenen
Lebensmitteln wie Feigen und anderen, nicht aus Weinbeeren
hergestellten Trockenfrüchten, bei Bier, Kakao und
Kakaoerzeugnissen, Likörweinen, Fleischerzeugnissen, Gewürzen
und Süßholz konnten sich die zuständigen Gremien
noch nicht auf einen endgültigen Wert einigen. Für Gewürze,
bei denen die höchsten Gehalte gemessen werden,
stehen Höchstgehalte zwischen 10 und 50 µg / kg in der
Diskussion. Für die Beurteilung von getrockneten Feigen
wird die Höchstmenge der nationalen Mykotoxin-Höchstmengenverordnung
von 8 µg / kg herangezogen.
Bei 56 % der untersuchten Lebensmittel war zwar Ochratoxin
A nachweisbar, die entsprechenden Höchstgehalte
waren in keinem Fall überschritten.
Insgesamt waren 41 % der verschiedenen Arten von
Trockenobst, (teilweise auch aus Studentenfutter und
vergleichbaren Mischungen mit Nüssen und anderen
Lebensmitteln), mit Ochratoxin A belastet. Mit 88 % positiven
Befunden lagen getrocknete Weinbeeren (Rosinen,
Korinthen und Sultaninen) vor den Feigen mit knapp 39 %.
Allerdings wurden die jeweils zulässigen Höchstmengen
von den höchsten Gehalten bei Rosinen (4,4 µg / kg) sowie
getrockneten Feigen (5,1 µg / kg) nicht erreicht.
Fruchtsäfte, Wein und weinhaltige
Getränke
Mehr als die Hälfte der roten Traubensäfte enthielt messbare
Mengen des Toxins, bei Glühwein lag die Quote bei
82 %. Bei Rotweinen betrug der Anteil positiver Proben
40 % mit einem Maximalwert von nur 0,43 µg / kg.
Lakritz, Kakao und daraus hergestellte
Erzeugnisse
Die Anteile der positiven Proben lag bei Lakritzen bei 95 ,
sämtliche Kakaomassen bzw. Kakaopulver mit Ausnahme
eines Mischerzeugnisses aus Kakaopulver wiesen Ochratoxin
A auf. Der Maximalwert bei Kakaomassen betrug
3,1 µg / kg. 2,2 µg / kg Ochratoxin A war der höchste Gehalt
bei den Kakaopulvern. Die verschiedenen Kaffeeerzeugnisse
waren zu 34 % mit Ochratoxin A belastet. Ein Röstkaffee mit
3,4 µg / kg bzw. ein Kaffee-Extrakt mit 1,9 µg / kg Ochratoxin
wiesen die höchsten Gehalte auf und lagen damit
deutlich unter den maximal zulässigen Werten von 5 bzw.
10 µg / kg.
Gewürze
In über 78 % der untersuchten Gewürze und Gewürzzubereitungen
war Ochratoxin A nachweisbar; insbesondere
Muskatnuss, Paprikapulver, Chili und Kurkuma fielen mit Maximalwerten
zwischen 11 und 23 µg / kg Ochratoxin A auf.
100

Mykotoxine
Patulin
Patulin gilt als genotoxisch (genverändernd) und teratogen (fruchtschädigend), wird jedoch nicht als kanzerogen
(krebserregend) eingestuft. Es entsteht als Stoffwechselprodukt verschiedener Schimmelpilzarten insbesondere
auf Früchten und Gemüse; besonders betroffen sind Äpfel und Birnen. Während der Höchstgehalt in Apfelerzeugnissen
für Säuglinge und Kleinkinder in der Kontaminantenverordnung auf 10 µg / kg festgelegt ist, dürfen
Fruchtsäfte, Fruchtsaftkonzentrate, Apfelweine usw. nicht mehr als 50 µg / kg Patulin und feste Apfelerzeugnisse,
wie Apfelkompott oder Apfelpüree, nicht mehr als 25 µg / kg Patulin enthalten.
In 36 % aller untersuchten Produkte konnte Patulin nachgewiesen
werden. Bei Kernobstsäften einschließlich der 15 %. Überschreitungen der Höchstgehalte ergaben sich
zu 50 % belastet, Gemüsesäfte für diese Zielgruppe nur zu
Konzentrate betrug der Anteil positiv getesteter Produkte lediglich bei zwei Apelsäften mit bis zu 93,1 µg / kg.
49 %, Gemüsesäfte für Säuglinge und Kleinkinder waren
JAHRESBERICHT 2008
Fusarientoxine
Schimmelpilze der Gattung Fusarium sorgen zwar durch den Abbau der Biomasse in wieder verfügbare Nährstoffe
für einen natürlichen Stoffkreislauf im Ackerboden, auf der anderen Seite befallen sie in Abhängigkeit von den
Witterungsbedingungen insbesondere während der Blütezeit das Getreide, so dass der gezielte Einsatz pilztötender
Mittel oft unausweichlich ist. Ohne diese Maßnahmen kann die Frucht so erheblich geschädigt werden, dass es zu
gravierenden Ernteausfällen kommt. Ein Indikator für entsprechenden Befall sind die meist hochgiftigen Fusarientoxine,
die aufgrund ihrer unterschiedlichen chemischen Struktur in die drei Gruppen Fumonisine, Trichothecene
und Zearalenon unterteilt werden. Unter anderem als Folge der teilweise drastischen Anhebung der Höchstgehalte
ergaben sich im Berichtsjahr trotz des relativ hohen Anteils an positiven Proben lediglich drei Höchstmengenüberschreitungen.
Ob die relativ gute Bilanz bei Getreide bzw. Getreideerzeugnissen auch auf günstige Witterung bei
den für Fusarienbefall entscheidenden Vegetationsphasen zurückgeführt werden kann oder nur daraus resultiert,
dass qualitativ schlechtere Frucht ohne finanziellen Verlust für die Landwirte heute zur Gewinnung von Biogas
eingesetzt werden kann, lässt sich aufgrund fehlender Daten nicht feststellen. Untersuchungen in den Folgejahren
werden möglicherweise entsprechende Erkenntnisse bringen.
Fumonisine
Nur 21 % der vorgelegten Getreide bzw. Erzeugnisse auf
Getreidebasis enthielten nachweisbare Mengen der Fumonisine
B 1
und B 2
, für deren Summe die Höchstgehalte gelten;
Überschreitungen lagen nicht vor.
80 % positiver Befunde lag der höchste Wert mit 240 µg / kg
deutlich unter dem zulässigen Gehalt. Maismehl mit maximal
523 µg / kg und Maisgrieß mit maximal 319 µg / kg erreichten
die zulässige Grenze von 1.000 µg / kg nicht.
Mais und daraus hergestellte Produkte sind die Spitzenreiter
bei dieser Toxingruppe, allerdings wurden die Werte aus
den Vorjahren nicht annähernd erreicht. Diese Entwicklung
ist vor allem für die Verbrauchergruppe positiv, die wegen
Gluten-Intoleranz, d. h. Unverträglichkeitsreaktion auf
das Klebereiweiß gängiger Getreidesorten vorwiegend auf
Mais und Maisprodukte ausweichen muss. Bei den ausdrücklich
als glutenfrei beworbenen Back- und Teigwaren
betrug die Kontaminationsrate 47 %; der Höchstgehalt von
800 µg / kg für alle zum unmittelbaren Verzehr bestimmten
Lebensmittel auf der Basis von Mais wurde mit maximal
119 µg / kg nur zu etwa einem Achtel ausgeschöpft. Der
Maximalwert von 420 µg / kg bei Maischips hätte allerdings
vor dem 01.10.2007 nach den alten nationalen Höchstmengen
zu einer Beanstandung geführt.
Maiskörner enthielten bis zu 540 µg / kg Fumonisine bei
einem Höchstgehalt von 4.000 µg / kg; bei Cornflakes mit
101

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
Trichothecene
Trichothecene umfassen ein große Anzahl strukturverwandter Toxine. Aufgrund unterschiedlicher funktioneller
Gruppen werden sie noch weiter in Gruppen unterteilt, u. a. in Trichothecene TYP A und Typ B. Für die Trichothecene
des Typ A existiert derzeit noch keine Höchstmenge, allerdings ist die EU-weite Festsetzung des Höchstgehaltes
für die Summe aus T-2-/HT-2-Toxin schon seit vielen Jahren geplant. Aus der Gruppe der Typ B-Trichothecene gibt
es nur für Deoxynivalenol eine Höchstmenge.
Trichothecene TYP A und B (außer DON)
Trichothecene des Typ A und B kommen hauptsächlich
in Getreide und daraus hergestellten Produkten vor. Mit
einer Multimethode wurden daher insbesondere Getreideerzeugnisse,
vereinzelt aber auch andere Lebensmittel
auf diese Trichothecene untersucht. Bei der Untersuchung
auf Typ A Trichothecene wurden wie in den Vorjahren bei
Hafererzeugnissen und Braugerste die höchsten Toxingehalte
festgestellt.
10 (56%) von insgesamt 18 untersuchten Haferflocken
enthielten HT-2-Toxin, T2-Toxin war dagegen nur in 2
Proben nachweisbar. Alle 3 Proben Braugerste enthielten
auffällig hohe Gehalte an Typ A-Trichothecenen, wobei in
einer Probe T-2-Toxin, HT-2-Toxin, T2-Tetraol und Neosolaniol
festgestellt wurde. Darüber hinaus wurden auch vereinzelt
in Reis Spuren an T-2-Toxin und HT-2-Toxin nachgewiesen.
Als weiteres Trichothecen des Typ A war nur
noch 15-Acetoxyscirpenol in Weizen, Mais und Braugerste
in Spuren nachweisbar.
Wie bereits in den Vorjahren traten die Typ A-Trichothecene
insbesondere in Hafer und Erzeugnissen aus Hafer
sowie in Gerste auf. In allen 8 untersuchten Haferproben
war HT-2-Toxin enthalten, 6 Proben Hafer enthielten das
T-2-Toxin und 7 wurden positiv auf T-2-Tetraol getestet.
Die höchsten Gehalte wies ein ungereinigter Hafer
der Ernte 2007 auf, er enthielt 215 µg / kg HT-2-Toxin,
46 µg / kg T-2-Toxin und 169 µg / kg T-2-Tetraol. Bei den
Haferflocken wurden ebenfalls sehr häufig HT-2-Toxin
und T-2-Toxin nachgewiesen, allerdings lagen die Gehalte
insgesamt deutlich niedriger. Vergleichsweise selten war
15 Acetoxyscirpenol nachweisbar, in 2 Proben Gerste und
in einer Probe Hafer waren Spuren vorhanden.
Bei der Untersuchung auf Trichothecene des Typ B wurden
in 12 von 16 Proben Maiskörner mit Deoxynivalenol-Gehalten
auch 15-Acetyldoxynivalenol nachgewiesen, 3-Acetyldeoxynivalenol
war lediglich in 6 Proben in Spuren vorhanden.
Auch in Maismehl, Maisgrieß und Maisgebäck wurde
häufiger 15-Acetyldeoxynivalenol festgestellt.
Deoxynivalenol (DON)
Deoxynivalenol war zwar in 66 % aller untersuchten Proben
nachweisbar, die Höchstgehalte waren jedoch nur bei
3 Erzeugnissen überschritten. Außer bei Reis, der nur zu
einem geringen Anteil kontaminiert war, betrug die Belastung
bei allen Getreidesorten und daraus hergestellten
Lebensmitteln nur wenig unter 100 %. Da jedoch die
zulässigen Höchstgehalte mit Werten zwischen 500 und
1.750 µg / kg sehr hoch angesetzt sind, fiel nur ein Maismehl
mit 1.772 µg / kg (Höchstgehalt 1.750 µg / kg), sowie
je eine Probe Gerstenkörner zum unmittelbaren Verzehr mit
879 µg / kg (Höchstgehalt 750 µg / kg) bzw. Cornflakes mit
689 µg / kg (Höchstgehalt 500 µg / kg) aus dem Rahmen.
Unbefriedigend war die Situation im Zusammenhang mit
einer ausdrücklich als „Kinderlöffelbisquits“ in den Verkehr
gebrachten Feine Backware ohne Zuckerkruste und mit erhöhtem
Calciumgehalt, bei der ein Gehalt von 253 µg / kg
für das Deoxynivalenol (DON) festgestellt wurde. Da erfahrungsgemäß
insbesondere Kinder unter 3 Jahren Löffelbiskuits
verzehren, liegt es nahe, die Höchstgehalts-Regelung
für Getreidebeikost und andere Beikost für Säuglinge und
Kleinkinder mit 200 µg / kg heranzuziehen. Anlässlich eines
Tests von Baby- und Kinderkeksen im Jahr 2006 hatte
Öko-Test seine Einstufung u.a. auf dieses Beurteilungskriterium
gestützt. Trotz der Bezeichnung „Kinder-....“ und
einer ausgesprochen kindgerechten Aufmachung handelt
es sich jedoch nicht um ein Erzeugnis im Sinne der Diätverordnung,
so dass der Höchstgehalt für Backwaren
aller Art, Getreidesnacks und Frühstückszerealien von
500 µg / kg anzuwenden ist. Diese Situation ist im Hinblick
auf den Schutz von Säuglingen und Kleinkindern bedauerlich,
da die wenigsten Eltern die spezielle Rechtslage
kennen und aufgrund der beschriebenen Unterschiede zu
„normalen“ Löffelbiskuits gerade das entsprechend aufgemachte
Produkt für ihre Kinder wählen.
Zearalenon
Zearalenon ist überwiegend in Getreide und Getreideerzeugnissen
anzutreffen, da es ebenfalls ein Stoffwechselprodukt
von Trichothecen-bildenden Stämmen ist. Das
Toxin weist eine ausgeprägte östrogene Wirksamkeit auf,
diskutiert wird eine mögliche krebserregende Wirkung. Insgesamt
liegt der Anteil positiver Proben bei 21 %, wobei
Erdnussöl mit 100 % bei allerdings sehr geringen Gehalten
sowie Gersten- und Maiskörner mit 80 bzw. 79 % und
Maismehl mit 82 % auffallen. Die zulässigen Höchstgehalte,
die außer bei Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder
zwischen 75 und 400 µg / kg betragen, wurden nur
in einem Fall überschritten. Dabei handelt es sich um ein
Maismehl mit einem Gehalt von 115 µg / kg.
102

Mykotoxine
Alternariatoxine
Die Gattung Alternaria (Schwärzepilze innerhalb der Deuteromycetes) besteht aus mehr als 40 Arten, die in unterschiedlichem
Maße Toxine und sekundäre Metaboliten bilden. Den Alternariatoxinen werden sowohl akute als auch
chronische toxische Wirkungen zugeschrieben. In einer toxikologischen Bewertung kommt das Bundesinstitut für
Risikobewertung (BfR) im Jahr 2003 zum Schluss, dass die Datenlage bezüglich der Alternaria-Toxinbelastung
derzeit nicht ausreicht, um eine Risikoabschätzung für den Verbraucher vorzunehmen. Das BfR hält daher unter
anderem weitere Untersuchungen zur Exposition für erforderlich. Eine Höchstmengenregelung existiert nicht.
Das CVUA Sigmaringen untersucht nun schon mehrere kerne mit 5.400 µg / kg TEA, 260 µg / kg AOH, 182 µg / kg
Jahre zahlreiche Lebensmittel auf die Alternariatoxine Alternariol
(AOH), Alternariolmonomethylether (AME), Alte-
bislang nachweisbaren Altertoxin I. Auch der Alternaria-
TEN, 86 µg / kg AME sowie mit Spuren des sehr selten
nuen (ALT), Tentoxin (TEN) und Tenuazonsäure (TEA). Seit Toxingehalt in einem glutenfreien Brot (Zutat u. a. Sonnenblumenkerne)
dürfte auf die hohe Belastung von Sonnen-
2008 wird eine Multimethode angewandt, mit der auch
Fusarientoxinen (Trichothecene, Fumonisine, Zearalenon) blumenkernen zurückzuführen sein.
sowie die bislang noch selten nachgewiesenen Alternariatoxine
Altertoxin I (ATXI) sowie die AAL-Toxine TA1 und hier wurden 3 Alternariatoxine festgestellt. Bei der Prü-
Bei Sesam lag nur eine Probe zur Untersuchung vor, auch
TA2 (TA1 bzw. TA2) erfasst werden. Die Zahl der auf Alternariatoxine
untersuchten Lebensmittel hat sich dadurch se (88 %) AME. Am höchsten belastet war „Nicht-süßes
fung von 16 Proben Sesammus enthielten 14 Erzeugnis-
gegenüber dem Vorjahr mit 249 Proben mehr als verdoppelt.
Ziel dieser breit angelegten Untersuchungsreihe ist TEA, darüber hinaus wurden 41 µg / kg Altertoxin I festge-
Naturkost-Sesammus“ mit 80 µg / kg AME und 140 µg / kg
es festzustellen, welche Lebensmittelgruppen mit Alternariatoxinen
belastet sind, damit diese Lebensmittel künfstellttig
verstärkt in das Untersuchungsprogramm einbezogen Ebenso wie Sonnenblumenkerne werden auch Wassermelonenkerne
von bestimmten ethnischen Gruppen gerne
werden.
als Knabberartikel verzehrt und werden daher neu in das
Von den untersuchten Ölen war wiederum Sonnenblumenöl
deutlich belastet, in den Ölen war TEA und TEN Proben wurde AME mit einem Gehalt von 4,1 µg / kg fest-
Untersuchungsprogramm aufgenommen. In einer von drei
nachweisbar.
gestellt. Auch bei dieser Lebensmittelgruppe werden die
Untersuchungen verstärkt.
Bei Getreide wiesen vor allem Dinkel und Roggen erhöhte
Alternariabelastungen auf. So enthielt ein Bio-Rohdinkel Für die glutenfreie Ernährung wird auch Traubenkernmehl
256 µg / kg AOH, bei Roggen wurde vor allem TEA und verwendet. In der einzigen untersuchten Probe lag ein sehr
TEN bestimmt.
hoher AOH-Gehalt von 196 µg / kg und ein AME-Gehalt
von 29 µg / kg vor. Für eine statistische Auswertung müssen
auch hier die Untersuchungszahlen erhöht werden.
Im Gegensatz zu allen anderen Reissorten enthielt nur der
als Naturreis gekennzeichnete Reis Spuren an TEA. Sehr
auffällig war jedoch der erstmals untersuchte Wildreis. Bei
einer Probe Naturreis mit Wildreis wurden der Naturreis
Brigitte Gutmacher, CVUA Sigmaringen
und der Wildreis getrennt untersucht. Nur der Wildreis war
stark belastet mit 250 µg / kg AOH, 86 µg / kg AME und
182 µg / kg TEA. Zur Bestätigung der Vermutung, dass
Wildreis häufig mit Alternariatoxinen belastet ist, werden
die Untersuchungen mit einer höheren Anzahl Proben fortgeführt.
JAHRESBERICHT 2008
Eine weitere erstmals untersuchte Produktgruppe war Soja.
Lediglich in einem Bio-Sojagranulat wurden Spuren an TEN
festgestellt.
Aufgrund der Ergebnisse der Öluntersuchungen im aktuellen
und vorhergehenden Jahr wurden verstärkt Sonnenblumenkerne
und Sesam-Erzeugnisse untersucht. Wie
befürchtet, enthielten 4 von 5 Proben Sonnenblumenkerne
Alternariatoxine. Am höchsten und sogar mit 5 Alternariatoxinen
gleichzeitig belastet waren weiße Sonnenblumen-
103

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
Marine und Süßwasser - Biotoxine
Marine Biotoxine
Marine Biotoxine werden von mikroskopisch kleinen, einzelligen Algen (Dinoflagellaten, Diatomeen) gebildet,
die zu den Vertretern des Phytoplanktons am Beginn der Nahrungskette gehören. Die von bestimmten
Arten produzierten Toxine können sich in Muscheln anreichern und durch Verzehr solcher mit Giften
kontaminierten Muscheln beim Menschen zu schweren Erkrankungen führen. Deshalb wurden von der
Europäischen Kommission in der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Grenzwerte und Analysemethoden für
Algentoxine in lebenden Muscheln, Stachelhäutern, Manteltieren und Meeresschnecken festgeschrieben.
Im Berichtsjahr 2008 kann über ein positives Ergebnis
berichtet werden. Muscheln und Muschelprodukte waren
gering belastet. Der Trend der vergangenen Jahre, der sich
in der Belastungshäufigkeit und dem Anstieg der Gehalte
zeigte, bestätigte
§
sich nicht.
Grenzwerte je Kilogramm Muschelfleisch:
n Lähmungen hervorrufende Algentoxine
(Paralytic Shellfish Poison — PSP): 800 µg
Saxitoxinequivalente (STXeq),
n Amnesie hervorrufende Algentoxine
(Amnesic Shellfish Poison — ASP): 20 mg
Domoinsäuren,
n Okadasäure, Dinophysistoxine und Pectenotoxine
insgesamt: 160 µg Okadasäure-
Äquivalent (OAeq),
n Yessotoxine: 1 mg Yessotoxin-Äquivalent
und
n Azaspiracide: 160 µg Azaspiracid-
Äquivalent.
Weitere Informationen siehe auch:
www.ua-bw.de > finden… „Algentoxine“ >
Artikel vom 05.08.2005
Insgesamt wurden 133 Proben Muscheln und Muschelprodukte
auf PSP-Toxine (Paralytic Shellfish Poisoning,
Saxitoxine) untersucht, von denen 11 Proben
(8,3%) mit einem durchschnittlichen Gehalt von unter
200 µg STXeq / kg belastet waren. Keine Probe lag über dem
Grenzwert. Eine Probe Venusmuscheln aus Thailand mit
680 STXeq pro kg Muschelfleisch wies den höchsten Gehalt
auf. 6 Proben Miesmuscheln (frische, tiefgefrorene oder
Dosenware; Maximalwert 240 µg / kg), und 2 Proben Grünschalenmuscheln
(Maximalwert 290 µg / kg) wiesen höhere
Gehalte auf. Je eine Probe Jakobsmuscheln und Austern
enthielt geringe Gehalte unter 150 µg / kg.
Shellfish Poisoning) nachgewiesen, die starke Durchfälle
hervorrufen, mit Okadasäure als Leitsubstanz. Die Kontamination
erstreckte sich nur auf Miesmuscheln mit Herkunft
Europa. Alle anderen untersuchten Muschelarten waren frei
von DSP-Toxinen. Auch was die Höhe der Belastung angeht,
erbrachten die Untersuchungen ein positives Ergebnis: der
Maximalwert betrug nur 40 µg / kg in einer Miesmuschelprobe
aus Dänemark.
Pectenotoxine scheinen auch im Berichtsjahr – wie in
den vorhergehenden Jahren – bei Muscheln und Muschelprodukten
keine Rolle zu spielen. Nur in 6 (5%) von
130 Proben waren Pectenotoxine in geringen Mengen unter
10 µg Oaeq / kg Muschelfleisch enthalten. Das gleiche Bild
zeigte sich auch bei den Yessotoxinen. Von 130 Proben waren
124 (95%) toxinfrei. Auch einige Proben Nahrungsergänzungsmittel,
in denen Grünschalenmuscheln aus Neuseeland
gefriergetrocknet als „Muschelpulver“ verarbeitet wird,
wiesen keine nachweisbaren Konzentrationen auf. Die wenigen
positiv getesteten Proben waren – neben einer Probe
Austern – Miesmuscheln, auch Konservenware. Der Maximalwert
von 70 µg / kg wurde in einer Miesmuschelprobe
aus Dänemark und in einer Austernprobe aus Frankreich
nachgewiesen. Aus dem letzten Jahr war bekannt, dass
Yessotoxine in Muscheln aus der gesamten Welt nachweisbar
waren. Die scheinbare Tendenz der steigenden Kontamination
hat sich nicht bewahrheitet.
Von 130 Proben wurden in 3 Fällen AZP-Toxine (Azaspiracid
Shellfish Poisoning, Azaspirsäuren) nachgewiesen. Betroffen
waren Miesmuscheln aus Irland mit Gehalten an der
Bestimmungsgrenze.
Von 122 Muschelproben enthielt keine ASP-Toxin (Amnesic
Shellfish Poisoning, Domoinsäure).
Von insgesamt 130 untersuchten Muschelproben wurden
in 18 Proben (14 %) klassische DSP-Toxine (Diarrhetic
104

Marine und SüSSwasser-biotoxine
JAHRESBERICHT 2008
Süßwasser - Biotoxine
(Microcystine)
Diese cyclischen Heptapeptid-Toxine sind selektive Lebergifte,
die auch als potente Tumorpromotoren gelten.
Zur Beurteilung von Microcystinen in Trinkwasser und Badegewässern
wurden bisher keine Grenzwerte erlassen,
deshalb werden die von der WHO vorgesehenen Richtwerte
von 1 µg Microcystin LR je Liter für Trinkwasser und
1.000 µg je Liter in Badegewässern zugrunde gelegt.
Da das Berichtsjahr keine günstigen Bedingungen für
Blaualgen bot und mit massenhafter Vermehrung und Toxinproduktion
nicht zu rechnen war, wurden nur wenige
Proben untersucht.
41 Proben Nahrungsergänzungsmittel mit Blaualgen
in Tablettenform oder als Pulver gelangten zur Untersuchung.
Proben aus Chlorella- und Spirulina-Algen oder
Mischungen verschiedener Süßwasseralgen waren toxinfrei.
Dagegen waren von 9 AFA-Algenproben insgesamt 6
Proben mit Microcystin-Gehalten zwischen 50 µg / kg und
220 µg / kg belastet.
Nachdem jeweils 3 Proben unbelastet waren, 3 Proben im
Bereich zwischen 50 µg / kg und 90 µg / kg bzw. 3 Proben im
Bereich von 180 µg / kg bis 220 µg / kg lagen, lässt sich der
Schluss ziehen, dass die Produkte aus unterschiedlich stark
mit Mikrocystis-Algen belasteten Rohstoffen stammen.
Dr. Gerhard Thielert, CVUA Sigmaringen
105

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
Pf lanzenschutzmittel
und organische Kontaminanten
Lebensmittel pflanzlicher Herkunft
EU-weit einheitliche Höchstgehalte für Pestizidrückstände seit 01.09.2008
Zum 01.09.2008 wurde die Verordnung (EG) Nr. 396/2005 über Höchstgehalte an Pestizidrückständen in oder auf
Lebens- und Futtermitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs wirksam. Mit dieser Verordnung sind erstmalig
EU-weit einheitliche Pestizidhöchstmengen für Lebens- und Futtermittel festgesetzt.
t
Zukünftig können Änderungen von Höchstmengen oder
Festsetzungen von Höchstmengen neuer Pestizide nur auf
EU-Ebene auf Antrag erfolgen und gelten unmittelbar in
der ganzen EU gleichermaßen. Anträge zur Änderung oder
Neufestsetzung von Höchstmengen werden von Mitgliedsstaaten
bewertet und durch die Europäische Behörde für
Lebensmittelsicherheit (EFSA) insbesondere hinsichtlich
gesundheitlicher Risiken für Verbraucher bzw. Tiere geprüft.
Die rechtliche Festsetzung von Höchstmengen erfolgt durch
Verordnung der EU-Kommission nach Zustimmung eines
Ausschusses aller Mitgliedsstaaten und Anhörung des europäischen
Parlaments. Bedingt durch diesen Harmonisierungsprozess
kam es im Vergleich zu den zuvor geltenden, in
der Rückstands-Höchstmengenverordnung (RHmV) festgelegten
nationalen Höchstmengenregelungen zu vielfältigen
Änderungen, sowohl Anhebungen als auch Absenkungen
von Höchstmengen bestimmter Wirkstoff-Lebensmittelkombinationen.
Hintergrundinformationen zu den neuen, EU-weit
geltenden Höchstmengenregelungen sowie eine Datenbank
zum Abruf der jeweiligen Höchstmengen sind über das Internet
zugänglich www.ec.europa.eu/food/plant/protection/
pesticide. Für Lebensmittel, die vor dem 01.09.2008 erzeugt
wurden, sind jedoch gemäß einer Übergangsregelung auch
noch nach diesem Zeitpunkt die zuvor festgelegten nationalen
Höchstmengen gemäß RHmV anzuwenden.
Rückstandshöchstgehalte sind Grenzwerte für Rückstände in Lebensmitteln und Futtermitteln, die für jeden
Wirkstoff und aufgeschlüsselt nach Erzeugnissen festgelegt werden. Bei der Festsetzung der Rückstandshöchstgehalte
werden die in Versuchen ermittelten Rückstände, Daten zur Toxikologie und Verzehrmengen berücksichtigt.
Rückstandshöchstgehalte werden dabei nicht automatisch auf den toxikologisch gerade noch akzeptablen
Wert gelegt, sondern eher darunter, und zwar so niedrig wie möglich und angemessen (ALARA-Prizip: As Low
As Reasonably Achievable = so niedrig wie möglich und angemessen). Dies bedeutet, dass Rückstandshöchstgehalte
zu allererst die Verkehrsfähigkeit regeln. Damit kann bei Überschreitung des Rückstandshöchstgehaltes in
einem Lebensmittel der Handel mit diesem Erzeugnis auch dann versagt werden kann, wenn noch keine gesundheitliche
Gefährdung besteht. Nur in einigen Fällen entspricht der Rückstandshöchstgehalt einem gesundheitlich
relevanten Grenzwert.
Mit einer EG-Verordnung sind die Rückstandshöchstgehalte in Europa harmonisiert worden. Die Zulassung eines
Pflanzenschutzmittels ist nur noch dann möglich, wenn für die vorgesehenen Kulturen entsprechende Rückstandshöchstgehalte
festgesetzt sind.
Quelle: BVL (www.bvl-bund.de > Pflanzenschutzmittel > Rückstände & Höchstgehalte)
106

PFLANZENSCHUTZMITTEL UND ORGANISCHE KONTAMINANTEN
Am Zentrallabor für Pestizidrückstandsanalytik in pflanzlichen Lebensmitteln am CVUA Stuttgart werden pflanzliche
Lebensmittel in der Routine auf ein sehr umfangreiches Wirkstoffspektrum von über 500 verschiedenen Pestiziden
und relevanten Metaboliten untersucht. Das Wirkstoffspektrum wird durch kontinuierliche Recherche und
Methodenentwicklung ständig erweitert und aktualisiert.
Pflanzenschutzmittelrückstände in Proben pflanzlicher Lebensmittel, differenziert nach Herkunft
Frischobst
Inland andere Drittländer Gesamt*
konventionell
EU-Länder
erzeugt
Anzahl % Anzahl % Anzahl % Anzahl %
Anzahl Proben 265 33 231 29 269 33 806 -
JAHRESBERICHT 2008
davon mit Rückständen 226 85 211 91 231 86 703 87
Proben über HM 15 6 12 5 46 17 76 9
mittlerer Pestizidgehalt 0,22 mg/kg 0,40 mg/kg 0,64 mg/kg 0,44 mg/kg
Frischgemüse
konventionell
erzeugt
Inland andere Drittländer Gesamt*
EU-Länder
Anzahl % Anzahl % Anzahl % Anzahl %
Anzahl Proben 310 42 249 34 143 19 737 -
davon mit Rückständen 207 67 239 96 90 63 562 76
Proben über HM 10 3 11 3 14 10 36 5
Mittlerer Pestizidgehalt 0,20 mg/kg 0,56 mg/kg 0,18 mg/kg 0,33 mg/kg
* aus konventioneller und ökologischer Erzeugung, enthält auch Proben unbekannter Herkunft
Durch die zunehmende Globalisierung des Lebensmittelangebots
gerade auch im Bereich von Obst und Gemüse
und der damit verbundenen Vielzahl unterschiedlicher Herkunftsländer
und Produktionsstandards bei Pflanzenschutz
und Agrartechnik kommt der ständigen Aktualisierung des
Wirkstoffspektrums in Verbindung mit dem Einsatz modernster
Analysengerätetechnik entscheidende Bedeutung
zur Gewährleistung eines hohen Verbraucherschutzniveaus
zu. So wurden im Jahr 2008 insgesamt 144 verschiedene
Wirkstoffe in Obstproben und 147 verschiedene
Wirkstoffe in Gemüseproben nachgewiesen. Die einzelnen
Höchstmengenüberschreitungen, die Häufigkeit der nachgewiesenen
Stoffe und andere Informationen sind über
das Internet abrufbar (www.cvua-stuttgart.de > Pflanzenschutzmittel
> Fachbeiträge > Jahr). Allgemeine Daten
zu Analytik, Rückstandsbefunden sowie ergänzende Informationen
sind über eine Internet-Datenbank des CVUA
Stuttgart verfügbar (www.pesticides-online.com sowie
www.crl-pesticides-datapool.eu).
Im Jahr 2008 wurden 2.527 Proben Lebensmittel pflanzlicher
Herkunft auf Rückstände von Pestiziden untersucht.
Hierbei stammten 1.969 Proben aus konventionellem und
558 Proben aus ökologischem Anbau. Die Ergebnisse
der Untersuchungen bei Lebensmitteln aus ökologischem
Anbau sind im Kapitel IV Ökomonitoring dargestellt. Bei
der Untersuchung der 1.969 Proben aus konventionellem
Anbau wiesen 1.545 Proben (78%) Rückstände
an Pflanzenschutzmitteln auf. Bei 133 dieser Proben
(6,7%) wurden Überschreitungen der gesetzlich festgelegten
Höchstmengen festgestellt. Im Vergleich zu den
vorhergehenden Jahren ist trotz Erweiterung des analysierten
Wirkstoffspektrums eine erfreuliche Abnahme
der Quote an Proben mit Höchstmengenüberschreitungen
festzustellen (Höchstmengenüberschreitungsquote
2007: 8 %, 2006: 9,5 %). Diese positive Tendenz ist einerseits
durch die zum 01.09.2008 erfolgte vollständige Harmonisierung
der Höchstmengen auf EU-Ebene beeinflusst,
verstärkte Eigenkontrollen des Handels tragen andererseits
jedoch ebenfalls maßgeblich zu dieser positiven Entwicklung
bei. Berücksichtigt werden muss bei der Betrachtung
der Beanstandungsquote weiterhin, dass die Probenauswahl
risikoorientiert erfolgt und auffällige Lebensmittel bzw.
Herkunftsländer häufiger beprobt werden. Die Beanstandungsquote
ist somit nicht repräsentativ für das gesamte
Lebensmittelangebot im Handel.
Birnen
In der EU verbotenes Insektizid in Birnen aus der
Türkei – keine Beanstandungen bei einheimischen
Birnen
Bereits im Jahr 2007 wurden in Birnen Rückstände des Insektizids
und Akarizids Amitraz nachgewiesen (siehe Jahresbericht
2007 und Meldung vom 12.12.2007 unter
www.ua-bw.de). Zu diesem Zeitpunkt war Amitraz bereits
aufgrund seiner hohen akuten Toxizität in Deutschland verboten,
seit 2008 besteht ein europaweites Verbot. Im Jahr
2007 wurden jedoch in 14 von 76 untersuchten Proben
(18%) Amitrazrückstände nachgewiesen, wobei die Rück-
107

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
stände in 11 Proben die zulässige Höchstmenge überschritten.
Verbunden mit der Überschreitung der Höchstmenge
lag in allen diesen Fällen eine Ausschöpfung der Akuten Referenzdosis
(ARfD) von über 100 % vor (128– 1.095 %).
Die betroffene Ware wurde im Jahr 2007 aufgrund der
guten Zusammenarbeit der verschiedenen Lebensmittelüberwachungsbehörden
aus dem Verkehr gezogen und
vernichtet. Darüber hinaus ergingen Meldungen an das
Die ARfD ist definiert als diejenige Substanzmenge,
die über die Nahrung innerhalb eines
Tages oder mit einer Mahlzeit aufgenommen
werden kann, ohne dass daraus ein erkennbares
Gesundheitsrisiko für den Verbraucher resultiert.
Beträgt die ARfD-Ausschöpfung über
100 % so ist eine gesundheitliche Beeinträchtigung
nicht mehr mit der erforderlichen Sicherheit
ausgeschlossen.
EU-Schnellwarnsystem. Betroffen waren vor allem türkische
Proben (alle 9 Proben Birnen aus der Türkei wiesen Amitraz-
Rückstände über der Höchstmenge auf), aber auch Proben
aus Spanien (2 von 5 Proben mit Amitraz-Rückständen, davon
1 Probe mit Höchstmengenüberschreitung) und einheimische
Birnen (3 von 30 Proben mit Amitraz-Rückständen;
davon 1 mit Höchstmengenüberschreitung).
die Probe unbekannter Herkunft mit 529 % bzw. 1.460 %
ARfD-Ausschöpfung eindeutig als nicht sichere Lebensmittel
zu beurteilen. Insgesamt wurden Amitraz-Gehalte von
0,024 - 2,9 mg / kg Birnen nachgewiesen, wobei die mit
Amitraz belasteten Proben einen durchschnittlichen Gehalt
an Amitraz von 1,27 mg / kg aufwiesen. Dies entspricht einer
Ausschöpfung der ARfD von 1.159 %. In Birnenproben
aus Deutschland sowie in Birnenproben aus Ländern der
Südhalbkugel (Südamerika, Südafrika) wurden dagegen
keine Rückstände von Amitraz festgestellt.
Durch enge Kooperation und schnellen Informationsaustausch
mit den betroffenen Lebensmittelüberwachungsbehörden
– in Verbindung mit schnellen Analysen und kurzen
Reaktionszeiten – konnten entsprechende Maßnahmen
zeitnah ergriffen werden: Über 3,8 Tonnen belastete Ware
wurden vernichtet und es wurde ein Handelsverbot für
türkische Birnen erlassen – zunächst für den Großmarkt
Stuttgart, nachfolgend landesweit. Darüber hinaus wurden
die Befunde an das EU-Schnellwarnsystem gemeldet und
damit verbunden an die EU-Kommission und die anderen
Mitgliedsstaaten. In der Folge ist eine Inspektion des Lebensmittel-
und Veterinäramts (FVO) der EU in der Türkei
Im Zusammenhang damit entwickelte und veröffentlichte
das CVUA Stuttgart in seiner Funktion als EU-Referenzlabor
(CRL) für Methodenentwicklung schwierig zu analysierender
Pestizide eine vereinfachte Analysenmethode zur
Bestimmung von Amitraz und dessen Hauptmetaboliten,
da mit der üblicherweise angewandten Methode nur die
Ausgangsverbindung, nicht jedoch toxikologisch relevante
Metaboliten erfasst werden. Detaillierte Informationen zu
dieser Analysenmethode für Rückstände an Amitraz und
dessen Hauptmetaboliten mittels LC-MS/MS wurden für
Laboratorien im Internet (www.crl-pesticides.eu) zur Verfügung
gestellt.
Aufgrund der Erfahrungen des Vorjahres wurden im Jahr
2008 gleich zu Beginn der Angebotssaison türkischer Birnen
im Handel entsprechende Proben durch die Lebensmittelüberwachungsbehörden
erhoben. Insgesamt wurden
im Berichtsjahr 69 Proben Birnen unterschiedlichster Herkunft
auf Pestizidrückstände untersucht. Erneut wurden in
21 Proben (30%) Rückstände von Amitraz nachgewiesen.
Hauptsächlich waren wieder Birnen türkischer Herkunft
betroffen, bei allen 18 Birnenproben türkischer Herkunft
war sowohl die Höchstmenge als auch die ARfD, bezogen
auf Kleinkinder, deutlich überschritten (von 447 % bis
zu 2.647 % Ausschöpfung!). Auch in je einer Birnenprobe
spanischer, italienischer und unbekannter Herkunft wurden
Amitraz-Rückstände nachgewiesen. Während die Rückstände
in der spanischen Probe jedoch deutlich unterhalb
der Höchstmenge lagen, waren die italienische Probe und
geplant. Das Ministerium für Ernährung und Ländlichen
Raum informierte die Öffentlichkeit über diese Befunde
und getroffene Maßnahmen mit einer Pressemitteilung
(PM 221/2008 vom 01.10.2008). Die Türkei wurde ebenfalls
informiert und es fanden darüber hinaus bilaterale Gespräche
zwischen Deutschland und der Türkei statt.
Im Vergleich zum Jahr 2007 hat sich die Situation im Jahr
2008 somit nur hinsichtlich der Proben aus EU-Mitgliedsstaaten
gebessert, hier war die Beanstandungsquote deutlich
geringer. Bei Birnen türkischer Herkunft waren jedoch
erneut alle untersuchten Proben belastet und dies mit zum
Teil deutlich höheren Gehalten als im Jahr 2007. Deshalb
wird das CVUA Stuttgart in Zusammenarbeit mit den Lebensmittelüberwachungsbehörden
auch im Jahr 2009 unmittelbar
zu Beginn der Angebotssaison türkischer Birnen
entsprechende Proben untersuchen und, sofern erforderlich,
Maßnahmen ergreifen um sicher zu stellen, dass nur
einwandfreie Ware zu den Verbrauchern gelangt.
108

PFLANZENSCHUTZMITTEL UND ORGANISCHE KONTAMINANTEN
JAHRESBERICHT 2008
Presseecho zu den Amitraz-Funden in Birnen
109

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
Tafeltrauben
Viele Rückstände, Beanstandungsquote je nach Herkunftsland sehr unterschiedlich
Weinreben werden erfahrungsgemäß intensiv mit verschiedenen Pflanzenschutzmitteln behandelt. So wiesen nur 3 % der
insgesamt untersuchten 129 Proben Tafeltrauben aus konventionellem Anbau keine Rückstände von Pflanzenschutzmitteln
auf. Bei 13 Proben (10%) lagen die Rückstandsgehalte über der gesetzlich festgelegten Höchstmenge. Die Beanstandungsquote
aufgrund von Höchstmengenüberschreitungen lag somit etwas höher als im Jahr 2007 (9%).
Insgesamt wurden in den untersuchten Tafeltrauben 64 verschiedene Pestizide nachgewiesen – die durchschnittliche
Anzahl lag bei 4,5 verschiedenen Wirkstoffen je Probe, wobei bis zu 19 Pestizide in einer Probe festgestellt wurden. Der
durchschnittliche Pestizidgehalt lag bei 0,47 mg / kg. Im Gegensatz zum Vorjahr ist leider keine signifikante Verbesserung
ersichtlich, die Rückstandssituation hat sich aber auch nicht wesentlich verschlechtert. So wurden zwar geringfügig weniger
Wirkstoffe je Probe gefunden (2007: 4,7), der durchschnittliche Pestizidgehalt hat sich jedoch etwas erhöht (2007:
0,40 mg / kg). Im Jahr 2006 wurden noch durchschnittlich 6,4 Wirkstoffe pro Probe mit einem mittleren Pestizidgehalt
von 0,48 mg / kg nachgewiesen, so dass sich im Mehrjahresvergleich eine tendenzielle Verringerung der Rückstandsgehalte
abzeichnet. Bezogen auf die jeweiligen Anbauländer bestehen nach wie vor deutliche Unterschiede hinsichtlich der
Rückstandssituation (siehe nachfolgende Tabelle). Höchstmengenüberschreitungen wurden nur in Tafeltraubenproben
aus Italien, der Türkei, Deutschland und einer Probe aus Israel festgestellt. Dagegen wurde in keiner der im europäischen
Winterhalbjahr angebotenen Tafeltraubenproben von Ländern der Südhemisphäre (Argentinien, Brasilien, Chile, Namibia,
Südafrika) Höchstmengenüberschreitungen nachgewiesen.
Detaillierte Informationen zu Rückständen in Kelter- und Tafeltrauben finden Sie unter:
www.ua-bw.de > Bericht vom 16.02.2009.
Tafeltrauben aus konventionellem Anbau, differenziert nach Herkunft
Kontinent Herkunftsland Anzahl Proben mit Proben mit Proben über der Stoffe über der
Proben Rückständen Mehrfachrückständen Höchstmenge Höchstmenge
Anzahl % Anzahl % Anzahl %
Asien Asien-Indien 2 2 * 2 * 1 * Methiocarb (Summe)
Afrika Ägypten 4 4 * 3 * 0 *
Namibia 2 1 * 0 * 0 *
Südafrika 21 20 95 19 91 0 0
Europa Deutschland 8 7 88 7 88 3 38 Folpet (3x)
Griechenland 3 3 * 3 * 0 *
Italien 27 27 100 25 93 2 7 Buprofezin,
Folpet
Spanien 6 6 100 5 83 0 0
Türkei 21 21 100 20 95 7 33 Acetamiprid (5x),
Captan,
Imazalil (2x)
Südamerika Argentinien 6 5 83 2 33 0 0
Brasilien 7 7 100 5 71 0 0
Chile 13 13 100 13 100 0 0
unbekannt 9 9 100 9 100 0 0
Summe 129 125 97 113 88 13 10
*Datenbasis für prozentuale Auswertung zu gering
Erdbeeren
Geringe Beanstandungsquote
Erdbeeren werden inzwischen – neben dem einheimischen
Hauptangebotszeitraum im Frühsommer – nahezu ganzjährig
im Handel angeboten. Im Jahr 2008 wurden insgesamt
127 Proben Erdbeeren, davon 77 aus Deutschland,
auf Pflanzenschutzmittelrückstände untersucht. Während
bei allen Proben Pestizidrückstände nachgewiesen wurden,
lagen nur bei drei Proben deutscher Erdbeeren sowie
2 Proben aus Ägypten und einer Probe aus Israel Höchstmengenüberschreitungen
vor. Bei der Erdbeerprobe aus
Israel, die im Dezember im Handel entnommen wurde, war
jedoch neben der Höchstmengenüberschreitung auch die
akute Referenzdosis (ARfD) aufgrund überhöhter Rückstände
des Insektizids Methomyl überschritten (detaillierte
110

PFLANZENSCHUTZMITTEL UND ORGANISCHE KONTAMINANTEN
Infos zu den Untersuchungen im Zeitraum Januar bis Juli
2008 siehe www.ua-bw.de, Meldung vom 14.10.2008).
Strauchbeerenobst
Keine Höchstmengenüberschreitungen bei Himbeeren
und Stachelbeeren, mehr Beanstandungen
bei Johannisbeeren
Nachdem die Beanstandungsrate bei Johannisbeeren im
Jahr 2007 erfreulicherweise deutlich niedriger lag als in
den Vorjahren, setzte sich dieser positive Trend im Jahr
2008 leider nicht fort.
In 8 (16%) von 51 untersuchten Proben einheimischer
Johannisbeeren wurden Höchstmengenüberschreitungen
festgestellt. Weiterhin wurden in 10 Proben (20 %) Rückstände
von nicht zur Anwendung bei Johannisbeeren
zugelassenen Pflanzenschutzmitteln nachgewiesen. In 6
dieser Proben handelte es sich sowohl bzgl. Höchstmengenüberschreitungen
als auch bzgl. Rückstände nicht zur
Anwendung bei Johannisbeeren zugelassener Pflanzenschutzmittel
um Rückstände des Wirkstoffs Boscalid, wobei
für das diesen Wirkstoff enthaltende Pflanzenschutzmittel
in Deutschland zwar schon eine Zulassung zur
Anwendung bei Johannisbeeren beantragt, diese jedoch
zum damaligen Zeitpunkt noch nicht genehmigt war. Das
Mittel wurde vermutlich im Vorgriff auf die erwartete Zulassung
eingesetzt.
Bei Stachelbeeren wurde in einer der untersuchten 18 Proben
deutscher Herkunft ein nicht zugelassener Wirkstoff
festgestellt. Ansonsten waren Stachelbeeren gänzlich ohne
Beanstandungen.
Auch bei Himbeeren, kultivierten Heidelbeeren und Brombeeren
werden üblicherweise Pestizidrückstände festgestellt.
Während erfreulicherweise keine der untersuchten Himbeerproben
zu beanstanden war, musste jedoch je eine Brombeer-
und Heidelbeerprobe aufgrund von Höchstmengenüberschreitungen
beanstandet werden.
Exotische Früchte
Höchstmengenüberschreitungen bei Maracujas
Exotische Früchte sind vor allem in den Wintermonaten
beliebt. Aufgrund der vielfältigen Obstsorten und unterschiedlicher
Herkünfte variiert die Rückstandssituation
erheblich. Während auch bei exotischen Früchten meist
Rückstände mehrerer Pestizide die Regel sind, wurden -
mit Ausnahme von Maracujas - erfreulicherweise nur in
Einzelfällen Höchstmengenüberschreitungen festgestellt.
Bei Maracuja dagegen mussten 8 von 14 Proben aufgrund
von Höchstmengenüberschreitungen beanstandet werden.
Aufgrund der regional und jahreszeitlich schwankenden
Verfügbarkeit exotischer Obstsorten wurden teilweise
stark unterschiedliche Probenzahlen einzelner Obstsorten
untersucht, bei erhöhten Beanstandungsraten werden die
Untersuchungen jedoch risikoorientiert intensiviert.
Gemüsepaprika
Höchstmengenüberschreitungen bei türkischen
Paprika, keine Beanstandungen bei spanischen
Paprika
Bei Paprika bestimmter Herkunftsländer wurden in den vorhergehenden
Jahren teilweise häufiger Proben mit Höchstmengenüberschreitungen
festgestellt. Das vitaminreiche
Gemüse wird ganzjährig im Handel angeboten, jedoch
mit wechselnden Herkunftsländern, was sich in der Rückstandssituation
widerspiegelt. Deshalb wurden Gemüsepaprika
auch im Jahr 2008 mit erhöhter Probenzahl von
insgesamt 119 Proben aus unterschiedlichen Herkunftsländern
untersucht. Nachweisbare Pestizidrückstände sind
bei Gemüsepaprika aus konventionellem Anbau die Regel,
in 106 von 119 Proben (89%) wurden Rückstände festgestellt
(Quote im Vorjahr 91 %), Wirkstoffart, Anzahl und
Gehalt der Pestizidrückstände der untersuchten Gemüsepaprika
unterscheiden sich jedoch je nach Herkunftsland
sehr deutlich. Nur in 6 Proben (5%) wurden Höchstmengenüberschreitungen
festgestellt, alle diese Proben stammen
jedoch aus der Türkei.
JAHRESBERICHT 2008
Zusammenfassend ist festzustellen, dass in den Strauchbeerenobstkulturen
Stachelbeeren und Himbeeren keinerlei
Höchstmengenüberschreitungen festgestellt wurden und
auch nur ein Befund von Rückständen nicht für die Kultur zugelassener
Pflanzenschutzmittel vorkam. Hier hat sich die im
Vorjahr schon gute Situation noch weiter verbessert. Bei Johannisbeeren
hingegen ist im Vergleich zum Vorjahr leider ein
gegensätzlicher Trend zu erkennen. Die im Vergleich zum Vorjahr
gestiegene Beanstandungsquote bei Johannisbeeren kann
jedoch zum Teil auf die scheinbar unklare Zulassungssituation
zurückgeführt werden. Die Rückstandssituation bei Johannisbeeren
wird deshalb jedoch auch im Jahr 2009 verstärkt im
Fokus der Überwachung stehen. Ein ausführlicher Bericht vom
14.10.2008 zum Thema Rückstände in Strauchbeeren ist unter
www.ua-bw.de zu finden.
Paprika aus Spanien und der Türkei waren in den letzten
Jahren durch vergleichsweise hohe Beanstandungsquoten
aufgrund von Höchstmengenüberschreitungen und deutlichen
Überschreitungen der akuten Referenzdosen für bestimmte
Wirkstoffe auffällig. Unsere Gemüsepaprikabefunde
wurden 2006/2007 in mehreren Berichten auf unserer
Webseite veröffentlicht. Diese Berichte haben nachhaltig
Wirkung gezeigt: die spanischen Paprikaerzeuger sind aktiv
geworden und haben die Produktion umgestellt. Dadurch
wurde eine deutliche Verbesserung der Rückstandssituation
bei spanischem Paprika im Vergleich zu den Vorjahren
beobachtet (detaillierte Informationen hierzu siehe Online-Beiträge
von Februar 2008 unter www.ua-bw.de).
Im Jahr 2008 traten bei spanischen Paprika keine Höchstmengenüberschreitungen
mehr auf.
111

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
Dies ist bei türkischen Paprika leider nicht der Fall: alle
beanstandeten Paprikaproben stammten aus der Türkei.
6 von 30 türkischen Paprikaproben (20%) wiesen Höchstmengenüberschreitungen
auf. Rückstände der Wirkstoffe
Oxamyl, Methomyl, Endosulfan und Procymidon führten
in 6 Fällen zu teils deutlichen Überschreitungen der akuten
Referenzdosen (bis zu 1.260 %). Auch der mittlere
Rückstandsgehalt sowie die durchschnittliche Anzahl an
verschiedenen Rückständen war bei Paprika aus der Türkei
deutlich höher als bei Paprika aus anderen Herkunftsländern.
Die Rückstandssituation und vor allem auch die
Anbaupraxis sowie die Ausfuhrkontrollen stellen sich bei
Paprika aus der Türkei somit auch weiterhin als unbefriedigend
dar, Handel und Importeure müssen hier die Eigenkontrollen
verbessern. Die amtliche Überwachung wird
die Rückstandssituation bei Paprika insbesondere aus der
Türkei deshalb auch im Jahr 2009 durch umfangreiche
Rückstandsuntersuchungen kontrollieren.
Salatarten
Weniger Höchstmengenüberschreitungen als Folge
der EU-Harmonisierung
Bestimmte Salatarten waren in der Vergangenheit durch
erhöhte Beanstandungsquoten aufgrund von Höchstmengenüberschreitungen
auffällig. Sortenvielfalt mit saisonalen
Schwerpunkten, Angebotsumfang, Vielfalt der Herkunftsländer
und ganzjähriges Angebot im Handel unterstreichen
die Bedeutung des Salatangebots für den Verbraucher.
Deshalb wurden Salate auch im Jahr 2008 mit 160 Proben
unterschiedlicher Salatarten aus verschiedenen Herkunftsländern
umfangreich untersucht.
Die verschiedenen Salatarten unterscheiden sich wesentlich
hinsichtlich der festgestellten Pestizidrückstandsgehalte.
Deutlich wird dies anhand der durchschnittlichen
Rückstandsgehalte in verschiedenen Salatarten: Während
Rucola und Kopfsalat im Durchschnitt Rückstandsgehalte
von über 1 mg / kg aufweisen, ist Eisbergsalat mit durchschnittlich
nur 0,04 mg / kg deutlich weniger mit Rückständen
belastet. Die vergleichsweise hohen Rückstandsgehalte
bei Rucola, Kopfsalat und Feldsalat werden vor allem
durch Gehalte > 2 mg / kg der Wirkstoffe Iprodion, Propamocarb
und Boscalid verursacht. Für Rückstände dieser
drei Wirkstoffe sind für die genannten Salatarten EU-weit
vergleichsweise hohe Höchstmengen von teilweise über
10 mg / kg festgesetzt.
Die Zahl der Höchstmengenüberschreitungen bei Salatarten
ist erfreulicherweise von 10 % (2007) auf 4 % (2008) gesunken
(2 x belgischer und 1x französischer Kopfsalat und
3 x deutscher Feldsalat). Dies ist u. a. auf die im Rahmen
der EU-Harmonisierung erfolgte Anhebung der Rückstandshöchstmengen
für einzelne Wirkstoffe zurückzuführen.
Überschreitungen der akuten Referenzdosis wurden jedoch
auch bei den beanstandeten Proben nicht festgestellt.
In 6 (4%) der Proben einheimischer Erzeuger wurden
Rückstände von in Deutschland, aber nicht zur Anwendung
bei der jeweiligen Salatart, zugelassenen Wirkstoffen
(Indikationszulassung) nachgewiesen. Besonders auffällig
war in dieser Hinsicht einheimischer Feldsalat, welcher mit
5 der 6 Proben den größten Anteil ausmachte.
Kohlarten
Höchstmengenüberschreitungen bei Grünkohl
In 2008 wurden 84 Proben diverser Kohlarten (Blumenkohl,
Brokkoli, Chinakohl, Grünkohl, Kohlrabi, Rosenkohl,
Rotkohl, Weißkohl und Wirsingkohl) auf Pflanzenschutzmittelrückstände
untersucht. Erfreulicherweise war – außer
Grünkohl und Kohlrabi – keine der anderen untersuchten
Kohlarten zu beanstanden. In einer von 10 Proben Kohlrabi
einheimischer Erzeuger wurden Rückstände des Wirkstoffs
Dimethoat nachgewiesen, der in Deutschland für
eine Anwendung bei anderen Kulturen – jedoch nicht bei
Kohlrabi – zugelassen ist (Indikationszulassung). In 3 von
6 Grünkohlproben (alle aus Deutschland) wurden Höchstmengenüberschreitungen
der Stoffe Dimethoat, Dimethomorph,
Pendimethalin und Tebuconazol festgestellt. Rückstandsuntersuchungen
von Grünkohl sollen daher 2009
verstärkt durchgeführt werden. Kohlarten, ausgenommen
Grünkohl, zählen zu den weniger mit Pestizidrückständen
belasteten Gemüsearten.
Getreide, Getreideprodukte, Reis
Getreide und Getreideprodukte wiesen erfreulicherweise
überwiegend nur sehr geringe Rückstandsgehalte auf. In
63 (79 %) von 83 untersuchten Proben unterschiedlicher
Getreidearten bzw. Getreideprodukte wurden zwar Rückstände
nachgewiesen, die Rückstandsgehalte sind jedoch
sowohl hinsichtlich Wirkstoffanzahl als auch mittleren Pestizidgehalten
üblicherweise deutlich geringer im Vergleich
zu bestimmten Obst- und Gemüsearten und liegen meist
im Spurenbereich < 0,01 mg / kg. Nur eine von 41 untersuchten
Proben Getreidemehle musste aufgrund einer
Höchstmengenüberschreitung beanstandet werden.
In 18 von 23 untersuchten Reisproben wurden ebenfalls
vergleichsweise geringe Pestizidrückstände festgestellt.
5 Proben mussten jedoch aufgrund von Höchstmengenüberschreitungen
des Fungizids Tricyclazol beanstandet
werden. Im Zuge der Harmonisierung der Höchstmengen
auf EU-Ebene wurde die Höchstmenge für Tricyclazol-
Rückstände in Reis inzwischen auf 1 mg / kg festgesetzt.
Die festgestellten Befunde lagen alle unter dieser seit
01.09.2008 geltenden Höchstmenge.
112

PFLANZENSCHUTZMITTEL UND ORGANISCHE KONTAMINANTEN
Honig
Viele verbinden mit dem Lebensmittel Honig ein reines
und hochwertiges Naturprodukt. Wie aber sieht es mit
unerwünschten Rückständen von Pflanzenschutzmitteln
aus, die die Biene mit dem Nektar behandelter Kulturpflanzen
in den heimischen Stock einträgt?
Im Frühsommer 2008 wurde im Rheintal durch Staubabdrift
von mit dem Insektizid Clothianidin gebeiztem
Maissaatgut im Zuge der Maisaussaat ein erhebliches
Bienensterben ausgelöst. Neben den Schädigungen der
Bienenvölker stellte sich auch die Frage einer möglichen
Kontamination des Honigs sowohl bei betroffenen Völkern
als auch hinsichtlich der allgemeinen Rückstandssituation
bei Honig. Aus diesem Grund hat das CVUA Stuttgart im
Zeitraum Juni bis August 2008 schwerpunktmäßig Honig
auf Pflanzenschutzmittelrückstände untersucht. Es wurden
insgesamt 67 Proben auf über 500 verschiedene Wirkstoffe,
darunter auch den für das Bienensterben ursächlichen
Wirkstoff Chlothianidin, untersucht. 42 Proben stammten
aus Deutschland, meist aus Baden-Württemberg. Das
Ergebnis belegt, dass Bienenhonig nur sehr gering mit
Pestiziden belastet ist. 82 % der Proben waren ohne quantifizierbare
Rückstände. Nur in 12 Proben (davon 9 aus
Baden-Württemberg) wurden geringe Rückstände von zugelassenen
Wirkstoffen (Pirimicarb, Thiacloprid, Boscalid,
Carbendazim, Haloxyfop, Fluazifop in Proben einheimischer
Erzeuger, Dimethoat, Tau-Fluvalinat in Proben aus der Türkei
bzw. Spanien) festgestellt. Die Rückstandsgehalte lagen
überwiegend im Spurenbereich unter 0,01 mg / kg, nur
3 Rückstandsbefunde lagen geringfügig über 0,01 mg / kg
(max. 0,045 mg / kg). Alle gemessenen Rückstandsbefunde
lagen unter den geltenden Rückstandshöchstmengen.
Einen detaillierten Bericht vom 22.09.2008 zu den Untersuchungen
finden Sie im Internet unter www.ua-bw.de.
Zu Streptomycin in Honig siehe Kapitel IV Pharmakologisch
wirksame Stoffe.
JAHRESBERICHT 2008
Dr. Eberhard Schüle, CVUA Stuttgart
113

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
Lebensmittel tierischer Herkunft
Gesamtergebnisse
Insgesamt wurden 811 Proben Lebensmittel tierischer Herkunft auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und auf
persistente organische Kontaminanten untersucht. 300 Proben wurden bei Erzeugern im Rahmen des Nationalen
Rückstandskontrollplanes entnommen, 511 Proben stammten aus dem Lebensmittelhandel mit Schwerpunkt auf
den Produktgruppen Fleisch, Fisch und Käse.
Im Gegensatz zu den früher eingesetzten langlebigen Organochlorverbindungen
sind die heute angewendeten
Pflanzenschutzmittel leichter abbaubar und führen nicht zu
einer Anreicherung in den Organismen von Nutztieren. Man
findet daher nur sehr selten Rückstände von aktuell eingesetzten
Pestiziden in Lebensmitteln tierischer Herkunft wie
Fleisch, Fisch, Milch, Eiern und Erzeugnissen daraus. Nach
wie vor Bedeutung hat jedoch die Hintergrundbelastung an
Altlasten von Organochlorpestiziden sowie an chlor- und
bromorganischen Kontaminanten. Diese persistenten, fettlöslichen
Stoffe reichern sich über die Nahrungskette im
Fettgewebe von Tieren an. Lebensmittel tierischer Herkunft
stellen die Hauptquelle für die Aufnahme dieser Stoffe
durch den Verbraucher dar. Das systematische Messen
und Beobachten der Rückstandssituation nach Monitoring-
Gesichtspunkten ist daher wichtig, um die Aufnahme dieser
unerwünschten Stoffen durch Lebensmittel abschätzen
zu können, eventuelle Gefährdungspotenziale frühzeitig zu
erkennen und darüber hinaus die zeitliche Entwicklung aufzuzeigen.
Während in früheren Jahren in nahezu allen Proben
Rückstände feststellbar waren, hat sich dieser Anteil in
den letzten Jahren auf etwa 75 % eingependelt.
Untersucht wurde auf chlor- und bromorganische Pestizide
und Kontaminanten, auf Pestizide aus den Gruppen der
Pyrethroide und Phosphorsäureester sowie auf Nitro- und
polycyclische Moschusverbindungen (synthetische Duftstoffe).
Als besonders relevant und repräsentativ für die
Belastung mit Altpestizidrückständen und Kontaminanten
sind die Stoffe Hexachlorbenzol (HCB), Lindan, Gesamt-
DDT, PCB 153 (als Markersubstanz für die Stoffgruppe der
polychlorierten Biphenyle), Dieldrin, Endosulfan, Moschusketon/Moschusxylol
sowie die polybromierten Diphenylether
(PBDE, Summe aus BDE 28, 47, 99, 100, 153 und
154) anzusehen. Bei den Fischen sind noch zusätzlich einige
spezielle Kontaminanten wie Nonachlor, Chlordan, Tribromanisol,
Triclosan-methyl und Toxaphen (Summe der
Parlar Kongeneren 26, 50, 62) von Bedeutung.
Höchstmengenüberschreitungen gab es bei zwei Proben
Feta-Käse aus Griechenland (Lindan), einer Probe Eier
(PCB), einer Probe Ziegenleber (PCB) sowie bei vier Proben
Fett von Rindern (PCB) aus einem Erzeugerbetrieb, der bereits
im Vorjahr wegen hoher PCB-Gehalte aufgefallen war.
Fleisch
Das beim Verbraucher beliebte Geflügelfleisch zeigt
eine geringe Rückstandsbelastung.
Im bundesweiten Lebensmittel-Monitoring wurden 35 Proben
Hähnchen überwiegend aus europäischen Ländern
(AT, DK, FR, IT, NL) sowie 33 Proben Puten von Erzeugern
in Baden-Württemberg untersucht. Insgesamt liegen die
mittleren Gehalte der untersuchten Stoffe auf einem niedrigen
Niveau. Interessant ist ein Vergleich der Ergebnisse
mit denen von 47 Hähnchen- und Putenfleischproben aus
Brasilien und Thailand, die im Jahr 2003 im Rahmen der Einfuhrkontrolle
erhoben wurden. Rückstände von Wirkstoffen
wie Lindan, DDT und Endosulfan, die in der ostasiatischen
Ware noch in höherer Konzentration enthalten waren, finden
sich in Geflügelfleisch aus dem europäischen Ausland nur
noch in Höhe der derzeitigen allgemeinen Hintergrundbelastung
für Fleisch von 0,001 mg / kg Fett. Moschusketon,
ein synthetischer Duftstoff, der früher auch in der EU in der
Kosmetikindustrie eingesetzt wurde, fand sich in auffälligeren
Konzentrationen in den brasilianischen Proben. Nach
dem weitgehenden Verwendungsverzicht der europäischen
Kosmetikhersteller ist die Belastung der Lebensmittel mit
diesem Stoff in Europa in den letzten 15 Jahren deutlich
zurückgegangen.
Lamm- und Ziegenfleisch zeigt höhere Belastungen als
das Fleisch von Rind, Schwein oder Geflügel. Eine Probe
Ziegenleber war besonders auffällig.
In Lamm- und Ziegenfleisch findet man hauptsächlich die
Stoffe HCB, PCB und insbesondere DDT. Der auffällige mittlere
Gesamt-DDT-Gehalt in 2008 ergab sich aus höheren
Konzentrationen an p,p’-DDE bei 30 % der Proben (Gehalte
0,02 - 0,80 mg / kg Fett). Außerdem wurden bei einzelnen
Proben Rückstände an Fenpropathrin (0,002 - 0,006 mg / kg
Fett), Permethrin (0,003 - 0,008 mg / kg Fett) und Deltamethrin
(0,003 mg / kg Fett) nachgewiesen. Ein herausragender
Befund an polychlorierten Biphenylen zeigte sich in einer
Probe Ziegenleber mit Gehalten von 0,012 mg / kg Frischgewicht
(FG) für PCB 138 und 0,016 mg / kg FG für PCB 153.
Diese Gehalte überschritten die Höchstmengen von jeweils
0,01 mg / kg FG, wobei die Probe unter Berücksichtigung des
114

PFLANZENSCHUTZMITTEL UND ORGANISCHE KONTAMINANTEN
Organische Kontaminanten in Geflügel nach Herkunftsländern
Mittelwert (µg / kg Frischgewicht)
0,010
0,009
0,008
0,007
0,006
0,005
60
50
0,004
0,003
39
0,002
0,001
04 04 05
0,000
00 05 17 44
13
02
36
31
03
100
21
01 04 15
03
120
17
0 5
17
12
00
JAHRESBERICHT 2008
HCB beta- Lindan Gesamt- PCB 153 Dieldrin Endo- Moschus- Summe
HCH DDT sulfan keton PBDE
Brasilien (2003) Thailand (2003) EU (2008)
Anzahl der Proben 31 16 35
analytischen Streubereiches noch nicht zu beanstanden war.
Interessanterweise wies die zugehörige Probe Ziegenniere
deutlich geringere PCB-Gehalte auf, die in der gleichen Größenordnung
lagen wie in Ziegenfleischproben. Möglicherweise
wird in der Ziegenleber selektiv PCB angereichert, wie
man es für Schafleber festgestellt hat. Für eine vergleichende
Darstellung wird in der Tabelle der Fettbezug gewählt.
Fische und Fischereierzeugnisse
Insgesamt wurden 124 Proben Fisch und Fischereierzeugnisse
untersucht, davon 107 Proben aus Aquakultur.
Schätzungen zufolge werden gegenwärtig im Jahr
weltweit etwa 28,9 Millionen Tonnen Fisch und andere
Meereslebewesen in offenen oder geschlossenen Aquakulturanlagen
produziert. Ihr Anteil an der weltweiten
Fischversorgung liegt damit zurzeit bei circa 35 %.
von „Fischabfällen“ aus den Weltmeeren standardisiert ist,
weisen die verschiedenen Fischarten doch unterschiedliche
Belastungen mit Kontaminanten auf. Die höchsten mittleren
Gehalte zeigen sich in der Reihenfolge Lachs > Forellen >
sonstige Zuchtfische.
Untersuchungen auf Pyrethroide ergaben einige Befunde,
alle unterhalb der Höchstmengen. So wurden bei jeweils
einer Probe Pangasius und Forelle Permethrin (0,009 und
0,037 mg / kg Fett) sowie bei zwei Proben Lachs Cypermethrin
(0,039 und 0,36 mg / kg Fett) und bei weiteren
fünf Proben Lachs Deltamethrin (0,002- 0,015 mg / kg
Fett) festgestellt. Phosphorsäureester wurden ebenfalls
unter-halb der Höchstmengen nachgewiesen. So enthielten
29 % der Pangasiusproben Rückstände von Chlorpyriphos-ethyl
(0,04 - 0,08 mg / kg Fett) – 2007 lag die
Quote bei 71 % –, ebenso 14 % der Forellenproben
(0,006 - 0,055 mg / kg Fett).
Im Rahmen des bundesweiten Lebensmittel-Monitorings
wurden Lachse aus Produktionsstätten in Europa sowie aus
Chile und China untersucht. Die Forellen kamen aus einheimischer
Zucht, während sonstige Zuchtfische – überwiegend
Pangasius aus Vietnam – importiert wurden. Die mittleren
Gehalte der untersuchten Kontaminanten bewegen sich in
der Größenordung von < 0,1 bis 5,4 µg / kg Frischgewicht
und damit auf niedrigem Niveau. Auch die Maximalwerte
liegen bei allen Fischen deutlich unterhalb der zulässigen
Höchstmengen. Obwohl das Fischfutter heute auf der Basis
Die Lachsproben wurden erstmals auch auf Ethoxyquin
untersucht. Ethoxyquin ist ein Antioxidans, das für Lebensmittel
nicht zugelassen ist, jedoch Futtermitteln bis zu einer
Höchstmenge von 150 mg / kg zugesetzt werden darf.
In allen 38 untersuchten Lachsproben wurden Gehalte an
Ethoxyquin nachgewiesen. Wildlachs unterscheidet sich
dabei deutlich vom Zuchtlachs. Während im Wildlachs
(aus China) lediglich Spuren nachweisbar waren, zeigten
86 % der Lachse aus konventioneller Zucht Gehalte grösser
0,01 bis 0,062 mg / kg Frischgewicht (FG), im Mittel
Vergleich der PCB-Gehalte in Ziegenfleisch mit einer Probe Ziegenleber und -niere
Jahr der Anzahl PCB 153 PCB 138 PCB 180 PCB 153 PCB 138 PCB 180
Untersuchung Proben
Mittlere Gehalte in mg/kg Fett
Maximalgehalte in mg/kg Fett
Ziegenleber 2008 1 - - - 0,71 0,54 0,14
Ziegenniere 2008 1 - - - 0,023 0,017 0,010
Ziegenfleisch 2008 3 0,002 0,002 0,001 0,004 0,003 0,002
Ziegenfleisch 2006 5 0,008 0,006 0,005 0,018 0,017 0,008
115

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
Organische Kontaminanten in verschiedenen Zuchtfischen
5,0
5,44
Mittelwert (µg / kg Frischgewicht)
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
0,88
0,36
0,17
2,27
1,69
1,28
0,72
0,33
0,97
0,28
0,16
1,57
0,33
0,59
0,60
0,11
0,07
2,81
0,51
0,30
3,76
0,91
0,12
0,50
0,20
0,08
HCB DDT PCB 153 Dieldrin Endo- Chlordan Toxaphen Tribrom- PBDE
sulfan
anisol
Lachs Forelle sonstige Fische
0,026 mg / kg FG. In Bio-Lachs fanden sich überwiegend geringe
Konzentrationen von 0,003 - 0,011 mg / kg FG. In den
28 Forellenproben, die 2005 untersucht wurden, ließen sich
dagegen lediglich Gehalte von < 0,001 - 0,01 mg / kg FG
feststellen. Die Beurteilung von Ethoxyquin-Befunden ist zurzeit
schwierig, da es als zugelassener Futtermittelzusatzstoff
nicht durch die Rückstands-Höchstmengenverordnung geregelt
ist.
Käse
Schafs- und Ziegenkäse:
deutliche Unterschiede je nach Herkunft
Schwerpunktmäßig wurden Käse aus Schaf- oder Ziegenmilch
untersucht. Neben dem traditionellen Feta-Käse
(13 Proben), der in Griechenland aus Schaf- und/oder
Ziegenmilch hergestellt wird („Feta“ ist eine geschützte
Ursprungsbezeichnung), kamen 35 Proben Schafs- oder
Ziegenkäse aus Deutschland, 19 aus Frankreich und 6 aus
den Niederlanden zur Untersuchung. Die Schadstoffbelastung
nach Herkunftsländern zeigt eine deutliche Tendenz:
Während in den westeuropäischen Ländern die langlebigen
Organochlorpestizide HCB, Lindan, DDT und Endosulfan
schon seit langer Zeit nicht mehr eingesetzt werden
und die Rückstandsgehalte langsam zurückgehen, finden
sich in den Proben griechischer Herkunft auffällig hohe
Gehalte an diesen Stoffen. Vermutlich gibt es hier noch
größere Depots in der Umwelt, die sich durch Anreicherung
in den tierischen Organismen letztlich in den vom
Tier gewonnenen Lebensmitteln wiederfinden. PCBs als
typische Industriekontaminanten oder Moschusxylol treten
dagegen eher in den Proben aus den westeuropäischen
Ländern auf, wenn auch nur in sehr niedrigen Konzentrationen.
Polybromierte Biphenyle waren in keiner der Käseproben
nachweisbar.
Bei zwei Feta-Proben war mit Werten von 0,019 bzw.
0,022 mg / kg Fett sogar die in Deutschland gültige Höchstmenge
für Lindan (0,001 mg / kg Fett) nominell überschritten.
Die deutsche RHmV ist jedoch auf ein Produkt aus
Griechenland nicht ohne Weiteres anwendbar, wenn es in
Griechenland aufgrund anderer, dort geltender Rechtsbestimmungen
rechtmäßig im Verkehr ist.
Organische Kontaminanten in Schafs- und Ziegenkäse nach Herkunftsländern
0,014
139
Mittelwert (µg / kg Frischgewicht)
0,012
0,010
0,008
0,006
0,004
0,002
0,000
39
26
20
13
04
34
02 04 0
43
18 17
08 06 01 01
0 0 0 0
25
05
02 0 3
0 0 02 0 0 0 0 0
HCB Lindan DDT PCB 153 Dieldrin Endo- Moschus- Summe
sulfan xylol PBDE
Griechenland Deutschland Frankreich Niederlande
116

Ökomonitoring
Ökomonitoring
Baden-Württemberg führt im Zusammenhang mit der
vom Ministerrat des Landes beschlossenen Gesamtkonzeption
zur Förderung des ökologischen Landbaus
zusätzlich ein spezielles Untersuchungsprogramm für
Öko-Lebensmittel durch. Beim Ökomonitoring werden
im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung
Lebensmittel aus ökologischem Anbau systematischer
und häufiger als in der Vergangenheit auf Rückstände
und Kontaminanten untersucht. In diesem stark
expandierenden Marktsegment will man Verbrauchertäuschungen
besser erkennen und somit das Verbrauchervertrauen
in die Qualität ökologisch erzeugter Lebensmittel
stärken. Wo BIO draufsteht, muss auch BIO
drin sein. Seit 2002 wird ein spezieller Ökomonitoring-
Bericht für Baden-Württemberg erstellt und veröffentlicht.
Der Gesamtbericht 2008 wird im Internet verfügbar
sein unter http://oekomonitoring.cvuas.de.
Rückstandssituation bei
pflanzlichen Lebensmitteln aus
ökologischem Anbau
Wie in den Vorjahren schneiden ökologisches Obst und
Gemüse deutlich besser ab als konventionell erzeugte
Ware. Bei der überwiegenden Anzahl der Proben aus
ökologischem Anbau waren keine Rückstände an Pflanzenschutzmitteln
nachweisbar. Sofern Rückstände festgestellt
wurden, handelte es sich meist nur um Rückstände
einzelner Wirkstoffe im Spurenbereich ( < 0,01 mg / kg)
und damit deutlich unterhalb der Konzentration, die üblicherweise
nach Anwendung entsprechender Wirkstoffe
im Erntegut festgestellt werden kann. Im Jahr 2008 hat
sich die Rückstandssituation bei Öko-Obst im Vergleich
zum Vorjahr wieder deutlich verbessert und die Situation
bei Öko-Gemüse nur unwesentlich verändert. Daher hat
die Beanstandungsquote insgesamt bei allen frischen Öko-
Erzeugnissen im Vergleich zum Vorjahr wieder abgenommen:
4,9 % 2008, 7,5 % 2007, 4,9 % 2006, 8,4 % 2005,
3,6 % 2004 und 4,5 % 2003. Beanstandungen gab es 2008
vor allem bei Sprossgemüse (Brokkoli), Fruchtgemüse (Gurken)
und Zitrusfrüchten. Bei verarbeiteten Erzeugnissen lag
die Beanstandungsquote mit 5,3 % (6,5% 2007) etwa in
der gleichen Größenordnung wie bei frischen Erzeugnissen.
Hier waren Sultaninen und Pfefferminzblättertee am
auffälligsten.
Der mittlere Pestizidgehalt aller untersuchten Öko-Obstproben
lag bei 0,004 mg / kg (ohne Bromid, Piperonylbutoxid
und Rotenon), wenn alle als ökologisch bezeichneten Proben
(auch solche mit irreführender Öko-Kennzeichnung)
in die Berechnung einfließen. Er
lag bei 0,001 mg / kg, wenn die Berechnung
unter Ausschluss der beanstandeten
Proben erfolgte, bei denen
der Verdacht besteht, dass es sich um
konventionelle Ware oder um einen Verschnitt mit konventioneller
Ware handelt (hier waren lediglich Zitrusfrüchte
auffällig). Konventionelles Obst enthält dagegen im Mittel
0,44 mg Pestizide pro kg (ohne Oberflächenkonservierungsstoffe
und Bromid).
Bei Öko-Gemüse lag der mittlere Pestizidgehalt
n bei 0,019 mg / kg, wenn alle als ökologisch bezeichneten
Proben (auch solche mit irreführender Öko-Kennzeichnung)
in die Berechnung einfließen (ohne Bromid,
Piperonylbutoxid und Rotenon)
und
n bei 0,001 mg / kg, wenn die Berechnung unter Ausschluss
der beanstandeten Proben erfolgte, bei denen
der Verdacht besteht, dass es sich um konventionelle
Ware oder um einen Verschnitt mit konventioneller
Ware handelt (hier waren Brokkoli und Gurken auffällig).
Konventionelles Gemüse enthält dagegen im Mittel 0,33 mg
Pestizide pro kg (ohne Bromid).
Im Jahr 2008 wurden insgesamt 558 Proben pflanzlicher
Lebensmittel aus ökologischem Anbau auf Rückstände an
Pflanzenschutzmitteln untersucht.
Die ausführliche und tabellarische Darstellung dieser Untersuchungsergebnisse
sowie aller anderen Untersuchungen,
die im Rahmen des Ökomonitorings 2008 durchgeführt
wurden, werden wieder in einem gesonderten Bericht
veröffentlicht werden.
Gemüse und Kartoffeln aus
ökologischem Anbau
Von 39 untersuchten Proben Blattgemüse aus ökologischem
Anbau wiesen lediglich zwei Proben Rückstände
über 0,01 mg / kg auf. Eine Probe italienischer Spinat wurde
wegen der irreführenden Bezeichnung „Öko“ beanstandet.
Im Jahr 2008 wurden insgesamt 78 Proben Fruchtgemüse
aus ökologischem Anbau, in der Mehrzahl Gurken und
Tomaten, auf Pestizidrückstände untersucht. Dabei enthielten
10 % der Proben Rückstände über 0,01 mg / kg (entspricht
dem Ergebnis von 2005). Damit hat sich die Situation
bei Fruchtgemüse im Vergleich zu den Jahren 2006 und
2007 (Beanstandungsquote jeweils 3 %) wieder verschlechtert.
Dies liegt vor allem an der hohen Beanstandungsquote
bei Gurken aus Spanien, Italien und Marokko (6 von
JAHRESBERICHT 2008
117

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
26 Proben). Bei 5 dieser Proben wurde die Bezeichnung
„aus ökologischem Anbau“ aufgrund überhöhter Rückstände
des Fungizids Fosetyl als irreführend beurteilt. Des Weiteren
lag bei einer Probe italienischer Zucchini der nachgewiesene
Rückstandsgehalt über der für diesen Wirkstoff
festgelegten Höchstmenge (RHmV). Die Untersuchungen
auf Fosetyl werden im Jahr 2009 weiter intensiviert.
Es wurden insgesamt 41 Proben Öko-Sprossgemüse
auf Rückstände an Pflanzenschutzmitteln untersucht. Bei
6 von 18 untersuchten Brokkoliproben wurde die Bezeichnung
„aus ökologischem Anbau“ aufgrund z. T. sehr stark
überhöhter Rückstandsgehalte an Fluazifop (Herbizid) als
irreführend beurteilt. Dies erklärt auch die hohe Beanstandungsquote
von 15 % bei Sprossgemüse. 5 dieser Proben
überschritten dabei zusätzlich die für diesen Wirkstoff
gesetzlich festgelegten Höchstmengen (RHmV), 3 davon
mussten sogar als nicht sicheres Lebensmittel beurteilt
werden. Interessant war hierbei, dass alle beanstandeten
Brokkoliproben aus der gleichen Region bzw. Kommune in
Süditalien stammten. Öko-Brokkoli wird daher auch 2009
wieder verstärkt untersucht. Positiv ist zu bewerten, dass
von 15 untersuchten Proben an Öko-Zwiebeln keine zu beanstanden
war.
Insgesamt wurden 46 Proben Öko-Wurzelgemüse untersucht,
wobei, wie auch in den Jahren zuvor, ein deutlicher
Schwerpunkt bei Karotten lag (44 Proben). In den Vorjahren
waren v. a. italienische Öko-Karotten wegen relativ hoher
Pestizidgehalte (zum großen Teil Herbizide) aufgefallen
(Beanstandungsquote 2006: 15 %!). Erfreulicherweise war
2008 keine der untersuchten Proben Wurzelgemüse mehr
zu beanstanden.
Im Jahr 2008 wurden insgesamt 35 Proben Kartoffeln
aus ökologischem Anbau auf Pflanzenschutzmittelrückstände
untersucht. Nur bei einer Probe wurde die Bezeichnung
„aus ökologischer Landwirtschaft“ aufgrund eines
überhöhten Chlorpropham-Gehaltes als irreführend zu beanstandet
(Beanstandungsquote: 3 %). In den Vorjahren
lagen die Beanstandungsquoten mit 30 % (2006) und
12 % (2007) noch deutlich höher (v. a. wegen überhöhter
Rückstände des Keimhemmungsmittels Chlorpropham).
Nachermittlungen ergaben damals, dass bei der Kartoffelreinigung,
Sortierung und beim Abpacken der ökologischen
Ware eine Kontamination auftreten kann, wenn zuvor
mit Chlorpropham behandelte konventionelle Ware an
denselben Maschinen verarbeitet wurde.
Obst aus ökologischem Anbau
2008 wurden 37 Proben Beerenobst aus ökologischem
Anbau auf Rückstände an Pflanzenschutzmitteln untersucht.
Eine Probe südafrikanische Tafeltrauben wies erhöhte
Rückstände des Wachstumsregulators Ethephon auf
und wurde als irreführend bezeichnet beanstandet. Erfreulich
ist hier die Tatsache, dass im Vergleich zu den Vorjahren
nur zwei Proben Rückstände aufwiesen und in keiner
Probe Mehrfachrückstände nachzuweisen waren.
Von den 21 auf Rückstände an Pflanzenschutzmitteln untersuchten
Proben Kernobst aus ökologischem Anbau war
nur eine Birne aus Italien auffällig und zu beanstanden. Sie
wies einen deutlich überhöhten Gehalt an dem Insektizid
Tebufenozid auf und die Auslobung „aus ökologischem
Anbau“ wurde als irreführend bezeichnet beanstandet. Hier
liegt der Verdacht auf konventionelle Ware nahe. Insgesamt
enthielten nur drei der 21 untersuchten Proben Rückstände,
zwei davon unterhalb von 0,01 mg / kg.
Lag die Beanstandungsquote im Jahr 2007 bei Steinobst
aus ökologischem Anbau mit 16 % (3 von 19 untersuchten
Proben) noch recht hoch, so war von den im Jahr 2008
untersuchten 29 Proben erfreulicherweise keine zu beanstanden.
2007 waren vor allem italienische Pfirsiche und
Nektarinen auffällig gewesen.
Insgesamt wurden 54 Proben Zitrusfrüchte aus ökologischem
Anbau auf Rückstände von Pflanzenschutz- und
Oberflächenbehandlungsmitteln untersucht. Vier dieser 54
Proben wurden als irreführend bezeichnet beanstandet.
Waren 2007 vor allem Clementinen und Orangen durch
Mehrfachrückstände und zum Teil recht hohe Gehalte an
Insektiziden und Fungiziden aufgefallen, so betrafen die
Beanstandungen 2008 überwiegend überhöhte Rückstandsgehalte
an Akariziden. Mehrfachrückstände waren
nur noch bei zwei Proben Clementinen zu verzeichnen.
Bei exotischen Früchten aus ökologischem Anbau war lediglich
eine von 32 Proben auffällig. Eine Probe Ananas aus
Kamerun enthielt den Wachstumsregulator Ethephon und
wurde als irreführend bezeichnet beanstandet. Dieses Problem
wurde 2007 erstmals erkannt (siehe Ökomonitoring-
Bericht 2007).
Verarbeitete Erzeugnisse aus
ökologischem Anbau
2 Proben Rosinen enthielten Rückstände, die auch nach
der Berücksichtigung der Aufkonzentrierung durch die
Trocknung noch deutlich über dem Beurteilungswert von
0,01 mg / kg lagen. Beide Proben wurden als irreführend
bezeichnet beurteilt.
Bei 2 Proben Tiefkühl-Himbeeren wurde die Öko-Kontrollstelle
auf leicht erhöhte Rückstandsgehalte an dem fungiziden
Wirkstoff Fenhexamid hingewiesen.
Es wurden insgesamt 10 Proben verschiedener Tees aus
ökologischem Anbau auf Rückstände an Pflanzenschutzmitteln
untersucht. Bei zwei Proben Pfefferminzblättertee
aus Peru wurde die Bezeichnung „aus ökologischem Anbau“
aufgrund überhöhter Rückstandsgehalte als irreführend
beurteilt, in einer dieser beiden Proben war sogar eine
Höchstmengenüberschreitung (RHmV) für einen der nachgewiesenen
Wirkstoffe zu verzeichnen.
Ellen Scherbaum, CVUA Stuttgart
118

Pharmakologisch wirksame stoffe
Pharmakologisch wirksame Stoffe
Pharmakologisch wirksame Stoffe finden in der landwirtschaftlichen Nutztierhaltung als Bestandteile von Tierarzneimittelpräparaten
Verwendung und dienen damit der Krankheitsvorbeugung und -bekämpfung.
Tierarzneimittelrückstände i. S. von Art. 1 (1) der Verordnung (EWG) Nr. 2377/90 sind alle Stoffe mit pharmakologischer
Wirkung – seien es wirksame Bestandteile, Arzneiträger oder Abbauprodukte – einschließlich ihrer
Stoffwechselprodukte, die in Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs vorhanden sind und aus der Anwendung des
betreffenden Tierarzneimittels resultieren.
JAHRESBERICHT 2008
Bei ordnungsgemäßer Anwendung von Tierarzneimitteln
verbleiben in den von behandelten Tieren gewonnenen
Lebensmitteln nur Rückstandsmengen, die als toxikologisch
unbedenklich gelten. Der unsachgemäße Umgang
mit Arzneimitteln, beispielsweise die Nichteinhaltung der
erforderlichen Wartezeit nach der Behandlung oder gar die
rechtswidrige Anwendung (Applikation) verbotener Wirkstoffe,
kann indes zu Rückständen führen. Für die Mehrheit
der belasteten Lebensmittel besteht für Verbraucher kein
Gesundheitsrisiko. Allerdings können für Lebensmittel, die
z. B. mit Chloramphenicol, Nitrofuranen und Malachitgrün
belastet sind, mögliche Gesundheitsrisiken nicht ausgeschlossen
werden. Die missbräuchliche oder unsachgemäße
Anwendung von Antibiotika birgt ferner die Gefahr
der unbeabsichtigten selektiven Heranzüchtung resistenter
Krankheitserreger. Antibiotikaresistente pathogene Keime
können sich in Tierbeständen verbreiten oder auch auf den
Menschen übergehen. Schwer oder nicht mehr heilbare
Infektionskrankheiten können die Folge sein.
Tiere, die der Lebensmittelgewinnung dienen, dürfen EUweit
nur mit Arzneistoffen behandelt werden, die in den
Anhängen I bis III der Verordnung (EWG) Nr. 2377/90 aufgeführt
sind. Die Anhänge I und III enthalten Verzeichnisse
von pharmakologisch wirksamen Stoffen, für die Höchstmengen
für Rückstände festgesetzt sind (Maximum Residue
Limit, MRL). Das Verzeichnis nach Anhang II führt Stoffe
auf, die nach aktuellem Kenntnisstand als toxikologisch
unbedenklich gelten. Rückstände dieser Stoffe sind nicht
relevant und es sind daher keine Höchstmengen festzusetzen.
Die Anwendung von in Anhang IV gelisteten Stoffen
ist dagegen bei Lebensmittel liefernden Tieren EU-weit
verboten. Daneben ist die Verwendung einiger pharmakologisch
wirksamer Stoffe als Futtermittelzusatzstoffe über
das Register der zugelassenen Futtermittelzusatzstoffe der
EU nach Verordnung (EG) Nr. 1831/2003 geregelt (siehe
auch Kapitel VI Futtermittel). Zusätzlich wurden in 2008
erstmals EU-weit Maximalkonzentrationen für Rückstände
von Coccidiostatica festgelegt, die aus einer unvermeidbaren
Verschleppung bei der Herstellung von Futtermitteln
resultieren. Für alle pharmakologisch wirksamen Stoffe, die
in keiner Rechtsvorschrift der EU geregelt sind, gilt die Nulltoleranz.
Diese Stoffe dürfen in Lebensmitteln analytisch
nicht nachweisbar sein.
Die Überwachung von Rückständen pharmakologisch
wirksamer Stoffe in Tieren und Lebensmitteln tierischer
Herkunft erfolgt auf allen Stufen der Produktions- und Handelskette.
In den CVUAs werden untersucht:
n Proben, die im Rahmen des Nationalen Rückstandskontrollplanes
(NRKP) entnommen wurden,
n Planproben nach dem LFGB,
n Grenzkontrollproben bei Import von Lebensmitteln aus
Drittländern,
n auffällige Proben aus der Schlachttier- und Fleischuntersuchung.
Der NRKP ist ein jährlich für jeden EU-Mitgliedsstaat erstellter
Plan für die Entnahme und Untersuchung von Proben
zur Überprüfung der Rückstandssituation in Erzeuger- und
Schlachtbetrieben. Darin wird jeweils ein bestimmtes Spektrum
an Stoffen vorgegeben, auf das die entnommenen Proben
mindestens zu untersuchen sind (Pflichtstoffe). Daneben
können bei einer definierten Probenanzahl die Stoffe,
auf welche die Proben zu analysieren sind, frei gewählt werden.
Diese Wahlstoffe werden nach aktuellen Erfordernissen
und Erkenntnissen aus der Tierarzneimittelüberwachung
(Risikoanalysen) festgelegt. Ferner regelt der NRKP Bedingungen
für die Probenahme und definiert Anforderungen
an die Leistungsfähigkeit der Untersuchungsverfahren. Die
Durchführung des NRKP erfolgt mit dem Ziel,
n vorschriftswidrige Behandlungen nachzuweisen,
n die Einhaltung von Höchstmengen zu überprüfen und
n Ursachen von Rückstandsbelastungen aufzuklären.
Nach geltendem Gemeinschaftsrecht muss vor jeder
Schlachtung eine Schlachttier- und anschließend eine
Fleischuntersuchung durchgeführt werden. Weisen lebende
Tiere physische oder psychische Veränderungen auf, die
auf eine Behandlung mit pharmakologisch wirksamen Stoffen
hindeuten, oder wird z. B. eine Injektionsstelle im Muskelfleisch
entdeckt, so wird der Tierkörper beschlagnahmt
und geeignetes Probenmaterial zur Analyse eingesandt. Bei
pathologischen Veränderungen, die eine Infektion vermuten
lassen, wird eine bakteriologische Untersuchung (BU)
auf Krankheitserreger veranlasst. Zusätzlich werden solche
Proben dem Allgemeinen Hemmstofftest (AHT) unterzo-
119

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
Zahl der Proben mit Rückständen (in Klammern: Proben > Höchstmenge)
Wirkstoff insgesamt in der in der Anzahl Beanstandete
Muskulatur Niere der Tiere Tiere
Penicillin G 13 5 (2) 8 (5) 7 6
Tetracyclin 10 9 (3) 9 (4) 9 4
Oxytetracyclin 8 4 (4) 4 (3) 4 4
Chlortetracyclin 10 4 (1) 6 (1) 3 1
Enrofloxacin 2 1 (1) 1 (0) 1 1
Marbofloxacin 4 2 (2) 2 (2) 2 2
Dihydrostreptomycin 4 1 (0) 3 (3) 3 3
Gentamicin 1 0 (0) 1 (1) 1 1
Neomycin 2 0 (0) 2 (1) 2 1
Sulfadoxin 2 1 (1) 1 (1) 1 1
Sulfadimethoxin 4 2 (2) 2 (2) 2 2
gen, einem mikrobiologischen Verfahren zum Nachweis
antibakteriell wirksamer Stoffe (Hemmstoffe) in Muskulatur
und Niere von Schlachttierkörpern. Fällt der AHT positiv aus,
wird das Probenmaterial weitergehend analysiert.
Von den CVUAs Karlsruhe und Freiburg wurden im Rahmen
des NRKP 2008 insgesamt 19.460 Untersuchungen in
18.203 Proben von insgesamt 11.224 verschiedenen Tieren
bearbeitet. 13.552 dieser Untersuchungen (entspricht
6.776 Tieren) erfolgten mit dem AHT. Für die übrigen
5.908 Untersuchungen (in 4.448 Proben) wurden überwiegend
physikalisch-chemische Verfahren verwendet. Darüber
hinaus wurden von den in einigen Schlachthöfen in Baden-
Württemberg lokalisierten BU-Stellen weitere 30.000 Proben
von 15.000 Tieren mit dem AHT untersucht. Nur 0,1 %
aller mittels AHT getesteten Tiere waren auffällig. Probenmaterial
von insgesamt 58 Tieren, die beim AHT im Rahmen
der Schlachttier- oder der bakteriologischen Untersuchung
aufgefallen waren, wurde auf Antibiotikarückstände untersucht.
Bei 23 Tieren ließ sich kein antibiotisch wirksamer
Stoff nachweisen. 35 Tiere waren mit identifizierbaren Rückständen
belastet. Bei 26 Tieren wurden Überschreitungen
von Höchstmengen festgestellt und beanstandet (siehe obige
Tabelle). Bei einigen Tieren, die ausschließlich mit physikalisch-chemischen
Verfahren untersucht wurden, waren
Rückstände von Tetracyclinen vorhanden, wobei eine Probe
vom Schwein die Höchstmenge überschritt. Eine Probe
vom Rind enthielt überhöhte Gehalte an Gentamicin und in
2 Fischproben wurde Leukomalachitgrün nachgewiesen.
Eine Probe Wildschwein war durch Bleigehalte auffällig, die
vermutlich auf Reste bleihaltiger Munition zurückzuführen
waren. Weitere Informationen zur Schwermetallen in Wildfleisch
siehe unter Kapitel III Fleisch und Fleischerzeugnisse.
Im Rahmen der allgemeinen Lebensmittelüberwachung
wurden 1.113 Untersuchungen in 904 Planproben nach
LFGB durchgeführt. In 6 Fällen (0,1%) wurden Rückstände
von pharmakologisch wirksamen Stoffen festgestellt, die
den gesetzlichen Anforderungen nicht entsprachen. In einer
Probe Riesengarnelen wurde ein Nitrofuranmetabolit nachgewiesen
und in 5 Fällen waren Triphenylmethanfarbstoffe
zugegen. In 8 weiteren Proben waren Rückstände von Tetracyclinen
jeweils unterhalb der Höchstmengen vorhanden
und 3 Honigproben enthielten Semicarbazid.
Darüber hinaus wurden 61 Proben Blüten aus Obstbauanlagen
sowie 147 Proben Honig untersucht, die aus Gebieten
stammten, in denen streptomycinhaltige Pflanzenschutzmittel
zur Bekämpfung von Feuerbrand eingesetzt wurden (siehe
„Blüten- und Honigmonitoring“).
120

◆
Pharmakologisch wirksame stoffe
Fische
Rückstände von Malachitgrün in
Forellen
Malachitgrün gehört chemisch betrachtet zur Gruppe der
Triphenylmethanfarbstoffe und findet vorwiegend Verwendung
als synthetischer Farbstoff (z. B. in der Lackherstellung).
Es ist aber auch ein hochwirksames Desinfektionsmittel und
vermag darüber hinaus äußerst effektiv verschiedene Parasiten
(Pilze, Bakterien, Einzeller) zu bekämpfen, die Fische und
Fischeier befallen. Daher wird es oft in der Zierfischmedizin
eingesetzt, insbesondere gegen die Weißpünktchenkrankheit.
Malachitgrün steht jedoch im Verdacht, krebserregend
und erbgutschädigend zu sein. Um eine mögliche gesundheitliche
Gefährdung des Verbrauchers zu vermeiden, ist
daher die Anwendung von Malachitgrün als Arzneimittel bei
Lebensmittel liefernden Tieren EU-weit nicht erlaubt.
Im Zusammenhang mit einer Meldung aus dem Schnellwarnsystem
der EU wurden Forellen eines überregional
vermarktenden Fischzuchtbetriebes auf Rückstände von
Malachitgrün untersucht. Nachdem sich die ersten Stichprobenkontrollen
als positiv erwiesen hatten, wurden systematisch
weitere Proben erhoben, um das Ausmaß der
Malachitgrünbelastung zu erfassen:
n 67 Forellenproben aus allen Teichanlagen des Betriebes;
lediglich 2 Teiche mit frisch eingesetzten Jungfischen
waren frei von Malachitgrün. Alle Fische aus den betroffenen
Teichen wurden sachgerecht abgefischt, getötet und
über die Tierkörperbeseitigungsanlage entsorgt.
n 36 Fischproben aus dem angrenzenden Bach, von
dem die Anlage mit Frischwasser gespeist wurde und in
den das (Ab-) Wasser wieder floss.
n 42 Schlamm- und Sedimentproben aus der Anlage
und dem angrenzenden Bach. Der Oberlauf wurde sukzessiv
beprobt, bis im Sediment und den Bachfischen Malachitgrün
bzw. Leukomalachitgrün nicht mehr nachgewiesen
werden konnte.
n 4 Proben aus einem unterhalb des betroffenen Fischzuchtbetriebes
gelegenen Betrieb, dessen Anlagen mit
dem ablaufenden, mit Malachitgrün kontaminierten Wasser
gespeist wurden. Der Betrieb wurde vom zuständigen
Veterinäramt gesperrt.
n 12 Proben aus einem anderen Erzeugerbetrieb, der Lebendfische
aus dem betroffenen Betrieb erhalten hatte. Bei
3 Proben aus der relevanten Partie wurden erwartungsgemäß
Rückstände von Malachitgrün festgestellt, die übrigen
Proben aus anderen Teichanlagen des Betriebes waren
unauffällig. Die aus dem betroffenen Erzeugerbetrieb zugekauften
Forellen wurden abgefischt, getötet und entsorgt.
Krusten- und Schalentiere
Nitrofurane zählen zu den Anhang IV-Stoffen der Verordnung
(EWG) Nr. 2377/90, d. h. ihre Anwendung ist
aufgrund genotoxischer sowie karzinogener Wirkungen
EU-weit verboten. Nitrofurane sind bakteriostatische
Chemotherapeutika, deren Wirkungsspektrum sowohl
grampositive als auch gramnegative Bakterien umfasst.
Alle Nitrofurane werden im Organismus sehr schnell
metabolisiert und daher in unveränderter Form nicht
mehr vorgefunden. Deshalb wird ihr Nachweis über bestimmte
Zielanalyte geführt. Dies sind spezifische, an
Proteine gebundene Metaboliten der Nitrofurane. Die
Metaboliten werden durch saure Hydrolyse abgespalten
und gleichzeitig mit o-Nitrobenzaldehyd derivatisiert.
Der Nachweis und die Bestimmung der Nitrofuranmetaboliten
erfolgen mittels HPLC-MS/MS.
Furazolidon-Metaboliten in Garnelen
In einer Probe Riesengarnelen wurden Rückstände von
3-Amino-2-oxazolidinon (AOZ) nachgewiesen, einem Metaboliten
des Nitrofurans Furazolidon. Die Probe wurde somit
beanstandet.
Honig
Nitrofuranmetaboliten in Honig
Insgesamt wurden 90 Proben Honig auf Rückstände von
Nitrofuranen und an Proteine gebundenen Nitrofuranmetaboliten
untersucht. In 3 Honigproben wurde der Stoff
Semicarbazid (SEM), ein Metabolit des Nitrofurans Nitrofurazon,
eindeutig nachgewiesen. Die Honige mit SEM-
Gehalten wurden allerdings in Gläsern vermarktet, die mit
Twist-off-Deckeln verschlossen waren. Die separate qualitative
Untersuchung der Deckel ergab, dass auch darin
SEM enthalten war, so dass aus den im Honig festgestellten
SEM-Gehalten nicht auf eine Behandlung mit Nitrofurazon
rückgeschlossen werden konnte. Das im Kunststoff der
Deckel vorhandene SEM entsteht bei der Herstellung der
aufgeschäumten Dichtungen in Metalldeckeln unter Hitzeeinwirkung
als Zerfallsprodukt aus dem Stoff Azodicarbonamid
. So hergestellte Deckel dürfen seit August 2005
nicht mehr für Lebensmittelgefäße verwendet werden. Daher
wurden von allen 35 Honigproben, die in Gläsern mit
Twist-off-Deckeln abgefüllt waren, die zugehörigen Verschlüsse
untersucht. Davon wurden 3 beanstandet.
JAHRESBERICHT 2008
121

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
Blüten- und Honigmonitoring: Streptomycin gegen bakteriellen Feuerbrand
Das Antibiotikum Streptomycin ist als Wirkstoff in zwei
Pflanzenschutzmitteln (PSM) enthalten, deren Einsatz im
Jahr 2008 zur Bekämpfung der bakteriellen Feuerbrandkrankheit
im Erwerbsobstbau über Ausnahmegenehmigungen
möglich war. Obstbauern können streptomycinhaltige
PSM nur nach Erhalt eines Berechtigungsscheins
erwerben und nur nach vorheriger Ankündigung anwenden.
Hierdurch sollen Kontaminationen von Bienen mit
Streptomycin und damit auch des von ihnen erzeugten
Honigs verhindert werden.
LTZ, Brandt
Die Anwendung streptomycinhaltiger PSM wird durch
amtliche Untersuchungen begleitet. Während der Obstblüte
wurden daher in 61 verschiedenen Obstanlagen
Blüten als Proben entnommen und am CVUA Freiburg
in Amtshilfe untersucht. Etwa ein Drittel der Proben
(20) wurde aus Anlagen erhoben, in denen eine Behandlung
aufgrund von Berechtigungsscheinen möglich
gewesen wäre. 6 dieser Proben zeigten in den Blüte
Rückstände von Streptomycin. Die Mehrzahl der Proben
stammte dagegen aus Obstanlagen, deren Besitzer keine
Berechtigungsscheine zum Erwerb von streptomycinhaltigen
PSM beantragt hatten und somit diese PSM nicht
anwenden durften. In einer dieser Proben wurden mehr als
10.000 µg / kg Streptomycin gemessen, was auf die Anwendung
eines Streptomycin enthaltenden Pflanzenschutzmittels
in dieser Obstanlage hinweis. In den übrigen Blütenproben
waren keine Streptomycinrückstände nachweisbar. Zu
5 Proben ohne Rückstände lag keine Information über einen
Berechtigungsschein vor.
147 Blütenhonige aus der Erstschleuderung, die aus Gebieten
mit Feuerbrandbekämpfung stammten, wurden vor
der Abfüllung ebenfalls auf Rückstände an Streptomycin
untersucht, zunächst mit einem Screeningverfahren
(CHARM-II Test, Erfassungsgrenze für Streptomycin in
Honig: 5 µg / kg). 83 Befunde waren im Screeningverfahren
nicht eindeutig negativ. Bei der Nachuntersuchung mit
einem LC-MS/MS-Verfahren (Nachweisgrenze 2 µg / kg;
Bestimmungsgrenze 6 µg / kg) wurden Rückstände von
Streptomycin im Bereich zwischen 8 und 140 µg / kg
festgestellt. 64 Honigchargen mit mehr als 20 µg / kg
(= 0,02 mg / kg) wurden daraufhin nicht in den Verkehr gebracht.
Der außergewöhnlich hohe Anteil von Honigen mit
erkannten Streptomycinrückständen ist auf die begleitende
Überwachung der Anwendung der PSM und die zielgerichtete
Probenahme im Einsatzgebiet zurückzuführen. Bei
diesem speziellen Feuerbrand-Honigmonitoring können
Imker, deren Bienenstöcke in der Nähe von behandelten
Obstanlagen standen, über die zuständige Landwirtschaftsbehörde
kostenlos ihren Rohhonig auf Rückstände
des PSM untersuchen lassen. Honigpartien mit überhöhten
Rückständen werden vom Verband der Erwerbsobstbauern
aufgekauft, was im Jahr 2008 bei 8,4 Tonnen Honig
(0,24 % der gesamten Honigproduktion) erfolgte. Über
die Ergebnisse wurde bereits in der Pressemitteilung
199 / 2008 des MLR berichtet.
Zusätzlich wurden im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung
65 Honigproben, die aus Gebieten mit
Feuerbrandbekämpfung stammten, auf Rückstände an
Streptomycin untersucht. 3 von diesen Proben wiesen
Rückstände im Spurenbereich auf, waren jedoch – auch
unter Anlegen des neuen, niedrigeren Höchstgehaltes von
10 µg / kg (= 0,01 mg / kg) – verkehrsfähig.
Ralf Lippold, CVUA Freiburg
122

Lebensmittelallergene
Lebensmittelallergene
Immerhin 17 Prozent aller Untersuchungen auf nicht deklarierte
Allergene in Lebensmitteln ergaben einen positiven
Befund. Gegenüber dem Vorjahr (18%) blieb dieser Anteil
damit praktisch unverändert. Die Situation ist auch weiterhin
für alle Beteiligten unbefriedigend, denn fast alle Befunde
sind auf so genannte Kreuzkontaminationen zurückzuführen.
Solche unbeabsichtigten Einträge durch Allergene fallen
nicht unter die Pflicht zur Allergenkennzeichnung. Allerdings
waren 2008 auch in Deutschland vermehrt Bestrebungen
im Gange, Schwellenwert-Konzepte für Allergenverunreinigungen
in Lebensmitteln zu erarbeiten.
Senf war das am häufigsten nachgewiesene Allergen: In
72 von 247 Proben (29%), zumeist von Wurst- und Fleischwaren
sowie Fertiggerichten, waren nicht deklarierte Senfbestandteile
enthalten. Ursache hierfür sind in der Regel die
verwendeten Gewürzzubereitungen. So wurde Senf (und/
oder Sellerie) in 17 von 22 Proben solcher Gewürzpräparate
nachgewiesen.
Jede vierte untersuchte Probe (30 von 118) enthielt Gluten
( s. auch unten), ohne dass dies in der Kennzeichnung erkennbar
war.
Nicht deklarierte Spuren von Mandel (23 %), z. B. in feinen
Backwaren, und Sesam (21% der Proben) waren relativ
häufig anzutreffen. Letzteres wurde u. a. in Knabbergebäck,
„Kinderkeksen“ und Weihnachtsgebäck nachgewiesen.
JAHRESBERICHT 2008
Lebensmittelrechtlich eindeutig zu beurteilen sind dagegen
Aussagen wie „glutenfrei“, „eifrei“ oder „ohne Milch“ bei Vorhandensein
des jeweiligen Allergens. Hier liegt mindestens
eine Täuschung des Verbrauchers vor, hohe Allergenanteile
können gar als gesundheitsschädlich für die betroffene Verbrauchergruppe
einzustufen sein.
Untersuchungsergebnisse
Insgesamt 1.261 Untersuchungen wurden bei Proben ohne
Allergenkennzeichnung durchgeführt. In 220 Fällen (17%)
wurden dabei nicht deklarierte Allergene festgestellt. Untersucht
wurden alle verpackten Lebensmittel; Schwerpunkte
waren Fleischerzeugnisse, feine Backwaren, Fertiggerichte
sowie Suppen und Soßen. Die Ergebnisse sind in der Grafik
zusammengefasst.
Die Schwierigkeit, in einem handwerklichen Betrieb Kreuzkontaminationen
bei der Produktion zu vermeiden, zeigte
sich bei der Untersuchung einer Probe Buttergebäck. Mit
Haselnuss, Mandel, Sesam und Soja waren gleich vier nicht
deklarierte Allergene enthalten.
Grundmassen für die Herstellung von Speiseeis „Haselnuss“
oder „Pistazie“ enthielten Erdnuss, Mandel und Haselnuss,
ohne dass dies in der jeweiligen Zutatenliste erkennbar war.
Wie bereits in den Vorjahren wurden hohe Konzentrationen
an Mandel und Haselnuss im Bereich von 0,7 g / kg bis zu
1,8 % (= 18 g / kg) nachgewiesen. Da es derzeit noch keine
Verpflichtung zur Allergen-Kennzeichnung bei offen abgegebenem
Speiseeis gibt, konnten hier nur entsprechende
Empfehlungen ausgesprochen werden.
„Eifrei?“
Senf und Gluten am häufigsten
nachgewiesen
Immerhin 28 von 99 Teigwaren, die aufgrund von Hinweisen
wie „ohne Ei“ oder „frei von Ei“ eine spezielle Eignung
für Allergiker haben sollten, enthielten Eiprotein. Solche
Werbeaussagen sind nicht nur irreführend, sondern können
auch gesundheitliche Relevanz haben, weil ein sehr
sensibler Personenkreis angesprochen wird.
Allergenuntersuchungen 2008 – verpackte Ware ohne Hinweis auf Allergene
positive Proben
Probenzahl
300
250
200
150
100
50
0
negative Proben
12% 29%
Anteil positiver Proben in %
14%
15%
25%
9%
10%
23%
17%
2% 21%
0%
Erdnuss Haselnuss Mandel Sellerie Senf Soja Ei Milch Lupine Sesam Gluten Crustaceen
123

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
Allergenkennzeichnung weiterhin unbefriedigend
Weiterhin gibt es keine verbindlichen Regelungen für Allergene, die durch vermeidbare Kreuzkontaminationen
in Lebensmittel gelangt sind, sei es durch verunreinigte Rohstoffe, Gerätschaften oder Stäube.
(Wir haben das Thema in den vorangehenden Jahresberichten ausführlich behandelt.) Positive Befunde bei
nicht deklarierten Allergenen sind nach unseren Erkenntnissen fast ausschließlich durch solche Kreuzkontaminationen
bedingt. 2008 fanden auf Einladung des Bundesinstitutes für Risikobewertung Expertengespräche
zu diesem Thema statt. Ein wichtiges und begrüßenswertes Fazit war, dass „Grenzwerte erforderlich
sind, oberhalb derer ein Allergen gekennzeichnet werden muss.“ Allerdings zeigte sich, dass sowohl von
klinischer Seite als auch aus analytischer Sicht weiterhin erheblicher Forschungsbedarf besteht. Das in Australien/Neuseeland
entwickelte so genannte VITAL-Konzept (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling)
(www.allergenbureau.net) wird allgemein als gute und praktikable Grundlage angesehen, auf deren Basis
ein europäisches System entwickelt werden könnte (siehe auch Jahresbericht 2007).
Auf Vorjahresniveau bewegten sich mit 16 Prozent die Anteile
von Proben, die trotz der Kennzeichnung „glutenfrei“
Gluten enthielten (2007: 17 %). Den neuen EU-Höchstgehalt
von 20 mg / kg überschritten nur 6 Proben (4%)
und damit nochmals weniger als im Vorjahr (2007: 6 %).
Häufig waren Buchweizenprodukte betroffen; der höchste
Wert bei angeblich glutenfreien Produkten wurde mit
110 mg / kg bei einem Buchweizenmehl festgestellt, auch
eine Babynahrung auf Buchweizenbasis ergab mit 26 mg / kg
einen auffälligen Befund.
Kohlenhydratreiche Lebensmittel der Wahl für Zöliakiepatienten
sind Reis, Soja, Mais, Hirse oder Buchweizen,
weil sie von Natur aus kein Gluten enthalten. Eine Untersuchungsreihe
zeigte, dass aber auch bei diesen Produkten
für empfindliche Personen Vorsicht geboten ist: Wenn
in der Etikettierung kein durchgestrichenes Ährensymbol
oder der Hinweis „glutenfrei“ vorhanden ist, können häufig
Verunreinigungen durch Gluten enthalten sein. So war bei
immerhin 11 von insgesamt 24 untersuchten Proben Gluten
nachweisbar. In acht Proben, also jeder dritten (darunter
Sojaflocken, Mais und Buchweizenmehl), waren mehr
als 20 mg / kg Gluten enthalten. Den höchsten Glutengehalt
wies mit 353 mg / kg ein Buchweizenmehl auf. Solche
Werte blieben noch unbeanstandet, da angesichts der üblichen
Verzehrsmengen der Produkte mit akuten Symptomen
auch bei Zöliakiepatienten eher nicht zu rechnen ist.
Dies ist aktuellen Studien zufolge ab einer Aufnahme von
50 Milligramm Gluten pro Tag der Fall, was einem Glutengehalt
von 500 mg / kg und einer Aufnahme von
100 Gramm des Produktes, verzehrt in Form von Brot,
Bratlingen o. ä. entspricht. Ein ausführlicher Bericht vom
10.02.2009 ist unter www.ua-bw.de nachzulesen.
Hans-Ulrich Waiblinger, CVUA Freiburg
„Glutenfrei“ ist nicht gleich „glutenfrei“
Bis zu ein Prozent der Bevölkerung leidet an Zöliakie (Synonym: Sprue), einer
chronischen Erkrankung des Dünndarms. Verursacht wird die Zöliakie durch
ein bestimmtes Getreideprotein, das Gluten. Glutenhaltige Getreidearten sind
vor allem Weizen und Dinkel, Roggen und Gerste. Zöliakiepatienten müssen
sich lebenslang von glutenfreien Lebensmitteln ernähren. Hersteller von
Säuglingsnahrung wie auch von Back- und Teigwaren bieten daher eigens
„glutenfreie“ Produkte an, bei deren Herstellung eine „Verunreinigung“ durch
Gluten bzw. glutenhaltige Getreidearten unbedingt vermieden wird. Die Produkte
sind am durchgestrichenen Ährensymbol, dem Logo der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e. V., erkennbar.
Erfahrungsgemäß als tolerabel angesehen wird eine Gesamtzufuhr an Gluten von 10 Milligramm pro Tag
(laut Deutscher Zöliakie Gesellschaft). In einer europäischen Verordnung wurde jetzt als Obergrenze 20 Milligramm
Gluten pro Kilogramm Lebensmittel festgelegt, sofern dieses als „glutenfrei“ angeboten werden soll.
124

GENTECHNIK IN LEBENSMITTELN
Gentechnik in Lebensmitteln
Auch 2008 nahmen die Anbauflächen für gentechnisch veränderter (gv) Planzen weiter zu. So erfolgte in den USA
der Anbau von gv-Soja (92%) und Mais (80 %) nahezu flächendeckend. Entgegen diesem Trend werden in Lebensmitteln
auf dem deutschen Markt bis auf wenige Ausnahmen weiterhin nur Spurenanteile an gentechnischen
Veränderungen nachgewiesen. Neue Anbauzulassungen für Sojabohnen (insbesondere der Nachfolgepflanzen für
Roundup Ready-Soja) in Amerika sorgten in Europa für intensive Diskussionen um die derzeitige Nulltoleranz bei
nicht zugelassenen Sorten. Die Untersuchungen ergaben allerdings keine Hinweise, dass hiesige Produkte bereits
entsprechende Verunreinigungen enthalten. Insgesamt zeigten die Untersuchungen von Proben sowie Überprüfungen
vor Ort auch 2008, dass Hersteller intensiv bemüht sind, kennzeichnungspflichtige gentechnisch veränderte
Bestandteile in ihren Produkten zu vermeiden. Dennoch haben auch nach Lockerung der gesetzlichen Anforderungen
bisher nur wenige Hersteller von der werbenden Kennzeichnung „ohne Gentechnik“ Gebrauch gemacht.
Aktuelle Informationen über Zulassungsanträge, den derzeitigen Stand des Anbaus von gentechnisch veränderten
Pflanzen und des Einsatzes der Gentechnik im Lebensmittelbereich sind unter www.transgen.de zugänglich.
JAHRESBERICHT 2008
Untersuchungsergebnisse 2008
Im Jahr 2008 wurden insgesamt 661 Lebensmittelproben
auf Bestandteile aus gentechnisch
veränderten Pflanzen untersucht. Insgesamt wurden
in 71 Fällen (11%) positive Befunde erhalten.
Dies ist ein weiterer Rückgang im Vergleich
zu den Vorjahren (2007: 686 Proben, 87 = 13 %
positiv, 2006: 653 Proben, 108 = 17 % positiv).
Spuren von nicht zugelassenem gentechnisch
veränderteM (gv) LL601-Reis wurden in zwei
Proben Langkornreis festgestellt, sind also noch
immer vereinzelt anzutreffen.
Eine Überschreitung des Kennzeichnungsgrenzwerts
von 0,9 % ist weiterhin sehr selten. Jeweils
einmal war dies bei Soja- und Maisprodukten der
Fall. Während es sich bei Mais um ein eher exotisches
Maischips-Produkt philippinische Herkunft
handelte, betraf der Soja-Befund ein Lecithin
(Emulgator) eines einheimischen Weiterverarbeiters
und bezieht sich auf ein größeres Spektrum
daraus hergestellter Produkte.
Besonders bei Mais war insgesamt ein sehr niedriges
Niveau der Verunreinigungen feststellbar:
Nur 7 von 183 Proben (4%) ergaben positive
Befunde, außer dem genannten Fall betrugen die
nachgewiesenen Verunreinigungen weniger als
0,05 Prozent. Weiterhin war immerhin ein Drittel
aller Sojaproben (57 von 172 Proben = 33 %)
positiv, aber auch hier überwogen die Spurenbefunde
unter 0,1 Prozent.
In einheimischer Rapssaat und in Rapshonig
waren keine gentechnischen Veränderungen
nachweisbar. Weitere stichprobenartige Untersuchungen
bei Kartoffel-, Tomaten- und Zuckerrüben-Erzeugnissen
sowie bei Papayas und Zucchini
ergaben jeweils negative Befunde.
Reis
Immer noch nicht ganz auszuschließen sind Funde von
nicht zugelassenem gv-Reis LL601 in Langkornreis und
anderen Reisprodukten. Der erstmals 2006 in US-Reis
entdeckte LL601-Reis (siehe Jahresbericht 2006) wurde
2008 noch in zwei von 128 Reisproben nachgewiesen.
Reisprodukte aus China –
Vorführpflicht zeigt Wirkung
Reisprodukte aus China, speziell Reisnudeln, enthielten in
den vergangenen beiden Jahren immer wieder Spuren von
nicht zugelassenem insektenresistentem Bt-Reis. Daher
traten im April 2008 auch für den Import solcher Produkte
EU-weit verschärfte Regeln in Kraft. Möglichlicherweise haben
u. a. diese Maßnahmen dazu geführt, dass in den insgesamt
33 Proben von Reisnudeln überwiegend chinesischer
Herkunft keine gentechnischen Veränderungen nachweisbar
waren (2007 waren 2 von 46 untersuchten Proben und
2006 waren 3 von 25 untersuchten Proben positiv).
125

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
Soja
Weiterhin nahezu flächendeckend ist der Anbau gentechnisch
veränderter Pflanzen in den wichtigsten Anbauländern,
den USA und Argentinien. Auch in Brasilien, dem derzeit
wichtigsten Herkunftsland von Soja für die Lebensmittelherstellung
(z. B. für Speiseöle, Lecithine) überwiegen gv-Pflanzen
im Anbau. 2008 wurden neben der bereits seit über
10 Jahren den Markt dominierenden Roundup Ready-Soja
(RR-Soja) weitere gv-Sojabohnen für den Import zugelassen,
u. a. Roundup Ready 2 (MON 89788) der Firma Monsanto,
die ab 2009 in großem Stil in den USA angebaut werden
soll. Die beschleunigte Zulassung noch Ende 2008 sollte
auch verhindern, dass ganze Schiffsladungen an Importsoja
aufgrund etwaiger Spurenbefunde bei nicht zugelassenen
gv-Sojabohnen zurückgewiesen werden müssen.
Keine Anhaltspunkte für nicht zugelassene gv-Soja
Von den insgesamt 172 Proben von Lebensmitteln wurden
95 ausgewählt, deren Rohstoffe sehr wahrscheinlich aus
Importware stammten. Keines der Lecithine, Sojaproteine
und anderen Produkte war auffällig hinsichtlich nicht zugelassener
gv-Soja.
Roundup Ready-Soja – ein Drittel positiv
57 von 172 Proben und damit genau ein Drittel aller Lebensmittelproben
enthielten RR-Soja (s. auch Grafik). Allerdings
betrugen die Anteile bei nur 13 Prozent mehr als 0,1 %,
während die übrigen 20 Prozent nur Spurenanteile zumeist
unter 0,05 % aufwiesen.
Auffällig niedrig ist der Anteil positiver Proben bei Tofu. Nur
3 von 43 Proben enthielten gv-Soja, jeweils in sehr geringen
Spurenanteilen unter 0,05 Prozent. Sehr häufig positiv sind
dagegen Produkte mit Sojaprotein, wie etwa Sportlernahrung.
Kennzeichnungsgrenzwert
bei Sojalecithin überschritten
Sojalecithine werden vor allem von Schokoladenherstellern
in großen Mengen als Emulgator benötigt und daher zumeist
aus Brasilien importiert. Ein Lecithin eines einheimischen
Herstellers von Schokoladenprodukten enthielt Anteile an
gv-Soja, die deutlich über dem Kennzeichnungsgrenzwert
lagen. Daraus ergibt sich eine Kennzeichnungspflicht aller
damit hergestellten Produkte. Geliefert wurde das Sojalecithin
von einem weltweit operierenden Hersteller von Sojaprodukten,
der ein Untersuchungszertifikat mit negativem
Resultat beigefügt hatte.
Aussagekraft von Untersuchungsberichten oft ungenügend
Die Aussagekraft der Untersuchungen von Sojalecithinen auf gentechnische Veränderungen hängt in entscheidendem
Maße von der Menge an Erbsubstanz ab, die überhaupt aus den Lecithinen gewonnen werden kann.
Diese beeinflusst die so genannte praktische Nachweisgrenze stark. Wenn ihr Wert 0,9 Prozent übersteigt,
ist eine Überprüfung der Einhaltung des Kennzeichnungsgrenzwertes nicht mehr möglich. Viele Laboratorien
teilen ihren Auftraggebern die praktische Nachweisgrenze im Falle negativer Befunde jedoch nicht mit.
Anteile positiver Proben bei Soja- und Maiserzeugnissen von 2003 bis 2008 (in %)
Dunkle Säulen: Anteile positiver Proben · Helle Säule: Anteile von Proben über 1 bzw. GVP 0,9 %
40
Soja
40
Mais
35
39
35
30
34
33
34
33
30
25
20
27
25
20
29
26
15
15
10
9
10
15
5
0
3 3
0 0 1
5
0
0 0 0
7
0 5 0 4 1
2003 2004 2005 2006 2007 2008
2003 2004 2005 2006 2007 2008
126

GENTECHNIK IN LEBENSMITTELN
Untersuchung von Lebensmitteln mit Soja und Mais auf Bestandteile von gentechnisch veränderten Organismen
Produktgruppe Proben- Zahl der Zahl der Proben Proben Proben
(Auswahl) zahl negativen positiven >0,9% >0,1-0,9% 0,1% und
Proben Proben weniger
Gesamtlebensmittel mit Soja 172 115 57 (= 33 %) 1 22 34
Sojabohnen, -hälften 9 6 2 0 0 2
Sojabohnen, -schrot, -flocken, -mehl 37 26 11 0 3 8
Tofu, -erzeugnisse, Sojadrinks 43 40 3 0 0 3
Sportlernahrung 25 6 17 0 6 11
Lecithin 19 17 (1) 6 1 5 0
Gesamtlebensmittel mit Mais 183 176 7 (= 4 %) 1 0 6
Maiskörner
(auch Ernte 2008, Popcorn-Mais
30 25 5 0 0 4
Maisgrieß, Maismehl 52 52 0 0 0 0
Maischips, Knabbergebäck mit Mais 38 36 2 1 0 2
JAHRESBERICHT 2008
Die Nachweisgrenze betrug in der Regel 0,05 % Anteil gentechnisch veränderter Soja bzw. Mais (bestimmt als Anteil gentechnisch
veränderter DNA, bezogen auf die jeweilige Spezies-DNA). Überschritt die Sensitivität bzw. Bestimmungsgrenze der Methode in
einer Probe diesen Wert deutlich oder lag diese gar über dem Grenzwert von 0,9 %, wurde eine Dokumentenprüfung erforderlich
(Probenzahl in Klammern).
Kennzeichnung „ohne Gentechnik“
Werbung „ohne Gentechnik“ weiterhin rar
Auch die seit 2008 gelockerten Anforderungen an die
Werbung mit dem Hinweis „ohne Gentechnik“ führten
nicht dazu, dass vermehrt Produkte diesen Hinweis
tragen. Im Gegenteil: Ein Tofuhersteller entschied sich
zum Jahresende, diesen Hinweis nicht mehr zu verwenden.
Negative Resonanz in der Öffentlichkeit und
der Presse, die eine vollkommene Abwesenheit von
gv-Soja bei einer solchen Kennzeichnung erwarten,
führten zu diesem Schritt. Die gesetzliche Regelung
hingegen verlangt nicht, dass die Erzeugnisse absolut
„GVO-frei“ sind: Technisch unvermeidbare Spuren bis
zu einer Größenordnung von ca. 0,1 % können toleriert
werden.
Im Gegensatz zu den Lebensmitteln tierischer Herkunft haben
sich mit der Novellierung der deutschen gesetzlichen
Regelung die Anforderungen an pflanzliche Lebensmittel
„ohne Gentechnik“ nicht geändert. Weiterhin wird nur ein
kleines Produktsegment, v. a. Tofu und „Fleisch-Ersatz“-Produkte
für Vegetarier so beworben.
In der Grafik werden konventionelle (= Nicht-Bio) Sojaprodukte,
konventionelle Sojaprodukte mit dem Hinweis „ohne
Gentechnik“ sowie Öko-/Bio-Produkte verglichen. Wenngleich
nur 18 Proben von konventionellen Erzeugnissen
„ohne Gentechnik“ erhoben werden konnten, ist erkennbar,
dass der Grad der Verunreinigungen im Vergleich zu sonstigen
konventionellen Lebensmitteln deutlich geringer ist.
Zwar enthielten 5 der 18 Proben Verunreinigungen durch
gentechnisch veränderte Soja. Es handelte sich jedoch
ausschließlich um Spuren unter 0,05 %, die auch bei Lebensmitteln
„ohne Gentechnik“ als technisch unvermeidbar
angesehen werden.
In der zweiten Jahreshälfte zeichnete sich ab, dass
erste Betriebe in Baden-Württemberg tierische Lebensmittel
(Milch, Teigwaren mit Eiern) mit dem Hinweis
bewerben und von den hier gelockerten Anforderungen
Gebrauch machen. Wie auch bisher bei
pflanzlichen Lebensmitteln wird die Lebensmittelüberwachung
stichprobenartig die Einhaltung der Anforderungen
überprüfen. Schwerpunkt wird die Kontrolle
der Rückverfolgbarkeit zum Erzeuger sowie die Vor-
Ort-Überprüfung der verwendeten Futtermittel sein.
50
40
30
20
10
Anteile positiver Proben bei Sojaerzeugnissen
(in %); Vergleich Bio, konventionell und ohne Gentechnik
positive Proben (%)
43
Proben > 0,1 % (%)
Proben > 0,9 % (%)
28
17
9
0
7
0 0
0 0
ökologisch konventionell „ohne Gentechnik“
127

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
Maisprodukte
Weiter auf sehr niedrigem Niveau ist der Anteil positiver Proben bei Mais (s. Grafik Seite 126). Lediglich 7 von
183 (= 4 %) der Maisproben enthielten gv-Mais. Nachgewiesen wurden Spuren der zugelassenen Mais-Events NK 603,
Bt 11, MON 810 und TC 1507 bis auf eine Ausnahme in Spurenanteilen unter 0,05 Prozent.
gv-Mais in Chips aus Philippinen
Jeweils in Anteilen über 10 Prozent wurden die zugelassenen gv-Mais-Events MON 810 und NK 603 in einer Probe Maischips
philippinischer Herkunft nachgewiesen. Nicht auszuschließen war, dass es sich hier um so genannte stacked events
handelt, also gv-Mais, der eine Hybride aus beiden gv-Pflanzen darstellt. Analytisch lässt sich nicht unterscheiden, ob eine
Mischung zweier gv-Pflanzen oder eine Hybride vorliegt. Da letztere für den EU-Markt auch schon zugelassen war, lag nur
ein Verstoß gegen die Kennzeichnungspflicht vor.
Raps
Weiterhin unklar ist die rechtliche Einstufung solcher Befunde.
Auch aufgrund entsprechender Stellungnahmen
der EU-Kommission beanstandet die Lebensmittelüberwachung
derzeit keine Honige, in denen zugelassene gv-
Events nachgewiesen werden. In einem Urteil aus 2008
sah hingegegen das Verwaltungsgericht Augsburg nachweisbare
Bestandteile des für Lebensmittel zugelassenen
MON 810-Mais in Honig als unzulässig an. Die Entscheidung
in höherer Instanz steht aber hier noch aus.
Screening auf sonstige gentechnisch
veränderte Pflanzen
Außer bei Soja, Mais, Raps und Reis wurden in der EU
bisher lediglich bei Papaya bereits gv-Produkte nachgewiesen.
Entsprechende Befunde liegen jedoch mittlerweile
einige Jahre zurück.
In keiner der 52 untersuchten Proben von Rapssaat sowie
kaltgepressten Rapsölen von baden-württembergischen
Ölmühlen war gv-Raps nachweisbar. Gentechnisch veränderter
Raps darf in der EU weiterhin nicht angebaut
werden. Allerdings bestehen für drei Events zur Weiterverarbeitung
zu bestimmten Produkten (v. a. raffiniertes Speiseöl)
eingeschränkte Importzulassungen.
Nur Honige aus Kanada positiv;
einheimische Honige durchweg negativ
Das Monitoring einheimischer Raps- sowie Blütenhonige
auf gv-Raps wurde fortgesetzt. Bei keinem der insgesamt
41 einheimischen Honige waren bei der DNA-Analyse der
Pollen gentechnische Veränderungen nachweisbar. Anders
bei Honigen kanadischer Provenienz: Wiederum waren alle
fünf untersuchten Proben deutlich positiv; nachgewiesen
wurden die Events GT73 und MS8 und somit die wichtigsten
in Kanada angebauten gv-Raps-Linien.
Die „Gen-Tomate“ wurde trotz umfangreicher Untersuchungen
niemals in der EU nachgewiesen und hat weltweit
derzeit im kommerziellen Anbau kaum praktische Relevanz.
Produkte aus Kartoffeln und Zuckerrüben sind auch in der
EU für technische bzw. Lebenmittelzwecke zugelassen, ein
kommerzieller Anbau findet derzeit noch nicht statt. Daher
wurde das Stichprobenprogramm für „sonstige“ Pflanzenarten,
bei denen unter Umständen mit gv-Verunreinigungen
zu rechnen ist, in geringem Umfang fortgesetzt.
Insgesamt 47 Proben von Tomatenkonserven, Kartoffelprodukten,
zerkleinerten Zuckerrüben aus der Zuckerfabrik,
Papayas und Zucchini wurden untersucht. Bei keiner der
untersuchten Proben ergaben sich im Screening Anhaltspunkte
auf gentechnische Veränderungen.
Hans-Ulrich Waiblinger · CVUA Freiburg
128

estrahlung von lebensmitteln
Bestrahlung von Lebensmitteln
Die Behandlung mit ionisierenden Strahlen wird zur Reifungsverzögerung, Keimhemmung, Bekämpfung von Schadinsekten
oder zur Verzögerung des Verderbs und Reduzierung von Krankheitskeimen eingesetzt. Zurzeit dürfen
nur getrocknete, aromatische Kräuter und Gewürze EU-weit, also auch in Deutschland, bestrahlt werden. Für alle
anderen Lebensmittel als getrocknete Kräuter und Gewürze gilt in Deutschland ein nationales Bestrahlungsverbot,
während in anderen europäischen Mitgliedsstaaten weitere Lebensmittel bestrahlt werden dürfen: in Frankreich
(z. B. Krabben), Belgien (z. B. Froschschenkel), den Niederlanden (z. B. Geflügel), Italien (z. B. Kartoffeln) und Großbritannien
(z. B. Zwiebeln).
Ergebnisübersicht
Nachdem die Jahre zuvor der Prozentsatz der Lebensmittel,
bei denen eine Bestrahlung nachgewiesen werden konnte,
stetig steigend war (2005 bis 2007: 2,0 % ➝ 3,1 % ➝
3,6 %), zeichnet sich für das Jahr 2008 ein deutlicher Rückgang
ab (1,5%). Betroffen waren, wie in den zurückliegenden
Berichtsjahren, Produkte wie Gewürze, Trockenfertigsuppen,
aber auch Nahrungsergänzungsmittel.
Insbesondere im Bereich der Nahrungsergänzungsmittel
zeichnet sich eine positive Tendenz ab. In den Vorjahren
waren 7 von 27 (26%, 2006) bzw. 7 von 65 (11%, 2007)
untersuchten Proben Nahrungsergänzungsmittel bestrahlt.
Daher wurden im Berichtsjahr nochmals mehr Proben
untersucht. Lediglich bei einer Probe Grünlipp-Muschel-
Kapseln konnte eine Bestrahlung nachgewiesen werden.
Andere untersuchte Erzeugnisse, wie z. B. Süßwasseralgenpräparate,
die in den Jahren zuvor aufgefallen waren,
ergaben in dem zurückliegenden Jahr keinen Hinweis auf
eine Bestrahlung.
Froschschenkel
Im zurückliegenden Jahr wurden einige tiefgefrorene Froschschenkel
auf eine Behandlung mit ionisierenden Strahlen
untersucht. Die Schenkel der Amphibien werden u. a. wegen
möglicher Kontamination mit Salmonellen bestrahlt. Seit
2006 dürfen derart behandelte Froschschenkel aufgrund einer
Genehmigung (Allgemeinverfügung) nicht nur in den EU-
Mitgliedsstaaten Frankreich, Belgien und den Niederlanden,
sondern auch in Deutschland in den Verkehr gebracht werden
(siehe hierzu auch Jahresbericht 2006). Bei einer Probe
nachweislich bestrahlter tiefgefrorener Froschschenkel, die
von den Lebensmittelkontrolleuren in der Gastronomie erhoben
wurde, stellte sich heraus, dass die Information, dass es
JAHRESBERICHT 2008
Ergebnisse der auf Bestrahlung untersuchten Lebensmittel
Lebensmittelgruppe Zahl der untersuchten Lebensmittelproben davon bestrahlt
Kräuterkäse 16 0
Fleisch 2 0
Fisch, Fischerzeugnisse 5 0
Krustentiere, Schalentiere, Muscheln und
andere Wassertiere sowie deren Erzeugnisse
(z. B. Froschschenkel) 31 1
Suppen, Soßen
(einschließlich Instantnudelgerichte- und -suppen) 40 3
Hülsenfrüchte, Ölsamen, Schalenobst 11 1
Kartoffeln, Teile von Pflanzen mit
hohem Stärkegehalt 4 0
getrocknetes Gemüse, Gemüseerzeugnisse 14 0
Pilze, getrocknet 38 0
frisches Obst 18 0
Trockenobst oder Obsterzeugnisse 6 0
Tees bzw. teeähnliche Erzeugnisse 30 0
Fertiggerichte, zubereitete Speisen 7 0
Nahrungsergänzungsmittel 82 1
Gewürze, Kräuter, einschließlich Zubereitungen
und Gewürzsalz 221 2
sonstiges 9 0
Summe 534 8 (1,5 %)
129

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
sich hier um bestrahlte Ware handelt, nicht an den Gast weitergegeben
wurde. Dies schreibt der Gesetzgeber in der Lebensmittelbestrahlungs-Verordnung
jedoch vor. Bei einem
der untersuchten Erzeugnisse, welches aus Frankreich bezogen
wurde, wurde auf dem Lieferschein angegeben, dass
eine Behandlung mit UV-Strahlen durchgeführt wurde. UV-
Strahlen können, abhängig von der Wellenlänge, ebenso wie
ionisierende Strahlen zur Entkeimung eingesetzt werden,
jedoch ist die Eindringtiefe der Strahlen deutlich geringer.
Nach deutschem Recht ist der Einsatz von UV-Strahlen jedoch
nur zulässig für die Behandlung von Trinkwasser, der
Oberfläche von Obst- und Gemüseerzeugnissen und von
Hartkäse bei der Lagerung.
◆
Irene Straub, CVUA Karlsruhe
Radiochemische Untersuchungen
Als Folge der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl kam es 1986 auch in Deutschland zu teilweise erheblichen
Kontaminationen mit künstlichen Radionukliden. Um bei möglichen Ereignissen dieser Art in der Zukunft besser
reagieren zu können, beschloss der Bundestag 1986 die Einrichtung des bundesweiten Radioaktivitätsmessnetzes
IMIS (= Integriertes Mess- und InformationsSystem zur Überwachung der Umweltradioaktivität).
Die CVUAs Freiburg und Stuttgart sind als Landesmessstellen für Baden-Württemberg in dieses System eingebunden
(über 2000 Messstellen bundesweit). Die aktuellen Messergebnisse sind in Form von Karten und Diagrammen
über das Internet beim Bundesamt für Strahlenschutz abrufbar (www.bfs.de). Dort finden sich auch umfangreiche
Erläuterungen und gegebenenfalls entsprechende Empfehlungen an die Bevölkerung. IMIS wertet die Daten im
Normalbetrieb täglich, im radioaktiven Ereignisfall (Intensivbetrieb) alle 2 Stunden aus.
Untersuchungen auf radioaktives Cäsium
Bezeichnung
Gesamt
Probenzahl
Cs-137 + Cs-134
davon
Proben über Proben über Akt. Konz. (Bq/kgFM)
EU-Länder Drittländer dem Grenzwert Nachweisgrenze min. max.
Milch, -Erzeugnisse, Käse 93 12 15 0,05 0,54
Gewürze, getr. Kräuter 2 1
Fleisch (ohne Wild) 102 6 2 19

Radioaktivität
IMIS-Übung
Im Berichtsjahr wurde im Januar eine bundesweite Übung
zum IMIS-Intensivbetrieb veranstaltet mit Probenahme
und Untersuchung von Gemüse und Bodenbewuchs aus
jedem der 44 Stadt- und Landkreise und anschließender
Datenübertragung in das IMIS-System. Die Übung wurde
mit Erfolg abgeschlossen.
Die Durchführung von Übungen entspricht dem Vorsorgegedanken.
Übungen sind eine wichtige Voraussetzung
dafür, dass das komplexe System von Alarmierung, Probenahme,
Messung und Datenmeldung auch im Ereignisfall
funktioniert und so als Entscheidungshilfesystem für den
radioaktiven Ernstfall zur Verfügung stehen kann.
Probenzahlen und Ergebnisse
Im Jahr 2008 wurden in Baden-Württemberg 1.402 Lebensmittel-,
Trinkwasser-, Futtermittelproben (siehe Kapitel
VI Futtermittel) sowie Bodenproben auf ihren Radioaktivitätsgehalt
untersucht. Den größten Teil der Untersuchungen
machten die gammaspektrometrischen Analysen auf
radioaktives Cäsium aus (Cs-137, Cs-134). Wie die Tabelle
zeigt, ist die Kontamination mit radioaktivem Cäsium bei
den meisten Lebensmitteln nur noch sehr gering. Gehalte
über dem Grenzwert sind teilweise jedoch noch bei Wild
festzustellen.
§
Grenzwerte
Nach der Verordnung (EG) Nr. 733/2008 dürfen
Lebensmittel aus bestimmten Nicht-EU-Ländern
nur dann importiert werden, wenn der Grenzwert
für die Summe von Cäsium-134 und Cäsium-137
nicht überschritten ist. Dieser beträgt
370 Bq pro kg bei Milchprodukten und Kleinkindernahrung
bzw. 600 Bq pro kg bei allen übrigen
Lebensmitteln. In Deutschland werden Lebensmittel,
welche die genannten Grenzwerte überschreiten,
von der Überwachung als nicht sicher
im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 und
damit als nicht verkehrsfähig beurteilt.
Wildfleisch, Wildpilze
Die Kontamination von heimischem Wildfleisch, insbesondere
Wildschweinfleisch, ist immer noch deutlich messbar.
In Baden-Württemberg wurden Gehalte für Gesamtcäsium
von nicht nachweisbar ( < 0,5 Bq / kg) bis 8.453 Bq / kg bei
einer Wildschwein-Probe aus dem Kreis Biberach festgestellt.
Wild mit einem Gesamtcäsium-Gehalt von mehr als
600 Bq / kg ist nach EU-Recht als nicht sicheres Lebensmittel
zu bewerten und darf nicht in den Handel kommen.
Gründe für die große Spannbreite der gefundenen Cäsium-
Gehalte sind zum einen die regional verschiedenen Kontaminationen
durch den Tschernobyl-Fallout sowie das jeweils
bestehende Nahrungsangebot. Besonders Nahrungsbestandteile
aus dem Boden ( z. B. Hirschtrüffel) können zu
hohen Cäsium-Gehalten im Wildschweinfleisch führen.
Die Landesregierung Baden-Württembergs hat deshalb
im Jahr 2005 ein umfangreiches Überwachungsprogramm
installiert. Danach müssen in den als belastet erkannten
Gebieten alle Wildschweine vor ihrer Vermarktung
auf Radioaktivität untersucht werden, und zwar in eigener
Verantwortung der Jäger. Zusätzliche „Erkundungsmessungen“
durch die staatlichen Labors (CVUA Stuttgart und
Freiburg) sollen sicherstellen, dass mögliche weitere Belastungsgebiete
erkannt werden. Weiterhin werden Proben
aus Gaststätten und Metzgereien untersucht. Die aktuellen
Messergebnisse werden in Form von Karten und Tabellen
im Internet veröffentlicht unter www.cvua-freiburg.
de (Themen > Radioaktivität) bzw. unter www.ua-bw.
de (siehe zuletzt aktuelle Meldung vom 06.04.2009).
Auch im Jahr 2008 war die Zahl der privaten Pilzeinsendungen
nur gering. Höchstmengenüberschreitungen wurden
weder bei heimischen noch bei importierten Pilzen
festgestellt.
Strontium-90
Bei 34 Lebensmittel-, Futtermittel- und Bodenproben wurde
außerdem der Strontium-90-Gehalt bestimmt (Sr-90).
Sr-90 verhält sich chemisch ähnlich wie Calcium und wird
deshalb vom Körper besonders während der Wachstumsphase
fest in die Knochensubstanz eingebaut, es hat eine
Halbwertzeit von ca. 30 Jahren. Durch den Kraftwerksunfall
von Tschernobyl wurde Deutschland nur unwesentlich mit
Sr-90 und anderen schwerflüchtigen Radionukliden (Plutonium,
Uran) kontaminiert.
Gesamtkost aus Kantinen
Jede Woche werden aus zwei Krankenhaus- und einer
Polizeikantine Gesamtkostproben auf den Gehalt an
Cs-137 untersucht. Die Situation ist seit Jahren unverändert:
Es ergab sich für die durchschnittliche an einem Tag
pro Person mit der Nahrung aufgenommene Menge an
künstlichem Cäsium-137 ein Mittelwert von 0,16 Bq pro
Person und Tag (Minimum 0,03; Maximum 1,1 Bq). Die
Sr-90-Gehalte lagen zwischen 0,03 und 0,16 Bq.
Mehr zur langjährigen Entwicklung der gesamten Strahlenbelastung
durch die Nahrung ist in dem Bericht vom
21.04.2006 „20 Jahre Tschernobyl – die Lebensmittelüberwachung
Baden-Württemberg zieht Bilanz“ unter www.uabw.de
nachzulesen.
Dr. Helmut Kaut, CVUA Stuttgart
JAHRESBERICHT 2008
131

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
Industrie- und umweltbedingte Kontaminanten
Dioxine und dioxinähnliche PCB
Unter dem Begriff Dioxine werden 210 chemische Verbindungen mit einer ähnlichen Struktur zusammengefasst:
75 polychlorierte Dibenzo-p-dioxine (PCDD) und 135 polychlorierte Dibenzofurane (PCDF).
Dioxine gehören zu den giftigsten chlororganischen Verbindungen. Durch ihre gute Fettlöslichkeit und ihre
Langlebigkeit reichern sie sich in der Nahrungskette an. Nach heutiger Kenntnis nimmt der Mensch diese
Substanzen fast ausschließlich über die Nahrung auf. Mit Dioxinen belastete Lebensmittel können daher
für die Verbraucher ein gesundheitliches Risiko darstellen. Bestimmte polychlorierte Biphenyle (PCB)
weisen dioxinähnliche Eigenschaften auf und sind daher ebenfalls in den Blickpunkt des Interesses gerückt.
Den dioxinähnlichen PCB werden wie den Dioxinen Toxizitätsäquivalente (TEQ) zugeordnet, die diese
PCB-Kongenere unter Verwendung eines entsprechenden Faktors gemäß ihrer Toxizität im Vergleich zum
2,3,7,8-Tetrachlordibenzodioxin (kurz 2,3,7,8-TCDD) als Referenz (Toxizitätsäquivalenzfaktor-TEF) einstufen.
Die Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 setzt Höchstgehalte sowohl für Dioxine, als auch für den Gesamt-
TEQ-Gehalt (als Summe der Toxizitätsäquivalente von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB) fest. Zusätzlich
wurden separate Auslösewerte für Dioxine und dioxinähnliche PCB festgesetzt, bei deren Überschreitung
die Kontaminationsquelle ermittelt und Maßnahmen zur Eindämmung oder Beseitigung der Kontamination
ergriffen werden sollen. Weitere Informationen sind unter www.ua-bw.de zu finden.
Untersuchungsergebnisse
in der Übersicht
Im Jahr 2008 wurden insgesamt 616 Proben auf Dioxine
untersucht, hiervon 471 Lebensmittel, 124 Futtermittel,
19 Grasproben (im Rahmen eines Referenzmessprogrammes)
und 2 sonstige Proben. Bei 471 Lebensmitteln,
57 Futtermitteln und den 19 Grasproben wurden zusätzlich
und bei 2 Lebensmitteln ausschließlich die Gehalte
an dioxinähnlichen PCB bestimmt. Die Ergebnisse der
Futtermitteluntersuchungen werden separat im Kapitel VI
Futtermittel dargestellt.
Die weitaus meisten Lebensmittelproben zeigten die schon
in früheren Jahren für die jeweiligen Matrices festgestellten
Dioxingehalte. Auch die Gehalte an dioxinähnlichen PCB lagen
überwiegend im Bereich der Daten aus den vorangegangenen
Jahren. Im Berichtsjahr wurden verstärkt Produkte
von Schaf, Lamm und Ziege (Fleisch sowie Milchprodukte)
untersucht. Darüber hinaus wurden mehrere Verdachtsproben
tierischer Herkunft aus Irland sowie Mozzarella aus Italien
im Zusammenhang mit Kontaminationsfällen untersucht.
Um weitere Informationen über mögliche Gründe der erhöhten
Belastung von Rind- und Kalbfleisch mit dioxinähnlichen
PCB zu sammeln, wurden im Rahmen eines Ökomonitoringprogramms
Proben zur Ursachenforschung untersucht.
Milch und Milchprodukte
Insgesamt 153 Proben Milch und Milchprodukte wurden
auf Dioxine und dioxinähnliche PCB untersucht. Die Gesamt-Dioxin-Gehalte
der Proben sind in der unteren Tabelle
zusammengestellt.
Alle ermittelten Gehalte lagen unterhalb der zulässigen
Höchstgehalte von 3 pg WHO-PCDD / F-TEQ / g Fett für
Dioxine und von 6 pg WHO-PCDD / F-PCB-TEQ / g Fett für
die Summe aus Dioxinen und dioxinähnlichen PCB. Auch
die Auslösewerte von 2 pg WHO-PCDD / F-TEQ / g Fett für
Dioxine und von 2 pg WHO-PCB-TEQ / g Fett für dioxinähnliche
PCB wurden von allen Proben unterschritten. Der
Beitrag der dioxinähnlichen PCB zu den Gesamt-TEQ ist bei
Milch und Milchprodukten etwa doppelt so hoch wie der
Beitrag „nur“ der Dioxine. Die mittleren Gehalte an Dioxinen
und dioxinähnlichen PCB in Milch und Milchprodukten sind
in den letzten drei Jahren annähernd konstant geblieben.
Erzeugnisse aus Schaf- oder Ziegenmilch
Im Berichtsjahr wurden 16 Proben Schafs- und Ziegenkäse
sowie eine Ziegenmilch untersucht. Die Gehalte der Proben
an Dioxinen und dioxinähnlichen PCB waren insgesamt unauffällig
(Mittelwert: 0,7 pg WHO-PCDD / F-PCB-TEQ / g
Fett, Bereich: 0,4 - 1,0 pg WHO-PCDD / F-PCB-TEQ / g Fett)
Summe Dioxine und dioxinähnliche PCB in Milch und Milchprodukten (Angaben in pg WHO-PCDD/F-PCB-TEQ/g Fett)
Produkt Probenzahl niedrigster Wert Median Mittelwert höchster Wert
Milch 40 0,73 1,13 1,26 2,48
Butter 34 0,25 0,99 0,93 1,21
Kondensmilch, Sahne 13 0,82 1,11 1,15 1,69
Käse 66 0,44 0,92 1,02 2,42
132

DIOXINE UND DIOXINÄHNLICHE PCB
und lagen etwas unterhalb der üblichen Hintergrundbelastung
für aus Kuhmilch hergestellte Erzeugnisse.
Büffelmozzarella aus Italien
Im März 2008 informierte die Kommission über das europäische
Schnellwarnsystem die Mitgliedstaaten über
erhöhte Gehalte an Dioxinen und dioxinähnlichen PCB in
Büffelmozzarella aus Italien. Büffelmozzarella mit Herkunft
aus 25 Betrieben in der Region Kampanien, bei denen
kontaminierte Ware aufgetreten war, wurde vom Markt
genommen. Nach den Informationen der italienischen
Behörden wurde kein Mozzarellakäse aus den betroffenen
Betrieben in andere Mitgliedstaaten vertrieben oder in
Drittländer exportiert. In diesem Zusammenhang wurden
im CVUA Freiburg 10 Proben Büffelmozzarella mit Herkunft
Italien untersucht. Die Gehalte an Dioxinen und dioxinähnlichen
PCB lagen in sämtlichen Proben im Bereich der für
Milchprodukte üblichen Hintergrundbelastung (Mittelwert:
1,1 pg WHO-PCDD / F-PCB-TEQ / g Fett, Bereich: 0,7 bis
2,2 pg WHO-PCDD / F-PCB-TEQ / g Fett).
Fleisch und Fleischerzeugnisse
Im Berichtsjahr wurden insgesamt 100 Fleischproben auf
Dioxine und zusätzlich auf dioxinähnliche PCB untersucht,
davon waren 22 Verfolgsproben in Zusammenhang mit erhöhten
Gehalten. Diese Proben sind in den nachfolgenden
Auswertungen nicht berücksichtigt.
Rind- und Kalbfleisch
Die untere Tabelle stellt die Gesamt-TEQ-Gehalte (Summe
aus Dioxinen und dioxinähnlichen PCB) der untersuchten
Proben Rind-, Kalbfleisch und Wurst aus Rindfleisch zusammen.
Im Jahr 2008 ergab sich ein ähnliches Bild wie in den
vorherigen Jahren: Die Dioxingehalte sämtlicher Proben
lagen unterhalb des festgelegten Auslösewertes und
damit auch deutlich unterhalb des zulässigen Höchstgehalts.
Den für den Gesamtdioxingehalt (einschließlich
der dioxinähnlichen PCB) zulässigen Höchstgehalt von
4,5 pg WHO-PCDD/F-PCB-TEQ/g Fett hielt lediglich eine
Probe Kalbfleisch nicht ein, alle anderen Proben lagen darunter.
Etwa die Hälfte der Proben Rind- sowie Kalbfleisch
überschritten jedoch den für dioxinähnliche PCB festgelegten
Auslösewert von 1 pg WHO-PCB-TEQ / g Fett.
Um Informationen über mögliche Gründe der erhöhten
Belastung von Rindfleisch mit dioxinähnlichen PCB zu
sammeln, wurde im Rahmen eines Ökomonitoringprogramms
in Zusammenarbeit mit dem Rindergesundheits-
dienst und betroffenen Betrieben eine Ursachenforschung
vor Ort durchgeführt. Hierbei wurden insbesondere die
Haltungsformen und -bedingungen sowie das Alter der
Tiere, eingesetzte Futtermittel und mögliche betriebsspezifische
Kontaminationsquellen verglichen. Rinder, die
in konventioneller Bullenmast gehalten wurden, wiesen
deutlich niedrigere Gehalte an dioxinähnlichen PCB auf
als Tiere aus Mutterkuhhaltungen. Ursächlich hierfür sind
vermutlich mehr Möglichkeiten einer zusätzlichen PCB-
Aufnahme z. B. aus dem Boden während des Weidegangs
oder von Anstrichen an Holzwänden und Futterraufen.
Eine ausführlichere Darstellung des Programms ist dem
Bericht über das Ökomonitoring Baden-Württemberg
2008 zu entnehmen.
Schaf-, Lamm- und Ziegenfleisch
In 13 von 14 untersuchten Proben Schaf-, Lamm- sowie
Ziegenfleisch waren die Gehalte an Dioxinen und
dioxinähnlichen PCB unauffällig (14 Proben, Mittelwert
1,0 pg WHO-PCDD / F-PCB-TEQ / g Fett, Bereich:
0,2 - 3,1 pg WHO-PCDD/F-PCB-TEQ / g Fett). Lediglich
eine Probe Wurst aus Ziegenfleisch wies einen Gehalt an
dioxinähnlichen PCB auf, der höher war als der für das
Fleisch von Wiederkäuern (Rinder, Schafe) festgelegte
Auslösewert von 1,5 pg WHO-PCB-TEQ / g Fett. Für Ziegenfleisch
und Erzeugnisse daraus wurden bisher keine
speziellen Höchstgehalte oder Auslösewerte festgesetzt.
Kontaminationsfall – Schweinefleisch aus Irland
Am 6. Dezember 2008 wurden die Mitgliedstaaten über
das europäische Schnellwarnsystem von der Kommission
über erste Befunde von polychlorierten Biphenylen (PCB)
in Schweinefleisch aus Irland informiert. Nach irischen Angaben
gab es teilweise erhebliche Überschreitungen der
zulässigen Höchstgehalte für Dioxine und der für „Indikator-PCB“
von der EU vorgeschlagenen Höchstgehalte. Da
es sich hierbei um Vorsorgegrenzwerte handelt, war eine
unmittelbare Gesundheitsgefahr nicht gegeben. Dennoch
hatten die irischen Behörden einen umfassenden Rückruf
der betroffenen Ware veranlasst. Als vermutliche Ursache
wurde kontaminiertes Futtermittel festgestellt, mit dem
10 Schweinehaltungsbetriebe beliefert worden waren,
die ca. 10 % der Gesamtproduktion an Schweinen in Irland
ausmachen. Auch einige Rindermastbetriebe hatten
das Futter erhalten; Milcherzeuger waren nicht betroffen.
Da irisches Schweinefleisch über Zwischenhandelsstufen
auch an Betriebe in Baden-Württemberg geliefert worden
war, erfolgten umgehend Ermittlungen in den Betrieben
und die Überwachung des Rückrufs sowie die Probenah-
JAHRESBERICHT 2008
Dioxine und dioxinähnliche PCB in Fleisch und -Fleischerzeugnissen (Angaben in pg WHO-PCDD/F-PCB-TEQ/g Fett)
Produkt Probenzahl niedrigster Wert Median Mittelwert höchster Wert
Rindfleisch 27 0,52 1,92 2,09 5,04
Kalbfleisch 6 0,59 1,61 2,81 7,17
Wurst aus Rindfleisch 9 0,27 1,02 0,96 1,37
133

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
Dioxine und dioxinähnliche PCB in Hühnereiern (Angaben in pg/g Fett), differenziert nach Haltungsform
WHO-PCDD/F-PCB-TEQ WHO-PCB-TEQ WHO-PCDD/F-TEQ
Haltungsform Käfig Boden Freiland Käfig Boden Freiland Käfig Boden Freiland
Anzahl 13 28 53 13 28 53 13 28 53
Minimum 0,25 0,32 0,26 0,15 0,15 0,19 0,09 0,05 0,06
Median 0,46 0,53 1,18 0,23 0,27 0,57 0,21 0,24 0,38
Mittelwert 0,52 1,15 9,00 0,31 0,78 8,22 0,20 0,37 0,77
Maximum 1,36 11,80 167,00 1,11 11,50 161,40 0,27 3,06 6,09
me von Erzeugnissen, die mit irischem Schweinefleisch
hergestellt worden waren. Zusätzlich wurden im CVUA
Freiburg kurzfristig 22 Proben irischer Herkunft (Fleisch,
Wurstwaren, Butter und Käse) auf Dioxine, dioxinähnliche
PCB und Indikator-PCB untersucht. Die Gehalte sämtlicher
Proben waren unauffällig.
Siehe auch unter:
www.mlr.baden-wuerttemberg.de > Lebensmittel und
Ernährung > Lebensmittelsicherheit > Fleischhygiene /
Überwachung > Dioxin in irischem Schweinefleisch
Hühnereier
F-TEQ/g Fett und zwölf den Auslösewert für dioxinähnliche
PCB von 2 pg WHO-PCB-TEQ/g Fett. Die obige Tabelle
stellt die Gehalte der Proben dar, differenziert nach Haltungsform
der Hühner, sofern bekannt: 13 Proben stammten
aus Käfig-, 28 aus Boden- und 53 aus Freilandhaltung.
Wie in den vorherigen Jahren wurden die meisten Überschreitungen
von Höchstgehalten sowie Auslösewerten
von Eiern aus Freilandhaltung verursacht. Ein Vergleich der
Mediane der Proben zeigt, dass Eier aus Freilandhaltung
für diese statistischen Kenndaten deutlich höhere Werte
als Eier aus Käfig- und Bodenhaltung aufwiesen.
Insgesamt wurden im Berichtsjahr 132 Proben Hühnereier,
davon 25 Verfolgsproben, die im Zusammenhang
mit erhöhten Gehalten erhoben wurden, auf Dioxine und
dioxinähnliche PCB untersucht. Von den 107 Planproben
überschritten zehn Eiproben den Höchstgehalt von
6 pg WHO-PCDD / F-PCB-TEQ /g Fett für die Summe aus
Dioxinen und dioxinähnlichen PCB, fünf den für Dioxine zulässigen
Höchstgehalt von 3 pg WHO-PCDD / F-TEQ /g Fett,
eine den Auslösewert für Dioxine von 2 pg WHO-PCDD /
Kerstin Wahl, CVUA Freiburg
Perfluorierte Tenside
Was sind Perfluortenside (PFT)?
Perfluortenside (PFT) sind oberflächenaktive Substanzen,
die aus einer wasserabweisenden (hydrophoben) Kohlenstoffkette
und einer wasseranziehenden (hydrophilen)
Kopfgruppe bestehen. Viele perfluorierte Verbindungen
sind aufgrund ihrer stabilen Kohlenstoff-Fluorbindung
resistent gegen sämtliche Abbaumechanismen – sei es
biologisch, durch Hydrolyse, UV-Strahlung oder Hitze –
und damit nahezu unzerstörbar. Sie sind zudem fett- und
wasserabweisend.
Die beiden bekanntesten und zugleich am weitesten verbreiteten
Vertreter der Perfluortenside sind Perfluoroctansulfonat
(PFOS) und Perfluoroctansäure (PFOA).
Seit ca. 50 Jahren werden perfluorierte Tenside in der
Industrie eingesetzt. PFOS wird bei einigen industriellen
Anwendungen, z. B. in der Galvanik- und Photoindustrie
und auch in AFFF- Feuerlöschmitteln eingesetzt. Seit
dem 27.12.2006 gilt EU-weit ein Stoffverbot für PFOS,
das jedoch Ausnahmen zulässt. Direkte Anwendungen
für PFOA sind nicht bekannt. Darüber hinaus sind
PFT herstellungsbedingt als Verunreinigung in Fluorpolymeren
und Fluorcarbonharzen zu finden, so etwa bei
der Beschichtung und Imprägnierung von Textilien (z. B.
wetterfeste Oberbekleidung, Teppichbeläge, Markisen),
in Goretex ® -Bekleidung, Papierbeschichtungen (z. B. Fast-
Food- Schalen), Leder-/Schuhimprägnierungsmitteln und
Teflon ® -Produkten.
Wildschweinleber-Monitoring
Im Rahmen eines Monitoringprogrammes des Ministeriums
für Ernährung und Ländlichen Raum wurden
in der Jagdsaison 2007/2008 am CVUA Karlsruhe
100 Wildschweinelebern auf Rückstände an perfluorierten
Tensiden (PFT) untersucht und in der Jagdsaison
2008/2009 weitere 7 Nachproben. In allen Wildschweinelebern
konnten PFTs nachgewiesen werden,
wobei ihre Konzentration die bisher in Lebensmitteln
nachgewiesenen Konzentrationen weit übersteigt.
134

schwermetalle und toxische spurenelemente
PFT sind nach derzeitigem Kenntnisstand ausschließlich
anthropogenen Ursprungs und mittlerweile in der Umwelt
ubiquitär verteilt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung
hat einen vorläufigen Tolerable Daily Intake (TDI) von
0,15 µg pro kg Körpergewicht und Tag herausgegeben.
In den untersuchten Wildschweineleberproben konnte im
Mittel eine Gesamtkonzentration an PFT von 500 µg / kg
bestimmt werden. In 5 der 100 Proben wurden sehr hohe
Konzentration von über 1000 µg / kg gemessen, wobei die
Maximalkonzentration 2200 µg / kg beträgt. Der Gesamtgehalt
an PFT setzt sich aus 10 verschieden Einzelsubstanzen
unterschiedlicher Kohlenstoffkettenlängen (C3-C12)
zusammen. Den Hauptanteil der PFT macht die Perfluoroctansulfonsäure
(PFOS) in den Wildschweinelebern aus, da
90 % der perfluorierten Verbindungen in Wildschweinelebern
PFOS ist.
Ein ausführlicher Bericht vom 15.05.2009 ist im Internet
unter www.ua-bw.de veröffentlicht.
Sonstige Lebensmittel
Insgesamt wurden 193 Proben untersucht, davon 131
Lebensmittel, 4 Böden von Kartoffeläckern, 7 Futtermittel,
48 Fische aus Flüssen Baden-Württembergs und
3 Wasserproben des Rheins. Die Lebensmittelproben
wurden im Rahmen des nationalen Rückstandskontrollplans
(NRKP), der amtlichen Lebensmittelüberwachung
entnommen und zusätzlich auf PFT analysiert.
In den 131 untersuchten Lebensmittelproben (Nieren, Lebern,
Fischen, Chips, Kartoffeln, Wasser, Frauenmilch usw.) konnten
keine bestimmbaren PFT-Gehalte nachgewiesen werden. Lediglich
in drei Lebern sehr alter Kühe waren Spuren an PFOS
unterhalb der Bestimmungsgrenze (2 μg / kg) nachweisbar.
Des weiteren wurden in einer Wildschweinprobe (Muskulatur)
Spuren an PFOA und PFOS unterhalb der Bestimmungsgrenzen
(PFOA: 2 μg / kg und PFOS: 5 μg / kg) nachgewiesen. Dieser
Befund korreliert mit den Messungen vom Frühjahr 2008
im Rahmen des Monitoring-Programms von Schwarzwildlebern:
Damals zusätzlich untersuchte Wildschweinmuskulaturen
wiesen ebenfalls nur Spuren an PFOA und PFOS auf (1-2
μg / kg).
In den Fischen aus Donau, Rhein und Neckar konnten speziesabhängig
im Mittel 14 μg / kg PFOS nachgewiesen werden.
Die Maximalkonzentration von 32 μg / kg wurde im Aal gemessen.
Da Aale in Bodennähe leben und in den Sedimenten
PFT angereichert wird, nehmen diese möglicherweise höhere
PFT-Konzentrationen auf. Die geringsten PFOS-Konzentrationen
wurden in Äschen detektiert (< 2 μg / kg). In drei Rheinwasserproben
konnte ebenfalls PFOS mit einer mittleren Konzentration
von 0,018 μg / L nachgewiesen werden.
Die wenigen bisher durchgeführten stichprobenartigen
Untersuchungen erlauben noch keine abschließende Beurteilung
der PFT-Belastung von Lebensmitteln und Fischen.
Dr. Alexandra Hütteroth, CVUA Karlsruhe
Schwermetalle und toxische
Spurenelemente
Toxische Schwermetalle können von Pflanzen oder Tieren
aufgenommen werden und so in die Nahrungskette
gelangen. Im Hinblick darauf gehört insbesondere die
Bestimmung der Elemente Blei, Cadmium und Quecksilber
seit langem zu den Routineaufgaben der Lebensmittelüberwachung.
Für diese Elemente existieren
europaweit verbindliche Höchstgehalte für verschiedene
Lebensmittel, die zusammen mit Höchstgehalten
anderer Kontaminanten in der Verordnung (EG) Nr.
1881/2006 festgelegt sind. Neben diesen und anderen
mehr oder weniger gesundheitsschädlichen Schwermetallen,
die als Kontamination ungewollt in Lebensmittel
gelangen, gibt es aber auch viele Elemente, deren
Aufnahme für den Erhalt der menschlichen Gesundheit
notwendig ist. Bestimmte Elemente können aber auch
zur Charakterisierung von Lebensmitteln (z. B. Weine,
Säfte, Separatorenfleisch) herangezogen werden.
Im Berichtsjahr wurden in 6.158 Proben insgesamt
40.263 Elementbestimmungen durchgeführt. Das
Spektrum umfasste dabei 31 verschiedene Elemente.
Die Situation hinsichtlich der Belastung von Lebensmitteln
mit den toxischen Schwermetallen Blei, Cadmium und
Quecksilber ist weitgehend unverändert. Während diese
Elemente in den meisten Lebensmitteln keine Rolle spielen,
sind die Gehalte in einzelnen Lebensmitteln bzw. Lebensmittelgruppen
immer wieder auffällig. Hierzu zählen vor allem
erhöhte Cadmium- und Quecksilbergehalte in marinen
Lebensmitteln wie Fischen, Krustentieren (Krebse), Schalentieren
(z. B. Muscheln) und Weichtieren (z. B. Kopffüßer
wie Tintenfisch), was immer wieder durch Überschreitungen
von Höchstgehalten belegt wird. Auch Nahrungsergänzungsmittel
aus Muscheln oder Algen wiesen in den
vergangenen Jahren auffällige Cadmium- und Bleigehalte
auf. Aus diesem Anlass wurden im Berichtsjahr auch für
diese Lebensmittelgruppe europaweit geltende Höchstgehalte
festgelegt. Im Gegensatz dazu existieren bislang
keine Höchstgehalte für Cadmium in Ölsaaten wie Leinsamen,
Mohn und Sonnenblumenkernen oder Kakao bzw.
Schokolade, obwohl diese Lebensmittel seit langem dafür
bekannt sind, dass sie im Boden vorhandenes Cadmium
verstärkt aufnehmen und anreichern. Als weiteres pflanzliches
Lebensmittel, bei dem aus diesem Grund gelegentlich
Höchstgehaltsüberschreitungen für Cadmium festgestellt
werden, ist Spinat zu nennen.
Die durch die Herabsetzung der vorläufigen tolerierbaren
wöchentlichen Aufnahmemenge (provisional tolerable
weekly intake, PTWI) für Aluminium von 7 mg / kg auf
1 mg / kg Körpergewicht im Jahr 2007 ins Blickfeld gerückte
Problematik Aluminium in Lebensmitteln wurde
weiter verfolgt. Hierbei wurden insbesondere in Süßwa-
JAHRESBERICHT 2008
135

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
ren wieder hohe Gehalte (Maximalwert 1.450 mg / kg) bestimmt.
Auch in Getränken, die in Aluminiumtanks gelagert
wurden, waren erhöhte Gehalte feststellbar (siehe Kapitel
III Alkoholfreie Getränke).
Lachs aus Aquakulturen hat sich für zahlreiche Länder zu
einem wichtigen Industriezweig entwickelt. Es wurde bekannt,
dass bei der Lachszucht möglicherweise Käfignetze
verwendet werden, die mit kupferhaltigen Anti-Fouling-
Mitteln (Bewuchsschutzfarben) behandelt wurden, um
einen Bewuchs der Netze mit Algen oder Muscheln zu verhindern.
Die in den Netzkäfigen gezüchteten Fische könnten
deshalb erhöhte Kupfergehalte im Fischfleisch aufweisen.
Für den menschlichen Organismus zählt Kupfer einerseits
zu den essenziellen Spurenelementen, es wirkt aber in ho-
hen Konzentrationen und ionischen Verbindungsformen
toxisch. Um dieser Vermutung nachzugehen, wurde das
Fleisch von Zucht- und Wildlachsen auf Kupfer untersucht.
Vergleicht man die Kupfergehalte des verzehrbaren Anteils
aller untersuchten Proben, so zeigt sich, dass der Gehalt
bei den Zuchtlachsen verschiedener Herkunftsländer am
geringsten ist. Mehr Kupfer enthielt z. B. eine Probe mit der
Angabe des Fanggebietes „Pazifischer Ozean“. Auch die in
der Literatur angegebenen Kupfergehalte in Lachs lagen
deutlich über den Gehalten der untersuchten Proben. Somit
konnte bei den untersuchten Proben eine Belastung
von Zuchtlachsen mit Kupfer nicht festgestellt werden.
Paul-Hermann Reiser, CVUA Sigmaringen
Schwermetalle in Fleisch vom Wild
Schwermetalle gehören zu den Umweltkontaminanten in Industriestaaten und können sich bei unkontrollierter Nahrungsaufnahme,
wie dies beispielsweise bei Wildtieren der Fall ist, im Körper dieser Tiere anreichern. Hauptsächlich sind
in diesem Fall die inneren Organe, z. B. die Leber, belastet. Jedoch weit mehr als die inneren Organe zählt das Fleisch von
Hirsch, Reh, Wildschwein oder Hase zu den Spezialitäten in der Gastronomie oder auch am heimischen Herd.
Wildforschungsstelle Aulendorf
Zwanzig Wildfleischproben (Hirsch, Reh, Wildschwein,
Hase), die aus dem Einzelhandel, aus Gaststätten (in Fertigpackungen
oder Ware direkt vom Jäger bezogen) bzw. direkt
vom Jäger erhoben wurden, wurden auf den Schwermetallgehalt
(Arsen, Blei, Quecksilber und Cadmium)
untersucht. Grundlage zur Überprüfung von Höchstmengenüberschreitungen
bei Schwermetallen ist die Verordnung
(EG) Nr. 1881/2006. Im Gegensatz zu Fleisch vom
Rind, Schwein, Schaf und Pferd werden jedoch in dieser
Verordnung keine Höchstwerte für Wildfleisch aufgeführt.
So besitzt diese Verordnung im Hinblick auf den Schwermetallgehalt
von Wildfleisch nur orientierenden Charakter.
Die Wildfleischproben wiesen unauffällige Gehalte für Arsen
(Mittelwert: 0,02 mg / kg, n=16 Proben), Quecksilber
(Mittelwert: 0,02 mg / kg, n=16), und Cadmium (Mittelwert:
0,005 mg / kg, n=17) auf. Bei Blei wurden ebenfalls
keine besonderen Auffälligkeiten (Mittelwert 0,02 mg / kg,
n=15, ohne Berücksichtigung von zwei erhöhten Werten)
festgestellt. Lediglich zwei Proben Rehfleisch wiesen erhöhte
Bleigehalte (0,26 mg / kg und 0,75 mg / kg) auf. Für
Blei wird in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 bei Fleisch
vom Rind, Schwein, Schaf oder Geflügel ein Höchstwert
von 0,1 mg Blei / kg Frischgewicht und bei Nebenprodukten
der Schlachtung (Rind, Schwein, Schaf, Geflügel) ein
Höchstwert von 0,5 mg Blei / kg Frischgewicht angegeben.
Die unterschiedlichen Höchstwerte bei Blei für Fleisch und
Nebenprodukte der Schlachtung sind insbesondere auf die
Verzehrsgewohnheiten zurückzuführen. Hierbei wird angenommen,
dass Nebenprodukte der Schlachtung weniger
häufig verzehrt werden als Fleisch der aufgeführten Tierarten.
Dies dürfte bei Fleisch vom Wild ebenfalls zutreffen.
Insofern werden die beiden erhöhten Bleigehalte bei zwei
Rehfleischproben als noch tolerierbar angesehen. Positiv ist
zu vermerken, dass keine stark erhöhten Bleigehalte (mehrere
hundert bis tausend mg / kg) festgestellt wurden. Stark
erhöhte Bleigehalte können beispielsweise durch Kontamination
von Geschosspartikeln oder nicht ausreichend
entferntes Fleisch um den Einschusskanal herrühren. Auch
eine Probe Wildschwein war durch Bleigehalte auffällig,
diese Untersuchung erfolgte nach dem Nationalen Rückstandskontrollplan,
siehe auch unter Kapitel IV Pharmakologisch
wirksame Stoffe.
Weitere Informationen sind unter:
www.ua-bw.de > Aktuelle Meldungen > Archiv vom
28.04.2009 zu erhalten.
Dr. Joachim Kuntzer, CVUA Stuttgart
136

Herstellungsbedingte Kontaminanten
Herstellungsbedingte Kontaminanten
Nitrosamine
Insgesamt 171 Proben Lebensmittel, kosmetische Mittel und Bedarfsgegenstände wurden auf Nitrosamine geprüft. Aufgrund
ihrer krebserregenden Wirkung sollte die Belastung der Verbraucher mit Nitrosaminen möglichst gering sein.
Lebensmittel nur gering belastet
In Gegenwart von Nitrit und Nitrat können in eiweißreichen
Lebensmitteln Nitrosamine gebildet werden. Bei der Bierherstellung
können Nitrosamine beim Darren von Gerste
entstehen, wenn die zum Darren verwendete Heißluft
Stickoxide enthält. Technische Richtwerte existieren nur
für N-Nitrosodimethylamin (NDMA) in Bier (0,5 µg / kg)
und Malz (2,5 µg / kg). Untersucht wurden Biere, gepökelte
Fleischerzeugnisse und Käse sowie geräucherter Fisch.
Bei allen 27 Bierproben lagen die Gehalte an NDMA unterhalb
des technischen Richtwertes bzw. unterhalb der
Nachweisgrenze. Andere Nitrosamine konnten in Bier nicht
nachgewiesen werden. Eine Probe geräucherter Schinkenspeck
wies einen leicht erhöhten Gehalt an N-Nitrosopiperidin
(1,6 µg / kg) auf, der mit einem erhöhten Nitritgehalt
(aus Pökelsalz bei der Herstellung) korrelierte, und wurde
somit beanstandet. In den restlichen 41 Lebensmittelproben
konnten keine auffälligen Nitrosamingehalte festgestellt
werden.
Wimperntusche immer noch am
häufigsten betroffen
63 Kosmetika, v. a. Wimperntusche, Make-up und Mittel
zur Hautreinigung, wurden auf N-Nitrosodiethanolamin
(NDELA) untersucht. NDELA gelangt als Verunreinigung
aminhaltiger Inhaltsstoffe, wie z. B. Triethanolamin, in das
Produkt oder kann aus diesen während der Herstellung
und Lagerung gebildet werden. Gehalte über dem technisch
vermeidbaren Werten von 10 µg / kg konnten bei
5 Proben (8%) festgestellt werden. Dabei handelte es sich
v. a. um Wimperntusche (4 von 5 Proben). Die NDELA-
Gehalte lagen zwischen 36 und 238 µg / kg.
Weniger Luftballons mit Nitrosaminen
belastet
Keiner der 17 untersuchten Flaschen- und Beruhigungssauger
waren bezüglich der Abgabe von Nitrosaminen
bzw. nitrosierbaren Stoffen auffällig.
Eine sehr erfreuliche Entwicklung bezüglich der Abgabe
von Nitrosaminen war bei Luftballonen (22 Proben) zu erkennen:
81 % der Proben lagen unter dem vom BfR empfohlenen
Abgaberichtwert von 10 µg / kg. Durch die Änderung
der Bedarfsgegenständeverordnung im Juni 2008
wurden die rechtlich verbindlichen Anforderungen für die
Abgabe von Nitrosaminen und nitrosierbaren Stoffen, die
Nitrosamine in Luftballons von 2006-2008
Anteil Anteil der der Proben in % in %
Nitrosierbare Stoffe in Luftballons von 2006-2008
Anteil der Proben in %
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
60
50
40
30
20
10
0
36
48
21
63
Abgabe in µg/kg
52
Abgabe in µg/kg
81
0-10 >10-50 >50-100 >100
41
10 μg/kg
= Höchstmenge
bis 2008
47
33
29
21
16
14
10 10
5
0
0
2006 2007 2008
1.000 μg/kg
= Höchstmenge
seit 2008
2.000 μg/kg
= Höchstmenge
bis 2008
0-150 >150-500 >500-1.000 >1.000-2.000 >2.000
2006 2007 2008
bisher nur für Flaschen- und Beruhigungssauger festgelegt
waren, auch auf Luftballone ausgeweitet. Allerdings wurde
hier die Abgabe von Nitrosaminen mit einer Höchstmenge
von 50 µg (entspricht dem 5-fachen des bisherigen BfR-
Richtwertes) und die Abgabe der nitrosierbaren Stoffe mit
1.000 µg (entspricht einer Reduzierung des BfR-Richtwertes
um 50 %) pro kg Gummimaterial begrenzt.
Bezüglich der nun rechtlich verbindlichen Vorgaben wurden
von 91 % (2007: 84 %) der Proben die Höchstmengen
für Nitrosamine und von 95 % (2007: 100 %) der Proben
die Höchstmengen für nitrosierbare Stoffe eingehalten. Da
die Rechtsänderung allerdings erst im Juni 2008 erfolgte,
konnte nur eine Probe aufgrund der erhöhten Abgabewerte
als nicht verkehrsfähig beanstandet werden.
9
32
50 μg/kg
= Höchstmenge
seit 2008
14
5 0 5
Diane Fügel, CVUA Stuttgart
9
0
0
JAHRESBERICHT 2008
137

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
Polyzyklische aromatische
Kohlenwasserstoffe (PAK)
Rückstandssituation in Lebensmitteln
Bei den polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen
(PAK) – einer Stoffgruppe aus ca. 250 verschiedenen
Verbindungen – handelt es sich um Umweltkontaminanten.
Benzo(a)pyren ist der bekannteste Vertreter
dieser Stoffgruppe. Das Gefährdungspotenzial besteht
in der Kanzerogenität einiger Vertreter dieser Stoffklasse.
Der wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der
EU hat insgesamt 15 einzelne PAK-Substanzen aufgelistet,
die als kanzerogen eingestuft werden.
Im Verlaufe der Metabolisierung entstehen im Körper
Epoxide, die sich an DNA-Bestandteile anlagern können
und damit eine genotoxische Wirkung haben.
PAK werden bei der unvollständigen Verbrennung von
organischem Material, aber auch beim Grillen, Räuchern
von Lebensmitteln sowie beim Rauchen von Tabakerzeugnissen
gebildet. Fast die Hälfte der durchschnittlichen
PAK-Belastung beim Menschen wird durch kontaminierte
Nahrungsmittel verursacht. Die Kontamination von Getreide
und Gemüse mit PAK entsteht durch Ablagerungen von
PAK-haltigem Staub aus der Luft. Eine überhöhte Belastung
von geräucherten Lebensmitteln (Rauchfleisch und geräucherte
Fische) kann durch unsachgemäße Räucherverfahren
verursacht werden. Auch Trocknungsverfahren über
offenem Feuer führen häufig zu überhöhten PAK-Gehalten
in Lebensmitteln.
Die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA)
kommt in einem Bericht vom Juni 2007 über eine Aus-
◆
wertung von ca. 8.000 Lebensmittelproben zum Ergebnis,
dass die Eignung von Benzo(a)pyren als alleiniger Indikator
für jegliche PAK-Kontamination infrage gestellt werden
muss, da die Auswertung auch Rückstände anderer PAK
wie Benzo(c)fluoren und Chrysen bei Abwesenheit von
Benzo(a)pyren aufzeigte. Benzo(c)fluoren steht nach Bewertung
des FAO/WHO-Expertengremiums JECFA im Verdacht,
Lungenkrebs auszulösen.
Die rechtliche Beurteilung von PAK erfolgt anhand der VO
(EG) Nr. 1881/2006 vom 19.12.2006 zur Festsetzung der
Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln.
Im Anhang (Abschnitt 6) finden sich Höchstmengen
ausschließlich für Benzo(a)pyren in verschiedenen
Lebensmitteln wie z. B. Öle, Fette: 2 µg / kg; Nahrung für
Säuglinge und Kleinkinder: 1 µg / kg; geräuchertes Fleisch
und geräucherte Fleischerzeugnisse sowie Muskelfleisch
von geräuchertem Fisch und geräucherten Fischerzeugnissen:
5 µg / kg.
Im Berichtszeitraum wurden 326 Lebensmittel auf ihre
Gehalte an PAK untersucht. In 137 Proben (42%) war
Benzo(a)pyren nachweisbar.
Das EU-Schnellwarnsystem (RASFF) listet für das Jahr 2008 insgesamt
20 Warnmeldungen mit überhöhten Gehalten an Benzo(a)
pyren auf. Insbesondere Öle, geräucherte Sprotten in Öl und geräucherte
Fische sind belastete Proben.
Fische und Fischerzeugnisse
In 17 Fischdauerkonserven (Makrelen, Strömlinge und Sprotten
in Öl) wurden im Ölanteil und/oder im Fischanteil Gehalte
an Benzo(a)pyren bestimmt. Dieser lag bei den Ölanteilen im
Bereich von 0,6 bis 11,7 µg / kg Benzo(a)pyren (Höchstwert:
2,0 µg / kg), bei den Fischanteilen im Bereich von 0,3 bis
2,0 µg / kg Benzo(a)pyren (Höchstwert: 5,0 µg / kg).
Das in der Gastronomie häufig angebotene Pangasiusfilet
stammt von Pangasiusfischen (Schlankwelsen), die z. B. in
vietnamesischen Aquakulturen innerhalb eines Jahres zur
Speisereife heranwachsen und sich dabei meist in Boden-
138

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (pak)
nähe aufhalten. Eine Schadstoffaufnahme kann durch PAK-
Gehalte im Gewässersediment oder über die Futtermittel
erfolgen. In 9 untersuchten Proben fanden sich dann auch
meist nur Rückstände an ubiquitär vorhandenen PAK wie
Phenanthren, Fluoren, Fluoranthen und Pyren. Benzo(a)pyren
und andere schwere PAK waren nicht nachweisbar.
Die Rückstandssituation bei ungeräucherten Krebstieren
und Kopffüßern war unauffällig. In keiner der untersuchten
17 Proben wurde Benzo(a)pyren nachgewiesen.
Öle und fetthaltige Produkte
Von 62 untersuchten Pflanzenölen (überwiegend Olivenöle)
enthielt eine Probe Palmöl aus Nigeria 5,2 µg / kg
Benzo(a)pyren (Höchstmenge 2 µg / kg).
48 Proben Kakaobutter, Kakaopulver und Kakaomasse
sowie Schokolade wiesen nur geringe bis mäßige Gehalte
an Benzo(a)pyren bis 1,9 µg / kg auf, wobei in den meisten
Proben Gehalte unter 1 µg / kg festgestellt wurden.
Sonstige Proben
Getreideprodukte (Grünkern, Buchweizen, Hirse) und
manche Schalenfrüchte werden gelegentlich über offenem
Feuer bzw. direkt mit Verbrennungsabgasen getrocknet.
11 Proben wiesen in keinem Fall Benzo(a)pyrengehalte
über 1 µg / kg auf.
Von 6 untersuchten Proben Kokosraspeln wies eine Probe
einen Gehalt an Benzo(a)pyren von 1,8 µg / kg auf. Derartige
PAK-Rückstände erklären sich dadurch, dass in den
Ländern der Dritten Welt vereinzelt solche Schalenfrüchte
im Rauch getrocknet werden.
In 31 Schinkenproben waren keine toxikologisch relevanten
Gehalte an PAK nachweisbar.
In den letzten Jahren ist der Gehalt an PAK bei geräucherten
Erzeugnissen stark zurückgegangen. Besonders bei
den traditionell geräucherten „Schwarzwälder“ Fleischerzeugnissen
(Schinken, Rohwürste, Bauchspeck) wurde
diese Entwicklung beobachtet. Dies liegt eindeutig an der
geänderten Verbrauchererwartung, verbunden mit einer
optimierten und veränderten Räuchertechnologie, die sich
mehr an einer luftgetrockneten räucherwürzigen Note und
damit einer weniger intensiven Räucherung orientiert.
Ca. 50 % der untersuchten teeähnlichen Erzeugnisse
wiesen Gehalte an Benzo(a)pyren im Bereich von 0,4 bis
12,1 µg / kg auf. Das aufgussfertige Getränk enthält nahezu
keine PAK-Rückstände.
In Säuglings- und Kleinkindernahrung waren ebenfalls
keine Rückstände an PAK nachweisbar.
Acrylamid
Am 24. April 2002 gingen Meldungen durch die Medien,
dass schwedische Forscher in erhitzten stärkehaltigen
Lebensmitteln hohe Konzentrationen an Acrylamid
entdeckt haben. Acrylamid ist eine Verbindung, die bis
dahin nur als Ausgangsstoff für Kunststoffe (Polyacrylamid)
in Erscheinung getreten ist. Es ist bis heute nicht
geklärt, ob die Acrylamidgehalte in den Lebensmitteln
beim Menschen Krebs auslösen können. Aus Gründen
des vorbeugenden Verbraucherschutzes soll dennoch
eine Minimierungsstrategie zur schnellen und möglichst
vollständigen Vermeidung von Acrylamid bei der Herstellung
oder Zubereitung von Lebensmitteln führen.
Im Berichtsjahr wurden insgesamt 163 Lebensmittelproben
aus Herstellerbetrieben, aus dem Handel und aus der Gastronomie
auf Acrylamid untersucht. Die Untersuchungsergebnisse
fließen direkt in die Berechnung der so genannten
Signalwerte mit ein. Wird in einer Lebensmittelprobe
eine Überschreitung des Signalwertes festgestellt, so hat
dies zwar noch keine unmittelbare rechtliche Konsequenz
( z. B. Verkehrsverbot, Sanktionen), der Hersteller dieses
Lebensmittels ist aber verpflichtet, Maßnahmen zur Ursachenforschung
und zur Minimierung der Acrylamidbelastung
seiner Produkte einzuleiten (siehe www.bvl.bund.de
> Lebensmittel > Unerwünschte Stoffe & Organismen
> Acrylamid).
Kartoffelerzeugnisse (113 Proben)
Die Acrylamidgehalte in Pommes frites liegen meist deutlich
unter dem Signalwert von 530 µg / kg. Die Empfehlungen,
die Frittiertemperatur abzusenken (maximal 175 °C) und zu
starke Bräunung zu vermeiden („Vergolden statt Verkohlen“)
werden allerdings nicht immer beachtet, wie zwei Proben
mit Gehalten von 594 und 616 µg / kg zeigen.
Acrylamidgehalt in μg/kg < 200 200 - 499 500 - 1.000 > 1.000
konventionelle Erzeugnisse 15 26 9 2
Bioerzeugnisse 6 16 12 7
In einer vergleichenden Studie von konventionell hergestellten
und von Bio-Kartoffelchipserzeugnissen zeigte sich nach
wie vor eine Tendenz zu höheren Acrylamidwerten bei den
Bioprodukten.
Insgesamt wurden bei 92 untersuchten Kartoffelchipserzeugnissen
9 Überschreitungen des Signalwerts von
1.000 µg / kg gemessen, der höchste Wert lag bei
1.955 µg / kg.
JAHRESBERICHT 2008
Erich Klein, CVUA Sigmaringen
139

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
Vom Signalwert zum Grenzwert?
Zweifellos hat das Signalwert-basierte Minimierungskonzept deutliche Erfolge gezeigt. Dies lässt sich z. B.
an der Entwicklung der Signalwerte von 2002 bis jetzt (siehe www.bvl.bund.de) ablesen. In vielen Warengruppen
konnten die durchschnittlichen Acrylamidgehalte deutlich abgesenkt werden. In einigen wenigen
Produktgruppen (z. B. Kartoffelchips) verharren die Signalwerte jedoch auf hohem Niveau, trotz intensiver
Minimierungsbemühungen der Hersteller. Eine vollständige Verhinderung der Acrylamidbildung ist mit Sicherheit
nicht möglich, in vielen Fällen, wie bei Kartoffelprodukten hängt das Ausmaß der Acrylamidbildung
zudem sehr stark von der Zusammensetzung der natürlichen Rohstoffe ab, die naturbedingt von Jahr zu
Jahr stark schwanken kann.
Inzwischen zeigt die Entwicklung der Signalwerte deutliche Anzeichen einer Stagnation, es ist daher zumindest
eine Überlegung wert, ob das bisherige Konzept der Signalwerte durch eine Reihe von Grenzwerten
ersetzt oder ergänzt werden sollte. Dies würde die Rechtssicherheit für Verbraucher und Hersteller entscheidend
verbessern und gleichzeitig der Lebensmittelüberwachung die Möglichkeit eröffnen, besonders stark
belastete Produkte vom Markt zu nehmen.
Backwaren (44 Proben)
Eine Probe Vollkorn-Knäckebrot wies mit 685 µg / kg einen
Acrylamidgehalt über dem Signalwert von 496 µg / kg auf.
Für Kekse für Babies und Kleinkinder gilt ein sehr niedriger
Signalwert von 197 µg / kg. In keiner der untersuchten Proben
war dieser Wert überschritten.
t
Ein Problem stellen Lebkuchen und verwandte Erzeugnisse
dar: Lebkuchen enthalten sehr viel reduzierende
Zucker (Honig, Inverzuckersirup). In der Regel wird aus
Geschmacksgründen das Backtriebmittel Ammoniumhydrogencarbonat
(Hirschhornsalz, ABC-Trieb) verwendet.
Wegen des niedrigen Wassergehaltes werden hohe Backtemperaturen
nicht nur an der Oberfläche, sondern auch
im Inneren der Lebkuchen erreicht. Auf der Homepage
der CVUAs sind die „Empfehlungen zur Vermeidung hoher
Gehalte an Acrylamid beim Backen von Lebkuchen“
für die Öffentlichkeit zugänglich (siehe www.ua-bw.de >
Stichwort Acrylamid). Bei Beachtung dieser Empfehlungen
ist es auch für die Hausfrau und den handwerklichen
Bäckerbetrieb möglich, Lebkuchen mit relativ niedrigen
Acrylamidgehalten zu backen. Wie im Vorjahr wiesen Lebkuchen
aus industrieller Produktion tendenziell niedrigere
Acrylamidgehalte auf als handwerklich hergestellte Lebkuchen.
In zwei Lebkuchenproben aus handwerklicher Herstellung
war der Signalwert von 1.000 µg / kg mit Werten
von 1.070 und 1.560 µg / kg überschritten.
Kaffee und Kaffeesurrogate (6 Proben)
Brot, Brötchen und Brezeln weisen im Allgemeinen nur
niedrige Acrylamidgehalte auf. Im Inneren der Brotkrume
wird wegen des Wassergehaltes auch bei hohen Backofentemperaturen
eine Temperatur von 100 °C kaum überschritten,
deshalb wird Acrylamid fast ausschließlich in der Kruste
gebildet. Lediglich Kartoffelbrot enthält mit Gehalten bis zu
200 µg / kg signifikante Mengen an Acrylamid.
Während bei Kaffeepulver der Signalwert von 277 µg / kg
nicht überschritten wurde, waren bei Kaffeeextrakten bei
zwei Proben mit 1.370 und 2.320 µg / kg Acrylamidgehalte
deutlich über dem Signalwert von 937 µg / kg zu finden.
Dr. Rüdiger Weißhaar, CVUA Stuttgart
140

3-mcpd und 3-mcpd-fettsäureester
3-Monochlorpropandiol
(3-MCPD)
3-Chlor-1,2-propandiol (3-Monochlorpropandiol = 3-MCPD)
ist eine Substanz, die schon seit 1978 als reaktionsbedingte
Verunreinigung in verschiedenen Lebensmitteln
bekannt ist. Zuerst wurde angenommen, dass 3-MCPD
hauptsächlich in bestimmten Würzsoßen zu finden
ist, die durch salzsaure Hydrolyse von Pflanzeneiweiß
hergestellt werden. Im Laufe der Zeit stellte sich aber
heraus, dass diese Substanz auch beim Herstellen von
Backwaren, beim Toasten von Brot oder beim Räuchern
von Lebensmitteln entsteht.
Freies 3-MCPD
In Lebensmitteln wurde im Rahmen der amtlichen Untersuchung
bis vor Kurzem nur das so genannte freie 3-MCPD
bestimmt. Für freies 3-MCPD besteht ein EU-Höchstgehalt
von 0,02 mg / kg, gültig für Sojasoße und für Pflanzenproteinhydrolysat
(HVP).
Der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU-
Kommission (SCF) und das Joint FAO/WHO Expert Committee
on Food Additives (JECFA) haben 2001 für (freies)
3-MCPD eine tolerierbare Aufnahme (TDI) in Höhe von
2 µg pro kg Körpergewicht pro Tag festgelegt. 3-MCPD
hat sich bei hoher Dosierung bei Ratten als Tumor bildend
erwiesen.
Wie die Untersuchungen von 48 Proben Sojasoße und anderen
Würzsoßen, Fleischwaren (überwiegend geräuchert)
Hefe/Hefeextrakt sowie Röstzwiebeln belegen, liegen die
Gehalte an freiem 3-MCPD weit unter 0,05 mg / kg, in der
Regel sogar deutlich unter 0,02 mg / kg.
3-MCPD-Ester
Erst seit Kurzem ist bekannt, dass das eigentliche Problem die
so genannten 3-MCPD-Ester darstellen, die in vielen Lebensmitteln
in wesentlich höheren Konzentrationen vorkommen
als das freie 3-MCPD. 3-MCPD-Ester sind Verbindungen aus
3-MCPD und verschiedenen Fettsäuren. Sie entstehen bei
hoher Temperatur durch eine Reaktion von Fettbestandteilen
mit Chlorid-Ionen. Ein ausführlicher Beitrag mit Grundlageninformationen
zum Thema ist im Jahresbericht 2007 und im
Jahresbericht 2007 des CVUA Stuttgart zu finden.
Besonders hoch sind die Gehalte an 3-MCPD-Estern in raffinierten
Speisefetten und Speiseölen. Bei der Raffination werden
unangenehme Geruchs- und Geschmacksstoffe und
unerwünschte Substanzen wie Pestizide, Schwermetalle,
giftige Pflanzeninhaltsstoffe, Mykotoxine und PAK entfernt.
Ohne Raffination könnte ein großer Anteil der weltweit erzeugten
Fette und Öle nicht für die menschliche Ernährung
genutzt werden. Der letzte Schritt der Raffination ist die Desodorierung.
Dabei werden durch eine Wasserdampfdestillation
unter vermindertem Druck bei Temperaturen bis 270
°C unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe entfernt.
Bei der Desodorierung wird nahezu die gesamte Menge an
3-MCPD-Estern gebildet.
Im Jahr 2008 wurden vom CVUA Stuttgart mehr als
400 Proben an Fetten, Ölen und fetthaltigen Lebensmitteln
auf 3-MCPD-Ester untersucht. Die wichtigsten Ergebnisse
der Untersuchungen sind in der Abbildung zusammengefasst,
sie unterscheiden sich kaum von den Ergebnissen der
letztjährigen Untersuchungen.
In allen bisher untersuchten nativen Pflanzenölen, z. B.
Olivenölen, Sonnenblumenölen, Rapsölen, Distelölen, Walnussölen
wurden keine 3-MCPD-Ester festgestellt. Dies war
auch nicht anders zu erwarten, denn native Speiseöle dürfen
bei der Herstellung keinerlei Hitzebehandlung unterzogen
werden.
JAHRESBERICHT 2008
3-MCPD-Ester und 3-MCPD bildende Substanzen – Medianwerte einzelner Produktgruppen (berechnet als 3-MCPD)
Median (mg/kg) Stand Dezember 2008
0 1 2 3 4 5 6 7 8
tierische Fette
Kakaobutter / Schokolade
Pflanzenöl nativ/kaltgepresst
0
0
0
Pflanzenöl raffiniert
Fischkonserven / Antipasti (Ölanteil)
0,58
0,93
Füllung von Keksen/Riegeln (Fettanteil)
1,5
Margarine (Fettanteil)
2,34
Bratfett, Frittierfett
8,1
Nuss-Nougatcremes (Fettanteil)
4,9
Säuglingsmilchpulver (Fettanteil)
2,49
141

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
◆
Ausnahmslos alle untersuchten raffinierten Pflanzenfette
und Pflanzenöle enthielten 3-MCPD-Ester, allerdings in sehr
unterschiedlichen Gehalten. Die verschiedenen raffinierten
Pflanzenfette und Pflanzenöle lassen sich zur groben Orientierung
in 3 Gruppen einteilen:
n Niedrige Gehalte (0,2 - 1,5 mg / kg): Rapsöl, Sojaöl,
Sonnenblumenöl, Kokosfett.
n Mittlere Gehalte: (1,5 - 4 mg / kg): Distelöl, Erdnussöl,
Maiskeimöl, Baumwollsaatöl, Olivenöl.
n Hohe Gehalte: (> 4 mg / kg): manche gehärtete Fette
und Öle, Palmöl und Palmölfraktionen.
Die Raffination von Fetten und Ölen muss
übrigens nicht kenntlich gemacht werden.
Wenn ein pflanzliches Öl weder als
„nativ“ noch als „kaltgepresst“ ausgezeichnet
ist, kann man allerdings davon
ausgehen, dass es raffiniert worden ist.
Der überwiegende Anteil der im Haushalt
und in der Lebensmittelindustrie
verwendeten Pflanzenöle ist raffiniert.
Raffinierte Speiseöle und Speisefette
werden einerseits als solche direkt verzehrt,
z. B. als Salatöl, als Brat- und Frittierfett
oder als Fettkomponente von
Margarine und Mayonnaise. Daneben
enthalten auch sehr viele industriell und
handwerklich gefertigte Lebensmittel
raffinierte Fette und Öle als wesentliche
Zutat, z. B. Brühwürfel, Kaffeeweißer,
Brotaufstriche wie Nuss-Nougat-Cremes,
Überzüge und Füllungen von Backwaren,
Keksen und Riegeln.
Säuglinge benötigen für ihre Ernährung eine sorgfältig
abgestimmte Mischung aus verschiedenen essenziellen
Fettsäuren. Deshalb enthält Säuglingsmilchnahrung (Anfangs-
und Folgemilchnahrung in Form von Trockenpulver)
verschiedene pflanzliche und tierische Fette und Öle.
Diese können nur in raffinierter Form zugegeben werden,
da sie geschmacklich neutral sein sollen und eine ausreichende
Haltbarkeit aufweisen müssen. Wegen des Zusatzes
raffinierter Fette und Öle waren auch im Fettanteil von
Säuglingsmilchnahrung größere Gehalte an 3-MCPD-Estern
nachzuweisen.
Glycidylester
Im Verlauf der Untersuchungen stellte sich heraus, dass mit
dem vom CVUA Stuttgart entwickelten Untersuchungsverfahren
nicht nur Fettsäureester des 3-MCPD erfasst werden,
sondern auch andere Stoffe, die 3-MCPD bilden können. Die
Gehalte in der Grafik auf Seite 141 werden daher auch als
„Summe an 3-MCPD und 3-MCPD bildenden Substanzen“
angegeben. Als mit Abstand wichtigste dieser 3-MCPD bildenden
Substanzen wurden die Fettsäureester des Glycidol
(Glycidylester) identifiziert. Diese sind vor allem in raffiniertem
Palmöl und daraus hergestellten Lebensmitteln enthalten.
Glycidol ist ein sehr reaktiver und kanzerogener Stoff, es ist
daher dringend notwendig, Gehalte an Glycidol und Glycidylestern
in Lebensmitteln zu bestimmen, um das Risiko für
den Verbraucher abschätzen zu können.
Dem CVUA Stuttgart ist es kürzlich gelungen, Fettsäureester
des Glycidol in raffiniertem Palmöl eindeutig nachzuweisen,
an der Entwicklung einer Methode zur quantitativen Bestimmung
wird derzeit intensiv gearbeitet.
Eine erste Einschätzung des BfR zur Bewertung der in raffinierten
pflanzlichen Fetten nachgewiesenen Gehalte von
Glycidol-Fettsäureestern ist auf der Homepage des BfR veröffentlicht:
www.bfr.bund.de/cm/208/erste_einschaetzung_von_
glycidol_fettsaeureestern.pdf
Dr. Rüdiger Weißhaar, CVUA Stuttgart
Tendenziell scheinen insbesondere Produkte,
die gehärtete Fette und Produkte, die Palmöl oder
Palmölfraktionen enthalten, besonders hohe Gehalte
an 3-MCPD-Estern aufzuweisen.
Alle untersuchten Proben von Butter, Butterreinfett,
Schweineschmalz und Gänseschmalz enthielten
keine 3-MCPD-Ester. Dies liegt daran, dass tierische
Fette in Deutschland üblicherweise nicht
raffiniert werden.

FURAN
Furan
Enthält Bio-Kaffee weniger Furan?
Furan ist ein für den Menschen mögliches Karzinogen und
kommt in zahlreichen Lebensmitteln vor. Gerösteter Kaffee
weist die höchsten Furangehalte auf, Kaffeegetränke
stellen damit für den durchschnittlichen Erwachsenen die
größte Eintragsquelle von Furan dar. 2008 wurde der Frage
nachgegangen, ob sich ökologisch hergestellter Kaffee
hinsichtlich des Furangehaltes von herkömmlichem
Kaffee unterscheidet.
1.209 µg / kg und der Maximalwert bei 6.002 µg / kg.
Wie bereits festgestellt wurde auch hier die Tendenz bestätigt,
dass geröstete Kaffeebohnen mit durchschnittlich
3.967 µg / kg (1.843 bis 6.002 µg / kg) Furan höhere Furangehalte
aufweisen als bereits gemahlener Röstkaffee mit
durchschnittlich 2.072 µg / kg (1.209 bis 3.776 µg / kg).
Die Kaffees ohne Bio-Kennzeichnung (Kaffee aus konventionellem
Anbau, konv. Kaffee) wiesen im Mittel
JAHRESBERICHT 2008
Furangehalte in Kaffee
Probenart µg / kg 0 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000
Bio-Kaffee
gesamt (n=55)
konv. Kaffee
gesamt (n=36)
Bio-Kaffeebohnen
(n=8)
min 1.209
2.347
min 1.361
2.693
min 1.843
3.967
max 6.002
max 5.537
max 6.002
konv. Kaffeebohnen
(n=4)
Bio-Kaffee gemahlen
(n=10)
min 1.209
2.072
min 2.827
3.555
max 4.569
max 3.776
konv. Kaffee gemahlen
(n=11)
min 1.361
2.585
max 5.537
n = Anzahl untersuchter Proben Mittelwert Minimum Maximum
t
Für die Bildung von Furan sind üblicherweise hohe Temperaturen
wie Kochen oder Rösten notwendig. Als Vorläufer
werden in Lebensmitteln vorkommende Kohlenhydrate,
Aminosäuren, Ascorbinsäure, mehrfach ungesättigte
Fettsäuren oder so genannte Precursoren wie etwa 2-Furancarbonsäure
diskutiert. Auch wenn nach derzeitigem
Kenntnisstand nicht von einer akuten Gesundheitsgefahr
auszugehen ist, ist die genaue Kenntnis der Belastung
der Verbraucher von wesentlicher Bedeutung für den
gesundheitlichen Verbraucherschutz, da Kaffeegetränke
mit einem durchschnittlichen jährlichen Verbrauch von
148 Litern pro Kopf (2008) in Deutschland Spitzenreiter
unter den Getränken sind.
2.693 µg / kg Furan auf mit Werten zwischen 1.361 und
5.537 µg / kg. Auch weisen geröstete Kaffeebohnen mit
durchschnittlich 3.555 µg / kg (2.827 bis 4.569 µg / kg) höhere
Furangehalte auf als bereits gemahlener Röstkaffee mit
durchschnittlich 2.585 µg / kg (1.361 und 5.537 µg / kg).
Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass Bio-Kaffees
nur geringfügig geringere Furangehalte aufweisen. Die acht
untersuchten Proben gerösteter Bio-Kaffeebohnen zeigten jedoch
höhere Gehalte als die vier Proben Kaffeebohnen ohne
eine Bio-Kennzeichnung. Um eine statistisch aussagekräftige
Anzahl an Kaffees zu erhalten, werden die Untersuchungen
2009 weitergeführt.
Insgesamt wurden 91 Proben Kaffee untersucht, davon
55 Proben Kaffee, die entsprechend der EG-Öko-Verordnung
gekennzeichnet waren. Zum Vergleich dazu wurden
im gleichen Zeitraum 36 Proben Kaffee auf Furan untersucht,
die keine derartige Kennzeichnung aufwiesen. Die
Angebotsformen waren geröstete Kaffeebohnen und gemahlener
Röstkaffee, auch als Kaffeepads.
Die als Bio-Kaffee gekennzeichneten Kaffees wiesen im
Mittel 2.347 µg / kg Furan auf. Der Minimalwert lag bei
Dr. Thomas Kuballa, CVUA Karlsruhe
143

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil IV spezielle untersuchungsbereiche
Stabilisotopen-Analytik
Die zunehmende Globalisierung der Warenströme trägt dazu bei,
dass die Herkunft von Lebensmitteln bei der Kaufentscheidung
eine immer größere Rolle spielt. Herkunftsangaben werden oft als
Qualitätsangaben gewertet und bei der Vermarktung von Lebensmitteln verstärkt eingesetzt. Regionale Produkte werden von
vielen Verbrauchern bevorzugt – auch bei einem höheren Preis. Dies führt für die amtliche Lebensmittelüberwachung zu einem
ausgeprägten Bedarf an analytischen Verfahren zur Überprüfung der Herkunft und Authentizität. Die Stabilisotopenanalytik stellt
eine relativ neue Labormethode dar, mit deren Hilfe die geografische Herkunft und Echtheit von Lebensmitteln, unabhängig von
Dokumenten, überprüft werden kann.
Die Elemente, aus denen unsere Nahrung im Wesentlichen aufgebaut
ist, nämlich Sauerstoff, Wasserstoff, Kohlenstoff, Stickstoff und
Schwefel, bestehen jeweils aus einer leichten und einer schweren
Atomsorte (Isotop). Diese Isotopen bilden bei jedem Element ein
bestimmtes Mengenverhältnis, das u. a. vom vorherrschenden Klima,
den Bodenverhältnissen, den landwirtschaftlichen Prozessen
und den Stoffwechselvorgängen einer Pflanze bestimmt wird. Die
Analyse der Isotopenverhältnisse verschiedener Elemente liefert
den so genannten „Isotopischen Fingerabdruck“, der Rückschlüsse
auf Erzeugungsregionen, Rohstoffverwendung sowie Herstellungsund
Anbaumethoden erlaubt.
Im Jahr 2008 wurden schwerpunktmäßig Weine verschiedener
Herkunft, heimische pflanzliche Erzeugnisse sowie verschiedene
Fertigerzeugnisse der Geschmacksrichtung Vanille (z. B. Milchprodukte)
kontrolliert. Von insgesamt 349 untersuchten Handelsproben
waren 18 (5 %) wegen falscher Angaben zu beanstanden.
Daneben wurden 73 Referenzproben mit verlässlicher Herkunftsangabe
und 118 sonstige Vergleichsproben zusätzlich analysiert.
Isotopen-Datenbanken – eine ständige Aufgabe
Isotopen-Datenbanken bilden die wesentliche Beurteilungsgrundlage
bei der Herkunfts- und Echtheitsüberprüfung. Deshalb werden
in jedem Jahr aufs Neue Referenzproben vermessen, um die
Isotopen-Datenbanken auf dem neuesten Stand zu halten.
Wein – unerlaubte Zusätze?
Stimmt die Herkunftsangabe?
Durch Berichte in den Medien schlug im Jahr 2008 ein „italienischer
Weinskandal“ erhebliche Wellen (siehe Kapitel III
Wein). In Baden-Württemberg wurden insgesamt 114
italienische Weine auf ihre Herkunft untersucht. Hochwertige
Brunello-Weine, deren Authentizität in der italienischen
Presse infrage gestellt wurde, zeigten keine Auffälligkeiten.
Ein weiterer Untersuchungsschwerpunkt lag bei Weinen
der unteren Preisklasse. Hier wurden bei vier Proben unerlaubte
Zusätze von Wasser und unzulässige Anreicherungen nachgewiesen,
d. h. der Zusatz von Rübenzucker vor der Vergärung. Bei
der Überprüfung von Weinen mit der Herkunft Südosteuropa lieferte
ein moldawischer Wein auffällige Isotopenwerte, die sich nur
durch den unzulässigen Zusatz von Rübenzucker zum vergorenen
Wein erklären ließen. Weitere Weine aus Drittländern, besonders
aus Südosteuropa, fielen durch untypische Isotopendaten auf. Für
die Zukunft ist hierfür die Erweiterung der Vergleichsdatenbasis als
Beurteilungsgrundlage geplant.
Obst und Gemüse aus der Region
Erfreulich war das Ergebnis der Herkunftsüberprüfungen bei verschiedenen
pflanzlichen Lebensmitteln wie Spargel, Erdbeeren
und Äpfeln. Die untersuchten Proben mit regionalen Herkunftsangaben
waren durchweg unauffällig.
Echte Vanille oder Vanillegeschmack?
Da das Angebot von Vanillin aus der Vanilleschote äußerst knapp
ist, wird bei der Herstellung von Produkten der Geschmacksrichtung
Vanille häufig naturidentisches Vanillin eingesetzt, das günstig verfügbar
ist. Die sichere analytische Unterscheidung zwischen natürlichem
Vanillin aus der Vanilleschote und chemisch synthetisiertem
bzw. biotechnologisch erzeugtem Vanillin ist nur mithilfe der Stabilisotopenanalyse
möglich, so dass die dazu notwendige Methode
entwickelt wurde. Kontrolliert wurden dann verschiedene Produktgruppen,
insbesondere Milchprodukte, deren Kennzeichnung
den Eindruck erweckte, dass ausschließlich natürliches Vanillin
aus der Schote eingesetzt wurde. Von 15 untersuchten
Milcherzeugnissen wie Joghurt, Quark u. a., bei
denen in der Etikettierung der Eindruck erweckt
wurde, das Vanillearoma sei ausschließlich natürlicher
Herkunft, wurde bei 13 Proben naturidentisches
Vanillin nachgewiesen (siehe hierzu
auch Kapitel III Milch und Milchprodukte).
Eine ähnliche Tendenz zeigten erste Marktüberprüfungen
bei Vanilleeis aus Eisdielen. Von 18 untersuchten
Proben enthielten nur vier Proben (22%) natürliches
Vanillin, das ausschließlich aus der Vanillepflanze gewonnen
wurde. Vergleichsweise erfreulich ist die Situation
bei den Puddingprodukten. Hier waren 9 von 10 Proben korrekt
gekennzeichnet. Auch die Überprüfung von handelsüblichen Vanillearomen
ergab keine Auffälligkeiten.
Dr. Eva Annweiler, CVUA Freiburg
◆
144

Teil V
Trinkwasserüberwachung
JAHRESBERICHT 2008
Uran im Trinkwasser 146
Legionellen im Duschwasser 146
Metaboliten von Pflanzenschutzmitteln 147
◆

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil V trinkwasserüberwachung
Trinkwasser
Uran im Trinkwasser
Im Sommer 2008 sorgten Berichte über die Gehalte von
Uran in Trinkwasser für Unruhe. Grundlage der Medienberichterstattung
waren amtliche Untersuchungsergebnisse
zu Urangehalten in Trinkwasser, die von den zuständigen
Behörden einer Verbraucherorganisation aufgrund von
deren Anfragen nach den Bestimmungen des Umweltinformationsgesetzes
zugesandt wurden. Gleichzeitig wurde
von verschiedenen Seiten ein Grenzwert für Uran gefordert.
Im aktuellen Änderungsentwurf der Trinkwasserverordnung
ist jetzt ein Grenzwert von 0,01 mg / l vorgesehen.
Uran ist ein in der Erdkruste natürlich vorkommendes
Schwermetall. Es bildet verschiedene natürliche Mineralien,
wie z. B. die so genannte Pechblende (Uranoxid UO 2
,
Uraninit, U 3
O 8
), den Uranglimmer (phosphat- und arsenhaltige
Uranverbindungen) und den Carnotit (Kaliumuranylvanadat).
In der festen Gesteinshülle der Erde liegen die
mittleren Konzentrationen von Uran bei 1 - 5 mg / kg. Chemisch
betrachtet tritt Uran zumeist als wasserunlösliches
Uran(IV)- oder als wasserlösliches Uran(VI)-Salz auf.
Das Vorkommen von Uran im Trinkwasser ist geogen bedingt
und somit regional unterschiedlich. Deshalb finden
sich vergleichbare Urangehalte in verschiedenen Wasserversorgungsgebieten,
die aus gleichartigen Wassereinzugsbereichen
gespeist werden.
Beim Vorkommen von Uran im Trinkwasser sind vor allem
solche gesundheitliche Auswirkungen zu betrachten,
die die chemischen Eigenschaften des Schwermetalls betreffen.
Die geringe natürliche Radioaktivität von Uran tritt
demgegenüber in der gesundheitlichen Bewertung zurück.
Bei anhaltender Aufnahme höherer Urankonzentrationen
kann es zu Nierenschäden kommen.
Insgesamt wurden im Berichtsjahr 728 Trinkwasserproben
auf Uran untersucht. 94 % der Proben enthielten Uran in
geringen Konzentrationen von bis zu 0,005 mg/l. Lediglich
3 % wiesen Gehalte zwischen 0,005 und 0,01 mg/l auf.
Weitere 3 % (19 Proben) enthielten Urankonzentrationen
über 0,01 mg/l. Bei diesen Trinkwässern aus den Landkreisen
Esslingen, Rems-Murr-Kreis, Schwäbisch Hall, Alb-Donau-Kreis,
Ravensburg und Sigmaringen sind die Gehalte
auf natürlich vorkommendes geogenes Uran zurückzuführen.
Der höchste gemessene Wert lag bei 0,019 mg/l.
von der WHO bei lebenslanger Aufnahme als unbedenklich
angesehen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
hat in seiner Beurteilung diesen Leitwert übernommen und
im Jahr 2007 wieder bestätigt. Das Umweltbundesamt
(UBA) hatte zuletzt im Jahr 2005 für alle Bevölkerungsgruppen
einen Leitwert von 0,01 mg / l Trinkwasser empfohlen.
Bei Urankonzentrationen im Bereich zwischen 0,01 und
0,02 mg / l wird dem jeweiligen Gesundheitsamt vom UBA
empfohlen, zusammen mit dem Wasserversorger darauf
hinzuwirken, dass der Urangehalt des Trinkwassers unter
den Leitwert abgesenkt wird. Dafür steht nach der UBA-
Empfehlung ein Zeitraum von 10 Jahren zur Verfügung.
Laut UBA sind diese Werte für alle Bevölkerungsgruppen,
einschließlich Säuglinge gesundheitlich unbedenklich. Zusätzlich
wurde ein Maßnahmewert von 0,02 mg / l empfohlen,
der nicht überschritten werden sollte.
Die Gefahr lauert in der Dusche!
Legionellen
Legionellen im Duschwasser
Probenzahl
2.000
1.800
1.600
1.400
1.200
1.000
800
600
400
200
0
1.897
513 502
273
Koloniebildende Einheiten/100
57
negativ 1->100 100-1.000 >1.000-10.000 10.000
Wenn eventuell vorhandene Krankheitserreger aus dem
Trinkwasser in den Körper gelangen, treiben sie typischerweise
im Magen-Darm-Trakt ihr Unwesen. Um aber mit Legionellen
infiziert zu werden, muss man z. B. duschen oder
im Whirlpool baden und die dabei entstehenden feinverteilten
Aerosole einatmen. Die ca. 2-5 µm langen beweglichen
Stabbakterien halten sich überwiegend in niedertemperierten
Warmwasserkreisläufen auf und vermehren sich optimal
bei Temperaturen zwischen 30 °C und 45 °C.
Bisher gibt es in Deutschland keinen Grenzwert für Uran,
es ist aber ein Grenzwert von 0,01 mg/l im aktuellen Änderungsentwurf
der Trinkwasserverordnung vorgesehen. Die
Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt einen Uranleitwert
von 0,015 mg/l für Trinkwasser. Dieser Wert wird
Der Name Legionellen ist auf die „Legionärskrankheit“, die
1976 zum ersten Mal in Philadelphia in den USA aufgetreten
ist, zurückzuführen. Der Name des bis dahin unbekannten
Krankheitsbildes kommt von den damals erkrankten
Kriegsveteranen (Legionären), die an einem Treffen in
146

Trinkwasserüberwachung
einem Hotel teilgenommen hatten und dort an der Legionellose
erkrankten.
Das Krankheitsbild kann sich je nach Immunzustand von
Fieber („Pontiacfieber“) bis zu schweren Lungenentzündungen
äußern und sogar zum Tode führen. Besonders
gefährdet sind daher ältere Personen mit geschwächtem
Immunsystem.
Legionellen wachsen bevorzugt in niedertemperierten
Wasserkreisläufen, was zur Folge hat, dass sie prinzipiell in
jedem Haushalt, aber auch im Trinkwassernetz öffentlicher
Einrichtungen auftreten können. Die effektivste Methode,
um sie abzutöten ist das Erhitzen des Wassers auf mindestens
65 °C. Chemische Desinfektionsmaßnahmen wie
Chlorung usw. helfen nur in geringen Maßen, da Legionellen
in Amöben (Schleimpilzen) leben, die Biofilme an
den Rohrinnenwänden besiedeln und auf diese Weise die
Desinfektionsmaßnahmen überleben können.
eingestuft und unterliegt damit dem Grenzwert von 0,1 µg/l.
In Gebieten mit vorwiegend Obst- und Weinbau, in denen der
Wirkstoff Tolylfluanid bis zu seinem Verbot 2007 angewandt
wurde, findet sich DMS im Trinkwasser teilweise immer noch
über dem Grenzwert. Die zuständigen Gesundheitsämter haben
in mehreren Fällen befristete Abweichungen vom Grenzwert
der Trinkwasserverordnung für DMS zugelassen.
Die übrigen genannten Metaboliten wurden bei der pflanzenschutzrechtlichen
Zulassung ihrer Muttersubstanz als
nicht relevant eingestuft. Sie unterliegen daher nicht dem
Trinkwassergrenzwert für Pflanzenschutzmittel und ihren relevanten
Metaboliten.
N,N-Dimethylsulfamid im Trinkwasser
< 0,05 µg/l
JAHRESBERICHT 2008
Im Berichtsjahr wurden insgesamt 3.242 Duschwasserproben
auf Legionellen untersucht. Die Proben wurden
überwiegend aus Kindergärten, Schulen, Krankenhäusern,
Altenheimen, Hotels und anderen öffentlichen Einrichtungen
genommen. 1.897 Proben waren negativ, 513 Proben
enthielten zwischen 1 und unter 100 koloniebildende Einheiten
(KBE)/ 100 ml, 502 Proben enthielten 100 bis 1.000
KBE / 100 ml, in 273 Proben wurden Werte zwischen über
1.000 und 10.000 KBE/100 ml gefunden und in 57 Proben
wurden sogar Werte über 10000 KBE /100 ml gefunden.
Bei Werten über 1.000 KBE/100 ml müssen Maßnahmen
gemäß den allgemein anerkannten Regeln der Technik
durchgeführt werden. Nach bereits erfolgter Desinfektion
sind diese Maßnahmen zur Sicherheit schon ab 100
KBE /100 ml erforderlich.
0,05 - 0,1 µg/l
> 0,1 µg/l
Pflanzenschutzmittel-Metaboliten im
Trinkwasser
Die im Jahresbericht 2007 beschriebenen neu erkannten
Pflanzenschutzmittel-Metaboliten sind inzwischen in das
routinemäßige Untersuchungsspektrum aufgenommen worden.
Dabei handelt es sich um die Abbauprodukte der Wirkstoffe
Metazachlor, Dimetachlor und S-Metolachlor (Herbizide).
Auch weiterhin stehen N,N-Dimethylsulfamid (DMS)
und Desphenyl-Chloridazon im Fokus der Untersuchungen.
Zusätzlich wird noch auf weitere Abbauprodukte, wie z. B.
Dimethyltolylsulfamid (DMST) (Abbauprodukt des Fungizids
Tolylfluanid), Methyl-Desphenyl-Chloridazon (Abbauprodukt
des Unkrautvernichtungsmittels Chloridazon und Chlorthalonil-Sulfonsäure
(Abbauprodukt des Fungizids Chlorthalonil)
untersucht.
Der Metabolit DMS war bei der pflanzenschutzrechtlichen
Zulassung des Wirkstoffs Tolylfluanid nicht als Abbauprodukt
erkannt worden und konnte daher zunächst nicht zuverlässig
bewertet werden. Er wird daher in Baden-Württemberg als
„relevanter Metabolit“ im Sinne der Trinkwasserverordnung
Im Berichtsjahr wurden insgesamt 407 Trinkwasserproben
auf DMS untersucht. Bei 76 % der Proben wurden Gehalte
unter der Bestimmungsgrenze von 0,05 µg / l gemessen.
5 % der Proben enthielten Gehalte zwischen 0,05 und
0,1 µg / l und in 18 % der Proben konnten Gehalte über
0,1 µg / l nachgewiesen werden. Es ist zu berücksichtigen,
dass die Proben risikoorientiert entnommen wurden und
teilweise auch Mehrfachmessungen durchgeführt wurden.
Daher können hieraus keine Schlüsse auf die allgemeine Belastungssituation
für alle Trinkwasserversorgungen gezogen
werden.
Wie aus dem Diagramm ersichtlich, werden die Metaboliten
(mit Ausnahme der Metaboliten von Chloridazon) nur selten
gefunden und kommen meist nur in geringen Konzentrationen
vor.
147

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil V trinkwasserüberwachung
Verschiedene Pflanzenschutzmittel-Metaboliten im Trinkwasser
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Desphenyl-Chloridazon
2.347
Methyl-Desphenyl-Chloridazon
Metazachlor-Sulfonsäure
Metazachlor-Oxalsäure
Dimethachlor-Sulfonsäure
Dimethachlor-Oxalsäure
S-Metolachlor-Sulfonsäure
S-Metolachlor-Oxalsäure
Chlorthalonil-Sulfonsäure
< 0,05 µg/l 0,05 - 0,1 µg/l
> 0,1 µg/l
◆
Weitere Pflanzenschutzmittel-Metaboliten
Im Mai 2008 hat das Bundesamt für Verbraucherschutz
und Lebensmittelsicherheit Details zu weiteren Pflanzenschutzmittel-Metaboliten
mitgeteilt. Bei den zulassungsbegleitenden
modellhaften Versickerungsstudien wurden
diese Stoffe mit maximalen Jahresdurchschnittskonzentrationen
zwischen 1 und 10 µg / l nachgewiesen. Auch bei
diesen Metaboliten besteht in den vorkommenden Konzentrationen
aus toxikologischer und ökotoxikologischer
Sicht keine Gefährdung für Mensch und Umwelt. Sie sind
daher als nicht relevant eingestuft.
Es handelt sich um Abbauprodukte von folgenden Wirkstoffen:
n Dimethenamid-P (Herbizid, das überwiegend im
Mais-, Rüben- und Gemüseanbau und für Zierpflanzen
eingesetzt wird)
n Dimoxystrobin (Fungizid, das im Raps- und Weizenanbau
angewandt wird)
n Flufenacet (Herbizid, das im Getreide-, Mais-,
Gemüse- und Erdbeerenanbau und für Ziergehölze
eingesetzt wird)
n Flurtamone (Herbizid, das im Getreideanbau eingesetzt
wird)
n Metalaxyl-M (Fungizid, das im Kartoffel-, Tabak-,
Mais-, Raps-, Hopfen- und Gemüseanbau und Weinbau
angewandt wird)
n Quinmerac (Herbizid, das im Raps- und Rübenanbau
eingesetzt wird)
n Thiacloprid (Insektizid, das im Ackerbau, Gemüse- und
Obstanbau und bei Zierpflanzen eingesetzt wird)
n Trifloxystrobin (Fungizid, das im Getreide-, Rüben- und
Obstanbau, für Reben und Zierpflanzen angewandt
wird)
n Tritosulfuron (Herbizid, das im Mais- und Getreideanbau
eingesetzt wird)
n Chlorthalonil (Fungizid, das im Weizen-, Kartoffel-,
Gerste- und Spargelanbau eingesetzt wird)
Für die neu bekannt gewordenen Metaboliten der oben
genannten Wirkstoffe wurde im Berichtsjahr mit großem
Aufwand eine Messmethode entwickelt. Künftig werden
diese Substanzen in das routinemäßige Untersuchungsspektrum
aufgenommen.
Kristin Bopp, CVUA Stuttgart
148

Teil VI
Futtermittelüberwachung
JAHRESBERICHT 2008
Futtermittelüberwachung 149
Ergebnisse 151
Zusammenfassung 154
◆
149

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil VI Futtermittelüberwachung
Futtermittelüberwachung
Sichere Futtermittel sind Voraussetzung dafür, dass in Fleisch, Milch und Eiern keine unerwünschten oder verbotenen
Stoffe enthalten sind, die die Gesundheit des Menschen oder der Tiere schädigen können. Die ernähungsphysiologische
Qualität einer Futterration ergibt sich vor allem aus den eingesetzten Komponenten, den Gehalten an
wertgebenden Stoffen, der mikrobiologischen Qualität sowie der für die jeweilige Tierart geeigneten Struktur.
Inhalt und Umfang der amtlichen Kontrolle werden unter
Berücksichtigung der Erkenntnisse aus den Vorjahren, der
Entwicklung der futtermittelrechtlichen Regelungen und
der Vorschläge der Kommission fortentwickelt und angepasst.
Der durch den Bund in Abstimmung mit den für
die amtliche Kontrolle zuständigen Bundesländern erstellte
„Rahmenplan der Kontrollaktivitäten für den Futtermittelsektor“
(RKF) gilt noch bis 2011. Die Verordnung (EG) Nr.
882/2004 über amtliche Kontrollen, die auch die Futtermittelkontrolle
einschließt, verlangt regelmäßige Kontrollen
auf Risikobasis und mit angemessener Häufigkeit im
Sinne der Basis-Verordnung (EG) Nr.178/2002. Prozesskontrollen
erfolgen durch Betriebs- oder Buchprüfungen.
Risikoorientierte Kontrollen der Betriebsabläufe werden
durch Produktkontrollen ergänzt. Neben risikoorientierten
Probenahmen können z. B. für Statuserhebungen solche
auch zufällig erfolgen.
und Beförderung der Produkte, die Dokumentation aller
Maßnahmen auch zur Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit
sowie die Reaktion auf Beanstandungen und bei Produktrückruf.
Die Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit der
zugekauften und abgegebenen Futtermittel durch alle Betriebe,
die mit Futtermitteln umgehen, ist eine wesentliche
Voraussetzung für ein zielgenaues und schnelles Handeln.
Alle Betriebe, die Futtermittel herstellen, lagern, transportieren
oder behandeln, müssen sich nach der VO (EG) Nr.
183/2005 registrieren lassen. Betriebe, die mit „kritischen“
Zusatzstoffen umgehen, müssen bei der zuständigen Behörde
eine Zulassung beantragen, die erst nach einer Vor-
Ort-Kontrolle erteilt werden kann. Folgende Betriebsarten
können unterschieden werden:
n Einzel- und Mischfuttermittelhersteller, Hersteller von
Zusatzstoffen oder Vormischungen, Betriebe, die
Lebensmittel herstellen und Reststoffe als Futtermittel
abgeben,
n Vertriebsunternehmen (Handelsfirmen, Genossenschaften,
Importeure), Transportunternehmen, Lagerstätten,
n tierhaltende Betriebe, fahrbare Mahl- und Mischanlagen.
Risikoorientierte Auswahl der
Betriebe und der Proben
Nach dem Rahmenplan der Kontrollaktivitäten im Futtermittelsektor
(RKF), der Bestandteil des mehrjährigen integrierten
nationalen Kontrollplans ist, werden die Zahl der
Untersuchungen und der zu ziehenden Proben sowie die
Zahl der Betriebskontrollen aufgeteilt auf die Bundesländer
entsprechend der Bedeutung der dortigen Futtermittelproduktion
und der Struktur der Landwirtschaft.
Die VO (EG) Nr. 183/2005 (Futtermittelhygiene-Verordnung)
stellt umfangreiche Anforderungen zur Betriebshygiene
und zur Buchführung an den Landwirt, der auf
seinem Betrieb Futtermittel herstellt, lagert und verfüttert.
Alle sonstigen Futtermittelhersteller müssen weitergehend
Anforderungen erfüllen. Diese betreffen die Einrichtungen
und Ausrüstungen der Betriebe, die Anzahl und Qualifikation
des Personals, die Herstellung der Produkte, die Qualitätskontrolle
einschließlich einer Prüfung der Produktionsabläufe
auf kritische Kontrollpunkte (HACCP), die Lagerung
Baden-Württemberg setzt die Vorgaben des RKF durch folgendes
Kontrollkonzept um: Verantwortlich für die Qualität
und Sicherheit der Futtermittel ist der Futtermittelunternehmer.
Umfassende futtermittelrechtliche Regelungen sind zu
beachten. Nach der Futtermittelhygiene-Verordnung muss
der Unternehmer Maßnahmen ergreifen, die eine Kontamination
der Futtermittel sicher verhindern. Diese Maßnahmen
sind zu dokumentieren und sind Bestandteil eines umfassenden
Qualitätssicherungssystems. Die amtliche Kontrolle
stellt somit die Kontrolle der betrieblichen Eigenkontrolle dar.
Sie erfolgt risikoorientiert durch die Regierungspräsidien als
150

futtermittelüberwachung
zuständige Behörden. Bestandteil der Risikobewertung sind
v. a. Art und Menge der hergestellten Futtermittel, die Vielfalt
des Angebots und damit die Häufigkeit des Produktionswechsels,
der Umgang mit „kritischen“ Zusatzstoffen und die
bisherigen Erfahrungen aus früheren Kontrollen einschließlich
des dort bestehenden Qualitätssicherungssystems. Ein
Teil der auf die Gruppe der „Futtermittelhersteller“ entfallenden
Proben wird durch eine EDV-gestützte Zufallsauswahl
ermittelt. Größere Herstellerbetriebe sollen regelmäßig und
mindestens einmal jährlich einer Betriebskontrolle unterzogen
werden. Die Auswahl der zu kontrollierenden landwirtschaftlichen
Betriebe erfolgte für das Kontrolljahr 2008
EDV-gestützt aus der Gesamtheit aller ca. 40.000 Betriebe,
die einen Antrag auf EU-Direktzahlungen gestellt haben.
Dabei werden besondere Risiken für die Futtermittel- und
Lebensmittelsicherheit, wie z. B. die gemeinsame Haltung
von Wiederkäuern und Nichtwiederkäuern, die Marktbedeutung
des Betriebes oder im Vorjahr festgestellte Verstöße
berücksichtigt. Betriebe, die keinen Antrag stellen,
werden darüber hinaus durch die zuständige Behörde unter
Berücksichtigung der vorliegenden Er-kenntnisse überprüft.
Fahrbare Mahl- und Mischanlagen, die von landwirtschaftlichen
Betrieben zur Herstellung von Futtermitteln beauftragt
werden, werden ebenfalls regelmäßig kontrolliert.
13 Proben mit einer von der Deklaration abweichenden Zusammensetzung
beanstandet. Bei 7 von 392 untersuchten
Proben wurde aufgrund des optischen Eindrucks eine unzureichende
Qualität und Frische attestiert.
Vor dem Hintergrund des weiterhin geltenden Verbots der
JAHRESBERICHT 2008
Umfang und Häufigkeit von Buch- und Betriebsprüfungen
leiten sich ab aus dem Ergebnis der Risikoeinschätzung.
Grundsätzlich haben die zuständigen Behörden die
Möglichkeit, aufgrund eigener Erkenntnisse und in eigener
Verantwortung zu handeln. Ergänzt werden diese Kontrollmaßnahmen
durch die Entnahme von Futtermittelproben
und deren Untersuchung v. a. auf unerwünschte, verbotene
oder nicht (mehr) zugelassene Stoffe. Sonderaktionen und
Schwerpunktsetzungen ergeben sich aus einmaligen oder
wiederholten Verstößen und Verdachtsfällen. Betriebs- und
Buchprüfungen sind wesentliche Bestandteile von Rückverfolgungsmaßnahmen,
die sich aus eigenen Erkenntnissen,
aus Mitteilungen anderer Bundesländer oder aus Erkenntnissen
anderer europäischer Mitgliedstaaten ergeben können.
Das europäische Schnellwarnsystem (RASFF) dient
dabei der schnellen und umfassenden Information und Reaktion
innerhalb der EU.
Ergebnisse
Mikroskopische Untersuchungen in der
amtlichen Futtermittelkontrolle
In der amtlichen Futtermittelkontrolle hat die Mikroskopie
als Untersuchungsverfahren eine hohe Bededtung. Dieses
Untersuchungsverfahren kann zur Ermittlung der Futtermittelqualität,
der Zusammensetzung, aber auch zur Prüfung
auf verbotene Stoffe eingesetzt werden. Im Rahmen der
amtlichen Kontrolle 2008 wurden 148 Proben Mischfuttermittel
auf ihre Zusammensetzung überprüft. Dabei wurden
Verfütterung von Produkten tierischer Herkunft wurden 766
Futtermittelproben auf Bestandteile tierischen Ursprungs
untersucht. In vier Proben konnten Spuren tierischer Bestandteile
festgestellt werden. In keinem Fall ergaben sich
Hinweise auf einen bewussten Einsatz von tierischen Bestandteilen
(z. B. Tiermehl); alle Befunde lagen weit unter
der quantifizierbaren Menge von 0,1 %.
Auch bei neuen Fragestellungen wie dem Vorkommen
der als besonders allergen eingestuften Pflanze Ambrosia
artemisiifolia, ist die Mikroskopie als Untersuchungsmethode
gefragt. Vogelfutter gilt als eine der Eintragsquellen
für diese Samen und kann zu einer Verbreitung der Pflanze
in den Hausgärten beitragen. Erste Untersuchungen auf
Ambrosia-Samen erfolgten 2006, Untersuchungen von
Einzel- und Mischfuttermitteln wurden auch 2008 durchgeführt.
Das durch das BMELV und die Länder unter Beteiligung
der Wirtschaft und verschiedener Experten 2007
erstellte „Merkblatt zur Verringerung der Kontamination
von Futtermitteln mit Samen von Ambrosia artemisiifolia“
hat zu verstärkten Eigenkontrollen der Futtermittelhersteller
geführt und zeigt Wirkung, auch wenn noch immer Proben
nicht frei von Ambrosia-Samen sind. Futtermittel (Vogelfutter,
Winterstreufutter) werden z. T. durch die Hersteller
auf Freiheit von Ambrosiasamen geprüft und entsprechend
ausgelobt. Falsche Auslobungen werden als irreführend beanstandet.
151

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil VI Futtermittelüberwachung
Mykotoxine
Dioxine und dioxinähnliche PCB
Giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen (Mykotoxine)
in Futtermitteln haben nachteilige Auswirkungen
auf die Gesundheit der Tiere. Futtermittelrechtlich geregelt,
da ein Übergang in bestimmte Lebensmittel stattfinden
kann, sind bisher lediglich Höchstwertfestsetzungen
für Aflatoxin B 1
in verschiedenen Futtermittelarten. Überschreitungen
dieser Höchstwerte sind äußerst selten, da
Etwa 90 % der Belastung des Menschen mit Dioxinen und
dioxinähnlichen PCB stammt aus Lebensmitteln. Dabei tragen
Lebensmittel tierischen Ursprungs zu etwa 80 % zur
Dioxinaufnahme bei. Die Belastung der Lebensmittel liefernden
Tiere resultiert überwiegend aus den Futtermitteln. Der
Kontrolle von Futtermitteln kommt deshalb eine besondere
Bedeutung zu. Aufgrund der gleichgerichteten toxischen
Wirkung der dioxinähnlichen PCB und der Dioxine ist deren
gemeinsame Erfassung und Bewertung sinnvoll. Die Richtlinie
2006/13/EG enthält neben Höchstgehalten für Dioxine
auch solche für die Summe aus Dioxinen und dioxinähnlichen
PCB sowie Auslösewerte. Die Auslösewerte wurden
für Dioxine und dioxinähnliche PCB getrennt festgelegt und
liegen unter den zulässigen Höchstgehalten. Durch sie werden
Behörden und Unternehmen frühzeitig veranlasst, durch
Nachforschungen Kontaminationsquellen zu ermitteln und
diese zu beseitigen. Seit November 2006 sind diese Werte
Bestandteil des nationalen Futtermittelrechts.
durch strenge Einfuhrkontrollen frühzeitig belastete Partien
aus der Futtermittelproduktion genommen werden.
Seit 2004 wird bundesweit ein Monitoring auf verschiedene
Mykotoxine (Zearalenon, Deoxynivalenol, Ochratoxin A,
Fumonisine B 1
und B 2
, T2-, HT-2- Toxin) durchgeführt, die
von heimischen Schimmelpilzen (v. a. Fusarien) gebildet
werden können. Die Untersuchungen auf mehrere Mykotoxine
in einer Probe sollen zudem Erkenntnisse bringen
über das evtl. gleichzeitige Vorkommen dieser Stoffe. Mit
der Empfehlung 2006/576/EG hat die EU-Kommission
Richtwerte für einzelne Mykotoxine in verschiedenen
Futtermitteln vorgeschlagen und die Mitgliedstaaten um
Durchführung von Monitoring-Programmen gebeten, um
den Kenntnisstand zu diesen unerwünschten Stoffen zu
verbessern.
Auch 2008 wurden im Rahmen des bundesweiten Monitorings
in Baden-Württemberg umfangreiche Untersuchungen
vor allem in Einzelfuttermitteln, aber auch in
Mischfuttermitteln durchgeführt (61 Proben auf Zearalenon,
94 auf Deoxynivalenol, 53 auf Ochratoxin A, 40 auf
Fumonisin B 1
und B 2
, 38 auf T2- und HT-2-Toxin). Unter
Zugrundelegung der EU-Richtwerte und der für Zearalenon
und Deoxynivalenol bereits seit 2000 bestehenden
nationalen Orientierungswerte erforderten die Ergebnisse
keine Maßnahmen durch die zuständige Behörde.
Im Kontrolljahr 2008 wurden durch das CVUA Freiburg
124 Futtermittel auf Dioxine, davon 57 zusätzlich auf dioxinähnliche
PCB (dl-PCB) untersucht. Der mittlere Wert
aller Dioxinbefunde beträgt 0,012 ng WHO-PCDD/F-TEQ
pro kg Produkt (88% TM), der mittlere Wert aller Befunde
an dl-PCB 0,025 ng WHO-PCB-TEQ pro kg Produkt (88%
TM). In sämtlichen untersuchten Futtermittelproben lagen
die Gehalte an Dioxinen und dl-PCB unterhalb der jeweils
geltenden Auslösewerte (z. B. 0,5 ng WHO-PCDD/F-TEQ/
kg für Dioxine und 0,35 ng WHO-PCB-TEQ/kg für dl-PCB,
jeweils bezogen auf 88 % TM für Einzelfuttermittel pflanzlichen
Ursprungs), und damit deutlich unterhalb der zulässigen
Höchstgehalte (z. B. 0,75 ng WHO-PCDD/F-TEQ/kg für
Dioxine, bezogen auf 88 % TM für Einzelfuttermittel pflanzlichen
Ursprungs).
Der mögliche Beitrag von verfüttertem Gras und Heu zu
einer erhöhten Grundbelastung bei Wiederkäuern wird diskutiert.
Daher wurden im Berichtsjahr unter Berücksichtigung
der Vorgaben des Rahmenplans verstärkt Futtermittel
wie Heu, Grünmehl, Silage und Graspellets (Gras u. ä.) auf
Dioxine und dl-PCB untersucht. Die nachfolgende Tabelle
enthält eine Zusammenstellung der Gehalte an Dioxinen
und dl-PCB in Futtermitteln pflanzlichen Ursprungs, unterteilt
in eine Gruppe „Gras u. ä.“ und eine Gruppe „andere
pflanzliche Futtermittel“. In dieser zweiten Gruppe sind
insbesondere Futtermittel wie Mais, Weizen, Raps und Extraktionsschrot
enthalten. Fünf Proben Wiesengras, welche
im Zusammenhang mit erhöhten Gehalten an dl-PCB in
Rindfleisch eines bestimmten Hofes erhoben wurden, sind
als Verdachtsproben in der nachfolgenden Übersicht nicht
berücksichtigt.
Die mittleren Gehalte an Dioxinen und dl-PCB in Futtermitteln
wie Gras u. ä. liegen zwar unter den Auslösewerten, sie
152

futtermittelüberwachung
Übersicht Befunde an Dioxinen und dl-PCB in Einzelfuttermitteln pflanzlicher Herkunft
Dioxine
dl-PCB
(pg WHO-PCDD/F-TEQ / kg - 88 % Trockenmasse) (pg WHO-PCB-TEQ / kg - 88 % Trockenmasse)
Gras u. ä. andere Gras u. ä. andere
pflanzliche Futtermittel
pflanzliche Futtermittel
Anzahl 9 47 8 17
Minimum 35,40 1,39 34,70 3,22
Median 73,30 5,49 76,00 8,75
Mittelwert 89,00 10,60 77,30 14,40
Maximum 228,50 85,50 125,40 69,50
sind aber um etwa den Faktor 10 gegenüber den mittleren
Gehalten in anderen pflanzlichen Futtermitteln erhöht. 39 Bq / kg Trockenmasse (TM). Die Cs-137-Konzen-
Summe von Cs-137 und Cs-134 lag zwischen > 0,5 und
Möglicherweise reichern „ungeschützte“ Pflanzen mit großer
Oberfläche, wie z. B. Gras, Stoffe wie Dioxine und dl- 1,5 Bq / kg TM (Maximum 3,4 Bq / kg TM). Die Sr-90-Wertrationen
von Grasproben betrugen durchschnittlich
PCB wesentlich stärker an als andere pflanzliche Futtermittel
(siehe Tabelle
te lagen zwischen 0,3 und 3,4 Bq / kg TM.
oben).
Gentechnisch veränderte Futtermittel
Die Radiocäsiumgehalte aller anderen Futtermittel lagen
meist unterhalb der Nachweisgrenze von 0,5 Bq / kg TM.
JAHRESBERICHT 2008
2008 wurden 118 Futtermittelproben auf Bestandteile gentechnisch
veränderter Organismen (GVO) untersucht. Kontrolliert
wurden insbesondere die Einhaltung der speziellen
Kennzeichnungsvorschriften sowie das Vorhandensein
nicht zugelassener GVO. Schwerpunkt der Kontrolle waren
Mais-, Soja- oder Rapsprodukte bzw. Futtermittel, die
einen hohen Anteil dieser Ausgangsprodukte enthalten.
Futtermittel, die gentechnisch veränderte Organismen enthalten,
müssen entsprechend gekennzeichnet sein. Liegt
der Anteil über 0,9 % ist eine Kennzeichnung zwingend, bei
einem Anteil bis 0,9 %, muss der Hersteller der Behörde
nachweisen, dass der festgestellte Anteil technisch nicht
zu vermeiden oder zufällig war, damit die Kennzeichnung
entfallen kann. In der EU nicht zugelassene gentechnisch
veränderte Organismen dürfen selbst in Spuren nicht enthalten
sein.
Besonderheiten
Abfall als Schweinefutter
Ein Landwirt hat Abfall eines Futtermittelherstellers an seine
Schweine verfüttert. Dies wurde bei einer Kontrolle des
landwirtschaftlichen Betriebes festgestellt. Die drei Bigbags
mit „Abfall“ wurden von einem LKW-Fahrer unzulässigerweise
vom Hof des Herstellers mitgenommen und an den
Landwirt als Futtermittel abgegeben. Bereits bei der Entnahme
der Probe konnte der Futtermittelkontrolleur Draht
und Metallteile in dem Sack erkennen. Die Untersuchung
des „Futtermittels“ hat ergeben, dass neben 10 verschiedenen
Arten von Mischfutterpellets noch Rattenkot, Mauerreste,
Kunststofffäden, sonstige Materialien sowie massenhaft
lebende Käfer enthalten waren. Die Entsorgung
des Abfalls wurde angeordnet und ein Bußgeld verhängt.
In 25 % (23 von 91 Proben) der untersuchten Futtermittel,
die laut Kennzeichnung kein gentechnisch verändertes Soja
enthielten, wurde Roundup Ready-Soja (RR-Soja) festgestellt,
der Wert von 0,9 % wurde bei neun dieser Proben
überschritten. Bei RR-Soja handelt es sich um eine in der
EU für Futtermittelzwecke zugelassene Sojabohne. Die fehlende
Kennzeichnung wurde beanstandet und in 5 Fällen
wurde ein Bußgeldverfahren eingeleitet. Gentechnisch veränderter
Mais oder Raps war in keiner Probe nachweisbar.
Nicht zugelassene gentechnisch veränderte Bestandteile
konnten in keinem der beprobten Futtermittel nachgewiesen
werden.
Ratten im Hafersilo
Bei der Kontrolle eines Betriebes mit Pferdehaltung entdeckte
der Futtermittelkontrolleur mehrere Ratten im Hafersilo.
Die Ratten waren offensichtlich ins Silo gefallen und
konnten sich aufgrund der glatten Wände nicht mehr be-
Radiochemische Untersuchungen
Insgesamt wurden 76 Proben untersucht. Bei Futtermitteln
sind die gemessenen Aktivitäten mit denen der Lebensmittel
vergleichbar (siehe Kapitel IV Radiochemische
Untersuchungen). Die Aktivitätskon-zentration für die
153

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
teil VI Futtermittelüberwachung
Stoffgruppe / Art der Untersuchung Untersuchungen Beanstandungen
Anzahl Anzahl %
Inhaltsstoffe (ohne Wasser) 1.587 105 6,6
Zusatzstoffe (Gehalte in Mischfuttermitteln) 655 82 12,5
unerwünschte Stoffe 2.496 8 0,3
unzulässige Anwendung / verbotene Stoffe 2.038 7 0,3
davon „tierische Bestandteile“ 766 4 0,5
Melamin 9 0 0,0
GVO 118 11 9,3
Schädlingsbekämpfungsmittel 3.677 0 0,0
mikrobiologische Qualität (z. B. Verderb) 255 21 8,2
Salmonellenuntersuchung 108 1 0,9
formale Kennzeichnungsvorschriften 504 107 21,2
freien, lebende und tote Ratten lagen im Silo. Der Betrieb
musste den Hafer entsorgen, das Silo desinfizieren und einen
Deckel auf dem Silo anbringen. Darüber hinaus wurde
eine professionelle Schadnagerbekämpfung angeordnet
und durchgeführt.
Stacheldraht in Heuballen
Der Käufer einer Packung „Bergwiesenheu für Hamster
oder Kaninchen“ in Nordrhein-Westfalen fand in einem
Beutel zwei über 50 cm lange Stücke Stacheldraht und
meldete dies der zuständigen Behörde. Diese Verbraucherbeschwerde
wurde über die dortige Futtermittelüberwachung
an das Regierungspräsidium Freiburg weitergeleitet,
da der Inverkehrbringer seinen Betriebssitz in Südbaden
hat. Der dortige Produktionsablauf wurde daraufhin einer
Kontrolle unterzogen. Die von Landwirten hergestellten
Heuballen werden im Betrieb geöffnet, das Heu läuft dann
durch einen Metalldetektor und wird in Kleinpackungen
abgefüllt. Aufgrund der unzureichenden Wirksamkeit der
Metalldetektoren hatte der Betriebsleiter bereits zusätzlich
drei mobile Metallsuchgeräte angeschafft. So können die
Fahrer bereits beim Abholen der Ballen auf dem landwirtschaftlichen
Betrieb eine Prüfung auf Metallteile durchführen.
Diese doppelte Kontrolle soll die Gefahr von Metallteilen
im Heu weiter vermindern.
Zusammenfassung
Die Tabelle gibt eine Übersicht über die durchgeführten
Untersuchungen, wobei je Probe in der Regel mehrere Untersuchungen
durchgeführt werden. Da Ergebnisse auch
aus der Untersuchung von Verdachts- und Verfolgungsproben
stammen können, sind die Beanstandungszahlen
nicht repräsentativ. Im Jahr 2008 wurden 1.283 Betriebe,
in denen Futtermittel hergestellt, gehandelt, eingeführt oder
verfüttert wurden, zum Teil mehrfach kontrolliert. Insgesamt
wurden 1.486 Betriebsprüfungen und 73 Buchprüfungen
durchgeführt sowie 1.255 Futtermittelproben gezogen, von
denen 203 nicht den Vorschriften entsprachen. Beprobt
wurden 414 Einzelfuttermittel, 793 Mischfuttermittel, 48
Vormischungen und Zusatzstoffe. Aus den Beanstandungen
ergaben sich folgende Maßnahmen:
n In 177 leichten Fällen wurden die Betroffenen durch
Hinweise belehrt.
n Es wurden keine Verwarnungen ausgesprochen.
n In 15 Fällen wurde eine weitere Behandlung des
Futtermittels, dessen anderweitige Verwendung (nicht
zur Verfütterung) oder die unschädliche Beseitigung
angeordnet.
n In 68 Fällen wurde ein Bußgeldverfahren eingeleitet,
davon wurden 39 Fälle abgeschlossen und Bußgelder
in Höhe von 13.015 Euro vereinnahmt.
n In keinem Fall erfolgte eine Abgabe an die Staatsanwaltschaft.
n Insgesamt wurden Gebühren von 4.316 Euro erhoben.
Wie bereits in den Vorjahren ergaben die Kontrollen, insbesondere
unter Berücksichtigung der notwendigen Sicherheit
für Mensch und Tier, keine auffälligen Befunde.
Hildegard Assfalg, RP Stuttgart
Alexandra von der Heydt, RP Freiburg
Nicole Kehr, RP Karlsruhe
Dr. Anja Töpper, LTZ Augustenberg / MLR
Dr. Helmut Kaut, CVUA Stuttgart
Dr. Rainer Malisch und Kerstin Wahl, CVUA Freiburg
Dr. Bernhard Eckstein, MLR
154

Notizen
✎
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
JAHRESBERICHT 2008
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
155

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW
Impressum
Herausgeber:
Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg (MLR)
Abteilung Verbraucherschutz und Ernährung
Kernerplatz 10, 70182 Stuttgart
Telefon: 0711. 1 26 - 0
poststelle@mlr.bwl.de
www.mlr.baden-wuerttemberg.de
Redaktion:
Birgit Bienzle, MLR
Grafik Design + Prepress
Friedrich Don BDG · Don Design, Waiblingen
www.don-design.de
Druck:
Paul Zielfleisch GmbH Druck + Medien, Stuttgart,
www.zielfleisch.de
Bezugsquelle:
Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum
Drucknummer: MLR 14-2009-36
Diese Druckschrift wird im Rahmen der Öffentlichkeitsarbeit der Landesregierung Baden-Württemberg herausgegeben.
Sie ist nicht zum gewerblichen Vertrieb bestimmt. Sie darf weder von Parteien noch von Wahlwerbern oder Wahlhelfern
während eines Wahlkampfes zum Zwecke der Wahlwerbung verwendet werden. Dies gilt für Landes-, Bundestags-,
Kommunal- und Europawahlen.
Missbräuchlich ist insbesondere die Verteilung auf Wahlveranstaltungen, an Informationsständen der Parteien sowie das
Einlegen, Aufdrucken oder Aufkleben parteipolitischer Informationen oder Werbemittel.
Unabhängig davon, wann, auf welchem Weg und in welcher Anzahl diese Schrift dem Empfänger zugegangen ist, darf sie
auch ohne zeitlichen Bezug zu einer bevorstehenden Wahl nicht in einer Weise verwendet werden, die als Parteinahme
der Landesregierung zu Gunsten einzelner politischer Gruppen verstanden wird.
Fotos:
Wir danken allen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern der Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung
des Landes Baden-Württemberg für das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.
Weiteres markierte Bildmaterial von ◆ shutterstock · t creativ collection · w don design
© 2009 Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg
156

Herausgeber
Ministerium für Ernährung
und Ländlichen Raum
Baden-Württemberg (MLR)
Kernerplatz 10
70182 Stuttgart
Für eventuelle Rückfragen
Telefon: 0711.126 - 0
www.mlr.baden-wuerttemberg.de
158