Maiscrèmesuppe mit Rauchlachs - Gabelstadler

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Maiscrèmesuppe mit Rauchlachs - Gabelstadler

Kochclub „ Gabelstadler

Menu vom Montag, 9. November 2009

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Carpaccio di funghi porcini

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Maiscrèmesuppe mit Rauchlachs

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Hirsch-Entrecôte mit Thymian und Orange

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Traubenauflauf

En Guete wünsched de Roman Bächtold und de Martin Reusser


Zutaten für 4 Personen:

500g Steinpilze

Öl zum Braten

1 Zitrone

2 ½ Esslöffel Haselnuss- oder Olivenöl

½ Bund glattblättrige Petersilie

1 Teelöffel feines Meersalz

wenig Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Carpaccio di funghi porcini

Steinpilze in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden und beiseitig mit wenig Öl

bestreichen. Unbeschichtete Grillpfanne heiss werden lassen, Pilze portionenweise

beidseitig je ca. 2 Minuten grillieren und auf einer Platte auslegen.

Zitronensaft und Öl darüberträufeln, Petersilie darauf verteilen, würzen.


Zutaten für 4 Personen:

Maiscrèmesuppe mit Rauchlachs

300g Lauch

1 Zwiebel gross, mittelfein gehackt

150g Kartoffeln festkochend

1 Dose Maiskörner (300g Abtropfgewicht)

1 EL Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Wenig Gelbwurz (Kurkuma)

4dl Geflügelfond

1dl Milch

2dl Rahm

Wenig abgeriebene Zitronenschale

80g Rauchlachs

Zubereitung:

Lauch putzen, waschen und schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.

Butter erhitzen. Lauch, Zwiebeln, Kartoffeln, Mais und Kurkuma darin dünsten. Mit

Geflügelfond, Milch und Rahm auffüllen, würzen, wenig abgeriebene Zitronenschale

beifügen und ca. 20 Minuten kochen lassen. Fein mixen und durch ein Sieb streichen,

nochmals aufkochen lassen und abschmecken.

Lachs in kleine Würfel schneiden. In 4 Tassen oder Teller verteilen und mit der

Suppe auffüllen.


Hirsch-Entrecôte mit Thymian und Orange

Nudeln

Zutaten für 4 Personen:

Für das Fleisch:

1 Hirsch-Entrecôte à ca. 600g

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 EL Olivenöl

6 Zweige Thymian

1 Schalotte

20g Butter

60g helles Paniermehl

1 Eigelb

Für die Sauce:

1 Bio-Orange

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

10g Butter

3 Zweige Thymian

1 dl Weisswein

2 dl Wildfond

2 TL Maisstärke

2 TL Rohzucker

150g Crème frâiche

Zubereitung:

1. Backofen auf 120°C vorheizen. Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte

des Öls erhitzen, Entrecôte rundum anbraten. In eine ofenfeste Form legen und in

der Ofenmitte rund eine Stunde garen.

2. Für die Sauce Orangenschale abreiben, Orange auspressen. Schalotte und

Knoblauchzehe grob hacken, in Butter dünsten. Thymianzweige dazugeben. Mit

Weisswein und Fond ablöschen. 15 Minuten einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb

streichen. Stärke in wenig kaltem Wasser auflösen. In die Sauce rühren und

aufkochen, bis diese bindet. Zucker, Crème frâiche, Orangensaft und –schale

dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce warmstellen.

3. Thymianblätter und Schalotte fein hacken. In Butter dünsten, auskühlen lassen.

Paniermehl, Eigelb und restliches Öl unterrühren. Gut mischen, mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Entrecôte aus dem Ofen nehmen und mit der Paniermehlmasse

bestreichen. Unter dem Ofengrill ca. 5 Minuten knusprig überbacken. Entrecôte mit

der Orangenrahmsauce servieren.

Dazu passen Butternudeln, Spätzli oder ein weisses Risotto.


Zutaten für 4 Personen:

Traubenauflauf

30g Butter

2 EL Zucker

2 Eigelbe

150g Rahmquark

1 Zitronenjoghurt

½ Bio-Zitrone

Wenig abgeriebene Zitronenschale

50g Weissmehl

½ dl Halbrahm

2 Eiweisse

2 Prisen Salz

15 Haselnuss-Stängeli in ca. 2cm langen Stücken

1 ½ EL Grappa

Je 200g weisse und blaue Trauben halbiert KERNENLOS !

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

Butter, Zucker und Eigelbe in eine Schüssel geben, mit dem Schwingbesen des

Handrührgerätes rühren bis Masse schaumig ist. Quark, Joghurt und Zitronenschale

daruntermischen. Mehl und Rahm darunterrühren. Eiweisse mit dem Salz steif

schlagen, mit dem Gummischaber vorsichtig darunterziehen.

Eine feuerfeste, weite Form mit Buttern einstreichen. Die Hälfte der Masse in die

vorbereitete Form füllen. Haselnuss-Stängeli mit Grappe beträufeln.

Die Hälfte der Nuss-Stängeli und die Hälfte der Trauben auf der Masse verteilen.

Mit der restlichen Masse bedecken. Restliche Trauben und die restlichen Nuss-

Stängeli darauf verteilen.

Backen: ca. 25 Minuten in der unteren Hälfte des auf 220°C vorgeheizten Ofens.

Herausnehmen, etwas abkühlen, mit Puderzucker bestäuben.

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